AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DE FORTALECIMIENTO DE EDUCACION

INFORME N 01- 2015- JSP - EAPIA -TPAII ABAMCAY

DE: Jaqueline sierra puga

Al: Ing. FREDY ARANIVAR

ASUNTO: informe de elaboracin de yogurt

FECHA DE ELABORACION: 18-11-15

FECHA DE ENTREGA: 02-12-15

Es grato dirigirme a su digna persona para saludarlo y a la vez informarle sobre la elaboracin del yogurt y el proceso que fue realizado a lahora 4-6pm de 18-11-15 hasta la fecha 02-12-15.La prctica se realiz con ms detalle, lo cual se adjunta en las siguientes hojas.

Atentamente

.Jaqueline sierra puga

INTRODUCCIN

El yogurt es el producto lcteoms conocido como aliado para la buena digestin, (se digiere dos veces ms rpido que la leche), por lo que es un alimento excelente para los enfermos, ancianos y nios ya que las protenas de la leche han sido parcialmente digeridas por los fermentos desus bacterias benficas, durante el proceso de cultivo. Adems, el calcio de la leche se ha disuelto en el cido lctico del mismo yogurt, haciendo ms fcil la absorcin de este importante mineral.LaStevia rebaudianaes una planta originaria de la flora sudamericana, que creca espontneamente en el hbitat semirido de las laderas de las montaas del noreste paraguayo, en la regin de la Cordillera de Amambay. Muchos de los usos de laStevia rebaudianason conocidos. Se emplea como edulcorante de mesa,en la elaboracin de bebidas, dulces, mermeladas, chicles, en pastelera, confituras, yogures, etc. En Brasil, China, Japn, Corea, Tailandia, Taiwn, Israel, se utilizan los estevisidos como edulcorantes para comidas y bebidas.Recientemente, la semillade cha (Salvia hispanicaL.) ha sido redescubierta como una importante fuente de cidos grasos omega-3, protenas, fibra diettica y antioxidantes, a partir de la cual puede obtenerse aceite con una elevada proporcin de cidos grasos esenciales. Su incorporacin en la dieta permite disminuir la incidencia de enfermedades coronarias, refuerza el sistema nervioso; la fibra dietaria es una valiosa alternativa para regular el trnsito intestinal, lo cual ayuda a prevenir la obesidad, el cncer de colon, ascomo los elevados niveles de colesterol y de glucosa en sangre.

Objetivos

Realizar una caracterizacin fisicoqumica de la lechepara elaborar un yogurt natural.

Evaluar mediante anlisis sensorial el producto final(AS).

REVISIN BIBLIOGRFICA

Leche

La leche cruda, es el producto de la secrecin normal de las glndulas mamarias obtenido a partir del ordeo integro e higinico de vacas sanas, sin adiccin ni sustraccin alguna y exento de calostro, destinado al consumo en su forma natural o a elaboracin ulterior.

La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la leche fresca no hay cido lctico, pero este cido se produce cuando la lactosa de la leche se fermenta con el paso del tiempo.Los valores normales de leche de vaca son de 15-18 DEl valor dela leche de vaca debe tener al menos 1.029 (NMX-F-700-COFOCA-LEC, 2004).

Cuadro 1:PROMEDIOS GENERALES (G/KG.) DE LA LECHE DE VACASEGN DIFERENTES AUTORES.

Meyer, M. (1988), manifiesta que las enzimas son compuestos protenicos que aceleran los procesos biolgicos. La accin de las enzimas depende de la temperatura y del pH del medio. Las temperaturas bajas reducen su actividad. A temperaturas elevadas, entre 70 y 85 C, se inactiva la mayor parte de lasenzimas.

Cuadro 2:PROMEDIO DE LA COMPOSICIN DE ALGUNOS TIPOS DELECHE.

Yogurt

La leche fermentada se caracteriza por ser un producto acidificado por el cido lctico formado por bacterias lcticas tpicas, como consecuencia de este proceso de acidificacin, se coagulan y precipitan lasprotenas de la leche, que se disocian despus en parte hasta convertirse en aminocidos, (1).

La fermentacin acidificante constituye la primera forma de conservacin de la leche, se trata de una proteccin de duracin limitada, debido a su valor de pH bajo de 4.5; sin embargo no se opone a la invasin de mohos. Se conoce las principales especies que constituyen la microflora de las leches fermentadas, que pertenecen a los grupos siguientes:Lactobacilos, principalmente las especies que producen mucho cido lctico a una temperatura relativamente alta (37 a 47C); se encuentran tambinlactobacilosmesfilos poco acidificantes, cuya temperatura ptima se sita hacia los 30 C.Estreptococos lcticostermfilos o mesfilos, productores de menos cantidad decido que los anteriores, pero que originan un aroma caracterstico. Levaduras de la lactosa, que producen gas carbnico y poco alcohol, (2).3.2.1 Clasificacin del yogurt

Se clasifica segn su estructura fsica, segn su contenido en grasa y segn los productos aadidos

3.2.2 Segn su estructura fsica

Yogurt firme o yogurt clsico: el coagulo se mantiene integro, con lo que su estructura es una masa continua semislida. La coagulacin de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta al consumidor.

Yogurt batido: el coagulo est roto, por la estructura es una masa casi liquida muy viscosa. La coagulacin se realiza en depsitos y, despus de fermentada la leche, se rompe el coagulo antes de la refrigeracin y envasado finales. Es el yogurt batidode baja viscosidad, con un extracto seco inferior normalmente homogenizado.

Segn su contenido en grasa

Yogurt entero: con ms de 3 % de grasa.Yogurt semi descremado: entre el 0.5 % y el 3 % de grasa.Yogurt descremado: con el 0.5 % o menos de grasa.

Segn los productos aadidos

Yogurt natural: es el tradicional con un sabor acido neutro.

Yogurt azucarado: es el yogurt natural al que se aadido azcar.

Yogurt edulcorados: es el yogurt natural al que se aadido edulcolorantes.

Yogurt con frutas,zumos y otros productos naturales: es el yogurt natural al que se aadido alguno de los mencionados productos.

Yogurt aromatizado: en el que la fruta se constituye por aromatizantes sintticos y naturales.

Cuadro 3:DEFECTOS DE GUSTO EN LA FABRICACIN DEYOGURT

Anlisis Sensorial

Definicin

El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que participan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo para medir las caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El anlisis sensorial es aplicable en muchossectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos (Watts, 1992).

MTODOS DE TITULACIN EN LA LECHE

PRUEBA DEALCOHOL

Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente cida se coagula o formar grumos, indicando as el grado de frescura de la leche.La casena, principal protena de la leche se precipita cuando sta alcanza cierto grado deacidez, al agregar alcohol se estimula la precipitacin.La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 Dornic. Cuando sta sube a 20D, la casena se precipita si se le agrega alcohol 68 a partes iguales.

MaterialesA. Pipeta de 2 mls.B.Tubos de ensayo

SustanciasA.Muestra de lecheB. Alcohol etlico o etanol de 68 (o en su lugar de 70 )

Es un lquido incoloro, de olor agradable. Hierve a 78, se mezcla con el agua en todas las proporciones. Disuelve gran multitud de sustanciasorgnicas. Es muy inflamable.Se halla en pequeas cantidades en el aire, procedente de la fermentacin de la glucosa de los frutos y de las aguas. Se emplea en la fabricacin de bebidas alcohlicas, como combustible y como disolvente.

Cuando el alcoholtiene una concentracin mayor de 68, se rebaja con agua destilada. Para ello se procede as:a. Se toma un volumen exacto de alcohol de una concentracin conocida y mayor de 68.

b. Se rebaja el alcohol adicionando agua. Esto se hace aplicando la siguiente frmula:

V1 x C1 = V2 x C2

3.2.8 PRUEBA DE TITULACIN

La medicin de la acidez parece ser muy fcil, pero tambin puede ser de gran imprecisin debido a la opacidad de la leche. En ste mtodo un volumenconocido de la muestra, se titula con una solucin alcalina o bsica de hidrxido de sodio de concentracin determinada y con ayuda de un indicador (fenolftalena) y un color estndar (rosa plido) se obtiene el punto final de la titulacin.Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la persona que est observando.La prueba de titulacin expresa a cantidad de hidrxido de sodio que es necesario agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftalena.

Materiales

A. Pipeta de 10 mls

B. Bureta de 25 mls (o en su fugar pipeta de 25 mIs.).

Las buretas son instrumentos fabricados de vidrio no calentable. Formadas por un cilindro graduado y una llave que se abre para darpaso al lquido. El extremo inferior termina en punta abierta o pico estrecho. Las graduaciones van en centmetros cbicos. Tienen capacidad entre 25y 100 mIs. Llevan el cero de la graduacin en la parte superior. Se emplean para realizar titulaciones y trasladar lquidos de un recipiente a otro con exactitud y comodidad.Cuando se hacen titulaciones, antes de realizarlas debe comprobarse si la bureta est completamente limpia, para ello se debe lavar con mezcla de agua y jabn. Cuando la bureta est limpia se quita la llave y se engrasa con vaselina, teniendo cuidado de no obstruir o tapar el agujero.Luego e coloca la llave en el lugar correspondiente y se observa si se puede manipular con facilidad, no debe haber ni el mnimo escape junto a la llave, pues la titulacin es muy precisa.

MATERIALES Y MTODOS

LOCALIZACIN DEL EXPERIMENTO

El presente trabajo se realiz en el laboratorio de procesamiento de productos agroindustriales de la escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial de la universidad nacional Micaela bastidas de Apurmac.

Materia prima

Se utiliz 10Ltr leche comercial proveniente del TAMBO ubicado en la ciudad de Abancay de la misma los materias primas se compraron del mismo lugar, que inmediatamente se llev al laboratoriopara realizar la los anlisis fisicoqumicos para conocer su calidad.

Materiales y equipos

Materiales

Ollas

Termmetro

Cucharones

Probetas

Envases de plstico

Recipientes de acero inoxidable

Equipos

Cocina a gas

Equipo de titulacin (NaOH)

Peachimetro

Incubadora

Metodologa

Elaboracin de yogurt

Recepcin de materia prima

Se recepcino los 10 Ltr de leche para su control y anlisis fisicoqumico.

Filtrado

Se realiza la filtracin de la leche para evitar elingreso de partculas gruesas al procesoPasteurizacin de la leche.

En este proceso se realiz elevando la temperatura entre 70 y 72 C y manteniendo esta temperatura durante 30 minutos.

Enfriamiento.

Despus de la pasteurizacin se procedi a realizarel enfriamiento hasta la temperatura ptima de inoculacin (40-45 C) donde a esta temperatura se aadi el cultivo lctico para la fermentacin.Incubacin

El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse,en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempreconseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia.

Batido

Previo a este proceso se enfri a una temperatura de 10-15C. En donde con la homogenizacin se rompe por agitacin elcogulo formado en la etapa previa

Envasado y almacenamiento

Los envases fueron de 1000ml -1Lt almacenamiento a 4C de temperatura.

DIAGRAMA DE FLIJO DE YOGURTEnvasadoAlmacenamientoEnfriamientoBatidoInoculacinIncubacinPasteurizacin

Control de CalidadRESEPCION DE LA LECHE

T =75C, t =30minT= 40C

CULTIVO LACTICOT =6 h

T = 4CRESULTADOS Y DISCUSIONES

Anlisis fisicoqumico de la leche

Le leche que se us en el experimento tubo una acidez de 18D, un pH de 6.68.

Segn esta normativa NMX-F-700-COFOCA-LEC, 2004. La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. Enla leche fresca no hay cido lctico, pero este cido se produce cuando la lactosa de la leche se fermenta con el paso del tiempo.Los valores normales de leche de vaca son de 15-18 DEl valor de la leche de vaca debe tener al menos 1.029.Por lo que sepuede decir que la leche utilizada en la prctica es de calidad y cumple todas las caractersticas que se debe tener para elaborar un producto de calidad.

Respuesta fisicoqumica y organolptica del yogurt elaborado

El yogur elaborado en la prcticatiene una viscosidad aceptable y su pH es de 4.6, las caractersticas organolpticas son aceptable, el olor es caracterstico, el color es blanco cremoso, el sabor es agradable y poco acido, la textura es buena, el dulzor es poco menos de lo esperado.

Segn 2 La fermentacin acidificante constituye la primera forma de conservacin de la leche, se trata de una proteccin de duracin limitada, debido a su valor de pH bajo de 4.5; sin embargo no se opone a la invasin de mohos. Se conoce las principales especies que constituyen la microflora de las leches fermentadas, que pertenecen a los grupos siguientes:Lactobacilos, principalmente las especies que producen mucho cido lctico a una temperatura relativamente alta (37 a 47C); se encuentran tambinlactobacilosmesfilos poco acidificantes, cuya temperatura ptima se sita hacia los 30 C.Estreptococos lcticostermfilos o mesfilos, productores de menos cantidad de cido que los anteriores, pero que originan un aroma caracterstico. Levaduras de lalactosa, que producen gas carbnico y poco alcohol.

Los parmetros usados en la prctica se parecen en la de incubacin, sin embargo el pH obtenido en menor al que obtuvo el autor, esto se puede deber a la falta de nutriente o mayor tiempo de incubacin.

CONCLUSIONES

Las caractersticas fisicoqumicas de la leche estn en los rangos de aceptabilidad de la normativa.

Las caractersticas organolpticas son aceptable.

BIBLIOGRAFA

Alais. Ch. Ciencia de la leche. Editorial Reverte. Zaragoza- Espaa.873 p. 1985.

Ayerza R (Jr), Coates W (2005). Cha. Rediscovering a Forgotten Crop of the Aztecs(1st ed.). The University of Arizona Press, Tucson (USA) 197 p

Atencio, F. 2005. Enciclopedia prctica de las medicinas alternativas. Primera edicin. Editorial Ediciones LEA S.A. Buenos Aires, Argentina.

Cahill J P (2004). Genetic diversity among varieties of cha (Salvia hispanicaL.)Gen Res Crop Evol,51: 773

Capitani M I (2013). Caracterizacin y funcionalidad de subproductos de cha (salvia hispanical.)aplicacin en tecnologa de alimentos. Tesis Doctoral. Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA). Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata (FCE-UNLP)

Hentry H S, Mittleman M, McCrohan PR (1990). Introduccin de la cha y la goma de tragacanto en los Estados Unidos. En Avances en Cosechas Nuevas. Editado por Janick J, y Simon J E. Prensa de la Madera, Prtland, O. 252-256

ELABORACION DE YOGURT