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XIII Congreso Internacional de Investigación en Ciencias Administrativas La administración frente a la globalización: Gobernabilidad y Desarrollo
XIII Congreso Internacional de Investigación en Cie ncias Administrativas
La administración frente a la globalización: Gobern abilidad y desarrollo
5, 6, 7 y 8 de mayo de 2009
Los molinos de Nixtamal, una empresa insustentable que puede cambiar
Yolanda Hernández Franco
Universidad Autónoma Metropolitana unidad Iztapalapa
Blanca López Villarreal
Universidad Autónoma Metropolitana unidad Iztapalapa
Gerardo Ramírez
Universidad Autónoma Metropolitana unidad Iztapalapa
XIII Congreso Internacional de Investigación en Ciencias Administrativas La administración frente a la globalización: Gobernabilidad y Desarrollo
Introducción
Es bien sabido que el maíz, es base de la alimentación en México y que en años
recientes su producción ha disminuido debido a factores estructurales y como
resultado de las políticas públicas. El maíz, hecho tortilla, es consumido en México
por todos los estratos sociales, llega a ser incluso un sinónimo de identidad
nacional. Más allá de la importancia ancestral, es necesario revalorar la
importancia actual de la masa nixtamalizada y la tortilla como el alimento
fundamental de la dieta mexicana, al ser el componente básico de la dieta de
grandes estratos de la población tanto rural como urbana. Baste recordar que
dicha masa y tortilla, como fuente de energía y calcio, por lo general, combinados
con otros alimentos (leguminosas como el frijol, los quelites y algunos de origen
animal entre ellos insectos y carnes variadas), ofrecen las proteínas necesarias
formando un núcleo alimentario básico. De ahí la importancia que tiene para más
del 50 por ciento de la población mexicana que vive en situaciones de pobreza y
pobreza extrema, la cual sin la tortilla difícilmente podrían sobrevivir.
Es por lo que uno de los aspectos importantes de la investigación ha sido conocer
la dinámica actual de los molinos de nixtamal, las condiciones en que operan
considerando sus aciertos y problemas. Busca además revalorar la importancia
económica y social de la práctica de la industria nixtamalera, al ofrecer uno de los
alimentos fundamentales de la dieta mexicana con un proceso ancestral y cuyo
acceso aún es casi ilimitado.
En un contexto social amplio, los molinos de nixtamal al ser parte del universo de
las micro, pequeñas y medianas empresas (Mipymes), constituyen por sí mismos
un grupo social articulado tanto a la dinámica de la economía nacional como al
modelo de alimentación en nuestro país. La relevancia de los molinos de nixtamal
no sólo reside en esa inserción, también en la generación de empleos y en una
aportación sustancial a la economía nacional.
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Con todo y esto, los molinos de nixtamal presentan una problemática muy grande
y muy variada en prácticamente todos los entornos de la empresa, colocando a
éstos como un ejemplo clásico de insustentabilidad empresarial que a
continuación se analiza.
El entorno socioeconómico
En la última década, la industria de la masa y la tortilla de maíz, ha sufrido
cambios importantes derivados de la política de libre comercio, que desde finales
del sexenio salinista se implantó en México, debido a la adhesión del país a la
globalización del mundo entero.
El impulso de liberalización y la globalización han producido un conjunto de
cambios visibles y una serie de afectaciones directas al campo mexicano y a
sectores de la industria como la del nixtamal. La finalización de los subsidios a los
industriales de la masa -al cierre de Conasupo1- deja abierto un mercado sin
coerción y control político, con la posibilidad de hacer compras de maíz sin topes y
con la consecuente liberación en el precio de la tortilla; panorama que se
apreciaba la cúspide de los industriales del nixtamal y la tortilla; sin embargo, las
oportunidades se abrieron sólo para unos pocos debido a que la gran mayoría de
los molinos y tortillerías dependían de los subsidios y la libre competencia ni
siquiera pasaba por la mente de los industriales tradicionales en este ramo. El
retiro estatal, permite teóricamente mayor control de los procesos productivos y la
generación de ingresos internos, sin embargo tales posibilidades se alejan de la
realidad.
El retiro del Estado involucra no sólo la ausencia de subsidio a la industria
molinera de nixtamal, va más allá; establece un cambio profundo pues se pasa de
una política social a otra de competencia de libre mercado, en donde es necesario
1 La industria del maíz tenía subsidios importantes en energía eléctrica, gas y sobre todo en la materia prima, con topes
negociables, entre otros factores que dieron bonanza a la industria del nixtamal.
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contar con un nuevo aprendizaje. Este panorama y la nueva situación económica
(falta de empleo, retiros voluntarios de empleados de gobierno, subempleo y
comercio informal), constituyen el marco en el que se va desarrollando una
creciente e inquietante apertura de establecimientos dedicados a la producción y
venta de masa nixtamalizada y de tortillas tanto de masa como de harina de maíz.
El efecto inmediato de la proliferación de negocios del mismo ramo, se traduce en
la baja venta cotidiana debido a la fragmentación de la clientela. Esto no sólo ha
provocado la reducción de las utilidades, sino también ha generado una serie de
conflictos que ha terminado en riñas, quemas y enfrentamientos de grupos de
molineros, en donde en ocasiones ha tenido que intervenir la fuerza pública.
Los industriales del nixtamal y tortilla además de enfrentar la pulverización del
mercado, deben sumar en adelante la privilegiada posición que tienen las
comercializadoras (mismas que cuentan con capacidad económica para
almacenar el grano, pueden especular con él y establecen contratos de siembra-
cosecha por adelantado, imponen el tipo de semilla, los costos de producción, los
volúmenes y las condiciones de pago); así las cosas, en México existe ya un
control de la producción que no ejerce el estado. A raíz del Tratado de Libre
Comercio con América del Norte (TLCAN), las maniobras del manejo de topes de
importación y la falta de inyección en la producción nacional de maíz han
favorecido al aumento del precio de grano en el último trimestre del 2006. Por si
fuera poco se suma la actual crisis en el manejo y producción de energéticos
fósiles y el creciente interés por los de origen biológico como el maíz.
La falta de estrategia por parte de los industriales para buscar y estabilizar precios
con compradores directos o con las empresas comercializadoras y de mostrar las
ventajas de seguir trabajando en este ramo de las manufacturas, es cada vez más
notorio. La posibilidad de comprar el grano de forma directa con los productores
es también un problema ya que se presenta la situación de que el productor quiere
su dinero rápido pues normalmente está endrogado y tiene que pagar, además de
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que no cuenta con la infraestructura adecuada para guardar el maíz en buenas
condiciones.
Por su parte el molinero no tiene infraestructura para almacenar lo que tiene que
procesar durante un año y tampoco el dinero para pagar todo en una sola
exhibición, además del trabajo extra que hay que darle al maíz como es la
limpieza del mismo y el costo de transportación hacia el molino. En los molinos
que se encuentran más cercanos a las zonas de producción, el problema es
ponerse de acuerdo con el precio, pues mientras que el intermediario paga a un
precio, si quieren y si no se van, el molinero siempre está en el molino y estas
negociaciones le causan problemas con los vecinos, motivo por el cual prefieren
comprar a un intermediario con el que no hay conflicto, aunque le vende al maíz
que quiere al precio que quiere.
Otro de los problemas que tienen que enfrentar los molineros es el subsidio que
está dando el gobierno a través de los supermercados y a las harineras del país,
ya que esto está generando una desventaja competitiva aún más fuerte.
En un marco de incertidumbre (inestabilidad en los precios del maíz y el evidente
retiro del Estado para apoyar a la industria) el reto de manejar una alternativa
diferenciada sobre la producción de masa nixtamalizada y la diversificación de
productos hechos a base de ésta, cobra relevancia por tratarse de un primer
esfuerzo que cambia radicalmente el sentido y orientación de la industria de la
masa y la tortilla. Si además de esto se suma la problemática ambiental a la que
están sujetos los molinos, la disminución en el consumo de tortilla, el aumento de
los costos de energía y el poco margen que tienen los molinos, la alternativa de
cambio se vuelve indispensable, cosa que se encuentra ahora plasmado en este
proyecto.
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El entorno Técnico -ambiental
Probablemente, la sub-rama industrial del nixtamal y la tortilla es de las pocas que
ha sido desarrollada totalmente en México, desde sus etapas más elementales,
cuando estas labores se hacían en los hogares, hasta las modernas fábricas
actuales. El proceso de nixtamalización del maíz es una aportación de
Mesoamérica al mundo y el término de nixtamal proviene del náhuatl: nixté
(cenizas) y tomalli (masa cocida), pues antiguamente se usaban las cenizas del
fogón como fuente de álcali para lograr el cocimiento en medio alcalino, necesario
para dar la textura deseada a la masa y permitir la mezcla de almidón con la
proteína o gluten (Ramírez, 2008).
Durante siglos, este desarrollo tecnológico permaneció casi sin cambios; se estima
que los molinos mecánicos que utilizan piedras para moler el nixtamal y producir
masa tienen alrededor de 100 años. Este tipo de molino, que reemplazó el arduo
trabajo de molienda de las mujeres en los metates, es accionado principalmente
con motores eléctricos o, cuando no se tiene acceso a la electricidad, con motores
a gasolina.
Fue apenas en 1947, cuando Fausto Celorio desarrolló la primera máquina
automática que reproduce mecánicamente el cocimiento tradicional de la tortilla
(Aboites, 1989). Su evolución tecnológica ha sido mínima y se estima que hay al
menos cuatro empresas en México que las fabrican. Por su importancia en la
economía nacional, la Secretaría de Energía, a través de la Comisión Nacional
para el Ahorro de Energía, ha propuesto el establecimiento de la norma PROY-
NOM-019-ENER-2004, “Eficiencia Térmica y Eléctrica de Máquinas Tortilladoras
Mecanizadas. Límites, Método de Prueba y Marcado”, para garantizar un buen
nivel de eficiencia de esta tecnología, no obstante, no se ha logrado avanzar en el
desarrollo y adopción de esta norma de eficiencia energética (UAMI Informes,
2005- 2008).
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En años recientes, se han incorporado varias innovaciones tecnológicas que
permiten ahorrar agua y energía en el proceso, mediante el cocimiento a vapor del
nixtamal o preparación de la masa por extrusión mecánica, sin embargo, dichos
avances sólo se aplican en las instalaciones de grandes empresas y han tenido
muy escasa difusión entre los pequeños molinos que componen la mayor parte de
la agroindustria del maíz.
Al proceso tradicional de realizar tortillas a partir de masa de nixtamal se ha
añadido el método a partir de harina de maíz nixtamalizado, a la que sólo se tiene
que agregar agua para obtener la masa para producir las tortillas. La harina de
maíz se produce en grandes empresas y ha crecido de manera muy importante,
sin embargo, se estima que aún el 70 por ciento del total del consumo de maíz
para uso humano proviene de la masa producida en los pequeños molinos de
nixtamal tradicionales (Ramírez et al., 2006).
Los molinos de nixtamal y las tortillerías son pequeñas empresas que constituyen
una fuente importante de empleos y que por estar en la base de la cadena
alimenticia para la mayoría de la población, tienen una importancia estratégica
nacional. Lamentablemente, su atraso es muy grande y, por lo tanto, no se
benefician de los desarrollos tecnológicos que se usan en las grandes empresas,
por lo que su operación presenta múltiples problemas que se traducen en malos
rendimientos, usos inadecuados de los insumos, contaminación ambiental y,
finalmente, costos unitarios elevados. Hasta ahora, su supervivencia ha sido
posible gracias a que aún gozan de la preferencia del consumidor y también por
que recurren a una mano de obra muy barata y al subempleo.
El uso de la harina nixtamalizada en las tortillerías podría ser una buena solución
técnica para estas microempresas, pero no es así para los molinos de nixtamal
puesto que en entonces serían desplazados. Además, las características
organolépticas de las tortillas de harina y de masa son muy diferentes, en
beneficio de estas últimas.
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En general, las micro y pequeñas empresas en México carecen de recursos
técnicos, humanos o materiales para actualizar su tecnología y lograr competir en
los mercados abiertos (Ambriz et al., 2005 y 2006a). Por otra parte, en estudios
previos se ha observado que el pago por energéticos es el segundo rubro en
importancia en los molinos de nixtamal, inmediatamente después del maíz que es la
materia prima más importante (Ambriz et al., 2006 b y c). Por lo anterior, el óptimo
uso de la energía en esta rama industrial puede ayudar a lograr que compitan
económicamente y subsistan.
La inventiva culinaria de los mesoamericanos aprovechó integralmente la planta
del maíz y sentó las bases para cocinas ricas y variadas, no obstante, la historia
del origen del proceso de nixtamalización está llena de dudas y es terreno oscuro
el origen temporal y espacial de las tortillas y los tamales (Vargas, 2004). Los
vestigios arqueológicos datan plantas domesticadas de maíz (Teocintle) hacia los
años 5,000 – 7,000 A. C. (Mc Clung, 1997), y se estima que para 1,500 A. C. ya se
obtenían granos de maíz parecidos a los que se consumen hoy en día (Barros y
Buenrostro, 1997). La nixtamalización involucra un tratamiento térmico alcalino de
los granos del maíz y tiempo de reposo, lo que produce cambios en el contenido
nutrimental (proteínas, fibra y calcio). González et al. (2004), concluyeron que el
proceso tradicional conlleva un beneficio en los aspectos nutricionales.
El consumo de energía en un molino de nixtamal depende de numerosos factores,
donde los más importantes son el tipo de tecnología de cocimiento empleada, que
puede ser desde una olla con tapa en un fogón rústico, hasta una moderna
autoclave calentada con vapor de agua, y la fuente de calor disponible: leña en la
antigüedad y todavía en la actualidad en los medios rurales marginados del país, o
a través del quemado de combustibles fósiles como el gas l. p. y gas natural. La
molienda del maíz nixtamalizado para transformarlo en masa se hace en molinos
mecánicos operados con motores eléctricos en donde se dispone de energía
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eléctrica; si no se tiene acceso a ella, los motores emplean gasolina como
combustible.
Una de las características notorias de los molinos estudiados es la responsabilidad
absoluta del encargado sobre la variación de los parámetros para lograr la calidad
de la masa deseada en cuanto a textura, color y humedad. Es importante señalar
que estas variables dependen de múltiples factores, entre los que se puede
señalar la variedad y calidad del los granos del maíz empleado y el proceso
específico que se emplea en función de la infraestructura disponible en el molino.
No existe ninguna función, método o lineamiento para llevar a cabo la
nixtamalización, simplemente la hacen.
En los molinos estudiados el proceso es básicamente el mismo, si bien el grado de
equipamiento depende del tamaño del molino. El proceso inicia con la recepción y
almacenado del maíz. Para la descarga de costales se usa sólo mano de obra
humana y en el manejo a granel se emplean elevadores de cangilones o tornillos
sin fin accionados con motores eléctricos de pequeña capacidad.
Para dar inicio al proceso de la nixtamalización, primeramente se somete al maíz a
una operación de limpieza, que puede ser nula en los molinos pequeños, al
descargar directamente los sacos de maíz a la alimentación, o puede tener una o
dos etapas de limpieza mediante unos sistemas de cribas denominados harneros,
en los cuales se separan los elementos indeseables a los que se les denomina el
tamo y se retiran.
La unidad de preparación de la cocción del maíz es la “tina”. La tina es un
recipiente que recibe una carga de maíz y las cantidades requeridas de agua
caliente y cal para la nixtamalización. El maíz se alimenta a la tina mezcladora con
un elevador tipo gusano (bazuca), accionado mediante un motor eléctrico de 3
caballos de fuerza (hp, por sus siglas en inglés), y una transmisión de cadena. La
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carga típica de una tina se integra con 700 kilogramos de maíz, 1,000 litros de
agua caliente y 9.75 kilogramos de cal (Figura 1).
Figura 1. Descripción del proceso de nixtamalización (molino mediano).
autor: Ambriz, García Juan José,( UAMI Informe, 2005 -2008).
La cantidad requerida de agua se lleva a las condiciones del proceso mediante el
empleo de un calentador o caldereta. Este dispositivo tiene una capacidad de
1,000 litros de agua. El calentamiento tarda aproximadamente 45 minutos para
llevar al agua de la temperatura ambiente hasta ebullición que es la temperatura
recomendada (90 - 92°C). En los molinos estudiados el combustible empleado es
gas l. p., con un consumo de energía de 15 litros por cada 1,000 litros de agua.
Las calderetas analizadas tienen un quemador abierto o atmosférico que impulsa
el aire con un ventilador accionado con un motor eléctrico (1 hp). En el molino
grande se observó un sistema de eliminación de bacterias en el agua mediante luz
ultravioleta instalado entre la cisterna y la caldereta. El agua caliente es enviada a
la tina mezcladora mediante el empuje de agua fresca que entra al calentador de
agua.
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La tina mezcladora incorpora un sistema de mezclado accionado con un motor
eléctrico (3 hp) y transmisión de cadena. Ahí se agrega también la cantidad
requerida de cal, misma que se adquiere en costales en su forma de Ca(OH)2.
La mezcla se agita de 10 a 20 minutos, según la decisión del encargado, en
función del tipo de maíz que empleó. Posteriormente, la mezcla se transvasa, por
gravedad, a una de las tinas de reposo. El nixtamal requiere de 4 horas como
mínimo para estar listo, aunque puede permanecer en reposo hasta 20 horas. Las
tinas de reposo no están aisladas térmicamente, sin embargo, el calor se va
disipando lentamente y al final de las 4 horas todavía presenta una temperatura
superior a los 35°C, probablemente debido a que se dan reacciones exotérmicas.
Cuando, en opinión del operario del molino, el nixtamal está listo para ser molido,
se transfiere a un depósito en donde se drena el líquido (nejayote) y recibe un
enjuague somero con agua. Tanto el nejayote como el agua se desechan al
drenaje y el maíz nixtamalizado es transportado hacia los molinos. Cabe señalar
que el problema del proceso de nixtamalización en el común de las empresas (aún
en las más pequeñas productivamente hablando) es que el agua con sedimentos
resultante se tira directamente al drenaje urbano con lo que se provoca niveles
altos de contaminantes y serias dificultades en el drenaje. Se calcula que el
volumen de desecho en México contiene más de 250 toneladas de sólidos de
maíz, equivalente a la basura diaria de cuatro millones de personas. Además
contiene 32 toneladas de cal y un gasto de 10,000 m3 de agua caliente en cada
proceso (por lo regular son dos al día). El problema es serio y la realidad es que
se diluye porque la actividad industrial de la molienda del maíz se da en industrias
que procesan muy pocas cantidades.
Posteriormente, el maíz nixtamalizado se transporta al depósito del banco de
molienda. En los molinos pequeño y mediano, esto se hace mediante una banda
de tornillo sin fin con un motor eléctrico (2 hp). En el molino grande, por su diseño,
el maíz nixtamalizado desciende por gravedad hasta los bancos de molienda.
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El banco de molienda es el dispositivo que se emplea para moler el maíz
nixtamalizado para obtener la masa húmeda. El maíz es alimentado desde arriba a
la parte central de las dos piedras de molienda. Las ruedas de moler son de piedra
volcánica negra, con un peso unitario de aproximadamente 17 kg y un diámetro de
13 pulgadas. Una de las piedras está fija sobre el eje y la otra es móvil y gira en un
eje que recibe el impulso de un motor eléctrico (30 – 40 hp), a través de bandas de
transmisión. El operador regula la distancia entre las dos ruedas de molienda para
aumentar o disminuir la presión y fricción entre ellas, con esto logra dar la calidad
adecuada a la masa nixtamalizada, requerida por sus clientes en las tortillerías. La
presión de apretado también es función del estado de las ranuras de superficie de
las piedras y de la dureza del maíz empleado. Las piedras se ranuran diariamente;
la profundidad y forma de las ranuras también depende del operario que la realiza.
La masa producida se pesa en unidades de 50 kg denominadas “maletas”; se
cubren con ligeras mantas y llevan a la tortillería en el caso de los molinos
pequeño y mediano o se cargan en los vehículos que las llevan a los clientes en
los molinos mediano y grande.
Dentro de los problemas que aquejan a los molinos en la parte técnico-ambiental
se tiene como ya se señaló el gran desperdicio de materiales que se va al drenaje,
así como el alto costo que tiene el consumo de energía dado los precios actuales
de la energía y lo viejo del equipo y del diseño de mismo. Sin embargo, uno que
no se ha comentado hasta el momento es el problema higiénico al que se enfrenta
esta industria, el principal problema es quizá el manejo de las buenas prácticas de
manufactura, carecen de prácticamente toda la limpieza profunda requerida a lo
largo de la línea de manejo del maíz y de la masa.
Las prácticas higiénicas se ven arregladas con el manejo de la cal, la cual ayuda a
disminuir la acidez de la masa pero que en ningún momento corrige el problema.
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El entorno comercial
En el manejo comercial o de imagen, los molinos siguen también la línea de no
hacer nada, prácticamente ningún molino ni tortillería cuentan con una buena
imagen corporativa que invite al consumo, desgraciadamente existe un consumo
de ´productos perfectamente arraigado y un sabor de la tortilla tan similar que
incluso los consumidores compran las tortillas no en donde estén mejor, sino en
donde les quede más cerca.
La investigación realizada a lo largo de los últimos cuatro años, indican la
importancia que aún tiene la tortilla en la mesa de los hogares tanto en estratos de
bajos ingresos como en los de mayor ingreso. En ambos casos casi el 100 por
ciento de los entrevistados declararon comer tortilla de maíz. Lo que cambia es la
frecuencia y la cantidad en el consumo. En las zonas populares (Iztapalapa y
Huixquilucan) más del 70 por ciento declaró comprar tortillas todos los días de la
semana, a de familias de mayor ingreso (fraccionamientos) quienes establecen
compras regulares cada semana. Una notable diferencia en las zonas populares
es la cantidad de tortilla adquirida.
En el análisis por edad, los adultos mayores disminuyen la ingesta de tortilla según
lo declararon en la encuesta de fraccionamientos no así en las zonas populares.
En cualquiera de las zonas los adultos varones son los que mayor consumo de
tortilla hacen, al igual que las empleadas domésticas, quienes normalmente
provenientes de zonas rurales del interior de la República.
La lista de productos elaborados a base de maíz y con tortillas de maíz es amplia
y revela que los guisos tradicionales se siguen elaborando en ambos sectores de
la población, con intervalos de una semana a cada quince días, entre guisos y
guisos.
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Después de analizar estos entornos, queda claro que los molinos de nixtamal y las
tortillerías, son empresas importantes para el gusto de la gente y para miles de
personas que viven de ellas, pero que si no se modernizan y hacen algo para
evitar que su detractor principal, (las empresas de harinas nixtamalizadas), acaben
con ellas, terminarán por salir del mercado en la medida que el consumidor
adquiera más conciencia acerca de lo que representa ser… una empresa
sustentable.
Por estas razones la Universidad Autónoma Metropolitana ha venido trabajando
en proponer diferentes alternativas de mejora en los procesos, que sin cambiar la
forma tradicional de producir, ya que esto se encuentra muy arraigado en la
población, conlleve a hacer un proceso limpio y amigable con el medio ambiente,
que al mismo tiempo mejore la economía de los molineros y los haga competitivos
con las empresas productoras de harinas nixtamalizadas.
Resultados de la investigación.
Los resultados que se tienen a la fecha apuntan en varias direcciones dado el
trabajo multidisciplinario que se está realizando, primeramente se han dado cursos
de capacitación en el manejo higiénico de los molinos y tortillerías, incluso se está
trabajando en la posibilidad de manejar un certificado de calidad básico pero
higiénico para los molinos.
Se han realizado diagnósticos energéticos en diferentes molinos de nixtamal de
distintas capacidades de producción de masa, que en general son representativos
de los principales tamaños encontrados en el área metropolitana de la Ciudad de
México.
Para la obtención de la masa nixtamalizada, el proceso requiere electricidad y
energía térmica; esta última es proporcionada mediante la combustión de gas
licuado de petróleo (gas l. p.). Es importante destacar que inmediatamente después
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del costo del maíz, está el cargo por concepto de energía y dado que los precios se
incrementan continuamente, es muy importante hacer su uso óptimo para lograr una
mejor economía del molino.
Se encontró que el proceso tecnológico empleado para la nixtamalización es
básicamente el mismo, es decir, consiste en replicar el esquema básico para
incrementar la capacidad de producción. Conforme el molino es más grande, se
recurre a más equipamiento para ahorrar mano de obra y trabajo, así como su
estado de operación es mejor. Se concluyó que el proceso es susceptible de ser
revisado y mejorado para lograr un mejor uso de la energía e incrementar la
productividad.
En este contexto también se han dado cursos sobre la forma de interpretar los
recibos del consumo de electricidad como una herramienta para el ahorro de
energía y se han hecho sugerencias del manejo de los bancos de molienda que
son los grandes consumidores de energía. También se ha sugerido en los casos
concretos, el uso de capacitores, motores nuevos más eficientes, cambio de los
aislantes de las calderas y uso de colectores solares, entre otros.
En el caso del agua de Cocimiento de maíz, en México conocida como Nejayote,
surge la necesidad de buscar técnicas que permitan la eliminación de sólidos
suspendidos, así como enfriar y neutralizar el pH del agua de nejayote para un
mejoramiento del medio ambiente y el aprovechamiento de estos sólidos como
productos de alto valor agregado.
El procesamiento del maíz para consumo humano conocido como nixtamalización,
se consumen cantidades considerables de agua, tiempo y energía en donde se
pierde aproximadamente un cinco por ciento de peso en base seca de maíz
(aproximadamente el tres por ciento se encuentra suspendido y el dos por ciento
restante se encuentra en forma disuelta en el nejayote). La materia suspendida
puede separarse fácilmente mediante un proceso relativamente económico por
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sedimentación pero la parte disuelta debe ser primero precipitada empleando un
agente químico o algún reactor biológico.
El sistema para la separación de los sólidos del nejayote es un decantador. Para
establecerlo se requirió hacer una pequeña obra civil para la recolección del
nejayote y la instalación de tubería para la conexión entre los equipos.
Tras una serie de ensayos se encontró que la mejor forma de eliminar los sólidos
del nejayote es la reutilización de dicha agua. Así se decidió emplearlo como agua
en la molienda. (Proceso que está en trámite de patente por parte de la UAM).
Con este procedimiento, los sólidos del nejayote se revuelven con el maíz
nixtamalizado sin que la masa resultante presente cambios significativos en
cuanto a color, ni olor, ni en textura, aunque si bien en la masa no se nota sí en la
tortilla, pues esta fue un poco más amarilla, en cuanto a sabor y textura, estos
eran característicos al de la tortilla que no contiene sólidos solubles y aunque el
olor a cal era un poco más intenso, las pruebas sensoriales resultaron positivas.
Otro análisis consistió en la rollabilidad; se observó que tanto en tortilla recién
hecha, como en recalentada, las adicionadas de nejayote presentaron un mejor
enrollado que las tortillas normales, ya que tuvieron grietas en la parte media con
la varilla No. 4.
Una vez probado que eran aceptadas por los consumidores se realizaron los
balances correspondientes para saber si todo este sólido acuoso podía usarse en
la molienda, se encontró que sí; en este momento se están ahorrando 2000 litros
de agua diarios que se usaban en la limpieza y arrastre del maíz de las tinas al
molino, pues se está usando el nejayote recolectado para hacerlo y de acuerdo
con los balances que se tenían sobre el uso del agua, esa cantidad era la que se
gastaba.
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En la actualidad se está trabajando en la eliminación de sólidos en el líquido
restante para su posterior potabilización, si esto resulta rentable, o en tirarlas pero
ya con un contenido mínimo de sólidos, frio y neutralizado.
Otra de las cosas con las que se está trabajando es con el uso del nixtamal, para
ofrecer productos que den como resultado mayor utilidad monetaria a la vez de
que impacten en la nutrición de manera positiva. Por lo que se han desarrollado
dos tecnologías, una que permita hacer una tortillas ricas en fibra (a base de nopal
y germen de trigo) y otra en la que se analiza la posibilidad de un nuevo producto
a base de maíz nixtamalizado fermentado tipo papilla para emplearse tanto en la
producción de un yogurt con características prebióticas o de un producto dulce
para ser consumido como golosina pero con alto valor nutricional.
Así mismo se está trabajando en el diseño de una tortillería que contenga
específicamente 4 áreas de desarrollo, primeramente una que tenga que ver con
el manejo de la imagen del negocio, en donde se tenga desde el manejo de la
infraestructura adecuada, el manejo sanitario, el empaque y envase adecuado.
Una segunda área que tiene que ver con el espacio de producción, en donde se
destaque la producción en condiciones higiénicas y la diversificación de la
producción, tanto en productos del maíz como en productos que sean de
acompañamiento de estos productos.
La tercera área tiene que ver con la distribución y venta, aquí se sugiere desde
ventas por teléfono hasta ventas en plazas comerciales y lugares donde este
producto pueda ofrecerse sin que necesariamente ahí se fabrique. Finalmente se
sugiere para todos aquellos negocios que cuenten con espacio, destinen también
una pequeña área para actividades lúdicas para los chicos, que mediante estas
actividades participen de la historia de México y de sus costumbres.
Con esto, la Universidad Autónoma Metropolitana pretende lograr que algunos
molinos de esos que hoy son de las empresas con mayor insustentabilidad, se
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transformen en una empresa limpia con el medio ambiente, adecuada a sistemas
nuevos de comercialización integrándose a cadenas de valor importantes, que
sean más rentables y menos vulnerables del ataque de la competencia, en
términos generales que sean empresas sustentables.
CONCLUSIONES
La consolidación organizativa de los molinos con una línea clara del rumbo que
deben seguir tanto para el abasto de maíz (de otras zonas productoras que no
sean las que surten actualmente a los molinos) como para incorporar valor
agregado a sus productos, permitirá su sobrevivencia como unidades de
producción. El papel de la mercadotecnia será también fundamental en la puesta
en marcha de campañas intensivas que hablen sobre la calidad de los productos
de maíz que se ofrecen y de la importancia que dichos productos tengan en la
dieta de la población.
El destino de las Mipymes de nixtamal y tortilla se encuentra en gran medida en el
consumidor y en la influencia en el cambio de patrón de consumo que logren la
disposición de nuevos productos en el mercado, aunque como se demostró el
consumo de tortilla sigue siendo prioritario en el país sin importar edad, sexo o
posición social.
Las Mipymes del maíz como ya se dijo tienen grandes problemas, como son la
optimización del propio proceso y la diversificación de productos que se ofrecen en
él. Por un lado genera grandes cantidades de aguas residuales, que actualmente
contaminan pero que, como se demostró, pueden ser tratadas fácil y
económicamente, ya que los sólidos insolubles que contiene el nejayote pueden
ser separados por sedimentación y reusados en el propio proceso, lográndose
con esto ahorros en el consumo de agua, aumento en el rendimiento de la masa y
por supuesto disminuirían las descargas de aguas residuales altamente
contaminadas al alcantarillado.
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No obstante en la actualidad se sabe que resolver el problema del nejayote no es
la prioridad más importante para los industriales del nixtamal. La ventaja es que la
tecnología está lista para cuando se necesite. Promover esta innovación en el
proceso, permitirá además establecer alternativas para la vinculación con el
sector molinero.
En cuanto a la diversificación de su producción, es importante lograr hacer
productos alternativos que tengan un valor nutritivo importante y que al mismo
tiempo generen productos de mayor valor agregado sin que estén limitados a la
producción de la tortilla.
De esta forma vale la pena resaltar que las tecnologías aquí presentadas son
suceptibles de ser probadas por los propios molineros a fin de que cada día sean
más los interesados en participar con la UAM en diversas actividades tanto
académicas como de asesoría.
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Referencias
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