RESUMENEl departamento de cocina tiene como función preparar platos y especialidades culinarias para ser servidas en el restaurante y satisfacer las exigencias de los clientes. Se trata de un departamento muy concurrido, donde se aglutinan profesionales y trabajadores de muy diversa preparación y requisitos. Hay que hacer una clara distinción entre personal encargado de la preparación de los alimentos y los empleos encomendados a trabajadores asistentes.

“El arte de cocinar no es algo estático, es una evolución constante, es inventiva, cada persona aporta algo de su sabiduría y va experimentando con sabores, con la integración de costumbres de otras regiones y sobre todo con el intercambio de ingredientes usados”.

I. GENERALIDADES DEL AREA COCINA.

HISTORIA DE LA COCINACocer los alimentos, es un proceso que nace, cuando el hombre descubre el fuego, en los tiempos prehistóricos, el hombre preparaba su comida sobre una hoguera, utilizando los utensilios y herramientas más rudimentarios como cuencos de piedra para los líquidos, un mortero y la mano de almirez para pulverizar sal y hierbas, y fragmentos de pedernal para cortar la carne asada en un espetón.

Ver más historia de la cocina en:http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml

CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE COCINA.Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc. El departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman parte de un conjunto que denominamos área de cocina.

DEPARTAMENTOS O AREAS DE UNA COCINA.La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.

Cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc.

Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los

artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc. Debe estar situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras frigoríficas.El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.

Panadería Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

Dependencias auxiliares:

Recepción de mercancías : Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de disponer de básculas para el pesado de los géneros.

Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio.Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías.Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato), que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de los productos. La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega.

Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C,

y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material específico para el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estará alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de proveedores.

Vestuario: Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y fresco además es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondrá de taquillas individuales y de bancos.

Comedor de personal: El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.

Otras dependencias: En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no otras dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estará situado en una zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras responsabilidades mas burocráticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores, composición de minutas, presupuestos, etc.

II. SERVICIOS DEL AREA DE COCINA

La cocina puede servirse mediante diferentes tipos de servicio

BUFETE.

Es una comida con autoservicio "self-service". El propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel que se toman de pie) el "buffet" se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde  lo deseen. En muchos restaurantes, existe un "buffet" para cada tipo de comida. Especifican desayuno "buffet", almuerzo "buffet" o cena "buffet".

"El 'buffet' puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes)"

El "buffet" cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos -o solamente la comida-, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una "isleta" central donde se dispone todo en un solo bloque, habitualmente en dos o más alturas, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, platos, etc.) "circulando" alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del plato que queramos.

El "buffet" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrará en un "buffet" caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar. Como característica principal, podemos indicar que aquí se permite servir varios alimentos en un mismo plato, aunque es mejor utilizar un plato para cada receta. A la hora de servirse, utilice los cubiertos que hay en las fuentes, y no utilice sus propios cubiertos.

Uno de los principales "problemas" que nos solemos encontrar cuando nos vemos en un "buffet" es cómo movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la parte izquierda e irnos desplazando hacia la derecha. Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la "isleta" comentada anteriormente de muchos hoteles y restaurantes), debemos empezar por la derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista de por dónde empezar, nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el punto de comienzo del "buffet".

SHOW COOKING

Es el tipo de Cocina abierta a la vista del comensal, es decir aquellos restaurantes donde se preparan los alimentos permitiendo que el cliente observe el modo de preparación, la higiene, la calidad de los

productos etc. Muchos profesionales quizás piensen que la cocina en vivo es cosa de las actuales tendencias en la hostelería, y tienen razón, pero no toda, el cocinar delante de los comensales podemos decir que es tan antiguo como el cocinar, la gente que cocinaba no se escondía, lo hacía delante de todos y cuanta más experiencia tenía el cocinero o cocinera más podía lucirse e incluso, con el tiempo, llegar a hacer representaciones de su arte. Más con el tiempo se fueron escondiendo hasta terminar enclaustrados en las cocinas y guardando celosamente sus mejores secretos para ellos mismos. Así se empezó mistificando a los cocineros y, en consecuencia, la difusión del arte de cocinar se delimitó a unas pocas personas.

“Mise en place”

Vamos a empezar con los preparativos previos a la actuación teatral en el escenario del Show Cooking. Tenemos que tener todo lo necesario para que podamos actuar sin sobresaltos ni improvisaciones, éstas son malas consejeras y pueden hacernos quedar mal, si bien es bueno estar preparado para ellas, es mejor no tener que echarles mano.

Cada representación tendrá unos preparativos previos, éstos dependerán del menú diario en el cual la persona responsable nos hará un listado de todos los materiales y alimentos a usar, denominaremos a esta lista “Check list”. Nos servirá tanto para la preparación como para la comprobación final antes de empezar el servicio.

El “Check list” comprenderá tanto las materias primas como los materiales a utilizar en el transcurso de la actuación Show Cooking.

Los alimentos irán cortados adecuadamente para su uso, si bien la actuación completa sería cortarlos “in situ” delante del cliente, en la mayoría de los casos, por falta de tiempo, espacio y de personal, se hace imposible. También se presentarán un poco decorados, pero de tal manera que no infiera en el servicio, una manera es decorar un poco el recipiente y/o algún pequeño detalle por encima. Hay que recordar que casi toda la decoración que se ponga por encima es un estorbo a la hora de usar el producto, si bien se puede retirar antes de empezar el servicio, esto lleva a pensar que es una pérdida de tiempo y, en cierta manera, se tiene razón, ya que los primeros clientes quizás la perciban, pero no así los siguientes. Este punto es de libre albedrío ya que unas personas entenderán que tienen que decorarse por encima y otras no, las circunstancias personales de cada empresa decidirán si se hacen o no.

Ventajas y desventajas de la cocina en vivo

Este tipo de espectáculo tiene una cantidad de ventajas nada desdeñable ya que intervienen los factores principales de un negocio.

Economía: Dado que se ha comprobado que si se ponen productos de bajo precio, pero de calidad, recién hechos se aumenta el consumo de los mismos y que el cuerpo humano tiene una capacidad limitada para sentirse lleno, la ventaja económica reside en poner pastas, patatas fritas y frituras recién hechas, son productos de gran consumo y de bajo costo. Consecuentemente, se puede desviar la diferencia para usar productos de más calidad, tanto en carnes, pescados, etc.

Además, sólo se cocina lo que se consume, eliminando, de este modo, el exceso de comida elaborada.

Satisfacción del cliente: El cliente tiene la gran satisfacción de que los productos se hacen al momento, no están en la mesa caliente desde media tarde. Además, tiene contacto con el cocinero y puede pedir que las cosas se hagan a su gusto (del cliente). Se personaliza un poco más, no se trata con una generalidad, se trata, simplemente, al cliente como lo que es, no como a un número.

Profesionalidad y comportamiento: El trabajador, al estar en contacto con el cliente, tiene que aprender, y de paso aprende de manera natural, a saber estar delante del cliente, tiene que cambiar sus modales y formas de trabajar de una forma más correctamente higiénica, eliminando, por consiguiente, todas los vicios, malas costumbres, etc. adquiridos hasta ahora. Además, aumenta su profesionalidad en el sentido que tiene que hacer las cosas bien para no quedar en ridículo, ni desprestigiar a la empresa.

Inconvenientes: La falta de preparación del personal, solventable a corto plazo.

La inversión inicial, si bien, con el tiempo se amortiza en satisfacción del cliente y en la profesionalidad de los trabajadores.

III. ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.

REQUISITOS QUE DEBE REUNIR UNA COCINA.Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliación (aumento de servicios diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de local.

Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.

Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.

Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación de ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los más altos estarán situados cerca de la cocina y los mas bajos lejos, y esto se hace así porque si entra aire frío y está cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.

Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la renovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.

Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos sumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación de residuos y rejillas protectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros.

Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (en caso de que sea necesario). El suministro de agua procederá de la red de abastecimiento público o de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable

continúo, se dispondrá de instalaciones adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarán fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni tóxicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados de tal forma que no puedan sufrir contaminación por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones serán revisadas de forma periódica.

El agua potable se usará: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene personal. No se usarán envases de agua potable como contenedores de productos químicos que puedan confundir a los usuarios y provocar intoxicaciones accidentales.

Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en áreas de preparación de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su sistema de abastecimiento será distinto del de el agua potable, con tuberías diferenciadas pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no potabilidad de la misma. Esta agua se usará para usos no culinarios como es la prevención de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.

Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de agua potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las máquinas de hielo estarán alejadas de cualquier fuente de contaminación, limpiados y desinfectándose frecuentemente.

Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o que pueda contaminar los alimentos.

Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el fácil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.

Materiales apropiados: Los materiales de construcción, serán los más idóneos para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearán materiales inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el idóneo por la sensación de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes y ya mas concretamente en la cocina donde los líquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinación que permitan el desagüe a los sumideros.

Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe generalmente a varios factores.

Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior. Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor

como fogones, parrillas, freidoras, etc.Cuando se dan estos problemas, la solución es dotar estas cocinas de aire acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable en la cocina fría, cámaras, economato, etc.

Ubicación lógica de las instalaciones de cocina: La situación de una cocina, debe estar en estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado.

La comunicación será fácil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos.

Se instalarán montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel.

La cocina tendrá accesos fáciles para la llegada de mercancías, la salida de basuras y el tránsito de personal.

Tratamiento de los desperdicios: Acumulación de desperdicios: En las cercanías de las zonas de elaboración

de alimentos, debemos disponer de cubos de basura. Los residuos sólidos se irán depositando en bolsas de basura que serán retirados de forma periódica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedará libre de basuras y los cubos o contenedores de basura no deberán quedar nunca llenos hasta rebosar.

Contenedores: Los cubos y contenedores de las áreas de manipulación, serán de fácil limpieza y desinfección. Tendrán el tamaño y la capacidad adecuados para la recogida de desperdicios, las tapaderas no serán de apertura manual. Solo se sacarán del local para su limpieza i desinfección. Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y desinfección continua, además podrán identificarse en el exterior de forma específica.

Evacuación y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente importante de contaminación, ya que se compone de materia orgánica (muy favorable para el crecimiento bacteriano, muy atractiva para insectos y roedores). En grandes establecimientos suelen existir locales separados para el almacenamiento de estos residuos y estos locales están bien ventilados o incluso refrigerados, además de estar separados de las zonas de manipulación de los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de materias primas, ni de salida de productos terminados. Los residuos líquidos se evacuarán por las alcantarillas. Las basuras se podrán separar según el tipo de residuo y se depositarán en contenedores diferentes o específicos.

IV. PERSONAL DEL AREA DE COCINA

PERFIL DEL PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características que la habiliten para ser un buen profesional. Estas características dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos: 

Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. Cualidades que se refieren al perfil profesional.

  Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. Al ser misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisión, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A continuación vamos a ver más detenidamente estos aspectos: Aseo corporal Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro. Uniformidad apropiadaEl uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y mandiles sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad

 ComposturaLos ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyará en paredes,  sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.

Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo de comportamiento y es antihigiénico. 

Limpieza de las herramientasAl terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene. Revisión y limpieza de otros utensiliosA veces aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene revisarlos periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los días. Los desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atención a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fácilmente la creación de gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena organización y la obtención de una partida en óptimas condiciones para la posterior manipulación de los alimentos.    Las   cualidades más destacables son:  Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización  y tensión nerviosa que esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación. Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato. Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio. Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella trabajan. Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos. Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.   Orden diario de trabajo 

COMPOSICIÓN Y FUNCIONES DEL PERSONAL DE UNA COCINA.

ORGANIGRAMA DE COCINA

En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del establecimiento, más categorías profesionales vamos a encontrar y viceversa, las más importantes son.

La máxima autoridad de dicho departamento es el chef ejecutivo, siendo éste el encargado de administrar la cocina, luego éste tiene a su cargo el sous chef que sustituye al chef ejecutivo durante su ausencia, después el sous chef tiene a su cargo el chef de partie quien va ser el que tenga el poder de la cocina de un centro de consumo éste a su vez tiene su mando sobre las partidas de profesionales y ayudantes de cocina:

PARTIDAS O BRIGADAS DE COCINAPersonal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen la minuta

La 1era partida Se encarga de transformar la mercancía que traen los proveedores de carnes y pescados en materia prima necesaria para la producción de cocina, ésta tiene su autoridad sobre el chef carnicero y el chef pescadero.Salsero: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas, hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la partida más importante de la cocina y suele ser responsabilidad del cocinero mayor. Potajera: Subdivisión del salsero, elabora asados al horno, parrillas de carne y pescado, hace la gran fritura y las guarniciones correspondientes de estas elaboraciones. Pescadero: Subdivisión del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarniciones correspondientes.

La 2da partida Cuarto frío: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de chacinería, galantitas, patés, platos fríos, ensaladas, ensaladillas, aperitivos fríos, etc. Se encarga de elaborar aquellos platos cuya materia prima no necesita fuego o calor para ser transformada en alimentos aptos (entremeses fríos, jugos, postres fríos, salsas frías, etc.), ésta partida tiene a su cargo al garden manger y al jefe de pantry. Cuarto fríoSe ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudosPrepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etc.Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos.Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados.

Regimenero: Elabora platos de régimen dietético y es una figura que encontramos sobre todo en establecimientos de reposo tipo balneario o similares.Cocinero Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del establecimiento.

La 3era partida Entremetier: Entremetier o entraderoJefe de las verduras (chef entremetier) Esta área de cocina se dedica exclusivamente a la elaboración de verduras, sopas, cremas y potajes. E jefe de verduras deberá tener mucha destreza, sobre todo en torneado de verduras, para dar una excelente decoración a los platillos; también, como en el caso del salsero, tendrá que trabajar par a otras áreas de cocina. El numero de sus ayudantes dependerá del volumen de trabajo que se maneje.Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados, etcPrepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos. Se encarga de elaborar todos los platos cuya materia prima necesita fuego o calor para ser transformada en alimentos (caldos, sopas, salsas calientes, guarniciones, cereales, pastas, etc.), ésta partida tiene a su cargo el chef salsero, chef entremetier y el chef rosticero.  PotajeroConfecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés

La 4ta partida Panadería Pastelería se encarga de elaborar el pan, los pasteles y los postres que se sirven en los diversos centros de consumo así como preparar las diversas masas para el servicio de cocina, esta partida tiene a su cargo el chef pastelero teniendo su autoridad sobre el jefe panadero y el jefe pastelero.

La 5ta partida (la última partida) su labor cotidiana se desarrolla en las áreas de cocina, lavado de equipo, pulido de plaqué, cuarto de basura, botellas, lozas, cristalería, almacén de stewards, banquetes y general; ésta partida tiene a su cargo el jefe de steward y éste a la vez le da órdenes al floor steward que tiene a su mando el mozo steward, el operador de máquinas y el steward delegando este último su autoridad sobre el steward banquetero, el steward bufetero y el steward cafetero.

BRIGADAS DE COCINA

Las brigadas de cocina (Brigade de cuisine) una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.1 Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo)

Chef ejecutivo: Chef de cuisine (Jefe de cocina) – Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Es el segundo al mando, recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente o de una parte de las áreas cuando están los dos. También pueden encargarse de emplatar

Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.

Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.

Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.2

Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decian a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.

o Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

o Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada espcialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).

Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.

Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.

o Potager (cocinero de potajes, sopas) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos

o Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

Garde manger (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.

Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.

o Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.

o Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.

o Décorateur - Decora y coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.

o Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.

Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante. Pantrista: Montaje de platos, emplatar decorar Tournant o Correturnos: Su tarea principal es cubrir todas las áreas de cocina

cuando descansan los diferentes jefes de partida Economo: Recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto bueno,

suministrándolas a las distintas dependencias. Garçon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás. Apprenti cuisine (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que

están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.

Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor.

o Stewards: Es aquella persona encargada de la gestión de recursos humanos en el departamento de limpieza en el área de la cocina. Debe realizar la distribución de turnos (en cocinas de gran brigada se incluyen turnos nocturnos, que es donde se realizan las limpiezas más a fondo), la distribución de las vajillas en cada uno de los eventos que se realizan, la distribución del personal de limpieza en cada uno de los eventos, e incluso debe gestionar la comanda de material a empresas externas, en el caso que las previsiones de clientes desborden el material disponible en el recinto de trabajo. Garantiza el cuidado y mantenimiento preventivo de los equipos operativos en la cocina

o Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.

o Pinche: Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos

UNIFORMES DEPARTAMENTOS O AREAS DE UNA COCINA.

FILIPINA: La filipina es una camisilla especial para uso de cocina, por ejemplo, es doble para que pueda ser invertida fácilmente y ocultar las manchas que se puedan acumular a través del día; la capa doble de algodón también se diseña para aislar nuestros cuerpos del el calor intenso de la estufa o salpicaduras accidentales de líquido caliente. Incluso los botones anudados de paño fueron inventados por una razón -- el paño soporta el lavado frecuente y los botones sobreviven al abuso que a menudo tienen del contacto con potes, ollas y otros equipos pesados. Aunque los chef ejecutivos usan a menudo los pantalones negros, los chef de trabajo usan generalmente pantalones con cuadros blancos y negros debido a que esconden mejor las manchas. Los cuellos que se usan hoy son simplemente estéticos, dan a nuestros uniformes una mirada acabada, pero los paños del algodón fueron creados originalmente alrededor del cuello para empapar el cuerpo sudado mientras que se

trabajaba en las calientes cocinas del antaño.

LA TOQUE BLANCHE: Es el gorro de Chef,  ésa nívea torre, alta, hueca , ha sido entendido por muchos como representación simbólica de una corona , cuya altura distinguiría al chef, el artista, al creativo, del resto de los ayudantes y cocineros de menor categoría. La forma cilíndrica y alta también posee una vertiente práctica ya que mantiene fresca y acondicionada la cabeza, así como protegida ante las altas temperaturas de la cocina, pues en su interior se solía colocar una bolsa de agua fría para mantener la cabeza a una buena temperatura. Debe tener 100 tablas o barras recorriéndola, y simboliza maestría pues representan las 100 maneras en que un buen cocinero debe saber preparar huevo

GORRO SOUS: La Jerarquía en la cocina, se define por el gorro de sus partidas (grupos de trabajo). Por ello la toque Blanche se reserva para el chef ejecutivo o principal y el segundo chef, Para los jefes de partida como Pasteleros, reposteros, se destina el uso de un gorro menos opulento generalmente elaborado en telas suaves,

con diseños variados.

BANDANA: Es una pieza triangular o cuadrada de tela, atada alrededor de la cabeza con fines decorativos y protectores. Puede ser hecho con telas en colores sólidos o estampados.