UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABI

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA AGRICULTURA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROPECUARIA

TRABAJO DE TITULACIÓNPREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERO AGROPECUARIO

TEMA:

Alternativas alimenticias locales y su incidencia en el microbiota del tracto gastro

intestinal en cerdos de ceba.

AUTOR:

Solorzano Vélez Andrea Isamar

TUTOR:

Dr. Francisco Orlando Indacochea. Mg. Sc.

JIPIJAPA - MANABÍ - ECUADOR

2020

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR

En calidad de director, certifico que el trabajo de titulación mención proyecto de

investigación titulado “Alternativas alimenticias locales y su incidencia en el

microbiota del tracto gastro intestinal en cerdos de ceba.”, es original, siendo su

autor la Srta. Solorzano Vélez Andrea Isamar, egresada de la carrera de Ingeniería

Agropecuaria de la Universidad Estatal del Sur de Manabí, trabajo elaborado de acuerdo

a las normas técnicas de investigación y en base a las normativas vigentes de la

Universidad, por lo que se autoriza su presentación ante las instancias Universitarias

correspondientes.

_____________________________________

Dr. Francisco Orlando Indacochea. Mg. Sc.

TUTOR DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

ii

APROBACIÓN DEL TRABAJO

UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍCARRERA DE INGENIERÍA AGROPECUARIA

TRABAJO DE TITULACIÓNMODALIDAD: PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“Alternativas alimenticias locales y su incidencia en el microbiota del tracto gastro intestinal en cerdos de ceba”

Sometida a consideración de la Comisión de Titulación de la carrera de Ingeniería Agropecuaria como requisito previo a la obtención del título de Ingeniero Agropecuario.

Ing. Yamel Álvarez Mg. SC. ____________________

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Ing. Jéssica Moran Moran Mg. Sc. ____________________

MIEMBRO DEL TRIBUNAL

Ing. Alfredo Valverde Lucio. Mg. GPSP. ____________________

MIEMBRO DEL TRIBUNAL

Dr. Wilfrido Del Valle. Mg.Sc. ____________________

MIEMBRO DEL TRIBUNAL

iii

DECLARACIÓN DE RESPONSABILIDAD

La responsabilidad del contenido de este trabajo de titulación mención proyecto de

investigación, cuyo tema es “Alternativas alimenticias locales y su incidencia en el

microbiota del tracto gastro intestinal en cerdos de ceba” corresponde

exclusivamente a la Srta. Solorzano Vélez Andrea Isamar, y los derechos

patrimoniales a la Universidad Estatal del Sur de Manabí.

______________________________

Solorzano Vélez Andrea Isamar

iv

DEDICATORIA

Dedico este trabajo de tesis con todo mi corazón a Dios porque me guio por el camino

de la sabiduría, al aporte fundamental de mi madre Isabel Vélez García, que me apoyo

en todo sentido en mi carrera y centro en mí, bases de responsabilidad y deseos de

superación, a mis hermanas que amo con mi vida, al apoyo de mi esposo Joel Banchón

Toro, por transmitir sus conocimientos y ayudar al desarrollo de esta tesis de grado.

Y de igual manera a todo el talento humano de la Carrera de Ingeniería Agropecuaria de

la Universidad Estatal del Sur de Manabí, especialmente al Ingeniero Alfredo Valverde

Lucio, y al Doctor Francisco Orlando Indacochea que compartieron sus experiencias

durante los años de estudio.

Con todo cariño a mis amigos Byron, María Eugenia, Yirki, Adriana. Los recordare por

siempre.

Solórzano Vélez Andrea Isamar

v

RECONOCIMIENTO

Mi más sincero reconocimiento a Dios que con su más sincero amor cubrió mi vida para

lograr culminar mi carrera, mi familia, esposo, hijo, tutor y amigos que estuvieron para

apoyarme en todos los procesos conforme pasaron los años.

Al esfuerzo inagotable de mi madre Vélez García Fresia Isabel, que estuvo conmigo en

todo el trayecto de mis estudios, por impulsarme a ser mejor y lograr con éxitos mi

carrera y mencionando también que fomentó grandes enseñanzas de vida.

Este logro es en gran parte a la Universidad Estatal del Sur de Manabí, por permitir

desarrollarme como profesional y lograr concluir con éxito mi tesis de grado que podría

parecer una labor concluida, pero es una tarea interminable de conocimientos próximos,

y sin olvidar a la carrera de Ingeniería Agropecuaria, personas de bien que ofrecen su

amor, solidaridad y compañerismo.

Muchas gracias a todas esas personas que hicieron capaz la culminación de una nueva

meta, mi tesis de grado.

.

Solórzano Vélez Andrea Isamar

vi

ÍNDICE DE CONTENIDO

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR........................................................................................ii

APROBACIÓN DEL TRABAJO........................................................................................iii

DECLARACIÓN DE RESPONSABILIDAD......................................................................iv

DEDICATORIA...................................................................................................................v

RECONOCIMIENTO.........................................................................................................vi

ÍNDICE DE CONTENIDO................................................................................................vii

ÍNDICE DE TABLAS.........................................................................................................ix

ÍNDICE DE GRÁFICOS......................................................................................................x

RESUMEN..........................................................................................................................xi

I. ANTECEDENTES …………….……………………………...……………………. 1

II. JUSTIFICACIÓN …………………………………………………………………. 4

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………………….. 5

IV. OBJETIVOS …………………………………………………………………….…6

V. VARIABLES ………………………………………………………………………..7

VI. MARCO TEÓRICO………………………………………...……………………..8

6.1 El cerdo su origen……………………………………………………………………8

6.2. Requerimiento nutricional y alimentación del cerdo………………………………. 9

6.2.1. Alimentos energéticos…………………………………………………………...11

6.2.1.1. Cereales………………………………………………………………………..11

6.2.1.2. Alternativas alimenticias locales como fuentes energéticas…….……………..12

6.2.2. Proteínas y aminoácidos…………………………………………………………15

6.2.2.1. Alimentos ricos en proteínas……..……………………………………………16

6.2.3. Lípidos…………………………………………………………………………...17

6.2.4. Fibra……………………………………………………………………………...18

6.2.5. Vitaminas………………………………………………………………………...19

6.2.6. Minerales en el cerdo…………………………………………………………….21

6.3. Alimentación de los cerdos en desarrollo y engorde………………………………22

6.4. Sistema digestivo del cerdo………………………………………………………..24

6.4.1. Partes del sistema digestivo del cerdo………………………………………...…25

vii

6.4.1.1. Boca……………………………………………………………………………25

6.4.1.2. Estómago………………………………………………………………………25

6.4.1.3. Intestino………………………………………………………………………..26

6.4.1.3.1. El intestino delgado………………………………………………………….26

6.4.1.3.2. El Intestino grueso…………………………………………………………...28

6.4.2. Glandulas anexas al sistema digestivo…………………………………………...29

6.4.2.1. Glandulas salivales…………………………………………………………….29

6.4.2.2. Páncreas………………………………………………………………………..29

6.4.2.3. El Hígado………………………………………………………………………31

6.5. Microbiota digestivo del cerdo…………………………………………………….31

6.5.1. Composición del microbiota en cerdos adultos………………………………….34

6.5.2. Efectos del microbiota…………………………………………………………...37

6.5.3. Efecto del microbiota sobre el sistema inmunitario……………………………..38

6.5.4. Factores que mejoran la salud intestinal…………………………………………41

VII. MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………….……43

A. Materiales……………………………………………………………….…………..43

B. Métodos………………………………………………………………..…………….43

1. Enfoque de la investigación………………………………………………………….43

2. Los métodos Teóricos………………………………….…………………………….44

3. Métodos Empíricos…………………………………………………………………..44

4. Población………………………………………………………………………….…44

5. Plan de recolección de la información……………………………………………….44

6. Plan de recolección y tabulación de datos……………………...……………………45

7. Diseño estadístico……………………………………………………………………46

VIII. RESULTADOS EXPERIMENTALES………………………………………..47

IX. DISCUSIÓN ………………………………………………………………………52

X. CONCLUSIONES………………………………………...……………………….54

XI. RECOMENDACIONES………………………………………………………….55

XIII. BIBLIOGRAFÍA…………….………………………………………………….56

ANEXOS……………………………………………………………………………….61

viii

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla Contenido Página

1 Estadísticos descriptivos 48

2 Análisis bivariado y prueba de Chi cuadrado. 50

3 Número de cerdos de engorde criados anualmente 64

4 Años dedicados por el productor a la cría de cerdos 65

5 Planificación de la producción de cerdos 66

6 Alimentos con los que los productores de Paján crían sus cerdos 67

7 Alternativas alimenticias utiliza 68

8 Porcentaje de uso de alternativas alimenticias 69

9 Razones de uso de alternativas alimenticias 70

10 Alternativas alimenticias y la digestión del cerdo 71

11 Nivel de conocimiento que poseen los porcicultores sobre las

bacterias presentes en el tracto digestivo de los cerdos

72

12 Incidencia de las bacterias benéficas en el tracto digestivo 73

ix

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico Contenido Página

1 Relación entre variables de prueba de hipótesis 51

2 Número de cerdos de engorde criados anualmente 64

3 Años dedicados por el productor a la cría de cerdos 65

4 Planificación de la producción de cerdos 66

5 Alimentos con los que los productores de Paján crían sus cerdos 67

6 Alternativas alimenticias utiliza 68

7 Porcentaje de uso de alternativas alimenticias 69

8 Razones de uso de alternativas alimenticias 70

9 Alternativas alimenticias y la digestión del cerdo 71

10 Nivel de conocimiento que poseen los porcicultores sobre las

bacterias presentes en el tracto digestivo de los cerdos

72

11 Incidencia de las bacterias benéficas en el tracto digestivo 73

x

UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍFACULTAD DE CIENCIAS DE LA AGRICULTURA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROPECUARIA

TEMA:

Alternativas alimenticias locales y su incidencia en el microbiota del tracto gastro intestinal en cerdos de ceba

Autor: Solorzano Vélez Andrea IsamarTutor: Dr. Francisco Orlando Indacochea. Mg. Sc.

RESUMEN

Es estudio sobre las alternativas alimenticias locales y su incidencia en el microbiota del

tracto gastro intestinal en cerdos de ceba, planteó como objetivos; el determinar las

alternativas alimenticias locales que utilizan los productores porcinos en la alimentación

de los cerdos de engorde en el Cantón Paján, y la identificación mediante revisión

bibliográfica, de las bacterias que intervienen en la mucosa intestinal de cerdos de

engorde. La metodología aplicada, fue bibliográfica documental, con enfoque

cualitativo, se utilizó métodos teóricos como el análisis y la síntesis, y métodos

empíricos como la observación científica y el trabajo de campo, aplicando como técnica

de apoyo la encuesta. Los datos se tabularon en el software estadístico SPSS, obtenido

los estadísticos descriptivos y la prueba de hipótesis. Los resultados determinaron que el

96,4% los productores porcinos del cantón Paján, utiliza las alternativas alimenticias

locales en la alimentación de los cerdos de engorde, y que apenas el 3,6 % criaría sus

animales con balanceado o alimentos hecho harina, las alternativas agrícolas utilizadas

son: el plátano con un 28, 6 %, banano 14,3 %, yuca 10,7 %, y zapallo 7,1 %, se pudo

establecer además que el 39,3% utiliza desperdicios de cocina por economía y calidad.

Se determina que el intestino delgado por su pH de alrededor de 6 y secreciones

biliares; se da el crecimiento de bacterias aeróbicas, anaeróbicas de la familia

Lactobacillaceae (Lactobacillus spp, Streptococcus spp), Bacillaceae (Bacillus spp,

Clostridium spp) y Enterobacteriaceae (Escherichia coli). Se concluye mediante la

prueba de hipótesis, que existe incidencia por parte de las alternativas alimenticias en el

comportamiento de las bacterias del tracto gastro intestinal.

Palabras claves: Nutrición, alimentación, producción, bacterias, digestión.

xi

UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍFACULTAD DE CIENCIAS DE LA AGRICULTURA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROPECUARIA

THEME:Local food alternatives and their impact on the microbiota of the gastro-intestinal tract

in fattening pigs.

Author: Solorzano Vélez Andrea Isamar

Tutor: Dr. Francisco Orlando Indacochea. Mg. Sc.

SUMMARY

It is a study on local food alternatives and their incidence on the microbiota of the

gastro-intestinal tract in fattening pigs. The objectives were; determining the local food

alternatives used by pig producers in the feeding of fattening pigs in the Paján Canton,

and the identification through bibliographic review, of the bacteria that intervene in the

intestinal mucosa of fattening pigs. The methodology applied was documentary

bibliographic, with a qualitative approach, theoretical methods such as analysis and

synthesis were used, and empirical methods such as scientific observation and field

work, applying the survey as a support technique. The data were tabulated in the SPSS

statistical software, the descriptive statistics and the hypothesis test were obtained. The

results determined that 96.4% of the swine producers of the Paján canton use local food

alternatives in feeding their fattening pigs, and that only 3.6% would raise their animals

with balanced or flour-based food, the alternatives agricultural uses are: banana with

28.6%, banana 14.3%, cassava 10.7%, and pumpkin 7.1%, it was also possible to

establish that 39.3% use kitchen waste due to economy and quality . The small intestine

is determined by its pH of around 6 and bile secretions; the growth of aerobic, anaerobic

bacteria of the family Lactobacillaceae (Lactobacillus spp, Streptococcus spp),

Bacillaceae (Bacillus spp, Clostridium spp) and Enterobacteriaceae (Escherichia coli)

occurs. It is concluded by hypothesis testing that there is an impact on the part of food

alternatives on the behavior of bacteria in the gastro-intestinal tract.

Keywords: Nutrition, feeding, production, bacteria, digestion.

xii

I. ANTECEDENTES

Los cerdos no son originarios de América, llegaron junto con los colonizadores

españoles, y actualmente se encuentran diseminados en todo el continente (Pérez, 2014).

La porcicultura está muy arraigada en nuestra cultura, siendo un pilar importante en la

seguridad alimentaria, especialmente en el sector rural, donde las familias tienen

pequeñas unidades de producción en sus hogares, aprovechando los rasgos de la especie

que les permite transformar dietas deficientes nutricionalmente en proteínas de buena

calidad. Además de esto, como industria alimenticia la porcicultura se ha desarrollado

exitosamente, propiciando que la región se convierta en la tercera productora mundial

de carne de cerdo (FAO, 2009).

La porcinocultura mundial continúa siendo presionada cada vez más para mantenerse

rentable, al tiempo que tiene que atender la demanda de la población. Para llegar a los

padrones actuales de desempeño y eficiencia productiva, la porcinocultura necesita de

grandes avances en lo que refiere a tecnologías relacionadas a la nutrición, genética y

sanidad, así como también en mejorías en las técnicas de manejo y de ambientación

(Gaviolli et al., 2012). La intensificación en la producción porcina generó un aumento

de los desafíos dentro de las granjas a fin de mejorar la productividad, a partir de la

reducción de la ingesta de alimento y aumento de peso. Esto nos lleva a pensar en el

desenvolvimiento funcional del tracto digestivo, el cual está relacionado al aumento de

la salud intestinal que envuelve, entre otros factores, al desenvolvimiento y equilibrio

anatómico/fisiológico del microbiota y del sistema inmunológico (Cantarelli y Amaral,

2013).

Un intestino saludable es aquel que presenta adecuada integridad anatómica

conjuntamente a la mantención del equilibrio entre su inmunidad fisiológica y

microbiota. Toda acción que tomamos, sea en el ámbito nutricional o sanitario, como

también el ambiente que disponemos para el cerdo y la forma como lo manejamos,

interfiere directamente en la salud intestinal (Lucas, 2017).

Según el INEC (2002), las provincias que aportan con más del 5% a la población

porcina del país son en orden de importancia: Manabí (12,4%), Pichincha (12,4%),

Chimborazo (9,4%), Loja (9%), Azuay (8,5%), Guayas (8,2%), Cotopaxi (6,8%),

Tungurahua (5,9%) y Bolívar (5,5%).

1

La producción rural tras patio los cerdos, son alimentados con productos y subproductos

provenientes de la finca, con desperdicios de cocina y de restaurantes, con residuos de

plantaciones industriales, de fábricas y hasta en los basureros, se constituyen en la

esperanza económica de las poblaciones de bajos ingresos quienes asientan su economía

en la posibilidad de ahorrar a través de este mecanismo (CISP, 2009).

A pesar de las potencialidades adaptativas de los cerdos, al punto de considerarlos como

competidores del hombre por recursos alimentarios. Son también importantes

transformadores de productos y subproductos no comestibles directamente por los

humanos (desechos vegetales y de la alimentación humana), y que una adecuada y

racional explotación de ellos puede realizarse, para complementar las necesidades

alimenticias de las poblaciones (Calderón, 2012).

La producción porcina se ve limitada por la falta de alimentos y por la inestabilidad en

los precios del mercado local. Por ello, la producción a partir de los productos locales se

hace indispensable. La cría de cerdos es una alternativa económica válida para los

productores. Sin embargo, el proceso productivo depende de: la adecuada alimentación,

la práctica sanitaria y el control de costos de la actividad (CISP, 2009).

En este contexto son muchos los investigadores que han efectuado investigaciones en el

aprovechamiento de alternativas locales, y el efecto a nivel del microbiata, se presentan

a continuación algunas de las experiencias alcanzadas en este sentido.

Aguilar (2017), realizó un estudio sobre la inclusión de harina de follaje de yuca y de

raíz y como esta incide en la productividad de los cerdos de engorde, concluyendo que

el tratamiento con 15 % harina de forraje de yuca y 10% de harina de raíz de yuca,

demostró ser una alternativa viable ya que genera más utilidades que un alimento

comercial, y a su vez permite aprovechar un recurso local de bajo costo para los

productores, así mismo en su estudio morfométrico del tracto gastrointestinal (TGI),

determina que a pesar del contenido de fibra del alimento con yuca, este no afecta los

parámetros del TGI, encontrando solo diferencias a nivel del estómago vacío, indicando

que el estómago del tratamiento testigo (alimento comercial), presenta un menor peso

relativo en relación a los tratamientos 2 y 3, este último con 25 % de harina de follaje y

10 % de harina de raíz de yuca. Este experimento sustente el uso de una alternativa que

en nuestras comunidades es común, y no afecta digestivamente a los animales.

2

Otro producto utilizado por su disponibilidad es sin dudas el banano o guineo en

cualquiera de sus variedades, Estrada (2018) realizó una investigación en la que estudio

la digestibilidad aparente de los nutrientes de la harina de rechazo de banano orito

(Musa acuminata AA) en cerdos en la etapa de crecimiento; los resultados determinaron

que a nivel de proteína bruta PB, esta fue en gran porcentaje absorbida y utilización por

el sistema digestivo del animal, infiriendo que la dieta T3 (40 % de harina de banano)

con un 95,57 %, seguido de la dieta control T1 (sin harina de banano) con un 94,53 %),

y con un porcentaje menor (93,24 %), de aprovechamiento para la dieta T2 (20 % de

harina de banano, con una digestibilidad de proteína menor, y citando a (Alianiello,

2002), indica que esto se deba, que a menor cantidad de nutrimentos encontrados en la

dieta, el animal obliga a consumir una mayor cantidad de alimento para cubrir sus

requerimientos.

Bananas y plátanos son frutas tropicales con un alto contenido de agua y carbohidratos.

Los carbohidratos están en forma de almidón en la fruta verde o inmadura, o de sacarosa

en la fruta madura. Al madurar, se pierde el fuerte sabor amargo o astringente atribuido

a los taninos. Las frutas pueden suministrarse frescas, cocinadas, secas o ensiladas a los

animales. El tracto gastrointestinal aumenta su capacidad para acomodar grandes

volúmenes de frutas maduras fresca o ensiladas, pero no lo suficiente como para que los

cerdos equiparen su consumo de energía con el de dietas convencionales de cereales.

Los taninos parecen ser los causantes de la inhibición del consumo voluntario y de la

reducción en índices digestivos cuando los cerdos consumen bananas y plátanos verdes

frescos. (J Ly, 2008)

En cualquier forma en que las frutas se suministren a los cerdos, hay una disminución

de la digestibilidad y de la retención del N dietético. Las pruebas de digestibilidad in

vitro sugieren que el almidón de las frutas verdes experimenta una degradación

incompleta. Esto puede significar que la digestión microbiana puede ser considerable en

animales alimentados con bananas y plátanos como fuente principal de energía en la

comida. Debido a que la fibra se concentra en la cáscara de la fruta, ésta debe ser la

causa del descenso en la digestibilidad de estas cáscaras y de frutas sin pelar. (J Ly,

2008)

3

II. JUSTIFICACIÓN

A lo largo de la evolución, el cerdo ha desarrollado una relación muy compleja con su

microbiota intestinal y del buen funcionamiento de esta relación depende la salud del

animal. La importancia del microbiota intestinal del cerdo queda clara si pensamos que

comprende del orden de 10 veces más células que el propio cerdo. Así, podríamos

comprenderla casi como un órgano más del animal. Como consecuencia, el cerdo

sacrifica parte de los nutrientes que ingiere, que son utilizados por las bacterias, y a

cambio obtiene una serie de ventajas como la resistencia a la colonización de patógenos,

el correcto desarrollo del sistema inmune y determinados nutrientes que las bacterias

producen. Sin embargo, hemos de entender que el microbiota óptimo para la salud del

animal no tiene por qué ser la que produzca los mayores rendimientos productivos.

(https://www.3tres3.com, 2005)

El microbiota del cerdo comprende organismos autóctonos que han acompañado al

animal en su evolución, pero también organismos no autóctonos del intestino de animal

y que, de manera circunstancial, pueden también desarrollarse en número importante.

En general, los microorganismos autóctonos consiguen ritmos de desarrollo en el

ecosistema intestinal suficientes para no ser eliminados por los diferentes mecanismos

de defensa del animal. (https://www.3tres3.com, 2005)

Los productores locales utilizan diversas alternativas alimenticias, entre las que

destacan la yuca, el banano, el plátano, el zapallo y la tagua (Cantos, 2019), que son

empleados para fines de disminuir los costos de producción. Ingredientes de bajo costo

que puedan sustituir diferentes componentes en la fabricación de alimentos balanceados

para cerdos se ha convertido en una tarea continua que trata de disminuir parcialmente,

los altos costos de algunas materias primas (Maíz, sorgo, soya), que a veces compiten

con la alimentación humana. (Aguilar, 2017)

El presente estudio, prevé establecer el comportamiento del cerdo a partir de la relación

alimento alternativo y el microbiata intestinal, identificando a nivel bibliográfico los

tipos de bacteria que participan a nivel del tracto gastrointestinal, y como estas pudiesen

contribuir a mejorar su producción y calidad de canal.

4

Los beneficiarios de esta investigación serán los pequeños productores locales, quienes

contarán con información relevante, para mejorar de sus sistemas productivos.

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3.1.- Formulación del problema

¿De qué manera las dietas alternativas locales inciden en el comportamiento

bacteriano del tracto gastro intestinal en cerdos de ceba?

3.2.- Delimitación del problema

Contenido: Comportamiento bacteriano del cerdo con alternativas

alimenticias

Clasificación: Experimental – descriptiva Pecuaria

Espacio: Cantón Paján

Tiempo: Junio – septiembre.

3.3.- Situación Actual del problema

La producción porcina se ve limitada por la falta de alimentos y por la inestabilidad en

los precios del mercado local (CISP, 2009). Aspectos que inciden porque el 70 % del

costo de producción del cerdo, corresponde a la alimentación. Por ello, los productos

locales se hacen indispensables. Sin embargo, en nuestro medio rural, estos no son

aprovechados eficientemente, debido a que no se los produce en cantidades acorde a la

planificación productiva de cerdos, resultando en lo posterior escasos, y por otro lado es

evidente un uso inadecuado de los mismos, especialmente de productos agrícolas como

la yuca y las musáceas, que muchas veces son dados crudos y sin tratamiento,

desconociendo que su mal uso afecta la digestión por la presencia de tanino y ácidos

orgánicos.

La problemática expuesta es evidente en los pequeños productores tras patio de los

sectores rurales en nuestra provincia, para quienes la producción porcina representa

ingresos económicos, pero sobre todo seguridad alimentaria. Por lo que es importante

prestar atención a su problemática, realizando investigaciones, que generen soluciones

5

particularmente en los aspectos alimenticios, a los sistemas productivos, así como a las

capacidades técnicas de su explotación.

IV. OBJETIVOS

Objetivo general

Describir bibliográficamente el comportamiento bacteriano del tracto gastro

intestinal en cerdos de ceba, alimentados con alternativas locales.

Objetivos específicos

Determinar las alternativas alimenticias locales que utilizan los productores

porcinos en la alimentación de los cerdos de engorde en el Cantón Paján.

Identificar de estudios previos (Bibliográficamente), las bacterias de la mucosa

intestinal de cerdos de engorde.

Hipótesis

H1: Las dietas alternativas locales inciden en el comportamiento bacteriano del

tracto gastro intestinal de los cerdos de ceba.

H0: Las dietas alternativas locales no inciden en el comportamiento bacteriano del

tracto gastro intestinal de los cerdos de ceba.

6

V. VARIABLES

Variable independiente

Alternativas alimenticias locales

Variable dependiente

Microbiota del tracto gastro intestinal en cerdos de ceba

7

VI. MARCO TEÓRICO

6.1. El cerdo, su origen.

El cerdo particularmente el criollo, llegó en la época colonial y su origen lo marca el

cerdo ibérico, que supone centrarse en el porcino extensivo español, en sus dehesas

arboladas, y en una agrupación racial extraordinaria, conservado, todo ello hasta

nuestros días gracias a la perseverancia y esfuerzos de entusiastas ganaderos, sus

porqueros, y como no, de la industria transformadora. Su historia y evolución está

ligada totalmente a la bellota y a las Dehesas del Suroeste español, y en su desarrollo ha

atravesado gravísimas crisis, lo que pone de manifiesto su excelente adaptación

(http://www.uco.es, 2020).

6.1.1. Evolución

Hay varias teorías que se reflejan en mayor o menor medida en la bibliografía

consultada. Todos los autores coinciden en que el género originario de todos los

porcinos del mundo es el "Sus"; sólo en algunos casos se admite la existencia del

subgénero, e incluso con distintas denominaciones. Roldán (1983) asegura la existencia

de tres subgéneros: Mediterraneus, de origen africano y extendido por las regiones del

sur de Europa; el Ferus o cerdo salvaje extendido por toda Europa y el Stratosus, o

cerdo de corbata, más pequeño que los anteriores y de origen asiático.

(http://www.uco.es, 2020)

E. Laguna (1989) considera las tres denominaciones sin atribuirle la

clasificación de subgénero y abordando dos opciones acerca del origen del

Mediterraneus, en transición entre los otros dos o descendientes de la

domesticación del Scrofa ferus.

Adametz contempla tres especies: Sus Scrofa, Sus Mediterraneus y Sus Vittatus,

de las que procederían respectivamente los troncos Céltico, Ibérico y Asiático.

Admite la posibilidad de que él Sus Mediterraneus fuera una subespecie del Sus

8

Scrofa, teoría que comparte J.B. Aparicio (1988), al admitir que el ibérico sería

uno de los tipos representativos del Sus Scrofa mediterraneus.

Por su parte la edición del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

sobre el cerdo ibérico pone de manifiesto que el origen del tronco celta

procedería del cruce del Sus Scrofa ferus con el subgénero Striatosus, mientras

que el tronco ibérico del obtenido a partir del apareamiento del Sus Scrofa ferus

con el Sus Mediterraneus (http://www.uco.es, 2020).

Sólo J.B. Aparicio considera al Mediterraneus como una subespecie del Scrofa; el

resto de los autores obvian la subespecie y establecen como los tres troncos

prehistóricos los siguientes:

Sus scrofa (Jabalí europeo).

Sus mediterraneus (Jabalí mediterráneo).

Sus vittatus (Cerdo asiático).

Por su parte la agrupación racial ibérica se extendió por los países del litoral

mediterráneo y las costas africanas, penetrando por el sur de nuestra península y

asentándose en toda su zona Suroeste y ocupando las comarcas de Andalucía

Occidental, Extremadura y Salamanca en España y el Algarve y Alentejo portugueses

(http://www.uco.es, 2020).

La agrupación racial ibérica incluye variedades Raciales notablemente distintas, tanto

en sus características externas como en la variabilidad genética que presentan. Dentro

de las Variedades, sólo los casos correspondientes a núcleos o ganaderías de cerdo

ibérico completamente cerrados (sin introducción de ningún reproductor de origen

externo), estaríamos ante la posible denominación de estirpe o línea de cerdo ibérico

(http://www.uco.es, 2020).

6.2. Requerimiento nutricional y alimentación del cerdo

Los términos alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos. Sin

embargo, son términos diferentes ya que:

9

La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende

un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos,

es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus

componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del organismo. La nutrición

es la ciencia que examina la relación entre dieta y salud.

La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van

dirigidos a la elección, preparación y entrega de los alimentos (Lino, 2020; citando a

http://www.ciap.org.ar, 2018).

Desde el punto de vista de la producción porcina intensiva, el inicio de la fase 3 –

cerdos de engorde empieza a los 20 kilos de peso vivo y termina a los 120 kilos. Y es

dentro de esta tercera fase donde la nutrición tiene un gran impacto económico tanto

cuanti como cualitativamente. Recordemos como la alimentación supone entre el 65-

70% del coste final de producción, y dentro de esta la fase de engorde supone a su vez

el 65% del total por lo que tan solo la repercusión de lo bien que seamos capaces de

hacer la alimentación en esta fase nos supondrá el 40% de los gastos totales a nivel

productivo (Palomo, 2014).

En esta fase es producir la mayor cantidad de kilos de carne por plaza de engorde y año.

A su vez y de forma básica, la nutrición dentro del engorde la dividimos en dos fases:

crecimiento desde los 20 a los 50 kilos y acabado desde los 50 kilos de peso vivo al

sacrificio. Pero, si consideramos que como pilar de la nutrición las necesidades van

disminuyendo a medida que aumenta la edad y el peso de los cerdos, y esto es debido a

que los mismos comen cada vez más (Palomo, 2014).

No debe olvidarse que ningún alimento satisface todas las necesidades del cerdo, por lo

tanto, es necesario trabajar con raciones balanceadas compuestas por más de un

alimento. Los animales que consumen solo maíz necesitan, aproximadamente, un año

para completar su ciclo (nacimiento a faena 110 kg). En algunos sistemas, la falta de

registros enmascara esta realidad (no se conoce la verdadera edad de los animales).

Muchas veces se realiza este manejo incorrecto porque se comparan solamente los

precios de los alimentos y se concluye que el mejor es el más barato

(http://www.ciap.org.ar, 2018).

10

Lino (2020) citando a Campabadal (2009) indica qué, la alimentación eficiente de los

cerdos es una de las prácticas más importantes de una porqueriza, ya que de ella

depende no solo los rendimientos productivos de los cerdos, sino también la

rentabilidad de la granja. La alimentación representa entre un 80 a un 85% de los costos

totales de producción. Por esta razón es importante que el porcicultor conozca ciertos

conceptos importantes relacionados con la alimentación eficiente de los cerdos, así

como aquellos factores que pueden afectar el uso eficiente de un programa de

alimentación.

En la alimentación de los cerdos existe una gran variedad de ingredientes que pueden

utilizarse en la formulación de una dieta. EI nivel de uso de estos ingredientes en la

ración, estará determinado por la composición nutricional del producto, de las

restricciones nutricionales que tenga para las diferentes etapas productivas y del

requerimiento de nutrimentos que se quiera satisfacer. Los ingredientes para la

elaboración de alimentos balanceados, los podemos dividir en cuatro categorías que

son: fuentes de energía, de proteína, de vitaminas, de minerales y los aditivos no

nutricionales. EI uso y tipo de estos productos depende mucho de la zona de

producción o de las facilidades y precio de importación (Campabadal, 2009).

6.2.1. Alimentos energéticos.

Energía:

Es el calor producido por los alimentos. La energía que tienen los alimentos y que

ingresa al cerdo se llama Energía Bruta (EB), cuando esta energía entra al organismo

parte se elimina por materia fecal y parte queda a disposición del organismo para ser

absorbida y llamada Energía Digestible (ED), Parte de la energía digestible se elimina

por orina y la energía resultante es la Energía Metabolizable (EM). Parte del calor de la

energía metabolizable se pierde en los procesos metabólicos, siendo la resultante la

Energía Neta (EN) (https://baixardoc.com, 2020).

Para establecer las necesidades la más usada es la Energía Metabolizable y se expresa

en Kilocalorías de EM por kilo de alimento (Kcal/kg). Otra medida menos usada es el

Mega joules (MJ), el cual es equivalente a 239 Kcal. de ED o a 230 Kcal de EM. Los

Hidratos de Carbono y las grasas proporcionas las necesidades energéticas diarias, por

lo que las principales fuentes de energía son los cereales como maíz, sorgo, cebada,

11

trigo y las grasas, siendo además muy apetecibles y digestibles por parte del cerdo

(https://baixardoc.com, 2020).

6.2.1.1. Cereales:

Se utilizan distintos cereales, siendo el maíz el más usado en el mundo para la

alimentación porcina (Zea mays L.). Ya desde el cultivo, antes de la cosecha, se puede

realizar algún tipo de inferencia sobre la potencial calidad del cereal. En cultivos con

padecimiento de estrés hídrico o altas temperaturas durante la formación y llenado del

grano, seguramente derivarán en granos más livianos con un mayor contenido de fibras

en detrimento de los almidones y proteínas. En zonas de alta humedad relativa durante

el período vegetativo, con condiciones propicias, las plantas pueden ser atacadas por

hongos fitopatógenos (Fusarium moniliforme) que, al momento del almacenamiento de

sus granos bajo condiciones adecuadas, manifestarán su potencial tóxico a través de las

micotoxinas (https://inta.gob.ar, 2015).

Otro de los cereales usados en la alimentación es el sorgo (Sorgum spp). Este cereal no

presenta un buen balance aminoacídico y es pobre en lisina. Posee un mayor contenido

en fibra que el maíz, lo que determina una menor digestibilidad de la energía. Algunas

variedades son ricas en taninos que causan efectos nutricionales adversos afectando la

digestibilidad de los nutrientes y por lo tanto, la conversión alimenticia. Puede normar

complejos a nivel membranas mucosas en los intestinos favoreciendo las pérdidas

endógenas de aminoácidos a nivel intestinal, disminuyendo de esta forma la

digestibilidad real de las proteínas. En ambos casos, deben almacenarse en lugares

secos, aireados en lo posible, evitando la presencia de insectos y roedores. Los valores

de humedad para el almacenaje no deberían superar el 14%. Es necesario el control

periódico de los depósitos o silos (https://inta.gob.ar, 2015).

6.2.1.2. Alternativas alimenticias locales como fuentes energéticas

Los residuos agrícolas están representados por los alimentos energéticos altos en

humedad y los constituyen el banano, la yuca, el camote y las frutas, entre otros. Estos

productos deben utilizarse junto con un suplemento que suministre proteínas, calcio,

fósforo, vitaminas y minerales traza. En general, el suplemento contiene 30% de

proteína, 1,5% de lisina, 2% de calcio y 1 % de fósforo. EI nivel de energía digestible es

12

3,0 Mcal/kg. Este suplemento se suministra a razón de 1 kg a 1,25 kg por cerdo por día

Para una mejor utilización, esta cantidad (Campabadal, 2009).

Plátano. Los países latinoamericanos tropicales son importantes productores de banano

(Musa sapientum) y plátano (M. paradisiaca), especialmente Brasil, Ecuador, México,

Costa Rica, Colombia y Panamá. El Ecuador, importante productor de banano, produjo

para la exportación en 1997, un total de 5,3 millones de toneladas, quedando como

«rechazo», es decir, banano que no se exportó 1,7 millones de toneladas. Esta cantidad

de banano, más la producida por los campesinos, permitiría la alimentación de grandes

piaras, (Lino, 2020).

El banano ensilado se presenta como una masa pastosa apetitosa, fácilmente consumida

por los cerdos. A la posibilidad de alimentar los animales con la fruta del banano se une

la disponibilidad de los pseudo tallos y de las hojas de la planta con importante

producción de materia seca y proteína. Estudio realizado por Lino (2020) determina que

el plátano, contiene 57,71 de humedad, 41,13 de materia orgánica, 0,90 de grasa, 4,64

de proteína, 2,09 de fibra. La producción de plátano fue de 6,5 millones de ton en

América Latina y el Caribe. Si bien es menos importante que la de banano, su

utilización en la alimentación de los cerdos criollos, ocupa un lugar importante

(Sánchez, 2002).

El Banano. El banano (Musa sapientum) se clasifica como un alimento energético alto

en humedad, compuesto principalmente de agua, carbohidratos y una poca cantidad de

proteínas, minerales y grasas. Debido a que, para muchos productores, principalmente

pequeños que disponen de banano y a los cuales se les dificulta conseguir en su región,

un suplemento proteico, una alternativa para resolver el problema, es el uso de raciones

balanceadas más banano, aunque está demostrado como se ha explicado que la mejor

forma es el uso de un suplemento. De acuerdo con Lino (2020) el banano maduro

contiene 34,49 de materia orgánica, 1,33 de lípidos, 4,87 de proteína y 3,44 de fibra,

(MAG, 2009) determina que, para desarrollo el uso de una ración con 16% pc a un nivel

de 1.5 kg. Por cerdo por día y en engorde una ración de 14% con un consumo de 2.0 kg.

por cerdo por día, más banano maduro o pintón a libre consumo, es una recomendación

para este tipo de productor.

13

La yuca (Manihot esculenta) es ampliamente utilizada para la alimentación del cerdo en

la mayoría de los países en vías de desarrollo, donde el sector agropecuario ocupa un

lugar Importante en términos de contribución socioeconómica y fundamentalmente para

la seguridad alimentarla de la población rural.

Es un cultivo muy difundido a nivel mundial, el principal país productor en

Latinoamérica es Brasil, aunque también es producido en África y Asia. Esta materia

prima es importada en gran cantidad en países europeos que tienen como objetivo la

formulación de alimentos compuestos para la alimentación animal, entre ellos el cerdo.

Es importante que la yuca sea deshidratada al sol para que pierda factores anti

nutricionales que se pierden por acción del calor. En estudios se ha podido determinar

que el reemplazo de un 100% de yuca por el maíz, redujo un 23% el costo total de un

cerdo, sin afectar el rendimiento productivo y la calidad de la canal (Cubillos, 2016).

Los factores anti nutricionales tales como cianoglucósldos y taninos, los

cianoglucósidos Ilnamarina y lotaustratina generan cianuro por hidrólisis, que no suelen

determinar la muerte de los cerdos, pero sí un estado de Intoxicación crónica, se

confirmó que la yuca fresca molida puede ser la principal fuente energética para cerdos

en ceba. Sin embargo, estudios más recientes, revelaron que el uso de la harina de yuca

como fuente de energía alternativa puede Sustituir totalmente a los cereales en las dietas

para cerdos en crecimiento-ceba (Cantos, 2019; citando a Almaguel, 2017).

En Cuba, el Instituto de Investigaciones Porcinas desde sus inicios se ha dedicado a la

búsqueda de fuentes alternativas de alimentación del cerdo y ha desarrollado y aplicado

diferentes tecnologías para el uso de las mismas, estudió la utilización de este tubérculo

en la alimentación de cerdos en crecimiento ceba y refinó que es necesario localizar

métodos eficaces para aumentar el aprovechamiento digestivo de este nutriente a fin de

aumentar el valor de las hojas de yuca como fuente proteica (Cantos, 2019; citando a

Almaguel, 2017).

Zapallo. Otro de los productos agrícolas locales, el zapallo (Cucúrbita máxima Duch) se

ha constituido en una firme alternativa para la alimentación de porcinos y bovinos.

Diferentes estudios realizados en la Universidad Nacional de Colombia, han demostrado

su enorme potencial. Hallaron en un fruto genéticamente mejorado un nivel muy

superior de materia seca al convencional. (Palmira, 2013).

14

De la pulpa, los investigadores encontraron energía derivada de dos fuentes, del almidón

que puede ser un 28% de la materia seca, de la grasa del fruto (5%) y de la proteína que

rinde algunos niveles de energía cuando los aminoácidos se digieren. “Tenemos,

entonces, un fruto altamente energético, que cuando se deshidrata completamente podría

competir con el maíz. Aunque a largo plazo, competir con el de alto rendimiento va a

ser difícil, aun así, el zapallo es otra fuente nutricional que esta sobre la mesa”, sostiene

el docente (Palmira, 2013).

En los animales, el uso del zapallo en la dieta ha sido sorprendente porque todas las

pruebas realizadas han conllevado a una asimilación de casi un 80%, y en humanos es

extraordinario porque al cocinarlo, la parte molecular queda disponible y la asimilación

es casi del 90% (Palmira, 2013). De acuerdo con Lino (2020), el zapallo contiene 11,44

de materia seca, 0,80 de grasa, 5,10 de proteína, y 2,58 de fibra.

6.2.2. Proteínas y Aminoácidos

Las proteínas, principal constituyente celular, están formadas por una secuencia de más

de 20 aminoácidos en diferentes combinaciones. La proteína ingresa con los alimentos y

en el aparato digestivo se fragmenta en aminoácidos que son absorbidos y luego forman

nuevas moléculas de proteínas. Las necesidades en proteínas y aminoácidos son

proporcionalmente más elevadas en el animal joven, disminuyendo paulatinamente a

medida que aumenta en edad. Los aminoácidos esenciales son los que el cerdo no puede

sintetizar o lo hace con dificultad siendo los principales la Lisina, Treonina, Triptofano,

Metionina y Cistina, debiendo estos estar presentes en la dieta. En el cerdo una

deficiencia de algún aminoácido dará lugar a una mala tasa de crecimiento, conversión o

un mal resultado reproductivo (https://baixardoc.com, 2020).

El concepto de Proteína Ideal se refiere a la relación de los aminoácidos tomando como

referencia la Lisina. Dicha proteína ideal puede definirse como aquella en la que todos

los aminoácidos que la componen actúan como limitantes o, dicho de otra manera, es

una proteína inmejorable por más que se le añada cualquier aminoácido, y únicamente

con la adición de todos los aminoácidos simultáneamente se podrá mejorar la retención

de nitrógeno por parte del animal (https://baixardoc.com, 2020).

15

Los aminoácidos son los bloques de construcción de proteínas que, en definitiva,

permiten una alta eficiencia de crecimiento magro. Los cerdos tienen un alto potencial

de deposición magra, incluso en un peso de marcado mayor. Por lo tanto, entender los

impactos de cada aminoácido en los depósitos de proteína, así como otros procesos

metabólicos es importante para maximizar el éxito con los cerdos (www.pic.com,

2016).

La Proteína Bruta es la que ingresa con los alimentos. La Proteína Digestible es la que

ingresa al torrente circulatorio a través de los aminoácidos. El Valor Biológico de una

proteína esta dado por la riqueza en los aminoácidos esenciales. Por eso no solo se debe

tener en cuenta el nivel proteico de una materia prima, sino el contenido de aminoácidos

como la Lisina, que es el principal para el cerdo. Las fuentes de proteínas vegetales más

importantes son la harina de soja, girasol, canola, alfalfa y afrechillo de trigo. Las

fuentes de proteínas animal son el plasma, harina de sangre spray, huevo, pescado,

carne y huesos, leche en polvo y suero de queso. (https://baixardoc.com, 2020)

6.2.2.1. Alimentos ricos en proteína.

La soya. Es una excelente fuente de energía y proteína, en particular lisina, conteniendo

además cantidades importantes de otros nutrientes esenciales, tales como ácido linoleico

y colina, cuya disponibilidad es además alta. A menudo, la soya procesada se

descascarilla parcialmente para elevar su valor nutritivo en piensos de lechones y

pollitos de primera edad. La harina de soya de alta proteína (47-48% PB) se obtiene tras

un proceso de extracción de la grasa de la vaina con disolvente (FEDNA, 2010).

La harina de soja cruda contiene un número elevado de factores antinutritivos. Contiene

también factores antinutritivos termoestables tales como los factores antigénicos

(glicinina y β-conglicinina), saponinas y oligosacáridos (estiquiosa y rafinosa). Los

factores antigénicos causan daños en la mucosa intestinal y problemas digestivos en

animales jóvenes (especialmente en terneros), mientras que las saponinas afectan

el consumo en todas las especies. Al igual que otras leguminosas, su contenido en

oligosacáridos es alto (5-6%), lo que reduce el uso de altos niveles de harina de soya en

lechones, pero no en rumiantes donde suponen un valor añadido. Tanto los factores

16

antigénicos como los oligosacáridos pueden extraerse con agua y etanol (FEDNA,

2010).

La utilización digestiva de proteína y aminoácidos es alta en todas las especies

animales, aumentando ligeramente con el descascarillado, especialmente en animales

jóvenes. Como ocurre con otros granos de leguminosas, la proteína de la soya es rica en

lisina y relativamente deficitaria en metionina y triptófano. En monogástricos existe una

correlación negativa entre contenido en factores antinutricionales y la disponibilidad de

aminoácidos esenciales, así como una correlación positiva entre nivel de proteína

y la digestibilidad de la misma (FEDNA. 2010).

Las harinas y aceites de pescado.

Son productos químicos de origen natural obtenidos de la reducción de pesca pelágica,

con la consiguiente producción de una línea de alimentos proteicos, vale decir las

harinas de pescado y de una línea de productos grasos, vale decir el aceite de pescado.

Ambos productos son utilizados en la formación de alimentos balanceados para la

nutrición animal, ya sea de productos acuícolas, de aves, de rumiantes, de cerdos y de

animales domésticos. Compiten las harinas de pescado con productos proteicos

vegetales derivados principalmente de semillas oleaginosas, como la soja, el girasol y

la cánola. Además, compiten con productos proteicos de origen animal, tales como la

harina de carne y hueso, harina de sangre, harinas de plumas, etc. (Zaldívar, 2002)

Las harinas de pescado presentan claras conveniencias si las comparamos con las otras

harinas de origen vegetal y animal. Entre estas ventajas se pueden mencionar las

siguientes: - Alto contenido de proteínas (65 a 70%) cifra superior por ejemplo a la de

las sojas (45%), harinas de carne y hueso (50 a 55%). Además, las harinas de pescado

bien elaboradas presentan factores de digestibilidad en vivo superiores a la de los

productos en competencia, ya que en el caso de las harinas especiales el porcentaje de

digestibilidad de proteínas es superior al 90%. Los aminoácidos esenciales presentan un

contenido más alto en las harinas de pescado en comparación con sus competencias,

siendo además muy ricas en aminoácidos tales como la lisina, la metionina, la cistina y

la cisteína (Zaldívar, 2002).

Su contenido vitamínico es superior al de los productos de la competencia,

principalmente en lo que se relaciona al complejo vitamínico B y al contenido de

17

vitamina D (este último solo se presenta en las harinas de pescado). En cuanto al

contenido de sustancias minerales también es un producto aventajado ya que es rico en

elementos oligo dinámicos tales como el calcio, el fósforo, el hierro y el selenio

(Zaldívar, 2002).

Al tener en su composición las harinas de pescado un 10% aproximado de materia

grasa, ésta le da claramente una ventaja sobre todos los demás productos de

origen vegetal y animal, ya que esta materia grasa contiene en su formulación ácidos

grasos de cadena larga (hasta 22 átomos de carbono) con elevada insaturación (5

a 6 insaturaciones) y de conformación Omega 3. Los principales ácidos grasos de

este tipo son el EPA y el DHA, ácidos grasos que no se encuentran presentes ni en los

alimentos proteicos vegetales ni animales. Las ventajas de estos ácidos grasos son las de

ser indispensables para la conformación y formación del sistema nervioso central y de la

retina del ojo. Además, el EPA actúa como elemento reforzador de los sistemas

inmunológicos, protector del sistema cardio vascular. (Zaldívar, 2002)

6.2.3. Lípidos:

Los lípidos en general (grasas y aceites de acuerdo a su grado de saturación), aportan

2,25 veces más energía que los HC. Las grasas de origen animal se encuentran

disponibles como subproducto de las industrias frigoríficas o de destilería. Su

utilización en la nutrición porcina obedece, en algunos casos, a la necesidad de

amalgamar las harinas en los procesos de peleteado controlando la formación de polvo y

disminuyendo también el desgaste de la maquinaria usada para la confección de los

alimentos. En otros casos se utilizan para lograr la concentración de la energía en las

dietas (generalmente durante la lactancia, donde los consumos de alimento son muy

altos). Los aceites crudos son, en general, los que suelen presentar mayor calidad dado

que no han sido sometidos a utilización previa alguna, no son mezclas y se suelen

procesar correctamente. El más utilizado es el aceite de soja, aunque también se

encuentran de colza, girasol y linaza, todos ellos muy insaturados. La soja “full fat”

hace su aporte de lípidos a las raciones, resultando muy recomendable para el

crecimiento y la lactación. En caso de suministrar lípidos a los cerdos se debe

considerar que, para las categorías menores, tienen mejor digestibilidad los aceites en no

más de 3-4%, mientras que para las categorías mayores se comportan mejor las grasas

saturadas, hasta 10-12% (https://inta.gob.ar, 2015).

18

6.2.4. Fibra

La fibra es un componente natural de los vegetales, ya que forman parte de la estructura

celular de éstos. Los principales componentes de la fibra son la lignina, la celulosa y la

hemicelulosa, siendo los dos primeros de nula digestibilidad para los cerdos. Los

contenidos de fibra en las raciones para porcinos deben ser bajos ya que actúan como

diluyente de los nutrientes y aumentan la velocidad de pasaje por el tracto digestivo,

reduciendo el tiempo de absorción de los nutrientes a nivel intestinal. El conocimiento

de los contenidos de fibra de los distintos componentes de los piensos nos permitirá

formular la ración lo más ajustada posible al límite de la concentración de fibra

admisible para no disminuir el aprovechamiento del resto de los nutrientes. La

digestibilidad de la fibra en cerdos es reducida, por lo tanto, su valor energético es

reducido. No se deben incluir en las raciones para cerdos elementos voluminosos con

alto contenido de fibra (https://inta.gob.ar, 2015).

EI uso de subproductos agroindustriales es común en las granjas porcinas y en las

fábricas de alimento por su bajo precio, usando niveles hasta de un 40% en dietas de

cerdos en desarrollo y engorde. En general, la utilización de un nivel alto es un error

pues estos productos por su alto contenido de fibra, estimulan la velocidad del pasaje de

nutrimentos a través del aparato gastrointestinal, disminuyendo la digestibilidad de los

nutrimentos. Cuando el precio lo permite, es mejor no utilizar más de un 5 y 10% de

subproductos de trigo y de semolina de arroz en las dietas en desarrollo y engorde,

respectivamente. EI nivel máximo de melaza no debe pasar de un 5% en ambas etapas

(Campabadal, 2009).

6.2.5. Vitaminas

Se han realizado importantes investigaciones, entre las que destaca la realizada por J.H.

Cho et al, (2017), concluyó que el aumento de los niveles de suplementación en dieta de

VP por encima de las necesidades estimadas de la NRC mejora la GMD y la IMD de

cerdos en transición mientras que suplementar las dietas con un subconjunto de

vitaminas B 5 mejora el crecimiento y las características de la canal en cerdos de

crecimiento-engorde.

Su investigación consistió en la hipótesis que el aumento del nivel de suplementación de

la dieta con vitaminas mejoraría el crecimiento y las características de la canal de los

19

cerdos. Los objetivos de este estudio fueron: 1) determinar si el aumento del nivel de

suplementación de una premezcla vitamínica (VP) de rutina que contiene 11 vitaminas

afecta el rendimiento del crecimiento y las características de la canal en cerdos entre

destete y acabado y 2) determinar si el aumento del nivel en dieta de un subconjunto

específico de 5 vitaminas B (niacina, riboflavina, folacina, ácido pantoténico y vitamina

B12) afecta el rendimiento del crecimiento y las características de la canal entre

transición y acabado. Se realizaron tres experimentos con un total de 405 cerdos

cruzados. La premezcla vitamínica (VP) proporcionó cantidades adecuadas de varias

vitaminas (4 vitaminas liposolubles y 7 vitaminas B) y se agregó a la dieta a diferentes

niveles en los Exp. 1 y 2. El experimento 1 usó 125 cerdos destetados con un peso

corporal inicial de 7,5 ± 0,2 kg. Los tratamientos dietéticos fueron dieta base con

niveles crecientes de VP (0,00%, 0,05%, 0,10%, 0,25% y 0,50%, respectivamente) (J.H.

Cho et al., 2017).

J.H. Cho et al., (2017), alimento los cerdos con las dietas experimentales durante 28

días en una sola fase, observó que la ganancia media diaria (GMD) y la ingesta media

diaria (IMD) aumentaron linealmente (P <0,005) al aumentar los niveles de VP en la

dieta durante los días 14 a 21, 21 a 28 y durante todo el periodo experimental de 28 días.

El experimento 2 utilizó 100 cerdos cruzados con un peso corporal inicial de 49,4 ± 1,0

kg. Los tratamientos dietéticos fueron dieta base con un nivel de VP de 0,05%, 0,10% y

0,15% adicional. Las dietas experimentales se utilizaron durante 67 días en una sola

fase. Se observó que los niveles crecientes de VP no afectaban el rendimiento del

crecimiento o las características de la canal en cerdos entre crecimiento y engorde. El

experimento 3 se diseñó para evaluar los efectos del aumento de la suplementación

dietética de 5 vitaminas B (niacina, riboflavina, folacina, ácido pantoténico y vitamina

B12) en el rendimiento del crecimiento y las características de la canal en cerdos entre

transición y acabado.

Un total de 180 lechones destetados recibieron una dieta común sin suplementación de

vitaminas B hasta que alcanzaron un peso corporal medio de 10 kg. Luego, 155 cerdos

fueron asignados a una dieta experimental en 3 fases correspondientes a los 10 a 20 kg,

20 a 50 kg y 50 a 105 kg de peso corporal, respectivamente. Las 5 vitaminas B se

proporcionaron para ser equivalentes al 70%, 170%, 270%, 470% y 870% de las

necesidades estimadas de la NRC. Los resultados demostraron que la GMD global y la

20

relación ganancia de peso/ consumo de pienso aumentaron cuadráticamente (P <0,05),

mientras que la IMD en general tendió a aumentar linealmente (P = 0,10) a medida que

aumentaban los niveles de vitaminas B en la dieta. La profundidad del lomo, el área del

lomo y la ganancia de magro mejoraron al aumentar los niveles de vitamina B

(cuadrática, P <0,05) (J.H. Cho et al., 2017).

Es importante que se adicione niveles apropiados de vitaminas, de tal manera que la

adición de excesivos niveles de vitaminas A y D3 se han demostrado tóxicos, por lo que

no solo debemos estar pendientes de las deficiencias, sino también de las sobredosis que

tienen un mayor coste productivo. Dentro de las vitaminas liposolubles, las necesidades

en cerdos de engorde las podemos estimar en:

• Vitamina A – se sugieren niveles de 2000 UI/día.

• Vitamina D3 – se sugiere un mínimo de 200 UI/kg.

• Vitamina E – se sugieren niveles de 20 mg/kg

• Vitamina K – se sugieren niveles de 2 mg/kg (Palomo, 2014).

Dentro de las vitaminas hidrosolubles, las necesidades en cerdos de engorde las

podemos estimar como:

• Complejo B:

Biotina – necesidades poco determinadas en esta fase, entre 50-100 ug/kg de pienso.

Colina - mínimos requerimientos de 300 mg/kg dieta.

Ácido fólico – sugieren dosis de 200-360 ug/Kg dieta.

Niacina – necesidades poco determinadas en esta fase, estando sobre 10 mg/kg de

pienso.

Acido pantoténico – recomendaciones de 5 mg/kg dieta

Riboflavina (B2) - necesidades de 1-2 mg/kg de dieta.

Tiamina (B1) – requerimientos de 1 mg/kg de dieta.

Piridoxina (B6) – necesidades de 1 mg/kg de dieta.

Cianocobalamina (B12) – necesidades no superiores a 10 ug/kg de dieta.

• Vitamina C - los cerdos pueden sintetizarla desde la D-glucosa. Su adición no aporta

beneficios claros en engorde a nivel de rendimientos productivos. No hay

requerimientos conocidos de ácido ascórbico en dietas de engorde (Palomo, 2014).

6.2.6. Minerales en el cerdo.

21

Al igual que los elementos orgánicos son importantes en la producción de cerdos, los

componentes inorgánicos como los micro y macro minerales también los son; participan

en muchos procesos que van desde la estructura del ADN y el ARN para el desarrollo

de los huesos, el equilibrio de electrolíticos y el crecimiento. Por lo tanto, ajustar los

niveles macro minerales en la formulación de la dieta es un aspecto clave de una dieta

formulada adecuadamente. Macro minerales como el calcio (Ca) y el fósforo (P)

principalmente están implicados en funciones estructurales como el desarrollo de huesos

y el metabolismo, pero también están relacionados con otras funciones metabólicas.

Típicamente, los niveles mínimos de P los niveles de la dieta están definidos, y luego el

nivel de Ca es definido como una proporción a P. Generalmente le recomiendan que la

proporción de Ca total al total P esté entre 1 a 1.5 (www.pic.com, 2016).

Se indica que el fósforo puede ser expresado de muchas maneras: • Fósforo total: El P

total representa todo el P que el ingrediente contiene (incluyendo P no disponible),

Fósforo biodisponible: • Fósforo Disponible es estimado usando un método llamado

“evaluación de la pendiente” y estima el P digestible más la utilización post-absorción

de P en el tejido; sin embargo, este método es más caro y asume que un estándar

inorgánico es 100 % disponible. • Fósforo Digestible • Digestibilidad aparente total del

tracto (ATTD P): estima la digestibilidad total del tracto de P y no corrige para pérdidas

endógenas de P• Digestibilidad estandarizada del tracto total (STTD P): estima la

digestibilidad total de P y corrige por pérdidas endógenas. (www.pic.com, 2016)

Se indica que, método como el STTD P esta progresivamente siendo más aceptado entre

investigadores y nutricionistas en todo el mundo. Muchas veces estas fuentes no son

consideradas para en la formulación de dieta y pueden tener el impacto significativo

sobre la proporción de Ca a P. El sodio es importante para mantener la homeostasis del

agua y los electrolitos y puede ser fácilmente suplementado por la adición de sal en la

dieta. Un suministro de agua inadecuado puede provocar “intoxicación de sal”. La

deficiencia de sodio puede reducir el consumo de alimento, ganancia diaria de peso y

empeorar la eficiencia alimenticia. Es importante vigilar los niveles de sodio en los

ingredientes de los piensos con el fin de garantizar que los niveles formulados sean

alcanzados (www.pic.com, 2016).

6.3. Alimentación de los cerdos en desarrollo y engorde

22

La etapa de engorde es el período que comprende el desarrollo del cerdo esta etapa se

consume entre el 75 y el 80% del total del alimento necesario en su vida productiva.

Siendo este rubro el principal costo de producción, la utilización eficiente del alimento

repercutirá en la rentabilidad de la operación porcina. EI período de desarrollo empieza

cuando los cerdos tienen un sistema digestivo capaz de utilizar dietas simples y

responder adecuadamente a situaciones de estrés calórico e inmunológico, con un peso

promedio de los 20 kg de peso y termina cuando el cerdo es sacrificado.

Tradicionalmente, el período de desarrollo y engorde para los cerdos de razas puras

tradicionales y algunos híbridos comprende pesos entre los 30 y 50 kg para la etapa en

desarrollo y de 50 kg a un peso de mercado (90-100 kg), para la etapa de engorde. La

duración de la etapa de desarrollo es de unos 30 días; mientras que la de engorde varía

de 50 a 60 días (Campabadal, 2009).

Para las nuevas líneas genéticas, estos valores cambian según las etapas en que se

dividan y el peso final a mercado. Cada línea genética tiene su propia división. Sin

embargo, con cualquiera de las fases de alimentación que se utilice, es importante tener

en cuenta las etapas productivas del cerdo, en crecimiento se forma más musculo y en

engorde más grasa. Existe una gran variación en los criterios sobre los requerimientos

de nutrimentos para obtener máximos rendimientos en el período de desarrollo y

engorde. Estos requerimientos están afectados por el ambiente, el tipo de dieta, el

propósito del animal, la genética y el sexo. Hoy en día se sabe que los requerimientos

cuantitativos no son los mismos para todos los cerdos y varían según la genética, salud,

peso, productividad, temperatura y varios factores de manejo (Campabadal, 2009).

La concentración de nutrimentos en dietas para cerdos en desarrollo y engorde, requiere.

Proteína 14 a 16,00 %

Lisina (%) 0,900

Calcio (%) 0,750,60

Fósforo aprovechable (%)0,350,30

Energía digestible (Mcal/Kg)3,253,30

Energía metabolizable Mcal/Kg 3,203,25

Tres son los tipos de alimentación que se pueden utilizar en alimentación de cerdos en

desarrollo y engorde, estos son, alimentos balanceados, residuos agrícolas y

23

desperdicios. Existen dos tipos generales de alimentos balanceados y son los granos +

fuente proteica + aditivos; y granos + subproductos agroindustriales + fuente proteica +

aditivos. EI éxito en la utilización de estos alimentos depende de que la dieta este bien

balanceada, cubriendo los requerimientos de nutrimentos, con materias primas de alta

calidad y tener un conocimiento del consumo real de alimento. La utilización de dietas a

partir de maíz o de subproductos agroindustriales (arroz, trigo, o melaza) depende del

costo de alimentación para producir una unidad de ganancia (Campabadal, 2009).

En lo que respecta a las grasas y los aceites, estos constituyen una fuente concentrada de

energía que se utiliza principalmente en todas las dietas de cerdos en zonas calientes,

con el objetivo de disminuir el calor interno del cerdo e incrementar la eficiencia en la

utilización de los alimentos. Las fuentes principales de grasas y aceites son el aceite de

palma africana, la grasa amarilla y el aceite de soya. Las diferencias nutricionales están

basadas en su contenido de energía. EI nivel de utilización de estos materiales está

determinado por el nivel de energía que se quiera satisfacer, de su precio, de la facilidad

para su obtención y del manejo al nivel de la fábrica de alimento. Normalmente, se

utilizan niveles que fluctúan entre el 3 y 5%, lo que representa de 250 a 500 Kcal.

Niveles superiores al 8% pueden producir problemas de mezclado y de presentación del

alimento (Campabadal, 2009).

En relación con las fuentes proteicas, la harina de soya es la principal fuente utilizada en

la elaboración de raciones por su excelente patrón de aminoácidos. La presencia de

tóxicos, mal procesamiento, adulteraciones y sabor a la carne limitan la utilización de

otras fuentes de proteína como son la harina de pescado, la harina de carne y hueso y la

harina de sangre. Las vitaminas y minerales trazas se agregan en forma de una

premezcla y el calcio y el fósforo utilizando carbonato de calcio y fuentes de fosfatos de

calcio. Los alimentos de los cerdos en desarrollo y engorde son complementados con un

nivel de sal de 0,30% en la dieta. EI uso de aditivos no nutricionales en estas etapas es

más limitado, pues el cerdo tiene un sistema digestivo más desarrollado. Los más

comunes son los promotores de crecimiento y los secuestradores de micotoxinas

(Campabadal, 2009).

6.4. Sistema digestivo del cerdo.

24

El cerdo es un animal monogástrico de características alimentarias omnívoras,

consumen, pastos, harinas, granos y productos de origen vegetal. En el estómago se

realiza la digestión enzimática y desdoblamiento hidrolítico del alimento en nutrientes

digeribles como proteínas, azucares y grasas según la edad, gracias a la secreción

glandular (https://www.jica.go.jp, 2017).

El sistema digestivo; compuesto por un largo tubo o tracto digestivo, glándulas anexas y

órganos accesorios, capaces de ingerir los alimentos, realizar la digestión, absorción de

sustancias nutritivas digeridas y eliminación de sustancias no absorbidas; hay que tener

en cuenta que dicha especie animal manifiesta un ritmo de crecimiento acelerado, para

lograrlo necesita ingerir grandes volúmenes de alimentos los que se almacenan

temporalmente en su estómago (https://www.ecured.cu, 2020).

Durante la digestión ocurre la degradación de las macromoléculas por la acción de las

enzimas, en moléculas más simples. La digestión, aunque comienza en la boca de forma

breve continua en el estómago (el que además de la digestión realiza otras funciones

como la de almacenar temporalmente los alimentos, defensa del organismo, protege de

golpes térmicos, función termorregulador, osmótica, así como acción bactericida por la

presencia del jugo gástrico) y termina a nivel del intestino delgado

(https://www.ecured.cu, 2020).

VI.4.1. Partes del sistema digestivo del cerdo

En el sistema digestivo ocurre una serie de modificaciones físicas y químicas de los

alimentos para luego absorber las porciones utilizables y eliminar aquello que no se

absorbe. El sistema digestivo se extiende desde la boca hasta el ano, e incluye la boca,

la faringe, el esófago, el estómago, el intestino delgado, el intestino grueso, el ano y las

glándulas anexas (es.slideshare.net, 2015). A continuación, se presentan las partes del

sistema digestivo del cerdo.

VI.4.1.1. Boca

La boca cumple un papel valioso no solo para consumir el alimento, sino que también

sirve para la reducción inicial parcial del tamaño de las partículas a través de la

molienda. Mientras que los dientes tienen el papel principal de moler para reducir el

tamaño del alimento e incrementar el área de superficie, la primera acción para empezar

25

la reacción química de la comida ocurre cuando el alimento se mezcla con la saliva. Una

vez que se mastica la comida y se mezcla con la saliva, pasa a través de la boca, faringe,

y luego del esófago, al estómago. El movimiento a través del esófago requiere perístasis

muscular, que es la contracción y relajación de los músculos para mover el alimento

(DeRouchey, 2014).

VI.4.1.2. Estómago

El estómago es un órgano muscular responsable de almacenar, iniciar la

descomposición de nutrientes, y pasar la digesta hacia el intestino delgado. El estómago

tiene cuatro áreas diferentes que incluyen la región del esófago, la de las glándulas

cardias, y la región de las glándulas fúndicas y pilóricas.

La región esofágica está ubicada en la entrada del estómago, del esófago. Esta región

del estómago no segrega enzimas digestivas pero su importancia en que aquí es donde

ocurre la formación de úlceras en cerdos. La irritación de esta área debida a las

partículas finas en tamaño, al estrés u otros factores del medio ambiente, puede

contribuir con la formación de úlceras en cerdos. Una vez que la comida pasa por esta

región, ingresa a la región cardias (DeRouchey, 2014).

En la porción del cardias del estómago se segrega mucosidad y se mezcla con el

alimento digerido. El alimento pasa entonces a la región del fundus que es la parte más

grande del estómago donde empieza el proceso digestivo. En esta región las glándulas

gástricas segregan ácido hidroclórico, lo cual resulta en un pH bajo de 1.5 a 2.5. Este pH

bajo elimina la bacteria ingerida con el alimento, otras secreciones en esta región están

presentes en forma de enzimas digestivas, específicamente pepsinógeno. Luego el

pepsinógeno se descompone con el ácido hidroclórico para formar la pepsina, la cual

está involucrada con el catabolismo proteico (DeRouchey, 2014).

La Región pilórica implica que, la digesta se mueve hacia el fondo del estómago. Esta

región es responsable de segregar mucosidad para alinear las membranas digestivas y

prevenir daño de la digesta baja en pH a lo que pasa al intestino delgado. El esfínter

pilórico regula la cantidad de quimo (digesta) que pasa al intestino delgado. Esta es una

función importante y no se debe sobrecargar en intestino delgado con quimo, para que

ocurra una digestión eficiente y se absorban los nutrientes. Además, una vez que el

26

quimo sale del estómago, el material tiene una consistencia bastante líquida

(DeRouchey, 2014).

VI.4.1.3. Intestinos

El intestino del cerdo es, sin dudas, uno de los órganos que experimentó una

extraordinaria transformación en un periodo de tiempo muy corto. Dentro de los

mamíferos ocupa el segundo lugar, luego de la rata, en desarrollar dichas

transformaciones. En menos de 50 días se multiplica alrededor de 4 veces

transformando el tamaño de los valores iniciales de este órgano (Soraci et al., 2010). El

intestino, por diferencias estructurales, se divide en dos partes: Intestino Delgado e

Intestino Grueso.

VI.4.1.3.1. El intestino delgado.

Comprende el duodeno (4-4,5%), yeyuno (88-91) y el Íleon (4-5). La proporción del

duodeno en el neonato (recién nacido) es semejante al del adulto, mientras que la

diferencia entre el yeyuno y el Íleon no es clara, si bien existen características comunes

en relación al intestino grueso, porción sin vellosidades formada por el cecon, colon y

recto. El cerdo tiene un cecon relativamente corto y un colon largo. El cecon es un saco

ciego cilíndrico localizado en la extremidad próxima al colon. El cecon, o colon

ascendente, es transverso y la porción proximal del colon descendiente, están dispuestos

en una serie de espirales centrífugos y centrípeta conocidas como colon espiral. El recto

es incorporado en la gordura y es dilatado para formar una ampolla inmediatamente

antes de terminar en el ano (Lærke & Hedemann, 2012).

El intestino delgado es el lugar principal de absorción de nutrientes, y está dividido en

tres secciones. La primera sección es el duodeno. El duodeno tiene aproximadamente

12 pulgadas de largo y es la porción del intestino delgado con los conductos hacia el

páncreas y el hígado (vesícula biliar) (DeRouchey, 2014).

El aparato digestivo se desarrolla estructuralmente en la etapa fetal, aunque sufre

importantes cambios morfológicos y de funcionamiento tras el nacimiento. En los

lechones neonatos el intestino está completamente desarrollado y dispone de células

epiteliales diferenciadas, preparadas ya para la absorción de nutrientes. Los componen-

tes bioactivos del calostro y de la leche inducen la maduración funcional de las células

27

epiteliales y el desarrollo de las vellosidades. La ingestión de calostro estimula la

mitosis de las células madre presentes en la mucosa intestinal (Arguello et al., 2017).

Los aminoácidos y las azúcares simples son descargados en la membrana del borde

cuticular, son absorbidos primero por las microvellosidades, luego por las vellosidades,

y después pasan al sistema circulatorio. Los aminoácidos y los azúcares simples

absorbidos van directamente al hígado vía la vena porta. En cuanto a la grasa de la dieta

que es descompuesta y absorbida hacia el borde cuticular, ingresa al sistema linfático y

es descargada en la circulación general vía el conducto torácico (DeRouchey, 2014).

Una vez que el quimo pasa a través del duodeno, el proceso de digestión está en pleno

desarrollo. Después de salir del duodeno, ingresa a la parte media del intestino delgado,

el yeyuno. Esta porción del intestino delgado involucra tanto la descomposición de

nutrientes, así como el inicio de la absorción de nutrientes. La absorción de nutrientes

continúa hacia la sección final del intestino delgado, el íleon. La absorción de nutrientes

en el yeyuno y en el íleon ocurre en el área conocida como borde cuticular, o mucosa

intestinal. La mucosa está compuesta por proyecciones que parecen dedos llamadas

vellosidades, las cuales a su vez contienen más microproyecciones llamadas

microvellosidades. Las puntas de las micro vellosidades forman estructuras tipo red

llamadas glicocalix (DeRouchey, 2014).

El revestimiento del intestino delgado presenta una serie de pliegues permanentes, en

forma circular, que consisten en dobras de la mucosa y submucosa. Ya las vellosidades

intestinales son proyecciones alargadas de la mucosa con cerca de 0,5 – 1,5 μm de

longitud, en dirección al lumen del intestino delgado. Entre las vellosidades existen

pequeñas aberturas de glándulas tubulares simples denominadas Criptas (Junqueira y

Carneiro, 2011).

Las vellosidades y las Criptas son recubiertas por una capa continua de epitelio celular

intestinal (enterocitos) que se disponen en forma de monoestrato y en relación con

células endocrinas, inmunes y células globulares productoras de mucus. La morfología

epitelial cambia a lo largo del tracto intestinal, pero en esencia consiste en una región de

criptas (donde se encuentran las células madres y de Paneth, que participan en funciones

de defensa) y una región apical (vellosidad) donde las células se encuentran en diferente

grado de diferenciación y función (Soraci et al., 2010).

28

Las células epiteliales que alcanzan un determinado grado de diferenciación y

maduración, mueren y son liberadas al lumen del intestino. De hecho, las células de las

Criptas intestinales están entre las células de los organismos que se regeneran más

rápidamente, representando la mayor necesidad de la síntesis de proteínas aisladas de

animales que no están en crecimiento. La velocidad de recambio de las células del

epitelio intestinal del cerdo es muy rápida, oscilando entre 2 a 5 días (Soraci et al.,

2010).

VI.4.1.3.2. El intestino grueso

Tiene una longitud total de 5 m. Se divide en ciego, colon y recto (es.slideshare.net,

2015). El intestino grueso o intestino posterior comprende cuatro secciones más

importantes. La primera es la digesta del intestino delgado que pasa al ciego. El ciego

tiene dos secciones, la primera sección tiene un final ciego, por donde el material no

puede pasar. El ciego tiene una segunda porción que se conecta con el colon, donde

pasa la digesta hacia el recto y ano, por donde se excreta la digesta restante. La función

principal del intestino grueso es absorber agua. La quimo que pasa por el intestino

delgado y al intestino grueso es inicialmente muy fluida. El epitelio del intestino grueso

tiene una gran capacidad para absorber agua. (https://www.ecured.cu, 2020).

Una vez que la digesta pasa por el íleon hacia el intestino grueso, no ocurre digestión

enzimática. Sin embargo, sí ocurre limitada actividad de enzimas microbianas en el

intestino grueso, que forman los ácidos grasos volátiles (AGV). Estos pueden ser bien

absorbidos en el intestino grueso. Generalmente estos proveen solo energía suficiente

para ayudar en los requerimientos de nutrientes del epitelio del intestino grueso. Así

mismo, las vitaminas B se sintetizan en el intestino grueso y son absorbidas en una

cantidad muy limitada, pero no significativa como para alterar su suplementación

nutricional. Luego de retirarle la mayor cantidad de agua, la digesta se condensa en un

material semi sólido que pasa por el recto y el ano, (De Rouchey, 2014) que es el final

del recto y sirve para la expulsión de los desechos de la digestión

(https://www.ecured.cu, 2020).

Durante mucho tiempo se pensó que digestión y absorción eran tareas a las cuales

solamente se limitaba el intestino. Numerosos trabajos de investigación han demostrado

la contribución del intestino al plano metabólico e inmunológico general del animal. En

29

consecuencia, suministrar un alimento de excelente calidad, balanceado en su

composición para una categoría de animal determinada, no garantiza el buen desarrollo

de parámetros zootécnicos. El tubo digestivo debe encontrarse en condiciones

fisiológicas óptimas para metabolizar los nutrientes aportados, como así también aportar

la continua e importante entrada de antígenos orales (Lucas, 2017).

VI.4.2. Glándulas anexas al sistema digestivo

VI.4.2.1. Glándulas Salivales:

Localizadas a los lados de la cara y partes del cuello, secretan la saliva que va a lubricar

el alimento que se encuentra en la boca. Las glándulas salivales forman varios grupos:

las parótidas, ubicadas debajo del oído y junto la mandíbula inferior, las submaxilares,

situadas en el espacio intermaxilar localizada debajo de la lengua (es.slideshare.net,

2015).

Dicho por otros autores, y según la ubicación nombra las tres glándulas salivares con los

nombres de: glándulas parótida, mandibular y sub-lingual. La secreción de saliva es un

acto reflejo estimulado por la presencia de comida en la boca. La cantidad de mucosidad

presente en la saliva está regulada por la sequedad o humedad del alimento consumido.

Por lo tanto, en una dieta seca, se segrega más mucosidad o saliva mientras que en una

dieta húmeda, solo se segrega la cantidad para ayudar a tragar. La saliva generalmente

contiene niveles muy bajos de amilasa, la enzima que hidroliza el almidón en maltosa.

Lo que la saliva contribuye con enzimas digestivas es muy poco, pero es aún

considerable (DeRouchey, 2014).

VI.4.2.2. Páncreas

El páncreas es un órgano con forma racimada y se sitúa cerca de la primera porción del

duodeno (FCA, 2005). El páncreas está involucrado con las excreciones de exocrina y

endocrina. Esto significa que el páncreas es responsable de la secreción de insulina y

glucagón, en respuesta a los niveles altos o bajos de glucosa en el cuerpo. Así mismo,

tiene la función exocrina de segregar enzimas digestivas y bicarbonato de sodio. Las

enzimas digestivas segregadas se descomponen (hidrolizan) en proteínas, grasas, y

carbohidratos en el quimo. Además, el bicarbonato de sodio tiene un papel vital en

proveer alcalinidad para que la quimio pueda ser transportado a través del intestino

30

delgado sin causar daño a las células debido al bajo pH después de salir del estómago

(DeRouchey, 2014).

El páncreas sirve como el órgano más vial en el proceso digestivo, para producir y

segregar enzimas necesarias para la digestión del quimo y la prevención de daño a las

células debido al pH (DeRouchey, 2014).

La secreción pancreática contiene múltiples enzimas destinadas a la digestión de las

tres clases principales de alimentos: proteínas, hidratos de carbono y grasas.

Las enzimas proteolíticas más importantes del páncreas son la tripsina, la quimotripsina

y la carboxipolipeptidasa. La más abundante de todas ellas es, con mucho, la tripsina.

Esta y la quimotripsina degradan las proteínas completas o ya parcialmente digeridas a

péptidos de diversos tamaños. La enzima pancreática que digiere los hidratos de

carbono es la amilasa pancreática, que hidroliza los almidones, el glucógeno y la mayor

parte de los hidratos de carbono restantes (salvo la celulosa), hasta formar disacáridos y

algunos trisacáridos.

Las enzimas principales para la digestión de las grasas son:

1) La lipasa pancreática, capaz de hidrolizar las grasas neutras a ácidos grasos y

monoglicéridos; 2) el colesterol esterasa, que hidroliza los ésteres de colesterol, y 3) la

fosfolipasa, que separa los ácidos grasos de los fosfolípidos.

Las células pancreáticas sintetizan las enzimas proteolíticas en sus formas inactivas

tripsinógeno, quimotripsinógeno y procarboxipolipeptidasa, todas ellas carentes de

actividad enzimática. Estos compuestos sólo se activan cuando alcanzan la luz del

intestino (Guyton, 2011).

La secreción del inhibidor de la tripsina impide la digestión del propio páncreas. Es

muy conveniente que las enzimas proteolíticas del jugo pancreático sólo se activen en la

luz del intestino ya que, de lo contrario, la tripsina y las demás enzimas podrían digerir

el propio páncreas. Por suerte, las mismas células que secretan las enzimas proteolíticas

hacia los ácinos pancreáticos secretan otra sustancia llamada inhibidor de la tripsina.

Esta sustancia se forma en el citoplasma de las células glandulares e impide la

activación de la tripsina tanto dentro de las células secretoras como en los ácinos y

31

conductos pancreáticos. Puesto que la tripsina es la que activa las demás enzimas

proteolíticas del páncreas (Guyton, 2011).

VI.4.2.3. El hígado

El hígado es un órgano indispensable en la digestión que cumple una gran serie de

funciones, entre otras la producción de bilis que se almacena en la vesícula biliar, y que

esta descarga por su respectivo conducto en el duodeno. Es un órgano de color pardo

rojizo, cuya inspección ocular ayuda en el diagnóstico de muchas enfermedades (FCA,

2005). La bilis que se guarda en la vesicular biliar y es producida por el hígado, también

es segregada. Las sales biliares, que son la porción activa de la bilis en el proceso de

digestión, ayudan principalmente en la digestión y absorción de grasa, pero también

ayudan con la absorción de vitaminas solubles en grasa y facilita la lipasa pancreática en

el intestino delgado. Finalmente, las sales biliares son necesarias para la absorción de

colesterol, que se da lugar en el intestino delgado bajo y circula hacia el hígado vía la

vena porta (DeRouchey, 2014).

La bilis secreta las sales biliares, que representan alrededor de la mitad del total de sus

solutos; otras sustancias también secretadas o excretadas en grandes cantidades

comprenden la bilirrubina, el colesterol, la lecitina y los electrólitos habituales del

plasma (Guyton, 2011).

6.5. Microbiota digestivo del cerdo.

El tracto gastrointestinal del cerdo contiene 10¹⁴ microorganismos procariotas y

eucariotas, valor que resulta 10 veces más alto que el número de las células del cuerpo.

El microbiota de un cerdo alberga más de 400 especies de bacterias. Esos

microorganismos que colonizan el intestino se distribuyen en comunidades

extremamente diferentes y ejercen un marcado efecto en la filosofía intestinal, a nivel

morfológico, secreción de mucus, digestión de nutrientes, metabolismo y función

inmune. Aunque el microbiota intestinal representa un sistema complejo de

interacciones, el rol más estudiado tiene que ver con el efecto protector de determinadas

especies de bacterias: Lactobacilos y Bifidobacterias contra infecciones entéricas. El

mecanismo involucrado se relaciona con una interacción simbiótica con el epitelio

intestinal y el sistema mucosal inmune (Soraci et al., 2010).

32

Lucas, (2017), citando a Stokes et al., (2004), indica que, además de los factores

maternos, del destete y de la edad, con mucho énfasis ha sido colocado el papel del

microbiota en el desenvolvimiento de la función intestinal e inmunidad. Estudios en

lechones sin gérmenes han destacado la importancia de un microbiota intestinal para el

desenvolvimiento del sistema inmune de la mucosa intestinal.

El establecimiento del microbiota normal de un cerdo es un proceso complejo que en su

primera fase se caracteriza por una rápida colonización de bacterias, seguida de una

serie de etapas en las cuales diversos grupos de bacterias 30/al 1 apot'C dominantes se

establecen definitivamente. Este proceso continúa hasta alcanzarse una población

bacteriana característica para cada animal. Al nacimiento. el tubo digestivo de los

lechones es estéril. y supone un medio ideal para el crecimiento de bacterias adquiridas

del entorno. En el momento del nacimiento los lechones quedan expuestos al canal del

parto, a las heces maternas y al ambiente, todos ellos fuentes de microorganismos. Las

madres son la fuente inicial de microorganismos para los lechones, en particular sus

heces. Los lechones pueden consumir hasta 85 g de heces maternas por día, a las tres

horas de vida ya se pueden encontrar pequeñas poblaciones bacterianas en el intestino

de los lechones. La ingestión de heces maternas introduce en su tracto digestivo una

gran variedad de bacterias que buscan el nicho más apropiado donde compiten e

interaccionan entre sí hasta constituir finalmente una población relativamente estable y

compleja que representa el microbiota intestinal normal. Esta estabilidad en la

composición del microbiota intestinal se rompe cuando se producen cambios dietéticos

o ambientales importantes (Serrano et al., 2008).

Durante la primera fase de la colonización, el microbiota del colon está formada

mayoritariamente por microorganismos aeróbicos o anaeróbicos facultativos,

representando un 80 % de las bacterias totales. Durante los días posteriores, la cantidad

de bacterias aeróbicas y anaeróbicas facultativas desciende gradualmente siendo

reemplazadas por bacterias anaeróbicas estrictas. Por este motivo, algunos autores han

propuesto que las bacterias que colonizan el tracto gastrointestinal durante las primeras

horas de vida son las responsables de la reducción del potencial redox del intestino y de

la creación de un medio favorable para la posterior colonización de las bacterias

anaeróbicas estrictas. Grupos de bacterias como Lactobacillus spp representan uno de

33

los grupos más abundantes en esta fase, pudiendo constituir un 8-10% del total de la

población microbiana. (Roca, 2008)

La segunda fase de la colonización del tracto digestivo coincide con el periodo de

lactación. En esta fase, existe una continua substitución de bacterias aeróbicas por

bacterias anaeróbicas. Los grupos bacterianos cultivados fueron Clostridium spp,

Eubacterium spp, Fusobacterium spp, Propionibacterium spp, así como diversas

bacterias anaeróbicas del grupo Streptococci. Sin embargo, bacterias como Bacteroides

spp fueron detectadas de forma ocasional. En el momento del destete empieza la tercera

fase de colonización del tracto gastrointestinal, que se caracteriza por la sustitución de

algunas bacterias anaeróbicas Gram-positivas por bacterias anaeróbicas Gram-negativas

del género Bacteroides spp, a los 120 días de edad, las bacterias aeróbicas

representaban menos de un 0,1% del total de las poblaciones bacterianas (Roca,

2008).

Laviano (2020), tomando como base los trabajos de De Rodas, Youmans, Danzeisen,

Tran, & Johnson, quienes estudiaron el microbioma de los cerdos con respecto a las

unidades taxonómicas operáticas (OTU) y en relación a etapa productiva, tiempo de

muestreo y los diferentes lugares de muestreo y observaron que entre las OTU más

abundantes, las especies de Lactobacillus (por ejemplo, L. johsonii / gasseri, L. reuteri

y L. mucosae) y las de la clase Clostridia (por ejemplo, Clostridium) fueron

prominentes en todo el TGI y por edad. Esto los llevó a la conclusión de que existe

una comunidad bacteriana dominante en todo el TGI, independientemente de la edad y

ubicación del muestreo.

El progresivo cambio de la microbiota que se desarrolla en el cerdo también depende de

los tipos de exposición y de las prácticas de manejo, como el uso temprano de

antibióticos (Ashman & Krishnamurthy, 2019). Por otro lado, Schmidt et al., (2011)

estudiaron el impacto de la higiene excesiva en el desarrollo de la microbiota porcina al

criar cerdos en sitios de alta higiene después de que inicialmente se les hubiera

permitido colonizar naturalmente por microorganismos en sistemas de cría

convencionales. La cría de los animales en sistemas de alta higiene interrumpe la

evolución progresiva en el tiempo de la flora microbiana por la falta de exposición a

ambientes en sistemas de producciones comunes, en comparación a los eventos

34

homeostáticos cambiantes del microbiota que se sabe que ocurren en animales criados

convencionalmente.

6.5.1. Composición del microbiota en cerdos adultos

Los microorganismos que colonizan el tracto gastrointestinal se pueden clasificar de

diferentes formas. Una de estas clasificaciones es la que tiene en cuenta el rol de las

bacterias en el tracto digestivo. En este caso, las bacterias pueden ser clasificadas como

bacterias residentes/autóctonas o bien bacterias no autóctonas o de paso. Así, como

bacterias autóctonas se entiende al grupo de bacterias que colonizan un segmento

determinado del tracto gastrointestinal durante las primeras fases de vida del animal y

permanecen en el tracto digestivo de éste durante la mayor parte de la vida del animal.

Las bacterias no autóctonas o de paso, van a ser bacterias que colonizan el tracto

gastrointestinal de los animales de forma temporal o bien únicamente en algunos

animales. De este modo, se conoce que las bacterias pueden permanecer de forma libre

en la luz del intestino, en la capa de mucus, en los espacios entre vellosidades o bien

directamente adheridas en la mucosa intestinal (Roca, 2008).

Rubio (2018), concuerda con este análisis, indicando que, el microbiota digestiva es una

parte especialmente importante de la microbiota total que está presente en el

hospedador. Es un ecosistema constituido por todo el conjunto de microorganismos

(virus, arqueas, bacterias, protozoos y hongos) que colonizan el tracto gastrointestinal.

Por tanto, incluye microorganismos beneficiosos, oportunistas o potencialmente

patógenos que se mantienen en un equilibrio más o menos estable (homeostasis).

Además, se podrían clasificar estos microorganismos como autóctonos, aquellos que

colonizan y permanecen durante gran parte de la vida de los animales, o no autóctonos,

aquellos que solo colonizan de forma temporal o se encuentran en tránsito con la dieta

ingerida.

Existen algunos estudios donde se han detectado diferencias entre las bacterias que

residen en el lumen del intestino y las bacterias asociadas a la mucosa intestinal. Sin

embargo, debido al hecho de que en el tracto gastrointestinal existe una rápida

renovación de las células epiteliales, una excreción de mucus y unos movimientos

peristálticos, algunos autores, asumen que las bacterias adheridas a la mucosa

representan un subgrupo del microbiota de la luz intestinal. Diversos estudios han

35

demostrado que la población microbiana del tracto gastrointestinal constituye un

complejo ecosistema, pudiendo alcanzar valores de 1011células/g de materia fresca

(Roca, 2008).

La cavidad oral, constituye una importante fuente de bacterias para todo el tracto

digestivo. La fuente de estas bacterias probablemente se halla en el propio alimento, en

la superficie de los dientes y en los tejidos blandos. El estómago y los tramos

proximales del intestino delgado contienen cantidades relativamente pequeñas de

bacterias. Sin embargo, estos tramos no son estériles. En el estómago, la colonización

microbiana se ve limitada por el pH ácido, las características de la superficie gástrica y

la alta velocidad de vaciado gástrico. En el ganado porcino, se ha demostrado que la

densidad total de las bacterias cultivables del estómago puede alcanzar valores de 107 a

109 UFC/g de materia fresca, siendo estos valores superiores en la parte caudal del

mismo, y mediante la hibridación in situ fluorescente (FISH), detectaron valores de 4 x

108 bacterias/g de contenido gástrico (Roca, 2008).

En el ganado porcino, en el estómago y la zona más craneal del duodeno, donde el

pH es ácido, existen elevadas concentraciones de enzimas digestivas y el tránsito es

rápido; solo se alcanzan concentraciones de 105 bacterias/g de contenido (superiores a

las descritas en el hombre <103 bacterias/g) aunque algunos estudios como el de Castillo

y colaboradores (2007) elevan este recuento hasta las 108 bacterias/g. Estas bacterias

son, en su mayor parte, bacterias que resisten el pH ácido como los Lactobacillus,

Streptococcus y Enterococcus. Cabe decir que, aunque estos géneros se mantienen a lo

largo de la vida de los animales no son las mismas especies las que se encuentran

durante la lactación (por ejemplo L. fermentum y S. salivarius) o tras el destete (por

ejemplo L. acidophilus y S. bovis) (Rubio, 2018).

En el intestino delgado, la cantidad total de bacterias varía en función del segmento

analizado. En la parte más proximal del intestino delgado, se han detectado valores de

107 UFC/g de digesta, mientras que, en tramos posteriores, las cantidades alcanzaron

valores de 108–109 UFC/g de digesta. En el intestino delgado, el crecimiento bacteriano

se ve limitado especialmente por los rápidos movimientos peristálticos. Es por este

motivo, que este tramo intestinal estará colonizado mayoritariamente por bacterias con

capacidad de adherencia al epitelio. Así, las condiciones que se dan en el intestino

delgado (rápidos movimientos peristálticos, pH alrededor de 6 y secreciones biliares)

36

facilitan el crecimiento de bacterias aeróbicas, anaeróbicas facultativas o anaeróbicas de

la familia Lactobacillaceae (Lactobacillus spp, Streptococcus spp), Bacillaceae

(Bacillus spp, Clostridium spp) y Enterobacteriaceae (Escherichia coli) (Roca,

2008).

La salud intestinal del cerdo, conocida también como integridad intestinal es la función

óptima del tracto digestivo, aspecto primordial en la crianza que les permite alcanzar el

peso y la conversión alimenticia esperada para la línea genética en cuestión.

Recordemos que intestino dañado no tiene la superficie de absorción ni actividad

enzimática necesaria para optimizar el aprovechamiento de los nutrientes de la dieta

(Arnaiz, 2005).

El íleon representa la zona de transición entre la escasa microbiota de los tramos

anteriores y la muy densa población bacteriana del intestino grueso. Los grupos

predominantes en este tramo intestinal son Lactobacillus spp y Pediococcus spp.

Bacterias pertenecientes a los grupos Clostridiales, Bacillares, y gamma-proteobacteria

se encuentran en menores cantidades (Roca, 2008).

El intestino grueso presenta condiciones más apropiadas y estables para el crecimiento

bacteriano al ser más lento el tránsito intestinal, más neutro el pH y disponer de un

ambiente anaerobio y de una mayor disponibilidad de nutrientes, por lo que se llegan a

alcanzar concentraciones de 1010-1012 bacterias/g (Jensen y Jorgensen, 1994; Ohashi y

Ushida, 2009; Monteagudo-Mera, 2011). El filo más abundante en esta parte del

intestino es el Firmicutes (70-88 %) seguido, ya de lejos, por Bacteroidetes (4-25 %),

Spirochaetes (1-3 %), Actinobacteria (0-2 %), Proteobacteria (0-1 %), Verrucomicrobia

(0-1 %) o Acidobacteria (0-1 %) (Rubio, 2018).

En este sentido Roca (2008) coincide, indicando que, en el intestino grueso, la

densidad de bacterias puede alcanzar valores de 1011-1012 bacterias/g de contenido

digestivo. Factores como el pH (con valores entre 5 - 8), el lento tránsito intestinal y

el bajo potencial redox, van a permitir una mayor supervivencia de algunas

especies bacterianas. Además, estas mismas condiciones, van a determinar que sean las

bacterias anaeróbicas las predominantes, mediante la técnica del FISH, demostraron que

las bacterias del grupo Clostridium cluster XIV a con valores de un 10 y un 19 %,

Clostridium cluster IX, con valores de un 4,7 y un 7,7 %, y

37

Bacteroides/Prevotella (con valores entre un 4,5 y un 10 %) representan los

grupos bacterianos predominantes del intestino grueso. Microorganismos del

género Streptococcus spp y Lactobacillus spp representaron solamente un 0,5-2 %.

6.5.2. Efectos del microbiota

Las bacterias que conforman el microbiota intestinal proporcionan beneficios a los

hospedadores. En este sentido, se ha descrito que la población microbiana que reside en

el tracto digestivo tiene un impacto directo sobre la morfología, el sistema inmunitario y

las características fisiológicas del tracto gastrointestinal. Parece ser que todos estos

efectos dependen en gran medida del tipo de especie bacteriana.

El efecto del microbiota sobre la morfología intestinal, es notable y diferente entre

animales convencionales y animales libres de microorganismos. Así, en roedores libres

de microorganismos, se ha descrito que el tamaño del ciego puede llegar a ser 8 veces

mayor que en animales convencionales. Este hecho es debido a la acumulación de agua

y mucus, y está relacionado con la ausencia de bacterias con capacidad mucolítica

(Peptostreptococcus micros, Ruminococcus spp, Bifidobacterias spp). En otros tramos

del tracto digestivo, también se han descrito algunas diferencias en la morfología

intestinal en función de la colonización del mismo. En animales libres de

microorganismos, se ha detectado un mayor volumen del fundus y una alteración de las

mucinas que cubren la superficie del epitelio del estómago. Asimismo, el intestino

delgado de los animales libres de microorganismos, tiene un menor peso que el de los

animales convencionales. Este hecho se debe en gran parte a la ausencia de células

inmunitarias de la lámina propia (Kenworthy, 1970). A nivel microscópico, se ha

observado que en ausencia de microbiota intestinal, las vellosidades son más delgadas y

las criptas más cortas, provocando un incremento en la ratio vellosidad: cripta (Roca,

2008).

El microbiota intestinal del cerdo, al igual que la del resto de los mamíferos,

contribuye a mantener una buena salud y el correcto crecimiento del animal,

participando en el adecuado desarrollo y funcionamiento del intestino. Así, por ejemplo,

estimula la proliferación de las células del epitelio intestinal, tiene importancia en el

desarrollo de una correcta respuesta inmunitaria local y sistémica y dificulta el

establecimiento y desarrollo de procesos patológicos. El desarrollo de las técnicas

38

moleculares para la identificación de microorganismos mediante la secuenciación

masiva de genomas ha permitido un avance sin precedentes en el estudio de la

microbiota intestinal, permitiendo una mejor comprensión de los grupos bacterianos del

intestino y de su evolución a lo largo de la vida del animal, ya que permite no solo

identificar aquellas bacterias que pueden crecer en medios de laboratorio, sino también

el resto de microorganismos (estimado en torno a un 90 %) presentes en el microbioma

del cerdo (Arguello, et al., 2017).

Un buen resumen sobre las funciones del microbiota, es le presentado por Soraci et al.,

(2010).

1. Participar en la mantención del equilibrio e integración del epitelio intestinal;

2. Barrera protectora competitiva y química (bacteriocitas, fermentación ácida que

mantiene un pH relativamente bajo) frente a la invasión de microorganismos;

3. Incrementar la absorción de nutrientes, particularmente mineral (Ca++);

4. Participar en la síntesis metabólica de vitaminas (grupo B y C) y de ácidos graso

volátiles de cadena corta (acético, propiónico y butírico);

5. Estimular el desarrollo de respuesta inmune (A través de comunicaciones cruzadas o

cross-talk o “negociaciones” entre el microbiota intestinal y el huésped); y

6. Metabolismo de urea, sales biliares y ácidos grasos.

6.5.3. Efecto del microbiota sobre el sistema inmunitario

El contacto con el microbiota intestinal constituye un requisito esencial para el

desarrollo del sistema inmunitario asociado. Por ejemplo, se ha demostrado que, en los

animales libres de gérmenes, los linfonodos mesentéricos son más pequeños, pesan

menos y presentan una menor concentración celular. Además, también se ha descrito

que tanto los linfonodos, como el bazo y otros tejidos linfoides, tienen un menor

número de centros germinales. Otra peculiaridad de los animales axénicos es el hecho

que el timo crece más lentamente y que nunca llega a alcanzar el tamaño que se

encuentra en los animales convencionales. En animales libres de microorganismos,

también se ha detectado una menor cantidad de macrófagos, con menor actividad

39

metabólica, con una peor capacidad para el procesamiento de antígenos y con una

menor capacidad microbicida frente a ciertos patógenos (Roca, 2008).

Las células epiteliales intestinales son ahora reconocidas por desempeñar un papel

importante en la inmunidad de forma innata, formando un cuerpo físico y barrera

funcional a la dieta y antígenos microbianos. Estas células responden a bacterias

colonizadas utilizando células de reconocimiento con padrones para detectar, como para

responder a su presencia. Sistemas receptores diversos son expresados en las superficies

de las células epiteliais que reconocen las bacterias y pueden comunicarse por diversas

señales con las poblaciones de células linfoides (Lucas, 2017).

El sistema inmune intestinal del cerdo cuando es maduro depende de una inmunidad no

especifica a cargo de células Killer mast cell, APC: Células presentadoras de antígenos,

células T-helper, macrófagos y neutrófilos, que actúan a través de mecanismos

quimiotácticos y de mecanismos de respuesta inmune a cargo del tejido asociado al

intestino (Galt – gut associated lymphoid tissue,) El tejido linfoide representa un 30%

de la masa intestinal y el 50% del tejido linfoide del organismo. Se estiman que en el

cerdo existen alrededor de 10¹ células productoras de anticuerpos¬/m del intestino. El⁰

mismo se encuentra a un nivel intestinal formando 2 partes:

1. Organizado en placas (Placas de Peyer) y nódulos linfáticos intestinales.

2. Células inmunes diseminadas en forma difusa a lo largo del tracto intestinal (lámina

propia y células intra epiteliales) (Soraci et al., 2010).

Las placas de Peyer están formadas por múltiples folículos (células B) rodeadas por

zonas interfoliculares (Células T). En la lámina propia, las células plasmáticas (células

B maduras) se encuentran situadas en las criptas, mientras que a las células T (CD4+ y

CD8+) se las encuentran en la vellosidad. Los receptores Toll-like (TLRs) están

surgiendo como una clase funcionalmente importante de receptores de membrana con

papeles fundamentales en el reconocimiento e inmune modulación. TLRs reconocen

padrones moleculares conservados (padrones moleculares asociados a patógenos –

PAMPs y padrones moleculares asociados a comensales CAMPs) compartidos por

grandes grupos de bacterias y otros microorganismos intestinales. El sistema inmune

específico participa a través de una respuesta humoral (normalmente dirigida a

bacterias) y una respuesta celular (dirigida a células infectadas por virus) (Lucas, 2017).

40

Las inmunoglobulinas IgA e IgM: Representan la barrera inmunológica secretoria

principal en el cerdo (IgM, particularmente en animales jóvenes). La IgA es sintetizada

por los linfocitos B de las placas de Peyer. La IgA brinda protección al prevenir la

adherencia de bacterias y toxinas a las células epiteliales, proceso conocido como

exclusión inmune.

IgE: Esta inmunoglobulina se encuentra asociada a las células cebadas y de la lámina

propia. Su importancia radica en la protección contra infecciones parasitarias y en la

regulación y ampliación de respuesta inmune local. La mantención de la integridad de la

superficie epitelial es un proceso critico en la prevención de infecciones. No es también

sorprendente que los mecanismos de defensa inmune de la mucosa tiendan a no ser

inflamatorias y principalmente direccionadas para mantener los potencialmente

antígenos dentro del lumen del intestino, donde el peristaltismo y el flujo constante de la

digestión irán efectivamente a removerlos. La integridad física (células epiteliales y

producción de mucus) conjuntamente con IgA fueron una barrera a la entrada de

substancies potenciales antigénicos. Solamente cuando la barrera es violada por otros

procesos defensivos desempeñan un papel (Lucas, 2017).

Las inmunoglobulinas son anticuerpos, y se presentan en varios tipos:

Inmunoglobulina A (IgA): se encuentra en los recubrimientos de las vías respiratorias y

del sistema digestivo, así como en la saliva, las lágrimas y la leche materna.

Inmunoglobulina G (IgG): es el tipo de anticuerpo que más abunda en el cuerpo. Se

encuentra en la sangre y en otros fluidos, y brinda protección contra las infecciones

bacterianas y víricas. La IgG puede tardar un tiempo en formarse después de una

infección o vacunación.

Inmunoglobulina M (IgM): se encuentra principalmente en la sangre y en el líquido

linfático; este es el primer anticuerpo que fabrica el cuerpo para combatir una nueva

infección.

Inmunoglobulina E (IgE): normalmente se encuentra en pequeñas cantidades en la

sangre. Se puede encontrar en cantidades superiores cuando el cuerpo reacciona de una

manera exagerada a los alérgenos o cuando está combatiendo una infección provocada

por un parásito.

41

Inmunoglobulina D (IgD): existe en pequeñas cantidades en la sangre y es el anticuerpo

que menos se conoce. (https://kidshealth.org, 2020).

6.5.4. Factores que mejoran la salud intestinal

Diversos factores de manejo, de higiene y, sobre todo, de alimentación pueden mejorar

la salud intestinal del cerdo. La alimentación se ha convertido en uno de los mejores

aliados para el desarrollo de una adecuada salud intestinal que permita controlar ciertos

procesos entéricos como, por ejemplo, la infección por Salmonella. El tipo de

molturación del pienso es uno de esos factores de alimentación con un importante

impacto en la salud intestinal. Los piensos de molturación gruesa, normalmente harinas,

son menos digestibles que los piensos de molturación fina y, por ello, sus índices

productivos son peores. Sin embargo, estos piensos permiten la llegada al intestino

grueso de nutrientes que pueden ser aprovechados por el microbiota beneficiosa,

creando un ambiente hostil para los microorganismos patógenos (Arguello, et al., 2017).

La alimentación líquida fermentada se ha asociado con una mejor salud intestinal. Este

tipo de alimentación es común en países como Holanda y se basa en el empleo de dietas

secas mezcladas con subproductos líquidos o agua para conseguir fermentaciones

controladas que permiten el crecimiento de bacterias del ácido láctico en el alimento,

reduciendo su pH y produciendo gran cantidad de ácidos orgánicos. En el intestino se

asocian a una reducción del pH, estimulan la multiplicación de los enterocitos y

favorecen el desarrollo de bacterias lácticas y la reducción de enterobacterias. Diversos

estudios científicos han demostrado que los ácidos orgánicos de cadena corta como el

propiónico o el butírico, algunos de cadena media como el caproico y otros como el

fórmico o el láctico tienen propiedades antimicrobianas frente a patógenos como E.

coli o Salmonella. Así mismo, son capaces de reducir el pH intestinal creando un

ambiente propicio para el microbiota ácido láctica e incluso estimulan la regeneración

de los enterocitos. Finalmente, las mezclas probióticas son otra de las alternativas para

modular y mejorar la salud intestinal del cerdo (Arguello et al., 2017).

Existen actividades que alteran el normal funcionamiento del intestino, por lo que se

deben tomar muy en cuenta:

42

- Estrés: El estrés producirá una disminución del consumo de pienso, por lo que deberán

formularse dietas más nobles, en aspectos como: apreciabilidad, digestibilidad, higiene,

ausencia de factores anti nutricionales, presentación, etc.

- Cambios bruscos de alimentos.

- Sobrealimentación.

- Alimentos estropeados.

Todo esto provoca en los animales atonía, mala absorción, toxinas y sustancias

osmóticas (Arnaiz, 2005).

43

VII. MATERIALES Y MÉTODOS

A. Materiales

Para el desarrollo de la investigación se requirió de materiales de oficina como de

campo para la toma de datos, destacando: computadora, impresora, grapadora,

perforadora, calculadora, lapiceros, hojas de papel bond, entre lo más destacado.

Para el trabajo de campo, se utilizó tabla de campo, lapiceros, hojas de papel bond,

borrador.

Ubicación

El cantón Paján está ubicado en: Ecuador; al extremo sur de la Provincia de Manabí, Se

encuentra en las coordenadas 01 grados, 33 minutos y 0 segundos de latitud sur y 80

grados, 25 minutos y 60 segundos de longitud oeste*COTA (Altura): 10 m s.n.m.

La temperatura media anual es de 24 grados Celsius, con precipitaciones medias anuales

de entre 1.000 y 2.000 milímetros. El clima es tropical y fresco, con marcada diferencia

entre invierno y verano (pajan.gob.ec, 2012).

Limites

Al Norte: Con 24 de Mayo, Jipijapa y Olmedo

Al Sur: Con la Provincia del Guayas

Al Este: Con la Provincia del Guayas

Al Oeste Con Jipijapa y la provincia del Guayas

B. Métodos

1. Enfoque de la investigación

44

La investigación tiene un enfoque cualitativo, con un nivel investigativo de tipo

descriptivo con asociación de variables, lo que da lugar a realizar un planteamiento de

hipótesis

La metodología empleada es bibliográfica documental y de campo. Para el desarrollo se

planteó la aplicación de los métodos teórico y empírico.

2. Los métodos Teóricos

Por el método teórico se aplicaron los métodos: analítico, sintético.

Análisis. - Su aplicación permitió analizar investigaciones realizadas por investigadores

de diferentes partes del globo terráqueo, y desde este ámbito particular sacar

conclusiones generales.

Síntesis. - La aplicación de este método permitió sintetizar la información levantada de

manera bibliográfica, dando como pauta la definición de la hipótesis, resumen,

introducción y especificaciones para la elaboración de un documento científico.

3. Métodos Empíricos

Por el método empírico se aplicará la observación científica, visitándose a los

productores de cerdos de engorde del Paján, observando sus procesos productivos, y

obtener la información que da lugar a la sustentación de la hipótesis, a partir de la

variable de estudio.

De campo. – Este trabajo se realizará en los lugares de crías de cerdos, aplicando una

encuesta previamente elaborada a cada uno de los productores.

4. Población

No hay un registro exacto de cuantas porquerizas hay en la zona, en el PDOT local no

hay referencias respecto al tema. Sin embargo, se estima que podría haber alrededor de

unas 50 porquerizas en las intermediaciones de la cabecera cantonal de Paján. Debido a

que la población no superaría los 100 productores, no se justificó la aplicación de

fórmulas estadísticas para la obtención de una muestra.

45

Y en este sentido, y con el ánimo de tomar una muestra significativa, se aplicó la

encuesta a 28 familias, mismas que estuvieron dispuestas a colaborar con el llenado de

la encuesta.

5. Plan de recolección de la información

Como estrategia para la recolección de la información se decidió utilizar como técnica,

la aplicación de una encuesta.

Se aplicó una encuesta a los productores porcinos con la finalidad de conocer el índice

productivo, así como las dietas alternativas que emplean en la alimentación de sus

cerdos, la encuesta se elaboró tomando como referencia los objetivos planteados en la

investigación.

Cuestionario. - Se elaboró el cuestionario, considerando las variables de estudio y de

respuesta, así como a los objetivos específicos de la investigación.

6. Plan de recolección y tabulación de datos

a) Para la recolección de la información se elaboró un plan, que tomó en consideración

los siguientes cuestionamientos:

¿Para qué? - Implica definir la incidencia entre la variable de estudio y de respuesta

¿Con quienes? - Con los productores porcinos e investigadores

¿Qué aspecto? – Se estudian las alternativas alimenticias locales y su incidencia en el

microbiota del tracto gastro intestinal en cerdos de ceba.

¿Dónde? – En los sectores rurales de la cabecera cantonal de Paján

¿Cuándo? – Se lo efectúa entre Julio y septiembre de 2020

¿Con qué? – Se aplicó un cuestionario, a partir de la técnica de la encuesta

b) Tabulación de datos.

Tabulación de datos en Excel

Se eliminaron datos defectuosos

46

Elaboración de base de datos para aplicación posterior de software

Análisis de datos de acuerdo a planteamientos estadísticos.

Interpretación de resultados

7. Diseño estadístico

Se empleó estadística descriptiva, mediante la cual se caracterizó los sistemas

productivos del sector, así como las técnicas de cría y el uso de alternativas alimenticias

locales, posteriormente se realizó una prueba de hipótesis, mediante la utilización de la

prueba chi-cuadrado, también llamada Ji cuadrado (Χ2), que es aplicada al estudio de

dos variables cualitativas. Y para el presente estudio se justificó su utilización pues se

extrajo información sobre la muestra.

Además, su utilización fue necesaria pues las variables son cualitativas de tipo nominal

y ordinal, permitiendo determinar la existencia o no de independencia entre dos

variables. Que dos variables sean independientes significa que no tienen relación, y que

por lo tanto una no depende de la otra, y viceversa. (De la Fuente, 2016)

Los resultados alcanzados se contrastaron con la información bibliográfica de las

variables de estudio, definiendo la incidencia que tienen las alternativas alimenticias en

el accionar bacteriano del sistema gastrointestinal de los cerdos de engorde.

47

VIII. RESULTADOS EXPERIMENTALES

Los resultados se presentan en atención a los objetivos planteados, y en este sentido se

elaboró y aplicó una encuesta, que responde al primer objetivo específico, el cual se

cita a continuación “Determinar las alternativas alimenticias locales que utilizan los

productores porcinos en la alimentación de los cerdos de engorde en el Cantón Paján”.

Se encuesto a 28 productores porcinos, quienes colaboraron respondiendo la encuesta,

entendiendo que esta implicaba un análisis, que permitiría caracterizar su sistema

productivo, y que los resultados bien podrían motivar atención por parte de las

autoridades locales, pues esta actividad genera seguridad alimentaria, empleos y

dinamismo económico en la zona.

La tabulación y análisis de los datos (Tabla 1), determina que los sectores rurales de la

cabecera del cantón Paján, cuenta con pequeños productores, el 89 % crían menos de

100 cabezas, de estos un 32 % cría menos de 20 animales, se destaca que un 11 % de los

productores crían más de 100 animales; se determina que un 64 % son productores

relativamente nuevos, entre 1 a 5 años en la actividad, el 21 % entre 6 a 9 años, mientras

que el 14 % tiene más de 10 años criando cerdos; en lo que respeta a la planificación de

la cría de cerdos, el 67,9 indicó que si cumple con una planificación.

En lo referente a la utilización de alternativas agrícolas locales, se determina que el

96,4% utiliza alternativas alimenticias en la cría de cerdos, y apenas el 3,6 % criaría sus

animales solo con balanceado o alimentos hecho harina, a los que les incluye

alternativas en esta condición, como polvillo de arroz, arrocillo, entre otros. Se

menciona el uso del plátano con un 28, 6 %, guineo 14,3 %, yuca 10,7 %, zapallo 7,1 %

como los más utilizados, aunque el productor los emplea en función a su disponibilidad,

48

por lo que estos porcentajes según la época son variables, por otro lado es oportuno

indicar, que el pequeño productor utiliza también los desperdicios de cocina, los cuales

son combinados con los productos agrícolas, este grupo de productores representa el

39,3 % del total de productores porcinos de la zona.

En este sector los productores utilizan los desperdicios de cocina y alternativas

alimenticias por abaratar costos en 46,4 %, un 39,3 % considera que las alternativas

alimenticias mejoran la calidad de la carne, mientras que un 14,3 % indica que mejoran

la producción.

Tabla 1. Estadísticos descriptivos

Preguntas y alternativas Frecuencia Absoluta

Frecuencia relativa

¿Cuántos cerdos de engorde cría anualmente?De 1 a 20 9 32%Del 21 a 40 7 25%De 41 a 99 9 32%Más de 100 3 11%¿Cuántos años tiene criando cerdos?De 1 a 5 18 64%Del 6 a 9 6 21%Más de 10 4 14%¿Planifica la producción de cerdos?Si 19 67,9No 9 32,1

¿Cría sus cerdos con alternativas alimenticias o solo con balanceado?Con balanceado 1 3,6Con alternativas alimenticias 27 96,4

¿Qué alternativas alimenticias utiliza?Banano 4 14,3

Plátano 8 28,6

Yuca 3 10,7

Zapallo 2 7,1

Desperdicios de cocina y agrícolas 11 39,3

¿En qué porcentaje aproximadamente utiliza las alternativas alimenticias?20% 4 14,330 % 1 3,640 % 3 10,7Según disponibilidad 20 71,4¿Por qué razón utiliza alternativas alimenticias?Economía 13 46,4Por mejorar Producción 4 14,3Calidad de la carne 11 39,3¿En qué nivel, cree usted que las alternativas alimenticias mejoran el funcionamiento digestivo del cerdo?Alto 19 67,9Medianamente 6 21,4Nada 3 10,7¿En qué medida conoce usted sobre bacterias digestivas que tiene el cerdo?Poco 6 21,4Regular 20 71,4

49

Mucho 2 7,1

¿En qué medida cree usted que las alternativas alimenticias inciden en el accionar de las bacterias benéficas en el tracto digestivo del cerdo?

Poco 8 28,6Regular 7 25,0Mucho 13 46,4

Elaborado por: Isamar Solorzano Vélez

Se les consultó a los productores su conocimiento sobre el accionar de las bacterias

digestivas del cerdo, respondiendo en un 71,4 % que conocen de manera regular, un

7,1% indicó conocer sobre el tema, mientras que el 21, 4 % mencionó conocer poco; en

este mismo sentido se les consulto sobre si las alternativas alimenticias mejoran el

funcionamiento digestivo del cerdo, y el 67, 9 % señaló que desde su experiencia estas

si influyen favorablemente sobre el sistema digestivo, el 21,4 % opinan que influye

medianamente, mientras que el 10,7 % creen que estas no influyen.

Finalmente, se les tomo el criterio sobre la incidencia de las alternativas alimenticias, en

el accionar de las bacterias benéficas dentro del tracto digestivo del cerdo, un 46,4 %,

desde su experiencia consideran que inciden mucho, el 25 % de los productores creen

que inciden de manera regular y el 28,6 % señalan que inciden poco. Es oportuno

indicar que el análisis estadístico detallado por pregunta se presenta en el anexo 2.

Los resultados alcanzados con la aplicación de la encuesta, determinaron las alternativas

alimenticias locales que utilizan los productores porcinos del cantón Paján en la cría de

los cerdos de engorde, destacando las musáceas y los desperdicios de cocina, mismo

que son utilizados por razones económicas; aunque también lo hacen porque consideran

que estas inciden en la calidad de la carne y en el correcto funcionamiento digestivo

gracias a la participación de bacterias benéficas, aunque ellos reconocieron no tener

muchos conocimientos sobre el tema (Conocimiento empírico).

En lo que respecta al Objetivo 2, en el que se planteó la identificación de las bacterias

de la mucosa intestinal de los cerdos de engorde, mediante el escudriñamiento de

estudios bibliográficos, en el que se tomaron en cuenta las investigaciones realizadas

por diferentes investigadores.

En este sentido, se establece que, en el estómago, por transito rápido, ácidos y pH, se

han hallado, aunque en cantidades menores, los Lactobacillus, Streptococcus y

Enterococcus. Cabe decir que, aunque estos géneros se mantienen a lo largo de la vida

50

de los animales no son las mismas especies las que se encuentran durante la lactación

(por ejemplo L. fermentum y S. salivarius) o tras el destete (por ejemplo L. acidophilus

y S. bovis), en todo caso son bacterias resistentes al pH. (Rubio, 2018)

Por su parte Roca, (2008), indica que en el intestino delgado, por su pH alrededor de 6 y

secreciones biliares), se da el crecimiento de bacterias aeróbicas, anaeróbicas

facultativas o anaeróbicas de la familia Lactobacillaceae (Lactobacillus spp,

Streptococcus spp), Bacillaceae (Bacillus spp, Clostridium spp) y

Enterobacteriaceae (Escherichia coli).

Rubio, (2018), indica que el intestino grueso, por condiciones más apropiadas y

estables para el crecimiento bacteriano al ser más lento el tránsito intestinal, más neutro

el pH y disponer de un ambiente anaerobio y de una mayor disponibilidad de nutrientes,

se encuentran muchas bacterias, siendo el filo más abundante en esta parte del intestino

es el Firmicutes (70-88 %) seguido, ya de lejos, por Bacteroidetes (4-25 %),

Spirochaetes (1-3 %), Actinobacteria (0-2 %), Proteobacteria (0-1 %), Verrucomicrobia

(0-1 %) o Acidobacteria (0-1 %).

Prueba de Hipótesis

La investigación por su connotación científica, planteó las siguientes hipótesis:

H1: Las dietas alternativas locales inciden en el comportamiento bacteriano del tracto

gastro intestinal de los cerdos de ceba.

H0: Las dietas alternativas locales no inciden en el comportamiento bacteriano del

tracto gastro intestinal de los cerdos de ceba.

Para su comprobación se realizó lo sugerido en la metodología, en este caso el análisis

de datos mediante la prueba de Chi cuadrado, que permite realizar la comparación de 2

variables, y para este caso se consideró 1 pregunta representativa por la variable

dependiente y de la variable independiente.

Tabla 2. Análisis bivariado y prueba de Chi cuadrado.

Alternativas alimenticias mejoran el

funcionamiento digestivo del cerdo

Alternativas alimenticias que utiliza

Banano Plátano Yuca Zapallo

Desperdicios de cocina y agrícolas

51

Alto 4 4 0 2 9

Medianamente 0 3 3 0 0

nada 0 1 0 0 2

Total 4 8 3 2 11

Elaborado por: Isamar Solorzano Vélez

Chi cuadrado: 0,018

Correlación Spearman: 0.82

Los resultados de Chi cuadrado, determinan relación altamente significativa entre

variables, evidencia suficiente para rechazar la hipótesis nula; por otro lado, Spearman

ratifica la correlación entre variables; los productores desde su conocimiento empírico y

experiencia, indican que las alternativas alimenticias, inciden en el funcionamiento

digestivo del cerdo.

Gráfico 1. Relación entre variables de prueba de hipótesis.

El gráfico determina que los desperdicios de cocina combinados con los desperdicios

agrícolas, tienen alta incidencia en el funcionamiento digestivo del cerdo, lo cual

permite inferir que estas actúan en mayor medida en el microbiata digestivo del cerdo,

incidiendo en su producción.

52

IX. DISCUSIÓN

La investigación determina que el 96,4% de los productores de los sectores rurales de la

cabecera cantonal de Paján, utiliza alternativas alimenticias en la cría de sus cerdos, y

apenas el 3,6 % criaría sus animales solo con balanceado o alimentos hecho harina, a los

que les incluye alternativas en esta condición, como polvillo de arroz, arrocillo, entre

otros, indicando además que las alternativas alimenticias más utilizadas son: el plátano

con un 28,6 %, guineo 14,3 %, yuca 10,7 %, zapallo 7,1 % como los más utilizados,

aunque el productor los emplea en función a su disponibilidad.

Existen muchas investigaciones sobre el uso de alternativas alimenticias, destacando

entre ellas la realizada por J Ly (2008), quien indica que la alimentación con plátano y

banano puede incidir en la digestión microbiana y que esta es una fuente principal de

energía en la comida; coincidiendo con lo expresado por los productores locales.

Morales (2013), menciona que la yuca en sus diferentes formas incorporada en piensos

para la ceba de cerdos representa una solución alimenticia, que permite ahorrar

cantidades apreciables de piensos comerciales y cereales de importación, esto gracias a

su alta digestibilidad; Aguilar (2017), coincide con morales, mencionando que la yuca

tanto en forraje como raíz, incide en el comportamiento gastrointestinal, y que en dosis

del 25% resulta favorable para la producción de cerdos.

Es oportuno citar lo mencionado por Campagna (2010), quien sustenta los resultados

alcanzados por los diferentes investigadores citados, indicando que todo cambio en la

dieta produce alteraciones en la flora intestinal, y recomienda, que todo cambio en la

53

alimentación (por cambio de categoría o por cambio en la relación de precios) deberá

ser justificado y en la posible ser gradual.

En el claro sentido que los carbohidratos constituyen la mayor proporción de los

alimentos ingeridos por el cerdo y son su principal fuente de energía, Pérez y Gasa

(2002), confirma la influencia en la fisiología y bienestar digestivo que brindan los

carbohidratos a nivel bacteriano, sin embargo, también alerta que los carbohidratos

pueden influir sobre la colonización de agentes patógenos por diferentes mecanismos

como puede ser: i/ la provisión de substratos nutritivos específicos, ii/ la generación de

un ambiente adecuado a la proliferación de patógenos, como puede ser la ralentización

del tránsito digestivo o una mayor viscosidad, o iii/ la modificación estructural de la

mucosa y sus posibles receptores de adhesión de la flora microbiana, por lo que es

importante conocer su composición y calidad.

Sin el ánimo de contradecir lo expuesto, y sin minimizar la importancia del análisis

realizado sobre la incidencia de la actividad bacteriana de los carbohidratos, Soto et al.,

(2016) realiza una búsqueda de 16 artículos, enfocados directamente a la detección de

cinco patógenos: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli,

Aeromonas spp. y Vibrio spp. Indicando que la mayor parte de los estudios correspondió

al género Salmonella. No halló investigaciones relacionadas con otras bacterias

causantes de enfermedades de transmisión alimentaria. Concluye indicando que los

productos analizados fueron principalmente de origen animal, desde alimentos crudos,

como pescado y carnes, hasta alimentos listos para el consumo, y como se puede

apreciar no incluye como principales causantes a los carbohidratos ricos en almidones.

Armocida y Valette (2019), explican que los carbohidratos que no son digeridos en el

intestino delgado serán fermentados en el intestino grueso, por una diversidad de

bacterias anaeróbicas, sin embargo, si una alta cantidad de sustancias fermentables

llagan al intestino grueso, pueden producir una diarrea osmótica subsecuente. La

microflora del intestino está formada por 100 trillones de bacterias con una carga

genética aún no determinada en su totalidad. Esta es muy compleja y diversa, sin

conocerla cuanti y cualitativamente, pero de mucha importancia en el mantenimiento y

desarrollo de las funciones nutricionales, fisiológicas e inmunológicas del intestino.

54

Por lo expuesto, queda claro que las alternativas alimenticias que por sus características

son fuentes ricas en carbohidratos, cumplen un rol importante en la alimentación de los

cerdos, especialmente por su influencia en la actividad bacteriana del sistema

gastrointestinal.

X. CONCLUSIONES

Se determinó que el 96,4% los productores porcinos del cantón Paján, utiliza las

alternativas alimenticias locales en la alimentación de los cerdos de engorde, y que

apenas el 3,6 % criaría sus animales con balanceado o alimentos hecho harina, a los que

les incluye alternativas en esta condición, como polvillo de arroz, arrocillo, entre otros.

Las alternativas agrícolas utilizadas son: el plátano con un 28, 6 %, banano 14,3 %,

yuca 10,7 %, y zapallo 7,1 %, utilizados según disponibilidad, por lo que estos

porcentajes varían de acuerdo a la época de cosecha; se determinó además que el

pequeño productor utiliza también los desperdicios de cocina, los cuales son

combinados con los productos agrícolas, este grupo de productores representa el 39,3 %

del total de productores porcinos de la zona, práctica que realizan por calidad de carne y

economía.

Mediante indagaciones bibliográficas, se puedo determinar las bacterias de la mucosa

intestinal de los cerdos de engorde, siendo estas: en el intestino delgado se da el

crecimiento de bacterias aeróbicas, anaeróbicas facultativas o anaeróbicas de la familia

Lactobacillaceae (Lactobacillus spp, Streptococcus spp), Bacillaceae (Bacillus spp,

Clostridium spp) y Enterobacteriaceae (Escherichia coli), situación que en gran

medida depende de su pH alrededor de 6 y secreciones biliares; por su parte en el

intestino grueso, de tránsito intestinal más lento, pH neutro y por disponer de un

ambiente anaerobio y mayor disponibilidad de nutrientes, las bacterias abundantes son:

55

Firmicutes (70-88 %) seguido, por Bacteroidetes (4-25 %), Spirochaetes (1-3 %),

Actinobacteria (0-2 %), Proteobacteria (0-1 %), Verrucomicrobia (0-1 %) o

Acidobacteria (0-1 %).

XI. RECOMENDACIONES

El estudio realizado, define las alternativas alimenticias utilizadas en el sector, mismas

que el productor emplea según su disponibilidad; en este sentido y dada la experiencia

del productor local, que indica tener una producción significativa, se recomienda

capacitar al productor porcino en temas alimenticios y nutricionales, a fin de garantizar

un óptimo uso y aprovechamiento.

De igual manera, es oportuno capacitar al productor sobre el uso adecuado de alimentos

alternativos, y como estos inciden en la labor del microbiota intestinal, favoreciendo la

asimilación de nutrientes. En virtud de lo cual se obtendrá una mejor producción. Ante

lo expuesto se recomienda profundizar esta investigación, realizando estudios prácticos,

en el que se utilice las alternativas locales, a fin de ofrecer al productor herramientas

técnicas que conlleven a mejorar su sistema de producción de manera íntegra.

56

XII. BIBLIOGRAFÍA

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61

62

ANEXOS

XIII. ANEXOS

Anexo 1. Cuestionario

Preguntas y alternativas

Pregunta 1. - ¿Cuántos cerdos de engorde cría anualmente?

De 1 a 20

Del 21 a 40

De 41 a 99

Más de 100

Pregunta 2. - ¿Cuántos años tiene criando cerdos?

De 1 a 5

Del 6 a 9

Más de 10

Pregunta 3. - ¿Planifica la producción de cerdos?

63

Si

No

Pregunta 4. - ¿Cría sus cerdos con alternativas alimenticias o solo con

balanceado?

Con balanceado

Con alternativas alimenticias

Pregunta 5. - ¿Qué alternativas alimenticias utiliza?

Banano

Plátano

Yuca

Zapallo

Desperdicios de cocina y agrícolas

Pregunta 6. - ¿En qué porcentaje aproximadamente utiliza las alternativas

alimenticias?

20%

30 %

40 %

Según disponibilidad

Pregunta 7. - ¿Por qué razón utiliza alternativas alimenticias?

Economía

Por mejorar Producción

Calidad de la carne

Pregunta 8. - ¿En qué nivel, cree usted que las alternativas alimenticias

mejoran el funcionamiento digestivo del cerdo?

Alto

Medianamente

Nada

Pregunta 9. - ¿En qué medida conoce usted sobre bacterias digestivas que

tiene el cerdo?

Alto

Medianamente

Nada

Pregunta 10. - ¿Conocimiento sobre bacteria benéficas del tracto digestivo?

Poco

Regular

64

Mucho

Pregunta 11. - ¿En qué medida cree usted que las alternativas alimenticias

inciden en el accionar de las bacterias benéficas en el tracto digestivo

del cerdo?

Poco

Regular

Mucho

Anexo 2. Resultados estadísticos de cada una de las preguntas

Pregunta 1. - ¿Cuántos cerdos de engorde cría anualmente?

Tabla3. Número de cerdos de engorde criados anualmente

Alternativas Frecuencia %

De 1 a 209

32%

Del 21 a 407

25%

De 41 a 999

32%

Más de 1003

11%

Total 28 100%Elaborado por: Isamar Solorzano VélezFuente: Encuesta de investigación

Gráfico 2. Número de cerdos de engorde criados anualmente

65

De 1 a 20 Del 21 a 40 De 41 a 99 Más de 1000%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

32%

25%

32%

11%

Número de cerdos criados anualmente

Series1

Elaborado por: Isamar Solorzano Vélez

Análisis. - De los 28 productores encuestados, 32% crían de 41 a 100 cerdos, de igual

manera en este mismo porcentaje crían de 1 a 20 cerdos, un 25% cría de 21 a 40 cerdos

y el 11 % cría más de 100 animales.

Como se puede apreciar en las respuestas emitidas más del 52 % de los productores

cuentan con un sistema de crianza de subsistencia, mientras que el restante, cuenta con

esta actividad como su alternativa principal de ingreso.

Pregunta 2. - ¿Cuántos años tiene criando cerdos?

Tabla 4. Años dedicados por el productor a la cría de cerdos

Alternativas Frecuencia %

De 1 a 5 18 64%

Del 6 a 96

21%

Más de 104

14%

Total 28 100%Elaborado por: Isamar Solorzano VélezFuente: Encuesta de investigación

Gráfico 3. Años dedicados por el productor a la cría de cerdos.

66

De 1 a 5 Del 6 a 9 Más de 100%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

64%

21%14%

Años en la cría cerdos

Series1

Elaborado por: Isamar Solorzano Vélez

Análisis. – La respuesta emitida por los productores encuestados, permite deducir que

la mayoría de ellos (64 %) tienen menos de 5 años en la actividad, el 21 % tiene entre 6

a 9 años y solo el 14 % viene produciendo cerdos más de 10 años.

El comportamiento de los productores con respecto al total de años en la producción,

permite deducir que la actividad les resulta rentable, de tal manera que en los últimos

años se denota un crecimiento significativo.

Pregunta 3. - ¿Planifica la producción de cerdos?

Tabla 5. Planificación de la producción de cerdos

Alternativas Frecuencia %

Si planifica 19 67,9

No planifica 9 32,1

Total 28 100,0

Elaborado por: Isamar Solorzano VélezFuente: Encuesta de investigación

Gráfico 4. Planificación de la producción de cerdos

67

Si No0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

67.9

32.1

Planifica la producción del cerdo

Series1

Elaborado por: Isamar Solorzano Vélez

Análisis. – En lo que respecta a si planifica o no la producción de cerdos, por las

respuestas emitidas, se pudo apreciar que el 67,9 % si planifica su producción porcina,

mientras que el 32,1 % indicó no hacerlo.

Se pudo evidenciar que los productores del sector, ven con preocupación su explotación,

de tal manera que planifican su producción, demostrando interés en el desarrollo de la

actividad.

Pregunta 4. - ¿Cría sus cerdos con alternativas alimenticias o solo con balanceado?

Tabla 6. Alimentos con los que los productores de Paján crían sus cerdos

 Alternativas Frecuencia %

Con balanceado 1 3,6

Con alternativas alimenticias 27 96,4

Total 28 100,0

Elaborado por: Isamar Solorzano VélezFuente: Encuesta de investigación

68

Gráfico 5. Alimentos con los que los productores de Paján crían sus cerdos

Con balanceado Con alternativas alimenticias0.0

10.020.030.040.050.060.070.080.090.0

100.0

3.6

96.4

Alimentos con los que cría sus cerdos

Series1

Elaborado por: Isamar Solorzano Vélez

Análisis. – Los productores encuestados, indicaron en un 96,4 % utilizar alternativas

alimenticias en la cría de sus animales; el 3,6 % supo indicar que crían solo con

alimento balanceado.

Es evidente que el hecho de criar cerdos en sectores rurales influye en la toma de

decisión sobre el uso de alimentos agrícolas que se disponen en la finca, además que se

puede decir que esta práctica es ya una acción cultural.

Pregunta 5. - ¿Qué alternativas alimenticias utiliza?

Tabla 7. Alternativas alimenticias utilizadas

Alternativas Frecuencia %

Banano 4 14,3Plátano 8 28,6Yuca 3 10,7Zapallo 2 7,1Desperdicios de cocina y agrícolas 11 39,3

Total 28 100,0Elaborado por: Isamar Solorzano Vélez

69

Fuente: Encuesta de investigación

Gráfico 6. Alternativas alimenticias utilizadas

Banano

PlátanoYuca

Zapayo

Desperdicio

s de co

cina y

agrícolas

0.010.020.030.040.0

14.3

28.6

10.7 7.1

39.3Alternativas alimenticias que utiliza

Series1

Elaborado por: Isamar Solorzano Vélez

Análisis. – Las respuestas emitidas por los productores encuestados, indican que el

39,3% utilizan para la producción de los cerdos, desperdicios de cocina y residuos o

productos agrícolas de la finca, combina en todo caso estas dos alternativas

alimenticias; mientras que el 28% utiliza plátano, el 14,3 % utiliza banano, el 10,7%

emplea yuca, y un 7,1% utiliza zapallo.

Pregunta 6. - ¿En qué porcentaje aproximadamente utiliza las alternativas

alimenticias?

Tabla 8. Porcentaje de uso de alternativas alimenticias

Alternativas Frecuencia %

20% 4 14,3

30 % 1 3,6

40 % 3 10,7

Según disponibilidad 20 71,4

Total 28 100,0

Elaborado por: Isamar Solorzano Vélez

70

Fuente: Encuesta de investigación

Gráfico 7. Porcentaje de uso de alternativas alimenticias

20% 30 % 40 % Según disponibilidad0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

80.0

14.3

3.6

10.7

71.4

Porcentaje de uso de alternativas alimenticias

Series1

Elaborado por: Isamar Solorzano Vélez

Análisis. – En lo que respecta al uso porcentual de las alternativas alimenticias en la

dieta de los cerdos, los encuestados respondieron: En un 71% de acuerdo a la

disponibilidad, entendiendo esta particularidad, como tiempo de cosecha de los

productos agrícolas; un 14, 3% indicó que da en promedio un 20% de estos productos

en la dieta, el 10,7% indicó que da hasta un 40 %, mientras que 3,6 % de los

productores, indicaron que dan alternativas alimenticias en un 30%.

Pregunta 7. - ¿Por qué razón utiliza alternativas alimenticias?

Tabla 9. Razones de uso de alternativas alimenticias

Alternativas Frecuencia Porcentaje

Economía 13 46,4Por mejorar Producción 4 14,3Calidad de la carne 11 39,3Total 28 100,0

Elaborado por: Isamar Solorzano VélezFuente: Encuesta de investigación

71

Gráfico 8. Razones de uso de alternativas alimenticias

Economía Por mejorar Producción Calidad de la carne0.05.0

10.015.020.025.030.035.040.045.050.0

46.4

14.3

39.3

Razones de uso de alternativas alimenticias

Porcentaje

Elaborado por: Isamar Solorzano Vélez

Análisis. – Los productores encuestados, indicaron en un 46,4% que utilizan

alternativas alimenticias por economía, el 39,3% indicó que lo realiza por la calidad de

la carne, mientras que el 14,3% lo realiza por mejoras en la producción.

Como se aprecia en el gráfico, la mayoría de los productores emplea las alternativas

alimenticias por cuestiones económicas, pues el uso de estas les permite abaratar costo

de producción.

Pregunta 8. - ¿En qué nivel, cree usted que las alternativas alimenticias mejoran el

funcionamiento digestivo del cerdo?

Tabla 10. Alternativas alimenticias y la digestión del cerdo

Alternativas Frecuencia Porcentaje

Alto 19 67,9Medianamente 6 21,4nada 3 10,7Total 28 100,0

Elaborado por: Isamar Solorzano Vélez

72

Fuente: Encuesta de investigación

Gráfico 9. Alternativas alimenticias y la digestión del cerdo

Alto Medianamente nada0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

67.9

21.4

10.7

Alternativas alimenticias y la digestión del cerdo

Series1

Elaborado por: Isamar Solorzano Vélez

Análisis. – Los productores encuestados, indicaron en un 67,9 % que las alternativas

alimenticias si inciden en la digestión del cerdo, el 21,4% cree que inciden

medianamente, y un 10,7% cree que las alternativas no inciden en nada en la digestión

del cerdo.

Se destaca la experiencia del productor en la cría de cerdos, y de como para ellos es

notoria la incidencia de las alternativas alimenticias en el manejo de su sistema

productivo.

Pregunta 9. - ¿En qué medida conoce usted sobre bacterias digestivas que tiene el

cerdo?

Tabla 11. Nivel de conocimiento que poseen los porcicultores sobre las bacterias

presentes en el tracto digestivo de los cerdos

Alternativas Frecuencia Porcentaje

Poco 6 21,4Regular 20 71,4Mucho 2 7,1Total 28 100,0

Elaborado por: Isamar Solorzano Vélez

73

Fuente: Encuesta de investigación

Gráfico 10. Nivel de conocimiento que poseen los porcicultores sobre las bacterias

presentes en el tracto digestivo de los cerdos

Poco Regular Mucho0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

80.0

21.4

71.4

7.1

Conocimiento sobre bacterias digestivas

Series1

Elaborado por: Isamar Solorzano Vélez

Análisis. – En lo referente a esta pregunta, se pudo apreciar que existe poco

conocimiento 21,4% por parte del productor, con respecto a las bacterias digestivas y su

funcionamiento, de tal forma que el 71,4% indicó tener conocimiento regular, mientras

que solo el 7,1% indicó si conocer. En este último segmento, se puede decir, que existe

un grupo de mayor aplicación tecnológica, donde no solo es experiencia empírica sino

también académica.

Pregunta 10. - ¿En qué medida cree usted que las alternativas alimenticias inciden

en el accionar de las bacterias benéficas en el tracto digestivo del cerdo?

Tabla 12. - Incidencia de las bacterias benéficas en el tracto digestivo

Alternativas Frecuencia Porcentaje

Poco 8 28,6

Regular 7 25,0

Mucho 13 46,4

Total 28 100,0

Elaborado por: Isamar Solorzano VélezFuente: Encuesta de investigación

74

Gráfico 11. Incidencia de las bacterias benéficas en el tracto digestivo

Poco Regular Mucho0.05.0

10.015.020.025.030.035.040.045.050.0

28.625.0

46.4

Incidencia de las bacterias beneficas en el tracto diges-tivos

Series1

Elaborado por: Isamar Solorzano Vélez

Análisis. – Los productores encuestados, consideran en un 46,4% que las alternativas

alimenticias inciden en el accionar de las bacterias digestivas, un 28,6% de los

productores, indican tener conocimiento regular, y el 28,6% indican conocer poco.

Es notorio que los productores comprenden empíricamente el accionar de las bacterias

digestivas, aunque tal conocimiento es limitado, por lo cual es prudente plantear

alternativas de capacitación a favor de este importante sector económico productivo del

cantón Paján.

Anexo 3. Cronograma de actividades

AÑO 2020

MESES

ACTIVIDADES Mayo Junio Julio Agosto Sept Oct

Elaboración del anteproyecto x

Aprobación del anteproyecto x

Desarrollo del proyecto de Tesis de

Grado

x

Trabajo de campo x

Recolección de información

Bibliográfica para realizar el marco

x x

75

teórico.

Tabulación de datos obtenidos en el

campo experimental

x

Elaboración del informe final, con

resultados obtenidos de las

evaluaciones de campo

x

Revisión y corrección de Tesis x

Corrección final de la Tesis x

Sustentación de tesis y graduación x

Anexo 4. Fotografías.

76

77

78