VISIÓN GENERALVISIÓN GENERALHACCPHACCP

HACCPHACCP

UN ENFOQUE SISTEMATICO PARA UN ENFOQUE SISTEMATICO PARA EVALUAR LOS POSIBLES PELIGROS EVALUAR LOS POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS CON UN PRODUCTO Y ASOCIADOS CON UN PRODUCTO Y DETERMINAR LOS CONTROLES DETERMINAR LOS CONTROLES NECESARIOS PARA MINIMIZAR O NECESARIOS PARA MINIMIZAR O ELIMINAR LOS RIESGOS DE QUE ESTOS ELIMINAR LOS RIESGOS DE QUE ESTOS PELIGROS CAUSEN UN DAÑO O UNA PELIGROS CAUSEN UN DAÑO O UNA ENFERMEDADENFERMEDAD

PASOS CLAVES EN LA PASOS CLAVES EN LA EJECUCION DE HACCPEJECUCION DE HACCP

DESARROLLO Y EJECUCION DE DESARROLLO Y EJECUCION DE SISTEMAS DE APOYOSISTEMAS DE APOYO PROGRAMAS DE PREREQUISITOSPROGRAMAS DE PREREQUISITOS CONTROL DE PROVEEDORES CONTROL DE PROVEEDORES PROGRAMAS DE CALIDADPROGRAMAS DE CALIDAD

COMPLETAR TAREAS PRELIMINARESCOMPLETAR TAREAS PRELIMINARES ENTENDER LOS PRINCIPIOS HACCPENTENDER LOS PRINCIPIOS HACCP

PROGRAMA DE PROGRAMA DE PRERREQUISITOSPRERREQUISITOS

SANIDAD (HIGIENE)SANIDAD (HIGIENE) BPMBPM CONTROL DE PLAGASCONTROL DE PLAGAS CONTROL DE QUIMICOSCONTROL DE QUIMICOS RETIRO Y RASTREO DEL PRODUCTORETIRO Y RASTREO DEL PRODUCTO QUEJAS DEL CONSUMIDORQUEJAS DEL CONSUMIDOR CONTROL DE ALERGENOSCONTROL DE ALERGENOS

CONTROL DE PROVEEDORESCONTROL DE PROVEEDORES

PROVEEDORES APROBADOSPROVEEDORES APROBADOS PLANTAS ESPECIFICAS COMO FUENTE PLANTAS ESPECIFICAS COMO FUENTE

DE INSUMOSDE INSUMOS MATERIALES ESPECIFICOSMATERIALES ESPECIFICOS GARANTIA CONTINUAGARANTIA CONTINUA CERTIFICADO DE ANALISISCERTIFICADO DE ANALISIS PLAN HACCPPLAN HACCP

PROGRAMAS DE CALIDADPROGRAMAS DE CALIDAD

ESPECIFICACIONES PARA TODO EL ESPECIFICACIONES PARA TODO EL MATERIAL QUE ENTRA EN LA PLANTAMATERIAL QUE ENTRA EN LA PLANTA

ESPECIFICACIONES PARA EL ESPECIFICACIONES PARA EL PRODUCTO TERMINADOPRODUCTO TERMINADO

PROCEDIMIENTOS ANALITICOSPROCEDIMIENTOS ANALITICOS PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE

PROCESOSPROCESOS PROCEDIMIENTOS DE CAPACITACIONPROCEDIMIENTOS DE CAPACITACION

TAREAS PRELIMINARESTAREAS PRELIMINARES

ASEGURAR EL COMPROMISO Y ASEGURAR EL COMPROMISO Y RESPALDO DE LA GERENCIARESPALDO DE LA GERENCIA

ESTABLECER EL EQUIPO HACCPESTABLECER EL EQUIPO HACCP EJECUTAR UN ANALISIS DE EJECUTAR UN ANALISIS DE

SEGURIDAD DEL ALIMENTOSEGURIDAD DEL ALIMENTO COMPLETAR Y VERIFICAR UN COMPLETAR Y VERIFICAR UN

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESODIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

PRINCIPIOS DE HACCPPRINCIPIOS DE HACCP

1.1. EJECUTAR UN ANALISIS DE PELIGROSEJECUTAR UN ANALISIS DE PELIGROS2.2. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS

DE CONTROLDE CONTROL3.3. ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOSESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS4.4. ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS

DE MONITOREODE MONITOREO5.5. ESTABLECER LAS ACCIONES ESTABLECER LAS ACCIONES

CORRECTIVAS PARA CORREGIR CORRECTIVAS PARA CORREGIR DESVIACIONESDESVIACIONES

PRINCIPIOS HACCPPRINCIPIOS HACCP

6.6. ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA VERIFICACION DEL SISTEMA PARA LA VERIFICACION DEL SISTEMA HACCPHACCP

7.7. ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS PARA INFORMAR Y DOCUMENTAR EL PARA INFORMAR Y DOCUMENTAR EL DESEMPEÑO DEL SISTEMA HACCPDESEMPEÑO DEL SISTEMA HACCP

1. EJECUTAR UN ANALISIS DE 1. EJECUTAR UN ANALISIS DE PELIGROSPELIGROS

EL ANALISIS DE PELIGROS ES LA EL ANALISIS DE PELIGROS ES LA CLAVE PARA UN PLAN EFICAZ DE CLAVE PARA UN PLAN EFICAZ DE HACCPHACCP

SOLAMENTE SE CONSIDERA LA SOLAMENTE SE CONSIDERA LA SEGURIDAD DEL ALIMENTOSEGURIDAD DEL ALIMENTO

LOS PELIGROS SON LOS AGENTES LOS PELIGROS SON LOS AGENTES BIOLOGICOS, QUIMICOS O FISICOSBIOLOGICOS, QUIMICOS O FISICOS

UTILIZAR CONOCIMIENTO DEL UTILIZAR CONOCIMIENTO DEL PRODUCTOPRODUCTO

CADA PELIGRO ES EVALUADO EN BASE CADA PELIGRO ES EVALUADO EN BASE A LA GRAVEDAD DEL DAÑO O A LA GRAVEDAD DEL DAÑO O ENFERMEDAD QUE PUEDA CAUSAR Y ENFERMEDAD QUE PUEDA CAUSAR Y LA PROBABILIDAD DE QUE OCURRALA PROBABILIDAD DE QUE OCURRA

PROBABILIDAD X GRAVEDADPROBABILIDAD X GRAVEDAD ANALISIS DE LOS INGREDIENTES ANALISIS DE LOS INGREDIENTES ANALISIS DEL PROCESOANALISIS DEL PROCESO

EVALUACION DE RIESGOSEVALUACION DE RIESGOS

AltaAlta

GravedadGravedad

BajaBajaAltaAlta

ProbabilidadProbabilidad

Abordado en el Abordado en el análisis de peli-análisis de peli-gro en el procesogro en el proceso

Manejado bajo Manejado bajo programa de programa de prerrequisitosprerrequisitos

2. ESTABLECER PCCs2. ESTABLECER PCCs

UN PASO EN EL CUAL SE PUEDE APLICAR UN PASO EN EL CUAL SE PUEDE APLICAR UN CONTROL, EL CUAL ES ESENCIAL UN CONTROL, EL CUAL ES ESENCIAL PARA PREVENIR O ELIMINAR UN PARA PREVENIR O ELIMINAR UN PELIGRO PARA LA INOCUIDAD DEL PELIGRO PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO, O REDUCIR A UN NIVEL ALIMENTO, O REDUCIR A UN NIVEL ACEPTABLEACEPTABLE

PCCPCC

DEBE SER UN PASO EN EL PROCESODEBE SER UN PASO EN EL PROCESO DEBE ELIMINAR O REDUCIR UN DEBE ELIMINAR O REDUCIR UN

PELIGRO A LA INOCUIDAD DEL PELIGRO A LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO A NIVELES ACEPTABLESALIMENTO A NIVELES ACEPTABLES

EL PROCESO RESULTARA EN UN EL PROCESO RESULTARA EN UN PRODUCTO VIABLE, AUN CUANDO PRODUCTO VIABLE, AUN CUANDO FALLE EL PASO EN EL PROCESOFALLE EL PASO EN EL PROCESO

EL PASO DEL PROCESO EXISTE EL PASO DEL PROCESO EXISTE UNICAMENTE PARA LA INOCUIDAD UNICAMENTE PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTOSDEL ALIMENTOS

PUNTO DE CONTROLPUNTO DE CONTROL

UN PASO ASOCIADO MAS CON UN UN PASO ASOCIADO MAS CON UN ASUNTO DE CALIDADASUNTO DE CALIDAD

SUBSIGUIENTEMENTE EXISTE UN PASO SUBSIGUIENTEMENTE EXISTE UN PASO PARA ELIMINAR EL PELIGROPARA ELIMINAR EL PELIGRO

ESTOS PASOS SE MANEJAN DENTRO DE ESTOS PASOS SE MANEJAN DENTRO DE LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOSLOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

3. ESTABLECER LIMITES 3. ESTABLECER LIMITES CRITICOSCRITICOS

LOS LIMITES CRITICOS SON VALORES LOS LIMITES CRITICOS SON VALORES MEDIBLES, BASADOS EN CRITERIOS MEDIBLES, BASADOS EN CRITERIOS CIENTIFICOSCIENTIFICOS

4. ESTABLECER LOS 4. ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE PROCEDIMIENTOS DE

MONITOREOMONITOREO

DETERMINAR LO QUE HAY QUE MEDIRDETERMINAR LO QUE HAY QUE MEDIR DETERMINAR COMO MEDIRDETERMINAR COMO MEDIR DETERMINAR QUIEN VA A REGISTRAR DETERMINAR QUIEN VA A REGISTRAR

LOS DATOSLOS DATOS DETERMINAR CON QUE FRECUENCIA DETERMINAR CON QUE FRECUENCIA

SE VA A MEDIRSE VA A MEDIR

5. ESTABLECER ACCIONES 5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVASCORRECTIVAS

¿QUE ACCIONES SE TOMAN CUANDO SE ¿QUE ACCIONES SE TOMAN CUANDO SE VIOLAN LOS LIMITES ESTABLECIDOS?VIOLAN LOS LIMITES ESTABLECIDOS?

RETENER TODO PRODUCTO ELABO-RETENER TODO PRODUCTO ELABO-RADO DESDE EL ULTIMO MONITOREORADO DESDE EL ULTIMO MONITOREO

IDENTIFICAR Y CORREGIR LA CAUSA IDENTIFICAR Y CORREGIR LA CAUSA DEL INCUMPLIMENTODEL INCUMPLIMENTO

DESTRUIR O REPROCESAR EL DESTRUIR O REPROCESAR EL PRODUCTOPRODUCTO

6. VERIFICACION6. VERIFICACION

VERIFICAR QUE LOS REGISTROS DE VERIFICAR QUE LOS REGISTROS DE MONITOREO ESTEN CORRECTOSMONITOREO ESTEN CORRECTOS

VERIFICAR QUE LOS INSTRUMENTOS VERIFICAR QUE LOS INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN EL MONITOREO SEAN UTILIZADOS EN EL MONITOREO SEAN LOS CORRECTOS Y ESTAN LOS CORRECTOS Y ESTAN CALIBRADOSCALIBRADOS

EL SUPERVISOR TIENE QUE VERIFICAR EL SUPERVISOR TIENE QUE VERIFICAR Y FIRMAR LOS REGISTROS Y CALIBRAR Y FIRMAR LOS REGISTROS Y CALIBRAR EL INSTRUMENTOEL INSTRUMENTO

7. SISTEMA DE INFORMACION7. SISTEMA DE INFORMACION

IDENTIFICAR LOS REGISTROS IDENTIFICAR LOS REGISTROS REQUERIDOSREQUERIDOS

UBICACIÓN DE LOS REGISTROSUBICACIÓN DE LOS REGISTROS ALMACENAJE DE REGISTROS (un año ó ALMACENAJE DE REGISTROS (un año ó

dos veces la vida de anaquel del producto)dos veces la vida de anaquel del producto)