Vinos Espumosos y Champagne

Integrantes:

Jean Pierre Moran Zambrano

Mauricio Javier Dume Baque

Maria Fernanda Macias Chiriguaya

Stefany Narcisa Lindao Rodriguez

Jokasta Valeska Rendon Brito

Mary Stefany Nicola Robles

Historia

La historia comienza con el más famoso de los Vinos Espumosos, El

Champagne. Por los años 1.600, un Abate de nombre Pierre Perignon, llamado

Dom Perignon, fue nombrado tesorero de la abadía de Hautvillers, y entre

sus quehaceres estaba la elaboración y guarda del vino. Lo frío de la región

hacía que en invierno se detuviera temporalmente la fermentación, por lo

que procedían a embotellar el vino, y luego al llegar la primavera, y elevarse

la temperatura, la fermentación se reanudaba pero ahora dentro de las

botellas. Esto hacía que el gas, subproducto de la fermentación quedase

atrapado en el líquido. En busca de corregir lo que asumían como un defecto,

Dom Perignon perfeccionó el arte de la mezcla de vinos y posteriormente el

proceso de la segunda fermentación, ahora si, con el objetivo de garantizar

las burbujas en el vino. A este método se le llama Método “Champenoise” o

Método “Tradicional”.

Debido a la gran aceptación de este vino, a nivel mundial, productores

alrededor del mundo copiaron el método, y hasta inventaron otros, para

fabricar vinos espumosos. Incluso llegaron a copiar el nombre, Champagne,

sin embargo, hoy día, ningún productor de vino espumoso de calidad, usa el

término “Champagne”, ni siquiera “Champaña”, para nombrar sus vinos.

Vinos Espumosos y Maridaje

Un buen espumante se reconoce por sus burbujas, cuánto más pequeñas

mucho mejor, se bebe a una temperatura de 4 ó 5 grados. Debe enfriarse

en la heladera, nunca en el freezer, aunque la mejor manera de enfriar una

botella de espumante es en una champañera (balde) con hielo. Servirlo en

copas flauta, porque este tipo de copa nos permite apreciar la burbuja y su

bouquet, y si son de cristal mucho mejor.

En lo que se refiere a su combinación con las comidas, tomamos

principalmente como regla elemental, si bien depende como siempre decimos

del gusto personal de cada uno. que el menú no sea muy condimentado, no va

con platos a base de carnes con salsas fuertes, sí con salsas suaves a base

de cremas, por supuesto que va muy bien con mariscos crudos o cocidos,

excelente con las ensaladas frescas de verano, Con Sushi hace un

complemento ideal, ni que hablar con truchas o salmones de nuestra región.

A la hora del postre el vino espumante va con casi todo, frutos rojos,

helados artesanales, y por supuesto nuestro infaltable chocolate, el

espumante es fantástico para acompañar los postres.

Fabricación de los vinos espumosos

Un espumante de calidad debe poseer una acidez y un nivel de alcohol

inferior y adecuado -8,30 % mínimo-. Pero cómo llegar a esto, es lo que a

continuación trataremos de explicar. Según la fórmula clásica de Champagne

se debe elaborar a base de uvas Chardonnay y Pinot Noir. Aunque los

enólogos argentinos están investigando y realizando cortes y varietales muy

buenos utilizando 100% Chardonnay, 50% Chardonnay y 50% Chennin, 100%

Chennin.

Método empleados en la fabricación

Método champenoise o tradicional

Primera fermentación en tanques de acero inoxidable como se realiza

habitualmente y la segunda fermentación se produce en la botella y requiere

de la mano del hombre experto.

Maduración y Crianza

Las botellas acostadas reciben sobre sus paredes el cuerpo de las levaduras

junto con las borras producidas por la actividad microbiana de la

fermentación. El champagne mejorará su bouquet a medida que pase el

tiempo debido a este contacto. A una temperatura de cava de 14° a 15° C las

botellas permanecerán de uno a cuatro años o más madurando

Disposición de las Borras

Para despejar el champagne de las borras, es necesario conducir los

sedimentos hacia el cuello de la botella y hacia el tampón.

Las botellas son colocadas en "pupitres especiales" y sobre las ranuras que

sujetan el cuello se gira cada envase 1/8 de vuelta por día inclinandolo cada

vez más de forma vertical con el tapón hacia abajo, este proceso dura

aprox. 45 días.

Durante ese tiempo las borras decantan sobre el tapón por acción de la

gravedad y serán quitadas mediante la inmersión del pico de la botella en

una mezcla frigorífica a -20°C, formandose un tapón de hielo y luego del

deguello se expulsarán todos los sedimentos por presión interna (6

atmosferas)

Método Charmat o Granvas

La segunda fermentación se realiza también en tanques de fermentación. Se

caracteriza por se un método mas industrial y con menor tenor artesanal.

Método chaussepied

La segunda fermentación se realiza en tanques de fermentación pero de

menor volumen; aprox hasta 3000 litros.

Método transfer

A diferencia de los métodos anteriormente citados, en el Transfer se

realiza la primera fermentación en botellas y la segunda tiene lugar en

tanques de fermentación.

Los tanques de fermentación tienen la capacidad de retener el gas liberado

en el proceso fermentativo y que de esta forma quede en el vino. Por otro

lado, las botellas finalmente resultan con una presión aproximada a ocho

atmosferas (8 veces mayor a la presión ambiental)

Los corchos

Los corchos de los espumantes suelen diferenciarse mediante una figura

geométrica distinta que define cada uno de los métodos.

Estrella - Método Champenoise

Circulo - Método Charmat o Granvas

Triangulo - Método Transfer

Clasificación de los vinos espumosos

Los vinos espumosos se clasifican según su dulzura o cantidad añadida de

azúcar.

Brut nature: menos de 3 gramos de azúcar por litro (sin adición de

azúcar). Es el más seco de todos para los que buscan apreciar el sabor puro

del champagne.

Extra brut: de 0 a 6 gramos de azúcar por litro. Se considera bastante

seco.

Brut: más de 6 y hasta 12 gramos de azúcar por litro. Es uno de los más

vendidos pues se ubica en un punto medio entre acidez y dulzor.

Extra sec: posee entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro.

Sec: Entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro.

Demi sec: lleva entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro. Es uno de los más

populares.

Doux: posee más de 50 gramos de azúcar por litro. Es el más dulce de

todos y no es muy popular.

Existen también las siguientes variedades:

Rose: Vinificado con uvas tintas o adicionado con vino tinto.

Cremant: Champaña más vinosa, con menos gas por no haber mucha

fermentación en la botella.

Blanc de blancs: Elaborado con uvas 100% chardonnay.

Denominación de los espumantes en el mundo:

Francia (solo en la zona de Champagne) = Champagne

Resto de Francia = Vin Mousseux

Alemania = Sekt

España = Cava

Italia = Spumante

Usa e Inglaterra = Sparkling Wine

Argentina y latino américa = Champaña o Espumante

Bibliografía

http://www.amantesdevinos.com/informacion-sobre-vinos/historia-del-

champagne-vino-espumoso.html

http://www.maridajesgourmet.com/vino/vinos-espumosos/index.html

http://elgrancatador.imujer.com/2009/04/15/el-vino-espumoso

http://sevilla.abc.es/tusrecetas/reportajes/gastronomia/vinos-espumosos.html

http://clubamantesdelvino.blogspot.com/2008/03/vinos-espumosos.html

http://www.vinosygastronomia.com/espumantes.php

http://www.peninagold.com/es/b22-clasificacion-del-champagne-o-vino-

espumoso--sabores.