Vinos en Microbiologia
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María Toasa
Mónica Usiña
Erika Mora
Sandra Checa
Alejandra Zuñiga
Se puede obtener alcohol a partir de casi cualquier tipode materia prima, ya sea una fruta así como de muchostipos de cereal.
En la fermentación alcohólica participan
diferentes especies de levaduras:
SACAROMICETOS
SACCHAROMYCES ELLIPSOIDEUS. Es una de las levaduras más
activas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa
SACCHAROMYCES APICULATUS. Tiene mucha importancia en la
fermentación del vino y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa
SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS. Se desarrolla en el mosto de la
cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa
SACCHAROMYCES PASTORIANUS. Hay 3 variedades, una de ellas
produce vinos seos de sabor áspero. Las otras actúan sobre la cerveza
produciendo líquidos turbios y de sabor amargo
WILLIA ANÓMALA. Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris
en la superficie de los líquidos y produce olor a esencias y frutas.
NO SACAROMICETOS
La preparación de las levaduras especiales es uno de losproblemas de la industria de fermentación, ya queciertas levaduras debidamente elegidas son las quecomunican el sabor especial a las diferentes bebidas.
Torula. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores
amargos y desagradables
MYCODERMA VINI Y M. CEREVISIAE. Producen también velo en
la superficie de los líquidos. El primero es aerobio, transformando el
alcohol en CO2 y agua (flores del vino)
SUSTRATOS BEBIDAS
Cebada y otros Cereales Cerveza
Arroz Sake
Jugo De Manzana Sidra
Jugo De Uva Vino
Cebada Whisky Escocés
Malta, Trigo, Centeno, Avena Whisky Irlandés
Maíz Whisky Americano Bourbon)
Caña De Azúcar Ron
Granos Triturados, con Saborizantes de Semillas de
Enebro, Anís, Etc.Ginebra
Grano O Papa, Aromatizado Con Semillas De Alcaravea Aquavit
Grano o Papa, sin Saborizantes Vodka
Jugo del Cactus Agave Tequilana Tequila
Uvas Blancas de Cognac, Francia Coñac
Frutas Variadas Brandy
Jugo de Cerezas Kirsch
Sin microorganismos no hay vino ya que
ellos son los responsables de la
transformación del mosto de la uva en
vino. Las levaduras son los
microorganismos que por medio de un
proceso bioquímico denominado
fermentación alcohólica, transforman los
azucares del mosto de la uva en
etanol, CO2 y otros compuestos
químicos, es decir, transforman el mosto
en vino.
Desde principios del siglo xx se sabe queen la elaboración de algunos vinospueden intervenir, además de laslevaduras otros microorganismos cuyamisión es transformar el acido málico delvino en acido láctico. Esta transformaciónque se denomina fermentaciónmaloláctica se lleva a cabo por diversasespecies de bacterias lácticas, esconsiderada una fermentación quesuaviza el vino, y que conviene a todoslos vinos tintos y a aquellos vinos blancoscuyo contenido en acido málico es muyelevado.
Ahora se sabe que, la
transformación del jugo de
la uva en vino es realizada
por la presencia de unos
microorganismos llamados
levaduras y que se
consideran
beneficiosos, también
existen microorganismos
que causan alteraciones
en el vino y que se
consideran perjudiciales.
Los microorganismos relacionados con el vino pueden ser distribuidos en 4 grupos:
Las levaduras, que son las encargadas derealizar fermentación alcohólica
Las bacterias lácticas, que llevan a cabo lafermentación maloláctica
Las bacterias acéticas, que junto con algunaslevaduras y algunas bacterias lácticas soncausantes de alteraciones en los vinos. Sobreellas se tratará al hablar de las enfermedadesde los vinos. Los mohos, algunas de cuyasespecies pueden desarrollarse sobre la uvacausando mermas importantes en la cantidady en la calidad de la uva por entender que sonmicroorganismos más relacionados con laviticultura que con la enotecnia no se abordarasu estudio.
Las levaduras
Las levaduras sonorganismosunicelulares(hongos) capaces detransformar losazúcares de 6carbonos como laglucosa y fructosa enalcohol, gascarbónico y otrosproductos.
La levadura de especie SaccharomycesSereviceae, a pesar de ser escasa sobre lauva, es prácticamente la única especiefermentativa.
La Saccharomyces Cereviseae se vuelverápidamente dominante en los mostos defermentación. Pero en la ausencia total desulfitado su dominio es más lento, por eso esimportante efectuar una adición controladade Anhídrido Sulfuroso (SO2) que limita lascepas de levadura indígena y permite unmejor desarrollo de las células de la levaduraseleccionada beneficiando a la fermentacióndel vino.
- Las cepas de levaduras seleccionadas producen
ésteres, alcoholes y otros compuestos volátiles que
mejoran la calidad del vino.
- También pueden aumentar la intensidad del color del vino
y disminuir el contenido de etanal, metanol y de otras
sustancias indeseables.
- Degradan parcialmente el ácido málico.
- Permiten producir vinos y aguardientes de calidad como
el Coñac el Armañac y el Calvados.
Las condiciones ambientales óptimas de los distintos locales de las bodegas, varían de unos a otros en función de las condiciones de trabajo o crianza de los vinos
Las siguientes dependencias:
- Zona de descarga de vendimia.- Procesado de vendimia y fermentación alcohólica.- Almacenamiento de vinos a granel.- Crianza en barrica.- Embotellado, etiquetado y embalado de vinos.- Crianza en botella.- Almacenes de materiales y productos terminados.- Oficinas y servicios.
Donde el esfuerzo físico de los trabajadores es
superior:15º C y un máximo de 25º C.
Temperaturas de conservación o de crianza:
12º a 15º C.
Recinto de fermentación alcohólica
Temperatura más bien baja
En el embotellado de los vinos: se debe tener en cuenta sutemperatura para nivelar adecuadamente las botellas, paraevitar condensaciones de humedad
La humedad en el interior local como cocinas opodrá llegar al 85 %.
La humedad ambiente en la o crianza de vinosen madera regula el nivel de sus mermas
Cuandoes baja, las mermas son muy abundantessobrepasando el nivel del 10 % aunque el vino seconcentra con una mejora de la calidad.
Cuando la humedad es elevadase reducen al 3%, obteniéndose una disminución de lagraduación alcohólica
Un adecuado nivel de la humedad relativa en lacrianza de los vinospuede ser del orden del 80 %
Zona de descarga de vendimia:
70 a 100
Crianza en barrica: 70 a 100
Fermentación maloláctica
el pH del vino se puedeincrementar en 0.1-0.3unidades de pH.
estabilización de sales tartáricas
los vinos puede incrementaro reducir el pH en 0.1-0.3
el pH de un vino blanco aproximadamente 3.0-3.3
el pH de un vino tinto entre 3.3 y 3.6