OBJETIVOS: Familiarizar al estudiante con el protocolo de la elaboración en

base al proceso Elaborar vino tinto dulce.

MATERIALES Y METODOS:

2.1. MATERIAL:2.1.1. Biomasa de Saccharomyces cereviseae2.1.2. Frutos de Vilis vinífera ”vid”2.1.3. Ingredientes y reactivos

Sacarosa (azúcar comercial)2.1.4. Material de vidrio

Probetas de 100 ml2.1.5. Equipos

Refractómetro2.1.6. Otros.

Cinta de Ph Colador Baldes de plástico con tapa de 20 litros Tocuyo Manguera de venolisis

2.2. METODO (PROCEDIMIENTO):

2.2.1. Recolección de materia primaEs necesario seleccionar la variedad de uva que será utilizada. Además se debe tener en cuenta el grado de maduración y el estado de sanidad. El empleo de uvas deterioradas resulta perjudicial para la calidad del vino.El racimo esta constituido por:

EL TALLO, más propiamente denominado raspón o escobajo. LOS GRANOS, En lo que se distinguen:

La piel u hollejo, cuya células epiteliales contiene pigmentos que tienen importancia en la elaboración de vinos tintos. Además en el hollejo se encuentran levaduras nativas salvajes o silvestres los cuales disminuyen en número mediante el lavado.

La pula o carne, es la parte principal del grano de uva, al machacarla se obtiene el mosto que es un líquido turbio cuyo

color, sabor y aroma depende de la variedad de uva utilizada su parte central se denomina corazón.

Las pepas o semillas, se ubican en el corazón el número variable. Contiene aceites, taninos y ácidos volátiles que cuando se adicionan en elevadas a la cuba de fermentación dan al vino una elevada astringencia. Hay variedades de uvas sin pepas que son procesadas y comercializadas como pasas.

2.2.2. DespalilladoSe entiende por despalillado al proceso de separación de los granos el raspón. Este despalillado es indispensable en la elaboración de vinos de calidad.

2.2.3. Obtención del mostoLos granos de uva se lavan con agua corriente y se estrujan manual o mecánicamente, hasta que toda la pula sea desagregada. Se mide el volumen del mosto obtenido (sin cascaras ni pepas) y se adiciona en la cuba de fermentación.

2.2.4. Suplementación Tiene por objeto dar al mosto las condiciones nutricionales adecuadas para que las levaduras lleven adecuadamente para la transformación del azúcar a alcohol, con la consecuente transformación del mosto en vino.La transformación se hace en 4 etapas:

a. Adición del bisulfito de sodio:El bisulfito de sodio impide la oxidación bloqueando las oxidasas de las uvas. Además tiene acción antiséptica.

b. Adición de sulfato de amonio:El mosto de uva tiene como promedio de nitrógeno entre 0.2 a 1.4 g/L y para asegurar la fuente de nitrógeno disponible, se suplementa con sales de amonio por ejemplo, sulfato de amonio en una concentración de 200 mg/L de mosto. Alternativamente se puede urea.

c. Adición de azúcar:La concentración de azúcar del mosto depende de la variedad de la uva utilizada. Los valores oscilan entre 7 a 35%. Cuando la densidad de los mostos es baja se adiciona azúcar comercial hasta

alcanzar la densidad necesaria que para vino dulce es de 1.12 g/L, para vino semi seco es 1.10 g/L y para vino seco es de 1.06 g/L.Para adicionar el azúcar los cálculos se hacen del siguiente modo:Medir la densidad del mosto (p.e.1.04)Determinar la equivalencia en onzas por galón de azúcar que corresponden a la densidad medida (según tabla). Por ejemplo, la densidad de 1.04 equivale a 17 onzas por galon de azúcar.Determinar el tipo de vino que se va a preparar (p.e vino dulce).Convertir la diferencia en densidades en onzas por galón de azúcar. Por ejemplo.1. Densidad del mosto: 1.04 = 14 onzas de azúcar por galón de

mosto2. Densidad inicial requerida del mosto para vino dulce: 1.123. Diferencia de densidades 44 - 14 = 30 onz/gal

30 onzas por galón de azúcar que debe ser adicionado al mosto4. Convertir las onzas por galón en gramos de azúcar por litro de

mosto

30

onzgal

∗gal

3.78 L∗38.35g

1onz=304.35g /L

5. Medir el volumen del mosto obtenido y multiplicar por la conversión p.e. si el mosto es de 50 L, entonces se tiene.50 * 304.35 = 15217.5 g azúcarEntonces, hay que adicionar 15208 kilogramos a los 50 L de mosto

6. Homogenizar hasta la completa disolución

d. Adición de la cascara de la uva:Las cascaras se adicionan de acuerdo al color del vino que se desea:Cascara oscura en abundancia para vino tintoCascar poco abundante para vino roseSin cascara para vino blanco

2.2.5. InoculaciónEs la adición de levaduras en una concentración de 1g/L

2.2.6. FermentaciónAdicionado el inoculo, la cuba de fermentación se cierra herméticamente. En la tapa se incorpora un tubo de látex para permitir la salida del gas generado durante el proceso. Es necesario evaluar la marcha del bioproceso durante 5 a 8 días, monitoreado el ph, densidad, % de azúcar, grado alcohólico, sabor, olor y grado de contaminación.

2.2.7. PasteurizaciónAlcanzado el grado alcohólico y sabor deseado, se eliminan los hollejos y el mosto fermentado es vertido cuidadosamente a las damajuanas de color ámbar. Luego se pasteuriza a 63.8 °C por 30 minutos en baño maría.

2.2.8. ClarificaciónEs la eliminación de las partículas en suspensión que enturbian el vino fresco “inmaduro”. Se puede seguir varios procedimientos, uno de los cuales es el siguiente.Después de la pasteurización, en los mismos botellones, se dejan sedimentar por aproximadamente 2 semanas, luego se hace un primer trasiego en forma cuidadosa sin remover el sedimento “conchito”.El segundo trasiego se vuelve a realizar después de 2 semanas. Se pueden hacer más trasiegos, eso depende de la presencia del sedimento. El trasiego se hace a bidones de vidrio limpio y de color ámbar, en ambiente limpio y evitando en todo momento el contacto con el vino

2.2.9. Embotellado.Transcurrido cierto tiempo, es recomendable repartir el vino en botellas debidamente higienizadas. Esto permite conservar el vino fresco, claro, aromático y fuerte.

2.2.10. Maduración

Es el conjunto de cambios físicos y químicos que sufre el vino durante su almacenamiento. Durante esta etapa el vino adquiere un bouquet

característico.

2.3. RESULTADO:

El azúcar provoco que la fermentación alcohólica, ocasione un sabor acido. La acidez, además de asegurar la buena conservación del vino, desempeña también otras funciones de importancia industrial, como la de dar características, gustos, espumas y colores especiales a los vinos.

La temperatura desempeña un papel muy importante sobre la acción de esas levaduras; por debajo de los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones por encima de los 35 ºC, actúan la levaduras con excesiva brutalidad y la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino. En la práctica realizada se determinó el vino a los 62°C