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El vino deber ajustarse alalimento ycomplementarlo, perojams ser el protagonista

Por PEIO GARTZIA 14 de enero de 2013

El vino en la cocina: cul elegirPara cada ingrediente hay un vino apropiado, pero antes de conocer cules son los mejores maridajes, esimportante saber qu tipo de vino no se debe usar jams. Si bien se cree que "el vino bueno es para beber y elmalo para cocinar", no es nada recomendable seguir esta mxima. Si agregamos un vino "malo" a un guiso o unestofado, el sabor se transmitir a la receta y acabar por estropearla o, cuando menos, deslucirla. En la mesa yen la cocina, el vino debe ser bueno, un adjetivo que no es sinnimo de "caro", sino de "rico": su sabor nos debegustar.

Muchas veces se tiende a pensar que es un desperdicio abrir un buenvino para el guiso, pero lo cierto es que no. Por lo general, la cantidadde vino que se usa en la cocina no pasa de la copa de rigor, de modoque quedar suficiente en la botella como para poder degustarlo (conmoderacin) con el plato que hayamos preparado.

La investigacin gastronmica seala que los vinos y los alimentosdeben guardar una cierta relacin entre s, no solo en la mesa, sino tambin en la cocina. La idea principal esque el vino sea solo un acompaamiento. Por tanto, deber ajustarse al alimento y complementarlo, pero jamsser el protagonista. En esta relacin, que parte siempre del alimento principal, las mejores elecciones son lassiguientes:

Vino para cocinarEl vino se utiliza en la preparacin de mltiples recetas, pero es importante saber cul elegir en cadacaso y cmo emplearlo

Imagen: advencap

No solo es una bebida. El vino es un ingrediente que se utiliza enla elaboracin de mltiples platos. Recetas de horno o salteados,vinos tintos, blancos y rosados, cavas secos o dulzones,guarniciones, postres o asados... La combinacin en losfogones se antoja casi infinita, aunque algunos maridajesson ms adecuados que otros. Qu platos pueden cocinarsecon vino? Qu tipo de vino conviene elegir? Cmo afecta estaeleccin al resultado final de la receta? El siguiente artculo darespuesta a estas preguntas y explica los distintos usos del vinoen el momento de cocinar.

Huevos: cavas, blancos con cuerpo y rosados.

Mariscos: cavas, blancos jvenes secos; afrutados, albarios, finos y manzanillas.

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Tres usos del vino en la cocinaEl vino tiene tres funciones principales en la cocina: caramelizar, marinar y aglutinar los ingredientes.

ETIQUETAS: cava, oporto, vino, vino cocinar

Pescados: cavas, blancos jvenes secos, afrutados, finos y manzanillas.

Ternera: tinto joven y tinto crianza.

Aojo y Buey: tinto crianza y reserva.

Cordero lechal: cavas, tinto joven, tinto crianza.

Cerdo: tinto ligero, tinto crianza.

Caza menor: tinto joven, tinto crianza.

Caza mayor: tinto crianza y reserva.

Quesos frescos y semicurados: cavas, blancos con cuerpo y tinto joven.

Queso curado: cavas, tinto de crianza.

Legumbres: cavas, tinto joven.

Sopas y cremas: blancos con cuerpo y blancos de crianza.

Pastas: cavas, rosados, tinto ligeros y blancos.

Arroces: cavas, tinto ligero y rosado.

Fiambres: cavas, blancos de crianza, finos y manzanillas.

Postres: cavas, vinos dulces y oportos.

El vino ayuda a caramelizar los jugos resultantes del cocinado, bien sea en un salteado o, tambin, en unasado. En ambos casos, una vez que se han cocido los alimentos, en el recipiente quedan restos de los jugosadheridos a la superficie. Si cuando an est caliente agregamos una copita de vino, conseguiremos queestos jugos vuelvan a incorporase a la salsa que se elabora para acompaar con posterioridad al alimento. Aesta accin se la denomina "desglasado" y es el paso previo para elaborar aderezos tan famosos como la"salsa de oporto" (un clsico acompaamiento de solomillos y entrecotes de buey), la "salsa de albario"(tpica en platos de asados de pescado) o la "salsa de cava" (utilizada tanto para aves como para pescados).

Otra utilidad del vino en la cocina es el marinado de alimentos (por lo general, caza) antes de cocinarse.Este procedimiento tiene dos funciones:

Ambos casos son muy convenientes cuando se trata de caza, ya que esta carne suele tener un sabor untanto cido, fruto de las enzimas que genera el animal como consecuencia de sufrir una muerte violenta. Enel marinado -donde el vino es el elemento ms abundante- tambin intervienen otros alimentos, comohortalizas, frutas o especias. Una vez que se ha completado el marinado, estos elementos extra no se utilizanpara cocinar. Para ello, se incorporan hortalizas, frutas o especias nuevas, y se aade un poco de vino alguiso (que s puede proceder del marinado, si el sabor lo permite y no ha quedado muy fuerte).

Conferir un aroma buscado por nosotros a los alimentos.

Conseguir que estos alimentos pierdan un poco de sus aromas originales.

El vino, sobre todo los vinos ligeros y el cava, tambin se utiliza como ingrediente en los postres fros ofrescos, como la macedonia de frutas o los sorbetes (de mandarinas, pia o naranja, entre otros). Tambinhay otros ejemplos muy conocidos de repostera que recurre a vinos tintos con crianza. Es el caso de lasfrutas cocidas en vino (como las "peras al chocolate con toffe", las "peras al Oporto" o las "compotas deNavidad"), en las que el vino es el elemento aglutinador de todas las frutas frescas y desecadas queintervienen en el postre.

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