Agua LAVADO Y SELECCIÓN

Agua AJUSTE Azúcar

Nutrientes Levadura

Calor FERMENTACIÓN

CLARIFICACIÓN Borras

ENVASADO

RECEPCIÓN DE LA FRUTA

TRITURADO / EXTRACCIÓN

CARACTERIZACÍON (ACIDEZ Y AZÚCAR)

ACONDICIONAMIENTO Y SIEMBRA

CO2

ENVASADO

Contenido aproximado de azúcar y ácido de algunas frutasFruta Azúcar (%) Acidez (%)

20.00 0.5535.00 13.00

2.40 4.7012.00 0.45

8.00 0.6012.00 0.5520.00 2.40

8.10 1.018.00 3.50

10.80 1.339.00 0.30

11.00 0.3610.00 1.6015.20 1.20

AjusteLos valores óptimos que se deben lograr en el mosto son precisamente los del mosto de uva, es decir, una acidez de aproximadamente 5,5 g / l y un contenido de azúcar de 20 - 22%. En este punto, debemos considerar cuál de estos dos factores (acidez y azúcar) está en exceso y cuál es deficitario. Si la acidez del mosto resultareexcesiva, tendremos un mosto muy ácido que podrá matar la levadura. Puede ser reducida mediante la dilución del mosto con agua: si la acidez obtenida es, porejemplo, 8,1 g / l, el mosto deberá diluirse (8,1 / 5,5) veces, es decir, al mosto original deberá agregársele agua hasta alcanzar un volumen 1,47 veces mayor. De serdeficiente la acidez, se debe agregar al volumen total de mosto que se va a fermentar una cantidad de ácido tal que alcance una concentración de 5,5 gramos por cadalitro. Si la caracterización arrojó una acidez, por ejemplo, de 3,8 se deben agregar (5,5 - 3,8) gramos de ácido por cada litro de mosto original, es decir, 1,7 gramos porcada litro. El ácido que se emplea para la mayoría de las frutas es el ácido cítrico anhidro, sin embargo al trabajar con uvas o tamarindo se empleará ácido tartárico y altrabajar con manzanas ha de usarse ácido málico. Si es el contenido de azúcar lo que resulta excesivo, deberá procederse a diluir con el mismo criterio de la acidez. Deser deficiente el contenido de azúcar, deberá agregarse hasta el nivel requerido de 20 - 22%, que es la concentración ideal de sólidos solubles para obtener unrendimiento de alcohol final de 10 - 12%. Para rendimientos menores deberá considerarse que por cada 17,5 gramos de azúcar se obtiene 1% de alcohol. Por ejemplo,si el mosto arroja un contenido de sólidos solubles de 12%, deberán ser adicionados (20 - 12) gramos de azúcar por cada ml de mosto, que multiplicado por 10 nos da losgramos de azúcar a añadir por cada litro de mosto, en este caso 80. En cualquiera de los casos que haya que corregir los sólidos solubles, será necesario reajustar elcontenido de ácido ya que, al agregar azúcar, se produce un aumento del volumen del mosto y por tanto una ligera disminución de la acidez.

Uva (Vitis vinifera)Tamarindo (Tamarindus indica)Parchita o maracuyá (Passiflora edulis)Guanábana (Annona muricata)Guayaba (Psidum guajaba)Piña o ananá (Ananas sativus)Mora (Morus sp)Fresa (Fragaria sp)Borojó (Borojoa patinoi)Naranja (Citrus sinensis)Papaya o lechoza (Carica papaya)Merey o marañón (Anacardium occidentale)Tomate de Árbol (Cyphomandra betacea)Mango (Mangifera indica)

Siembra

levadura de cerveza. En este proceso se obtendrán como productos: alcohol (etanol), gas carbónico y los componentes aromáticos característicos del vino. Para nuestropropósito usaremos levadura de panificación, siguiendo estrictamente las indicaciones del fabricante para su activación. Ésta levadura se agregará en una proporción de1 gramo por cada litro de mosto a fermentar.

El mosto es sometido a la acción fermentadora de hongos microscópicos conocidos como levaduras, siendo la universalmente empleada la Saccharomyces serevisia, o

GASTOS PRE-OPERATIVOS GENERALESBs.

0.00 Capacidad: 15.00 l / mes

Adecuación del local0.00

Otros0.00

Sub - total 0.00

INVERSIÓN EN EQUIPOS (CAPACIDAD: 15 L / MES)Activos Cantidad Capacidad Costo unit. Costo total

Cocina semi-industrial 1 - 0.00 0.00Balanza 1 10 kg 0.00 0.00Balanza electrónica 1 3 kg 0.00 0.00Calculadora 1 - 0.00 0.00Licuadora industrial 1 10 l 0.00 0.00Baldes 3 3 l 0.00 0.00Pipa plástica con tapa 1 50 l 0.00 0.00Embudos 3 - 0.00 0.00Cuchillos y cucharas 2 - 0.00 0.00Vaso graduado 1 500 cc 0.00 0.00Olla de aluminio 1 4 l 0.00 0.00Tablas de picar 2 - 0.00 0.00Tina 1 - 0.00 0.00Mesa 1 - 0.00 0.00Trampa de fermentación 2 15 l 0.00 0.00Mostímetro 1 - 0.00 0.00Peachímetro 1 - 0.00 0.00Mangueras 1 - 0.00 0.00Jarra con medidas 1 - 0.00 0.00Probeta 1 250 cc 0.00 0.00

Organización empresarial (costos de capacitación, pruebas, estudios previos, etc.)

Anaquel 1 - 0.00 0.00Botiquín 1 - 0.00 0.00Equipo de seguridad 1 - 0.00 0.00Vestimenta 1 - 0.00 0.00Sub - total 0.00

CAPITAL DE TRABAJOBs.

Costos variables de un mes 0.00Costo fijo mensual (sólo lo desembolsable) 0.00Sub - total 0.00

INVERSIÓN TOTAL REQUERIDAGastos pre-operativos generales (Bs.) 0.00Inversion en equipos (Bs.) 0.00Capital de trabajo (Bs.) 0.00Total (Bs.) 0.00

COSTOS VARIABLES PARA LA PREPARACIÓN DE 15 L DE VINO DE FRUTAS

Detalle Cantidad

Fresa (kg) 8.300 0.00 0.00Azúcar refinada (kg) 2.750 0.00 0.00 Producción: 15.000 l / mesPulpa de tamarindo sin semillas (kg) 0.200 0.00 0.00Levadura de panificación (kg) 0.010 0.00 0.00Agua (l) 15.000 0.00 0.00Lienzo limpio (50 x 50 cm) 1.000 0.00 0.00Recipiente para fermentación (20 l) 1.000 0.00 0.00Botellas tapa de rosca (750 cc) 27.00 0.00 0.00Gas (bombona 7 kg) 1.00 0.00 0.00Costo variable total (Bs.) 0.00Costo variable unitario (Bs.) 0.00

COSTOS FIJOS MENSUALES PARA PRODUCIR 15 L DE VINO DE FRUTASConcepto Costo (Bs.)

Alquiler de local 0.00Depreciación 0.00Sueldos (administración, ventas) 0.00Luz, agua, teléfono 0.00Otros 0.00Total 0.00

COSTOS DE PRODUCCIÓNCostos variables 0.00Costos fijos 0.00Total costos de producción (Bs.) 0.00

Precio unitario

(Bs.)Costo total

(Bs.)

COSTOS DE DEPRECIACIÓN

Activos Cantidad Costo (Bs.) DepreciaciónAnual Mensual

Cocina semi-industrial 1 0.00 10 0.00 0.00Balanza 1 0.00 5 0.00 0.00Balanza electrónica 1 0.00 5 0.00 0.00Calculadora 1 0.00 5 0.00 0.00Licuadora industrial 1 0.00 5 0.00 0.00Baldes 3 0.00 3 0.00 0.00Pipa plástica con tapa 1 0.00 3 0.00 0.00Embudos 3 0.00 3 0.00 0.00Cuchillos y cucharas 2 0.00 3 0.00 0.00Vaso graduado 1 0.00 3 0.00 0.00Olla de aluminio 1 0.00 5 0.00 0.00Tablas de picar 2 0.00 3 0.00 0.00Tina 1 0.00 3 0.00 0.00Mesa 1 0.00 5 0.00 0.00Trampa de fermentación 2 0.00 3 0.00 0.00Mostímetro 1 0.00 5 0.00 0.00Peachímetro 1 0.00 5 0.00 0.00Mangueras 1 0.00 3 0.00 0.00Jarra con medidas 1 0.00 3 0.00 0.00Probeta 1 0.00 3 0.00 0.00Anaquel 1 0.00 10 0.00 0.00Botiquín 1 0.00 3 0.00 0.00Equipo de seguridad 1 0.00 5 0.00 0.00Vestimenta 1 0.00 3 0.00 0.00Total depreciación 0.00

Vida útil (años)

DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA

Éste debe ser mayor que el costo para producir un kilogramo de productoPrecio de venta (Bs.)

0.00 Bs./l 1/8 l No. l a producir 0.00

DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

Mínima cantidad de unidades a producir para cubrir los costos

= #DIV/0! precio venta / l - costo variable / l

Costo unitario = costo de producción =

Punto de equilibrio = costo fijo total

Precio de venta (Bs.)1/4 l 1/2 l 1 l0.00 0.00 0.00

kg

RECETA PARA ELABORAR VINO DE FRESA(15 litros 11° G.L. Semiseco)

INGREDIENTES8,3 kg de fresas troceadas y trituradas

200 g de pulpa de tamarindo sin semillas1 cucharadita de levadura de panificaciónAgua suficiente para 15 litrosLienzo limpio de 50 x 50 cmRecipiente para fermentación12 botellas tapa de rosca

PROCEDIMIENTO

hasta completa disolución y posteriormente adicionar la levadura activada. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas(4 - 5 días). Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro. Agregar 2 tazas de azúcar y disolver muy bien. Embotellar y guardar en refrigeración.Volver a decantar si es necesario.Nota:El recipiente de fermentación consistirá de un envase de unos 20 litros de capacidad preferentemente de vidrio, de boca estrecha y taponado con tela o gasa. Paraactivar la levadura se la deberá disolver en una taza de agua tibia con media cucharadita de azúcar y dejar en reposo por unos 15 minutos.Receta para elaborar vino de fresa de manera artesanal según el contenido de acidez y azúcar reportado en la bibliografía. El método obvia el paso de la caracterización de la materia prima.

FORMULACIÓN BASEINGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD

Fresa kg 8.30Azúcar refinada kg 2.75Pulpa de tamarindo sin semillas kg 0.20Levadura de panificación g 1.50Agua l 4.50Producto final: vino de frutas l 15.00

2 3/4 kg de azúcar refinada

Colocar las fresas, la pulpa de tamarindo y 12 1/2 tazas de azúcar en el recipiente de fermentación. Agregar 2 1/4 tazas de azúcar y agua hasta completar los 15 litros. Agitar

Cálculos para la elaboración del vino con fruta única

Fruta Acidez (%)20.00 0.55 -- -- -- -- -- -- -- --35.00 13.00 -- 15.00 -- 12.45 23.64 -- 0.75 --

2.40 4.70 17.60 -- -- 4.15 8.55 -- -- 176.0012.00 0.45 8.00 -- 0.10 -- -- 1.00 -- 80.00

8.00 0.60 12.00 -- -- 0.05 1.09 -- -- 120.0012.00 0.55 8.00 -- 0.00 0.00 1.00 0.00 -- 80.0020.00 2.40 0.00 0.00 -- 1.85 4.36 -- 0.00 0.00

8.10 1.01 11.90 -- -- 0.46 1.84 -- -- 119.008.00 3.50 12.00 -- -- 2.95 6.36 -- -- 120.00

10.80 1.33 9.20 -- -- 0.78 2.42 -- -- 92.009.00 0.30 11.00 -- 0.25 -- -- 2.50 -- 110.00

11.00 0.36 9.00 -- 0.19 -- -- 1.90 -- 90.0010.00 1.60 10.00 -- -- 1.05 2.91 -- -- 100.0015.20 1.20 4.80 -- -- 0.65 2.18 -- -- 48.00

Densidad azúcar morena = 0.85

Densidad azúcar refinada = 0.72

Sólidos solubles (%)

Sólidos solubles - déficit (%)

Sólidos solubles - exceso (%)

Acidez - déficit (%)

Acidez - exceso (%) Corrección exceso

acidez (veces vol agua)Corrección déficit

acidez (g / l)Corrección exceso s.s.

(veces vol agua)Corrección déficit

s.s. (g / l)

Uva (Vitis vinifera)Tamarindo (Tamarindus indica)Parchita o maracuyá (Passiflora edulis)Guanábana (Annona muricata)Guayaba (Psidum guajaba)Piña o ananá (Ananas sativus)Mora (Morus sp)Fresa (Fragaria sp)Borojó (Borojoa patinoi)Naranja (Citrus sinensis)Papaya o lechoza (Carica papaya)Merey o marañón (Anacardium occidentale)Tomate de Árbol (Cyphomandra betacea)Mango (Mangifera indica)

g / cm3

g / cm3

Cálculos para la elaboración del vino con fruta única

Agua (l) Fruta (kg) Azúcar (kg) Levadura (g) Vino (l)

4.49 8.17 2.34 1.50 15.00

INGRESOS ESTIMADOS

INGRESOS MENSUALES ESTIMADOSProducto

Vino de frutas 15.000 0.00 0.00

Cantidad mensual (l)

Valor unitario

(Bs.)

Ingreso total

(Bs.)