Vegetarianismo

7/18/2019 Vegetarianismo

http://slidepdf.com/reader/full/vegetarianismo-569282ec2aaf3 1/88

1

CAPITULO 1. INTRODUCCIÓN AL VEGETARIANISMO

1.1 DEFINICION DE VEGETARIANO

Una persona vegetariana es aquella cuya dieta es un plan de comidas que contiene más que

todo plantas, como verduras, frutas, granos integrales, legumbres, semillas y nueces, con

pocos o ningún producto animal.

Una dieta vegetariana es un plan de comidas que contiene en su mayoría plantas, como

verduras, frutas, granos integrales, legumbres, semillas y nueces, con pocos o ningún producto

animal.

Una persona puede decidir seguir una dieta vegetariana por diferentes razones, entre ellas:

- Religiosas

- Creencias morales o políticas

- Financieras

- El deseo de consumir alimentos más saludables

- Las dietas vegetarianas casi siempre llevan a resultados más saludables:

- Niveles de obesidad más bajos

- Reducción del riesgo de cardiopatía

- Presión arterial más baja

En comparación con los que no son vegetarianos, los vegetarianos por lo regular consumen:

menos calorías de la grasa (grasa especialmente saturada), menos calorías en general y más

fibra, potasio y vitamina C

Una dieta vegetariana cuidadosamente supervisada y bien planeada puede proporcionar una

buena nutrición. Las recomendaciones en la alimentación varían con el tipo de dieta

vegetariana.

Para los niños y adolescentes, estas dietas necesitan ser planeadas cuidadosamente, debido

a que puede ser difícil obtener todos los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo.

Las dietas vegetarianas son ricas en fibra. Las dietas ricas en fibra pueden carecer de algunas



2

de las calorías que los niños necesitan para su crecimiento y causar algunos problemas de

desarrollo.

Las mujeres embarazadas y lactantes, al igual que los ancianos, deben vigilar su dieta

vegetariana cuidadosamente para reducir el riesgo de deficiencias de nutrientes.

1.2 HISTORIA DEL VEGETARIANISMO

Aunque fue el filósofo griego Pitágoras el indiscutible referente en la antigüedad sobre este

tema, la obra "Sobre la abstinencia" del filósofo neoplatónico Porfirio es quizá junto con la

obra de Plutarco "Sobre el consumo de carne" , uno de los trabajos más serios que nos han

llegado de la antigua Grecia que trate específicamente de la defensa del vegetarianismo por

motivos éticos. Porfirio indica que los humanos han justificado el matar animales para

comerlos poniendo énfasis en el hecho de que éstos, son miembros de especies inferiores ya

que carecen de racionalidad, y por ello no habría nada que indicara que merecieran un trato

justo. Sin embargo, indica este autor, los animales sí poseen facultades racionales. Porfirio

establece una distinción entre facultades internas (como son la memoria, la prudencia, y el

compañerismo) y externas (como el lenguaje) aunque las primeras estén por lo general menos

desarrolladas en los animales no humanos, y la facultad externa mencionada, no es inteligible

para nosotros. Según este autor, ello no es razón para excluir a los animales de la comunidad

moral, ya que la justicia también la aplicamos por ejemplo a los humanos con discapacidades

psíquicas, por lo que se evidencia que las capacidades cognitivas no son relevantes

moralmente; o por ejemplo el que un griego no entienda el idioma de un hindú, no es en

absoluto motivo para que el hindú no sea objeto de consideración moral. Se concluye de este

modo, que el grado de racionalidad que se posea o el uso de diferentes formas de leguaje no

son características moralmente relevantes que justifiquen poder matar a los animales para

comerlos.

Durante el siglo XVIII hay varios autores que tratan con renovado interés este tema que

durante la Edad Media y el Renacimiento había estado bastante dejado de lado. La visión del

filósofo Descartes sobre los animales como máquinas animadas incapaces de sentir dolor y su

defensa de la vivisección reavivó el debate sobre la consideración moral de los animales.

Aunque la idea prevaleciente en esta época sobre el consumo de carne y la existencia de



3

mataderos para este fin era que impedían la formación de un carácter virtuoso en el ser

humano, el satirista holandés Bernard Mandeville y el poeta y ensayista británico Oliver

Goldsmith destacan por sus interesantes puntos de vista sobre el tema. Mandeville muestra en

su obra "La Fábula de las Bestias" que la costumbre de comer carne refuerza la perniciosa

creencia socialmente aceptada de que los seres humanos sean superiores a los miembros de las

otras especies, y por ello, puedan hacer con éstos lo que quieran (discriminación denominada

especismo en la actualidad por especialistas en ética aplicada). Por su parte Goldsmith

señalaba en la serie de ensayos "El Ciudadano del Mundo" la actitud hipócrita de la gente que

se considera "amante de los animales" pero que al mismo tiempo acepta y apoya el que se

maten animales por el mero hecho de satisfacer sus paladares, ya que comer carne no es

necesario en absoluto.

Durante el siglo XIX la defensa del vegetarianismo ético continuó con el argumento

antropocéntrico de que el matar animales para consumo humano promueve el desarrollo de

hábitos indeseables en los seres humanos. Pero cada vez más, empezaron a utilizarse

argumentos basados en el daño y sufrimiento que el consumo de carne supone para los propios

animales. En ese siglo nacieron las primeras sociedades vegetarianas tanto en Reino Unido

como América. Richard Wagner no sólo fue un magnífico compositor sino convencido

defensor de los animales y del vegetarianismo; en su idea de que deberíamos sentir empatía

compasiva por los demás seres capaces de sentir, humanos o no, para el compositor alemán,nunca deberíamos olvidar que el sufrimiento es siempre sufrimiento, independientemente de

las cualidades individuales de quien esté sufriendo. Por su parte el escritor ruso Leo Tolstoy se

hizo vegetariano en 1885 junto con sus hijas por razones éticas. Para este escritor, comer carne

es claramente inmoral ya que lleva consigo el tener que matar, acción en sí misma contraria a

la moral y guiada por el deseo exclusivo de satisfacer el gusto por comer carne y no una

necesidad real. La repugnancia y horror que le causaban los mataderos han quedado reflejados

en escritos como el prefacio que escribió al libro de Howard Williams

"La Ética en la Dieta" .

La defensa actual del vegetarianismo ético se caracteriza por la variedad de perspectivas y

argumentos planteados. Aunque no se olvidan las razones esgrimidas desde la antigüedad,

destaca por su indiscutible evidencia el argumento filosófico de que los animales, al ser seres

sintientes, deben tener una serie de derechos reconocidos que protejan sus intereses, por ello el



4

vegetarianismo se presenta como la única dieta ética y respetuosa hacia todos los seres con

capacidad de sufrimiento. También adquieren cada vez más peso argumentos de tipo

económico o ecológico contrarios al consumo de carne y en general de productos de origen

animal, por el impacto eminentemente negativo de esta práctica.

1.3 TIPOS DE VEGETARIANOS

Aunque todas las personas que se consideran vegetarianos tienen en común la abstinencia de

carne en su dieta diaria, existen subclasificaciones que varían dependiendo de ciertos

productos que también pueden ser de origen animal y que pueden prohibirse en algunas de

ellas.

Vegetarianos estrictos o veganos: Son las personas que no admiten ninguna ingesta de

productos derivados de los animales (como el huevo o los lácteos). Evitan también el uso de productos de origen animal en los demás ámbitos de su vida, como el cuero, la lana, la

lanolina, la seda, etc. El motivo de ello es que todos estos productos implican la explotación

de animales.

Lacto Vegetarianismo: Vegetarianos que no consumen carnes o huevos, pero sí consumen

productos lácteos.

Api vegetarianismo: Son aquellos que consumen miel.

Crudívoros o Crudi vegetarianos: Siguen una alimentación vegetariana en la que se

consumen productos crudos, o ligeramente tibios, que no han sido calentados por encima de

46,7 °C (116 °F), y menos cocidos.

Los consumidores de productos crudos argumentan que el cocinar destruye las enzimas y/o

porciones de los nutrientes. Otros activan las enzimas de los alimentos mojándolos en agua

antes de consumirlos.

Frutarismoófrugivismo: Este tipo de dieta vegetariana propone el consume de frutos secos

y fruta fresca. Sugiere consumir diariamente más de 300 g de frutos secos y un kg de fruta

fresca.



5

Algunos frutarianos sólo consumen partes de la planta que hallan caídas de ésta, es decir,

comen granos, tomates, pepinos, calabazas, pero no consumen patatas o espinacas.

De igual forma se pueden establecer más subclasificaciones dependiendo de los alimentos

que se consuman en cada tipo de dieta y dependiendo de los alimentos que por una u otrarazón la persona decide consumir o no consumir. Por ejemplo, las personas

ovolactovegetarianassí consumen huevos y leche, en este tipo de dieta sí se acepta la cocción

de los alimentos y el consumo de productos refinados (los más comunes son el azúcar y la

harina) además de pastas blancas, frituras y alimentos en conserva o a los que se le han

añadido colorantes y/o preservantes. O los ovovegetarianos no comen carnes o productos

lácteos, pero sí huevos. Y así dependiendo de los alimentos que se eliminan de la dieta se

incluyen en los prefijos del nombre.

1.4 RAZONES PARA VOLVERSE VEGETARIANO

Las razones para que una persona decida adopte una dieta vegetariana pueden ser variadas.

Los datos que arrojaron las entrevistas realizadas dentro de la escuela (Anexo A.) nos dicen

que las dos principales razones por las que creen alguien puede volverse vegetariano son dos:

para mejorar salud y por protección a los animales. A continuación se describen cinco

razones:

1.4.1 Buscar Una Mejor Salud.

En efecto, la razón número uno por la cual alguien opta por una dieta vegetariana es porque se

preocupa por su salud. Una sana alimentación previene enfermedades cardiovasculares,

diabetes y ciertos tipos de cáncer. Se estima que si se cambia de una dieta normal a una

vegetariana, agregas 13 años más a tu esperanza de vida.

1.4.2 Perder Peso.

Como otro aspecto dentro de una mejor salud, se puede ser vegetariano para bajar de peso,

pues el consumo de carne está relacionado con la obesidad. Esta es una buena opción para las

personas con sobrepeso, pues pueden adelgazar sin preocuparse por contar las calorías que

consumen o racionar porciones estrictas o por sentirse hambrientos aun después de comer.



6

1.4.3 Resolver Dificultades Digestivas.

Este apartado se relaciona principalmente con quienes son intolerantes a la leche y sus

productos derivados. Hay millones de personas intolerantes a la lactosa que presentan diversas

dificultades digestivas por las proteínas de la leche y buscan reemplazarlas con alternativasvegetarianas.

1.4.4Defensa de animales.

Aquí entra la otra razón mencionada en las entrevistas. Gran parte de los vegetarianos

renuncian a la carne debido a su preocupación por los animales, pues en estos días la manera

en que estos son criados y sacrificados para nuestro consumo, es cruel y deshumanizada.

1.4.5Reducir la contaminación.

Otro porcentaje de los vegetarianos decide adoptar estas dietas al darse cuenta de la

devastación al medio ambiente que involucra a las granjas industriales y procesos relacionados

con el abastecimiento de carne.

De esta manera podemos clasificar más específicamente las razones por las cuales alguien

se torna vegetariano; y ya sea por la contaminación, maltrato de animales, ética u otras

razones, la buena salud siempre está por delante para estas personas.

1.5 VENTAJAS DE UNA DIETA VEGETARIANA

Mucho se ha dicho sobre los innumerables beneficios que tiene seguir una dieta vegetariana

como pueden ser:

- Niveles de obesidad más bajos

- Reducción del riesgo de cardiopatía

- Presión arterial más baja

- En comparación con los que no son vegetarianos, los vegetarianos por lo regular consumen:

- Menos calorías de la grasa (grasa especialmente saturada)

- Menos calorías en general

- Más fibra, potasio y vitamina C

Pero algunos de beneficios a largo plazo se pueden ganar al abstenerse de comer alimentos

de origen animal son:



7

1.5.1 La Prevención de Cáncer

La dieta vegetariana previene el cáncer. Muchos estudios epidemiólogos y clínicos muestran

que los vegetarianos tienen un riesgo cincuenta por ciento menor de morir de cáncer que los

no-vegetarianos. De forma similar, el número de casos de cáncer de mama es mucho menor en países como China, donde se come una dieta basada en vegetales. Es interesante que las

mujeres japonesas que comen una dieta no vegetariana, en vez de su dieta tradicional, tienen

ocho veces mayor riesgo de desarrollar un cáncer de mama. Los vegetarianos son también

menos afectados por el cáncer de colon. Lo que se come del animal casi siempre es alto en

grasa y muy bajo en fibra. La carne y productos lácteos contribuyen a muchos tipos de cáncer,

incluyendo los de colon, mama, próstata y otros órganos. El cáncer de colon ha sido

directamente asociado al consumo de carne. Las dietas ricas en grasa estimulan la producción

de estrógenos, en particular de estradiol, altos niveles del cual se asocian al cáncer de mama.

Un estudio reciente demostró la asociación entre el consumo de productos lácteos y un mayor

riesgo de desarrollar cáncer de ovario. El proceso de digerir la lactosa (azúcar de la leche) para

convertirla en galactosa, evidentemente daña el ovario.

Los vegetarianos evitan la grasa animal (asociada al cáncer) y consumen mucha fibra y

vitaminas, buenos preventivos de esta enfermedad. El análisis de la sangre de los vegetarianos

demuestra un nivel más elevado de leucocitos especializados en atacar las células cancerosas.

1.5.2 Enfermedades del Corazón

La dieta vegetariana previene también las enfermedades cardíacas. La carne es la fuente

principal de grasa saturada, y casi la única fuente principal de grasa saturada, y casi la única

fuente de colesterol en la dieta. Los vegetarianos evitan estos productos de alto riesgo.

Adicionalmente, la carne no contiene fibra, que ayudaría a reducir los niveles de colesterol.

Un estudio demostró incluso que una dieta vegetariana (pobre en grasas y rica en fibra)

asociada a modificaciones del estilo de vida (como el ejercicio y el dejar de fumar), podía

revertir el proceso de aterosclesosis.



8

1.5.3 El Control de la Hipertensión

Ya desde comienzos de siglo los especialistas en nutrición notaron que los que no comían

carne mantenían una presión arterial más baja. También se descubrió que simplemente dos

semanas de dieta vegetariana bastaban para reducir la presión, independientemente de losniveles de sodio en la dieta.

1.5.4 La Prevención y la Reversión de la Diabetes

La diabetes no insulino-dependiente puede ser controlada, y a veces curada, con una dieta

vegetariana baja en grasas y ejercicio diario. La dieta pobre en grasas pero rica en fibras y

carbohidratos complejos permite una acción más efectiva de la insulina, con un control más

fácil de los niveles de azúcar en la sangre. En la diabetes insulino-dependiente, la dieta

vegetariana no elimina la necesidad de inyectar insulina, pero permite reducir la cantidad de

este medicamento. Hay científicos que piensan que la diabetes insulino-dependiente puede ser

causada por una reacción del cuerpo contra las proteínas animales.

1.5.5 Litiasis Biliar y Renal, Osteoporosis

Se ha demostrado que la dieta vegetariana reduce el riesgo de formación de cálculos. Las

dietas ricas en proteínas, especialmente animales, inducen la eliminación por la orina de calcio

y los ácidos oxálico y úrico, que son precisamente los componentes fundamentales de los

cálculos renales. Algunos investigadores ingleses aconsejan que las personas propensas a la

litiasis renal deben seguir una dieta vegetariana. De forma similar, se ha encontrado una

relación entre la formación de cálculos biliares y la ingestión de grandes cantidades de

colesterol y grasa, típico de las dietas cárnicas.

Por razones semejantes, los vegetarianos tienen un menor riesgo de padecer de

osteoporosis. Como los productos animales inducen la decalcificación del hueso, el comer

carne favorece la osteoporosis. Esta enfermedad es menos común en países donde predomina

el vegetarianismo, cuando se les compara con Estados Unidos, aun cuando en este último país

el consumo de calcio es mayor.



9

1.5.6 Asma Bronquial

Se ha demostrado que los asmáticos que logran mantener durante un año una dieta vegetariana

experimentan una dramática reducción en la frecuencia y severidad de sus ataques, y en su

consumo de medicamentos.11 Veintidós de las veinticuatro personas estudiadas constataronuna mejoría en su enfermedad.

1.6 DEFICIENCIAS DE NUTRIENTES EN UNA DIETA VEGETARIANA

Algunos se preocupan de que una dieta vegetariana no pueda cumplir con los requisitos

nutricionales del cuerpo humano.Las vitaminas que pueden estar faltando en una dieta

vegetariana abarcan:

1.6.1 Vitamina B12

Las personas que siguen una dieta vegetariana deben tomar suplementos para obtener esta

vitamina.

1.6.2 Vitamina D

Los vegetarianos que no consumen productos lácteos fortificados con vitamina D pueden

necesitar suplementos.

Además, muchas personas pueden necesitar suplementos debido a que no tienen suficienteexposición a la luz solar.

1.6.3 Zinc

Las frutas y las verduras no son buenas fuentes de zinc. El zinc en las proteínas vegetales no

está tan disponible para que el cuerpo lo utilice como el zinc de las proteínas animales.

Los alimentos ricos en proteína contienen cantidades altas de zinc. La carne de res, la carne

de cerdo y el cordero contienen más zinc que el pescado. El contenido de zinc es más bajo en

las nueces, los granos integrales, las legumbres y la levadura.

Las dietas vegetarianas y bajas en proteína tienden a ser bajas en zinc. La mejor manera de

obtener la cantidad apropiada de este elemento es consumir una dieta balanceada que contenga

una variedad de alimentos.

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002403.htm








10

1.6.4 Hierro

El hierro de frutas, verduras, granos y suplementos es más difícil de absorber por parte del

cuerpo que el hierro de la carne.

Las mujeres que siguen una dieta vegetariana necesitan obtener hierro suficiente.Consumir alimentos que sean ricos en vitamina C en la misma comida como los alimentos

ricos en hierro aumentan la absorción de este elemento. La vitamina C ayuda al cuerpo a

absorber el hierro.

Los filatos que se encuentran en los granos integrales, los taninos en el café y el té y el

calcio en exceso pueden reducir la absorción del hierro.

1.6.5 Proteína

Cuando se digieren las proteínas, quedan los aminoácidos. El cuerpo humano necesita muchos

aminoácidos para descomponer el alimento.

Los aminoácidos se encuentran en fuentes animales tales como las carnes, la leche, el

pescado, y los huevos, al igual que en fuentes vegetales tales como los frijoles, las legumbres,

la soja (soya) y la mantequilla de maní.

Usted no tiene que comer productos animales para obtener toda la proteína que necesita en

su dieta.

Una dieta vegetariana cuidadosamente supervisada y bien planeada puede proporcionar una

buena nutrición. Las recomendaciones en la alimentación varían con el tipo de dieta

vegetariana.

Para los niños y adolescentes, estas dietas necesitan ser planeadas cuidadosamente, debido

a que puede ser difícil obtener todos los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo.

Las dietas vegetarianas son ricas en fibra. Las dietas ricas en fibra pueden carecer de algunas

de las calorías que los niños necesitan para su crecimiento y causar algunos problemas de

desarrollo.Las mujeres embarazadas y lactantes, al igual que los ancianos, deben vigilar su dieta

vegetariana cuidadosamente para reducir el riesgo de deficiencias de nutrientes.









11

1.7 RECOMENDACIONES EN DIETAS VEGETARIANAS

Las dietas vegetarianas que incluyen algunos productos animales (la lacto vegetariana y la

lacto-ovo vegetariana) son saludables desde el punto de vista nutricional. Las dietas

estrictamente vegetarianas necesitan una planificación cuidadosa con el fin de obtener las

cantidades apropiadas de los nutrientes que se necesitan.

Las necesidades nutricionales aumentan con el embarazo. La Asociación Dietética

Americana ha encontrado que la dieta vegetariana contiene todo lo necesario para un

embarazo, pero que tanto las embarazadas como las que lactan deben suplementar su dieta con

vitaminas B12 y D. La mayoría de los médicos también recomienda suplementos de ácido

fólico y hierro en estos casos, pero los vegetarianos consumen una mayor cantidad de ácido

fólico que quienes consumen dietas cárnicas.

Las mujeres vegetarianas sufren menos pre-eclampsia durante el embarazo, y producen una

leche más pura después. El análisis de la leche de una madre vegetariana muestra un menor

contenido de contaminantes del medio ambiente. Se ha encontrado que en las familias con alta

incidencia de problemas alérgicos, si la mujer mantiene una dieta vegetariana durante el

embarazo, logra reducirse la incidencia de alergia en su descendencia. En las que se mantienen

tomando leche de vaca, sin embargo, le pasan a su bebé lactante los anticuerpos de este

animal, que provocan en el niño problemas alérgicos y cólicos.

Los niños logran una buena nutrición con la comida vegetariana, debiendo sólo cuidarse de

administrarles un suplemento de vitamina B12. Los niños vegetarianos pueden crecer más

lentamente, alcanzar más tardíamente la pubertad, aun así estas son algunas recomendaciones

para alimentar a los niños vegetarianos:

- La leche materna o maternizada (fórmula) debe ser la base de la dieta hasta el año de

edad.

- Use leche o una fórmula enriquecida con soya (soja).

- No limite la grasa en un niño menor de dos años.

Los niños que no toman leche o un sustituto fortificado pueden carecer de los siguientes

nutrientes: calcio, proteína, vitamina D y rivoflavina. Estos niños pueden necesitar un

suplemento vitamínico y mineral.



12

Un nutricionista profesional debe revisar cualquier dieta especializada para asegurarse de

que satisfaga todos los requerimientos nutricionales de usted o de su hijo. Esto debe hacerse

antes de iniciar la dieta.



13

CAPITULO 2. PLANTEAMIENTO Y ANALISIS DEL PROBLEMA

Hoy en día la mayoría, si no es que todas las personas tienen hábitos alimenticios terribles que

nos llevan a tener una mala nutrición y enfermedades que van ligadas con ello; y el hecho de

que las comidas enlatadas y procesadas, la comida chatarra y las innumerables fuentes de

comida rápida sean tan fáciles de conseguir, no hacen más que propiciar un estilo de vida en el

que tener una buena alimentación pasa a segundo plano y pierde prioridad ante los demás

aspectos de nuestra vida.

Es por ello que cada vez más personas, en un intento de mejorar su calidad de vida, optan

por iniciarse en el vegetarianismo como una forma de tener una vida más saludable o

simplemente para evitar y combatir el sobrepeso que es una de las enfermedades más comunes

hoy en día.

Aun así es necesario comprobar que el vegetarianismo o alguno de sus tipos, pueden ayudar

en enfermedades como ésta y realmente mejorar la calidad de vida; y no son solo estereotipos

que las personas tienen sobre este tipo de dieta.

2.1 JUSTIFICACIÓN

En México la población vegetariana aumenta día, con día por lo cual investigaciones sobre el

tema deben ayudar a la divulgación de temas de relevancia (cuidados especiales, ventajas y

desventajas, comprobación de ciertos mitos, etc) para personas que practican este tipo de dieta

e incluso para aquellas que no.

Se considera importante la realización de este trabajo para proporcionar información que

sirva de base para futuras investigaciones y para el trabajo de los profesionales de la nutrición

para la atención adecuada de este grupo de población.

De igual forma esta investigación sirve como soporte verídico y de fuentes confiables para

personas que están interesadas en cambiar sus hábitos alimenticios y adoptar una dietavegetariana, ayudándolos a obtener información sobre ciertos aspectos que conlleva este estilo

de vida y que de otra forma podría ser el caso obtuvieran información errónea que pudiera

afectar su salud de alguna forma.



14

2.2 OBJETIVO GENERAL

Determinar si existe una relación entre el peso y complexión de las personas, y si procuran ono algún tipo de dieta vegetariana.

2.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar cuáles son fuentes de donde las personas vegetarianas pueden obtener vitaminaB12, si estas vitaminas son insuficientes para tener una adecuada nutrición.

Establecer un antecedente de un estudio sobre la relación entre las dietas vegetarianas y losefectos que tiene sobre la longevidad de las personas.

2.4 HIPÓTESIS Y PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN

Durante el transcurso de la investigación de los antecedentes, del marco teórico y al realizar

las encuestas sobre el conocimiento general que tienen las personas sobre el vegetarianismo,

llegamos a la conclusión de que la mayoría de las personas creen que el vegetarianismo es unhábito de alimentación más saludable e incluso preferible, sin embargo contradictoriamente

también creen que tienen deficiencias en su nutrición, principalmente de proteínas.

Así pues, nuestra pregunta de investigación es ¿Por qué las personas vegetarianas no sufren

de sobrepeso?

E igualmente dé pie a plantear las siguientes hipótesis:

- Las personas veganas no obtienen vitamina B12 en calidad y cantidad adecuadas a partir de los alimentos que consumen.

- Las personas vegetarianas tienen una esperanza de vida mayor en comparación a las

personas con una dieta omnívora.



15

CAPITULO 3. METODOLOGÍA Y TIPO

Esta es una investigación científica con técnicas tanto documentales como de campo. La

investigación documental se realizó a partir de libros y artículos de revistas especializadas y de

revistas de temas generales que expusieran o brindaran información que ayudaran en la parte

introductoria de esta investigación las cuales se detallan en la sección de referencias.

Por otra parte para la investigación de campo se deben realizar encuestas a personas

vegetarianas con el fin de obtener información sobre características como altura, edad, peso,

rutinas de ejercicio, IMC,etc, (ver anexo B) con el fin de poder hacer una relación sobre el

estado físico en el que se encuentran y el tipo de vegetarianismo que practican y de esta forma

obtener inferencias que resuelvan o den respuesta al problema planteado y la pregunta de

investigación.

3.1 PARTICIPANTES

Ya que la investigación está enfocadaen personas que practican el vegetarianismo, mediante

una blog exclusivo de vegetarianos se debe solicitar personas que quieran apoyar con la

investigación. La muestra elegida es de 100 personas para asegurar que se incluyan los

distintos tipos de vegetarianos e igualmente asegurar que la muestra sea representativa del

universo.

Además el hecho de que las entrevistas sean realizadas por un medio electrónico y vía

internet ayuda a que los participantes también sean de distintos lugares lo cual ayuda con la

representatividad de la muestra.

3.2 TÉCNICAS DE INFORMACIÓN

Las encuestas fueron subidas a internet para su aplicación utilizando el programa Google

Drive.

Google Drive y Google Docs son los componentes de un servicio integrado que proporciona un espacio único para almacenar, crear, modificar, compartir y acceder a

documentos, archivos y carpetas de todo tipo.



16

Con esta aplicación las participantes responden la encuesta y después de enviarla, se genera

un archivo de Excel con los resultados lo cual es más cómodo tanto para los participantes

como los investigadores.



17

CAPITULO 4. ANALISIS DE LA INFORMACIÓN Y RESULTADOS

4.1 VEGETARIANISMO Y OBESIDAD

4.1.1 Obesidad

La obesidad es quizás el trastorno metabólico y nutricional más antiguo que se conoce en la

historia de la humanidad. Así lo demuestran momias egipcias y esculturas griegas. Más

recientemente, sujetos obesos han sido motivo de pinturas y esculturas de un reconocido

artista colombiano de gran prestigio nacional e internacional.

El ser humano tiene mayor riesgo de volverse obeso cuando la población dispone de

gran variedad de alimentos, incluyendo los de proceso industrial, y la vida se hace más fácil,

mecanizada y ociosa. Estos cambios en los estilos de vida propician el sedentarismo y, a suvez, el desequilibrio entre la energía que se ingiere y el gasto calórico necesario para satisfacer

las necesidades metabólicas, termo génicas y de actividad física.

Un desequilibrio calórico excesivo y sostenido ocasiona incremento exagerado de peso

y depósito de grasa y como consecuencia la obesidad, que es uno de los factores más

importantes de riesgo para la salud, tanto en la población de países industrializados como en el

mundo en desarrollo.

Sin embargo, llama la atención que la prevalencia de obesidad no acompaña la

tendencia observada en las últimas décadas en los países desarrollados, la cual se caracteriza

por una disminución del consumo de grasa y colesterol en la dieta, aumento del ejercicio

físico, disminución del hábito de fumar y un mejor tratamiento de enfermedades crónicas y

degenerativas.

Paradójicamente, y a pesar de estas tendencias favorables en los estilos de vida y

comportamientos de salud, la obesidad se ha convertido en uno de los factores de riesgo para

la incidencia de hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular y diabetes.



18

4.1.2 ¿Qué Es La Obesidad?

La obesidad es una alteración patológica cuyo principal síntoma es el sobrepeso, y que en

realidad no viene definida por este último, sino por el incremento de la masa grasa en el

organismo, especialmente en el tejido adiposo.De hecho, la obesidad es un problema de desequilibrio de nutrientes, que se traduce en

un mayor almacenamiento de alimentos en forma de grasa, que los requeridos para satisfacer

las necesidades energéticas y metabólicas del individuo. Comparativamente, las personas

obesas ingieren más energía con los alimentos que las personas delgadas. La obesidad resulta

cuando se aumenta el tamaño y el número de las células grasas (adipocitos) de una persona.

Un individuo adulto de tamaño y peso promedio tiene entre 25 y 30 billones de

adipocitos, pero cuando su peso se eleva, estas células aumentan de tamaño inicialmente y

luego su número se multiplica. Cuando una persona comienza a perder peso, las células grasas

disminuyen de tamaño pero el número se mantiene constante, lo cual explica la dificultad de

bajar en forma permanente el peso excesivo. Cada célula grasa pesa muy poco (alrededor de

0.4 a 0.6 microgramos). Sin embargo, el peso de billones y billones de células grasas elevan

significativamente el peso corporal.

Aunque no es práctico contar y medir los adipocitos de una persona, la ciencia ha

logrado diseñar métodos fáciles para determinar la obesidad.

Se ha comprobado mediante observación directa de la ingesta de alimentos, que las

personas obesas eligen y consumen comidas más abundantes que las delgadas. Y en estudios

sobre comportamiento alimentario se ha visto que la variabilidad, tamaño y contenido

energético de las comidas depende del lugar donde se hacen. Por ejemplo, comer en cafeterías

determinó que se consumiera un mayor número de alimentos.

Dada su buena correlación con el porcentaje de grasa corporal de los individuos, el

parámetro más utilizado para el diagnóstico y clasificación de la obesidad es el índice de masa

corporal (IMC) o razón entre el peso en Kg y la altura en metros al cuadrado.



19

La correlación del IMC con la grasa corporal es de 0,7 a 0,8 cuando ésta se determina

mediante la medición directa de la densidad corporal, que es el método de laboratorio más

preciso. Los límites aceptables del IMC correspondientes a cada talla, parecen aumentar

ligeramente con la edad en la mujer pero no en el varón. IMC se usa también para valorar los

riesgos de salud asociados con el exceso de peso y puede ser una guía útil para el tratamiento.

La relación entre la circunferencia de la cintura o abdominal y la de las caderas o

glútea, proporciona un índice de la distribución regional de grasa corporal y ha resultado una

buena guía en estudios epidemiológicos para valorar los riesgos que ocasiona el exceso de

peso para la salud.

4.1.3 Niveles De Obesidad

“Peso insuficiente o bajo", "normal o Normo peso", "sobrepeso" y "obesidad" son términos

para referirse a los distintos rangos de peso corporal. La obesidad y el sobrepeso caracterizan a

los rangos de peso que exceden lo que se considera saludable para una determinada estatura, el

bajo peso describe al peso corporal inferior a lo que se considera saludable. Si su Índice de

Masa Corporal (IMC) está fuera del rango "normal" o peso saludable, se recomienda que hable

con su médico o proveedor de atención médica sobre cómo puede llegar a un peso corporal

más saludable.Existen criterios para definir la obesidad en grado según el IMC (Tabla 2.1)

CRITERIOS PARA DEFINIR LA OBESIDAD EN GRADO SEGÚN EL

ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC)

Valores límites del IMC (kg/m2)

Peso insuficiente <18.5

Normo peso 18.5-24.9

Sobrepeso grado I 25-26.9

Sobrepeso grado II 27-29.9

Obesidad tipo I 30-34.9Obesidad tipo II 35-39.9

Obesidad tipo III 40-49.9

Obesidad tipo IV (extrema) >50

Tabla 4.1.1Límites de IMC de acuerdo a los niveles de obesidad.



20

Peso insuficiente: Un IMC por debajo de 18.5 indica desnutrición o algún problema

de salud. Si eres un atleta, esto puede ser deseable. Si no eres un atleta, el bajo peso

podría hacer disminuir las defensas inmunitarias. Se aconseja una dieta equilibrada

y ejercicio para ganar peso y aumentar la masa de muscular.

Normo peso: Un IMC mayor a 18.5 y menor a 25 es el ideal. Se tiene una cantidad

sana de grasa en el cuerpo, que es asociado con una vida más larga, y bajas

posibilidades de enfermedad grave. Coincidencia o no, la gente percibe a las

personas con este IMC más atractivas estéticamente.

Sobrepeso grado I: Con un IMC mayor a 25 y menor a 27, se considera como un

nivel bajo de sobrepeso y en este punto se aumenta el riesgo de desarrollar algunas

enfermedades. Sobrepeso grado II: En este nivel se aumenta aún más el riesgo

de enfermedades a causa del peso. Se debería perder peso cambiando de dieta y

haciendo más ejercicio.

Obesidad tipo I: Un IMC mayor a 30 y menor a 35 se considera dentro de este

nivel.

Obesidad tipo II: Un IMC mayor a 35 y menor a 40 se considera dentro de este

nivel.

Obesidad tipo III: Un IMC mayor a 40 y menor a 50 se considera dentro de este

nivel.Obesidad tipo IV: Un IMC mayor a 50 se considera dentro de este nivel.

En cualquier grado de obesidad el exceso de grasa corporal pone a quien lo padece en

peligro de un problema cardíaco, diabetes, hipertensión, enfermedad de vesícula y algunos

cánceres. Se debería perder peso cambiando de dieta y haciendo más ejercicio.

4.1.4 Factores Que Causan Obesidad

La obesidad tiene múltiples causas y su desarrollo es el resultado de una compleja interacción

de factores genéticos, psicológicos, socioeconómicos y culturales. Por las características

genéticas, los factores ambientales que determinan la forma como se procesan y consumen los



21

alimentos y el grado de actividad física, las diferencias en la susceptibilidad de padecer

obesidad son peculiares para cada persona y grupo social.

Asimismo, los individuos con menor educación y más bajos ingresos, son los que en

promedio presentan mayor prevalencia de obesidad, comparados con los grupos afluentes de

la población, que se creía son los más propensos a padecer este trastorno metabólico. En otras

palabras, la obesidad no respeta ninguna clase económica y social.

El conocimiento sobre cómo y porqué se produce la obesidad es aún incompleto, pero

está claro que el problema tiene su raíz en factores sociales, culturales, de comportamiento,

fisiológicos, metabólicos y genéticos.

Aunque la transmisión familiar de la obesidad sea un hecho bien reconocido, los

miembros de una misma familia no sólo comparten los genes sino también la dieta, las

actitudes culturales y otros múltiples aspectos del estilo de vida.

4.1.5 Efectos Negativos De La Obesidad

El peso corporal elevado se asocia con el aumento de todas las causas de muerte. Los

individuos obesos pueden sufrir además de discriminación y estigmatización social. El

sobrepeso y la obesidad como factor de riesgo en la prevención de la mortalidad, constituyen

hoy en día un importante reto de salud pública, no sólo en los países industrializados sino

también en los países en desarrollo.

Numerosos estudios indican que una alta proporción de grasa, ya sea en el tronco o el

abdomen, se asocia con resistencia a la insulina, hiperinsulinemia, tolerancia a la glucosa

disminuida, diabetes, perfil lipídico plasmático aterogénico y presión arterial elevada.

Existe consenso sobre los riesgos de salud que impone el sobrepeso y la obesidad, pero

se tiene menos acuerdo sobre su manejo y tratamiento. Incluso algunos proponen dejar de

tratar la obesidad por la dificultad de mantener la pérdida de peso a largo plazo y por los

efectos negativos que se pueden presentar con los cambios cíclicos en el peso de los sujetos

obesos.



22

4.1.5.1 Morbilidad y mortalidad asociadas con la obesidad

Los mayores riesgos de salud debidos a la obesidad se proyectan gráficamente en una relación

curvilínea, con prevalencias que se elevan de manera progresiva y desproporcionada con el

aumento de peso. Los incrementos de peso durante la edad adulta y que continúan durante

varios años, son los que producen mayores efectos adversos.

Hombres con 20% por encima del peso deseable muestran un incremento de 20% en la

probabilidad de muerte por todas las causas; 25% en la mortalidad por enfermedad coronaria,

10% por accidentes cerebrovasculares, dos veces el riesgo de padecer diabetes y 40% de

enfermedades de la vesícula biliar.

El término obesidad maligna se utiliza para definir a las personas que presentan un

exceso de peso de 60% por encima del peso deseable y que corresponde a un exceso absoluto

de 45.5 kg. Con este nivel de obesidad, se duplica como mínimo la prevalencia de morbilidady mortalidad por todas las causas.

La reducción de peso se debe recomendar a todas las personas con IMC igual o mayor

a 27. También es deseable la reducción de peso en todos los grados de obesidad si el paciente

presenta concomitantemente diabetes, hipertensión arterial, enfermedad coronaria u otros

factores de riesgo cardiovascular.

4.1.5.2 Hipertensión arterialLa relación entre hipertensión y obesidad se conoce desde hace mucho tiempo. En adultos

jóvenes obesos entre 20 y 45 años, la prevalencia de hipertensión arterial es seis veces mayor

que en individuos de la misma edad con peso normal. La distribución de la grasa corporal

parece tener un efecto importante sobre el riesgo de hipertensión arterial. Así, la grasa

localizada en la mitad superior del cuerpo tiene mayor probabilidad de elevar la presión

arterial que la localizada en la parte inferior.

La elevación de la tensión arterial parece que se debe al incremento de la resistencia

arterial periférica. Durante la reducción de peso y después de su estabilización la tensión

arterial suele bajar. La obesidad también hace aumentar el trabajo cardíaco, incluso con cifras

de tensión arterial normal.



23

4.1.5.3 Diabetes

La obesidad aún siendo moderada y especialmente la obesidad abdominal, puede elevar diez

veces el riesgo de padecer diabetes no insulino dependiente (tipo 2). En individuos obesos, la

acumulación de grasa abdominal pro duce liberación de ácidos grasos a través de la vena porta

y ocasiona un exceso de síntesis hepática de triglicéridos, resistencia a la insulina e

hiperinsulinemia.

La grasa tisular tiene aparentemente dos mecanismos de actuación en la fisiopatología

de la diabetes. Por un lado, aumenta la demanda de insulina y por otro, en individuos obesos,

aumenta la resistencia a la insulina y por consiguiente la hiperinsulinemia. La sensibilidad de

la grasa tisular a la insulina se mantiene alta y por tanto, es probable que los nutrientes se

incorporen a la grasa para su almacenamiento.

La resistencia a la insulina en la obesidad se puede atribuir en parte a la disminución delos receptores de insulina y también a defectos postreceptores intracelulares. La reducción de

peso en obesos no-insulino dependientes mejora el control glicémico y concomitantemente

contribuye a la reducción de problemas como la hipertensión arterial y la hiperlipidemia.

4.1.5.4 Enfermedad cardiovascular

Hay un aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular asociado con niveles altos de

obesidad, independientemente de otros factores de riesgo.Se calcula que en varones por cada 10% de aumento en el peso corporal, se eleva la

presión arterial sistólica en 6.5 mm/Hg, el colesterol plasmático en 12 mg/dl y la glucosa en

ayunas en 2 mg/dl. Asimismo, aumenta en 20% la incidencia de enfermedad coronaria.

La obesidad en los varones tiende a localizarse en la mitad superior del cuerpo

(especialmente en la región abdominal). Tanto el grado de obesidad como la distribución de la

grasa corporal, independientemente o sumadas, contribuyen a los factores de riesgo de

enfermedad cardiovascular.

El método más sencillo para medir el grado de obesidad abdominal se obtiene de

dividir la circunferencia de la cintura por la circunferencia de la cadera.

En los hombres, el riesgo de enfermedad cardiovascular aumenta significativamente

cuando la relación de los diámetros cintura/cadera (IAC) es mayor de 1.0 y en mujeres por

encima de 0.8.



24

4.1.5.5 Cáncer

Los hombres con exceso de peso presentan una tasa de mortalidad significativamente más alta

por cáncer de colon, recto y próstata. Los hombres con sobrepeso de 130% o más del deseable,

presentan una posibilidad de morir por cáncer prostático 2.5 veces mayor que un grupo

comparable de individuos con peso normal.

Las mujeres menopáusicas obesas, con grasa de localización abdominal, presentan un

mayor riesgo de desarrollar cáncer de mama, y mortalidad más elevada por cáncer de ovario y

útero.

4.1.5.6 Trastornos endocrinos

Las mujeres obesas, especialmente aquellas con localización abdominal de grasa, sufren más

irregularidades y trastornos del ciclo menstrual, comparadas con mujeres de peso normal.

Además presentan mayores problemas durante el embarazo con un incremento de toxemia e

hipertensión arterial.

En niñas obesas, la menarquia aparece más tempranamente que las de cuerpo normal.

La menstruación probablemente se inicia cuando el peso corporal alcanza una masa crítica

mínima.

4.1.5.7 Enfermedades biliares

Las mujeres obesas entre 20 y 30 años de edad tienen un riesgo seis veces mayor de

desarrollar enfermedades de la vesícula biliar, que las mujeres de peso normal. Hacia los 60

años de edad, se puede esperar que alrededor de un tercio de las mujeres obesas sufran de

enfermedad biliar.

Por cada kilogramo de grasa, se sintetiza aproximadamente 20 mg/dl de colesterol y

como corolario, en las personas obesas, la bilis se satura más de colesterol. Además, la

motilidad de la vesícula biliar disminuye y se produce infiltración grasa del hígado y esteatosis

asociadas con la obesidad. Sin embargo, este problema no se asocia generalmente con

trastornos en las pruebas de función hepática.



25

4.1.5.8 Trastornos pulmonares

Los individuos obesos pueden presentar varios trastornos de la función respiratoria. En un

extremo, algunos pacientes sufren del llamado síndrome de Pickwick, que consiste en

disminución de la ventilación por causa de la obesidad, que se caracteriza por somnolencia e

hipo ventilación que eventualmente puede llevar a una insuficiencia pulmonar grave.

En pacientes menos obesos, se presenta una disminución moderada y constante del

volumen espiratorio de reserva y tendencia a una reducción global en el volumen de los

pulmones. A medida que la persona se torna más obesa, el trabajo muscular requerido para la

ventilación pulmonar se eleva y además los músculos respiratorios pueden funcionar

incorrectamente.

4.1.5.9 ArtritisAunque la relación entre obesidad y artritis no es muy clara, existe una correlación

significativa entre niveles de ácido úrico y peso corporal. En el grupo de 45 a 64 años de edad,

la prevalencia de gota aumenta dramáticamente cuando el peso alcanza 130% del deseable22.

Además, el aumento de peso agrega una carga traumática a las articulaciones que

soportan el peso del cuerpo, y en las mujeres de mediana edad el exceso de peso es un

predictor serio de osteoartritis de la rodilla. Este es un problema mecánico y no de tipo

metabólico. Sin embargo, la disminución de peso reduce bastante la posibilidad de desarrollarosteoartritis

4.1.6 Vegetarianos obesos ¿mito o realidad?

La dieta vegetariana propiamente dicha incluye únicamente alimentos de origen vegetal (dieta

vegana o vegetariana estricta). Sin embargo, muchas de las personas que se consideran

vegetarianas consumen habitualmente, además de productos vegetales, leche y huevos,

alimentos que son sin duda de origen animal (dieta ovo-lacto-api vegetariana).

Los regímenes vegetarianos no han sido concebidos como dietas de adelgazamiento

sino como componentes de un cierto estilo de vida, pero en la práctica algunas personas los

utilizan para este fin.



26

Aunque, en teoría, es posible igualar el aporte energético de una dieta vegetariana con

el de una omnívora, en la práctica esto no sucede así, dado que la densidad energética de la

primera es sensiblemente inferior a la de la segunda.

Una dieta exenta de alimentos de origen animal puede provocar déficits de nutrientes

como aminoácidos esenciales, hierro y vitamina B12. Para solventar este problema los

colectivos que son vegetarianos por tradición y convicción toman suplementos y han

aprendido a combinar alimentos que corrijan posibles deficiencias.

El obeso que se vuelve vegetariano puede perder peso si es estricto con esta dieta pero,

por desconocimiento de la tradición vegetariana, incurre en un riesgo mayor de sufrir las

citadas carencias de nutrientes. Desde el punto de vista clínico-nutricional, la dieta vegetariana

no es la más recomendable para adelgazar.

Diversas investigaciones han demostrado consistentemente que vegetarianos, y particularmente los veganos, son más delgados que su contraparte omnívora.

Se realizó una investigación en 100 vegetarianos de distintos tipos (Anexo B), con el

fin de analizar si la relación vegetariano-obesidad es posible, y comprobar si este tipo de

alimentación es el factor causante de la obesidad.

El análisis de los resultados de la investigación indico que si existen vegetarianos con

obesidad (Grafica 4.1.1), pero al verificar la información particular de cada uno de ellos se

encontró que 89% de los vegetarianos que padecen obesidad, ya la tenían antes de convertirse

a este régimen de alimentación.

El único vegetariano que no sufría obesidad antes de adoptar este tipo de alimentación

sufre de hipotiroidismo, enfermedad que se caracteriza por la disminución de la actividad

funcional de la glándula tiroides y el descenso de secreción de hormonas tiroideas, lo que

provoca disminución del metabolismo, cansancio, sensibilidad al frío y, en la mujer

alteraciones menstruales. Debido a que esta enfermedad está ligada directamente con el

metabolismo, se puede inferir que esta persona sufre obesidad a causa de dicha enfermedad y

no por su alimentación.



27

Grafica 4.1.1 Grados de obesidad de acuerdo al IMC, en un estudio realizado a 100 vegetarianos.

Sin embargo aunque los vegetarianos no presenten obesidad, si presentan grados de

sobrepeso, el 11% de la muestra sufren de sobrepeso (Grafica 4.1.2), aunque al adoptar este

estilo de alimentación el 64% paso de tener obesidad a tener solo sobrepeso, el 9% sufre de

diabetes y artritis, lo cual le hace más difícil la disminución de peso y el 27% restante llevan

una vida sedentaria.También se pudieron identificar problemas de peso bajo en el 4% de la muestra, que

está en el rango de -0.16090 y -0.47404 en el IMC. Como las variaciones son mínimas, se

pueden despreciar.

No se tienen pruebas que determinen que el vegetarianismo puede causar sobrepeso y

mucho menos obesidad, por el contrario se ha observado que el cambiar a este tipo de

alimentación trae consecuencias positivas en cuanto al nivel de obesidad de las personas que

adoptan este tipo de dietas.

4%

76%

5%

6%

8%

1%

0%

0%

Grados de obesidad de acuerdo al IMC

Peso insuficientePeso normal

Sobrepeso I

Sobrepeso II

Obesidad I

Obesidad II

Obesidad III

Obesidad IV



28

Grafica 4.1.2 Motivos por los que los vegetarianos tienen sobrepeso.

En general las dietas vegetarianas sin importar cuál sea su tipo de variación, ofrecen

muy buenos resultados para mantener controlado el IMC de una persona (Grafica 4.1.3),

distinguiéndose como las más efectivas de ellas las ovo-api-vegetarianas, con un promedio de

19.297 Kg/m2 en su IMC.

También es importante señalar que la mayoría de las personas con tendenciasvegetarianas realizan algún deporte y/o actividad física habitualmente, siendo únicamente

sedentarios un 27% (Grafica 4.1.4), lo cual es un factor determinante en cuanto a los niveles

de obesidad.

Aunque la frecuencia con que realizan actividades físicas no es elevada (Grafica 4.1.5),

es un factor que hace un cambio significativo en la salud de una persona, lo cual conlleva a

más beneficios aparte de tener un IMC normal.

Vegetarianos con sobrepeso

Antes era obeso

Sufre enfermedades que

afectan su peso

Vida sedentaria



29

Grafica 4.1.3 Niveles de obesidad en porcentaje de acuerdo al tipo de vegetariano.

Grafica 4.1.4 Porcentaje de vegetariano que realizan alguna actividad física.

0

5

10

15

20

25

30

21.87526.83

21.937 22.9 23.51319.297

IMC PROMEDIO

IMC PROMEDIO

No

27%

Si

73%

¿Realiza alguna actividad física?



30

Grafica 4.1.5 Frecuencia con que los vegetarianos realizan alguna actividad física.

El estudio nos permite darnos cuenta que tanto en hombres como en mujeres las dietas

vegetarianas son eficaces, y aunque las mujeres son más proclives a adoptar este tipo de

régimen, ambos géneros se ven casi de igual forma beneficiados. Como se puede en ambos

casos el promedio del IMC se mantiene dentro del rango para considerarse normal. (Grafica4.1.6).

La realización del estudio nos permite determinar que las dietas vegetarianas

contribuyen a reducir los niveles de obesidad, pero también es importante tener una dieta bien

diseñada y realizar algún tipo de actividad física. Si existen vegetarianos con obesidad, aunque

la causa de su padecimiento no radica en la alimentación, se debe a factores como

enfermedades que afectan el peso o, en la mayoría de los casos, estas personas ya tenían algún

grado de obesidad antes de convertirse en vegetarianos. Con esto se infiere que el convertirse

al vegetarianismo no produce obesidad, pero tampoco se puede tomar a estas dietas como

técnicas o medios para reducir el peso.

La única forma realmente eficaz para tener un IMC normal es tener una dieta bien

diseñada y controlada, y a su vez conjuntarla con alguna actividad física.

0

5

1015

20

25

30

Frecuencia con que realizan

actividad física



31

Grafica 4.1.6 IMC promedio por género en vegetarianos.

Los factores dietéticos que influyen la ingesta de energía y el efecto térmico de los

alimentos pueden ser responsables de estas diferencias.

Las dietas vegetarianas se asocian con una reducción de peso corporal y menores tasas

de obesidad, los vegetarianos generalmente tienen un menor riesgo de enfermedad cardíaca

coronaria, hipertensión y diabetes. Un estudio estima que los vegetarianos también incurren encostos médicos significativamente más bajos en comparación con los no vegetarianos. Los

efectos positivos de una dieta basada en plantas en la prevención de enfermedades crónicas

pueden ser mediados, en parte, por los cambios en el peso corporal.

23.599

23.004

22.7

22.8

22.9

23

23.1

23.2

23.3

23.423.5

23.6

23.7

Hombres Mujeres

IMC PROMEDIO

IMC PROMEDIO



32

4.2 DEFICIENCIA DE VITAMINA B12 EN DIETAS VEGATARIANAS

Las vitaminas son sustancias importantes para la vida que el organismo humano por sí mismo

no puede producir y por ello, sólo se administran con la alimentación. Existen más de 20

vitaminas distintas que, respectivamente, son necesarias en el cuerpo como sustancias activas

para distintas funciones y órganos.

Normalmente, es suficiente una alimentación variada y equilibrada para cubrir las

necesidades de vitaminas. Pero en determinadas circunstancias, o fases de la vida, existe

también una mayor necesidad: en el niño pequeño o adolescente, en el embarazo o lactancia,

en determinadas enfermedades y alcoholismo, pueden producirse estados deficitarios.

Las vitaminas pueden resultar nocivas en grandes cantidades: una sobredosis puede

producir enfermedades y entre la dosis útil y la dosis nociva sólo existe una escasa diferencia.

En el caso de un déficit leve pueden producirse trastornos de la concentración, nerviosismo,

obesidad, enfermedades metabólicas, debilidad del rendimiento, cansancio y predisposición a

las infecciones. En caso de alimentación unilateral de ingesta de determinados medicamentos

o en caso de enfermedades que evitan una ingesta de componentes alimenticios de importancia

vital, puede ser necesario un tratamiento con vitaminas aisladas o una combinación de estas.

La deficiencia de alimentos en los países más pobres y las dietas restrictivas y poco

variadas del mundo desarrollado son las principales causas de la ingesta insuficiente

de vitaminas, conocida como “hipoavitaminosis“.

Aunque suele ser bastante extraño encontrarse con casos graves de déficit de vitaminas en

los países industrializados, lo cierto es que éstos sí pueden darse y de forma relativamente

habitual, pero de una forma mucho más moderada. Es decir, sin llegar a producir unos

síntomas clínicos totalmente palpables y atribuibles a un déficit vitamínico.

Especialmente aquellas personas con una alimentación pobre y poco variada, así como

personas con unas necesidades aumentadas (embarazo, enfermedades, deportista) pueden

llegar a sufrir cierto déficit de alguna vitamina.

http://www.saberespractico.com/estudios/secundaria-bachiller/biologia-secundaria-bachiller-estudios/las-vitaminas-cuantas-hay-cuales-son-y-como-se-clasifican/

http://www.saberespractico.com/estudios/secundaria-bachiller/biologia-secundaria-bachiller-estudios/las-vitaminas-cuantas-hay-cuales-son-y-como-se-clasifican/



33

Las vitaminas regulan funciones biológicas esenciales y su deficiencia desencadena

alteraciones metabólicas que dan lugar a graves enfermedades como el raquitismo, la ceguera

nocturna o el escorbuto.

Cuatro síntomas que advierten un posible déficit de alguna vitamina:

1. Grietas en las comisuras de los labios.

La posible deficiencia: Hierro, zinc y/o vitaminas del grupo B como la riboflavina (B2) o

laniacina (B3).

En una investigación nutricional (Blum, 2010) se detectó que estos déficits son comunes en

las personas veganas ya que con frecuencia no consumen suficiente hierro, zinc y/o vitamina

B12

2. Erupciones rojizas en cara y otras partes del cuerpo, así como caída excesiva del cabello.

La posible deficiencia: Vitamina B8 (biotina). El ser humanos es capaz de almacenar

ciertas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E, K), sin embargo, las vitaminas

hidrosolubles como es el caso de la biotina debemos aportarlas diariamente. Por ello,

siempre es bueno llevar una buena alimentación y, además en este caso, prestar atención a

cómo ingerimos los alimentos. Y es que, en los huevos crudos hay presente un anti nutriente

llamado avidina, que inhibe la capacidad del cuerpo para absorber la biotina.

3. Hormigueo, cosquilleo o adormecimiento de los pies y/o manos.

La posible deficiencia: Blum (2010) asegura que la posible deficiencia es de vitaminas del

complejo B, como ácido fólico (B9), B6 y/o B12 y que es un problema directamente

relacionado con los nervios periféricos que terminan en la piel.

4. Calambres musculares.

La posible deficiencia: Magnesio, calcio y/o potasio. Blum (2010) comenta que si los

calambres aparecen con frecuencia, es una pista de que puede haber un déficit de estos

nutrientes. Además si se practica ejercicio a temperaturas elevadas y hay una marcada

http://www.medciencia.com/curiosidades-vitaminicas-vitamina-b2/






34

sudoración, se predispone a padecer cierto desequilibrio electrolítico que fomenta la aparición

de calambres.

Principales enfermedades por deficiencia de vitaminas:

A continuación se muestra un listado de 13 vitaminas y las enfermedades que ocasiona una

ingesta insuficiente en la dieta:

Deficiencia de vitaminas hidrosolubles y enfermedades derivadas

C: Escorbuto

B1: Beriberi, enfermedades en la piel

B2: Enfermedades en la piel, la boca y la lengua y fatiga generalizada.

B3: Pelagra (demartitis, demencia, diarrea).

B5: Dermatitis, alteraciones metabólicas.

B6: Alteraciones del metabolismo proteico.

B8: Erupciones cutáneas, lesiones neurológicas.

B9: Anemia meganoblástica.

B12: Anemia perniciosa.

Deficiencia de vitaminas liposolubles y enfermedades derivadas

A: Ceguera nocturna, xeroftalmia (sequedad ocular), mal crecimiento.

D: Raquitismo, osteomalacia.

E: Dificultades para absorber y oxidar grasas

K: Mala coagulación de la sangre (hemorragias).



35

4.2.1 Vitamina B12

Esta vitamina perteneciente al complejo B fue descubierta en 1948. También se la conoce

como cobalamina debido a que en su estructura química tiene cobalto. Se la encuentra en

diferentes formas siendo las más activas la hidroxicobalamina y la cianocobalamina. Esesencial para que nuestro organismo funcione bien, ya que sin esta vitamina el cuerpo no

puede sintetizar glóbulos rojos. El sistema nervioso, el corazón y el cerebro no desarrollan

bien sus funciones, si la cobalamina no se encuentra en los niveles adecuados.

La vitamina B12 se almacena en el hígado (80%); el metabolismo la va utilizando a

medida que el organismo lo necesita, las cantidades que se almacenan pueden satisfacer

nuestras necesidades por un periodo de 3 a 5 años.

La cobalamina es obtenida a través de las proteínas de los alimentos de origen animal,

durante el proceso digestivo, para ello es necesaria la participación de las enzimas del jugo

gástrico y de un componente llamado factor intrínseco. Cuando existe una gastritis atrófica o

déficit de factor intrínseco, puede aparecer una carencia de esta vitamina. Esto se produce

normalmente en personas mayores de 50 años y afecta al 40% de las personas mayores de 80

años.

4.2.1.1Funciones

Interviene en la síntesis de ADN, ARN y proteínas

Interviene en la formación de glóbulos rojos.

Mantiene la vaina de mielina de las células nerviosas

Participa en la síntesis de neurotransmisores

Es necesaria en la transformación de los ácidos grasos en energía

Ayuda a mantener la reserva energética de los músculos

Interviene en el buen funcionamiento del sistema inmune Necesaria para el metabolismo del ácido fólico.

http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/acgraso.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/calorias.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/folico.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/folico.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/calorias.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/acgraso.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b.htm



36

4.2.2 Requerimientos diarios de vitamina B12 o Cobalamina

En la siguiente tabla se establecen la ingesta diaria recomendada de vitamina B12 según el

Departamento de Nutrición del IOM (Institute of Medicine: Instituto de Medicina) y USDA

(UnitedStatesDepartment of Agriculture: Departamento de Agricultura de Estados Unidos)

tanto para infantes, niños y adultos.

EdadHombres

(µg/día)

Mujeres

(microgramos/día)

0 a 6 meses 0.4*

7 a 12 meses 0.5*

1 a 3 años 0.9

4 a 8 años 1.2

9 a 13 años 1.8 1.8

14 a 18 años 2.4 2.4

19 a 50 años 2.4 2.4

>50 años 2.4 2.4

Embarazo 2.6

lactancia 2.8

Tabla 4.2.1 Requerimientos diarios de vitamina B12. Fuente: IOM (2010)

*debido a datos insuficientes para establecer la dosis recomendada diaria de vitamina B12

para infantes, se ha establecido la ingesta adecuada en base a la cantidad de vitamina B12

consumida por infantes saludables que se alimentan con leche materna. µg/día: microgramo

por día.

En la siguiente tabla se menciona la cantidad de microgramos (mcg) de vitamina B12

presente en una porción de alimentos:



37

Alimento PorciónCobalamina

(µg) en microgramos

Moluscos (almejas) enlatada 85 gr. 84.1

Hígado de vaca, cocido 85 gr. 70.6

Salmón, cocido1/2(medio)

filete (150 gr.)9.0

Cereales listos para comer fortificados3/4 taza (30

gr.)6.4

Sardinas, enlatada en aceite 85 gr. 7.6

Salmón, enlatado 85 gr. 3.7

Carne de vaca, picada, magra, cocida 85 gr. 2.4

Atún, enlatado en agua 85 gr. 2.5

Leche 1 taza (250cc) 1.1

Huevo entero, crudo 1 (grande) 0.75

Queso, cottage 1 taza (220 gr.) 1.3

Queso suizo 30 gr. 0.95

Pollo, pechuga, cocida, sin piel½ pechuga

(85 gr.)0.30

Yogur, sin sabor-bajas calorías 230 gr. 1.28

Tabla 4.2.2 Microgramos de vitamina B12 en alimentos. Fuente IOM (2012)

Absorción :

El tracto gastrointestinal humano está provisto de un complejo sistema para la absorción

eficiente de las mínimas cantidades de vitamina B12 de la dieta, el cual consta de 5 pasos:

Liberación de las cobalaminas de los alimentos.

Unión de las cobalaminas y sus análogos por las cobalofilinas del estómago.Digestión de las cobalofilinas en la parte alta del intestino por las proteasas

pancreáticas con transferencia solamente de las cobalaminas al factor intrínseco (FI).

Adhesión del complejo vitamina B12- FI al receptor específico en el íleon.

Endocitosis y unión intracelular a la transcobalamina II (TcII)



38

Deficiencia de vitamina B12

Se pensaba que la deficiencia de vitamina B12 era rara y difícil de desarrollar excepto en los

vegetarianos estrictos, estudios hechos hace pocas décadas mostraron que este punto de vista

estuvo basado en una incorrecta presunción, de que toma muchos años para desarrollar la

deficiencia.

Esos estudios mostraron que la deficiencia de B12 es común tanto en países

desarrollados como subdesarrollados. La deficiencia es particularmente alta entre ancianos y

vegetarianos, pero también prevalece entre mujeres embarazadas y niños, especialmente en

países menos desarrollados.

17 estudios mostraron que la deficiencia de B12 es común entre descendientes de

africanos y europeos, indúes, centro-americanos y sudamericanos, y en Asia.

La deficiencia puede ocurrir como resultado de una mala absorción debido a unacondición gastrointestinal inadecuada, bloqueo de la síntesis de TCII, un defecto genético de

la coenzima metilmalonil, una mutación del óxido nitroso. La mala absorción tiene dos causas

primarias: la deficiente o incompleta síntesis de IF y/o inadecuada síntesis de ácido

hidroclorhídrico, esencial en la activación de la pepsina digestiva de R-proteína. La mala

absorción arriba descrita prevalece entre los ancianos, puede ocurrir a cualquier edad entre

gente que tienen problemas gastrointestinales como ulceras, baipás gástrico por obesidad,

pacientes con enfermedades celiacas y los que reciben quimioterapia.

La deficiencia debida a la falta de ingesta ha sido repostada solo en los vegetarianos estrictos,

lacto-ovo vegetarianos, seguidos por los de dietas macrobióticas.

Muchas veces el déficit de esta vitamina es la conversión al vegetarianismo estricto,

sin planificar una dieta controlada en la que se haya comprobado que suministra las cantidades

diarias necesarias de la vitamina B12. Si la dieta contiene alimentos de origen animal, y el

organismo funciona correctamente es muy improbable que esto ocurra.

Circunstancias comunes en las que puede haber un déficit de vitamina B12:

1. Insuficiencia dietética.

Vegetarianos estrictos o veganos.

Lactantes de madres vegetarianas.

2. Desórdenes gástricos.

Ausencia de FI.



39

Anemia perniciosa (adulto y juvenil).

Anemia perniciosa congénita.

Desórdenes infiltrativos del estómago.

3. Desórdenes mixtos.

Enfermedad posgastrectomía.

Derivación gástrica.

Malabsorción de la cobalamina de los alimentos.

4. Desórdenes intestinales.

Defectos luminales.

Sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado.

Infestación por parásitos.

Síndrome de Zollinger-Ellison.

Insuficiencia pancreática.

5. Defectos ileales.

Enfermedad ileal.

Resección ileal.

Malabsorción inducida por drogas.

Malabsorción congénita de cobalaminas.

6. Desórdenes del transporte plasmático.

Déficit congénito de transcobalamina II.

Déficit de proteína R.

7. Desórdenes del metabolismo celular.

Exposición al óxido nitroso.

Errores congénitos del metabolismo.

4.2.3 Factores de riesgo

Los siguientes factores aumentan las probabilidades de desarrollar deficiencia de

vitamina B12:

Alcoholismo

Uso de algunos medicamentos:

Biguanidas por diabetes

http://www.med.nyu.edu/content?ChunkIID=103831

http://www.med.nyu.edu/content?ChunkIID=103831



40

Cimetidina

Medicamentos que disminuyen la acidez

En los inicios de su descubrimiento investigaciones afirmaban que la carencia devitamina B12 provocaba una forma de anemia que puede causar la muerte a quienes la

padecían, y a esta enfermedad la denominaron anemia perniciosa. Con el tiempo se ha

descubierto que lo que realmente ocurre es un defecto genético en la producción del factor

intrínseco, no permitiendo que se absorba bien la vitamina B12, causando su carencia.

La anemia perniciosa causada por la carencia de vitamina B12 es de tipo

megaloblástica, o sea que los glóbulos rojos aumentan de tamaño, al igual que ocurre con la

anemia por deficiencia de ácido Fólico.

Algunos síntomas típicos debido al déficit de vitamina B12:

El cansancio, la somnolencia, la palidez de piel y mucosas.

Aumento de la frecuencia cardíaca.

Pueden presentarse alteraciones a nivel neurológico como hormigueos u

entumecimientos en los miembros superiores o inferiores, ya que afecta al

sistema nervioso, y se denomina parestesias.

Se han observado también pérdidas o disminución de las funciones cognitivas

como la memoria y el lenguaje.

4.2.4 Vitamina B12 en dietas vegetarianas

"La Asociación Americana de Dietistas reconoce que las dietas vegetarianas bien planeadas

son compatibles con un buen estado nutricional, en contraste con dietas vegetarianas

pobremente planificadas o no planeadas las que aumentan el riesgo de desórdenes

nutricionales y por lo tanto deben ser prohibidas" (A.D.A. 1988)

Aunque las dietas vegetarianas pueden aportar muchos beneficios para la salud,muchas de ellas pueden aumentar el riesgo de ciertas deficiencias nutricionales. La mayoría de

alimentos derivados de plantas no contienen vitamina B12 y son bajos en metionina, hierro,

zinc, vitamina A y vitamina B6. Estas deficiencias son particularmente peligrosas durante

periodos de crecimiento rápido y de estrés fisiológico, como son el periodo neonatal hasta el



41

principio de la adolescencia, el embarazo, el amamantamiento, las edades avanzadas y ciertas

enfermedades debilitantes.

La vitamina B12 es sintetizada por bacterias, muchos hongos y algas unicelulares, pero

no por animales y plantas superiores. En el cuerpo, la vitamina B12 funciona como receptor de

metilo en la formación de tetrahidrofolato (THF) y como donante de metilo en la formación de

metionina.

Los veganos corren especialmente el riesgo de desarrollar daños neurológicos por

deficiencia de vitamina B12, porque muchas dietas vegetarianas tienen un alto contenido en

ácido fólico, que puede mitigar el desarrollo de la anemia pero deja que continúe el daño

neurológico que es menos perceptible. Para prevenir una deficiencia de vitamina B12, los

veganos deben consumir cantidades adecuadas variadas de hongos, algas, alimentos

fermentados o un buen suplemento de multivitaminas y minerales.4.2.4.1 Recomendaciones

Las únicas fuentes fiables de vitamina B12 son las comidas fortificadas con esta vitamina (lo

cual incluye leche vegetal, algunos productos de soja y algunos cereales típicos de desayuno)

y los suplementos de vitamina B12. La vitamina B-12, ya sea en pastillas, en comidas

fortificadas o en productos de origen animal es producida por microorganismos.

La mayoría de los veganos consumen bastante vitamina B12 para evitar anemia y daño

al sistema nervioso, pero algunos no consumen la cantidad suficiente para minimizar un riesgo

potencial de enfermedades cardiovasculares o de complicaciones durante el parto.

Para conseguir el máximo beneficio de una dieta vegana, los veganos deben seguir una de

las siguientes recomendaciones:

1. Comer comidas enriquecidas dos o tres veces al día para conseguir por lo menos 3

microgramos (mcg o mg) de vitamina B-12 diario.

2. Tomar un complemento diario de vitamina B-12 que contenga por lo menos 10 mcg.3. Tomar un complemento cada semana de vitamina B-12 que contenga por lo menos 2000

mcg.

El consejero de la Sociedad Vegana del Reino Unido, Stephen (2001) menciona que si

los vegetarianos consumen comidas enriquecidas con B12, deben leer con cuidado la etiqueta

para asegurar que consumen la cantidad adecuada de B12. Por ejemplo, si la leche vegetal



42

fortificada contiene 1 mcg por ración, entonces el consumo de esta leche tres veces por día

proviene la cantidad suficiente de vitamina B12. Otras personas tal vez prefieren

complementos por razones de conveniencia y económicas.

Cuanto menos frecuentemente se consuma B12, más B12 se necesita tomar, porque laB12 se absorbe mejor en pocas cantidades. No causa daño tomar cantidades en exceso de las

citadas o combinar más de una opción.

4.2.4.2 Cómo Obtener una Cantidad Adecuada de B-12

Las recomendaciones nacionales de B12 varían de país a país. La recomendación de los

Estados Unidos es 2,4 mcg por día para adultos normales y 2,8 mcg diarios por lactancia

materna. La alemana es de 3 mcg por día.

Las cantidades recomendadas son sugeridas debido a que el 50 % es absorbido, cuando

su consumo en comidas es de pocas cantidades. Para alcanzar estas recomendaciones de los

Estados Unidos y Alemania, se debe ingerir bastante B12 para absorber 1.5 mcg por día como

promedio. Esta cantidad puede ser suficiente para evitar hasta las indicaciones iniciales de

deficiencia de B-12, como por ejemplo un nivel un poco elevado de homocisteina y MMA

(ácido metilmalónico) en la mayoría de las personas. Incluso un nivel un poco elevado de

homocisteina indica un mayor riesgo en muchos problemas de salud, incluyendo

enfermedades cardiovasculares en adultos, preeclampsia durante el embarazo y defectos de lostubos neuronales de los bebés.

La obtención adecuada de B12 no es complicado ya que hay muchos métodos para

satisfacer las preferencias individuales. Los niveles de absorción oscilan entre 50 %, si

solamente 1 mcg o menos es consumido, hasta 0,5% por dosis de 1000mcg (1mg) o más.

El uso frecuente de comidas enriquecidas con B12 con alrededor de 1 mcg de B12

consumidas tres veces al día dejando algunas horas entre cada toma conseguirá la cantidad

adecuada.

Consumir un suplemento de B12 que contenga 10 mcg o más diario equivale a una

cantidad similar al consumo de un mcg tres veces al día. Es posible que esta opción sea la más

económica porque un comprimido con altas dosis puede ser consumido poco a poco.



43

Cualquier suplemento de B-12 debe ser masticado o disuelto debajo de la lengua para

mejorar la absorción. Los comprimidos deben ser guardados en un recipiente opaco. Como

ocurre con cualquier suplemento, no debe consumirse más de lo sugerido para obtener el

beneficio máximo, por lo que debe evitarse tomar más de 5000 mcg a la semana, aunque no

haya evidencia de toxicidad por consumir niveles tan altos.

Cada una de estas opciones mencionadas arriba debe satisfacer las necesidades de la

mayoría de la gente con un metabolismo normal de B12. Los individuos que tienen absorción

reducida de B12 tal vez descubran que el método, de 2000 mcg una vez a la semana, funcione

mejor porque no depende del factor normal intrínseco del estómago. Hay también defectos

metabólicos muy raros que requieren métodos muy distintos para obtener las cantidades

adecuadas.

4.2.4.3 La Prueba del Nivel de B-12

La prueba que mide el nivel de B-12 en sangre no es muy fiable para los veganos,

especialmente para los que consumen diversos tipos de algas. Las algas y otras comidas

vegetales contienen análogos de B12 (B12 falso) que pueden imitar la verdadera vitamina B12

en las pruebas de sangre y que pueden incluso interferir con el metabolismo de la B12. Las

pruebas del recuento globular tampoco no son fiables porque el consumo alto de folatos

esconde los síntomas de anemias por la falta de la B12 que pueden ser detectados a través de

estas pruebas.

La prueba de la homocisteina en sangre es la más fiable, siendo deseable de niveles

menores de 10 mmol/L. La prueba más específica del estado de B-12 es una prueba del ácido

metalmalónico (MMA). Si esté en el nivel normal de la sangre, (< 370 nmol/L) o de la orina

(menos que 4 mg/mg creatina) el organismo tiene suficiente B12. Muchos médicos todavía

utilizan pruebas de sangre y el recuento globular, las cuales no son adecuadas, especialmente

para los veganos.

4.2.4.4 ¿Hay Alternativa a las Comidas Enriquecidas en B-12 o a los Suplementos?

Si por cualquiera razón un vegetariano escoge no utilizar comidas fortificadas o los

suplementos, entonces estará llevando a cabo un experimento muy peligroso, uno que muchas

personas han probado con resultados muy poco exitosos. Los vegetarianos deben evaluar los



44

niveles de homocisteina cada año. Si el nivel de homocisteina o MMA es ligeramente elevado,

se pone en riesgo su salud si elige continuar sin tomar alternativas a las comidas o

suplementos.

Supuestas fuentes de vitamina B12 que han demostrado ser inadecuadas para veganosen estudios específicos, incluyen bacterias del estómago humano, espirulina y nori seco

(algas), hierba de la cebada, y la mayoría de las algas. Muchos estudios en los crudívoros han

demostrado que la comida cruda no se ofrece una protección especial.

Informar que la vitamina B12 ha sido encontrada en una comida determinada no es

suficiente para calificar que esa comida como fuente fiable de la B12. Es difícil distinguirse la

vitamina B12 verdadera de los sucedáneos de B12 que puede afectar incluso al metabolismo

de la auténtica B12. Aunque la B12 verdadera esté presente en una comida, puede ser ineficazsi los análogos de B12 están presentes en cantidades similares al verdadero B12.

Los veganos que usan cantidades adecuadas de comidas enriquecidas o de suplementos

de B12 tienen menos posibilidades de sufrir una deficiencia de B12 que un típico consumidor

de carne. El Instituto de Medicina, al establecer el consumo recomendado de B12 lo deja muy

claro: "como del 10% al 30 % de los adultos mayores tal vez no son capaces de absorber

vitamina B12 se recomienda que las personas mayores de 50 años para conseguir la meta de la

dosis dietética recomendada consuman comidas enriquecidas con vitamina B12 o unsuplemento que contenga la B12".

Los veganos deben también seguir este consejo, 50 años antes, para beneficio su

beneficio por lo que la vitamina B12 no debe causar problemas con los veganos que están

bien informados.



45

4.3 EXPECTATIVA DE VIDA EN UNA DIETA VEGETARIANA

4.3.1Definiendo esperanza de vida y longevidad.

En estos días, la cantidad de años que vive un individuo depende de innumerables factores,

como su estilo de vida, su entorno e incluso el país donde se encuentra. Es necesario definir y

separar los conceptos de longevidad y esperanza (o expectativa de vida), pues suelen causar

confusión.

Esperanza de vida: Edad promedio de muerte de una población. Es decir, la media de

todas las edades de muerte registradas.

Longevidad: Edadque puede alcanzar a vivir un individuo en condiciones naturale s.

Es importante comprender la diferencia entre ambas referencias, ya que especialmente la

primera, la esperanza de vida, puede llevar a confusión.

Por ejemplo, podríamos tomar una población que tuviera un alto índice de mortalidad

infantil, lo que conllevaría que la mayoría de individuos no superasen los 5 años, a la vez que

la mayoría de los individuos que alcanzaran la edad adulta llegasen a vivir hasta 60 años. No

sería de extrañar que al calcular la esperanza de vida de dicha población el resultado pudierarondar los 30 años, aunque lógicamente eso no significaría que los individuos de esa población

se estén muriendo con 30 años. Es sólo una media.

En cambio, la longevidad potencial es la edad máxima que alcanzan la mayoría de

individuos de una población dentro de unas condiciones naturales normales, es decir,

exceptuando epidemias, conflictos bélicos, accidentes, etc.

Por ejemplo, hoy día la esperanza de vida en España ronda los 82 años, aunque lalongevidad potencial de sus ciudadanos haya alcanzado los 90, en este caso principalmente

debido a la baja mortalidad infantil



46

4.3.2 ¿Cómo ha evolucionado la esperanza de vida a lo largo de la historia?

La longevidad media de los primeros humanos no superaba los 30 años de edad, desde el

australopitecos que habitó África hace más de 4,4 millones de años hasta la del Homo sapiens

europeo de hace 50.000 ó 10.000 años no ha variado significativamente, es más la esperanzade vida hasta los últimos 150 años no superaba los 35 años de edad.

Esta cifra ha sido también observada en el Imperio Romano, si bien había personas que

superaban con creces la media de la población, de hecho se sabe que en la época de

Vespasiano se hablaba de personas centenarias e incluso alguno de los cuales tenían más de

130 años de edad. Más de 1.000 años después, en la Edad Media, no se observaron

incrementos significativos en la esperanza de vida, así los hombres vivían de promedio 44

años y las mujeres 33,7 años.

Hubo que esperar al siglo XX para que se produjeran incrementos continuos de la

esperanza de vida al nacer, las causas de dicho incremento son variadas, pero

fundamentalmente se deben a las mejoras en la salubridad e higiene, las vacunas y los

antibióticos.

El dato medio mundial de esperanza de vida en 1955 era de 45 años, ascendiendo a 68 años

en 2010, este incremento no ha tenido precedentes históricos, pero desafortunadamente sigue

sin ser homogéneo aunque si es cierto que se aprecia una concentración entre los diferentes países.

Los mejores índices de longevidad

Los registros de longevidad en el año 2012 de esperanza de vida al nacer, vuelven a situar a

Japón en el primer lugar de los países más longevos del mundo y así una niña nacida hoy en

este país alcanzará los 86,41 años de edad. En el caso de los hombres japoneses su esperanza

de vida al nacer ha alcanzado 79,94 años de edad, ocupando el quinto lugar en el puesto de

países más longevos, ranking encabezado en este caso por Islandia con 80,8 años seguido de

Hong Kong, Suiza e Israel.



47

4.3.3 Beneficios en la salud durante una dieta vegetariana.

Lo que para muchos es una moda, a nivel mundial miles de personas por diferentes motivos y

convencidos de ello, dejan de consumir carne y el vegetarianismo entra en sus vidas. El dilema

de si los vegetarianos son más saludables que la gente que come carne resulta ser algocomplicado. Mucha gente que se convierte al vegetarianismo, lo hace por razones de salud o

por seguir las recomendaciones de sus doctores. Otros lo hacen por razones étnicas o morales,

con los beneficios saludables en segundo plano siendo un beneficio extra para ellos. Esto no

significa que la gente en este segundo grupo, no coseche los beneficios de ser vegetariano.

Comparándolos con los consumidores de carne, los vegetarianosconsumen menos

grasasaturada y colesterol, y en contraparte más vitamina C y E, fibra

dietética, ácidofólico, potasio, magnesio y otros nutrientes vegetales.

Traducido en la situación corporal, hay una presencia menor de colesterol,

la presiónsanguínea es más baja y el índice de masa corporal (IMC) es menor ; lo que, según

varios estudios demuestran, tiene como resultado una mayor esperanza de vida y menor riesgo

depadecer enfermedades crónicas reflejando los siguientes beneficios:

Ayuda a prevenir el cáncer . El consumo de frutas y vegetales reduce el riesgo de

desarrollar ciertos tipos de cáncer como de colon, ovarios, mamas, hígado, y próstata.El dejar de comer carne roja disminuye el riesgo adquirir cáncer, según un reporte del

Fondo Mundial de Investigación de Cáncer. El consumo de frutas y vegetales reduce el

riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer como de colon, ovarios, mamas, hígado,

y próstata. El dejar de comer carne roja disminuye el riesgo adquirir cáncer.

Previene enfermedades cardiacas. Los vegetarianos tienen, en promedio, 25 por ciento

menos probabilidad de morir de una enfermedad del corazón, según un estudio en el

American Journal of Clinical Nutrition. Los alimentos que protegen el

corazón incluyen los granos integrales y las leguminosas, que se digieren en más

tiempo y tienen índice glucémico bajo, los cuales ayudan a que los niveles de azúcar se

estabilicen. La carne es la fuente principal de grasa saturada, y casi la única fuente

principal de grasa saturada, y casi la única fuente de colesterol en la dieta.



48

Los vegetarianos evitan estos productos de alto riesgo. Adicionalmente, la carne no

contiene fibra, que ayudaría a reducir los niveles de colesterol.

Prevención de diabetes. La dieta basada en vegetales puede reducir el riesgo de padecer diabetes tipo dos, pues existe una correlación entre comer carne roja

(especialmente carne procesada, como tocino y salchichas) y el riesgo de padecer esta

enfermedad.

Disminuye la

presión arterial . Las grasas animales elevan la presión mientras que las

vegetales poli-saturadas las disminuyen. Los especialistas en nutrición notaron que los

que no comían carne mantenían una presión arterial más baja. También se descubrió

que simplemente dos semanas de dieta vegetariana bastaban para reducir la presión,independientemente de los niveles de sodio en la dieta.

Osteoporosis. Se ha demostrado que la dieta vegetariana reduce el riesgo de formación

de cálculos. Las dietas ricas en proteínas, especialmente animales, inducen la

eliminación por la orina de calcio y los ácidos oxálico y úrico, que son precisamente

los componentes fundamentales de los cálculos renales. Algunos investigadores

ingleses aconsejan que las personas propensas a la litiasis renal deben seguir una dietavegetariana. De forma similar, se ha encontrado una relación entre la formación de

cálculos biliares y la ingestión de grandes cantidades de colesterol y grasa, típico de las

dietas cárnicas.

Dentro de la entrevista que se realizo a 100 vegetarianos (Anexo B), encontramos que solo

un 9% de los entrevistados dice padecer alguna enfermedad crónica de las antes mencionadas.

A pesar de representa una cifra considerablemente baja, no es posible mediante este métodosaber el desarrollo de estas complicaciones en los entrevistados a largo plazo, aunque es de

esperarse un avance positivo



50

Dado que los productos cárnicos representan una importante fuente de proteínas en la dieta

occidental, en investigar si la ingesta de carne contribuye significativamente a la carga de la

enfermedad mortal tiene importantes implicaciones clínicas y de salud pública. Se necesita

más investigación sobre el consumo de carne en relación con la supervivencia en otras

cohortes. También se necesita más trabajo para identificar los roles causales específicos de

alimentos vegetales en la longevidad observada entre los vegetarianos.



51

CONCLUSIONES

Las dietas vegetarianas se asocian con una reducción de peso corporal y menores tasas de

obesidad, los vegetarianos generalmente tienen un menor riesgo de enfermedad cardíaca

coronaria, hipertensión y diabetes. Sin embargo las dietas vegetarianas no puede suplir la

función de una dieta diseñada con el objetivo de reducir el IMC.

Un régimen vegetariano no causa obesidad, pero tampoco es un factor determinante para

reducirla una vez que ya se desarrolló, la única forma de mantener el nivel de IMC en un

grado saludable, es llevar una dieta controlada y combinarla con ejercicio.

La vitamina B12 es necesaria en cantidades menores que cualquier otra vitamina conocida,

es por esto que diez microgramos de B12 al día son suficientes para satisfacer las necesidades

del organismo. En ausencia de un suplemento de B12, los síntomas de una deficiencia pueden

aparecer al cabo de cinco años o más en los adultos, aunque algunas personas empiecen a

tener problemas dentro del año. Muy pocas personas sin fuentes fiables pueden evitar los

síntomas clínicos de deficiencia al cabo de veinte años o más.

La vitamina B12 no se encuentra en los alimentos integrales, ni en una dieta basada en

plantas con bastantes frutas y legumbres. Esta vitamina se encuentra principalmente en los

productos de origen animal.

Durante más de 60 años de experimentación vegana, solamente comidas fortificadas con

vitamina B12 y suplementos de B12 han probado ser fuentes fiables de B12, capaces de

conseguir una óptima salud. Es por esto que para llevar una dieta vegetariana bien planeada,

los vegetarianos deben consumir cantidades adecuadas de B12 obteniéndolas de comidas

fortificadas o suplementos y como resultado obtendrás un buen estado nutricional.

La gente que come carne es más propensa a desarrollar diversas enfermedades crónicas que

representan las principales causas de muerte en el mundo, como enfermedades cardiacas,

diabetes, diversos tipos de cáncer, entre otras.



52

Según el reporte de la Sociedad Americana de Nutrición Clínica (2003),donde se analizaron

seis diferentes estudios para intentar establecer si los vegetarianos viven más, se encontró que

el consumo bajo de carne disminuye el riesgo de muerte y aumenta la expectativa de vida. De

hecho, la investigación muestra que reducir el consumo de carne puede aumentar el lapso de

vida por 3,6 años. El mismo reporte mostró que las sociedades con dietas a base de plantas,

tienen más probabilidad de vivir más de 70 años.

Además de solo dejar de consumir alimentos de origen animal, muchos vegetarianos

mantienen un estilo de vida más saludable (libre de alcohol, tabaco y constante actividad

física) que los consumidores de carne, lo que crea una diferencia entre las expectativas de vida

de ambos grupos. Esto nos dice que a pesar de las variables involucradas en la concreta

determinación de una longevidad más extensa, el conjunto de estos aspectos en efecto puede

llevar a los vegetarianos a gozar de una expectativa de vida un poco más extensa.



53

LISTA DE REFERENCIAS

Daza, C. H. (2002). La obesidad: un desorden metabólico de alto riesgo para la salud.

Colombia Médica, 72-80.

E. Berkow, S., & Barnard, N. (2006). Vegetarian Diets and Weight Status. Nutrition Reviews,

175 – 188.

Fisac, B., & Campero, R. (2001). Mitos en la alimentación y obesidad. Alimentación,

nutrición y salud , 62-74.

Forrellat, M., Gómis, I., & Gautier du Défaix, H. ( 1999). Vitamina B12: metabolismo y

aspectos clínicos de su deficiencia. Revista Cubana de Hematología, Inmunología y

Hemoterapia, 15, 299-315.

Gurze Books. (2005). Risk off Overweight and Obesity Among Vegetarians. Eating Disorders

Review, 7.

Kathy, F. (2012) ¿Por qué los vegetarianos viven más tiempo? Recuperado de:http://www.awaken.com/2012/10/why-do-vegetarians-live-longer/

Marsh, K., Zeuschner, C., & Saunders, A. (1 de Mayo de 2012). Health Implications of a

Vegetarian Diet: A Review. American Journal of Lifestyle Medicine, págs. 250-267.



54

Martín Arrieta, E. (2013). Beneficios ambientales, sanitarios y sociales del

vegetarianismo.Córdoba: Creative Commons.

McDougall J, Litzau K, Haver E, Saunders V, Spiller GA. Rapid reduction of

serumcholesterol and bloodpressureby a twelve-day, verylowfat,

strictlyvegetariandiet. J Am Coll Nutr. 1995 Oct;14(5):491-6.

Miján de la Torre, A. (2002). Técnicas y métodos de investigación en nutrición humana.

Barcelona: Glosa.

Morris DL, Kritchevsky SB, Davis CE. Serum carotenoids and coronary heart disease.

The lipid research clinics coronary primary prevention trial and follow-up

study. JAMA. 1994 Nov 9;272(18):1439-41.

Norat T, Bingham S, Ferrari P, et al. Meat, fish, and colorectalcancerrisk:

theEuropeanProspectiveInvestigationintocancer and nutrition. J Natl Cancer

Inst. 2005 Jun 15;97(12):906-16.

Pawlak, R., Scott, J., Raj, S., Cullum-Dugan, D., & Lucus, D. (2012). Understanding Vitamin

B12. American Journal of Lifestyle Medicine, 7 , 60-65.

Perez Calvo, J. (2007). Nutrición energética y salud: Bases para una alimentación con

sentido. Barcelona: DeBols!llo.



55

Pramil S. N., Joan S., Gary E. F. (2003). Does low meat consumptionincrease life expectancy

in humans? American journal of clinical nutrition.

Sullivan, Daniel (2011). Association Between Vegan, Vegetarian, and Omnivorous Diets and

Overweight and Obesity (Disertación doctoral). Recuperada de Recuperada de la base

de datos ProQuestDissertations and ThesisFulltext. (Núm. UMI 3486868).

Ruscin, J. M., & Valuck, R. (2002). Vitamin B12 Deficiency Associated with Histamine2-

Receptor. The researches of pharmacotherapy,115, 812-816.

Sarah, D. (2010). Expectativa de vida de los vegetarianos versus los consumidores de carne. Recuperado de:http://www.ehowenespanol.com/expectativa-vida-vegetarianos-versus-consumidores-carne-info_134272/

Vegetarianismo a través de la historia. (2009). Recuperado el 20 de Noviembre del 2014, de:

http://www.unionvegetariana.org/historia.html

Walker M, Aronson KJ, King W, et al. Dietarypatterns and risk of prostatecancer in

Ontario, Canada. Int J Cancer. 2005 Sep 10;116(4):592-8.

William, F. (2009) Do vegetarians live longer?. Life extensión magazine.

http://www.ehowenespanol.com/expectativa-vida-vegetarianos-versus-consumidores-carne-info_134272/








56

ANEXOS Y/O APENDICES

Anexo A. Entrevistas de Audio

NOMBRE: Jesica Alonso EDAD: 20 años

CARRERA: QFB OCUPACIÓN: No VEGETARIANO SI_x_ NO____

¿Sabes en qué consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo que existen?

Pues es comer vegetales, lo que nos aporta la carne, en este caso las proteínas, nosotros lo

complementamos con otras cosas como pueden ser cereales o asi..tratamos de tener los 5..

bueno el plato del buen comer pero sin utilizar la carne

¿Por qué te volviste vegetariana?*

Porque creo que es más sano

¿Conoces los beneficios del vegetarianismo?

Pues..sinceramente?.. No..nadamas por gusto, alo mejor por ver a mis demás amigos que

también lo hacían me llamo la atención y bajas de peso, no engordas y puedes cuidarte de que

no tengas enfermedades asi.. Como no comes tantas grasas y las cantidades de sodio son bajas,

entonces eso también te ayuda a mantener un buen estado físico tanto de tu corazón como..

¿Qué desventajas consideras que tiene ser vegetariano?

mmm… puedes tener déficit de proteína y de criptofano que es unnnn.. bueno.. eso lo

encuentras nada mas en la carne y no lo puedes sustitir

¿Cuál crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?

Yo creo que ahorita en esta..en la sociedad hay muchas enfermedades o trastornos

alimenticios en los que tenemos miedo a estar gordos o creemos que únicamente por comer

vegetales vas a estar delgado y.. y ya no vas a engordar pero pues.. a veces aunque seas

vegetariano puedes estar gordo



57

En general, ¿Crees que es mejor ser vegetariano u omnívoro?

Pues.. Para mi..esta mejor ser vegetariano. En lo personal pues. Si soy vegetariana voy a

decir que es mejor ser vegetariana.

NOMBRE: CRISTIAN JAHIR SILVA MALFITANO EDAD: 20

CARRERA: ING. INDUSTRIAL OCUPACIÓN: ESTUDIANTE

1-¿Sabes en qué consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?

Si, los vegetarianos evitan consumir carne animal y los veganos evitan todo tipo de

producto que proviene de los animales

2-¿Haz considerado ser vegetariano? ¿Por qué?

No, pero creo que no sería vegetariano porque es muy difícil

3-¿Conoces los beneficios del vegetarianismo?

No los conozco

4-¿Qué desventajas consideras que tiene ser vegetariano?

Falta de proteína

5-¿Cuál crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?

Por moda y salud

6-¿Crees que es mejor ser vegetariano u omnívoro?

Omnívoro, pero no puedo comer carne



58

NOMBRE: CALDERA BAÑUELOS JORGE ENRIQUE EDAD: 20

CARRERA: ING. INDUSTRIAL OCUPACIÓN:


Consiste en evitar comer carne, solo productos vegetales pero no conozco los tipos


No, porque me gusta la carne, sin embargo podría reducir la cantidad de carne que consumo


Ayuda a disminuir el número de animales sacrificados por su carne


No comer la deliciosa carne y dificultad de encontrar proteinas


Sentimiento de culpa por comer animalitos =(


Considero mejor omnívoros pero con moderación, una alimentación balanceada

NOMBRE: LOURDES FERNANDA SEGURA SALDAÑA EDAD: 21

CARRERA: TOPOGRAFÍA OCUPACIÓN: VENDEDORA


No sé, creo que unos solo no comen carne y otros no comen carne ni productos lácteos.


Si y no, por los animales, pero la carne es necesaria para una buena salud.



59


No, ¿Comer menos grasa? D:


No tener los nutrientes suficientes que aportan la carne.


Por los animales, flojera o disgusto por las carnes o grasas.


Creo que lo mejor es comer lo que te gusta sin excederte, o variar los alimentos, pero

considero que el balance entre vegetales y carne es lo mejor.

NOMBRE: ALEJANDRO RIOS EDAD: 23

CARRERA: IND OCUPACIÓN: ESTUDIANTE


Si


No, me gusta la carne


Si


No es el mismo tipo de proteínas que se obtiene del no comer carne


Moda, defensa de los animales



60


Es mejor lo que te haga feliz =D

NOMBRE: ISABEL GUTIÉRREZ EDAD: 21

CARRERA: MECÁNICA ELÉCTRICA OCUPACIÓN: ESTUDIANTE


Más o menos


No, porque necesito proteínas


Si


Tienes mejor digestión


Algunas veces por modas o prejuicios de la misma sociedad (matar animales es “malo”)


Omnívoro, para tener una vida saludable



61

NOMBRE: ABEL GUZMÁN ROMÁN EDAD: 20

CARRERA: MEL OCUPACIÓN:


Si


No. Porque un cambio brusco en la alimentación podría no ser benéfico.


No, los desconozco.


Falta de aminoácidos esenciales.


Por el maltrato animal


Omnívoro por tener más abundancia de vitaminas y minerales para el organismo.

NOMBRE: JOSÉ LUIS CHAVOYA AGUILAR EDAD: 20



Si


Solo he considerado reducir el consumo de carne, pero no a tal extremo de quitarla de mi

alimentación.



62


No. Quizás sentirse bien con uno mismo.


A veces es difícil encontrar comida sin carne…


Por ver el sufrimiento de los animales. Darse cuenta de la realidad.


Creo que es bueno tener un equilibrio, así que diría que omnívoro, aunque eso es muy

subjetivo…

NOMBRE: MARIO E. JARAMILLO BENÍTEZ EDAD: 20 AÑOS



Solo sé que existe y solo conozco algunos cuantos tipos de ello.


No realmente, considero que la carne es básica en mi alimentación.


Aquí la pregunta sería; ¿Existen beneficios?


Pues quizá lo que todo mundo cree, por la “falta” de proteínas propias de la carne

(generalmente hablando).



63


Por curiosidad tal vez no tengo idea.


Siento que esencialmente el ser humano es omnívoro y creo que es cuestión de cada quien

o gustos personales.

NOMBRE: SERGIO ESPARZA CANTERO EDAD: 22

CARRERA: IND. OCUPACIÓN:


No, tengo una idea pero no conozco los tipos.


No, pero si consumo vegetales en la mayor parte.


Si, son buenos para la salud, puesto que reducen el nivel de grasa en el cuerpo.


Necesitamos la proteína de la carne.


Por la obesidad, y por sus creencias.


Los omnívoros.



64

NOMBRE: DANIEL ARTURO GONZÁLEZ MORA EDAD: 19

CARRERA: ING. IND. OCUPACIÓN: ESTUDIANTE


Si, consiste en el no comer carne; los tipos de vegetarianismo lo hay ovolacto vegetarianos

y vegetarianos estrictos (veganos)


No, me gusta la carne


Una baja en el ácido úrico, menos ingesta de toxinas, baja en el colesterol y esperanza de

vida más larga


Si se es vegano pues falta el colesterol y vitamina B12, si es ovolacto vegetariano no hay

desventaja.


Motivos éticos yo creo, o no se si sientan culpa el consumir vida.


El ser omnívoro es mejor porque se necesita de todo y creo que es mejor no especializar al

humano para depender de las plantas nada más.



65

NOMBRE: ALEJANDRO REAL CÁRDENAS EDAD: 20

CARRERA: INDUSTRIAL OCUPACIÓN: ESTUDIANTE

¿Sabes en qué consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?

Si, los tipos no.

¿Haz considerado ser vegetariano? ¿Por qué?

No, porque me gusta demasiado la carne como para dejar de comerla


Sí


No pueden comer carne y se acaban la comida de los animales.


Porque ven como se hacen o cómo matan a los animales y sienten lastima por ellos.

¿Crees que es mejor ser vegetariano u omnívoro?

Omnívoro

NOMBRE: CLAUDIA GARCÍA EDAD: 19



Si


No, porque amo la carne



66


Si


Que comen como animales


Para tener una mejor salud y alimentación


Omnívoro

NOMBRE: EDUARDO LARRINUA PEREZ EDAD: 19 AÑOS



Solo sé que consiste en no ingerir o comer alimentos procedentes de origen animal y no

sabia que existían tipos


No, porque mi dieta de gimnasio no me permite


Si, bueno creo, uno es que los riñones no se ven afectados porque no procesan proteínas

animales


Desconozco las desventajas, yo creo que no hay desventajas



67


No tengo idea


A pesar de que no lo soy, creo que es mejor ser vegatariano

NOMBRE: VIVIANNE MORA TEJEDA EDAD: 20



Shi!


Si, porque estoy en contra del sufrimiento que pasan los animales en el rastro


si


No comer chorizo


Porque es un estilo de vida muy completo, puedes suplir la proteína con otros alimentos


No creo que alguno sea mejor , yo creo que depende de los principios de cada persona



68

NOMBRE: YOLANDA BERENICE ESCOBEDO ALEXO EDAD: 22

CARRERA: IQ OCUPACIÓN:


No consumen alimentos de origen animal


No. Porque el cuerpo necesita proteína y la mayoría de estos alimentos me la proporcionan


N/A


N/A


Por ideas y creencias de cada persona


Omnívoro

NOMBRE: ERIC ALBERTO EDAD: 22

CARRERA: MECÁNICO ELÉCTRICO OCUPACIÓN: TRABAJA EN UN TALLER


Se mas o menos en que consiste pero no se los tipos de vegetarianismo que existen. Emm,

según yo es el no comer carne, porque existen también los veganos que no comen nada de

productos animales, ni siquiera carne, ni siquiera leche o derivados de los lácteos.




69

No, no me gusta. No se me hace algo que quiera hacer pues la carne tiene muchas proteínas

y no y… esta bien buena(:


Si, pero se me hace muy complicado.


Aah, pues muchas veces que las personas descontrolan, no saben que comer, no sabe

copmo comprar una despensa apropiada para estar bien apropiadamente.


Motivo principal… este… haber visto como mataban algún animal.


Ya eso depende de cada persona, pero considero que si vas a ser vegetariano, deberías estar

bien informado

NOMBRE: MARÍA ANDREA NARVÁEZ ESPARZA EDAD: 19

CARRERA: QFB OCUPACIÓN: ESTUDIANTE


No mucho. Pues es la abstinencia de comer productos de origen animal.


Si. Creo que eso demuestra un alto grado de cultura en las personas.

¿Porque decidiste no ser vegetariana?

Pues es difícil porque de mi familia nadie es vegetariano y pues las comidas las hacen a su

modo y así es más complicado.




70

Si. Pues la mayoría de las personas presentan menos problemas en su aparato digestivo: el

estomago intestinos y todo eso. Este… al no consumir productos de origen animal que

tienen… bueno que inducen algunas hormonas y eso… me han dicho que se sienten mejor.

Inclusive sin consumir leche se sienten más a gusto.


No le veo ninguna desventaja, lo único malo es que es difícil de encontrar, y luego la vida

diaria que es tan rápida solo piensas en ir a comprar una hamburguesa.


Yo creo que por ayudar en cierta parte a los animales, y por su salud.


Creo que vegetariano.

NOMBRE: ÁNGEL DAVID BENAVIDES RODRÍGUEZ EDAD: 20

CARRERA: ING. QUÍMICA OCUPACIÓN: ESTUDIANTE


Pues nomas se que… consiste en una dieta a base de vegetales


No, No quisiera ser vegetariano porque no me gustan las verduras.


Mmmm la verdad no, no los he escuchado.


Que desventajas que solo faltan algunos energéticos que la carne tiene.




71

Pues a lo mejor porque creen que es malo comer animales.


Yo diría que omnívoro.

NOMBRE: LUIS ROBERTO. EDAD: 20

CARRERA: ELECTRONICA OCUPACIÓN: ESTUDIANTE


No, no los distingo, solo es no comer carne.


No, me gusta mucho la carne.


Pues tienen mejor salud pero… el beneficio asi directo no lo conozco


Una ventaja podría ser tener mejor salud, una desventaja de ser totalmente vegetariano es

que no te dan las propiedades de la carne, las proteínas que necesitas.


Amm, uno seria por seguir a alguien mas o que no les agrada mucho la carne.


Para mi omnívoro.



72

NOMBRE: ANGEL SEBASTIAN DE LA TORRE EDAD: 18

CARRERA:ING. QUIMICA OCUPACIÓN: ESTUDIANTE


Pues, a lo que yo he escuchado, según yo es la gente que no come carne.


No. No quisiera serlo porque sabe muy bien la carne.


No.


Desventajas, he sabido que la gente… pues… cuando la gente se hace vegetariana

reacciona mal al cambio de estar consumiendo carne… mucha gente se enferma al dejar de

consumirla, o… de ser vegetariano la verdad no se.


Pues por el maltrato animal, porque… mmm muchas veces el proceso para conseguir la

carne no es el adecuado, matan de manera inadecuada a los animales en muchos lugares… y

pues así yo creo que es la principal razón por la que la gente se hace vegetariana.


Omnívoro porque… así es como… como se dice?? Como una persona puede estar mas

saludable y llevar una dieta más completa.



73

NOMBRE: ADOLFO HERNANDEZ CARRERA: QFB

OCUPACIÓN: ESTUDIANTE


No se los tipos pero supongo que es solo comer vegetales.


No, amo la carne.


Había escuchado que la carne tenia muchas toxinas y por eso era bueno no consumirla.


Pues también he escuchado que el ser vegetariano no te aporta muchas proteínas.


Me imagino que es por moda y sentirse saludable.


Omnívoro.

NOMBRE: BLANCA EDAD: 18

CARRERA: ENFERMERÍA OCUPACIÓN: ESTUDIANTE


En solo comer cosas, bueno alimentos que son a base de hojas verdes, que no tengan nada

de carne.


No.



74


No.


Problemas… en salud porque no están consumiendo carne, lo que les da..las calorías y

proteínas.


Pues no les gusta la carne tal vez.


Pues está en decisión de cada quien pero las dos están bien.

NOMBRE: JORGE ALBERTO EDAD: 21

CARRERA: CULTURA FISICA Y DEPORTE.

OCUPACIÓN: INSTRUCTOR DE CROSSFIT


Pues en la mayoría de la dieta si no es el total, que sean puros vegetales o alimentos verdes.


No, pues dados los requerimientos de mi trabajo y de la propia carrera es necesario la

ingesta de carne como proteína y pues la dieta balanceada consiste también en la grasa y las

proteínas, los carbohidratos y todo eso; cosas que generalmente no aporta la dieta vegetariana

al 100%.


Pues entre algunos, puedo mencionarte que la mejor este… como se dice… la mejor

digestión, este… una dieta más rica en líquidos que consiste en agua, y pues ahí mas o menos.



75


Las ingestas de las proteínas… aunque si contiene la dieta vegetariana una porción de

proteína, no es la que el cuerpo requiere… por lo menos en mi caso pues.


Pues yo pienso que uno de los beneficios que… de la dieta vegetariana de los que deciden

convertirse a una dieta vegetariana es una menor ingesta de grasas y pues una probable vida

más sana pues en lo que es la dieta vegetariana


Omnívoro

NOMBRE: ATZIRY GUADALUPE BARAJAS SANDOVAL EDAD: 20

CARRERA:CULTURA FÍSICA Y DEPORTE. OCUPACIÓN: ESTUDIANTE


Si, en no comer carne roja, osea, pueden consumir pollo y camarones pero no la carne que

es de res o de puerco y esas cosas… eso tengo yo en mente.

Y si se que hay varios tipos de vegetarianismo pero no se cómo e llaman porque hay uno

que estricto puro vegetal y sopas y eso no? O asi literal nada de carne.


Si, pero no lo lograría… pues no me gusta tanto la carne pero hay cosas que no dejaría de

comer. Soy adicta a los tacos, nimodo que deje eso.


Mmmmm yo creo que si tiene beneficios pero también… cosas malas.




76

Mmmm pues podría ser una desventaja que no adquieres los diferentes nutrientes que te

proporciona la carne porque si te sirve de algo en cuestión de proteínas y lípidos y esas cosas.

Y en beneficios pues a lo mejor tu colesterol y triglicéridos están mas bajos que una persona

que come mucha carne roja.


Ammm… a lo mejor porque están en contra de que maten a los animales para comer carne.


Yo creo que omnívoro, desde mi punto de opinión.

NOMBRE: PAOLA LUNACO EDAD: 20

CARRERA: CULTURA FISICA Y DEPORTE OCUPACIÓN: ESTUDIANTE


Mmm pues se que consiste en no comer carne pero… osease que en los tipos, hay algunos

que por ejemplo si pueden comer pollo pero pues no me los se por los nombres.


Si, pues si te da como cierta salud, y… peo no, no podría pues si como mucha carne


Mmmmm… pues a lo mejor eso de que te da… pues un poco mas de salud se puede decir,

el que comas mas vegetales y todo eso


No. Pues a lo mejor si la falta de proteínas de la carne.



77


Pues yo digo que por salud principalmente… como de aaay no voya comer carne para que

no me haga daño lo del colesterol y todo eso.


Pues yo digo que omnívoro pero si tener como una alimentación balanceada obviamente…

como de vegetales y todo eso.

NOMBRE: MARTIN ERNESTO ORTEGA HDEZ. EDAD: 23

CARRERA: CULTURA FÍSICA Y DEPORTE

OCUPACIÓN: TRABAJA EN FUNDIDORA.


Más o menos. Creo que es en no comer carne… la mayoría y ya de ahí se dividen.


No.


Pues… dicen… bueno algunos son que te mejora la salud no?


Pues también dicen que también el no consumir alimentos de origen animal genera algunos

problemas, como que el cuerpo no… requiere los nutrientes o las cosas que te dan las comidas

de origen animal y a veces lo reciente el cuerpo.


Pues para mejorar su calidad de vida.



78


Pues no se… eso dependiendo de cada persona no? Para mí, mejor omnívoro.

NOMBRE: FERNANDO FERMIN HERNANDEZ EDAD:26

CARRERA:ING INDUSTRIAL

OCUPACIÓN: TRABAJA EN SIGMA ALIMENTOS


Si, más que nada en no comer cárnicos y comer puros vegetales.


No, en ningún momento. Me agrada el sabor de la comida cárnica.


Mmmm no, en realidad así a grandes rasgos no.


No… ninguna.


Más que nada yo creo que por salud.


No es que cada quien tiene sus puntos y creo que si es saludable la forma de comer, puede

ser de cualquiera.



79

NOMBRE: JESSICA ALONSO EDAD: 20

CARRERA: QFB OCUPACIÓN: ESTUDIANTE


Pues es comer vegetales, lo que nos aporta la carne, en este caso las proteínas, nosotros lo

complementamos con otras cosas como pueden ser cereales o así… tratamos de tener los

5..bueno el plato del buen comer pero sin utilizar la carne.


Si, yo soy vegetariana porque creo que es mas sano.


Pues… sinceramente… No. Nada mas por gusto, a lo mejor por ver a mis demás amigos

que también lo hacían me llamo la atención y bajas de peso, no engordas y puedes cuidarte de

que no tengas enfermedades así... Como no comes tantas grasas y las cantidades de sodio son

bajas, entonces eso también te ayuda a mantener un buen estado físico tanto de tu corazón

como..


Mmm… puedes tener déficit de proteína y de criptofano que es unnnn... bueno... eso lo

encuentras nada mas en la carne y no lo puedes sustituir.


Yo creo que ahorita en esta..en la sociedad hay muchas enfermedades o trastornos

alimenticios en los que tenemos miedo a estar gordos o creemos que únicamente por comer

vegetales vas a estar delgado y.. y ya no vas a engordar pero pues.. a veces aunque seas

vegetariano puedes estar gordo.


Pues… Para mi… esta mejor ser vegetariano. En lo personal pues. Si soy vegetariana voy a

decir que es mejor ser vegetariana.



80

NOMBRE: PINEDA YAOMATZIN EDAD: 19

CARRERA: ING INDUSTRIAL OCUPACIÓN: ESTUDIANTE


Pues… a lo que se consiste en consumir productos de campo: verduras, frutas, soya,

lácteos, más que nada no consumir carne. Este… se que esta el vegetarianismo donde casi no

comen carne y están los veganos que son los que de a tiro no la aceptan.


No, la verdad no. La carne me gusta mucho.


Mmmm no. No he escuchado sobre ellos.


Pues hacen falta proteínas y algunas vitaminas que necesita el cuerpo pero los vegetarianos

las compensan tomando vitaminas o suplementos alimenticios.


Pues… porque muchas quieren cuidar su salud o puede ser hasta por algún trauma que no

quieren consumir carne de los animales inocentes.


Omnívoros, pues nacemos siendo seres omnívoros.



81

NOMBRE: ANDREA GARCIA CRUZ EDAD:20

CARRERA:QFB OCUPACIÓN: ESTUDIANTE


Emmm… si, tengo entendido que el termino se refiere a quienes evitan ingerir carne y que

existen algunas clasificaciones dependiendo la clase de alimentos que incluyan en sus dietas…

este… pero no se los nombres.


No me gustan las verduras así que… pues no.


Pues creo que se lleva una vida más saludable y ligera.


En ocasiones creo que puede ser algo complicado llevar una dieta vegetariana, por eso de

las prisas y tu entorno y asi…


Seria por cuestiones de salud de las personas o por tratar de apoyar a los animalitos.


Omnívoro, diría yo.



82

Anexo B. Encuesta aplicada a cien vegetarianos

Nombre EdadPeso(Kg)

Estatura(m)

Tipo devegetariano

Frecuencia conque hacedeporte

Enfermedadescrónicas quepadece

Antes deconvertirse envegetariano, ¿teníaalgún grado desobrepeso?

Paula 20 45 1.58 Lacto-ovo-vegetariano

Ocacionalmente no No

Jenny 19 48 1.63Vegano(vegetarianoestricto)

Nunca no No

Sabrina 31 44 1.55Lacto-ovo-api-vegetariano

Nunca No No

Paloma 22 53 1.7Lacto-vegetariano

Ocasionalmente No No

Siomara 19 45 1.55Vegano(vegetarianoestricto)


seba 19 61 1.8 Lacto-ovo-vegetariano


Consuelo 20 45 1.54Lacto-ovo-api-vegetariano

Ocacionalmente no Si

daniela 27 45 1.54Vegano(vegetarianoestricto)


FranciscoGajardoSobarzo

20 55 1.7Ovo-vegetariano

Nunca ninguna No

patricia

dominguez

19 55 1.7Vegano(vegetariano

estricto)

Tres o cuatroveces por

semana

no No

Andrea 31 50 1.62Lacto-ovo-vegetariano

Nunca No No

Nelly

Berrueta28 44 1.51

Ovo-api-vegetariano

Tres o cuatroveces porsemana

No No

michelle 17 53 1.65Lacto-ovo-vegetariano


JavieraPastene

23 46 1.53Lacto-ovo-api-vegetariano

Una o dos vecespor semana

no No

Karen 20 54 1.65Lacto-ovo-vegetariano

Ocacionalmente Asma No

Gabriela 20 58 1.7 Lacto-vegetariano

Ocacionalmente No No

CatalinaNavarrete

19 51 1.59Lacto-ovo-vegetariano

NuncaSólo

diabetesmellitus tipo 1

No

Linda 24 64 1.78Vegano(vegetarianoestricto)

Diariamente no No

Araceli De 29 55 1.65 Lacto-ovo- Diariamente Soplo en el No



83

Anda vegetariano corazón ySíndrome deEhlersDanlos

Jaime 18 60 1.72Vegano(vegetarianoestricto)


No No

Pazybell 25 59 1.7Lacto-ovo-vegetariano

Una o dos vecespor semana no No

Julia 19 57 1.67Lacto-ovo-vegetariano

Ocacionalmente Minghna No

Abiud UlisesSánchezGarcía



No No

Af 20 60 1.71Lacto-ovo-vegetariano

Nunca no No

CristianFlores

18 60 1.71Vegano(vegetarianoestricto)


No No

tamara 29 56 1.65Vegano(vegetarianoestricto)

Nunca ninguna No

Claudia 25 63 1.75Lacto-ovo-api-vegetariano


No No

CristiánRodríguez



NO No

mirian 19 60 1.7Ovo-vegetariano

Nunca no No

Camilabarria


Nunca ninguna No

ClaudiaLópez


Nunca No No

Florencia 21 59 1.68Lacto-ovo-api-vegetariano


YesicaVarelaMarfull



no Si

Sofia 17 56 1.63Lacto-ovo-vegetariano


no Si

Daniel 26 57 1.64Ovo-vegetariano

Diariamente No No

Natalia 29 57 1.64Lacto-ovo-vegetariano

Nunca Artritis

psoriaticaNo

David 27 65 1.75Vegano(vegetarianoestricto)


No Si

María AlejandraPonceEscudero


Nunca No No

Paula 28 56 1.62Lacto-ovo-vegetariano


No No



84

Nelly ovallemoya


Ocacionalmente No Si

Florencia 19 55 1.6Lacto-ovo-vegetariano


no Si

Gabriela 20 55 1.6Ovo-vegetariano Nunca No Si

Nadia 25 58 1.64Lacto-ovo-api-vegetariano

Diariamente No Si

acqueline 23 46 1.46Lacto-ovo-vegetariano


no No

katherine 22 63 1.7Lacto-ovo-api-vegetariano

Ocacionalmente asma No

Débora rojas 25 56 1.6 Api-vegetariano


ninguna No

JennyGarcíaVergara


Diariamente Hipertensión No

Darinka 19 53 1.55Lacto-vegetariano


no No

Guillermo 20 68 1.75Lacto-ovo-vegetariano


No No

Macarena 21 62 1.67Lacto-ovo-vegetariano

Nunca no Si

pablo 21 74 1.82Lacto-ovo-api-vegetariano


no Si

BenjamínFuenzalida

19 73 1.8 Lacto-ovo-vegetariano


Cristobal 21 78 1.86Lacto-ovo-vegetariano


franciscaaguilera



no No

Camila 19 64 1.68Vegano(vegetarianoestricto)

Nunca No No

Nataly 21 59 1.61Lacto-ovo-vegetariano

Nunca No No

Javiera 21 67 1.71Lacto-vegetariano

Una o dos vecespor semana no No

Susana 25 52 1.5Ovo-vegetariano


no Si

PatricioMaldonado



Javiera 18 63 1.65Lacto-vegetariano


No Si



85

Javiera 21 67 1.7Lacto-api-vegetariano


no No

CamilaRojas Nettle



No. Si

Ariadna 23 58 1.58Ovo-vegetariano


No No

Pedro López 27 72 1.76Lacto-vegetariano

Nunca No No

Fernanda Aguirre



Karen Lara 20 65 1.67Lacto-ovo-vegetariano


BastiánEmilioGalázAlviña



Felipe 26 76 1.8Vegano(vegetarianoestricto)


no Si

CarolinaTicona

24 53 1.5 Ovo-vegetariano


No Si

Luis Álvarez 22 75 1.78Lacto-ovo-vegetariano


Natali 19 61 1.6Vegano(vegetarianoestricto)

Nunca No No

SebastiánEspinoza



no No

Daniela 22 58 1.55Ovo-vegetariano

Nunca no No

Joceline 22 70 1.7Lacto-ovo-api-vegetariano

Una o dos veces

por semanaNO No

franciscaolivares


Nunca no No

Long 27 60 1.56Lacto-ovo-vegetariano

Diariamente No Si

victor 31 76 1.75Vegano(vegetarianoestricto)


no No

Tomas 19 86 1.86Lacto-ovo-vegetariano

Nunca No Si

miguel 18 72 1.7Vegano(vegetarianoestricto)

Ocacionalmente ño Si

RocioQuezada

19 60 1.55 Lacto-ovo-vegetariano


No Si

Mikhail 25 75 1.72Vegano(vegetarianoestricto)


francisca 18 65 1.6Lacto-ovo-api-vegetariano

Nuncadiabetes,

artritisNo

Javiera 26 75 1.69 Vegano Nunca No Si



86

(vegetarianoestricto)

Andrea 20 63 1.54Lacto-ovo-vegetariano


aviera 21 59 1.49Vegano(vegetarianoestricto)


no No

Tyrion 24 79 1.7Vegano(vegetarianoestricto)


CatalinaValenzuela


Ocacionalmentecardiopatía

congénitaSi

JavierMuñoz



no No

Fernando 14 84 1.74Vegano(vegetarianoestricto)


asma Si

Carolina 20 76 1.63Lacto-vegetariano

Ocacionalmente - Si

Gabriela 21 79 1.63Lacto-vegetariano

OcacionalmenteResistencia

a la insulinaSi

Andrea 23 79 1.61Lacto-api-vegetariano


Angie 20 75 1.56Lacto-ovo-vegetariano


Mónica 33 94 1.72Lacto-ovo-vegetariano


No Si

Nicolas 20 92 1.69Lacto-ovo-vegetariano

Nunca no Si

Paola 35 88 1.65Lacto-ovo-vegetariano

NuncaHipotiroidism

oNo

Pamela 29 80 1.57Vegano(vegetarianoestricto)

Nunca no Si

DiegoPeredo


Nunca no Si

MaríaFernandamallette



No Si

Inés 30 93 1.6Vegano(vegetarianoestricto)


Diabetes Si



87

GLOSARIO DE TERMINOS

Aterosclesosis: enfermedad de las arterias en la cual el material graso se deposita en la

pared de estos vasos sanguíneos y ocasiona un deterioro progresivo y una reducción del

flujo sanguíneo. Esta restricción del flujo sanguíneo desde las arterias hasta el músculo

cardíaco conduce a síntomas como dolor torácico.

Avidina:glucoproteína antagonista de la biotina, la cual se une con gran afinidad para

formar un derivado insoluble que impide su biodisponibilidad.

Cobalamina: también llamada vitamina B₁₂,, debido a que contiene cobalto, es una

vitamina hidrosoluble esencial para el funcionamiento normal del cerebro, del sistema

nervioso, para la formación de la sangre y de varias proteínas

Endocitosis: Mecanismo que permite a las moléculas entrar dentro de células de ciertos

tipos. La endocitosis de absorción significa la entrada de moléculas específicas en la

membrana celular y la liberación de estas sustancias dentro de la célula en una vesícula.

Escorbuto: Enfermedad producida por la carencia o escasez de vitamina C, que se

caracteriza por el empobrecimiento de la sangre, manchas lívidas, ulceraciones en las

encías y hemorragias.

Homocisteina: Esta sustancia se eleva en la sangre cuando no hay suficiente folato ni

vitamina B12 y resulta tóxica para las paredes arteriales, favoreciendo la aterosclerosis. El

riesgo que supone la homocisteína es similar al del colesterol.

Meganoblástica: También llamada anemia perniciosa, es un tipo de anemia caracterizada

por la presencia de glóbulos rojos muy grandes. Además del gran tamaño de estos glóbulos,

su contenido interno no se encuentra completamente desarrollado. Esta malformación hace

que la médula ósea fabrique menos células y algunas veces éstas mueren antes de los 120

días de su expectativa de vida.

Menarquia: Aparición de la primera menstruación.

Metilo: Radical derivado del metano por pérdida de un átomo de hidrógeno.

http://es.mimi.hu/medicina/aterosclerosis.html

http://www.ecured.cu/index.php/Anemia

http://www.ecured.cu/index.php/Gl%C3%B3bulos_rojos

http://www.ecured.cu/index.php/M%C3%A9dula_%C3%B3sea

http://www.ecured.cu/index.php/M%C3%A9dula_%C3%B3sea

http://www.ecured.cu/index.php/Gl%C3%B3bulos_rojos

http://www.ecured.cu/index.php/Anemia

http://es.mimi.hu/medicina/aterosclerosis.html



Mielina: Sustancia que envuelve y protege los axones de ciertas células nerviosas y cuya

función principal es la de aumentar la velocidad de transmisión del impulso nervioso.

Motilidad: Facultad de moverse que tiene la materia viva como respuesta a ciertos

estímulos.

Osteomalacia: Síndrome que se caracteriza por un reblandecimiento de los huesos debido a

la pérdida de sales calcáreas; es causado por una carencia de vitamina D.

Patológica: Constituye una enfermedad o parte de ella.

Pelagra: Enfermedad causada por la falta de ciertas vitaminas y que se caracteriza por la

aparición de manchas en la piel y perturbaciones digestivas y nerviosas.

Proteasa: Grupo de enzimas responsables de la hidrólisis de los enlaces peptídicos. Dos

ejemplos de proteasas son la pepsina y la tripsina.

Raquitismo:Enfermedad propia de la infancia, producida por la falta de calcio y fósforo y

por una mala alimentación, que se caracteriza por deformaciones de los huesos que se

doblan con facilidad y debilidad del estado general.

Rivoflavina: vitamina hidrosoluble que interviene en los procesos enzimáticos relacionados

con la respiración celular en oxidaciones tisulares y en la síntesis de ácidos grasos. Esnecesaria para la integridad de la piel, las mucosas y por su actividad oxigenadora de la

córnea para la buena visión. Su presencia se hace más necesaria cuanto más calorías

incorpore la dieta.

Termogénica: El efecto termogénico de los alimentos (o termogénesis) hace referencia a la

cantidad de calor que el cuerpo genera para digerir los alimentos que se consumen,

Vegetarianismo

Documents

Transcript of Vegetarianismo