Diversos estudiosepidemiológicos

demuestran que losadultos vegetarianos

tienen una menorincidencia de muchas

delas enfermedades

crónicasdel mundo occidental.

Pero una dietavegetariana bien

planificada y saludablepara los adultos nonecesariamente esapropiada para los

niños ylos adolescentes.

La dieta vegetariana del

adulto debe adaptarse a

los requerimientosparticulares de estas

primeras etapas de la vida,cuando son prioritarios un

crecimientoy un desarrollo óptimos.

Dietas vegetarianasImplementación en la infancia y la adolescencia

N u t r i c i ó n

M. JOSÉ GONZÁLEZ CORBELLADOCTORA EN FARMACIA.

Actualmente, hay en nuestro entorno

un creciente interés por las dietas ve-getarianas. Este tipo de alimentacióntiene muchos aspectos beneficiosospara la salud, y la adquisición de hábitos alimen-tarios vegetarianos o pseudovegetarianos en la in-fancia puede repercutir favorablemente en la sa-lud del adulto. La dieta vegetariana proporcionavalores bajos de grasa saturada, colesterol y proteí-na animal y valores elevados de hidratos de car-bono, fibra, magnesio, potasio, fólico, antioxidan-tes como las vitaminas C y E y productos fito-químicos. Además, diversos estudiosepidemiológicos han demostrado que los adultosvegetarianos presentan una menor incidencia deciertas enfermedades habituales en el mundo oc-cidental, como la enfermedad cardiovascular, lahipertensión, la obesidad, la diabetes tipo 2 ociertos cánceres.

Sin embargo, el uso de este tipo de dietas tienetambién una serie de riesgos, como deficienciasde vitaminas, minerales y otros nutrientes, quepueden ser más acusadas en niños y adolescentes.Los niños vegetarianos no muestran una preva-lencia elevada de obesidad u otros problemas de-rivados de una dieta omnívora desequilibrada,pero con una dieta vegetariana mal diseñada yexcesivamente restrictiva pueden presentar enfer-medades carenciales y problemas en el crecimien-to. Los adolescentes, en particular, necesitan unacuidadosa supervisión de la dieta, puesto que enocasiones el inicio del vegetarianismo es el pri-mer indicio de un trastorno de la conducta ali-mentaria. Como podemos intuir, el seguimientode una dieta vegetariana en la infancia es la con-secuencia de su práctica por parte de los padres olos cuidadores. En cambio, el inicio de dietas ve-getarianas en la adolescencia suele ser consecuen-cia de las ideas éticas, filosóficas o religiosas quese adquieren en esta etapa. Otras veces los moti-vos pueden ser sólo estéticos o de imitación delproceder de sus ídolos o compañeros.

Nutrientes comprometidosLos niños están en constante crecimiento, por loque requieren más cantidad de alimentos nutriti-vos en relación a su peso que los adultos. En laadolescencia estos requisitos aumentan a mayorvelocidad.

A grandes rasgos, las dietas lactoovovegetarianasno suelen presentar problemas nutricionales ysuelen ser bastante seguras para todos los gruposde población, pero esto no es así en las dietas másrestrictivas.

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Clasificación de las dietasvegetarianasLas dietas vegetarianas incluyen todos los alimentos de ori-gen vegetal y excluyen totalmente la carne roja y sus deri-vados. Según el grado de exclusión de otros alimentos deorigen animal podremos considerar tres grandes grupos.

Vegetarianos estrictos o vegan

Excluyen todo tipo de alimento animal y todos sus sub-productos y derivados.

Lactoovovegetarianos

Ingieren alimentos de origen vegetal, huevos, leche yproductos lácteos.

Lactovegetarianos

Ingieren alimentos de origen vegetal, leche y productoslácteos. Un pequeño grupo estaría formado por los ovo-vegetarianos, que además de alimentos vegetales permitenla ingesta de huevos pero no de leche. Otras dietas tendríanla consideración de pseudovegetarianas o semivegetarianasal incluir pescado y/o carne de ave.

Además, hay dietas basadas en uno de los grupos ante-riormente citados, pero con modificaciones. Así, porejemplo, tenemos seguidores de una dieta que tan sóloincluye alimentos que no hayan sido procesados.

Dieta macrobiótica

La dieta macrobiótica requiere una consideración espe-cial. Este tipo de dieta está basada en 10 etapas progresiva-mente restrictivas. Las etapas iniciales permiten ciertaproporción de alimentos de origen animal, pero en el ni-vel superior nos encontramos una dieta que prácticamen-te sólo incluye la ingesta de arroz integral y un vaso deagua al día. Los grados intermedios se asemejan a las die-tas vegan y comparten su problemática, pero tienen la li-mitación del rechazo a alimentos enriquecidos y asuplementos alimentarios. Los lactantes utilizan el kokoh,a base de semillas de sésamo (30%), arroz integral, judías,trigo, avena (5%), semillas de soja (5%) y agua. Es un ali-mento deficitario en triptófano, metionina, vitaminas D yB , calcio, hierro y calorías. Obviamente, su uso conllevauna malnutrición importante y está claro que la dieta ma-crobiótica estricta es incompatible con la buena salud.

Como vemos, hay una gran variabilidad en las prácticasdietéticas de las personas vegetarianas. Por ello, siempre esaconsejable un asesoramiento dietético individualizado.

Energía

En general, todas las dietas vegetarianas son bajas encalorías y en la densidad de nutrientes por unidad devolumen. Para lograr el aporte energético adecuado ala edad del niño, el volumen de alimentos debería sermayor que en la dieta omnívora, y esto supone un pro-blema por la limitada capacidad del estómago infantil,especialmente en niños menores de 5 años. Además,algunos alimentos vegetales son difíciles de digerir. Porello, se recomiendan tomas frecuentes y poco abun-dantes, así como alimentos energéticos concentrados,como cremas de frutos secos, quesos, etc. Esto es tam-bién especialmente recomendable para los adolescentes,puesto que es una etapa de mayores requerimientosenergéticos.

Proteínas

Las necesidades de proteínas dietéticas están correlacio-nadas con la tasa del crecimiento corporal y se reflejanen la cantidad total de aminoácidos esenciales necesa-rios en cada ciclo vital. Así, mientras que la dieta de unadulto debe contener un 15% de sus aminoácidos co-mo esenciales, la dieta de un niño debe contener un32%, y la de un lactante entre un 33 y un 37%.

Las dietas que incluyen leche, derivados lácteos y/ohuevos contienen fuentes proteicas de excelente cali-dad, con todos los aminoácidos esenciales. La dieta ve-getariana cuenta con alimentos a base de proteína desoja que también son muy valiosos como fuentes pro-teicas. A éstos, deben añadirse los cereales, las semillas,las legumbres y los frutos secos. Hemos de recordarque estos alimentos de origen vegetal son deficitariosen uno o varios aminoácidos esenciales y que debencombinarse entre sí para compensar sus diferencias enel patrón de aminoácidos. No es necesario hacerlo enuna misma comida, pero sí en un lapso no mayor de 3-4 h. Las preparaciones a base de legumbres o frutos se-cos, con un contenido bajo en metionina y elevado enlisina se complementarán con los cereales y las semillas,deficitarios en lisina (tabla 1).

La mayoría de las dietas vegetarianas contiene canti-dades adecuadas de proteínas, pero en las muy restricti-vas, con ingestas energéticas deficientes, las proteínas seusan como fuente energética, por lo que los aminoáci-dos no están disponibles para la síntesis proteica. Es eneste caso cuando puede presentarse un retraso en elcrecimiento, al que puede contribuir un déficit protei-co, a pesar de consumir cantidades de proteína supe-riores a las recomendadas.

Grasa

Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga de laserie n-3 (AGPI-CL n-3), como el ácido docosahexae-noico (DHA) y el ácido eicosapentaenoico (EPA),tienen efectos cardiosaludables, y en los niños su défi-cit podría estar implicado en el trastorno de falta deatención o hiperactividad. La dieta de los vegetaria-nos, sobre todo los estrictos, no suele incluir AGPI-CL n-3. Estos ácidos grasos se encuentran en los hue-vos y en el pescado, pero están prácticamente ausentesen los productos de origen vegetal. Podríamos pensarque su síntesis endógena a partir de su precursor, elácido alfalinolénico, podría suplir en parte su aportedietético, pero la dieta de los vegetarianos suele pre-sentar valores relativamente bajos de ácido alfa-linolé-nico y elevados de ácido linoleico y de la relación li-noleico/linolénico. Esto se debe tener en cuenta en eldiseño de cualquier dieta vegetariana, pero especial-mente en el recién nacido y su madre. El ácido ara-quidónico (AA), pero especialmente el DHA, sonfundamentales para el desarrollo visual y cognitivo delos lactantes, y deben aportarse a su dieta. Precisa-mente, el DHA es un ácido graso cuyo contenido enla leche materna depende de la ingesta de la madre, ypor tanto puede no ser el adecuado en los lactantes demadres vegetarianas.

Por eso, se debe intentar optimizar la actividad de lasenzimas implicadas en la síntesis endógena de AGPI-CL n-3. Por un lado, la dieta no debe tener deficien-cias energéticas o proteicas y debe contener piridoxina,biotina, calcio, cobre, magnesio y cinc en cantidad su-

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Tabla 1. Composición de aminoácidos (aa) limitantes de algunos alimentos*Aminoácido esencial Cereales Cereales integrales Pipas de girasol Nueces Leguminosas

Metionina• • • • •

Lisina • • •Treonina • 1 • • •

Triptófano •

• : gran cantidad de aa en el alimento.• : baja cantidad de aa en el alimento.*Los espacios en blanco indican un balance general satisfactorio.

ficiente. Por otro lado, deberá evi-tarse un exceso de alimentos ricosen ácido linoleico. Asimismo, ladieta no deberá contener un exce-so de ácidos grasos trans, proce-dentes de la hidrogenación de lasgrasas, que también interferirán enla deseada síntesis endógena deAGPI-CL n-3.

De este modo, no se aconsejacocinar con aceites ricos en ácidolinoleico, como el aceite de girasol,de maíz, de soja o de pepita deuva. La grasa principal de la dietadebería proceder de alimentos yaceites ricos en oleico, como elaceite de oliva, los frutos secos (ex-cepto las nueces), las aceitunas y losaguacates (tabla 2).

Hierro

Las fuentes de hierro más impor-tantes para los vegetarianos se en-cuentran en los huevos, las legum-bres, los frutos secos, las semillas, los cereales integra-les, el cacao, las frutas desecadas, los vegetales de hojaverde, las patatas, el alga Spirulina y las levaduras.

En las dietas omnívoras el hierro heme, procedentede carne, aves y pescado, suele constituir alrededordel 40% del hierro ingerido. Es hierro que se absorbede un 15 a un 35%. El hierro de la leche, los produc-tos lácteos, los huevos y las plantas es hierro no-he-me, y se absorbe entre un 2 y un 20%. Este tipo dehierro es más sensible a sustancias inhibidoras y favo-recedoras de su absorción. Entre las sustancias que li-mitan la biodisponibilidad del hierro no-heme de laingesta están los polifenoles, los fitatos y los oxalatos.Muchos alimentos habituales en la dieta vegetarianason ricos en estas substancias. El té, el café o el vinotinto contienen abundantes polifenoles, pero no sonalimentos que suelan presentarse en la dieta de losniños. Los cereales integrales son ricos en fitatos y lasespinacas, las nueces, los cacahuetes y el chocolateson ricos tanto en fitatos como en oxalatos. Estos fi-tatos pueden ser destruidos, en parte, por las enzimasde la levadura (presente en el pan) y los métodos deprocesamiento de alimentos que requieren calor, co-mo el que se emplea en el horneado o para obtenercereales de desayuno. De este modo, se recomiendaconsumir los cereales integrales cocidos y fermenta-dos con levaduras. Por otro lado, los alimentos ricosen vitamina C (cítricos, pimientos, fresas, patatas,brócoli, tomates, melón, papaya, mango) favorecen laabsorción de este hierro y deben estar presentes enabundancia en cualquier dieta vegetariana. En los

lactovegetarianos, determinados aminoácidos de laleche y sus derivados pueden aumentar la absorcióndel hierro de esa comida, pero algunas proteínas, co-mo la albúmina del huevo y la proteína de soja, ladisminuirían.

A pesar de que las dietas vegetarianas suelen tenerun contenido de hierro y vitamina C mayor que lasdietas omnívoras, los depósitos de hierro de los vege-tarianos, especialmente de los estrictos, suelen ser in-feriores a los de los omnívoros. Esto no quiere decirque presenten una mayor prevalencia en la deficienciade hierro y anemia, pero tienen un mayor riesgo depresentarla en situaciones de estrés o de pérdidas desangre. Se considera casi imprescindible que las adoles-centes vegetarianas embarazadas ingieran suplementosde hierro. Otro período delicado es el que se presentaen los lactantes durante el destete.

Cinc

El cinc es otro mineral que puede estar comprometidoen niños vegetarianos y presenta una problemática si-milar a la del hierro. En los alimentos, generalmente vaasociado a las proteínas y los fitatos, mientras que losoxalatos y la fibra de los alimentos vegetales disminu-yen su biodisponibilidad. Las leguminosas, los cerealesintegrales, las semillas, los frutos secos y las levadurasson las principales fuentes de cinc para los vegetarianosestrictos. En los lactoovovegetarianos, los huevos, la le-che y los productos lácteos ofrecen un suministro ade-cuado.

Tabla 2. Fuentes principales de ácidos grasos (linoleico, linolénico y oleico)*

ÁCIDO OLEICO ÁCIDO LINOLEICO

ÁCIDO LINOLÉNICO

Aceite de girasol 31,50 49,70 0,29Aceite de lino 18,00 16,30 56,10Aceite de maíz 28,60 47,70 1,53Aceite de oliva 68,80 10,50 0,67Aceite de soja 23,90 49,70 7,07Aceitunas 13,80 2,10 0,13Aguacates 8,61 0,99 0,05Almendras 36,30 9,77 0,26Anacardos 26,20 3,00 0,17Avellanas 42,00 5,56 0,10Cacahuetes 22,90 13,60 0,37Champiñones 0,00 0,03 0,13Chocolate sin leche 9,83 0,96 0,00Espinacas 0,02 0,03 0,15Nueces 9,08 33,80 6,43Pipas de girasol 13,50 21,40 0,12*Porcentaje por ración.

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CONSEJOS DESDE LA FARMACIA

Reglas básicas de la dieta vegetariana en niños y adolescentes

■ Introducir una gran variedad de alimentos.■ Evitar el consumo abundante de alimentos con muy baja

densidad calórica. Se recomiendan tomas frecuentes y ali-mentos energéticamente concentrados.

■ Moler los frutos secos en forma de pastas para evitar elpeligro de atragantamiento en niños menores de 5 años.

■ Emplear los cereales integrales, pero no despreciar loscereales refinados.

■ Usar como grasa principal de la dieta el aceite de oliva ylos frutos secos.

■ Entre los 9 y los 18 años, el consumo de alimentos protei-cos debe ser superior al de los adultos. Los huevos, laleche y sus derivados nos ayudan a conseguirlo. En sudefecto, utilizar alimentos a base de proteína de soja ycombinaciones de legumbres con cereales o frutos secos.

■ Para conseguir un aporte correcto de calcio, si no se ingiereleche o derivados lácteos, se deberán consumir alimentosenriquecidos, legumbres, semillas, tofu, frutos secos, higossecos, dátiles, verduras de hoja verde, puerros y algas.

■ Los niños menores de 2 años y los adolescentes que reci-ben una escasa exposición solar deberán tomar suple-mentos de vitamina D o alimentos enriquecidos con vita-mina D.

■ Consumir alimentos con un alto contenido de vitaminaC para aumentar la absorción del hierro no-heme yno abusar de alimentos ricos en fitatos, oxalatos y fibra,que interferirán en la absorción del hierro, el cincy el calcio.

■ Los niños y los adolescentes vegan deben consumir ali-mentos fortificados con vitamina B12 o suplementos devitamina B12. También deberían hacerlo los adolescenteslactoovovegetarianos que no tomen un mínimo diario detres raciones de buenas fuentes de vitamina B12 (125 mlde leche, 185 ml de yogurt, huevo) y los niños que notomen un mínimo de dos raciones.

■ Los lactantes vegan deben ingerir preparados a base deproteínas de soja suplementados con vitaminas, minera-les y AGPI-CL n-3. Cuando se incorporen los cerealesdeben estar reforzados en hierro y vitaminas.

Calcio

Los niños y los adolescentes requieren una mayor in-gesta de calcio que los adultos. Los lactoovovegetaria-nos no suelen presentar carencias. Las fuentes principa-les de calcio son la leche y los productos lácteos. Cuan-do estos alimentos no están presentes en la dieta, elaporte de calcio proviene fundamentalmente de las le-gumbres, las semillas, los productos derivados de la sojacomo el tofu y sus derivados enriquecidos, las almen-dras, las avellanas, los cereales de desayuno enriqueci-dos, algunas frutas desecadas como los higos secos o losdátiles, las verduras de hoja verde, los puerros y las algas(Wakame, Karnah). La presencia en algunos de ellos defitatos, oxalatos y fibra disminuye su absorción.

Vitamina D

Ésta es otra vitamina cuyo aporte en etapas de desarro-llo esquelético es fundamental. Los alimentos animales,como el aceite de hígado de pescado, la yema de hue-vo, el pescado azul o el hígado son fuentes de vitaminaD. A ellas se añade como fuente principal la acción delos rayos solares en la piel. En nuestro país no suele su-poner un problema, pero en países o en situacionesdonde la exposición al sol es limitada se recomiendan

los suplementos de vitamina D o los alimentos enri-quecidos con vitamina D (leche de vaca o soja, marga-rina y cereales de desayuno) a los niños menores de 2años, los adolescentes y las mujeres embarazadas o lac-tantes.Vitamina B12

El aporte dietético de vitamina B depende de los pro-ductos de origen animal (hígado, vísceras, queso, hue-vos, pescado, carne, etc.). Los alimentos vegetales nocontienen vitamina B , a excepción de los fermenta-

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dos de soja, pero ésta no es una fuente importante devitamina, puesto que se ha demostrado que entre el 80y el 94% de la vitamina B producida en la fermenta-ción puede ser inactivada por sus análogos, que compi-ten con las formas activas. Las algas pueden contenervitamina B , pero en cantidades extraordinariamentevariables. La vitamina B es sintetizada por bacterias,

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pero la vitamina producida por la microflora del colonno se absorbe. En consecuencia, los vegetarianos es-trictos, sobre todo los lactantes de madres vegetarianasestrictas y los que han estado un período de 5-6 añossin ingerir suplementos de vitamina B ni alimentosfortificados en vitamina B presentan con frecuenciaanemia megaloblástica, concentraciones elevadas de fo-

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6 raciones

1 rebanada de pan, media taza de cereal cocido,28 g de cereal listo para comer

Fig. 1. Pirámide de la alimentación vegetariana (raciones mínimas).

latos y las consecuencias de la deficiencia de vitaminaB Algunos estudios muestran que los adolescentesomnívoros o los lactoovovegetarianos que en su infan-cia fueron vegetarianos estrictos y no recibieron nin-gún aporte de vitamina B pueden continuar presen-tando una deficiencia de cobalamina, incluso sin sussignos hematológicos, lo que podría explicar una dis-minución en su desarrollo cognitivo.

Pirámide de la alimentación vegetarianaRecientemente, se ha propuesto una guía de la ali-mentación vegetariana para la población estadouni-dense (fig. 1). Propone unas raciones diarias mínimasde cada grupo de alimentos. Se basa en los cereales,preferentemente integrales, pero también refinados.El segundo escalón de la pirámide, en frecuencia deconsumo, estaría ocupado por los alimentos que su-ministran proteínas. El tercer escalón lo ocuparían losvegetales, separados de las frutas, que ocuparían el si-guiente escalón. En el vértice de la pirámide se en-cuentran los aceites y las grasas. Se hace una menciónespecial a los alimentos ricos en calcio, que puedenpertenecer a cualquiera de los escalones descritos.

Debemos puntualizar que las dietas basadas en estosmínimos proporcionarían unas 1.500 kcal diarias, in-suficientes para la mayoría de los niños y los adoles-centes. La ingesta energética se incrementaría si seaumentan las raciones de estos grupos de alimentos yse toman dulces o bebidas azucaradas sólo esporádi-camente. ■

Bibliografía generalAnthony AC. Vegetarianism and vitamin B12 (cobalamin) deficiency.

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alternativas. En: Tratado de nutrición pediátrica. Barcelona: Doyma;2001. p.1091-1100.

Grasa5 ml

2 raciones

Frutas• 2 raciones

• Una pieza mediana

Vegetales

4 raciones

Media taza de cocidos o zumos,una taza de crudos

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Alimentos proteicos. legumbres, frutos secos

• Niños < 9 años: 5 raciones• 9-18 años: 6 raciones

Un huevo, media taza legumbre cocida, guisantes,tofu, 60 ml de frutos secos

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