UNIVERSIDADNACINAL DE ROSARIOLISIS_DE... · 2. RESUMEN Dada la importancia que tiene la calidad...

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ROSARIO

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

MAESTRÍA EN BIOSEGURIDAD

ANÁLISIS DE RIESGO BIOLÓGICO EN SISTEMA DE ENFRIADO

POR INMERSIÓN EN UNA PLANTA FAENADORA DE AVES

Maestranda: Médica Veterinaria Erica Marilina Valentini

Director de Tesis: Doctor Juan Carlos Fain Binda

Codirector: Licenciada en Bromatología Cecilia Espejo

Mendoza

2013

UNIVERSIDAD JUAN AGUSTÍN MAZA

1

ÍNDICE

1. NÓMINA DE ABREVIATURAS ..................................................................... 9

2. RESUMEN ................................................................................................... 11

3. ABSTRACT ................................................................................................. 13

4. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 15

4.1. SITUACIÓN PROBLEMÁTICA.............................................................. 17

4.2. MARCO TEÓRICO ................................................................................ 17

4.2.1. Situación Mundial y Nacional sobre Salud Humana ........................ 17

4.2.2. Evaluación y gestión del riesgo ........................................................ 20

4.2.3. Análisis de peligros y puntos críticos de control ................................ 21

4.2.4. Microorganismos de la canal ............................................................. 22

4.2.5. Salmonelosis................................................................................... 23

4.2.6. Escherichia coli O157: H7 .............................................................. 25

4.2.7. Criterios Microbiológicos .................................................................... 28

4.2.8. Enfriamiento por inmersión ............................................................. 33

4.2.9. Agua del sistema de refrigeración ..................................................... 35

5. OBJETIVO GENERAL ................................................................................ 38

5.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................. 38

6. MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................... 39

6.1. Descripción del proceso ......................................................................... 39

6.1.1. Análisis de Riesgo .............................................................................. 50

6.1.2. Metodología de Muestreo para recuento de microorganismos ......... 52

7. RESULTADOS ............................................................................................ 61

7.1. Implementación del sistema HACCP, análisis de riesgos .................... 61

2

7.2. Análisis microbiológico .......................................................................... 69

8. DISCUSIÓN ................................................................................................. 93

9. CONCLUSIONES ......................................................................................103

10. RECOMENDACIONES ..............................................................................105

11. ANEXO .......................................................................................................106

11.1 Flujograma del proceso productivo .......................................................106

12- BIBLIOGRAFÍA ..........................................................................................107

3

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Especificaciones microbiológicas establecidas por el Código

Alimentario Argentino (SENASA, 1995; SENASA, 2004; ANMAT, 2012). ........ 32

Tabla 2: Recuento total de aerobios mesófilos. ................................................. 72

Tabla 3: Escherichia coli. .................................................................................... 77

Tabla 4: Comparación de medias para los niveles de Escherichia coli genérico

y Recuento de Aerobios mesófilos totales en los momentos de muestreo. ...... 80

Tabla 5: Temperatura en °C tomadas en el músculo pectoral profundo. .......... 82

Tabla 6: Concentración de cloro libre en el Chiller, medidos en ppm. ............... 89

4

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Corredor endémico semanal de diarrea año 2013- Total del país -

Históricos 5 años: 2008-2012 (Ministerio de Salud, 2013) ................................ 19

Gráfico 2: Detección de Escherichia coli O15:H7, del 100 % de muestras

analizadas en momento I y momento II, se registró ausencia en todos los

casos ................................................................................................................... 70

Gráfico 3: Detección de Salmonella spp, del 100 % de muestras analizadas en

momento I y momento II, se registró ausencia en todos los casos ................... 71

Gráfico 4: Valores medios de Recuento de aerobios mesófilos totales

expresado en log de UFC/cm2, en los momentos I y II, a la salida del Chiller, de

la semana uno a la tres de muestreo. ................................................................ 73


expresados en log de UFC/cm2, en momentos uno y dos, a la salida del Chiller,

semana cuatro a cinco. ....................................................................................... 74


expresado en log de UFC/ cm2, en el momento I, a la salida del Chiller, semana

uno a la tres vs semana cuatro a cinco. ............................................................. 75


expresados en log de UFC/cm2, momento II, a la salida del Chiller, de la

semana uno a la tres vs semana cuatro a la cinco. ........................................... 76

Gráfico 8: Valores medios de Escherichia coli genérico expresados en log

UFC/cm2, del momento I y II, del pre-enfriado vs enfriado, semana uno a la tres

vs semana cuatro a la cinco. .............................................................................. 78

5


UFC/cm2, del momento I vs momento II, a la salida del Chiller, semana uno a la

tres. ..................................................................................................................... 79

Gráfico 10: Valores medios de Escherichia coli genérico expresados en log de

UFC/cm2, momento I vs momento II, a la salida del Chiller, semana cuatro a

cinco. ................................................................................................................... 80

Gráfico 11: Curvas de Escherichia coli genérico y Aerobios mesófilos totales en

el Chiller expresados en log de UFC/cm2, en la etapa de enfriado, semana uno

a la tres vs semana cuatro a cinco. .................................................................... 81

Gráfico 12: Valores medios de Temperatura de canal de pollo a la entrada del

Chiller en el momento I y momento II registrados semana 1 a 3 vs semana 4 a

5, medidos en °C. .............................................................................................. 83

Gráfico 13: Valores medios de Temperatura de la canal de pollo a la entrada y

salida del Chiller, registrados de la semana uno a la tres, medidos en °C en el

momento I. .......................................................................................................... 84

Gráfico 14: Valores medios de la temperatura de la canal de pollo registrados a

la entrada y salida del Chiller, de la semana cuatro a la cinco, medidos en °C

Momento I. .......................................................................................................... 85


la entrada y salida del Chiller, en la semana uno a la tres, medidos en °C

momento II. ......................................................................................................... 86

Gráfico 16: Valores medios de la temperatura de la canal de pollo, entrada vs

salida, registrados en la semana cuatro a cinco, en °C, en el momento II. ....... 87

Gráfico 17: Valores medios de la temperaturas de la canal de pollo, momento I

vs momento II, registrados de la semana uno a la tres vs semana cuatro a la

cinco a la salida del chiller. ................................................................................. 88

6

Gráfico 18: Valores medios de cloro libre en el Chiller entre el momento I y el

II, de la semana uno a la tres, medidos en ppm. ............................................... 90

Gráfico 19: Valores medios de cloro libre en el Chiller momento I y II, de la

semana cuatro a la semana cinco, medidos en ppm. ........................................ 90

Gráfico 20: Valores medios de cloro libre en la semana uno a la tres vs semana

cuatro a la cinco, medidos en ppm. .................................................................... 91

7

INDICE DE FOTOS

Foto 1: Área de descarga y reposo de aves ...................................................... 40

Foto 2: Área sucia, ingreso de aves a noqueador.............................................. 41

Foto 3: Área sucia, degüello de aves ................................................................. 41

Foto 4: Área intermedia, escaldadoras y peladoras ........................................... 42

Foto 5: Área intermedia, pelado semiautomático ............................................... 42

Foto 6: Área intermedia, corte de cabeza y repelado ........................................ 43

Foto 7: Área intermedia, apertura orificio pericloacal y corte de cogote ............ 43

Foto 8: Área intermedia, duchado externo ......................................................... 44

Foto 9: Área limpia, eviscerado manual ............................................................. 44

Foto 10: Área limpia, eviscerado canaleta de traslado de vísceras de pollo ..... 45

Foto 11: Área limpia, separación de vísceras verdes de corazón, hígado y

molleja ................................................................................................................. 45

Foto 12: Área limpia: separación de vísceras verdes de hígado corazón y

molleja ................................................................................................................. 46

Foto 13: Área limpia, cortadora y cinta de traslado de mollejas ........................ 46

Foto 14: Área limpia, peladora de mollejas ........................................................ 47

Foto 15: Área limpia, eviscerado, cinta de traslado de cogotes y cinta con túnel

de duchas de traslado de aves ........................................................................... 47

8

Foto 16: Área limpia, cinta con túnel de duchas externas de traslado de pollos

al chiller ............................................................................................................... 48

Foto 17: Área limpia prechiller y chiller............................................................... 49

Foto 18: Área limpia prechiller y chiller............................................................... 50

Foto 19: Hisopado de pollo con plantilla estéril .................................................. 53

Foto 20: Procesamiento de muestras en laboratorio (INTI) ............................... 54

Foto 21: Procesamiento de muestras en laboratorio (INTI) ............................... 54

Foto 22: Recuento en placa de Aerobios mesófilos ........................................... 55

Foto 23: Recuento en placa de Escherichia coli ................................................ 55

Foto 24: Detección de Salmonella spp, enriquecimiento selectivo en Caldo

Rappaport - Vassiliadis Soja (RSV) y caldo de tetrationato (TT) ....................... 56

Foto 25: Detección de Escherichia coli O157: H7, enriquecimiento selectivo en

caldo de TSB modificado + novobiocina ............................................................ 56

Foto 26: Medición de la temperatura del pollo con termómetro ......................... 57

Foto 27: Tanque de depósito y sistema de dosificación de cloro ...................... 58

Foto 28: Clorímetro para la medición de cloro en mg/l ...................................... 59

9

1. NÓMINA DE ABREVIATURAS

ANMAT: Administración Nacional de Alimentos Medicamentos y Tecnología.

BAM: Manual Analítico de Bacteriología.

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura.

CA: Codex Alimentarius.

CAC: Comisión del Codex Alimentarius.

CAA: Código Alimentario Argentino.

DFD: N-dietil-p-fenillenediamine.

ETA: Enfermedades de Trasmisión Alimentaria.

ECEH: Escherichia Coli Enterohemorrágica o Verotoxigénica.

FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación.

FDA: Food and Drug Administration.

FSIS: Servicio de Seguridad e Inspección Alimentaria.

GRM: Gestión de Riesgo Microbiológico.

HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

ICMSF: International Commission on Microbiological Specifications for Foods.

INTI: Instituto Nacional de Tecnología Industrial.

NOA: Noroeste Argentino.

OMS: Organización Mundial de la Salud.

OPS: Organización Panamericana de Salud.

PCA: Agar Plate Count.

PCC: Puntos Críticos de Control.

Ppm: Partes Por Millón.

POES: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento.

RT: Recuento Total.

SAGyP: Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca.

SAG: Servicio de Agricultura y Ganadería.

SENASA: Servicio Nacional de Sanidad Animal.

SPS: Sanitary and Phytosanitay Measures.

10

SUH: Síndrome Urémico Hemolítico.

USDA: Departamento de Agricultura de Estados Unidos.

UFC: Unidades Formadoras de Colonias.

WHO: World Health Organization.

WTO: World Tradel Organization.

11

2. RESUMEN

Dada la importancia que tiene la calidad microbiológica del pollo, por ser un

producto de consumo humano masivo, en sostenido crecimiento, se realizó

una investigación en una planta faenadora de la provincia de Mendoza para

determinar el efecto del agua de enfriamiento sobre el grado de riesgo

biológico por contaminación cruzada de la canal. Además, este estudio

pretendió iniciar la determinación de puntos críticos de control necesarios para

la realidad de la empresa, con la finalidad de instrumentar el programa HACCP

(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). La determinación de puntos

de contaminación y la identificación de peligros microbianos es imprescindible

para implementar sistemas de monitoreo y gestión de riesgos, en la industria.

Así mismo, para lograr la implementación del sistema HACCP (Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control). Los tanques de inmersión son puntos

críticos del procesamiento de pollos y determinan la calidad microbiológica del

producto final, debido al riesgo biológico por contaminación cruzada de las

canales durante su permanencia en los mismos. Para realizar el estudio

microbiológico se hisoparon canales, a la entrada y salida del tanque de

inmersión. Se realizó al inicio de la faena (Momento I) y 4 hs. después

(Momento II), una vez por semana durante 5 semanas, acumulando 100

muestras. Se determinaron los niveles de Escherichia coli genérico, recuento

de microorganismos aerobios mesófilos totales, detección de Escherichia coli

O157:H7 y Salmonella spp Los datos fueron analizados por medio del método

estadístico de test “t” de Student, para muestras independientes. Respecto a

Escherichia coli genérico, se obtuvieron valores dentro de los rangos de

aceptación (0 a 5 UFC/ cm2) establecidos por el CAA (Código Alimentario

Argentino).Hubo contaminación cruzada en el sistema de enfriado por

inmersión, a pesar de haber un importante descenso de este microorganismo.

Esto quedó expresado en el momento 1 de la semana 4 a 5, donde no se

observó diferencia estadísticamente significativa siendo (p > 0,05).En cuanto a

recuento de aerobios mesófilos totales se observó una disminución (diferencia

12

estadística significativa, p < 0,001). Tanto Salmonella spp, como Escherichia

coli O157:H7, no fueron detectadas. Se concluye que el sistema de enfriado

por inmersión es efectivo ya que generó disminución significativa del grado

de riesgo biológico, por contaminación cruzada de la canal, en todas las etapas

estudiadas. Se debe considerar, además, que este funciona como uno de los

Puntos Críticos de Control para la implementación futura del programa

HACCP.

Palabras claves: Planta faenadora pollos – HACCP – Análisis de riesgo –

Puntos críticos de control – Enfriado por inmersión

13

3. ABSTRACT

Due to the importance of the microbiological quality of chicken and because it is

a product of mass consumption in steady growth, an investigation was carried

out. The research project took place in a slaughter plant in Mendoza and it was

done to determine if the water used for cooling brought about a biological risk

due to the cross contamination in the canal. Besides, the project was meant to

determine the critical control points which the company needs to carry out to

implement the HACCP system (Hazard analysis and critical control points). The

determination of contamination points and microbial hazards is essential to

implement an effective monitoring system and detect the potential risk in the

factory as well as to achieve a concrete implementation of the HACCP system.

The dip tanks are critical points in the process. They determine the

microbiological quality of the final product due to the biological risk of cross

contamination the product is exposed to, when they remain in the canals.

Therefore, to carry out the microbiological study, the canals were swabbed at

the entrance and exit of the dip tanks. The test was carried out at the beginning

of the slaughtering (Moment I), 4 hours later (Moment II) and once a week, over

a period of 5 weeks, gathering 100 samples. The levels of generic Escherichia

coli and the total recount of mesophilic aerobic micro-organisms were

determined and it was detected O157:H7 of Escherichia coli and Salmonella

spp The data was analyzed using the statistical method of the Student´ t Test,

in the case of independent samples. Regarding the generic Escherichia coli, the

values obtained at the end of the production process were within the accepted

ranges (0 a 5 UFC/ cm2). There existed cross contamination during the cooling

system because of the immersion, but the contamination showed a significant

reduction. This was clearly confirmed at Moment I between weeks 4 and 5,

where the statistical difference could not be observed, showing only (p > 0,05).

The total recount of mesophilic aerobic micro-organisms also dropped showing

a significant statistical difference of p < 0,001. Neither Salmonella spp, nor

Escherichia coli O157:H7 were detected. In conclusion, the cooling system by

14

immersion is effective because a significant drop in the biological risk due to

cross contamination was registered in all the studied stages. There must be

considered that the process works and it could be regarded as one of the critical

control points for the future implementation of the HACCP system.

Key words: Chicken Slaughter Plant- HACCP – Risk Analysis – Critical control

Points (CCP) – Cooling by immersion

15

4. INTRODUCCIÓN

La industria Avícola Argentina, según investigaciones llevadas a cabo,

confirmó que, a partir del 2003, el sector creció sin interrupciones. El 2012 se

convirtió en el décimo año consecutivo en el logro de altos niveles de

rentabilidad, con incremento del consumo interno y un notable ascenso en los

índices de producción y exportación. El consumo per cápita registró un alza del

5%. El Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA) informó que en el

último año se consumieron unos 40 kg de carne aviar por habitante, duplicando

la estadística registrada hace una década atrás, que promediaba los 17,60 kilos

por persona (Plano, 2013). Cifras aportadas por el Ministerio de Industria de la

Nación confirmaron que el alza de las exportaciones fue uno de los principales

factores de crecimiento del sector durante el 2012. Se incrementó en millones

de toneladas que significaron un 9% anual. China fue el principal destino

comercial, con un índice del 18% de las ventas; seguido por Venezuela con el

15%; y en tercer y cuarto puesto, respectivamente, Chile (14%) y Sudáfrica

(12%) (Plano, 2013).

Los sistemas de control de proceso relacionados con la inocuidad de los

alimentos deben incorporar un enfoque basado en el análisis de peligros,

teniendo como meta principal la protección de la salud pública. La aplicación de

los principios HACCP, en la formulación y aplicación de los sistemas de control

de proceso, deben adherirse en la medida que ello sea posible y adecuado a

los programas de higiene de la carne (OMS/FAO, 2009).

Muchos aspectos de los procedimientos de matanza y faenado (modo en que

se lleva a cabo la extracción de las plumas, la evisceración, el lavado de las

canales, la inspección post morten y la subsiguiente manipulación en la

cadena de frío) pueden dar lugar a una grave contaminación de la carne de

ave. Los sistemas de control de proceso deben acotar la contaminación

microbiana cruzada al nivel más bajo posible. Esto debe reflejarse,

16

proporcionalmente, en la disminución de los riesgos biológicos transmitidos por

la carne, para la salud humana (CAC, 2005).

Durante el procesamiento, los pollos son sacrificados, desangrados,

desplumados, eviscerados, lavados, enfriados y embalados. El enfriamiento de

las carcasas de aves por inmersión en agua, o agua y hielo, se efectúa con el

fin de provocar una pérdida sensible del calor del animal. El procedimiento

consiste en impulsar constantemente las canales, mediante procedimientos

mecánicos, a través de una corriente de agua que circula en dirección opuesta,

en tanques abiertos. La temperatura del agua es inferior a los 16 ºC, donde las

carcasas ingresan al sistema, y no mayor de 4 ºC, donde salen del mismo. Las

carcasas de aves sometidas a este tipo de enfriamiento deben lograr, en el

punto más profundo de la pechuga, una temperatura inferior a los 10 °C

(SENASA, 1968).

Los manipuladores son los principales protagonistas de la calidad de los

alimentos y por lo tanto deben aceptar la importancia de su presencia y su

responsabilidad (Caballero Torrez, 2008), con el fin de reducir al mínimo

posible la posibilidad de contaminación cruzada, la implementación de

prácticas de higiene personal un comportamiento adecuado, capacitación del

personal y cuidados de la salud, impiden una excesiva contaminación general

y con patógenos que puedan causar enfermedades transmitidas por los

alimentos, (FAO/OMS, 2009).

La falta de inocuidad en los pollos producidos en esta planta pone en riesgo la

salud humana, esto se debe a: el aumento de la producción diaria no

acompañada con automatización; la alta manipulación del pollo sacrificado; la

evisceración manual, sin duchado interior de la carcasa post eviscerado; y los

caudales de renovación de agua de tanques de enfriado, que no cumplen con

los volúmenes ni el frío exigidos por la norma (SENASA, 1968).

17

La determinación de puntos críticos de control y evaluación de riesgos

microbianos es imprescindible para implementar sistemas de monitoreo y

control de riesgos en la industria, asimismo para lograr la implementación del

sistema HACCP (OMS/FAO, 2009).

Como parte del Programa de Gestión de la Calidad para esta planta, se

estudian los aspectos de bioseguridad que influyen en la inocuidad de los

alimentos que se producen. Para esto, se evalúa si las canales producidas

presentan riesgo biológico que pueda producir daño a la salud humana

(OMS/FAO, 2007; OMS/FAO, 2009)

4.1. SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

La falta de inocuidad en la producción de canales de la planta faenadora de

aves en la provincia de Mendoza, pone en riesgo la salud pública.

4.2. MARCO TEÓRICO

4.2.1. Situación Mundial y Nacional sobre Salud Humana

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades

transmitidas por alimentos (ETA) constituyen uno de los problemas de salud

más relevantes, tanto en los países desarrollados como en los países en vías

de desarrollo. Cada año, la OMS recibe informes sobre ocurrencia de cientos

de casos de ETA en todo el mundo, estas siguen siendo responsables de altos

niveles de morbi - mortalidad en la población en general, pero en particular

para los grupos de riesgo como los niños, los jóvenes, los ancianos y los

inmunodeprimidos (OMS/FAO, 2007; WHO, 2013).

Datos estadísticos, entregados por la OMS, estiman que la tasa de mortalidad

infantil en Argentina por VIH/sida, diarrea y otras enfermedades transmisibles

importantes, como sarampión, malaria o neumonía, trastornos surgidos durante

el período perinatal y muertes por otras enfermedades o traumatismos, fue en

18

el año 2000, de 14 mil niños menores de 5 años; en el 2010, 10 mil. Esto

muestra un descenso importante. Sin embargo, no representa las muertes por

diarrea, que se mantuvieron en un 2% en la población en los distintos períodos

(OMS, 2012).

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), (incluyendo el

síndrome urémico hemolítico donde la Argentina aparece como el país de

mayor incidencia en el Mundo) (OPS/OMS, 2008). Dentro de éstas, las

enfermedades diarreicas muestran una tasa que en los últimos años se

encuentra en disminución. Sin embargo, en las regiones Sur, NOA y Cuyo

aparecen tasas acumuladas elevadas en menores de 5 años, en especial en

niños de 1 año de edad (OMS/OPS, 2012; OMS, 2013).

De datos provistos por el Sistema Nacional de Vigilancia de la Salud, se

observa que hasta la semana 26 del año 2013 la notificación total de diarreas

del país presenta un descenso del 11% de tasas acumuladas por cada 100.000

habitantes respecto al 2012, la región Cuyo presenta un aumento del 15% de

sus tasas, las provincias con tasas más elevadas para las semana 26 del año

2013 son Mendoza, San Juan, Chubut (Ministerio de Salud, 2013).

19

Gráfico 1: Corredor endémico semanal de diarrea año 2013- Total del país - Históricos 5 años: 2008-2012 (Ministerio de Salud, 2013)

Se destaca que la letalidad por el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH),

ocasionado principalmente por el serotipo de Escherichia coli O157: H7

productor de verotoxinas, en el año 2005, fue del 3,4% en la Argentina. En este

último año se notificaron 464 casos; 62% de ellos en menores de 2 años. La

mayoría de los casos 55% se presentaron en los meses cálidos. Las provincias

con mayores tasas hospitalarias por 100.000 niños con este síndrome fueron

La Pampa 34,4% y Neuquén 31,6% (OPS/OMS, 2008).

La Campylobacteriosis y la Salmonelosis son dos de las enfermedades

transmitidas por los alimentos reportadas con más frecuencia en todo el

mundo. La carne de pollo es considerada uno de los vehículos alimentarios

más importantes para ambas. Los problemas generados por éstas y el costo de

las medidas de control son muy significativos. Por esto la contaminación con

20

estos microorganismos de origen animal tiende a afectar severamente el

comercio en los distintos países (CAC, 2011).

4.2.2. Evaluación y gestión del riesgo

La evaluación de riesgos toma en cuenta las prácticas pertinentes de

producción, almacenamiento y manipulación utilizadas a lo largo de toda la

cadena alimentaria, inclusive las prácticas tradicionales. También los métodos

de análisis, muestreo e inspección y la incidencia de efectos perjudiciales

específicos para la salud (OMS/FAO, 2007).

Hay directrices estipuladas por el CAC, en los Principios y directrices del

Codex, para la aplicación de la Gestión de riesgos Microbiológicos (CAC/GL,

2007). “Las actividades preliminares de la gestión de riesgo” y “La identificación

y la selección de las opciones de gestión de riesgo” están representadas por la

guía desarrollada por las medidas de control en cada paso de la cadena

alimenticia (CAC, 2011).

Según el Codex Alimentarius se debe considerar que la gestión de riesgo

comprende: “Identificación de un problema de la inocuidad de los alimentos;

establecimiento de un perfil de riesgo; clasificación del peligro a los efectos de

evaluación de riesgos y de la prioridad de la gestión de riesgo, establecimiento

de la política de evaluación de riesgo para la aplicación de la gestión de riesgo;

encargo de la evaluación de riesgo; y examen del resultado de la evaluación de

riesgos” (FAO/OMS, 2009).

Es remarcada por la Organización Mundial de Sanidad Animal OIE, estrategias

para garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos adoptando medidas

integradas y multidisciplinarias aplicadas a toda la cadena alimentaria,

producción y el consumo de alimentos inocuos, por medio del fortalecimiento

de las decisiones políticas, la creación de programas nacionales, el

establecimiento de normas, la armonización de las leyes, la formación de

21

recursos humanos en buenas prácticas de fabricación y análisis de peligros en

puntos críticos de control, la difusión de información y la asistencia técnica

directa (OIE, 2008).

La Comisión del Codex Alimentarius establece principios para la aplicación

práctica de análisis de riesgo, con el fin de que los aspectos de las normas y

textos a fines del Codex, relacionados con la salud e inocuidad de los

alimentos, se basen en análisis de riesgos (OMS/FAO, 2007).

4.2.3. Análisis de peligros y puntos críticos de control

El objetivo del HACCP es focalizar el peligro de un determinado alimento, que

pueda afectar la salud pública, estableciendo los procesos de control

adecuados para garantizar la inocuidad del producto (SENASA, 1996; ICMSF,

2006).

El sistema HACCP se considera sinonimo de inocuidad alimentaria. Es

reconocido mundialmente por su enfoque sistemático y preventivo que trata

peligros biológicos, químicos y físicos a traves de la anticipación y la

prevención (FAO & Fundación Internacional Carrefour, 2007).

Para ser exitoso el HACCP necesita ser construido sobre las Buenas Prácticas

de Elaboración y las Buenas Prácticas de Higiene, las cuales minimizan la

ocurrencia de peligros en el producto y en el ambiente de producción. El

HACCP involucra una evaluación de peligros en una secuencia de producción

particular y define pasos que deberían ser tomados donde hay medidas de

control que garantizan la inocuidad de un producto. También establecerá

límites, parámetros de control, procedimientos de monitoreo y acciones

correctivas en esa etapa de producción que fue detectada como crítica (ICMSF,

2006).

22

El sistema HACCP correctamente implementado mejora la responsabilidad de

las personas que procesan alimento, involucrándolos en mayor medida,

haciéndoles entender el significado de cuidar la inocuidad, mejorando su

motivación en el trabajo (FAO & Fundación Internacional Carrefour, 2007).

4.2.4. Microorganismos de la canal

La calidad microbiológica e inocuidad de los productos avícolas, a nivel

mundial, constituye uno de los aspectos de mayor interés para la industria, para

las autoridades sanitarias y el consumidor. Se considera a la carne como

vehículo de enfermedades humanas transmitidas por alimentos. De hecho el

problema continúa, quedando ilustrado en los años recientes con estudios en

vigilancia sobre los seres humanos relativo a los patógenos transmitidos por la

carne tales como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp, Campylobacter

spp, Yersinia enterocolitica (FAO & Fundación Internacional Carrefour, 2007).

En general, los microorganismos asociados con los productos avícolas son

microorganismos mesófilos que pueden crecer en un rango de temperatura

variado. Por ejemplo, para Salmonella spp 7 °C – 45 °C., de 15 °C – 50 °C para

el Clostridium perfringes y de 10 °C – 45 °C para Staphylococcus aureus. Las

canales de pollo se enfrían hasta temperaturas entre 0 - 4,4 º C para reducir la

velocidad de crecimiento de microorganismos asociados con la alteración de

las mismas y de microorganismos patógenos (FAO, 2009).

El CAA determina que: “en la última década las infecciones por Escherichia coli

(E. coli), productor de toxina Shiga (STEC), entre los que se encuentra

principalmente el serotipo Escherichia coli O157: H7 han emergido como una

preocupación de la salud pública mundial, constituyéndose en un problema

actual para nuestra población” (FAO & OMS, 2005).

23

La calidad higiénica y sanitaria del pollo empeoró en forma considerable al

pasar de cría rural a intensiva. En esta práctica de crianza hay mayor

proximidad entre las aves, esto facilita la persistencia y el pasaje de un animal

a otro de microorganismos patógenos para el hombre, en particular los

entéricos. Además, dificulta tomar medidas de prevención y control. La carne

de aves, especialmente la del pollo, alberga microorganismos patógenos para

el hombre. Los de mayor importancia son Salmonella spp, Campylobacter spp

Con menor relevancia se consideran Escherichia coli, Staphylococcus aureus,

Clostridium perfringes, Listeria monocytogenes, Yersina enterocolitica,

Aeromonas hydrophila, Shigella spp, Streptococcus spp, Clostridium botulinum,

Bacillus cereus (Moreno, 2006).

Cuando un pollo parrillero llega a la planta de procesamiento tiene un número

sustancial de bacterias. Estos organismos se encuentran tanto en las

superficies externas de la piel, las patas, las plumas y en el tracto digestivo,

colon, intestino ciego y cloaca (Berrang, et al., 2002).

Un estudio detallado de contaminación cruzada indica que esta puede ocurrir

en varios sitios a lo largo del transporte, del sacrificio y el procesamiento

(Moreno, 2006).

4.2.5. Salmonelosis

El comité de expertos de OMS dice “Los animales son los hospedadores y

principales vectores de la salmonelosis zoonótica”. Pueden ser portadores, con

la consecuente falta de síntomas, generando dificultades técnicas para

detectarlo antes de la inspección de la carne o durante la misma. Esto los

convierte en fuente continua de contaminación del ambiente (OMS, 1988; OIE,

2004).

24

Debido al riesgo que implican enfermedades como salmonelosis, la Argentina

incorporó el Programa de Control y Erradicación de la Micoplasmosis Aviar y el

control de la Salmonelosis de las aves producidas por Salmonella gallinarum -

pullorum, Salmonella enteritidis, Salmonella heidelberg y Salmonella

typhymurium, en un mismo Programa y en el marco general del Plan Nacional

de Mejora Avícola (SENASA, 2002).

“El PLAN NACIONAL DE MEJORA AVÍCOLA, engloba básicamente a todas

aquellas medidas y actividades creadas desde el programa que, partiendo de

conceptos técnicos de sanidad, higiene y bioseguridad, permitan mejorar los

índices, la eficiencia productiva, la calidad de los productos avícolas destinados

al consumo humano y establecer programas preventivos de vigilancia

epidemiológica” (SENASA, 2002).

Es importante conocer si las aves de corral están infectadas con Salmonella

spp antes del sacrificio, ya que no se puede emplear la inspección “ante

morten” para detectar portadores que son asintomáticos. Lo mismo sucede con

la inspección “post morten”, sobre todo si las aves son portadoras de sero

variedades, que no le ocasionan enfermedades, pero sí pueden causar

salmonelosis humana (OMS, 1988).

El sacrificio de portadores en condiciones antihigiénicas (falta de agua, agua

contaminada, cuchillos o manos sucias, falta de refrigeración, etc.) puede llevar

a la contaminación de la canal con Salmonella spp y poner en riesgo la salud

humana (OMS, 1988).

El escaldado es una de las operaciones críticas del proceso, se efectúa a una

temperatura aproximada de 60 °C que destruye la mayoría de las bacterias

presentes. No obstante, pueden quedar vivas aquellas que se encuentren en

los folículos de las plumas o en otras partes protegidas de la acción del agua.

25

Para evitar la contaminación cruzada con Salmonella spp, estos tanques tienen

que tener recambio continuo de agua caliente, control de la temperatura

durante el proceso y ser vaciados, lavados y desinfectados, al menos una vez

al día (OMS, 1988).

Otra etapa factible de producir contaminación cruzada es la del desplumado

mecánico. Esto se debe a la utilización de dedos de caucho y la formación de

aerosoles. Por este último aspecto es conveniente poner barreras físicas en

este sector, aislándolo del resto (OMS, 1988).

En Argentina, uno de los microorganismos de mayor importancia, a la hora de

medir la calidad microbiológica en las canales de pollo, es la presencia o

ausencia de Salmonella spp. Se considera de control obligatorio, dentro de los

criterios microbiológicos para carne de pollo, ya que supone un importante

riesgo para la salud pública (SENASA, 1995; ANMAT, 2012).

4.2.6. Escherichia coli O157: H7

Dice la OMS, Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra

habitualmente en el intestino del ser humano y de los animales homeotermos.

La mayoría de las cepas de E. coli son microbiota normal, sin embargo algunas

de ellas, como E. coli enterohemorrágica (EHEC), pueden causar graves

enfermedades a través de los alimentos. La bacteria se transmite al hombre

principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de

carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, y hortalizas y semillas

germinadas crudas contaminadas (OMS, 2011).

“Escherichia coli es parte de la flora anaerobia facultativa del tracto intestinal

del hombre y de los animales. Los aislamientos se diferencian serológicamente

por los antígenos somáticos (O), flagelar (H) y capsular (K). Hasta el presente

se identificaron 174 antígenos O, 56 H y 80 K. La mayoría de las cepas son

26

comensales, pero algunas cepas pueden causar diarrea y han sido clasificadas

en seis categorías o grupos: enterohemorrágica (EHEC), enteropatógena

(EPEC), enterotoxigénica (ETEC), enteroinvasiva (EIEC), enteroagregativa

(EaggEC), y de adherencia difusa (DAEC)” ( Rivas, et al., 2008).

Esta descripta semejanza de Escherichia coli productoras de la toxina Shiga

(STEC) con Escherichia coli verocitotoxigénicas debido a la similitud

demostrada entre las verocitotoxinas (VT) y las toxinas Shiga (stx) de Shigella

dysenteriae (OIE, 2004).

Las cepas verocitotoxigénicas de Escherichia coli (VTEC) pertenecen a más de

100 serotipos diferentes. Escherichia coli 0157:H7 es el serotipo predominante

y más virulento en un subtipo patógeno de VTEC, llamado Escherichia coli

enterohemorrágica (EHEC). En las dos décadas pasadas, la VTEC 0157:H7 ha

adquirido importancia mundial como problema de salud pública. Otros

serogrupos no – 0157, incluyendo 026, 091, 0103, 0104, 0111, 0113, 0117,

0118, 0121, 0128 y 0145, se han asociado con brotes ocasionales de

enfermedad humana y otros aún con casos esporádicos (OIE, 2004).

Por ser Escherichia coli parte de la microbiota del intestino, se usa como el

mejor indicador de contaminación fecal del alimento, en este caso indica la

probabilidad de contaminación con bacterias perjudiciales o patógenas para el

hombre que tienen un habitad común como puede ser el caso de Salmonella

spp ( Michanie, 2003; ANMAT, 2012).

Escherichia coli productor de toxina shiga (STEC) es considerada un patógeno

emergente transmitido por los alimentos asociado a casos esporádicos y brotes

de diarrea, colitis hemorrágica (CH) y Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)

( Rivas, et al., 2008).

27

En ocasiones, la colitis hemorrágica deriva en Síndrome Urémico Hemolítico

(SUH), causa importante de insuficiencia renal aguda en niños y morbi -

mortalidad en adultos (Health, 2009; OMS, 2011).

Los reservorios de la ECEH O157:H7 son los rumiantes, en especial el ganado

bovino y las ovejas, que se infectan sin presentar síntomas y eliminan el

organismo con las heces. Otros animales como conejos y cerdos también

pueden transportar este organismo. La mayoría de los casos en humanos han

estado vinculados con el contacto directo o indirecto con el ganado bovino. Sin

embargo, algunos están asociados con otras especies, entre ellas ovejas,

cabras (leche de cabra no pasteurizada), cerdos (salame de cerdo seco

fermentado), ciervos (venado), caballos, conejos y aves (OIE, 2004; Health,

2009).

La infección de animales con Escherichia coli 0157:H7 es invariablemente

asintomática, a pesar de la patogenicidad que presenta en los humanos (OIE,

2004).

La prevalencia de este patógeno es, aparentemente, baja en aves. (Witold &

Hovde, 2011) Sin embargo, se ha demostrado la capacidad de Escherichia coli

O157:H7 de colonizar la mucosa intestinal de pollos, particularmente en ciego,

y diseminarse al ambiente. Esto significa que los pollos pueden actuar como

hospedadores o reservorios siendo una posible amenaza a la salud pública

(Heuvelink, et al., 1999; Reuben, et al., 2003).

Es importante destacar que la dosis infectiva de Escherichia coli 0157:H7 y no

- 0157: H7 es de 10 a 100 bacterias por gramo de alimento ( Rivas, et al., 2008;

Chinen, et al., 2009).

28

Se describe el aislamiento y caracterización de la toxina Shiga (Stx) productora

de Escherichia coli (STEC) O157: H7 en carne cocida y sin cocer y

hamburguesas de pollo y de canales de pollo obtenidos durante los

procedimientos de muestreo en 2001 y 2002 en la Ciudad de Buenos Aires,

Argentina. No se detectaron cepas idénticas de fagotipificación, stx

genotipificación y PFGE en la carne cruda y cocida y hamburguesas de pollo

en diferentes restaurantes, que habían sido recogidos en las mismas o

diferentes fechas de muestreo. Estos resultados ayudan a subrayar la

importancia de la detección de STEC O157 en los productos cárnicos, para

mejorar la vigilancia activa, y definir estrategias de control a fin de evitar nuevos

casos de infección por STEC (Chinen, et al., 2009).

4.2.7. Criterios Microbiológicos

De acuerdo a las normas sanitarias, los alimentos de consumo humano deben

estar libres de microorganismos capaces de alterarlos, extendiendo así su

durabilidad e inocuidad. También de organismos patógenos causantes de

enfermedades al consumidor. “Que si bien las Buenas Prácticas de

Manufactura son obligatorias y los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control recomendables para asegurar que los microorganismos

sean eliminados o minimizados a un nivel tal que no puedan ocasionar daños a

los seres humanos, se hace necesario establecer criterios microbiológicos a fin

de proteger la salud de los consumidores” (SENASA, 2004).

Son definidos como criterio microbiológico, para alimentos, los parámetros

evaluados que dan la aceptabilidad de un proceso, producto o lote de

alimentos, basándose en la ausencia o presencia o, el número de

microorganismos y/o la investigación de sus toxinas, por unidad de masa,

volumen o área (ANMAT, 2012).

29

Más de cien países han firmado el “Acuerdo Sanitario y Fitosanitario” (SPS),

dado que algunos criterios microbiológicos han sido usados como barrera

comercial internacional. Según este acuerdo “un país tiene el soberano

derecho de decidir sobre el grado de protección que desea para sus

ciudadanos, y debe proveer, si le es requerido la evidencia científica acerca del

nivel de protección deseado”. Consecuentemente este país deberá poder

explicar con fundamentos científicos, consideraciones de riesgo y

consideraciones sociales la justificación para este criterio (ICMSF, 2006).

La presencia de algunos microorganismos en los alimentos no es

necesariamente índice de riesgo para el consumidor. Algunos de los alimentos

que consumimos de origen animal o vegetal se encuentran naturalmente

asociados a microorganismos (ANMAT, 2012).

Dentro de los microorganismos que componen el criterio microbiológico, se

establecen dos tipos:

Organismos indicadores: Para evaluar inocuidad microbiológica de los

alimentos.

- Para evaluar calidad de la materia prima, abuso de la temperatura, problemas

de almacenamiento, vida útil (Recuento de aerobios mesófilos).

- Para ver potencial de contaminación fecal, presencia de patógenos

(Escherichia coli - Coliformes fecales).

- Para evaluar contaminación por manipulación humana, (Staphylococcus aureus

coagulasa positivo).

30

- Para evaluar contaminación post tratamiento térmico (Coliformes-

enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positivo, Enterococcus

faecalis).

- Para evaluar productos metálicos de patógenos que sean un problema para la

salud, ((termonucleasas).

Organismos patógenos: aquellos que pueden ser un vehículo potencial de

enfermedad para quienes lo consuman (Salmonella spp, Escherichia coli

O157:H7) (ANMAT, 2012).

Los criterios microbiológicos deben estar acompañados por información del

producto alimenticio a evaluar, plan de muestreo, el método de examen y el

límite microbiológico que deberá reunir (ICMSF, 2006).

Asociado a los parámetros microbiológicos se incorporaron al Código

Alimentario Argentino planes de muestreo y métodos analíticos de

determinación de los mismos. Los métodos de laboratorio utilizados para la

detección o recuento de microorganismos forman parte del criterio

microbiológico. La confiabilidad de los resultados de laboratorio de

microbiología depende del procedimiento del muestreo, número de muestras

recolectadas, toma aleatoria y de la técnica seleccionada para realizar el

análisis (SENASA, 2004).

La aceptabilidad de un proceso, en relación a inocuidad de los alimentos, es

frecuentemente el aspecto más difícil de analizar. Los análisis microbiológicos

de los alimentos son una herramienta eficaz en esta evaluación. El criterio para

la interpretación de los resultados de laboratorio obtenidos en microbiología es,

frecuentemente, el más difícil y complejo aspecto de todo el proceso de

evaluación. Esto es así porque entra en juego el criterio profesional y las

31

circunstancias que rodean al hecho (brote, control de rutina, toma de muestra

en línea de proceso o en punto de venta, producto listo para consumo, etc.).

Para una adecuada interpretación de estos resultados es importante establecer

qué resultados son alcanzables y/o esperables (SENASA, 2004; ANMAT,

2012).

En Argentina, el Código Alimentario establece dos categorías principales en

cuanto a los criterios a seguir para la elaboración de patrones microbiológicos:

Criterios Complementarios (recomendatorio): Es el criterio establecido para

evaluar el proceso tecnológico utilizado para la obtención de un producto.

Puede orientar al fabricante, detectar puntos sin control y hacer seguimiento.

Su incumplimiento no deriva en sanciones.

Criterio Obligatorio: Este está establecido para los microorganismos

considerados patógenos y/o sus marcadores, considerados de importancia en

salud pública y de acuerdo con la clase de alimento. En este caso su hallazgo

constituye razón suficiente para imputar la infracción y proceder en

consecuencia, en forma preventiva o represiva, imponiendo las sanciones que

correspondan (SENASA, 1995; ANMAT, 2012).

32

Tabla 1: Especificaciones microbiológicas establecidas por el Código

Alimentario Argentino (SENASA, 1995; SENASA, 2004; ANMAT, 2012).

Criterio Complementario

Determinación Resultados Método de Análisis

Recuento de Aerobios

Mesófilos / g

n = 5

c = 3

m = 106

M = 107

ICMSF o equivalente Microorganismo de

los Alimentos Vol. I

Técnicas de análisis microbiológico

Parte II

Enumeración de microorganismos

aerobios mesófilos – Método de

Recuento en Placa

Recuento de

Escherichia

coli /g

n = 5

c = 2

m = 100

M = 500

ICMSF o equivalente Microorganismo

de los alimentos Vol. I

Técnicas de análisis microbiológico-

Parte II

Bacterias coliformes

Recuento de

Staphylococcus aureus

coagulasa positivo/ g

n = 5

c = 2

m = 100

M = 1000

ICMSF o equivalente Microorganismo

de los alimentos Vol. I

Técnicas de análisis microbiológico-

Parte II

S. aureus recuento de estafilococos

coagulasa positivos

33

Criterio Obligatorio

Determinación Resultados Método de Análisis

Escherichia coli

O157:H7 /NM

n = 5 c = 0

Ausencia en 65 g

USDA- FSIS Guía de Laboratorio de

microbiología capítulo 5 Detección

aislamiento e identificación de E. coli

O157:H7 / MN en productos cárnicos

o equivalentes

Salmonella spp

n = 5 c = 0

Ausencia en 25 g

Manual de Bacteriología Analítico

FDA (BAM)

capítulo 5

Salmonella spp o equivalente

n = número de unidades que compone la muestra; c = Número de unidades

que dan valor entre m y M

4.2.8. Enfriamiento por inmersión

La finalidad del enfriamiento inmediato, es frenar o inhibir la multiplicación de

microorganismos presentes en el pollo, este también retrasa la maduración

enzimática que puede generar malos olores y consiste en bajar la temperatura

de la carne a 4 °C o menos, tan pronto como sea posible, luego del proceso de

evisceración (Moreno , 2006).

En el sistema de enfriado por inmersión se impulsa constantemente las

canales, mediante procedimientos mecánicos a través de una corriente de

agua que circula en dirección opuesta. El tiempo de permanencia en el primer

tanque de enfriamiento no deberá exceder los 30 minutos, en los restantes solo

podrá permanecer el tiempo suficiente para lograr el enfriamiento de la

34

carcasa, de modo que no supere los 10 °C medidos en la profundidad de la

masa muscular de la pechuga (SENASA, 1968).

Al bajar la temperatura de las canales, los líquidos tisulares se solidifican e

impiden la salida del agua absorbida en el tanque de pre enfriado. El sistema

de contracorriente se utiliza para mejorar el intercambio de calor y la limpieza

de las canales, es decir que las canales circulan a lo largo del tanque en

sentido contrario al movimiento del agua, de tal manera que a medida que ellas

avanzan el agua está más limpia y más fría. Para reducir la diferencia de

temperatura en el interior de los tanques, se suele inyectar aire desde su base,

cuyas burbujas agitan la capa superficial del agua (Moreno , 2006; CAC, 2011).

Este sistema de enfriamiento tiene que asegurar una renovación de agua a

razón de un mínimo de 2,5 litros por canal de un peso igual o inferior de 2,5 Kg,

4 litros por canal cuyo peso este comprendido entre 2,5 Kg a 5 Kg y 6 litros por

canal cuyo peso sea igual o superior a 5 Kg. Si se utilizan varios tanques la

renovación de agua deberá regularse de manera que disminuya

progresivamente en dirección al desplazamiento de las canales, teniendo que

ser la del último de ellos, no inferior a 1 litro por canal de un peso igual o

inferior a 2,5 Kg, 1,5 litros por canal con un peso entre 2,5 Kg y 5 Kg y de 2

litros por canal de un peso igual o superior a 5 Kg (SENASA, 1968).

El agua empleada en el sistema de enfriado se controlará por medio de

caudalímetro. La temperatura del agua será de 16 °C en el punto donde las

canales ingresan al sistema y no superará los 4 °C donde las canales salen del

mismo (SENASA, 1968).

Al salir del sistema de enfriado por inmersión, las canales serán sometidas a

escurrimiento para eliminar el agua libre que se halle sobre las canales, de tal

35

manera que el agua retenida no supere el 8 % del peso total de esta (SENASA,

1968; CAC, 2011).

4.2.9. Agua del sistema de refrigeración

La temperatura es una variable física que influye notablemente en la calidad del

agua. Afecta a parámetros o características tales como: solubilidad de gases y

sales (Ley de Henry y curvas de solubilidad), cinética de reacciones químicas y

bioquímicas (aumento de la velocidad de reacción con la temperatura - Ley de

Vant´Hoff-), desplazamiento de equilibrio químico (un aumento de la

temperatura los desplaza en el sentido que son endotérmicos - Principio de Le

Chatelier-), y tensión superficial. La influencia más interesante es la

disminución de la solubilidad del oxígeno al aumentar la temperatura y la

aceleración de los procesos de putrefacción (Alfayate Blanco, et al., 2002).

El pH del agua, que indica el comportamiento ácido o básico de la misma, es

una propiedad de carácter químico de vital importancia para la vida acuática.

Tiene influencia sobre determinados procesos químicos o biológicos, el poder

desinfectante del cloro, etc. (Alfayate Blanco, et al., 2002).

El pH del agua, para que el cloro tenga un buen poder desinfectante, tiene que

estar entre 5,8 y 6,5 es decir sea bajo o neutro, en los tanques de enfriado por

inmersión (FAO/WHO, 2008).

En el campo bacteriano es más económico buscar energía vital en procesos

aerobios que anaerobios. Es decir, la multiplicación bacteriana será más

abundante en el primer caso que en el segundo. En síntesis, materia orgánica,

más oxígeno, más microorganismos, dan como resultado más multiplicación

microbiana (Alfayate Blanco, et al., 2002).

36

Los establecimientos que producen alimentos, deben disponer de filtros para

remover impurezas, aplicar hipoclorito de sodio según recomendaciones

técnicas con el fin de lograr una concentración de 100 ppm, que permita

eliminar microorganismos patógenos (FAO, 2009).

El mantener actividad antimicrobiana en el agua de proceso puede tener

múltiples funciones, dependiendo del proceso específico. Algunas de ellas

pueden ser la prevención de transferencia de microorganismos patógenos y la

inhibición de deterioro del lote de un producto, de formación de biopelículas

por microorganismos patógenos, de deterioro de superficies de equipos

durante el procesamiento y de descomposición de microorganismos que se

unen al tejido de los alimentos (FAO/WHO, 2008). El rociar con agua de 50

ppm de dióxido de cloro durante el desplume sirve para mitigar el aumento de

la carga microbiana (Berrang, et al., 2011).

En las directrices del CAC se establecen varias medidas de control basadas en

el peligro. Estas incluyen el uso de descontaminantes químicos para reducir la

prevalencia y/o concentración de Campylobacter y Salmonella en las canales

de pollo de engorde. Se aplicará donde sea relevante desde la cadena primaria

de producción hasta el consumo (CAC, 2011).

Dentro de las medidas de control basadas en el peligro, el CAC sostiene que

la aplicación de un rocío con agua clorinada (concentración de 20 a 50 ppm),

luego del desplume y la evisceración de la canal, reduce la prevalencia de

canales de pollo positivas para Salmonella spp de 34 % a 26 % y de 45 % a 36

% respectivamente (CAC, 2011).

El cloro es un germicida de amplio espectro, que presenta propiedades

residuales que pueden medirse fácilmente. Además, el equipo para dosificación

es sencillo, confiable y de bajo costo. Por último, el cloro y sus derivados se

37

consiguen en lugares remotos de países en desarrollo; es económico y eficaz

en relación con su costo (Solsona & Méndez, 2002).

En las plantas de alimentos de alimentos para las distintas aplicaciones como

desinfectante, se compra el cloro como una solución de hipoclorito de sodio

(NaOCl). Las soluciones de hipoclorito de sodio utilizadas en el procesamiento

avícola contienen entre 5 y 12 por ciento de hipoclorito de sodio puro. El

blanqueador casero típicamente contiene 5.25 por ciento de NaOCl (Russell,

2010).

Se debe lavar a conciencia el interior y el exterior de las canales usando la

presión de agua suficiente para eliminar la contaminación visible. Debe usarse

un equipo apropiado, para asegurar el contacto directo del agua con la

superficie de la canal (CAC, 2011).

El comportamiento del cloro o su cinética química en el agua varía según la

concentración de materia orgánica presente. En trabajo de investigación se

determinó que agua clorada a razón de 50 mg/l se obtenía un nivel de cloro

libre residual de 34 mg/l después del 1 de minuto, disminuyendo a 20 mg/l

después de 50 minutos. Se usó más agua en el tanque de inmersión

inicialmente con cloro a 50 mg/l, donde material orgánico se había acumulado,

la concentración de cloro libre residual fue de aproximadamente cero después

de 1 minuto (FAO/WHO, 2008).

Se produce una rápida inactivación del cloro cuando hay presencia de materia

orgánica, esto reduce en gran medida la capacidad de este de matar

Campylobacter spp y Salmonella spp en los tanques de enfriado por inmersión,

por tal motivo el cloro debe ser dosificado en el agua de enfriamiento

continuamente para mantener la actividad del cloro residual (FAO/WHO, 2008).

38

De la Consulta de expertos FAO/OMS sobre los beneficios y riesgos del uso de

los desinfectantes clorados en la producción de alimentos y el procesamiento

de alimentos, el representante presentó un resumen del resultado de esa

consulta y resaltó la conclusión general donde los residuos identificados de los

desinfectantes clorados y de los subproductos de desinfección no planteaban

preocupaciones de salud, basándose en las exposiciones alimentarias

estimadas (CAC, 2011).

5. OBJETIVO GENERAL

Determinar si las canales producidas en planta faenadora presentan riesgo

biológico que pueda afectar la salud pública, en el marco del correcto

desempeño del Sistema de Bioseguridad y Aseguramiento de Calidad.

5.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Evaluar los factores que influyen en el nivel de contaminación microbiana de

las canales de aves procesadas mediante sistema de enfriado por inmersión.

Evaluar la presencia de Escherichia coli spp y Escherichia coli 0157:H7 como

indicadores de contaminación fecal, en canales de pollos faenadas.

Determinar mediante los criterios microbiológicos oficiales; Aerobios mesófilos

totales y de Salmonella spp, con el propósito de monitorear el desempeño del

sistema de autocontrol (HACCP) para una planta faenadora, ubicada en la

provincia de Mendoza.

39

6. MATERIALES Y MÉTODOS

6.1. Descripción del proceso

Los pollos parrilleros son criados en granjas, ubicadas en distintas áreas de la

provincia de Mendoza, manejadas bajo los más estrictos controles sanitarios y

de bioseguridad.

La planta procesadora esta sectorizada en distintas áreas (Área de descarga y

reposo de las aves, Área sucia, Área intermedia, Área limpia) cada una de las

cuales están separadas por muros, conectándose a través de troneras por

donde pasan las aves colgadas, esto permite un mayor control del polvillo y

aerosoles de agua generados por el pelado, como así también el flujo de aire

es con presión negativa, contemplándose la colocación de extractores de aire

de tal manera que el flujo sea del área limpio a la sucia.

Una vez que las aves alcanzan una edad de 49 días se las traslada en cajas

plásticas a la planta procesadora (luego de un ayuno de 8 hs).Una vez llegadas

son descargadas en el área de descanso donde son inspeccionadas por

profesional veterinario para corroborar su buen estado sanitario y correcto

manejo de traslado.

40

Foto 1: Área de descarga y reposo de aves

Iniciado el proceso de faena (Anexo: Flujograma del proceso), entran en el área

sucia donde son colgadas, noqueadas y degolladas.

El noqueo o aturdimiento es eléctrico, induce a un estado epiléptico en el

cerebro que dura lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la

muerte por anoxia cerebral. La intensidad de la corriente que se aplica es la

combinación de amperaje y voltaje apropiado para las aves. Los equipos tienen

un medidor para establecer la corriente correcta según el peso de estas, para

evitar hemorragias en el músculo, (pollos de 1,5 a 2 Kg se aplica 50 a 70

voltios, durante 5 segundos) (FAO & Fundación Internacional Carrefour, 2007).

41

Foto 2: Área sucia, ingreso de aves a noqueador

Foto 3: Área sucia, degüello de aves

Posteriormente pasan al sector intermedio donde son escaldadas, peladas,

repeladas, se realiza corte de cabeza, cogote, orificio pericloacal, lavado

externo, corte de garras y apertura de abdomen.

42

Foto 4: Área intermedia, escaldadoras y peladoras

Foto 5: Área intermedia, pelado semiautomático

43

Foto 6: Área intermedia, corte de cabeza y repelado

Foto 7: Área intermedia, apertura orificio pericloacal y corte de cogote

44

Foto 8: Área intermedia, duchado externo

Paso siguiente entran en el sector limpio donde se realiza el proceso de

evisceración, de inspección interna, separación de menudencias y retiro de

vísceras verdes.

Foto 9: Área limpia, eviscerado manual

45

Foto 10: Área limpia, eviscerado, canaleta de traslado de vísceras de pollo

Foto 11: Área limpia, separación de vísceras verdes, de corazón, hígado y molleja

46

Foto 12: Área limpia: separación de vísceras verdes de hígado corazón y molleja

Foto 13: Área limpia, cortadora de mollejas y cinta de traslado

47

Foto 14: Área limpia, peladora de mollejas

Foto 15: Área limpia, eviscerado, cinta de traslado de cogotes y cinta con túnel de duchas de traslado de aves

48

Foto 16: Área limpia, cinta con túnel de duchas externas de traslado de pollos al chiller

Luego las canales son transportadas por una cinta a través de un túnel con

duchas en el interior hasta un tanque de pre enfriado (PRECHILLER). En este,

el agua circula a contra corriente y está a temperatura ambiente (23 ºC

aproximadamente). Las canales permanecen en este lugar 25 minutos. Luego

salen transportadas por un tornillo sinfín descargador y son transferidas, a

través de una cinta, a un tanque de enfriado (CHILLER).

49

Foto 17: Área limpia prechiller y chiller

Dentro del Chiller las canales permanecen durante 45 - 50 minutos, a una

temperatura entre 4 ºC y 9 ºC.

Al agua de pre- enfriamiento y enfriamiento se le adiciona hipoclorito de sodio

a través de bomba dosificadora graduada, para obtener una concentración de

cloro libre que va de 3 ppm a 1,5 ppm en el tanque de pre enfriado y de 8 ppm

a 6 ppm en el tanque de enfriado. El agua del Prechiller es renovada a razón

de 2,5 litros por carcasa; y la del Chiller de 2 litros por carcasa, de renovación

continua a través de un sistema de desagüe. Finalizada la jornada de faena,

se vacían los tanques de enfriado para ser limpiados y se los vuelve a llenar al

día siguiente.

El volumen de agua se modificó en el Prechiller a 4 litros por carcasa y el

Chiller se mantuvo en 2 litros por canal, siendo el caudal que ingresa en el

chiller de 10.000 litros por hora y en el chiller 5.000 litros por hora, controlados

por caudalímetro. Además, se implementó un sistema de flujo en contra-

corriente y de agitadores con inyección de aire (SENASA, 1968).

50

Foto 18: Área limpia prechiller y chiller

El análisis de riesgo biológico se realizó a través de sistema (HACCP) análisis

de riesgos y puntos críticos de control, siguiendo el modelo general establecido

por el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) (USDA,

1999; CAC/RCP 1, 1969,Rev. 4 - 2003).

El análisis microbiológico se realizó en base a los criterios establecidos en el

Código Alimentario Argentino y resolución conjunta (SENASA, 2004; ANMAT,

2012).

6.1.1. Análisis de Riesgo

A partir de la estandarización del proceso productivo, se identificaron

exhaustivamente todas las posibilidades de contaminación que existieron en

cada una de las etapas del proceso donde el producto se pudiera ver afectado

con la presencia de contaminantes, químico, físico o biológico.

51

Los contaminantes físicos aunque en este tipo de producción parecen tener

poca relevancia no dejan de ser un problema ya que la presencia de resto de

vidrio, astilla de hueso, resto de elemento metálico, puede ocasionar costos de

médico deteriorando la imagen del producto en el mercado.

Los contaminantes químicos, dependiendo de su origen pueden ocasionar

respuesta rápida como es el caso de tóxicos agudos o lo que es peor irse

acumulando en el cuerpo sin mostrar ninguna manifestación y cuando esta se

presenta ya el daño es irreversible.

Los contaminantes de origen biológico a los cuales nos abocaremos en este

estudio, generalmente ocasionan respuesta casi inmediata, en el caso de las

toxinas y un poco más lentas pero también a corto plazo en el caso de la

infección por bacterias.

Para dar una valoración correcta de los posibles contaminantes del pollo el

equipo HACCP, tuvo en cuenta en cada una de las etapas del proceso, algunos

de los factores que influyen activamente en la entrada de peligros en la planta

de procesamiento, como son:

Malos hábitos de higiene, del proceso de manipuladores.

Inadecuado proceso de higiene y desinfección.

Falta de utensilios, productos y elementos empleados en la desinfección.

Equipos deficientes inadecuados o mal mantenidos.

Instalaciones sanitarias inadecuadas y deficientes.

Mal manejo de residuos sólidos y líquidos.

Inadecuado control de plagas.

Falta de capacitación sanitaria.

52

Para identificar los puntos críticos de control (PCC) se utilizó la metodología

del árbol de decisiones (CAC/RCP 1, 1969,Rev. 4 - 2003).

6.1.2. Metodología de Muestreo para recuento de microorganismos

El muestreo para el recuento de microrganismos se efectuó en las canales de

pollo en la zona dorso lumbar y piel de cuello. Las canales fueron tomadas al

azar en dos puntos críticos de la cadena de procesamiento.

a) Antes del enfriado, a la salida del Prechiller.

b) Después del enfriado, a la salida del Chiller.

Este muestreo se realizó una vez por semana, durante cinco semanas. Las

primeras tres semanas se efectuó en forma consecutiva; y las últimas dos,

luego de la implementación de mejoras en el sistema de enfriado por

inmersión, se muestrearon 5 pollos en cada punto crítico en dos momentos:

Momento I: Al inicio de la jornada. Momento II: 4 h después.

Se logró un total de 20 pollos por muestreo, considerado un número apto para

la demostración estadística. Inmediatamente después de la recolección, cada

muestra se agitó vigorosamente y se almacenó en un envase con hielo seco

para ser transportadas al laboratorio e iniciarse el análisis microbiológico.

El método de muestreo para Recuento de aerobios mesófilos, en el caso de

Escherichia coli genérico y Escherichia coli O157:H7, se efectuó utilizando una

plantilla estéril con un área de 10 cm2 x 5 cm2. La plantilla fue colocada justo

desde la base de la rabadilla y se extendió sobre la columna vertebral. Para

recolectar los microorganismos, se utilizó el método de hisopado, en el cual se

pasa 10 veces en sentido vertical y 10 veces en sentido horizontal.

53

Foto 19: Hisopado de pollo con plantilla estéril

El método de muestreo para la detección de Salmonella spp, antes del ingreso

de las canales, se efectuó seleccionando al azar las canales de pollo. De la

misma manera que para el hisopado, se tomaron 5 aves y se obtuvo una

muestra de 25 g, como mínimo. A cada canal seleccionada se le seccionó un

trozo de piel, desde la base del cuello, de 5 gramos aproximadamente

utilizando un bisturí estéril. Los trozos de piel se depositaron en bolsa estéril

hasta completar una muestra de 25 g, como mínimo. Al egreso del Chiller se

efectuó el método de hisopado, para recolectar microorganismos, en la

superficie de cogote y región pericloacal.

Los análisis se procesaron en el laboratorio de Microbiología del Instituto

Nacional de Tecnología Industrial- Centro Mendoza.

54

Foto 20: Procesamiento de muestras en laboratorio (INTI)

Para trabajar con muestras con posibles patógenos, se tomaron las medidas de

bioseguridad establecidas por el Instituto.

Foto 21: Procesamiento de muestras en laboratorio (INTI)

55

Los métodos microbiológicos que se aplicaron en laboratorio fueron:

Recuento en placa de microrganismos Aerobios mesófilos (BAM).

Foto 22: Recuento en placa de Aerobios mesófilos

Recuento en placa de Escherichia coli (ISO 16649:2).

Foto 23: Recuento en placa de Escherichia coli

56

Detección de Salmonella spp (BAM).

Foto 24: Detección de Salmonella spp, enriquecimiento selectivo en Caldo Rappaport - Vassiliadis Soja (RSV) y caldo de tetrationato (TT)

Detección de Escherichia coli O157:H7 (USDA).

Foto 25: Detección de Escherichia coli O157: H7, enriquecimiento selectivo en caldo de TSB modificado + novobiocina

57

Medición de la temperatura interna de la canal

Foto 26: Medición de la temperatura del pollo con termómetro

Se midió en la profundidad de los músculos pectorales del pollo mediante un

termómetro digital de punción para carnes. Los valores arrojados se registraron

en ° C.

Los datos se registraron en planillas para su posterior análisis.

Procedimiento de muestreo para la determinación de la concentración de

cloro libre

Se determinó la concentración de cloro libre en (ppm), en el Chiller, en tres

posiciones (entrada, parte media y salida), en los momentos I y momento II,

durante las cinco semanas de muestreo.

58

Foto 27: Tanque de depósito y sistema de dosificación de cloro

Determinación de la Concentración de Cloro Libre- Método de DPD

Se determinó por medio de un clorímetro. El principio del método está basado

en la determinación colorimétrica del compuesto producido al reaccionar el

cloro libre con la N, N-dietil-p-fenilleno-diamina (DPD). El cloro libre presente en

la muestra forma un color rosa proporcional a la concentración de cloro.

Los valores se registraron como partes por millón de cloro libre (ppm).

59

Foto 28: Clorímetro para la medición de cloro en mg/l

6.1.3. Análisis estadístico

A los fines de la realización del análisis estadístico, se procedió a la

transformación de las variables Escherichia coli y Recuento total de mesófilos

aerobios a logaritmo decimales, para cumplir con el supuesto de normalidad de

las distribuciones (Pagano, 2001; Cheminet, et al., 2009).

Para la variable Escherichia coli, con datos iguales a cero, se empleó la

transformación log (x+1) (Pagano, 2001; Cheminet, et al., 2009).

Para el análisis estadístico se realizó el análisis de Test “t” de Student,

mediante el uso del programa computarizado SPSS statistics 17.0, con el

modelo lineal MGL. Para probar la hipótesis de igualdad de medias entre

poblaciones pareadas, se empleó la prueba t de Student. (Pagano, 2001).

Valores de (p < 0,05) indican diferencias estadísticamente significativas y

60

rechazo de la hipótesis nula (la media de las diferencias entre los pares de

datos es igual a cero).

61

7. RESULTADOS

7.1. Implementación del sistema HACCP, análisis de peligros

Análisis de riesgo etapa de recepción

Posibles

Peligros

Significativo

SI / NO

Justificación del

peligro

Medidas Preventivas Es PCC

Biológicos

Contamina

ción

cruzada

por

patógenos

SI

-Contaminación

por deficiencias

del programa

de limpieza y

desinfección.

-Contaminación

del ambiente.

-Llegada de

lotes enfermos

-Verificar el programa de limpieza y

desinfección en área de recepción.

-Limpiar en forma frecuente la zona

para evitar acumulo de materia

orgánica y multiplicación bacteriana.

-Mantener temperatura fresca del área

con fogger

-Aislar las aves que vengan enfermas

ya identificadas de granjas para ser

faenadas al final del viaje.

NO

Análisis de riesgo etapa de colgado

Posibles

Peligros

Significativo

SI / NO

Justificación del

peligro

Medidas Preventivas Es PCC

Biológicos

Contamina

ción

cruzada

por

patógenos

NO -Acumulación

de bacterias en

los ganchos.

-Contaminación

del ambiente.

-Limpieza frecuente de los ganchos de

colgado.

-Personal cumpliendo hábitos

higiénicos y buenos procedimientos de

manufactura.

-Control del polvo en suspensión uso

de extractores.

NO

62

Análisis de riesgo etapa de Insensibilización

Posibles

Peligros

Significativo

SI / NO

Justificación del

peligro

Medidas Preventivas Es

PCC

Biológicos

Contamina

ción

cruzada

por

equipos

Contamina

ción

microbioló

gica

NO

SI

-Malas

prácticas

durante el

aturdimiento

causen que

pasen bacterias

del tracto

gastrointestinal

a la sangre.

-Verificar el proceso de aturdimiento

para asegurarse su correcto

funcionamiento.



manufactura.

-Realizar las tareas de mantenimiento

del equipo de noqueo.

NO

Análisis de riesgo etapa de degüello y desangre

Posibles

Peligros

Significativo

SI / NO

Justificación del

peligro


PCC

Biológicos

Contamina

ción

cruzada

por

equipos

Contamina

ción

microbioló

gica

NO

SI

-Malas

prácticas

durante el

degüello

causen que

pasen bacterias

del tracto

gastrointestinal

a la sangre.

-Verificar el correcto estado de los

cuchillos para el degüello.



manufactura.

-Verificar el correcto funcionamiento del

extractor de sangre coagulada, hacer

tareas permanentes de mantenimiento.

NO

63

Análisis de riesgo etapa de escaldado

Posibles

Peligros

Significativo

SI / NO

Justificación del

peligro


PCC

Biológicos

Contaminaci

ón cruzada

por

microorgani

smos

patógenos

Químicos

Residuos

químicos

Físicos

Inhalación

de agua

SI

NO

NO

-Posible

proliferación de

microorganismos.

-Contaminación

por residuos de

desinfectantes o

detergentes en el

tanque de

escaldado

-Contaminación

por inhalación del

agua

-Utilizar sistema de contracorriente

con entrada constante de agua.

-Ajustar la temperatura del agua

según la velocidad de la línea y el tipo

de ave

-Crear un ambiente ácido para

eliminar patógenos, modificando el pH

del agua.

-Verificar el correcto funcionamiento

del equipo.

-Verificar que las aves no ingresen

vivas

NO

Análisis de riesgo etapa de desplumado y repasado

Posibles

Peligros

Significativo

SI / NO

Justificación del

peligro


PCC

Biológicos

Contaminaci

ón cruzada

por

microorgani

smos

patógenos

Químicos

Residuos

químicos

Físicos

Presencia

de plumas

SI

SI

SI

-Contaminación

por presencia de

microorganismo

en el equipo.

-Contaminación

por residuos de

desinfectantes o

detergentes

-Caída del pollo

al piso

-Contaminación

por presencia de

plumas por

deficiente

operación

-Constante limpieza y desinfección del

equipo.

-Verificar el correcto funcionamiento del

equipo, mantenimiento de los dedos de

goma



manufactura.

NO

64

Análisis de riesgo etapa de eviscerado

Posibles

Peligros

Significativo

SI / NO

Justificación del

peligro


PCC

Biológicos

Contaminaci

ón cruzada

por

microorgani

smos

patógenos

Químicos

Residuos

químicos

Físicos

Presencia

de

materiales

extraños

SI

SI

SI

-Contaminación

por vísceras en

mal estado.

-Contaminación

por residuos de

desinfectantes o

detergentes

-Caída del pollo

al piso

-Contaminación

por ruptura de la

hiel.


equipo.

-Retirar de la línea aves que evidencien

vísceras en mal estado.



manufactura.

-Realizar frecuentemente limpieza y

desinfección del área de evisceración

-Verificar la correcta evisceración.

-Realizar periódicamente pruebas

microbiológicas a las canales y área de

eviscerado.

NO

65

Análisis de riesgo de inspección post morten

Posibles

Peligros

Significativo

SI / NO

Justificación del

peligro


PCC

Biológicos

Contaminaci

ón cruzada

por

microorgani

smos

patógenos

Químicos

Residuos

químicos

Físicos

Presencia

de

materiales

extraños

SI

SI

SI

-Contaminación

por vísceras en

mal estado.

-Contaminación

por residuos de

desinfectantes o

detergentes

-Caída del pollo

al piso

-Contaminación

por ruptura de la

hiel.


equipo.

-Retirar de la línea aves que evidencien

vísceras en mal estado.



manufactura. Capacitarlo

permanentemente.

-Realizar frecuentemente limpieza y

desinfección del área de evisceración

-Instalar duchas de agua limpieza

continua.


microbiológicas a las canales y área de

eviscerado.

NO

66

Análisis de riesgo de pre-enfriamiento y enfriamiento

Posibles

Peligros

Significativo

SI / NO

Justificación del

peligro


PCC

Biológicos

Contaminaci

ón cruzada

por

microorgani

smos

patógenos

Químicos

Residuos

químicos

Físicos

Presencia

de

materiales

extraños

SI

SI

SI

-Crecimiento de

microorganismo

s en el tanque

de enfriamiento.

-Contaminación

por residuos de

desinfectantes o

detergentes

-Contaminación

microbiana del

agua

-Abusos del uso

de

desinfectantes.

-Constante limpieza y desinfección

del equipo.

-Mantener el flujo constante del agua.

-Colocar desinfectante para bajar la

carga microbiana del agua.

-Controlar la concentración del

desinfectante utilizado Cloro

-Utilizar elementos para la limpieza

que no dejen residuos en el equipo y

aprobados para el uso en industria

alimenticia.


fisicoquímicas y microbiológicas al

agua y a las canales para verificar

inocuidad

-Controlar la temperatura del agua y

de la canal

SI

67

Análisis de riesgo etapa de pesaje y selección

Posibles

Peligros

Significativo

SI / NO

Justificación

del peligro


PCC

Biológicos

Contaminaci

ón cruzada

por

microorgani

smos

patógenos

Físicos

Presencia

de

materiales

extraños

SI

NO

-Ambiente

contaminado.

-Contacto de

las canales

con equipos o

utensilios

contaminados


equipo.

-Control del flujo de aire de la zona

para prevenir cualquier foco de

contaminación.

-Usar canastos o cajas correctamente

desinfectadas

-Control de buenas prácticas al

personal

NO

68

Análisis de riesgo etapa de almacenamiento

Posibles

Peligros

Significativo

SI / NO

Justificación del

peligro


PCC

Biológicos

Contaminaci

ón cruzada

por

microorgani

smos

patógenos

Físicos

Presencia

de

materiales

extraños

Químicos

restos de

desinfectant

es

SI

SI

SI

-Residuos de

desinfectantes.

-Contaminación

por deficiente

limpieza de

cámaras

-Supervivencia

de

microorganismo

s por incorrecto

manejo de la

temperatura de

las cámaras

-Por rotura de

termómetro

vidrio




contaminación.

-Monitorear y llevar registros de las

temperaturas de las cámaras

-Verificar la dosis de desinfectantes

usados, uso de desinfectantes

aprobados para la industria

alimenticia

-Mantenimiento continuo de estas

cámaras

-Protección en termómetros para

evitar contaminantes

SI

NO

NO

69

Análisis de riesgo etapa de despacho

Posibles

Peligros

Significativo

SI / NO

Justificación del

peligro


PCC

Biológicos

Contaminaci

ón cruzada

por

microorgani

smos

patógenos

Físicos

Presencia

de

materiales

extraños

Químicos

restos de

desinfectant

es

SI

SI

SI

-Residuos de

desinfectantes.

-Contaminación

por deficiente

limpieza de

cámaras

-Supervivencia

de

microorganismo

s por incorrecto

manejo de la

temperatura de

las cámaras




contaminación.

-Monitorear y llevar registros de las

temperaturas del sector

-Verificar la dosis de desinfectantes

usados.

NO

7.2. Análisis microbiológico

Escherichia coli O157:H7 y Salmonella spp

Escherichia coli O157: H7

En los datos de los resultados de los análisis para Escherichia coli O157: H7

se observó ausencia en la totalidad de las muestras tomadas. Por lo tanto, no

fue necesario un posterior análisis estadístico.

70

Gráfico 2: Detección de Escherichia coli O15:H7, del 100 % de muestras

analizadas en momento I y momento II, se registró ausencia en todos los

casos

Salmonella spp

En los datos obtenidos para la detección de Salmonella spp se observó

ausencia en la totalidad de las muestras analizadas. Por lo tanto, no fue

necesario un posterior análisis estadístico.

0

20

40

60

80

100

E. coli O157 : H7

PO

RC

EN

TA

JE

AUSENCIA

PRESENCIA

71

Gráfico 3: Detección de Salmonella spp, del 100 % de muestras analizadas en

momento I y momento II, se registró ausencia en todos los casos

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

SALMONELLA

PO

RC

EN

TA

JE

AUSENCIA

PRESENCIA

72

Recuento total de aerobios mesófilos

Tabla 2: Recuento total de aerobios mesófilos.

Resultados obtenidos a partir de superficie de 50 cm2 y expresados en UFC/

cm2 .

Momento

Etapa

Muestra

(pollo)

Semana

1 2 3 4 5

I Entrada

chiller

1 1,7x105 5,9 x108 1,4x102 5 x103 2 x103

2 1 x104 7,0 x107 3,2 x104 5 x103 6x103

3 6 x 104 1,6 x108 1,8x104 5x103 7x103

4 1 x104 1,5 x108 3,0x104 6x103 1x103

5 1 x 104 1,7 x108 3,4x104 1,2 x104 3x103

I Salida

chiller

1 2 x10 3 4,1x105 4,4x102 6,0x102 4,8x102

2 1 x103 6,4x105 9,6x102 4,2 x102 2,8x102

3 1 x 10 3 6,4x105 1,1x103 2,9 x102 7,3x102

4 1 x10 3 5,3x105 6,3x102 3,1x102 2,1x102

5 1 x 10 3 4,1x105 6,2x102 7,7x102 3,4x102

II

Entrada

chiller

1 2 x 103 6,9x108 3,6x104 4x103 1,1x104

2 1 x 104 9,9x107 4 x103 2,2x104 2,1x104

3 1x103 5,9x108 5,3x104 2,9 x104 2,2x104

4 2 x103 7,6x108 4,8x104 9 x103 3x103

5 2 x103 4,1x108 5,2x104 8 X 103 9x103

II Salida

chiller

1 6,4 x103 4,7x105 1,2 x103 4,5x102 3,6 x102

2 1,0 x103 4,1x10 5 5x102 9,2x102 5,1x102

3 6,9 x103 4,1x10 5 1,0x103 1,0x103 4 x102

4 1,2 x 104 3,5x105 1,6x103 6,0x102 7,6x102

5 1,3 x103 2,9 x105 7,1x102 2,9x102 5,9x102

73

En la tabla 2 se resalta con color amarillo el momento II de la semana de mayor

carga de UFC/cm2 donde se muestran valores dentro de los límites no

deseables y con color celeste la semana con menor carga de UFC/cm2 ya

dentro de límites de aceptación. De color lila se resalta valores de carga de

microorganismos registrados a la salida del chiller, similares a pesar de haber

transcurrido entre el momento I y el momento II cuatro horas.

Los valores registrados para Recuento de aerobios mesófilos en momento I y

II de la semana uno, dos y tres de muestreo, refleja un mayor número de

UFC/cm2 si los comparamos con los valores obtenidos en la semana cuatro y

cinco de muestreo, este descenso se observó luego de las modificaciones en el

flujo de ingreso de agua, el cambio de sentido de circulación de esta en el

prechiller y chiller y el incorporar sopladores de aire.


expresado en log de UFC/cm2, en los momentos I y II, a la salida del Chiller, de

la semana uno a la tres de muestreo.

En las tres primeras semanas de muestreo la comparación de medias para el

Recuento de microorganismos aerobios mesófilos totales, en los dos

74

momentos de muestreo, no manifestó un incremento significativo en la carga

microbiana (p > 0.05).


expresados en log de UFC/cm2, en momentos I y II, a la salida del Chiller,

semana cuatro a cinco.

En la semana cuatro y semana cinco de muestreo tampoco se registró una

diferencia estadísticamente significativa (p > 0.05).

75


expresado en log de UFC/ cm2, en el momento I, a la salida del Chiller, semana

uno a la tres vs semana cuatro a cinco.

Si comparamos la semana uno a la tres con la semana cuatro a la cinco se

observa una diferencia estadísticamente significativa (p < 0.001), reflejando

una disminución en la carga de microorganismos. Dicha disminución coincide

con las mejoras en el flujo de ingreso de agua en los Chiller, cambio de sentido

de la corriente de agua opuesta a la circulación de la canal.

76


expresados en log de UFC/cm2, momento II, a la salida del Chiller, de la

semana uno a la tres vs semana cuatro a la cinco.

Comparando semana uno a la tres, con la semana cuatro y cinco de muestreo,

se observó una disminución en la carga de microorganismos. Los resultados

obtenidos mostraron una diferencia estadísticamente significativa donde

(p < 0.001). Dicha mejora se debe a lo ya expresado en la figura 6.

77

Escherichia coli genérico

Tabla 3: Escherichia coli. Resultados obtenidos a partir de superficie de 50 cm2 y expresados en UFC/

cm2 .

Momento

Etapa

Muestra

(pollo)

Semana

1 2 3 4 5

I Entrada

chiller

1 3,9x10 2 1,6x102 5,7x102 3x101 0

2 8,8x10 2 8,5x102 5,9x103 1,4x102 1,7x102

3 3,2x102 5x101 2,9x103 1,2x102 0

4 3,0x102 9,4x102 3,5x103 2,1x102 4x101

5 4,2x102 2,1x102 1,6x103 2 x101 0

I Salida

chiller

1 2x101 0 3x101 2,8x102 3x101

2 1x101 0 3,0x102 1,4x102 0

3 3x101 0 5,6x102 0 3,8x102

4 3x10 1 0 4x101 0 4x101

5 1x101 0 0 2,3x102 1,8x102

II

Entrada

chiller

1 6,7x102 3,7x102 8,0x102 4,0x102 0

2 3,4x102 4,3x102 1,4x103 6,4x102 0

3 3,2x102 6,1x102 4,1x102 1,0x103 7,5x102

4 8x10 1 7,5x102 5,3x102 6,5x102 2x102

5 4,6 x102 3,5x102 3,5x103 4,7x102 2,4x102

II Salida

chiller

1 1x101 7x101 9x101 1,2x102 4x101

2 2,2x102 2x101 5x101 2,6x102 3x101

3 1,2x102 0 1,0x102 1,4x102 1,2x102

4 5x101 6x101 8x101 8x101 5x101

5 4x101 7x101 3x101 0 5 x101

78

En la tabla 3 se resalta en amarillo valores de carga microbiana que están

dentro de los límites no deseados y celestes los que están dentro de los límites

de aceptación.

Luego de las tres primeras semanas de muestreo, y al obtener valores

microbiológicos, superiores a los establecidos por la normativa, se llevaron a

cabo mejoras en el sistema de enfriado por inmersión, para dar cumplimiento

a lo reglamentado (SENASA, 1968).


UFC/cm2, del momento I y II, del pre-enfriado vs enfriado, semana uno a la tres

vs semana cuatro a la cinco.

Se observó diferencia estadísticamente significativa del recuento de

Escherichia coli a la entrada y salida del Chiller durante las tres primeras

semanas donde (p < 0.05), tanto en el momento I como en el momento II. En

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

Momento I Momento II Momento I Momento II

Pre-enfriado Enfriado

79

las semanas cuatro y cinco se observó diferencia estadísticamente significativa

a la entrada y a la salida del Chiller en el momento II, en el recuento de E. coli

donde (p < 0.05). En el momento I no hubo diferencia estadísticamente

significativa donde (p > 0.05).

A pesar de las mejoras llevadas a cabo por la empresa respecto al volumen de

agua por carcasa de pollo (las que dieron buenos resultados al marcar un

importante descenso en las UFC/ cm2, llevando la carga de Escherichia coli

genérica a valores aceptables para la reglamentación), no se elimina, en su

totalidad, la presencia de dicha bacteria. Por lo tanto, se sigue observando que

hay contaminación cruzada. Esto queda expreso en el momento I de la

semana 4 a 5, donde no hubo diferencia estadísticamente significativa siendo

(p > 0.05).


UFC/cm2, del momento I vs momento II, a la salida del Chiller, semana uno a la

tres.

80

Gráfico 10: Valores medios de Escherichia coli genérico expresados en log de

UFC/cm2, momento I vs momento II, a la salida del Chiller, semana cuatro a

cinco.

Se observó que, en todos los casos, tanto en la semana uno a la tres como la

semana cuatro a la cinco, no hubo diferencia estadísticamente significativa

(p > 0.05). Es decir que la carga microbiana desciende en la misma proporción

a pesar de haber transcurrido 4 horas de inicio de la faena. Estos datos fueron

analizados utilizando el test “t” de Student para muestras independientes.

Tabla 4: Comparación de medias para los niveles de Escherichia coli genérico y Recuento de Aerobios mesófilos totales en los momentos de muestreo.

Medias

Escherichia coli spp Aerobios mesófilos totales

Semana Momento Pre-enfriado Enfriado Pre-enfriado Enfriado

1 a 3 1 1,1 0,1 3,69 2,17

2 1,01 0,13 3,72 2,47

4 a 5 1 0,15 0,54 1,94 0,91

2 0,79 0,21 2,34 1,06

81

En la tabla las medias resaltadas con color no son estadísticamente distintas

donde (p > 0.05). Marcando contaminación cruzada.

Gráfico 11: Curvas de Escherichia coli genérico y Aerobios mesófilos totales en

el Chiller expresados en log de UFC/cm2, en la etapa de enfriado, semana uno

a la tres vs semana cuatro a cinco.

CF: Escherichia coli genérico AT: Recuento de Aerobios mesófilos totales.

Se muestra un marcado descenso en las medias del log de UFC/cm2 , sobre

todo luego de la semana tres de muestreo, valores registrados luego de las

mejoras realizadas en el sistema de enfriado de la planta.

82

Medición de la Temperatura Interna de la Canal

Tabla 5: Temperatura en °C tomadas en el músculo pectoral profundo.

En la tabla 5 se resaltan en amarillo temperaturas en °C fuera de los límites

aceptables para carne de aves salidas del sistema de enfriado por inmersión.

Las mediciones y registros de temperaturas muestran diferencias generadas

según se tomaron antes o después de las mejoras en el sistema de enfriado

Momento

Etapa

Muestra

(pollo)

Semana

1 2 3 4 5

I Entrada

chiller

1 25,7 25,7 26,3 21,3 18,2

2 26,6 29,1 27,1 20,1 26,5

3 23,6 25,8 23 27,7 20,9

4 24,5 22,3 21,6 27,1 18,8

5 25,7 25 22,9 29,5 22,6

I Salida

chiller

1 6,5 6,3 8,3 5,7 5,4

2 7 8,4 9,8 5,4 6,7

3 6 8,2 7,1 8,4 6,7

4 8,5 6,7 11,3 7,5 7,7

5 8,5 6,2 9,3 13,2 8,7

II

Entrada

chiller

1 27,3 27,6 30,4 23 25

2 27 30,3 26,2 24,2 22,1

3 28,3 29,2 30,5 29,3 27,7

4 26,5 30,5 32,6 26,4 24

5 27,2 29,7 30,1 24,1 24

II Salida

chiller

1 8,6 14,5 11,4 10,5 10

2 7,7 13,3 12,5 9,5 9,5

3 9 13,1 10,2 10,1 9,5

4 6,5 13,2 11 11,8 9,4

5 9,4 14,7 10,7 7,7 9

83

donde se modificó el flujo de agua del prechiller y chiller, se estableció una

corriente de agua en sentido opuesto a la circulación del pollo e instaló

sopladores que provocan un movimiento de agua desde la base del prechiller y

chiller a la superficie.

Gráfico 12: Valores medios de Temperatura de canal de pollo a la entrada del Chiller en el momento I y momento II registrados semana uno a tres vs semana cuatro a cinco, medidos en °C.

Los valores de Temperatura registrados en la semana uno a la semana tres

del momento I versus el momento II, muestran diferencia estadísticamente

significativa donde (p < 0.001) observándose aumento de esta en el momento

II y los valores medios registrados de la semana cuatro a la cinco no presentan

diferencia estadísticamente distinta donde (p < 0.05). Se observa disminución

de la temperatura en los dos momentos de la semana cuatro y cinco si la

comparamos con la temperatura registrada en la semana uno a tres. Como así

también los valores registrados son inferiores a las semanas uno a tres.

0

5

10

15

20

25

30

35

1 2

Tem

pera

tura

Semana 1 a 3 vs Semana 4 a 5

Momento I

Momento II

84

Gráfico 13: Valores medios de Temperatura de la canal de pollo a la entrada y

salida del Chiller, registrados de la semana uno a la tres, medidos en °C en el

momento I.

Comparación de temperaturas medias de la canal de pollo entrada vs salida,

en las semanas uno a tres, momento I, Test de "t" para muestras

independientes.

Diferencia estadísticamente significativa donde (p < 0.001). Se determinó a la

salida del Chiller una disminución de la temperatura en la canal del pollo

siendo la media 7,87 °C, en el momento I. Dicho descenso de temperatura

tiene que ver con la temperatura del agua del sistema de enfriado por

inmersión la cual se encuentra en 4 °C.

24,99

7,87

-5

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 2

Te

mp

era

tura

Semanas 1 a 3

Mean

Entrada p < 0.001 Salida

85


la entrada y salida del Chiller, de la semana cuatro a la cinco, medidos en °C

momento I.

Diferencia estadísticamente significativa donde (p < 0.001). Se determinó a la

salida del chiller disminución de la temperatura en la canal del pollo, siendo la

media de 7,54 °C inferior a la registrada en las semanas uno a la tres.

23,27

7,54

0

5

10

15

20

25

1 2

Tem

pera

tura

Entrada p < 0,001 Salida

Semanas 4 a 5

Mean

86


la entrada y salida del Chiller, en la semana uno a la tres, medidos en °C

momento II.

Comparación de temperatura de entrada y salida de las semanas uno a tres,

momento II.

Test de "t" para muestras pareadas. Diferencia estadísticamente significativa

donde (p < 0.001). Hay descenso de la temperatura, registrándose la media a

la salida por encima de 10 °C.

29,0

10,94

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 2

Te

mp

era

tura

Entrada p < 0,001 Salida

Semanas 1 a 3

Mean

87

Gráfico 16: Valores medios de la temperatura de la canal de pollo, entrada vs

salida, registrados en la semana cuatro a cinco, en °C, en el momento II.

Comparación de los valores medios de la temperatura de la canal de pollo

registrados a la entrada y salida del Chiller, en las semanas cuatro y cinco de

muestreo, en el momento II, Test de "t", para muestras pareadas. Se observa

una diferencia estadísticamente significativa siendo (p < 0.001). La media de

las temperaturas de la canal se registra en 9,7 °C.

24,98

9,7

0

5

10

15

20

25

30

35

1 2

Te

mp

era

tura

Entrada p < 0.001 Salida

Semanas 4 y 5

Mean

88

Gráfico 17: Valores medios de la temperaturas de la canal de pollo, momento I

vs momento II, registrados de la semana uno a la tres vs semana cuatro a la

cinco a la salida del chiller.

Las temperaturas son registradas en grados centígrados.

En el momento I los registros de temperatura son inferiores dado que el

proceso productivo comienza con una temperatura en el agua de enfriado de

4 °C, valor óptimo. En ese momento el sistema de enfriado se encuentra sin

canales sumergidas en su interior, lo que lleva a obtener registros térmicos de

la canal en el momento I inferiores a los registrados en el momento II.

Concentración de Cloro en el Chiller

Se computó la concentración de cloro libre en (ppm), en el Chiller, en tres

posiciones (entrada, parte media y salida), en los momentos I y II durante las

cinco semanas de muestreo.

0

2

4

6

8

10

12

semana 1 a 3 semana 4 a 5

Tem

per

atu

ra

MOMENTOI

MomentoII

89

Tabla 6: Concentración de cloro libre en el Chiller, medidos en ppm.

SEMANA MOMENTO ENTRADA MEDIO SALIDA

I

I 8,00 7,5 6,4

II 6,00 6,00 6,00

II

I 7,50 7,50 7,50

II 4,9 3,6 3,6

III

I

5,4 5 4,3

II 4,6 4 4

IV

I 8,00 8,8 8,8

II 6,3 6,3 3

V

I 8,8 8,8 8,8

II 4,3 4,3 4,4

En la tabla 6: los valores en color rojo son los establecidos por la empresa

como límite crítico superior de aceptación para cloro libre residual en el agua

de enfriado. Observándose estos valores en el momento I, cuando está

comenzando el proceso productivo y es poca o nula la cantidad de materia

orgánica.

90

Gráfico 18: Valores medios de cloro libre en el Chiller entre el momento I y el

II, de la semana uno a la tres, medidos en ppm.

Se observó que existe diferencia estadísticamente significativa entre el

momento I y II del muestreo en la concentración de cloro libre, en el Chiller,

entre la semana uno a la tres, siendo (p < 0.001).

Gráfico 19: Valores medios de cloro libre en el Chiller momento I y II, de la

semana cuatro a la semana cinco, medidos en ppm.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

1 2

clo

ro p

pm

Semana 1 a 3

Mean

Momento I p < 0.001 Momento II

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

1 2

Clo

ro p

pm

Semanas 4 a 5

Mean

Momento I p < 0.001 Momento II

91

En el cálculo estadístico se comprobó que existe diferencia estadísticamente

significativa en la semana cuatro y cinco, en la medición de cloro libre del agua

del Chiller, entre el momento I y el II, siendo (p < 0.001).

Se determinó que existe un descenso en la concentración de cloro libre del

momento I al II, en todas las semanas. Este descenso coincide con el inicio del

proceso productivo cuando comienza a incorporarse en el chiller materia

orgánica la cual se combina con el cloro.

Gráfico 20: Valores medios de cloro libre en la semana uno a la tres vs semana

cuatro a la cinco, medidos en ppm.

En el momento I, en todas las semanas, se observó una mayor concentración

de cloro libre. Este, a su vez, mostró un incremento en la semana cuatro a la

cinco. En el momento II, en todas las semanas, bajó la concentración de cloro

libre. No se observó diferencia estadísticamente significativa (p < 0.01). Esto

muestra un comportamiento estable del cloro una vez que se inicia el proceso

6,56

8,66

4,74 4,76

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Clo

ro lib

re (

pp

m)

Sem 1 a 3 Sem 4 a 5

Momento I

Momento II

92

productivo y a las dosificación de cloro que se trabaja se logra mantener cloro

libre residual en el agua de enfriado por inmersión.

93

8. DISCUSIÓN

Los riesgos biológicos constituyen la principal causa de contaminación de la

carne de aves, manifestándose principalmente en la etapa del proceso de

evisceración y en la etapa de enfriamiento de la canal.

Después de realizar el análisis de riesgo de los principales peligros

encontrados, se pudo determinar que eran biológicos. Se dio, especialmente,

en los casos en los que las buenas prácticas de fabricación y de higiene no se

siguieron en el transcurso de la evisceración y etapas de enfriamiento de la

canal. La falta de control adecuado de estos pasos puede dar lugar a la

obtención de los productos finales que pueden poner en peligro la salud del

consumidor e incluso la vida.

En el análisis de riesgo llevado a cabo por Platon S. se llega a similares

conclusiones (Platon, et al., 2011) Otros autores tienen la misma conclusión

(Mosquera, et al., 2007; Mora Martinez, 2010).

El sistema de enfriado por inmersión responde a los lineamientos establecidos

por el SENASA, en el decreto 4238/68 quedando establecido como Punto

Crítico de Control en el marco de la aplicación del sistema (HACCP).

Por los resultados obtenidos en el análisis de riesgo, se determinó como uno

de los puntos críticos de control el enfriado por inmersión de la canal de pollo.

En éste podemos encontrar tres variables, cuyo rol inciden sobre la carga

microbiana final: temperatura del agua de enfriado, concentración de cloro

utilizada y volumen de agua por pollo por hora. Acompañan a estas variables

dos factores más: flujo de agua en contra corriente y el tiempo de

permanencia de la canal en los tanque de enfriado. Hay trabajo de otros

autores con similares resultados (Cruz Zanbrano, 2002; Mosquera, et al., 2007;

Platon, et al., 2011; Correa Chávez, 2013).

94

Dentro de las mejoras llevadas a cabo por la empresa se dio importancia el

generar un flujo de agua en contra corriente al pollo. Karolyi determina una

disminución de la carga microbiana en sistema de enfriado por inmersión con

agua en contracorriente (Karolyi Guamhalter, et al., 2003).

Es considerado como punto crítico de control el enfriado por inmersión ya que,

desde el punto de vista microbiológico, es una de las operaciones de mayor

importancia, que paraliza el crecimiento de los microorganismos patógenos y

de los psicotrofos alterantes. Se suma a esto el hecho de que se usa cloro o

algún otro antimicrobiano para reducir el riesgo de contaminación cruzada. Por

lo tanto, el enfriamiento por inmersión debe estar normatizado y fijados límites

críticos (Moreno,2006). Hay trabajos de otros autores que llegaron a similares

resultados (Mersoni, et al., 2007; Rodrigues Almeida, et al., 2008; Maciel, et al.,

2012) .

El control de la actividad antimicrobiana en el agua de proceso es de

fundamental importancia como medida para prevenir el riesgo de

contaminación cruzada (CAC, 2011).Se usa el hipoclorito de sodio como

desinfectante a una concentración de 100 ppm por los beneficios que aporta.

Se obtiene como resultado neto un producto alimenticio más seguro con una

vida útil más larga (FAO/WHO, 2008).

Estas medidas son aplicadas debido a que es una necesidad incuestionable el

realizar el lavado de la canal de pollo en agua potable. El agua debe estar libre

de organismos o elementos químicos que puedan producir en las carnes y sus

subproductos contaminaciones o alteraciones de cualquier naturaleza, que

afecten su condición de alimento seguro para el hombre (SENASA, 1968).

95

Voidarou, llevó a cabo seguimiento de microorganismos indicadores de materia

fecal en el agua de enfriado del chiller comprobando su presencia en esta,

durante el proceso productivo de faenado de canales (Voidarou, et al., 2011).

Estos resultados son un buen aporte, validan el uso de antimicrobianos en el

agua de enfriado para disminuir la presencia de microorganismos en ella.

La concentración media en ppm de cloro libre residual del agua de enfriado

del Chiller, se mantuvo durante el proceso de faena en los distintos muestreos,

en un nivel tal que garantiza su acción. El equipo de HACCP estableció como

límite crítico para el cloro libre residual, una concentración de 1 ppm como

mínimo y como máximo 8,8 ppm. El uso de cloro como desinfectante en el

agua de enfriado de pollos, es observado en distintos trabajos analizados de

otros autores (Russell, 2009; Acevedo, et al., 2009; Loretz, et al., 2009).

Una disminución significativa en la contaminación de las canales en el sistema

de enfriado por inmersión observó (Rodrigues Almeida, et al., 2008) usando

cloro libre residual en el agua a una concentración de 3 a 4 mg/l.

Se observó que existe diferencia estadísticamente significativa entre el

momento I y momento II del muestreo en la concentración media de cloro libre

en el Chiller, en todas las semanas, siendo (p > 0.001). Esto es ocasionado

dado que, al inicio de la producción, los niveles de materia orgánica y

gérmenes en el Chiller son inferiores a los presentes, transcurridas las horas

de proceso. También, luego de la semana III de muestreo, se observó un

aumento en la concentración media de cloro libre residual del momento I de

muestreo. Esto se debe a las mejoras implementadas en la empresa respecto

al caudal de agua ingresado a los Chiller de enfriado (ya que la dosificación de

cloro se mantuvo en todas las semanas igual). Este incremento no se

sostuvo a lo largo del proceso. Se observó la misma concentración media en

96

todas las semanas de control, mostrando el hipoclorito de sodio un

comportamiento estable.

El hecho de que la canal de ave sea materia orgánica en su totalidad,

efectivamente, afecta la eficiencia de la desinfección con cloro, dado que parte

de este será inactivado por la presencia de dicha materia orgánica. Sumado a

esto, también su efectividad será alterada según el pH y la dureza del agua.

Estos factores podrían ser puntos de cuestionamiento en el uso de este

químico; el que, a pesar de todo esto en niveles prácticos, es efectivo.

Observaciones que coinciden con lo comunicado por (FAO/WHO, 2008;

Russell, 2009; Acevedo, et al., 2009).

El uso de cloro en el tanque de enfriamiento puede no funcionar solo como un

agente decontaminante, sino también actuar directamente sobre la canal

contaminada. Sin embargo, existiría un efecto de enjuague, realizado por el

agua misma, y la adición de cloro a un nivel suficiente para mantener un nivel

de cloro residual libre dentro del agua que inactivaría a Campylobacter spp y

Salmonella spp ya enjuagados. Esto previene la nueva adhesión microbiana y

la contaminación cruzada (Loretz, et al., 2009; CAC, 2011).

Hay trabajos de otros autores donde se evalúa el uso de otros antimicrobianos

los cuales también presentan ventajas, como es el caso del yodo

recomendando su uso a una concentración de 6 ppm por Zambrano o fosfatos

evaluado por Cossio Lopez; en nuestro país el costo de estos no es

conveniente si lo comparamos con el precio del cloro (Cruz Zanbrano, 2002;

Cossio Lopez, 2008).

En trabajos llevados cabo por Northcutt, solo se usó agua sin antimicrobianos

para el enfriado por inmersión de carcasa, variando el volumen de agua

aplicado solamente. En estos trabajos se concluye que no hay diferencia

97

significativa en la carga microbiana luego de mejoras en los volúmenes de

agua. Esto valida más el uso de antimicrobianos en agua de enfriado por

inmersión del pollo por el riesgo de contaminación cruzada (Northcutt, et al.,

2006; Northcutt, et al., 2008).

El enfriamiento y la refrigeración es un proceso físico de transferencia de calor,

en el caso de los alimentos gradualmente se enfría el agua que ellos contienen,

siendo la forma física y las condiciones medioambientales los factores de

mayor importancia en la transferencia del calor. La agitación mecánica y la

inyección de aire en el agua mejoran la transferencia de calor, para bajar la

temperatura de la canal en el menor tiempo posible por debajo de los 10 °C

dentro de la hora de matanza, siendo la temperatura del ave al ingresar al

proceso de faena de 41°C, referido esto, también por Zambrano (Cruz

Zanbrano, 2002).

Se observaron, en la comparación de temperaturas medias de la canal de

pollo, entrada vs salida, tanto en las semanas uno a la tres como en la semana

cuatro a la cinco, momento I y momento II, diferencias estadísticamente

significativas donde (p < 0.001). Se determinó, a la salida del Chiller, una

disminución de la temperatura en la canal de pollo; siendo la media en las

primeras tres semanas superior a los 10 °C establecidos por la norma

(SENASA, 1968). Esta media, luego de las mejoras realizadas en el sistema

de enfriado tanto en el flujo de ingreso de agua, en la circulación de agua en

sentido opuesto a la canal, el uso de agitadores, descendió a 7,87 °C,

cumpliendo con lo legislado.

Los resultados obtenidos son alentadores y reflejan un buen comportamiento

del punto de control (temperatura del agua del sistema de enfriado por

inmersión). Dan como resultado una temperatura final de la canal de pollo

inferior a los 10°C, exigidos por la normativa. Estudios llevados a cabo por

98

otros autores tienen similares resultados ( (Moreno , 2006; Rodrigues Almeida,

et al., 2008).

En los resultados obtenidos del estudio de Salmonella spp, se observó

ausencia de dichos microorganismos en todos los muestreos realizados,

dando cumplimiento a lo legislado en el Código Alimentario Argentino ya

desde sus orígenes (CAA, 1969).

Estos resultados son relevantes, dada la importancia que tienen estos

microorganismos, por el daño que provocan, para la salud pública. Estos

microorganismos son considerados generadores de ETAS muy graves. A pesar

de hoy encontrarse en disminución la aparición de nuevos casos, en nuestro

país, hay brechas significativas con tasas acumuladas altas en los últimos

años en algunas regiones (OMS/OPS, 2012). Asimismo, estos datos son

satisfactorios si los comparamos con los obtenidos Smith y colaboradores por

el riesgo biológico de contaminación cruzada en el pollo durante su

procesamiento y posterior presencia de microorganismos generadores de

ETAS (Smith & Northcutt, 2005).

Jiménez, et al. plantearon, la importancia del control de Salmonella spp

aplicando el sistema HACCP desde la granja a la mesa, dado que en un

estudio que llevó a cabo determinó que canales limpias es decir no

contaminadas visiblemente con materia fecal tenían la misma frecuencia de

presencia de este patógeno que aquellas visiblemente contaminadas con

heces (Jiménez, et al., 2002)

Los resultados obtenidos respecto a Salmonella spp, reflejan el correcto

manejo sanitario que se tiene por parte de la empresa, desde la compra de

pollo bebé (el que se cuida que provenga de cabañas de reproductoras con

buenos estándares sanitarios). Además, para prevenir el riesgo de aparición de

99

dichas enfermedades en los parrilleros, durante las distintas etapas de crianza,

se siguen los requisitos establecidos por la normativa sobre instalaciones,

control microbiológico y fisicoquímico del agua de bebida, bioseguridad, higiene

y manejo sanitario (OIE, 2004; SENASA, 2010).

Es bien conocida la infección con Salmonella spp de aves de corral por

consumo de alimentos contaminados con este microorganismos, por lo cual la

OIE recomienda el control de los alimentos que consumen los pollos (OIE,

2004).La empresa posee fábrica de alimento propia en la cual se implementa

BPM, programa de control de plagas y control de calidad e inocuidad en los

alimentos producidos para las distintas etapas de crianza.

Dice el Comité de expertos de OMS que “una estricta higiene animal puede

reducir el número de canales contaminadas; asimismo el número de bacterias

por canal “ (OMS, 1988).

Ya en la planta faenadora la implementación de POES, POE, BPM son política

de la empresa y se ejecutan desde la playa de recepción al punto de

conservación y transporte (SENASA, 1968). Los resultados de dicha política se

ven reflejados en un menor riesgo biológico. Mora Martínez refiere en su

trabajo la importancia de implementación de programas de Buenas prácticas de

manufactura, con el fin de garantizar la inocuidad de la carne de pollo obtenida

en el proceso de faenado (Mora Martinez, 2010).

Estudios llevados a cabo por (Best, et al., 2005), confirman que Escherichia coli

O157: H7 puede colonizar fácilmente el intestino de aves e indica que debe

haber vigilancia continua para asegurar que la industria de aves de corral no se

infecte con este agente.

100

Los resultados obtenidos en el estudio de detección de Escherichia coli

O157: H7 arrojaron ausencia en la totalidad del muestreo, cumpliendo con los

criterios establecidos en el Código Alimentario Argentino (SENASA, 2004).

En el análisis de estos resultados, podemos sostener que, en sistemas de

producción intensiva, con buenas medidas en bioseguridad, estatus sanitario

muy bueno de los planteles y siendo la prevalencia de Escherichia coli O157:

H7 baja, la aparición de esta bacteria es poco probable. Observaciones que

coinciden con lo comunicado por Otero (Otero, et al., 2010).

Los resultados obtenidos para la detección de Escherichia coli revelaron que

se encuentran dentro de los rangos de aceptación (0 a 5 UFC/ cm2) al finalizar

el proceso de producción. Esto los posiciona como producto apto para el

consumo, según lo establecido por los criterios microbiológicos dados por

(SENASA, 2004).

Como así también la detección de Escherichia coli spp como microorganismo

indicador nos permitió evaluar defectos en el proceso, observaciones que

coinciden con lo comunicado por Molero (Molero Saras, 2012).

Las mejoras llevadas a cabo por la empresa respecto a volumen de agua por

carcasa de pollo dieron buenos resultados. Marcan un importante descenso

en las UFC/ cm2, llevando la carga de Escherichia coli spp a valores aceptables

para la reglamentación (SENASA, 2004). Sin embargo, estos datos muestran

que, a pesar de los valores arrojados por el sistema de enfriado por inmersión,

no se elimina en su totalidad la presencia de dicha bacteria. Por lo tanto hay

contaminación cruzada. Queda expreso en el momento I de la semana 4 a 5,

donde no hubo diferencia estadísticamente significativa siendo (p > 0.05). Esto

puede deberse a que Escherichia coli spp es parte de la microbiota del

intestino del pollo y por lo tanto, está presente en la materia fecal de este.

101

Queda manifiesta la posibilidad de defectos en el sistema de evisceración ya

planteado en el análisis de riesgo de esta etapa. Este mal eviscerado no pudo

ser corregido en una etapa posterior de lavado interno ya que esta empresa no

cuenta con sistema de duchas para lavado interno de la canal. Mosquera

también plantea el eviscerado como una etapa crítica, que puede acarrear

riesgos biológicos por contaminación cruzada y por microorganismos

patógenos que se generan por mal eviscerado o vísceras en mal estado.

(Mosquera, et al., 2007). Otros autores tienen resultados similares (Rodrigues

Almeida, et al., 2008; Voidarou, et al., 2011).

Los resultados arrojados en la determinación del Recuento total de mesófilos

aerobios mostraron que se produce una disminución en la carga inicial

microbiana, en cada una de las etapas, en los dos momentos de muestreo.

Comparando semana uno a la tres con la semana cuatro y cinco de muestreo,

se observó una disminución en la carga de microorganismos, a la salida del

Chiller, tanto en el momento I, como en el momento II. Los resultados

obtenidos mostraron una diferencia estadísticamente significativa donde

(p < 0.001).

Los datos anteriores revelan aún más el trabajo realizado respecto a las

mejoras de las condiciones del sistema de enfriado por inmersión, donde se

llevaron los volúmenes de ingreso de agua del sistema de enfriado a los

exigidos por la normativa (SENASA, 1968). Asimismo, mantener baja carga

microbiana en el agua de enfriado (aplicando un antimicrobiano, como el cloro)

y mantener un nivel residual libre de este, en forma permanente, permite que,

además de trabajar en la calidad del agua bajando los microorganismos, éste

influya sobre la carga microbiana de la superficie de la canal disminuyendo la

102

probabilidad de contaminación cruzada, resultados que coinciden con lo

expresado por Northcutt, et al (2005) (FAO/WHO, 2008).

Estos datos refuerzan aún más el hecho de implementar como sistema de

monitoreo oficial el agua de enfriado por inmersión tomándola como punto

crítico de control en el marco de la aplicación del sistema (HACCP).

103

9. CONCLUSIONES

1. Se determinó que los parámetros de control del sistema de enfriado por

inmersión son el volumen de agua ingresado por canal por hora, la

concentración de cloro libre y la temperatura de la canal a la salida del sistema

de enfriado, especialmente después de las mejoras introducidas.

2. El uso de cloro como desinfectante en canales de aves es efectivo, de acuerdo

a los estudios llevados a cabo. Previno la re – adhesión y contaminación

cruzada. El cloro redujo efectivamente la carga microbiana de las canales de

pollo.

3. Con las mejoras tecnológicas introducidas en el faenado, se logró temperaturas

finales en las canales por debajo de los 10 °C, lo que satisface regulaciones

sanitarias vigentes.

4. Los resultados obtenidos para la detección de Escherichia coli genérico

revelaron que se encuentran dentro de los rangos de aceptación (0 a 5 UFC/

cm2), al finalizar el proceso de producción, considerado producto apto para el

consumo, según lo establecido por los criterios microbiológicos.

5. No se detectó Eschericchia coli O157: H7 ni Salmonella spp cumpliendo con

el criterio de aceptación, según lo reglamentado.

6. Los resultados arrojados en la determinación del Recuento total de mesófilos

aerobios mostraron que se produce una disminución en la carga inicial

microbiana, en cada una de las etapas, en los dos momentos de muestreo.

104

7. Los puntos críticos de control seleccionados en la investigación demostraron su

eficiencia para evaluar los niveles de contaminación en distintos momentos del

faenado.

105

10. RECOMENDACIONES

Introducir un sistema de duchado interno del pollo post eviscerado, con un

caudal de agua de 1,5 l por ave controlado por caudalímetro, para favorecer un

mejor lavado de la canal, ayudando a disminuir la carga microbiana antes de

entrar al Pre- chiller.

Mejorar el sistema de enfriamiento en el Pre-chiller y Chiller, para obtener la

temperatura del agua en el punto de ingreso de las canales al sistema no

superior a 16 °C y la temperatura del agua a la salida de las canales del chiller

no superior a los 4 °C.

Utilizar los datos obtenidos para la futura implementación del sistema HACCP,

en este establecimiento.

106

11. ANEXO

11.1 Flujograma del proceso productivo

PLAYA DE DESCANSO

INSPECCIÓN ANTE MORTEM

DESCARGA/COLGADO/ATURDIMIENTO/SACRIFICIO

ESCALDADO/DESPLUME/REPELADO/CORTE DE CABEZA, COGOTE

/ORIFICIO PERICLOACA Y ABDOMEN

EVISCERADO

INSPECCIÓN INTERNA

ENFRIADO INMERSIÓN

EMPAQUETADO/ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO (frío)

ENVÍO

VISCERAS

VERDES

REPROCESAMIENTO

AGUA CLORINADA

FRIO

CLORO

ANIMAL CAIDO ANIMAL CAIDO ANIMAL CAIDO ANIMAL CAIDO

ANIMAL CAIDO

SANGRE

SANGRE SANGRE SANGRE SANGRE SANGRE SANGRE SANGRE SANGRE SANGRE SANGRE SANGRE

PLUMA

PATA GARRA

CABEZA

PATA GARRA PATA GARRA

DECOMISO

RECOLECCIÓN DEL HIGADO, CORAZÓN,

MOLLEJA


MOLLEJA


MOLLEJA


MOLLEJA


MOLLEJA


MOLLEJA

RECOLECCIÓN DE HIGADO CORAZÓN Y

MOLLEJA

LAVADO

FINAL

RECEPCIÓN DE AVES

VIVAS CAJA

S

107

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ANIMAL CAIDO ANIMAL CAIDO ANIMAL CAIDO ANIMAL CAIDO

SANGRE SANGRE SANGRE SANGRE SANGRE SANGRE SANGRE SANGRE SANGRE SANGRE SANGRE

PATA GARRA PATA GARRA

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