UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y
GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL MOTE,
ANÁLISIS DE SUS PROPIEDADES Y ELABORACIÓN
DE ALTERNATIVAS PARA LA COCINA
ECUATORIANA”
AUTORA: MARÍA ALEJANDRA ROSERO ROMERO
DIRECTOR: MASTER. MARCOS VALDES
QUITO – ECUADOR 2015
AUTORÍA
Los conceptos, procesos, ideas, cuadros, cálculos, resultados y demás
contenido del presente escrito, son de exclusiva responsabilidad del autor.
_________________________
María Alejandra Rosero Romero
1718757717
AGRADECIMIENTO
A mis padres y mis hermanas que estuvieron junto a
mí brindándome todo su apoyo y comprensión
incondicional para poder alcanzar mis metas.
María Alejandra Rosero Romero
DEDICATORIA
A mi familia, a mi hijo y a todas las personas que de
alguna forma me tendieron la mano y me dieron
palabras de aliento que me animaron a seguir
luchando para convertirme en la persona que soy.
María Alejandra Rosero Romero
CONTENIDO ÍNDICE GENERAL
Tabla de contenido
PROBLEMA PRINCIPAL: ........................................................................................... I
ANTECEDENTES: ....................................................................................................... I
INTRODUCCIÓN. ....................................................................................................... II
JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA Y SU DEFINICIÓN. ......................................... IV
DELIMITACIÓN DEL TEMA. ..................................................................................... V
OBJETIVO GENERAL. ............................................................................................. VI
OBJETIVOS ESPECÍFICOS. .................................................................................... VI
MARCO CONTEXTUAL. .......................................................................................... VI
MARCO METODOLOGICO. ................................................................................... VIII
METODOLOGÍA: ................................................................................................. VIII
METODOS TEÓRICOS: ........................................................................................ IX
METODOS EMPÍRICOS: ....................................................................................... IX
CAPITULO I 1
1. FUNDAMENTACION TEORICA. ........................................................... 1
1.1 MAÍZ. ............................................................................................................ 1
1.2 HISTORIA DEL MAÍZ Y SU DISTRIBUCIÓN .................................................. 11
1.3 NOMBRE CIENTÍFICO Y NOMBRE COMÚN. ................................................ 13
1.4 SITUACIÓN DEL MOTE EN EL ECUADOR. .................................................. 14
1.4.1 Producción del mote en el Ecuador. ..................................................................................... 14
1.5 CULTIVO DEL MOTE. ..................................................................................... 16
1.5.1 CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA. ................................................................................. 16
1.6 VALOR NUTRICIONAL DEL MAIZ MOTE: ..................................................... 22
CAPITULO II 25
2. DIAGNOSTICO .................................................................................... 25
2.1 DIAGNOSTICO INICIAL .................................................................................. 25
2.2 OBJETIVOS. .................................................................................................... 25
2.3 DISEÑO. .......................................................................................................... 26
2.3.1 ENCUESTAS. ....................................................................................................................... 26
2.3.2 TAMAÑO DE LA MUESTRA. ................................................................................................ 27
CAPITULO III ............................................................................................................ 52
3. PROPUESTA GASTRONÓMICA................................................................... 52
3.1 INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE TÉCNICAS APLICABLES AL MOTE. .............................. 52
PREPARACIONES BASICAS DEL MOTE: ................................................................................... 57
3.2.1 LISTA DE PRODUCTOS. ..................................................................................................... 60
3.2.2 RECETARIO. ................................................................................................ 62
CAPITULO IV ............................................................................................................ 97
VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA ......................................................................... 97
4.1 OBJETIVO DEL FOCUS GROUP: ..................................................................... 97
4.2 DESCRIPCIÓN DEL FOCUS GROUP: ............................................................... 97
4.3 FORMATO DEL FOCUS GROUP: ..................................................................... 98
4.4 FOCUS GROUP: .............................................................................................. 101
TABULACIÓN DEL FOCUS GROUP: ................................................................ 104
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................................... 105
CONCLUSIONES. ............................................................................................... 105
RECOMENDACIONES ........................................................................................ 106
Anexos 108
Bibliografía 116
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 ............................................................................................................. 12
Tabla 2 ............................................................................................................. 13
Tabla 3 ............................................................................................................. 16
Tabla 4 ............................................................................................................. 17
Tabla 5 ............................................................................................................. 18
Tabla 6 ............................................................................................................. 19
Tabla 7 ............................................................................................................. 22
Tabla 8 ............................................................................................................. 27
Tabla 9 ............................................................................................................. 60
Tabla 10 ........................................................................................................... 98
Tabla 11 ........................................................................................................... 98
Tabla 12 ........................................................................................................... 99
Tabla 13 ........................................................................................................... 99
Tabla 14 ......................................................................................................... 100
Tabla 15 ......................................................................................................... 100
Tabla 16 ......................................................................................................... 104
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 ............................................................................................................ 5
Gráfico 2 ............................................................................................................ 6
Gráfico 3 ............................................................................................................ 7
Gráfico 4 ............................................................................................................ 8
Gráfico 5 ............................................................................................................ 8
Gráfico 6 ............................................................................................................ 9
Gráfico 7 Gráfico 8 ............................................................................... 10
Gráfico 9 .......................................................................................................... 30
Gráfico 10 ........................................................................................................ 31
Gráfico 11 ........................................................................................................ 32
Gráfico 12 ........................................................................................................ 33
Gráfico 13 ........................................................................................................ 34
Gráfico 14 ........................................................................................................ 35
Gráfico 15 ........................................................................................................ 36
Gráfico 16 ........................................................................................................ 37
Gráfico 17 ........................................................................................................ 41
Gráfico 18 ........................................................................................................ 42
Gráfico 19 ........................................................................................................ 43
Gráfico 20 ........................................................................................................ 44
Gráfico 21 ........................................................................................................ 45
Gráfico 22 ........................................................................................................ 46
Gráfico 23 ........................................................................................................ 47
Gráfico 24 ........................................................................................................ 48
Gráfico 25 ........................................................................................................ 49
Gráfico 26 ........................................................................................................ 50
Gráfico 27 Gráfico 28 .................................................................................. 52
Gráfico 29 Gráfico 30 ................................................................................... 53
Gráfico 31 Gráfico 32 ................................................................................... 53
Gráfico 33 ........................................................................................................ 54
Gráfico 34 Gráfico 35……………………………………………………………..54
Gráfico 36 ........................................................................................................ 55
Gráfico 37 Gráfico 38 .................................................................................. 55
Gráfico 39 ........................................................................................................ 56
Gráfico 40 Gráfico 41……………………………………………………………..56
Gráfico 42 ........................................................................................................ 57
Gráfico 43 Gráfico 44……………………………………………………………..58
Gráfico 45 Gráfico 46……………………………………………………………..58
Gráfico 47 Gráfico 48 ............................................................................... 59
Gráfico 49 Gráfico 50 ............................................................................... 59
Gráfico 51 ...................................................................................................... 101
Gráfico 52 ...................................................................................................... 101
Gráfico 53 ...................................................................................................... 102
Gráfico 54 ...................................................................................................... 102
Gráfico 55 ...................................................................................................... 103
Gráfico 56 ...................................................................................................... 103
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1 ......................................................................................................... 109
Anexo 2 ......................................................................................................... 111
Anexo 3 ......................................................................................................... 113
Anexo 4 ......................................................................................................... 114
Anexo 5 ......................................................................................................... 114
Anexo 6 ......................................................................................................... 115
I
PROBLEMA PRINCIPAL:
El interés en realizar esta investigación es debido a que en el Ecuador el
mote es un producto de mediano consumo ya que la mayor parte de la
población lo consume como un alimento más, desconociendo el valor
nutricional del mismo.
El turismo gastronómico es uno de los principales ejes de la promoción
nacional y extranjera de una región, ya que se trata de uno de los atributos
mejor valorado para la implementación de recetas que contengan mote.
En el Ecuador se consume mote de manera muy poco frecuente, sin
embargo en la ciudad de Cuenca Provincia de Azuay con mayores
potencialidades en cuanto a recursos gastronómicos típicos y tradicionales,
pero que al mismo tiempo no están siendo explotados correctamente y en
su totalidad.
ANTECEDENTES:
El cultivo del mote es uno de los productos agrícolas más importante, por
sus bondades es recomendado para la alimentación diaria.
En algunas ciudades el maíz es uno de los cultivos principales como
ingreso económico de las familias y también muy importante por sus
nutrientes beneficiosos para la salud.
La introducción del mote como tal es para que las personas lo conozcan
más y en especial por su valor nutricional ya que la mayoría lo consume
II
porque es parte de nuestros platos típicos pero desconocen el aporte de
energía que el mismo puede brindar a nuestro organismo.
INTRODUCCIÓN.
El mote es un producto propio de América Latina, su consumo data desde
hace más de 7 000 años, con las culturas precolombinas como los Incas.
Actualmente es demandado en Azuay, Cañar, Chimborazo y Tungurahua,
por sus altas propiedades nutricionales, con un alto contenido de
carbohidratos por cada 100 gramos hay 25 de carbohidratos. (EL
COMERCIO, 2014)
Tiene varios usos y formas de consumo, como vegetal fresco, seco, pelado
(maíz mote) y otros derivados agroindustriales.
En Sudamérica solo es conocido en Ecuador, Argentina, Bolivia, Chile,
Colombia y Perú.
El Perú es el único país en el cual comer choclo, simplemente cocido o
tostado, es costumbre ancestral y precolombina. Dicho país tiene 35
diferentes variedades de maíz, siendo el mote, un producto que se
consume principalmente en las zonas montañosas.
Como podemos observar el mote es una de las clases de maíz muy poco
conocida, sin embargo de mucho consumo en Ecuador y Sudamérica ya
que por su alto valor nutricional se lo ha incluido en la dieta diaria de las
personas.
III
El maíz es considerado sagrado desde el incario, era la ofrenda para los
dioses y ahí se obtiene la chicha de jora, que es el vino de los indígenas.
El mote es un grano derivado del maíz, del género botánico Triticum, como
el trigo, pero se distingue del grano duro y del grano tierno. El mote o
también llamado maíz blanco gigante del Cuzco es único en el mundo por
su calidad y variedad, los granos excepcionalmente grandes, blandos y
harinosos.
Tiene un valor nutritivo igual al del grano tierno, rico en proteínas, sales
minerales, en vitaminas y fibra es, particularmente, indicado para los
asténicos y para los convalecientes. (FAO, 1954)
Después de ser decorticado, puede ser consumado en granos y se presta
muy bien para la preparación de optimas sopas, También podemos hacer
harina y mezclarla con la harina de trigo de centeno para preparar pan.
En Ecuador el mote es el grano de maíz que luego de ser hervido y cocido,
se lo sirve pelado y es una excelente guarnición acompañando platos muy
populares como el hornado, la fritada, etc. Se utiliza en muchas sopas
como el caldo de patas. También es la base para platos sobre todo típicos
de la ciudad de Cuenca como el mote pilló y el mote sucio.
En Perú y Colombia el grano de maíz blanco pelado a través del hervido
con ceniza de carbón o leña, actualmente hervido con cal, se le denomina
mote.
IV
En Ecuador actualmente tiene un gran consumo ya que es uno de los
ingredientes que hace parte de la mayoría de nuestros platos típicos.
El maíz también fue conocido por nuestros antepasados con su nombre
científico Zea Mays el mismo que fue y seguirá siendo una gran fuente de
alimento para todas las personas, además en las culturas pasadas y hasta
el día de hoy el maíz sigue siendo un motivo de celebración de fiestas por
tradiciones de nuestros antepasados.
El maíz conocido como "mote", cuya técnica de elaboración milenaria, se
transmite de generación en generación en el ámbito familiar y regional. Éste
método consiste en descascar los granos mediante su cocción y remojo en
una solución alcalina (cal, lejía o cenizas). Luego, se secan al sol para
conservarlos por largos períodos de tiempo. Posteriormente, se utilizan
como ingredientes de sopas, locro, guisos, relleno para humitas, tamales o
hervidos en agua, escurridos y condimentados, acompañan las principales
comidas como guarnición o entremés. La importancia de su consumo,
radica en su fácil obtención, bajo costo, y disponibilidad en cualquier época
del año (Cravero, 2003).
JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA Y SU DEFINICIÓN.
La gastronomía del Ecuador es muy rica y sobre todo reconocida a nivel
internacional, e incluso el maíz tiene un gran valor nutritivo y se lo puede
trabajar de distintas maneras ya sea para consumo humano o también para
consumo animal.
V
La cultura gastronómica del Ecuador tiene una gran gama de diversos
platos típicos que son muy apetecibles por los turistas y mucho más por
nuestra gente, lo que se complementa con sus fiestas y folklore; esta
diversidad de platos se ha ido gestando desde tiempos pre-incaicos lo que
ha permitido a los pueblos participar de generación en generación la
riqueza culinaria.
Tomando en cuenta lo anterior, es importante la realización de un estudio
del mote que ayude significativamente en la generación de nuevas recetas
a partir de este producto en particular, con el fin de incrementar la variedad
gastronómica nacional especialmente teniendo como base un producto
oriundo de los países andinos.
Otro de los puntos que se consideró para la realización de esta
investigación es que se ayudará a conocer más a fondo el valor nutricional
de este producto de consumo masivo, así como también el efecto que el
mismo puede crear en nuestro organismo, dando un valor agregado a la
producción, comercialización y consumo del mismo.
DELIMITACIÓN DEL TEMA.
El presente estudio se lo realizo en la Región Sierra del Ecuador, en la
Provincia de Pichincha ciudad Quito.
VI
OBJETIVO GENERAL.
Crear nuevas propuestas para la preparación de recetas que contengan
este producto como principal ingrediente.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Conocer las características generales del mote (valor nutricional, zonas
de producción, descripción botánica, técnicas de cultivo) para así tener
un marco de referencia para el estudio a realizarse.
Analizar la aceptación y consumo del mote con el fin de introducirlo al
mercado y aportar un cambio en la alimentación.
Determinar técnicas de cocción más adecuadas con el fin de proponer
un recetario con nuevas propuestas a base del mote.
Validar la propuesta mediante un focus group realizado con el público
obtenido.
MARCO CONTEXTUAL.
El presente estudio se lo realizo en la Región Sierra del Ecuador, en la
Provincia de Pichincha ciudad Quito.
El maíz es originario de Mesoamérica y existen varios centros de diversidad
a lo largo de la cordillera de los Andes. Desde México hasta la Región
Andina de América del Sur, el maíz es una fuente de alimento esencial, en
particular en zonas rurales, donde el acceso a tecnología y variedades
mejoradas es limitado. Durante la selección y transformación
VII
(domesticación), que iniciaron los indígenas americanos hace más de 7000
años, el maíz cultivado ganó varias cualidades nutricionales, pero perdió la
capacidad de sobrevivir en forma silvestre. El Teosinte (su ancestro), sin
embargo, aún se encuentra como gramínea salvaje en México y
Guatemala. (GEAR, 2006).
Según cifras del Fondo Monetario Internacional (FMI), desde el año 2005 el
precio del saco de maíz creció 137%, un promedio de 34% por año. El gran
problema es que las existencias mundiales de maíz registran una fuerte
disminución (22,1%) lo que presiona aún más el precio de este grano.
(MEDINA, 2008)
Según el Tercer Censo Nacional Agropecuario señala que actualmente, se
cultivan en Ecuador anualmente unas 265.747 hectáreas de las cuales
54.823 corresponden al Callejón Interandino. La siembra de la sierra
corresponde a 64.010 unidades productivas agropecuarias (UPAs) la del
Litoral a 57.735; con un promedio de finca de 0.86 y 3.3 hectáreas,
respectivamente distribuidas en
todas las provincias. (http//www.sica.gov.ec)
VIII
MARCO METODOLOGICO.
METODOLOGÍA:
Etapa de
investigación
Métodos
Técnicas
Resultados
Empíricos
Teóricos
Matemáticos.
FUND. TEÓRICA
Analítico Inductivo-Deductivo Histórico-Comparativo
Revisión Bibliográfica y por Internet Fuentes Secundarias
Bases teóricas de la Investigación
DIAGNÓSTICO
Revisión Documental
Recolección de Información
Uso de tablas, y gráficos estadísticos Medidas de Tendencia Central, de Dispersión o de Correlación
Encuestas
Fuentes Primarias Fuentes Secundarias
Informe sobre el estado actual del Problema
PROPUESTA Analítico Inductivo-Deductivo Histórico-Comparativo Modelación
Resultados que se esperan con la ejecución de la propuesta
VALIDACIÓN Expertos
Uso de tablas y gráficos estadísticos
Encuestas
Ficha de
validación
Afinar la Propuesta Corroborar viabilidad de la Propuesta
IX
METODOS TEÓRICOS:
• Histórico – Lógico.
• Analítico - sintético.
• Inductivo – deductivo.
• Triangulación.
• Modelación.
• Sistémico.
• Métodos matemáticos
METODOS EMPÍRICOS:
• Observación científica.
• La medición.
• Experimento.
• Recolección de información.
• Estudio de casos.
• Etnográfico.
• Investigación
1
CAPITULO I
1. FUNDAMENTACION TEORICA.
1.1 MAÍZ.
Hasta el momento, los investigadores no se han puesto de acuerdo acerca del origen
geográfico del maíz. Al respecto se han esgrimido diferentes hipótesis.
En relación al origen geográfico, y según el estudio realizado por José Antonio Serratos
de la Universidad Autónoma de México “El Origen y la Diversidad del Maíz en el
Continente Americano” se consideró que el maíz es nativo de América.
Algunos de los puntos en los que se basa para emitir dicha teoría son los siguientes:
1. En las informaciones diversas y antiguas se manifiesta una confusión del
maíz con el mijo y el sorgo. Los partidarios de que el maíz es de origen
americano, aseguran de que no hay prueba escrita, antes de 1511, que
aclare satisfactoriamente el problema.
2. Los escritores griegos en relación a los cultivos, no mencionan ninguna
planta similar al maíz.
3. En la biblia, en donde se citan muchas y diversas plantas, no se mencionan
al maíz ni alguna planta semejante.
4. Se asegura que en las informaciones y representaciones egipcias, no hay
ninguna que haga alusión al maíz.
2
5. No hay voces, en hebreo ni en sanscrito para a designarlo.
6. Si el maíz es de Asia, no hay razón para que no se difundiera ampliamente
en Europa y Asia Menor, antes de la conquista de América.
7. Los maíces con características antiguas que se encontraron en el Asia y que
inicialmente perecieron y no son conocidas en América; se encontraron
posteriormente en varios lugares del Continente Americano; tal es el caso del
maíz chino o ceroso. (SERRATOS, 2012)
Así pues quedan muy pocas dudas acerca del origen americano del maíz, pero es
discutible en qué lugar del continente Americano. Se mencionan: México, Guatemala,
Colombia, región Andina (Perú, Ecuador, Bolivia) y las tierras bajas del Paraguay,
Uruguay, Argentina y Brasil.
Según el estudio México fue el centro primario de origen, domesticación y dispersión
del maíz; que ocurrió hace más de 6 mil años y que las migraciones humanas lo
llevaron Sudamérica, en donde tuvo lugar al centro secundario, hace más de 5 mil
años. De México se dispersó hacia el norte del continente y posteriormente hacia
Europa y Asia.
Se desconoce en qué parte de América Central o del Sur se verificó la transformación
del maíz de plante silvestre en planta cultivada: sin embargo, muchos elementos
inducen a pensar que tuvo su origen en la región andina, en la zona ecuatoriano-
peruana.
3
La gran variabilidad de las formas encontradas por los primeros inmigrantes europeos,
en efecto, indica una actividad de cultivo de maíz muy antigua, por lo menos
contemporáneo a la de las regiones peruana y mexicana.
Por otra parte, se sabe con seguridad que el uso del maíz como planta alimenticia, apta
para la constitución de reservas comestible que puedan reservarse de año en año ha
tenido una influencia determinante en la transformación de las poblaciones indígenas,
cuya vida semi-nómadas basaba sobre la caza y una limitada actividad de cultivo de
plantas de raíces y tubérculos.
Weatherwax (1952) ha tomado en cuenta la importancia de la obra de selección del
maíz realizada por los indígenas al desarrollarlo en nuevas formas, sobretodo que se
adapten a las diferentes formas de cultivo en zonas andinas y llanuras tropicales.
Dicha obra de los indígenas tuvo un período de mucha eficiencia en la época de
florecimiento de sus civilizaciones, perdiendo radicalmente pujanza después de la
conquista, a raíz del mayor interés de los inmigrados españoles en el cultivo del trigo y
en la ganadería.
Sin embargo, aun después de la conquista, el maíz ha mantenido su posición de cultivo
alimenticio fundamental para la población indígena, difundiéndose rápidamente también
en las comunidades agrícolas de origen y tradición europea; la dificultad de los
transportes acentuaba las ventajas de este cultivo por la facilidad de utilización
alimenticia de los maíces harinosos que no requerían – para su transformación en
4
harina – aparatos muy complejos, los que eran necesariamente escasos en régimen de
privilegio feudal.
Los factores que han favorecido y acelerado la variación y evolución del maíz son: las
migraciones humanas, las mutaciones, la selección natural o artificial, el aislamiento y
cruzamiento entre variedades diferentes.
Actualmente, el maíz se cultiva en todas las regiones del país, en relación a la
densidad de la población y las condiciones climáticas. En la provincia de Bolívar el
cultivo de maíz suave ocupa el primer lugar en importancia con una superficie de
30.000 ha, de las cuales aproximadamente 24.000 ha, se dedican a la producción de
maíz para choclo, 6.000 ha, a la producción de maíz suave en grano seco. La
producción de maíz en la provincia Bolívar se realiza principalmente en terrenos de
topografía irregular, donde prevalece el minifundio y los sistemas tradicionales de
producción. (ROSILLO, 2009)
En las regiones comprendidas entre el nivel del mar y los 3000m. de altitud, el maíz
encuentra limitaciones solo en el régimen de precipitaciones. Hasta en zonas de
pendiente muy marcada, el cultivador indígena logra utilizar todas las aéreas
disponibles, aunque de dimensiones reducidas, considerando este cultivo no tanto
como una fuente de rédito, sino más bien como un producto básico para la subsistencia
y, a menudo, la sobrevivencia de sí mismo y de su familia.
Con respecto al consumo en el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maíz
per cápita a nivel mundial; como se ve en el mapa México, Guatemala, Sudáfrica,
5
Zimbabue, Zambia y Malaui encabezan la lista de los principales consumidores de
maíz.
Gráfico 1
Fuente: CIMMYT, 2000
El maíz se aprovecha directamente como alimento humano (tortillas, arepas, etc.), o
como materia prima en la industria alimentaria (harina, maicena, aceite, etc.) e industria
diversa.
En el país se siembra maíz con diversos propósitos, tanto para el consumo en fresco,
para la industria de alimentos o como forraje para consumo animal, en el litoral se
siembra maíz hasta los 1200 m.s.n.m, en cambio en la sierra la siembra se realiza en
valles y laderas con alturas de entre 1800 a 2900 m.s.n.m. El SICA como resultado del
tercer censo agropecuario, muestra que la producción de esta en manos de pequeños
productores, con un promedio de 2,08 ha por finca, dando una superficie total de 265
743 ha. En Ecuador, la producción de maíz se destina a la avicultura en un 57%, la
6
preparación de balanceados para otros animales el 6%, un 25 % se exporta a
Colombia, El 4% se destina a las industrias de consumo humano y el resto sirve para
autoconsumo y semilla. (Censo, 2002)
Para este estudio se tomará la clasificación del Maíz según Manuel Llanos Company
que describe en su Libro El Maíz donde clasifica al maíz según razas o grupos, en
función de calidad, cantidad y patrón de composición del endospermo. Estos son: el
maíz dentado, cristalino, amiláceo (harinoso), dulce, palomero y tunicado.
Maíz dentado (Zea mays indentata)
Este tipo de maíz se caracteriza por poseer un endospermo de características callosas
y vítreas en la parte posterior del grano, y a sus lados. Sin embargo, el núcleo del
mismo es blando. Al secarse el sector superior, adquiere una estética similar a la de un
diente, de ahí su denominación. El maíz dentado se cultiva mayormente en Estados
Unidos. (http://www.tiposde.org/general/431-tipos-de-maiz/, 2014).
Gráfico 2
Fuente: (Ruiz, 2013)
7
Maíz cristalino (Zea mays indurata)
Se caracteriza por sus mazorcas alargadas y cilíndricas con grano de textura cristalina
y semicristalina y coloraciones amarillo y blanco. (Mexicana).
Gráfico 3
Fuente: Biodiversidad Mexicana. (Mexicana)
Maíz dulce (Zea mays saccharata)
Tiene un endospermo constituido principalmente por azúcar con muy poco almidón. La
producción anual es de menos del 1% del total, pero tiene un alto valor comercial por
su utilidad como vegetal procesado. (http://www.tiposde.org/ciencias-naturales/602-
tipos-de-maiz-2/)
8
Gráfico 4
Fuente: (http://www.tiposde.org/ciencias-naturales/602-tipos-de-maiz-2/)
Maíz palomero (Zea mays everta)
El maíz palomero es una variedad del maíz común. Sus granos tienen características
especiales que, sometidos al calor, permiten convertirlos en palomitas o rosetas de
maíz, una golosina muy popular. La planta del maíz es de aspecto robusto.
(http://www.siap.gob.mx/maiz-palomero/)
Gráfico 5
Fuente: (http://www.siap.gob.mx/maiz-palomero/).
9
Maíz tunicado (Zea mays tunicata).
Es un tipo escaso de maíz, cuyos granos están encerrados en una vaina. La mazorca
está cubierta por una envoltura foliar como las de otros tipo de maíz. Normalmente no
se cultiva en forma comercial. (http://www.monografias.com/trabajos16/maiz-
harina/maiz-harina.shtml)
Gráfico 6
.
Fuente: (www.lienzoculinario.com).
Maíz Amilaceo (Zea mays amylacea).
Maíz harinoso o amilaceo, algo parecido al maíz cristalino en las características de la
planta y de la mazorca. Los granos están constituidos principalmente por almidón
blando y son escasamente dentados. Es uno de los tipos más antiguos de maíz. Es
usado en la fabricación de harinas porque le confiere un color más blanco. Es muy
común en la región andina del sur de América.
(http://www.bolsadeproductos.cl/prod_maiz_botanica.htm, 2005)
10
Gráfico 7 Gráfico 8
Fuente gráfico 1.6: (www.regionhuancavelica.gob.pe)
Fuete gráfico 1.7:
(http://agroaldia.minagri.gob.pe/sisin/clients/cadenas/module:Tecnolog%C3%ADa)
El maíz como ya se ha señalado anterior mente tiene tres aplicaciones posibles que
son las siguientes:
Alimento
Forraje
Materia prima
El maíz como alimento humano es usado en una gran variedad de formas. Como es
lógico, la mayor variación se encuentra en todo el Continente Americano. Se puede
utilizar todo el grano, maduro, o bien se puede elaborar con técnicas de molienda en
seco para obtener un número relativamente amplio de productos intermedios, como por
ejemplo sémola de partículas de diferentes tamaños, sémola en escamas, harina y
harina fina, que a su vez tienen un gran número de aplicaciones en una amplia
variedad de alimentos; se debe notar que el maíz cultivado en la agricultura de
subsistencia continúa siendo utilizado como cultivo alimentario básico.
11
En lo que respecta a su aplicación como forraje, en los países desarrollados más del 60
por ciento de la producción se emplea para elaborar piensos compuestos para aves de
corral, cerdos y rumiantes; en los últimos años, aun en los países en desarrollo en los
que el maíz es un alimento fundamental, se utiliza un porcentaje más elevado de la
producción como ingrediente para la fabricación de piensos.
Hay un gran número de productos alimenticios del maíz que pasan por un proceso
industrial y que son manufacturados y comercializados en escala comercial. Estos
productos incluyen tortillas, harinas de maíz, masa, varios bocadillos, cereales para el
desayuno, espesantes, pastas, jarabes, endulzantes, aceite de maíz, bebidas sin
alcohol, cerveza, alimentos humanos o para los animales domésticos y productos
industriales. El proceso de molienda húmeda se usa para la producción de almidón
puro, endulzantes, dextrosa, fructosa, glucosa y jarabes, incluyendo jarabe de fructosa
con proteínas, almidón industrial, fibras, etanol y aceite de maíz a partir del germen. El
subproducto más importante son los alimentos para animales. Los maíces duros y
dentados son los más apreciados por la industria para ser molidos.
Se usa también como semilla, para nuevos cultivos o como choclo (cuando el maíz
está tierno), En platos tradicionales, para la elaboración de humintas, para preparar
tamales y para elaborar maicena. (agricultura).
1.2 HISTORIA DEL MAÍZ Y SU DISTRIBUCIÓN
“El interés del maíz en la alimentación humana, además de ir unido a tradiciones y
costumbres locales, se basa en cualidades alimenticias, culinarias y gastronómicas, sin
12
nombrar las de economía, que lo hacen en extensas zonas del mundo y algunos
países, el alimento humano más importante.
Antes del descubrimiento de América, el maíz era la base de la alimentación de
muchas comunidades indígenas en aquel continente. Los Incas del Perú producían 24
razas de maíz adaptadas a distintos usos alimentarios. Los aztecas lo cultivaban con el
mismo fin y lo consumían con el frijol para reforzar su dieta. Puede decirse que el maíz
ha sido y es el componente principal de la cocina latinoamericana. (FAO, 1954).
La Producción Mundial de Maíz (*) del año pasado fue de 866.94 millones de
toneladas. Los 973.9 millones de toneladas estimados este año podrían significar un
incremento de 106.96 millones de toneladas o un 12.34% en la producción de maíz
alrededor del mundo. (AgroPanorama , 2014).
Producción Mundial de Maíz por País:
Tabla 1
PAIS PRODUCCION (MILLONES DE
TM)
Estados Unidos 353.715.000
China 217.730.000
Brasil 72.000.000
Unión Europea 64.885.000
Ucrania 30.900.000
Argentina 24.000.000
13
India 23.000.000
México 21.900.000
Canadá 14.200.000
Sudáfrica 14.000.000
Rusia 11.635.000
Indonesia 9.100.000
Nigeria 7.700.000
Filipinas 7.315.000
Etiopía 6.500.000
Serbia 6.000.000
Otros 89.323.000 Elaborado por: María Alejandra Rosero
Fuente: (AgroPanorama , 2014).
1.3 NOMBRE CIENTÍFICO Y NOMBRE COMÚN.
Tabla 2
Nombre común: Maíz Blanco Gigante o mote
Nombre científico: Zea Mays
Origen: Originaria del continente americano, es un cereal
que era muy apreciado por los incas por sus nutrientes y
propiedades, lo consideraban un alimento sagrado.
Elaborado por: El Autor
Fuente: Estudio histórico cultural sobre el maíz blanco gigante
14
1.4 SITUACIÓN DEL MOTE EN EL ECUADOR.
1.4.1 Producción del mote en el Ecuador.
El número de hectáreas sembradas cada año en el Ecuador difiere del anterior por
cuanto es un cultivo susceptible a las variaciones climáticas, a las plagas propias del
cultivo, a la tecnología empleada (que determina el mejor uso del suelo), al capital
humano que trabaja en el campo (Calificado vs. No calificado) y a la rentabilidad del
cultivo por temporada (costo de oportunidad de sembrar otros cultivos). En el año 2005
la superficie sembrada fue 283 mil hectáreas, mientras que en el 2008 se sembraron
308 mil hectáreas. No obstante este dato optimista no significa que la superficie esté en
continua expansión. En términos generales, no se observa una tendencia de
crecimiento. Entre el 2005 y 2006 la producción disminuyó 8,2%, mientras que para el
2007 creció 33%. En el 2008 la producción de maíz llegó a las 687 mil toneladas
métricas y el año 2009 cerró con una producción de 684 mil toneladas de maíz seco y
limpio, según datos del Sistema de Predicción de Cosechas – SISPREC. (PINTO,
2010).
En el país se siembra maíz con diversos propósitos, tanto para el consumo en fresco,
para la industria de alimentos o como forraje para consumo animal, en el litoral se
siembra maíz hasta los 1200 m.s.n.m, en cambio en la sierra la siembra se realiza en
valles y laderas con alturas de entre 1800 a 2900 m.s.n.m. El SICA como resultado del
tercer censo agropecuario, muestra que la producción de esta en manos de pequeños
15
productores, con un promedio de 2,08 ha por finca, dando una superficie total de 265
743 ha. (INEC, www.inec.gob.ec).
En Ecuador, la producción de maíz se destina a la avicultura en un 57%, la preparación
de balanceados para otros animales el 6%, un 25 % se exporta a Colombia, El 4% se
destina a las industrias de consumo humano y el resto sirve para autoconsumo y
semilla. (INEC, www.inec.gob.ec).
El maíz es uno de los cultivos de importancia para la economía de los productores de
las provincias de Azuay, Cañar y Loja. En estas provincias se siembran dos tipos de
maíces blanco semiharinoso para el consumo humano y amarillo para la alimentación
de animales menores. (INIAP).
El maíz blanco semiharinoso se lo utiliza para el consumo en tierno, choclos, humitas y
en seco para mote. (INIAP).
La provincia de Bolívar es una de las de mayor importancia dentro de la producción
(32%) de maíz blanco suave en la serranía ecuatoriana, cubriendo la demanda de los
principales mercados regionales y nacionales. El maíz blanco Guagal cultivado en la
zona sierra de la provincia Bolívar es de gran aceptación en sus diversas formas de
consumo humano: como choclo, mote, tostado, harina y otros. Un 46,9 % son
productores considerados como pequeños (de 1 a 3,5 ha) y el 53,1 % son productores
grandes o que poseen grandes superficies de suelo dedicadas al cultivo de maíz
blanco en Bolívar (>3,5 ha). El 66,9% dedica sus suelos para producir maíz y
16
comercializarlo en fresco por otra parte el 33,3 % produce maíz para comercializarlo en
seco. (ROSILLO, 2009).
1.5 CULTIVO DEL MOTE.
Tabla 3
Distribución provincial del cultivo del maíz
(%)
PROVINCIA PARTICIPACION EN LA
PRODUCCION NACIONAL
Los Ríos 49
Guayas 24
Manabí 16
Pichincha – Imbabura 2
Bolívar – Tungurahua 1
Otros 8
Elaborado por: Maria Alejandra Rosero Fuente: CORPEI
1.5.1 CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA.
La planta de maíz es uno de los mecanismos más maravillosos que posee la
naturaleza para almacenar energía. De una semilla que pesa un poco más de 0.3
gramos, en un período de unas 9 semanas nace una planta que alcanza entre 2 y 3
metros de altura. En los dos meses siguientes esta planta produce entre 600 y 1.000
semillas similares al original. El trigo da 50 semillas por cada una sembrada.
La planta realiza este trabajo, creando una gran fábrica eficiente de energía. La planta
con sus raíces, hojas, tallos y partes florales; luego almacenado grandes cantidades de
energía en un producto concentrado reflejado en el grano de maíz.
17
El maíz es la planta cultivada de mayor interés desde el punto de vista de su origen,
estructura y variación. Solo se conoce en cultivo, y es seguro que no podría subsistir
sin los cuidados del hombre.
Tabla 4
DESCRIPCION BOTANICA
RAIZ
Las raíces son fasciculadas y su misión es la de aportar un perfecto anclaje a la
planta. En algunos casos sobresalen unos nudos de las raíces a nivel del
suelo y suele ocurrir en aquellas raíces secundarias o adventicias.
TALLO
El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de altura, es robusto y sin ramificaciones. Por su aspecto recuerda al de una caña, no presenta entrenudos.
HOJA
Las hojas son largas, de gran tamaño, lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el haz presenta vellosidades. Los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes.
INFLORESCENCIA
En cuanto a la inflorescencia masculina presenta una película (vulgarmente llamada espigón o penacho) de coloración amarilla que posee una cantidad muy elevada de polen en el orden de 20 a 25 millones de granos de polen. En cada florecilla que compone la panícula se presentan tres estambres donde se desarrolla el
18
polen. Las flores femeninas aparecen en las axilas de algunas hojas y están agrupadas en una espiga rodeada de largas brácteas. A esta espiga se le llama mazorca. La mazorca tiene una parte central que se llama zuro, también conocida por los agricultores por diferentes nombres como “corazón” o “tuza”.
FRUTO Y SEMILLA
El fruto y la semilla forman un solo cuerpo que tienen la forma de un cariópside brillante, de color amarillo, rojo, morado, blanco y que se los denomina vulgarmente corno granos dentro del fruto que es el ovario maduro, la semilla está compuesta de la cubierta o pericarpio, el endospermo amiláceo y el embrión o germen, pesa aproximadamente 0,3 gr.
Elaborado por: María Alejandra Rosero Fuente: (Freddy, 2008), (Sànchez, 2003)
Tabla 5
TECNICAS DE CULTIVO
El cultivo del maíz es uno de los más diversificados en el mundo y ocupado tanto para la alimentación humana como en la alimentación de animales de todo tipo desde aves hasta vacunos de carne o leche se encuentra a nivel mundial después del trigo y el arroz que cobra gran importancia en la alimentación tanto humana como animal.
1.- PREPARACION DE SUELO
Es de suma importancia que al momento de la siembra el suelo donde se establecerá el cultivo debe estar bien mullido y con una correcta micronivelación para evitar problemas de drenaje debido a la necesidad de agua que tiene, además la máquina sembradora distribuya la semilla a una profundidad uniforme asegurando así una emergencia pareja y una densidad uniforme sobre el área sembrada.
2.- FERTILIZACION DEL CULTIVO
El maíz tiene gran capacidad de absorción de nutrientes y requiere de una alta fertilización, la demanda por nitrógeno es
19
alta, además de otros como el fósforo para obtener buena producción.
3.- SIEMBRA
Lo más recomendado es sembrar en primavera cuando las condiciones de clima sean adecuadas en general dentro del periodo libre de heladas que pueden afectar el cultivo en sus primeras etapas. La temperatura adecuada debe bordear los 12 ºC, alcanzando el óptimo entre los 15 y 18 ºC.
4.- PLAGAS Y CONTROL
PLAGAS
Gusanos cortadores (barrenador y gusanos del choclo), gusanos cortadores, larvas de lepidopteros, mosca del choclo, pulgon macro.
CONTROL
Sembrar lo antes posible (lo más temprano posible) .El control debe ser preventivo con la aplicación de insecticida que poseen los siguientes compuestos activos: Diazinon, Carbofurano, Ethoprop, Clorpirofos, Carbaryl, etc.
5.- COSECHA
La planta de maíz presenta diferentes propósitos, tales como producción de forraje verde y ensilaje, para el consumo animal, producción en granos secos, o como hortalizas. La época de cosecha varía dependiendo a la variedad cultivada, la temperatura, la altitud y la época de siembra.
Elaborado por: María Alejandra Rosero Fuente: (Enexs), (YANEZ, 2007)
1.5.2 COMPOSICION QUIMICA DE LAS PARTES DEL GRANO (%)
Tabla 6
Componente químico Pericarpio Endospermo Germen
Proteínas 3,7 8,0 18,4
Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
20
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8
Elaborado por: La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación)
Fuente: (FAO L. )
1.5.3 COMPOSICION QUIMICA GENERAL DEL MAIZ.
Almidón:
El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al que corresponde
hasta el 72-73 por ciento del peso del grano. (FAO L. ).
Proteínas:
Después del almidón, las proteínas constituyen el siguiente componente químico del
grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de proteínas
puede oscilar entre el 8 y el 11% del peso del grano, y en su mayor parte se
encuentran en el endospermo. (FAO L. ).
Aceite y ácidos grasos:
El aceite del grano de maíz está fundamentalmente en el germen y viene determinado
genéticamente, con valores que van del 3 al 18 por ciento. (FAO L. ).
Fibra dietética:
Después de los hidratos de carbono (principalmente almidón), las proteínas y las
grasas, la fibra dietética es el componente químico del maíz que se halla en cantidades
21
mayores. El contenido total de fibra dietética soluble e insoluble de los granos de maíz
es 14,91%. (FAO L. ).
Minerales:
La concentración de cenizas en el grano de maíz es aproximadamente del 1,3 por
ciento, sólo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda. El germen proporciona
cerca del 78 por ciento de todos los minerales del grano. (FAO L. ).
Vitaminas liposolubles:
El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A, o
carotenoide, y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maíz amarillo,
en cantidades que pueden ser reguladas genéticamente, en tanto que el maíz blanco
tiene un escaso o nulo contenido de ellos. La mayoría de los carotenoides se
encuentran en el endospermo duro del grano y únicamente pequeñas cantidades en el
germen. (FAO L. ).
Vitaminas hidrosolubles:
Las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en la capa de aleurona del
grano de maíz, y en menor medida en el germen y el endospermo. (FAO L. ).
22
1.5.4 ANALISIS NUTRICIONAL DEL GRANO DE MAIZ Y SUS DERIVADOS (100G).
Tabla 7
COMPONENTE MAIZ AMARILLO
MAIZ BLANCO
CHOCLO
Calorías 317,00 32.00 136.00
H2O g 16.60 15.20 64.20
Proteína g 8.30 7.60 4.70
Grasa g 3.20 3.80 1.20
Carbohidrato g 68,9 71.20 27.80
Fibra g 1.60 1.90 14.20
Ceniza g 1.40 1.30 0.90
Calcio g 9.00 7.00 12.00
Fosforo mg 280.00 310.00 120.00
Elaborado por: Maria Alejandra Rosero
Fuente: (Sànchez, 2003)
1.6 VALOR NUTRICIONAL DEL MAIZ MOTE:
Tiene un alto contenido de carbohidratos, pero se tratan de carbohidratos polisacáridos
(complejos) que a diferencia de los monosacáridos (simples) que provienen de las
harina refinadas, no solo aportan calorías sino azúcares y nutrientes. Esta cualidad
dota al cuerpo de energía, por lo que se recomienda que sea aprovechado por
deportistas y niños en crecimiento. (LOPEZ, 2009).
Por cada 100 gramos de maíz aportan 265 calorías.
Hidratos de carbono: 66 gramos.
Proteínas: 10 gramos.
Grasas: 25 gramos.
23
Fibras: 10 gramos.
Vitaminas: B1 (25%), B3 (9%) y A (12%).
Minerales: Fósforo, magnesio, hierro, zinc y manganeso.
El maíz mote se caracteriza por ser, junto con el trigo, uno de los cereales más
consumidos no solo en nuestro país, sino también en el continente americano, de
donde vienen infinidad de recetas que cuentan con este beneficioso alimento entre sus
ingredientes principales. (Perez, 2014)
En lo que se refiere a las propias propiedades del maíz, nos encontramos con que por
ejemplo, se trata de un cereal ideal a la hora de rebajar el colesterol y luchar contra los
niveles de colesterol alto, a la vez que aporta energía. (Perez, 2014)
Es rico en vitaminas del grupo B (B1 y B3 principalmente), fósforo y magnesio.
Teniendo en cuenta muchos de los valores nutricionales del maíz, nos encontramos
ante un alimento sano y saludable por naturaleza. (Perez, 2014).
RESUMEN DEL CAPÍTULO:
El maíz es una planta que aún se desconoce su verdadero origen sin embargo su
difusión a nivel mundial ha sido muy rápida ya que desde la conquista de los
españoles los indígenas cultivaron el maíz y es así como ha evolucionado de forma
avanzada en cada una de las zonas donde lo siembran los diferentes tipos de maíz que
existe, actualmente es el cereal con mayor volumen de producción a nivel mundial, es
un producto alimenticio fundamental para la población.
24
El maíz se une a tradiciones y costumbres locales, se basa en cualidades alimenticias,
culinarias y gastronómicas, sin nombrar las de economía, que lo hacen en algunas
zonas del mundo y algunos países, hoy en día se lo usa de diferentes formas pero en
especial como alimento para consumo humano.
25
CAPITULO II
2. DIAGNOSTICO
2.1 DIAGNOSTICO INICIAL
Al ser el mote un producto autóctono de Sudamérica se da por entendido que existe un
mercado ya posicionado por lo que en el análisis del mercado no se busca incorporar
su consumo, si no analizar nuevas propuestas o alternativas para la preparación con
este grano, saber el comportamiento que tienen las personas así este producto, sus
conocimientos sobre propiedades del mismo, etc.
Se ha tomado en cuenta a dos segmentos importantes para este análisis, el primero
que son los restaurantes tipo A, estos van a ser encuestados para saber con qué
frecuencia es ocupado este producto en su menú, etc.
El segundo segmento tomado en cuenta es la Población Económicamente Activa
(PEA), este segmento será encuestado para saber la apertura que tienen a una nueva
forma de consumo del mote sus conocimientos sobre propiedades del mismo y su
frecuencia de consumo.
2.2 OBJETIVOS.
Sin duda los objetivos a realizar en este estudio son muy variados ya que para poder
conocer y a la vez aportar un cambio en la alimentación del cliente se ha planteado
varios objetivos, se mencionara los más importantes:
26
Este estudio sirve para tener una noción clara de la cantidad de consumidores, que
aceptación y consumo del mote en restaurante de primera clase y PEA (Población
Económicamente Activa) habrán de adquirir el bien o servicio, en el caso de este
estudio nos ayudará a conocer la Gastronomía de la ciudad.
Especificar los diferentes factores que puedan influir en la forma en que las
personas se alimentan.
Indicar si las características y especificaciones de los platos que contienen mote
que cada cliente desea consumir, es decir identificar qué es lo que desea cada
persona en el momento de alimentarse, dará una idea más amplia del gasto
energético.
2.3 DISEÑO.
La información requerida en este estudio se va realizar en base a encuestas a través
de un ordenamiento de preguntas debidamente encausadas con el fin de abarcar una
visión clara de algunos puntos precisos de interés, se espera recibir una respuesta
concreta sobre determinados temas que ayuden a conocer ciertas características
indispensables para el estudio.
2.3.1 ENCUESTAS.
El campo de estudio y la futura muestra esta segmentada de la siguiente forma:
Restaurantes de la ciudad de Quito de primera clase.
Población Económicamente Activa (PEA) del Cantón Quito.
27
Según el censo poblacional del 2010, de la Población Económicamente Activa (PEA)
se describe en la siguiente tabla:
Tabla 8
EDAD TOTAL
POBLACION
19 - 24 194,474
25 - 29 161,148
30 - 34 143,628
35 - 39 129,647
40 - 44 113,402
45 - 49 88,424
50 - 54 73,181
55 - 59 52,385
60 - 64 42,25
TOTAL 998,539
Fuente: INEC
Según el Ministerio de Turismo en el Cantón Quito funcionan un total aproximado de 50
restaurantes de Primera clase. (INEC, www.inec.gob.ec, 2010).
2.3.2 TAMAÑO DE LA MUESTRA.
La muestra significativa es el número de elementos, elegidos o no al azar, que hay
que tomar de un universo para que los resultados puedan extrapolarse al mismo, y con
la condición de que sean representativos de la población. El tamaño de la muestra
depende de tres aspectos:
Del error permitido.
Del nivel de confianza con el que se desea el error.
Del carácter finito o infinito de la población
28
Para poblaciones finitas (menos de 100.000 habitantes):
QPZNe
NQPZn
**1
***22
2
LEYENDA
n = Número de elementos de la muestra.
N = Número de elementos del universo.
P = ᵎN˚ Probabilidad de éxitos 50%.
Z2 = Valor crítico correspondiente al nivel de confianza elegido.
E = Margen de error permitido (a determinar por el director del estudio).
Q = ᵎN˚ Probabilidad de fracaso 50%.
2.3.2.1 Tabulación y análisis de las encuestas realizadas al PEA.
En este estudio se aplicará la fórmula para poblaciones finitas en donde se obtuvo los
siguientes datos:
N= 998.539 QPZNe
NQPZn
**1
***22
2
n/c= 95%= 0.95
50.0*50.0*96.11539.99805.0
539.998*)50.01(*50.0*96.122
2
n
29
Z= 95% = 1.96 950625.034.2496
13.949236
n
e= 0.05 = 5% 2956.2497
13.949236n
P= 0.50 = 50% .380encuestasn
Q= 0.50 = 50%
El tamaño de la muestra significativa de encuestas a realizarse fue de 380 personas
pertenecientes a la Población Económicamente Activa.
Para este estudio se aplicó un modelo de encuesta corta, con preguntas de opción
simple y específica, con respuestas cerradas.
Los resultados que se obtuvieron se han representado en diagramas y en porcentajes.
30
1. Le gustaría probar nuevas recetas a base de mote?
Gráfico 9
Elaborado por: Alejandra Rosero
A la mayor parte de los encuestados les gustaría probar nuevas recetas realizadas con
mote lo cual es bueno ya que así la introducción de este producto en la gastronomía
ecuatoriana tendría una mayor acogida y aceptarían cualquier tipo de nueva opción, en
tanto que a la minoría no le gustaría esta propuesta.
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
80,0%
90,0%
100,0%
SI NO
93,7%
6,3%
PORCENTAJE
31
2. Con que frecuencia consume mote?
Gráfico 10
Elaborado por: Alejandra Rosero
Como se puede ver en la gráfica, las personas encuestadas no consumen con
gran frecuencia el mote en sus comidas habituales. Esto quiere decir que las
personas consumen dicho producto en comidas especiales como platos típicos
donde el mote esta como guarnición no como producto principal. Este estudio
pretende implementar nuevas recetas para el consumo más frecuente del mote
en la cocina ecuatoriana.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
UNA VEZPOR
SEMANA
DOS VECESPOR
SEMANA
UNA VEZPOR MES
DOS VECESPOR MES
68
54
159
99
FRECUENCIA
32
3. Le parece que el mote es un alimento nutritivo?
Gráfico 11
Elaborado por: Alejandra Rosero
Para la mayoría de personas es un producto con un alto valor proteico y
nutritivo, por ejemplo es muy rico en hidratos de carbono y posee una proporción
elevada de proteínas y fibra soluble etc. Se ha comprobado que disminuye el
peso corporal y elimina el estado de ansiedad y en muchos de los casos
reemplaza al arroz, mientras que la menor parte desconoce o no sabe de las
mismas.
160
165
170
175
180
185
190
195
200
205
SINO
203
177 Series1
33
4. De qué forma consume más el mote?
Gráfico 12
Elaborado por: Alejandra Rosero
Gran parte de los encuestados nos indica que la forma más común de consumo
de mote en los encuestados es en platos fuertes ya que en ciertos platos típicos
se encuentra el mote, siguiendo a esta preferencia está el consumo en sopas en
tanto que el consumo en picadas, entradas y otra forma tienen un consumo
mínimo.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
FRECUENCIA
46
141
163
18 12
ENTRADAS
SOPAS
PLATOS FUERTES
PICADAS
OTRAS
34
5. Le agrada el sabor del mote?
Gráfico 13
Elaborado por: Alejandra Rosero
A los encuestados les agrada el sabor del mote ya que en la gastronomía
ecuatoriana es un ingrediente que al mezclar con otro producto de preferencia
de platos típicos, las personas que lo consumen muy a menudo señalan que es
de muy buen sabor. En tanto que muy pocas personas encuestadas no les
agrada el sabor, ya que dieron a entender que es un sabor insípido.
0
50
100
150
200
250
300
350
400
SI
NO
376
4
35
6. Cree usted que el mote podría llegar a mercados internacionales?
Gráfico 14
Elaborado por: Alejandra Rosero
La mayor parte de personas encuestadas si creen que el mote podría llegar a
mercados internacionales, de hecho se lo consume en varios países de América
del Sur y también forma parte de su comida típica y alimento principal de
algunos pueblos indígenas. Sin embargo muy pocas personas no opinan igual y
no creen que el producto llegaría a internacionalizarse.
374
6 0
50
100
150
200
250
300
350
400
RESPUESTAS
SI
NO
36
7. Conoce las propiedades nutritivas del mote?
Gráfico 15
Elaborado por: Alejandra Rosero
La mayoría de encuestados desconoce las propiedades nutritivas solo lo
consumen porque les agrada su sabor y por hace parte de la gran parte de
platos típicos, mientras que la minoría conoce que el mote es un producto con
un alto valor proteico que lo convierte en un alimento necesario para el consumo
diario.
0
50
100
150
200
250
300
350
SI
NO
78
302
20,5% 79,5%
Series1
Series2
37
8. Podría enumerar algunas propiedades nutritivas del mote?
Gráfico 16
Elaborado por: Alejandra Rosero
El mote es un producto nutritivo ya que por cada 100 gramos hay 25 de carbohidratos
tiene proteína, vitaminas B1 Y B9, es un alimento completo porque también aporta con
minerales como el magnesio, calcio, hierro y fósforo. Todos estos favorecen el
metabolismo del organismo, es decir la forma en que el cuerpo trabaja, consume
energía y funciona. Sin embargo gran parte de los encuestados como vemos en el
grafico desconoce sus propiedades.
0
20
40
60
80
100
120119
58
94
109
PORCENTAJE
38
CONCLUCIÓN FINAL DE LAS ENCUESTAS.
Se pudo concluir en una forma general que los entrevistados tienen predisposición para
probar nuevas recetas realizadas con el mote. La frecuencia de consumo del mismo
habitualmente vs al consumo de una forma especial queda marcada altamente, ya que
la segunda opción es la que predomina.
Se pudo verificar el bajo conocimiento de los encuestados acerca de las
propiedades nutricionales del cereal, el consumo se realiza repetitivamente no
por el conocimiento nutricional si no por herencia.
Por otra parte se puede ver que los encuestados creen que el mote podrá llegar
a mercados internacionales por características organolépticas altamente de
calidad.
2.3.2.2 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LAS ENCUESTADAS
REALIZADAS A LOS RESTAURANTES.
El segundo segmento de mercado tomado en cuenta son los restaurante de primera
clase, según el Ministerio de Turismo funcionan 50 establecimientos en la ciudad de
Quito.
Para el estudio se aplicó la siguiente fórmula.
QPZNe
NQPZn
**1
***22
2
39
LEYENDA
n = Número de elementos de la muestra.
N = Número de elementos del universo.
P = ᵎN˚ Probabilidad de éxitos 50%.
Z2 = Valor crítico correspondiente al nivel de confianza elegido.
E = Margen de error permitido (a determinar por el director del estudio).
Q = ᵎN˚ Probabilidad de fracaso 50%.
N= 50 QPZNe
NQPZn
**1
***22
2
n/c= 95%= 0.95
50.0*50.0*96.115005.0
50*)50.01(*50.0*96.122
2
n
Z= 95%= 1.96 40125.11225.0
53125.47
n
e= 0.05= 5% 52375.1
53125.47n
P= 0.50= 50% .31encuestasn
Q= 0.50= 50%
40
El tamaño de la muestra significativa de encuestas realizadas fue de 31 restaurantes
de primera clase de la ciudad de Quito.
Para este estudio se aplicó un modelo de encuesta corta, con preguntas de opción
simple y específica, con respuestas cerradas.
Los resultados que se obtuvieron se han representado en diagramas y en porcentajes.
41
1. Conoce los diferentes tipos de maíz?
Gráfico 17
Elaborado por: Alejandra Rosero
Gran parte de los encuestados conoce los diferentes tipos de maíz que existe
entre ellos el mote, maíz dulce, canguil etc. La mayoría no por sus nombres
científicos si no por su nombre común, esto nos ayuda a conocer que a muchas
personas les agrada el maíz, mientras que muy pocas personas son las que
desconoce de los tipos de maíz.
96,8%
3,2%
0,0%
20,0%
40,0%
60,0%
80,0%
100,0%
120,0%
SI NO
PORCENTAJE
42
2. Considera usted que el mote puede ser utilizado en la cocina gourmet?
Gráfico 18
Elaborado por: Alejandra Rosero
El mote es un producto de fácil manejo, es decir que serviría mucho para crear
nuevas recetas dentro de lo que es la cocina gourmet. Sin embargo para la
minoría el mote no sería un producto adecuado para elaborar una receta
gourmet.
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
80,0%
90,0%
100,0%
SI NO
90,3%
9,7%
PORCENTAJE
43
3. Conoce los valores nutritivos del mote?
Gráfico 19
Elaborado por: Alejandra Rosero
El mote es un producto con un alto contenido proteico y tiene muchos beneficios entre
ellos harina de mote no contiene gluten lo cual es bueno para aquellas personas que
tienen intolerancia para la mayoría este es un producto que se podría incluir en la
alimentación diaria. La menor parte de encuestados consume mote en diferentes
comidas desconociendo su valor nutricional.
0,0%
20,0%
40,0%
60,0%
80,0%
PORCENTAJE
Título del gráfico
SI NO
44
4. Podría igualar el valor nutricional de la carne?
Gráfico 20
Elaborado por: Alejandra Rosero
Si bien es cierto el mote es considerado como fuente de energía para la mayoría no se
igualaría por ninguna circunstancia con el valor nutricional de origen animal ya que es
más nutritivo y completo sin embargo los demás opinan que si se puede ser el mismo.
PORCENTAJE0,0%
20,0%
40,0%
60,0%
80,0%
SI
NO
25,8%
74,2%
PORCENTAJE
45
5. Como considera el uso del mote en el mercado?
Gráfico 21
Elaborado por: Alejandra Rosero
La mayor parte de encuestados aseguran que su consumo es medio ya que es
más frecuente encontrarlo en platos típicos muy poco se utiliza el mote dentro de
los menús diarios de las personas.
1
3
16
8
3
3,2% 9,7% 51,6% 25,8% 9,7%
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
ALTO MEDIO ALTO MEDIO MEDIO BAJO BAJO
Series1
Series2
46
6. Para usted el precio del mote es?
Gráfico 22
Elaborado por: Alejandra Rosero
El costo del mote es bajo y asequible para la economía de las personas ya que
su cultivo se da de manera natural en nuestro país, esto sería una ventaja para
quienes incorporen el mote en sus menús diarios.
0
5
10
15
20
25
30
ALTOMEDIOALTO
MEDIOMEDIOBAJO
BAJO
0 0 1
3
27
3% 10% 87%
RESPUESTAS
PORCENTAJE
47
7. Con que producto cree que el mote se fusione mejor?
Gráfico 23
Elaborado por: Alejandra Rosero
Debido a que en la mayor parte de platos típicos ecuatorianos contienen
carne lo fusionan con la misma ya que al mesclar estos dos alimentos les
agrada el sabor. Cierto números de personas como se ve en el cuadro le
gusta con mariscos, las personas por lo general les gusta probar de todo ya
que les gusta el mote.
74,2%
6,5% 3,2%
9,7% 6,5%
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
80,0%
CARNES VEGETALES FRUTAS MARISCOS PESCADO
Series1
48
8. En su menú existe algún plato a base de mote?
Gráfico 24
Elaborado por: Alejandra Rosero
La mayor parte de personas incluyen el mote en su menú semanal como: sopas
platos fuertes etc. Lo cual indica que le agrada consumir mote. Las demás
personas como se ve en el cuadro consumen mote muy esporádicamente.
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
SI
NO
61,3%
38,7%
PORCENTAJE
49
9. Con que frecuencia son consumidos los platos a base de mote en su
local?
Gráfico 25
Elaborado por: Alejandra Rosero
El consumo por lo general es diario ya que son restaurantes con excelente
acogida y que en su menú existe platos con mote principalmente por su
sabor peculiar y por su fácil manejo para preparaciones gastronómicas, muy
bajo una o dos veces por semana el consumo del mote.
84,2%
5,3% 10,5%
0,0% 0,0% 0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
80,0%
90,0%
DIARIO UNA VEZPOR
SEMANA
DOS VECESPOR
SEMANA
UN VEZ PORMES
DOS VECESPOR MES
PORCENTAJE
50
10. Para los costos del restaurante el realizar un plato con mote tiene
costo?
Gráfico 26
Elaborado por: Alejandra Rosero
El costo es relativamente bajo ya que el precio del mote es asequible para
todas las personas, mientras que para otras personas es medio y alto ya que
depende la cantidad que utilizan y con qué producto lo fusionan.
89,5%
5,3% 5,3%
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
80,0%
90,0%
100,0%
PORCENTAJE
BAJO
MEDIO
ALTO
51
CONCLUCIÓN FINAL DE LAS ENCUESTAS:
En conclusión la mayoría de las personas a las que se les realizo las encuestas les
gustaría probar nuevas opciones con mote ya que no es consumido con frecuencia, la
mayor parte desconoce sus propiedades nutritivas sin embargo es uno de los
ingredientes principales de nuestros platos típicos ecuatorianos y de muchos otros
países de américa.
Existen varios tipos de maíz que la gente los reconoce por sus nombres comunes en el
mercado siendo su costo es asequible para el consumo, el mote es un alimento
manejable para la preparación de recetas además tiene gran cantidad de proteína que
no lo iguala al de la carne sin embargo la mayor parte de los platos típicos que
contiene este producto son con carne y están presentes en los menús de los
restaurantes de comida típica.
52
CAPITULO III
3. PROPUESTA GASTRONÓMICA
3.1 INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE TÉCNICAS APLICABLES AL
MOTE.
La investigación y análisis de las técnicas a continuación presentadas tienen como fin
obtener un resultado objetivo cualitativo y cuantitativo sobre cómo reacciona el mote a
las mismas para de este modo conocer cuáles son que obtienen mejor resultado en
cuanto color, sabor y textura.
Moler: Triturar algo, especialmente granos o frutos, golpeándolo o frotándolo
entre dos piezas duras hasta reducirlo a trozos muy pequeños o a polvo.
(http://es.thefreedictionary.com/moler)
Resultado de la técnica aplicado al mote: El producto se unió y se formó una
masa consistente.
Gráfico 27 Gráfico 28
1) Mise en place 2) Se agrega el mote al molino
Elaborado por: Alejandra Rosero Elaborado por: Alejandra Rosero
53
Gráfico 29 Gráfico 30
3) Moler el mote 4) Resultado Final
Elaborado por: Alejandra Rosero Elaborado por: Alejandra Rosero
Freír: Consiste en sumergir el alimento en un medio graso a alta temperatura de
165°C a 175°C.
(Cocineando.com )
Resultado de la técnica aplicada al mote: El producto toma un color dorado
intenso y se redujo de su tamaño normal, se vuelve crocante y seco.
Gráfico 31 Gráfico 32
1) Mise en place 2) Mote en abundante aceite
Elaborado por: Alejandra Rosero Elaborado por: Alejandra Rosero
54
Gráfico 33
4) Resultado Final
Elaborado por: Alejandra Rosero
Hornear: Cocinar un género por medio de aire caliente seco en un ambiente
cerrado.
(Culinary Institute of America , 2008)
Resultado de la técnica aplicada al mote: Se obtuvo el alimento seco por
fuera pero jugoso y suave por dentro.
Gráfico 34 Gráfico 35
1) Mise en place 2) Cocción del mote en el horno
Elaborado por: Alejandra Rosero Elaborado por: Alejandra Rosero
55
Gráfico 36
4) Resultado Final
Elaborado por: Alejandra Rosero
Saltear: Cocer a fuego alto, rápidamente, utilizando grasa en cantidad mínima,
removiendo enérgicamente.
(El Gourmet.cl)
Resultado de la técnica aplicada al mote: El género obtiene brillo y se torna
crocante por fuera y jugoso por dentro.
Gráfico 37 Gráfico 38
1) Mise en place 2) Agregar el mote al sartén
Elaborado por Alejandra Rosero Elaborado por: Alejandra Rosero
56
Gráfico 39
4) Resultado Final
Elaborado por: Alejandra Rosero
Rehogar: Cocinar un género en una olla a baja temperatura y poca grasa hasta
que se torne traslúcido.
(Culinary Institute of America , 2008)
Resultado de la técnica aplicada al mote: El género obtiene brillo por fuera y
por dentro se torna seco no suelta sus jugos.
Gráfico 40 Gráfico 41
1) Mise en place 2) Se cocina el mote a temperatura baja
Elaborado por: Alejandra Rosero Elaborado por: Alejandra Rosero
57
Gráfico 42
4) Resultado Final
Elaborado por: Alejandra Rosero
PREPARACIONES BASICAS DEL MOTE:
Cocción del mote en olla de presión: Este método de cocción en La olla a presión es
hermético, para cocinar puede alcanzar presiones más altas que la atmosférica. Debido
a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la
presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de
100 °C, en concreto hasta unos 130 °C. La temperatura más alta hace que los
alimentos se cocinen más rápidamente llegando a reducir los tiempos de cocción
tradicionales.
(Wikipedia, Olla de presión )
Resultado de la Técnica aplicada al mote: Se obtiene un producto muy suave y
jugoso.
58
Gráfico 43 Gráfico 44
1) Mise en place 2) Se pone a remojar el día anterior
Elaborado por: Alejandra Rosero Elaborado por Alejandra Rosero
Gráfico 45 Gráfico 46
4) Resultado Final 3) Se pone en la olla de presión
por aprox 1hora y 30 min
Elaborado por: Alejandra Rosero Elaborado por: Alejandra Rosero
Método de cocción a base de descascarar el mote: Es una técnica de elaboración
milenaria que se ha transmitido de generación en generación en el ámbito familiar y
regional y consiste en el siguiente proceso:
59
Gráfico 47 Gráfico 48
1) Cocinar el mote con la ceniza
por 1 hora y 30 min
2) Descascarar el mote con las
manos
Elaborado por: Alejandra Rosero Elaborado por: Alejandra Rosero
Gráfico 49 Gráfico 50
4) Resultado Final 3) Lavar el mote 3 veces con
agua limpia
3.2 PROPUESTA DE RECETARIO:
La finalidad de este estudio es dar nuevas opciones de preparación para mejorar el
consume del mote, razón por la cual he creado nuevas recetas.
Se ha tomado en cuenta el resultado obtenido del estudio de mercado, como se puede
ver el mote posee aceptación en estos segmentos. Para lo cual se realizó una
propuesta gastronómica la misma que está dirigida a crear menús nutritivos
potencializando las características propias del mote, se trató de dar una preparación
60
diferente fusionando texturas, aromas, sabor del mote con otros géneros alimenticios,
los menús está enfocados a:
Entradas
Platos fuertes
Sopas
De esta forma se dará a conocer que el mote tiene excelentes características para ser
utilizados en varios platos.
3.2.1 LISTA DE PRODUCTOS.
Para el desarrollo de las recetas se elaboró un listado de productos.
Tabla 9
PRODUCTO PRECIOS (USD)
KILO GRAMO
Mote 3,9 0,0039
Queso fresco 5,41 0,00541
Huevo 30unid 4,26 0,142
Aceite 2,15 0,00215
Sal 2kg. 0,3 0,0003
Pimienta 15,22 0,01522
Zanahoria 0,45 0,00045
Fondo de pollo 0,0003 0,0000003
Cebolla perla 1,1 0,0011
Ajo 1,8 0,0018
Perejil 0,36 0,00036
Azafrán 10,8 0,0108
Jamón de pierna 10,5 0,0105
Champiñones 4,98 0,00498
Queso mozzarella 7,41 0,00741
Lomo fino 14,95 0,01495
Espinaca 0,5 0,0005
Alverja 1,8 0,0018
Maicena 2,85 0,00285
61
Azúcar morena 0,78 0,00078
Langostinos 14,5 0,0145
Limón 0,5 0,0005
Vino blanco 4,85 0,00485
Ajonjolí 7,44 0,00744
Achiote 2,3 0,0023
Cebolla blanca 0,7 0,0007
Manteca de chancho 1,64 0,00164
Tomate 0,85 0,00085
Acelga 0,2 0,0002
Costilla ahumada 6,5 0,0065
Ají 0,8 0,0008
Tomillo 23,26 0,02326
Camarón 10,45 0,01045
Agua de coco 380cc 2,55 0,00255
Mantequilla 5,6 0,0056
Culantro 0,8 0,0008
Chile 2,73 0,00273
Atún 8,4 0,0084
Crema acida 3,86 0,00386
Aguacate 1,6 0,0016
Leche 0,6 0,0006
Harina 1,7 0,0017
Fondo de pollo 0,0003 0,0000003
Brandy 75cc 18,14 0,24186667
Hígado de pollo 0,88 0,00088
Laurel 15,61 0,01561
Aceite de oliva 250cc 3,29 0,01316
Chorizo 6,9 0,0069
Fondo de carne 0,0003 0,0000003
Avena 1,32 0,00132
Fondo de vegetales 0,9 0,0009
Albahaca 3 0,003
Ají en polvo 20,51 0,02051
Coliflor 0,7 0,0007
Col 0,3 0,0003
Salsa de soya 500cc 4,46 0,00892
Comino 11,11 0,01111
Lechuga criolla 0,4 0,0004
Margarina 2,86 0,00286
Pimiento verde 1,4 0,0014
Pimiento rojo 1,45 0,00145
Crema de leche 1,71 0,00342
Gelatina sin sabor 0,52 0,013
Azúcar 0,84 0,00084
Pasta para canelón 8,58 0,00858
Miga de pan 3,2 0,0032
Cubo de caldo pollo 9,32 0,00932
62
Salsa inglesa 6,06 0,00606
Salsa de tomate 2,44 0,00244
Mayonesa 4,29 0,00429
Pepinillo encurtido 5,75 0,00575
Canela en polvo 18,33 0,01833
Canela entera 24,2 0,0242
Arroz 1,01 0,00101
Carne molida 6,2 0,0062
Almendras 17,14 0,01714
Cebollín 40,8 0,0408
Queso crema 5,44 0,00544
Papa 0,87 0,00087
Tocino ahumado 10,61 0,01061
Nuez moscada 20 0,02
0
0
Elaborado por: Alejandra Rosero
3.2.2 RECETARIO.
El recetario que se propone está basado en cocina fusión a base de mote. Consta de:
10 Entradas
1. Pastel de mote
2. Mote con papa y almendras
3. Empanadas de mote
4. Mote con leche
5. Mote con alverjas
6. Enrollado de mote con jamón
7. Croquetas de mote
8. Timbal de mote
9. Canelones rellenos de mote
10. Mousse de mote
63
10 Platos Fuertes
1. Risotto de mote
2. Mote primavera
3. Mote dorado
4. Lomo relleno de mote
5. Langostinos con mote y ajonjolí
6. Llapingachos de mote
7. Mote con acelga
8. Mote con costilla a la criolla
9. Mote con coco y camarones
10. Chiles rellenos de mote y atún
10 Sopas
1. Sopa nutritiva de aguacate y mote
2. Sopa de hígado de pollo con mote
3. Sopa cremosa de mote
4. Sopa de mote con chorizo
5. Sopa de mote con avena
6. Sopa de mote con carne
7. Crema de mote
8. Sopa de mote con verduras
9. Sopa de lechuga cebolla y mote
10. Sopa de bolas de mote
65
Nombre de la receta: Pastel de Mote Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote Molido 50 gr. 0,0039 0,20
Queso fresco Rallado 50 gr. 0,0054 0,27
Huevo 60 gr. 0,001 0,06
Aceite 70 ml. 0,0022 0,15
Sal 3 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05
Costo neto 0,73
3% Varios 0,021765
Costo Total 0,75
Precio Sugerido 2,49
Freír % Costo M.P 30
Moler
Molino Bow l
Batidora
Sartén
RECETA ESTANDAR # 1
UTENSILIOS
3) Unir la masa con el huevo y mezclar despacio
4) Freír en el aceite bien caliente y servir
TÉCNICAS
PROCEDIMIENTO 1) Moler el mote, mezclar con el queso y la sal
2) Batir las claras de huevo a punto de nieve, luego agregar las yemas
66
Nombre de la receta: Mote con papa y almendras Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 100 gr. 0,0039 0,39
Papa Cubos de 2cm 50 gr. 0,00087 0,04
Queso crema 30 gr. 0,00544 0,16
Cebollín Brunoise 20 gr. 0,0408 0,82
Almendras Laminadas 10 gr. 0,01714 0,17
Mantequilla 15 gr. 0,0056 0,08
Aceite de oliva 5 ml. 0,01316 0,07
Sal 5 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05
Costo neto 1,78
3% Varios 0,05343
Costo Total 1,83
Precio Sugerido 6,11
Laminado % Costo M.P 30
Sartén
Cuchillo
UTENSILIOS
RECETA ESTANDAR # 2
PROCEDIMIENTO
1) Cortar la papa en cubos de 2cm y poner a dorar con aceite de oliva y sal a fuego lento
2) Laminar y tostar las almendras
3) En un sartén a fuego lento mezclar el mote, las almendras, el queso crema y el cebollín
4) Mezclar todo hasta compactar y servir
TÉCNICAS
67
Nombre de la receta: Empanada de mote Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote Molido 100 gr. 0,0039 0,39
Cebolla perla Brunoise 5 gr. 0,0011 0,01
Carne molida 30 gr. 0,0062 0,19
Achiote 3 gr. 0,0023 0,01
Arroz Cocido 10 gr. 0,00101 0,01
Alverja 10 gr. 0,0018 0,02
Zanahoria Brunoise 10 gr. 0,0005 0,01
Sal 5 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 5 gr. 0,0152 0,08
Costo neto 0,70
3% Varios 0,02097
Costo Total 0,72
Precio Sugerido 2,40
% Costo M.P 30
Freír
Reposar Molino
Sartén
Molde para empanadas
RECETA ESTANDAR # 3
UTENSILIOS
PROCEDIMIENTO
1) Moler el mote y extender con un bolillo.
2) En un sartén ponemos el achiote , la cebolla, el arroz, la zanahoria, las alverjas y sofreímos
para el relleno
3) Por ultimo ponemos el relleno en la masa y cerramos con la ayuda de un molde
4) Dejamos reposar por una hora y las freír
TÉCNICAS
68
Nombre de la receta: Mote con Leche Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote Cocido 100 gr. 0,0039 0,39
Leche 250 ml. 0,0006 0,15
Azúcar 15 gr. 0,00084 0,01
Astilla de canela 5 gr. 0,0242 0,12
Canela en polvo 3 gr. 0,01833 0,05
Costo neto 0,73
3% Varios 0,0218577
Costo Total 0,75
Precio Sugerido 2,50
% Costo M.P 30
Remojar
Olla de presión
Colador
RECETA ESTANDAR # 4
UTENSILIOS
PROCEDIMIENTO
1) Remojar el mote en abundante agua fría el día anterior, al día siguiente escurrir y poner en una olla
de de presión con agua y cocer por una hora hasta que este muy blando
2) Escurrir el mote y agregar la leche, la astilla de canela y cocinar hasta que este suave
3) Por ultimo ponemos el azúcar y servimos con la canela
TÉCNICAS
69
Nombre de la receta: Mote con alverja Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 100 gr. 0,0039 0,39
Cebolla perla Pluma 15 gr. 0,0011 0,02
Pimiento rojo Brunoise 15 gr. 0,0015 0,02
Alverja 15 gr. 0,0018 0,03
Ajo Brunoise 5 gr. 0,0018 0,01
Aceite 15 ml. 0,0022 0,03
Achiote 5 ml. 0,0023 0,01
Sal 5 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 5 gr. 0,0152 0,08
Costo neto 0,59
3% Varios 0,01761
Costo Total 0,60
Precio Sugerido 2,02
% Costo M.P 30
Sofreír
Sartén
Cuchara de palo
RECETA ESTANDAR # 5
UTENSILIOS
PROCEDIMIENTO
1) Sofreír con el aceite y achiote la cebolla, el pimiento y la alverja
2) Por ultimo agregamos el mote, mezclamos con el refrito y servimos
TÉCNICAS
70
Nombre de la receta: Enrollado de mote con jamón Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 50 gr. 0,0039 0,20
Jamón 15 gr. 0,0105 0,16
Queso mozzarella Rallado 20 gr. 0,00741 0,15
Pepinillo encurtido Brunoise 15 gr. 0,00575 0,09
Mayonesa 10 gr. 0,00429 0,04
Salsa de tomate 10 gr. 0,00244 0,02
Salsa Inglesa 10 ml. 0,00606 0,06
Sal 3 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05
Costo neto 0,76
3% Varios 0,0228405
Costo Total 0,78
Precio Sugerido 2,61
% Costo M.P 30
Hornear
Bow l
Cuchara
UTENSILIOS
PROCEDIMIENTO
RECETA ESTANDAR # 6
1) En un bow l poner el mote previamente cocido con el queso y los pepinillos encurtidos
2) Añadimos a la mezcla sal y pimienta
3) Sobre cada rodaja de jamón colocamos la mezcla anterior y enrollamos
4) Hornear a 140 °C
5) Mezclar la mayonesa con la salsa de tomate y la salsa inglesa para la decoración y servir
TÉCNICAS
71
Nombre de la receta: Croquetas de mote Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 50 gr. 0,0039 0,20
Leche 20 ml. 0,0006 0,01
Cubo de caldo de pollo Rallado 5 gr. 0,0093 0,05
Huevos Brunoise 10 gr. 0,001 0,01
Jamón 10 gr. 0,0105 0,11
Alverjas 10 gr. 0,0018 0,02
Queso Mozzarella 10 ml. 0,0074 0,07
Ralladura de pan 50 gr. 0,0032 0,16
Aceite 50 ml. 0,0022 0,11
Sal 5 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 5 gr. 0,0152 0,08
Costo neto 0,81
3% Varios 0,02424
Costo Total 0,83
Precio Sugerido 2,77
% Costo M.P 30
Hervir
Freír Olla Sartén
Molino
Bow l
RECETA ESTANDAR # 7
UTENSILIOS
PROCEDIMIENTO
1) Hervir la leche con el concentrado de gallina
2) Moler el mote hasta formar una masa mezclar con agua, yema de huevo y alverja
3) Mezclar todos los ingredientes porcionar de 100gr cada una y con la mano hacer bolas
4) Para el relleno rallar el queso
5) Freír a temperatura de 150gr hasta dorar y servir
TÉCNICAS
72
Nombre de la receta: Tortilla de mote Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 100 gr. 0,0039 0,39
Zanahoria Rallado 50 gr. 0,00045 0,02
Azafrán 10 gr. 0,0108 0,11
Ajo Brunoise 10 gr. 0,0018 0,02
Aceite de oliva 15 ml. 0,0131 0,20
Acelga Tiras 50 gr. 0,0002 0,01
Huevo 60 gr. 0,001 0,06
Sal 3 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05
Costo neto 0,85
3% Varios 0,025545
Costo Total 0,88
Precio Sugerido 2,92
% Costo M.P 30
Freír
Moler Molino
Bow l
Sartén
RECETA ESTANDAR # 8
UTENSILIOS
3) Freír hasta compactar y tome la forma de una tortilla, servir
TÉCNICAS
PROCEDIMIENTO
1) Moler el mote, rallar la zanahoria y cortar la acelga
2) En un bow l mezclamos todos los ingredientes incluyendo el azafrán, la sal, la pimienta y los huevos
73
Nombre de la receta: Canelón relleno de mote Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 100 gr. 0,0039 0,39
Manteca de cerdo 15 gr. 0,0016 0,02
Aceite 15 ml. 0,0022 0,03
Cebolla perla Brunoise 15 gr. 0,0011 0,02
Tomate Cubos 15 gr. 0,0009 0,01
Pasta para canelón 30 gr. 0,0086 0,26
Queso mozzarella Rallado 30 gr. 0,0074 0,22
Salsa Blanca 0,00
Mantequilla 15 gr. 0,0056 0,08
Harina 15 gr. 0,0017 0,03
Leche 200 ml. 0,0006 0,12
Nuez moscada 4 gr. 0,02 0,08
Sal 5 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 5 gr. 0,0152 0,08
Costo neto 1,26
3% Varios 0,037875
Costo Total 1,30
Precio Sugerido 4,33
% Costo M.P 30
Cuchillo
Sartén
Pírex
Cuchara de palo
Olla pequeña
RECETA ESTANDAR # 9
que espese poner la nuez moscada, sal y pimienta
TÉCINICAS
Hornear, Rehogar
5) Poner los canelones en un pírex, luego agregar la sal blanca y espolvorear el queso
6) Llevar al horno a 180 °C hasta gratinar
SALSA BLANCA
1) Hacer un roux con la mantequilla y la harina luego incorporar la leche sin dejar de mezclar hasta
UTENSILIOS
2) Rehogar el tomate y añadir con el mote
3) Condimentar el relleno con sal y pimienta. Cocinar durante unos minutos y retirar del fuego, dejar
enfriar
4) Colocar el relleno en el centro del canelón previamente cocido y enrollar presionando bien para
evitar que se escape el relleno
PROCEDIMIENTO
1)Picar la cebolla, colocar en un sartén con la manteca y el aceite
74
Nombre de la receta: Mouse de mote Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 100 gr. 0,0039 0,39
Ajo Brunoise 5 gr. 0,0018 0,01
Crema de leche 20 ml. 0,0034 0,07
Cebolla perla Brunoise 10 gr. 0,0016 0,02
Gelatina sin sabor 10 gr. 0,013 0,13
Huevo 10 gr. 0,001 0,01
Aceite 5 ml. 0,0022 0,01
Sal 5 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05
Costo neto 0,68
3% Varios 0,020433
Costo Total 0,70
Precio Sugerido 2,34
% Costo M.P 30
Molino Taza
Bow l
Recipiente plástico
Batidora
UTENSILIOS
7) Refrigerar por 40 minutos a -15°C
TÉCNICAS
Moler
3) En una taza con agua caliente disolver la gelatina sin sabor
4) Batir la claras a punto de nieve
5) Añadir las claras de huevo, la gelatina sin sabor y la crema de leche al mote y mezclamos con
PROCEDIMIENTO
1) Moler el mote
2) En un bow l poner el ajo, la cebolla y el mote untamos hasta que se integren
6) Untar en un recipiente plástico el aceite y agregar la mezcla anterior
movimientos envolventes
RECETA ESTANDAR # 10
76
Nombre de la receta: Risotto de mote Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 200 gr. 0,0039 0,78
Tocino ahumado Brunoise 50 gr. 0,0106 0,53
Fondo de pollo 500 ml. 0,0003 0,15
Cebolla perla Brunoise 20 gr. 0,0011 0,02
Vino blanco 30 ml. 0,0049 0,15
Mantequilla 20 gr. 0,0056 0,11
Queso crema 5 gr. 0,0054 0,03
Aceite de oliva 15 ml. 0,0137 0,21
Sal 5 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 5 gr. 0,0152 0,08
Costo neto 2,05
3% Varios 0,06153
Costo Total 2,11
Precio Sugerido 7,04
% Costo M.P 30
Saltear
Olla
Sartén
TÉCNICAS
1) Poner a calentar en una olla el fondo de pollo , una vez caliente mantenerlo a fuego lento
2) En un sartén poner el aceite de oliva y saltear la cebolla y el tocino
3) A la mezcla anterior añadir el mote, el vino y el fondo de pollo hasta cubrir el nivel del mote
RECETA ESTANDAR # 1
UTENSILIOS
4) Mezclar hasta que se consuma el caldo
5) Finalmente se apaga y se agrega la mantequilla y el queso crema
PROCEDIMIENTO
77
Nombre de la receta: Mote Primavera Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 75 gr. 0,0039 0,29
Zanahoria Julianas 20 gr. 0,0005 0,01
Fondo de pollo 250 gr. 0,0003 0,08
Cebolla perla Julianas 20 gr. 0,0011 0,02
Ajo Brunoise 5 gr. 0,0018 0,01
Aceite 15 ml. 0,0019 0,03
Perejil 10 gr. 0,0025 0,03
Azafrán 3 gr. 0,005 0,02
Sal 3 gr. 0,0003 0,00
Costo neto 0,48
3% Varios 0,014337
Costo Total 0,49
Precio Sugerido 1,64
% Costo M.P 30
Sofreír
Sartén
Olla
RECETA ESTANDAR # 2
PROCEDIMIENTO
1) En un sartén sofreír la cebolla hasta que se cristalice, luego añadir la zanahoria
2) Poner a calentar en una olla el fondo de pollo
3) Picar el ajo, el perejil y mezclar con el azafrán y la sal, añadir al refrito
4) Incorporar el mote remover y añadir el fondo de pollo caliente cocinar a fuego lento por 8 min
5) Por ultimo retirar la olla y dejamos reposar por 3 - 5 min y servir con perejil picado
UTENSILIOS
TÉCNICAS
78
Nombre de la receta: Mote Dorado Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 70 gr. 0,0039 0,27
Jamón de pierna Brunoise 30 gr. 0,0105 0,32
Champiñones Laminado 40 gr. 0,0038 0,15
Queso Mozarela Rallado 30 gr. 0,00741 0,22
Mantequilla 15 gr. 0,0056 0,08
Cebolla perla Brunoise 20 gr. 0,0011 0,02
Fondo de carne 250 gr. 0,0003 0,08
Sal 5 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05
Costo neto 1,19
3% Varios 0,035712
Costo Total 1,23
Precio Sugerido 4,09
% Costo M.P 30
Sofreír Olla
Laminar Sartén
RECETA ESTANDAR # 3
PROCEDIMIENTO
1) Laminar los champiñones
2) Picar la cebolla, el jamón y sofreír con la mantequilla a fuego lento
3) Calentar el fondo de carne
4) Agregar el mote al refrito y remover, Luego añadir los champiñones y el fondo de carne
5) Condimentamos con sal, pimienta y dejamos cocer por unos 20 min, luego rectif icar
6) Servir con el queso rallado
UTENSILIOS TÉCNICAS
79
Nombre de la receta: Lomo relleno de mote Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Lomo fino de res 100 gr. 0,0141 1,41
Mote 20 ml. 0,0039 0,08
Espinaca Tiras 25 gr. 0,0005 0,01
Jamón de pierna Tiras 20 gr. 0,0105 0,21
Zanahoria Tiras 10 gr. 0,0005 0,01
Arvejas 10 gr. 0,0018 0,02
Maicena 5 gr. 0,002 0,01
Azúcar morena 5 gr. 0,0008 0,00
Aceite 5 gr. 0,0022 0,01
Sal 5 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 5 gr. 0,0152 0,08
Costo neto 1,84
3% Varios 0,05508
Costo Total 1,89
Precio Sugerido 6,30
% Costo M.P 30
Escalfar Olla
Hornear Sartén
Saltear Pírex
RECETA ESTANDAR # 4
PROCEDIMIENTO
1) Cortar el lomo y abrirlo sal pimentar
2) Saltear la zanahoria, la espinaca y el jamón para el relleno
3) Poner el relleno en el centro del lomo y enrollar con papel aluminio
4) Escalfar y luego poner en un pírex
5) En una olla poner una taza de agua y poner con la maicena y la azúcar morena
6) La preparación anterior poner en cima de la carne y meter al horno a 175°C
UTENSILIOS TÉCNICAS
80
Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Langostinos 100 gr. 0,0145 1,45
Limón Zumo 30 gr. 0,0005 0,02
Ajo Brunoise 5 gr. 0,0018 0,01
Vino blanco 5 ml. 0,0007 0,00
Aceite 10 ml. 0,0022 0,02
Mote 50 gr. 0,0039 0,20
Perejil 10 gr. 0,0017 0,02
Ajonjolí 10 gr. 0,0074 0,07
Sal 5 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 5 gr. 0,0152 0,08
Costo neto 1,86
3% Varios 0,05589
Costo Total 1,92
Precio Sugerido 6,40
% Costo M.P 30
Saltear
Sartén
RECETA ESTANDAR # 5
PROCEDIMIENTO
1) Saltear el ajo y los langostinos remover
2) Agregar el vino, zumo de limón y el mote mezclamos bien
3) Agregar el ajonjolí y cocinar por 5 minutos
4) Servir con el perejil picado finamente
TÉCNICAS
UTENSILIOS
Nombre de la receta: Langostinos con mote y ajonjolí
81
Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 100 gr. 0,0039 0,39
Achiote 3 gr. 0,002 0,01
Cebolla blanca Brunoise 10 gr. 0,0007 0,01
Queso fresco Rallado 30 gr. 0,0054 0,16
Manteca de chancho 15 gr. 0,0016 0,02
Perejil 5 gr. 0,0003 0,00
Sal 5 gr. 0,0152 0,08
Pimienta
Costo neto 0,67
3% Varios 0,019995
Costo Total 0,69
Precio Sugerido 2,29
% Costo M.P 30
Moler Molino
Freír Sartén
UTENSILIOS
RECETA ESTANDAR # 6
PROCEDIMIENTO
1) Moler el mote
2) En un sartén poner el achiote y la cebolla hacer un refrito
Nombre de la receta: Llapingacho de mote
TÉCNICAS
3) Rallar el queso y añadir al refrito junto con el perejil
4) Añadir a la mezcla anterior el mote molido
5) Formar bolas de aprox 100gr c/u
6) Poner en un sartén la manteca de cerdo y freír
82
Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 100 gr. 0,0039 0,39
Cebolla perla Julianas 50 gr. 0,0011 0,06
Ajo Brunoise 2 gr. 0,0018 0,00
Tomate Batalla 60 gr. 0,00085 0,05
Champiñones Laminado 15 gr. 0,00498 0,07
Acelga Tiras 150 gr. 0,0002 0,03
Sal 5 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05
Costo neto 0,65
3% Varios 0,019542
Costo Total 0,67
Precio Sugerido 2,24
% Costo M.P 30
Saltear
Olla
Sartén
RECETA ESTANDAR # 7
PROCEDIMIENTO
1) Prepara un refrito con el ajo, la cebolla y el tomate
2) Saltear los champiñones
3 Añadir al refrito el mote y los champiñones
4) Añadir a la mezcla anterior las acelgas cocer por unos 10 min y servir
TÉCNICAS
UTENSILIOS
Nombre de la receta: Mote con acelga
83
Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 125 gr. 0,0039 0,49
Aceite 50 ml. 0,0022 0,11
Cebolla perla Juliana 25 gr. 0,0011 0,03
Costilla ahumada 40 gr. 0,0065 0,26
Ají 8 gr. 0,0008 0,01
Ajo Brunoise 8 gr. 0,0018 0,01
Tomillo 3 gr. 0,0233 0,07
Sal 5 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05
Costo neto 1,02
3% Varios 0,030684
Costo Total 1,05
Precio Sugerido 3,51
% Costo M.P 30
Sartén
RECETA ESTANDAR # 8
PROCEDIMIENTO
1) Picar la cebolla y el ajo y hacer un refrito
2) Añadir la costilla al refrito y mezclar por unos 15 min hasta que se adhieran todos los ingredientes
3) Luego agregar el ají molido y el tomillo para aromatizar
4) Servir
TÉCNICAS
UTENSILIOS
Nombre de la receta: Mote con costilla a la criolla
84
Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 125 gr. 0,0039 0,49
Camarón 125 gr. 0,0105 1,31
Agua de coco 180 ml. 0,0031 0,56
Cebolla perla Juliana 25 gr. 0,0011 0,03
Limón Zumo 10 gr. 0,0005 0,01
Ajo Brunoise 10 gr. 0,0018 0,02
Mantequilla 10 gr. 0,0056 0,06
Aceite 10 ml. 0,0022 0,02
Culantro 15 gr. 0,0008 0,01
Sal 5 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05
Costo neto 2,55
3% Varios 0,076368
Costo Total 2,62
Precio Sugerido 8,74
% Costo M.P 30
Sartén
TÉCNICAS
UTENSILIOS
1) Cortar la cebolla y el ajo, hacer un refrito con la mantequilla
2) Al refrito añadir el agua de coco y el mote sal pimentar y cocinar por unos 15 min
PROCEDIMIENTO
RECETA ESTANDAR # 9
Nombre de la receta: Mote con coco y camarón
3) A la mezcla anterior añadir el camarón previamente limpio revolver y dejar 15 min mas
4) Por ultimo poner el culantro y el zumo de limón
5) Servir caliente
85
Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Chile 150 gr. 0,0013 0,195
Mote 70 gr. 0,0039 0,273
Atún 90 gr. 0,0084 0,756
Crema agria 50 gr. 0,0039 0,195
Queso mozzarella Rallado 40 gr. 0,0074 0,296
Sal 3 gr. 0,0003 0,0009
Pimienta 3 gr. 0,0152 0,0456
Costo neto 1,76
3% Varios 0,052845
Costo Total 1,81
Precio Sugerido 6,05
% Costo M.P 30
Bow l Horno
Pírex
UTENSILIOS
Gratinar
Hornear
RECETA ESTANDAR # 10
2) Engrasar un pírex
3) Limpiar el chile y rellenar con la mezcla anterior
4) Poner en el pírex el chile y bañar con la crema agria y el queso rallado
5) Meter al horno por unos 30 min hasta gratinar
TÉCNICAS
PROCEDIMIENTO
1) En un bow l mezclar el mote con el atún sal pimentar
Nombre de la receta: Chile relleno de mote con atún
87
Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Aguacate 80 gr. 0,0016 0,13
Mote 80 gr. 0,0039 0,31
Leche 70 ml. 0,0006 0,04
Harina 10 gr. 0,0017 0,02
Fondo de pollo 250 ml. 0,0003 0,08
Cebolla perla Brunoise 15 gr. 0,0011 0,02
Ajo Brunoise 5 gr. 0,0018 0,01
Mantequilla 30 gr. 0,0056 0,17
Sal 3 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05
Costo neto 0,81
3% Varios 0,02442
Costo Total 0,84
Precio Sugerido 2,79
% Costo M.P 30
Saltear
Olla
3) Añadir el fondo de pollo y cocinar por unos 20 min hasta de hierva
4) Incorporar el mote a la mezcla anterior y dejar hervir, luego añadir la leche
5) Servir con aguacate
TÉCNICAS
UTENSILIOS
RECETA ESTANDAR # 1
PROCEDIMIENTO 1) En una olla derretir la mantequilla
2) Cortar la cebolla y el ajo, poner en la olla y saltear hasta dorar
Nombre de la receta: Sopa nutritiva de aguacate y mote
88
Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Aceite 10 ml. 0,0022 0,02
Agua 125 ml. 0 0,00
Ajo Brunoise 5 gr. 0,0018 0,01
Mote 50 gr. 0,0012 0,06
Brandy 3 ml. 0,08 0,24
Hígado de pollo 25 gr. 0,0009 0,02
Huevos 1 Unidad 0,14 0,14
Jamón Tiras 10 gr. 0,0105 0,11
Hoja de laurel 1 gr. 0,0156 0,02
Perejil 5 gr. 0,0004 0,00
Tomillo 2 gr. 0,0233 0,05
Sal 5 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05
Costo neto 0,71
3% Varios 0,021234
Costo Total 0,73
Precio Sugerido 2,43
% Costo M.P 30
Freír
Sartén
Olla
Nombre de la receta: Sopa de hígado de pollo con mote
TÉCNICAS
UTENSILIOS
PROCEDIMIENTO
1) Poner en un sartén el ajo, el jamón, el hígado de pollo y freír
2) Agregar el brandi y mezclar con lo anterior
3) Poner en una olla las hiervas y ( Laurel, perejil y tomillo) y el mote hasta que hierva
4) Por ultimo agregamos la mezcla anterior a la olla con
5) Dejamos cocinar por unos 30 min aprox y servir con rodajas de huevo duro
RECETA ESTANDAR # 2
89
Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 125 gr. 0,0039 0,49
Agua 500 ml. 0 0,00
Tomate riñón Cubos 80 gr. 0,0009 0,07
Zanahoria Brunoise 80 gr. 0,0005 0,04
Cebolla perla Julianas 15 ml. 0,0011 0,02
Ajo Brunoise 10 gr. 0,0018 0,02
Aceite de oliva 5 ml. 0,0132 0,07
Sal 5 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05
Costo neto 0,75
3% Varios 0,022413
Costo Total 0,77
Precio Sugerido 2,57
% Costo M.P 30
Freír Olla
Saltear Licuadora
Licuar
Nombre de la receta: Sopa cremosa de mote
5) Dejar cocer por unos 40 min y servir
TÉCNICAS UTENSILIOS
PROCEDIMIENTO
1) Licuar el tomate la cebolla y el ajo con poca agua
2) Cortar la zanahoria y saltear en el aceite de oliva
3) Agregar la mezcla con el tomate y rectif icar con sal y pimienta
4) Licuar el mote con un poco de agua y agregar a la mezcla anterior
RECETA ESTANDAR # 3
90
Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 90 gr. 0,0039 0,35
Chorizo 70 gr. 0,0069 0,48
Fondo de carne 125 gr. 0,0003 0,04
Aceite de oliva 30 ml. 0,0132 0,40
Cebolla perla Brunoise 15 gr. 0,0011 0,02
Papa Cubos 30 gr. 0,0009 0,03
Sal 3 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05
Costo neto 1,36
3% Varios 0,040725
Costo Total 1,40
Precio Sugerido 4,66
% Costo M.P 30
Rehogar Olla
Nombre de la receta: Sopa de mote con chorizo
TÉCNICAS UTENSILIOS
PROCEDIMIENTO
1) Rehogar en el aceite de oliva la cebolla y el chorizo
2) En la mezcla anterior ir agregando de a poco el fondo de carne
3) Cuando empiece a hervir agregar el mote y las papas
4) Dejar hervir durante 30min y servir
RECETA ESTANDAR # 4
91
Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 40 gr. 0,0039 0,16
Harina de Trigo 15 gr. 0,0017 0,03
Cebolla perla Brunoise 15 gr. 0,0011 0,02
Avena 20 gr. 0,0013 0,03
Zanahoria Brunoise 10 gr. 0,0005 0,01
Fondo vegetales 750 ml. 0,0003 0,23
Aceite 5 ml. 0,0022 0,01
Albahaca 5 gr. 0,003 0,02
Perejil 5 gr. 0,0036 0,02
sal 3 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05
Costo neto 0,54
3% Varios 0,016335
Costo Total 0,56
Precio Sugerido 1,87
% Costo M.P 30
Olla
Sartén
5) Servir
TÉCNICAS
UTENSILIOS
Nombre de la receta: Sopa de mote con avena
PROCEDIMIENTO
1) En un sartén poner aceite y la cebolla a dorar, luego incorporar la harina y mezclar
2) Añadir el fondo y la zanahoria dejar cocinar
3) Cuando haya hervido agregar de a poco la avena y mezclar
4) Por ultimo agregar la albahaca y el perejil y hervir unos 2 min
RECETA ESTANDAR # 5
92
Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 50 gr. 0,0039 0,20
Lomo fino de carne Cubos de 3cm 50 gr. 0,0141 0,71
Ají en polvo 2 gr. 0,0205 0,04
Harina 10 gr. 0,0017 0,02
Aceite 10 ml. 0,0022 0,02
Cebolla perla Brunoise 10 gr. 0,0011 0,01
Tomate 10 gr. 0,0009 0,01
Agua 250 ml. 0
Sal 5 gr. 0,0003
Pimienta 3 gr. 0,0152
Costo neto 1,00
3% Varios 0,03
Costo Total 1,03
Precio Sugerido 3,43
% Costo M.P 30
Sellar Olla
Sartén
Tasa
5) En una tasa con agua disolver la harina con la sal y pimienta
6) Por ultimo agregar el refrito y la harina a la olla y dejar cocinar por unos 30 min. Servir
TÉCNICAS UTENSILIOS
Nombre de la receta: Sopa de mote con carne
PROCEDIMIENTO
1) En un sartén con aceite caliente sellar la carne
2) En una olla poner a calentar el mote hasta que hierva
3) Poner la carne sellada y dejar hervir por unos 40 min
4) En un sartén hacer el refrito con la cebolla, el tomate el ají en polvo
RECETA ESTANDAR # 6
93
Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 100 gr. 0,0039 0,39
Agua 80 ml. 0 0,00
Mantequilla 10 gr. 0,0056 0,06
Leche 80 ml. 0,0006 0,05
Cebolla Batalla 15 gr. 0,0007 0,01
Ajo Brunoise 3 gr. 0,0003 0,00
Sal 3 gr. 0,0152 0,05
Pimienta
Costo neto 0,55
3% Varios 0,01653
Costo Total 0,57
Precio Sugerido 1,89
% Costo M.P 30
Licuar
Olla
Licuadora
5) Servir con perejil picado
TÉCNICAS
UTENSILIOS
Nombre de la receta: Crema de mote
PROCEDIMIENTO
1) Hacer un refrito con la cebolla y el ajo
2) Añadir el mote y mezclar
3) Poner en la licuadora el refrito con el agua y licuar
4) Pasar la mezcla a una olla y dejamos que hierva, añadir la leche
RECETA ESTANDAR # 7
94
Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 100 gr. 0,0039 0,39
Coliflor Troceado 25 gr. 0,0007 0,02
Col Julianas 25 gr. 0,0003 0,01
Cebolla perla Julianas 20 gr. 0,0011 0,02
Zanahoria Bastones 20 gr. 0,0009 0,02
Brocoli Troceado 25 gr. 0,0008 0,02
Comino molido 5 gr. 0,0005 0,00
Fondo de pollo 125 ml. 0,0003 0,04
Sal 3 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05
Costo neto 0,56
3% Varios 0,016845
Costo Total 0,58
Precio Sugerido 1,93
% Costo M.P 30
Olla
TÉCNICAS
UTENSILIOS
Nombre de la receta: Sopa de mote con verduras
PROCEDIMIENTO
1) Hacer un refrito con la cebolla y comino
2) Añadir la colif lor, la col, la zanahoria y el brócoli mezclar por unos 5 min
3) Luego añadir el fondo de pollo, sal pimentar y dejar hervir por unos 20 min
4) Servir
RECETA ESTANDAR # 8
95
Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Mote 70 gr. 0,0039 0,27
Cebolla perla Batalla 50 ml. 0,0011 0,06
Lechuga criolla Batalla 150 gr. 0,0004 0,06
Margarina 13 ml. 0,00286 0,04
Agua 150 ml. 0 0,00
Perejil fresco Picado 10 gr. 0,0036 0,04
Leche 150 ml. 0,0006 0,09
Laurel 2 gr. 0,0156 0,03
Sal 3 gr. 0,0003 0,00
Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05
Costo neto 0,63
3% Varios 0,0188664
Costo Total 0,65
Precio Sugerido 2,16
% Costo M.P 30
Olla
TÉCNICAS
UTENSILIOS
Nombre de la receta: Sopa de mote con lechuga y cebolla
PROCEDIMIENTO
1) Hacer un refrito con la cebolla, el laurel y el perejil
2) Luego añadir el mote y mezclar
3) Añadir el agua a la mezcal anterior dejar hervir y agregar la leche
4) Por ultimo servir con la lechuga
RECETA ESTANDAR # 9
96
Pax: 1
Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Fondo de Carne 200 ml. 0,0003 0,06
Col Julianas 20 gr. 0,0003 0,006
Zanahoria Rallada 10 gr. 0,0004 0,004
Leche 50 ml. 0,0006 0,03
Mote 300 gr. 0,0039 1,17
Huevo 20 gr. 0,0014 0,028
Queso fresco 50 gr. 0,00541 0,2705
Sal 5 gr. 0,0003 0,0015
Pimienta 3 gr. 0,0152 0,0456
Costo neto 1,62
3% Varios 0,048468
Costo Total 1,66
Precio Sugerido 5,55
% Costo M.P 30
Olla
Molino
5) Cortar el queso y poner en el fondo con la zanahoria y la col dejar hervir por unos 10 min
7) Dejar que hierva y servir UTENSILIOS
TÉCNICAS
Moler
Nombre de la receta: Sopa de bolas de mote
PROCEDIMIENTO
1) Poner a calentar el fondo de carne
2) Rallar la zanahoria, picar la col y añadir al fondo
3) Moler el mote y cocinar el huevo para el relleno
4) Con la masa del mote hacer bolitas y rellenar con el huevo
RECETA ESTANDAR # 10
97
CAPITULO IV
VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA
4.1 OBJETIVO DEL FOCUS GROUP:
Un Focus Group es una técnica de recolección de datos ampliamente utilizada por los
investigadores a fin de obtener información acerca de la opinión de los usuarios, sobre
un determinado producto existente en el mercado o que pretende ser lanzado, también
puede realizarse a fin de investigar sobre la percepción de las personas en torno a un
tema en particular. (Mis respuestas.com ).
El objetivo de realizar el focus group es recopilar información y puntos de vista que
cada una de las personas le dará a las propuestas gastronómicas cuando sean
presentadas para de esta forma tomar medidas correctivas o mejorar las recetas
mediante la observaciones, análisis y cometarios recibidos.
4.2 DESCRIPCIÓN DEL FOCUS GROUP:
El focus group se aplicara a 8 personas, de este modo se podrá obtener un mejor
análisis de los distintos puntos de vista para así descubrir que cambios hay que realizar
para mejorar.
Se presentaran 6 platos: entrada, plato fuerte y postre, los cuales serán evaluados por
parte de los espectadores y así conocer los diferentes puntos de vista sobre el trabajo
realizado.
98
4.3 FORMATO DEL FOCUS GROUP:
Plato 1 – Entrada: Empanada de Mote
Tabla 10
Sabor
Texturas
Aroma
Color
TOTAL
ASPECTO A CALIFICAR /
CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5
Elaborado por: Alejandra Rosero
Nota: Tomando en cuenta 5 (cinco) como la calificación más alta y 1 (uno) como la más baja.
Plato 2 – Entrada: Mote con leche.
Tabla 11
Sabor
Texturas
Aroma
Color
TOTAL
ASPECTO A CALIFICAR /
CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5
Elaborado por: Alejandra Rosero
Nota: Tomando en cuenta 5 (cinco) como la calificación más alta y 1 (uno) como la más baja.
99
Plato 3 – Plato fuerte: Mote dorado.
Tabla 12
Sabor
Texturas
Aroma
Color
TOTAL
ASPECTO A CALIFICAR /
CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5
Elaborado por: Alejandra Rosero
Nota: Tomando en cuenta 5 (cinco) como la calificación más alta y 1 (uno) como la más baja.
Plato 4 – Plato fuerte: Mote con costilla a la criolla
Tabla 13
Sabor
Texturas
Aroma
Color
TOTAL
ASPECTO A CALIFICAR /
CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5
Elaborado por: Alejandra Rosero
Nota: Tomando en cuenta 5 (cinco) como la calificación más alta y 1 (uno) como la más baja.
100
Plato 5 – Sopa: Sopa de mote con carne
Tabla 14
Sabor
Texturas
Aroma
Color
TOTAL
ASPECTO A CALIFICAR /
CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5
Elaborado por: Alejandra Rosero
Nota: Tomando en cuenta 5 (cinco) como la calificación más alta y 1 (uno) como la más baja.
Plato 6 – Sopa: Sopa de Lechuga, cebolla y mote.
Tabla 15
Sabor
Texturas
Aroma
Color
TOTAL
ASPECTO A CALIFICAR /
CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5
Elaborado por: Alejandra Rosero
Nota: Tomando en cuenta 5 (cinco) como la calificación más alta y 1 (uno) como la más baja.
101
4.4 FOCUS GROUP:
Gráfico 51
Elaborado por: Alejandra Rosero
Fuente: Foto Focus group/Mote con costilla a la criolla
Gráfico 52
Elaborado por: Alejandra Rosero
Fuente: Foto Focus group/Mote con leche
102
Gráfico 53
Elaborado por: Alejandra Rosero
Fuente: Foto Focus group/Mote con leche
Gráfico 54
Elaborado por: Alejandra Rosero
Fuente: Foto Focus group/Sopa de mote con carne
103
Gráfico 55
Elaborado por: Alejandra Rosero
Fuente: Foto Focus group/Sopa lechuga, cebolla y mote
Gráfico 56
Elaborado por: Alejandra Rosero
Fuente: Foto Focus group/Empanadas de mote
104
TABULACIÓN DEL FOCUS GROUP:
Tabla 16
18,4 13,9 19 15,4 18,3 14,1
4,3 5 4,6 5 3,8
4,4 3,1 4,8 3,1 4,8
TOTAL
4,8 3,2 4,8 3,8 4,1
4,7 3,3 4,4 3,9
Plato
5
Plato
6
SABOR
TEXTURA
AROMA
COLOR
3,8
4,4 3,4
4,5
ASPECTO A CALIFICAR /
PLATO
Plato
1
Plato
2
Plato
3
Plato
4
3,1
Elaborado por: Alejandra Rosero
PROMEDIO FOCUS GROUP= 16,5/20
CONCLUSIONES DEL FOCUS GROUP:
En la realización del focus group se obtuvieron conclusiones como que el mote es un
producto que al ser mezclado con otros géneros no pierde presencia en el plato se
mantiene sus cualidades.
En cuanto a la textura se obtuvo varia apreciaciones una de ellas y muy importante es
que tiende a ser muy crocante como se pudo ver en las empanadas, el mote tiene un
sabor representativo que se distingue de los demás productos, por lo general se lo
consume en comidas de sal, al ser mezclado con la leche para la degustación de uno
de los platos el sabor y el aroma al poner la canela fue muy llamativo.
105
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES.
Mediante el presente estudio se concluye que el mote es un cereal con un gran
potencial para ser aplicado a la gastronomía, tomando en cuenta ámbitos de
producción, almacenaje, precio, sabor consumo.
El mote un cereal que se produce en nuestro país con un gran porcentaje de
consumo, tiene tan pocas formas de preparación, se debe fomentar nuevas
tendencias gastronómicas para la elaboración de platillos.
El maíz es un alimento muy importante para las poblaciones indígenas y sirve
como reserva comestible, el Ecuador es potencialmente apto para producir maíz
y deberíamos de fomentar la producción para poder industrializarlo a otros
continentes.
El maíz ha sido y será el principal componente para la cocina latinoamericana,
desde antes del descubrimiento de América las comunidades indígenas lo
producían siendo así uno de sus principales productos para la alimentación.
Su precio es muy económico y accequible para las personas que consumen
mote el valor es de $3,90 por Kg.
Una nueva tendencia que se está adaptando en el país es consumir alimentos
nutritivos, que ayuden a dietas especialmente ya que por su gran cantidad de
106
hidratos de carbono que le proporciona abundante almidón hace sentir saciado y
calma el hambre, sin tener que recurrir a otros alimentos que contienen grasa.
RECOMENDACIONES
El mote es un tipo de maíz muy conocido y de gusto de muchas personas es por
eso que deberíamos aprovechar y dar un nuevo giro a las preparaciones
tradicionales a base de este producto, es decir crear un recetario de fácil
adquisición y comprensión por parte de la población.
La mayoría de personas lo consume por su sabor o por ser parte de platos
típicos, es importante hacerles saber también de su gran valor nutricional,
deberíamos impulsar por medio de programas como eventos gastronómicos en
donde se dé a conocer los beneficios del mismo.
Buscar nuevas alternativas de procesamiento agroindustrial del mote como
pueden ser las harinas, tortillas, tamales, etc. Con fines de exportación teniendo
en cuenta que tenemos un alto índice de ecuatorianos en el extranjero que
pueden ser nuestros consumidores potenciales.
El mote es un tipo de cereal que aporta gran valor energético, nutricionalmente
hablando es recomendable para niños y jóvenes en especial por encontrarse en
desarrollo biológico, incluso lo utilizan para dietas ya que da una sensación de
llenura y así evitan comer productos grasos.
Es recomendable la difusión de un recetario con nuevas propuestas que tenga
como ingrediente principal el mote es por eso que se creó un recetario para
crear conciencia del exquisito sabor del maíz y de sus diversas preparaciones es
107
por esto que se debería realizar concursos gastronómicos en algunos lugares
del país lo que les permita saber la gran importancia de este tipo de maíz.
Es importante también interesarnos más por los platos típicos de nuestro país
con lo estaremos rescatando nuestra cultura gastronómica, si nos ponemos a
analizar el maíz es parte de ritos, fiestas indígenas y tradiciones de algunas
provincias creo que a través de la prensa podríamos mejorarlos dando distintas
formas de utilización para la preparación de estos platos usando correctamente
las técnicas de cocción.
109
Anexo 1 Encuesta
PEA 1.- Le gustaría probar nuevas recetas a base de mote?
SI
NO
2._ Con qué frecuencia consume mote Una vez a la semana
Dos veces a la semana
Una vez al mes
Dos veces al mes
3._ Le parece que el mote es un alimento nutritivo? SI
NO
4._ De qué forma consume más el mote?
Entradas
Picadas
Sopas
Otros
Platos fuertes
5._ Le agrada el sabor del mote? SI
NO
6._ Cree usted que el mote podría llegar a mercados internacionales como producto de exportación?
SI
NO
110
7._ Conoce las propiedades nutritivas del mote? SI
NO
8._ Podría enumerar algunas propiedades nutritivas?
111
Anexo 2 Encuesta.
RESTAURANTES 1._ Conoce los diferentes tipos de maíz?
SI
NO
2._ Conoce el valor nutritivo del mote? SI
NO
3._ Como considera el uso del mote en el mercado?
Alto
Medio Bajo
Medio alto
Medio bajo
4._ Considera usted que el mote podría ser utilizado en la cocina gourmet?
SI
NO
5._ Piensa ud que el mote al ser un alimento con un alto potencial nutritivo para el consumo humano
podría igualar el valor nutricional de la carne? SI
NO
6._ Para ud el precio del mote es :
Medio bajo
Medio Medio alto Bajo
Alto
7._ Con que producto cree que el mote se fusione mejor?
Carnes
Vegetales
Frutas
Otros
Cuales
112
8._ En su menú existe algún plato elaborado a base de mote?
SI NO PORQUE
9._ Con qué frecuencia son consumidos platos elaborados con mote por los clientes?
DIARIO
UNA VEZ POR SEMANA
DOS VECES POR SEMANA
UNA VEZ AL MES
DOS VECES AL MES
10._Para los costos del restaurante el realizar un plato con mote tiene un costo?
BAJO
MEDIO
ALTO
116
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