UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA TEMA RUTA GASTRONÓMICA DE LA CHICHA EN LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO AUTOR: JUAN CARLOS DONOSO ROMERO DIRECTOR DE TESIS: ALBERTO MELO RAZA ABRIL 2014 QUITO- ECUADOR
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA
RUTA GASTRONÓMICA DE LA CHICHA EN LA PROVINCIA DE
CHIMBORAZO
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: JUAN CARLOS DONOSO ROMERO
DIRECTOR DE TESIS: ALBERTO MELO RAZA
ABRIL 2014
QUITO- ECUADOR
ii
CERTIFICACIÓN DEL ESTUDIANTE
Yo, Juan Carlos Donoso Romero, declaro bajo juramento que el trabajo aquí descrito es
de mi autoría, que no ha sido presentado para ningún grado o calificación profesional.
Además; y, que de acuerdo a la Ley de propiedad intelectual, el presente Trabajo de
Investigación pertenecen todos los derechos a la Universidad Tecnológica Equinoccial,
por su Reglamento y por la normatividad institucional vigente.
___________________________________
Juan Carlos Donoso Romero
C.I 060400413-5
iii
CERTIFICACIÓN DEL DIRECTOR
En mi calidad de Director del Trabajo de Grado presentado por el señor Juan Carlos
Donoso Romero, previo a la obtención del Grado de Administrador Gastronómico, cuyo
título es “RUTA GASTRONÓMICA DE LA CHICHA EN LA PROVINCIA DE
CHIMBORAZO”, considero que dicho Trabajo reúne los requisitos y disposiciones
emitidas por la Universidad Tecnológica Equinoccial para ser sometido a la evaluación
por parte del Tribunal examinador que se designe.
En la Ciudad de Quito, a los 9 días del mes de abril de 2014
__________________________________
Alberto Melo Raza
iv
DEDICATORIA
Este trabajo es para las mentes brillantes de la América que surgen desde sus propias
raíces. Dedico este grano de arena a los seres que buscan identidad o la han encontrado
en ese sentir interior. A los sabios chimboracenses y la comunidad indígena y mestiza
guardiana y practicante de estos milenarios saberes, esperando que el trabajo y esfuerzo
sean proyectados por nosotros hacia la disolución de las imaginarias fronteras y la unión
de espíritus en este diverso Ecuador y la gran América Latina por medio de un gran tesoro:
nuestra alimentación.
v
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios el gran dador de la vida, luz y sabiduría, creador de todo en este
infinito cosmos protector, donde vivimos dentro de esta bella madre tierra. Agradezco
también a mi papá, mamá y hermana, seres que con su ejemplo y sabiduría me impulsan
y protegen para dar grandes pasos en mi camino, son y serán mi tesoro fundido con el
fuego de mi espíritu.
Finalmente debo agradecer a mis maestros y aliados, Yuru Parayaku, por enseñarme,
desde su saber, la importancia de la chicha y del paso que doy; al Chef Alberto Melo
Raza por su dirección en este proyecto y a la Universidad Tecnológica Equinoccial por
brindarme un acogedor espacio en donde aprendí a ser parte de lo que soy.
vi
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
CERTIFICACIÓN DEL ESTUDIANTE ...................................................................... ii
CERTIFICACIÓN DEL DIRECTOR ......................................................................... iii
DEDICATORIA ............................................................................................................. iv
AGRADECIMIENTO .................................................................................................... v
1. TEMA ........................................................................................................................ xiv
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. xiv
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ................................................................. xiv
4. OBJETIVOS ............................................................................................................. xiv
4.1 Objetivo General .............................................................................................. xiv
5. MARCO REFERENCIAL ....................................................................................... xv
5.1 Marco Teórico ................................................................................................... xv
5.2 Marco Conceptual ............................................................................................. xx
6. HIPÓTESIS .............................................................................................................. xxi
6.1 Variables e indicadores .................................................................................... xxi
7. DELIMITACIÓN .................................................................................................... xxii
7.1 Delimitación temporal ..................................................................................... xxii
7.2 Delimitación espacial ...................................................................................... xxii
8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................... xxii
8.1 Métodos ........................................................................................................... xxii
8.2 Técnicas de investigación ............................................................................... xxii
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 1
CAPÍTULO I: GENERALIDADES .............................................................................. 2
1.1 GEOGRAFÍA .................................................................................................... 2
1.2 HISTORIA ........................................................................................................ 3
1.2.1 La Chicha en la historia - Primeros hallazgos ............................................. 3
1.2.2 Disminución del consumo de la chicha en Ecuador.................................. 12
1.3 Ocupación prehispánica del área .................................................................. 17
1.4 Fundación de Riobamba ................................................................................ 17
1.5 Población y Productividad ............................................................................. 17
1.6 Atractivos turísticos ....................................................................................... 18
1.7 Comida y bebida tradicional ......................................................................... 19
vii
PÁGINA
1.7.1 La Chicha .................................................................................................. 19
1.7.2 Elaboración de la Chicha .......................................................................... 27
1.7.3 Características nutricionales de la chicha ................................................. 32
1.8 Indicadores ...................................................................................................... 34
1.8.1 Datos demográficos ................................................................................... 34
1.9 Fiestas tradicionales y religiosas de la provincia de Chimborazo .............. 38
1.9.1 La Procesión .............................................................................................. 38
1.9.2 El Señor del Buen Suceso ......................................................................... 38
1.9.3 Las Fiestas del Niño .................................................................................. 39
1.9.4 Niño Rey de Reyes .................................................................................... 40
1.9.5 El Corpus Christi ....................................................................................... 41
1.9.6 Día de los Difuntos ................................................................................... 42
1.9.7 Fiestas de San Pedro ................................................................................. 43
1.10 Fiestas Populares......................................................................................... 44
1.10.1 El Corso de Flores ..................................................................................... 44
1.10.2 La Chamiza ............................................................................................... 45
1.10.3 Toros de Pueblo ........................................................................................ 45
1.10.4 Baile de Cintas .......................................................................................... 46
1.10.5 El Carnaval ................................................................................................ 46
1.11 Fiestas Cívicas ............................................................................................. 47
1.12 Gastronomía ................................................................................................ 48
1.13 Artesanías .................................................................................................... 49
1.14 Ferias Indígenas .......................................................................................... 50
CAPITULO II ............................................................................................................... 52
2.1 FILIACIÓN DE ATRACTIVOS CULTURALES POR CANTÓN O
ZONA ........................................................................................................................ 52
2.1.1 Colta .......................................................................................................... 52
2.1.2 Alausí ........................................................................................................ 53
2.1.3 Cumandá ................................................................................................... 54
2.1.4 Chambo ..................................................................................................... 58
2.1.5 Riobamba .................................................................................................. 59
2.1.6 Chunchi ..................................................................................................... 64
2.1.7 Guamote .................................................................................................... 65
viii
PÁGINA
2.1.8 Guano ........................................................................................................ 66
2.1.9 Pallatanga .................................................................................................. 68
2.1.10 Penipe ........................................................................................................ 69
CAPITULO III .............................................................................................................. 71
3.1 ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................... 71
3.1.1 Análisis e investigación de mercado ......................................................... 71
3.1.2 Análisis situacional de la provincia de Chimborazo ................................. 72
3.1.3 Análisis de la demanda.............................................................................. 72
3.2 TAMAÑO DE LA MUESTRA ...................................................................... 73
3.3 FORMULARIO DE ENCUESTA ................................................................ 74
3.4 TABULACIÓN CONSOLIDADA Y COMENTARIO DE LA
ENCUESTA .............................................................................................................. 75
3.5 ANÁLISIS DE FODA DE LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO ........... 91
3.5.1 Fortalezas .................................................................................................. 91
3.5.2 Oportunidades ........................................................................................... 91
3.5.3 Debilidades ................................................................................................ 92
3.5.4 Amenazas .................................................................................................. 92
3.6 ANÁLISIS FODA DEL PROYECTO .......................................................... 92
3.6.1 Fortalezas .................................................................................................. 92
3.6.2 Oportunidades ........................................................................................... 92
3.6.3 Debilidades ................................................................................................ 93
3.6.4 Amenazas .................................................................................................. 93
CAPITULO IV .............................................................................................................. 94
4.1 PROPUESTA DE LA RUTA ........................................................................ 94
4.1.1 Objetivo ..................................................................................................... 94
4.1.2 Estrategias: ................................................................................................ 94
4.1.3 Plan de acción ........................................................................................... 94
4.2 Ruta gastronómica de la Chicha ................................................................... 96
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................ 100
CONCLUSIONES .................................................................................................. 100
RECOMENDACIONES ........................................................................................ 101
ANEXOS ...................................................................................................................... 102
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 120
ix
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Variables e Indicadores ................................................................................... xxi
Tabla 2. Información Turística ....................................................................................... 18
Tabla 3. Tipos de maíz ................................................................................................... 20
Tabla 4. Valor nutricional de la Chicha ......................................................................... 32
Tabla 5. Plato típico y bebida por cantones. .................................................................. 33
Tabla 6. Tipo de Población ............................................................................................ 35
Tabla 7. Centros urbanos más poblados ......................................................................... 36
Tabla 8. Indicadores socio económicos.......................................................................... 37
Tabla 9. Indicadores Sanitarios ...................................................................................... 37
Tabla 10. Indicadores de agua y saneamiento ................................................................ 37
Tabla 11. Fiestas Religiosas en Chimborazo ................................................................. 43
Tabla 12. Fechas de cantonización ................................................................................. 48
Tabla 13. Ferias Indígenas ............................................................................................. 50
Tabla 14. Pregunta 1 - ¿Conoce usted la chicha? ........................................................... 75
Tabla 15. Pregunta 2 - ¿Cuántos tipos de chicha conoce? ............................................. 76
Tabla 16. Pregunta 3 - ¿Utiliza usted la chicha como bebida o como ingrediente para
cocinar? ........................................................................................................................... 77
Tabla 17. Pregunta 4 - ¿En qué ocasiones consume usted chicha? ................................ 78
Tabla 18. Pregunta 5 - ¿Conoce la preparación de la chicha?........................................ 79
Tabla 19. Pregunta 6 - ¿Conoce usted sitios de venta de chicha en la provincia de
Chimborazo? ................................................................................................................... 80
Tabla 20. Pregunta 7 - ¿Conoce usted locales en donde se venda chicha? ................... 81
Tabla 21. Pregunta 8 - ¿Sabe usted de una ruta gastronómica en la provincia de
Chimborazo? ................................................................................................................... 83
Tabla 22. Pregunta 9 - ¿Ha pensado en el turismo de la provincia de Chimborazo
como una posibilidad para sus próximas vacaciones? .................................................... 84
Tabla 23. Pregunta 10 - ¿Si le ofrecen una ruta gastronómica en la provincia de
Chimborazo para conocer la chicha y la comida típica de la zona usted aceptaría? ....... 86
Tabla 24. Pregunta 10 - ¿De las siguientes opciones con qué grupo de personas
escogería Usted para realizar la ruta?.............................................................................. 87
Tabla 25. Pregunta 12 - ¿En qué mes de año le gustaría realizar esta ruta? ................. 88
x
Tabla 26. Pregunta 13 - ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar usted por una experiencia
como la ruta de la chicha? ............................................................................................... 89
Tabla 27. Pregunta 14 - ¿De los siguientes ejemplos de rutas cuál es el nombre que
más le gustaría? ............................................................................................................... 90
xi
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Mapa de la provincia de Chimborazo ............................................................ xvi
Figura 2. Chicha Huevona ........................................................................................... xvii
Figura 3. Mapa geográfico de la Provincia de Chimborazo ............................................ 2
Figura 4. Harina de Jora ................................................................................................. 21
Figura 5. Secado de granos y brotes de maíz ................................................................. 21
Figura 6. Cedrón ............................................................................................................ 25
Figura 7. Hoja de Naranja .............................................................................................. 26
Figura 8. Hierba Luisa ................................................................................................... 26
Figura 9. Cuchara mama ................................................................................................ 27
Figura 10. Batidor .......................................................................................................... 28
Figura 11. Pondo de barro .............................................................................................. 28
Figura 12. Tiesto ............................................................................................................ 29
Figura 13. Cedazo o Tamiz ........................................................................................... 29
Figura 14. Información demográfica Chimborazo Urbano ............................................ 34
Figura 15. Información demográfica Chimborazo Rural ............................................... 34
Figura 16. Laguna de Colta ............................................................................................ 53
Figura 17. Bosque protector Santa Rosa ........................................................................ 55
Figura 18. Cascada Chilicay .......................................................................................... 56
Figura 19. Plato de papas con cuy ................................................................................. 66
Figura 20. Guano: Colina de Luishi y Paseo de los Monolitos ..................................... 66
Figura 21. Pregunta 1 - ¿Conoce usted la chicha? ......................................................... 75
Figura 22. Pregunta 2 - ¿Cuántos tipos de chicha conoce? ............................................ 76
Figura 23. Pregunta 3 - ¿Utiliza usted la chicha como bebida o como ingrediente
para cocinar? ................................................................................................................... 77
Figura 24. Pregunta 4 - ¿En qué ocasiones consume usted chicha? .............................. 78
Figura 25. Pregunta 5 - ¿Conoce la preparación de la chicha? ...................................... 79
Figura 26. Pregunta 6 - ¿Conoce usted sitios de venta de chicha en la provincia de
Chimborazo? ................................................................................................................... 80
Figura 27. Pregunta 7 - ¿Conoce usted locales en donde se venda chicha? .................. 82
Figura 28. Pregunta 8 - ¿Sabe usted de una ruta gastronómica en la provincia de
Chimborazo? ................................................................................................................... 83
xii
Figura 29. Pregunta 9 - ¿Ha pensado en el turismo de la provincia de Chimborazo
como una posibilidad para sus próximas vacaciones? .................................................... 84
Figura 30. Pregunta 10 - ¿Si le ofrecen una ruta gastronómica en la provincia de
Chimborazo para conocer la chicha y la comida típica de la zona usted aceptaría? ....... 86
Figura 31. Pregunta 10 - ¿De las siguientes opciones con qué grupo de personas
escogería Usted para realizar la ruta?.............................................................................. 87
Figura 32. Pregunta 12 - ¿En qué mes de año le gustaría realizar esta ruta? ................ 88
Figura 33. Pregunta 13 - ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar usted por una experiencia
como la ruta de la chicha? ............................................................................................... 89
Figura 34. Pregunta 14 - ¿De los siguientes ejemplos de rutas cuál es el nombre que
más le gustaría? ............................................................................................................... 90
xiii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
Anexo 1. Formato de encuesta ...................................................................................... 102
Anexo 2. Tríptico de la ruta .......................................................................................... 104
Anexo 3. Mapas de la Ruta de la Chicha en Chimborazo ............................................ 105
Anexo 4. Glosario de términos ..................................................................................... 106
Anexo 5. Recetas y platos típicos ................................................................................. 109
Anexo 6. Recetas de Chicha ......................................................................................... 111
Anexo 7. Imágenes de la ruta ........................................................................................ 116
xiv
1. TEMA
Ruta gastronómica de la chicha en la provincia de Chimborazo.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
A lo largo de la historia, los cambios sociales y económicos que ha vivido el Ecuador, en
especial la provincia de Chimborazo, han obligado a la población chimboracense a
cambiar sus costumbres alimenticias.
Uno de los problemas que más se evidencia es la migración del campo a la capital de la
provincia, lo que ha provocado que dentro de la alimentación diaria se deje de lado los
alimentos tradicionales que incluso formaron parte de sus culturas.
Al dejar de lado sus comidas ancestrales y tradicionales, en Chimborazo existe un latente
riesgo de pérdida de la cultura gastronómica de las nacionalidades que habitan en esa
provincia andina.
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Este trabajo se realizará con el objetivo de fortalecer la identidad dentro de los pueblos
chimboracenses por medio de la comida y la bebida. Con ello se apoyará a las poblaciones
existentes en el sector impulsando el rescate de la memoria histórica de las nacionalidades
de la provincia de Chimborazo.
4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo General
Crear una ruta gastronómica de la chicha en la Provincia de Chimborazo para realzarla
como bebida ancestral nutritiva.
xv
4.2 Objetivos Específicos
Identificar la gastronomía de la provincia de Chimborazo, su historia y sus
atractivos turísticos para fomentar el turismo gastronómico en la provincia de
Chimborazo.
Combinar los atractivos turísticos de la Provincia de Chimborazo, para fusionarlos
con la alimentación propia de cada zona.
Comprobar la popularidad de la chicha y de la ruta gastronómica en la Provincia
de Chimborazo, para formar bases sólidas para el proyecto de la ruta gastronómica
de la chicha.
Impulsar la gastronomía, usando recursos naturales y artificiales en la provincia
de Chimborazo, para dar un atractivo favorable a la ruta gastronómica en la
provincia de Chimborazo.
5. MARCO REFERENCIAL
5.1 Marco Teórico
Turismo rural resumen de la provincia
El turismo en Chimborazo está marcado por las visitas al callejón interandino. Los cuatro
nevados que la rodean son el principal atractivo de la Provincia. En los últimos años, la
recuperación del ferrocarril ha sido uno de los puntales del turismo de la provincia. Esto
ha logrado que las visitas se realicen, no solo a la capital de Chimborazo, Riobamba, sino
que se recorra la provincia a bordo del transporte que, por su importancia histórica en el
país, se ha vuelto uno de los mayores atractivos.
Este aumento en el turismo, que se genera alrededor de los ferrocarriles, se puede observar
en la cifras del Ministerio de Turismo que demuestran un aumento en el uso de este medio
de transporte, lo que sin duda apoyaría de forma colateral a proyectos turísticos que se
implementen en la zona. Riobamba es la capital de la provincia de Chimborazo. Su
encanto histórico, con casas y calles coloniales, invitan a regresar al pasado. Su centro
histórico alberga los principales museos e iglesias que se pueden visitar todos los días de
xvi
la semana. La ubicación de la ciudad permite el fácil desplazamiento hacia los otros
cantones que componen la provincia.
A tan solo 10 minutos de distancia, en vehículo, está el cantón Guano. Conocido por la
habilidad de sus habitantes para elaborar artesanías, zapatos, ropa de cuero y alfombras
de alpaca. Su gastronomía está definida por tres platos típicos: la fritada, el chorizo propio
del cantón y los pequeños panes rellenos de panela conocidos como cholas de dulce. Al
noreste de la capital de la provincia se encuentra el cantón Penipe, una pequeña población
caracterizada por sus calles estrechas y casas bajas. Su comida tradicional es el cuy asado.
Su turismo se vio afectado luego de que el volcán Tungurahua iniciara su actividad
eruptiva, pues también servía de conexión con la ciudad de Baños.
Al suroeste de la capital provincial está Colta, famosa por sus ferias y sus comidas típicas.
Su mayor atractivo es la laguna de Colta, en donde se han instalado paraderos y tours
turísticos alrededor de ella. Alausí queda en el sur de la provincia. Es famosa por su
estación del ferrocarril, donde inicia un impresionante viaje en tren hasta la Nariz del
Diablo. El cantón Guamote es conocido por su carnaval tradicional, que en la actualidad
busca ser considerado como parte del Patrimonio Intangible del Ecuador. Esta fiesta dura
ocho días seguidos y entre sus bebidas típicas está la chicha.
Figura 1. Mapa de la provincia de Chimborazo
Fuente: Botero, Chimborazo de los Indios.
Autor: Juan Carlos Donoso
xvii
La chicha
“Habita en el mundo andino desde hace miles de años, llamada chicha en término
caribeño que significa bebida, también llamado en quechua Asua y en quichua Aqha,
obtenida tras un proceso que ha evolucionado para adaptarse a los recurso de la gente de
la región. La chicha es una bebida tradicional de los pueblos indígenas de la zona norte
del sur de América, se utiliza para diferentes actividades.” (Céspedes, 2009)
Usos comunes de la chicha
La chicha es una de las bebidas que se utiliza en distintas actividades. En la campo, por
ejemplo, se la brinda en las mingas como bebida refrescante, en tanto que para las fiestas
sirve como bebida de bienvenida y en las fiestas como la Navidad se la elabora en grandes
cantidades. Para estas ocasiones, la chicha se fermenta durante más tiempo de lo normal,
hasta que llega a un estado alcohólico alto que, en ocasiones, puede ser muy fuerte. Esta
chicha es utilizada sobre todo para fiestas como el carnaval, matrimonios o celebraciones
familiares.
Dependiendo de la preparación, se la utiliza en el campo para dar vitalidad a las personas
que la toman y ayudarles a completar sus jornadas diarias, por ello usualmente se la
ingiere en las mañanas. Existen muchos tipos de chicha en el Ecuador y en países de sur
América, como Perú, entre los cuales podemos nombrar a los siguientes:
Figura 2. Chicha Huevona
Fuente: Juan Carlos Donoso
xviii
Chicha de jora: Ecuador, Perú
Chicha morada: Perú
Chicha huevona: Ecuador
Chicha de siete granos: Ecuador, Perú
Chicha de quinua: Ecuador, Perú
Chicha de yuca: Ecuador
Por fines de estudio se centrara la investigación en las chichas de la Sierra Centro del
Ecuador que son la chicha de jora y chicha huevona.
Preparación de la chicha
“La chicha en la región se prepara de la siguiente forma:
5 litros de agua – 1 taza de jora blanca – 1 taza de jora negra – 1 palo de canela – clavos
de olor – panela
PREPARACIÓN: Poner a remojar los dos tipos de jora en un recipiente con agua durante
24 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir la jora, triturarla ligeramente y ponerla a hervir
en una olla con 4 litros de agua, la canela y los clavos de olor, hasta que se reduzca a la
mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1
hora más.” (monografias.com, 2014)
Colar a través de un paño limpio, agregar la panela trozada y se deja fermentar por dos
semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando. Tapar con un paño muy fino.
También se pueden agregar distintos ingredientes que se usen en cada Región, como por
ejemplo en el cantón Guano se agrega huevo a la preparación.
Fermentación
La chicha, por lo general, está lista para tomar después de dos semanas de fermentación,
pero esto dependerá de la cantidad que se prepare. A mayor cantidad, más tiempo de
maduración llevará dentro de tinajas pequeñas. La fermentación es un proceso muy bien
cuidado por los indígenas de la Región, ya que se entierran los pondos o recipientes
xix
debajo de la tierra para mantener una temperatura optima y favorecer a una fermentación
uniforme y darle una durabilidad mayor.
Aspectos importantes
Algunos aspectos importantes que giran alrededor de la chicha, sobre todo en las
ceremonias o rituales, implica cumplir con ciertos protocolos antes de ingerir la bebida.
En la Amazonía ecuatoriana, por ejemplo, sólo las personas importantes para la
comunidad pueden tomar chicha masticada, en cambio en la Sierra existe un simbolismo
especial para dar a entender el trato a los visitantes. Algunos de los simbolismos para
identificar para servir la chicha son:
BANDERA BLANCA: Señal que en el establecimiento se ofrece chicha y si tiene en la
punta una hoja de lechuga y un ají amarillo es símbolo de que también se ofrece comida.
BANDERA ROJA: Señal que en el establecimiento podemos encontrar comida, chicha y
la música más apreciada del lugar interpretada con tambor y flauta.
Comida típica de la provincia
Hornado: Cerdo horneado acompañado de mote y lechuga bañada en jugo
avinagrado.
Ceviche de chochos: Chochos en salsa natural de tomate con cuero de cerdo, maíz
tostado y ensalada de cebolla y tomate picado.
Tortillas: Papa, carne al jugo, huevo y ensalada.
Jugo de sal: Jugo de carne licuado con huevos ligeramente fritos y limón.
Fritada: Cerdo cocido en agua hasta dorarse, acompañado con mote, tostado,
maduro y lechuga.
Cholas de guano: Panes pequeños elaborados con harina de trigo, panela, moyuelo
y manteca de chancho.
También se pueden encontrar platos típicos como el cuy y tortillas de maíz en piedra.
xx
5.2 Marco Conceptual
Asua, azua, asuhua, aswa: Chicha. Para varios autores “cuando todavía estaba vivo el
idioma indígena”, la chicha es abreviación de Chichah que significa maíz. Para que
fermente se la depositaba en grandes tinajas y en sitios abrigados de las viviendas y al
sedimento que quedaba al fondo se llamaba mama-asua, chicha madre.
Pondo: Especie de tinaja de asiento y de cuello delgado, pero de ancha cintura, destinados
para chicha o para agua. Antiguamente tenía decoraciones geométricas con motivos
mágicos-religiosos y se conoce con el nombre de aríbalo.
Caribeño: de la cultura Caribe.
Fermentación: Proceso químico, degradación anaeróbica de los compuestos orgánicos
realizada por las enzimas de ciertos microorganismos llamados fermentos.
Palitahua: El valle que está situado al pie del volcán Tungurahua en la provincia de
Chimborazo, en el cantón Penipe.
Jora: Maíz germinado y preparado especialmente para hacer chicha. Existen varias
calidades y tipos especialmente: jora blanca, jora roja y jora negra. Jora es el producto de
la germinación controlada de los granos para limitar el desarrollo del tallito y la radícula.
Puruháes: Etnia numerosa de indígenas que ocupaban las provincias de Chimborazo y
Tungurahua en el Ecuador.
Páramo pluvial sub alpino: Región con características especiales propias de la región
andina. Se localiza entre los 3.880 y 4.200 metros sobre el nivel del mar. La temperatura
varía entre los 3ºC y 6ºC y las precipitaciones superan los 1.500 mm promedio anuales.
Totora: Todas las especies del género Typha, llamados también juncos.
Tullpa - Tulpa: Literalmente cada una de las piedras en que se asiente la olla para
cocinar, aunque por extensión se denomina al fogón. En el campo se acostumbra tildar
xxi
con tullpasiqui (siki: trasero) a las personas nalgonas. Y en las comunidades indígenas a
la madre se compara con la tullpa, porque nunca abandona el hogar y los hijos se juntan
alrededor de ella, en la sobremesa, para escuchar tradiciones o comentar del diario
convivir.
Cuy: cui, kuy, kwi, kuwi, ‘cobayo’ (cavia pocellus), que el Diccionario de la Lengua lo
llama “conejillo de indias”. Es el plato fuerte y tradicional de las fiestas indígenas y de
mestizos.
6. HIPÓTESIS
La ruta gastronómica de la chicha en la Provincia de Chimborazo a través el turismo
nacional e internacional, posicionara a la chicha y los alimentos tradicionales.
6.1 Variables e indicadores
Tabla 1. Variables e Indicadores
Variables Indicadores
GENERALIDADES
Geografía e historia
Fundación de Riobamba
Población y Productividad
Atractivos Turísticos
Comida y Bebida Tradicional
Indicadores
Fiestas tradicionales y religiosas de la provincia
Fiestas Populares
Fiestas Cívicas
FILTRACIÓN DE
ATRACTIVOS POR
ZONA
Pallatanga Chunchi Alausí
Guamote Colta Guano
Riobamba Chambo Penipe
Análisis e investigación de mercado.
Análisis situacional de la provincia de
Chimborazo.
Análisis FODA de la provincia de Chimborazo.
Encuestas.
xxii
ESTUDIO DE
MERCADO
Formulario.
Tabulación consolidada, gráfico y comentario
de la encuesta.
Análisis de los resultados.
PROPUESTA DE LA
RUTA
Objetivo.
Estrategia.
Plan de acción.
7. DELIMITACIÓN
7.1 Delimitación temporal
El trabajo de titulación se realizará en un plazo de un año a partir de la designación del
Director de Tesis.
7.2 Delimitación espacial
El trabajo se desarrollará en la provincia de Chimborazo específicamente en los cantones
definidos para este estudio.
8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
8.1 Métodos
En este trabajo se utilizarán los métodos de investigación histórica porque se revisará
el uso de la chicha en culturas ancestrales y su influencia sobre las mismas. También se
utilizará el método deductivo, ya que del estudio de campo, que se realizará, se obtendrán
conclusiones generales.
8.2 Técnicas de investigación
Las técnicas a utilizarse serán las siguientes: observación, ya que el estudio de una ruta
implica conocer y delimitar áreas existentes. También se utilizará la entrevista puesto
que el conocimiento sobre la chicha y su producción se los obtendrá con diálogos con las
xxiii
personas de la provincia, sobre todo con quienes la producen. Debido a que se requiere
de la investigación para establecer una ruta de turismo, se utilizará la encuesta.
1
INTRODUCCIÓN
Latinoamérica es una región llena de tradiciones que se las viene cultivando desde la
antigüedad. Aquí, los indígenas han tenido un papel preponderante en el desarrollo de
cada uno de los pueblos, guardando sus tradiciones y resistiendo a las arremetidas de la
conquista.
En la actualidad, la fuerza de las organizaciones campesinas ha traído como consecuencia
la posibilidad de lograr espacios dentro del contexto político de los diferentes países,
llegando inclusive en dos países de Latinoamérica a ocupar el sillón presidencial. Así, su
espacio en el contexto nacional e internacional ha venido ganando terreno y como
consecuencia de ello sus tradiciones poco a poco se están rescatando.
Desde este punto de vista, lo que se propone realizar en este trabajo es proyectar a la
chicha, elaborada en la provincia de Chimborazo, como un elemento tradicional de
nuestros indígenas y del Ecuador, resaltando las costumbres de los pueblos ancestrales y
direccionando esas potencialidades hacia la propuesta de que, la provincia de
Chimborazo, se convierta en un destino turístico de nacionales y extranjeros. Esta
propuesta se sustentará en las potencialidades gastronómicas y turísticas de esta provincia
de la patria.
Es importante indicar que, en el desarrollo de esta propuesta, se irá describiendo cada uno
de los elementos que se destacan en los diferentes cantones de Chimborazo. Es que a más
de las tradiciones indígenas, esta provincia cuenta con atractivos turísticos únicos como:
la Nariz del Diablo, sus altas cumbres, sus lagunas y la comida típica son los elementos
que convierten a Chimborazo en una de las potencialidades turísticas del país.
Cabe indicar entonces que, para que el proyecto tenga el sustento técnico, se deberá lograr
niveles de asociatividad entre las diversas comunidades, de tal manera que con la
colaboración de las comunidades se pueda impulsar este producto turístico, que sin duda
va a coadyuvar al mejoramiento de la calidad de vida de la población.
2
CAPÍTULO I
GENERALIDADES
1.1 GEOGRAFÍA
La provincia de Chimborazo, situada en la zona central del corredor interandino, es
conocida como la «provincia de las altas cumbres» debido a que en ella se encuentran
varias de las cumbres más elevadas del Ecuador -en algunos casos compartiendo estos
nevados con otras provincias- entre las que se encuentran el Chimborazo, Carihuayrazo,
Altar, Igualata, Tungurahua, Sangay, entre otras.
En la cordillera occidental se encuentra el volcán Chimborazo, que da el nombre a la
provincia, con una altura de 6.310 metros sobre el nivel del mar. Tiene una población
total de 458.581 habitantes, según datos del Censo de Población y Vivienda 2010, siendo
la novena provincia más poblada del Ecuador.
La provincia de Chimborazo se encuentra ubicada en el centro de Ecuador, limitando con
las provincias de: Tungurahua, al norte; Bolívar, al oeste; Cañar y Guayas, al sur; y
Morona Santiago, al este. En la actualidad es una provincia conformada por los cantones:
Guano, Penipe, Riobamba (capital de provincia), Colta, Chambo, Pallatanga, Guamote,
Cumandá, Alausí, y Chunchi.
Figura 3. Mapa geográfico de la Provincia de Chimborazo
Fuente:http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/44/Chimborazo.JPG/
300px-Chimborazo.JPG
3
1.2 HISTORIA
1.2.1 La Chicha en la historia - Primeros hallazgos
Ubicado temporalmente en el periodo formativo, estudios sobre la cultura Valdivia
demuestran la existencia del maíz y su desarrollo para la época. En el libro Las Culturas
Formativas de Crespo da ideas de aquel periodo:
De acuerdo a Crespo (1998) en su libro Las Culturas Formativas, indica que:
Se puede ahora confirmar las primeras sospechas de Zevallos de que en Valdivia
se cultivaba el maíz. Los genetistas le han abalado con tanta firmeza que han
llegado a identificar a ese maíz como el kcello ecuatoriano, se pueden especular
sobre sus antepasados genéticos y de donde fue domesticado por primera vez, pero
el hecho es que en Valdivia se presenta plenamente desarrollado. (pág. 95).
También en la cultura Valdivia se puede evidenciar el desarrollo, uso de la cerámica y los
detalles que muestran al maíz como parte de su vida, para consumirla como chicha.
Citando a Pedro Cantero (2009) podemos identificar en sus palabras lo siguiente:
La transformación de esta semilla en una bebida ritual explica la abundancia de
los grandes cuencos decorados con rostros de ojos como líneas, rostros de mujeres
grabados ahí por ellas, la mujer Valdivia quizá invento la chicha de maíz al mismo
tiempo que la cocción de la arcilla. (pág. 102).
“Azua entre los indios quichuas. Fermentación del maíz cocido y diluido en agua
azucarada.” (Neto, 1964, pág. 161)
Según las investigaciones de este autor existen varias clases de chicha, como por ejemplo:
la chicha de jora, chicha de quinua, chicha de mashuas, chicha de morocho, chicha de
yuca, chicha de aloja, chicha de chontaruro, chicha de manzana, huanduya, chicha de
sidra, chicha de remolacha. Carvalho-Neto, en su amplio registro de la chicha en el libro
Diccionario del Folklore Ecuatoriano, da muestras que se extienden en etapas coloniales
y republicanas, citando a otros autores, que demuestran el uso de la chicha y su influencia
en la población.
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“En 1573 se observa en el ajuar indígena de Quito las existencias de unas “tinajuelas en
que hacen vino, que aquí llaman azua”. (CXXVI: 54,55)” (Neto, 1964, pág. 161).
Según Neto (1964) en su Diccionario del Folklore Ecuatoriano se puede evidenciar varias
descripciones, de diferentes autores, sobre esta bebida andina describiendo su
preparación, su sabor y sus efectos en las personas, por ejemplo:
En 1653, el padre Bernabé Cobo en su libro Historia del Nuevo Mundo, dedicó
un capítulo integro a la chicha de maíz, quizá el primero con tales dimensiones de
toda la literatura, indica. Señala su poder de viciar, sus diferentes modos de
preparación, sus propiedades curativas y el origen del vocablo. Entre sus referidas
propiedades de medicina popular están: “contra las arenas y las piedras de los
riñones y vejiga”; “contra la cólica pasión” y contra el “mal de ijada” (CXLVII:
tomo I, 162-163).
En 1757, el padre Coleti describía la chicha como una especie de cerveza
(CXXXIII: 62) y en 1763 insistía: “especie de cerveza bastante emborrachadora y
hecha de maíz.
(CXXVIII: 116) En 1808, Stevenson deploraba que los indios tomaran tanta
chicha, agregando: Entre las clases sociales más bajas el uso de la chicha de maíz
es muy común, y sus propiedades intoxicantes son demasiadamente visibles en
los indígenas, quienes gustan de ella con pasión. A fin de estimular su “sed” o
despertar el apetito, comen grandes cantidades de capsicum, ají. En verdad es
corriente que un indio coma veinte o treinta porciones de capsicum, con un poco
de sal, un pedazo de pan y dos o tres cuartos de chicha. (XL: tomo II, 300,315)
(pág. 161-162).
En 1923, Reinburg le confería la mayor importancia en su Gastronomie Equatorienne,
dedicándole cerca de dos páginas. La preparación de la chicha –escribe- es más o menos
uniforme: siempre un grano cocido y machacado constituye la base. Se lo introduce en
agua y así, bajo la influencia de la fermentación de las materias amiláceas, se produce el
alcohol. En suma es una bebida algo parecida, en su preparación, a la cerveza en la cual
el alcohol surge de la fermentación de la cebada. La chicha es más fuerte o menos fuerte
de acuerdo con el tiempo de fermentación que se confiere.
5
A continuación, nos describe la chicha de jora, la chicha dulce y la chicha de yuca. Y en
ese contexto, nombra a la chicha de buenas familias, “la cual es agria y perfumada, no
teniendo sino lejanos nexos con la chicha ordinaria.
En su libro describe una de sus recetas: adentro de un litro de agua fría echar cuatro onzas
de harina y luego revolver. Aparte echar veinte litros de agua adentro de una olla y
mezclarlos con la mezcla precedente. Enseguida echarle media onza de canela, otro tanto
de anís y de flor de canela (Ishpingo), y más cinco hojas de naranjo. Hacer hervir veinte
minutos y retirar del fuego, dejando enfriar. Luego ponerlo en un tonelete. Para fermentar,
se debe echarle un litro de levadura de cerveza y dos onzas de azúcar bruto.
“Se deja fermentar cuatro días y acabar la espuma. Luego se pone más azúcar, de acuerdo
con el gusto de uno. Después de más de veinte y cuatro horas, finalmente, se la deposita
en botellas bien cerradas”. (Neto, 1964, pág. 166)
“En 1847, Osculati observa que los indios preparaban varias clases de chicha con maíz y
cebada y que la misma era usada desde los tiempos antiguos (ApudXIV: 306). (Neto,
1964, pág. 163)
“En 1895 aproximadamente, Fasta describía la chicha de maíz como una bebida
efervescente, de gusto agradable y muy refrescante, que se prepara haciendo fermentar el
maíz cocinado en el agua, añadiéndole cierta cantidad de aguardiente y de raspadura. (XL:
89)” (Neto, 1964, pág. 165)
Dentro de la historia, la chicha es mencionada como bebida ritual y de celebración. Es
parte fundamental de las fiestas como ofrenda muy digna, y socialmente como una forma
de compartir con los suyos. La hipótesis de Moreno es corroborada por Guevara, aunque
este lo haga sin citarlo. “La chicha –dice- era, pues, el complemento de la ofrenda al Dios
–Sol, en la ceremonia del sacrificio”… o entonces: “esta ofrenda de chicha a los muertos,
en sus huacas, nos lleva a la evidencia de que ellos creían que las almas estaban cerca de
sus sepulcros antes que en las lejanas mansiones ultraterrenas. Pero más cerca al hombre
vivo estaba el Inca, Hijo del Sol, divinidad en carne y hueso, y a él había que ofrecerle
con más frecuencia, devotamente, con una chicha”… refiriéndose a supervivencias
concretas, analiza el uso de la chicha entre los actuales jíbaros, durante la fiesta de la
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tzantza y concluye que “durante el desarrollo de la fiesta, la chicha de yuca que sirvió
para la cocción de la cabeza humana, es una especie de licor sagrado se la bebe, día tras
día, hasta por una semana y a la vez que sirven platos de carne de dantas, paujiles, monos,
saínos, etc., sazonados con la grasa de la víctima que entregó su cabeza a la fiestas. Esto
evidencia que esa carne tiene para los jíbaros el mismo significado que la carne de
prisioneros sacrificados, para los aztecas, y que la carne del macho cabrío, para los
griegos, y que la carne de llama estéril, para los incarianos y los Quitus. Es nada menos
que una comunión con la sustancia consagrada en la ceremonia y completada con el vino
blanco de la yuca, en significación inexplicable de cuerpo y sangre de los espíritus
buenos”.
Junto con el ejemplo concreto de los jíbaros, también menciona a los záparos. “La misma
chicha que solemniza la fiesta ritual de la tzantza, entre los jíbaros, tiene expresión más
simbólica en la ceremonia nupcial de los záparos”. Guevara cree que entre estas
nacionalidades, y durante el acto matrimonial, la chicha representa más que el agua
bendita para los católicos. (LXXV: 39, 41, 47,48-50). En otro informe, observa que los
indios quichuas la llaman azua; trae, además, versos populares referentes a la chicha en
general y describe muchas de sus variedades. (LXXIV: 265-268).
Charton, en 1862, presenció un casamiento y recuerda que “los casados vuelven a sus
casa, donde se han reunido los padres y amigos; cierran las puertas de la casa, para que
nadie pueda salir antes de haber vaciado un enorme tonel de chicha”. (CXXXIV: 167)
En 1926, Rivet anotó que en los funerales indígenas de la provincia de Imbabura, lavan
con chicha los pies y las manos del muerto, para luego beberla. (CXXXVII: 86)
Con respecto a este particular, Cornejo anota que “la chicha es casi imprescindible en
nuestros nacimientos, lo mismo en la Costa que en la Sierra, aun cuando, dicho sea de
paso, en el Litoral no se llega por ella a la borrachera, supuesto que se la ingiere tierna y
no madura”. (VIII: 127)
En la actualidad, según mis investigaciones, sigue siendo una bebida típica de las fiestas
populares ecuatorianas. Se toma chicha, por ejemplo, durante las festividades de San
Pedro en Alausí, La Magdalena, Cayambe, Tabacundo y Pomasqui; de Domingo de
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Ramos en Licán; de Carnaval en Guamote, San José de Chimbo; de los Reyes en Gatazo
Grande y Montecristi; de San Juan y Entrada de la Rama en Ibarra; en los casamientos
indígenas de Pilahuín, del cantón Ambato en donde también se bebe durante los bailes de
los danzantes los días Octavas; el día de la Cruz en Chaupicruz; la Navidad en
Sangolquí; el Pase del Niño en Cuenca y La Magdalena; en las cosechas en Cañar y
Ambato; en Corpus Cristi entre los danzantes de Pujilí; en el Corpus en Riobamba; en
las fiestas del Señor de la Buena Esperanza en Checa; de la Virgen Borradora, en
Quito; de San Juan Evangelista, en Chambo; entre otras.
En el cantón de Licán registramos directamente su elaboración, distribución y quizás,
sentido mágico. También se han encontrado coplas alusivas a la bebida.
En día de finados, o muertos, en Conocoto, en Pichincha, los indígenas llevan chicha para
sus difuntos, la vierten sobre la tierra y al verla desaparecer aseguran que “el muertito
está con sed”. (Ficha 33) En las mingas publicadas en Guadalupe, el cura del lugar, desde
el púlpito nombra a las señoras que deben encargarse de preparar los barriles de chicha
para los mingayos (Ficha 58). Con chicha y arroz se prepara incluso una sopa, conocida
como cariucho.
De acuerdo con los Costales, los patrones suelen retribuir los camari con aguardiente y
chicha. (CVII: 192-193) Con chicha se remojan los cabellos de la coraza, ensortijándolos
para la gran fiesta de San Luis, en San Rafael (XCVIII: 64)
Y es que la palabra chicha trasciende los temas exclusivos de la alimentación, pues su
importancia en la vida de los ancestros era tal, que varios autores incluso elaboraron
versos, canciones o frases culturales que permiten mantener a la chicha en la memoria.
Así por ejemplo se puede mencionar:
“Cuenta Whymper en 1879, que pasó por un pueblo ecuatoriano, el de Cusubamba, donde
había chicha, pero no agua”. (VII: 222)
En 1892, Juan León Mera, a su vez recogió 35 coplas sobre el aguardiente, de las cuales
algunas son referentes de la chicha. Ejemplos:
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En esta vida, cariucho;
En la otra, papas enteras;
En el purgatorio, chicha,
Y en el cielo ¡que mistelas!
(III: 283)
San Pedro dio una merienda,
Y convidado me fui;
Como no hubo ají ni chicha,
No me gustó y me volví.
(III: 283)
Tucui tutami purini
Sumag asuata mascashpa;
Tucuypacpish pasquirllami
Eambacllani mishqui cashca.
Trad.: En vano anduve buscando
Buena chicha hasta la aurora;
De todas es desabrida,
Solo la tuya es sabrosa.
(III: 343)
Otro verso de la palabra amarilla como sinónimo de chicha, por su color:
Una malta de amarilla,
Papas y cuy con ají, yo rasgando mi guitarra,
Tu cantando junto a mí;
Ay, ay, ay mi señora
¡Que rica vida!
Ay, ay, ay ¡viva el gusto!
¡Oiga! ¡Que viva!
Malata a su vez es la palabra quichua con la que los indios designan el “el cántaro grande
en que se guarda dicha chicha” (III, 283)
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De chicha se deriva, además las palabras chichera y chichería.
Dentro de una chichería
El diablo estaba bebiendo,
Y unos borrachos decían:
¡Como que me van pudiendo!
(III: 284)
Ya en 1861, Holinski consideraba el término chicherías, al decir que en las fiestas,
después de la fogata en la plaza, los grupos se dispersaban enseguida hacia ellas, en las
cuales se entregaban “a una completa borrachera”. (V: 170) Robin Orbin vio tocar el arpa
en chicherías de Punyaro (LIX: 242). La palabra es referida inclusive por algunos
villancicos:
Cantemos, cantemos
Con gusto, con fe:
Si no brindan chicha,
Brindaran café.
Niñito bonito,
Lindo de mi amor:
Deme un vaso de chicha,
Que tengo calor.
¡Cantemos, cantemos
Con amor ardiente!
Si no nos dan chicha
Nos dan aguardiente.
Aquí está parada,
No por interés:
Si no nos dan chicha,
Nos darán café.
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El padre Rodríguez Sandoval registró este dicho, entre otros, propio de los indígenas
ecuatorianos: “Shaicucushca cashpaca, azuata upianguimi” (si te sientes cansado, bebe
chicha) y observó que, en efecto, muchos indios suelen tomarla aproximadamente a las
tres de la tarde como refrigerio, con picantes. Observó, además, que otras de las razones
porque beben tanto es su concepto de amistad. “amigos que no saben hacer el gasto no
son amigos. El más común signo de amistad entre los indios es la bebida. Cuando se
encuentran los amigos en la ciudad o en el pueblo se invitan a tomar aun cuando no fuera
más que una copa de aguardiente o un pilche de chicha”.
Al fin y al cabo, consideran que “la chicha se hizo para ser bebida (azuata upiangabuc
canmi), y para producir la alegría en el corazón (azuata upiacpica, shungu cushiyarinmi)”.
(LIII: 77, 94,107).
En un refrán recogido y analizado por Hidalgo, fustiga irónicamente a los que, en la vida,
procuran siempre adelantarse a los demás: “en cama angosta echarse al medio, y en poca
chicha, uno primero”. (XCI: 28-29) Cordero Palacios consigna estas frases proverbiales:
“estar con todita la chicha (hallarse una persona que tiene una ira a punto de estallar);
estar hecho una chicha (hallarse completamente sucio y alojado un vestido de reciente
estreno); ya me está entrando la chicha (indica que quien dice tal cosa, va de un instante
a otro a desahogar su cólera atacando al individuo que la provocó)”. (LXIV: 93) También
Mateus registra: Estar uno hecho una chicha, esto es “estar con la ropa muy mojada;
estar arruinado, afligido”. Además, anota estas derivaciones: chichar, chichería, chichero,
chichera. (CXXIII: 89; cfr. LX: 328)
Y Toscano estudia las expresiones pedir la chicha y dar la chicha que, según él, es
como pedir o dar albricias cuando alguien ha estrenado una prenda de vestir, u otras cosas,
etc… (CLXXVIII) Con referencia al origen de la palabra, el padre Acosta, en el siglo
XVI, la considera proveniente de las Antillas. (CXLVIII: 495,609) Moreno Mora citado
por Tobar Donoso, también cree que ella no es de origen quichua, pero si maya, en cuya
lengua significa cosa dulce; y otras la juzgan proveniente de la palabra borinqueña xi-xa,
bebida de maíz (XLV: 92).
CHICHA AGRIA: sinónimo de chicha de jora
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CHICHA DE ALOJA: sinónimo de aloja
CHICHA DE ARROZ: según Guevara, chicha “de sango de arroz con agua, miel de
panela y naranjilla pasados por el cedazo; es bebida dulce y en fermento toma propiedades
alcohólicas”. (LXXIV: 266) ¿Será lo mismo que la chicha de sango?
CHICHA DE CIDRA: La cidra (Citrus médica) macerada, cocida en agua y dulce.
(LXXIV: 267)
CHICHA DE CHONTARURO: Alimentación, chicha y chontaruro. Según Guevara es
preparada por algunos indígenas orientales y en ciertos casos, constituye una bebida ritual
“aunque en menor escala que la chicha de yuca”. (LXXIV: 232, 266)
CHICHA DE JORA: Chicha y jora. Guevara lo registra como sinónimo chicha agria.
(LXXIV: 237, 266) Entra en la preparación de la chicha huevona, la ensalada de berro, la
ensalada de col y la ensalada de palmito, la huanduya y el seco de chivo.
CHICHA DE MANZANA: según Guevara. Chicha “de manzanas maceradas, cocidas
en agua y dulce, para el reposo y fermento”. (LXXIV: 266)
CHICHA DE MASHUAS: Alimentación, chicha y mashuas (LXXIV: 267)
CHICHA DE MOROCHO: Chicha. “sango de morocho con agua, miel de panela y
naranjilla, pasados por el cedazo; es bebida dulce, ligeramente ácida y frecuentemente se
la toma con pan. En fermento es algo alcohólica”. (LXXIV: 267)
CHICHA DE QUINUA: Sango de quinua (Chenopodium quinoa) con agua, miel de
panela y naranjilla, pasados por el cedazo. (LXXIV: 267)
CHICHA DE SANGO: Alimentación y chicha. Es el sango mezclado con naranjilla
tiene gusto dulce, ligeramente ácida. (LXXIV: 256)
CHICHA DE YAMOR: Sinónimo de yamor.
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CHICHA DE YUCA: Yuca. Según Guevara, es la nijamanchi que los jíbaros preparan
masticando la yuca para provocar la fermentación. (LXXXIV: 267-268)
CHICHA HUEVONA: Según Guevara, “chicha de jora con azúcar, huevos batidos y
una buena cantidad de aguardiente. (LXXIV: 268)
CHICHERA: el que hace o vende chicha (CXXIII: 89; XCIV: 70; LIX: 257) Costales
consigna otra acepción de chichero, la de sinónimo de trompo. (CLVII: 101) véase,
además, LXIV: 93.
CHICHERÍA: según Mateus “tienda donde se fabrica o se vende chicha” (CXXII: 89)
Para Rubio Orbe, lugar en que se vende chicha y guarapo. Difiere de estanco, que es
donde se expende trago. Es muy corriente, sin embargo, que en un solo lugar se vendan
ambas clases de bebidas. (LIX: 260) Véase, además, CLVII: 101.
1.2.2 Disminución del consumo de la chicha en Ecuador
Por desgracia, la preparación y el consumo de la chicha fue olvidándose debido al
desprestigio que recibió y a la mala elaboración de la misma, por parte de personas que
buscaban intereses económicos a partir de la chicha.
Y es que en algunos lugares de expendio, conocidas como chicherías, y algunas haciendas
la preparaban como un líquido emborrachador, nada nutritivo e incluso insalubre debido
al uso de fermentos inadecuados o substancias que provocaban la pérdida de conciencia
en las personas que la consumían, para cuando despertaran, si lo hacían, cobrarles más de
la cuenta.
Citando a Fernando Botero, en su investigación, podemos evidenciar la diferencia entre
la chicha indígena y la preparada en los pueblos y el desprestigio de esta bebida:
Según Botero (1990), en su libro Chimborazo de los Indios, indica que:
La CHICHA es otra bebida que, tradicionalmente, es considerada como de suma
importancia entre los indígenas. Por lo general, es preparada en las mismas
comunidades utilizando para ello avena, cebada o maíz. La chicha que compran y
consumen en los pueblos y en la ciudad de Riobamba tiene, para su elaboración,
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elementos tan definidos como excrementos humanos, huesos, trapos viejos y
sucios, etc.
El Gobierno Nacional participó del cierre de estos locales con el fin de terminar con el
mal uso de esta bebida y cuidar la salud de quienes la consumían. De ello, existen
ejemplos citados por Carvalho-Neto:
Neto (1964), afirma que:
Según Rubio Orbe, ya citado, el Ministerio de Gobierno prohibió la elaboración
de chicha en el país y en virtud de dicha prohibición los indios inventaron nuevas
mezclas, como el chuflay. (CXIII: 249) Sin embargo, no se atenúa la persecución
política contra las chicherías, sin duda en cumplimiento de la mencionada
resolución gubernamental. Basta consultar la hoja policial de los diarios de la
Sierra para verificar las innumerables veces que se publicaban noticas al respecto.
Tomemos un ejemplo reciente, Diario El Comercio, de Quito, en su edición del 9
de junio de 1963. Dice “se está dando una batida contra las chicherías que
funcionan en lugares aledaños a la ciudad. Nuevamente cayó en manos de las
autoridades sanitarias el reincidente elaborador de guarapo llamado… Se le
decomisaron seis toneles de chicha. En esta labor de la Jefatura Provincial de
Sanidad de Tungurahua colaboró la Policía. (168)
Después de aquella medida y por los hechos antes mencionados, se marcó, en la
población, una mala idea y un concepto errado de la verdadera preparación y consumo de
esta bebida andina de suma importancia a lo largo del tiempo.
1.2.3 La chicha en la Región Andina
El tema del uso de la chicha trasciende las fronteras ecuatorianas y debe ser recogido y
estudiado en toda América, al menos en las regiones interandinas. Patiño, por ejemplo,
nos refiere su elaboración entre las tribus Yurumangui y los Baudo de Colombia,
anexando bibliografía. Luego nos ofrece esta copla registrada tal vez en los litorales
colombianos:
Esto dijo el armadillo
Cuando se iba para el llano:
No nos vamos en ayunas,
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Aunque sea chicha bebamos.
(L: 112,130)
También Yolanda Mora de Jaramillo, en Colombia, habla acerca de las chichas de una
región rural de la Costa atlántica colombiana. (Bogotá, revista colombiana de Folclor,
Vol. III N 7 1962, pp. 233-242)
Jorge A. Lira, a su vez, escribe sobre la elaboración de la chicha amarilla en Perú (Buenos
Aires, revista del Instituto Nacional de la Tradición, año 1, estrega 1ª, Enero-Junio de
1948, pp. 115-117). Conviene recordar que en dicho trabajo, una nota de la redacción,
señala incluso dos fuentes coloniales sobre el tema; Padre Joseph de Acosta, Historia
natural y moral de las indias, 1590 (cfr. CXLVIII ya citado) y Fray Antonio Vázquez de
Espinosa, Descripción de las Indias Occidentales, 1630.
En Chile, Oreste Plath nos ofrece algunas Aportaciones populares sobre el vino y la
chicha. (Mendoza, Anales del Instituto de Lingüística. Tomo VIII, 1962, pp. 361-413).
Existen referencias de la chicha, inclusive en el Uruguay, país costeño. Allá la chicha
aparece en el célebre “Canto patriótico de los negros”, de Acuña de Figueroa, escrito el
siglo pasado, en ocasión de la Ley de Libertad de Vientres:
“Compañelo di candombe
Pita pango e bebe chicha…”
(Acuña de Figueroa, El parnaso oriental, Montevideo, Instituto Histórico y Geográfico
del Uruguay, Tomo I, 1927, 290 pp.) Y también la crónica “Batuque”, Anónimo,
publicada en el periodo negro El tabor de la línea, n 2 de 1843:
“Tiniendo ra chicha
Y pitando pangu;
Que comu balin glese
Baire ri fandangu”
En el Paraguay, Francisco Decoud informa que los negros de Laurelty, exiliados con
Artigas el siglo pasado, tomaban chicha durante tres días y tres noches, tocando y
bailando en ocasión de los festejos de San Baltasar. (Apud CARVALHO-NETO,
15
Contribución al estudio de los negros paraguayos en el Campamento Loma. Rio de
Janeiro, América Latina, Año V, n 1-2, Janeiro-Junho 1962, pp. 23-40 Véase p 25)
(Véase además VIII 147; CXX: 202; CXXV: 194; CLVII: 107)
De algo que estamos seguros es que en América Latina existía y existe una bebida muy
importante para los pueblos autóctonos de cada región. Surge también un proceso o una
preparación ritual, si se la quiere llamar así, a la tradición de elaborar chicha. Ya sea en
México, Ecuador, Nicaragua, Colombia, Perú, Chile, Argentina, Costa Rica, Panamá,
Guatemala, Bolivia, Paraguay Venezuela, entre otros. El proceso toma tintes muy
similares, que dan muestra de la sabiduría y unión entre los pueblos de la región.
Esta bebida fermentada, llamada Chicha o xi-xa, términos caribeños, azua en quechua,
aqha en quichua es elaborada de maíz o de frutas y se ha constituido en parte de la
identidad de los pueblos Americanos por sus diferentes usos como: bebida ritual, para
medicina espiritual, agradecimiento a los dioses, cosechas, nacimientos y muertes; por
ello es sin duda una preparación sagrada y muy importante en la alimentación y
cosmovisión de los pueblos. Por tal razón, la chicha representa un símbolo de hermandad
entre personas, entre hombres y mujeres, vivos y muertos. Sea cual sea la razón siempre
fue respetada como bebida de importante contenido. Para entender mejor las relaciones
de los pueblos y la chicha nombramos los estudios antropológicos de Fernando Botero en
su libro: “Chimborazo de los indios”, autor que bajo el título “La función social y ritual
de la bebida.- Marco histórico Geográfico”, dice:
El interés de este análisis, es el descubrir las funciones que el trago, la chicha y
otras bebidas cumplen entre los indígenas de Chimborazo para crear o fortalecer
ciertas relaciones que redundan en el mantenimiento de sus instituciones, sistemas
y estructuras culturales.
Durante mucho tiempo y aún en nuestros días, el consumo de bebidas fermentadas por
parte de los indígenas de esa Provincia ecuatoriana fue considerado como un signo
evidente de atraso, de expectativas sociales inferiores a las de los grupos no indígenas;
juicio que deja entrever de manera clara un marcado etnocentrismo, ya que las personas
no indígenas consumen dichas bebidas de igual manera. Cuando se observa
detenidamente las ocasiones y el modo en que las bebidas son utilizadas por el indígena,
se llega a poner en claro, al menos, dos cosas:
16
a. El consumo, o mejor, el uso del trago o de la chicha como medio para expresar
diversos tipos de relación entre las personas.
b. El carácter de ofrenda o de objeto ritual para entrar en relación con el mundo de
lo sobrenatural o en ámbito de lo sagrado.
La bebida ocupa un lugar importante en la vida de los chicherinos. En efecto, la bebida
tiene una triple importancia: a) actúa como estimulante en el trabajo, alterando la bebida
con la masticación de coca; b) ocupa un papel importante en los usos y costumbres que
rigen las reglas de la interacción social y, sobre todo, en los trabajos de ayuda ayni, minka
y faena- y en la solicitud de cualquier tipo de favores (solicitud de ayuda en el trabajo,
préstamos de una herramienta o de cualquier otra cosa, solicitud de padrinos, etc); y c)
durante las ocasiones ceremoniales, relativas al ciclo de vida del individuo-nacimiento,
matrimonio y muerte; y en los ofrecimientos religiosos (…). Estos tres aspectos, a su vez,
están muy relacionados entre sí, pues, de un modo más o menos directo, los tres responden
a acciones encaminadas al mantenimiento de la seguridad económica del grupo doméstico
o de la comunidad en su conjunto.
Estos dos últimos aspectos referidos (b y c) centrarán nuestro interés. Seguramente habrán
otros aspectos importantes a considerar, pero los dejaremos de lado para profundizar en
los ya enunciados. No está de más puntualizar que la perspectiva aquí adoptada es
antropológica y no sociológica, con lo cual queremos dar a entender que no entraremos a
analizar la función del trago en lo que tiene que ver con la dominación indígena por parte
de la sociedad envolvente no indígena.
Se va a analizar la función que las bebidas fermentadas tienen al interior de las
comunidades y su importancia para el mantenimiento de sistemas y estructuras propias
de los indígenas. (Sanchez-Parga, 1985)
Con lo expuesto, pensamos que queda conjurada cualquier idea de que se quiere hacer
una apología ingenua o interesada del trago a la chicha. Antes de abordar el tema
específico se quiere enmarcar dentro del contexto de la realidad del indígena
chimboracense (geografía, historia, economía, etc.).
17
1.3 OCUPACIÓN PREHISPÁNICA DEL ÁREA
Chimborazo se ha caracterizado por ser una provincia llena de historia. En este territorio,
en 1923 se encontró el cráneo humano fosilizado de un hombre que luego los
historiadores y antropólogos lo denominaron el "Hombre de Punín".
En el proceso de expansión de la dominación Inca, en el siglo XIV, y hacia los años 1450,
los Andes centrales fueron escenario del asentamiento y expansión del mismo. En el
Ecuador, los Incas anexaron la totalidad de la sierra a su imperio. En tiempos de Huayna-
Cápac, previo a la llegada de los españoles, los puntos claves de la dominación Inca se
situaron en Tomebamba, capital residencial incaica, apoyado por sedes de un
"mayordomo mayor" denominado "tocricoc". En el ámbito del ejercicio del poder este
cargo tenía una función semejante a la de "gobernador de provincia". Para el sur del actual
Ecuador el "tocricoc" se situaba en Latacunga, siendo Riobamba en la época uno de los
"tambos" o zonas de descanso.
1.4 FUNDACIÓN DE RIOBAMBA
La ciudad de Riobamba fue fundada el 15 de agosto de 1534 por Diego de Almagro, en
la antigua Ciudad de Liribamba (milenaria capital de los Puruháes) lo que hoy es Villa
La Unión en el Cantón Colta. Riobamba fue la primera ciudad española fundada en tierras
de lo que hoy constituye el Ecuador. Durante la colonia fue una de las ciudades más
grandes y bellas de Las Américas, tenía muchos edificios, iglesias con mucho esplendor
y renombre cultural. Hasta que el 4 de febrero de 1797 un terremoto destruyó la ciudad.
En ese mismo año, por motivos de reconstrucción, la ciudad fue refundada en la actual
llanura de Tapi que cumplía con las condiciones apropiadas para asentarse una reformada
ciudad con calles amplias, con un trazado uniforme y planificado, así como dotaciones de
servicios y más segura frente a fenómenos naturales, con una envidiable vista panorámica
natural.
1.5 POBLACIÓN Y PRODUCTIVIDAD
Hasta la actualidad, la población indígena en Chimborazo es numerosa e importante por
su cultura y tradiciones. Estos dos últimos aspectos fueron fundamentales para el
18
desarrollo del sector turístico de la provincia. Las artesanías están muy desarrolladas,
sobre todo en la zona del cantón Guano en donde las manufacturas elaboradas con lanas,
cueros y textiles constituyen las principales actividades económicas y por ende la riqueza
de esta zona.
Por historia, la agricultura ha sido uno de los pilares fundamentales en la economía de la
población de la provincia. En Chimborazo se cultiva cebada, maíz, fréjol, trigo, cacao,
plátano, papa y algunas frutas. En temas como la ganadería se desarrolla la cría de ganado
ovino y bovino de carne y leche y la industrialización de los productos lácteos. Respecto
a la minería. Chimborazo tiene yacimientos de plata, cobre, oro, mármol, hierro, piedra
caliza y azufre.
1.6 ATRACTIVOS TURÍSTICOS
Chimborazo es una de las provincias que cuenta con un sin número de recursos turísticos,
entre los cuales se pueden destacar los siguientes:
Tabla 2. Información Turística
RESERVAS
NATURALES
MUSEOS IGLESIA
S
TURISMO DE
AVENTURA
TURISMO
COMUNITARIO
- Reserva de
Producción
faunística
Chimborazo.
- Parque Nacional
Sangay.
- Camino del Inca.
- Bosque primario
Leonán de Llucud.
- Camino ancestral
de Los Macabeos.
- Laguna de Atillo.
- Laguna de
Ozogoche.
- Laguna El Altar
- Laguna de Colta.
- Laguna Rocón.
- Laguna Negra.
- Laguna
Mapahuiña.
- Volcán
Chimborazo.
- Volcán
Tungurahua.
- Nevado El Altar.
- Vía a El Placer.
- De arte
religioso La
Concepción
- Antropológico
del Banco
Central.
- Cívico Militar
de la Brigada
Blindada
Galápagos.
- Etnográfico
de la Casa de la
Cultura.
- Didáctico de
Ciencias
Naturales del
Colegio Pedro
Vicente
Maldonado.
- Córdoba
Román.
- Casa Museo
de la Ciudad.
- Catedral.
- Basílica
del
Sagrado
Corazón de
Jesús.
- Capilla
del Colegio
San Felipe.
- La
Concepció
n
- San
Antonio.
- La
Merced.
- San
Alfonso.
- Parapente.
- Ciclismo de
montaña.
- Media
montaña.
- Deportes
acuáticos.
- Motociclismo.
- Cannopy y
Canyoning.
- Andinismo.
- Escalada en
roca.
- Salto libre.
- Viaje en tren
- Comunidad
Guarguallá Chico y
Grande.
- Refugio Alto
Andino de Montaña
Atillo.
- Granja
agroturística
Totorillas.
- Centro ecoturística
“Achik ñan”.
- Palacio Real.
- Comunidad San
Pedro de Llucut.
- Asociación
Llambikiwa.
- Asociación
agroartesanal
Razuñan.
- Comunidad
Pulingui San Pablo.
- Centro de
Desarrollo Indígena
CEDEIN.
19
- Comunidad de San
Francisco de
Cunuguachay.
- Fundación Inti
Sisa.
- Comunidad base
de Jatun Ayllu.
- Cooperativa
Ichubamba Yasepan.
- Comunidad Alao
Llactapamba.
Fuente: Dirección Provincial de Turismo en Chimborazo.
Autor: Juan Carlos Donoso
1.7 COMIDA Y BEBIDA TRADICIONAL
1.7.1 La Chicha
1.7.1.1 Materia prima
La chicha utiliza diferentes tipos de materia prima como pueden ser: maíz, frutas, quinua,
arroz, yuca, morocho, chontaduro, chawarmishqui, remolacha, entre otras, como base
para la fermentación y para dotar de sabores y olores dominantes a esta bebida.
Generalmente es un carbohidrato muy fuerte, almidón o de alto contenido en azúcar. La
calidad de la materia prima ha sido un tema de cuidado desde hace muchos años en la
historia.
Al ser una bebida usada en ceremonias importantes se trataba de escoger los mejores
granos, en el caso del maíz, o los mejores frutos, en el caso de la manzana, remolacha,
etc. Por ello, es muy probable que esta sea la razón por la que, en la actualidad, la gente
busca en el mercado los mejores productos, de mejor calidad, con las cualidades óptimas
tanto en olor como en color.
Otra parte importante de esta milenaria preparación es el uso de hierbas como: hoja de
naranja, hierba luisa, cedrón, manzanilla, orégano, entre otras; hierbas tradicionales y
aromáticas que en muchos casos tienen propiedades curativas o medicinales. Se piensa
que funciona también como un antioxidante, que llega a catalizar la preparación para que
esté en su estado. En el caso particular del Ecuador, los pueblos nativos asentados hace
20
muchos años atrás demuestran el uso de las hierbas con fines curativos. En Chimborazo
se identifican los siguientes productos como materia prima:
El Maíz
Este cereal tiene un origen un tanto particular, por su evolución, en relación con otras
plantas. Es uno de los productos más cultivados a nivel mundial y con un consumo lleno
de ventajas por sus propiedades. Según la historia, se origina en América, llamado Zea
Mays, choclo o elote. De la familia de las Gramíneas, este grano sagrado para mucha de
la población americana fue la forma de sostener un imperio, como es el caso de los Incas
o para sobrevivir como le pasó a la gran mayoría de pobladores ya entrada la conquista.
En Ecuador, la siembra del maíz ha sido una de las fuentes de trabajo de cientos de
familias. Según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC), hasta el 2002, en
el país se sembraban unas 558.614 hectáreas, de las cuales 238.614 están en la Sierra y
320.000 en la Costa.
Tipos de maíz
Según autores, como el antropólogo español Pedro A. Cantero, el Ecuador es considerado
un país con una alta diversidad genética en maíz, la misma que debemos proteger y
preservar como parte de garantizar la seguridad alimentaria.
Tabla 3. Tipos de maíz
TIPO DE MAÍZ CARACTERÍSTICAS
Amarillo Grande, blando.
Blanco Grande, largo, delicado.
Canguil Chico, algo duro, puntiagudo.
Carapali Mediano, blanco, con punta aguda y
roja.
Chulpi Blanco, mediano, chupado, muy tierno y
gustoso.
Negro Grueso, negro, grande, un tanto duro,
blando.
Tumbaque Grueso, chato, pardo y blando.
Morocho Pequeño, medio amarillo, durísimo, no
apropiado para alimentación humana.
Fuente: Cantero, Sara Llacta El Libro del Maíz, 2009
Autor del cuadro: Juan Carlos Donoso
21
En el estudio del maíz se destaca la jora pues es la principal materia prima de la chicha y
este es el tipo de bebida que más se prepara y consume en la provincia de Chimborazo.
Figura 4. Harina de Jora
Fuente: Juan Carlos Donoso
La jora es producto de la germinación de los granos del maíz donde salen los ñaby o brote,
los mismos que surgen con gran energía. El grano de maíz se coloca en una hoja de
higuerilla para ser humedecido, después de unos ocho días y su posterior secado al sol se
muele para obtener la harina de jora, la cual es parte principal del sustrato que dará lugar
a la aparición de sabores y olores característicos.
Figura 5. Secado de granos y brotes de maíz
Fuente: wordpress.com (2013)
22
Valor nutritivo del maíz
El maíz está compuesto por muchos elementos importantes por lo cual es usado en varias
industrias de bioproductos (etanol) o alimentos balanceados. Además de la alimenticia,
sus principales compuestos son: agua, hidratos de carbono, proteínas, celulosa, también
contiene ceniza y minerales como: potasio, sodio, magnesio, hierro, calcio, fósforo,
azufre, cobre, zinc y vitaminas como la: A, K, B1, B2, PP.
Otros cereales
Quinua: Su nombre científico es Chenopodium quinoa, considerado como un
pseudocereal por su gran contenido proteico y de almidón, se produce en el remate del
tallo en racimos con granos muy pequeños, algo redondos y chatos, de colores variados
entre blanco, gris y rosado. La quinua se puede producir desde el nivel del mar hasta los
3.900 metros sobre el nivel del mar (msnm). De la quinua se produce un tipo de chicha
llamada Cañihua.
Contiene elementos importantes como: tiamina, ribofavina, niacina, proteínas, grasas,
carbohidratos, hierro, calcio y caroteno. Este gran cereal posee un promedio proteico del
14% y más del 64.7% de carbohidratos, según un estudio del Instituto Nacional de
Nutrición (INNE) del Ecuador. (Vladimir Serrano Pérez) Es un elemento que forma parte
importante de la dieta ecuatoriana, sobre todo en la Región Sierra en donde se ve
representada por platos como sopa de quinua, tortillas de quinua, entre otros. En el caso
de la chicha de quinua es preparada por manos indígenas chimboracenses específicamente
en el cantón Colta.
Cebada: es un cereal importante en la Sierra del Ecuador. Es un producto que se dejó de
producir en el Ecuador debido a su bajo precio de venta, provocando que toda la cebada
que consumía el país sea importada de países como Argentina. En la actualidad, el
Gobierno impulsa la siembra y comercialización de este cereal en provincias como
Chimborazo y Cotopaxi. En Chimborazo, la cebada se cosecha, según el calendario
agrícola, en los meses de junio, julio y agosto, siendo para el pueblo una buena razón para
cantar el ahuai y así agradecer con alegría la cosecha de cebada surgida de la Pachamama.
23
Remolacha: Es un vegetal con gran cantidad de azúcar. En el caso de la remolacha
azucarera, por cada 100 gr., puede contener desde 9.56 gr. hasta 20.4 gr. de azúcar.
También posee hierro, calcio, potasio y fósforo. Su origen es europeo, específicamente
de la Costa Sur de Inglaterra pero se extiende hasta Rusia, donde es usado como fuente
importante de producción de azúcar. En Chimborazo se la utiliza para la preparación de
la chicha de remolacha.
Frutas
Piña Americana o Ananás: De la familia bromeliácea, esta fruta de origen Americano
tiene una peculiaridad en sus hojas las cuales ayudan a recolectar agua de lluvia e insectos
y evita que ésta se evapore, así la piña podrá nutrirse y llegar a su mejor estado. Llamada
Ananá por su denominación india nana que luego fue transformado en Ananá por Jean
de Lery, un sacerdote hugonote francés. (Khanz, 2001)
Después en el tiempo llegó hacia Holanda e Inglaterra para llegar hasta extremos distantes
de su origen, como Australia, Sudáfrica o Hawai. En la actualidad los mayores
productores de esta fruta son Tailandia y Filipinas. En este último país se usa también sus
hojas para extraer valiosas fibras que se utilizan en la producción de camisas. La piña
para el consumo debe estar bien madura, con la finalidad de aprovechar todo su dulzor.
Su cubierta debe ceder ligeramente ante la presión al tacto y puede conservarse durante
cinco días. (Khanz, 2001)
Esta magnífica fruta contiene dentro de sí muchas sustancias importantes para la salud
humana pues contiene vitamina B12, vitamina E, minerales, biotina y bromelaina. Entre
sus propiedades podemos mencionar que mejora la circulación sanguínea, reduce la
presión en la sangre, contribuye a la destrucción de las sedimentaciones depositadas en
el interior de las paredes de los vasos sanguíneos, facilita la expulsión de líquidos. (Khanz,
2001)
Manzana: O Malus doméstica, Rosaceae, la manzana es una de las frutas más antiguas
de la tierra. Crece en todos los continentes. En la antigüedad era considerada como
símbolo de fecundidad. En la mitología cristiana es la fruta prohibida del paraíso.
24
Resulta del todo imposible decir dónde se encuentra realmente el origen de esta fruta. Los
hallazgos arqueológicos en España, Francia y Suiza demuestran que esta fruta crecía de
forma silvestre en estos lugares, en épocas prehistóricas. Todas las variedades actuales de
manzana se remontan a la forma Malus domestica que, por su parte, se deriva
posiblemente de la manzana enana Malus pumila y de la manzana silvestre de Siberia.
Se utiliza principalmente en mermeladas, jugos, repostería o simplemente como fruta
fresca. La manzana es una de las frutas sin límites al momento de cocinar. En el caso
particular de Chimborazo, la manzana se usa para hacer chicha y colada como bebidas
tradicionales.
El almacenamiento de esta fruta debe ser en un ambiente con alta humedad, en el
frigorífico junto con la verduras podría llegar a durar semanas, mientras que a temperatura
ambiente es mejor consumirlas de inmediato, así no se pierden sus propiedades
organolépticas.
Entre las substancias principales que contiene la manzana son las siguientes: yodo, en una
importante cantidad; vitaminas A, B6 y C, calcio y potasio. Los ácidos que contiene y la
pectina regulan el nivel de glucosa además de mejorar las funciones intestinales,
considerado también un gran desintoxicante favoreciendo a un sueño tranquilo y
profundo. (Khanz, 2001)
Naranjilla de Quito: O también llamada Solanum Quitoense de la familia Solanaceae.
Es cultivado mayormente en América Central y Meridional, en las zonas andinas de
Colombia, Ecuador y Perú. El naranjillo necesita de temperaturas hasta de 30 grados
centígrados y una altura máxima de 2.000 metros sobre el nivel del mar. La naranjilla es
una fruta con un olor muy especial, es fuerte y un poco ácido, su sabor según (Khanz) es
parecido al de una mezcla de piña, chirimoya y guayaba.
En el Ecuador, la naranjilla es utilizada en varias preparaciones como jugo, mermelada,
helado o en bebidas como la chicha, los canelazos y en platos tradicionales como el seco
de chivo. La naranjilla contiene vitamina C, vitamina A y vitaminas B1, B2, B12
proporcionan también calcio, fósforo y hierro. Esta fruta puede conservar sus cualidades
organolépticas de cinco a ocho días en refrigeración.
25
Mortiño: Vaccinium floribundum, es un fruto endémico de la Sierra ecuatoriana que
crece en los páramos a una altitud entre 3.000 y 4.000 metros sobre el nivel del mar. Es
una fruta que se produce en noviembre y es utilizado en finados, en la preparación de la
colada morada.
Plantas saborizantes y aromatizantes
Las plantas son usadas por los pueblos indígenas desde hace miles de años como un medio
para sanar o aliviar dolencias y también para cocinar. Las bondades de las plantas surgen
a la preparación por evaporación de sus componentes y en otros casos por la cocción de
las mismas. Sus elementos en gran parte antioxidantes pasan a formar parte de la
preparación, siendo no solo una forma de dar sabor y un agradable aroma, sino también
como persevante natural. En la Sierra centro las plantas más usadas para elaborar chicha
son las siguientes:
Cedrón (Lippia Citriodora)
Arbusto doméstico, tallo rugoso de uno a tres metros, ramas delgadas con hojas de forma
alargadas con bordes lisos fuertemente aromáticas, espigas con muchas flores.
Figura 6. Cedrón
Fuente: Juan Carlos Donoso
26
Hojas de Naranja (Citrus Sinensis. C)
Árbol frutal de dos a tres metros, tronco ramas espinosas, hojas ovaladas terminadas en
puntas con pequeños dientas de color verde, flores blancas dispuestas en ramos, frutos de
forma ovalada que cuando están maduros son de color amarillo.
Figura 7. Hoja de Naranja
Fuente: Juan Carlos Donoso
Hierba Luisa (Cymbopogon Citratus DC)
Hierba doméstica de 50 a 80 cm de altura, olor cítrico, tallo cilíndrico hojas en forma de
ramillete lineales de bordes lisos muy finos, extremo final de la hoja esquinada, base
envainadora áspera.
Figura 8. Hierba Luisa
Fuente: Juan Carlos Donoso
27
Panela
La panela es el resultado de la cocción del jugo de caña hasta formar una miel espesa la
cual se bate por varias horas en una paila de broce, para después ser filtrada y colocada
en moldes de diferentes tamaños para dejar enfriar y empaquetar. La panela del mercado
es poco filtrada y en la actualidad se puede encontrar panela mejor procesada en los
supermercados, si lo que se busca es el consumo directo del producto.
1.7.2 Elaboración de la Chicha
Una bebida históricamente producida en América, fruto de culturas muy amplias que han
creado resultados diferentes en una base final similar. Con diferencias por circunstancias
como la región, su materia prima y herramientas que se utilizan. Factores como la
temperatura, la humedad, la fermentación y el tiempo de cocción cambian al momento
de usar distintos utensilios. Por ejemplo: la chicha conservada en un pondo de barro no
es igual a la que se conserva en una olla o en un barril plástico. Los utensilios comúnmente
utilizados en la elaboración de la chicha son los siguientes:
Cuchara mama: cuchara grande de madera que es utilizada para mezclar la chicha en el
momento de la cocción. Generalmente mide entre 100 y 180 centímetros.
Figura 9. Cuchara mama
Autor: Juan Carlos Donoso
28
Batidor: O punchidor usado mayormente en la elaboración de chicha huevona.
Figura 10. Batidor
Autor: Juan Carlos Donoso
Barril: O también llamado tonel, se utiliza para madurar o fermentar la chicha.
Olla: Recipiente metálico que sirve para cocinar la preparación. El tamaño dependerá de
la cantidad de chicha a prepararse.
Pondo: Recipiente de barro usado para conservar la chicha y dejarla reposar para que se
produzca la fermentación.
Figura 11. Pondo de barro
Autor: Juan Carlos Donoso
29
Tiesto: Plato plano de barro usado para tostar granos que posteriormente son molidos y
usados en la elaboración de la chicha. Se los puede encontrar con diferentes medidas.
Figura 12. Tiesto
Autor: Juan Carlos Donoso
Tamiz: También llamado colador, tiene una estructura cilíndrica de madera de poca
altura con cedazo, hilos o mallas de diferentes tamaños, usualmente hecho de fibras o crin
de caballo. Es usada para filtrar impurezas o grumos en la elaboración de la chicha, ayuda
a obtener un líquido más uniforme, menos denso y dependerá de la persona que elabora
la chicha el número de veces que se use esta herramienta.
Figura 13. Cedazo o Tamiz
Autor: Juan Carlos Donoso
30
Otras herramientas que también son importantes están:
Paila: utensilio de bronce cóncavo con agarraderas, existen de diferentes diámetros muy
utilizado en la sierra ecuatoriana, es utilizada en distintas preparaciones como por
ejemplo: fritada de cerdo, colaciones, o helados de paila.
Molino de hierro: molino de mesa con dos placas con canales, que se utiliza para tritura
granos y otros productos como verde o yuca.
Azafate: plato de madera cóncavo con un diámetro de 30 a 60 cm que es utilizado para
servir chicha, también es usado para lavar granos para cocinar y puede servir como una
medida para granos.
Piedra de moler: piedra con una parte de su superficie cóncava y una piedra que sirve
como mortero, se usa para moler granos de maíz, jora y otros granos, también es utilizada
para hacer ají o moler especies como el comino.
Las herramientas antes mencionadas son características de la preparación de la chicha en
la Sierra Centro. Muchos de estos utensilios en la actualidad han sido sustituidos por
instrumentos metálicos, plásticos o eléctricos, como es el caso del batidor, que en ciertos
casos es remplazado por la licuadora, en la elaboración de la chicha huevona, por ejemplo,
o los barriles de madera por los de plástico.
Es lamentable que la popularidad de este tipo de utensilios disminuya, pues constituye
una pérdida de fuentes de trabajo para artesanos ecuatorianos.
Es importante mencionar que la base de la preparación de la chicha es la correcta
combinación de la materia prima y técnicas que han sido pulidas durante varios años por
nuestros ancestros.
31
Cocción
El inicio de este proceso es haciendo llegar el agua a ebullición, en la Provincia de
Chimborazo por altitud que va desde los 1000msnm, hasta los 6310msnm el agua llega
a su punto de ebullición a los 97 grados Celsius a los 88 grados Celsius en sus páramos.
Esta preparación en el caso de la chicha de jora forma el 100% y se disuelve en 20% de
harina de jora en 80% de agua. Lo cual por medio del calor da lugar a reacción de
Maillard que trabaja sobre la mezcla y da lugar a aromas y sabores escondidos en la jora.
La cocción de la chicha de jora debe realizarse durante aproximadamente seis horas y
existen varias fuentes que aseguran que se debe cocinar hasta 12 horas en agua, para que
las moléculas de almidón de la jora se disuelva y se logre una fermentación uniforme. La
cocción requiere de atención y una mezcla constante para evitar que se sedimente en el
fondo o se desborde de la olla.
Filtración
Es un proceso de subdivisión en el cual se separa la parte líquida de la sólida donde se
eliminan partes menos digeribles del producto, y se da un aumento de principios
inmediatos y energía, pero en esta transformación se pierden vitaminas, minerales, fibra,
hidratos de carbono y proteínas.
En el proceso de la chicha, la parte sólida también llamada concho, es separada del líquido
que deberá contener, para ese entonces, todas las propiedades de los ingredientes gracias
al tiempo de cocción. En la Sierra, sobre todo, se usa un cedazo o tamiz para evitar
impurezas en el producto final, el mismo que debe ser terso y sin grumos.
El concho no es desechado se usa para hacer pan u otro tipo de preparaciones.
Fermentación
La fermentación alcohólica es un proceso usado por la humanidad desde tiempos
inmemoriales, muchas culturas alrededor del mundo, y, a lo largo de la historia
descubrieron y aprovecharon de la fermentación en su alimentación.
32
En este proceso una parte importante son las enzimas, catalizadores de la reacción están
presentes en la saliva como por ejemplo la amilasa o en la levadura (Saccharomyces
cerevisiae) comúnmente usada para hacer pan y cerveza. Estas enzimas Necesitan de las
condiciones ideales para realizar la transformación de glucosa a ácido pirúvico:
concentración de azúcares, pH y temperatura, óptimas para su desarrollo, también
oxígeno hasta su crecimiento. Posterior a esto la ausencia de oxígeno y presencia de
fosfatos darán lugar a la fermentación alcohólica. (EcuGrupo:IDICT, 2014 )
La fermentación alcohólica en la chicha es el resultado de la unión de microorganismos
(levaduras) y la materia prima. En el caso de la chicha se unen el almidón de la jora,
quinua, cebada y en el caso de las frutas usadas en la preparación la fructosa, sacarosa.
En la preparación de la chicha esta etapa constituye la parte fundamental para garantizar
la calidad del producto final, ya que resalta las características del producto principal (jora,
quinua, cebada) y logra unificar el sabor junto con los otros elementos como la fruta, el
agua de hierbas y el azúcar de la panela.
Reposo
Para este fin se utiliza un barril que presta las condiciones adecuadas de luz y temperatura
para dar lugar a la fermentación alcohólica de la chicha.
1.7.3 Características nutricionales de la chicha
Tabla 4. Valor nutricional de la Chicha
Por cada 100 gr de Chicha de Jora
Nutrientes Cantidad Nutrientes Cantidad
Energía(Kcal) 28 Vitamina C (mg)
-
Proteína(g)
0.40 Vitamina D (µg) -
Grasa Total (g)
0.30 Vitamina E (mg)
2.40
Colesterol (mg) - Vitamina B12 (µg)
-
Glúcidos
5.80 Folato (µg) -
Fibra (g)
0.20 Yodo (µg) -
Calcio (mg) 22 Vitamina A (mg) -
33
Hierro (mg)
1.80
Fuente: http://composicionnutricional.com/alimentos/CHICHA-DE-JORA-4
Elaborado por: Juan Carlos Donoso
Durante el recorrido por la provincia y con la investigación de campo se determinaron los
platos más representativos de cada cantón o zona, los mismos que pueden ser
reproducidos siempre que contenga las condiciones sanitarias óptimas para el consumo
de nacionales y extranjeros. Los platos más populares y de mayor importancia por cantón
son:
Tabla 5. Plato típico y bebida por cantones.
CANTÓN O ZONA PLATO TÍPICO BEBIDA
PENIPE Tortillas de maíz en piedra
con caucara.
Chicha de jora y de
manzana.
GUANO Cholas, chorizo de Guano,
fritada.
Chicha huevona, chicha
de jora.
RIOBAMBA
Hornado, ceviche de
chochos, tortillas de piedra,
yaguarlocro, papas
doradas.
Chicha morada, chicha
de jora.
COLTA
Asado de borrego, papas
con cuy, mondongo de
borrego, locro de cuy.
Chicha de jora, chicha de
Shawuarmishki.
GUAMOTE
Dulce de leche, papas con
cuy, papas con conejo,
caldo de mondongo.
Chicha de jora, licores de
frutas, chicha de quinua.
ALAUSÍ
Hornado, estofado de
llama, fritada, papas con
cuy o conejo.
Chicha de jora chicha de
arroz.
Fuente: Juan Carlos Donoso
34
1.8 INDICADORES
1.8.1 Datos demográficos
1.8.1.1 Chimborazo Urbano
Población: 187.119
Figura 14. Información demográfica Chimborazo Urbano
Fuente: INEC
1.8.1.2 Chimborazo Rural
Población rural: 271.462
Figura 15. Información demográfica Chimborazo Rural
Fuente: INEC
35
Población Total: 458.581
Fuente: Datos oficiales INEC-Censo 2010.
Según su cultura, más no por su fisonomía, los chimboracenses se auto identificaron
como:
Tabla 6. Tipo de Población
TIPO DE POBLACIÓN PORCENTAJE
Mestiza 58.4
Indígena 38
Blanca 2.2
Afroecuatoriana 1.1
Montubia 0.3
Otros grupos 0.1
Fuente: INEC, Ecuador en cifras, 2010
Autor: Juan Carlos Donoso
De acuerdo a estos datos Chimborazo es la provincia, entre las regiones Sierra y Costa,
con la mayor proporción de población con cultura indígena. La pirámide poblacional
indicó una clara visualización de un rombo invertido, donde los menores de 10 años, son
la menor proporción que los que están entre 10 y 20 años. Así como un ensanchamiento
en las edades entre los 15 y más años, lo que demuestra mayor proporción de adultos
provocando que el porcentaje de personas en edad de trabajar llegue al 59.5%.
Si nos referimos a las etnias y la fisonomía del chimboracense notaremos una variedad
entremezclada en toda su provincia, pero con ciertas características predominantes. En la
zona rural son predominantes los indígenas, que incluso son característicos en sus
vestimentas y cultura en cantones como Guamote y Colta, en donde más del 80% de su
población es netamente indígena. Incluso su señalización de tránsito, avisos comerciales,
entre otros están en quichua y castellano.
En las zonas urbanas mayormente y varias localidades del sur y norte de la provincia, en
los cantones Alausí, Chunchi, Pallatanga y Penipe, hay una predominancia de personas
de tez blanca en cerca de un 60% con más notoriedad en Chunchi. Seguidos por mestizos
donde llegan a un 35% y los indígenas en cerca de un 5%.
36
Cumandá refleja una población más entremezclada entre costeños y serranos, donde se
puede ver una población mestiza en un 70%, frente a blancos en un 30%. Es el único
cantón donde los indígenas tienen una escaza presencia en comparación con el resto de la
provincia. Chambo y Guano, en sus zonas urbanas y varios centros poblados, presentan
una población de fisonomía más mestiza, que supera aproximadamente el 65%, frente a
blancos con un 20% e indígenas con un 15%.
Riobamba, la ciudad capital, tiene una peculiaridad pues no solo ha sido destino de
mestizos, indígenas y blancos sino incluso de extranjeros como ciudadanos chinos, que
son los más notorios, junto con cubanos, colombianos, chilenos, norteamericanos, entre
otros. El riobambeño presenta una fisonomía entremezclada entre blancos, con un 30%;
mestizos, en un 50%; e indígenas, con un 20%. Los extranjeros, si los deseamos incluir
junto a este análisis, no superarían el 0.5% de la ciudad.
Tabla 7. Centros urbanos más poblados
CANTÓN NÚMERO DE HABITANTES
Riobamba 172.000
Cumaná 8.626
Guano 7.758
Alausí 6.330
Chambo 4.459
Chunchi 3.784
Pallatanga 3.813
Guamote 2.648
Villa La Unión (Cajabamba) 2.313
Penipe 1.064
Fuente: INEC, Ecuador en cifras, 2010
Autor: Juan Carlos Donoso
37
Tabla 8. Indicadores socio económicos
INDICADORES PORCENTAJE
Analfabetismo 13.5
Analfabetismo digital 42.1
Fuente: INEC, Ecuador en cifras, 2010
Autor: Juan Carlos Donoso
Tabla 9. Indicadores Sanitarios
INDICADORES SANITARIOS PORCENTAJE
Mortalidad infantil x 45.00
nacidos vivos
53.8
Enfermedades diarreicas 8.748
Médicos x 10.000 habitantes 13.6
Enfermeras x 10.000 habitantes 5.5
Aux. de enfermeras x 10.000 hab. 9.4
Camas hospitalarias x 1.00 hab. 1.2
Fuente: INEC, Ecuador en cifras, 2010
Autor: Juan Carlos Donoso
Tabla 10. Indicadores de agua y saneamiento
INDICADORES AGUA Y
SANEAMIENTO
PORCENTAJE
Agua entubada (rural) 13.62
Número de viviendas con agua
entubada
8.183
Fuente: INEC, Ecuador en cifras, 2010
Autor: Juan Carlos Donoso
38
1.9 FIESTAS TRADICIONALES Y RELIGIOSAS DE LA PROVINCIA DE
CHIMBORAZO
Las tradiciones religiosas se enmarcan en la cultura espiritual y sus manifestaciones se
realizan a través de eventos ancestrales en épocas específicas o por la celebración de un
acontecimiento eminentemente religioso. Entre las fiestas religiosas con mayor
relevancia, que se celebran en la provincia de Chimborazo, se puede mencionar las
siguientes:
1.9.1 La Procesión
La procesión se remonta a la época de la Colonia. Los españoles eran extremadamente
religiosos y se valieron de este instrumento para la conquista. Crearon las encomiendas y
diezmos como organizaciones de sometimiento al yugo español. Pusieron como patronos
de ciudades y pueblos los nombres de santos, así por ejemplo: San Francisco de Quito,
Santiago de Guayaquil, San Pedro de Riobamba, San Luis, San Juan, Santiago de Calpi,
San Miguel de Pungalá, entre otros.
Para festejar con más suntuosidad las fiestas religiosas, los españoles organizaban
procesiones con el Santo Patrono de la comunidad. En Riobamba han sido clásicas las
procesiones del Señor del Buen Suceso, el martes Santo o la procesión del Jesús del Gran
Poder. Algo que se ha perdido es el Rosario de la Aurora y la procesión del Corpus Cristi,
aunque hay que señalar que en poblaciones como Yaruquíes y Punín aún se puede
observar esta celebración.
En el recorrido de la procesión participa gente asociada en congregaciones en donde
realizan cánticos religiosos o van rezando sus oraciones. (Layedra, 2002)
1.9.2 El Señor del Buen Suceso
Según datos históricos, la imagen del Señor del Buen Suceso data del año de 1650, cuando
la abadesa del monasterio de La Concepción pidiera se construya la imagen de San José,
pero al no ceder la madera, solicita se trabaje un Ecce Homo, la madera se volvió suave
y sin ninguna dificultad el artesano la talló. Una vez terminado el trabajo, varios
sacerdotes querían que el Ecce Homo se traslade a una iglesia cercana, pero el intento era
39
inútil. Varios hombres trataron de mover la imagen sin conseguirlo, hasta cuando el
artesano que la edificó dijo directamente:
Señor a Riobamba, a la Concepción de Riobamba y milagrosamente la imagen adelantó
el pie derecho. El artesano con asombro, sin ayuda de nadie, levantó la figura para ser
conducida a Riobamba. He aquí el Buen Suceso.
El martes de la Semana Santa, los fieles católicos rinden homenaje de fe al Señor del
Buen Suceso. En este día, los fieles acuden desde diferentes lugares de la provincia. Se
hacen presentes hermandades de devotos, representaciones estudiantiles, de obreros,
artesanos, sindicatos y autoridades.
Con profunda fe los fundadores, esclavos y “cucuruchos” llevan en andas a la prodigiosa
imagen por las principales calles de la ciudad. El obispo diocesano y sacerdotes
acompañan al Señor. Las vías de circulación son adornadas con banderas de Riobamba y
del Ecuador. Cientos de gentes se ubican en las aceras de las calles, unos rezan, otros
están simplemente de curiosos; en síntesis el Señor despierta emoción a su paso. (Layedra,
2002)
1.9.3 Las Fiestas del Niño
El Pase del Niño es una de las fiestas chimboracenses de mayor atractivo para quienes
visitan la provincia durante el mes de diciembre hasta febrero. Esta fiesta está
acompañada de alegres y coloridos pases del Niño, que son procesiones para venerar a la
escultura del Niño Dios. Esta manifestación de religiosidad tiene una extraordinaria
riqueza de simbolismos sagrados y sociales en los que se conjugan tradiciones indígenas
y urbanas.
Con la llegada de los españoles al nuevo Continente y su posterior conquista, los pueblos
ancestrales poseedores de cultura y creencias religiosas propias adoptaron la religión
cristiana. No se puede afirmar con exactitud desde cuándo en el Ecuador y concretamente
en Chimborazo, nace la devoción al Niño Dios, pero se puede asegurar que esta tiene sus
inicios en la Colonia.
40
El desfile lo protagonizan imágenes escultóricas del Niño Dios provenientes de iglesias
y de propiedad particular que van acompañadas por niños disfrazados de pastorcillos,
ángeles, vírgenes, reyes magos y el tradicional personaje del curiquingue, un ave
característica de los páramos andinos.
La danza del curiquingue, constituye una manifestación cultural de todos los pueblos
serranos del Ecuador, aunque donde es más conocida es en la provincia de Chimborazo.
Desde el mes de diciembre hasta el carnaval se puede observar las comparsas de niños y
adultos que al son del tema “Caras Caras” personifican al curiquingue. (Ilustre Municipio
de Riobamba, 2005)
El curiquingue es un ave de rapiña ha habita en la cordillera de los Andes. Esta ave
mitológica y sagrada se encuentra en peligro de extinción. Su nombre original es “Cara-
Cara” y representa a la fertilidad. Simboliza además al pueblo de los Caras que vivieron
antes de los Incas en territorios de las actuales provincias de Pichincha e Imbabura.
1.9.4 Niño Rey de Reyes
Esta es una celebración que se la realiza por todo lo alto el 6 de enero de cada año. En el
barrio de Santa Rosa, en la ciudad de Riobamba, una pequeña casa esquinera y con un
patio interior es el lugar donde reposa la imagen del Niño ‘Rey de reyes’. Aunque, en la
década de 1940, algunos devotos visitaban este santuario doméstico y acompañaban a la
misa del Niño el 6 de enero, solo a mediados de los años ochenta adquiere la fiesta mayor
magnitud.
Los principales protagonistas de la fiesta pertenecen a familias vinculadas con el negocio
de la carne, pues, en décadas pasadas, el barrio albergaba el Camal Municipal. A
comienzos, Santa Rosa era un arrabal habitado por los ‘cutos’: comerciantes,
particularmente de carne, descendientes de una casta aristocrática indígena, cuya función
era servir de intermediarios del control político y religioso que imperaba en las
comunidades parroquiales corporativas. Todavía en décadas pasadas era un orgullo ser
de ‘los cutos de Santa Rosa’: matarifes cuchilleros, bebedores de chicha y comedores de
‘caucara’, por lo que la ciudadanía de Riobamba todavía califica a la solemnidad del Rey
de reyes como la ‘fiesta de los cutos’.
41
La imagen del niño “Rey de Reyes” fue tallada en 1794 por la Escuela Quiteña y según
cuenta la tradición esta fue rescatada de los escombros de la antigua Riobamba y desde
entonces ha sido venerada en la casa de la familia Mendoza. Esta celebración coincide
con la fiesta de reyes que se la realizan en el resto de comunidades, las mismas que la
asocian con la siembra de productos agrícolas como habas, maíz, etc. En varios lugares
de Chimborazo a esta fiesta le conocen con el nombre de Niño Caporal. (Ilustre Municipio
de Riobamba, 2005)
1.9.5 El Corpus Christi
Esta fiesta se celebra alrededor de todo el mundo, sobre todo en aquellos países donde se
profesa la religión católica. Es una fiesta en honor al Cuerpo y la Sangre de Cristo, es
decir en honor a la Eucaristía que se lleva a cabo el jueves después del primer domingo
de Pentecostés.
El Origen de esta fiesta se remonta a la ciudad de Lieja en Bélgica en el año 1247,
posteriormente “17 años más tarde, el Papa Urbano IV extendió esta fiesta a todo el
mundo católico” (14). Aunque hay que señalar que el gran esplendor de esta fiesta tuvo
lugar a partir de los siglos XVII y XVIII durante el período del barroco”. (Máscaras,
origen y vigencia en el Ecuador, 2004) (Botero, Compadres y Priostes, 1991)
Esta fiesta se da gracias a la colaboración de los priostes que como en otras celebraciones
es nombrado con mucho tiempo de anticipación. Ellos son los que aportan con el dinero
para la contratación de danzantes, músicos, comida y bebida para toda la gente que asiste
a la fiesta. Por lo general en comunidades rurales, los priostes son indígenas quienes en
muchas ocasiones se endeudan en cantidades fortísimas de dinero, todo con el afán de
ganar prestigio en su comunidad. Los familiares también aportan con productos como
maíz, habas, papas, gallinas, conejos, cuyes etc.
Esta manifestación cultural popular ha constituido un legado importantísimo en la historia
de los pueblos andinos que lastimosamente ha sufrido un decaimiento a partir de los años
70. En la Provincia de Chimborazo, se puede observar este fenómeno, que ha sido
producto de la imposición de nueva religiones como la evangélica, ejemplo de esto en el
cantón de Colta.
42
En el barrio de Santa Rosa en Riobamba y en parroquias como Yaruquíes y Licán aún se
pude observar esta celebración aunque un poco modificada, lo que si no se puede dejar
de señalar, como lo menciona la antropóloga Estelina Quinatoa en su artículo escrito en
el libro “Compadres y Priostes” es que “por lo menos, el danzante, como personajes, no
se perderá de la memoria colectiva de los ecuatorianos.
1.9.6 Día de los Difuntos
Los antepasados para los grupos indígenas del Chimborazo constituyen parte
fundamental en la realización de actividades cotidianas. El culto a los muertos viene desde
muchos años atrás y no pertenece únicamente a la cultura de Ecuador sino también al
resto del planeta. El 2 de noviembre, día en que se institucionalizó para recordar a los
seres queridos que ya partieron de este mundo, tiene una gran connotación en los pueblos
indígenas de la serranía y específicamente de Chimborazo ya que, como se mencionó en
el capítulo anterior, estos son herederos de la cultura Puruhá, una de las más importantes
en épocas preincaicas.
Para la cosmovisión indígena, el morir no significaba un castigo sino más bien era una
alegría, ya que creían que sus muertos pasaban a otra vida mejor y por esta razón los
enterraban con sus mejores galas, comida y hasta se sacrificaba a vírgenes. Esto ha
cambiado desde la época española, aunque aún se conservan algunos rasgos de estas
costumbres. Por ejemplo en cementerios principalmente de Guamote, Licto, Tixán o San
Juan se puede observar a las familias indígenas sentadas alrededor de las tumbas con
alimentos cosechados en la región como choclos, habas, papas, mellocos, así como con
la chicha. En ocasiones se escuchan cánticos en lengua quechua o conversaciones con sus
muertos.
El hablar con los difuntos, el ponerlos al tanto de lo que ocurre en las familias y en la
comunidad, el ofrecerles comida y bebida y otros gestos, está expresando simbólicamente
la cercanía que los muertos, los antepasados tienen para las personas vivas del grupo.
Ellos están más cerca del mundo donde habita la divinidad y pueden obtener los
beneficios necesarios en casos urgentes y concretos.
43
1.9.7 Fiestas de San Pedro
Hay que señalar que estas fiestas fueron impuestas por los españoles tratando de sustituir
las fiestas indígenas del Inti Raymi, que celebran los dos solsticios y dos equinoccios,
aunque esto no se logró del todo ya que en muchas comunidades indígenas, no solo de
Chimborazo sino del Ecuador en general, aún se sigue realizando el ritual de
agradecimiento a la Pachamama y a su antiguo dios Inti por las cosechas recibidas.
Las fiestas de San Pedro se llevan a cabo el 29 de Junio, principalmente se venera a San
Pedro, patrón de algunas ciudades como Riobamba y Alausí, también se celebra en otros
cantones como Guamote donde la fiesta se inicia con una misa en honor al Santo y
posteriormente se continúa con otras actividades como procesiones, juegos populares,
chamizas, bailes con bandas de pueblo, etc. (Campaña, 1991) (Botero, Compadres y
Priostes, 1991)
A continuación se presenta un resumen de las fiestas religiosas celebradas en la provincia
de Chimborazo:
Tabla 11. Fiestas Religiosas en Chimborazo
LUGAR FECHA FIESTAS
Alausí 29 de junio San Pedro (patrón)
Guasuntos 25 de agosto San Luis Rey de Francia
Achupallas 24 de junio San Juan Apóstol
Sibambe 25 de julio Santiago Felipe
Huigra 8 de diciembre Virgen Inmaculada
Multitud 5 de abril San Vicente Ferrer
Tixán 24 de junio San Juan Bautista
Pumallacta 15 de julio Virgen del Carmen
Sevilla 15 de agosto Jesús del Gran Poder
Cajabamba 20 de enero San Sebastián (patrón)
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Santiago de Quito y
Juan de Velasco
8 de septiembre Virgen de Balbanera
Columbe y Cañi 24 de septiembre Virgen de las Mercedes
Chambo 16 de julio Virgen de la Fuente del
Carmelo de Catequilla
Chunchi, Compud,
Llagos y Gonzol
28 de octubre San Judas Tadeo
Guamote 29 de junio San Pedro
Riobamba 6 de enero Niño Rey de Reyes, Señor del
Buen Suceso
Punín Martes Santo Señor de la Agonía de
Chuipi
Fuente: (Botero, Chimborazo de los Indios, 1990) (Freire)
Autor: Juan Carlos Donoso
1.10 FIESTAS POPULARES
1.10.1 El Corso de Flores
Sobre el origen del Corso de Flores existen algunas versiones, una de ellas, quizá la de
más peso, es que se cree que los españoles de Extremadura imitaron este acontecimiento
festivo de los franceses, durante el reinado de Luis XIV. El rey recorría las calles de París
con su corte y a su paso el pueblo los recibía lanzándoles flores perfumadas.
Esta es una teoría que data de 1670, según la Historia General de la Casa de la Cultura.
Esta tradición tuvo su origen a la vez en la Cultura Greco Romana con fastuosas
manifestaciones de danzas, perfumes, flores; actos que terminaban con orgías. Con el
descubrimiento de América, los conquistadores entronizaron en algunos pueblos el corso
de flores. En el período Republicano, en este acto los jóvenes de la clase alta recorrían a
caballo las calles con ropaje multicolor y antifaces.
En la ciudad de Riobamba, al paso de este desfile las personas lanzaban desde los
balcones y las mismas aceras flores perfumadas, colonia, papel picadillo y serpentinas.
45
Los balcones y ventanas estaban adornados con cortinas, arcos con flores que daban
aspecto muy elegante. Con el avance social el corso se fue democratizando plasmando
nuevos elementos como las comparsas, carros alegóricos, escenificaciones picarescas.
Este acto concluía con los bailes de disfraces en el teatro “León” y sobre todo con el
concurso del mambo. Esta tradicional fiesta se ha perdido, lo que incentiva a los lugareños
a recuperar este tipo de manifestaciones culturales para desarrollar otras actividades
productivas como es el caso del turismo.
1.10.2 La Chamiza
La “Chamiza” es una porción de leña formada de hojas y ramas de eucalipto que sirven
para quemar los hornos; en este caso especial para hacer fogatas en determinadas fechas
importantes y saltar sobre ellas o bailar a su alrededor. “Acerca de su origen hay dos
hipótesis: la primera cree que se trata de una tradición de origen cristiano, que se relaciona
con la negación del apóstol Pedro a Jesús, cuando éste iba a ser sentenciado a muerte por
los judíos. En este caso sería un signo de deslealtad o de arrepentimiento de la ciudad de
Pedro frente a Jesús.
La segunda versión dice que la chamiza proviene de la costumbre de nuestros antepasados
de quemar leña o paja cuando había grandes heladas para ahuyentar el frío.
Ellos se apostaban en lomas y colinas, cerca de grandes sementeras de maíz para producir
elevadísimas columnas de humo y congraciarse con la Luna que pretendía castigarle
helando sus sementeras. Por las noches, cuando quemaban la chamiza, los niños
aprovechaban para saltar sobre ellas y jugar alrededor del fuego para nutrirse de energía,
ya que éste procedía del sol.
La conocida “Vaca Loca”, de origen español, es uno de los personajes principales en la
Chamiza y además de varios acontecimientos populares de la cultura ecuatoriana.
(Layedra, 2002)
1.10.3 Toros de Pueblo
Esta tradición se realiza en los pueblos para festejar al Santo Patrono. Previo a la corrida,
en las calles de las parroquias existe agitación. Los jóvenes y los niños suben por la vía
46
por donde bajarán los toros de la hacienda, a hacer el deleite de los fiesteros. La banda
también acude al encuentro, dando al ambiente ese toque pueblerino, festivo, único, que
sólo puede vivirse una vez al año, en estas fiestas.
La manada baja en forma relativamente ordenada, gracias a la destreza de los vaqueros
que los arrean con agilidad. La plaza del pueblo ha sido cerrada con caña guadua y
cuerdas de cabuya y unas tarimas de madera –las barreras –donde la gente se impacienta
ante la tardanza. Los toros de pueblo más conocidos en la Provincia son los del cantón
Calpi (Prensa, 2003).
1.10.4 Baile de Cintas
Es una manifestación extendida en toda la provincia y que se la ejecuta tanto en las
comunidades indígenas como en los pueblos blanco-mestizos. Consiste en que una pareja
de danzarines que están alternados, van entrecruzándose con cintas de colores que están
sujetas a un palo sostenido por un payaso que colocan en el centro de la plaza.
La danza se realiza con aires de melodías de “música nacional” preferiblemente
sanjuanitos. Cuando las parejas han terminado de tejer y se encuentran todas juntas al pie
del palo, inician el “destejido” igualmente con rítmicos movimientos que se entrecruzan
hasta cuando las cintas están todas abiertas y los danzantes en círculo. En un hermoso
espectáculo lleno de armonía y color, así como de una sincronización que admira por su
perfecta ejecución.
1.10.5 El Carnaval
Es una fiesta de origen europeo que se celebra entre fines de febrero y principios de
marzo. La celebración del carnaval es una de las fiestas más populares. Se celebra en los
países que tienen tradición cristiana, precediendo a la cuaresma. Por lo general, en
muchos lugares se celebra durante tres días previo al Miércoles de Ceniza, que es el día
en que comienza la cuaresma en el calendario cristiano. Aún no está completamente claro
cuál es el verdadero significado del término “Carnaval” aunque existen varios autores que
hacen varias definiciones, como es el caso de Brandon citado por Luis Fernando Botero
en su libro “Chimborazo de los indios” en el que dice: “Este término se explica muchas
47
veces como una derivación de Carne Vale, es decir, adiós, carne, en relación con los
ayunos y abstinencias cuaresmales, que se inician precisamente el miércoles de ceniza.”
El mismo autor señala que es posible pensar que esta palabra se deriva del latín Carnavale,
en recuerdo del carro en forma de barca que se llevaba en las procesiones relacionadas
con los cultos de Isis en Egipto y Dionisio en Grecia. La celebración del carnaval tiene
gran acogida en la población ecuatoriana aunque tiene diversas formas de manifestarse.
Su origen en el país se presume que fue como la mayoría de tradiciones y costumbres
actuales, es decir, con la conquista española.
En la provincia de Chimborazo, donde los carnavales más tradicionales son los que se
festejan en los cantones Guamote, Guano y Riobamba, tiene una duración que varía entre
tres días hasta una semana. Los disfrazados en esta celebración son muy típicos y tienen
su origen el equinoccio. El factor común para la celebración es la chicha de jora, sobre
todo en las comunidades indígenas y alimentos propios de la región. En síntesis se podría
decir que la celebración del Carnaval es una oportunidad para mantener unida a una
comunidad, como algo básico en el desarrollo de sus valores culturales, que desaparecen
por la influencia del colonialismo cultural de países desarrollados sobre los
subdesarrollados. (Mena, 1985)
Todas las fiestas populares antes mencionadas, se caracterizan por tener como bebida
principal a la chicha de jora. De ahí otra de las importancias para mantener viva la
elaboración de esta bebida, como parte fundamental de las culturas de la provincia de
Chimborazo.
1.11 FIESTAS CÍVICAS
Las principales fiestas cívicas que se conmemoran en la provincia de Chimborazo, por lo
general, son con motivo de cantonización y las de Independencia hablando
específicamente de la ciudad de Riobamba.
48
Tabla 12. Fechas de cantonización
Fuente: Freire
Autor: Juan Carlos Donoso
1.12 GASTRONOMÍA
En la cocina de Chimborazo como en gran parte de la Sierra Ecuatoriana las técnicas más
utilizadas son: la fermentación proceso de la preparación de la chicha o el pan.
Hervido: presente en la gran cantidad de sopas, caldos y guisos de la comida ecuatoriana
por ejemplo el yaguarlocro o el locro de cuy.
Tostado: es una técnica aplicada hace cientos de años donde se utiliza el tiesto en
contacto directo con el fuego, es un procedimiento que usa la grasa del alimento por
ejemplo tortillas de maíz.
Horneado: técnica por la cual la circulación del aire caliente dentro de un horno cuece a
los alimentos tradicionalmente se usa un horno de barro calentado a leña en esta técnica
el plato más representativo es el cerdo hornado.
FECHA DE CANTONIZACIÓN
Alausí 25 de junio de 1824
Colta 2 de agosto de 1884
Cumandá 28 de enero de 1992
Chambo 18 de marzo de 1988
Chunchi 4 de julio de 1944
Guamote 1 de agosto de 1944
Guano 20 de diciembre de 1845
Pallatanga 5 de mayo de 1986
Penipe 9 de febrero de 1984
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Fritura: técnica en la que el producto llega caramelizarse y cocinarse por medio de la
grasa a altas temperaturas, para este fin en Chimborazo se usan utensilios como la paila
de bronce un ejemplo es la fritada de Guano.
Asado: una de las técnicas más antiguas se preparan los alimentos en contacto con las
brasas o el fuego, calentando al alimento de dentro hacia fuera, un ejemplo el cuy asado.
Están presentes también otras técnicas sobre todo en el campo para preservar los
alimentos estas son: salazón, ahumado.
Al ser Chimborazo una provincia con una alta concentración de población indígena, su
dieta alimenticia es bastante tradicional. Entre los platos típicos que se pueden mencionar
está el locro de cuy, que se consume en ocasiones especiales en poblaciones como Cacha.
En la ciudad de Riobamba no se puede dejar de saborear el chancho hornado con el
conocido agrio o chiriucho, cuyo principal elemento es la chicha, que permite obtener un
sabor inconfundible e inigualable para el hornado. En Guano sobresalen las “cholas” que
son panecillos cuya masa incorpora harina de trigo y harina negra, por esta mezcla llevan
el nombre de “cholitas guaneñas” y no puede faltar la chicha huevona que es la
combinación de chicha de jora con azúcar, huevos batidos y aguardiente. “Menos común
es la chicha de remolacha, denominada chicha morada”.
En Penipe y Puela se puede degustar los días domingos de las exquisitas tortillas de
piedra, que son tortillas de maíz azadas sobre una plancha de piedra delgada traída de la
montaña. En los páramos del Chimborazo se puede encontrar una planta denominada
“aguarongo”, cuyo tallo es dulce y muy apetecido por las personas que viven en las faldas
del majestuoso Chimborazo y también por osos de anteojos. En Calpi en cambio se puede
saborear roscas o rosquillas de pan de maíz. (Cuvi, 2001) (Mena, 1985)
1.13 ARTESANÍAS
Principalmente el cantón Guano ha sobresalido por la fabricación de alfombras que han
merecido la aceptación, no solo del mercado nacional sino también del extranjero. Es
una industria de carácter artesanal, por cuanto impera fundamentalmente la mano
de obra especializada, pues las alfombras son pacientemente tejidas a mano en
50
grandes telares verticales. La confección de chompas y zapatos en cuero también son
reconocidos en Guano. Se puede decir que la población guaneña tiene su principal
ingreso económico de la actividad artesanal.
En Cacha aún persiste la tradición de elaborar artículos en lana de borrego como los
famosísimos ponchos multicolores, así como también las fajas, shigras, sombreros,
bayetas, bufandas, etc. En la actualidad los indígenas de Cacha instalaron un centro
artesanal, en Riobamba, para ofertar sus productos que son la atracción de los turistas.
El cantón Alausí es reconocido por la elaboración de artesanías en cerámica que se las
exhibe en los días de feria en toda la Provincia; en Colta en cambio los productos que se
fabrican son hechos en totora, material que abunda en la zona de la laguna del mismo
nombre, por lo general lo que más realizan son esteras, caballitos de totora, etc.
En Guamote los artículos que fabrican artesanalmente sus indígenas tienen que ver con
su vestimenta típica como ponchos, fajas, collares, bolsos, chalinas, sombreros y demás
productos textiles.
1.14 FERIAS INDÍGENAS
Las ferias que se realizan a lo largo de todo el callejón interandino son de gran atracción
para propios y extraños, ya que se puede disfrutar de los rasgos culturales propios de los
indígenas. La provincia de Chimborazo, al tener la mayor población indígena en el país,
ofrece la posibilidad de visitar en mayor cantidad este tipo de concentraciones que
muestran las características singulares de los pueblos campesinos.
Tabla 13. Ferias Indígenas
LUGAR DÍA PRODUCTOS
Salaron
Viernes Lana de oveja, cebada,
cabuya, hierba, animales,
etc.
Joyacshi (caserío de la
parroquia Llagos del cantón
Chunchi)
Domingo Ganado vacuno y sus
derivados especialmente
queso en grandes
cantidades.
Cacha Domingo Productos tejidos a mano
como fajas, sombreros,
bayetas, bolsos, o ponchos,
51
que son parte de la
vestimenta propia de los
cachas y que algunos
pobladores aún conservan.
Guamote Jueves Cerdos, ovejas, ganado
vacuno, papas, cereales,
lana de oveja, ropa. (Aún se
observa el trueque).
Alausí
Domingo
Papas, yuca, papa china,
entre otros productos.
Colta, Cajabamba,
Sicalpa
Domingo Ponchos, collares,
Sombreros multicolores,
bayetas, productos
agropecuarios, animales.
Riobamba (plazas de: San
Alfonso, Condamine,
Concepción, Santa Rosa)
Sábado y
miércoles
Artículos de primera
necesidad, herramientas,
ropa, artesanías,
utensilios de cocina,
plantas, frutas,
legumbres etc.
Fuente: Freire, Chimborazo, Provincia Mágica en la Mitad del Mundo, 11997
Autor: Juan Carlos Donoso
La feria no es sólo el sitio para comprar o vender productos agropecuarios, ropa, utensilios
o artesanías, es fundamentalmente el sitio de encuentro de amigos, enamorados y líderes
campesinos. Muchas de las ferias indígenas, como la de Colta existen desde hace muchos
años y posiblemente es una de las herencias culturales que todavía subsisten del pueblo
Puruhá.
Las ferias, revelan las ilusiones, necesidades, fortalezas y angustias existenciales de los
indígenas. En ellas se puede observar el mundo socio – económico de varios pueblos
considerados como los más pobres del país. Como se observa en el cuadro anterior, en
lugares como Guamote y Salaron aún se sigue practicando el trueque, ante la falta de
dinero circulante. El trueque también se da en el intercambio de productos como la cabuya
por plátano; capulí por maíz; avena o cebada por lana. Lastimosamente estas ferias
indígenas han sido vistas de una forma muy equivocada por la cultura mestiza, debido a
que las autoridades han dado una interpretación diferente a su función y las han
convertido en plazas cerradas, perdiendo la expresión neta de la cultura indígena –
mestiza.
52
CAPITULO II
2.1 FILIACIÓN DE ATRACTIVOS CULTURALES POR CANTÓN O ZONA
2.1.1 Colta
La iglesia de Balbanera, fundada en 1534, fue la primera Iglesia Católica construida en
suelo ecuatoriano. Otras iglesias importantes en el área son la Archibasílica de Nuestra
Señora de las Nieves en la cual se encuentran catatumbas; la de Santo Cristo y la Iglesia
de San Lorenzo de Cicalpa. Existen ruinas arqueológicas, museos y edificaciones
antiguas que atestiguan y guardan la identidad de la Nación Puruhá.
Un atractivo particular es la "Feria Indígena" que se realiza los días domingo, donde se
dan los intercambios de los productos agropecuarios de la zona, su producción artesanal
y sobre todo un punto de encuentro intercultural. La Laguna de Colta, llamada también
Kultakucha en lengua quichua, donde se puede observar flora y fauna típica de la zona.
En la actualidad se está ejecutando el Proyecto de Recuperación y ya ha entrado en
funcionamiento una parte de la infraestructura para servicio de los turistas.
2.1.1.1 Calendario Festivo
Son manifestaciones de tipo cultural y religioso, con actividades como: danzas, juegos
pirotécnicos, corridas de toros populares, festivales artísticos, etc. Las principales son:
Festividades de San Sebastián, Carnaval de Colta, Semana Santa, Aniversario de
Cantonización, todo el mes de agosto Festividades de la Virgen de las Nieves de Cicalpa,
Festividades de la Virgen María Natividad de Balbanera. Todos los días domingo se
desarrolla un colorido mercado de productos locales en el cantón Colta.
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Figura 16. Laguna de Colta
Fuente: Báez, Francisco. (2012)
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7d/Laguna_de_Colta_-_2012.JPG
2.1.2 Alausí
Alausí se localiza al sur de la provincia. Abarca gran parte de la hoya de su nombre o
Chanchán. Su geografía es irregular, tiene valles subtropicales, páramos, depresiones
inmensas por las que descienden pequeños pero torrentosos ríos. Cada una de sus nueve
parroquias se caracteriza por sus rasgos culturales, sus fiestas y folklor. Alausí tiene una
población indígena descendiente, en su mayoría, de mitimáes Coyas de las riveras del
Titicaca. En la actualidad, Alausí o San Pedro de Alausí, situada a 84 kilómetros al sur
de Riobamba, en un valle pequeño. Es un gran atractivo para turistas extranjeros que
desean vivir la aventura del viaje en ferrocarril a través de la Nariz del Diablo. Alausí
significa “Cosa de gran estima y querida”.
Cabecera Cantonal: Alausí
Fecha de Cantonización: 25 junio 1824
Fiestas más Importantes: Alausí celebra las tradicionales fiestas en honor a San Pedro,
patrono del cantón, la última semana de junio. Entre sus festividades importantes también
se encuentra el carnaval y la Semana Santa. Se festeja al Patrón San Vicente Ferrer; San
Juan patrono de Tixán; Julio Virgen del Carmen Parroquia de Pumallacta; Fiestas
Patronales en Honor a San Luís Rey de Francia.
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2.1.3 Cumandá
Es uno de los más recientes cantones creados en la provincia de Chimborazo, el 28 de
Enero de 1992. Cumandá “Princesa del Chimborazo”, un paraíso donde se une la
primavera andina con la brisa tropical de la costa, tierra con exuberante riqueza natural y
una vasta cultura ofrece a turistas nacionales y extranjeros la oportunidad de tener una
experiencia única en este cantón.
2.1.3.1 Oferta Turística
CASCADA “LA CHORRERA DEL DIABLO”
Provincia: Chimborazo
Cantón: Cumandá
Recinto: Guagal
Distancia desde Cumandá: 15 Km.
Características físicas del atractivo: La Cascada Chorrera del Diablo” es una de
las cascadas más impresionantes del sector, tiene una altura aproximada de 25
metros de altura, con una caída libre sin interrupción alguna en su trayecto,
teniendo una mirada espectacular del lugar, donde además se podrá observar flora
y fauna en su máximo esplendor, llamando la atención de propios y extraños.
CASCADA “EL ENCANTO DE LA PRINCESA”
Provincia: Chimborazo
Cantón: Cumandá
Recinto: Guagal
Distancia de Cumandá: 17 Km
Características físicas del atractivo: La Cascada “El Encanto de la Princesa”
denominada así por el ave característica que habita en esta zona (pharomachrus
auriceps). Se encuentra ubicado en el curso alto del río Sacramento, tiene una
caída de 30 metros de altura, que junto a grandes rocas brindan un ambiente puro
y acogedor que la madre naturaleza nos ofrece.
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CASCADA “PAILA DE ORO”
Provincia: Chimborazo
Cantón: Cumandá
Recinto: Guagal
Distancia de Cumandá: 17 Km
Características físicas del atractivo: Se encuentra ubicada en el curso alto del
río Sacramento, tiene una caída de 30 metros de altura. Su nombre se debe a la
forma de la cascada, teniendo una espectacular caída de agua sobre la pileta, la
cual recoge el agua cristalina y distribuye en dos nuevos trayectos formando un
río muy caudaloso para practicar deportes de aventura.
BOSQUE PROTECTOR SANTA ROSA
Figura 17. Bosque protector Santa Rosa
Fuente: Municipio de Cumandá, 2014
Provincia: Chimborazo
Cantón: Cumandá
Recinto: Suncamal
Distancia de Cumandá: 10Km
Características físicas del atractivo: Es un bosque húmedo tropical. Se mantiene
en estado natural por lo que se convierte en un sitio diverso y paisajístico donde
se puede apreciar la biodiversidad tanto de aves como mamíferos y a la vez la
flora endémica, lo que hace a este sitio único para diversas actividades a lo largo
del trayecto.
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BOSQUE PROTECTOR CHILICAY Y MANUELITA
Provincia: Chimborazo
Cantón: Cumandá
Recinto: Suncamal
Distancia de Cumandá: 11 Km
Características físicas del atractivo:
Este bosque presenta una densa montaña en la cual se distinguen varios estratos de la
vegetación del estrato herbáceo y arbustivo, es bastante denso se encuentran muchas
palmas; el estrato alto está compuesto por árboles muy altos de hasta 30 metros de altura.
La mayor parte de la vegetación del sector está constituida por especies naturales y
algunas cultivadas tales como: café (coffe arrabiga), banano (Musa paradisiaca), yuca
(Manihot utilissima), caña (Saccharu officinales), naranja (Citrus aurantium); en lo que
tiene que ver con las especies maderables tenemos: cedro (cedrela montana), Fernán
Sánchez (Triplaris guayaquilensis), laurel (Laurus nobilis), guayacán (Tabebuia
crysanbtha), entre otras. Con respecto a la fauna la que más se pudo observar fue la
avifauna, entre la cual se destacan las siguientes especies: gavilán, halcón reidor, pava,
paloma, guanta, guatusa, armadillo, ardilla, conejo, cusumbos y zorro.
CASCADA CHILICAY
Figura 18. Cascada Chilicay
Fuente: (Municipio de Cumandá, 2014)
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Provincia: Chimborazo
Cantón: Cumandá
Recinto: Chilicay
Distancia de Cumandá: 16 Km
Características físicas del atractivo: Se encuentra a 3 Km del recinto Suncamal
en la vía a Linge, mide aproximadamente unos 10 metros de altura, sus aguas son
cristalinas y es apta para la práctica de Canyoning.
RIO CHIMBO
Provincia: Chimborazo
Cantón: Cumandá
Recinto: Cascajal
Distancia de Cumandá: 8 Km
Características físicas del atractivo: El río Chimbo nace en la Cordillera de los
Andes para luego desembocar en la vertiente del Pacífico, el mismo que separa a
las ciudades Bucay y Cumandá, las cuales pertenecen a las provincias del Guayas
y Chimborazo, respectivamente. Se aprecia el relieve montañoso donde destacan
el cerro Suncamal y el Miraflores donde se asientan viviendas y zonas de cultivo.
Actualmente forma parte del escenario del malecón de Cumandá, por lo que
realmente se vuelve interesante visitarlo y poder observar una gran variedad de
flora que embellecen al entorno. En el Río Chimbo podemos realizar deportes,
tales como: tubbing, kayak y rafting.
IGLESIA SAN PEDRO DE SUNCAMAL.
Provincia: Chimborazo
Cantón: Cumandá
Recinto: Suncamal
Distancia de Cumandá: 13 Km
Características Físicas del Atractivo: El atractivo está ubicado en el centro del
recinto, este se constituye en una edificación que está hecha con madera de limón,
antiguamente estaba ubicada en el Linge, con la ayuda de los moradores del
recinto la trajeron y la ubicaron en donde hoy se encuentra, en la misma se puede
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apreciar tres arcos en la entrada principal y una cruz los cuales según los
moradores del recinto tendría aproximadamente 80 años de antigüedad.
2.1.4 Chambo
Chambo está ubicado el noroeste de la provincia. Posee una superficie de 163 km2, que
representan el 2.5% de la superficie de la provincia de Chimborazo. Los principales
cursos de agua que cruzan el cantón son los ríos Chambo, Daldal y Timbul. Cuenta
además con la laguna Rocón.
La altura promedio del cantón está por los 2780 metros sobre el nivel del mar. La
temperatura promedio es de 14 °C. El clima es apto para la agricultura. Chambo es uno
de los primeros asentamientos de la nacionalidad Puruway, pese a esto, los trámites para
su cantonización se realizan desde 1.940 hasta lograr el pleno reconocimiento oficial el
18 de marzo de 1988.
Situada a 8 km de la Ciudad de Riobamba hacia el este, se extiende en las faldas de los
montes Quilimas y Cubillín de la Cordillera Oriental. Limita al norte, al oeste y al sur
cantón Riobamba, al este con Morona Santiago. A pesar de contar con una superficie
pequeña, su importancia radica en la ubicación geográfica, en la diversidad de pisos
climáticos y en la rica producción agrícola y ganadera.
En los últimos años la población ha cambiado especialmente en lo que es educación y
salud. El índice de pobreza de este cantón es del 74.1%, factor que influye en la salud de
la comunidad puesto que el valor de algunos servicios como consultas, medicamentos se
han incrementado, dando como resultado el abandono del usuario a los servicios de salud
o la realización de tratamientos incompletos.
2.1.4.1 Características demográficas
De acuerdo con los datos presentados por el Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y
Censos (INEC), del último Censo de Población y Vivienda 2010, realizado en el país, el
cantón posee 11.885 habitantes, distribuidos entre el área urbana de la cabecera cantonal,
que posee 4.459 habitantes y el área rural que alberga a 7.426 habitantes. La población
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masculina alcanza el 47,45%, mientras que la femenina el 52,55%. El analfabetismo en
mujeres se presenta en 23,7%, mientras que en varones: 10,55%.
Según el Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador, SIISE, la pobreza por
necesidades básicas insatisfechas, alcanza el 71,83% de la población total del cantón y la
extrema pobreza alcanza el 42,47%.
2.1.4.2 Atractivos turísticos
Posee diversos atractivos turísticos naturales, entre los que se pueden mencionar: Aguas
termo-medicinales de Guayllabamba o Aguallanchi, que se encuentran a 12 km del
centro, en el sector San Francisco de Chambo; Complejos turísticos como Mirador; "La
Piscina", perteneciente al Gobierno Autónomo Descentralizado de Chambo; El Vergel;
La Pampa; Rancho Willy's; Laguna de Rocón, nevado los Cubillines y el Bosque Primario
Leonan de Llucud.
2.1.5 Riobamba
Riobamba, también conocida como “cuna de la nacionalidad ecuatoriana”, “Sultana de
los Andes”, “corazón de la Patria”, “ciudad de las primicias” se lo ha ganado gracias a su
historia y belleza. La capital de la provincia es una hermosa tierra rodeada por montañas
y nevados; y es conocida por su riqueza arquitectónica. Sus fundadores la denominaron
“Villa de Riobamba”, la misma que fue elevada al Corregimiento como Villa de Villar
Don Pardo. El rey de España y de Indias Felipe II, le otorgó de “Ciudad Muy Noble y
Muy Leal San Pedro de Riobamba”.
El cantón Riobamba se encuentra en la parte norte de la provincia de Chimborazo y la
llanura de Tapi. Limita con el cantón Guano; al sur con el cantón Guamote; al este con el
cantón Chambo; y al oeste con el cantón Colta. Tiene una extensión de 973.1 Km2 y una
población aproximada de 200.000 habitantes; cuenta con cinco parroquias urbanas como
son: Veloz, Lizarzaburu, Velasco, Maldonado y Yaruquíes; y 11 parroquias rurales:
Licán, San Luis, San Juan, Quimiag, Flores, Cubijíes, Pungalá, Calpi, Licto, Cacha y
Punín.
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2.1.5.1 Parroquia Cacha
Entre sus atractivos está el Centro Turístico Cultural Pucara Tambo. Otros de los grandes
atractivos del lugar es la convivencia con la comunidad, quienes lo alientan a participar
en actividades caceras como son: elaboración de artesanías, degustación culinaria y la
celebración de las fiestas populares. La fiesta más importante es el Inti Raymi que se la
celebra en el mes de junio y constituye una antigua ceremonia religiosa andina en honor
al Inti (el dios sol), que se realizaba cada solsticio de invierno en los Andes.
El museo del lugar invita a conocer la historia de la cultura Puruhá y a entrar en el mundo
de la dinastía Inca. En sus alrededores existen lugares sagrados y sitios arqueológicos e
históricos.
2.1.5.2 Parroquia de Calpi
Basílica de Calpi
La Basílica de Calpi fue intervenida por la participación del padre Abelardo Castillo en
el año 1954, a quien se lo conoce por construir la portada de la Torre Mediana, que está
a la entrada de la Iglesia que hasta la actualidad se mantiene. La elocuente identidad
cultural y religiosa nos permite contar en la actualidad con la galardonada Basílica de
Santiago de Calpi, que arquitectónicamente traslada formas de construcción neogótica y
neoclásica con estilo europeo.
Las facilidades turísticas que presenta este lugar son la fotografía, gracias a la iluminación
artística del lugar.
Parroquia de Cubijíes
Cubijíes, tierra de músicos. Se caracteriza por una enraizada tradición artística que se
manifiesta en las bandas de pueblo y en la cantidad de nativos de Cubijíes que son parte
de las orquestas más grandes del país. Las bandas de Cubijíes o “Guashayos” acompañan
con música las fiestas patronales de distintas localidades del país, donde son requeridos
por su calidad interpretativa.
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Participan de las fiestas religiosas locales y en el Viernes Santo todas las bandas tocan en
la procesión de la localidad.
2.1.5.3 Parroquia de Flores
Las Terrazas en Flores
Las terrazas son formaciones de tierra compacta a manera de escalera en la montaña para
evitar la erosión del suelo. Entre las especies vegetales que podemos encontrar son: chilca,
capulí, lengua de vaca, verbena, marco, cactus y en especies arbóreas tenemos eucalipto,
pino y ciprés. Las facilidades que brindan este atractivo permiten obtener las fotografías
del paisaje que lo rodea y el avistamiento de aves.
2.1.5.4 Parroquia de Licán
Taller de Fundición de Bronce
Es una actividad económica familiar donde elaboran piezas de bronce con diferentes
formas según el pedido del cliente. Primero se realiza el reciclaje de la materia prima,
posteriormente se elaboran los moldes a base de arena en donde vierten el bronce líquido
y dejan secar en el molde al calor y finalmente pulen cada una de las piezas.
2.1.5.5 Parroquia de Licto
Cerro Tulabug
El cerro Tulabug presenta un bosque de eucaliptos en el trayecto a su cima, Tiene forma
de cráter ya que es un volcán inactivo donde también se realiza actividad deportiva en sus
fiestas. Las facilidades turísticas que posee son: el atractivo es un mirador natural para
observar las poblaciones de la parroquia de Punín, Licto y Pungalá.
En el libro “Caminantes sin camino”, recopilación de leyendas, de Cesar Arturo Herrera,
recoge una leyenda acerca del Tulabug, salvada del olvido por Euclides Paula.
62
Según la leyenda, después del diluvio universal, en la zona central de la llanura de Tapi,
existieron dos hermanos: Chimborazo y Tulabug.
Los dos se disputaban la custodia de la llanura, el primero por estar en la cabecera (norte)
y el otro por estar en el centro. Un día les invadió la vanidad y en demostración de
capricho y orgullo, el Chimborazo creció en 100 metros y el Tulabug 150; al otro día el
Chimborazo creció 500 metros y Tulabug al atardecer apareció con 600 metros más.
Después Dios les ordena detenerse y el Chimborazo lo hace pero Tulabug no obedece y
Dios envía a un arcángel que pisa la cima del cerro y lo desinfla evitando que crezca
dando lugar a la formación de un hoyo en forma de cráter.
2.1.5.6 Parroquia de Pungalá
Laguna Negra del Altar
La laguna tiene un diámetro aproximado de 500 metros, sus aguas son de color oscuro
donde se observan algunos patillos, desde ahí se puede mirar al nevado Sangay, Altar y
una parte de la Amazonía.
Posee una diversidad de especies como paja, almohadillas, quishuar, mortiño, chilca y
algunas plantas epífitas. Las facilidades turísticas que da el lugar son la fotografía y el
avistamiento de aves de la zona.
2.1.5.7 Parroquia de Punín
Iglesia de Punín
La iglesia de Punín es un lugar que representa la fe católica de la población, donde se
venera la imagen de San Juan Bautista, considerado como el protector supremo de la vida
espiritual, social y familiar. La construcción de la iglesia data de principios del siglo
pasado, el 3 de febrero de 1903. En el interior podemos observar los siguientes
componentes:
63
En la parte más alta de su altar está la imagen del patrono del pueblo San Juan Bautista,
imagen tallada en madera, representa el momento del bautizo de Jesús y su antigüedad se
desconoce.
2.1.5.8 Parroquia de San Juan
El Camino del Cráter del Inca
Es un tramo del “Camino del Inca” en donde se encuentran escaleras que, según dicen
los habitantes, fueron construidos por ellos empleando cachos de ganado. Estas escaleras
son consideradas como una vía por la cual pasaban reyes y príncipes incas que llegaban
desde donde hoy es Guayaquil, con dirección a Quito, acompañados de sirvientes y
llamas. A orillas del camino se dice que los ancianos encontraban tumbas de los incas
llenas de objetos preciosos.
Los indígenas buscan por las noches, en luna tierna y llena, estrellas que brillan por el
camino, cuando ellos se dirigen al lugar colocan su sombrero y regresan al siguiente día
y encuentran en su interior monedas de oro, se manifiesta que algunas personas sí han
encontrado ollas de oro. Se lo conoce además con el nombre de Tragoñan, debido a que
por este lugar transitaban los contrabandistas de agua ardiente y panela para evadir el
pago de impuesto exigidos por los guardias de la chorrera.
2.1.5.9 Parroquia de San Luis
Iglesia Virgen de la Nieves
El templo posee una sola nave, el tumbado está decorado con motivos religiosos; el
Baptisterio está abandonado por un cuadro del bautizo de Jesús. La cúpula el presbiterio
y el altar mayor son de estilo barroco, resaltando en él la imagen de la Virgen de las
Nieves.
En el altar menor se encuentra grabado un cuadro hecho por Henricus María Mideros
O.P. en 1838, representando a las “almas del Purgatorio”. La Virgen de las Nieves es
adorada por haber librado de un terremoto a los feligreses de San Luis.
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La iglesia actualmente se encuentra iluminada artísticamente, lo que ha permitido que
sobresalga arquitectónicamente. Junto a ella se encuentra la plaza central, lugar de
encuentro cultural donde se festejan las fiestas patronales en el mes de agosto. En esta
plaza se puede evidenciar la alegría de la gente, sus bailes típicos, juegos pirotécnicos y
el tradicional juego de la pelota de mano.
2.1.6 Chunchi
2.1.6.1 Camino del Inca
El Camino del Inca atraviesa los páramos de Chunchi y formó parte de la vía real que
conectaba la ciudad de Cuzco con la de Quito; éste es el tramo mejor conservado en el
Ecuador, ya que todavía se encuentra la huella del empedrado con el que fue construido
hace más de 500 años. Gracias a esta red vial y a su eficaz sistema de comunicación, el
Tahuantinsuyo llegó a ser el imperio más grande del planeta en el siglo XVI. En la
actualidad se pretende declarar a este legado como Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Durante el recorrido se puede disfrutar de una serie de atractivos, en un tiempo
aproximado de cinco horas a caballo, considerados desde el corral de Launag Grande,
atravesando Padre Urco, Tres Cruces, el Águila, Yaguarcocha, Espíndola, Sonsaguin,
Chacapamba, el Ojo de Rumiñahui, entre otros, hasta llegar al valle y la Laguna de
Culebrillas. El clima del lugar es agradable, aunque se ha determinado que llega más el
frío.
2.1.6.2 Atractivos
Chacapamba: Sitio de encuentro entre los Puruháes y Cañaris. En este sector se
encuentra el tramo mejor conservado del Camino del Inca debido a que se
encuentra cubierto por la vegetación típica del páramo, especialmente por paja y
almohadillas.
Valle del Río Culebrillas: Al final del recorrido se encuentra este valle, desde las
partes altas se pueden observar claramente el río en forma de culebra que forma
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la Laguna de Culebrillas, en la que existen vestigios de la civilización Cañari,
quienes luego fueron conquistados por los Incas.
2.1.6.3 Actividades Turísticas
Entre las actividades que el turista puede realizar en el lugar son: cabalgata, fotografía,
camping, turismo comunitario, pesca, entre otros.
2.1.7 Guamote
Gran parte del territorio de Guamote está formado por tierras irregulares y desérticas, la
mayoría de su población es indígena. Su nombre significa en español agujero. La
arquitectura de este cantón y de sus comunidades indígenas mantiene características que
unen el pasado con el presente. La feria del cantón se realiza el jueves de cada semana y
es algo especial por los elementos culturales y antropológicos que se conjugan ese día.
Cabecera Cantonal: Guamote
Fecha de Cantonización: 1 de Agosto de 1944.
Fiestas más Importantes: Su principal celebración es el tradicional Carnaval de
Guamote que dura ocho días. También celebran el aniversario de cantonización y la
Semana Santa.
Actividades de las Fiestas:
En Guamote cobra vida la tradición durante la celebración de la Semana Santa. El martes
y sábado santo se realizan procesiones con la participación de los hermanos de la virgen,
mientras que jueves y Viernes Santo está a cargo de los hermanos del señor o santos
varones.
Comidas Típicas
Dulce de Guayaba: Es una especie de jalea cuajada, que es producto de la mezcla del jugo
de la guayaba con azúcar o con panela granulada en la relación 50-50 en peso, que luego
se procede a su concentración por medio de la evaporación al vacío.
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Manjar de leche: En una olla se hierve la leche con azúcar y esencia de vainilla hasta
que esté espesa, se enfría y se bate por dos horas, luego esa masa se coloca en un cuadro
cubierto de papel despacho se deja secar y se corta en barritas.
Papas con Cuy: luego de ser asado, para poder degustarlo se acompaña con papa cocidas,
salsa de maní y ensalada de lechuga.
Figura 19. Plato de papas con cuy
Autor: Juan Carlos Donoso
2.1.8 Guano
Figura 20. Guano: Colina de Luishi y Paseo de los Monolitos
Autor: Juan Carlos Donoso
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Tiene una belleza natural con la colina de Luishi, que es un mirador y santuario en una
formación rocosa de origen volcánico desde donde se puede contemplar el maravilloso
paisaje que presenta la ciudad.
Empinar la hermosa colina de Lluishig se convierte en el atractivo más llamativo de los
visitantes de Guano, porque a más del extraordinario paisaje que se desarrolla al pie de la
colina, se goza de la ascensión por la larga escalinata, que posee 327 graderíos.
Ubicación
La colina de Lluishi se encuentra a 220 metros de distancia del parque central de la Ciudad
de Guano.
Atractivos
• Esculturas de Piedra: En la colina se encuentran esculturas en piedra que han sido
tallados a mano en 1924 por el riobambeño artesano Luís Felipe Reinoso sobre diseño del
Dr. César León Hidalgo, se puede observar un pescado, cara de un indio, una vasija,
petroglíficos y que datan de la época precolonial.
• Petroglifos y monolitos: En la parte alta de la colina, se toma un camino de piedra por
el cual se llega a los petroglifos con figuras antropomorfas, dos monolitos en piedra
tallados a mano los cuales son de un tamaño considerable, el uno representa la cara del
inca y el otro un pez.
• Tarabita: En la colina se encuentra una tarabita de 700 metros de largo
aproximadamente la cual tiene un costo de 0,50 centavos de dólar por persona.
• Gruta de la Virgen del Carmen: A esta gruta acuden cientos de devotos que suben por
las escalinatas solicitando favores a la Virgen del Carmen, que se encuentra en la parte
superior de la colina.
• Casa de Don Marcos Montalvo: En la colina encontramos la casa de don Marcos
Montalvo, padre del famoso escritor Juan Montalvo, la cual posee un calabozo
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subterráneo en el cual antiguamente encerraban a los ladrones, en la actualidad es el
reservorio de agua Potable que abastece al cantón.
2.1.8.1 Actividades Turísticas
Entre las actividades que el turista puede realizar en el lugar son: investigación e histórica,
mirador natural, esparcimiento, trecking, investigación cronológica de los monolitos y
petroglifos y paseo en la tarabita. Escalada en roca, recorridos en bicicleta.
Otros Atractivos
La Laguna de Langos: En los bordes de la laguna se puede observar algas y gran cantidad
de totoras, la cual es la materia prima para la elaboración de artesanías. La Laguna de
Langos o Valle Hermoso es utilizada para la recreación.
2.1.9 Pallatanga
Pallatanga, un lugar turístico en el que se puede disfrutar de mucha aventura turística. El
cantón Pallatanga se encuentra ubicado al sur oeste de la provincia de Chimborazo, a una
hora de la capital de la provincia. Tiene una altitud de aproximadamente de 1.462 metros
sobre el nivel del mar y su clima presenta temperaturas máximas de 19 grados
centígrados.
Entre los atractivos turísticos más relevantes se puedo observar a una cascada conocida
como el Dorado, la cual está a una distancia de 13 kilómetros del cantón Pallatanga.
Cuenta con dos cascadas que están divididas y tienen una altura entre 2,5 y 13 metros, los
cuales son ideales para tener una linda y magnifica aventura turística. El rio que se
encuentra bajo la cascada el Dorado es cristalina, en la cual se puede bañar y disfrutar de
sus aguas cálidas.
Otro atractivo turístico se la conoce como Chazasal, el cual es similar a la cascada el
Dorado, pero con diferentes atractivos turísticos, entre los cuales podrá observar la
vegetación, la caída del agua desde la cascada.
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Gastronomía en Pallatanga
La comida típica del cantón Pallatanga es la fritada, acompañada con mote y plátano.
También se puede encontrar caldo de gallina criolla y un buen vaso de chicha.
2.1.10 Penipe
Penipe se sitúa entre los 2.500 y los 5.424 metros sobre el nivel del mar, cerca del nevado
el Altar. Está ubicado en el noreste de la provincia de Chimborazo, a 22 kilómetros de
distancia de la ciudad de Riobamba, con una extensión territorial de 240 km2.
Penipe se fundó el 4 de octubre de 1563, por don Lorenzo de Cepeda. En 1945, ya en la
vida republicana del Ecuador, pasó a formar parte del Cantón Guano como parroquia rural
y eclesiástica, con sus caseríos: Bayushig, Matus, El Altar, Calshi, Nabuzo, la Candelaria
y Shamanga. Luego las comunidades fueron erigiéndose en las parroquias: El Altar,
Matus, Bayushi, Puela.
2.1.10.1 Características demográficas
Según resultados oficiales del Censo 2010, del Instituto Nacional de Estadísticas y
Cencos, se registraron 6.739 habitantes en todo el cantón, en el que viven 1.064 habitantes
en el área urbana de la cabecera cantonal del mismo nombre y 5.675 habitantes en el área
rural. Este es el menor poblado urbano de la provincia de Chimborazo.
De acuerdo con el Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador, SIISE, la
pobreza por necesidades básicas insatisfechas, alcanza el 22,52% de la población total del
cantón y la extrema pobreza llega al 3,75%.
2.1.10.2 Economía
La ubicación de gran parte del suelo en una ladera que recibe vientos del Pacífico
favoreció el desarrollo de huertos de manzanos, duraznos, aguacates y otros frutales. La
población del cantón Penipe se ocupa en: agricultura y ganadería, el 50%; fruticultura, el
70
25% y avicultura 13%, el resto de la población comparte las actividades domésticas con
labores múltiples como tejidos, artesanías, industria, elaboración de quesos.
2.1.10.3 Atractivos turísticos
Entre los principales atractivos se encuentran los ríos Chorreras, Cubillines, Puela que
forman el complejo sistema lacustre. Uno de los atractivos turísticos más importantes del
cantón es el nevado El Altar, que forma parte de la cordillera oriental de los Andes. El
nombre se deriva de la forma del nevado, cuya silueta se asemeja a la de un altar gótico
en forma de "U". En la caldera del extinto volcán se halla la Laguna Amarilla, que
presenta la coloración que le da el nombre a raíz de los minerales disueltos en sus aguas.
2.1.10.4 El animero
El Cantón Penipe, por el feriado de los Santos Difuntos, presenta su principal atractivo
Religioso-Cultural, denominado "El Animero", rito que según Ángel Antonio Ruiz,
actual animero penipeño, ya son 450 años de tradición. El rito del animero empieza
saliendo las noches antes del día de los difuntos vestido con una túnica blanca, un cordón
en la cintura, el santo rosario, la calavera en su mano izquierda y en la otra mano una
campañilla, la cual va haciéndola sonar durante su recorrido por todas las esquinas del
pueblo. Entre su recorrido va mencionando la oración fúnebre que pronuncia pregonando:
"Recordad almas dormidas,
Rezaras un padre Nuestro
y un ave María por las benditas almas
Del santo purgatorio por el amor a Dios".
Esto acto se realiza por tradición y para recordar a las almas, es así que acude gran
cantidad de personas a este cantón a admirar este acto cultural y religioso que brinda.
71
CAPITULO III
3.1 ESTUDIO DE MERCADO
En este capítulo se considera necesario hacer una breve reseña de la función que cumple
la chicha dentro de los diferentes ritos o festividades de las diferentes comunidades de la
provincia de Chimborazo.
El objetivo de este capítulo es el de investigar, a través de las encuestas, la probabilidad
de que la población acepte o no una ruta gastronómica de la chicha y si estaría dispuesto
a visitar la provincia de Chimborazo, constituyéndose estas dos preguntas en los pilares
fundamentales de esta tesis.
3.1.1 Análisis e investigación de mercado
Con la finalidad de lograr un análisis lo más apegado a la realidad, se propone la
utilización de al menos dos herramientas de investigación válidas para lograr conocer la
realidad respecto de la situación de la provincia de Chimborazo y desde este punto de
vista plantear las estrategias y el plan de acción pertinentes, con la finalidad de lograr el
objetivo trazado.
Cabe mencionar que en los dos capítulos anteriores se recogió la información que fue el
resultado de varias consultas, información de estudiosos de la historia y geografía antigua
y contemporánea de la provincia de Chimborazo.
Para realizar una propuesta coherente, relacionada con el tema propuesto, fue preciso
exponer lo relacionado con la misma, su situación geográfica, sus costumbres, su forma
de vida y sus potenciales espacios de disfrute desde el punto de vista turístico y de
alimentación, considerando los elementos con los que cuenta esta provincia desde la
ancestralidad hasta nuestros días. Así se puede rescatar cada uno de los aspectos
tradicionales que permitan plantear una ruta gastronómica acorde a las exigencias de los
turistas, tomando como punto de partida la chicha, como un elemento prioritario y
complementario.
72
3.1.2 Análisis situacional de la provincia de Chimborazo
Conforme se describe en líneas anteriores, la provincia de Chimborazo cuenta con una
población que en su mayoría es indígena. Su cultura y tradiciones son sin duda potenciales
que aportan a la explotación del turismo como una de las fuentes de trabajo para la
población de la provincia.
Por otro lado, las particularidades turísticas en torno a la presencia de varios elementos
como volcanes, lagos, valles, la hospitalidad de la gente y sobre todo su diversidad
gastronómica hacen de Chimborazo una provincia próspera en recursos interesantes para
complementar la ruta gastronómica.
Luego de recorrer los diversos cantones de la provincia, durante la investigación de
campo, se ha identificado una singular estructura en sus tradiciones y en muchos casos ha
iniciado el rescate de varias expresiones culturales que son aprovechadas para incentivar
el turismo de personas nacionales y extranjeras.
Si a esto se suma la capacidad de apoyo e impulso, por parte de las autoridades nacionales,
seccionales y la cooperación internacional en cuanto se refiere al desarrollo de la industria
del turismo y la gastronomía, podríamos decir que estos elementos coadyuvan a la
ejecución plena del proyecto planteado.
Cabe destacar que en nuestro país muy pocas personas conocen de las potencialidades de
esta provincia, situación que proyecta a un más la posibilidad de implementar de manera
técnica el plan propuesto.
3.1.3 Análisis de la demanda
En la actualidad, el turismo constituye, según el Banco Central del Ecuador y el
Ministerio de Turismo, la segunda fuente de ingresos del país, luego de las exportaciones
del petróleo.
73
Gracias a las últimas menciones para el país como destino preferido en Latinoamérica, el
turismo ha ganado terreno dentro de las fuentes de trabajo para el Ecuador, sobre todo en
las provincias de la Sierra y Amazonía.
El turismo y el medio ambiente están estrechamente relacionados y su mantención
depende de que la comunidad local, autoridades y visitantes cuiden de la conservación
adecuada del ambiente.
El turista nacional y extranjero busca nuevos lugares que visitar y alternativas de turismo
que le permitan compartir un momento con su familia o amigos. Es así, que la ciudadanía
cada vez se desplaza más en cada ocasión que puede tener entre dos o más días de
vacaciones. De acuerdo a cifras del Ministerio de Turismo, solo durante el feriado de
Carnaval en 2013, se movilizaron un millón de personas, lo que generó un movimiento
económico de unos 70 millones de dólares.
Esta propuesta de ruta gastronómica está orientada a ofrecer un producto cuyo costo sea
más accesible para obtener mayor cantidad de visitantes.
3.2 TAMAÑO DE LA MUESTRA
Con la finalidad de identificar el criterio de la ciudadanía, se ha tomado en cuenta a la
población económicamente activa de la provincia de Chimborazo, dado que este grupo
será el principal cliente de la Ruta Gastronómica por su poder adquisitivo. Así, se ha
considerado una población de 364.000 habitantes, de acuerdo con el Censo 2010 del
Instituto Nacional de Estadísticas y Censos.
Para definir el tamaño de la muestra que servirá para la investigación, se aplicará la
siguiente fórmula:
74
Z ² P Q N
n= ----------------------------
(N – 1) E ² + Z ² P Q
Sustituyendo la fórmula:
(2)² (0.50) (0.50) (364000)
n= ----------------------------------------------
(364000 – 1) (0.05)² + (2)² (0.50) (0.50)
(4) (0.25) (364000)
n= ---------------------------------------
(364000) (0.0025) + (4) (0.25)
n = 401
3.3 FORMULARIO DE ENCUESTA
La presente encuesta fue diseñada para identificar el nivel de conocimiento de la
ciudadanía sobre la chicha y conocer su disposición para viajar por la provincia de
Chimborazo y hacer uso de una ruta gastronómica de la chicha. (Anexo 1)
En donde:
n= Tamaño de muestra
Z= Valor Z curva normal (2)
P= Probabilidad de éxito (0.50)
Q= Probabilidad de fracaso (0.50)
N= Población (364.000)
E= Error muestral (0.05)
75
3.4 TABULACIÓN CONSOLIDADA Y COMENTARIO DE LA ENCUESTA
1. ¿Conoce usted la chicha?
Tabla 14. Pregunta 1 - ¿Conoce usted la chicha?
Figura 21. Pregunta 1 - ¿Conoce usted la chicha?
Análisis e Interpretación
El número de respuestas positivas indican que la chicha es un producto conocido por la
ciudadanía, ya que el resultado de la encuesta arroja que el 93% de las personas a las que
se preguntó sí conoce la chicha.
373
28
Pregunta 1
Si
No
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Si 373 93,0
No 28 7,0
Total 401 100,0
76
2. ¿Cuántos tipos de chicha conoce?
Tabla 15. Pregunta 2 - ¿Cuántos tipos de chicha conoce?
Respuesta Frecuencia Porcentaje
1 Tipo 85 21,2
2 Tipos 169 42,1
3 Tipos 97 24,2
4 Tipos 28 7,0
5 Tipos 22 5,5
Total 401 100,0
Figura 22. Pregunta 2 - ¿Cuántos tipos de chicha conoce?
Análisis e Interpretación
El número de respuestas indican que la ciudadanía, en su mayoría, conoce dos tipos de
chichas, ya que el resultado de la encuesta así lo indica con un 42,1% positivo a esta
respuesta.
85
169
97
28
22
Pregunta # 2
1 Tipo
2 Tipos
3 Tipos
4 Tipos
5 Tipos
77
3. ¿Utiliza usted la chicha como bebida o como ingrediente para cocinar?
Tabla 16. Pregunta 3 - ¿Utiliza usted la chicha como bebida o como
ingrediente para cocinar?
Respuestas Frecuencia Porcentaje
Si 234 57,2
No 167 42,8
Total 401 100,0
Figura 23. Pregunta 3 - ¿Utiliza usted la chicha como bebida o como
ingrediente para cocinar?
Análisis e Interpretación
El número de respuestas positivas indican que la chicha es un producto que es utilizado
como bebida o como ingrediente para cocinar por las personas consultadas, pues el
resultado de la encuesta arroja que el 57,2% de las personas a las que se preguntó así lo
hace.
234
167
Pregunta # 3
Si
No
78
4. En qué ocasiones consume usted chicha?
Tabla 17. Pregunta 4 - ¿En qué ocasiones consume usted chicha?
Respuestas Frecuencia Porcentaje
Ritual 41 10,2
Festividades 232 58,0
Ceremonias 35 8,7
Preparación de platos 84 20,9
Bebida diaria 9 2,2
Total 401 100,0
Figura 24. Pregunta 4 - ¿En qué ocasiones consume usted chicha?
Análisis e Interpretación
El número de respuestas positivas indican que la chicha es la bebida más utilizada en
festividades, dado que la tradición en las personas de la región incluye este producto en
su alimentación, el 58% de las personas encuestadas respondió afirmativamente a esta
opción, seguido por la preparación de platos en donde el 20,9% de los encuestados
utilizan la chicha para ese fin ya que las recetas tradicionales usan la Chicha como liquido
para marinar carnes por ejemplo el cuy.
41
232
35
84 9
Pregunta # 4
Ritual
Festividades
Ceremonias
Preparaciónde Platos
BebidaDoiaria
79
5. ¿Conoce la preparación de la chicha?
Tabla 18. Pregunta 5 - ¿Conoce la preparación de la chicha?
Respuestas Frecuencia Porcentaje
Si 207 51,0
No 194 49,0
Total 401 100,0
Figura 25. Pregunta 5 - ¿Conoce la preparación de la chicha?
Análisis e Interpretación
El número de respuestas positivas indican que la mayoría de las personas encuestadas
conoce sobre la preparación de la chicha demostrando que las personas tienen presente la
chicha en sus mentes ya sea como parte de la preparación de un plato o acompañamiento
de una comida,y es el resultado del uso familiar de la Chicha, así lo demuestran los
resultados que arrojan que el 51% si conoce su preparación .
207194
Pregunta # 5
Si
No
80
6. ¿Conoce usted sitios de venta de chicha en la provincia de Chimborazo?
Tabla 19. Pregunta 6 - ¿Conoce usted sitios de venta de chicha en la provincia de
Chimborazo?
Respuestas Frecuencia Porcentaje
Si 248 61,6
No 153 38,4
Total 401 100,0
Figura 26. Pregunta 6 - ¿Conoce usted sitios de venta de chicha en la provincia de
Chimborazo?
Análisis e Interpretación
El número de respuestas positivas indican que la mayoría de las personas encuestadas
conoce sitios en donde se vende la chicha, puesto que la compra de la Chicha es común
por las familias que no preparan en sus casas esta bebida, ocurre por lo general en la
ciudad de Riobamba. Los resultados arrojan que el 61,6% de la ciudadanía sabe los
lugares en donde se expenden la bebida, en la provincia de Chimborazo.
248
153
Pregunta # 6
Si
No
81
7. ¿Conoce usted locales en donde se venda chicha?
Tabla 20. Pregunta 7 - ¿Conoce usted locales en donde se venda chicha?
Respuestas Frecuencia Porcentaje
Alausí 1 0,2
Amazonia 1 0,2
Azuay 1 0,2
Baños 1 0,2
Calderón 1 0,2
Colta 54 13,5
Cotopaxi 1 0,2
Cuenca 2 0,5
Esmeraldas 1 0,2
Gualaceo 1 0,2
Guamote 58 14,5
Guano 91 22,7
Imbabura 3 0,7
Licto 3 0,7
Machachi 1 0,2
Machala 1 0,2
No especifica 113 28,1
Otavalo 2 0,5
Riobamba 58 14,5
Santa Rosa 2 0,5
Tungurahua Ambato 1 0,2
Valle de los Chillos 2 0,5
Varios 1 0,2
Total 401 100,0
82
Figura 27. Pregunta 7 - ¿Conoce usted locales en donde se venda chicha?
Análisis e Interpretación
El número de respuestas indican que el 28,1% de la ciudadanía consultada no especifica
un lugar en donde se expende chicha. Seguido de ello, el 22,7% de las personas nombró
al cantón Guano como uno de los sitios más conocidos para la venta de esta bebida.
1
11
11
54
12
11
58
91
3311
113
2 58
2
1
2 1 Pregunta # 7
ALOASI
AMAZONIA
AZUAY
BAÑOS
CALDERÓN
COLTA
COTOPAXI
CUENCA
ESMERALDAS
83
8. ¿Sabe usted de una ruta gastronómica en la provincia de Chimborazo?
Tabla 21. Pregunta 8 - ¿Sabe usted de una ruta gastronómica en la provincia de
Chimborazo?
Respuestas Frecuencia Porcentaje
Si 115 28,7
No 286 71,3
Total 401 100,0
Figura 28. Pregunta 8 - ¿Sabe usted de una ruta gastronómica en la provincia de
Chimborazo?
Análisis e Interpretación
El número de respuestas justifica el presente estudio, pues el 71,3% de la ciudadanía
encuestada desconoce sobre le existencia de una ruta gastronómica en la provincia de
Chimborazo.
115
286
Pregunta # 8
Si
No
84
9. ¿Ha pensado en el turismo de la provincia de Chimborazo como una posibilidad
para sus próximas vacaciones?
Tabla 22. Pregunta 9 - ¿Ha pensado en el turismo de la provincia de Chimborazo como
una posibilidad para sus próximas vacaciones?
Respuestas Frecuencia Porcentaje
Si 220 54,2
No 181 45,8
Total 401 100,0
Figura 29. Pregunta 9 - ¿Ha pensado en el turismo de la provincia de Chimborazo como
una posibilidad para sus próximas vacaciones?
Análisis e Interpretación
Los encuestados han respondido que estarían dispuestos a hacer turismo en la provincia
de Chimborazo, debido a que existen muchos lugares turísticos que aún se desconocen
dentro de la provincia, además por la rica gastronomía, paisajes e historia existente.
220
181
Pregunta # 9
Si
No
85
¿Por qué?
Existen muchos
lugares
turísticos (muy
bonitos / que
aún no conozco)
en la provincia
Por la
gastronomía,
historia y
paisajes de la
provincia
Atractivos
específicos (El
Tren, La
ciudad de
Guaranda)
Por su gente,
costumbres y
cultura (fiestas y
celebraciones)
Para
saber
más
acerca
de
chicha
Por la accesibilidad
a sitios como el
Chimborazo y otros
del paisaje andino,
biodiversidad
Para
pasar
con la
familia
Por el
desarrollo de
la provincia a
través del
turismo
Por el placer
del turismo
y conocer a
otras
personas
31,6 14,1 3,0 4,3 1,3 2,6 1,7 2,1 2,6
86
10. ¿Si le ofrecen una ruta gastronómica en la provincia de Chimborazo para
conocer la chicha y la comida típica de la zona usted aceptaría?
Tabla 23. Pregunta 10 - ¿Si le ofrecen una ruta gastronómica en la provincia de
Chimborazo para conocer la chicha y la comida típica de la zona usted aceptaría?
Respuestas Frecuencia Porcentaje
Si 364 90,6
No 37 9,4
Total 401 100,0
Figura 30. Pregunta 10 - ¿Si le ofrecen una ruta gastronómica en la provincia de
Chimborazo para conocer la chicha y la comida típica de la zona usted aceptaría?
Análisis e Interpretación
El número de respuestas justifica el presente estudio y la posibilidad de plantear una ruta
gastronómica, pues el 90,6% de la ciudadanía encuestada estaría dispuesta a utilizar una
ruta gastronómica en la provincia de Chimborazo.
364
37
Pregunta # 10
Si
No
87
11. ¿De las siguientes opciones con qué grupo de personas escogería Usted para
realizar la ruta?
Tabla 24. Pregunta 10 - ¿De las siguientes opciones con qué grupo de personas escogería
Usted para realizar la ruta?
Respuestas Frecuencia Porcentaje
Familia 243 60,6
Amigos 125 31,1
Trabajo 33 8,3
Total 401 100,0
Figura 31. Pregunta 10 - ¿De las siguientes opciones con qué grupo de personas escogería
Usted para realizar la ruta?
Análisis e Interpretación
De los resultados podemos observar que el viaje, para realizar la ruta gastronómica, con
la familia es el más apetecido por las personas encuestadas.
243
125
33
Pregunta# 11
Familia
Amigos
Trabajo
88
12. ¿En qué mes de año le gustaría realizar esta ruta?
Tabla 25. Pregunta 12 - ¿En qué mes de año le gustaría realizar esta ruta?
Respuestas Frecuencia Porcentaje
Enero 10 2,5
Febrero 23 5,7
Marzo 17 4,2
Abril 24 6,0
Mayo 10 2,5
Junio 34 8,5
Julio 68 17,0
Agosto 145 36,2
Septiembre 24 6,0
Octubre 18 4,5
Noviembre 10 2,5
Diciembre 18 4,5
Total 401 100,0
Figura 32. Pregunta 12 - ¿En qué mes de año le gustaría realizar esta ruta?
Análisis e Interpretación
De los resultados obtenidos podemos observar que agosto es el mes más apetecido por
las familias para realizar turismo y una ruta gastronómica en la provincia de Chimborazo.
10
2317
24 10
34
68145
24
1810
18
Pregunta # 12 Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
89
13. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar usted por una experiencia como la ruta de la
chicha?
Tabla 26. Pregunta 13 - ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar usted por una experiencia como
la ruta de la chicha?
Respuestas Frecuencia Porcentaje
De 20 a 30 USD 118 30,7
De 46 a 55 USD 51 13,3
De 12 a 33 USD 81 21,1
De 40 a 50 USD 49 12,8
De 33 a 45 USD 41 6,3
De 18 a 28 USD 61 15,9
Total 401 100,0
Figura 33. Pregunta 13 - ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar usted por una experiencia
como la ruta de la chicha?
Análisis e Interpretación
El precio que está dispuesta a pagar la ciudadanía por realizar una ruta gastronómica no
debería superar los 30 dólares por persona.
118
51
81
49
41
61
Pregunta # 13
de 20 a 30 USD
de 46 a 55 USD
de 12 a 33 USD
de 40 a 50 USD
de 33 a 45 USD
de 18 a 28 USD
90
14. ¿De los siguientes ejemplos de rutas cuál es el nombre que más le gustaría?
Tabla 27. Pregunta 14 - ¿De los siguientes ejemplos de rutas cuál es el nombre que más
le gustaría?
Respuestas Frecuencia Porcentaje
Chimborazo: Chicha y
Leyendas
178 44,3
Guano, Calpi, Cacha,
Riobamba
89 22,2
La Chicha en
Chimborazo, Calpi,
Riobamba, Guano
78 19,5
Azua (Chicha) en mi
tierra
56 14,0
Total 401 100,0
Figura 34. Pregunta 14 - ¿De los siguientes ejemplos de rutas cuál es el nombre que más
le gustaría?
Análisis e Interpretación
La opción de “Chimborazo: chicha y leyendas” es el nombre preferido, para denominar a
la ruta gastronómica, por las personas que colaboraron respondiendo a esta encuesta.
178
89
78
56
Pregunta # 14
Chimborazo chicha yleyendas
Guano Calpi CachaRiobamba
La chicha en ChimborazoCalpi Riobamba y Guano
Azua Chicha en mi Tierra
91
3.5 ANÁLISIS DE FODA DE LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO
3.5.1 Fortalezas
Provincia habitada en su mayoría por campesinos.
Generadora de riqueza local y nacional.
Fuerte incidencia de organizaciones campesinas.
Capacidad organizativa de la población.
Fuerte apoyo de los Gobiernos Autónomos Descentralizados hacia los
emprendimientos productivos.
Cuenta con lugares turísticos espectaculares.
Diversidad de etnias.
Lagos y lagunas a lo largo y ancho de la provincia.
Organizaciones campesinas sólidas.
Infraestructura adecuada.
Chicha posicionada en toda la provincia.
Masificación en la venta de chicha en toda la provincia.
Bajo costo de la chicha.
Gran aceptación del público en cuanto se refiere a la comercialización de platos
típicos.
Cultura chimboracense con raíces profundas en torno al país.
Ancestros con raigambre post capitalino.
Variedad gastronómica en la provincia.
3.5.2 Oportunidades
Fuerte apoyo de la cooperación nacional e internacional.
Capacidad de inversión en el sector.
Sitios turísticos apreciados por turistas.
Vías en buen estado.
92
3.5.3 Debilidades
Mínima infraestructura física turística.
La provincia muestra niveles de pobreza extrema en el sector campesino.
Incipiente iniciativa turística en la provincia.
Elaboración no higiénica de la chicha.
Escaza infraestructura hotelera.
Calles de la ciudad en mal estado.
3.5.4 Amenazas
Competencia de otras bebidas como el trago, cerveza u otro.
Factores políticos contrarios al gobierno.
Incipiente política pública en este ámbito.
3.6 ANÁLISIS FODA DEL PROYECTO
3.6.1 Fortalezas
El proyecto está basado en una bebida que siempre ha sido usado en la región
andina.
Involucra zonas de importante desarrollo turístico.
La chicha es una bebida muy combinable con los alimentos tradicionales que se
pueden ofertar en la ruta.
Los alimentos propuestos en la ruta son de alta demanda por los turistas.
Los anfitriones de la ruta conocen muy el producto, su elaboración y
manipulación.
3.6.2 Oportunidades
El turismo en la provincia cuanta con la herramientas necesarias para desarrollar
el proyecto.
En la actualidad el Gobierno apoya a proyectos de desarrollo turístico y de turismo
comunitario.
93
La provincia de Chimborazo cuenta con muy buena información sobre sus
bondades turísticas.
La información turística de la provincia es de fácil acceso.
Las vías que podría utilizar la ruta se encuentran en muy buen estado.
La rehabilitación del ferrocarril impulsa el desarrollo turístico en la provincia.
Muchos de los atractivos turísticos con los que contaría la ruta son de libre acceso.
No existe ninguna oferta de ruta gastronómica definida en la provincia de
Chimborazo.
3.6.3 Debilidades
La chicha ha cedido terreno a otro tipo de bebidas externas, no propias de la
región.
Existe un prejuicio sobre la asepsia en la preparación de la chicha.
El turismo gastronómico no ha sido tan promocionado como otro tipo de turismo
en la provincia.
La chicha ha sido denigrada como bebida por la falsa información transmitida a
las nuevas generaciones mestizas.
3.6.4 Amenazas
Que el cultivo del maíz deje de ser atractivo para el agricultor por el ingreso del
maíz transgénico.
Que no exista capacitación sobre sanitación y atención al cliente a los actores de
la ruta.
El cambio de políticas del gobierno hacia el impulso en el turismo.
94
CAPITULO IV
4.1 PROPUESTA DE LA RUTA
4.1.1 Objetivo
Generar la Ruta Gastronómica de la chicha en la provincia de Chimborazo.
4.1.2 Estrategias:
1. Lograr niveles de asociatividad entre el sector público y privado con la finalidad
de potenciar el turismo y la ruta gastronómica en la provincia de Chimborazo.
2. Implementar un sistema de comunicación hacia la ciudadanía de la provincia y a
los turistas que visitan la misma.
3. Buscar aliados estratégicos para la implementación de la ruta gastronómica.
4. Identificar los platos típicos por cada uno de los cantones de la provincia y
elaborar de manera consensuada el mapa de la ruta gastronómica y el menú
sugerido.
5. Generar campañas para crear cultura de salubridad en los restaurantes y cocinas
involucradas con la ruta.
4.1.3 Plan de acción
4.1.3.1 Tareas para el cumplimiento de la primera estrategia
Mantener reuniones de trabajo con los diferentes actores de la comunidad con la
finalidad de conformar una organización que coordine e implemente una ruta
gastronómica fundamentada en el turismo, tomando en cuenta que la chicha debe
convertirse en el eje central de la propuesta.
Mantener reuniones de trabajo con las diferentes instituciones del sector público
cuyo trabajo tenga que ver con el turismo y el apoyo a proyectos productivos, con
la finalidad de comprometer y lograr acuerdos y apoyos al proyecto.
95
Mantener reuniones con instituciones del sector privado para lograr acuerdos y
apoyo a la iniciativa.
Realizar talleres de trabajo con los actores involucrados en el proyecto, en cada
uno de los cantones de la provincia, para establecer las competencias de cada
sector.
Conformar la organización.
4.1.3.2 Tareas para el cumplimiento de la segunda estrategia
Diseñar la campaña de comunicación bajo el lema “Chimborazo, chicha y
leyendas”.
Diseño de material promocional.
Aprobación de los diseños.
Elaboración de los diseños aprobados.
Distribución del material promocional en los cantones, a través de las diferentes
organizaciones.
Preparar una cuña publicitaria para radio, de dos etapas primero a nivel local con
lo cual se buscará posicionar la ruta gastronómica, después a nivel nacional
dirigida al público objetivo.
Aprobar la elaboración de los mensajes de la cuña radial.
Contratar el pautaje de la cuña en los medios de comunicación.
Evaluar los resultados de la campaña de comunicación.
4.1.3.3 Tareas para el cumplimiento de la tercera estrategia
Los representantes de cada cantón deberán proponer los lugares de la ruta
gastronómica, debido a su nivel de conocimiento del sector apropiado para el
turismo.
Proponer la elaboración de los diferentes tipos de chicha, impulsando una cultura
de salubridad e higiene y considerando que la chicha es una bebida típica de las
comunidades indígenas.
96
4.1.3.4 Tareas para el cumplimiento de la cuarta estrategia
Identificar los platos típicos de mayor popularidad en cada cantón.
Elaborar las recetas conforme a la realidad de cada uno de los cantones.
Se tomará en cuenta cada uno de los atractivos turísticos más importantes de la
provincia.
La ruta gastronómica de la provincia se propone en el anexo No. 2.
4.1.3.5 Tareas para el cumplimiento de la quinta estrategia
Implementar campañas de salubridad con el apoyo del Ministerio de Salud.
Elaborar y distribuir material informativo relacionado con el cuidado del medio
ambiente y la importancia de tener una provincia libre de enfermedades.
4.2 RUTA GASTRONÓMICA DE LA CHICHA
En la ruta gastronómica los sentidos del consumidor podrán llegar combinarlos
sabores de los platos típicos con preparación de de chicha en cada parte del trayecto.
Ruta de un día
Riobamba- Reserva Faunística Chimborazo -Volcán Chimborazo
Riobamba
Hornado de cerdo con degustación de Chicha de jora.
Tortillas de maíz fritas en piedra, degustación de Chicha de Remolacha.
Reserva Faunística Chimborazo
Palacio Real, turismo comunitario: Fritada de llama, degustación de Chicha de
jora
Volcán Chimborazo
Primer Refugio alojamiento y comida: locro de papa, degustación Chicha de jora
fermentada.
Achik Ñan, turismo comunitario
Riobamba- Cacha- Guano –Guamote
Riobamba
97
Ceviche de chochos, degustación de Chicha morada
Tortillas de maíz fritas en piedra
Cacha- Guano
Pucara Tambo, alojamiento, turismo comunitario: papas doradas, Chicha de jora
Cholas(pan con dulce), degustación de Chicha huevona
Guamote
Local Sra Edith Proaño, chichería: Chicha de jora
Laguna de Atillo
Fundación Inti-Sisa, turismo comunitario: Papas con cuy degustación de Chicha
de Quinua
Riobamba- Colta- Guamote-Sibambe (Ruta en tren)
Riobamba
Hornado de cerdo con degustación de Chicha de jora
Tortillas de maíz con caucara, degustación Chicha de Jora
Colta
Universidad de Saberes Ancestrales Jatun Yachay Wasi, educación turismo de
sanación: asado de borrego, degustación de Chicha de Jora.
Guamote
Dulce de leche, degustación de Chicha de jora.
Sibambe
Degustación de chicha de jora
Ruta de Dos días
Riobamba-Penipe-Guano- Volcán el Altar
Riobamba
Restaurante Bony, cocina ecuatoriana: Yaguarlocro, degustación de chicha de
jora
Tortillas de maíz fritas en piedra, degustación de chicha morada.
98
Penipe- Guano
Tortillas de maíz fritas en piedra, degustación de Chicha de avena
Chorizo con tortillas de papa, degustación de Chicha huevona
Volcán el Altar
Degustación de Chicha de jora fermentada
Riobamba- Guamote- Lagunas de Ozogoche
Riobamba
Hornado de cerdo, degustación de Chicha de jora
Guamote
Centro de Desarrollo Indígena, turismo comunitario: Fritada de llama,
degustación de chicha de jora o Chicha de Quinua
Lagunas de Ozogoche
Cooperativa Ichubamba Yasepan, turismo comunitario; Papas con cuy,
degustación de Chicha de arroz o Chicha de jora.
Riobamba- Alausí- Nariz del Diablo
Riobamba
Hornado degustación de Chicha de jora
Degustación de Chicha de remolacha
Alausí
Nizag turismo comunitario: Estofado de llama, Chicha de Arroz
Nariz del Diablo
Degustación de Chicha de jora
Ruta tres días
99
Riobamba-Guamote- Alausí- Chunchi- Camino del inca y Cerro puñay
Riobamba
Hornado de cerdo, Chicha de Jora
Tortillas de maíz fritas en piedra
Guamote
Dulce de leche degustación de Chicha de jora local Sra Edith Proaño
Comunidad Base de Jatun Ayllu, turismo comunitario: Papas con cuy
degustación de Chicha de Quinua
Alausí
Hornado de cerdo, Chicha de Arroz
Chunchi
Cuy o gallina asado al carbón, Degustación de Chicha de Jora
Camino del inca y Cerro Puñay
Incañan servicios turísticos: Chuleta ahumada y salchichas preparadas a la parrilla,
degustación de Chicha de jora.
100
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Del estudio realizado se puede concluir que la provincia de Chimborazo cuenta
con las potencialidades necesarias para emprender una ruta gastronómica.
La provincia de Chimborazo cuenta con el apoyo de las autoridades del sector
público para implementar políticas relacionadas con la ruta gastronómica.
La ruta gastronómica deberá estar debidamente fusionada a una ruta turística de
la provincia, siendo su principal elemento la chicha en sus diferentes formas de
preparación.
La capacidad instalada de la provincia de Chimborazo es un soporte fundamental
para garantizar la ejecución del plan.
Las tradiciones y la cultura ancestral de los pueblos indígenas de la provincia de
Chimborazo son un eje fundamental para garantizar y marcar la pauta como un
atractivo importante, dentro de lo que será la ruta gastronómica, turística y de
promoción de la chicha.
101
RECOMENDACIONES
Iniciar el proceso de negociación con los diferentes actores sociales de la
provincia de Chimborazo.
Suscribir convenios de cooperación con las entidades del sector público con la
finalidad de asegurar su participación en la propuesta.
Incentivar eventos gastronómicos en los que se destaque la chicha, con la finalidad
de posicionar a este producto en toda la provincia.
Incentivar publicaciones de los beneficios de la chicha como parte de la
preparación de platos típicos.
Empoderar en la población a la chicha como elemento cultural, de tradición y
como mecanismo para obtener ingresos.
102
ANEXOS
Anexo 1. Formato de encuesta
Universidad Tecnológica Equinoccial
Encuesta para la Ruta gastronómica de la chicha en la Provincia de Chimborazo
Marcar con una x en la línea punteada
Ciudad: …………
Edad: …………
Género: ………...
Sector de residencia: Urbano …………. Rural …………
Grupo étnico:
- Indígena ……….. - Afroecuatoriano ………. -Blanco…….
- Mestizo ………… - Montubio……….
Creencia religiosa: ………..
1. ¿Conoce usted la chicha?
Si …….. No ……….
2. ¿Cuantos tipos de chicha conoce?
1…... 2…….. 3……. 4…….. 5……..
3. ¿Utiliza usted la chicha como bebida o ingrediente para cocinar?
Si …….. No ……..
4. ¿En qué ocasiones consume usted chicha?
Ritual ……… Preparación de platos ………
Festividades ………. Bebida diaria ………
Ceremonias ……….
5. ¿Conoce la preparación de la chicha?
Si …….. No ………
6. ¿Conoce usted sitios de venta de chicha en la Provincia de Chimborazo?
Si ……… No ……..
7. ¿Conoce usted locales en donde se venda chicha?
En esta población ……….
Nombre otra …………….
8. ¿Sabe usted de una ruta gastronómica en la provincia de Chimborazo?
103
Si ……. No ……..
9. ¿Ha pensado en el turismo de la provincia de Chimborazo como una posibilidad
para sus próximas vacaciones?
Si …… No ………
¿Por qué?
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………
10. ¿Si le ofrecen una ruta gastronómica en la provincia de Chimborazo para conocer
la chicha y la comida típica de la zona usted aceptaría?
Si ……. No ……..
11. ¿De las siguientes opciones con qué grupo de personas escogería Usted para
realizar la ruta?
Familia …….. Amigos …… Trabajo …….
12. ¿En qué mes de año le gustaría realizar esta ruta?
Enero ……… Mayo ……… Septiembre ………
Febrero ……… Junio ……… Octubre ………
Marzo ……… Julio ……… Noviembre ………
Abril ……… Agosto ……… Diciembre ………
13. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar usted por una experiencia como la ruta de la
chicha?
Entre 20 a 30 USD ……… De 40 a 50 USD ………
De 46 a 55 USD ……… De 33 a 45 USD ………
De 12 a 33 USD ……… De 18 a 28 USD ………
14. ¿De los siguientes ejemplos de rutas cuál es el nombre que más le gustaría?
Chimborazo Chicha y leyendas …………
Guano, Calpi, Cacha, Riobamba …………
La Chicha en Chimborazo Calpi, Riobamba, Guano …………
Azua (chicha) en mi tierra ………..
Gracias por su ayuda
Autor: Juan C. Donoso
104
Anexo 2. Tríptico de la ruta
105
Anexo 3. Mapas de la Ruta de la Chicha en Chimborazo
Fuente: Ministerio de Turismo
Autor: Juan Carlos Donoso.
106
Anexo 4. Glosario de términos
A
Azafate: Canastillo, bandeja o fuente con borde de poca altura, tejidos de mimbres o
hechos de paja, oro, plata, latón, loza u otras materias.
Azua: chicha en quichua.
B
Balde: recipiente de forma y tamaño parecidos a los del cubo.
Bayeta: prenda de vestir femenina, especie de chalina. Se utiliza para cubrir el pecho y
en ocasiones cubrir la cabeza para protegerse del sol.
Baptisterio: sitio donde está la pila bautismal.
C
Champús: bebida preparada con maíz cocido, azúcar o panela y jugo de naranjilla
Chiriucho: palabra quichua que significa ají frío. Elaborado con cebolla paiteña y blanca,
culantro picado, ají, chicha de jora, limón, sal y tomate.
Cariucho: plato preparado por capas donde se usa carne, papas, tomate y cebolla perla,
en donde los líquidos de la cocción de la carne cuecen los otros alimentos.
Caporal: hombre que hace de cabeza de alguna gente y la manda.
Chontaruro: o chontaduro, fruto de la palma, también llamada chonta.
Chuflay: Bebida compuesta de una parte de licor y otra de gaseosa, a la que se añaden
rodajas de limón.
Camari: Regalo o agrado que se lleva a una persona para obtener de ella algún favor o
servicio. Camari significa intercambiar regalos.
Concho: Residuo o sobrante que deja la cocción de la jora u otro tipo de maíz; sedimento.
107
Capsicum: Ají
Crin : Conjunto de cerdas que tienen algunos animales en la parte superior del cuello.
E
Ecce Homo: hombre; he aquí el hombre.
M
Minga: Trabajo agrícola colectivo y gratuito con fines de utilidad social.
Mingayos: trabajadores, amigos o vecinos participantes de la minga.
P
Pondo: Especie de tinaja de asiento y de cuello delgado, pero de ancha cintura, destinados
para chicha o para agua. Antiguamente tenía decoraciones geométricas con motivos
mágicos-religiosos y se conoce con el nombre de aríbalo.
Pilche: contenedor o vasija.
Principio inmediato: En el procesamiento de alimentos un forma de división del
producto que separa un compuesto hecho con sus componentes.
S
Sango: cocción espesa de almidón en un liquido, preparación espesa y grumosa.
Saltashpas: Ritmo tradicional ecuatoriano, nombre con que se denomina a los San
Juanito alegres.
Shawarmishqui: bebida salida del penco azul de la cual se prepara chicha.
Shigra: bolso elaborado con cabuya, tradicional de los Andes.
G
Guarapo: jugo de caña dulce exprimida, bebida fermentada hecha con este jugo.
108
T
Tzantza: reducción de cabezas utilizando métodos aborígenes.
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Anexo 5. Recetas y platos típicos
Comidas típicas
Hornado: Cerdos cocidos y dorados en el horno; se sirve con mote (maíz cocido) o papas
cocinadas y chiriucho.
Tortilla carne y huevo: tortillas de papa con carne al jugo y huevos fritos, se sirve
también con chorizo en lugar de carne.
Fritada: carne de cerdo frita en manteca, puede estar acompañada de guagua-mama
(matriz frita del cerdo) se sirve con tortillas de papa o mote.
Yaguarlocro: locro de papas con viseras y sangre frita de borrego, acompañado de
aguacate, picadillo y limón.
Locro de Cuy: locro de papas con cuy (conejillo de indias).
Caucaras y tortillas de piedra: caldo de caucaras con lechuga y mote, se lo puede
acompañar con tortillas de maíz y queso cocidas en piedra.
Tripa-mishqui: viseras de res asadas al carbón, se sirven con mote.
Jugo de sal: se sirve el jugo producto de la cocción de la carne mezclado con dos huevos
casi fritos, picadillo y limón.
Ceviche de chochos: Plato tradicional, se sirve con cuero de cerdo, jugo de tomate y
chochos.
Dulce de higos: Dulce hecho con higos y panela, lo puede acompañar con queso fresco
y pan.
Preparación de la chicha
La chicha ecuatoriana se la hace a partir de la fermentación del maíz, quinua, arroz,
cebada o harina, acompañados de panela. Así también, frutas de la región como el tomate
110
de árbol, mora, piña, palma de Chonta, taxo y naranjilla son utilizados como ingredientes
y con hierbas aromáticas, en algunos casos y en otros puede ser canela o pimienta dulce.
Generalmente, se la deja fermentar por periodos que van de tres a veinte días. Los
indígenas de la Amazonía, como los Shuar y los Kichwa, fermentan la chicha con su
saliva al masticar la yuca. En esas comunidades, la preparación de la chicha es tarea de
las mujeres. (Ramírez, 1952)
111
Anexo 6. Recetas de Chicha
RUTA DE LA CHICHA EN CHIMBORAZO
Nombre: Chicha de remolacha
Porciones: 6
Tiempo: 25 min
Origen: Riobamba
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 Remolacha 60 G pelada, corte batalla 0,4000
2 Azúcar 90 G 0,3600
3 Agua 2 L 0,0000
4 Naranjilla 200 G pelada, corte batalla 0,7000
5 Piña 300 G
Cáscara limpia, pulpa cubos
grades 0,3500
6 Canela 5 G 0,1000
7 Clavo de olor 2 U 0,0500
8 Pimienta de dulce 4 U 0,0500
Procedimiento Costo neto 2,01
1. Licuar la remolacha junto con la naranjilla. 5 % varios 0,10
2. Cocinar en dos litros de agua la canela, el clavo de olor, la pimienta y
la piña. Costo total 2,11
3. Colocar en una olla el agua aromatizada con el zumo de las frutas.
4. Colocar azúcar y cocinar durante 15 minutos a fuego medio.
5. Dejar enfriar y servir.
Técnicas aplicadas
Licuar, tamizado, cocción a partir de un líquido frio.
Observación
Se puede poner un poco de pulpa de piña en la preparación para incrementar la acidez.
Fuente: Restaurante Las tradicionales tortillas hechas en piedra de las Alarconas
Elaborado por: Juan Carlos Donoso R
112
RUTA DE LA CHICHA CHIMBORAZO
Nombre: Chicha de jora
Porciones: 20
Tiempo de preparación: 25 min
Tiempo de cocción: 6 horas
Origen: Ecuador
N° Ingredientes Cantidad Unidad
Mise en
place
Costo
T
1 Harina de jora 1000 g 2,8000
2 Agua 20 l Hervida 0,0000
3 Panela 500 g 1,1000
4 Hierba luisa 10 g Lavado 0,1500
5 Pimienta dulce 50 g 0,2500
6 Hoja de naranja 10 g Lavado 0,1500
7 Clavo de olor 5 g 0,0500
8 Canela 10 g 0,1000
Procedimiento Costo neto 4,60
1. Hervir el agua con las hierbas durante 20 minutos. 5 % varios 0,23
2. En otra olla llevar a ebullición la harina de jora meciendo constantemente
durante 6 horas. Costo total 4,83
3. Poner panela y mezclar hasta disolver.
4. Unir el agua de hierbas con el agua de jora
5. Mezclar, dejar reposar hasta que se enfríe.
6. Pasar por un colador y dejar reposar en un lugar frio
Técnicas aplicadas: cocción en liquido frio
Fuente: Sra Edith Proaño
Elaborado por: Juan Carlos Donoso R
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Fuente: Restaurante Rica Fritada
Elaborado por: Juan Carlos Donoso R
RUTA DE LA CHICHA EN CHIMBORAZO
Nombre: Chicha huevona
Porciones: 6
Tiempo de preparación: 25 min
Origen: Chimborazo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 Chicha de jora 1 L Fermentada 0,3500
2 Azúcar 30 G 0,0300
3 Cerveza 300 Ml 0,5000
4 Puntas 200 Ml Hervido 0,1500
5 Huevo 180 G 0,4200
Procedimiento Costo neto 1,45
1. En bol grande colocar la chicha de jora y el
azúcar.
5 % varios 0,07
2. Agregar los huevos. Costo total 1,52
3. batir hasta que sea un líquido uniforme.
4. Poner cerveza.
5. Aumentar el trago o puntas.
6. Mezclar y dejar reposar, servir.
Técnicas aplicadas: licuado
Observación: Usar la licuadora para obtener una diferente presentación.
Se puede usar ron u otro tipo de licor en lugar de las puntas.
114
RUTA DE LA CHICHA EN CHIMBORAZO
Nombre: Chicha de Avena
Porciones: 6
Tiempo: 25 min
Tiempo de cocción: 1 hora
Origen: Ecuador
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 Cedrón 20 g lavado 0,1000
2 Hoja de naranja 20 g lavado 0,1000
3 Hierba buena 10 g lavado 0,1000
4 Panela 100 g 0,3500
5 Avena 200 g 0,5000
6 Agua 2 l hervida 0,000
7 Cáscara de piña 100 g 0,3000
Procedimiento Costo neto 1,45
1. Llevar a ebullición el agua con el cedrón, la hoja de naranja y la hierba
buena. 5 % varios 0,07
2. En otra olla cocinar la avena a fuego medio durante 2 hora sin dejar de
mecer. Costo total 1,52
3. Una vez cocinada la avena mezclar el agua de hierbas.
4. Colocar la cáscara de piña y dejar enfriar.
5. Dejar reposar en un pondo o recipiente limpio y servir.
Técnicas aplicadas: cocción a partir de líquido frio, tamizado, fermentado
Fuente: Miriam Altamirano
Elaborado por: Juan Carlos Donoso R
115
RUTA DE LA CHICHA EN CHIMBORAZO
Nombre: Chicha de jora
Porciones: 40
Tiempo: 25 min
Origen: Chimborazo Ecuador
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 Harina de jora 1000 g 2,8000
2 Agua 10 L hervida 0,0000
3 Panela 700 g 1,4000
4 Canela 30 g 0,3000
5 Clavo de olor 20 g 0,1000
Procedimiento Costo neto 4,60
1. Llevar a ebullición el agua. 5 % varios 0,23
2. Mezclar harina de jora con agua. Costo total 4,83
3. Poner panela y disolver.
4. Incorporar canela y clavo de olor.
5. Cocinar a fuego medio durante 3 horas.
6. tamizar y Dejar reposar en un pondo o barrica.
Técnicas aplicadas: cocción en liquido frio
Observación:
Dejar reposar a temperatura de 5 a 10 grados Celsius
Fuente: Magdalena Güilcapi
Elaborado por: Juan Carlos Donoso R
116
Anexo 7. Imágenes de la ruta
Foto: Cascada “la chorrera del diablo”
Fuente: http://www.cumanda.gob.ec/atractivos-turisticos
Foto: Cascada “El encanto de la princesa”
Fuente: http://www.cumanda.gob.ec/atractivos-turisticos
117
Fotos: Cascada “La paila de oro”
Fuente: http://www.cumanda.gob.ec/atractivos-turisticos
Foto: Bosque protector Chilicay y Manuelita
Fuente: http://www.cumanda.gob.ec/atractivos-turisticos
118
Foto: Iglesia San Pedro de Suncamal
Fuente: http://www.cumanda.gob.ec/atractivos-turisticos
Foto: Tortillas de maiz hechas en piedra
Fuente: Juan Carlos Donoso
119
Foto: Sra Edith Proaño,Chicha de jora Guamote
Fuente: Juan Carlos Donoso R
Foto: Cerdo Hornado, Mercado la Merced
Fuente: Juan Carlos Donoso R
120
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del-cusco/
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