UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DESARROLLO DE UN QUESO SEMIDURO CON CHOCHO

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ANDREA JACQUELINE CALDERÓN MENA

DIRECTOR: ING. MANUEL CORONEL

Quito, Diciembre 2014

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2014

Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo ANDREA JACQUELINE CALDERÓN MENA, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para

ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias

bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de

Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional

vigente.

_________________________

ANDREA JACQUELINE CALDERÓN MENA

C.I.: 172129104-3

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “DESARROLLO DE UN

QUESO SEMIDURO CON CHOCHO”, que, para aspirar al título de

Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Andrea Calderón, bajo mi

dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple

con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación

artículos 18 y 25.

_________________________

ING. MANUEL CORONEL

DIRECTOR DEL TRABAJO

C.I.: 171062522-7

DEDICATORIA

Este trabajo de titulación se lo dedico con mucho cariño:

A mis padres, por toda su ternura, comprensión y apoyo incondicional. A mi

hermano y a su esposa, por su ejemplo con su trabajo, perseverancia y

cariño compartido. A mis sobrinos, por toda su alegría. A mi novio por ser mi

mejor amigo, por su amor, sus consejos y apoyo incondicional.

Andrea

AGRADECIMIENTO

A la Universidad Tecnológica Equinoccial, así como a todos los maestros de

la Facultad de Ciencias de la Ingeniería, por todos los conocimientos y la

ayuda brindad para forjarme como profesional.

A mi director de trabajo de titulación, Ing. Manuel Coronel por su esfuerzo y

dedicación, quien con sus conocimientos y su experiencia hizo que pueda

terminar con éxito mi investigación.

i

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN xi

ABSTRACT xiii

1. INTRODUCCIÓN 1

2. MARCO TEÓRICO 4

2.1. LA LECHE 4

2.1.1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE 4

2.1.2. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS 4

2.2. LA LECHE PARA QUESERÍA 5

2.2.1. CONTENIDO DE PROTEÍNAS

COAGULABLES (CASEÍNAS) 6

2.2.2. CONTENIDO DE MATERIA GRASA 6

2.2.3. CONTENIDO DE MINERALES 6

2.2.4. CALIDAD SANITARIA Y MICROBIOLÓGICA

DE LA LECHE 7

2.3. EL QUESO 8

2.3.1. DEFINICIÓN 8

2.3.2. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS 10

2.3.3. QUESO PROCESADO 13

2.3.4. QUESO DANBO 15

2.3.5. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL 16

2.4. TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE QUESO 17

2.4.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE 17

2.4.2. TRATAMIENTO TÉRMICO 18

2.4.3. PREMADURACIÓN DE LA LECHE 18

2.4.4. ADICIÓN DE LAS SALES DE CALCIO 19

2.4.5. COAGULACIÓN 19

ii

PÁGINA

2.4.6. CORTE DE LA CUAJADA 20

2.4.7. BATIDO DE LA CUAJADA 21

2.4.8. DESUERADO 21

2.4.9. LAVADO DE LA CUAJADA 22

2.4.10. MEZCLADO 22

2.4.11. MOLDEO Y PRENSADO DEL QUESO 23

2.4.12. SALADO 24

2.4.13. MADURACIÓN Y CONSERVACIÓN 24

2.5. ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO 26

2.5.1. APARIENCIA 26

2.5.2. CONSISTENCIA Y TEXTURA 28

2.5.3. FLAVOR 28

2.5.4. PRUEBAS AFECTIVAS UTILIZADAS EN EL

ANÁLISIS SENSORIAL 30

2.6. EL CHOCHO 31

2.6.1. PROPIEDADES FÍSICAS 31

2.6.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA 32

2.6.3. HIGIENE DEL CHOCHO 35

3. METODOLOGÍA 37

3.1. LOCALIZACIÓN DEL EXPERIMENTO 37

3.2. CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE 37

3.2.1. DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS 37

3.2.2. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD 37

3.2.3. DETERMINACIÓN DE GRASA 38

3.2.4. DETERMINACIÓN DE PH 38

3.2.5. ENSAYO DE REDUCTASA 38

3.2.6. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

TITULABLE 38

3.2.7. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES 38

iii

PÁGINA

3.2.8. PRUEBA DE ALCOHOL 39

3.3. CARACTERIZACIÓN DEL CHOCHO 39

3.3.1. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DE

CALIDAD 39

3.3.2. DESINFECCIÓN DE CHOCHO 39

3.3.3. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD 41

3.3.4. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA 41

3.3.5. DETERMINACIÓN DE GRASA 42

3.3.6. DETERMINACIÓN DE FIBRA 42

3.3.7. DETERMINACIÓN DE CENIZAS 42

3.3.8. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD

MICROBIOLÓGICA 42

3.4. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE QUESO SEMIDURO

TIPO DANBO CON CHOCHO 43

3.4.1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE

HUMEDAD 43

3.4.2. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE

GRASA 43

3.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE QUESO

SEMIDURO TIPO DANBO CON CHOCHO 43

3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL 44

3.6.1. VARIABLES DE ESTUDIO 44

3.6.2. TRATAMIENTOS 45

3.7. PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO

SEMIDURO TIPO DANBO CON CHOCHO 45

3.8. DIAGRAMA DE PROCESOS 47

3.9. ACEPTABILIDAD SENSORIAL 48

3.10. ANÁLISIS ESTADÍSTICO 48

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 49

4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE 49

iv

PÁGINA

4.1.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE

LA LECHE 49

4.1.2. PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA

LECHE 49

4.1.3. CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE

CRUDA 51

4.2. CARACTERIZACIÓN DEL CHOCHO 52

4.2.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

DEL CHOCHO 52

4.2.2. PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DEL

CHOCHO 52

4.2.3. CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL CHOCHO 54

4.3. ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE

ELABORACIÓN DE QUESO SEMIDURO TIPO

DANBO CON CHOCHO 55

4.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO

SEMIDURO TIPO DANBO CON CHOCHO 55

4.3.2. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO 55

4.3.3. DIAGRAMA DE PROCESOS 56

4.4. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE QUESO SEMIDURO

TIPO DANBO CON CHOCHO 63

4.4.1. CONTENIDO DE HUMEDAD 63

4.4.2. CONTENIDO DE GRASA 66

4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE QUESO

SEMIDURO TIPO DANBO CON CHOCHO 68

4.6. ACEPTABILIDAD SENSORIAL 70

4.6.1. APARIENCIA 70

4.6.2. COLOR 72

4.6.3. OLOR 73

4.6.4. SABOR 74

4.6.5. TEXTURA 76

v

PÁGINA

4.6.6. ACEPTABILIAD GLOBAL 78

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 81

5.1. CONCLUSIONES 81

5.2. RECOMENDACIONES 82

BIBLIOGRAFÍA 83

ANEXOS 92

vi

ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla 1. Parámetros físico-químicos de la leche cruda 5

Tabla 2. Tiempo de reducción del azul de metileno 8

Tabla 3. Composición normal de la leche de diversos

animales(%) 10

Tabla 4. Composición de la leche de vaca (%) 10

Tabla 5. Quesos según su tiempo de maduración. 11

Tabla 6. Quesos según su dureza 12

Tabla 7. Requisitos de grasa en los quesos 12

Tabla 8. Ingredientes permitidos para la adición a Queso

Procesado 13

Tabla 9. Métodos de salado 24

Tabla 10. Factores físicos-químicos que interviene en la

maduración de queso. 25

Tabla 11. Composición del valor nutritivo del chocho y soya

(porcentaje sobre materia seca de grano) 32

Tabla 12. Contenido de ácidos grasos del chocho (% de los

ácidos grasos totales) 33

Tabla 13. Análisis bromatológico de chocho amargo y

desamargado. 34

Tabla 14. Combinaciones de los Tratamientos 45

Tabla 15. Características organolépticas de la leche cruda 49

Tabla 16. Parámetros físico-químicos de leche cruda 50

Tabla 17. Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (TRAM) 51

Tabla 18. Especificaciones de calidad de chocho fresco

desamargado 52

Tabla 19. Análisis Proximal de chocho fresco desamargado sin

tegumento 53

vii

PÁGINA

Tabla 20. Análisis microbiológicos de chocho fresco

desamargado sin tegumento 54

Tabla 21. Diagrama de levantamiento de Proceso de Queso

semiduro tipo Danbo con chocho 58

Tabla 22. Contenido de humedad (porcentaje) de los

Tratamientos 64

Tabla 23. Contenido de grasa en base seca (porcentaje) de los

tratamientos 66

Tabla 24. Resultados de análisis microbiológico de los

tratamientos de queso semiduro tipo Danbo con

chocho 69

Tabla 25. Aceptabilidad de la apariencia de los tratamientos 70

Tabla 26. Aceptabilidad del color de los tratamientos 72

Tabla 27. Aceptabilidad del olor de los tratamientos 73

Tabla 28. Aceptabilidad de sabor de los tratamientos 75

Tabla 29. Aceptabilidad de la textura de los tratamientos 77

Tabla 30. Aceptabilidad Global de los tratamientos 79

viii

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1. Mezcla de cuajada con ingredientes no lácteos (1-

cuajada, ingredientes no lácteos y suero; 2- cuajada

mezclada con ingredientes no lácteos; 3- salida de

lactosuero). 23

Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de desinfección de

cotiledones de chocho. 40

Figura 3. iagrama de flujo del proceso de desinfección de

chocho troceado. 41

Figura 4. Símbolos utilizados en Diagrama de Proceso 48

Figura 5. Diagrama de Flujo Queso semiduro tipo Danbo con

chocho 57

Figura 6. Diagrama de Proceso de Queso semiduro tipo

Danbo con cotiledones de chocho 60

Figura 7. Diagrama de Proceso de Queso semiduro tipo

Danbo con chocho troceado 61

Figura 8. Contenido de humedad (porcentaje) de los

tratamientos 64

Figura 9. Contenido de grasa en base seca (porcentaje) de los

tratamientos 67

Figura 10. Aceptabilidad de la apariencia de los tratamientos 71

Figura 11. Aceptabilidad del color de los tratamientos 73

Figura 12. Aceptabilidad del olor de los tratamientos 74

Figura 13. Aceptabilidad de sabor de los tratamientos 75

Figura 14. Aceptabilidad de la textura de los tratamientos 77

Figura 15. Aceptabilidad Global de los tratamientos 79

Figura 16. Queso semiduro tipo Danbo 92

Figura 17. Queso semiduro tipo Danbo con cotiledones de

chocho (3%) 92

ix

PÁGINA

Figura 18. Queso semiduro tipo Danbo con chocho troceado

(3%) 92

x

ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

ANEXO I

Fotografías de queso semiduro tipo Danbo con chocho 92

ANEXO II

Encuesta de la prueba de aceptabilidad 93

ANEXO III

Certificado de uso de LABORATORIO CENAIN 94

ANEXO IV

Análisis de varianza de los tratamientos 95

xi

RESUMEN

El chocho (Lupinus mutabilis Sweet) posee ventajas nutricionales, por la

calidad de su proteína, ácidos grasos y micronutrientes presentes. El

objetivo del trabajo fue desarrollar un queso semiduro tipo Danbo, con la

adición de chocho. Se evaluó, la materia prima de acuerdo a los parámetros

establecidos, en la NTE INEN 9:2012 para la leche cruda (proveniente del

sector Aloag), y en la NTE INEN 2 390:2004 para el chocho fresco

desamargado y sin tegumento, (origen Machachi). Para desinfectar el

chocho, se usó extracto de semilla de toronja marca Star-Bac biodegradable,

en una concentración de 3ml/L, por 5 minutos. Con el fin de determinar la

formulación de los tratamientos, se usó como referencia la NTE INEN 2

395:2011, donde se permite la adición de ingredientes no lácteos. En el

proceso de elaboración de queso semiduro tipo Danbo, se insertó la

operación de mezclado, de cuajada y chocho en diferentes tamaños

(cotiledones y troceado) y en diferentes porcentajes (1%, 3% y 5%). Para

estandarizar el proceso, se levantaron sus diferentes etapas, y los

respectivos diagramas de proceso. A los tratamientos se realizó, análisis

físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Los resultados indicaron que

la materia prima se encuentra dentro de los parámetros de calidad

establecidos por las normas INEN. Se obtuvo un tiempo total de proceso de

queso semiduro, con cotiledones de chocho de 1888 minutos, y un tiempo

total de 2080 minutos para el proceso de queso semiduro con chocho

troceado. La adición de chocho, a la formulación de queso semiduro tipo

Danbo, incremento el contenido de humedad hasta 47.78%, y disminuyó el

contenido grasa hasta 43.85%, en comparación con el tratamiento control y

con los requisitos de queso Danbo establecidos en la NTE INEN 68:1973. En

todos los tratamientos, se consiguió bajo recuento de Enterobacteriaceae y

Staphylococcus aureus, (dado por la pasteurización de la leche, la

desinfección de chocho, y por el curado diario con agua purificada y sal). La

xii

prueba de aceptabilidad indicó, que los consumidores prefieren el queso

semiduro tipo Danbo, con chocho troceado (1% y 3%).

xiii

ABSTRACT

Lupine (Lupinus mutabilis Sweet) has nutritional benefits for the quality of its

protein, fatty acids and micronutrients. The objective was to develop a semi-

hard cheese Danbo type, with the addition of lupine. We evaluated the raw

material according to the parameters set in the NTE INEN 9:2012 for raw

milk (from the Aloag sector), and the NTE INEN 2390:2004 for fresh lupine

debittering without integument, (Machachi origin). To disinfect lupine,

grapefruit seed extract Star-Bac biodegradable brand was used at a

concentration of 3 ml / L, for 5 minutes. In order to determine the formulation

of treatments was used as reference NTE INEN 2395:2011, which permits

the addition of non-dairy ingredients. In the process of developing Danbo

type semi-hard cheese, the mixing operation, curd and lupine in different

particle sizes (cotyledons and ground) and in different percentages (1%, 3%

and 5%) was inserted. To standardize the process, they lifted their different

stages, and the respective process diagrams. The treatments were

performed, physic-chemical, microbiological and sensory analysis. The

results indicated that the raw material is within the quality parameters set by

INEN. We obtained a total processing time of semi-hard cheese, with

cotyledons pussy 1888 minutes, and a total time of 2080 minutes for the

process of semi-hard cheese with ground lupine.Lupine adding to the

formulation of semi-hard cheese type Danbo increases the moisture content

up to 47.78% and decreased the fat content up to 43.85%, compared to the

control treatment and Danbo requirements established in the NTE INEN 68:

1973.In all treatments, was achieved under count Enterobacteriaceae and

Staphylococcus aureus, (given by pasteurization of milk, disinfecting lupine,

and curing daily with purified water and salt). The acceptability test indicated

that consumers prefer Danbo semi-hard type, with ground lupine (1% and

3%).

i

1. INTRODUCCIÓN

1

1. INTRODUCCIÓN

En Ecuador, el volumen de producción nacional, es similar al consumo

aparente de quesos, de modo que el mercado interno puede categorizarse

como "auto-abastecido". El consumo anual de queso por habitante se

calcula en 5.2 kg, repartidos entre 4.5 kg de queso fresco y 0.7 kg de queso

maduro. Esto significa que cada ecuatoriano consume alrededor de 14 g

diarios de queso (Arias & Espinel, 2006).

El queso desde el punto de vista nutricional, es considerado como un

alimento altamente nutritivo, contiene de forma concentrada la mayoría de

los nutrientes de la leche, con excepción de la lactosa, porque con el

desuerado de la cuajada se van a perder los constituyentes hidrosolubles,

como lactosa, y la mayoría de las vitaminas del grupo B, además sales

minerales y proteínas que no hayan coagulado en el proceso de cuajado.

Los procesos tecnológicos empleados en la elaboración del queso no

alteraran el valor nutritivo de la proteína. La cantidad de grasa saturada va a

depender de la grasa de la leche (entera o desnatada), con la que se haya

elaborado el queso. Los quesos madurados poseen más proteína, grasa y

calorías que los quesos frescos. Los quesos deben formar parte de toda

alimentación equilibrada, su consumo medio se recomienda sea 25 g al día

(Gil Hernández, 2010; Vázquez et al., 2005).

Según el Reglamento Técnico General MERCOSUR de identidad y calidad

de quesos MERCOSUL/GMC/RES N° 79/94 (1995), se entiende por Queso

el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del

suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente

descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo

de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos

o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el

agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos

específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materias colorantes.

2

Según Scott (1991), se han registrado cambios en los mercados más

tradicionales de queso con respecto a las variedades de principal consumo.

Así, se ha producido un incremento en la demanda de aquellas variedades

que incluye saborizantes y especias.

Los quesos de sabor añadido se elaboran agregando y mezclando los

ingredientes de sabor a la cuajada de quesos duros y semiduros, utilizando

el método original holandés, donde los ingredientes son madurados con la

cuajada fresca, por lo tanto los quesos absorben e intensifican el aroma y la

esencia de los ingredientes añadidos (Harbutt, 2009).

El queso procesado se hace a partir de mezclas de productos lácteos y/o

proteínas no lácteos y grasas/aceites, además el queso procesado puede

ser formulado utilizando diferentes tipos de queso con diferente grado de

maduración, saborizantes, emulsionantes, sales, varios ingredientes,

subproductos de lechería y componentes no lácteos. Los ingredientes no

lácteos se han utilizado en el queso por muchas razones dietéticas y

económicas. El queso procesado de alto contenido de proteínas, puede

elaborarse a partir de mezclas de queso, concentrado de proteína de suero,

proteína de soya y la harina de garbanzo (Awad, Salama, & Farahat, 2014).

Según la Comisión del Codex Alimentarius (2012), se entiende por Queso

Procesado el producto obtenido por trituración, mezcla, fusión y emulsión por

medio de calor y agentes emulsionantes de una o más variedades de queso,

con o sin adición de otros productos lácteos y/o sólidos de origen lácteo y/o

especias, condimentos u otras sustancias alimenticias en las que el queso

constituya el ingrediente lácteo, utilizado como materia prima principal en la

base láctea. Los ingredientes opcionales que no formen parte de la base

láctea, excepto el agua, aislados o combinados, deberán estar presentes en

una proporción máxima del 30% (m/m) en el producto final. Además el

Queso Procesado debe presentar un contenido de humedad máxima 70% y

materia grasa en extracto seco mínimo del 35%.

3

Según la norma NTE INEN 2395:2011, se permite la adición de ingredientes

como: hortalizas, frutas frescas enteras o en trozos, frutas frescas, cereales,

especias y otros ingredientes no lácteos permitidos, agregados al queso en

una proporción máxima del 30% (m/m) en el producto final.

El sustituir parcialmente un producto de mayor costo por otro similar pero de

menor precio, se conoce como “extensión”. Para que sea aceptable, se

requiere que la “extensión” de los productos se realice con materias primas

que conserven o mejoren las características sanitarias y nutricias de las

materias primas que sustituyen (Castañeda et al., 2008).

El chocho (Lupino mutabilis Sweet), es una leguminosa andina, de alto

contenido de proteína y aceite; nutrientes que lo coloca en un plano

comparable con la soya. El grano amargo debido a la presencia de

alcaloides quinolizidínicos contiene en promedio 42% de proteína, en base

seca; el proceso de desamargado (eliminación de alcaloides), permite

concentrar aún más el contenido de proteína hasta 51% en base seca. El

chocho también tiene un elevado contenido de aceite (18% - 22%) en el que

predominan los ácidos grasos oleico, linoleico, y linolénico (Villacrés , Rubio,

Egas , & Segovia, 2006).

En la presente investigación, el objetivo general fue desarrollar un queso

semiduro tipo Danbo, con la adición de chocho.

Los objetivos específicos fueron:

- Caracterizar materia prima.

- Estandarizar el proceso de elaboración de queso semiduro tipo

Danbo, con chocho.

- Realizar análisis físico-químico y microbiológico del producto final.

- Evaluar la aceptabilidad sensorial del producto final en consumidores.

i

2. MARCO TEÓRICO

4

2. MARCO TEÓRICO

2.1. LA LECHE

La leche es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos

lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos,

completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción,

destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo (NTE INEN 9,

2012).

2.1.1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La composición de la leche varía, de acuerdo a la especie de mamífero, las

razas, ordeños, durante el ordeño, cuartos de la ubre, periodo de lactancia,

estado nutricional, composición del alimento, estaciones de año,

temperaturas ambientales, edad, salud de la ubre y enfermedades (Revilla,

1982). La composición nutritiva de la leche, es 87% de agua y 12% de

materia sólida, de la cual el 4.9% es lactosa, el 3.5% son proteínas de alto

valor bilógico, un 3.8% son grasas saturadas, y cenizas 0.8%; el resto está

formado por vitaminas: rica en vitamina A, riboflavina o B2, tiamina o B1 y

minerales (calcio, magnesio y potasio); pero es pobre en vitamina D,

vitamina C y hierro (Vázquez et al., 2005).

2.1.2. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

La leche presenta un equilibrio estable, entre el agua que contiene los lípidos

en emulsión, las proteínas en dispersión coloidal y los otros nutrientes en

solución. Este equilibrio físico-químico se rompe si tiene lugar un crecimiento

bacteriano (Vázquez et al., 2005); en la Tabla 1, se muestran los principales

parámetros físico-químicos de la leche cruda de vaca.

5

Tabla 1. Parámetros físico-químicos de la leche cruda

PARÁMETRO UNIDAD MIN. MÁX. MÉTODO DE ENSAYO

Densidad relativa

a 15 ºC

a 20 ºC

Materia grasa

Acidez titulable como ácido láctico

pH

Sólidos totales

Sólidos no grasos

Cenizas

Punto de congelación

(punto crioscópico)**

Proteínas

Ensayo de reductasa

Prueba de alcohol

Presencia de conservantes

Presencia de neutralizantes

Presencia de adulterantes

Grasa vegetal

Suero de leche

Prueba de Brucelosis

-

-

%

%

-

%

%

%

ºC

ºH

%

h

-

-

-

-

-

-

-

1.029

1.028

3.0

0.13

6.6

11.2

8.2

0.65

-0.536

-0.555

2.9

3

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

1.033

1.032

-

0.17

6.8

-

-

-

-0.512

-0.530

-

-

NTE INEN 11

NTE INEN 12

NTE INEN 13

Nch 1671

NTE INEN 14

*

NTE INEN 14

NTE INEN 15

NTE INEN 16

NTE INEN 18

NTE INEN 1500

NTE INEN 1500

NTE INEN 1500

NTE INEN 1500

NTE INEN 1500

NTE INEN 2401

Prueba de anillo

PAL (Ring Test)

* Diferencia entre el contenido de sólidos totales y el contenido de grasa.

** ºC = ºHxf, donde f=0.9656

(NTE INEN 9, 2012)

2.2. LA LECHE PARA QUESERÍA

El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado

principalmente por tres factores (Inda, 2000):

- El contenido de proteínas coagulables (caseínas).

- El contenido de materia grasa.

- La calidad sanitaria y microbiológica de la leche.

6

Según Gauna (2005), desde el punto de vista físico-químico, la leche

utilizada en la elaboración de queso deberá presentar una acidez entre 15-

18 °D (función del contenido en proteínas), pH de 6.75 – 6.78, proteína entre

3.1 – 3.4 %, materia grasa entre 2.8 – 3.1 %, punto de congelación de -0.520

a -0.525 °C, sólidos totales mínimo 11 %, sólidos no grasos mínimo 8.20 % y

prueba de reductasa (azul de metileno) entre 4 - 5 horas.

La ausencia de sustancias inhibidoras es fundamental para el correcto

funcionamiento de los fermentos utilizados y del resto de bacterias nativas

de la leche que cumplirán un rol fundamental durante la etapa de afinado del

queso (Gauna, 2005).

2.2.1. CONTENIDO DE PROTEÍNAS COAGULABLES (CASEÍNAS)

El principal factor para la fabricación de quesos es el contenido de caseínas,

las proteínas coagulables mediante la acción del cuajo y la acidez, ya que la

proteína presente en el queso es la que retiene prácticamente toda la

humedad del queso. De ahí la gran importancia de tomar todas las medidas

necesarias para minimizar las pérdidas de proteína, desde el ordeño de la

vaca hasta el prensado del queso (Inda, 2000).

2.2.2. CONTENIDO DE MATERIA GRASA

En la práctica, usando métodos clásicos de quesería, es factible recuperar

entre el 88 % y el 93 % de grasa. En un proceso industrial 100 % eficiente, el

queso retiene el 93 % de la grasa de la leche y el lactosuero contiene el 7 %

restante (Inda, 2000).

2.2.3. CONTENIDO DE MINERALES

Los minerales de la leche, principalmente calcio, potasio y fósforo,

constituyen, en forma prácticamente constante, muy cerca del 0.9% de la

masa de la leche. El porcentaje que se retiene en el queso depende de la

7

acidez o pH durante el proceso de quesería. En quesos elaborados

solamente con cuajo, sin el uso de fermentos o cultivos lácticos, a partir de

leche fresca, se retiene cerca del 60% de las sales y minerales. En quesos

elaborados con leche ácida, ya sea que se trate de acidez natural o de

acidez inducida mediante cultivos o fermentos lácticos, se retiene entre el

40% y el 50%. La leche de vaca contiene en forma casi constante alrededor

de 4.7 % de lactosa. Junto con las proteínas no coagulables y los minerales

que no se retienen en el queso, casi la totalidad de la lactosa permanece

disuelta en el lactosuero. Todos los componentes de la leche que no se

retienen en el queso, forman el lactosuero. El lactosuero contiene cerca del

50% de los sólidos de la leche (Inda, 2000).

2.2.4. CALIDAD SANITARIA Y MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE

La calidad sanitaria y microbiológica de la leche tiene como consecuencia la

degradación parcial de grasas y proteínas, que termina manifestándose

también como una disminución en el rendimiento de queso. La calidad de la

leche para la fabricación de quesos, no escapa de las reglas generales a

considerar para la producción de queso si el objetivo es la obtención de un

producto óptimo desde el punto de vista sensorial, sanitario y nutricional.

Para varios tipos de quesos se trabajará con leche pasteurizada, es

necesario realizar una selección de la leche basada en la calidad

microbiológica, siendo los siguientes límites permitidos, para obtener buenos

resultados (Gauna, 2005):

- Recuento total de microorganismos en leche cruda (previo tratamiento

térmico) : <100 000 UFC/ml

- Recuento de células somáticas : < 200 000 UFC/ml

En la leche, los microorganismos reductores más poderosos son los

Lactococcus, coliformes y Bacillus. Estos son responsables en gran medida

de la reducción de oxígeno en la prueba azul metileno o prueba de

reductasa (Gösta, 2003). Esta prueba se basa en medir el tiempo que tarda

8

la leche para decolorar, mediante reducción de azul de metileno. El tiempo

de reducción es inversamente proporcional al número de microorganismos

contenidos en la leche, como se detalla en la Tabla 2 (NTE INEN 18, 1973).

Tabla 2. Tiempo de reducción del azul de metileno

Categoría Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (TRAM)

Contenido de microorganismo mesófilos REP UFC/ml

A (muy buena) Más de 5 horas Hasta 5x 〖10〗^5

B (regular) De 2 a 5 horas Desde 5x 〖10〗^5 hasta 1.5x 〖10〗^6

C (mala) De 30 minutos a 2 horas Desde 1.5x 〖10〗^6 hasta 5x 〖10〗^6

D (muy mala) Menos de 30 minutos Más 5x 〖10〗^6

(ISO 8553, 2004)

2.3. EL QUESO

2.3.1. DEFINICIÓN

El queso es una de las formas más antiguas de conservar los principales

elementos nutritivos de la leche. El queso está compuesto por caseína,

grasa, sales insolubles, agua y cantidades pequeñas de lactosa, albumina y

sales solubles de la leche que son concentradas por coagulación de la

misma, por medio de la renina o ácido láctico producido por

microorganismos. Después de la coagulación, parte del agua de la leche es

removida mediante el calentamiento, agitación, desuerado y prensado de la

cuajada (Revilla, 1982).

Por definición el queso es un producto fresco o madurado, obtenido por

coagulación de la leche, de la crema, de la leche descremada o de una

mezcla de cualquiera de estos compuestos; y desuerado (Zúñiga, Ciro, &

Osorio, 2007).

En ingeniería el queso es producto conformado por agua, grasa, proteína y

otros elementos, donde la caseína es el principal componente estructural, la

caseína forma una red que puede ser dividida por las fronteras de los

gránulos de la cuajada, partículas de grasa, agua y burbujas de gas. La

9

caseína forma una red que se extiende en todas las direcciones formando

una celda, donde la rigidez depende de la abertura de la red, de la cantidad

de agua que enlaza a la caseína y la presencia de grasa y agua libre. El

agua actúa como un aditivo plástico donde el incremento del agua

aumentará la plasticidad del producto y viceversa (Prentice, 1992). El queso

estructuralmente consiste de una matriz proteica continua en la cual los

glóbulos de grasa se encuentran dispersos ocupando espacios vacíos en la

matriz abierta actuando como aglomerados (Zúñiga et al., 2007).

Según la Norma General para el queso CODEX STAN 283-1978 (2007), se

entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,

madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la

proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de

la leche, obtenido mediante:

a. Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche

descremada, leche parcialmente descremada, crema, crema de suero

o leche de mantequilla, o de cualquier combinación de estos

materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por

escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia

de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración

del queso resulta en una concentración de proteína láctea

especialmente la porción de caseína y que por consiguiente, el

contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto

que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en

base a la cual se elaboró el queso; y/o

b. Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína

de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un

producto final que posee las mismas características físicas, químicas

y organolépticas que el producto definido en el apartado (a).

10

2.3.2. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

En todo el mundo se conocen más de dos mil nombres de quesos; pero en

realidad hay menos de cincuenta tipos diferentes. Los diferentes nombres

que se les asigna a los quesos depende del lugar de fabricación, de ligeras

modificaciones en el proceso de fabricación de queso, y del procedimiento

de conservación (Hernández, 2003). Las características de cada queso

vienen definidas por su tamaño, forma, peso, color, y aspecto externo, así

como algunos datos analíticos, como son su porcentaje en grasa, en sal, y

en humedad (Scott, 1991).

2.3.2.1. Procedencia de la leche

La leche utilizada para la elaboración de queso puede ser de distintas

especies como por ejemplo, leche de oveja, leche de vaca, leche de cabra,

de la mezcla de leche de oveja y vaca, o de la mezcla de leche de oveja

(Vázquez et al., 2005). En la Tabla 3 y en la Tabla 4, se detallan las

variaciones en la composición de las leches de distintas especies y razas de

vaca (Scott, 1991).

Tabla 3. Composición normal de la leche de diversos animales (%)

Animal Grasa Caseína Lactosa Albúmina Ceniza

Vaca Cabra Oveja

3.75 6.0 9.0

3.0 3.3 4.6

4.75 4.60 4.70

0.4 0.7 1.1

0.75 0.84 1.00

(Scott, 1991)

Tabla 4. Composición de la leche de vaca (%)

Raza Grasa Proteína Lactosa Ceniza

Jersey Guernsey Shorthorn Ayrshire Friesian

5.14 4.90 3.65 3.85 3.40

3.80 3.85 3.30 3.35 3.15

5.00 4.95 4.80 4.95 4.60

0.75 0.75 0.69 0.69 0.73

(Scott, 1991)

11

2.3.2.2. Maduración

Acorde al tiempo de maduración, los quesos se clasifican, como se detalla

en la Tabla 5.

Tabla 5. Quesos según su tiempo de maduración.

QUESO

MADURADO

El queso madurado, es aquel que no está listo para el consumo poco

después de la fabricación, el tiempo de maduración es mayor de seis

meses, y debe mantenerse a una temperatura y condiciones tales que

se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios, por todo

su interior y/o sobre su superficie. El queso madurado por mohos, es

un queso curado en el que la maduración se ha producido

principalmente, como consecuencia del desarrollo especial de mohos

por todo el interior y/o sobre la superficie del queso (NTE INEN 2604,

2012).

QUESO

SEMIMADURADO

Los quesos semi-madurados, son quesos madurados durante días u

horas, en lugar de semanas (Beckett, 2006).

QUESO FRESCO

El queso fresco o queso no madurado, es el queso que está listo para

el consumo poco después de su elaboración (NTE INEN 2604, 2012).

El tipo de queso fresco más conocido es el quark, al cual se añade

para su elaboración una distinta cantidad de grasa o crema; otro tipo

de queso fresco internacional es la mozzarella, queso originario de

Italia, que se lo conserva en el refrigeración a 4ºC (Gil Martínez, 2010).

2.3.2.3. Contenido de humedad

Acorde al contenido de humedad o según la dureza, los quesos se clasifican,

como detalla en la Tabla 6.

12

Tabla 6. Quesos según su dureza

QUESOS

DUROS

Los quesos duros presentan el contenido de humedad sin materia

grasa igual o menor de 55 % (NTE INEN 62, 1973). Son quesos con

un bajo contenido de humedad, generalmente de tamaño grande y de

masa cocida. Tienen larga maduración y son para consumo directo, en

trozos, o para rallar. La cuajada se lira finamente y se cocina a

temperatura elevadas, hasta 57 ºC (Battro, 2010).

QUESOS

SEMIDUROS

Los quesos semiduros presentan el contenido de humedad sin

materia grasa mayor de 55 % y menor de 65% (NTE INEN 62, 1973).

Los quesos semiduros son la familia de queso más numerosa, su

elaboración no tiene las complicaciones ni las exigencias tecnológicas

de los quesos blandos; poseen corteza limpia, lisa y perfectamente

marcada, y su tamaño oscila entre 1 y 6 kg, aunque hay semiduros de

más de 30 kg, para su elaboración se suele cortar la cuajada, lirar y

cocinar hasta temperaturas de entre 38 y 45ºC (Battro, 2010).

QUESOS

BLANDOS

Los quesos suaves o blandos presentan, el contenido de agua sin

materia grasa es igual o mayor de 65 % (Hernández, 2003).

QUESO

CREMOSO O

MANTECOSO

El queso blando cremoso o mantecoso presenta el contenido de

extracto seco entre 44% y 55%; obteniendo como resultado quesos

blandos y jugosos, únicamente pueden ser trozados en rebanadas

gruesas. El queso blando con moho se diferencia de los demás por su

curación, el queso blando se cura de fuera hacia adentro gracias a

unas bacterias especiales. Las variedades más conocidas son: el

Camembert y el Brie (Gil Martínez, 2010).

2.3.2.4. Contenido de grasa

Acorde al contenido de materia grasa, los quesos se clasifican, como se

detalla en la Tabla 7.

Tabla 7. Requisitos de grasa en los quesos

Queso Contenido de grasa en extracto seco en % masa

Rico en grasa ≥ 60 Extragraso 45 – 60 Semigraso 25 – 45 Pobre en grasa 10 – 25 Desnatado ≤10

(NTE INEN 62, 197c3)

13

2.3.3. QUESO PROCESADO

Según la Comisión Codex Alimentarius (2012), se entiende por Queso

Procesado el producto obtenido por trituración, mezcla, fusión y emulsión por

medio de calor y agentes emulsionantes de una o más variedades de

Queso, con o sin adición de otros productos lácteos y/o sólidos de origen

lácteo y/o especias, condimentos u otras sustancias alimenticias en las que

el Queso constituya el ingrediente lácteo utilizado como materia prima

preponderante en la base láctea. En la Tabla 8 se detallan los ingredientes

permitidos para la adición a Queso Procesado. El Queso Procesado debe

presentar una humedad máxima de 70%, materia grasa en extracto seco

mínimo del 35%. Los ingredientes opcionales que no formen parte de la

base láctea, excepto el agua, aislados o combinados, deberán estar

presentes en una proporción máxima del 30% (m/m) en el producto final.

Tabla 8. Ingredientes permitidos para la adición a Queso Procesado

INGREDIENTES

LÁCTEOS PERMITIDOS

Crema, manteca, grasa anhidra de leche, leche, leche en

polvo, caseinatos, suero, suero en polvo, otros sólidos de

origen lácteo.

INGREDIENTES NO

LÁCTEOS PERMITIDOS

Condimentos, especias y otras sustancias alimenticias que

sean agregadas para dar una caracterización al producto

(ejemplo, queso con aceitunas), pero que no pretendan

sustituir los componentes lácteos.

OTROS INGREDIENTES

PERMITIDOS

Almidón o almidón modificado solamente hasta un máximo

del 3% (m/m) de producto final.

(Comisión Codex Alimentarius, 2012)

2.3.3.1. Quesos de sabor añadido

Según Scott (1991), en el mercado del Reino Unido han ido proliferando los

quesos “mezclados”; estos quesos suelen ser redondeados, un tanto planos,

y suelen poseer una o dos capas saborizantes a base de diversos alimentos

vegetales, a veces el saborizante se ha distribuido en la masa del queso o

14

se presenta en forma de un recubrimiento. Algunos quesos de granja o de

fábrica de más reciente aparición se han elaborado mezclando quesos

parcialmente maduros con otros, o con productos no lácteos, diversos

alimentos vegetales o mezclas de sustancias saborizantes, a veces en

capas, confiriéndoles diversas formas por presión.

Los quesos ahumados han existido desde que el hombre aprendió a

elaborar queso duro y almacenarlo cerca del fuego de madera, mientras que

en el siglo XVI, los queseros holandeses no tardaron en incorporar las

especias exóticas traídas desde las Indias Orientales en queso Edam y

Gouda, produciendo una mezcla tentadora de sabores. La mayoría de los

quesos de sabor añadido y mezclados son quesos duros o semiduros

combinados con frutas secas (pasas, nueces), especias (comino, pimienta,

pimentón), hierbas (orégano, salvia, ortigas, albahaca, romero, lavanda), ajo

y cebolla (Harbutt, 2009).

Los quesos de sabor añadido se pueden dividir en cuatro tipos (Harbutt,

2009):

- Quesos ahumados natural tienen un color dorado, la corteza es de

color caramelo, pero el color interno no se ve afectada.

- Quesos de estilo tradicional (basado en el método original holandés,

donde los ingredientes son madurados con la cuajada fresca)

absorben e intensifican el aroma y la esencia de los ingredientes

añadidos.

- Quesos con sabor a la corteza se cubren con el ingrediente de sabor

después de que el queso ha sido presionado, como las hojas de vid,

lúpulo tostado o mosto de uva, prensado en la corteza.

- Quesos reformados se hacen mediante la ruptura de la cuajada de

queso duro joven, mezclándolo con diferentes sabores, a

continuación, se los vuelve a formar y a prensar.

Según Scott (1991), existen variedades de quesos de elaboración especial,

dentro de los que se les puede adicionar con especias o diversos

15

saborizantes vegetales, se encuentran los quesos Gouda, Edam, Fynbo,

Danbo entre otros.

2.3.4. QUESO DANBO

El queso Danbo es uno de los quesos más populares de Dinamarca, y se

elabora con leche semidescremada; presenta una corteza lisa, levemente

está formada por una cáscara amarilla, el danbo a menudo es cubierto de

cera roja o naranja. El queso Danbo presenta el nombre de Rey Christian o

Cristian IX, tiene un color pálido, con un agradable aroma, en el interior está

salpicado de pequeños orificios, y el sabor es ligeramente dulce y de nuez

(Harbutt, 2009).

2.3.4.1. Características

El Danbo es un queso firme semiduro madurado, el cuerpo muestra un color

entre marfil a amarillo claro y tiene una textura firme, con pocos a

abundantes agujeros producidos por el gas, redondos y suaves, del tamaño

de arvejas distribuidos uniformemente, se admiten algunas pocas aberturas

y grietas. Tiene una forma cuadrada o de rectángulo. El queso se elabora y

vende con o sin una corteza dura o ligeramente húmeda, madurada con un

ligero desarrollo graso (CODEX STAN 264-1966, 2007).

El queso Danbo entra en la categoría de quesos de pasta lavada porque se

le aplica un tratamiento especial en el proceso de elaboración. Se lava la

cuajada retirando parte del suero y agregando agua caliente de 65 – 70 ºC.

El peso aproximado es de 4 Kg (Borbonet, Urrestarazu, & Pelaggio, 2010).

La pasta del queso Danbo deberá presentar textura firme y ser fácil de

cortar; el queso Danbo deberá presentar, 46% de humedad máxima y 45%

de grasa en extracto seco (NTE INEN 68, 1973).

El procedimiento de maduración para desarrollar las características de sabor

y cuerpo del queso Danbo no debe ser inferior a 3 semanas de 12 a 20 °C,

16

pueden utilizarse distintas condiciones de maduración como es la adición de

enzimas para intensificar el proceso de maduración (CODEX STAN 264-

1966, 2007). El análisis microbiológico, del queso Danbo deben dar ausencia

de microorganismos patógenos y de sus metabolitos y toxinas (NTE INEN

2604, 2012).

El método de producción de queso Danbo incluye dos etapas que difieren de

la tecnología láctea convencional. La primera etapa es el tratamiento de la

cuajada después del corte; a la cual se le agrega grandes cantidades de

agua caliente y se agita. La segunda etapa es el crecimiento de

Brevibacterium linens en la superficie del queso después de la salazón

(European Commission, 2012).

2.3.5. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL

La composición de los quesos varia de un tipo a otro, y esta variación

depende del contenido de agua y grasa. La cantidad de agua es

determinada por la forma en que la coagulación y en el desuerado son

efectuados, y el contenido graso depende de la cantidad en que éste se

encuentre en la leche. Los quesos son definidos, por su contenido de

extracto seco total o sólidos totales, que varían desde 25% - 75%, y su

contenido de materia grasa con base en sólidos totales, la cual varía de 40%

- 50% en quesos producidos a partir de leche entera con 3.30 % - 3.50% de

grasa. La parte no grasa del queso está formada en 85% - 91% por materias

nitrogenadas y el resto representa las sales y los productos derivados de la

lactosa. La materia nitrogenada más importante es la caseína, la cual es

degradada y se hace parcialmente soluble durante la maduración. La lactosa

es transformada en ácido láctico durante los primeros 10 días, luego el ácido

desaparece, casi completamente en los quesos muy madurados. Las sales

minerales determinadas como cenizas varían de 0.90% - 2.60% del queso

(Revilla, 1982).

17

El queso desde el punto de vista nutricional, es considerado como un

alimento altamente nutritivo, el queso contiene de forma concentrada la

mayoría de los nutrientes de la leche, con excepción de la lactosa, porque

con el desuerado de la cuajada se van a perder los constituyentes

hidrosolubles, lactosa, la mayoría de las vitaminas del grupo B, sales

minerales y proteínas que no hayan coagulado en el proceso de cuajado.

Los procesos tecnológicos empleados en la elaboración del queso no

alteraran el valor nutritivo de la proteína. El contenido de minerales en queso

es mayor que en la leche, destacando el contenido de proteínas de alto valor

biológico, calcio, fósforo, zinc y vitamina A. La cantidad de grasa saturada va

a depender de la grasa de la leche (entera o desnatada), con la que se haya

elaborado el queso. Los quesos madurados poseen más proteína, grasa y

calorías que los quesos frescos. Los quesos deben formar parte de toda

aliemntación equilibrada, su consumo medio será de unos 25 g al día (Gil

Hernández, 2010; Vázquez et al., 2005).

2.4. TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE QUESO

2.4.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE

La elaboración de queso inicia al recibir la leche, la misma que se filtra para

eliminar las macro sustancias, provenientes de su manipulación, desde el

ordeño hasta el envío al lugar de elaboración (Vázquez et al., 2005). La

leche debe cumplir con un bajo contenido de microorganismos y estar libre

de antibióticos, la composición de la leche depende de algunos factores,

como son la raza del animal, la hora del ordeño, el periodo de la lactancia, la

época del año y el tipo de la alimentación del animal, por lo que debe ser

estandarizada, se ajustan los contenidos de proteínas y de grasa para que

cumplan con los requerimientos de calidad. El contenido de proteínas se

complementa añadiendo caseinatos (Hernández, 2003).

18

2.4.2. TRATAMIENTO TÉRMICO

El método de pasteurización denominado método discontinuo, es el método

donde se calienta la leche hasta 63 ºC en envases abiertos y se mantiene a

esta temperatura durante 30 minutos; este método utiliza baja temperatura

en un largo tiempo. Mientras que la pasteurización a temperatura alta en

tiempo corto consiste en calentar la leche de 72 – 75 ºC con un tiempo de

15 – 20 segundos donde la enzima fosfatasa es destruida por combinación

de tiempo y temperatura (Gösta, 2003).

2.4.3. PREMADURACIÓN DE LA LECHE

Después del tratamiento térmico es posible iniciar una maduración

controlada de la leche. Se añade a la leche enfriada de 6 a 12 º C bacterias

lácticas (cultivos iniciadores) de 0.05 a 0.5%, que ayudan a la maduración

deseada. Esta es una etapa de adaptación, de las bacterias lácticas a la

leche y ayudan a la coagulación. Pueden aplicarse cultivos de acidificación,

según el tipo de queso suelen ser 0.5 a 2.5% (Teubner, Mair-Waldburg, &

Ehlert, 2009).

El cultivo iniciador es un factor muy importante en la fabricación del queso,

hay dos tipos principales de cultivos que se utilizan en fabricación de queso,

los cultivos mesófilos con un óptimo de temperatura entre 20 y 40 °C y los

cultivos termófilos que se desarrollan a temperaturas entre 45 - 60 °C. Los

cultivos utilizados con mayor frecuencia son cultivos de cepas mezcladas, en

el que existen dos o más cepas de ambas bacterias mesófilas y termófilas.

Estos cultivos no sólo producen ácido láctico sino también componentes

aromáticos y CO2 (Gösta, 2003).

La principal tarea de cultivo iniciador es el desarrollo de ácido en la cuajada.

Cuando la leche se coagula, las células bacterianas se concentran en el

coágulo. El desarrollo de ácido baja el pH, que es importante para ayudar a

la contracción del coágulo acompañado por la eliminación del suero de

19

leche. Además, las sales de calcio y fósforo son liberados, estas influyen en

la consistencia del queso y ayudan a aumentar la firmeza de la cuajada. Otra

función que desempeñan las bacterias productoras de ácido es la de

suprimir bacterias sobrevivientes de la pasteurización o de re-contaminación,

bacterias que necesitan lactosa o no pueden tolerar el ácido láctico. La

producción de ácido láctico se detiene cuando toda la lactosa en el queso

(excepto en los quesos blandos) ha sido fermentado. La fermentación del

ácido láctico es normalmente un proceso relativamente rápido. El gas

desprendido se disuelve inicialmente en la fase de humedad del queso; pero

cuando la solución se satura y el gas es liberado se crea los ojos. El proceso

de maduración en quesos duros y algunos semiduros duros es un efecto

proteolítico combinado, donde las enzimas originales de la leche y las de los

cultivos, junto con la enzima del cuajo, causan la síntesis de la proteína

(Gösta, 2003).

2.4.4. ADICIÓN DE LAS SALES DE CALCIO

Posteriormente de la maduración con fermentos a la leche pasteurizada, se

adicionan sales de calcio, para garantizar una buena coagulación puesto que

la pasteurización de la leche con temperaturas superiores de 65 ºC, altera el

contenido de calcio necesario para una perfecta coagulación. A la leche

pasteurizada hay que agregarle 25 ml de Cloruro de Calcio por cada 100

litros. El Cloruro de Calcio se disuelve en agua filtrada y se agrega a la leche

antes del cuajo (Torres, 2001).

2.4.5. COAGULACIÓN

La coagulación es el cambio del estado físico de la leche, con formación de

un gel. Éste poseerá diferentes características en base a la forma en que se

obtuvo: coagulación enzimática por acción de una enzima proteolítica,

coagulación ácida por acidificación hasta pH 4.6 o mixta debido a la acción

conjunta del enzima y del ácido. La coagulación mixta corresponde a la

20

acción del cuajo (enzimas proteolíticas), en presencia de una determinada

acidez (Chamorro & Losada, 2002).

2.4.5.1. Coagulación enzimática

La coagulación enzimática sucede por la adición de un conjunto de enzimas

(renina o cuajo común), extraídas del estómago de los terneros. Este

conjunto de enzimas está compuesto por quimosina y pepsina. Se usan

otras enzimas proteolíticas, como las pepsinas bovinas y porcinas, y las de

origen microbiano como el cuajo microbiano que provienen, de los hongos

Mucor pusillus o Mucor miehie. Una vez agregado el cuajo, la leche se deja

reposar por treinta minutos, que es el tiempo para la coagulación; para

ayudar al proceso se adiciona cloruro de calcio, puesto que, al aumentar el

calcio disponible, se favorece a la precipitación de las proteínas (Hernández,

2003).

2.4.5.2. Coagulación ácida

La coagulación ácida ocurre por la acumulación de ácido láctico producido

por la fermentación; la cuajada que se obtiene por este método es

desmenuzable y sin cohesión. También se efectúa por adición de ácidos,

generalmente orgánicos (Hernández, 2003). La coagulación ácida, es

generalmente obtenida por fermentación láctica, no modifica la proteína; la

precipitación de la caseína ocurre a pH 4.6. Este tipo de coagulación es

utilizada en la producción de leches ácidas para el consumo, la producción

de requesón y la obtención de caseína ácida libre de calcio (Revilla, 1982).

2.4.6. CORTE DE LA CUAJADA

Antes de cortar el coágulo, se lleva a cabo un simple test para determinar su

calidad de eliminación de suero, que consiste en clavar un cuchillo en la

superficie de la leche coagulada y sacándole a la superficie hasta que se

21

consigue una ruptura limpia. Se considera que la cuajada estará lista para el

cortado tan pronto como se observe un corte de división como de vidrio

(Gösta, 2003).

En el corte y tamaño del grano de la cuajada, el objetivo es abrir la

porosidad, esto permite la salida del agua, sin descuidar la pérdida de

materia grasa. Este momento es decisivo porque va a modificarse la

organización y la permeabilidad del gel. Es clave cortar siempre con el

mismo nivel el gel, es decir crear la misma permeabilidad. Un tamaño de

grano óptimo significará máximo desuerado. Reducir el tamaño del grano

favorece el desuerado inicial lo cual no indica que al final se obtendrá un

extracto seco mayor (Gauna, 2005).

2.4.7. BATIDO DE LA CUAJADA

El batido es la agitación de los granos de la cuajada dentro del suero

caliente, para que salga la humedad que tienen en su interior. Conforme

avanza el batido, el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad,

por la pérdida progresiva de suero; por esta razón es necesario batir el grano

cada vez con más fuerza. La velocidad del batido debe ser tal que los granos

de cuajada siempre se vean en la superficie del suero (Torres, 2001).

2.4.8. DESUERADO

El desuerado de la cuajada es la deshidratación parcial del gel de casina

obtenido en el proceso de coagulación. Junto con el agua se separan

también los constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales,

así como las proteínas no floculadas en el transcurso del cuajado (Vázquez

et al., 2005).

22

2.4.9. LAVADO DE LA CUAJADA

El lavado consiste en mezclar la cuajada con agua caliente, no se debe usar

agua fría, con el propósito de sacar el suero cargado de lactosa y de ácido

láctico y reemplazado por agua. Diluyendo la lactosa se detiene la

acidificación de la cuajada e ingresa el agua para conservar una

consistencia blanda o semidura en el futuro queso. Se aprovecha el lavado

para agregar un poco de sal a la cuajada con el objetivo de obstaculizar el

desarrollo de microorganismos patógenos, con lo que aumenta el periodo de

conservación (Torres, 2001).

2.4.10. MEZCLADO

Los quesos de sabor añadido se elaboran agregando y mezclando los

ingredientes de sabor a la cuajada de quesos duros y semiduros, utilizando

el método original holandés, donde los ingredientes son madurados con la

cuajada fresca, por lo tanto los quesos absorben e intensifican el aroma y la

esencia de los ingredientes añadidos (Harbutt, 2009).

El mezclado de la cuajada con ingredientes no lácteos se realiza, mientras el

suero se drena mediante bombeo de la mezcla (cuajada, ingredientes no

lácteos y suero) a través de un escurridor vibratorio o rotatorio como se

muestra en la Figura 1, donde los granos de cuajada mezclados con los

ingredientes no lácteos se descargan directamente en moldes (Gösta, 2003).

El mezclado es aquella operación unitaria en la que, a partir de uno o más

componentes dispersos, se obtiene una mezcla uniforme. Al componente

mayoritario suele denominarse fase continua y al minoritario fase dispersa.

El mezclado se usa para desarrollar características determinadas en el

producto alimenticio, los criterios que se fijan para obtener un buen

mezclado, son la obtención de un producto con una calidad aceptable en

cuanto a características organolépticas, funcionalidad, homogeneidad, e

integridad de la partícula. Durante el mezclado las diferencias en estas

23

características pueden dar lugar a una falta de mezcla o a su separación, por

esto es importante controlar de modo preciso la duración del proceso de

mezcla (Fellows, 2000).

Figura 1. Mezcla de cuajada con ingredientes no lácteos (1- cuajada,

ingredientes no lácteos y suero; 2- cuajada mezclada con ingredientes no

lácteos; 3- salida de lactosuero).

(Gösta, 2003)

2.4.11. MOLDEO Y PRENSADO DEL QUESO

El moldeo es la colocación de los granos de cuajada dentro de un molde,

para darle forma al queso. Para asegurar la forma del queso se prensa la

cuajada durante cierto tiempo. En los quesos de grano chico o mediano, que

son los quesos de pasta sami-dura y dura se aplican técnicas de prensado;

los quesos blandos no se prensan, pues perderían mucho suero y su masa

ya no sería blanda. El moldeo se lo debe hacer en un ambiente temperado,

puesto que si se enfrían los granos no se pueden compactar entre sí (Torres,

2001).

24

2.4.12. SALADO

La aplicación de la sal a la cuajada provoca que libere más humedad, debido

a un efecto osmótico como a un efecto de salado sobre las proteínas. La sal

retarda la actividad del fermento y los procesos bacterianos asociados con la

maduración del queso. Este salado puede ser por los métodos de salado en

seco o salado en salmuera como se describe en la Tabla 9 (Gösta, 2003).

Tabla 9. Métodos de salado

MÉTODO DESCRIPCIÓN

SALADO

EN SECO

Este método se puede realizar manualmente o mecánicamente; la sal se aplica

desde un envase que contenga una cantidad pesada, y se aplica lo más

uniformemente posible sobre la cuajada, una vez que se ha descargado todo el

suero. Para conseguir una distribución completa, la cuajada se debe remover

durante 5-10 minutos.

SALADO

CON

SALMUERA

Los sistemas de salado con salmuera consisten en colocar el queso en un

envase, o tina con salmuera; la concentración de sal en salmuera que se utiliza

es de 18% a 23%. Las tinas se colocan en una cámara refrigerada de 12 -14ºC.

La diferencia de presión osmótica entre la salmuera y el queso provoca que parte

de la humedad, junto con sus componentes disueltos, seroproteínas, minerales y

ácido láctico, se liberen del queso intercambiándose por cloruro sódico.

(Gösta, 2003)

2.4.13. MADURACIÓN Y CONSERVACIÓN

La maduración corresponde a la fase de digestión enzimática de la cuajada,

que estará poblada de microorganismos que con sus enzimas junto a los

propios de la leche y los añadidos para su coagulación llevarán a cabo

transformaciones bioquímicas y físicas, adquiriendo la cuajada nuevas

características. Esta fase se lleva a cabo en cámaras especiales con una

temperatura y humedad relativa determinadas, en función de la clase de

queso que se elabora. La duración de esta fase también dependerá del tipo

de queso, desde unos días hasta varios. Si los quesos no tienen fase de

maduración (quesos frescos), tras su elaboración se colocarán en cámaras a

25

6ºC hasta su distribución (Chamorro & Losada, 2002). Los factores físico-

químicos que interviene en la maduración del queso se detallan en la Tabla

10 (Velasco, 2012).

Tabla 10. Factores físicos-químicos que interviene en la maduración de

queso.

OXÍGENO

El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o

anaerobia facultativa. La aireación asegurará las necesidades de oxígeno

de la flora superficial de los quesos.

HUMEDAD

La humedad favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor

contenido de humedad maduran rápidamente, mientras que en las muy

desueradas el período de maduración se prolonga considerablemente.

TEMPERATURA

La temperatura regula el desarrollo microbiano y la actividad de las

enzimas. La temperatura óptima para el desarrollo de la flora superficial del

queso es de 20 a 25º C. La producción máxima de enzimas tiene lugar

generalmente a una temperatura inferior a la óptima de desarrollo y la

actividad de los enzimas, generalmente es máxima de 35 a 45º C. En la

práctica industrial, la maduración se efectúa a temperaturas muy inferiores

a las óptimas, generalmente comprendidas entre 4 y 20º C, según las

variedades.

CONTENIDO

DE SAL

El contenido de sal regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora

microbiana del queso. El contenido de cloruro sódico de los quesos es

generalmente de 2 a 2.5 %, que referido a la fase acuosa en que está

disuelto supone del 4 al 5%.

pH

El pH condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de

éste. Los valores del pH del queso oscilan entre 4.7 y 5.5 en la mayoría de

los quesos, y desde 4.9 hasta más de 7 en quesos madurados por mohos.

La primeras fases de fabricación determinan la velocidad de producción de

acidez hasta la adición de cloruro sódico, que junto a la pérdida de lactosa,

determina el pH más bajo del queso. Posteriormente, la actividad de

bacterias y mohos origina la degradación de los componentes de la

cuajada a compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles

máximos se registran cuando la actividad proteolítica es muy fuerte.

(Velasco, 2012)

26

2.5. ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO

Cuando la producción de un alimento está definida, tanto en términos

instrumentales como sensoriales, la calidad de un producto es total. La

calidad sensorial, tal como la ve el consumidor, debe controlarse por medio

de tres parámetros principales como son, los ingredientes, puesto que se

utilizan evaluadores entrenados para determinar si se acepta o rechaza el

ingrediente; los productos en proceso, puesto que el control puede llevarse a

cabo por los empleados responsables de la producción, entrenados en los

atributos a medir y en los límites de aceptabilidad; y el producto final, que es

el control más importante porque se realiza sobre lo que recibe el

consumidor y deben considerarse atributos de apariencia, aroma, textura,

sabor y alguna función especial (Hough & Fiszman, 2005).

2.5.1. APARIENCIA

Apariencia es el conjunto de atributos que se aprecian con la vista. Se

tiene en cuenta las propiedades visuales, tanto externas (forma, corteza)

como internas del queso (aberturas, color) (Chamorro & Losada, 2002). La

evaluación de la apariencia externa del queso, consiste en el examen

visual de la muestra de queso, en los que se consideran los atributos de:

forma, tamaño, peso y corteza (Coste, 2005).

2.5.1.1. Forma

Los quesos presentan formas básicas como son las formas geométricas,

cilindro, bloque, formas esféricas, piramidales o troncocónicas. En

ocasiones tienen formas que recuerdan a otros objetos o productos,

pueden tener los bordes o aristas rectas o redondeadas, y las caras

superior e inferior planas o curvadas (cóncavas, convexas); de igual

modo las caras laterales pueden ser rectas o curvas (cóncavas,

convexas) (Velasco, 2012).

27

2.5.1.2. Tamaño y peso

El tamaño y peso de los quesos también es muy variable, los quesos

más pequeñas suelen ser propios de los quesos de cabra franceses y

los quesos de pastas blandas, mientras que el tamaño y peso mayores son

siempre de la familia de quesos de pasta prensada y cocida (Velasco,

2012).

2.5.1.3. Corteza

La corteza depende del tipo de queso (fresco, maduro, etc.), de la

tecnología empleada en su elaboración (pasta blanda, pasta prensada),

del tipo de maduración (con mohos, bacterias) (Anzaldúa, 2004). La

corteza, puede no existir en los quesos frescos, la corteza es fina en los

quesos de pastas blandas, pero la corteza es gruesa o muy gruesa en los

quesos de pasta prensadas y cocidas. La corteza puede ser lisa o estriada y

presentarse al natural, con hongos, con especias, ahumada, parafinada,

teñida, encerada, cubierta de cenizas, etc. (Velasco, 2012).

Las características que informan del estado de la superficie de la textura del

queso, se observan sobre una sección o una rebanada del queso, de un

tamaño y forma que sean representativas de todas las zonas del

mismo a ser posible (Aenor, 2002).

2.5.1.4. Color

El corte de la pasta va a influir en la apreciación del color, por lo que se

procurará que sea un corte limpio. El matiz o tono y la intensidad varían

mucho de unos quesos a otros y a veces incluso en la superficie del corte

del mismo queso. El brillo de la pasta va a estar influenciado por el

contenido en agua o de grasa del queso (gotitas) por el tipo de leche y la

zona de producción. Entre los matices más frecuentes en la pasta,

28

tenemos: Blanco, blanco marfil, amarillo pálido, amarillo beige, verde

azulado y naranja (Losada & Serrano, 2006).

2.5.2. CONSISTENCIA Y TEXTURA

La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada

por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el

alimento sufre una deformación (Coste, 2005).

La definición sensorial de textura es, observar visualmente si hay o no

elementos de ruptura en la presentación del corte del queso. Considerando

como elementos de ruptura los cristales, los ojos, las aberturas y las grietas.

La técnica de evaluación es mirar la tajada de la muestra bien iluminada,

orientándola en varias direcciones bajo la luz y anotar las características que

correspondan. Para percibir los gránulos se puede romper la muestra. Los

descriptores a evaluar son, gránulos aglomerado de granos, cristales que

son puntos blancos de 1.1 a 2 o superiores a 2 mm, y ojos de forma

redonda, inferiores a 2, entre 2 y 5 o más de 5 mm (Galván, 2007).

En general las muestras se presentan a 16 ºC para unificar las condiciones

de la cata pero el tamaño de la muestra varía según el tipo de atributo que

se pretende evaluar (Sancho, Bota, & de Castro, 2002).

2.5.3. FLAVOR

El término flavor está ampliamente aceptado en el ámbito del análisis

sensorial; se emplea el concepto de “conjunto olfato-gustativo”, para

describir la sensación compleja de olor más aroma, más sabor, más

sensaciones trigeminales (sensaciones resultantes de la irritación causada

por estímulos químicos en la boca, nariz o garganta) dándole la misma

categoría que a la apariencia y a la textura (Sancho et al., 2002).

29

2.5.3.1. Olor

La definición sensorial de olor, es la fuerza del estímulo percibido por encima

de la porción de queso, ya sea, directamente, cuando nos acercamos a éste,

o cuando lo rompemos en dos cerca de la nariz. Las técnicas de evaluación

son: oler rápidamente la muestra, y evaluar la fuerza del estímulo percibido y

romper la muestra en dos por el centro, aspirar inmediatamente el olor por

encima de la rotura y evaluar la fuerza del estímulo percibido (Galván, 2007).

2.5.3.2. Aroma

Las características de aroma del queso están determinadas en parte por el

tipo de leche (vaca, oveja, o cabra) utilizada en la fabricación de queso

(Scott, 1991). La definición sensorial de aroma, es la fuerza del estímulo

global percibido en el bulbo olfativo. Recibimos este estímulo por la nube

gaseosa aromática liberada por la masticación y por la respiración, que lo

guía hacia el interior de la nariz. La técnica de evaluación es, masticar la

muestra hasta la liberación de los aromas. A lapsos hacer pasar la nube

gaseosa aromática a la nariz, al mismo tiempo que se expulsa el aire de la

respiración con la boca cerrada. Tras 3 a 5 masticaciones, medir la

intensidad del estímulo percibido en el bulbo olfativo (Bozzetti, 2005).

2.5.3.3. Sabor

El sabor, son las sensaciones bucales táctiles percibidas en el interior

de la boca, incluyendo la lengua y los dientes (Aenor, 2002). El gusto es

la definición sensorial del sabor, son las sensaciones (dulces, saladas,

ácidas, o amargas, umami, y metálico) percibidas por el órgano del gusto (la

lengua) cuando se le estimula con ciertas sustancias solubles (Galván,

2007). El sabor dulce se detecta en la punta de la lengua; los laterales

30

de la lengua son sensibles al sabor ácido y la parte posterior de la

lengua al amargo (Barcina, 1994).

2.5.4. PRUEBAS AFECTIVAS UTILIZADAS EN EL ANÁLISIS

SENSORIAL

El propósito de los métodos afectivos es evaluar la respuesta (reacción,

preferencia o aceptación) de consumidores reales o potenciales de un

producto, idea o característica específica de un producto. Los métodos

afectivos cuantitativos son aquellos con los cuales se determina la respuesta

de un gran grupo de consumidores (de 50 a 400) sobre preferencia, atributos

sensoriales, etc. Están basadas en el agrado o desagrado que provoca un

producto o conjunto de productos. La elección de un ensayo de preferencia o

aceptabilidad dependerá de los objetivos de la prueba (Hough & Fiszman,

2005).

2.5.4.1. Pruebas de preferencia

Las pruebas de preferencia se emplean para definir el grado de aceptación y

preferencia de un producto determinado por parte del consumidor. Para

estas pruebas se requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los

cuales no necesariamente tienen que ser entrenados. Las pruebas de

preferencia pueden ser, la prueba de diferencia direccional o prueba de

comparación por pares o pareada, que se emplea cuando se quiere

determinar de qué manera un atributo sensorial difiere entre dos muestras; o

la prueba de ordenación (ranking) que se utiliza para la determinación de

diferencias perceptibles entre varios productos de acuerdo a la intensidad de

una característica o propiedad determinada, también se pide a los

evaluadores que ordenen las muestras según la intensidad del atributo o

parámetro, de forma ascendente o descendente. Los resultados se analizan

por métodos no paramétricos como el análisis de varianza de Friedman

(Hernández, 2005).

31

2.5.4.2. Prueba para medir aceptabilidad

La medición de aceptabilidad sensorial se realiza a través del uso de escalas

hedónicas, permitiendo la evaluación de hasta 5 o 6 muestras dependiendo

de la naturaleza del producto. Se basan en que el consumidor dé su

impresión una vez que ha probado las muestras, señalando cuánto le

agradan o desagradan (grado de aceptabilidad sensorial). El consumidor

debe evaluar cada muestra sobre una escala que puede ser de tipo

estructurada, semiestructurada o no estructurada. La marca que realiza el

consumidor sobre la escala se transforma en un valor numérico (puntuación)

que luego se analiza estadísticamente por análisis de varianza. Además se

le pregunta al consumidor si estaría dispuesto a adquirir el producto catado

(Hough & Fiszman, 2005).

2.6. EL CHOCHO

El chocho Lupinus mutabilis Sweet, conocido también como: tarwi, chocho,

tauri, chochito, chuchus, lupino, altramuz (Allauca, 2005), es una leguminosa

de origen andino, de importancia estratégica en la alimentación por su alto

contenido de proteína. El chocho es una leguminosa de alto valor nutritivo,

que se distingue por su alto contenido de proteína (>40%) y por sus

características agronómicas, como: rusticidad, capacidad de fijar nitrógeno,

adaptabilidad a medios ecológicos más secos, ubicados entre 2800 y 3600

m.s.n.m. (Villacrés et al., 2006).

2.6.1. PROPIEDADES FÍSICAS

El chocho es una planta herbácea, su raíz es pivotante y robusta. El fruto es

una vaina alargada de 5 a 12 cm, contiene de 3 a 8 semillas. Las semillas

son ovaladas, comprimidas en la superficie y con una amplia variabilidad en

cuanto al color, el mismo que va desde blanco puro hasta el negro (Caicedo

et al., 2001).

32

La semilla de chocho posee un color blanco opaco y una forma ovoide con

longitudes variables en las tres dimensiones (altura, longitud y profundidad).

El diámetro promedio ortogonal de la semilla es 7.51 mm. La forma de cada

cotiledón es de casquete y el volumen promedio, es de 0.34 cm3/semilla. La

semilla está conformada por dos cotiledones y una radícula embrionaria

equivalente a 88.97% del peso total. Estos son de color amarillo oscuro

debido al contenido de grasas y carotenoides. El 11.03 % de la semilla está

compuesta por un tegumento blanco de textura plástica y resistente (Ortega,

Rodríguez, & Zamora, 2010).

2.6.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA

2.6.2.1. Análisis bromatológico

El chocho es importante por su alto contenido de proteína y aceite,

nutrientes que se colocan en un plano comparable con la soya, como indican

los datos de la Tabla 11. El grano de chocho es amargo debido a la

presencia de alcaloides quinolizidínicos, contiene en promedio 42% de

proteína; el proceso de desamargado permite concentrar el contenido de

proteína hasta valores de 51% en base seca (Villacrés et al., 2006).

Tabla 11. Composición del valor nutritivo del chocho y soya (porcentaje

sobre materia seca de grano)

Humedad Proteína Grasa Fibra Cenizas

E.L.N. (extracto libre de nitrógeno)

CHOCHO 9.00 51.07 20.44 7.35 2.38 18.75

SOYA 8.00 40.00 18.00 4.00 5.00 17.00

(Caicedo et al., 2001)

El grano de chocho desamargado tienen un elevado contenido de aceite (18

– 22% en base seca), en los que predominan los ácidos grasos oleico

(52.53%), linoleico ω6 (28.40%), y linolénico ω3 (2.98%), en la Tabla 12, se

detalla el contenido los ácidos grasos en el chocho (Caicedo et al., 2001).

33

El chocho al ser rico en ácido linoleico, posee propiedades que lo hacen

único e irremplazable en las etapas más críticas del desarrollo humano, esto

es, durante la gestación y en los primeros meses de la vida pos parto

(Villacrés et al., 2006).

Tabla 12. Contenido de ácidos grasos del chocho (% de los ácidos grasos

totales)

Ácidos Grasos

Lupinus mutabilis Sweet

Desamargado Amargo Semidulce

Mirístico Trazas 0.60 0.30

Palmítico 11.28 13.40 9.80

Palmitoleíco 0.16 0.20 0.40

Esteárico 7.30 8.52 7.80

Oleico 52.53 54.00 53.90

Linoleico 28.40 37.10 25.90

Linolénico 2.98 3.03 2.60

Araquídico - 0.20 0.60

Behémico - 0.20 0.50

(Caicedo et al., 2001).

La fibra alimentaria ubicada en la cáscara o tegumento del grano de chocho,

incluye componentes del chocho que no pueden ser degradados por

enzimas digestivas del hombre. Su contenido en el grano desamargado, en

promedio asciende a 10.37% como se lo detalla en Tabla 13 (Villacrés et al.,

2006).

Las semillas de chocho contienen elevados niveles de macronutrientes como

fósforo y potasio, y de micronutrientes como hierro; pero bajos niveles de

minerales esenciales como calcio y magnesio. Aunque la mayor parte de los

minerales se encuentra en los cotiledones, el hierro y el manganeso se

hallan principalmente en el tegumento. El calcio tiene una presencia

predominante en el tegumento con una concentración de 38% respecto a

otros minerales; por el contrario en los cotiledones está en una

concentración aproximada del 1% (Ortega et al., 2010).

34

Tabla 13. Análisis bromatológico de chocho amargo y desamargado.

Componente Chocho Amargo

Chocho Desamargado

Proteína (%) 47.80 54.05

Grasa (%) 18.90 21.22

Fibra (%) 11.07 10.37

Cenizas (%) 4.52 2.54

Humedad (%) 10.13 77.05

ELN (%)

(extracto libre de nitrógeno)

17.62 11.82

Alcaloides (%) 3.26 0.03

Azúcares totales (%) 1.95 0.73

Azúcares reductores (%) 0.42 0.61

Almidón total (%) 4.34 2.88

K (%) 1.22 0.02

Mg (%) 0.24 0.07

Ca (%) 0.12 0.48

P (%) 0.60 0.43

Fe (ppm) 78.45 74.25

Zn (ppm) 42.84 63.21

Mn (ppm) 36.72 18.47

Cu (ppm) 12.65 7.99

(Villacrés et al., 2006)

2.6.2.2. Sustancias tóxicas

Este grano andino tiene como principal obstáculo para el uso directo en la

alimentación humana, la presencia de alcaloides de tipo quinolizidínicos, los

cuales son tóxicos y de sabor amargo, por lo que se hace necesario aplicar

un proceso de desamargado previo a su utilización (Caicedo et al., 2001). Se

han identificado aproximadamente 150 alcaloides quinolizidínicos que limitan

su utilización, dependiendo de las condiciones de crecimiento del cultivo. En

el chocho se han identificado la lupanina, la 1.3 hidroxilupanina y la

esparteína como las sustancias de mayor presencia. No obstante, después

35

de la lupanina, la esparteína es la sustancia de mayor presencia, seguida de

la 1.3 hidroxilupanina (Ortega et al, 2010).

2.6.3. HIGIENE DEL CHOCHO

La higiene del chocho es fundamental para la obtención de un producto

aceptable para el consumo humano, con un bajo contenido de

microorganismos. La dosificación recomendada es de 7.5 g de Hipoclorito de

calcio (CaClO2) por 2 500 L de agua. La cloración del agua se realiza en el

primero y segundo lavado del proceso de desamargado de chocho. El grano

desamargado debe presentar un contenido de alcaloides residuales en el

grano desamargado debe fluctuar entre 0.02 – 0.07%, la dureza no debe

sobrepasar los 8.2 mm de penetración, el reporte microbiológico debe indicar

ausencia de Escherichia coli y el contenido de aerobios totales no debe ser

mayor a 10 000 UFC/g (Caicedo et al., 2001).

Además existe en el mercado una gran variedad de productos

desinfectantes de uso tradicional en la industria alimentaria, como cloro,

yodo, amonios cuaternarios y sus respectivos derivados. Sin embargo, han

aparecido otros productos alternativos, como el extracto de semilla de

toronja, compuesto complejo, físicamente estabilizado e integrado por

elementos naturales y que ha sido aprobado de acuerdo al registro del FDA,

USA Nº 0013982; el ácido peracético, líquido transparente que se

descompone formando agua y ácido acético, no afectando a los alimentos,

aprobado por FDA, USA Nº 84F0099 y el ácido láctico, que es un líquido

viscoso, claro, levemente amarillento y completamente soluble en agua. Por

ser estos productos de naturaleza ácida, su acción germicida es atribuible a

que afectan el pH del medio, desnaturalizan las proteínas y afectan el

funcionamiento de la membrana celular (López, Romero, & Ureta, 2002).

En comparación con los yodó-foros y derivados de cloro, estos compuestos

ácidos no se ven afectados por la temperatura, son más estables al

almacenamiento, no son corrosivos y no son tóxicos. Estos productos ya

36

están siendo aplicados en diferentes ámbitos de la industria de alimentos,

considerando para ello sólo las especificaciones técnicas que entregan sus

distribuidores, sin efectuar en la mayoría de los casos una validación

experimental adecuada del efecto esperado (López et al., 2002).

3. METODOLOGÍA

37

3. METODOLOGÍA

3.1. LOCALIZACIÓN DEL EXPERIMENTO

El proceso de elaboración de queso semiduro con chocho tipo Danbo se

realizó en el Área de Lácteos, de la planta piloto de la Universidad

Tecnológica Equinoccial.

Los análisis físico-químicos y microbiológicos de los granos de chocho y de

los tratamientos se realizaron en el Área de Físico-química y Microbiología

del Laboratorio CENAIN.

3.2. CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE

Para la elaboración de queso, se utilizó leche cruda procedente del sector de

Aloag, cantón Mejía, Pichincha, Ecuador.

3.2.1. DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

La determinación de las características organolépticas de la leche cruda, se

realizó en la operación de recepción, de acuerdo a los parámetros

establecidos en la norma NTE INEN 9:2012.

3.2.2. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

Para determinar la densidad relativa de la leche, se usó el método del

lactodensímetro establecido en la norma NTE INEN 11:1984, siendo el rango

de aceptación de la densidad de la leche cruda de 1.029 - 1.033 medido a

15ºC.

38

3.2.3. DETERMINACIÓN DE GRASA

En el equipo Milkoscope Julie C2, se analizó la grasa, proteína, lactosa,

sólidos no grasos y densidad de la leche.

3.2.4. DETERMINACIÓN DE PH

Para determinar el pH de la leche, se utilizó un potenciómetro de acuerdo al

método establecido en las normas NCh 1671:1979 y NTE INEN 389:1985.

3.2.5. ENSAYO DE REDUCTASA

La norma NTE INEN 18:1973 establece el método ensayo de la reductasa,

con azul de metileno, usado para verificar, en forma indirecta, el grado de

desarrollo microbiano en la leche cruda. Se aplicó Tiempo de Reducción del

Azul de Metileno (TRAM) para la clasificación de calidad de la leche.

3.2.6. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE

Se utilizó el método de determinación de la acidez titulable de la leche,

expresado convencionalmente como contenido de ácido láctico, definido en

NTE INEN 13:1984.

3.2.7. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES

Conocido el contenido de grasa y la densidad de la leche, el contenido de

sólidos totales se calculó directamente mediante la ecuación establecida en

la norma NTE INEN 14:1983.

39

3.2.8. PRUEBA DE ALCOHOL

Se determinó la estabilidad proteica o prueba de la leche con alcohol,

usando el método establecido en la norma NTE INEN 1500:2011.

3.3. CARACTERIZACIÓN DEL CHOCHO

Chocho fresco desamargado, marca La Verde, procedente del sector de

Machachi, cantón Mejía, Pichincha, Ecuador; adquirido en el supermercado.

3.3.1. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD

Esta determinación se realizó de acuerdo a los requisitos específicos

establecidos en la norma NTE INEN 2 390:2004.

3.3.2. DESINFECCIÓN DE CHOCHO

La desinfección ayudó a prevenir y reducir la contaminación microbiológica

en chocho fresco desamargado. Para desinfectar el chocho fresco

desamargado, se usó como desinfectante extracto de semilla de toronja

marca Star-Bac, biodegradable.

La desinfección de cotiledones de chocho como se aprecia en la Figura 2,

inició con el pelado de los granos de chocho, donde se retiró la cascara, se

separó el chocho en cotiledones, se lavó con agua purificada, se desinfectó

los cotiledones de chocho pelados con una solución de extracto de semilla

de toronja (Star-Bac) diluido en agua, en una concentración de 3 ml de

desinfectante por cada litro de agua, donde se sumergió los cotiledones por

5 minutos, y sin enjaguar se escurrió en un colador, se empacó al vació y se

mantuvo en refrigeración hasta la incorporación a la cuajada.

40

Pelar

Lavar

Desinfectar

Escurrir

Chocho Cáscara

Agua

Agua

Agua

AguaDesinfectante

(extracto de semilla de toronja

Empacar

Almacenar T = 6ºC

Agua

t = 5min

vacío

Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de desinfección de cotiledones de

chocho.

La desinfección de chocho troceado como se aprecia en la Figura 3, inició

con el pelado de los granos de chocho, donde se retiró la cascara, se separó

el chocho en cotiledones, se lavó con agua purificada, se desinfectó los

cotiledones de chocho pelados con una solución de extracto de semilla de

toronja (Star-Bac) diluido en agua, en una concentración de 3 ml de

desinfectante por cada litro de agua, donde se sumergió los cotiledones por

5 minutos, sin enjaguar se escurrió en un colador, y se empacó al vació.

Rápidamente los paquetes de cotiledones de chocho desinfectados y

empacados en fundas al vacío, se llevaron a congelación por 3 horas. Una

vez congelado el chocho se troceó en el molino eléctrico marca Hobart

(serie_219), e inmediatamente se empacó al vació y se mantuvo en

refrigeración hasta la incorporación a la cuajada.

41

Pelar

Lavar

Desinfectar

Escurrir

Chocho Cáscara

Agua

Agua

Agua

Agua

Agua Desinfectante

(extracto de semilla de toronja)

Congelar

Moler

Empacar

Empacar

Almacenar T = 6ºC

t = 3 horas

t = 5min

vacío

vacío

Molino

Eléctrico

Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de desinfección de chocho

troceado.

3.3.3. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Se determinó la cantidad de agua contenida en una muestra de chocho, de

acuerdo a los parámetros establecidos en la norma NTE INEN 1235:1987.

3.3.4. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

Se determinó el contenido de proteína en chocho, de acuerdo a los

parámetros establecidos en la norma AOAC 955.04, donde se determinó la

cantidad de nitrógeno total, expresado como contenido de proteína y

determinada mediante el método Kjeldahl.

42

3.3.5. DETERMINACIÓN DE GRASA

Se determinó el contenido de grasa o extracto etéreo, de acuerdo al método

Soxhlet establecido en la norma NTE INEN 523:1980, el contenido de

materia grasa fue extraído de una muestra de chocho en base seca,

mediante un solvente orgánico.

3.3.6. DETERMINACIÓN DE FIBRA

Se determinó el contenido de fibra cruda de chocho, de acuerdo al método

establecido en la norma NTE INEN 542:1980.

3.3.7. DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Se determinó el contenido de cenizas en chocho de acuerdo a los

parámetros establecidos en la norma AOAC 942.05.

3.3.8. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA

Para determinar la calidad microbiológica de chocho fresco desamargado, se

realizaron análisis microbiológicos inmediatamente después procesar los

cotiledones de chocho y chocho troceado como se indicó el proceso, en el

apartado 3.3.2.

Los análisis microbiológicos que se realizaron fueron:

Recuento de Aerobios totales, por determinación de la cantidad de

microorganismos Aerobios mesófilos, este análisis se lo realizó de acuerdo

al método establecido en la norma NTE INEN 1 529-5:2006.

Recuento de Mohos y Levaduras, por recuento en placa por siembra en

profundidad de acuerdo al método establecido en la norma NTE INEN 1 529-

10:1998.

43

Recuento de E. coli y Coliformes Totales, en placa 3M™ Petrifilm™

Recuento de E. coli y Coliformes Totales este análisis se lo realizó según el

método AOAC 991.14.

Recuento de Enterobacteriaceae en placas 3M™ Petrifilm™ Recuento de

Enterobacteriaceae, este análisis se lo realizó según el método AOAC

2003.01.

3.4. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE QUESO SEMIDURO

TIPO DANBO CON CHOCHO

3.4.1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

Se determinó el contenido de humedad de queso de acuerdo a los

parámetros establecidos en la norma NTE INEN 63:1973.

3.4.2. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA

Se determinó el contenido de grasa o extracto etéreo, de acuerdo al método

Soxhlet establecido en la norma NTE INEN 523:1980, el contenido de

materia grasa fue extraído de una muestra de queso en base seca, mediante

un solvente orgánico.

3.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE QUESO SEMIDURO

TIPO DANBO CON CHOCHO

Los análisis que se realizaron fueron, Recuento de Enterobacteriaceae en

placas 3M™ Petrifilm™ Recuento de Enterobacteriaceae, este análisis se lo

realizó según el método AOAC 2003.01; y Recuento de Staphylococcus

aureus en placas de recuento 3M™ Petrifilm™ Staph Express, este análisis

se lo realizó según el método AOAC 2003.08.

44

3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL

Para realizar la presente investigación se empleó un diseño AxB, donde la

variable A fue el Tamaño de chocho (cotiledones de chocho y chocho

troceado) y la variable B fue el Porcentaje de chocho (1%, 3% y 5%). Las

variables de respuesta fueron el contenido de humedad y contenido de

grasa.

Para la prueba de aceptabilidad se empleó un diseño experimental

completamente al azar, en donde las variables de respuesta fueron

apariencia, color, olor, sabor, textura y aceptabilidad global.

Con el fin de determinar la formulación de los tratamientos que

posteriormente se usaron en este trabajo, se usó como referencia los

requisitos de la norma NTE INEN 2 395:2011, donde se permite la adición de

sustancias no lácteas, mientras el peso total de estas, no sean superiores al

30% del peso total del producto.

3.6.1. VARIABLES DE ESTUDIO

Del proceso de elaboración de queso semiduro tipo Danbo, se insertó la

operación de mezclado de cuajada con chocho, antes del moldeo, donde se

mezcló, cuajada con chocho en dos tamaños y en tres porcentajes.

Variable A: Tamaño del chocho

Niveles: E: cotiledones de chocho

M: chocho troceado

Variable B: Porcentaje de chocho

Niveles: 1%

3%

5%

45

3.6.2. TRATAMIENTOS

Combinando el tamaño y porcentaje de chocho se obtuvieron 6 tratamientos,

la unidad experimental fue un 1 queso de 4 kg para cada tratamiento. El

presente trabajo tuvo tres repeticiones por tratamiento, teniendo como

resultados 18 unidades experimentales. En la Tabla 14, se muestran las

combinaciones de cada tratamiento.

Tabla 14. Combinaciones de los Tratamientos

TRATAMIENTO

VARIABLE A Tamaño de chocho

VARIABLE B Porcentaje de chocho (%)

COMBINACIONES

TC T1 T2 T3 T4 T5 T6

- E E E M M M

0 1 3 5 1 3 5

TC E1% E3% E5% M1% M3% M5%

TC: control E: cotiledones de chocho M: chocho troceado

3.7. PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO SEMIDURO

TIPO DANBO CON CHOCHO

Con el fin de determinar el proceso de elaboración del queso semiduro tipo

Danbo con chocho, se usó como referencia el proceso de elaboración del

queso de Scott (1991) y Coronel (2010).

Recepción de la leche. Se recibió la leche fresca del día en bidones de

acero inoxidable con capacidad de 15 L, a 7ºC de temperatura.

Pruebas de andén. Se verificó que la acidez fuese ≤ 20° D; y se realizaron

las pruebas de andén (determinación de: densidad, pH, materia grasa,

sólidos totales, prueba de alcohol, reductasa).

Filtrado de la leche. Se utilizó lienzo con el fin de eliminar las macro

impurezas y partículas externas que proceden desde el ordeño.

46

Pasteurización de la leche. Se vertió toda la leche en la marmita, donde se

pasteurizó la leche a 63 °C por 30 minutos, con agitación continua.

Enfriamiento. Una vez pasteurizada la leche, se procedió a enfriar hasta

que llegue a una temperatura aproximada de 40 °C.

Mezclar. En la temperatura óptima de inoculación, se añadió el cultivo

mesófilo homofermentativo Hansen (FD-DVS R-703) y el cultivo mesófilo

aromático Hansen (FD-DVS CHN-22); y se mezcló todo durante 1 minuto.

Coagular. Una vez inoculada la leche con los cultivos, se añadió el cuajo

(Hansen) previamente disuelto en agua destilada. Se dejó en reposo por 40

minutos, y se efectuó la prueba de corte, en la superficie de la cuajada.

Corte de la cuajada. Se cortó la cuajada en cubitos de 1 cm de lado y se

dejó reposar por 5 minutos.

Desuerado. Se retiró el suero en cantidad equivalente a un tercio del

volumen de materia prima, removiendo constantemente.

Lavado de la cuajada. Se adicionó agua a 65 °C poco a poco en cantidad

equivalente al suero retirado (Scott, 1991; Coronel, 2010).

Batido de la cuajada. Se batió por 15 minutos y se verificó la consistencia

de la cuajada y se dejó en reposo 15 minutos.

Desuerado. Se retiró el segundo suero en cantidad equivalente al 40%

respecto a la materia prima.

Salado. Se adicionó sal al 1% en peso respecto a la materia prima.

Batido de la cuajada. Se batió nuevamente por 15 minutos y se verificó la

consistencia de la cuajada.

Mezclado. Se retiró la cuajada con coladores y se mezcló, con el chocho

(cotiledones de chocho o chocho troceado) durante un minuto. Previamente

47

se pesó el chocho (cotiledones de chocho o chocho troceado) en

porcentajes del 1%, 3% y 5%, de acuerdo a la formulación seleccionada.

Moldeado. Se colocó la masa de cuajada mezclada con chocho, dentro de

los moldes con lienzo cada uno. Moldes cuadrados y redondos grandes.

Prensado. Se prensó con 20 kg de peso por 30 minutos. Se volteó, se retiró

el lienzo y se volvió a prensar por 24 horas.

Maduración. Se llevó a un ambiente fresco de aproximadamente 19°C de

temperatura y 80% de humedad relativa. Se curó todos los días limpiando

con agua comercial purificada aplicando sal, en la superficie por 15 días.

Todos los días se limpió y desinfectó la superficie donde se maduró el

queso. Se cubrió con cortinas plásticas con agujeros, para facilitar la

circulación del aire.

Envasado. Se cortó porciones de 300g aproximadamente y se empacó al

vacío.

Almacenamiento. Se almacenó en el cuarto frío a una temperatura de 6 ºC

durante 4 días hasta realizar la prueba de aceptabilidad sensorial.

3.8. DIAGRAMA DE PROCESOS

Para estandarizar el proceso de elaboración, se realizó un Diagrama de

Proceso para Queso semiduro tipo Danbo con chocho.

Este diagrama de proceso consistió en la elaboración de un esquema de

procesos y movimientos con la finalidad de ofrecer una forma objetiva y

estructurada para analizar y registrar las actividades, como se detallan en la

Figura 4.

48

Actividad Definición Símbolo

Operación Se produce o se realiza algo.

Transporte Se cambia de lugar o se mueve un objeto.

Inspección Se verifica la calidad o la cantidad del producto.

Demora Se interfiere o se retrasa el paso siguiente.

Almacenaje Se guarda o se protege el producto o los materiales.

Actividad combinada Operación combinada con una inspección.

(García, 2005)

Figura 4. Símbolos utilizados en Diagrama de Proceso

3.9. ACEPTABILIDAD SENSORIAL

La prueba de aceptabilidad se realizó de 6 muestras, con 108 consumidores,

en un rango de edad de 10 a 60 años y de ambos sexos. Se utilizó una

prueba hedónica de 9 puntos, donde 1 corresponde a “Me disgusta

extremadamente”, y 9 corresponde a “Me gusta extremadamente”. Ver

Anexo 2.

Las muestras se presentaron, codificadas con números aleatorios de tres

dígitos. El orden de presentación de las muestras fue balanceado. Cada

muestra se sirvió en cada una de las posibles posiciones que se puede

ocupar. Cada muestra fue de 2 g, Entre la presentación de una y otra

muestra el consumidor hizo un intervalo de 1 a 3 minutos y se utilizó agua

como neutralizante.

3.10. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Los datos fueron procesados y sometidos a un análisis de varianza y las

medias fueron comparadas a través de la prueba de Tukey a un nivel de

significancia de 0.05 usando el software estadístico INFOSTAT, Versión

Estudiantil 2014.

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

49

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE

4.1.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE

Al realizar el análisis de las características organolépticas, de la leche cruda

en la operación de recepción, se identificó que el color de la leche, fue

blanco opalescente, ligeramente amarrillo; olor suave, lácteo característico,

libre de olores extraños, y el aspecto fue homogéneo, libre de materias

extrañas; estas características en relación con los parámetros establecidos

en la norma NTE INEN 9:2012, se encuentran dentro del rango como se

detalla en la Tabla 15. Según Gösta (2003), el aspecto opaco de la leche se

debe a su contenido en partículas en suspensión, de grasa, proteína y

ciertas sales minerales; el color varía desde blanco a amarrillo.

Tabla 15. Características organolépticas de la leche cruda

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE CRUDA * ENSAYO

1

1 2 3

COLOR Blanco opalescente o ligeramente amarrillo X X X

OLOR Suave, lácteo característico, libre de olores extraños X X X

ASPECTO Homogéneo, libre de materias extrañas X X X 1Celda con letra X, indica cumplimiento de parámetro.

* Referencia tomada de la norma NTE INEN 9 (2012), de requisitos para leche cruda.

4.1.2. PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA LECHE

Después de la operación de recepción y antes de filtrar la leche cruda, se

realizaron los análisis físico-químicos, como se detallan los resultados en la

Tabla 16.

El valor obtenido de la densidad de la leche fue de 1.030 g/ml que en

relación con la norma NTE INEN 9:2012, se encuentra dentro del rango.

50

Según Gösta (2003), la densidad de la leche varía entre 1.028 y 1.038 g/ml,

dependiendo de su composición.

Tabla 16. Parámetros físico-químicos de leche cruda

Valores Experimentales 1 Norma (NTE INEN 9, 2012)

Parámetro Unidad Promedio Mínimo Máximo

Densidad 15 ºC (g/ml) 1.030 ± 0.001 1.029 1.033

pH - 6.7 ± 0.16 6.6 6.8

Acidez titulable % 0.17 ± 0.01 0.13 0.17

Materia grasa % 3.83 ± 0.10 3.0 -

Sólidos totales % 12.72 ± 0.21 11.2 -

Prueba de alcohol - Negativo Negativo Negativo

1 Valor promedio ± desviación estándar (n=3)

El pH obtenido de la leche en la recepción, fue de 6.7 que se encuentra

dentro del rango de la norma NCh 1671:1979. La leche tiene una relación

débilmente ácida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8 como

consecuencia de la presencia de caseína y de los aniones fosfórico y cítrico

(Alais, 1985) (NCh 1671, 1979). En casos graves de mastitis el pH puede

llegar a 7.5 y en presencia de calostro puede bajar a 6.0 (Revilla, 1982).

El valor de la acidez obtenido fue de 0.17% acorde con la NTE INEN 9:2012.

Según Revilla (1982), la acidez titulable de la leche varía entre 0.14% y

0.18% expresada como ácido láctico, y da una reacción ácida debido al

ácido carbónico que se forma a partir del anhídrido carbónico, los fosfatos,

los citratos y las proteínas; a esta acidez se la conoce como acidez

aparente. Una leche, con alto contenido graso y sólidos no grasos, puede

mostrar una acidez aparente alta. La leche mastítica contiene un alto número

de microorganismos y la acidez es más baja (hasta 0.08%), y en casos que

la leche contenga algo de calostro puede mostrar una alta acidez.

El valor de la materia grasa fue de 3.83 % que se encuentra dentro de rango

establecido en la NTE INEN 9:2012.

51

Según Gösta (2003), el valor de materia grasa pude variar 2.5 – 6.0 %

dependiendo de la raza vacuna y otros factores.

El porcentaje de sólidos totales de la leche cruda fue 12.72 % que se

encuentra dentro de rango establecido en la norma NTE INEN 9:2012. Los

sólidos totales promedio, de la leche cruda de vaca están en 13%, porque

incluyen el contenido de los sólidos no grasos y de la grasa (Hernández,

2003).

4.1.3. CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE CRUDA

El valor de UFC/ml de aerobios mesófilos obtenido en la prueba de

reductasa fue de 5x 〖10〗^5 que se encuentra dentro del rango establecido

por la ISO 8553:2004, con este valor de aerobios mesófilos, la leche de los

ensayos pertenece a la categoría Tipo (A), correspondiente a la calificación

muy buena, ya que el tiempo de reducción de azul de metileno (TRAM) fue

mayor a 5 horas, como se presenta en la Tabla 17.

Según la norma NTE INEN 9:2012 la leche de los ensayos se encontró

dentro del rango permitido de calidad microbiológica, ya que esta norma

establece que el tiempo mínimo de reducción del azul de metileno es de tres

horas, y como resultado todos los ensayos presentaron un tiempo mayor a 5

horas.

Tabla 17. Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (TRAM)

ENSAYO

TRAM 1

(horas) CALIFICACIÓN

CONTENIDO APROXIMADO DE

AEROBIOS MESÓFILOS (UFC/ml)

1

2

3

Mínimo requerido*

> 5

> 5

> 5

> 3

(A) Muy buena

(A) Muy buena

(A) Muy buena

(A) Muy buena

5 x〖10〗^5

5 x〖10〗^5

5 x〖10〗^5

< 1,5 x〖10〗^6

1Promedio de los resultados de las pruebas por duplicado.

* Referencia tomada de la norma (NTE INEN 9, 2012) de requisitos para leche cruda.

52

4.2. CARACTERIZACIÓN DEL CHOCHO

4.2.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL CHOCHO

Al analizar las características organolépticas, se identificó que el chocho

fresco desamargado estaba limpio, húmedo, presentaba un color blanco –

crema, un olor característico y libre de olores extraños, un sabor

característico del chocho, y libre de sabor amargo, como se detalla en la

Tabla 18. De acuerdo a la norma NTE INEN 2 390:2004, el chocho fresco

desamargado analizado se encontró acorde, con las especificaciones de

calidad de chocho fresco desamargado apto para consumo.

Tabla 18. Especificaciones de calidad de chocho fresco desamargado

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE CHOCHO FRESCO DESAMARGADO

*

ENSAYO1

1 2 3

Descripción Producto comestible limpio, húmedo. X X X

Presentación Natural, uniforme, color blanco-crema preferentemente. X X X

Olor Característico, libre de olores extraños. X X X

Sabor Característico del chocho, libre de sabor amargo. X X X 1 Celda con letra X, indica cumplimiento especificaciones de calidad.

* Referencia tomada de la norma NTE INEN 2390:2004, requisitos de chocho desamargado.

Según Caicedo et al. (2001), el grano de chocho desamargado debe

presentar un color crema uniforme, sabor y olor característicos. Los granos

de color amarillo y/o verde, o que presenten otros defectos son granos de

mala calidad. El exceso de cloro en el agua utilizada para el proceso de

desamargado, puede provocar un sabor desagradable en el grano de

chocho.

4.2.2. PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DEL CHOCHO

El análisis físico-químico de los cotiledones de chocho y chocho troceado, se

los realizó una vez pelados y desinfectados, como se detalla en el proceso

de desinfección de chocho en el apartado 3.3.2.

53

El contenido de humedad, materia seca, grasa, proteína, fibra, y cenizas de

los cotiledones de chocho y chocho troceado presentan diferencias

significativas entre sí. El chocho troceado, presenta un porcentaje de

humedad más alto comparado con los cotiledones de chocho. El chocho

troceado, presenta una menor concentración en sus componentes que

forman la materia seca (grasa, proteína, fibra, y cenizas) en comparación

con los porcentajes de cotiledones. En la Tabla 19, se detallan los resultados

del análisis físico-químico.

Tabla 19. Análisis Proximal de chocho fresco desamargado sin tegumento

CHOCHO COTILEDONES 1,2

TROCEADO 1,2

% Humedad % Materia Seca % Grasa % Proteína % Fibra % Cenizas

69.20 ± 0.14

30.80 ± 0.14

8.57 ± 0.04

15.25 ± 0.07

2.32 ± 0.05

0.77 ± 0.01

69.68 ± 0.09

30.31 ± 0.09

8.50 ± 0.02

14.75 ± 0.01

2.11 ± 0.04

0.75 ± 0.01 1 Valor promedio ± desviación estándar (n=3)

2 Letras diferentes en una misma fila indica diferencia significativa (P<0.05)

Según la norma NTE INEN 2 390:2004, el porcentaje de humedad de grano

de chocho desamargado se presenta entre 72% - 75%, de acuerdo a los

resultados de los análisis de contenido de humedad de cotiledones de

chocho y chocho troceado, se encuentran cerca del valor inferior de

contenido de humedad.

Los resultados de los análisis de contenido grasa de cotiledones de chocho y

chocho troceado desamargado y sin tegumento, se encuentran cercanos al

valor obtenido por Awad et al. (2014), quienes utilizan pasta de chocho

desamargado sin tegumento, que presenta el 9% de grasa. Ortega et al.

(2010), al comparar las semillas de chocho y cotiledones (sin tegumento)

indican que el porcentaje de materia grasa presentó valores de 13.91% en

semillas y 15.38% en cotiledones.

Según Ortega et al. (2010) el valor proteico de la semilla entera de chocho y

el valor proteico de los cotiledones de chocho, son superiores al valor

54

proteico de otras materias primas comúnmente utilizadas en la industria

alimentaria, como la soya.

Los resultados de contenido de fibra, de cotiledones de chocho y en chocho

troceado, se encuentran cercanos al valor de fibra de cotiledones

determinado en la investigación de Ortega et al. (2010), donde muestran que

la fracción fibrosa de la semilla de chocho, está contenida principalmente en

el tegumento. Esta fracción representa el 11.03 % de la semilla y tiene un

alto contenido de fibra. En los cotiledones, aunque los valores porcentuales

de componentes fibrosos son similares al tegumento, estos se encuentran

en una proporción inferior, correspondiente al 2.42%.

Los resultados del contenido de cenizas, de cotiledones de chocho y chocho

troceado desamargado y sin tegumento, se encuentran cercanos a los

valores obtenidos por Awad et al. (2014), quienes utilizan pasta de chocho

desamargado y sin tegumento, la cual presenta 0.72% de cenizas.

4.2.3. CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL CHOCHO

Las muestras de los cotiledones de chocho y chocho troceado, para

determinar la calidad microbiológica se tomaron inmediatamente después

del proceso de desinfección de chocho, establecido en el apartado 3.3.2. En

la Tabla 20, se detallan los análisis microbiológicos.

Tabla 20. Análisis microbiológicos de chocho fresco desamargado sin

tegumento

Chocho Enterobacteriaceae Aerobios Coliformes Mohos y

levaduras E. coli Unidad

Cotiledones

Troceado

V. Máx.*

< 10

0.1 x 〖10〗^2 2.0 x 〖10〗^2

5 x 〖10〗^2

16x 〖10〗^2

18x 〖10〗^2

< 10

0.4 x 〖10〗^2 1.0 x 〖10〗^2

0.2x 〖10〗^2

0.2x 〖10〗^2

5.0x 〖10〗^2

< 10 < 10 Aus.

UFC/g UFC/g UFC/g

*Referencia tomada de la NTE INEN 2 390 (2004), requisitos microbiológicos máximo para chocho

desamargado.

Los resultados de los análisis microbiológicos muestran que los cotiledones

de chocho y chocho troceado, analizados cumplen con los requisitos

55

microbiológicos establecidos en la norma NTE INEN 2390:2004, de

requisitos microbiológicos máximo para chocho desamargado. Ninguna de

las muestras sobrepasó el límite máximo de UFC/g de crecimiento de

Enterobacteriaceae, Aerobios mesófilos, Mohos y levaduras, Coliformes

totales y E. coli.

Según Caicedo et al. (2001), la higiene del chocho es de vital importancia

para la obtención de un producto aceptable para el consumo humano, con

un bajo contenido de microorganismos; el reporte microbiológico debe

indicar ausencia de Escherichia coli y el contenido de aerobios totales no

debe ser mayor a 10 000 UFC/g.

4.3. ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

DE QUESO SEMIDURO TIPO DANBO CON CHOCHO

4.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO SEMIDURO TIPO DANBO CON

CHOCHO

Luego de comprobar que todos los parámetros físico-químicos de la leche se

encuentren dentro de los rangos establecidos en norma, se procedió a la

elaboración del queso semiduro tipo Danbo con chocho, como se explica en

el Diagrama de Flujo de la Figura 5 y se detalla en el apartado (3.7).

4.3.2. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO

Para identificar las diferentes actividades y tareas que se realizaron en el

proceso de elaboración de queso semiduro tipo Danbo con chocho, se

realizó el levantamiento del proceso como se detalla en la Tabla 21.

56

4.3.3. DIAGRAMA DE PROCESOS

Para observar toda la secuencia de eventos, se elaboró dos diagramas de

procesos, uno para el proceso de elaboración de queso semiduro tipo Danbo

con cotiledones de chocho y otro para chocho troceado, como se aprecia en

la Figura 6 y 7, respectivamente.

57

Recepción

Pasteurizar

Enfriar T= 40 ºC

Filtrar

T= 63 ºC t = 30 minutos

MezclarCultivo mesófilo

Cultivo aromatizante

Coagular t= 40 minutos

Cortar V= 1 cm3

DesuerarSuero

30% m.p.

LavarAgua 30% m.p.

Batir t =15 minutos

Desuerar

Salar

Batirt =15 minutos

Moldear

Prensar M=20 kg t =30 minutos

Voltear

Prensar

MadurarT=19 ºC HR= 80%

t =15 días

Curar

Reposar t= 5 minutos

Mezclar

Leche

Sal 1% m.p.

Impurezas

T= 65ºC

Suero 40% m.p.

Reposar t =15 minutos

M=20 kg t =24 horas

Empacar

Almacenar

Vacío

T= 6ºC

Retirar

Chocho desinfectado

1% 3% 5%t =1 minuto

Acidez: ≤ 0.17

Alcohol: (-)

Organoléptico:(-)

Cuajo

No

Si

Si 40 min = 50 min

-Cuajada no es uniforme

-Suero Lechoso-Cuajada uniforme

-Suero verdoso

Cuajada no tiene

uniformidad ni durezaCuajada uniforme

y ligeramente dura

No

Si

Textura de la cuajada

Control de Calidad

Textura de la cuajada

Queso semiduro tipo Danbo con chocho

Figura 5. Diagrama de Flujo Queso semiduro tipo Danbo con chocho

58

Tabla 21. Diagrama de levantamiento de Proceso de Queso semiduro tipo Danbo con chocho

DIAGRAMA DE LEVANTAMIENTO PROCESO

Fabrica: Universidad Tecnológica Equinoccial Proceso: Queso semiduro tipo Danbo con chocho

Edificio: Planta Piloto de Alimentos Revisado por: Andrea Calderón

Área: Lácteos Página: 1 de 2

Actividad Punto de control Limites (control de producción) Registro

Recibir la leche Ingreso a la planta Temperatura 7 ºC Factura

Realizar las pruebas de andén Laboratorio

Densidad 15 ºC 1.029 - 1.033

Informe

pH 6.6 - 6.8

Acidez titulable 0.13 - 0.17

Materia grasa >3.0

Sólidos totales >11.2

Prueba de alcohol (-)

Reductasa > 3h

Organoléptico (-)

Filtrar la leche Área de Lácteos

Pasteurizar la leche Marmita Temperatura 63 ºC

Registro de Pasteurización Tiempo 30 minutos

Colocar cultivos Marmita Temperatura 40 ºC Registro de Temperatura

Mezclar Marmita Tiempo 1 minuto

Colocar cuajo Marmita Diluido en agua destilada

Reposar Marmita Tiempo 40 minutos

Prueba de corte Marmita Cuajada uniforme Suero verdoso Inspección

Cortar la cuajada Marmita Cubitos 1cm de lado

Reposar Marmita Tiempo 5 minutos

Retirar el suero Marmita Suero 30% m.p.

Colocar agua Marmita Temperatura 65 ºC

Registro de Temperatura Agua 30% m.p.

Batir Marmita Tiempo 15 minutos

59

DIAGRAMA DE LEVANTAMIENTO PROCESO

Fabrica: Universidad Tecnológica Equinoccial Proceso: Queso semiduro tipo Danbo con chocho

Edificio: Planta Piloto de Alimentos Revisado por: Andrea Calderón

Área: Lácteos Página: 2 de 2

Actividad Punto de control Limites (control de producción) Registro

Reposar Marmita Tiempo 15 minutos

Retirar el suero Marmita Suero 40% m.p.

Colocar sal Marmita Sal 1% m.p.

Batir Marmita Tiempo 15 minutos

Prueba de textura de la cuajada Marmita Cuajada uniforme Ligeramente dura Inspección

Retirar la cuajada Colador

Mezclar con chocho Colador

Cotiledones de Chocho 1% 3% 5% Formulación

Chocho troceado 1% 3% 5% Inspección

Tiempo 1 minuto

Moldear Mesa Moldeo/Moldes Capacidad 4 kg

Prensar Molde Peso 20 kg

Tiempo 30 minutos

Voltear Prensa

Prensar Prensa Peso 20 kg

Tiempo 24 h

Madurar Cámara de maduración

Temperatura 19 ºC

Registro de Cámara de Maduración Humedad 80%

Tiempo 15 días

Curar Mesa Moldeo/Moldes Sal Agua purificada

Cortar Área de Lácteos Porciones 300 g Registro de peso

Empacar Máquina de vacío

Almacenar Cuarto frío Temperatura 6 ºC Inventario

60

DIAGRAMA DE PROCESOS

Fabrica: Universidad Tecnológica Equinoccial

Proceso: Queso semiduro tipo Danbo con chocho (cotiledones)

Edificio: Planta Piloto de Alimentos Situación: Actual

Área: Lácteos Revisado por:

Andrea Calderón

1

6

5

4

3

2

1

12

11

7

Recepción

PREPARACIÓN

CUAJADA

Leche

Pruebas

de anden

Filtrar

Pasterurizar

Enfriar

Mezclar

Coagular

Cortar

Reposar

Desuerar

Salar

Batir

Retirar

1Enviar a

MEZCLA I

8Lavar

Batir

2Inspeccionar

Tº Agua

9

10

Reposar

Desuerar

13

2

16

14

15

Pelar

PREPARACIÓN

COTILEDONES

DE CHOCHO

Chocho

Lavar

Desinfectar

Escurrir

Empacar

Enviar a

MEZCLA I

Mezclar

MEZCLA I

Cuajada

5%

3Enviar a

moldeo

18

17Moldear

MOLDEO

4Enviar a

Prensado

Tapar

21

19Prensar

PRENSADO

5Enviar a

Maduración

Retirar de

la prensa

20Voltear

Prensar

22

23Desmoldar

26

24Lavar con

agua

MADURACIÓN

6Enviar a

Envasado

25Colocar sal

Limpiar el área

de Maduración

29

1

27Cortar en

porciones

ENVASADO

28Empacar

Etiquetar

Almacenar

temporal

3%

1%

Chocho

35

20

8

90

12

1

40

3.5

5

3

0.5

3

15

15

3

1.5

15

9

1

21

2

5

5

10

2

1

1

1

0.5

3

30

3

1440

3

6

3

4

2

5

15

20

20

5

4

1

2

3

1

2

Tiempo

(min)

Tiempo

(min)

Tiempo

(min)

Tiempo

(min)

Tiempo

(min)

Tiempo

(min)

Tiempo

(min)

ACTIVIDAD TIEMPO (min) %

Operación 29 1768 93.64

Transporte 6 25 1.32

Demora 2 30 1.59

Inspección 2 20.5 1.09

Almacenamiento 1 0 0.00

Combinada 4 44.5 2.36

Total 44 1888 100

Figura 6. Diagrama de Proceso de Queso semiduro tipo Danbo con

cotiledones de chocho

61

DIAGRAMA DE PROCESOS

Fabrica: Universidad Tecnológica Equinoccial

Proceso: Queso semiduro tipo Danbo con chocho (troceado)

Edificio: Planta Piloto de Alimentos Situación: Actual

Área: Lácteos Revisado por:

Andrea Calderón

1

6

5

4

3

2

1

12

11

7

Recepción

PREPARACIÓN

CUAJADA

Leche

Pruebas

de anden

Filtrar

Pasterurizar

Enfriar

Mezclar

Coagular

Cortar

Reposar

Desuerar

Salar

Batir

Retirar

1Enviar a

MEZCLA I

8Lavar

Batir

2Inspeccionar

Tº Agua

9

10

Reposar

Desuerar

13

16

14

15

Pelar

PREPARACIÓN

CHOCHO MOLIDO

Chocho

Lavar

Desinfectar

Escurrir

Empacar

17

Congelar

Moler

2

18Empacar

Enviar a

MEZCLA I

Mezclar

MEZCLA I

Cuajada

5%

3Enviar a

moldeo

20

19Moldear

MOLDEO

4Enviar a

Prensado

Tapar

23

21Prensar

PRENSADO

5Enviar a

Maduración

Retirar de

la prensa

22Voltear

Prensar

24

25Desmoldar

28

26Lavar con

agua

MADURACIÓN

6Enviar a

Envasado

27Colocar sal

Limpiar el área

de Maduración

31

1

29Cortar en

porciones

ENVASADO

30Empacar

Etiquetar

Almacenar

temporal

3%

1%

Chocho

35

20

8

90

12

1

40

3.5

5

3

0.5

3

15

15

3

1.5

15

9

1

21

2

5

5

10

180

2

10

2

1

1

1

0.5

3

30

3

1440

3

6

3

4

2

5

15

20

20

5

1

2

3

4

1

2

3

Tiempo

(min)

Tiempo

(min)

Tiempo

(min)

Tiempo

(min)

Tiempo

(min)

Tiempo

(min)

Tiempo

(min)

ACTIVIDAD TIEMPO (min) %

Operación 31 1780 85.57

Transporte 6 25 1.20

Demora 3 210 10.10

Inspección 2 20.5 0.99

Almacenamiento 1 0 0.00

Combinada 4 44.5 2.14

Total 47 2080 100

Figura 7. Diagrama de Proceso de Queso semiduro tipo Danbo con chocho

troceado

62

Se hizo un análisis actual y se obtuvo que en el queso semiduro tipo Danbo

con cotiledones de chocho, como se indica en la Figura 6, se obtiene 44

actividades, con un tiempo total de proceso de 1888 minutos, de las cuales

29 son actividades de operación con un tiempo de 1768 minutos, 6 son

actividades de transporte con un tiempo de 25 minutos, existen 2 demoras

con un tiempo de 30 minutos, se registraron 2 inspecciones con un tiempo

de 20.5 minutos, 1 almacenamiento y 4 actividades combinadas con un

tiempo de 44.5 minutos. Se alcanzó un tiempo total de proceso de 1888

minutos. Dentro de este análisis no se tomó en cuenta el tiempo de

maduración de 15 días.

Al realizar el análisis actual del diagrama de proceso de queso semiduro tipo

Danbo con chocho troceado, como se detalla en la Figura 7, se obtiene 47

actividades, con un tiempo total de proceso de 2080 minutos, de las cuales

31 son actividades de operación con un tiempo de 1780 minutos, 6 son

actividades de transporte con un tiempo de 25 minutos, existen 3 demoras

con un tiempo de 210 minutos, se registraron 2 inspecciones con un tiempo

de 20.5 minutos, 1 almacenamiento y 4 actividades combinadas con un

tiempo de 44.5 minutos. Dentro de este análisis tampoco se tomó en cuenta

el tiempo de maduración de 15 días.

Al analizar los dos diagramas de procesos, se obtuvo que el tiempo total del

proceso de elaboración de queso semiduro tipo Danbo con chocho troceado,

presentó 192 minutos más, que el proceso de elaboración de queso

semiduro tipo Danbo con cotiledones de chocho. Además las actividades de

operación en el proceso que utiliza cotiledones de chocho es 8% mayor, que

el proceso que utiliza chocho troceado presentó un porcentaje de actividades

de operación del 84.99%. En cuanto a demoras, el proceso que utiliza

cotiledones de chocho ocupa el 1.59%, mientras que el proceso que utiliza

chocho troceado presentó un elevado porcentaje de demoras del 10.51% de

tiempo total, correspondiendo en mayor parte al tiempo que ocupa el

congelado de los chochos para pasar a la operación de troceado.

63

Benítez (2013), en la filosofía Lean Manufacturing de la línea de quesos,

expuso varias mejoras que permitieron reducir gran parte del esfuerzo físico

de los trabajadores y reducir el tiempo de proceso de moldeo de queso

fresco. Al tener una cuajada uniforme y dar una presión al momento del

llenado de los moldes, el moldeo reduciría el tiempo en un 59.4%; además

en el proceso de pesado también se ahorró tiempo, porque si los gránulos

de cuajada son homogenizados tendrán la misma retención de suero y de

esta forma se eliminaría al 100%, el tiempo que ocupa este proceso.

También expuso que en el proceso de prensado, al arreglar las planchas de

prensa, para mejorar la distribución de la presión, se puede eliminar un

segundo prensado de algunos quesos que no recibieron suficiente presión.

4.4. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE QUESO SEMIDURO

TIPO DANBO CON CHOCHO

4.4.1. CONTENIDO DE HUMEDAD

El contenido de humedad de queso semiduro tipo Danbo, con diferentes

tamaños de chocho (cotiledones y chocho troceado) no presenta diferencias

significativas.

Al incrementar diferentes porcentajes (1%, 3% y 5%) de chocho en la

formulación de queso semiduro, aumenta el contenido de humedad, siendo

esta diferencia significativa.

Sin embargo la interacción de los diferentes tamaños de chocho, con los

diferentes porcentajes de chocho, no presentó diferencias significativas

sobre el contenido humedad de queso semiduro tipo Danbo con chocho.

La Tabla 22 y la Figura 8, muestran que el contenido de humedad de los

tratamientos se incrementa al aumentar la concentración de cotiledones y

chocho troceado, a la formulación de queso semiduro tipo Danbo. Además el

tratamiento con 5% de chocho troceado (T6), corresponde al tratamiento que

64

mayor contenido de humedad presenta de todos los tratamientos. El

contenido de humedad de tratamientos con cotiledones y chocho troceado al

1% (T1 y T4) y el tratamiento control (TC), presentan menor contenido de

humedad de todos los tratamientos, y no presentaron diferencias

significativas entre sí.

Según la Comisión Codex Alimentarius (2012), en los Quesos Procesados

obtenido por mezcla, con adición de otros productos no lácteos, deben

presentar una humedad máxima del 70%, por lo tanto todos los tratamientos

se encuentran dentro del rango.

Tabla 22. Contenido de humedad (porcentaje) de los tratamientos

TRATAMIENTOS CONTENIDO DE HUMEDAD (%) 1,2

TC TC 45,79 ± 0,64 a

T1 E1% 45,65 ± 0,55 a

T2 E3% 46,43 ± 0,38 ab

T3 E5% 47,70 ± 0,16 bc

T4 M1% 45,67 ± 0,81 a

T5 M3% 46,59 ± 1,12 abc

T6 M5% 47,78 ± 0,91 c

TC: control, E: cotiledones de chocho, M: chocho troceado. 1 Valor promedio ± desviación estándar (n=3)

2 Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)

Valor promedio ± desviación estándar (n=3)

Figura 8. Contenido de humedad (porcentaje) de los Tratamientos

65

Según la norma NTE INEN 2604:2012, sobre requisitos de porcentaje de

humedad para determinar la dureza de queso, todos los tratamientos se

encuentran bajo el valor de 55%, correspondiente a la clasificación para

Queso Semiduro, siendo los valores más alto de contenido de humedad, el

de los tratamientos T3 (47.70 ± 0.16%) y T6 (47.78 ± 0.91%).

Según Zea (2010) en la utilización de varios tipos leche vegetal (leche de

chocho, leche de choclo y leche de soya) para elaboración de queso, se

obtuvo que el contenido de humedad de queso fresco de chocho (79%) fue

más alto, en comparación con la humedad de queso fresco de choclo (68%)

y queso fresco de soya (67%).

Según Awad et al. (2014), en su estudio observaron que la pasta de chocho

(lupino) en la mezcla con queso, aumentó la dureza de los tratamientos de

queso, en comparación con el control (queso procesado sin pasta de

chocho). Además el aumento en los valores de dureza fueron

proporcionales, al añadir pasta de lupino en la fórmula de queso procesado;

el queso control tenía un bajo contenido de proteína (principalmente

caseína), mientras que los tratamientos contenían cantidades de proteínas

de chocho y menor contenido de caseína. El almacenamiento de queso

incremento la dureza, debido a la menor disponibilidad de agua durante el

almacenamiento.

El principal factor para la fabricación y rendimiento de quesos es el

contenido de caseínas (proteínas coagulables), por retención de la humedad

del queso. De ahí la gran importancia de tomar todas las medidas

necesarias para minimizar las pérdidas de proteína, desde el ordeño hasta el

prensado (Inda, 2000).

66

4.4.2. CONTENIDO DE GRASA

El contenido de grasa en base seca de queso semiduro con chocho, mostró

que con cotiledones de chocho presenta mayor contenido de grasa en base

seca que los tratamientos con chocho troceado, siendo esta diferencia

significativa.

Al incrementar porcentaje (1%, 3% y 5%) de chocho en la formulación de

queso semiduro, disminuye el contenido de grasa en base seca, siendo esta

diferencia significativa.

Sin embargo la interacción de los diferentes tamaños de chocho, con los

diferentes porcentajes de chocho, no presentó diferencias significativas

sobre el contenido de grasa en base seca de queso semiduro tipo Danbo

con chocho.

Entre el tratamiento control (TC) y el tratamiento que contiene cotiledones de

chocho al 1% (T1), son los tratamientos con mayor contenido de grasa en

base seca y no presentan diferencias significativas entre sí. Además el

tratamiento que contiene chocho troceado al 5% (T6) fue el tratamiento con

menor el contenido de grasa en base seca, como se aprecia en la Tabla 23 y

en la Figura 9.

Tabla 23. Contenido de grasa en base seca (porcentaje) de los tratamientos

TRATAMIENTOS CONTENIDO DE GRASA EN BASE SECA (%) 1,2

TC TC 47,89 ± 0,17 d

T1 E1% 47,80 ± 1,03 d

T2 E3% 45,41 ± 0,52 bc

T3 E5% 44,08 ± 0,87 ab

T4 M1% 46,55 ± 0,56 cd

T5 M3% 45,12 ± 0,88 ab

T6 M5% 43,85 ± 1,08 a

TC: control, E: cotiledones de chocho, M: chocho troceado. 1 Valor promedio ± desviación estándar (n=3)

2 Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)

67

Valor promedio ± desviación estándar (n=3)

Figura 9. Contenido de grasa en base seca (porcentaje) de los tratamientos

Los resultados del contenido de materia grasa en extracto seco del

tratamiento control (TC) y de los tratamientos que contienen chocho al 1%

(T1 y T4), se clasifican y se designan como quesos extra-grasos por

presentar el contenido de materia grasa en extracto seco mayor a 45%,

además los tratamientos que contienen chocho al 3% y 5% ( T2, T3, T5 y

T6) se clasifican como quesos semigrasos por presentar el contenido de

materia grasa en extracto seco menor a 45% (NTE INEN 62, 1973).

Sin embargo la proporción de grasa de los tratamientos de queso semiduro

tipo Danbo con chocho es de un 8% a 10%, más bajo que el del tratamiento

control (TC). Según Villacrés et al. (2006), es su estudio, al comparar

nutricionalmente la “leche de chocho” (contenido graso 1.60%), con la leche

de vaca (contenido graso 3.3%), indica que la proporción de grasa en el

producto obtenido a partir de chocho (leche de chocho), es 51% más bajo

que el de la leche de vaca, esta característica es deseable en las dietas con

restricción de colesterol y triglicéridos.

Según Zea (2010), en la utilización de varios tipos leche vegetal (leche de

chocho, leche de choclo y leche de soya) para la elaboración de queso, se

obtuvo que el contenido de grasa, de queso fresco de chocho (5.46%) y de

68

choclo (5.51%), se encontraron en un nivel bajo, en comparación con el

contenido de grasa de queso fresco de soya (14.97%), que fue el tratamiento

con valor más alto.

En el desarrollo de un producto similar al queso suave, enriquecido con

concentrados de proteína de soya, con respecto a las grasas, se observó

una tendencia al aumentar la incorporación de concentrados de proteína de

soya, y se observó un aumento de contenido de grasa de 22%, respecto al

queso control (Rinaldoni, Palatnik, Zaritzky, & Campderrós, 2014).

Según la Comisión Codex Alimentarius (2012) en los Quesos Procesados

obtenidos por mezcla, con adición de otros productos no lácteos, deben

presentar un contenido de materia grasa en extracto seco mínimo del 35%,

por lo tanto, todos los tratamientos se encuentran dentro del rango.

En la práctica, usando métodos clásicos de quesería, es factible recuperar

entre el 88 % y el 93 % de grasa de la leches. En un proceso industrial 100%

eficiente, el queso retiene el 93 % de la grasa de la leche y el lactosuero

contiene el 7 % restante (Inda, 2000).

4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE QUESO SEMIDURO

TIPO DANBO CON CHOCHO

Los resultados de los análisis microbiológicos como se aprecia en la Tabla

24, muestran los tratamientos T1, T2, T3, T4, T5, T6, y el tratamiento control

(TC), analizados cumplen con los requisitos microbiológicos establecidos en

la norma NTE INEN 2604:2012 para queso semiduro madurado. Ninguno de

los tratamientos sobrepasa el límite máximo de UFC/g de recuento total de

Enterobacteriaceae. Además, ninguna de los tratamientos analizados mostró

crecimiento de Staphylococcus aureus.

Esta condición higiénica y bajo contenido de microorganismos se logró por el

tratamiento térmico de la leche (65 ºC por 30 minutos), y por el tratamiento

de desinfección con extracto de semillas de toronja que se del dio a los

69

cotiledones de chocho y chocho troceado, previamente a la mezcla con

cuajada, antes de la operación de moldeo. Esta condición higiénica y bajo

contenido de microorganismos también se logró por el correcto curado diario

que se realizó a todos los tratamientos.

Tabla 24. Resultados de análisis microbiológico de los tratamientos de

queso semiduro tipo Danbo con chocho

Recuento de Enterobacteriaceae Recuento de

Staphylococcus aureus

Tratamiento Resultado Requisito* Unidad Resultado Requisito

* Unidad

T1 T2 T3 T4 T5 T6 TC

2.1 x 〖10〗^2

2.8 x 〖10〗^2 3.8 x 〖10〗^2

2.6 x 〖10〗^2 3.5 x 〖10〗^2

8.2 x 〖10〗^2 < 10

<〖10〗^3

<〖10〗^3

<〖10〗^3 <〖10〗^3

<〖10〗^3 <〖10〗^3

<〖10〗^3

UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g

< 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10

<〖10〗^3

<〖10〗^3

<〖10〗^3 <〖10〗^3

<〖10〗^3 <〖10〗^3

<〖10〗^3

UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g

*Referencia tomada de la norma (NTE INEN 2604, 2012), requisitos microbiológicos para queso maduro.

En la elaboración de queso amasado con tres porcentajes de chocho (5%,

10%, 15%) y dos porcentajes de sal (3% y 5%), no hubo presencia de

coliformes totales y el recuento de mohos y levaduras, no sobrepasan los

niveles permitidos (Ramón, 2012).

Los análisis microbiológicos realizados para la formulación del producto

similar al queso suave con concentrado de proteína de soya (5 g/L), con

conservante obtuvieron, recuento de bacterias coliformes, hongos y

levaduras por debajo del nivel máximo admisible en el Código Alimentario

Argentino (Rinaldoni et al., 2014).

Según Zea (2010) en la utilización de varios tipos leche vegetal (leche de

chocho, leche de choclo y leche de soya) para la elaboración de queso, en

los análisis microbiológicos de queso fresco elaborado con leche de chocho,

hubo ausencia total y UFC mínimas de E. coli, Salmonella, Mohos y

levaduras y Staphylococcus aureus.

Según Castañeda et al. (2008), el yogurt mediante sustitución parcial de

chocho, en las proporciones de 70% leche en polvo con 30% de leche

70

chocho y 80% leche en polvo con 20% de leche chocho, en los resultados

microbiológicos para numeración de coliformes, hongos y levaduras se

reportó < 10 UFC/g muestra, para ambas concentraciones.

4.6. ACEPTABILIDAD SENSORIAL

4.6.1. APARIENCIA

La evaluación de la aceptabilidad de apariencia de los tratamientos de queso

semiduro tipo Danbo con chocho, consistió en el examen visual, y se

consideró la presencia de partículas de chocho. El queso semiduro tipo

Danbo con chocho troceado, que posee un porcentaje de 3% de chocho,

correspondiente al tratamiento T5, como se aprecia en la Tabla 25 y Figura

10, obtuvo un mayor grado de aceptabilidad de acuerdo al atributo de

apariencia, presentando diferencias significativas con los otros tratamientos.

Los tratamientos con mayor porcentaje (5%) de chocho (T3 y T6) obtuvieron

la menor aceptación de los consumidores de acuerdo al atributo de

apariencia.

Tabla 25. Aceptabilidad de la apariencia de los tratamientos

TRATAMIENTOS Aceptabilidad de la Apariencia 1,2

T1 E1% 7,93 ± 1,17 ab

T2 E3% 7,91 ± 1,24 ab

T3 E5% 7,73 ± 1,29 a

T4 M1% 8,08 ± 1,02 ab

T5 M3% 8,26 ± 0,86 b

T6 M5% 7,76 ± 1,27 a

TC: control, E: cotiledones de chocho, M: chocho troceado. 1 Valor promedio ± desviación estándar (n=108)

2 Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)

Según la Comisión Codex Alimentarius (2012), el Queso Procesado puede

presentar la adición de otros productos lácteos y/o sólidos de origen lácteo

(crema, manteca, grasa anhidra de leche, leche, leche en polvo, caseinatos,

suero, suero en polvo, otros sólidos de origen lácteo) y/o especias,

71

condimentos u otras sustancias alimenticias que sean agregadas para dar

una caracterización al producto (ejemplo, queso con aceitunas), pero que no

pretendan sustituir los componentes lácteos.

Valor promedio ± desviación estándar (n=108)

Figura 10. Aceptabilidad de la apariencia de los tratamientos

Según Awad et al. (2014) la apariencia exterior de los tratamientos con

chocho, como una sustitución de queso hasta un 25% era más aceptable.

Quezada (2011), modificó las características sensoriales de los quesos

artesanales aplicando técnicas de ahumado y especiado, como base

quesillo; con la aplicación de las técnicas empleadas en la elaboración del

queso fresco y del queso de hoja, se realizó la técnica de ahumado con:

semillas de eucalipto, palo santo, pétalos de rosa, laurel, pimienta negra,

corteza de cítricos, y se aplicó técnicas de especiado utilizando: ají, higo,

chorizo, albahaca, hierbabuena, romero, menta, cedrón, toronjil, corteza de

cítricos y frutos secos, con el objetivo de combinar el sabor, apariencia y

textura clásica del queso.

72

4.6.2. COLOR

La prueba de aceptabilidad del color, mostró que todos los tratamientos de

queso semiduro tipo Danbo con chocho, fueron iguales. En la Tabla 26 y

Figura 11, se aprecia que todos los tratamientos tuvieron un grado de

aceptabilidad de “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”.

En el desarrollo de un producto similar al queso suave, enriquecido con

concentrados de proteína de soya, la evaluación sensorial de los jueces no

entrenados, en muestras enriquecidas con el concentrado de proteína de

soya, y el producto de control (sin concentrados de proteína de soya),

fueron casi similares en color y aceptabilidad global. Además a partir de los

resultados del análisis instrumental del color se comprobó que la presencia

de concentrados de proteína de soya, no afectó significativamente el color

de los productos similares al queso suave respecto a la muestra de control

(Rinaldoni et al., 2014).

Tabla 26. Aceptabilidad del color de los tratamientos

TRATAMIENTOS Aceptabilidad de Color 1,2

T1 E1% 8,13 ± 0,93 a

T2 E3% 8,05 ± 1,04 a

T3 E5% 7,93 ± 1,03 a

T4 M1% 8,28 ± 0,84 a

T5 M3% 8,21 ± 0,85 a

T6 M5% 7,92 ± 1,06 a

TC: control, E: cotiledones de chocho, M: chocho troceado. 1Valor promedio ± desviación estándar (n=108)

2Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)

En la elaboración de queso amasado con 15% chocho y 3% de sal, el color

evaluado por consumidores, fue muy apreciable, por presentar el color

característico del queso (Ramón, 2012).

73

Valor promedio ± desviación estándar (n=108)

Figura 11. Aceptabilidad del color de los tratamientos

4.6.3. OLOR

La prueba de aceptabilidad del olor, mostró que todos los tratamientos de

queso semiduro tipo Danbo con chocho, fueron iguales. En la Tabla 27 y

Figura 12, se aprecia que todos los tratamientos tuvieron un grado de

aceptabilidad correspondiente a “me gusta moderadamente”.

Tabla 27. Aceptabilidad del olor de los tratamientos

TRATAMIENTOS Aceptabilidad de Olor 1,2

T1 E1% 7,83 ± 1,13 a

T2 E3% 7,73 ± 1,25 a

T3 E5% 7,72 ± 1,32 a

T4 M1% 7,96 ± 1,05 a

T5 M3% 7,96 ± 1,02 a

T6 M5% 7,76 ± 1,39 a

TC: control, E: cotiledones de chocho, M: chocho troceado. 1 Valor promedio ± desviación estándar (n=108)

2 Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)

74

Valor promedio ± desviación estándar (n=108)

Figura 12. Aceptabilidad del olor de los tratamientos

En la elaboración de queso amasado con 5% chocho y 5% de sal, el olor

evaluado por consumidores, fue apreciable, por tener un olor característico a

leche y no tuvo olores extraños o desagradables (Ramón, 2012).

Según Gaviria, Suarez, García, & Rodríguez (2009) al evaluar las

características sensoriales de un queso ricotta acidificado con vinagre de

guadua, se formuló tres productos con igual proporción de suero-leche 6:4,

así: Producto 1 con adición de especias, Producto 2 con adición de esencias

de queso y un tercero que fue un referente. La evaluación sensorial

realizada a los tres productos reportó que el queso tipo Ricotta mejor

evaluado por sus características sensoriales fue el adicionado con especias,

puesto que éstas aportan ciertas propiedades agradables de olor.

4.6.4. SABOR

El queso semiduro tipo Danbo con chocho troceado, con 1% y 3% de

chocho, correspondiente al tratamiento T4 y T5, como se aprecia en la Tabla

28 y Figura 13, obtuvo un mayor grado de aceptabilidad de acuerdo al

75

atributo de sabor, presentando diferencias significativas con los otros

tratamientos. Además, los tratamientos que contenían cotiledones de

chocho, con mayor porcentaje de 3% y 5% de chocho (T2 y T3) y el

tratamiento con chocho troceado al 5% (T6), obtuvieron menor aceptación

de los consumidores.

Tabla 28. Aceptabilidad de sabor de los tratamientos

TRATAMIENTOS Aceptabilidad del Sabor 1,2

T1 E1% 7,58 ± 1,12 ab

T2 E3% 7,40 ± 1,46 a

T3 E5% 7,13 ± 1,65 a

T4 M1% 8,00 ± 1,08 b

T5 M3% 7,95 ± 1,11 b

T6 M5% 7,42 ± 1,29 a

TC: control, E: cotiledones de chocho, M: chocho troceado. 1 Valor promedio ± desviación estándar (n=108)

2 Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)

Valor promedio ± desviación estándar (n=108)

Figura 13. Aceptabilidad de sabor de los tratamientos

76

Se ha elaborado queso amasado con 10% chocho y 5% de sal, el sabor

evaluado por consumidores, fue muy agradable, no fue considerado ácido ni

con sabores extraños que brinden una sensación desagradable (Ramón,

2012).

En el desarrollo de un producto similar al queso suave, enriquecido con

concentrados de proteína de soya, la evaluación sensorial de los jueces no

entrenados en la muestra con 5 g/L de concentrados de proteína de soya, se

convirtió la muestra más aceptable en términos de sabor. Los resultados

mostraron que el contenido de proteína de soya fue visto como un mal sabor

debido a la falta de hábito en el consumo (Rinaldoni et al., 2014).

Amar & Suryanti (2012), realizaron un queso análogo Gouda (GCA),

utilizando aislado de proteína de soja (SPI), leche en polvo descremada

(SMP), grasa (grasa de palma y grasa de mantequilla), y agua (W) en una

relación óptima de SPI: SMP: F: W = 14: 6: 20: 60. Que a su vez

identificaron que el uso de grasa de mantequilla (BF) produce fuerte sabor a

queso Gouda; por el contrario, observaron que el producto con grasa de

palma (PF) produce un queso análogo Gouda insípido.

4.6.5. TEXTURA

El queso semiduro tipo Danbo con chocho troceado, que posee un

porcentaje de 3% de chocho, correspondiente al tratamiento T5, como se

aprecia en la Tabla 29 Figura 14, obtuvo un mayor grado de aceptabilidad

de acuerdo al atributo de textura, y presentó diferencias significativas con los

otros tratamientos. Además, el tratamiento que contenía cotiledones de

chocho al 5%, obtuvo menor aceptación de los consumidores en el atributo

de textura.

En la elaboración de queso amasado con 10% chocho y 5% de sal, los

consumidores, indicaron que la textura es dura, este tipo de queso debe tener

esta característica, es decir que debe ser blando pero firme y conservar su

forma (Ramón, 2012).

77

Tabla 29. Aceptabilidad de la textura de los tratamientos

TRATAMIENTOS Aceptabilidad de la Textura 1,2

T1 E1% 7,78 ± 1,12 abc

T2 E3% 7,58 ± 1,37 ab

T3 E5% 7,44 ± 1,52 a

T4 M1% 7,93 ± 1,21 bc

T5 M3% 8,11 ± 0,88 c

T6 M5% 7,82 ± 1,20 abc

TC: control, E: cotiledones de chocho, M: chocho troceado. 1 Valor promedio ± desviación estándar (n=108)

2 Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)

Valor promedio ± desviación estándar (n=108)

Figura 14. Aceptabilidad de la textura de los tratamientos

Según Awad et al. (2014), el cuerpo y la textura de queso de control es

mejor que los quesos mezclados con pasta de chocho. La adición de chocho

en la mezcla condujo a reducir la aceptabilidad del producto. Todos los

tratamientos de queso procesado con pasta de chocho eran aceptables,

pero la formulación más aceptable de queso presentaban la adición de 25%

de pasta de chocho, en comparación con otros tratamientos (50% 75% y

78

100%). Los atributos sensoriales de calidad de todos los tratamientos,

incluyendo el control disminuyeron durante el almacenamiento.

Zúñiga et al. (2007), al estudiar la dureza del queso Edam a través de la

técnica de penetrometría y análisis de perfil de textura (TPA), confirmaron

que la dureza como parámetro textural del queso Edam se incrementa

significativamente con el tiempo de maduración. El incremento de la dureza

del queso con respecto al tiempo de maduración puede deberse a la

disminución del contenido de humedad del producto, grasa y proteína, lo que

a su vez se debe a que un aumento de éstos componentes estructurales

debilitan la estructura proteica, mientras que una disminución de los mismos

provoca un endurecimiento en el queso.

Saa (2012), en el desarrollo de un queso embutido semimaduro tipo Danbo,

estudió el efecto de la temperatura del agua de escaldado a tres niveles de

temperatura (50ºC, 60ºC y 70ºC), y encontró diferencias significativas en los

descriptores de textura (dureza, adherencia y carácter graso), evaluados

mediante análisis sensorial con panel entrenado; esto confirmó que el efecto

de la temperatura afecta la textura del producto final.

4.6.6. ACEPTABILIAD GLOBAL

El queso semiduro tipo Danbo con chocho troceado, con 3% de chocho,

correspondiente al tratamiento T5, como se aprecia en la Tabla 30 y Figura

15, obtuvo un mayor grado de aceptabilidad global correspondiente a “me

gusta mucho”, presentando diferencias significativas con los otros

tratamientos. El tratamiento que contenía cotiledones de chocho al 5% (T3),

obtuvo menor aceptación global de los consumidores.

En el estudio del efecto de la sustitución de chocho en la calidad y

aceptabilidad sensorial de tofu. Se prepararon muestras de queso de soja

utilizando un método estándar mediante la sustitución de chocho a 0%, 20%,

30%, 40%, 50% y 60% de la soja. La evaluación sensorial indicó que los

componentes de textura (dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad)

79

no se vieron afectados por la sustitución de chocho. La sustitución de

chocho hasta un 40% no tuvo ningún efecto sobre la textura, el sabor y la

aceptabilidad general de las muestras de queso de soja, y la sustitución de

chocho de 30-40% mejoró la apariencia de las muestras de tofu fritos

(Jayasena, Khu, & Nasar-Abbas, 2010).

Tabla 30. Aceptabilidad Global de los tratamientos

TRATAMIENTOS Aceptabilidad Global 1,2

T1 E1% 7,76 ± 0,96 abc

T2 E3% 7,67 ± 1,09 abc

T3 E5% 7,38 ± 1,41 a

T4 M1% 7,94 ± 0,95 bc

T5 M3% 8,07 ± 0,87 c

T6 M5% 7,62 ± 1,21 ab

TC: control, E: cotiledones de chocho, M: chocho troceado. 1 Valor promedio ± desviación estándar (n=108)

2 Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)

Valor promedio ± desviación estándar (n=108)

Figura 15. Aceptabilidad Global de los tratamientos

80

Según Zea (2010) en la utilización de varios tipos leche vegetal (leche de

chocho, leche de choclo y leche de soya) para la elaboración de queso, en

cuanto al grado de aceptabilidad se determinó, que el 50% de los catadores

no entrenados y el 60% de catadores entrenados, les gusta mucho el queso

de chocho, por lo tanto existe una gran aceptación y un grado de preferencia

elevado en este tipo de queso.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

81

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

El acondicionamiento previo de materia prima (leche y chocho), permitió

obtener niveles físico-químicos y microbiológicos, acorde con la

normativa técnica ecuatoriana vigente.

La fracción fibrosa de la semilla de chocho está contenida principalmente

en el tegumento, por ello la diferencia composicional entre chocho fresco

desamargado con y sin tegumento.

La demora del tiempo de congelado, previo a la operación de troceado de

chocho, provocó que el tiempo total del proceso de elaboración de queso

semiduro tipo Danbo con chocho troceado, fuera mayor al tiempo total del

proceso con cotiledones de chocho.

La adición de chocho, al queso semiduro tipo Danbo, incrementó la

humedad, debido al contenido de agua que posee el chocho fresco; y

disminuyó el nivel de grasa, por incorporar chocho como ingrediente no

lácteo a la formulación.

El bajo recuento de UFC/g, de Enterobacteriaceae y Staphylococcus

aureus en todos los tratamientos, se logró por la pasteurización de la

leche, la desinfección de chocho con extracto de semillas de toronja, y el

curado diario con agua purificada y sal.

La prueba de aceptabilidad indicó, que los consumidores prefieren el

queso semiduro tipo Danbo, con chocho troceado (1% y 3%).

82

5.2. RECOMENDACIONES

Evaluar la calidad microbiológica de las diferentes marcas comerciales de

chocho.

Determinar la factibilidad de adquirir chocho ya listo para procesarse (sin

tegumento), e introducirlo en el proceso.

Valorar el tegumento de chocho, con fines de aplicación industrial.

Estudiar la operación de mezcla de cuajada y partículas sólidas (chocho),

para implementar una mezcladora modificada.

Realizar estudios de vida útil del queso semiduro con chocho.

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83

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ANEXOS

92

ANEXO I

FOTOGRAFÍAS DE QUESO SEMIDURO TIPO DANBO

CON CHOCHO

Figura 16. Queso semiduro tipo Danbo

Figura 17. Queso semiduro tipo Danbo con cotiledones de chocho (3%)

Figura 18. Queso semiduro tipo Danbo con chocho troceado (3%)

93

ANEXO II

ENCUESTA DE LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRUEBA DE ACEPTABILIDAD SENSORIAL

DESARROLLO DE UN QUESO SEMIDURO CON CHOCHO

Nombre:

Fecha:

Edad:

10 - 20 años

21 - 30 años

31 - 40 años

> 40 años

Usted ha recibido una muestra de queso con chocho. Por favor pruebe e indique el nivel de su agrado con un número del 1 al 9 en el casillero correspondiente a cada una de las características.

Donde 1 = Me disgusta mucho y 9 = Me gusta mucho.

MUESTRA

Apariencia

Color

Olor

Sabor

Textura

Aceptabilidad Global

Observaciones:

Gracias por su colaboración.

94

ANEXO III

CERTIFICADO DE USO DE LABORATORIO CENAIN

95

ANEXO IV

ANÁLISIS DE LA VARIANZA DE LOS TRATAMIENTOS

Análisis de varianza de contenido de Humedad Variable N R² R² Aj CV %HUMEDAD 48 0.62 0.55 1.53 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)

F.V. SC gl CM F p-valor Modelo. 32.82 7 4.69 9.34 <0.0001 TAMAÑO 0.05 1 0.05 0.09 0.7617 PORCENTAJE 32.73 3 10.91 21.73 <0.0001 TAMAÑO*PORCENTAJE 0.04 3 0.01 0.03 0.9929 Error 20.08 40 0.50 Total 52.90 47 Test: Tukey Alfa=0.05 DMS=0.41338 Error: 0.5020 gl: 40 TAMAÑO Medias n E.E. Cotiledones 46.39 24 0.14 A Troceado 46.46 24 0.14 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Test: Tukey Alfa=0.05 DMS=0.77533

Error: 0.5020 gl: 40 PORCENTAJE Medias n E.E. 1% 45.66 12 0.20 A 0% 45.79 12 0.20 A B 3% 46.51 12 0.20 B 5% 47.74 12 0.20 C Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=1.30759 Error: 0.5020 gl: 40 TAMAÑO PORCENTAJE Medias n E.E. Cotiledones 1% 45.65 6 0.29 A Troceado 1% 45.67 6 0.29 A Cotiledones 0% 45.79 6 0.29 A Troceado 0% 45.79 6 0.29 A Cotiledones 3% 46.43 6 0.29 A B Troceado 3% 46.59 6 0.29 A B C Cotiledones 5% 47.70 6 0.29 B C Troceado 5% 47.78 6 0.29 C Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

96

Análisis de varianza de contenido de Grasa

Variable N R² R² Aj CV %GRASA 48 0.85 0.82 1.61 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)

F.V. SC gl CM F p-valor Modelo. 120.54 7 17.22 31.23 <0.0001 TAMAÑO 2.31 1 2.31 4.19 0.0472 PORCENTAJE 115.49 3 38.50 69.83 <0.0001 TAMAÑO*PORCENTAJE 2.74 3 0.91 1.66 0.1920 Error 22.05 40 0.55 Total 142.60 47 Test: Tukey Alfa=0.05 DMS=0.43321 Error: 0.5513 gl: 40 TAMAÑO Medias n E.E. Troceado 45.85 24 0.15 A Cotiledones 46.29 24 0.15 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Test: Tukey Alfa=0.05 DMS=0.81252

Error: 0.5513 gl: 40 PORCENTAJE Medias n E.E. 5% 43.96 12 0.21 A 3% 45.26 12 0.21 B 1% 47.18 12 0.21 C 0% 47.89 12 0.21 C Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Test: Tukey Alfa=0.05 DMS=1.37031 Error: 0.5513 gl: 40 TAMAÑO PORCENTAJE Medias n E.E. Troceado 5% 43.85 6 0.30 A Cotiledones 5% 44.08 6 0.30 A B Troceado 3% 45.12 6 0.30 A B Cotiledones 3% 45.41 6 0.30 B C Troceado 1% 46.55 6 0.30 C D Cotiledones 1% 47.80 6 0.30 D Cotiledones 0% 47.89 6 0.30 D

Troceado 0% 47.89 6 0.30 D Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

97

Análisis de varianza de la Apariencia Variable N R² R² Aj CV Apariencia 648 0,02 0,02 14,50 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor Modelo. 21,57 5 4,31 3,25 0,0066 TRATAMIENTO 21,57 5 4,31 3,25 0,0066 Error 852,43 642 1,33 Total 874,00 647 Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,44772 Error: 1,3278 gl: 642 TRATAMIENTO Medias n E.E. T3 7,73 108 0,11 A T6 7,76 108 0,11 A T2 7,91 108 0,11 A B T1 7,93 108 0,11 A B T4 8,08 108 0,11 A B T5 8,26 108 0,11 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Análisis de varianza del Olor Variable N R² R² Aj CV Olor 648 0,01 0,00 15,35 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F p-valor Modelo. 6,66 5 1,33 0,92 0,4658 TRATAMIENTO 6,66 5 1,33 0,92 0,4658 Error 927,32 642 1,44 Total 933,99 647 Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,46698

Error: 1,4444 gl: 642 TRATAMIENTO Medias n E.E. T3 7,72 108 0,12 A T2 7,73 108 0,12 A T6 7,76 108 0,12 A T1 7,83 108 0,12 A T5 7,96 108 0,12 A T4 7,96 108 0,12 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Análisis de varianza del Sabor

Variable N R² R² Aj CV Sabor 648 0,05 0,05 17,17 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor Modelo. 62,49 5 12,50 7,38 <0,0001 TRATAMIENTO 62,49 5 12,50 7,38 <0,0001 Error 1087,33 642 1,69 Total 1149,83 647

98

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,50566

Error: 1,6937 gl: 642 TRATAMIENTO Medias n E.E. T3 7,13 108 0,13 A T2 7,40 108 0,13 A T6 7,42 108 0,13 A T1 7,58 108 0,13 A B T5 7,95 108 0,13 B T4 8,00 108 0,13 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Análisis de varianza de la Textura Variable N R² R² Aj CV Textura 648 0,03 0,02 15,85 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor Modelo. 30,69 5 6,14 4,04 0,0013 TRATAMIENTO 30,69 5 6,14 4,04 0,0013 Error 975,31 642 1,52 Total 1006,00 647 Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,47891 Error: 1,5192 gl: 642 TRATAMIENTO Medias n E.E. T3 7,44 108 0,12 A T2 7,58 108 0,12 A B T1 7,78 108 0,12 A B C T6 7,82 108 0,12 A B C T4 7,93 108 0,12 B C T5 8,11 108 0,12 C Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Análisis de varianza del Color

Variable N R² R² Aj CV Color 648 0,02 0,01 11,92 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F p-valor Modelo. 11,95 5 2,39 2,57 0,0256 TRATAMIENTO 11,95 5 2,39 2,57 0,0256 Error 596,38 642 0,93 Total 608,33 647 Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,37449

Error: 0,9289 gl: 642 TRATAMIENTO Medias n E.E. T6 7,92 108 0,09 A T3 7,93 108 0,09 A T2 8,05 108 0,09 A T1 8,13 108 0,09 A T5 8,21 108 0,09 A T4 8,28 108 0,09 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

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Análisis de varianza de la Aceptabilidad Global Variable N R² R² Aj CV Aceptabilidad Global 648 0,04 0,03 14,19 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor Modelo. 32,36 5 6,47 5,36 0,0001 TRATAMIENTO 32,36 5 6,47 5,36 0,0001 Error 774,56 642 1,21 Total 806,92 647 Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,42678 Error: 1,2065 gl: 642 TRATAMIENTO Medias n E.E. T3 7,38 108 0,11 A T6 7,62 108 0,11 A B T2 7,67 108 0,11 A B C T1 7,76 108 0,11 A B C T4 7,94 108 0,11 B C T5 8,07 108 0,11 C Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)