UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADORA
GASTRONÓMICA
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL ALMIDÓN DE PAPA “CONEJA BLANCA
Y YEMA DE HUEVO” EN EL ECUADOR, Y SU APLICACIÓN EN LA
GASTRONOMÍA
AUTOR: CAICEDO DUQUE MARÍA GABRIELA
DIRECTOR: ING. JUAN PAZMIÑO
Quito-Ecuador
Abril, 2014
III
AUTORÍA
Del contenido siguiente se responsabiliza la autora.
María Gabriela Caicedo Duque
C.I. 1724422090
IV
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo de investigación intitulado: “ESTUDIO
INVESTIGATIVO DEL ALMIDÓN DE PAPA “CONEJA BLANCA Y YEMA DE
HUEVO” EN EL ECUADOR, Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA” fue
desarrollado completamente bajo mi supervisión por la señorita MARIA
GABRIELA CAICEDO DUQUE, conforme a la planificación establecida y
normativa del Plan de Titulación y Grados de la Universidad Tecnológica
Equinoccial.
Ing. Juan Pazmiño
Director de Tesis
V
AGRADECIMIENTO
Dios como guía espiritual y corporal, verdadera fortaleza en mis momentos de
debilidad, amparo en mi soledad, solución a mis conflictos personales y sociales.
Mi madre, roca sólida, ejemplo de lucha y constancia, inspiración para sus hijos. A
ella le debo el situal social que hoy ostento, el ideal de grandeza que aspiro; mujer
responsable, honorable, veraz.
Ligia, mi segunda madre, dedicando su tiempo para fortalecer mi conocimiento
sobre la Gastronomía Ecuatoriana, ejemplo para sus hijas, nietas, yernos; la
moral y buenas costumbres hacen templo en todo su ser.
Mis hermanos, Carla Alejandra compañera fiel, amiga noble, con tu carácter
domas dificultades, con tu dulzura acompañas a Dios en su misión; Juan Carlos la
distancia nos unió, el amor nos convierte en inseparables, somos uno siendo tres.
VI
DEDICATORIA
Sylvana del Pilar, Juan Carlos y Gustavo, todo el esfuerzo representado en este
trabajo de tesis les dedico a ustedes, por su apoyo, acompañamiento, constancia,
me permiten soñar en altas metas, constituirme como un verdadero ciudadano
global y local, beneficioso para mi sociedad.
VII
INTRODUCCIÓN
La Gastronomía se nutre de una multiplicidad de ingredientes inéditos y
autóctonos, que permiten enriquecer nuestra cultura, convirtiéndonos incluso en
un verdadero paraíso turístico a nivel mundial.
El almidón de papa, se convierte en un verdadero suplemento para preparar
diferentes platos dentro de nuestra amalgama culinaria, desconocido por muchos,
empleada por pocos, dentro del desarrollo de este trabajo, se evidencio que este
ingrediente tiene gran acogida por parte de los comensales y degustantes, que
participaron del focus group.
Comprender la historia de la papa como ingrediente gastronómico, es conocer
parte de nuestra idiosincrasia, parte de nuestra riqueza cultural y social, es
conocernos nosotros mismos.
VIII
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La deficiente aplicación del Almidón de la Papa “coneja blanca y yema de huevo”
en la Gastronomía debido al escaso conocimiento de sus beneficios nutricionales
tales como combatir la presión arterial por sus propiedades vasodilatadoras y
diuréticos, tratamiento para problemas reumáticos, inflamación de la vejiga,
inflamación de la próstata e incluso la formación de cálculos biliares entre otros,
por lo tanto es necesario realizar un estudio investigativo que ayude al uso de
este producto en los diferentes menús ayudando a su vez a incrementar el
producto en la Gastronomía.
IX
OBJETIVOS
Objetivo General:
Investigar sobre el almidón de papa (coneja blanca y yema de huevo) para
promocionar su uso en la Gastronomía Ecuatoriana.
Objetivos Específicos:
Realizar una investigación sobre la papa para conocer la historia y el
cultivo de la misma.
Analizar el valor nutricional de la papa para conocer los beneficios de su
consumo.
Investigar todo acerca del almidón de papa para conocer sus aplicaciones.
Determinar la aceptación de platos preparados con almidón de papa para
la implementación de este producto en la Gastronomía.
Desarrollar un recetario para dar a conocer la aplicación del almidón de
papa en la cocina.
X
JUSTIFICACIÓN
El Ecuador es un país realmente bendecido, su cromático paisaje y ciclópea
orografía permiten tener una amalgama de producción agrícola, que es
verdaderamente increíble.
Lamentablemente se desaprovecha esos recursos, siendo esa la razón principal
para la selección del tema ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL ALMIDÓN DE PAPA
“CONEJA BLANCA Y YEMA DE HUEVO” EN EL ECUADOR, Y SU
APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA, para poder ayudar nutricionalmente en la
preparación de diversos platos con el uso del almidón de papa, además del
beneficio del ahorro de costos de producción para las empresas dedicadas a la
gastronomía.
La investigación servirá para favorecer y recuperar la gastronomía típica
ecuatoriana, elaborada a base del almidón de papa, ingrediente fácil de elaborar y
con un considerable valor nutricional.
XI
Índice
AUTORÍA .............................................................................................................. III
CERTIFICACIÓN .................................................................................................. IV
AGRADECIMIENTO ............................................................................................... V
DEDICATORIA ...................................................................................................... VI
INTRODUCCIÓN ................................................................................................. VII
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................. VIII
OBJETIVOS .......................................................................................................... IX
JUSTIFICACIÓN .................................................................................................... X
CAPÍTULO I: Marco Teórico ................................................................................... 1
1. DEFINICIÓN DE PAPA ...................................................................................... 1
1.1. Historia de la papa: ...................................................................................... 2
1.2. IMPORTANCIA ............................................................................................ 5
1.3. CONSUMO .................................................................................................. 6
1.4. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS Y TAXONÓMICAS ............................... 7
1.5. SIEMBRA Y COSECHA ............................................................................... 8
1.6. Zonas productoras de papa: ...................................................................... 13
1.6.1 Zona Norte: .......................................................................................... 14
1.6.2. Zona Centro: ....................................................................................... 15
1.6.3. Zona Sur: ............................................................................................ 16
1.2. VALOR NUTRICIONAL ................................................................................. 16
1.2.1. ENERGIA ............................................................................................... 17
XII
1.2.2. VITAMINAS ............................................................................................ 18
1.2.3. MINERALES ........................................................................................... 19
1.2.4. AZÚCARES ............................................................................................ 20
1.2.5. PROTEÍNAS ........................................................................................... 20
1.2.6. GLUCÓSIDOS ........................................................................................ 21
1.3. IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LA PAPA .............................................. 23
1.3.1. Variedades de papa cultivadas en Ecuador: ........................................... 24
1.3.2. Coneja Blanca: ....................................................................................... 26
1.3.3. Yema de huevo: ...................................................................................... 27
1.4. BENEFICIOS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE PAPA: .................... 28
1.5. CANTIDADES LIMITADAS ........................................................................... 30
1.6. ALMIDÓN DE PAPA “YEMA DE HUEVO Y CONEJA BLANCA” .................. 30
1.6.1. ESTRUCTURA DE LOS GRÁNULOS DE ALMIDÓN Y SUS
PROPIEDADES ................................................................................................ 31
1.6.2. VENTAJAS DEL USO DEL ALMIDÓN DE PAPA “YEMA DE HUEVO Y
CONEJA BLANCA” ........................................................................................... 33
1.6.3. Usos y aplicaciones del almidón de papa “yema de huevo y coneja
blanca” .............................................................................................................. 33
1.6.4. Obtención: .............................................................................................. 35
CAPÍTULO II: Diagnóstico .................................................................................... 37
2.-METOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN............................................................ 37
2.1. INVESTIGACIÓN DE CAMPO ................................................................... 38
XIII
2.1.1. Población Objetivo .................................................................................. 38
2.1.2 Objetivo de la encuesta ........................................................................ 38
2.1.3. Diseño de la muestra ......................................................................... 38
2.2. TABULACIÓN ENCUESTAS ......................................................................... 40
CAPÍTULO III: Evaluación .................................................................................... 49
3. RECETAS ........................................................................................................ 49
3.1. ENTRADAS ............................................................................................... 49
3.1.2. PLATOS FUERTES ................................................................................ 69
3.1.3. POSTRES ............................................................................................... 90
3.2. FOCUS GROUP ...................................................................................... 109
3.3. EVALUACIÓN SENSORIAL .................................................................... 109
3.3.1. Tabulación focusgroup .......................................................................... 110
CONCLUSIONES ............................................................................................... 118
RECOMENDACIONES ...................................................................................... 119
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................. 120
ANEXOS ............................................................................................................ 124
Índice de Figuras
Figura 1 Flor de papa .................................................................................................. 8
Figura 2 Enfermedades de la papa ........................................................................... 12
Figura 3 valor nutricional de la papa ......................................................................... 23
XIV
Índice de tablas
Tabla 1 Identificación Botánica .................................................................................... 1
Tabla 2 Principales países productores de papa ......................................................... 6
Tabla 3 Calidad y cantidad de sustancias nutritivas del tubérculo .............................. 6
Tabla 4 Características de los tipos de suelo .............................................................. 9
Tabla 5 Tipos de abono y sus características ........................................................... 10
Tabla 6 Plagas y enfermedades de la papa .............................................................. 11
Tabla 7 Factores que regulan la cantidad de materia seca de la papa ..................... 17
Tabla 8 Kilocalorías con cada 100 gr. según la preparación ..................................... 18
Tabla 9 Composición de la papa por cada 100 gr ..................................................... 22
Tabla 10 Variedades de papas sembradas por zonas de cultivo .............................. 24
Tabla 11 Tiempos de cocción de la papa (min) ......................................................... 26
Tabla 12 Características del tubérculo ...................................................................... 26
Tabla 13 Calidad culinaria y composición química (base seca) ................................ 27
Tabla 14 Características del tubérculo ...................................................................... 27
Tabla 15 Calidad culinaria y composición química (base seca) ................................ 28
Tabla 16 Propiedades funcionales del almidón ......................................................... 32
Tabla 17 Ventajas del uso del almidón ...................................................................... 33
1
CAPÍTULO I: Marco Teórico
1. DEFINICIÓN DE PAPA
Etimológicamente a la palabra “papa”, se debe remontar a sus dos raíces: la primera
es de origen quechua papa; la segunda, en la Isla La Española, se utilizó el término
batata (Ipomoea batatas), al unir los dos términos se hizo mención de “patata”.
Tabla 1 Identificación Botánica
DIVISIÓN Embriophyta, Asiphonograma,
Criptógamas vasculares
SUBDIVISIÓN Angiospermas (Spermatophyta)
CLASE Dicotiledóneas (Magnoliatae)
ORDEN Personatae
FAMILIA Solanaceae
GÉNERO Solanum
SUBGÉNERO Pechistemonum
ESPECIE S. tuberosum
Fuente: Victoriano, 1991, p. 453
Es un tubérculo de una planta herbácea “la patatera: Es la planta de donde nace
la papa, o patata, las hojas son cerca de 10, cada una de más de 25 cm de largo, la
flor de la papa es bastante llamativa, en forma de estrella, de color blanco, lila, rosa
o azul claro con centro amarillo, de aproximadamente 3 cm de ancho; los frutos,
2
hojas y tallos son venenosos” ( http://yasalud.com/patatera (2010)), de la familia de
las solanáceas (Solanum tuberosum), que se utiliza para obtener:
Almidón
Harina
Alcoholes
Jarabes
dextrinas y otros productos menores
La papa es un alimento originario de América, al parecer los pueblos precolombinos
ya la consumían, y con la llegada de los conquistadores también llegó a Europa, sin
embargo al ser una planta tóxica los pobladores temían su consumo, y creían podría
ser la causante de varias enfermedades.
“Ciertamente la patatera es tóxica ya que contiene un alcaloide denominado solanina
que aparece en todas las partes exteriores de la planta (hojas, tallo, flores y frutos) y
también en los brotes tiernos de los tubérculos cuando germinan. La ingestión de la
planta produce daños gastrointestinales, hepáticos y cardíacos que pueden
conducir, en caso que la ingestión sea elevada, a la muerte.”
(http://yasalud.com/patatera (2010)).
Sin embargo las papas contienen abundante potasio, el mismo que ayuda a
combatir la presión arterial por sus propiedades vasodilatadoras y diuréticas. De
igual manera este alimento beneficia en el tratamiento de personas que sufren
problemas reumáticos, inflamación de la vejiga urinaria, inflamación de la próstata e
incluso la formación de cálculos biliares.
Al consumir papa las personas pueden mejorar sus niveles de descanso y sueño,
calmar calambres, alivia la tos, y tiene otras tantas propiedades curativas.
1.1. Historia de la papa:
La planta de papa al parecer es originaria de América, sin embargo no se sabe que
parte exacta es su punto de origen, y fue llevada a Europa por los conquistadores,
sin embargo se desconoce cuándo fue introducida.
3
Se estima que existen alrededor de 228 especies de papa silvestres cultivadas en
América, desde el Suroeste de Estados Unidos hasta el extremo sur de la cordillera
Andina.
Existen dos centros de biodiversidad de papa silvestre, localizados en la región
central de México el primero, y entre la región central del Perú y el noroeste
Argentino el segundo.
Aunque se desconoce su antigüedad, puede afirmarse, de acuerdo con las
evidencias botánicas y culturales, que la papa fue domesticada por los Collas (hoy
Aymaras) de la cultura Tiahuanaco, que se desarrolló al Oeste de Bolivia en la
región comprendida entre los lagos Titicaca y Poopó, ambos unidos por el río
Desaguadero.
Desde su centro de origen, las papas cultivadas fueron difundidas en Sudamérica a
través de la interconexión de los pueblos andinos.
“En Perú los primeros conquistadores españoles advirtieron que los Incas cultivaban
para su alimento una extraña planta cuyo fruto crecía bajo la tierra: era la papa.”
(Álvarez, 1997, p. 249)
“Los Incas tenían un notable dominio de este cultivo, que se presentaba en la base
de su alimentación. Utilizaron terrazas a las cuales colocaron un cimiento de capas
de roca y arcilla (inclusive en puntos que llegan a más de 2.500 metros de altura
sobre el nivel del mar) y, desde el río, trasportaron tierra fértil trepando estos
terraplenes.” (http://yasalud.com/patatera (2010)).
La agricultura era una actividad sagrada para los Incas, adoradores de la
Pachamama (la tierra madre) y el Inti (Dios Sol): ambos hacían crecer sus plantas.
Los Incas hicieron experimentos botánicos como ninguno en su época. Aprendieron
a producir enormes cosechas de papa en pequeños lotes de tierra, con una variedad
increíble de ellas; blancas, amarillas, moradas, rojas, etc. y de diversos tamaños. En
el valle del Urubamba (que se extiende desde Macchu Picchu hasta el Cuzco, capital
Inca) se encuentran hasta el día de hoy muchas de estas terrazas, y lo más increíble
es que en nuestros días muchas de ellas son utilizadas por los campesinos de la
zona.
4
La papa fue descubierta por los españoles en 1537 por la expedición de Gonzalo
Jiménez de Quesada, en lo que actualmente es la provincia de Vélez, Colombia.
Fray Vázquez de Espinoza en su “Compendio y descripción de las Indias
Occidentales”, escrita en 1628, se encuentra la primera relación detallada del cultivo
de la papa en América. Las referencias que hace van desde Ecuador a Perú, el Alto
Perú (Bolivia), Argentina, Paraguay y Chile, donde llega hasta la ciudad de Castro en
la Isla Grande de Chiloé. Afirma en este trabajo que las papas son mejores que las
trufas, y esto es mucho decir para un español que está catalogando un "alimento de
indios".
La papa había llegado a España hacia 1550 y desde allí se extendió por toda Europa
durante el siglo XVI.
Durante la conquista española en América del Sur, al principio la papa fue
despreciada, pues no había costumbre de consumir raíces y para la gente del viejo
mundo era casi "irracional" adaptarla como un alimento ordinario. Inclusive cuentan
las leyendas europeas que este tubérculo era causante de la lepra. En Rusia la
llamaron "planta del diablo", los católicos decretaron que "era pecado" consumirla
pues no se la mencionaba en la Biblia, otros opinaban que causaba "flatulencia". En
fin, miles de razones y excusas para evitar el consumo de este alimento, que
limitaron a usarlo para el ganado o como una planta de decoración.
Sin embargo, hubo personas que sí se interesaron. Entre ellas Antoine Agustín
Parmentier, farmacéutico del ejército francés, que en la Guerra de los Siete Años fue
prisionero de Federico "El Grande" durante tres años, y que subsistió gracias al
consumo de éste tubérculo.
En forma de agradecimiento, Parmentier aconsejó al Rey Luis XVI que estimulara el
cultivo de la papa entre los campesinos. Cuenta la historia que lo hizo sembrar
patrullándolo por las mañanas con soldados, los que abandonaban la vigilancia por
las noches. Esta situación producía gran curiosidad entre los campesinos,
terminando éstos por robar este producto por las noches, pues "si el Rey lo cuidaba
de tal forma, es porque era algo muy bueno".
Hoy en día, gastronómicamente hablando, todos los términos “Parmentier” están
relacionados con la papa.
5
Los campesinos empezaron a sembrarla, pues los gobernantes les obligaron a
cultivarla debido a las hambrunas, guerras y epidemias que se vivían en aquellos
años. Pero tuvieron que pasar dos siglos desde que se introdujo este tubérculo en
Europa para que la papa empezara a ser considerada dentro de la alimentación
doméstica.
Al poco tiempo, se vieron grandes tierras de cultivo cubiertas de esta planta. Los
campesinos comprendieron lo rápido que podían solucionar sus problemas, pues
sólo se necesitaban tres o cuatro meses de espera para la cosecha. Inclusive tenían
menos trabajo, cosa que les permitía dedicarse a otros quehaceres y se podía
almacenar por largo tiempo.
Con el cultivo a gran escala, pronto empezaron a prepararse platos diversos: panes,
fideos, sopas, estofados; al horno, asada, frita, pasteles, etc. En fin, una larga lista
de manjares. La papa se aclimató muy bien a las tierras europeas, destacándose en
esta producción países como Alemania, Polonia, Rusia, Irlanda y Bélgica, entre
otros.
En 1750, la papa era ya considerada como un artículo de primera necesidad en todo
el continente europeo y una de las cosechas más importantes de aquel entonces.
En la actualidad, la papa ocupa un lugar sustancial en la economía de muchos
países y constituye uno de los alimentos básicos de nuestra mesa.
Se estima que la papa fue domesticada hace por lo menos 10.000 años.
“No se conoce con exactitud la especie silvestre que originó las especies cultivadas
diploides. Es posible que esa especie desapareciera al cruzarse con otras especies
semicultivadas o silvestres.” (Estrada, s/f, p.5)
1.2. IMPORTANCIA
La papa es importante gracias a su alto valor nutritivo, por su fácil siembra y
cosecha.
La papa se consume en casi todos los países del mundo, en algunos países de
Europa y en Estados Unidos se presenta un consumo promedio de 180kg/año.
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En la siguiente tabla se presentan los principales países que producen papa:
Tabla 2 Principales países productores de papa
PAÍS SUPERFICIE (HA) RENDIMIENTO
(TON/HA)
Polonia 2441000 22.3
E.U.A 518000 33.55
China 1534000 10.12
Fuente: Artemio, (1994), p. 213)
Cada uno de los tipos de papa tienen características diferentes por ejemplo las
céreas estas patatas contienen mucha cantidad de agua y menos almidón con una
piel relativamente fina y pulpa amarillenta.
1.3. CONSUMO
Los agricultores han reconocido el enorme valor de los tubérculos en términos de
producción cosechada por hectárea.
La papa es el tubérculo más eficiente entre los diferentes cultivos comestibles.
Tabla 3 Calidad y cantidad de sustancias nutritivas del tubérculo
Agua 63% a 87%
Hidratos de carbono 13% a 30% (incluyendo el contenido de
fibra 0.17% a 3.48%)
7
Proteínas 0.7% a 4.6%
Grasas 0.02% a 0.96%
Cenizas 0.44% a 1.9%
Nota: Los otros constituyentes básicos son: azúcares, ácido ascórbico y vitaminas.
Fuente: (http://es.scribd.com/doc/20552814/El-cultivo-de-la-papa-en-Ecuador)
La papa es el principal alimento para los habitantes de las zonas altas del Ecuador,
con un consumo anual:
122 kg en Quito
80 kg en Cuenca
50 kg en Guayaquil
El 90% de la producción a nivel nacional se consume en estado fresco.
“A partir de 1994 el consumo de comidas rápidas en el país ha aumentado a un
ritmo anual del 6%. Hoy en día las industrias procesadoras utilizan 50.000 t/año, lo
cual representa el 10% de la producción nacional.”
(http://es.scribd.com/doc/20552814/El-cultivo-de-la-papa-en-Ecuador)
1.4. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS Y TAXONÓMICAS
La papa es una planta anual e inmortal por su reproducción, debido a su expansión
vegetativa.
Los tallos de la papa son de 2 tipos:
aéreos, que son angulosos, de color verde; cada tallo origina de dos a tres
tubérculos.
Subterráneos
Las hojas están compuestas por foliolos largos con forma ovalada, las flores son de
diversos colores y el fruto es redondo con un diámetro de 2 cm.
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Figura N° 1: Flor de la papa
https://www.google.com.ec/search?q=CARACTER%C3%8DSTICAS+BOT%C3%81NICAS+Y+TAXO
N%C3%93MICAS+de+la+papa&sourceo
1.5. SIEMBRA Y COSECHA
La papa es una planta que puede resistir al frío, pero no tolera temperaturas
extremadamente bajas. Para obtener un alto rendimiento las temperaturas óptimas
son 15.5°-18.5°C.
1.- Cantidad de Semilla
Para cultivar la papa se siembra alrededor de 900 kg de semillas por cada hectárea
existente.
2.- Desinfección de la semilla
Al adquirir las semillas se las puede almacenar durante 2 o 3 meses en bodega, la
desinfección de las mismas se lo puede hacer al momento de almacenar pero la
mayoría de agricultores prefieren desinfectar la semilla antes de sembrar.
3.- Preparación del suelo
Los grandes agricultores preparan sus suelos generalmente con tractores y los
pequeños agricultores con bueyes.
Ilustración 1 Flor de papa
9
“Usualmente se hace una arada y dos a cuatro rastras antes de la surcada, la cual
se hace con bueyes el 90% de los casos” (Valderrama, 1980, p. 14).
4.- Desinfección del surco
Los surcos se desinfectan aplicando un insecticida al momento de la siembra para
que el gusano blanco sea controlado. En algunos casos también se puede aplicar
junto con el fertilizante colocando en el fondo del surco o cuando la semilla haya sido
plantada.
5.- Siembra
Al colocar las semillas en el surco se debe tapar con una capa de tierra y también
colocar otra capa de abono. “Las distancias entre siembras difieren según la
variedad y el tamaño del lote” (Valderrama, 1980, p. 45)
Tabla 4 Características de los tipos de suelo
TIPOS DE SUELO CARACTERÍSTICAS
Orgánicos Es un tipo de suelo caracterizado por
tener una gran cantidad de materia
orgánica que son todos aquellos
elementos de origen biológico (residuos
animales y vegetales en
descomposición)
Francos Son suelos que tiene una elevada
productividad agrícola debido a su
fertilidad y la adecuada retención de la
humedad por la arcilla presente.
Sueltos Es un tipo de suelo que es fácilmente
quebradizo que tiene una escasa
tendencia a la compactación y de
textura arenosa o franco-arenosa.
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Fuente:http://articulos.infojardin.com/jardin/abonos-organicos-minerales-liquidos.htm
6.- Fertilización
Un alto porcentaje de agricultores abonan sus tierras por lo menos 2 veces al año,
algunos lo hacen hasta 4 veces.
La primera fertilización se hace al momento de la siembra pero si existe una
abundante cantidad de lluvia se aplica a los 30 días de la siembra para evitar el
arrastre por el agua.
Tabla 5 Tipos de abono y sus características
TIPO CARACTERÍSTICAS
Abono foliar Es una especie de polvo que se arrojan
en las hojas para que sus nutrientes
penetren hasta la savia, ya que se
absorbe fácilmente y es rápidamente
metabolizado logrando resultados
rápidos y efectivos.
Este tipo de abono se puede perder si
existe un exceso de lluvias o altas
temperaturas
Abono natural El abono natural se origina de residuos
animales o vegetales y son de acción
lenta.
Tipos de abonos naturales:
Estiércol de vaca, oveja, caballo,
etc.
Residuos animales como huesos
triturados, cuernos, etc.
Residuos urbanos compostados,
11
restos de cosechas y paja.
Abonos verdes: consiste en
sembrar una leguminosa para
aporte nitrógeno al suelo.
Abono químico Son los más conocidos y usados entre
todos los abonos, ya que se disuelven
con facilidad en el suelo; y los
resultados son los deseados.
Fuente:http://www.elhogarnatural.com/abonos%20y%20fertilizantes.htm
http://agronlin.tripod.com/suelo/id4.html
7.- Control fitosanitario
La papa es una hortaliza que ha contraído muchas enfermedades y plagas que
afectan a su crecimiento.
Tabla 6 Plagas y enfermedades de la papa
PLAGA ENFERMEDAD
Pulgón trips diabrótica Tizón tardío
Palomilla de la papa Tizón temprano
Nematodo dorado de la papa Pierna negra de la papa
Fuente: Valadez, “Producción de hortalizas”, (1994), p. 220)
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Figura N° 2: Enfermedades de la papa
https://www.google.com.ec/search?q=CARACTER%C3%8DSTICAS+BOT%C3%81NICAS+Y+TAXO
N%C3%93MICAS+de+la+papa&sourceplagas-papa
Este control se basa en disolver fungicidas, insecticidas, abono foliar y fijador en
dosis exactas para toda la cosecha, y se va aplicando una mayor cantidad a medida
que la planta crece.
La aplicación de la mezcla se lo hace con una bomba de espalda cada 10-30 días, la
primera aplicación se lo hace a los 30 días y se utiliza un tanque de 200 litros con
insecticida, en las siguientes aplicaciones aumentan de 0.5 a 1 por tanque.
Los objetivos del control fitosanitario son:
Resistencia al nematodo dorado
Resistencia a tizones
Resistencia a Pseudomona solanacearum
Semilla libre de virus
8.- Cosecha (110 a 120 días)
Ilustración 2 Enfermedades de la papa
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La cosecha de la papa se lo hace manualmente dependiendo de la zona productora,
esto se lo realiza en forma semimecánica y manual.
Cuando la apariencia del follaje comienza a presentar una coloración amarilla y
uniforme es un síntoma de madurez de los tubérculos.
Existen dos formas predominantes de organizar la cosecha:
El agricultor y sus trabajadores cosechan sus siembras.
Vender la producción en el lote para que el intermediario la coseche.
1.6. Zonas productoras de papa:
En Ecuador existen aproximadamente 400 tipos de variedades de papa (nativa y
mejorada); según el Ministerio de Agricultura las principales provincias productoras
de papa son:
Cotopaxi
Pichincha
Tungurahua
Chimborazo
Carchi
Para el cultivo de la papa se necesita preferiblemente suelos:
Orgánicos
Francos
Sueltos
Profundos
Los suelos con la textura indicada para el cultivo de la papa responden de una
manera adecuada con la aplicación de abono orgánico suficiente, la papa también
puede ser cultivada en suelos arcillosos pero se corre con el riesgo de que el
tubérculo se deforme.
“Varios autores coinciden en que los mejores suelos para el cultivo de papa son los
aluviales, silicoarcillosos, fértiles y de fondo, entre otros” (Victoriano, 1991, pág. 463)
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En el Ecuador se identifican tres principales zonas productoras de papa por sus
características ecológicas: Zona norte (áreas frías de las provincias de Carchi e
Imbabura), Zona centro (Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar) y
la Zona sur (Azuay, Cañar y Loja).
1.6.1 Zona Norte:
Es la zona mayor producción de papa, por área al nivel nacional, con un alrededor
del 20% del total. Con un rendimiento 21.7 toneladas por hectárea.
Esta zona produce alrededor del 40% de la cosecha anual del país.
La provincia de Carchi posee una gran diversidad de climas que permite el cultivo de
papa en las partes altas y en las partes bajas.
El área donde se cultiva papas se distribuye en las cordilleras oriental y occidental,
entre los 2.800 hasta los 3.200 metros sobre el nivel del mar, y con clima frío de alta
montaña.
Durante todo el año, las diferentes temperaturas son bastante similares en los cuatro
cantones: Tulcán, Montúfar, Espejo y Huaca.
Las temperaturas oscilan entre los 11.8º y 12.1ºC, con una disminución en los
meses de junio y agosto.
Siembra:
Se siembra durante todo el año por la equilibrada distribución de lluvias. El uso de
insecticidas, fungicidas y fertilizantes, son utilizados habitualmente por los
agricultores de pequeña escala durante la siembra y la cosecha.
La producción total de la papa es el mercado nacional e internacional, para el
consumo en fresco y procesamiento. Gran cantidad de agricultores preparan los
suelos con tractor para realizar la primera siembra, para la segunda también se
puede utilizar tractor o yunta (pareja de animales usados para trabajar y labrar el
campo o para tirar de carros).
La siembras más frecuentes por el inicio de precipitaciones son el en mes de
octubre, noviembre y diciembre.
15
1.6.2. Zona Centro:
Chimborazo tiene alrededor del 40% del cultivo de papa a nivel nacional, no
obstante los rendimientos son bajos (11 toneladas por hectáreas).
El clima de esta zona es muy diverso, los vientos cálidos de la zona amazónica
afectan la franja de la Cordillera Oriental, suavizando el clima, específicamente en el
Cantón Chambo.
El efecto de las fuertes variaciones de altitud (entre 2.200 a 3.600 m.s.n.m.),
temperaturas medias entre 6° y 15ºC, topografía y lluvias entre 250 a 2.000 mm
anuales, por esa razón se distinguen 2 estaciones:
Invierno lluvioso: Octubre-Mayo
Verano seco: Junio- Septiembre
Siembra:
Hay tres zonas productoras de papa:
Occidente: Comprende los cantones de Riobamba y Colta, se siembra entre
Octubre y Diciembre.
Nororiente: Comprende el cantón Chambo, se siembra desde Mayo a Junio.
Cordillera central: Comprende el cantón Guano, donde es posible sembrar
durante todo el año.
La textura predominante del suelo es franca. El proceso erosivo es alto.
La papa se la rota con los cereales cebada, trigo, centeno y maíz. Entre las
leguminosas se cultivan habas, arvejas, y el resto de cultivos incluye cebolla,
zanahoria, oca y melloco.
Los pequeños agricultores que poseen superficies de cultivo de 0.5-1 ha, efectúan
periodos de rotación más cortos.
Los agricultores medianos de 1-5 ha y agricultores grandes de 5-50 ha renuevan
sus potreros destinados a la ganadería con papa, y retornan al cultivo de la papa en
un periodo de ocho a diez años.
En lugares donde se puede sembrar todo el año, se cultiva papa por dos y hasta tres
veces continuas.
16
1.6.3. Zona Sur:
En Azuay y Loja, el cultivo de papa es relativamente bajo por las bajas
precipitaciones. Cañar es la provincia donde se cultivan más papas, con un cultivo
sobre los 2.000 m.s.n.m.
La producción de la zona está entre las más bajas del país (8 a 10 t/ha).
En la zona sub-húmeda (2.000 a 2.600 m.s.n.m.), existen temperaturas medias entre
13° y 15ºC y precipitaciones anuales entre 750 a 1.100 mm.
En esta zona cultivo es de temporal, Además de papa se cultiva maíz, arveja, fréjol y
pasto nativo.
En la zona de 2.600 a 3.200 m.s.n.m., la temperatura varía entre 10 y 13°c, con
heladas frecuentes casi todo el año.
Siembra:
La papa es sembrada generalmente en terreno de pasturas naturales, a veces
asociada con maíz de grano. Después existe la siembra de arvejas, cebada, trigo o
maíz-choclo.
En esta zona la siembra se lo realiza generalmente entre mayo y junio, con la
cosecha entre noviembre a diciembre.
En la zona de 3.200 a 3.600 m.s.n.m. se encuentra el proyecto de riego Patococha.
El clima allí es meso térmico y semiárido. La temperatura media anual es de 10.8°C
y la precipitación es de 470 mm.
Las precipitaciones van desde los 500 a 750 mm anuales y están distribuías entre
enero y mayo hay una estación seca y ventosa marcada entre junio y octubre.
En esta zona, la papa es la más importante de los cultivos.
1.2. VALOR NUTRICIONAL
La papa tiene un gran contenido de materia seca, variando su concentración según
el grado de madurez del tubérculo, el crecimiento y el consumo de agua y minerales
de la planta.
17
Tabla 7 Factores que regulan la cantidad de materia seca de la papa
CONTENIDO DE
MATERIA SECA DE LA
PAPA
MADUREZ DE LOS
TUBÉRCULOS
Variedad
Fecha de recolección
Tipo de crecimiento
TIPO DE CRECIMIENTO Variedad
Edad fisiológica de los
tubérculos y brotes
Longitud del día
Temperatura
Intensidad luminosa
Suministro de agua
Condición del suelo
Suministro de nitrógeno
CONSUMO DE AGUA Y
MINERALES
Variedad
Condición del suelo
Condiciones atmosféricas
Suministro de nitrógeno
Suministro de potasio
Suministro de cloro
Suministro de fósforo
Fuente: Victoriano, “Identificación botánica”, (1991), p. 455
“La materia seca contiene del 70-80% de almidón, 1% de sustancias minerales, 2%
de proteína, 1% se celulosa y otros componentes” (Victoriano, 1991, pág. 454)
1.2.1. ENERGIA
Una papa mediana de 148 g proporciona 100 Calorías.
Es un alimento que puede incluirse en todo tipo de alimentación, desde dietas
normales a terapéuticas, en dietas hipercalóricos cocinada con mantequilla, crema,
18
aceite, en dietas de reducción, ya que la papa contiene pocas Calorías, por lo que sí
se la puede comer y bajar de peso además de producir un efecto de saciedad por el
contenido de fibra y almidón, sí es importante seleccionar el método adecuado de
cocción como es el asado, el hervido, al vapor o al horno.
Tabla 8 Kilocalorías con cada 100 gr. según la preparación
PREPARACIÓN KILOCALORÍAS
Al vapor 70
Cocinadas o hervidas 80
Asada al horno 101
Salteada 134
Frita 290
Fritas de bolsa 538
Fuente: www.alimentacion-sana.com.ar/nuevas-1/papacaloria.htm
También se utiliza en la alimentación para deportistas, por ser fuente de hidratos de
carbono complejos y utilizarse como sustrato principal para obtener energía.
1.2.2. VITAMINAS
La papa contiene gran cantidad de vitamina C, esta vitamina ayuda a mantener el
sistema inmunológico, además la vitamina C es un antioxidante que ayuda a
estabilizar los radicales libres y puede evitar el daño celular.
19
También la vitamina C ayuda al desarrollo de dientes y encías sanos, también
favorece la absorción del hierro y el mantenimiento del tejido conectivo normal, así
como a la cicatrización de heridas.
Además es fuente de vitamina B6, de tiamina, niacina, riboflavina y ácido fólico.
1.2.3. MINERALES
Las papas con cáscara son una fuente excelente de potasio, que ayuda a la salud
cardiovascular.
Algunos estudios indican que las dietas que contienen alimentos ricos en potasio y
que son bajos en sodio, pueden reducir en algunos casos el riesgo de presión
arterial alta e infartos.
El potasio tiene muchas funciones en el organismo, también ayuda a retener el
calcio, que es importante para que los huesos se mantengan fuertes.
Las papas contienen hierro. El hierro de origen vegetal se absorbe menos que el de
origen animal, sin embargo la papa por ser fuente de vitamina C, puede aumentar la
disponibilidad de hierro si se prepara en forma adecuada con poca agua, para que
se conserve esta vitamina.
Además las papas tienen calcio, zinc, fósforo y magnesio.
Las papas contienen hidratos de carbono complejos, los cuales son la fuente más
importante de combustible para la energía de que necesitas. Se recomienda que en
un 50% de la energía diaria provenga de los hidratos de carbono, por lo que las
papas constituyen un excelente alimento para proporcionarlos.
La fibra ayuda a tener un buen funcionamiento del sistema digestivo .El consumo de
alimentos ricos en fibra puede reducir el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer
en algunos casos y posiblemente algunas enfermedades cardiovasculares.
La fibra puede producir efecto de saciedad lo cual puede ayudar a reducir el hambre,
lo cual es de utilidad en los regímenes de reducción de peso.
La papa contiene pequeñas cantidades de proteína de origen vegetal. Sin embargo
el contenido proteico de la papa tiene un alto valor biológico ya que es rica en
aminoácidos como lisina, leucina e isoleucina.
20
1.2.4. AZÚCARES
La papa contiene:
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
Maltosa (pequeñas cantidades)
Pectosa (pequeñas cantidades)
Triosas (pequeñas cantidades)
El tipo de azúcar en las distintas partes de la papa es diferente, en el centro del
tubérculo predominan los monosacáridos y en la periferia los disacáridos, por lo
tanto en el tubérculo entero la cantidad de disacáridos es mayor que la de
monosacáridos.
La cantidad de monosacáridos y disacáridos totales en la mayoría de las variedades
de papa es aproximadamente el 0.9%.
1.2.5. PROTEÍNAS
La tuberina es la proteína de la papa y está constituida por dos porciones:
Globulina (soluble en sales)
Albúminas (soluble en agua)
“Gran parte de la proteína está representada por sustancias nitrogenadas, siendo la
relación entre proteína, aminas y amidas nitrogenadas, una parte poco significativa
del nitrógeno forma parte de los ácidos nucleicos, glucósidos, vitaminas del grupo B
y otros” (Victoriano, “Identificación botánica”, (1991), p. 456).
El 60% de la cantidad total de sustancias nitrogenadas corresponde a las proteínas
(40% es soluble y 20% insoluble).
La proteína de la papa contiene aminoácidos esenciales y no esenciales:
Aminoácidos Esenciales
Arginina
21
Treonina
Triptófano
Valina
Metionina
Fenilalanina
Leicina
Lisina
Aminoácidos no Esenciales
Cisteína
Licina+histidina
Asparagina
Glutamina
Alanina
Prolina
Tirosina
Victoriano, 1991, p. 457
Se calcula que aproximadamente el 16% de proteína diaria mínima requerida es
proporcionada por la papa.
1.2.6. GLUCÓSIDOS
“Los glucósidos de la papa están representados básicamente por la solanina y
choconina. La solanina está compuesta por glucosa, galactosa y ramnosa y la
choconina por dos moléculas de ramnosa y glucosa” (Victoriano, 1991, pág. 456).
22
Tabla 9 Composición de la papa por cada 100 gr
Hervidas sin piel y con sal Fritas
Agua 77,4 gr. 65 gr.
Energía Kcal 86 Kcal 156 Kcal
Grasas 0,10 gr. 5,9 gr.
Hidratos
carbono
20 gr. 24 gr.
Fibra 2 gr. 3 gr.
Potasio 328 mg 326 mg
Sodio 241 mg / ( 5 mg cuando se preparan
sin sal)
23 mg
Fósforo 40 mg 64 mg
Magnesio 20 mg 17 mg
Calcio 8 mg 6 mg
Vitamina C 7,4 mg 9,8 mg
Vitamina A 0 IU 0 IU
Vitamina B 6 0.26 mg 0,25 mg
Niacina 1,3 mg 1,7 mg
Ácido fólico 9 mg 12 mg
Proteína 1.7 gr 3.6 gr
Fuente: http://www.todopatatas.com/definicion.php
23
1.3. IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LA PAPA
La papa es el cuarto alimento de mayor consumo en el mundo ya que tiene una
producción anual de 320 millones de toneladas a nivel mundial; esta cantidad suele
aumentar cuando los otros tres principales alimentos (maíz, trigo y arroz) van
disminuyendo.
El cultivo de la papa está presente en más de 100 países como por ejemplo:
América del Norte y Europa.
“Existen más de 4.000 variedades de papa, lo que muestra la gran diversidad
genética que presenta este cultivo. Esta riqueza en diversidad ha sido preservada,
en gran medida, gracias a las prácticas tradicionales de los agricultores en los
centros de origen de la papa (Región Andina). Los hábitos de trabajo de los
pequeños productores ubicados en la región andina respecto al cuidado de las
semillas son los que han permitido el mantenimiento de la gran cantidad de
variedades de este cultivo, adaptadas a distintas altitudes, temperaturas y suelos.”
(http://www.rapaluruguay.org/transgenicos/Papa/Papa.pdf)
Figura N° 3: Valor nutricional de la papa
Fuente:
https://www.google.com.ec/search?hl=es&site=imghp&tbm=isch&source=hp&biw=1366&bih=667&q=
papa+planta&oq=papa
Ilustración 3valor nutricional de la papa
24
1.3.1. Variedades de papa cultivadas en Ecuador:
Cada zona del país produce distintas variedades de papa de pulpa amarillenta o
blanca que pueden ser clasificadas en dos grupos: nativas y mejoradas.
“Una papa nativa ha sido “recogida o traída y es parte del acervo cultural de cada
familia que está encargada de su cuidado. Mientras que una papa “mejorada”
proviene de los programas de mejoramiento o de cruzamientos dirigidos y selección
cuidadosa para aumentar el rendimiento.” (Álvarez, 1999, p. 249)
Las primeras corresponden a cultivares locales que han sido sometidos a un
proceso de selección empírica no solo a través de ciento, sino miles de años por
parte de los agricultores y presión de la naturaleza ( clima, plagas y enfermedades).
Las variedades mejoradas son el resultado de una selección sistemática realizada
por investigadores con materiales nativos y exóticos.
Entre las variedades cultivadas en el Ecuador, encontramos representantes de S.
tuberosum y S. phureja. Sin embargo, otras especies silvestres, especialmente S.
demissum y S. vertifolium.
Tabla 10 Variedades de papas sembradas por zonas de cultivo
Zona de cultivo Variedad
Norte: Provincia del Carchi
Chola
Súper chola
Gabriela
Esperanza
María
Fripapa 99
ICA-Capiro
Margarita
Ormus
25
Yema de Huevo (Chauchas)
Centro: Provincias de Pichincha,
Cotopaxi, Tungurahua, Bolivar y
Chimborazo
Chola
Coneja blanca
Uvilla
Santa Catalina
Esperanza
Gabriela
María
Margarita
Rosita
Santa Isabel
Súper chola
Yema de Huevo
Fripapa
Cecilia-Leona
Sur: Provincias del Cañar, Azuay y Loja Uvilla
Bolona
Santa Catalina
Esperanza
Soledad Cañari
Gabriela
Fuente: http://es.scribd.com/doc/20552814/El-cultivo-de-la-papa-en-Ecuador
26
Tabla 11 Tiempos de cocción de la papa (min)
VARIEDADES MIN
Chaucha 20
Coneja negra 20
Yema de huevo 25
Chaucha amarilla 25
Coneja blanca 25
Gabriela 25
Leona blanca 25
Leona negra 25
Súper chola 30
Sta. Rosa 25
Uvilla 25
Esperanza 30
Dolores 30
Fuente: http://www.quito.cipotato.org/4_Nac_papa/28_06_11/Elena_villacres_2.pdf
1.3.2. Coneja Blanca:
Solanum andígena
Tabla 12 Características del tubérculo
Forma del tubérculo Alargada
Color de piel Crema
Color secundario de piel Ausente
Profundidad ojos Media
Color pulpa Blanco
27
Fuente: Monteros, et al, “La Magia de la papa nativa”, (2006), p. 9
Tabla 13 Calidad culinaria y composición química (base seca)
Cocción (min): 25
Textura Dura
Almidón (%) 82.43
Fibra (%) 5.90
Grasa (%) 0.80
Proteína (%) 6.30
Ceniza (%) 4.57
Fuente: Monteros, et al, “La Magia de la papa nativa”, (2006), p. 9
Mercado
Salcedo, Saquisilí
1.3.3. Yema de huevo:
Solanum phureja
Tabla 14 Características del tubérculo
Forma del tubérculo Redondo
Color de piel Amarrillo
Color secundario de piel Ausentes
28
Profundidad ojos Profundos
Color pulpa Amarilla
Fuente: Monteros, et al, “La Magia de la papa nativa”, (2006), p. 11
La papa yema de huevo se considera una de las mejores papas en España, siendo
originaria de Perú hace más de 400 años.
Tabla 15 Calidad culinaria y composición química (base seca)
Cocción (min): 20
Textura Suave-arenosa
Almidón (%) 81.83
Fibra (%) 5.01
Grasa (%) 1.26
Proteína (%) 7.61
Ceniza (%) 4.29
Fuente: Monteros, et al, “La Magia de la papa nativa”, (2006), pág. 11
Mercado
Salcedo, Saquisilí, mayorista Ambato, mayorista Riobamba, mayorista Quito.
1.4. BENEFICIOS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE PAPA:
La papa es rica en:
29
• Almidón
• Vitaminas A, B1, B2, C y K
• Varios minerales, especialmente potasio
El potasio que contienen las papas ayuda a combatir la presión arterial porque tiene
propiedades vasodilatadoras y diuréticas, su consumo también ayuda al tratamiento
de personas que sufren problemas reumáticos.
La papa también es beneficiosa para las personas que quieren mejorar su nivel de
descanso y sueño, calma calambres, alivia la tos, entre otras. Tiene bajas
cantidades de calorías por esa razón se la puede incluir en una dieta para perder
peso.
La papa reduce el consumo medio de lípidos totales por debajo del 34% del aporte
diario del total de energía, extiende el consumo de hidratos de carbono a más del
50% de las necesidades energéticas diarias, disminuye el 25% del consumo de
azúcares simples.
El consumo de carbohidratos ha sido discutida durante mucho tiempo; el exceso de
este alimento puede producir una gran cantidad de enfermedades tales como:
Obesidad
Exceso de colesterol y triglicéridos
Artritis, entre otras
Sin embargo el dejar de consumirlos no es la solución más apropiada ya que el
cerebro utiliza la glucosa de los carbohidratos como importante fuente de energía;
también aportan glucosa al organismo que se almacena en el hígado y en los
músculos; esto funcionan como “despensas” que necesitan ser renovadas a lo largo
del día.
“Pero cuando el consumo de hidratos de carbono es excesivo, las reservas se llenan
pronto y el resto de la glucosa queda flotando en la sangre y se convierte en grasa
que se almacena. Además, se estimula la producción de la insulina que evita que la
grasa depositada se queme.” (http://sentirmebien.com/salud/carbohidratos-
%C2%BFconsumirlos-o-no/)
30
1.5. CANTIDADES LIMITADAS
El consumo de carbohidratos son fundamentales para vivir, lo correcto sería
controlar la cantidad consumida para evitar efectos no deseados; es importante
saber que el consumo ideal debe ser prescrita por un médico según las
características de cada persona (altura, peso, sexo, edad y actividad física).
1.6. ALMIDÓN DE PAPA “YEMA DE HUEVO Y CONEJA BLANCA”
El almidón es un polisacárido que tienen las plantas, está compuesto por amilosa y
amilopectina.
El 70-80% de las calorías consumidas son proporcionados del almidón, el mismo
constituye la mayor parte de carbohidratos digeribles de las dietas habituales.
Los almidones tienen un enorme número de aplicaciones en los alimentos; se puede
utilizar como:
Ligante
Enturbiante
formador de películas estabilizantes de espumas
gelificante
texturizante
espesante
“El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza
se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de
almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría.
Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de
baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a
concentraciones mayores del 35%” (http://es.scribd.com/doc/56120167/Extraccion-
de-almidon-de-la-papa)
El almidón o fécula se adquiere a través de la extracción del carbohidrato de la
papa, donde se trata de eliminar toda la fibra posible mediante varios lavados con
31
agua posteriormente se lo somete a un secado cuidadoso para poder conservar las
propiedades funcionales de la fécula.
Constituye aproximadamente el 95-99% de la papa.
En la mayor parte de variedades el contenido de almidón varía del 8-30%, siendo
15-20% los valores más comunes.
El almidón de la papa está compuesto por un 18-28% de amilosa y de 72-82% de
amilopectina.
El almidón de papa es el más utilizado y preferido entre los almidones de maíz u
otros, debido a su:
Alta consistencia de las pastas, acompañado por una disminución en la
viscosidad, más allá del calor y de la agitación
La excelente flexibilidad en la formación de películas
Propiedades de la pasta
La baja temperatura de gelatinización
La coloración de cada almidón de papa depende de la coloración de la piel y de la
carne; mientras más obscura sea la piel el tomo del almidón será menos claro, por
ejemplo el almidón de papa coneja blanca tiene una tonalidad lila mientras que la
yema de huevo tiene una tonalidad más obscura.
1.6.1. ESTRUCTURA DE LOS GRÁNULOS DE ALMIDÓN Y SUS
PROPIEDADES
Los almidones se encuentran en los tejidos vegetales, son la reserva energética y
están formados por monómeros de glucosa que forman estructuras largas que se
conoce como amilosa y amilopectina, con la forma de gránulos (eferocristales y son
prácticamente insolubles en agua fría) intercelulares compactos.
La amilosa y la amilopectina intervienen en manera definitiva en las propiedades del
almidón.
Cuando los gránulos de almidón se hidratan exponiéndose al calor existe una
gelatinización a partir de los 55-70%C°.
32
“Si se prolonga el tratamiento hidrotérmico, puede surgir una ruptura de los gránulos,
(hidrólisis parcial), lo que origina un descenso en la viscosidad, produciéndose una
exudación o efecto de retrogradación.”
(http://es.scribd.com/doc/49597993/propiedades-funcionales-del-almidon-de-papa)
Tabla 16 Propiedades funcionales del almidón
Fécula de papa
COLOR Blanco
TAMAÑO DE LA PARTÍCULA UM 5-100
HUMEDAD % 18-20
FÓSFORO % 0.08
PROTEÍNA % 0.1
GRASA % 0.05
AMILOSA % 20
TRANSPARENCIA Muy claro
RETROGRADACIÓN Media
RESISTENCIA MECÁNICA Media-baja
TEXTURA Larga
TEMP. °C DE GELATINIZACIÓN 58-65
PICO DE VISCOSIDAD 800-2000
Fuente: http://es.scribd.com/doc/49597993/propiedades-funcionales-del-almidon-de-
papa)
33
1.6.2. VENTAJAS DEL USO DEL ALMIDÓN DE PAPA “YEMA DE HUEVO
Y CONEJA BLANCA”
Tabla 17 Ventajas del uso del almidón
YEMA DE HUEVO CONEJA BLANCA
Aumentan la estabilidad de la mezcla y/o
producto.
Tienen una amplia gama de aplicación.
Tienen una amplia gama de aplicación. Reducen el encogimiento durante la
cocción.
Reducen costos. Mejoran las características del rebanado.
Estabilidad a altas temperaturas Estabilidad a altas temperaturas
Incrementan la viscosidad de productos. Reducen costos.
Aplicación en productos que no requiere
procesos de cocimiento.
Aplicación en productos que no requiere
procesos de cocimiento.
Fuente: (http://alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC009_FABPSA.pdf)
1.6.3. Usos y aplicaciones del almidón de papa “yema de huevo y coneja
blanca”
El almidón de papa tiene una gran cantidad de usos especialmente en las
industrias, entre las de mayor aceptación se encuentra la alimentaria y la
farmacéutica.
Usos en las industrias ALIMENTARIA
Yema de huevo
Preparación de edulcorantes (glucosa, Fructuosa)
Espesante y estabilizante en helados, gelatinas, sopas, salsas, etc.
Fuente de Alcohol para licores.
Reacciona de excelente manera frente a las frituras.
34
Coneja blanca
Sustituto de la harina de trigo, en la repostería, pastelería, etc.
El almidón es muy importante en los productos horneados: empresas que
fabrican galletas, bizcochos, etc., ya que el almidón aumenta la
esponjosidad, ablanda la textura y además imparte el color dorado a la
corteza.
Preparación postres como las mazamorras, flanes, etc.
FARMACEÚTICA
Materia prima para la fabricación de dextrosa (suero)
Excipiente o mezcla para los comprimidos y pastillas
Como relleno en píldoras, tabletas y otros productos de la industria farmacéutica.
TEXTIL
Engrudo o gel utilizado en las tintorerías para almidonar las ropas
Material para dar apresto a los tejidos.
PAPELERA
Engrudo presentado en forma de escamas de almidón hinchables para la fabricación
de pasta de papel, papel couché, papel kraft, cartón, etc.
MINERÍA Y PETROLERA
Agente floculante en las minas de potasio y en las perforaciones petrolíferas
Materia Prima para el tratamiento de aguas usadas para metales pesados (cobre,
niquel, etc.)
Floculante selectivo para recuperar vanadio, en la metalurgia del plomo y el cobre.
QUÍMICA
Modificando al almidón se puede visualizar otras posibilidades:
35
Fabricación de colas y pegamentos
La esterificación que produce poliéster para la fabricación de espumas de
poliuretano.
1.6.4. Obtención:
Para la obtención del almidón de coneja blanca y yema de huevo se puede obtener
aplicando distintos métodos de acuerdo a las materias primas.
Al extraer el almidón se obtienen diferentes componentes en bajas concentraciones
como proteínas, lípidos, minerales y fibra.
Para obtener el almidón de papa se debe pasar por un proceso que tiene diferentes
etapas:
Selección: Se requiere identificar si las papas que se van a utilizar para realizar el
almidón son las correctas, también hay que examinar si el material está en óptimas
condiciones (frescas, libre de plagas, sin hoyuelos, entre otras).
Lavado: Se debe lavar minuciosamente las papas para poder examinarlas y poder
verificar que estén totalmente limpias y que no se encuentren maltratadas.
Desinfección: Esto se lo puede realizar con cloro ya que es el desinfectante más
común. La concentración puede variar pero la más recomendable es de 5 a 10
partes por millón.
Molienda: Después de verificar que las papas se encuentren en buen estado se las
lleva a un molino para obtener una masa suave.
Extracción: La masa se envía a una zaranda vibratoria ahí se le agrega agua para
poder obtener el almidón; luego de este proceso se coloca el almidón en unas tinas
de decantamiento.
Decantamiento: En estas tinas el almidón se mantiene en reposo donde se espera
que la fécula descienda al fondo de las tinas y luego se retira el agua.
Secado: En este proceso el contenido de agua disminuye desde un 80 % a 30%,
Posteriormente viene una deshidratación que baja nuevamente la humedad desde
36
30% a 10% - 12%. Este proceso se lo puede realizar en un horno de 50°-60°C (para
deshidratar). El producto final debe contener entre 10%-12% humedad
Molienda: El almidón es colocado en un molino en donde el resultado es una harina
suave.
Tamizado: Después de la molienda aún puede quedar algunos grumos por esa
razón el almidón se debe pasar por un tamiz para eliminar todas las impurezas.
Almacenamiento: Se debe guardar en bolsas herméticas de polietileno por ser un
producto higroscópico (absorbe la humedad); y en lugar fresco.
37
CAPÍTULO II: Diagnóstico
2.-METOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Exploratoria:
Al explorar los diferentes usos que se ha dado al almidón de papa en las diferentes
recetas dentro del país, sus usos dentro de la cocina gourmet y casera.
Descriptiva:
Describiendo los distintos procesos de uso del almidón de papa dentro del proceso
de cocina de los distintos platos. Se describirá además los resultados de la
experimentación con distintas personas que deleiten platos preparados a base del
almidón de papa.
Deductivo:
Al analizar los resultados que arrojen las encuestas, que se realizarán se
interpretarán las distintas respuestas que entreguen los mismos al investigador.
Experimental:
Al elaborar muestras de diversos platos preparados con recetarios en base al
almidón de papa, analizando las reacciones de las personas escogidas para este
muestreo.
38
2.1. INVESTIGACIÓN DE CAMPO
2.1.1. Población Objetivo
Con la técnica de la encuesta se medirá el grado de aceptación y conocimiento del
público objetivo sobre el almidón de papa, comprendiendo la posibilidad real de
introducir dicho producto en el mercado gastronómico ecuatoriano. El universo de la
encuesta se basa en el PEA de 20 a 69 años, con un total de 100563 quiteños de
distintos sexos de acuerdo al censo del INEC año 2010
2.1.2 Objetivo de la encuesta
Conocer el grado de conocimiento y consumo acerca del almidón y así poder
comprender las posibilidades reales de introducir el almidón de papa en el mercado
gastronómico ecuatoriano
2.1.3. Diseño de la muestra
La presente encuesta medirá el conocimiento de los participantes en la misma sobre
la utilización del almidón de papa en la gastronomía ecuatoriana.
Se aplicó un método probabilístico de muestreo aleatorio simple para la selección de
la muestra.
En donde:
n= Tamaño de la muestra
N = Universo (100563)
z = Nivel de confianza (1,96)
p = Probabilidad de aceptación (La persona haya consumido almidón de papa; 0,5)
39
q = Probabilidad de fracaso o no aceptación (La persona no haya consumido
almidón de papa; 0,5)
E = Margen de error (0,05)
( )
( ) ( )( )
( ) ( ) ( )( )
382
Al reemplazar los datos y aplicando la fórmula se obtuvo una muestra de 382
personas a ser encuestadas.
40
2.2. TABULACIÓN ENCUESTAS
Sexo
Masculino 187
Femenino 195
Análisis: Se realizó un total de 382 encuestas de las cuales el 49%, es decir 187
personas fueron de género masculino y el 51%, es decir 195 personas fueron de
género femenino, lo que significa que el resultado de este estudio a nivel de género
es equitativo.
49%
51%
SEXO
Masculino
Femenino
41
Pregunta 1
SI 212
NO 170
Análisis: El 55% de las personas encuestadas tienen algún tipo de conocimiento
sobre el almidón de papa y el 45% podría convertirse en un probable público
objetivo para dar a conocer las variedades de productos que se puede elaborar con
el almidón de papa.
55%
45%
¿Conoce usted acerca del almidón de papa?
SI
NO
42
Pregunta 2
SI 138
NO 244
Análisis: A diferencia de la pregunta anterior, tan solo un 36% del total de
encuestados han consumido alguna vez el almidón de papa, lo que significa que el
195 de las persona que conocen sobre el almidón de papa lo hacen tan solo de
manera teórica.
Al preparar una gama amplia de productos realizados a base de almidón de papa se
podría abrir nuevos mercados para intentar llegar al 64% de consumidores
potenciales.
36%
64%
¿Alguna vez ha consumido almidón de papa?
SI
NO
43
Pregunta 3
SI 97
NO 285
Análisis: Comparando las respuestas de las preguntas anteriores con respecto a
esta se evidencia un claro decrecimiento de las respuestas positivas, principalmente
por la falta de conocimiento que tienen los consumidores del producto a estudiar.
Una persona que no ha consumido el almidón de papa mostrará un evidente
desconocimiento sobre los valores nutricionales que podría propiciarle dicho
producto.
25%
75%
¿Conoce usted sobre el valor nutricional del almidón de papa?
SI
NO
44
Pregunta 4
SI 80
NO 302
Análisis: Un gran porcentaje de Ecuatorianos basan su dieta en productos
elaborados a base de la harina de trigo, así lo demuestra el resultado porcentual en
esta pregunta donde un 79% desconoce completamente los beneficios nutricionales,
sociales y económicos que les brindará el consumo del almidón de papa.
En la industria Gastronómica es importante modificar los hábitos alimenticios que
poseen los consumidores, y este nuevo producto se convertiría en un elemento
sustitutivo de la harina de trigo.
21%
79%
¿Sabía usted que el almidón de papa es un sustitutivo de la harina
de trigo?
SI
NO
45
Pregunta 5
SI 130
NO 252
Análisis: El 66% de personas encuestadas no vinculan al almidón de papa como
parte del proceso para elaborar platos típicos del país, convirtiéndose en una
verdadera problemática para diversificar la gama de platos.
Esta es una gran oportunidad para la creación de un recetario basándose en el
almidón de papa, que pueda satisfacer las necesidades de los demandantes y de un
probable público objetivo.
34%
66%
¿Sabe usted si el almidón de papa se utiliza en la Gastronomía Ecuatoriana?
SI
NO
46
Pregunta 6
SI 141
NO 241
Análisis: La utilización del almidón de papa en diversos platos de la Gastronomía
Ecuatoriana es una gran oportunidad para albergar ese nicho de mercado que
comprende el 63% de personas que desconocen la utilización del almidón de papa.
37%
63%
¿Conoce usted que el almidón de papa puede ser utilizado en los siguientes platos comúnmente consumidos por
los Ecuatoriano: pasteles, sopas,salsas,pastas,etc. ?
SI
NO
47
Pregunta 7
SI 326
NO 56
Análisis: A pesar del desconocimiento general del manifestado sobre el uso del
almidón de papa, un 85% cree que este producto innovaría de buena manera el
recetario de platos a base de este elemento.
85%
15%
¿Cree usted que el almidón de papa sería un producto innovador en la
Gastronomía?
SI
NO
48
Pregunta 8
ENTRADAS 164
PLATOS FUERTES 185
POSTRES 131
OTROS 16
Análisis: Al 100% de encuestados les gustaría degustar el almidón de papa, eso
significa que el consumidor promedio prefiere diversificar los productos que
consume, de esta manera un 37% de los encuestados, es decir 185 personas le
agradaría ingerir el almidón de papa en platos fuertes; un 33% desearía que fuese
en entradas. 131 personas, es decir el 27% lo haría en postres y el 3% en otros
platos. Estos resultados demuestran una gran oportunidad para la elaboración de un
recetario que facilitaría la incursión en el mercado de este nuevo y nutritivo
producto.
33%
37%
27%
3%
¿En qué platos le gustaría consumir al almidón de papa?
ENTRADAS
PLATOS FUERTES
POSTRES
OTROS
49
CAPÍTULO III: Evaluación
3. RECETAS
3.1. ENTRADAS
Receta Estándar
Nombre de la
preparación:
Focaccia con
aceitunas
Género: Entrada
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Costo
M.P $
Harina 200 g Tamizado 0,5
almidón de coneja blanca 50 g Tamizado 0,5
polvo de hornear 10 g 0,25
aceite de oliva 25 ml 0,3
Levadura fresca 6 g 0,1
Aceitunas 20 g en aros 0,3
Agua 25 ml
Lechuga 10 g 0,1
Romero 0,05
Subtotal 2,1
3% varios 0,063
Total 2,163
Costo por pax 1,08
PREPARACIÓN
50
Formar un volcán de harina con almidón de papa, en el medio agregar el agua y
la levadura amasar durante 6 min y dejar leudar aproximadamente por 1 hora.
Amasar nuevamente y agregar el aceite las aceitunas la sal y el romero, dejar
reposar durante 2 horas más, formar bollos de masa y hornear durante 20 min a
200°c.
TÉCNICAS APLICADAS
Amasar
Leudar
Hornear
OBSERVACIONES
La focaccia se sirve caliente.
51
Receta Estándar
Nombre de la
preparación: Ciabatta
Género: Entrada
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Costo
M.P $
Harina 400 g Tamizado 1
almidón de coneja blanca 100 g Tamizado 1
aceite de oliva 60 ml 0,60
Tocino 4 lonjas 0,20
jamón 2 lonjas en aros 0,60
Lechuga 20 g 0,16
Subtotal 3.56
3% varios 0.1068
Total 3.66
Costo por pax 1.83
PREPARACIÓN
Formar un volcán con el harina y el almidón de papa, en las partes de afuera
agregar la sal
y en la mitad el aceite de oliva y el agua, amasar durante 30 min y dejar reposar
durante 1 hora hasta que doble su volumen.
Realizar una fritura superficial con las lonjas de tocino y con el jamón.
Estirar la masa darle forma, hornear a 180°c durante 7 min.
52
TÉCNICAS APLICADAS
Amasar
Leudar
Freír
Hornear
Fritura superficial
OBSERVACIONES
Amasar el tiempo determinado para que la masa se pueda estirar suavemente.
53
Receta Estándar
Nombre de la
preparación: Arancini
Género: Entrada
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Costo
M.P $
Arroz 250 g Cocido 0,5
almidón de coneja blanca 50 g 0,5
Huevos 2 u 0,3
queso parmesano 125 g 0,75
Relleno
Portobellos 1 u Repicado 0,3
aceite de oliva 20 ml 0,35
cebolla perla 50 g Brunoise 0,15
carne molida 75 g 1
Albahaca 3 g Repicado 0,05
pasta de tomate 30 ml 0,62
vino blanco 20 ml 0,45
Subtotal 4,97
3% varios 0,1491
Total 5,1191
Costo por pax 2,56
PREPARACIÓN
54
Relleno: Saltear los portobellos con la cebolla durante 2 o 3 min a fuego bajo
agregar la carne, la pasta de tomate y desglasar con el vino; agregar la albahaca
dejar reducir y rectificar.
Mezclar el arroz con los huevos el queso y el almidón.
Formar bolas y rellenar con la mezcla anterior, rebosar con el almidón, huevo y
pan molido reservar durante 1 hora en refrigeración. Realizar una fritura profunda
Y servir.
TÉCNICAS APLICADAS
Saltear
Desglasar
Fritura profunda
OBSERVACIONES
Servir caliente y si desea con salsa
napolitana.
55
Receta Estándar
Nombre de la
preparación:
Cuñape de almidón
de papa
Género: Entrada
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Costo
M.P $
almidón de yema de
huevo 125 g tamizado 0,30
queso fresco 100 g Rallado 1,15
levadura en polvo 5 g 0,11
Huevo 1 unidad 0,12
Leche 10 ml 0,10
sal
Pimienta
Subtotal 1,78
3% varios 0,0534
Total 1.83
Costo por pax 0,92
PREPARACIÓN
Mezclar el almidón de papa, el polvo de hornear y el queso rallado.
Agregar la leche y el huevo hasta formar una masa compacta, luego agregar el
huevo y seguir amasando, rectificar.
Bolear a la masa y dejar reposar durante 20 min.
56
Precalentar el horno a 180°c y hornear durante 20 min.
TÉCNICAS APLICADAS
Amasado
Horneado
Rallado
OBSERVACIONES
Servir calientes y si desea acompañados de ají.
57
Receta Estándar
Nombre de la
preparación:
Wrap de almidón de papa relleno de
jamón
Género: Entrada
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Costo
M.P $
Crepe
almidón de coneja blanca 100 g Tamizado 0,25
harina de trigo 150 g Tamizado 0,23
Huevo 1 un 0,12
Mantequilla 30 g 0,09
Leche 60 ml 0,6
Wrap
Jamón 80 g cortado en juliana 1,2
Lechuga 20 ml chifonade 0,2
mayonesa 20 g 0,25
Mostaza 10 g 0,1
Tomate 1 unidad cortado en juliana 0,15
Albahaca 5 g
sal y pimienta
Subtotal 3,19
3% varios 0,0957
Total 3,2857
Costo por pax 0,82
PREPARACIÓN
58
Crepe: Mezclar el almidón de papa con la harina de trigo y la leche batir
constantemente agregar el huevo y seguir batiendo, en un sartén cocinar la
masa en finas láminas.
Wrap: Estirar un crepe y rellenar de jamón, queso, lechuga, albahaca y tomate
Enrollar, mezclar la mayonesa con la mostaza y servir.
TÉCNICAS APLICADAS
Cortes básicos (juliana, chifonade)
Estirar
Batir
Fritura superficial
OBSERVACIONES
Las crepes son una masa fina, se dora enseguida.
59
Receta Estándar
Nombre de la
preparación:
Salchichas
rebosadas
Género: Entrada
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Costo
M.P $
almidón de yema de
huevo 50 g Tamizado 0,32
Salchichas 4 u 1
Huevo 1 u 0,15
Cerveza 10 ml 0,10
Aceite 25 ml 0,25
sal
Pimienta
Subtotal 1,82
3% varios 0,0546
Total 1,87
Costo por pax 0,93
PREPARACIÓN
Batir el almidón con el huevo y la cerveza hasta formar una mezcla
uniforme
Colocar las salchichas en la mezcla, untar bien y llevar a freír a fuego
medio.
TÉCNICAS APLICADAS
Fritura profunda
Apanadura
60
OBSERVACIONES
Servir calientes y si desea acompañados de ají o cualquier aderezo.
61
Receta Estándar
Nombre de la
preparación: Pastelito de almidón de papa y pollo
Género: Entrada
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Costo
M.P $
almidón de yema de
huevo 50 g Tamizado 0,15
pechuga de pollo 50 g desmenuzada 0,70
Papa 75 g Puré 0,25
Tomate 1 u brunoise fino 0,15
cebolla perla 15 g brunoise fino 0,05
Mantequilla 30 g Derretida 0,13
Champiñones 40 g brunoise fino 0,25
sal y pimienta
Subtotal 1,68
3% varios 0,0504
Total 1,73
Costo por pax 0,86
PREPARACIÓN
Cocinar las papas y hacer puré, agregar el almidón de papa y amasar, poco a
poco.
Agregar la mantequilla
Mezclar y rectificar.
Saltear el pollo, tomate, cebolla, champiñones y rectificar. Formar pasteles con
62
la masa.
Rellenar con la mezcla y freír a fuego bajo hasta que se doren.
TÉCNICAS APLICADAS
Amasar
Saltear
Rectificar
Corte básico (brunoise)
Fritura superficial
OBSERVACIONES
Servir con la mezcla de la mayonesa y la mostaza.
63
Receta Estándar
Nombre de la
preparación: Empanadas de viento de almidón de papa
Género: Entrada
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Costo
M.P $
almidón de coneja blanca 50 g Tamizado 0,15
Agua 250 ml Tibia 0,2
Azúcar 5 g 0,1
Levadura 10 g 0,15
Aceite 30 ml 0,38
harina de trigo 70 g Tamizado 0,35
sal
Subtotal 1,33
3% varios 0,0399
Total 1,3699
Costo por pax 0,68
PREPARACIÓN
Mezclar el agua tibia con la sal, el azúcar y la
levadura.
Mezclar con el almidón y la harina de trigo, amasar hasta formar una masa
uniforme, dejar leudar durante 20 min, estirar la masa con un rodillo formar las
empanas (repulgar) y freír.
TÉCNICAS APLICADAS
64
Amasar
Leudar
Fritura profunda
OBSERVACIONES
Servir con azúcar espolvoreada.
65
Receta Estándar
Nombre de la
preparación:
Empanadas de almidón de papa rellenas
de queso
Género: Entrada
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Costo
M.P $
almidón de coneja blanca 50 g Tamizado 0,15
Agua 250 ml Tibia 0,2
queso fresco 50 g Rallado 0,75
polvo de hornear 5 g 0,09
harina de trigo 70 g Tamizado 0,35
Aceite 30 ml 0,38
sal
Subtotal 1,92
3% varios 0,0576
Total 1,9776
Costo por pax 0,98
PREPARACIÓN
Mezclar el agua tibia con la sal.
Mezclar con el almidón, la harina de trigo y el polvo de hornear, amasar hasta
formar una masa uniforme, estirar la masa con un rodillo.
Rellenar las empanadas con el queso, repulgar y freír.
66
TÉCNICAS APLICADAS
amasar
Leudar
Freír profunda
OBSERVACIONES
Servir con azúcar espolvoreada.
67
Receta Estándar
Nombre de la
preparación:
Portobellos
rellenos
Género: Entrada
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Costo
M.P $
Portobellos 2 u grandes, sin tallos 1
Tocino 50 g brunoise fino 0,5
cebolla perla 30 g brunoise fino 0,15
Ajo 10 g Repicado 0,09
queso mozzarella 50 g Rallado 0,8
Bechamel
almidón de coneja blanca 10 g Tamizado 0,11
Harina 30 g Tamizado 0,25
Leche 250 ml 0,3
Sal
Mantequilla 30 g 0,45
nuez moscada
Subtotal 3,65
3% varios 0,1095
Total 3,7595
Costo por pax 1,87
PREPARACIÓN
68
Bechamel: Mezclar la harina de trigo con el almidón de papa, en un sartén
dorar las harinas agregar la mantequilla y formar un roux, agregar la leche la
nuez moscada y cocinar a fuego bajo sin dejar de revolver la salsa hasta que
desaparezcan todos los grumos.
Relleno: En un sartén dorar el tocino, agregar el ajo, cebolla, tallos de portobello
y el queso mezclar con la bechamel y rectificar.
Rellenar los portobellos con la mezcla y hornear a 170°c hasta que los
portobellos se doren.
TÉCNICAS APLICADAS
Dorar
Gratinar
Hornear
Corte básico
OBSERVACIONES
servir calientes
69
3.1.2. PLATOS FUERTES
Receta Estándar
Nombre de la
preparación: Crema de almidón de papa
Género: Plato fuerte
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Costo
M.P $
almidón de coneja
blanca 150 g tamizado 0,38
cebolla perla 20 g brunoise 0,4
fondo de pollo 250 ml 1,5
leche descremada 100 ml 2,5
Papas 60 g cocinadas 0,9
sal y pimienta
Subtotal 5,68
3% varios 0,1704
Total 5,8504
Costo por pax 2,92
PREPARACIÓN
Cocinar las papas y licuar con un poco de fondo de pollo.
Hervir el fondo con la leche y agregar el almidón de papa, dejar hervir durante 3
min y agregar la papa licuada, rectificar sabores y servir.
70
TÉCNICAS APLICADAS
Licuar
Corte básico
OBSERVACIONES
Servir caliente y si desea agregar trozos de pollo.
71
Receta Estándar
Nombre de la
preparación: Camarones apanados con almidón de papa
Género: Plato fuerte
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Costo
M.P $
almidón de yema de
huevo 400 g tamizado 1
cebolla perla 60 g brunoise fino 0,50
Mostaza 60 g 0,50
Orégano 10 g 0,16
Arroz 100 g Cocido 1
tomate riñón 60 g brunoise fino 0,6
Camarón 400 g pelado y limpio 7,6
Limón 40 ml 0,16
Papas 200 g Fritas 1,20
Lechuga 40 g chiffonade 0,18
sal y pimienta
Subtotal 12,9
3% varios 0,387
Total 13,28
Costo por pax 6,64
PREPARACIÓN
72
Adobar a los camarones con mostaza, orégano sal y pimienta, apanar con el
almidón de papa hasta que queden totalmente cubiertos, freír a fuego medio
hasta que se doren.
Hacer un tomate concasse, mezclar con la lechuga y el tomate; agregar el limón
la sal y pimienta.
Servir junto con el arroz y las papas fritas.
TÉCNICAS APLICADAS
Corte básico
Apanar
Fritura profunda
Tomate concasse
OBSERVACIONES
Dejar reposar unos pocos min en refrigeración los camarones antes de freír
73
Receta Estándar
Nombre de la
preparación:
pizza con jamón y tocino
Género: Plato fuerte
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Costo
M.P $
Masa
agua tibia 31 ml 0,1
levadura seca 7 g disuelta 0,05
Harina 100 g tamizada 0,2
almidón de coneja
blanca 25 g tamizada 0,12
sal y pimienta 0,15
aceite de oliva 10 ml 0,25
Salsa Napolitana
tomate riñón 60 g
cocido, sin piel ni
pepas 0,25
albahaca 10 g chiffonade 0,05
sal y pimienta
aceite de oliva 15 ml 0,52
Ajo 3 g repicado 0,03
Perejil 10 g repicado 0,04
Relleno
Jamón 50 g cortado en cubos 0,6
74
Tocino 50 g cortado en cubos 0,9
queso mozzarella 50 g Rallado 0,75
Subtotal 4.01
3% varios 0,1203
Total 4,13
Costo por pax 2,06
PREPARACIÓN
Masa: Disolver la levadura con agua tibia, en un recipiente mezclar la harina con
el almidón y la sal, agregar el aceite y la levadura; amasar hasta que la masa
quede suave.
leudar durante 1 hora, estirar la masa y cortar
Salsa Napolitana: En una olla calentar el aceite y añadir el ajo y las hierbas,
saltear y agregar el puré de tomate y dejar reducir durante 7 min.
Colocar en la masa la salsa napolitana y los demás ingredientes, colocar en los
moldes engrasados y llevar al horno durante 15 min.
TÉCNICAS APLICADAS
Hornear
Amasar
Saltear
Leudar
OBSERVACIONES
Amasar durante varios minutos hasta formar una masa uniforme.
75
Receta Estándar
Nombre de la
preparación: milanesa de pollo con papas fritas
Género: Plato fuerte
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Costo
M.P $
almidón de yema de
huevo 50 g tamizada 0,2
Pollo 2 u fileteado 0,5
pan molido 15 g 0,1
aceite de oliva 50 ml 0,4
queso parmesano 50 g 0,35
Jamón 2 lonjas 0,3
queso mozzarella 2 rodajas 0,38
Harina 100 g tamizada 0,34
Perejil 20 g repicado 0,08
Papas 60 g Fritas 0,6
sal y pimienta 0,3
Huevo 1 u Batido 0,15
Salsa Napolitana
tomate riñón 120 g
cocido, sin piel ni
pepas 0,5
albahaca 20 g chiffonade 0,1
sal y pimienta
aceite de oliva 30 ml 0,55
76
Ajo 6 g repicado 0,05
Perejil 20 g repicado 0,09
Subtotal 4,99
3% varios 0,1497
Total 5,1397
Costo por pax 2,56
PREPARACIÓN
Salpimentar los filetes de pollo, mezclar el pan molido con el queso parmesano y
la sal; pasar el filete por el almidón y harina luego por el huevo y al final por el
pan molido, dorar en un sartén.
Salsa Napolitana: En una olla calentar el aceite y añadir el ajo y las hierbas,
saltear y agregar el puré de tomate y dejar reducir durante 7 min y rectificar.
En un molde engrasado colocar los filetes de pollo, encima agregar la salsa
napolitana, la lonja de jamón y el queso; llevar al horno a 180°c durante 20 min y
servir.
TÉCNICAS APLICADAS
Hornear
Apanar
Corte básico
Reducir
Saltear
Fritura profunda
OBSERVACIONES
Para la salsa napolitana licuar con un poco de agua para que quede
pastoso.
77
Receta Estándar
Nombre de la
preparación:
Calzone rellenos de jamón y aceitunas con salsa
napolitana
Género: Plato fuerte
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Costo
M.P $
Masa
almidón de coneja
blanca 50 g tamizada 0,45
Harina 200 g tamizada 0,5
Levadura 5 g hidratada 0,1
Agua
aceite de oliva 15 ml 0,35
Sal
Relleno
Jamón 50 g 0,8
aceitunas 30 g repicado 0,25
queso mozzarella 30 g Rallado 0,3
sal y pimienta
Salsa Napolitana
tomate riñón 120 g
cocido, sin piel ni
pepas 0,5
Albahaca 20 g chiffonade 0,1
sal y pimienta
aceite de oliva 30 ml 0,55
78
Ajo 6 g repicado 0,05
Perejil 20 g repicado 0,09
Subtotal 4,04
3% varios 0,1212
Total 4,1612
Costo por pax 2,08
PREPARACIÓN
Masa: Disolver la levadura en una taza con agua tibia, hacer un volcán con la
harina y el almidón, colocar la sal afuera del volcán; colocar la levadura y el
aceite en el medio, incorporar poco a poco el agua y masar, formar 2 bollos y
dejar reposar durante 30 min.
Estirar la masa y colocar en una lata engrasada, dejar reposar 15 min, pintar la
masa con la salsa napolitana y hornear a 180°c hasta que la masa se dore.
Retirar del horno y cortar la masa en triángulo.
Saltear el jamón con las aceitunas y rectificar, agregar el queso en la mezcla y
rellenar en la mitad de la masa, la otra mitad colocar encima, humedecer los
bordes de la masa agua y repulga; hornear a 180°c hasta que la masa se cocine
y se dore.
Salsa Napolitana: En una olla calentar el aceite y añadir el ajo y las hierbas,
saltear y agregar el puré de tomate y dejar reducir durante 7 min.
En un molde engrasado colocar los filetes de pollo, encima agregar la salsa
napolitana, la lonja de jamón y el queso; llevar al horno a 180°c durante 20 min y
servir.
TÉCNICAS APLICADAS
Hornear
Rallar
79
Saltear
Hornear
Leudar
OBSERVACIONES
Esta masa es un poco seca, el tiempo de leudado es muy importante.
80
Receta Estándar
Nombre de la
preparación:
Raviolis rellenos de
jamón
Género: Plato fuerte
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Costo
M.P $
Masa
almidón de coneja
blanca 50 g tamizada 0,5
Harina 200 g tamizada 0,65
Huevo 1 u 0,15
Sal
Relleno
queso ricotta 10 g 0,3
queso parmesano 10 g 0,25
jamón 100 g brunoise 0,75
Perejil 10 g repicado 0,05
nuez moscada
salsa de tomate 20 ml 0,3
albahaca 1 u Hoja 0,02
mantequilla 30 g 0,3
sal y pimienta
Subtotal 3,27
3% varios 0,0981
Total 3,3681
81
Costo por pax 1,68
PREPARACIÓN
Masa: formar un volcán con la harina y el almidón, en el centro colocar el huevo,
sal y amasar, reservar durante 30 min. Enseguida estirar la masa
completamente.
Cortar la masa en rectángulos y rellenar, mojar los bordes de la masa cerrar y
repulgar dejar reposar durante 30 min más, En una olla hervir agua con sal y
cocinar los raviolis durante 10 min, saltear con un poco de mantequilla para que
tomen color.
Relleno: Saltear el jamón, el perejil rectificar agregar los quesos y
rellenar.
La salsa de tomate es un aderezo.
TÉCNICAS APLICADAS
Hornear
Cocer
Saltear
OBSERVACIONES
No agregar todos los raviolis de golpe en la olla de agua para que no se peguen.
82
Receta Estándar
Nombre de la
preparación: Escabeche de corvina
Género: Plato fuerte
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Costo
M.P $
Corvina 2 u filetes 1,5
cebolla paiteña 30 g juliana fina 0,5
salsa de tomate 10 g 0,15
clavo de olor
Laurel
Harina 20 g tamizada 0,35
almidón de yema de
huevo 10 g tamizada 0,2
Aceite 20 ml 0,35
sal y pimienta
Perejil 10 g Repicado 0,05
nuez moscada
lechuga 1 u Hoja 0,02
Papas 50 g Puré 0,6
queso mozzarella 20 g 0,3
Subtotal 4,02
3% varios 0,1206
Total 4,1406
Costo por pax 2,07
83
PREPARACIÓN
Cortar los filetes de corvina en tiras, salpimentar; mezclar la harina con el almidón
y pasar la corvina por esta mezcla, dejar reposar en la refrigeradora 10 min, freír
con abundante aceite a fuego medio hasta que se cocinen y se doren.
En un sartén saltear la cebolla con el clavo de olor, la pimienta y el laurel agregar
la salsa de tomate y cocinar durante 5 min.
Servir con puré de papa.
TÉCNICAS APLICADAS
Apanar
Saltear
Fritura profunda
OBSERVACIONES
Tener cuidado al freír la corvina para que no se estropee y no pierda su forma.
84
Receta Estándar
Nombre de la
preparación:
Chuleta con salsa de
portobello
Género: Plato fuerte
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Costo
M.P $
chuleta de cerdo 2 u 3,5
sal y pimienta
Aceite 30 ml 0,35
Bechamel
Harina 40 g Tamizada 0,25
almidón de coneja
blanca 10 g Tamizada 0,15
Portobello 30 g Repicado 0,5
Mantequilla 40 g 0,35
leche 150 ml 0,26
Laurel
nuez moscada 0,05
arroz 100 g Cocido
Tomate 2 u cortado en rodajas 0,5
Limón 1 u Zumo 0,08
Subtotal 5,99
3% varios 0,1797
Total 6,1697
Costo por pax 3,08
85
PREPARACIÓN
Bechamel: En un sartén agregar la harina y el almidón de para, tostar durante 1
min aproximadamente, agregar la mantequilla y formar un roux, agregar la leche,
laurel y la nuez moscada, mezclar constantemente hasta que la harina se
disuelva; licuar la mitad de los portobellos con la salsa y llevar a fuego
nuevamente, rectificar y agregar la otra mitad de los portobellos.
Salpimentar las chuletas y freír.
Colocar el zumo de limón en las rodajas de tomate.
TÉCNICAS APLICADAS
Fritura superficial
OBSERVACIONES
Colocar en la salsa bechamel más leche si es necesario.
86
Receta Estándar
Nombre de la
preparación: Alitas BBQ con tempura de vegetales.
Género: Plato fuerte
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Costo
M.P
Salsa BBQ
azúcar morena 50 g 0,39
salsa de tomate 100 g 0,5
vino tinto 80 ml 0,8
agua 50 ml
mostaza 15 g 0,15
Paprika 15 g 0,5
sal y pimienta
salsa picante 5 ml 0,2
humo líquido 3 ml 0,5
alas de pollo 200 g 2
Tempura
Huevo 1 u Yema
zanahoria 30 g Bastones 0,25
pimiento rojo 30 g Juliana 0,15
Harina 20 g Tamizada 0,2
almidón de yema de
huevo 10 g Tamizada 0,1
Subtotal 5,74
87
3% varios 0,1722
Total 5,9122
Costo por pax 2,95
PREPARACIÓN
Salsa BBQ: En una olla llevar a fuego el vino con el azúcar morena y la salsa de
tomate cocinar durante 1 min y agregar los ingredientes restantes poco a poco
excepto el humo líquido, batir constantemente hasta que se reduzca la salsa y
agregar el humo líquido y rectifica
En una lata engrasada colocar las alitas salpimentadas y hornear a 180°c durante
30 min o 40 min hasta que se doren.
Tempura: En un bol mezclar todos los ingredientes y batir
Agregar la zanahoria y los pimientos y freír con abundante aceite.
TÉCNICAS APLICADAS
Reducir
Fritura profunda
Hornear
OBSERVACIONES
Si las alitas no toman el color deseado se las puede freír un poco hasta que
doren.
88
Receta Estándar
Nombre de la
preparación: Carne empanizada con almidón de papa
Género: Plato fuerte
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Costo
M.P $
Carne de res 4 u Filetes 2
sal y pimienta
Arroz 100 g Cocido 0,5
Huevo 1 u 0,15
pan molido 30 g 0,3
almidón de yema de
huevo 30 g 0,3
lechuga 20 g chifonade 0,2
Tomate 20 g Brunoise 0,15
queso parmesano 10 g 0,2
Aceite 50 ml 1,5
Limón 1 u 0,08
cebolla perla 30 g juliana fina 0,3
Subtotal 5,68
3% varios 0,1704
Total 5,8504
Costo por pax 2,92
PREPARACIÓN
89
Salpimentar la carne pasar por el almidón el huevo y el pan molido dejar reposar
Durante 10 min en refrigeración y freír en abundante aceite.
Mezclar la lechuga con el tomate la cebolla y la lechuga agregar el zumo de limón
y rectificar.
TÉCNICAS APLICADAS
Fritura superficial
Apanar
OBSERVACIONES
Freír a fuego medio para que el empanizado no se queme.
90
3.1.3. POSTRES
Receta Estándar
Nombre de la
preparación:
Pancakes con mora y
chocolate
Género: Postre
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place Costo M.P $
almidón de coneja
blanca 123 g Tamizado 0,35
Huevo 1 u 0,1
harina de trigo 123 g Tamizado 0,42
Leche 128 ml 0,34
mantequilla 54 g Derretida 0,4
polvo de hornear 23 g 0,14
Mora 23 g 0,24
mermelada de mora 43 g 0,24
chocolate 13 g 0,58
esencia de vainilla 3 g 0,05
Azúcar 26 g 0,28
Subtotal 2,90
3% varios 0,087
Total 2,98
Costo por pax 1,49
PREPARACIÓN
91
Batir el huevo, leche y la esencia de vainilla.
Agregar la harina, azúcar y el polvo de hornear; hasta obtener una mezcla
uniforme.
Dejar reposar durante 15 min.
En un sartén con poca mantequilla agregar la masa en pocas cantidades y freír.
Decorar los pancakes.
TÉCNICAS APLICADAS
Fritura Superficial
OBSERVACIONES
Los pancakes se pueden acompañar con diferentes frutas y salsas según el gusto.
92
Receta Estándar
Nombre de la
preparación: Crepes de frutilla y mora
Género: Postre
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place Costo M.P $
almidón de coneja
blanca 43 g Tamizado 0,08
Huevo 1 u 0,11
harina de trigo 93 g Tamizado 0,19
Leche 123 ml 0,31
mantequilla 23 g Derretida 0,34
Mora 23 g 0,24
mermelada de mora 43 g 0,45
chocolate 13 g 0,57
Frutilla 23 g 0,34
Azúcar 13 g 0,17
Subtotal 2,80
3% varios 0,084
Total 2,88
Costo por pax 1,44
PREPARACIÓN
93
Batir el huevo y la leche
Agregar la harina y el azúcar; hasta obtener una mezcla uniforme.
Dejar reposar durante 15 min.
En un sartén con poca mantequilla agregar la masa en pocas cantidades y freír.
Decorar las crepes con el chocolate derretido y las frutillas.
TÉCNICAS APLICADAS
Fritura superficial
Baño María
OBSERVACIONES
Las crepes se pueden acompañar con diferentes frutas y salsas según el gusto.
94
Receta Estándar
Nombre de la
preparación:
Cupcake de almidón de papa
Género: Postre
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place Costo M.P $
almidón de coneja
blanca 100 g Tamizado 0,25
Huevo 4 u 0,6
harina de trigo 150 g Tamizado 0,5
Grageas 30 g 0,35
Mantequilla 100 g Derretida 0,75
Levadura 30 g 0,3
Chocolate 150 g 1,5
Azúcar 150 g 0,45
Subtotal 4,7
3% varios 0,141
Total 4,841
Costo por pax 2,42
PREPARACIÓN
Derretir la mantequilla, el azúcar; añadir los huevos uno a uno. Mezclar la harina
con la levadura y poco a poco añadir a la mezcla anterior batiendo
constantemente.
Colocar la masa en los moldes para cupcake, hornear a 160°c durante 6 u 8
minutos.
Derretir el chocolate a baño maría y decorar los cupcakes al gusto.
95
TÉCNICAS APLICADAS
Baño maría
Hornear
OBSERVACIONES
Rellenar los moldes solo hasta la mitad porque la masa crece.
96
Receta Estándar
Nombre de la
preparación:
galletas de almidón de
papa
Género: Postre
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place Costo M.P $
almidón de yema de
huevo 25 g Tamizado 0,18
Huevo 1 u 0,15
harina de trigo 100 g Tamizado 0,2
azúcar impalpable 60 g 0,45
mantequilla 50 g Derretida 0,56
mermelada 30 g 0,3
Yema 1 u 0,1
Subtotal 1,99
3% varios 0,0597
Total 2,0497
Costo por pax 1,02
PREPARACIÓN
Batir la mantequilla con el azúcar impalpable y cremar, agregar el huevo y la yema
poco a poco.
Agregar la harina y el almidón de papa tipo lluvia.
En una lata engrasada colocar la masa con una manga y una boquilla recta, llevar
a refrigeración durante 30 min, agregar en el medio la mermelada y hornear a
180°c.
TÉCNICAS APLICADAS
Cremar Hornear
OBSERVACIONES
Si desea servir con café o té.
97
Receta Estándar
Nombre de la
preparación:
donas de almidón de
papa
Género: Postre
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place Costo M.P $
almidón de papa 25 g Tamizado 0,18
Levadura 20 g 0,09
Leche 50 ml 0,48
harina de trigo 100 g Tamizado 0,2
Sal
Azúcar 25 g 0,2
queso fresco 50 g Rallado 0,3
Chocolate 30 g 0,5
Grajeas 30 g 0,08
Frutillas 2 u 0,05
Subtotal 2,08
3% varios 0,0624
Total 2,1424
Costo por pax 1,0712
PREPARACIÓN
Mezclar la harina, sal y el azúcar mezclar, agregar la levadura la leche y el queso
rallado amasar durante 15 min.
Estirar la masa, cortar en discos y leudar durante 10 min.
En un sartén con abundante aceite freír las donas.
Derretir el chocolate a baño maría, bañar a las donas y agregar las grajeas.
TÉCNICAS APLICADAS
Fritura profunda
98
Leudar
Amasar
Baño maría
OBSERVACIONES
Freír aproximadamente 2 min por cada lado de la dona.
99
Receta Estándar
Nombre de la
preparación:
Pastel de almidón de
papa
Género: Postre
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place Costo M.P $
almidón de coneja
blanca 260 g Tamizado 1,60
Huevo 8 u 1,60
Azúcar 240 g 1,20
Limón 60 ml Zumo 0,6
Royal 30 g 0,2
canela molida
mantequilla 60 g 0,50
esencia de vainilla 6 ml 0,18
azúcar impalpable 90 g 1
Subtotal 6,88
3% varios 0,2064
Total 7,086
Costo por pax 3,54
PREPARACIÓN
100
Separar las claras de las yemas, batir las claras a punto de nieve con el azúcar;
incorporar las yemas de huevo, royal y el almidón de papa.
Poco a poco agregar el zumo de limón la esencia de vainilla y la canela, seguir
batiendo.
En un molde engrasado y enharinado colocar la masa, horneara 180°c durante 20
min.
Espolvorear al pastel con el azúcar impalpable.
TÉCNICAS APLICADAS
Hornear
Batir punto de nieve
OBSERVACIONES
Seguir batiendo mientras de agregan las yemas de huevo a la masa.
101
Receta Estándar
Nombre de la
preparación: Quimbolitos de almidón de papa
Género: Postre
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place Costo M.P $
almidón de coneja
blanca 17 g Tamizado 0,15
Harina 50 g Tamizado 0,14
azúcar 34 g 0,07
huevos 2 u 0,30
manteca de cerdo 17 g 0,08
queso fresco 10 g Rallado 0,08
Royal 2 g 0,25
esencia de vainilla 2 ml 0,05
Pasas 6 g 0,04
hojas de achira 2 u desvenadas 0,10
mantequilla 34 g 0,25
jugo de naranja 17 ml Zumo 0,13
Subtotal 1,64
3% varios 0,0492
Total 1,69
Costo por pax 0,84
PREPARACIÓN
102
Separar las claras de las yemas del huevo, batir las claras a punto de nieve, en
otro recipiente agregar las yemas de huevo junto con el azúcar junto con la
manteca de cerdo y la mantequilla, batir e ir agregando el queso, la harina,
almidón y el royal y poco a poco ir colocando las claras batidas y el zumo de
naranja mezclar bien y al final agregar la esencia de vainilla.
En cada hoja achira agregar la mezcla y las pasas y doblar, cocinar en una
tamalera durante 40 min.
TÉCNICAS APLICADAS
Batir a punto de nieve
Cocinar al vapor
OBSERVACIONES
Al incorporar las claras y el jugo ir intercalando un poco de claras y un poco de
jugo.
103
Receta Estándar
Nombre de la
preparación: Profiteroles
Género: Postre
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place Costo M.P $
Masa
almidón de yema de
huevo 35 g tamizado 0,35
Agua 63 ml
mantequilla 25 g 0,44
huevos 1 u 0,15
Azúcar
Sal
Ganaché
Chocolate cobertura 75 g 1,25
crema de leche 15 ml 0,42
Crema pastelera
esencia de vainilla 2 g 0,03
almidón de papa 11 g 0,11
Leche 100 ml 0,17
Azúcar 25 g 0,13
Huevo 1 u 0,15
Subtotal 3,20
3% varios 0,096
Total 3,296
104
Costo por pax 1,65
PREPARACIÓN
Masa: En una olla mezclar el agua con la mantequilla el azúcar y la sal, agregar
tipo lluvia la harina batiendo constantemente y finalmente agregar los huevos;
colocar la masa en una boquilla lisa sobre y sobre una lata engrasada manguear.
Hornear a 180°c.
Crema pastelera: Calentar la leche con la mitad del azúcar hasta romper hervor,
en un bol mezclar el huevo con el azúcar restante y el almidón de papa, mezclar
con la preparación anterior.
Llevar a fuego nuevamente, agregar la esencia de vainilla y dejar enfriar. Esta
crema se la coloca encima de la masa horneada.
Ganaché: Derretir el chocolate a baño maría ir agregando poco a poco la crema
de leche y batir hasta que se incorpore al chocolate.
TÉCNICAS APLICADAS
Hornear
Cocinar
Baño maría
OBSERVACIONES
Engrasar con poca mantequilla el molde donde se va a hornear la
masa.
105
Receta Estándar
Nombre de la
preparación: Buñuelos
Género: Postre
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place Costo M.P $
Masa
Harina 34 g tamizado 0,12
almidón de yema de
huevo 17 g tamizado 0,20
Leche 42 ml 0,25
Sal
mantequilla 3 g derretida 0,13
huevos 2 u 0,08
Royal 2 g 0,02
Aceite 17 ml 0,34
anís pequeño 2 g 0,04
Miel
Panela 17 g 0,25
Agua 8 ml
Subtotal 1,71
3% varios 0,0513
Total 1,761
Costo por pax 0,88
PREPARACIÓN
106
Masa: En una olla hervir la leche con la mantequilla y la sal, cuando hierva agregar
la harina y el almidón cocinar a fuego lento agregar el royal los huevos sin dejar
de batir y finalmente agregar el royal y el anís pequeño.
Freír en abundante aceite hasta que se doren.
Miel: En una olla colocar los trozos de panela y el agua cocinar a fuego lento hasta
que la panela se diluya completamente y reducir.
Fritura profunda
Cocinar
OBSERVACIONES
A la miel se la puede saborizar con un poco de jugo de naranjilla.
107
Receta Estándar
Nombre de la
preparación: Pristiños
Género: Postre
N° pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place Costo M.P $
Masa
Harina 34 g tamizado 0,22
almidón de papa 17 g tamizado 0,16
Leche 42 ml 0,15
Sal
mantequilla 7 g derretida 0,1
huevos 1 u 0,05
Royal 4 g 0,03
Aceite 17 ml 0,25
Canela 4 g polvo 0,3
anís pequeño 4 g 0,03
Miel
Panela 34 g 0,50
Limón 4 ml zumo 0,03
Agua 17 ml
Subtotal 2,09
3% varios 0,0627
Total 2,15
Costo por pax 1,07
108
PREPARACIÓN
Masa: Mezclar la leche con la mantequilla y la sal, ir agregando poco a poco la
harina y el almidón agregar el royal los huevos y amasar constantemente
agregar el royal y el anís pequeño junto con la canela y amasar bien dejar reposar
la masa durante 10 min y estirar cortar en tiras de 15 cm de largo y 4 ml de ancho,
realizar cortes en los bordes a manera de flecos, unir los extremos.
Freír en abundante aceite hasta que se doren.
Miel: En una olla colocar los trozos de panela y el agua cocinar a fuego lento hasta
que la panela se diluya completamente agregar el zumo de limón y reducir.
Reducir
Cocinar
Fritura Profunda
OBSERVACIONES
El aceite debe estar caliente para poder freír los pristiños.
109
3.2. FOCUS GROUP
Comprobar la aceptación del almidón de papa como sustitutivo de la harina de trigo
para la elaboración de platos, en los comensales de la ciudad de Quito, durante el
año 2014.
3.3. EVALUACIÓN SENSORIAL
Demostrar que el almidón de papa puede ser consumido en cualquier tipo de
preparación tomando en cuenta la información obtenida de las personas
encuestadas en la degustación de los diferentes platos sometidos a evaluación.
La muestra del focus group fue un grupo de 9 panelistas; 3 de los cuales son chefs
de la Corporación Favorita y los 6 restantes fueron personas con experiencia
vinculadas a la gastronomía.
110
3.3.1. Tabulación focusgroup
Entradas:
Nombre del plato: Portobellos rellenos
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Sabor
Color
Olor
Textura
Variable
Descripción Sabor Color Olor Textura
Excelente 7 4 6 6
Bueno 2 5 3 3
Regular 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0
Total 9 9 9 9
Aceptabilidad 64% (6/9)
Sabor Color Olor Textura
Excelente 78% 44% 67% 67%
Bueno 22% 56% 33% 33%
Regular 0% 0% 0% 0%
Malo 0% 0% 0% 0%
Total 100% 100% 100% 100%
111
Análisis: El plato degustado por los comensales tiene una aceptabilidad del 64% en
términos de excelencia, se debe tener en cuenta que uno de los principales
detractores es el color del producto, recomendaría utilizar estrategias alternas para
mejorar la coloración del plato.
Nombre del plato: Empanadas de queso
0
2
4
6
8
10
Sabor
Color
Olor
Textura
Variable
Descripción Sabor Color Olor Textura
Excelente 7 5 8 9
Bueno 2 4 1 0
Regular 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0
Total 9 9 9 9
Aceptabilidad 81% (7/9)
Sabor Color Olor Textura
Excelente 78% 56% 89% 100%
Bueno 22% 44% 11% 0%
Regular 0% 0% 0% 0%
Malo 0% 0% 0% 0%
Total 100% 100% 100% 100%
112
Análisis: Al ser este plato una entrada y considerarse como un plato típico del
Ecuador es más factible de ser aceptado por la mayoría de degustadores, eso se
refleja en el 81% de excelencia que tuvo este producto, sin embargo el color del se
convierte en una posibilidad de mejora para el producto pues solo el 56% está de
acuerdo con su coloración.
Platos fuertes
Nombre del plato: Milanesa de pollo con papas fritas
Variable
Descripción Sabor Color Olor Textura
Excelente 8 7 7 8
Bueno 1 2 2 1
Regular 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0
Total 9 9 9 9
Aceptabilidad 84% (8/9)
Sabor Color Olor Textura
Excelente 89% 78% 78% 89%
Bueno 11% 22% 22% 11%
Regular 0% 0% 0% 0%
Malo 0% 0% 0% 0%
Total 100% 100% 100% 100%
113
Análisis: Este plato fuerte tiene una gran aceptación entre los degustadores,
evidenciando su aprobación en sabor, color, olor y textura. Esto convierte a la
milanesa de pollo como un potencial ejemplo de las maravillas que se puede hacer
con el almidón de papa.
Nombre del plato: Pizza con jamón y tocino
0123456789
Sabor
Color
Olor
Textura
Variable
Descripción Sabor Color Olor Textura
Excelente 8 7 8 7
Bueno 1 2 1 2
Regular 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0
Total 9 9 9 9
Aceptabilidad 84% (8/9)
114
Análisis: El 84% de aceptación demuestra que el almidón de papa es un ingrediente
primordial en la elaboración de pizza de jamón con queso, los degustantes
aprobaron las diferentes características del producto.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Excelente Bueno Regular Malo
Sabor
Color
Olor
Textura
Sabor Color Olor Textura
Excelente 89% 78% 89% 78%
Bueno 11% 22% 11% 22%
Regular 0% 0% 0% 0%
Malo 0% 0% 0% 0%
Total 100% 100% 100% 100%
115
Postres
Nombre del plato: Cupcake de almidón de papa
Variable
Descripción Sabor Color Olor Textura
Excelente 9 8 8 9
Bueno 0 1 1 0
Regular 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0
Total 9 9 9 9
Aceptabilidad 100% (9/9)
Sabor Color Olor Textura
Excelente 100% 89% 89% 100%
Bueno 0% 11% 11% 0%
Regular 0% 0% 0% 0%
Malo 0% 0% 0% 0%
Total 100% 100% 100% 100%
0
2
4
6
8
10
Sabor
Color
Olor
Textura
116
Análisis: Este plato evidencia la mayor aceptación entre todos los comensales que
participaron de este focus group, lo que más llamo la atención es su sabor muy
apetecido por todos quienes pensaron en un inicio que tendría un sabor a papa, pero
comprobaron la exquisitez del plato promocionándolo como un claro ejemplo de lo
beneficioso que resultará para la Gastronomía Ecuatoriana la inclusión del almidón
de papa en cada uno de sus platos.
Nombre del plato: Quimbolitos
Variable
Descripción Sabor Color Olor Textura
Excelente 7 6 8 7
Bueno 2 3 1 2
Regular 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0
Total 9 9 9 9
Aceptabilidad 78% (7/9)
Sabor Color Olor Textura
Excelente 78% 67% 89% 78%
Bueno 22% 33% 11% 22%
Regular 0% 0% 0% 0%
Malo 0% 0% 0% 0%
Total 100% 100% 100% 100%
117
Análisis: Los quimbolito a pesar de ser del gusto de todos, tiene tan solo una
aceptación del 78% de los degustadores, esto debido a varias razones entre las
principales la inconformidad con el color que tenían los mismos, se debe resaltar que
la coloración fue la típica de un quimbolito tradicional.
0
2
4
6
8
10
Sabor
Color
Olor
Textura
118
CONCLUSIONES
La investigación realizada sobre el almidón de papa ha determinado que es
un ingrediente natural que tiene hasta un 30% más de rendimiento que la
harina de trigo, lo que permitiría que los responsables de la gastronomía
ecuatoriana ahorren en recursos económicos, ambientales y humanos para la
preparación de diversos géneros.
El almidón de papa contiene la fuente más importante de energía que
necesita el cuerpo por sus hidratos de carbono compuestos, además de ser
un producto nutritivo también se lo puede utilizar como: ligante, estabilizante,
gelificante, etc.
El almidón de papa en la preparación de galletas fue un ingrediente muy
importante porque mejora la esponjosidad de la masa, ablanda la textura y
además imparte el color dorado a la corteza.
En el pastel de almidón de papa se pudo comprobar que además de mejorar
la textura de la masa, olor y color también mejora las características de
rebanado.
El almidón de papa es un excelente espesante y estabilizante que cualquier
tipo de harina o almidón, eso pudo ser reflejado en la preparación de la crema
de almidón de papa, obteniendo los resultados deseados.
Para la elaboración del almidón de papa se dedujo que el método de licuado
frente al método de troceado, es más eficiente, porque utilizando la misma
cantidad de papa se obtiene mayor rendimiento y se reduce el tiempo
preparación.
Durante el focus group se pudo determinar que la mayoría de géneros
tuvieron una buena acogida siendo así, que ningún producto elaborado con
almidón de papa tuvo menos del 60% de aceptabilidad.
119
RECOMENDACIONES
Emplear el almidón de papa en diversos platos típicos de la gastronomía
ecuatoriana, permitiría un ahorro de hasta el 30% con relación a la utilización
de recursos de otros materiales.
Elaborar una estrategia de marketing adecuada para introducir el almidón de
papa en las recetas de la gastronomía ecuatoriana.
Modificar la coloración, olor y textura de diversos productos para mejorar la
aceptación de los mismos dentro de los consumidores locales.
Se debe utilizar el recetario que se entrega en el presente trabajo para
elaborar platillos tradicionales dentro de nuestro país.
La utilización del presente trabajo investigativo servirá para mejorar la tan
codiciada gastronomía nacional, al añadir de forma permanente un elemento
tan importante como lo es el almidón de papa.
Los comensales recomendaron utilizar otros colores en las diferentes
variedades de platos que degustaron, es posible hacerlo modificando ciertos
ingredientes tradicionales que comúnmente se utilizan.
120
BIBLIOGRAFÍA
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123
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w.pucp.edu.pe%252Fclimadecambios%252Fimages%252Fstories%252F316x21
0%252Fenfermedades-plagas-papa-
1306803808.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.pucp.edu.pe%252Fclimadeca
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4.0.10162.8.8.0.0.0.0.137.1001.0j8.8.0....0...1ac.1.27.img..0.8.1000.4yM7gJCLSS
Y#hl=es&q=composicion+de+la+papa&tbm=isch&facrc=_&imgdii=_&imgrc=AAub
W_ICX7837M%3A%3BaloGSlzWaEBZhM%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.pot
ato2008.org%252Fimages%252Fnutr3es.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.p
otato2008.org%252Fes%252Flapapa%252Fhojas.html%3B471%3B243 papa 2,
recuperado el 24 de octubre de 2013
124
ANEXOS
Métodos y rendimientos de la extracción del almidón de papa
Método 1 (licuado)
1.- Escoger las papas sanas
2.- Lavar y desinfectar el producto (5 a 10 partes por millón), 1 kilogramo.
3.-Pelar las papas, 945 gramos. (55 gramos de merma).
4.-Licuado relación 1:1, 945 gramos de papa y 945 gramos de agua. (1890 gramos
es el peso total).
5.-Decantamiento, duración 6 horas hasta que todo el almidón baje al final de los
moldes y retirar todo el agua (peso final de 1005 gramos).
6.-El secado se lo realiza aproximadamente durante 24 horas en un horno a 57°c (si
la temperatura es menor a los 55°c el almidón no se seca, se pudre), peso del
almidón final 719 gramos
7.-Molienda peso total de 715 gramos
8.-Tamizado peso total de 711 gramos
Rendimiento 71.1%
125
Método 2 (troceado)
1.- Escoger las papas sanas.
2.- Lavar y desinfectar el producto (5 a 10 partes por millón), 1 kilogramo.
3.-Pelar las papas y trocear, 945 gramos. (55 gramos de merma).
4.-relación papas y troceado 1:1, 945 gramos de papa y 945 gramos de agua. (1890
gramos de peso total)
5.-Decantamiento, duración 8 horas hasta que todo el almidón baje al final de los
moldes y retirar todo el agua (peso final 988 gramos).
6.-El secado se lo realiza aproximadamente durante 24 horas en un horno a 57°c (si
la temperatura es menor a los 55°c el almidón no se seca, se pudre), peso del
almidón 703 gramos.
7.-Molienda peso total 698gramos
8.-Tamizado peso total 693gramos
Rendimiento 69.3%
126
Focus Group:
Figura N° 1
Figura N°2
127
Figura N°3
Figura N°4
128
Figura N°5
Figura N°6
129
Modelo de encuesta
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Encuesta
EDAD: ______ SEXO: M ( ) F ( )
MARQUE CON UNA X LA RESPUESTA QUE USTED CONSIDERE MÁS
ACERTADA.
1. ¿Conoce usted acerca del almidón de papa?
SI_____ No______
2. ¿Alguna vez ha consumido el almidón de papa?
SI_____ No______
3. ¿Conoce usted sobre el valor nutricional del almidón de papa?
SI_____ No______
4. ¿Sabía usted que el almidón de papa es un sustitutivo de la harina de trigo?
SI_____ No______
5. ¿Sabe usted si el almidón de papa se utiliza en la Gastronomía Ecuatoriana?
SI_____ No______
6. ¿Conoce usted que el almidón de papa puede ser utilizado en los siguientes
platos comúnmente consumidos por los Ecuatorianos: pasteles, sopas, salsas
pastas, etc.?
SI_____ No______
130
7. ¿Cree usted que almidón de papa sería un producto innovador en la
Gastronomía?
SI_____ No______
8. ¿En qué platos le gustaría consumir el almidón de papa?
• Entradas ______
• Platos fuertes ______
• Postres ______
• Otros ______________________________________________________
Gracias por su colaboración
131
Modelo de encuesta de focus group:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Nombre:
Nombre del plato:
Excelente Bueno Regular Malo
Sabor
Color
Olor
Textura
Comentario y sugerencia:
___________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Gracias por su colaboración
