UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA, GASTRONOMÍA ESCUELA DE GASTRONOMÍA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO TÍTULO: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE LA PARROQUIA SAN JOSÉ ,UBICADA EN EL CANTÓN SANTA CLARA, PROVINCIA DE PASTAZA Y PROPUESTA GASTRONÓMICA CON PRODUCTOS LOCALES. AUTORA: ESTEFANÍA AGUIRRE DIRECTOR: MASTER RICARDO RIVAS QUITO-ECUADOR 2013
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA, GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
TÍTULO:
ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE LA
PARROQUIA SAN JOSÉ ,UBICADA EN EL CANTÓN SANTA CLARA, PROVINCIA
DE PASTAZA Y PROPUESTA GASTRONÓMICA CON PRODUCTOS LOCALES.
AUTORA: ESTEFANÍA AGUIRRE
DIRECTOR: MASTER RICARDO RIVAS
QUITO-ECUADOR
2013
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la Autora
Estefanía Alexandra Aguirre Mejía
Agradecimientos
Dar las gracias es reconocer que la vida se encarga de escribir una historia y
en ella hace partícipes a personas importantes sin las cuales nunca hubiese
finales felices
Es por eso meritorio que en mi historia, agradezca a la fortaleza, y el don de
dar la vida, don otorgado a seres nobles en cuyo amor la perfección ha
dejado de ser una utopía, a mi madre, crisálida pura, y a mi padre, soñador
incansable.
La virtud y la belleza expresada en los humanos se encuentra representada en
la Ingeniera Sandra Zúñiga, un ser a quien agradezco iluminar mi
conocimiento y mi alma, gran amiga, madre, sublime mujer y profesional que
ha inspirado mi vocación tallando mi camino.
A San José, lugar de ensueños y promesas, a su gente noble trabajadora y
honesta.
A Andrés De la Cruz por brindarme el más importante de los consejos que
podrán morir las flores pero jamás la primavera, a forjar en mí el esfuerzo y
el idealismo.
A mi director de tesis y a la Universidad Tecnológica Equinoccial, padres de
la Patria y amantes eternos del conocimiento, gracias por enseñarnos a volar
siendo responsables del progreso con conciencia social.
Dedicatoria
El presente trabajo cual humilde servidor se otorga a la Patria, madre eterna,
agua de vida cuyas entrañas albergan recursos indispensables para la vida y
el estudio, pues es el conocimiento el que nos hace responsable; este escrito
está por ende al servicio de todas las personas que me acompañan en el
interesante viaje de la vida.
INDICE GENERAL PLAN DE TITULACIÓN ............................................................................................................................... I
1.- TEMA .............................................................................................................................................. II
2.- TÍTULO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................................................ II
3.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................................. II
3.1.- Enunciado del problema ......................................................................................................... II
4.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................................... IV
4.1.- Objetivo General ................................................................................................................... IV
4.2.- Objetivos Específicos ............................................................................................................. IV
5.- JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................................. IV
6.- DELIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................................................... V
6.1.- Limitaciones de tiempo .......................................................................................................... V
6.2.- Limitaciones geográficas ........................................................................................................ V
6.3.- Limitaciones de recursos ........................................................................................................ V
7.- METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................................ VI
7.1.-Método deductivo.................................................................................................................. VI
7.2.- Método inductivo .................................................................................................................. VI
8.- TIPOS DE INVESTIGACIÓN ............................................................................................................ VI
8.1.- Investigación documental. .................................................................................................... VI
8.2.- Investigación descriptiva ...................................................................................................... VII
9.- IDEA A DEFENDER ....................................................................................................................... VII
10.- FUENTES DE INFORMACIÓN ...................................................................................................... VII
10.1.- Fuentes Primarias ............................................................................................................... VII
10.2.- Fuentes Secundarias.......................................................................................................... VIII
11.- PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN ..................................................................................... IX
CAPÍTULO I .............................................................................................................................................. 1
1. GENERALIDADES DE LA PARROQUIA SAN JOSÉ ............................................................................... 1
1.1. Ubicación geográfica ............................................................................................................... 2
1.2. Límites ..................................................................................................................................... 3
1.3. Extensión ................................................................................................................................. 3
1.4. Clima........................................................................................................................................ 4
1.5. Hidrografía............................................................................................................................... 4
1.6. Población ................................................................................................................................. 4
1.7. SISTEMA ECONÓMICO PRODUCTIVO ...................................................................................... 4
1.7.1. Actividad Productiva ........................................................................................................ 5
1.7.2. Actividad Forestal ............................................................................................................ 7
1.7.3. Actividad Piscícola ........................................................................................................... 7
1.7.4. Comercialización .............................................................................................................. 7
1.7.5. Proyectos Estratégicos ..................................................................................................... 8
1.7.6. Amenazas, riesgos y oportunidades para las actividades económicas ............................ 8
1.7.7. Diagnóstico estratégico del sistema económico-productivo ........................................... 9
1.8. TURISMO ............................................................................................................................... 11
1.8.1. Zonas potenciales de desarrollo turístico ...................................................................... 12
1.8.2. Ecosistemas ................................................................................................................... 13
1.8.3. Flora y fauna .................................................................................................................. 13
1.8.4. Fiestas y ferias representativas...................................................................................... 14
1.9. SISTEMA SOCIOCULTURAL ..................................................................................................... 15
1.9.1. Organización social ........................................................................................................ 15
1.9.2. Grupos étnicos ............................................................................................................... 15
CAPÍTULO II ........................................................................................................................................... 16
2. INVESTIGACIÓN DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE SAN JOSÉ .................................................. 16
2.1. ANTECEDENTES ..................................................................................................................... 17
2.2. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA EN LA AMAZONÍA ECUATORIANA ...................................... 20
2.3. TÉCNICAS ANCESTRALES DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN LAS COMUNIDADES DE LA
AMAZONÍA ECUATORIANA INGREDIENTES, TÉCNICAS, UTENSILIOS, TESTIMONIOS ......................... 27
2.4. TÉCNICAS ACTUALES DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN LA PARROQUIA SAN JOSÉ ......... 33
2.4.1. Herramientas o utensilios de uso cotidiano en la preparación de alimentos ................ 34
2.5. COMIDA TÍPICA DEL CANTÓN SANTA CLARA Y DE LA PROVINCIA DE PASTAZA E INFLUENCIA
EN LA GASTRONOMÍA DE LA PARROQUIA SAN JOSÉ ......................................................................... 37
2.6. ACCESO A MERCADOS Y MATERIA PRIMA ............................................................................. 40
2.7. PUESTOS DE VENTA Y ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN SAN JOSÉ............ 41
CAPÍTULO III .......................................................................................................................................... 45
3. ESTUDIO Y ANÁLISIS DE PRODUCTOS DE LA LOCALIDAD ............................................................... 45
3.1. PRINCIPALES PRODUCTOS ..................................................................................................... 46
3.1.1. PAPACHINA .................................................................................................................... 47
3.1.2. CAÑA DE AZÚCAR .......................................................................................................... 50
3.1.3. GUAYUSA ....................................................................................................................... 52
3.1.4. CHONTADURO ............................................................................................................... 53
3.1.5. MANÍ SACHA INCHI ........................................................................................................ 54
3.1.6. COCONA ........................................................................................................................ 55
3.1.7. ARAZÁ ............................................................................................................................ 57
3.1.8. PITAHAYA ...................................................................................................................... 58
3.1.9. GUAYABA ....................................................................................................................... 59
3.1.10. GUABA ........................................................................................................................... 60
3.1.11. POMAROSA.................................................................................................................... 61
3.1.12. UVA DE MONTE ............................................................................................................. 62
3.1.13. TILAPIA .......................................................................................................................... 63
3.1.14. GUSANO CHONTACURO ................................................................................................ 64
CAPÍTULO IV .......................................................................................................................................... 65
4. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................................................. 65
4.1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 66
4.2. UNIVERSO .............................................................................................................................. 66
4.3. MUESTRA............................................................................................................................... 67
4.4. MODELO DE ENCUESTA POBLADORES .................................................................................. 70
4.5. TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS PARROQUIA SAN JOSÉ .......................... 73
4.6. MODELO DE ENCUESTAS PARA TURISTAS ............................................................................. 87
4.7. TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS SECTOR TURISMO ................................. 89
4.8. CONCLUSIONES DE LAS ENCUESTAS APLICADAS ................................................................. 105
CAPÍTULO V ......................................................................................................................................... 110
5. PROPUESTA GASTRONÓMICA ......................................................................................................... 110
5.1. Mix de cereales y frutas....................................................................................................... 116
5.2. Deshidratación de Frutas ..................................................................................................... 118
5.3. Pan de papa china ............................................................................................................... 121
5.4. Sánduche de la Chacra ........................................................................................................ 124
5.5. Ceviche fusión amazónica ................................................................................................... 127
5.6. Brochetas kichwua .............................................................................................................. 130
5.7. Paté de caza......................................................................................................................... 133
5.7.1. Consomé clarificado .................................................................................................... 136
5.8. Bocaditos de Pastaza ........................................................................................................... 139
5.9. Chontacuros en crôute ........................................................................................................ 141
5.9.1. Tomate confitado ........................................................................................................ 144
5.10. Coulant de tilapia y chorizo de guanta ............................................................................ 146
5.10.1. Huevo poché ................................................................................................................ 149
5.11. Tilapia Yachag .................................................................................................................. 151
5.12. Dios Ajaím ........................................................................................................................ 154
5.13. Honor a Etza .................................................................................................................... 157
5.13.1. Fondo oscuro de ternera ............................................................................................. 160
5.14. Cazuela San José .............................................................................................................. 163
5.15. Samasunchi...................................................................................................................... 166
5.16. Crêpes Guacamayo .......................................................................................................... 169
5.17. Anturio ............................................................................................................................ 173
5.18. Bombones Heliconia ........................................................................................................ 176
5.19. Bella selva ........................................................................................................................ 179
5.20. Danza Shuar ..................................................................................................................... 182
5.21. Orquídea Amazónica ....................................................................................................... 185
5.22. Té del Campesino ............................................................................................................ 188
5.23. Quimbolito Yuyo .............................................................................................................. 191
5.24. Amanecer de la selva ....................................................................................................... 194
5.25. Cocktail refrescante de Guayaba ..................................................................................... 197
5.26. Guanábana colada ........................................................................................................... 199
5.27. Arazá drinking frozen ....................................................................................................... 201
5.28. Dos razas ......................................................................................................................... 203
5.29. Río Pastaza ...................................................................................................................... 205
5.30. La guayusa ....................................................................................................................... 207
5.31. Análisis de Palatabilidad y Aceptación ............................................................................. 209
5.31.1. Evaluación Sensorial .................................................................................................... 209
5.31.2. Evaluación de las propiedades organolépticas ............................................................ 210
5.31.3. La degustación ............................................................................................................. 213
5.31.4. Prueba de aceptación de los productos ....................................................................... 214
5.31.5. Tabulación y análisis sensorial de las preparaciones degustadas ................................ 216
5.32. SOCIALIZACIÓN DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA ...................................................... 249
CAPÍTULO VI ........................................................................................................................................ 251
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................................................................................... 251
7.1. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 252
7.2. RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 253
7.3. Glosario ............................................................................................................................... 254
7.4. Bibliografía .......................................................................................................................... 264
7.5. Anexos ...................................................................................................................................... I
I
PLAN DE TITULACIÓN
II
1.- TEMA
INVESTIGACIÓN DE LAS COSTUMBRES, TRADICIONES Y CULTURA GASTRONÓMICA
DE LA PARROQUIA SAN JOSÉ UBICADA EN EL CANTÓN SANTA CLARA.
2.- TÍTULO DE INVESTIGACIÓN
ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE LA PARROQUIA
SAN JOSÉ UBICADA EN EL CANTÓN SANTA CLARA PROVINCIA DE PASTAZA, Y
PROPUESTA GASTRONÓMICA CON PRODUCTOS LOCALES.
3.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
3.1.- Enunciado del problema
San José al ubicarse en la principal vía de comunicación desde la ciudad de Puyo hasta la ciudad
del Tena, provincia del Napo forma parte de la red vial arterial de la Troncal Amazónica, es de
gran acceso turístico, no solo por lo llamativo de sus paisajes sino también por toda la riqueza
ambiental, agrícola, ganadera, y forestal.
La ubicación de la parroquia es esencial y sumamente predispuesta para atraer a todo tipo de
turistas, y además es parte de la propuesta del Ministerio de Turismo “Ruta del agua” que se
propone el diseño de Rutas Amazónicas que articulen la oferta de productos y servicios de turismo
sostenible de la región; este es un motivo de sumo interés para ser evaluado y diagnosticar un
problema para generar mejoras ya que todo el potencial turístico del lugar está siendo
desaprovechado pues no genera ningún ingreso económico para la población, por falta de
conocimiento técnico de elaboración de platos a base de géneros locales, ya que los productos que
se dan en la zona tan solo son aprovechados para la comercialización y el autoconsumo, lo que en
muchas ocasiones provoca pérdidas del producto que se daña en los sembríos sin llegar a ser
utilizados.
III
San José tiene un gran potencial gastronómico que puede llegar a ofertarse como producto
terminado para el emprendimiento de nuevas empresas o negocios de la población, mencionados
todos estos parámetros es imprescindible analizar y realizar un compendio de toda la cultura
gastronómica que aún no es aprovechada para atraer turistas y ofrecer a más del potencial
ambiental, una gama de platillos locales que llamen la atención desde cualquier parte del mundo, y
así combinando la gastronomía con los atractivos turísticos generar una potencia económica
enfocada en el desarrollo de la comunidad.
3.2.- Formulación del problema
En virtud de lo expuesto anteriormente, la investigación se orienta al estudio de la cultura y
potencial gastronómico de la parroquia San José, por la amplia variedad de productos agrícolas y
ganaderos que no son aprovechados para mejorar el desarrollo del turismo de la zona y emprender
negocios gastronómicos a base de platos típicos del lugar, por tanto el estudio busca responder las
siguientes interrogantes:
¿Cuáles son las técnicas ancestrales y actuales en la elaboración de platos de consumo
diario en base de géneros locales?
¿Cómo se desarrollan las actividades económicas destinadas a la producción agrícola y
ganadera y a qué se sector se destina la producción?
¿Cuál es la actitud de la población con respecto al conocimiento de técnicas culinarias que
les permita desarrollar productos base y convertirlos en platos típicos de la región?
¿Cuáles son los productos vegetales y animales que ofrece la zona, cuáles son las
propiedades nutricionales, cómo es el cultivo o crianza?
¿Cómo se pueden aprovechar los productos agrícolas y ganaderos locales en el plano
gastronómico y económico, para elaborar nuevas propuestas?
IV
4.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1.- Objetivo General
Investigar la cultura gastronómica de la Parroquia San José ubicada en el Cantón Santa Clara,
Provincia de Pastaza , y elaborar una propuesta gastronómica con los productos locales.
4.2.- Objetivos Específicos
Investigar la cultura, tradiciones, estilo de vida y potencial turístico de la Parroquia de San
José
Estudiar los géneros locales potenciales en el desarrollo gastronómico, en cuánto al cultivo,
valor culinario y aplicaciones.
Identificar técnicas gastronómicas actuales y ancestrales de la población para la elaboración
de productos terminados.
Diseñar varios menús con la aplicación de productos locales.
Realizar un análisis sensorial de la propuesta gastronómica a través de un Focus Group.
5.- JUSTIFICACIÓN
Es muy importante efectuar este tipo de investigaciones porque permiten a la población generar
fuentes de ingresos, así como también aprovechar todos aquellos recursos que la naturaleza y el
trabajo ofrecen para emprender nuevos proyectos que no solo beneficien a un grupo en específico
sino que sean de conocimiento general y aplicables en la realidad en la que vive una población. De
igual manera la ganancia no es solo personal sino más bien parten de un origen social y se
convierten en una cadena de desarrollo en varios sectores, en este caso se pretende mejorar el sector
turístico, en base del aprovechamiento del potencial gastronómico y pecuario que ofrece la
parroquia de San José.
Se considera indispensable generar este estudio en estos momentos ya que la parroquia es parte de
varios proyectos turísticos y de desarrollo, por ende las investigaciones están en pleno auge, es
V
conveniente entonces analizar los diferentes productos que se dan en la zona para proporcionar una
fuente alternativa, que permita a este lugar empezar con nuevos emprendimientos para toda la
población, de esta manera se contribuirá al cumplimiento de la misión y visión de la Parroquia que
se basan en la innovación y el mejoramiento continuo.
6.- DELIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN
La investigación se realizará exclusivamente en la parroquia San José.
La población meta serán los pobladores de 40 años en adelante, pues son quienes han pasado por un
proceso cultural, proporcionando así la información necesaria.
6.1.- Limitaciones de tiempo
Efectuar el estudio en un tiempo de 8 meses a partir de la asignación de director de tesis.
Plantear datos de la cultura gastronómica y producción de géneros locales de la parroquia San José
en los últimos 47 años (1965-2012)
6.2.- Limitaciones geográficas
Esta investigación se circunscribe en la parroquia San José ubicada en el cantón Santa Clara
provincia de Pastaza a 45 minutos de la ciudad principal, Puyo.
La Parroquia San José se encuentra ubicada al Noroccidente de la provincia de Pastaza, siguiendo la
Troncal Amazónica estaría ubicada a 21 Km. de la ciudad de Puyo y a unos 12 Km. de Santa Clara.
6.3.- Limitaciones de recursos
El acceso a la información, puede ser un poco complicada por la necesidad de establecer
comunicación con la comunidad, y que la población se muestre disponible a prestar todo
tipo de datos necesarios para el compendio de esta investigación.
De igual forma la información que proporcione el Ministerio de Turismo de la provincia de
Pastaza y demás entidades públicas requieren permisos y trámites que perjudicarán el factor
tiempo y el aspecto económico, además como la parroquia está en reciente desarrollo habrá
mucha información que no esté disponible porque aún no ha sido elaborada.
VI
7.- METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Para efectuar este estudio será importante contar con dos métodos para el cumplimiento de
objetivos y alcanzar el propósito general de esta investigación.
7.1.-Método deductivo
Siguiendo un proceso que parte de lo general a lo particular, se obtendrá toda la información
referente a la Parroquia San José, sobre su conformación y estructuración global.
Partiendo de un estudio general de la población y los productos locales de la zona se realizará un
informe de la cultura gastronómica para que los pobladores la conozcan y apliquen en la actualidad
para llegar a satisfacer la demanda del turista, así como también satisfagan las necesidades que se
presentan mediante una nueva propuesta gastronómica. Se realizará un estudio investigativo de la
situación cultural, micro y macro ambiente, así como también todos los aspectos generales que
conforman a la Parroquia para llegar a una comprensión única que permita desarrollar una
propuesta.
7.2.- Método inductivo
Mediante la aplicación de este método que se refiere a partir del estudio de lo particular para llegar
a lo general; se podrá efectuar el total de esta investigación que partiendo del estudio particular de
cada producto autóctono de la Parroquia, es decir de los ingredientes disponibles y accesibles a los
pobladores, así como también el análisis de las técnicas ancestrales y populares aplicadas por cada
habitante, se podrán reunir todos los datos necesarios e información de materia prima que permita
formular una serie de recetas aplicables para un turismo sostenible y desarrollo económico del
lugar, que será el aspecto general.
8.- TIPOS DE INVESTIGACIÓN
8.1.- Investigación documental.
Este tipo de investigación será aplicado, pues es necesario un sustento para ser validado, la
recolección de datos e información disponible de todos los aspectos que engloban a la Parroquia
VII
San José. Las fuentes documentales serán: libros, periódicos, recetarios, revistas turísticas,
documentos fílmicos, documentos grabados e internet.
8.2.- Investigación descriptiva
La investigación descriptiva permite seleccionar las características fundamentales del objeto de
estudio. Mediante esta investigación se representará y reproducirá la cultura gastronómica, con el
desarrollo de un compendio de nuevas recetas a base de productos de la localidad, describiendo o
enunciando todas las características de los géneros y sus posibles aplicaciones para que los
pobladores tengan que ofrecer al turista así como también generar fuentes de trabajo. Esta
investigación se efectuará para conocer y detallar a cada producto, su valor nutricional, métodos de
cultivo, comercialización y actividades que se generan, mostrando así la importancia de su estudio
para su posterior aplicación técnica. La investigación se apoyará en técnicas como la entrevista,
encuesta, observación, focus group, revisión documental.
9.- IDEA A DEFENDER
La propuesta gastronómica, que se presentará a la comunidad, contribuirá al desarrollo turístico de
la zona representando la identidad culinaria de la Parroquia San José mediante el aprovechamiento
y desarrollo de sus recursos.
10.- FUENTES DE INFORMACIÓN
10.1.- Fuentes Primarias
INVESTIGACIÓN DE CAMPO
Al ser esta investigación aplicada al medio en donde se encuentran los sujetos o el objeto de
investigación, donde ocurren los hechos o fenómenos, es aplicable en este trabajo puesto que
permitirá recolectar información primordial y básica de todos los elementos para una investigación
verídica.
VIII
La investigación se llevará a cabo en la Parroquia San José, Cantón Santa Clara, Provincia de
Pastaza.
Encuesta: Mediante la aplicación de cuestionarios a dos sectores de mercado, pobladores de la
Parroquia San José, es decir el sector oferente, y el sector demandante, en este caso a los turistas.
Entrevista: El investigador tomará contacto personal directo con el sujeto de investigación. Esta
técnica se aplicará solamente a un sector, a los pobladores y representantes de comunidades que
otorguen información que no existe en ninguna fuente bibliográfica, pues serán aportaciones de
experiencia y conocimiento práctico acerca de la parroquia.
Focus Group: Se aplicará una doble validación, la primera mediante un análisis de palatabilidad
con la intervención de expertos en el tema, quienes aprobarán o negarán la propuesta basados en
parámetros técnicos; la segunda una socialización con los pobladores de la Parroquia San José. Es
necesario la doble validación para la aprobación de la propuesta gastronómica que se presentará,
esto permitirá que no hayan errores ni problemas en la aplicación posterior, y que sean útiles para la
parroquia logrando alcanzar el propósito de este trabajo.
Observación: Se realizará una observación científica ya que se han planteado objetivos para
ello. Será una observación directa ya que el investigador se pondrá en contacto personal con el
hecho o fenómeno. Se efectuará una observación no participante porque no se intervendrá en el
hecho a investigar.
10.2.- Fuentes Secundarias
Mediante la utilización de estas fuentes de información será posible llevar a cabo la investigación
documental y descriptiva, pues se llegarán a recopilar todos los datos y estudios realizados por otros
autores con referencia al tema, haciendo factible así el desarrollo del presente trabajo.
Las fuentes de información serán libros, revistas de turismo, recetarios de la provincia, internet y
estudios autorizados por entidades gubernamentales.
IX
11.- PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN
Toda la información que se llegue a recolectar será procesada e interpretada en herramientas
estadísticas para el procesamiento de resultados; la que más se acopla a esta investigación es la
distribución de frecuencias y representaciones gráficas. La tabulación de la información se realizará
mediante el uso de esta técnica ya que permite agrupar datos en categorías indicando en número de
veces que ocurre cada valor en una tabla de resultados de un trabajo de campo.
El procesamiento de la información permitirá obtener rasgos cualitativos y cuantitativos de los
datos obtenidos mediante las distintas técnicas.
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES DE LA PARROQUIA SAN JOSÉ
2
1.1. Ubicación geográfica
La Provincia de Pastaza es una de las 24 provincias que conforman la República del Ecuador,
situada en la Región Amazónica del Ecuador. Recibe su nombre del río Pastaza, que la separa al sur
de la provincia de Morona Santiago. Su capital es la ciudad de Puyo. Limita al norte con las
provincias de Napo y Orellana, al sur con Morona Santiago, al este con el Perú (departamento de
Loreto) y al oeste con la provincia de Tungurahua.
La provincia de Pastaza es la más extensa en territorio a nivel nacional, conformada por cuatro
cantones: Santa Clara, Mera, Arajuno y Pastaza, por diecisiete parroquias: Shell, Mera, Madre
Tierra, San José, Curaray, Rio Tigre, Río Corrientes, Sarayacu, Montalvo, Veracruz, Tarqui,
Pomona, Simón Bolívar, Canelos, Fátima, Teniente Hugo Ortiz, 10 de Agosto
Gráfico 1. Mapa Político de la Provincia de Pastaza
Fuente: GADPPZ
El Cantón Santa Clara se encuentra ubicado a una altitud de 595 msnm; en la región central
amazónica, al noreste de la Provincia de Pastaza, en el Km. 40 vía Puyo – Tena. Con una superficie
de 400.2 Km2.
Dentro su división política se encuentran sus dos parroquias, la urbana: Santa Clara y la rural:
San José; donde viven 4.830 habitantes.
3
La Carretera Ambato– Puyo – Tena constituye la vía principal de acceso a este cantón, la misma
que está conectada con la Panamericana, permitiendo así la comunicación entre las principales
ciudades del país.
La Parroquia San José se encuentra ubicada al Noroccidente de la provincia de Pastaza,
siguiendo la Troncal Amazónica estaría ubicada a 21 Km. de la ciudad de Puyo y a unos 12 Km. de
Santa Clara.
Gráfico N. 2 Mapa de la Parroquia San José
Fuente: Plan de desarrollo del Gobierno Autónomo Descentralizado Provincia de Pastaza
1.2. Límites
La parroquia San José se encuentra limitada de la siguiente manera:
NORTE: Parroquia Santa Clara
SUR: Parroquia Tnte. Hugo Ortiz
ESTE: Cantón Arajuno y Parroquia Triunfo.
OESTE: Cantón Mera
1.3. Extensión
La parroquia San José tiene una extensión de 69 Km2, está conformada por las siguientes
comunidades y colonias:
Comunidades: Cajabamba 1, Cajabamba 2, Samasunchi, Ceslao Marín, San José, La Mariscal
Sucre y San Vicente.
Colonias: La Esperanza, San José 2, El Dorado, La Libertad, El Carmen y Palma Roja.
4
1.4. Clima
San José cuenta con un clima cálido húmedo y una temperatura promedio de 21 a 24°C.Los
meses en que más se presenta las lluvias son Abril, Mayo y Junio.
1.5. Hidrografía
El principal sistema hidrográfico es el río Llandia y el río Rivadeneira; entre los de menor
importancia por su tamaño están: Undios, Caluncalun, Shancarajuno, Chambira, Guagrayacu,
Punín, Sucio (Pucayacu).
1.6. Población
De acuerdo a información de línea base recopilada mediante encuestas en abril y mayo de 2011
por el Gobierno Autónomo Descentralizado Provincial y el Gobierno Autónomo Descentralizado
Parroquial Rural de San José tiene aproximadamente 735 habitantes, de los cuales 390 hombres,
275 mujeres y 70 adultos mayores.
1.7. SISTEMA ECONÓMICO PRODUCTIVO
Según informes de línea base o levantamiento de información para el plan de desarrollo
cantonal, elaborado por el Gobierno Autónomo descentralizado de la Parroquia San José (2011), se
resume que en general en la provincia de Pastaza las actividades económicas más importantes en las
zonas urbanas se desarrollan a través de pequeños emprendimientos familiares de micro y pequeña
empresa, alrededor de la manufactura, comercio y servicios. En la zona rural la principal actividad
es la agropecuaria, complementada por la artesanía y un crecimiento en los últimos siete años de la
inversión en el sector turístico.
Es muy importante recalcar en el presente estudio que hay una gran cantidad de amas de casa
que no perciben ingreso alguno, y es una tentativa el desarrollo de productos terminados a base de
materia prima elaborada en sus casas, para la venta en mercados locales o puestos de venta en la vía
troncal amazónica, zona de paso indispensable para toda las personas que circulan por carretera.
Las actividades económicas de la Parroquia San José son la explotación de la madera, la
agricultura: caña de azúcar para la venta en fruta o para la producción de la panela ó aguardiente,
5
papachina, chacras nativas con los cultivos de yuca, plátano, papaya, maíz, cítricos. La ganadería
bovina y porcina, la avicultura, cunicultura y piscicultura en menor escala.
De acuerdo a la línea base levantada por GADP de Pastaza y el GADPR San José la principal
actividad económica de la parroquia es la agricultura con un 76%, un 8% son empleados públicos,
5% libre ejercicio, 4% ama de casa, 4% comerciante y un 3% otros.
GRÁFICO 3. ACTIVIDAD ECONÓMICA DE LA PARROQUIA SAN JOSÉ
FUENTE Levantamiento de información GADPP Y GADPSJ 2011
ELABORADO ING. Sandra Zúñiga Coordinadora de Proyectos
1.7.1. Actividad Productiva
Según información del censo agropecuario, en la Parroquia San José se encuentra 1523,75 ha
dedicadas al cultivo de pastos, 793ha de bosque primario, realce 3475 ha, cultivos 248,65ha.
El 53% del área productiva (248,65 ha) de la parroquia está destinada al cultivo de caña de
azúcar, 17% papachina, 14% plátano, 8% chacra tradicional, naranjilla 4%, maíz 2%, yuca 1%,
cacao 1%.
El principal cultivo de la parroquia es la caña de azúcar, existiendo alrededor de 130, 65 ha
dedicadas a la producción de caña de azúcar, de las cuales el 37% se encuentran ubicadas en la
Cabecera parroquial, 27% en El recinto La Mariscal, 9% en la comunidad de Ceslao Marín, 8% en
la comunidad de Cajabamba, 17% en la Colonia El Dorado, 4% en el Recinto San Vicente, 3% en la
comunidad de Cajabamba 1, 3% Palma Roja, 1% en la comunidad de Samasunchi y 1% en el
6
Caserío El Carmen. Su producción la destinan para venta en fruta, elaboración de la panela y
aguardiente. 1
El cultivo de la papachina, es sin duda alguna un producto muy importante para la parroquia
pues es exportado a muchos lugares de la Provincia y de acuerdo a estudios realizados por el CESA
Y MAGAP (2010) se encuentra unas 42,25 ha de este cultivo, siendo el Recinto La Mariscal el que
tienen un 60% de este cultivo, la Cabecera parroquial tienen 12%, San Vicente 7%, Ceslao Marín
5%, El Dorado 5%, El Carmen 3%, Cajabamba 2 un 4%, Cajabamba 1 un 2% y La Esperanza 2%.
En cuanto al cultivo de plátano se menciona que en la parroquia se cultiva alrededor de 35,25 ha,
encontrándose este cultivo un mayor porcentaje en San Vicente, también existe en Samasunchi,
Cajabamba 2, Cabecera Parroquial, y en menor escala en Cajabamba 1, El Dorado, La Esperanza y
La Mariscal. Chacras nativa ocupan una extensión de 20,25 ha siendo Palma Roja, San Vicente y la
Cabecera parroquial las que abarcan un mayor porcentaje, San José 2, Ceslao Marín, El Dorado, La
Mariscal en menor porcentaje y Samasunchi y Cajabamba 2 un pequeño porcentaje. El cultivo de la
naranjilla es de 9,75 ha, encontrándose este cultivo en Samasunchi, la Cabecera parroquial, San José
2 y El Carmen.Existe 4 ha de maíz que se cultivan en la Comunidad de Samasunchi. Otros
productos como cítricos existen alrededor de 0,75ha en El Carmen y San Vicente. En la
Comunidad de Cajabamba 2 existe una organización jurídica que a través de gestiones ha logrado
obtener financiamiento internacional para la producción de hortalizas bajo invernadero.
GRÁFICO 4. PRODUCCIÓN AGRÍCOLA DE LA PARROQUIA SAN JOSÉ
FUENTE Levantamiento de información GADPP Y GADPSJ 2011
ELABORADO ING. Sandra Zúñiga Coordinadora de Proyectos
1 Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial Rural de San José, Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial de la Parroquia San José (PDYOT-San José), 2011, p..36
7
La actividad pecuaria se caracteriza por la explotación de ganadería bovina, porcina, avícola, en
menor escala la crianza de cuyes y peces. Existe unas 788 cabezas de ganado bobino, 24124 aves,
218 equinos, 157 porcinos, 169 cuyes, 1620 peces. (GADPSJ 2011)
1.7.2. Actividad Forestal
La parroquia San José es una zona intervenida y está compuesta por un bosque secundario en
donde predominan las especies vegetales como: pigues (Piptocomadiscolor), guarumos (Cecropia
magina) y especies de chonta (Bactrisgasipaes), además de especies vegetativas arbustivas y la
presencia de epífitas, musgos y líquenes.2
1.7.3. Actividad Piscícola
Entre las especies más importantes podemos encontrar el bagre o carachama, tilapia, trucha, pero
hay en mayor cantidad cultivos de tilapia para sustento familiar especialmente en las comunidades
de San José, Cajabamba 2, San Vicente, Samasunchi, El Dorado, La Esperanza y Ceslao Marín. El
agua que utilizan para esta actividad proviene de riachuelos y ojos de agua.
La Dirección Provincial del MAGAP de Pastaza ha implementado peceras demostrativas de
producción de tilapia en Cajabamba 2 con la finalidad de motivar este cultivo. Algunas familias
disponen de peceras y esperan contar con el asesoramiento técnico y financiero para poder
desarrollar esta actividad, e incluso para aplicarla en la gastronomía local.
1.7.4. Comercialización
Según datos del Plan de Desarrollo de la Parroquia realizado en el 2011 por el gobierno de
Pastaza, la comercialización de los productos agrícolas se realizan en un 35,23% en la provincia de
Pastaza, 16,48% para su consumo, 4,55% en la provincia de Tungurahua y un 43,75% de
pobladores de la parroquia San José no posee ningún tipo de cultivo porque no poseen tierras. (p.46)
Sin embargo hay muchas restricciones para la comercialización en los mercados mayoristas, y
un problema identificado que afecta los ingresos de los productores es el abuso de los
intermediarios así como también a muchos campesinos de la parroquia se les dificulta producir con
2 Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial Rural de San José, Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial de la Parroquia San José (PDYOT-San José), 2011, p.39
8
una marca algún producto determinado por los altos costos para comercializar los productos siendo
ejemplos claros de costos altos la obtención de patentes, el registro sanitario, etc.
1.7.5. Proyectos Estratégicos
El MAGAP a través del Sistema de Innovación Tecnológica Participativa Agropecuaria,
pretende implementar las "ERAS" Escuelas de la Revolución Agraria, que consisten en
implementar las escuelas de campo de agricultores por la posición crítica y reivindicadora, que
necesitan los productores.
Las Escuelas de la Revolución Agraria están constituidas por grupos de 15 a 25 agricultores que
se reúnen semanal o quincenalmente, durante todo el ciclo vegetativo de un cultivo o el ciclo
productivo de una especie animal, en donde en un aula de una ERA se entrenar a los productores en
todo el proceso productivo hasta la comercialización, siempre acompañados por un facilitador(a).
El objetivo de este proyecto no sólo es la adopción de tecnologías, sino el despertar de la
capacidad de los productores para el manejo de retos cada vez más complejos y actualizar los
conocimientos en las áreas agroproductivas mediante un método organizado. En el recinto la
Mariscal existe una escuela de la revolución agropecuaria.
EL GADPPz recientemente ha apoyado con la construcción de una panelera comunitaria en
la comunidad de La Mariscal. En San José hay ya una panelera y se están implementando nuevas
tecnologías. La producción de quesos se la hace de una manera doméstica y para consumo familiar.3
1.7.6. Amenazas, riesgos y oportunidades para las actividades
económicas
El potencial de inversión de la población para nuevas propuestas de desarrollo económico es en
general bueno, permitiendo emprender negocios propios, y la accesibilidad a préstamos es muy
satisfactoria ya que la Corporación financiera Nacional otorga créditos directamente al sector
agropecuario, así como también para el sector productivo se presentan líneas de crédito.
También se presta asistencia técnica para diversos procesos por parte de diversas instituciones
como por ejemplo del INIAP, del Banco Nacional de Fomento, Fundaciones, Cooperativa Agraria.
3GADPP, GADPR. Plan Estratégico de la Provincia San José, Informe de línea base 2011, p.47-48
9
Otro punto importante a mencionarse es el factor naturaleza pues en el caso de la Amazonía, se
presentan crecientes de los ríos, las cuales pueden causar inundaciones y afectar al desarrollo de
las actividades cotidianas, así como también al desarrollo de actividades turísticas y productivas de
la parroquia por lo que es necesario contar con un plan de gestión de riesgos.
1.7.7. Diagnóstico estratégico del sistema económico-productivo
Es indispensable diagnosticar la situación real que enfrenta la Parroquia San José en el ámbito
económico- productivo para establecer ventajas y desventajas para el emprendimiento de nuevos
proyectos.
El objetivo primordial del plan de desarrollo estatal es gestionar los recursos a través de la
conservación y aprovechamiento racional del capital natural para el desarrollo socioeconómico,
cultural, turístico, territorial y ambiental de la parroquia, así como también fomentar el turismo
sostenible, promocionando y potenciando las cascadas, paraderos, zoocriaderos y gastronomía que
posee la parroquia, así como también la diversificación de la producción para seguridad alimentaria,
para la cual se ha elaborado una matriz del análisis FODA de la Parroquia San José, que se expresa
a continuación:
10
TABLA N°1
MATRIZ FODA SISTEMA ECONÓMICO
Fuente Talleres llevados a cabo en la Parroquia San José 2011
Elaborado Ing. Sandra Zúñiga Coordinadora de Proyectos
11
1.8. TURISMO
En sí San José es un lugar privilegiado por tener tanta biodiversidad, y atractivos turísticos
únicos en el mundo, como cascadas y senderos que muestran paisajes de inigualable belleza que
trasladan al visitante a un paraíso terrenal, es por esta razón que Ministerio de Turismo potencializa
y se encuentra desarrollando el proyecto de la “Ruta del agua” que se propone el diseño de Rutas
Amazónicas que articulen la oferta de productos y servicios de turismo sostenible de la región con
el objetivo de dotar a la Amazonía de una Ruta que muestre todos los potenciales turísticos que
permitan la dinamización y la diversificación de la oferta turística bajo los lineamientos
establecidos en el Plan Estratégico de Desarrollo de Turismo Sostenible en Ecuador hacia el año
2020. Esta ruta conocida bajo el nombre de Yaku Ñambi trata de resaltar y enaltecer a un elemento
indispensable para el desarrollo de la vida humana, el agua, es por esta razón que se promocionan
actividades deportivas en ríos y canales, paseos fluviales, rituales de sanación y por supuesto se
desea crear una ruta gastronómica en base a los productos de las zonas que conforman este
proyecto.
GRÁFICO 5
Ruta “YAKU ÑAMBI”, Proyecto Emblemático del Agua
FUENTE: Ministerio de Turismo PLANDETUR
12
1.8.1. Zonas potenciales de desarrollo turístico
Cascada Undios
Nace del río que lleva su mismo nombre, ésta cascada posee una doble caída de
aproximadamente 25 m y tiene 2 m de ancho; El color de sus aguas es verde turquesa. Según
información emitida por la Gerencia regional Amazónica del Ministerio de Turismo, se menciona
que la vegetación en las riberas del río Undo tiene como especies representativas: la chonta, balsa,
laurel, guabas, pigüe, tamburo, guarumo, batea caspi, cedro, poro, sangre de drago, copal, sangre de
gallina y pambil; cada árbol con ramas robustas, que albergan gran variedad de epifitas, lianas,
helechos, hongos, orquídeas, entre otras. Entre las especies de fauna se puede mencionar: sahino,
venado colorado, sacha vaca, tigrillo, cuchucho, cusumbo, cabeza de mate, guatusa, guatín, guanta,
sacha cuy, conejo, cachicambo o armadillo, raposa, golondrinas, pava de monte, cutupagcho, loros,
pericos, martín pescador, picaflor, peces como la sardina, guanchiche, chuti, vieja, y gran variedad
de reptiles y anfibios.
Cascada Llandia
El Ministerio de Turismo realizó un levantamiento de información en el año 2010, y se
obtuvieron los siguientes datos de esta cascada: Tiene una caída de agua 86 m aproximadamente,
este atractivo natural cuenta con una caída es 3 m de ancho y sus aguas son claras, se puede divisar
la formación de pequeñas olas que se proyectan hasta la orilla.
En el recorrido para su descenso se puede apreciar varios esteros que discurren entre la densa
vegetación y la presencia de una gran cantidad y diversidad de flora y fauna, único del atractivo.
Por presentar varios componentes aptos para el desarrollo del ecoturismo a lo largo de su trayecto la
Municipalidad del Cantón Santa Clara ha considerado a esta cascada como un potencial turístico
dentro del Plan Estratégico turístico de desarrollo local para la realización de proyectos por su
singular variedad.
.
13
1.8.2. Ecosistemas
Un ecosistema es una unidad compuesta de organismos interdependientes que comparten el
mismo hábitat.4 El ecosistema de la Parroquia San José es el bosque húmedo amazónico.
En este entorno según estudios realizados por ECOPAR en el 2003 se encuentran bosques
primarios húmedos que son los de mayor importancia por tamaño de árboles y suponen árboles
longevos, también se encuentran bosques de cumbres bien drenadas que se encuentran en la parte
más alta de las montañas, pero son árboles poco desarrollados y más bien secos, además se
encuentran bosque bajos primarios húmedos, bosque primario de vertientes intermedias sobre
pendientes, bosques intervenidos o realces. Sin embargo este territorio no pertenece al Sistema
Nacional de Áreas Protegidas, por lo que el uso de sus recursos naturales se lo hace en forma no
controlada, a pesar de tener en su territorio ecosistemas frágiles que necesitan ser protegidos.
1.8.3. Flora y fauna
San José es un lugar muy rico en flora y fauna, pues posee especies únicas en el mundo, razón
por la cual el turismo llega a ser una base potencial para el desarrollo.
La flora más representativa dentro de la parroquia se divide en: Especies herbáceas, especies
arbustivas, árboles, epifitas, lianas, trepadoras, especies maderables. Existen especies que se
consideran de provecho para la población indígena y colona.
En la parroquia se encuentran algunas especies medicinales como: sangre de drago, sandi,
guayusa, copal, chuchuguaso, uña de gato, saragoza, menta, churuyuyo, hoja de viento, maría
panga, caña agria, sangre de drago, ortiga, matico, llantén, verbena, tiatina.canela.5
La fauna de este lugar es muy amplia y hay variedades de especies representativas; en este grupo
se pueden encontrar invertebrados, anfibios, reptiles, aves, mamíferos y peces.
Por información local se estima que en las zonas no intervenidas, las poblaciones de muchas
especies a pesar de la cacería, son relativamente abundantes, principalmente en la zona baja, Como:
Pecari tajacu (sajino), Mazama americana (venado colorado), Tapirus terrestris (sacha vaca),
Leopardus pardalis (tigrillo), Panthera onca (jaduar), Nasua nasua (cuchucho), Potos flavus
(cusumbo), Eira barbara (cabeza de mate), Dasyprocta fuliginosa (guatusa), Myoprocta pratti
4http://www.tecnun.es/asignaturas/Ecologia/Hipertexto/04Ecosis/100Ecosis.htm,Google, 23-10-2012 5 Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial Rural de San José, Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial de la Parroquia San José (PDYOT-San José), 2011, p.25
14
(guatín), Agouti paca (guanta), Cavia aparea (sacha cuy); Silvilagus brasiliensis (conejo), Dasypus
novencintus (cachicambo o armadillo) y muchas especies de las familia Phyllostomidae
(murciélagos) y Didelphidae (raposas). Las mismas que están en peligro de extinción.(ECORAE
2003) .
Mediante estudios realizados por ECORAE se determina que en la provincia de Pastaza, con
respecto a las especies endémicas, existen 151 especies vulnerables, 24 en peligro y 6 en peligro
crítico.
1.8.4. Fiestas y ferias representativas
A lo largo de la provincia de Pastaza se celebran muchas fiestas y homenajes, que son únicas,
representativas y es por eso que muchas turistas acuden siendo partícipes de estas celebraciones, a
continuación se detallan las fiestas más importantes:
12 de Febrero – Día del Oriente
11 al 14 de Mayo – Feria Agropecuaria Industrial de la Región Amazónica.
Febrero – Carnaval Turístico.
Septiembre – Mes del Turismo.
2 de Enero de 1992 – Cantonización de Santa Clara.
Fiestas de la Chonta y de la Papa China (ferias gastronómicas en toda la
provincia desde el 28 de abril y dura todo el mes)
24 de febrero Parroquialización de San José
12 marzo Fiesta de Patrono de la Parroquia San José.
Dentro de este contexto es importante mencionar que muchas de las celebraciones actuales que
se festejan alrededor de la Amazonía ecuatoriana tienen su historia, e incluso muchos de los
platillos que se consumen hasta ahora tienen sus orígenes y razón de ser a partir de los festejos que
ancestralmente se llevaban a cabo, como es el caso de la fiesta de la chonta, la cual empezaba con el
fruto maduro de la palma; en Archidona por ejemplo el 28 de abril se inicia la celebración con la
Warmi Chonta o Reina de la Chonta, su principal actividad radica en la elaboración de la chonta
dejándola fermentar por mucho tiempo. Uwi es el nombre de la chonta, pero para las comunidades
no solo es un fruto, sino que esta entrelaza a muchos sentimientos, ya que Uwi es el árbol de la
vida, conocido como divinidad de los frutos, este vegetal florece cada 12 meses. Para las
comunidades Shuar la palmera de chonta, en su fruto maduro, representa el mito del Uwi (dios de la
cosecha) Éste señala la estación de la abundancia en la selva.
15
Desde siempre la celebración de esta fiesta hace que todos los invitados vistan los mejores
atuendos, uso de ornamentos elaborados con anterioridad, se usan plumajes y adornos para tan
importante fiesta llamada Pau. Muchas de las mujeres amazónica se fabrican faldas con semillas y
frutos secos con coloridas combinaciones, y los usan para danzar, cantar evocando sonidos y ritmos
con cada movimiento de la falda. Antes los hombres cazadores solían hacer rituales con cánticos a
orillas de los ríos para pedir abundancia.
Entre enero y febrero, se celebra la fiesta de la yuca desde siempre, y esta celebración coincide
en que todos los frutos de la selva se encuentran en su plena madurez. Se sirve chicha el primer día,
el segundo día la carne de cacería, al tercer día se debía beber el Kazuma (bebida realizada con la
infusión de diversas hierbas de la selva) y no se la debe despreciar para ser aceptado en el festejo; y
para terminar, todas las vasijas en las que se preparan los alimentos son arrojadas al suelo
provocando un gran estertor símbolo de que la fiesta ha terminado.
1.9. SISTEMA SOCIOCULTURAL
1.9.1. Organización social
Existen doce organizaciones, fundaciones de productores agropecuarios, turísticos y sociales en
la Parroquia San José, los mismos que se han organizado con la finalidad de obtener el apoyo a
través de proyectos de las diferentes instituciones públicas y privadas.6
1.9.2. Grupos étnicos
Una comunidad muy importante en la parroquia es la Comunidad Samasunchi tanto por sus
costumbres como por sus tradiciones, en su mayoría los habitantes son de la nacionalidad Kichwua,
están conformados jurídicamente, el número de habitantes es 34 personas. Ellos se dedican a tejer
trajes típicos con fibras vegetales, también realizan artesanías con semillas. Participan en las
festividades del cantón y la parroquia con sus danzas tradicionales.
Entre la cultura de la población de San José se encuentran diversas etnias siendo estas: mestiza,
quechua y shuar; la primera mencionada es la mayoritaria, mientras que la menor cantidad de
población es shuar y se encuentra dispersa en pocas comunidades.
6 Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial Rural de San José, Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial de la Parroquia San José (PDYOT-San José), 2011,p.57
CAPÍTULO II
2. INVESTIGACIÓN DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE SAN
JOSÉ
17
2.1. ANTECEDENTES
La cultura gastronómica amazónica es sin duda alguna un gran almanaque donde se puede
encontrar mucha filosofía de carácter culinario definido que demuestra la riqueza de los pueblos, es
una inmensa gama de sapiencias y productos todos ellos vinculados que señalan un arraigo
tradicional, es el rostro de una civilización de la que todos procedemos, es el amor a la tierra de uno,
es el alma y cuerpo que diferencia a esta cultura de las del resto del mundo; una cultura llena de
significados y misterios, es la esencia de la sabiduría pues respeta cada semilla de la naturaleza
convirtiéndola en un don que alimente al organismo y al espíritu convirtiendo a la cocina en parte
fundamental de la vida.
Pero el origen de los pueblos amazónicos da como punto de partida una nueva historia
gastronómica, pero no existe aún total claridad respecto a sus orígenes. Algunos investigadores
sostienen como hipótesis, un origen preincásico ya que los pueblos amazónicos mantenían
relaciones comerciales y culturales con indígenas andinos y con los Chinchay del Perú, para las que
empleaban el Kichwua como lengua. Otros plantean que podrían tener descendencia Incásica,
cuando se asentaron en su actual territorio, en su proceso de expansión al Este de los Andes.
Finalmente hay quienes manifiestan que su origen es resultante de las migraciones y
desplazamientos de poblaciones Quichua de los Andes en épocas coloniales, favorecido por el
proceso de generalización del runa shimi como lengua implementado por los misioneros jesuitas.7
De ello se deriva que los actuales, Kichwua Amazónicos, y algunas de las nacionalidades son el
resultado de un antiguo, complejo y paulatino proceso de relaciones interétnicas con los ancestrales
habitantes de la región e inclusive Quichua de los Andes.8
La nación más importante fue la de los quijos que habitaban los actuales cantones Quijos,
Chaco, Tena, Archidona en Napo y Loreto en Orellana. A los descendientes de los Quijos hoy se
los conoce como kichwas, quienes comparten su hábitat con huaoranis y algunas comunidades
shuaras.9
7http://ecuador-ancestral.com/hombre_temprano/amazonia_y_oriente/, google, 20/09/12 8http://www.turismo.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=4217:investigacion-y-conocimiento-ancestral-en-saber-con-sabor&catid=19:noticias-al-d&Itemid=151, google, 7/08/12 9 VELÁSQUEZ, F. “Estudio e investigación gastronómica de la provincia del Napo y difusión a nivel nacional”, Quito-Ecuador, Tesis de grado para obtener el título de Administrador Gastronómico, 2008, p. 24.
18
La cultura gastronómica de los indígenas dueños de tierras selváticas ha sido a través del tiempo
muy rica porque enlaza tradiciones y formas conceptuales, que han conservado técnicas de cocción,
utensilios, condimentación y patrones de consumo. Asar los alimentos exponiéndolos a las brasas
por ejemplo, es una de las ideas más antiguas de la humanidad, cuya popularidad hasta el día hoy
atestiguan las infaltables parrillas en cada hogar, los pueblos amazónicos conservan hasta el día de
hoy alimentos y hábitos que significan mucho es su vida diaria, un ejemplo de este punto
mencionado es que la chicha de jora es el champagne para los indígenas pues bebiéndolo celebran
sus más arraigados festejos.
Muchas personas que han estudiado y han revalorizado la cultura gastronómica de la Amazonía
en general, se han involucrado en el significado y la unión del hombre y la tierra para llegar a una
única definición, como es el caso de Tapia, C. (2009), quien dijo acerca de los indígenas
amazónicos “Se cocina para rememorar la historia de creación de la etnia y del territorio donde se
encuentran asentados; para recrear la esencia misma de la humanidad y su corporeidad; para
amparar y expresar afecto y dedicación a la colectividad; para evocar a aquellos seres invisibles o
«dueños de mundo», quienes en calidad de entidades vivientes, circundan y hace parte de la vida
cotidiana indígena, al punto que sin su ayuda, sería imposible poder captar todos aquellos beneficios
que ofrece la madre tierra. Por excelencia, el saber culinario indígena encaja en el verdadero
significado de esta acepción, ya que todo lo que se come, lo que hace parte de la provisión diaria,
merece ser valorado a la luz de lo que significa social y culturalmente. Cocinar se convierte por
consiguiente en una práctica ritual, donde cada ingrediente, cada utensilio, evoca una filosofía
animista que exhorta la vida de todo aquello que hace parte del engranaje culinario.
Consecuentemente, el acto de cocinar en el contexto indígena se escinde por completo del estricto
ejercicio de hacer comestible un alimento, ahondando en terrenos simbólicos donde es importante
reivindicar a cada momento, aquellos espacios, prácticas culturales, representaciones,
conocimientos, técnicas y emotividades que rodean el antes y el después de la preparación de una
comida específica.” p.200
Merece gran importancia conocer los orígenes de la gastronomía de las culturas ancestrales
amazónicas para obtener un punto de referencia o un punto de partida que permita involucrar al
habitante actual en sus tradiciones y creencias, de tal forma que transmita esta inspiración y permita
la unión del sabor de un producto con su especial forma de preparación a todos aquellos que visiten
estos lugares para dar a conocer la importancia de la gastronomía local y sea así difundida para
19
crear cultura y reconocimiento, involucrándose con ella, y provocando un desarrollo económico en
el país, así como una concientización en cada uno de sus habitantes.
Según Tapia, C. (2009) “una receta es más que un conjunto de indicaciones y procedimientos, es
ante todo una historia, un relato que da cuenta de los hábitos y valores de un pueblo; una manera de
vivir y percibir el mundo única y particular que nos permite adentrarnos en el amplio pero
desconocido ámbito cultural propio de este pueblo indígena; saber que sin lugar a dudas,
enriquecerá desde diversas perspectivas el patrimonio cultural inmaterial” p.202
San José es un lugar rico en ingredientes y recetas elaboradas desde la antigüedad que tiene sus
raíces en creencias indígenas, y presta especial atención a la naturaleza y costumbres de pueblos
amazónicos, puesto que muchos de los conocimientos adquiridos de los habitantes actuales
proceden de la sabiduría de sus ancestros; es por esta razón que se ha planteado un objetivo de
desarrollo parroquial que es la revaloración de las costumbres para no perder la identidad que tanta
importancia tiene, pues es el conjunto de rasgos que nos diferencian y es la cédula que se porta para
denominar a un territorio.
El Ministerio de Inclusión Económica y Social (MIES) toma en cuenta a la parroquia para el
desarrollo y presentación en póstumas ferias de exposición gastronómicas; en el año 2014 se
pretende incluir a San José en un proyecto de Fortalecimiento de turismo solidario vivencial con
productos representativos y gastronomía local; esto sin duda generará mayores ingresos a la
población y mantendrá a flote la cultura gastronómica tan difundida desde los ancestros para ser
promovida en la actualidad.
“En el año 2011 ya se empezó a desarrollar un turismo vivencial de práctica en Palma Roja, una
comunidad netamente Kichwua y también en la comunidad de San Carajuno pues ahí se encuentra
un zoo criadero, donde se exponen y se crían varias especies de animales procedentes de la selva
amazónica, el cual es administrado por una fundación de alemanes, quienes vieron el potencial del
lugar y actualmente traen extranjeros de todas partes del mundo para venir a pasar en San José en
cualquiera de sus comunidades para que vivan con un nativo y experimenten su estilo de vida, este
proyecto ha tenido tanta difusión en muchas partes del mundo que hay bastantes turistas que acuden
a la parroquia para conocer sus costumbres, y tradiciones, pero sin embargo no hay un plato local
que defina a San José y que pueda ser ofertado al turista, generalmente en este tipo de experiencias
vivenciales el extranjero come los productos que se dan en la chacra cocinados. De acuerdo a las
razones expuestas, el MIES, el Gobierno Parroquial Y el Gobierno Municipal de Santa Clara se
encuentran trabajando conjuntamente en la elaboración de un proyecto para el desarrollo
20
autosustentable de la Parroquia San José que tiene por objetivo crear un Paradero o un Centro de
Artesanías y Gastronomía local en el Centro de la Parroquia, donde se exhiban diversos productos
para la venta y el deleite de los turistas, se piensa crear productos elaborados a base de la materia
prima disponible en el lugar que los represente y sobre todo que permita una ruta gastronómica por
la troncal amazónica. De igual manera actualmente en la comunidad La Mariscal se está
desarrollando una fábrica de embutidos, ya que se está capacitando a los pobladores y creando
recetas con base de productos locales”. (Entrevista a la Ingeniera Sandra Zúñiga Coordinadora de
proyectos de desarrollo de la Comunidad, 1/11/2012)
A lo largo de las generaciones San José al igual que muchos lugares pertenecientes a la
Amazonía Ecuatoriana es poseedor de una gran riqueza histórica culinaria, que en la actualidad no
está siendo aplicada. El conocer la gastronomía ancestral de los pueblos amazónicos unidos al
hecho de las creencias y estilo de vida; permite revalorizar la cultura y generar actividades
económicas, sin embargo estas tradiciones se están perdiendo en las nuevas generaciones por la
falta de interés y por las facilidades que presenta el mundo moderno y la introducción de nuevos
productos al mercado, así como también la velocidad con las que se difunden por los medios de
comunicación.
2.2. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA EN LA AMAZONÍA
ECUATORIANA
“ Así como con la combinación de signos y sonidos el hombre ha producido infinidad de
canciones, poemas, novelas, teatro, crónicas, informes científicos, discursos políticos y amorosos,
cantos orales o escritos; con los distintos productos de los tres reinos: vegetal, animal y mineral
representado por la sal, el ser humano combina colores, fragancias y sabores, dulces, picantes,
amargos, agrios, salados, cocidos y crudos, y son estas combinaciones precisas las que producen los
estilos y las identidades de las comidas regionales con las que los diferentes pueblos se identifican,
constituyen y reinventan, cocinando su pertenencia cultural y la construcción social de la
naturaleza” (Prada. F, 2010 p.270)
La historia de la humanidad se ve marcada y empieza a desarrollarse cuando el fuego aparece y
el hombre puede cocer sus alimentos, es un descubrimiento que marca nuevas fases y provoca
nuevas técnicas a aplicarse. “El círculo del fogón que en la Amazonía nunca se acaba genera
21
manjares, y la comida diaria, pero también conversaciones y palabras. Sabor y saber, estilos
culinarios que combinan tiempos de cocción, especies y condimentos, pero también sistemas de
conocimiento acerca del manejo de los ecosistemas y el bosque. El ser humano es el único ser vivo
que habla y cocina. La comunicación verbal y el cocimiento de los alimentos con fuego antes de
consumirlos es la característica de la especie “La cocina como el amor es el arte de manejar el
fuego, dice el maestro Lácides” (Prada. F, 2010 p.269)
En el principio de los tiempos el hombre recolectaba frutos y más aún en la selva amazónica
pues esta le provee una infinidad de especies, la caza, la pesca y la agricultura se irán desarrollando
a medida que las necesidades de la población incrementan.
La recolección de frutos es sin duda alguna una actividad sumamente importante para los
indígenas amazónicos, pues les permitía obtener provisiones de frutas en distintas épocas del año y
era el sustento nutricional para las familias, en la Amazonía Ecuatoriana se podían obtener de los
arboles con gran facilidad la uva de monte, el fruto de la chonta, así como diversos frutos tropicales
desde tiempos inmemorables.
Para recolectar frutos silvestres era indispensable tener un vasto conocimiento de lo que en cada
árbol crecía para lograr obtenerlo y evitar comer bayas venenosas. Los indígenas de la Amazonía en
general saben cuándo las frutas están listas, y cuando la tierra está preparada para fecundar y
producir exquisitos manjares, es así que en los meses de noviembre, diciembre, enero y febrero
cuando más se acarrean frutos del bosque.
Pero en la antigüedad no solo era un indicador los meses del año para saber si una fruta estaba
lista para ser consumida, sino también en la selva las comunidades se guiaban por el canto de los
pájaros, o el florecimiento de algún árbol, o porque simplemente los frutos han caído del árbol y sus
olores se expanden por el ambiente, la recolección se llevaba hasta el hogar en shigras, bolsas
hechas con fibras vegetales de la maleza las cuales eran confeccionadas o elaboradas por las
mujeres de la comunidad, para transportar frutas o verduras.
Una de las técnicas de recolección consistía en trepar árboles ya sea amarrándose una cuerda de
balsa a los pies o simplemente valiéndose de la habilidad y el equilibrio, las personas que efectúan
esta actividad son los mayores del clan, ya sea el padre de familia o el hermano mayor, quienes
llevan un cuchillo fabricado por sí mismos, pero los niños también participan en la recolección
haciendo de esto una actividad que genera procesos de socialización y lógicas productivas en una
sociedad.
22
A partir de estos frutos silvestres en la selva se elaboraban productos terminados como la leche
de majo, refrescos naturales y chichas; así como también muchas hojas y frutos se empleaban para
sanar dolencias y prevenir según sus creencias un ataque de espíritus de la selva, y de animales
salvajes, este legado ha perdurado hasta la actualidad como mencionan los mismos pobladores de la
comunidad, mediante una entrevista a un poblador de la Parroquia San José se obtuvo la siguiente
declaración proporcionada al investigador:
“ Las hojas de guayusa nosotros las utilizamos para preparar aguas de remedio porque esta agüita
nos sirve de remedio para calmar los dolores del hueso, las reumas y para mantenernos fuertes y
duros, es un remedio amargo que en nuestra familia lo tomamos a la madrugada, más o menos a las
3 de la mañana todos los días para quitar el dolor del hueso y para salir a trabajar todo el día, porque
nosotros sembramos y ajetreamos los alimentos, a veces se sale a vender, pero gracias a el agua de
guayusa aguantamos todo el día y la noche se duerme bien. Mi mujer hierve en una ollita de 3 litros
de agua unas 8 hojitas, y nos da a todos incluso a los guaguas para que haga duro el hueso, yo
mismo siembro en la chacra de la casa y a veces también le mastico sin nada; otro remedio que me
han enseñado mis abuelos, mis papacitos es ir al monte y traer las hojas de ajo de monte, frotando
en la mando hasta que suelte el sabor y olor, y se le pone en la nuca del niño para que no muera con
la enfermedad, si les daba dolores o estaban con fiebre, se les pone la hoja de ajo y mejoran los
niños y no se mueren. Lo que yo aprendí cuando era joven todavía, era ir bien adentro de la selva y
buscar lo que nosotros llamamos árboles de montaña, el amaroncaspi, yo me traía en la shigra las
hojas y le hervía en agua, para tomarme como remedio en un pilche de balsa, esa cantidad me
servía para que los diablos de la selva no me lleven porque yo tenía fiebre y sudaba, entonces
tomando esta agüita al otro día ya podía ver bien” (entrevista a José Tapui, nacionalidad Kichwua
de la Parroquia San José 3/11/12)
Los pobladores han desarrollado diversas medicinas naturales que son aplicadas de acuerdo a la
enfermedad y son las plantas, raíces y tubérculos quienes desempeñan el papel sanador, como lo es
el caso de la uña del Yacen una hoja de monte que se infusiona para dar de beber a las mujeres que
están embarazadas para evitar los dolores de parto.
La ayahuasca es considerada también como una planta sanadora que se la mastica por diversos
motivos, uno de ellos es llegar al contacto con la naturaleza y efectuar rituales que en muy pocas
nacionalidades aún se siguen efectuando. La ayahuasca también puede ser infusionada y se la toma
en pilches, especialmente para celebrar ceremonias de ascenso político o religioso en una tribu. Casi
23
siempre se la siembra al lado de la casa del yachag o doctor de la comunidad. 10
El bejuco una
planta trepadora también es consumido para limpiar el cuerpo según los indígenas, el encargado de
recoger el bejuco, lo corta en pedazos, lo lava y lo raspa.
Las comunidades de la selva amazónica desde siempre han respetado a la naturaleza y han
establecido conexión directa con la misma, es por esta razón que cuando se iba a trepar un árbol
para recoger sus frutos se invocaban oraciones y se hablaba con el árbol para que le permita sacar
sus frutos y crezca más. A esto se adjunta muchas creencias de los personas a la hora de obtener sus
alimentos, como lo es el caso de ciertas prohibiciones o restricciones para evitar pérdidas en la selva
y evitar grandes periodos de hambruna o enfermedades
A partir de que en la tierra empieza a escasear los alimentos por la recolección, y el incremento
masivo de la población consecuencia de las migraciones, el hombre crea herramientas para producir
por sí mismo los frutos, con técnicas de siembra y distribución de terrenos para tener mayor
cantidad de alimentos y poder comercializar mediante el intercambio, pues también empieza a haber
excedente de producción generando mayores ingresos.
Según Prada. F, en su compendio las lenguas del bosque (2010), “el bosque construido por las
Prácticas tecnológicas y culturales de los pueblos amazónicos es un sistema complejo, todavía
autogenerado, que comprende suelo, agua, microclima, energía y una enorme variedad de plantas en
relación mutua, que además del sustento alimenticio brinda a los pobladores satisfacciones rituales
y artísticas” p.271
Así que en muchas nacionalidades de la Amazonía, especialmente en la comunidad Shuar se
constituyen varias pautas unidas a creencias que se deben seguir al pie de la letra para que la
madre tierra siga amparando a sus hijos; entre ellas se pueden citar las siguientes:
El día martes era especial en la cultura kichwua ya que en este día se hacían distintos trabajos,
menos el de la siembra porque las plantas no cargan, de igual manera en estos poblados para
sembrar la yuca, antiguamente se pintaban las puntas de los canutos de la yuca con achiote, antes de
sembrar. También se cree hasta la actualidad que cuando se siembra yuca no hay que barrer la casa,
10http://www.revistaencontexto.com/home/index.php?option=com_content&view=article&id=127,google,
12/10/12
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porque la yuca se pondrá como la escoba: delgada. Tampoco hay que bañarse con jabón después de
sembrar la yuca, porque se hará babosa, dura y no se cocinará bien.11
“Yo le puedo jurar que cuando una mujer entra a la siembra de yuca estando con la
menstruación, la yuca se pudre o a veces se hace aguada, por eso nosotros llevamos también un
calendario para saber cuando se puede recoger la yuca y nuestras mujeres están muy sanas, de igual
manera no se van cuando están embarazadas porque la tierra se pone celosa; otra cosa que nosotros
creemos es que durante todo el tiempo de siembra, hasta cuando la semilla ya está lista no se debe
comer el chontacuro, que es el gusano de la palma, porque luego aparecen más y se comen toda la
chacra de semillas.”( entrevista a José Tapui, nacionalidad Kichwua de la Parroquia San José
3/11/12)
Los conocimientos sobre el suelo y el clima se relacionan en muchos aspectos con los
sentimientos y aquella correlación establecida entre el individuo y la naturaleza, ya que los
indígenas amazónicos tienen un conocimiento especial para poder observar el comportamiento y
características externas de las plantas y animales, se dan cuenta en el olor que emana cada producto,
para saber el estado en el que se encuentran, reconocen el sabor del agua para identificar si viene un
periodo de lluvias, además han desarrollado capacidades para escuchar el sonido de las montañas, el
silbido de las aves para predecir cambios en el clima o la presencia de una enfermedad o plaga en
los cultivos.
En la actualidad la mayoría del territorio tradicional de caza está siendo sustituido por pastizales
para ganadería, lo que ha traído como consecuencia el agotamiento progresivo del suelo y una
menor disponibilidad de tierras. Esto ha ocasionado la implantación de un patrón de asentamiento
sedentario, el mismo que está produciendo cambios en su sistema socioeconómico.
Para prepararse a cazar se hace un baño con chiri wayusa, eso atrae a los animales de cacería y
los de pesca. Es un baño externo para el cuerpo, para que salgan los malos espíritus, se le da de
beber agua o el zumo de tsikta, con eso se hace vomitar y se puede ir de cacería. Según la tradición
es preferible escoger un día que no llueva.
11http://www.tenainforma.com/quichua.htm, google, 6/08/12
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También se preparaba un curare que es un veneno que se aplicaba cuidadosamente en la punta de
la lanza, o también se extraía veneno de un sapo de la Amazonía muy colorido y de diminuto
tamaño.
Ezta es el dios de la caza que, “a los seis años, siendo niño, mataba moscas e insectos con su
arco, ya tenía mucha fuerza y poder. Después nunca herró un tiro con su cerbatana. Cazó un día
todas las aves y otro día las hizo nacer de nuevo, soplando sus plumas por su cerbatana mágica. 12
En cuanto a la pesca también se pueden mencionar diversos aspectos, ya que en esta parte del
Ecuador se encuentran ríos imponentes que se derivan del gran Amazonas, por eso solo en este
lugar se pueden encontrar especies únicas de pescados que han sido comercializado y obtenidos
para su consumo; con diversas técnicas de pesca, por ejemplo hasta ahora se machaca el barbasco
que es una raíz que emana toxinas al contacto con el agua, muchos pobladores muelen esta raíz con
piedras le colocan en una lona y se la introduce en el río provocando en los peces la muerte, el
barbasco es colocado en la parte más alta del río y se recogen los pescados que flotan en la parte
más baja, o lo más común es hace una canaleta de caña guadua que sirva de represa o cernidor para
atrapar a los pescados que salen a la superficie muertos.
Otra forma de pescar es con anzuelo y se lo hace especialmente para obtener tilapia, la cual será
preparada en ocasiones especiales o cuando hay visitas en una familia autóctona. La actividad de la
pesca también tiene un conjunto de creencias que se acatan al pie de la letra
Pero la gastronomía estuvo también presente en muchas celebraciones desde hace mucho
tiempo, ejemplo de esto es que en el día de los difuntos se ha heredado la costumbre de que todos
beban chicha de chonta, para hacer vigilia y permanecen armados con sus carabinas para evitar que
se atente contra sus antepasados, de hecho la muerte es considerada como la esencia de la
naturaleza, ya que el espíritu vuelve a ella y el cuerpo se hace parte de la tierra, por ende el ser
humano sigue vivo energéticamente y hay que cuidarlo, por esta razón en muchas comunidades de
la provincia de Pastaza asan carne de danta, luego envuelven lo preparado en hojas de monte y el 2
de noviembre se lleva a los difuntos quienes se servirán los alimentos.13
En el caso de los matrimonios que se celebraban en la selva, los rituales y celebraciones tenían
mucho que ver con la comida y la dote que recibía la novia que generalmente era un animal de caza,
en la antigüedad se comían hormigas del árbol de limón como símbolo de prosperidad para los
12http://www.eluniverso.com/2008/11/02/0001/12/E0CA9EBE0B3D419B8E9C1AEFD7092AA5.htmlgoogle,
9/08/12 13 http://www.eluniverso.com/2008/11/02/0001/12/E0CA9EBE0B3D419B8E9C1AEFD7092AA5.html,google, 2/10/12
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novios, y se elaboraron diversos platillos en honor a estos festejos, los cuales son consumidos hasta
la actualidad en Macas, como lo es el Caldo de Novios, el cual era una agasajo gastronómico que se
ofertaba a los invitados por parte de los recién casados, los ingredientes principales eran el mote y
alguna carne con hojas de rolaquimba, acompañado de yuca, cabe mencionar que se consideraba
que quien ingería este plato se sumía en un sueño placentero y reconfortante; también se ofertaba el
chanjuan que es una mezcla de aliños con sangre cocida de algún animal.14
“Cuando alguien se casaba se comía todo tipo de carnes de caza a la brasa y todo se servía en
platos de barro, se comía bastante, la comida se acompañaba de un tambor y un violín con música
tradicional, se hacía el caldo de novios con vísceras de animales y ajo de monte, se dejaba espesar
en la olla de barro; y cuando celebrábamos los bautizos se tomaba chicha, pero de plátano, el que
traía la chicha era el compadre, esta chicha era el trago que tomábamos, era bien fuerte”. (Entrevista
a José Tapui, nacionalidad Kechwa de la Parroquia San José 3/11/12, proporcionada al
investigador).
Cabe recalcar que con el paso del tiempo, a partir de los años 1500, por las diversas fundaciones
españolas, las migraciones, colonizaciones, tanto españolas como de población del país entero, en
especial de la Sierra, las costumbres y tradiciones no solo culinarias se han ido fusionando y
cambiando, se ha incorporado al menú diversas técnicas de preparación de alimentos y diversos
productos agrícolas son consumidos en la dieta diaria de los habitantes de la Amazonía, de igual
manera productos cárnicos con el desarrollo de la ganadería que se han incorporado al nuevo estilo
de vida.
14http://www.macas.gov.ec/modulos/mdle.asp?id=7&mod=Sopas, google,1/11/12
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2.3. TÉCNICAS ANCESTRALES DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN
LAS COMUNIDADES DE LA AMAZONÍA ECUATORIANA
INGREDIENTES, TÉCNICAS, UTENSILIOS, TESTIMONIOS
Para los pueblos amazónicos saber cocinar implica saber cultivar, cosechar, pescar y recolectar.
Dicho conocimiento se enlaza por tanto con la dimensión tangible de su mundo, donde el río, la
selva, el lugar de la plantación o chacra y la casa comunal ancestral se erigen como espacios
culturales y microcosmos que representan la inmensidad del territorio ancestral.
Entendiéndose el saber culinario como aquel conocimiento que trasciende la simple práctica
gastronómica y nutritiva al que muchas veces suele reducirse; este tipo de conocimiento establece
una estrecha relación entre la cultura y los alimentos que consumen una determinada sociedad,
evidenciándose además un valor afectivo-sentimental que inevitablemente se vincula con el
consumo de alimentos en un ámbito familiar y colectivo.15
La funcionalidad de los instrumentos que facilitan la cocción y preparación de los
alimentos, los cuales son utilizados a diarios, trascienden de generación a generación, se usaban por
ejemplo ollas de barro, vasijas, utensilios de cocina como pilches todo fabricado con arena o arcilla
secada al sol o cáscaras de frutas endurecidas, o el batan que era un implemento indispensable con
el que se fabricaba la chicha, hay hallazgos que denotan la existencia de estos implementos unos
1000 y 300 A.C.
Un caso en particular para remarcar el uso de herramientas en la antigüedad en la preparación de
alimentos, era el de elaborar la masa de yuca, en el procedimiento de rallado de la yuca, la mujer
empleaba un rallador artesanal elaborado de piedra maciza en cuya superficie áspera, se
desintegraba los tubérculos hasta quedar convertidos en masa.
Una vez se obtenía la totalidad de la masa, ésta se dispone en un cedazo y mediante el empleo de
una estructura denominada venado (soporte donde se coloca el colador), se agregaba agua sobre la
masa, con el paso de las horas, se asentará el almidón. Muchas veces esto se convertía en una pasta
seca la cual era moldeada en un tiesto hecho de una especie de coco amazónico, convirtiéndola en
una masa redonda que era el acompañamiento ideal para cualquier carne.
Casi siempre el lavado de yuca se llevaba a cocción , atizando los leños para avivar el fuego con
una esterilla hecha con fibra vegetal, algunas veces el fogón era sustituido por una estructura hecha
15 Tapia, C., “La comida de nuestros pueblos amazónicos- Etnografía de la alimentación”, Colombia,2006,redalyc revistas, p.12
28
de barro cocido a manera de horno , en donde se metía la leña para generar calor. Una vez que el
caldo de yuca (obtenido del lavado de la masa de la yuca) se ha cocido, se agregaba ají u hormigas
de los árboles del lugar; esta preparación servía para aderezar o servir de aliño para diversas carnes,
pero de preferencia el pescado.
Una técnica muy importante que desarrollaron era de tostar las hojas, especialmente la hoja de
coca, que luego la cernían y quedando como producto final, un polvo de color verde que se aplicaba
en zonas del cuerpo que presentaban dolor, esta medicina les aliviaba el dolor.
Pero ha sido el fogón sin duda alguna donde se ha transforma todo aquello obtenido del río, de
la selva o la chacra, y era cerca a él donde siempre se servían los alimentos. Básicamente todo
fogón disponía de tres soportes de cerámica en medio de los cuales se ubican los troncos, astillas y
chamizos de madera. La permanencia de los soportes cerámicos y la preservación del fuego
representan entre los indígenas, la vitalidad y fortaleza de la estructura familiar.
Según Cornejo, H. (2011) , los conocimientos de manipulación del fuego para cada alimento y
los efectos que causan cada tipo de leña modifican e intensifican los sabores naturales de los
alimentos, los cuales eran determinantes en el proceso de aprendizaje, para muchos pueblos de la
Amazonía era muy importante que todos aprendan a cocinar y manejen las diversas técnicas, y el
aprendizaje de las comidas radicaba en repetir el sabor de los platos a la perfección, estableciendo
un balance entre sabor, aroma, color y presentación, además se debía conocer a la perfección que
intensidad de fuego era necesaria para cada tipo de cocción, por ejemplo, la leña de eucalipto
concentra mayor fuego y es ideal para cocinar caldos sustanciosos en ollas, y en la actualidad
provocan mayores beneficios si se usa para cocinar con ollas de presión u olla de aluminio, se sabía
entonces que cuando cocinaban directamente del fuego a la olla no podían utilizar eucalipto pues
rompía la olla de barro, en cambio con leña de bosta de ganado es ideal para cocción en ollas de
barro. (p.57)
Los pueblos aborígenes en general han practicado con mayor intensidad tres técnicas para
cocinar un alimento: asado, cocción y putrefacción. Pero los indígenas de la Amazonía han
desarrollado diversas técnicas que se mantienen vigentes aún en la actualidad.
Se construyeron hornos, asaban, tostaban, cocinaban incluso al vapor, envolviendo en hojas los
alimentos, proporcionando diversos sabores y texturas, ahumaban, destilaban, deshidrataban,
curtían, fermentaban. En cuanto a los hornos muchos de ellos se construían con terrones de tierra,
para construir el horno se elegía un lugar seco y se cavaban hoyos pequeños, luego se construía una
cúpula con los terrones, el horno debía tener un abertura para introducir por ahí la leña,
generalmente se utilizaban hojas secas de plantas o árboles, se calentaba el horno hasta que los
29
terrones estén rojos, luego se introducía el alimento y se cubría todo con tierra para que se caliente
aún más.
El ahumado se aplicaba especialmente a los pescados para conservarlos por más tiempo, otras
veces también se aplicaban en salazón. A la carne de caza también se la salaba y dejaba secar bajo
el sol.
La carne de este pescado es preciada por su jugosidad y exquisitez, razón por la cual se prefería
que sea asado o ahumado; sin embargo, también es posible consumirlo preparado en caldo.
“Bueno, tenemos muchas técnicas como llaman ustedes, para preparar nuestros alimentos; para
nosotros es la forma más útil que se elige para utilizar nuestros productos y alimentarnos, todos
hemos aprendido a cocinar hombres y mujeres, cuando se cocinaba se hacía en olla de barro, se
colocaban 3 piedras de manera triangular que sirvan como aislante y que mantengan la olla, y en
medio de estas se metía la candela, ahí se cocinaba con leña, la guatusa y la guanta a veces en
mazamorra, estos animales siempre nos traía nuestro padre luego de la caza, ellos salían con
bodoquera o escopeta de municiones, estas comidas siempre se acompañaban con yuca hecha
tortilla o cocinada y también con el plátano verde o la papa china cocinada; la mazamorra es el
plátano verde rallado con agua para espesar y ahí se ponía al animal en presa, el más tradicional era
el caldo de guanta, bueno en general nuestros almuerzos eran preparados de acuerdo al trabajo de
caza y ahora de ganado, a la guanta se la chamuscaba para que salgan los pelos y luego se la lavaba,
esto alcanzaba para 18 personas, nosotros le aliñábamos solo con sal, en ese entonces solo se
conseguía la sal Shuar, que la vendían en los pueblos envuelta en hojas como si fuera un mayto, le
estoy hablando de 1950, otra comida típica era el mayto o ayampaca en candela que se conocía
como asado atalaya porque a la hoja se la llevaba a asar en leña, esta es una preparación que se
sigue utilizando hasta la actualidad. Estas comidas se acompañaban con chicha que es un fermento,
se cocinaba la yuca y se aplastaba con un combo, hasta que casi quede en harina, se mezclaba con
agua, quedando una mezcla ligera, antes se llamaba a todos los miembros de la familia para que
vengan a ayudar a masticar la harina o directamente los pedazos de yuca, se aplastaba con la boca,
se escupía, se ponía al sol, y ahí se ponía un poco de agua, a veces le llevaban a hervir y dejando
que fermente al aire se hacía una bebida que era picante, le poníamos maní de monte tostado y esto
para nosotros era un gran alimento que además nos refrescaba. Cuando alguien se casaba aquí
conocido como “pactachina” o matrimonio lo más típico era hacer un trago de plátano, se le pelaba,
picaba con un machete, se llenaba la olla de barro, pero esta mezcla se hacía negra, ahí se sabía que
estaba fermentando, luego se hacía un alambique tradicional poniendo una olla por arriba y canales
30
hechos con caña, cerniendo y quedaba una bebida fuerte o el trago que se conoce, todo esto se
ofrecía a los invitados en el festejo; la comida para estas fiestas era traída por el papá de la novia, y
el trago también lo servía él y se decía “apami, apami” que significa “traiga su pilche compadre
para servirle”. Otra comida que es buena y siempre hemos comido, es el fruto de la chonta, el
chontaduro que se come en Enero, febrero y marzo, se lo cocinaba y comía así o se hacía también
chicha, cocinándola sin cáscara, se aplastaba y cernía con cedazo, esto se conoce como taguana, se
obtenía así un líquido limpio y se dejaba fermentar por 3 días, a veces también se ponía la panela;
todo se endulzaba con panela o raspadura. Para tener la raspadura se cocinaba la panela, se ponía en
balsa luego se raspaba y se quemaba para que quede blanca, esto se hacía en cada casa.” ( entrevista
a Jorge Chagcha, nacionalidad Kechwa de la Parroquia San José 5/11/12).
Se construían antiguamente cocinas improvisadas poniendo filas de adobes o piedras de manera
triangular que sirvan de soporte para las grandes ollas de barro hechas con arcilla, muchas veces los
alimentos también se exponían al fuego directamente, como lo eran las piezas de guanta, las cuelas
eran aliñadas con ají, sal, ajo, para que se suavice y aromatice la carne, se llevaba directamente a las
cenizas o la candela proporcionando a la pieza diversas textura y sabor más intenso.
La elaboración de la chicha dependía de la ocasión, algunas con un mayor grado alcohólico para
las celebraciones y otras de carácter nutricional, existe una denominación de acuerdo al grado
alcohólico de la chicha de caña de azúcar por ejemplo: chicha de un palo, dulce, poco picante o
poco fermentada, chicha de dos palos, con mayor grado alcohólico que la anterior, chicha de tres
palos, muy fermentada y a punto de destilación. En este punto se puede mencionar el carácter
científico del porque era consumido por los pueblos amazónicos y es que el medio ácido que posee
la chicha (ph inferior a 3,5 a un máximo de 4,7) contribuye a una mayor separación de los
aminoácidos y a su conservación sin degradación en un mayor lapso. Su consumo ayuda a eliminar
varios tipos de parásitos como bacterias, causantes de severas infecciones en el organismo. Las
reacciones alcalinas que se generan en el intestino limitan la absorción del calcio y fósforo, por tal
motivo la ingesta de la chica, ayuda a una mejor asimilación. (Fiol, J. 2010, p.226)
En lo que concierne al almacenamiento de los alimentos, se recurría al empleo de tiestos o
cerámicas en barro así como de recipientes tejidos en fibra vegetal donde se depositan los
ingredientes. En el caso del almidón de yuca exprimido se almacenaba envuelto en hojas de plátano
y se depositaba al interior de cestos. Si el caldo de yuca cocida era aplicado como aliño en las
carnes, era con un propósito, el de mantener al producto en perfecto estado, gracias a la acción del
31
cocimiento de la yuca. En resumen en general todos los productos se conservaban con métodos
como la salazón, el ahumado, la maceración, o envolviéndose en hojas de atchera o plátano.
Los ingredientes forman parten indiscutible de una cultura gastronómico y permiten identificar a
un poblado, es muy importante mencionar entonces los ingredientes básicos que desde la
antigüedad se utilizaban en los pueblos amazónicos, recordando que todos ellos debían ser
escogidos teniendo en cuenta su utilización cotidiana, su relevancia simbólica y su consecución
según la época de cosecha.
Como principal ingrediente que se extraía de la chacra, se puede mencionar la yuca amarga o
brava, los frutos cítricos como la naranja, limón, arazá utilizados para preparar refrescos o curtir, así
como también la papaya, la guabilla (fruto similar a la guaba, con las mismas características pero de
tamaño reducido), el borojó, la guayaba, pitahaya, cocona( una baya carnosa, que es una especie de
la naranjilla), la uva de monte que se identifica por encontrarse en racimos con frutas globosas
envueltas en una cáscara de color café oscuro.
Las carnes de caza, como la guanta, el jabalí, el tapir, danta, la guatusa, armadillo, guangana (es
un pecari barbiblanco, una especie de cerdo silvestre que se lo prepara en la uchumanga: uchu ají,
manga olla, con hongos, ajo de monte y cacao blanco), de todo estos animales se consumían casi
todas sus partes, por ejemplo el seso, los intestinos con los cuales se fabricaban morcillas
embutiendo en su interior rellenos muy condimentados y la sangre del propio animal, esto se
fabricaba en randimpa es decir en trabajo comunitario a manera de minga, se obtenía también grasas
animales para mantener los alimentos y dar más sabor a las comidas, por ejemplo se extraía la
manteca empella: Grasa que cubre el pecho, faldas y costillas de los animales, la Millis: Especie de
bolitas de regular tamaño parecidas a los lipomas que se encuentran entre la grasa del menudo.
También están en las paletas y la quijada de la res, o Unto: Manteca que se encuentra en las
menudencias del chancho y sirve para la preparación de morcillas y longanizas; también se puede
mencionar a el mono ( no se consumía mono perico por creencias religiosas), y el pescado, entre
ellos se puede mencionar la tilapia, el bagre, bocachico, carachama, anguila, la piraña a la cual le
ahumaban, eran los productos de río más consumidos.
Existe también una variedad muy grande de hongos como el llamado ostra, que es el más
conocido y aplicado en el ámbito culinario y que ahora se produce en tendales a manera de
32
invernaderos16
. Se han identificado 12 especies de hongos, y son conocidos como Hongos del
Sumaco, todos ellos consumidos por su gran sabor y aroma.
Otro ingrediente muy importante en la dieta de la Amazonía era el plátano conocido como
“Yurimagua”, el zapallo de monte, la caña de azúcar, utilizada para fabricar panela o raspadura y
miel, las flores utilizadas generalmente en infusiones, el cacao, en especial el blanco (patas) cuyo
fruto era masticado o la pepa tostada. No se puede dejar de mencionar al caracol, animal muy
nutritivo de sabor intenso, y el hualeque o rana.
El fruto de la chonta era también un producto no solo simbólico sino que también era empleado
en diversos usos, el principal la chicha, pero de este árbol no solo se extrae su fruto sino también su
cogollo conocido como palmito silvestre. Las hormigas y el chontacuro asado en mayto o crudo
con limón eran dos alimentos fundamentales en la dieta diaria de los indígenas amazónicos para
obtener energía e ir a cazar en una larga jornada.
Un producto histórico y no menos importante es la canela, de la cual se han creado rutas y se le
ha denominado un producto simbólico de la Amazonía, por la historia que la representa.
El maní sacha inchi, consumido tostado, puro como laxante o utilizado para producir aceite. Las
hojas (en este grupo están las utilizadas para aromatizar como la sémela, para que de sabor al agua
de guayusa, la hoja pelma de sabor muy parecido a la menta se utilizaba para preparar las
morcillas). Las raíces, tubérculos y plantas junto con la ayahusca, la guayusa y el tabaco formaban
parte del consumo espiritual y uso para diversas curas de enfermedades por los chamanes; entre
estos se puede mencionar la hoja del ajo, la bobinsana, el bejuco, camalonga, chiric sanango,
chuchuhuasi, clavo husca, coparba, jergon sacha, llantén, lupuna, oje, piri piri, sangre de grado, toe,
uchusanango, uña de gato, yawuarpanga.17
Las hojas, raíces tubérculos y flores en muchas comunidades eran conocidas como los yuyos,
entre ellos se puede mencionar: Chontayuyu, (flor de chonta), papayuyu, lisanyuyu (flor de lisan),
papanyuyus (Flor de palma), garabatoyuyu, tutayuyu, lumuyuyu (hoja de yuca)
16http://www.oecoamazonia.com/es/articulos/9-artigos/21-os-cogumelos-ostra-de-sumaco, google, 04/11/12 17 Latorre, F. “Plantas medicinales de la Amazonía, y sus diversos usos”, Lima-Perú, IIAP, 1997, p. 46-48
33
2.4. TÉCNICAS ACTUALES DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN LA
PARROQUIA SAN JOSÉ
En la antigüedad se desarrollaron técnicas que hasta la actualidad siguen vigentes y que se han
transmitido de generación en generación, todas las herramientas y las técnicas implementadas eran
muy elementales pero a la vez prácticas pues permitían que el alimento se cueza sin perder valor
nutritivo, agregando sabor y texturas muy agradables al paladar.
En la actualidad se han podido desarrollar muchas más técnicas por el acceso a herramientas y
materia prima, la obtención de productos así como también de todos los utensilios indispensables es
muy fácil y pronta, es por eso que en varios aspectos la gastronomía local ha evolucionado bastante
y la actitud de los pobladores frente a lo comida típica que se preparaba es un tanto distante, pues
los valores de la apreciación culinaria histórica se están perdiendo casi por completo.
“Ahora nosotros ya casi no cocinamos con leña, ya todos casi en la parroquia tenemos cocina a
gas, en la actualidad ya se come del ganado, se tiene gallinas con las que se hace caldo criollo
porque ya no vamos de cacería, igual del chancho que se cría se hace lo más común fritada o
morcilla de las tripas, ahora se come cualquier carne, obtenemos la comida que se vende en los
mercados, principalmente en el Puyo, a veces llegan camiones a San José, ellos venden papas y
legumbres, seguimos consumiendo la yuca, el plátano pero ahora les mezclamos con fréjol, habas,
carne de res, eso sí vamos a pescar y hacemos cotidianamente un mayto con yuca y pollo que lo
conocemos como chuti, que es un plato tradicional de Arajuno, aliñando con ajo y sal nomás, a
veces se hace el caldo de armadillo o sango de monte, la chicha y como la sembramos el maíz lo
comemos molido, eso sí la chicha todavía se hace para tomar y brindar a los invitados, se hace el
chocolate con el cacao que se da aquí, es una bebida caliente con leche, moliendo el cacao se pone a
hervir, pero ya no endulzamos mucho con panela porque ahora se compra el azúcar y es más fácil
para nosotros, en el caso de los jóvenes ellos ya no comen lo que se hacía antes, prefieren otras
cosas la chicha casi ya no toman prefieren la cola y hacen comidas que no son muy propias de aquí,
hacen lo que se ha aprendido en las ciudades. A la yuca sí la seguimos comiendo en tortilla, ahora
también podemos freír, y ya la papa china venden deshidratada para hacer harina con la cual
nosotros hacemos colada o alguna masa para freír, al plátano se lo como ahora hecho chifle o para
espesar las sopas. Eso si el jugo de la caña todavía se toma juntamente con el agua de guayusa para
fines medicinales.” ( entrevista a Jorge Chagcha, nacionalidad Kichwua de la Parroquia San José
5/11/12).
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Es evidente que muchos platos ya no se hacen porque la cacería en muchos territorios está
prohibida y además muchas especies se han extinto, son pocas las recetas típicas propias de la
región que se están desarrollando en San José pues ha habido en los últimos años mucha influencia
de otros lugares en especial de la sierra ecuatoriana, sin embargo se sigue sembrando en chacras,
pero el ganado es la parte fundamental de la gastronomía actual, es un ganado mayor pero también
poseen cuyes, gallinas y patos. La carne más consumida es la de cerdo, casi todos tienen acceso a
ella, pues cada familia cría un animal ya sea para la venta o consumo, y es su totalidad se ha perdido
el intercambio, ya no se practica esta actividad, pues cada familia genera ingresos y compra la
materia prima; junto con la yuca el maíz es uno de los productos vegetales más consumido y
preparado de diversas maneras.
Actualmente se han desarrollado muchas técnicas para preparar los alimentos, las cuales son
conocidas por casi todos los pobladores, entre ellas se encuentran las: frituras, el asado, la cocción
al vapor, horneado, papillote con hoja, estofado, cocción por ebullición, (por concentración a partir
del agua hirviendo, por extracción a partir de agua fría o mixta), descamado, desollado, braseado
para presas más grandes, arroz pilaf, deshidratación, destilación, infusión (para la guayusa y hojas
medicinales).
2.4.1. Herramientas o utensilios de uso cotidiano en la preparación de
alimentos
En la antigüedad la leña, el barro, la piedra, y la madera para fabricar cucharas conocida como
genoro que servían para mezclar los caldos eran todas las herramientas indispensables para cocinar,
pero en la actualidad un 90% de la población de San José ya posee cocinas a gas; de los hornos
improvisados de adobe o barro, ya no queda casi nada, apenas un 20% de familias tienen hornos a
leña pero fabricados con cemento propio y muchas herramientas o utensilios que han traído consigo
nuevas técnicas para preparar los alimentos.
Para asar se usa rejillas de acero o hierro, y es ahí donde se cocina el mayto de cualquier carne
acompañado generalmente con yuca. Para procesar los alimentos ya se dispone de licuadoras y
prensadores, así como también de cuchillos y batidores.
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Grafico 6. Parrilla Artesanal de Hierro Usada en un hogar de San José
Elaborado: Foto tomada 19/12/2012. Asado de Guanta
Fuente: Autor
Gráfico 7. Parrilla con carbón para asar Maytos
Elaborado: Foto tomada 19/12/12, de un hogar de San José
Fuente: Autor
En general los pobladores de la parroquia poseen cubertería, mantelería y vajilla, se ha dejado de
lado el pilche por el vaso y las copas de cristal o plástico, las ollas de acero, sartenes forman
también parte del menaje de un hogar, hay muy pocas familias que conservan todavía las ollas de
barro y recipientes de madera fabricados manualmente, como la Mocahua, que es aún fabricada en
las comunidades netamente indígenas de San José, a base de cerámica, arcilla de río, pulidas con
piedras, secada al sol. Son las mujeres quien las fabrican y pintan sobre cada obra dibujos que
evocan una historia gráfica. Este tipo de pintura se realiza con pinceles hechos con cabellos de las
mismas artistas, una vez detalladas se cuecen al fuego y se barnizan con la resina extraída de un
árbol.
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Gráfico 8. Foto de Mocahua
Elaborado: Foto tomada 19/12/12 de un hogar en San José
Fuente: Autor
Como actualmente ya no se caza, no se utilizan las herramientas necesarias para ello, pero sí
pescan aún y por ende solo poseen cañas de pescar con anzuelos, que es fabricada a base de caña
guadua, más hilo de nylon. Se puede observar también a lo largo de la carretera de la troncal
Amazónica los molinos de caña fabricados a base de madera cuyo uso es muy antiguo y de
meritoria importancia.
Gráfico 9. Foto de molino de caña de azúcar para extraer jugo
Elaborado: Foto tomada 19/12/12 Puesto de venta de jugo de caña de azúcar
Fuente: Autor
En comunidades como San Carajuno donde existe un zoo criadero (donde existen especies
únicas y en extinción como capibaras, tortugas, lagartos, faginos) y acuden muchos turistas
extranjeros para practicar el turismo vivencial comunitario y la comunidad es netamente Shuar y en
Samasunchi comunidad Kichwua, se siguen manteniendo el uso de ollas de barro y leña para
cocinar alimentos, pues las tradiciones siguen casi intactas, así como también usan bayonetas para
cazar animales de monte, como la guanta.
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Gráfico10. Foto de una bayoneta utilizada para cazar
Elaborado: Foto tomada 19/12/12. Samasuchi
Fuente: Autor
2.5. COMIDA TÍPICA DEL CANTÓN SANTA CLARA Y DE LA
PROVINCIA DE PASTAZA E INFLUENCIA EN LA GASTRONOMÍA
DE LA PARROQUIA SAN JOSÉ
Existe mucha variedad gastronómica alrededor de la provincia de Pastaza, abundante riqueza
cultural e histórica expresada en cada platillo que se oferta al público, así como también en el menú
tradicional que forma parte del cotidiano vivir del poblador de la provincia más extensa del
Ecuador, “La tierra de la canela”.
En los últimos 5 años se han desarrollado nuevas recetas, así como también compendios
investigativos, guías gastronómicas de la Amazonía efectuados por el Ministerio de Turismo y la
Gerencia Regional Amazónica, dirigida por el Licenciado Oswaldo Echeverría, con el fin de valorar
aspectos cuantitativos y cualitativos de todos los establecimientos que expenden comida típica en la
Amazonía, así como también del precio de cada plato, el valor intrínseco, obteniendo así una
nómina de cada establecimiento, de la lista de productos que oferta, para llamar a la gente a la
participación anual de lanzamiento de nuevos platos representativos regionales para ser expuestos
llamando la atención de todo turista; esta ha sido una iniciativa del actual gobierno, de un plan
estratégico del MIES, y SESA, para generar nuevas propuestas, aumentar el turismo local y
extranjero, mejorando así la calidad tanto de servicio como de producción de cada alimento.
Actualmente el MIES (Ministerio de Inclusión Económicas y Social) y la iniciativa de la comunidad
38
han desarrollado productos a base de papa china en Fátima ,como papa china deshidratada, galletas,
chips, granola, la cual está empacada, tiene un registro sanitario y logotipo.
A lo largo de la Provincia de Pastaza se han desarrollado varios recetarios que han sido
difundidos y promovidos por las autoridades, en especial por el Ministerio de Turismo, razón por la
cual se han dictado varios talleres y cursos que han permitido que muchos pobladores adopten
nuevas técnicas culinarias y las empleen en su cotidiano vivir.
Se han editado recetarios con la utilización de productos autóctonos de la Provincia de Pastaza
con la Cooperación y Auspicio de la Universidad Tecnológica Equinoccial, Escuela Politécnica
Nacional, Programa de desarrollo Sostenible de la frontera Amazónica Norte AMAZNOR, Comité
Institucional Asesor de frutas amazónicas, CORPEI (Ecociencia), Cooperación Técnica Alemana
(GTZ), Bolsa Amazonía Ecuador- Fundación Ambiente y Sociedad (FAS), Programa gestión
sostenible de recursos naturales (GESOREN), así como también Gobierno Provincial de Pastaza,
Dirección de Desarrollo Sustentable área de turismo. En los anexos del presente trabajo se
enunciarán algunos de los platillos que se han creado e impreso y que llegaron a muchos hogares de
la parroquia San José. En la actualidad muchas recetas son practicadas por los lugareños y aplicadas
en la dieta diaria, así como en los diversos establecimientos.
A continuación se detalla la lista de platos y establecimientos que existen, así como las nuevas
recetas que se han ido creando y fomentando en Pastaza. El trabajo del levantamiento de la
información gastronómica se llevó a cabo en las provincias de jurisdicción del Ministerio de
Turismo Regional Amazónica y se realizó desde el 05 al 25 de julio de 2007, obteniéndose así los
siguientes resultados informáticos de la Provincia de Pastaza, con respecto al sector gastronómico
en el que se detallan los establecimientos más representativos de las diversas comunidades de esta
provincia, así como también las recetas de los platos típicos de cada uno de los establecimientos por
los que han recibido meritoria observación y siendo parte del patrimonio intangible cultural de
Pastaza, la información ha sido otorgada al investigador con el objetivo de resaltar en el presente
trabajo la cultura gastronómico y el estudio de los platos típicos de la Provincia de Pastaza como
importante rasgo turístico a destacarse.
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TABLA 2
LISTA DE RECETAS PROPORCIONADAS Y PREPARADAS POR CADA
ESTABLECIMIENTO
NOTA: Informe de actividades, levantamiento de información
ELABORADO: Ing. Nelly Durán Ministerio de Turismo, GAD,2007
40
2.6. ACCESO A MERCADOS Y MATERIA PRIMA
En este punto se puede mencionar que San José al encontrarse cerca de la ciudad del Puyo y del
Cantón Santa Clara, tiene acceso a varios mercados donde pueden los pobladores obtener productos
medicinales, cárnicos, lácteos, verduras legumbres frutas que incluso provienen de la sierra,
pescados y mariscos, así como especerías, víveres, granos, cereales, albuminas, tanto de diversas
provincias del país como productos propios de la Amazonía.
El mercado indígena del Puyo reúne a diversas comunidades del Oriente Ecuatoriano, para que
expongan los productos propios de cada territorio, así como también comida autóctona y productos
artesanales, esta feria se desarrolla todos los domingos y se ofertan especies únicas en el país.
Otro mercado que abre los domingos es el mercado de Santa Clara, cuyo tamaño es menor al de
la ciudad del Puyo, sin embargo se ofertan productos diversos y frescos.
Gráfico 11. Foto Mercado Ciudad Puyo
Elaborado: Foto tomada 19/12/12, Puesto de venta de especies autóctonas
Fuente: Autor
Según los pobladores de San José también llegan camiones a la plaza central en La Cabecera
Parroquial a vender productos de primera necesidad, así como también productos de diversa índole,
el camión llega los martes, jueves y sábado.
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Gráfico 12. Foto Mercado de Plátanos “La Mariscal”
Elaborado: Foto tomada 19/12/12, Mercado ubicado en el centro Ciudad Puyo
Fuente: Autor
2.7. PUESTOS DE VENTA Y ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS EN SAN JOSÉ
La parroquia San José es un lugar privilegiado en cuanto a la biodiversidad y productos aptos
para el desarrollo gastronómico, posee una gran variedad de materia prima, pero sin embrago no es
aprovechada y desarrollada para tomarla en cuenta por parte de un turista, por no ser un producto
terminado; en cuanto al aspecto oferente a lo largo de las comunidades que conforman San José
solo se pueden observar pequeños puestos de venta que han sido improvisados desde sus orígenes y
que actualmente el Gobierno de Pastaza les ha provisto de pequeños lugares construidos a orillas de
la carretera con llave de agua y techo.
Gráfico 13. Foto de puesto de venta de Caña de azúcar
Elaborado: Foto tomada 19/12/12. Caña de azúcar y su jugo; Fuente: Autor
Lo que en general se ofrece a los conductores es caña de azúcar, jugo de caña, macerados, hojas
de guayusa o agua de guayusa y diversas frutas. Solamente hay un paradero que ofrece platos
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terminados para un descanso del turista. A continuación se detallarán todos los puestos de venta y
establecimientos:
Existía un comedor comunitario donde se daba de alimentar a niños y ancianos de muy
escaso recurso, era una ayuda del gobierno, pero ha dejado de funcionar desde el año 2010.
Gráfico 14
Comedor Comunitario del Gobierno Parroquial San José
Elaborado: Foto tomada 19/12/12
Fuente: Autor
A la entrada de la Parroquia hay una fábrica artesanal que con la harina de papachina
realiza productos como granola. El gremio de artesanos productores de Pastaza con la
colaboración del MIES, se encarga de este proyecto.
Gráfico 15
Productos elaborados a base de Papachina por la Corporación Artesanal de Emprendedores de Pastaza
Elaborado: Foto tomada 19/13/12 Troncal Amazónica
Fuente: Autor
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Entre Fátima y Teniente Hugo Ortiz, comunidades a la orilla de la carretera de Pastaza a
Tena (Troncal Amazónica) hay un paradero llamado MIKUNA HUASI, que aún no
funciona pero se lo está terminando de construir, y el proyecto se trata de ofertar comida
netamente indígena. En el cantón Santa Clara hay restaurantes, ferias agropecuarias y
paraderos que ofertan comida típica con productos de la zona, así como también una
Microempresa de Productos Lácteos AMUF, en Fátima.
Gráfico 16. Microempresa AMUF
Elaborado: Foto tomada 19/12/12 Foto de Microempresa en Fátima (Pastaza)
Fuente: Autor
En total existen 18 puestos de venta y 1 paradero a lo largo de la carretera que conforma
San José:
Macabeito (oferta panela)
Doña Lucrecia (Trapiche de madera para macerado)
María Kasandra (Guayusa)
Don Pancho (Frutas)
Don Silva (Caña)
Don Pepito (Jugo de caña)
Los tres chichipios (Jugo de caña)
Doña Banquita (Jugo de caña)
San Patricio (Jugo de caña)
Don Patito (Agua de guayusa y panela)
Mi Abuelo (Jugo de caña)
Hmnos. Espinoza (Jugo de caña)
San Miguel (Km 31, Caña y frutas)
Don Panchito (Jugo de caña)
San Vicente (Jugo de caña)
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Progreso Amazónico (Macerado y Sanduche)
Las delicias de San Vicente
Sabor Latino (Paradero que aún no funciona pero que va a ofertar Tilapia y pollo asado)
Paradero San Vicente: Es el único paradero que funciona en el Km 27, atiende las 24 horas
de miércoles a domingo e incluso los feriados, ofertando caldo de gallina criolla, seco de
gallina, tilapia asada, tilapia frita, tilapia al vapor, fritada, guanta asada, mayto de tilapia o
chontacuro.
Según información proporcionada por el dueño del paradero, a la presente investigación por
Mateo Huatatuco, anualmente para que el negocio funcione se necesita una inversión de $8.000 y
recepta un total de $17,000 anuales.
Gráfico 17. Paradero San Vicente
Elaborado: Foto tomada 19/12/12. Paradero San José
Fuente: Autor
CAPÍTULO III
3. ESTUDIO Y ANÁLISIS DE PRODUCTOS DE LA LOCALIDAD
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3.1. PRINCIPALES PRODUCTOS
En la parroquia San José hay una gran diversidad de productos no solo que se producen en la
localidad sino que son de fácil acceso para los pobladores, estos productos son sin duda alguna de
un gran potencial para ser desarrollados en el ámbito gastronómico y generar la tan mentada cultura
culinaria, a más de permitir una vía de desarrollo para obtener ingresos económicos mediante la
revalorización de las costumbres y tradiciones que atraigan turistas de todas partes.
Entre los productos que más se destacan, y serán objeto del presente estudio en este capítulo se
pueden mencionar:
PAPA CHINA
CAÑA DE AZÚCAR
CHONTA
COCONA
ARAZÁ
GUABA
GUAYABA
GUAYUSA
MANÍ SACHA INCHI
PITAHAYA
POMAROSA
TILAPIA
UVA DE MONTE
CHONTACURO
Adicional a estos productos que se dan exclusivamente en la Parroquia San José, se puede
encontrar a lo largo de la Provincia de Pastaza el borojó, la yuca, el cacao y el plátano yurimahua
que sin duda alguna son parte de la cultura gastronómica de la zona, pues mediante la preparación e
inclusión de estos ingredientes en recetas típicas se ha logrado a lo largo de los años identificar a
Pastaza como cede indispensable del turismo culinario.
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3.1.1. PAPACHINA
Nombre científico: Colocasia Esculenta
USOS
TAXONOMÍA
SIEMBRA Y CULTIVO
VALOR NUTRICIONAL
Es una planta herbácea con rizomas engrosados, hojas acorazonadas que
alcanzan una altura de 1 a 3 metros, no cuenta con un tallo aéreo, pero tiene un
corno elipsoidal rico en carbohidratos (18-30% en base fresca) y nutrientes; el
color de la pulpa por lo general es blanco, pero también se presentan clones coloreados hasta llegar al violáceo, presenta marcas transversales que son las
cicatrices de la hoja con frecuencia con fibras y está cubierta por una capa
corchosa delgada y suelta, sus flores son raramente consumidas.
*La siembra se realiza dos meses y medio antes de la época de invierno
*Requiere de clima húmedo (20-30 C)
* No tolera bajas temperaturas.
*Es necesario cocechar cuando las hojas comienzan a marchitarse.*Cocecha manual o mecanizada cuando los cornos están maduros.
*Para la conservación de cornos se elimina parte del follaje
(aproximadamente 30 cm.)
La papachina contiene una gran variedad de nutrientes, minerales y vitaminas
A, C y D, hierro, complejo B1, B11,B6,B12. El valor nutricional de la
papachina cocida contiene de 26 a 30% de carbohidratos, y con este producto
se pueden preparar coladas mermeladas y sopas.Está compuesta por un alto aporte nutricional como vitaminas, siendo una de
estas, la vitamina A o Retinol, que ayuda a la prolongar la visión y prevenir la
ceguera de las personas y demás enfermedades.
La papachina es un producto valioso en los países tropicales y subtropicales,
especialmente para alimentar a los niños y ancianos, ya que es un alimento energético por ser rico en carbohidratos, pero su contenido en proteínas es bajo
*En San José se vende granola de este tubérculo , chips y harina.
+Las aplicaciones más comunes son de cocción en líquido , en seco y en grasa.
*Estudios gastronómicos la plican en cremas, purés, sopas, buñuelos,
empanadas e incluso papillas para niños.*En comunidades Amazónicas , se utiliza la raíz para preparar infusiones para
contrastar afecciones sanguíneas.
*La raíz sirve de alimento para ganado, puesto que puede sustituír hasta 75%
los cereales para raciones de alimento.
*Los cornos de malanga pueden ser consumidos cocidos, en forma de harina y en rodajas fritas, las hojas y pecíolos de algunas variedades que presentan bajo
contenido de ácido oxálico se consumen como hortalizas previamente
hervidas, las hojas por su sabor amargo no es aconsejable consumirlas frescas.
*En el uso industrial el almidón de la papachina es empleado para la
terminación y encolado de los textiles, así como también se utiliza este producto para que se fermente y se produzca alcohol.
Tabla 3. Elaborado: Autor
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En cuanto a la fabricación de harina y chips de papachina la información obtenida mediante
investigación de campo, de la entrevista otorgada por el Ingeniero Jorge Nivero, socio de la fábrica
COMPROPAS quien prestó al presente trabajo información importante para aporte personal de
investigación, se pudo constatar con la visita a la fábrica, los siguientes procesos que se detallarán a
continuación.
Para la harina de papachina:
1.- Se pesa la papachina obtenida de un cultivo total de 30 a 40 kilómetros a la redonda de la
fábrica, conocido como un sembrío de distancia el cual por el momento no presenta ninguna plaga
que atente contra la producción que se da durante todo el año por lo beneficioso de su clima.
2.- Lavado a presión en maquina lijadora, que gira y pela el producto, nuevamente se pesa ya
sin cáscara.
3.- Rallado de género
4.- Deshidratación de papa china en armario deshidratador a diésel, con una carga de 450 kilos
por 9 horas de secado, obteniendo así hojuelas deshidratadas en cada bandeja.
5.- Molido y Tamizado
6.- Empacado.
Actualmente la fábrica se encuentra en consultoría de marketing para conocer cuál es el mercado
meta tanto dentro del país como para exportar la harina, así como también se está desarrollando la
promoción del producto y su ubicación mercadológica, por ende aún no se puede encontrar
disponible a la venta en diversos centros de expendio pero en la fábrica sí se vende el producto
directo al consumidor con un precio de sesenta centavos la libra de harina.
El mercado Estadounidense ha visitado la fábrica y desea comprar quintales de esta harina, es sin
embargo un proyecto que aún se está analizando y considerando pues el quintal sería vendido a 115
dólares.
49
Para los chips de papachina
1.- Pesado del producto
2.- Lavado a presión
3.- Picado con cáscara
4.- Fritura profunda en freidora industrial con 4 cañones de fuerza a 160° C constantes .Se fríen 3
kilos de papa china laminada en 40 segundos por porción.
5.- Agregar sal o especias.
6.- Ventilado
7.- Empacado
Un proyecto a futuro tomado en cuenta es la fabricación de masas hechas con papa china. Las
chips no salen al mercado ni son expendidas pues se quiere realizar pruebas de degustación para
sacar al mercado diversos sabores.
La empresa está compuesta por 150 socios y se encuentra aún en crecimiento y es sin duda
alguna la más representativa ubicada en la Parroquia San José.
50
3.1.2. CAÑA DE AZÚCAR
Nombre científico: Saccharum officinarum
USOS
VALOR NUTRICIONAL
TAXONOMÍA
SIEMBRA Y CULTIVO
La caña de azúcares un cultivo plurianual. Se corta cada 12 meses, y la
plantación dura aproximadamente 5 años, tiene una riqueza de sacarosa del
14% aproximadamente, aunque varía a lo largo de toda la recolección.
La caña de azúcar se desarrolla en forma de matas procedentes de trozos del tallo. En general produce tallos de de 8 a 12 pies de longitud por año formando
3 canutos por mes. con 5 ó 6 cm de diámetro. El sistema radicular lo compone
un robusto rizoma subterráneo; puede propagarse por estos rizomas y por
trozos de tallo.
La caña requiere de abundante agua. Su periodo de crecimiento varía
entre 11 y 17 meses.
El proceso consiste en : Siembra, germinación, nutrición, fertilización,
riego, drenaje, floración, sazonado y maduración, cosecha.
En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento con un significativo aporte de
hidratos de carbono y calorías. El resto de nutrientes presentes en este
alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: calcio, potasio,
hierro, magnesio, vitamina B3, sodio, selenio, fósforo, cinc, vitamina B6, vitamina B, agua, vitamina B2 y vitamina B9.
Por su contenido en hidratos de carbono, la caña de azúcar es un alimento
ideal para el aporte energético, pues se estima que el 55-60% de la energía
diaria.
Es un gran energético.Es diurética.
Quita las inflamaciones del intestino.
Es antiácida y sirve para tratar procesos ulcerosos o de divertículos.
Aporta; glucosa, sales minerales.
La Caña de Azúcar es un cultivo Agro Industrial de gran importancia en el
Ecuador por la capacidad de generación de empleo directo. El 20 % se destina
a la fabricación de Panela y el 80 % del área total sembrada en el Ecuador está
destinada para la producción de Azúcar y alcohol etílico a partir del jugo de caña y la melaza respectivamente.
El jugo de su tronco es la principal fuente de azúcar, a este jugo se lo cono e
con el nombre de guarapo que tiene 10 a 14% de sacarosa.
Tabla 4. Elaborado: Autor
51
APROVECHAMIENTO DE LA CAÑA DE AZÚCAR
De la caña se obriene los siguientes subproductos:
* Melaza, que es empleada como matera prima enla
producció de azúcar.
*Bagazo. , para fabricar papel.*Alcohol de caña
* Mieles: Meladura, miel virgen, miel rica invertida, masa
cocida, miel simple, melaza.
*Azúcares: Crudo, blanco, blanco especial, refinado.
*Panela*Acido cítrico
*Citrato de sodio deshidratado,
*Citrato de calcio o sal amarga.
*Acetato de etilo.
*Vinagre*Etanol
PROCESO PRODUCTIVO DE LA CAÑA DE AZÚCAR* Patios de caña: La caña que llega del campo se revisa para
determinar la calidad y el contenido de sacarosa y nivel de
impurezas.
*Picado de caña.
*Molienda* Pesado de jugos
* Clarificación
* Evaporación
* Cristalizaciión
* Centrifugación* Refinación
* Cristalización o purificación
* Decoloración- Filtración
* Secado
* Enfriamiento
Tabla 5. Elaborado: Autor
52
3.1.3. GUAYUSA
Nombre científico: Ilex Guayusa
USOS
TAXONOMÍA
VALOR NUTRICIONAL
Del género acebo, nativo de la selva de la amazonía.
En general, los individuos de esta especie alcanzan un tamaño promedio de
hasta 10 m de altura.
Las hojas son coriáceas, verde-oliváceas, enteras, oblongo-elípticas, simples, alternas, coriáceas, dentadas, glabras o en el haz y envés, ápice acuminado,
base aguda.
La flor posee una corola blanco verdosa con pétalos obtusos, estambres en
igual número que los pétalos, anteras oblongas, ovario sésil subgloboso
y usualmente con 4-6 cavidades
Se han realizado varios estudios en el país, en los cuales se demuestra que la
guayusa en cocción provoca la disminución inmediata del índice glicérico y
glucosúrico en los diabéticos.
Contiene altas concentraciones de cafeína y teobromina un estimulante que generalmente se encuentra en el chocolate, y l-teanina,un ácido glutámico
análogo que se encuentra en el té verde que ha demostrado reducir la fatiga
física y mental, y combatir el estrés.
Un anáilis fotoquimico de la guayusa afirma que esta posee:
Esteroides, quinoninas, alcaloides tipo cafeina, saponinas, flavonoides, aceites escenciales, triterpenos.
La guayusa en sí es un antioxidante y regulador de la presión arterial.
En la cosmovisión indígena el ritual de la bebida de guayusa tiene un
significado de purificación.
La parte medicinal utilizada de la planta son las hojas cuyas propiedades
principales al ingerirlas en infusión generalmente sirven como estimulante nervioso y muscular
El uso del género Ilex es muy difundido en Sudamérica y algunas especies
están presentes por tradición como parte de las bebidas locales.
En cuanto a la comercialización, el 95% de la cosecha se consume en el
exterior. Suele ser un ingrediente de las bebidas energizantes que se fabrican en Estados Unidos. La demanda y el mercado para el té crecen
ostensiblemente.
Es una gran fuente de empleo para los pobladores de la Amazonía
Ecuatoriana puesto que 60 comunidades plantan guayusa para fabricar té y
exportar.
TABLA 6. Elaborado: Autor
53
3.1.4. CHONTADURO
Nombre científico: Bactris Gasiapaes
USOS
TAXONOMÍA
SIEMBRA Y CULTIVO
VALOR NUTRICIONAL
El chontaduro es una planta monoica, que genera de dos a ocho inflorescencias
al año, denominadas panículas que se originan en las axilas de los anillos de
hojas ascendentes y consiste de un eje central y un gran número de
ramificaciones laterales simples.Produce racimos con hasta 140 frutos, este es pulposo de color blanco,
amarillo hasta naranja.
Es frecuente encontrar chontacuro en la Amazonía pues crece bien en
asociaciones, por ejemplo como sombra de café, cacao, árbol de pan y cítricos.
Entre las practicas idoneas para obtenr bueno fruto, se pueden mencionar la
correcta selección y manipulación del material genético (semillas) hasta el manejo agronómico correcto que asegure el máximo rendimiento del cultivo.
Según estudios efectuados por el Tratado de cooperación amazónica, (2003),
el chontaduro presenta proteínas con abundante número de aminoácidos
escenciales.
Gracias a su alto contenido vitamínico, calórico y mineral; el chontaduro es uno de los alimentos tropicales de mayor y mejor valor nutritivo, tanto así que
en países de Centroamérica se lo conoce como huevo vegetal.
En el fruto también se encuentran ácidos grasos
poliinsaturados, que son esenciales ya que el cuerpo humano no los puede
sintetizar. Aquí se encuentran los conocidos como omega3 y omega 6.
Además posee: vitamina A, complejo B, proteínas, carbohidratos, calcio,
fosforo, hierro.
En su mayoría el uso de este producto es culinario, y en especial es aplicado
en diversa recetas en la Amazonía Ecuatoriana, pero para ser consumido el
chontaduro debe ser cocido a presiones superiores a la atmosférica durante
40minutos a 1 hora, es decir en olla de presión; o durante 5 horas al menos en condiciones normales.
Después de la cocción, el chontaduro libera grandes cantidades de grasa, la
cual debe ser desechada y el fruto limpiado para luego pelarlo y desechar la
semilla. Así se obtiene un fruto limpio y listo para realizar cualquier otra
preparación.
Se obtiene también harina medianre el secado del fruto y la molienda .
Tabla 7. Elaborado: Autor
54
3.1.5. MANÍ SACHA INCHI
Nombre científico: Plukenetia volubis Linneo
USOS
TAXONOMÍA
VALOR NUTRICIONAL
Es una planta voluble, trepadora y semileñosa, que crece principalmente en la
Amazonía.
Es una pequeña planta hermafrodita con pequeñas flores que producen una
vaina (verde cuando es tierna y marrón cuando madura) que generalmente tiene 6 lóbulos. Cada lóbulo contiene una semilla de 15 a 20 mm. de ancho, y
de 7 a 8 mm. de espesor y con un promedio de 1 gr.
El Sacha Inchi es una fuente de betacarotenos (forma de vitamina A) y
vitamina .
Antioxidante natural.
Refuerza el sistema inmunológico.Contribuye a regular la presión arterial.
Puede retardar la llegada de glucosa a la sangre cuando se consume con
fuentes de carbohidratos.
Podría tener efectos protectores frente al desarrollo de algunos tipos de cáncer.
Ayuda a reducir los niveles de colesterol .Favorece el correcto desarrollo y funcionamiento tanto del sistema nervioso
como del cerebro pues es rico en Ácidos Grasos Esenciales, como lo son los
Omega 3, Omega 6 y Omega 9.
Según el diagnóstico del programa regional de biocomercio de la Amazonía
(2006), el Sacha Inchi ha sido utilizada en la alimentación humana a la manera
de maní; la semilla de esta especie, constituye una fuente sumamente
importante de ácidos grasos poliinsaturados como los ácidos linoléico y linolénico, así como de aminoácidos esenciales, alfa-tocoferol.
Es muy común el aceite para consumo humano , csomético, industrial y
medicinal.
Se suelen elaborar tambien confites de este maní, como por ejemplo maní
recubierto de chocolate
Tabla 8. Elaborado: Autor
55
3.1.6. COCONA
Nombre científico: Solanum sessiliflorum Dunal
USOS
TAXONOMÍA
SIEMBRA Y CULTIVO
VALOR NUTRICIONAL
La planta es herbácea, robusta, de 1,8 a 3,0m de altura, corteza color gris y
hojas grandes, Toda la planta, excepto el haz de las hojas, tiene pubescencia
lanosa y todas sus partes son espinosas, excepto las flores y el fruto.
Varía en sus formas, puede ser redonda u ovalada, en diversos colores desde el amarillo hasta el rojizo, con un peso que varía entre 24 y 250 grs. El sabor es
ligeramente ácido.
Es una planta de crecimiento rápido, al principio herbácea y luego semileñosa.
Mide de 80 cma 2 m de altura.
La cocona requiere de temperaturas medias entre 18 y 30'C, sin presencia de
heladas, y con precipitación pluvial entre 1.500 y 4.500 mm por año. Se
beneficia de una sombra ligera durante sus primeros estados de desarrollo.
Crece en suelos ácidos de baja fertilidad, como en suelos neutros y alcalinos de buena fertilidad, con textura desde arcillosa hasta arenosa. Se la encuentra
cultivada en zonas con altitudes desde 0 hasta los 1.500 m.s.n.m
La propagación se da tanto en forma sexual (semillas) como asexual (estacas,
injertos).
La cocona posee un alto valor nutritivo, rica en hierro y vitamina B5
(Niacina); además de calcio, fósforo y pequeñas cantidades de caroteno,
tiamina y riboflavina.
Esta fruta tiene un bajo aporte calórico y contenidos significativos de fibra alimenticia.
Entre los nutrientes se pueden encontrar proteínas, Carbohidratos, calcio,
fósforos, hierro, caroteno (Vitamina A), tiamina ( Vitamina B ), riboflavina
(Vitamina B2), niacina (Vitamina B5), ácido ascórbico (Vitamina C), agua y
calorías. El volumen del jugo es de hasta 36 cm3/fruto.
Se le considera como el tomate de la Amazonía, preparado con ají y para
mezclar con ensaladas.
La pulpa del fruto se usa para hacer jugos, néctares, mermeladas, dulces,
compotas y, en ocasiones, para consumo fresco como hortaliza o preparada en encurtidos.
La preparación de jugos, dulces, mermeladas y compotas es el principal uso de
los frutos. Los frutos también pueden ser consumidos en forma de salsa para
acompañar asado de corazón de vacuno
Tabla 9. Elaborado: Autor
56
Preparación industrial de pulpa de cocona
Esta conserva de pulpa de cocona presenta un color
amarillo, no tiene fibras y semillas, y se usa en la
elaboración de néctares diluidos, néctares concentrados,
dulces, jugos, etc. Contiene persevantes químicos
aceptados internacionalmente a niveles adecuados.
Los porcesos a seguir son los siguientes:
*Selección
*Lavado
*Corte
*Preparación de la pulpa
*Refinación
*Estabilización con aditivos químicos.
*Llenado
*Sellado
*Pasteurización
*Enfriamiento
*Almacenaje
Industrialmente en la actualidad ya se puede encontrar
en el mercado, néctar y dulce de cocona, en el que caso
del último, posterior a la cocción de la pulpa se agrega
la pectina.
Dentro de estos procesos se puede nombrar la
fabricación de una crema básica para alimentos infantiles
la cual es exportada.
Tabla 10. Elaborado: Autor
57
3.1.7. ARAZÁ
Nombre científico: Eugenia stipitata
USOS
TAXONOMÍA
SIEMBRA Y CULTIVO
VALOR NUTRICIONAL
Según estudios realizados por la Universidad Nacional de Costa Rica (2002),
el arazá es un arbusto de 2,5 a 3 mts de altura como máximo con
ramificaciones desde la base, sus flores pueden estar grupadas en racimos de
hasta cuatro flores o solitarias, su fruto se presentan en bayas semiesféricas de hasta 2 cm de diámetro y pueden llegar a pesar hasta 750 Kg al madurar; su
pulpa es amarilla y su piel más bien fina, de color amarillo al madurar y verde
en estado inmaduro, brillante y algo aterciopelada con pocas semillas.
Se propaga por semillas que germinan entre los 30 y 105 días después de
sembradas. El fruto de arazá es muy perecedero (3 días a 25ºC, con enorme
deshidratación y problemas de podredumbre por antracnosis). Es sensible a
daños por frío (escaldadura) a temperaturas de conservación inferiores a 12ºC. En general en la Amazonia, hay dos períodos de gran producción, de marzo a
juniio y de octubre a diciembre.
Su principal componente es el agua, entre un 90 a 94% y Vitaminas (Ay B1);
entre la que se destaca con niveles muy elevados la Vitamina C, en cuanto a
los minerales tiene un elevado índice de Potasio y en menor grado Calcio,
Magnesio y Fósforo; también aporta gran cantidad de carbohidratos.
EL arazá es una fruta con excelente sabor y aroma; apto para producir jugos,
mermeladas, helados y vinos. La fruta disecada da la oportunidad de obtener
aromas para perfumes.
Esta fruta es utilizada en la elaboración de zumos, refrescos, mermeladas, helados y postres. Su valor alimentario es similar al de las naranjas, aunque su
aporte de Vitamina c se duplica. Debido a su sabor ácido no se come al
natural, pero es muy adecuada para bebidas refrescantes, también se consume
deshidratada.
A pesar de las posibilidades de buenos negocios que presenta, el arazá todavía se caracteriza como una planta de pequeños huertos, poco plantada
comercialmente, lo que restringe la oferta de frutos y productos.
El fruto maduro de Eugenia stipitata subsp. Sororia ejerce gran atracción sobre
el consumidor, debido al alto rendimiento en pulpa, y representa una fuente
potencial de materia prima para la agroindustria. La producción de pulpa puede estar acompañada de la extracción de aceites
esenciales, que es una actividad que todavía debe ser estudiada. El desarrollo y
el perfeccionamiento de tecnologías para la obtención de productos, asociado a
la precocidad, alta productividad, estacionalidad de las cosechas y el alto porcentaje de pulpa, así como su adaptación a suelos de baja fertilidad, son
factores que facilitan la expansión del cultivo del arazá en la Amazonia
Tabla 11. Elaborado: Autor
58
3.1.8. PITAHAYA
Nombre científico: Hylocereus polyrhizus
USOS
TAXONOMÍA
SIEMBRA Y CULTIVO
VALOR NUTRICIONAL
En su forma más simple se presenta como una planta compuesta de varios
tallos largos y gruesos conocidos como pencas, de superficie totalmente verde
y tejido interno carnoso y mucilaginoso de color verde. Cada tallo posee 3
aristas o bordes longitudinales sobre las cuales se forman areolas o botoncillos en donde se encuentran unas espinas cortas pero muy agudas.
En su forma más compleja una sola planta de pitahaya es capaz de formar una
enorme cepa compuestas de varios cientos de tallos que se desarrollan en todas
las direcciones como una maraña densa y espesa.
El cultivo de la pitahaya por lo general se localiza en zonas subtropicales y
amazónicas de agricultura de transición. Es un cultivo en proceso de desarrollo
y tecnificación que se lo encuentra en Ecuador en zonas con gran potencial
agroecológico para la producción de esta fruta. Hace aproximadamente unos diez años se identificó una variedad de pitahaya
local del oriente ecuatoriano, en el sector amazónico del Ecuador. Esta
variedad se está cultivando en amplias zonas de la región. La fruta originaria
del oriente es más grande. El crecimiento óptimo se produce de 18- 25 C.
Es un excelente laxante natural, por ser rica en fibra.
La pitahaya es buena fuente de vitamina C, que es indispensable para la
formación del colágeno. Esta sustancia también fortalece al sistema
inmunológico .El consumo regular de esta fruta también mejora la absorción del hierro .
Es un tónico para el corazón, pues contiene captina, una sustancia que actúa
como especie de regulador.
Esta fruta también limpia la sangre y la libera de grasas.
El 90% de la fruta está compuesto de agua y es rica en hierro, calcio y fósforo. Su valor nutricional es de 210 kJ/100 g, y contiene vitamina B, C y E.
Gracias al aporte líquido de la fruta, sirve como alimento diurético, es decir,
evita las retenciones de líquidos.
El principal producto elaborado a base de pitahaya que se está
comercializando actualmente es la pulpa congelada. Esta fruta se puede cortar
en rodajas y congelar con un proceso IQF, es utilizada en la elaboración de
helados, yogurt, jaleas, conservas, mermeladas, jugos (especialmente mezclas de frutas tropicales) y una variedad de caramelos y confites.
La pitahaya se utiliza como ingrediente de colorantes para la industria
alimenticia y cosmética.
Tabla 12. Elaborado: Autor
59
3.1.9. GUAYABA
Nombre científico: Psidium guajaba spp.
USOS
TAXONOMÍA
SIEMBRA Y CULTIVO
VALOR NUTRICIONAL
La fruta es comestible, redonda o en forma de pera, entre 3 a 10 cm de
diámetro (hasta 12 cm en cultivos selectos). Tiene una corteza delgada y
delicada, color verde pálido a amarillo en la etapa madura en algunas especies,
rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico. Esta pulpa suele estar recubierta de una
capa firme y con consistencia y otra jugosa cremosa y blanda en donde se
albergan las semillas
La Guayaba es un cultivo subtropical, con una adaptación que va desde el
nivel del mar hasta los 1400 metros. Se adapta a una gran diversidad de suelos,
desde arenosos hasta los arcillosos, con buena profundidad fertilidad, y con un
ph óptimo de 6 a 7. Suelos excesivamente arcillosos ocasionan problemas a la planta, ocasionándole asfixia. Los suelos con altos contenidos de materia
orgánica son aptos para el cultivo.
La guayaba es rica en vitaminas A, B, C, además tiene beneficios nutritivos
ya que su pulpa es considerada ácida beneficiando a bajar los niveles de
colesterol malo.
La composición química promedio por 100 gr. de pulpa: agua 78; proteínas 0.9; grasa 0.40; azúcares 7.70; hidratos de carbono 2.70; fibra bruta 8.50;
acidez en ácido tánico 1.00; ceniza 0.80; calorías 43.24; la guayaba contiene
vitaminas A, B1, y C. Por cada 100 gramos de guayabas hay alrededor de 0,5
gramos de sustancias antioxidantes.
La vitamina C predomina en esta fruta, al grado de que puede sustituir a la naranja como fuente de esta importante sustancia (242 mg/100 g).
Aporta además vitaminas del grupo B como B3 (niacina) .
Ayuda a la visión por su aporte de provitamina A o beta-caroteno.
La guayaba hervida también es usada extensivamente para hacer dulces,
jaleas, mermeladas y jugos.
El uso más común de esta fruta es en dulce de guayaba o membrillo,
mermeladas, salsas, pastas. El membrillo se prepara con guayaba muy madura y panela, a base de cocer ambos en agua a fuego lento y removiendo, hasta
que el agua se evapore.
El proceso de elaboración de la mermelada de guayaba consiste en la
obtención de la pulpa de fruta y posterior evaporación del agua para
concentrar los sólidos con la ayuda de azúcar. Debe tomarse en cuenta que existen diferentes formulaciones para mermeladas y la calidad depende de las
cantidades de los ingredientes, las de primera calidad contienen 50% de azúcar
y 50% de pulpa, la segunda 45% y 55% y las de tercera calidad 35% y 65%.
La guayaba en conserva es un producto de exportación, Mera y Santa Clara
son los mayores productores de esta fruta.
Tabla 13. Elaborado: Autor
60
3.1.10. GUABA
Nombre científico: Inga Spectabilis
USOS
TAXONOMÍA
VALOR NUTRICIONAL
La guaba es una fruta que tiene una vaina y dentro de ella las motas que cubren
a la semilla. El color de las motas es blanco y el de las semillas es un verde-
café obscuro. Las motas de la guaba son muy dulces. Algunas variedades de
guaba tiene la envoltura muy dura otras se pueden abrir directamente con las manos.
La fruta de este árbol es muy larga y se la suele llamar guaba machete por su
forma de vaina. Su color es de verde brillante de tono muy oscuro, pueden
llegar a tener un largo de 30 cm o más.
Esta fruta posee proteínas, aceites, carbohidratos, fibra, calcio, fósforo,
hierro, tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y su consumo
evita la formación de coágulos en las arterias
Algunas comunidades indígenas de la Amazonia, además de consumir
la fruta como alimento, utilizan las semillas y hojas con fines
medicinales: anti-diarreico y anti-reumático. La guaba es además un
eficaz anti-inflamatorio, anti-séptico, y cicatrizante.
No se conoce técnicas de industrialización del fruto; su consumo se da
principalmente como fruto fresco al natural. El mercado de consumo
es principalmente el local, debido a que se produce en la mayor parte
de la Amazonia. Sin embargo, existe la posibilidad de tener un
mercado de exportación si se seleccionan variedades y una
metodología para conservar fresca la pulpa o arilo de la semilla.
La pepa de guaba, ha sido utilizada por indígenas de las Sierra y de la
Amazonia Ecuatoriana quienes aprendieron a consumir la semilla,
realizando sopas con dicha semilla dando un producto muy peculiar.
Tabla 14. Elaborado: Autor
61
3.1.11. POMAROSA
Nombre científico: Syzygium jambos
USOS
TAXONOMÍA
SIEMBRA Y CULTIVO
VALOR NUTRICIONAL
La pomarosa puede ser meramente un arbusto, pero generalmente es
un árbol que alcanza los 25 o 40 pies (7.5-12 m) de altura, y tiene una
densa copa de ramas bien esparcidas, a menudo la anchura total es
superior a la altura. Las hojas son opuestas, lanceoladas o estrecho-
elípticas, disminuyendo hasta un punto, de 4 a 9 pulgadas (10-22 cm)
de largo.
La pomarrosa requiere de un hábitat húmedo, en los trópicos y subtrópicos
húmedos. Va bien al sol o a media sombra.Un suelo profundo y arci lloso se considera ideal para la pomarosa, pero no es demasiado exigente, ya que también florece en la arena y la piedra ca liza con poca materia orgánica.
Un árbol maduro de pomarosa producirá 5 l ibras (2 kg) de fruta cada temporada. Los frutos son, por supuesto, muy l igeros de peso.
Los componentes nutricionales de la pomarosa son: calorías, proteína,
grasa. carbohidratos, fibra, ceniza, calcio, magnesio, fósforo, hierro,
sodio, potasio, cobre, tiamina, riboflavina.
En muchos hogares de la Amazonía, a veces se guisa con un poco de azúcar y se s irve como postre. Se rellenan las mitades con un estofado de arroz y carne
se cubren con salsa de tomate condimentado con ajo picado, y se hornean unos 20 minutos. El fruto se hace en mermelada o jalea añadiéndole jugo de
l imón, o más frecuentemente se preservan en combinación con otras frutas de sabor más pronunciado. También se hace como sirope para su uso como salsa o para dar sabor a bebidas frías.Los frutos maduros, sin semillas, podían ser destilados 4 veces para hacer un
"agua de rosas", igual a las obtenidas a partir de los pétalos de la rosa. De las hojas:, se obtiene un aceite esencial de color amarillo, destilado y puede ser utilizado como fuente de estos elementos para su uso en la
industria del perfume.Las flores también son comestibles y según estudios científicos, su poder
nutri tivo radica en su contenido de ca lcio, hierro, niacina, vi tamina C y betacarotenos.
Es muy rico en pectinas y es poco ácido, por lo que resulta mejor mezclado con otra fruta ácida para hacer jaleas o mermeladas. Es bueno también para aromatizar salsas y cremas.
Tabla 15. Elaborado: Autor
62
3.1.12. UVA DE MONTE
Nombre científico: Vitis tiliifolia
USOS
TAXONOMÍA
SIEMBRA Y CULTIVO
VALOR NUTRICIONAL
Los árboles de este género, de hasta unos 25 m de alto, tienen hojas
usualmente palmadas dispuestas en espiral; además, presentan estricto
dioicismo, :árboles con flores pistiladas (conocidos como árboles hembras
entre los habitantes amazónicos) y árboles con flores estaminadas (conocidos como árboles machos).
Sus frutos son violeta oscuro, globosos, de unos2 a 3 cm de diámetro y se
producen en racimos de100 a 150 frutos. La mayoría de especies de este
género tienen frutos comestibles.
Por su composición química y por las costumbres de consumo de estos frutos
entre los habitantes locales, se puede considerar a estos frutos como un
producto alimenticio suplementario que, si bien no provee de proteínas o
grasas, proporciona: azúcares (los mismos que suministran energía al organismo), agua (necesaria para el equilibrio de los líquidos en el ser vivo) y
una pequeña cantidad de vitamina C (necesaria para prevenir y/o curar los
resfríos).
El cultivo de las «uvas de monte» en las propiedades de indígenas y colonos
de la Amazonía Ecuatoriana suele ser una tarea diaria y además necesaria no
solo por el consumo sino por la comercialización en los mercados locales.
Muchos estudios sobre esta fruta han sido realizados por el INIAP (Mera, 1991) con material proveniente del curso medio del río Napo y el Herbario
QCA con material proveniente de la Reserva Cayambe Coca para desarrollar
técnicas de laboratorio que faciliten la conservación de la “uva de monte” a
nivel de cámaras refrigeradas o cultivos in vitro; sin embargo, su conservación
a nivel de invernaderos en la Región Amazónica o su conservación in situ constituirían importantes alternativas para facilitar actividades de
investigación más profundas y actividades de manejo más adecuadas.
Tabla 16. Elaborado: Autor
63
3.1.13. TILAPIA
Nombre científico: Oreochromismossanbicus
USOS
TAXONOMÍA
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
VALOR NUTRICIONAL
Puede llegar a un peso de tres kilos. Sin embargo, la talla comercial es de 230
gramos. La Tilapia es un pez nativo de África cuyo cultivo se inició en 1820.,
muchas de ellas han sido introducidas en diversos países del mundo. Esta
especie es resistente a enfermedades, se reproduce con facilidad, consume una gran variedad de alimentos y tolera agua con bajas concentraciones de oxígeno
disuelto. Comúnmente, es cultivada en estanques, jaulas y arrozales inundados.
La mayoría de las especies de Tilapia pueden crecer en agua dulce y algunas se
adaptan al agua de mar, donde pueden alcanzar un peso de unos 3 Kg, el peso
comercial es de 230 g en promedio. Todas estas características hacen que la Tilapia sea una especie de cultivo apta en la mayoría de los países en vías de
La tilapia se puede comercializar cuando alcanza un tamaño o un peso
máximo 20cm de largo y se alimenta de una variedad de organismo como
larvas, insectos , gusanos y detritos y se adapta fácilmente a los tipos de agua y
varias temperatura.Por su ubicación geográfica y condiciones climáticas, el Ecuador, es un país
privilegiado para la pesca y la acuacultura, estos factores permiten una
producción sostenible durante todo el año.
Según informes de la Corporación de Promoción y Exportaciones, CORPEI, la
tilapia ha ganado y sigue ganando aceptación en el mercado estadounidense, motivo por el cual ha sido catalogada como “El Pez de los 90”.
Sus extraordinarias cualidades, como crecimiento acelerado, tolerancia a
altas densidades, adaptación al cautiverio, carne blanca de calidad y amplia aceptación, han despertado gran interés comercial en la acuicultura mundial.
Contiene niacina -vitamina que ayuda al sistema nervioso- y fósforo, mineral
que forma parte de los huesos y dientes.
La tilapia contiene grandes cantidades de vitaminas y proteínas como D y E
para la piel, vitaminas del complejo B que favorecen el sistema nervioso, fósforo y calcio que fortalecen los huesos y ácido fólico, especialmente
indicado durante el embarazo. Además, el consumo frecuente de tilapia tiene
ventajas antioxidantes como la protección a las células del envejecimiento y
evitar algunos problemas cardiacos.
A la tilapia se le puede utilizar de diversas maneras en el ámbito
gastronómico por su sabor, textura y nutrientes, sin embargo hay que
tener presente que la aplicación de calor permite preservar los
productos alimenticios debido a que elimina microorganismos
patógenos y digestibilidad. Sin embargo, un mal tratamiento de calor
acelera reacciones químicas o fisicoquímicas de deterioro,
desnaturalización de nutrientes y afectación de las propiedades
sensoriales.
Tabla 17. Elaborado: Autor
64
3.1.14. GUSANO CHONTACURO
Nombre científico: Rynchophoruspalmarum
USOS
VALOR NUTRICIONAL
DESARROLLO DEL GUSANO
El árbol de chonta en el que crece este gusano tarda entre uno y dos años en
desarrollarse hasta alcanzar una altura de 6 a 9 metros con sus característicos
espinos puntiagudos en toda su corteza, por lo que es difícil cosechar los frutos
manualmente, ante lo cual la mayoría de árboles son derribados al suelo y allí se desarrollan estas larvas Los nativos suelen consumirlos de forma natural, sin
desechar ninguna parte de este gusano, que alcanza 7 centímetros de largo por
5 de diámetro.
Los restos de este árbol que se dejan en el suelo sirven para que el escarabajo
negro deposite sus larvas. Transcurridos dos meses, los indígenas regresan a recoger los gusanos chontacuros. De cada pedazo de chonta se pueden recoger
entre 40 y 50 ejemplares.
Los indígenas consumen este gusano considerado como un alimento de alto
contenido proteínico por su grasa natural, por su alto contenido de grasa, los
habitantes de las comunidades le atribuyen propiedades curativas, algunas
madres los emplean para sanar infecciones de la lengua y garganta en los niños, además alivia la tos y el asma.
Los chontacuros son parte de la dieta alimenticia de los indígenas amazónicos,
pero en los últimos meses esta se ha difundido en las ciudades para compartir
con los turistas y residentes. El chontacuro se transforma en un grueso gusano
luego de que es depositado en el corazón del árbol de chonta por un escarabajo negro que trae en sus alas los huevos que luego se convertirán en larvas.
Su nombre varía de acuerdo al idioma de la nacionalidad, así, en shuar se le
conoce como mundish; mientras que en achuar como muquindi.
se fabrica un aceite extraído del gusano, empleado en usos medicinales para
obtener la manteca hay que sacarle la cabeza al gusano, cortarle la cola, poner el gusano a fuego lento y luego destilarlo. Estudios demuestran que esta
medicina es cien por ciento natural, es un producto que calienta las
articulaciones, es muy probable que cure progresivamente falencias de este
tipo.
Se lo suele consumir asado, o se fabrica manteca de Mayon recolectada y envasada de la manera más ecológica, con lo cual a futuro se pretende llevar
este producto a la industrialización
Tabla 18. Elaborado: Autor
65
CAPÍTULO IV
4. ESTUDIO DE MERCADO
66
4.1. INTRODUCCIÓN
Para efectuar el estudio de mercado es indispensable realizar encuestas, para la presente
investigación se han desarrollado dos cuestionarios, uno para el grupo oferente, la población, que
son quienes brindan el servicio a los turistas, entendiéndose como la propuesta gastronómica o la
variedad de platillos tradicionales como el medio de atraer turistas y generar ingresos; serán
también los pobladores los beneficiarios directos de la propuesta ha realizarse, pues la misma les
generará oportunidades de trabajo y de desarrollo comunitario.
La encuesta II ha sido aplicada al grupo de demanda, es decir al sector turístico o beneficiarios
indirectos de la propuesta gastronómica.
La encuesta es una técnica o una herramienta de la investigación descriptiva para obtener datos o
características fundamentales del objeto de estudio, La Parroquia San José y sus productos locales,
que permitirá un desarrollo con datos verídicos y conclusiones precisas que atiendan a un sector
poblacional.
Una encuesta permite al investigador recaudar datos por medio de un cuestionario prediseñado
sin modificar el entorno. Los datos se obtienen a partir de realizar un conjunto de preguntas
normalizadas dirigidas a una muestra representativa o al conjunto total de la población estadística
en estudio. Las preguntas que se han seleccionado para este trabajo han sido las más convenientes y
concisas para la naturaleza de esta investigación. Esta técnica es una fuente de investigación
primaria, mediante la investigación de campo en San José.
4.2.UNIVERSO
El universo que se ha tomado en cuenta para esta investigación son los pobladores de la
Parroquia San José que suman un total de 735 personas (Según INEC 2011) y los turistas anuales
que visitan el lugar, hospedándose, haciendo alguna actividad o degustando platillos locales,
llegando a un total de 2000 personas (Según Informes de Gobierno Autónomo Descentralizado de la
Provincia de Pastaza, Sector turístico-Carga Ocupacional de Establecimientos e Infraestructura
Turística)
67
4.3. MUESTRA
Se ha señalado que se aplicarán dos encuestas tanto para los oferentes o pobladores, y los
demandantes o turistas.
Los pobladores serán quienes reciban la información de esta propuesta gastronómica y serán en
sí los beneficiaros directos, la encuesta estará aplicada para las personas mayores de 40 años porque
son este grupo de personas quienes pueden dar la información requerida para el desarrollo del
presente trabajo.
Según el INEC, en la Parroquia San José en el 2011 se registran los siguientes datos por grupos
de edades de la población:
PARROQUI
A
Menor de 1
año
De 1 a 4
años
De 5 a 9
años
De 10 a 14
años
De 15 a 19
años
De 20 a 24
años
SAN JOSE 12 87 113 86 67 69
De 25 a 29
años
De 30 a 34
años
De 35 a 39
años
De 40 a 44
años
De 45 a 49
años
De 50 a 54
años
De 55 a 59
años
47 48 35 29 35 25 18
De 60 a 64
años
De 65 a 69
años
De 70 a 74
años
De 75 a 79
años
De 80 a 84
años
De 85 a 89
años
De 90 a 94
años
27 15 9 7 4 1 0
De 95 a 99
años
De 100 años
y más
1 0
El Cantón Santa Clara tiene la mayor superficie de hectáreas por habitante 4,8 ha/habitante. En
la Parroquia San José de acuerdo a porcentajes de población por comunidades se pueden precisar
los siguientes datos:
68
GRÁFICO N 18. Distribución de la población de la Parroquia San José
Fuente: Levantamiento de campo GADDP Y GADPSJ
Elaborado Ing Sandra Zuñiga 2012
Por ende el universo o el total de la población de San José son 735 personas, pero la encuesta irá
solamente aplicada a un determinado grupo que representa a 171 personas mayores de 40 años,
dispersos en varias comunidades de San José. En el caso de este universo no se aplicará la fórmula
de muestreo pues está bastante delimitado, y se aplicarán las encuestas a todo este segmento.
Mediante la propuesta gastronómica que se realice, los pobladores podrán aplicarla para mejorar
el turismo, ofertar productos terminados a quienes deseen hospedarse o pasar por la parroquia,
podrán desarrollar platillos locales mediante la idea de esta propuesta.
Es por esta razón que se desarrollará una encuesta para los turistas porque mediante ella se
obtendrán los parámetros necesarios para la elaboración de las distintas recetas en función a los
resultados que arrojen de preferencias y necesidades de los turistas.
En el caso del sector turístico, la muestra será aplicada de la siguiente manera:
De acuerdo a los datos proporcionados por el Gobierno Provincial de Pastaza, del total de
turistas que visitan la Provincia de Pastaza 2000 personas siguen la carretera troncal amazónica en
dirección a la provincia del Napo, quedándose en San José y visitando los atractivos turísticos de la
parroquia, como un promedio anual de diversos destinos tanto nacionales como del extranjero
69
PQZN
PQNzn
22
2
)1(
La elección de selección en la encuesta había sido algunas actividades (por eso no cuadra el
100%).
El cálculo de la muestra en el cual se empleará la encuesta se establece a través de la siguiente
fórmula:
Los datos para la obtención de la muestra son los siguientes:
n= Tamaño de la muestra =?
N=Universo o población conocida = 2000
Mediante los registros de los establecimientos de alojamiento de Pastaza se obtiene que La
carga ocupacional de la infraestructura turística es el 40% aproximadamente, y que la
preferencia de actividad de los turistas se encuentra distribuida de la siguiente manera:
ACTIVIDAD %
BALNEARIOS 60
NATURALEZA 45
AVITURISMO 14
AGROTURISMO 21
RECREACION FAMILIAR 45
CIUDAD 8
GASTRONOMIA 62
AVENTURA 24
OCIO 17
70
e =Margen de error =5% = 0.05
Z= Coeficiente de confianza =95%=1.96
P= Proporción poblacional del éxito =50%=0.50
Q=Probabilidad de ocurrencia sin éxito =50%=0.50
)50.0)(50.0()96.1()05.0)(12000(
)2000)(50.0)(50.0()96.1(22
2
n
n = 322
La encuesta se aplicará a 322 turistas que es la muestra representativa.
4.4. MODELO DE ENCUESTA POBLADORES
I ENCUESTA: SECTOR OFERENTE (POBLADORES DE LA PARROQUIA SAN JOSÉ)
El objetivo de esta encuesta es saber si los pobladores de la Parroquia San José aceptarían
nuevas propuestas gastronómicas con la utilización de los productos de la localidad para generar
mayores ingresos por medio del incremento de turistas, y obtener información que será necesaria
para realizar una investigación en pro del beneficio y desarrollo de la población.
La encuesta es anónima, pero será necesario que marque los siguientes requisitos de acuerdo a su
realidad con una X
Género M…… F………
Edad…………
71
1.-¿Cuál de las siguientes es su profesión u ocupación? Marque la respuesta con una x
Ama de casa ………..
Comerciante …………
Agricultor……………..
Empleado público…………..
Libre de ejercicio………….
Estudiante………………….
Otros……………¿Cuál?.............................................
2.-De la siguiente lista de productos, marque con una X los que usted utiliza en la preparación de
platos en su cotidiano vivir.
Papachina……………………..
Yuca………………………………
Caña de azúcar……………………
Cacao………………………………
Guayusa………………………........
Tilapia……………………………….
Plátano………………………………
Maíz…………………………………
Papaya………………………………
72
Otros……………………..¿Cuál(es)?.................................................................................
3.- Para la obtención de productos, ¿Usted compra los géneros locales o los cultiva y reserva
para su uso? Marque una X en la respuesta
Compra Cultiva y reserva para uso
4.-¿Conoce usted alguna receta típica desarrollada en el lugar de su residencia? Si su respuesta
es afirmativa mencione el nombre(s) de la receta?
Si No
Nombre de la receta……………………………………….................................................
5.- ¿Pondría usted en práctica o aplicaría nuevas recetas creadas a base de los productos locales,
si llegará a conocerlas y estudiarlas?
Si No
6.-Señale cuál de las siguientes recursos cree usted es la principal causa para no emprender una
negocio dedicado a la producción y venta de alimentos preparados y bebidas en la Parroquia San
José
No hay Recurso Económico…………….
No hay Conocimiento Técnico…………………
Producción se destina a la comercialización…………………
No hay turistas………………………
7.-Ha asistido alguna vez a un curso de cocina, capacitación de desarrollo de recetas o para el
conocimiento de productos que se da en la zona? Si su respuesta es sí, escriba a que curso ha
asistido.
Si No
73
Tipo de curso al que ha asistido……………………………………………………….......
…………………………………………………………………………………………….
Muchas gracias por su participación
4.5. TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
PARROQUIA SAN JOSÉ
4.5.1.1. PREGUNTA 1
¿Cuál de las siguientes es su profesión u ocupación? Marque la respuesta con una x
El objeto de esta pregunta es determinar a qué se dedica la población mayor de 40 años de la
Parroquia, con el fin de saber si pueden estar a dispuestos a preparar recetas, atender a
capacitaciones, ejercitar las nuevas propuestas en sus trabajos, delimitar a la población al obtener
datos de quienes pueden poner en práctica lo aprendido y desempeñar otras funciones para generar
ingresos por medio de la venta de platillos nuevos.
TABLA 19
DATOS PREGUNTA 1
OCUPACIÓN N° PERSONAS PORCENTAJE
AMA DE CASA 51 29.82%
COMERCIANTE 43 25.25%
AGRICULTOR 38 22.22%
EMPLEADO PÚBLICO 10 5.85%
LIBRE DE EJERCICIO 7 4.09%
ESTUDIANTE 5 2.92%
TRANSPORTISTA 8 4.68%
74
CARPINTERO 5 2.92%
PROFESOR 4 2.34%
TOTAL 171 100%
Fuente: Autor
GRÁFICO 19 - PREGUNTA 1
Fuente: Autor
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
De acuerdo a la encuesta realizada a los pobladores de la Parroquia San José acerca de su
ocupación, se obtienen los siguientes datos: 51 personas son amas de casa que representa el 29.82%
de un total de 171 personas equivalente al 100%.
43 personas se dedican a la comercialización de productos, lo que representa un 25.25% de la
muestra.
38 personas mayores de 40 años, que simboliza el 22.22% se dedican a la agricultura como
medio de subsistencia.
10 personas son empleados públicos en la junta parroquial del Gobierno Descentralizado de la
Parroquia San José, desempeñando diversos cargos, en términos porcentuales representa el 5.85%.
Se encuentran libre de ejerció un 4.09% equivalente a 7 personas de las encuestadas.
30%
25% 22%
6%
4% 3%
5% 3% 2%
OCUPACIÓN
AMA DE CASA COMERCIANTE AGRICULTOR
EMPLEADO PÚBLICO LIBRE DE EJERCICIO ESTUDIANTE
TRANSPORTISTA CARPINTERO PROFESOR
75
5 personas mayores de 40 años se encuentran estudiando en diversas categorías, representando
así el 2.92% de la población encuestada.
4.68% de los habitantes de San José se dedican al servicio de transportista o choferes, es decir 8
de 171 personas se desempeñan en este cargo.
5 personas se dedican a la carpintería, lo que simboliza el 2.92%
El 2.34%, es decir 4 personas son Profesores en diversas escuelas de la Provincia.
4.5.1.2. PREGUNTA 2
De la siguiente lista de productos, marque con una X los que usted utiliza en la preparación de
platos en su cotidiano vivir.
El objetivo de la realización de esta pregunta ha sido conocer que productos son los más
conocidos y los más aprovechados en la gastronomía de la parroquia, para generar una
investigación y aplicación de los mismos en diferentes recetas. Esta pregunta permitirá orientarse y
conocer verídicamente que productos se dan en la localidad, como la gente los aplica, desde la
antigüedad hasta el cotidiano vivir actual para desarrollar el estudio de la cocina ancestral indígena
Amazónica , estudio de los productos para generar una propuesta gastronómica en base a los
conocimientos de la población con respecto a su relación con la materia prima que se posee,
llegando a revalorizarlos y desarrollando técnicas aún no conocidas por las personas de San José.
TABLA 20
DATOS PREGUNTA 2
PRODUCTO N° VOTOS PORCENTAJE
Papachina 171 8,65
Yuca 171 8,65
Caña de azúcar 123 6,22
Cacao 42 2,12
Guayusa 171 8,65
Tilapia 165 8,35
Plátano yurimagua 102 5,16
76
Maíz 171 8,65
Papaya 89 4,50
Cocona 37 1,87
Arazá 34 1,72
Borojó 67 3,39
Palmito de chonta 165 8,35
Uva de monte 85 4,30
Chontacuro 31 1,57
Pitahaya 13 0,66
Guanta 11 0,56
Guaba/guabilla 79 4,00
Guayaba 42 2,12
Mani Sinchi Sacha 99 5,01
Hormigas Ucui 16 0,81
Armadillo 8 0,40
Pomarosa 62 3,14
Carachama 23 1,16
TOTAL 1977 100%
Fuente: Autor
GRÁFICO 20 -PREGUNTA 2
Fuente: Autor
9%
9%
6% 2%
9%
8%
5%
9%
4% 2%
2%
3%
8%
4% 2%
1%
1% 4%
2% 5%
1%
0% 3%
1%
PRODUCTOS
Papachina
Yuca
Caña de azúcar
Cacao
Guayusa
Tilapia
Plátano yurimagua
77
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Mediante la encuesta que se ha efectuado se obtienen los siguientes resultados con respecto al
uso y conocimiento de los productos de la localidad.
De un total de 1977 votos que dieron las 177 personas de 40 años en adelante, en relación a
todos los productos enlistados, el 8,65% de los votos totales es para la papa china, esto quiere decir
que las 177 personas han aplicado la papa china en usos culinarios y conocen las diversas técnicas
que se utilizan en la misma.
De igual manera la yuca, el maíz y la guayusa son aplicadas por el total de personas encuestadas,
obteniéndose un total de 8,65% de los votos en su totalidad.
De menor porcentaje pero con una aceptación en la población notoria de productos e usos
culinarios en el cotidiano vivir variando de un porcentaje de 8.35% a 5% se encuentra la trucha
consumida de diversas formas, la caña de azúcar, el plátano yurimagua, el palmito de chonta y el
maní sacha inchi.
A continuación se pueden mencionar productos como el cacao, la papaya, la cocona, el arazá,
borojó, uva de monte, chontacuro ,guaba, guayaba, pomarosa, y el pescado conocido como
carachama, pues este alcanzan porcentajes de uso y conocimiento de la población que oscilan entre
4.50% y 1.16%, llegando al máximo escalón de votos la papaya.
Los productos menos conocidos y aplicados gastronómicamente por la población de San José
son: la pitahaya, las hormigas ucui, la guanta y el armadillo pues los porcentajes son menores a 1%
del total de votos, llegando tan solo de 0,81% a 0,40%, expresando que los pobladores muy poco o
nada saben de los usos culinarios de estos productos. Siendo la menos conocida la carne de
armadillo.
4.5.1.3. PREGUNTA 3
Para la obtención de productos, ¿Usted compra los géneros locales o los cultiva y reserva para su
uso? Marque una X en la respuesta
El objetivo de la realización de esta pregunta es muy importante ya que la información obtenida
será de gran utilidad para la presente investigación pues es necesario saber que se hace con los
78
productos que se dan en la localidad, cuál es el uso que de preferencia se los da y si son
aprovechados gastronómicamente. Saber la situación actual del destino de la producción.
TABLA 21
DATOS PREGUNTA 3
OBTENCIÓN DE
PRODUCTOS
N°
VOTOS
PORCENTAJE
Compra 111 39,36
Cultiva y Reserva para su uso 171 60,64
TOTAL 282 100%
Fuente: Autor
GRÁFICO 21 - PREGUNTA 3
Fuente: Autor
0%
39%
61%
OBTENCIÓN DE PRODUCTOS
COMPRA CULTIVA Y RESERVA PARA USO
79
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
De un total de 282 votos de la muestra obtenida, se recolecta la siguiente información de la
obtención de productos o materia prima de la población: El 61% de personas cultiva los productos y
reserva para su posterior uso culinario, esto quiere decir que casi el 100% posee una chacra en sus
hogares, mientras que el 39% compra los productos en mercados locales o puestos de venta
cercanos para abastecerse y consumir diariamente.
4.5.1.4. PREGUNTA 4
¿Conoce usted alguna receta típica desarrollada en el lugar de su residencia? Si su respuesta es
afirmativa mencione el nombre(s) de la receta?
El objetivo de esta pregunta es muy claro, se refiere a obtener información acerca de si se han
desarrollado platos típicos en San José y de ser así saber si las propuestas han sido difundidas entre
la población.
TABLA 22
DATOS PREGUNTA 4
RESPUESTA N° VOTOS PORCENTAJE
SI 153 89,47%
NO 18 10,43%
TOTAL 171 100%
Fuente: Autor
GRÁFICO 22- PREGUNTA 4
Fuente: Autor
RESPUESTA
0%
SI 90%
NO 10%
PLATO TÍPICO
80
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Con respecto a esta pregunta la mayoría de las personas es decir el 84,97% si conoce una receta
típica que se ha desarrollado en la comunidad y tan solo el 10,43% no conoce acerca de un platillo
tradicional.
A continuación se detallarán los nombres de los platos que se conocen:
TABLA 23
DATOS PREGUNTA 4
PLATOS TIPICOS VOTACIÓN PORCENTAJE
Fritada 29 18,95%
Caldo de gallina criolla 43 28,10%
Mayto de tilapia 35 22,88%
Jugo de caña de azúcar 42 27,45%
Guanta asada 4 2,61%
TOTAL 153 100%
Fuente: Autor
GRÁFICO 23- PREGUNTA 4
Fuente: Autor
19%
28% 23%
27%
3%
PLATOS TÍPICOS
Fritada Caldo de gallina criolla Mayto de tilapia
Jugo de caña de azúcar Guanta asada
81
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Al preguntar a las personas que representan la muestra si conocen platos típicos desarrollados
con productos de la localidad más de la mitad contesto que si simbolizando un 90%
aproximadamente, de este total de personas la mayoría menciona al caldo de gallina como uno de
los platos representativos de San José con un 28,10%, es decir 56 votos de 153.
A este resultado le siguen el jugo de caña de azúcar, como bebida típica y representativa del
lugar y el maito de tilapia, el primero con un porcentaje de 27,45% y el último de 22,88%
Se reconoce a la fritada con un 18,95% de los votos, y en último lugar pero no menos importante
está la guanta asada con un 3,27%.
4.5.1.5. PREGUNTA 5
¿ Pondría usted en práctica o aplicaría nuevas recetas creadas a base de los productos locales, si
llegará a conocerlas y estudiarlas?
El objetivo de esta pregunta es conocer el nivel de aceptación de nuevas propuestas para su
posterior aplicación de los pobladores de la Parroquia San José, así como también conocer la
capacidad de talento humano en desarrollo de nuevos proyectos.
TABLA 24
DATOS PREGUNTA 5
RESPUESTA N° PUNTOS PORCENTAJE
SI 165 96,49%
NO 6 10,26%
TOTAL 171 100%
Fuente: Autor
82
GRÁFICO 24 - PREGUNTA 5
Fuente. Autor
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Los datos obtenidos en esta pregunta son muy claros, más del 90% de la población encuestada,
acepta aprender una nueva propuesta gastronómica para su posterior aplicación con diferentes fines,
mientras que tan solo el 10,26% dice que no le interesaría conocer nuevas recetas.
4.5.1.6. PREGUNTA 6
Señale cuál de las siguientes recursos cree usted es la principal causa para no emprender una
negocio dedicado a la producción y venta de alimentos preparados y bebidas en la Parroquia San
José
El propósito de efectuar esta pregunta es reconocer los aspectos problemáticos o los obstáculos
que se presentan en la realidad del lugar que impidan o imposibiliten nuevas propuestas de
desarrollo que sean considerados como debilidades o amenazas en un análisis.
90%
10%
NIVEL DE ACEPTACIÓN
SI NO
83
TABLA 25
DATOS PREGUNTA 6
CAUSAS N° VOTOS PORCENTAJE
No hay recursos económicos 114 25,50%
No hay conocimiento técnico 170 38,03%
Producción se destina a la comercialización 144 32,21%
No hay turistas 19 4,25%
TOTAL 447 100%
Fuente: Autor
GRÁFICO 25 -PREGUNTA 6
Fuente: Autor
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
De un total de 171 personas, se recaudaron 447 votos distribuidos en las diversas opciones
presentadas en esta pregunta. Encabezan la lista de causas que impedirían el correcto desarrollo y
emprendimiento de un negocio los ítems de que no hay conocimiento técnico con un 38,03% de los
26%
38%
32%
4%
CAUSAS
No hay recursos económicos
No hay conocimiento técnico
Producción se destina a la comercialización
No hay turistas
84
votos totales y dice también la población que la producción se destina a la comercialización con un
total de 32,21% o 144 votos.
A continuación está otra causa que no permitiría el desarrollo de nuevas empresas y es que no
hay recurso económico con un 25,50%.
El hecho de que no hay turistas apenas alcanzó un 4,25% es decir solamente 19 votos, siendo
este recurso el menos votado.
4.5.1.7. PREGUNTA 7
Ha asistido alguna vez a un curso de cocina, capacitación de desarrollo de recetas o para el
conocimiento de productos que se da en la zona? Si su respuesta es sí, escriba a que curso ha
asistido.
El fin de esta pregunta es obtener información de los cursos de cocina o diversas capacitaciones
que se han emprendido en la Parroquia, para promover nuevas propuestas acatando todos los
aspectos que aún no han sido expuestos para tener un compendio completo de todas las recetas y
técnicas que pueden ser útiles para la comunidad.
TABLA 26
PREGUNTA 7
RESPUESTA N° PUNTOS PORCENTAJE
SI 49 28,65%
NO 122 71,35%
TOTAL 171 100%
Fuente: Autor
85
GRÁFICO 26 - PREGUNTA 7
Fuente: Autor
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Más de la mitad de la población nunca ha asistido a un curso de cocina, capacitación o clases
relacionadas a este aspecto completando un 71,35% del total de la población encuestada, mientras
que apenas el 28,65% de las personas ha asistido a un curso.
De las personas que han asistido a diferentes cursos se obtuvo la siguiente información:
TABLA 27
PREGUNTA 7
CAPACITACIONES N° VOTOS PORCENTAJE
Bocaditos 20 20,20%
Cocina Amazónica/Chef Lineth Fernández 27 27,27%
Usos de la Caña de Azúcar
MIES
52 52,53%
TOTAL 99 100%
Fuente: Autor
NO 71%
SI 29%
CURSOS DE CAPACITACIÓN
86
GRÁFICO 27- PREGUNTA 7
Fuente. Autor
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Del total de personas encuestadas 49 han asistido a varios cursos, obteniéndose un total de 99
votaciones, al programa de capacitación al que la mayor parte de personas ha asistido es al
organizado por el MIES sobre usos de la caña de azúcar con un total de 52,53%, a continuación está
el curso de cocina Amazónica organizado por el Ministerio de Turismo y la Gerencia de la
Provincia de Pastaza en colaboración con la Chef Lineth Fernández llegando a un total de 27,27%.
En San José también se ha efectuado un curso de bocaditos, el cual tuvo una concurrencia de un
20% de la población.
20%
27% 53%
CAPACITACIONES
Bocaditos
Cocina Amazónica/Chef Lineth Fernández
Usos de la Caña de Azúcar
MIES
87
4.6.MODELO DE ENCUESTAS PARA TURISTAS
ENCUESTA II: SECTOR DEMANDANTE (TURISTAS)
La encuesta que usted realizará a continuación, permitirá recolectar información importante para
mejorar la estadía en la Parroquia San José a fin de incrementar el turismo mediante una nueva
propuesta gastronómica.
1.- ¿Con qué frecuencia visita la Parroquia San José?
Primera vez……………….
De vez en cuándo………...
Frecuentemente……………..
2.- ¿Cuál es el motivo de su visita? Marque con una X la(s) respuesta(s)
Comer……..
Conocer atractivos turísticos……..
Conocer cultura del lugar……..
Visitar a un familiar……….
De paso a otra provincia o lugar………
3.-¿Se ha alojado en la Parroquia? Si su respuesta es sí continuar con la pregunta 4, caso
contrario pasar a la número 5.
Si No
4.- De la vez o veces que se ha alojado en la parroquia ¿Cuál es el promedio de días que ha
permanecido en la Parroquia San José?
Un día………………………
88
Un fin de semana………………….
Una semana………………………….
Quince días……………………………
Más de quince días………….
5.- ¿Cómo catalogaría usted su estancia ya sea que se haya alojado o no en la Parroquia? Marque
con una X la respuesta que usted considere
Excelente………….
Buena……………….
Muy Buena……………….
Regular……………….
Mala…………………
6.- ¿Ha probado algún tipo de plato típico de la Parroquia? Si su respuesta es afirmativa, por
favor escriba cual
Si No
Nombre(s) del plato(s)…………………………………………………………………..
7.- ¿Conoce los productos que se dan en el lugar o a probado alguno(s)? Si su respuesta es
afirmativa escriba cuál.
Si No
8.- ¿Le gustaría que en la Parroquia San José, haya algún restaurante, comedor, o feria de platos
típicos que ofrezca alimentos y bebidas a base de productos locales durante su estadía?
Si No
89
9.- ¿Cuál de los siguientes aspectos, considera usted que le falta a la Parroquia San José para
mejorar su sector turístico? Marque una X en la(s) respuesta(s)
Restaurantes………………..
Hostales u Hoteles………………
Ferias Gastronómicas………………….
Puestos de venta de productos locales……………………..
Vías de acceso……………………………….
Infraestructura………………………….
10:- ¿Cuál de los siguientes grupos de platillos le gustaría servirse al visitar San José? Marque
una X en la(s) respuesta(s)
Entradas……………………………
Plato fuerte………………………..
Postres……………………………
Bebidas……………………..
Muchas Gracias por su participación
4.7. TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS SECTOR
TURISMO
4.7.1.1. PREGUNTA 1
¿Con qué frecuencia visita la Parroquia San José?
El propósito de esta pregunta es determinar la afluencia de turistas y conocer si es viable generar
una propuesta
90
TABLA 28
DATOS PREGUNTA 1
FRECUENCIA N° DE PUNTOS PORCENTAJE
Primera Vez 79 24,53%
De vez en cuando 178 55,28%
Frecuentemente 65 20,19%
TOTAL 322 100%
Fuente: Autor
GRÁFICO 28- PREGUNTA 1
Fuente: Autor
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
EL 55,28% de los turistas que visitan la parroquia San José lo hacen de vez en cuando.
Al 24,53% de los turistas que se les dio la encuesta dicen que fue la primera vez que llegan y
conocen San José. Mientras que el 20,19% de personas visitan la parroquia frecuentemente.
4.7.1.2. PREGUNTA 2
¿Cuál es el motivo de su visita? Marque con una X la(s) respuesta(s)
25%
55%
20%
AFLUENCIA DE TURISTAS
Primera Vez De vez en cuando Frecuentemente
91
El objetivo de esta pregunta es conocer los motivos de visita a San José para saber si hay brechas
en cuanto a atención al cliente.
TABLA 29
DATOS PREGUNTA 2
MOTIVOS N° VOTOS PORCENTAJE
Comer 105 14,89%
Conocer atractivos turísticos 236 33,48%
Conocer cultura del lugar 98 13,90%
Visitar a un familiar 54 7,66%
De paso a otra provincia o lugar 212 30,07%
TOTAL 705 100%
Fuente: Autor
GRÁFICO 29 -PREGUNTA 2
Fuente: Autor
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
De un total de 705 votos de la muestra de turistas encuestados se obtiene que el principal motivo
de visita es para conocer los atractivos turísticos del lugar con un total de 33,48% que es la mayoría,
y también muchos turistas van de paso a otra provincia o lugar alcanzando un 30,07%
15%
33%
14%
8%
30%
MOTIVOS
Comer Conocer atractivos turísticos
Conocer cultura del lugar Visitar a un familiar
De paso a otra provincia o lugar
92
Motivos de visita que alcanzan el siguiente porcentaje por mayoría son el comer y conocer la
cultura del lugar entre puntajes de 15% a 14%, con diferencia de tan solo un punto.
En cuanto a la visita a un familiar es uno de los motivos con menor afluencia, pues tan solo el
7,66% lo hacen.
4.7.1.3. PREGUNTA 3
¿Se ha alojado en la Parroquia? Si su respuesta es sí continuar con la pregunta 4, caso contrario
pasar a la número 5.
TABLA 30
DATOS PREGUNTA 3
RESPUESTA N° PUNTOS PORCENTAJE
SI 96 28,15%
NO 245 71,85%
TOTAL 322 100%
Fuente: Autor
GRÁFICO 30 -PREGUNTA 3
Fuente: Autor
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
El 72% de los turistas que visitan San José no se han alojado nunca.
28%
72%
RESPUESTAS
SI NO
93
4.7.1.4. PREGUNTA 4
De la vez o veces que se ha alojado en la parroquia ¿Cuál es el promedio de días que ha
permanecido en la Parroquia San José?
Esta pregunta ha sido formulada con el fin de conocer cuál es la capacidad de alojamiento de la
Parroquia y determinar cuánto tiempo los turistas permanecen en el lugar.
TABLA 31
DATOS PREGUNTA 4
FRECUENCIA N° PUNTOS PORCENTAJE
Un día 17 17,71%
Un fin de semana 35 36,46%
Una semana 22 22,92%
Quince días 13 13,54%
Más de quince días 9 9,38%
TOTAL 96 100%
Fuente: Autor
GRÁFICO 31 -PREGUNTA 4
Fuente: Autor
18%
36% 23%
14%
9%
TIEMPO DE HOSPEDAJE
Un día Un fin de semana Una semana
Quince días Más de quince días
94
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Según la encuesta realizada la mayor cantidad de turistas que se hospedan, se quedan un fin de
semana alcanzando el 36,46% total de 96 personas.
El 22,92% de turistas se queda en promedio una semana, 17,71% se queda un día,13,54% en
promedio se hospeda cada turista quince días.
La menor cantidad de turistas que fueron encuestados se queda más de quince días.
4.7.1.5. PREGUNTA 5
¿Cómo catalogaría usted su estancia ya sea que se haya alojado o no en la Parroquia? Marque
con una X la respuesta que usted considere
Esta pregunta tiene por objetivo cualificar la estancia en la parroquia San José y llegar a
proponer mejoras para que la apreciación de los turistas sea siempre excelente.
TABLA 32
DATOS PREGUNTA 5
OPINION N° PUNTOS PORCENTAJE
Excelente 29 9,01%
Buena 110 34,16%
Muy Buena 114 35,40%
Regular 31 9,63%
Mala 38 11,80%
TOTAL 322 100%
Fuente: Autor
95
GRÁFICO 32 -PREGUNTA5
Fuente: Autor
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Los datos que arroja esta pregunta son muy precisos, con una diferencia de un punto los turistas
han opinado que su estancia por algún motivo en la parroquia ha sido Muy Buena y Buena,
alcanzando la primera un 35,40%
Una cantidad significativa de turistas, han calificado de mala y regular su estancia por diversas
circunstancias.
Tan solo 29 turistas han calificado excelente su paso por San José, lo que simboliza que muy
pocos están del todo contentos con lo que se oferta, y de acuerdo a estos resultados es necesario e
importante generar propuestas y proyectos de desarrollo que permitan a la parroquia llegar a la
excelencia.
4.7.1.6. PREGUNTA 6
¿Ha probado algún tipo de plato típico de la Parroquia? Si su respuesta es afirmativa, por
favor escriba cual.
Esta pregunta es clave para obtener información que es indispensable, conocer si el aspecto
gastronómico de la Parroquia está bien desarrollado o no, si hay lugares donde se expendan
9%
34%
35%
10%
12%
OPINIÓN
Excelente Buena Muy Buena Regular Mala
96
alimentos y bebidas, y sobre todo cuantos turistas acuden a la Parroquia para conocer su cultura
culinaria y degustarla, de la misma manera que platos se ofertan y cual (es) son los más populares.
TABLA 33
DATOS PREGUNTA 6
RESPUESTA N° PUNTOS PORCENTAJE
SI 111 34,47%
NO 211 65,53%
TOTAL 322 100%
Fuente: Autor
GRÁFICO 33 -PREGUNTA6
Fuente: Autor
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
El 66% del total de los turistas que han visitado San José no han probado ningún plato típico, por
la deficiencia de lugares donde puedan obtener este servicio.
34%
66%
PORCENTAJE
SI NO
97
TABLA 34
DATOS PREGUNTA 6
PLATOS TÍPICOS N° VOTOS PORCENTAJE
Jugo de caña de azúcar 111 28,17%
Agua de guayusa 97 24,62%
Mayto de tilapia 24 6,09%
Mayto de chontacuro 21 5,33%
Chontaduro cocinado 16 4,06%
Fritada 22 5,58%
Caldo de gallina criolla 39 9,90%
Chicha de yuca 26 6,60%
Guanta Asada 7 1,78%
Caldo de armadillo 4 1,02%
Tilapia frita 27 6,85%
TOTAL 394 100%
Fuente: Autor
98
GRÁFICO 34-PREGUNTA 6
Fuente: Autor
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
La mayoría de los turistas al visitar San José o hacer un paraje en la parroquia lo que más
compran y degustan es el jugo de la caña de azúcar, al igual que el agua de guayusa.
Entre los platos más consumidos se pueden nombrar el caldo de gallina, y el 6,60% de la
población encuestada ha probado la tilapia frita, siguiendo a este porcentaje se encuentra la
chicha de yuca y el maito de tilapia con un 6,09%.
La fritada, el maito de chontacuro y la chonta cocinada son los platos menos consumidos pero
igual son cotizados entre los turistas.
Mientras que la guanta asada y el caldo de armadillo no son muy conocidos y difundidos pues
solo alcanzan el 1,78% y 1,02% del total de los votos.
4.7.1.7. PREGUNTA 7
¿Conoce los productos que se dan en el lugar o a probado alguno(s)? Si su respuesta es
afirmativa escriba cuál.
28%
25%
6% 5%
4%
5%
10%
7% 2%
1% 7%
COMIDA TÍPICA
Jugo de caña de azúcar Agua de guayusa Mayto de tilapia
Mayto de chontacuro Chontaduro cocinado Fritada
Caldo de gallina criolla Chicha de yuca Guanta Asada
Caldo de armadillo Tilapia frita
99
El propósito de la realización de esta pregunta es saber que productos son conocidos por los
turistas, cuáles son los más utilizados en el ámbito culinario en San José, obteniendo así una lista de
los productos más importantes y representativos para generar un estudio sobre los mismos.
TABLA 35
DATOS PREGUNTA 7
RESPUESTA N° PUNTOS PORCENTAJE
SI 207 64,29%
NO 115 35,71%
TOTAL 322 100%
Fuente: Autor
GRÁFICO 35 -PREGUNTA 7
Fuente: Autor
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
El 64% del total de turistas encuestados, sí conoce los productos que se dan en el lugar, es decir
la mayoría de turistas sí conoce la producción de la Parroquia San José. A continuación se
detallarán los productos que cada persona detalló.
64%
36%
RESPUESTAS
SI NO
100
TABLA 36
DATOS PREGUNTA 7
PRODUCTOS N° VOTOS PORCENTAJE
Guayaba 20 4,94%
Chonta 27 6,67%
Tilapia 36 8,89%
Caña de Azúcar 65 16,05%
Uva de monte 37 9,14%
Papachina 77 19,01%
Arazá 15 3,70%
Cocona 53 13,09%
Borojó 9 2,22%
Palmito 16 3,95%
Guayusa 44 10,86%
Maní Sinchi sacha 6 1,48%
TOTAL 405 100%
Fuente: Autor
101
GRÁFICO 36-PREGUNTA 7
Fuente: Autor
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Los productos más conocidos sin duda alguna por los turistas son a papa china y la caña de
azúcar llegando a una puntuación de 19%.
La cocona también es un producto reconocido, pues de 207 personas que si conocían los
productos que se dan en la zona, 53 nombraron a la cocona.
En cuanto a la guayaba, chonta, tilapia, guayusa, y la uva de monta se puede decir que los pocos
turistas conocen y los han degustado en un rango de porcentajes del 11% al 5%.
Por último y muy poco mencionados se encuentra el arazá, borojó,y el maní sinchi sacha, quiere
decir que estos productos no tienen difusión y ocasionalmente alguien ajeno a la Parroquia logra
probarlos y conocerlos.
4.7.1.8. PREGUNTA 8
¿Le gustaría que en la Parroquia San José, haya algún restaurante, comedor, o feria de platos
típicos que ofrezca alimentos y bebidas a base de productos locales durante su estadía?
Guayaba 5%
Chonta 7%
Tilapia 9%
Caña de Azúcar
16%
Uva de monte 9%
Papachina 19%
Arazá 4%
Cocona 13%
Borojó 2%
Palmito 4%
Guayusa 11%
Maní Sinchi sacha
1%
PRODUCTOS
102
TABLA 37
DATOS PREGUNTA 8
RESPUESTAS N° VOTOS PORCENTAJE
SI 322 100%
NO 0 0
TOTAL 322 100%
Fuente: Autor
GRÁFICO 37 -PREGUNTA 8
Fuente: Autor
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Todos los turistas encuestados, sí quieren que en San José haya puestos de venta de comida
típica, ya sea un restaurante o una feria gastronómica, esto simboliza que sí hay demanda y que hay
una brecha de mercado.
4.7.1.9. PREGUNTA 9
¿Cuál de los siguientes aspectos, considera usted que le falta a la Parroquia San José para
mejorar su sector turístico? Marque una X en la(s) respuesta(s)
100%
0%
PORCENTAJE
SI NO
103
Está pregunta ha sido formulada con el propósito de conocer la apreciación de los turistas, y que
piensan los potenciales clientes que le falta a la Parroquia para lograr un desarrollo gastronómico y
por ende turístico.
TABLA 38
DATOS PREGUNTA 9
DATOS N° VOTOS PORCENTAJE
Restaurantes 304 37,25%
Hoteles u Hostales 192 23,53%
Ferias Gastronómicas 153 18,75%
Puestos de Venta de Productos locales 96 11,76%
Vías de Acceso 3 0,37%
Infraestructura 68 8,33%
TOTAL 816 100%
Fuente: Autor
GRÁFICO 38 -PREGUNTA 9
Fuente: Autor
Restaurantes 37%
Hoteles u Hostales
24%
Ferias Gastronómicas
19%
Puestos de Venta de Productos
locales 12%
Vías de Acceso 0%
Infraestructura 8%
INFRAESTRUCTURAS
104
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
De un total de 322 turistas encuestas 304 dicen que hay que implementar restaurantes para
mejorar el sector turístico, considerando que este aspecto es el que más le falta a San José para
atraer a personas tanto nacionales como extranjeras. En el siguiente punto, dicen que tanto
hoteles como hostales hacen falta para llegar a San José y tener una estadía propicia y placentera.
El 18,75% de los votos menciona que es necesario realizar ferias gastronómicas que exhiban
productos y platillos típicos y que atraigan al visitante al pasar, de igual manera el 11,76% de los
votos es para crear más puestos de venta con diversos productos locales. En cuanto a la
infraestructura se obtiene un total de 8,33% de los votos, simbolizando que San José cuenta con
muchos establecimientos adecuados y de primer orden, pero tan solo 3 personas de las encuestadas
dicen que le hace falta vías de acceso, representando un 0,37%, con respecto a esto se puede notar
que San José al ser un lugar a orillas de la carretera Troncal Amazónica tiene bastante acceso y
además visibilidad. No es nada complicado llegar al lugar.
4.7.1.10. PREGUNTA 10
¿Cuál de los siguientes grupos de platillos le gustaría servirse al visitar San José? Marque una X
en la(s) respuesta(s)
Esta pregunta es indispensable para conocer que requiere la demanda y en función a estos
resultados crear una propuesta gastronómica.
TABLA 39
DATOS PREGUNTA 10
DATOS N° VOTOS PORCENTAJE
Entrada 75 10,42%
Plato fuerte 286 39,72%
Postre 291 40,42%
Bebidas 68 9,44%
TOTAL 720 100%
Fuente: Autor
105
GRÁFICO 39 -PREGUNTA 10
Fuente: Autor
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
La mayoría de los turistas quiere que se creen postres en una nueva propuesta gastronómica, es
decir el 40,42% de los votos es a favor del desarrollo de postres para una nueva oferta.
A continuación los turistas piden que se realicen más platos fuertes, de 322 personas, 286 o más
de la mitad desearían que nuevos platos fuertes se oferten en los diferentes establecimientos.
En cuanto a entradas y bebidas son pocas las personas que votaron por esta categoría alcanzando
el 10% nada más.
4.8.CONCLUSIONES DE LAS ENCUESTAS APLICADAS
Las encuestas efectuadas en la Parroquia San José tuvieron como objetivo principal obtener
información de los productos locales que se dan en la zona, para generar un estudio de la principal
materia prima que será la parte primordial o los elementos indispensables para generar una
propuesta gastronómica, así como también investigar el estado actual del desarrollo de platos típicos
o recetas representativos del lugar, la difusión que existe de la cultura gastronómica en el sector
turístico y las diferentes apreciaciones tanto de los pobladores como de los turistas con respecto a
varios factores que serán los puntos clave de partida que permitirán reconocer el problema de
investigación y los diversos aspectos que no han sido atendidos para lograr afluencia turística para
así poder generar respuestas, realizar proyectos y efectuar mejoras en pro del beneficio de las
comunidades que tanto potencial tienen mediante un estudio investigativo. En base a lo
mencionado se concluye que:
10%
40% 40%
10%
GRUPO DE PLATOS
Entrada Plato fuerte Postre Bebidas
106
De un total de 177 personas encuestadas que son la muestra representativa de la
población elegidas por un rango de edades, de 40 años en adelante, dedicadas a
diversas ocupaciones o profesiones y que en su mayoría se pueden encontrar
amas de casa, comerciantes y agricultores, se puede mencionar que todas estas
actividades están vinculadas a la producción y distribución de productos locales,
y que hay un 29,82% de mujeres que se encuentran en sus hogares y que
mediante una propuesta gastronómica podrían generar platos típicos populares
mejorando el sector turístico y generando trabajo e ingresos económicos, por
ende hay una gran cantidad de personas que podrían dedicarse al desarrollo
culinario y a la venta de productos, así como también este grupo de personas
llegan a ser la fuente de información para desarrollar esta investigación con
respecto a todos los platos que se practican a diario y son consumidos por los
pobladores, y de proporcionar datos de la historia gastronómica de San José.
Los productos locales obtenidos de chacras y diversos cultivos en el territorio de
la parroquia más utilizados por los pobladores en el cotidiano vivir son la
papachina, la yuca la guayusa y el maíz con un total de 171 votos cada uno, así
como también la tilapia, el palmito de chonta, y la caña de azúcar, que serán los
productos a los cuales se dedicará diversas investigaciones para su posterior
aplicación. Los pobladores mencionaron en total 24 productos que son
conocidos y utilizados diariamente para el consumo, y muchos de ellos se
considerarán para generar un posterior estudio.
El 60,64% de la población cultiva los productos y los reserva para su uso, u
obtiene los productos que crecen y se desarrollan en la Parroquia San José, está
pregunta se efectuó con el propósito de conocer como los pobladores obtienen
los productos para usarlos en la alimentación diaria, y el resultado fue muy
contundente pues significa que hay potencial para efectuar una propuesta
gastronómica y aplicarla, pues hay materia prima suficiente y accesible para que
las personas obtengan beneficios de las mismas.
Un total de 89,46% de la población si conoce y a practicado una receta local o
tradicional, que ha sido practicada por mucho tiempo en cada hogar como
107
herencia de sus antepasados, o por conocimientos en general adquiridos, entre
las recetas más conocidas, los encuestados citaron el caldo de gallina criolla y el
jugo de caña de azúcar, siguiéndole la fritada , mayto de tilapia y guanta asada,
nombrándose como los patos representativos de la zona. Con esta pregunta se
logró conocer los platos típicos que de cierta manera son la carta del lugar.
La mayor parte de las personas aceptan o desean aprender nuevas recetas para
poner en práctica, esto ha servido para conocer la opinión de los pobladores de
San José y la predisposición a nuevos proyectos generando diversas soluciones.
De una lista de algunos aspectos o recursos considerados como problemas para
desarrollar nuevos proyectos con respecto a la producción y elaboración de
platos típicos, la muestra encuestada considera que la mayor dificultad es que no
hay conocimiento técnico con un total de 170 votos de 171, haciendo de este
aspecto un punto de referencia, pues las personas están predispuestas a
emprender proyectos pero no han habido investigaciones y capacitaciones con
respecto al tema, a continuación por cantidad de votos otro problema es que la
producción se destina a la comercialización y no hay suficiente recurso
económico; y tan solo el 4,25% de los votos dice que no hay turistas, por ende
este aspecto no es un problema.
Por último en esta encuesta tan solo el 27% de la población ha asistido a cursos
de cocina que se han realizado en la parroquia y los mencionados han sido de
cocina típica del oriente, de bocaditos, de usos de caña de azúcar, todos ellos
organizados por diversas entidades estatales.
De acuerdo a la encuesta aplicada a los turistas que visitan la parroquia San José se obtienen
las siguientes conclusiones:
322 turistas que visitan San José o pasan por la carretera principal y se detienen
a conocer la Parroquia fueron encuestados, de los cuales más de la mitad van de
vez en cuando.
108
Entre los motivos por los cuales hay más afluencia de turistas están: conocer los
atractivos turísticas dándonos un pauta que significa que el potencial turístico y
natural del lugar es bastante alto y es un punto a favor muy importante para ser
tomado en cuenta de manera que es necesario aprovecharlo y desarrollarlo; a
continuación con un total de 30,07% de los votos los turistas visitan San José
porque van de paso a otra provincia o lugar y se detienen a conocer esta
Parroquia, pero no todos se quedan por comer o probar algún plato típico.
El 72% de los turistas no se ha hospedado nunca en la Parroquia San José,
indicando con esta respuesta que hay deficiencia de sitios para hospedar
clientes.
Del 28% de personas que si se han hospedado, la mayoría se ha quedado un fin
de semana, esto significa que hay un sector de mercado no atendido y que sería
un excelente proyecto la creación de algún lugar para refugio y hospedaje.
De todos los turistas que se han hospedado en la Parroquia, la mayor cantidad
califica su estancia de muy buena, y tan solo el 9% de los encuestados califica
su estancia excelente, por ende se considera importante prestar más servicios,
de mejor calidad para que la estancia del turista sea realmente apreciada y se
considere como excelente.
El 65,53% de los turistas no ha probado ningún plato típico, y los que si lo han
hecho que son solamente 111 de 322 encuestados menciona como la receta más
popular y representativa de San José al jugo de caña de azúcar, pues hay en total
23 puestos de venta de este producto en toda la carretera que compone la
parroquia, pero también nombran al agua de guayusa, al mayto de tilapia, al
mayto de chontacuro, a la chonta cocinada, la fritada, al caldo de gallina criolla,
a la chicha de yuca, a la guanta asada, al caldo de armadillo y a la tilapia frita.
La mayoría de los turistas si conoce algún(os) productos que se dan en la
localidad dando a entender que hay muchos productos que sí son difundidos o
comercializados y son accesibles a todas las personas, entre los productos
mencionados los que más se conocen son la papachina y la caña de azúcar, pero
también se nombran los siguientes productos:
109
Guayaba, chonta, tiilapia, uva de monte, arazá, cocona, borojó, palmito, guayusa,
maní sinchi sacha.
El total de las personas encuestadas dice que sí le gustaría que en la Parroquia
San José, haya algún restaurante, comedor o feria de platos típicos que ofrezca
alimentos y bebidas a base de productos locales, es necesario entonces
satisfacer la demanda.
37,25% de los votos considera que a San José le faltan restaurantes para mejorar
en el aspecto turístico, 23,53% están de acuerdo en que es necesario también
crear hoteles u hostales, y 18,75% dice que es necesario promover ferias
gastronómicas para tener mayor oferta y variedad de productos. Se considera
además que las vías de acceso no son un problema para llegar al lugar, pues casi
nadie de los encuestados voto por esta opción.
Entre los grupos de platillos que más le gustaría a la gente servirse en su visita a
San José son los postres y platos fuertes, por ende se considerará estas espuestas
para generar la propuesta gastronómica.
CAPÍTULO V
5. PROPUESTA GASTRONÓMICA
111
La siguiente propuesta gastronómica ha sido elaborada con el propósito de que pobladores de la
Parroquia San José, así como también personas ajenas a la Comunidad puedan elaborar recetas
culinarias con valor agregado mediante la utilización de los productos que se dan en la zona,
logrando rescatar una identidad cultural y aprecio por la gastronomía ecuatoriana partiendo desde su
historia hasta la aplicación de técnicas, herramientas, métodos actuales y ancestrales obteniendo así
diversos platos para el deleite de varios paladares, desde los más exigentes hasta aquellos que
gustan de la cocina no solo como un arte sino como una forma de ocupación laboral.
Para la elaboración del recetario culinario expuesto a continuación se tomaron en cuenta
diversos factores y condiciones que marcaron y precedieron su desarrollo, de este aspecto se detalla:
Estudio de técnicas y herramientas utilizadas en la antigüedad por colonos de la Amazonía,
para entender las raíces de una cocina rica en cultura y sapiencia, no solo tomada desde el
punto de vista de supervivencia para el ser humano, sino también como parte de un estilo de
vida que sin duda alguna marcó lo que hasta ahora representan sus pobladores, con ello se
logró entender las razones o causas de la alimentación y el empleo de diversos ingredientes
autóctonos a lo largo de la Provincia, recatando o comprendiendo la esencia de las
tradiciones gastronómicas que identifican o separan a un país de otro, es sin duda alguna
este aspecto parte fundamental para el desarrollo póstumo de ciencia y técnica que parte del
conocimiento de la historia culinaria para llegar a conformar un recetario que contenga
dichas tradiciones para que se conserve viva la identidad de una población.
Investigación de los productos que se dan en la zona, obteniendo así las propiedades
nutricionales de cada uno, la manera en que deben ser tratados para ser transformados y
lograr diversos propósitos aplicables gastronómicamente, entendiendo cual es la capacidad
de adquisición de cada producto; en cuanto a este punto todos los ingredientes tomados en
cuenta en cada uno de los platos, han sido seleccionados no solo por la facilidad que los
pobladores de San José tienen para obtener la materia prima, sino también para lograr
contrastes y motivar los sentidos, para esto se llevó a cabo una investigación de campo en la
cuál se obtuvieron datos de los lugares donde obtener la materia prima necesaria, de la
existencia de la misma así como también de la accesibilidad.
112
Las herramientas y utensilios con los que se trabajará para elaborar cada receta se
encuentran disponibles para toda persona ajena o no a la Parroquia, e incluso mucha de la
misma está presente en la mayoría de los hogares, lo cual fue constatado en una
observación de campo.
El fin de esta propuesta gastronómica es proporcionar material culinario disponible para quien
desee ponerlo en práctica para degustarlo o encontrar en él un guía para fabricar platos entendiendo
las preferencias de los comensales o el consumidor (analizadas en las encuestas y entrevistas del
presente trabajo) para ofertar a dicho público, haciendo de estas recetas un medio para obtener
recursos económicos, razón por la cual se han especificado costos y un precio de venta sugerido, así
como también para emplear productos de origen ecuatoriano conociendo más de ellos llegando a
degustarlos en diferentes presentaciones.
Entendiendo que una receta estándar es un formato para la elaboración de platos terminados,
actuando como una guía en la cual se explican detalladamente todos los componentes que lo
conforman, en la propuesta presentada en este trabajo se indica a quien va a preparar la receta los
siguientes detalles:
Encabezado
Nombre de la receta
Peso
Número de pax (plato por persona)
Técnicas y Métodos empleados
Fotografía del Montaje del Plato
Contenido con Información Básica para la Elaboración de la Receta
Ingredientes
Unidad de Medida
Cantidad Requerida
Mise en Place
113
Materiales necesarios
Procedimiento detallado de la receta (temperaturas , tiempos, técnicas)
Procedimiento detallado del montaje
Costeo de la Receta
Costo por cantidad requerida de cada ingrediente
Subtotal
Porcentaje Adicional: (Condimentos o Especies que se utilizan en mínimas cantidades en
cada receta, pero no se costea dentro de la misma; en este caso se toma en cuenta un 5%
adicional)
Costo Total: (Suma de Subtotal más porcentaje Adicional)
Costo de venta: Es el costo o inversión en que se incurre para comercializar un bien, o para
prestar un servicio. Es el valor en que se ha incurrido para producir o comprar un bien que
será ofertado.
En la propuesta gastronómica expuesta en el presente trabajo se ha tomado en cuanta un 32% de
costo de venta, esto quiere decir que es el porcentaje asignado que representa los costos fijos y
costos variables (materia prima, mano de obra directa, costos indirectos de fabricación) invertidos
en la elaboración de cada receta; por ende la utilidad que se obtenga de cada preparación
representará el 68%, pues el restante involucra todo el dinero que se invirtió a través de bienes y
servicios en la fabricación de cada plato, y por ende será devuelto con cada venta.
Precio de Venta al Público: Para Philip Kotler y Gary Armstrong, autores del libro
"Fundamentos de Marketing", el precio es "(en el sentido más estricto) la cantidad de
dinero que se cobra por un producto o servicio. En términos más amplios, el precio es la
suma de los valores que los consumidores dan a cambio de los beneficios de tener o usar el
producto o servicio".
114
El precio que se expresa en el costeo de las recetas es solamente sugerido tomando en cuenta un
32% de costo de venta, pero está en la decisión personal o empresarial el fijar l precio de cada plato,
basándose en comparar precios con la competencia, el sector de mercado al cual está dirigido el
producto, o fijar un precio psicológico que llame la atención al consumidor sin perder el verdadero
valor del producto.
El precio debe ser fijado pensando siempre que éste, debe cubrir el costo invertido en cada receta
y dejando un margen de utilidad bruta o ganancia para que el producto sea rentable y perdure en el
tiempo.
El objetivo de elaborar la receta estándar de cada plato a elaborarse, es tanto administrativo
como culinario, en el primer caso este formato permite tener un control de los costos de cada
ingrediente, realizar inventarios con las cantidades exactas de lo que se ocupa por pax, establecer
precio de venta sabiendo cuanto se invierte y teniendo el monto preciso de utilidades; en el caso de
la parte gastronómica permite fijar un modelo para la fabricación de un plato o una receta, en la que
se detalla las cantidades de cada ingrediente, para que la receta nunca se altere, y no provoque
disconformidad entre los comensales, establecer el modelo de presentación del plato, y la técnicas
de preparación que en sí son un compendio de reglas a seguir.
A continuación se detallan los nombres de las recetas que forman parte de la propuesta
divididas en categorías:
115
TABLA 40
NOMBRES DE PLATOS POR CATEGORÍA
ENTRADAS
PLATOS FUERTES POSTRES COCTELES
Mix de cereales y frutas
Chontacuros en crôute
Crêpes
Guacamayo
Coctel refrescante de
guayaba
Frutas Amazónicas
deshidratadas
Coulant de tilapia y
chorizo de guanta
Anturio
Guanabana Colada
Pan de papa china
Tilapia Yachag
Bombones
Heliconia
Arazá Drinking
Frozen
Sánduche de la chacra
Dios Ajaím
Bella Selva
Dos Razas
Ceviche Fusión
Amazónica
Honor a Etza
Danza Shuar
Río Pastaza
Brochetas KIchwUa
Cazuela San José
Orquídea
Amazónica
La guayusa
Paté de Caza
Samasunchi
Té del
campesino
Bocaditos de Pastaza
Quimbolito
yuyo
Amanecer de la
selva
Fuente: Autor
116
5.1. Mix de cereales y frutas
FACULTAD DE TURISMO,HOTELERIA
Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Mix de Cereales y Frutas
Porción /peso 1 KILO
Fecha de producción 15-03-13
Observaciones: Aplicación de frutas deshidratadas
Horneado
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
maní sacha inchi 150 g Grano sin piel, sofrito en mantequilla
papa china deshidratada
150 g
pitahaya deshidratada 100 g
papaya deshidratada 100 g
plátano deshidratado 100 g
cocona deshidratada 100 g
Avena 250 g
nuez silvestre 125 g sumergir en agua caliente y pelar
coco de chonta 125 g
panela granulada 75 g
miel de abeja 75 g
mantequilla o aceite 100 g
PROCEDIMIENTO
1.- Fundir la mantequilla, la miel y la panela.
2. Esparcir en una lata para horno , la avena, la nuez, el coco, el maní y la papa china
deshidratada y empapar con la mezcla anterior tapando con papel encerado
3.-Hornear a 190° C por 20 minutos, hasta caramelizar
4-. Dejar Reposar, Agregar las frutas deshidratadas
5. Guardar en un envase hermético
Fuente: Autor
Fuente: Autor
117
Nombre de La receta: Mix de cereales y frutas
Porción /peso 1 kilo Nro. pax 4
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
maní sacha inchi 150 g 1,820 papa china deshidratada
150 g 0,012
pitahaya deshidratada 100 g 0,230
papaya deshidratada 100 g 0,170
plátano deshidratado 100 g 0,110
cocona deshidratada 100 g 0,190
Avena 250 g 0,070
nuez silvestre 125 g 0,550
coco de chonta 125 g 0,007
panela granulada 75 g 0,060
miel de abeja 75 g 0,530
mantequilla o aceite 100 g 0,500
COSTO NETO 4,25
5% VARIOS 0,21
COSTO TOTAL 4,46
COSTO * PAX 1,12
PVP SUGERIDO 3,49
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
118
5.2. Deshidratación de Frutas
FACULTAD DE TURISMO,HOTELERÍA
Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS
Porción /peso 280 gramos
Fecha de producción 04/02/2013
Observaciones: Técnica de deshidratación
Selección de frutas en estado de
maduración óptima
Preparación de almíbar
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Frutas deshidratadas
Pitahaya 1 unidad Pelado, desinfectado, rodajas 1cm cáscara
Cocona 1 unidad pelado, desinfectado, rodajas de 1cm cáscara
Plátano 1 unidad peladas, desinfectado, rodajas de 1 cm pelado
Papaya pequeña 1 unidad peladas, desinfectado, macedonia pelado
Guayaba 1 unidad pelado, desinfectado, rodajas de 2mm cáscara
Para el almíbar
Agua 250 ml
azúcar 120 g
Para el baño antioxidante
Agua caliente 250 ml
ácido cítrico 10 g
Materiales
Armario de deshidratación
1 unidad
fundas Ziploc c/n
Balanza 1 unidad
papel aluminio c/n
PROCEDIMIENTO
1. Precalentar el armario de deshidratación
Fuente: Autor
119
2. Realizar el almíbar con el agua y azúcar
3.- Diluir el ácido cítrico en el agua caliente a 30° C, no más caliente pues el ácido cítrico
pierde sus propiedades
4. Sumergir las frutas en el almíbar por 20 o 30 segundos, posteriormente sumergir en el baño
antioxidante.
5. Colocar las frutas en papel aluminio
6.Pesar cada fruta e introducir en el armario de deshidratación
7.- Tomar peso y tiempo durante todo el proceso
8. La fruta está lista cuando al transcurrir del tiempo el peso no varía
9. Dejar a temperatura ambiente antes de empacar por unos minutos
10. Empacar en fundas Ziploc, o al vacío para prolongar su conservación.
Fuente: Autor
120
Nombre de La receta:
Frutas deshidratadas
Porción /peso 280 gr Nro. pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Pitahaya 1 Unidad 0,480
Cocona 1 Unidad 0,240
Plátano 1 Unidad 0,100
Papaya pequeña 1 Unidad 0,500
Guayaba 1 Unidad 0,150
azúcar 120 g 0,100
ácido cítrico 10 g 0,020
COSTO NETO 1,59
5% VARIOS 0,08
COSTO TOTAL 1,67
COSTO * PAX 1,67
PVP SUGERIDO 5,22
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
121
5.3. Pan de papa china
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA
Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Pan de Papa China
Porción /peso 20 porciones/86gr cada una
Fecha de producción 10-03-13
Observaciones: Uso de técnica para levadura
Amasado
Baño María o cámara de leudo
Técnica de leudo
Horneado de pan
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Harina blanca 800 g
Harina de Papa china 200 g
Sal 20 g
Azúcar 30 g
Levadura 40 g
Mantequilla 80 g
Leche 600 g
MATERIALES
Bolillo 1 U
papel film C/n
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar el azúcar, la harina blanca, harina de papa china y la mantequilla.
2. Calentar la leche a una temperatura de 33°C, disolver la levadura. Mezclar.
(se controla la temperatura del agua y se disuelven mejor las partículas de levadura).
3. Añadir la levadura disuelta a la mezcla de paso 1. Integrar.
4. Colocar la sal en este punto. (la sal retiene el proceso de fermentación de la masa, lo que quiere
decir que la masa leudará uniformemente.
5. Comenzar el amasado. Amasar bien por 25 minutos. "en una amasadora tarda 10min aprox."
6. Dividir la masa en 20 partes iguales. Bolear. (Técnica para que la masa quede redonda)
Fuente: Autor
122
7. Colocarlas en una lata engrasada, enmantequillar cada masa y cubrir con papel film.
8. Introducir en la cámara de leudar por 20 minutos ( temperatura óptima 30°C a 35°C máximo) esta
será la primera fermentación.
9. Sacar, laminar la masa a lo largo y enrollar. O dar punto
10. Pasar por harina de papa china y llevar nuevamente a la cámara de leudar por 25-30 minutos a
30°C-35°C sin cubrir con papel film esta vez. Esta será la última fermentación antes de su cocción.
11. Posteriormente introducir en el horno a una temperatura de 200°C por 20-25 minutos. Retirar
y dejar enfriar.
Fuente: Autor
123
Nombre de La receta:
Pan de Papa China
Porción /peso 85 gr c/u Nro pax 20
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Harina blanca 800 g 1,110
Harina de Papa china 200 g 0,240
Sal 20 g 0,001
Azúcar 30 g 0,003
Levadura 40 g 0,330
Mantequilla 80 g 0,030
Leche 600 ml 0,480
COSTO NETO 2,19
5% VARIOS 0,11
COSTO TOTAL 2,30
COSTO * PAX 0,12
PVP SUGERIDO 0,36
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
124
5.4. Sánduche de la Chacra
FACULTAD DE TURISMO,HOTELERIA
Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Sánduche de la chacra
Porción /peso 1 PAX
Fecha de producción 11/03/2013
Observaciones: Deshuesar género
Elaboración de pernil
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Pan de papa china 1 U
tomate confitado 35 g laminado
lechuga criolla 2 hojas
PARA LA MAYONESA DE JENJIBRE Y PALMITO
Mayonesa 120 g
Zumo de jengibre 5 g
Ají 5 g brunois
Palmito 30 g brunois
PARA EL PERNIL DE GUANTA
Carne magra de guanta 200 g Deshuesar la guanta
ajo de monte 10 g
cebolla paiteña 40 g
cebolla blanca larga 20 g
comino en grano 50 g
achiote en pasta 50 ml
sal en grano c/n
hojas de bijao c/n
comino en polvo 25 g
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar la mayonesa junto con el zumo de jengibre, e incorporar el palmito y el aji.
2.- Para el pernil de guanta procesar todos los ingredientes excepto las hojas y la sal en grano
Fuente: Autor
125
3.- Marinar la carne de guanta con el aliño realizado.
4.- Mechar en la carne dientes de ajo y sal en grano.
5.- Hornear a 180 grados centígrados por aproximadamente 2 horas, primero tapado
con hojas de bijao por 20 minutos y luego destapado hasta que dore y este bien cocido por dentro
6.- Realizar cortes diagonales en la carne de unos 2 cm de grosor.
PARA EL ARMADO DEL SANDUCHE
7.- Partir por la mitad el pan, untar la mayonesa, colocar la lechuga, el tomate confitado
y las rebanadas del pernil de guanta.
Fuente: Autor
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Nombre de La receta:
Sánduche de la Chacra
Porción /peso
Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Pan de papa china 1 u 0,120
tomate confitado 35 g 0,210
lechuga criolla 2 hojas 0,001
Mayonesa 120 g 0,340
Zumo de jenjibre 5 g 0,002
Ají 5 g 0,005
Palmito 30 g 0,190 Carne magra de guanta
200 g 1,330
ajo de monte 10 g 0,001
cebolla paiteña 40 g 0,120
cebolla blanca larga 20 g 0,001
comino en grano 50 g 0,100
achiote en pasta 50 ml 0,110
sal en grano c/n
hojas de bijao c/n
comino en polvo 25 g 0,080
COSTO NETO 2,61
5% VARIOS 0,13
COSTO TOTAL 2,74
COSTO * PAX 2,74
PVP SUGERIDO 8,56
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
127
5.5. Ceviche fusión amazónica
FACULTAD DE TURISMO,HOTELERIA
Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Ceviche Fusión Amazónica
Género: Entrada caliente
Porción /peso: 2 pax
Fecha de producción: 12/03/2013
Observaciones: Uso de fumet
Aplicación corte mirepoix
Extracción de caracoles
Fritura profunda
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Filete de tilapia fresca 1 Kg limpia/cocinada/cubos y/o desmenuzada
Cebolla paiteña 150 g mirepoix
Palmito 200 g cubos
Aceite c/n
sal, pimienta c/n
Jugo de limón y naranja 3 unidades/c/u
Caracoles 20 unidades cocidos en 3 aguas
Tomate riñón 4 unidades concasé/mirepoix
Salsa de tomate 20 g
Cebollín 1 g repicado/espolvorear
fumet de tilapia 100 ml usar caldo de cocción de tilapia
Maracuyá 1 unidad zumo
pimiento verde 1 unidad brunoisse
COMPLEMENTOS
Chontacuros 8 unidades hacer chicharrón con sal y pimienta
Verde 1 unidades con cáscara/láminado/frito
Cáscara de tomate 4 unidades frita para decorar
Cebolla paiteña 2 unidades juliana / lavada con sal
Fuente: Autor
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Tomate riñon 2 unidades cubos
PROCEDIMIENTO
1. Sacar el caparazón de los caracoles, eliminar tracto digestivo y usar la parte carnosa repicada.
2. Cocinar la cebolla paiteña con los tomates y licuar con salsa de tomate. Reservar.
3. En un bowl integrar la tilapia, el caracol, el licuado de tomate, palmito, jugo de los cítricos, cebolla
paiteña encurtida, tomate cubos.
4. Rectificar sal y pimienta. Añadir aceite.
5. Realizar chicharrón con los chontacuros sin necesidad de aceite.
MONTAJE:
1. Llenar el molde con el ceviche
2. Espolvorear cebollín.
3. Adornar con cáscara de tomate.
4. Servir junto con los chontacuros y chifles.
Fuente: Autor
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Nombre de La receta: Ceviche Fusión Amzónica
Porción /peso
Nro pax 4
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Tilapia fresca 1 Kg 2,600
Cebolla paiteña 150 g 0,590
Palmito 200 g 0,750
Aceite c/n
sal, pimienta c/n Jugo de limón y naranja
3 unidades 0,240
Caracoles 20 unidades 3,100
Tomate riñón 4 unidades 0,650
Salsa de tomate 35 ml 0,200
Cebollín 1 u 0,001
fumet de tilapia 100 ml 0,490
Maracuyá 1 unidad 0,250
pimiento verde 1 unidad 0,200
Chontacuros 8 unidades 2,450
Verde 1 unidades 0,080
Cebolla paiteña 2 unidades 0,350
Tomate riñon 2 unidades 0,390
COSTO NETO 12,34
5% VARIOS 0,62
COSTO TOTAL 12,96
COSTO * PAX 3,24
PVP SUGERIDO 10,12
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
130
5.6. Brochetas kichwua
FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Brochetas Kichwua
Porción /peso 1 pax
Fecha de producción 13/03/2013
Observaciones: Homogenización de salsa
Marinar
Asado al carbón
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Para la brocheta
Palmito de chonta 40 g Macedonia
hongo del sumaco 2 u
Yuca 40 g
macedonia/cocinada con sal
anca de rana 1 u Opcional
pulpa de arazá 100 ml
Tomillo 10 g
Perejil 5 g
sal/pimienta c/n
Mariapanga 1 hoja
Para la salsa
Yogurt Natural 75 g
Dientes de Ajo 8 g Brunoisse
Albahaca 5 g Chiffonade
Sal 1 g
Pimienta negra 5 g mignonnette
Jugo de limón 15 ml
Aceite de oliva 5 ml
Materiales y complementos
batidor manual 1 u
palos de brocheta 2 u
Pimiento rojo 1 u garnish de hojas
pimiento amarillo 1 u garnish de hojas
Fuente: Autor
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PROCEDIMIENT
1.- Marinar las ancas de rana con la pulpa de arazá, la mariapanga, tomillo, perejil, sal, pimienta
por unas 8 horas en refrigeración.
2.- Para unir la brocheta, primero colocar el hongo, luego el palmito, la yuca, cocinada y al final
las ancas de rana.
3.- Asar al carbón hasta dorar.
Para la salsa
1. Mezclar yogurt natural, dientes de ajo, albahaca, sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva.
2. Batir hasta homogenizar.
Para el montaje
1.- Salsear el plato o servir salsa alado del género principal
Fuente: Autor
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Nombre de La receta:
Brochetas Kichwua
Porción /peso
Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Palmito de chonta 40 g 0,270
hongo del sumaco 2 u 0,290
Yuca 40 g 0,070
anca de rana 1 u 1,800
pulpa de arazá 100 ml 0,270
Tomillo 10 g 0,001
Perejil 5 g 0,001
sal/pimienta c/n
Mariapanga 1 hoja 0,001
Yogurt Natural 75 g 0,460
Dientes de Ajo 8 g 0,002
Albahaca 5 g 0,001
Sal 10 g 0,001
Pimienta negra 5 g 0,001
Jugo de limón 15 ml 0,015
Aceite de oliva 5 ml 0,170
COSTO NETO 3,35
5% VARIOS 0,17
COSTO TOTAL 3,52
COSTO * PAX 3,52
PVP SUGERIDO 11,00
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
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5.7. Paté de caza
FACULTAD DE TURISMO,HOTELERIA
Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Paté de caza
Porción /peso 5 porciones 200g c/u
Fecha de producción 15/03/2013
Observaciones: Aplicación de fondo oscuro básico
Clarificación de fondos
Hidratación de colapez (gelatina)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Carne de guanta 400 g cortes irregulares
Hígado de pollo 200 g
hígado de guanta 50 g
Mantequilla 100 g 50% para caramelizar 50% para paté
Cebolla perla 300 g Brunoise
Queso crema 250 g
Ajo 2 unidades écrassé
Zumo de limón 1 unidad
Vino blanco seco 60 ml
Aceite de oliva 20 ml
Sal y pimienta c/n
Gelatina sin sabor 14 g
Agua fría para hidratar 100 ml
Consomé clarificado 1500 ml
MATERIALES
molde para paté rectangular
2 U
Procesador 1 U
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar el hígado, se puede utilizar el corazón, retirando la sangre coagulada.
2. Caramelizar la cebolla perla en mantequilla clarificada. Agregar el ajo, aceite de oliva, vino blanco.
3. Saltear aquí los dos tipos de hígado con la carne.
Sofreír hasta cocer. Rectificar sabores. Retirar y dejar enfriar.
4. Procesar la preparación anterior. (Se puede agregar algún licor como el brandy), queso crema,
Fuente: Autor
134
zumo de limón y el resto de mantequilla clarificada fría. Mezclar bien. Reservar.
5. Hidratar la gelatina en agua fría y disolverla a baño maría. Mezclarla con el consomé clarificado.
6. Llenar con la mezcla anterior un molde rectangular hasta la mitad aproximadamente, presionar con otro
molde más pequeño y dejar el líquido de 1cm-2cm de espesor. Refrigerar hasta que se forme la gelatina.
(Para retirar el molde más pequeño, colocar un poco de agua caliente en el mismo).
7. Sobre esta gelatina de consomé colocar: La guarnición respectiva y el paté de hígado.
8. Bañar con la gelatina de consomé hasta cubrir. Refrigerar de inmediato por 2-3 horas aproximadamente.
Nota: La gelatina cubrirá todo el paté lo que le otorgará protección, alargando su periodo de vida.
Para decorar cortar el paté en rodajas
Fuente: Autor
135
Nombre de La receta:
Paté de caza
Porción /peso 200 g c/u Nro pax 5
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Carne de guanta 400 g 2,690
Hígado de pollo 200 g 0,480
hígado de guanta 50 g 0,580
Mantequilla 100 g 0,500
Cebolla perla 300 g 0,800
Queso crema 250 g 2,400
Ajo 2 unidades 0,003
Zumo de limón 1 unidad 0,120
Vino blanco seco 60 ml 0,460
Aceite de oliva 20 ml 0,390
Sal y pimienta c/n
Gelatina sin sabor 14 g 0,100 Agua fría para hidratar
100 ml
Consomé clarificado 1500 ml 4,820
COSTO NETO 13,34
5% VARIOS 0,67
COSTO TOTAL 14,01
COSTO * PAX 2,80
PVP SUGERIDO 8,76
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
136
5.7.1. Consomé clarificado
FACULTAD DE TURISMO,HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Consomé Clarificado (Subreceta para elaborar paté de caza)
Porciones/peso: 8 porciones de 8oz liq / 180 ml c/u
Fecha de producción: 09-mar-13
Técnicas: Clarificación de fondos
Cocción a la inglesa de vegetales y papas
Aplicación de cortes en verduras
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Para clarificar:
Cebolla perla 50 g Brunoise fina
Zanahorias 25 g Brunoise fina
Apio 25 g Brunoise fina
Carne Molida de pollo 454 g Muy picada (carne de pata y muslo)
Claras de huevo 200 g Batidas
Tomates 180 g brunoise grueso
Fondo Claro 2000 ml Bien frío
Sal 20 g
Sachet d´épices 1 unid Perejil, tomillo, laurel, pimt. Negra, pimt. Dulce
Cebolla perla 60 g pluma/ caramelizada
Guarnición:
Perlas de zanahoria 0,5 unid Cocidas a la inglesa
Perlas de zuquini 0,5 unid Verde
Paisana de papa 1 unid Cocidas a la inglesa
Cebollín 10 G Picado finamente
PROCEDIMIENTO
1. Mezcle los ingredientes para la clarificación y el fondo.
2. Lleve la mezcla a fuego lento, mezclando constantemente, hasta que se forme la torta de clarifica-
ción, añada la sal. Añada el sachet y las cebollas doradas.. DEJE de mecer cuando se haya empe-
137
zado a formar la torta o balsa de clarificación. (120 a 125 grados F / 50 a 52 grados centígrados).
3. Cocine a fuego lento pero con ebullición imperceptible por 1 a 1 1/2 horas, o hasta que el sabor de-
seado se haya alcanzado y esté bien claro el caldo. Rompa en el centro la balsa de ve z en cuando.
4. Cuele el consomé a través de un filto de papel (para café) o por una cofia. El consomé está listo
para ser terminado o se lo puede enfríar rápidamente y almacenarlo para usarlo luego.
5. Desgrase el consomé usando un papel o servilleta para absorver la mayor cantidad de grasa. O
enfríe y retire la película fina que se forma en la superficie.
6. Pruebe el consomé y rectifique si es necesario. Regrese a fuego lento y guarnezca como desée.
Fuente: Universidad Tecnológica Equinoccial
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Nombre de La receta:
Consomé Clarificado
Porción /peso 1800 ml Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Cebolla perla 50 g 0,200
Zanahorias 25 g 0,130
Apio 25 g 0,003 Carne Molida de pollo
454 g 1,570
Claras de huevo 200 g 0,600
Tomates 180 g 0,390
Fondo Claro 2000 ml 1,700
Sal 20 g 0,002
Sachet d´épices 1 unid 0,120
Cebolla perla 60 g 0,230
COSTO NETO 4,95
5% VARIOS 0,25
COSTO TOTAL 5,19
COSTO * PAX 5,19
PVP SUGERIDO 16,23
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
139
5.8. Bocaditos de Pastaza
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA
Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Bocaditos de Pastaza
Porción /peso 1 pax (4 unidades de 20g en cada pax)
Fecha de producción 14-03-13
Observaciones: Masa Quebrada
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Para la masa brissé de chonta
harina de trigo 120 g
harina de chonta 80 g
mantequilla sin sal 100 g
Sal 8 g
Para el relleno
Chontacuro 60 g
queso ricota 40 g
Cebollín 2 u Brunoisse
Materiales
papel film c/n
granos secos c/n
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar las dos harinas, formando una corona con las mismas colocar la mantequilla y la sal. Integrar bien.
2. Agregar el agua fría, la sal y empastar.
3. Una vez integrados todos los ingredientes, cubrir la masa con papel film y refrigerar por 30min. 4. Laminar la masa con un poco de harina de un grosor de 0.5cm.
5. Engrasar y enharinar los moldes para tartaletas.
6. Colocar sobre moldes la masa laminada y con ayuda del bolillo, ejercer presión para señalar y cortar de acuerdo al diámetro de los mismos.
7. Presionar la masa dando forma de cada molde y realizar varios agujeros. 8. Colocar granos secos para evitar que se abulte la masa al momento de cocer. 9. Introducir al horno a 180°C por 20min.
Para el relleno
1.- Saltear el chontacuro sin necesidad de grasa, pues este producto tiene muchos lípidos 2.-Mezclar los chontacuros con el resto de ingredientes y rellenar.
Fuente: Autor
Fuente: Autor
140
Fuente: Autor
Nombre de La receta:
Bocaditos de Pastaza
Porción /peso 4 porciones Nro pax 1
20 gr c/u
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
harina de trigo 120 g 0,130
harina de chonta 80 g 0,300
mantequilla sin sal 100 g 0,500
Sal 8 g 0,001
Chontacuro 60 g 0,900
queso ricota 40 g 0,410
Cebollín 2 u 0,002
COSTO NETO 2,24
5% VARIOS 0,11
COSTO TOTAL 2,36
COSTO * PAX 2,36
PVP SUGERIDO 7,36
COSTO DE VENTA 32%
141
5.9. Chontacuros en crôute
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Chontacuros en crôute
Porción /peso 1 pax
Fecha de producción 10/02/2013
Observaciones: Torneado de vegetales
Gratinado
Saltear
Confitar
Horneado
Blanqueado de verduras
Uso de hojaldre como
plato principal
Cocción al vapor
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA AROMATIZADA
Mantequilla 50 g
Perejil 2 g Repicado
Ajo de monte 1 diente Brunoise
Sal c/n
Pimienta c/n
maní sacha inchi 2 Unidades
PARA LOS CHONTACUROS
Chontacuros 5 Unidades
Tocino ahumada 30 g Lardon
Cebolla 20 g Brunoise
Crema de leche 20 ml
Champiñones 20 g Mitades
Vino blanco seco 15 ml
Masa hojaldre 50 g
Fuente: Autor
142
Huevo 1 unidad
PARA LA GUARNICIÓN
Zanahoria 1 unidad torneado/blanqueado/salteado
Brocoli 60 g cocción a la inglesa
tomate confitado 60 g
hoja de atchera 1 unidad
MATERIALES
Mocahua-ramekin 3 unidad
Brocha 1 unidad
Bolillo 1 unidad
Harina c/n
PROCEDIMIENTO
PARA LA MANTEQUILLA AROMATIZADA:
1. Integrar todos los ingredientes formando una pasta. Reservar.
PARA LOS CHONTACUROS:
1. Desgrasar el tocino en una sartén caliente.
2. Añadir y saltear: cebolla, champiñones y los chontacuros.
3. Desglasar con vino blanco, reducir a la mitad.
4. Verter crema de leche hasta espesar, rectificar sabores. Dejar enfriar.
PARA EL ARMADO
1. Disponer la masa de hojaldre estirada sobre un ramekin engrasado, cortar los excedentes.
2. Rellenar con la preparación de los chontacuros y con la mantequilla aromatizada. Tapar el ramekin
con hojaldre. Pincelar la superficie con una mezcla de agua y huevo.
3. Introducir en el horno durante 15-20 minutos a una temperatura de 180°C
MONTAJE:
1. Sobre un plato de grafito negro disponer tres ramekin pequeños.
2. Adornar con los vegetales alrededor del plato.
Fuente: Autor
143
Nombre de La receta:
Chontacuros en crôute
Porción /peso
Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Mantequilla 50 g 0,250
Perejil 2 g 0,001
Ajo de monte 1 diente 0,001
Sal c/n
Pimienta c/n
mani sacha inchi 2 unidades 0,013
Chontacuros 5 unidades 1,600
Tocino ahumada 30 g 0,350
Cebolla 20 g 0,180
Crema de leche 20 ml 0,260
Champiñones 20 g 0,320
Vino blanco seco 15 ml 0,280
Masa hojaldre 50 g 0,550
Huevo 1 unidad 0,150
Zanahoria 1 unidad 0,150
Brocoli 60 g 0,170
tomate confitado 60 g 0,330
hoja de atchera 1 unidad 0,002
COSTO NETO 4,61
5% VARIOS 0,23
COSTO TOTAL 4,84
COSTO * PAX 4,84
PVP SUGERIDO 15,12
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
144
5.9.1. Tomate confitado
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de La receta: Tomate confitado ( subreceta necesaria para la elaboración de chontacuros en croute)
Porción /peso 1 pax
Fecha de producción 04/02/2013
Observaciones: Guarnición
Deshidratar
Confitar
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Tomate riñón 1 Unidad
no muy maduro, concassé, corte octavos sin semilla
Tomillo 5 g
Azúcar 7 g Sal 2 g aceite de oliva c/n hoja de albahaca 8 Unidades Ajo 4 Unidades Écrasé
Materiales
brocha
Silpad
PROCEDIMIENTO
1.- Disponer los tomates en octavos en un silpad sobre una lata
2. Mezclar en un bowl el tomillo, azúcar, sal , aceite de oliva y esparcir por cada uno de los octavos.
3.- Sobre cada tomate colocar una hoja de albahaca y ajo.
4.- Introducir en el horno a 90°c a 45 minutos, y repetir el proceso una vez volteados los tomates.
Fuente: Universidad Tecnológica Equinoccial
145
Nombre de La receta:
Tomate Confitado
Porción /peso 40 gramos Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Tomate riñón 1 Unidad 0,160
Tomillo 5 g 0,001
Azúcar 7 g 0,001
Sal 2 g 0,001
aceite de oliva C/n
hoja de albahaca 8 unidades 0,003
ajo 4 unidades 0,040
COSTO NETO 0,21
5% VARIOS 0,01
COSTO TOTAL 0,22
COSTO * PAX 0,22
PVP SUGERIDO 0,68
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
146
5.10. Coulant de tilapia y chorizo de guanta
FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Coulant de tilapia y
chorizo de guanta
Porción /peso 1 pax
Fecha de producción 12/02/2013
Observaciones: Fabricación embutidos
Técnica de huevo poché
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Páprika 10 g
Huevo 1 UNIDAD Poché
Para el chorizo de guanta
Carne Magra De Cerdo 200 g corte mirempoix
Tocino ahumado 75 g
Sal 15 g
Salitre (Nitrato De Potasio)
0,5 g
Pimienta Blanca 2 g
Ají En Polvo 2 g
Nuez Moscada 1 g
Orégano 2 g
Romero 2 g
Salvia 2 g
Paprika 2 g
Aceite De Oliva 2 ml
Para el mousse de tilapia
filete de tilapia 100 g Precocido
crema de leche 35 ml
claras de huevo 1 unidad
Ajo 15 g
pan blanco 20 g sin corteza
vino blanco 10 ml
Fuente: Autor
147
Para el puré de yuca
Yuca 50 g cocinada
Mantequilla 10 g
Sal c/n
Pimienta Blanca c/n
MATERIALES
Aro acero de 10*30 1 unidad
Papel film c/n
tripa animal o celulosa 2 unidad
Manga 1 unidad
Procesador 1 unidad
PROCEDIMIENTO
Para el chorizo de guanta
1.- Procesar todo los ingredientes
2.-Embutir en fundas de celulosa o tripas de cerdo
3.- Cocer 20 minutos en el horno a 140° C
4.- Reposar
Para el mousse de tilapia
5.- Procesar todos los ingredientes. Rectificar.
6.- Colocar en manga pastelera y llevar a refrigeración.
Para el puré de yuca
7.- Procesar la yuca y la mantequilla
8.- Pasar por el pasapurés
9.- Rectificar
Para el armado del coulant
10.- Recubrir el molde de acero con papel film.
11.- Volcar el mousse de tilapia dentro del molde llegando a ocupar 4 cm de alto.
12.- Colocar encima el puré de yuca presionando un poco hasta compactar.
13.- Realizar un hueco en el centro del molde y una vez extraída la yema del huevo poché
colocarla adentro.
14.- Agregar más puré de yuca para tapar la abertura.
15.-Cortar el chorizo en rodajas de 2.5 cm de ancho y colocar por arriba de la preparación.
16.-Desmoldar , espolvorear páprika y servir con hojas de acelga
Fuente: Autor
148
Nombre de La receta: Coulant de tilapia y chorizo de guanta
Porción /peso
Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Páprika 10 g 0,060
Huevo 1 unidad 0,150
Carne Magra De Cerdo 200 g 1,800
Tocino ahumado 75 g 1,000
Sal 15 g 2,760 Salitre (Nitrato De Potasio)
0,5 g 0,003
Pimienta Blanca 2 g 0,001
Ají En Polvo 2 g 0,002
Nuez Moscada 1 g 0,001
Orégano 2 g 0,001
Romero 2 g 0,001
Salvia 2 g 0,001
Paprika 2 g 0,001
Aceite De Oliva 2 ml 0,005
filete de tilapia 100 g 0,750
crema de leche 35 ml 0,310
claras de huevo 1 unidad 0,150
Yuca 50 g 0,240
Mantequilla 10 g 0,100
Sal c/n
Pimienta Blanca c/n
tripa animal o celulosa 2 unidad 0,640
Ajo 15 g 0,030
pan blanco 20 g 0,13
vino blanco 10 ml 0,06
COSTO NETO 8,20
5% VARIOS 0,41
COSTO TOTAL 8,61
COSTO * PAX 8,61
PVP SUGERIDO 26,89
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
149
5.10.1. Huevo poché
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de La receta: Huevo Poché
Porción /peso 1 pax
Fecha de producción
Observaciones:
Subreceta necesaria para elaborar el coulant.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Huevo 1 u
Agua 350 ml
vinagre blanco 20 ml
Sal 7 g
PROCEDIMIENTO
1. Coloque el agua, el vinagre, sal y lleve a fuego medio hasta alcanzar una temperatura máxima
de 70 a 75ºC
2. Rompa cada huevo en un recipiente aparte, sin que se rompa la yema.
Realice un remolino en el agua con la ayuda de una cuchara y coloque el huevo en el centro
deje cocinar por 3 a 4 minutos y retire con la ayuda de una espumadera
Corte las barbas y sirva inmediatamente.
O enfríe en un baño maría inverso para servir más tarde.
Fuente: Universidad Tecnológica Equinoccial
150
Nombre de La receta:
Huevo poché
Porción /peso
Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
huevo 1 g 0,150
Agua 350 ml
vinagre blanco 20 ml 0,002
Sal 7 g 0,001
COSTO NETO 0,15
5% VARIOS 0,01
COSTO TOTAL 0,16
COSTO * PAX 0,16
PVP SUGERIDO 0,50
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
151
5.11. Tilapia Yachag
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA
Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Tilapia Yachag
Porción /peso 1 pax
Fecha de producción 14-03--13
Observaciones: Aromatizar con romero
Asado al carbón
Napar
Punto nape para salsas
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
romero seco 100 g
hongos del Sumaco 2 unidad
Para el paupiette de tilapia
Filete de tilapia 400 g 2 filetes de 200 gr cada uno
pimiento rojo 40 g juliana
pimiento verde 40 g juliana
camarón de río 100 g pelados, desvenados.
crema de leche 50 ml
mantequilla 35 g
sal/pimienta c/n
puntas de caña 50 ml
Para la salsa de hierba luisa
hierba luisa 50 g infusionar en la crema de leche
vinagre blanco 15 ml azúcar 20 g
salsa de soya 10 g crema de leche 40 ml
Para el majado de yurimahui
Yurimahui 1 unidad pelado, cocinado
Tocino 150 g Lardones
cebolla perla 50 g Brunoisse
Sal c/n
Fuente: Autor
152
Materiales
Cordón para bridar c/n
Hojas de plátano 2 unidades
Leña o carbón c/n
PROCEDIMIENTO
Para el pupiet de tilapia
1.- Saltear los vegetales con mantequilla, agregar camarón.
2.-Flamber con puntas de caña. Retirar los camarones.
3.- Ligar con crema de leche. Rectificar
4.- Estirar hojas de plátano, colocar un filete de tilapia de base, volcar el salteado sobre el género.
disponiendo los camarones sobre este y terminar con otro filete de tilapia salpimentado
5.- Cerrar las hojas de plátano y sujetar con el cordón
6.- Asar en leña o carbón, en una parrilla
Para la salsa de hierba luisa
7.- Mezclar todos los ingredientes.
8.- Reducir punto nape 80 ° C
Para el majado de verde
9.- Desgrasar el tocino en una sartén caliente. Agregar la cebolla perla hasta dorar.
10. Incorporar el yurimahui cocinado y troceado e ir aplastando, hasta amalgamar
con todos los ingredientes. Rectificar y retirar del fuego.
Para el emplatado
1.- Retirar las hojas de plátano del pupiet de tilapia y colocar en un plato
2.- Salsear
3.- Colocar la guarnición
4.- Esparcir el romero bien seco por el plato y quemar con flambeador
5.- Tapar el plato y al momento de servir destapar para percibir el olor del romero
y aromatizar el conjunto.
6.- Servir en mokahua
Fuente: Autor
153
Nombre de La receta:
Tilapia Yachag
Porción /peso
Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
romero seco 100 g 0,080
hongos del sumaco 2 unidad 0,290
Filete de tilapia 400 g 3,000
pimiento rojo 40 g 0,110
pimiento verde 40 g 0,110
camaron de río 100 g 0,600
crema de leche 50 ml 0,380
mantequilla 35 g 0,370
sal/pimienta c/n
puntas de caña 50 ml 0,100
hierba luisa 50 g 0,001
vinagre blanco 15 ml 0,060
azúcar 20 g 0,080
salsa de soya 10 g 0,020
crema de leche 40 ml 0,280
Yurimahui 1 unidad 0,170
Tocino 150 g 1,150
cebolla perla 50 g 0,130
COSTO NETO 6,93
5% VARIOS 0,35
COSTO TOTAL 7,28
COSTO * PAX 7,28
PVP SUGERIDO 22,74
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
154
5.12. Dios Ajaím
FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Dios Ajaím
Porción /peso 1 pax
Fecha de producción 14-03-13
Observaciones: Bridar
Uso de masa
Torneado, Blanqueado
Horneado
Salteado
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
PARA EL TIMBAL DE
TILAPIA
Tilapia 1 u descamar, despinar, filetear
pimiento rojo 30 g juliana
pimiento verde 30 g juliana
Zuccini 30 g juliana
Aceite C/n
sal/pimienta C/n
Para la Pasta de Maní Sacha Inchi
Maní Sacha Inchi 40 g pelado.
Mantequilla 20 g
Leche 15 ml
cebolla larga 10 g
Crema de Leche 15 ml
PARA EL QUICHÉ (porción de 60 gr)
Harina 12,5 g
almidón de yuca 1,25 g
Mantequilla 6,25 g
Sal 0,45 g
Agua 4,17 g
Chontacuro 1 u asado con sal en grano sin cabeza/picado
sal en grano c/n
Perejil 5 g repicado
Fuente: Autor
155
queso crema 20 g
COMPLEMENTOS
Zuccini 1 U garnish
Zanahoria 1 U torneadas, blanqueadas, salteadas en aceite
MATERIALES
Papel film cn
Papel aluminio cn
Puntilla 1 U
Bolillo 1 U
molde para muffins 1 U
Cuchillo 1 U
Licuadora 1 U
PROCEDIMIENTO
Para la pasta de maní Sacha Inchi
1.- Saltear el maní pelado en mantequilla junto con la cebolla larga. Dejar enfriar
2.- Llevar a la licuadora la preparación anterior conjuntamente con la leche y la crema. Rectificar
Para el Timbal de tilapia
3.- Sal pimentar los filetes de tilapia
4.- Saltear los vegetales con la pasta de maní
5.- Rellenar el filete con la preparación anterior.
6.- Enrollar la tilapia con papel film y papel aluminio
7.- Introducir al horno por 25 min.
8.- Sacar el timbal y cortar rollos de 150 gr
Para el Quiché de yuca y chontacuro
9. Mezclar todos los ingredientes y amasar.
10. Dejar reposar por 20min. a temperatura ambiente.
11. Laminar la masa del tamaño del molde para muffins.
12. Colocar sobre el molde previamente engrasado.
13. Cortar los excedentes y formar una pequeña bola con los mismos y presionar cada agujero del molde,
dejándolo listo para rellenarlo.
14.- Para el relleno mezclar el queso crema con el contacuro y perejil
15.- Colocar el relleno dentro de la cavidad de la masa realizada
16. Para terminar realizar cortes dejando un cuadrado a cada quiché y serrarlo.
17. Meter al horno a 200°C por 25min.
Para el montaje del plato
Colocar las rollitos de tilapia rellena, alado el zuccini y las zanahorias con una hoja de espinaca frita
y servir la guarnición decorada con un chontacuro frito
Fuente: Autor
156
Nombre de La receta:
Dios Ajaím
Porción /peso
Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Tilapia 1 u 2,200
pimiento rojo 30 g 0,090
pimiento verde 30 g 0,090
Zuccini 30 g 0,100
Aceite C/n
sal/pimienta C/n
Maní Sacha Inchi 40 g 0,320
Mantequilla 20 g 0,200
Leche 15 ml 0,010
cebolla larga 10 g 0,002
Crema de Leche 15 ml 0,140
Harina 12,5 g 0,010
almidon de yuca 1,25 g 0,001
Mantequilla 6,25 g 0,030
Sal 0,45 g 0,001
Agua 4,17 g
Chontacuro 1 u 0,450
sal en grano c/n
Perejil 5 g 0,001
queso crema 20 g 0,270
Zuccini 1 u 0,200
Zanahoria 1 u 0,120
COSTO NETO 4,24
5% VARIOS 0,21
COSTO TOTAL 4,45
COSTO * PAX 4,45
PVP SUGERIDO 13,90
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
157
5.13. Honor a Etza
FACULTAD DE TURISMO,HOTELERIA
Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Honor a Etza
Género: Plato fuerte
Porción /peso: 4 pax
Fecha de producción: 13/03/2013
Observaciones: Bridado
Horneado
Salteado
Confitado
Gratinado
Deshidratado
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PARA LOS MEDALLONES DE GUANTA
Guanta 600 g deshuesada
sal, pimienta c/n
vino blanco 100 g
Tomillo c/n
Romero c/n
Aceite c/n
PARA LA SALSA DE UVA DE MONTE Y UVILLA
Vino blanco 100 Ml reducido a la mitad
Uva de monte 50 g
Uvilla 50 g
fondo de carne 50 ml
sal, pimienta c/n
crema de leche 60 ml
PARA EL MILHOJAS DE PAPA CHINA
Papa China 400 g pelada/laminada
crema de leche 200 g
Fuente: Autor
158
Ajo 1 diente
salami al ajo 20 g cubos
queso mozzarella 100 g rallado
queso parmesano 20 g
Laurel 1 unidad
COMPLEMENTOS
Tomate pera 20 unidades
Cebolla perla 100 g
Cebollín 8 unidades
Rucola 8 unidades
Lechuga 1 unidad
hojas de bijao 2 unidad
papel aluminio 1 unidad
hilo de bridar 1 unidad
PROCEDIMIENTO
1. Deshuesar la guanta y condimentar uniendo todos los ingredientes, enrollar en hojas
y envolver con aluminio, bridar e introducir en el horno, por una hora hasta llegar a 68° C
2. Para la salsa juntar los ingredientes y reducir punto nape.
3. Precocinar las láminas de papa china en crema de leche.
4. Volcar y acomodar en el ramekin, junto con el salami, queso.
5. Gratinar.
MONTAJE:
1. Salsear en el centro del plato, acomodar la guanta, adornar con cebollín y rucola.
2. Distribuir la lechuga en los bordes del plato
3. Colocar el milhojas en una esquina, adornar con nido de puerro y un rombo de cáscara de tomate.
4. Distribuir la cebolla y el tomate pera.
Fuente: Autor
159
Nombre de La receta:
Honor a Etza
Porción /peso
Nro pax 4
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Guanta 600 g 6,000
sal, pimienta
vino blanco 100 ml 0,600
Tomillo c/n
Romero c/n
Aceite c/n
Vino blanco 100 ml 0,600
Uva de monte 50 g 0,100
Uvilla 50 g 0,100
fondo de carne 50 ml 0,200
sal, pimienta c/n
crema de leche 60 ml 0,650
Papa China 400 g 0,490
crema de leche 200 g 1,600
Ajo 1 diente 0,007
salami al ajo 20 g 0,200
queso mozzarella 100 g 1,200
queso parmesano 20 g 0,150
Laurel 1 unidad 0,001
Tomate pera 20 unidades 0,260
Cebolla perla 100 g 0,300
Cebollín 8 unidades 0,350
Rucola 8 unidades 0,270
Lechuga 1 unidad 0,420
hojas de bijao 2 unidad 0,005
COSTO NETO 13,50
5% VARIOS 0,68
COSTO TOTAL 14,18
COSTO * PAX 3,54
PVP SUGERIDO 11,08
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
160
5.13.1. Fondo oscuro de ternera
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de La receta: Fondo Oscuro de Ternera (subreceta para elaborar salsa)
Porción /peso 0.5 gal / 1.85 litros
Técnicas Fondo Básico Oscuro
Aplicación técnica de Escalfado
Aplicación mirepoix y sachet o bouquet garni
Cocción Mixta: Concentración y extracción
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Aceite 180 ml
Huesos de ternera o res
700 g Ossobuco o Rodajas con médula
Agua Fría 180 ml
Mirepoix
Cebolla perla 2 c/n mirempoix
Zanahoria 100 g mirempoix
Apio 140 g mirempoix
Pasta de tomate 200 ml
Sáchet d`épices
Ramas de perejil 3 Ramas
Tomillo fresco o seco 5 g
Pimienta negra 5 g Mignonette/ Opcional
Hoja de laurel 1 Unidad
Ajo 1 Diente
Gasa 1 Unidad
Sal c/n Opcional
Procedimiento
1. Para acondicionar la lata para hornear los huesos, agregar el aceite y forme una capa delgada en toda
la superficie, precaliente el horno a 425ºF a 450ºF / 220ºC a 230ºC. Ponga los huesos en la fuente y re-
grésela al horno. Ase los huesos, meciendo y dando la vuelta de vez en cuando, alrededor de 30 a 45 min
161
hasta que los huesos estén bien dorados.
2. Transferir los huesos a la cacerola, añada el agua fría. Desglazar la fuente con un poco más de agua
fría, y añada estos residuos a la cacerola. Lleve a ebullición lenta (escalfado) con fuego bajo. Ajuste el
fuego si fuera necesario para tener una ebullición imperceptible y continuar cocinando, espume la super-
ficie si fuera necesario.
3. Mientras el fondo se cocina, calientar una sartén a fuego medio alto. Añadir suficiente aceite
a la sartén. Agregar la mirepoix y cocine, meciendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén bien
doradas, alrededor de 15 a 20 minutos. Añadir la pasta de tomate y continúe cocinando, sin dejar de me-
cer hasta que la pasta tenga un color oscuro y suelte aromas dulces, alrededor de 1 a 2 minutos. Añadir
unos pocos cucharones de fondo al rondeau y meza bien para desglasar toda la superficie; añada esta
mezcla al fondo después de que el fondo se haya espumado, después de alrededor de 5 horas. Añada
el sachet al mismo tiempo.
4. Continuar cocinando el fondo a fuego lento, espume si es necesario y pruebe de vez en cuando, hasta
que pruebe que se han desarrollado bien los sabores y tenga un buen color y una cuerpo notable, alrede
dor de 1 hora más.
5. Colar el fondo. Este se puede usar ahora. (desgrase y espume bien la grasa y espuma) O congele.
El fondo oscuro es usado como base fundamental para la preparación de salsas oscuras, tales como,
Demiglace o Jus Lié, Si el fondo es rico y con mucho sabor, puede que no sea necesario agregar más
aromatizantes o saborizantes para preparar la salsa, más allá de aquellos que se necesiten para preparar
una salsa derivada o una pequeña salsa. Algunas variaciones de la receta anterior se enuncian a continua-
ción. Estas explican en detalle como preparar salsas oscuras de ave o carnes, diferentes a las de ternera.
Fondo Oscuro de Caza (Jus de Gibier) Reemplace los huesos de ternera con una cantidad igual de
huesos de caza (faisán, codorniz, perdiz, liebre, etc). Incluya semillas de hinojo y/o enebro en el sachet.
Fuente: Universidad Tecnológica Equinoccial
162
Nombre de La receta: Fondo Oscuro de Ternera
Porción /peso 1.85 litros Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Aceite 180 ml 0,400 Huesos de ternera o res
700 g 1,800
Agua Fría 180 ml
Mirepoix
Cebolla perla 2 c/n 0,300
Zanahoria 100 g 0,200
Apio 140 g 0,140
Pasta de tomate 200 Ml 1,500
Sáchet d`épices
Ramas de perejil 3 Ramas 0,001
Tomillo fresco o seco 5 g 0,001
Pimienta negra 5 g 0,001
Hoja de laurel 1 Unid 0,001
Ajo 1 Diente 0,003
Gasa 1 Unidad 0,030
Sal c/n
COSTO NETO 4,38
5% VARIOS 0,22
COSTO TOTAL 4,60
COSTO * PAX 4,60
PVP SUGERIDO 14,36
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
163
5.14. Cazuela San José
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA
Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Cazuela San José
Porción /peso 1 pax
Fecha de producción
10/03/2013
Observaciones: Saltear
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Yurimahua 1 unidades mitad rallado, mitad repicado cebolla paiteña 50 g Brunoisse pimiento rojo 40 g Brunoisse pimiento verde 50 g Brunoisse Ajo 10 g Brunoisse Achiote 15 ml pulpa de coco 60 ml Cilantro 10 g Repicado crema de leche 60 ml Brunoisse Ají 30 g pasta de maní sacha 15 g
Comino 10 g
Sal C/n
Caracol 5 Unidades lavados y sin caparazón/blanqueados
chontacuros 5 Unidades Enteros
Aceite C/n
Procedimiento
1.- Saltear vegetales con achiote en pasta. El ajo al último
2.-Agregar el yurimahui tanto rallado como licuado y la leche de coco.
3.- Esperar que la preparación tome cuerpo (Si es necesario agregar un poco de leche si está muy espeso)
4.- Aromatizar con cilatro, comino
Fuente: Autor
164
5.- Agregar crema de leche hasta espesar, Rectificar.
6.- Saltear el chontacuro en aceite por 5 minutos hasta que suelte su grasa propia
7.-Saltear por 4 minutos sal/pimentado
8.- Cuando el yurimahui esté cocinado ir agregando poco a poco el chontacuro y los caracoles,
mezclar, rectificar
9.- Servir inmediatamente en una makahua decorado con yurimahua frito y perejil
Fuente: Autor
165
Nombre de La receta:
Cazuela San José
Porción /peso
Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Yurimahua 1 unidades 0,180
cebolla paiteña 50 g 0,150
pimiento rojo 40 g 0,130
pimiento verde 50 g 0,160
Ajo 10 g 0,020
achiote 15 ml 0,030
pulpa de coco 60 ml 0,470
cilantro 10 g 0,001
crema de leche 60 ml 0,560
Ají 30 g 0,120
pasta de maní sacha 15 g 0,160
comino 10 g 0,002
Sal C/n
caracol 5 Unidades 0,720
chontacuros 5 Unidades 1,600
Aceite C/n
COSTO NETO 4,30
5% VARIOS 0,22
COSTO TOTAL 4,52
COSTO * PAX 4,52
PVP SUGERIDO 14,12
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
166
5.15. Samasunchi
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de La receta:
Samasunchi
Porción /peso 4 pax
Fecha de producción
09-03-13
Observaciones: Elaboración de fideos
Ingredientes Cantidad Unidad
Para los fideos de chonta
Harina de trigo 350 g
Chonta 150 g cocinada, pelada, procesada
Huevos 4 U
Aceite 60 ml
manteca de chontacuro
20 g
Sal 15 g
Para la salsa
cebolla perla 90 g Brunoisse
chorizo de guanta 300 g Rebanar
crema de leche 250 ml
Mantequilla 20 g
Patas 80 g Asados al carbón, partidos a la mitad
Hongos 60 g
Complementos
Azadón 1 unidades
cortador de pasta 1 unidades
Bolillo
1 Unidades
Fuente: Autor
167
PROCEDIMIENTO
Para los fideos de chonta 1.-En un recipiente colocar los huevos y mezclarlos con el aceite.
2.- Una vez juntadas las dos harinas, ir agregando de a poco a la preparación anterior, logrando una masa homogénea.
3.- Sobre una superficie enharinada dividir la masa en varias porciones pequeñas
y estirarlas con la ayuda de un bolillo
4.-Dejar reposar las masas estiradas por al menos 30 minutos
5.-Espolvorear harina en cada porción e ir enrollando para sí misma
6.-Cortar cada rollo del grosor que se desee, en este caso de 1 cm de ancho.
7.-Reservarlos separados y estirados hasta el momento de la cocción.
8.- Cocinar por 5 minutos con sal.
Para la salsa
9.- Saltear la cebolla perla en mantequilla, una vez cristalizada agregar el chorizo y los hongos.
10.- Agregar crema de leche (se puede desglasar con jerez), espesar
11.- Rectificar.
Montaje
12.- Volcar los tallarines en la sartén donde se preparó la salsa y mezclar a fuego bajo por
unos segundos
13.- Disponer el patas troceado por el plato para dar una sensación de crocancia
Fuente: Autor
168
Nombre de La receta: Samasunchi
Porción /peso
Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Harina de trigo 350 g 0,340
Chonta 150 g 0,230
Huevos 4 u 0,600
Aceite 60 ml 0,170 manteca de chontacuro
20 g 0,300
Sal 15 g 0,001
cebolla perla 90 g 0,290
chorizo de guanta 300 g 2,690
crema de leche 250 ml 1,800
Mantequilla 20 g 0,200
Patas 80 g 0,250
Hongos 60 g 0,470
COSTO NETO 7,34
5% VARIOS 0,37
COSTO TOTAL 7,71
COSTO * PAX 7,71
PVP SUGERIDO 24,09
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
169
5.16. Crêpes Guacamayo
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Crêpes Guacamayo
Porción /peso 1 pax
Fecha de producción 12/03/2013
Observaciones:
Curado de sartén
Preparación de salsa
Elaboración de crema pastera
Flambeado
Manejo de temperaturas para jarabe
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PARA LAS CRÊPES
Leche 40 g entera
Huevos 22 g
harina de papa china 8 g
Harina de trigo 15 g tamizada
Mantequilla 10 g derretida
Sal 1 g
Esencia de vainilla 1 g
Lemon grass 1 g brunoisse
PARA LA SALSA DE ARAZÁ
Pulpa de arazá 30 g
Azúcar 3 g
Ralladura de naranja 2 g
Mantequilla 10 g más o menos según la densidad / fría
Puntas de caña azúcar 6 ml o contreau / triple sec
PARA LA CREMA PASTELERA DE GUAYABA
Leche 110 ml
Azúcar 49 g
Maicena 21 g
Huevos 52,5 g
Fuente: Autor
170
Guayaba 100 g
limpia, procesada, cernida
MATERIALES Y DECORACIÓN
Sartén de teflón 1 unidad
Papel encerado 20 C/n
Chocolate cobertura 50 g templar y formar filigranas
Hojas de menta 3 Unidades
PROCEDIMIENTO
Para las crêpes
1. Batir la leche, huevos, sal, esencia de vainilla.
2. Agregar en forma de lluvia la harina poco a poco.
3. Añadir la mantequilla derretida en forma de hilo.
4. Perfumar con lemongrass
5. Continuar batiendo por 10 minutos.
6. La mezcla debe tener una consistencia semi-líquida.
7. Cocer en un sartén de teflón si exceder el grosor de la crepe.
8. Cocer por ambos lados y disponer los crepes sobre la mesa. Dejar enfriar.
9. Rellenar las crêpes con crema pastelera de guayaba
10. Enrollar y Reservar.
Para la salsa de arazá
1. Juntar el azúcar, pulpa de arazá y ralladura de la misma. Llevar a fuego moderado a punto jarabe.
(108°C a 112°C)
2. Revolver constantemente para evitar que se cristalice.
3. Una vez obtenido el punto jarabe añadir poco a poco mantequilla hasta conseguir la densidad
Requerida.
4. Retirar del fuego, añadir el licor y terminar de mezclar.
Curado de sartén: Calentar el sartén, añadir un poco de mantequilla hasta distribuir por toda
la superficie enseguida limpiar con papel el exceso hasta dejar
limpio, nuevamente colocar mantequilla hasta distribuir por la superficie.
Limpiar nuevamente. Repetir el proceso 3 veces.
El curado se usa para sartenes que no son recubiertos de teflón, ya que curando, se evitará que
la preparación se pegue al sartén.
Para la crema pastelera de guayaba
1. Llevar a fuego: leche, pulpa de guayaba hasta romper hervor.
2. Retirar y agregar a maicena y huevos, previamente mezclados.
3. Nuevamente llevar al fuego. Revolver en forma constante para que la crema no se adhiera
al bowl ni se forme grumos.
4. Pasar la crema a otro bowl y para evitar la formación de una película en la superficie,
cubrirla con papel film. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez que enfrió, conservarla en
171
refrigeración hasta el momento de emplearla.
Para el montaje
1. Disponer dos crepes en un plato
2.- Salsear
3.- Decorar con figuras de chocolate, hojas de menta y una frutilla o kiwi
Fuente: Autor
172
Nombre de La receta:
Crêpes Guacamayo
Porción /peso
Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Leche 40 g 0,040
Huevos 22 g 0,080
harina de papa china 8 g 0,003
Harina de trigo 15 g 0,001
Mantequilla 10 g 0,100
Sal 1 g 0,001
Esencia de vainilla 1 g 0,002
Lemon grass 1 g 0,001
Pulpa de arazá 30 ml 0,110
Azúcar 3 g 0,001
Ralladura de naranja 2 g 0,001
Mantequilla 10 g 0,100 Puntas de caña azúcar
6 g 0,001
Leche 110 ml 0,061
Azúcar 49 g 0,090
Maicena 21 g 0,005
Huevos 52,5 g 0,170
Guayaba 100 g 0,320
Chocolate cobertura 50 g 0,290
Hojas de menta 3 Unidades 0,004
COSTO NETO 1,38
5% VARIOS 0,07
COSTO TOTAL 1,45
COSTO * PAX 1,45
PVP SUGERIDO 4,53
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
173
5.17. Anturio
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA
Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Anturio
Porción /peso 1 pax
Fecha de producción 11/02/2013
Observaciones: Flambear
Hidratación de gelatina
Producción de salsa a punto jarabe
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Para la Créme Bruleé de Pitahaya
crema de leche 50 g
yemas de huevo 10 g
azúcar granulada 15 g
gelatina sin sabor 0,3 g
pulpa de pitahaya 12,5 g
ácido cítrico 1 g
Para la salsa de Jamaica
azúcar granulada 8 g
glucosa 10 g
agua de jamaica 40 g
Complementos
Ramekin 1 unidad
pitahaya deshidratada 1 Rodaja
chocolate 20 g para dibujar en el plato
azúcar granulada 15 g
flambeador 1 unidad
brocha de silicón 1 Unidad
PROCEDIMIENTO
Para la créme brulée
1. Hervir la crema junto con la mitad del azúcar.
2. A parte batir las yemas con el resto del azúcar y temperarlas con la crema y hervir hasta espesar.
3. Retirar del fuego y cernir sobre la pulpa. Agregar ácido cítrico
4. Hidratar la gelatina y disolverla a baño maría, agregar a la preparación anterior.
Fuente: Autor
174
5. Disponer sobre ramekins y enfriar hasta cuajar.
6. Espolvorear azúcar granulada y caramelizar con un soplete.
Para la salsa de mora
1.- Llevar a fuego la infusión de jamaica, la glucosa y el azúcar a punto jarabe. Reservar
Para el montaje
1.- Con una brocha pintar el plato con el jarabe de mora.
2. Disponer el ramekin en el centro del plato.
3. Decorar con la pitahaya deshidratada y con el caramelo
Fuente: Autor
175
Nombre de La receta:
Anturio
Porción /peso
Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
crema de leche 50 g 0,550
yemas de huevo 10 g 0,030
azúcar granulada 15 g 0,004
gelatina sin sabor 0,3 g 0,006
pulpa de pitahaya 12,5 g 0,130
ácido cítrico 1 g 0,001
azúcar granulada 8 g 0,002
Glucosa 10 g 0,001
agua de jamaica 40 g 0,180 pitahaya deshidratada
1 Rodaja 0,230
Chocolate 20 g 0,310
azúcar granulada 15 g 0,004
COSTO NETO 1,45
5% VARIOS 0,07
COSTO TOTAL 1,52
COSTO * PAX 1,52
PVP SUGERIDO 4,75
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
176
5.18. Bombones Heliconia
FACULTAD DE TURISMO , HOTELERIA
Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Bombones Heliconia
Porción /peso 20 unidades
Fecha de producción 22-03-13
Observaciones: templado de chocolate
manejo de temperaturas de chocolate
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Para la cobertura
Chocolate coberchoc 454 g
Para la crema de arazá con puntas de caña
Crema de leche 25 g
pulpa de arazá 15 g
mantequilla sin sal 20 g
puntas de caña 5 g
ralladura de arazá 10 g
chocolate blanco 130 g
Materiales
Complementos
termómetro 1 Unidad
pirotina pequeñas 20 unidades
papel encerado c/n
Tijeras 1 Unidad
guantes quirúrgicos 1 Par
manga pastelera desechable 1 Unidad
espátula de codo pequeña 1 Unidad
rasqueta metálica 1 Unidad
Cucharas 3 unidades
PROCEDIMIENTO
1. Hervir la crema de leche, junto con la pulpa de arazá, enfriar y agregar chocolate blanco templado.
Agregar la mantequilla pomada, el licor (puntas), y la ralladura de arazá
Fuente: Autor
177
2. Trasladar el relleno a una manga pastelera, distribuir sobre una lata forrada con papel cera.
3. Refrigerar durante unos minutos, retirar y realizar bolitas con las manos.
4.- Derretir el coberchoc en microondas en intervalos de 30 segundos hasta derretir por
completo a 35° C
5. Sumergir en el chocolate fundido las bolas, retirar cuidadosamente, escurrir el exceso en
el mismo recipiente
6. Dejar secar a temperatura ambiente sobre una rejilla hasta que el chocolate haya solidificado.
7. Adornar sobre pirutinas.
Fuente: Autor
178
Nombre de La receta:
Bombones Heliconia
Porción /peso
Nro pax 20
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Chocolate coberchoc 454 g 3,750
Crema de leche 25 g 0,300
pulpa de arazá 15 g 0,050
mantequilla sin sal 20 g 0,200
puntas de caña 5 g 0,001
ralladura de arazá 10 g 0,002
chocolate blanco 130 g 1,270
pirotina pequeñas 20 Unidades 0,550
COSTO NETO 6,12
5% VARIOS 0,31
COSTO TOTAL 6,43
COSTO * PAX 0,32
PVP SUGERIDO 1,00
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
179
5.19. Bella selva
FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Bella Selva
Género: Postre
Porción /peso: 3 pax
Fecha de producción: 17-03-2013
Observaciones: Baña maría
templado de chocolate
Gratinado
Ingredientes Cantidad Unidad MISE EN PLACE
Granita de Arazá en caña de azúcar
Caña de azúcar 1 unidad hacer un pequeño contenedor de 8 cm de alto
pulpa de arazá 100 g
Azúcar 50 g
PARA LA TORTA DE CHONTADUROS
Chonta duros 10 unidades cocinado/sin piel, sin pepa/ repicado
Mantequilla sin sal 120 g
Huevos 2 unidades
Leche 12 ml
Azúcar 100 g
Harina 120 g
Maicena 60 g
bicarbonato de sodio 1 g
FLAN DE UVA DE MONTE
Uva de monte 80 g
Crema de leche 40 ml
Huevos 4 unidades
Yogurt natural 25 g
Azúcar 25 g
Fuente: Autor
180
COMPLEMENTOS
Caimito 1 Unidad hacer bola con sacabocados
contenedor de chocolate 4 Unidad templar chocolate y dar forma con globo
lady fruit C/n
MATERIALES
lata para horno 1 Unidad
Tenedor 1 Unidad
Licuadora 1 Unidad
Ramekin 1 Unidad
PROCEDIMIENTO
1.- Licuar el arazá sin semilla y sin piel agregar azúcar.
2.- Verter sobre una lata rectangular
3.- Llevar al congelador hasta endurar y con un tenedor raspar el contenido
4. Rellenar la caña con el sorbeth de arazá.
5. Para el flan, colocar todos los ingredientes en una licuadora, colocar en un molde y llevar
a baño maría y al horno.
6. Para la torta. Licuar con la chonta cocinada todos los ingredientes
7. Disponer en moldes de silicona e introducir en el horno durante 40min.
MONTAJE:
1. Colocar en el centro la caña con el sorbeth
2. A su izquierda el flan en ramekin flambeado y adornado con esfera de caimito
3. A la derecha acomodar la torta y adornar con coco de chonta, cubrir con esfera de chocolate
Fuente: Autor
181
Nombre de La receta:
Bella Selva
Porción /peso
Nro pax 3
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Caña de azúcar 1 Unidad 0,300
pulpa de arazá 100 g 0,350
Azúcar 50 g 0,080
Chonta duros 10 Unidades 1,500
Mantequilla sin sal 120 g 2,760
Huevos 2 Unidades 0,300
Leche 200 m 0,120
Azúcar 100 g 0,160
Harina 120 g 0,042
Maicena 60 g 0,053
bicarbonato de sodio 1 g 0,001
Uva de monte 80 g 0,290
Crema de leche 40 ml 0,450
Huevos 4 unidades 0,600
Yogurt natural 25 g 0,130
Azúcar 25 g 0,020
Caimito 1 unidades 0,200
Chocolate 100 g 1,250
COSTO NETO 8,61
5% VARIOS 0,43
COSTO TOTAL 9,04
COSTO * PAX 3,01
PVP SUGERIDO 9,41
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
182
5.20. Danza Shuar
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de La receta: Danza Shuar
Porción /peso 20 porciones / 100gr cada una
Fecha de producción 20-03-13
Técnicas: Uso de papel cera para igualar superficies
Manejo de temperaturas con chocolate
INGREDIENTES CANTIDA
D UNIDAD MISE EN PLACE
Para el brazo gitano
Huevos 375 g
Yemas 95 g
Azúcar 188 g
Harina 80 g unir las dos harinas y tamizar
Cocoa amarga en polvo 75 g
Harina de papa china 40 g
Para el relleno
Chantipak ó Silkpak 1000 ml 50%relleno y 50%cubierta
Mermelada cocona 500 g
Nueces 200 g
Ganaché de chocolate 100 g
Para el Ganaché
Chocolate cobertura 500 g troceado o rallado-nestlé
Crema de leche 200 g
Mantequilla 5 g
Complementos
papel cera 1 Unidad
lata para horno 1 Unidad
Tamiz 1 Unidad
Fuente: Autor
183
espátula de goma 1 Unidad
espátula de codo 1 Unidad
PROCEDIMIENT
O
Para el brazo Gitano
1. Colocar los huevos, yemas, azúcar en un bowl.
2. Batir a velocidad alta hasta obtener el punto letra, duplicará su volumen inicial.
3. Incorporar las harinas previamente mezclada con la cocoa, hacerlo con movimientos
envolventes con la mano procurando no asentar la harina.
4. Disponer la mezcla sobre una lata grande engrasada y con papel cera. Dejar la superficie pareja.
5. Introducir en el horno a 220°C por 10 minutos exactamente.
6. Retirar y espolvorear azúcar sobre toda la superficie. Dejar enfriar.
Para el relleno
7. Para la crema silkpak: Colocar la crema en un bowl y batir a velocidad media hasta obtener
la textura deseada. Mantener refrigerada hasta el momento de usar.
8. Desmoldar el bizcochuelo, voltearlo y retirar con cuidado el papel cera, reutilizarlo y colocarlo
debajo del bizcochuelo.
9. Disponer la mitad de la crema, cubriendo completamente el bizcochuelo.
10. Posteriormente repartir el mermelada de igual manera.
11. Con ayuda del papel cera enrollar el brazo gitano.
12. Cubrir con el resto de crema silkpak e igualar con ayuda de un retazo de papel cera.
13. Realizar rayas en direcciones opuestas con el ganaché.
14. Decorar con nueces.
15. Para el ganaché: Llevar la crema de leche a ebullición. Retirar y derretir aquí el chocolate y la
mantequilla. Mezclar hasta homogenizar.
16.- Decorar con filigranas de chocolate y frutas
Fuente: Autor
184
Nombre de La receta: Danza Shuar
Porción /peso 100 g c/U Nro pax 20
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Huevos 375 g 1,200
Yemas 95 g 0,280
Azúcar 188 g 0,230
Harina 80 g 0,110 Cocoa amarga en polvo
75 g 0,260
Harina de papa china 40 g 0,080
Mermelada cocona 500 g 2,600
Nueces 200 g 2,300
Chocolate cobertura 500 g 4,150
Crema de leche 200 g 1,600
Mantequilla 5 g 0,050
COSTO NETO 12,86
5% VARIOS 0,64
COSTO TOTAL 13,50
COSTO * PAX 0,68
PVP SUGERIDO 2,11
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
185
5.21. Orquídea Amazónica
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de La receta: Orquídea Amazónica
Porción /peso 1/2 litro de helado papa china
10 bolas de helado frito 50 g
Fecha de producción 4-3-2013
Observaciones: Uso de crema inglesa
Técnica de Baño María
Técnica de fritura profunda
Manejo de temperatura de congelado
Uso de hielo seco para elaborar helado
Apanadura
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Para la crema inglesa
crema de leche 250 ml hervir con la leche y mitad del azúcar
Leche 200 ml
azúcar 40 g
vaina de vainilla 1 Unidad
yemas de huevo 4 g batir con la otra mitad de azucar
Para el jugo de papa china
papa china 50 g pelar y cocinar
Leche 20 g
Azúcar 10 g
Para la apanadura
corn flakes 250 g Zucaritas Trituradas
Huevos 3 Unidad batidos
galletas de dulce 250 g Galletas María Trituradas
Complementos
Espátula de goma 1 Unidad
hielo seco 2 kg
Fuente: Autor
186
máquina de helado 1 Unidad
paila de bronce 1 Unidad
PROCEDIMIENTO
1. Para la crema inglesa: Batir en un bowl las yemas con la mitad de azúcar hasta integrar
solamente.
2. Llevar a ebullición la leche, crema de leche y la otra mitad de azúcar.
3. Retirar del fuego, equiparar temperaturas, volcando un poco de la mezcla sobre
las yemas batidas con azúcar. Revolver
e ir volcando la mezcla por completo rápidamente para evitar que las yemas se cocinen.
4. Llevar el bowl a baño maría revolviendo constantemente hasta llegar a los 82° C
o punto nape
5.- Dejar enfriar y llevar a refrigeración unos minutos
6.- Insertar y acoplar la máquina de helado a la Kitchen Aid, encender la máquina a
velocidad media sin mezcla alguna.
7.- Verter la crema inglesa fría y el jugo de papa china también frío juntos
8.- Dejar endurar la mezcla, hasta llegar la mezcla a -10°C
Si se va a realizar de manera artesanal colocar una paila de bronce sobre un bowl más
grande con hielo seco con un poco de sal para aumentar la temperatura, agregar la crema
de leche junto con el jugo de papa china frío e ir mezclando
hasta lograr la consistencia cremosa, a -10°C o -12° C de temperatura
9.- Para apanar el helado frito: llevar a congelar el helado frito en un bowl rectangular bajo,
para distribuir mejor la temperatura, dejar 6 horas mínimo antes de apanar.
10. Hacer bolas y congelar otra vez por 2 horas
11.- Pasar las bolas por galleta, llevar al congelador 1 hora más
12.- Pasar las bolas con galleta ahora por huevo y por los corn flakes triturados
13.- Congelar una hora más, y volver a a pasar por huevo y galleta. Nuevamente congelar
como mínimo 12 horas .
14.- El congelador debe llegar por lo mínimo a -20°C
15.- Freír las bolas de helado en aceite cantidad 3 veces de aceite, 1 de genero a 135°C
hasta dorar, por 5 a 10 segundos
16.- Servir y decorar con una jalea o salsa
Fuente: Autor
187
Nombre de La receta:
Orquídea Amazónica
Porción /peso 1/2 litro Nro pax 10
50 g c/u
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
crema de leche 250 ml 1,850
Leche 200 ml 0,180
azúcar 40 g 0,062
vaina de vainilla 1 Unidad 1,500
yemas de huevo 4 g 0,600
papa china 50 g 0,210
Leche 20 g 0,002
Azúcar 10 g 0,001
corn flakes 250 g 2,000
Huevos 3 Unidad 0,450
galletas de dulce 250 g 1,460
COSTO NETO 8,31
5% VARIOS 0,42
COSTO TOTAL 8,73
COSTO * PAX 0,87
PVP SUGERIDO 2,73
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
188
5.22. Té del Campesino
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA
Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Té del campesino
Porción /peso 20 pax
Fecha de producción 9,marzo,2013
Observaciones: Cremado
Horneado
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Para la mantequilla de maní Sacha Inchi
Maní Sacha Inchi 200 g Pelado
Azúcar 25 g
Sal 4 g
Aceite vegetal 40 ml
Para las galletas de Maní
Mantequilla de maní 220 g
Mantequilla 100 g
Azúcar morena 50 g
esencia de vainilla 10 ml
bicarbonato de sodio 8 g
Sal 4 g
harina de trigo 320 g
Para el manjar de papa china
papa china 200 g pelada, cortes irregulares, cocinar
manjar de leche 60 g
leche evaporada 100 ml
Complementos
Batidora
lata para horno
Fuente: Autor
189
Procesadora
espátula de goma
PROCEDIMIENTO
Para la mantequilla de maní Sacha Inchi
1.-Cocinar el maní en el horno a 150° C por 7 minutos, moviendo la lata para no quemar
en intervalos
2.- Reposar hasta enfriar
3.-En una procesadora agregar el maní con el aceite, procesar por 2 minutos hasta compactar
4.- Ir revisando el proceso agregando la sal y el azúcar
Para las galletas
1.-Cremar la mantequilla con el azúcar.
2.- Agregar la mantequilla de maní sin dejar de batir.
3.- Ir añadiendo los huevos de uno en uno, junto con la esencia de vainilla
4.-Aparte tamizar en un bow, la harina con el bicarbonato y la sal, e integrar estos tres
ingredientes con la mezcla anterior.
5.- Una vez la masa homogénea, cubrir y llevar a refrigerar por media hora
6.-Sacar la masa del refrigerador y hacer bolitas de 2 centímetros
7.-Colocar las bolas en una placa dejando espacio entre ellas, dar forma.
8.- Hornear a 180° C
9.- Se puede cubrir de chocolate la parte superior de la galleta
Para el manjar de papachina
1.- Una vez cocinada la papachina licuar con leche evaporada, y cernir
2.- Integrar la mezcla anterior con el manjar de leche
3.- Rellenar las galletas uniendo dos de las mismas.
4.- Se puede cubrir las puntas con chocolate si se desea
Fuente: Autor
190
Nombre de La receta:
Té del campesino
Porción /peso 25 g c/U Nro pax 20
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Maní Sacha Inchi 200 g 2,150
Azúcar 25 g 0,033
Sal 4 g 0,001
Aceite vegetal 40 ml 0,040
Mantequilla 100 g 1,000
Azúcar morena 50 g 0,130
esencia de vainilla 10 ml 0,002
bicarbonato de sodio
8 g 0,002
Sal 4 g 0,001
harina de trigo 320 g 0,380
papa china 200 g 0,840
manjar de leche 60 g 0,540
leche evaporada 100 ml 0,680
COSTO NETO 5,80
5% VARIOS 0,29
COSTO TOTAL 6,09
COSTO * PAX 0,30
PVP SUGERIDO 0,95
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
191
5.23. Quimbolito Yuyo
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA
Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Quimbolito Yuyo
Porción /peso 20 pax
Fecha de producción 11-03-2013
Observaciones: Cocción al vapor
Obtención de harina por molienda
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Para los Quimbolitos de Guaba
mantequilla 240 g
huevos 4 unidad
maicena 120 g
pepa de guaba 240 g lavada
polvo de hornear 50 g
azúcar 220 g
leche 200 ml
Complementos
hojas de plátano 2 unidad Grandes, recortar rectángulos pequeños
molino de granos 1 unidad
tamalera 1 unidad
espátula de goma 1 unidad
licuadora 1 unidad
plátano deshidratado 150 g para relleno
manía sacha inchi 150 g pelado y salteado en mantequilla
PREPARACIÓN
Para la harina de guaba 1.-Cocinar las pepas de guaba por aproximadamente 20 minutos. Sacar , escurrir y reservar.
Fuente: Autor
192
2.- Dejar secar completamente las pepas
3.- Moler en molino las pepas hasta obtener una harina fina, repetir 3 veces el proceso Para el quimbolito yuyo
1.- Colocar en la licuadora leche, mantequilla, huevos, azúcar, obteniendo una
mezcla cremosa
2.- En un bowl incorporar todos los ingredientes secos: harina de guaba, maicena,
polvo de hornear e ir incorporando a la mezcla anterior en forma de lluvia
3.- Mezclar envolventemente con la espátula
Para el montado
1. En cada hojita de plátano recortado colocar la mezcla con una cuchara
2.- En el centro de cada quimbolito poner una fruta deshidratada y un maní.
3.- Cerrar las hojas con las puntas hacia abajo y cocinar al vapor por alrededor de 30 min.
Fuente: Autor
193
Nombre de La receta: Quimbolito Yuyo
Porción /peso 70 gr c/U Nro pax 20
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Mantequilla 240 g 2,400
Huevos 4 u 0,600
Maicena 120 g 0,100
pepa de guaba 240 g 0,320
polvo de hornear 50 g 0,003
azúcar 220 g 0,230
leche 200 ml 0,120
hojas de plátano 2 u 0,001
plátano deshidratado
150 g 0,520
manía sacha inchi 150 g 1,620
COSTO NETO 5,91
5% VARIOS 0,30
COSTO TOTAL 6,21
COSTO * PAX 0,31
PVP SUGERIDO 0,97
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
194
5.24. Amanecer de la selva
FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Amanecer de la Selva
Porción /peso 1 pax
Fecha de producción 13-03-2013
Observaciones: Elaboración de torta
Horneado
Punto Letra
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
PARA LA TORTA
huevos 8 u
azúcar 200 g
sal 8 g
pulpa de borojó 40 ml cernida sin azúcar
leche 120 ml tibia
mantequilla 70 g derretida
harina de papa china 80 g tamizada
harina de trigo 220 g tamizada
polvo de hornear 15 g
ralladura de naranja 10 g
COMPLEMENTOS
pitahaya 1 u slices
uva de monte 8 u
frutilla 8 u
durazno 2 u slices
nuez silvestre 40 g pelada y triturada
patas o pepa de cacao 40 g triturada sustituto de nuez
lady fruit 30 ml
batidora 1 u
mantequilla 35 g para enmantequillar
Fuente: Autor
195
harina 35 g para enharinar molde
espátula de goma 1 U
molde de torta 1 U 30 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
1.- Colocar el azúcar y los huevos en una batidora, batir hasta obtener punto letra,
2.- Incorporar la pulpa de borojó y seguir batiendo
3.- Tamizar harina y polvo de hornear sobre la mezcla anterior mientras se sigue
incorporando con una espátula suavemente
4.- Ir incorporando la leche de a poco a la mezcla.
5.-Agregar la mantequilla derretida y la ralladura, seguir mezclando hasta lograr
mezcla homogénea
6.- Verter en un molde enmantequillado y enharinado la preparación hasta llenar unos
dos tercios de dicho molde
7.-Cocinar en horno moderado bajo por 60 minutos, hasta que la superficie dore y
la torta comience a desprenderse de las paredes del molde.
Para el montaje
1.-Colocar las frutas sobre el pastel frío pintándolas con lady fruit.
2.- Se puede hacer un merengue o una crema para colocar a los lados de la torta
para poder pegar la nuez silvestre triturada o patas triturado
Fuente: Autor
196
Nombre de La receta: Amanecer de la Selva
Porción /peso
Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Huevos 8 u 1,200
Azúcar 200 g 0,200
Sal 8 g 0,001
pulpa de borojó 40 ml 0,500
Leche 120 ml 0,062
Mantequilla 70 g 0,700
harina de papa china 80 g 0,160
harina de trigo 220 g 0,210
polvo de hornear 15 g 0,003
ralladura de naranja 10 g 0,001
Pitahaya 1 u 0,550
uva de monte 8 u 0,290
Frutilla 8 u 0,240
Durazno 2 u 0,600
nuez silvestre 40 g 0,800
patas o pepa de cacao
40 g 0,220
lady fruit 30 ml 0,120
Harina 35 g 0,035
Mantequilla 35 g 0,350
COSTO NETO 6,24
5% VARIOS 0,31
COSTO TOTAL 6,55
COSTO * PAX 6,55
PVP SUGERIDO 20,48
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
197
5.25. Cocktail refrescante de Guayaba
FACULTAD DE TURISMO HOTELERIA
Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Cocktail
refrescante de Guayaba
Porción /peso 1 pax
Fecha de producción: 8-3-13
Observaciones: Uso de mixer
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
pulpa de guayaba 40 ml
cerveza rubia 50 ml
leche evaporada 35 ml
leche condensada 23 ml
licor de coco 23 ml
Uvilla con cáscara 1 unidad
PROCEDIMIENTO
1.- Llevar a mixer las leches y el licor de coco y mezclar por 15 segundos
2.- Aparte en mixer llevar la pulpa de guayaba con cerveza
3.- Servir en copa de vino decorado con uvilla
Fuente: Autor
Fuente: Autor
198
Nombre de La receta:
Cocktail Refrescante de Guayaba
Porción /peso
Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
pulpa de guayaba 40 ml 0,160
cerveza rubia 50 ml 0,330
leche evaporada 35 ml 0,220
leche condensada 23 ml 0,150
licor de coco 23 ml 0,410
Uvilla con cáscara 1 Unidad
2,000
COSTO NETO 3,27
5% VARIOS 0,16
COSTO TOTAL 3,43
COSTO * PAX 3,43
PVP SUGERIDO 10,73
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
199
5.26. Guanábana colada
FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Guanábana Colada
Porción /peso 1 pax
Fecha de producción 08-mar-13
Observaciones: Uso de mixer
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
pulpa de guanábana 69 ml
ron blanco 23 ml
licor de coco 23 ml
leche condensada 23 ml
leche evaporada 46 ml
crema de coco 23 ml
frutilla 1 unidad con sacabocados hacer bola
piña 1 rodaja
realizar corte triangular
Kiwi 1 unidad con sacabocados hacer bola
palo de brocheta 1 unidad
PROCEDIMIENTO
1.- Llevar todos los ingredientes líquidos al mixer y agitar por 15 segundos.
2.-Insertar la frutilla , el kiwi y la piña en el palo de brocheta, realizar una incisión en la piña y
sujetar al vaso
3.- Servir en un vaso largo
Fuente: Autor
200
Nombre de La receta:
Guanábana Colada
Porción /peso
Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
pulpa de guanábana
69 Ml 0,330
ron blanco 23 Ml 0,620
licor de coco 23 Ml 0,410
leche condensada 23 Ml 0,150
leche evaporada 46 Ml 0,170
crema de coco 23 Ml 0,440
Frutilla 1 Unidad 0,030
Piña 1 Rodaja 0,017
Kiwi 1 Unidad 0,120
palo de brocheta 1 Unidad 0,001
COSTO NETO 2,29
5% VARIOS 0,11
COSTO TOTAL 2,40
COSTO * PAX 2,40
PVP SUGERIDO 7,51
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
201
5.27. Arazá drinking frozen
FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Arazá Drinking Frozen
Nombre de La receta:
Porción /peso 08-03-13
Fecha de producción
Observaciones: Uso de mixer
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Vodka 23 ml
pulpa de arazá 40 ml
licor de banana 23 ml
red bull 150 ml
cubos de hielo C/n
azúcar de color 5 g
Cereza 1 unidad
Pitahaya 1 unidad con sacabocados hacer bolas
Palillo 1 unidad
PROCEDIMIENTO
1.- Llevar a mixer todos los ingredientes excepto el hielo y el azúcar y agitar por 20 segundos
2.- Servir en una cáscara de pitahaya con su respectiva decoración
Fuente: Autor
202
Nombre de La receta:
Arazá Drinking Frozen
Porción /peso
Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
vodka 23 ml 0,850
pulpa de arazá 40 ml 0,120
licor de banana 23 ml 0,450
red bull 150 ml 0,310
cubos de hielo C/n
azúcar de color 5 g 0,001
cereza 1 Unidad 0,030
pitahaya 1 Unidad 0,450
palillo 1 Unidad 0,001
COSTO NETO 2,21
5% VARIOS 0,11
COSTO TOTAL 2,32
COSTO * PAX 2,32
PVP SUGERIDO 7,26
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
203
5.28. Dos razas
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA
Y GASTRONOMÍA
Nombre de La
receta: Dos Razas
Porción /peso 1 pax
Fecha de producción
18-03-13
Observaciones:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
chicha de yuca 10 ml
crema de coco 15 ml
tequila blanco 37,5 ml
pulpa de arazá 8 ml
Cerezas 2 u
Hielo C/n
PROCEDIMIENTO
1.- Licuar todos los ingredientes con hielo durante 15 segundos.
2.- Servir y decorar con cerezas
Fuente: Autor
Fuente: Autor
204
Nombre de La receta:
Dos Razas
Porción /peso
Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
chicha de yuca 10 ml 0,020
crema de coco 15 ml 0,220
tequila blanco 37,5 ml 1,060
pulpa de arazá 8 ml 0,030
cerezas 2 u 0,060
hielo C/n
COSTO NETO 1,39
5% VARIOS 0,07
COSTO TOTAL 1,46
COSTO * PAX 1,46
PVP SUGERIDO 4,56
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
205
5.29. Río Pastaza
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA
Y GASTRONOMÍA
Nombre de La
receta:
Río Pastaza
Porción /peso 1pax
Fecha de producción
08-03-13
Observaciones: Uso de mixer
Elaboración de almíbar para
coctelería
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Gin 23 ml Licor Blue Curacao
12,5 ml
Pulpa de Pitahaya
10 ml
Pulpa de Guayaba
23 ml
agua con gas 10
ml Licuar el azúcar junto con el agua hasta disolver
Azúcar 5 g
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar en coctelera blue curacao con pulpa de pitahaya
2.- Mezclar en coctelera pulpa de guayaba con gin y almíbar
3.- En una copa de dos espacios decorar abajo la mezcla del licor blue curacao, y arriba la otra mezcla.
4.- Decorar con una figura de chocolate
Fuente: Autor
Fuente: Autor
206
Nombre de La receta:
Río Pastaza
Porción /peso
Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
Gin 23 ml 0,600
Licor Blue Curacao 12,5 ml 0,410
Pulpa de Pitahaya 10 ml 0,080
Pulpa de Guayaba 23 ml 0,060
agua con gas 10 ml 0,002
Azúcar 5 g 0,001
COSTO NETO 1,15
5% VARIOS 0,06
COSTO TOTAL 1,21
COSTO * PAX 1,21
PVP SUGERIDO 3,78
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
207
5.30. La guayusa
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA
Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
La guayusa
Porción /peso 1 pax
Fecha de producción
08-03-13
Observaciones:
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
hojas de guayusa 5 unidades infusionadas en agua
yogur natural 120 ml
clavo de olor (polvo) 3 g
Azúcar 15 g
Guabilla 6 frutos despulpada
PROCEDIMIENTO
1.-En la licuador, batir todos los ingredientes excepto la guabilla
2.- Colocar en un vaso e introducir las pulpas de la guabilla enteras
Fuente: Autor
Fuente: Autor
208
Nombre de La receta:
La guayusa
Porción /peso
Nro pax 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO * CANT.
REQUERIDA
hojas de guayusa 5 unidades 0,001
yogur natural 120 ml 0,750
clavo de olor (polvo) 3 g 0,001
azúcar 15 g 0,001
guabilla 6 frutos 0,150
COSTO NETO 0,90
5% VARIOS 0,05
COSTO TOTAL 0,95
COSTO * PAX 0,95
PVP SUGERIDO 2,96
COSTO DE VENTA 32%
Fuente: Autor
209
5.31. Análisis de Palatabilidad y Aceptación
Las tendencias y exigencias actuales de las personas en general han llevado a aceptar tres
conceptos de calidad: la calidad higiénico-sanitaria o seguridad del alimento, la calidad
organoléptica o sensorial y la calidad nutricional, dictada por el valor nutritivo, a la hora de ingerir
un alimento.
La seguridad alimentaria y la palatabilidad son las propiedades en las cuales el consumidor pone
más énfasis en el momento de definir la preferencia en la compra y consumo de determinados
productos, sean estos terminados o no.
5.31.1. Evaluación Sensorial
Catar, degustar, analizar un alimento involucra una serie de procesos, en los cuales los órganos
sensoriales de la persona que realiza dicho acto, o catador, interactúan para poder emitir juicios o
percepciones con respecto al alimento degustado.
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos.
La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es
una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos,
microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las
mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.
(Fernández Diana, s.f., párr. 2).
La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada por los sentidos de la
vista, olfato, tacto y el gusto. La información sobre los gustos preferencias y requisitos de
aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las
necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba de
análisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulación de
productos ya existentes, identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento,
almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como, para el mantenimiento de las normas de
control de calidad. (Normas UNE, ISO )
210
El propósito primordial de la evaluación que se llevará a cabo será Medir el nivel de aceptación
de la propuesta gastronómica realizada en el presente trabajo, para reconocer si todos los factores,
técnicas, metodologías empleadas son correctas y satisfacen el gusto del consumidor, o si el
producto es agradable a todos sus sentidos, así como también reconocer falencias y juicios emitidos
por quienes degusten los platos.
El análisis sensorial se llevó a cabo por 13 personas, entre ellas se 8 chefs de diversos
establecimientos, 6 de los cuales se dedican exclusivamente a la elaboración de comida ecuatoriana,
y los otros 2 trabajan en Restaurantes de la Provincia de Pastaza, por ende son conocedores de los
productos que se han empleado en la propuesta gastronómica,
Las 5 personas restantes son personas de la Parroquia San José que se dedican a expender
alimentos y bebidas, y que ejercen la práctica culinaria. Además se llevó a cabo una socialización
de los platos elaborados en la propuesta para que la gente de la Parroquia pueda degustar cada
preparación, así como también conozca del valor nutritivo de cada producto que se da en la zona y
sus diferente empleos gastronómicos, no solo para el consumo diario, sino también para que les den
un valor agregado y puedan ser vendidos y difundidos a turistas o foráneos como una forma de
obtención de ingresos económicos.
5.31.2. Evaluación de las propiedades organolépticas
Las propiedades organolépticas de cualquier alimento en general, se definen como aquellos
atributos percibidos por el consumidor en el momento de su consumo. Entre los atributos que más
influyen en la satisfacción, destacan los relacionados con la textura o consistencia, caracterizados
por las impresiones de terneza jugosidad, y el sabor que reúne las sensaciones olfativas y
gustativas, que es lo que denominamos gusto. (Xargayó Marta et al., s.f., párr.7)
En la preparación y presentación de un plato la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos
idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura son sin duda alguna quienes
aportan al buen aspecto y calidad al alimento para que sean aceptados por el consumidor. Estos
análisis se los realizan antes de lanzar un producto terminado a la venta.
EL OLOR
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos;
211
EL AROMA.
Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de
haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe,
llegando a través del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal
componente del sabor de los alimentos.
EL GUSTO.
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua y se define
"sabor" como la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas de los sentidos del
olfato y gusto principalmente.
Los receptores del sentido del gusto lo constituyen los botones gustativos, éstos se agrupan en
número de alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas. De los botones gustativos salen
fibras nerviosas que transmiten los estímulos gustativos al cerebro. Para que esto suceda, el
estímulo gustativo debe entrar en contacto con la saliva y disolverse en ella.
EL SABOR.
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma,
y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por
separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro. El sabor es una propiedad química, ya que
involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas,
localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta.
Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor
salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor
ácido.
212
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor
amargo. (Fernández Diana, s.f., párr.8).
LA TEXTURA.
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el
alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el
alimento está duro o blando al hacer presión sobre él.
Existe una clasificación en la cual se agrupa alimentos de estructura semejante: líquidos (leche,
bebidas), geles (gelatinas), alimentos fibrosos (palta, apio, espárragos), alimentos turgentes
(hortalizas), alimentos untuosos (frituras, mayonesas), alimentos friables (betarragas), alimentos
cristalinos (dulces, caramelos), alimentos espumantes, espumas y esponjas (helados, merengues,
pan). (Hidalgo, Luis. “ Estudio de cuatro flores comestibles y su uso en la gastronomía”, Tesis
Previa a la obtención del Título de Administrador Gastronómico, 2008, p.101)
Para realizar el análisis de palatabilidad del presente trabajo se involucraron los siguientes tipos
de jueces que son los necesarios e importantes para efectuar este tipo de pruebas
Juez Experto: Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y
evaluar las características del alimento. Para la evaluación sensorial estuvieron chefs conocedores
de la cocina ecuatoriana y que durante su etapa de aprendizaje y desarrollo de la carrera
evolucionaron sus sentidos, combinados con el conocimiento para juzgar un alimento.
Juez Entrenado: Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna
propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y
práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una
prueba. Durante el desarrollo de los análisis de palatabilidad participaron cocineros de partida de
Hosterías de Pastaza quienes conocen los productos usados en la propuesta gastronómica e
implementan en su uso diario.
213
Juez consumidor: Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni han
efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar. Las personas
escogidas fueron los pobladores de la Parroquia San José y ciertos visitantes frecuentes.
CONDICIONES DE LAS PRUEBAS
Para efectuar las pruebas sensoriales se han tomado en cuenta las siguientes condiciones:
Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que normalmente se
consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes
generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que suelen tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C;
los helados a una temperatura de 1 a 2º C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16º C.
Utensilios : Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al
producto. Además se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras, se prefieren los
transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color.
5.31.3. La degustación
La degustación es una técnica que consiste en analizar, estudiar, definir, probar, saborear, catar
los alimentos y bebidas para evaluar y analizar su calidad, esta prueba se realiza generalmente antes
de lanzar un nuevo producto al mercado.
La evaluación que se realizó para el desarrollo de la evaluación del presente trabajo es técnica y
las pruebas efectuadas para valorar la propuesta gastronómica son de aceptación o afectividad, ya
que estas nos permite determinar el nivel de agrado o preferencia de los productos degustados. Este
tipo de pruebas es muy utilizado en lanzamientos de productos nuevos.
214
Tabla 41
PROPIEDAD SENSORIAL DE LOS SENTIDOS
Fuente: Estudio y análisis del Chilguacán y su aplicación en la gastronomía de la
ciudad de Tulcán .Elaboración: Romero, María. 2009 Análisis de Palatabilidad y Aceptación
5.31.4. Prueba de aceptación de los productos
Diseño del test de evaluación sensorial y de aceptabilidad
Universidad Tecnológica Equinoccial
Test de evaluación sensorial y de aceptabilidad
El objetivo del test a realizarse es conocer en qué grado los siguientes productos a degustar son
aceptados
Nombre de la preparación: ………………………………………..
Género:……………………………….
Fecha:……………
Elaborado por: ………………………….
Sentido Propiedad Sensorial
Vista Color, Apariencia, Textura, Rugosidad
Tacto Temperatura, Peso, Textura, Rugosidad
Gusto Sabor, Textura, Temperatura
Olfato Aroma, Sabor, Olor
Oído Textura, Rugosidad
215
Es necesario que usted pruebe los platos preparados que se encuentran a su disposición y marque
con una x la respuesta que mejor convenga de acuerdo a su juicio.
Cuadro de análisis sensorial.
Propiedades Excelente Bueno Muy bueno Regular Pésimo
Olor
Color y presentación
Sabor
Textura
Cuadro de Aceptación
Percepción Aceptación
Agradable
Desagradable
Intermedio (no define)
Observaciones:
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
Gracias por su colaboración.
216
5.31.5. Tabulación y análisis sensorial de las preparaciones degustadas
5.31.5.1. Sánduche de la Chacra
Nombre del Producto: Sánduche de la Chacra
Género: Entrada
Fecha de Elaboración: 15 Abril
Elaborado: Autor
TABLA N. 42
CUADRO DE ANÁLISIS SENSORIAL
Excelente Bueno Muy bueno Regular Pésimo Total
Olor 7 3 2 1 13
Color y presentación 10 2 1 13
Sabor 6 4 3 13
Textura 10 3 13
Total 33 9 6 3 1 52
63% 17% 12% 6% 2% 100%
Fuente: Autor
Gráfico 40- Propiedades Sánduche de la Chacra
Fuente: Autor
63% 17%
12% 6% 2%
Propiedades
Excelente
Bueno
Muy Bueno
Regular
Pésimo
217
Análisis e Interpretación del Gráfico
Los resultados arrojan que más de la mitad de las personas que se sometieron a las pruebas
juzgan el producto como excelente teniendo en cuenta el olor, color, sabor, textura, para degustar
cada plato.
El 17% piensa que el producto es bueno, mientras, que el 12% lo califica como muy bueno.
Apenas el 6% considera que el producto es regular y un 2% que es pésimo, lo que indica una
marcada minoría
Gráfico N° 41- Olor Sánduche de la Chacra
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación del Gráfico
A la mayoría de personas les pareció que esta propiedad cumplía con la excelencia alcanzando
un 54%. Fue calificado el olor como bueno un 23%, y muy bueno un 15%; mientras que un 8%
opinó que el producto huele regular, no les gustó tanto el olor, juzgando que es necesario
condimentar más el género principal para cubrir esta carencia.
54% 23%
15%
0% 8% 0%
Olor
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
218
Gráfico N° 42-Color y Presentación Sánduche de la Chacra
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación del Gráfico
El 77% de los jueces consideró que el sánduche tenía una apariencia con colores en armonía y
que resaltaban. EL 15% y el 8% juzgan que el color es bueno y muy bueno respectivamente, y que
por ende los colores que integran el producto no llaman tanto la atención o lo hacen pero no de una
manera positiva.
Gráfico N° 43 Sabor- Sánduche de la Chacra
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación del Gráfico
En cuanto al sabor, menos de la mitad consideran que es excelente, sin embargo es la mayoría,
llegando a obtener un 46%. El 31% juzga al producto como bueno en sabor, y el 23% muy bueno.
77%
15%
8%
0%
0% 0%
Color y Presentación
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
46%
31%
0% 23%
0% 0%
Sabor
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
219
Indicando que es un producto con un sabor no malo sino que entra en calificaciones superiores y
que por ende puede ser consumido por cualquier público.
Gráfico N° 44- Textura Sánduche de la Chacra
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación del Gráfico
En cuanto a la propiedad textura los jueces implícitos opinan que es excelente en un 77%, y muy
bueno un 23%, de manera que el producto tiene la textura correcta mediante el uso de todos los
ingredientes con todas sus técnicas.
TABLA N° 43
CUADRO DE ACEPTACIÓN
Fuente: Autor
77%
0%
23%
0% 0% 0%
Textura
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
Percepción Aceptación TOTAL
Agradable 9 69%
Desagradable 2 15%
Intermedio (no define) 2 15%
TOTAL 13 100%
220
Gráfico N° 45- Nivel de Aceptación Sánduche de la Chacra
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación del Gráfico
El 69% de personas considera que el producto es agradable en cuanto a sabor, textura, olor y
color, por ende indica que el sánduche cumple con las expectativas del cliente e impresiona de
manera positiva sus sentidos. El 15% considera desagradable y opina que es necesario mejorar
ciertos criterios y técnicas; mientras que el 15% no define y se mantiene intermedio, por lo cual es
necesario desarrollar mejor el producto.
5.31.5.2. Brochetas Kichwua
Nombre del Producto: Brochetas Kichwua
Género: Entrada
Fecha de Elaboración: 15 Abril
Elaborado: Autor
0% 20% 40% 60% 80%
Agradable
Desagradable
Intermedio (no…
Aceptación
Pe
rce
pci
ón
Nivel de Aceptación
Series1
221
TABLA N°44
CUADRO DE ANÁLISIS SENSORIAL
Excelente Bueno Muy bueno Regular Pésimo Total
Olor 8 2 2 1 13
Color y Presentación 12 1 13
Sabor 7 3 3 13
Textura 5 3 3 2 13
Total 32 8 6 6 0 52
62% 15% 12% 12% 0% 100%
Fuente: Autor
Gráfico N° 46- Propiedades Brochetas Kichwua
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
El 62% de los jueces consideraron que las propiedades en general del producto son excelentes,
es entonces un producto aceptable organolépticamente, el 15% consideró que es bueno y un 11%
nos da a conocer que es muy bueno.
Apenas el 12% consideró que el producto es regular y que se deben corregir ciertos factores para
que sea un producto estrella.
61% 15%
12%
12% 0%
Propiedades
Excelente
Bueno
Muy Bueno
Regular
222
Gráfico N° 47- Olor Brochetas Kichwua
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
La gran parte de personas sometidas a estas pruebas sensoriales opina que es un plato que huele
excelente y llama su atención, alcanzando un 62%, el 15% dando resultados iguales considera que
el olor está entre bueno y excelente. El 8% dice que el olor no es tan bueno, no les llamó la atención
y es necesario mejorarlo.
Gráfico N° 48- Color y Presentación Brochetas Kichwua
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
En cuanto a la propiedad del color casi todos opinan que lo empleado es óptimo y llama la
atención, es vistosamente excelente, pues cumple con los criterios de altura y equilibrio en la
presentación. Un 8% contempla que es muy bueno, pues todavía tiene falencias.
62% 15%
15%
8% 0% 0%
Olor
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
92%
0%
8%
0% 0% 0%
Color y Presentación
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
Total
223
Gráfico N° 49- Sabor Brochetas Kichwua
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
Refiriéndonos al sabor se consideró que en un 54% es excelente, el 23% en resultados
equitativos indicó que el sabor del plato degustado es bueno o muy bueno, muchos opinaron que los
sabores no son tan distinguibles entre un producto y otro.
Gráfico N° 50- Textura Brochetas Kichwua
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
El 39% de los calificadores opina que la textura es excelente y cumple con todos los requisitos
necesarios, mientras que el 23% en porcentajes iguales considera al plato entre bueno y muy bueno,
y un 15% señala que la textura es regular porque hay criterios que están demás o excedentes,
confundiendo así ciertos sentidos.
54% 23%
0% 23%
0% 0%
Sabor
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
39%
23%
23%
15%
0% 0%
Textura
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
224
TABLA N° 45
CUADRO DE ACEPTACIÓN
Fuente: Autor
Gráfico N° 51- Nivel de Aceptación Brochetas Kichwua
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
El 83% de los jueces acepta el producto por todas sus propiedades considerando que es un plato
aplicable, que cumple con los parámetros y es del agrado de la mayoría por lo innovador. Un 17%
piensa que no es agradable, pero tampoco es muy malo, no define puesto que considera que es
necesario mejorar criterios e implementar técnicas.
0% 50% 100%
Agradable
Desagradable
Intermedio (no…
Aceptación
PER
CEP
CIÓ
N
NIVEL DE ACEPTACIÓN
Series1
Percepción Aceptación TOTAL
Agradable 10 77%
Desagradable 0%
Intermedio (no define) 3 23%
TOTAL 13 100%
225
5.31.5.3. Cazuela San José
Nombre del Producto: Cazuela San José
Género: Plato Fuerte
Fecha de Elaboración: 15 Abril
Elaborado: Autor
TABLA N° 46
CUADRO DE ANÁLISIS SENSORIAL
Excelente Bueno Muy bueno Regular Pésimo Total
Olor 4 6 2 1 13
Color y Presentación 4 7 2 13
Sabor 5 5 1 2 13
Textura 3 1 6 2 12
Total 16 19 9 3 4 51
31% 37% 18% 6% 8% 100%
Fuente: Autor
Gráfico N° 52- Propiedades Cazuela San José
Fuente: Autor
31%
37%
18%
6% 8%
Propiedades
Excelente
Bueno
Muy Bueno
Regular
Pésimo
226
Análisis e Interpretación de Resultados
El 37% del total de las personas calificó de buena la receta de la cazuela, al realizarse el análisis
sensorial, el 31% opinó que el plato llega a la excelencia, mientras que el 18% le dió el puntaje de
muy bueno.
6% Opinó que la receta es regular con relación a todas las propiedades que debía cumplir, y 8%
piensa que la receta en sí es pésima.
Gráfico N° 53- Olor Cazuela San José
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
En cuanto a la propiedad de olor, el plato presenta un 46% de votos a favor de que es bueno en
relación a factores aromáticos, el 31% y el 15% opinan que ocupa un rango entre excelente y muy
bueno. Tan solo el 8% opina que no son olores combinados entre sí, ni que satisfacen sus sentidos.
Gráfico N°- 54- Color y Presentación Cazuela San José
Fuente: Autor
31%
46%
15%
8%
0%
0%
Olor
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
31%
54%
0% 15%
0% 0%
Color y Presentación
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
227
Análisis e Interpretación de Resultados
El color y la presentación de este plato llevado al análisis es calificado como bueno en su gran
mayoría, pero no alcanza la excelencia, es por ende necesario mejor criterios de altura, cromática y
balance entre sus elementos. Sin embrago es la propiedad que mayor porcentaje tiene en el rango
calificado.
Gráfico N° 55- Sabor Cazuela San José
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
Al hablar del sabor este plato sí alcanzó en su mayoría la excelencia, es agradable en boca y
genera sensaciones positivas y satisfactorias con un total de 39%, que está muy reñido en cuanto al
siguiente rango de calificación. El 15% de personas opina que el sabor es pésimo es necesario
mejorar la preparación.
Gráfico N° 56-- Textura Cazuela San José
Fuente: Autor
39%
38%
8%
0% 15%
0%
Sabor
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
25%
8% 50%
0% 17%
0%
Textura
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
228
Análisis e Interpretación de Resultados
De acuerdo a los resultados obtenidos en cuanto a la textura la mitad de los calificadores opinó
que es muy bueno, apenas el 25% pensó que la textura es excelente, pues tiene algunas falencias,
mientras que el 17% concuerda que este factor no fue exitosamente desarrollado.
TABLA N° 47
CUADRO DE ACEPTACIÓN
Percepción Aceptación TOTAL
Agradable 7 54%
Desagradable 6 46%
Intermedio (no define) 0 0%
TOTAL 13 100%
Fuente: Autor
Gráfico 57- Nivel de Aceptación Cazuela San José
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
En conclusión este plato es agradable a los sentidos en un 54%, sin embargo es casi reñido en
cuanto a los resultados obtenidos en comparación a la calificación de desagradable que dieron los
jueces. Es importante entonces desarrollar mejor las cualidades de la receta.
0% 20% 40% 60%
Agradable
Desagradable
Intermedio…
Aceptación
Per
cep
ció
n
Nivel de Aceptación
Series1
229
5.31.5.4. Coulant de tilapia y chorizo de guanta
Nombre del Producto: Coulant de tilapia y chorizo de guanta
Género: Plato Fuerte
Fecha de Elaboración: 15 Abril
Elaborado: Autor
TABLA N°48
CUADRO DE ANÁLISIS SENSORIAL
Excelente Bueno Muy bueno Regular Pésimo Total
Olor 10 2 1 0 13
Color y Presentación 12 1 13
Sabor 9 2 2 13
Textura 8 0 3 2 13
Total 39 4 7 0 2 52
75% 8% 13% 0% 4% 100%
Fuente: Autor
Gráfico 58- Propiedades Coulant de tilapia y chorizo de guanta
Fuente: Autor
75%
8%
13%
0%
4%
PROPIEDADES
Excelente
Bueno
Muy Bueno
Regular
230
Análisis e Interpretación de Resultados
Los resultados en este plato son muy claros y evidentes, el 75% de los calificadores concluyó
que es excelente ya que cumple con los requisitos indispensables para que sea efectuado. Tan solo
el 4% dijo que es pésimo.
Gráfico 59- Olor Coulant de tilapia y chorizo de guanta
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
En cuanto a los factores aromáticos, este plato presenta muchos aspectos positivos, y su
calificación así lo demuestra, en la categoría de excelente con un 77%, el 15% opina que es bueno,
y un 8% consideró que es muy bueno.
Gráfico N° 60- Color y Presentación Coulant de Tilapia y Chorizo de Guanta
Fuente: Autor
77%
15%
8%
0% 0%
0%
Olor
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
92%
0% 8% 0% 0% 0%
Color y Presentación
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
Total
231
Análisis e Interpretación de Resultados
La presentación en sí del plato presenta ideas novedosas y que llegan a satisfacer el gusto de los
comensales, alcanzo un 92% de excelencia, y el 8% considera que es muy buena.
Gráfico N° 61- Sabor Coulant de Tilapia y Chorizo de Guanta
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
El sabor que presenta esta preparación es del gusto de las personas en su mayoría, mientras que
el 16% opina que es bueno, y el 15% muy bueno, con lo cual llega al rango máximo de satisfacción
del producto.
Gráfico N° 62- Textura Coulant de Tilapia Y chorizo de guanta
Fuente: Autor
69%
16%
15%
0% 0% 0%
Sabor
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
Total
62%
0%
23%
0% 15%
0%
Textura
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
232
Análisis e Interpretación de Resultados
Tomando en cuenta la propiedad de textura el 62% de los comensales dio su criterio de
excelencia, ya que la preparación cuenta con diversos ingredientes que lo hacen variado y atractivo
en cuanto a textura, pero el 15% no mostró un agrado con respecto a la textura que presenta la
receta.
TABLA N° 49
CUADRO DE ACEPTACIÓN
Aceptación TOTAL
Agradable 13 100%
Desagradable 0 0%
Intermedio
(no define)
0
0%
TOTAL 13 100%
Fuente: Autor
Gráfico 63- Nivel de Aceptación Coulant de Tilapia y Chorizo de Guanta
Fuente: Autor
0% 50% 100%150%
Agradable
Desagradable
Intermedio…
Aceptación
Per
cep
ció
n
Nivel de Aceptación
Series1
233
Análisis e Interpretación de Resultados
En general de acuerdo a los niveles de aceptación este plato alcanza en su totalidad la
calificación de agradable, y puede ser desarrollado para múltiples fines ya que complace los
criterios de los comensales.
5.31.5.5. Crêpes Guacamayo
Nombre del Producto: Crêpes Guacamayo
Género: Postre
Fecha de Elaboración: 15 Abril
Elaborado: Autor
TABLA N° 50
CUADRO DE ANÁLISIS SENSORIAL
Excelente Bueno Muy bueno Regular Pésimo Total
Olor 3 8 2 13
Color y Presentación 6 4 3 13
Sabor 9 1 3 13
Textura 2 8 2 1 13
Total 20 21 3 7 1 52
38,5% 40% 6% 13% 2% 100%
Fuente: Autor
234
Gráfico N° 64- Propiedades Crepes Guacamayo
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
Globalmente las propiedades de este plato llegan a satisfacer en un 40% a los jueces en el rango
de calificación bueno, y un 39% excelente; el 13% opina que las propiedades en general
desarrolladas en este plato no son tan buenas, y un 2% considera que es pésimo.
Gráfico N° 65- Olor Crepes Guacamayo
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
El 62% de los participantes en las pruebas del análisis sensorial considera que los olores que
emanan el plato son buenos, esta receta no llega lo suficiente a la excelencia, mientras que el 15%
opina que las cualidades aromáticas no son del todo buenas.
38%
40%
6% 14%
2%
Propiedades
Excelente
Bueno
Muy Bueno
Regular
Pésimo
23%
62%
0%
15% 0% 0%
Olor
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
235
Gráfico N° 66- Color y Presentación Crepes Guacamayo
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
En cuanto a la cromática y la presentación del plato, el 46% de las personas consideró que es
excelente y llama la atención satisfaciendo así las expectativas de un cliente, el 31% piensa que es
bueno, y el 23% que es muy bueno.
Gráfico N° 67- Sabor Crepes Guacamayo
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
El sabor de esta receta fue en general aceptada y considera como excelente en su mayoría, tres
de trece personas considera que es pésimo, es decir un 23%.
46%
31%
23%
0% 0% 0%
Color y Presentación
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
69% 8%
0% 23%
0% 0%
Sabor
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
Total
236
Gráfico N° 68 -Textura Crepes Guacamayo
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
La textura presente en esta receta fue calificada en el rango de buena en su gran mayoría, pero
no llega a cumplir por completo las expectativas de los comensales, ya que un 15% apenas
considera que es excelente, y el otro 15% regular. El 8% opina que es pésima la textura.
TABLA N°51
CUADRO DE ACEPTACIÓN
Percepción Aceptación TOTAL
Agradable 6 46%
Desagradable 4 31%
Intermedio
(no define)
3
23%
TOTAL 13 100%
Fuente: Autor
15%
62%
0% 15%
8% 0%
Textura
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
237
Gráfico N° 69- Nivel de Aceptación Crepes Guacamayo
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
Los resultados del nivel de aceptación arrojan que el 46% considera agradable el producto, el
31% lo califica como desagradable, y el 21% mantiene un criterio intermedio o no define su
inclinación hacia la percepción de la receta sometida a pruebas.
5.31.5.6. Bombones Heliconia
Nombre del Producto: Bombones heliconia
Género: Postre
Fecha de Elaboración: 15 Abril
Elaborado: Autor
TABLA N° 52
CUADRO DE ANÁLISIS SENSORIAL
Excelente Bueno Muy bueno Regular Pésimo Total
Olor 10 1 1 1 13
Color y Presentación 4 4 2 3
13
0% 20%40%60%
Agradable
Desagradable
Intermedio…
Aceptación
Per
cep
ció
n
Nivel de Aceptación
Series1
238
Sabor 12 1 13
Textura 11 1 1 13
Total 37 7 4 4 0 52
71% 13% 8% 8% 0% 100%
Fuente: Autor
Gráfico N° 70- Propiedades Bombones Heliconia
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
Del total de las propiedades analizadas el 71% son consideras excelentes en este plato, el 13% lo
califica como 13%, y el 8% equitativo como muy bueno y regular.
Gráfico N° 71- Olor Bombones Heliconia
Fuente: Autor
71%
13%
8% 8% 0%
Propiedades
Excelente
Bueno
Muy Bueno
Regular
Pésimo
77%
7%
8% 8%
0% 0%
Olor Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
239
Análisis e Interpretación de Resultados
Los resultados del gráfico demuestran que un 77% califica excelente esta propiedad, el 7% como
buena, y el 8% en iguales como muy bueno y regular, dando a conocer que es necesario mejorar
este factor para tener mayor nivel de aceptación entre los consumidores.
Gráfico N° 72 - Color y Presentación Bombones Heliconia
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
El color y la presentación en general de este plato es calificado en iguales puntajes tanto como
para bueno como para excelente, alcanzando un 31%, siguiéndole un 23% que califica la
presentación como regular, y un 15% como muy buena
.
Gráfico N° 73- Sabor Bombones Heliconia
Fuente: Autor
31%
31%
15%
23%
0% 0%
Color y Presentación
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
92%
8% 0% 0% 0% 0%
Sabor
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
240
Análisis e Interpretación de Resultados
El sabor que presenta este plato es calificado como excelente en un 92%, y 8% como bueno,
denotando que esta propiedad fue muy bien lograda y si puede ser efectuada.
Gráfico N° 74- Textura Bombones Heliconia
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
En cuanto a la textura el 84% considera que es excelente y las observaciones concuerdan con el
criterio de calificar al relleno de este bombón como satisfactorio al paladar. Mientras que 8% lo
califica como bueno.
TABLA N° 52
CUADRO DE ACEPTACIÓN
Percepción Aceptación TOTAL
Agradable 12 92%
Desagradable 0%
Intermedio
(no define)
1
8%
TOTAL 13 100%
Fuente: Autor
84%
8% 8%
0% 0%
0%
Textura
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
241
Gráfico N° 75- Nivel de Aceptación Bombones Heliconia
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
El 92% de los participantes consideran que el producto es agradable, y por ende es factible y sí
será aceptado por todos los consumidores.
5.31.5.7. Guanábana Colada
Nombre del Producto: Guanábana Colada
Género: Bebida con alcohol
Fecha de Elaboración: 15 Abril
Elaborado: Autor
TABLA N° 53
CUADRO DE ANÁLISIS SENSORIAL
Excelente Bueno Muy bueno Regular Pésimo Total
Olor 6 3 4 13
Color y Presentación 2 2 5 2 2
13
0% 50% 100%
Agradable
Desagradable
Intermedio (no…
Aceptación P
erce
pci
ón
Nivel de Aceptación
Series1
242
Sabor 12 1 13
Textura 3 4 5 1 13
Total 23 9 15 2 3 52
44% 17% 29% 4% 6% 100%
Fuente: Autor
Gráfico N° 76 - Propiedades Guanábana Colada
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
44% del total de personas opinan que en general las propiedades empleadas en esta receta son
excelentes, 17% califican como buenas, 29% muy buena, 4% opinaron que la receta en sí es regular
y 6% como pésima.
Gráfico N° 77- Olor Guanábana Colada
Fuente: Autor
44%
17%
29%
4% 6%
Propiedades
Excelente
Bueno
Muy Bueno
Regular
Pésimo
46%
23%
31%
0% 0% 0%
Olor
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
243
Análisis e Interpretación de Resultados
La propiedad de olor que se desarrolló en este plato es calificado en su mayoría como excelente
alcanzando un total de 46%, 31% opinan que es muy buena y 23% regular lo que indica que en
general esta propiedad no fue en sí desagradable para el jurado.
Gráfico N° 78- Color y Presentación Guanábana Colada
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
El color y la presentación del coctel calificó un 39% como muy buena, y apenas un 16% como
excelente, es por ende importante mejorar esta propiedad para que impacte más y genere mayores
sensaciones, mientras que el 15% fue equitativo para el resto de rangos.
Gráfico N° 79- Sabor Guanábana Colada
Fuente: Autor
16%
15%
39%
15%
15%
0%
Color y Presentación
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
Total
92%
0%
8%
0% 0% 0%
Sabor
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
Total
244
Análisis e Interpretación de Resultados
El sabor del coctel fue calificado en un 92% como excelente, y tan solo 8% como muy bueno, lo
que indica que los ingredientes llegaron a combinarse perfectamente para ser agradable al paladar.
Gráfico N° 80- Textura Guanábana Colada
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
En cuanto a la textura los datos arrojan que no llegan a satisfacer del todo al comensal ya que un
38% opinó que es muy buena, y un 31% buena, sin embargo el porcentaje va muy seguido de la
calificación excelente con un 23%. 8% opinó que la textura no es agradable.
TABLA N° 53
CUADRO DE ACEPTACIÓN
Percepción Aceptación TOTAL
Agradable 10 77%
Desagradable 3 23%
Intermedio
(no define)
0%
TOTAL 13 100%
Fuente: Autor
23%
31% 38%
0% 8% 0%
Textura
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
245
Gráfico N° 81- Nivel de Aceptación
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
Los jueces opinan que el coctel es agradable en su mayoría, alcanzando la calificación de 77%
indicando que fue aceptada en su mayoría por las personas responsables de la calificación. Un 23%
en cambio concuerda que es desagradable en especial por factores como color y presentación.
5.31.5.8. Río Pastaza
Nombre del Producto: Río Pastaza
Género: Bebida con alcohol
Fecha de Elaboración: 15 Abril
Elaborado: Autor
TABLA N° 54
CUADRO DE ANÁLISIS SENSORIAL
Excelente Bueno Muy bueno Regular Pésimo Total
Olor 9 1 3 13
Color y Presentación 13
13
0% 50% 100%
Agradable
Desagradable
Intermedio…
Aceptación
Per
cep
ció
n
Nivel de Aceptación
Series1
246
Sabor 10 1 1 1 13
Textura 6 1 3 3 13
Total 38 3 4 7 0 52
73% 6% 8% 13% 0% 100%
Fuente: Autor
Gráfico N° 82- Propiedades Río Pastaza
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
El 73% de los calificadores considera que las propiedades del producto en general son
excelentes, el 6% opina que el producto es bueno, y el 8% muy bueno, pero un 13% lo califica
como regular.
Gráfico N° 83 Olor Río Pastaza
Fuente: Autor
73%
6%
8%
13% 0%
Propiedades
Excelente
Bueno
Muy Bueno
Regular
Pésimo
69% 8%
0% 23%
0% 0%
Olor
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
Total
247
Análisis e Interpretación de Resultados
Un 69% califica de excelente la propiedad del olor que desarrolla este plato, el 8% como bueno
y un 23% regular.
Gráfico N° 84- Color y Presentación Río Pastaza
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
El color y la presentación de este coctel fueron calificados en su totalidad como excelente, fue
del agrado de todo el jurado por la cromática empleado, así como la cristalería que se usó para su
presentación.
Gráfico N° 85- Sabor Río Pastaza
Fuente: Autor
100%
0% 0% 0% 0% 0%
Color y Presentación
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
77%
7%
8% 8%
0% 0%
Sabor
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
Total
248
Análisis e Interpretación de Resultados
El sabor del coctel provocó una calificación del 77% entre los participantes indicando que es un
producto considerablemente rico, el 7% considera que el sabor de la receta en sí es bueno. Y un 8%
consideró que es regular.
Gráfico N° 86- Textura Río Pastaza
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
La textura del coctel alcanza un 46% de calificación en el rango de excelente, 8% opinó que es
bueno, un 23% muy bueno, mientras que otro 23% indica que los calificadores no les agrado la
textura dándole un rango de regular.
TABLA N° 55
CUADRO DE ACEPTACIÓN
Percepción Aceptación TOTAL
Agradable 10 77%
Desagradable 0%
Intermedio
(no define)
3
23%
TOTAL 13 100%
Fuente: Autor
46%
8%
23%
23%
0% 0%
Textura
Excelente
Bueno
Muy bueno
Regular
Pésimo
249
Gráfico N° 87- Nivel de Aceptación Río Pastaza
Fuente: Autor
Análisis e Interpretación de Resultados
Bajo el parámetro de aceptación un 77% califica agradable al coctel, cumpliendo con todos los
parámetros que hacen de un producto en perfectas condiciones aceptable para los degustadores. Un
23% no define puesto que considera en balanza aspectos positivos y negativos del producto,
opinando que debe llegar a desarrollarse y componerse de mejores técnicas o ingredientes.
5.32. SOCIALIZACIÓN DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA
La socialización se refiere al acto, proceso o desarrollo mediante el cual un individuo, imparte su
conocimiento, técnico, cultural, educativo, cualquiera sea su índole a un grupo social determinado,
o aglomerado por sus características, no puede ser llevado a cabo sin alguien quien interactúe o
explique los procedimientos o eduque, siempre con previa experiencia o conocimiento, así como
tampoco sin audiencia o receptor, siendo este grupo el principal benefactor del conocimiento
transmitido para su póstumo desarrollo o puesta en práctica.
La socialización se llevó a cabo días después de ser efectuado el análisis de palatabilidad, y
corregidos los errores en los platos sujetos a juicio. Se efectuó en la Parroquia San José del Cantón
Santa Clara de la Provincia de Pastaza, el día 15 de abril del 2013; para su desarrollo se hizo una
invitación a los habitantes de la parroquia, desde el gobierno autónomo descentralizado de dicho
lugar mediante el apoyo de las autoridades. Se efectuó en el salón comunal y se expuso en
0% 50% 100%
Agradable
Desagradable
Intermedio…
Aceptación
Pe
rce
pci
ón
Nivel de Aceptación
Series1
250
diapositivas el proceso de elaboración de los diversos platos que conforman la propuesta
gastronómica con productos de la localidad, así como también se expuso el valor nutritivo de los
productos que se dan en la zona, para validar la exposición se realizaron diversos platos para que la
personas en general degusten, y se les entregó el compendio de recetas que se expuso con
anterioridad. La socialización se llevó a cabo por el lapso de 2 horas, en el que asistieron un total de
25 personas.
CAPÍTULO VI
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
252
7.1.CONCLUSIONES
Al realizar el estudio investigativo de la Parroquia San José se constata que es una zona,
que se encuentra en vías de desarrollo y es parte de un plan estratégico para incrementar el
turismo y formar parte de una red estructural de proyectos para mejorar la economía
mediante el autosustento.
Se determinó que no se ha desarrollado una cultura gastronómica en San José a pesar del
gran potencial tanto productivo como histórico al ser una tierra con una gran fuente de
inagotables recursos, tanto por el desalojo de las tradiciones por parte de las nuevas
generaciones, así como también por la falta de asistencia técnica para la elaboración y
conocimiento de nuevos platillos.
Mediante el análisis de la producción agrícola y ganadera se llegó a validar que muchos de
los productos que crecen en estas tierras son utilizados para el intercambio, mientras que el
excedente se desperdicia, hay muy pocos proyectos que apoyan a gremios de productores
para aprovechar estos recursos generando empresas que aporten con el desarrollo
poblacional.
Las competencias turísticas asumidas por los pobladores de la Parroquia San José, son
deficientes, puesto que en el estudio de mercado del sector turístico o demandante se
constató que el 100% de votantes desea que exista restaurantes, comedores o ferias de
platos típicos durante su estadía ya que en San José solamente existe un parador, que por la
cantidad de demanda no logra satisfacer completamente las expectativas de estadía de los
turistas, es por esta razón que muchos de los turistas califican a la parroquia turísticamente
como muy buena.
A lo largo de la Provincia de Pastaza, en la actualidad muchas investigaciones están en auge
y giran en torno a todos los aspectos concernientes al desarrollar del turismo vivencial y
sostenible, sin efectuarse aún ningún levantamiento de información por parte del programa
Nutricional Amazónico en la Parroquia San José ya que ninguna receta es aún validada ni
conforma por sí sola la identidad de la población o un factor que llame la atención de las
personas ajenas a la parroquia.
253
7.2. RECOMENDACIONES
Crear alianzas estratégicas entre las diversas entidades gubernamentales como los son el
Ministerio de turismo, el gobierno autónomo descentralizado de la Parroquia San José y lo
comunidad para que los proyectos asignados generen trabajo y desarrollo económico para el
emprendimiento provocando mejoras en el sector turístico aprovechando los recursos
naturales y productivos de la zona
Buscar capacitaciones o asistencia técnica para que las personas de la parroquia puedan
conocer el valor intangible que poseen en cuanto a cultura gastronómica para revalorizar
sus tradiciones aplicando a nuevas recetas contemporáneas que aporten con el desarrollo
culinario de San José, profundizando el estudio de las costumbres para llegar a concientizar
a la población
Elaborar un plan de desarrollo que permita mejorar la economía parroquial basándose en la
producción con diversos géneros locales de productos terminados o agregados mediante
programas de asistencia técnica en seguridad alimentaria, y técnicas de alimentos aplicadas
a su realidad, mediante el acceso a tecnología o indumentaria necesaria promoviendo la
asociatividad y estableciendo políticas de comercialización que mejoren el sector
productivo y turístico de la Parroquia.
Asignar recursos para emprender proyectos de infraestructura hotelera para recibir a turistas
y atender necesidades, promoviendo el desarrollo de microempresas entre la población,
generando fuentes de ocupación y satisfaciendo sectores de mercado que se encuentran
desatendidos.
Aprovechar y desarrollar las fortalezas y oportunidades de la parroquia San José
proponiendo estrategias entre la comunidad y el programa nutricional Amazónico para el
incentivo en la creación de recetas y lanzamientos de productos que atraigan turistas,
generando recursos económicos
254
7.3. Glosario
Acebo: Árbol de la familia de las aquifoliáceas que mide entre 3 y 15 m de altura, de hojas
perennes, brillantes y con bordes espinosos, flores pequeñas de color blanco sonrosado y fruto en
baya de color rojo.
Ácido linoléico: Es un ácido graso esencial omega-3 (el isómero α) u omega 6 (el isómero γ).
Son ácidos grasos poliinsaturados que nuestro organismo necesita para un buen desarrollo y
funcionamiento y que se debe proporcionar a través de los alimentos que lo contienen.
Ácido linolénico: Está disponible en dos formas: ácido alfa-linolénico y el ácido gamma-
linolénico. Como miembros de la familia de ácidos grasos esenciales, estos ácidos son necesarios
para la absorción adecuada de vitaminas, mantención celular y la salud del corazón.
Actividad Económica: Se llama actividad económica a cualquier proceso mediante el cual se
adquieren productos, bienes y los servicios que cubren nuestras necesidades o se obtienen
ganancias. Las actividades económicas son aquellas que permiten la generación de riqueza dentro
de una comunidad (ciudad, región, país) mediante la extracción, transformación y distribución de
los recursos naturales o bien de algún servicio; teniendo como fin la satisfacción de las necesidades
humanas. Cada comunidad encuentra que sus recursos son limitados y por lo tanto, para poder
satisfacer a estas necesidades debe hacer una elección que lleva incorporado un coste de
oportunidad.
Las Actividades Económicas abarcan tres fases: producción, distribución y consumo. Como la
producción depende del consumo, la economía también analiza el comportamiento de los
consumidores. Algunas actividades económicas son la agricultura, la ganadería, la industria, el
comercio, las comunicaciones, entre otras.
Ápice: Extremo superior o punta de una planta.
255
Ayampaco: es un plato típico de la amazonia ecuatoriana. Formaba parte de la gastronomía
shuar y con el pasar de los años fue asimilado por los colonos quienes le dieron transformaciones
con el uso de diversos ingredientes que aportaron desde la sierra ecuatoriana.
Batan: molino de piedra para aplastar granos germinados como el maíz por ejemplo y era un
implemento indispensable con el que se fabricaba la chicha. Estos implementos eran generalmente
fabricados de piedra, pero otras culturas los fabricaban de madera de algarrobos talladas
inmediatamente después del corte, en la actualidad el batán es un molino pequeño hecho de metal.
Betacaroteno: Son pigmentos vegetales (amarillo, rojizo y naranja) que cuando son ingeridos
se transforman en el hígado y en el intestino en vitamina A. Son muy importantes en época de
crecimiento, embarazo y lactancia. Son antioxidantes, protegen contra el envejecimiento y algunos
tipos de cáncer. Mejoran la vista, por tanto, muy importantes para la salud ocular. Hidratan y
protegen la piel y las mucosas.
Bocachico: Es un pez de agua dulce, de costumbres migratorias. Durante la temporada de aguas
altas habita en las ciénagas, donde se alimenta de materia vegetal en descomposición y otros
desechos, de tamaño mediano, los ejemplares más grandes alcanzan hasta 50 cm de longitud.
Bodoquera: Cerbatana s un arma compuesta de un canuto en el que se introducen dardos,
pequeñas flechas u otros elementos punzantes que se disparan soplando con fuerza desde uno de los
extremos.
Borra: Sedimento en el proceso de fabricación de la chicha.
Carachama: Es un pez que vive en los ríos de la selva amazónica, alojado en las “cochas” o
partes pantanosas pegadas a la orilla. Este animal se caracteriza básicamente por dos cosas: su
extraordinario valor nutritivo (alta concentración de fósforo) y su aspecto tenebroso a primera vista.
Sin dimensionar éste último punto, éste pez es parecido a los de la era de los dinosaurios, claro, en
256
menor tamaño. Posee un color gris oscuro, casi negro, con gruesas escamas como una armadura
medieval, ojos negros y hundidos, cabeza achatada y triangular.
Chacra: Terreno de extensión reducida destinado al cultivo de hortalizas.
Chicha: Es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas
principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América:
aunque también en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación de diferentes frutos.
Comercialización: Es a la vez un conjunto de actividades realizadas por organizaciones, y un
proceso social. Se da en dos planos: Micro y Macro. Se utilizan dos definiciones:
Microcomercialización y macrocomercialización. La primera observa a los clientes y a las
actividades de las organizaciones individuales que los sirven. La otra considera ampliamente todo
nuestro sistema de producción y distribución.
Cormos: Es un tallo engrosado subterráneo, de base hinchada y crecimiento vertical que
contiene nudos y abultamientos de los que salen yemas. Está recubierto por capas de hojas secas, a
modo de túnicas superpuestas.
Deshidratación: Cuando los alimentos se deshidratan o desecan, pierden casi completamente el
agua que poseen, evitando así la proliferación de microorganismos.
Las frutas deshidratadas se conservan hasta por un año en un lugar fresco.
Las frutas secas son una rica fuente de azúcares que pueden transformarse con rapidez en
energía.
Son además una buena fuente de fibra, hierro, potasio y vitamina C (ácido ascórbico).
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en
eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.
257
Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar
la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de
conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que
normalmente no se producen, logrando así mejores precios. Los alimentos deshidratados mantienen
gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.
El deshidratado sobre todo en las zonas rurales es el sistema más efectivo para preservar las
frutas. Es una técnica tradicional y además el equipo puede llegar a ser de bajo costo. Durante este
proceso el agua es extraída por la interacción de tres elementos: aire, temperatura y humedad. El
deshidratado reduce el grado de humedad deteniendo el crecimiento de microorganismos que son
los causantes que la fruta se deteriore. El objetivo de este proceso es el poder preservar el producto
para evitar que se malogre y pierda su valor, además de obtener un producto refinado
Secado de frutas tropicales: El rango de temperatura de secado debe estar entre los 65 y 75º
centígrados, si la temperatura es mayor, causará quemado del producto, dándole un sabor a
„tostado‟ el cual es desagradable. Si la temperatura es menor, el tiempo de secado se prolonga,
aumentando los costos de energía eléctrica y producirá un oscurecimiento del producto (si el secado
es lento, los azúcares sufren un proceso de oxidación, causando el ennegrecimiento del producto
final).
Desinfección de frutas: Es un proceso físico o químico que mata o inactiva agentes patógenos
tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos
en fase vegetativa.
Procedimiento para el desinfectado de frutas y verduras:
Deberá de utilizarse cloro o los desinfectantes comerciales que existen en el mercado.
Antes de ser desinfectadas las frutas y verduras deben de ser lavadas
Por cada litro de agua debemos utilizar 10 gotas de cloro. Siempre debemos de respetar esta
regla.
Colocar en un recipiente hondo el agua con el cloro y sumergir las frutas y verduras por 10
minutos en esta solución.
258
Sacar las frutas y verduras de la solución.
Enjuagar con abundante agua potable o en su defecto agua hervida fría.
El agua con cloro nunca se puede beber, solamente se utiliza para desinfectar.
Deslignificación: Es el retiro de la lignina estructural del polímero del tejido vegetal, para
poderla utilizar para los usos como la fabricación del papel. El proceso refiere sobre todo al proceso
químico para el retiro de la pulpa de la madera. Puede también haber deslignificación mecánica. La
lignina es una mezcla de compuestos fenólicos.
Diocismo: Es una característica de los aparatos reproductivos de algunas especies vegetales por
las cuales las flores masculinas y femeninas son llevadas sobre individuos diferentes.
Ebullición: Es el proceso físico en el que la materia pasa a estado gaseoso. Se realiza cuando la
temperatura de la totalidad del líquido iguala al punto de ebullición del líquido a esa presión. Si se
continúa calentando el líquido, éste absorbe el calor, pero sin aumentar la temperatura: el calor se
emplea en la conversión de la materia en estado líquido al estado gaseoso, hasta que la totalidad de
la masa pasa al estado gaseoso. En ese momento es posible aumentar la temperatura de la materia,
ya como gas.
Flósculo, flosculosa: flor de las compuestas (Compositae) con los pétalos de la corola soldados
en forma de tubo.
Foliáceo: con aspecto de hoja.
Foliolo: Cada uno de los elementos individuales en los que se divide el limbo de una hoja
compuesta.
Grados Brix: (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta
en un líquido, es la concentración de sólidos solubles. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de
259
azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de
sacarosa y 75 g de agua.
Infusión: Introducción en agua hirviendo o muy caliente de algunas partes de una planta,
especialmente sus hojas o semillas, para extraer los principios activos.
Ishinca: Contenedor o bolso hecho de balsa o tejido con fibras vegetales, para recolectar frutos,
semillas, pescados en la selva. Lo utilizan en la cultura Shuar.
Macerar: La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia
prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende
extraer. La técnica para macerar los alimentos consiste en ablandar un alimento sumergiéndole
durante un tiempo en un líquido para macerar (vino, aceite, vinagre, licor, etc.), a temperatura
ambiente con la finalidad de hacer más tierno o extraer las partes que pueden ser disueltas.
Marinar: Es una técnica de cocina mediante la cual se deja un alimento en un medio
líquido durante un tiempo determinado, para que tome su sabor y aroma. También sirve para
suavizar carnes.
Neotrópico: Es una ecozona terrestre que incluye casi toda América del Sur, Centroamérica,
Antillas, una parte de Estados Unidos y una parte de México. Incluye bosques tropicales (la selva
húmeda tropical y subtropical) más grandes que cualquier otra ecozona, extendiéndose desde el sur
de México, después Centroamérica y norte de Sudamérica al sur de Brasil, incluso la inmensa selva
del Amazonas.
Osubcordada: Base del limbo de la hija truncada.
Pedicelo: el rabillo que une cada flor al eje de la inflorescencia (pedúnculo).
260
Peninervada: profundamente lobuladas.
Perenne: Planta que desarrolla órganos de reserva y estrategias como la pérdida de hojas en la
estación desfavorable, que le permiten vivir más de dos años. Poseen tallos fértiles, portadores de
flores o esporangios, y tallos estériles.
Pistilo: órgano con frecuencia con forma de botella, compuesto por un carpelo o por varios
carpelos soldados, en el que suele distinguirse el ovario, donde se encuentran los óvulos que darán
lugar a las semillas, el estilo, y el estigma.
Plantas Semileñosas: Son aquellas plantas cuyos tallos han desarrollado una estructura de
consistencia intermedia entre herbácea y leñosa.
Pregerminada: El proceso de germinar la semilla antes de su siembra se conoce como
“pregerminado”. El utilizar este método representa un uso óptimo de la semilla, ya que se coloca
una sola por contenedor, lo que a su vez permite un ahorro de tiempo, recursos materiales y
financieros, estimula e incrementa el porcentaje de germinación.
Producción: Se denomina a la actividad económica que aporta valor agregado por creación y
suministro de bienes y servicios, es decir, consiste en la creación de productos o servicios y, al
mismo tiempo, la creación de valor.
Propuesta Gastronómica En la real academia de la lengua, a la gastronomía se la denomina
como el arte de preparar una buena comida, pero sin duda alguna este término, no sólo tiene
relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la
gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país. Por lo mismo es que podemos
señalar, que cada país posee su propia gastronomía.
Esta ciencia ha sido definida por la UNESCO como: “Un conjunto de creaciones que emanan de
una comunidad cultural fundada en la tradición y por el que un grupo social reconoce su identidad”.
261
Es esta razón por la cual la gastronomía regional contiene significados simbólicos que están
referidos al comportamiento, al pensamiento y a la expresión de los diferentes grupos culturales, de
esta manera es también como se expresa la gastronomía en la Parroquia San José, una cocina
regional que demuestra y valora el uso de productos típicos en la búsqueda de sabores únicos e
inigualables, y muchas veces netamente puros.
Según August Escoffier (1934) “una propuesta gastronómica es una idea, una tentativa que será
expuesta para lograr ampliar una serie de conocimientos ya sean ellos culturales, técnicos o
aplicados a la utilización de productos que han sido estudiados con anterioridad” .Una propuesta
quiere decir exponer un proyecto o una idea para que otra persona lo acepte, manifestando con
razones [una cosa] para conocimiento de uno o para inducirle a adoptarla.
En sí una propuesta gastronómica es un conjunto de recetas que agrupan materia prima, es decir
diversos productos de una determinada zona, productos que se dan en ella, o que son accesibles a la
población, y que mediante su estudio, análisis y desarrollo se llegan a aplicar conjuntamente con
diversas técnicas de cocción, en un compendio o en un conjunto de recetas que identifican a los
pobladores, tanto a sus costumbres como a su lugar de nacimiento
Randimpa : Costumbre propia de Macas, la que se practicaba en tiempos de fiestas. Consistía
en un trabajo comunitario y solidario, donde el dueño de una chacra (huerto) invitaba a todos sus
vecinos y amigos para realizar un trabajo, el mismo que es devuelto cuando este lo requería. En la
actualidad se realiza la randimpa conocida así por su nombre a lo largo de la Amazonía
Ecuatoriana, cuando se acerca una festividad, y se hace para limpiar toda la ciudad, participan
instituciones, escuelas, colegios y público en general.
Receta Estándar: Es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación
de un aliento, la cual además de contener los ingredientes, también debe incluir cantidades, la
unidad que se utiliza para medir la cantidad, el costo unitario y el costo total, muchas veces incluye
el procedimiento de la preparación, así como también el montaje del plato con una foto, y el número
de porciones para la cual está destinada la receta y el género al que pertenece. Es importante
también incluir las técnicas aplicadas.
Recetario: Libro con fórmulas para preparar diversos productos, generalmente sobre la
preparación de comidas.
262
Riboflavina: Es una vitamina B. Se puede encontrar en ciertos alimentos como la leche, la
carne, los huevos, las nueces, la harina enriquecida y las verduras de color verde. La riboflavina es
con frecuencia utilizada en combinación con otras vitaminas B en productos de vitaminas del
complejo B. El complejo de vitamina B generalmente incluye la vitamina B1 (tiamina), la vitamina
B2 (riboflavina), la vitamina B3 (niacina/niacinamida), la vitamina B5 (ácido pantoténico), la
vitamina B6 (piridoxina), la vitamina B12 (cianocobalamina) y el ácido fólico.
Sacarosa: azúcar de mesa o azúcar de caña, es un disacárido de glucosa y fructosa. Se sintetiza
en plantas, pero no en animales superiores. No contiene ningún átomo de carbono anomérico libre.
Subsésil: casi sésil, es decir, con el peciolo casi inapreciable.
Sulfitación Tradicional: Es una práctica que consiste en la aplicación de anhídrido sulfuroso a
los mostos. Ya era utilizada por los romanos y se mantenía en algunas regiones, pero no comenzó a
imponerse hasta principios de siglo. El sulfitado es actualmente indispensable para cualquier
vinificación de garantía. Protege a los mostos de la oxidación, ya que el anhídrido sulfuroso, que es
oxidable, se coloca como una barrera protectora entre el oxígeno del aire y la vendimia. Evita la
quiebra oxidásica, ya que destruye el agente que la provoca: la oxidasa. Facilita la maceración, por
lo que mejora el color de los vinos y contribuye a una mejor disolución de los polifenoles.
Templado de Chocolate: Es necesario templar el chocolate para reordenar los cristales del
mismo, con lo cual se obtendrá brillo, crocante en boca, que no se derrita al tacto, que no se quiebre,
perdurabilidad.
La cobertura, (en francés couverture), es un chocolate especial utilizado en pastelería y
bombonería, apreciado por su dureza y brillo. El chocolate cobertura contiene varios componentes:
azúcar, cacao, y manteca de cacao, este último está formado por cuatro cristales: Alfa, Beta, Beta 2
y Gamma. Todos estos cristales tienen distinta temperatura de fundición y cristalización. Entonces,
una vez fundido el chocolate, todos los componentes se disocian entre si, dejando al chocolate
263
veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto tenemos hacer un traspaso por distintas
temperaturas, logrando así una correcta cristalización.
Es importante que durante proceso de templado o manipulación del chocolate la temperatura
ambiente oscile entre 20º-22°C, con una humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios
estén limpios y secos, (una mínima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado).
Turismo Gastronómico: Es una forma de hacer turismo en la que la gastronomía del país
visitado es parte de la actividad preponderante durante su visita. Es además una nueva opción de
aventura, no sólo dirigido a personas que gusten del arte del buen comer, como chefs o gourmets.
Más bien, está enfocado a todo tipo de gente dispuesta a experimentar una nueva aventura culinaria.
Las actividades del turismo gastronómico no se centran sólo en la asistencia a restaurantes donde se
sirvan platos, sino que abarca aspectos como la visita de mercados, tiendas de venta de productos
alimenticios locales, visita a casas de los lugareños, participación en fiestas locales, etc. Uno de los
objetivos de este turismo no sólo es el de visitar, sino el de ser sorprendido con nuevos sabores y/o
preparaciones culinarias.
Turismo Sostenible: El turismo sostenible en su sentido más puro, es una industria
comprometida a hacer un bajo impacto sobre el medio ambiente y cultura local, al tiempo que
contribuyen a generar ingresos y empleo para la población local.
Yuyo: Palabra quechwa que denomina así al grupo de tubérculos, bulbos y plantas comestibles
Zoocriadero: La zoocría es la actividad del hombre que involucra el manejo de animales
pertenecientes a especies no domésticas, bajo condiciones de cautiverio o semi-cautiverio, con la
finalidad de que a través del mantenimiento, crecimiento o reproducción de los individuos se
atiendan demandas humanas o necesidades de la ciencia y de la conservación.
Zumo de tsikta: Planta que se da en la selva del Amazonas de la familia de Apocynaceae, cuyo
nombre científico es Tabernaemontana sanano, y al beberla en infusión produce vómito, es
utilizado en ceremonias de purificación en diversas tribus.
264
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271
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272
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http://www.revistaelagro.com/2012/08/08/pesca-y-acuacultura-en-el-ecuador/
I
7.5. Anexos
Anexo 1
Foto de entrevista a José Tapui poblador de San José
Fuente: Autor
Anexo 2
Foto Gobierno Parroquial San José
Fuente: Autor
II
Anexo 3
Foto Uva de Monte, Guabas y Yurimahua
Fuente: Autor
Anexo 4
Foto Especias y Medicinas Naturales- Puesto de venta San José
Fuente: Autor
III
Anexo 5
Foto Guabilla
Fuente: Autor
Anexo 6
Foto: Chonta exhibida para la venta en mercado del Puyo
Fuente: Autor
IV
Anexo 7
Venta de tilapia Roja- Mercado Puyo
Fuente: Autor
Anexo 8
Tilapia Negra o Tradicional
Fuente: Autor
V
Anexo 9
Chicha de yuca y maní bebida en mocahua
Fuente: Autor
Anexo 10
Foto de papachina y yuca
Fuente: Autor
VI
Anexo 11
Palmito de chonta
Fuente: Autor
Anexo 12
“ Patas” Pepa del cacao asado en brochetas
Fuente: Autor
VII
Anexo 13
Mocahuas y elementos tradicionales de Pastaza
Fuente: Autor
Anexo 14
Grano de Maní Sacha Inchi
Fuente: Autor
VIII
Anexo 15
Obtención del grano de Maní Sacha Inchi
Fuente: Autor
Anexo 16
Planta Maní Sacha Inchi
Fuente: Autor
IX
Anexo 17
Maní Sacha Inchi apanado y chocolates de maní sacha inchi
Fuente: Autor
Anexo 18
Socialización en la Parroquia San José
Fuente: Autor
X
Anexo 19
Degustación de recetas elaboradas a base de productos locales Parroquia San José
Fuente: Autor
Anexo 20
Gusano Chontacuro
Fuente. Autor
XI
Anexo 21
Pepa de guaba
Fuente: Autor
Anexo 22
Horno para secar Mocahua
Fuente: Autor
XII
ANEXO 23
Flor de Jamaica
Fuente: Autor
ANEXO 24
GUÍA GASTRONÓMICA DE LA AMAZONÍA ECUATORIANA
Ministerio de turismo, (2008). Guía gastronómica de la Amazonía Ecuatoriana. Consultado: 15
Septiembre, 2012 [20:34]. Extraído: www.turismo.gov.ec
A continuación se detallará una lista de platos típicos con productos de la Amazonía Ecuatoriana
que son difundidos en planes turísticos por la Gerencia regional Amazónica, definiendo como uno
de sus ejes estratégicos de trabajo la puesta en marcha de proyectos de turismo sostenible, con
diferentes líneas de acción, una de ellas la Gastronomía.
1.-Tamal de palmito con carne de chancho
2.-Tamal de yuca
XIII
3.-Ceviche de hongos
4.-Tamal de Pollo
5.-Tamal De Papachina
6.-Caldo de Caracha
7.-Caldo de Novios
8.-Rambuela
9.-Caldo de la Josefina
10.-Sancocho Mereño
11.-Huamag yuyo de bagre
12.-Caldo de tilapia
13.-Ceviche de palmito con tilapia
14.-Tilapia al vapor
15.-Ceviche de caracol
16.-Ayampaco de pollo
17.-Mayto de carachama
18.-Mayto de tilapia con palmita
19.-Ceviche volquetero
20.-Ceviche de trucha
21.-Ceviche Amazónico
22.-Rana al vapor
23.-Hormiga Ucui
24.-Pollo con hongos ostro
25.-Papachina a la huancaína
XIV
26.-Tamales de carne
27.-Muchines de yuca
28.-Apanado de hongos ostra
29.-Ensalada de palmito con garabato yuyo
30.-Hongos a la crema
31.-Tacacho especial
32.-Chonta cocinada
33.-Cuchicara (cuero de chancho)
34.-Pincho de cacao blanco
35.-Pincho de chontacuro
36.-Pastel de cujo
37.-Postre de Naranjilla
38.-Chicha de Chonta
39.-Aroma y Sabor de Pastaza
40.-Batido de Noni
41.-Kumis Natural
42.-Chicha de Yuca
43.-Chicha de Unguragua
XV
Anexo 25
FICHAS DE RECETAS PROPORCIONADAS POR LOS DIFERENTES ESTABLECIMIENTOS DE LA
PROVINCIA DE PASTAZA
A continuación se detallarán una lista de recetarios recopilados, los cuales han sido
proporcionados por diversos establecimientos de meritoria importancia y renombre a lo largo de la
Provincia de Pastaza, con la finalidad de conocer los métodos y técnicas de cocción y tratamiento
de los productos locales para sustento económico de los pobladores, sirviendo de pauta técnica para
la elaboración de una propuesta gastronómica póstuma, así como también conocer como la
fabricación de los diversos platillos a lo largo de la región han influenciado directamente en la
cultura gastronómica de San José, perteneciente al cantón Santa Clara. Este compendio ha sido
elaborado por el licenciado Oswaldo Echeverría patrocinado por el ministerio de turismo y gerencia
regional amazónica (2007), el cual ha sido otorgado al investigador a manera de fichas, organizadas
por ciudades, establecimientos, lista de platillos de cada uno con sus respectivas recetas y
significados culturales.
En estas fichas se podrá encontrar la lista de establecimientos más importantes de Puyo, Mera,
Santa Clara y Arajuno, así como los platos típicos que ofertan y su respectiva receta:
XVI
PUYO
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
$ 5,00
1
"El Volquetero"
Ceviche volquetero (1 pax)
Cantidad
120 gchocho
100g
100g
120g
100g
1 unidad
5g
Ingredientes
cilantro
sal
atún
tostado
chifles
tomate
cebolla paiteña pluma
limon mandarina
5g
180g
Preparar la ensalada, luego en una bandeja ovalada colocar todos los ingredientes extendiendo a lo largo del plato con los chochos, el tostado, sobre estos chifles, bañamos con el aceite del atún agregar desmenuzado.
Los chifles, el tomate y el encebollado.
Es una preparación muy consistente que restablece el agotamiento físico luego delas largas
jornadas de trabajo de los trabajadores. También se recomienda como reconstituyente para
el organismo por los nutrientes que aporta.
Este plato se creó a la necesidad de brindar un alimento alternativo a los trabajadores de la
construcción de carreteras hace más de 30 años .
Es una preparación que se consume con mucha frecuencia por todos los habitantes en la
ciudad del Puyo.
XVII
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
Vaso de 150 ml, 0,40ctv
guayusa 10 hojas
agua 4 lt
azúcar 200g
2
Napurak
Agua de guayusa (4 litros)
Ingredientes Cantidad
Poner al fuego y dejar hervir por 10 minutos. Agregar azúcar y dejar enfriar. Se puede servir con o sin azúcar y se puede tomar caliente tibio o frio. Generalmente se toma tibio.
Bebida de costumbre que les permita tener buena vitalidad para responder a la cacería y
pesca. Las mujeres estériles pueden recuperar su fecundidad con la guayusa.
En la Amazonía crecen más de 10 especies de guayusa y se pueden encontrar en todos las
regiones, consume desde hace siglos atrás por parte de los nativos amazónicos.
Todos los habitantes toman la guayusa todos los días en la mañana en abundancia. Los
habitantes de la ciudad tienen el agua de guayusa suplantando el agua natural.
XVIII
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
$1,00 servido en pilche de 350 ml
zumo de camote dulce 1 unidad
agua 20lt
maní cocinado 454 g
Napurak
Chicha de yuca (20lt)
Ingredientes Cantidad
yuca cocinada 3 unidades
3
Poner a cocinar la yuca hasta que esté suave, machucar bien y mezclo con el agua el zumo de camote para acelerar el proceso de fermentación. Fermentación por 3 días. Aparte cocinar maní con todo vaina y servir la chicha agregando el maní cocinado.
Cuando un nativo brinda un poco de la chicha a un visitante es una muestra de bienvenida
y aceptación de su permanencia.
La chicha de yuca ha sido preparada por las comunidades amazónicas desde tiempos no
registrados.
Es una bebida de consumo cotidiano y que siempre se la toma. Las mujeres que dan a luz
en las diferentes comunidades beben la chicha dulce de preferencia caliente.
XIX
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
$ 1,00
azúcar 20g
Ingredientes Cantidad
chontaduro molido 60 g
agua 300ml
4
Napurak
Chicha de chonta (1pax)
Mezclar el chontacuro molido con al agua, resolver hasta que se diluya, cernirlo, servir solo con azúcar.
Bebida Natural anual. Los Shuar hacen una ceremonia en adoración.
En el mercado del Puyo se vende atados o paquetes de 1 o 1 ½ Kilos de chontacuro molido.
Su preparación se realiza desde tiempos no registrados, por lo que es herencia de los
antepasados nativos amazónicos.
Las mujeres Shuar hacen méritos para la preparación de la chicha para ellos es cuestión de
estatus aquella que no prepara la chicha es considerada no digna.
La chicha de la chonta se prepara en la época de la producción del
Chontaduro que es el fruto de la chonta. Entre los meses de Febrero y Mayo.
XX
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
$ 3,50
hojas de bijao 3 unidades
chontacuro 50g
palmito 180g
sal 15g
5
Napurak
Mayto de chontacuro y palmito (1 pax)
Ingredientes Cantidad
Colocar 3 hojas e bijao, sobre ellos agregar el palmito, luego el chontacuro partido
por la mitad agregar la sal y mezclar uniformemente envolver y amarrar con una
fibra de toquilla.
El Chontacuro tiene propiedades curativas, estudios revelan que su consumo previene la
tuberculosis
El Chontacuro (gusano habitante de la chonta) y el palmito de chonta, son productos que
los nativos han ido consumiendo por generaciones y con mayor realce se prepara hasta hoy
conservando la tradición y la sencillez de su creación.
En las comunidades nativas amazónicas el chontacuro se consume con mucha frecuencia.
En la cuidad es consumido bastante, razón por la cual se prepara en los restaurantes de
comida típica Amazónica del Puyo. Antes de freír el chontacuro se suele dar un mordisco
en el borde de la cabeza, evitando ser mordido la lengua.
Mayto – Kichwua, Ayampaco - Shuar
XXI
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
$ 4,00
hojas de bijao 2 unidades
palmito 40 g
sal 20g
Napurak
Mayto de tilapia y palmito (1pax)
Ingredientes Cantidad
tilapia 200g
6
En las hojas de bijao colocar la tilapia previamente lavada, agregar el palmito picado con sal y envolver, atar con una fibra de toquilla.
Mayto quiere decir envuelto y es una preparación muy tradicional de los nativos.
Se ha preparado este plato desde hace tiempo no registrados, por lo que es un legado de los
antepasados. La tilapia se encuentra fácilmente en toda la región amazónica.
El mayto se prepara frecuentemente en las comunidades nativas, la tilapia y el palmito son
productos amazónicos que se encuentran fácilmente y se ponen en oferta a los clientes en
los restaurantes.
Hay dos tipos de tilapia la roja y la negra, las dos tienen sabores característicos.
XXII
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
Costeado como aderezo
sal 30g
intestinos de guanta 100g
filetes de pescado 120g
agua 3lt
Ingredientes Cantidad
ají 200g
palmito 50g
7
Napurak
Uchumanga (Ají) (1,5 lt)
Poner todo al fuego y dejar cocinar por lo menos 1 hora y luego se debe preservar todo el tiempo en estado de ebullición ligera a 70º C.
Mientras más picante sea el Uchumanga es índice de aprecio y bienestar de las personas.
Es una costumbre de la comunidad Shuar desde tiempos inmemorables. Se utiliza como
aderezo para acompañar las comidas o yuca.
El uchumango es una preparación que acompaña a las comidas en los hogares de las
comunidades nativas, está presente todos los días tiene el mismo tratamiento que el ají, se
utiliza en la gastronomía nacional Ecuatoriana.
XXIII
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Usos:
Precio referencial:
$ 3,50
agua 500ml
sal 20g
yuca 84g
plátano verde 48g
carne de guanta 168g
8
Napurak
Caldo de guanta (1pax)
Ingredientes Cantidad
Trocear la guanta y poner al fuego con el agua y sal cocer por 30 minutos si está algo dura dejar por 10 minutos más. Aparte cocinar la yuca y el verde sin sal, servir el caldo con la yuca y el verde.
Ibia es el inventor de la olla para cocinar la sopa, Ibia es el nombre de un personaje
amazónico de la comunidad Shuar que creó la olla de barro e impartió el conocimiento de
la misma entre su población, y en ella cocinaba el caldo de guanta
.
Los nativos consumen esta preparación frecuentemente y es parte de la dieta diaria.
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
$ 3,00
sal 10g
yuca 84g
verde 50g
agua 150ml
Napurak
Caldo de armadillo (1pax)
Ingredientes Cantidad
carne de armadillo 213g
9
Trocear el armadillo y poner a cocinar con agua sin sal por 30 minutos.Aparte cocinarla yuca y el verde sin sal. Servir el caldo con toda la yuca y el verde.
Los nativos amazónicos consumen esta preparación desde hace tiempos no registrados,
pues el armadillo es una especie que es parte de la dieta de las comunidades nativas.
Es una preparación que se ofrece como plato a la carta en los restaurantes de comida típica
amazónica y es consumido esporádicamente en las comunidades nativas Kichwua, Shuar y
Achuar.
XXIV
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
cebolla larga 20
cilantro 5 g
$ 4,00
ajo 1 unidad
achiote en pasta 3 g
sal 3g
yuca 60g
plátano verde 50g
crema de leche 100 g
cubo maggi 1 unidad
comino 5 g
Ingredientes Cantidad
Carachama 250 g
agua 500 ml
10
El toro asado
Caldo de carachama
Hacer un refrito con el aceite, cebolla, pimiento y pimienta. Poner a hervir la carachama por 5 min. Agregar el verde, yuca e incorporar el refrito, maggi, ajo, sal y dejar cocinar 30 min a fuego normal revolviendo constantemente . Añadir la crema de leche dejar cocinado por 15 min. Servir con cilantro picado.
La carachama es un pez considerado el eslabón entre el pez prehistórico y el pez actual, se
le atribuyen propiedades nutricionales muy importantes y su carne es suculenta.
El restaurante funciona desde hace 15 años y ofrece esta preparación con su toque especial
desde hace 3 años. El pez es consumido desde varias décadas por los habitantes del Puyo.
Es un plato a la Carta del Restaurante El Toro Asado pero se encuentra frecuentemente en
el mercado de la ciudad por lo que toda la gente consume esta preparación cotidianamente.
XXV
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
pimienta 10 g
ajo 5 g
salsa de soya 10 ml
leche 10 ml
$ 4,50
crema de leche 60 ml
limón 1 unidad
sal 5g
maicena 20 g
lechuga 50 g
tomate 40 g
zanahoria 20 g
Filete de guanta 160 g
arroz 80 g
papas fritas 70 g
11
El toro asado
Guanta asada en salsa de pimienta (1 pax)
Ingredientes Cantidad
Aliñar los filetes y poner a la plancha asar hasta que se esté bien cocida. Preparar la salsa de pimienta agregando al fuego lento y agregando más ingredientes crema de leche saborizando con las especies. Servir el plato
Plato de comida tradicional modificado al servicio gourmet
El restaurant tiene 15 años de funcionamiento y desde hace 3 años se prepara el filete de
Guanta Asado.
Plato a la carta del Restaurante El Toro Asado. Los pobladores y visitantes aprecian este
plato por ser de buen sabor y tradicional amazónico.
XXVI
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
0,25 ctv el vaso
Kiosko "El Cañaveral"
Guarapo (1 pax)
Ingredientes Cantidad
jugo de caña 300 ml
12
Dejar fermentar el jugo de caña en un recipiente o barril tapado pero sin sellar para que pueda despedir los gases. Dejar durante tres semanas.
Si una mujer embarazada toma el guarapo debe hacerlo con alegría y firme decisión porque
podría abortar, según la creencia local.
El Puyo está cerca de Tarqui en donde se produce abundante caña y producto de ello se
tiene los derivados de este, aunque en la ciudad de Baños, perteneciente a la provincia de
Tungurahua, se inició este tipo de venta.
Los visitantes nacionales tantos como los de la Costa como los de la Sierra siempre suelen
preparar esta bebida y muchos lo llevan por litros.
Asociación de Productores de Productos de jugo de Caña de Azúcar y sus derivados en
Pastaza APVJDCAP
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
0,25 ctv el vaso
Ingredientes Cantidad
jugo de caña de azúcar 150 ml
hielo 4 cubos
13
Kiosko "El Cañaveral"
Jugo de caña
Moler la caña para sacar el jugo y servir en un vaso 12 onzas con 4 hielos y un sorbete.
Tarqui es una población en donde se produce caña de azúcar en abundancia. De ello han
prevenido a los vendedores en Baños y producto de ello se la ha dado una réplica en la
ciudad del Puyo.
El jugo de caña es consumido cotidianamente por pobladores y visitantes del Puyo y en
especial los días más soleados como un refresco, también se consumen para restablecer el
agotamiento por las energías que proporciona
XXVII
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
0,50 ctv el vaso
aguardiente/ puro de caña 30 ml
limón sutil 1 unidad
jugo de caña 100 ml
14
Kiosko "El Cañaveral
Sanduche/Perinola (1pax)
Ingredientes Cantidad
Poner en un vaso de 12 onzas el puro, limón y completar con el jugo de caña. Agregar 2 cubos de hielo.
Baños fue la ciudad en donde de vendió primero y por el aprendizaje de ello se formó la
APVJOPA y empezaron a vender todos sus derivados, entre ellos el sanduche o conocido
Perinola
El Sanduche es una bebida relajante que es consumida por visitantes y pobladores en
especial por los viajeros de camiones y tráiler, en el momento de descanso. Se llama
Sanduche porque es la mezcla de tres alimentos: puro, limón y jugo de caña., se lo
denomina también perinola porque cuando los turistas lo beben, empiezan a dar vueltas.
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Referencia de creación:
Usos:
frutas picadas 600 g
Kiosko "El Cañaveral"
Macerado
Ingredientes Cantidad
puro de caña 5 lt
15
Poner la fruta directamente en el puro, tapar herméticamente y dejar macerar durante3 meses al menos “se puede dejar hasta más de 10 años”.
La ciudad de Baños fue la pionera en esta actividad y como la caña de azúcar se produce en
Tarqui, una población cercana al Puyo ,pero se formó la Asociación en el Puyo para
exportarlo.
El licor macerado es muy solicitado por los visitantes que lo van llevando por litros en
menor cantidad y en vasos se puede vender a los pobladores que lo solicitan. Si el
macerado se deja más tiempo se concentra su contenido alcohólico y se integra más el
sabor de la fruta se puede dejar dos a mas años macerado.
XXVIII
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
$1,00 por litro
panela 1 kg
Ingredientes Cantidad
jugo de caña 25 lt
agua 2 lt
16
Kiosko "El Cañaveral"
Miel de panela
Poner a hervir el jugo de caña durante 4-6 horas gasta que se deshidrate yquede en punto de miel. Poner a hervir el agua y diluir la panela 30-40 minutos
Es un endulzante libre de químicos recomendable para les dietas naturales.
A partir de la formación de la asociación hace 3 años se creó esta preparación como un
derivado del yuyo de caña.
La miel de panela se utiliza como jarabe para endulzar cualquier preparación.
XXIX
MERA
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Usos:
Precio referencial:
$ 2,00 por pax
sal 150 g
maduro frito 30 unidades
mote 6000 g
comino 1/2 lb
cebolla blanca 400 g
pimiento 400 g
carne de cerdo 40 lb
agua 1500 ml
ajo 2 lb
17
Picanteria Lorena
Fritada de mera (60 pax)
Ingredientes Cantidad
Licuar todos los ingredientes del aliño, poner en una paila muy grande al fuego en leña y agregar la carne de chancho previamente troceada y lavada. Dejar cocer, revolviendo continuamente, por 2 a 2 ½ horas. Servir con maduro frito y mote como guarnición. Acompañar con ají.
La fritada es un producto que se consume en todo el país, particularmente en Mera se
prepara en este local y es ofertado a visitantes o habitantes del cantón.
XXX
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
plátano verde rallado 80 g
$ 1,50 por pax
zumo de limó 100 ml
aceite 30 ml
arroz blanco 700 g
cilantro 80 g
col 120 g
remolacha cocinada 250 g
zanahoria 100 g
hueso de res 454 g
cebolla larga 200 g
Campamento Mangayacu
Sancocho Mereño (10 pax)
Ingredientes Cantidad
agua 5lt
18
Hervir el agua, agregar fréjol, (opcional) cebolla, zanahoria cocinar por 20 min. Agregar el verde y la sal dejar 10 min. Agregar col, cilantro y cocinar hasta que la col este lista. Servir en una porción de arroz y remolacha cocinada aliñada. Se puede también servir con papachinacocinada.
Es un potaje de integración familiar en donde se da valor a los productos tradicionales. Por
los lugareños es considerado afrodisíaco.
El Sancocho Mereño es un potaje tradicional de los pobladores de Mera y su historia se
remonta a los inicios de los colonizadores de esta zona por los años 1900.
El sancocho mereño es un potaje de preparación en la población de Mera, su preparación
puede variar cambiando el fréjol por lenteja, arveja o habas secas y se puede agregar
choclo. Las familias, también por a condición económica siempre preparaban con
productos de sus propios cultivos.Se preparaba sancocho con hoja de yuca en vez de la col, actualmente
se preparan en las fincas de esa manera, utilizan el plátano Yurimagua que es el plátano que
se produce en la zona, así como también con otra variedad de plátano llamado orito verde.
XXXI
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Precio referencial:
0,50 ctv la porción de 180 g
leche 100 ml
vainilla 15 ml
sal 5g
margarina 80 g
azúcar 60 g
huevos 15 unidades
Ingredientes Cantidad
pasas 200 g
leche de cugo 800 ml
19
Campamento Mangayacu
Pastel de cugo (10 pax)
Hervir la leche con las pasas para suavizarlas, mezclar la margarina y el azúcar
hasta hacer una pasta poner los huevos batir hasta que quede uniformemente
agregar elcugo, la leche con las pasas y la harina. Batir, agregar la vainilla la sal y
terminar de batirla preparación esté homogénea. Enharinar el molde, colocar la
preparación y poner al horno a 180 o C por 1 hora. Para la salsa/ Licuamos los
ingredientes sin la leche. Agregamos al final la leche y mezclar constantemente
hasta espesar. Una vez sacado el horno empolvar con 3 cucharas de azúcar.
El cugo es un ingrediente cuyo fruto es muy parecido al zambo o calabaza que se
da en la región de Mera y es un producto consumido en su mayoría en el campo.
XXXII
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Referencia de creación:
Precio referencial:
maicena 20 g
$ 2,5 por pax
crema de leche 60 ml
cilantro 20 g
pollo en presas 4 lb
fondo de pollo 200 ml
arazá 35 ml
sal 16 g
pimienta 16 g
ajo 20 g
cebolla paiteña 80 g
aceite 20 ml
20
Campamento Mangayacu
Pollo al arazá (10 pax)
Ingredientes Cantidad
Adobar el pollo con el aliño, poner el pollo para poner en el horno, tapar con
papel aluminio y poner en el horno a 280º C, dejar 30 min. sacar del horno y
bañar con la pulpa de arazá. Volver a poner en el horno sin papel aluminio dejar
45minutos más y retirar.
Salsa: Licuar todos los ingredientes. Servir acompañado de una porción de arroz,
3 rodajas de tomate 2 rodajas de limón.
El Arazá es una fruta exótica de la Amazonia que crece por temporadas de 3 meses y se le
atribuye propiedades afrodisíacas.
En cierto diálogo con su hija, a la dueña del restaurante se le ocurrió experimentar la
preparación del pollo de Arazá desde hace 5 años y el sabor fue tan exquisito que la puso
en oferta en el complejo desde entonces. Arazá es una fruta que se encuentra comúnmente
en Mera y Santa Clara.
XXXIII
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Precio referencial:
$ 1,25 por pax
claras de huevo 100g
azúcar 65 g
canela 1 rama
gelatina sin sabor 10 g
Campamento Mangayacu
Postre de naranjilla ( 8 pax)
Ingredientes Cantidad
Pulpa de naranjilla 500 ml
21
Poner al fuego lentamente una taza de naranjilla, azúcar canela una vez que hierva agregar la gelatina sin sabor dejar diluir revolviendo y poner en los recipientes. Aparte diluir a fuego lento la otra taza de naranjilla, una taza de azúcar hasta hacer almíbar batir las claras a punto de nieve. La naranjilla o cocona es un fruto propio de Mera, de hecho esta parroquia ha sido reconocido como el primer principal productor de Naranjilla antes del decaimiento por una plaga. Hoy nuevamente la producción crece.
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Precio referencial:
$ 4,00 por pax
vinagre 30 ml
trucha deshuesada 300 g
ají 10 g
orégano 10 g
cebolla paiteña pluma 180 g
jugo de tomate riñon 60 ml
culantro de monte 20 g
Ingredientes Cantidad
tomate 60 g
zumo de limón 70 ml
22
Finca "La Esperanza"
Ceviche de trucha (3 pax)
Mezclar la trucha con sal, zumo de limón y dejar repara hasta que la trucha se cocine por mínimo 20 minutos. Integrar con el resto de ingredientes.
Utilizar productos exóticos de la zona, realza el interés de la preparación. Este palto es
considerado tradicional por el uso del culantro de monte.
XXXIV
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Referencia de creación:
Precio referencial:
$ 3,50
yuca 100 g
Trucha 1 unidad
mariapanga 5 g
sal 15 g
23
Finca "La Esperanza"
Mayto de trucha (1 pax)
Ingredientes Cantidad
Untar la sal y la mariapanga a la trucha, envolver con las hojas de bijao, atar y poner al carbón a calor ligero por 20-25 minutos. Servir con yuca cocinada.
La propietaria acogió la tradición del Mayto, para la preparación de la trucha, en este
establecimiento se prepara este plato desde hace un año y medio. La utilización de la
mariapanga ha sido parte de la cultura Shuar desde siempre.
Mariapanga es una planta silvestre cuyas hojas son utilizadas como sazón en la trucha.
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Precio referencial:
$ 3,50
hojas de bijao 2 unidades
sal 15 g
papachina 90 g
Finca "La Esperanza"
Trucha asada (1 pax)
Ingredientes Cantidad
trucha 1 unidad
24
Abrir la trucha en la mitad ,sazonar con sal cubrir con las hojas de bijao y cocinar al carbón , servir con la papa china cocinada. La papa china es un producto que se cultiva en la Amazonía y particularmente en los sectores
XXXV
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
0,15 ctv el vaso
azúcar 25 g
Ingredientes Cantidad
hierba luisa 20 g
agua 1 lt
25
Finca "La Esperanza"
Agua de Hierba Luisa (1 lt)
Hervir el agua con la hierba luisa durante 8 minutos agregar el azúcar servir caliente.
La hierba luisa es una planta aromática y medicinal tranquilizante y purificante para el
organismo. Conocida también como lemongrass
La gente de Mera consume permanentemente la bebida de hierba luisa sea acompañando un
plato o sola.
Mera es un productor de té de Hierba luisa, debido a que tiene gran vegetación provista de
plantas medicinales aromáticas entre ellas se encuentra esta hierba tan importante.
XXXVI
SANTA CLARA
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Referencia de creación:
Precio referencial:
$ 4,00
ají 5g
sal 6 g
chifles de plátano yurinahua 50 g
mantequilla 20 g
pimiento rojo 5 g
tomate 20 g
Caracol 120 g
palmito 70 g
agua 80 ml
26
Finca Don Napo
Ceviche Amazónico ( 1 pax)
Ingredientes Cantidad
Hervir el palmito por 3 minutos. Saltear los caracoles con la mantequilla, sal y pimiento rojo. Hervir la tilapia por 3 minutos .Mezclar todos los ingredientes agregando un poco del agua de la tilapia, rectificar sabores y servir con los chifles.
Preparación considerada afrodisíaca por poseer componentes medicinales beneficiosos para
el organismo.
Don Napo ha creado esta preparación desde hace 10 años y está en oferta para los visitantes
de las finca. Atención al público todos los días bajo reservación. Abierto los domingos,
capacidad de atención normal 60 pax.
XXXVII
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Referencia de creación:
Precio referencial:
$ 7,00
aguacate 40 g
pepinillo 30 g
zumo de limon 15 ml
cilantro 5 g
brócoli 100 g
mantequilla 20 g
ajo 5 g
cebolla perla 15 g
vino de arazá 100 ml
Finca Don Napo
Rana al vapor (1 pax)
Ingredientes Cantidad
ancas de rana 4 unidades
27
Sellar las Ancas de Rana con la mantequilla y sal previamente aliñados. Poner al vapor en baño maría, cocinar por 15 minutos el brócoli y sellar con mantequilla. Colocar en el plato con el brócoli, paiteña en pluma, aguacate, papas fritas, pepinillo y limón.
Las ancas de rana son una preparación tradicional y los componentes nutricionales de la
carne de rana son abundantes pues no contiene colesterol. Esta carne enzimas muy
beneficiosas para la salud
Don Napoleón tiene la finca 10 años y brinda servicio de alimentación. Y hace 7 años
construyó estanques para criar ranas en la finca, así como también caracoles y estanques
para trucha.
XXXVIII
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Usos:
Precio referencial:
$ 5,50
patacón de plátano yurimahua 50 g
zanahoria 30 g
pepinillo 20 g
comino 5 g
pimienta 12 g
ajo de monte 5 g
Ingredientes Cantidad
tilapia 1 unidad
sal 10 g
28
Finca Don Napo
Tilapia Frita (1 pax)
Aliñar la tilapia y poner a freír con aceite a 150º C por 10 minutos volteando de lado, preparar los patacones aparte en un sartén. Servir la tilapia con el patacón, pepinillo, zanahoria y limón.
La tilapia se encuentra en casi toda las poblaciones de la Oriente Ecuatoriano y es un
producto que no falta en la dieta de sus habitantes, es por ello que en muchos restaurantes y
puestos informales se ofrece al público.
La variedad de tilapia de Don Napo es Nilótico Negra en su mayoría aunque también cuenta con la tilapia roja Napoleón San Martín.
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Usos:
Precio referencial:
0,75 ctv el pax
sal 15 g
harina 350 g
huevo 1 unidad
papachina 500 g
mantequilla 200 g
queso 200 g
29
Finca Don Napo
Tamal de papachina (5 pax)
Ingredientes Cantidad
Moler la papa china cruda agregar la mantequilla y el queso amasar bien, agregar sal harina y huevos envolver en hojas de bijao, cocinar al vapor.
La Papa china tiene propiedades curativas para los intestinos por su contenido de almidón.
Provoca mejoras para la gastritis.
XXXIX
ARAJUNO
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Usos:
Precio referencial:
$ 2,00 por pax
sal 40 g
tilapia 10 unidades
yuca 300 g
Kioskos de la plaza central
Caldo de tilapia (10 pax)
Ingredientes Cantidad
agua 8 lt
30
Hacer hervir el agua y agregar el pescado (Tilapia) previamente lavado y con sal. Dejar hervir por 20 minutos. Cocinar la yuca sin sal en un recipiente aparte, servir el caldo, acompañado con la yuca cocinada.
Se empieza a partir de las festividades de Arajuno y se vende en especial en fechas de
celebraciones, aunque las familias lo preparan frecuentemente. En Arajuno no hay un
establecimiento que se dedique a la preparación de alimentos para la venta., pero se montan
puestos informales de comida en épocas de festividades cantonales en el mes de julio.
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
$ 12,00
cuy pieza de 350 g
papa 80 g
plátano verde yurimahua 70 g
ajo 15 g
sal 25 g
achiote en pepa 20 g
31
Kioskos de la plaza central
Cuy asado (1 pax)
Ingredientes Cantidad
Aliñar el cuy previamente lavado con sal y ajo y dejar reposar por 30 minutos, colocar el cuy en un palo atándolo de pies a cabeza y poner al carbón, cuando ya se empiece a cocinar un poco, pintar con achiote y terminar de asar. Servir con papa y verde previamente cocinado sin sal.
El cuy es introducido a la Amazonía por los colonizadores de la sierra y pocas familias se
dedican a su crianza.
Eventos sociales de importancia como matrimonios y bautizos .
XL
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
Ingredientes Cantidad
chicha de yuca 2 lt
unguragua 50 unidades
33
Kioskos de la plaza central
Chicha de unguragua (2 lt)
$ 1,00 por vaso
Machacar las unguragua, separar las pepas, mezclar el zumo de la unguragua con la chicha de yuca y servir.
En los trabajos comunales (mingas) es una gratificación y un premio a la jornada laboral.
Legado Ancestral. La chicha de yuca es una bebida que se prepara desde hace varios siglos.
El incorporar la unguragua en esta bebida también es una tradición heredada.
Las familias en Arajuno preparan la chicha en sus hogares, generalmente para sus
festividades, pues la unguragua proporciona un sabor característico.
La unguragua es una fruta de color negro de forma ovalada y de un tamaño de 4-5cm.Tiene
muy poca pulpa. Sus pepas tienen una forma y diseño que llama la atención por lo que es utilizado parar la elaboración de las artesanías.
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
$ 3,00
palmito 70 g
sal 20 g
Kioskos de la plaza central
Mayto de tilapia y palmito (1pax)
Ingredientes Cantidad
Tilapia 1 unidad
32
Una vez lavada la tilapia colocar el palmito en tiras dentro del vientre del pescado agregar sal, envolver en las hojas de bijao y poner al carbón por 30 minutos.
El Mayto es una preparación de los nativos amazónicos que constituye un legado por varias
décadas. La tilapia es un pez que habita en los ríos de la Amazonía.
En Arajuno se prepara como plato predilecto en los hogares cuando hay festividades, se
montan pequeños kioscos en donde ofrecen este plato a los visitantes en el parque central.
XLI
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
$ 10,00 por pax
Agua 3 lt
Mono 450 g
Guadua tierna 120 g
Sal 25 g
34
Kioskos de la plaza central
Caldo de mono ( 2 pax)
Ingredientes Cantidad
Asar el mono hasta que se dore la piel, posteriormente cocinar con agua y sal. Aparte picar la guadua tierna y cocinar por 5 minutos. Colocar en el caldo de mono y dejar cocer por 1 hora.
A este plato se lo denomina por los Shuar como Huamay yuyo de mono
Los nativos amazónicos salen de cacería constantemente. La preparación del caldo de
mono, como otras preparaciones, es una herencia de los antepasados.
Cuando los indígenas salen de caza y consiguen la cara de un mono lo preparan para
festividades importantes.
Se llama un huamay yoyo a la pulpa de la caña de guadua tierna. Y que utilizan como
ingredientes de este caldo. De ello el nombre Caldo de Huamay yuyo.
XLII
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Referencia de creación:
Precio referencial:
$ 6,50
hojas de bijao 2 unidades
sal 5 g
yuca 100 g
plátano yurimahua 80 g
Kioskos de la plaza central
Mayto de ancas de rana ( 1 pax)
Ingredientes Cantidad
ancas de rana 200 g
35
Una vez faenada la rana, colocar en las hojas de bijao agregar la sal y envolver, atando con una toquilla. Llevar al carbón y dejar asar por 25 minutos. Aparte cocinar el plátano con la yuca y servirlo de acompañamiento.
Legado ancestral ya que todos los años entre los meses de junio y julio hay abundancia de
ranas en la zona de Arajuno y desde hace mucho tiempo antes se tiene la costumbre de
prepararlos. No hay en criadero especializado alguno.
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
0,25 ctv por pax
palo de guadua 2 unidades
Ingredientes Cantidad
pepas de cacao blanco (patas) 14 unidades
sal 5 g
36
Kioskos de la plaza central
Pincho de patas (cacao blanco) 2 pax
Colocar las patas en el palo de guadua, agregar sal y poner carbón por 5 minutos. Servir al igual que el pincho.
En la Amazonía y particularmente en Arajuno, crece mucho el cacao blanco, del cual los
nativos consumen la pulpa; las pepas son utilizadas para esta preparación desde tiempos no
registrados.
Se prepara siempre que la gente recoge cacao blanco en la Amazonía. Las pepas del cacao
blanco seco reciben el nombre de PATAS y es un producto que se ha aprovechado para el
consumo.
XLIII
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Referencia de creación:
Usos:
Precio referencial:
$ 2,50
sal 20 g
yuca 100 g
cogollo de caña guadua 120 g
bagre 200 g
agua 2 lt
37
Kioskos de la plaza central
Huamag yuyo de bagre (1 pax)
Ingredientes Cantidad
Poner a cocinar el bagre previamente lavado con agua y sal. Aparte picar el huamag yuyo y hervir por 5 minutos. Servir el caldo acompañado de la yuca.
Preparar huamag yuyo para el visitante es una muestra de beneplácito, pues conseguir este
producto y el prepararlo tiene algo de dificultad por lo que se lo hace solo en ocasiones
especiales.
Los nativos amazónicos utilizaron el huamag yuyo (guadua Tierna) desde tiempos no
registrados por lo que es una herencia de sus antepasados.
Se prepara en especial para ocasiones de celebración o cierto evento importante, aunque en
los hogares de las comunidades pueden prepararlo cotidianamente.
XLIV
FICHA N°
Nombre del restaurante:
Nombre de la receta:
Modo de preparación:
Significado:
Precio referencial:
$ 3,50
yuca 100 g
patacón 40 g
sal 10 g
aceite 30 ml
agua 2 lt
cebolla paiteña 80 g
tomate 120 g
ajo 5 g
Kioskos de la plaza central
Armadillo estofado (1 pax)
Ingredientes Cantidad
carne de armadillo 300 g
38
Hacer un refrito con la cebolla paiteña, ajo, sal, agregar tomate, el
armadillo picado y el agua y dejar cocinar a fuego lento por 15 minutos.
Quien coma armadillo no tendrá infecciones a las vías urinarias (de acuerdo a las creencias
tradicionales)
