UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TEMA

ESTUDIO E INVESTIGACIÓN DEL CARDAMOMO Y LA CANELA, SUS BENEFICIOS Y ELABORACIÓN DE NUEVAS

RECETAS GASTRONÓMICAS

TITULO A OBTENER

ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA

AUTOR MARCIA VERÓNICA GUAMANZARA PERALTA

DIRECTOR DE TESIS CHEF ALBERTO MELO

FECHA DE ENTREGA QUITO, MAYO 2011

 

 

DEDICATORIA:

Dedico este proyecto de tesis y toda mi carrera universitaria.

A mis Padres y hermanos quienes han estado a mi lado en todo momento,

dándome el apoyo necesario para continuar luchando día tras día y seguir

adelante rompiendo todas las barreras que se me presenten. Que gracias a

ellos soy quien soy hoy en día.

Inculcando valores, principios, perseverancia y empeño todo ello con una

gran dosis de amor y sin pedir nunca nada a cambio.

Esta tesis es como una pequeña prueba de mi gratitud.

 

 

AGREDECIMIENTO:

Antes que nada, quiero dar gracias a dios, por estar conmigo en cada paso

que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en

mi camino aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante

todo el periodo de estudio.

A mi familia, que ha sabido creer en mí, siempre apoyándome a cumplir mis

metas, ofreciéndome su amor, cariño, comprensión y la fuerza necesaria para

enfrentar nuevos retos.

A mi Director de Tesis Chef Alberto Melo por su incondicional labor me ha

sabido guiar durante la realización de este trabajo.

La Universidad Tecnológica Equinoccial por haberme dado la oportunidad de

estudiar, el cual me ha aportado grandes beneficios tanto en mi vida personal

como profesional.

 

 

 

RESPONSABILIDAD:

Todos los conceptos, criterios y análisis vertidos en el presente trabajo de investigación “ESTUDIO E INVESTIGACIÓN DEL CARDAMOMO Y LA CANELA, SUS BENEFICIOS Y ELABORACIÓN DE NUEVAS RECETAS GASTRONÓMICAS”, son única responsabilidad de la autora, si se ha tomado contenidos, o parte de alguna conceptualización de la obra intelectual de otro autor, habrá sido solamente con el propósito de reforzar este informe.

VERONICA GUAMANZARA PERALTA

   

 

 

INDICE

 

DEDICATORIA

AGREDECIMIENTO

INTRODUCCIÓN I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA I

ANTECEDENTES II

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA IV

OBJETIVOS V

OBJETIVO GENERAL V

OBJETIVOS ESPECIFICOS V

IDEA A DEFENDER V

MARCO TEORICO VI

MARCO CONCEPTUAL VI

METODOLOGÍA Y TECNICAS DE INVESTIGACION X

 

CAPITULO I

1 ESTUDIO GENERAL DEL CARDAMOMO

1.1Origen del cardamomo 1

1.2 Características, variedades y lugar de cultivo 3

1.2.1 Variedades 5

1.2.2 Lugar de cultivo 8

1.3 Exigencias climáticas y suelos apropiados 9

1.3.1 Cuidados de la planta 13

1.3.2 Recolección y transporte 14

1.4 Propiedades medicinales 16

1.5 Usos tradicionales 17

1.6 Su aporte a la gastronomía 19

1.7 Principales países productores de cardamomo 21

1.7.1 Especies comerciales 22

1.7.2 Principales importadores mundiales 24

 

 

 

 

CAPITULO II.

2 ESTUDIO GENERAL SOBRE LA CANELA

2.1 Origen de la canela 25

2.1.1 Características 30

2.1.2 Propiedades aromáticas 31

2.2 Variedades y lugar de cultivo 31

2.2.1 Frecuentes falsificaciones de la canela 42

2.3 Exigencias climáticas y suelos apropiados 44

2.3.1 Suelos apropiados 44

2.3.2 Cuidados de la planta 46

2.3.3 Recolección y transporte 48

2.4 Propiedades medicinales 50

2.5 Usos tradicionales 51

2.6 Su aporte en la gastronomía 53

2.7 Principales países productores de canela 56

2.7.1 Empleo comercial 57

2.8 Flor de la canela (Lauraceae) 58

2.8.1 Utilización 59

 

CAPITULO III

3 METODOS DE CONSERVACION Y COMBINACION CON OTRAS ESPECIAS

3.1 Conservación de las especias 60

3.2 Principales causas de la alteración de los alimentos 61

3.3 Como conservar y almacenar las especias 64

3.3.1 Desecación 66

3.3.2 El secado un proceso natural 67

3.3.3 Deshidratación – Secado artificial 69

3.3.4 Deshidratación – Secado solar 70

3.3.5 Aire – El medio secador 71

3.4 Operaciones de almacenamiento de las especias 72

3.5 Características organolépticas 75

3.5.1 Extractos de especias 76

3.5.2 Sustitución de las especias por sus aceites y oleorresinas 78

 

 

3.6 Estudios de selección 80

3.7 Compatibilidad con otras especias 80

3.7.1 Mezclas aromatizantes sencillas 81

3.7.2 Aromatizantes solubles 81

3.7.3 Especias para dulces 87

3.7.4 Aromatizantes para la carne 88

3.7.5 Especias para encurtidos 89

3.7.6 Aromatizaciones étnicas 89

 

CAPITULO IV.

4 METODOS DE COCCION PARA ESPECIAS

4.1 Cocción en calor húmedo (expansión) 91

4.2 Cocción en calor seco (concentrado) 92

4.3 Técnicas 93

 

CAPITULO V

5. PROPUESTA GASTRONOMICA

5.1 ENTRADAS 95

5.2 PLATOS FUERTES 95

5.3 POSTRES 96

5.4 BEBIDAS 96

5.5 SALSA Y ADEREZOS 96

5.6 RECETAS ESTANDAR 96

6.7 GLOSARIO GASTRONOMICO 169

 

CAPITULO VI

6. FOCUS GROUPS

6.1 Objetivo del focus groups 176

6.2 Elección del grupo de estudio 176

6.3 Planificación del focus group 176

6.4 Recetas seleccionadas para el focus group 177

6.5 Preguntas a realizarse 178

6.6 Tabulaciones y Resultados del focus group. 182

 

 

 

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES 200

RECOMENDACIONES 202

 

BIBLIOGRAFIA 204

 

ANEXOS 206

 

 

I  

INTRODUCCIÓN

El cardamomo y la canela son especias aromatizantes originarias de las selvas

tropicales de la India meridional y Sri Lanka. Inclusive sus cultivos se han

extendido hacia otros países. Su comercio fue más intenso y apasionante para

la civilización occidental llegando así en forma de grano, de hojas o de hierbas.

Estas especias son muy utilizados por su mayor calidad culinaria sobre todo en

la gastronomía de la India y en los países del medio oriente, en la preparación

de diversos platos, entre dulces y salados. Muchos no podemos dejar de usar

debido a su gratificante aroma y sabor que aportan a las comidas. Pero no sólo

se trata de una especia sino de un ingrediente que puede beneficiar nuestra

salud.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El cardamomo y la canela son especias legendarias conocidas desde la Edad

Media y cultivada desde la antigüedad. En la actualidad se cultiva en Nepal,

Indonesia, Indias Occidentales y América central siendo Guatemala el mayor

productor mundial del cardamomo.

Muchas fueron las especias que llegaron al viejo continente prevaleciendo sus

aromas y olores, haciendo volar la imaginación de nuevos mundos llenos de

aventuras y leyendas e historias.

En el Ecuador no se conoce lo suficiente por su falta de información y

conocimiento pero su uso es muy amplio en la gastronomía del Medio Oriente,

por su distinguido aroma y sabor que posee dando así la facilidad para emplear

en diversos platos, inclusive para aromatizar bebidas. En países Escandinavos

es un ingrediente principal en la repostería y panes especiados.

Como estas especias no son muy difundidas en nuestro medio, por sus

propiedades saludables, hay pocos lugares en donde podemos adquirir el

cardamomo a comparación de la canela. Incluso hay cardamomo en polvo pero

se corre el riesgo de que no sea original. Además no se llegaría alcanzar su

aroma, cada una de las especias que utilizamos esconde ese pequeño secreto

que aportan grandes beneficios y es el momento de descubrir.

 

II  

ANTECEDENTES

El cardamomo

Se desarrolló como un cultivo de las colonias y la oferta mundial dependía

enteramente de este fruto silvestre .Esta planta fue utilizada por primera vez

hacia el año 700 en la India meridional, tanto los griegos como los romanos

conocían su existencia y luego fue introducido en Europa por los soldados de

Alejandro Magno a su vuelta de la India.

“Se trata de una planta hindú perenne, que puede alcanzar hasta 4 metros de

altura, tiene hojas grandes, flores blancas, perteneciente a la familia del

jengibre de la que sólo se utilizan sus semillas.  Se presenta en unas vainitas

del tamaño de un hueso de aceituna y en su interior esconde de 8 y 16 semillas

de color castaño oscuro intensamente aromáticas, tiene un sabor ligeramente

picante, algo cítrico y dulce algo similar al jengibre.” 1

En los países escandinavos suele utilizarse como ingrediente en repostería y

panes especiados. En el Oriente son muy valiosas, se utiliza para hacer curry y

saborizantes. Por su agradable aroma y aceites esenciales, pueden aromatizar

todo tipo de platos, bebidas, aceites y vinagres, obteniendo un sabor

característico. En la India se lo agregan a las comidas a base de arroz para

darles un toque picante.

“Es una especia muy valorada por sus múltiples usos, se le ha considerado una

especia de lujo siendo la tercera más cara después del azafrán y la vainilla a

nivel mundial. En la India y Sri Lanka hay grandes plantaciones de donde se

obtiene la mayor cantidad para el comercio y son recolectadas en los meses de

octubre y diciembre. En Latinoamérica se le conoce también como granado del

paraíso.”2

                                                            1 http://www.seiserre.com.ar/especias/cardamomo.htm 2 http://www.seiserre.com.ar/especias/cardamomo.htm 

 

III  

En su composición encontramos una alta cantidad de aceite volátil, el cual está

incluido el terpineol, el cineol, el sabineno, almidón y ácidos grasos. Dentro de

sus usos medicinales podemos mencionar que combate la flatulencia, el mal

aliento, alivia los dolores estomacales, estimula el apetito, neutraliza los efectos

de la cafeína y trata las afecciones de la piel.

En otros países se emplea en cosméticos, perfumería, y como aromatizante en

la industria licorera. Se le atribuyen propiedades adelgazantes y afrodisíacas.

En América Central, específicamente en Guatemala, se utiliza para elaborar

goma de mascar con sabor a cardamomo.

La Canela

La canela es una de las especias más conocidas desde la antigüedad en el

año 2500 (AC). Los chinos ya utilizaban, incluso era más apreciada que el oro.

En la antigua Arabia era una mercancía tan valiosa que sólo los sacerdotes

tenían derecho a recogerla.  

“Cinnamomum proviene del griego Kinnamon o Kinnamomon que significa

madera dulce, la especie que proviene de Ceilán (Sri Lanka) la auténtica, la

que se comercializa más, ya que se considera de mejor calidad .También se

cultiva en Brasil, Birmania, India, Indonesia, Indias occidentales e islas del

océano Pacífico.” 3

Es un árbol de unos 10 metros de altura arbusto siempre verde, su corteza, es

la parte más importante, es marrón grisáceo. Su tallo es de consistencia

leñosa. Se reproduce de las semillas que contiene la baya y también por

multiplicación vegetativa.  Se requiere un clima caliente y húmedo con

temperatura media anual entre 24 y 30ºC.

Las mejores plantaciones crecen en terrenos lluviosos, de textura arenosa y

fangosa, con alto contenido de materia orgánica. Las cortezas se enrollan una

dentro de otra hasta, formar una barra de aproximadamente un metro de largo,

se seca y se blanquea antes de su comercialización.

                                                            3 JACQUES Maistre, Las Plantas de Especias, Editorial Blume, 1969

 

IV  

La corteza se corta en tiras largas y se deja fermentar. Pasadas 24 horas, se

separa la capa exterior más rugosa de la corteza y se deja secar la capa

interna. Durante el proceso de secado, ésta se enrolla hasta formar las

conocidas ramas de canela. Se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri

Lanka ocurre entre mayo y junio, en octubre y noviembre, la primera cosecha

produce una corteza más gruesa e inferior. 

“La canela es una especia aromatizante obtenida de la corteza más fina,

presenta un olor y sabor muy bien definido a madera delicado, intenso,

fragante y cálido. Su aroma especial la hace imprescindible en el mundo de la

pastelería y repostería. Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes ya

que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias

responsables de la putrefacción de la carne.”4

“Su uso mejora la asimilación de los alimentos e impide su fermentación en el

aparato digestivo .Además, la canela funciona como un poderoso

antiinflamatorio, el extracto de canela se utiliza en cremas para calmar dolores

de articulaciones o molestias musculares, enfermedades respiratorias y los

síntomas de resfriado. Tiene leves efectos reductores del colesterol de las

grasas y disminuirlos niveles de glucosa en la sangre. ”5

                                                            4 JACQUES Maistre, Las Plantas de Especias, Editorial Blume, 1969 5 http://www.historiacocina.com/historia/articulos/especias.html

 

V  

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA

La investigación del cardamomo y la canela son para dar a conocer los

beneficios, sus características, sus propiedades, su valor nutricional y aporte

con relación a la salud, ya que en nuestro país se desconoce, acerca de estas

dos especias.

Esto será posible dando su uso dentro de la cocina, refiriéndonos a estos dos

productos excepcionales, del cual sacaremos provecho sus aromas y sabores

muy particulares dando un toque original a cada una de las recetas.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Realizar un estudio acerca del Cardamomo y la Canela, su aporte nutricional y

la aplicación en la gastronomía.

OBJETIVOS ESPECIFICOS 1. Investigar las propiedades físicas, químicas, nutricionales y organolépticas

de la Canela y el Cardamomo. .

2. Elaborar menús en base a la Canela y el Cardamomo.

3. Diseñar recetas estándar de los menús preparados.

4. Calificar el grado de aceptación de los menús preparados, mediante un focus

group.

IDEA A DEFENDER

El cardamomo y la canela son dos especias muy utilizadas culinariamente en

el Medio Oriente por su aroma y sus beneficios, pero en nuestro medio, es muy

reducido su uso y el conocimiento, con este estudio se dan nuevas alternativas

y opciones para la preparación diversos platos con la finalidad de obtener una

aceptación en el medio.

 

VI  

MARCO TEORICO

Esta es una Investigación que se fundamenta en le Método Científico.

El método científico es el conjunto de procedimientos lógicos que sigue la

investigación para descubrir las relaciones internas y externas de los procesos

de la realidad natural y social.

Llamamos método científico a la serie ordenada de procedimientos de que se

hace uso en la investigación científica para obtener la extensión de nuestros

conocimientos.

Se entiende por método científico al conjunto de procesos que el hombre debe

emplear en la investigación y demostración de la verdad.

“Es el trabajo científico que busca obtener conocimientos e informar sobre

hechos o fenómenos para aplicarlos en el enriquecimiento de la ciencia y la

solución de los problemas humanos.”6

El método científico nos da el camino para descubrir nuevas cosas en el mundo

científico, por lo cual debemos tenerlo presente siempre cuando se va realizar

un informe de cualquier índole, nunca debemos restarle importancia porque al

hacerlo perderemos el rumbo hacia donde queremos llegar.

MARCO CONCEPTUAL

Aerofagia.- Deglución espasmódica de aire, que se observa en algunas

neurosis.

Aldehído cinámico.- Cada uno de los compuestos orgánicos que contienen un

grupo carbonilo y que se obtienen deshidrogenando u oxidando un alcohol

primario: los aldehídos se utilizan en la industria y en los laboratorios químicos

por sus propiedades reductoras.

                                                            6 JARRIN, Pablo Pedro, Guía práctica de investigación científica, Ecuador.

 

 

VII  

Alholva.-Planta de la familia de las Papilionáceas, de dos a tres decímetros de

altura, con hojas agrupadas de tres en tres, acorazonadas, vellosas y

blanquecinas por debajo; flores pequeñas y blancas, y por fruto una vaina larga

y encorvada, plana y estrecha, con semillas amarillentas, duras y de olor

desagradable.

Antifúngica.- Es un medicamento o una sustancia que combate los hongos o

evita su aparición.

Arraigar.- Establecer o fijar firmemente algo para ablandar o sacar el ácido de

una legumbre.

Breñoso o breña.- Tierra quebrada entre peñas y poblada de maleza.

Carminativo.-Dicho de un medicamento que favorece la expulsión de los

gases desarrollados en el tubo digestivo.

Cenagosa.- Lleno de lodo blando que forma depósito en ríos, y sobre todo en

lagunas o en sitios bajos y húmedos.

Cinámico.- Perteneciente o relativo a la canela.

Crestas.- Cumbre de agudos peñascos de una montaña.

Criban o Cribar.- Separar las partes menudas de las gruesas de una materia.

Decantar.- es un método físico de separación de mezclas heterogéneas, estas pueden ser formadas por un líquido y un sólido, o por dos líquidos. Es necesario dejarla reposar para que el líquido se sedimente, es decir, descienda y sea posible su extracción.

Dehiscentes.- Dicho de un fruto: Cuyo pericarpio se abre naturalmente para

que salga la semilla.

Dehiscencia.- Acción de abrirse naturalmente las anteras de una flor o el

pericarpio de un fruto, para dar salida al polen o a la semilla.

Descorticado o descortezar.- Retirar la corteza de una planta.

 

VIII  

“Dextrosa o glucosa.-Sólido blanca, muy soluble en agua, de sabor muy

dulce, y que se encuentra en algunas frutas.”7

Dextrógira.-Sustancia o una disolución que hace girar a la derecha el plano de

la luz polarizada cuando se mira hacia la fuente.

Edáficas.-Perteneciente o relativo al suelo, especialmente en lo que respecta a

las plantas.

Escarda.- Azada pequeña con que se arrancan los cardos, cardillos y otras

hiervas que nacen entre los sembrados.

Escarpado.- Una altura que no tiene subida ni bajada transitable o la tiene muy

áspera y peligrosa.

Eupéptica.- Una sustancia o medicamento que favorece la digestión.

Expelen o Expeler.- Arrojar o lanzar.

Farmacopeas.- se refiere a libros recopilatorios de recetas de productos con propiedades medicinales reales o supuestas, en los que se incluyen elementos de su composición y modo de preparación, editados desde el Renacimiento y, que más tarde, serían de obligada tenencia en las oficinas de farmacia.

Hiende o Hender.- Hacer una hendidura o atravesar un fluido, cortar su

superficie.

Hiperestenia o Hiperestesia.- Sensibilidad exagerada y dolorosa.

Ictericia.- Enfermedad caracterizada por la amarillez de la piel y de las

conjuntivas debida a trastornos hepáticos.

Líber.- Parte del cilindro central de las plantas angiospermas dicotiledóneas,

que está formada principalmente por haces pequeños o paquetes de vasos

cribosos.

Mondan o Mondar.- Descortezar, descascarar, pelar, despellejar, podar.

                                                            7 http://www.wordreference.com/definicion/dextrosa

 

IX  

Monzón.- Un monzón es un viento estacional que se produce por el desplazamiento del cinturón ecuatorial. En verano los vientos soplan de sur a norte, cargados de lluvias. En invierno, son vientos del interior que vienen secos y fríos. Especialmente en el Océano Índico y el sur de Asia.

Mucilaginoso.- Que contiene mucilago o tiene algunas de sus propiedades.

Mucilago.- Sustancia viscosa, de mayor o menor transparencia, que se halla

en ciertas partes de algunos vegetales, o se prepara disolviendo en agua

materias gomosas.

Oblongo.- Mas largo que ancho.

Pedicelo.- Es la estructura que une a la flor o al fruto con la rama que la

sostiene o con otra estructura más compleja. También se le conoce como

pedúnculo. Según la especie de planta, el pedicelo puede ser muy largo o tan

corto que no se distingue a simple vista.

Potasa.-Hidróxido potásico. Es un sólido deshidratante y delicuescente

Raquis.- Columna vertebral o Eje de una espiga.

Rugosa.- Que tiene arrugas, de superficie no regular.

Segregación.- Separar o apartar.

Sri Lanka.- País ubicado en le Medio Oriente

Soto.-Sitio poblado de malezas, matas, árboles y arbustos.

Tamices.- Transparentar o suavizar la luz a través de un filtro.

Tortuoso.- Que tiene vueltas y rodeos.

Zingiberáceas.-  Familia de plantas que engloba unos 50 géneros y 1.300

especies de distribución tropical, sobre todo en los países de Extremo Oriente. 

Las plantas de esta familia se cultivan mucho en los trópicos por sus flores

vistosas y los útiles productos que se extraen de ellas, sobre todo del rizoma.

 

 

 

X  

METODOLOGÍA Y TECNICAS DE INVESTIGACION

Para Desarrollar la Investigación se empleará los siguientes Métodos:

• Método de la Observación Científica: “En la actualidad sigue siendo

un instrumento universal. Permite conocer la realidad mediante la

percepción directa de entes y procesos para asimilar en detalle la

naturaleza investigada, su conjunto de datos, hechos y fenómenos.

• Método de la Medición: Se desarrolla con el objetivo de obtener

información numérica acerca de una propiedad o cualidad del objeto,

proceso o fenómeno, donde se comparan magnitudes medibles

conocidas. Es la asignación de valores numéricos a determinadas

propiedades del objeto, así como relaciones para evaluarlas y

representarlas adecuadamente. Para ello se apoya en procedimientos

estadísticos.

• Método Experimental.- Implica alteración controlada de las condiciones

naturales, de tal forma que el investigador creara modelos, reproducirá

condiciones, abstraerá rasgos distintivos del objeto o del problema.

La experimentación depende del grado de conocimiento del

investigador, a la naturaleza, a las circunstancias del objeto y al

problema de investigación, es decir no siempre se podrá realizar

experimentación.

• Método Deductivo.- utiliza la lógica y una información general para

formular una solución pasible a un problema dado. Ayudando a tomar

decisiones. Luego comprueba esa solución en varias situaciones típicas.

Por tanto, en el enfoque deductivo, el razonamiento va de lo general a lo

específico.

• Método Inductivo.-En la inducción se trata de generalizar el

conocimiento obtenido en una ocasión a otros casos u ocasiones

semejantes que pueden presentarse en el futuro o en otras latitudes. La

inducción es uno de los objetivos de la ciencia.

 

XI  

TÉCNICAS

• Focus Groups.- Una entrevista en grupo es una oportunidad única de

experimentar "el mercado" directamente, la entrevista en grupo

proporciona una oportunidad especial de obtener un cuadro del

comportamiento y actitudes, persona por persona, en vez de patrones

agregados que son el resultado de la generalidad de los estudios en

gran escala.

El grupo comprende de seis a diez personas reclutadas de tal modo que

cumplan características predefinidas (edad, uso de determinados

productos, interés en la idea de un producto nuevo) La entrevista

usualmente se realiza en una atmosfera tranquila e informal, de estilo de

cuarto de conferencia o sala, que estimule la conversación. La reunión

normalmente dura entre una hora y dos.

• Degustación.- Es analizar y apreciar con los sentidos, las

características organolépticas de un producto comestible con la finalidad

de comprobar y reconocer sus cualidades.

• Encuesta.- Conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra

representativa de la población o instituciones, con el fin de conocer

estados de opinión o hechos específicos.  Este tipo de estadísticas

otorga en forma clara y precisa la verdadera información que se

requiere, de ahí que sea necesario realizar encuestas a esa población

en estudio, para obtener los datos que se necesitan para un buen

análisis. Este tipo de encuesta abarca generalmente el universo de los

individuos en cuestión.

 

   

 

1  

CAPITULO I

Estudio general del cardamomo

1.1Origen del cardamomo Nombre científico o latín: Elettaria cardamomum

Nombre común o vulgar: Cardamomo

Familia: Cingiberáceas

El cardamomo (Elettaria cardamomum) perteneciente a la familia

Zingiberaceae o familia del jengibre es una especia originaria del sur de la India

meridional extraída de los bosques tropicales monzónicos de Sri Lanka,

Malasia, Sumatra, Nepal y Tailandia, cuyos frutos se comercializan desde

antes de la era cristiana.

Esta planta fue utilizada por primera vez hacia el año 700, en la India

meridional y se importó a Europa hacia el año 1200, que fue introducido por los

soldados de Alejandro Magno, a su vuelta de la India. Tanto los griegos como

los romanos conocían el cardamomo.

 

2  

El cardamomo ya se menciona en los antiguos escritos y estaba incluido en las

especias de la India, sujetas al pago de impuestos, en la aduana de Alejandría

por los años 176-180 A.C. El primero que lo describió como un producto de la

costa de Malabar fue el navegante portugués Barbosa en 1563.

Durante el siglo pasado, plantas del cardamomo menor perteneciente a los

tipos de Malabar y de Mysore, procedente de la India fueron introducidos en

Ceilán (Sri Lanka) donde han alcanzado aclimatarse y arraigar mediante

cultivo, llegando a convertirse en el mayor productor de estas variedades. 

El cardamomo es una especia muy valorada, se considera una especia de lujo

(siendo la tercera más cara) después del azafrán y la vainilla por sus generosas

características. En Latinoamérica se conoce por lo general con el nombre de

granado del paraíso. 

El cardamomo tiene un sabor ligeramente picante y se le suele asimilar al

jengibre, se emplea mucho más en Oriente y en los países árabes, incluso en

la península escandinava es muy apreciada, es uno de los ingredientes

principales del curry indio y una de las especias del garam masala.

“Las semillas se venden dentro de sus cápsulas naturales, que las protegen y

hay que extraerlas de ellas antes de utilizarlas. Por lo general, cuanto más

claro es el color de las cápsulas, tanto mejor es la calidad de la especia. A las

semillas se suele molerlas antes de usar, en algunas culturas, el moler es como

un rito, acompañado de cantos y bailes.”8 

Para los griegos, en el siglo IV (AC), era una mercancía importante, clasificada

cuidadosamente según su calidad. En la antigua Roma era la más famosa de la

especias aromáticas. En el siglo I (DC), se importaban grandes cantidades de

la India.

Más tarde se haría popular en el resto de Europa Occidental; en el siglo XVII,

los portugueses, que habían colonizado la costa de Malabar, cosechaban

cardamomos y los exportaban de India y Ceilán. Se cuenta que era cultivado,

                                                            8 http://fichas.infojardin.com/condimentos/elettaria-cardamomum-cardamomo.htm

 

 

3  

junto con la cúrcuma, en los jardines de babilonia en el siglo VII (AC), y que los

egipcios masticaban cardamomo para tener la dentadura blanca.

“Actualmente se cultiva en Guatemala, siendo este último país el mayor

productor mundial que produce el cardamomo de gran calidad.    Oscar Majus

Kloffer ciudadano alemán fue quien introdujo el cardamomo a Guatemala en

1914. El pidió a su padre que era farmacéutico, que le enviara desde Alemania

unas semillas de cardamomo, el cual era empleado para aromatizar

medicinas.”9

Después de cosechar el cardamomo lo dejaban fermentar en tanques, por dos

o tres días; seguidamente era pisoteado por los mozos para separar la cascara

de la semilla, lavaban la semilla y por ultimo la secaban al sol.

1.2 Características, variedades y lugar de cultivo

Características

Es una planta arbustiva y vivaz que crece solo en climas muy cálidos, propia de

regiones montañosas y húmedas, así como de sitios sombríos.

                                                            9 http://www.euroresidentes.com/jardineria/plantas/cardamomo.htm 

 

 

4  

Alcanza una altura de más de 4 m y que a los tres años  comienza a dar fruto,

posee fuertes rizomas carnosos que producen entre ocho a veinte tallos que no

producen flores y los tallos productivos no crecen más de 1 m de alto, de los

cuales se producen las capsulas con las semillas que es la parte

comercializable de la planta.

Las raíces son gruesas de 4 a 6 mm de diámetro y hasta 1.5 m de largo

blancas o verdes si les da la luz, las raíces secundarias son delgadas. Las

hojas son de 60 a 80 cm de largo, lanceoladas, con nervaduras paralelas y una

nervadura central acanalada.

Estos tallos de rizomas donde nacen ramas flores de color verdoso con la

punta blanca y vetas púrpuras. Sus frutos están formados por cápsulas de

celdas, de color paja, de sabor picante y aromático, que contienen como 30

semillas ásperas de sabor dulce parecido al alcanfor.

El color de las semillas oscila entre el marrón claro u oscuro y el negruzco, 

siendo las mejores las más oscuras, pues contienen mayor cantidad de

sustancias aromáticas cuando se encuentran secas.

Estos pequeños granos negros son los que encierran el mayor potencial

aromático de esta especie. También existe el cardamomo blanco, obtenido por

blanqueamiento del cardamomo verde, y el cardamomo negro, de sabor

alcanforado, sobre todo utilizado en China.

Se propaga por división de rizomas a principios de la primavera y se puede

cultivar en macetas dentro de un invernadero o en el interior de una vivienda.

 

5  

Composición

La semilla es la parte útil, su composición varia naturalmente, con la calidad y

la procedencia puede establecerse así:

Agua…………………………….. 11,25%

Proteínas……………………….. 14,77%

Materias Grasas……………….. 1,73%

Aceites Esenciales……………. 3,83%

Almidón………………………… 21,73%

Extractos no nitrogenados…… 19,40%

Celulosa……………………….. 16,69%

Cenizas………………………… 10,60%

“El contenido de aceites esenciales varia entre el 3,5 y el 7%, esto

corresponde a los granos sus propiedades aromáticas, por el contario las

envolturas de los frutos solo contienen muy poca esencia: 0.5%. Este aceite

esencial es un líquido incoloro o casi incoloro, con olor a especias que recuerda

al del eucalipto.”10

1.2.1 Variedades

No existen variedades de cardamomo claramente identificadas lo que se cultiva

comercialmente son tipos de plantas que se han escogido a partir de las

plantas más productoras y con mejores características de frutos para la

exportación.

En el mercado podemos encontrar el cardamomo verde que es el auténtico y

valorado, el cardamomo blanco, que no es más que el cardamomo verde que

ha sido tratado y blanqueado, perdiendo así parte de sus características.

Las tres más destacadas son: el de Malabar (Elettaria cardamomum), el de

Ceylan (Elettaria major) y el de Indochina (Amomun kravanh).

                                                            10 DONNA R,TAINTER Anthony, T. Grenis, Especias y Aromatizantes Alimentarios, Editorial Acribia S.A 

 

6  

• El cardamomo de Malabar o cardamomo menor o Munserabad

Que se encuentra en el comercio está constituido por el fruto maduro y seco o

simplemente por las semillas del Elettaria Cardamomum Maton de la familia de

las Zingiberáceas. Esta especia comprende dos variedades, una de las cuales

se conoce con el nombre de variedad minúscula de Burkill.

Es la variedad más pequeña, apreciada que se cultiva principalmente en la

India, en la Costa de Malabar y Ceilán. La especia se presenta en la forma de

capsula de cardamomo o semillas de cardamomo.

El frutos es una capsula ovoide mide de 1 a 2 cm de largo y de 5 a 10 mm de

grueso, cortamente pedunculados, estriados longitudinalmente, trígonos con

las aristas romas en el corte transversal, de color amarillo claro, los tabiques

que forman las tres cavidades de que consta la capsula son delgados,

membranosos e incoloros .

En el interior de la cápsula es suave al tacto como de algodón lo que protege a

las semillas. Estas se encuentran en número de 5 a 7 en cada cavidad,

irregulares, arrugadas transversalmente y unidas al eje central por un funículo

delicado.

Las semillas tienen de 3 a 4 mm de largas su color es oscuro en el exterior y

blanco en el interior, su olor es aromático agradable que recuerda al del

alcanfor y su sabor un poco ácido. El pericarpio que importa un 30% del peso

del fruto, es delgado, resistente y no es aromático.

Los cardamomos blanqueados varían entre el blanco crema y el amarillo claro

o del color naranja pálido al marrón oscuro, posee sabor aromático ardiente y

ligeramente amargo, el olor recuerda al de los eucaliptos.

• Cardamomo Mayor o cardamomo de Ceilán

El gran Cardamomo de Mysore o de Ceilán llamada también Elettaria major o

cardamomo grueso y redondos .Se encuentra en estado salvaje en Ceilán,

donde se cultiva en pequeñas cantidades. Se considera moderadamente como

una simple variedad de la especie. Los frutos que constituyen el cardamomo

 

7  

mayor son oblongos de 3 a 4 centímetros de longitud, 1 cm de grueso,

ligeramente encorvados y adelgazados en sus extremos, de color pardo - gris

sucio.

Las semillas se encuentran aproximadamente de 20 por cada celda son de

doble tamaño que las del cardamomo del Malabar y lo mismo que estas, son

irregulares y arrugadas, pero su color es más obscuro y cuando húmedas

tienen hasta a veces color pardo negro. El olor y el sabor son menos finos y

menos fuertes que los del cardamomo del Malabar.

En Guatemala se cultiva un tipo de cardamomo intermedio entre las variedades

Mysore y Malabar que corresponde al tipo Minor.

• Cardamomo de Siam o cardamomo redondo o Amomo verdadero

Producido por el Amomum Cardamomum especie del archipiélago Índico y de

Siam, el cardamomo silvestre o bastardo, semejante al cardamomo del Malabar

oriunda de la Indo-China.

Principales variedades de cardamomo cultivadas en el mundo

Nombre botánico Variedades Nombre común Electtaria Cardamomon Minuscula-Burkil Cardamomo de Malabar

Major - Thwaites Cardamomo de Ceylán

Aframomun Melegueta Melegueta

Aframomun

Cardamomun

Aframomun

Augastifoliun

Cardamomo de

Malagascar

Aframomun Karemina Cardamomo de Etiopia

Aframomun Hamburgy Cardamomo de Carmerun

Amomun Kepulaga Cardamomo Redondo

Amomun Solubatun Cardamomo de Nepal

Amomun Cardamomun Amomun Krervanh Cardamomo de Cambodia

Amomun Aromaticum Cardamomo de Bengala

o Indochina

Fuente Ministerio de Agricultura y Ganadería 

 

8  

1.2.2 Lugar de cultivo

En la India, se practica este cultivo sobre todo en las pendientes de los Gates

Occidentales, se cita como zona típica el Valle del Silencio. El relieve es un

poco tortuoso de las regiones, en las cuales, se cultiva el cardamomo y que las

hace poco accesibles.

Este cultivo puede alcanzar las 45.000 hectáreas, que produce lo suficiente

para abastecer al consumo local y exportar unas 2.000 toneladas de

cardamomo por año. Las óptimas condiciones para su cultivo están en las

altitudes de 750 a 1.500 m y precipitación pluvial de 1500 a 6.250 m.

En Ceilán se estima unas 3.000 hectáreas la zona cultivada, que dan una

producción anual, de 2.000 toneladas .Se encuentra también el cardamomo de

Tailandia así como en algunos países de América Central, entre ellos

Guatemala y el Salvador.

Propagación

El Cardamomo se propaga por semilla y por parte de las plantas. Cuando se

produce por semillas, la semilla debe tomarse de frutos maduros, grandes y

sanos producidos en plantas de buenas productoras, se lavan y se secan a la

sombra: a) Bulbos, b) Semillas.

“La Propagación por bulbos.-La reproducción con ayuda de rizomas

presenta la gran ventaja de poder obtener una primera recolección desde el

tercer año de la plantación, mientras que, con las plantas que proviene de

semillas, es preciso esperar hasta cinco años. Por esto conviene continuar con

la forma de reproducción vegetativa.”11

Es la más generalizada porque es la más rápida en obtener la primera

cosecha, puesto que a los tres años de siembra se recolectan, para esto se

realizara la selección perfecta de plantas sanas, vigorosas y con una buena

carga de ramas florales.

                                                            11 DEPARTAMENTO DE CULTIVOS, Ministerio de Agricultura y Ganadería  

 

9  

La propagación por semilla.- Es lenta y conlleva una serie de prácticas

culturales que hacen más costoso el cultivo. La posibilidad de obtener

segregaciones es mayor en este caso y se llagaría en poco tiempo a perder la

uniformidad de las matas en una plantación. Podemos citar, que por semillas

se obtienen plantas de vida más largas, más vigorosas, con mejores

rendimientos, resistentes a plagas y enfermedades.

“La reproducción por semillas presenta grandes inconvenientes, el primero es

el débil porcentaje de semillas, que germinan en los viveros del 11 al 15 %

solamente. Este tipo de propagación tiene el inconveniente de necesitar mucha

cantidad de semillas ya que su germinación es muy baja y la cosecha se inicia

hasta los cuatro años de edad del cultivo.”12

Teniendo en cuenta que las semillas de cardamomo salvaje que caen al suelo

germinan normalmente. Es preciso sembrar las semillas de cardamomo

inmediatamente después de su recolección, en la India la mejor estación es

entre diciembre y marzo.

1.3 Exigencias climáticas y suelos apropiados Exigencias climáticas

Es una planta de sombra aunque también se puede cultivar al sol en zonas de

mucha nubosidad. Se recomienda sembrarla en terrenos con pendientes

moderadas (5 a 25%) para favorecer el drenaje. Requiere mucha humedad,

más de 1500 mm de precipitación al año y no soporta épocas secas

prolongadas, mayores de tres meses.

La temperatura optima para su cultivo esta entre 18ºC y 22ºC, lo que

normalmente se obtiene a alturas entre 800 y 1300 msnm. Cuando haya buena

ventilación la planta no tendrá problemas con las temperaturas altas. Prefiere

los suelos orgánicos, livianos, preferiblemente de bosque, sin embargo se

comporta muy bien en suelos volcánicos.

                                                            12 DEPARTAMENTO DE CULTIVOS, Ministerio de Agricultura y Ganadería

 

 

10  

Para una producción rentable de cardamomo, es necesario mantener una

sombra muy rala o casi sin ella. El cardamomo tiene su habitad en el bosque

subtropical húmedo, muy tolerante a la sombra, sensible a la sequia y a la luz

solar directa.

En Guatemala la mayor producción de cardamomo esta en las fincas situadas

en las granjas subtropicales muy húmedas con una precipitación de 3.500 a

5.500 mm y con una temperatura de 22ºC - 25ºC.

En la Costa del Pacífico las altitudes de 900 mm sobre el nivel del mar con

precipitaciones de 4.000 mm y una temperatura media de 25ºC, sería

favorable, pero a medida que se desciende por la planicie costera, la

precipitación se reduce y las estaciones secas son más largas y perjudiciales

para el cardamomo.

En estado salvaje, el cardamomo prospera en los distintos forestales

montañosos de la India y de Ceilán. Esto permite conocer sus exigencias que

requieren como cierta altitud, humedad y sombra. Cuando se cultiva en climas

cálidos exige altitudes comprendidas entre los 600 y 1500 metros, inclusive

entre los 900 y los 1300 metros es donde mejor prospera.

La caída de lluvias debe ser superior a los 3 mm por año y bien repartidas a lo

largo de todo el año. La sombra constituye un factor importante en el éxito del

cultivo, su misión no es solamente proteger la planta de los ardores de los

rayos del sol, sino resguardarla de los vientos violentos que la perjudican.

Suelos apropiados

Cuando se cuenta con la óptima temperatura y humedad, las exigencias

edáficas del cardamomo, no son muy críticas; sin embargo hay que notar que

las condiciones extremas pueden ser deprimentes al cultivo.

Esto significa que los terrenos muy arenosos no son aconsejables porque en la

época seca no retiene humedad suficiente.

 

11  

En Guatemala las mejores plantaciones se encuentran en suelos arcillosos,

ricas en materia orgánica y con drenaje natural; con un rango de acidez de 4.3

– 6.9 (PH), suelos que están fuera de estos limites deben ser sometidos a

correcciones previamente.

El suelo debe ser rico que contenga una fuerte proporción de humus y gocen

de una riqueza en humedad, producidas por lluvias repartidas regularmente.

Terrenos toscos e incluso pantanosos son los más propicios para este cultivo.

Incluso los suelos fangosos son los convenientes, que se emplean para plantar.

En la India Meridional muchos plantadores cultivan el cardamomo alternando

con el café.

Los terrenos escarpados y crestas no son aceptables porque no pueden

soportar un relleno sin sustancias, ni conservar bastante humedad, además

están expuestos a la erosión que suele ser fatal al cardamomo.

Estas plantas prefieren los suelos orgánicos, livianos, preferiblemente de

bosque, con muy buen drenaje de un empajado vegetal espeso. Se

recomienda sembrar el cardamomo en terrenos con pendiente moderada (5 a

25%). Cualquiera que sea su riqueza en elementos minerales ayuda a

desarrollar a la planta.

• Siembra y mantenimiento

La preparación del terreno elegido para la plantación consiste, ante todo en

limpiarlo de la maleza y aclarar con una cubierta forestal para poder conseguir

el máximo grado de sombra. Este aclarado puede hacerse por etapas y

prolongarse durante seis meses o un año después de la plantación.

El despojo vegetal se obtiene colocando ordenadamente, según las curvas de

nivel, para proteger el suelo de la erosión. Se procede al agujereado del terreno

que se hace por espacios de 2 por 2 m o de 2.50 por 2.50 m según la variedad.

Las dimensiones de los agujeros de las plantaciones esta en función del

sistema radicular de las plantas jóvenes.

 

12  

En las zonas muy regadas el sistema radicular es superficial y basta con

agujeros de 30 cm de profundidad. En las zonas mas secas las raíces

profundizan más y los agujeros deben tener por lo menos 45 cm de

profundidad. Estos agujeros se llenan de tierra hasta la superficie.

La mejor estación para colocarlos en su lugar definitivo es, en la India, durante

la época de abril y mayo, los que fallan se reemplazan durante el vendaval de

suroeste entre mayo y septiembre. Se debe tener presente que la sombra es

un requisito indispensable para este cultivo.

La planta de cardamomo no debe enterrarse profundamente generalmente se

hace una cavidad, justamente la tierra que se necesita es blanca y suave, que

ha servido para llenar el agujero. Luego se recubre apenas el rizoma con una

capa delgada de tierra.

La distancia de siembra es de 3 m en cuadro, ya que la planta crece de 3 a 5 m

y en tres años prácticamente cierra. Si se siembra arboles de sombra, se

colocaran a una distancia de 5 a 6 m para luego ralearlos a la distancia de 10 a

12 m.

Para sembrar se limpia de piedras y se añade un abono compuesto por una

mezcla en partes iguales de estiércol bien descompuesto y tierra de bosque. Es

necesario escoger las semillas de plantas en perfecta salud, buenas

productoras y que den frutos bien constituidos, debiendo estar perfectamente

maduros.

A las semillas se les quita la envoltura, se lava tres o cuatro veces con agua y

se siembra muy superficialmente, enterrándolas apenas, después de la

siembra, se recubre de una capa de 3 mm de arena, luego se un recubre de

hojas cortadas, con el fin de conservar la humedad y temperatura deseada,

para la buena germinación de las semillas.

 

13  

1.3.1 Cuidados de la planta

Los cuidados de cultivo consisten en arrancar y empajar las hierbas que

resultan de la primera operación, para efectuar la segunda arrancada. Durante

el primer año deben hacerse varias arrancadas, luego cuando la planta alcanza

su estado adulto, basta con una o dos arrancadas.

El suelo debe removerse lo menos posible, el cardamomo prospera muy bien

en suelos de materia orgánica, ricos en humus, generalmente no se abona con

abonos orgánicos, ni minerales. Sin embargo las experiencias realizadas han

demostrado que los cardamomos responden bien a las aplicaciones de

estiércol, de nitrógeno y de potasa entre los oligoelementos el más eficaz es el

manganeso.

En las plantas jóvenes es recomendable fertilizar básicamente con nitrógeno,

dos veces al año, las plantas en producción, se debe fertilizar con formulas

completas de nitrógeno, fosforo y potasio, en cantidades determinadas con

base en el análisis de suelo.

La principal enfermedad del cardamomo es el mosaico o katte, es una

enfermedad producida por un virus y cuyos síntomas son los jaspeados de las

hojas por estrías claras y una disminución rápida del tamaño, de los nuevos

retoños a los que sigue la muerte de la rama entera .El único medio de lucha

conocido hasta ahora, es arrancar y quemar inmediatamente, en el mismo

lugar donde se encuentran, los pies atacados.

 

14  

Otra enfermedad del cardamomo es la podredumbre de las cepas se presenta

por unas manchas, y los brotes se rompen en su base y caen. Esta

enfermedad es provocada por un champiñón del género Pythium, perece que

las aplicaciones de abono al pie de la planta detiene el desarrollo del mal.

Entre los parásitos animales los más peligrosos son los thrips (Taeniothrips

cardamomi) cuyos ataques serios pueden provocar pérdidas que alcanzan

hasta un 60% de la cosecha.

La duración de la planta también es variable puede oscilar entre los 7 y los 10

años, hasta 20, incluso 40 años en las mejores condiciones. Se encuentran

plantaciones de 60 años pero éstas son evidentemente una excepción. Es

posible renovar una plantación plantándolas entrelíneas del antiguo cultivo.

1.3.2 Recolección y transporte

Recolección

La planta empieza a producir dos años y medio o tres años después de ser

llevada al campo definitivo, normalmente la floración empieza entre marzo y

abril, prolongándose hasta agosto y septiembre .La cosecha se inicia cinco

meses después de la floración, es decir en agosto y septiembre inclusive se

extiende hasta febrero o marzo.

Los frutos deben cosecharse o recolectarse en estado no maduro, se lo realiza

a mano, cuando empiezan a cambiar su color de verde a amarillo, momento en

que se desprenden con facilidad, se hace cinco o seis cosechas en cada

planta, en ciclos de 35 a 40 días.

De una cosecha oportuna, un secado adecuado, depende la calidad y precio

del producto. Las frutas tiernas o sobre maduras, dan mala calidad en el

secado. El secado de las cápsulas debe realizarse el mismo día de la cosecha

o el día siguiente.

 

15  

Puede realizarse al sol o con secadoras diseñadas para este fin, aunque el

secado al sol no da buena calidad. En el secado artificial, la temperatura debe

regularse a no más de 55ºC, ya que el objetivo es obtener capsulas de un color

verde uniforme, sanas y de buen tamaño.

Las cápsulas se sacan de la secadora con 9-10% de humedad, para que

después de la selección por calidad estén 12-13%.

Se empacan en bolsas plásticas negras para que no pierdan color y se

almacena en estañones herméticos para evitar la perdida del aroma .Este

producto se denomina pergamino verde y su principal mercado son los países

árabes del Golfo Pérsico.

La fecha de la primera recolección varía según se trate de una plantación

hecha por siembra de semillas o por acodos. En el primer caso la primera

cosecha tiene lugar cinco años después de la plantación. En la segunda, las

plantas que proceden de rizomas empiezan a producir desde el segundo año.

La recolección es continua a lo largo de todo el año. Suele hacerse una pasada

cada mes o cada dos meses, según la región y la edad de la planta. Sin

embargo en la India y Ceilán se fijan dos momentos para la recolección: en

febrero- marzo y en agosto – septiembre.

Se recolectan sobre todo en las plantaciones comerciales al sur de la India y en

Sri Lanka, en octubre y diciembre.

En la India se recogen antes de que maduren para que las semillas se

mantengan dentro el fruto, es decir, cuando empiezan a cambiar su color verde

en amarillo; o bien se corta el racimo entero o se recogen solamente los frutos

casi maduros cortándolos con tijeras para separarlos del eje de la espiga.

Se lavan con agua de pozo y la desecación puede hacerse al sol  o en

invernaderos; una vez secos se mondan a máquina con el fin de separar el

tubo del cáliz en el ápice, el pedicelo en la base y se clasifican por tamaños

mediante tamices. Se blanquean antes de su uso culinario.

 

16  

Antes se recogía todo el racimo de frutos a la vez, pero esta práctica es

lamentable porque no todos los frutos del racimo maduran al mismo tiempo.

Los rendimientos varían considerablemente según la región, la variedad, los

cuidados aportados al cultivo, su estado de salud, que pueden alcanzar entre

200 y 1200 Kg por hectárea de cardamomos secos en cápsulas.

Contienen de 4 a 8% de esencia y además 10% de aceite graso, resina y en

las cenizas se encuentra manganeso.

Cuando esta suficientemente seco el producto se retiras los pedúnculos por

frotamiento con una tela de yute o cortándolos con tijeras, luego se separan los

frutos aventándolos, se procede a clasificar las capsulas por tamaños y separar

los frutos abiertos de las semillas libres. Después del secado final, el producto

se empaca corrientemente en cajas de madera o en recipientes de estaño.

1.4 Propiedades medicinales

El aroma y las características terapéuticas del cardamomo son debido a su

aceite volátil. Los tintes del cardamomo se utilizan principalmente en medicinas

para relevar flatulencia y para consolidar actividades de la digestión.

Se nombra al cardamomo como hierba medicinal con propiedades curativas

para la ictericia, hemorroides, antiasmáticos, digestivos y problemas de las vías

urinarias.

En la mayoría de las farmacopeas, aceptan como medicinales los frutos de

cardamomo de Malabar y junto con las semillas, que son precisamente las que

tienen aquellas propiedades, porque estas podrían fácilmente confundirse con

las del cardamomo largo del Malabar y de otras variedades de cardamomo.

En la India se toma una infusión de cardamomo y jengibre para equilibrar el

estado energético del organismo, el té verde con cardamomo es la bebida

típica de Cachemira, las semillas pulverizadas del cardamomo se hierven en

agua con té. Del cual se obtiene un aroma muy agradable.

 

17  

Las semillas de cardamomo se pueden utilizar como remedio en el tratamiento

de la depresión, se prescribe también para tratar gripe, bronquitis y asma, en

China se toma contra la incontinencia.

Se considera bacteriostática, antiséptica, anti fúngica y el aceite esencial de

cardamomo, se aplica sobre infecciones cutáneas y hongos de la piel. En

aroma terapia, se considera antiséptico, antiespasmódico y estimulante. Esta

hierba se puede emplear para tratar la indigestión flatulenta, aliviar los dolores

o retortijones y los cólicos. Además, estimula el apetito y provoca una mayor

producción de saliva. De igual forma, se agrega a los purgantes como

condimento carminativo y ayuda a combatir el mal aliento.

Se recomienda especialmente en todos los estados de fatiga menta, tensión

nerviosa, los espasmos digestivos y falta de interés sexual. Su uso regular

fortalece el corazón.

“Para ingerirse debe prepararse una infusión. Se vierte una taza de agua

hirviendo sobre 1 cucharadita de semillas recién molidas y se deja reposar

durante quince minutos. La dosis es de una taza tres veces al día, y para tratar

las molestias ya mencionadas, es necesario beberla media hora antes de las

comidas. El sabor aromático del cardamomo es un ambientador de la

respiración.”13

1.5 Usos tradicionales Los cardamomos eran muy apreciados en la antigüedad, como perfume,

especia y en medicina. En el año 390, el sabio de la iglesia Católica, San

Jerónimo, advierte sobre el peligro que representa el cardamomo, usado como

perfume y mezclado con almizcle, por que “Produce demasiada sensualidad”.

Su uso es muy limitado en Inglaterra se prescribe todavía la tintura de

cardamomo como estimulante digestivo (eupéptica), en las Indias se comen

aun como condimento después de las comidas para facilitar la digestión.

                                                            13 http://www.lavidaencasa.com/RECETARIO/Alimentos/A-D/cardamomo.htm

 

 

18  

Los principales consumidores de cardamomo en el mundo son los árabes,

quienes le atribuyen propiedades afrodisiacas, preparando una bebida llamada

Ghawa que además de cardamomo lleva café y otras plantas aromáticas

Es muy útil masticar lentamente algunas semillas de cardamomo después de

las comidas, aunque en un principio su sabor le parezca demasiado fuerte, esto

no sólo favorece la digestión sino que limpia la boca, los dientes, elimina el mal

olor de otros alimentos como el ajo y perfuma el aliento. Se lo utiliza para

elaborar una goma de mascar con un intenso sabor a cardamomo.

Puede tomarse en forma de vino caliente como reconstituyente y utilizarse en

polvo, tintura o varias preparaciones farmacológicas como aceites y extractos

líquidos. El aceite esencial se emplea en perfumería, para aromatizar los

licores y los bitters.

El café se consideraba una bebida que debilitaba la capacidad viril, en el

Oriente la gente molía el café junto con cardamomo para contrarrestar sus

efectos o neutraliza los efectos de la cafeína. En Italia, durante el siglo XVII, se

solía servir el café con cardamomo e incluso con una pizca de clavo de olor u

otras especias. Los árabes la utilizaban para aromatizar el café, es símbolo de

hospitalidad en Arabia Saudita.

Los griegos y romanos lo mezclaron con cera para elaborar perfumes sólidos,

se llenaban en conchas y se llevaban prendidos en el vestido o en el cabello

siguiendo una moda que se consideraba de origen egipcio. Actualmente, en

países como la India o Pakistán se ofrece granos de cardamomo a los dioses

en las celebraciones religiosas.

En cosmetología, el aceite esencial de cardamomo se utiliza por sus

propiedades aromáticas, por su acción tonificante y fortificante.

El aceite esencial y los principios aromáticos del cardamomo están casi

exclusivamente localizados en las semillas, sin embargo, en el comercio se

concede una gran importancia al aspecto exterior de las capsulas ya que se

utilizan los frutos enteros.

 

19  

Esencia de cardamomo

La esencia de las semillas de la Elettaria Cardamomum se obtiene por

destilación de las semillas con vapor de agua, y el rendimiento es del 4 al 5%.

La esencia es de color verde pálido, muy fluido, de olor y sabor aromático.

1.6 Su aporte a la gastronomía El cardamomo se ha utilizado siempre en la India y en Pakistán para la

purificación de las comidas, se decía que servía para comunicarse con los

Dioses como ofrenda. En el año 95, se menciona al cardamomo como uno de

los productos más importantes para los romanos.

El gran Apicius, famoso gastrónomo de la época, lo menciona en numerosas

recetas en su libro Comida Latina. Su uso en la cocina es muy amplio, aunque

también se comercializan las semillas de cardamomo molidas, es mucho mejor

comprar las vainas y retirar las semillas en el momento de incorporarlas a

nuestros platos. Las semillas, muy pequeñas y de color oscuro, pueden

aromatizar todo tipo de platos, bebidas, así como aceites y vinagres.

Podemos tostar las vainas ligeramente y después extraer las semillas o tostar

las semillas directamente (siempre en seco) así disfrutaremos de todo su

aroma y sabor, si las queremos moler, que sea en el último momento. Esto

ayudara ha aumenta su sabor especiado.

También podemos utilizar las vainas enteras en la elaboración de guisos de

carne, pues la vaina se separará, aunque se suele desechar para utilizar

solamente las semillas, no es mala, sólo que no ofrece tanto aroma y sabor.

Al ser muy potente esta especia agrega un sabor picante a las comidas, se

utiliza en pequeñas cantidades, de lo contrario escondería otros sabores del

plato. Es muy habitual en la cocina india y asiática, es uno de los componentes

básicos del garam masala, de los polvos de curry, arroces o pilaws y en

encurtidos.

 

20  

También es muy común incorporar semillas de cardamomo en platos dulces,

tartas, pasteles, postres cremosos de pistachos o almendras y vinos calientes,

incluso en combinación con el chocolate por ejemplo: Bizcocho de chocolate y

naranja al cardamomo o bombones de ganache al cardamomo.

En Occidente, particularmente en los países escandinavos, se utiliza para

aromatizar pasteles, tartas de manzana, bizcochos, compotas, macedonia de

frutas marinadas, embutidos, pasteles de carne y al pollo, que le da un sabor

delicado y original.

En Oriente, es un valioso condimento, que se emplea en la preparación de

carnes, pescados y arroces. Y los árabes lo utilizan para perfumar el café.

“La práctica común en Egipto y otros países del entorno consiste en añadir al

café semillas de cardamomo enteras antes de hervirlo. Posteriormente se

agrega un poco de agua fría para que decante el café molido, para luego

extraer las semillas de cardamomo. Le confiere al café propiedades cordiales

(tónico cardíaco) y carminativas (antiflatulento).”14

El aroma que exhala es suave, su sabor es más penetrante, de carácter cítrico,

que recuerda al alcanfor y que persiste en la boca durante bastante tiempo,

produciendo sensación de calidez.

En los países del norte de Europa lo utilizan en los ponches invernales y vinos

especiados. Igualmente los suecos hacen bollos con cardamomo y en

Alemania se añade en algunos preparados de charcutería.

En Suecia particularmente en panadería, repostería y para ciertas bebidas

alcohólicas como en la elaboración del Agua Vit (agua de la vida).

En el norte de África se emplea para suavizar el sabor fuerte y amargo del café

y también sus vainas se emplean en la elaboración del té. Para obtener un

resultado óptimo se recomienda sacar las semillas y molerlas inmediatamente

antes de su uso ya que su fragancia desaparece rápidamente.

                                                            14 http://www.food-info.net/es/products/spices/cardamom.htm

 

 

21  

En los países escandinavos suele utilizarse como ingrediente en repostería y

panes especiados, acompañado de clavos de olor, canela y jengibre.

Nutrición: Por 100 g de cardamomo en polvo

Calorías: 311 Kcal Grasas monoins.: 0,9 g

Proteínas: 10,8 g Grasas poliinsat.: 0,4 g

Colesterol: 0,0 mg Calcio: 383,2 mg

Grasas sats: 0,7 g Magnesio: 228,7 mg

 

 

 

 

 

Fuente: http://www.icta.gob.gt/fpdf/recom_/var_s/cultivocardamomo.PDF 

1.7 Principales países productores de cardamomo Luego de que se recolectan los frutos, éstos reciben un completo proceso de

deshidratación. Están durante 48 horas a una temperatura de

aproximadamente 50ºC. Luego de eso el producto es clasificado. Para ello hay

13 diferentes categorías: por tamaños, colores y tipo de cápsula.

En 1910 fue introducida a Guatemala procedente de la India y sembrado en la

finca de Alta Verapaz donde todo el cardamomo que crece es para la

exportación.

Fósforo: 177,6 mg Vitamina C: 21 mg

Potasio: 1.118,8 mg Vitamina E: 0,0 mg

Sodio: 18,3 mg

Vitamina A: 0,0 mg

 

22  

Los principales países productores de cardamomos son la India y Ceilán,

aunque la India sea el mayor productor de cardamomo, sólo una pequeña parte

de la producción, se exporta a causa de la gran demanda doméstica.

El cardamomo hindú es ligeramente más pequeño, pero más aromático. El

cardamomo se produce actualmente en la India, Birmania, Sri Lanka, Tailandia,

Vietnam, Malasia; y en América los países como: Guatemala, Costa Rica, El

Salvador y Colombia.

Otro país productor es la India de la cual no se conoce la producción exacta,

pero se exporta cada año cerca de 2.000 toneladas de cardamomo y Ceilán

que produce 2.000 toneladas. Luego viene Tailandia que cosecha alrededor de

las 500 toneladas.

Los mayores cosechadores - En porcentaje de producción.

India 53%

Guatemala 39%

Kuwait 2%

Sri Lanka 1,50%

Nueva Guinea 0,80%

Costa Rica 0,50%

República Dominicana 0,40%

Bolivia 0,10%

1.7.1 Especies comerciales El cardamomo de Malabar se presenta bajo forma de capsula de tres ángulos,

ovoide, trilocular de unos dos centímetros de longitud, ligeramente redondeada

en la base.

El color de las capsulas verdes o no blanqueadas varían, del gris al verde

oscuro, los cardamomos blanqueados varia entre el blanco crema y el amarillo

claro. Cada cavidad contiene dos filas de semillas con frecuencias aglutinadas

en grupos de dos a siete por sus capas membranosas.

 

23  

La longitud de las semillas es de 3 a 4 mm y su color varia del naranja pálido al

marrón oscuro, posee sabor aromático ardiente, ligeramente amargo y el olor

recuerda al del eucalipto.

Los pericarpios son bastante flexibles y apenas si poseen olor o sabor. Antes

se clasificaban los cardamomos en cinco o seis categorías comerciales, pero

hoy solo se cuentan dos:

- Los shorts que generalmente son gruesas y redondas

- Los short – longs con finas nervaduras, mas claras que los shorts.

Algunos exportadores dan los nombres a las variedades de cardamomo, de

acuerdo a su lugar de origen, algunos comerciantes distinguen en Ceilán los

productos según el modo de preparación.

En el comercio se distinguen: los cardamomo en semillas, los cardamomos

verdes y los cardamomo blancos.

- Semillas de cardamomo (decorticated cardamoms).- Son de color cuero

entero, estas semillas son secadas al sol, lo que determina que el color verde

se vaya descolorando. También se emplea la desecación por el sol cuando la

cosecha esta demasiado madura y pierde su color verde, antes de la

deshidratación. Se importan generalmente en los países escandinavos que

sirve para preparar el famoso Aquavit de Suecia.

- Los cardamomos verdes enteros (green cardamoms).-Son frutos maduros

recolectados en estado verde, cuyo color se conserva mediante deshidratación

artificial, se utiliza sobre todo para realizar la destilación y obtener el aceite

esencial.

- Los cardamomos enteros blanqueados (bleached cardamomos).-“Son

frutos maduros que una vez recolectados se tratan con vapores de dióxido de

azufre. Se trata de un producto de calidad extra, que cuesta unas 5 veces más

que los cardamomos verdes enteros. Se clasifican por su tamaño en bold,

médium bold, médium y small, siendo las primeras las más cotizadas.”15

                                                            15 DEPARTAMENTO DE CULTIVOS, Ministerio de Agricultura y Ganadería

 

24  

Los elaboradores de especias también disponen de cardamomo sin vaina pero

no es recomendable, ya que sin la cubierta protectora pierde muy pronto su

aceite volátil.

En EEUU la mayoría del cardamomo se vende molido normalmente las vainas

con las semillas que contienen. El producto más deseable es el cardamomo

verde entero y las vainas verdes que indican un producto fresco dado que al

envejecer su color tiende al cuero.

1.7.2 Principales importadores mundiales Arabia Saudita, India, Singapur y Paquistán concentraron las importaciones

mundiales de cardamomo .La alta demanda de los países árabes por este

producto, se debe a que es un producto altamente utilizado en su gastronomía.

Arabia Saudita.- es el principal comprador mundial de cardamomo, Guatemala

es el principal proveedor.

India.- segundo comprador a nivel mundial .El consumo interno de India se

estima en 11.000 toneladas anuales. En el oeste de India, se consume el 45%,

en el norte el 35% y el 45% del consumo industrial, se destina a la industria

cosmética y farmacéutica

Singapur.- Es el siguiente consumidor de cardamomo. El cardamomo se

encuentra libre de arancel.

Paquistán.- Las importaciones de cardamomo a este país han presentado en

los últimos tres años un crecimiento compuesto del 13%. Sus principales

proveedores han sido Guatemala e India, siendo el origen del 88% de

cardamomo importado por este país.

Compra

Se encuentra en su vaina, desgranado o molido, lo más conveniente es

adquirirlo en su vaina y molerlo a medida que se necesite; de esta manera, se

evitarán falsificaciones, pues a veces con el cardamomo en polvo se mezclan

especias más baratas.

 

25  

CAPITULO II.

2. Estudio general sobre la canela

2.1 Origen de la canela Nombres vulgares:

Castellano: Canela, canela de Ceilán, Catalán: Canyella, Portugués: Canela

Francés: Cannelle, Alemán: Ceylomzint, Italiano: Cannella, Inglés: Cinnamon

Nombre científico: (Cinnamomum verum = Cinnamomum zeylanicum ) . El

nombre Cinnamomum procede del griego "Kinnamomon" que significa madera

dulce.

Clasificación botánica

Phylum: Euphyta

División: Angiospermae

Clase: Dicotyledones

Orden: Polycarpicae

Familia: Lauraceae

Género: Cinnamomum

 

26  

El origen de la canela se remonta al III milenio A.C muy conocida desde los

tiempos más antiguos y es considerada la especia más importante del mundo,

su procedencia se ubica en Ceilán (Sri Lanka), también se cultiva en Brasil,

Birmania, India, Indonesia, Indias occidentales, China e islas del océano

Pacífico. El mayor productor sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas

Seychelles. Pero el país productor de la canela en tiempos antiguos era

indudablemente China.

La canela es un árbol tropical siempre verde, originario de Asia. En su estado

salvaje crece a una altura comprendida entre los 8 y los 17 m. Las canelas

provienes de varios vegetales del genero cinnamomum pertenecientes a la

familia de las lauráceas.

Son arboles de hojas perennes, con flores blancas que encierran casi todos

sus órganos de aceites esenciales, pero sus esencias varían, según el órgano

donde se hallan y según la edad de estos órganos. Tales como las cortezas y

las hojas. Cuanto más pálida es la canela (de tallos jóvenes) mejor es su

calidad.

La canela es la especia que primero se ha puesto en uso y se menciona como

una flor china en el año 2700 A.C, en los tiempos más remotos de la

antigüedad .Los fenicios suministraron a los antiguos hebreos las dos clases de

canela, cinnamomum y cassia, estas especias se consideraban como artículos

de gran valor.

Primero se empleaba la canela solo para sahumerio y para la preparación de

esencias y ungüentos. Hipócrates fue el primero que hablo de sus propiedades

medicinales y la mencionan como substancia que se empleaba en la

preparación de vinos compuestos aromáticos.

La canela como condimento se empezó a usarse en siglo IX, la canela de

Ceilán, no se cita como material procedente de la Isla de Ceilán, hasta fines del

siglo XIII. En 1275 se registra por primera vez a la canela como producto de

Ceilán que tomaría un papel importante en el contacto entre Oriente y Europa.

 

27  

Las cuales eran traídas desde la India por los árabes y los fenicios, los fenicios

quienes introdujeran el consumo de la canela en el Mediterráneo aunque en un

primer momento era más utilizada como perfume o afrodisiaco.

“Cuando los portugueses llegaron a Ceilán en el año 1500 encontraron canela

que crecía en forma silvestre y en 1536 ocuparon el territorio principalmente

para proveerse de esta especia. En 1796, los ingleses conquistaron Ceilán y

continuaron cultivando la canela, que luego se convirtió en monopolio de la

explotación de la Compañía inglesa en las Indias orientales, que exporto de

nuevo canela procedente de los bosques.”16

En Ceilán por el año 1590 se organizaba la explotación de los bosques de

canelos y gobernador holandés fue quien inicio el ensayó de la siembra de

dichos árboles, se notó los excelentes resultados obtenidos con el cultivo de los

mismos. Los holandeses pudieron prescindir desde entonces de la canela que

suministraba el reino de Kaudi y llegaron a exportar unos 200,000 Kg

anualmente, satisfaciendo las necesidades del mercado europeo y

consiguiendo ser los dominadores del comercio de la canela.

En el año 2500 (AC) los chinos ya conocían la canela que era utilizada

siempre, llegando a constituirse como un producto tan apreciado como el oro.

“En la antigua Arabia era una mercancía tan valiosa que sólo los sacerdotes

tenían derecho a recogerla para ofrendas religiosas, el primer manojo se

ofrecía al sol y con el segundo se encendía el fuego sagrado en el altar para

su sacrificio a los dioses.”17

Los franceses llamaban en general canela y los ingleses nombraban con dos

palabras distintas cinnamom y cassia. Después de la conquista holandesa de

Ceilán, los portugueses la introducen en Brasil y en África. En los siglos XVI y

XVII, la canela era la única mercancía que los marineros podian traer

libremente de Oriente.

                                                            16 DONNA R,TAINTER Anthony, T. Grenis, Especias y Aromatizantes Alimentarios, Editorial Acribia S.A 17 http://www.euroresidentes.com/jardineria/plantas/cardamomo.htm

 

 

28  

La canela es una de las primeras especias que se intercambiaban en la zona

del Mediterráneo fue ofrecido por los comerciantes fenicios y árabes desde las

islas situadas junto a Zanzíbar, los primeros bautizaron a esta especia como

guinnamon, trasmitiéndolo a los griegos y romanos que convertirían su nombre

en kinnamom y cinamomum respectivamente.

Los romanos comerciaron con países como india o Ceilán e iniciaron el

consumo de canela en su gastronomía al final de su etapa imperial (entre los

siglos III y IV (D.C), introduciéndola en sus dominios a través de la ruta de las

seda, desde china hasta las zonas orientales de Europa y las colonias egipcias

del mar rojo.

La canela fue otro producto básico en el comercio, se sabe que entró en

Europa por Alejandría, nudo clave en la ruta del comercio con oriente. El

consumo de la canela en Occidente siempre estuvo restringido, las clases más

ricas, eran las únicas que podían costear el precio prohibido de esta especia

que debía ser traída desde remotos lugares.

Durante la Edad Media la mayor parte de su venta fue controlada por los

comerciantes venecianos y genoveses, que la obtenían a través de los

musulmanes que controlaban la ruta con Oriente.

La canela y la cassia en esencia, ambas especias son intercambiables, tienen

los mismos usos finales aunque no son idénticas. La sustitución se hace en la

industria de elaboración de alimentos, que se utilizan ambos productos en

forma molida.

En polvo la cassia es de color pardo rojizo y la canela de color tostado, por otra

parte, la cassia tiene un aroma más intenso y contiene más aceite esencial que

la canela, pero el sabor de ésta es más delicado.

En aquella época sólo se explotaban los canelos salvajes de la jungla, bajo el

yugo de los holandeses, tan metódicos como ávidos de ganancia y de la

Compañía de las Indias, los bosques, que los indígenas descortezaban de

modo sistemático por estar sujetos a cuotas muy severas, parecían a punto de

agotarse y se ejercía sin piedad el control de las explotaciones salvajes.

 

29  

“Los Indios Quijos le empleaban como aromatizante y medicina, a comienzos

del siglo XVIII Antonio de Ulloa se da cuenta del gran valor del árbol de la

canela especialmente procedente de Macas. Al final del siglo XVIII creció el

interés por la explotación comercial de la canela que se producía en los

bosques de la región nor-oriental del Ecuador. Se realizaron varias

expediciones de reconocimiento y recolección, llegándose incluso a conformar

en Quito una Compañía de explotación.”18

Un siglo después de su llegada a Ceilán, los holandeses expedían hacia

Europa 270 toneladas de canela. Los precios no obstante habían bajado desde

la Edad Media, pero el gusto por ella seguía aumentando, al contrario de lo que

sucedía con otras especias.

Por medio de una red de sucursales ligadas a través de las rutas a lo largo de

una cadena marítima, los venecianos detectaron el monopolio de la canela,

eran ellos quienes fijaban los precios, tan insensatos como época de Nerón

,pero la canela se había vuelto indispensable y la cocina medieval no podían

prescindir de ella.

Con el paso del tiempo el cultivo se difundió y se encontró en otros territorios.

La canela de Java junto con la canela de China son los grandes competidores

de Ceilán hasta hacerle perder la primicia comercial.

Las compañías comerciales tanto inglesas como holandesas, se organizaron

para comerciar con especias y se encargaron de hacerla conocer. Europa se

convierte en el gran comprador, luego se extiende por el mundo igual que su

cultivo en las regiones tropicales.

                                                            18 ESTRELLA Eduardo, Pan de América, Ediciones Abya‐Ayala 1988  

 

30  

2.1.1 Características

La canela o como los antiguos la llamaron, el cinnamomo, es una especia muy

extensa y utilizada en los países orientales como occidentales.

Son dos las plantas que proveen este precioso y rebuscado producto, ambas

miembros de la familia Lauraceae (la misma del laurel, del alcanfor y del

aguacate).

Las hojas jóvenes de la planta son de color rojo intenso y se tornan verdes

brillosas a medida que maduran, cuando alcanza su madurez tiene verde

oscuro con lustre en la cara superior y verde claro en la inferior cuando se

frotan entre los dedos desprenden olor a especias, sus flores son pequeñas de

color amarillo pálido y poseen un olor fétido

“La canela es la capa interna de la corteza del canelo o cinnamomum verum,

se consigue separando la corteza del tronco, eliminando la primera capa y

enrollando la segunda en pequeños y finos tubos, conocidos como canela en

rama, dejándolo secar un mínimo de 24 horas. En otros casos se forman una

barra de aproximadamente un metro de largo, que se seca y blanquea antes de

su comercialización.”19

La canela presenta una tonalidad que va desde el rojizo al amarillento, pasando

por toda la gama de marrones. Su aroma es muy agradable, con ciertos toques

a madera dulce y delicada e intensa, mientras que su sabor es bien definido,

                                                            19 http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_India 

 

31  

fragante y cálido, esta sensación de dulzor mezclándola finalmente con

sensaciones amargas. La canela que se vende en los supermercados proviene

de la variedad menos costosa.

“Las cortezas comerciales provienen de plantas cultivadas sometidas a un

tratamiento especial. No las dejan convertirse en árboles, se las recortan

severamente para evitar que formen malezas y ramas delgadas, una especie

de soto cuya altura no pasa de los 2.5 m” 20

Las dos especias de mayor difusión en el comercio mundial y la más conocida

comercialmente son canela de Ceilán y canela de China que alcanzan a cubrir

casi la totalidad del consumo y que representan para esos países el ingreso de

importante cantidad de divisas.

2.1.2 Propiedades aromáticas Siendo la canela y la cassia plantas aromáticas que proveen un producto muy

parecido entre ellos, sólo la canela de Ceilán, Cinnamomum zeylanicum tiene

propiedades medicinales y sólo los extractos de la corteza (4%).

Los aceites esenciales que se puede conseguir de las hojas (1%) de canela,

prácticamente sólo contienen eugenol (70-95%) y por lo tanto no son usados a

objetivos terapéuticos, mientras los extractos de las raíces contienen casi

exclusivamente alcanfor (60%) y por lo tanto también ellos no son usadas a

objetivos terapéuticos.

2.2 Variedades y lugar de cultivo Variedades

La canela se hace de la corteza de más de 200 variedades de plantas, pero

sólo unos pocos son cultivados comercialmente en la actualidad. Las

principales son la canela de Ceylán y la canela cassia que son las más

populares.

                                                            20 http://herbolaria.wikia.com/wiki/Canela 

 

 

32  

La canela y la cassia son las cortezas de ciertos árboles, cada una posee

características propias y singulares, ambas especias son las más corrientes en

el comercio internacional. En EE.UU tanto a la canela como a la cassia se

denominan canela.

En los países de habla inglesa han adoptado para designar las canelas

secundarias, el termino de “Cassia”, lo que se presta confusión, con las

especias vegetales que pertenecen al genero Cassia de la familia de las

leguminosas.

La variedad de la canela se vende en los supermercados de América y Europa

continental, como también en México.

De izquierda a derecha: Ceilán, Indonesia, China, Vietnam, Madagascar y la canela.

• Canela de Ceilán

La canela de Ceilán o canela de Holanda conocida también árbol de la canela,

existen cinco especies, pero solo la especie cinnamomum zeylanicum Nees

proporciona la verdadera canela y de mejor calidad .Este árbol es originario de

la India Occidental (Sri Lanka) y de Ceilán no solo ahí se cultiva, también en

Cayena y Brasil.

 

33  

Su cultivo alcanzó relativa importancia en las regiones templadas de América,

donde crece sin perder sus características aromáticas originales, hay botánicos

que dividen la especie en unas cuantas variedades, pero la gran mayoría

consideran que hay diferencias morfológicas apreciables y ellas son nada mas

que, deformidades de la especie y no distintas variedades.

La corteza del canelo se deja secar y se presenta en bastoncitos o en polvo, de

fuerte perfume y sabor. Las variedades más populares son las de Sri Lanka y la

China. Generalmente llamada auténtica canela es más cara su sabor, es

menos dulce, un toque cítrico y su color es más claro. Tiene capas finas como

el papel, es brillante, sus bastones pueden ser fácilmente triturados, en un

molinillo de café. La superficie externa de la corteza es mate, lisa de color

leonado, con líneas longitudinales numerosas, brillantes, blancas a veces con

cicatrices redondeadas que corresponde donde se insertaban las hojas o las

ramas.

La encontramos en estado salvaje, es un árbol siempre verde con mucho

ramaje de aspecto breñoso que alcanza de 10 a 15 m de altura. Su corteza es

gruesa, rugosa que posee el olor y sabor característicos de la canela.

Pues es costumbre de los recolectores antes de proceder a la separación de la

corteza sea cual fuere la variedad, cerciorarse de su buena calidad

masticándola. La recolección se practica dos veces al año la primera y principal

en los meses de Mayo y Junio y la segunda desde Noviembre a Enero.

Épocas en que después de las lluvias, aumenta la savia, es cuando la corteza

se desprende con facilidad. Se cortan las ramas y una vez separado las hojas

se hacen cortes transversales a una distancia de unos 30 cm, luego se realiza

una abertura longitudinalmente y con un movimiento de torsión con la manca

(cuchillo especial) se separa la corteza.

La capa mas externa, amarga y astringente se raspa con un cuchillo

quedando entonces la corteza de color casi blanca que se vuelve pardo por

desecación.

 

34  

Los canutos así preparados se introducen en numero de ocho a diez, unos en

otros, se cortan a una determinada longitud y se deja secar lentamente a la

sombra colocándolos sobre enrejados de mimbre, después de secos se

practica una selección y por ultimo, se procede a la formación de paquetes de

10 a15 kg de peso.

Parte de los fragmentos de la corteza que se obtiene al cortar y raspar los

canutos se introduce en estos y constituye un artículo comercial que se conoce

con el nombre de Chips.

Portugal controlaba la exportación de canela de Ceilán (actual Sri Lanka), hasta

1658 y luego la famosa Compañía de las Indias Orientales Holandesas hasta

1796. Los británicos finalmente se hicieron cargo del comercio de especias de

Sri Lanka.

La canela de Ceilán se presenta en el comercio en varillas mas o menos duras

y solidas de un metro aproximadamente, en longitud de 1 a 1.5 cm de diámetro,

formadas por ocho o diez canutos enchufados unos en otros, los cuales

aislados tienen ambos bordes quebrados y un grueso que rara vez es mayor de

0.5 mm; siendo generalmente de 0.25 milímetros.

Como clases comerciales de canela de Ceilán se considera la canela Mate y

las canelas producidas por el Cinnamomum Zeylanicum cultivado en otros

países. La canela Mate se supone que es la corteza del tronco y de las ramas

viejas del C. Zeylanicum y se presenta en canutos poco quebrados y

aplastados de 2 a 3 cm de diámetro y 3 mm de grueso de color leonado y

arrugado en la superficie externa, la cara interna es brillante y de color más

claro. La fractura es fibrosa su sabor y olor agradable pero débil.

Es la más apreciada en muchos países por sus propiedades se preparan con

ella agua destilada, tintura, alcohol, jarabe y esencia que se obtiene por

destilación. La canela China se emplea para sustituir a la de Ceilán sin que

pueda considerarse la substitución como una falsificación.

 

35  

Las plantaciones de mayor relevancia de Ceilán tienen condiciones

sobresalientes como aromáticas están circunscriptas a una franja costera de 20

a 50 kilómetros de ancho, las explotaciones mediterráneas produce cortezas de

inferior calidad por lo tanto su precio es algo menor.

Tipo canela cassia

• Canela vietnam (saigón)

La corteza de canela vietnamita (cinnamomum loureirol) es gruesa de color

más oscuro y rojizo, robusto, aromático y dulce, no puede ser fácilmente

triturada a forma de polvo con un molinillo de café. Se vende en plaquitas o en

polvo. Es de aroma más fuerte, más audaz de canela cassia. Debido a su

sabor picante, se recomienda utilizar menos de la cantidad correspondiente

para las recetas.

Canela vietnamita fue la principal variedad más vendida en los EE.UU y en

otros lugares hasta la década de 1960. La guerra de Estados Unidos con

Vietnam interrumpió la industria de canela.

Esto abrió la puerta para que el más barato, canela Korintje de Indonesia

menos sabrosa y la canela de China que se convirtieran en algo común, están

son disponibles en tiendas especializadas. La canela se produce

principalmente en Vietnam tanto para uso doméstico y de exportación.

 

36  

• Canela  Indonesia Korintje canela (cinnamomum burmannii 1)

Canela korintje es el menos potente es la menos costosa de las tres plantas ya

que tiene el menor contenido de aceite esencial, se vende como canela cassia.

En el 2008 la canela korintje domino el mercado en los EE.UU, Canadá y gran

parte de Europa continental.

Es originaria del sudeste de Asia y de Indonesia que normalmente se

encuentran en el oeste de Sumatra.

Esta es la canela más común que se vende en tiendas de abarrotes,

panaderías de EE.UU, se suelen utilizar canela korintje porque es barato y

está disponible en tiendas de especias de especialidad.

• Canela china - canela cassia ( Cinnamomum aromaticum 2).

La canela de la China conocida además con los nombres de canela de Manila y

canela de Filipinas procede de la especie Cinnamomum Cassia (Cinnamomum

aromaticum).

 

 

37  

Es un árbol de mediano crecimiento que pocas veces supera los 6 metros de

altura aunque el árbol crece hasta 10-15 m, con corteza gruesa grisácea y

dura, hojas alargadas y perennes de 10-15 cm de largo, tienen un color rojizo,

cuando son jóvenes son sensibles.

Árbol nativo del sur de China , Conchinchina ,Indonesia, Bangladesh , India ,

Vietnam  y  algunos otros países de la región asiática, con rendimiento a los

lugares de nacimiento.

Se utiliza principalmente por su corteza aromática, que se utiliza como especia

en los Estados Unidos y Canadá, la cassia se vende a menudo bajo el nombre

de la "canela". La cassia tiene un sabor más fuerte y más dulce.

Ya los antiguos conocieron la diferencia entre las dos especias en efecto el

Cinnamomum zeylanicum fue conocida como "cinnamomo" mientras el

Cinnamomum cassia fue conocida como "cassia".

La recolección de la canela de la China se efectúa en plantas que se producen

en viveros y cuando tienen un año, se trasplantan a terrenos bastantes

inclinados y una altura de 200 a 300 m sobre el nivel del mar. Después de seis

años tienen los tallos de unos 26 mm de diámetro, se cortan a flor de tierra, se

retiran las hojas y las ramas, luego se procede a hacer unas incisiones

circulares a una distancia unas de otras de 40 cm y se hiende (raja) la corteza

en sentido longitudinal separando con un cuchillo de cuerno.

“Con la corteza suficientemente desecada se hacen paquetes de unos 46 cm

de diámetro y en el interior de los mismos se ponen los fragmentos producidos

al practicar el raspado. Por cada 15 plantas de la plantación, dejan los

recolectores una sin cortar que permanece diez o más años en la tierra, de ella

se obtienen las semillas que se emplean para la formación de los viveros.”21

Los tallos de estas plantas dan una corteza de unos 12 mm de diámetro, muy

fina y muy apreciada .Se envía principalmente a Londres, Hamburgo y los

Estados Unidos en cajas, que contienen algo más de un kilogramo con el

nombre de cassia lignea.                                                             21 http://herbolaria.wikia.com/wiki/Canela 

 

 

38  

Las principales variedades de canela de China son: el canelón de Manila,

canela ordinaria que se presenta en trozos gruesos, casi planos, acanalados o

algo arrollados o quebrados, de color obscuro, olor débil y sabor aromático

apenas picante. Ambas especies de canela son plantas tropicales, no pueden

ser cultivadas en regiones de clima templado ya que solicitan climas calientes y

muy húmedos.

Cinnamomum cassia Cinnamomun zeylanicum

La cassia se recolecta desprendiendo la corteza del árbol y dejándola que se

enrosque a medida que se seca, los canutillos se clasifican, se cortan y se

venden por tamaños. Los brotes también se utilizan como especia,

especialmente en la India y que fueron utilizados una vez por los antiguos

romanos.

Se utiliza como aromatizante para postres dulces, pasteles y carne,  a veces se

añade a la canela de Ceilán, pero es mucho más gruesa, más gruesa del

producto, se vende como trozos de corteza o como plumas puro o palos. Tiene

muchas capas delgadas y fácilmente se puede convertir en polvo.

La canela de Conchinchina cuya corteza es más gruesa y más olorosa que la

canela de China.

 

39  

Polvo de la canela de la china

La canela en polvo de la China se observan células suberosas, células pétreas

grandes, amarillas que contienen granos de fécula, fibras menos abundantes

que en el polvo de la canela de Ceilán.

Cassia lignea.- Crece en la India y de variedades de Cinnamomum Cassia

Blum que viven en las Islas Filipinas. Se presenta en el comercio en paquetes

formados por canutos sueltos, rara vez introducidos unos de 30 a 50 cm de

longitud, de 1 a 3 mm de grueso.

Su superficie es poco lisa, uniforme de color pardo obscuro o un color gris, su

olor es fuerte, aromático, menos intenso sin embargo que el de la canela de

Ceilán y su sabor es más astringente y pegajoso que dulce.

• Canela madagascar

Los orígenes de la canela están en disputa. Es una canela de importación y

exportación, tiene cualidades de ambos canela cassia y la canela de Ceilán.

Esta canela tiene un color amarillo-marrón que es más ligero que los matices

de costumbre, de color rojo amarillento de cassia tradicional. Los palos están

hechos de delicadas y delgadas capas con un aroma de cítricos, que se puede

triturarlos con los dedos y moler en un molinillo de café, es algo que

normalmente no se puede hacer con palos de canela cassia.

 

40  

Es único en el mundo y es considerado como la cassia, aunque muy diferente

de la casia, generalmente se venden en los supermercados europeos.

Los productores están tratando de distinguir como una variedad única de

Madagascar, la canela de Ceilán, crece en forma silvestre en las costas de

Madagascar. Esta cepa Madagascar es una cassia que comparte muchas

características con la canela de Ceilán.

• Canela de la India

 

La canela de la India que comprende la canela de Malabar o de Tinnevell y la

canela de Tellicherry, es aquella que se presenta en varillas gruesas, cortas

casi cilíndricas formadas por varios canutos introducidos unos en otros, cuyo

olor y sabor son más débiles que los de la canela de Ceilán y la de Tellicherry,

se diferencia principalmente la de Ceilán por su fractura fibrosa y por su olor

menos agradable.

• Canela de cayena

Que se recolecta en la Guayana Francesa y ofrece dos variedades:

La canela del Brasil que procede de Rio de Janeiro, tiene un olor débil, un

sabor aromático, algo acre y mucilaginoso (pastoso).

La canela de Sadang se cree procedente de Sumatra de fractura lisa

exteriormente, algo fibroso en el interior, de sabor mucilaginoso y poco

aromático y la canela de Java más delgada que la de Ceilán, pero de sabor y

olor más débil.

Las tres cortezas, es decir, la de Ceilán, la de la China, y la Cassia Lignea

toma color rojo de sangre cuando se tratan con acido clorhídrico concentrado,

la membrana de las células pétreas y de las líber se colorean de violeta por la

 

41  

acción prolongada del acido clorhídrico (reacción de la lignina, presencia de la

pequeñas cantidades de floro glucina o de cuerpos análogos). Las partes que

no quedan coloreadas demuestran la existencia de substancias extrañas.

Composición de las cortezas de la canela Ceilán y China

Agua Substancias Esencias Grasa

Nitrogenadas % %

Ceilán 8,87 3,71 1,53 1,73

China 10,88 3,56 1,31 1,96

Celulosa Substancia Substancia Cenizas

%

Transforma en

azúcar %

Extracto no

nitrógeno % %

Ceilán 34,64 19,64 25,64 4,45

China 21,82 27,08 28,66 4,95 Fuente: Libro Cultivo de Plantas Aromáticas para Condimento

Lugar de cultivo

Es un cultivo que requiere definiciones muy precisas en cuanto a suelo,

características climáticas ,variedades de mayor adaptación y los factores que

inciden en el cultivo, será la calidad aromática de la corteza y los buenos

aceites esenciales que se destilan, la producción siempre se valoriza en

cultivos organizados técnicamente.

Se cultiva en países cálidos cuyos inviernos no sean fríos, el árbol de canela

puede multiplicarse por trozos de troncos viejos o como es el caso más

frecuente en Ceilán por semillas. Para la plantación por semillas es preciso

emplear granos muy frescos recogidos de plantas adultas.

 

 

 

42  

2.2.1 Frecuentes falsificaciones de canela La canela más frecuente falsificada es la de Ceilán, con corteza procedente de

otras especias de cinnamomum, pero se distingue fácilmente de ellas, por su

aspecto exterior o bien por el examen microscópico del corte transversal.

Una adulteración muy corriente es la mezcla de canutos de buena calidad y

otros, de los cuales se ha extraído la esencia y para reconocerlo basta someter

los canutos a un examen organoléptico la mayoría de veces.

Más que la corteza de canutos se falsifica el polvo de canela también lo

realizan, “la falsificación consiste en mezclar polvo de otras cortezas de calidad

inferior como: harina, salvado, cascar de nuez, de avellana, de almendra y de

cacao, azúcar, leño de sándalo, maderas de las cajas de cigarro y substancias

minerales. Siendo a veces bastante difícil de descubrir la falsificación si no se

acude al examen microscópico.”22

En el examen microscópico del polvo de la canela de Ceilán no se ven células

suberosas, las células pétreas son alargadas, incoloras, numerosas y no

contienen fécula. Los granos de fécula existentes en células son escasos y

pequeños .Las fibras liberianas que aparecen en abundancia son incoloras,

rectas, puntiagudas y están sueltas.

Se cosechan los frutos maduros cubiertos de ante mano para evitar que se los

coman los pájaros o bien los frutos sin madurar aún.

Todo el árbol es muy aromático y florece de mayo a julio. Crece en terrenos

cultivados, soleados, húmedos y bien drenados. La mejor canela crece a baja

latitudes sobre suelos pobres de arenas blancas.

Las plantaciones de canela en Ceilán se encuentran principalmente en los

distritos del Sur de la Isla y en los alrededores de la Región Occidental, cuyos

suelos son más duros, que han aumentado sus plantaciones y hoy en día son

un centro importante de producción.

                                                            22 http://fichas.infojardin.com/condimentos/elettaria-cardamomum-cardamomo.htm

 

 

43  

El árbol de la canela de Ceilán se introdujo en la Seychelles cuando el

archipiélago pertenecía a Francia, se adaptó bien a los suelos porosos y al

clima de la isla, prospera desde el nivel del mar hasta alturas bastante

elevadas. Sus arboles alcanzan hasta 60 cm de diámetro y cada uno es capaz

de producir hasta 45 Kg de corteza seca.

Madagascar prepara igualmente una pequeña cantidad de cortezas de canela

de Ceilán, la especia se introdujo en la isla hace 130 años. El cultivo se llevo a

cabo en la costa del este, pero al igual que en las Seychelles la especia se

extendió propagada por los pájaros y ahora los arboles crecen en estado

salvaje.

El árbol de la canela de Ceilán se ha introducido en numerosos países

tropicales, en los cuales las condiciones de suelo y clima parecían

satisfactorias, pero en ninguna parte se ha podido obtener una canela de la

misma calidad que la que se obtiene en Ceilán. Puede influir en esto la

composición del suelo, los malos cultivos y la falta de habilidad que se precisa

para preparar la corteza.

El árbol de canela de Ceilán se ha introducido en numerosos países africanos

de habla inglesa o francesa, pero en todos ellos la producción alcanza una

importancia muy pequeña. Hoy en día el cultivo de la canela se encuentra en

muchos países cálidos.

El árbol de canela puede multiplicarse por trozos de troncos viejos o como es el

caso más frecuente, en Ceilán por semillas. Para la plantación por semillas es

preciso emplear granos muy frescos recogidos de plantas adultas, se cosecha

los frutos maduros cubiertos o los frutos sin madurar aun en el momento en

que cambian de color.

En Julio – Agosto fin de la estación de las lluvias en Ceilán se preparan los

suelos arenosos para proceder a sembrar.

 

 

 

44  

2.3 Exigencias climáticas y suelos apropiados Exigencias climáticas

Las especias más productivas del genero son muy sensibles a las heladas,

particularmente en el primer periodo de crecimiento, los cambios bruscos de

temperatura como sucede en algunas regiones sub –tropicales, desmejoran las

condiciones aromáticas naturales de la variedad, lo recomendable es elegir

zonas de clima estable, templado o templado – cálido.

Hay algunas definiciones donde puede crecer el canelero y producir cortezas

aromáticas de calidad como por ejemplo las abras y riberas del Alto Paraná,

Uruguay y Paraguay.

“El árbol de la canela de Ceilán necesita una lluvia abundante comprendida

entre los 2 y 4 m exige también un clima caliente y húmedo con temperatura

media anual, alrededor de los 24 y 30ºC y precipitación entre 2.000 y 4.000 mm

anuales bien distribuidos durante todo el año, es una planta típicamente

Ecuatorial.

Los árboles expuestos a la acción de los rayos solares parecen dar una corteza

de mejor calidad que los situados a las sombra, sufren en los periodos secos

prolongados por esto se recomienda después de limpiar el terreno, colocar una

nueva plantación para plantar grandes arboles cada 15 m aproximadamente,

para que den una ligera sombra.”23

2.3.1 Suelos apropiados Es un cultivo selectivo en cuanto a calidad de suelo, las plantaciones de

canelero se tienen que realizar preferentemente en tierras de composición

areno-fumíferas o areno –arcillosas, de buen drenaje, la acumulación de agua

no favorece el cultivo.

                                                            23 DONNA R,TAINTER Anthony, T. Grenis, Especias y Aromatizantes Alimentarios, Editorial Acribia S.A  

 

45  

Las mejores plantaciones crecen en terrenos lluviosos, de textura arenosa fina

y fangosa, con alto contenido de materia orgánica y excelente drenaje, y

situada a altitudes no superiores a los 500 m. Una tierra muy fangosa limitaría

el crecimiento de la planta y esta produciría una corteza de baja calidad.

Los suelos areniscos favorecen un crecimiento más rápido que los

procedentes, pero la corteza obtenida es más gruesa y más tosca, los terrenos

rocosos o pedregosos no convienen en absoluto, en cuanto a los suelos

pantanosos confieren a la especia un cierto sabor amargo y resulta mucho

menos aromática.

“Riego Es un cultivo propio de regiones tropicales y sub-tropicales, con

vegetación y lluvias abundantes de no existir estas condiciones el crecimiento

del canelero seria imposible, razón para no implementar ningún tipo de sistema

de riego, el clima es cálido y húmedo durante todo el año en su zona de

explotación.”24

Siembra El canelero se puede reproducir indistintamente por semillas,

estacas o acodos, la elección del sistema de multiplicación, depende de las

condiciones creadas para la explotación.

En la multiplicación por semillas se tiene que partir de variedades puras,

adaptadas a la región de cultivo, de alto poder germinativo y aceptable potencia

germinativa para sembrar en almácigos.

El almacigo se comienza preparando en invierno, bajo vidrio o en invernáculo

para proteger la germinación de posibles cambios climáticos. La primera

actividad es dejar la tierra bien blanda, sin terrones ni zonas duras,

posteriormente se siembra al voleo tratando de esparcir la semilla lo mas

pareja posible, luego se cubre la semilla con una fina capa de abono, se pasa

un rodillo liviano para dejarla en contacto con la tierra y finalmente se riega

evitando el exceso de agua. La semilla de buena calidad comienza su

germinación entre 8 y 10 días posteriores a la siembra.

                                                            24 CRESPO Mario, Cultivo de Plantas Aromáticas para Condimento, Editorial Albatros 

 

46  

Las plantas en el almacigo cuando alcanzan una altura superior a los 20

centímetros, se pueden comenzar a trasplantar, eligiendo los mejores

ejemplares, bien formados, libres de cualquier tipo de enfermedades o ataque

de insectos y que se ajustan a las características.

Las estacas se cortan eligiendo las ramas del año mejor formadas, de unos 40

centímetros de largo y por lo menos con 4 yemas, se estratifica todo el conjunto

de estacas y antes de comenzar la primavera se plantan en hileras en el vivero

y recién al año siguiente cuando hayan desarrollado, se lleva al lugar definitivo.

Las estacas en el vivero se separan entre si 25 y 30 centímetros y las hileras

60 centímetros.

La reproducción por acodos es para pequeñas explotaciones, generalmente del

tipo familiar y una vez que crecieron las raíces, se cortan las ramas acodadas

y se plantan en el terreno previamente preparado.

El canelero de la China en su lugar de origen se trasplanta preferentemente en

terrenos inclinados ligeramente y a una altura sobre el nivel del mar que oscile

entre 200 y 300 metros, en cambio el canelero de Ceilán se planta en terrenos

más parejos y en zonas costeras, ambas variedades con clima y suelo ideal

que entregan cortezas de buena calidad sin perder el privilegio de su aroma

suave y penetrante.

2.3.2 Cuidados de la planta En Ceilán la plantación tiene lugar al comienzo de las lluvias, en Abril y Mayo.

El árbol de la canela en estado salvaje mide de 10 a 15 m de altura, en cultivos

se rebaja mediante una tala adecuada a dimensiones más reducidas, se

transforma en un árbol robusto, breñoso, podado a ras de tierra y cultivado en

sotos o montes para que pueda dar la mayor cantidad posible de retoños útiles.

Las plantas jóvenes se limpian y se mantienen con cuidado para que crezcan

bien derechas ,a la edad de 2 o 3 años, cuando los tallos alcanzan de 1.50 m a

2 m de altura y un diámetro de 1 a 2 cm y la corteza toma un color amarillo

verdoso.

 

47  

MANEJO DE LA PLANTACION

• Fertilización

No se tienen resultados sobre fertilización en este cultivo, se recomienda

enriquecer el suelo con materia orgánica, para favorecer la extensión de las

raíces.

• Combate de malezas

Se recomienda realizar entre tres y cuatro deshierbas durante el primer año y

solamente dos o tres en años posteriores.

PLAGAS DE LA CANELA

• Insectos dañinos y su combate

La larva de este gorgojo perfora las ramas y puede producir la muerte de ellas.

Lo más recomendable es podar las ramas afectadas y sellar los cortes con una

mezcla de fungicida e insecticida. Las ramas afectadas deben quemarse o

enterrarse.

Enfermedades y su combate

La canela sufre pocas enfermedades serias:

• Fitoptora phytophthora cinnamoni

Ataca el tronco y las ramas de los árboles jóvenes, cuando el suelo tiene mal

drenaje. El combate se inicia con la siembra en terrenos cuyo suelo tiene

excelente drenaje. Si el suelo tiene alta retención de humedad, se debe proveer

de drenaje artificial.

• Enfermedad rosada Corticium salmonicolor

Ataca las ramas jóvenes y produce su muerte. Su incidencia puede disminuir

con el aumento de la ventilación en la plantación y el mejoramiento del drenaje

del suelo. No se han evaluado fungicidas para el combate de estas

enfermedades.

 

48  

2.3.3 Recolección y transporte La técnica de cultivo y cosecha varia por zona de producción y variedad, por

ejemplo, es costumbre entre los cultivadores de Ceilán regular el crecimiento

de las plantas mediante podas de formación, para evitar que se conviertan en

arboles y dejan solamente 4 a 6 ramas, que en su crecimiento no superen 3

metros de altura para facilitar posteriormente la recolección.

El periodo de lluvias favorece el desprendimiento de la corteza, se cortan las

ramas elegidas, se eliminan las hojas, se hacen cortes transversales separados

entre si de 30 a 40 centímetros, otros longitudinales, con un movimiento de

torsión y la ayuda de un cuchillo se separa la corteza.

Los trozos verdes seccionados de corteza de canela se raspan para separar la

capa externa, amarga y astringente, hasta dejar libre la capa blanca que luego

por desecación toma el clásico color marrón, el trabajo para que la corteza se

valorice se tiene que hacer con mucha prolijidad.

“En cambio los cultivadores de canela de la China dejan crecer las plantas

hasta que las ramas tengan un diámetro de aproximadamente 25 milímetros,

cuando la plantación tiene el desarrollo requerido, cortan las plantas a ras del

suelo, separan las hojas y con el mismo método obtienen las cortezas. En

estas plantaciones se deja una planta sin cortar cada 15 o 20 para la

producción de semillas.”25

Se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri Lanka ocurre entre mayo y

junio, en octubre y noviembre, la primera cosecha produce una corteza más

gruesa e inferior. La calidad aumenta en podas sucesivas y la corteza más fina

procede de los brotes más delgados del centro de la planta, las cañas se juntan

y se ponen a la sombra para evitar que el sol directo las perjudique.

Cuatro mil metros cuadrados de terreno producen entre 45 y 68 Kg. de canela

en rama. Esta operación, se hace en la época de lluvias por ser más fácil el

descorticado debido a la humedad. Se secan al sol, lo que hace que la corteza

se curve hacia dentro.

                                                            25 http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_India 

 

 

49  

La mejor canela se cultiva a lo largo de la zona costera cercana a Colombo, los

brotes se podan de continuo, cerca del suelo, lo que hace que el canelo

parezca un arbusto bajo, denso, fino y frondosas ramas. La primera recolección

tiene lugar, generalmente hacia el tercer o cuarto año, después de su

formación, las recolecciones posteriores se efectúan cada dos años.

La producción empieza hacia el segundo año el número de renuevos y el

rendimiento de cortezas aumenta con la edad de las sepas que pueden vivir

largo tiempo. Se consigue rendimientos entre 100 a 160 kg hectáreas de

corteza, la producción aumenta con la edad del árbol, que tiene una vida útil de

más de veinte años.

La mejor época para cortarlos es la estación de lluvias, las primeras lluvias

provocan las aparición de hojas jóvenes rosadas seguido bien pronto de la

madurez de las hojas que toman un color verde oscuro.

Los tallos buenos para ser cortados deberán tener alrededor de unos dos años

y alcanzar por lo general de 2 a 3 m de altura y de 1 a 5 centímetros de

diámetro. En general, la primera recolección suministra una corteza de calidad

inferior por ser gruesas y toscas, la calidad del producto mejora en las

recolecciones posteriores, sobre todo al limpiar permite a los renuevos, el aire y

la luz que ayuda para un buen crecimiento.

El rendimiento en canela de una plantación varía según la edad de los

arbustos y las condiciones ecológicas. A medida que se seca, la corteza forma

rollos que se encajan unos dentro de otros; cuando están totalmente secos, se

atan en haces y quedan así listos para el transporte.

Rendimiento

El rendimiento en corteza varía por regiones de producción, variedades y

sistema de cultivo. En América se calcula que cada planta puede proporcionar

cada dos años de 5 a 7 ramas y las cortezas, luego se desecan para venderlas

como canela en rama y por destilación en esencias. Podemos decir que la

plantación varía según la edad de los arbustos y las condiciones ecológicas.

 

50  

2.4 Propiedades medicinales El uso de la canela como planta medicinal es muy antiguo, los Egipcios la

conocían muy bien, la importaban de China 2000 años A.C, este pueblo

utilizaba la canela, junto con otras especias, fundamentalmente para

embalsamar a sus momias.

En Grecia y Roma se utilizaba frecuentemente para mejorar la digestión se

cree que esta especia junto con la pimienta y el cardamomo, fueron las

primeras que se usaron en la zona mediterránea.

La canela es una especia energizante, combate la debilidad y su uso mejora la

asimilación de los alimentos e impide su fermentación en el aparato digestivo.

Es una de las especias cálidas comúnmente usadas por la medicina Oriental la

canela funciona como un poderoso antiséptico, tónico, estimulante, es térmica,

afrodisíaca, antiséptica, analgésicas, astringente, estimulante y antiparasitaria.

La canela tiene la capacidad de incrementar la secreción de fluidos digestivos y

consecuentemente alivia la generación de gases intestinales. Posee la cualidad

de desintegrar las grasas en el sistema digestivo, lo cual la convierte en

benéfica para la digestión.

“Esta especia estimula las funciones vitales del cuerpo, contrarrestando la

congestión y reforzando la circulación de la sangre como ayudar a controlar el

azúcar en la sangre (y el colesterol) .Debido a que la canela es segura y

fácilmente añadirla a la dieta, se la recomienda a las personas con diabetes

tipo 2.”26

Es especialmente aconsejada para tratar la diarrea, náuseas y vómitos, así

como también la gripe, artritis y el reumatismo. Su aroma alivia la tensión y

contribuye a estabilizar los nervios. Las propiedades de esta planta son

producidas por los aceites esenciales que contiene.

                                                            26 http://fichas.infojardin.com/condimentos/cinnamomum‐zeylanicum‐canela‐canelo‐

canelero.htm 

 

51  

“En la medicina natural la corteza de canela se la utiliza para aliviar dolores

menstruales o un retraso en la menstruación y la infertilidad. Las mujeres de la

India lo toman como un anticonceptivo después del parto. Otro beneficio que

proporciona es cuando existen ulceraciones a nivel de la lengua por comer o

tomar cosas calientes la barra de canela se chupa o lame para sedar el dolor y

cicatrizar las papilas gustativas.”27

En el Japón, Hong Kong y Singapur la cassia se usa en la medicina del país,

además en perfumería se emplean el aceite de cassia y el aceite de hoja de

canela que contiene grandes cantidades de eugenol.

La esencia de canela es muy irritante pero de poca acción toxica, durante la

primera fase, sus efectos provoca hiperestenia muscular con aceleración

cardiaca y respiratoria, acompañada de ligera elevación térmica. Se hallan

exaltados los movimientos peristálticos del intestino y aumentadas las

secreciones salival, lagrimal y nasal.

La acción secundaria se traduce por depresión de fuerzas, tristeza y

somnolencia, las dosis elevadas son convulsivas. Se emplea la canela para

estimular las funciones digestivas para combatir la postración y la adinamia,

que subsiguen a las hemorragias y para disimular el mal sabor de los

medicamentos.

2.5 Usos tradicionales En la Biblia se habla de Esther que se enamoró del rey Asuero y que la

utilizaba como cosmético, también era usado para perfumar el vino.

La canela fue usada, chupando sus palitos o en infusión como estimulante y

como afrodisíaco, todas las especias tuvieron esa finalidad y no fue hasta algo

más tarde cuando la dio a conocer en polvo Bizancio.

Se pueden hacer complementos decorativos para coronas, guirnaldas, ramos

de hierbas y flores si se atan varias ramas de canela.

                                                            27 http://fichas.infojardin.com/condimentos/cinnamomum‐zeylanicum‐canela‐canelo‐

canelero.htm 

 

 

52  

Era un relajante que usaban las madres rurales para dormir a los niños a la

hora de ir al campo a trabajar.

• La canela en la industria

La industria utiliza la canela por sus propiedades anti fúngicas y

antibacterianas. Entra a formar parte en la composición de numerosos

productos relacionados con la higiene de la boca. (Dentífricos, enjuagues

bucales.) En farmacia el aceite esencial se emplea en la composición de

jarabes para el resfriado, catarro y para vaporizadores nasales.

“La industria alimentaria utiliza el aceite esencial para la conservación de

alimentos, su riqueza es el aroma, que da un sabor y olor a numerosos platillos

culinarios, entre ellos refrescos como las gaseosas, los chicles y bebidas

alcohólicas.28“

Su riqueza en las fragancias la hace muy adecuada en la industria, siendo

utilizada en la elaboración de perfumes, jabones, champús, entre otros. Se

emplea a menudo para hacer incienso de almohadillas perfumadas y popurrís

de flores olorosas.

Esencias Para la producción de esencias por lo general se usan los residuos

de cortezas que no se pueden comercializar y se destilan con vapor de agua.

La esencia es un líquido viscoso, amarillo claro y sus principales componentes

son Aldehído ciánico y eugenol.

Esencia de canela.-Existen dos esencias de canela: La esencia de canela

de Ceilán y la esencia de canela de la China

Esencia de canela de Ceilán.- Se obtiene por destilación con vapor de

agua de la corteza de Cinnamomum Zeylanicum, para la obtención y se

aprovechan los residuos que quedan de las cortezas en los almacenes y sitios

donde se hace su preparación para disponer al comercio.

                                                            28 Diccionario Enciclopedia Práctica de la Agricultura y la Ganadería Editorial Océano Centrum.

 

 

53  

La corteza da un rendimiento de 0,5 a 1% de esencia, la esencia de canela de

Ceilán, es liquida de reacción neutra y de olor amarillo, cuando es reciente, con

el tiempo toma color rojizo y se espesa. El olor de esta esencia es suave y

más agradable con relación a la canela de la China, su sabor es dulce y cálido,

es algo soluble en el agua y más densa.

La esencia de hojas de canela tiene olor a clavos de especia y algo a canela,

contiene de 70 a 90% de eugenol y poco aldehído cinámico, la esencia de raíz

de canela, tiene fuerte olor de alcanfor y contiene gran proporción de este y

escasa proporción de aldehído cinámico y otros componentes.

Esencia de canela de la China.- Se obtiene por destilación de la corteza

de Cinnamomum Cassia mediante el vapor de agua. El rendimiento es

aproximadamente del 1% es un líquido de color amarillo pardo, espeso de olor

agradable de canela, de sabor dulce, cálido y aromático. Empieza a hervir a

200°C y en su mayor parte destila entre 240 y 260°C, su densidad a 15°C, es

poco solubles en el agua, tiene reacción acida y es ligeramente dextrógira.

La buena calidad de la esencia de canela de la China se reconoce en primer

término por su olor y sabor que se aprecian bien en el agua en que se ha

disuelto algo de esencia y en un poco de azúcar impregnado de la misma. La

densidad y el escaso poder rotatorio, la distinguen fácilmente de varias otras

esencias apenas se colorean.

Sometida a la destilación debe hervir a unos 200°C y los primeros líquidos

destilados, deben tener olor de petróleo, el residuo de la destilación no debe

pasar del 10% y por enfriamiento no debe solidificarse con aspecto de resina.

El residuo de la evaporación de todos los componentes volátiles en baño de

maría no debe pasar de 8% del peso de la esencia empleada.

2.6 Su aporte en la gastronomía

La canela es la más antigua de las especias la cual era mencionada en textos

Bíblicos. Griegos y romanos del pasado la utilizaban para aromatizar

elaboraciones culinarias y vinos.

 

54  

En la Edad Media se usaba para dar sabor a natillas, guisados, sopas,

aromatizar pescado, carne y estofados de ave. No sólo para realzar sabores

sirve ya que la canela contiene un aceite esencial rico como también en platos

orientales para cerdo, chutneys y entre otros.

Su aroma especial hace imprescindible dentro del mundo de la pastelería y la

repostería para aromatizar pasteles, mousses y cremas. Los pueblos orientales

y occidentales usan la canela en rama tradicionalmente para perfumar bebidas

calientes, cafés especiales o para tés muy fragantes.

Es muy buena tanto para platos dulces como salados, es especialmente buena

con el cordero en los tajines marroquíes, en los platos de arroz, en compotas,

purés o postres de frutas, postres de chocolate, bananas, manzanas asadas,

bizcochos, pan especiado, pudines, strudel austríaco, arroz con leche y helado

de canela. Incluso la canela en polvo se utiliza generalmente para alimentos

horneados.

Es ingrediente en famosas mezclas de especias asiáticas como el curry de

Ceilán, el Garam Masala y la pasta Masala Bati (India), el polvo de Cinco

Especias (China), en alguna de estas mezclas se incluye también las hojas de

la canela.

El habito de usar canela se ha conservado en Italia ej. En la menestra de

fagiole, en España el chocolate y en Cataluña los mejillones, el picadillo de

carne. Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela

contiene un aceite esencial rico en fenol, que inhibe las bacterias responsables

de la putrefacción de la carne.

El aceite esencial que se saca de las hojas de la canela contiene eugenol y es

usado como sustituto de los clavos de olor.

Se utiliza comúnmente para perfumar la cerveza inglesa y el vino, también es

una buena especia para los vinos especiados. Es el principal aromático del

alcohol de Garus, se administra el polvo a la dosis de 0,50 a 2 g, el agua

destilada de 10 a 60 g, la tintura de 1 a 10 g, el jarabe de 30 a 60 g y vino de 60

a 100g.

 

55  

La canela en polvo se hecha a perder con rapidez, por lo que hay que

comprarla en pequeñas cantidades.

Nutrición: Por 100 g de Canela

Aporte por ración

Minerales Vitaminas

Energía

[Kcal] 255

Calcio

[mg]

1.228,

00

Vit. B1 Tiamina

[mg] 0,08

Proteína [g] 3,89

Hierro

[mg] 38,07

Vit. B2

Riboflavina [mg] 0,14

Hidratos

carbono [g] 25,55

Yodo [mg] 0 Eq. niacina [mg] 0

Fibra [g] 54,3

Magnesio

[mg] 56

Vit. B6 Piridoxina

[mg]

0,31

Grasa total

[g] 3,19

Zinc [mg] 1,97 Ac. Fólico [µg] 29

AGS [g] 0,65

Selenio

[µg] 1,1

Vit. B12

Cianocobalamina

[µg] 0

AGM [g] 0,48

Sodio

[mg] 26

Vit. C Ac.

ascórbico [mg] 28,5

AGP [g] 0,53

Potasio

[mg] 500 Retinol [µg] 0

AGP /AGS 0,82

Fósforo

[mg] 0

Carotenoides

(Eq. β carotenos)

[µg] 39

(AGP +

AGM) / AGS 1,55

 

Vit. A Eq. Retincl

[µg] 28

Colesterol

[mg] 0

 

Vit. D [µg] 0

Alcohol [g] 0  

Agua [g] 9,55  

Fuente: Desarrollado por Hispanetwork

 

56  

2.7 Principales países productores de canela

Entre los principales países productores del mundo se encuentran la India,

Java, Sumatra, Brasil, Vietnam y Egipto.

El mayor productor y exportador sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas

Seychelles, Madagascar, la India .Uno de los principales importadores de

canela de Sri Lanka es México.

En los últimos años las exportaciones de cassia procedentes de China han ido

cobrando cada vez más importancia, pero han variado en forma acentuada de

año a año. Las exportaciones de canela Seychelles han disminuido

constantemente, este descenso de la producción se debió al movimiento de la

mano de obra que paso del sector agrícola al turismo.

“Las exportaciones de Sri Lanka de canela, que consiste principalmente en

canela en rama, han alcanzado niveles, cuatro veces superiores a las de

fragmentos de canela. Los envíos de fragmentos de canela han ido

disminuyendo gradualmente a causa de la competencia directa de la cassia, en

tanto que los envíos de canela en rama se han mantenido relativamente firmes

al estar dirigido a un mercado minorista restringido29.”

Todos los países importadores de Europa Occidental utilizan tanto la canela

como la cassia, los mercados de Europa Oriental y del Japón muestran una

marca preferencia por la cassia.

El canelo hoy en día se cultiva en Java, Burma, Sudamérica y las Antillas. Una

de las muchas leyendas de la canela cuenta que fue hallada en el nido del Ave

Fénix, milagroso pájaro de una antigua fábula que se dedicaba a juntar canela,

nardos y mirra para alimentar el fuego mágico en el que se quemaría para

luego renacer.

                                                            

29Centro de Comercio Internacional (UNCTAD). Estudio del Mercado Mundial (especias)

 

 

57  

2.7.1 Empleo comercial

Los bastones o palos de canela se venden principalmente a las industrias de

catering y establecimientos de menudeo, para su empleo en productos

formados por mezclas de especias. Las virutas también se emplean en algunas

infusiones de te y mezclas de sidra especiadas.

El mercado de la canela en polvo es muy importante en los EE.UU, la mayoría

de la canela importada es canela en polvo se vende en cantidades

comerciales, principalmente para productos de panadería.

La canela y la cassia se comercializan industrialmente atendiendo a su

contenido de aceite, cuanto más alto es el contenido de aceite mayor es el

precio de la canela.

Los aceites de hoja de canela y de cassia se utilizan en las carnes procesadas

en ciertos condimentos como el Kétchup.

 

58  

2.8 Flor de la canela (Lauraceae) Ishpingo: Canela Americana, canelo, canelero, canela de Quijos

Quichua Ishpingo o ishpingu: flor del canelo

Historia y distribución geográfica

“Es un árbol de corteza olorosa, gruesa, menos aromática que la canela de

Ceilán. El cáliz de la flor tiene la forma de una pequeña copa o sombrerillo, que

cuando está seca es bastante consistente y muy aromática, este es el órgano

vegetal utilizado como especería, que en la época precolombina tuvo tanto

aprecio.”30

“Muchas tribus amazónicas conocieron las virtudes del ishpingo, especialmente

como aromatizante de la chicha, los indios Quijos del Nororiente mantuvieron

relaciones de intercambio con algunas poblaciones serranas, ofreciendo

ishpingo por otros productos que necesitaban llegando a utilizarlo incluso como

una especie de moneda es sus granjerías.”31

Los Incas también conocieron el ishpingo obteniéndolo por transacciones con

los pueblos amazónicos. Hay la tradición de que Huayna- Capac hizo su

incursión hacia estas regiones, conoció el árbol. Así mismo se sabe que los

ejércitos de Atahualpa transmontaron la cordillera y sometieron la zonas de

Cosangra y Coca que tuvieron contacto con grandes arboledas de canelo.

                                                            30 ESTRELLA Eduardo, El Pan de América, Ediciones Abya‐ Yala 1988 31 ESTRELLA Eduardo, El Pan de América, Ediciones Abya‐ Yala 1988  

 

59  

En 1539 Gonzalo Pizarro realizo su expedición a la Región Amazónica donde

no solo encontró canelos silvestres, sino árboles cultivados en huertos, que

daban los mejores y más olorosos frutos. De acuerdo a la descripción hecha

en el año 1577, los árboles de canela crecían en las partes cenagosa (lodosa)

y en las quebradas de la zona de residencia de los Quijos.

2.8.1 Utilización Esta planta fue aprovechada como aromatizante, medicina y objeto ceremonial.

El ishpingo es una frutilla seca a modo de unas almendras redondillas, de muy

ardiente olor, utilizado en la medicina para aliviar los dolores de estomago y

otras enfermedades.

Los Indios Quijos le empleaban como aromatizante y medicina, ellos se dan

cuenta del gran valor del árbol y lo utilizan como estimulante, digestivo y

antigripal .Se usa en infusión tintura o polvo, es similar a la canela de Ceilán,

pero aparece como inculta y sin beneficio, abunda en humor viscoso que le

hace algo indiferente.

El ishpingo es la flor de la canela se le considera una planta silvestre, su figura

de sombrerillo carnoso, oscuro y de gratísimo olor algo parecido al del clavo.

Tiene particular gusto y es muy usado en guisos.

Como especia no falta en la cocina popular actual. En la provincia de

Tungurahua, la chicha a la que se añade ishpingo se llama alajua y es una

bebida ceremonial en la preparación de la colada o mazamorra morada que se

come el Día de los Difuntos es indispensable la presencia de esta planta.

A fines del siglo XVIII creció el interés por la explotación comercial de la canela

que se producía en los bosques de la región nor -oriental del Ecuador, se

realizaron varias expediciones, de reconocimiento y recolección, llegando

incluso a conformar en Quito, una compañía de explotación.

 

 

60  

CAPITULO III

3 Métodos de conservación y combinación con otras especias

3.1 Conservación de las especias Conservación de alimentos

La conservación de alimentos es una acción o método para mantener los

productos con el nivel deseado de propiedades o naturaleza, para su máximo

beneficio. En general cada fase de manejo, procesado y almacenamiento

afecta a las características del producto de un modo que puede ser deseable o

no deseable. Cierto número de técnicas de conservación se han desarrollado

para satisfacer la demanda actual de conservación económica y satisfacción

del consumidor.

Es decir comprende aquellas acciones tomadas a fin de mantener los alimentos

con sus propiedades deseadas durante el mayor tiempo posible, constituye el

núcleo central de la ciencia y tecnología de los productos, es el principal

objetivo del procesamiento de alimentos.

Una mejor comprensión y manipulación de los métodos de conservación,

convencionales sofisticados, puede ayudar a desarrollar productos seguros de

alta calidad, un mejor control de los procesos y selección eficiente de los

ingredientes.

 

61  

El procesamiento y almacenamiento de los alimentos es vital para el

suministro continuo de los mismos durante su producción estacional, una

consideración muy importante que diferencia el procesado agrícola de los otros

tipos de procesado industrial es su carácter estacional. Las razones principales

para el procesado de los alimentos son:

• Superar errores en la agricultura

• Obtener productos con valor añadido

• Proporcionar variedad a la dieta.

La industria agrícola produce materias primas alimentarias para diferentes

sectores, los errores en la producción agrícola se pueden superar evitando

aéreas equivocadas, tiempos y cantidades de alimento bruto, si aumenta la

vida útil del almacenamiento mediante el uso de métodos sencillos de

conservación. La conservación proporciona alimentos de más calidad, en

términos de mejorar las propiedades funcionales y sensoriales.

Alimento en bruto.- Productos en el estado más primario después de haber

sido recolectado que no han sido sometidos a ningún tratamiento distinto de la

limpieza o clasificación por tamaños.

Alimentos mínimamente procesados.- Aquellos que conservan la calidad de

frescos sin usar las técnicas de conservación convencionales (ej. congelación,

enlatado y deshidratación) y listos para preparar, servir y consumir.

3.2 Principales causas de la alteración de los alimentos

Durante su almacenamiento y distribución los alimentos se exponen a un

amplio rango de condiciones o factores ambientales como: la presión,

temperatura, humedad, oxigeno y la luz, que pueden desencadenar diversos

mecanismos de reacción, que conducen a la degradación de los alimentos.

Como consecuencia de ello, los alimentos se alteran en tal grado que son

rechazados o resultan dañinos para el consumidor.

 

62  

El manejo de los alimentos y los efectos mecánicos, físicos, químicos y

microbianos, son las causas principales del deterioro y alteración de los

mismos. Los daños pueden ocasionarse por el erróneo manejo de los

alimentos durante su recolección, procesado, almacenamiento, distribución, lo

cual reduce su vida útil.

Fuentes de contaminación

Anteriores al proceso  1. Suelo, agua de mar y agua dulce

2.Materiales brutos (de campo y huerta)

3.Recolectados, almacenados

Durante y después del 1.Equipo utilizado en el proceso

proceso 2. Ingredientes añadidos

3. Agua utilizada en el proceso

4. Alimentos procesados

Organismos que alteran los alimentos

1 Microorganismos a. Hongos: mohos y levaduras

b. Bacterias

c. Fagos

d. Protozoos

2. Insectos y Ácaros a. Directamente por consumo

b. Indirectamente por difundir enfermedades

3. Roedores a. Directamente por consumo de alimentos

b. Indirectamente por difusión de enfermedades

Las cuatro fuentes de contaminación microbiana son el suelo, el agua, el aire

y los animales (insectos, roedores, y seres humanos) alteran los alimentos.

 

63  

Bacterias patógenas

El efecto de las especias en microorganismos patógenos específicos tienen

gran importancia practica en los alimentos se han hecho varios estudios para

evaluar este efecto. En la inhibición de tres cepas distintas de Clostridium

botulinum se vio que los aceites de canela, orégano y clavo eran muy activos,

el pimiento y tomillo presentaban también actividad, y el ajo, cebolla y la

pimienta negra eran los de menor actividad.

Los aceites esenciales de las especias tienen la ventaja frente a otros agentes

antimicrobianos de prevenir la germinación de C. botulinum y no solo su

crecimiento. La canela, clavo, mostaza, ajo y cebolla adicionados en una

concentración del 0.5% tienen efectos inhibidores en Listeria monocytogenes,

siendo el clavo y la canela los más potentes. La mayor parte concluyen que el

efecto inhibidor de las especias se debe a los componentes principales de sus

aceites esenciales.

Vida útil de algunos alimentos frescos en condiciones atmosféricas normales

Alimentos  Terminología  Vida útil normal         

Carnes, pescados y leche  Perecedero  1-2 Días

Frutas y hortalizas  Semiperecederos 1-2 Semanas 

Plantas radiculares  Semiperecederos 3-4 Semanas 

Cereales ,legumbres, semillas,  No Perecederos  12 Meses 

frutos secos       

Fuente: Manual de Conservación de los Alimentos

Durante el procesado y almacenamiento de los alimentos ocurren diversos

cambios químicos que ocasionan el deterioro de los mismos, reduciendo su

calidad sensorial y nutritiva, muchas reacciones enzimáticas, son la causa de

cambios o alteraciones de la calidad de los alimentos.

 

64  

La presencia de ácidos grasos insaturados en los alimentos es la razón

principal del desarrollo de rancidez durante el almacenamiento, mientras se

disponga de oxigeno, en tanto que el desarrollo de sabores extraños es bien

notorio en los productos rancios, la generación de radicales libres durante los

procesos autocatalíticos conduce a otras reacciones no deseables.

La presencia de oxígeno en la inmediata vecindad de los alimentos conduce a

un aumento de la velocidad de la oxidación, análogamente, el agua juega un

papel importante, la oxidación de los lípidos ocurre a velocidades más altas y

actividades de agua muy bajas.

Algunas reacciones químicas son inducidas por la luz, como la pérdida de

vitaminas y el oscurecimiento .El oscurecimiento no enzimático es la principal

causa de los cambios de calidad y degradación del contenido nutricional de

muchos productos.

Este tipo de oscurecimiento se produce como consecuencia de la interacción

de azucares reductores y aminoácidos con la perdida de la solubilidad de las

proteínas y de los productos desecados ligeramente coloreados, y el

desarrollo de sabores amargos.

3.3 Cómo conservar y almacenar las especias

“Los alimentos son perecederos por naturaleza, algunos alimentos se alteran

rápidamente, otros se conservan por periodos mas largos pero limitados,

durante el proceso y almacenamiento tienen lugar numerosos cambios en los

alimentos.” 32Las condiciones en las cuales se procesan y se almacenan los

alimentos pueden influenciar de modo negativo en los atributos de calidad de

los mismos.

                                                            32 M. Shafiur Rahman, Manual de Conservación de los Alimentos, Editorial Acribia S.A  

 

65  

Las especias molidas, mezclas de condimentos y hierbas disecadas no se

echan a perder, pero sí pierden su concentración con el paso del tiempo. Si se

almacenan adecuadamente en un recipiente hermético, las especias y las

hierbas generalmente duran entre 1 y 3 años.

“Una buena forma de almacenar es en pequeños recipientes herméticos,

sellados de vidrio o de plástico para proteger de la humedad y preservar los

aceites que le dan a las especias un aroma y un sabor fuerte. Asegurándose

de cerrar bien el contenedor después de cada uso.”33

Si están bien conservadas, deberían mantener el sabor durante un año para

que no pierdan las propiedades que las hacen tan atractivas. Pese a que

pueden conservarse durante años, lo mejor es no guardarlas más de 3 o 4

meses, con el fin de obtener mejores resultados.

Se debe conservar las especias en un lugar frío o fresco y oscuro. El calor, la

humedad y la luz excesiva provocan que las hierbas se sequen y que las

especias pierdan su sabor rápidamente. Para poder conservar más especias

frescas, se debe poner en recipientes bien cerrados en el freezer.

Debido a que la luz del sol puede hacer que las especias pierdan poco a poco

el color y la concentración, almacenarlas en un lugar seco y frío (el armario de

la cocina, la alacena o una gaveta), lejos de una ventana y la luz solar.

Las especias secas cerca de lugares con humedad, como calderas, lavavajillas,

heladera, piletas, ni tampoco cerca de hornillas ni microondas o cafetera,

puede dañar y provocar el aglutinamiento de las mismas. Estos factores

aceleran la pérdida del aroma, sabor de las especias y las hierbas. Las

especias no deben congelarse. La canela en rama tiene una vida útil indefinida

y la canela en polvo debe reemplazarse cada 6 meses para obtener el máximo

sabor.

                                                            33 FARRELL, Kenneth, Spices Condiments and Seasonings, Daytona Beach Florida.

 

 

66  

Para evitar el aglutinamiento no se debe utilizar una cuchara húmeda para

sacar las especias, mezclas de condimentos o hierbas del recipiente de

almacenamiento. Evita también espolvorear las especias directamente sobre

una olla humeante.

Para mejores resultados, moler las especias si son semillas en un mortero. Si

se quiere aumentar el sabor, se pueden cocinar en una sartén a fuego lento,

cuidando que no se quemen.

Otras especias se pueden secar al aire. Para ello, hay que recolectarlas en su

momento. Lo mejor es cogerlas un día cálido y soleado, por la mañana, cuando

ya se ha evaporado el rocío.

Algunas especias también se pueden congelar. Un modo sencillo de hacerlo es

picarlas y meterlas en cubiteras de hielo. Se rellenan y se ponen en el

congelador. Una vez descongeladas, las podremos utilizar para sazonar salsas

y guisos.

3.3.1 Desecación

Las plantas o partes de las plantas que se utilizan para la preparación de

especias podrán desecarse natural o artificialmente, con tal de que se tomen

medidas adecuadas para evitar que la materia prima pueda contaminarse o

alterarse durante la elaboración. A fin de evitar el desarrollo de

microorganismos, sobre todo del moho que produce micotoxinas, deberá

alcanzarse un nivel de humedad inocuo.

En el caso de la desecación natural, las plantas en cuestión no deberán estar

en contacto directo con la tierra. Habrán de colocarse en plataformas elevadas

o bien en un suelo hecho de material idóneo. Se podrán utilizar los suelos de

hormigón para la desecación, cuando sólo exista la absoluta certeza de que el

hormigón esté bien solidificado y exento de agua sobrante.

 

67  

Es más seguro colocar una cubierta de plástico aprobado que abarque todo el

suelo de hormigón fresco como protección contra la humedad antes de usarlo

para las especias.

Deberá evitarse el recalentamiento y la desecación excesivos del material para

que éste mantenga sus propiedades aromáticas. Deberán tomarse las debidas

precauciones para proteger las especias de la contaminación por animales

domésticos, roedores, aves, ácaros y otros artrópodos o por sustancias

objetables durante la desecación, la manipulación y el almacenamiento.

3.3.2 El secado un proceso natural

“El Secado es uno de los métodos mas antiguos utilizados por el hombre para

la conservación de los alimentos es un proceso copiado de la naturaleza, el

secado es el método de conservación de alimentos más ampliamente usado.

Todos los granos son conservados por secado y el proceso natural es tan

eficiente que difícilmente requiere ayuda del esfuerzo humano.”34

Hubo periodos en la historia en que los factores climáticos hicieron que los

granos no se sequen propiamente en el campo, el hombre intentó ayudar a la

acción natural suministrando calor a los granos que de otra forma podían

descomponerse .Los granos, legumbres, nueces ciertos productos maduran

sobre las plantas y se secan en el viento caliente.

El secado natural de los alimentos por el sol da materiales bastante

concentrados de calidad durable, con toda una civilización altamente compleja

no puede depender de los elementos ya que son impredecibles, el secado por

el sol, permanece aun como la mayor acción en la preservación de alimentos.

Hay que recordar que el secado al sol directo produce una disminución de la

calidad del alimento. Si se seca alimentos bajo el sol directo, se deberá

respetar más estrictamente las prácticas recomendadas a fin de disminuir al

mínimo la contaminación.

                                                            34 DESROSIER W. Norman, Conservación de Alimentos, Editorial Continental S.A México  

 

68  

El secado al sol es excelente porque blanquea las capsulas exige sin embargo

una gran vigilancia, pues si es demasiado o prolongado provoca las abertura o

dehiscencia de los frutos. En tiempo húmedo se colocan las capsulas en

bandejas que se colocan en cremalleras en unos secaderos especiales mas o

menos perfeccionados.

En las grandes explotaciones el sistema de calefacción es a base de tubos, por

los cuales, circula una corriente de aire caliente .En la pequeñas plantaciones,

el secadero es sencillamente una plataforma cubierta de un tejado pero abierta

por los cuatro costados y calentada por de bajo.

“Cualquiera que sea el sistema, estos secadores deben mantener una

temperatura moderada. Los cardamomos secados artificialmente tienen

tendencia a conservar su color ligeramente verde, a veces se intenta

blanquearlos posteriormente pulverizando con un poco de agua sobre las

capsulas y exponiéndolos al sol, pero esta operación aumenta en general el

numero de frutos.”35

También se emplean métodos para blanquear las capsulas de cardamomos

envolviéndolos en almidón o sometiéndolos a vapores de azufre o tratándolos

con los frutos de jabonero.

Es adecuado:

• Secar bajo techo o utilizar cubiertas protectoras que permitan la

ventilación.

• No secar sobre el suelo ni exponer el alimento a la lluvia u otras

condiciones de alta humedad, tierra, arena, insectos, etc.

• Usar para su separación del suelo materiales (cañas, lonas, etc.) que

sean porosos y permitan el paso del aire.

• Utilizar soportes con malla para el acondicionado del alimento a secar.

• Ubicar el alimento en capas de espesor adecuado.

• Remover frecuentemente para asegurar el secado uniforme y evitar el

recargado.

                                                            35 RAHMAN M. Shafiur, Manual de Conservación de los Alimentos, Editorial Acribia S.A 

 

69  

• Proteger el alimento de la acción de animales y demás pestes.

• Tomar recaudos para que el producto no se contamine luego del

secado.

• Comprobar que el alimento haya alcanzado la humedad requerida para

una buena conservación.

• Inspeccionar y limpiar el alimento secado, de material decolorado,

mohoso, piedras y otros cuerpos extraños contaminantes.

• Controlar que las sustancias utilizadas en la desinfección no dejen

residuos tóxicos para la salud humana.

Almacenaje

• No guardar el alimento seco junto con alimento húmedo.

• Establecer una "área seca" para el alimento desecado y una "área

húmeda" para el alimento con humedad.

• Guardar el alimento seco en un lugar de baja humedad atmosférica,

ventilado, y con poca variación de la temperatura.

• Guardar el alimento seco y limpio separado del alimento recién secado

para evitar confusiones.

3.3.3 Deshidratación – Secado artificial

El uso del calor de un fuego para secar alimentos fue descubierto

independientemente por muchos hombres en el nuevo y viejo mundo, el primer

hombre secó sus alimentos en sus refugios, los indios americanos

precolombinos usaron el calor del fuego para secar los alimentos.

La evaporación y desecación son términos que probablemente denoten la

misma acción. El significado del término deshidratación se considera que es

secado artificial, deshidratación ha asumido en la industria alimenticia el

significado de aquel proceso de secado artificial.

 

 

70  

3.3.4 Deshidratación – Secado solar

La deshidratación implica el control sobre las condiciones climáticas dentro de

una cámara o el control de un micro medio circulante. El secado solar, esta a

disposición de los alimentos secados en una unidad deshidratadora que

pueden tener mejor calidad que sus duplicados secados al sol.

“La desecación es un sistema muy antiguo de conservación de alimentos. Al

retirar el agua contenida en sus tejidos y células, resulta un método muy eficaz

para evitar la putrefacción y pérdida de los mismos. Con toda seguridad nos

encontramos ante uno de los más ancestrales métodos de conservación y los

primeros pueblos agrícolas, ya utilizaban estas técnicas para la

conservación.”36

El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos, desde

vegetales y hortalizas hasta carnes y pescados, pasando por frutas, especias,

hierbas aromáticas, entre otros.

Las condiciones sanitarias son controlables dentro de una planta de

deshidratación, mientras que en el campo abierto la contaminación se da por el

polvo, los insectos, los pájaros y los roedores son problemas importantes.

Obviamente la deshidratación es un proceso más caro que secado solar con

todos los alimentos secados por deshidratación pueden tener mayor valor

monetario debido a la mejor calidad.

La deshidratación permite la conservación del alimento

Hay fuerzas químicas y biológicas que actúan sobre el suministro de alimentos

que el hombre desea, el hombre controla las fuerzas químicas en el alimento

deshidratado con el empaque y ciertos aditivos químicos.

Las fuerzas biológicas son controladas reduciendo el contenido de agua libre y

por calentamiento, para ser un substrato adecuado, para soportar el desarrollo

                                                            36 DESROSIER W. Norman, Conservación de Alimentos, Editorial Continental S.A México 

 

71  

de microorganismos, aumentando con eso la presione y el crecimiento

microbiano, que puede ser controlado.

3.3.5 Aire – El medio secador

“Los productos alimenticios pueden ser secados al aire, al vapor sobrecalentado, al vacio, a gas inerte y por la aplicación directa de calor,

generalmente se utiliza el aire como medio secador debido a su abundancia y

que puede ser controlado el sobrecalentamiento del alimento.37” El aire es

usado para conducir el calor al alimento y para acarrear el vapor húmedo

liberado del alimento. El secado puede efectuarse gradualmente y las

tendencias a tostarse y decolorarse están dentro del control.

La función del aire en el secado, el aire conduce calor al alimento, causando

que el agua vaporice y es el vehículo para transportar el vapor húmedo liberado

del alimento que se esta deshidratando.

Resistencia al calor

Los aceites esenciales de muchas especias y materiales que imparten sabor,

por ejemplo. Mostaza, canela, clavo y cardamomo. Ejercen una influencia

sobre la resistencia al calor de las esporas bacterianas, puede esperar a la

presencia de cualquier sustancia letal, las esporas bacterianas ven reducidas

su resistencia al calor como podría pasar con las levaduras y los mohos.

Los aceites de especias empleados en los alimentos como agentes

impartidores de sabor, pueden tener cualidades conservadoras, algunos son

efectivos en la reducción de la tolerancia al calor de las esporas.

Conservar durante cuanto tiempo

Después de almacenar los alimentos durante cierto tiempo puede alterarse uno

o más atributos de calidad, cuando se estudia la vida útil de los alimentos, es

importante medir la velocidad de cambio de un atributo de calidad determinado.

                                                            37 DESROSIER W. Norman, Conservación de Alimentos, Editorial Continental S.A México 

 

72  

“La Calidad del producto se puede definir utilizando muchos factores entre

otros, su aspecto, rendimiento, características comestibles y microbianas. La

perdida de calidad se puede minimizar en cualquier fase y por lo tanto la

calidad depende del control global de la cadena de proceso. Cuando falla la

conservación las consecuencias oscilan ampliamente desde extremadamente

peligrosas hasta perdidas de color.”38

3.4 Operaciones de almacenamiento de las especias

No deberán guardarse, en el mismo lugar donde se almacenan los alimentos

como productos que afecten la duración, la calidad, el sabor o aroma de los

mismos, como por ejemplo pescado, fertilizantes, gasolina, lubricantes,

alimentos para animales, entre otros. Incluso se debe proteger las especias de

la luz y del calor excesivo.

Almacenar las especias en ambiente con baja humedad relativa (55 a 60%

como máximo) para que el alimento se mantenga en condiciones normales de

almacenamiento y no permita el desarrollo de moho (hongos y sus toxinas).

En el caso de la conservación de varios alimentos en un mismo lugar, se debe

considerar que los requerimientos sean similares. Separar mediante

compartimientos u otros medios eficaces, las operaciones que pudieren

contaminar los productos. Colocar los productos sobre tarimas que eviten el

contacto directo de los envases con el piso.

ENVASADO

Guardar los envases en lugares limpios y secos, separados de toda sustancia

contaminante. Envasar solo si el producto ha llegado a la humedad y

temperatura adecuadas, según el material de que se trate, para favorecer su

conservación.

                                                            38 M. SHAFIUR Rahman, Manual de Conservación de los Alimentos, Editorial Acribia S.A  

 

73  

Evitar la caída del material seco y limpio al piso. No recoger material del

mismo.

No llenar los envases más de lo adecuado a fin de evitar el deterioro del

producto.

Proteger el alimento del sol, viento, tierra, durante el envasado.

Rotular cada envase en forma clara y precisa; siguiendo las normas vigentes.

Transporte

El alimento puede contaminarse durante el transporte y manipuleo. Se debe

procurar que los productos cosechados mantengan su inocuidad e integridad.

Cuando se transporte a granel es conveniente prever la ventilación del material

con aire seco para eliminar la humedad resultante de la respiración de las

especias y evitar la condensación de la misma, cuando el vehículo pase de una

región cálida a otra más fría, de una seca a otra húmeda o del día a la noche.

Los productos deberán transportarse protegidos de la intemperie, para evitar su

contaminación o deterioro.

Los vehículos de transporte, al momento de la carga, deben estar totalmente

higienizados, secos y preferentemente desinfectados.

La carga y descarga es conveniente realizarla de día (de noche la luz artificial

atrae insectos que pueden introducirse en los envases), en lugares separados

de aquel lugar donde, se procesa el alimento, se protege de las severidades

del tiempo y de la posible contaminación.

La carga deberá viajar firmemente almacenada en el compartimiento, para

evitar movimientos durante el traslado que perjudiquen la calidad del alimento

transportado.

 

74  

Estacionar o guardar los vehículos para el transporte en lugares aislados de la

zona, donde se manipulan los alimentos para evitar la contaminación por gases

de combustión.

Registros

A medida que se desarrollan las tareas indicadas en los procedimientos surgirá

la necesidad de registrar datos o valores obtenidos.

Podrá realizarlo sobre planillas de registros, específicamente diseñados para

cada caso en particular.

En los procedimientos se deberán indicar el o los registros para cada

procedimiento.

Algunos ejemplos de registros de procedimientos:

PROCEDIMIENTO REGISTRO

De aplicación de

agroquímicos

Producto, lugar y forma de aplicación, fecha,

dosis.

De secado artificial Lote, fecha, temperatura, tiempo,

responsable.

De limpieza de especias Lote, fecha, equipo, condiciones,

responsable.

De control de agua Fecha, resultado laboratorio o adjuntar

protocolo de análisis.

De recepción de materia

prima

Lote, fecha, proveedor, características,

cantidad, resultados, responsable.

Del análisis en cosecha

Recuento de unidades formadoras de

colonias porcentaje de materias extrañas

(tierra, excrementos, pelos de ratón, etc.).

Fuente: Manual de Conservación de los Alimentos

 

75  

3.5 Características organolépticas

En los antepasados los hombres debieron sentirse atraídos por los aromas

producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran

en distintas partes de las plantas. Es interesante señalar que estos mismos

aceites que atraían el olfato humano habían evolucionado en la naturaleza

como toxinas repelentes de los animales; las hojas de menta y la corteza del

canelo (canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como protección frente

a ungulados herbívoros e insectos barrenadores de la corteza.

Las especias que son procedentes en su mayoría del continente asiático, han

sido consideradas verdaderos tesoros en la antigüedad. No en vano se

utilizaron frecuentemente como moneda de cambio. Quizás el motivo de que

fueran tan codiciadas en el mundo antiguo sean las características que se les

atribuían, pues existía la creencia de que poseían propiedades mágicas,

afrodisiacas y curativas.

Las especias están tan introducidas en nuestra cocina que muchas veces no

les otorgamos el reconocimiento que se merecen. Su poder es enorme, puesto

que con tan sólo una poca cantidad de cualquiera de ellas conseguimos

potenciar el sabor y el aroma de los alimentos o de distintos productos. El uso

en la cocina se lo debemos a los romanos ya que fueron los primeros que

tuvieron esta fabulosa idea.

“Las especias son substancias vegetales que se usan en pequeñas cantidades

para dar sabor fuerte, picante o excitante a las comidas. Estas partes de una

planta pueden presentar particularidades que las incluyan dentro del campo de

las especias o hierbas aromáticas que van desde las semillas, cortezas, raíces,

bayas, ramas, rizomas, estigmas de las flores, brotes y hojas de algunas

plantas, en general cualquier parte de los vegetales, la mayoría de las cuales

crecen en las zonas de los trópicos asiáticos, donde el clima es perfecto para

su desarrollo.”39

                                                            39 RAHMAN M. Shafiur, Manual de Conservación de los Alimentos, Editorial Acribia S.A  

 

76  

El aroma se debe a la acción de una esencia volátil que puede extraerse de la

corteza por destilación; el color de esta esencia oscila entre amarillo y rojo

cereza; la variante amarilla se usa para aromatizar jabones y dulces.

El aroma y sabor que presentan se debe a los aceites esenciales que

contienen, un método de defensa ancestral que las defiende de posibles

ataques externos, desde las inclemencias del tiempo hasta los depredadores

como los animales herbívoros.

Debido a que, normalmente, muestran aromas y sabores pronunciados,

intensos y peculiares, se suelen utilizar en pequeñas cantidades y que al

conservarlas guarden sus características íntegras. Las especias son

aromáticas y no solo mejoran el sabor de los alimentos, sino que además,

ayudan a conseguir una digestión adecuada y favorecen la transformación de

los alimentos.

Es aconsejable que al preparar sus guisos utilice al final de la cocción especias

o semillas. Con tan solo una pizca las especias enriquecen los platos más

sencillos.

3.5.1 Extractos de especias

En la mayoría de los casos el aroma de las especias puede extraerse en forma

concentrada y utilizarse para aromatizar. Los tipos de extractos de especias

más corrientes, en la actualidad son los aceites volátiles y las oleorresinas.

Ambos son muy útiles por varias razones su poder aromatizante puede

normalizar las pequeñas partículas oscuras de especias que colorean los

productos claros, son productos que pueden considerarse microbiológicamente

estériles y carecen de todas las materias extrañas que pueden encontrarse en

las especias molidas.

 

77  

Aceites volátiles de las especias

El aceite volátil llamado también aceite esencial se obtiene generalmente

moliendo la especia, hirviendo en agua, condensando el vapor de agua y el

aceite. El aceite volátil es muy fácil de separar del agua, en general el aceite

volátil contiene las notas más características del aroma de la especia.

El rendimiento de aceite volátil con el método descrito varía desde menos del

0,5% más del 16%, dependiendo de la especia. En ciertas especias el aceite

volátil se obtiene por destilación de otras partes del vegetal, además de partir

de la propia especia.

El termino correcto para denominar a estos aromatizantes debiera ser el de

aroma natural, además hay muchos extractos, de especias que se les añaden

otros aromas naturales (aceite de casia) o se adulteran con aromas artificiales.

El aceite volátil contribuye generalmente con todo el aroma de sus

correspondientes especias a no ser que una parte importante de este procesa

sustancias no volátiles, como sucede en la pimienta negra, el pimentón y el

jengibre.

Oleorresinas de las especias

Las oleorresinas se obtienen moliendo la especia y tratándola con un solvente,

como la acetona o el hexano, para extraer la porción aromática. A continuación

se elimina el solvente con lo que queda su extracto que contiene casi todos los

aromas de la especia, dependiendo del solvente elegido puede cambiar la

composición de la oleorresina y por lo tanto afectarse su aroma.

Empleo de los extractos de especias

Los aceites volátiles son normalmente muy fáciles de utilizar ya que

generalmente tienen una consistencia acuosa y se mezclan fácilmente con los

ingredientes de los productos alimenticios. Las oleorresinas son corrientemente

muy viscosas y presentan problemas al intentar dispersarlas en muchos

sistemas alimenticios.

 

78  

Es un líquido oleoso de color amarillo pálido extraído de ciertos aceites

esenciales, especialmente del clavo de olor, la nuez moscada y la canela. Es

difícilmente soluble en agua y soluble en solventes orgánicos. Tiene un

agradable olor a clavo.

Las oleorresinas son difíciles de manejar debido a su viscosidad y a los

problemas que crea su separación, las oleorresinas compradas en bidones o

barriles crean interesantes problemas durante su mezcla. Debido a su gran

viscosidad, no se distribuyen fácil ni regularmente en los productos

alimenticios, esto se puede evitar utilizando, oleorresinas solubles (en realidad

dispensables en agua). Estos productos los elaboran ciertos fabricantes para

eliminar los problemas de solubilidad ya que se trata de productos fácilmente

dispensables en líquidos.

3.5.2 Sustitución de las especias por sus aceites y oleorresinas

Cuando se trata de sustituir una especia molida por aceites y oleorresinas

deben seguirse una serie de instrucciones para tratar de igualar los contenidos

de aceite volátil, para ello se requiere realizar ciertas pruebas o experiencias

con cada producto alimenticio, dado que la granulación de la especia que va a

sustituirse así como su calidad son distintas.

Aunque los aceites y las oleorresinas pueden sustituir el aroma de las especias

molidas, no están tan equilibradas ni están completamente aromatizados como

las especias naturales debido a que estas contienen otros componentes

aromáticos que no se encuentran ni en los aceites ni en las oleorresinas.

Tóxicos naturales

En las especias como en otros alimentos hay una serie de compuestos

naturales que son cancerígenos o ejercen otros efectos tóxicos o perjudiciales.

Estas sustancias están en concentraciones muy bajas y probablemente no

constituyen peligro alguno en una dieta normal.

 

79  

Por ejemplo: La nuez moscada contienen miristicina un alucinógeno que no es

toxico en pequeñas cantidades pero que usado en exceso puede causar la

muerte. Las semillas de mostaza contienen glucosinolatos que son un grupo de

glucósidos que contienen azufre que por hidrólisis originan productos tóxicos

que pueden resultar peligrosos si se consumen en suficiente cantidad.

Los antioxidantes

Los antioxidantes son un conjunto heterogéneo de sustancias formado por

vitaminas, minerales, pigmentos naturales, otros compuestos vegetales y

enzimas, que bloquean el efecto dañino de los radicales libres. El término

antioxidante significa que impide la oxidación perjudicial de otras sustancias

químicas, ocasionada en las reacciones metabólicas de nuestro organismo.

En los últimos años, se han investigado los antioxidantes en relación con su

papel dentro de las enfermedades de máximo impacto en occidente o países

desarrollados, como son las enfermedades cardiovasculares, numerosos tipos

de cáncer, sida, e incluso otras directamente asociadas con el proceso de

envejecimiento, como las cataratas, la enfermedad de Alzheimer y otras

alteraciones del sistema nervioso.

Acción antioxidante de la canela

La canela tiene una elevada cantidad de antioxidantes, lo que favorece las

defensas de nuestro organismo, la canela es uno de los alimentos y

condimento con mayor capacidad antioxidante, según un estudio llevado a

cabo por un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y

destinado a conocer alimentos que favorecen los sistemas de defensa del

organismo humano.

El trabajo revela que la elevada actividad antioxidante de la canela y de otros

alimentos en muchos casos es superior a algunos de los aditivos sintéticos

empleados con frecuencia por la industria para evitar la oxidación de los

alimentos.

 

80  

En los últimos tiempos hay un gran interés en sustituir los aditivos industriales

por los de origen natural, dado que se ha cuestionado la inocuidad de esta

especia atribuyéndoles incluso propiedades cancerígenas fue seleccionada la

canela, entre otros alimentos, después de consultar su composición y

comprobar que poseía altas dosis de sustancias fenólicas, unos de los

principales compuestos antioxidantes.

3.6 Estudios de selección

Este tipo de estudio consiste en una investigación general para determinar las

especias que tienen actividad antimicrobiana, el estudio más completo

comprobó, los aceites esenciales de 50 plantas (22 de ellas especias) frente a

25 bacterias distintas a 4 disoluciones distintas. Las especias que mostraron un

poder inhibidor más amplio fueron laurel, canela, clavo, tomillo, mejorana y

pimiento.

La mayoría comprueban especias distintas frente a bacterias distintas, los

niveles de inhibición son difíciles de comparar, ya que las especias son

productos naturales que contienen distintas concentraciones de componentes

en los aceites esenciales. En algunos estudios se evalúan los aceites

esenciales y en otros las especias molidas, la mayoría de los estudios, de

selección o detección persiguen únicamente eso, seleccionar o detectar los

compuestos con actividad.

3.7 Compatibilidad con otras especias

La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se

producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las

raíces.

Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fruto maduro o de las

semillas se encuentran el anís, las semillas de alcaravea, las semillas

cardamomo, las guindillas (chile, ají), las semillas de cilantro o culantro, el

eneldo y el hinojo, las bayas del enebro, las semillas de mostaza, la nuez

moscada, la pimienta, las semillas de amapola y sésamo o ajonjolí.

 

81  

En los países escandinavos se emplea en bollos y galletas junto con clavo,

jengibre y canela.

El cardamomo se utiliza sobre todo como aromatizante en los pasteles y dulces

navideños junto con la canela, anís y clavo.

Plantas con las que se puede combinar:

Como febrífuga: Borraja, té de limón y verbena.

Como rubefaciente: Jengibre y ortiga.

Como digestiva: Manzanilla, anís y menta.

3.7.1 Mezclas aromatizantes sencillas

Mezclas sencillas quiere decir que son formulaciones compuestas de pocos

ingredientes o que se trata de mezclas utilizadas corrientemente, dichas

mezclas, se manipulan como ingredientes sin que el usuario sea consciente de

que se trata de mezclas y no de especias independientes.

Las mezclas sencillas son las que pueden adquirirse en el comercio de

alimentos, salvo los aromatizantes solubles que solo pueden adquirirse en la

industria procesadora de alimentos.

3.7.2 Aromatizantes solubles

Los aromatizantes solubles son extractos de especias que llevan como

vehículo sal o dextrosa, el aceite volátil o la oleorresina que se añaden o se

mezclan con el. La sal se emplea con más frecuencia porque el tamaño de sus

cristales ejerce una buena acción mezcladora, al dispersar regularmente el

aceite o la oleorresina.

Se utiliza la dextrosa cuando el alimento en cuestión no tolera concentraciones

altas de sal. Al emplear aromatizantes solubles con la sal como vehículo, debe

tenerse la precaución de disminuir el nivel de sal en el producto alimenticio

terminado.

 

 

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83  

Otras especias que se encuentran en cantidades menores son pimienta,

canela, nuez moscada, clavo alcaravea e hinojo a veces también lleva sal.

Formula típica del polvo de curry

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Coriandro molido 10- 50

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Alholva molida 5 -20

Jengibre molido 5- 20

Apio molido 0 -15

Pimienta negra molida 0- 10

Pimienta roja molida 0 -5

Canela molida 0- 5

Nuez moscada 0- 5

Clavo molido 0- 5

Alcaravea molido 0 -5

Cardamomo molido 0 -5

Sal 0-10

Fuente: Cultivo de plantas Aromáticas para Condimento

El polvo de curry es un producto formado de variedades de especias y que

cada una de ellas aporta su aroma y fragancia.

Las variedades de mezclas de polvo de curry son casi infinitas, la mayoría de

los fabricantes de alimentos de los EEUU, compran el polvo de curry como una

mezcla para incorporar a los productos que elaboran.

 

84  

El garam masala

Son mezclas de especias que son muy empleadas y típicas de la cocina india

o hindú. Es un masala típico del norte de la India que significa "mezcla caliente"

ya que ayuda a calentar el organismo y con ello resistir mejor el frío de esa

zona del país.

Se lo puede considerar un tipo especial de curry. Esta mezcla de especias

tostadas y molidas, puede incluir hasta doce ingredientes. La mezcla de

especias de la cocina india puede variar en sabor, ser más o menos picante o

de diferente composición, según las especias que la integren.

Las especias se suelen freír en secos para intensificar el aroma y el sabor de

las mismas .Los más comunes: pimienta negra, clavo, canela, comino,

cardamomo, chile en polvo, hinojo, macis y nuez moscada. 

Variedades:

Moghul marsala: más suave, lo integran solamente cardamomo,

canela, pimienta negra y un par de clavos de especia.

Gujerati marsala: más picante; se le añaden semillas de sésamo,

semillas de ajowan y chiles.

Kashmiri masala: suave; se prepara a base de semillas de comino,

cardamomo verde, pimienta negra, clavo, canela, flor de nuez moscada

y un poco de moscada en polvo.

Parsi dhansak masala: picante; se incorporan semillas de fenogreco,

grano de mostaza, chile, cúrcuma en polvo y el doble de la cantidad

habitual de semillas de coriandro.

 

 

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87  

El resultado que aporta a los guisos es delicioso, ideal para cordero, pollo,

cuscús y calabaza.

Berbere ó berber.

En una mezcla de especias típica de Etiopía y se utiliza para platos de pescado

y de pollo. Entre sus componentes están: chiles rojos secos, cardamomos

blancos, semillas de comino, semillas de cilantro, semillas de fenogreco

(aholva) clavos, bayas de pimienta de Jamaica (inglesa), granos de pimienta

negra, semillas de ajowan, jengibre molido, nuez moscada recién rallada y sal.

El tandoori masala

Es una mezcla de especias muy usada en la cocina india y pakistaní, y entre

sus componentes se encuentra diferentes proporciones cilantro, sal, fenogreco,

comino, canela, chiles, pimienta negra, jengibre, cebolla, ajo, mostaza, hojas de

laurel, nuez moscada, clavo y cardamomo. El tandoori masala tiene un intenso

color rojo, que se transfiere a los alimentos con los que se cocina, dándoles un

toque muy exótico además de un agradable perfume especiado.

La forma habitual de usarlo es mezclándolo con yogurt, para después marinar

carne, generalmente pollo. La proporción de la mezcla es de 1 parte de

tandoori masala por 19 partes de yogurt. También da buen resultado, aunque

no es tan ortodoxo, espolvoreándolo sobre cremas, ensaladas o por ejemplo

para empanar filetes, ya que les confiere un juego de matices gustativos muy

interesantes al paladar.

3.7.3 Especias para dulces

Se suele utilizar para la confección de pasteles, tartas y galletas. Las

proporciones e ingredientes pueden variar según el gusto. Se encuentra

semillas de cilantro, canela machacada, bayas de pimienta de Jamaica

(inglesa), clavos enteros. Se muelen en un molinillo y se mezclan con: nuez

moscada recién molida jengibre molido

 

88  

Especias para tarta de calabaza

Las especias para tarta de calabazas son mezclas muy corrientes que se

venden en el comercio detallista y en los establecimientos de catering. También

se emplean algo en las industrias de repostería, las especias para tarta de

calabaza, contienen generalmente canela, nuez moscada, jengibre y clavo de

olor.

Especias para tarta de manzana

No son tan corrientes como las de tarta de calabaza pero pueden encontrarse

en el comercio el componente principal de la mezcla es la canela. Otras

especias que se añaden ordinariamente la nuez moscada y la pimienta de

Jamaica en ocasiones se incluyen en pequeña cantidad anís o hinojo.

3.7.4 Aromatizantes para la carne

Los aromatizantes de la carne generalmente presentan márgenes comerciales

estrechos. Entre los aromatizantes para productos de carne de aves se

incluyen mezclas para salsas, aromatizantes para embutidos, como la

mortadela de pavo, para embutidos de desayuno, para escabeches y rebozos.

Para cada tipo de producto se dispone de centenares o millares de

combinaciones aromáticas. El aroma del mismo producto varía con la región

dentro de los propios EEUU. Por ejemplo el chorizo de distintas zonas

geográficas varia mucho de unas a otras puede ser seco, semi seco, fresco,

cocido, curado, picante o suave de color rojo a naranjado pálido. Además hay

en el mercado infinitas variedades con sabores diferentes.

 

89  

3.7.5 Especias para encurtidos

Las especias para encurtidos se emplean con muchos productos la fabricación

de encurtidos y el escabeche de la carne, son sus dos empleos principales, la

variedad de especias para encurtidos, es enorme y la mayoría contienen

especias enteras o machacadas.

Las especias para encurtidos pueden ser también mezclas solubles que

contienen aceites esenciales y oleorresinas y que llevan un vehículo de

dextrosa, este tipo de especias, solo lo utiliza la industria procesadora de

alimentos.

Los principales componentes de las mezclas de especias para encurtidos son

coriandro, semillas de mostaza, hojas de laurel, clavo entero, canela

machacada, jengibre machacado y semillas de apio.

3.7.6 Aromatizaciones Étnicas

Los aromatizantes étnicos se emplean con todo tipo de productos alimenticios

de la industria. Mezclas de especias y aromas étnicos se incorporan a las

salsas, platos congelados e incluso carnes procesadas también son corrientes

los aromatizantes étnicos que se venden como mezclas simples.

Sabiendo que especias y otros aromas caracterizan a una cocina dada pueden

formularse una amplia variedad de productos alimenticios de inspiración étnica.

India

La cocina India esta corrientemente asociada al curry se dispone de centenares

de combinaciones de curry en la India, los curries no se venden generalmente

mezclados ya que el necesario para cada guiso se prepara en el momento de

la elaboración culinaria con las especias que lo constituyen. Otras especias que

también forman parte del curry son pimienta roja y negra, cardamomo, clavo,

hinojo y jengibre.

 

90  

China

La cocina China se caracteriza por unos pocos sabores muy distintivos

incluidos los de salsa de soja, vino de Jerez, vinagre y sésamo .Las especias

empleadas en esta cocina son jengibre, pimienta roja y negra y en ciertos

guisos una combinación de cinco especias (anís, hinojo, clavo, canela y

pimienta negra) el ajo y la cebolla también son parte integral del aroma de esta

cocina.

Otras

Ciertos países europeos del este como Hungría y Alemania también utilizan

especias bien definidas. Los países Escandinavos se caracterizan por el

empleo de las semillas de eneldo en muchas recetas de pescado, como en los

arenques escabechados se incluyen las semillas de eneldo, las especias

dulces como la canela, pimienta de Jamaica, cardamomo y clavo son también

típicas de estos países.

 

91  

CAPITULO IV.

4 Métodos de cocción para especias

La cocina Hindú domina el arte de combinar las especias como ninguna otra y

eso hace que sus platos tengan una increíble riqueza de gustos y aromas.  La

cocina hindú destaca por su riqueza en especias y la maestría a la hora de

combinarlas.

Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar

alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo mediante la

cocción se logra:

• Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.

• Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas

• Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener

nuevos sabores.

• Ablandar algunos alimentos.

Según la técnica de cocción que se utilice, los alimentos se pueden enriquecer

o empobrecer en nutrientes esenciales como minerales y vitaminas. Lo mejor

es utilizar la técnica que mantenga mejor las cualidades nutritivas de cada

alimento.

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas

con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos. La cocción comienza a los

36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se

exterminan.

Los métodos de cocción se clasifican en: Método de cocción húmeda y

métodos de cocción seco.

4.1 Cocción en calor húmedo (expansión)

Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales

cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír,

hervir, pochar (escalfado) y glasear.

 

92  

Blanquear En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso

de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.

En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o

harina para así resaltar el color de un alimento.

Hervir Consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente

en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los

alimentos a cocinar.

Estofado

Forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne, ave o

pescado, absorba el aroma de los condimentos.

Pochar Escalfado

Consiste en sumergir el alimento, completo o parcialmente, en el líquido que se

va a calentar casi a llegar a ebullición. Es importante utilizar la cantidad de

líquido necesario justo para el platillo. Por lo general, se usa para cocinar

vegetales, aves y huevos.

4.2 Cocción en calor seco (concentrado)

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de

líquidos. Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar,

hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y gratinar.

Asar a la parrilla o grillé

Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose

así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se

preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromáticas.

 

93  

Rotisar ó Rotir

Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

Poeler Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción

con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se

termina la cocción al horno.

Saltear

Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a

fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color

adecuado.

Gratinar

Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El

gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o

queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.

4.3 Técnicas Infusión

Es una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las flores o de los frutos

de diversas hierbas aromáticas, a las cuales se les vierte o se los introduce en

agua a punto de hervir

Marinado o Macerado

El marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como

un método de cocido en sí. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido

(vinagre, vino o un jugo cítrico), uno graso (aceite) y los ingredientes

aromáticos (especias, hierbas aromáticas, verduras, alcohol). Los alimentos

crudos, como las rebanadas delgadas de pescado, mariscos o carne, pueden

“cocerse” simplemente dejándolos en la salmuera durante unas horas. Las

piezas más grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Después se

escurren y secan antes de cocinarlas a alta temperatura.

 

94  

CAPITULO V

5. PROPUESTA GASTRONOMICA

El comer no es un acto tan simple como este, es capaz de deleitar los cinco

sentidos, de reunir a la familia, a los amigos, alegrar un corazón triste y hasta

despertar pasiones. Si todo esto y mucho más es el buen comer.

A pesar de que las preparaciones tradicionales siguen siendo apreciadas en el

mundo, hoy en día el jugar con los ingredientes, experimentar con sabores

atrevidos y crear platillos que deleitan no sólo el paladar.

La cocina es extremadamente sensual y rica en aromas, así como en

singulares mezclas de sabores. Especias muy particulares, condimentos y

hierbas que le confieren su típica personalidad; surge como resultado de la

diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones y

durante varios siglos.

Las especias, hierbas y condimentos son el milagro tanto por sus propiedades

curativas como en la importancia culinaria, transformando nuestras recetas y

enriqueciendo todo tipo de platos (pescados, carnes, verduras, sopas,

ensaladas y hasta los postres) en mil sabores deliciosos.

Muchas de las ellas utilizamos hoy en nuestra cocina, venían a Occidente

través de la ruta de las especias de oriente y tienen un enorme valor en nuestra

cocina actual y todavía hoy hay especies desconocidas entre las especias.

Las especias han protagonizado algunos de los capítulos más espectaculares

de la historia humana. Siempre han sido altamente apreciadas y en la

antigüedad se les daba un gran valor, no solo porque daban variedad a la

comida, sino porque servían para conservar los alimentos en un tiempo en que

no se disponía de refrigeración.

También fueron altamente cotizadas por sus reconocidos efectos terapéuticos

con plena vigencia hasta la actualidad pues alivian o mejoran diversas

dolencias.

 

95  

De esta manera se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas

por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el

conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los

sabores están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias y

hierbas

El objetivo de esta propuesta es dar a conocer nuevas alternativas y a su vez

apreciar sabores extravagantes y combinaciones diferentes que encierran

estas dos especias juntas como es el cardamomo y la canela, a la hora de

comer.

En esta propuesta se ha elaborado variedades de menús como son: entradas,

platos fuertes, postres, bebidas y aderezos. Exponiendo así, lo que podemos

elaborar y una búsqueda incesante de equilibrios, contrastes de sabores y

texturas. Ya que las especies suelen tener un sabor picante o perfumado,

amízclado o amaderado, dulce o amargo, prevaleciendo en los platos todo su

aroma.

5.1 ENTRADAS 5.1.1 Quipes de canela en salsa de maracuyá

5.1.2 Camarones al coco en reducción de vinagre balsámico y cardamomo

5.1.3 Carpaccio de salmón ahumado en vinagreta de cardamomo

5.1.4 Canapés de queso y cardamomo

5.1.5 Daditos de pescado apanado con quinua y cardamomo

5.2 PLATOS FUERTES 5.2.1 Salmón a la plancha en costra de cítricos

5.2.2 Paella de quinua hindú

5.2.3 Medallones de pollo en salsa de uvilla y cardamomo

 

96  

5.2.4 Ñoquis de canela y yuca en salsa de queso y cardamomo

5.2.5 Lomo Jus

5.3 POSTRES 5.3.1 Trufas de cardamomo

5.3.2 Brochetas de frutas con culis de cardamomo

5.3.3 Soufflé marmoleado de canela y mango

5.3.4 Manjar blanco de manzanas y cardamomo

5.3.5 Opera de pistachos y cardamomo

5.4 BEBIDAS 5.4.1 Granizado de cardamomo y kiwi

5.4.2 Smoothie de cardamomo y canela

5.4.3 Milshake de cardamomo y ron pasas

5.4.4 Horchata en agua de rosas y cardamomo

5.4.5 Coctel kamm del grand

5.5 SALSA Y ADEREZOS 5.5.1 Aromatizante de cardamomo y yogur

5.5.2 Aderezo de cardamomo y sésamo

5.5.3 Aderezo de cardamomo y lima

5.5.4 Vinagreta de maracuyá y granadilla

5.5.5 Aderezo de crema y especias

5.6 RECETAS ESTANDAR  

 

 

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98  

PROCEDIMIENTO

1. Escurrir todo el exceso de líquido que contenga el trigo. 2. En un bol colocar el trigo, la carne, yema de huevo, miga de pan, ajonjolí, sal ,pimienta, canela y ligar hasta formar una masa homogénea al final rectificar. 3. Realizar bolas de 40 g ,dar una forma alargada y realizar fritura profunda a 180°C

Salsa: 1. Realizar un caramelo dorado oscuro con el azúcar, agregar el vino, pimienta dulce y cardamomo dejando reducir. 2. Al final incorporar el jugo de maracuyá hasta formar una salsa a punto de nape. 3. Rectificar sabor y reservar. 4. Servir los quipes sobre un abanico de pan árabe acompañado mix de lechugas, cebolla puerro frita y salsa de maracuyá.

Sugerencia: El aceite debe estar suficientemente caliente para evitar que se destruyan los quipes al momento de freír

Para intensificar el aroma del cardamomo se recomienda tostarla por algunos minutos y moler al momento de colocar en la preparación.

Técnicas Aplicadas: Ligar Fritura profunda Reducir Remojar Mojar Escurrir

 

99  

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Quipes de canela en salsa de maracuyá Genero: Entrada Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 45 minutos Grado de dificultad: Bajo Ingredientes Unidad Cantidad Costo Costo

  Unitario (USD)

Total (USD)

Carne molida de res g 75 4,99 0,37425Trigo perlado g 75 1,96 0,147Cebolla perla g 10 2,17 0,0217Yema de huevo g 25 0,1 0,05Miga de pan g 15 1,68 0,0252Ajonjolí g 15 13,60 0,204Sal g 5 0.60 0,003Pimienta g 0.5 13,60 0,0068Canela en polvo g 2 18,33 0,03666Aceite g 20 2,44 0,488Salsa de maracuyá Jugo de maracuyá g 50 4,68 0,234Vino blanco g 25 4,85 0,12125Azúcar morena g 10 2,68 0,03Cardamomo g 2 27,78 0,06Pimienta g 0.5 13,60 0,0068Decoración    Mix de lechugas g 15 6,36 0,0954Pan árabe g 55 2,50 0,1375Cebolla puerro g 20 1,55 0,031

Costo neto 1,633365% Varios 0,081668Costo total 1,715028Costo por pax $1.72Precio de venta $4.91

%Costo de venta

35%

 

 

F

Nombre

Genero:PorcioneFecha dTiempo ElaboracGrado d

INGR

CamarónAjo Limón suCanela eSal PimientaApanaduHarina Coco secHuevo Aceite Salsa Vinagre Vino tinto

JengibreCardamoCanela eAzúcar mDecoracQueso gQueso p pepinilloCebollín

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0 

 

101  

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un bol los camarones y adobar con ajo, jugo de limón, canela en polvo ,sal y pimenta reservar 2. Empanar los camarones con el coco ,realizando base de apanadura inglesa harina, huevo y coco 3. Realizar fritura profunda a 180°C

Salsa 1. Llevar a punto de ebullición vinagre y azúcar, aromatizar con jengibre Cardamomo, canela y reducir hasta obtener una salsa a punto de nape.

Decoración: 1. Precalentar el horno a 180°C (356°F). 2. En un bol mezclar los dos tipos de queso y colocamos sobre papel encerado hacer un círculo de unos 10 cm de diámetro, llevar al hornear hasta que los bordes empiecen a dorarse entre tres y cinco minutos. 3.Una vez que el queso esta fundido retirar del horno y colocar en un molde circular para darle la forma de tulipán, una vez frío retirar el papel. Servir los camarones en los tulipanes de queso ,salsear ,decorar con cebollín y hojas de yuca frita.

Técnicas Aplicadas Apanar Hornear Adobar Aromatizar Fritura profunda Reducir

 

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Camarones al coco en reducción de vinagre balsámico y cardamomo

Genero: Entrada Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 45 minutos Grado de dificultad: Medio

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Camarón cebra g 60 12,00 0,72Ajo g 2 4,94 0,00988Limón sutil g 5 1,62 0,0081Canela en polvo g 1 18,33 0,01833Sal g 5 0,60 0,003Pimienta g 0.5 13,60 0,0068Apanadura Harina g 20 1,35 0,027Coco seco g 20 8,00 0,16Huevo g 12.5 0,10 0,05Aceite g 30 2,44 0,0732

Salsa Vinagre balsámico g 20 21,04 0,4208Vino tinto g 35 4,82 0,1687Jengibre g 0,5 2,30 0,00115Cardamomo g 1 27,78 0,02778Canela en rama g 1 23,00 0,023Azúcar morena g 15 2,68 0,0402

Decoración Queso gruyere g 100 14,91 1,491Queso parmesano g 100 16,10 1,61Canasta de pepino g 40 0.77 0,0308 Yuca g 30 0.62 0,0186

 

103  

Cebollín g 1 37.20 0,0372 Tomate cherry g 8 1.85 0.0148

Costo neto 4,858945% Varios 0,242947Costo total 5,101887Costo por pax $5.10Precio de venta $13.40%Costo de venta 35

 

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Carpaccio de salmón ahumado vinagreta de cardamomo

Genero: Entrada Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 25 minutos Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Salmón ahumado G 100 Berro G 30 desojado y limpio Vinagreta de cardamomo Naranja G 13 zumo Limón G 13 zumo Mostaza G 2 Cardamomo G 2 Tostada y molido Aceite de oliva G 60 Sal G 5 Pimienta negra G 0.5 molida Decoración queso parmesano G 20 virutas o lascas Aceitunas negras G 20 enteras Naranja americana G 60 gajos Plátano verde g 30 forma de hoja

PROCEDIMIENTO1. Hacer una infusión del cardamomo y reservar. 2. Realizar una vinagreta con aceite de oliva, emulsionar con zumo de limón, mostaza ,naranja e infusión de cardamomo. 3. Agregar cardamomo tostado, molido y rectificar. 4. Servir el salmón acompañado de hojas de berro, cubrir con la vinagreta, decorar con virutas de queso parmesano ,aceitunas negras, gajos de naranja americana, plátano frito. 5. Al final rectificar sabores.

Técnicas Aplicadas

Tostar, moler, rectificar, emulsión inestable, aromatizar.

 

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta Carpaccio de salmón ahumado en vinagreta de Cardamomo

Genero: Entrada Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 25 minutos Grado de dificultad: Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Salmón ahumado g 100 45,3 4,53Berro g 30 1,25 0,0375Vinagreta de cardamomo Naranja g 13 0,40 0,0052Limón g 13 1,62 0,02106Mostaza g 2 4,58 0,00916Cardamomo g 1 27,78 0,02778Aceite de oliva g 60 14,81 0,8886Sal g 5 0.60 0,003 Pimienta negra en grano g 0.5 13,60 0,0068 Decoración Queso parmesano g 20 16,10 0,322Aceitunas negras g 20 6,65 0,133Naranja americana g 60 0,40 0,024Plátano verde g 30 2,00 0,06

Costo neto 6,06815% Varios 0,303405Costo total $6.37Costo por pax $6.37Precio de venta $18.20%Costo de venta 35

 

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Canapés de queso y cardamomo Genero: Entrada Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 1h00 Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Papa g 100 pelada y cortada en

chip Limón sutil g 1 zumo Azúcar g 10 Agua g 50 Canela rama g 10 Relleno Queso philadelfia g 50 Queso parmesano g 10 rallado Nueces g 10 picadas Cardamomo g 2 tostado y molido Pimiento rojo g 2 brunoise Pimiento verde g 2 brunoise Salsa de vino Mantequilla g 10 Vino tinto g 50 Cebolla perla g 5 brunoise Crema de leche g 25 Sal g 5 Pimienta g 0.5 Decoración Fideo chino frito g 10 freír Albahaca g 0.5 hojas fritas Cebolla puerro g 1 frita

 

107  

PROCEDIMIENTOChips de papa 1. Preparar un almíbar con agua, zumo de limón, canela y azúcar. 2. Introducir las papas chips y cocinar de 5 a 10 minutos, dejar reposar 30 minutos y proceder a escurrir. 3. Colocar en una bandeja de horno y llevar a secar en el horno a 74°C por 1 1/2 hora. 4 Una vez horneadas, retirarlas y curvarlas en un rodillo engrasado.

Relleno 1. Colocar en bol todos los ingredientes del relleno, mezclar bien hasta obtener una masa homogénea al final rectificar y refrigerar.

Salsa 1. Diluir la mantequilla y rehogar la cebolla por 5 minutos hasta transparentar 2. Mojar con vino blanco poco a poco sin dejar de revolver y cocer a fuego lento hasta reducir a la mitad. 3. Ligar con crema de leche ,rectificar sabores cocer hasta obtener una salsa consistente.

Crujiente de Fideos 1 Realizar fritura profunda a 180°C hasta que los fideos se inflen completamente, retirar y escurrir sobre un papel de cocina.

Montar el plato con las chips de papas ,colocar sobre estas el relleno con una manga pastelera, salsear y decorar con fideos crujientes, hoja de albahaca y hojas de plátano.

Técnicas Aplicadas Hornear Rehogar Ligar Reducir Freír fritura profunda Deshidratar

 

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR Nombre de la Receta: Canapés de queso y cardamomo Genero: Entrada Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 1h00 Grado de dificultad: Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO    UNITARIO TOTAL Papa g 100 0,70 0,07Limón sutil g 20 1.70 0.034Azúcar g 10 1,76 0,0176Agua g 50 0 0Canela rama g 2 23,00 0,046Relleno Queso philadelfia g 50 11,46 0,573Queso parmesano g 10 16,10 0,161Nueces g 10 16,50 0,165Cardamomo g 2 27,78 0,05556Pimiento rojo g 1 3,64 0,00364Pimiento verde g 2 1,80 0,0036Salsa de vino Mantequilla g 10 4,56 0,0456Vino tinto g 50 4,82 0,241Cebolla perla g 5 2,17 0,01085Crema de leche g 25 5,40 0,135Sal g 5 0.60 0,003 pimienta g 0.5 13,60 0,0068 Decoración Fideo chino frito g 10 5,00 0,05Albahaca g 1 20.00 0,02 Cebolla puerro g 5 1,55 0,00775

Costo neto 1,621655% Varios 0,0810825Costo total 1,7027325Costo por pax $1.70Precio de venta $4.86%Costo de v. 35

 

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Deditos de pescado cubierto en quinua y cardamomo

Genero: Entrada Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 1h00 Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE

Pescado(picudo, atún) g 150en rectángulos de 1 x 5

Limón g 30 zumo Ajo g 2 repicado Sal g 5 Pimienta g 0.5 Apanadura Quinua g 100 remojado Cardamomo g 5 tostado y molidoLimón meyer g 125 ralladura

Huevo g 25ligeramente batido

Harina g 10 Aceite g 30 Salsa de tamarindo Tamarindo g 50 extraer la pulpa cebolla perla g 5 brunoise mantequilla g 10Vino tinto g 25 Azúcar morena g 10 Crema de leche g 25 Canela rama g 2 Sal g 5 Pimienta g 0.5 Encurtido de ají Pimiento rojo g 1 repicado

 

110  

Pimiento verde g 1 repicado Cebolla paiteña g 1 repicado Jalapeño verde g 1 Perejil g 1 repicado Cilantro g 1 repicado Aceite g 1 Ají g 1 repicado Sal g 0.5 Decoración Hojas de achira g 80 limpias

Plátano verde g 30 laminado ,hacer hojas y freír

PROCEDIMIENTO1. Adobar el pescado con ajo, zumo de limón ,sal y pimienta 2. Blanquear la quinua, escurrir y deshidratar a 74°C por 3 a 4 horas.

Para la apanadura a la inglesa 1. En un recipiente colocar la quinua seca, ralladura de un limón y cardamomo recién molida. 3. Realizar una fritura profunda a 180°C. 4. Verificar que su cocción este a punto, sacar del aceite y escurrir.

Salsa de tamarindo 1. Diluir la mantequilla y rehogar cebolla por 5 minutos hasta que esté transparente. 2. Mojar con vino blanco poco a poco sin dejar de revolver y cocer a fuego lento hasta reducir a la mitad. 3. Agregar la pulpa de tamarindo, azúcar morena y la canela cocinar por varios 8 minutos. 4. Ligar con crema de leche ,remover hasta obtener una salsa consistente y rectificar sabores.

Preparar Encurtido de Ají: En un bol colocar todos los ingredientes mezclar bien y refrigerar Montaje: Colocar los dedos de pescado sobre una hoja de achira y servir con las Dos salsas. Técnicas Aplicadas Blanquear , deshidratar, apanar, reducir, rectificar, acidular, sazonar, condimentar, mojar, ligar, fritura profunda.

 

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Deditos de pescado apanado con quinua y cardamomo

Genero: Entrada Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 1h00 Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Pescado(picudo, atún ) g 150 10,00 1,50Limón g 30 1.70 0,051Ajo g 2 4,94 0,00988Sal g 5 0.60 0,003 Pimienta g 0.5 13,60 0,0068 Apanadura Quinua g 100 3,98 0,398Cardamomo g 5 27,78 0,1389Limón meyer g 125 1.62 0,20Huevo g 25 0,10 0,05Harina g 10 1,35 0,0135Aceite g 30 2,44 0,488Salsa de tamarindo Tamarindo g 50 3,6 0,18cebolla perla g 5 2,17 0,01085mantequilla g 10 4,56 0,0456Vino blanco g 25 4,85 0,12125Azúcar morena g 10 2,68 0,0268Crema de leche g 25 5,40 0,135Canela rama g 2 23,00 0,046Sal g 1 0.60 0,0006 Pimienta g 0.5 13.60 0,0068 Encurtido de ají Pimiento rojo g 1 3,64 0,00364

 

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Pimiento verde g 1 1,80 0,0018Cebolla paiteña g 1 1,50 0,0015Jalapeño verde g 1 0,002 0,002Perejil g 1 4,50 0,0045Cilantro g 1 1,00 0,001Aceite g 1 2,44 0,00244Ají g 1 3,00 0,003Sal g 0.5 0.60 0,0003 Decoración Hoja de achira g 8 1.88 0,01504Plátano verde g 30 2.00 0,06

Costo neto 3,115% Varios 0,155745Costo total 3,270645Costo por pax $3,27Precio de venta $9.34%Costo de venta 35

 

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,

HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Salmón a la plancha en costra de cítricos

Genero: Plato fuerte Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 45 minutos Grado de dificultad: Medio

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Salmón fresco g 180 limpio Sal g 5 Pimienta g 0.5 Costra de cítricos Limón meyer g 100 Ralladura Naranja americana g 100 Ralladura Cardamomo g 3 tostado Semilla de comino g 1 tostado Sal g 1 Pimienta g 0.5 Huevo g 25 batido Harina g 10

Salsa de arazá y canela

Cebolla perla g 2 bruniose Ajo g 0,5 repicado Mantequilla g 5 Arazá g 50 pulpa Azúcar g 10 Vino blanco g 10 Crema de leche g 10 Canela rama g 5 Sal g 1 Pimienta g 0.5 Papa parisinne   

Papa g 60 corte parisinne Agua g 50 Sal g 1 Mantequilla g 2 Perejil g 1 repicado

 

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Verduras al olivo Zanahoria g 15 corte bastones

Vainita g 15 cortar de 4cm largo

Baby choclo g 30 Cebolla blanca g 0.5 lamina blanquearAceite de oliva g 5 Sal g 0.5 Pimienta g 1 Decoración Hoja de albahaca g 1 freír Tomate cherry g 8 flor

PROCEDIMIENTO

Salmón en costra de cítricos Sal pimentar el Salmón fresco y reservar. Aparte en un recipiente colocar la ralladura de limón, ralladura de naranja cardamomo y semillas de comino. Proceder a apanar el salmón por harina, huevo batido y cubierta de cítricos. Cocer a la plancha por 3 minutos de lado a lado tiene que terminar dorado por fuera y tierno en el centro a T° interior de 37°C

Salsa 1. Diluir la mantequilla, rehogar cebolla y ajo por 5 minutos hasta que esté transparente. 2. Añadir la canela y el vino blanco poco a poco sin dejar de revolver, cocer a fuego lento reducir a la mitad. 3. Agregar pulpa de arazá y azúcar .Ligar con crema de leche y rectificar sabores, cocer hasta obtener una salsa a punto de nape.

Papa parisinne 1. Formar parisinne con saca bocados 2. Cocer la papa, escurrir el agua y saltear en mantequilla ,sal pimentar y Espolvorear perejil. Banquear zanahoria y vainita. Unir la zanahoria, vainita y baby choclo, sujetar con tiras de cebolla blanqueada. Saltear en aceite de oliva y sal pimentar

Montaje del plato Servir el salmón con la salsa acompañada de verduras al olivo papa parisinne, decorar hojas de albahaca frita y flor de tomate cherry.

Técnicas aplicadas Blanquear ,saltear, condimentar, deshidratar, ligar, rehogar, freír, reducir, sazonar

 

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,

HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Salmon a la plancha Genero: Plato fuerte Porciones: 1 Pax

Fecha de producción: 15 de febrero del 2011

Tiempo de Elaboración: 45 minutos Grado de dificultad: Medio

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO    UNITARIO TOTAL Salmon fresco g 180 21,50 3,87Sal g 5 0.60 0.003 Pimienta g 0.5 13.60 0.0068 Costra Limón meyer g 100 1.62 0,10Naranja americana g 100 2.33 0,58Cardamomo g 3 27,78 0,08334Semilla de comino g 1 11,00 0,011Sal g 1 0.60 0,0006 Pimienta g 0.5 13.60 0,0068 Huevo g 25 0,10 0, 05Harina g 10 1,35 0,0135

Salsa de arazá y canela Cebolla perla g 2 2,17 0,00434Ajo g 0,5 4,94 0,00247Mantequilla g 5 4,56 0,0228Arazá g 50 1.25 0.0625Azúcar g 10 1,76 0,0176Vino blanco g 10 4,85 0,0485Crema de leche g 10 5,40 0,054Canela rama g 5 23,00 0,115Sal g 1 0.60 0,0006 Pimienta g 0.5 13.60 0,0068 Papa parisinne Papa g 60 0,70 0,042

 

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Agua g 50 0 0 Sal g 1 0.60 0,0006 Mantequilla g 2 4,56 0,00912Perejil g 1 4,50 0,0045Verduras al olivo Zanahoria g 15 0,45 0,00675Vainita g 15 1,22 0,0183Baby choclo g 30 7,62 0,2286Cebolla blanca g 0.5 2.17 0,001085 Aceite de oliva g 5 14,81 0,07405Sal g 0.5 0.60 0,0003 Pimienta g 0.1 13.60 0,00136 Decoración Hoja de albahaca g 1 20.00 0.02 Tomate cherry g 2 1,85 0,0037

Costo neto 5,1961155% Varios 0,25980575Costo total 5,6800485Costo por pax $5,46Precio de venta $15.60%Costo de venta 35

 

117  

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,

HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de Receta: Paella de quinua hindú Genero: Plato fuerte Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 45 minutos Grado de dificultad: Medio

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Quinua g 100 remojada un día anterior

Pechuga de pollo g 45 cortado en cubos de 1,5

Camarón g 45 pelado y desvenado

Calamar g 45 Anillos Carne de cerdo g 45 cortado en cubos Mejillones g 6 limpios

Langostinos g 250

limpios desvenados y con cabeza

Cebolla perla g 20 Brunoise Pimiento verde g 20 Brunoise Pimiento rojo g 20 Bruniose Ajo g 5 Repicado Mantequilla g 10 Aceite g 10 Fondo de mariscos g 200 Vino blanco g 80 Hierba buena fresca g 1 Repicado Orégano g 1 Seco Tomillo g 1 Seco Albahaca fresca g 1 Repicado Cardamomo g 3 tostado y moler Canela en polvo g 3 Ají g 1 Brunoise Mostaza g 5 Limón meyer g 5 Ralladura y zumo Sal g 5 pimienta g 0.5

 

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Decoración Tomate cherry g 8  abierto en flor Perejil crespo g 1 Freír

PROCEDIMIENTO

  

1. Marinar todos los mariscos en zumo de limón ,sal, pimienta, mostaza y cardamomo recién molido. 2. En la paella colocar mantequilla y aceite rehogar ajo, cebolla y pimientos. Agregar las carnes previamente sal pimentadas dorarlas y desglasar con vino blanco una vez reducido colocar la quinua y el fumet, cocinar a fuego lento. 3. Preparar un mix de especias: en un recipiente mezclar hierba buena, orégano, tomillo, albahaca, pimienta blanca, cardamomo, canela, ají y reservar. 4. Una vez que la quinua esta reventada o abierta colocar los mariscos y el mix de las especias, cocinar por 12 minutos. 5. Al final rectificar sabores 6. Decorar con langostinos, ralladura de limón, perejil y flores de tomates cherry

Técnicas Aplicadas Rehogar Marinar Acidular Sudar Aromatizar Sazonar Condimentar Rectificar

 

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Paella de quinua hindú Genero: Plato fuerte Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011Tiempo de Elaboración: 45 minutos Grado de dificultad: Medio

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO    UNITARIO TOTAL Quinua g 100 3,98 0,398Pechuga de pollo g 45 5,18 0,2331Camarón g 45 10,00 0,45Calamar g 45 7,00 0,315Carne de cerdo g 45 6,33 0,28485Mejillones g 50 1,00 0,05Langostinos g 250 10.00 2.50Cebolla perla g 20 2,17 0,0434Pimiento verde g 20 1,80 0,009Pimiento rojo g 20 3,64 0,0728Ajo g 5 4,94 0,0247Mantequilla g 10 4,56 0,0456Aceite g 10 2,44 0,0244Fumet de mariscos g 200 0,80 0,16Vino blanco g 80 4,85 0,388Hierba buena fresca g 1 0.02 0,02Orégano g 1 12,6 0,0126Tomillo g 1 11,10 0,0111Albahaca g 1 20,00 0,02Cardamomo g 3 27,78 0,08334Canela en polvo g 3 18,33 0,05499Ají g 1 3,00 0,003Mostaza g 5 4,58 0,0229Limón meyer g 5 1.62 0,01Sal g 5 0.60 0,003 Pimienta g 0.5 13.60 0.0068

 

120  

Decoración Tomate cherry g 8 1,85 0,0037Perejil crespo g 1  4.50 0,0045

Costo neto 5,290985% Varios 0,264549Costo total 5,555529Costo por pax $5.56Precio de venta 15.85%Costo de venta 35

 

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HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Medallones de pollo rellenas en salsa de uvilla

Genero: Plato fuerte Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 1h30 minutos Grado de dificultad: Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Pechugas de pollo g 180 deshuesado y sin piel

Sal g 5 Pimienta g 0.5 mostaza g 5 Relleno Queso ricota g 100 Triturado

Espinaca g 80 desvenada y blanqueada

nueces g 60 Repicar mantequilla g 10 Pimiento rojo g 10 Brunoise Cebolla perla g 10 Brunoise Ajo g 5 Repicado Cardamomo g 1 tostado y molido Sal g 2 Pimienta g 0.2 Salsa de uvillas y cardamomo

Uvilla g 50 cortadas por la mitad

Vino blanco g 25 Cebolla perla g 10 Brunoise Azúcar g 20 Cardamomo g 1 tostado y molido Jengibre g 1 pelado y repicado Sal g 2 Pimienta g 0.1 Ensalada caprese Tomate g 100 Tiras Queso mozarela g 40

 

122  

Albahaca fresca g 10 hojas limpias Vinagre balsámico g 10 Aceite de oliva g 5 Sal g 5 Pimienta molida g 0.5 Cardamomo g 1 tostado y molido Arroz al curry y canela Arroz g 80 Ajo g 10 Repicado Aceite g 10 Sal g 2 Cebolla perla g 10 Brunoise Mantequilla g 5 Curry g 1 Canela en polvo g 1 Crema de leche g 30 Perejil g 1 Repicado Pasas g 10 Enteras Pimienta g 0.2

PROCEDIMIENTO

Pechugas rellenas 1. Espalmar la pechuga de pollo, sazonar con sal condimentar con pimienta y mostaza. 2. Rehogar en mantequilla ajo, cebolla y pimiento hasta cristalizar. 3. Triturar el queso agregar nueces y mezclar con las verduras salteadas, formar una masa compacta y con sal, pimienta y cardamomo. 4 Colocar sobre las pechugas las verduras y las hojas de espinaca 5 Bridar, sellar y terminar su cocción en el horno a 180°C hasta llegar a 70°C T° interior.

Salsa de uvilla y cardamomo 1 Rehogar cebolla, cardamomo y jengibre remover por unos minutos y agregar el vino dejar reducir a la mitad y colocar las uvillas cocer por unos minutos , retirar del fuego , licuar y tamizar 2 Llevar a ebullición la salsa agregar azúcar, uvillas cortadas por la mitad 3 Cocer hasta obtener una salsa homogénea y rectificar sabores.

Arroz al Curry y Canela1 Rehogar ajo en aceite hasta cristalizar, nacarar arroz. Una vez listo, agregar agua y sal, cocinar a fuego bajo hasta que este listo.

2.En otro recipiente rehogar el ajo y la cebolla con mantequilla y aceite hasta que este blando, incorporar la crema de leche, canela y curry mezclar e integrar el arroz ,pasas y rectificar sabores

 

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Ensalada Caprese Preparar la vinagreta con vinagre balsámico, sal, pimienta, cardamomo y aceite de oliva reservar. Alternar queso, albahaca y tomate al final salsear con la vinagreta. Servir la pechuga con salsa de uvilla , acompañada con arroz y ensalada fresca

Técnicas Aplicadas Rehogar Procesar Saltear Sazonar Condimentar Rectificar Freír Hornear Sellar Bridar Nacarar Emulsionar Reducir Aromatizar

 

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RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Medallones de pollo rellenas en salsa de uvilla Genero: Plato fuerte Porciones: 1Pax

Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011

Tiempo de Elaboración: 1h30 Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Pechuga de pollo g 180 5,18 0,9324Sal g 5 0.60 0.003 Pimienta g 0.5 13.60 0.0068 mostaza g 1 4,58 0,00458Relleno Queso ricota g 100 3,74 0,374Espinaca g 80 2,40 0,192nueces g 60 16,50 0,99mantequilla g 10 4,56 0,0456Pimiento rojo g 10 3,64 0,0364Cebolla perla g 10 2,17 0,0217Ajo g 5 4,94 0,0247Cardamomo g 1 27,78 0,02778Sal g 5 0.60 0.003Pimienta g 0.5 13.60 0.0068Salsa de uvillas y cardamomo Uvilla g 50 3,00 0,15Vino blanco g 25 4,85 0,12125Cebolla perla g 10 2,17 0,0217Azúcar g 20 1,76 0,0352Cardamomo g 1 27,78 0,02778Jengibre g 1 2,30 0,0023Sal g 2 0.60 0.003Pimienta g 0.2 13.60 0.00272Ensalada caprese Tomate g 100 1,10 0,11

 

125  

Queso mozarela g 40 7,48 0,2992Albahaca fresca g 10 20,00 0,20Vinagre balsámico g 10 21,04 0,2104Aceite de oliva g 5 14,81 0,07405Sal g 2 0.60 0,0012 Pimienta molida g 0.2 13.60 0,00272Cardamomo g 1 27,78 0,02778Arroz al curry y canela Arroz g 80 2,06 0,1648Ajo g 5 4,94 0,0247Aceite g 10 2,44 0,0244Sal g 5 0.60 0,003 Cebolla perla g 10 2,17 0,0217Mantequilla g 5 4,56 0,0228Curry g 1 36,00 0,036Canela en polvo g 2 18,33 0,03666Crema de leche g 30 5,40 0,162Perejil g 1 4,50 0,0045Pasas g 10 6,70 0,067Pimienta g 0.5 13.60 0,0068

Costo neto $4,525% Varios 0,23Costo total $4,75Costo por Pax $4.75Precio de venta $13.50% Costo de venta 0.35

 

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HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Ñoquis de canela y yuca en salsa de queso aromatizado con cardamomo

Genero: Plato fuerte Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 1h30 Grado de dificultad: Medio

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEÑoquis de canela y yuca   

Yuca g 170

sin corteza y cortado por la mitad

Queso parmesano g 100 Rallado Agua g 300 Sal g 5 Canela en rama g 2 Huevo g 25 Maicena g 10 Salsa de queso y cardamomo Harina g 20 Mantequilla g 20 Vino blanco g 40 Cardamomo g 5 tostado y molido Queso mascarpone g 20 Crema de leche g 20 Nuez moscada g 1 Sal g 2 Pimienta g 0.5

Gratinar Queso gruyere g 30 Rallado Queso parmesano g 30 Rallado Paprika g 1 Perejil g 1 Repicado

 

127  

Ensalada mediterránea Jamón serrano g 15 Crocante Aceitunas negras g 15 Enteras Aceitunas verdes g 15 Enteras Champiñón g 15 Fileteado Mix de lechugas g 15 Limpias Palmito g 15 Rodajas Vinagreta de mostaza Vinagre de especias g 10 Mostaza g 2 Orégano g 0,5 Aceite de oliva g 10 Sal g 2 Pimienta g 0.2 Pan de ajo

Pan baguette g 65 cortado en forma oblicua

Mantequilla g 10 Orégano g 0,5 Ajo g 0,5 Repicado Decoración    Remolacha g 10 corte paja y freír

Nabo chino g 10 corte chiffonade y freír

Tulipán de queso parmesano g 35

PROCEDIMIENTO

Ñoquis 1. Cocinar la yuca con agua hasta cubrirla, retirar una vez que este suave. 2.Obtener un puré de yuca, incorporar huevo, maicena, queso parmesano, canela, sal, pimienta y amasar hasta formar una masa homogénea, si la mezcla estuviera suelta se puede agregar un poco mas de maicena o harina. 3. Dividir la masa y hacer rollos largos de 1 cm de grosor, cortar cada rollo en trozos de 2 cm, pasar cada  ñoqui por los dientes de un tenedor apretando por el centro debe quedar como un caracol enrollado.4. Hervir agua con sal en una olla agregar los ñoquis al agua hirviendo una vez que los ñoquis suben a la superficie y flotan, retirar con una espumadera y colocar en un recipiente refractario engrasado.

Salsa de queso y cardamomo 1. Preparar un roux claro con harina y mantequilla, agregar poco a poco el vino y cardamomo mover constantemente. 2. Añadir queso y la crema de leche mezclar todos los géneros y dejar cocinar 3 Rectificar sabores con sal, pimienta y nuez moscada.

 

128  

Cubrir los ñoquis con salsa de queso, mix de quesos rallados, paprika y perejil. Gratinar hasta formar una costra dorada Ensalada mediterráneaVinagreta de mostaza en un bol mezclar todos lo ingredientes y reservar. Colocar en el tulipán de queso, mix de lechugas, jamón serrano, aceitunas negras y verdes, champiñones, palmito y rociar con la vinagreta mostaza.

Pan de ajo Ablandar la mantequilla, mezclar con ajo y orégano. Colocar sobre el pan y llevar al horno por unos 10 minutos hasta que este crujiente. Servir los ñoquis acompañado de ensalada y pan de Ajo

Técnicas Aplicadas Gratinar Hornear Roux claro Ligar Cocer por medio acuoso Amasar Mojar Rallar Emulsionar

 

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HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Ñoquis de canela y yuca en salsa de queso aromatizado con cardamomo

Genero: Plato fuerte Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 1h30 Grado de dificultad: Medio

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Yuca g 170 0,62 0,1054Queso parmesano g 100 6,44 0,644Agua g 200 0 0Sal g 5 0.60 0,003 Canela rama g 2 23,00 0,046Huevo g 50 0,10 0,10Maicena g 10 3,35 0,0335Salsa de queso y cardamomo Harina g 20 1,35 0,027Mantequilla g 20 4,56 0,0912Vino blanco g 40 4,85 0,194Cardamomo g 1 27,78 0,02778Queso mascarpone g 20 8,35 0,167Crema de leche g 20 5,40 0,108Nuez moscada g 1 61,20 0,0612Sal g 5 0.60 0,003Pimienta g 0.5 13.60 0,0068Gratinar Queso gruyere g 30 14,91 0,4473Queso parmesano g 30 16,10 0,483Paprika g 1 60,00 0,06Perejil g 1 4,50 0,0045Ensalada mediterránea

 

130  

Jamón serrano g 15 38,97 0,58455Aceitunas negras g 15 6,65 0,09975Aceitunas verdes g 15 5,76 0,0864Champiñón g 15 6,38 0,0957Mix de lechugas g 15 6,36 0,0954Palmito g 15 5,84 0,0876Vinagreta de mostaza Vinagre de especias g 10 1,64 0,0164Mostaza g 2 4,58 0,00916Orégano g 0,5 12,60 0,0063Sal g 2 0.60 0.0012 Pimienta g 0.2 13.60 0,00272 Aceite de oliva g 10 14,81 0,1481Pan de ajo Pan baguette g 65 0,25 0,25Mantequilla g 10 4,56 0,0456Orégano g 1 12,60 0,0126Ajo g 0,5 4,94 0,00247Decoración Tulipán de queso g 35 0,40 0,40Remolacha g 10 0.05 0.05Nabo chino g 10 0.05 0.05

Costo neto 4,759655% Varios 0,2379825Costo total 4,9976325Costo por pax $5.00Precio de venta $14.25%Costo de venta 35

 

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Nombre de la Receta: Lomo Jus Genero: Plato fuerte Porciones: 4 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero 2011 Tiempo de Elaboración: 1h00 Grado de dificultad: Medio INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACELomo fino de cerdo g 800 Limpio Sal g 5 Pimienta g 1 Aceite g 10

Col china g 100 blanqueada y choque térmico

Jus Mantequilla g 80

Carne de cerdo magra g 400 cortado en cubos 1,5 cm

Cebolla perla g 125 Juliana Tomate riñón g 100 mirepoix Fondo de res g 350   Ajo g 10 repicado Cardamomo g 1 tostado y molido Sal g 5 Pimienta g 1 Papa duquesa Papa g 500 pelada Mantequilla g 10 Yema de huevo g 25 Queso parmesano g 50 rallado perejil g 2 repicado paprika g 1 Sal g 5 Pimienta g 1 Ensalada de pimientos de colores Pimiento rojo g 60 cubos de 2 x2 Pimiento verde g 60 cubos de 2 x2 Pimiento amarillo g 60 cubos de 2 x2

 

132  

Cebolla perla g 60 cubos de 2 x2 Mantequilla g 10 Aceite de oliva g 5 Salsa de soya g 10 Tomillo g 1 Ajonjolí blanco g 3 tostado Sal g 5   Pimienta g 1   

PROCEDIMIENTO

Lomo 1. Bridar el lomo fino de cerdo. 2. Sal pimentar y sellar. 3. Albardar con col china, enrollar en plástico. 4. Pochar hasta llegar a 70°C temperatura interior. 5. Una vez lista cortar en medallones. Jus 1.Sellar la carne con mantequilla hasta caramelizar 2. Agregar el tomate, la cebolla, ajo, cardamomo tapar y cocinar por 10 minutos. 3. Añadir el fondo de res y cocinar por 15 minutos. 4. Sazonar con sal y pimienta. 5. Añadir la mitad de mantequilla requerida y reducir. 6. Tamizar, verificar texturas y sabores. 7. Al final ligar con mantequilla restante.

Papa Duquesa Cocinar la papa hasta que este blanda, escurrir y hacer puré agregar mantequilla, yema de huevo, queso parmesano, paprika, sal y pimienta. Mezclar hasta obtener una masa homogénea y compacta. Realizar rosetones con ayuda de una manga pastelera, llevar al horno por unos 15 o 20 minutos.

Ensalada de pimientos Derretir mantequilla junto con aceite de oliva y saltear los pimientos de colores, la cebolla Una vez blandos añadir salsa de soja tomillo y espolvorear ajonjolí blanco. Rectificar sabores con sal y pimienta. Servir los medallones de cerdo con la salsa jus, la papa duquesa y la ensalada.

Observaciones: Aplicar técnica de pochado.- modo de cocción de un liquido, que nunca debe hervir.

Técnicas aplicadas Sellar, saltear, hornear, sudar, aromatizar, reducir, ligar , pochar, bridar, amasar manguear, sazonar, condimentar, freír, albardar, duquesa base.

 

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HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Lomo Jus Genero: Plato fuerte Porciones: 4 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero 2011 Tiempo de Elaboración: 1h00 Grado de dificultad: Medio

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Lomo fino de cerdo g 800 6,33 5,064Sal g 5 0.60 0.003Pimienta g 1 13.60 0,0136Aceite g 10 2,44 0,0244Col china g 100 0,6 0,06Jus Mantequilla g 80 4,56 0,3648Carne de cerdo magra g 400 6,33 2,532Cebolla perla g 125 2,17 0,27125Tomate riñón g 100 1,10 0,11Fondo de res g 50 1,00 0,01Ajo g 10 4,94 0,0494Cardamomo g 1 27,78 0,02778Sal g 5 0.60 0.003Papa duquesa Papa g 500 0,70 0,35Mantequilla g 10 4,56 0,0456Yema de huevo g 25 0,05 0,05Sal g 5 0.60 0.003Pimienta g 1 13.60 0,0136Queso parmesano g 50 16,10 0,805perejil g 2 4,50 0,009Paprika g 1 60,00 0,06Ensalada de pimientos de colores

 

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Pimiento rojo g 60 3,64 0,2184Pimiento verde g 60 1,80 0,108Pimiento amarillo g 60 2,33 0,1398Cebolla perla g 60 2,17 0,1302Mantequilla g 10 4,56 0,0456Aceite de oliva g 5 14,81 0,07405Salsa de soya g 10 12,72 0,1272Tomillo g 1 11,10 0,0111Ajonjolí blanco g 3 13,60 0,0408Sal g 5 0.60 0.003Pimienta g 1 13.60 0,0136

Costo neto 10,728385% Varios 0,536419Costo total 11,320239Costo por pax $2.83Precio de venta $8.00%Costo de venta 35

 

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Nombre de la Receta: Trufas de cardamomo Genero: Postre Porciones: 30 Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 45 minutos Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEManjar de leche g 500 Chocolate de fondant g 300 troceado Azúcar g 200 Cardamomo g 25

Maní g 50 tostado y triturado

PROCEDIMIENTOPraliné de maní y cardamomo 1.Preparar un caramelo con el azúcar a 140 o 145° C 2. Incorporar a esta preparación el maní y el cardamomo mezclar bien y retirar del fuego. 4. Extender sobre una lamina de silpat y dejar enfriar 5. Luego triturar el praliné con un rodillo o cuchillo

Para la trufas 1. En un recipiente colocar el manjar y llevar al fuego cocinar hasta que se desprenda del fondo del recipiente. 2. Retirar del fuego, incorporar el praliné mezclar bien y dejar enfriar 3. Una vez fría bolear formando unas bolitas 4. Aparte fundir el chocolate a Baño maría a temperatura 40°C 5. Bañar las bolitas de manjar con el chocolate fundido y ponemos sobre papel encerado y espolvorear con cardamomo triturado.

Observaciones Puede utilizar una mesa de mármol para extender el caramelo o una superficie previamente aceitada. Técnicas aplicadas Baño maría, bañar, reducir, diluir, elaborar, caramelo.

 

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RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Trufas de cardamomo Genero: Postre Porciones: 30 Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 45 minutos Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Manjar de leche g 500 4,96 2,48Chocolate de fondant g 300 6,00 1,8Azúcar g 200 1,76 0,352Cardamomo g 25 27,78 0,6945Maní g 50 3,00 0,15                                                         

Costo neto 5,47655% Varios 0,273825Costo total 5,750325Costo por pax $0.19Precio de venta $0.54%Costo de venta 35

 

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Nombre de la Receta: Brochetas de frutas con culis de cardamomo

Genero: Postre Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 45 minutos Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Ramas de canela g 5

Piña g 40 cortada en cubos de 2 x 2

Melón g 40 parisinne Frutilla g 40 limpias Uva negra g 40 limpias

Kiwi g 40 cortada en cubos de 2 x 2

Salsa de yogur y cardamomo Yogur natural g 50 Miel de abeja g 20 Hojas de menta g 0,5 repicado

Cardamomo g 1 tostado y triturado

Naranja americana g 25 ralladura y zumo

Decorar

Uvillas g 35 enteras y con hojas

Ralladura de naranja g 2 PROCEDIMIENTO

Brochetas 1. Introducir las frutas en los palitos de canela hasta formar las brochetas Preparación de la salsa 1. Colocar en un bol todos los ingredientes ,mezclar bien hasta obtener una salsa homogénea y compacta 2. Bañar sobre las brochetas de frutas y servir

Técnica Aplicadas Aromatizar, aderezar.

 

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RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Brochetas de frutas con culis de cardamomo Genero: Postre Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 45 minutos Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Ramas de canela g 5 0,20 0,40Piña g 40 1,10 0,044Melón g 40 1,50 0,06Frutilla g 40 2,00 0.08Uva negra g 40 2,00 0.08Kiwi g 40 3,90 0,156Culis de yogur y cardamomo Yogur natural g 50 2,93 0,1465Miel de abeja g 20 13,00 0,26Hojas de menta g 0,5 0,01 0,01Cardamomo g 1 27,78 0,02778Zumo de naranja g 25 0,40 0,01Decoración Uvillas g 35 3,00 0,105ralladura de naranja g 2 0,4 0,0008

Costo neto 1,380085% Varios 0,069004Costo total $1,45Costo por pax $1.45Precio de venta $4.14%Costo de venta 35

 

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Nombre de la Receta: Manjar blanco de manzanas y cardamomo

Genero: Postre Porciones: 4 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 1h00 Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Manzanas verde maduras g 225

peladas y cortado en dados

Azúcar g 100 Almendra molida g 100 peladas y molidasPasas g 30 Mantequilla g 40

Gelatina sin sabor g 7 remojar en agua fría

Crema de leche g 250 Leche g 250 Cardamomo g 1 Amaretto g 20 Salsa de frutos rojos

Frutilla g 40 lavadas y troceadas

Frambuesa g 40 lavadas Mora g 40 lavadas Azúcar g 100 Vino tinto g 50 Canela en rama g 2 Hojas de menta g 0.5

PROCEDIMIENTO

1. Poner a macerar las pasas con amaretto durante 20 minutos. 2. Llevar la leche a punto de ebullición junto con el azúcar y la almendra molida una vez que hierva la leche retirar del fuego y dejar enfriar. 3. Cremar la crema y refrigerar. 4. Saltear la manzana y el cardamomo con mantequilla durante 4 minutos y reservar.

 

140  

5. Incorporar la gelatina sin sabor en la leche tibia. 6. Mezclar las manzanas, las pasas escurridas, una parte del amaretto de la maceración, la crema batida y la leche. 7.Colocar esta preparación en flaneras pequeñas y llevar a refrigerar por 30 minutos. 8. Desmoldar las flaneras cubrir con la salsa de frutos y decorar con almendras fileteadas.

Salsa de frutos rojos 1.En un recipiente colocar las frutas junto con el azúcar, vino, canela en rama llevar a ebullición y cocer por 20 minutos, o hasta obtener una salsa compacta (punto nape) y homogénea

Técnicas Aplicadas Macerar Hervir Moler Enfriar Saltear Reposar Reducir

 

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HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Manjar blanco de manzanas y cardamomo Genero: Postre Porciones: 4 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 1h00 Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Manzanas verde maduras g 225 1,8 0.41Azúcar g 100 1,76 0,176Almendras g 100 22 2,2Pasas g 30 6,7 0,201Mantequilla g 40 4,56 0,1824Gelatina sin sabor g 7 18,3 0,1281Crema de leche g 250 5,40 1,35Leche g 250 0,75 0,1875Cardamomo g 1 27,78 0,02778Amaretto g 20 6,8 0,181333Salsa de frutos rojos      

Frutilla g 40 2,00 0,08Frambuesa g 40 9,45 0,378Mora g 40 2,00 0,08Azúcar g 100 1,76 0,176Vino tinto g 50 4,82 0,241Canela en rama g 2 23,00 0,046Decoración       Hojas de menta  g  0.5 0.1 0.001

Costo Neto 6,045% Varios 0,302Costo Total $6,34Costo por pax $1.59Precio de venta $4.54%Costo de venta 35

 

 

F

Nombre

Genero:PorcioneFecha dTiempo Grado d

INGREDRequesó

huevos Extracto Azúcar Cacao eMango Vino blanCanela eAgua Praliné dAzúcar Pistacho

Cardamo Salsa denaranja Mango Azúcar

Naranja MantequCanela e

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143  

   PROCEDIMIENTO1. Preparar un almíbar con azúcar y un chorrito de agua una vez en su punto agregar vino blanco y mango llevar a ebullición hasta que el mango este cocido. 2. En un recipiente mezclar el requesón y las yemas remover con un batidor hasta obtener una crema espesa. 3. Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla anterior. 4. Dividir la crema en dos partes, añadir cocoa en polvo en una de las cremas y en la otra crema, colocar el extracto de vainilla y canela en polvo. Remover ambas cremas por separado con una espátula. 5. Engrasar los moldes y espolvorear con azúcar colocar ambas cremas alternando y remover las dos cremas en forma de espiral consiguiendo así el aspecto marmoleado. 6. Hornear a baño maría a 120°C por 20 minutos.

Praliné de pistachos y cardamomo 1.Preparar un caramelo oscuro con el azúcar a 140 o 145°C 2. Incorporar a esta preparación los pistachos y el cardamomo mezclar bien y retirar del fuego. 4. Extender sobre una superficie lamina de sil pack 5. Luego triturar el praliné con un rodillo o cuchillo.

Salsa de mango y naranja 1. En un recipiente colocar pulpa de mango, naranja, mantequilla, azúcar y canela en rama, llevar a ebullición hasta obtener una salsa compacta y homogénea. Se recomienda espumar la salsa para refinar.

Para montar el plato disponer de unos slice de mango, suflé desmoldado y praliné de pistachos

Técnicas aplicadas Mojar Montar (claras) Aromatizar Hornear con baño maría Caramelo Reducir

 

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,

HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR Nombre de la Receta: Soufflé marmoleado de canela y mango Genero: Postre Porciones: 4 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 1h00 Grado de dificultad: Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Requesón g 200 6,4 1,28huevos g 150 0,10 0,30Extracto de vainilla g 0.5 3.12 0,00156Azúcar g 160 1,76 0,2816Cacao en polvo g 20 4 0,08Mango g 500 2,10 1,05Vino blanco g 125 4,85 0,60625Canela en polvo g 1 18,33 0,01833Agua g 10 0 0Praliné de pistachos Azúcar g 100 1,76 0,176Pistachos g 80 20,00 1,6Cardamomo g 2 27,78 0,05556Salsa de mango y naranja Mango g 100 2,10 0,21Azúcar g 20 1,76 0,0352Zumo de naranja g 100 0,4 0,04Mantequilla g 50 4,56 0,228Canela en rama g 2 23,00 0,046

Costo neto 6,0085% Varios 0,300Costo total $6,31Costo por pax $1.58Precio de venta $4.50%Costo de venta 35

 

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Opera de almendras y cardamomo

Genero: Postre Porciones: 4 Pax Fecha de Producción: 1h00 Tiempo de Elaboración: 15 de Febrero del 2011 Grado de dificultad: Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Biscocho

Huevos g 250 separar claras y yemas

claras de huevo g 100 almendras g 100 peladas y molidas azúcar g 100 harina g 65 mantequilla g 35 fundida canela en polvo g 2 Crema de café y cardamomo huevo g 50 azúcar g 190 leche g 400 mantequilla sin sal g 400 Licor de café g 10 Cardamomo g 1 Ganache de chocolate Crema de leche g 400 Chocolate fondant g 350 troceado mantequilla g 50 Glaseado de la opera Chocolate fondant g 300 troceado Jarabe Agua g 600 Azúcar g 50 licor de café g 10 cardamomo g 1 Culis de naranjilla      

Naranjilla g 100 pulpa

 

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azúcar g 40   crema de leche g 50   canela rama g 1   Decorar   Almendras g 40 fileteadas

PROCEDIMIENTOPara preparar el biscocho 1 Batir los huevos enteros junto con el azúcar una vez duplicado su volumen colocar la almendra y continuar batiendo. 2. Aparte batir las claras a punto de nieve y agregar a la preparación anterior, mezclar suavemente en forma envolvente con la harina poco a poco. 3. Remover todo e incorporar la mantequilla fundida lentamente y la canela en polvo. 4. Extender la masa con una espátula sobre una lata cubierta con papel encerado, llevar a hornear a 250°C por 10 minutos.

Crema de café y cardamomo 1.Batir el huevo con la mitad del azúcar 2.Llevar a hervir la leche junto con la otra mitad del azúcar y cardamomo. 3. Unir las dos preparaciones y llevar al fuego hasta que espese una vez lista retirar del fuego. 4. Agregar la mantequilla y licor de café mezclar bien hasta obtener una crema homogénea.

Ganache de chocolate Llevar a ebullición la crema de leche y el chocolate remover hasta obtener una crema lisa y homogénea, agregar la mantequilla en trozos, dejar que se derrita y reservar. Preparación del jarabe Llevar a ebullición el agua, el azúcar y cardamomo hasta formar el jarabe, una vez que alcance los 100°C, retirar del fuego y agregar el licor de café.

Retirar el papel del biscocho y cortar en 3 círculos con un molde, untar uno de ellos con crema de mantequilla, cubrir el otro circulo con jarabe y cubrir con Ganache, alizar y cubrir con el círculo restante untado con crema de mantequilla, reserva en el refrigerador. Fundir el chocolate del glaseado a Baño maría retirar del fuego y entibiar Sacar los pastelillos del refrigerador y glasear.

Culis de naranjilla Llevar al fuego el azúcar hasta formar un caramelo dorado oscuro, agregar el zumo de naranjilla y canela dejar cocer .Al final añadir la crema de leche para ligar la salsa. Servir la opera cubrir con salsa y decorar con almendras.

Técnicas aplicadas Batir, montar, hervir, envolver, reducir

 

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,

HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Opera de almendras y cardamomo Genero: Postre Porciones: 4 Pax Fecha de Producción: 1h00 Tiempo de Elaboración: 15 de Febrero del 2011 Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Biscocho Huevos g 250 0,10 0,50claras de huevo g 100 0,10 0,40almendras g 100 22,00 2,20azúcar g 100 1,76 0,18harina g 65 1,35 0,09mantequilla g 35 4,56 0,16canela en polvo g 2 18,33 0,04Crema de café y cardamomo huevo g 50 0,10 0,10azúcar g 190 1,76 0,33leche g 400 0,75 0,30mantequilla sin sal g 400 4,56 1,82Licor de café g 10 5,75 0,08Cardamomo g 1 27,78 0,03Ganache de chocolate       Crema de leche g 400 5,40 2,16Chocolate fondant g 350 6,00 2,1mantequilla g 50 4,56 0,228Glaseado de la opera       Chocolate fondant g 300 6,00 1,8Jarabe       Agua g 600 0 0Azúcar g 50 1,76 0,088licor de café g 10 5,75 0,082143

 

148  

cardamomo g 1 27,78 0,02778Culis de naranjilla       naranjilla g 100 1,85 0,185azúcar g 40 1,76 0,0704crema de leche g 50 5,40 0,27canela rama g 1 23,00 0,023Decorar       almendras g 40 22,00 0,88

Costo neto 14,142665% Varios 0,707133Costo total $14,85Costo por pax $3.71Precio de venta $9.70%Costo de venta 35

 

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

 

Nombre de la Receta: Granizado de cardamomo y kiwi Genero: Bebida refrescante Porciones: 4 pax Fecha de Producción: 15 Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 3h00 Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Azúcar g 100 Naranja g 170 corteza y zumo Lima g 170 zumo Canela en rama g 2 Clavo de olor g 0,5 Cardamomo g 2 Agua g 65 Kiwi g 300 pelar Hojas de menta g 1

PROCEDIMIENTO1. Poner el azúcar, el zumo de naranja, zumo de la lima, canela, clavo, cardamomo, corteza en un recipiente. 2. Licuar kiwi, agua y las hojas de menta. 3. Incorporar a la preparación anterior y llevar a ebullición hasta disolver el azúcar cocer lentamente por 15 minutos. 4. Dejar reposar hasta que se enfrié luego llevar a congelar durante 2 o 3 horas hasta que adquiera consistencia. 5. Raspar el granizado formando cristales y colocar en copas frías.

Técnicas aplicadas Licuar Hervir Reposar Congelar

 

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,

HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Granizado de cardamomo y kiwi Genero: Bebida refrescante Porciones: 4 pax Fecha de Producción: 15 Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 3h00 Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Azúcar g 100 1,76 0,176Naranja g 2 0,05 0,1Lima g 2 0,25 0,5Canela en rama g 2 23,00 0,046Clavo de olor g 0,5 21,60 0,0108Cardamomo g 2 27,78 0,05556Agua g 65 0 0Kiwi g 300 3,70 1,11Hojas de menta g 1 0.01 0.01                                             

Costo Neto $1,855% Varios 0,0925Costo Total $1.94Costo por pax $0.50Precio de venta $1.43%Costo de venta 35

 

151  

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Smoothie de cardamomo y canela

Genero: Bebida Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 20 minutos Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Leche g 250 Yogur natural g 250 Canela en polvo g 1 Jengibre g 0.2 pelado Cardamomo g 1 Extracto de vainilla g 0.1 Azúcar g 20 Hielos Decoración Hojas de hierba luisa g 0.5

PROCEDIMIENTO

1. Colocar todos los ingredientes en la licuadora hasta que este todo Combinado. 2. Servir en copas o vaso y decorar

Técnicas aplicadas Licuar

 

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,

HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Smoothie de cardamomo y canela Genero: Bebida Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 20 minutos Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Leche g 250 0,75 0,1875Yogur natural g 250 2,93 0,7325Canela en polvo g 1 18,33 0,01833Jengibre g 0,2 2,3 0,00115Cardamomo g 1 27,78 0,02778Extracto de vainilla g 0.1 3.24 0,000324Azúcar g 20 1,76 0,0352Hielos Decoración Hojas de hierba luisa g 1 0.02 0.02                                          

Costo neto 1,0225% Varios 0,051Costo total 1,073Costo por pax $1.07P-recio de venta $3.10%Costo de venta 35

 

153  

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Milshake de cardamomo y ron pasas

Genero: Bebida Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 20 minutos Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Helado de ron pasas g 100 Helado de almendras g 100 Leche evaporada g 200

Cardamomo g 1 tostado y triturado

Crema de leche g 25 batida Canela en polvo g 1 Azúcar g 5

PROCEDIMIENTO

1 Licuar las dos variedades de helado, leche y cardamomo 2. Batir al máximo por dos minutos 3. Servir en vasos grandes y largos 4. Encima colocar crema montada y espolvorear con canela en polvo

Técnicas aplicadas Procesar Batir

 

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HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Milshake de cardamomo y ron pasas Genero: Bebida Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 20 minutos Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Helado de ron pasas g 100 2,03 0,203Helado de almendras g 100 2,25 0,225Leche evaporada g 200 4,50 0,90Cardamomo g 1 27,78 0,02778Crema de leche g 25 5,40 0,135Canela en polvo g 1 18,33 0,01833Azúcar g 5 1,76 0,0088                  

Costo neto 1,517915% Varios 0,075896Costo Total 1,593806Costo por pax $1,60Precio de venta $4.50%Costo de venta 35

 

155  

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Nombre de la Receta: Horchata de agua de rosas y cardamomo

Genero: Bebida Porciones: 4 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 20 minutos Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Leche g 750 Canela en rama g 2 Agua de rosas g 2 Arroz g 100 Almendras g 80 peladas Azúcar g 200 Hielo Presentación Vaso alto Hoja de achira o de plátano g 1 Rosas Yute

PROCEDIMIENTO1. Enfriar los vasos en el congelador. Remojar el arroz blanco con agua caliente unos minutos y escurrir bien 2 Llevar a punto de ebullición la leche, canela y agua de rosas. Y colar 3 Licuar arroz, leche, almendras, hielo, azúcar 4 Servir en los vasos bien fríos, agrega hielo y decore los vasos con hoja de plátano, rosas y yute.

Técnicas aplicadas Remojar Enfriar Hervir Licuar

 

156  

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Horchata de rosas y cardamomo Genero: Bebida Porciones: 4 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 20 minutos Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Leche g 750 0,75 0,5625Canela en rama g 2 23,00 0,046Agua de rosas g 2 1,5 0,03Arroz g 100 2,06 0,206Almendras g 80 22 1,76Azúcar g 200 1,76 0,352Hielo Presentación Vaso alto Hoja de achira o de plátano g 1 0,05 0,05Rosas Yute         

Costo Neto $3,00655% Varios 0,150325Costo Total 3,156Costo por pax $3,16Precio de venta $9.00%Costo de venta 35

 

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Coctel kamm del grand Genero: Bebida Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 20 minutos Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Vodka g 30 Mango g 30 pulpa Piña g 30 zumo Leche de coco g 15 Curacao azul g 15 Cardamomo g 1 tostado Hielo Canela en polvo g 1

PROCEDIMIENTO

1. Vertir el curacao azul en una copa coctelera. Luego colocar todos los demás ingredientes en una coctelera con hielo y agitar vigorosamente 2 .Vertir el contenido de la coctelera suavemente en la copa de manera que el curacao azul se vea en el fondo de la copa sin mezclarse. 3. Decorar con mango y canela en polvo

Técnicas aplicadas Batir Incorporar Aromatizar

 

158  

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RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Coctel kamm del grand Genero: Bebida Porciones: 1 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 20 minutos Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Vodka g 30 8,9 0,356Mango g 30 2,1 0,063Piña g 30 1,10 0,033Leche de coco g 15 3,44 0,258Curacao azul g 15 7,5 0,15Cardamomo g 1 27,78 0,02778Hielo 0 0Canela en polvo g 1 18,33 0,01833                                    

Costo Neto 0,906115% Varios 0,045306Costo Total 0,951416Costo por pax $0,95Costo de venta $2.75%Costo de venta 35

 

 

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RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Aromatizante de cardamomo y yogur Genero: AderezoPorciones: Medio litro Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 10 minutos Grado de dificultad: Medio

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Yogurt natural g 250 2,93 0,7325Crema de leche g 250 5,4 1,35Albahaca g 5 20,00 0,1Ajo g 10 4,94 0,0494Pepino g 20 0,77 0,0154Cardamomo g 2 27,78 0,05556Sal g 5 0.60 0.003Pimienta g 1 13.60 0,0136                  

Costo Neto 2,315% Varios 0,11514Costo Total 2,41800Costo ½ litro $2.44Precio de venta $6.90%Costo de venta 35

 

161  

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Aderezo de cardamomo y sésamo Genero: Aderezo Porciones: 1/4 Litro Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 10 minutos Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Aceite girasol g 85 Aceite de sésamo g 85 Vinagre de especias g 37.5 Salsa de soja g 37.5 Sal g 5 Pimienta g 1

Cardamomo g 1 tostado y molido

Ajonjolí g 5 tostado

PROCEDIMIENTO

1 En un bol mezclar vinagre de especias y salsa de soja. 2. Incorporar las dos variedades de aceite. 3. Rectificar con sal y pimienta. 4. Servir el aderezo y espolvorear encima ajonjolí.

Técnicas aplicadas Rectificar Emulsionar

 

162  

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RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Aderezo de cardamomo y sésamo Genero: Aderezo Porciones: 1/4 litro Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 10 minutos Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Aceite girasol g 85 2,95 0,25075Aceite de sésamo g 85 17 1,445Vinagre de especias g 37,5 21,04 0,789Salsa de soja g 37,5 12,72 0,477Sal g 5 0.60 0.003Pimienta g 1 13.60 0,0136Cardamomo g 1 27,78 0,02778Ajonjolí g 5 13,60 0,068                                                         

Costo Neto $1.565% Varios 0,078154Costo Total $1,641234Costo ¼ litro $1.64Precio de venta $4.65%Costo de venta 35

 

163  

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Aderezo de cardamomo y lima Genero: Aderezo Porciones: 4 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 10 minutos Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Jengibre fresco g 1 pelado y repicado

Ajo g 1 repicado Pimienta negra g 1 molida Cardamomo g 2 tostada y molidaCanela en polvo g 1 Lima g 75 ralladura y zumomiel de abeja g 12,5 aceite de oliva g 100 Sal g 5

                                          

PROCEDIMIENTO

1. En un recipiente colocar jengibre, sal, pimienta, cardamomo, ralladura de lima, miel y aceite. 2. Mezclar con un batidor, agregar el zumo de lima y batir hasta obtener un aderezo homogéneo. 3. Reservar y refrigerar

Técnicas aplicadas Emulsionar Batir Aderezar

 

164  

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HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Aderezo de cardamomo y lima Genero: Aderezo Porciones: 4 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 10 minutos Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Jengibre fresco g 1 2,3 0,0023Ajo g 1 4,94 0,00494Pimienta negra g 1 13.60 0,0136Cardamomo g 2 27,78 0,05556Canela en polvo g 1 18,33 0,01833Zumo de lima g 75 0,75 0,05625Miel de abeja g 12,5 13 0,1625Aceite de oliva g 100 14,81 1,481Sal g 5 0.60 0.003                           

Costo Neto 1,780885% Varios 0,089044Costo Total 1,869924Costo por Pax $0.47Precio de venta $1.34%Costo de venta 35

 

165  

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Vinagreta de granadilla y maracuyá Genero: Vinagreta Porciones: 1/4 litro Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 10 minutos Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Granadilla g 75 zumo Maracuyá g 75 zumo Miel de abeja g 40 Aceite de oliva g 30 Vinagre balsámico g 30 Cardamomo g 2 tostado y molido Pimienta g 1

PROCEDIMIENTO

1. Reducir vinagre balsámico y cardamomo. 2. Agregar miel de abeja y batir ligeramente. 3. Incorporar aceite de poco a poco sin dejar de batir. 4. Añadir zumo de maracuyá y granadilla batir hasta ligar todos los Ingredientes. 5. Rectificar sabores.

Técnicas aplicadas Reducir Emulsionar Ligar Rectificar

 

166  

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Vinagreta de granadilla y maracuyá Genero: Vinagreta Porciones: 1/4 litro Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 10 minutos Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Granadilla g 75 0,80 0,06Maracuyá g 75 0,75 0,06miel de abeja g 40 13,00 0,52Aceite de oliva g 30 14,81 0,44Vinagre balsámico g 30 21,04 0,63Cardamomo g 2 27,78 0,06Pimienta g 1 13.60 0,01                           

Costo Neto $2.315% Varios 0,09Costo Total $2.43Costo por 1/4litro $1.86Precio de venta $5.30%Costo de venta 35

 

167  

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Nombre de la Receta: Salsa de crema y especias Genero: Aderezo Porciones: 4 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 30 minutos. Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACECrema de leche g 500

Tocino g 150

picado en brunoise y desgrasar

queso parmesano g rallado

Huevo g 50 ligeramente batido

Sal g 4 Pimienta g 1 Cardamomo g 1 tostado y molido Canela en polvo g 1

PROCEDIMIENTO

1. Cocer la crema de leche y cardamomo por 10 minutos 2. Integrar el queso parmesano, tocino y mezclar. 3. Retirar del fuego y colocar los huevos ligeramente batidos, llevar nuevamente al fuego hasta ligar. 4. Rectificar sabores

Sugerencia Esta salsa puede ser utilizada para servir pastas.

Técnicas aplicadas Desgrasar Ligar Rectificar

 

168  

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,

HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Salsa de crema y especias Genero: Aderezo Porciones: 4 Pax Fecha de Producción: 15 de Febrero del 2011 Tiempo de Elaboración: 30 minutos. Grado de dificultad: Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

  UNITARIO

(USD) TOTAL (USD)

Crema de leche g 300 5,4 1,62Tocino g 150 10,08 1,512queso parmesano g 100 16,10 1,61Huevo g 50 0,10 0,10Sal g 4 0.60 0,0024Pimienta g 1 13.60 0,0136Cardamomo g 1 27,78 0,02778Canela en polvo g 1 18,33 0,01833                  

Costo Neto 4,905% Varios 0,2452Costo Total 5,15Costo por Pax $1,28Precio de venta $3.65%Costo de venta 35

 

169  

6.7 GLOSARIO GASTRONOMICO Abrillantar.-Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de

jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

Acidular.- hacer levemente ácido un alimento con adición de limón y vinagre.

“Acaramelar.- Llevar al fuego el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color

pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y

flanes. Con este término se indica también otra operación: espolvoree un budín

con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el

caramelo dulce. Bañar con caramelo a una preparación.”42

Aderezar.- Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o

aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias. Sazonar una comida

para darle mejor sabor.

Adobar.-Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite,

sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

Adobo.- Líquido aromático, cocido o crudo, con el que se impregnan las

comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor

antes de la cocción. El adobo se puede usar como base para salsas.

Albardar.- Poner lonchas de tocino en las carnes aves o solomillos para su

posterior asado

Almíbar.- Jarabe de azúcar, miel de azúcar. Azúcar disuelto en agua y

espesado al fuego.

Apanar o empanar.- es la acción de rebozar con huevo batido, pan rallado

algún alimento para luego freírlo.

Amasar.-1- Trabajar a mano una sustancia (materia grasa, masa, etc.) para

ablandarla. En algunos casos tienen que trabajarse los ingredientes durante un

buen rato para que las preparaciones queden homogéneas. 2- trabajar con las

manos o con un robot de cocina (equipado con amasador) harina con uno o

varios elementos, para mezclarlos y obtener una masa lisa y homogénea.

                                                            42 http://www.satiricon.cl/glosario/glosario_a.php 

 

170  

Amalgamar.- Mezclar perfectamente los diversos ingredientes para obtener un compuesto homogéneo.

Aromatizar.- Mejorar el olor y sabor de los alimentos agregándoles hierbas, esencias o bebidas alcohólicas.

Bañar.- es la acción de introducir un alimento en un medio liquido (salsa, huevo

batido, etc.), también se refiere a cubrir con una capa de una sustancia, ya sea

por inmersión o mediante un baño.

“Baño María.- Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de

otro que contiene agua hirviendo, el proceso de cocción impidiendo que el

elemento tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor., se

utiliza para elementos que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo

chocolate, crema pastelera.”43

Batir.- Mezclar ingredientes para que se liguen o queden más ligeros y

esponjosos. Se usa una batidora manual o eléctrica.

Bíter o Bitter.- Licor amargo obtenido por la infusión de diversas plantas

“Blanqueado: (blanquear).- Consiste en llevar a ebullición un alimento

cubierto con agua desde frío y mantenerlo hirviendo durante muy poco espacio

de tiempo. Se usa para eliminar sabores u olores desagradables y también

para verduras que vayan de guarnición en arroces potajes.”44

Bridar.- atar o sujetar un ave o un pieza de carne para cocinar, en forma pareja

y darle buena presentación.

Brunoise.- Corte de verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente

0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos

primero horizontales y luego verticales.

Caramelizar: 1- reducir las salsas a base de carne o vegetales para que los

jugos se caramelicen por concentración de su azúcar natural. 2- hacer que

tome color bajo el grill la parte superior de un pastel espolvoreado con azúcar.

                                                            43 http://www.satiricon.cl/glosario/glosario_b.php 44http://www.gourmets.net/constructor.php?idSeccion=4&idSubSeccion=20&RsIdSeccionAux=33 

 

 

171  

Caramelo.- es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El

caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. El caramelo

solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste

se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas

Condimentar.- sazonar. Añadir condimento para darle olor y sabor.

Congelar.- Conservar cualquier alimento sometiéndolo a una temperatura

inferior a 0º C.

Chips.- Decoraciones crocantes de frutas y verduras realizadas en base a

frituras u horneados con almíbar o azúcar impalpable a muy baja temperatura.

Chiffonnade o chifonada.- Corte fino de las hojas en algunas se quita la vena

central, se sobrepone una sobre otra, se enrolla y se procede a cortar.

Deshuesar.- Retirar los huesos de un animal para su posterior utilización.

Deshidratar.- La deshidratación es un método muy útil para preservar

alimentos evita su descomposición y el producto se mantiene óptimo para

consumir durante más tiempo. Consiste en extraer parte del agua que

contienen los vegetales, las frutas o algunas hierbas aromáticas. Es un proceso

cuidadoso, pero sencillo.

Diluir.- Disolver las partes de un cuerpo sólido dentro de un líquido.

Écrase: aplastado o machacado.

Emulsión.- Mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles.

Emulsión inestable.- Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para

formar un género homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o

mecánico, batido. Para que la emulsión permanezca estable necesitaremos un

agente emulsionante.

Enfriar.- colocar un alimento o preparación en el refrigerador o heladera.

Envolver.- Cubrir un alimento totalmente con una capa más o menos gruesa

de una preparación.

 

172  

Escurrir- extraer de una preparación el exceso de líquido colocándolo en una

escurridera, un colador, un chino, una rejilla o una parrilla.

Freír.- “Cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el

alimento adquiera un color dorado.” 45 Cuando se fríe por inmersión los

alimentos quedan sumergidos en él. Los alimentos salteados se cocinan con

una capa de grasa en la base de la sartén para evitar que se peguen. Freír

removiendo significa freír pequeños trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar

de remover, tradicionalmente en un wok.

Fritura profunda.- Este tipo de fritura es la misma que se usa en occidente y

se utiliza para obtener los alimentos crocantes. Algunas veces los alimentos

fritos se fríen dos veces en el mismo aceite, para así obtenerlos

particularmente crocantes.

Ganache.- preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate.

Gratinar.- método de cocción donde la pieza o el producto puede o no estar

precocida y se busca dorar la superficie de la misma.

Hervir.- método de cocción agua o fondo frío o caliente hasta que el producto

esté tierno.

Hornear.- Cocinar mediante el uso de un calor seco y parejo, generalmente en

el horno.

Jus.- (jugo) liquido mas o mensos enriquecido en sabores y nutrientes que se

obtiene a partir de una carne

Ligar.- Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de

ligazón, féculas, emulsiones.

                                                            45http://www.gourmets.net/constructor.php?idSeccion=4&idSubSeccion=20&RsIdSeccionAux=3

3

 

 

173  

Macerar.- Macerar: 1- poner frutas cortadas con azúcar, vinos, licores, etc.,

para que acojan el sabor de éstos. 2- poner un artículo, carne o fruta, con vino,

licor, vinagre, aceite, durante varias horas.

“Marmolear.- operación que consiste en formar, sobre la superficie de ciertos

pasteles, vetas coloreadas que recuerdan el aspecto del mármol. Se efectúa

rayando regularmente con la punta de un cuchillo un glaseado de fondant, en

jalea, sobre el que se han trazado previamente rayas paralelas de un color

diferente al del glaseado.”46

Marinar.- colocar dentro de un líquido aromático una carne o pescado durante

un tiempo determinado, para que esta se perfume.

Mojar.- Añadir a un preparado cualquiera el líquido necesario para su cocción.

Moler.- reducir alimentos secos a un polvo fino aplastándolos con un mortero o

triturándolos con procesadora

Montar- batir crema, huevos, manteca o salsas con el fin de aportar aire y

consistencia a la preparación.

“Mise en place.- Es la reunión de materias primas y del material indispensable

para los distintos trabajos de la jornada cerca del puesto de trabajo.”47

Nacarar.- Técnica aplicada al arroz es freír o saltear a fuego medio por unos

minutos hasta que esté transparente esto ayuda a que el grano no absorba

demasiado liquido y se obtenga su punto.

Praliné.- preparación realizada en base a un caramelo y frutos secos.

Puré.- preparación más o menos espesa, obtenida de alimentos generalmente

cocidos pasados por un tamiz o procesados.

Pochar.- modo de cocción de un líquido, que nunca debe hervir.

                                                            46 http://www.gourmets.net/constructor.php?idSeccion=4&idSubSeccion=20&RsIdSeccionAux=33 47 http://www.gourmets.net/constructor.php?idSeccion=4&idSubSeccion=20&RsIdSeccionAux=33  

 

174  

Punto de ebullición.- De una sustancia a la temperatura a que se produce la

ebullición de dicha sustancia. A nivel microscópico ocurre que casi todas las

partículas tienen energía suficiente para escapar del líquido y liberarse en

forma de gas.

Rallar.- es la acción de pasar un alimento por un rallador con el fin de desmenuzar o hacer virutas finas un alimento frotándole contra un rallador o con la maquina que ralla mediante fricción.

“Rebozar.- Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra de huevo

batido para freírlo después, de forma que quede cubierto por una capa

uniforme. El rebozado generalmente se utiliza para pescados, mariscos, carnes

como la de ternera y aves como el pollo o el pavo.”48

Rectificar.- Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color,

espesor, etc.

Reducir.- Disminuir el volumen de una preparación por evaporación,

consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor.

Rehogar.- Ablandar un género en una grasa, tapado y a temperatura

moderada de forma que no tome color.

Reposar.- es la acción de dejar quieta durante un tiempo determinado alguna

masa, también se utiliza para referirse a la cocción lenta de un guiso.

Remojar.- Poner un género en abundante agua fría para re hidratar géneros

desecados (que recuperen el agua y que se ablanden), el ejemplo más común

serían las legumbres secas.

Reservar.- Dejar una preparación cruda o cocinada total o parcialmente lista

para su elaboración final.

Roux.- ligazón para salsas, hecha de harina y grasa, puede ser claro, rubio u

oscuro, dependiendo del tiempo de cocción que se le aplique.

                                                            48 http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/rebozar.htm

 

175  

Saltear.- método de cocción en materia grasa (bajo movimiento o girando el

producto) sin añadir líquido, hasta que el producto quede tierno y transparente.

Sazonar.- añadir condimento a una vianda para darle olor y sabor.

Sellar.- dorar una carne para que no pierda sus jugos durante la cocción.

Silpat.- lámina de silicona para trabajar el caramelo sin quemarse las manos.

Sofreír.- Poner a freír en aceite sin que el alimento tome color.

Souflé.- preparación ligera muy aireada a base de claras batidas. Las

Versiones cocidas aumentan de volumen a lo largo de la cocción.

Sudar.- saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color.

Tostar.- Acción de dorar un alimento por medio del horno, gratinadora o

plancha.

 

176  

CAPITULO VI

6. FOCUS GROUPS

6.1 Objetivo del focus groups Obtener la opinión vertida de los participantes sobre los diferentes platos

expuestos y elaborados a base de cardamomo y canela.

6.2 Elección del grupo de estudio La muestra será selectiva, se seleccionará un grupo de 10 personas, algunas

de ellas serán conocedores gastronómicos y otras serán personas que

simplemente tengan la capacidad de degustar y hacer una crítica en base a la

recetas que degustaron.

Este Estudio se llevó a cabo en la Ciudad de Quito el 15 de Febrero del 2011.

6.3 Planificación del focus group Dar la bienvenida a los invitados.

Breve reseña del producto investigado.

Exponer los platos a degustarse en frente de los comensales.

Entregar las encuestas a las personas que degustaron los respectivos

platos.

Dar una cantidad considerable a cada persona, acompañada de agua,

galletas y café para que los sabores no se mezclen y puedan degustar

de una forma correcta cada producto.

Concluida la degustación y la realización de las encuestas, se pedirá

que den una crítica constructiva verbal, si lo desea.

Finalizado todo el proceso se dará las gracias por haber participado.

 

177  

6.4 Recetas seleccionadas para el focus group

Entradas

*Quipes de canela en salsa de maracuyá

*Camarones al coco en reducción de vinagre balsámico

y cardamomo

*Carpaccio de salmón ahumado en vinagreta de Cardamomo

*Canapés de queso y cardamomo

*Deditos de pescado apanado con quinua y cardamomo

Platos fuertes

*Salmon a la plancha en costra de cítricos

*Paella de quinua hindú

*Medallones de pollo en salsa de uvilla y cardamomo

*Ñoquis de canela y yuca en salsa de queso aromatizado cardamomo

*Lomo Jus

Postres

*Trufas de cardamomo

*Brochetas de frutas con culis de cardamomo

*Soufflé marmoleado de canela y mango

*Manjar blanco de manzanas y cardamomo

*Opera de almendras y cardamomo

 

178  

Bebidas

*Granizado de cardamomo y kiwi

*Smoothie de cardamomo y canela

*Milshake de cardamomo y ron pasas

*Horchata de rosas y cardamomo

*Coctel kamm del grand

Salsa y Aderezos

*Aromatizante de cardamomo y yogur

*Aderezo de cardamomo y sésamo

*Aderezo de cardamomo y lima

*Vinagreta de maracuyá y granadilla

*Aderezo de crema y especias

6.5 Preguntas a realizarse

Encuesta focus group

Producto a Exponer: Cardamomo y Canela

El Objetivo del Presente Formulario es degustar los diferentes platos

elaborados en base a estas dos especias e indicar los resultados según su

opinión en las siguientes preguntas.

Edad 18 – 25 años ________

26 – 45 años ________

46 en adelante ________

Genero: Masculino_____ Femenino ______

 

179  

1. Conoce las siguientes especias:

Canela SI____ NO___ Cardamomo SI____ NO____

2. Cree usted que se puede fusionar el Cardamomo y la Canela en una preparación.

Si _______ No _____

3. Con qué frecuencia usted utiliza estas especias en la preparación gastronomía.

Canela Cardamomo

Frecuentemente ______ Frecuentemente ______

Muy poco ______ Muy poco ______

No utiliza _______ No utiliza ______

4. Considera usted que la unión de estas dos especias nos puede dar nuevas características organolépticas.

Si _______ No _____

5. Conoce los beneficios o propiedades que nos aportan estas especias.

Si _______ No _____

6. Según los platos que acaba de degustar cómo describe el producto en:

Sabor Aroma

Excelente _____ Excelente _____

Muy Bueno ______ Muy Bueno ______

Bueno ______ Bueno ______

Malo ______ Malo ______

 

180  

7. De todos los platos que degusto cuales o cual fue el que más le agrado a su paladar.

Entradas: Postres:

Quipes de canela ____ Trufas de cardamomo ____

Camarones al coco ____ Brochetas de frutas ____

Carpaccio de salmon ____ Soufflé marmoleado ____

Canapés de queso ____ Manjar blanco ____

Daditos de pescado ____ Opera de almendras ____

Plato Fuerte: Bebidas:

Salmon a la plancha ____ Granizado de cardamomo ____

Paella de quinua ____ Smoothie de cardamomo ____

Medallones de pollo ____ Milshake de cardamomo ____

Ñoquis de canela ____ Horchata de rosas ____

Lomo Jus ____ Coctel kamm del grand ____

Salsa y Aderezos

Aromatizante de cardamomo y yogur ____

Aderezo de cardamomo y sésamo ____

Aderezo de cardamomo y lima ____

Vinagreta de maracuyá y granadilla ____

Aderezo de crema y especias ____

8. Cree usted que estas especias mejoran el sabor y la presentación de un plato

Si_______ No_____

 

181  

9. Entre los diferentes platos degustados, en cuáles cree usted, que resalto el sabor de estas especias. (Escala de 1 a 10 puntos)

Entrada ______ Plato Fuerte ______

Postres ______ Bebidas ______

Aderezos ______

10. Piensa usted que estas elaboraciones tendrán aceptación en nuestro medio.

SI ____ NO ____

Gracias por su Tiempo y Colaboración

 

 

6.6 TabEDAD

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1866 

 

187  

Canela

El 80% de participantes expresan que la utilización de la canela en sus

preparaciones es muy poco, pero no deja de ser un ingrediente que falte en su

cocina. El 20% restante de los encuestados dicen que el uso de esta especia

es más frecuente para sus elaboraciones de postres, salsas o mermeladas.

Prefieren la canela en rama ya que la canela en polvo en ocasiones es una

mezcla de otros elementos.

Cardamomo

El 70% de participantes admiten que no utilizan y a su vez desconocen en que

platillos lo podrían aplicar.

El 30% de personas indican que pocas veces hacen uso de esta especia, y que

facilita a crear varias combinaciones y de esta manera conseguir nuevos

sabores y aromas inconfundibles.

4. Considera usted que la unión de estas dos especias nos puede dar nuevas características organolépticas.

Tabulación

Tabla N° 5

Pregunta N°4 N° de Personas Porcentaje (%)

SI 10 100

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TOTAL 10 100

 

 

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AROMA

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1900 

 

191  

Análisis

Sabor

El 60% considera que fue fácil identificar las dos especias en los platillos,

obteniendo como resultado un sabor excelente y aroma muy bueno. Los

participantes creen que las dos especias juntas reflejan platos agradables y

nuevos para su paladar. No podían creer que semillas o cortezas de árbol

forme parte de elaboraciones y saborizantes para carnes, mariscos, aves,

ensaladas, frutas. Cabe recalcar que los participantes comprobaron que la

canela y el cardamomo no solo se pueden utilizar en postres y aderezos, sino

que en infinidad de preparaciones sin ocultar al género principal

7. De todos los platos que degusto cuáles o cuál fue el que más le agrado a su paladar

Tabulación

Tabla N° 8 ENTRADAS

Entradas Preferencia Porcentaje(%)

Quipes de canela 8 27

Camaron al coco 6 20

Carpaccio de salmon 7 23

Canapes de queso 5 17

Deditos de pescado 4 13

TOTAL 100

 

 

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ADEREZ

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195  

grupo sin desmerecer al resto, ya que de igual manera tuvo una excelente

apreciación con respecto al montaje, sabor, color y textura .

Entre las entradas tenemos con un: 27% Los quipes de canela, que fue el

plato que agrado al paladar, seguido con un 23% Carpaccio de salmon, 20%

Camarones al coco, 17 % Canapés de queso y 13 % Deditos de pescado.

Entre los Platos fuertes tenemos: 30% Salmon a la plancha, 27% Paella, 17%

lomo Jus, 13% Ñoquis de yuca y Medallones de pollo.

Entre los Postres tenemos: 28% Brocheta de frutas, 22% Soufflé marmoleado,

19% Manjar blanco y manzanas, 16% Opera de almendras, 15%Trufas de

chocolate.

Entre las Bebidas tenemos: 28% Horchata de rosas, 21% Milshake Y

Smoothie y 15% Granizado de Kiwi, Coctel kamm del grand.

Entre los Aderezos 27% Aromatizante de C y yogur, 23% Aderezo de C y

Sésamo, 19% Vinagreta de maracuyá, a6% Salsa de crema y especias y 15%

Aderezo c y lima.

Los porcentajes de diferencia de un plato a otro es mínima por lo tanto son

atrayentes al paladar.

8. ¿Cree usted que estas especias mejoran el sabor y la presentación de un plato.

Tabulación

Tabla N ° 9

Pregunta N°8 N° de Personas Porcentaje (%)

SI 10 100

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TOTAL 10 100

 

 

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198  

Análisis

Se desarrollo una escala de apreciación comprendida ente 1 a 10 para

identificar en cual de los platillos (entradas, plato fuerte, postres, bebidas y

aderezos) se pronuncian las cualidades de las especias.

El resultado obtenido es: 23 % Postres, 21 Bebidas, 20% Aderezos y platos

fuertes y 18% Entradas. Cabe recalcar que la diferencia porcentual es mínima.

Podemos darnos cuenta que los postres tienen como resultado de apreciación

un 23%.

El aroma que desprenden la canela y el cardamomo en los postres son

inconfundibles, a su vez son los responsables de darles ese toque especial.

10 Piensa usted que estas elaboraciones tendrán aceptación en nuestro medio.

Tabulación

Tabla N ° 11

Pregunta N°8 N° de Personas Porcentaje (%)

SI 10 100

NO 0 0

TOTAL 10 100

 

 

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200  

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

Desde la prehistoria el hombre ha realzado el sabor y el perfume de sus

alimentos con la ayuda de las propiedades aromáticas. Las virtudes

culinarias de estas semillas, raíces, cortezas o plantas aromáticas

confirman la apetencia de los alimentos y su digestibilidad.

La canela y el cardamomo se consideraban productos de lujo y

actualmente son productos muy utilizados en la cocina, medicina y en la

industria.

Con la apertura de los mercados internacionales hemos accedido a la

canela y cardamomo procedentes de distintos países, que hoy en día

forman parte de la creatividad gastronómica en el Ecuador.

En relación a la canela podemos decir que se conoce y su uso es

frecuente. En la Región Amazónica hay arboles de canela ahí las

personas utilizan sus hojas para sus preparaciones culinarias.

Los beneficios y propiedades que aportan la canela y el cardamomo son

múltiples, contienen aceites naturales con agentes antimicrobianos que

ayudan a conservar los alimentos.

La canela y el Cardamomo se utilizan ampliamente para muchas

anomalías del aparato digestivo, respiratorio y circulatorio

En la industria alimenticia el uso de la canela y cardamomo son

numerosas, por su aceite esencial que enriquece aromas y da sabor a

preparados. (bebidas alcohólicas, refrescos, chicles entre otros)

Desde la antigüedad la canela y el cardamomo han formado parte de un

sin numero de mezclas culinarias. Hoy en día su uso se ha ido

incrementando y realizando más mezclas de especias.

 

201  

La canela como el cardamomo se emplea en platos dulces como

salados y muy deliciosos en frutas.

Se investigó los orígenes de la Canela y el Cardamomo, así como su

composición, propiedades gastronómicas y medicinales.

Se elaboró menús como: Entradas, platos fuertes, postres, bebidas,

salsas y aderezos; utilizando la Canela y el Cardamomo.

Se diseñaron recetas estándar utilizando la Canela y el Cardamomo.

Gracias al focus group puedo concluir que las recetas tuvieron una gran

aceptación entre los participantes, mientras que el estudio investigativo

me llevo a conocer mas cerca de su historia y origen de estas especias

 

202  

RECOMENDACIONES

En el Ecuador el uso y el conocimiento del cardamomo es mínimo, ya

que la población no tiene una costumbre de uso por la falta de

información del mismo, lo cual hace que esta especia no sea muy

conocida en el medio, por lo que recomiendo a través de nuestra

Escuela difundir a todo el País.

Las plantas de cardamomo y canela requieren de un suelo arenoso y un

clima húmedo (selvas tropicales). El Ecuador dispone de estos

elementos favorables para una buena producción.

Para intensificar el aroma y sabor de las semillas de cardamomo es

necesario tostar y moler al momento de consumir.

Es bueno que estas especies nos aporten sus sabores naturales, por lo

tanto se recomienda comprar en pequeñas cantidades de esta forma

aprovechar sus características organolépticas, ya que con el transcurso

del tiempo sus aromas y sabores se van perdiendo poco a poco.

Su aroma especial de estas dos especias la hace imprescindible en

nuestros hogares

El uso de las dos especias debe ser moderado y cuidadoso, no

excederse.

Debemos tener un lugar exclusivo para guardar las especias evitando la

humedad y el calor excesivo que puedan destruir sus componentes

naturales.

El ishpingo es una flor proveniente de la canela forma parte de las

especias, en la gastronomía ecuatoriana sin embargo su uso es mínimo.

 

203  

Para obtener un fruto optimo de cardamomo, la planta no debe recibir la

luz directa y una buena ventilación.

El cardamomo debe recolectarse poco antes de que madure para que

las semillas se mantengan dentro del fruto.

Con la siembra de cardamomo en el Ecuador se lograría difundir sus

usos y beneficios ya anteriormente mencionados.

Es importante comprar el cardamomo en cápsulas ya que

mantienen sus características organolépticas por mucho más

tiempo.

La canela tiene importantes propiedades medicinales y entre sus

beneficios es reducir el colesterol en la sangre favoreciendo la

circulación.

El cardamomo se considera un buen digestivo y un alivio para

las molestias estomacales. El masticar las semillas ayuda a

combatir el mal aliento.

Para dar a conocer el uso de estas dos especias se realizará

varias degustaciones en los lugares comerciales de mayor

frecuencia.

En los mercados donde expenden hierbas y especias se dará

una breve información de los beneficios y propiedades que

aportan el cardamomo y la canela .Estas personas son las que

nos ayudaran a difundir acerca de estas.

 

204  

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Barcelona: Grupo Europeo Americana, España- Calpe S.A.

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Ganadería de la República del Ecuador. Quito: Científica Latina Editores

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http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/rebozar

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CARDA

Proceso

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206

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6 

 

207  

Proceso de exportación

La empresa quien realiza esta actividad, en primer lugar compra el producto a

granel sin escoger descolado, de los beneficios, revisando la calidad y punto

de secado.

Siguiendo con el proceso de comercialización, las empresas dedicadas a la

intermediación del pergamino son las que venden a las casas exportadoras.

Al recibir el producto inician el proceso de limpieza quitando las impurezas que

este lleve del campo, luego proceden a la clasificación por colores y tamaños y

a realizar la homogenización de los mismos, para luego proceder al empaque y

embalaje en bolsas de polietileno, y cajas de cartón corrugado. Para ser

cargados en contenedor y enviados a los puertos de destino.

Herramienta de recolector de canela

COSECHA DE LA CANELA

1. Raspar el árbol.- Hay que raspar del árbol una diminuta capa de cascara

(que es como las células muertas del árbol) para llegar a la canela, hay que ser

cuidadosos para no raspar más de la cuenta por que la capa es tan delgada

que si raspas mucho no quedara canela que cosecha. 

 

208  

2 Rayar la corteza en cuadros.-No tiene que ser cuadros exactamente lo

que se necesita es tener cortes al rededor de la parte que ya esta pelada

para empezar a retirarla de la madera, con el machete-cuchillo se levanta la

corteza de la orilla con cuidado y paciencia.

3 Jalar con cuidado

Ya que esta levantada la orilla de abajo hay que empezar a jalar la corteza

con mucha paciencia levantándola poco a poco pero jalando hacia abajo la

idea es que no se debe jalar hacia arriba porque la corteza se rompe, se debe

jalar hacia ti pero hacia abajo. Al terminar de levantarla debe quedar una

capa de corteza como la que nos enseñan.

 

209  

4 Tirar el árbol

Después de prácticamente desnudar al árbol de su corteza. Éste ya no

sobrevive así que lo cortan dejando solo una parte del tronco algo así como

20cm para que crezcan nuevos retoños que serán la canela del mañana.

 

5 Hay que retirar toda la canela

Una vez que el árbol estaba en el suelo se procede a quitar lo que faltaba, al

final del procedimiento se secar y se convierte en leña.

 

210  

6 Secar la canela

Después de cosechar se poner a secar, se tiende al sol sobre un costal por lo

menos 2 días y cuando se seca se va enrollando.

 

 

 

 

 

 

 

 

211