UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E

INDUSTRIAS

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE SÓLIDOS TOTALES EN LA

ACEPTABILIDAD SENSORIAL DEL YOGURT NATURAL

BATIDO

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERO DE ALIMENTOS

JUAN SEBASTIÁN REYES DE LA CRUZ

DIRECTOR: ING. MANUEL CORONEL

Quito, febrero 2016

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2016

Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo JUAN SEBASTIÁN REYES DE LA CRUZ, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún

grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias

bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad

Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

_________________________

Juan Sebastián Reyes de la Cruz

C.I. 171586171-0

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Influencia del contenido

de sólidos totales en la aceptabilidad sensorial del yogurt natural

batido”, que, para aspirar al título de Ingeniero de Alimentos fue desarrollado

por Juan Sebastián Reyes de la Cruz, bajo mi dirección y supervisión, en la

Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones

requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.

______________________________

Ing. Manuel Alberto Coronel Feijó

DIRECTOR DEL TRABAJO

C.I. 171062522-7

DEDICATORIA

Este trabajo de titulación está dedicado a mis padres, quienes han sido

incondicionales en todo momento a lo largo de mi vida y por ser mi modelo a

seguir.

AGRADECIMIENTOS

Gracias a mis padres, Medardo y Rosa, por la paciencia, amor y apoyo

incondicional, por ser mí modelo de vida y ejemplo a seguir.

A mi hermana Nicole, por las palabras de aliento y apoyo cuando más lo he

necesitado, por ser mi compañera de vida y ser parte de mi formación humana

y académica.

A mi director de tesis Ing. Manuel Coronel, que con mucho profesionalismo ha

sabido guiarme en la elaboración de este proyecto y apoyarme en todo

momento a lo largo de este tiempo.

A mi amiga y compañera incondicional, Gabriela, que siempre estuvo a mi

lado a lo largo de la carrera y en la realización de este proyecto apoyándome

y dándome palabras de aliento cuando más lo he necesitado y ser el motor

para seguir adelante en el desarrollo y cumplimiento de metas.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial que me ha brindado los

conocimientos e instalaciones necesarias para la realización de este

proyecto.

i

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN ............................................................................................... vii

ABSTRACT ............................................................................................ viii

1. INTRODUCCIÓN ................................................................................. 1

2. MARCO TEÓRICO .............................................................................. 3

2.1 LECHE ............................................................................................ 3

2.1.1 PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS DE LA LECHE ........... 3

2.1.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA ................................................... 3

2.2 PRODUCTOS LÁCTEOS ............................................................... 5

2.3 YOGUR ........................................................................................... 6

2.3.1 DEFINICIÓN ........................................................................ 6

2.3.2 HISTORIA ............................................................................ 7

2.3.3 ELABORACIÓN DE YOGUR ............................................... 8

2.3.4 REQUISITOS DEL YOGUR ................................................. 9

2.3.5 TIPOS DE YOGUR ............................................................ 11

2.3.6 YOGUR BATIDO ................................................................ 12

2.3.6.1 Proceso de elaboración yogur batido ...................... 13

2.4 LECHE EN POLVO....................................................................... 15

2.5 SÓLIDOS TOTALES EN EL YOGUR........................................... 16

2.6 ANÁLISIS SENSORIAL ............................................................... 17

2.6.1 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL YOGUR .... 18

2.6.2 DEFECTOS DEL YOGUR ........................................... 19

3. METODOLOGÍA ................................................................................ 24

3.1 ELABORACIÓN DE YOGUR ........................................................ 24

ii

3.1.1 ELABORACIÓN DE YOGUR CON REGULACIÓN DE

SÓLIDOS TOTALES A BASE DE LECHE EN POLVO ...... 25

3.1.2 ELABORACIÓN DE YOGUR CON REGULACIÓN DE

SÓLIDOS TOTALES A BASE DE CONCENTRACIÓN POR

CALOR ............................................................................... 26

3.2 PROCESO DE FERMENTACIÓN ............................................... 27

3.2.1 DETERMINACIÓN DE PH ................................................. 27

3.2.2 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ ......................................... 27

3.3 ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO .................................................... 27

3.3.1 ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO ........................................... 27

3.3.2 DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ ................................ 28

3.3.3 GRADO DE SINÉRISIS ..................................................... 28

3.4 EVALUACIÓN SENSORIAL ........................................................ 28

3.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ............................................................ 29

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ........................................................... 31

4.1 ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO DURANTE PROCESO DE

FERMENTACIÓN ......................................................................... 31

4.1.1 PH ..................................................................................... 31

4.1.2 ACIDEZ .............................................................................. 33

4.2 ANALISIS FÍSICO – QUÍMICO DURANTE PROCESO

ALMACENAMIENTO .................................................................... 35

4.2.1 PH ...................................................................................... 35

4.2.2 ACIDEZ .............................................................................. 36

4.2.3 SINÉRESIS ........................................................................ 37

4.3 INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE SÓLIDOS TOTALES EN LA

ACEPTABILIDAD SENSORIAL DEL YOGURT NATURAL BATIDO

...................................................................................................... 38

4.3.1 EVALUACIÓN DE SABOR ................................................ 38

4.3.2 EVALUACIÓN DE COLOR ................................................ 40

4.3.3 EVALUACIÓN DE TEXTURA ............................................ 43

4.3.4 EVALUACIÓN DE APARIENCIA ....................................... 44

iii

4.3.5 EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD GLOBAL ............ 46

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................... 51

5.1 CONCLUSIONES ......................................................................... 51

5.2 RECOMENDACIONES ................................................................ 51

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................. 54

ANEXOS ............................................................................................ 60

iv

ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla 1. Composición química de la leche de vaca (%) 5

Tabla 2. Requisito microbiológicos yogur 11

Tabla 3. Tipos de yogur 12

Tabla 4. Tratamientos para la determinación de sólidos totales

en yogurt natural

24

Tabla 5. Control pH del yogurt durante la fermentación 31

Tabla 6. Control % acidez del yogurt durante la fermentación 33

Tabla 7. Control pH del yogurt durante el almacenamiento 35

Tabla 8. Control acidez del yogurt durante el almacenamiento 36

Tabla 9. Control sinéresis del yogurt durante el almacenamiento 37

v

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1. Yogur 6

Figura 2. Proceso de elaboración de yogur 8

Figura 3. Tanques de fermentación 13

Figura 4. Envasado de yogur batido 14

Figura 5. Diagrama de obtención de leche en polvo 16

Figura 6. Elaboración de yogur con adición de leche en

polvo

25

Figura 7. Elaboración de yogur en base a concentración 26

Figura 8. Comportamiento de pH durante el proceso de

fermentación

32

Figura 9. Comportamiento del % acidez durante el

proceso de fermentación

34

Figura 10. Evaluación de sabor 39

Figura 11. Evaluación de color 41

Figura 12. Evaluación de textura 43

Figura 13. Evaluación de apariencia 45

Figura 14. Evaluación aceptabilidad global 47

vi

ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

Anexo I.

Formato encuesta análisis sensorial

60

Anexo II.

Elaboración de yogur con regulación de solidos totales a base de

leche en polvo

61

Anexo III

Elaboración de yogur con regulación de solidos totales a base de

concentración por calor

64

Anexo IV

Norma Técnica Ecuatoriana 2395:2011 Leches Fermentadas.

Requisitos

67

vii

RESUMEN

El objetivo fue desarrollar yogurt batido con distintos métodos de

concentración de solidos totales (mezcla y concentración por calor) y

determinar la aceptabilidad sensorial del yogurt natural batido. Se elaboró el

yogur con distinto porcentaje de solidos totales (12%,14% y 16%) a partir de

una mezcla de leche semidescremada. Se evaluó la adición de tres niveles de

concentración por método de mezcla y concentración por calor (12%, 14% y

16%), en la elaboración de yogurt, frente a un tratamiento control. Durante la

fermentación se midieron pH y acidez cada 30 minutos. Se hicieron los análisis

fisicoquímicos (pH y acidez, grado de sinéresis) durante los días 1, 7, 14 y 21

de almacenamiento. La adición de leche en polvo en el método de mezcla y

la perdida de agua en el método por concentración por calor contribuye a

reducir el tiempo para alcanzar el pH final y en el incremento de acidez en el

producto final. Se realizó el análisis sensorial, con el cual se determinó el

yogurt con mayor aceptabilidad entre los consumidores, la evaluación

sensorial se vio influenciada por los distintos niveles de concentración,

demostrando los cambios en la intensidad de las características evaluadas

por consumidores encuestados, siendo el yogurt 1:2 (Método de mezcla 14%)

el que presentó una mayor aceptación por los mismos. El pH y la acidez al

final del tiempo de almacenamiento, no presentaron diferencias significativas.

La sinéresis de los yogures con más días de almacenamiento tuvo una

tendencia de crecimiento, lo que se debe a la pérdida de estabilidad y

retención de agua.

viii

ABSTRACT

The aim was to develop yogurt smoothie with various methods (mixture and

heat concentration) and determine the sensory acceptability of natural yogurt

smoothie with different percentage of total solids (12 %, 14 % and 16 %) from

a mixture of skim milk. To prepare the yogurt commercial UHT skimmed milk

was used. The addition of three concentration levels by mixing method and

heat concentration (12 %, 14 % and 16%), in the preparation of yogurt, versus

a control treatment was evaluated. During fermentation pH and acidity they

were measured every 30 minutes. Physicochemical analysis (pH and acidity,

degree of syneresis) on days 1, 7, 14 and 21 were storage. The addition of

milk powder in the mixing method and water loss in the heat concentration

method helps reduce the time to reach the final pH and the increase of acidity

in the final product. Sensory analysis in which the yogurt was determined with

higher acceptability by consumers was conducted sensory evaluation was

influenced by different levels of concentration , showing the changes in the

intensity of the characteristics evaluated by consumers surveyed , with the

yogurt 1:2 (Method mixing 14%) which showed greater acceptance by them.

The pH and acidity at the end of storage time, no significant differences.

Yogurts syneresis more days of storage had a growing trend, which is due to

the loss of stability and water retention.

1. INTRODUCCIÓN

1

1. INTRODUCCIÓN

La producción lechera es uno de los sectores más importantes en cuanto a la

generación de empleo en el sector agrícola y en la economía del Ecuador,

especialmente en la región andina (Mizrahi, 2009).

Uno de los principales derivados lácteos es el yogurt, es un gel de apariencia

viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la leche (Salvatierra,

Gamboa, Molina & Arias, 2004).

El yogurt es considerado un alimento funcional ya que mejora la digestión, el

sistema inmune y contribuye a la reducción del colesterol (Silva & Verdalet,

2003). La concentración adecuada de sólidos totales, ayuda a reducir el

contenido excesivo de ácido de la fermentación de la lactosa, mejora la

firmeza y ayuda a una expulsión menos alta del suero (Morales, Cassís &

Cortés, 2000).

Una de las características sensoriales importantes en el yogur es su textura,

ya que es determinante para su aceptación por los consumidores. (Tamime &

Robinson, 1999).

2

Es por eso que, el objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del contenido

de sólidos totales en la aceptabilidad sensorial de yogurt natural. Para ello, se

plantearon los siguientes objetivos específicos:

Elaborar el producto con diferente contenido de sólidos totales.

Evaluar la aceptabilidad del consumidor.

2. MARCO TEÓRICO

3

2. MARCO TEÓRICO

2.1 LECHE

Según la norma NTE INEN 9 (2011), se define a la leche como el producto de

la secreción mamaria normal de animales bovinos sanos, obtenida mediante

una o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin

ningún tipo de adición o extracción, destinada a un tratamiento posterior previo

a su consumo.

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de

energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede

contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el

calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico (FDA,

1991).

2.1.1 PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS DE LA LECHE

La leche es un alimento líquido, de color blanco, de sabor ligeramente

azucarado y olor poco acentuado en función de sus componentes (Martínez,

2010).

2.1.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA

Entre los principales componentes de la leche, encontramos agua, glúcidos,

lípidos, sustancias nitrogenadas, sales minerales, ácidos orgánicos, enzimas,

gases y flora microbiana (Chamorro y Losada, 2003).

4

El constituyente más abundante en la leche es el agua, con un contenido

aproximado de 87%; en ella se encuentran disueltos las sales, azúcares,

proteínas en estado coloidal y la materia grasa en forma de emulsión

(Chamorro y Losada, 2003).El resto de sus componentes se denomina

extracto seco total y corresponde 12,5g – 13,0 g por 100 ml de leche (Martínez

A., 2010).

La composición de la leche varía entre especies de mamíferos, la leche

presenta un equilibrio estable, entre el agua que contiene los lípidos en

emulsión, las proteínas en dispersión coloidal y los otros nutrientes en

solución. La composición nutritiva es 88% de agua y 12% de materia sólida,

de la cual el 4,5% son hidratos de carbono, el 3,3% son proteínas de alto valor

bilógico y un 3% son grasas saturadas. El resto está formado por vitaminas:

rica en vitamina A, riboflavina o B2, tiamina o B1 y minerales (calcio, magnesio

y potasio); pero es pobre en vitamina D, vitamina C y hierro (Vázquez, de Cos,

& López, 2005).

La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de

lactancia, el número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la

estación del año, influyen en el color, sabor y composición de la leche

(FAO,2014).

En la Tabla 1 se puede observar la composición química de la leche de vaca

5

Tabla 1. Composición química de la leche de vaca (%)

Componente Porcentaje (%)

Sólidos Totales 12.65

Proteínas 3.25

Caseínas 2.78

del Suero

α lactoalbúmina

Β lactoglobulina

Inmunoglobulinas

Seroalbúmina

Lactoferrinas

Lizosima

Otras

0.47

0.063

0.251

0.051

0.040

0.038

---

0.027

Grasas 3.76

Hidratos de Carbono

Lactosa

4.84

4.70

Sales minerales 0.80

(Badui, 1999)

2.2 PRODUCTOS LÁCTEOS

A partir de la leche fresca se elaboran distintos derivados que pueden

contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente

6

necesarios para la elaboración. Existe en el mercado una gama de productos

como: leche entera, descremada, en polvo, evaporada, mantequilla, queso,

crema de leche, yogurt, entre otros. Este grupo de alimentos presenta

características nutricionales completas para la dieta debido a su

composición de carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. Sin

embargo la leche está sujeta a contaminaciones microbiológicas que la

hacen un producto altamente perecedero. Los distintos derivados de ella

representan una forma más estable de alargar la vida de los productos

lácteos (Badui, 1999).

2.3 YOGUR

En la Figura 1 se puede observar la forma habitual del yogur.

Figura 1. Yogur

(Roche & Olmo, 2004)

2.3.1. DEFINICIÓN

Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o

mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias

7

lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivaris

subsp. thermophilus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias

benéficas que por su actividad le confieren las características al producto

terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y

durante toda la vida útil del producto (INEN 2395 , 2011).

2.3.2 HISTORIA

Aunque no se disponga de ningún documento en el que se contemple el

origen del yogur, durante mucho tiempo diversas civilizaciones han creído

en sus efectos benéficos sobre la salud y la nutrición humana (García, 2004).

Sin embargo, el yogur es posiblemente originario de Oriente Medio y la

evolución de este producto fermentado a lo largo de los años se puede

atribuir a las habilidades culinarias de los pueblos nómadas de esta parte del

mundo (Tamine y Robinson, 1991).

No obstante la evolución del proceso de fermentación ha sido estrictamente

instintiva, la producción de leche acidificada se modificó rápidamente en una

forma de preservación de la leche. A medida que, nuevas comunidades

aprendieron este sencillo tratamiento de transformación y uno de los

productos obtenidos se denominó yogur, vocablo derivado del termino turco

Jugurt. A lo largo de los años han aparecido muchas variantes de este

término (Tamine & Robinson, 1991).

8

2.3.3 ELABORACIÓN DE YOGUR

El proceso de elaboración de yogur puede presentar algunas variantes en su

elaboración, un método de elaboración común es el que se presenta en la

Figura 2

Recepción de la leche

Tratamientos previos

Homogeneización

Preparación de la mezcla

Pasteurización y Enfriamiento

Incubación en Envases Incubación en Tanque

AgitaciónAlmacenamiento y Refrigerado

Despacho Saborización

Envasado

Inoculación

Figura 2. Proceso de elaboración general de yogur

(Aldana, 2009)

9

2.3.4 REQUISITOS DEL YOGUR

Requisitos generales

INEN 2395 (2011), explica que el yogurt debe presentar aspecto homogéneo;

el sabor y olor debe ser característicos del producto fresco, sin materias

extrañas, de color blanco cremoso u otro propio, resultante del color de la fruta

o colorante natural añadido, de consistencia pastosa característica; textura

lisa y uniforme, libres de hongos y levaduras, debiendo presentar gérmenes

vivos de la flora normal. El contenido de bacterias activas debe dar un

porcentaje equivalente al 60% y 40%, entre el lactobacillus bulgarius y

streptococus termófilos.

Requisitos complementarios

a. Envasado

Así también el yogurt debe expenderse en envases antisépticos y

herméticamente cerrados, que aseguran la adecuada conservación del

producto (INEN 2395, 2011).

El yogurt debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el

producto, sea resistente a su acción y no altere las características

organolépticas del mismo (INEN 2395, 2011).

b. Rotulado

El rotulado o la etiqueta del envase deben incluir en caracteres legibles, la

siguiente información:

10

- Nombre del producto y porcentaje de grasa.

- Marca registrada.

- Razón social de la empresa fabricante.

- Masa neta en gramos y kilogramos.

- Aditivos añadidos (especificación: natural o artificial).

- Fecha de fabricación y tiempo máximo de consumo.

- Número de Registro Sanitario y fecha de emisión.

- Ciudad de origen.

- Forma de conservación.

- Número de lote (cuando sea aplicable) (INEN 2395, 2011).

Requisitos de fabricación

También el yogurt elaborado con cualquiera de las tres clases de leche

debidamente pasteurizada o esterilizadas, en condiciones sanas que permitan

al mínimo su contaminación con microorganismos (INEN, 2011).

a. Ingredientes

Podrá agregarse al yogurt, durante su proceso de fabricación, crema

previamente pasteurizada, leche en polvo y/o leche evaporada (INEN, 2011).

b. Aditivos

Podrá agregarse al yogurt, durante su proceso de fabricación: gelificantes,

siempre que la cantidad total, no sea superior a 0,5%, alginatos de amonio,

11

Potasio, sodio, agar, carragenina, goma carava, goma garrofín, goma de

espina corona, pectina, goma arábiga, gelatina, en cantidades técnicamente

adecuadas.

El yogurt debe estar libre de conservantes como: ácido benzoico, anhídrido

sulfuroso y otros. El peso total de las sustancias agregadas al yogurt no será

superior al 30% del peso total del producto (INEN, 2011).

Requisitos Microbiológicos

En la Tabla 2 se puede observar los requisitos Microbiológicos del yogur:

Tabla 2. Requisitos Microbiológicos Yogur

(INEN, 2011)

2.3.5 TIPOS DE YOGUR

Según Bylund (1996), El yogur se clasifica normalmente de la forma

siguiente (Tabla 3):

12

Tabla 3. Tipos de yogur

TIPO DE YOGUR CARACTERÍSTICAS

Yogur Firme Incubado y enfriado en el mismo

envase.

Yogur batido Incubado en depósitos y enfriado

antes de su envasado.

Yogur líquido

Similar al yogur batido, aunque el

coágulo se rompe hasta obtener una

forma líquida antes de su envasado.

Yogur congelado Incubado en tanques y congelado

como un helado de crema.

Yogur concentrado

Incubado en tanques, concentrado y

enfriado antes de ser envasado. Este

tipo es a veces llamado yogur

colado.

(Bylund, 1996)

2.3.6 YOGUR BATIDO

Es un tipo de yogur tradicional el cual es obtenido a través de leche

fermentada en equipos especiales de pequeña o gran capacidad (yogurteras

o fermenteras) y tras la fermentación, se rompe el coágulo por medio de

agitación mecánica (Alonso,2005).

13

2.3.6.1 Proceso elaboración yogur batido

Según, Roche & Olmo (2004), el proceso general para la elaboración de yogur

batido es:

- Fermentación

La leche se incuba en grandes tanques de fermentación como se ve en la

Figura 3 a temperaturas de 42 ºC- 43 ºC durante dos horas y media o tres

horas. El proceso de fermentación suele interrumpirse cuando el pH de la

leche es aproximadamente de 4.2-4.4

Figura 3. Tanques de fermentación

(Roche & Olmo, 2004)

- Refrigeración

El contenido del tanque se enfría haciendo pasar por un intercambiador de

placas o tubular, donde se consigue el enfriamiento rápido del yogur hasta

una temperatura de 18 ºC-20 º C, en que se detiene la actividad microbiana

14

-Adición de componentes minoritarios

Igual que en el yogur firme, se realiza la adición del puré de frutas, colorantes,

estabilizantes y aromatizantes no resistentes al tratamiento térmico

-Batido

Consiste en la ruptura del coágulo caliente (20 º C) y la reincorporación del

lactosuero. Generalmente, para obtener un gel homogéneo es suficiente una

agitación muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos.

-Envasado

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos,

además de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del

producto y su empleo.

El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plástico.

Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada

interiormente con una capa de plástico que evita el contacto del producto ácido

con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado (Figura 4).

Figura 4. Envasado de yogur batido

(Roche & Olmo, 2004)

15

-Refrigerado y almacenado

Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5º C en

cámaras de refrigeración donde permanecerán hasta su posterior distribución.

La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación

entre 2 º C y 5 º C, y nunca sobrepasar los 10 º C en las etapas intermedias

de la cadena de distribución.

2.4 LECHE EN POLVO

Es el producto que se obtiene por eliminación parcial del agua de constitución

de la leche de vaca (INEN, 2011).

La leche en polvo es otro de los derivados lácteos que ha alcanzado altos

niveles de producción y comercialización alrededor del mundo. Ya que

presenta grandes ventajas en lo que se refiere a transporte y a tiempo de

duración. El proceso de obtención de la leche en polvo se puede observar en

la Figura 5 (Aldana, 2009).

16

Figura 5. Diagrama de Obtención de Leche en Polvo.

(Aldana, 2009)

2.5 SÓLIDOS TOTALES EN EL YOGURT

Alonso (2009), dice que en algunos tipos de leches fermentadas las

propiedades del coágulo en el producto final, se mejoran aumentando los

sólidos totales de la leche, siendo el principal componente, las proteínas. Los

sólidos totales se pueden aumentar de varias maneras, por ejemplo: por

adición de leche en polvo, evaporación de agua o empleando métodos de

concentración por membranas. La elección del método depende de factores

locales como: legislación, precios de los diferentes tipos de energías,

17

volúmenes de producción, variedades de productos, etc. Generalmente, el

método más sencillo para aumentar los sólidos en la leche consiste en

adicionarle a ésta el 2 o 3 % de leche en polvo descremada, suero de manteca

en polvo, concentrado de proteínas del suero (éstas contienen desde 30 % a

80 % de proteínas del suero) u otro tipo de leche en polvo. Estos métodos

requieren de inversiones relativamente pequeñas, debido a que los polvos se

pueden agregar directamente a la leche, se utilizan principalmente en plantas

de producción discontinua. Por algunos años, el método tradicional para

aumentar los sólidos en la leche consistía en evaporar el 10 a 15 % del agua

contenida en la leche. Este método se emplea actualmente en algunos países

debido a que las pequeñas plantas de evaporación son económicas y

sencillas de operar o porque la legislación no permite la adición de polvos a la

leche.

2.6 ANÁLISIS SENSORIAL

La evaluación sensorial es una disciplina científica que utiliza los sentidos

humanos de la vista, olfato, tacto, gusto y oído para medir la calidad y

aceptabilidad de un producto (Consumer, 1998).

El objetivo de estos análisis es traducir los datos suministrados por los

consumidores y acelerar el proceso de desarrollo del producto, a la vez

mejorando las oportunidades de éxito en el mercado. Si el producto no llena

las expectativas del consumidor, los análisis sensoriales pueden ayudar a

18

determinar dónde está el problema y una manera de resolverlo (Hollingsworth,

1996).

La aceptación de productos lácteos está determinada por una combinación de

factores, principalmente sus propiedades nutricionales y sensoriales,

seguridad del alimento y costos actuales de producción. Otros factores de

aceptación tiene que ver con el ambiente (temperatura y hora del día), la

comparación con otros productos ya existentes, alimentos recién ingeridos,

hábitos de alimentación, consideraciones financieras, estado nutricional,

edad, género, estado psicológico, y la perspectiva sensorial hedónica

(Guinard, Little, Marti & Palchak, 1994).

2.6.1 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL YOGUR

a. Sabor

El yogur tendrá el sabor característico para cada forma de presentación y

estará libre de sabor excesivamente ácido por sobre maduración, sabor

amargo o cualquier sabor extraño (INEN 2395, 2011).

b. Color

El yogur natural deberá tener color blanco o ligeramente amarillento; los otros

productos deberán tener el color característico para cada forma de

presentación (INEN 2395, 2011).

19

c. Olor

El producto deberá tener el olor característico para cada forma de

presentación y estará libre de cualquier olor extraño (INEN 2395, 2011).

d. Aspecto

El yogur en cualquiera de sus formas de presentación, deberá tener aspecto

de coágulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas y estará libre de suero

separado. El producto con fruta deberá tener aspecto característico con la

fruta uniformemente distribuida (INEN 2395, 2011).

2.6.2 DEFECTOS DEL YOGUR

a. Defectos de color

Cabrera, (2008), denota que para reforzar, corregir o imitar un color natural,

se dispone de productos naturales, como el caramelo de azúcar y productos

artificiales. Estos últimos se dosifican en muy pequeñas cantidades, ya que

poseen un gran poder de coloración, y son económicos, por lo que se usan

muy extensamente. Solo pueden utilizarse los colores autorizados.

Además los principales defectos de color son: color desigual, debido a la mala

distribución de los ingredientes en el momento de colorear la mezcla, mala

distribución del colorante; color no natural, debido al empleo de colorantes

inadecuados y materias extrañas; poco color, falta de colorante; puntos

20

pigmentados, colorante no disuelto totalmente o a material insoluble del

colorante, que hay que filtrar (Cabrera, 2008).

b. Defectos de sabor

El sabor es el factor más importante de la calidad desde el punto de vista de

la aceptación del consumidor. Según Cabrera (2008), los defectos causados

por el material saborizante pueden considerarse como:

-Mucho sabor, debido a dosis excesiva de material saborizante o al empleo

de aromas de poca calidad. En ambos casos puede impartir al yogur un gusto

picante o amargo.

-Poco sabor, debido a falta de material saborizante o a alguna sustancia que

interfiere el sabor.

-Sabor áspero (agrio), defecto debido al empleo de sustancias aromatizantes

de poca calidad, aunque puede ser debido en algunos casos a exceso de

sabor y aromas.

-Sabor no natural (artificial), cuando el sabor no es característico del tipo de

yogur. Puede ser debido al empleo de algunos aromas sintéticos, como el de

vainilla o a imitaciones poco perfectas. Para reforzar algunos yogures frutales

se emplea zumo de limón debido a su acidez, pero si junto al zumo se añade

algo de la esencia de la corteza impartirá sabor a limón que no se desea y la

mezcla tendrá un sabor no natural, aunque no desagradable.

-También si se emplean frutos y zumos de fruta insanos o fermentados

pueden impartir sabores desagradables. Los sabores naturales conseguidos

21

por frutos frescos y sanos se distinguen perfectamente de los obtenidos con

aromas artificiales.

c. Defectos de textura

Cabrera (2008), manifiesta que la textura se refiere al grano o a la más fina

estructura del producto y depende del tamaño, forma y disposición de las

pequeñas partículas.

La textura ideal debe ser suave y las partículas sólidas lo suficientemente

pequeñas para no ser detectadas en la boca, mientras que la textura

mantecosa se manifiesta por grumos de grasa lo suficientemente grandes

para ser detectados en la boca dejando una película grasa en el paladar y los

dientes después de haber consumido los productos lácteos.

Este defecto es debido al exceso de materia grasa, por una incorrecta

homogeneización, especialmente por falta de agitación durante la adición,

poco contenido de sólidos de suero y/o una acidez alta (Cabrera, 2008).

La textura arenosa es causada por la cristalización de la lactosa, defecto que

puede controlarse reduciendo los sólidos de suero, sustituyendo parte del

azúcar por dextrosa, manteniendo temperaturas de almacenaje bajas y

uniformes; y controlando la acidez (Cabrera, 2008)

22

3. METODOLOGÍA

24

3. METODOLOGÍA

La finalidad de la presente investigación fue evaluar el efecto del contenido de

sólidos totales en la aceptabilidad de yogur natural con consumidores

habituales.

3.1 ELABORACIÓN DE YOGURT

Se plantearon dos tipos de concentración de sólidos totales en 3 niveles de

concentración, como se indica en la Tabla 4. Cada uno de estas

combinaciones se someterá a evaluación sensorial.

Tabla 4. Tratamientos para la determinación de sólidos totales en yogurt natural

Variables en estudio

Tratamientos Niveles de

concentración Solidos Totales

(S)

Regulación de Sólidos (P)

S1P1 (1:1) S1 12% S1P2 (2:1)

P1 Leche en polvo

S2 14% S2P1 (1:2) S2P2 (2:2)

P2 Concentración por calor

S3 16% S3P1 (1:3)

S3P2 (2:3)

25

3.1.1 ELABORACIÓN DE YOGUR CON REGULACIÓN DE SÓLIDOS

TOTALES A BASE DE LECHE EN POLVO

Se puede observar en la Figura 6 el proceso de elaboración de yogur mediante

la regulación de solidos totales en base a la adición de leche entera en polvo

Recepción

Enfriamiento

Formulación

Esterilización

Análisis

Inoculación

Envasado

Batido

Maduración

85°C por 20

min

42°C

42°C por 3-4h

4-5°C

Leche en polvo

ST12= 25 g.

ST14= 52 g.

ST16= 81 g.

Fermentación

Producto Final

Figura 6. Elaboración de yogur con adición de leche en polvo

26

3.1.2 ELABORACIÓN DE YOGUR CON REGULACION DE SÓLIDOS

TOTALES A BASE DE CONCENTRACIÓN POR CALOR

En la Figura 7 se puede observar el proceso de elaboración de yogur mediante

la regulación de solidos totales en base a la concentración de calor.

Recepción

Enfriamiento

Análisis

Inoculación

Envasado

Batido

Maduración

42°C

42°C

5°C

EvaporaciónPerdida agua

ST12= 166 g.

ST14= 285 g.

ST16= 375 g.

Fermentación 42°C por 3 -4 h.

Producto Final

Figura 7. Elaboración de yogur en base a concentración por calor

27

3.2 PROCESO DE FERMENTACIÓN

Con los métodos de pH y Acidez se determinó la influencia de la mezcla de la

leche semidescremada por el método de mezcla y concentración.

Las muestras elaboradas fueron analizadas cada 30 minutos durante el

proceso de fermentación y almacenamiento (1, 7,14 y 21 días).

3.2.1 DETERMINACIÓN DE pH

El pH fue medido por medio de un potenciómetro marca Hannah previamente

calibrado con buffers 4.00 y 7.00, se empleó el método 981.12 (AOAC, 1990).

3.2.2 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

La acidez fue determinada como porcentaje de ácido láctico, empleando el

método 981.12 (AOAC, 1990).

3.3 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

3.3.1 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

Se realizó el análisis físico-químico de las muestras durante el tiempo de

almacenamiento 1, 7,14 y 21 días.

28

3.3.2 DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ

La determinación de pH y acidez se realizaron mediante los procedimientos

mencionados anteriormente.

3.3.3 GRADO DE SINÉRESIS

Se usó una centrifuga tipo Labnet Z 323 K marca Hermle. Se pesó 10 g de las

muestras en tubos Eppendorf, se centrifugó a 500 rpm durante 20 min, se

obtuvo el peso del sobrenadante y se calculó el % de sinéresis mediante la

ecuación 1 presentada a continuación (Zambrano, 2008):

𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑖𝑛é𝑟𝑒𝑠𝑖𝑠 =𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑆𝑈𝐸𝑅𝑂 𝑂𝐵𝑇𝐸𝑁𝐼𝐷𝑂

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 ∗ 100

[1]

3.4 EVALUACIÓN SENSORIAL

La aceptabilidad sensorial de las formulaciones de yogurt se determinó con

consumidores (edad entre 19 y 23 años), el formato se indica en el Anexo I,

que evalúa el sabor, color, textura, apariencia y aceptabilidad global de las

formulaciones. Los parámetros fueron valorados de una escala hedónica de 1

a 9, donde 1 quiere decir “me disgusta mucho” y 9 quiere decir “me gusta

29

mucho”. Cada una de las muestras entregadas fueron de aproximadamente

30 ml, estas muestras se presentaron codificadas con números aleatorios de

tres dígitos y fueron entregadas a los consumidores en distinto orden, junto

con un vaso de agua que fue utilizado como neutralizante. Los yogures

elaborados fueron evaluados sensorialmente por un panel de consumidores,

conformado por 100 estudiantes de la Universidad Tecnológica Equinoccial.

3.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Los datos obtenidos fueron procesados y sometidos a un análisis de varianza,

las medias fueron comparadas mediante la prueba de LSD Fisher con un nivel

de significancia de 0,05 mediante el software estadístico INFOSTAT versión

estudiantil.

30

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

31

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DURANTE PROCESO DE

FERMENTACIÓN

Durante el proceso de elaboración se tomaron muestras para determinar pH

y acidez, con intervalos de tiempo de 30 minutos.

4.1.1. pH

La Tabla 5 indica los valores promedio de pH obtenidos de las formulaciones,

donde se observa que existen diferencias significativas entre los resultados

del pH en función al tiempo de fermentación.

Tabla 5. Control pH del yogurt durante la fermentación

TIEMPO (MINUTOS)

pH (FERMENTACIÓN)

PATRÓN 1:1 1:2 1:3 2:1 2:2 2:3

0 6,70 ±1,95 Aa 6,60±1,88 Aa 6,64±1,91 Aa 6,65±1,91 Aa 6,70±1,95 Aa 6,70±1,91 Aa 6,70±1,94 Aa

30 6,64±1,95 Aa 6,51±1,88 Aa 6,56±1,91 Aa 6,54±1,91 Aa 6,64±1,95 Aa 6,64±1,91 Aa 6,64±1,94 Aa

60 6,48±1,95 Ba 6,31±1,88 Ba 6,37±1,91 Ba 6,48±1,91 Ba 6,48±1,95 Ba 6,40±1,91 Ba 6,50±1,94 Ba

90 6,06±1,95 Ca 6,06±1,88 Ca 6,18±1,91 Ca 6,27±1,91 Ca 6,06±1,95 Ca 6,00±1,91 Ca 6,06±1,94 Ca

120 5,75±1,95 Da 5,59±1,88 Da 5,86±1,91 Da 5,99±1,91 Da 5,75±1,95 Da 5,64±1,91 Da 5,75±1,94 Da

150 5,45±1,95 Ea 5,36±1,88 Ea 5,51±1,91 Ea 5,64±1,91 Ea 5,45±1,95 Ea 5,28±1,91 Ea 5,45±1,94 Ea

180 5,24±1,95 Fa 5,32±1,88 Fa 5,32±1,91 Fa 5,46±1,91 Fa 5,24±1,95 Fa 5,07±1,91 Fa 5,24±1,94 Fa

210 4,98±1,95 Ga 5,13±1,88 Ga 5,20±1,91 Ga 5,28±1,91 Ga 4,98±1,95 Ga 4,90±1,91 Ga 4,95±1,94 Ga

240 4,75±1,95 Ha 4,72±1,88 Ha 4,73±1,91 Ha 4,71±1,91 Ha 4,75±1,95 Ha 4,70±1,91 Ha 4,76±1,94 Ha

32

La Figura 8 muestra el comportamiento del pH de los tratamientos. Se puede

notar que el pH, para los distintos niveles de sólidos y en ambos tipos de

métodos de elaboración, se redujo de forma similar hacia las 4 horas. Arenas,

Zapata, Fernández y Gutiérrez (2012) describen el crecimiento de S.

thermophilus, y L. bulgaricus, en leches fermentadas con quinua donde se

modificó el nivel de grasa, encontrando que, hacia las 5,25 horas alcanzó un

pH entre 4,65 y 4,85

Figura 8. Comportamiento del pH durante el proceso de fermentación

En el proceso de fermentación se pudo notar que el yogurt patrón, tardó más

tiempo en alcanzar el pH final en comparación a las formulaciones con los

métodos de mezcla y concentración. Simanca, Andrade y Arteaga (2012),

analizaron la fermentación láctica de un yogurt a partir de leche de búfalo con

adición de salvado de trigo, donde se evidenció que la disminución del pH en

el yogurt con leche de vaca es menos pronunciado con respecto al de leche

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

0 30 60 90 120 150 180 210 240

PATRÓN 1:1 1:2 1:3 2:1 2:2 2:3

33

de búfalo con adición de salvado de trigo, lo que sugiere una posible influencia

de la fibra en el pH del yogurt. Quicazán, Sandoval y Padilla (2008), evaluaron

la fermentación láctica de una bebida de soya con un cultivo láctico, del cual

se obtuvo resultados similares en el proceso de fermentación tanto de la leche

de vaca como de la bebida de soya.

4.1.2. ACIDEZ

La Tabla 6 presenta las medias obtenidas de la acidez expresada en

porcentaje (%) de ácido láctico, en las cuales se aprecia cierta diferencia

significativa.

Tabla 6. Control %Acidez del yogurt durante la fermentación

TIEMPO (MINUTOS)

%ACIDEZ

PATRÓN 1:1 1:2 1:3 2:1 2:2 2:3

0 0,23±0,45 Ia 0,32±0,47 Ia 0,24±0,43 Ia 0,23±0,47 Ia 0,23±0,45 Ia 0,23±0,57 Ia 0,23±0,45 Ia

30 0,25±0,45 HIa 0,30±0,47 HIa 0,28±0,43 HIa 0,25±0,47 HIa 0,25±0,45 HIa 0,24±0,57 HIa 0,25±0,45 HIa

60 0,28±0,45 Ga 0,30±0,47 Ga 0,31±0,43 Ga 0,28±0,47 Ga 0,28±0,45 Ga 0,31±0,57 Ga 0,28±0,45 Ga

90 0,32±0,45 Fa 0,40±0,47 Fa 0,39±0,43 Fa 0,33±0,47 Fa 0,32±0,45 Fa 0,36±0,57 Fa 0,32±0,45 Fa

120 0,39±0,45 Ea 0,49±0,47 Ea 0,48±0,43 Ea 0,42±0,47 Ea 0,39±0,45 Ea 0,48±0,57 Ea 0,39±0,45 Ea

150 0,51±0,45 Da 0,57±0,47 Da 0,56±0,43 Da 0,47±0,47 Da 0,51±0,45 Da 0,58±0,57 Da 0,51±0,45 Da

180 0,58±0,45 Ca 0,66±0,47 Ca 0,59±0,43 Ca 0,58±0,47 Ca 0,58±0,45 Ca 0,64±0,57 Ca 0,58±0,45 Ca

210 0,65±0,45 Ba 0,75±0,47 Ba 0,61±0,43 Ba 0,63±0,47 Ba 0,65±0,45 Ba 0,67±0,57 Ba 0,65±0,45 Ba

240 0,68±0,45 Aa 0,79±0,47 Aa 0,66±0,43 Aa 0,71±0,47 Aa 0,68±0,45 Aa 0,80±0,57 Aa 0,68±0,45 Aa

La Figura 9 muestra que la acidez del yogurt patrón al final del proceso de

fermentación, alcanzó un valor de 0,68%, a diferencia de algunos tratamientos

34

con los métodos de mezcla y concentración, que llegaron a niveles más altos

(tratamientos 1:1 y 2:2)

Figura 9. Comportamiento del % Acidez durante el proceso de fermentación

La acidez del yogurt está inversamente relacionada con el descenso del pH,

evolución que es normal y que ha sido reportada en trabajos semejantes. Los

cambios de acidez son el resultado de transformaciones bioquímicas propias

del yogurt, y no de la composición, ni fibra o grasa adicionada (Díaz, Sosa, y

Vélez, 2004).

0,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0,70

0,80

0,90

0 30 60 90 120 150 180 210 240

% ACIDEZ (FERMENTACIÓN) PATRÓN % ACIDEZ (FERMENTACIÓN) 1:1

% ACIDEZ (FERMENTACIÓN) 1:2 % ACIDEZ (FERMENTACIÓN) 1:3

% ACIDEZ (FERMENTACIÓN) 2:1 % ACIDEZ (FERMENTACIÓN) 2:2

% ACIDEZ (FERMENTACIÓN) 2:3

35

4.2 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DURANTE PROCESO

ALMACENAMIENTO

Presentan los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico del yogurt

elaborado por los métodos de mezcla y concentración durante el tiempo de

almacenamiento.

4.2.1 pH

La Tabla 7 indica los valores promedio de pH obtenidos de las formulaciones,

donde se observa que existen diferencias significativas entre los resultados.

Tabla 7. Control pH del yogurt durante el almacenamiento

%

MÉTODO/ CONCENTRACIÓN

TIEMPO ALMACENAMIENTO (DÍAS)

1 7 14 21

12 1:1 4,75±0,08 Ad 4,8±0,08 Acd 4,83±0,08 Ab 4,83±0,08 Aa

14 1:2 4,73±0,78 Ad 4,76±0,78 Acd 5,09±0,78 Ab 5,51±0,78 Aa

16 1:3 4,71±0,51 Ad 4,76±0,51 Acd 5,15±0,51 Ab 5,22±0,51 Aa

12 2:1 4,75±0,09 Ad 4,78±0,09 Acd 4,81±0,09 Ab 4,84±0,09 Aa

14 2:2 4,7±0,81 Ad 4,77±0,81 Acd 5,03±0,81 Ab 5,51±0,81 Aa

16 2:3 4,76±0,46 Ad 4,76±0,46 Acd 4,78±0,46 Ab 5,22±0,46 Aa

Simanca, Andrade y Arteaga (2012), encontraron en el comportamiento de

reducción de pH del yogurt con leche de búfala y 5% salvado de trigo, un pH

de 4,35 en el día de almacenamiento 14,y, aproximadamente a un pH final de

36

4,16 al día 21; similares resultados obtuvieron Ruiz-Rivera y Ramírez-

Matheus (2004), con un descenso de pH de 4,64 a 4,33, lo cual se puede

atribuir al almacenamiento refrigerado, dentro del cual ocurre una actividad

microbiana residual (post acidificación). Díaz-Jiménez, Sosa-Morales, y

Vélez-Ruiz (2004), analizaron el comportamiento y evolución del pH durante

el almacenamiento de yogurt con fibra, en el que se evidenció una disminución

que responde a dos aspectos: a la influencia que ejerce la fibra y a la

producción de ácido láctico por parte de las bacterias lácticas.

4.2.2 ACIDEZ

La Tabla 8 presenta los valores obtenidos de la acidez expresada en

porcentaje (%) de ácido láctico, en las cuales se aprecia diferencia

significativa.

Tabla 8. Control acidez del yogurt durante el almacenamiento

%

MÉTODO/ CONCENTRACIÓN

ALMACENAMIENTO (DÍAS)

1 7 14 21

12 1:1 0,79±0,01 Ad 0,78±0,01 Ac 0,78±0,01 Ab 0,79±0,01 Aa

14 1:2 0,66±0,17 Ad 0,67±0,17 Ac 0,78±0,17 Ab 0,83±0,17 Aa

16 1:3 0,67±0,17 Ad 0,68±0,17 Ac 0,73±0,17 Ab 0,84±0,17 Aa

12 2:1 0,74±0,04 Ad 0,77±0,04 Ac 0,77±0,04 Ab 0,78±0,04 Aa

14 2:2 0,66±0,17 Ad 0,67±0,17 Ac 0,78±0,17 Ab 0,83±0,17 Aa

16 2:3 0,67±0,18 Ad 0,68±0,18 Ac 0,73±0,18 Ab 0,85±0,18 Aa

Simanca, Andrade y Arteaga (2012), obtuvieron resultados desde 0,95 hasta

1,4 en la elaboración de yogurt con leche de búfala, y sugiere que esta

37

actividad podría ser influenciada por la adición del salvado de trigo; de igual

forma Díaz Jiménez, Sosa-Morales, y Vélez-Ruiz (2004), encontraron

aumento de acidez desde 0,65 hasta 1,1% en yogures adicionados calcio,

durante un almacenamiento de 21 días.

4.2.3 SINÉRISIS

La Tabla 9 presenta los valores obtenidos de la sinéresis expresada en ° de

sinéresis, en las cuales se aprecia diferencia significativa.

Tabla 9. Control sinéresis del yogurt durante el almacenamiento

% MÉTODO/

CONCENTRACIÓN

ALMACENAMIENTO (DÍAS)

1 7 14 21

12 1:1 38,4±18,4 Ab 40,8±18,4 Ab 55±18,4 Aa 56,8±18,4 Aa

14 1:2 42,3±12,8 Ab 44,3±12,8 Ab 53,2±12,8 Aa 55,1±12,8 Aa

16 1:3 38,7±10,1 Ab 40,9±10,1 Ab 43,8±10,1 Aa 48,8±10,1 Aa

12 2:1 38,4±19,9 Ab 45,9±19,9 Ab 57,9±19,9 Aa 58,3±19,9 Aa

14 2:2 42,3±16,8 Ab 55,7±16,8 Ab 58,4±16,8 Aa 59,1±16,8 Aa

16 2:3 38,7±11,4 Ab 40,9±11,4 Ab 43,8±11,4 Aa 50,1±11,4 Aa

Se estableció que la cantidad de suero que se desprendió, tiende a aumentar

a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento, la mayor diferencia de

sinéresis se desarrolló en los días 0- 7 y 14–21. Simanca, Andrade y Arteaga

(2012), encontraron en el Yogurt de Leche de Búfala el grado de sinéresis

aumentó desde el día 0 con 44% aprox. hasta 53% en el día 21, este

incremento se debió a la pérdida de estabilidad y de retención de agua de los

componentes del yogurt. Díaz, Sosa, y Vélez (2004), en su estudio Efecto de

38

la adición de fibra y 40 la disminución de grasa en las propiedades

fisicoquímicas del yogurt obtuvieron valores que oscilan entre 45 y 65%.

Utilizando estabilizantes se puede reducir el grado de sinéresis, ya que con el

tiempo actúan ligando el agua a la estructura del gel, por lo tanto la cantidad

de suero desprendido se reduce, y mejoran la hidratación de las proteínas

(Rojas, Chacón, y Pineda, 2007).

4.3 INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE SOLIDOS TOTALES EN

LA ACEPTABILIDAD SENSORIAL DEL YOGURT NATURAL

BATIDO

Para determinar la influencia del contenido de solidos totales en la

aceptabilidad sensorial del yogurt natural batido se evaluaron: sabor, color,

textura, apariencia y aceptabilidad global.

4.3.1 EVALUACIÓN DE SABOR

Como se puede observar en la Figura 10 hay diferencia entre el método de

mezcla y el de concentración, el método de mezcla no muestra diferencia

significativa entre ellos (1:1, 1:2 y 1:3), hubo diferencia entre 2:2 y 2:3, siendo

el método por concentración al 16% el que tiene mayor aceptabilidad.

39

Figura 10. Evaluación del sabor

Letras mayúsculas distintas en estos dos tratamientos indican diferencia significativa en el

análisis sensorial p

40

Morales, Cassís y Cortes (2000), elaboraron un yogurt con base en una

mezcla de leche y garbanzo, (Cicer arietinum L.), inoculado con Sthermophilus

y L.bulgaricus, para compararlo con un yogurt elaborado con base en leche

descremada. Los resultados obtenidos indicaron que en el yogurt elaborado

con la mezcla 80:20 (leche descremada: extracto de garbanzo), más almidón

modificado, se logró eliminar la sinéresis obteniéndose un yogurt con

características de sabor similar a la de un yogurt elaborado con base en leche,

el cuál fue aceptado por el 80 por ciento de los jueces.

4.3.2 EVALUACIÓN DE COLOR

Como se puede observar en la Figura 11 existe diferencia significativa entre

el método de concentración y el de mezcla, entre los métodos que hay

diferencia significativa están (2:2, 1:3,2:1, 2:3 y 1:1), existe diferencia entre el

método de concentración (2:2) y el método de mezcla (1:2), siendo el método

por mezcla al 14% el que tiene mayor aceptabilidad.

41

Figura 11. Evaluación de color

Letras mayúsculas distintas en estos dos tratamientos indican diferencia significativa en el

análisis sensorial p

42

Díaz, Sosa, y Vélez (2000), en yogur batido y concentrado para estudiar el

efecto de la disminución de grasa y de la incorporación de fibra en sus

propiedades fisicoquímicas. Elaboraron yogures con tres niveles de grasa (2,

3 y 4% p/p) y cuatro niveles de fibra de salvado de trigo (3, 5, 7, y 9% p/v), y

encontraron que el color presentó variaciones hacia tonos rojos, con un

incremento en el cambio neto de color a través del almacenamiento.

Simanca, Andrade y Arteaga (2013), refieren que es posible elaborar yogur a

partir de leche de búfala con 1% de adición de salvado de trigo, puesto que

este producto presenta características organolépticas similares al yogur sin

adición de fibra destacándose simultáneamente una mayor aceptabilidad. En

términos generales, los resultados obtenidos del nivel de aceptación del color

y la textura del yogurt se ubicaron en (valores numéricos y lo que estos

significan), pues todos los valores otorgados por los jueces se encontraron

muy cercanos al patrón de la escala.

Staffolo (2004), evaluaron los efectos de diferentes fibras dietéticas en las

propiedades sensoriales y reológicas de yogures fortificados con estas fibras.

Se utilizaron fibras comerciales de manzana, trigo, bambú o inulina. El tiempo

de almacenamiento y el tipo de fibra fueron factores importantes para el

análisis instrumental. El yogur fibra de manzana mostró diferencias de color

en comparación con el control.

43

4.3.3 EVALUACION DE TEXTURA

Como se puede observar en la Figura 12 existe diferencia significativa entre

los métodos de mezcla y de concentración para el tercer nivel (16%) de

sólidos totales. entre los métodos que hay diferencia significativa están 1:3,

1:1,1:2, 2:1 y 2:2 El método por concentración al 16% es el que tiene mayor

aceptabilidad.

Figura 12. Evaluación de textura

Letras mayúsculas distintas en estos dos tratamientos indican diferencia significativa en el

análisis sensorial p

44

sobre la sinéresis y textura sensorial del yogurt natural batido. Optimizaron la

textura sensorial (3,7), (“me gusta moderadamente”) y sinéresis (24.3%) con

carboximetilcelulosa (0.24%), gelatina (0.005% y pectina (0.004%) te.

Rojas, Chacón, Villalobos y Pineda (2013), estudiaron las características del

yogurt batido de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca

y cabra, encontraron que con mayores niveles de leche de cabra incrementa

la aceptabilidad y se reduce la sinéresis.

4.3.4 EVALUACIÓN DE APARIENCIA

Como se puede observar en la Figura 13, no existe diferencia significativa

entre el método de mezcla y el de concentración, excepto para 1:1 y 2:3 El

método por concentración al 16% el que tiene mayor aceptabilidad.

45

Figura 13. Evaluación de Apariencia

Letras mayúsculas distintas en estos dos tratamientos indican diferencia significativa en el

análisis sensorial p

46

consumidores y con respecto a la apariencia general los yogures mejor

valorados son los elaborados con un porcentaje de zanahoria del 25%.

Benítez, Del Rocio (2011), por otro lado, formularon yogures con un alto

contenido en fibra procedente de zanahoria, Utilizaron diferentes tipos de

leches (entera, desnatada y sin lactosa) y endulzantes (sacarosa y jarabe

de fructosa), incorporándoles zanahoria en diferentes porcentajes (15 y 25 %)

y omega 3 en forma de nueces en polvo. Las formulaciones con 25% de

zanahoria fueron las más aceptadas.

4.3.5 EVALUACION DE ACEPTABILIDAD GLOBAL

Como se puede observar en la Figura 14, existe diferencia entre el método de

concentración y el de mezcla, el método de mezcla no muestra diferencia

significativa entre ellos (2:3, 1:3,2:1 y 1:1), hubo diferencia entre el método de

mezcla (2:2) y el método de concentración (1:2), siendo el método por mezcla

al 14% el que tiene mayor aceptabilidad.

47

Figura 14. Evaluación Aceptabilidad Global

Letras mayúsculas distintas en estos dos tratamientos indican diferencia significativa en el

análisis sensorial p

48

Ramos y Zavaleta (2013), evaluaron la aceptabilidad sensorial de un yogurt

con adición de aceite de flor de jamaica, con concentraciones de 50, 100 y

150 ppm, obteniendo como mejor muestra el que contenía una cantidad

intermedia de aceite de flor de Jamaica correspondiente a 100 ppm, con las

mejores puntuaciones en los parámetros organolépticos de apariencia,

textura, olor y sabor.

Ruiz y Ramírez (2014), analizaron organolépticamente un yogurt bajo en

calorías y con harina de guayaba, se apreció que no existe diferencia

significativa en la aceptabilidad global evaluada de las distintas formulaciones

del yogurt, por lo que se puede señalar que es posible elaborar yogurt con

adición de derivados algunos vegetales, debido a que este fenómeno no

afecta a las propiedades sensoriales del producto.

Blanco, Pacheco, y Fraguenas (2006), estudiaron sensorialmente un yogurt

con frutas tropicales bajo en calorías, se observó que existieron diferencias

siginificativas entre los yogurtes elaborados con 4 variables: tipo de leche, tipo

de edulcorante, variedad de pulpa y cantidad de pulpa añadida.La formulación

con mejores resultados en cuanto a apariencia, sabor, color, olor y textura, fue

el yogurt a partir de leche en polvo, con aspartame y la adición de 45% pulpa

de mango, 45% de piña y 37 10% de maracuyá, siendo el factor más relevante

en la decisión de los consumidores el sabor que otorga el maracuyá en el

producto.

49

Salvador, Jiménez, Sanz y Fiszma (2008), en sus investigaciones de yogurt

con adición de fibra de espárragos, determinaron que el yogurt con fibra de

esparrágos extraída con agua y secado al horno es el mejor, en los resultados

obtenidos de aroma, sabor, textura y aceptabilidad global. En cuanto a la

textura los resultados no siguieron una tendencia definida por el método de

extracción y adición de fibra, todas las muestras elaboradas tuvieron buena

aceptación global por los consumidores.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

51

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

Los datos sugieren que, en el proceso de fermentación, pH y acidez no

cambian significativamente respecto al yogurt patrón.

Los sólidos totales guardan una relación inversa con la sinéresis

durante el almacenamiento.

El método de concentración demostró ser el proceso más largo y,

probablemente, el más costoso, potencialmente a nivel industrial por

uso de energía especialmente.

El producto con mayor aceptabilidad global fue 1:2 (método mezcla con

un nivel del 14%).

5.2. RECOMENDACIONES

Realizar estudios de aceptabilidad sensorial de yogurt con otro tipo de

solidos de tipo no lácteo por ejemplo con semillas de chía, garbanzo o

harinas de frutas que además pueden influir en otros factores de

calidad de las leches fermentadas.

Complementar los estudios de este trabajo con análisis

microbiológicos.

52

Estudiar en yogures provenientes de leches sometidas a procesos

membranarios, como método de concentración de sólidos lácteos.

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54

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59

ANEXOS

60

ANEXO I

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

NOMBRE: _________________________ EDAD: _____________

PRODUCTO: YOGUR NATURAL

INSTRUCCIONES

A CONTINUACIÓN SE LE PRESENTAN SEIS MUESTRAS DE YOGUR

NATURAL, PRUEBE Y EVALUÉ SEGÚN LOS ATRIBUTOS INDICADOS,

POR FAVOR INDIQUE EL NIVEL DE SU AGRADO CON UN NUMERO DL 1

AL 9 EN EL CASILLERO CORRESPONDIENTE A CADA UNA DE LAS

CARACTERÍSTICAS.

DONDE 1 = ME DISGUSTA MUCHO Y 9 = ME GUSTA MUCHO

FAVOR ELIMINAR SABORES ENTRE CADA MUESTRA CON AGUA.

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN.

MUESTRA

# SABOR COLOR TEXTURA APARIENCIA

ACEPTABILIDAD

GLOBAL

376

586

665

514

363

917

61

ANEXO II

ELABORACIÓN DE YOGUR CON REGULACIÓN DE SÓLIDOS

TOTALES A BASE DE LECHE EN POLVO

Recepción materia prima

Adición leche en polvo

62

Enfriamiento e inoculación

25 g 52 g 81 g

63

Incubación y almacenamiento

64

ANEXO III

ELABORACIÓN DE YOGUR CON REGULACION DE SÓLIDOS

TOTALES A BASE DE CONCENTRACIÓN POR CALOR

Recepción materia prima

Evaporación (perdida de H2O)

65

Enfriamiento e inoculación

Perdida de

Agua

ST12= 166g

ST14= 285g

ST16= 375g

66

Incubación y almacenamiento

67

ANEXO IV

NORMA TECNICA ECUATORIANA LECHE PASTEURIZADA

REQUISITOS

68

69

70

71

72

73

74

75