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UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA La Universidad Católica de Loja
MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO
“Investigación y puesta en valor de los recursos gastronómicos del Ecuador cantón Sucre,
provincia de Manabí” ( Segunda Fase)
TRABAJO DE FIN DE CARRERA PREVIO A LA
OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y
HOTELERAS
AUTOR: Lourdes Alexandra Alcívar García
DIRECTORA DEL TRABAJO DE FIN DE CARRERA
Lcda. María Gabriela Suasnavas Rodríguez
CENTRO UNIVERSITARIO QUITO
2012
- 2 -
I
DEDICATORIA
Los resultados de este trabajo de tesis, están dedicados a todas y cada una de las personas que, de
una u otra forma, fueron parte fundamental de su culminación. Mis sinceros agradecimientos
están dirigidos hacia María Gabriela Suasnavas tutora de mi tesis, por su paciencia y guía en la
elaboración correcta de este trabajo. A mis padres y a mis hermanos por ser un apoyo
incondicional y por su colaboración en la búsqueda de resultados de campo que sirvieron para las
conclusiones de este trabajo. Pero, principalmente mi agradecimiento está dirigido a mis hijos
Emilio Andrés y Fabiana Aní y a mi esposo Jahir por ser mis pilares fundaméntelas de
motivación para seguir adelante y brindarme todo su amor en todos los momentos.
Lourdes Alcívar García
II
AGRADECIMIENTO
A la Universidad Técnica Particular de Loja por permitirme realizar mis estudios profesionales a
través de la Educación a Distancia.
Finalmente agradezco a todas las personas que de una u otra manera colaboraron con migo hasta
la culminación de este trabajo y especialmente a:
Mis hijos: Emilio Andrés y Fabiana Anaí
Mi esposo: Jahir Valencia L.
Mis padres: Vicente y Thelma
Mis hermanos: Douglas y Vicente
Agradezco el apoyo de las familias:
Alcívar Franco
García
Valencia Larrea
Quiero darle un especial agradecimiento a DIOS por ser mi fortaleza espiritual y el que me ha
dado fuerzas en los momentos en los que parecía decaer.
Lourdes Alcívar García
III
CONTRATO DE CESION DE DERECHO DE TESIS
Yo, Lourdes Alexandra Alcívar García declaro conocer y aceptar la disposición del Art. 67
del Estatuto Orgánico de la Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente
textualmente dice: “Forman parte del patrimonio de la Universidad la propiedad intelectual de
investigaciones, trabajos científicos o técnicos y tesis de grado que se realicen a través, o con
el apoyo financiero, académico o institucional (operativo) de la Universidad”.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lourdes Alexandra Alcívar García Lic. María Gabriela Suasnavas
IV
INDICE
Contenido Pag.
CERTIFICACIÓN II
AUTORÍA III
DEDICATORIA IV
AGRADECIMIENTO V
CONTRATO DE CESIÓN DE DERECHO DE TESIS VI
INDICE DE CONTENIDOS VII
RESUMEN VIII
INTRODUCCIÓN IX
OBJETIVOS X
DESARROLLO DE LA TESIS 1
ANTECEDENTES 2
CAPITULO 1
1 SITUACIÓN ECONÓMICA SOCIAL Y PRODUCTIVA DEL CANTÓN SUCRE 7
1.1.- Situación geográfica 7
1.1.1.- Geología 10
1.1.2.- Topografía – Climatología 10
1.1.3.- Pisos Climáticos 10
1.2.- Aspectos demográficos 11
1.2.1.- Indicadores de Salud 12
1.2.2.- Indicadores Educacionales 15
1.2.3.- Migración interna y externa 15
1.2.4.- Indicadores de Desarrollo Humano y Pobreza 17
1.3.- Análisis de la vivienda 17
1.4.- Situación política y administrativa 19
1.5.- Sector productivo primario 19
V
1.5.1.- Agricultura 20
1.5.2.- Ganadería 21
1.5.3.- Producción y Rendimiento 21
1.5.4.- Asistencia Técnica 22
1.5.5.- Comercialización y Consumo 22
1.6.- Sector productivo secundario 22
1.6.1.- Industria 23
1.6.2.- Artesanía 23
1.6.3.- Crédito 23
1.7.- Sector productivo técnico 23
1.7.1.- Comercio 23
1.7.2.- Turismo 24
1.7.3.- Transporte 27
CAPITULO 2
2.- HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN SUCRE 30
2.1.- Gastronomía ancestral preincaica asociada al cantón 37
2.2.- Gastronomía de la cocina asociada a cantón 38
2.3.- Gastronomía de la república asociada al cantón 39
2.4.- Gastronomía actual del cantón 39
CAPITULO 3
3.- DIAGNOSTICO GASTRONÓMICO DEL CANTÓN SUCRE 41
3.1.- Datos Generales de la Gastronomía del Cantón 41
CAPITULO 4
4.- INVENTARIO DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y TRADICIONAL DEL CANTÓN
SUCRE 76
4.1.- Gastronomía del Cantón Sucre 76
4.2.- Análisis de la Riqueza Gastronómica del Cantón Sucre 78
4.3 Gastronomía relacionada a las fiestas del Cantón Sucre 80
CAPITULO 5
5.- PROPUESTA DE LA PUESTA EN VALOR DEL RECURSO GASTRONÓMICO TÍPICO
Y TRADICIONAL DEL CATÓN SUCRE 82
5.1.- Estrategia de promoción y difusión de la gastronomía típica y
tradicional del cantón 82
VI
5.2.- Organismos (no estatales) que podrían promocionar/comercializar los platos /
bebidas/postres típicos y tradicionales 89
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 91
BIBLIOGRAFÍA 92
ANEXOS 94
INDICE DE FOTOS
Contenido Pag.
Foto # 1 Estación del tren en Bahía de Caráquez 3
Foto # 2 Locomotora del tren llegando al puerto de Bahía 4
INDICE DE IMAGENES
Contenido Pag.
Imagen # 1 Ubicación geográfica del cantón Sucre 7
Imagen # 2 Información del cantón Sucre 8
Imagen # 3 Mapa por zonas del cantón Sucre 9
Imagen # 4 Mapa climático del cantón Sucre 11
Imagen # 5 Datos poblacionales del cantón Sucre 12
Imagen # 6 Unidades productivas del cantón Sucre 20
Imagen # 7 Principales cultivos del cantón Sucre 20
INDICE DE TABLAS
Contenido Pag.
Tabla # 1 Equipamiento en salud del cantón Sucre 14
Tabla # 2 Datos de educación en el cantón Sucre y sus parroquias 15
Tabla # 3 Características socio-económico del cantón Sucre 17
Tabla # 4 Datos de vivienda por tipo de población en el cantón Sucre 18
Tabla # 5 Caracterización de la vivienda en el cantón Sucre 18
Tabla # 6 Cabezas de ganado en el cantón Sucre 21
VII
Tabla # 7 Instituciones financieras y sus productos de crédito 28 Tabla
# 8 Tipo y frecuencia de transporte terrestre desde y hacia el cantón Sucre 28
Tabla # 9 Pregunta uno, numeral a 41
Tabla # 10 Pregunta uno, numeral b 51
Tabla # 11 Pregunta uno, literal c 52
Tabla # 12 Resultados pregunta uno 54
Tabla # 13 Pregunta dos, literal a 55
Tabla # 14 Pregunta dos, literal b 57
Tabla # 15 Pregunta dos, literal c 58
Tabla # 16 Resultados pregunta 2 59
Tabla # 17 Pregunta tres, literal a 59
Tabla # 18 Pregunta tres, literal b 61
Tabla # 19 Pregunta tres, literal c 62
Tabla # 20 Resultados pregunta 3 63
Tabla # 21 Pregunta cuatro, literal a 63
Tabla # 22Pregunta cuatro, literal b 65
Tabla # 23 Pregunta cuatro, literal c 66
Tabla # 24 Resultados pregunta 4 67
Tabla # 25 Pregunta cinco 67
Tabla # 26 Pregunta seis 69
Tabla # 27 Pregunta siete 70
Tabla # 28 Pregunta ocho 72
Tabla # 29 Resumen de la riqueza gastronómica típica, tradicional o ancestral Sucre 77
Tabla # 30 Platos relacionados a las fiestas en el cantón Sucre 80
Tabla # 31 Componentes metodológicos de la propuesta 84
Tabla # 32 Ficha técnica del Corviche (1) 96
Tabla # 33 Ficha técnica del Corviche (2) 100
Tabla # 34 Ficha técnica del Viche (1) 104
Tabla # 35 Ficha técnica del Viche (2) 109
Tabla # 36 Ficha técnica de la Tonga (1) 113
Tabla # 37 Ficha técnica de la Tonga (2) 117
Tabla # 38 Ficha técnica de la Empanada de Verde (1) 122
Tabla # 39 Ficha técnica de la Empanada de Verde (2) 126
VIII
Tabla # 40 Ficha técnica del Ceviche (1) 130
Tabla # 41 Ficha técnica del Ceviche (2) 135
Tabla # 42 Ficha técnica de la Carne Asada (1) 139
Tabla # 43 Ficha técnica de la Carne Asada (2) 143
Tabla # 44 Ficha técnica de la Guatita (1) 148
Tabla # 45 Ficha técnica de la Guatita (2) 153
Tabla # 46 Ficha técnica de los Camarones Apanados (1) 158
Tabla # 47 Ficha técnica de los Camarones Apanados (2) 162
IX
RESUMEN
La gastronomía es parte de parte de la identidad de una zona geográfica y su gente, es el caso del
Cantón Sucre en el norte de la provincia de Manabí, gastronomía que es muy importante para la
economía de por lo que esta investigación está relacionado con el valor de los recursos
gastronómicos del Cantón Sucre, se hace una referencia histórica de la por los diferentes tipos de
platos, mencionados por la población entrevistada. Una vez obtenida la información de campo, se
tabulan todos los resultados y se hace un análisis estadístico y se establecen los resultados finales
de la riqueza gastronómica del Cantón Sucre. Como anexo en el documento, se encuentra con las
fichas técnicas de cada plato seleccionado y las respectivas fotografías.
X
INTRODUCCION
La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino también con las distintas culturas que
existen en el mundo.
Por lo que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de los países. Por esto
podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la
gastronomía francesa, italiana, peruana, china, mexicana, española, ecuatoriana etc, las que se
han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han
introducido por todo el mundo, sino también por su excelencia en la preparación de diversos
platos. Los cuales han logrado imponerse, en paladares nacionales e internacionales de la más
alta exigencia por su sabor y distinción por la presentación
La gastronomía sudamericana es una fusión de culturas como la africana, española, italiana y
americana. Es una gastronomía amplia, variada y rica en mezcla de sabores, donde existen
productos comunes como las papas, el maíz y frutas como el mango, el aguacate y el coco,
además de carnes, pescados y mariscos.
Dependiendo de la región donde nos encontremos los productos varían como es el caso de
Argentina donde es muy habitual el consumo de carne de ternera cocinada a la parrilla, al igual
que en Uruguay y Bolivia, donde la carne es la base principal de sus platos. En otros países como
Venezuela es muy abundante el consumo de pescados y mariscos. Brasil ofrece una cocina
exótica y con sabor y en Ecuador tenemos una gran variedad de platos y de ingredientes,
dependiendo la zona geográfica.
A pesar de ser un país pequeño, la gastronomía de Ecuador es bastante variada, esto se debe a que
dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales (costa, Andes, Amazonía e insular) las
cuales tienen diferentes costumbres y tradiciones. En base a las regiones naturales del país se
subdividen los diferentes platos típicos e ingredientes principales.
Manabí es una provincia ecuatoriana localizada en el emplazamiento centro-noroeste del Ecuador
continental, cuya unidad jurídica se ubica en la región geográfica del litoral, que a su vez se
encuentra dividida por el cruce de la línea equinoccial. Su capital es Portoviejo (Quiñónez, 2003).
El cantón Sucre a nivel costanero desde las playas de Chirije con dirección hacia el norte, hasta la
Bahía de Cojimíes sería la delineación adecuada entre los límites de la zona norte y zona central
XI
de Manabí por derecho histórico, aunque a nivel geográfico-fragmentario se deduce que la zona
norte costanera comienza en el estuario del Río Chone, ubicado a orillas de la Bahía de Caráquez.
Lo cierto es que la antigua Gobernación de Caráquez en tiempos coloniales empezaba
exactamente desde las playas de Chirije, mientras lo que corresponde al resto de costas con
dirección hacia el sur le competían al Partido de Puerto Viejo, como es el caso de los actuales
balnearios de San Clemente, San Jacinto, etc. que fueron sitiales anexados por tradición a la
administración de la encomienda de Charapotó, la cual estuvo dirigida por un cacique principal,
demostrándose que siempre esta jurisdicción perteneció al partido de Puerto Viejo desde sus
inicios. (Quiñónez, 2003)
El Cantón Sucre, guarda como un tesoro la sabiduría de toda una tradición culinaria, una
tradición que se remonta a miles de años, de la cual son herederos en la actualidad los y las
manabitas, y de la que constantemente hacen gala sus convidados.
La preparación de los distintos platillos es muy especial y gran parte de ellos son a base de
mariscos, plátano, maní, queso y finas especerías, constituyéndose así en una impresionante
propuesta gastronómica que atrae a propios y foráneos: la morcilla, el suero blanco, el viche, la
cazuela, el pan de almidón, los ceviches, los corviches, las empanadas y por supuesto la sal
prieta, son solo algunas de las delicias que se pueden probar en esta cantón.
Este trabajo de investigación tiene como objetivo identificar la riqueza gastronomía del cantón
Sucre de la provincia de Manabí y proponer alternativas para su difusión y comercialización
XII
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Inventariar y valorar los recursos gastronómicos existentes en el cantón Sucre.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Proponer un mecanismo de promoción de la gastronomía del cantón Sucre
Identificar la gastronomía del cantón Sucre asociada a las festividades.
Identificar los principales platos que se preparan en las parroquias urbanas y rurales del
cantón Sucre
1
DESARROLLO DE LA TESIS
2
ANTECEDENTES
Manabí es una provincia ecuatoriana localizada en el emplazamiento centro-noroeste del Ecuador
continental, cuya unidad jurídica se ubica en la región geográfica del litoral, que a su vez se
encuentra dividida por el cruce de la línea equinoccial. Su capital es Portoviejo. Limita al oeste
con el Océano Pacífico, al norte con la provincia de Esmeraldas, al este con la provincia de Santo
Domingo de los Tsáchilas y Los Ríos, al sur con la provincia de Santa Elena y al sur y este con la
provincia de Guayas. En la costa se encuentra la ciudad y puerto de Manta, el cual es un
importante centro pesquero y de transferencia de carga del Ecuador. Manabí es la tercera
provincia más poblada de Ecuador. (Quiñónez, 2003)
La provincia de Manabí se encuentra situada en el centro del Ecuador; en el centro del mundo.
Tiene una superficie aproximada a los 18.878 kilómetros cuadrados y esta al oeste del océano
pacífico. Posee 350 kilómetros de playa y atraviesa el paralelo 0 en su parte norte.
La provincia de Manabí limita al norte con la provincia de Esmeraldas, al sur con la provincia del
Guayas, al este con las provincias de Guayas, Los Ríos y Pichincha, y al oeste con el Océano
Pacifico
Se divide en 22 cantones y tres secciones geográficas o zonas cardinales:
La Zona Centro y Sur de Manabí que fueron territorios anexados a la antigua Tenencia
y Partido de Puerto Viejo con sede en la actual ciudad de San Gregorio de Portoviejo.
La Zona Norte de Manabí o Zona Ecuatorial, que fueron territorios anexados a la
antigua Gobernación de Caráquez con sede en la actual ciudad de San Antonio de
Caráquez.
El cantón Sucre a nivel costanero desde las playas de Chirije con dirección hacia el norte,
hasta la Bahía de Cojimíes sería la delineación adecuada entre los límites de la zona norte
y zona central de Manabí por derecho histórico, aunque a nivel geográfico-fragmentario
se deduce que la zona norte costanera comienza en el estuario del Río Chone, ubicado a
orillas de la Bahía de Caráquez. Lo cierto es que la antigua Gobernación de Caráquez en
3
tiempos coloniales empezaba exactamente desde las playas de Chirije, mientras lo que
corresponde al resto de costas con dirección hacia el sur le competían al Partido de Puerto
Viejo, como es el caso de los actuales balnearios de San Clemente, San Jacinto, etc. que
fueron sitiales anexados por tradición a la administración de la encomienda de Charapotó,
la cual estuvo dirigida por un cacique principal, demostrándose que siempre esta
jurisdicción perteneció al partido de Puerto Viejo desde sus inicios. (Quiñónez, 2003)
Bahía de Caráquez es la cabecera cantonal de Sucre y paso a ser el sexto cantón creado en la
provincia de Manabí por decreto legislativo en el año de 1875.
Ya por los años 1860 y 1865, este puerto empezó a ser surcado por embarcaciones marítimas y
fluviales y fue en esa época precisamente en el que surgió la idea de transformar a Bahía en
Puerto Mayor de la República, gestión que a los pocos años logró sus frutos con el arribo de
grandes embarcaciones conocidas como vapores tanto de líneas nacionales y posteriormente de
líneas europeas. (Sucre)
Foto # 1
Estación del tren en Bahía de Caráquez
Fuente: Municipio del Cantón Sucre, 2006 Elaboración: La Autora
Pasaron pocos años y Bahía de Caráquez llego a ser uno de los Puertos de mayor importancia
económicamente hablando en el Ecuador, ya que desde la cabecera cantonal de Sucre se
4
exportaban productos como la tagua (para la fabricación de botones) higuerilla, café, cacao,
balsa, palma real, maní, entre los principales; y hasta donde llegaban productos importados desde
países de Europa y Norteamérica.
El Cantón Sucre fue lugar de asentamiento de destacadas culturas nacionales y de América
Latina.
La percepción ciudadana en el ámbito social cultural definió prioridades de la problemática
general, a través de la mesa de concertación conformada en el proceso: Aspectos sociales, salud,
educación y cultura. (Sucre)
Foto # 2
Locomotora del tren llegando al puerto en Bahía
Fuente: Municipio del Cantón Sucre, 2006 Elaboración: La Autora
La existencia de los característicos "paradores", restaurantes al borde de la vía, que permiten al
viajero disfrutar de su variada comida, determinada por su producto principal, el plátano y la
sazón manabita de fuerte presencia debido a la migración. También existe una gran producción
láctea lo que determina un importante consumo de queso, leche, cuajada y el famoso suero blanco
acompañado de plátano asado. Los platos se acompañan con carnes y vegetales como la achocha
y la vainita de la costa, un ingrediente importante en casi todos los cocidos y son típicos los
bolones de queso, maní y chicharrón, seco de gallina y de guanta (cazado en las montañas)
servido con arroz y plátano, como postre se acostumbra servir la mazamorra de plátano. La
5
gastronomía manabita, "es reconocida a nivel nacional e internacional por su originalidad y
exquisitez, sus platos típicos constituyen un verdadero atractivo para propios y extraños, así como
sus expresiones culturales y tradicionales que se reflejan en las festividades que tradicionalmente
se celebran, como las de San Pedro y San Pablo (Patrimonio inmaterial del Ecuador); las
festividades en Manta, Machalilla, Jaramijó, Picoaza y Crucita; la tradición Oral de Santa Ana; el
Mausoleo y la Casona de Eloy Alfaro y LA Basílica de la Virgen Monserrate en Montecristi".
(Loor, 1956)
6
CAPITULO I
SITUACIÓN ECONÓMICO SOCIAL Y PRODUCTIVA
DEL CANTÓN SUCRE
7
1 Situación económica social y productiva del cantón sucre
1.1.- Situación geográfica
Para tener un real ubicación geográfica del Cantón Sucre a continuación se presenta la siguiente
caracterización.
Imagen # 1
Ubicación geográfica del Cantón Sucre
Fuente: Plan de Desarrollo Estratégico del Cantón Sucre, 2009 Elaboración: La Autora
8
BAHÍA - LEONIDAS PLAZA - CHARAPOTÓ
Al norte, Océano Pacífico, el estuario del río Chone, Cantón San Vicente; al sur, los Cantones
Portoviejo y Rocafuerte; al este el Cantón Tosagua; y, al oeste el Océano Pacífico.
SAN ISIDRO
Al norte, Cantón Jama; al sur, los Cantones San Vicente y Chone; al este el Cantón Chone; al
oeste los Cantones San Vicente y Jama.
Imagen # 2
Información del cantón Sucre
Fuente: Plan de Desarrollo Estratégico del Cantón Sucre, 2009 Elaboración: La Autora
9
Actualmente el Cantón Sucre cuenta con una división político - administrativa caracterizada por 4 zonas,
que básicamente corresponden con los límites administrativos de las parroquias rurales. (Sucre, 2010)
LA ZONA 1 (Parroquia San Isidro) se encuentra separada territorialmente del resto del
cantón, debido a la cantonización de San Vicente.
LA ZONA 2: Bahía de Caráquez - Leonidas Plaza (área urbana consolidada)
LA ZONA 3: Parroquia Leonidas Plaza (área rural)
LA ZONA 4: Parroquia de Charapotó y se la subdivide en una sub-zona Costera
LA ZONA 4A: Parroquia Charapotó frente costero
Imagen # 3
Mapa por zonas del cantón Sucre
Fuente: Plan de Desarrollo Estratégico del Cantón Sucre, 2009 Elaboración: La Autora
10
1.1.1- Geología:
Formación BORBON: Caracterizada por la presencia de sedimentos arenosos con
intercalación de limo de color amarillo, los estratos están en posición horizontal.
Formación CHARAPOTO: Se presenta en láminas de pequeño espesor de lutita gris
clara y blanco con fractura típica de rombos de 1 a 5 cm3 de volumen. (Sucre, 2010)
1.1.2.- Topografía – Climatología:
La topografía tiene una conformación origina en una geología tectónica, que ha fracturado
la superficie y ha conformado algunas cadenas montañosas, presentando niveles de altitud
que van de 0 m.s.n.m. hasta los 500 m.s.n.m.
El clima es cálido seco al norte y cálido húmedo al sur, con temperaturas medias anuales de
23° a 26° centígrados y precipitaciones de 790 ml de promedio anual. (Sucre, 2010)
1.1.3.- Pisos Climáticos:
MONTE ESPINOSO: Con 33.328 has., una altitud de 0 a 500 m.s.n.m. y temperaturas
medias anuales de 24° a 26° C, la vegetación característica de esta zona es el manglar, ceibo,
moyuyo.
BOSQUE SECO: Con 504 has., una altitud de 6 a 300 m.s.n.m. y temperaturas de 23° a 25°
C. las vegetación son bosques semi secos donde el amarillo, bálsamo, tagua son comunes.
BOSQUE MUY SECO: Tiene 36960 has., una altitud de 0 a 300 m.s.n.m. y temperaturas de
24° a 26° C. con 8 meses secos y una vegetación con árboles de laurel, balsa, pechiche,
algarrobo. (Sucre, 2010)
11
Imagen # 4
Mapa climático del Cantón Sucre
Fuente: Plan de Desarrollo Estratégico del Cantón Sucre, 2009 Elaboración: La Autora
1.2.- Aspectos demográficos
Población: La población del Cantón Sucre representa el 4.4% de toda la provincia de Manabí,
ésta ha crecido a un ritmo del 1% anual. El 62,2% de su población reside en el área rural y se
caracteriza por ser una población joven, ya que el 42.9% es menor de 20 años. Las mujeres
representan el 49.9% del total de la población. (Sucre, 2010)
12
Imagen # 5
Datos poblacionales del Cantón Sucre
Fuente: Plan de Desarrollo Estratégico del Cantón Sucre, 2009 Elaboración: La Autora
1.2.1.- Indicadores de salud
En las zonas rurales se privilegió la baja cobertura y calidad de atención primaria en salud, en las
cabeceras parroquiales y la desatención en zonas dispersas. De igual manera un aspecto crítico es
la mala calidad de agua de consumo humano y la ausencia de sistemas de agua potable.
En el área urbana consolidada, se priorizó la baja cobertura de redes de servicios básicos, en
sectores periféricos, especialmente la provisión permanente, mejoramiento y control de calidad
del agua potable. La incidencia de enfermedades gastrointestinales, paludismo, enfermedades de
13
la piel y respiratorias agudas, ocupan los primeros lugares en el perfil de morbi mortalidad
cantonal. Un problema crítico adicional es que el sistema de alcantarillado público ha cumplido
ya con su ciclo de vida útil. (Sucre, 2010)
14
Tabla # 1
Equipamiento en salud del Cantón Sucre
EQUIPAMIENTO MEDICO
Local
1
Casa
de
Salud 2
ÁREAS (M)
3
Camas
4 PERSONAL MEDICO Y PARAMEDICO 5 Observaciones
Terreno Consulta
Externa Emergencia Laboratorios
Hospitaliza
ción
Médicos
Rurales
Médicos
Permanentes Tecnólogos Auxiliares
Bahía
Centro
de
Salud
SI SI SI NO NO 0 0 5 0 9 4 médicos y 1
odontólogo
San
Agustín
Sub
Centro
de
Salud
SI SI SI NO NO 0 2 4 0 1 1 odontólogo y
1 médico
San
Isidro
Sub
Centro
de
Salud
SI SI SI NO NO 4 2 4 0 2
1 enfermera
rural, 1
odontólogo y 1
médico Y 4
camas para
observación
de pacientes
hasta 24 horas
Estas unidades médicas del M.S.P no cuentan con Laboratorios clínicos ni hospitalización y pertenecen al Área No. 5
Fuente: Plan de Desarrollo Estratégico del Cantón Sucre, 2009 Elaboración: La Autora
15
1.2.2.- Indicadores educacionales
En el área rural se señala una deficiencia de infraestructura educativa (aulas, material
didáctico, mobiliario, baterías sanitarias, agua segura y otros) así como la frecuente
movilización de partidas de profesores hacia áreas urbanas, a irregular asistencia de los
docentes, y significativos índices de deserción escolar. En el área urbana las prioridades
educativas son los déficits de equipamiento y constantes limitaciones presupuestarias para
mantenimiento escolar.
En general existe una percepción de desajuste entre los contenidos curriculares de la
enseñanza primaria, secundaria y superior, en relación con las vocaciones y potencialidades
propias del Cantón. Es decir, no existen contenidos sobre aspectos específicos del Cantón
como ecología urbana, turismo, gestión ambiental y otras (Sucre, 2010).
A continuación se hace un detalle de las características educacionales en el cantón Sucre y
sus parroquias.
Tabla # 2
Datos de educación en el cantón Sucre y sus parroquias
INDICADOR /
LUGAR
Cantón
SUCRE
Parroquia Bahía
de Caráquez
Parroquia
San Isidro
Parroquia
Charapoto
Alumnos en el
sistema educativo 14,538 7,550 2,769 4,219
Aulas en el
sistema educativo 765 425 119 221
Profesores en el
sistema educativo 907 502 156 249
Planteles en el
sistema educativo 160 71 47 42
Fuente: Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador, 2011 Elaboración: La autora
1.2.3.- Migración interna y externa
Interna: Sólo el 71.27% de los nacidos en Manabí reside en su provincia. El resto,
constituye una gran disgregación de casi medio millón de habitantes, de los cuales casi la
mitad (48.28%) vive en Guayas. En el resto de la costa viven 19% y en Pichincha el
16
27.55% de los manabitas que no viven en Manabí. Sólo 1 de cada 20 manabitas
“migrantes” está en el resto del país.
En Guayaquil, los cantones de donde más provienen los manabitas esparcidos son: Jipijapa
con 43.089 y Paján con 25.534; luego vienen Portoviejo con 15.875 y Sucre con 14.540.
Los cantones de Chone, Santa Ana y 24 de Mayo tienen aproximadamente 10 mil
ciudadanos cada uno residiendo en Guayaquil. A pesar de las suspicacias y tensiones a las
que me referí someramente la semana pasada, los manabitas han tendido enormes vínculos
con la ciudad más poblada del país. Finalmente todo puerto es una puerta y por ella entran
de manera natural el aire cosmopolita y la migración. Muchos manabitas entraron en el
sabor porteño e hicieron de Guayaquil su ciudad. No es de extrañarse que Manta, por ser
puerto a su vez, no esté entre los cantones de mayor aporte manabita a Guayaquil.
Externa:
En el caso del Cantón Sucre al igual que en el resto del ecuatoriano, la crisis económica de
1997-2000 provocó una masiva salida de mujeres y hombres al exterior, los principales
destinos a los que llegan los emigrantes del cantón Sucre son: Italia, España y Estados
Unidos (Carolina del Norte) principalmente.
Si bien la mayoría de los flujos migratorios entre las naciones es producto de la falta de
trabajo y como consecuencia de la pobreza en los países de origen, la migración en el
Cantón Sucre tiene otros factores relacionados con las condiciones culturales y políticas de
los gobiernos seccionales y locales de los países en desarrollo, que provocan la expulsión
de miles de personas a diversos destinos.
Las nuevas tendencias en los flujos migratorios del Cantón Sucre, como consecuencia de la
globalización y de las reformas económicas, han permitido que las mujeres jueguen un
papel activo en la toma de decisiones para emigrar en procura de un mercado que les
posibilite mejores oportunidades laborales y económicas, para de esa forma apoyar a su
familia. El creciente aumento de la demanda de mano de obra barata y no calificada,
concentrada en áreas geográficas periféricas, así como la búsqueda de profesionales
calificados para suplir las necesidades de la industria tecnológica en áreas geográficas de
alto costo, son otros efectos de la globalización que inciden directamente en los flujos
migratorios. (Sucre, 2010)
17
1.2.4.- Indicadores de desarrollo humano y pobreza
Tabla # 3
Características socio – económico del Cantón Sucre
Fuente: Plan de Desarrollo Estratégico del Cantón Sucre, 2009 Elaboración: La Autora
1.3.- Análisis de la vivienda
La situación de la vivienda en el Cantón Sucre es muy variable según la zona rural o
urbana, por mucho tiempo las zonas rurales han sido marginadas y en el tema de vivienda
no ha sido la excepción, a continuación se hace un resumen de la situación de vivienda en
el Cantón, según el último censo. (Sucre, 2010)
18
Tabla # 4
Datos de vivienda por tipo de población en el Cantón Sucre
Fuente: Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador, 2011 Elaboración: La autora
Tabla # 5
Caracterización de la vivienda en el Cantón Sucre
Fuente: Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador, 2011 Elaboración: La autora
CANTÓN SUCRE
TOTAL DE VIVIENDAS, OCUPADAS CON PERSONAS PRESENTES, PROMEDIO DE
OCUPANTES Y DENSIDAD POBLACIONAL.
Áreas Total de
Viviendas
VIVIENDAS PARTICULARES
OCUPADAS
CON PERSONAS PRESENTES
Población
Total
Extensión
Km2
Densidad
Hab /
km2
Numero Ocupantes Promedio
TOTAL
CANTÓN
14.874 11.887 52.112 4.4 52.158 764,0 68,3
Área
Urbana
5.628 4.652 19.658 4,2 19.703
Área Rural 9.246 7.235 32.454 4.5 32.455
CANTÓN SUCRE
VIVIENDAS PARTICULARES OCUPADAS, POR TIPO DE VIVIENDA, SEGÚN PARROQUIAS
Parroquias Total de
Viviendas
TIPO DE VIVIENDA
Casa o
villa Departamento
Cuartos
en Inquil. Mediaguas Rancho Covacha Choza Otros
TOTAL
CANTÓN
11.887 9,806 414 198 274 977 200 1 17
Bahía de
Caráquez
(Urbano)
4.652 3.757 337 135 127 190 96 1 9
Periferia 1.073 804 4 5 57 179 21 - 3
Charapoto 3.683 3.244 43 46 68 233 45 - 4
San Isidro 2.479 2.001 30 12 22 375 38 - 1
19
1.4.- Situación política y administrativa
Tradicionalmente la administración Municipal del Cantón Sucre ha venido privilegiando la
inversión en el área urbana de la capital cantonal, lo que ha traído como consecuencia, la
separación de varias parroquias que luego se han convertido en cantones o se han unido a
otros vecinos, transformando el cantón más grande la provincia en uno de los más
pequeños.
La Parroquia 10 de Agosto, se separó en el año 1990, Jama en el año 1997, San Vicente en
1999, estos hechos considerados graves y trascendentales, han motivado a las
administraciones actuales a cambiar su política de atención a parroquias con solidaridad y
equidad territorial.
La Municipalidad, que tiene 128 años de creación, está fuertemente posicionada y
comprometida con el desarrollo del Cantón, lo cual le concede prestancia para manejar
asuntos administrativos. Dispone de muchos recursos como inmuebles, maquinaria
suficiente, talento humano, lo cual enorgullece el tener una ciudad limpia, segura,
urbanísticamente bien conformada, contar con una población culta y trabajadora; brinda
buenos servicios, con excepción del agua potable y los problemas que presenta el
alcantarillado.
La recaudación de contribuciones, si bien es regular, los montos son pequeños comparados
con los egresos que se realizan, de allí que se debe considerar como a una Municipalidad
dependiente, pues alrededor del 77% de sus ingresos provienen del Gobierno Central.
(Sucre, 2010)
1.5.- Sector productivo primario
Comprende las actividades de extracción directa y sin transformaciones de bienes de la
naturaleza. Normalmente, se entiende que forma parte del sector primario la agricultura, la
ganadería, la silvicultura (subsector forestal), la pesca y la avicultura (subsector pesquero y
piscícola).
El Cantón Sucre ha tenido varios periodos de apogeo, basados en la producción y el
comercio agropecuario y pesquero. Las actividades economías, comerciales y productivas
no tienen la fortaleza que tenían antes y los recursos turísticos no se han aprovechado
adecuadamente. (Sucre, 2010)
20
1.5.1.- Agricultura
La agricultura es una actividad que gracias a sus ríos permiten que sus habitantes
desarrollen una agricultura provechosa, aunque siendo francamente rudimentaria por falta
de una buena política agroindustrial y una tecnología acorde con el momento. Entre las
plantas que se cultivan con mayor frecuencia tenemos a la cebolla, habichuela, el aguacate,
algodón ,banano, maíz, cereza , grosellas ,habas, helecho y más de veinte variedades de
igual manera se cultivan higos, limón , llantén ,malva, mandarina, matico , melón, naranja,
ortiga, paico, papaya, mango etc. Mucha de estas plantas se cultiva de forma silvestre.
La producción agrícola ha bajado sus niveles de producción y productividad, El mercado
básicamente se realiza en la provincia y, a través de intermediarios, en Guayaquil y Quito.
La destacada producción frutícola de San Isidro, así como la arrocera de Charapotó tiene un
bajo nivel tecnológico, no cuentan con asistencia permanente, ni líneas de crédito para este
sector. Además existe un bajo nivel de conocimiento de los perjuicios por el uso de
agroquímicos y técnicas de desbroce. (Viteri, 2005)
Imagen # 6
Unidades productivas del Cantón Sucre
Fuente: Municipio del Cantón Sucre, 2006 Elaboración: La Autora
Imagen # 7
Principales cultivos del Cantón Sucre
Fuente: Municipio del Cantón Sucre, 2006 Elaboración: La Autora
21
1.5.2.- Ganadería
Manabí y en especial el Cantón Sucre ocupan uno de los primeros lugares en población de
ganado vacuno, además de Caballos, chanchos y mulares, sin embargo falta una asistencia
tecnológica para el sector, ya que el área sufre bajas en su producción cuando las
condiciones climáticas no son favorables. (Viteri, 2005)
Tabla # 6
Cabezas de ganado en del Cantón Sucre
Fuente: Municipio del Cantón Sucre, 2006 Elaboración: La Autora
1.5.3.- Producción y rendimiento
El Cantón Sucre es un cantón "especializado" en agricultura y ganadería. El gran tamaño
del sector agrícola es un tema clave para el desarrollo de la economía de la zona.
La zona registra una alta especialización en los productos agrícolas: café, cacao, plátano,
maíz duro seco, arroz, y frutas cítricas como limón, toronja, naranja, mandarina y
maracuyá, otras frutas como la papaya, sandia, entre otras.
Existen muchos otros productos con áreas sembradas relativamente importantes. Destacan
entre los tradicionales la yuca, el maní, y la cebolla (especialmente la perla). La yuca tiene
una gran demanda dentro del propio cantón como en el resto de la Provincia (de alrededor
de 40.000 toneladas anuales, que es el mismo volumen producido en Manabí según el Plan
de Desarrollo Provincial) tanto al granel como procesada, principalmente en forma de
almidón,(el procesamiento se hace en la misma provincia). (Viteri,2005)
En lo que se refiere a productos no tradicionales, la Corporación para el Manejo de
Recursos Hídricos de Manabí, a través del Plan de Desarrollo Agrícola está promoviendo la
producción (en las zonas que van a pasar a estar bajo riego gracias al proyecto Carrizal-
Chone) de melón, papaya, mango, sandía, y banano, piña, entre otros, para la exportación.
22
1.5.4.- Asistencia técnica
La asistencia técnica que se da como gobierno central así como empresas privadas o sin
fines de lucre hacia el Cantón Sucre, está centrada principalmente para su cabecera cantonal
como es Bahía de Caráquez y lamentablemente esta no ha llegado a las parroquias rurales
del Cantón.
Principalmente la asistencia ha venido dándose en el sector de los desechos sólidos y su
manejo, así como un correcto manejo del relleno sanitario de la ciudad.
Otra área que ha sido atendida por obvias razones es el turismo en donde, tanto
instituciones públicas como privadas han sido actores fundamentales en la transferencia de
tecnologías y mecanismos de acción para hacer del Cantón Sucre y su cabecera cantonal un
lugar al que todo turista interno y externo quiera regresar. (Viteri, 2006)
1.5.5.- Comercialización y consumo
Lo que podemos decir de las cadenas de comercialización en el Cantón Sucre, es que estas
no han sido correctamente establecidas, ya que en muchos casos la comercialización se la
hace de manera artesanal y sin mucho beneficio para el productor.
Existe comercialización de productos agrícolas como: sandia, papaya, maracuyá, plátano
verde y yuca entre los principales, sin embargo hace falta más organización por parte de los
productores para hacer una real cadena de comercialización.
El sector ganadero también ha venido manejando su comercio a nivel nacional pero
principalmente dentro de la misma provincia, nuevamente por falta de organización de
productores.
En el tema del consumo, existe una particularidad en la gente del Cantón Sucre y que se
evidencia que la gente es muy arraigada en sus costumbres de consumo por lo que no
tenemos una línea de consumo externa muy amplia. (Sucre, 2010)
1.5.6.- Linea de credito
En el sector del cantón Sucre, existen instituciones financieras que otorgan creditos, tanto
de consumo como de produccion; hay instituciones financieras privadas y estatales con
diferentes montos y tasas de interes como podemos evidenciar en la siguiente tabla:
23
Tabla # 7
Instituciones financieras y sus productos de crédito
Institución Tipo Tipo de crédito Montos Interés
Banco Nacional
de Fomento
Publico Productivo
Micro crédito
Hasta 300 mil
Hasta 20 mil
11%
15%
Banco
Comercial de
Manabí
Privado Comercial
Consumo
Hasta 50 mil
Hasta 20 mil
11.57%
11.57%
Banco de
Pichincha
Privado Consumo
Micro crédito
Hasta 15 mil
Desde 10 mil
11.57%
12.05%
Banco de
Guayaquil
Privado Consumo
Micro crédito
Hasta 20 mil
Hasta 30 mil
11.57%
12.05%
Fuente: Pagina web instituciones financieras, 2012 Elaboración: La Autora
1.6.- Sector productivo secundario
El sector secundario es el conjunto de actividades que implican la transformación de
alimentos y materias primas a través de los más variados procesos productivos.
Comprende todas las actividades económicas del Cantón relacionadas con la
transformación de industrias de alimentos y otros tipos de bienes o mercancías. (Sucre,
2010)
1.6.1 Industria
La industria en el Cantón Sucre es muy incipiente y como punto focal tomaremos como
ejemplo a su cabecera cantonal, Bahía de Caráquez, en donde existiendo solamente una
planta procesadora y exportadora de camarones congelados, una fábrica de hielo potable y
una fábrica de agua purificada.
24
1.6.2.- Artesanía
El Cantón Sucre no se caracteriza por la elaboración de artesanías.
1.6.3.- Crédito
En la zona del Cantón Sucre existen pocas líneas de crédito directo y para producción, una
de estas es la línea de crédito de la Cámara de Comercio del Cantón Sucre, en la actualidad
para desarrollar proyectos medianos y grandes se puede acceder a los créditos de la
Corporación Financiera Nacional y del Banco Nacional de Fomento. (Sucre, 2010)
En los que se refiere a crédito en la banca privada tenemos: Banco de Guayaquil, Pichincha
y Banco Comercial de Manabí, además de crédito de cooperativas.
Como Gobierno Cantonal se ha logrado el crédito para el sistema de alcantarillado sanitario
para los sectores de Leonidas Plaza y reconformación de las lagunas de oxidación; así como
el sistema de alcantarillado sanitario para los sectores Fanca 2,3 y 4, de la parroquia
Leonidas Plaza del cantón Sucre (Bahía de Caráquez), financiadas por un monto de US$
1´364.875.42 (Sucre, 2010)
1.7.- Sector productivo técnico
1.7.1.- Comercio
Esta actividad es generada por la producción agrícola, ganadera, pesca artesanal, pesca en
cautiverio y mediante el intercambio de materia prima por bienes elaborados; su mayor
centro de comercialización es la cabecera cantonal.
1.7.2.- Turismo
Naturalmente mágico y dueño de una gran riqueza cultural e histórica, el cantón Sucre abre
sus puertas al turismo y al mundo. La naturaleza ha prodigado a nuestra bioregión de una
innumerable cantidad de atractivos turísticos naturales y culturales que son visitados día a
día por turistas y a los amantes de la naturaleza y la aventura.
El Cantón Sucre está ubicado en el centro norte de la Provincia de Manabí y al pie del
Océano Pacífico; su cabecera cantonal es Bahía de Caráquez, Puerta y Cuna de la
Nacionalidad Ecuatoriana.
25
Con apenas 76.400 hectáreas en extensión, el cantón Sucre posee manglares, bosques secos
tropicales, bosques pre-montanos y más de 25 Km. de playa, lo cual lo convierte en una de
las bio regiones del país con mayor aptitud para el ecoturismo y también para el turismo de
playa por lo que nuestro cantón es un destino único en el país.
Otro de los aspectos sobresalientes
son las tradicionales festividades de
fin de año denominada como "Bahía
2000" en donde se realizan pregones
multicolores, conciertos de artistas
renombrados tanto nacional como
internacionalmente, noches de
mariachis en toda la ciudad, juegos
pirotécnicos y una ciudad llena de
luces de colores para despedir el año.
Fuente: Municipio del Cantón Sucre, 2006 Elaboración: La Autora
En 1999 Bahía de Caráquez fue declarada como eco ciudad y desde entonces se han
desarrollado importantes proyectos armónicos con la naturaleza como son el Bosque en
medio de las ruinas una pequeña reserva de vegetación de bosque seco tropical en donde
quedaron las ruinas que dejó el Fenómeno de El Niño en 1998, otros proyectos como la
separación de las basuras en los hogares de Bahía, la reforestación de los manglares y
bosques secos, el reciclaje del papel, los taxis ecológicos forman parte de la ruta ambiental
de nuestra eco ciudad. (Sucre,2010)
San Isidro una de las parroquias rural
con gran potencial para el turismo con
áreas de bosque pre-montano húmedo,
arqueologías, ríos, caídas de agua y
pequeñas cascadas que le dan un
toque de magia, naturaleza y cultura.
Fuente: Municipio del Cantón Sucre, 2006 Elaboración: La Autora
26
Ubicada a 50 kilómetros de Bahía de Caráquez, cruzando el estuario y dirigiéndose hacia el
este por una carretera en buen estado, en el trayecto a bordo de tradicionales “chivas” usted
podrá disfrutar de la vida rural con campos agrícolas y pecuarios para finalmente llegar a
San Isidro en cuyo centro poblado se levanta una de las tolas arqueológicas monumentales
más grandes del Ecuador, lo cual revela la importancia arqueológica que tiene y ha tenido
San Isidro.
La naturaleza guarda en su interior bosques húmedos pre - montano en cuyo interior
habitan especies como el mono aulladores, y diversos tipos de aves como momotos,
horneros, caciques e infinidad de passeriformes. (Sucre,2010)
La Parroquia Charapotó, pueblo
centenario y orgulloso de su estirpe,
que por mucho tiempo ha
permanecido bajo la tutela, primero
del Cantón Montecristi desde 1824
hasta 1945 y luego del cantón Sucre
desde 1945 hasta la actualidad, en
la que no ha tenido la oportunidad
de conseguir su bienestar común,
como lo demanda el hecho de ser
un punto estratégico del turismo
Manabita y por ende del Ecuador.
Fuente: Municipio del Cantón Sucre, 2006 Elaboración: La Autora
27
El clima de La Parroquia de Charapotó, es el característico de la costa Ecuatoriana con
fuertes lluvias en la estación invernal (aprox. 3 meses), posee una temperatura promedio de
24 grados C. en invierno y 20 grados C. en verano y una humedad que oscila alrededor del
80%. Sendero Natural del Cerro Centinela.- Ubicado al pie de Charapotó, es un sendero
natural caracterizado por la presencia de grandes cáctus y vegetación xerofítica. Al final del
sendero existe un mirador
desde donde se puede observar
con gran facilidad todo el valle
de la parte baja del río
Portoviejo es decir del valle del
Charapotó. La espectacular
vista del mirador permite que
se pueda observar importantes
puntos geográficos como El
Cerro de Montecristi, Manta,
Crucita, Rocafuerte, San
Jacinto, San Clemente entre
otros.
Fuente: Municipio del Cantón Sucre, 2006 Elaboración: La Autora religiosa.
Iglesias y Grutas Religiosas de Charapotó .- Charapotó es una población eminentemente En
muchas de las comunas de la parroquia existen gran cantidad de iglesias y grutas de
imágenes Sagradas que ratifican la religiosidad de su gente. Un recorrido por la población
de Charapotó lo llevará a verificar nuestra aseveración.
La zona turística de San Clemente y San Jacinto encierra playas con arenas blancas
silicosas, suelos aluviales y montañas arcillosas, que han proporcionado desde tiempos
inmemoriales las materias primas de la fina alfarería, de los tratamientos delicados de la
piel, del control de enfermedades, y del conjunto de recursos naturales que facilitan la vida
cotidiana del hombre antiguo que vivió en esas zonas conocido como "Japotó".
28
Esta zona mantiene una diversidad de eco-sistemas: bosques montanos espinosos,
manglares, ríos, humedales y mar. Su vegetación es característica del bosque espinoso. Es
el paraíso del ceibo, es la madre del algarrobo, guayacán, moral, caraca, sebastian, cascol,
palo santo y muchos más. Sus flores son perfumadas y exquisitas: suche, tulipán, laurel,
casuarina, bugambilla, etc. Decenas de pájaros multicolores nos invitan a soñar y a
descubrir su música, su vuelo y a luchar por garantizar un ambiente que les asegure un
futuro.
Usted encontrará un mundo de gente amable, de un lugar de descanso y aventura, de
sorpresas increíbles, de ecoturismo, de amor al hombre y a la naturaleza, de diversos
atractivos seductores, de lucha de sus hijos, de comidas exquisitas, caminatas, paseos, arte y
de un paraíso de ensueño. (Sucre,2010)
1.7.3.- Transporte
El Cantón Sucre cuenta con transporte terrestre y fluvial:
Transporte Terrestre.- Para ir a la parroquia San Isidro, Existen dos vías, 2 de ellas se
encuentran en regular estado; la que se dirige a Flavio Alfaro y la vía San Isidro – San
Vicente; en el caso de la parroquia Charapotó existen dos vías: la Portoviejo – Charapotó o
la Crucita – Charapotó por Correo Agua; actualmente para llegar a la parroquia Bahía de
Caráquez, existe tres vías: la vía Chone – Bahía, Portoviejo – Bahía y por la vía Pedernales
hasta llegar a San Vicente y luego cruzar en gabarra.
Transporte Fluvial.- Por estar separada del Cantón San Vicente por el estuario del rio
Chone, Bahía de Caráquez como cabecera cantonal siempre ha tenido comunicación con la
otra orilla, al principio y durante muchos años se realizó la navegación en canoa, conducida
a pulso y remo. En la actualidad existen la gabarra, las pangas y lanchas durante el día y la
noche para que las personas se puedan trasladar con tranquilidad de un extremo a otro.
Para este año 2010 se contará con el puente de Bahía a San Vicente, el cual será de un gran
aporte para la economía del Cantón Sucre. (Sucre,2010)
29
Tabla # 8
Tipo y frecuencia de transporte terrestre desde y hacia en el Cantón Sucre
Transporte
–
Cooperativa
Bahía de Caráquez San Isidro Charapoto
Desde Hacia Desde Hacia Desde Hacia
Reina del
Camino
Quito con una
frecuencia de
2 turnos por
día
Guayaquil con
2 turnos por
día
Manta y
Portoviejo,
con 4 turnos al
día
Quito con
frecuencia de 2
turnos al día
Guayaquil con 2
turnos al día
Manta y
Portoviejo con 4
turnos al día
Quito con
un turno al
día
Quito con
un turno al
día
Quito, con
dos turnos
al día
Quito
con dos
turnos
al día
Carlos
Alberto
Aray
Quito, con
un turno al
día
Quito
con un
turno al
día
COACTUR Quito con un
turno al día
Guayaquil con
un turno al día
Quito con un
turno al día.
Guayaquil con un
turno al día
TOSAGUA Calceta, con
turnos cada
una hora
Calceta, con
turnos cada una
hora
Fuente: Plan de Desarrollo Estratégico del Cantón Sucre, 2009 Elaboración: La Autora
30
CAPITULO II
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN
SUCRE
31
2.- Historia de la gastronomía del cantón Sucre
Empezaremos viendo cómo ha ido evolucionando y cambiando la gastronomía en la
historia.
Edad antigua:
Pueblo egipcio.- Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también de los tallos de
papiro y las raíces y los bulbos de lutus servían de alimento.
En el egipcio medio vivía con muy escasas mantenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas
legumbres.
La clase privilegia es decir la que tenia plata comían en forma abundante bueyes, terneras,
cabras, ovejas, ocas y pichones.
Este pueblo era rico en producción agrícola, se podía apreciar que habían muchos frutos:
higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones
hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.
No fueron partidarios de los lácteos.
La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se debía consumir rápido si
no se agriaba.
El cereal más antiguo de esta época fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubrió el pan. (Nestor, 1997)
Pueblo hebreo.- Comían alimentos simbólicos en estos se encuentra el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada.
El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un
papel muy importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombro, melones, puerros, cebolla y ajos.
32
Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los
soldados (secos o como pan).
La carne se consumía, en general, en las fiestas y provenía del cordero o la cabra, la carne
del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que sólo estaban
al alcance de los ricos.
El vino era accesible para toda la clase social y lo bebían puro.
De forma accidental, por el batido de la lache contenida en la obre, conocieron la manteca.
La religión de este pueblo es muy estricta con respecto a los alimentos que se podían
consumir, era común comer bueyes, terneras, cabras y cordero. De los pescados se lograba
comer aquellos que tuvieran escamas. (Nestor, 1997)
Pueblo griego.- Egis de todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevo la
cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era atún que se
conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez
espada y esturión.
Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen. La que menos consumían
era la carne de buey.
Como especias se encontraban: laurel, tonillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a
sus terneros.
La cocina griega es la madre de la cocina de occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
El aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo
y el tercero para alumbrar.
33
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a
bases de hierbas aromáticas. (Nestor, 1997)
Pueblo romano.- La revolución culinaria romana se baso en la incorporación de muchos
vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los
nabos y los rábanos.
La gallina fue una de las primeras aves de la época.
Había olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autóctona de Italia.
Se hacían 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el
pullmentun (papilla de harina de trigo y agua que diluida hacia de refresco).
Los romanos conocían la levadura y aunque su pan era fermentado hacia otros tipos de
panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Ésta era el líquido que se
obtenía pescando la carne de diversos pescados con sal. A esto se añadía hierbas olorosas
como la ruda, el anís, hinojo, menta, albaca, tonillo etc.
La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jabones salazones, aceite y en
los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y
cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan
amantes del placer de comer eran que a medida de estos debían retirarse al vomitorium en
donde excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para aliviarse
el vientre y poder continuar comiendo. (Nestor, 1997)
Edad media:
En esta época se comía mucho asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y
trufas enteras y luego se asaba al espetón.
34
Cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva.
Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o
del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas.
Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre
todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la
época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el
amplio uso del azúcar y de las especias.
Los condimentos preferido era el trigo queso, azúcar y canela, y entre los animales la
predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de
su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más
pequeños.
Había comida para todos, los empleados artesanos comían 4 platos servidos por sus
patrones: una sopas, 2 platos de carne y uno de legumbres.
A la diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más
carnívoros. A demás de cerdos consumían: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y
corozos.
No debes olvidar un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate,
las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se
sabe, no era todavía descubierta.
Para lograr ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido
también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos y de
cualidad. Si después decir además ser precisos debe recordar que en base a las reglas
impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el
sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que
significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche
animal por la de almendras. (Nestor, 1997)
35
Edad moderna:
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne
de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings de arroz y pastel
manzana o en ingles se les llama apple pie.
Los alimentos más comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabalí.,
terneros, las frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se
preparaban dulces y helados con esto.
En los siglos XVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco de
tocino, también comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla
de nabos o coles.
También podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas.
En América y Asia. Lo que llego de Europa a América fue el cacao, el maíz, el maní, el
girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentón, el ananá (piña), las papas y el tomate.
De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.
La semilla del cacao entre los azteca ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al
chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia;
plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y requerimientos de éste
marcaron las culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas. En
Alemania se le obligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con salchichas,
hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito.
El tomate en principio se utilizo verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su
famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso trago BLOONDY MARY.
En Italia lo llamaban la manzana dorada se unió casi maritalmente a la pasta.
36
El girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como
ornamental, rica en aceite. (Nestor, 1997)
Gastronomía Ecuador:
Como hemos visto, los cambios a lo largo de la historia se han notado también en América
y podemos ver que el Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura
gastronómica. Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en
viejos y ahumados peroles castellanos.
Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un medio
generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos, valles
interandinos templados y benignos para la agricultura, cacería abundante.
El medio equinoccial atrapó al hombre, se prodigó hasta hacerlo sedentario y le imprimió
carácter y costumbres. Este, a su vez, se integró mansamente a la naturaleza y se contagió
pronto con su sensualidad y exhuberancia. Su herencia arqueológica revela claramente esa
sensualidad forjada por el medio, abundante de formas y de gozo vital, plagada de usos
múltiples.
Pero en donde se muestra más espléndido ese realismo mágico es en sus instrumentos de
cocina: ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de asado, extractores de jugo,
aribalos, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas, platos
iridiscentes para iluminar caldos, compoteras que se alzan sobre senos femeninos, vasijas
musicales que endulzan las tareas y aligeran cansancios.
En base a tres productos de la tierra -maíz, papas, porotos- los antiguos moradores de los
Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos múltiples: tostado,
canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban
tiernos, algo duros para el choclomote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que es
el chumal o humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente
vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad.
Las papas, por su parte, se comían cocidas, asadas, en puré o servían de base para platos
sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos se cocinaban tiernos o
37
maduros y enriquecían ollas familiares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos
varios.
En realidad, las carnes de la cocina indígena serrana provenían mayoritariamente de la caza
y más escasamente de la ganadería. Sin embargo, su variedad no era desdeñable: llamas,
guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, codornices,
garzas, patos y gallaretas.
Contra lo que podría suponerse, hubo varias bebidas de consumo común, destacándose
entre todas la chicha de maíz, elaborada con un proceso parecido al de la cerveza. También
se producía chicha de frutas como el molle y las moras. Lugar aparte y valor especial tuvo
el chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del maguey.
La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones
climáticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple y dependía de la caza
o de la temporada de los frutos, pero tenía fechas especiales que le brindaban la
oportunidad de mostrar su esplendidez.
La ocasión más fastuosa de la cocina indígena la daban las cosechas. Junto al canto coral de
la recolección de papas o mazorcas estaba el lujurioso ají de cuy y hacían acto de presencia
los variados potajes de la quinua, el aguamiel de maguey y la chicha madura en rincones
secretos.
Si la cocina andina era importante, la de la Costa lo era aún más. Además del maíz, contaba
con la yuca, el maní, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos, aves al por mayor, carnes
de animales salvajes y una variedad de frutas tropicales.
El Cantón Sucre, guarda como un tesoro la sabiduría de toda una tradición culinaria, una
tradición que se remonta a miles de años, de la cual son herederos en la actualidad los y las
manabitas, y de la que constantemente hacen gala sus convidados.
El campesino y campesina viven celosos de sus costumbres, de esos rituales alrededor del
horno, de ese lenguaje culinario, de esas escenas junto al fogón: arreglando el horno,
prendiendo leña, soplando con el soto o canuto para avivar el fuego, por eso la cocina se
convierte en el corazón de los hogares y en una de las mejores armas en manos de quien
38
posea habilidades para preparar con exquisitez desde un plato sencillo hasta los más
elaborados.
El arroz encontró un buen espacio, aunque al principio no tuvo tanta acogida y solo en el
siglo XIX comienza a invadir las cocinas de las ciudades, para llegar incluso más tarde a
desplazar en el campo a la yuca, al camote y al plátano y ser uno de los ingredientes más
utilizados en la nueva gastronomía del cantón, en platos combinados con mariscos o en los
famosos moros que se preparan en el campo cuando los frijoles cosechados invaden las
cocinas.
El valor simbólico que tienen los platos, están relacionados con algo de la vida familiar y
social, con sus tradiciones y costumbres, por ello la importancia en la preparación de ciertas
comidas, las que se realizan en ocasiones conmemorativas, como: velorios, Semana Santa,
la fiesta de los Difuntos, la celebración de San Pedro y San Pablo, la llegada de la Navidad,
fiestas religiosas de la localidad y para celebrar cumpleaños, bautizos, matrimonios,
graduaciones, despedidas o bienvenidas de familiares.
Hay ingredientes que se repiten en los platos, unos muy propios del cantón como es la yuca,
el maní, el plátano el maíz, el camote, el zapallo, el pescado, aguacate, tomate, y otros que
fueron llegando de la mano con los conquistadores como: la gallina, el chancho, las reses,
las especias, el arroz, el azúcar, los cítricos, la panela, y desde luego sus derivados, que
combinados con especerías y acompañados de un buen ají han dado origen a comidas muy
sabrosas, una de ellas los famosos ceviches, en cuya preparación intervienen los cítricos y a
la que cada zona ha querido imprimir su propio sello.
En el campo, la cocina está construida con caña, latillas de madera, con las cuales se forma
un cajón elevado que se los rellena con tierra y se deja un hoyo del tamaño del horno de
barro cocido, el mismo que se lo introduce en el hoyo y se apisona con la tierra en su
rededor. Se puede utilizar leña o carbón.
La hoja de plátano ha sido utilizada desde tiempos ancestrales, la cual sirve para envolver
tamales, bollo, la natilla, la tonga o para tapar las comidas que se hornean. Hasta hace
algunos años, antes que la refrigeradora llegara a los hogares, era utilizada para envolver el
pescado o la carne que había sido previamente salada. (Manabí, 2006)
39
2.1.- Gastronomía ancestral preincaica asociada al cantón
Es importante señalar que las culturas que se asentaron en las zonas de la provincia de
Manabí, dejaron implementos como los ralladores de cerámica, con los cuales demuestran
la forma básica de preparar ciertos alimentos que en la actualidad se sigue utilizando. Dicho
instrumento está presente desde la cultura Valdivia, y con el paso de los años se los ha ido
transformando y en la actualidad los podemos encontrar de metal o plástico.
Asimismo podemos señalar que la piedra no solo fue utilizada como elemento de la
construcción, sino que a partir de ella se desarrollaron una serie de artefactos que sirvieron
para la molienda de maíz, yuca, cacao, ají, sal, especias, café.
Los granos a más de ser rallados, requerían ser molidos, para ello nuestros aborígenes
esculpieron los metales, así como las diversas manos de moler con las cuales se facilitaba
este proceso.
La materia prima de las ollas, es el barro, que
sometido a procesos de cocción opera una
transformación química y física irreversible, dando
origen al primer material sintético del mundo: la
cerámica, construyéndose en un arte mágico y
trascendental para estos pueblos. Las ollas son las
mejores aliadas para hacer una menestra o un sango
de zapallo, verde, yuca o arroz.
Los tiestos eran usados para tostar los granos y asar
las tortillas planas de maíz. En algunas zonas aún
siguen utilizando dichos tiestos. (Macías, 2003)
Fuente: Tríptico Hotel La Piedra, 2010 Elaboración: La Autora
2.2.- Gastronomía de la cocina asociada al cantón
La preparación de los distintos platillos es muy especial y gran parte de ellos son a base de
mariscos, plátano, maní, queso y finas especerías, constituyéndose así en una impresionante
propuesta gastronómica que atrae a propios y foráneos: la morcilla, el suero blanco, el
viche, la cazuela, el pan de almidón, los ceviches, los corviches, las empanadas y por
supuesto la sal prieta, son solo algunas de las delicias que se pueden probar en esta cantón.
40
Los balnearios de San Jacinto, San Clemente y San Alejo, en donde residen alrededor de 20
mil persona, son sitios turísticos muy reconocidos por sus amplias playas, belleza natural y
una variedad de manifestaciones culturales entre las que sobresale la Gastronomía, que
sustenta sus principales platos en los mariscos.
2.3.- Gastronomía de la república asociada al cantón
La fusión de la cultura española con la latinoamericana, significo la incorporación de
productos extraños a los pueblos del Ecuador, los mismos que contribuyeron a mejorar los
sabores con los nuevos ingredientes que aportaron a las recetas de cada sector.
El proceso de la globalización entro en las cocinas con las hierbas y especias de la India, el
arroz de los árabes, la caña de azúcar de África, hortalizas, frutos frescos, lácteos, cárnicos;
técnicas de conservación como los embutidos, secado, conservas y cristalización de
alimentos, el uso de aceites: el consumo de bebidas como el vino y la cerveza, sin embargo
con toda la carga del proceso de mestizaje gastronómico, han seguido predominando los
elementos básicos de la comida de nuestras culturas tales como el maní, maíz, la yuca, el
zapallo, el camote, el pescado, mariscos etc. (Juan Martin Borrero, 2002)
2.4.- Gastronomía actual del cantón
En la actualidad, en los hogares de las familias manabitas y específicamente del cantón
Sucre, podemos mencionar que los ingredientes ancestrales, tales como: la yuca, zapallo,
maní, maíz, plátano, mariscos etc., se siguen consumiendo para la preparación de los
distintos platos, entre éstos: la hayaca, sal prieta, sopa de zapallo, corviche, bollo,
empanadas de verde, caldo de bolitas de plátano de verde, tortillas de yuca, picante de
pescado, viche de pescado o de camarón, ceviche, bolón de verde, torta de choclo.
En cuanto a los restaurantes de las diferentes parroquias del Cantón Sucre, ofrecen toda la
variedad de platos, desde un filete de lenguado, dorado o pargo, hasta el muy popular
ceviche, todas las exquisiteces de los crustáceos cocinados o a la parrilla, son materias
primas que alcanzan niveles de excelencia para la culinaria del cantón, asimismo se puede
encontrar restaurantes con una infinidad de platos criollos como los mencionados en el
párrafo anterior. (Manabí, 2006)
41
CAPITULO III
DIAGNOSTICO GASTRONÓMICO DEL CANTÓN
SUCRE
42
3.- Diagnostico gastronómico del cantón Sucre
Datos Generales de la Gastronomía del Cantón
Como hemos visto en los capítulos I y II, la provincia de Manabí y especialmente el Cantón
Sucre es muy diverso en su gastronomía; además es importante anotar que esta gastronomía
ha mantenido sus raíces en muchos casos y en otros solo han cambiado sus ingredientes.
Como dato importante, para levantar esta información gastronómica del cantón podemos
decir que se hicieron encuestas a un total de 226 personas. Anexo # 1 (Formato de
encuesta). A continuación se presenta el correspondiente análisis de cada resultado, de las
encuestas, para ello se han tomado en consideración los resultados de mayor frecuencia.
3.1. Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector.
3.1 a. Nombre de las comidas
Tabla # 9
TIPO DE PLATO NOMBRE DE LAS
COMIDAS FRECUENCIA PORCENTAJE
Entradas Entradas frías
Aguacate relleno 3 0,26
Atún con papas y
mayonesa 1 0,09
Caracol al limón 1 0,09
Ceviche de concha 1 0,09
Ceviche de pescado o
camarón 49 4,28
Ceviche de pulpo 1 0,09
Coctel de camarón 1 0,09
Ensalada de papa con
atún 1 0,09
Ensalada de langosta 1 0,09
43
Ensalada de atún 1 0,09
Ensalada de cebolla y
tomate 2 0,17
Ensalada de remolacha 2 0,17
Ensalada rusa o de pollo 4 0,35
Picante de mariscos 3 0,26
Torta de fideo 1 0,09
Torta de verde 15 1,31
Torta de pollo 1 0,09
Entradas
calientes
Achocha rellena 1 0,09
Bollo 5 0,44
Bolón de verde 23 2,01
Carapachas de cangrejo
rellenas 2 0,17
Choclos cocinados 1 0,09
Corviche 10 0,87
Empanadas de verde con
queso, carne o camarón 27 2,36
Dedos de camarón 1 0,09
Dedos de queso 1 0,09
Entomatado con carne 1 0,09
llapingacho de yuca 5 0,44
maduro asado 1 0,09
Maduro con queso 1 0,09
44
Majado de verde 2 0,17
Muchines de yuca 1 0,09
Humitas 1 0,09
Tortilla de huevo 4 0,35
Yuca asada 1 0,09
Entremeses
Envueltos
Hallacas 6 0,52
Tongas 1 0,09
Frituras
Patacones 2 0,17
Torrejas de harina con
guineo y queso 2 0,17
Torta de harina frita 1 0,09
Tortillas de verde 2 0,17
Tortillas
Tortilla de maíz 9 0,79
Tortillas de yuca 7 0,61
Caldos y sopas Caldos
Aguado de pollo o
gallina 11 0,96
Caldo de Avena 1 0,09
Caldo de bagre o aguado
de bagre 2 0,17
Caldo de bolas de verde 4 0,35
Caldo de camarón 3 0,26
Caldo de carne 4 0,35
Caldo de choclo 19 1,66
Caldo de fideos 17 1,48
45
Caldo de gallina 90 7,86
Caldo de habas 14 1,22
Caldo de habas y costilla 1 0,09
Caldo de habichuelas 4 0,35
Caldo de hueso 12 1,05
Caldo de manguera 1 0,09
Caldo de mondongo 3 0,26
Caldo de pan 1 0,09
Caldo de papas 11 0,96
Caldo de pata 8 0,70
Caldo de pescado 16 1,40
Caldo de raspado de
verde 14 1,22
Caldo de roscas 1 0,09
Caldo de verduras 11 0,96
Caldo de yuca 2 0,17
Sopas
Cazuela 3 0,26
Consomé de pinchagua 1 0,09
Crema de brócoli 1 0,09
Crema de lenteja 2 0,17
Crema de zanahoria 6 0,52
Crema de zapallo 5 0,44
Crema o sopa de 13 1,14
46
verduras
Colonche de camarón 1 0,09
Encebollado 10 0,87
locro de papas 1 0,09
Sopa de fideo con papa 4 0,35
Sopa de habas 8 0,70
Sopa de papa 5 0,44
sopa de queso 2 0,17
Sopa de verde con
camarón 4 0,35
Sopa de verde con carne 6 0,52
Sopa de verde con maní 18 1,57
Sopa de verde con pollo 5 0,44
Sopa de verde con queso 1 0,09
Sopa de yuca 9 0,79
Viche 68 5,94
Coladas y
potajes
Coladas
Chucula 2 0,17
Colada Quaker 7 0,61
Potajes
Natilla 2 0,17
Puré de papas 7 0,61
Platos
principales Asados
Carne asada 4 0,35
Costilla asada 1 0,09
Cuero asado 3 0,26
47
Parrilladas 2 0,17
Pollo asado 2 0,17
Horneados
Carne Hornada 2 0,17
carne punzada 4 0,35
Gallina hornada 1 0,09
Hornado de pescado 2 0,17
Hornado de chancho 13 1,14
Hornado de pato 1 0,09
Cocidos
Guatita 17 1,48
Menestra de habas 2 0,17
Menestra de habichuela 5 0,44
Menestra de lenteja 10 0,87
Menestra de maíz 1 0,09
Menestra de papa 1 0,09
Menestra de verde o
carne 9 0,79
Menestra de yuca 1 0,09
Menestras con cuero 1 0,09
Tallarín con pollo 2 0,17
Tallarín con queso 1 0,09
Tallarín de carne 1 0,09
Secos
Estofado de calamar 1 0,09
Estofado de camarón 3 0,26
48
Estofado de carne 28 2,45
Estofado de chancho 1 0,09
Estofado de costilla 6 0,52
Estofado de gallina 47 4,10
Estofado de pescado 26 2,27
Estofado o bistec de
hígado 5 0,44
seco de carne 11 0,96
Seco de chancho 1 0,09
Seco de gallina 76 6,64
Seco de pato 1 0,09
Seco de pescado 2 0,17
Fritos
Carne frita 2 0,17
Fritada 13 1,14
Mariscos fritos 2 0,17
Pescado frito 37 3,23
Arroces
Arroz colorado mixto de
pollo y salchicha 1 0,09
Arroz con camarón 7 0,61
Arroz con concha 2 0,17
Arroz con huevo y carne 1 0,09
Arroz con longaniza 1 0,09
Arroz con maní 1 0,09
49
Arroz con mariscos o
marinero 9 0,79
Arroz con menestra y
carne 14 1,22
Arroz con pescado frito 1 0,09
Arroz con pollo o arroz
colorado 22 1,92
Aves, carnes y
mariscos
Apanados (camarón,
calamar, pescado) 17 1,48
Bandeja mixta 2 0,17
Carne apanada 4 0,35
Concha asada 2 0,17
Jaiba o cangrejo
cocinados 1 0,09
Langosta a la plancha 2 0,17
Postres Dulces o
pastelería criolla
Tambor de yuca 1 0,09
Torta de maduro 2 0,17
Torta de yuca 4 0,35
Torta de choclo 6 0,52
Biscochuelo 1 0,09
Bebidas
Fermentados
Dulces y mistelas 1 0,09
Chicha de maíz 1 0,09
Bebidas de licor Rompope 1 0,09
Bebidas frías Jugo de Naranja 1 0,09
Otros Típicos Maní resquebrajado 3 0,26
50
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
Como podemos evidenciar en la tabla #6, entre los platos más significativos en la zona, de
acuerdo a la tipología tenemos:
Entradas: entradas frías tenemos el ceviche de pescado con un 4,28%, su elaboración y
consumo es alto debido a que los ingredientes principales se encuentran al alcance de todos
los habitantes del cantón, asimismo su costo es bajo, pues todos los ingredientes se
cosechan en la zona. En entradas calientes: empanadas de verde con queso, carne o
camarón con un 2,36%, de la misma manera, en este plato el ingrediente base es de fácil
acceso y de bajo costo por lo que es muy popular en la zona.
En entremeses: entremeses envueltos tenemos las hallacas con un 0,52%, su elaboración
en más fácil en comparación al resto de platos en esta categoría y sus ingredientes son de
fácil acceso y a bajo costo. En entremeses frituras, tenemos a tres platos con el mismo
porcentaje de 0,17% como son: Patacones, Torrejas de harina con guineo y las tortillas de
maíz. Estos tres platos comparten la punta en su categoría ya que son platos muy populares
tanto en la zona rural como urbana del cantón, son muy fáciles de preparar y sus
ingredientes son de primera mano para la población. En entremeses Tortillas tenemos a las
tortillas de maíz con un porcentaje del 0,79%, de la misma manera que los platos anteriores,
estas tortillas son muy rápidas de hacer y generalmente se las consume en horas de la tarde
con una buena taza de café.
En Caldos y Sopas: En caldos tenemos al caldo de gallina con un 7,86% como el caldo
principal de la zona ya que este plato es tradicional y se lo prepara preferentemente con
gallina criolla (criada en el campo), esta gallina criolla da un sabor especial al caldo de
tradicionales Morcillas o rellenas 10 0,87
Pan de almidón 14 1,22
Pan seco 2 0,17
Pastelillos 5 0,44
Perico 1 0,09
Verde asado 9 0,79
Verde frito 1 0,09
TOTAL 1145 100%
51
gallina; este es un plato muy tradicional y se lo prepara durante todo el año. En sopas
tenemos al viche con un 5,94% como la sopa más popular de la zona, sin duda alguna este
plato es uno de los más solicitados tanto por turistas nacionales y extranjeros, debido a su
exquisito sabor y combinación de ingredientes como son el pescado, camarón o cangrejo;
además este plato por tener entre sus ingredientes principales al maní y el verde tiene una
alto valor nutritivo.
Coladas y potajes: En coladas tenemos al Quaker como el principal con un 0,61%, este
plato (bebida) es muy tradicional en las comidas diarias principalmente de la gente del
áreas rurales del cantón debido a su bajo costo y alto valor nutritivo. En los potajes tenemos
a la natilla con un 0,17%, este plato se lo prepara bastante en la zona rural del cantón.
Platos principales: En los asados tenemos a la tradicional carne asada con un 0,35%, este
plato es de bajo costo y se lo puede encontrar durante todo el año tanto en las zonas urbanas
como rurales del cantón y gusta mucho de los turistas por su preparación y sabor especial.
En los horneados tenemos al hornado de chancho con un 1,14% como plato predominante
en esta categoría, principalmente por su sabor, es un plato que se lo prepara en fiestas o
reuniones especiales. En los platos principales cocidos tenemos a la guatita con un 1,48%
por ser un plato de bajo costo que se lo puede encontrar en los principales locales de
comida de la zona y las llamadas huecas son muy comunes encontrarlos. En los Secos
podemos encontrar al famoso seco de gallina con un 6,64%, este plato al igual que el caldo
de gallina es muy popular y de la misma manera se prefiere hacerlo con gallina criolla, es
un plato que se lo prepara en todo el año, tanto para fiestas como para la comida diaria de la
gente tanto en las áreas urbanas como rurales del cantón, su precio es accesible ya que con
una gallina pueden comer varias personas. En los Fritos tenemos al pescado frito con un
3,23%, este plato es muy económico y fácil de hacer, por la ubicación geográfica del cantón
Sucre, conseguir el pescado es muy fácil y se puede encontrar de varias especies
dependiendo los gustos y la economía. Para los arroces tenemos al arroz con pollo con un
1,92%, este plato se lo realiza con mayor frecuencia en las fiestas y muy fácil y económico
de hacerlo; finalmente para las aves, carnes y mariscos tenemos a los apanados con un
1,48%, de la misma manera es un plato muy solicitado principalmente en los restaurantes
de la zona y su costo no es alto debido a la facilidad de encontrar los ingredientes.
Postres: En esta categoría encontramos a la torta de choclo con un 0,52%, su preparación
no es costosa por la accesibilidad de los ingredientes, sin embargo no se la prepara con
mucha frecuencia.
52
Otros: En esta categoría encontramos a los panes de almidón con un 1,22%, estos panes se
lo preparan tanto en la zonas urbanas como rurales del cantón y su preparación no es difícil
ni costosa.
3.1 b. Donde recomienda consumirlas
Tabla # 10
TIPO DE LUGAR NOMBRE DE LUGAR FRECUENCIA PORCENTAJE
Restaurantes
Cevichera Mar y Tierra 20 2,95
Comedor Don Juan 1 0,15
Comedor María 92 13,55
Comedor Don Rómulo 29 4,27
Comedor Xavi 7 1,03
Comedor El Gordo 110 16,20
Comedor Elenita 20 2,95
Comedor Lolita 7 1,03
Comedor Marcos 19 2,80
Comedor Mónica 60 8,84
Comedor Rosita 54 7,95
Comedor San Jorge 4 0,59
Comedor San Antonio 5 0,74
Donde Papo 1 0,15
El Blanco de Charapoto 4 0,59
Restaurante JJJ 1 0,15
Restaurante 3 hermanos 3 0,44
Restaurante aquí 2 0,29
Restaurante Backely 1 0,15
Restaurante Batigol 6 0,88
Restaurante Caída del Sol 2 0,29
Restaurante Charapoto 2 0,29
Restaurante de Camarón 8 1,18
Restaurante Don Omar 9 1,33
Restaurante Don Pepe 1 0,15
Restaurante Emilio 5 0,74
53
Restaurante el Hermanacho 12 1,77
Restaurante Xavier 8 1,18
Restaurante el Viajero 3 0,44
Hoteles Hotel La Piedra 46 6,77
Mercados
Mercado Central de Bahía de
Caráquez 12 1,77
Personas o familias
Familia Franco 45 6,63
Familia Alcívar 59 8,69
Familia Farías 21 3,09
Ferias
Parques
TOTAL 679 100,00
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
3.1 c. Quien la prepara mejor
Tabla # 11
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Tamara Vela 4 0,54
Tula Andrade 1 0,14
Yofre Vélez 1 0,14
Yohana Tinoco 1 0,14
Susana Velazco 1 0,14
Sandra Chávez 1 0,14
Reina Solórzano 5 0,68
Paquita Ramírez 1 0,14
Martha Sánchez 3 0,41
Lilia Vera 1 0,14
Josefa Flores 2 0,27
Flor Luque 1 0,14
Felicidad Robles 1 0,14
Clemencia García 1 0,14
Berthila Alcívar 1 0,14
Lolita Pérez 1 0,14
54
Sandra Lozano 1 0,14
Salón Cristian 5 0,68
Rita Chávez 1 0,14
Ramona López 1 0,14
Sra. Amparito 1 0,14
Mirian Celi 1 0,14
Letty Cobo 1 0,14
Julio Zambrano 7 0,95
Julia Vela 1 0,14
Doris Salazar 3 0,41
Doña Maria 2 0,27
Doña Lucita 1 0,14
Cevicheria Mar y Tierra 20 2,72
Comedor Don Juan 30 4,09
Comedor María 92 12,53
Comedor Don Romulo 7 0,95
Comedor Xavi 110 14,99
Comedor El Gordo 18 2,45
Comedor Elenita 7 0,95
Comedor Lolita 19 2,59
Comedor Marcos 60 8,17
Comedor Mónica 40 5,45
Comedor Rosita 56 7,63
Comedor San Antonio 5 0,68
Donde Papo 2 0,27
El Blanco de Charapoto 4 0,54
Restaurante JJJ 1 0,14
Restaurante 3 hermanos 3 0,41
Restaurante aquí 2 0,27
Restaurante Backely 1 0,14
Restaurante Batigol 6 0,82
Restaurante Caída del Sol 2 0,27
55
Restaurante Charapoto 2 0,27
Restaurante de Camarón 9 1,23
Restaurante Don Omar 2 0,27
Restaurante Don Pepe 1 0,14
Restaurante Emilio 5 0,68
Restaurante el Hermanacho 12 1,63
Restaurante Xavier 8 1,09
Restaurante el Viajero 3 0,41
Hotel La Piedra 56 7,63
Mercado Central de Bahía de
Caráquez 15 2,04
Familia Franco 36 4,90
Familia Alcívar 49 6,68
734 100,00
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
Tabla # 12
Resultado de la pregunta 3.1
TIPO DE PLATO
NOMBRE
DE LAS
COMIDAS
TIPO DE
LUGAR
DONDE
RECOMIENDA
CONSUMIRLAS
QUIEN LOS
PREPARA
MEJOR
Platos
principales Estofados
Estofado de
gallina Restaurantes
Comedor el Gordo Familia Alcívar
Estofado de
carne Comedor Mónica
Comedor
Mónica
Caldos y
Sopas Caldos
Caldo de
Gallina Restaurantes
Comedor Xavi Comedor Xavi
Entremeses
Envueltos Hallaca Familia Alcívar
Familia Alcívar
Entradas Frías Ceviche de
pescado Restaurantes Hotel La Piedra Hotel La Piedra
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
56
3.2. Cuáles son las comidas que menciono en la primera pregunta, se preparan en
épocas de fiestas en este sector.
3.2 a Nombre de las comidas
Tabla # 13
TIPO DE PLATO
NOMBRE DE LAS
COMIDAS FRECUENCIA PORCENTAJE
Entradas
Entradas frías
Aguacate relleno 1 0,25
Ceviche de pescado o
camarón 26 6,58
Entradas
calientes
Achocha rellena 1 0,25
Bollo 2 0,51
Bolón de verde 13 3,29
Corviche 7 1,77
Empanadas de verde
con queso, carne o
camarón 12 3,04
Entremeses Envueltos Hallacas 3 0,76
Tortillas de verde 3 0,76
Caldos o
sopas Caldos
Caldo de bagre o
aguado de bagre 1 0,25
Caldo de gallina 84 21,27
Caldo de pata 2 0,51
Caldo de pescado 1 0,25
Encebollado 7 1,77
Viche 62 15,70
Platos
Principales
Hornados Hornado de chancho 7 1,77
Cocidos Guatita 8 2,03
Estofados Estofado de gallina 37 9,37
Seco de gallina 68 17,22
Fritos Fritada 8 2,03
Arroces Arroz colorado mixto 8 2,03
57
de pollo y salchicha
Arroz con camarón 3 0,76
Arroz con concha 1 0,25
Arroz con mariscos o
marinero 4 1,01
Arroz con menestra y
carne 7 1,77
Arroz con pollo o
arroz colorado 9 2,28
Bebidas de licor Rompope 1 0,25
Otros Típico
Morcillas o rellenas 3 0,76
Pan de almidón 4 1,01
Pastelillos 2 0,51
TOTAL 395 100,00
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
Como podemos evidenciar en la tabla #10, entre los platos más significativos que se
preparan en épocas de fiestas son:
En entradas: entradas frías tenemos el ceviche de pescado o camarón con un 6,58%, su
elaboración y consumo en épocas de fiestas se da por la gran demanda de los turistas
nacional y extranjeros por este plato, además que los ingredientes principales se encuentran
al alcance de todos los habitantes del cantón, asimismo su costo es bajo, pues todos los
ingredientes se cosechan en la zona. En entradas calientes: bolón de verde con un 3,29%,
de la misma manera, en este plato el ingrediente base es de fácil acceso y de bajo costo por
lo que es muy popular en la zona en épocas de fiestas.
En entremeses: entremeses envueltos tenemos las hallacas y tortillas de verde con un
0,76%, su consumo en épocas d fiestas se dan principalmente en las casas donde se los
prepara de una mejor manera y se brinda a los visitantes con un café o un buen jugo.
En Caldos y Sopas: En caldos tenemos al caldo de gallina con un 21,27% como el caldo
principal de la zona, este caldo es el más solicitado por los visitantes del cantón y en época
de fiesta es el que más se prepara por su gusto y sabor.
Platos principales: En los horneados tenemos al hornado de chancho con un 1,77% como
plato predominante en esta categoría, principalmente por su sabor, es un plato que se lo
58
prepara en fiestas o reuniones especiales. En los platos principales cocidos tenemos a la
guatita con un 2,03% por ser un plato de bajo costo que se lo puede encontrar en los
principales locales de comida de la zona y las llamadas huecas son muy comunes
encontrarlos y en épocas de fiestas los visitantes lo consumen bastante. En los Secos
podemos encontrar al famoso seco de gallina con un 17,22%, este plato al igual que el
caldo de gallina es muy popular y de la misma manera se prefiere hacerlo con gallina
criolla, es un plato que se lo prepara en todo el año, tanto para fiestas como para la comida
diaria de la gente tanto en las áreas urbanas como rurales del cantón, su precio es accesible
ya que con una gallina pueden comer varias personas, en épocas de fiesta es el plato más
solicitado por los turistas. En los Fritos tenemos a la fritada con un 2,03%, este plato es
deseado por los turistas, ya que se lo prepara de una manera diferente que la clásica fritada
de la cierra, esta fritada es con carne de chancho, chifles y ensalada de repollo. Para los
arroces tenemos al arroz con pollo con un 2,28%, este plato se lo realiza con mayor
frecuencia en las fiestas y muy fácil y económico de hacerlo.
Otros: En esta categoría encontramos a los panes de almidón con un 1,01%, estos panes se
lo preparan tanto en la zonas urbanas como rurales del cantón y su preparación no es difícil
ni costosa y lo hacen bastante en épocas de fiesta para venderlos en la calles y autobuses.
3.2 b Donde recomienda consumirlos
Tabla # 14
TIPO DE LUGAR NOMBRE DE LUGAR FRECUENCIA PORCENTAJE
Restaurantes
Cevicheria Mar y Tierra 12 2,90
Comedor Don Juan 11 2,66
Comedor María 39 9,42
Comedor Don Rómulo 6 1,45
Comedor Xavi 70 16,91
Comedor El Gordo 19 4,59
Comedor Elenita 3 0,72
Comedor Lolita 8 1,93
Comedor Marcos 25 6,04
Comedor Mónica 16 3,86
Comedor Rosita 41 9,90
Comedor San Jorge 4 0,97
59
Comedor San Antonio 5 1,21
Restaurante Batigol 3 0,72
Restaurante de Camarón 9 2,17
Restaurante el Hermanacho 6 1,45
Hoteles Hotel La Piedra 36 8,70
Mercados
Mercado Central de Bahía de
Caráquez 4 0,97
Personas o familias
Familia Franco 26 6,28
Familia Alcívar 51 12,32
Familia Farías 20 4,83
TOTAL 414 100,00
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
3.3 c Quien los prepara mejor
Tabla # 15
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Cevicheria Mar y Tierra 12 3,14
Comedor Don Juan 11 2,88
Comedor María 39 10,21
Comedor Don Rómulo 6 1,57
Comedor Xavi 70 18,32
Comedor El Gordo 18 4,71
Comedor Lolita 8 2,09
Comedor Marcos 25 6,54
Comedor Mónica 16 4,19
Comedor Rosita 43 11,26
Comedor San Antonio 5 1,31
Restaurante Batigol 3 0,79
Restaurante de Camarón 9 2,36
Restaurante el Hermanacho 6 1,57
Hotel La Piedra 36 9,42
Mercado Central de Bahía de Caráquez 4 1,05
60
Familia Franco 17 4,45
Familia Alcívar 43 11,26
Familia Farías 11 2,88
382 100,00
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
Tabla # 16
Resultado de la pregunta 3.2
TIPO DE PLATO
NOMBRE
DE LAS
COMIDAS
TIPO DE
LUGAR
DONDE
RECOMIENDA
CONSUMIRLAS
QUIEN LOS
PREPARA
MEJOR
Platos
principales Estofados
Estofado de
gallina Restaurantes
Comedor Xavi Familia Alcívar
Estofado de
carne Comedor Mónica
Comedor
Mónica
Caldos y
Sopas Caldos
Caldo de
Gallina Restaurantes
Comedor Xavi Comedor Xavi
Entremeses
Bolón de
verde Familia Alcívar
Familia Alcívar
Entradas Frías Ceviche de
pescado Restaurantes Hotel La Piedra Hotel La Piedra
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
3.3 Cuáles son las comidas de la primera pregunta, que se elaboran con mayor
frecuencia
3.3 a Nombre de la comida
Tabla # 17
TIPO DE PLATO
NOMBRE DE LAS
COMIDAS FRECUENCIA PORCENTAJE
Entradas Entradas frías Ceviche de pescado o
camarón 37 10,36
61
Entradas
calientes
Bolón de verde 10 2,80
Corviche 3 0,84
Empanadas de verde
con queso, carne o
camarón 19 5,32
Caldos o
sopas Caldos
Caldo de gallina 79 22,13
Caldo de pata 7 1,96
Encebollado 6 1,68
Viche 43 12,04
Platos
principales
Cocidos Guatita 12 3,36
Estofados Estofado de gallina 35 9,80
Seco de gallina 61 17,09
Fritos Fritada 8 2,24
Arroces
Arroz colorado mixto
de pollo y salchicha 6 1,68
Arroz con menestra y
carne 10 2,80
Arroz con pollo o
arroz colorado 8 2,24
Otros Típicos Pan de almidón 9 2,52
Pastelillos 4 1,12
TOTAL 357 100,00
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
Como podemos evidenciar en la tabla #14, entre los platos que se preparan con más
frecuencia en el Cantón Sucre son:
En entradas: entradas frías tenemos el ceviche de pescado o camarón con un 10,36%, su
elaboración no es difícil, además que los ingredientes principales se encuentran al alcance
de todos los habitantes del cantón, asimismo su costo es bajo, pues todos los ingredientes se
cosechan en la zona. En entradas calientes: bolón de verde con un 10,36%, de la misma
manera, en este plato el ingrediente base es de fácil acceso y de bajo costo por lo que es
muy popular en la zona.
62
En Caldos y Sopas: En caldos tenemos al caldo de gallina con un 22,13% como el caldo
principal de la zona, este caldo es el más solicitado por los visitantes del cantón por su
gusto y sabor, además no sus ingredientes son de fácil acceso y no son costosos.
Platos principales: En los platos principales cocidos tenemos a la guatita con un 3,36%
por ser un plato de bajo costo que se lo puede encontrar en los principales locales de
comida de la zona y las llamadas huecas son muy comunes encontrarlos. En los Secos
podemos encontrar al famoso seco de gallina con un 17,09%, este plato al igual que el
caldo de gallina es muy popular y de la misma manera se prefiere hacerlo con gallina
criolla, es un plato que se lo prepara en todo el año, tanto para fiestas como para la comida
diaria de la gente tanto en las áreas urbanas como rurales del cantón, su precio es accesible
ya que con una gallina pueden comer varias personas. En los Fritos tenemos a la fritada con
un 2,24%, este plato se lo prepara de una manera diferente que la clásica fritada de la cierra,
esta fritada es con carne de chancho, chifles y ensalada de repollo. Para los arroces tenemos
al arroz con menestra y carne asada con un 2,80%, este plato tiene ingredientes que son
fáciles de encontrar y no es costoso.
Otros: En esta categoría encontramos a los panes de almidón con un 2,52%, estos panes se
lo preparan tanto en la zonas urbanas como rurales del cantón y su preparación no es difícil
ni costosa.
3.3 b Donde recomienda consumirlos
Tabla # 18
TIPO DE LUGAR NOMBRE DE LUGAR FRECUENCIA PORCENTAJE
Restaurantes
Cevicheria Mar y Tierra 13 2,63
Comedor Don Juan 15 3,03
Comedor María 44 8,89
Comedor Don Rómulo 6 1,21
Comedor Xavi 78 15,76
Comedor El Gordo 18 3,64
Comedor Elenita 7 1,41
Comedor Lolita 8 1,62
Comedor Marcos 29 5,86
Comedor Mónica 27 5,45
Comedor Rosita 37 7,47
63
Comedor San Jorge 4 0,81
Comedor San Antonio 5 1,01
Restaurante Batigol 6 1,21
Restaurante de Camarón 8 1,62
Restaurante el Hermanacho 12 2,42
Hoteles Hotel La Piedra 46 9,29
Mercados Mercado Central de Bahía de Caráquez 8 1,62
Personas o familias
Familia Franco 46 9,29
Familia Alcívar 57 11,52
Familia Farías 21 4,24
TOTAL 495 100,00
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
3.3 c Quien los prepara mejor
Tabla # 19
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Cevicheria Mar y Tierra 13 2,99
Comedor Don Juan 15 3,45
Comedor María 44 10,11
Comedor Don Rómulo 6 1,38
Comedor Xavi 78 17,93
Comedor El Gordo 16 3,68
Comedor Lolita 8 1,84
Comedor Marcos 29 6,67
Comedor Mónica 27 6,21
Comedor Rosita 41 9,43
Comedor San Antonio 5 1,15
Restaurante Batigol 6 1,38
Restaurante de Camarón 5 1,15
Restaurante el Hermanacho 12 2,76
Hotel La Piedra 28 6,44
Mercado Central de Bahía de Caráquez 8 1,84
Familia Franco 45 10,34
64
Familia Alcívar 38 8,74
Familia Farías 11 2,53
435 100,00
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
Tabla # 20
Resultado de la pregunta 3.3
TIPO DE PLATO
NOMBRE
DE LAS
COMIDAS
TIPO DE
LUGAR
DONDE
RECOMIENDA
CONSUMIRLAS
QUIEN LOS
PREPARA
MEJOR
Platos
principales Estofados
Estofado de
gallina Restaurantes
Comedor Xavi Familia Alcívar
Estofado de
carne Comedor Mónica
Comedor
Mónica
Caldos y
Sopas Caldos
Caldo de
Gallina Restaurantes
Comedor Xavi Comedor Xavi
Entremeses
Bolón de
verde Familia Alcívar
Familia Alcívar
Entradas Frías Ceviche de
pescado Restaurantes Hotel La Piedra Hotel La Piedra
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
3.4 Cuáles son las comidas de la primera pregunta, son las más demandadas por los
habitantes de la zona
3.4. a Nombre de la comida
Tabla # 21
TIPO DE PLATO NOMBRE DE LAS
COMIDAS FRECUENCIA PORCENTAJE
Entradas Entradas frías
Ceviche de pescado o
camarón 40 12,78
Entradas Bolón de verde 11 3,51
65
calientes Corviche 6 1,92
Empanadas de verde
con queso, carne o
camarón 13 4,15
Caldos o
sopas Caldos
Caldo de gallina 68 21,73
Caldo de pata 8 2,56
Encebollado 5 1,60
Viche 33 10,54
Platos
principales
Cocidos Guatita 7 2,24
Estofados Estofado de gallina 32 10,22
Seco de gallina 53 16,93
Fritos Fritada 6 1,92
Arroces
Arroz colorado mixto
de pollo y salchicha 4 1,28
Arroz con menestra y
carne 9 2,88
Arroz con pollo 7 2,24
Otros Típicos Pan de almidón 7 2,24
Pastelillos 4 1,28
TOTAL 313 100,00
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
Como podemos evidenciar en la tabla #18, entre los platos que se preparan con más
frecuencia en el Cantón Sucre son:
En entradas: entradas frías tenemos el ceviche de pescado o camarón con un 12,78%, su
elaboración no es difícil, además que los ingredientes principales se encuentran al alcance
de todos los habitantes del cantón, asimismo su costo es bajo, pues todos los ingredientes se
cosechan en la zona y los habitantes de la zona las preparan en casa para compartir con la
familia. En entradas calientes: las empanadas de verde con un 4,15%, de la misma manera,
en este plato el ingrediente base es de fácil acceso y de bajo costo por lo que es muy
popular en la zona, la gente de la zona generalmente compra estas empanadas en las huecas
o las compra para hacer en la casas.
66
En Caldos y Sopas: En caldos tenemos al caldo de gallina con un 21,73% como el caldo
principal de la zona, gusta mucho de la gente de la zona, los preparan para comer en
familia, ya que los ingredientes no son caros y es un plato fácil de hacer.
Platos principales: En los platos principales cocidos tenemos a la guatita con un 2,24%
por ser un plato de bajo costo que se lo puede encontrar en los principales locales y la gente
los consume y también los hacen en casa. En los Secos podemos encontrar al seco de
gallina con un 16,93%, este plato al igual que el caldo de gallina es muy popular entre la
gente tanto en las áreas urbanas como rurales del cantón por su sabor y bajo costo de
elaboración, su precio es accesible ya que con una gallina pueden comer varias personas.
En los Fritos tenemos a la fritada con un 1,92%, este plato es consumido por la gente en los
restaurantes, en los hogares no se lo prepara con frecuencia. Para los arroces tenemos al
arroz con menestra y carne asada con un 2,88%, este plato tiene ingredientes que son
fáciles de encontrar y no es costoso, además en los hogares lo preparan con frecuencia y lo
acompañan con pescado, chancho o carne de res.
Otros: En esta categoría encontramos a los panes de almidón con un 2,24%, estos panes se
lo preparan tanto en la zonas urbanas como rurales del cantón y su preparación no es difícil
ni costosa, generalmente se los hace en la casa para comer en familia y también para vender
en las calles.
3.4 b Donde recomienda consumirlas
Tabla # 22
TIPO DE LUGAR NOMBRE DE LUGAR FRECUENCIA PORCENTAJE
Restaurantes
Cevicheria Mar y Tierra 11 2,28
Comedor Don Juan 19 3,93
Comedor María 59 12,22
Comedor Don Rómulo 6 1,24
Comedor Sabih 87 18,01
Comedor El Gordo 16 3,31
Comedor Elenita 7 1,45
Comedor Lolita 5 1,04
Comedor Marcos 28 5,80
Comedor Mónica 40 8,28
Comedor Rosita 24 4,97
67
Comedor San Jorge 4 0,83
Comedor San Antonio 5 1,04
Restaurante Batigol 6 1,24
Restaurante de Camarón 10 2,07
Restaurante el Hermanacho 11 2,28
Hoteles Hotel La Piedra 41 8,49
Mercados
Mercado Central de Bahía de
Caráquez 4 0,83
Personas o familias
Familia Franco 27 5,59
Familia Alcívar 52 10,77
Familia Farías 21 4,35
TOTAL 483 100,00
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
3.4 c Quien los prepara mejor
Tabla # 23
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Cevicheria Mar y Tierra 11 2,64
Comedor Don Juan 19 4,56
Comedor María 59 14,15
Comedor Don Rómulo 6 1,44
Comedor Xavi 89 21,34
Comedor El Gordo 13 3,12
Comedor Lolita 7 1,68
Comedor Marcos 5 1,20
Comedor Mónica 40 9,59
Comedor Rosita 26 6,24
Comedor San Antonio 5 1,20
Restaurante Batigol 6 1,44
Restaurante de Camarón 10 2,40
Restaurante el Hermanacho 11 2,64
Hotel La Piedra 39 9,35
Mercado Central de Bahía de Caráquez 4 0,96
68
Familia Franco 17 4,08
Familia Alcívar 39 9,35
Familia Farías 11 2,64
417 100,00
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
Tabla # 24
Resultado de la pregunta 3.4
TIPO DE PLATO
NOMBRE
DE LAS
COMIDAS
TIPO DE
LUGAR
DONDE
RECOMIENDA
CONSUMIRLAS
QUIEN LOS
PREPARA
MEJOR
Platos
principales Estofados
Estofado de
gallina Restaurantes
Comedor Xavi Familia Alcívar
Estofado de
carne Comedor Mónica
Comedor
Mónica
Caldos y
Sopas Caldos
Caldo de
Gallina Restaurantes
Comedor Xavi Comedor Xavi
Entremeses
Bolón de
verde Familia Alcívar
Familia Alcívar
Entradas Frías Ceviche de
pescado Restaurantes Hotel La Piedra Hotel La Piedra
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
3.5 Que comidas típicas/tradicionales/ancestrales, conoce que existan hace años y que
han cambiado su preparación.
Tabla # 25
TIPO DE PLATO
NOMBRE
DE LAS
COMIDAS
FRECUENCIA
DEL PLATO
CAMBIOS EN
LA
PREPARACIÓN
FRECUENCIA
DEL CAMBIO
Platos
principales Secos
Seco de
gallina 76
Ahora se le ponen
condimentos
artificiales y no
13
69
preparados en
casa naturalmente
Sopas y
caldos
Caldos Caldo de
gallina 90
Antes se hacía en
olla de barro y en
fogón de leña
2
Sopas Cazuela 3
Se lo preparaba
en horno de leña y
era mucho más
espesa
1
Bebidas Fermentadas Chicha de
maíz
1
Antes el maíz los
molían en casa,
ahora se compra
en funda
1
Entremeses
Envueltos Hallaca 6
Ahora se hace con
harina
prefabricada
(funda)
anteriormente se
molía el maíz
4
Tortillas Tortilla de
maíz 9
Antes se molía el
maíz y ahora se
hace con
maisabrosa
1
Total 185 22
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
Como podemos evidenciar en la tabla #22, entre los platos típicos, tradicionales o
ancestrales que han sufrido algún tipo de cambio en su preparación en el Cantón Sucre son:
Platos principales: En los Secos podemos encontrar al seco de gallina con un frecuencia
de 76, este plato se lo considera como tradicional; podemos notar que ha habido cambios en
su preparación con el pasar de los años, el cambio más significativo es la utilización de
condimentos artificiales y no los preparados en casa como anteriormente se lo hacía.
70
En Caldos y Sopas: En caldos tenemos al caldo de gallina con un frecuencia de 90 y es
considerado tradicional y se nota un cambio en su preparación; en años pasados este caldo
se lo hacía en olla de barro y se cocinaba en horno de leña por lo que su sabor era algo
diferente. En las sopa tenemos a la cazuela, a cual es considerada tradicional y tiene una
frecuencia de plato de 3, su cambio más notorio en su preparación es la preparación anterior
en horno de leña.
Bebidas: Bebidas fermentadas tenemos a la chica de maíz, la cual tiene una frecuencia de 1
y es considerada como ancestral y su cambio más notorio es que antes el maíz se lo molía
en molinos caseros y ahora este maíz es comprado en tiendas y supermercados, lo cual
cambia totalmente el sabor ancestral.
Entremeses: entremeses envueltos tenemos las hallacas con una frecuencia de plato 6 y es
considerado como típico de la zona y su cambio con los años ha sido la forma de preparar
el maíz, anteriormente se lo molía en casa, ahora se compra ya fabricada. Entremeses
tortillas, tenemos las Tortillas de Maíz con una frecuencia de plato de 9 y es considerada
como ancestral y su cambio significativo en su preparación es la forma de moler el maíz,
antes se los molía en casa y ahora se compra el maíz ya molido cambiando el sabor, pero
haciendo más fácil su preparación.
3.6 Que comidas conoce que se prepara hace años y que ya no se elaboran
actualmente.
Tabla # 26
TIPO DE PLATO
NOMBRE
DE LAS
COMIDAS
FRECUENCIA
DEL PLATO
QUIEN SABE
COMO SE LAS
PREPARA
FRECUENCIA
Platos
principales Arroz Moro 7
Los abuelos 7
Caldos y
sopas Sopas
Sopa de
arroz 2
Los abuelos 2
Entremeses Calientes Pan seco 26
Las abuelas 15
La gente del campo 3
Sra. Josefa Andrade 2
Bebidas Chucula 10 La gente del campo 10
TOTAL 45 32
71
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
Como podemos evidenciar en la tabla #23, entre la comida que se conoce que se preparaba
antes y ahora ya no se las hace en el Cantón Sucre tenemos:
Platos principales: En arroz podemos encontrar al moro con una frecuencia de plato de 7;
este plato se lo ha dejado de hacer debido principalmente a que su elaboración un poco
compleja fue sustituida por comida más rápida y con nuevos sabores el paladar de las
nuevas generaciones.
En Caldos y Sopas: En las sopa tenemos a la sopa de arroz, con una frecuencia de plato de
2, y la principal razón por la cual se ha dejado de hacerla es las nuevas costumbres en las
nuevas generaciones.
Entremeses: entremeses calientes tenemos al pan seco, con una frecuencia de plato de 26 y
ya no se lo realiza debido a su complicada preparación, este fue sustituido por otros platos
como el pan de almidón.
Bebidas: En bebidas tenemos a la chucula con una frecuencia de plato de 10 y este plato ya
no se lo elabora debido a que en la actualidad las nuevas generaciones encentran en otras
bebidas ya preparadas un mejor sabor o algo nuevo, por lo que la chucula poco a poco fue
dejando su protagonismo.
3.7 Que comidas nuevas conoce que se preparan en el cantón
Tabla # 27
TIPO DE PLATO
NOMBRE
DE LAS
COMIDAS
FRECUENCIA INGREDIENTE
BÁSICO
LUGAR
DONDE SE LO
PUEDE
ADQUIRIR
Entradas Frías
Aguacate
relleno 1 Aguacate
Restaurante de
camarón
Restaurant "El
Puerto"
Ceviche de
Pinchagua 1 Pinchagua Mercado central
Caldos y
sopas Caldos Encebollado 11 Pescado y yuca
Restaurante la
patineta
72
Platos
principales
Pescados Chicharrón de
pescado 4
Pescado (dorado
o corvina)
Restaurante de
camarón
Arroces Arroz con
pollo 1 Arroz
Fiestas en las
casas
Otros de
ingreso
moderno
Comida
rápida
Hamburguesas
2
Carne de res
molida
Donde el chino
Donde Robin
TOTAL 20
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
Como podemos evidenciar en la tabla #24, entre las comidas nuevas que encontramos en el
Cantón Sucre son:
Entradas: entradas frías tenemos al aguacate relleno con una frecuencia de plato de 1, el
cual tiene como ingrediente base al aguacate; este plato se ha empezado a elaborar en
restaurantes de la zona y en algunos hogares ya que es un plato fácil de hacer y que se
puede preparar con varios rellenos (camarones, atún, carne, etc.) lo cual gusta a la gente.
Otro plato que encontramos como entrada fría en el ceviche de pinchagua con una
frecuencia de plato de 1 y que su ingrediente base es el pescado llamado Pinchagua; la
razón principal de la preparación de este plato es su costo, ya que la pinchagua es una
pescado económico lo cual hace accesible su elaboración en la clase baja del cantón.
En Caldos y Sopas: En los caldos tenemos al encebollado con una frecuencia de plato de
11 y sus ingredientes principales son el pescado (picudo) y yuca; este plato es muy popular
y se lo elabora hace algunos años debido a su sabor, precio, pero principalmente debido a
que este plato ayuda a reducir los síntomas del llamado Chuichaqui después de una noche
de copas, este plato se lo consume en todas las clases sociales y zonas tanto rurales como
urbanas del cantón.
Platos principales: En los platos de pescado tenemos como plato nuevo al chicharrón de
pescado con una frecuencia de 4, este plato tiene como ingrediente principal al pescado
(dorado o corvina), su elaboración se sustenta principalmente por su sabor que gusta en las
nuevas generaciones. Otro plato principal en la clasificación de los arroces, es el arroz con
pollo, el cual tiene una frecuencia de 1 y sus ingredientes principales son el arroz y el pollo;
este plato es elaborado en las fiestas y se lo hace por su sabor principalmente en los niños y
es económico.
73
Otros de ingreso moderno: en esta categoría tenemos a las famosas hamburguesas, las
mismas que tiene una frecuencia de plato de 2 y que tiene como ingrediente principal a la
carne molida de res; las hamburguesas al igual que en el resto del país fueron introducidas
del norte del continente americano y es elaborada como una comida rápida, económica pero
poco nutritiva, pero que tiene una gran demanda de los jóvenes principalmente.
3.8 Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector que más se emplean en la
elaboración de comidas.
Tabla # 28
NOMBRE DEL
INGREDIENTE
BÁSICO
TIPO DE PLATO
NOMBRE DE
LAS
COMIDAS
FRECUENCIA PORCENTAJE
Plátano verde
Caldos y
sopas
Sopas Viche 34 8,13
Caldos
Caldo de bolas
de verde 4 0,96
Entradas Calientes
Bolón de verde 15 3,59
Empanada de
verde 17 4,07
Yuca
Caldos y
sopas Caldos
Caldo de
gallina 45 10,77
Encebollado 5 1,20
Platos
principales Secos
Seco de
gallina 38 9,09
Pescado
Caldos y
sopas Caldos
Caldo de
pescado 16 3,83
Encebollado 5 1,20
Entradas Calientes Corviche 5 1,20
Maíz Entradas Envueltas Hallaca 6 1,44
Maní
Entradas Calientes Bollo 5 1,20
Corviche 5 1,20
Caldos y
sopas Sopas
Viche 34 8,13
Gallina Caldos y Caldos Caldo de 45 10,77
74
sopas gallina
Platos
principales
Estofados
Estofado de
gallina 47 11,24
Seco de
gallina 38 9,09
Arroces Arroz con
pollo 22 5,26
Queso Entradas Calientes
Empanada de
verde 10 2,39
Bolón de verde 8 1,91
Otros Típicos Pan de almidón 14 3,35
TOTAL 418 100
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
Como podemos evidenciar en la tabla #25, entre los ingredientes básicos que más se
emplean en el sector del Cantón Sucre son:
Plátano verde: Con un 16,75 % y tenemos como platos principales que se elaboran con
este ingrediente: Viche, caldo de bolas de verde, bolones de verde y empanadas de verde.
La utilización de este ingrediente base se sustente en su precio y disponibilidad, ya que la
zona de Manabí y del Cantón Sucre tiene bastas zonas de plantaciones de verde y esto ha
hecho que éste, sea un alimento básico en los hogares de la zona.
Yuca: Con un porcentaje de 21.06 % y los platos principales que se elaboran con este
ingrediente son: el caldo de gallina, el encebollado y el seco de gallina. Este ingrediente al
igual al igual que el plátano verde es un producto que se lo cultiva en la zona y es de bajo
costo lo que ha hecho que también sea parte de la dieta del cantón Sucre.
Pescado: con un porcentaje de 6.23 % y los platos principales que se elaboran con este
ingrediente son: caldo de pescado, encebollado y corviche. En el cantón Sucre, existen
zonas que se practica la pesca artesanal por lo que la gente tiene fácil acceso a este
alimento, además de una grande variedad de especies y de precios.
Maíz: con un porcentaje de 1.44 % y el plato principal que se elabora con este ingrediente
son las hallacas. En el cantón Sucre, existen zonas que se practica la pesca artesanal por lo
75
que la gente tiene fácil acceso a este alimento, además de una grande variedad de especies y
de precios.
Maní: con un porcentaje de 10.53 % y los platos principales que se elabora con este
ingrediente son: el bollo, corviche y el viche. Este ingrediente también se lo produce en la
zona del cantón Sucre y por alto valor nutritivo y sabor, se ha convertido en ingrediente
importante en la cocina del cantón, además es un ingrediente con el cual se tiene una gran
diversidad de platos.
Gallina: con un porcentaje de 36.36 % y los platos principales que se elabora con este
ingrediente son: el caldo de gallina, estofado de gallina, seco de gallina y arroz con pollo.
En el cantón sucre se ocupa mucho la gallina como ingrediente, pero son gallinas criollas,
que son criadas en granjas o patios de casas.
Queso: con un porcentaje de 7.65 % y los platos principales que se elabora con este
ingrediente son: Empanadas, bolones y panes de almidón. Manabí y en particular el cantón
Sucre es conocido en todo el país por su famoso queso, el mismo que tiene su fabricación y
sabor particular. La gente de la zona del cantón Sucre utiliza el queso de su provincia por su
sabor y disponibilidad.
76
CAPITULO IV
INVENTARIO DE LA GASTRONOMÍA TIPICA Y
TRADICIONAL DEL CANTÓN SUCRE
77
4.- Inventario de la gastronomía típica y tradicional del cantón Sucre
4.1 Gastronomía del Cantón Sucre
Como se detalló en los capítulos I y II, la provincia de Manabí y sus cantones cuentan con
una variada gastronomía, como es el caso del Cantón Sucre, en donde la gastronomía tiene
una gran variedad de ingredientes así como de platos terminados, esto se lo pudo evidenciar
en el capítulo III de la presente tesis; sin embargo y a pesar de la gran variedad de platos, el
Cantón Sucre tiene una clara y marcada tendencia a un menú gastronómico, este menú se
lo detalla a continuación como típico, tradicional y ancestral.
Como resultado de toda la investigación realizada se han seleccionado 8 (ocho) platos y de
los cuales se hiso una investigación especifica; estos platos son: Corviche, viche, tonga,
empanada de verde, ceviche, carne asada, guatita y camarones apanados.
78
Tabla # 29
Resumen de la riqueza gastronómica típica, tradicional o ancestral del cantón Sucre
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
NOMBRE DE LA
COMIDA TIPICA
/ TRADICIONAL/
ANCESTRAL
TIPO DE
COMIDA
CON QUE OTRO
NOMBRE SE LA
CONOCE
SENSIBILIDAD
AL CAMBIO
LUGAR DE
EXPENDIO
LOCALIZACIÓN
PROVINCIA CANTÓN CIUDAD PARROQUIA CALLE/LOCALIDAD COMUNIDAD
Corviche Entrada
caliente Corvique Baja
Carreta en la
avenida
principal
Manabí Sucre Bahía de
Caráquez
Bahía de
Caráquez Av. Cesar Ruperti Dueñas Bahía
Viche Sopa - Baja Restaurante
Xavi Manabí Sucre
Bahía de
Caráquez Leonidas Plaza Vía Bahía - Chone Leonidas Plaza
Tonga Envuelto Pandao Baja Casa de doña
Julia Manabí Sucre San Isidro San Isidro
Tres cuadras de la oficina
de Reina del Camino San Isidro
Empanada de verde Entrada
caliente - Baja
Casa Sra.
Liliana García Manabí Sucre
Bahía de
Caráquez Leonidas Plaza
Calle Rocafuerte, cerca del
mercado Barrio Central
Ceviche Entrada fría - Baja Restaurante el
Hermanacho Manabí Sucre
Bahía de
Caráquez
Bahía de
Caráquez Av. Malecón
Bahía de
Caráquez
Carne asada Plato asado Arroz, menestra y
carne asada Media
Restaurante
Baqueli Manabí Sucre
Bahía de
Caráquez Leonidas Plaza Junto a la Iglesia San Jorge Leonidas Plaza
Guatita Plato
cocido - Baja
Restaurante
Doña Graciela Manabí Sucre Charapoto Charapoto Montufar /parque central Charapoto
Camarones
apanados
Plato
principal - Baja
Restaurante
Olga Manabí Sucre San Isidro San Isidro Calle las rosas San Isidro
79
4.2 Análisis de la riqueza gastronómica del Cantón Sucre
En el presente capítulo, se han desarrollado ocho tablas inherentes a los platos que fueron
seleccionados del listado mostrado en el punto III; esta selección fue realizada en función de su
tipología y elección a la hora de comer por la gente de la zona y también por turistas nacionales y
extranjeros.
A continuación realizaremos un análisis sobre los ocho platos seleccionados, de los cuales
podemos comentar brevemente que existe una variedad en su clase que van desde un entremés
frío hasta un plato fuerte principal, asimismo una variedad en sus ingredientes principales:
Corviche.- El corviche es una de las comidas más tradicionales del Cantón, cuyo nombre
también es conocido como Corvique, y cuyos ingredientes son utilizados frecuentemente por los
habitantes del Cantón, debido a que son producidos en la misma zona. Este plato tan popular de
las zonas rurales, también es consumido por habitantes de la zona urbana del cantón, y expendido
por vendedores ambulantes o huecas que se instalan por las tardes.
Esta comida no es muy propensa al cambio, ya que a lo largo de los años se ha mantenido su
preparación e ingredientes principales, el único cambio que surge es en el tipo de pescado con el
que se lo puede preparar, pues esto depende de su disponibilidad o del gusto de la persona quien
los elabora.
Viche.- El viche es también un plato tradicional de la zona del cantón Sucre, muy rico en sus
ingredientes. Esta sopa según su tipología, tiene una variedad de ingredientes en su preparación,
sin embargo tiene una sensibilidad baja al cambio, ya que la esencia de la preparación no se ha
alterado, únicamente cambia según el gusto del consumidor, ya que puede preferirlo de camarón,
pescado o cangrejo.
Tonga.- Este entremés envuelto es llamado también Pandao, es un plato tradicional
principalmente de las zonas rurales del cantón, su sensibilidad la cambio es baja pero su
ingrediente puede cambiar, debido a que se preparan tongas de: pollo, chancho y pescado. Es un
plato que gusta mucho en la época de fiestas y en temporadas turísticas es expendido por
vendedores ambulantes, su costo es bajo debido a que sus ingredientes son propios de la zona del
cantón.
80
Empanadas de Verde.- Este es un plato muy consumido en la zona urbana del cantón, es
tradicional y se lo consume de preferencia por las tardes con un buen café; tiene una sensibilidad
baja y su preparación puede hacerse con queso, carne o inclusive con camarón. Su costo es bajo
ya que sus ingredientes son cosechados en el cantón y su elaboración es rápida.
Ceviche.- Este plato se lo prepara en prácticamente toda la costa ecuatoriana; sin embargo en el
cantón Sucre se ha convertido en una entrada fría tradicional por su preparación diferente a la del
resto de la costa. Además tiene una sensibilidad baja al cambio y se lo puede preparar al gusto del
consumidor, de acuerdo al marisco de su preferencia. Los más tradicionales son de pescado,
camarón, concha o mixto.
Carne Asada.- Este plato es también llamado arroz con menestra y carne asada, es un plato
tradicional y tiene una sensibilidad media al cambio, ya que no solamente la carne se la ha
sustituido por un pollo asado sino también las menestras han cambiado en su preparación
básicamente por el negocio de vender muchos platos, ya nos es un plato que se tomaba todo el
tiempo necesario para prepararlo como al cliente le gustaba. Este plato, por lo general es
expendido por restaurantes que se encuentran al pie de la vía y es consumido de preferencia por
las noches.
Guatita.- La guatita al igual que el ceviche, es un plato que es preparado en varios lugares del
país; sin embargo en el cantón Sucre se ha convertido en tradicional, es muy popular y su
expendio se lo realiza con mayor frecuencia en los mercados de las parroquias del cantón,
asimismo es muy apetecido por sus habitantes. Tiene una sensibilidad baja al cambio, y sus
acompañantes pueden variar, pues se lo puede servir con verde asado, maduro frito, etc. pero
siempre es servido con aguacate.
Camarones Apanados.- Los camarones apanados es un plato tradicional como lo es en el resto
de la costa ecuatoriana. Es un plato consumido mayormente por turistas nacionales y extranjeros
que visitan la ciudad de Bahía de Caráquez, la razón de su consumo es porque es muy apetecido
por su delicioso sabor y los restaurantes lo ofrecen dentro de su lista de platos principales; tiene
una sensibilidad baja al cambio y es muy sencillo en su preparación, su costo varía de acuerdo a
la demanda del camarón, ya que puede ser relativamente caro en épocas de feriados, que es
cuando su consumo aumenta.
81
4.3 Gastronomía relacionada a las fiestas en el cantón Sucre
En el cantón Sucre, como en el resto del Ecuador la población es muy creyente y festeja su
fechas importantes con mucha devoción y con una especial atención en parroquias del cantón
Sucre, ya que estas acogen a gran cantidad de turistas tanto nacionales como extranjeros que
visitan sus playas y campos para saborear su gastronomía cuando se celebra una fecha especial;
como podemos ver en la tabla # 30, en la mayoría de las festividades se prepara la gallina criolla
tanto en estofado como en caldo como un plato especial; existen fiestas como la de San Pedro y
San Pablo que se celebra en Bahía de Caráquez, Leonidas Plaza y Charapoto en donde la gente
puede degustar varios dulces típicos de la zona y principalmente el estofado de gallina que se lo
prepara en restaurantes como en los hogares.
Tabla # 30
Platos relacionados a las fiestas en el Cantón Sucre
PARROQUIA FIESTAS COMIDAS
Bahía de Caráquez y Leónidas Plaza Año nuevo Chancho asado o pavo al horno
Carnaval Ceviche
Semana Santa Gallina.
San Pedro y San Pablo Dulces, estofado y caldo de gallina
Difuntos Caldo de gallina y corviques
Navidad Pavo o Gallina al horno
San Isidro Año nuevo Chancho asado o pavo al horno
Carnaval Carne asada
Semana Santa Gallina estofada.
Virgen de las Nieves Estofado y caldo de gallina
Difuntos Caldo de gallina y corviques
Navidad Pavo o Gallina al horno
Charapoto Año nuevo Chancho asado o pavo al horno
Carnaval Viche, cueros asados
Semana Santa Gallina.
San Pedro y San Pablo Dulces, estofado y caldo de gallina
Difuntos Caldo de gallina y corviques
Navidad Pavo o Gallina al horno
Año nuevo Chancho asado o pavo al horno
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
82
CAPITULO V
PROPUESTA DE PUESTA EN VALOR DEL RECURSO
GASTRONOMICO TIPICO Y TRADICIONAL DEL
CANTÓN SUCRE
83
5.- Propuesta de puesta en valor del recurso gastronómico típico y tradicional del cantón
Sucre
5.1. Estrategias de promoción y difusión de la gastronomía típica y tradicional del cantón
El cantón Sucre de la provincia de Manabí, tiene una gran riqueza gastronómica y una diversidad
en ingredientes para la elaboración de sus comidas, que hacen de esta provincia una de las más
visitadas por turistas nacionales y extranjeros principalmente para degustar de su gastronomía.
Pese a que el cantón posee un potencial gastronómico, no cuenta con una organización no
gubernamental que sirva como una catapulta tanto nacional e internacional en la promoción de
los platos que hemos mencionado en otros capítulos. Existe una difusión de la provincia y su
gastronomía, pero esta es una iniciativa gubernamental por parte de los municipios y consejo
provincial; las iniciativas privadas o gremiales son pocas y no tienen una fuerte presencia que
muestre al mundo las riquezas de éste precioso cantón.
En los Estados Unidos y en España existen colonias de manabitas y parte de ellos son oriundos
del cantón Sucre, estos emigrantes locales han logrado mantener estos platos tradicionales en
tierras lejanas, sin embargo esto se mantiene como iniciativa personal o familiar mas no como
una organización con el objetivo de difundir riquezas gastronómicas; a través de los familiares de
éstas personas se logra enviar alimentos preparados o ingredientes importantes para la
elaboración de platos como vimos en capítulos anteriores, justamente para que estos platos no
sufran el cambio a pesar de ser preparados fuera del país.
Dada esta realidad, es necesario fortalecer gremios o asociaciones ya existentes como la
Asociaciones de Manabitas Residentes fuera de Manabí, la misma que agrupa profesionales
que podrían ser puntales importantes en el desarrollo de mecanismos asociativos y de enlace
entre el elaborador de los platos mencionados en otros capítulos y el mercado externo.
Estas asociaciones podrían funcionar no solo en las principales ciudades del país sino también en
los países en donde las colonias de manabitas son grandes como Estados Unidos y España, uno
de los objetivos más importantes de estas asociaciones que se presentan, es el promocionar la
visita a la provincia de Manabí y principalmente al cantón Sucre y así desarrollar el turismo local
potencializando la gastronomía del sector.
84
Es conveniente que estas Asociaciones trabajen directamente con una organización de
restaurantes grandes y pequeños del sector donde se incluyan también a las llamadas huecas en
donde el sabor de la comida es especial y de esta manera dar apoyo a todo el sector del cantón.
Se propone la creación de una “Asociación de promotores de la gastronomía del Cantón
Sucre – Manabí – Ecuador”; cabe mencionar que esta asociación debe contar con el apoyo
directo del sector turístico local como son los hoteles, restaurantes y operadores turísticos,
además uno de los actores fundamentales en esta propuesta es el Gobierno Municipal del Cantón
Sucre ya que este tiene todo en andamiaje técnico y económico para promocionar a su zona y
beneficiar así a una mayoría turística dinamizando la economía en la zona.
5.1.1 El objetivo general de esta propuesta es:
Conseguir un “desarrollo sostenible” del sector gastronómico a través del equilibrio entre:
La mejora de la calidad de los servicios gastronómicos ofrecidos.
El respeto del entorno natural y socio-cultural.
El aumento de la competitividad empresarial.
5.1.2 Justificación de la propuesta:
En los últimos años el turismo y en especial su componente gastronómico se ha constituido en
una de las bases más importantes dentro de la economía local del cantón, sin embargo en la falta
de información de la oferta gastronómica hacia la población, ha ocasionado que ésta sea
aprovechada de mejor manera, provocando que en otras ciudades dentro del país e incluso en
otros países, no se conozca del potencial gastronómico del cantón Sucre.
5.1.3 Descripción de la metodología propuesta y sus metas a conseguir:
El esquema que se propone para la promoción de la riqueza gastronómica es a través de la
creación de una “Asociación de promotores de la gastronomía del Cantón Sucre – Manabí –
Ecuador”, la misma que será apoyada con propuestas metodológicas de la Asociación de
Manabitas residentes fuera de Manabí y del Municipio del cantón Sucre. El resultado es un
planteamiento en el que se combinan técnicas diversas de difusión a nivel local, territorial,
nacional e internacional y estratégico con otras más especializadas, respecto a los recursos
gastronómicos del cantón, la oferta y demanda de productos y servicios en la infraestructura
85
turística. La metodología de trabajo se compone de siete fases. Estas se exponen de manera lineal
en el tiempo, de manera que la consecución de una lleve a la siguiente, excepto la Fase VII que
tiene un carácter transversal en todo el proceso de planificación. El esquema metodológico con
sus fases, componentes y productos se describe en el cuadro # 29. Cada una de estas fases, que se
describen a continuación, debe conducir a la obtención de una meta concreta.
Tabla # 31
Componentes metodológicos de la propuesta
# FASE COMPONENTES PRODUCTOS
ESPECIFICOS
I
Lanzamiento de la
propuesta de difusión
gastronómica del
cantón Sucre
Creación de la “Asociación de
promotores de la gastronomía del
Cantón Sucre – Manabí –
Ecuador”
Ente no gubernamental
que apoye en la
difusión de la riqueza
gastronómica
II
Investigación
gastronómica
Levantamiento de línea base de la
riqueza gastronómica
Inventario
gastronómico del
cantón Sucre
III
Diagnostico de la
situación actual
Inventario gastronómico
Análisis de la oferta
Análisis de la demanda
Infraestructura y servicios
Análisis FODA
Primer análisis para el
desarrollo de la
Asociación
IV
Formulación del plan
de acción de la
asociación
Objetivos
Estrategias
Ámbito
Estimación presupuestaria
Informe de formulación
de la asociación
V Propuesta de gestión
de la asociación
Modelo de gestión de una plan
estratégico
Plan estratégico
VI
Participación
asociativa
Convocatoria a diferentes
instituciones gubernamentales y no
gubernamentales
Informe de alianzas
estratégicas
VII Puesta en marcha del Organización de eventos locales e Ferias y festivales
86
plan estratégico de
difusión de la riqueza
gastronómica
internacionales de difusión
Desarrollo de marketing
gastronómico a través de la
asociación
gastronómicos
Estrategia de marketing
gastronómico en
medios escritos,
televisión, páginas web
y redes sociales.
Fuente: La Autora, 2011 Elaboración: La Autora
Fase I. Lanzamiento de la propuesta de difusión gastronómica del cantón Sucre
Contenidos: La iniciativa para promocionar la riqueza gastronómica en el cantón Sucre es a
través de la creación de una asociación de promotores, la cual debe estar conformada por
empresarios (grandes, medianos y pequeños), asociaciones de desarrollo local, el gobierno local,
una institución gubernamental o educativa relacionada con el desarrollo turístico, una
organización no gubernamental, cámara de turismo, etc. La idea es que la asociación inicie un
proceso de información y motivación a otros actores con competencia en el tema o que podrían
estar interesados en participar: gobiernos locales, instituciones gubernamentales, asociaciones de
restaurantes, asociaciones de desarrollo comunal, empresas rurales, gremios, instituciones de
educación, cámaras de comercio y turismo, propietarios de hoteles, restaurantes, y otros que se
consideren. El siguiente paso es convocar a una reunión para conversar sobre la idea, explicar de
dónde surge la iniciativa y cuáles son las motivaciones.
Metodología: La persona o personas proponentes de la idea realizarán visitas a cada uno de los
actores interesados para explicarles sus intenciones y establecer un primer grado de participación
en el proceso. Para la convocatoria a la primera reunión se recomienda redactar una nota de
invitación señalando el objetivo de la reunión, así como la hora y lugar. Se puede solicitar la
colaboración de los agentes de extensión u otros técnicos y promotores de entidades presentes en
el territorio para distribuir la invitación y utilizar otros canales como la radio local o pegar rótulos
en lugares estratégicos. También se puede aprovechar otras instituciones con capacidad de
convocatoria (asociaciones locales, organizaciones de productores, iglesias, sistema educativo,
grupos deportivos…)
87
Resultados Como resultado de esta primera fase deberá quedar conformada las bases de la
Asociación de promotores de la gastronomía del cantón Sucre. También, se deberá seleccionar un
Grupo de Trabajo (Comisión de Gastronomía) que será el encargado de liderar el proceso
dirigido a promocionar la riqueza gastronómica. Asimismo, se espera identificar una institución u
organización que pueda apoyar algunos servicios como teléfono, papelería, vehículo y un sitio
para las reuniones.
Fase II. Investigación gastronómica
Contenido: En la investigación se procura un primer acercamiento general al territorio en el que
se recoge información preliminar de todos los actores relacionados con el desarrollo local:
comunidad, restaurantes individuales y organizados, líderes naturales, instituciones, empresarios
turísticos, etc. Esto permite una radiografía inicial que hace posible un diseño más riguroso de la
fase de análisis de la situación gastronómica del cantón. Los temas a analizar son los relativos a
la gastronomía y a su territorio.
Metodología: Como proceso metodológico para el desarrollo de esta fase se realizará una
revisión de fuentes primarias y secundarias, se llevarán a cabo entrevistas a informantes
calificados, se realizarán reuniones con instituciones locales, etc. Lo primero será la búsqueda de
aquellos informes, estudios, proyectos, etc. que contengan información relevante y útil para las
tareas a desarrollar. Se procederá a la selección de los que se consideren de interés, sobre los
cuales se realizará el análisis que permitirá establecer una serie de conclusiones reales y
operativas para comenzar la siguiente fase.
Resultados: Una colección de documentos y apuntes sobre el cantón y su relación con la
gastronomía. Los informes que se elaboren en esta fase tendrán carácter interno y se constituirán
en herramientas de trabajo, para la siguiente fase.
Fase III. Diagnostico de la situación actual
Contenidos: El diagnóstico de la situación gastronómica debe incluir los siguientes elementos:
Entorno territorial a partir de un análisis multidimensional del territorio; Análisis de la situación
gastronómica, que permita conocer la situación actual y potencial; Cooperación y alianzas, dado
que en el cantón pueden existir diferentes proyectos e iniciativas relacionados con la difusión
gastronómica.
88
Metodología: En primer lugar será necesario realizar las labores de búsqueda de información a
través de entrevistas, revisión de fuentes de información, aplicación de encuestas y guías de
observación. Una vez levantada la información de campo, el grupo de trabajo comenzará con la
tarea de sistematización y análisis. Se elaborará una primera parte descriptiva y una segunda
analítica que constituirá el Diagnóstico propiamente dicho. Para esta segunda parte se realizará
una matriz FODA que permita establecer un panorama lo más ajustado posible a la realidad para
identificar de manera precisa los aspectos positivos sobre los que se debe construir y lo negativo
a superar.
Resultados: Informe de análisis preliminar de la situación gastronómica del cantón Sucre.
Fase IV. Formulación del Plan de Acción de la Asociación
Contenidos: El plan de acción es la planificación racional y sistematizada de las iniciativas que
se consideran necesarias para la difusión de la riqueza gastronómica, guiadas con criterios de
sostenibilidad y participación social. En este sentido se habla de planificación integral y
sostenible.
Metodología: Una vez elaborada la matriz FODA, donde se identifican de manera participativa
con los distintos agentes locales del cantón, las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades
del desarrollo gastronómico de la zona, comienza una labor paralela de trabajo con un objetivo
común, elaborar las estrategias e identificar las acciones que redunden en el Desarrollo
Gastronómico del Cantón Sucre de manera ordenada y sostenible.
De esta manera, el grupo de trabajo, integrará los resultados más importantes de los diagnósticos,
para definir la identidad gastronómica del cantón, los objetivos, las áreas de acción, las
estrategias y las acciones.
Resultados: Se obtiene un documento denominado “Plan de Acción Gastronómica”, compuesto
por la información expuesta anteriormente, y que en última instancia refleja las acciones que
habrá que ejecutar la asociación para alcanzar el modelo de desarrollo gastronómico deseado por
todos los actores involucrados en el proceso.
89
Fase V. Propuesta de Gestión de la Asociación
Contenidos: En esta fase se establecerá el modelo más idóneo de gestión teniendo en cuenta las
dos dimensiones que suponen, por un lado, asegurar el proceso de elaboración y ejecución del
plan, y por otro lado, la posterior gestión de la nueva realidad gastronómica resultante en el
cantón.
Metodología: Del conocimiento obtenido a lo largo del proceso de planificación sobre las
principales características de todos lo agentes sociales y económicos y las instituciones
involucradas en el desarrollo del cantón, el Grupo de Trabajo, en conjunto con los consultores y
otros especialistas, definirá mediante un trabajo de consenso, el Modelo de Gestión del Plan.
Resultados: El resultado de esta fase será definir el Modelo de Gestión del Plan Estratégico de
Difusión Gastronómica, precisando componentes, funciones, responsabilidades, etc.
Fase VI. Participación asociativa
Contenidos / Metodología: Como resultado de las fases anteriores es importante identificar a los
actores públicos y privados y la sociedad civil en general que sean parte integral y preactiva de
esta Asociación y su propósito de difusión; es importante tomar en cuenta a las organizaciones
locales de base, así como a los gobiernos locales tanto cantorales como parroquiales en el caso de
existir; las alianzas con el sector privado servirá de apoyo fundamental en la puesta en marcha de
la estrategia de difusión de la riqueza gastronómica.
Resultados y Productos: Con el proceso de participación establecido, aseguramos la creación de
cauces para la incorporación de todos aquellos ciudadanos que individual, colectivamente o a
través de entidades estén interesados en participar en el proceso de elaboración del plan,
asegurando y garantizando su ejecución.
Fase VII. Puesta en marcha del plan estratégico de difusión de la riqueza gastronómica:
Metodología: Con el plan estratégico de difusión establecido, se lo pondrá en marcha
identificando medios de difusión como son: participación en ferias gastronómicas nacionales e
internacionales; organización de ferias gastronómicas locales en donde los visitantes puedan
degustar de toda la variedad de platos en un mismo lugar con una atención especial; crear una
90
página web, de la gastronomía del cantón Sucre y finalmente crear redes sociales con el objetivo
de difundir las gastronomía de la zona.
Resultados: Plan estratégico en operación y participación en las primeras ferias gastronómicas
nacionales e internacionales. Pagina web creada y difundida.
5.2 Organismos (no estatales) que podrían promocionar / comercializar los Platos / Bebidas
/ Postres típicos y tradicionales.
En el literal 5.1 se ha propuesto una alternativa para dinamizar la economía del sector turístico
del cantón Sucre y específicamente al sector gastronómico, al ser la base de esta propuesta una
conexión directa entre las dos asociaciones, es importante que cada una desarrolle alternativas
desde su base de acción; es por esto que la “Asociación de promotores de la gastronomía del
Cantón Sucre – Manabí – Ecuador” debe trabajar principalmente en una reestructuración
integral en la atención al cliente y mejoras en su infraestructura, ya que la atención al cliente va
de la mano conjuntamente con la promoción del cantón y su gastronomía, es el mismo cliente que
va hacer el difusor si el lugar donde se lo aloja es limpio, con buena comida y con una excelente
atención. Un apoyo a esta asociación, sería el sector hotelero y de restaurantes del cantón, los
mismos que pueden aportar mediante la tecnología de promoción como es el Internet y otras
herramientas tecnológicas que ellos las tienen más fácilmente a la mano.
Por otro lado estas Asociaciones que se encuentran tanto dentro o fuera del país deben trabajar
en una promoción directa a través de espacios de difusión masiva como son las ferias
gastronómicas organizadas muchas veces por Ministerios del ramo u otras asociaciones o
empresas privadas, muchas veces estos espacios no tiene costo.
Entre las propuestas deberán considerarse proyectos y buscar su financiamiento para que a través
de ellos se pueda implementar restaurantes que sean administrados con el fin de auto sustentarse
y dinamizar nuevamente la economía del sector de donde ellos un día salieron.
91
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones:
1. El cantón Sucre posee una riqueza gastronómica valiosa que se sustenta en ingredientes
básicos como son la gallina criolla, el verde y el maní.
2. Se cuenta con una capacidad gastronómica instalada ofreciendo al turista nacional e
internacional una gran variedad de gastronomía típica y tradicional.
3. Los ingredientes fundamentales en la preparación de los platos en el cantón Sucre, son
adquiridos en la zona y con relativa facilidad y bajo precio.
4. El plato principal a la hora de la gastronomía relacionada a festividades es el seco y caldo
de gallina criolla.
5. Existen platos que ya no se preparan en el cantón Sucre
Recomendaciones:
Es importante poder implementar la asociación de difusión propuesta en este trabajo, con
la incorporación de actores turísticos claves en el cantón Sucre.
Trabajar con los gobiernos locales en las planificación de difusión de su gastronomía y
que sean políticas locales de desarrollo
Brindar capacitación permanente a los restaurantes y hoteles para de esta manera ofrecer
servicios de calidad y calidez.
Buscar estrategias para rescatar los platos que ya no se preparan y poder difundirlas a
nuevas generaciones
92
BIBLIOGRAFIA
Libros:
Casa de la cultura Benjamín Carrión, (2005). El desarrollo agropecuario de Manabí, Ecuador.
Autor.
Centro de Estudios Culturales San Alejo, (2003). Manabi Autonomo. Autor.
Centro Interamericano de Artesanias y Artes Populares, (2004). La Cultura Popular en el
Ecuador, Manabí. Autor.
Da Vinci, L, (1987). Apuntes de cocina de Leonardo. Autor.
IICA, (2006). Sistema ecuatoriano de transferencia de tecnología agropecuaria para pequeños y
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La Salle, (1956). Manabi-Prehistoria y Conquista. Autor.
Luján, N. (1997). Historia de la gastronomía. Autor.
Municipio del Canton Sucre, (2009). Plan de Desarrollo Estrategico del Canton Sucre Bahia de
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Pagina Web:
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http://es.wikipedia.org/wiki/Microsoft_Encarta
Revistas:
Aguirre, P. (1999). Toda la carne al asador. Revista todo es historia, nº 380.
93
De Chef a Chef . (2001). Siglos de buen gusto, Revista Nestlé, nº 1
Garufi, J. (1999). Pan nuestro de Buenos Aires. Revista Todo es historia, nº 382.
González, P. (1994). La significación de la alimentación en el proceso de civilización. Revista de
la Sociedad Argentina de Nutrición, nº 4.
94
ANEXOS
95
ANEXO # 1
FICHAS TECNICAS DE LOS PRINCIPALES PLATOS
DEL CANTÓN SUCRE
96
Tabla # 32
Ficha técnica del Corviche (1)
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
LO
CA
LIZ
AC
ION
Provincia: Cantón
: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Manabí Sucre
Leonidas
Plaza
Leonidas
Plaza calle s/n sector los bloques Cristo del Consuelo
CA
RA
CT
ER
ÍST
ICA
S
DE
L I
NF
OR
MA
NT
E
CL
AV
E
Nombres y
Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono Tiempo que vive en el sector:
Clementina García 63 F 52398198 26
Nombre de la comida Corviche
Con qué otros nombres se la conoce a
esta comida Corvique o Corviche
Tipología de la comida Tradicional, sus ingredientes son de otras parroquias del Cantón Sucre
Tipo de comida Entradas calientes
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
97
X
Lugar/es de expendio/adquisición
(actores locales) Es una señora que pone todas las tardes una parrilla,
Lugares más cercanos al lugar de
preparación
Av. Cesar Ruperti Dueñas, sobre la vía de entrada a Bahía, diagonal al Mercado de Leonidas Plaza
(esquina)
Cara
cter
ísti
cas
Ingredientes Verde, maní, aliños, color, y el relleno puede ser de camarón o pescado.
Ingrediente principal Verde
Preparación Se ralla el verde, luego se lo mezcla con el color, aliños y el maní, se lo maja para luego
rellenarlo de camarón previamente aliñado o pescado aliñado.
Acompañamiento Se lo acompaña con pikles o ají dependiendo del gusto.
Combinación/sustitución de productos Se lo puede rellenar con camarón o pescado y se puede optar por freírlos o llevarlos al
horno.
Recomendaciones de preparación (tips
especiales o secretos) Ninguno
Nombre de las comidas que se preparan
con el ingrediente base
Verde asado, bolas de verde con queso o chicharrón, torta de verde, caldo de verde,
chifles, patacones etc.
Ute
nsi
lios
para
la p
rep
ara
ción
Ollas de barro Se fríe en pailas o se ahorna sobre la bandeja metálica del horno
Horno de barro No
Utensilios de madera Ninguno
Cocina a leña Cocina a gas
98
Otros: Se lo prepara con las manos, no hay utensilios. U
sos
y c
on
serv
aci
ón
(V
alo
raci
ón
his
tóri
ca)
Valor histórico y cultural: origen e
historia de la comida
Manabí es una provincia donde el maní es uno de los ingredientes básicos en la cocina, y
el corviche es un alimento que lo elaboran frecuentemente, ya sea para la venta, consumo
de casa o cuando hay velorios, en ellos se sabe brindar corviches con café pasado.
Por qué del nombre/frases relacionadas
con la comida Se relaciona con el viche, comida elaborada también con maní
Significado que posee la comida Es uno de los platos representativos tanto del cantón como de Manabí
Usos Se lo consume frecuentemente, sus usos son variados ya que son consumidos por todos
los manabitas.
Qué representa No tiene
Temporada (fechas y fiestas en que se
prepara) Todo el tiempo, en el campo lo elaboran generalmente cuando hay velorios.
Por qué se prepara en estas fiestas Porque es un alimento consistente, que mantiene durante varias horas el hambre y las
personas que asisten a los velorios se mantienen más tiempo.
Relación con mitos/leyendas Ninguna
Relación con las fiestas Se los consume en cualquier momento, pero en el campo en los velorios los brindan con
café.
Quién los elabora Son puestos improvisados, actualmente la señora que los elabora es Albertina Mero
Quienes lo consumen Personas de Leonidas y de Bahía
99
Inst
itu
cion
es/
org
an
izaci
on
es
Promocionan la comida
Ninguna
Comercializan el comida Ninguna
Cen
tros
de
pro
du
cció
n d
el
ingre
die
nte
base
Producción directa (consumo interno) No
Comercializan Es vendido al por mayor y al por menor
Mercados (al mayorista) En el Mercado de Bahía
Mercados (al minorista) En las tiendas también se lo consigue
Pro
du
cció
n d
el I
ngre
die
nte
base
Área
En San Vicente, San Isidro, Tosagua, Chone, Calceta, depende, este producto es
producido en todos los cantones de la provincia de Manabí, no es exclusivo de ninguna
zona.
Región (Costa, Sierra, Oriente) Costa
Provincia Manabí
Población
En San Vicente, San Isidro, Tosagua, Chone, Calceta, depende, este producto es
producido en todos los cantones de la provincia de Manabí, no es exclusivo de ninguna
zona.
Épocas de producción Todo el año
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
100
Tabla # 33
Ficha técnica del Corviche (2)
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
LO
CA
LIZ
AC
ION
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Manabí Sucre
Bahía de
Caráquez Bahía Av. Cesar Ruperti Barrio Inmaculada
CA
RA
CT
ER
ÍST
ICA
S
DE
L I
NF
OR
MA
NT
E
CL
AV
E
Nombres y
Apellidos: Edad: Sexo:
Dirección y
teléfono Tiempo que vive en el sector:
Dolores Graciela
Espinoza 55 F 95156644 55 años
Nombre de la comida Corviche
Con qué otros nombres se la conoce a esta
comida Corviche
Tipología de la comida Tradicional
Tipo de comida Entradas calientes
101
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores
locales) Rincón de Lolita
Lugares más cercanos al lugar de preparación Diagonal al Mercado Municipal de Leonidas Plaza
Cara
cter
ísti
cas
Ingredientes Plátano, maní, pescado, cebolla blanca y colorada, sal comino,
cilantro y achiote.
Ingrediente principal Plátano
Preparación
Se ralla el plátano, se lo maja, se le agrega el maní en pasta, comino,
sal, se toma la porción y se forma el corvique y se lo rellena con el
pescado el mismo que debe estar previamente cocinado con sal y el
mismo se lo pone a sudar con la cebollita blanca y colorada y el
cilantro, con esta preparación se rellenan los corviches, se fríe o se
llevan al horno.
Acompañamiento Con pickles o ají
Combinación/sustitución de productos Pueden ser rellenados con camarón o pescado
Recomendaciones de preparación (tips especiales o
secretos) Ninguna
Nombre de las comidas que se preparan con el Bolones de verde, sopa de verde, chifles, patacones
102
ingrediente base U
ten
sili
os
para
la
pre
para
ción
Ollas de barro Se lo fríe en ollas de aluminio
Horno de barro Se lo hornea en parrillas, cocina a gas
Utensilios de madera -
Cocina a leña -
Otros: Solo se usa el rayador y se revuelve con las manos.
Uso
s y c
on
serv
aci
ón
(V
alo
raci
ón
his
tóri
ca)
Valor histórico y cultural: origen e historia de la
comida
No se conoce ninguno, pero el corvique es un alimento que se lo
prepara siempre, lo expenden en el mercado, en las casas los
elaboran para la merienda, en el campo también lo preparan para lo
velorios.
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida Corvique o corviche
Significado que posee la comida Ninguna
Usos Se lo elabora todo el tiempo, no hay fechas específicas para su
elaboración
Qué representa Ninguna
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara)
Se lo elabora todo el tiempo, no hay fechas específicas para su
elaboración, sin embargo también se suele brindar en los velorios de
finados o de santos.
Por qué se prepara en estas fiestas Se lo prepara todo el tiempo
Relación con mitos/leyendas Ninguna
103
Relación con las fiestas Con fiestas no hay ninguna relación
Quién los elabora Lolita
Quienes lo consumen Por lo general lo consume las personas de la zona
Inst
itu
cion
es/
org
an
izaci
on
es
Promocionan la comida Ninguna
Comercializan el comida
Ninguna
Cen
tros
de
pro
du
cció
n d
el
ingre
die
nte
base
Producción directa (consumo interno) No
Comercializan El plátano lo venden al por mayor en los mercados y al por menor
Mercados (al mayorista) Mercado de Bahía o Leonidas Plaza
Mercados (al minorista) -
Pro
du
cció
n d
el
Ingre
die
nte
base
Área San Isidro, Km. 16, etc., viene de varias zonas del cantón
Región (Costa, Sierra, Oriente) Costa
Provincia Manabí
Población El producto viene de varias zonas del cantón como km16, san Isidro
Épocas de producción El plátano se cosecha durante todo el año
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
104
Tabla # 34
Ficha técnica del Viche (1)
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
LO
CA
LIZ
AC
ION
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Manabí Sucre
Leonidas
Plaza Leonidas Plaza
s/n vía principal Bahía-
Chone Km.16
CA
RA
CT
ER
ÍST
ICA
S
DE
L I
NF
OR
MA
NT
E
CL
AV
E
Nombres y
Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono
Tiempo que vive en
el sector:
Antonio Alcívar 65 M 95334475 Toda la vida
Nombre de la comida Viche
Con qué otros nombres se la conoce
a esta comida Viche
Tipología de la comida Tradicional
Tipo de comida Sopa
105
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición
(actores locales) Donde el restaurante Xavi, tienen una pequeña cabaña
Lugares más cercanos al lugar de
preparación Vía Bahía-Chone
Cara
cter
ísti
cas
Ingredientes Maní, agua, verde, aliño, zapallo, color, camote, maduro, yuca, frejol,
choclo, y puede ser de pescado, camarón, cangrejo.
Ingrediente principal Maní
Preparación
En una olla se pone agua y se disuelve el maní en pasta con las manos,
luego se deja hervir conjuntamente con todos los aliños, sal, color, y se
agregan el resto de ingredientes como el fréjol, yuca en trozos, choclo,
zapallo, camote, por otro lado se raya el verde y se revuelve con maní
en pasta y se pone aliño y sal y se forman las bolitas, estas se agregan
al caldo, finalmente se agrega el pescado o camarón (deben estar
aliñados) estos ingredientes no deben cocinarse por mucho tiempo, ya
que su carne es suave y se cocina rápidamente, en cuanto a las
carapacha del cangrejo, se rellenan con la misma masa de las bolitas de
verde y se las dejar hervir hasta su cocción.
Acompañamiento Con arroz blanco, verde asado.
106
Combinación/sustitución de productos
En caso de no tener maduro, se le puede agregar el camote o los dos,
según como se desee. El viche se lo puede elaborar, de pescado,
cangrejo o camarón, todo depende del gusto o de la disposición de
estos ingredientes.
Recomendaciones de preparación (tips
especiales o secretos)
Cuando se disuelve el maní en el agua, se lo pone a hervir con un
poquito de sal para que no se corte.
Nombre de las comidas que se
preparan con el ingrediente base Salprieta, maní quebrajado, bollos, sopa de maní con verde, corvique.
Ute
nsi
lios
para
la
pre
para
ción
Ollas de barro Ollas metálicas
Horno de barro -
Utensilios de madera Se sigue usando
Cocina a leña Cocina a gas
Otros: No hay ninguno en especial
Uso
s y c
on
serv
aci
ón
(Valo
raci
ón
his
tóri
ca)
Valor histórico y cultural: origen e
historia de la comida
Esto lo elaboran desde siempre, es muy típico elaborar en las casas
cuando se reúne la familia.
Por qué del nombre/frases relacionadas
con la comida
Se dice que en un sitio de Manabí, una niña en su casa preparo una
comida para su padre, y mezclo lo que había en la cocina, cuando su
padre le pregunto cómo se llamaba el plato?, ella respondió que no
sabía pero que le llamaría Viche como diminutivo del nombre de su
padre (Vicente)
107
Significado que posee la comida No conoce el significado
Usos Para toda ocasión
Qué representa No tiene representación
Temporada (fechas y fiestas en que se
prepara) Se lo prepara todo el tiempo
Por qué se prepara en estas fiestas No aplica
Relación con mitos/leyendas Ninguna
Relación con las fiestas Ninguna
Quién los elabora Sra. Rosa Arteaga
Quienes lo consumen Los moradores de la zona, o cualquier persona que pase por la vía.
Inst
itu
cion
es/
org
an
izaci
on
es
Promocionan la comida
Ninguna
Comercializan el comida
Ninguna
Cen
tros
de
pro
du
cció
n d
el
ingre
die
nte
base
Producción directa (consumo interno) Se compra el maní en el mercado y todos los ingredientes
Comercializan Se comercializa en el mercado
Mercados (al mayorista) Mercado de abastos Municipal de Tosagua
Mercados (al minorista) También se puede conseguir en cualquier tienda.
108
Pro
du
cció
n d
el I
ngre
die
nte
base
Área
En todos los cantones de provincia de Manabí
Región (Costa, Sierra, Oriente) Costa
Provincia Manabí
Población En todos los cantones de provincia de Manabí
Épocas de producción En tiempo de invierno, mayo, junio, sin embargo este ingrediente se lo
expende todo el tiempo
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
109
Tabla # 35
Ficha técnica del Viche (2)
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
LO
CA
LIZ
AC
ION
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Manabí Sucre Bahía Bahía de Caráquez
Carlos Hurtado y Daniel
Hidalgo Esq. Bahía
CA
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L
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OR
MA
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E
Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono Tiempo que vive
en el sector:
María Elena Valdivieso 54 F 52690736 25 años
Nombre de la comida Viche
Con qué otros nombres se la conoce a esta
comida Viche
Tipología de la comida Tradicional
Tipo de comida Sopas
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
110
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores
locales) Paolo Rodríguez, La Chocita
Lugares más cercanos al lugar de preparación Frente al Municipio de Bahía y a la vuelta del Municipio
Cara
cter
ísti
cas
Ingredientes Pescado, camarón, cangrejo, verde, maní, habichuelas, zapallo,
yuca,,maduro, frejolito tierno, sal, aliños, camote, choclo.
Ingrediente principal Pescado o camarón o cangrejo, maní y el verde
Preparación
Primero se pone a hervir un poco el pescado, y en ese caldo del pescado se
ponen a hervir las habichuelas, yuca, camote, pimiento en trozos, cebolla
coloras en trozos, todos los ingrediente mencionados, menos el verde, a
parte el verde se cocina y se muele y un verde crudo se lo raya a eso se le
pone sal y un poquito de pimienta y color, se maja y se hacen las bolitas de
verde y estas se agregan al viche. A parte se licua el maní en pasta con
agua y se le incorpora al caldo que se hirviendo con las verduras. Y una
vez cocinado todo se sirve con rodajas de limón.
Acompañamiento Arroz y rodajas de limón
Combinación/sustitución de productos Todos los indicados, pero existen personas que le agregan zanahoria, pero
esto no es producto manabita.
Recomendaciones de preparación (tips
especiales o secretos)
Que todo esté en su punto, yuca blanda, camote blanda, porque si hay algo
que está duro lo hecha a perder el viche y que tenga suficiente maní porque
puede quedar aguado.
111
Nombre de las comidas que se preparan con el
ingrediente base Ceviches, colonche, carapachas, bolas de verde, corviques, cazuela etc. U
ten
sili
os
para
la
pre
para
ción
Ollas de barro Ya casi no se utilizan, se utilizan ollas de metal
Horno de barro No se utiliza
Utensilios de madera Una tabla de picar
Cocina a leña Por lo general se usa cocina a gas
Otros: -
Uso
s y c
on
serv
aci
ón
(V
alo
raci
ón
his
tóri
ca)
Valor histórico y cultural: origen e historia de
la comida Es un plato netamente manabita, propiamente de la zona norte
Por qué del nombre/frases relacionadas con la
comida Ninguna
Significado que posee la comida Ninguno, es porque es un plato que se elabora siempre
Usos Consumo frecuente
Qué representa Ninguna
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Todo el tiempo se lo prepara
Por qué se prepara en estas fiestas Todo el tiempo se lo prepara
Relación con mitos/leyendas Ninguno
Relación con las fiestas Ninguno
Quién los elabora Paolo Rodríguez y por lo general en todas las casa cuando tiene visitas,
para dar a conocer nuestra comida.
112
Quienes lo consumen Todas las personas, turistas y gente de In
stit
uci
on
es/
org
an
izaci
on
es
Promocionan la comida El departamento de Turismo del Municipio de Bahía
Comercializan el comida
No
Cen
tros
de
pro
du
cció
n d
el
ingre
die
nte
base
Producción directa (consumo interno) Los ingredientes se los comercializa en los mercados, en este caso sería el
de Bahía
Comercializan Lo comercializan en los mercados, allí se encuentran todos los ingredientes
Mercados (al mayorista) Los ingredientes se pueden conseguir al por mayor y al por menor
Mercados (al minorista) Los ingredientes se pueden conseguir al por mayor y al por menor
Pro
du
cció
n d
el I
ngre
die
nte
base
Área
Las verduras provienen de San Isidro, Charapotó, y el pescado viene
directamente del mar, y en el caso de los cangrejos estos provienen de los
manglares que rodean bahía, San Vicente
Región (Costa, Sierra, Oriente) Costa
Provincia Manabí
Población Los productos provienen de manera general de todo el cantón Sucre
Épocas de producción Durante todo el año
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
113
Tabla # 36
Ficha técnica de la Tonga (1)
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
LO
CA
LIZ
AC
ION
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Manabí Sucre San Isidro San Isidro Sucre s/n San Isidro
CA
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CT
ER
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ICA
S
DE
L I
NF
OR
MA
NT
E
CL
AV
E
Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono Tiempo que vive en el
sector:
Jorge Emilio Mendoza 45 M 98323169 45
Nombre de la comida Tonga
Con qué otros nombres se la conoce a esta
comida Pandao
Tipología de la comida Tradicional
Tipo de comida Envuelto
114
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores
locales) Casa de doña Julia
Lugares más cercanos al lugar de
preparación Tres cuadras de la oficina de Reina del Camino
Cara
cter
ísti
cas
Ingredientes Maní, arroz, estofado de gallina, maduro frito
Ingrediente principal Arroz
Preparación
Se prepara el arroz, a parte se prepara estofado de pollo, sopa de
maní y maduro frito; en un hoja de plátano ablandadas al fuego se
pone el arroz, encima el estofado de pollo, se le agrega la salsa de
maní encima del arroz y el estofado y se envuelve en la hoja
amarrándola con cuerda (zapan).
Acompañamiento Ninguno
Combinación/sustitución de productos En el estofado, se cambia por el de carne o cerdo
Recomendaciones de preparación (tips
especiales o secretos) La hoja debe ser de plátano, es la que le da el sabor al plato
Nombre de las comidas que se preparan con
el ingrediente base
Seco de pollo, seco de carne, etc.
115
Ute
nsi
lios
para
la
pre
para
ción
Ollas de barro Olla metálicas
Horno de barro No se usa
Utensilios de madera Se sigue usando
Cocina a leña Cocina de gas
Otros:
Uso
s y c
on
serv
aci
ón
(V
alo
raci
ón
his
tóri
ca)
Valor histórico y cultural: origen e historia
de la comida
La gente del campo al salir a su trabajo, como quedaba distante
de su casa, llevaban el envuelto (tonga)para el almuerzo
Por qué del nombre/frases relacionadas con
la comida Ninguna
Significado que posee la comida El almuerzo para el campesino que trabaja lejos
Usos Alimentación
Qué representa Mantener la tradición e ingresos económicos
Temporada (fechas y fiestas en que se
prepara) Todo el año
Por qué se prepara en estas fiestas No aplica
Relación con mitos/leyendas Ninguna
Relación con las fiestas No aplica
Quién los elabora Doña Julia Zambrano
Quienes lo consumen Gente de la zona
116
Inst
itu
cion
es/
org
an
izaci
on
es
Promocionan la comida Ninguna
Comercializan el comida
Ninguna
Cen
tros
de
pro
du
cció
n d
el
ingre
die
nte
base
Producción directa (consumo interno) Se lo compra en los mercados y generalmente proviene de la
parroquia Charapoto
Comercializan Desde Charapoto se comercializa a todo el país
Mercados (al mayorista) Mercado Municipal
Mercados (al minorista) Tiendas varias
Pro
du
cció
n d
el
Ingre
die
nte
base
Área Parroquia Charapoto, sitio Corre Agua, se produce a gran escala
Región (Costa, Sierra, Oriente) Costa
Provincia Manabí
Población Corre Agua
Épocas de producción Todo el año, con picos mayores en invierno
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
117
Tabla # 37
Ficha técnica de la Tonga (2)
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
LO
CA
LIZ
AC
ION
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Manabí Sucre Charapotó Charapotó Vía que lleva a Portoviejo Corre Agua
CA
RA
CT
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ICA
S
DE
L I
NF
OR
MA
NT
E
CL
AV
E
Nombres y
Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono Tiempo que vive en el sector:
José Valencia 40 años M
S/N Corre Agua
080290477 40 años
Nombre de la comida Tonga
Con qué otros nombres se la conoce a
esta comida Tonga
Tipología de la comida Tradicional
118
Tipo de comida Entremés – Envueltos
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición
(actores locales) Sra. Marianita Vélez
Lugares más cercanos al lugar de
preparación En toda la vía de Corre Agua, llegando a la vía Crucita – Portoviejo
Cara
cter
ísti
cas
Ingredientes Arroz, seco de pollo, sal, condimentos, maduro y maní, hojas de verde
Ingrediente principal Arroz
Preparación
El arroz se lo cocina como es de costumbre, con sal, aceite. Por otro lado se
elabora el estofado de pollo o gallina, el mismo que se prepara con las presas
de pollo, condimentos, se le raya tomate, o se puede picar todos los
ingredientes como el tomate, pimiento y también se le agrega el color, se
deja hervir hasta que este cocinado el estofado. Se elabora también una salsa
de maní, la cual es elaborada con maní en pasta, agua, sal y se la deja hervir
por un rato hasta que espese. Las hojas de verde deben estar previamente
calentadas en el horno, por lo general estas se ahumean en los hornos. Una
vez listo todo, se toma una hoja de verde, se coloca el arroz, encima de este
se coloca el estofado y por último se le agrega la salsa de maní y se pone un
maduro frito, esto se envuelve con una cuerda y esta listo para servirse. El
Sabor que da la hoja de verde al seco, hacen de este plato, un plato muy
119
apetecido por los moradores de la zona o personas que transitan por la vía
Corre Agua.
Acompañamiento Ninguno, pero algunos manabitas se sirven con un verde asado.
Combinación/sustitución de productos Ninguna
Recomendaciones de preparación (tips
especiales o secretos)
No dejar secar mucho el estofado, ya que luego el arroz no se moja y queda
muy seco
Nombre de las comidas que se preparan
con el ingrediente base
Hay muchas comidas que se preparan con arroz, como el arroz con pollo,
arroz con toda clase de mariscos, sopitas de arroz etc.
Ute
nsi
lios
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la p
rep
ara
ción
Ollas de barro Ya casi no se utilizan, más se utilizan las ollas de metal
Horno de barro Cuando se cuenta con horno de barro se ahuman las hojas, pero si no se tiene
se utiliza el horno de la cocina a gas.
Utensilios de madera Ya no se utilizan mucho, pero siempre hay en casa una pala de madera para
revolver el arroz
Cocina a leña No se utiliza mucho
Otros: Ninguno
Uso
s y c
on
serv
aci
ón
(Valo
raci
ón
his
tóri
ca)
Valor histórico y cultural: origen e
historia de la comida
Este plato, viene del campo, ya que los campesinos llevaban su alimento o
almuerzo envuelto en hojas de plátano.
Por qué del nombre/frases relacionadas con
la comida No sabe
Significado que posee la comida Comodidad de llevar la comida a los trabajos
120
Usos Se lo consume para venta generalmente
Qué representa Al montubio o persona del campo
Temporada (fechas y fiestas en que se
prepara)
Se la puede conseguir siempre, ya que sus ingredientes no dependen de
ninguna temporada específica, pero si hay más elaboración de las mismas
cuando hay feriados, ya que las personas de la zona aprovechan para vender
y tener otro ingreso.
Por qué se prepara en estas fiestas Se la prepara siempre
Relación con mitos/leyendas Ninguna
Relación con las fiestas Ninguna
Quién los elabora Sra. Marianita Vélez
Quienes lo consumen
Lo consumen todas las personas de la zona y las personas que transitan la vía
Correa Agua.
Inst
itu
cion
es/
org
an
izaci
on
es
Promocionan la comida Cuando son las fiestas de cada parroquia, el Municipio se encarga de realizar
algunas kermeses de platos.
Comercializan el comida
No
Cen
tros
de
pro
du
cció
n d
el
ingre
die
nte
base
Producción directa (consumo interno) Aquí en Corre Agua, se cultiva el arroz ya que los bajos dan lugar para
cultivar este producto, se lo puede adquirir en el mercado de Charapotó.
Comercializan Si, comercializa a varias provincias
Mercados (al mayorista) Mercado de Charapotó
121
Mercados (al minorista) El arroz se lo consigue en cualquier tienda
Pro
du
cció
n d
el
Ingre
die
nte
base
Área Sitio Corre Agua
Región (Costa, Sierra, Oriente) Costa
Provincia Manabí
Población Corre Agua
Épocas de producción Todo el año y más en el invierno
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
122
Tabla # 38
Ficha técnica de la Empanada de Verde (1)
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
LO
CA
LIZ
AC
ION
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Manabí Sucre
Leonidas
Plaza
Leonidas
Plaza
Calle Rocafuerte, paralela a la
Av. Cesar Ruperti cerca del
Mercado de Leonidas Plazas Barrio Central
CA
RA
CT
ER
ÍST
ICA
S
DE
L I
NF
OR
MA
NT
E
CL
AV
E
Nombres y
Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono
Tiempo que vive en el
sector:
Liliana García 55 F 090469821 20 años
Nombre de la comida Empanadas de verde rellenas de queso
Con qué otros nombres se la conoce
a esta comida Empanadas de verde
Tipología de la comida Tradicional
123
Tipo de comida Entradas calientes
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición
(actores locales) Casa Sra. Liliana García (previo pedido)
Lugares más cercanos al lugar de
preparación Mercado de Leonidas Plaza
Cara
cter
ísti
cas
Ingredientes Verde, sal, queso
Ingrediente principal Verde
Preparación
Se cocinan los verdes en agua con sal, una vez que estén bien suaves se los
amasa con un rodillo hasta que la masa quede totalmente sin grumos, se le
agrega sal al gusto, esta masa queda bien suave y con el rodillo se la
extiende sobre la mesa (si la masa está un poco dura se le agrega un
poquito del agua en la que se hirvieron los verdes) y se las rellena con
queso. Se forman las empanadas y se las fríe en aceite bien caliente.
Acompañamiento Se las come con pickles o con ají
Combinación/sustitución de productos Se las puede rellenar con queso, con carne o camarón pero las prefieren de
queso
Recomendaciones de preparación (tips
especiales o secretos)
Los verdes deben ser amasados inmediatamente que se los saca del agua
hirviendo.
124
Nombre de las comidas que se
preparan con el ingrediente base
Cazuela, corviche, bolón de verde, patacones, chifles, sopa o menestra de
verde, viche, verde asado. U
ten
sili
os
para
la
pre
para
ción
Ollas de barro El verde se lo cocina en ollas de metal
Horno de barro No
Utensilios de madera El rodillo o bolillo es de madera
Cocina a leña En el campo utilizan la cocinan a leña, pero generalmente se usa la cocina
a gas
Otros: Algunas persona en vez de usar el rodillo para amasar, usan una botella de
vidrio porque la masa no se adhiere a la botella
Uso
s y c
on
serv
aci
ón
(V
alo
raci
ón
his
tóri
ca) Valor histórico y cultural: origen e
historia de la comida
Se la prepara desde siempre, debido a que el verde es de produción del
cantón.
Por qué del nombre/frases
relacionadas con la comida Porque viene del verde.
Significado que posee la comida Debido a que su ingrediente base es propio de la zona, resulta un alimento
típico ya que usted siempre encontrará quien las expenda.
Usos Su consumo es muy frecuente, por lo general se las consume en la tarde.
Qué representa A todos los manabitas
Temporada (fechas y fiestas en que se
prepara) Se las prepara todo el tiempo
Por qué se prepara en estas fiestas -
125
Relación con mitos/leyendas Ninguna
Relación con las fiestas Ninguna
Quién los elabora Liliana García
Quienes lo consumen Turistas y gente del lugar
Inst
itu
cion
es/
org
an
izaci
on
es
Promocionan la comida El 3 de noviembre en las fiestas del cantón el municipio sabe hacer
Kermese donde se expende los platos Manabitas.
Comercializan el comida No
Cen
tros
de
pro
du
cció
n d
el
ingre
die
nte
base
Producción directa (consumo interno) No lo produzco, se lo compra en el mercado o en las tiendas
Comercializan En los mercados
Mercados (al mayorista) Mercado de Leonidas Plaza
Mercados (al minorista) Mercado de Leonidas Plaza o en todas las tiendas
Pro
du
cció
n d
el
Ingre
die
nte
base
Área De todos los sectores del cantón.
Región (Costa, Sierra, Oriente) Costa
Provincia Manabí
Población San Isidro o Charapotó
Épocas de producción Todo el año
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
126
Tabla # 39
Ficha técnica de la Empanada de Verde (2)
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
LO
CA
LIZ
AC
ION
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Manabí Sucre
Bahía de
Caráquez Bahía de Caráquez Calle Bolívar Bahía de Caráquez
CA
RA
CT
ER
ÍST
ICA
S
DE
L I
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OR
MA
NT
E
CL
AV
E
Nombres y
Apellidos: Edad: Sexo:
Dirección y
teléfono Tiempo que vive en el sector:
Javier Alvarez 57 M 95374532 23 años
Nombre de la comida Empanadas de verde
Con qué otros nombres se la conoce
a esta comida Empanadas de verde
Tipología de la comida Tradicional
Tipo de comida Entradas calientes
127
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición
(actores locales) Donde la Goyita
Lugares más cercanos al lugar de
preparación A una cuadra de la iglesia de Bahía, en la esquina de la calle Bolívar
Cara
cter
ísti
cas
Ingredientes Verde, sal, queso desmenuzado o rayado
Ingrediente principal Verde
Preparación
Se colocan a hervir los verdes con sal, hasta que estén cocinados, se los
va sacando uno a uno para que no se enfríen y se los va amasando con un
rodillo. La masa debe quedar totalmente suave, a la misma se le agrega
sal al gusto y si la masa está muy dura se le agrega un poquito de agua y
se la vuelve amasar con el rodillo extendiendo sobre una mesa y se van
formando las empanadas y se las rellena de queso. Una vez listas se las
fríe en aceite bien caliente.
Acompañamiento Se las sirve con pickles o ají.
Combinación/sustitución de productos
La sustitución de productos solo se lo puede hacer en cuanto al relleno,
ya que el mismo puede ser de queso o rellenas de carne, por lo general se
consumen las de queso.
Recomendaciones de preparación (tips
especiales o secretos) La masa debe amasarse bien para que esta quede bien suave.
128
Nombre de las comidas que se preparan
con el ingrediente base
Patacones, chifles, bollos, viche, corviche, sopas de verde, tortas de verde
etc. U
ten
sili
os
para
la
pre
para
ción
Ollas de barro No se utiliza, se cocina en ollas metálicas
Horno de barro No se usa
Utensilios de madera Un rodillo de madera que se lo moja con un poquito de agua para que no
se pegue la masa
Cocina a leña La Goyita usa un cajón de madera con patas, el mismo que está lleno de
carbón
Otros: Paila para freír, y un tenedor para sacar las empanadas del aceite.
Uso
s y c
on
serv
aci
ón
(V
alo
raci
ón
his
tóri
ca) Valor histórico y cultural: origen e
historia de la comida
Por ser el verde un producto de la zona, estas empanadas se las consumen
desde muchísimo tiempo.
Por qué del nombre/frases relacionadas
con la comida Porque es elaborada con verde
Significado que posee la comida Ninguno
Usos Para la merienda, y en algunas ocasiones se las consume a media
mañana.
Qué representa A la provincia
Temporada (fechas y fiestas en que se
prepara) Se las prepara todo el tiempo
Por qué se prepara en estas fiestas -
129
Relación con mitos/leyendas Ninguna
Relación con las fiestas Ninguna
Quién los elabora La Goyita
Quienes lo consumen Turistas y gente del lugar
Inst
itu
cion
es/o
rgan
izaci
on
es
Promocionan la comida El Municipio, cuando son las fiestas del cantón
Comercializan el comida
No
Cen
tros
de
pro
du
cció
n d
el
ingre
die
nte
base
Producción directa (consumo interno) lo compra en el mercado
Comercializan En los mercados
Mercados (al mayorista) Mercado de Bahía
Mercados (al minorista) Mercado de Bahía
Pro
du
cció
n d
el
Ingre
die
nte
base
Área Se lo produce principalmente en San Isidro
Región (Costa, Sierra, Oriente) Costa
Provincia Manabí
Población San Isidro, Charapotó, km16
Épocas de producción Todo el año
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
130
Tabla # 40
Ficha técnica de la Ceviche (1)
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
LO
CA
LIZ
AC
ION
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Manabí Sucre
Bahía de
Caráquez Bahía de Caráquez Ciudadela Norte Bahía de Caráquez
CA
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CT
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ICA
S
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L I
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OR
MA
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E
CL
AV
E
Nombres y
Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono
Tiempo que vive en el
sector:
Jimmy Chávez
Andrade 40 M 95725937 31 años
Nombre de la comida Ceviche de pescado (picudo)
Con qué otros nombres se la conoce a
esta comida Ceviche de pescado (picudo)
Tipología de la comida Tradicional
Tipo de comida Entrada Fría
131
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición
(actores locales) Donde El Hermanacho
Lugares más cercanos al lugar de
preparación Malecón de Bahía
Cara
cter
ísti
cas
Ingredientes Cebolla colorada, sal, limón, pescado, mostaza, salsa de tomate, tomate,
zumo de naranja, cilantro
Ingrediente principal pescado picudo
Preparación
Se cortan las cebollas en rodajas bien finas, se la lava con sal y agua, una
vez cortada se le agrega limón y sal y se las deja a un lado para seguir con
la preparación de los otros ingredientes. En una olla se pone a hervir
agua, y se corta en cuadritos al pescado (picudo) y se le pone sal y algo de
pimienta, luego al pescado se le agrega el agua hirviendo, y este cambia
inmediatamente de color rojo a blanco, en si el pescado se cocina con el
agua hirviendo. Luego se licua un tomate con un poquito del agua del
pescado y esta se le agrega al pescado, así como las cebollas que deben
estar curtidas, se le agrega salsa de tomate, mostaza, el zumo de naranja y
si es necesario poner más jugo de limón y sal, y por último se pica bien
fino el cilantro.
Acompañamiento Se sirve con chifles o patacones.
132
Combinación/sustitución de productos
La sustitución de productos radica en si se prefiere el ceviche de pescado,
camarón, concha. En ese caso la preparación es la misma y a estos
ingredientes a excepción de la concha, se los cocina con agua hirviendo al
igual que el pescado. En el caso de la concha esta va directo al plato, es
decir que únicamente se curten con el limón.
Recomendaciones de preparación (tips
especiales o secretos)
Debe cortarse el pescado en cuadros pequeños y la cebolla también debe
ser cortada finamente.
Nombre de las comidas que se preparan con
el ingrediente base Pescado frito, viche de pescado, pescado apanado, etc.
Ute
nsi
lios
para
la
pre
para
ción
Ollas de barro No
Horno de barro No
Utensilios de madera Ninguno
Cocina a leña No
Otros: Un recipiente de vidrio para preparar el ceviche, cuchillo para cortar, una
tabla de picar, y un cucharón para revolver.
Uso
s y
con
serv
aci
ón
(Valo
raci
ón
his
tóri
ca)
Valor histórico y cultural: origen e historia
de la comida
La zona costera de la provincia de Manabí ha tenido este plato desde
muchísimo tiempo, no se tiene un dato exacto.
Por qué del nombre/frases relacionadas con
la comida No se conoce
133
Significado que posee la comida Ninguno
Usos Es consumido a media mañana o al medio día (hora del almuerzo)
Qué representa La costa ecuatoriana
Temporada (fechas y fiestas en que se
prepara) Todo el año
Por qué se prepara en estas fiestas -
Relación con mitos/leyendas Ninguna
Relación con las fiestas Ninguna
Quién los elabora Hermanacho
Quienes lo consumen Turistas principalmente y la gente de Bahía
Inst
itu
cion
es/
org
an
izaci
on
es
Promocionan la comida
No
Comercializan el comida No
Cen
tros
de
pro
du
cció
n d
el
ingre
die
nte
base
Producción directa (consumo interno) Todos los ingredientes se los consigue en el mercado
Comercializan En los mercados
Mercados (al mayorista) Mercado de Bahía
Mercados (al minorista)
Mercado de Bahía
134
Pro
du
cció
n d
el
Ingre
die
nte
base
Área El pescado se lo consigue mar adentro
Región (Costa, Sierra, Oriente) Costa
Provincia Manabí
Población Bahía
Épocas de producción Todo el año
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
135
Tabla # 41
Ficha técnica de la Ceviche (2)
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
LO
CA
LIZ
AC
ION
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Manabí Sucre
Bahía de
Caráquez Bahía de Caráquez Checa y Montufar Bahía de Caráquez
CA
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ICA
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L I
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OR
MA
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E
CL
AV
E
Nombres y
Apellidos: Edad: Sexo:
Dirección y
teléfono
Tiempo que vive en el
sector:
Thelma Espinosa 63 años F 92552043 10 años
Nombre de la comida Ceviche de pescado (picudo)
Con qué otros nombres se la conoce a esta
comida Ceviche de pescado (picudo)
Tipología de la comida Tradicional
136
Tipo de comida Entrada Fría
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores
locales) De Camarón
Lugares más cercanos al lugar de
preparación Malecón de Bahía - restaurante D Camarón
Cara
cter
ísti
cas
Ingredientes Pescado, sal, pimienta, mostaza, salsa de tomate, tomate, jugo de
naranja y limón, cilantro.
Ingrediente principal pescado picudo
Preparación
Primeramente la cebolla debe cortarse bien fina y luego lavarse para
después dejarlas curtiendo con limón, sal y pimienta, El pescado debe
cortarse en cuadritos y se le pone sal para luego pasarlo por agua
hirviendo. Luego en un recipiente se mezcla la cebolla con el pescado
y un poco del agua donde por donde fue pasado, se le agrega un
tomate licuado con esa misma agua y se le pone salsa de tomate,
mostaza, el jugo de naranja y si se desea se puede picar pepino pero
en cuadritos bien chiquitos, todo esto se mezcla probando que se
encuentre bien de sal, limón y salsa de tomate. Por último se agrega
cilantro.
Acompañamiento Se sirve con chifles o patacones.
137
Combinación/sustitución de productos
Se puede agregar pepino cortado en cuadritos bien chiquitos, y el
ceviche puede ser de pescado, camarón, concha que son los más
apetecidos.
Recomendaciones de preparación (tips
especiales o secretos)
Tratar de servir el ceviche frío y no tibio por consecuencia del agua
donde se cocina el pescado. Se debe cortar bien finas las cebollas
Nombre de las comidas que se preparan
con el ingrediente base Pescado frito, viche de pescado, pescado apanado, etc.
Ute
nsi
lios
para
la
pre
para
ción
Ollas de barro No
Horno de barro No
Utensilios de madera Ninguno
Cocina a leña No
Otros: Un recipiente de vidrio para preparar el ceviche, cuchillo para cortar,
una tabla de picar, y un cucharón para revolver.
Uso
s y c
on
serv
aci
ón
(Valo
raci
ón
his
tóri
ca)
Valor histórico y cultural: origen e historia
de la comida
Se lo viene preparando desde siempre, no tenemos una historia en
cuanto al ceviche
Por qué del nombre/frases relacionadas con
la comida Ninguna
Significado que posee la comida Ninguna
Usos Es consumido a media mañana o al medio día (hora del almuerzo)
Qué representa El mar, la costa
138
Temporada (fechas y fiestas en que se
prepara) Todo el año
Por qué se prepara en estas fiestas -
Relación con mitos/leyendas Ninguna
Relación con las fiestas Ninguna
Quién los elabora Mendoza
Quienes lo consumen Turistas principalmente y la gente de Bahía
Inst
itu
cion
es/
org
an
izaci
on
es
Promocionan la comida Cuando son las fiestas del cantón
Comercializan el comida
No
Cen
tro
s d
e
pro
du
cció
n d
el
ingre
die
nte
base
Producción directa (consumo interno) Todos los ingredientes se los consigue en el mercado
Comercializan En los mercados
Mercados (al mayorista) Mercado de Bahía
Mercados (al minorista) Mercado de Bahía
Pro
du
cció
n d
el
Ing
red
ien
te b
ase
Área El pescado se lo consigue mar adentro
Región (Costa, Sierra, Oriente) Costa
Provincia Manabí
Población Bahía
Épocas de producción Todo el año
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
139
Tabla # 42
Ficha técnica de la Carne Asada (1)
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
LO
CA
LIZ
AC
ION
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Manabí Sucre
Bahía de
Caráquez
Bahía de
Caráquez Av. Cesar Ruperti Leonidas Plaza
CA
RA
CT
ER
ÍST
ICA
S
DE
L I
NF
OR
MA
NT
E
CL
AV
E
Nombres y
Apellidos: Edad: Sexo:
Dirección y
teléfono
Tiempo que vive en el
sector:
Xavier Andrade 54 Masculino
Av. Cesar Ruperti
4567 25 años
Nombre de la comida Carne asada con menestra
Con qué otros nombres se la conoce a esta
comida Arroz, menestra y carne asada
Tipología de la comida Tradicional
Tipo de comida Plato Asado
140
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores
locales) Donde Baqueli
Lugares más cercanos al lugar de
preparación Iglesia San Jorge de Leonidas Plaza
Cara
cter
ísti
cas
Ingredientes Carne o chuleta asada, arroz, menestra de lenteja o fréjol y
patacones
Ingrediente principal Carne
Preparación
Para hacer la menestra remoje los frijoles o lenteja desde la noche
anterior. Al día siguiente temprano, haga un refrito con la cebolla,
el pimiento, el tomate, agregue los aliños, el achiote y la sal.
Agregue los frijoles o lentejas con 2 tazas de agua y deje hervir a
fuego lento por una hora y media hasta que los fréjoles estén
suaves. Si es necesario, puede aumentar más agua. Al final,
agregue la leche para que dé un hervor y el queso desmenuzado.
Corte el lomo fino, alíñelo con el ajo, sal, comino, mostaza y salsa
china y coloque a asar la carne.
Para servir, haga un arroz blanco bien graneado, acompañe con la
141
menestra, la carne asada y unos patacones.
Acompañamiento Se sirve con patacones.
Combinación/sustitución de productos Se puede preparar en vez de lomo fino, con chuleta de cerdo o
pechuga de pollo
Recomendaciones de preparación (tips
especiales o secretos)
La carne debe estar bien aliñada y debe ser asada en el momento
del pedido
Nombre de las comidas que se preparan con el
ingrediente base Carne con verde asado
Ute
nsi
lios
para
la
pre
para
ción
Ollas de barro No
Horno de barro No
Utensilios de madera Ninguna
Cocina a leña No
Otros: Se utiliza carbón para asar la carne o chuleta
Uso
s y c
on
serv
aci
ón
(Valo
raci
ón
his
tóri
ca) Valor histórico y cultural: origen e historia de
la comida
Es un plato típico de la Costa en Ecuador, pero se lo puede
encontrar en la casi todas las ciudades del país
Por qué del nombre/frases relacionadas con la
comida Ninguna
Significado que posee la comida Ninguna
Usos Generalmente se lo consume en la noche
142
Qué representa La costa Ecuatoriana
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Todo el año
Por qué se prepara en estas fiestas -
Relación con mitos/leyendas Ninguna
Relación con las fiestas Ninguna
Quién los elabora Generalmente en restaurantes, pero el mejor es en donde Baqueli
Quienes lo consumen Turistas principalmente y la gente de Bahía
Inst
itu
cion
es/
org
an
izaci
on
es
Promocionan la comida Cuando son las fiestas del cantón
Comercializan el comida
No
Cen
tros
de
pro
du
cció
n d
el
ingre
die
nte
base
Producción directa (consumo interno) Todos los ingredientes se los consigue en el mercado
Comercializan En los mercados
Mercados (al mayorista) Mercado de Leonidas Plaza
Mercados (al minorista) Mercado de Leonidas Plaza
Pro
du
cció
n d
el
Ingre
die
nte
base
Área La carne se la faena en el camal de Leonidas Plaza
Región (Costa, Sierra, Oriente) Costa
Provincia Manabí
Población Bahía
Épocas de producción Todo el año
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
143
Tabla # 43
Ficha técnica de la Carne Asada (2)
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
LO
CA
LIZ
AC
ION
Provinci
a: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Manabí Sucre
Bahía de
Caráquez Leonidas Plaza Av. Cesar Ruperti Fanca
CA
RA
CT
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ICA
S
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L I
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OR
MA
NT
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CL
AV
E
Nombres y
Apellidos: Edad: Sexo:
Dirección y
teléfono
Tiempo que vive en el
sector:
Mariano Zambrano 40 Masculino
Av. Cesar Ruperti,
junto a la cárcel 40
Nombre de la comida Carne asada con menestra
Con qué otros nombres se la conoce a
esta comida Arroz, menestra y carne asada
Tipología de la comida Tradicional
Tipo de comida Plato Asado
144
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición
(actores locales) Los cueritos de Doña Gloria
Lugares más cercanos al lugar de
preparación Cárcel de Leonidas Plaza
Cara
cter
ísti
cas
Ingredientes Carne o chuleta asada, arroz, menestra de lenteja o fréjol y
patacones
Ingrediente principal Carne
Preparación
Dejar las lentejas a remojo desde la noche anterior.
Cocer por un lado el arroz de modo clásico, con el doble de
cantidad de agua y dejando a fuego lento hasta que se
consuma todo el líquido.
En una olla, con un chorro de aceite caliente, hacer un sofrito
la cebolla picada, los tomates y pimiento también troceados,
el ajo, el comino, cilantro, achiote y sal. Revolver bien todos
los ingredientes e incorporar las lentejas. Seguir removiendo y
agregando el agua. Cuando comience a hervir, bajar la
temperatura y cocinar durante una hora.
145
En una plancha con un poco de aceite, preparar los filetes de
manera que queden hechos por los dos lados.
La presentación final del plato se hace con una montañita de
arroz blanco acompañado del filete de ternera y bordeando la
menestra de lentejas.
Acompañamiento Se sirve con chifles o patacones.
Combinación/sustitución de productos Se hace con menestra de lenteja o fréjol
Recomendaciones de preparación (tips
especiales o secretos) Ninguno
Nombre de las comidas que se preparan con el
ingrediente base Carne asada con patacones
Ute
nsi
lios
para
la
pre
para
ción
Ollas de barro No
Horno de barro No
Utensilios de madera Ninguno
Cocina a leña No
Otros: Ninguno
146
Uso
s y c
on
serv
aci
ón
(V
alo
raci
ón
his
tóri
ca)
Valor histórico y cultural: origen e historia de
la comida
Se lo viene preparando desde siempre, principalmente en la
costa ecuatoriana, no tenemos una historia especifica de este
plato
Por qué del nombre/frases relacionadas con la
comida Ninguna
Significado que posee la comida Ninguna
Usos Es una comida muy cotizada por turistas de la costa
ecuatoriana
Qué representa La costa
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Todo el año
Por qué se prepara en estas fiestas -
Relación con mitos/leyendas Ninguna
Relación con las fiestas Ninguna
Quién los elabora Los restaurantes de la zona y familias al portón de sus hogares
en época de feriado
Quienes lo consumen Turistas principalmente
Inst
itu
cion
es/
org
an
izaci
on
es
Promocionan la comida
Departamento de turismo del Municipio de Sucre
147
Comercializan el comida No
Cen
tros
de
pro
du
cció
n d
el
ingre
die
nte
base
Producción directa (consumo interno) Se los consigue en el mercado de Leonidas Plaza
Comercializan En los mercados de todo el Cantón Sucre
Mercados (al mayorista) Mercado de Leonidas Plaza
Mercados (al minorista) Mercado de Leonidas Plaza
Pro
du
cció
n d
el
Ingre
die
nte
base
Área San Vicente
Región (Costa, Sierra, Oriente) Costa
Provincia Manabí
Población San Vicente
Épocas de producción Todo el año
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
148
Tabla # 44
Ficha técnica de la Guatita (1)
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
LO
CA
LIZ
AC
ION
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Manabí Sucre Charapoto Charapoto
Montufar /parque
central
CA
RA
CT
ER
ÍST
ICA
S
DE
L I
NF
OR
MA
NT
E
CL
AV
E
Nombres y
Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono
Tiempo que vive en el
sector:
Graciela Mendoza 67 Femenino Calle Montufar s/n 50
Nombre de la comida Guatita
Con qué otros nombres se la conoce a
esta comida
Tipología de la comida Tradicional
149
Tipo de comida Platos Cocidos
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición
(actores locales) La esquina de Doña Graciela
Lugares más cercanos al lugar de
preparación Parque Central de Charapoto
Cara
cter
ísti
cas
Ingredientes Mondongo, papas, maní y aliños
Ingrediente principal Mondongo
Preparación
1.Cubra el mondongo con agua, sal y la mitad del jugo de limón,
déjelo reposar durante 10 minutos, lávelo y repita el proceso otra
vez. Lávelo bien la segunda vez.
2.En una olla grande ponga el mondongo lavado con las diez
tazas de agua, las ramitas de culantro, el ajo, la sal y el comino.
Hágalo hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento
hasta que el mondongo se haya suavizado, aproximadamente
unas 2 horas.
3.Retire el mondongo del agua y déjelo enfriar un poco, reserve 2
tazas del caldo donde se cocino el mondongo.
4.Mientras tanto diluya la mantequilla de maní con ½ taza de
leche.
150
5.Cuando el mondongo se haya enfriado píquelo en pedacitos
muy pequeños.
6.Prepare un refrito o sofrito con la mantequilla, achiote, comino,
sal, orégano, cebolla, pimiento, tomate y ajo, cocine a fuego
medio hasta que las cebollas estén suaves y casi transparentes,
unos 5 minutos.
7.Ponga el refrito, la leche y la mantequilla de maní en la
licuadora y lícuelos hasta obtener una salsa cremosa.
8.Ponga la salsa licuada, las 2 tazas de caldo del mondongo, las
papas picaditas y el mondongo picado en una olla grande, hágalo
hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento hasta que
las papas estén suaves y el liquido se empiece a volver espeso.
9.Aplaste las papas un poco para espesar la salsa, pruebe y
rectifique la sal. Agregue sal y pimienta al gusto.
10.Sirva la guatita con arroz, cebollas encurtidas, rodajas de
tomate, aguacate, y un buen ají.
Acompañamiento Arroz, aguacate y ensalada de tomate con cebolla
Combinación/sustitución de productos Ninguna
Recomendaciones de preparación (tips
especiales o secretos)
El Mondongo de lo debe lavar por lo menos dos veces con
abundante limón
Nombre de las comidas que se preparan con Ají de librillo, librillo en salsa de maní
151
el ingrediente base
Ute
nsi
lios
para
la
pre
para
ción
Ollas de barro No
Horno de barro No
Utensilios de madera Ninguno
Cocina a leña No
Otros: Ninguno
Uso
s y c
on
serv
aci
ón
(V
alo
raci
ón
his
tóri
ca)
Valor histórico y cultural: origen e historia
de la comida
Se lo viene preparando desde siempre, principalmente en la costa
ecuatoriana, no tenemos una historia especifica de este plato
Por qué del nombre/frases relacionadas con
la comida Ninguna
Significado que posee la comida Ninguna
Usos Es una comida muy cotizada por turistas de la costa ecuatoriana
Qué representa La costa
Temporada (fechas y fiestas en que se
prepara) Todo el año
Por qué se prepara en estas fiestas -
Relación con mitos/leyendas Ninguna
Relación con las fiestas Ninguna
Quién los elabora Los restaurantes de la zona
Quienes lo consumen Turistas principalmente
152
Inst
itu
cion
es/o
rgan
izaci
on
es
Promocionan la comida Ninguno
Comercializan el comida
No
Cen
tros
de
pro
du
cció
n d
el
ingre
die
nte
base
Producción directa (consumo interno) Se lo consigue en el mercado de charapoto
Comercializan En el mercado
Mercados (al mayorista) Ninguno
Mercados (al minorista) Mercado de Charapoto
Pro
du
cció
n d
el
Ingre
die
nte
base
Área Ganado faenado en el camal de Charapoto
Región (Costa, Sierra, Oriente) Costa
Provincia Manabí
Población Charapoto
Épocas de producción Todo el año
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
153
Tabla # 45
Ficha técnica de la Guatita (2)
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
LO
CA
LIZ
AC
ION
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Manabí Sucre
Bahía de
Caráquez Charapoto Vía Corre Agua Corre Agua
CA
RA
CT
ER
ÍST
ICA
S
DE
L I
NF
OR
MA
NT
E
CL
AV
E
Nombres y
Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono
Tiempo que vive en el
sector:
Ana Mostesdeoca 35 Femenino
Km 1 1/2 vía Correa
Agua - Crucita 25
Nombre de la comida Guatita
Con qué otros nombres se la conoce
a esta comida
Tipología de la comida Tradicional
Tipo de comida Platos Cocidos
154
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición
(actores locales) Km. 1 1/2 en la casa de la familia Mostesdeoca
Lugares más cercanos al lugar de
preparación Charapoto
Cara
cter
ísti
cas
Ingredientes Mondongo, papas, maní y aliños
Ingrediente principal Mondongo
Preparación
Limpie bien el librillo con agua y harina, déjelo remojar sáquelo
límpielo bien con limón y vuelva a lavarlo en total 3 veces. No se
olvide de lavarlo después del último lavado con limón. Póngalo a
hervir en una olla con sal y bote la primera agua. Vuelva a ponerlo
a hervir con 5 tazas de agua, achiote, ajinomoto, sal, comino y un
poco del refrito cuando este listo separe el caldo y ciérnalo. Corte
la guata en trozos de aproximadamente 4 cm. cuadrados (2 x 2
cm.).
En una olla ponga a hacer el refrito con el tomate, achiote,
cebolla, ajo, pimiento, sal, comino, pimienta, orégano, ajinomoto.
Una vez listo el refrito agregue el mondongo en cuadritos y siga
friendo. Licue la mantequilla de maní con 3 tasas del caldo y
155
écheselo al mondongo. Agregue las papas cortadas en cuadritos.
Deje hervir hasta que las papas estén cocinadas y el maní espese.
Y así estará lista la deliciosa Guatita.
Acompañamiento Aguacates y arroz
Combinación/sustitución de productos en vez del aguacate, se acompaña con maduro frito
Recomendaciones de preparación (tips
especiales o secretos) Ninguno
Nombre de las comidas que se preparan
con el ingrediente base Ají de librillo
Ute
nsi
lios
para
la
pre
para
ción
Ollas de barro No
Horno de barro No
Utensilios de madera Ninguno
Cocina a leña No
Otros: Ninguno
Uso
s y c
on
serv
aci
ón
(Valo
raci
ón
his
tóri
ca)
Valor histórico y cultural: origen e historia
de la comida
Se lo viene preparando desde la época de la conquista,
principalmente en la costa ecuatoriana, no tenemos una historia
especifica de este plato
Por qué del nombre/frases relacionadas con
la comida Ninguna
156
Significado que posee la comida Ninguna
Usos A los turistas les gusta bastante
Qué representa La costa
Temporada (fechas y fiestas en que se
prepara) Todo el año
Por qué se prepara en estas fiestas -
Relación con mitos/leyendas Ninguna
Relación con las fiestas Ninguna
Quién los elabora En los restaurantes o familias que preparan comida para los
turistas
Quienes lo consumen Turistas principalmente
Inst
itu
cion
es/
org
an
izaci
on
es
Promocionan la comida
Ninguno
Comercializan el comida No
Cen
tros
de
pro
du
cció
n d
el
ingre
die
nte
base
Producción directa (consumo interno) Se lo consigue en el mercado de Charapoto o Crucita
Comercializan En los mercados de todo el Cantón Sucre
Mercados (al mayorista) Ninguno
Mercados (al minorista) Mercado de Charapoto
157
Pro
du
cció
n d
el
Ingre
die
nte
base
Área Corre Agua
Región (Costa, Sierra, Oriente) Costa
Provincia Manabí
Población Charapoto
Épocas de producción Todo el año
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
158
Tabla # 46
Ficha técnica de los Camarones Apanados (1)
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
LO
CA
LIZ
AC
ION
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Manabí Sucre San Isidro San Isidro Calle de las Rosas San Isidro
CA
RA
CT
ER
ÍST
ICA
S
DE
L I
NF
OR
MA
NT
E
CL
AV
E
Nombres y
Apellidos: Edad: Sexo:
Dirección y
teléfono Tiempo que vive en el sector:
Señora Olga Mendoza 55 Femenino
Calle de las Rosas
s/n 25
Nombre de la comida Camarones apanados
Con qué otros nombres se la
conoce a esta comida
Tipología de la comida Tradicional
159
Tipo de comida Platos principales, aves, mariscos o carnes
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición
(actores locales) Restaurante Olga
Lugares más cercanos al lugar de
preparación Vía San Isidro - Chone
Cara
cter
ísti
cas
Ingredientes Camarones, apanadura y huevo
Ingrediente principal Camarones
Preparación
Adobar los camarones sin cascara y sin cabeza con sal y pimienta
En un recipiente colocar harina y curry, en otro poner la apanadua y otro
los huevos batidos.
Calentar el aceite en el sartén
A parte, uno a uno los camarones se empolvorean en la harina, luego se
los pasa por los huevos batidos, por la apanadura y luego se los fríe en el
aceite caliente cuidando que no se quemen.
Acompañamiento Arroz, ensalada, patacones y salsa rosada
Combinación/sustitución de
productos Ninguna
Recomendaciones de preparación
(tips especiales o secretos) Los camarones deben estar bien lavados y limpios
160
Nombre de las comidas que se
preparan con el ingrediente base Camarones al ajillo, ceviche de camarón
Ute
nsi
lios
para
la
pre
para
ción
Ollas de barro No
Horno de barro No
Utensilios de madera Ninguno
Cocina a leña No
Otros: Ninguno
Uso
s y c
on
serv
aci
ón
(V
alo
raci
ón
his
tóri
ca)
Valor histórico y cultural: origen e
historia de la comida
Se lo viene preparando desde siempre, principalmente en la costa
ecuatoriana, no tenemos una historia especifica de este plato
Por qué del nombre/frases
relacionadas con la comida Ninguna
Significado que posee la comida Ninguna
Usos Es una comida muy cotizada por turistas de la costa ecuatoriana
Qué representa La costa
Temporada (fechas y fiestas en que
se prepara) Todo el año
Por qué se prepara en estas fiestas -
Relación con mitos/leyendas Ninguna
Relación con las fiestas Ninguna
Quién los elabora Los restaurantes de la zona
161
Quienes lo consumen Turistas principalmente
Inst
itu
cion
es/
org
an
izaci
on
es
Promocionan la comida Departamento de turismo del municipio de Sucre
Comercializan el comida
No
Cen
tros
de
pro
du
cció
n d
el
ingre
die
nte
base
Producción directa (consumo interno) Se lo consigue en el mercado de San Isidro
Comercializan En los mercados o en locales de mariscos
Mercados (al mayorista) Se los llevan directamente a las grandes ciudades
Mercados (al minorista) Mercado de San Isidro
Pro
du
cció
n d
el
Ingre
die
nte
base
Área
Camarones de Bahía de Caráquez o San Vicente
Región (Costa, Sierra, Oriente) Costa
Provincia Manabí
Población Sucre
Épocas de producción Todo el año
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
162
Tabla # 47
Ficha técnica de los Camarones Apanados (2)
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
LO
CA
LIZ
AC
ION
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Manabí Sucre
Bahía de
Caráquez Bahía
Bolívar y Malecón
esquina Bahía
CA
RA
CT
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ÍST
ICA
S
DE
L I
NF
OR
MA
NT
E
CL
AV
E
Nombres y
Apellidos: Edad: Sexo:
Dirección y
teléfono Tiempo que vive en el sector:
Cristina Ruperti 39 Femenino
Bolívar y Malecón
esquina 39
Nombre de la comida Camarones apanados
Con qué otros nombres se la conoce
a esta comida
Tipología de la comida Tradicional
Tipo de comida Platos principales, aves, mariscos o carnes
163
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición
(actores locales) De Camarón
Lugares más cercanos al lugar de
preparación Diagonal al Hotel la Piedra
Cara
cter
ísti
cas
Ingredientes Camarones, apanadura y huevo
Ingrediente principal Camarones
Preparación
Lavar los camarones y escurrirlos (sin cascara y sin cabeza), sazonarlos con
el ajo, vino blanco, sal, pimienta y mostaza, dejarlos reposar por 10 minutos.
Pasar los camarones por la harina seguido del huevo batido y finalmente por
la apañadura, freir los camarones en aceite bien caliente y una vez que se
doren, retirarlos del fuego y escurrir el exceso del aceite.
Para servir colocar sobre el plato una cama de lechuga crespa, decorada con
pimientos rojos y verdes cortados en tiras finas.
Acompañamiento Patacones y arroz
Combinación/sustitución de productos Ninguna
Recomendaciones de preparación (tips
especiales o secretos) Lavar bien los camarones
Nombre de las comidas que se preparan Camarones encocados y al ajillo
164
con el ingrediente base U
ten
sili
os
para
la
pre
para
ción
Ollas de barro No
Horno de barro No
Utensilios de madera Ninguno
Cocina a leña No
Otros: Ninguno
Uso
s y c
on
serv
aci
ón
(V
alo
raci
ón
his
tóri
ca)
Valor histórico y cultural: origen e historia
de la comida
Se lo viene preparando desde siempre, principalmente en la costa
ecuatoriana, no tenemos una historia especifica de este plato
Por qué del nombre/frases relacionadas con
la comida Ninguna
Significado que posee la comida Ninguna
Usos Es una comida muy cotizada por turistas de la costa ecuatoriana
Qué representa La costa
Temporada (fechas y fiestas en que se
prepara) Todo el año
Por qué se prepara en estas fiestas -
Relación con mitos/leyendas Ninguna
Relación con las fiestas Ninguna
Quién los elabora De Camarón
Quienes lo consumen Turistas principalmente
165
Inst
itu
cion
es/
org
an
izaci
on
es
Promocionan la comida Departamento de turismo del municipio de Sucre
Comercializan el comida
No
Cen
tros
de
pro
du
cció
n d
el
ingre
die
nte
base
Producción directa (consumo interno) Se lo consigue en el mercado de Bahía y se lo compran a las empacadoras de
la zona
Comercializan En el mercado
Mercados (al mayorista) En las empacadoras
Mercados (al minorista) Mercado de Bahía
Pro
du
cció
n d
el
Ingre
die
nte
base
Área Camaroneras a los largo de la vía Bahía - Tosagua
Región (Costa, Sierra, Oriente) Costa
Provincia Manabí
Población Sucre
Épocas de producción Todo el año
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
166
ANEXO # 2
FOTOGRAFIAS DE LOS PRINCIPALES PLATOS
DEL CANTÓN SUCRE
167
CORVICHE
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
168
VICHE
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
169
TONGA
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
170
EMPANADA DE VERDE
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
171
CEVICHE
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
172
CARNE ASADA
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
173
GUATITA
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
174
CAMARONES APANADOS
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora
Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora