UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS...

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

ESTUDIO ETNOGRÀFICO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA:

ESTUDIO ETNOGRÁFICO SOBRE LA TÉCNICA ANCESTRAL EN LA ELABORACIÓN DEL

TOGRO. PARROQUIA CUSUBAMBA, CANTÓN SALCEDO PROVINCIA DE COTOPAXI

AUTOR: TORRES MARTÍNEZ NEPTALÍ RICARDO

TUTORA: LCDA. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL, MsC.

AMBATO – ECUADOR

2019

APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

CERTIFICACIÓN

Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación realizado por el

Sr. Torres Martínez Neptalí Ricardo estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de Dirección de

Empresas con el tema: “ESTUDIO ETNOGRÁFICO SOBRE LA TÉCNICA ANCESTRAL EN LA

ELABORACIÓN DEL TOGRO. PARROQUIA CUSUBAMBA, CANTÓN SALCEDO PROVINCIA DE

COTOPAXI”, ha sido prolijamente revisado y cumple con los requisitos establecidos en la normativa

pertinente de la Universidad Regional Autónoma de los Andes – UNIANDES, por lo que apruebo su

presentación.

Ambato, septiembre del 2019

Lcda. Ana Isabel Utrera Velázquez, MsC.

user

Sello

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, Torres Martínez Neptalí Ricardo estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de Dirección de

Empresas declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo

a la obtención del título de Ingeniero en Gestión de Alimentos y Bebidas, son absolutamente

originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva

responsabilidad.


Torres Martínez Neptalí Ricardo

C.I. 050415562-3

AUTOR

user

Sello

DERECHOS DE AUTOR

Yo, Torres Martínez Neptalí Ricardo declaro que conozco y acepto la disposición constante en el

literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de los Andes, que en su parte

pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad

intelectual sobre las investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y

consultoría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.


Torres Martínez Neptalí Ricardo

C.I. 050415562-3

AUTOR

user

Sello

DEDICATORIA

Esta tesis está dedicada a:

A Dios quien ha sido mi guía, fortaleza con su bendición y amor que han estado conmigo hasta el

día de hoy.

A mis padres en especial a mi señora madre Narcisa De Jesús Martínez Salguero quien con su

amor, paciencia y esfuerzo me ha permitido llegar a cumplir hoy un sueño más, gracias por inculcar

en mí madrecita querida el ejemplo de esfuerzo y valentía, de no temer las adversidades porque

Dios está conmigo siempre.

A mis hermanas Yazbeth Torres y Melany Panchi por su cariño y apoyo incondicional, durante todo

este proceso, por estar conmigo en todo momento y por el amor brindado cada día las amo

hermanitas siempre las llevo en mi corazón. Gracias a toda mi familia porque con sus oraciones,

consejos y palabras de aliento hicieron de mí una mejor persona y de una u otra forma me

acompañan en todos mis sueños y metas.

Finalmente quiero dedicar esta tesis a todas las personas que han estado involucradas en el

transcurso de todo este largo camino, por las risas con amigos por las experiencias vividas por el

aprendizaje y enseñanza transmitida en las aulas por catedráticos de calidad y sobre todo grandes

personas y a todos aquellos que formaron parte del desarrollo de esta investigación.

AGRADECIMIENTO

En el presente trabajo de tesis primeramente me gustaría agradecerte a ti Dios por bendecirme para

llegar hasta donde he llegado, porque hiciste realidad este sueño anhelado.

A la Universidad Regional Autónoma de los andes “UNIANDES” por darme la oportunidad de

estudiar y ser un profesional.

A mi tutora de tesis, Lcda. Ana Isabel Utrera por su esfuerzo y dedicación, quien, con sus

conocimientos, su experiencia, su paciencia y su motivación ha logrado en mí que pueda terminar

mis estudios con éxito.

También me gustaría agradecer a mis profesores durante toda mi carrera profesional porque todos

han aportado con un granito de arena en mi formación.

Son muchas las personas que han formado parte de mi vida estudiantil a las que me encantaría

agradecerles su amistad, consejos, apoyo, ánimo y compañía en los momentos más difíciles de mi

vida. Algunas están aquí conmigo y otras en mis recuerdos y en mi corazón, sin importar en donde

estén quiero darles las gracias por formar parte de mí, por todo lo que me han brindado y por todas

sus bendiciones.

ÍNDICE GENERAL

PORTADA

APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

DERECHOS DE AUTOR

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DE CUADROS

ÍNDICE DE GRÁFICOS

ÍNDICE DE TABLAS

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

RESUMEN

ABSTRACT

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 1

Importancia y actualidad .................................................................................................................. 1

Caracterización del sistema ............................................................................................................ 2

Ubicación .................................................................................................................................... 3

Clima ........................................................................................................................................... 3

Población .................................................................................................................................... 3

Principales fiestas ....................................................................................................................... 4

Actividades económicas .............................................................................................................. 5

Informantes y participantes ............................................................................................................. 5

Objetivo general .............................................................................................................................. 6

Idea a defender ............................................................................................................................... 6

Línea de investigación ..................................................................................................................... 6

Cronograma tentativo ...................................................................................................................... 6

EPÍGRAFE I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ................................................................................... 7

1.1 Conceptualización de criterios de autores ...................................................................... 7

Etnografía ................................................................................................................................... 7

Tradición ..................................................................................................................................... 8

Togro ........................................................................................................................................... 9

Comida Típica ............................................................................................................................. 9

Turismo Gastronómico ................................................................................................................ 9

Gastronomía ............................................................................................................................. 10

Identidad ................................................................................................................................... 11

Patrimonio gastronómico .......................................................................................................... 11

Tradiciones culinarias ............................................................................................................... 11

Cocina ancestral ....................................................................................................................... 12

Patrimonio Cultural .................................................................................................................... 12

Gastronomía típica .................................................................................................................... 12

Cultura ...................................................................................................................................... 13

1.2 Valoración de las principales posiciones teóricas .................................................................... 13

EPÍGRAFE II: CARACTERIZACIÓN METODOLÓGICA DE LA INVESTIGACIÓN ......................... 18

2.1 Metodología a emplear .............................................................................................................. 18

Modalidad Cualitativa ................................................................................................................ 18

Modalidad Cuantitativa .............................................................................................................. 18

2.2 Tipo de investigación ............................................................................................................... 19

2.3 Métodos de investigación ....................................................................................................... 19

2.4 Técnicas y herramientas ......................................................................................................... 22

2.5 Procesamiento de datos .......................................................................................................... 23

Población y muestra .................................................................................................................. 23

2.6 Aplicación de herramientas: .................................................................................................... 25

2.7 Resumen de la encuesta ......................................................................................................... 35

2.8 Evidencia fotográfica ............................................................................................................... 39

EPÍGRAFE III. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS DEL ESTUDIO ETNOGRÁFICO .................. 45

3.1 Planteamiento del esquema del estudio etnográfico ......................................................... 45

3.2.1 Elementos culturales para el estudio etnográfico sobre el rescate de técnicas culinarias

ancestrales en la parroquia Cusubamba, Cotopaxi. ...................................................................... 46

Estructura Económica ............................................................................................................... 46

Estructuras políticas .................................................................................................................. 46

Estructura religiosa ................................................................................................................... 47

Estructuras Sociales ................................................................................................................. 47

Manufactura .............................................................................................................................. 48

Participación ciudadana ............................................................................................................ 48

Identidad Cultural .................................................................................................................... 49

Educación ................................................................................................................................ 49

Servicios de salud ................................................................................................................... 50

Turismo .................................................................................................................................... 50

Lenguaje .................................................................................................................................. 50

Familia ...................................................................................................................................... 51

Conclusiones ............................................................................................................................... 52

Recomendaciones ....................................................................................................................... 53

Referencias bibliográficas

Anexos

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Informantes y participantes ................................................................................................ 5

Cuadro 2. Valoración crítica .............................................................................................................. 17

Cuadro 3. Ficha de observación ....................................................................................................... 38

Cuadro 4. Gobierno parroquial Cusubamba ..................................................................................... 46

Cuadro 5. Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial Cusubamba ......................................... 49

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1. Resultado de la encuesta, pregunta No.1 ........................................................................ 25









Gráfico 10. Resultado de la encuesta, pregunta No.10 .................................................................... 34

Gráfico 11. Elementos culturales para el estudio etnográfico…………………...………………….…...47

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Población de Cusubamba y comunidad Laguamasa ........................................................... 23

Tabla 2. Rango demográfico parroquia Cusubamba ......................................................................... 23

Tabla 3. Análisis de la encuesta, pregunta No.1 ............................................................................... 25







Tabla 10. Análisis de la encuesta, pregunta o.8. ............................................................................... 32

Tabla 11. Análisis de la encuesta, pregunta No.9 ............................................................................. 33

Tabla 12. Análisis de la encuesta, pregunta No.10 ........................................................................... 34

Tabla 13. Estandarización del togro .................................................................................................. 44

Tabla 14. Estandarización bebida chicha de jora .............................................................................. 45

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1. Limpieza de las patas y cueros de cerdo .................................................................... 39

Ilustración 2. Patas de cerdo listas para ser procesadas ................................................................. 39

Ilustración 3. Cuero de cerdo limpio y listo para ser procesado ....................................................... 40

Ilustración 4. Cocción de las partes del cerdo .................................................................................. 40

Ilustración 5. Preparación del togro (Adobamiento) ......................................................................... 41



Ilustración 8. Almacenamiento en tinas............................................................................................ 42

Ilustración 9. Enfriamiento del togro ................................................................................................. 43

Ilustración 10. Venta directa del togro .............................................................................................. 43

Ilustración 11. GAD parroquia Cusubamba ........................................................................................ 7

Ilustración 12. Proceso de encuestas población Cusubamba ............................................................ 7


Ilustración 14. Señalética de bienvenida a la parroquia ..................................................................... 8


Ilustración 16. Togro y cachigüira ...................................................................................................... 9

Ilustración 17. Venta de togro .......................................................................................................... 10

Ilustración 18. Comerciante de togro ............................................................................................... 10

Ilustración 19. Comercialización de togro en feria de miércoles ...................................................... 11

Ilustración 20. Trueque o intercambio de productos ........................................................................ 11




Ilustración 24. Venta de togro .......................................................................................................... 13

Ilustración 25. Pobladores de Cusubamba ...................................................................................... 14

Ilustración 26. Mercado de ferias ..................................................................................................... 14

RESUMEN

En las comunidades indígenas del Cantón Salcedo, de la provincia Cotopaxi en Ecuador, existen

culturas ancestrales que se han dejado de conocer en el entorno de la gastronomía ecuatoriana, una

de sus culturas es la elaboración y forma de consumo del togro, plato ancestral de dicho sector,

producto que es elaborado a base de los cueros y huesos de los animales, es un tipo de gelatina de

sal, que es cocinada por muchas horas hasta conseguir el producto final. El propósito de esta

investigación es rescatar este plato, dentro de la cultura de la comunidad y de esta forma a través

del estudio etnográfico contribuir al fortalecimiento de su identidad y que constituya un valor

patrimonial en la gastronomía ecuatoriana. El estudio se desarrolla en tres epígrafes: el epígrafe I,

trata sobre la fundamentación teórica en la revisión de información científica y bibliográfica que lo

sustentan; el epígrafe II se refiere al empleo de la metodología para obtener la información de campo

a través de la convivencia con los pobladores de la comunidad; y en el epígrafe III se plantea la

propuesta con el estudio socio-cultural, político-económico de la comunidad de manera que permitió

rescatar componentes de la cultura gastronómica como el togro. Se plantean conclusiones y

recomendaciones

Palabras Clave: estudio etnográfico, cultura e identidad, plato ancestral, togro.

ABSTRACT

In the indigenous communities of Canton Salcedo, in Cotopaxi - Ecuador, there are ancestral cultures

that have halted to be known in the environment of the Ecuadorian gourmet, one of their cultures is

the elaboration and consumption of the “togro” ancestral dish of This sector, a product that is made

from the hides and bones of animals, is a type of salt jelly, which is cooked for many hours until the

final product is obtained. The purpose of this research is to rescue this dish, within the culture of the

community and in this way through ethnographic study contribute to the strengthening of its identity

and that constitutes a heritage value in Ecuadorian gastronomy. The study is developed in three

epigraphs: epigraph 1, deals with the theoretical foundation in the review of scientific and

bibliographic information that support it; section II refers to the use of the methodology to obtain field

information through living with the residents of the community; and in section III the proposal is

presented with the socio-cultural, political-economic study of the community in a way that allowed to

rescue components of the culinary culture as the togro. Conclusions and recommendations are

raised

Key words: an ethnographic study, culture and identity, ancestral dish, togro.

1

INTRODUCCIÓN

Importancia y actualidad

Según (Organización Mundial de Turismo, 2015) el turismo lleva a los países del Sur a ser unos

consumidores relativamente acaudalados, que pueden construir un importante mercado para los

empresarios locales y una base de desarrollo económico sostenible para el lugar. Para los países en

desarrollo se trata, por lo tanto, de una fuerte herramienta de crecimiento.

Ecuador posee una innumerable riqueza turística, gastronómica y de historias ancestrales, de cada

uno de los platos propios de esta región, Cotopaxi con sus 7 cantones tiene una diversidad de

técnicas culinarias ancestrales las mismas que se han ido perdiendo con el pasar de los años, esta

provincia es una de las más productivas tanto en el ámbito ganadero, florícola, agrícola, avícolas

entre otras, por su gran número de pobladores indígenas que se dedican a estas labores.

El presente estudio investigativo corresponde al estudio de la técnica gastronómica de la parroquia

de Cusubamba del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi, la cual se encuentra situada en la sierra

centro del Ecuador. Por medio de esta investigación se busca rescatar las costumbres y tradiciones

alimenticias y del plato típico que es el togro. Dando a conocer esto mediante el siguiente estudio

etnográfico.

Según (Pérez Andrade, 2015) La gastronomía se ha caracterizado por la riqueza de su producción

culinaria, así sostiene en su investigación “Renovación de la cocina ecuatoriana mediante la cocina

fusión”, en donde afirma que “Las chugchucaras es el plato tradicional de la región”

Se dice que la cocina ancestral está basada en las estaciones climáticas y los ritos a ellas

vinculadas, dependen mucho de la caza y la temporada de frutos, se busca salvaguardar las recetas

y diversidades de productos con los cuales son elaborados los diferentes platos de esta comunidad,

el ministerio de Cultura y Patrimonio busca incentivar una alimentación sana y en especial contribuir

al plan del buen vivir.

En la gastronomía no se desperdicia nada, por este motivo existen platillos que muchas veces

suenan y se ven un poco extravagantes para quienes no los consumen. Por ejemplo: ¿Ha probado

el togro? Esta preparación es 100% ecuatoriana y, además, se caracteriza por ser elaborada en el

2

Día de los Difuntos (2 de noviembre). Así mismo, es tradicional porque antes los campesinos

realizaban un trueque (intercambio) con esta comida a cambio de una canasta de cebada (Diario La

Hora, 2015).

En la actualidad el togro es desconocido, incluso muchos jóvenes de las generaciones actuales no

saben lo que es y mucho menos los beneficios que este produce, como es el gran porcentaje de

colágeno que tiene, a pesar que el colágeno es producido por el cuerpo pero con el pasar de los

años se va perdiendo, además es una proteína para mantener la elasticidad y fortalecer la piel, los

ligamentos, los tendones y los cartílagos, además de ello es baja en grasa y calorías, se puede decir

que es muy importante su consumo por el gran aporte a las articulaciones del ser humano.

Es por ello que mediante este estudio se dará a conocer a turistas nacionales y extranjeros este

plato típico de todo Cotopaxi especialmente de la comunidad Cusubamba en el cantón Salcedo.

Caracterización del sistema

La provincia de Cotopaxi con su capital Latacunga, la cual además es su urbe más grande y

poblada. Posee un territorio de unos 6.569 km², siendo la décima séptima provincia del país más

grande por su extensión, dentro de esta provincia se encuentra el cantón Salcedo o San Miguel de

Salcedo la cual es la tercera urbe más grande y poblada de la Provincia de Cotopaxi. Se localiza al

centro de la Región interandina del Ecuador, en la hoya del río Patate, en la orilla izquierda del río

Cutuchi, a una altitud de 2683 msnm y con un clima andino de 14°C en promedio. Dentro de este

cantón se encuentra la parroquia rural más grande del cantón Salcedo denominada Cusubamba que

posee un área de 192km2, ocupa toda la parte occidental del cantón; la cabecera parroquial está

ubicada en uno de los pliegues de la Cordillera Occidental Andina. Su terreno es un tanto

accidentado. Se caracteriza por ser un pueblo tranquilo y apacible de calles angostas y sinuosas; su

gente tranquila, bondadosa y generosa. Está a más o menos a unos 21km de distancia de la

Cabecera Cantonal (San Miguel), limita con el cantón Pujilí al norte, al sur con la provincia de

Tungurahua, al este con la parroquia de Mulalillo y al oeste con el cantón Pujilí (Cusubamba, 2014).

Cuenta con una feria en la cual todavía se maneja el trueque, la misma que se lleva a cabo los días

miércoles. Cusubamba es una palabra Quichua que traducido al español significa "llano de

gusanos". En todo el recorrido a Cusubamba se puede apreciar hermosos valles, el páramo y

3

caminos pintorescos que son verdaderos paisajes para el deleite de la vista. Esta zona fue

impulsada por los españoles e indios, los agustinos categorizaron y fomentaron la agricultura y

ganadería siendo uno de los primeros productores de trigo en la colonia. Su clima es bastante frío

con una temperatura media de 11 grados centígrados (Turismo Ecuador, 2015).

Ubicación

Se encuentra acentuada al oeste de San Miguel de Salcedo, aproximadamente a 19 km de dicho

cantón. La parroquia de Cusubamba posee una extensión de 192 km2.

Clima

La parroquia Cusubamba ocupa toda la parte occidental del cantón; la cabecera parroquial está

ubicada en uno de los pliegues de la cordillera Occidental Andina, por lo que presenta tres tipos de

clima muy marcados. Por su ubicación geográfica la parroquia de Cusubamba está influenciada por

los vientos provenientes de la zona norte, por lo que presenta temperaturas promedias que oscilan

de 6,5°C para la zona baja y de 11 °C para la zona alta; además existen ocasiones en que la

temperatura baja a menos 0 °C, conocido como heladas.

• Heladas

De acuerdo al diagnóstico proporcionado por los habitantes de las comunidades de la

parroquia de Cusubamba, se estima que existe 2 temporadas de heladas en el año, se

presentan entre el mes de junio y agosto, siendo las más intensas entre los meses de

noviembre y diciembre, las cuales afectan de manera directa a los cultivos

Población

Comunidades de la Parroquia Cusubamba, la parroquia Cusubamba se encuentra dividida en tres

zonas altitudinales:

a) Zona baja que va desde los 2.760 hasta los 3.100 m.s.n.m., con una superficie aproximada

de 1.325,05 Ha y se encuentra conformado por 5 comunas.

b) Zona media que va desde los 3.101 hasta los 3.400 m.s.n.m., con una superficie de

2.369,46 ha aproximadamente y se encuentra conformado por 5 comunidades.

4

c) La zona alta que va desde los 3.401 hasta los 4.560 m.s.n.m., con una superficie

aproximada de 15.536,94 ha y se encuentra conformado por 10 comunidades.

Es decir, la parroquia cuenta con 21 comunidades en su mayoría indígenas, ubicadas en su mayoría

en el centro parroquial con una población mestiza aproximadamente de 20% las cuales son:

• Yanahurco

• Rumiquincha

• Atocha

• Laguamasa

• Llactahurco

• San José de Rubios

• Compañía alta

• Compañía chica

• San Luis de compañía baja

• Carrillo

• Belén 4 esquinas

• Cullitagua

• Consolación

• San José de Cusumbambito

• Gustavo Iturralde

• Cobos grande

• San Francisco de Cobos

• San Isidro

• Jesús del Gran Poder

• Buena esperanza

• Chirinche Maldonado

Principales fiestas

La influencia de la religión y adoración de santos católicos han impuestos festejos tradicionales

como es la fiesta de San Antonio de Padua quien fue un sacerdote de la Orden Franciscana,

predicador y teólogo portugués, venerado como santo y doctor de la Iglesia por el catolicismo

(Patrono de la Parroquia) su celebración son los días 11 y 12 de julio. Además de la navidad junto al

día de los Yumbos que son un grupo indígena de la zona, que se agrupan con el objetivo principal:

rescatar y fomentar sus raíces indígenas, esta festividad se realiza los días 22 al 25 de diciembre.}

En estas festividades no pueden faltar los danzantes con la compañía de la mama danza, mismos

que bailan al sonido de la música autóctona entonada por el bombo y pingullo que viene a ser una

expresión típica de la zona; aún más en estas festividades no puede faltar la banda del pueblo

quienes entonan la música andina como el danzante, capishca, yaravíes, pasacalles, entre otros.

5

Actividades económicas

Su actividad económica está basada en la ampliación de una economía mixta las personas se

dedican a la agricultura, ganadería, trabajos varios y todavía existe la influencia de épocas

ancestrales, cuando el periodo neolítico del planeta estaba vigente y la sociedad se estableció por

completo, inició con un sistema de intercambio equitativo de los bienes y servicios que realizaban

diferentes hombres y mujeres, con el fin de que las personas puedan satisfacer sus necesidades,

tanto en alimentos como de objetos para su hogar, a esto se le denominó trueque. Así, las dos

partes deben estar en previa disposición y acuerdo para realizar el intercambio.

La parroquia de Cusubamba tiene una particularidad a diferencia de las demás parroquias. Y es que

en este sector rural todavía se da este sistema de intercambio de sus bienes, como se realizaba en

épocas antiguas.

La papa, la oca, el melloco, la cebada, el trigo, el maíz y hasta la chaquizara (maíz rechazo) son

algunos de los productos que llevan los comuneros hacia la plaza para cambiar con otros,

generalmente ya elaborados. Estos son: el mote, la espumilla, el pescado frito, las tortillas de maíz,

la manteca, la cachigüira (manteca de chancho con fritada), la mapagüira (manteca de chancho con

fritadas pequeñas) y el togro, que es una especie de gelatina de sal, pero que se la obtiene después

de un proceso de cocción entre el cuero del chancho, la carne y otras especias como achiote y el ají

(Diario La Hora, 2019).

Informantes y participantes

Nombres Apellidos CI Dirección Teléfonos Correo electrónico Cargo

Humberto Timbilla

Paztuña 050175356-0

Casa

Parroquial

Cusubam

ba

09943919

81

2 282018

humbertotinbilla@gmail

.com

Párroco de

Cusubamba

Luz María Corrales

Chiluiza 050135933-5

San Felipe

–

Latacunga

2 252549 -----

Elaboración y

venta de togro

y cachigüira

Surco

Vicente

Logroño

Lizardo 050147616-2

9 de

octubre y

Salcedo

09837388

78 ----- Funcionario

Cuadro 1. Informantes y participantes

Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

6

Objetivo general

Realizar un estudio etnográfico sobre la técnica ancestral de la elaboración del togro de la parroquia

Cusubamba, cantón Salcedo en la provincia de Cotopaxi.

Problema científico

¿Cómo rescatar la elaboración del togro como plato típico de la parroquia Cusubamba en el cantón

Salcedo, como parte del patrimonio gastronómico y turístico para el desarrollo local?

Idea a defender

En las comunidades indígenas del Cantón Salcedo, existen culturas ancestrales que se han dejado

de conocer en el entorno de la gastronomía ecuatoriana, una de sus culturas es el consumo del

togro plato típico de dicho sector, producto que es elaborado a base de los cueros y huesos de los

animales, es un tipo de gelatina de sal, que es cocinada por muchas horas hasta conseguir el

producto final. Se pretende con esta investigación rescatar esta cultura ancestral a través de un

estudio etnográfico en la comunidad Cusubamba, del Cantón Salcedo para fortalecer la gastronomía

de la región.

Línea de investigación

Gastronomía y Cultura

Cronograma tentativo

• Recolección de datos generales

En la parroquia Cusubamba del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi. Los datos generales se

llevarán a cabo; jueves 14 y viernes 15 de mayo del 2019 en la comunidad de Cusubamba en el

Cantón Salcedo Provincia de Cotopaxi.

• Recolección de datos específicos

En la parroquia Cusubamba del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi. Los datos específicos se

llevarán a cabo; lunes 18 y viernes 22 de mayo del 2019 en la comunidad de Cusubamba en el

Cantón Salcedo Provincia de Cotopaxi.

7

• Elaboración de portafolio

En la parroquia Cusubamba del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi. Los portafolios se llevarán a

cabo; lunes 25 y jueves 28 de mayo del 2019 en la comunidad de Cusubamba en el Cantón Salcedo

Provincia de Cotopaxi.

• Redacción de reporte de datos personales

En la parroquia Cusubamba del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi. Los reportes de datos

personales se llevarán a cabo; lunes 4 y viernes 8 de junio del 2019 en la comunidad de Cusubamba

en el Cantón Salcedo Provincia de Cotopaxi.

• Redacción de reporte de datos específicos

En la parroquia Cusubamba del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi. Los reportes de datos

específicos se llevarán a cabo; lunes 18 y viernes 22 de junio del 2019 en la comunidad de

Cusubamba en el Cantón Salcedo Provincia de Cotopaxi.

• Redacción del reporte final

En la parroquia Cusubamba del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi. Los reportes finales se

llevarán a cabo; lunes 1 y viernes 5 de julio del 2019 en la comunidad de Cusubamba en el Cantón

Salcedo, Provincia de Cotopaxi.

EPÍGRAFE I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

1.1 Conceptualización de criterios de autores

Etnografía

Según (Guber Castro, 2015) es una concepción y práctica de conocimiento que busca comprender

los fenómenos sociales desde la perspectiva de sus miembros (entendido como autores, agentes, o

sujetos sociales).

“La etnografía se entiende como un conjunto de técnicas para recolectar, analizar y preservar datos

(observación participante, entrevista abierta, análisis cualitativo, descripción narrativa), y por otro

lado, la etnografía se entiende más como procedimientos para la investigación socio- cultural, los

8

cuales integran necesariamente técnicas con una perspectiva analítico-explicativa” (Rueda Beltran,

Delgado Ballesteros, & Jacobo Santamaría, 1994).

Según (Rivas Acosta, 2006) la etnografía es uno de los diseños dentro de la investigación cualitativa

que tiene mucho que brindar a los maestros, en especial por el papel que necesitan poner en

práctica cuando se les solicita ser “docentes-investigadores”. Su importancia también se sustenta en

el hecho de que en esta época es casi obligatoria la investigación-acción y la investigación

cooperativa si queremos superar muchos de los inconvenientes presentes en nuestras aulas.

Entonces etnografía es el conjunto de procedimientos y de técnicas utilizadas para la recolección de

datos históricos, ancestrales de cierto estudio que busca rescatar costumbres, tradiciones, cultura,

etnia, para que esto sea el sustento de la investigación cualitativa.

Tradición

Para (Quijano Arcos, 2015) véase (Ministerio de cultura y patrimonio, 2013) señala a la tradición

como: “la transmisión de costumbres, comportamientos, recuerdos, rumores, creencias, leyendas,

para las personas de una comunidad, y lo que es transmitido se convierte en parte de la cultura”.

Según (Cultura y costumbres Lationoamerica, 2011) “La tradición, es el conjunto de patrones

culturales que una generación hereda de las anteriores, estos patrones culturales se enseñan por

medio de la familia, los amigos, la escuela, las instituciones, en la actualidad los medios de

comunicación tienen un gran peso”

Según (Arévalo Beltran, 2015) la tradición etimológicamente se deriva del término del latín “tradere”,

es decir lo que viene transmitido del pasado; por extensión, el conjunto de conocimientos que cada

generación entrega a la siguiente. Pero como veremos este significado originario está sufriendo

diversas transformaciones. Si la tradición es la herencia colectiva, el legado del pasado, lo es

también debido a su renovación en el presente”.

Tradición es la propagación de conocimientos, cultura, gastronomía, costumbre, comportamiento,

manera de vestir, creencias, leyendas que se van dejando de generación en generación y no son

modificadas aun cuando existan muchas influencias, la tradición se mantiene como una herencia de

los antepasado.

9

Togro

Para (Cocha Torres, 2018) el Togro es una preparación 100% ecuatoriana, y su historia se remonta

a la época en la que los campesinos realizaban un trueque o intercambio con este platillo a cambio

de una canasta de cebada. Este plato se caracteriza por ser elaborado en el Día de los Difuntos.

Se lo realiza a base de piel y cartílagos de cerdo y es de consistencia gelatinosa y salada. Aparte de

ser delicioso para el paladar, contiene beneficios para la salud ya que contiene altas cantidades de

colágeno”

“El togro, como se conoce a esta masa gelatinosa, es la ‘estrella’ de la feria que cada miércoles se

hace en Cusubamba, una parroquia de 9.000 habitantes, enraizada en las montañas de Cotopaxi, a

la que se llega tras una hora de recorrido en carro desde Salcedo. Un poblado al final de un camino

empedrado y lleno de agujeros, rodeado de pencas, cipreses y unos árboles alargados y curvilíneos

que ni se inmutan con el frío, el viento y la neblina matinal, que cubre todo el verde y casi no deja

ver”. (Carmona Savtana, 2016).

Comida Típica

Según (Cedeño Leon, 2017) la comida típica de algún territorio, se les llama a aquellos platos con

características muy especiales y únicas que se tienden a realizar con frecuencia en un lugar.

Comida típica es: un platillo que representa a un lugar, y que está elaborado con productos que se

da en esa zona, el mismo que es preparado de una manera especial, y consumido con frecuencia en

la misma.

Turismo Gastronómico

Según (Mascarenhas Tramontin & Gándara Goncalves, 2015) véase (Schlüter, 2003) el turismo

gastronómico: es agente motivador de un viaje turístico; en general se recurre a la creación de rutas

temáticas y culturales que permiten integrar en un producto elementos que individualmente no

alcanzan interés suficiente, o cuentan con ciertas dificultades de promoción o comercialización,

haciendo posible que el producto final tenga mayor valor que la suma de las partes; incrementando

así sus beneficios económicos y sociales.

10

Para (Pérez Naranjo, Vázquez de la Torre, & Morales Fernández, 2015) véase (Williams y Dossa,

2003) El turismo gastronómico se valora un medio para rescatar la alimentación tradicional de cada

zona y ha conseguido, a nivel mundial, más consideración durante los últimos periodos, pues se ha

transformado en una parte clave para el pronunciamiento de los alimentos regionales. Desde la

última mitad del siglo XX se produjo una variación ordenada en el modo de apreciar el alimento por

parte de turistas. Turismo gastronómico en mención es un atractivo para los turistas por ende es una

fuente de ingreso económico para el sector, turismo gastronómico se puede decir que es un

producto, un platillo diferente que atrae a personas tanto nacionales e internacionales ya que solo

existe en ese lugar.

Gastronomía

Para (Montecinos Saavedra, 2015) gastronomía es el conocimiento razonado del arte de producir,

crear, transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo,

disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural,

Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimenticio de la humanidad.

Según (García Constante, 2016) la palabra gastronomía se deriva de Gastros, estómago y Nomos,

tratado. La gastronomía es el conocimiento y la técnica sobre los alimentos, la nutrición, y las

bebidas, su preparación y servicio. Su origen está relacionado con la vida misma del hombre, ya que

constituye un satisfactor de una de las necesidades primarias del hombre. Maslow. Las tabernas ya

existían como comedores en el 1700 a.c. En Egipto se han encontrado vestigios de un comedor

público que en el año 512 A.C. ya tenía servicio a la carta. Lundberg, 1986. El origen de la palabra

restorán: El primer restaurante propiamente dicho tenía la siguiente inscripción en la puerta: venite

ad me omnes quistomacholaboratoritis Et ego restaurabo vos. (Venid a mi todos aquellos cuyos

estómagos clamen angustiados que yo los restauraré).

Para (Pérez Valle, 2015) véase (Savarín Montero, 2014, pág. 58) el conocimiento razonado de

cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación. Tiene por objeto velar por la

conservación del hombre, empleando los mejores alimentos.

Gastronomía es el estudio entre el ser humano, la comida los buenos restaurantes y el comer bien,

es un arte que depende mucho de las personas y del nexo con la sociedad que lo rodea, esta puede

ser particular o propia de una región.

11

Identidad

Según (Campoverde Buestan, 2017) véase (Diccionario Manual de la Lengua Española, 2007).

“Conjunto de características, datos o informaciones que son propias de una persona o un grupo y

que permiten diferenciarlos del resto”.

Para (Giménez Montiel, 2015) la identidad de una persona contiene elementos de lo “socialmente

compartido”, resultante de la pertenencia a grupos y otros colectivos, y de lo “individualmente único”.

Los elementos colectivos destacan las semejanzas, mientras que los individuales enfatizan las

diferencias, pero ambos se conjuntan para constituir la identidad única, aunque multidimensional, del

sujeto individual.”

“La identidad, por lo tanto, es la capacidad de considerarse a uno mismo como objeto y en ese

proceso ir construyendo una narrativa sobre sí mismo. Pero esta capacidad sólo se adquiere en un

proceso de relaciones sociales me diadas por los símbolos. La identidad es un proyecto simbólico

que el individuo va construyendo” (Larrain & Hurtado, 2014).

La identidad es el conjunto de rasgos de una persona que permiten distinguir de otra en un conjunto,

es el valor propio de un ser humano, como uno se muestra, como se define y como los demás le ven

y es lo que hace único a la persona.

Patrimonio gastronómico

Para (Goyburo Rodríguez & German Sánchez, 2018) se considera “patrimonio gastronómico” a la

gama de platos típicos pertenecientes a una localidad, asimismo abarca diversos factores que van

más allá de la elaboración de un plato popular o ancestral.”

Patrimonio gastronómico es el valor cultural añadido por el hombre en los alimentos y en los cultivos,

en la preparación es una gran cantidad de platos típicos de una región.

Tradiciones culinarias

Según (Gonzalez Pelaes, 2018) la tradición culinaria, transmitida a través de la comunicación escrita

y verbal desde tiempos inmemoriales, ha sido un elemento de difusión de la cultura, de las formas de

estar y de la relación social.

12

Son técnicas a la hora de preparar los alimentos que se han ido transmitiendo de generación en

generación ligados a un lugar en concreto y a los hábitos tradicionales del mismo.

Cocina ancestral

Para (Fuerez Anrango, 2017) en la cocina ancestral se encuentra el sabor, la variedad y riqueza del

paladar ecuatoriano, y aquellos saberes, prácticas alimentarias y culinarias, formas de preparación y

conservación de los alimentos, utensilios y formas de cocción que permanecen como parte

fundamental de herencia e identidad cultural, reconocidas y transmitidas de generación en

generación.

Cocina ancestral es aquella que viene desde siglos atrás desde los mayores que dejaron el sabor, la

sazón, los saberes las formas de cocción y que han pasado en las generaciones actuales.

Patrimonio Cultural

“El Patrimonio Cultural de una población percibe las obras de sus artistas, arquitectos, músicos,

escritores y sabios, la creatividad de ese pueblo; la lengua, los ritos, las creencias, los lugares y

monumentos históricos, la literatura, las obras de arte con su condición ejemplar y característica del

progreso de la cultura mantenida a la obligación de guardar y exponer a la actual y futura

generación” (Ministerio de Cultura y Patrimonio , 2019).

El Patrimonio es el legado recibido por los antepasados, y esto forma parte de la historia que hace

únicos herederos como es un pueblo. Conocer el Patrimonio da sentido de pertenencia, fortalece la

identidad y ayuda a valorar la cultura.

Patrimonio cultural es la herencia de cada población propia del pasado de una persona manteniendo

hasta la actualidad y transmitiendo de generación en generación.

Gastronomía típica

Para (Medina Torres & Ontón Bonilla, 2016) véase (Real Academia Española (RAE), 2001) la

Gastronomía típica es aquella que simboliza a la región, pueblo o cultura que la tiene, así como

define la Real Academia de la Lengua Española a la palabra Típico: “Peculiar de un grupo, país o

región”.

13

Para (Medina Torres & Ontón Bonilla, 2016) véase (Cárdenas, Maldonado, 1983)La gastronomía

típica es desde hace tiempo un referente más con personalidad propia en el panorama cultural de un

país debido que la misma como atractivo ha crecido favorablemente, dando paso al turismo

gastronómico el cual se refiere a aquellas personas que viajan para deleitarse con los buenos platos

de la cocina internacional.

Gastronomía típica es el plato tradicional que distingue una región o una nación ya que mediante el

mismo se distingue de otros, es preparada con productos y técnicas de la zona.

Cultura

Para (Correa dos Santos & Oliveira Antonini, 2015) véase (Santos, 1994) la cultura debe ser

entendida como todo aquello que caracteriza a la población humana. No se puede analizar la cultura

de forma fragmentada, con todos los aspectos de una realidad social distinta, refiriéndose a las

fiestas, ceremonias tradicionales, leyendas, creencias, modos de vestir, comidas, idioma.

Según (Pellón Gómez, 2017) véase (Tylor Arias, 1871) define "La cultura o civilización, en

sentido etnográfico amplio,esesetodocomplejoqueincluyeelconocimiento,lascreencias,

el arte, lamoral, el derecho, las costumbres y cualesquiera otros hábitos ycapacidades

adquiridas por el hombre en cuantomiembrodeunasociedad".

Cultura es todo el conocimiento, arte, creencias, leyes, la moral, las costumbres, hábitos, habilidades

adquiridas por el ser humano no solo dentro de la familia, sino también al ser parte de una sociedad.

1.2 Valoración de las principales posiciones teóricas

AUTOR CRITERIO DEL AUTOR VALORACIÓN

Etnografía:

(Rueda Beltran, Delgado

Ballesteros, & Jacobo

Santamaría, 1994)

“La enografía se entiende como

un conjunto de técnicas para

recolectar, analizar y preservar

datos (observación participante,

entrevista abierta, análisis

cualitativo, descripción

narrativa), y por otro lado, la

etnografía se entiende más

como procedimientos para la

La etnografía permite

apreciar y describir las

tradiciones y costumbres de

un grupo de humanos.

Considerando como un

estudio que permite conocer

la identidad de un grupo

humano que se desenvuelve

en un ámbito sociocultural

14

investigación socio- cultural, los

cuales integran necesariamente

técnicas con una perspectiva

analítico-explicativa”.

concreto y diferente.

Cultura

(Correa dos Santos &

Oliveira Antonini, 2015)

La cultura debe ser entendida

como todo aquello que

caracteriza a la población

humana. No se puede analizar la

cultura de forma fragmentada,

con todos los aspectos de una

realidad social distinta,

refiriéndose a las fiestas,

ceremonias tradicionales,

leyendas, creencias, modos de

vestir, comidas, idioma.

Este concepto aporta mucho

al estudio ya que mediante

él se tiene más claro lo que

es cultura para poder

implementar dentro del

estudio etnográfico.

Gastronomía típica

(Medina Torres & Ontón

Bonilla, 2016)

La Gastronomía típica es aquella

que simboliza a la región, pueblo

o cultura que la tiene, así como

define la Real Academia de la

Lengua Española a la palabra

Típico: “Peculiar de un grupo,

país, región, etc.”

El togro es la insignia de

Cusubamba, su forma de

preparación incluso el factor

religioso en el cual es

preparado.

Turismo gastronómico:

(Pérez Naranjo, Vázquez de

la Torre, & Morales

Fernández, 2015)

El turismo gastronómico se

valora un medio para rescatar la

alimentación tradicional de cada

zona y ha conseguido, a nivel

mundial, más consideración

durante los últimos periodos,

pues se ha transformado en una

parte clave para el

pronunciamiento de los

alimentos regionales. Desde la

última mitad del siglo XX se

produjo una variación ordenada

en el modo de apreciar el

alimento por parte de turistas.

Es importante saber que el

turismo gastronómico en la

actualidad es una fuente de

ingreso gastronómico muy

fuerte dentro del país.

Gastronomía

(Montecinos Saavedra, 2015)

“Conocimiento razonado del arte

de producir, crear, transformar,

evolucionar, preservar y

salvaguardar las actividades, el

consumo, uso, gozo, disfrute de

Para poder empezar un

estudio sobre la comida es

importante saber qué

significa Gastronomía, parte

de ahí que el togro fue

15

manera saludable y sostenible

del Patrimonio Gastronómico

Mundial Cultural, Natural,

Inmaterial, Mixto y todo lo que

respecta al sistema alimenticio

de la humanidad.”

creado, transformado siendo

ahora un patrimonio de

Cusubamba.

Tradición:

(Quijano Arcos, 2015)

“La tradición, es el conjunto de

patrones culturales que una

generación hereda de las

anteriores, estos patrones

culturales se enseñan por medio

de la familia, los amigos, la

escuela, las instituciones, en la

actualidad los medios de

comunicación tienen un gran

peso, etc.”

La tradición del togro no se

puede modificar ya que es

una herencia que ha venido

de generación en

generación.

Identidad

(Campoverde Buestan, 2017)

Conjunto de características,

datos o informaciones que son

propias de una persona o un

grupo y que permiten

diferenciarlos del resto.

La información del togro es

parte de la identidad de la

comunidad de Cusubamba

es importante saber el

significado para poder

entender su importancia.

Comida típica:

(Cedeño Leon, 2017)

La comida típica de algún

territorio, se les llama a aquellos

platos con características muy

especiales y únicas que se

tienden a realizar con frecuencia

en un lugar.

El togro es el plato típico de

Cusubamba es por ello que

con el concepto de Comidas

típicas de Otavalo esto fue

afirmado.

Cocina ancestral

(Fuerez Anrango, 2017)

En la cocina ancestral se

encuentra el sabor, la variedad y

riqueza del paladar ecuatoriano,

y aquellos saberes, prácticas

alimentarias y culinarias, formas

de preparación y conservación

de los alimentos, utensilios y

formas de cocción que

permanecen como parte

fundamental de herencia e

identidad cultural, reconocidas y

transmitidas de generación en

El togro es netamente un

plato típico del Ecuador

específicamente de la

provincia de Cotopaxi, se ha

guardado la forma de

preparación, conservación,

el sabor, a esto se llama

cocina ancestral.

16

generación.

Togro:

(Cocha Torres, 2018)

“El Togro es una preparación

100% ecuatoriana, y su historia

se remonta a la época en la que

los campesinos realizaban un

trueque o intercambio con este

platillo a cambio de una canasta

de cebada. Este plato se

caracteriza por ser elaborado en

el Día de los Difuntos.

Se lo realiza a base de piel y

cartílagos de cerdo y es de

consistencia gelatinosa y salada.

Aparte de ser delicioso para el

paladar, contiene beneficios para

la salud ya que contiene altas

cantidades de colágeno”.

El togro es un producto

netamente ecuatoriano con

ingredientes poco usuales

pero que para el paladar de

turistas llega a ser un

deleite.

Patrimonio Cultural

(Ministerio de Cultura y

Patrimonio , 2019)

“el Patrimonio Cultural de una

población percibe las obras de

sus artistas, arquitectos,

músicos, escritores y sabios, la

creatividad de ese pueblo; la

lengua, los ritos, las creencias,

los lugares y monumentos

históricos, la literatura, las obras

de arte con su condición

ejemplar y característica del

progreso de la cultura mantenida

a la obligación de guardar y

exponer a la actual y futura

generación”. El Patrimonio es el

legado recibido por los

antepasados, y esto forma parte

de la historia que hace únicos

herederos como es un pueblo.

Conocer el Patrimonio da

sentido de pertenencia, fortalece

la identidad y ayuda a valorar la

cultura.

Más bien se podría

mencionar a Cusubamba

como un patrimonio cultural

ya que en ella se encuentran

datos históricos únicos,

creencias, tradiciones como

el trueque que se ha

perdido, Cusubamba es un

patrimonio cultural

17

Tradiciones culinarias

(Gonzalez Pelaes, 2018)

La tradición culinaria, transmitida

a través de la comunicación

escrita y verbal desde tiempos

inmemoriales, ha sido un

elemento de difusión de la

cultura, de las formas de estar y

de la relación social.

De generación en

generación se ha venido

transmitiendo las técnicas, la

receta de la preparación del

togro y se mantiene en la

actualidad a eso se le llama

tradición culinaria.

Patrimonio Cultural

(Ministerio de Cultura y

Patrimonio , 2019)

“el Patrimonio Cultural de una

población percibe las obras de

sus artistas, arquitectos,

músicos, escritores y sabios, la

creatividad de ese pueblo; la

lengua, los ritos, las creencias,

los lugares y monumentos

históricos, la literatura, las obras

de arte con su condición

ejemplar y característica del

progreso de la cultura mantenida

a la obligación de guardar y

exponer a la actual y futura

generación”. El Patrimonio es el

legado recibido por los

antepasados, y esto forma parte

de la historia que hace únicos

herederos como es un pueblo.

Conocer el Patrimonio da

sentido de pertenencia, fortalece

la identidad y ayuda a valorar la

cultura.

Más bien se podría

mencionar a Cusubamba

como un patrimonio cultural

ya que en ella se encuentran

datos históricos únicos,

creencias, tradiciones como

el trueque que se ha

perdido, Cusubamba es un

patrimonio cultural

Cuadro 2. Valoración crítica Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)

18

EPÍGRAFE II: CARACTERIZACIÓN METODOLÓGICA DE LA INVESTIGACIÓN

2.1 Metodología a emplear

Por su diseño la modalidad de investigación es cuali-cuantitativa:

Modalidad Cualitativa

Según (Ñaipas Paitán, Mejía Mejía, Novoa Ramírez, & Villagómez Paucar, 2014) véase (Freire

Robles, Dspace Uniandes, 2019)

En el tipo de investigación como es la cualitativa se analiza la realidad de su contexto natural y cómo

sucede, aclarando hechos de acuerdo con las personas que están implicadas. Donde se utiliza una

variedad de materiales e instrumentos para recolectar información como son las entrevistas,

imágenes, observaciones e historias de vida, en los que se describen las situaciones problemáticas,

así como los significados en la vida de los participantes.

La modalidad de investigación de este estudio etnográfico es cualitativa porque se aplican procesos

investigativos sustentados con la correcta revisión bibliográfica sobre los criterios de varios autores,

además de un estudio de los resultados adquiridos en base a los instrumentos aplicados para

valorarlos.

Modalidad Cuantitativa

Según (Ñaipas Paitán, Mejía Mejía, Novoa Ramírez, & Villagómez Paucar, 2014, pág. 273) véase

(Freire Robles, Dspace Uniandes, 2019) “La metodología cuantitativa consiste en el análisis de los

hechos objetivos sostenidos a leyes generales, es decir, la investigación cuantitativa sostiene la

realidad a controles que permitan realizar un estudio extrapolable y generalizable”.

La modalidad de investigación de este estudio etnográfico es cuantitativa porque se desarrollaron

herramientas subjetivas donde era necesario saber la opinión de las personas como: encuestas

donde los datos analizados son cuantificables, es decir que requieren el uso de modelos

matemáticos y de la estadística para ser estudiados.

19

2.2 Tipo de investigación

Según (Gomez Armijos, y otros, 2018):

Se identifican tipos diseños de investigación en relación con cada una de las modalidades

paradigmáticas. Los diseños pueden ser: de teoría fundamentada, narrativos, etnográfico y de

investigación-acción.

• Narrativo: Se fundamenta en la recolección de datos sobre historias de vida y experiencias

de ciertos grupos o personas para analizarlas y describirlas. Es muy común el trabajo con

autobiografías, biografías, entrevistas, artefactos y materiales personales, testimonios entre

otros. Es investigación e intervención a la vez.

• Etnográfico: Conlleva la descripción e interpretación profundas del sistema social, grupo o

cultura. Se estudian, temas, problemas, categorías y patrones referidos a las culturas.

• Investigación-acción: Su fin es aclarar inconvenientes cotidianos e inmediatos y mejorar

prácticas concretas. Como propósito fundamental esta colaborar con información que guie la

toma de decisiones para programas, procesos y reformas estructurales. La investigación-

acción construye el conocimiento por medio de la práctica diaria en la que se desenvuelven

los sujetos que son analizados.

De igual modo, pueden caracterizar las investigaciones por su alcance. En este caso la

clasificación puede abarcar tres tipos fundamentales.

• Exploratoria: Su objetivo principal es la familiarización con un fenómeno, causa o concepto

desconocido o poco estudiado.

• Descriptiva: Su función es analizar cómo es y cómo se manifiesta un fenómeno y sus

componentes.

• Explicativa: Está encabezada a encontrar las causas que provocan determinados

fenómenos.

2.3 Métodos de investigación

• Observación Directa (participante)

Para (Gonzáles Gallardo, 2016) la observación directa, como primera etapa del estudio

geográfico o etnográfico en forma científica, está referida al entorno en el cual habita el

alumnado; o bien a aquellos espacios en los cuales se desplazan cotidianamente los

alumnos, tales como caminos vecinales, carreteras o espacios vacíos o cultivados en áreas

20

rurales o barrios, calles, puentes, diversas construcciones en áreas urbanas.

En el estudio etnográfico se toma en cuenta este método de investigación como parte

fundamental de la investigación previa para la obtención de datos referentes al

comportamiento social (Costumbres), así como en la preparación ancestral del togro y el

análisis directo visual de las diferentes actividades que se realizan en la parroquia

Cusubamba, como es el famoso trueque en las ferias semanales, dentro de esta se emplea

fichas de apuntes y registro audio – visual.

• Entrevista grupal e individual

(Iñiguez Castro, 2015) Afirma a partir de (Elejabarrieta Santana, 1995:31) como la

"Conversación que tiene unos objetivos y se desarrolla en una situación social de

interrogación, de forma que implica un profesional y, al menos, una persona". La definición

dada para entrevista individual es igualmente adecuada para entrevista grupal. La mayor

parte de aspectos vistos con ocasión de la entrevista individual, son aplicables al caso de las

entrevistas grupales (presentación, actitudes, desarrollo, etc.).

La diferencia entre una entrevista grupal y una entrevista individual es que la individual se

realiza en un contexto interindividual y la grupal, en un contexto de discusión grupal. Esta,

aunque parezca sutil, es una diferencia crucial e importantísima puesto que se trata de

entrevistas al grupo, no a un conjunto de personas, o a una serie de personas. Los

fenómenos grupales son cualitativamente diferentes de la adición de los fenómenos, o dicho

de otra manera, el grupo es más que la suma de sus partes.

Dentro de esta investigación se realizaron entrevistas individuales y grupales, en donde se

reunió a un grupo de personas que hablen de la experiencia habitual dentro de las ferias

semanales que se dan en el cantón Cusubamba además sobre sus vidas y experiencias en

el curso de discusiones abiertas y libremente fluyentes. La interacción con las personas que

forman parte de la comunidad, mediante una entrevista grupal, permitió estrechar lazos y

mejorar la comunicación entre ambas partes, para así obtener información sobre un

determinado tema.

21

• Análisis de datos secundarios

Para (García Bonifaz, 2016) el análisis secundario es la aplicación de datos recolectados, ya

estructurados y aplicados, que se presentan de forma sintetizada y elaborada, almacenados

con el propósito diferente a las necesidades específicas de nuestra investigación. Estas se

suplen a las necesidades de quién creó la investigación, pero lo más probable es que no se

adapte del todo a las nuestras.

En el estudio etnográfico está presente en la recolección de la información con anterioridad,

para ser utilizada de manera eficaz.

• Imágenes (fotografías)

La fotografía es según (Opitz Manchot, 2019): “Una técnica que permite obtener retratos

fijos de la realidad mediante la acción de la luz sobre una superficie sensible o un sensor”.

Dentro del estudio etnográfico y como técnica de investigación, la fotografía permite

evidenciar cada uno de los pasos que emplearon para culminar la investigación, captada

con instrumentos tecnológicos, que facilitan la interacción grabada entre el investigador y el

exterior.

• Grabaciones de audio y video

Según (Freire Robles, 2019) véase (Porto Sanchez, 2018) define: “Grabación es el acto y el

resultado de grabar: registrar sonidos o imágenes”.

En el desarrollo del estudio etnográfico se utilizó el material audiovisual para registrar la

evidencia de las entrevistas habladas, videos y fotografías en el transcurso de la visita a la

parroquia Cusubamba.

https://definicion.de/sonido/

22

2.4 Técnicas y herramientas

• Encuestas

Para (Alvira Martín, 2016), “La encuesta es esencialmente una técnica de recogida de

información con una filosofía subyacente (lo que lo convierte en un método) pero admite

muy diferentes diseños de investigación”.

Dentro de la investigación el estudio etnográfico está presente en la aplicación de un

cuestionario con preguntas abiertas y cerradas, dirigida a personas que viven en la

parroquia Cusubamba, cantón Salcedo, provincia de Tungurahua.

• Entrevistas

Según (Díaz Bravo, Torruco García, & Martínez Hernández, 2016) la entrevista se define

como "una conversación que se propone con un fin determinado distinto al simple hecho de

conversar". Es un instrumento técnico de gran utilidad en la investigación cualitativa, para

recabar datos. El presente artículo tiene como propósito definir la entrevista, revisar su

clasificación haciendo énfasis en la semiestructurada por ser flexible, dinámica y no

directiva. Asimismo, se puntualiza la manera de elaborar preguntas, se esboza la manera de

interpretarla y sus ventajas. Finalmente, por su importancia en la práctica médica y en la

educación médica, se mencionan ejemplos de su uso.

• Fichas de observación

Para (Patiño Garzón, 2016) las fichas de observación son instrumentos donde se registra la

descripción detallada y precisa de lugares, personas, etc., las que forman parte de una

investigación. En el caso de personas se deben realizar descripciones casi fotográficas de

los sujetos observados para tener la información más detallada. En lugares también se

deben hacer descripciones precisas a detalle.

En el desarrollo del estudio etnográfico está presente el uso de fichas que permiten

recolectar información y datos sobre la preparación tradicional y platos endémicos existentes

en la parroquia Cusubamba del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi, además de aportar

los datos necesarios para el estudio.

• Ficha técnica

Según (Barrachina Sanchez, 2017) la ficha técnica es el documento que recolecta toda la

información para desarrollar una receta donde se indican cantidades, productos,

procedimientos de elaboración, etc. Si bien se emplean términos técnicos, no deja de ser

23

una herramienta sencilla para estar al tanto de los procesos de cada elaboración que

constituye nuestra oferta gastronómica. Es un documento sumamente importante en cocina

puesto que cualquiera que coja esta ficha técnica debería saber elaborar el plato bajo un

estándar establecido.

En el desarrollo del estudio etnográfico está presente en el uso de fichas que permitan

estandarizar la preparación exacta del togro.

2.5 Procesamiento de datos

Población y muestra

En la parroquia Cusubamba, cantón Salcedo provincia de Tungurahua se encuentra

aproximadamente 21 comunidades

Población Hombre Mujer Total

Parroquia Cusubamba 3.490 3.710 7.200

Comunidad Laguamasa 560 380 940

Tabla 1. Población de Cusubamba y comunidad Laguamasa

Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019) a partir de (INEC, 2010)

Tabla 2. Rango demográfico parroquia Cusubamba Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019) a partir de (INEC, 2010)

RANGO DEMOGRÁFICO

Grupo Etario 2010

De 1 a 4 años 731

De 5 a 14 años 1833

de 15 a 19 años 769

De 20 a 29 años 1051

De 30 a 39 años 799

De 40 a 49 años 583

De 50 a 59 años 504

De 60 a 69 años 504

De 70 a 79 años 302

De 80 a 89 años 111

De 90 a 94 13

Total 7200

24

Para calcular el tamaño de la muestra se emplea la siguiente fórmula:

𝑛 =𝑁𝜎2𝑍2

(𝑁 − 1)𝑒2 + 𝜎2𝑍2

Dónde:

n = El tamaño de la muestra.

N = Tamaño de la población.

𝜎 = Desviación estándar de la población.

Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza.

e = Límite aceptable de error muestra.

Ejecución de la fórmula:

𝑛 =𝑁𝜎2𝑍2

(𝑁 − 1)𝑒2 + 𝜎2𝑍2

𝑛 =940𝑥0,52𝑥1,962

0,052(940 − 1) + 0,52𝑥1,962

𝑛 =902,77

2.347 + 0,96

𝑛 =1777,7

3.307

𝑛 = 272

Las personas a encuestar son 272 de la población total de la comunidad Laguamasa.

25

2.6 Aplicación de herramientas:

Encuesta

1. Pregunta

ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE

SI 259 95%

NO 13 5%

TOTAL 272 100%

Tabla 3. Análisis de la encuesta, pregunta No.1


Gráfico 1. Resultado de la encuesta, pregunta No.1


Análisis e interpretación de resultados

La mayor parte de las personas encuestadas en la parroquia Cusubamba que corresponde al 95%,

ha consumido este tipo de preparación endémica de la zona denominado “Togro”, mientras que solo

el 5% no lo ha consumido, dentro de este porcentaje se encuentran las personas jóvenes que tienen

otro tipo de costumbre ya formada y pierden un poco la tradición propia de la zona.

95%

5%

¿ C O N O C E Q U E E S E L T O G R O ?

SI NO

26

2. Pregunta


SI 185 68%

NO 87 32%

TOTAL 272 100%






El consumo y la preparación de este plato típico tradicional dentro de la parroquia Cusubamba tiene

un porcentaje casi parcial, ya que el 68% de la población consume aun y también lo prepara en la

feria semanal que se realizan en la parroquia, o lo incluyen dentro de su dieta diaria. Mientras que un

32% prefiere consumirlo eventualmente, pero mas no prepararlo. Su consumo lo hacen mediante la

compra del plato ya elaborado.

68%

32%

¿ M A N T I E N E A Ú N L A C O S T U M B R E D E L C O N S U M O Y P R E P A R A C I Ó N D E L T O G R O ?

SI NO

27

3. Pregunta


NUNCA 48 18%

1 VEZ A LA SEMANA 25 9%

2 A 3 VECES AL MES 73 27%

LO COMPRAN EN MERCADOS O FERIAS

126 46%

TOTAL 272 100%






La elaboración del togro dentro del núcleo familiar es imparcial. El 46% de los encuestados prefieren

consumir este tipo de platillo comprándolo ya preparado en los mercados o ferias ocasionales,

seguidos por un 27% que lo prepara de 2 a 3 veces al mes en ocasiones hasta en menos proporción

ya que los niños y adolescentes dicen no gustarles y su elaboración depende más para el consumo

de personas mayores, un 18% nunca lo ha preparado en su hogar, aunque conocen del mismo y el

9% lo prepara 1 vez a la semana.

18%

9%

27%

46%

¿ C O N Q U E F R E C U E N C I A E L A B O R A N E L T O G R O E N S U H O G A R ?

NUNCA 1 VEZ A LA SEMANA

2 A 3 VECES AL MES LO COMPRAN EN MERCADOS O FERIAS

28

4. Pregunta


SI 89 33%

NO 183 67%

TOTAL 272 100%






La mayor parte de las personas encuestadas en la parroquia Cusubamba que corresponde al 67%

afirma que no se está perdiendo la tradición, que las personas aún lo consumen y eventualmente lo

preparan, aunque el 33% cree que efectivamente se está perdiendo la tradición del consumo y

también preparación de este plato tradicional, afirmando que en ocasiones la única manera de

consumirlo para no prepararlo es cuando se realiza la feria semanal y que específicamente las

personas que lo venden no son de la parroquia de Cusubamba si no del cantón de Latacunga o

Salcedo.

33%

67%

¿ C R E E U S T E D Q U E S E E S T Á P E R D I E N D O O S E P E R D I Ó E S T A T R A D I C I Ó N

G A S T R O N Ó M I C A ?

SI NO

29

5. Pregunta


MADRE DE FAMILIA 78 29%

PADRE DE FAMILIA 9 3%

HIJOS 0 0%

OTROS 185 68%

TOTAL 272 100%






La mayor parte de las personas encuestadas en la parroquia Cusubamba que corresponde al 68%

afirma que dentro del consumo y preparación del togro se lo hace externamente, adquirido en

manera de compra. Un 29% de la población mantiene que la preparación es netamente realizada por

la madre del hogar quien es la que tiene la labor principal de ejecutar la tarea doméstica en la cocina

que a su vez también es ayudado por el esposo cumpliendo con un 3% de la población.

29%

3%

0%68%

¿ Q U I É N S E E N C A R G A D E L A P R E PA R A C I Ó N D E L T O G R O E N S U H O G A R ?

MADRE DE FAMILIA PADRE DE FAMILIA HIJOS OTROS

30

6. Pregunta


CHUGCHUCARAS 46 18%

TOGRO 68 25%

CUY 58 21%

CONEJO 22 8%

HORNADO 12 4%

OTROS 66 24%

TOTAL 272 100%






Dentro de la variedad de platos que ofrece el cantón y a su vez la parroquia de Cusubamba la

mayoría de los encuestados que se define al 25% asume que consumen el togro habitualmente,

seguido por un 24% que defines que su alimentación es variada y no depende de las alternativas

mencionadas, el consumo del cuy registras un 21% de aceptación en la población. A su vez

distribuido en 18% con el consumo de chugchucaras específicamente en reuniones familiares y un 8

y 4% entre conejo y hornado.

18%

25%

21%

8%

4%

24%

¿ S E L E C C I O N E L O S A L I M E N T O S Q U E C O N S U M E E N S U D I E T A H A B I T U A L ?

CHUGCHUCARAS TOGRO CUY CONEJO HORNADO OTROS

31

7. Pregunta


COMIDA TIPICA DOMESTICA 98 36%

COMIDA RAPIDA 9 3%

COMIDA LOCAL TRADICIONAL 77 29%

OTROS 88 32%

TOTAL 272 100%






Dentro de los festejos tradicionales como es la fiesta de San Antonio de Padua y la navidad junto al

día de los Yumbos lo que más prevalece es el consumo de la gastronomía típica domestica con un

36%, los encuestados con un 32% prefieren consumir otros alimentos fuera de la comida tradicional,

mientras que el 29% dice que la comida local tradicional es la que más se consumen en los días

festivos mientras que un 3% entre su mayoría los jóvenes prefieren la comida rápida.

36%

3%29%

32%

¿ Q U É T I P O D E G A S T R O N O M Í A C O N S U M E N E N L O S D Í A S F E S T I V O S ?

COMIDA TIPICA DOMESTICA COMIDA RAPIDA

COMIDA LOCAL TRADICIONAL OTROS

32

8. Pregunta


CHICHAS 66 24%

BEBIDAS CALIENTES 83 31%

BEBIDAS ALCOHOLICAS

0 0%

OTROS 123 45%

TOTAL 272 100%

Tabla10. Análisis de la encuesta, pregunta No.8.





Dentro del consumo de bebidas para acompañar el togro la mayoría de la población encuestada con

un 45% afirmo que “otras” serían las bebidas que se consumen las cuales no estaban en la lista de

respuestas pero que una de ellas es la gaseosa o comúnmente llamada “coca – cola”, mientras que

un 31% en su mayoría personas adultas prefieren acompañar este platillo con bebidas calientes

como infusiones, te y hasta canelazos con bajo contenido alcohólico debido al clima frio de la zona, y

un 24% de los encuestados afirman que lo típico de la preparación es que se brinde con una bebida

propia de la zona como es una chicha de maíz.

24%

31%

0%

45%

¿ C U Á L E S L A B E B I D A P R E F E R I D A Q U E S E C O N S U M E C U Á N D O S U A C O M P A Ñ A N T E E S E L

T O G R O ?

CHICHAS BEBIDAS CALIENTES BEBIDAS ALCOHOLICAS OTROS

33

9. Pregunta


ASADO 0 0%

FRITURA 0 0%

COCIDO 0 0%

OTROS 272 100%

TOTAL 272 100%






Es evidente que, dentro de los platos tradicionales propios de una zona, es la población quien

conoce la realidad y veracidad de sus productos. En base a esto dentro de la población encuestada

en la parroquia Cusubamba del cantón Salcedo los 272 encuestados afirmaron al 100% que la

técnica de cocción del togro es cocida, cocinado o hervido como suelen mencionar. Y que cada uno

de los pasos a seguir para la elaboración es netamente cocido con una duración aproximada de 10

horas o más.

0% 0%0%

100%

¿ S E L E C C I O N E L A T É C N I C A P R I N C I P A L Q U E E M P L E A P A R A L A P R E P A R A C I Ó N D E L

T O G R O ?

ASADO FRITURA COCIDO OTROS

34

10. Pregunta


SI 272 100%

NO 0 0%

TOTAL 272 100%






El 100% de las personas encuestadas en la parroquia Cusubamba afirman que el factor sorpresa

está muy presente en el turismo gastronómico puesto que cada lugar del país y el mundo tiene sus

propios tesoros culinarios. Manteniendo que el turismo gastronómico es beneficioso ya que es un

valor añadido en la parroquia y que gracias a este tipo de turismo los comensales visitan más la

zona.

100%

0%

¿ C R E E U S T E D Q U E E S B E N E F I C I O S O E L T U R I S M O G A S T R O N Ó M I C O PA R A L A

PA R R O Q U I A ?

SI NO

35

2.7 Resumen de la encuesta

La encuesta realizada a los habitantes de la parroquia Cusubamba del cantón Salcedo ha permitido

comprender y recolectar datos sobre la realidad diaria que viven los habitantes al querer inmortalizar

uno de los platos ancestrales más conocidos de la zona, pero con temor que se vaya perdiendo con

el paso del tiempo ya que los habitantes más longevos son aquellos que han llevado la tradición,

pero no todos son seguidores de la sabiduría ancestral de los mismos. Un dato curioso dentro de

esta parroquia es el conocido “trueque” que es el intercambio de bienes, acción que se practicaba en

la antigüedad cuando no existía la moneda. Este sistema de intercambio equitativo de los bienes y

servicios lo realizan diferentes hombres y mujeres, con el fin de que las personas puedan satisfacer

sus necesidades, tanto en alimentos como de objetos para su hogar, teniendo en cuenta que ambas

partes deben estar en previa disposición y acuerdo para realizar el intercambio. Cusubamba con 21

comunidades indígenas siendo una de las más antiguas Laguamasa y en donde se centró la

investigación aún conserva muchas de sus tradiciones ancestrales, logrando ser un patrimonio y

tesoro para el cantón, y la provincia de Cotopaxi.

Entrevista

• Nombre de los entrevistados: Humberto Timbilla Paztuña Luz María Corrales Chiluiza

• Área en la que trabaja: Párroco de la Iglesia parroquia Cusubamba

• Fecha de la entrevista: 06 de junio 2019

1. ¿Cuántas comunidades posee la parroquia y cuáles son las costumbres que más

sobresalen?

La parroquia de Cusubamba tiene 21 comunidades indígenas cada una de ellas tiene sus

propias fiestas al igual que las costumbres. Las celebraciones más representativas son en el

ámbito religioso con la celebración del santo San Antonio de Padua y también las fiestas de la

parroquia donde se celebra con bailes típicos y vestimentas características muy coloridas, una

de las fiestas que más sobresale son las fiestas de los fieles y difuntos donde se presenta

variedad de comida típica de la zona y es ahí donde los fieles comparten sus alimentos en los

cementerios, entre los platos más comunes estas el hornado, cuy asado, conejo asado y sobre

todo el togro.

36

2. ¿Es importante el mantenimiento del togro como un producto turístico?

Las personas de la parroquia de Cusubamba siempre tienen presente el consumo del togro

como uno de sus platos favoritos, las personas de edad adulta mayor mantienen el consumo de

esta preparación, mientras que la juventud cuestiona el consumo del mismo evitando en todo

sentido ingerirlos. Uno de los principales problemas es el sistema consumista por la adquisición

de comida rápida en los jóvenes provocando la poca valoración de esta “gelatina de sal” la cual

era consumida por las personas mayores asegurando que esta alimentación sana es la que ha

permitido que se pueda vivir hasta edades muy elevadas.

3. ¿Las autoridades apoyan la prevalencia del togro como un plato típico de la

parroquia?

La preparación y consumo del togro dentro de Cusubamba no se lo considera como plato típico

de la zona, uno de los platos principales y favoritos es el cuy asado y es esta preparación que

tiene más prevalencia dentro de la zona, las autoridades del GAD de Cusubamba promocionan y

apoyan la feria semanal donde se venden todo tipo de productos, resaltando lo principal de la

zona que es el trueque.

4. ¿Qué beneficios presenta al organismo consumir el togro?

Esta preparación, aparte de ser deliciosa para el paladar, brinda beneficios para la salud ya que

contiene colágeno (a pesar de que es una sustancia que el cuerpo produce, con el paso del

tiempo se va perdiendo), una proteína esencial para mantener la elasticidad y la fortaleza en la

piel, los músculos, los ligamentos, los tendones y los cartílagos. “La gelatina 100% de origen

animal es un alimento que debe consumirse habitualmente, pues además de contener altas

cantidades de colágeno, es baja en grasas y calorías”.

5. ¿Cómo es la preparación el togro?

El togro es el resultado de cocinar por todo un día las patas y el cuero del chancho es unas ollas

muy grandes. Cuando el agua, las patas y el cuero comienzan a compactarse de tanto hervir, la

preparación habrá llegado a lo que ‘las togreras’ conocen como ‘el punto’. Entonces, será el

momento de colocar la mezcla en las lavacaras plásticas que le dan su forma final. Llegará el

achiote en grano, que le da su color anaranjado. Y le seguirán los aliños y toques finales:

37

cebolla, ajo, sal, orégano, leche y algunos otros detalles que estas mujeres se guardan. Luego,

esperan hasta que termine de cuajar y está listo para la venta.

Resumen de la entrevista

El 06 de junio 2019 se llevaron a cabo varias entrevistas dentro de la parroquia Cusubamba, la

entrevista empezó con el párroco de Cusubamba quien informo que una de las costumbres más

sobresalientes es la adquisición de alimentos para compartirlos con sus difuntos en la festividad del

“día de los muertos” dentro de estos días también se presenta la muy conocida feria que se realizan

los días miércoles en donde los comerciantes exponen sus productos tantos al granel como también

preparaciones gastronómicas variadas, entre ellas se encuentra el togro el cual es consumido con

gran satisfacción por las personas de las comunidades ya que consideran un aperitivo delicioso que

no pueden dejar pasar.

Una de las entrevistadas, comerciante y productora del togro menciona que ella viaja todos los días

de feria, desde San Felipe – Latacunga hacia la parroquia de Cusubamba para vender sus

productos, entre ellos el mencionado togro o “Gelatina de sal” comentando que la preparación de la

misma demora aproximadamente 15 horas o más de producción antes de llegar a la venta.

Observación directa

FICHA DE OBSERVACIÓN

Lugar: Parroquia Cusubamba

Ítems: Observaciones

Religión

Los habitantes de la parroquia son devotos al catolicismo,

adorando a un santo llamado San Antonio de Padua (Patrono de la

Parroquia) los días 11 y 12 de julio.

Costumbres

Una de las costumbres que más resalta en la parroquia, es el

famoso “trueque” la misma que se lleva a cabo los días miércoles

en la feria, además de la venta masiva del togro que se lo

considera como una “golosina” entre los habitantes.

Vestimenta

Dentro de esta población su principal característica son las 21

comunidades de personas indígenas, donde predomina su

vestimenta típica del “Quichua hablante” es decir su sombrero

típico, cadenas y aretes de mullos, faldones, anacos y chalinas.

Familia El pilar fundamental para las familias de la parroquia Cusubamba

38

es el padre de hogar quien se encarga de los trabajos fuertes,

apoyado por la esposa quien se dedica al comercio. Dentro de este

núcleo familiar todos son alentados por el trabajo y trabajadores

desde que son formados.

Vivienda

El tipo de vivienda es rustico, construcciones en su mayoría mixtas

cabe recalcar que hay zonas modernizadas pero que aún

prevalece la esencia de las casas antiguas, aun mas en las

comunidades más antiguas de la parroquia.

Casa villa. Es toda construcción permanente hecho con materiales

resistentes, tales como: hormigón, piedra, ladrillo, adobe, caña o

madera generalmente tiene abastecimiento de agua y servicio

higiénico.

Covacha. Es aquella construcción en la que se utilizan materiales

rústicos tales como: ramas, cartones, restos de asbesto, latas,

plásticos, etc. Con piso de madera o tierra. Generalmente no posee

los servicios básicos dentro de la vivienda.

Choza. Es aquella construcción que tiene paredes de adobe o

paja, piso de tierra y techo de paja. Generalmente no posee los

servicios básicos dentro de la vivienda,

Alimentación

Alimentos preparados en leña y cocina tradicional donde

predominan tubérculos y granos en su mayoría. En su alimentación

diaria no debe faltar la quinua, el chocho y el pinol alimentos que

contienen proteína, grasa y además de hidratos de carbono y otros

principios nutritivos. Se consume en gran cantidad el chocho,

leguminosas que, junto con el haba, tubérculos como la papa, la

oca, el melloco, la zanahoria blanca o arracacha, son componentes

permanentes de su mesa. La preparación de sus alimentos aún es

muy casera, poco condimentada y cocinas de leña permiten que el

sabor sea aún más intenso, donde siempre predominan las sopas,

coladas, caldos etc.

Educación La educación es primordial en la zona, se maneja su idioma natal

quechua y el español.

Cuadro 3. Ficha de observación


39

2.8 Evidencia fotográfica

Paso a paso de la elaboración del togro

Paso 1. Lavar y limpiar las patas junto con los cueros de cerdo, para mejorar su limpieza es

preferible usar sal y vinagre dejarlas unos minutos reposar y a continuación lavarlas en el chorro del

agua.

Ilustración 1. Limpieza de las patas y cueros de cerdo


Paso 2. Mantener las patas y cueros de cerdo limpias hasta que la olla de agua este en estado de

ebullición para la respectiva preparación.

Ilustración 2. Patas de cerdo listas para ser procesadas


40

Ilustración 3. Cuero de cerdo limpio y listo para ser procesado


Paso 3. Colocar el producto cárnico (patas y cuero de cerdo) en las ollas o pailas ya con agua

hirviendo, de preferencia en fogón de leña para que la concentración de sabor sea más exquisita.

Ilustración 4. Cocción de las partes del cerdo Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)

41

Paso 4. Luego que han hervido por un poco más de 10 horas las patas de cerdo junto con el cuero y

llegado al punto se incorporan el aceite de color (Preferible manteca de cerdo con achiote), y

empezar a sazonar con los demás ingredientes.

Ilustración 5. Preparación del togro (Adobamiento) Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)

Paso 5. Dentro del sazonamiento del togro se incorpora hierbas como cilantro, apio, cebolla blanca,

orégano y una mezcla de especias que son propias de la persona que prepara. Es decir, el secreto

de la que cocina el togro. Esta preparación debe cocinarse aproximadamente de 10 a 12 horas, con

el objetivo principal que es el desprendimiento del “colágeno” propio de la proteína que se usa en la

elaboración del togro.

Ilustración 6. Preparación del togro (Adobamiento) Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)

42

Ilustración 7. Preparación del togro (Adobamiento) Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019) Paso 6. Una vez lista la preparación se separa en baldes o tinas donde se evidenciará el secado y

coagulado de esta gelatinada de sal.

Ilustración 8. Almacenamiento en tinas


43

Paso 7. La elaboración del togro es un procedimiento sencillo pero largo en cuestión de tiempo, ya

que su cocción es demorosa y el respectivo secado y coagulado del togro también lleva un tiempo

considerable hasta que esté en el punto necesario para su respectivo consumo y a su vez venta.

Ilustración 9. Enfriamiento del togro


Paso 8. Una vez finalizada la preparación, es transportada a las ferias realizadas los días miércoles

donde las personas lo consumen con mayor frecuencia, esta gelatina de sal tiene varios

acompañantes o toppings como mote, pedacitos de fritada entre otras.

Ilustración 10. Venta directa del togro Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)

44

Tabla de valor nutricional

Dentro de la preparación de platos es necesario conocer la procedencia e información nutricional de

aquellos alimentos que forman parte de un plato o menú la cual sirve o tiene la función base para el

conocimiento exacto de una receta, esta información nos sirve para limitar el consumo de

determinados nutrientes que ingeridos en exceso pueden ser perjudiciales para la salud, además

para consumir en mayor propiedad aquellos que favorecen al organismo. Según la (Norma Técnica

Ecuatoriana, 2019) Se entiende cualquier descripción que afirme, sugiera o presuponga que un

alimento tiene características especiales por su origen, propiedades nutritivas, naturaleza,

producción, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera además de cualquier presentación

que afirme que un alimento posee propiedades nutritivas particulares, incluyendo pero no

limitándose a su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, así como su

contenido de vitaminas y minerales.

Tabla 13. Estandarización del togro

Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019) a través de (Freire, 2017)

Tipo de

preparación

HC Proteina Grasa Sal Azúcar HC Proteina Grasa Sal Azúcar

Cuero de cerdo 100 0 7,64 16,61 71 3 0,00 7,64 16,61 71 3

Patas de cerdo 100 0 23,1 12,59 58 0 0,00 23,1 12,59 58 0

Sal 10 0 0 0 38758 0 0,00 0 0 3875,8 0

Manteca de cerdo (Color) 30 0 0 100 0 0 0,00 0 30 0 0,00

Comino 10 44,24 17,81 22,27 208 1 4,42 1,781 2,227 20,80 0,1

Cebolla blanca 5 7,34 1,83 0,19 16 2,33 0,37 0,0915 0,0095 0,80 0,12

Cilantro 10 3,67 2,13 0,52 46 0,87 0,37 0,213 0,052 4,60 0,087

Leche 500 4,78 3,15 3,27 371 38,42 23,90 15,75 16,35 1855 192,1

SUMA TOTAL 765 29,06 48,58 77,84 5886,0 195,40

116,23 194,30 700,55 48,50 29,87

Nutrientes porción nueva 180

SUMA TOTAL KCAL

TOTAL PRODUCTO KCAL

NOMBRE DE PREPARACIÓN TOGRO

Nutrientes Estandar gr 100

Plato Fuerte Fecha: 03-06-2019

1089,45

Producto Peso

gr

CALCULADORA NUTRICIONAL DE ALIMENTOS

45

NUTRICIONAL DE ALIMENTOS

NOMBRE DE PREPARACIÓN CHICHA DE JORA Tipo de

preparación Bebida

Fecha: 03-06-2019

Producto Peso

gr

Nutrientes Estandar gr 100 Nutrientes porción nueva 180

HC Proteina Grasa Sal Azúcar HC Proteina Grasa Sal Azúcar

Maiz de jora 1000 76,9 8,1 3,6 182 0 769,00 81 36 1820 0

Cebada 500 73,48 12,48 2,3 9 0,8 367,40 62,4 11,50 45 4

Agua 0 0 0 0 0 0 0,00 0 0 0 0

Clavo de olor 20 65,53 5,97 13 13 6,79 13,11 1,194 2,6 2,60 1,358

Azucar 300 99,98 0 0 12 67,9 299,94 0 0 36,00 203,70

SUMA TOTAL 1820 1449,45 144,59 50,10 1903,6 209,06

SUMA TOTAL KCAL 5797,78 578,38 450,90 48,50 29,87

TOTAL PRODUCTO KCAL 6905,43

Tabla 14. Estandarización bebida chicha de jora

Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019) a través de (Freire, 2017)

EPÍGRAFE III. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS DEL ESTUDIO ETNOGRÁFICO

3.1 Planteamiento del esquema del estudio etnográfico

Gráfico 11. Elementos culturales para el estudio etnográfico

Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019) a partir de (Gomez Armijos , y otros, 2018)

46

Desarrollo del estudio

3.2.1 Elementos culturales para el estudio etnográfico sobre el rescate de técnicas culinarias

ancestrales en la parroquia Cusubamba, Cotopaxi.

Estructura Económica

• Sistemas de producción en Cusubamba

El sistema de producción de la parroquia la cual refleja la estructura o actividad económica

está ligada a la agricultura de autoconsumo, es el decir la fuerza de trabajo familiar y el

ingreso familiar está basado en la mayoría de los casos en rubros extras de la unidad de

producción agropecuaria. Aproximadamente un 35% de la población de habitantes de la

zona alta de Cusubamba aportan con este tipo de producción que genera ingresos, mientras

que la zona baja lo hace en un pequeño porcentaje, debido a que mantienen un sistema de

producción denominado en transición capitalista (con características empresariales,

mantiene a personal asalariado e implementan paquetes tecnológicos). Además, se puede

destacar que en la zona alta el sistema de ´producción mercantil familiar (Su economía se

basa predominantemente en el ámbito del comercio y un porcentaje mínimo para el

autoconsumo, predominio de la fuerza de trabajo familiar y ocasionalmente asalariada).

Estructuras políticas

La estructura política de la parroquia Cusubamba según el Gobierno Autónomo Descentralizado

(GAD) está representado por el señor presidente y está estructurado de la siguiente manera:

NOMBRE FUNCIÓN

Prof. Wilson Tipanquiza Presidente

Sr. Rafael Chillagana Cañar Vicepresidente

Sr. Luis Achote Comisión: Asuntos Social y Medio Ambiente

Sr. Néstor Barrionuevo Comisión: Educación y Salud.

Sr. Héctor Chicaiza Comisión: Obras Públicas

Cuadro 4. Gobierno parroquial Cusubamba


47

El Gobierno Autónomo Descentralizado está sustituido político – administrativamente por la Junta

parroquial, siendo la autoridad máxima el presidente, además lo conforma el vicepresidente y los

vocales, elegidos por votación popular, quienes asumen responsabilidades a través de distintas

comisiones: Obras públicas, salud, finanzas, ambiente, educación y asuntos socio organizativos, y

articulan con los GAD Municipal y Gobierno Provincial, para de esta manera emprender en el

desarrollo articulado en beneficio de los habitantes de las comunidades y barrios, ya que son los

actores sociales importantes en el territorio.

Estructura religiosa

La religión católica, el catolicismo prevalece en la mayoría de las comunidades de la parroquia

Cusubamba, esta transcurre desde la época colonial, lo cual se evidencia en las celebridades que

realizan en las comunidades, así tenemos: Las festividades en honor a San Antonio realiza en el

mes de junio, San Francisco que ser realiza en el 4 de octubre, fiestas patronales de su comunidad,

la navidad y el año nuevo.

Estructuras Sociales

La minga es una expresión cultural de los pueblos ancestrales, esta práctica no se ha desaparecido,

es un espacio de: integración de los habitantes, abaratamiento de costos, se logra los objetivos en el

menor tiempo posible.

Los préstamos, es otra expresión de supervivencia mancomunada en la cual se pide un préstamo en

trabajo para realizar faenas de gran esfuerzo físico, trabajos como la construcción, agricultura en

caso de siembras y cosechas, labores culturales etc.

La delegación, cuando existen bienes comunales de fácil robo se encargan a un cuidador, y en el

caso del ganado a un Cuentayo que es el que se encarga de hacer el papel de vaquero y que

normalmente es remunerado por la comunidad.

El Aporte común y la reciprocidad es otro factor importante de supervivencia, para que sus dirigentes

puedan hacer las gestiones; toda la comunidad aporta con un monto determinado en la asamblea.

La solidaridad es una característica común en la zona, en las épocas de crisis, los comuneros

aportan ya sea, con alimentación, dinero, animales o en último caso con la presencia y su esfuerzo

físico, en caso de pérdida de animales tiende a buscar entre todos los comuneros.

48

Ante la pérdida de la intensidad cultura, el GAD parroquial trabaja con enfoque de revitalizar las

diferentes expresiones culturales y sociales, de ahí es que organiza festividades con bandas del

pueblo, música y danza propias de cada comunidad o sector, concurso de cuentos y leyendas, y de

juegos andinos, en estas acciones participan los niños, niñas, jóvenes, señoritas y adultos mayores.

Cusubamba está rodeado de bellos paisajes y lugares turísticos que aún no ha sido explotado como:

Molinos California, La laguna de Cochauco, el mirador Josefo Urco, Las aguas termales de

Casaguala, las aguas termales de Aluchan con lo cual no solo se mejorará la situación económica

de la población, sino que fomentar la gastronomía andina.

Manufactura

En las comunidades de Yanahurco, Atocha y en el barrio Sigsiloma se encuentran funcionando

talleres de talabarterías, que fabrican zamarros, riendas, frenos y más aderezos para el ornamento

de los caballos para las cabalgatas, los artesanos venden sus productos en las ferias del cantón y

trabajan bajo pedido.

Participación ciudadana

En las reuniones de articulación con las diferentes comunidades y barrios se identificó el grado de

participación ciudadana, llegando a un consenso que sólo las Asambleas Locales son los espacios

de participación ciudadana, las mismas son constantes y en donde la ciudadanía tiene más

participación e interés. En la parroquia existen mecanismos de participación ciudadana que se

encuentran en funcionamiento. En este contexto se ha identificado que actualmente del GADPRC ha

fortalecido la participación ciudadana, ya que esta institución ha liderado estos procesos.

49

DESCRIPCIÓN ESTADO NIVEL DE PARTICIPACIÓN

Consejo de Planificación Parroquial Activo Medio

Asambleas comunitarias Activo Medio

Veeduría Ciudadana Activo Medio

Rendición de Cuentas Activo Medio

Asamblea Parroquial Activo Alto

Asamblea Sistemas de riego Activo Alto

Asamblea General de seguridad ciudadana

Activo Alto

Cuadro 5. Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial Cusubamba


Identidad Cultural

Sus primeros habitantes fueron los Panzaleos y Ambumbalas, en época incásica Cusubamba fue

una de las 16 tribus que formaban parte del Reino de LLactacunga o Tacunga; los dueños de estas

tierras fueron los Caras o Colorados, luego los Atacameños y los Cayapas, finalmente se

apoderaron los Ayllus, con la colaboración de los Aymaras, Aracaunos, Mitimáes y Cañaris.

Los ancestros de Cusubamba (término kichwa que significa llano de gusanos) constituyen los

Panzaleos y Ambumballas y en la época incásica fue una de las dieciséis tribus del reino de

LLactacunga. En la conquista, los vencidos se desplazaron a los pliegues de la cordillera accidental,

sobre la desembocadura de la quebrada Chirinche.

Educación

Según los datos proporcionados por el Distrito Educativo del catón Salcedo, la parroquia de

Cusubamba cuenta con 13 Instituciones educativas y 4 Instituciones cerradas. El mayor número de

niños y niñas que asisten a la escuela se encuentra ubicado en la cabecera parroquial de

Cusubamba con 320 estudiantes y el colegio Gral. Enríquez Gallo con 346 estudiantes y en las

comunidades tenemos la escuela Gral. Telmo Paz y Minio con 214 de la comunidad de zona alta y

135 estudiantes de la escuela Alicia Marcuath de Yerovi de la comunidad de zona baja.

Las instituciones Educativas en riesgo de ser cerrado en el futuro tenemos: Ing. Luis Núñez

Sánchez, comunidad Atocha con 9 estudiantes, Luis Pasteur de la comunidad de Laguamasa con 14

estudiantes.

50

Cabe mencionar que las instituciones educativas situados en la parroquia de Cusubamba tienen un

número significativo de estudiantes es por la gran concurrencia de estudiantes de las comunidades,

mismos que se movilizan en los vehículos que poseen las comunidades, como también a pie.

Servicios de salud

Actualmente la parroquia Cusubamba cuenta con un centro de salud tipo (A), y cuatro dispensarios

médicos que corresponden al seguro campesino, mismos que se encuentran ubicados en las

comunidades: Fernando Valdivieso, Llactaurco, Compañía Baja, y Jesús del Gran Poder; por otra

parte, la implementación del nuevo modelo de gestión de la salud, ha dado lugar al cierre del centro

de salud alternativo que funcionaba en la comunidad de Cobos Grande.

Turismo

El turismo en la parroquia no es tan prolongado los visitantes que llegan principalmente son de

lugares cercanos y suelen ir a presenciar los principales atractivos turísticos como:

• El eucalipto gigante: Es realmente enorme que, comparándola con la casa de hacienda,

ésta parece ser una casita de juguete; y que se necesita más de 10 personas tomadas de la

mano para rodear su circunferencia.

• La laguna de Yanacocha: Sus aguas son utilizadas para el riego de algunas haciendas.

• El cerro Josefo: A cuyas faldas se halla una hermosa laguna del mismo nombre, aquí se

practica el andinismo.

• Laguna Laguagrococha: Cuenta con un bosque natural, lugar donde descansaban los

contrabandistas del trago de Angamarca en tiempo de los Estanques.

Lenguaje

Cusubamba es una parroquia bilingüe, donde predomina su lengua natal que es el kichwa además

del español como segunda lengua. Desafortunadamente, Kichwa está experimentando una pérdida

rápida entre las jóvenes generaciones, lo que está generando un creciente descontento sobre el

sistema educativo, la comunidad y crisis de auto identidad, entre otros asuntos.

51

Además, la situación de Kichwa es un ejemplo de la pérdida generalizada de lenguas indígenas que

tiene lugar en todo el mundo, y ejemplifica la desaparición de las culturas indígenas.

Familia

El pilar fundamental para las familias de la parroquia Cusubamba es el padre de hogar quien se

encarga de los trabajos fuertes, apoyado por la esposa quien se dedica al comercio. Dentro de este

núcleo familiar todos son alentados por el trabajo y trabajadores desde que son formados.

Hay familias muy extensas en general las familias más antiguas, en la actualidad a disminuido un

poco la sobrepoblación o el embarazo prematuro ya que se realizan capacitaciones para denotar

una leve planificación familiar.

52

Conclusiones

Con el presente estudio etnográfico denotamos la importancia de una preparación para una zona

determinada, es el producto gastronómico en si quien da propiedad a un turista para que este visite

con gusto dicho lugar.

1. El togro es un producto que se consume desde hace años su historia se remonta a la época

en la que los campesinos realizaban un trueque o intercambio con este platillo a cambio de

una canasta de cebada. Este plato se caracteriza por ser elaborado en el Día de los Difuntos

donde alcanzo la popularidad entre sus habitantes, pero que en la actualidad se mantiene

en pequeñas proporciones diarias a excepción de los días miércoles de feria que llegan a

vender desde otros cantones aledaños.

2. El estudio permitió atenuar una búsqueda sobre la cultura gastronómica tradicional de los

habitantes que conforman la parroquia Cusubamba perteneciente del cantón Salcedo, sin

tener en cuenta la comunidad a la que pertenecen todos tienen similitud en sus tradiciones,

técnicas, costumbres y hábitos diarios, con el propósito de enriquecer y rescatar los

atractivos turísticos y gastronómicos de la región además de incentivar el turismo

comunitario.

3. El documento investigativo como parte de estudio de un lugar puede constituir un

instrumento de información para los habitantes de la parroquia, además del previo uso por

instituciones como el Ministerio de Turismo y Ministerio de Cultura que pueden incentivar el

desarrollo de la parroquia, las comunidades y evitar la pérdida de un producto gastronómico

ancestral.

53

Recomendaciones

1. Difundir el respeto a los jóvenes sobre la importancia del fortalecimiento de las culturas y las

tradiciones gastronómicas propias de la zona donde el joven promueva su cultura, más no

que la oculte.

2. Fortalecer por medio de la unión de los Gobiernos Autónomos Descentralizados de la

parroquia, cantón y la provincia con el fin de impulsar el turismo gastronómico propio de la

zona con el objetivo principal del rescate cultural y que las técnicas ancestrales de la

comunidad constituyan un valor patrimonial y atractivo turístico.

3. Mejorar a través de conversatorios y convenios la relación que existe entre el Gobierno

Autónomo Descentralizado de la parroquia Cusubamba y la comunidad para el apoyo al

desarrollo local.

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Anexos

Anexo 1.

Ilustración 11. GAD parroquia Cusubamba

Ilustración 12. Proceso de encuestas población Cusubamba


Ilustración 14. Señalética de bienvenida a la parroquia


Ilustración 16. Togro y cachigüira

Ilustración 17. Venta de togro

Ilustración 18. Comerciante de togro

Ilustración 19. Comercialización de togro en feria de miércoles

Ilustración 20. Trueque o intercambio de productos


Ilustración 24. Venta de togro

Ilustración 25. Pobladores de Cusubamba

Ilustración 26. Mercado de ferias

Anexo 2

Técnicas y herramientas empleadas en la investigación de campo

Encuesta

ENCUESTA

Nota: La siguiente encuesta tiene motivos académicos y se solicita toda la seriedad al responder las preguntas, de antemano se manifiesta su agradecimiento.

1) ¿Conoce que es el togro?

Si No

2) ¿Mantiene aún la costumbre del consumo y preparación del togro?

Si No

3) ¿Con que frecuencia elaboran el togro en su hogar?

Nunca

1 vez a la semana

2 a 3 veces al mes

Lo adquieren en restaurantes

4) ¿Cree usted que se está perdiendo o se perdió esta tradición gastronómica?

Si No

5) ¿Quién se encarga de la preparación del togro en su hogar?

Madre de Familia

Padre de Familia

Hijos

Otros

Tema: Rescate de técnicas culinarias ancestrales en la parroquia

Cusubamba del cantón salcedo provincia de Cotopaxi.

6) ¿Seleccione los alimentos que consume en su dieta habitual?

Chugchucaras

Togro

Cuy

Conejo

Hornado

Otros alimentos

7) ¿Qué tipo de gastronomía consumen en los días festivos?

Gastronomía autóctona

Comida rápida

Comida típica tradicional

Otros

8) ¿Cuál es la bebida preferida que se consume cuándo su acompañante es el togro?

Chichas

Bebidas Alcohólicas

Bebidas Calientes

Otros

9) ¿Seleccione la técnica principal que emplea para la preparación del togro?

Cocinado

Fritura

Ahumado

Otros

10) ¿Cree usted que es beneficioso el turismo gastronómico para la parroquia?

Si No

Anexo 3.

Ficha de observación

FICHA DE OBSERVACIÓN

Lugar: Parroquia Cusubamba

Ítems: Observaciones

Religión

Costumbres

Vestimenta

Familia

Vivienda

Alimentación

Educación

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