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IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007
Dra. Paloma TorreDra. Aurora Irigoyen
Universidad Pública de NavarraNafarroako Unibertsitate Publikoa
DEFECTOS MAS COMUNES EN LOS QUESOS
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CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO
• TEXTURA
• OLOR
• AROMA
• GUSTO
• REGUSTO
• PERSISTENCIA
CAVIDADES
FORMA
CORTEZA
PASTA
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• FORMA:– Abombado, bajo, convexo, inclinado, talones
desiguales,…• CORTEZA:
– manchas, no desarrollada, grietas, agentes extraños, marcas, sucia, pegajosa,
• PASTA:– exceso de cerco, blanca, oscura, irregular, mohos
internos, cristales• CAVIDADES:
– ojos en exceso, grietas, ojos de gran tamaño, irregularmente distribuidos
DEFECTOS EXTERNOS
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PRINCIPALES DEFECTOS OLFATOGUSTATIVOSPRINCIPALES DEFECTOS OLFATOGUSTATIVOS
PÚTRIDOBUTÍRICOEXCESO DE CUAJOEXCESIVAMENTE ÁCIDOEXCESIVAMENTE PICANTEPESCADORANCIOANIMAL
DULCEAMARGOSOSO / SALADOESTIÉRCOLESTABLOJABÓNQUEMADO
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PRINCIPALES DEFECTOS DE TEXTURAPRINCIPALES DEFECTOS DE TEXTURA
FIRMESECORESQUEBRAJABLEÉLASTICOSOLUBLEGRANULOS GRANDESASPEROHÚMEDOFUNDENTE
EXCESO O
DEFECTO
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• TIEMPO DE MADURACIÓN
• TECNOLOGÍA ELABORACIÓN
• TEMPERATURA/HUMEDAD RELATIVA/CORRIENTES DE AIRE DE LAS CÁMARA DE MADURACIÓN
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TEXTURA
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TEXTURA
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• Intentar definir principales defectos de textura encontrados en los quesos canarios (asociar con referencias)