UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA

Análisis Gastronómico del cantón Salitre de la provincia del Guayas.

AUTORES:

Edison Aguirre Roldán

Joselyne Bermeo Avellán

TUTOR:

Lcda. Marina Arteaga Peñafiel, Mgrt.

Guayaquil, Octubre del 2016

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Tema:

Análisis Gastronómico del cantón Salitre de la provincia del Guayas.

Trabajo de titulación presentada por:

Edison Aguirre R. Joselyne Bermeo A.

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

________________________________

Ing. David Quezada, Mgrt.

Presidente del Tribunal

________________________ _________________________

Lcda. Marina Arteaga, Mgrt. Lcda. Lucia Mendoza, Mgrt.

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal

_________________________

Ing. Javier Segovia, MSc.

Miembro del Tribunal

Fecha finalización trabajo de titulación: (Octubre– 2016)

iii

DECLARACIÓN

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad

de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

____________________________

Edison Leonardo Aguirre Roldán

C. I. 0929558609

____________________________

Joselyne Tamara Bermeo Avellán.

C. I. 0927456780

iv

DEDICATORIA

A Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que doy,

por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas

personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio.

Mi madre Carmen Roldan, por darme la vida, quererme mucho, creer en mí y porque

siempre me apoyaste. Mamá gracias por darme el impulso necesario para poder luchar

con el día a día y formar carácter, todo esto te lo debo a ti. Mis hermanos, Jorge, Daniel,

Gino y Maylin, por estar conmigo y apoyarme siempre sin ustedes el camino sería más

duro, los quiero mucho, son una parte esencial en mi vida.

Mi novia, Elena Navarro, sin ti este camino hubiese sido imposible llegar hasta aquí,

tu lograste cultivar en mí el carácter y voluntad para avanzar en mis estudios,

sencillamente eres un complemente para mí.

v

DEDICATORIA

El presente trabajo de titulación va dedicado a Dios ya que gracias a él he logrado

concluir mi carrera a mis padres por su amor, trabajo y sacrificio en todos estos años,

gracias a ustedes he logrado llegar hasta aquí y convertirme en lo que soy. Ha sido

privilegio ser su hija son los mejores padres gracias por haber fomentado en mí el deseo

de superación y el anhelo de triunfar en la vida. Mil palabras no bastarían para

agradecerles su apoyo, su comprensión y sus concejos en los momentos difíciles.

A todos, espero no defraudarlos y contar siempre con su valioso apoyo, sincero e

incondicional. A mis amigos por todos los momentos que pasamos juntos. Por las tareas

que juntos realizamos y por todo las veces que a mí me explicaron gracias. Por la

confianza que en mi depositaron.

A mis profesores por confiar en mí por tenerme la paciencia necesaria por apoyarme

en los momentos difíciles y no me puedo ir sin antes decirles, que sin ustedes no lo hubiera

logrado. Les agradezco a ustedes con toda mi alma el haber llegado a mi vida y poder

compartir momentos agradables que nunca se olvidaran. Muchas gracias

vi

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por bendecirme y guiarme por el camino correcto y así llegar a una

de mis principales metas en la vida, porque hiciste realidad este sueño de darme la

oportunidad de estudiar y ser un profesional llagando hasta aquí con tus bendiciones y tu

luz. A mi madre quien ha sido el pilar fundamental en mi vida, ella quien me inculco

desde pequeño el forjar una persona de bien y de superación y que hoy por hoy crece con

el pasar de las anécdotas y experiencias cotidianas del día a día y el conocimiento

impartido en las distintas instituciones educativas a las que asistí, enriqueciendo mi

conocimiento, mi educación, mis valores y mi vida.

A mi directora de tesis, Mgtr. Marina Arteaga por su esfuerzo y dedicación, quien con

sus conocimientos, su experiencia, su paciencia y su motivación ha logrado en mí que

pueda concluir con éxito mi trabajo de titulación. A mi compañera Tamara Bermeo quien

trabajo hombro a hombro conmigo para lograr que este trabajo de titulación sea un éxito

personal ya que cada esfuerzo fue valioso debido al fuerte compromiso que nos unió.

vii

AGRADECIMIENTO

En primer lugar agradezco a Dios por haberme guiado a lo largo de mi carrera, y

brindarme la sabiduría necesaria para asimilar cada uno de los conocimientos adquiridos

durante el periodo de aprendizaje, a mi familia que con su esfuerzo y sacrificio ha sido

fundamental en mi preparación y enseñarme que todo se puede lograr en esta vida con

esfuerzo y dedicación constante, a la Universidad de Guayaquil, por abrirme sus puertas,

así como también a cada uno de los maestros que impartieron sus conocimientos que

impartieron en mi etapa académica.

Pero un trabajo de investigación es también fruto del reconocimiento y del apoyo vital

que nos ofrecen las personas que nos estiman, sin el cual no tendríamos la fuerza y energía

que nos anima a crecer como personas y como profesionales. A mi asesora de tesis MSC.

Marina Arteaga por su tiempo y paciencia y dedicación en el desarrollo de este proyecto

ya que sin su apoyo hubiese sido imposible llegar hasta el final de este proyecto.

A Frank que fue también uno de mis pilares fundamentales en mi carrera y siempre

estuvo apoyándome para poder culminar mi profesión gracias a todos por ser parte de mi

vida.

ÍNDICE

Resumen ................................................................................................................................. 6

Introducción ............................................................................................................................ 7

Nombre del Proyecto .............................................................................................................. 8

Planteamiento del problema ................................................................................................... 8

Diagnóstico del problema ....................................................................................................... 8

Justificación de la investigación ............................................................................................ 9

Objetivo general ................................................................................................................ 10

Objetivos específicos ........................................................................................................ 10

CAPITULO I ........................................................................................................................ 11

Marco Teórico ................................................................................................................... 11

1.1 Generalidades .............................................................................................................. 11

1.2 Alcaldes del cantón salitre .......................................................................................... 14

1.3 Orografía ..................................................................................................................... 14

1.4 Hidrografía .................................................................................................................. 15

1.5 Ecosistemas ................................................................................................................. 16

1.6 Flora y Fauna .............................................................................................................. 17

1.7 Clima ........................................................................................................................... 18

1.8 Símbolos Patrios del cantón Salitre ............................................................................ 19

1.8.2 Bandera................................................................................................................. 19

1.8.2 Escudo .................................................................................................................. 19

1.9 El Montubio Identidad e historia ................................................................................ 20

1.9.1 Fe, costumbre y tradiciones ..................................................................................... 23

1.9.2 El Montubio con su futuro ....................................................................................... 24

1.9.3 Bagajes del caballo .................................................................................................. 24

1.9.4 Vestimenta del jinete montubio ............................................................................... 25

1.9.5 Vestidos tradicionales .............................................................................................. 25

1.9.6 Instrumentos empleados en sus labores agrícolas .................................................... 26

1.9.7 El montubio y la reserva ecológica y faunística ...................................................... 26

1.9.8 Conocimientos ancestrales ....................................................................................... 27

1.10 Turismo ..................................................................................................................... 28

1.10.1 Playa la Bocana .................................................................................................. 30

1.10.2 Playa Santa Marianita......................................................................................... 30

1.10.3 Rodeos Montubios.............................................................................................. 33

1.10.4 Peleas de Gallos ................................................................................................. 35

1.10.5 Fiestas ................................................................................................................. 37

1.11 Gastronomía .............................................................................................................. 38

1.11.1 Métodos de cocción ............................................................................................ 41

1.11.2 Técnicas de cocción ........................................................................................... 42

1.11.3 Seguridad alimentaria ............................................................................................ 43

1.11.4 Buenas Prácticas de Manufactura ...................................................................... 44

1.11.4 Utensilios y equipo de cocina............................................................................. 44

CAPITULO II ....................................................................................................................... 46

2.1 Definición .............................................................................................................. 46

2.2 Diseño de la Investigación .......................................................................................... 47

2.2.1 Metodología ......................................................................................................... 48

2.2.2 Tipo de Investigación ........................................................................................... 48

2.2.3 Investigación Descriptiva ............................................................................... 49

2.2.4 Investigación Exploratoria ................................................................................... 49

2.3 Técnicas a Utilizar ...................................................................................................... 50

2.4 Objetivo de la investigación........................................................................................ 50

2.5 Población Objetivo...................................................................................................... 51

2.6 Determinación del tamaño de la muestra .................................................................... 51

2.7 Entrevista .................................................................................................................... 52

2.8 Investigación exploratoria de la Agricultura............................................................... 54

2.9 Investigación exploratoria de la Ganadería................................................................. 55

2.10 Investigación exploratoria de la Pesca ...................................................................... 57

2.11 Investigación exploratoria del Turismo .................................................................... 58

2.12 Investigación exploratoria del Folklore .................................................................... 60

2.13 Investigación exploratoria de la gastronomía ........................................................... 60

2.13.1 Bollo de pescado ................................................................................................ 62

2.13.2 Secos................................................................................................................... 62

2.13.3 Hornado de tortuga ............................................................................................. 63

2.13.4 Pusungo .............................................................................................................. 64

2.13.5 Caldo de Salchicha ............................................................................................. 64

2.13.6 Caldo de Gallina ................................................................................................. 65

2.13.7 Cazuela de pescado ............................................................................................ 65

2.13.8 Pescado frito ....................................................................................................... 66

CAPITULO III ..................................................................................................................... 67

Análisis de los resultados .................................................................................................. 67

3.1 Comparación de los platos .......................................................................................... 67

3.5 Estandarización de las Recetas de los Platos Típicos ................................................. 72

CONCLUSIÓN .................................................................................................................... 73

RECOMENDACIÓN ........................................................................................................... 74

Bibliografía ........................................................................................................................... 75

Anexos .................................................................................................................................. 77

8.1 Himno del Cantón Salitre............................................................................................ 77

8.2 Símbolos Patrios del Cantón Salitre ........................................................................... 79

8.2.1 Bandera................................................................................................................. 79

8.2.2 Escudo .................................................................................................................. 79

8.3 Formato de entrevista .................................................................................................. 80

Carrera de Licenciatura en Gastronomía .......................................................................... 80

8.3 Formato de Receta Estándar ....................................................................................... 81

Imagen

Imagen 1. Mapa del Cantón Salitre ..................................................................................... 12

Imagen 2. Rodeo Montubio ................................................................................................. 13

Imagen 3. Sr. Julio Alfaro Mieles ........................................................................................ 14

Imagen 5. Ganadería de Salitre ............................................................................................ 14

Imagen 6. Pueblo Nuevo...................................................................................................... 29

Imagen 7. Playa Santa Marianita ......................................................................................... 31

Imagen 8. Rodeo Montubio ................................................................................................. 35

Imagen 9. Gastronomía Salitre ............................................................................................ 40

Imagen 10. Gastronomía en Salitre ..................................................................................... 41

Imagen 11. Métodos de cocción .......................................................................................... 42

Imagen 12. Comida Típica .................................................................................................. 42

Tabla

Tabla 1. Cabañas y propietarios ....................................................................................... 32

Tabla 2. Calendario Festivo ............................................................................................... 38

Tabla 3. Tamaño de la muestra ......................................................................................... 53

Tabla 4. Restaurantes de Salitre ....................................................................................... 59

Tabla 5. Hoteles de Salitre ................................................................................................. 59

Tabla 6. Bollo de Pescado................................................................................................... 68

Tabla 7 Caldo de Gallina ................................................................................................... 69

Tabla 8 Secos ....................................................................................................................... 70

Tabla 9. Cazuela ................................................................................................................. 71

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Resumen

El proyecto de titulación tiene como objetivo desarrollar el análisis gastronómico del

cantón Salitre. En el primer capítulo se desarrolló el marco teórico del cual se detalla el las

generalidades, los alcaldes, su orografía, hidrografía, ecosistema, flora, fauna, clima, turismo

característico por tener el primer balneario de agua dulce y su gastronomía dentro de ella se

destacaran sus platos típicos los utensilios que utilizan, métodos y técnicas de cocción.

En el segundo capítulo se detalla la investigación de mercado, en el cual se analizó el

mercado actual, y se implementaron técnicas como entrevistas a ciudadanos del cantón y

encargados de entidades públicas de Salitre que fue un medio para la recopilación de

información utilizándolo como método cualitativo ya que determino que tipos de recursos

cuentan como lo son en ganadería, agricultura, pesca, turismo, gastronomía, etc.

En el tercer capítulo se detalla el Análisis de resultados, la comparación de los principales

platos del cantón Salitre y la estandarización de recetas para llevar un mayor control en la

elaboración de platos típicos del cantón.

Palabras claves: Salitre, análisis, gastronomía, factibilidad, recursos.

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Introducción

El cantón de Salitre se lo conoce como la capital montubia la cual posee una exquisita y

abundante gastronomía, una comida auténtica y mestiza, con varios métodos y técnicas

gastronómicas cocidas por ejemplo en cazuelas, una cocina con mucha tradición elaboradas

con varios condimentos y especies es sin duda una excelente combinación de cultura tanto

de la costa y sierra.

El siguiente trabajo de titulación plantea el desarrollo de un análisis gastronómico del

cantón Salitre, a fin de que se dé a conocer sus recursos naturales y a su vez identificar sus

principales platos típicos y la variación que tienen en sus preparaciones a través de un estudio

de mercado. Se busca determinar los lugares de expendió de su comida, cuáles son sus

principales cabañas la elaboración de sus platos, las normativas que deben tener en cuenta y

la estandarización de las recetas para obtener un mejor control en cuanto a la materia prima.

Salitre es un cantón en vía de desarrollo pero principalmente cuenta con los recursos

necesarios para ser explotados de esa forma se obtendrá una variedad de platos, dar a conocer

su gastronomía en conjunto con la visita de turistas y habitantes.

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Nombre del Proyecto

Análisis Gastronómico del Cantón Salitre de la Provincia del Guayas

Planteamiento del problema

El cantón Salitre a lo largo de los años se ha caracterizado por tener una importante gama de

recursos gastronómicos conocidos pero no ha sido impulsada por las autoridades, quienes

poco y nada se han preocupado de esta situación.

La riqueza cultural y gastronómica de este cantón ha sido evaluada de diversas maneras y

resalta a nivel nacional como una de las más tradicionales sin embargo el poco apoyo hacia

la misma nos ha permitido enfocar nuestro estudio en ella. (Amador, 2006)

Diagnóstico del problema

Este cantón de tradición y cultura montubia tiene por beneficio natural el río salitre quien por

época se denota crecientes de arena que forman interesantes representaciones parecidas a las

playas, teniendo en cuenta que son de agua dulce.

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En sus playas se puede degustar de un delicioso bollo de pescado de agua dulce, las humitas,

el seco de pato y gallina criolla, la cazuela de camarón y de pescado de río, torrejas de

choclos. Así también, degustar de una placentera repostería nativa como: la malarrabia (dulce

de plátano maduro), torta de camote y de fruta de pan, mazamorra, entre otros.

En la T (famosa intersección de la carretera) de Salitre también es muy apetecida la crema

de leche, una bebida elaborada a base de leche y un producto denominado Amarillo huevo

que le da el sabor.

Justificación de la investigación

Debido a la amplia y poca investigada estructura Gastronómica y Cultural del Cantón Salitre

resulta interesante y provechoso para este sector y para el investigador realizar este tipo de

documentación investigativa que a más de dar a conocer un sector importante del país, tener

importante respaldo de todo lo que podría investigar, evaluar, y cuantificar al Cantón.

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Objetivo general

Analizar el patrimonio Gastronómico existente del Cantón Salitre de la Provincia del Guayas

con la finalidad de identificar su potencial culinario.

Objetivos específicos

Exponer el marco geográfico e histórico del área resaltando sus aspectos, humanos,

culturales, gastronómico y económico.

Obtener testimonios de los habitantes del cantón, en relación de la preparación de los

platos típicos y tradicionales.

Dar a conocer la variedad y diversidad de su ganadería, pesca y agricultura

11

CAPITULO I

Marco Teórico

1.1 Generalidades

El origen del nombre Salitre se remonta a un asentamiento poblacional llamado

antiguamente Las Ramas, que inicialmente fue Parroquia del cantón Daule hasta que el

Gobierno del Dr. Camilo Ponce Enríquez, publicara en el Registro oficial Nº 967 del 8 de

diciembre de 1.959, Con relación al nombre Salitre, cuentan sus pobladores, que muchos

años atrás en el lugar donde se construyó la iglesia del pueblo, había una laguna de agua

salada a la que llegaba el ganado de distintos lugares para lamer la sal. Como los animales se

quedaban en el lugar sin volver a sus respectivos corrales y haciendas, los dueños de las reses

decían a sus vaqueros “vayan al Salitre seguro que allí encontraran el ganado” así todos se

acostumbraron a llamar al sitio por ese nombre. Este nombre se fue arraigando en la zona

hasta asignárselo al propio cantón. (FLORES, 2012)

El Cantón Salitre antiguamente conocido como Urbina Jado, actualmente cuenta con

cuatro Parroquias tres rurales como lo son Vernaza, la Victoria, Junquillal y una urbana que

a su vez es la cabecera cantonal Salitre. Nuestro cantón está situado al noroeste de la

provincia del Guayas, es conocida con la “Capital Montubia del Ecuador” dedicándose

principalmente a la ganadería, agricultura, pesca, turismo y comercio. Salitre fue elevada a

categoría de cantón el 27 de Noviembre de 1959 con el nombre del Sr. Francisco Urbina Jado

12

en memoria del destacado personaje que dominó la política económica de nuestro país.

(Yepez, 2012)

Imagen 1. Mapa del Cantón Salitre

Fuente: www.salitre.gob.ec/

El Cantón Salitre tiene una población de 73 mil habitantes de los cuales 30 mil viven en

la cabecera cantonal; es muy conocida por los famosos rodeos montubios y su gastronomía

ya que es aquí donde nace y aún se mantiene esta tradición en la que diferentes asociaciones

demuestran sus habilidades y destrezas en la monta del corcel con un sin número de

actividades, atrayendo a muchos turistas que llegan para esta fecha importante siendo este el

principal motivo por el que se denominando al Cantón como la Capital Montubia del

Ecuador y primer Balneario de Agua Dulce por sus lindas playas que posee. (Yepez, 2012)

El territorio de Salitre es sin duda una estirpe histórica porque a mediados del siglo XVIII

aparecen la cultura Curaca o Caciques, como Don Huacon, jefe de los Candilejas, Juana

María Guare, el Rosario Miraba, dejando en esta jurisdicción una exorbitante cantidad de

tolas, o montículos o de los grupos culturales es la de los Chonos el mismo que habitó el

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territorio del cantón a mediados del siglo XVIII, hombres laboriosos dedicados a la labranza

de la tierra y a la pesca, se dice que la identidad de los salitreños y de los habitante del Guayas

son provenientes de los Chonos. La cultura montubia en el cantón es notable, porque sus

habitantes mantienen las tradiciones y costumbres propias del acervo cultural Ibero

Americano. Dedicados a las labores del campo guiado por la infalible ciencia ancestral,

trabajando en su desmonte sale muy por las mañanas a realizar su faena como costumbre

propia del montubio ecuatoriano. (GONZALEZ, 2002)

Dentro del aspecto socializante, tiene un temperamento de poca paciencia, trabajador

atento, rebelde, amable, cortés, sincero, hospitalario, carismático y solidario. El montubio

salitreños ha revalorizado su identidad cultural e histórica, hay tradiciones de antaño que han

recuperado su valor para brindarles mayores oportunidades y corregir las condiciones de

desigualdad a la que el montubio era sometido, ahora son orgullosos del mestizaje con un

indefinido porcentaje genético de aborígenes, de españoles y de afros, robusteciéndose como

una etnia propia del litoral ecuatoriano, que hoy en día, resalta su tradición y una forma de

vida autentica que se traduce como la cultura montubia salitreña. (GONZALES, 2002)

Imagen 2. Rodeo Montubio

Fuente: Diario El Universo

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1.2 Alcaldes del cantón salitre

Sr Maximo Miño Candelario

Ab. Julio Alfaro Mieles

Sr. Francisco Leon Flores

Imagen 3. Sr. Julio Alfaro Mieles

Fuente: Corporación Financiera Nacional

1.3 Orografía

El suelo del cantón es muy fértil, y propicio para la producción del cacao, café, maíz,

arroz, caña de azúcar, camote, caña guadua, y el cultivo de frutas tropicales como lo es el

mango, sandia. La agricultura y ganadería son las principales fuente de riqueza ya que su

gente se dedica especialmente a esta actividad; la construcción artesanal de canoas es otra de

las actividades que todavía se conserva entre los habitantes; no posee ninguna elevación de

considerable actitud, solo hay pequeños cerros llamados tolas que según los arqueólogos

fueron cementerios en la etapa aborigen (Zeas, 2013)

Imagen 4. Ganadería de Salitre

Fuente: Diario El Universo

15

El cantón Salitre posee una superficie total de 39.358,09 hectáreas cubierto en su mayoría

por cultivos de arroz que ocupan aproximadamente la mitad del territorio del cantón con

25.254 hectáreas que se ubican en todo el cantón; el segundo cultivo en importancia es el

pasto cultivado con 7.008,24 hectáreas ubicadas principalmente en el centro del territorio

cantonal. Sobresalen también las plantaciones de cacao y banano con una extensión de

1.700,27 y 312,94 hectáreas respectivamente, distribuidas indistintamente en el todo del

cantón; el maíz y la soya tienen una superficie pequeña de 77,27 y 167,14 hectáreas.

(PIMENTEL, 2011)

Existiendo misceláneos indiferenciados alrededor de poblados, ríos, cerca de viviendas

para un autoconsumo con 736,86 hectáreas Estos cinco cultivos descritos cubren una

extensión total de 29336,07 hectáreas lo que representa el 74,54 % de la superficie total del

cantón. Es importante destacar la presencia de cobertura natural compuesta por pasto natural

con una extensión de 855,65 hectáreas que se encuentran al noroeste del cantón, en la misma

zona y en la parte sur existe matorral seco y vegetación arbórea seca (bosque seco) con una

extensión de 165,72 y 28,34 hectáreas respectivamente. Otros cultivos presentes en el cantón

son: plátano y mango tradicional, con superficies relativamente pequeñas (PIMENTEL,

2011)

1.4 Hidrografía

Por su territorio cruza de norte a sur el río Vinces, al que al pasar por diversos poblados

toman nombres diferentes, así cuando pasa por salitre se llama Bocana. En el sector de la

16

fortuna (Pueblo Nuevo) se forma un ramal que sale del rio Vinces tomando el nombre de

Salitre o de las Avispa. Otros río son: el Pula, Victoria, Sapanal o Jigual y el Mastrantal. Los

ríos de salitre proporcionan a los habitantes de sus riberas y a los turistas una buena

oportunidad para pesca deportiva y comercial beneficiando a los habitantes que se

encuentran a orillas del rio y cuantos se dedican a esta actividad (BUSTAMANTE, 2002)

1.5 Ecosistemas

El territorio del cantonal de Salitre cuenta con ecosistemas; de Agua dulce, humedales y

esteros, ecosistema humano urbano y rural, área boscosa, matorrales y pastizales. El cantón

por ubicarse geográficamente en la cuenca baja del Río Guayas y al igual que el resto de

cantones aledaños, presenta en su mayoría la misma dinámica de degradación y destrucción

de ecosistemas y recursos naturales, debido a que en esta cuenca, se concentra el mayor

porcentaje de la producción nacional y por ende constituye un enorme potencial

agroproductivo comparándola con otras cuencas hidrográficas del país; pero también es

cierto, que representa una zona en la cual por décadas se han devastado paulatinamente casi

en su totalidad las áreas de cobertura vegetal natural importantes no solo a nivel local sino

también a nivel provincial y nacional, como es el bosque seco tropical. (FLORES, 2012)

En la actualidad el bosque seco tropical se constituye en uno de los ecosistemas más

amenazados en el Neotrópico, debido a la fertilidad de sus suelos ha sido punto de desarrollo

de poblaciones humanas y objeto de una intensa transformación. Como información muy

importante se debe mencionar que, los bosques secos de la Cordillera de la Costa han sido

17

señalados como áreas prioritarias para la conservación a nivel mundial en diversos análisis,

debido principalmente a su alto nivel de endemismo, pues se calcula que 1 de cada 5 especies

de plantas y árboles de la zona se encuentran únicamente en la costa ecuatoriana. (FLORES,

2012)

1.6 Flora y Fauna

El 95% de sus habitantes se dedican a la actividad agropecuaria. Producen: arroz, cacao

café, maíz, de azúcar, caña guadua, banano, y exquisitas frutas como naranjas, sandias,

mangos y tomate. Se cría ganado vacuno, caballar y porcino; Se pesca en sus ríos una

variedad de peces de agua dulce como: boca chico, damas, viejas, lampones, guanchiches y

chalacos. Es importante resaltar que en el territorio de Salitre se puede encontrar mamíferos

en su hábitat natural en número reducido destacando los murciélagos, las Zarigüeyas, ardillas,

ratas y ratones de campo. En cuanto a la presencia de reptiles en la jurisdicción cantonal; se

observa la presencia de saurios, lagartijas, iguanas, tortugas y de manera muy esporádica

serpientes o víboras, (PIMENTEL, 2011)

Las cabeceras parroquiales y la cabecera cantonal de Salitre pueden entenderse como los

ecosistemas urbanos, donde el hombre y sus sociedades son subsistemas del mismo y que

contiene una comunidad de organismos vivientes, un medio físico que está expuesto a

transformaciones por acción de la actividad interna. Los ecosistemas urbanos en salitre

18

generan alteraciones importantes en las condiciones ambientales del territorio, en cambio el

ecosistema rural se caracteriza por un gran nivel de pureza y un escaso nivel de degradación

ambiental. Los ríos en Salitre y sus humedales proporcionan la fuente de vida natural y son

los principales agentes ambientales, dentro de estos dos entornos intervenido por la acción

humana, encontramos los animales domésticos y silvestres como gallinas, pavos, patos,

perros, gatos, caballos, mulares, burros, ovejas, cabras, ganado vacuno y porcinos; estos

animales interactúan con los seres humanos que habitan en estos ecosistemas con situaciones

propias de las zonas rurales. (PIMENTEL, 2011)

1.7 Clima

Siendo como es el clima factor importante de la vida humana vegetal y animal es de

importancia suma saber su influencia para que puedan desenvolverse los seres vivo en un

determinado sector de nuestro planeta en la región litoral predomina la dos estaciones la

impropiamente llamada invierno y el verano, cada una de ellas con sus características bien

definidas. Con un conocimiento cabal del clima, siendo para ellos necesario tener lugares que

lo valoren como en Daule. Así es posible determinar técnicamente sus influencias en los

cultivos para que las tierras produzcan más y mejor. (Yepez, 2012)

19

1.8 Símbolos Patrios del cantón Salitre

1.8.2 Bandera

Los Colores de la bandera tienen el siguiente significado:

Verde: Representa y vegetación que posee todo el Cantón

Amarillo: La riqueza que posee nuestro Cantón en los diferentes cultivos al cosechar.

En la franja amarilla posee 4 estrellas que representa a las 4 parroquias que tiene el Cantón.

1 Urbana (Salitre) y 3 Rurales (Vernaza, Victoria y Junquillal)

1.8.2 Escudo

El escudo da a conocer desde la parte superior al astro rey que irradia todo su territorio,

el fondo de color amarillo que representa gran parte del color de la bandera, en el centro el

Mapa del Cantón, cruzada por la Bandera Nacional, en la parte inferior el caracol que

representa la riqueza de los diferentes productos que se cultivan en esta zona, rodeado de

ramas de Laurel la planta que existe y simboliza la paz, unido por un lazo de color amarillo

donde se encuentra la fecha de emancipación política.

20

1.9 El Montubio Identidad e historia

El montubio, asentado en los extensos territorios de la prodigiosa y fértil cuenca del

Guayas, que forma parte Salitre, ahí encontramos a ese hombre y mujer dueños de identidad

que embalsama ese estilo propio de su garbo y prodigio que masifica su trabajo con empeño

y grandeza; el que hace, de su folklor una herramienta de belleza y fulgor que lo expresa por

amor a su dignidad como verdadero y autentico génesis como montubio de la santa tierra

como es Salitre.

Son oriundos o nativos del lugar como sus padres y abuelos porque han vivido dedicados

a labores del campo, guiados por la infalible ciencia ancestral, dominando los movimientos

lunares en relación con los ciclos de la productividad agrícola, trabajan en los desmontes, en

la huerta, desde que el sol se anunció.

Sale silbando el montubio dirigiéndose a su lugar de trabajo a cumplir con las faenas

cotidianas en varias ocasiones efectúan dicha actividad en pozas veraneras, desbarbillando

maravillas, barba de ratón, tripa de pato, mondonguillo entre otros montes, a esto se suma

también la crestilla monte que se reproduce rápidamente sobre el agua, pero el montubio une

o ata unas betas de camotillo y las recoge, agrupándolas fuertemente y produciéndole un

calor entre ellas la cual hacen que se pudra su espesor y cada dos día se le sigue ajustando el

21

camotillo hasta desaparecerlas, secretos que utilizan para el desenvolvimiento diario del

trajinar en el campo.

Es tan fuerte y arduo el trabajo que le origina cansancio produciéndole sed y

espontáneamente toma agua de cualquier lugar uniendo sus manos sirviéndole como

recipiente; en época de verano rozando o tareiando los invierneros con machete y garabato a

brazo abierto recoge el monte con barredora, horqueta o muleta para quemarlo. Esta difícil

y sacrificada labor culmina a las once de la mañana cuando el labrador y cultivador de nuestro

verde y florido campo, alza su mirada al sol y confirma con su sombra o cuando el estómago

le gruñe al medio día, esto le sirve como reloj indicándole su hora de terminar el trabajo,

sirviéndose del machete y rabón que maneja cual prolongación del propio brazo realiza desde

las más rudas faenas hasta los más delicados menesteres, como tumbar un árbol, quitándole

las espinas a una rosa, pelar rápidamente una gallina o decapitar al adversario que intente

arrebatar a su prenda.

Coronó su cabeza el sombrero alón de rústico tejido, curtido por el uso diario igual que

la envoltura de su propio cuerpo donde la simbiosis de un mestizaje con indeterminados

porcentajes de cholo, de indio Milagro-Quevedo, de negro y de Español, vuelve a primera

vista imprecisa la clasificación de una etnia que es preferible definir a partir de su alma briosa,

encarnación del espíritu de la campiña Salitreña, donde el montubio simboliza innegable

factor de identidad cultural Ecuatoriana.

22

Como punto de apoyo y complemento inventó el garabato, instrumento hecho de una

rama joven que corta a la medida justa para no tener que doblarse en exceso labrándole una

horqueta en el extremo, para poder rozar en monte, alcanzar los frutos bajos o atrapar la

cabeza de la culebra cuando presiente su mortal presencia. Pero es en las artes de vaquería y

en la pericia del jinete donde el montubio se luce como heredero indiscutible de las virtudes

hispanas, galopa pampa a pampa, el animal le responde, caracoleando con elegancia, lo

acompaña y los transporta de pueblo en pueblo, lo espera al pie de las cantinas, galleras y lo

anima en las lides sentimentales.

Jinete en alazán de alcurnia criolla cabalga atravesando el potrero de la hacienda; ligado

a la panza del caballo por la presión de sus piernas se mantiene gallardamente erguido en la

montura de madera, con leve movimiento de la mano derecha, tensa la rienda, sobre el

antebrazo izquierdo, sostiene un fino gallo de pelea y adorna el pelaje tostado de sus pies

descalzos, luce espuela roncadoras que tintinean centellando con los primeros rayos del sol.

Se destella realizando magistrales proezas de quitación, doma de potros, enlazadas,

pialadas, así como desafíos de ingenio en el cantón de improvisadas coplas y amorfinos,

también hierra y cuida al ganado vacuno con singular maestría, conoce los secretos del cuajo

natural para amasar su cuajada y el queso, callado y vergonzoso frente a sus patrones y a

extraños, tras beber algunas copas de aguardientes se torna locuaz y hasta agresivo, suelta de

pronto la ironía, es pendenciero y alegre, expresivo y masculino para el baile, del cual disfruta

mucho con su pareja, femenina y graciosa, llena de garbo, coquetería y sencillez, casi siempre

23

bromea. La guitarra para entonces sus endechas de amor en un pasillo o para acompañar la

copla improvisada del amorfino rebosante de ingenio de picardía que suscita el contrapunto

chispeante y espontáneo, en franca demostración de juglaría.

1.9.1 Fe, costumbre y tradiciones

Supersticioso y creyente a la vez, el montubio guarda sus miedos al muerto, duende, a las

ánimas, al tiempo que reza a los santos encomendándoles su salud de cuerpo y alma, cuando

oye cantar a la Valdivia, mezclando oraciones cristianas con yerbas, para la cura del alma;

mal de ojo y el espanto.

Suele reunirse en los velorios para escuchar la conversa de jaranea con frecuencia, más

sólo una vez al año, como llamado por la voz de la clase montubia, monta su caballo

enjaezado y vistiendo ropa dominguera va al encuentro de sus compadres para medir arrojo,

valentía y pericia de macho temerario en el rodeo. Fiesta que no están dispuestos a perder,

aunque penosas falsificaciones del hecho folklórico, trasladados a otros ámbitos, le hayan

quitado autenticidad, transformándolos en espectáculos circenses y bufonead.

24

1.9.2 El Montubio con su futuro

La figura del montubio fue haciéndose notar como importante factor de identidad.

Aunque cada vez menos numéricamente, todavía quedan algunos ejemplos de este símbolo

étnico – cultural en nuestro cantón, pensar en su futuro es un reto que nos atañe a todos

nosotros y conscientes de la necesidad de incorporar esta raíz autóctona que aún tiene

vigentes expresiones campo adentro. Nuestro montubio es forjador de nacionalidad. Valdría

la pena ubicarlo en el contexto de una cultura natural, donde su puesto no puede suplantarse

ni quedar vacío por falta de estudio respeto e interés.

1.9.3 Bagajes del caballo

Montura que va adornada con estribo, guarda pierna, baticola, cincha, encima lleva

pellón, sobre el lomo el sudadero. En la cabeza se encuentra la tapadera, barbiquejo,

gamarrilla, bozal, rienda, herradura que se ubica en el casco; pechera sujeta de la cincha al

bozal; espuela que lleva puesta el jinete en la parte posterior del pie (talón) que sirve para

animar a la bestia, etc.

25

1.9.4 Vestimenta del jinete montubio

Aquel personaje o trabajador viste camisa gruesa con bolsillos similar a la guayabera,

adornadas con flecos en su espalda pechera y mangas, acompañado de un pañuelo de colores

vivos colocados en el cuello. Pantalones con basta ancha presillas en forma de X, relojeras,

tapas en los bolsillos de atrás con botones y en ocasiones andaban descalzos, tela utilizada a

estos vestuarios era la sempiterna. Los calzados también llamados corvan denominado así

porque llegaban a la parte opuesta de la rodilla, elaborada de un material de cuero con peola

y suela. El sombrero de paja toquilla o de mocora, el cinturón ancho de cuero rudimentario

y espuelas utilizadas para dar briosidad al corcel; teniendo botas para épocas de fiesta, otras

para las faenas de campo estas de caucho llamadas siete vidas, en la actualidad existen.

1.9.5 Vestidos tradicionales

Las prendas de vestir de nuestras mujeres montubias se caracterizaban por vestidos largos

y anchos, adornados con crinolina, encajes y prendedores, para mantener su originalidad eran

lavados con jaboncillos, almidonados y azul en abundancia. Aquellos vestidos elaborados de

telas estampadas como popelina, victoria, etc. Además de su ropa interior usaban

combinación y enaguas

26

1.9.6 Instrumentos empleados en sus labores agrícolas

De tiempos remotos los montubios usaban para sus faenas diarias los siguientes

implementos:

El tradicional garabato, lampa, escarbadora, machete, hacha, hoz, muleta o barredora, saca

grampa, pata de cabra, lima, poladera, entre otros. Estos utensilios muchos de ellos tienden

a desaparecer en la actualidad al ser reemplazados por herramientas sofisticadas.

1.9.7 El montubio y la reserva ecológica y faunística

Reserva rica en especie dados sus diferentes relieves y abundante precipitaciones, sus

suelos muy frágil y cargados de humedad, se alteran fácilmente en caso de pérdidas de la

cubierta vegetal, poseen numerosas especie aves y una abundante vida acuática su valor se

halla sobre todo en sus aguas, en donde a manera de viveros dormita la vida de sus peces en

el río y sus desembocaduras a nivel de todo el cantón.

Este cantón conserva y ofrece un extenso verdor tropical donde se puede apreciar el

perfecto equilibrio ecológico de la fauna y flora, la dinámica de sus pobladores que acuden a

la naturaleza en le época invernal, se trasladan a las llamadas pozas, albarradas pantanosas,

a la caza de gallaretas, marías, cuturreros, patillos, pataletas, carrao, etc. Aves que son una

delicia en el paladar; tenemos ciertas aves como: las tambuleras, cuervos, chuques, garzas,

27

etc. Muy pocas veces las cazan, todos estos animales hace mucho tiempo existían en

abundancia hoy ciertas especies ni se conocen.

Este lugar paradisíaco conformado por ríos, esteros, callejones, habitados por sus

variedades de peces como: bocachicos, damas, guanchiches, viejas, ratones, barbudo,

raspabalza, tilapias, chames, dicas, guaijas, y las pequeñas zabaletas o (cachuelas). El robalo,

vagre, corvina, vios, ciegos; son peces que se han extinguidos por sus ríos embancados de

arena que baja a lo largo del Vinces, estos peces buscan partes muy profundas por su

desarrollo de aproximadamente 85 centímetro y hasta 1 metro de largo, de la misma manera

los lagartos han desaparecido de manera rápida y unos cuantos los encontramos por los lados

de bagatela y Bapao, la misma suerte corren las hermosas tortugas por cierto muy ricas

(hornadas), esta especie es buscada en sitios pantanosos y extraídas para la venta al mejor

postor.

1.9.8 Conocimientos ancestrales

El hombre y la mujer montubia tienen tanto saber, conocimiento heredado y que le ofrece

como imponente en la medicina tradicional que nos da la naturaleza y las bondades de las

plantas medicinales. Todo este talento ancestral es expresado sagazmente el que conlleva a

la salvación de vidas humanas poniendo en práctica el manejo diestro en la utilización de

plantas o montes que son la medicina para calmar las dolencias que aparecen en cualquier

momento, estas yerbas curativas que han hecho en la actualidad la comprobación de esos

28

sabios conocimientos entendidos solo por ellos, así mismo la mujer que en los momentos de

un parto (alumbramiento) de un niño, la partera o comadrona como se la conoce, hace muy

certero ese intelecto en ayudar y facilitar el nacimiento, sabe del momento oportuno en la

que debe actuar, con la ayuda magistral de la parturienta.

El montubio sabe curar una hernia a los niños, la quebradura de las piernas o brazos con

la famosa suelda con suelda, ayudado también con la caña guadua y otros implementos que

son el soporte de utilizarlo en ese hecho, conoce como atender la mordida de culebra como

contrarrestar el veneno y sacar los colmillos de la serpiente que por lo general en cada

mordida los deja en el sitio que ataca, sabe curar la disípela, cortarla y frotar el sapo en la

parte afectada.

1.10 Turismo

Las Riberas del Río Salitre. Sectores: Santa Marianita, Pueblo Nuevo y Bocana, ubicados

en la cabecera cantonal. Entre las principales actividades están: el paseo en canoa, venta de

bebidas y comidas. Humedales Naturales, para los apasionados de experiencias extremas;

donde la adrenalina es el ingrediente principal de la diversión. Salitre ofrece espaciosos

humedales naturales, en los cuales existen una flora y fauna, únicas en la provincia; e incluso

algunas de las especies, se encuentran en peligro de extinción. Lugares donde el excursionista

puede disfrutar de la pesca deportiva. Agroturismo, existen hermosas haciendas que ofrecen

29

toda una gama de opciones, en lo relacionado al agroturismo, donde se permite cohabitar con

el hombre del campo y conocer sus costumbres. Arqueología, se ofrece un circuito de tolas

(cementerios indígenas) integradas por más de 140, lo que indica que Salitre, fue zona de

extensos asentamientos indígenas. (BENITEZ, 2007)

Imagen 5. Pueblo Nuevo

Fuente: http://www.ecuadoracolores.com/ed2013_oct/pages/pre03.html

Los turistas que visitan al cantón se aproximan entre 4.000 y 5.000 mensual en épocas

regulares: los fines de semana se registran un aproximado de 1000 turistas y visitan

principalmente las playas. Para la época de rodeos montubios en Salitre y Vernaza (entre el

9 y 12 de octubre) se registran 2000 visitantes sin embargo estas cifras pudieran aumentar si

30

existieran más interés por parte de los pobladores ya que han olvidado enaltecer sus

tradiciones y las costumbres se han perdido.

1.10.1 Playa la Bocana

Esta Playa brinda diferentes servicios, paseos a canoas de motor y cuenta con lugares en

los que se puede degustar los platos típicos del Cantón, recibe visitantes que prefieren estar

en tranquilidad y disfrutar en familia, amigos, la cual es más concurrida por los moradores

del cantón especialmente cuando es el verano que el rio baja y se forma la Playa, deportistas

junto a las autoridades municipales se unen para realizar campeonatos deportivos, y elegir a

la reina del turismo que se lleva a cabo en el mes de octubre. (flores, 2004)

1.10.2 Playa Santa Marianita

En esta playa no se realizaba ninguna actividad , pero con el pasar de los años empezaron

a llegar familias los fines de semana y no tenían donde servirse alimentos y bebidas ,por

este motivo empezaron los moradores a construir pocas cabañas rusticas en la orilla, para

brindar servicios de gastronomía a todos los que llegaban , al darse cuenta que era beneficioso

por lo que cada vez eran más personas que llegaban decidieron construir más cabañas donde

hoy en día ya cuenta con 33 cabañas que brindan un sinnúmero de servicios y productos

turísticos convirtiéndose en un atractivo lugar gastronómico ,para lo que mencionaremos los

31

Servicios y Productos que se dan en la actualidad en el Cantón Salitre en la Playa Santa

Marianita son los siguientes . (flores, 2004)

Imagen 6. Playa Santa Marianita

Fuente: http://www.eluniverso.com/noticias

32

Tabla 1. Cabañas y propietarios

Tipo- Nombre Servicios A&B Propietario

Cabañas Doña

Albita

Venta de comida Cazuela de Camarón

Seco de Pato

Sra. Albita Sánchez

Cabaña Doña Clarita Venta de comida Seco de Gallina Sra. Clara Auria

Cabaña Doña María Venta de Comida Caldo de Gallina Sra. María Sánchez

Cabaña Don

Panchito

Venta de Comida Bollo de Pescado Sr. Pancho Pérez

Cabaña Doña

Mechita

Venta de Comida Torta de Pecado Sra. Mercedes

Pacheco

Cabaña El Sol Sale

Para todos

Venta de Comida Fritada Sr. Rosa Marques

Cabaña Niño Josué Venta de Comida Pescado frito Sra. Lucia Briones

Cabaña Carmelita Venta de Comida Bollo de pescado Sra. Diana Vera

Cabaña la Dulzura

de Fidel

Venta de refrescos Rosa, tamarindo,

leche, menta, piña.

Sr. Fidel

Cabaña La Papita Venta de Comida Tortillas de choclo Sr. Antonio Reyes

Cabaña la Envidia te

Mata

Venta de Comida Tortillas de camarón,

humitas

Sra. Isabel Almeida

Cabaña 3Hermanos Venta de Comida Maduros con queso Sra. Catalina Reyes

Cabaña Rosita Venta de Comidas Seco de Gallina Sr. Oswaldo León

Cabaña Mírame Venta de Comida Pusungo Sr. Vidal Moran

Cabaña mi Cariño Venta de Comida Llapingacho Sr. Jimmy Moreno

Cabaña Don Navas Venta de Comida Fritada Sra. María Mora

Cabaña Elvita Venta de Comida Seco de pato Sr Luis Quinto

Cabaña Locuras de

Carlos

Venta de comidas –

bebidas

Bollo de pescado,

cazuela de camarón

Sr. Caros León

La Cabaña de Freddy Venta de bebidas

alcohólicas

Chilincay (Puro con

jugo)

Sr. Narciso Cabrera

Cabaña Las Gatitas Venta de comidas Seco de gallina Sr. José Barzola

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Dos de las cabañas más visitadas por el turista

1.10.2.2 La cabaña de “ELVITA”

Esta cabaña tiene una gran afluencia de turistas debido a su variada gastronomía, y

excelente atención al cliente, Elvita cuenta con una gran diversidad de platos en el cual los

turistas que llegan a salitre optan por visitar esta cabaña gracias a la diversidad de platos

típico del cantón entre ellos se encuentran el seco de pato, la cazuela de camarón, el caldo de

alita de cucaracha; sus ingredientes son fácil de encontrarlos y a muy buen precio, por esos

sus clientela es fija cada fin de semana y feriados.

1.10.2.3 Cabaña la “Gatitas”

Esta cabaña es muy visitada por los turistas que llegan al cantón salitre ya que brinda una

variada gastronomía como el bollo de pescado, caldo de gallina, cazuela de camarón, seco de

gallina brindando una excelente atención a cada uno de sus visitantes obteniendo gran

satisfacción por parte de los comensales y generando gran afluencia de clientes todos los

fines de semana.

1.10.3 Rodeos Montubios

Para los hacendados, esta tradición viene desde épocas remotas ya que el montubio nació

con destrezas y habilidades que se vinieron cultivando en los mismos corrales y potreros de

los hacendados, en aquella época servía para deleite del patrón, investigando paulatinamente

34

esta tradición se va acrecentando, es así que en reciento Junquillal, ahora parroquia se llevó

a cabo el primer rodeo en el año1952 dirigidos por el señor Raúl Vera, comedia Miranda,

entre otros moradores rodeos que eran simplemente construidos en forma de corral, sin

graderíos, solo con un bramadero en el centro el espectáculo era gratis. (BENITEZ, 2007)

En el año1957 edificaron el primer rodeo en Salitre en pleno centro de la ciudad con la

iniciativa del señor Diómedes Íñiguez. Por los años 80, un grupo de ciudadanos decidieron

edificar rodeos con fines comerciales, más tarde la asociación de ganadero coge la batuta

manteniendo la tradición años tras año el día escogido para realizar este tipo de actividades

es el día 12 de octubre “Día de la Raza”. Este rodeo anual reúne aproximadamente a 4000 de

personas de todos los cantones de la provincia del Guayas y otras aéreas aledañas (BENITEZ,

2007)

El expendió de comida se realiza fuera de la plaza del rodeo en el cual se ofrece chuzos,

maduros con queso, tortilla de camarón, seco de gallina, seco de pato, y bebidas alcohólicas

principalmente la cerveza y puro (aguardientes). Al finalizar el rodeo la mayoría de las

personas de diferentes asociaciones se reúnen a celebrar en los salones con sus diferentes

orquestas. Se denomina salón a un determinado lugar donde se ofrecen bebidas alcohólicas

acompañado de la música que interpretan las bandas.

35

Imagen 7. Rodeo Montubio

Fuente: (Medina, 2011)

1.10.4 Peleas de Gallos

Otras de las costumbres que se mantiene latente es la emocionante pelea de gallos, llena

de algarabías, en estos pequeños coliseos (galleras) se llevan a cabo grandes desafíos

gallísticos, donde predomina la seriedad de apuestas al azar, reduciendo la frase muy

conocida “palabra de gallero no debe fallar”, significa que el término de la lid, tiene que

cumplir con su apuesta. Decenas de estos finos ejemplares van listos a los sacrificios

entrenados con anterioridad por sus dueños, luciendo un bonito corte de plumaje y sus

desafiantes espuelas, siendo sometidos a la balanza para su respectivo peso, mediante un

estricto control, para encontrar su contendor. No importa el color que posea, normalmente se

escuchan gritos como: “ataca mi camote”, “dale colorado”, “no te dejes mi gallito”, y otros.

El tiempo avanza, se agota pero los gallos se siguen dando a matar. Los griteríos suben de

tono. Las apuestas se doblan, los silbidos son más fuertes. Un gallo está a punto de enterrar

el pico en la arena. “buenas tardes, carajo, ya doblo la cabeza el cojudo,” (LNS, 2006)

36

1.10.5 Zona Arqueológica

En el cantón Salitre se encuentran alrededor de 120 Tolas en el territorio cantonal debido

al asentamiento cultural entre las que se destacan Cultura Valdivia, Chorrera, Huancavilca,

Milagro - Quevedo, Los Babis, Daule Tejar, Candileja, Guangala entre otras, según estudio

realizado por los Arqueólogos Emilio Estrada y Gamboa Viteri. Como muestra de la

existencia de estas culturas encontramos alrededor de 120 Tolas (Lomas) ya que algunas de

ellos han sido excavadas sin ninguna orientación hallándose restos humanos, piezas de

cerámicas, objetos de metales elaborados con una originalidad perfecta, en la cual ilustran y

narran tiempos idos, demostrando así la existencia de los ancestros, dando origen al

multicolor de cultura Blanco-Mestizo.

Por los años 50 nace la inquietud y la manifestación Folclórica de ciudadanos montubios

con destrezas y habilidades que vinieron cultivando en los corrales y potreros de los

hacendados, en aquella época servía solamente para deleite del patrón. En el recinto

Junquillal ahora Parroquia se llevó a cabo el primer rodeo montubio en el año de l952, el

mismo que era construido en forma de corral sin graderío.

En 1957 se dio por primera vez en Salitre, en pleno centro de la ciudad, posteriormente

se realizan estos eventos con fines comerciales y organizados en diferentes lugares de la

población. En 1962 General Vernaza brinda al público su primer Rodeo Montubio,

37

manteniendo la autenticidad del Folclor. Se puede decir que para los montubios, el 12 de

Octubre de cada año es un desafío consigo mismo, tradición que se mantiene hasta la

actualidad.

1.10.5 Fiestas

Entre las eventos programadas destacan: Los Amorfinos (Tradición Oral y Musical),

durante la fiesta del Día de la Raza 12 de octubre, en el transcurso del programa de la

festividad, el día del evento se puede disfrutar de los amorfinos, sin embargo, en reuniones

campesinas pueden también darse. Noche Montubia y Rodeos Montubios, cada año el 12 de

octubre como parte de los programas de la fecha tradicional de exaltación de la cultura de

montubios de la cuenca del Guayas. (LNS, 2006)

Entre sus festividades más importantes es necesario mencionar el 26 de Mayo día de la

Santa Marianita de Jesús, patrona del cantón, el 16 de Julio fiesta de la Virgen del Carmen,

Patrona de la Bocana, 25 de octubre elección de la reina del turismo y el 27 de Noviembre

aniversario de cantonización. (LNS, 2006)

El expendió de comida se realiza los platos típicos del cantón; bollos, cazuelas, secos,

fritadas, pescado fritas, tortillas, torrejas, torta de maduro, caldo de salchicha, hornado de

tortuga, caldo de gallina, puzungo (tripa rellena), mala rabia (dulce de guineo), refrescos

(rosa, menta, piña, tamarindo, leche).

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Tabla 2. Calendario Festivo

1.11 Gastronomía

Calendario de Actividades y

Fiestas del Cantón Salitre

15 de Febrero Parroquialización de Vernaza

26 Mayo

Fiestas de Santa Marianita

16 de Julio

20 julio

Fiesta del Carmen

Festival gastronómico (Sector Bocana)

2 de Agosto Fiestas Los Ángeles (Vernaza)

Y Cabalgata

26 de Agosto Parroquialización de Junquillal

31 de Agosto Santa Rosa (La Victoria)

24 de Septiembre Fiestas Las Mercedes (Junquillal)

12 de Octubre Día de la Raza

15 de Octubre

19 de octubre

25 de octubre

Parroquialización Victoria

Inicio de la Hípica en Vernaza

Culminación de la Hípica

Último domingo de Octubre Fiestas Santa Marianita

2 de Noviembre

Segunda semana Noviembre

22 de noviembre

Día del difunto

Elección de la reina del turismo

Cabalgata (Grupo Caballista )

27 de Noviembre Cantonización de Salitre

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La gastronomía en el cantón salitre es muy variada ya que cuenta con su propia materia

prima sin dificultad de encontrarla y pueden ofrecer variedad de platos ya que su riqueza

gastronómica está en crecimiento cada día con la visitas de turistas al cantón y que a su vez

mantiene una alta competitividad en el sector turístico; cuenta con aéreas recreacionales, una

de ellas es la cabaña, en las que encontraremos piscinas, toboganes, servicios de alimentos y

bebidas recibiendo a todo tipo de visitante. (Barona, 2014)

Al llegar a la playa Santa Marianita se observa a cientos de turistas disfrutando de las

aguas del río Vinces, cuyas riveras son de arena y el nivel del agua no sobrepasa la cintura

adentrándose 10 o 15 metros. La mejor época para el turismo es en verano, en que las aguas

del río bajan y el caudal disminuye. En un espacio de 500 metros, al pie del estuario del río

se ubican 4 asociaciones de vendedores de alimentos con alrededor de 45 locales incluidas

las cabañas, 40 canoeros y los puestos de artículos varios. (Barona, 2014)

Las canoas flotantes que ofrecen toda una variedad de platos típicos como seco de gallina

o pato, bollos de pescado de río, cazuelas de camarón de agua dulce pescado frito e incluso

langostas de río. Es muy pintoresco el observar a los bañistas sirviéndose platillos dentro del

agua desde las canoas, las que con sus fogones adentro y las personas que atienden con el

agua a las rodillas despachan sus comidas en la orilla del río. (Barona, 2014)

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Imagen 8. Gastronomía Salitre

Fritada

Fuente: (Universo, 2010)

Avanzando por el malecón se encuentra el puesto de Leonor Drouet, presidenta de la

Asociación de Expendedores de Alimentos Preparados de la playa Santa Marianita, quien

atiende amablemente a los visitantes con delicias culinarias típicas: fritada, torrejas y

refrescos de diferentes sabores del campo como presidenta, Drouet está atenta a todo lo que

pasa en el lugar, coordina con la seguridad, con socorristas de Gestión de Riesgo, con el

comisario municipal y demás autoridades para mantener el lugar apto para la visita de los

alrededor de 2.500 a 3.000 personas que reciben los domingos y que proceden en su mayoría

de Guayaquil. (Barona, 2014)

La Asociación de Canoeros del Río Vinces está compuesta por familias que venden sus

alimentos en sus pequeñas embarcaciones acoderadas en la orilla del río. Esta actividad la

realizan todos los fines de semana, desde las 10:00 hasta las 18:00. Además, otros ejercen

actividades turísticas de transporte de pasajeros en esta vía fluvial (Barona, 2014)

41

Entre los platos que podemos encontrar en salitre tenemos, en sus playas se puede

degustar bollos de pescado de agua dulce , las humitas de choclo de choclo costeño, el seco

de pato y gallina criolla, la cazuela de camarón o de pescado de rio, torrejas de choclo pescado

frito con patacones y salsa criolla, caldo de alita de cucaracha . Así también se puede degustar

de una placentera repostería nativa como: la malarrabia (dulce de plátano mauro), torta de

camote, y de fruta de pan, mazamorra y la muy conocida crema de leche (bebida a base de

leche y amarillo huevo). (Barona, 2014)

Imagen 9. Gastronomía en Salitre

Seco de Gallina

Fuente: (Universo, 2010)

1.11.1 Métodos de cocción

En cuanto a sus preparaciones culinarias, los pobladores que se dedican al ámbito

gastronómico cumplen de manera rustica los distintos método de cocción aplicados en la

elaboración de alimentos, quizás por falta de conocimiento y otros porque piensan que la

“sazón “típica de sus platos es gracia a esto por ende la mayoría de personas genera fricción

con un cambio en cuanto a sus maneras de cocinar. Ellos cumplen con todos los métodos de

42

cocción conocidos ya que emplean cocción en medios acuosos, grasos, aéreos y de manera

mixta pero de manera rustica o como ellos dicen “a mi manera”

Imagen 10. Métodos de cocción

Cazuela

Fuente: (Universo, 2010)

1.11.2 Técnicas de cocción

En cuanto a las técnicas de cocción ellos emplean según sus preparaciones, técnicas

básicas para la preparación de sus platos entra las cuales tenemos cocción a vapor para las

humitas y bollos, fritura profunda pescado frito y patacones, al horno para ciertos platos como

bollos tortillas de maíz tortas como la de camote, choclo y fruta de pan , el estofar y

sancochar para secos, estofados, guisos, y sopas que por lo regular se elaboran en casa para

su dieta diaria, a la parrilla para cocinar y mantener cazuelas calientes y asar carnes o

pescados que sean sometidos a la misma, entre otros.

Imagen 11. Comida Típica

Pescado frito

Fuente: (Universo, 2010)

43

1.11.3 Seguridad alimentaria

Según la Organización de las Naciones Unidas, para la agricultura y la alimentación

(FAO) existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento

acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus

necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida

activa y sana. (Sanz, 2012)

Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:

Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.

La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones, sin que exista escasez, en función de la

estación o del año.

El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.

La buena calidad e inocuidad de los mismos.

Los propietarios de los negocios de expendio de comida en el cantón Salitre no tienen

conocimientos sobre normas de higiene y manipulación en los alimentos realizando la

elaboración de sus platos de manera empírica y la infraestructura de sus establecimientos por

lo cual a continuación se detallará una de las principales normas que se deben emplear para

un mejor funcionamiento y operatividad.

44

1.11.4 Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y procedimientos

que se encuentran incluidos en el Codex Alimentario -por lo que son obligatorias para los

establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el país- y que son una

herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en nuestro país.

(Hernández, 2005)

Producción Primaria

Proyecto y construcción de las instalaciones

Control de las operaciones

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

Instalaciones: Higiene Personal

Transporte

Información sobre los Productos y Sensibilización de los Consumidores

Capacitación

1.11.4 Utensilios y equipo de cocina

Salitre por no ser un cantón desarrollado solo conoce formas muy básicas en cuanto a

maquinaria y herramientas que necesitan para la elaboración de su gastronomía , es por esto

que existen maneras muy rusticas de cocinar para ellos pero que, a la hora de tomar en cuenta

su sabor es importante resaltarlo. Ellos emplean parrillas al carbón, Hornos muy básicos,

45

fogones, cocinas a gas para hogar, un punto relevante es que no emplean ningún tipo de

extractor de aire o campana de extracción, sus preparaciones muchas veces son al aire libre

y casi es nula la implementación de equipos de conservación ya sea una sencilla nevera o un

servidor de alimentos tipo baño maría. En cuanto a sus utensilios utilizan pinzas, cucharetas

ya sea de metal o madera, sartenes jarras, bandejas para almacenar alimentos y platos y hasta

agua para lavar los trastes sucios, morteros, raspa hielos, tamaleras, achioteros entre otros.

46

CAPITULO II

Estudio de Mercado

2.1 Definición

La Investigación de Mercado es la reunión, el registro y el análisis de todos los hechos

acerca de los problemas relacionados con las actividades de las personas, las empresas y las

instituciones en general. En el caso concreto de las empresas privadas, la investigación de

mercado ayuda a la dirección, a comprender su ambiente, identificar problemas y

oportunidades, evaluar y desarrollar alternativas de acción de marketing. En el caso de las

organizaciones públicas, la investigación de mercado contribuye a una mejor comprensión

del entorno, a fin de tomar mejores decisiones de tipo económico, político y social.

(Benassini, 2011)

Con mucha frecuencia la información a analizar en las investigaciones de mercado se

recoge a través de cuestionarios, el investigador se encuentra con un cúmulo de datos que es

necesario depurar y codificar. Tras hacerlo podrá crear una base de datos susceptible de ser

analizada. Los cuestionarios deben revisarse uno por uno para identificar y corregir los

posibles errores, omisiones, ambigüedades, incoherencias o respuestas en blanco. Se debe

crear una base de datos codificada, que consiste en asignar un número a cada una de las

posibles respuestas e ir situándolas en filas y columnas de una base de datos. (Benassini,

2011)

47

2.2 Diseño de la Investigación

Un diseño es utilizado para estructurar la investigación, para mostrar cómo todas las partes

principales del proyecto de investigación funcionan en conjunto con el objetivo de responder

a las preguntas centrales de la investigación.” Los estudios de investigación son diseñados

de una manera particular para incrementar las oportunidades de recolectar la información

necesaria para responder a una pregunta en particular. (Benassini, 2011)

La información recolectada durante una investigación sólo es útil si el diseño de

investigación es sólido y sigue el protocolo de investigación. El seguir cuidadosamente los

procedimientos y las técnicas delineadas en el protocolo de investigación incrementará la

probabilidad de que los resultados de la investigación sean exactos y significativos para otras

personas. (Cazau, 2006)

La presente es una investigación de diseño descriptiva, que se realizará usando técnicas

de investigación bibliográfica e investigaciones de campo; a un nivel descriptivo con la

aplicación de encuestas al público en general y profesionales que se relacionen con la

gastronomía en general. (Cazau, 2006)

48

2.2.1 Metodología

Las etapas del proceso metodológico de una investigación de mercados son el medio y

el único procedimiento para la obtención de aproximaciones creíbles de la realidad o en

términos más positivos para alcanzar la verdad y para la posible solución de problemas

mediante un informe final. La metodología a utilizar será cuantitativa y cualitativa porque

se pretende obtener la recolección y análisis de datos para contestar preguntas de

investigación y así conocer o medir la factibilidad del análisis gastronómico del cantón

Salitre. Para utilizar esta metodología y que ésta sea correcta, la única manera más confiable

de conocer la realidad es a través de la medición numérica y el análisis de datos. (Rodríguez,

2009)

2.2.2 Tipo de Investigación

La investigación puede ser de varios tipos, y en tal sentido se puede clasificar de distintas

maneras, sin embargo es común hacerlo en función de su nivel, su diseño y su propósito. Sin

embargo, dada la naturaleza compleja de los fenómenos estudiados, por lo general, para

abordarlos es necesario aplicar no uno sino una mezcla de diferentes tipos de investigación.

De hecho es común que hallar investigaciones que son simultáneamente descriptivas y

transversales, por solo mencionar un caso. (Benassini, 2011)

49

2.2.3 Investigación Descriptiva

La investigación descriptiva tiene por objetivo describir algo, por lo general

características o funciones del mercado y se realiza debido a las siguientes razones:

Para describir las características de grupos relevantes, como consumidores,

vendedores, organizaciones o áreas de mercado.

Para calcular el porcentaje de unidades en una población específica que muestre cierto

comportamiento.

Para determinar las percepciones de características de producto.

Para determinar el grado en el que se asocian las variables de marketing.

Para hacer pronósticos específicos.

(Naresh, 2007)

2.2.4 Investigación Exploratoria

El objetivo de una investigación exploratoria es, como su nombre lo indica, examinar o

explorar un tema o problema de investigación poco estudiado o que no ha sido abordado

nunca antes. Por lo tanto, sirve para familiarizarse con fenómenos relativamente

desconocidos, poco estudiados o novedosos, permitiendo identificar conceptos o variables

promisorias, e incluso identificar relaciones potenciales entre ellas. La investigación

exploratoria, también llamada formulativa (Selltiz), permite conocer y ampliar el

conocimiento sobre un fenómeno para precisar mejor el problema a investigar. (Cazau, 2006)

50

Puede o no partir de hipótesis previas, pero al científico aquí le exigimos flexibilidad,

es decir, no ser tendencioso en la selección de la información. En la investigación

exploratoria se estudian qué variables o factores podrían estar relacionados con el fenómeno

en cuestión, y termina cuando uno ya tiene una idea de las variables que juzga relevantes, es

decir, cuando ya conoce bien el tema. (Cazau, 2006)

2.3 Técnicas a Utilizar

El enfoque de la investigación cualitativo:

Cualitativa la cual consistirá “en utilizar la recolección de datos sin medición numérica

para descubrir o afinar preguntas de investigación en el proceso de interpretación”.

Realizando entrevistas para obtener una información precisa de su gastronomía, agricultura,

ganadería y pesca actual del Cantón Salitre.

2.4 Objetivo de la investigación

1. Determinar el origen o la procedencia del entrevistado con relación al cantón Salitre

2. Recopilar la información de la gastronomía ancestral del cantón Salitre.

3. Reconocer el sector ganadero, agrícola y pesquero.

4. Conseguir información específica de los platos más relevantes del cantón.

51

2.5 Población Objetivo

Para obtener la información precisa y necesaria del cantón Salitre fue necesario realizar

entrevista a personas del sexo masculino y femenino relacionado directamente con

organizaciones como asociaciones de agricultores, ganaderos además de la secretaría de

turismo y cultura del cantón y a su vez con pobladores de la tercera edad quienes cuentan con

el conocimiento ancestral gastronómico y cultural del cantón Salitre.

2.6 Determinación del tamaño de la muestra

Dado lo costoso y complejo que resultaría encuestar a toda una población, se debe

seleccionar una muestra significativa de la misma para que, en el marco de la estadística y

específicamente de la teoría del muestreo, se puedan estimar características desconocidas de

la población. Para determinar el tamaño de la muestra se emplea la siguiente ecuación

(Naresh K. Malhotra, 2004)

Para el análisis gastronómico del cantón Salitre se procedió a realizar entrevistas sin hacer

uso de ninguna fórmula, obteniendo respuestas claras de parte de los entrevistados con lo

cual se realizará un informe actual de la gastronomía Salitreña.

52

2.7 Entrevista

La entrevista es un acto de comunicación oral que se establece entre dos o más personas

(el entrevistador y entrevistado o los entrevistados) con el fin de obtener una información o

una opinión, o bien para conocer la personalidad de alguien. En este tipo de comunicación

oral debemos tener en cuenta que, aunque el entrevistado responde al entrevistador, el

destinatario es el público que está pendiente de la entrevista. (Ibañéz, 2009)

Atendiendo a la finalidad con que ha sido escrita, podeos distinguir dos tipos de entrevistas:

Informativas: Con ellas se pretende conocer la opinión sobre un determinado tema.

Psicológicas: Con ellas se pretende conocer la personalidad o el ambiente que rodea

el entrevistado (Ibañéz, 2009)

La entrevista que se realizará es la informativa ya que se obtendrán opiniones de varias

personas para poder analizar y determinar el tiempo que tienen en el cantón, y sus platos.

53

Tabla 3. Tamaño de la muestra

N° NOMBRE EDAD DESCRIPCIÓN

1 William Almeida 47 Agricultura

2 Welmer Barriga 55 Ganadería

3 Carlos Villamar 53 Agricultura

4 Grace Arzube 48 Agricultura

5 Feliciano Guim 57 Agricultura

6 Oscar Gallardo 42 Ganadería

7 Carmen Sánchez 54 Folclórico

8 Oswaldo Aguilera 40 Ganadería

9 Orly Ruíz 52 Ganadería

10 Celeste Ron Palma 43 Gastronomía

11 Mercedes Doylet 46 Gastronomía

12 Danny Tomala 41 Pesca

13 Eduardo Avellán 53 Pesca

14 Kerly Dumes 42 Gastronomía

54

2.8 Investigación exploratoria de la Agricultura

Salitre es una tierra productiva por donde se la vea y gracias a ella surgen gran variedad

de productos de los cuales surgirán preparaciones desde platos fuertes hasta dulces

tradicionales. El territorio del cantón es plano, el río principal es el Vinces que recorre el

cantón de norte a sur. El suelo del cantón es muy fértil, y propicio para la producción de

cacao, café, soya, camote, maíz, arroz, caña de azúcar, caña guadúa, y el cultivo de frutas

tropicales como el mango, sandía, naranjas, y cuenta además con sembríos de plátano,

banano.

El Cantón Salitre es una zona arrocera por excelencia, su producción anual es entre 80

mil a 90 mil sacos los cuales se reparten en dos periodos ya que el arroz crece en

aproximadamente 3 y cuatro meses. El primer periodo de cosecha se origina en el mes de

mayo hasta agosto y septiembre y el segundo entre septiembre y diciembre; el 60% de la

producción aproximadamente se da para el segundo periodo ya que en este la reserva arroz

para las épocas invernales que comprenden de enero hasta abril aproximadamente, mientras

que en el primer periodo es donde se produce un 30% debido a que es época seca y el agua

escasea.

En la actualidad salitre es uno de los mayores productores de arroz del guayas además de

que se encuentra situado en la ruta del arroz; pero esto se está viendo afectado debido a que

55

la compra de arroz por parte de la región sierra lo está haciendo a comerciantes del Perú los

cuales ofertan su producto más barato compitiendo directamente con los cantones que

producen la gramínea. Debido a estas circunstancias los salitreños optan por buscar otros

sembríos que aporten con su desarrollo económico entre los cuales encontramos, plátano,

maíz, camote, café, cacao y soja; esta última es una de las nuevas opciones de sembrío debido

a su alta demanda y facilidad para su cultivo.

En cuanto a las frutas, este cantón produce una gama de frutas que principalmente son

para su consumo interno o en el máximo de los casos venderlos en carreteras o en puestos;

entre ellos banano, mango, Sadia, grosellas, ciruelas y naranja.

2.9 Investigación exploratoria de la Ganadería

El ganado vacuno, porcino, equino y otros animales fueron introducidos en el Ecuador

por parte de los españoles, dándole un papel protagónico en nuestra historia gastronómica y

un cambio radical en los hábitos alimenticios. Técnicas como el asado, horneado y hervido

se mantienen pese a que se agregaron nuevas formas de cocción como la fritura.

El cuanto a la ganadería pese a que , Salitre produce de manera regular y en menor

proporción en comparación con los cantones que tiene como vecinos, estos logran hasta

duplicar su producción es el caso de Samborondón, Daule y Balzar; este campo representa

56

la segunda riqueza productiva que tienen después de la agricultura; la mayor cantidad de

producción en ganadería se queda como consumo interno del cantón sin opción a

comercializar en volumen debido varios aspectos que los afectan; las sequías de las

temporada entre julio y noviembre, el poco crecimiento de pastizales, pesticidas aplicados en

la agricultura, y la poca ayuda de las autoridades no permiten el desarrollo de este campo.

El ganado bovino se encuentra conformado por vacas, toros y bueyes, esta especie fue

domesticada por el hombre para satisfacer necesidades como transporte y la alimentación. El

uso del ganado vacuno es óptimo ya que se emplea casi en su totalidad, carnes, vísceras,

leche y piel y demás elementos son usados como materia prima para la elaboración de

terceros productos y esto ha permitido que la crianza de este ganado se lo lleve a la

comercialización. El cuero, artesanías y la carne para consumo es el principal uso de la res

en el cantón; las reses pueden llegar a pesar entre 600 – 800 kg, esto depende de la raza y de

la alimentación que lleve el animal. Entre las principales reses se encuentran Brahmán que

son las más finas y grandes ya que llegan a pesar hasta 1000 kg, y con los cuales se hacen

cruces para mejorar la raza. Es una raza de fácil adaptación al clima, además que es capaz de

sobrevivir donde otras razas apenas pueden.

Sajigua que es muy común en la localidad y es la segunda raza más grande, la mezcla de

esta raza y la Brahama resulta un “Criollo” que es el resultante de la mezcla de las dos razas

anteriores y la denominan la raza del Cantón. Los camales se registra un aproximado de 12

– 15 cabezas de reses darías de las cuales se extraen el mejor corte que es el lomo fino. El

costo de la carne de res en Salitre es menor en comparación al de las principales ciudades

57

como Guayaquil sin embargo su mayor comercialización es local. La leche en el cantón se

produce para consumo interno al igual que la elaboración de quesos criollos pocos maduros

y que se venden de manera interna.

El ganado porcino está compuesto por esta compuesto por puercos, cerdos y cochinillo,

su consumo es interno sin embargo para los meses de diciembre la demanda aumenta por las

épocas festivas. Se faenan alrededor de 4 – 6 cabezas de porcino diarias pero en diciembre

por su aumento de demanda llegan a 10 cabezas aproximadamente; los principales paltos

resultantes de este animal es la fritada la cual se expende de manera regular y muy típica en

cabañas y restaurantes hacia el público en general. Las aves son una fuente muy importante

de ingreso ya sea en su carne o en huevos, se sacrifican alrededor de 300.000 aves mensuales

a nivel cantonal incluyendo la parte rural. Una Gallina criolla el Pato cuesta alrededor de 10

dólares americanos su consumo es principalmente en hogares y establecimiento que ofrecen

platos con estos animales; es raro encontrar quienes compren gallina criolla o patos por

grandes cantidades, solo se dan en pocos casos de turistas o visitantes quienes apetecen de

este sabroso animal que es muy típico en Salitre.

2.10 Investigación exploratoria de la Pesca

En años anteriores la pesca era un recurso rentable para los salitreños, pero con el pasar

del tiempo en los ríos y esteros han sufrido drásticos cambios por las alteraciones climáticas,

épocas de sequía producen que los sembríos no prosperen, el ganado sufra por la falta de

58

pastizales y los recursos pesqueros escaseen en toda la zona. Era común encontrar el famoso

guanchiche, el bocachico, las damas, caritas pero hoy en día son muy escasos, la pesca está

literalmente limitada para el consumo del cantón. La tilapia es una especie introducida a la

zona pero mediante criaderos y asi equilibrar un poco el consumo y la economía ya que es

una especie rentable y de inversión moderada.

El bocachico es una de las especies de tradición que se mantiene y es el más empleado

en bollos y cazuela, las corvinas de rio para venderlas fritas con patacones, salsa criolla y

arroz. El camarón de rio es otra especie que se emplea para las cazuelas denominado

“Camarón Brujo” es un camarón grande de características muy apetecidas por los turistas y

consumidores que acuden a degustar del plato.

2.11 Investigación exploratoria del Turismo

De acuerdo al Departamento de Turismo del GAD Municipal De Salitre, aspira llegar a

un avance eficiente, eficaz y efectivo del Cantón como una comunidad equitativa, justa, con

alto nivel de vida de sus conciudadanas y conciudadanos en base al desarrollo turístico, con

sostenibilidad y sustentabilidad, con la recuperación de su identidad cultural para proyectarse

a un futuro equilibrado y de integración solidaria. Salitre es un cantón con gran afluencia de

turistas debido a su variada gastronomía y lugares atractivos como lo son sus hermosas

playas.

59

A continuación se detalla principales restaurantes y hoteles que existen actualmente en el

cantón Salitre:

Tabla 4. Restaurantes de Salitre

Propietario Nombre del

local

Dirección Descripción Teléfono

Víctor Briones

Díaz

Ecuachifa Av 27 de

noviembre y

Juan Montalvo

Comida china y

nacional.

Capacidad 40 Pax.

0967867237

Kerly Osorio Kerlita Av Antonio José

de Sucre

Comida criolla y

marisco.

Capacidad 150 Pax

2793653

0980772759

Tabla 5. Hoteles de Salitre

Nombre del

propietario

Nombre del

hotel

Dirección Descripción Teléfono

Sr. Manuel Osorio

León

Kristal Av. principal del

cantón

40 personas ofrece

desayuno y

almuerzo

0979404938

Sra. Vilma Mendez Salitre Ángel ma.

Cepeda y juan

contreras

25 habitaciones 2793157

Gloria Villamar Brisas del Rio Av. Principal del

Cantón Salitre

frente a la C.T

Salitre

35 personas

60

2.12 Investigación exploratoria del Folklore

Para el Sr. Segundo Fidel Chávez Espinoza quien lleva inmiscuido en el folklor salitreño

desde su niñez (50 años aproximadamente, la identificación de su origen le permite saber

hacia dónde va. Sus padres le enseñaron a valorar sus raíces “Montubias”. Él ha sido un

potencial impulsador de la parte cultural en el cantón y esto le ha permitido ser el creador de

Himno del Cantón y formador del Grupo de danza “Candilejas”. Don Segundo asegura que

Guido Garay ha sido su referente ya que el impulso la cultura del Litoral ecuatoriana. Nos

asegura que el folklor salitreño cuenta con destreza, habilidad, mucho colorido, pasión que

conlleva a la armonía del trabajo con el campo

El día de máxima expresión del folklor salitreño es el 12 de octubre “Día de la Raza” es

donde se expone el folklor cantonal en diversos eventos y es donde se demuestra por qué se

denomina a Salitre como la Capital Montubia del Ecuador

2.13 Investigación exploratoria de la gastronomía

Salitre es precursor de resaltar las bondades que posee la identidad cultural, enfocando

también sus múltiples y varía gastronomía, podemos encontrar una gama de comidas típicas

o montubias que todo ciudadano puede degustar, es dable dar a conocer que dentro de la

gastronomía es una cultura heredada de nuestros antepasados; donde disfrutamos de esta

intuición en saber y sabores destacándose y preparando la variedad de los alimentos que la

61

preparan la montubia Salitreña. Donde se puede decir también que por este acontecimiento

han trascendido mediante la cordialidad que los caracteriza a los miles de turistas que se

agolpan a visitarnos, los alimentos y la germanía son dos valores trascendentales para los

montubios, así ha influenciado con el ánimo de propagar.

Años atrás las mujeres eran las únicas quienes podían entrar a la cocina debido a que era

su obligación preparar los alimentos para la familia ya eran los hombres quienes venían de

sus duras y largas jornadas de trabajo en el campo ya sea en la tierra o con sus ganados y al

llegar exigían como recompensa a su ardua tarea su comida,; ese tipo de acciones en la

actualidad se considera machista pero para años atrás el montubio dominaba y eran la

mujeres quienes debían servir a su marido hijos y hasta los empleados, por ende el

comportamiento de la mujer Salitreña era sumiso en comparación al l hombre quien era el

dominador y cabeza de hogar.

La gastronomía del Cantón Salitre cuenta con una amplia gama de platos típicos y

tradicionales, que son principalmente elaborados con la materia prima cultivada en la zona;

cabe recalcar que estos platos han trascendido de generación en generación de tal manera que

se han vuelto populares y hasta emblemas del cantón

62

2.13.1 Bollo de pescado

El bollo de pescado de agua dulce: el bollo es otro de los pocos platos típicos del cantón

que surgieron con la mezcla de las culturas costeñas. La envoltura de la masa de verde con

pescado en hojas de plátano es la mejor carta de presentación que tiene esta delicia que no

solo es degustada en el desayuno sino también en la cena; En salitre los envueltos se

caracteriza por utilizar pescado de agua dulce originarios del rio del cantón del mismo

nombre sean estos Bocachico, Damas o hasta el casi extinto pescado de la zona Guanchiche.

También podemos encontrar bollos de maduro (plátano maduro) pero es muy escaso

debido a la poca acogida que tiene si se comercializa pero su consumo en los hogares como

preparación del día para la familia es de tomar en cuenta.

En estos locales el bollo también tiene diversas variaciones. Por ejemplo, en zonas cercanas

a los cantones Daule y Nobol se preparan bollos rellenados con vísceras de cerdo cocido que

se venden en puestos en las carreteras.

2.13.2 Secos

En el Cantón Salitre existen muchos locales de comida típica donde se ofrece el seco de

gallina criolla, pero también el seco de pollo, este último elegido por ser más rápido de

preparar. El color en su presentación es una de sus características. Existe una variante más

63

del plato y que a su vez es muy apetecida tanto por habitantes del cantón como los turistas y

es el seco de Pato.

El tiempo de preparación mucho depende del tipo de proteína que se esté elaborando pero

por lo regular el pato el que más demora en su proceso de cocción; En cuanto a los

ingredientes son similares a los que normalmente se usa en la preparación, la cerveza la

naranjilla o la maracuyá se usan según el gusto de quien lo prepara y sus guarniciones no

cambian, arroz amarillo y maduro frito

2.13.3 Hornado de tortuga

En el cantón salitre es tradicional El hornado de tortuga el cual es servido en platos llanos

con rodajas de carne de tortuga horneada, acompañado de mote, ensalada y habas (influencia

de la gastronomía andina). Este plato ha dejado de ser comercial debido a la protección de la

especie, la tortuga de rio, además de la baja creciente del rio del cantón la cual no permite

que la especie se mantenga. En cuanto a la preparación del Hornado la tortuga se aliña la

con ajo, sal, pimienta y especias y se lleva al horno hasta que está cocida. Se sirve cortada

en rodajas. Pocos establecimientos lo ofrecen debido a las circunstancias antes citadas sin

embargo hay lugares que aun las expenden a quienes buscan este extraño pero muy

tradicional plato.

64

2.13.4 Pusungo

Pusungo es llamado el intestino grueso del cerdo que rellenan con una masa de plátano,

entre verde y maduro, que es adobada con especias y enriquecida con las vísceras del chancho

y otras presas más. El pusungo es una tripa del estómago del cerdo, intestino grueso que en

Manabí es llamado fraile, es necesario limpiar exhaustivamente antes de embutirle la masa

de plátano cocinado que adoba con especias y maní molido además se le agrega menudencias

picadas de cerdo, chicharrón y pasas. Luego la tripa es cosida con piola de algodón e

introducida en el caldo. Cuando está cocinado lo fríen a fuego lento hasta que el cuerito luce

dorado. Es cuando el pusungo está listo para ser servido por salitreños golosos propios y

turistas que los fines de semana llegan desde Guayaquil, otros lugares.

2.13.5 Caldo de Salchicha

Es un plato guayaquileño pero por su gran importancia y su sabor es comercializado en

casi toda la provincia del guayas. Comenzaba con la fecha independentista del 9 de Octubre,

y al día siguiente 10 de octubre se agasajaba a los esforzados voluntarios en su día clásico.

En esa festividad, las familias obsequiaban al bombero con un plato elaborado con vísceras.

El caldo de salchicha, como se llamaba el procesado hecho en casa con hierbabuena y relleno

de la salchicha con arroz cocinado con la sangre del chancho. En inmensas ollas se entregaba

a los bomberos cada 10 de octubre, y de allí proviene el nombre para este caldo de salchicha

como caldo de manguera. Los homenajeados a su vez preparaban el ‘llamao’, que era una

65

especie de asado. Este plato es muy comercial en el cantón Salitre debido a su potencial sabor

que conquista el paladar de los salitreños y los turistas quienes acuden a degustarlo

2.13.6 Caldo de Gallina

Este tradicional caldo que reconstituye las energías perdidas dicen; que es parte del

folclor de un pueblo o de una ciudad, porque aparece de noche o de madrugada; porque su

sola presencia origina cambios en los estados de ánimo de quienes experimentan su sabor, en

fin son algunas hipótesis de lo que normalmente se habla de este singular plato, en Salitre

existen algunas variantes, como por ejemplo a este caldo se le agrega fideo de tipo entre fino

o cabello de ángel además de que lleva arroz en su contenido, estos ingredientes se agregan

más en preparaciones de hogar o de dieta de alimentación diaria ; para su comercialización

se obvian estos elementos antes mencionados o en algunos casos lo venden tal cual de

manera muy típica del cantón.

2.13.7 Cazuela de pescado

En los restaurantes y cabañas del cantón la cazuela o como también se la conoce como

tortas de verde es preparada con pescados de agua dulce como el bocachico o camarón de

rio; este plato forma parte de los mejor de sus menús; su preparación es muy similar a la del

bollo de pescado. Al igual que el bollo también es tradicional de Esmeraldas, Manabí y de

66

Guayas. Es la unión de muchos ingredientes que con el paso del tiempo se mantienen ya que

tanto la tierra como el rio provee de los productos que conforman esta tradicional preparación

No sabe muy bien de dónde proviene esta preparación, pero sabemos que son recetas que se

han heredado de generación en generación

2.13.8 Pescado frito

Son varios los locales y cabañas de salitre los que ofertan a diferentes horas este delicioso

plato muy tradicional del Cantón. Se emplean principalmente los pescados que el mismo rio

otorga entre ellos tenemos la corvina de rio, el guaju, el camotillo, las damas, o las carita;

el pescado se sirve apanado entero acompañado de patacones, arroz blanco y salsa criolla;

cabe recalcar que es todo un reto comer este tipo de manjar ya que por lo regula el pescado

de rio posee gran cantidad de espinas y su degustación se complica un poco para los que no

saben quitar las pequeñas astillas; pero esto no le resta su atracción a los consumidores que

acuden en gran cantidad a consumirlo; es parte de la dieta diaria como también para la venta

al público.

67

CAPITULO III

Análisis de los resultados

El cantón Salitre cuenta con grandes recursos para convertirse en un potencial

gastronómico caracterizándose por utilizar al 100% su materia prima y contando con

grandes atractivos que hacen acudir a diario a varios turistas a degustar sus exquisitos

platos.

Los recursos gastronómicos que posee el cantón mantienen las características necesarias

para poder identificarse como patrimonios turísticos y culturales. La abundancia, la calidad

y la variedad de los alimentos típicos que se ofrecen representan un importante atractivo para

aquellos consumidores llamados “foodies” principales comensales, es decir, curiosos de las

culturas gastronómicas locales y deseosas de conocer la identidad de la localidad a través de

sus gustos y sabores con el objetivo de que identifiquen la gastronomía del cantón y den a

conocer estas delicias por resto del mundo.

3.1 Comparación de los platos

La gastronomía ecuatoriana es reconocida internacionalmente por sus singulares

ingredientes y técnicas de cocción que se utilizan, destacándose Salitre por ser un Cantón que

68

aprovecha totalmente la materia prima que brindan sus tierras y a la vez presenta variaciones

de ingredientes en sus platos a los que se conocen como platos típicos como lo son:

Tabla 6. Bollo de Pescado

Ingredientes Original Variación

Plátano Verde X

Maní X

Refrito X X

Especias X X

Pescado X X

Hoja de Plátano X

Fuente: Celeste Ron Palma

Elaborado: Autores

El bollo salitreño se caracteriza por su enorme tamaño (parece un bloque), es asado y no

cocinado, y en su interior viene un pescado entero que se cocina en las brasas, en cuanto al

pescado que utilizan es el bocachico.

69

Tabla 7 Caldo de Gallina

Ingredientes Original Variación

Gallina X

Pasta X

Ajo X X

Cebolla blanca X

Apio X

Zanahoria X

Agua X

Yuca X

Arroz X X

Hierbabuena X

Fuente: Mercedes Doylet

Elaborado: Autores

El caldo de gallina es un plato tradicional del Ecuador, en Salitre no puede faltar este

plato pero su elaboración se distingue del resto de cantones ya que utilizan hierbabuena

potencializando su sabor.

70

Tabla 8 Secos

Ingredientes Original Variación

Gallina X X

Tomate X X

Pimiento X

Sal X X

Comino X X

Ajo X X

Cebolla X X

Ají seco X

Culantro X X

Chicha X

Cerveza X

Maduro X X

Arroz X X

Fuente: Mercedes Doylet

Elaborado: Autores

En muchos locales de comida típica de Salitre se ofrece el seco de gallina, pero también

el seco de pato, este último elegido por ser más rápido de preparar. El color en su presentación

es una de sus características su sabor puede cambiar ya que muchos aquí los preparan con

chicha, otros, con cerveza, e incluso naranjilla, la gallina criolla aporta gran sabor a este

delicioso plato.

71

Tabla 9. Cazuela

Ingredientes Original Variación

Verde X X

Cebolla paiteña X X

Tomate X

Pimiento verde X X

Maní X X

Camarón X X

Ajo X X

Comino X

Cilantro X X

Sal X X

Caldo de camarón X X

Pescado X X

Fuente: Mercedes Doylet

Elaborado: Autores

Al igual que el bollo el pescado que se utiliza para la preparación en la cazuela es el

bocachico, y el camarón que emplean se llama camarón brujo típico de esta tierra, las

siguientes variaciones se dan también en sus especias y en el uso del tomate.

72

3.5 Estandarización de las Recetas de los Platos Típicos

El objetivo de estandarizar una receta es obtener siempre un producto de alta calidad y

con una producción controlada; los beneficios de la estandarización son:

Economizan tiempo

Facilitan el procedimiento para su preparación

La producción es constante, en calidad como en cantidad

El rendimiento y la producción son predecibles

Minimizan los sobrantes y evitan faltantes

Valor nutritivo constante en la porción servida

Control de costo del menú

Facilita el cálculo de ingredientes que deben compararse

En Salitre es necesario que los propietarios de locales de comidas como lo son

restaurantes y cabañas tengan el conocimiento necesario para poder llevar un registro de los

ingredientes que necesitan y a su vez el costo que le representa la materia prima, es por eso

que según lo evaluado en la parte de anexo se procede a realizar la receta estándar de sus

principales platos con su debido tiraje de costo.

73

CONCLUSIÓN

A través del marco teórico, se llegó a conocer las generalidades del cantón Salitre,

que es una base fundamental para el desarrollo de este proyecto, el cual indica la historia

el tipo de suelo que posee, su flora y fauna, el turismo y sus atractivos gastronómicos con

la finalidad de determinar sus platos típicos.

La finalidad principal de este proyecto es analizar la gastronomía de Salitre,

determinando también las características y recursos que el Cantón posee realizando una

investigación exploratoria sobre su ganadería, agricultura, pesca, folclor, turismo; así

mismo haciendo la debida comparación que tienen sus platos. Se identificó sus cinco

principales platos típicos aprovechando al máximo sus recursos explorando su

elaboración y los principales establecimientos que se encargan de venderlos.

Para realizar el análisis gastronómico se llevó a cabo un estudio de mercado, en el

cual refleja a través de entrevistas su gastronomía, los recursos con los que cuentan, así

mismo se realizó, técnicas de control con la estandarización de recetas y principalmente

que se deben regir a las normativas correspondientes para asegurar una comida apta para

el consumo y así satisfacer las necesidades de los consumidores.

74

RECOMENDACIÓN

Se recomienda mantener e impulsar la gastronomía de Salitre, pues cuenta con la materia

prima requerida para la elaboración de nuevos platos, así como también identificar y calificar

a los posibles propietarios de nuevos negocios de comida que aseguren el manejo de acuerdo

a los estándares requeridos. Explotar más los recursos de Salitre para asegurar una mejora

total de su gastronomía estableciendo precios asequibles para la población y mostrarla de

manera llamativa para los visitantes.

Es muy importante seguir las normativas de higiene necesaria empleando las Buenas

prácticas de manufactura, HACCP (Análisis de riesgo y control de puntos críticos), Codex

Alimentario entre otras de manera que establezca un plato sin ningún tipo de riesgo para el

consumidor.

Realizar un análisis Financiero de los negocios más importantes de expendio de comida

en Salitre para determinar si son rentables o no, establecer recetas estándar con su tarjeta de

costos.

75

Bibliografía

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expreso.

77

Anexos

8.1 Himno del Cantón Salitre

Autor: Segundo Fidel Chávez Espinoza

Coro

¡Salve! Gloriosas campiñas de salitre

Son tus hijos forjadores de la historia

Por bravura india y montonera

Te llevamos por siempre en la memoria

Estrofas

I

Es salitre edén de esperanza

Y es tu encanto el río Vinces

Son tus playas ondinas fantasías

Y tus tolas con orgullo las exhibes

II

Tu campana es candor de reliquia

Tus paisajes beldad y atractivos

Suelo fecundo en granos y frutos

78

Van tejiendo riqueza tus hombres

III

La laguna de nitro fue tradición

De los montubios, salitre, es que surjes

Tus linajes osados, en jinetear corceles

Y su deleite original en folklore

IV

Tus parroquias y recintos hacen gala cantonal

Y del cielo las estrellas resplandecen la alborada

Con sus luces que iluminan el verdor y la masada

Como flores perfumando esta cuna terrenal

V

Salitre primero en la cuenca baja del guayas

Con tu paradisíaco balneario de agua dulce

¡Oh! Naturaleza admirable, belleza de esplendor

De salitre ¡capital montubia del ecuador!

79

8.2 Símbolos Patrios del Cantón Salitre

8.2.1 Bandera

8.2.2 Escudo

80

8.3 Formato de entrevista

Nombre del entrevistado:

Sexo: Fecha:

Ocupación:

¿Cuántos años tiene en salitre y donde nació?

¿Qué conoce de la gastronomía de salitre lo más relevante y sus ingredientes principales?

¿Qué tipos de ganado se cría y cuál es el más opcionado para la comercialización?

¿Considera Ud. a salitre un cantón agricultor y porque?

¿Cuál es la actualidad de la pesca en salitre?

¿Qué problemas presentan los ríos?

¿Por qué acuden a visitar salitre los turistas del país?

¿Qué tradiciones guarda salitre en cuanto a su cultura?

¿Cuáles son los platos que tienen más salida?

Universidad de Guayaquil

Carrera de Licenciatura en Gastronomía

81

8.3 Formato de Receta Estándar

Receta Estándar

Código MA-01

Receta

Estándar SECO DE GALLINA

Numero de

Pax 1

Fecha de

Elaboración 10/09/2015

N Ingredientes Cant U

Costo

Unitario Costo Total

1 Gallina 200 gr 0,003 0,60

2 Tomate 60 gr 0,0006 0,04

3 Pimiento 60 gr 0,005 0,30

4 Sal 5 gr 0,002 0,01

5 Comino 8 gr 0,003 0,02

6 Ajo 15 gr 0,002 0,03

7 Cebolla 40 gr 0,001 0,04

8 Ají seco 10 gr 0,005 0,05

9 Culantro 20 gr 0,0005 0,01

10 Cerveza 150 ml 0,0008 0,12

11 Maduro 1 U 0,1 0,10

12 Arroz 150 gr 0,0004 0,06

T/Costo $ 1,38

Parámetro 2,8 $ 3,86

Inflación 6% $ 0,23

$ 4,10

Compensación 35% $ 1,43

$ 5,53

Financiero 22% $ 1,22

P.V.P $ 6,75

Preparación:

1. Despresar la gallina y condimentar con sal, comino, ajo, pimienta disuelta en un poco

de agua.

2. Agregar la cerveza y dejar macerar por 15 minutos (se puede remplazar la cerveza

con chica de jora, jugo de naranjilla o maracuyá, según el gusto.

82

3. Elaborar un rehogado con la cebolla colorada picada, tomate, pimiento y agregar la

gallina macerada. Agregar los tallos de cilantro atados para saborizar. Dejar hervir

hasta que esté cocida el ave.

4. Rectificar la sal y el comino. Antes de retirar del fuego añadir el culantro picado,

servir con arroz y maduro frito.

Receta Estándar

Código MA-02

Receta Estándar CALDO DE GALLINA

Numero de Pax 1

Fecha de

Elaboración 10/09/2015

N Ingredientes Cant U Costo Unitario Costo Total

1 Gallina 200 gr 0,003 0,60

2 Pasta 60 gr 0,001 0,06

3 Ajo 10 gr 0,002 0,02

4 Cebolla blanca 15 gr 0,001 0,02

5 Apio 25 gr 0,003 0,08

6 Zanahoria 40 gr 0,0015 0,06

7 Agua 400 ml 0,00015 0,06

8 Yuca 60 gr 0,001 0,06

9 Arroz 60 gr 0,0004 0,02

T/Costo $ 0,97

Parámetro 2,8 $ 2,73

Inflación 6% $ 0,16

$ 2,89

Compensación 35% $ 1,01

$ 3,90

Financiero 22% $ 0,86

P.V.P $ 4,76

Preparación:

1. Cocinar la gallina durante una hora con ajo, cebolla blanca y apio.

2. Agregar la zanahoria, yuca, arroz unos minutos antes de finalizar incorporar la pasta

y rectificar sabores.

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Receta Estándar

Código MA-03

Receta Estándar BOLLO DE PESCADO

Numero de Pax 1

Fecha de Elaboración 10/09/2015

N Ingredientes Cant U Costo Unitario Costo Total

1 Bocachico 200 gr 0,0052 1,04

2 Maní 120 gr 0,0011 0,13

3 Verde 2 U 0,05 0,10

4 Comino 5 gr 0,003 0,02

5 Cebolla 60 gr 0,001 0,06

6 Pimiento verde 60 gr 0,0005 0,03

7 Hoja de plátano 2 U 0,09 0,18

8 Achiote 40 gr 0,0009 0,04

9 Sal 5 gr 0,002 0,01

10 Caldo de pescado 200 ml 0,0008 0,16

T/Costo $ 1,76

Parámetro 2,8 $ 4,94

Inflación 6% $ 0,30

$ 5,23

Compensación 35% $ 1,83

$ 7,06

Financiero 22% $ 1,55

P.V.P $ 8,62

Preparación:

1. Realizar un rehogado con cebolla, tomate, pimiento y ajo. Separar en dos partes el

rehogado, agregar agua y cocinar el pascado, añadir el verde rallado y majado con un

poco de maní, culantro, pescado cocinado y desmenuzado.

2. En la hoja de plátano colocar un poco de masa de verde, en medio un trozo de

pescado, envolver y llevar al vapor durante ½ hora.

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Receta Estándar

Código MA-04

Receta Estándar CAZUELA DE CAMARÓN

Numero de Pax 1

Fecha de Elaboración 10/09/2015

N Ingredientes Cant U Costo Unitario Costo Total

1 Verde 2 U 0,05 0,10

2 Cebolla paiteña 40 Gr 0,001 0,04

3 Tomate 60 Gr 0,0006 0,04

4 Pimiento verde 40 Gr 0,0005 0,02

5 Maní 100 Gr 0,0011 0,11

6 Camarón 150 Gr 0,008 1,20

7 Ajo 8 Gr 0,002 0,02

8 Comino 5 Gr 0,003 0,02

9 Cilantro 5 Gr 0,005 0,03

10 Sal 5 Gr 0,002 0,01

11 Caldo de camarón 100 Ml 0,0008 0,08

T/Costo $ 1,65

Parámetro 2,8 $ 4,63

Inflación 6% $ 0,28

$ 4,90

Compensación 35% $ 1,72

$ 6,62

Financiero 22% $ 1,46

P.V.P $ 8,08

Preparación:

1. Preparar un rehogado con tomate, cebolla, pimiento y dividir en dos partes, en una

parte colocar el verde finamente rallado y en la otra parte el camarón y mezclar.

2. En un molde para hornear colocar primero la mezcla del verde, añadir un poco de

agua, el maní, comino y cilantro mezclar bien estos ingredientes y finalmente añadir

los camarones para luego lleverlos a la brasa para que termine su cocción.

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Receta Estándar

Código MA-05

Receta Estándar SECO DE PATO

Numero de Pax 1

Fecha de Elaboración 10/09/2015

N Ingredientes Cant U Costo Unitario Costo Total

1 Pato 200 gr 0,007 1,40

2 Tomate 60 gr 0,0006 0,04

3 Pimiento 60 gr 0,0005 0,03

4 Sal 5 gr 0,002 0,01

5 Comino 8 gr 0,003 0,02

6 Ajo 15 gr 0,002 0,03

7 Cebolla 40 gr 0,001 0,04

8 Ají seco 10 gr 0,005 0,05

9 Culantro 20 gr 0,0005 0,01

10 Cerveza 150 ml 0,0008 0,12

11 Maduro 1 U 0,08 0,08

12 Arroz 150 gr 0,0004 0,06

T/Costo $ 1,89

Parámetro 2,8 $ 5,29

Inflación 6% $ 0,32

$ 5,61

Compensación 35% $ 1,96

$ 7,57

Financiero 22% $ 1,67

P.V.P $ 9,24

Preparación:

1. Despresar el pato y condimentar con sal, comino, ajo, pimienta picante y ají seco

disuelto en un poco de agua.

2. Agregar la cerveza y dejar macerar por 15 minutos (se puede remplazar la cerveza

con chica de jora, jugo de naranjilla o maracuyá, según el gusto)

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3. Elaborar un rehogado con la cebolla colorada picada, tomate, pimiento y agregar el

pato macerado con todo su jugo. Agregar los tallos de cilantro atados para saborizar.

4. Dejar hervir hasta que esté bien cocida el ave.

5. Rectificar sabores. Antes de retirar del fuego añadir el culantro picado, servir con

arroz y maduro frito.

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