UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL TEMA - UG

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Propuesta para la utilización de la harina de maíz morado (Zea Mays L.) en la elaboración de

panes

AUTORES:

Haro Salazar Silvia Dennise

Madrid Calderón Stefany Anabel

TUTOR:

Ing. Rigoberto Roddy Peñafiel León, Mgtr.

Guayaquil, Septiembre de 2019

viii

Dedicatoria

Dedicamos este logro especialmente a nuestro Padre

Celestial, quien ha iluminado y guiado nuestro

camino a lo largo de estos años de estudio.

A nuestros padres, quienes son nuestros pilares

fundamentales, nuestra ayuda y apoyo en cada paso y

decisión que tomamos.

A nuestros hermanos que son un apoyo incondicional

en nuestras vidas, que con bondad y cariño nos han

brindado su mano.

A nuestros amigos que al pasar de los años formamos

una bonita amistad, y que de cada uno aprendimos

algo nuevo e importante.

A nuestro tutor y maestros que fueron parte

fundamental para llegar a la meta.

Silvia Haro & Stefany Madrid

ix

Agradecimiento

|

Silvia Haro & Stefany Madrid

Agradecemos a Dios principalmente porque sin él nada

de esto sería posible.

A nuestros padres quienes han sido la inspiración para

alcanzar nuestros sueños, y que gracias a su aliento no

nos rendimos en ningún momento.

A nuestros hermanos por ser nuestro modelo a seguir

por su constante superación.

A nuestros amigos que sin duda nos apoyamos unos a

los otros en el ámbito personal y educativo.

A nuestro tutor por brindarnos de su experiencia para

realizar este trabajo de titulación.

x

Índice

Dedicatoria .............................................................................................................................. viii

Agradecimiento ......................................................................................................................... ix

Índice de Tablas ...................................................................................................................... xiv

Índice de Figuras ...................................................................................................................... xv

Índice de Gráficos ................................................................................................................... xvi

Resumen ................................................................................................................................. xvii

Abstract ................................................................................................................................. xviii

Introducción ............................................................................................................................ xix

Capítulo I Problema ................................................................................................................... 1

1.1 Planteamiento del problema ............................................................................................. 1

1.2 Justificación del problema ................................................................................................ 2

1.3 Objetivos del plan de Investigación ................................................................................. 3

1.3.1 Objetivo general ........................................................................................................ 3

1.3.2 Objetivos específicos ................................................................................................. 3

Capítulo II Marco Teórico ......................................................................................................... 4

2.1 Origen e historia del maíz (Zea Mays L.) ......................................................................... 4

2.1.1 Origen del maíz (Zea Mays L.) en el Ecuador. .......................................................... 5

2.2 Maíz morado .................................................................................................................... 8

2.2.1 Características morfológicas del maíz. ...................................................................... 8

2.3 Ciclo de cultivo .............................................................................................................. 11

2.4 Requerimiento de clima, suelo y agua ........................................................................... 11

2.5 Manejo de semilla .......................................................................................................... 12

2.6 Labores culturales .......................................................................................................... 13

2.6.1 Preparación del terreno. ........................................................................................... 13

2.6.2 Siembra del maíz. .................................................................................................... 13

2.6.3 Fertilización química y orgánica. ............................................................................ 14

2.6.4 Rascadillo y aporque. .............................................................................................. 14

2.6.5 Defoliación y despunte. ........................................................................................... 15

2.6.6 Control de malezas. ................................................................................................. 15

2.6.7 Plagas del maíz. ....................................................................................................... 16

2.6.7.1 Enfermedades del maíz. ................................................................................... 17

2.6.8 Cosecha. .................................................................................................................. 17

2.6.9 Almacenamiento. ..................................................................................................... 18

2.7 Usos del maíz morado .................................................................................................... 18

2.8 Valor nutricional del maíz morado ................................................................................. 19

2.9 Propiedades del maíz morado ........................................................................................ 20

xi

2.10 Beneficios del maíz morado ......................................................................................... 21

2.11 Consumo de harina en el Ecuador ................................................................................ 22

2.12 Harina ........................................................................................................................... 22

2.12.1 Harina de maíz morado. ........................................................................................ 23

2.13 Consumo de pan en el Ecuador .................................................................................... 24

2.14 Pan- Norma INEN ........................................................................................................ 24

2.14.1 Panes. ..................................................................................................................... 25

2.14.2 Palanquetas. ........................................................................................................... 25

2.14.3 Molde. ................................................................................................................... 25

2.14.3.1 Tipos de pan molde ........................................................................................ 26

2.15 Características organolépticas ...................................................................................... 27

2.15.1 Aspecto externo ..................................................................................................... 27

2.15.2 Corteza. ................................................................................................................. 27

2.15.3 Miga. ..................................................................................................................... 27

2.15.4 Olor y sabor. .......................................................................................................... 27

2.15.5 Fisicoquímicas ....................................................................................................... 27

2.16 Marcado, rotulado y embalaje ...................................................................................... 27

2.17 Marco conceptual ......................................................................................................... 29

2.17.1 Laboreo .................................................................................................................. 29

2.17.2 Maleza ................................................................................................................... 29

2.17.3 Horticultura ........................................................................................................... 29

2.17.4 Monocultivo .......................................................................................................... 29

2.17.5 Mitología. .............................................................................................................. 30

2.17.6 Micotoxinas ........................................................................................................... 30

2.17.7 Chakra. .................................................................................................................. 30

2.17.8 Antocianina ........................................................................................................... 31

2.17.9 Gastronomía .......................................................................................................... 31

2.17.10 Pachamama .......................................................................................................... 31

Capítulo III Marco Metodológico ............................................................................................ 32

3.1 Objetivos de la investigación de campo ......................................................................... 32

3.2 Enfoque Mixto ................................................................................................................ 32

3.3 Tipo de Investigación ..................................................................................................... 32

3.3.1 Exploratoria. ............................................................................................................ 32

3.4 Método de investigación ................................................................................................ 33

3.4.1 Método experimental ............................................................................................... 33

3.5 Técnicas de recolección de datos ................................................................................... 33

3.5.1 Encuesta .................................................................................................................. 34

xii

3.5.2 Análisis sensorial ..................................................................................................... 34

3.5.2.1 Prueba de preferencia. ...................................................................................... 34

3.5.2.2 Prueba hedónica. .............................................................................................. 34

3.5.3 Análisis de Laboratorio. .......................................................................................... 35

3.6 Población y grupo objetivo ............................................................................................ 35

3.7 Determinación del tamaño de la muestra ....................................................................... 36

3.8 Análisis de Resultados ................................................................................................... 37

3.10 Estudio de factibilidad técnica ..................................................................................... 49

3.10.1 Equipos y utensilios. ............................................................................................. 49

3.10.2 Ingredientes Básicos. ............................................................................................. 49

3.10.3 Experimentaciones ................................................................................................ 50

3.11 Resultados del Análisis sensorial ................................................................................. 63

3.11.1 Prueba de Preferencia. ........................................................................................... 63

3.11.2 Prueba hedónica. ................................................................................................... 65

3.12 Resultado del análisis físico químico ........................................................................... 69

Capítulo IV Propuesta .............................................................................................................. 70

4.1 Receta estándar final ...................................................................................................... 70

4.2 Diagrama de flujo de la elaboración del pan .................................................................. 71

4.2.1 Proceso de elaboración. ........................................................................................... 72

4.3 Características de presentación del producto ................................................................. 73

4.3.1 Imagotipo. ............................................................................................................... 73

4.3.2 Etiqueta .................................................................................................................... 74

4.3.2.1 Etiqueta delantera del producto. ....................................................................... 75

4.3.2.2 Etiqueta posterior del producto. ....................................................................... 76

4.3.3 Empaque. ................................................................................................................. 76

Conclusiones ............................................................................................................................ 77

Recomendaciones ..................................................................................................................... 78

Referencia Bibliográfica .......................................................................................................... 79

Anexos ...................................................................................................................................... 85

Anexo 1 Formato de Encuesta ............................................................................................. 85

Anexo 2 Entrevista a Panificador ......................................................................................... 87

Anexo 3 Número mínimo de jueces recomendado para las pruebas sensoriales ................. 89

Anexo 4 Formato de pruebas de preferencia ........................................................................ 90

Anexo 5 Formato de prueba de hedónica ............................................................................. 90

Anexo 6 Métodos de Referencia .......................................................................................... 91

Anexo 7 Resultados de Análisis Físico Químico ................................................................. 92

Anexo 8 Tabla Nutricional ................................................................................................... 93

xiii

Anexo 9 Evidencias fotográficas de encuestas, entrevista y análisis sensorial .................... 94

Anexo 10 Resultados de las experimentaciones .................................................................. 95

Anexo 11 Experimentación final .......................................................................................... 98

Anexo 12 Producto final para pruebas de laboratorio ........................................................ 100

xiv

Índice de Tablas

Tabla 1 Taxonomía del maíz .................................................................................................... 10

Tabla 2 Fertilización química ................................................................................................... 14 Tabla 3 Valor Nutricional ........................................................................................................ 20 Tabla 4 Límites para los requisitos fisicoquímicos para el pan ............................................... 27 Tabla 5 Sexo del encuestado .................................................................................................... 37 Tabla 6 Edad del encuestado .................................................................................................... 38

Tabla 7 Consumo del pan ......................................................................................................... 39 Tabla 8 Preferencia de sabor .................................................................................................... 40 Tabla 9 Tipo de pan preferido .................................................................................................. 41 Tabla 10 Consumo de otro tipo de pan .................................................................................... 42 Tabla 11 Consumo de pan derivado de un grano ..................................................................... 43

Tabla 12 Conocimiento de otras aplicaciones de la harina ...................................................... 44 Tabla 13 Interés en utilización de la harina morada ................................................................. 45 Tabla 14 Aceptación de un pan con harina de maíz morado ................................................... 46

Tabla 15 Precio de pan enrollado ............................................................................................. 47

Tabla 16 Precio de pan molde .................................................................................................. 48 Tabla 17 Experimentación #1 de pan enrollado de sal. ............................................................ 50 Tabla 18 Experimentación #2 de pan enrollado de sal ............................................................. 51

Tabla 19 Experimentación #3 de pan enrollado de sal ............................................................. 52 Tabla 20 Experimentación #4 de pan enrollado de sal ............................................................. 53

Tabla 21 Experimentación #5 de pan enrollado de sal ............................................................. 54 Tabla 22 Experimentación #6 de pan brioche dulce ................................................................ 55 Tabla 23 Experimentación #7 de pan brioche dulce ................................................................ 56

Tabla 24 Experimentación #8 de pan brioche dulce ................................................................ 57

Tabla 25 Experimentación #9 de pan brioche dulce ................................................................ 58 Tabla 26 Experimentación #10 de pan brioche dulce con 30% de harina de maíz morado ..... 59 Tabla 27 Experimentación #11 de pan brioche de dulce con 30% harina de maíz morado ..... 60

Tabla 28 Experimentación #12 de pan molde de dulce con 30% harina de maíz morado ....... 61 Tabla 29 Experimentación #13 de pan molde de dulce con 50% harina de maíz morado ....... 62

Tabla 30 Prueba de preferencia .............................................................................................. 64 Tabla 31 Resultados de prueba hedónica ................................................................................. 66

Tabla 32 Prueba hedónica ........................................................................................................ 68

xv

Índice de Figuras

Figura 1 Razas de maíz en el Ecuador ....................................................................................... 7 Figura 2 Características morfológicas del maíz ......................................................................... 9

Figura 3 Maíz morado .............................................................................................................. 10 Figura 4 Requerimientos de clima, cielo y agua ...................................................................... 11 Figura 5 Esquema del requerimiento hídrico del cultivo ......................................................... 12 Figura 6 Preparación del terreno .............................................................................................. 13 Figura 7 Plagas del maíz .......................................................................................................... 16

Figura 8 Enfermedades del maíz .............................................................................................. 17 Figura 9 Estructura química de las antocianinas ...................................................................... 21 Figura 10 Harina de Maíz morado ........................................................................................... 24 Figura 11 Panes ........................................................................................................................ 25 Figura 12 Palanquetas .............................................................................................................. 25

Figura 13 Pan molde ................................................................................................................ 26

Figura 14 Imagotipo ................................................................................................................. 73

Figura 15 Guía de Semaforización nutricional ........................................................................ 74 Figura 16 Semáforo .................................................................................................................. 74 Figura 17 Información nutricional ........................................................................................... 75 Figura 18 Etiqueta posterior ..................................................................................................... 75

Figura 19 Etiqueta Anterior ...................................................................................................... 76

xvi

Índice de Gráficos

Gráfico 1 Sexo del encuestado ................................................................................................. 37 Gráfico 2 Edad del encuestado ................................................................................................. 38

Gráfico 3 Consumo del pan ...................................................................................................... 39 Gráfico 4 Preferencia de sabor ................................................................................................. 40 Gráfico 5 Tipo de pan preferido ............................................................................................... 41 Gráfico 6 Consumo de otro tipo de pan ................................................................................... 42 Gráfico 7 Consumo de pan derivado de un grano .................................................................... 43

Gráfico 8 Conocimiento de otras aplicaciones de la harina ..................................................... 44 Gráfico 9 Interés en utilización de la harina morada ............................................................... 45 Gráfico 10 Aceptación de un pan con harina de maíz morado ................................................ 46 Gráfico 11 Precio de pan enrollado .......................................................................................... 47 Gráfico 12 Precio de pan molde ............................................................................................... 48

Gráfico 13 Resultados de prueba de preferencia ...................................................................... 65

Gráfico 14 Nivel de Aceptación en aspectos general del pan al 50% ...................................... 68

xvii

Resumen

Ecuador es un país proveedor de materias primas al mundo, sin embargo, no es productor de

trigo, del que se obtiene la harina mayormente consumida dentro del territorio. Esta demanda

provoca un limitado uso de productos locales que no generan costos de importación. Además

del trigo, los cereales representativos del país son el arroz, cebada y maíz; este último, en la

Sierra posee un rubro de importancia cultural, social, y que de él se puede obtener harina a

través de su molienda. Pero en la actualidad existe un problema con el maíz morado, puesto

que los productores no la siembran regularmente por escaso consumo. Es por ello que este

trabajo tuvo como objetivo elaborar panes sustituyendo parcialmente harina de trigo por

harina de maíz morado, dando así a conocer otras aplicaciones, y aumentando la oferta de

productos en el área de panadería. Para dicho estudio se empleó una metodología cuantitativa-

cualitativa, que detallaron la aceptación del tema propuesto mediante encuestas. También se

llevaron a cabo las experimentaciones con las respectivas sustituciones de harinas, al 10%,

15%, 30%, 45%, 50%, aplicándose en panes de dulce y sal. A través de la factibilidad técnica

se llegó a demostrar que el de dulce posee las características de un pan, el cual fue escogido

para realizar el análisis de preferencia. Para dicho análisis se expusieron los panes de dulce

con harina de maíz morado al 30% y 50%, en la que este último tuvo mayor aceptación,

dando a conocer que la propuesta planteada es viable

Palabras claves: productores, maíz morado, sustitución, harina, pan.

xviii

Abstract

Ecuador is a country that supplies raw materials to the world, however, it is not a wheat

producer, from which the flour mostly consumed within the territory is obtained. This

demand causes limited use of local products that do not generate import costs. In addition to

wheat, the representative cereals of the country are: rice, barley and corn; The latter, in the

mountains has an item of cultural, social importance, and that from it you can obtain flour

through its milling. But at present there is a problem with purple corn, since producers do not

plant it regularly for low consumption. That is why this work aimed to prepare breads by

partially replacing wheat flour with purple cornmeal, thus making other applications known,

and increasing the supply of products in the bakery area. For this study, a quantitative-

qualitative metadology was used that detailed the acceptance of the proposed theme through

surveys. Experiments were also carried out with the respective flour substitutions, at 10%,

15%, 30%, 40% and 50%, applied in sweet and salt breads. Through the technical feasibility

it was demonstrated that the candy has the characteristics of a bread, which was chosen to

perform the analysis of preference for this analysis exposed the sweetbreads with 30% purple

cornmeal and 50 % in which the latter had greater acceptance, announcing that the proposed

proposal is viable

Keywords: producers, purple corn, substitution, flour, bread

xix

Introducción

El maíz es considerado el cereal más importante en Latinoamérica, este se viene cultivando

desde hace siglos, siendo una importante fuente de ingreso de las familias dedicadas a la

agricultura y formando parte de cada identidad. Específicamente el maíz morado es la

variedad morada del Zea Mays L, es una planta andina que se siembra en los países altos

adinos como Bolivia, Perú, y en Ecuador en las zonas maiceras de la Sierra que son utilizadas

como alimentos, hace milenios. Su contenido de antocianinas se encuentra en mayor cantidad

en la corota o tusa, en el pericarpio que recubre al grano y en menor cantidad en el tallo

(Yánez, Racines, & Caballero, 2010).

(Timothy, Hatheway, & Varela, 1966), en su libro “Raices de Maiz en Ecuador” describe a

la raza de maiz morado indicando que los maíces típicos se encuentran en altitudes medias

de 2580 metros, otros en cambio desde los 2400 hasta 2900 metros. Menciona que es un

maíz de color morado azulado en toda la tusa, con mazorcas de tamaño medio, de cónicas a

ovales, granos redondos con pericarpio negro estrechamete agrupados que le dan

apariencia de racimo de uvas, de ahí su nombre.

Los productos elaborados con maíz siguen siendo los más importantes componentes de la

dieta nutricional especialmente de los campesinos de las zonas rurales, puesto que es ideal

para la elaboración de harina de maíz morado, la que es utilizada únicamente en la colada

morada y chicha morada. Lo que comprueba el uso limitado y sus pocas aplicaciones

culinarias. Por ello el objetivo del presente trabajo de titulación es aprovecharlo, hallando una

alternativa de consumo de este cereal, alto en valor nutricional. Se propone integrar la harina

de maíz morado en la elaboración de panes, sustituyendo parcialmente a la harina de trigo,

para generar en el mercado nuevas opciones de consumo de este producto, y por ende

beneficiar a la matriz productiva.

1

Capítulo I Problema

1.1 Planteamiento del problema

En el Ecuador las empresas dedicadas al arte de panificación son “8.500 según el Instituto

de Estadísticas y Censos”, las cuales su principal materia prima para la elaboración de sus

productos es la harina de trigo. En el país la producción de este cereal es significativamente

inferior a diferencia de su demanda local, como lo hace referencia el artículo publicado por el

observatorio de Economía Latinoamericana donde menciona que en el país la harina de trigo

es un componente básico en su alimentación, con un consumo per cápita superior de

30kg/año del cual el 98% es importada principalmente de los países de Argentina y Estados

Unidos, mientras que el 2% es nacional (Observatorio de Economia Latinoamericano, 2017).

Siendo este cereal el que mayormente se utiliza en la elaboración de harina, que es empleada

en la fabricación de panes, ocasiona un alto índice de importaciones al Ecuador.

El limitado uso de productos que tiene el país de los cuales se puede obtener harina es muy

bajo, como es el caso del maíz morado que es un alimento que produce Ecuador. Del cual se

puede elaborar harina a partir de los granos secos, claro está que de dicha harina se elabora la

colada morada y la chicha, pero se desconoce su uso en el área de panadería. Una causa para

esta problemática se da que, dentro del país el maíz morado tiene una baja demanda,

provocando que los agricultores no lo produzcan todo el año como lo hacen regularmente con

las otras variedades de maíces y solamente sea sembrada en el mes de septiembre estando

lista su cosecha en el mercado para el mes de Noviembre en el día de difuntos con la

elaboración de la colada morada, una tradición nacional. De igual manera no se han

encontrado datos específicos de su cultivo, solo artículos de periódicos en donde varias

instituciones han impulsado a comunidades a producirlo (El Comercio, 2017).

2

1.2 Justificación del problema

Ecuador se destaca por ser proveedor de materias primas y alimentos al mundo, sin

embargo, no produce trigo necesario para cubrir la demanda nacional y recurre a la

importación (del 90% del trigo) de los países productores. La productividad interna es

insuficiente, aun cuando el trigo es el principal cereal que se utiliza para la obtención de

harina (Holguín & Alvarado, 2017). Este consumo de la harina de trigo en el país provoca

poco interés y provecho de productos nacionales, los cuales no generan costos de

importación, tal es que caso del maíz morado (Zea Mays l.) que en la Sierra ecuatoriana

representa un rubro de importancia nutricional, social, cultural y económica.

En base a ello, el trabajo de titulación tiene como propuesta, la elaboración de un pan,

tomando como referencia que este producto encabeza la lista de alimentos más consumidos

en los hogares ecuatorianos, según el INEC, el cual será reemplazada parcialmente la harina

de trigo por una harina poco utilizada como es el caso de la harina de maíz morado;

convirtiéndose en un producto innovador, incorporando este alimento a la mesa de los

hogares, el cual no ha sido explotado a nivel nacional y que necesita ser valorizado.

Aprovechando además sus propiedades como son “las antocianinas y compuestos fenólicos

que funcionan como un poderoso antioxidante natural” (Guillén, Mori, & Paucar Luz, 2014).

Esta propuesta se ajusta al eje 2 del objetivo 2 del Plan Nacional de Desarrollo, en la que

se busca impulsar una economía que se sustente en el aprovechamiento adecuado de los

recursos naturales, que guarde el equilibrio con la naturaleza, incorpore valor agregado a

productos de mayor cantidad y mejor calidad; involucrando a todos los actores y

democratizando a más de la matriz productiva, los medios de comercialización. Llegando así

a generar alternativas para aumentar la producción de maíz morado en el Ecuador.

(Senplades, 2017).

3

1.3 Objetivos del plan de Investigación

1.3.1 Objetivo general

Utilizar la harina de maíz morado (Zea mayz L.) en la elaboración de un pan.

1.3.2 Objetivos específicos

Elaborar un estudio de mercado para determinar el grado de conocimiento del maíz

morado en los consumidores

Realizar la experimentación del pan a base de harina de maíz morado para encontrar

el parámetro óptimo de sustitución

Establecer el grado de aceptación del pan mediante la prueba hedónica

Evaluar las características fisicoquímicas del pan para determinar si cumple con los

requisitos de la Norma INEN.

4

Capítulo II Marco Teórico

2.1 Origen e historia del maíz (Zea Mays L.)

El nombre de maíz, como se lo conoce en el mundo de habla española proviene de mahis

que es una palabra del idioma taino, que hablan los pueblos indígenas de Cuba que significa

literalmente “lo que sustenta la vida”, donde los europeos tuvieron su encuentro con este

cultivo (Asturias, 2004). Al maíz se lo considera generalmente como una de las primeras

plantas cultivadas por los agricultores entre 7000 y 10000 años, pero tiene una probabilidad

que su origen sea de América Central especialmente de México de donde se expandió al norte

de Canadá y al sur de Argentina; la evidencia más antigua y que fundamenta que el maíz es

de México fue el hallazgo de mazorcas en cuevas de habitantes primitivos en el valle de

Tehuacán (Paliwal, 2001).

En la actualidad se encuentra aún discrepancias entre investigadores de diferentes ciencias

(botánica, genética y citología), sobre el origen del maíz. A través de estudios realizados

existe un antecesor a este, con el nombre de teosinte, otro de ellos es que se originó de un

maíz silvestre ya desaparecido, pero en cualquier que sea los casos el maíz proviene del sur

de los Estados Unidos, México, América Central y del Sur, las teorías relacionadas con el

origen del maíz se las puede resumir de la siguiente manera:

- Asiático: en la región del Himalaya por el cruzamiento de Coix spp y algunas

andropogóneas, probablemente especies de Sorghum.

- Andino: originándose en los altos andes de Bolivia, Ecuador y Perú, por el

descubrimiento del maíz reventón y la amplia diversidad genética en los maíces

especialmente en Perú.

5

- Mexicano: por el hallazgo de polen fósil y de mazorcas de maíz en cuevas en zonas

arqueológicas apoyan seriamente la posición de que el maíz se había originado en

México (Paliwal, 2001).

El maíz en las civilizaciones maya y azteca jugo un papel muy importante ya que formaba

parte de su vida cotidiana por su facilidad de cultivo (en la zona donde se encontraba se

desarrollaban rápido por eso se podía realizar hasta dos cosechas en un mismo año), tanto en

su religión, festividades y nutrición, ellos afirmaban que la carne y la sangre estaban

formadas por maíz. Su difusión y supervivencia se dio gracias a los individuos los cuales

recolectaban las semillas para luego sembrarlas. En el descubrimiento del continente por

Cristóbal Colón en el siglo XV, este grano fue introducido en Europa por medio de España lo

cual hizo que llegara a climas cálidos como es el Mediterráneo y fríos como el de Rusia, por

lo que tolera una gran gama de climas ya sea: húmedos, cálidos, templados, etc. La gran

variedad de formas de maíz hoy en día se lo conoce como Zea Mays (Paliwal, 2001).

En los pueblos indígenas del continente Americano el maíz ha sido un símbolo de vida, de

identidad; en nuestro país estos pueblos indígenas especialmente en Cotacachi el maíz

representa un elemento primordial de identidad, en donde cada coexistente ha ido cultivando

este alimento con los conocimientos ancestrales, como lo aseguran Martha Morales y María

Panamá quienes son dos ingenieras agrónomas, que el cultivo y la siembra del maíz se lo han

enseñado sus abuelos quienes les decían “que el maíz es parte de ellas, un regalo de la

pachamama son su identidad y que era el legado que ellos les dejaban” (La Hora, 2015).

2.1.1 Origen del maíz (Zea Mays L.) en el Ecuador.

Se cree que el maíz llegó al actual territorio del Ecuador hace al menos nueve mil años,

procedente de Mesoamérica. Aquí fue sometido a un profundo proceso de selección y

mejoramiento, lo cual permitió, milenios después, que variedades mucho más ricas fueran

6

devueltas a Mesoamérica y al resto del mundo. Basados en las evidencias de la cultura “Las

Vegas” a través de un análisis de fitolitos en muestras de tierra, se comprobó la presencia de

maíz, lo que lleva a creer que 6.500 años a.C los primitivos habitantes de Las Vegas

empezaron a practicar su cultivo floreciendo una incipiente horticultura. Con el crecimiento

de las primeras sociedades agro-alfareras (Cultura Valdivia, 3.990 - 2.300 a.C) se tienen

evidencias históricas como piedras de moler que suponen la molienda de grano,

preferentemente de maíz. Luego surgió la Cultura Machalilla (2.250 – 1.320 a.C) la cual

continuaba sustentándose por el maíz, ya que formaba parte de su alimentación (Racines &

Caballero, 2011).

En la época de conquista de los Incas ejercían importantes funciones, una de las

principales era la siembra, en la que los principales cultivos en la zona fueron el maíz, y la

oca. En el caso del maíz surgió la primera intención de mejoramiento, en la que obtuvieron

diversas razas de maíz para diferentes preparaciones. Con la llegada de los españoles se

realizó la primera descripción de las variedades ecuatorianas, donde el Padre Juan Velasco

señaló que se dividían en: maíz amarillo, canguil, chulpi maíz dulce, negro grueso, negro

mediano, tumbaque grueso, y morocho pequeño (Racines & Caballero, 2011).

A partir de la época contemporánea donde se formaron dos grandes polos del sistema de

producción (terratenientes latifundistas y campesinos minifundistas) se afianzó el

monocultivo en la costa (banano, maíz duro, etc.) y en la sierra la chacra (vegetales de

seguridad alimentaria como el frejol, maíz suave, entre otros cultivos andinos). El mismo

desarrollo de la chacra marcó el compromiso de los indígenas con la crianza del mundo,

dando paso a que el maíz evolucione y se derive como lo que en la actualidad se conoce

como las Razas de Maíz en El Ecuador. Esta clasificación se realizó en la década de los 60s

por David Timothy, en donde se basó con 675 colectas estudiadas en relación con las

características de las mazorcas y la distribución geográfica (Racines & Caballero, 2011).

7

En la actualidad, exclusivamente en la parte sierra del Ecuador, el cultivo de maíz es uno

de los principales, gracias a la superficie que se destina para la siembra; además que

constituye parte de la dieta de los habitantes ecuatorianos. La distribución de ciertas clases de

maíces cultivados en las provincias de la sierra es debido a las tradiciones y gustos de los

propios agricultores. Precisamente en la sierra norte (Carchi, Imbabura, Pichincha) su

consumo se inclina por los maíces de tipo amarillo harinoso, en la parte central (Bolívar,

Tungurahua, Chimborazo) se siembran los maíces blancos harinosos y por último en la sierra

sur (Cañar y Azuay) el maíz llamado “Zhima” blanco amorochado (Yánez, 2013).

Se han reconocido hasta ahora 29 razas de maíz. De las cuales 17 corresponden a la parte

sierra y que gracias a la riqueza genética de esta región del país posibilita que el INIAP

genere varias razas de maíces de manera mejorada. Entre variedades nativas de maíz

cultivadas mayormente en la sierra ecuatoriana se encuentran las siguientes: cuzco

ecuatoriano, canguil ecuatoriano, racimo de uva, chillos, huandango, morochon, patillo,

chulpi, tusilla, kcello, además de variedades mejoradas como: INIAP-122 “caucho

mejorado”, INIAP-124 “Mishca mejorado”, INIAP-102 “blanco blandito mejorado”, entre

otras (Yánez, 2013).

Figura 1 Razas de maíz en el Ecuador

Fuente: (Peñaherrera, 2011)

8

2.2 Maíz morado

El Zea Mayz L. variedad morado es una mutación genética del maíz común que se produjo

hace miles de años, el cual se encuentra presente en la mitología, rituales religiosos y la

alimentación mexicana. Según investigaciones de historiadores, las culturas mayas, aztecas y

los indígenas Huicholes le daban utilidad en estas actividades dependiendo el color del maíz

(Arellano, Couoh, María, Salinas, & Taboada, 2003). Se cultivaba en Perú durante las épocas

prehispánicas y era conocido como oro, sara o kulli sara; en Yucatán era cultivado por los

campesinos de las tribus Hobi; y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es en Perú

donde su cultivo es más extendido; se lo utiliza para elaborar refrescos, sorbetes, postres e

incluso se usa como ingrediente principal en algunos platos de la muy prestigiada comida

peruana como lo es la chicha morada y mazamorra morada (Guillén et al., 2014).

En la actualidad se conoce que estos maíces morados corresponden a la raza criolla

Racimo de uva. En Ecuador, a pesar de poseer condiciones climáticas y edafológicas

adecuadas para cultivar esta variedad, en el 2017 ha importado 134 mil dólares en maíz

morado del Perú, debido a la baja productividad por parte de los agricultores ecuatorianos, ya

que se han limitado en cultivar variedades de maíz blanco y amarillo duro solamente para el

consumo humano y animal. Su presencia comercial en los mercados es limitada y su

frecuencia de consumo ha disminuido considerablemente en la población. Anualmente se

produce un promedio de 717.940 TM de maíz duro seco y 43.284 TM de maíz duro suave

(Pino, Zambrano, & Cerón, 2017).

2.2.1 Características morfológicas del maíz.

El maíz (Zea Maíz L.) es una planta tropical con un sistema radical fibroso compuesto por

raíces seminal o principal que tiene de 1 a 4 raíces que dejan de funcionar en cuanto se

origina el embrión, la raíces adventicias en su totalidad compone el sistema radicular las

9

cuales pueden llegar a medir 2 metros de profundidad dependiendo las reservas de agua y el

suelo, las raíces de sostén o soporte que se dan en los nudos basales dan mayor estabilidad a

la planta y forman el proceso fotosintético y las raíces aéreas las cuales no topan el suelo

(FAO, 2014).Su tallo puede cambiar ampliamente de altura llegando a medir hasta 4 metros,

siendo leñoso y cilíndrico compuesto de nudos y entrenudos los cuales varían de 8 a 25

(puede tener 30 hojas), con abundante hojas anchas y abrazadoras formándose en cado nudo

y alternos, su color es verde pero pueden tener rayas blancas o verde con purpura, la floración

se desarrolla de 1 a 3 mazorcas que contienen ovarios que se convertirán en granos después

de la polinización, tiene el estilo que sobresale de la mazorca , el polen que cae sobre ellas

germina y crece a través de los estilos hasta que alcancen los ovarios (FAO, 2014).

Figura 2 Características morfológicas del maíz

Fuente: (Yánez, 2013)

En el caso “Racimo de Uva” este tiene granos redondos con pericarpio rojo o negro,

estrechamente reunidos para dar apariencia de un racimo de uva. Las mazorcas son de

tamaño medio, de forma cónicas a ovales con ocho a catorce hileras en espiral. Posee un

color rojizo a púrpura en toda la tusa, incluidas los lemas, las glumas y la médula. Sus plantas

10

son muy pequeñas de tallo delgado. Hojas cortas muy angostas en la aurícula. Espigas bien

excertas, con pocas ramificaciones que varían de ligeramente arqueadas a rígidas como

escobas. (Racines & Caballero, 2011)

Figura 3 Maíz morado

Fuente: ( (Racines & Caballero, 2011)

Con respecto a la taxonómica del maíz común, esta se describe de la siguiente forma:

Tabla 1

Taxonomía del maíz

TAXONOMIA

Reino: Vegetal

División: Spermatofitas

Subdivisión: Angiospermas

Clase: Monocotiledóneas

Orden: Gumiferas

Familia: Gramíneas

Género: Zea

Especie: mays L.

Fuente: (Castillo González, 2009)

11

2.3 Ciclo de cultivo

Las plantas de maíz se desarrollan todas de la misma manera, sin embargo, en la etapa de

crecimiento varía el tiempo, fechas de cultivo, la localización y altitud según donde esté

ubicado y el tipo de maíz que este sea. Por lo general, los maíces de altura cumplen un ciclo

de cultivo de 215 a 270 días desde el momento de la siembra hasta su cosecha. En la variedad

maíz morado “Racimo de uva” su ciclo va desde 240 a 260 días, esta se adapta en altitudes

entre los 2600 a 3000 msnm, exclusivamente en las provincias de Pichincha, Cotopaxi,

Chimborazo y Loja (Zambrano, Yánez, & Caicedo, 2016).

2.4 Requerimiento de clima, suelo y agua

En el maíz de altura para la germinación y desarrollo es necesaria una temperatura

promedio de 12⁰ C, igualmente poseer luz solar mientras se cumple el ciclo de cultivo. Se

adecua a todos los tipos de suelos de textura media (francos), profundos, ricos en materia

orgánica y con buen drenaje para impedir el encharcamiento. Por lo general, crece

adecuadamente en suelos con pH entre 5.5. y 7.8. Si se posee un suelo fuera de estos límites

puede disminuir o aumentar la disponibilidad de algunos elementos produciendo toxicidad o

carencia (Deras, 2014).

Figura 4 Requerimientos de clima, cielo y agua


12

El requerimiento hídrico necesario para el cultivo de maíz varía de acuerdo con las etapas

de crecimiento. Durante la etapa de desarrollo vegetativo se requiere una humedad constante.

Se sugiere que entre los 10 a 15 días se realice un riego, antes de su floración, ya que esta

fase es la más crítica en el desarrollo de la planta, porque de esta depende el cuajado

(formación y llenado del grano), así mismo de la cantidad de producción obtenida. Pero, por

otra parte, en la fase de maduración y secado del grano se tiene que disminuir la cantidad de

agua porque es menor la cantidad de humedad que necesita (Peñaherrera, 2011).

Figura 5 Esquema del requerimiento hídrico del cultivo

Fuente: (Peñaherrera, 2011)

2.5 Manejo de semilla

Se requieren de varios parámetros para poseer una semilla de calidad, entres estos están:

- Pureza física: no debe contener rastros de malezas, piedras, tierras o semillas de otras

variedades

- Pureza varietal: no debe tener semillas irregulares ni de otras variedades

- Poder de germinación: es el rendimiento de la semilla para originar plantas robustas.

Cuando se tiene más del 90% de germinación se valora semilla de calidad.

13

- Calidad sanitaria: cuando las semillas no presentan plagas ni enfermedades. Existen

enfermedades que se transfieren por la semilla, las cuales pueden provocar una baja

producción o perdida de todo el cultivo (Peñaherrera, 2011).

2.6 Labores culturales

2.6.1 Preparación del terreno.

La labranza mínima es un método beneficioso ya que disminuye la erosión, permite una

mayor retención de agua sin que se formen charcos. Además, ayuda a la descomposición de

residuos, controlar las malezas, insectos y la suavidad del terreno (sobre todo la capa superior

donde se va a realizar la siembra). Si la preparación del suelo es mecanizada, es conveniente

realizar un paso de arado, dos o tres pasos rastra y nivelación del suelo. El último paso de

rastra es recomendable hacerlo antes de la siembra (Deras, 2014).

Figura 6 Preparación del terreno


2.6.2 Siembra del maíz.

En la sierra altoandina del Ecuador la época de siembra más adecuada para la variedad

morada está entre el mes de septiembre y diciembre dependiendo de la localidad y los

recursos de agua, ya sea por medio de riego o cantidad de lluvias. Para la siembra se debe

disponer de semillas de buena calidad, misma que debe ser obtenida en los centros

autorizados o en las Estaciones Experimentales del INIAP, lugares donde se monitorean

14

todos los procesos aptos para la producción de semillas, la cual conserva su pureza genética y

las características agronómicas propias de cada variedad (Basantes, 2015).

2.6.3 Fertilización química y orgánica.

Para una óptima fertilización, es importante realizar antes de la preparación del terreno

(dos meses antes del cultivo), el análisis químico del suelo. Es óptimo aplicar en suelos de

fertilidad intermedia, 80 kg/ha de nitrógeno (N) y 40 kg de fosforo. El compuesto del

fertilizante se coloca a la siembra a chorro continuo al fondo del surco. El nitrógeno (Urea) se

aplica a los 45 días después de la siembra a los lados, a 10 cm de las plantas adhiriendo con la

labor de aporque. Para la fertilización orgánica se realiza una sola vez el abonamiento,

durante el ciclo del cultivo. Se puede colocar: compost, lombrinaza (humus de lombriz),

estiércol de vaca descompuesta si el abono orgánico es de buena calidad (Yánez, 2013).

Tabla 2

Fertilización química


2.6.4 Rascadillo y aporque.

El rascadillo consta en hacer una limpieza manual de las malezas cuando éstas se

encuentran sobre todo en la época crítica de competencia (0-45 días después de la siembra),

también sirve para partir la costra endurecida del terreno para facilitar el desarrollo de las

Fertilizantes Favorece Época de aplicación

Nitrógeno (N) El arranque del cultivo y el

crecimiento vegetativo

A la siembra y al aporque

Fósforo (P) Da vigor a las raíces A la siembra

Potasio (K) Fortalece a la planta A la siembra y debe aplicarse

solo cuando se presente una

deficiencia de este elemento

15

raíces. El aporque es la labor agrícola que consiste en acercar tierra rica en nutrientes al pie

de las plantas. Permite facilitar un buen soporte y aireación a las plantas, lo que va a

contribuir a dar mayor vigor al cultivo en general. En el caso del maíz esta se debe hacer a los

45 días posteriores a la siembra, ya sea en forma manual, con yunta o en forma mecanizada

mediante el paso de un cultivador (Suquilanda, 2015).

2.6.5 Defoliación y despunte.

En ciertas provincias de la Sierra, se emplea un proceso tradicional llamado defoliación o

llacado, que se trata de eliminar las hojas bajeras de las plantas del maíz cuando están verdes.

Éstas son utilizadas para alimento de animales domésticos como conejos, cuyes, ganado

bovino y ovino. Es recomendable no realizar este procedimiento cuando la planta se

encuentre en estado de floración porque afecta al rendimiento. Otra práctica tradicional que

se realiza es el despunte que consiste en eliminar la flor masculina o panoja, que crece en la

parte superior de la mazorca. Estas prácticas mencionadas se deben realizar en el estado de

grano pastoso (Peñaherrera, 2011).

2.6.6 Control de malezas.

Un control seguro se logra complementando los siguientes métodos: el control cultural,

este se lleva a cabo mediante la rotación de cultivos, arando y rastrando el terreno en

descanso antes que las malezas inicien la floración; control mecánico o también llamado

deshierba, se realiza de dos a tres veces dentro del ciclo de cultivo. La primera deshierba se

realiza entre 15 y 20 días posteriores a la siembra. La segunda deshierba concuerda con el

aporque, cuando el cultivo tiene de 20 a 30 cm de altura o sea entre 30 y 45 días, posterior a

la siembra; por último, el control químico que se basa en aplicar herbicidas para

complementar a los métodos mencionados anteriormente. En este caso, el uso del herbicida,

sustituye a la primera deshierba, que es la más importante, con la ventaja que es precisa, ya

16

que controla las malezas desde que nace, permitiendo alcanzar mayores rendimientos en la

cosecha (Zambrano et al., 2016).

2.6.7 Plagas del maíz.

Desde el inicio de la siembra, el maíz está propenso a los ataques de numerosas plagas,

más aún cuando las siembras se efectúan en cualquier época del año, estas ocasionan pérdidas

de hasta un 40% del grano. El gusano cortador (Agrotis ípsilon) y el gusano cogollero

(Psocóptera frugiperda) se consideran plagas de importancia económica, cuando no se ha

llevado a cabo una adecuada preparación del terreno antes de la siembra. Cuando el clima es

caliente y seco, las larvas completamente desarrolladas, que han caído al suelo antes de

convertirse en pupas, empiezan a alimentarse en la base de la planta, cercenando el tallo

tierno llegando también a las panojas y hojas (Suquilanda, 2015).

Figura 7 Plagas del maíz


Las plagas que dañan principalmente al maíz son el gusano de la mazorca (Heliothis zea)

y el gusano de la mosca del choclo (Euxesta eluta). Ambas plagas se introducen en la

mazorca y se alimentan de los granos tiernos, ocasionando graves lesiones. Estos insectos

provocan una reducción considerable tanto en la productividad como en la calidad del

producto (choclo o grano seco). Para controlar a estos gusanos se emplea aceite comestible de

17

origen vegetal, el que permite taponar los orificios entre los pelos del choclo y las brácteas

(cutul) impidiendo la entrada de las larvas a la mazorca (Basantes, 2015).

2.6.7.1 Enfermedades del maíz. Una de las principales enfermedades que atacan al maíz

es la pudrición de la mazorca (Fusarium moniliforme), debido a factores indirectos que

ayudan al ataque, como daños de pájaros, insectos, roedores. Es una de las enfermedades más

graves para el maíz, puesto que disminuye su rendimiento hasta un 40% en cuanto su valor

comercial, además que produce micotoxinas (sustancia tóxica) que perjudican la salud de los

seres vivos. Existen también por daños ambientales provocadas por vientos, granizos entre

otros. Otras enfermedades que pueden surgir son: pudrición del tallo, carbón del maíz

(Ustilago maidis), roya (Puccinia sorghi), mancha norteña (Exserohilum turcicum), mancha

foliar (Cercospora zeaemaydis) y achaparramiento del maíz (Spiroplasma kunkeli) (Basantes,

2015).

Figura 8 Enfermedades del maíz

Fuente: (Basantes, 2015)

2.6.8 Cosecha.

La época de cosecha del maíz va a depender de la variedad, temperatura y altitud donde se

siembra. La cosecha se realiza en choclo o en seco. Se suele cosechar en choclo cuando se lo

destina para conserva (enlatado). Para saber el momento de la cosecha del choclo, se abre un

18

poco las hojas que recubren la mazorca para comprobar el grado de crecimiento de los

granos, mismo que presenta un color morado y de apariencia lechosa; en el caso de la

cosecha en seco, el grano debe presentar una capa negra en la base (25-30% de humedad). Si

se cosecha el maíz teniendo alto contenido de humedad, se dificultará su conservación,

puesto que los granos se deterioran y se rompen provocando pudriciones (Suquilanda, 2015).

2.6.9 Almacenamiento.

Se almacenan los granos o mazorcas previamente seleccionadas, que presenten granos

gruesos y uniformes, en lugares frescos (10-12⁰ C) y secos (con menos de 60% de humedad

relativa), libres de gorgojo. Durante el almacenamiento del grano o mazorcas, se ocasionan

grandes pérdidas debido a la presencia de plagas como el gorgojo. Para controlar de manera

segura al insecto, se deben tomar las siguientes medidas: apartar los granos de maíz

deteriorados por gorgojo, eliminar los granos que indiquen aparición del insecto, conservar el

maíz secado, empelar cal o ceniza cernida y seca (Zambrano et al., 2016).

2.7 Usos del maíz morado

El uso que se le puede dar a la variedad “Racimo de uva”, es el que tradicionalmente se le

ha dado para elaboración de harina, ingrediente principal de la “colada morada”. El 2 de

noviembre “día de los difuntos” exclusivamente es su consumo, soliéndose acompañar con

las guaguas de pan. La forma clásica de su elaboración se daba a partir de la harina negra

fermentada en recipientes de barro curados, y la harina mezclada con agua demoraría 3 o 4

días en la fermentación. Luego se procedería a cernirse, y colocarla al fuego donde se

agregaba jugo de mora, mortiño y miel. El consumo de la colada morada cuenta con más de

5000 años de historia, desde que las culturas precolombinas que se asentaban en territorios

ecuatorianos recolectaban frutas silvestres como el mortiño, moras, naranjillas, piñas de la

zona subtropical. Esta bebida dulce evoca la sangre del difunto. Adquiere un significado

19

místico – familiar, forma parte del ámbito espiritual de la cultura andina, y es patrimonio

cultural inmaterial del Ecuador (Villarreal & Abad, 2017).

Otros usos que se le puede dar, es como colorantes o pigmentos obtenidos de la

extracción de antocianinas de las tuzas, grano (pericarpio) o del tallo. Estos pigmentos

aportan color a productos de panadería, pastelería, conservas, almibares, saborizantes jugos,

vinos y vinagres. También su aplicación puede estar dirigida al campo medicinal por el

contenido de antocianina, poderoso antioxidante natural, que previene la degeneración de

algunas células del cuerpo. El maíz morado contiene fitonutrientes, que carecen de valor

nutricional, pero que protegen al cuerpo del impacto del medio ambiente, fortalecen la

inmunidad del cuerpo y protegen contra sustancias cancerígenas. Su consumo habitual

protege de enfermedades degenerativas como la arteriosclerosis, diabetes, artritis entre otras

(Guillén et al., 2014).

2.8 Valor nutricional del maíz morado

Todos los cereales son una fuente de fibra y almidones, el maíz como el resto de los

cereales aporta vitaminas, proteínas, lípidos, poca agua y bajo contenido de calcio mientras

tiene un elevado contenido de fósforo, tiene magnesio, hierro zinc además de fibra las tipo

solubles e insolubles, posee fitonutrientes que fortalecen el sistema inmunológico. Y no

contiene gliadina, una de las proteínas que conforman el gluten, dado esto puede ser

consumida por personas intolerantes a este. El valor nutricional del maíz según la (Funiber,

2015) por 100 gramos es:

20

Tabla 3

Valor Nutricional

Componentes Por 100g

Calorías 357 cal

Agua 11,4 g

Proteínas 7.3 g

Grasas 3,4 g

Carbohidratos 76,2 g

Fibra 1,8 g

Calcio 12 mg

Ceniza 1,7g

Fósforo 328 mg

Hierro 8 mg

Vitamina B1 0,38 mcg



Ácido ascórbico reducido 2,1

Antocianina 1,5 – 6 %

Fuente: (Funiber, 2015)

2.9 Propiedades del maíz morado

El maíz morado, como se mencionó antes, tiene un valor nutricional alto, hoy en día se lo

cultiva con fines medicinales ya que dentro de su composición química tiene: ácido salicílico,

grasas, resinas, saponinas, sales de potasio y sodio, azufre, fosforo y componentes fenólicos

los cuales contienen las antocianinas que es un pigmento natural presente en todo el reino

21

vegetal, encargadas de darle la coloración peculiar a los diferentes tipos de alimentos, en el

caso del maíz morado su composición de antocianina es mayor en la coronta o tusa (Gorriti,

Arroyo, & Negron, 2009). Su estructura química se da por la unión de azúcar y un enlace ß-

glicosídico (Ver Ilustración 9); en la actualidad se conocen alrededor de 20 antocianinas,

todas estas se derivan de su fuente vegetal original en la cual se aislaron por primera vez, de

igual manera la unión de estas con los distintos azucares generan 150 antocianinas más

(Aguilera, Reza, Chew, & Meza, 2011).

Figura 9 Estructura química de las antocianinas

Fuente: (Gorriti et al., 2009)

El consumo de frutos que tengan antocianinas se ha intensificado ya que al momento de

pasar por el tracto digestivo del torrente estas permanecen intactas, debido a su aporte

benéfico en la salud las cuales poseen actividades biológicas como: anti mutagénicas,

anticancerígenas, antitumorales, antiinflamatorios, antioxidantes, antidiabéticos y la

pigmentación natural. Todas estas actividades se han basado en experimentos realizados a

humanos y animales (ratas) con diferentes alimentos con alta presencia de antocianinas como

son los frijoles rojos de soya, frutos rojos, uvas, papas purpuras dulces, col morado, dando

resultados aceptables para justificar todas estas actividades (Aguilera et al., 2011). “Dentro

del maíz las antocianinas esta presentes en diferentes partes de este como lo es el tallo, vaina,

hojas” (Guillén et al., 2014).

2.10 Beneficios del maíz morado

22

Mediante un estudio en la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya en Japón, se

comprobó que el pigmento de este alimento evita el desarrollo del cáncer de Colon. Además:

- Disminuye la presión sanguínea

- Mejora la circulación sanguínea

- Efectúa la formación de colágeno

- Conduce a la regeneración del tejido conectivo

- Disminuye el colesterol (La Hora, 2010).

2.11 Consumo de harina en el Ecuador

La harina consumida mayormente en el Ecuador es la harina de trigo, utilizada

principalmente en la elaboración de panes, pasteles, galletas entre otros productos. Se

consume en el país 774000 toneladas de harina de trigo, pero tan solo produce el 2% que se

abastece a nivel nacional; importando así 624000 toneladas al año. La principal materia prima

necesaria para su procesamiento no es obtenida dentro del territorio; el 90% del trigo se lo

importa, aun dejando de lado a demás harinas encontradas en el mercado ecuatoriano como

son la harina de maíz, de centeno, de cebada, de avena y de arroz. Estas harinas son

consideradas como opciones más saludables por ser harinas vegetales integrales, estos

productos pueden ser usados para sustituir hasta una tercera parte de la harina de trigo

empleada en la elaboración de cualquier receta. El precio de estos sustitutos es similar al de la

harina de maíz ya que la materia prima requerida para la producción es cultivada en el país

(Pino et al., 2017).

2.12 Harina

Es la obtención de la molienda de cereales, pseudocereales, leguminosas, tubérculos,

raíces, a los cuales se los prepara retirando el germen, ya que su grasa enrancia la harina

( ánchez & Madrid, 2004). Existen diferentes tipos de harina como la enriquecida la cual se

le adiciona productos para que eleve su valor nutritivo; la harina adicionada, es que la que

23

tiene sus características organolépticas complementadas para poder ser modificadas mediante

tratamientos físicos; harina integral es aquella que resulta de la trituración del producto

previamente limpio sin ninguna separación del mismo; harina alterada se las considera así

cuando tienen un sabor ácido, olores anormales y en su gluten presenta propiedades

anormales; harina envasada son las que tienen una etiqueta distintiva, cumplen con los

requisitos exigidos y como características su humedad no debe tener de 15% (Andalucía,

2014).

2.12.1 Harina de maíz morado.

Según la Norma Técnica Ecuatoriana la harina de maíz pre-cocida es el producto que se

adquiere a partir del endospermo de granos de maíz (Zea Mays L.) clasificados para su

consumo humano, que han sido expuestos a procesos de limpieza, desgerminación, pre-

cocción y molturación o molienda (INEN, 1991). En cuanto a la limpieza se apartan las

materias extrañas como polvos, semillas, hierbas, granos de otros cereales, entre otros; la

desgerminación o pilado es la separación de la cáscara (pericarpio) y del germen a través de

métodos mecánicos y/o manuales para la obtención del endospermo, y; la pre-cocción es la

fase en la cual se gelatinizan los almidones del endospermo, brindándole a la harina de maíz

la el poder de absorción de agua y formación de masa. El maíz que se utilice para el

procesamiento de la harina de maíz debe cumplir con los parámetros de la NTE INEN 0187

(Pino et al., 2017). En el Ecuador la harina de maíz morado es comercializada solamente en

meses específicos.

24

Figura 10 Harina de Maíz morado

Fuente: (Pro Agro, 2015)

2.13 Consumo de pan en el Ecuador

El pan en la mesa de los ecuatorianos es un alimento que no puede faltar. Hasta el año

2012 encabezaba la lista de los productos alimenticios que más se consumían a escala

nacional, cuyos datos constan en la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares

2011 – 2012, del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). Esta información

además revela que al año el ecuatoriano gasta alrededor de USD 34 millones en la

adquisición de pan, comprados especialmente en las panaderías de barrio; esto se debe a que

es un alimento popular y se lo consume ya sea solo o acompañado con más productos (de

acuerdo con la Asociación de Fabricantes de Alimentos y Bebidas) (Enriquez, 2017).

2.14 Pan- Norma INEN

Según las normas (INEN 2945, 2016), las cuales tienen como objetivo establecer

requisitos que deben cumplir los diferentes tipos de panes, el pan común es el de miga blanca

u obscura, elaborado a base de harina de cereales, pseudocereales, oleaginosas, tubérculos o

leguminosas, agua potable, levadura (activa, fresca, seca, natural o química), sal, azúcar,

grasa comestible (animal o vegetal) y aditivos autorizados. Debe procesarse en condiciones

25

sanitarias adecuadas, a fin de evitar su contaminación con microorganismos patógenos

causantes de la descomposición del producto.

La norma NTE 0094 clasifica a los panes de acuerdo con su forma y tamaño, de

preferencia se aplica al pan de trigo; sin embargo, podría aplicarse también a otros tipos

(INEN, 2014).

2.14.1 Panes. Porciones de masa horneada, cubiertas de corteza, de forma diversa y de

tamaño relativamente pequeño.

Figura 11 Panes

Fuente: (INEN, 2014)

2.14.2 Palanquetas. Porciones de masa horneada sin molde, cubiertas de corteza, de

forma alargada y rectangular y de tamaño relativamente grande.

Figura 12 Palanquetas


2.14.3 Molde. Porciones de masa horneada en molde, cubiertas de corteza, de forma

alargada y rectangular, y de tamaño relativamente grande. Puede presentarse cortados o no,

en rebanadas.

26

Figura 13 Pan molde


El pan de molde se elabora de manera algo distinta, puesto que la masa ya fermentada se

introduce en unos moldes y el calor le llega a través de las paredes y no directamente, excepto

en la cara superior que se abomba y produce una corteza blanda y fina. El pan de molde dura

más tiempo con la miga blanda porque se le añaden emulgentes o proteínas procedentes de la

leche o de la soja. Tiene más humedad y es por lo tanto más susceptible a contaminación por

mohos. Para conservarlo más tiempo se debe estar en un sitio fresco y seco. El

endurecimiento es menor entre 21 y 35ºC. En el frigorífico el proceso se acelera. También se

puede congelar ( ánchez Madrid, 2004).

2.14.3.1 Tipos de pan molde

- Pan molde blanco, cuya composición por 100g es:

Hidratos de carbono: 44,7%

Grasas: 4,3%

Proteínas: 8,8%

Fibra: 4,5%

Resto: 37,7%

- Pan molde integral, cuya composición por 100g es:

Hidratos de carbono: 41,7%

Grasas: 3,7%

Proteínas: 9,7%

Fibra: 5,1%

27

Resto: 39,8%

2.15 Características organolépticas

El pan común debe presentar el sabor y olor característicos del producto fresco y bien

cocido. Su sabor no debe ser amargo, ácido o con indicios de rancidez.

2.15.1 Aspecto externo. Las piezas de pan entre si deben conservar semejanza en tamaño

y forma de acuerdo al producto y según sea su presentación.

2.15.2 Corteza. El pan debe presentar una corteza de color uniforme, sin quemaduras, ni

hollín u otras materias extrañas y una textura ligeramente flexible.

2.15.3 Miga. La miga debe ser elástica porosa y uniforme, no debe ser pegajosa, ni

desmenuzable.

2.15.4 Olor y sabor. Deben ser los característicos a su formulación.

2.15.5 Fisicoquímicas. Estos deben cumplir con los requisitos fisicoquímicas establecidos

en la siguiente tabla

Tabla 4

Límites para los requisitos fisicoquímicos para el pan

Requisito Unidad Mínimo Máximo Método de ensayo

Humedad % 20 40 NTE INEN ISO 712

Grasa % 1.5 4 NTE INEN ISO 11085

*Proteínas (en 100g) G 7 --- NTE INEN ISO 20483


2.16 Marcado, rotulado y embalaje

Para efectos de comercialización el pan debe venderse al peso, de acuerdo a la escala de

números preferidos: 20g, 30g, 50g, 100g, 200g, 300g, 500g, y 1000g. El pan común debe ser

28

envasado en las panaderías en fundas individuales, que contengan un número adecuado que

facilite su comercialización. Las fundas o envolturas deben ser de papel especial o plástico,

resistente a la acción del producto, no deben alterar sus características organolépticas o su

composición; además proporcionaran una adecuada protección ante la contaminación externa.

(INEN, 2016)

29

2.17 Marco conceptual

2.17.1 Laboreo. - Según (Mellado, 2014) es el primero y más eficaz abono que se emplea

en la agricultura para beneficiar a las tierras. Los laboreos bien realizados favorecen la

superficie del terreno ya que recibe los nutrientes necesarios para destruir malezas, favorecen

a la germinación de la semilla, facilitan la filtración de aguas. Proceden de forma directa

sobre las propiedades físicas del suelo, como la aireación, humedad, estructura y temperatura,

consecuentemente actuando sobre las propiedades químico biológicas (Brea, 2015).

2.17.2 Maleza. - Las malezas son específicamente las plantas que crecen en un lugar y en

condiciones inadecuadas. Esta especie de planta por lo general no tiene utilidad económica y

generan complicaciones al agricultor. En cada región geográfica existen variedades de

especies que se clasifican como malezas. Sin embargo, ninguna planta es por sí misma una

maleza, sino que su categoría depende de la acción negativa que haga sobre otras especies de

plantas de interés. Entonces, maleza es cualquier especie de planta que intervenga

negativamente sobre otra que este cultivada (Donoso, Navarro, & Soto, 2015).

2.17.3 Horticultura. – es una disciplina agrícola que se encarga de la producción o

cultivos de hortalizas y plantas ornamentales. Generalmente estas son sembradas en huertos

para que una vez que se haya finalmente desarrollado puedan ser consumidas crudas o

utilizadas en preparaciones culinarias. La propagación del cultivo de hortalizas se debe a que

es un alimento rico en nutrientes, vitaminas y que como tal aportan al organismo un gran

valor nutricional. Esta ocupación además, implica trabajos en la propagación de plantas y

mejoramiento de cosechas (Ucha, 2014).

2.17.4 Monocultivo. – se denomina monocultivo a una extensa plantación que posee

cultivos de una misma especie vegetal. Este mecanismo de cultivo tiene como fin

estandarizar la producción y todos los métodos a fines, principalmente la fertilización y el

control de plagas. Esta modalidad a gran tamaño tiene la intención de lograr mayor eficiencia

30

en la explotación agrícola y mayores ventajas en la actividad económica. El eucalipto, el

pino, algodón y grandes plantaciones de cereales son algunas de la especies que suelen

plantarse en monocultivos (Navarro, 2016).

2.17.5 Mitología. – derivado del griego “mythoi” (cuentos) y “legein” (acción de narrar).

Este término hace referencia al conjunto de leyendas y mitos que relatan a cerca de dioses,

héroes o criaturas fantásticas que forman o formaron parte de las creencias de comunidades,

culturas o pueblos. Procede de la tradición oral e intenta explicar fenómenos y causa de

hechos. Las mitologías están estrechamente relacionadas con las religiones de los pueblos

primitivos. Entre las más mencionadas están la griega, la romana y la escandinava. Se conoce

también a la mitología como la ciencia que estudia los mitos (Correa, 2015).

2.17.6 Micotoxinas. – Son compuestos naturales que se producen especialmente por

hongos filamentosos, en condiciones óptimas de temperatura que van desde los 20-25ºC,

entre un pH de 4-8, y 80% a 90% de humedad relativa (Serrano & Cardona, 2015). Estos

hongos producen una respuesta tóxica que contaminan mayormente a los cereales, los cuales

se contaminan antes, durante, después de la cosecha y en el almacenamiento;

consecuentemente por ser alimento para consumo de animales y humanos, en estos causan

diversos problemas patológicos (Santillán et al., 2017).

2.17.7 Chakra. – se denomina así al segmento de tierra escogido para el cultivo de

productos alimenticios para el consumo diario en los hogares; es una actividad muy común en

las familias indígenas, ya que es una práctica de desarrollo comunitario. Según publicaciones

del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias se trata de un área fértil realizado en

un claro terreno delimitado, el mismo que es preparado con cuidados. En esta práctica se

pone en práctica las diversas técnicas de cultivo de plantas, crianza de animales, tierra, agua y

microclima (La hora, 2015).

31

2.17.8 Antocianina. - es un pigmento natural vegetal que se encuentra en la uva, col

morada, grosella negra, maíz morado, baya de sauco, rábano rojo, zanahoria negra, entre

otros, su origen proviene del griego athos (flor) y kyanos (azul), pertenecen al grupo de los

polifenoles (Flavonoides.org, 2016). Tiene propiedades y beneficios para el sistema inmune,

poseen propiedades técnicas las cuales son permanentes a la luz, pH y calor, convirtiéndose

en excelentes sustitutos de los colorantes artificiales, se las utilizan en la industria

farmacéutica y alimentaria (Chr Hansen, 2015).

2.17.9 Gastronomía. - Es el conjunto de conocimientos, actividades que están

relacionados con los ingredientes, recetas y técnicas de la alimentación, así como con su

evolución histórica, todo en relación con la vida del ser humano. Estando vinculada con

ciencias ya sea la sociología, antropología, literatura, historia, agronomía y diversas artes, y

componentes culturales teniendo como su eje principal la comida de diversas partes del

mundo encontrando la italiana, francesa, mexicana, peruana, española, china, siendo las más

relevantes y conocidas (Patiño, 2012).

2.17.10 Pachamama. - Está formado por dos palabras de origen quechua, “pacha”

significa Universo, mundo, tiempo, lugar y “mama”, eso mismo, o también conocida como

Mama Pacha. Tiene varios apelativos de diferentes pueblos indígenas de América del sur, los

indígenas de Huamachuco la conocían como “Chucomama”, los Yunis con “Vis”, en la

provincia de Huarachi se la llamaba Chupiñamca que igual proviene de dos palabras

quechuas “Chaupi” significa centro, mitad y de “Ñamca” numen o deidad, existen más

comunidades que la conocen con otros apelativos, pero todos dicen lo mismo o hacen

referencia que se está hablando de la Tierra (Mariscotti, 1987).

32

Capítulo III Marco Metodológico

3.1 Objetivos de la investigación de campo

Averiguar mediante el uso de encuestas la preferencia del consumo de pan en la

ciudad de Guayaquil.

Lograr mediante el estudio de factibilidad técnica los porcentajes recomendables para

la utilización de harina de maíz morado.

Determinar el grado de aceptación de los panes propuestos mediante las pruebas de

preferencia y hedónica.

Conocer a través de estudio de laboratorio las características fisicoquímicas que

contiene el producto final.

3.2 Enfoque Mixto

Se aplicó en conjunto el enfoque cuantitativo y cualitativo, haciendo referencia al uso del

enfoque mixto; se realizaron encuestas donde se obtuvieron muestras numéricas que dieron

respuestas específicas de las preguntas realizadas, recopilando así los datos que aportan a la

investigación y al desarrollo de la propuesta. Así mismo se contó con el enfoque cualitativo

en la cual, el investigador tuvo comunicación mediante un diálogo con el participante, en

donde se pudo observar e identificar los diferentes productos, que al ser expuestos a un

análisis sensorial se midió el grado de aceptación, dando a conocer, mediante porcentajes, los

puntos que más relevantes en las muestras de panes.

3.3 Tipo de Investigación

3.3.1 Exploratoria. Los estudios exploratorios se realizan cuando el objetivo es examinar

un tema o problema de investigación que cuente con poca información, del cual se presente

dudas o no se ha tratado antes. Es decir que al momento de considerar la literatura se haya

33

encontrado que tan solo posea artículos de periódicos e ideas vagamente relacionadas con el

problema de estudio, o si queremos indagar sobre temas y áreas desde nuevos aspectos.

Al contar con poca información sobre el maíz morado, su siembra, cosecha, consumo y

comercialización a nivel nacional, fue necesario emplear una investigación tipo exploratoria,

para de esta forma entender de una mejor manera sus procesos, hasta llegar a la harina de

maíz morado y sus aplicaciones en la mesa del comensal, ya sea con productos conocidos

como lo es la colada morada, chicha morada o con productos innovadores como lo es en el

pan.

3.4 Método de investigación

3.4.1 Método experimental. Se empleó el método experimental para determinar de

manera específica las formulaciones a utilizar. Se realizaron las pruebas del producto con

dichas formulaciones las cuales sirvieron de guía en cada experimentación. A través de este

método se conoció de manera específica la formulación final para llevar a cabo el producto

con características adecuadas para su consumo.

3.5 Técnicas de recolección de datos

Se considera como una técnica de recogida de datos a través de la interrogación de los

sujetos cuya finalidad es la de obtener de manera sistemática medidas sobre los conceptos

que se derivan de una problemática de investigación previamente construida. La recopilación

de la información se realiza a través de un cuestionario, instrumento de recogida de los datos

(de medición) y la forma protocolaria de realizar las preguntas (cuadro de registro) que se

administra a la población o una muestra extensa de ella mediante una entrevista donde es

característico el anonimato del sujeto (López-Roldán & Fachelli, 2015).

34

3.5.1 Encuesta. En este proyecto se empleó como técnica la encuesta, la cual estuvo

diseñada de tal manera que permitió al encuestado la facilidad de responder a las preguntas

planteadas, dando como resultado datos que sirvieron de ayuda en la realización de la

propuesta. El cuestionario estuvo conformado de 12 preguntas, en donde las dos primeras

fueron preguntas de información como es el sexo-edad del encuestado; los 10 restantes

estuvieron enfocadas en averiguar el consumo, su grado de conocimiento acerca de productos

de panadería, las preferencias que estos tienen al momento de adquirirlos, y finalmente se

propuso la idea de utilizar la harina de maíz morada en la elaboración de panes (Ver anexo 1).

3.5.2 Análisis sensorial. Se llevó a cabo el análisis sensorial para evaluar de manera

específica y concreta las características que poseían los panes con harina de maíz morado

(Zea mays l.). Para tal efecto se tomaron en consideración el número de jueces recomendados

(Ver anexo 3), con los cuales se realizaron las siguientes pruebas:

3.5.2.1 Prueba de preferencia. Se aplicó la prueba de preferencia a un grupo de 50

personas con el objetivo de conocer entre dos muestras previamente codificadas la preferida

del consumidor. Se les solicitó que seleccionaran una muestra incluso si no estuvieran

seguros y de esta manera también se estimó el grado de diferencia entre los productos. Las

instrucciones y el orden en el que los panelistas debían evaluar las muestras se indicaron en la

boleta. (Ver anexo 4)

3.5.2.2 Prueba hedónica. La escala hedónica se aplicó en las pruebas a un grupo de 70

personas; el objetivo de utilizar esta escala (Ver anexo 5) fue conocer la opinión del

consumidor, es decir el nivel de aceptabilidad que tendrá el producto, como es el caso de los

panes a base de harina de maíz morado. Con las puntuaciones que se obtuvieron se pudieron

realizar cambios en las formulaciones para que el producto final sea agradable y apto para el

consumo.

35

Las 9 categorías utilizadas en la escala hedónica fueron:

1 me disgusta extremadamente

2 me disgusta mucho

3 me disgusta mucho

4 me disgusta levemente

5 no me gusta ni me disgusta

6 me gusta levemente

7 me gusta moderadamente

8 me gusta mucho

9 me gusta extremadamente.

3.5.3 Análisis de Laboratorio. El producto que tuvo mayor preferencia, en relación con los

panes con sustitución de la harina, fue sometida a un análisis de laboratorio en PROTAL-

ESPOL, para conocer si se encuentra dentro del parámetro acreditado por el Servicio de

Acreditación Ecuatoriano (SAE) de acuerdo con los requerimientos establecidos en la norma

INEN; asegurando así su calidad y determinando el valor nutricional que contiene. Para la

prueba fisicoquímica se necesitaron 5 muestras de 250g cada una, empaquetadas con sello

hermético.

3.6 Población y grupo objetivo

La población escogida fue la de la ciudad de Guayaquil la cual pertenece al cantón

Guayas, el grupo elegido fue a las personas que se encuentran en un rango de 16 a 60 años,

para realizar el estudio de mercado.

36

3.7 Determinación del tamaño de la muestra

Para realizar la encuesta se determinó el tamaño de la muestra mediante la fórmula finita,

ya que se contó con la población a la cual se dirigió. Se efectuó la formulación teniendo en

cuenta que dentro de la ciudad de Guayaquil existen personas, según la

proyección de la población ecuatoriana del INEC (INEC, 2017).

A continuación, se establece el desarrollo de dicha fórmula:

Z= 1.96 (nivel de confianza)

P=50% (posibilidad de ganancia)

q= 50% (posibilidad de pérdida)

N= habitantes (tamaño de la población)

e=5

% (margen de error)

( )

( ) ( ) ( ) ( ) ( )

37

3.8 Análisis de Resultados

Los resultados que se obtuvieron de las 385 encuestas se muestran a continuación:

Pregunta 1.- Indique su sexo

Tabla 5

Sexo del encuestado

Cantidad Porcentaje

Femenino 148 38%

Masculino 237 62%

Total 385 100%

Elaborado por autores, 2019

Gráfico 1 Sexo del encuestado


Análisis

Teniendo como resultado que la mayoría de las personas que consumen pan en la ciudad

de Guayaquil son hombres con el 62%.

38%

62%

Indique su sexo

Femenino

Masculino

38

Pregunta 2.- Indique su edad

Tabla 6

Edad del encuestado

Cantidad Porcentaje

16 - 30 años 233 60%

31 - 45 años 87 23%

46 - 60 años 65 17%

Total 385 100%


Gráfico 2 Edad del encuestado


Análisis

De acuerdo con los resultados obtenidos de las encuestas el 60% de las personas esta entre

las edades de 16 a 30 años, el 23% corresponde a las edades de 31 a 45 años y el 17%

corresponde a las edades del 46 a 60 años; con esta información la mayor parte de los

consumidores de pan está dentro de los 16 a 30 años, ya que en las edades más altas los

encuestados comentaron que no pueden consumir productos con gluten.

60% 23%

17%

Indique su Edad

16 - 30 años

31 - 45 años

46 - 60 años

39

Pregunta 3.- ¿Consume usted o su familia pan?

Tabla 7

Consumo del pan

Cantidad Porcentajes

Si 351 91%

1 vez al mes 9 -

1 vez cada 15 días 27 -

1 a 2 veces a la semana 46 -

De 3 a más veces en la semana 269 -

No 34 9%

Total 385 100%


Gráfico 3 Consumo del pan


Análisis

Se logró obtener que el 91% de los encuestados si consumen pan, que a su vez este se

desglosa en que el 21% consumen, 1 vez al mes, 1 vez cada 15 días y 1 a 2 veces a la semana;

en referencia a los que más consumen son el 70% en un lapso de 3 a más veces en la semana.

Este resultado da a entender que el consumo de pan es habitual en los hogares de la ciudad, lo

2% 7%

12%

70%

9%

¿Consume ud o su familia pan?

1 vez al mes

1 vez cada 15 días

1 a 2 veces a lasemana

De 3 a más veces enla semana

40

cual es una ventaja para la propuesta de dicho proyecto ya que se contaría con un amplio

mercado.

Pregunta 4.- ¿Qué sabor de pan prefiere al momento de consumirlo?

Tabla 8

Preferencia de sabor

Cantidad Porcentaje

Dulce 126 33%

Salado 259 67%

Total 385 100%


Gráfico 4 Preferencia de sabor


Análisis

En cuanto a la preferencia del sabor del pan, en porcentajes mayores los encuestados se

inclinan o prefieren pan de sal, ya que 6 personas de cada 10 personas consumen pan con este

sabor.

33%

67%

¿Que sabor de pan prefiere al momento de consumirlo?

Dulce

Salado

41

Pregunta 5.- ¿Qué tipo de pan prefiere al momento de consumirlo?

Tabla 9

Tipo de pan preferido

Cantidad Porcentaje

Enrollado 255 66%

Molde 123 32%

Otros 7 2%

Total 385 100%


Gráfico 5 Tipo de pan preferido


Análisis

La preferencia en cuanto a la forma o tipo de pan, 6 de cada 10 personas eligieron pan

enrollado, mientras 3 de cada 10 personas eligieron pan molde. Con este resultado se obtuvo

que la preferencia del consumidor es el pan enrollado.

66%

32% 2%

¿Que tipo de pan prefiere al momento de consumirlo?

Enrollado

Molde

Otros

42

Pregunta 6.- ¿Usted ha consumido un pan elaborado con otro tipo de harina que no sea de

trigo?

Tabla 10

Consumo de otro tipo de pan

Cantidad Porcentaje

Si 38 10%

No 347 90%

Total 385 100%


Gráfico 6 Consumo de otro tipo de pan


Análisis

Con los datos obtenidos de las encuestas con respecto al consumo de otro tipo de pan que

no sea con harina de trigo, se reflejó que 9 de cada 10 personas no han consumido otro tipo

de pan lo cual nos ayuda en la elaboración de esta propuesta de un pan a base de harina de

maíz morado.

10%

90%

¿Usted ha consumido un pan elaborado con otro tipo de harina

que no sea trigo?

Si

No

43

Pregunta 7.- ¿Le gustaría consumir otro tipo de pan derivado de un grano?

Tabla 11

Consumo de pan derivado de un grano

Cantidad Porcentaje

Si 353 92%

No 32 8%

Total 385 100%


Gráfico 7 Consumo de pan derivado de un grano


Análisis

Con esta pregunta se obtuvo información de que tan dispuesto estaría el cliente de

consumir este tipo de pan, el resultado fue que el 92% si estaría dispuesto a consumir este

tipo de pan mientras que el 8% no estaría dispuesto, debido a la poca comercialización y

conocimiento de estos tipos de productos

92%

8%

¿Le gustaría consumir otro tipo de pan derivado de un grano?

Si

No

44

Pregunta 8.- ¿Conoce aplicaciones donde utilicen harina de maíz morado, que no sea en la

chicha y colada morada?

Tabla 12

Conocimiento de otras aplicaciones de la harina

Cantidad Porcentaje

Si 6 2%

No 379 98%

Total 385 100%


Gráfico 8 Conocimiento de otras aplicaciones de la harina


Análisis

La información obtenida con esta pregunta fue de mucha relevancia para la elaboración de

esta propuesta por la razón que las personas desconocen los múltiples usos de la harina de

maíz morado, los resultados fueron que 2 de cada 100 personas si conocen otro tipo de

preparación aparte de la colada morada y la chicha, mientras que el restante no tiene

conocimiento que se la puede aplicar en otras preparaciones.

2%

98%

¿Conoce aplicaciones donde utilicen harina de maiz morado que no sea en

la chicha y colada morada?

Si

No

45

Pregunta 9.- ¿Que tan interesado estaría en utilizar harina de maíz morado en pan?

Tabla 13

Interés en utilización de la harina morada

Cantidad Porcentaje

Muy Interesado 115 30%

Interesado 190 49%

Poco Interesado 47 12%

Nada Interesado 33 9%

Total 385 100%


Gráfico 9 Interés en utilización de la harina morada


Análisis

En cuanto al interés que tienen las personas con la utilización de la harina de maíz morado

se obtuvo que el 79% está interesado dentro de este porcentaje están las opciones de muy

interesado, interesado, dando de esta manera a conocer un producto innovador que llamaría la

atención del futuro consumidor, tan solo el 21% no está interesado en la utilización de harina

maíz morado.

30%

49%

12% 9%

¿Que tan interesado estaría en utilizar harina de maiz morado en

pan?

Muy Interesado

Interesado

Poco Interesado

Nada Interesado

46

Pregunta 10.- ¿Usted consumiría un producto de panadería elaborado con harina de maíz

morado?

Tabla 14

Aceptación de un pan con harina de maíz morado

Cantidad Porcentaje

Si 379 98%

No 6 2%

Total 385 100%


Gráfico 10 Aceptación de un pan con harina de maíz morado


Análisis

Se obtuvo que el 98% de las personas, siendo la mayoría, si están dispuestos en consumir

este tipo de pan, aclarando que es una idea innovadora y es una manera de generar el

consumo de productos nacionales, mientras el 2% no estaría dispuesto a consumirlo por el

temor de como sea su aspecto y sabor.

98%

2%

¿Usted consumiría un producto de panaderia elaborado con

harina de maiz morado?

Si

No

47

Pregunta 11.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un pan enrollado de harina de maíz

morado, de 60g?

Tabla 15

Precio de pan enrollado


0,15 ctvs. 107 28%

0,20 ctvs. 236 61%

0,25 ctvs. 42 11%

Total 385 100%


Gráfico 11 Precio de pan enrollado


Análisis

Esta pregunta fue de mucha importancia, para establecer el precio de venta del pan al

consumidor, en cual se expusieron tres valores, siendo el de 0.25 ctvs el mas bajo porcentaje

con un 11%, el de 0.15 ctvs siendo el valor intermedio, y como resultado el 61% de las

personas estarian dispuestas a pagar 0.20 ctvs por un pan de 60gr.

28%

61%

11%

¿Cuánto estaráa dispuesto a pagar por un pan enrollado de

harina de maiz morado, de 60g?.

0,15 ctvs

0,20 ctvs

0,25 cvts

48

Pregunta 12.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un pan molde de harina de maíz morado,

de 14 rebanadas?

Tabla 16

Precio de pan molde


$ 1,80 81 21%

$ 2,00 241 63%

$ 2,25 63 16%

Total 385 100%


Gráfico 12 Precio de pan molde


Análisis

Con esta pregunta se quizo conocer el valor del pan de molde para su venta ya que en la

pregunta 5 tuvo un porcentaje aceptable para este propósito. Se dieron tres valores, en la

cuales dieron como resultado que el 63% de personas encuestadas estarían dispuestas a pagar

$2.00 a comparación del 21% que pagaría $1,80 por un pan molde de 14 rebanadas.

21%

63%

16%

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un pan molde de harina de maiz

morado, de 14 rebanadas?

$ 1,80

$ 2,00

$ 2,25

49

3.10 Estudio de factibilidad técnica

Esta se crea a partir de los resultados obtenidos a través de la investigación realizada por

medio de encuestas en la ciudad de Guayaquil, concluyendo que es válida la aplicación de

una propuesta de elaboración de panes sustituyendo parcialmente la harina de trigo con

harina de maíz morado.

3.10.1 Equipos y utensilios.

Equipos

Horno

Termómetro

Balanza

Refrigerador

Utensilios

Bowls

Raspe

Latas

3.10.2 Ingredientes Básicos.

Harina de Trigo

Harina de Maíz Morado

Levadura

Azúcar

Sal

Grasa

Huevos

Agua

50

3.10.3 Experimentaciones

Tabla 17

Experimentación #1 de pan enrollado de sal.

TIPO DE PAN: ENROLLADO DE SAL

Temperatura Tiempo Ingredientes % Resultados

170º

30 min

Harina de trigo 50%

Textura: dura

Color: morado intenso

Sabor: no agradable

Harina maíz morado 50%

Levadura 4%

Azúcar 8%

Yogurt 40%

Sal 4%

Mantequilla 20%

Agua 60%


Observación: En esta primera prueba en pan enrollado de sal se elaboró con 50% de harina

de maíz morado y el 50% de harina de trigo; donde se obtuvo una masa pegajosa, difícil de

trabajar, el proceso de leudado no fue el esperado por el gran porcentaje de harina de maíz.

En el horneado el pan no creció, tuvo poca humedad en su interior, y en su exterior una

corteza dura, el color fue intenso pero agradable a la vista. En su sabor se percibieron notas

lácticas lo cual dejaba un sabor residual no agradable. Se procedió a modificar los porcentajes

panaderos hasta llegar al pan deseado.

51

Tabla 18

Experimentación #2 de pan enrollado de sal



170º

25 min

Harina de trigo 55%

Textura: dura


Sabor: no agradable


Levadura 4%

Azúcar 8%

Yogurt 40%

Sal 4%

Mantequilla 20%

Agua 60%


Observación: En esta segunda prueba en pan enrollado de sal se elaboró con 55% de harina

de maíz morado y el 45% de harina de trigo; se obtuvo una masa pegajosa, el leudado no fue

el correcto porque el porcentaje de harina igual es mayor. El resultado luego del horneado fue

de un pan duro, sin leudado, su interior estuvo con poca humedad y su exterior con una

corteza dura, el color estuvo fuerte, pero agradable a la vista, en su sabor se también se

sintieron notas lácticas. Se procedió formular nuevamente.

52

Tabla 19




170º

25 min

Harina de trigo 70%

Textura: semi dura

Color: morado

Sabor: agradable


Levadura 4%

Azúcar 8%

Yogurt 40%

Sal 4%

Mantequilla 20%

Agua 60%


Observación: En esta tercera prueba en el pan de enrollado de sal se procedió a elaborarlo

con 30% de harina de maíz morado y el 70% de harina de trigo; se obtuvo una masa menos

pegajosa, trabajable, su leudado fue el adecuado por la menor cantidad de harina de maíz que

se está utilizó en esta experimentación. Después del horneado se obtuvo un pan semi suave,

en su interior la humedad fue menor, su exterior la corteza estuvo menos dura, el color

resultante fue morado

53

Tabla 20




170º

30 min

Harina de trigo 85%

Textura: suave

Color: rosa pálido

Sabor: agradable


Levadura 4%

Azúcar 8%

Yogurt 40%

Sal 4%

Mantequilla 20%

Agua 60%


Observación: En esta cuarta prueba en pan enrollado de sal se procedió a elaborarlo con

15% de harina de maíz morado y el 85% de harina de trigo; su masa fue trabajable, el

leudado fue el adecuado por la gran cantidad de harina de trigo. El resultado del horneado fue

de un pan suave, con la humedad adecuada en su interior, en su exterior la corteza estuvo

suave, y obtuvo un color morado bajo. El resultado final de la forma fue la propia para este

tipo de pan.

54

Tabla 21




170º

30 min

Harina de trigo 90%

Textura: suave

Color: rosa pálido

Sabor: agradable


Levadura 4%

Azúcar 8%

Yogurt 40%

Sal 4%

Mantequilla 20%

Agua 60%


Observación: En esta quinta y última prueba en el pan enrollado de sal se elaboró con

10% de harina de maíz morado y el 90% de harina de trigo; la masa fue perfecta para

trabajar, su leudado fue el adecuado por la gran cantidad de harina de trigo. Se obtuvo como

resultado después del horneado un pan con la forma propia del enrollado. En su interior se

tuvo la humedad correcta, en su exterior su corteza fue suave, el color que tomo el pan fue

rosa pálido no agradable.

55

Tabla 22

Experimentación #6 de pan brioche dulce

TIPO DE PAN: BRIOCHE DULCE


180º

30 min

Harina de trigo 50%

Textura: dura


Sabor: no agradable


Levadura 4%

Azúcar 30%

Huevos 10%

Sal 0,50%

Margarina 12%

Esencia de vainilla 0,50%

Agua 40%


Observación: En esta primera prueba en pan brioche de dulce se procedió a elaborarlo

con 50% de harina de maíz morado y el 50% de harina de trigo; se obtuvo una masa

pegajosa, difícil de trabajar, el leudado no fue el adecuado por la gran cantidad de harina de

maíz. El resultado luego del horneado fue de un pan duro, con poca humedad en su interior,

el color estuvo intenso pero agradable. Se procedieron a modificar los porcentajes en el pan

de dulce hasta llegar al deseado.

56

Tabla 23




180º

30 min

Harina de trigo 55%

Textura: medio suave

Color: morado bajo

Sabor: poco agradable


Levadura 4%

Azúcar 30%

Huevos 10%

Sal 0,50%

Margarina 12%


Agua 40%


Observación: En la segunda prueba donde se utilizó el 55% de harina de trigo y el 45%

de harina de maíz morado en pan de dulce; se obtuvo una masa igual de pegajosa a la anterior

prueba. Posterior al horneado la textura fue medianamente suave, sabor poco agradable y el

color estuvo adecuado, de color morado tenue. El resultado final fue de igual manera poco

agradable ya que su textura se asemeja a una tortilla.

57

Tabla 24




165º

20 min

Harina de trigo 70%

Textura: suave

Color: rosa pálido

Sabor: agradable


Levadura 4%

Azúcar 30%

Huevos 10%

Sal 0,50%

Margarina 12%


Agua 40%


Observación: en esta tercera experimentación utilizando el 30% de harina de maíz

morado la masa estuvo un poco más manejable, por el porcentaje de harina de trigo ya que

fue el 70%, luego del horneado el pan en su interior empezó a tener más humedad y en su

exterior la corteza fue semi suave. El resultado final en esta experimentación fue de un pan

agradable tanto para la vista como para el gusto.

58

Tabla 25




165º

20 min

Harina de trigo 85%

Textura: suave

Color: rosa pálido

Sabor: agradable


Levadura 4%

Azúcar 30%

Huevos 10%

Sal 0,50%

Margarina 12%


Agua 40%


Observación: en esta cuarta experimentación de pan brioche de dulce se utilizó el 15% de

harina de maíz morado y el 85% de harina de trigo, en donde el trabajo de la masa fue mejor

y el leudado de la misma manera por la cantidad mayor de harina de trigo, como resultado

final después del horneado la textura del pan mejoró ya que en su interior se pudieron

observar los alveolos mientras que en su exterior el color fue de un rosa pálido.

59

Tabla 26

Experimentación #10 de pan brioche dulce con 30% de harina de maíz morado



180º

25 min

Harina de trigo 70%

Textura: dura

Color: morado

intenso

Sabor: poco agradable


Levadura 4%

Azúcar 35%

Huevos 10%

Sal 0,50%

Margarina 12%


Agua 40%


Observación: en esta experimentación se procedió a elaborar con el 30% de harina maíz

morado, harina de trigo el 70%, en el porcentaje del azúcar se aumentó un 5% a diferencia de

las otras para de esta manera intensificar el sabor dulce; con este porcentaje de sustitución la

masa estuvo trabajable, el leudado como en las anteriores experimentaciones no fue el mejor

pero con la diferencia que se realizaron 3 muestras, en donde a dos se les agregó frutos secos

y frutos rojos respectivamente, a la tercera no se le agrego; después del horneado el resultado

del pan fue poco agradable, por su interior que tenía poca humedad, a los alveolos no se los

podía identificar, en su exterior la corteza estuvo dura, mientras que en su color se obtuvo con

morado intenso, su forma final fue de una tortilla por el tiempo excedido en el horno.

60

Tabla 27

Experimentación #11 de pan brioche de dulce con 30% harina de maíz morado



180º

25 min

Harina de trigo 70%

Textura: dura

Color: morado fuerte

Sabor: desagradable


Levadura 4%

Azúcar 40%

Huevos 0%

Sal 0,50%

Margarina 12%


Agua 40%


Observación: en esta experimentación se procedió a elaborar con los mismos porcentajes

con la diferencia que no se agregó huevo y se aumentó un 10% de azúcar, al momento de

trabajar la masa se observó que en menos tiempo se obtuvo una más firme a comparación con

las otras experimentaciones, el leudado fue el mismo la masa no creció como debería,

también se hicieron 3 muestras para agregar frutos secos y frutos rojos respectivamente, a la

tercera no se le agregó, después del horneado el resultado del pan fue desagradable por su

interior que no tenía humedad, no se observó presencia de alveolos, en su exterior la corteza

fue extremadamente dura, mientras que su color fue café ya que se excedió su tiempo de

cocción en el horno.

61

Tabla 28

Experimentación #12 de pan molde de dulce con 30% harina de maíz morado

TIPO DE PAN: MOLDE DE DULCE


160º

20 min

Harina de trigo 70%

Textura: suave

Color: morado

Sabor: agradable


Levadura 4%

Azúcar 30%

Huevos 10%

Sal 0,50%

Margarina 12%


Agua 30%

Gluten de Trigo 4%

Mejorador de Pan 0,5%

Ecofresh 1%


Observación: en esta experimentación se procedió a elaborar con los porcentajes de

harina de maíz morado de 30% y de harina de trigo de 70% con la diferencia que se incorporó

a la receta mejoradores de panes como lo es Ecofresh (retiene humedad, evita retrogradación

de almidones), Gluten de pan (brinda fuerza y elasticidad) y mejorador de pan (suavidad). El

proceso de amasado fue mejor ya que la masa estuvo manejable, en el leudado la masa creció

de forma correcta, en el horneado se efectuó el salto de horno, lo cual nos confirma que su

62

procedimiento anterior se lo realizo de forma correcta, al momento de salir el pan su forma

adquirió buen color, volumen; mientras que en su interior tenía humedad, se observaba los

alveolos, su miga era la correcta de igual manera su corteza fina, suave que constaba de 1mm

de grosor.

Tabla 29

Experimentación #13 de pan molde de dulce con 50% harina de maíz morado

TIPO DE PAN: MOLDE DE DULCE


160º

20 min

Harina de trigo 50%

Textura: suave

Color: morado

Sabor: agradable


Levadura 8%

Azúcar 30%

Huevos 10%

Sal 0,50%

Margarina 12%

Leche en Polvo 3%


Agua 33%

Gluten de Trigo 6%

Mejorador de Pan 1%

Ecofresh 1%

Almendras Picadas 10%

Arándanos 10%

Nuez Picada 10%


63

Observación: en esta experimentación se procedió a elaborar con los porcentajes de

harina de maíz morado de 50% y de harina de trigo de 50% con la diferencia que se incorporó

a la receta frutos secos (almendras, nueces), arándanos deshidratados y mejoradores de panes

como Ecofresh (retiene humedad, evita retrogradación de almidones), Gluten de pan (brinda

fuerza y elasticidad) y mejorador de pan (suavidad). En el proceso de amasado la masa se lo

podía trabajar, el leudado la masa creció de forma correcta, en el horneado se efectuó el salto

de horno, lo cual nos confirma que su procedimiento anterior se lo realizó de forma correcta,

al momento de salir el pan su forma adquirió buen color un morado intenso, volumen;

mientras que en su interior tenía humedad, se observaba los alveolos, frutos secos, su miga

era la correcta de igual manera su corteza fina, suave con 1mm de grosor.

3.11 Resultados del Análisis sensorial

3.11.1 Prueba de Preferencia.

Las muestras se presentaron simultáneamente, cada panelista evaluó las dos muestras

solamente una vez. Se les solicito que al terminar cada muestra tomaran agua, para evitar

interferencias con la siguiente muestra. En este análisis que determinó la preferencia del

consumidor, se decidió realizar con las experimentaciones de pan al 30% y 50% de harina de

maíz morado, siendo la muestra 1 al 30% (cod.391) y la muestra 2 al 50% (cod.593), debido

a que estas dos fueron las que obtuvieron las características propias de un pan. Los resultados

de esta prueba realizada a 50 personas de la ciudad de Guayaquil nos dieron que 38 personas

preferían la muestra 2 (50%) siendo el 76% y 12 personas preferían la muestra 1 (30%)

siendo el 24% del 100% de los panelistas.

64

Tabla 30

Prueba de preferencia

Nº 391 593

1 1

2 1

3 1

4 1

5 1

6 1

7 1

8 1

9 1

10 1

11 1

12 1

13 1

14 1

15 1

16 1

17 1

18 1

19 1

20 1

21 1

22 1

23 1

24 1

25 1

26 1

27 1

28 1

29 1

30 1

31 1

32 1

33 1

34 1

35 1

36 1

37 1

38 1

39 1

40 1

65

41 1

42 1

43 1

44 1

45 1

46 1

47 1

48 1

49 1

50 1

TOTAL 12 38


Gráfico 13 Resultados de prueba de preferencia


3.11.2 Prueba hedónica.

En esta prueba se tomó en cuenta la prueba de preferencia para realizar que fue con la

muestra 2 (cod.593), en donde se dio una escala del 1 al 9 siendo 1 me disgusta

extremadamente y 9 me gusta extremadamente, los resultados fueron que a 30 personas les

gusto moderadamente el olor siendo el 43%, a 33 personas siendo el 47% les gusto la textura,

a 35 personas les gusto el sabor siendo el 50% y a 25 personas les gusto el color siendo el

36%; en términos generales el pan del 50% de harina de maíz morado con frutos secos fue

aceptado por el público debido a la combinación de sabores y texturas.

0

10

20

30

40

391 593

Prueba de Preferencia

66

Tabla 31

Resultados de prueba hedónica

Análisis hedónico del pan con el 50% de harina de maíz morado

N° Olor Color Sabor Textura

1 2 4 8 8

2 9 8 8 7

3 6 9 9 8

4 6 8 8 6

5 9 4 5 8

6 6 8 7 9

7 7 8 8 7

8 5 4 6 8

9 6 4 9 6

10 4 8 8 9

11 6 6 8 8

12 9 8 9 7

13 6 4 8 8

14 7 8 9 6

15 7 4 7 9

16 7 6 8 6

17 7 9 8 8

18 6 8 9 9

19 7 8 8 7

20 5 4 9 8

21 7 8 5 9

22 6 6 8 7

23 7 8 8 8

24 5 8 9 8

25 5 4 8 8

26 5 8 9 9

27 5 4 8 7

28 7 8 7 8

29 5 6 8 9

30 7 5 9 8

31 7 8 6 9

32 5 4 8 8

33 6 6 8 8

34 7 2 8 8

67

35 7 4 8 9

36 7 8 7 7

37 5 9 8 8

38 7 8 8 9

39 7 8 9 8

40 7 6 9 9

41 7 4 8 8

42 7 8 9 9

43 6 6 8 6

44 7 8 8 8

45 5 4 9 9

46 7 6 9 8

47 6 8 8 8

48 7 6 8 8

49 5 8 9 9

50 6 4 8 7

51 7 6 9 8

52 5 8 8 9

53 6 8 6 8

54 7 8 7 6

55 7 8 8 8

56 7 4 9 9

57 5 8 9 9

58 7 4 8 8

59 7 8 7 7

60 6 6 9 8

61 5 4 8 9

62 4 8 9 6

63 5 8 9 8

64 7 6 8 9

65 6 9 9 8

66 7 4 7 7

67 6 8 8 8

68 5 8 9 9

69 6 8 8 8

70 3 4 8 8


68

Tabla 32

Prueba hedónica

ESCALA %

OLOR

% % % TEXTURA

COLOR SABOR

1 Me disgusta extremadamente

2 Me disgusta mucho 1 1

3 Me disgusta moderadamente 1

4 Me disgusta levemente 1 27

5 No me gusta ni me disgusta 21 14 3

6 Me gusta levemente 24 17 4 10

7 Me gusta moderadamente 43

10 14

8 Me gusta 3 36 50 47

9 Me gusta extremadamente 3 4 33 29

TOTAL 100 100 100 100


Gráfico 14 Nivel de Aceptación en aspectos general del pan al 50%


0

10

20

30

40

50

60

OLOR COLOR SABOR TEXTURA

Prueba Hedónica

Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente

Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente

Me gusta moderadamente Me gusta Me gusta extremadamente

69

3.12 Resultado del análisis físico químico

Mediante los datos obtenidos por el laboratorio PORTAL (Profesionalismo técnico en

análisis de laboratorio), realizadas en muestras de pan de harina de maíz morado con el 50%

de sustitución con frutos secos se evaluaron los siguientes parámetros (Ver anexo 7):

Análisis físico químico

Basándose en 100 g del producto final se determinó que el contenido de humedad es del

27.72 ± 0.28 %, el contenido de proteína es de 9.59 ± 1.73%, el contenido de cenizas es de

1.3%. Lo que a conocer que estos resultados se encuentran dentro del rango de los métodos

de referencia, cumpliendo con las NORMAS INEN (Ver anexo 6).

A través de los análisis se pudo elaborar la tabla de información nutricional (Ver anexo 8), la

cual está basada en porciones de 31g. Contiene: energía 461 kJ (110 kcal), grasa total 3g,

colesterol 9mg, sodio 65mg, carbohidratos totales 16g, azucares 5g y proteína 3g.

Tomando como referencia otros productos parecidos dentro del mercado de panificación,

se pudo constatar que los valores en grasa total, proteína y carbohidratos son similares; en

cuanto a la cantidad de azucares, esta es mayor en el pan propuesto, debido al tipo de

endulzante que se utilizó; en colesterol se cuenta con un valor alto; y la cantidad de sodio

presente en el producto final es menor al de los otros.

70

Capítulo IV Propuesta

4.1 Receta estándar final

Receta Estándar costeada

Nombre: Pan Molde dulce con frutos secos

Pax: 1 pan molde

Tº Cocción: 160 ºc

Tº Almacenamiento: 25 º C

Ingredientes %

Panadero Cantidad

U. de Peso

Peso del Producto

Costo del Producto

Costo Total

Harina de Trigo 50% 70 G 2000 2,56 0,090

Harina de Maíz Morado 50% 70 G 1000 2,5 0,175

Sal 0,50% 0,7 G 500 0,5 0,001

Azúcar 30% 42 G 500 0,75 0,063

Margarina 12% 16,8 G 250 2 0,134

Levadura 8% 11,2 G 500 2,9 0,065

Huevos 10% 14 G 70 0,15 0,030

Leche en Polvo 3% 4,2 G 100 1 0,042

Gluten de Trigo 6% 8,4 G 1000 3,5 0,029

Eco Fresh 1% 1,4 G 1000 6,72 0,009

M Pan 1% 1,4 G 1000 3,92 0,005

Agua 33% 46,2 G 1000 1 0,046

Esencia 0,50% 0,7 G 100 0,9 0,006

Almendras 10% 14 G 100 1 0,140

Nuez 10% 14 G 100 1 0,140

Arándanos 10% 14 G 125 1,25 0,140

Subtotal 1,12

10% insumos 0,11

Subtotal + insumos 1,23

30% utilidad 0,37

P.V.P 1,60

Procedimiento

1.- Realizar limpieza y desinfección del área de trabajo

2.- Pesar todos los ingredientes (Mise en place)

3.- En un bowl pesar todos los ingredientes secos (excepto el azúcar) y mezclar

4.- Realizar un volcán con todos los ingredientes secos (dejando un espacio en el centro)

5.- Mezclar el azúcar, agua y levadura; colocar en el centro del volcán

6.- Mezclar todos los ingredientes añadiendo la margarina hasta obtener una masa homogénea y

elástica.

7.- Añadir los frutos secos (almendras, nueces y arándanos) con la ayuda de un raspe

8.- Dejar reposar por de 20 a 30 minutos, para luego proceder a bolear

9.- Bolear la masa en pequeñas porciones de 32 gr e ir colocando en el molde rectangular

10.- Dejar fermentar 45 minutos a 26 ºC

11.- Hornear a 160 ºC por 20 minutos

12.- Desmoldar el pan y dejar enfriar al ambiente en rejillas

13.- Realizar su empaquetamiento


71

4.2 Diagrama de flujo de la elaboración del pan

Recepción de materia prima

Pesado de ingredientes

Mezclado

Amasado

Incorporacion de Frutos Secos

Reposo

Pesado de masa

División de masa

Boleado

Moldeado

Fermentación

Horneado

Enfriado

Empaquetado

15'–20'

26ºC x 45'

160ºC x 20'

20'– 30'

25ºC


72

4.2.1 Proceso de elaboración.

Recepción de Materia Prima: La materia prima se la obtiene en el comisariato por lo

cual se ve que la levadura está fresca y los demás ingredientes no estén caducados,

para de esta manera tener un producto final de calidad.

Pesado de Ingredientes: se realiza el mise place de todos los ingredientes a utilizar,

para tener un orden en la mesa de trabajo.

Mezclado: Mezclar las harinas, los mejoradores, la leche en polvo, la sal formando un

cráter; en el centro colocar agua, azúcar, levadura, huevos, disolver y mezclar con los

secos

Amasado: Integrar la margarina y amasar de forma homogénea hasta formar una masa

flexible y elástica con los ingredientes antes ya mencionados, en un tiempo de

15mnts.

Incorporación de Frutos Secos: una vez amasada la masa se procede a incorporar los

frutos secos en un tiempo máximo de un minuto, ayudándonos con un raspe para una

mejor incorporación.

Reposo: se deja la masa en reposo cubierta con un plástico por 15 minutos.

Pesado de Masa: la masa en reposo se la pesa para tener un control y verificar si hay

alguna variación con los pesos iniciales.

División de Masa: consiste en separar la masa en partes iguales con un peso de 32

gramos.

Boleado y moldeado: una vez pesado se bolea dándole la forma deseada en este caso

se la deja en forma circular y se coloca 8 unidades en el molde rectangular.

73

Fermentación: llevar a fermentación hasta que doble su tamaño inicial (45 minutos)

Horneado: se lleva al horno a 160°C por 20 minutos, verificando su completa cocción.

Enfriado: se lo deja enfriar en los moldes rectangulares máximo 2 minutos, luego se

procede a retirarlos y colocarlos en rejillas para no obstruir el proceso correcto del

enfriamiento.

Empaquetado: una vez enfriado se procede a empaquetar en una funda ideal para su

conservación. Se coloca el logo y etiqueta respectiva.

4.3 Características de presentación del producto

4.3.1 Imagotipo.

Se estableció el imagotipo, en la que la imagen y la palabra están armónicamente

relacionadas. En cuanto a la imagen, está representado por la mazorca del maíz morado en la

parte central puesto que forma parte principal en la elaboración del producto final; en cuanto

al nombre, se eligió optar por el nombre científico de la gramínea, anteponiendo el producto

obtenido en esta propuesta, quedando como: “PAN MAY ”; relacionando sus letras moradas

con la imagen diseñada.

Figura 14 Imagotipo


74

4.3.2 Etiqueta

Con la norma INEN 1334 que detalla el rotulado de productos alimenticios para el

consumo humano se diseñó la etiqueta. Se muestra el imagotipo establecido anteriormente, la

lista de ingredientes, peso neto, fecha de caducidad, instrucciones para la conservación del

producto, el sistema gráfico “semáforo” indicando el alto, mediano o bajo contenido de

grasas totales, azúcar y sal; los colores de acuerdo con su contenido calórico son Verde, para

identificar los de bajo contenido calórico; Amarillo, para identificar los de Mediano

contenido calórico; y Rojo, para identificar los de Alto contenido calórico. La etiqueta con la

semaforización se elaboró basándose mediante el siguiente cuadro:

Figura 15 Guía de Semaforización nutricional

Fuente: (Díaz et al., 2017)

Figura 16 Semáforo


75

Figura 17 Información nutricional

Elaborado por PROTAL, 2019

4.3.2.1 Etiqueta delantera del producto.

Figura 18 Etiqueta posterior


76

4.3.2.2 Etiqueta posterior del producto.

Figura 19 Etiqueta Anterior


4.3.3 Empaque.

La norma INEN 2945 que se refiere al envasado de diversos productos alimenticios de

panadería, menciona que el pan debe ser empacado en fundas o envolturas de papel o

plástico, resistentes a la acción del producto, asegurando su conservación.

77

Conclusiones

En la ciudad de Guayaquil, mediante el estudio de mercado realizado, se conoció que el

91% de las personas encuestadas consumen pan de manera habitual, y al saber que se pueden

elaborar productos panaderos con harina de maíz morado, el 98% de ellos estarían

interesados en consumirlos, tomando estos datos relevantes como referencia para la

propuesta, se pudo constatar que el mercado es amplio, ideal para el abastecimiento del

producto final.

A través de las experimentaciones se obtuvieron varios resultados con el uso del 10%,

15%, 30%, 45%, 50% de sustitución de harina en panes de sal y dulce, cada una con

características diferentes; se llegó a la conclusión que el porcentaje óptimo de sustitución de

la harina de trigo por harina de maíz morado esta entre el 30% y 50% aplicado en panes de

dulce con frutos secos, puesto que el producto resultante posee las características adecuadas

para su consumo.

Se determinó mediante la prueba de preferencia, con los panes dulces elaborados con un

porcentaje de 30% y 50% de harina de maíz morado, que la muestra del 50% fue la de mayor

aceptación siendo el 76% de los panelistas. Y a través de las pruebas hedónicas se obtuvieron

como resultados que el 50% de las personas les gusto el sabor y el 47% les gusto la textura

que poseía este; en términos generales la propuesta fue aceptada, debido a la combinación de

sabores y texturas sé que aplicaron en el producto final.

Los análisis fisicoquímicos realizados en el producto final cumplieron con las normas

establecidas del INEN, la cual ayudó a la elaboración de la tabla nutricional determinando

que se encuentra en el rango óptimo para el consumo humano. Y a través de este se diseñó el

semáforo nutricional, dando como resultado que el pan molde de maíz morado con frutos

secos es alto en azúcar, medio en grasa y sal.

78

Recomendaciones

Esta propuesta sirve como base para sustituir la harina de trigo por la harina de maíz

morado, no solo en preparaciones en el área de panadería sino también en pastelería o

galletería, dando así mayor relevancia y uso de dicha harina; para que de este modo se genere

mayor producción y consumo a nivel nacional, tomando en cuenta además su alto valor

nutricional

Durante la elaboración de masa de panes es importante tomar en cuenta el cálculo del

porcentaje a emplearse en cada ingrediente, en base al peso total de la harina o harinas a

utilizarse (representando el 100%), ya que al mantener rigurosamente esas relaciones

porcentuales el pan elaborado será siempre igual, independientemente de las maneras de

preparación. Este sistema se aplica para obtener cálculos exactos y máxima utilidad en la

producción de panes.

Se recomienda introducir en la industria de alimentos la harina de maíz morado para la

elaboración de panes, ya que de esta manera se fomenta su consumo y se aumenta la

producción a nivel nacional, debido que al sustituir el 50% de harina de trigo el resultado del

producto final, basándose en la prueba hedónica, posee características propias de un pan

como lo es su textura, sabor, color y olor.

Es fundamental que en la elaboración del pan se apliquen las buenas prácticas de

manufactura, seleccionando materias primas de calidad, para que al momento de someterse a

pruebas de laboratorio (fisicoquímicos), los resultados obtenidos cumplan con los requisitos

que establecen la Norma INEN.

79

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85

Anexos

Anexo 1 Formato de Encuesta

Percepción de las personas sobre el consumo de pan y la utilización de la harina de maíz

morado

Indique su edad Indique su sexo

( ) 16-30 años ( ) Femenino

( ) 31-45 años ( ) Masculino

( ) 46-60 años

1. ¿Consume usted o su familia panes?

( ) Si ( ) No

( ) 1 vez al mes

( ) 1 vez cada 15 días

( ) 1 a 2 veces a la semana

( ) De 3 a más veces a la semana

2. ¿Qué sabor de pan prefiere al momento de consumirlo?

( ) Salado ( ) Dulce

3. ¿Qué tipo de pan prefiere al momento de consumirlo?

( ) Enrollado ( ) Molde Otros ______________

4. ¿Usted ha consumido un pan elaborado con otro tipo de harina que no sea de

trigo?

( ) Si ( ) No

¿Cuál? _____________

86

5. ¿Le gustaría consumir otro tipo de pan derivado de un grano?

( ) Si ( ) No

6. ¿Conoce aplicaciones donde utilicen la harina de maíz morado, que no sea en la

chicha y colada morada?

( ) Si ( ) No

7. ¿Qué tan interesado estaría en utilizar la harina de maíz morado?

( ) Muy interesado ( ) Interesado ( ) Poco interesado ( ) Nada

interesado

8. ¿Usted consumiría un producto de panadería elaborado con harina de maíz

morado?

( ) Si ( ) No

9. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un pan enrollado de harina de maíz

morado, de 60g?

( ) 0,15 ctvs. ( ) 0,20 ctvs. ( ) 0,25 ctvs.

10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un pan molde de harina de maíz morado,

de 14 rebanadas?

( ) $ 1,80 ( ) $ 2,00 ( ) $ 2,25

87

Anexo 2 Entrevista a Panificador

Para el desarrollo de los productos panaderos se consideró necesario realizar esta entrevista a

un experto en panificación. A continuación, se presenta el resultado obtenido

Datos del experto. Sr. Ángel Chora, oriundo de la provincia de Bolívar cuenta con casi

30 años de experiencia en la industria panadera y pastelera. Comenzó su carrera asistiendo a

cursos que dictaban las empresas Levapan, la empresa viendo su entusiasmo y desempeño lo

contrataron como técnico en panadería para entrenamiento. Desde ese momento empezó a

adquirir experiencia. Hoy en día después de trabajar para grandes empresas en el país y fuera

de él, es asesor técnico en la empresa GranoTec, empresa dedicada a la nutrición y

biotecnología de industrias.

Análisis de resultados. Trabajar con almidones es complicado, pero cuando se tienen las

herramientas adecuadas los desarrollos salen y los productos quedan de buena calidad,

comenta Chora. Por ejemplo, cuenta que los panes para celiacos de ley deben trabajarse con

proteínas ya sea animal o vegetal para poder tener fuerza; trabajar con gomas para poder

encapsular humedad y textura, porque los almidones rápidamente se deshidratan, tienden a

eliminar el agua y queda como resultado un pan compacto-duro. Debido a que el maíz

morado no posee las proteínas gliadina y glutenina es necesario incorporarle enzimas

maltogénicas, fibras de trigo que retengan el agua y el producto tenga la debida humedad. Al

momento de estar en el horno se hincha el almidón, pero al momento que sale el pan y

comienza a enfriarse encogiéndose, porque el agua comienza a emigrar (retrogradación de los

almidones).

El 20% de desarrollo de los productos panaderos se lo verifica en salto de horno (5

minutos a 12 minutos dentro del horno). Este punto es importante en la industria

panificadora, ya que en ese momento el panadero se da cuenta si estuvo buena la harina – el

88

producto. Ángel Chora menciona que el amasado, fermentación y el mencionado salto de

horno son los procesos más importantes en la panificación. Para él, los requisitos de calidad

que debe poseer un pan son: Un acabado final perfecto, buena corteza buen color de corteza

tipo almendra; cortezas finas y crujientes si es un pan crujiente, si es pan suave cortezas finas

y suaves; simetría del producto terminado, forma adecuada dependiendo del tipo de pan. Al

percibirlo debe tener espectacular olor, olor bueno a fermento. Al cortar ver la calidad del

alveolo, y ver qué tipo de pan es, si es un alveolo cerrado, irregular, abierto, fino. En la

corteza uno se da cuenta si hubo tiempos de horneo muy largo a temperaturas muy bajas. En

cuanto a sabor, debe poseer el sabor característico del pan que se consuma.

89

Anexo 3 Número mínimo de jueces recomendado para las pruebas sensoriales

Tipo de prueba Jueces

Pruebas de diferencia

Prueba apareada 30

Prueba triangular 24

Prueba dos de cinco -

Prueba de dúo-trío 32

Prueba de ordenación 30

Prueba de clasificación 20

Prueba descriptiva -

Pruebas de aceptación

Pruebas de preferencia de dos muestras 50

Prueba mediante ordenación multi-muestra 50

Clasificación hedónica 70

Estimación de magnitud 70

Fuente: (Carpenter, 2009)

90

Anexo 4 Formato de pruebas de preferencia

Nombre:

Fecha:

Somos estudiantes de la carrera Licenciatura en Gastronomía, estamos realizando una

prueba de preferencia sobre este producto de panificación

Frente a usted se le presentan dos muestras de panes elaborados con harina de trigo y

harina de maíz morado, por favor pruebe cada una de ellas. Haga un círculo en el número

de la muestra que prefiere.

Nota: recuerde tomar agua cada vez que vaya a probar una muestra diferente.

593 395

Anexo 5 Formato de prueba de hedónica

Nombre:

Fecha:

Frente a usted se presenta una muestra de pan elaborada con harina de trigo y harina de

maíz morado. Por favor, observe y pruebe cada una de ellas, indicando el grado en el que le

gusta o disgusta cada atributo de cada muestra, de acuerdo al puntaje, escribiendo el número

correspondiente en la línea del código de la muestra.

Calificación por cada atributo

En donde necesitamos que califiques del 1 al 9:

1 Me disgusta muchísimo 6 Me gusta ligeramente

2 Me disgusta mucho 7 Me gusta bastante

3 Me disgusta bastante 8 Me gusta mucho

4 Me disgusta ligeramente 9 Me gusta muchísimo

5 Ni me gusta, ni me disgusta

Código Olor Color Sabor Textura

1

2

3

4

91

Anexo 6 Métodos de Referencia

92

Anexo 7 Resultados de Análisis Físico Químico

93

Anexo 8 Tabla Nutricional

94

Anexo 9 Evidencias fotográficas de encuestas, entrevista y análisis sensorial

Fuente: autores, 2019



95

Anexo 10 Resultados de las experimentaciones




96




97




98

Anexo 11 Experimentación final




99

Producto final



100

Anexo 12 Producto final para pruebas de laboratorio



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