UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERO QUÍMICO

TEMA:

“PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE CALAMAR Y PESCADO DORADO,

(DOSIDICUS GIGAS Y CORYPHAENA HIPPURUS) PARA OBTENER UN PATÉ

PRECOCIDO EN ENVASE VIDRIO”

AUTORES:

ALEXANDRA CECIBEL CHOEZ CRUZ

JACKSON MARCELO MARTÍNEZ RIVERA

DIRECTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN:

Q.F. LUIS FELIPE ZALAMEA MOLINA MSC.

Guayaquil Ecuador

2015

DEDICATORIA

Le dedico mi trabajo a Dios por darme fortaleza, sabiduría y

bendecirme en cada minuto de mi vida, además por ser mi guía y

haberme brindado una excelente familia.

A mi padre, Teobaldo Chóez, por enseñarme que todo lo que se

consigue en la vida con trabajo y esfuerzo es duradero y satisfactorio.

A mi madre, Esperanza Cruz, por brindarme, su amor y sus consejos

incondicionalmente.

A mi hermano, Fabricio, quien me enseñó a ser una persona leal y

perseverante.

Les dedico el presente proyecto a cambio del apoyo y la compañía que

me brindan y porque sé que cuento con ellos en todo momento, gracias

por enriquecer mi vida con su cariño, alegría y buenos consejos.

Hoy les puedo decir familia lo logramos.

ALEXANDRA CHOEZ C.

DEDICATORIA

En primer lugar le dedico mi trabajo a Dios por darme fortaleza,

sabiduría y bendecirme en cada minuto de mi vida, además por ser mi

guía y haberme brindado una excelente familia.

A mis padres, Marcelo Martínez y Erenia Rivera, por enseñarme

principios y valores que permanecen aún conmigo como un tesoro

invaluable en todo mi camino como persona y profesional.

A mi amiga, Verónica Barrera, por darme las oportunidades de

aprender de su vasto conocimiento y amistad.

En ocasiones sentimos que el camino es difícil y complicado cuando

más cerca estamos de la meta, pero Todo se puede soportar por medio

de Jesucristo que nos da aliento.

JACKSON MARTINEZ R.

AGRADECIMIENTOS

Concedemos nuestros eternos

agradecimientos a Dios por guiarnos y

permitirnos culminar una meta más en

la vida.

A nuestros maestros que han dejado los

fundamentos para desempeñarnos como

buenos profesionales con capacidad de

aportar al país, quisiera destacar a

nuestro director el Q.F. Msc. Luis Felipe

Zalamea Molina quién aceptó

orientarnos y brindarnos, su ayuda,

dedicación, paciencia en el trabajo día a

día para sacar adelante este proyecto.

Además agradecemos por el aporte en los

conocimientos adquiridos, lo cual fue

fundamental en este trabajo.

1

DECLARACION DE AUTORÍA

El trabajo de titulación denominado Procesamiento industrial de calamar y

pescado dorado, (Dosidicus gigas y Coryphaena hippurus) para obtener un

paté precocido en envase vidrio”. Fue desarrollado por los egresados

ALEXANDRA CECIBEL CHOEZ CRUZ y JACKSON MARCELO MARTÍNEZ

RIVERA declaramos que el trabajo aquí descrito es de nuestra autoría, y no ha sido

previamente presentado para ningún grado o calificación profesional, y hemos

consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.

A través de la presente declaración cedemos los derechos de propiedad intelectual a

la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA, según

lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual y su reglamento.

Alexandra Chóez Cruz Jackson Martínez Rivera

2

CERTIFICACIÓN DE TUTOR

Yo, Q.F. MSC LUIS FELIPE ZALAMEA MOLINA certifico que el trabajo de titulación

“PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE CALAMAR Y PESCADO DORADO,

(DOSIDICUS GIGAS Y CORYPHAENA HIPPURUS), PARA OBTENER UN PATÉ

PRECOCIDO EN ENVASE VIDRIO” fue realizado en su totalidad por los egresados

ALEXANDRA CECIBEL CHOEZ CRUZ Y JACKSON MARCELO MARTINEZ

RIVERA. Ha sido revisado y el mismo cumple los requisitos deseados, previo a la

obtención del título de Ingeniero Químico de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA

ELABORACIÓN DE PROYECTO DE TITULACIÓN DE TERCER NIVEL DE LA

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL, FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA

Q.F. Msc. Luis Felipe Zalamea Molina

C.I 0904190055

3

CONTENIDO

DEDICATORIA………………………………………………………………………….........I

AGRADECIMIENTO……………………………………………………………...…………II

DECLARACIÓN DE AUTORIA……...……………………………………………………III

CERTIFICADO DEL AUTOR……………………...………………………………………IV

CONTENIDO………………………………………………………………………………...V

ÍNDICE……………………………………………………………………………………….VI

LISTADO DE TABLAS……………………………………...…………………….……...VII

LISTADO DE FIGURAS……………………………………...……………..…………..VIII

LISTADO DE GRÁFICOS……………………………………….....……………………..IX

RESUMEN………………………………………………………………………….……….X

ABSTRACT………………………………………………………………………………..XI

4

ÍNDICE

ÍNDICE ...................................................................................................................... 4

CAPITULO N°1: ................................................................................................... 11

LA INVESTIGACIÓN (EL PROBLEMA) .......................................................... 11

1.1 TEMA ............................................................................................................................................... 11 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................................... 11 1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................................................ 11 1.4 ALCANCE DEL TRABAJO ........................................................................................................... 11 1.5 OBJETIVOS .................................................................................................................................... 12

1.5.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................................ 12 1.5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................................. 12

1.6 IDEAS A DEFENDER .................................................................................................................... 12 1.7 PREGUNTAS A CONTESTAR ..................................................................................................... 12 1.8 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA (BENEFICIARIOS) ........................................................ 13 1.9 BENEFICIOS DE LA PROPUESTA DE INTERVENCIÓN. ..................................................... 13 1.10 HIPÓTESIS ..................................................................................................................................... 13 1.11 VARIABLES .................................................................................................................................... 14 1.12 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES ...................................................................... 15

CAPITULO N°2: ................................................................................................... 16

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................................................. 16

2.1 PESCADO DORADO ..................................................................................................................... 16 2.1.1 TAXONOMÍA ........................................................................................................................................... 16 2.1.2 EVALUACION SENSORIAL EN LA RECEPCION DEL PESCADO .......................................... 17 2.1.3 DATOS PESQUEROS ............................................................................................................................. 18 2.1.4 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PESCADO DORADO ...................................................... 18 Tabla No. 1.3: Valor nutricional por cada 100 g de pescado dorado ............................................ 18

2.2 CALAMAR (DOSIDICUS GIGAS) ............................................................................................... 18 2.2.1 TAXONOMIA ........................................................................................................................................... 19 2.2.2 DISTRIBUCION GEOGRAFICA .......................................................................................................... 20 2.2.3 ANÁLISIS SENSORIAL ......................................................................................................................... 22 2.2.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA ................................................................................................................... 22

2.3 CEBOLLA (FAMILIA AMARYLLIDACEAE) ............................................................................ 23 Tabla No. 1.11: Composición físico química de la cebolla ................................................................... 23 2.3.1 PROCEDENCIA ....................................................................................................................................... 24 2.3.2 VALOR NUTRICIONAL DE LA CEBOLLA...................................................................................... 24

2.4 PIMIENTA NEGRA (PIPER NIGRUM) ..................................................................................... 25 2.4.1 VALOR NUTRICIONAL DE LA PIMIENTA NEGRA ................................................................... 26 Tabla No. 1.12: Valor nutricional por cada 100 g de pimienta negra ........................................... 26

2.5 CLORURO DE SODIO ................................................................................................................... 27 2.5.1 LA SAL Y LA SALUD ............................................................................................................................. 27 Tabla No. 1.13: Clasificación de la sal de acuerdo a su tamaño....................................................... 28

5

2.6 ACEITE DE GIRASOL ................................................................................................................... 29 2.6.1 EL ACEITE DE GIRASOL Y LA SALUD ........................................................................................... 29 2.6.2 VALOR NUTRICIONAL ACEITE DE GIRASOL............................................................................. 30 Tabla No. 1.14: Valor nutricional por cada 100 g de porción comestible ................................... 30

2.7 PASTA COMESTIBLE (PATÉ) ................................................................................................... 31

CAPITULO N°3: ................................................................................................... 32

DESARROLLO EXPERIMENTAL ..................................................................... 32

3.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .............................................................................. 32 3.2 TIPO DE ENFOQUE METODOLÓGICO ................................................................................... 32 3.3 MÉTODOS Y TÉCNICAS A UTILIZAR ...................................................................................... 33

3.3.1 NORMATIVAS APLICADAS EN EL DESARROLLO DEL PROCESO DEL PATÉ DE CALAMAR Y PESCADO DORADO .................................................................................................................... 33

3.4 CALIDAD DEL PATÉ DE CALAMAR Y PESCADO DORADO Y MATERIAS PRIMAS ... 34 3.5 DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE ACUERDO A LAS VARIABLES DEL EXPERIMENTO ........................................................................................................................................... 34 3.6 MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS ................................................................................ 35 3.7 TÉCNICAS DE LA EXPERIMENTACIÓN ................................................................................. 36

3.7.1 DESCRIPCIÓN EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE PATÉ DE CALAMAR Y PESCADO DORADO. ................................................................................................................... 36

3.8 TÉCNICA DE ESTUDIO DE ESTABILIDAD ACELERADA .................................................. 36 3.8.1 OBJETIVO ................................................................................................................................................. 36 3.8.2 ALCANCE DEL ESTUDIO DE ESTABILIDAD ACELERADA .................................................... 37 3.8.3 PASOS PARA EL ESTUDIO DE ESTABILIDAD ACELERADA................................................. 37 3.8.4 PROCEDIMIENTO REALIZADO AL FINAL DEL ESTUDIO ..................................................... 37 3.8.5 CONTROL DE ESTUDIO ACELERADO ........................................................................................... 37 3.8.6 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE PRODUCTO ACELERADO ............................................. 38 3.8.7 EVALUACIÓN SENSORIAL DE MUESTRAS ACELERADAS ................................................... 38

3.9 INGENIERÍA DEL PROCESO ...................................................................................................... 39 3.9.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ........................................................................................... 39

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS ......................................... 40

3.10 BALANCE DE MATERIA ............................................................................................................. 40 3.11 RESULTADOS EXPERIMENTALES DEL PROCESO DE OBTENCIÓN ............................. 41

3.11.1 Intensidad de sabor en diseño de fórmula de paté de calamar y pescado .............. 43 3.11.2 Intensidad de aroma en diseño de fórmula de paté de calamar y pescado............. 43 3.11.3 Textura en diseño de fórmula de paté de calamar y pescado ...................................... 44 3.11.4 Color en diseño de fórmula de paté de calamar y pescado ........................................... 44 3.11.5 Calculo de desviación estándar de diseño de formulas ................................................... 45 3.11.6 Datos diagrama de Pareto ........................................................................................................... 45

3.12 ANÁLISIS DE TODOS LOS RESULTADOS DEL PROCESO EXPERIMENTAL DE ESTABILIDAD ACELERADA .................................................................................................................... 47 3.13 COMPORTAMIENTO DE ECUACIÓN DE DATOS DE ESTABILIDAD ACELERADA .... 48 3.14 RESULTADOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL ...................................................................... 49 3.15 RESULTADO FINAL DE ESTUDIO DE ESTABILIDAD ACELERADA ............................... 50

CONCLUSIONES .................................................................................................. 53

6

RECOMENDACIONES ........................................................................................ 54

Bibliografía ......................................................................................................... 55

LISTADO DE TABLAS

Tabla No. 1.1: Operacionalización de variables…………………………..………….………………...16

Tabla No. 1.2: Parámetros organoléptico de la calidad del pescado.…………………….….…….18

Tabla No. 1.3: Valor nutricional por cada 100 g de pescado dorado …………………………...….19

Tabla No. 1.4: Desembarques total estimados por puertos, de Dorado periodo 2012…………..61

Tabla No. 1.5: Desembarques total estimados mensualmente de Dorado periodo 2012…...…..61

Tabla No. 1.6: Desembarques total estimados por puertos, de Dorado periodo 2013……….…..62

Tabla No. 1.7: Desembarques total estimados mensualmente de Dorado periodo 2013…….…62

Tabla No. 1.8: Parámetros organoléptico para Cefalópodos.……………………..…………..….....23

Tabla No. 1.9: Desembarques Total (Tn) estimados por puertos, de Coryphaena hippurus

(Dorado) periodo ………………………………………………………………………...…………………...63

Tabla No. 1.10: Desembarques Total (Tn) estimados mensualmente de Coryphaena hippurus

(Dorado) periodo 2001-2013…………………………………………………………………..…….………65

Tabla No. 1.11: Composición físico química de la cebolla………………..…………………...…….24

Tabla No. 1.12: Valor nutricional por cada 100 g de pimienta negra………………………………27

Tabla No. 1.13: Clasificación de la sal de acuerdo a su tamaño……….......................................29

Tabla No. 1.14: Valor nutricional por cada 100 g de porción comestible……..……………….....31

Tabla No. 1.15: Resultados ponderación formulas ………………………..…………………….……42

Tabla No. 1.16: Resultado sabor de fórmulas de paté……………………...……………………...….44

Tabla No. 1.17: Resultados aroma de fórmulas de paté …………………..……………………..…..44

Tabla No. 1.18: Resultados textura de fórmulas de paté ………………………………...………..…45

Tabla No. 1.19: Resultados color de fórmulas de paté …………………………………………….…45

Tabla No. 1.20: Resultados Desviación estándar…………………...………………………………….46

Tabla No. 1.21: Datos de Pareto paté de calamar y pescado ……………………………………….46

Tabla No. 1.22: Resumen de resultados evaluación sensorial muestra inicial………………….50

Tabla No. 1.23: Resumen de resultados muestra acelerada de 3 meses………………...……….50

Tabla No. 1.24: Resumen de resultados muestra acelerada de 5 meses…………….…….…….50

7

Tabla No. 1.25: Resumen de resultados muestra acelerada de 6 meses………………….….….51

Tabla No. 1.26: Resultados de estudio de estabilidad acelerada inicial …………………….…...51

Tabla No. 1.27: Resultados de estudio de estabilidad acelerada 3 meses ……………………….52

Tabla No. 1.28: Resultados de estudio de estabilidad acelerada 5 meses……………………….52

Tabla No. 1.29: Resultados de estudio de estabilidad acelerada 6 meses……………………….53

LISTADO DE FIGURAS

Figura No. 1.1: Pez Dorado ………………..…………………….………………………………………...17

Figura No. 1.2: Estructura de Calamar ….…………………….………………………………………...20

Figura No. 1.3: Áreas de pesca del Calamar (Dosidicus gigas) en aguas costeras Ecuatorianas

– 2013…………………….……………………………………………………………………………………...22

Figura No. 1.4: Paté de mariscos……….……………………….………………………………………...31

Figura No. 1.5: Corte de pescado y calamar …………………….……………………………………...75

Figura No. 1.6: Troceado de materia prima…………………….….…………….……………………...75

Figura No. 1.7: Autoclavado del producto…………………….……………………..……….………...75

Figura No. 1.8: Cronograma de seguimiento de estudio de estabilidad……………….….……...76

Figura No. 1.9: Estufa Memmert utilizada para mantener las muestras a 45 °C……….…..…...76

Figura No. 1.10: Muestras correctamente acomodadas en la estufa ……………………………...76

Figura No. 1.11: Rotulación de muestras ………………….…………………………………………...77

Figura No. 1.12: Muestra inicial para análisis de referencia…………………….…………………...77

Figura No. 1.13: Muestras ensayadas con un tiempo simulado de vida útil a 3 meses…….....77

Figura No. 1.14: Muestras ensayadas con un tiempo simulado de vida útil a 5 meses.……....78

Figura No. 1.15: Muestras ensayadas con un tiempo simulado de vida útil a 6 meses...........78

Figura No. 1.16: Resultados A. Microbiológicos muestra inicial ………………….……………...79

Figura No. 1.17: Resultados A. Microbiológicos muestra ensayada con un tiempo simulado de

vida útil a 3 meses inicial ……………………………………………………………………..…………...79

Figura No. 1.18: Resultados A. Microbiológicos muestra ensayada con un tiempo simulado de

vida útil a 5 meses inicial ……………………………………………………………………..…………...79

Figura No. 1.19: Resultados A. Microbiológicos muestra ensayada con un tiempo simulado de

vida útil a 6 meses inicial ……………………………………………………………………..…………...80

Figura No. 1.20: E. sensorial muestra inicial de producto según especificaciones técnica....80

Figura No. 1.21: E. sensorial muestra 5 meses de producto según especificaciones

técnica...............................................................................................................................................80

8

Figura No. 1.22: E. sensorial muestra 5 meses de producto según especificaciones

técnica...............................................................................................................................................81

Figura No. 1.23: E. sensorial muestra 5 meses de producto según especificaciones

técnica...............................................................................................................................................81

LISTADO DE GRÁFICOS

Gráfico No. 0.1: Atributos evaluados para elección de fórmula ideal ……………………….…..…43

Gráfico No. 0.2: Diagrama de barras sabor del paté................................................................…..44

Gráfico No. 0.3: Diagrama de barras aroma del paté ……………………………….....……………...44

Gráfico No. 0.4: Diagrama de barras textura del paté ………………………………………...….…...45

Gráfico No. 0.5: Diagrama de barras color del paté ………….…….………………………..…….…..45

Gráfico No. 0.6: Pareto diseño de producto paté de calamar y pescado…………………………...47

Gráfico No. 0.7: Comportamiento simulación de estabilidad acelerada(a)…………………….…..48

Gráfico No. 0.8: Comportamiento simulación de estabilidad acelerada (b)……………….………49

Gráfico No. 0.9:Desembarques por puerto de dorado 2013……….……………………….…….…..64

Gráfico No. 0.10:Desembarques mensuales de dorado 2013……….……………………..…….…..66

9

RESUMEN

La realización de este proyecto involucra la mezcla de 2 mariscos provenientes de

nuestras costas, el calamar y el pescado dorado, que procesados aportan de forma

significativa una nueva alternativa de alimento gourmet para el consumo del

mercado interno y externo, involucrando la ejecución de un conjunto de

procedimientos, técnicas y buenas prácticas relacionadas fundamentalmente con la

calidad y la inocuidad del producto final. El tiempo para realizar el desarrollo este

trabajo fue de 120 días, la parte experimental fue llevada a cabo en el Laboratorio

de Bioquímica y Microbiología de la Facultad de Ingeniería Química En el estudio

experimental se usó calamar y pescado dorado como materia prima principal en el

proceso empleando para la elaboración del producto distintas operaciones y

procesos puntuales unitarios tales como cocción usando temperaturas de 100 °C,

transferencia de calor, trituración, envasado, esterilización. Se utilizó enfoques

metodológicos cualitativos y cuantitativos, métodos de observación y métodos de

experimentación. El proceso de obtención del pate de calamar y pescado se basó en

normas INEN que hacen referencia al tipo de producto y rotulado La calidad del

producto fue medida por parámetros tales como, Análisis sensorial del producto

elaborado, estudio de estabilidad acelerada, análisis sensorial de las muestras del

estudio de estabilidad acelerada. La inocuidad del producto fue medida por Análisis

microbiológicos de patógenos de las muestras iniciales de producto y de las

muestras resultantes de cada etapa del estudio de estabilidad acelerada de 3, 5 y 6

meses. Como conclusión del estudio se determinó tiempo de vida útil de 6 meses de

acuerdo a la evaluación realizada en el estudio de estabilidad.

Palabras claves: Esterilización, estabilidad, paté, inocuidad.

10

ABSTRACT

he realization of this project involves mixing 2 seafood from our shores, squid and the

dorado fish, which contribute significantly processed a new alternative for gourmet

food for the consumption of domestic and foreign markets, involving the

implementation of a joint procedures, techniques and best practices related mainly to

the quality and safety of the final product. The time for developing this work was 120

days, the experimental part was carried out in the Laboratory of Biochemistry and

Microbiology, Faculty of Chemical Engineering in the experimental study squid was

used and fish dorado as main raw material in the process using for different product

development and unit operations such as point processes using cooking

temperatures of 100 ° C, heat transfer, grinding, packaging, sterilization. Qualitative

and quantitative methodological approaches, methods of observation and testing

methods were used. The process of obtaining the pate of squid and fish based on

INEN standards that reference the type of product and labeling Product quality was

measured by parameters such as sensory analysis of the finished product,

accelerated stability study, sensory analysis Samples of the accelerated stability

study. Product safety was measured by microbiological pathogens Analysis of initial

product samples and samples resulting from each stage of the accelerated stability

study of 3, 5 and 6 months. In conclusion the study shelf life of 6 months according to

the assessment made in the stability study was determined.

Keywords: Sterilization, stability, pate, safety.

11

CAPITULO N°1:

LA INVESTIGACIÓN (EL PROBLEMA)

1.1 TEMA

Procesamiento industrial de calamar y pescado dorado, (Dosidicus gigas y

Coryphaena hippurus) para obtener un paté pre cocido en envase vidrio”.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el Ecuador no se ha generado una opción de productos gourmet los cuales

desde su desarrollo ayuden a focalizar la pesca de otro tipo de especies marinas.

Esta nueva diversidad de formatos podría convertirse en una opción para generar

subproductos útiles y de esta manera realizar una caza marina eficiente. Esto

generaría un valor agregado a las zonas pesqueras que en ciertas épocas del año

carecen de actividad debido a la priorización de consumos de especies marinas

populares.

1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Es factible Desarrollar un producto alimenticio el cual contenga la mezcla de estos

dos mariscos que son accesibles, con una gran aceptación desde el punto de vista

organoléptico en base a la disponibilidad de las materias primas y su

aprovechamiento en épocas estratégicas durante el año?

1.4 ALCANCE DEL TRABAJO

Utilizar los recursos naturales y técnicos para llevar a cabo la realización de una

pasta base de mariscos desde su diseño hasta la valoración de calidad e inocuidad

que nos permita obtener un producto apto para el paladar de nuestro mercado

interno y externo.

12

1.5 OBJETIVOS

1.5.1 OBJETIVO GENERAL

Procesar estos dos mariscos (calamar y pescado dorado) para obtener una pasta

en envase de vidrio y establecer una opción diferente para el paladar.

1.5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Diseñar formulación de la elaboración de la pasta de mariscos

Usar método de Esterilización para obtener un producto inocuo

Realizar un estudio vida útil de productos mediante estabilidad acelerada

Evaluar sensorialmente el producto en las etapas para determinar su vida útil

de anaquel

Validar estudio de estabilidad acelerada

1.6 IDEAS A DEFENDER

El paté de calamar y pescado dorado aportan con un alto contenido en proteínas de

gran valor nutricional, además de contener potasio y fósforo

1.7 PREGUNTAS A CONTESTAR

¿Existe facilidad para la adquisición de las materias primas principales de

este producto?

¿Cuál es la proporción recomendada para realizar esta pasta de mariscos?

¿Cuál es el método utilizado en el estudio recomendado para que este

producto sea inocuo?

¿Las propiedades del producto se mantendrán constantes en el tiempo

sugerido para su uso?

¿Cuáles son los aspectos que se debe tomar en cuenta para la evaluación

sensorial de este producto?

¿De qué forma podemos corroborar que la inocuidad y calidad de nuestro

pasta de mariscos es la requerida para su consumo?

13

1.8 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA (BENEFICIARIOS)

El Calamar (Dosidicus gigas Lamarck, 1835) y el pescado dorado

(CoryphaenahippurusLinnaeus, 1758) son mariscos los cuales crecen en las

costas ecuatorianas en gran cantidad y de la misma forma tienen una gran

acogida en la preparación de platos comunes.

Brindar una opción diferente al paladar utilizando los valores nutricionales de

estos mariscos, es una alternativa ya que dentro nuestro país no se elaboran

productos de similar característica.

1.9 BENEFICIOS DE LA PROPUESTA DE INTERVENCIÓN.

Se beneficiará a:

La pesca artesanal se verá impactada favorablemente en primera

instancia debido a la orientación de estos mariscos hacia otro ítem de

producción.

Pueblos aledaños a la zona de pesca utilizaran la sobrepesca para

otros fines aplicando principios del plan del buen vivir gestionando

mejor los recursos naturales.

Segmentos poblacionales tendrán la oportunidad de consumir

alimentos del mar en forma más rápida.

1.10 HIPÓTESIS

El calamar y el pescado dorado mantendrán las mimas características

organolépticas y se podrá establecer un tiempo de vida útil para este producto.

14

1.11 VARIABLES

Las variables empleadas que se someterán a medición en orden a evaluar la

hipótesis establecida de esta investigación, consisten en los controles generados

durante el procesamiento industrial para obtener un pate de calamar y pescado

Variable dependiente: Tiempo de vida útil de producto

Variable Independiente: Proceso de producción, estudio de estabilidad acelerada,

formulación de producto.

15

1.12 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES

Tabla No. 1.1: Operacionalización de variables.

Elaboración: Autores

VARIABLES TIPO DEFINICIÓNNIVEL DE

MEDICIÓN

INSTRUMENTO

DE MEDICIÓN

NORMA O

MÉTODO

Tiempo de Vida

Útil de producto

Evaluación

sensorial

Se define como una

magnitud sensorialRazón Panel Técnico

Aanálisis con

especificación

de producto

Proceso de

producción

Inhibición

bacteriana

Si el proceso de

esterilización es

insuficiente se

podría afectar la

salud del

consumidor al verlo

expuesto a

microorganismos

patógenos

Intervalo

121 ºC. Razón

14,7 PSI

Autoclave 405 1988-05

Proceso de

producción

Inhibición

bacteriana

Se define como una

magnitud escalar

relacionada con la

energía interna de

un sistema

termodinámico.

Razón TermómetroReferencia

Experimental

Estudio de

estabilidad

acelerada

Calidad e

Inocuidad del

producto

Se define como el

estudio de vida útil

de productos

basado en simular

condiciones

estrictas para

determinar la vida

útil de anaquel

Intervalo

45ºC; Estufa

Estudio de

vida útil de

productos en

anaquel

FormulaciónCalidad del

producto

El proceso de

formulación se

encarga de utilizar

de forma óptima las

proporciones de los

ingredientes

Razón Hoja de calculoReferencia

Experimental

DEPENDIENTE

INDEPENDIENTES

16

CAPITULO N°2:

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 PESCADO DORADO

El dorado es la variedad más representativa de la llamada pesca blanca

(Alzamora, Cerruti, Guerrero, & Lopez-Malo)en el Ecuador. Pertenece a la

familia coryphaenidae (Ecuador, 2001). En la pesca artesanal se capturan

ejemplares desde 42 cm hasta 180 cm. (de largo). Los puertos principales de

desembarque son Esmeraldas, Manta, San Mateo, Puerto López, Santa Rosa,

Anconcito (Ecuador, 2001).

Figura No. 1.1: Pez Dorado

2.1.1 TAXONOMÍA

Familia: Coryphaenidae.

Orden: Perciformes.

Clase: Actinopterigios

Nombre común: Dorado/ Mahimahi.

Talla máxima: 210 centímetros, peso máximo publicado: 40.0 kg.

Edad máxima: 4 años.

Medioambiente: Pelágico; oceanódromo; salobre; marino.

Rango de profundidad: 0 – 85 m.

Clima subtropical: 21 – 30°C; 47°n – 38°s, 180°w – 180°E.

17

Importancia: Pesca deportiva y pesca comercial, acuicultura.

Distribución: Atlántico, Indo Pacifico: en las aguas tropicales y

subtropicales.

Resistencia: Alto, población duplicada en un tiempo mínimo

inferior a 15 meses.

2.1.2 EVALUACION SENSORIAL EN LA RECEPCION DEL PESCADO

En la recepción del pescado se revisan los aspectos básicos relacionados con

la apariencia de la materia prima que se usa como criterio de descarte o

aceptación

Tabla No. 1.2: Parámetros organoléptico de la calidad del pescado.

Parámetro Calidad óptima Calidad aceptableCalidad no

aceptable

Aspecto de la piel

Colores vivos,

tornados, sin

decoloración.

Pérdida parcial del

brillo y pérdida de la

coloración.

Colores apagados,

falta de brillo.

Aspecto de la

mucosidad cutánea

Acuosa

transparente.

Ligeramente turbia

o lechosa.

Amarilla, grisácea,

opaca.

Aspecto de los ojosSobresaliente brillo

con pupila negra

Sobresaliente o

plano, pupila opaca

opalescente.

Hundido, gris,

lechoso

Aspecto de las

Agallas

Rojo vivo brillante,

sin mucosidad.

Rojo moderado con

mucosidad

transparente, o

pardo con

mucosidad espesa.

Gris amarillento con

mucosidad lechosa.

Aspecto de la carne

Firme traslúcida

muy elástica y de

superficie lisa.

Ligeramente blanda

perdida de la

elasticidad,

superficie opaca y

aterciopelada.

Flácida, opaca y

rugosa.

Aspecto de la piel

interna del vientre

Difícil de separar de

la carne.

Apagada y fácil de

separar de la carne.

Separada de la

carne y rota.

Olor de las agallas y

del vientre

Amar y algas

marina.

Neutro o

ligeramente

amoniacal.

Amoniacal

Fuente: (Pesca & agroalimentaria, 2010)

18

2.1.3 DATOS PESQUEROS

Información obtenida a través del seguimiento de los desembarques pesqueros

artesanales de peces pelágicos grandes en los principales puertos visitados por

el instituto nacional de pesca (Esmeraldas, Muisne, Manta, Puerto López,

Santa Rosa, Anconcito y puerto bolívar). (Véase Anexo 1)

2.1.4 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PESCADO DORADO

Tabla No. 1.3: Valor nutricional por cada 100 g de pescado dorado

Fuente: (Consumer Pescado y Mariscos, 2014)

Los valores nutricionales del pescado dorado son una fuente natural de

proteínas, fosforo y grasas poliinsaturadas.

2.2 CALAMAR (DOSIDICUS GIGAS)

El calamar gigante es una especie habitual del pacifico, siendo las zonas de

mayor aglomeración frente a las costas de Perú y México y menor frente a las

costas de Ecuador desempeña un papel importante en el ecosistema marino

constituyendo el alimento de peces de nivel trófico superior como el atún aleta

amarilla, pez espada, dorado y otras especies de interés comercial capturadas

por la flota pesquera ecuatoriana. (Pacheco Bedoya, 2013).

Calorias g 92,3

Proteinas g 17

Grasas g 2,7

*G. Saturadas g 0,5

*G. Monoinsaturadas g 0,8

*G. Poliinsaturadas g 0,5

Hierro mg 0,9

Magnesio mg 25

Potasio mg 300

Fósforo mg 180

B3 o niacina mg 5

B12 o cianocobalaminamcg 2

Vitamina A mcg 9

Vitamina E mg 1,25

Composición por 100g de porción comestible

19

El calamar gigante durante su migración por aguas ecuatorianas, realiza

movimientos verticales hacia aguas profundas en el día (06h00) y superficiales

en la noche (18h00) con movimientos horizontales diarios y un desplazamiento

Sur-Norte es capturado durante la noche especialmente en oscura (luna

nueva). (Obsérvese figura 1.2)

Figura No. 1.2: Estructura de Calamar

2.2.1 TAXONOMIA

Reino: Animal

Phylum: Mollusca

Clase: Cephalopoda

Subclase: Coleoidea

Superorden: Decapodiformes

Orden: Teuthida

Suborden: Oegopsina

Familia: Ommastrephidae

Subfamilia: Ommastrephidae

Género: Dosidicus

Especie: Dosidicus gigas

20

2.2.2 DISTRIBUCION GEOGRAFICA

El calamar gigante (Dosidicus gigas) en el periodo Febrero-Diciembre, se

distribuyó en aguas ecuatorianas de Sur a Norte influenciados por agua frías de

la corriente de Humboldt. Entre Febrero a Junio las áreas de pesca de mayor

concentración se distribuyeron frente al golfo de Guayaquil y zona limítrofe con

el Perú. Entre Julio a Octubre se extendieron hacia el Norte del ecuador frente

a las costas de las provincias de Manabí y Esmeraldas, disminuyendo en

Noviembre y Diciembre.

En las islas galápagos el calamar gigante se encontró distribuido

principalmente frente a la Isla Isabela y San Cristóbal. Se conoce poco de su

abundancia fuera de los 80 Mn, sin embargo se considera una excelente zona

potencial para la pesca del calamar gigante (Pacheco Bedoya, 2013)

La temperatura superficial del mar, condiciono la presencia y/o ausencia del

calamar gigante en las áreas de pesca del mar ecuatoriano. En aguas

oceánicas las capturas del calamar gigante se realizaron en un rango de

temperatura superficial del mar (TSM) entre 17.9 y 26.7°C a profundidades

entre 20 y 100 y con una TSM óptima entre 18.6 y 24.2, mientras que en

aguas costeras en 1995 y 2013 la TSM estuvo entre 21.0 y 17.0 °C y 10 m de

profundidad. En 2013 el 44% de la captura correspondió al golfo de Guayaquil

y provincia de Santa Elena; 31 % de Manabí y 25% provincia de Esmeraldas.

A nivel industrial en 1979, 1992 y 1993, el calamar fue capturado en aguas

nacionales e internacionales con máquinas automáticas (poteras) y sistemas

de atracción, registrando una captura por unidad de esfuerzo (CPUE) promedio

en aguas costeras de 6,8 kg/máq.-hora, disminuyendo alrededor de las islas

Galápagos a 2,2 kg/máq.-hora y aguas internacionales a 1,8 kg/máq.-hora

(Pacheco Bedoya, 2013)

A nivel artesanal en 1995 y 2013, el calamar gigante fue capturado en pesca

dirigida con líneas de mano (poteras) y pesca incidental con red de enmalle

superficial. En pesca dirigida fue utilizado como carnada en el palangre

superficial fino y grueso para la captura de peces pelágicos grandes en 200 Mn

21

del mar ecuatoriano, y en pesca incidental fue capturado casualmente con red

enmalle dentro de 80 Mn.

Figura No. 1.3: Áreas de pesca del Calamar (Dosidicus gigas) en aguas

costeras Ecuatorianas – 2013.

22

2.2.3 ANÁLISIS SENSORIAL

Tabla No. 1.8 Parámetros organolépticos para Cefalópodos.

Fuente: (Pesca & agroalimentaria, 2010)

Los datos contenidos en esta tabla son referencias útiles en la adquisición de la

materia prima.

2.2.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA

La composición química del músculo de especies marina, como es el caso del

calamar gigante, varía dependiendo de algunos factores como: Sexo, talla,

alimentación, temporada y localización de la captura entre otros. Existen

muchas variaciones, en cuanto a composición química se refiere, de esta

especie así como también dentro de la misma especie: esta variación a en la

composición del músculo puede ocasionar cambio de sabor color textura y

apariencia. (España, 2014)

Parámetro Calidad óptima

Calidad aceptable

Calidad no aceptable

Aspecto de la piel

Color vivo y piel adherida a la carne.

Color apagado piel adherida a la carne.

Piel decolorada, fácil de separar de la carne.

Aspecto de la carne

Muy firme color característico de la especie.

Firme con cambio de color.

Blando y con cambio de color.

Aspecto de los tentáculos

Resistentes al arranque.

Resistentes al arranque.

Fáciles de arrancar.

olor Fresco a alga marinas.

Escaso o nulo. Olor a tinta

23

La composición química del músculo y tentáculos del calamar es similar a la de

los peces magros. La carne contiene 75-84% de agua, 13-22% de proteína

cruda, 0.1-2.7% de lípidos y 0.9-1.9% de minerales, así como los compuestos

nitrogenados no proteico que presentan alrededor del 37% del total de

compuestos nitrogenados incluida la proteína. Esta fracción está compuesta

principalmente de óxido de trimetilamina, 300-1300mg/100 g, otras aminas,

aminoácidos libres y sobre todo octopina en concentraciones de 450 -1110

mg/100 g, arginina (600mg/100g), además de glicina, alanina, betaínas y

nucleótidos, atribuyéndose a las grandes cantidades de nitrógeno

monoaminado, el sabor del calamar, (España, 2014). Los lípidos del músculo

son principalmente fosfolípidos, y contienen alrededor de 4% de colesterol.

En cuatro especie de calamar, se encontraron de 21 a 33.1% de ácidos grasos

saturados, de 8% a 12.2% de ácido grasos monoenóicos y de 57.8% a 70.7%

de polienóicos, mientras que el contenido de ácido grasos de cadena.

2.3 CEBOLLA (FAMILIA AMARYLLIDACEAE)

En cuanto a su morfología, la cebolla presenta un sistema radicular formado

por numerosas raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas,

que salen a partir de un tallo a modo de disco, o "disco caulinar". Este disco

caulinar presenta numerosos nudos y entrenudos (muy cortos), y a partir de

este salen las hojas (Morillo, 2013) Véase tabla No. 0.9

Tabla No. 1.11: Composición físico química de la cebolla

Energía 43 Kcal Potasio 170 mg

Agua 89% Hierro 0,3 mg

Glúcido 7,10% Vitamina C 7 mg

Lípidos 0,20% Vitamina B1 0,06 mg

Proteínas 1,30% Vitamina B3 0,3 mg

Fibras 2,10% Vitamina B6 0,14 mg

Calcio 25 mg Vitamina B9 0,02 mg

Magnesio 10 mg Vitamina E 0,14 mg

COMPOSICION POR

100 g

Fuente: (ALIMENTOS, 2012)

24

La cebolla es una fuente de hierro que se añade en la composición final del

paté e intensifica el sabor.

2.3.1 PROCEDENCIA

La cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas, teorizando, podemos

situar su origen en Asia Central. Más certera se tiene su entrada europea por

los griegos y romanos.

2.3.2 VALOR NUTRICIONAL DE LA CEBOLLA

La cebolla es un alimento que debe ser incluido definitivamente en nuestra

alimentación. Posee una potente acción contra el reumatismo, disuelve el ácido

úrico (responsable de la enfermedad de la gota, que afecta a los riñones y las

articulaciones), lucha contra las infecciones gracias a sus sales de sosa y su

potasa, que alcalinizan la sangre.

La cebolla sobre todo la roja, ayuda a prevenir la osteoporosis, gracias a su alto

contenido de flavonoides, quercetina, antioxidante de la familia del polifenol,

cuya actividad es superior a la de las isoflovinas.

Sus otras virtudes principales son:

La misma abundancia de quercetina protege al sistema cardiovascular.

Limitación de las infiltraciones de líquido seroso en los órganos, lo que

corre peligro de provocar edemas.

eficacia demostrada sobre el sistema urinario y sobre la próstata, el

mejor tránsito, la limitación de las infecciones.

Además contiene:

fósforo, facilitando el trabajo intelectual.

silicio, el cual mejora la elasticidad para las arterias y compuestos que

favorecen la fijación del calcio en los huesos.

sin contar con las vitaminas A, B, C, más los beneficios del Azufre,

Hierro, Yodo, Potasio, y dosis moderada de sodio.

25

2.4 PIMIENTA NEGRA (PIPER NIGRUM)

Piper nigrum es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su

fruto que se emplea seco como especie. El fruto es una baya

(aproximadamente 5 mm) que se puede usar entera o en polvo.

La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente de la India. En

la Edad Media la pimienta era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de

los alimentos en descomposición.

Su nombre procede del latín pigmentum (pigmento, colorante) a diferencia de

su forma en otros idiomas como el francés (poivre), del alemán (Pfeffer) o el

inglés (pepper) en los que la palabra procede del sánscrito pippali.

En nuestro país la pimienta negra fue introducida a inicios de la década 1970.

Actualmente se cultiva en las zonas como el noroccidente de pichincha (Sto.

Domingo, Puerto quito), Manabí (El Carmen, Chone, Flavio Alfaro, Santa Ana,

Junín, Portoviejo, San Plácido, Calderón, Puerto cayo), Esmeraldas (Quinindé,

La concordia), Los Ríos (Quevedo), Guayas (El Triunfo y en la amazonia

ecuatoriana (Coca, Tena).

La pimienta obtiene su sabor picante de la piperina, que se encuentra en la

cáscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por

miligramo, es como un uno por ciento de picante que la Capsaicina del ají. La

cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos

olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el

linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales.

La pimienta pierde sabor y aroma si se deja libre una vez recogida, por lo que

el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra

forma de que la pimienta pierda su sabor es exponerla a la luz demasiado

tiempo, ya que puede transformar la piperina en isochavicina (casi insípida).

26

2.4.1 VALOR NUTRICIONAL DE LA PIMIENTA NEGRA

Los valores presentados en la siguiente tabla con referentes a la pimienta

negra que es adicionada como complemento de recetas de alimentos.

Tabla No. 1.12: Valor nutricional por cada 100 g de pimienta negra

Fuente: (ALIMENTOS, 2012)

280 0,11

10,9 0,24

38,31 1,1

26,5 0,34

3,3 0

0,98 0

1,01 0

1,13 0

1,15 0

2,18 19,17

16,67 0

AGP /AGS Carotenoides (Eq. β

carotenos) [μg]

(AGP + AGM) / AGS Vit. A Eq. Retinol [μg]

Agua [g] Vit. D [μg]

AGS [g] Vit. B12

Cianocobalamina [μg]

AGM [g] Vit. C Ac. ascórbico

[mg]

AGP [g] Retinol [μg]

Hidratos carbono [g] Eq. niacina [mg]

Fibra [g] Vit. B6 Piridoxina [mg]

Grasa total [g] Ac. Fólico [μg]

Aporte por ración Vitaminas

Energía[Kcal] Vit. B1 Tiamina [mg]

Proteína [g] Vit. B2 Riboflavina [mg]

27

2.5 CLORURO DE SODIO

La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada

cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen dos

tipos de sal según su procedencia: la sal marina, que se obtiene de la

evaporación del agua de mar, y la sal gema, que procede de la extracción minera

de una roca mineral denominada halita.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado que

percibimos debido a que en la lengua poseemos receptores específico para el

sabor salado. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los

alimentos ya que es un generador de apetito y estimula su ingesta. Se emplea

fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como

conservantes en las salazones de carnes y pescado (incluso de algunas

verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos. En los siglos XXl la

producción mundial de sal total destinada al consumo humano no alcanza el 25&

de la producción total.

La sal es la única roca mineral comestible y es posiblemente el condimento más

antiguo empleado por el ser humano, su importancia para la vida es tal que ha

marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, moviendo las

economías, el valor que tuvo en la antigüedad ha dejado de ser tal en la

actualidad debido a la disminución de su demanda mundial para el consumo

humano.

2.5.1 LA SAL Y LA SALUD

En 1684 el químico Robert Boyle fue el primer científico en definir el "sabor

salado" en algunos fluidos corporales tales como la sangre, el sudor o incluso las

lágrimas.

Determino la concentración de sal evaporando las muestras y comprobando que

había cristales de sal en las cenizas. Casi un siglo después M. Roulle en 1776

aísla unos cristales de urea en la orina. El químico J. Berzelios muestra que la sal

se concentra en ciertas partes del cuerpo como las cavidades abdominales, en

28

torno los pulmones, corazón y cerebro. El sodio es el sexto elemento más

abundante en la tierra, se puede decir que debido a su extremada reactividad es

muy raro que se pueda encontrar en estado puro (reacciona muy violentamente

con el agua). Esta abundancia permite que sea un elemento vital en el desarrollo

de ciertas reacciones químicas biológicas que dan soporte a la vida, es conocido

el efecto favorable de las soluciones salinas en la disolución de nutrientes. A la

disolución de sal en los fluidos de un ser vivo se denomina salinidad, mientras que

a su tolerancia máxima halo tolerancia.

El cuerpo mantiene una homeostasis de concentración de sal en ciertos fluidos

mediante actividades de osmorregulación (gracias a los canales de sodio de

algunas células). De esta forma cuando la ingesta de sal es deficitaria, o la

concentración de sodio en fluidos en inferior a 40 milimol por litro de plasma

sanguíneo el cerebro manda señales de emergencia a los riñones para que

disminuya la excreción mediante la orina. La operación de regulación de la

concentración de sal en los fluidos se hace mediante la hormona antidiurética

(ADH) así como por la aldosterona (que controla la cantidad de sodio en la

sangre). Es frecuente que cuando cesa (o disminuye) el consumo de sal, el

cuerpo tiende a eliminar líquidos con el objeto de restablecer la concentración

salina en los fluidos corporales y este efecto puede acabar en una deshidratación

inducida, por ésta razón por la que las persona están expuesta a ambientes

calurosos (como puede ser la travesía de un desierto) ingieren pequeñas

cantidades de sal para evitar una sudoración excesiva.

Tabla No. 1.13: Clasificación de la sal de acuerdo a su tamaño

29

Tamaño Pureza

Gruesa >3/4” 99.70%

Industrial /

Suavizadores de

agua

Regular 1/4”-3/4” 99.70%Industrial /

Industria química

Mesa <1/4” 99.90%Consumo

humano

Cocina <1/4” 95-98%Consumo

humano

Deshielo <1/4” 98%Deshielo de

carreteras

En bloque En bloque 90%

Pecuario /

alimento de

ganado vacuno

TIPOCARACTERÍSTICAS DESTINO/USOS

PRINCIPALES

Fina

Fuente: Ministerio de salud

2.6 ACEITE DE GIRASOL

El aceite girasol o aceite es un aceite de origen vegetal que se extrae del

prensado de las semillas.

El aceite de girasol está constituido por grasa en un 99%. En su composición

sobresalen con diferencia notable los ácidos grasos poli insaturados (61,40 g/100)

de los que destacan el ácido linoleico y el ácido linoleico. Estos grasos se

consideran esenciales y deben proporcionarse diariamente a través de los

alimentos, ya que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo.

El aceite de girasol también aporta grasa mono insaturada en forma de ácido

oleico (22,50 g/100 g), pero en menor cantidad que la que se encuentra en el

aceite de oliva (73,30 g/100g).

2.6.1 EL ACEITE DE GIRASOL Y LA SALUD

En nuestro cuerpo las grasas poli insaturadas producen los siguientes efectos

cardioprotectores: reducen los niveles de colesterol total y otras grasas llamadas

triglicéridos en la sangre; disminuyen el riesgo de formación de coágulos

sanguíneos (trombosis y accidentes vasculares) al disminuir la agregación

plaquetaria; y producen vasodilatación, es decir aumentan el diámetro de los

vasos sanguíneos.

30

La vitamina E que contiene es un antioxidante natural que contribuye a evitar la

oxidación de las células del organismo y a protegernos de la acción de los

radicales libres. Esto se traduce en un menor riesgo de padecer enfermedades

degenerativas como la arterioesclerosis y ciertos tipos de cáncer.

2.6.2 VALOR NUTRICIONAL ACEITE DE GIRASOL

Tabla No. 1.14: Valor nutricional por cada 100 g de porción comestible

Energía [Kcal] 899 Vit. B1 Tiamina [mg] 1 Calcio [mg] 0

Hidratos carbono

[g]0

Vit. B2 Riboflavina

[mg]1 Hierro [mg] 0,03

Fibra [g] 0 Eq. niacina [mg] 0 Yodo [mg] 1

Grasa total [g] 99,9Vit. B6 Piridoxina

[mg]1

Magnesio

[mg]0

AGS [g] 12 Ac. Fólico [µg] 0 Zinc [mg] 1

AGM [g] 20,5

Vit. B12

Cianocobalamina

[µg]

0 Selenio [µg] 1

AGP [g] 63,3Vit. C Ac. ascórbico

[mg]0 Sodio [mg] 0

AGP /AGS 5,28 Retinol [µg] 0 Potasio [mg] 0

(AGP + AGM) /

AGS6,98

Carotenoides (Eq. β

carotenos) [µg]0

Colesterol [mg] 0Vit. A Eq. Retinol

[µg]4,3

Agua [g] 0,1 Vit. D [µg] 0

APORTE POR RACION VITAMINAS MINERALES

Fuente: (ALIMENTOS, 2012)

El uso del aceite de girasol nos permite añadir un valor agregado por la acción de los antioxidantes y ayuda a equilibrar la cantidad de sodio en el total del alimento.

31

2.7 PASTA COMESTIBLE (PATÉ)

La definición de Pasta de carne (paté) considera a este producto es el embutido o

raciones de carne cocidas, de consistencia pastosa, ahumada o no, elaborado a

base de carne emulsionada y/o vísceras, de animales de abasto mezclada o no y

otros tejidos comestibles de estas especies, con ingredientes y aditivos permitidos

de acuerdo a la característica de la materia prima. (NTE INEN, 2012)

Figura No. 1.4: Paté de mariscos

Los patés se hacen con ingredientes principalmente basado en cortes de carne o

pequeños trozos de vísceras, pero se suelen consumirse acompañados de

productos salados como snacks en forma rodajas, Por ser las pastosidad que

tiene este producto es fácilmente untable.

Existen patés de todo tipo de carnes de vacuno, aves, conejo y caza, así como

de mariscos. Algunos de estos productos terminan teniendo una textura de carne,

y a menudo se consumen como relleno de emparedados. Estas variantes se han

convertido en un producto significativo en la Europa del Este.

32

CAPITULO N°3:

DESARROLLO EXPERIMENTAL

3.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

La metodología a utilizar para lograr los objetivos específicos mencionados es de

carácter investigativo haciendo uso de técnicas recomendadas para determinar una

composición correcta de los ingredientes y verificar mediante la experimentación el

uso de buenas prácticas relacionadas a la inocuidad del producto. Usando las

equipos y herramientas necesarias para llevar a cabo buenas practicas relacionadas

con la metodología aplicada, este trabajo investigativo tiene su enfoque en los

procesos relacionados con la manipulación de la materia prima, proceso de

transformación y validación de los resultados hasta obtener una pasta de mársicos

comestible con los controles de calidad requeridos

3.2 TIPO DE ENFOQUE METODOLÓGICO

La metodología de investigación de este trabajo cumple con los siguientes enfoques

metodológicos

Enfoque cualitativo

Enfoque cuantitativo

El enfoque cualitativo está basado en determinar las variables apropiadas para este

proceso en las que se hace uso de las operaciones unitarias, metodología de

evaluación sensorial y análisis microbiológicos referidos para verificar la inocuidad

del producto final.

El enfoque cuantitativo apunta a encontrar las magnitudes con las que se miden

atributos desde perspectiva de la evaluación sensorial, la tolerancia en los rangos

adecuados en parámetros de gran importancia para obtener una pasta de mariscos

de calidad e inocuidad.

33

3.3 MÉTODOS Y TÉCNICAS A UTILIZAR

El método es la forma sistemática de llevar de llevar a cabo diferentes actividades

con el fin de obtener un resultado, el uso de la técnica involucra la importancia que

tienen los equipos que van a medir las magnitudes y la exactitud de las mismas.

Los métodos aplicados en este trabajo son:

Método de observación: Este método utilizado se hace en referencia a la

recepción de materias primas, en el tratamiento de térmico y su efecto en las

características organolépticas.

Método de experimentación: En nuestro producto se realizan evaluaciones

modificando variables las cuales nos guían en la obtención de parámetros de

cocción, enfriado, esterilizado.

3.3.1 NORMATIVAS APLICADAS EN EL DESARROLLO DEL PROCESO DEL

PATÉ DE CALAMAR Y PESCADO DORADO

Estas normas INEN son:

NORMAS

NTE INEN 1334-1 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA

CONSUMO HUMANO. PARTE 1. REQUISITOS

NTE INEN 1334-2 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA

CONSUMO HUMANO. PARTE 2. ROTULADO NUTRICIONAL.REQUISITOS.

NTE INEN 1334-3 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA

CONSUMO HUMANO. PARTE 2. ROTULADO NUTRICIONAL. REQUISITOS.

NTE INEN 1338:2012 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. PRODUCTOS

CÁRNICOS CRUDOS, PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS -

MADURADOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS PRECOCIDOS - COCIDOS.

REQUISITOS.

R-Sustitutivo-de-Etiquetado-AM5103-1

Buenas Practicas de Fabricación

34

3.4 CALIDAD DEL PATÉ DE CALAMAR Y PESCADO DORADO Y MATERIAS

PRIMAS

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Sólido pastoso color crema con un tono blanquecino

Olor y sabor marisco con acentuación en el pescado

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

Proteínas >8%

3.5 DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE ACUERDO A LAS

VARIABLES DEL EXPERIMENTO

Los parametrización medida en esta investigación fueron establecidos según las

normas antes mencionadas y son los siguientes:

Materia prima (Calamar/pescado dorado)

Revisión de estado de frescura de materias primas

Determinación de tiempos de cocción

Determinación de temperatura de cocción y enfriamiento

Producto final (Paté de calamar y pescado)

Condiciones de esterilización

Estudio de estabilidad acelerada

Evaluación sensorial

Análisis microbiológicos

Determinación Tiempo de vida útil

35

3.6 MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS

Equipos

Balanza digital

Licuadora

Estufa

Autoclave

Materiales

Termómetro

Probeta

Agitador

Espátula

Pipeta

Bureta

Capsula

Cofia

Mandil

Mascarilla

Guantes

Olla de acero inoxidable

Cuchillo

Reactivos:

Buffered Peptone Water

Placas Petri film 3M

Agua destilada

Alcohol

36

3.7 TÉCNICAS DE LA EXPERIMENTACIÓN

3.7.1 DESCRIPCIÓN EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE

PATÉ DE CALAMAR Y PESCADO DORADO.

Recepción de materia prima: Las materias son compradas dentro de la localidad

Desviscerado: Los mariscos son desviscerados para evitar una descomposición

más acelerada y que la carne absorba un aroma desagradable.

Lavado: Los mariscos son lavados con abundante agua y limón

Cocinado: Utilizamos agua caliente a 100°C, luego sumergimos el calamar y el

pescado durante 2 minutos y minuto y medio respectivamente para cocinarlos.

Enfriado: Después de la cocción realizada a los mariscos se enfría en agua

ambiente hasta 35°C.

Troceado: Se corta los pliegues del calamar y pescado en trozos con el objeto de

aumentar el área de transferencia de calor.

Freído: Se ubican el calamar y pescado dorado en el sartén con el aceita de girasol,

se sofríe por aproximadamente 2 min.

Trituración: El calamar y pescado son ubicados en la licuadora, se añade agua y

los demás ingredientes restantes para proceder a triturar hasta obtener la

consistencia pastosa.

Envasado: Después de la trituración ubicamos en los envases de vidrio, la cantidad

de 117 g señalada para el producto.

Esterilizado: Los frascos de vidrios envasados son ubicados en el Autoclave para

esterilizar con durante 5 min a 21 °C y 14,7 PSI.

3.8 TÉCNICA DE ESTUDIO DE ESTABILIDAD ACELERADA

3.8.1 OBJETIVO

Establecer parámetros para el estudio de estabilidad acelerada para productos de

consistencia pastosa para determinación de tiempo de vida útil.

37

3.8.2 ALCANCE DEL ESTUDIO DE ESTABILIDAD ACELERADA

La finalidad es conocer que el producto es inocuo, debido a que se han aplicado

buenas prácticas de manufactura y almacenamiento.

3.8.3 PASOS PARA EL ESTUDIO DE ESTABILIDAD ACELERADA

a.- Establecer el número de muestras para el estudio

Distribución del Número de muestras:

Se deben solicitar por cada mes de estudio que se escoja evaluar 1 muestra para

Análisis Microbiológico, Físico Químico y 1 para análisis sensorial basado en una

especificación de atributos requeridos según la naturaleza del producto.

b.- Rotular las muestras con:

Nombre asignado al producto

Fecha de elaboración del producto

Fecha estimada del producto en el estudio(Véase Anexo10)

3.8.4 PROCEDIMIENTO REALIZADO AL FINAL DEL ESTUDIO

COMPLETO O UNA FASE

1.- Una vez concluida el tiempo de simulación establecido para la muestra en el

cronograma, están son retiradas y enviadas para que sea realizado el respectivo

análisis.

2.- Las muestras especificadas para los análisis internos se envían inmediatamente

a laboratorio para realizar los análisis requeridos.

3.8.5 CONTROL DE ESTUDIO ACELERADO

Las muestras se evalúan en el orden respectivo de salida del estudio de estabilidad.

A continuación presentamos las imágenes correspondientes a las evaluaciones

hechas para 3,5 y 6 meses (Véase Anexo 12)

Esta muestra es la referencia inicial que se envía para realizar el análisis

microbiológico y sensorial, se toma como base para comparar que las muestras que

38

salen del estudio en lo posterior guarden características similares a la muestra

recién hecha.

Revisando el cronograma se saca de la estufa la muestra que representa a 3,5 y 6

meses del estudio, la cuales se envían hacer directamente los análisis

microbiológicos. La evaluación sensorial está sujeta a una especificación realizada

en base a los atributos esenciales establecidos para este producto.

Las muestras analizadas deben reportarse en una tabla la cual contiene todos los

parámetros evaluados para establecer mediante los resultados si el tiempo de vida

(Véase tabla No 1.27)

3.8.6 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE PRODUCTO ACELERADO

Se considera importante que las muestras sean enviadas de forma inmediata.

Los resultados de las muestras evaluadas microbiológicamente se registran en la

tabla de resumen de estabilidad acelerada. Los datos son comparados en relación a

los rangos designados para productos pastosos. (Véase Anexo 11)

3.8.7 EVALUACIÓN SENSORIAL DE MUESTRAS ACELERADAS

Las muestras retiradas de la simulación deben ser evaluadas por un panel técnico,

el cual usando como referencia la especificación técnica del Paté de calamar y

pescado dorado (ver anexo) evalúa los atributos del producto.

Las muestras son evaluadas periódicamente por el panel técnico el mismo que

registra los resultados de la evaluación para posteriormente obtener mediante

cálculo una calificación de aceptación del producto.

La evaluación objetiva de las muestras de producto de 3, 5 y 6 meses vs la

especificación nos permite usar nuestros sentidos como herramientas de medición

las cuales nos dan un resultados cuantitativo el cual nos permite aceptar o descartar

la vida útil sugerida del producto

Dentro del análisis sensorial de las muestras de producto determinamos que el

sabor, aroma, textura y sellado son los atributos esenciales que impactan a la

percepción del consumidor. (Véase Anexo 12)

39

3.9 INGENIERÍA DEL PROCESO

3.9.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Recepción de

Materia Prima

Pescado Desviscerado

Pescado, Calamar Lavado

Cocinado

Enfriado Hasta 35 °C

Troceado Se recorta en trozos la carne del pescado y calamar

Freido

Trituración

Envasado

Autoclavado 121 °C; 14,7 PSI

En envases de vidrio de 117 g

Se tritura el calamar y el pescado hasta obtener

una mezcla homogenea

Freir con aceite de girasol durante 2 min

a 100 °C durante 2 min(calamar); durante 1 1/2

min(pescado)

Se le quitas las visceras al pesacado

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

40

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

3.10 BALANCE DE MATERIA

El balance de materia está basado en la utilización de calamar para hacer referencia

al desarrollo experimental. Cómo base de cálculo se usó materia prima se usó 1 Tn,

utilizando los siguientes pasos de procesamiento, operaciones y procesos unitarios

tales como: recepción de materias primas, calentamiento, enfriamiento, cortado,

triturado, envasado.

De estos procedimientos se obtiene de ingreso al proceso 269 Kg de calamar y 162

Kg de pescado dorado que pasan al proceso de cocción, esta misma cantidad de

materia prima pasa e enfriarse para después sofreír con 62,3 Kg de aceite de

girasol.

Posteriormente se ingresa a triturar la mezcla anterior y se añade el contenido de

cebolla y pimienta.

Agua

100 °C

CALAMAR

PESACADO DORADO

CALAMAR

PESACADO DORADO

ENTRA ´= SALE

269,3 Kg 269,3 Kg

162,1 Kg 162,1 Kg

COCCION

41

Agua

25°C

CALAMAR

PESACADO DORADO

CALAMAR

PESACADO DORADO

ENTRA ´= SALE

269,3 Kg 269,3 Kg

162,1 Kg 162,1 Kg

ENFRIADO

Agua

25°C

CALAMAR

PESACADO DORADO PATE DE

SAL

PIMIENTA CALAMAR Y PESCADO

CEBOLLA

ENTRA ´= SALE

CALAMAR 269,3 Kg

PESACADO 162,1 Kg

AGUA 149,6 L

SAL 24,9 Kg

PIMIENTA 12,5 Kg

CEBOLLA 189,9 Kg

1000 Kg

TRITURADOS

3.11 RESULTADOS EXPERIMENTALES DEL PROCESO DE OBTENCIÓN

Resultados de ponderación de atributos para elección de diseño de formula

Tabla No. 1.15: Resultados ponderación formulas

Valores de experimentación

Sabor Aroma Textura Color

Formula #1 5 7 6 6

Formula #2 4 7 9 9

Formula #3 8 8 9 9

Formula #4 8 9 7 7

Formula #5 6 9 8 8

42

En el diseño de la formulación de la pasta base comestible, para la obtención de la

proporción convertida a producto final se realiza aleatoriamente combinando las

proporciones de los ingredientes, traduciendo al catador una tabla de ponderación

en relación al agrado de la muestra.

Se consideran los resultados objetivos, los cuales se tabulan en un gráfico para

verificar la desviación estándar y considerar cual es la fórmula más cercana a un

perfil estable.

Grafica No 0.1: Atributos evaluados para elección de fórmula ideal

Podemos apreciar que dentro de las 5 formulaciones consideradas, unas tienen

mayor armonía como resultado de la evaluación de los atributos.

43

3.11.1 Intensidad de sabor en diseño de fórmula de paté de calamar y pescado

Tabla No. 1.16: Resultado sabor de fórmulas de paté

Grafica No 0.2: Diagrama de barras sabor del paté

El resultado de la evaluación en relación al atributo de sabor nos muestra cual de

las pruebas tiene una mayor intensidad de de acuerdo al gusto de la persona.

3.11.2 Intensidad de aroma en diseño de fórmula de paté de calamar y pescado

Tabla No. 1.17: Resultados aroma de fórmulas de paté

Grafica No 0.3: Diagrama de aroma del paté

El aroma es un atributo necesario que se toma en el diseño de las formulas debido a

que el ser humano asocia los gustos de acuerdo al tipo de olor que percibe

Sabor

Formula #1 5

Formula #2 4

Formula #3 8

Formula #4 8

Formula #5 6

Aroma

Formula #1 7

Formula #2 7

Formula #3 8

Formula #4 9

Formula #5 9

44

3.11.3 Textura en diseño de fórmula de paté de calamar y pescado

Tabla No. 1.18: Resultados textura de fórmulas de paté

Grafica No 0.4: Diagrama de textura del paté

Nuestro producto tiene una consistencia pastosa, mediante esta prueba medimos

las alternativas para obtener la textura más cercana a lo ideal que desea el paladar.

3.11.4 Color en diseño de fórmula de paté de calamar y pescado

Tabla No. 1.19: Resultados de color de fórmulas de pate

Color

Formula #1 6

Formula #2 9

Formula #3 9

Formula #4 7

Formula #5 8

0 2 4 6 8 10

Formula #1

Formula #2

Formula #3

Formula #4

Formula #5

Color paté de calamar y pescado dorado

Color

Grafica No 0.5: Diagrama de aroma del paté

La definición del color apropiado es parte de los diseños de las formulas iniciales,

porque estas pruebas nos dan relativamente una tendencia de color en función de

los procesos que atraviesa el producto.

Textura

Formula #1 6

Formula #2 9

Formula #3 9

Formula #4 7

Formula #5 8

45

3.11.5 Calculo de desviación estándar de diseño de formulas

Tabla No. 1.20: Resultados Desviación estándar

O

Prueba #1 0,816497

Prueba #2 2,362908

Prueba #3 0,57735

Prueba #4 0,957427

Prueba #5 1,258306

El cálculo de la desviación estándar es útil para determinar la fórmula que tiene la

menor dispersión entre un atributo y otro. Estos cambios entre un atributo sensorial

y otro son funcional al momento de ejecutar el proceso debido a que su

comportamiento se asocia dándonos un equilibrio en el producto final por este razón

se escogió la formula #3.

3.11.6 Datos diagrama de Pareto

Tabla de datos de observación para elaboración de Pareto de paté de calamar y

pescado

Tabla No. 1.21: Datos de Pareto pate de calamar y pescado

Causas Observaciones

Conservacion de MP 14

Variacion costos ME 13

Variacion costos MP 12

Analisis sensorial 10

Analisis externos validatorios 9

Aplicación de BPF 8

Estabilidad 6

46

observaciones 14 13 12 10 9 14

Percent 19,4 18,1 16,7 13,9 12,5 19,4

Cum % 19,4 37,5 54,2 68,1 80,6 100,0

Causas

Other

Analis i

s ex

ternos

validator

ios

Analis i

s Se

nsorial

Varia

cion

de co

stos

de MP

Varia

cion

de co

stos

de ME

Cons

erva

cion

de M P

80

70

60

50

40

30

20

10

0

100

80

60

40

20

0

ob

se

rva

cio

ne

s

Pe

rce

nt

Pareto Paté de calamar y pescado

Grafica No 0.6: Pareto diseño de producto paté de calamar y pescado

En la elaboración del diagrama de Pareto se tomaron en consideración aquellos

aspectos relevantes que podrían convertirse en causas que afectan el 80% de la

productividad en la elaboración de este producto.

47

3.12 ANÁLISIS DE TODOS LOS RESULTADOS DEL PROCESO EXPERIMENTAL DE ESTABILIDAD ACELERADA

Ecuación de comportamiento de condiciones de simulación

𝒚 = 𝟎, 𝟑𝟗𝟖𝟓𝒙 + 𝟎, 𝟎𝟑𝟎𝟕

Gráfico No. 0.7: Comportamiento simulación de estabilidad acelerada(a)

Podemos apreciar el comportamiento lineal y la correlación positiva (r2) para este modelo de estudio el cual nos da una certeza

alta para poder aplicar este estudio en alimentos de similares características o a su vez tengan actividad de agua.

48

3.13 COMPORTAMIENTO DE ECUACIÓN DE DATOS DE ESTABILIDAD ACELERADA

Gráfico No. 0.8: Comportamiento simulación de estabilidad acelerada (b)

El estudio de estabilidad nos permite revisar el comportamiento de la ecuación de forma gráfica, para adecuar muestras conforme

al proceso y a la vida útil que deseemos evaluar. Este método de estabilidad nos permite reducir el tiempo en lanzamiento de

nuevos productos.

Los puntos marcados hacen referencia a la experiencia realizada para este proyecto, los datos nos ayudarán a realizar una

interpolación o extrapolación en de acuerdo al caso requerido.

49

3.14 RESULTADOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Tabla No. 1.22: Resumen de resultados evaluación sensorial

muestra inicial

DENTRO ACEPTABLE FUERA TOTAL RESULTADO

Sabor 6 0 0 6 100,00%

Aroma 6 0 0 6 100,00%

Textura 6 0 0 6 100,00%

Sellado 6 0 0 6 100,00%

Los resultados iniciales son necesarios para establecer el comportamiento de las

demás muestras aceleradas

Tabla No. 1.23: Resumen de resultados muestra acelerada de

3 meses

DENTRO ACEPTABLE FUERA TOTAL RESULTADO

Sabor 6 0 0 6 100,00%

Aroma 6 0 0 6 100,00%

Textura 6 0 0 6 100,00%

Sellado 6 0 0 6 100,00%

Podemos determinar que la muestra acelerada a 3 meses no ha perdido sus

características organolépticas

Tabla No. 1.24: Resumen de resultados muestra acelerada de

5 meses

DENTRO ACEPTABLE FUERA TOTAL RESULTADO

Sabor 6 0 0 6 100,00%

Aroma 6 0 0 6 100,00%

Textura 6 0 0 6 100,00%

Sellado 6 0 0 6 100,00%

Nuestra muestra de 5 meses nos ayuda a ver la vida útil panorama para arriesgar a

establecer un tiempo de mayor, ya que esta muestra ha estado más tiempo

expuesta

50

Tabla No. 1.25: Resumen de resultados muestra acelerada de

6 meses

DENTRO ACEPTABLE FUERA TOTAL RESULTADO

Sabor 6 0 0 6 100,00%

Aroma 6 0 0 6 100,00%

Textura 6 0 0 6 100,00%

Sellado 6 0 0 6 100,00%

La muestra de es el hito que determina si la muestra tolera esta condición, de no ser

el caso se evalúa tiempos más cortos de vida útil.

3.15 RESULTADO FINAL DE ESTUDIO DE ESTABILIDAD ACELERADA

Tabla No. 1.26: Resultados de estudio de estabilidad acelerada inicial

MIN MAX RESULTADO

Sabor 80% 100% DENTRO 100%

Aroma 80% 100% DENTRO 100%

Textura 80% 100% DENTRO 100%

Sellado 80% 100% DENTRO 100%

Aerobios mesofilos(ufc/g) 5000 <100

Coliformes/ E. Coli(ufc/g) Ausencia Ausencia

Mohos y levaduras(ufc/g) <100 <10

Salmonella(ufc/g) Ausencia Ausencia

Los resultados declarados en esta tabla son el elemento inicial del estudio, y son la

referencia en el aspecto sensorial a medida que se avance el estudio

51

Tabla No. 1.27: Resultados de estudio de estabilidad acelerada 3 meses

MIN MAX RESULTADO

Sabor 80% 100% DENTRO 100%

Aroma 80% 100% DENTRO 100%

Textura 80% 100% DENTRO 100%

Sellado 80% 100% DENTRO

Aerobios mesofilos(ufc/g) 5000 200

Coliformes/ E. Coli(ufc/g) Ausencia Ausencia

Mohos y levaduras(ufc/g) <100 <10

Salmonella(ufc/g) Ausencia Ausencia

Esta tabla nos muestras los resultados de la primera experimentación acelerada en

la cual podemos apreciar si hay cambios significativos en las características del

producto

Tabla No. 1.28: Resultados de estudio de estabilidad acelerada 5 meses

MIN MAX RESULTADO

Sabor 80% 100% DENTRO 100%

Aroma 80% 100% DENTRO 100%

Textura 80% 100% DENTRO 100%

Sellado 80% 100% DENTRO 100%

Aerobios mesofilos(ufc/g) 5000 700

Coliformes/ E. Coli(ufc/g) Ausencia Ausencia

Mohos y levaduras(ufc/g) <100 <10

Salmonella(ufc/g) Ausencia Ausencia

Los resultados de la segunda experimentación muestran que la simulación de vida

útil de anaquel tiene un comportamiento que está dentro de los parámetros.

52

Tabla No. 1.29: Resultados de estudio de estabilidad acelerada 6 meses

MIN MAX RESULTADO

Sabor 80% 100% DENTRO 100%

Aroma 80% 100% DENTRO 100%

Textura 80% 100% DENTRO 100%

Sellado 80% 100% DENTRO 100%

Aerobios mesofilos(ufc/g) 5000 1800

Coliformes/ E. Coli(ufc/g) Ausencia Ausencia

Mohos y levaduras(ufc/g) <100 <10

Salmonella(ufc/g) Ausencia Ausencia

Se concluye el estudio con la muestra que hace referencia a 6 meses la cual nos

determina el tiempo de vida útil que podemos declarar para el producto.

53

CONCLUSIONES

De acuerdo a variedad de fórmulas evaluadas para realizar la pasta de

mariscos determinamos que las proporciones de la mezcla en un 60% de

calamar y 40% de pescado dorado, nos deja como resultado una buena

aceptación de los evaluadores.

Se desarrollaron los procesos de la obtención de paté desde el inicio en la

recepción de materias primas, hasta el desarrollo de operación, en lo cual la

trituración de los ingredientes nos da la textura requerida para esta clase de

alimento.

Mediante el proceso de esterilización utilizamos como variable de trabajo 5

min a 121 °C y 14,7 PSI de presión, sometiendo las muestras a estas

condiciones y posteriormente valorando su cambio en aspectos

organolépticos.

Las evaluaciones sensoriales y microbiológicas realizadas a las muestras de

3, 5 y 6 meses establecidas en el cronograma de estabilidad acelerada

planificado determinaron que no hubo variación en las características

sensoriales y no se presentaron valores de crecimiento microbiano que

afecten la inocuidad del producto.

54

RECOMENDACIONES

Es importante mencionar que la creación de nuevas alternativas de productos

como el paté de calamar y pescado atrae una nueva cultura de consumo la

cual se puede desarrollar masivamente de forma local y que conlleva

directamente a la creación de microempresas, motivando a egresados de

nuestra carrera a fortalecer la aplicación de técnicas y operaciones que

marquen un hito en la obtención de productos inocuos.

Realizar pruebas con diferentes mezclas de mariscos en este producto nos

proporcionara una oportunidad para captar segmentos de mercado los cuales

debemos abordar para generar una nueva forma de necesidad de

alimentarse.

La recepción y control de almacenamiento de materia prima es sumamente

importante debido a que esta operación impacta directamente la calidad del

producto final en su sabor, textura y color.

Cabe recomendar el énfasis que se debe hacer en el cumplimiento de las

Buenas Prácticas de Fabricación, ya que su ejecución garantiza el 80% de

nuestra productividad porque es la base la en la pirámide la inocuidad de los

alimentos

55

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57

ANEXOS

58

ANEXO 1 ESTADÍSTICA PESQUERA DE PESCADO DORADO

Tabla 1.4

Fuente: IRBA. Instituto nacional de pesca.

Tabla 1.5

Fuente: IRBA. Instituto nacional de pesca

Desembarques Total estimados por puerto de Dorado, periodo

2012

PUERTOS DORADO (Ton)

Esmeraldas 1648,50

Manta 9186,60

Pto. López 129,10

Santa Rosa 821,30

Anconcito 4230,80

Muisne 170,90

Pto. Bolívar 16,10

Total 16203,30

Desembarques Total estimados mensualmente de Dorado, periodo 2012

PUERTOS DORADO (Tn)

Enero 3217,90

Febrero 1250,70

Marzo 410,50

Abril 180,20

Julio 192,10

Agosto 167,00

Septiembre 226,20

Octubre 3407,20

Noviembre 1623,00

Diciembre 55286,00

Total 65960,80

59

Tabla 1.6

Fuente: IRBA. Instituto nacional de pesca.

Tabla 1.7

Fuente: IRBA. Instituto nacional de pesca

Desembarques Total estimados por

puerto de Dorado, periodo 2013

PUERTOS DORADO (Tn)

Manta 2266,00

Pto. López 50,30

Santa Rosa 9,20

Anconcito 2,60

Total 2328,20

Desembarques Total estimados

mensualmente de Dorado, periodo 2013

PUERTOS DORADO (Tn)

Enero 2214,18

Abril 85,47

Mayo 3,68

Julio 2,99

Septiembre 8,85

noviembre 12,98

Total 2328,15

60

ANEXO 2 ESTADÍSTICA PESQUERA DE CALAMAR

Tabla 1.9 Desembarques Total (Tn) estimados de Coryphaena hippurus (Dorado) periodo 2001-2013

Fuente: IRBA. Instituto nacional de pesca

61

Fuente: Autores

Gráfico No. 0.9: Desembarques por puerto de dorado 2013

62

Tabla 1.10

Desembarques Total (Tn) estimados mensualmente de Coryphaenahippurus (Dorado) periodo 2001-2013

Fuente: IRBA. Instituto nacional de pesca

63

Fuente: Autores

Gráfico No. 0.10: Desembarques mensuales de dorado 2013

64

ANEXO 3 TABLA DE EQUIVALENCIA PARA ESTABILIDAD

Fuente: Autores

A 45 °C EQUIVALENCIA EN VIDA DE ANAQUEL

A 45°C HORAS DÍAS

1,0 hora 12 0,5

2 horas 24 1

3 horas 36 1,5

4 horas 48 2

5 horas 60 2,5

6 horas 72 3

7 horas 84 3,5

8 horas 96 4

9 horas 108 4,5

10 horas 120 5

11 horas 132 5,5

12 horas 144 6

13 horas 156 6,5

14 horas 168 7

15 horas 180 7,5

16 horas 192 8

17 horas 204 8,5

18 horas 216 9

19 horas 228 9,5

20 horas 240 10

21 horas 252 10,5

22 horas 264 11

23 horas 276 11,5

1 día 288 12

2 días 576 24

3 días 864 1,2 meses

4 días 1152 1,6 meses

5 días 1440 2,0 meses

6 días 1728 2,4 meses

7 días 2016 2,8 meses

8 días 2304 3,2 meses

9 días 2592 3,6 meses

10 días 2880 4,0 meses

11 días 3168 4,4 meses

12 días 3456 4,8 meses

13 días 3744 5,2 meses

14 días 4032 5,6 meses

15 días 4320 6,0 meses

65

ANEXO 4 TABLA NUTRICIONAL

ANEXO 5 SEMÁFORO DE PRODUCTO

TABLA NUTRICIONALTamaño de la porción 117 g

Porciones por envase 1

Calorías 69 Cal

Calorías de Grasa

Grasa total 4 mg 6%

Grasa Saturada 0,1 g 1%

Colesterol 71 mg 24%

Sodio 1037 mg 43%

Carbohidratos Total 1 g 0%

Fibra Dietética

Azucares

Proteínas 8 g 17%

% Valor diario

66

ANEXO 6 ETIQUETA DEL PRODUCTO

Front Panel

Back Panel

67

ANEXO 5 ESPECIFICACIÓN TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO

68

ANEXO 7 CÁLCULO DE TABLA NUTRICIONAL

69

ANEXO 8 RESULTADOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

70

71

72

ANEXO 9 ESQUEMA GRAFICO DE PROCESAMIENTO

Figura No. 1.5: Corte de pescado y calamar

Figura No. 1.6: Troceado de materia prima

Figura No. 1.7: Autoclavado del producto

73

ANEXO 10 ESQUEMA GRAFICO DE ESTABILIDAD

ACELERADA

Figura No. 1.8: Cronograma de seguimiento de estudio de estabilidad

Figura No. 1. 9: Estufa Memmert utilizada para mantener las muestras a 45 °C

Figura No. 1.10: Muestras correctamente acomodadas en la estufa

74

Figura No. 1.11: Rotulación de muestras

Figura No. 1.12: Muestra inicial para análisis de referencia

Figura No. 1.13: Muestras ensayadas con un tiempo simulado de vida útil a 3 meses

75

Figura No. 1.14: Muestras ensayadas con un tiempo simulado de vida útil a 5 meses

Figura No. 1.15: Muestras ensayadas con un tiempo simulado de vida útil a 6 meses

76

ANEXO 11 ESQUEMA GRAFICO DE ANALISIS

MICROBIOLÓGICO

Figura No. 1.16: Resultados A. Microbiológicos muestra inicial

Figura No. 1.17: Resultados A. Microbiológicos muestra ensayada con un

tiempo simulado de vida útil a 3 meses inicial

Figura No. 1.18: Resultados A. Microbiológicos muestra ensayada con un tiempo simulado de vida útil a 5 meses inicial

77

Figura No. 1.19: Resultados A. Microbiológicos muestra ensayada con un tiempo simulado de vida útil a 6 meses inicial

ANEXO 12 ESQUEMA GRAFICO EVALUACIÓN SENSORIAL

MUESTRAS ACELERADAS

Figura No. 1.20: E. sensorial muestra inicial de producto según especificaciones técnica

Figura No. 1.21: E. sensorial muestra 3 meses de producto según especificaciones técnica

78

Figura No. 1.22: E. sensorial muestra 5 meses de producto según

especificaciones técnica

Figura No. 1.23: E. sensorial muestra 6 meses de producto según

especificaciones técnica