UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERIA...
169
1 UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA “Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimiento Operacional de Sanitización Estándar para la industria de embutidos (salchichas).” TESIS DE GRADO Previo a la obtención del Título de: INGENIERO QUIMICO CRISTINA FERNANDA VIERA VILLAFUERTE JAVIER GUILLERMO GARCIA CACAO Guayaquil – Ecuador 2011
Transcript of UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERIA...
1
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
“Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimiento
Operacional de Sanitización Estándar para la industria de embutidos
(salchichas).”
TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:
INGENIERO QUIMICO
CRISTINA FERNANDA VIERA VILLAFUERTE
JAVIER GUILLERMO GARCIA CACAO
Guayaquil – Ecuador
2011
2
AGRADECIMIENTO
A Dios porque sin su ayuda y bendiciones no podría alcanzar este logro, y en
especial a mis padres que sin ellos no alcanzaría esta meta ya que con sus
sacrificios han logrado formar una persona de bien, a mis hermanas,
abuelitas y tíos que siempre me estuvieron apoyando.
CRISTINA FERNANDA VIERA VILLAFUERTE
Estas palabras de agradecimiento son para Dios, mis padres y hermanos ya
que siempre han estado a mi lado en los momentos que me he metido en
problemas y mucho más en los momentos felices de toda mi vida.
JAVIER GUILLERMO GARCIA CACAO
3
DEDICATORIA
Esta dedicatoria en primer lugar es para Dios ya que sin él no hubiese
alcanzado esta meta en mi vida, a mis padres y hermanos porque ellos han
sido, son y serán lo mas importante en mi vida ya que sin ellos no sería la
persona que soy ahora, a todos mis familiares y amigos que me conocen
desde pequeño y siempre me ha corregido en lo que han podido.
JAVIER GUILLERMO GARCIA CACAO
Este logro es dedicado a Dios por darme muchas bendiciones en mi vida, a
mis padres que sin su sacrificio y apoyo no podría alcanzar esta meta, a mis
hermanas, abuelitas, tíos, a mi sobrina que me ha dado muchas alegrías, a
mis sinceros y verdaderos amigos, a mi amor que juntos logramos este
triunfo en nuestras vidas.
CRISTINA FERNANDA VIERA VILLAFUERTE
4
TRIBUNAL DE GRADUACION
Ing. Qca. Shirley Sánchez M. Ing. Qco. Carlos Decker Coello
Ing. Qco. José Rodríguez Wester
Directora del VI Curso de
Graduación
Coordinador del VI Curso de
Graduación
Tutor de la Tesina del VI Curso
de Graduación
5
DECLARACION EXPRESADA
“LA RESPONSABILIDAD DEL CONTENIDO DE ESTA TESINA DE GRADO,
NOS CORRESPONDE EXCLUSIVAMENTE; Y EL PATRIMONIO
INTELECTUAL DE LA MISMA A LA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL”.
CRISTINA F. VIERA VILLAFUERTE JAVIER G. GARCIA CACAO
6
RESUMEN EJECUTIVO
El hombre, desde tiempos muy remotos aprendió que la carne de los
animales le proveía de vigor y desarrollo que lo obligó siempre a buscarla
para alimentarse a sí mismo y a su familia, por tal motivo aprendió que era
necesario mejorar su preparación y conservación para lograr almacenar la
carne para la época de escasez.
En la actualidad el hombre requiere de aprovechar mejor los animales de que
dispone, a través de medios prácticos y económicos para conservar en
buenas condiciones las carnes disponibles, a través de la elaboración de
productos como las salchichas.
La elaboración de embutidos, hoy en día es una de las aplicaciones más
comunes para la obtención de productos cárnicos, sin embargo para su
elaboración se requiere conocer la calidad de la carne a emplear, también es
necesario mantener las condiciones óptimas para preservar la calidad de los
embutidos mediante el control de la manipulación, refrigeración y transporte
a la que se someterá.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen una herramienta
relevante muy importante para la industria elaboradora de salchichas. Al ser
las salchichas un producto comestible perecible, las normas de calidad e
higiene en la elaboración y conservación son importantes tenerlas en cuenta.
7
En el Ecuador el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) es el
encargado de emitir la normatividad técnica de los productos elaborados en
el país y en el caso de los embutidos el Ministerio de Salud a través de las
Jefaturas Provinciales de Salud se encarga de verificar el cumplimiento de
las normas, así como para productos importados.
El desarrollo y dinámica de éstos productos en el mercado ecuatoriano es
cada vez mayor, la variedad y la calidad es muy importante para los
consumidores pero además, es un elemento necesario en la alimentación.
La Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen un requisito básico
para la comercialización en el ámbito nacional e internacional, y su aplicación
posibilita obtener productos inocuos para el consumo humano.
Esta Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimiento
Operacional de Sanitización Estándar para la industria de embutidos
(salchichas) contiene las recomendaciones que fortalecerán la producción y
la regulación de empresas destinadas a la comercialización interna y externa
de salchichas en nuestro país.
8
INDICE GENERAL
Objetivo General….…………………………..……………………….…………. 1
Objetivo Especifico………..………………….………………………………….. 1
Introducción………………………………………………………………….….… 3
CAPITULO I
1. Calidad en alimentos para la elaboración de salchichas……………...…. 8
1.1. Inocuidad alimentaria…………………………………………………........ 8
1.2. Aspectos generales de la calidad………………………………………… 9
1.3. Aspectos microbiológicos en la industria de alimentos…………..……. 10
1.4. Aseguramiento de la calidad en los alimentos………………………..... 12
CAPITULO II
2.1. Buenas Prácticas de Manufactura para industria de embutidos……… 14
2.2. Instalaciones físicas para elaboración de salchichas………………….. 15
2.2.1. Entorno.….….…………….…………………….………..……............... 15
2.3 Infraestructura o edificio……………………………………………….…... 15
2.3.1 Disposición de áreas y ambiente……………………………………..… 15
2.3.2. Material……………………………………………………………………. 17
2.3.3. Pisos…………………………………………………………………….… 18
2.3.4. Pasillos………………………………………………………………….… 19
9
2.3.5 Paredes…………………………………………………………….…....... 19
2.3.6 Techos ventanas……………………………………………….….…....... 19
2.3.7 Puertas…………………………………………..……………….….…...... 20
2.4 Abastecimiento y evacuación de agua. ……..………………….….…..... 21
2.4.1. Capacidad de agua y depósito……………………………..….….……. 21
2.4.2. Cloración de agua potable……………………………………..…….….. 24
2.4.3. Disponibilidad de agua caliente para uso en lavamanos y baños..... 24
2.4.4. Abastecimiento de hielo……………………………………………......... 25
2.4.5. Eliminación de efluentes y tratamiento de aguas residuales……...... 26
2.5. Instalaciones sanitarias para elaboración de salchichas...………….… 29
2.5.1. Servicios sanitarios, duchas, lavadero e inodoros………………….... 29
2.5.2. Vestidores……………………………………………………………….... 30
2.5.3. Área de desinfección de botas y delantales plásticos…………..….... 31
2.5.4. Lavado de manos en las áreas de proceso…………………………… 32
2.6. Personal……………………………………………………………….......... 33
2.6.1. Higiene del personal……………………………………….………..…... 33
2.6.2. Uniforme…………………………………………………….……..……... 35
2.6.3. Estado de salud……………………………………………..…….…..…. 38
2.6.4 Educación y capacitación al personal……………………..….…......... 39
2.6.5. Difusión………………………………………………………...…..……... 40
2.7. Servicios para una planta de elaboración de salchichas.……………... 41
10
2.7.1. Aguas servidas…………………………………………………………… 41
2.7.2. Desechos sólidos…………………………………………………...……. 42
2.7.3. Energía……………………………………………………………..…....... 44
2.7.4. Iluminación………………………………………………………………… 44
2.7.5. Ventilación………………………………………………………….……… 45
2.7.6. Ductos……………………………………………………………………… 46
2.8. Equipos y utensilios para la elaboración de salchichas……………….. 46
2.8.1. Características generales…………………………………………..……. 46
2.8.2. Materiales………………………………………………………………...... 47
2.8.3 Identificación del equipo……………………………………………….…. 48
2.8.4. Mantenimiento preventivo……………………………………………..…. 48
2.8.5. Factores de limpieza y mantenimiento………………………………..... 49
CAPITULO III
3. Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso para elaboración de
salchichas………………………………………………………………………… 51
3.1. Materia prima (carne de cerdo y res)..……………………….………....... 51
3.1.1. Transporte…………………………………………………………………. 51
3.1.2 Recepción………………………………………………………………...... 52
3.1.3. Inspección…………………………………………………………………. 52
3.1.4. Segregación……………………………………………………………….. 53
11
3.1.5. Almacenamiento………………………………………………………….. 54
3.2. Ingredientes (sal, polifosfatos, condimentos, ácido ascorbato)….......... 55
3.2.1. Transporte………………………………………………………….......…. 55
3.2.2. Recepción………………………………………………………………… 55
3.2.3. Inspección………………………………………………………………… 56
3.2.4. Segregación……………………………………………………………..... 56
3.2.5. Almacenamiento………………………………………………………...... 57
3.3. Agua para el proceso de elaboración de salchichas………………….... 58
3.3.1. Acondicionamiento de agua…………………………………………….. 58
3.3.2. Sanitizaciòn de tuberías………………………………………………..... 58
3.3.3. Sanitizaciòn de cisternas………………………………………………… 60
3.3.4. Inspección…………………………………………………………………. 60
3.3.5. Almacenamiento………………………………………………………….. 60
3.3.6. Hielo………………………………………………………………………... 61
3.4. Empaque (tripas sintéticas)………………………………………………... 62
3.4.1. Transporte……………………………………………………………….… 62
3.4.2. Recepción…………………………………………………………………. 62
3.4.3. Inspección…………………………………………………………………. 63
3.4.4. Almacenamiento………………………………………………………….. 63
3.5. Químicos para limpieza (detergente, cloro)……………………………… 63
3.5.1. Transporte…………………………………………………………………. 63
12
3.5.2. Recepción………………………………………………………………… 64
3.5.3. Inspección………………………………………………………………… 64
3.5.4. Almacenamiento………………………………………………………..... 64
3.6. Control microbiológico: carne, ingrediente, tripas, envases superficies y
equipos………………………………………………………………………...…. 65
3.7. Condiciones de operación del proceso para elaboración de
salchichas……………………………………………………………………..…. 67
3.8. Descripción del proceso………………………………………………...…. 67
3.9. Diagrama de flujo del proceso………………………………………...….. 70
3.10. Generador de Humo………………………………………………...……. 71
3.11. Generadores de vapor y tanque de combustible…………………........ 72
3.11.1. Ubicación de la sala de Calderas (Generador de Vapor)……...…… 73
3.11.2 Tanque de combustible………………………………………………..... 77
CAPITULO IV
4.1 Programa de Limpieza y Desinfección para una planta embutidora de
salchichas………………………………………………………………………… 78
4.2 Suciedad……………………………………………………………………… 78
4.3Ttipos de suciedad…………………………………………………………… 79
4.4 Tipos de desinfectantes químicos…………………………………………. 80
4.5 Sustancias químicas a usarse en base a la suciedad establecida…...... 81
13
4.6. Ssop 1 seguridad del agua……………………………………………….... 81
4.7. Ssop 2 Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo
con los alimentos…………………………………………………………………. 83
4.8. Ssop 3 Protección contra las sustancias adulterantes………………….. 88
4.9. Ssop 4 Manejo de sustancias tóxicas…………………………………….. 89
4.10. Ssop 5 Control de la salud e higiene del personal y visitantes……….. 91
4.11. Ssop 6 Control y eliminación de plagas…………………………………. 92
4.12. Ssop 7 Contaminación……………………………………………………. 93
4.13. Ssop 8 Prevención de la contaminación cruzada……………………… 94
CAPITULO V
5.1 HACCP para el proceso de elaboración de salchichas………………... 100
5.2. Equipo HACCP…………………………………………………………….. 100
5.3. Árbol de decisión para identificar los PCC……………………………… 101
5.4. Hoja de trabajo del análisis de peligros…………………………………. 102
5.5. Plan HACCP.………………………………………………………………. 107
CAPITULO VI
6.1. Conclusiones………………………………………………………………. 120
14
6.2. Recomendaciones………………………………………………………… 122
6.3. Bibliografía………………………………………………………………..… 123
6.4. Anexos…………………………………………………………………….... 126
OBJETIVO GENERAL
Diseñar la documentación de un Sistema de Buenas Prácticas de
Manufactura con el fin de fortalecer dicho sistema y el de Gestión de la
Calidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Establecer normas y lineamientos de buenas prácticas de manufactura que
deban seguirse en una planta de elaboración de salchichas.
Diseñar los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura que se deben
seguir con respecto al comportamiento del personal, el mantenimiento de las
instalaciones físicas de la empresa y los equipos.
15
Establecer los requerimientos en infraestructura y dotación para el
funcionamiento adecuado de una planta de elaboración de salchichas.
Elaborar un manual básico de procesos y procedimientos para la elaboración
de los productos.
Elaborar un Programa de Limpieza y Desinfección.
Elaborar un sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control
(HACCP) para la elaboración de salchichas.
16
INTRODUCCION
Todo fabricante de embutidos tiene no sólo la responsabilidad de entregar un
producto atractivo, con buen sabor, color, aroma y al menor costo posible,
sino tiene también la obligación primordial de ofrecer en estos alimentos un
aporte indispensable de nutrientes para ayudar al bienestar de la población.
Este manual está dirigido a los técnicos fabricantes de embutidos, como guía
para mejorar la eficiencia de su producción y para la confección de su propio
manual de procedimientos en el cual puedan disponer, por escrito y en forma
clara, las normas, especificaciones y la metodología de procedimiento de
elaboración de los diferentes productos elaborados, evitando de esta forma
fallas o desviaciones de la producción. Estas normas y especificaciones
serán elaboradas para cada fabricante en particular, de acuerdo a su nivel de
17
producción y estarán orientadas a satisfacer los hábitos de consumo de cada
región o país.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución. Tienen como objeto el
garantizar que los productos se fabriquen en óptimas condiciones sanitarias y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Gracias a lo integral de su enfoque y aplicación, en prácticamente todas las
áreas de una empresa, las BPM son en sí mismas un sistema de control de
calidad y de seguridad a través de la eliminación y/o reducción de riesgos de
contaminación de un producto. Los componentes de las BPM se dividen en
varias secciones, las cuales contienen requisitos detallados que
corresponden a varias operaciones o grupo de operaciones en las
instalaciones procesadoras de alimentos, con énfasis en la prevención de la
contaminación del producto de fuentes directas o indirectas.
El comportamiento del personal, los equipos y utensilios utilizados en los
procesos y las instalaciones de la planta, son parte fundamental de las BPM.
Por lo tanto, sin un nivel adecuado de cumplimiento y mejora continua en las
Buenas Prácticas de Manufactura, siempre habrá riesgos que se pueden
18
evitar y un control incompleto de los riesgos inherentes a los procesos,
productos y las condiciones relacionadas.
Para lograr mantener con éxito las Buenas Prácticas de Manufactura, los
Procedimientos Estándares de Operación junto con los Procedimientos de
Limpieza y Desinfección son herramientas esenciales.
Los Procedimientos Estándar de Operación (SOP, por sus siglas en inglés)
son aquellos procedimientos que regulan el quehacer de una empresa en sus
distintas etapas de proceso y aspectos organizacionales de los sistemas de
abastecimiento de materias primas, despacho y venta de producto terminado
El desarrollo de los SOP, traería grandes beneficios a la empresa de
elaboración de salchichas, debido a que el objetivo de producir productos
inocuos y aptos para el consumo humano se logra por medio de la
formulación de requisitos relativos a las materias primas, la composición y
elaboración, la distribución y la utilización por parte de los consumidores, que
se cumplan en la fabricación y manipulación de los productos alimenticios
específicos Los controles de producción relacionados con los SSOP´s son de
suma importancia en toda empresa.
19
Al realizar estas acciones, la empresa obtendrá grandes beneficios ya que al
poner énfasis en el control del proceso, se evitarán las pérdidas asociadas al
desecho de producto terminado, tales como materias primas, mano de obra,
energía, agua, entre otros.
Parte esencial de la Gestión de Calidad y del programa de Buenas Prácticas
de Manufactura son los Procedimientos Estándar de Limpieza y Desinfección
(SSOP).
Los SSOP son los procedimientos que describen las actividades asociadas
con el manejo sanitario de alimentos y la limpieza del ambiente de la planta.
Estos proporcionan grandes beneficios a la industria alimentaria ya que
identifican tendencias, ayudan a prevenir problemas relacionados con la
calidad de los productos, son una herramienta para la capacitación del
personal, sirven como evidencia para compradores e inspectores y conducen
al mejoramiento continuo de las prácticas y condiciones sanitarias en la
planta.
En un proceso productivo deberán de existir documentados, implementados
y debidamente registrados los ocho procedimientos básicos de SSOP, los
cuales son: control de la inocuidad del agua, limpieza y desinfección de las
20
superficies en contacto con el alimento, prevención de la contaminación
cruzada, mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios
sanitarios, protección contra sustancias adulterantes, adecuado
almacenamiento, uso y rotulación de los agentes tóxicos, control de la salud
e higiene de los empleados y exclusión de fauna indeseable.
A partir de las BPM, que constituye el procedimiento higiénico básico, el
programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por
sus siglas en inglés) constituye un proceso más perfeccionado y complejo
que puede ser aplicado en industrias en etapas de desarrollo más
avanzadas, pero que se tornan inaplicables si no existen las BPM. Estas son
siempre el primer paso fundamental en el proceso de instalación de sistemas
de garantía de la inocuidad.
El programa HACCP es de suma importancia para obtener un producto
seguro, ya que permite identificar peligros específicos y medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es por esta
razón que el HACCP se debe construir sobre la base firme, aceptable y
actualizada de BPM y los Procedimientos Estándar de Limpieza y
Desinfección (SSOP).
La competitividad de una empresa está muy relacionada con los Sistemas de
21
Gestión de Calidad de la misma. Se evitará por lo tanto que salgan a la venta
productos no conformes, con fallas, que solamente elevarán nuestros costes
al incrementar las devoluciones y las recuperaciones por fallas en la
producción.
También consolidaremos la confianza de los consumidores del producto, al
encontrar en el mercado la uniformidad y la calidad deseada.
CAPITULO I
1. CALIDAD EN ALIMENTOS PARA ELABORACION DE SALCHICHAS.
1.1 INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que
se destinan.
La adopción de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos por
una organización involucrada en la cadena alimentaria es una herramienta
útil para asegurar el cumplimiento de los requisitos especificados por las
leyes, estatus, reglamentos y/o los consumidores.
22
La inocuidad es el mayor objetivo de las BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura) en la industria de alimentos, ya que en su correcta aplicación
se reduce significativamente el riesgo de toxi-infecciones en la población
consumidora.
Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos
seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma
de manipulación.
Por eso el Manual BPM debe comprender todas las condiciones y
procedimientos que aseguren la calidad y seguridad del alimento durante
cada etapa de su elaboración.
1.2 ASPECTOS GENERALES DE LA CALIDAD.
Los productos alimenticios pueden ser una fuente de una serie de riesgos
físicos, químicos y biológicos asociados con la naturaleza de sus
ingredientes, los procesos de manufactura, la forma de almacenamiento y la
manera en que son consumidos.
Las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados
constituyen uno de los problemas de salud más extendidos en el mundo.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen una causa
importante de la caída de productividad y grandes pérdidas económicas que
afectan países, empresas, pequeños negocios familiares y consumidores.
23
Con el fin de evitar daños en la salud de los consumidores, se desarrollaron
sistemas para regular la inocuidad de los alimentos. Estos sistemas se basan
en normas legales, programas de cumplimiento de estas normas para retirar
dichos productos del mercado y sanciones para las partes responsables
después de los hechos.
Todo modelo de aseguramiento de la calidad busca que las cosas se hagan
bien desde la primera vez, de esta manera, se crea una cultura. En una
industria de alimentos la calidad abarca varios aspectos, entre ellos la
inocuidad y la calidad intrínseca del alimento. De esta manera, en un proceso
de fabricación de alimentos, se deben de seguir procedimientos y prácticas
que eviten riesgos en el consumidor. Los riesgos que se deben de considerar
en la evaluación de la inocuidad de un alimento son: el físico, químico y
biológico.
La composición química del alimento tiene mucha influencia en la
vulnerabilidad a los riesgos microbiológicos, ya que un buen nivel de pH, una
humedad adecuada y un alto contenido de proteínas son ideales para el
crecimiento de los microorganismos. En el caso de las carnes se ha
demostrado que por tener las características mencionadas con anterioridad
han sido de los alimentos más comúnmente implicados en diferentes tipos de
enfermedades transmitidas por los alimentos.
24
Por tal motivo, las industrias procesadoras de carne son las plantas más
reguladas por la industria alimentaria. A pesar de los esfuerzos hechos por
las empresas, es imposible controlar de manera visual las enfermedades
presentes en los animales vivos. Es por eso, que se recomienda utilizar los
sistemas como las BPM y Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
(HACCP, por sus siglas en inglés) como sistema de regulación de los riesgos
de este grupo de alimentos.
1.3 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
Desde el punto de vista microbiológico, la calidad y seguridad de los
alimentos está condicionada, por una parte, por la presencia de
microorganismos de alteración que pueden modificar sus caracteres
organolépticos, depreciando su calidad y haciéndolos incluso no aptos para
el consumo humano, y por otra lado, por la presencia de microorganismos
patógenos que pueden originar enfermedad en el hombre debido a su
capacidad infectiva o de elaboración de toxinas.
Paralelamente a este aumento en la incidencia de las enfermedades
transmitidas por los alimentos, en los últimos años también se ha observado
un incremento en el listado de los microorganismos responsables. Junto a los
clásicos patógenos como: Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Shigella, Bacillus cereus, etc., van apareciendo otros con un
papel claramente demostrado como importantes patógenos de transmisión
25
alimentaria. Es el caso de: Listeria monocytogenes, Campylobacter,
Escherichia coli O157:H7, Yersinia enterocolitica, Vibrio vulnificus, Norovirus.
La prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos incluye
aquellas medidas destinadas a evitar la contaminación por microorganismos
patógenos en todo el proceso de la cadena alimentaria.
La evaluación del riesgo sanitario de microorganismos patógenos de origen
alimentario señala como grupo de alimentos más crítico aquellos alimentos
que con unas características físico-químicas adecuadas para la
supervivencia y crecimiento de estos patógenos, puedan contaminarse
después del tratamiento de elaboración, puedan conservarse durante un
período de tiempo y no reciban un tratamiento térmico previo a su ingestión.
1.4. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS.
Se lo puede lograr aplicando métodos específicos de aseguramiento de la
calidad e inocuidad alimentaria como son:
Las Buenas Prácticas de Manufactura.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y
Desinfección.
El tema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
26
Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables
y sanos.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Son procedimientos operativos estandarizados que describen tareas de
limpieza y desinfección de equipos, superficie, instrumentos, utensilios, etc.
que están en contacto con los alimentos.
Deben aplicarse antes, durante y después de las operaciones de
elaboración.
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL.
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que
comprometen la inocuidad de los alimentos. Para poder aplicarse debe
necesariamente la empresa tener implementados los dos anteriores: BPM y
POES o SSOPS (procedimientos operativos estandarizados de limpieza y
desinfección).
27
CAPITULO II
2.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA INDUSTRIA DE
EMBUTIDOS “SALCHICHAS”.
Las BPM para industrias de embutidos constituyen el fundamento sanitario
bajo el cual toda empresa relacionada con el procesamiento y el manejo de
alimentos debe operar, asegurando que hasta la más sencilla de las
operaciones a lo largo del proceso de manufactura de un alimento, se realice
bajo condiciones que contribuyan a la calidad, higiene y seguridad del
producto, por tal motivo las BPM son un sistema de control de calidad y de
28
seguridad a través de la eliminación y/o reducción de riesgos de
contaminación de un producto.
Las BPM constituyen un requisito básico para la comercialización en el
ámbito internacional, y su aplicación posibilita obtener productos inocuos
para el consumo humano.
Las BPM involucran tres vértices de la producción: Las Instalaciones donde
se efectúa el proceso de fabricación, El personal involucrado y el producto
fabricado.
Dentro de las BPM existe un plan de saneamiento que incluye: programa de
limpieza y desinfección, programa de desechos sólidos y un programa de
control de plagas, siendo esto una herramienta básica para la obtención de
productos alimenticios seguros para el consumo humano.
2.2 INSTALACIONES FISICAS PARA ELABORACION DE SALCHICHAS
2.2.1. ENTORNO.
En una empresa donde se elaboran productos alimenticios, tiene la
responsabilidad de tener un entorno limpio, libre de basuras, desperdicios,
chatarras, malezas, aguas estancadas y cualquier otro elemento que pueda
favorecer el establecimiento de plagas o elementos contaminantes.
29
Se recomienda que el acceso al edificio en donde se encuentra la planta sea
de concreto ya que es un material que favorece las condiciones sugeridas
anteriormente.
2.3 INFRAESTRUCTURA O EDIFICIO.
2.3.1 DISPOSICIÓN DE ÁREAS Y AMBIENTE.
Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas de
servicio, para evitar cruces contaminantes, cuestión que también incluye los
flujos de los movimientos de personas.
También deben estar señalizadas las áreas restringidas como las de
producción y las de servicios.
Fig. # 1
Estas áreas serán pavimentadas y con drenaje. Debe contarse con
instalaciones cerradas para carga y descarga de carne y otras sustancias, de
manera que dichas operaciones se encuentren protegidas del ambiente
exterior.
30
Se proporcionará un área delimitada e identificada para el lavado y
desinfección de los camiones que llegan con la materia prima “carne”.
El establecimiento deberá contar con un área para el lavado de canastillas y
equipo. Si cuenta con vapor, deberá tener un extractor de vapores.
Se contará con un área de descanso con buena ventilación mecánica o
artificial, con asientos suficientes para evitar que se sienten en el piso.
Las instalaciones sanitarias de áreas de productos no comestibles, estarán
independientes de cualquier otra área que elabore productos destinados al
consumo humano.
En la zona de recibo de materia prima cárnica, deberá preverse que entre la
unidad de entrega y el local, no exista una zona abierta que permita la
introducción de insectos voladores o polvo del exterior. Deberá considerarse
que la recepción de materia prima (carne) deberá estar separada de la zona
de recepción de condimentos y otros materiales para la producción.
Fig. # 2
31
En general los espacios deben ser suficientemente amplios para permitir
maniobras y fácil movimiento de materiales a la vez que permitan la
accesibilidad de los equipos para su operación y mantenimiento.
2.3.2 MATERIAL.
Es recomendable que los edificios e instalaciones sean de construcción
solida y con las condiciones sanitarias adecuadas, para ellos es fundamental
que los materiales utilizados en la estructura y para el mantenimiento, no
transmitan directa o indirectamente, sustancias indeseables al producto
(pinturas, polvos, líquidos).
Deben emplearse materiales que puedan lavarse y desinfectarse fácil y
adecuadamente, ser impermeables y resistentes a la acción de los ácidos
grasos u otros materiales no tóxicos ni absorbentes, autorizados por las
autoridades competentes. Las paredes tendrán protecciones contra los
daños ocasionados por los carros conducidos a mano.
2.3.3 PISOS.
Los pisos deben estar construidos de material resistente, impermeable para
el control de la formación de hongos u otros focos de contaminación,
resistente a los agentes químicos que se produzcan en las operaciones de
elaboración. Así también debe ser un material no tóxico para el uso que se le
da en la fábrica.
32
Fig. # 3
En cuanto al diseño, los pisos no deben presentar fisuras a la vez que deben
permitir un desagüe adecuado.
2.3.4 PASILLOS.
Los pasillos como vías de comunicación al interior del establecimiento deben
ser lo suficientemente amplios para el número de personas que laboren en la
empresa y para el movimiento de equipos y materia prima.
2.3.5 PAREDES.
Las paredes de las diferentes áreas de proceso deben ser lisas, lavables,
cubiertas de material sanitario de color claro de fácil limpieza y desinfección.
La superficie de las mismas deberá ser de materiales no tóxicos e inodoros.
En cuanto a las dimensiones, las paredes deberán tener la altura
conveniente para las operaciones que se realicen.
33
Fig. # 4
2.3.6 TECHOS Y VENTANAS.
En las áreas de proceso los techos deben tener una altura mínima de tres
metros, deben ser dispuestos y acabados con el objetivo de reducir a su
menor porcentaje la condensación, la acumulación de polvo y el
desprendimiento de partículas. Estas especificaciones también se aplican a
dispositivos elevados (Bombillos, ventiladores, etc.).
Fig. # 5
Las ventanas deben estar construidas de forma que eviten la acumulación de
suciedad, provistas de mallas o mosquiteros que se puedan retirar fácilmente
para su respectiva limpieza.
34
2.3.7 PUERTAS.
Las puertas deben ser de superficie lisa, elaboradas en un material no
absorbente ni tóxico, inoxidable, fáciles de limpiar y, dado el caso, de
desinfectar. La disposición de las puertas debe ser de abrirse hacia el
exterior de la zona que protegen.
Fig. # 6
2.4 ABASTECIMIENTO Y EVACUACIÓN DE AGUA.
2.4.1 CAPACIDAD DE AGUA Y DEPÓSITO.
Si bien es importante disponer de agua que cumpla con las especificaciones
de calidad y potabilidad para elaborar embutidos, también lo es disponer de
agua fría y caliente en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades
de mayor consumo.
Para ello, debe contarse con depósitos o tanques independientes de agua
potable para proceso y agua para servicios. Se debe evitar en todo momento
35
quedarse sin suministro de agua. Su falta puede no sólo interrumpir la
elaboración de productos, sino provocar condiciones higiénico-sanitarias
deficientes. Al no poder lavar, la carga bacteriana de las materias primas y
carnes en proceso aumenta, lo cual disminuye la vida útil de los productos
terminados, pudiendo también producirse fallas en la elaboración.
Lo peor que puede ocurrir, es el cambio de mentalidad que rápidamente se
da en algunos operarios. Con el pretexto de la falta de agua e impedimento
para lavar y mantener adecuadas condiciones de higiene, se acostumbran a
trabajar en pésimas condiciones de elaboración por tal motivo, esto llevara
incluso a falta de higiene del personal, por ello hacemos hincapié en disponer
de agua potable para lavado, en cantidad suficiente y con buenos depósitos,
y de tal forma garantizar buenas condiciones higiénicas para la elaboración
de embutidos.
Los depósitos de agua pueden estar construidos de cemento, fibrocemento,
etc., revestidos interiormente con pinturas epoxi, de forma que las superficies
sean lo más lisas posibles y se facilite su limpieza y desinfección.
36
Fig. # 7
Es más útil y práctico disponer de dos tanques o depósitos de agua que uno
sólo y mayor, pues en caso de limpieza o mantenimiento no se interrumpe el
suministro de agua a la producción. Estos tanques no pueden estar abiertos,
sino que disponen de tapas herméticamente cerradas (por ejemplo con
candado), con dispositivo de seguridad para impedir el acceso de cualquier
persona. Estas tapas son de un tamaño suficiente para permitir el ingreso de
una persona para realizar las tareas de limpieza.
Para la limpieza se recomienda dejar una cantidad pequeña de agua en el
interior del depósito y emplear detergentes especiales para remover fácil y
rápidamente las posibles incrustaciones. Después se saca el agua sucia, por
desagües especialmente ubicados en los tanques, con el fin de eliminar
estas aguas contaminadas al exterior y no a las cañerías. Se procede a un
enjuague y posterior desinfección con hipoclorito de sodio en solución
concentrada.
Fig. # 8
37
Debe establecerse un plan de limpieza y desinfección de los depósitos de
agua por lo menos 2 veces por año. El Encargado de Limpieza es
responsable de estas tareas. Su control está a cargo del Encargado de
Control de Calidad.
2.4.2 CLORACIÓN DE AGUA POTABLE.
Las NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE INEN 1 338:96 dice que el
agua debe ser potable y tratada con hipoclorito de sodio o cálcico, en tal
forma que exista cloro residual libre, mínimo de 0,5 mg/l, determinando
después de un tiempo de contacto superior a 20 minutos.
En fábricas pequeñas la cloración se puede realizar directamente, añadiendo
un volumen calculado de hipoclorito en el tanque de reserva. Para ello
siempre es aconsejable tener en cuenta los cálculos recomendados o
asesorarse de un técnico competente.
No se recomiendan cantidades de cloro libres mayores de 2 ppm, debido a
que el cloro es un elemento muy corrosivo para los metales, llegando a dañar
con el tiempo el interior de las cañerías, acortando de esta forma su vida útil.
2.4.3 DISPONIBILIDAD DE AGUA CALIENTE PARA USO EN
LAVAMANOS Y BAÑOS.
38
Se recomienda emplear una línea independiente con agua caliente (35 a
40ºC) para los lavamanos y servicios higiénicos.
Para ello debe contarse con un tanque de agua con una serpentina de vapor.
El control de la temperatura deseada se hace a través de una válvula
solenoide o válvula termorreguladora y un termostato.
Es importante disponer de agua caliente en lavamanos distribuidos en áreas
críticas, como por ejemplo:
Clasificación de carnes.
Cerca del cutter.
Cerca de la embutidora.
Envasado de productos terminados.
Despacho.
2.4.4. ABASTECIMIENTO DE HIELO.
Este producto es de suma importancia para el procesamiento de salchichas,
por lo cual es inevitable el llevar un control estricto en el transporte,
recepción, inspección y almacenamiento, el cual deberá realizarse de la
misma forma que el agua como tal, para garantizar la inocuidad alimentaria.
39
De igual manera debe haber la cantidad necesaria para el procedimiento de
elaboración de salchichas ya que este ayuda a bajar las temperaturas de las
carnes durante los diferentes procesos de picado.
El agua empleada para la fabricación de hielo debe cumplir con los requisitos
de la NTE INEN 1 108.
Con esta medida se mantienen las pastas de carne a una temperatura lo más
baja posible, se tienen emulsiones cárnicas más estables y un medio muy
seguro para impedir el crecimiento bacteriano.
2.4.5. ELIMINACIÓN DE EFLUENTES Y TRATAMIENTO DE AGUAS
RESIDUALES.
Toda fábrica de embutidos debe contar con la siguiente infraestructura:
Drenajes de pisos
Desagües y cañerías de diámetros adecuados para evacuar
rápidamente los volúmenes de líquidos
Sistemas de retención de sólidos para evitar obstrucciones de las
cañerías.
40
Fig. # 9
Cámaras para el tratamiento de aguas residuales previo a su
eliminación al sistema de alcantarillado.
En una fábrica de embutidos se lleva a cabo la clasificación y transformación
de las distintas variedades de carnes de acuerdo a su destino de elaboración
y se obtienen subproductos como grasa, cuero de cerdo, ligamentos y
menudencias.
Durante esta transformación, en las áreas de clasificación de carnes y
elaboración, se producen durante cada jornada recortes menores de carnes,
pastas de carne y grasa.
Debe evitarse que durante la limpieza éstos se eliminen hacia las cañerías
arrastradas por el agua. Para ello se recomienda:
Durante la elaboración, ubicar depósitos de plástico para descartar los
desperdicios (restos de carne no aprovechables, etc.).
41
Colocar al costado de cada cutter un depósito de plástico u otro material,
para recoger pasta de carne o grasa no aprovechable, provenientes de la
limpieza de la máquina.
Fig. # 10
En general, en todas las áreas de trabajo se observan estos errores de
procedimiento: restos de carne, pastas de carne, grasas, cuero de cerdo,
pequeños huesos, nervios o ligamentos van quedando en mesas, pisos,
equipos, bandejas, carros, etc.; el personal, en su afán por terminar su
trabajo, no tiene en cuenta por donde se eliminarán estos residuos. Lo más
fácil es lavar y eliminar con el agua estos residuos que, así, irán a las
cañerías. Los problemas que estas medidas acarrean son:
Se eliminan por las cañerías materias orgánicas que fermentarán en cámaras
de decantación, desprendiendo malos olores, pudiendo provocar
obstrucciones, etc.
42
La grasa especialmente se irá adhiriendo a las paredes de las cañerías y
cámaras, provocando a la larga obstrucción y desprendimiento de malos
olores.
Todos estos factores deben tenerse en cuenta en la construcción de una
planta de elaboración de salchichas. Si no se pone especial cuidado en
reducir al máximo la eliminación de estos residuos y por buscar un
tratamiento eficaz de dichos efluentes, se tendrán serios efectos desde el
punto de vista higiénico-sanitario y ecológico. Estos efectos repercutirán muy
seriamente en la imagen que vecinos, distribuidores y posibles compradores
puedan tener sobre la higiene y calidad de los embutidos elaborados.
Además, la empresa puede ser sancionada por las autoridades sanitarias
competentes.
2.5 INSTALACIONES SANITARIAS PARA ELABORACION DE
SALCHICHAS
2.5.1. SERVICIOS SANITARIOS, DUCHAS, LAVADEROS E INODOROS.
Los baños no deberán tener comunicación directa con el área de producción.
Las puertas de los mismos deberán estar dotadas con cierre automático y
con un lava botas o tapete sanitario para impedir el traslado de
contaminación desde los baños a la zona de producción.
43
Fig. # 11
Los baños se deben separar por sexo y debe haber como mínimo:
1 ducha por cada 15 personas.
1 sanitario cada 20 personas.
1 orinal cada 15 hombres.
1 lavamanos cada 20 personas.
También deben estar equipados con papel higiénico, canecas para basura
con tapa, lavamanos de accionamiento no manual, soluciones desinfectantes
y un secador higiénico de manos (toallas desechables o aire).
El área de producción debe tener para utilización de su personal un
lavamanos de accionamiento no manual dotado de jabón, desinfectante y
toallas desechables, también que conduzca las aguas residuales a las
cañerías correspondientes, no al piso de la planta.
44
Fig. # 12
2.5.2. VESTIDORES.
Es adecuado que cada trabajador disponga de un casillero que le permita
guardar su ropa y artículos personales, por ello no debe llevarlos ni mucho
menos almacenarlos en la zona de producción. El vestidor debe ser un sitio
cerrado en el que el trabajador se cambie y guarde su ropa más sus
alimentos.
Fig. # 13
2.5.3. ÁREA DE DESINFECCIÓN DE BOTAS Y DELANTALES
PLÁSTICOS.
45
En la entrada del área de producción se deben situar pocetas para
desinfección de botas y sitios destinados a la desinfección de los delantales
impermeables. Se recomienda que el desinfectante se restaure
periódicamente para que no se degrade y pierda su poder bactericida.
Fig. # 14
2.5.4. LAVADO DE MANOS EN LAS ÁREAS DE PROCESO.
Deben proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para
lavarse y secarse las manos siempre que lo exija la naturaleza de las
operaciones.
Fig. # 15
46
Cuando proceda, debe disponerse también de instalaciones para la
desinfección de las manos.
Fig. # 16
Deben colocarse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse
las manos antes de iniciar el contacto con los alimentos y después de
interrumpir su trabajo y tener contacto con objetos o superficies
contaminados.
Fig. # 17
2.6. PERSONAL
2.6.1. HIGIENE DEL PERSONAL.
47
Es muy importante tener en cuenta que tanto los empleados como sus
actitudes son fuentes de contaminación potenciales. Por esta razón el primer
punto a implementar es una capacitación exhaustiva acerca de los riesgos
que implican los descuidos.
Todo manipulador de alimentos, del nivel que sea o tratamiento que maneje,
tiene microorganismos en su boca, oídos, nariz, uñas, piel, manos, pies y
ropa. Cualquier clase de estos organismos podría llegar al alimento y
favorece un proceso de degradación. Es deber del manipulador de
alimentos manejar el habito de bañarse todos los días, el mantenerse
afeitado, llevar siempre uñas cortas y el cabello limpio, corto o recogido.
Fig. #18
El personal de la sala de empaque, cuando se encuentre resfriado, deberá
usar mascarillas para evitar la contaminación de los productos a empacar.
48
Fig. # 19
Toda persona que trabaje en el área de producción debe abstenerse
completamente de llevar a su puesto de trabajo joyas, broches, peines,
collares, aretes y demás accesorios que se utilicen del pecho hacia arriba,
incluso aquellos que van debajo de la ropa, ya que se constituyen como
peligro latente de contaminación del alimento.
No solo las buenas características higiénicas definen un buen manipulador
de alimentos; también cuentan las actitudes que maneje en sus momentos
laborales, ya que el comer, beber, fumar y escupir, son conductas
inadecuadas en medio de los procesos de producción.
Fig. # 20
49
Los operarios deben despojarse parcial o totalmente, según el caso, de su
uniforme de trabajo cuando se dirijan al baño, debido a que este se puede
contaminar fácilmente mientras que las manos y las botas son mas prestas a
lavar y desinfectarse según los dispositivos de aseo en el baño (lavamanos
de accionamiento no mecánico) y pocetas lavabotas, todo para un debido
reingreso al área de producción.
2.6.2. UNIFORME.
El uniforme aparte de ser una obligación o una necesidad para el trabajador,
también debe considerarse como un símbolo de pertenencia a la empresa y
a su trabajo en ella, respaldando todas las actividades que realiza. El
uniforme consta de:
Cofia que cubra totalmente el cabello.
Fig. # 21
50
Tapabocas que cubra correctamente nariz y boca.
Fig. # 22
Overol impecable.
Fig. # 23
Delantal impermeable.
51
Fig. # 24
Botas impermeables.
Fig. # 25
El personal femenino y los hombres con pelo largo tienen que usar
obligatoriamente el pelo recogido y redecillas o gorras que sujeten el pelo
dejando las nucas libres.
Siempre que ingrese un nuevo empleado debe realizarse la inducción básica,
que muestra los puntos anteriormente tratados.
52
El ingreso de los visitantes a la planta debe ser bajo los mismos
requerimientos exigidos a los trabajadores, por ello también deben portan un
uniforme que evite cualquier clase de contaminación cruzada.
Fig. # 26
2.6.3. ESTADO DE SALUD.
Otra de las responsabilidades del operario es notificar de enfermedades que
pueda presentar como diarrea, infecciones respiratorias varias, conjuntivitis,
otitis, enfermedades o lesiones de la piel, considerándose como limitantes de
su trabajo y de su compromiso con la calidad del producto final.
Los trabajadores de nuevo ingreso deberán contar con certificado de salud,
extendido por un médico titulado o institución profesional en salud.
El trabajador que adquiera enfermedades infectocontagiosas y/o
dermatológicas, deberá retirarse del área de trabajo a fin de evitar
contaminar la materia prima o el producto terminado, y recibir atención
médica hasta su total recuperación.
53
Cuando algún trabajador sufra un accidente de trabajo, la empresa debe
proporcionarle los primeros auxilios con personal capacitado y verificar que
reciba la atención médica oportuna y eficaz, reincorporándose a sus labores
al ser dado de alta por la dependencia de salud correspondiente.
Entre los registros de cada operario debe existir la constancia de un examen
médico de la periodicidad pertinente ya que es objetivo de la empresa
garantizar la salud y bienestar de quienes trabajan en ella.
2.6.4 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN AL PERSONAL
Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de
capacitación continuo y permanente para todo el personal sobre la base de
BPM, a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas.
Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser
efectuada por ésta, o por personas naturales o jurídicas competentes. Deben
existir programas de entrenamiento específicos, que incluyan normas,
procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que labore dentro
de las diferentes áreas.
54
Fig. # 27
2.6.5. DIFUSIÓN.
En las áreas de trabajo deberá haber letreros de difusión, que señalen el uso
de la cofia, guantes y en general al equipo de trabajo completo, así como el
lavado de manos.
Fig. # 28
Colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene
de las instalaciones y productos.
Fig. # 29
55
Colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener una
conducta higiénica.
Fig. # 30
2.7. SERVICIOS PARA UNA PLANTA DE ELABORACION DE
SALCHICHAS
2.7.1. AGUAS SERVIDAS
La red de aguas servidas debe estar lo más alejada posible de la red de agua
potable de ingreso a la planta ya que esto podría provocar una
contaminación cruzada con el agua potable afectando así la calidad de
nuestro producto
2.7.2. DESECHOS SÓLIDOS
El manejo inadecuado de los residuos sólidos es uno de los factores que más
produce problemas de contaminación y pone en riesgo la salud de los
trabajadores.
56
Fig. # 31
En cuanto a los desechos sólidos se debe de contar con instalaciones,
elementos, áreas recursos y procedimientos que garantice una eficiente labor
de recolección, conducción, almacenamiento interno, clasificación, transporte
y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de
los alimentos, equipos y el deterioro del medio ambiente.
Las instalaciones deben construirse de manera que se impida el acceso de
plagas a los desechos y materias no comestibles y ubicarse de manera que
se evite la contaminación de los productos alimenticios, el agua potable, el
equipo o los edificios del establecimiento.
La medida dispuesta es la utilización de canecas etiquetadas como:
Material orgánico: Para desechos orgánicos como trozos de carne, de grasa,
de cueros, fragmentos de hueso, de pezuñas, etc.
Material inorgánico: Para desechos inorgánicos como papel y plástico.
57
Fig. # 32
Las canecas estarán revestidas interiormente con una bolsa apropiada para
facilitar la remoción de los desechos, al igual que deberán permanecer
tapadas gracias a un mecanismo dispuesto para abrir con el pie, cerrándose
inmediatamente se retire y se finalice la operación de desecho. Todo con el
fin de retirarse todos los días que se produzcan desechos de proceso para su
recolección normal con las basuras domésticas.
2.7.3. ENERGÍA
La planta debe contar con un sistema de energía de capacidad suficiente
para sustentar las necesidades de consumo. En lo posible, se podría manejar
una planta eléctrica para evitar la interrupción de los procesos y para
proteger los equipos que se sustentan eléctricamente.
58
La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los
terminales adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe existir
un procedimiento escrito de inspección y limpieza.
En caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la medida de
lo posible, se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas de
manipulación de alimentos.
2.7.4. ILUMINACIÓN.
La iluminación va a ser realizada por focos o lámparas irrompibles o con la
protección adecuada para no contaminar el producto en caso de rotura.
Estas luces no alteraran los colores del producto.
Los materiales de estos portalámparas pueden ser de acero inoxidable,
plástico o aluminio.
En las cámaras de frío y sala de desosado se recomienda el empleo de
portalámparas herméticamente sellados para evitar la entrada de humedad.
Se recomienda que las cajas conteniendo los interruptores de luces estén
ubicadas en el exterior de las áreas de trabajo, para evitar que se
humedezcan y para facilitar las tareas de limpieza en la planta.
2.7.5. VENTILACIÓN
59
Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que
eviten el paso de aire desde un área contaminada a un área limpia; donde
sea necesario, deben permitir el acceso para aplicar un programa de limpieza
periódica.
Fig. # 33
La ventilación debe permitir una renovación del volumen de aire contenido en
las sala de proceso de 3 veces por hora, nunca desde afuera hacia adentro o
desde una zona que requiera un nivel de limpieza inferior.
Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con
aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los
provenientes de los mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar la
incorporación de olores que puedan afectar la calidad del alimento; donde
sea requerido, deben permitir el control de la temperatura ambiente y
humedad relativa;
Se recomienda realizar periódicamente pruebas microbiológicas al ambiente.
2.7.6. DUCTOS
60
Conductos, tuberías, rieles, bandas, cables, etc., deben estar alejados de las
zonas directas de procesamiento, ya que generan condensación y
acumulación de polvo, pudiendo ser fuentes contaminantes.
Las cañerías que circulan por el establecimiento deben estar identificadas de
acuerdo al servicio que provean (por ejemplo agua caliente o gas), en función
de un código de colores estipulado por la norma NTE INE 0440:84. Una
indicación relacionada con este ítem es la de colocar carteles que
especifiquen el tipo de flujo que conduce cada cañería.
2.8. EQUIPOS Y UTENSILLOS PARA ELABORACION DE SALCHICHAS
2.8.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y fabricados de
manera que aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza,
desinfección e inspección.
De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, debe permitir un
acceso fácil y una limpieza a fondo. Es recomendable no ubicar los mismos
sobre rejillas y desagües.
No se deberán utilizar utensilios de madera por el alto grado de
contaminación que éstos representan.
Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un
lavabo, con las características mencionadas con anterioridad.
61
Las mangueras para limpieza deberán ser de superficie lisa para facilitar su
limpieza, y evitar la proliferación de gérmenes.
En las áreas de proceso se tendrán indicadores de temperatura visibles.
2.8.2. MATERIALES
Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados en el proceso
de elaboración de embutidos, no deben transmitir sustancias tóxicas, olores
ni sabores, no deben ser absorbentes, pero sí resistentes a la corrosión y al
desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.
Aquellos materiales que estén en contacto directo con el producto, deben
estar fabricados en material de grado alimenticio. No pueden ser integrados
por materiales como el cadmio, zinc, antimonio, hierro. Deben ser
desmontables para fácil acceso del mantenimiento.
Internacionalmente, el material de preferencia en la industria alimentaria es el
acero inoxidable sanitario, debiendo considerarse que las superficies estén
exentas de hoyos, grietas, sin aristas, resistentes, lavables, desinfectables e
impermeables, y otras imperfecciones que comprometan la higiene del
producto. Estas consideraciones también son válidas para tornillos y otros
accesorios que estén en contacto.
2.8.3 IDENTIFICACIÓN DEL EQUIPO.
62
El equipo y los utensilios empleados para el manejo de materias primas,
productos en proceso, productos finales y materias no comestibles o
desechos deben identificarse, con rotulación y/o código de colores, indicando
su utilización.
El equipo no debe emplearse para usos distintos a los previstos.
2.8.4 MANTENIMIENTO PREVENTIVO.
El mantenimiento preventivo es vital para la consecución de la calidad en el
producto final, ya que fugas de aceite, perdida de elementos pequeños como
tuercas y tornillos, son factores que incrementan elevadamente el riesgo de
contaminación.
En el momento en el que se realice el mantenimiento preventivo debe
evitarse en lo posible la labor de producción, el contacto de herramientas o
piezas interiores de los equipos con cualquier clase de materia prima. Quien
realiza ese mantenimiento debe llevar un uniforme preferiblemente blanco e
impecable.
Todos los elementos de medición tales como termómetros, básculas,
balanzas, etc., deben permanecer bajo el control de un programa de
calibración de Normas Internacionales ISO 9 000 o ISO 17 025 en nuestro
país el encargado de la calibración es el INEN, que asegura medidas
confiables que sustenten correctamente los procedimientos de manufactura.
63
Instrumentos calibrados significa:
El incremento de la confiabilidad en la producción.
El incremento de la competitividad y del mercado potencial.
La optimización de recursos y tiempo al evitar rechazos y reproceso.
La reducción de desperdicios.
El ahorro de dinero.
Que los compromisos de garantía puedan ser ampliados.
Un factor que contribuye a un mantenimiento más efectivo y de una correcta
realización, depende en gran parte de la buena ubicación de los equipos en
la planta, estos deben conservar una distancia prudencial del piso, paredes y
techos, generando completa accesibilidad.
2.8.5. FACTORES DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
Son factores que facilitan el mantenimiento y la limpieza de los equipos:
Soldaduras correctamente realizadas, sin hendiduras, grietas, generando
otras superficies que acumulen suciedad.
Equipos de fácil desmonte y relativamente pocas piezas.
Preferiblemente que las áreas del equipo que entran en contacto con el
alimento no se encuentren pintadas, ya que la pintura se desgasta y cae en
el producto; si el equipo es pintado en parcialidad debe asegurarse la no
toxicidad de la pintura y su adhesividad.
64
Cualquier mantenimiento por pequeño que sea debe estar registrado con
fecha y especificaciones pertinentes.
CAPITULO III
3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO PARA
ELABORACION DE SALCHICHAS.
3.1. MATERIA PRIMA (CARNE DE CERDO Y RES).
3.1.1. TRANSPORTE
65
Los vehículos que transporten carne fresca o congelada deberán estar
lavados y desinfectados. La caja del mismo, deberá estar construida de
materiales lisos de fácil lavado y desinfección, libre de plagas y de materiales
que produzcan óxido u otro material contaminante.
El transportista que entrega la materia prima cárnica, deberá vestir ropa
limpia.
El vehículo deberá contar con sistema de refrigeración que garantice la
cadena fría de los productos que maneja, es decir, en el caso de productos
frescos, la temperatura que deberá tener será de 0 - 4 °C, corroborando lo
anterior por medio de un termómetro o bien por termógrafo instalado dentro
de la caja refrigerante del mismo.
El producto a recibir deberá venir en canastillas de plástico, perfectamente
lavadas y sanitizadas, envuelto en plástico, polipapel o bien de otro material
que no sea tóxico y que lo permita la autoridad competente.
El producto en cuestión no podrá estar en contacto directo con el piso, por lo
cual se requiere de tarimas o bien de canastillas de arrastre, las cuales
deberán estar perfectamente identificadas ya sea por colores o bien por
letreros, y además deberán reunir las mismas condiciones que las canastillas
para entrega del producto.
66
Las estibas deberán venir de tal forma que garanticen el correcto flujo de aire
para mantener las condiciones de refrigeración deseadas anteriormente.
Documentar lo anterior mediante registros.
3.1.2. RECEPCIÓN.
La materia prima cárnica deberá acompañarse por la documentación
correspondiente, que garantice su origen, así como la documentación
complementaria requerida por la autoridad competente.
Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como
en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos
elaborados. Documentar lo anterior mediante registros.
3.1.3. INSPECCIÓN
La inspección de la materia prima cárnica, iniciará con la revisión visual del
personal transportista, el transporte deberá inspeccionarse de acuerdo al
punto 3.1.1. y 3.1.2., posteriormente se realiza una inspección organoléptica
del producto (color, olor, textura y frescura libre de materia extraña, y seguir
las especificaciones de calidad que la empresa maneje en particular, etc.).
La temperatura de la materia prima cárnica fresca en su centro térmico (área
interna de mayor masa muscular), deberá ser de 0 - 4°C como máximo,
verificado con termómetro de vástago, así mismo se verificará mediante
67
potenciómetro el pH de la materia prima cárnica, el cual deberá oscilar
preferentemente entre 5.6 - 6.2 según la norma NTE INEN 1 338:96.
Deberán tomarse muestras del producto con la periodicidad que garantice la
inocuidad de la materia prima cárnica, para practicarle el análisis
microbiológico correspondiente.
Documentar todo lo anterior mediante registros.
3.1.4. SEGREGACIÓN
Una vez inspeccionado el producto cárnico, obtendremos tres posibles
destinos:
a) Aceptado. La materia prima cárnica aceptada se identificará con la fecha
de ingreso y de empaque para poder ingresarlo al almacén de acuerdo al
principio de primeras entradas y primeras salidas. Asimismo deberá
respetarse la temperatura de los productos.
b) Retenido. En caso de que la materia prima resulte sospechosa para su
procesamiento, deberá identificarse con una etiqueta que diga RETENIDO,
para así realizar los exámenes pertinentes y que aseguren el destino del
producto en cuestión.
Si el producto resulta apto para proceso, se liberará el producto mediante
una etiqueta que diga ACEPTADO, colocándose encima de la etiqueta de
68
retenido, para que posteriormente se le dé el proceso para el cual fue
adquirido.
En caso contrario se elimina la etiqueta de retenido colocando después la de
RECHAZADO, aplicando el criterio de producto rechazado.
c) Rechazado. En caso de que un producto no reúna las condiciones
sanitarias especificadas para su proceso, se procederá a realizar un rechazo
aplicando la etiqueta de RECHAZADO, para decidir el destino final del
producto en cuestión, el cual puede ser incineración o bien consensar con el
proveedor el destino final.
3.1.5. ALMACENAMIENTO.
Una vez que la materia prima cárnica cumplió con los requisitos y
especificaciones de calidad de la empresa, se deberán almacenar en
cámaras de refrigeración o congelación, según sea el caso.
La materia prima cárnica se identificará asociada con la fecha de ingreso y
de empaque, para poder ingresarla al almacén de acuerdo al principio de
primeras entradas y primeras salidas.
La materia prima cárnica retenida o rechazada, podrá mantenerse en la
misma cámara de almacenamiento, siempre y cuando se cuente con un área
específica para ello, sin que exista riesgo de contaminación para las cargas
aceptadas que ahí se almacenan.
69
3.2. INGREDIENTES (SAL, POLIFOSFATOS, CONDIMENTOS, ÁCIDO
ASCORBATO).
Los aditivos permitidos en la elaboración del producto, se encuentra
estipulados según la NTE INEN 1 338:96.
3.2.1. TRANSPORTE.
El transporte para este tipo de productos deberá estar limpio, seco, libre de
plagas y completamente cerrado.
3.2.2. RECEPCIÓN.
Los ingredientes deberán llegar libres de polvo y humedad, acompañando el
embarque por la documentación correspondiente que garantice su origen, así
como la documentación complementaria requerida por la autoridad
competente y de la empresa misma (p. ej. Ficha técnica, certificados de
análisis fisicoquímicos, microbiológicos, hoja de seguridad, etc.). Según el
ingrediente del que se trate.
Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como
en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos a
elaborar.
Documentar lo anterior mediante registros.
3.2.3. INSPECCIÓN.
70
Todos los ingredientes que se reciban en la planta, deberán venir envasados
de origen, perfectamente identificados con información que incluya al menos
su composición, lote, fecha de elaboración, fecha de caducidad, manejo
recomendado, procedencia, condiciones de almacenamiento, dosis
recomendada, etc.
3.2.4. SEGREGACIÓN.
Una vez inspeccionados los ingredientes, obtendremos tres posibles
destinos:
a) Aceptado. Para la aceptación de estos productos, es de suma importancia
que el envase original esté íntegro, sin roturas, con sus etiquetas y que el
producto coincida organolépticamente con lo especificado.
b) Retenido. En caso de que los ingredientes resulten sospechosos para su
procesamiento, deberán identificarse con una etiqueta que diga RETENIDO,
para así realizar los exámenes pertinentes y que aseguren el destino del
producto en cuestión, es decir, si el producto resulta apto para proceso, se
liberará el producto mediante una etiqueta que diga ACEPTADO,
colocándose encima de la etiqueta de retenido, para que posteriormente se
le dé el proceso para el cual fue adquirido. En caso contrario se elimina la
etiqueta de retenido, colocando después la de RECHAZADO, aplicando el
criterio de producto rechazado.
71
c) Rechazado. En caso de que un producto no reúna las condiciones
sanitarias o las especificaciones establecidas para su proceso, se procederá
a realizar un rechazo aplicando la etiqueta de RECHAZADO, para
posteriormente decidir el destino final del producto en cuestión.
3.2.5. ALMACENAMIENTO.
El almacenamiento deberá realizarse en un área específica para ello, la cual
debe ser cerrada, seca y de fácil limpieza.
El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo y
humedad, bien identificado y almacenado por compatibilidad (por ejemplo:
condimentos con condimentos, etc.).
Todo producto deberá almacenarse sobre tarimas limpias o anaqueles, para
que posteriormente las mezclas se realicen en un área específica separada
físicamente, en la cual los sacos que se abran y no se utilice la totalidad, se
almacenen en recipientes perfectamente cerrados e identificados.
El material deberá estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por
el fabricante y en los lugares designados para ello.
3.3. AGUA PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS.
3.3.1. ACONDICIONAMIENTO DE AGUA.
72
Para garantizar la potabilidad del agua, la empresa deberá someter las
diferentes metodologías existentes como pueden ser: dosificación de cloro,
paso por filtro de arena, carbón activado, intercambio-iónico, lámparas
ultravioleta, ozonización, osmosis inversa, etc. Cabe mencionar que la
tubería por la cual circula esta agua, deberá ser de material que no
constituya un riesgo de contaminación, además deberá realizarse el lavado
de la cisterna, la sanitización de tuberías y la cloración del tinaco de agua de
proceso.
3.3.2. SANITIZACIÒN DE TUBERÍAS.
El personal debe:
Lavar los contenedores y llenarlos hasta el nivel indicado con agua corriente.
Añadir 400 ml. de hipoclorito de sodio y verterlo en cada contenedor,
homogenizar y avisar al departamento de mantenimiento para conectar la
manguera de la solución de hipoclorito a la bomba y purgar ésta última.
Abrir las llaves del agua distribuidas en la planta, respetando la secuencia.
Cerrar las llaves de agua considerando la misma dirección en que se
abrieron.
Encender la bomba para que pase el agua con cloro a través de las tuberías.
73
Cuando se haya terminado el agua con cloro, abrir la llave de cada punto
(recordando que se deben abrir primero las más alejadas a la cisterna),
tomar una muestra de agua en el tubo y agregar una gota de la solución de
ortotolidina (gotero amarillo); para verificar la presencia del cloro, la cual al
contacto con el agua dará un tono entre amarillo a café (prueba positiva).
Cuando se hayan verificado todas las tomas de agua y siendo éstas
positivas, deben cerrarse nuevamente.
Esperar entre 20 a 30 min. (Que es el tiempo de contacto del cloro) y
posteriormente se deberá hacer nuevamente la prueba de ortotolidina para
verificar que haya quedado cloro residual.
En caso negativo, repetir el procedimiento aumentando la concentración del
cloro de 400 ml. a 600 ml. de hipoclorito de sodio.
Al finalizar la sanitización de tuberías, el personal encargado de realizar esta
actividad, debe llenar el formato de sanitización de tuberías.
3.3.3. SANITIZACIÒN DE CISTERNAS.
El responsable de sanidad debe contratar el servicio de una empresa externa
para lavar la cisterna una vez por semestre.
74
3.3.4. INSPECCIÓN.
El personal competente, deberá llevar sus registros de monitoreo diario, del
buen funcionamiento del equipo así como de los análisis fisicoquímicos y
microbiológicos, con la frecuencia que garantice el proceso adecuado de
acondicionamiento.
3.3.5. ALMACENAMIENTO.
En el caso de que el agua de proceso sea almacenada, ésta deberá
permanecer en un recipiente libre de oxido, perfectamente cerrado, el cual
garantice que no ingresen insectos, polvo u otro material que contamine el
agua.
Este recipiente deberá inspeccionarse de acuerdo a los procedimientos que
la empresa determine, pero que sustente y garantice la inocuidad de lo
almacenado.
3.3.6. HIELO
75
En las fábricas de embutidos la incorporación de agua se hace en forma de
hielo, para ayudar a bajar las temperaturas de las carnes durante los
diferentes procesos de picado.
Con esta medida se mantienen las pastas de carne a una temperatura lo más
baja posible, se tienen emulsiones cárnicas más estables y un medio muy
seguro para impedir el crecimiento bacteriano.
Es fundamental, dentro de un programa de gestión total de la calidad,
asegurar que la materia prima hielo se ajuste a severas especificaciones de
higiene y calidad y que debe cumplir con los requisitos de la NTE INEN 1 108
por lo cual es inevitable el llevar un control estricto en el transporte,
recepción, inspección y almacenamiento, el cual deberá realizarse de la
misma forma que el agua como tal, para garantizar la inocuidad alimentaria.
Por lo tanto se recomienda que cada fabricante elabore su propio hielo,
verificando previamente la calidad del suministro de agua.
Las máquinas para fabricar hielo se debe instalar en alto, almacenando el
hielo en depósitos de acero inoxidable, aislados térmicamente, ubicados
cerca de la balanza de control de materias primas. Se recomienda que todos
los tornillos de estas máquinas sean de acero inoxidable.
En pequeñas fábricas en las que por su pequeño consumo no se justica
invertir en una máquina de hielo y que elaboran su propio hielo en la cámara
76
de congelación, se recomienda poner el agua dentro de bolsas de polietileno
engrapadas o atadas con hilo y colocadas en cestas para darle al hielo forma
rectangular y facilitar su almacenamiento posterior.
No deben emplearse tachos grandes con agua porque se contaminan con
facilidad y aumenta la humedad ambiente que condensa en forma de hielo,
disminuyendo la eficiencia de la congelación.
3.4. EMPAQUE (TRIPAS SINTÉTICAS).
3.4.1. TRANSPORTE.
El transporte para este tipo de productos deberá estar limpio, seco, libre de
insectos y completamente cerrado.
3.4.2. RECEPCIÓN.
El material de empaque deberá llegar libre de polvo, humedad y será
requisito indispensable, verificar que este tipo de materiales vengan en su
empaque original, libre de roturas, ya que el material de empaque está en
contacto directo en la culminación de los procesos.
Asimismo deberá ir acompañando al embarque, la documentación que
garantice su origen, así como la documentación complementaria requerida
por la autoridad competente y de la empresa misma. (Ej. Ficha técnica).
77
Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como
en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos a
elaborar. Documentar lo anterior mediante registros.
3.4.3. INSPECCIÓN.
Al realizar la recepción, básicamente se realiza la inspección sanitaria, el
siguiente paso es inspeccionar el producto para verificar que cumple con las
especificaciones.
3.4.4. ALMACENAMIENTO.
El almacenamiento deberá realizarse en un área específica para ello y
separada de cualquier otra área, la cual debe ser cerrada, seca y de fácil
limpieza. El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo,
humedad y estar bien identificado.
Todo producto deberá almacenarse sobre tarimas o anaqueles limpios, el
material deberá estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por el
fabricante y en los lugares designados para ello.
3.5. QUÍMICOS PARA LIMPIEZA (DETERGENTE, CLORO).
3.5.1. TRANSPORTE
El transporte para este tipo de productos deberá estar limpio, seco, libre de
insectos y completamente cerrado.
78
3.5.2. RECEPCIÓN.
El material de empaque deberá llegar libre de polvo, humedad y será
requisito indispensable verificar que este tipo de materiales vengan en su
empaque original, libre de roturas.
Asimismo deberá ir acompañando al embarque la documentación
correspondiente, que garantice su origen, así como la documentación
complementaria requerida por la autoridad competente y de la empresa
misma. (Ej. Ficha Técnica, Ficha de Seguridad etc.).
Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como
en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos a
elaborar. Documentar lo anterior mediante registros.
3.5.3. INSPECCIÓN.
Al realizar la recepción, básicamente estamos realizando la inspección
sanitaria, lo que procedería después de esto, es inspeccionar el producto
para verificar que cumple con las especificaciones.
3.5.4. ALMACENAMIENTO.
El almacenamiento deberá realizarse en un área específica para ello y
separada de cualquier otra área. Su acceso será controlado, deberá ser
cerrada, seca y de fácil limpieza.
79
El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo, humedad
y estar bien identificado. Todo producto deberá almacenarse sobre tarimas o
anaqueles limpios.
El material deberá estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por
el fabricante y en los lugares designados para ello.
3.6. CONTROL MICROBIOLÓGICO: CARNE, INGREDIENTE, TRIPAS,
ENVASES SUPERFICIES Y EQUIPOS.
El análisis microbiológico mide la seguridad de los productos alimenticios y
permite evaluar la calidad higiénica de los mismos.
También permite comprobar la efectividad de la limpieza y desinfección. Para
vender productos seguros y cuidar la calidad y la higiene:
Por tal motivo se DEBE solicitar a los proveedores (de carne, ingredientes,
tripas, envases, etc.) unos certificados de control microbiológico
(especificaciones del proveedor).
Identificar cada muestra para el análisis, con al menos la siguiente
información: nombre del encargado de la prueba, naturaleza de la muestra,
fecha, identificación de lote, los microorganismos que deben
analizarse…etc., para asegurar una buena trazabilidad.
80
Planear el análisis microbiológico para los embutidos, superficies y equipos,
(para controlar la calidad microbiológica de los productos y la eficacia de la
limpieza y desinfección de las superficies, equipos, áreas).
Realizar el análisis microbiológico de los productos de acuerdo con los
criterios microbiológicos vigentes.
Realizar el análisis microbiológico a los equipos y superficies para controlar
la limpieza y desinfección.
NUNCA DEBE aceptar productos que no cumplan las especificaciones o sin
certificados de análisis microbiológico (materias primas, ingredientes, tripas).
Almacenar o vender los productos en malas condiciones de temperatura y
humedad o realizar la venta o almacenaje de aquellos productos que no
cumplan con los criterios microbiológicos.
DEBERÍA realizar el análisis microbiológico de cada lote de fabricación al
final de su fecha de consumo preferente.
Registrar los resultados del análisis microbiológico de los embutidos.
Registrar la temperatura de las áreas de conservación de los productos.
Controlar la temperatura y la humedad relativa de las áreas de almacenaje
de los productos acabados.
Controlar la calidad del aire ambiental.
81
Registrar la limpieza y desinfección de los locales y equipos así como los
controles microbiológicos realizados.
Aplicar la legislación específica para la materia prima para evaluar a los
proveedores.
Respetar los métodos de muestreo.
3.7. CONDICIONES DE OPERACIÓN DEL PROCESO PARA
ELABORACIÓN DE SALCHICHAS.
Se describirá con precisión el qué y cómo se llevarán a cabo cada una de las
actividades en el proceso, tales como temperatura, velocidad, presión,
tiempo, secuencia de operaciones, equipo específico a utilizar, etc.
3.8. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA ELABORACIÓN DE
SALCHICHAS.
Recibo y Selección: Se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes
con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.
Troceado: Las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de
aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia y seguidamente
se congelan por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación
de molienda.
82
Molienda: Las carnes y la grasa se muelen, de forma separada. Para las
carnes se usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.
Picado y Mezclado: Esta operación se realiza en forma simultánea en un
aparato llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican
finamente la carne y producen una mezcla homogénea Al picar y mezclar se
debe seguir el siguiente orden de agregación de los ingredientes:
1. Carne magra de cerdo y res, sal y Polifosfatos (P2O5), a velocidad lenta
hasta obtener una masa gruesa pero homogénea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una
masa fina y bien ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos, Acido ascórbico e isoàscorbico y aglutinantes.
La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 °C. El proceso se suspende
cuando la emulsión se muestre homogénea.
Embutido: La masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se
llena en fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las
salchichas debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio
suficiente y no se reviente la tripa.
Tratamiento térmico: Se realiza en 2 fases:
83
Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos según el calibre.
Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos según el calibre.
Enfriamiento: Después de la cocción la temperatura debe bajarse
bruscamente mediante una ducha fría o con hielo picado.
Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan
bajo refrigeración.
84
3.9. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PARA ELABORACIÓN DE
SALCHICHAS.
Fig. # 34
Recepción de la carne
Almacenamiento Frio de la Carne
Troceado
Congelado
Molienda y Picado
Mezclado
Embutido
Cocción
Ahumado
Enfriado
Empaquetado
Almacenamiento
Aprox. 7x7x cm
24 horas a 0C
En tripa sintética
50C X 10-30 min
70-80C x 45 min
Agua fría
4C
Condimentos, sal
Grasa, polifosfatos, hielo
Humo
Pesado
Hielo (máx. 4C)
85
3.10. GENERADOR DE HUMO
El generador de humo por combustión lenta, para su operación en
instalaciones de ahumado en caliente.
Su construcción deberá estar realizada íntegramente en acero inoxidable que
cuente con una importante capacidad de llenado. Operando con virutas de
madera y aserrín, puede producir pequeñas y grandes cantidades de humo.
Volumen de la tolva: 170 litros = 1 bolsa de aserrín
Conexión eléctrica: 2.0kw, 230/400v, 415/440v, 50/60hz
Funcionamiento
Su funcionamiento es autónomo, esta máquina puede operar con un software
programable (manual), comandada por un horno de cocción para el
ahumado.
La combustión controlada se efectúa mediante una resistencia eléctrica que
recibe las órdenes del procesador. La densidad del humo generado es
uniforme desde el comienzo al final del proceso garantizando un buen
resultado.
86
Mantenimiento
Su diseño simple hace que los trabajos de limpieza sean mínimos. Los
residuos de cenizas y alquitrán producidos son escasos y se colectan en el
compartimento inferior destinado a tal fin, el cual es de fácil acceso.
3.11. GENERADORES DE VAPOR Y TANQUE DE COMBUSTIBLE.
El tamaño de un generador de vapor está en función de los kilos de vapor
generados por hora. Estos valores, además del tipo de combustible a
emplear y sus costos son los que deben tenerse en cuenta a la hora de
evaluar la decisión de comprar o cambiar de generador.
Esta capacidad de generar vapor debe estar por encima de las necesidades
reales de consumo. No es conveniente estar ajustados en este sentido, pues
una mayor demanda circunstancial puede llevar a interrupciones en la
cocción de los productos; esto a su vez provoca fallas importantes en la
calidad de los productos chacinados o la disminución de su vida útil por
haber sido sometidos a una cocción menor.
De acuerdo al volumen de fabricación se podrá disponer de una o dos
calderas (generadores de vapor).
Siempre es recomendable disponer de una caldera, aunque sea de menor
capacidad, como alternativa para aquellas emergencias por roturas o
87
desperfectos de la caldera principal. En casos de una mayor demanda
circunstancial, se pueden poner en funcionamiento las dos calderas.
El gasto de vapor en una fábrica debe ser racionalizado. Se ve con mucha
frecuencia que el Encargado de Producción y los operarios abusan del vapor
o no informan a Mantenimiento de pérdidas detectadas para su inmediata
reparación.
El Encargado de Mantenimiento debe revisar las instalaciones y líneas de
tendido de los caños de vapor de forma de aprovechar la mayor cantidad
posible de retorno de agua condensada para volcarla a un tanque que
alimente a la caldera.
3.11.1 UBICACIÓN DE LA SALA DE CALDERAS (GENERADORES DE
VAPOR).
Esta sala debe estar ubicada cercana al tanque de combustible y a la zona
destinada al taller de mantenimiento. No conviene que esté ubicada cerca de
la planta de elaboración donde está ubicada la mayor concentración de
operarios trabajando.
Debe disponer de extractores de gases de combustión y recibir un
mantenimiento muy cuidadoso. Los derrames de combustible que se dan con
frecuencia, deben limpiarse inmediatamente de tal forma que siempre se
mantenga limpio el local.
88
Se recomienda que las paredes estén revestidas de cemento liso a fin de
facilitar las tareas de limpieza. Existen en el mercado potente desgrasantes
con los cuales se puede realizar una buena limpieza del combustible
derramado.
Los pisos deben ser de cemento, con buenos declives a fin de facilitar la
limpieza.
El local debe contar con muy buena iluminación, tanto natural como artificial.
Los generadores de vapor generalmente están apoyados en una estructura
metálica (chasis). Esta estructura no debe estar en contacto directo con el
piso sino colocarse sobre tacos de madera dura o trozos de caño de hierro
puestos verticalmente a modo de patas. Alrededor de este chasis, en torno al
perímetro de la base de la caldera, se recomienda hacer una canal de 10 cm
de ancho por 5cm de profundidad, con buen desagüe, de modo de retener en
esta canal toda pérdida de combustible y para facilitar la limpieza y rápido
desagüe. Las bombas del combustible y de agua de la caldera deben estar
en un lugar de fácil acceso, para permitir una rápida atención en caso de
reparaciones.
Es conveniente disponer si es posible de una bomba o de motores auxiliares,
para cambiar rápidamente en caso de desperfectos y de esta forma reiniciar
lo más rápidamente el suministro de vapor.
89
Se recomienda la colocación de una alarma (bocina) conectada a los mandos
eléctricos para que avise a distancia al operador de la caldera de problemas,
principalmente bajos niveles de agua, rotura de la bomba, falta de
combustible o problemas de la bomba, etc. Se recomienda verificar
diariamente el nivel del agua y las purgas.
Para mejorar la eficiencia y reducir los costos, se colocan trampas de vapor
luego de cada equipo de cocimiento y se recupera el condensado (agua
caliente y tratada, sin durezas) que se vuelca a un tanque con el cual se
alimenta nuevamente la caldera. De esta forma se logran ahorros muy
importantes de dinero.
Se argumenta que las distancias del tendido de cañerías son muy grandes y
que no se justifica la inversión en trampas y mano de obra. Debe consultarse
a un técnico capaz de evaluar estas situaciones pues las pérdidas diarias
que consideramos menores, al cabo de un año de producción representan
mucho dinero.
Otra recomendación consiste en disponer de un sistema para ablandar el
agua de alimentación de la caldera.
Se recomienda hacer purgas periódicas para mantener la caldera libre de
incrustaciones calcáreas.
90
Si la fábrica no dispone de personal especializado, se pueden contratar
servicios externos para el mantenimiento de las calderas, el tratamiento del
agua, el control de gases de la chimenea como indicador de la eficiencia de
combustión, etc.
El operador de caldera lleva fichas diarias de control del estado de la caldera
y sus sistemas de alimentación, alarmas, etc. En ellas debe figurar:
Fecha
Número de caldera
Nivel de combustible
Control de nivel del agua
Control de bomba de agua
Control de bomba del combustible
Limpieza de tubos de la caldera
Limpieza de filtros del combustible (color de llama, etc.)
Purgas de nivel (barros) y de fondo (sales decantadas)
Dureza del agua
Gases de combustible
Temperatura de gases de chimenea, etc.
91
3.11.2 TANQUE DE COMBUSTIBLE.
Estará ubicado en un lugar al que se tenga fácil acceso con un camión
cisterna para su carga.
Deben tenerse en cuenta los diferentes reglamentos existentes en cada país
sobre la ubicación de los tanques de combustible, materiales a utilizar,
elementos de seguridad y medidas de control del medio ambiente.
El tanque puede ser construido en hierro o mampostería revocada con
cemento, con una terminación interna de cemento portland liso.
El tanque debe contar con una tapa para la limpieza interior, de un tamaño
que permita el ingreso de una persona. En el otro extremo está el caño para
la carga de combustible.
A nivel del piso se recomienda colocar una tapa con marco de mampostería
para que quede retenido el combustible que pueda derramarse en la
descarga. Se evita así ensuciar la zona cuando los operadores no son lo
suficientemente cuidadosos.
Se recomienda realizar el tendido de la cañería del combustible dentro de un
canal de cemento, tapado con losas de cemento de forma de facilitar el
mantenimiento y futuras reparaciones.
92
CAPITULO IV
4.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA UNA PLANTA
EMBUTIDORA “salchichas”.
En un proceso de elaboración de alimentos es de gran importancia la
aplicación de las operaciones de limpieza y desinfección, ya que estas
tendrán influencia sobre la calidad final del producto.
Al momento de aplicar un programa de saneamiento se debe considerar la
frecuencia y el método a aplicar en cada punto en función del riesgo de
contaminación del alimento. Este programa debe ser desarrollado por
personal capacitado que posea un punto de vista sanitario y sea
responsable de los temas de limpieza e higiene tanto de la planta de
producción y de los equipos; como de los sistemas de manipulación de los
productos.
El manual de higienización será realizado para una planta elaboradora de
embutidos, principalmente salchichas; su desarrollo se lo llevará a cabo bajo
todos los conceptos sanitarios requeridos y los principios del SOPP.
4.2 SUCIEDAD
Los residuos en la preparación de alimentos que persisten en la maquinaria,
utensilios y depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre
todo de restos de alimentos o de sus componentes. La composición de la
93
suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación, en la
fabricación de productos cárnicos predominan grasas y proteínas. Según el
estado de suciedad, se encuentra:
- Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente
eliminables.
- Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica
o química para desprenderlas del soporte.
- Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del
soporte.
4.3 TIPOS DE SUCIEDAD
En la industria cárnica los restos de carne, grasa y aditivos utilizados que
quedan adheridos a las máquinas se convierten en un medio óptimo de
cultivo para el desarrollo de microorganismos, los cuales pueden afectar la
calidad final del producto y a su vez puede causar enfermedades al
consumidor.
Las suciedades se pueden clasificar según la solubilidad en las soluciones
detergentes, al momento de la elaboración de los embutidos muchas de las
maquinas utilizadas quedan sucias con restos de carne y grasa, por lo que
para asegurar una limpieza adecuada estas deben ser desmanteladas
evitando que residuos pequeños queden almacenados; se aconseja el uso
94
de detergentes alcalinos con disolventes que faciliten el desengrase de las
superficies.
La eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se
actúa y por las características de su superficie.
4.4 TIPOS DE DESINFECTANTES QUIMICOS
Hipocloritos: Son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de
alimentación, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se
utilizan de modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son
así mismo activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la que
carecen la mayor parte de los desinfectantes.
Desinfectantes yodados: Se trata de desinfectantes a base de yodo con un
detergente generalmente ácido. Son menos eficaces contra las esporas que
los hipocloritos y además son más caros.
Compuesto de amonio cuaternario: Son menos eficaces contra las bacterias
que los anteriores, las soluciones de estos desinfectantes se habrán de
preparar cada día en recipientes limpios tratados por calor.
Tensioactivos anfotéricos: Tienen propiedad detergente y bactericida, son de
escasa toxicidad, relativamente no corrosivos, sin sabores e inodoros, pero lo
inactiva la materia orgánica.
95
Compuestos fenólicos: Tienen una actividad bacteriana de amplio espectro
semejante a hipocloritos y compuestos yodados. La materia orgánica no los
inactiva fácilmente.
Ácidos y álcalis fuertes: Además de sus propiedades detergentes tienen
considerable capacidad antimicrobiana. Tras un tiempo de contacto
adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas deberán
someterse a un proceso final de enjuague con agua.
4.5 SUSTANCIAS QUIMICAS A USARSE EN BASE A LA SUCIEDAD
ESTABLECIDA.
La elección de un desinfectante no siempre es fácil. En ciertos tipos de
actividad el desinfectante debe tener una acción selectiva, para respetar
cierta flora específica de maduración de ciertos productos.
En otros casos, se buscará una acción más orientada hacia los
microorganismos patógenos o alterantes.
4.6. SOOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA.
EL AGUA UTILIZADA PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, CON
LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO, O UTILIZADO
PARA LA FABRICACION DE HIELO DEBE PROVENIR DE UNA FUENTE
SANITARIA SEGURA Y SERA TRATADA PARA ESTE FIN. NO DEBE
96
EXISTIR CONEXIONES CRUZADAS ENTRE EL SISTEMA DE AGUA
POTABLE Y EL SISTEMNA DE AGUA NO POTABLE
Propósito: Tener agua libre de contaminación física y biológica.
Alcance: Desinfección pre-operaciones
Responsabilidades: Operarios bajo Supervisión del Departamento de
Control de Calidad.
Frecuencia: El control se realiza diariamente, las muestras a analizarse son
tomadas y controladas cada 4 horas.
Procedimiento:
Se toman las muestras de la cisterna, las cuales al ser analizadas deben
cumplir con los estándares indicados como son el 0.5 – 1.5 mg/l de cloro
residual con un pH de 6.5- 8.5, si no están dentro de los rangos, se
procederá a dar aviso a mantenimiento. En caso de existir una desviación de
los parámetros, control de calidad da aviso a producción para una nueva
verificación.
Producción se encarga de corregir el problema.
Control de calidad luego de las correcciones realizadas vuelve a verificar y
procede a liberar.
Nombre del producto: Hipo Clorito de sodio.
97
Tipo de producto: Desinfectante alcalino.
4.7. SSOP 2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
UTENSILIOS, EQUIPO, SUPERFICIES DE ALMACENAJE, SU DISEÑO
FACILITARA LA LIMPIEZA SU MATERIAL SERA A PRUEBA DE
CORROSION TODOS LOS UTENSILIOS, SUPERFICIES DE CONTACTO
CON EL ALIEMENTO DEBEN LAVARSE Y DESINFECTARSE CON
EFECTIVIDAD Y CON FRECUENCIA. LAVAR AL TERMINAR LA
PRODUCCIÓN DESINFECTAR ANTES DE COMENZAR LAS
OPERACIONES DEL DIA LOS GUANTES Y LA VESTIMENTA QUE
ENTRAN EN CONTACTO CON EL ALIMENTO SERÁN DE MATERIAL
IMPERMEABLE Y SE MANTIENEN EN CONDICION LIMPIA Y SANITARIA.
Utensilios
Incluyen: Cuchillos, paletas, baldes, bandejas, platos para pesaje, carretillas
de transporte, etc.
Propósito: Eliminar los restos de grasa y proteína que quedan adheridos.
Alcance: Limpieza Pre y Post-Operacional
Responsabilidades: Operarios bajo supervisión.
Frecuencia: Diaria y durante el proceso.
98
Procedimiento:
1. Recoger todos los pedazos grandes de material extraño y transferirlo a
un recipiente.
2. Pre-lavar de forma rápida el equipo con agua caliente entre 50 -55°C.
3. Aplicar detergente y refregar.
4. Enjuagar con abundante agua potable a 40-50 °C.
5. Escurrir y secar correctamente.
6. Inspeccionar todas las áreas y hacer los retoques necesarios.
Control de los cambios: Valoración de los productos desinfectantes mediante
controles microbiológicos.
Mesas de trabajo
Propósito: Eliminar restos de materia orgánica que queda en la superficie.
Alcance: Limpieza Pre y Post-Operacional de las Mesas.
Responsabilidades: Operarios bajo supervisión.
Frecuencia: Diario, y durante el proceso.
Procedimiento:
1. Retirar todos los elementos que dificulten la limpieza y desinfección.
2. Pre-lavar con agua caliente enjuagando y removiendo impurezas o
restos adheridos.
99
3. Aplicación de detergente-desinfectante.
4. Enjuagar con abundante agua y remover los restos de detergente-
desinfectante.
5. Secar con un paño seco y limpio.
Control de los cambios: Valoración de los productos desinfectantes mediante
controles microbiológicos.
Maquinaria
Cutter:
Propósito: Eliminar los restos de masa cárnica emulsionada de la superficie
del cutter.
Alcance: Limpieza Post-Operacional del Cutter.
Responsabilidades: Operarios bajo la supervisión del Jefe de Producción.
Frecuencia: Diario, o después de cada uso.
Procedimiento:
1. Desconexión de la máquina.
2. Eliminar las partículas de la masa cárnica adheridas
3. Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar
cualquier resto de grasa Aplicación de detergente.
4. Enjuagar con abundante agua potable.
100
5. Secar la máquina con toallas de papel desechables.
6. Aplicación de desinfectante.
7. Secar.
8. Llenar registros.
9. Control de los cambios:
10. Se deberá llevar control de las limpiezas realizadas mediante registros
e inspecciones como son:
Controles microbiológicos mediante muestras de equipos.
Controles microbiológicos mediante muestras de equipos.
Embutidora:
Propósito: Eliminar restos de grasa y proteína que puedan ser posibles
focos de contaminación.
Alcance: Limpieza Post-Operacional de la Embutidora.
Responsabilidades: Operarios bajo la supervisión del Jefe de Producción.
Frecuencia: Después de cada turno.
Procedimiento:
1. Desconexión de la máquina. Liberar seguridades de la maquina
teniendo en cuenta la automaticidad de la maquina.
2. Remover residuos de grasa y proteína.
101
3. Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar
cualquier resto de grasa, con agua templada.
4. Aplicación de detergente.
5. Enjuague con abundante agua caliente.
6. Escurrir y secar cada una de las piezas.
7. Aplicación de desinfectante.
8. Secar superficie.
9. Llenar registros.
10. Control de los cambios:
11. Se deberán llevar registros y lo más necesario, controles post-
operativos que con lleven inspecciones frecuentes mediante.
Controles microbiológicos mediante muestras de equipos.
Tanques de Cocción:
Propósito: Eliminar restos de materia orgánica que quedan adheridos a las
paredes y base del tanque de cocción.
Alcance: Limpieza Post-Operacional del tanque.
Responsabilidades: Operarios bajo la supervisión del Jefe de Producción.
Frecuencia: Diario o después de su uso.
Procedimiento:
1. Desconexión de la máquina. Desarmar la maquina.
102
2. Remover residuos de materia orgánica.
3. Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar
cualquier resto de grasa, con agua templada.
4. Aplicación de detergente.
5. Usar una herramienta abrasiva para remover suciedades adheridas.
6. Secar las piezas.
7. Enjuagar con abundante agua.
8. Inspeccionar por residuos de detergente. Llenar registros.
9. Control de los cambios: Se deberán llevar registros y lo más
necesario, controles post operativos que conlleven inspecciones
frecuentes mediante.
Controles microbiológicos mediante muestras de equipos.
4.8. SSOP 3 PROTECCIÓN CONTRA LAS SUSTANCIAS
ADULTERANTES.
CONTAMINANTES COMO: LUBRICANTES, COMBUSTIBLE, PESTICIDAS,
AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, CONDENSADOS Y
SALPICADURAS DEL PISO.
Propósito: Mantener el producto inocuo libre de contaminantes.
Alcance: Contar con las medidas necesarias para que los productos no sean
contaminados.
103
Responsables: Operarios, bajo la vigilancia del jefe de planta.
Frecuencia: Durante todo el proceso.
Procedimiento:
Que no se esté elaborando ningún producto cárnico al momento de limpiar o
usar una sustancia considerada como contaminante.
4.9. SSOP 4 MANEJO DE SUSTANCIAS TÓXICAS.
SON CUALQUIER SUSTANCIA NO AÑADIDA INTENCIONALMENTE AL
ALIMENTO O MATERIA PRIMA COMO RESULTADO DE LA
PRODUCCIÓN, FABRICACIÓN, ELABORACIÓN, PREPARACIÓN,
TRATAMIENTO, ENVASADO, EMPAQUETADO, TRANSPORTE,
ALMACENAMIENTO O COMO RESULTADO DE LA CONTAMINACIÓN
AMBIENTAL; PUEDEN SER: TOXINAS, METALES PESADOS, ENTRE
OTROS. ESTE TÉRMINO NO ABARCA FRAGMENTOS DE INSECTOS,
PELO DE ROEDORES Y OTRAS MATERIAS EXTRAÑAS.
Propósito: Que el producto final no posea la presencia de agentes tóxicos.
Alcance: Eliminar cualquier presencia de agentes tóxicos en la recepción de
materia prima; la contaminación cruzada en el proceso o al final del mismo.
Responsables: Jefe de control de calidad.
104
Frecuencia: Al momento de la recepción de materia prima y al finalizar un
lote.
Procedimiento:
1. Contribuir al mejoramiento de la calidad higiénica de los productos y
subproductos de origen animal, induciendo mejores condiciones de
manejo y procesamiento de los productos.
2. Tratar de obtener la certificación de calidad e inocuidad de los
productos y subproductos de origen animal que se están adquiriendo.
3. Diagnosticar, prevenir y controlar los residuos tóxicos, biológicos y
contaminantes en carne y productos cárnicos.
4. Disponer de información que permita identificar la problemática de
contaminación en alimentos regionalmente, para orientar al
establecimiento de medidas inductivas que conduzcan a la eliminación
de los factores o prácticas que la originan.
5. Coadyuvar en el control sobre el uso y aplicación de los productos
químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios en animales.
6. Contribuir a la vigilancia y notificación de enfermedades.
7. Propiciar líneas de investigación sobre medicamentos, promotores del
desarrollo y plaguicidas, inocuos.
105
4.10. SSOP 5 CONTROL DE LA SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL Y
VISITANTES.
LAS PERSONAS DIAGNOSTICADAS O QUE TIENEN SÍNTOMAS DE UNA
ENFERMEDAD, HERIDAS U OTRAS DOLENCIAS, PUEDEN SER UNA
FUENTE DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA.
Fig. # 35
Propósito: Evitar la presencia de microorganismos causantes de
enfermedades en el producto final.
Alcance: Operario que presente un síntoma lo reporte para ser tratado y de
esta forma evitar un contagio.
Responsables: Todos los involucrados en el proceso de elaboración.
Frecuencia: Semestral, charlas y campañas.
Procedimiento:
1. Definir políticas sobre salud e higiene del personal (visitantes).
2. Monitorear a los empleados.
106
3. Proveer y dar mantenimiento a las facilidades para los empleados.
4. Dar capacitación.
4.11. SSOP 6 CONTROL Y ELIMINACIÓN DE PLAGAS.
EL ESTABLECIMIENTO DEBERÁ CONTAR CON LAS
ESPECIFICACIONES Y CARTAS DE SEGURIDAD DE LOS PLAGUICIDAS
Y RATICIDAS UTILIZADOS Y LOS REPORTES DE SERVICIO DE
INSPECCIÓN DE LA COMPAÑÍA CONTRATADA O LOS REGISTROS DE
INSPECCIÓN, SI LA APLICACIÓN Y RESPONSABILIDAD ES INTERNA.
Propósito: Mantener a la planta libre de plagas y vectores que puedan
causar enfermedades.
Alcance: Eliminar cualquier presencia de animales, plagas o vectores
infecciosos en la planta.
Responsables: Operarios, bajo la vigilancia del jefe de planta.
Frecuencia: Semanal.
Procedimiento:
1. Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminación al
producto cárnico y a todos los equipos, utensilios y contenedores que
puedan entrar en contacto directo con el mismo.
107
2. Las trampas externas de control de roedores, deberán estar fijas al
piso y con candados para evitar el uso inadecuado de los productos
químicos, para control interno, deberán ser del tipo físico (mecánico,
pegamento, gatillo), como uso preventivo.
3. Para el control de insectos voladores, deberán utilizarse los métodos
físicos como son los equipos de trampa de luz negra, yellow jaquet,
tiras adhesivas, etc. En áreas externas.
4. El responsable de la aplicación del plaguicida, debe estar provisto de
ropa y equipo de seguridad para evitar contacto con la piel y debe
utilizar ropa de uso exclusivo para esta tarea.
5. Después de aplicar los plaguicidas autorizados, hay que lavar
minuciosamente el equipo de proceso y los utensilios antes de
volverlos a usar, así existe la seguridad de que han sido eliminados
todos los residuos de plaguicidas.
4.12. SSOP 7 CONTAMINACIÓN.
CONTAMINANTES COMO: LUBRICANTES, COMBUSTIBLE, PESTICIDAS,
AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, CONDENSADOS Y
SALPICADURAS DEL PISO.
Propósito: Mantener el producto inocuo libre de contaminantes.
Alcance: Contar con las medidas necesarias para que los productos no sean
contaminados.
108
Responsables: Operarios, bajo la vigilancia del jefe de planta.
Frecuencia: Durante todo el proceso.
Procedimiento:
Que no se esté elaborando ningún producto cárnico al momento de limpiar o
usar una sustancia considerada como contaminante.
4.13. SSOP 8 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Paredes
Propósito: Limpieza y Desinfección de paredes.
Alcance: Limpieza Post-Operacional de Paredes.
Responsabilidades: Responsable de sanitizacion de la planta.
Frecuencia: Diario, terminados los procesos de fabricación.
Procedimiento:
1. Retirar todos los elementos movibles de la zona a limpiar.
2. Limpieza de macro residuos en seco.
3. Colocar un aviso de ‘’peligro: limpieza en marcha’’, para prevenir
accidentes.
4. Aplicación de detergente-desinfectante en todas las zonas.
5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas.
109
6. Enjuagar con abundante agua.
7. Esperar a que seque completamente.
8. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban.
9. Asegurarse que las áreas tratadas tengan los resultados deseados.
Control de los cambios: Valoración visual y táctil de la limpieza de paredes.
Pisos
Propósito: Limpieza y Desinfección de y pisos.
Alcance: Limpieza Post-Operacional de Pisos.
Responsabilidades: Operarios bajo supervisión y control del jefe de planta.
Frecuencia: Diario, una vez terminados los procesos de fabricación.
Procedimiento:
1. Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza.
2. Retirar macro elementos presentes en la zona en seco.
3. Colocar un aviso de que se está realizando la limpieza.
4. Aplicación de desinfectante.
5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas.
6. Esperar que la superficie desinfectada esté seca para volver a ocupar
inmediatamente.
110
7. Observar de forma rápida todo el suelo para afirmar de que aparece
limpio, seco y sin polvo, suciedad o alimentos.
8. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban.
Control de los cambios: Valoración visual y táctil de la limpieza y desinfección
de pisos.
Lavamanos
Propósito: limpieza de lavamanos.
Alcance: mantener en buen estado sanitario de los lavamanos.
Responsabilidad: Responsable de sanitizacion.
Frecuencia: limpieza diaria.
Procedimiento:
1. Limpieza al inicio de la jornada.
2. Retirar macro residuos en seco.
3. Aplicar solución detergente previamente preparada.
4. Dar tiempo de contacto a aplicar acción mecánica.
5. Enjuague con agua potable y eliminación de toda espuma.
6. Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo.
Baños
Propósito: Limpieza y Desinfección de baños.
111
Alcance: Higienización de baños para evitar la entrada de microorganismos
a la planta. Responsable: Operario, bajo la supervisión del Jefe de calidad.
Frecuencia: Diario.
Procedimiento:
Limpieza Física:
Es el primer paso en la limpieza de baños y se realiza en seco. Consiste en
retirar residuos como papel higiénico, toallas desechables, polvo y todo tipo
de material similar no adherido a las superficies. Este procedimiento se debe
realizar con escobas de fibra suave, recogedor, plumero de mango largo, un
paño para limpiar de fácil lavado, contenedores para la basura debidamente
identificados que indiquen material no reciclable o contaminado y en su
interior una bolsa plástica de color rojo.
Todos los implementos utilizados para realizar la limpieza de los baños
deben cumplir con unas características sanitarias especificas ya que son
usados en sitios de alta contaminación bacteriana, deben ser construidos en
material no poroso, preferiblemente de plástico, lo que garantiza su fácil
limpieza y tener un color distintivo que los identifique, con el fin de evitar la
contaminación cruzada. La limpieza física debe realizarse diariamente.
112
Limpieza Química:
Esta limpieza se hace en húmedo y su fin es retirar los contaminantes
adheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos tipos de agentes
limpiadores líquidos: un desengrasante de uso diario de limpieza general
para retirar los residuos orgánicos como grasas y fluidos corporales, y un
desincrustante de uso semanal exclusivo para la cerámica y porcelana, de
carácter acido, que sirve para retirar las incrustaciones minerales como el
óxido, que por lo general se acumula en el interior de los sanitarios y
lavamanos. El desengrasante sustituye la tradicional mezcla de detergente
en polvo con blanqueador, la cual deja residuos y ocasionan el opacamiento
de las superficies de los baños, además de generar gases tóxicos nocivos
para la salud humana. El desincrustante sustituye los detergentes con
abrasivos que rayan y deterioran las superficies de cerámica y porcelana.
Limpieza Bacteriológica:
Este proceso es realizado en húmedo con una intensidad diaria, para
eliminar la contaminación bacteriana de las superficies ya limpias. Se utiliza
un desinfectante líquido muy común en el mercado por su eficiencia y
economía, el hipoclorito de sodio o comercialmente llamado blanqueador. Se
aplica con traperos o paños limpios exclusivos para este uso, no se requiere
enjuague final y se debe dejar secar al ambiente. Su utilización en exceso o
mezclarlo con otros productos químicos puede ser letal para la salud
113
humana. Es de vital importancia para la limpieza y desinfección de los
baños, tener los elementos apropiados; aquí no se admiten improvisaciones,
ya que se está hablando de la limpieza de un sitio de alto riesgo
epidemiológico, que de no ser bien realizada estaríamos expuestos a un
riesgo potencial de enfermedades infectocontagiosas.
Los detergentes a usarse son:
• Limpiador desengrasante líquido (detergente).
• Desinfectante líquido (Hipoclorito de sodio o Blanqueador).
• Desincrustante líquido (cualquier producto del mercado
denominado limpia sarro).
• Ambientador para aplicar en spray.
Control de los cambios: Valoración visual de la limpieza de los baños.
114
CAPITULO V
5.1 HACCP para el proceso de elaboración de salchichas.
El sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un
enfoque científico para tratar el control del proceso.
Está diseñado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la
aplicación de controles en cualquier punto de un sistema de producción de
alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas. Los riesgos
o peligros incluyen la contaminación biológica, química o física de los
productos alimenticios.
5.2. EQUIPO HACCP
El equipo HACCP está formado por personas que presentan conocimientos
específicos y adecuada experiencia con el producto y proceso. Son capaces
de desarrollar, implementar y mantener un programa HACCP efectivo.
El equipo HACCP está compuesto por personal especializado en las áreas
de calidad y producción.
115
5.3 Árbol de decisión para identificar los PCC
(*) Pase a la etapa siguiente
Fig. # 36
116
ING
RE
DIE
NT
ES
/ET
AP
A
DE
PR
OC
ES
AM
IEN
TO
IDE
NT
IFIC
AR
PE
LIG
RO
S
PO
TE
NC
IAL
ES
INT
RO
DU
CID
OS
CO
NT
RO
LA
DO
S O
INC
RE
ME
NT
AD
OS
EN
ES
TA
ET
AP
A
HA
Y A
LG
UN
PE
LIG
RO
PO
TE
NC
IAL
O
SIG
NIF
ICA
TIV
O P
AR
A
LA
IN
OC
UID
AD
DE
LO
S
AL
IME
NT
OS
JU
ST
IFIQ
UE
SU
DE
CIS
IÓN
DE
LA
CO
LU
MN
A 3
¿Q
UE
ME
DID
A D
E
CO
NT
RO
L P
UE
DE
N
AP
LIC
AR
SE
PA
RA
PR
EV
EN
IR P
EL
IGR
OS
SIG
NIF
ICT
IVO
S?
ES
ES
TA
ET
AP
A U
N
PU
NT
O C
RIT
ICO
DE
CO
NT
RO
L (
SI/
NO
)
Quim
icos-N
inguno
No
Bio
logic
os-N
inguno
No
Fis
icos:M
eta
l,vid
rio,m
ade
raN
o
No
Se r
ecib
en c
art
as d
e
gara
ntia d
e t
odos los
pro
veedore
s d
e
ingre
die
nte
s n
o c
arn
icos
y d
e m
ate
riale
s d
e
em
paqueta
do
Para
ello s
e n
ecesita q
ue
halla c
ontr
ole
s e
xtr
icto
s
en s
u r
ecepcio
n
No
Cert
ific
acio
n d
e los
pro
veedore
s q
ue a
firm
e
que e
l pro
ducto
ha s
ido
som
etido a
un m
ustr
eo
para
la d
ete
ccio
n d
e
salm
onella y
que h
a
cum
plido c
on las n
orm
as
de r
endim
iento
.
Salm
onella p
uede e
sta
r
pre
sente
en e
l pro
ducto
cru
do e
ntr
ante
Si (1
A)
Si
No
Recep
ció
n –
Carn
e
Bio
logic
os:
Pato
genos -
Salm
onella y
otr
os
pato
genos e
n los r
ecort
es
de p
uerc
o
Fis
icos-M
ate
riale
s
extr
años
Recep
cio
n-I
ng
red
ien
tes
no
Carn
ico
s /
Mate
riale
s d
e
Em
paq
ueta
do
Quim
icos:
Nin
guno
No
5.4. HOJA DE TRABAJO DEL ANÁLISIS DE PELIGROS PARA LA
ELABORACIÓN DE SALCHICHAS.
117
ING
RE
DIE
NT
ES
/ET
AP
A
DE
PR
OC
ES
AM
IEN
TO
IDE
NT
IFIC
AR
PE
LIG
RO
S
PO
TE
NC
IAL
ES
INT
RO
DU
CID
OS
CO
NT
RO
LA
DO
S O
INC
RE
ME
NT
AD
OS
EN
ES
TA
ET
AP
A
HA
Y A
LG
UN
PE
LIG
RO
PO
TE
NC
IAL
O
SIG
NIF
ICA
TIV
O P
AR
A
LA
IN
OC
UID
AD
DE
LO
S
AL
IME
NT
OS
JU
ST
IFIQ
UE
SU
DE
CIS
IÓN
DE
LA
CO
LU
MN
A 3
¿Q
UE
ME
DID
A D
E
CO
NT
RO
L P
UE
DE
N
AP
LIC
AR
SE
PA
RA
PR
EV
EN
IR P
EL
IGR
OS
SIG
NIF
ICT
IVO
S?
ES
ES
TA
ET
AP
A U
N
PU
NT
O C
RIT
ICO
DE
CO
NT
RO
L (
SI/
NO
)
Quim
icos-N
inguno
No
Fis
icos-N
inguno
No
Bio
logic
os-N
inguno
No
Quim
icos-N
inguno
No
Fis
icos-N
inguno
No
Bio
logic
os-N
inguno
No
Quim
icos-N
inguno
No
Fis
icos-N
inguno
No
Bio
logic
os-N
inguno
No
Quim
icos-N
inguno
No
Fis
icos-N
inguno
No
Bio
logic
os-N
inguno
No
Quim
icos-N
inguno
No
Fis
icos-N
inguno
No
Hay p
robalidades
razonable
s d
e q
ue los
paoto
genos c
rezcan e
n
este
pro
ducto
si la
tem
pera
tura
no s
e
mantiene a
una
tem
pera
tura
igual o
menor
a la q
ue s
ea
suficie
nte
para
im
pedir
su c
recim
iento
Mante
ner
la t
em
pera
tura
del pro
ducto
a (
4°C
)o a
una t
em
pera
tura
igual o
menor
a la q
ue s
ea
suficie
nte
para
im
pedir
el
cre
cim
iento
de p
ato
genos
si (2
A)
Alm
acen
am
ien
to-
Ing
rdie
nte
s n
o c
arn
ico
s
/ M
ate
riale
s d
e
Em
paq
ueta
do
Alm
acen
am
ien
to (
Fri
o)-
Carn
e
Mo
nta
je/P
re-p
esaje
de
ing
red
ien
te n
o c
arn
ico
s
Mo
nta
je/P
esaje
de l
a
carn
e
Tro
cead
o
Si
Bio
logic
os:
Pato
genos -
Salm
onella
118
ING
RE
DIE
NT
ES
/ET
AP
A
DE
PR
OC
ES
AM
IEN
TO
IDE
NT
IFIC
AR
PE
LIG
RO
S
PO
TE
NC
IAL
ES
INT
RO
DU
CID
OS
CO
NT
RO
LA
DO
S O
INC
RE
ME
NT
AD
OS
EN
ES
TA
ET
AP
A
HA
Y A
LG
UN
PE
LIG
RO
PO
TE
NC
IAL
O
SIG
NIF
ICA
TIV
O P
AR
A
LA
IN
OC
UID
AD
DE
LO
S
AL
IME
NT
OS
JU
ST
IFIQ
UE
SU
DE
CIS
IÓN
DE
LA
CO
LU
MN
A 3
¿Q
UE
ME
DID
A D
E
CO
NT
RO
L P
UE
DE
N
AP
LIC
AR
SE
PA
RA
PR
EV
EN
IR P
EL
IGR
OS
SIG
NIF
ICT
IVO
S?
ES
ES
TA
ET
AP
A U
N
PU
NT
O C
RIT
ICO
DE
CO
NT
RO
L (
SI/
NO
)
Bio
logic
os-N
inguno
No
Quim
icos-N
inguno
No
Bio
logic
os-N
inguno
No
Quim
icos-N
inguno
No
Fis
icos-N
inguno
No
Bio
logic
os-N
inguno
No
Quim
icos-N
inguno
No
Fis
icos-N
inguno
No
Quim
icos-N
inguno
No
Fis
icos-N
inguno
No
Bio
logic
os-N
inguno
No
Quim
icos-N
inguno
No
Fis
icos-N
inguno
No
Fìs
icos:
Conta
min
aciò
n
con m
eta
les
Mo
lien
da y
Pic
ad
o
No
El m
ante
nim
iento
de la
cuchilla
s y
las p
lacas d
el
molino d
e c
arn
e p
uede
impedir
la c
onta
min
acio
n
con m
eta
les.H
abra
un
dete
cto
r de m
eta
les e
n e
l
pro
ceso d
e
em
paqueta
do.
Dura
nte
el pro
ceso d
e
molido p
uede o
curr
ir la
conta
min
acio
n c
on
meta
les.
Si
Mezcla
do
Em
bu
tid
o
Ah
um
ad
o
Co
cio
n
Bio
logic
os.P
ato
genos -
(Tri
quin
a)p
ara
sitos
Si
La t
riquin
a h
a e
sta
do
pre
sente
desde u
n p
unto
de v
ista
his
tori
co,
en los
pro
ducto
s d
e p
uerc
o
cru
dos
Cocin
ar
la s
alc
hic
has a
la
tem
pera
tura
adecuada
para
la e
lim
inacio
n d
e
triq
uin
a
No
119
ING
RE
DIE
NT
ES
/ET
AP
A
DE
PR
OC
ES
AM
IEN
TO
IDE
NT
IFIC
AR
PE
LIG
RO
S
PO
TE
NC
IAL
ES
INT
RO
DU
CID
OS
CO
NT
RO
LA
DO
S O
INC
RE
ME
NT
AD
OS
EN
ES
TA
ET
AP
A
HA
Y A
LG
UN
PE
LIG
RO
PO
TE
NC
IAL
O
SIG
NIF
ICA
TIV
O P
AR
A
LA
IN
OC
UID
AD
DE
LO
S
AL
IME
NT
OS
JU
ST
IFIQ
UE
SU
DE
CIS
IÓN
DE
LA
CO
LU
MN
A 3
¿Q
UE
ME
DID
A D
E
CO
NT
RO
L P
UE
DE
N
AP
LIC
AR
SE
PA
RA
PR
EV
EN
IR P
EL
IGR
OS
SIG
NIF
ICT
IVO
S?
ES
ES
TA
ET
AP
A U
N
PU
NT
O C
RIT
ICO
DE
CO
NT
RO
L (
SI/
NO
)
Bio
logic
os-N
inguno
No
Quim
icos-N
inguno
No
Fis
icos-N
inguno
No
Quim
icos-N
inguno
No
Si (3
A)
Conta
min
acio
n d
el
alim
ento
por
la m
ala
manip
ula
cio
n d
el
alim
ento
Etiqueta
s q
ue indiq
uen la
decla
racio
n d
e m
anejo
seguro
del alim
ento
No
Em
paq
ueta
do
/
Eti
qu
eta
do
Conta
min
acio
n c
on
meta
les q
ue p
udo h
aber
entr
ado a
l
esta
ble
cim
iento
en e
l
pro
ducto
cru
do o
que
ocurr
io d
ura
nte
el
pro
ceso d
e m
olid
o y
relle
no
Fis
icos -
Conta
min
acio
n
con m
eta
l
Un d
ete
cto
r de m
eta
les
funcio
nal esta
en lin
ea e
n
el are
a d
e e
mpaqueta
do
y e
tiqueta
do p
ara
elim
inar
el pro
ducto
conta
min
ado c
on m
eta
l
Si
En
fria
do
Bio
logic
os
Si
120
ING
RE
DIE
NT
ES
/ET
AP
A
DE
PR
OC
ES
AM
IEN
TO
IDE
NT
IFIC
AR
PE
LIG
RO
S
PO
TE
NC
IAL
ES
INT
RO
DU
CID
OS
CO
NT
RO
LA
DO
S O
INC
RE
ME
NT
AD
OS
EN
ES
TA
ET
AP
A
HA
Y A
LG
UN
PE
LIG
RO
PO
TE
NC
IAL
O
SIG
NIF
ICA
TIV
O P
AR
A
LA
INO
CU
IDA
D D
E L
OS
AL
IME
NT
OS
JUS
TIF
IQU
E S
U
DE
CIS
IÓN
DE
LA
CO
LU
MN
A 3
¿Q
UE
ME
DID
A D
E
CO
NT
RO
L P
UE
DE
N
AP
LIC
AR
SE
PA
RA
PR
EV
EN
IR P
EL
IGR
OS
SIG
NIF
ICT
IVO
S?
ES
ES
TA
ET
AP
A U
N
PU
NT
O C
RIT
ICO
DE
CO
NT
RO
L (
SI/N
O)
Qui
mic
os-N
ingu
noN
o
Fis
icos
-Nin
guno
No
Bio
logi
cos-
Nin
guno
No
Qui
mic
os-N
ingu
noN
o
Fis
icos
-Nin
guno
No
Hay
pro
babi
lidad
es
razo
nabl
es d
e qu
e lo
s
pato
geno
s cr
ezca
n en
este
pro
duct
o si
la
tem
pera
tura
se
man
tiene
a un
a te
mpe
ratu
ra ig
ual o
men
or a
la q
ue s
ea
sufic
ient
e pa
ra im
pedi
r su
crec
imie
nto
Man
tene
r la
tem
pera
tura
del p
rodu
cto
a un
a
tem
pera
tura
igua
l o
men
or a
la q
ue s
ea
sufic
ient
e pa
ra im
pedi
r el
crec
imie
nto
de p
atog
enos
Si (
4A)
Si
Bio
logi
cos-
Pat
ogen
os
salm
onel
la
Ste
aphy
loco
ccus
aur
eus
Alm
acen
amie
nto
(F
rio
)
del
pro
du
cto
ter
min
ado
En
vio
121
La c
ertif
icac
ion
del p
rove
edor
que
decl
ara
que
el p
rodu
cto
cum
ple
con
la
norm
a de
Sist
ema
de
Salu
d de
la
Info
rmac
ion
Publ
ica
(FSI
S)
corre
spon
dien
te
a So
lmon
ella
tiene
que
acom
paña
r la
rem
esa.
1 A
Rec
epci
on d
e
Car
ne:
Salm
onel
la y
otro
s
pato
geno
s en
los
reco
rtes
de p
uerc
o
crud
os
Reg
istr
os
HA
AC
P
Proc
edim
eint
os
de v
erifi
caci
on y
frec
uenc
ia d
e lo
s
mis
mos
Acc
ione
s
Cor
rect
ivas
Cad
a do
s m
eses
,
el p
erso
nal d
e
gara
ntia
de
la
calid
ad s
olic
itara
al F
SIS
dato
s
sobr
e lo
s
resu
ltado
s de
Salm
onel
la d
e la
com
pañí
a pa
ra p
or
lo m
enos
dos
prov
eedo
res.
No
se re
cibi
ran
prod
ucto
s qu
e no
veng
an
acom
paña
dos
de la
certi
ficac
ion
de
Salm
onel
la.S
i el
prod
ucto
no
tiene
una
certi
ficac
ion
se
rech
aza
o se
devu
elve
.
Reg
istro
s de
Rec
epci
on
Nº D
e Pu
nto
criti
co d
e
cont
rol y
ubic
ació
n
Lim
ite C
ritic
o
Proc
edim
ient
os
de v
igila
ncia
y
frec
uenc
ia d
e lo
s
mis
mos
El p
erso
nal d
e
rece
pcio
n
exam
inar
a la
certi
ficac
ion
corre
spon
dien
te a
Salm
onel
la e
n
cada
rem
esa.
5.5. PLAN HACCP PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS.
122
Ase
gu
rar
qu
e lo
s
pro
ce
dim
ien
tos p
ara
la lis
ta d
e s
olo
pro
ve
ed
ore
s
ga
ran
tiza
do
s s
e
ma
nte
ga
n
actu
aliza
da
y q
ue
la
ga
ran
tia
este
arc
hiv
ad
a e
n
reg
istr
o d
e
en
vio
/re
ce
pcio
n.
1 A
Re
ce
pc
ion
de
Ca
rne
:
Sa
lmo
ne
lla
y
otr
os
pa
tog
en
os
en
los
re
co
rte
s
de
pu
erc
o
cru
do
s
Nº
De
Pu
nto
cri
tic
o d
e
co
ntr
ol
y
Lim
ite
Cri
tic
oP
roc
ed
imie
nto
s
de
vig
ila
nc
ia y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
Re
gis
tro
s
HA
AC
P
Pro
ce
dim
ein
tos
de
ve
rifi
ca
cio
n y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
Ac
cio
ne
s
Co
rre
cti
va
s
123
1 A
Rec
ep
cio
n d
e
Carn
e:
Sa
lmo
ne
lla
y
otr
os
pa
tog
en
os
en
los
re
co
rte
s
de
pu
erc
o
cru
do
s
(co
nti
nu
ac
ion
)
Nº
De
Pu
nto
cri
tic
o d
e
co
ntr
ol
y
ub
ica
cio
n
Lim
ite
Cri
tic
o
Pro
ce
dim
ien
tos
de
vig
ila
nc
ia y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
mis
mo
s
Reg
istr
os
HA
AC
P
Pro
ce
dim
ein
tos
de
ve
rifi
ca
cio
n y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
mis
mo
s
Ac
cio
ne
s
Co
rre
cti
va
s
Si e
l, p
rove
ed
or
no
cu
mp
le c
on
la
s
no
rma
s d
e
ren
dim
ien
to d
el
FS
IS,
no
se
co
mp
rara
el
pro
du
cto
de
ello
s
ha
sta
qu
e p
ue
da
n
ma
nte
ne
r lo
s n
ive
les
de
ba
cte
ria
s a
un
niv
el q
ue
cu
mp
la
co
n la
s n
orm
as d
e
ren
dim
ien
to.
124
Re
gis
tro
s
HA
AC
P
Pro
ce
dim
ein
tos
de
ve
rifi
ca
cio
n y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
mis
mo
s
Ac
cio
ne
s
Co
rre
cti
va
s
El p
ers
on
al d
e
ma
nte
nie
mie
nto
an
ota
ra la
tem
pe
ratu
ra d
el
are
a d
e
alm
ace
na
mie
nto
de
pro
du
cto
s
cru
do
s c
ad
a d
os
ho
ra,
escri
bir
a
su
s in
icia
les,
firm
ara
y f
eh
ara
el
reg
istr
o.
La
te
mp
era
tura
de
l a
rea
de
alm
ace
na
mie
nto
de
pro
du
cto
s
cru
do
s n
o
de
be
ra s
er
ma
yo
r a
4 °
C
El p
ers
on
al d
e
ga
ran
tia
de
la
ca
lid
ad
a r
ech
aza
ra
o r
ete
nd
ra c
arn
e
ha
sta
qu
e la
de
svic
ion
de
tie
mm
po
/te
mp
era
tur
a y
su
s
imp
lica
cio
ne
s s
ea
n
exa
min
ad
as.
La
dis
po
sic
ion
de
l
pro
du
cto
de
pe
nd
era
de
este
exa
me
n
rea
liza
do
po
r
exp
ert
os.
El su
pe
rvis
or
de
ma
nte
nim
ien
to
ve
rifica
ra la
exa
ctitu
d d
el
Re
gis
tro
de
tem
pe
ratu
ra
am
bie
nte
un
a v
ez
po
r tu
rno
la
bo
ral y
ob
se
rva
ra a
l
em
ple
ad
o d
e la
pla
nta
mie
ntr
as
efe
ctu
a e
l p
roce
so
de
vig
ila
ncia
.
reg
istr
os d
e
tem
pe
ratu
ra
am
bie
nte
.
Re
gis
tro
s d
e
accio
ne
s
co
rre
ctiva
s.
Re
gis
tro
s d
e
ca
lib
racio
n
de
term
om
etr
os.
2A
Alm
ac
en
am
ie
nto
(f
rio
) -
Ca
rne
Nº
De
Pu
nto
cri
tic
o d
e
co
ntr
ol
y
ub
ica
cio
n
Lim
ite
Cri
tic
o
Pro
ce
dim
ien
tos
de
vig
ila
nc
ia y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
mis
mo
s
125
Nº
De
Pu
nto
cri
tic
o d
e
co
ntr
ol
y
ub
ica
cio
n
Lim
ite
Cri
tic
o
Pro
ce
dim
ien
tos
de
vig
ila
nc
ia y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
mis
mo
s
Re
gis
tro
s
HA
AC
P
Pro
ce
dim
ein
tos
de
ve
rifi
ca
cio
n y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
mis
mo
s
Ac
cio
ne
s
Co
rre
cti
va
s
2A
Alm
ac
en
am
ie
nto
(fr
io)
-
Ca
rne
(co
nti
nu
ac
ion
).
El p
ers
on
al d
e
ga
ran
tia
de
la
ca
lid
ad
id
en
tifica
ra
la c
au
sa
de
la
de
svic
ion
y c
rea
ra
me
did
as p
ara
pre
ve
nir
qu
e
vu
ue
lva
a o
cu
rrir
. E
l p
ers
on
al d
e
ma
nte
nim
ien
to d
el
refr
ige
rad
or
y
revis
ara
o r
ep
ara
, si
es n
ece
sa
rio
,
cu
alq
uie
r e
qu
ipo
qu
e n
o e
ste
fun
cio
na
nd
o b
ien
.
El p
ers
on
al d
e
ga
ran
tia
de
la
ca
lid
ad
ve
rifica
ra,
la e
xa
ctitu
d d
e
tod
os lo
s
term
om
etr
os
utiliza
do
s c
om
o
dis
po
sitiv
os d
e
vig
ila
ncia
y
de
be
ran
te
ne
r u
na
exa
ctitu
d d
e 2
° F
.
126
Nº
De
Pu
nto
cri
tic
o d
e
co
ntr
ol
y
ub
ica
cio
n
Lim
ite
Cri
tic
o
Pro
ce
dim
ien
tos
de
vig
ila
nc
ia y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
mis
mo
s
Reg
istr
os
HA
AC
P
Pro
ce
dim
ein
tos
de
ve
rifi
ca
cio
n y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
mis
mo
s
Ac
cio
ne
s
Co
rre
cti
va
s
El su
pe
rvis
or
de
me
pa
qu
eta
do
co
ntr
ola
ra y
se
pa
ra
los p
rod
ucto
s
afe
cta
do
s.
El p
ers
on
al d
e
ma
nte
nim
ien
to
ide
ntifica
ra e
elim
ina
ra c
ua
lqu
ier
pro
ble
ma
co
n e
l
de
tecto
r d
e m
eta
les
o e
l m
eca
nis
mo
de
eye
cto
r.
Se
im
ple
me
nta
ra u
n
pro
gra
ma
de
ma
nte
nim
ien
to
pre
ve
ntivo
.
El p
ers
on
al d
e
ga
ran
tia
de
ca
lid
ad
,fu
era
de
la
un
ida
d d
e
em
pa
qu
eta
do
,
ve
rifica
ra q
ue
el
de
tecto
r d
e
me
tale
s e
ste
fun
cio
na
nd
o
co
rre
cta
me
nte
al
pa
sa
r la
mu
estr
a
co
ntr
ol p
or
el
de
tecto
r d
e
me
tale
s d
os v
ece
s
po
r tu
rno
la
bo
ral (
un
a v
ez d
ura
nte
la
ma
ña
na
y o
tra
ve
z
en
la
ta
rde
).
Reg
istr
o d
e
co
ntr
ol d
e la
de
teccio
n d
e
me
tale
s.
Rgis
tro
de
accio
ne
s
co
rre
ctiva
s
El su
pe
rvis
or
de
la c
ad
en
a d
e
em
pa
qu
eta
do
revis
ara
el
de
tecto
r d
e
me
tale
s u
tiliza
nd
o
un
a m
ue
str
a
co
ntr
ol ca
da
do
s
ho
ras p
ara
de
term
ina
r e
l
cu
mp
lim
ien
to c
on
lim
ite
s.
Nin
gu
na
pa
rtic
ula
de
me
tal p
od
ra s
er
ma
yo
r d
e 0
.07
9
cm
en
ta
ma
ño
.
To
do
s lo
s
pro
du
cto
s
co
nta
min
ad
os
so
n r
etira
do
s
de
l site
ma
po
r
me
dio
de
l
fun
cio
na
mie
nto
de
l m
eca
nis
mo
eye
cto
r.
3A
Em
pa
qu
eta
do
/ E
tiq
ue
tad
o
127
Nº
De
Pu
nto
cri
tic
o d
e
co
ntr
ol
y
ub
ica
cio
n
Lim
ite
Cri
tic
o
Pro
ce
dim
ien
tos
de
vig
ila
nc
ia y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
mis
mo
s
Re
gis
tro
s
HA
AC
P
Pro
ce
dim
ein
tos
de
ve
rifi
ca
cio
n y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
mis
mo
s
Ac
cio
ne
s
Co
rre
cti
va
s
Se
im
ple
me
nta
ra u
n
pro
gra
ma
de
ma
nte
nim
ien
to
pre
ve
ntivo
. E
l
pe
rso
na
l d
e g
ara
ntia
de
la
ca
lid
ad
pa
sa
ra
un
a m
ue
str
a d
e
co
ntr
ol p
or
el
de
tecto
r d
esp
ue
s d
e
cu
alq
uie
r
rep
ara
cio
n.
To
do
s
los p
rod
ucto
s
po
ten
cia
lme
nte
co
nta
min
ad
os s
era
n
pa
sa
do
s p
or
un
de
tecto
r d
e m
eta
les
fun
cio
na
l a
nte
s d
el
en
vio
.
3A
Em
pa
qu
eta
do
/ E
tiq
ue
tad
o
(co
nti
nu
ac
ion
)
To
do
s lo
s
pro
du
cto
s
eye
cta
do
s
se
ran
exa
min
ad
os
vis
ua
lme
nte
y
las p
art
icu
las d
e
me
tal se
ran
elim
ina
da
s.
128
Nº
De
Pu
nto
cri
tic
o d
e
co
ntr
ol
y
Lim
ite
Cri
tic
o
Pro
ce
dim
ien
tos
de
vig
ila
nc
ia y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
Re
gis
tro
s
HA
AC
P
Pro
ce
dim
ein
tos
de
ve
rifi
ca
cio
n y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
Ac
cio
ne
s
Co
rre
cti
va
s
3A
Em
pa
qu
eta
do
/ E
tiq
ue
tad
o
(co
nti
nu
ac
ion
)
To
do
s lo
s
pro
du
cto
s
rech
aza
do
s p
or
el
de
tecto
r vo
lve
ran
a
se
r p
roce
sa
do
s.
129
Re
gis
tro
de
tem
pe
ratu
ra
am
bie
nte
.
Re
gis
tro
de
accio
ne
s
co
rre
ctiva
s.
Re
gis
tro
de
ca
lib
racio
n
de
term
om
etr
os.
Nº
De
Pu
nto
cri
tic
o d
e
co
ntr
ol
y
ub
ica
cio
n
Lim
ite
Cri
tic
o
Pro
ce
dim
ien
tos
de
vig
ila
nc
ia y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
mis
mo
s
Re
gis
tro
s
HA
AC
P
Pro
ce
dim
ein
tos
de
ve
rifi
ca
cio
n y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
mis
mo
s
Ac
cio
ne
s
Co
rre
cti
va
s
El su
pe
rvis
or
de
ma
nte
nim
ien
to
ve
rifica
r la
exa
ctitu
d d
el
reg
istr
o d
e
tem
pe
ratu
ra
am
bie
nte
un
a v
ez
po
r tu
rno
la
bo
ral.
Si o
cu
rre
un
a
de
svia
cio
n d
e u
n
lim
ite
cri
tico
, se
ap
lica
ran
la
s
sig
uie
nte
s a
acio
ne
s
co
rre
ctiva
s:
1.
El p
rod
ucto
qu
e
po
ten
cia
lme
nte
no
ha
ya
cu
mp
lid
o c
on
el lim
ite
cri
tico
se
ra
ide
ntifica
do
y
rete
nid
o.
4A
Alm
ac
en
am
ie
nto
(fr
io)
de
l
pro
du
cto
term
ina
do
(co
nti
nu
a e
n
la s
gte
pa
gin
a).
La
te
mp
era
tura
de
l a
rea
de
alm
ace
na
mie
nto
de
pro
du
cto
s
term
ina
do
s n
o
de
be
ra s
er
ma
yo
r a
4°C
El p
ers
on
al d
e
ma
nte
nim
ien
to
revis
ara
la
tem
pe
ratu
ra d
el
are
a d
e
alm
ace
na
mie
nto
de
pro
du
cto
s
term
ina
do
s c
ad
a
do
s h
ora
s.
130
El p
ers
on
al d
e
ga
ran
tia
de
ca
lid
ad
re
vis
ara
dia
ria
me
nte
la
exa
ctitu
d d
e t
od
os
los t
erm
om
etr
os
utiliza
do
s p
ara
la
s
activid
ad
es d
e
vig
ila
nn
cia
y
ve
rifica
cio
n y
lo
s
clib
rara
n c
on
un
a
exa
ctitu
d d
e 2
°F
se
gu
n s
ea
ne
ce
sa
rio
.
4A
Alm
ac
en
am
ie
nto
(fr
io)
de
l
pro
du
cto
term
ina
do
(co
nti
nu
ac
ion
).
Nº
De
Pu
nto
cri
tic
o d
e
co
ntr
ol
y
ub
ica
cio
n
Lim
ite
Cri
tic
o
Pro
ce
dim
ien
tos
de
vig
ila
nc
ia y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
mis
mo
s
Reg
istr
os
HA
AC
P
Pro
ce
dim
ein
tos
de
ve
rifi
ca
cio
n y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
mis
mo
s
2.
La
ca
usa
de
qu
e
la t
em
pe
ratu
ra
exce
da
lo
s 4
°C s
era
ide
ntifica
da
y
elim
ina
da
.
Ac
cio
ne
s
Co
rre
cti
va
s
131
El p
ers
on
al d
e
ga
ran
tia
de
la
ca
lid
ad
ob
se
rva
ra,
un
a v
ez p
or
turn
o
lab
ora
l, a
l
pe
rso
na
l d
e
ma
nte
nim
ien
to
rea
liza
nd
o la
revis
ion
de
l a
rea
de
alm
ace
na
mie
nto
de
pro
du
cto
s
term
ina
do
s.
3.
El p
un
to c
ritico
de
co
ntr
ol se
ra
vig
ila
do
un
a v
ez p
or
ho
ra d
esp
ue
s d
e
qu
e s
e a
pliq
ue
la
accio
n c
orr
ectiva
pa
ra a
se
gu
rar
qu
e
este
ba
jo c
on
tro
l.
4A
Alm
ac
en
am
ie
nto
(fr
io)
de
l
pro
du
cto
term
ina
do
(co
nti
nu
ac
ion
).
Ac
cio
ne
s
Co
rre
cti
va
s
Nº
De
Pu
nto
cri
tic
o d
e
co
ntr
ol
y
ub
ica
cio
n
Lim
ite
Cri
tic
o
Pro
ce
dim
ien
tos
de
vig
ila
nc
ia y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
mis
mo
s
Reg
istr
os
HA
AC
P
Pro
ce
dim
ein
tos
de
ve
rifi
ca
cio
n y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
mis
mo
s
132
Acc
ion
es
Co
rrec
tivas
4A
Alm
ac
en
am
ie
nto
(fr
io)
del
pro
du
cto
term
inad
o
(co
nti
nu
ac
ion
).
4. C
ua
nd
o s
e h
aya
ide
ntificad
o la c
au
sa
de
la d
esvia
cio
n, se
ap
licara
n m
ed
ida
s
pa
ra p
reve
nir
que
vue
lva a
ocu
rrir
Nº
De P
un
to
cri
tic
o d
e
co
ntr
ol y
ub
icac
ion
Lim
ite C
riti
co
Pro
ce
dim
ien
tos
de v
igila
ncia
y
frec
uen
cia
de l
os
mis
mo
s
Reg
istr
os
HA
AC
P
Pro
ce
dim
ein
tos
de v
eri
fic
ac
ion
y
frec
uen
cia
de l
os
mis
mo
s
133
5.
Si la
te
mp
era
tura
am
bie
nte
exce
de
el
lim
ite
cri
tico
, la
au
tori
da
d
pro
ce
sa
do
ra
eva
lua
ra la
tem
pe
ratu
ra d
el
pro
du
cto
pa
ra
se
gu
rar
qu
e e
sta
se
a a
de
cu
ad
a p
ara
imp
ed
ir e
l
cre
cim
ien
to
pa
tog
en
os a
nte
s d
el
en
vio
de
l p
rod
ucto
.
4A
Alm
ac
en
am
ie
nto
(fr
io)
de
l
pro
du
cto
term
ina
do
(co
nti
nu
ac
ion
).
Ac
cio
ne
s
Co
rre
cti
va
s
Nº
De
Pu
nto
cri
tic
o d
e
co
ntr
ol
y
Lim
ite
Cri
tic
oP
roc
ed
imie
nto
s
de
vig
ila
nc
ia y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
Re
gis
tro
s
HA
AC
P
Pro
ce
dim
ein
tos
de
ve
rifi
ca
cio
n y
fre
cu
en
cia
de
lo
s
134
CAPITULO VI
6.1. CONCLUSIONES
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Para lograr mantener con éxito las Buenas Prácticas de Manufactura, los
Procedimientos Estándares de Operación junto con los Procedimientos de
Limpieza y Desinfección son herramientas esenciales.
Con este manual se evitará que salgan a la venta productos no conformes,
con fallas, que solamente elevarán nuestros costes al incrementar las
devoluciones y las recuperaciones por fallas en la producción.
Al implantar este manual consolidaremos la confianza de los consumidores
del producto, al encontrar en el mercado la uniformidad y la calidad deseada.
Para lograr una buena calidad de la materia prima cárnica esta debemos
siempre tener la documentación correspondiente, que garantice su origen,
así como la documentación complementaria requerida por la autoridad
competente.
Al romperse la cadena de frio se provocara la proliferación o contaminación
ya sea de la materia prima o el producto final por tal motivo tendremos un
producto de pésima calidad.
135
Al estar los aditivos y empaques en lugares secos y limpios, esto nos
permitirá que estén libres de plagas.
Con el correcto control de la temperatura y tiempo en el proceso se mantiene
un medio seguro para impedir el crecimiento bacteriano.
Se describirá con precisión el que y como se llevaran a cabo cada una de las
actividades en el proceso tales como temperatura, velocidad, presión,
tiempo, secuencia de operaciones, equipo especifico a utilizar, etc.
Si la temperatura de almacenamiento del producto final excede el limite
critico, la autoridad procesadora evaluara la temperatura del producto para
asegurar que esta sea adecuada para impedir el crecimiento de patógenos
antes del envió del producto.
Al entregar el producto final por medio de canastillas estas garantizaran que
estén completamente sanitizadas.
La forma de mantener el producto final en óptimas condiciones es que el
transporte conste con un sistema de refrigeración que garantice la cadena de
136
frio del producto, siendo esto corroborando lo anterior por medio de un
termómetro.
6.2. RECOMENDACIONES
Mantener la implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
con el fin de certificar la producción de alimentos inocuos.
Validar e implementar de manera completa los Procedimientos
Estandarizados de limpieza y desinfección realizados en el presente
proyecto.
Mantener programas de capacitación de manera continua con el objetivo de
que el personal cuente con el conocimiento necesario y la motivación para
producir alimentos que no sean dañinos para el ser humano.
Implementar todos los registros elaborados para llevar un control más estricto
de los procedimientos que se realizan en la empresa.
Desarrollar, implementar, validar y mantener el Sistema HACCP para así
poder garantizar la elaboración de alimentos inocuos.
137
6.3 BIBLIOGRAFIA
1. http://www.buenastareas.com/ensayos/Embutidos/1149185.html.
2. http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-
Embutidos/906580.html
3. http://www.prochile.cl/documentos/pdf/ecuador_embutidos_2007.pdf
4. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias
/Guia_BPM_Cerdos_02.pdf
5. ISTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION
ESPECIFICACION TECNICA ECUATORIANA ETE
INEN-ISO/TS 22004:2009
Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos –
orientación para la aplicación de la norma ISO
22000:2005.
6. http://www.monografias.com/trabajos41/inocuidad-
alimentos/inocuidad-alimentos.shtml
7. http://www.monografias.com/trabajos28/contaminacion-
alimentaria/contaminacion-alimentaria.shtml#calidad
8. http://www.haro.org/pdf/dolors_ferrer.pdf
138
9. http://www.4shared.com/get/u3mC5MjP/_2__GUA_DE_APLICACIN_D
E_BUENAS.html;jsessionid=82711F6B856CB342429FC10721F2BC5
9.dc283
10. http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/pdf/carnes_all.pd
f
11. http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Publicaciones/Lists/Manuales%
20de%20Buenas%20Prcticas/Attachments/5/manual_embutido.pdf.
12. http://manipulaciondealimentos.files.wordpress.com/2010/10/manual-
bpm-carnefricas.pdf
13. http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:AdyLrDs83QgJ:www.bio
quimifarma.org/REGLAMENTOS%2520DE%2520BP%2520PARA%25
20ALIMENTOS%2520PROCESADOS.pdf+REGLAMENTOS+PARA+
ALIMENTOS+PROCESADOS&hl=es&gl=es&pid=bl&srcid=ADGEESjx
Y6hhEu4YxCnz1i_K7l1PhB0XNjdH4ao45H5kqo6GMxXbz63nRxIznT6
gZh9rVhTu_uWPqMRSj5EHUFchHYCaP-
f55zCoMW92jmj9sY2SrOSb8jy_1GtaGggCD32J3eynkoa_&sig=AHIEt
bRSsV9q1V9jfvKIZCNA2j-Qs_hslA.
139
14. http://www.cita.ucr.ac.cr/Alimentica/tesis%20completas/Tesis%20360
%20completa.pdf
15. http://www.solostocks.com.ar/venta-productos/alimentos-
bebidas/otros-alimentos-bebidas/generador-de-humo-298929
16. http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:riGVws3Qv1cJ:www.fsis.
usda.gov/OPPDE/nis/outreach/models/HACCP-
3_SP.pdf+Modelo+HACCP+general+para+productos+crudos+molidos
+de+carne+y+aves&hl=es&gl=es&pid=bl&srcid=ADGEESgJg8-
MKIWHX_CfgTUCn8-
tqovskO9MogwbhgaJax6AcGVtHw0dCkZj8ey5TIs7dp6-
MZ_5dJyQt9rKckmNvVjguZ6MN2zp0qHEBjJ4mOLLHPBpu2KY2Qdcj
A3YIB2GIOuMLl7E&sig=AHIEtbQNbHyhIAJR2mcvn2ojpnkQWBko0A
17. http://www.eurocarne.com/informes/pdf/guiaembutidos.pdf
140
ANEXOS
141
ABREVIATURAS
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura.
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
HACCP: Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.
INEN: Instituto Ecuatoriano de Normalización.
NTE: Norma Técnica Ecuatoriana.
PCC: Puntos Críticos de Control.
FSIS: Sistema de Salud de la Información Pública.
SSOP: Procedimientos Estándar de Limpieza y Desinfección.
DEFINICIONES
ACCIÓN CORRECTIVA: Los procedimientos que se deben implementar
cuando se produce una desviación.
ANÁLISIS DE PELIGRO: El proceso de recolectar y evaluar información
sobre los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles
peligros son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.
142
ÁRBOL DE DECISIÓN PARA UN PCC: Una secuencia de preguntas que
ayudan a determinar si un punto de control es un PCC.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.): Son los principios
básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
CARNE: Parte comestible, sana y limpia de la musculatura esquelética,
incluida la grasa natural de la misma, de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos,
aves de corral y otros animales de consumo autorizado por el organismo
competente.
CONTAMINACIONES CRUZADAS: Es el acto de introducir por corrientes de
aire, traslados de materiales, alimentos o circulación de personal, un agente
biológico, químico bacteriológico o físico u otras sustancias, no
intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer la
inocuidad o estabilidad del alimento.
143
CUTTER contiene un plato móvil donde se ponen los trozos de carne; estos
giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada
hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y
agua).
DESINFECCIÓN: Descontaminación: Es el tratamiento físico, químico o
biológico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de eliminar los microorganismos indeseables.
DESVIACIÓN: No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC,
límite crítico o normas de referencia.
EMBUTIDOS: Productos elaborados en base a una mezcla de carne animal
permitida para el consumo humano, adicionado o no de complementos
cárnicos, grasas comestibles, condimentos, especias y aditivos alimentarios,
uniformemente mezclados, con agregado o no de sustancias aglutinantes y/o
agua o hielo, introducida en tripas naturales o en fundas artificiales y
sometida o no a uno o más de los procesos tecnológicos de curado, cocción,
deshidratación y ahumado.
144
EQUIPO HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar,
implementar, evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo
establecido.
HACCP: Siglas en inglés del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control, sistema que identifica, evalúa y controla peligros, que son
significativos para la inocuidad del alimento.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinen.
INSTALACIONES SANITARIAS - Instalaciones en el establecimiento que
contribuyen o facilitan el logro y mantenimiento de condiciones de higiene.
LÍMITE CRÍTICO: El valor máximo / mínimo de un parámetro biológico,
químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o
reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
145
MEDIDA DE CONTROL: Una acción o actividad que sirve para prevenir,
eliminar o reducir un peligro significativo.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Es una herramienta que puede ser usada para
controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen
el peligro hasta un nivel aceptable.
MONITOREO: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones
para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados
que posteriormente se utilizarán para la verificación.
PELIGRO: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar
que podría causar una enfermedad o daños si no se controla.
PLAN HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, en
que se describe los procedimientos que se deben realizar, monitoreo,
verificaciones y validaciones del mismo.
PUNTO DE CONTROL: Una etapa en la cual se pueden controlar factores
biológicos, químicos o físicos.
146
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL: La etapa en la que se realiza un control
para prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del
producto, o reducirlo a un nivel aceptable.
RIESGO: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa
índole, biológico, químico o físico.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la
fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar
polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión,
incendio, irritación, toxicidad u otra afección, que constituya riesgo para la
salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del medio
ambiente.
VERIFICACIÓN: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan
la validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo
a lo establecido en el plan.
147
148
149
150
ANEXOS
151
NORMAS HIGIENICAS DEL PERSONAL MANIPULADOR
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
0 20 40 60 80 100
Apariencia
Cabello limpio
Cabello recogido
Afeitada
Uñas
Cortas
Limpias
Sin pintar
Sin joyas
Manos limpias y desinfectadas
Sin llagas
Uniforme
Uso de gorro
Uso adecuado del gorro
Uso de tapabocas
Completo
Uso adecuado
Hábitos higiénicos
Limpio
OBSERVACIONES
RESPONSABLE REVISADO POR
FIRMA DEL SUPERVISOR DE CALIDAD
FIRMA DEL JEFE DE CALIDAD
152
SERVICIOS
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y ENERGIA
SI NO
Casilleros individuales
Baños
Jabón líquido
Papel higiénico
Puertas cerradas
Secador de manos
FIRMA DEL SUPERVISOR DE CALIDAD
REVISADO POR
FIRMA DEL JEFE DE CALIDAD
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
153
CONTROL DE BASURA
SI NO OBSERVACIONES
Orgánicas
Inorgánicas
Disposición
Incineración
Relleno sanitario
Reciclaje
Recolección
Estatal
Propia
Están alejadas de las áreas de proceso
Acumulación en áreas de proceso
Deposito con buena iluminación
SI NO
SUPERVISOR DE CALIDAD
Permanente
RESPONSABLE
JEFE DE CALIDAD
Potable
Agua
Suficiente
Tanque de
almacenamiento,
protegido y suficiente
Lavado y desinfección
periódica de tanques
Energía
Estatal
REVISADO POR
Planta Propia
Disponibilidad las 24
horas
OBSERVACIONES
154
Recipientes adecuados
Deposito ventilado
Deposito fácil de lavar
Retiradas diariamente
RESPONSABLE REVISADO POR
SUPERVISOR DE CALIDAD JEFE DE CALIDAD
CONTROL DE PLAGAS
SI NO OBSERVACIONES
Existe programa de control
Presencia de huellas de roedores
Presencia de cucarachas
Presencia de moscas
Existe contrato con empresa de fumigación
RESPONSABLE REVISADO POR
SUPERVISOR DE CALIDAD JEFE DE CALIDAD
155
ALMACENAMIENTO
SI NO OBSERVACIONES
Almacenamiento adecuado de materias primas
Uso adecuado de cuartos fríos
Manejo adecuado de sustancias toxicas
Almacenamiento de sustancias toxicas
RESPONSABLE REVISADO POR
SUPERVISOR DE CALIDAD JEFE DE CALIDAD
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y
UTENSILLOS
B R M FRECUENCIA
Áreas aledañas
Deposito de basura
Baños
Pisos
Paredes
Ventanas
Desagües
Casilleros
Mesones
Exteriores de equipos
Interiores de equipos
Utensilios
Techos
156
Carros de transporte
Puertas
RESPONSABLE REVISADO POR
SUPERVISOR DE CALIDAD JEFE DE CALIDAD
B BUENO
R REGULAR
M MALO
157
158
159
REGISTRO DE CALIBRACION DE TERMOMETROS
Criterios de exactitud de 2ºF para termómetros de control
Fecha
Hora
Departamento o
área
No de ID. Del termóm
etro
Lectura del
termómetro de control
Lectura del
termómetro
personal
¿Ajuste requerido?(si o
no)
Iniciales
Observaciones
Punto
critico de
control
Desviació
n/Problem
a
Procedimiento
para la acción
correctiva/expliqu
e
Disposición
del producto
Persona
responsableHora
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS
FIRMA___________________ FECHA:
Producto:________________ No de Lote:
ESTABLECIMIENTO GENERAL X: REGISTRO DE DETECCION DE METALES
Fecha Producto No de lote ResultadosMuestra
controlHora
Vigilado
por
Verificado
por
160
Fecha Hora
Departa
mento o
área
No de
ID. Del
termóme
tro
Lectura
del
termómetr
o de
control
Lectura del
termómetr
o personal
¿Ajuste
requerido
?(si o no)
InicialesObserva
ciones
REGISTRO DE CALIBRACION DE TERMOMETROS
Criterios de exactitud de 2ºF para termómetros de control
* Si se rompe un termómetro o si se queda fuera de servicio,comuniquelo en la
columna de observaciones
Verificado porFecha/Hora
161
ABREVIATURAS
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura.
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
HACCP: Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.
INEN: Instituto Ecuatoriano de Normalización.
NTE: Norma Técnica Ecuatoriana.
PCC: Puntos Críticos de Control.
FSIS: Sistema de Salud de la Información Pública.
SSOP: Procedimientos Estándar de Limpieza y Desinfección.
DEFINICIONES
ACCIÓN CORRECTIVA: Los procedimientos que se deben implementar
cuando se produce una desviación.
ANÁLISIS DE PELIGRO: El proceso de recolectar y evaluar información
sobre los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles
peligros son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.
162
ÁRBOL DE DECISIÓN PARA UN PCC: Una secuencia de preguntas que
ayudan a determinar si un punto de control es un PCC.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.): Son los principios
básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
CARNE: Parte comestible, sana y limpia de la musculatura esquelética,
incluida la grasa natural de la misma, de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos,
aves de corral y otros animales de consumo autorizado por el organismo
competente.
CONTAMINACIONES CRUZADAS: Es el acto de introducir por corrientes de
aire, traslados de materiales, alimentos o circulación de personal, un agente
biológico, químico bacteriológico o físico u otras sustancias, no
intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer la
inocuidad o estabilidad del alimento.
163
CUTTER contiene un plato móvil donde se ponen los trozos de carne; estos
giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada
hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y
agua).
DESINFECCIÓN: Descontaminación: Es el tratamiento físico, químico o
biológico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de eliminar los microorganismos indeseables.
DESVIACIÓN: No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC,
límite crítico o normas de referencia.
EMBUTIDOS: Productos elaborados en base a una mezcla de carne animal
permitida para el consumo humano, adicionado o no de complementos
cárnicos, grasas comestibles, condimentos, especias y aditivos alimentarios,
uniformemente mezclados, con agregado o no de sustancias aglutinantes y/o
agua o hielo, introducida en tripas naturales o en fundas artificiales y
sometida o no a uno o más de los procesos tecnológicos de curado, cocción,
deshidratación y ahumado.
164
EQUIPO HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar,
implementar, evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo
establecido.
HACCP: Siglas en inglés del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control, sistema que identifica, evalúa y controla peligros, que son
significativos para la inocuidad del alimento.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinen.
INSTALACIONES SANITARIAS - Instalaciones en el establecimiento que
contribuyen o facilitan el logro y mantenimiento de condiciones de higiene.
LÍMITE CRÍTICO: El valor máximo / mínimo de un parámetro biológico,
químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o
reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
165
MEDIDA DE CONTROL: Una acción o actividad que sirve para prevenir,
eliminar o reducir un peligro significativo.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Es una herramienta que puede ser usada para
controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen
el peligro hasta un nivel aceptable.
MONITOREO: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones
para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados
que posteriormente se utilizarán para la verificación.
PELIGRO: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar
que podría causar una enfermedad o daños si no se controla.
PLAN HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, en
que se describe los procedimientos que se deben realizar, monitoreo,
verificaciones y validaciones del mismo.
PUNTO DE CONTROL: Una etapa en la cual se pueden controlar factores
biológicos, químicos o físicos.
166
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL: La etapa en la que se realiza un control
para prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del
producto, o reducirlo a un nivel aceptable.
RIESGO: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa
índole, biológico, químico o físico.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la
fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar
polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión,
incendio, irritación, toxicidad u otra afección, que constituya riesgo para la
salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del medio
ambiente.
VERIFICACIÓN: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan
la validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo
a lo establecido en el plan.
167
BIBLIOGRAFIA
1. http://www.buenastareas.com/ensayos/Embutidos/1149185.html.
2. http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-
Embutidos/906580.html
3. http://www.prochile.cl/documentos/pdf/ecuador_embutidos_2007.pdf
4. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias
/Guia_BPM_Cerdos_02.pdf
5. ISTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION
ESPECIFICACION TECNICA ECUATORIANA ETE
INEN-ISO/TS 22004:2009
Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos –
orientación para la aplicación de la norma ISO
22000:2005.
6. http://www.monografias.com/trabajos41/inocuidad-
alimentos/inocuidad-alimentos.shtml
7. http://www.monografias.com/trabajos28/contaminacion-
alimentaria/contaminacion-alimentaria.shtml#calidad
8. http://www.haro.org/pdf/dolors_ferrer.pdf
9. http://www.4shared.com/get/u3mC5MjP/_2__GUA_DE_APLICACIN_D
E_BUENAS.html;jsessionid=82711F6B856CB342429FC10721F2BC5
9.dc283
10. http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/pdf/carnes_all.pd
f
168
11. http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Publicaciones/Lists/Manuales%
20de%20Buenas%20Prcticas/Attachments/5/manual_embutido.pdf.
12. http://manipulaciondealimentos.files.wordpress.com/2010/10/manual-
bpm-carnefricas.pdf
13. http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:AdyLrDs83QgJ:www.bio
quimifarma.org/REGLAMENTOS%2520DE%2520BP%2520PARA%25
20ALIMENTOS%2520PROCESADOS.pdf+REGLAMENTOS+PARA+
ALIMENTOS+PROCESADOS&hl=es&gl=es&pid=bl&srcid=ADGEESjx
Y6hhEu4YxCnz1i_K7l1PhB0XNjdH4ao45H5kqo6GMxXbz63nRxIznT6
gZh9rVhTu_uWPqMRSj5EHUFchHYCaP-
f55zCoMW92jmj9sY2SrOSb8jy_1GtaGggCD32J3eynkoa_&sig=AHIEt
bRSsV9q1V9jfvKIZCNA2j-Qs_hslA.
14. http://www.cita.ucr.ac.cr/Alimentica/tesis%20completas/Tesis%20360
%20completa.pdf
15. http://www.solostocks.com.ar/venta-productos/alimentos-
bebidas/otros-alimentos-bebidas/generador-de-humo-298929
16. http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:riGVws3Qv1cJ:www.fsis.
usda.gov/OPPDE/nis/outreach/models/HACCP-
3_SP.pdf+Modelo+HACCP+general+para+productos+crudos+molidos
+de+carne+y+aves&hl=es&gl=es&pid=bl&srcid=ADGEESgJg8-
MKIWHX_CfgTUCn8-
tqovskO9MogwbhgaJax6AcGVtHw0dCkZj8ey5TIs7dp6-
MZ_5dJyQt9rKckmNvVjguZ6MN2zp0qHEBjJ4mOLLHPBpu2KY2Qdcj
A3YIB2GIOuMLl7E&sig=AHIEtbQNbHyhIAJR2mcvn2ojpnkQWBko0A
17. http://www.eurocarne.com/informes/pdf/guiaembutidos.pdf
169
