UNIVERSIDAD DE GUAYAQUILrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/34529/1/TESIS... · (Corporacion...
86
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera de Licenciatura en Gastronomía TEMA: Análisis Gastronómico del Caldo de Pata en la ciudad de Guayaquil. (Trabajo de Titulación de Licenciatura) AUTOR: Melissa Terranova Moncayo Geovanny Morocho Murillo TUTOR: Lcda. Marina Arteaga Peñafiel, Mgtr Guayaquil, Febrero 2018
Transcript of UNIVERSIDAD DE GUAYAQUILrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/34529/1/TESIS... · (Corporacion...
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera de Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis Gastronómico del Caldo de Pata en la ciudad de Guayaquil.
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTOR:
Melissa Terranova Moncayo
Geovanny Morocho Murillo
TUTOR:
Lcda. Marina Arteaga Peñafiel, Mgtr
Guayaquil, Febrero 2018
ii
Miembro Principal
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN
TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Análisis Gastronómico del Caldo de Pata en la ciudad de Guayaquil
Trabajo de titulación presentada por:
Melissa Terranova Moncayo
Geovanny Morocho Murillo
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
………………………………….
---------------------------------------------
Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: Marzo 2018
---------------------------------------------
Director de Tesis
Presidente del Tribunal
---------------------------------------------
Tutor Revisor
Fecha finalización trabajo de titulación (Enero 20 del 2018)
iii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me
corresponden Exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad
de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma……………………………………
Melissa Terranova Moncayo
C.I 093085799-0
Firma……………………………………
Geovanny Morocho Murillo
C.I 092403395-4
iv
DEDICATORIA
Este trabajo dedicado a quienes pusieron mucho interés en que pudiera cumplir con mis
metas y colaboraron en mucha de las cosas que requería en el momento de realiza el
trabajo de investigación a mis padres Gladys y Gustavo por darm las fortalezas suficientes
para seguir adelante, a mi hijo y mi esposa por que fueron un pilar fundamental para tener
las fuerza suficientes para cumplir mis metas.
Geovanny Morocho Murillo
Dedico de manera especial esta tesis a mi madre quien supo guiarme por un buen camino,
darme fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los contratiempos que se presentabas
en el camino, siempre enseñándome a encarar las adversidades sin nunca perder la
dignidad. A mi padre y a mis hermanas que aunque no los vea a diario, siempre han estado
presente y a mi esposo por apoyarme cada día, dándome impulso para lograr esta meta.
Melissa Terranova Moncayo
v
AGRADECIMIENTO
De manera especial quiero agradecer a mi tutora Lic. Marina Arteaga por toda la
paciencia que tuvo en este camino largo que fue el proceso. A mi esposo por estar
presente en todo momento y acompañarme en las malas noches.
Melissa Terranova Moncayo
El agradecimiento más grande que puedo tener, es a Dios y a la Universidad de Guayaquil
por permitirme alcanzar la meta que me propuse desde el principio, obteniendo
conocimientos relevantes para llegar a ser un gran profesional y así aportar para el
desarrollo de nuestra ciudad y nuestro país.
Geovanny Morocho Murillo
vi
Contenido
DEDICATORIA ......................................................................................................................................... IV
AGRADECIMIENTO .................................................................................................................................. V
INDICE DE TABLAS ......................................................................................................................... VII
INDICE DE FOTOS ........................................................................................................................... VIII
RESUMEN ............................................................................................................................................... IX
ABSTRACT ............................................................................................................................................... X
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................... XI
CAPÍTULO 1. ............................................................................................................................................. 1
PROBLEMA .............................................................................................................................................. 1 1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................................................... 1 1.2. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................................. 2 1.3. OBJETIVOS .................................................................................................................................. 3
1.3.1. Objetivo General ............................................................................................................. 3 1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................................. 3
CAPÍTULO 2 .............................................................................................................................................. 4
MARCO TEÓRICO. ..................................................................................................................................... 4 2.1. Fundamentación Teórica ........................................................................................................... 4 2.2 Clima y Recursos Naturales ........................................................................................................ 4 2.3. Actividad Turística .................................................................................................................... 6 2.4. Gastronomía de Guayaquil ....................................................................................................... 7 2.5. Gastronomía de Ecuador ........................................................................................................... 9
2.6. MARCO CONCEPTUAL. ....................................................................................................................... 17 2.6.1. Gastronomía ........................................................................................................................ 17 2.6.2. Cocina criolla ........................................................................................................................ 18 2.6.3 Nutrición ............................................................................................................................... 19 2.6.4. Alimentación Saludable ........................................................................................................ 19 2.6.5. Buenas Prácticas de Manufactura. ........................................................................................ 20 2.6.6. Contaminación Cruzada ........................................................................................................ 20 2.6.7. Las Huecas ............................................................................................................................ 20
CAPÍTULO 3 ............................................................................................................................................ 22
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .......................................................................................................... 22 3.1. Método Cualitativo ................................................................................................................. 22 3.2. Metodología a Utilizar. ............................................................................................................ 23 3.3. Técnicas a Utilizar .................................................................................................................... 24 3.4. Objetivos de la Investigación. .................................................................................................. 24 3.5. Grupo Objetivo ........................................................................................................................ 25 3.6. Investigación Exploratoria de la Agricultura ............................................................................. 25 3.7. Investigación Exploratoria de la Ganadería .............................................................................. 28 3.8. Investigación Exploratoria del Turismo de Guayaquil. .............................................................. 32 3.9. Investigación exploratoria de la Gastronomía Ecuatoriana ...................................................... 33 3.10 Caldo de Pata de Res de Guatemala ....................................................................................... 35 3.11. Caldo de pata de res peruano (Patasca) ................................................................................. 35 3.12. Restaurantes que ofertan el caldo de pata en Guayaquil ....................................................... 36 3.13. Aporte Nutricional del Caldo de Pata de Res.......................................................................... 37
CAPÍTULO 4 ............................................................................................................................................ 42
vii
PROPUESTA. .......................................................................................................................................... 42
CONCLUSIONES ...................................................................................................................................... 49
RECOMENDACIONES .............................................................................................................................. 51
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................. 53
ANEXOS.................................................................................................................................................. 59
TRÍPTICO ................................................................................................................................................ 74
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 .......................................................................................................................................11
Tabla 2 .......................................................................................................................................12
Tabla 3 .......................................................................................................................................14
Tabla 4 .......................................................................................................................................15
Tabla 5 .......................................................................................................................................16
Tabla 6 .......................................................................................................................................17
Tabla 7 .......................................................................................................................................39
Tabla 8 .......................................................................................................................................40
Tabla 9 .......................................................................................................................................40
Tabla 10 .....................................................................................................................................41
viii
INDICE DE FOTOS
Foto 1Entrevistas a Agricultores Ing. Segundo Navia ................................................................59
Foto 2 Entrevista a Ganaderos, Carniceros y Veterinarios Sr. Víctor Aguilera ..........................59
Foto 3 Entrevista a Ganaderos, Carniceros y Veterinarios Dr. José Cuello ................................60
Foto 4 Entrevista a Profesionales en Gastronomía y Nutrición Chef Fabián Zambrano .............60
Foto 5 Entrevista a Profesionales en Gastronomía y Nutrición Chef. Jenny Burgos ..................60
Foto 6 Nutricionista U. Guayaquil Dra. Mercedes Gordillo .....................................................61
Foto 7 Entrevista a Administradores y Dueños de Restaurantes Sra. Rocío Delgado. ..............61
Foto 8 Entrevista a Administradores y Dueños de Restaurantes Sr. Gregorio Álava. ...............62
Foto 9 Entrevista a Administradores y Dueños de Restaurantes Administrador Pique y Pase. ...62
Foto 10 Entrevista a Historiadores, Profesionales del Turismo y Residentes. Historiadora Jenny
Estrada .......................................................................................................................................63
Foto 11 Entrevista a Administradores y Dueños de Restaurantes Sra. María Ortega Propietaria
Restaurant Del mar a su mesa. ...................................................................................................64
Foto 12 Entrevista a Administradores y Dueños de Restaurantes Sra. Viviana Pacheco
Propietaria Restaurant Zianet .....................................................................................................64
Foto 13 Fotos de la ciudad de Guayaquil. ..................................................................................65
Foto 14 Fotos de la ciudad de Guayaquil. .................................................................................65
Foto 15 Pata de res Mercado Sauces ..........................................................................................66
Foto 16 Caldo de Pata típico. .....................................................................................................66
Foto 17 Reses raza Brahmán en Guayas. ....................................................................................67
Foto 18 Caldo de Pata de Res serrano. .......................................................................................67
ix
Resumen
De acuerdo a la Investigación realizada se pudo analizar que este plato es originario
de Guatemala y se ha adaptado al país. Dependiendo donde se lo pruebe el sabor puede
tener ligeros cambios debido a la forma de preparación o la variedad de ingredientes
que se producen en Ecuador. Dentro del objetivo general se enfocó la investigación en
el Análisis Gastronómico del plato en mención, derivándose así tres objetivos
específicos de los cuales se evidencio que hoy en día la aceptación de la comida rápida
ha ocasionado que las personas pierdan el interés de conocer los orígenes de nuestra
cultura gastronómica, la cual se caracteriza por ser muy variada en cada rincón del
país. Para lograr todos los objetivos planteados se basó la investigación en el método
cualitativo utilizando la técnica de observación que explica el porqué de los cambios
en cuanto a las recetas que se cocinan en cada ciudad del país, debido a la cultura e
ingredientes autóctonos de cada ciudad. Se podría indicar que la información
nutricional de la pata de res contiene proteína, colesterol, calcio, colágeno por lo que
debería ser consumida sin restricciones. El plan de difusión estratégico de difundir el
caldo de pata de res en las asistencias masivas de comensales como las ferias
gastronómicas como: Huecas, redes sociales e incluso en los propios restaurantes.
Palabras Claves: Caldo, BPM, Dieta, Valor Nutritivo, Inocuo.
x
Abstract
According to the research carried out, it could be analyzed that this dish
originated in Guatemala and has adapted to the country. Depending on where
you can make the flavor, it may have slight changes due to the way of preparation
or the variety of ingredients that are produced in Ecuador. Within the general
objective, the research focused on the Gastronomic analysis of the dish in
question, deriving three specific objectives of which it is evident that today the
acceptance of fast food has caused people to lose interest in knowing the origins
of our gastronomic culture, which is characterized by being very varied in every
corner of the country. To achieve all the objectives set, it was based on the
research in the qualitative method that uses the observation technique that
explains the reason for the changes in terms of the recipes that are cooked in
each city of the country, due to the indigenous culture and ingredients. from each
city. It can be indicated that the nutritional information of the leg of beef contains
protein, cholesterol, calcium, collagen, so it should be consumed without
restrictions. The strategic distribution plan for the development of the most
popular meals of gastronomic companies such as hollows, social networks and
even in the restaurants themselves.
Key Words: Soup, BPM, Diet, Nutritional Value, Innocuos.
xi
Introducción
La gastronomía ecuatoriana es una de las más diversas y completas de América Latina,
naciendo desde el origen preincaico y colonial con productos propios e introducidos, por
eso la cocina nacional es el resultado de todo el rico proceso evolutivo del país.
(Corporacion Favorita, 2015). La ciudad de Guayaquil ha conformado una gastronomía
variada que se compone por platillos que han llegado de otras ciudades y cantones que la
rodean, al estar ubicada cerca de la parte costera, sus principales materias primas
provienen del mar. En sus áreas rurales se realizan actividades agrícolas y ganaderas.
El caldo de pata de res es una de las sopas más conocidas con alto contenido de
colágeno en la ciudad de Guayaquil, cuyos ingredientes son la pata de res, mote,
garbanzo, cebollas, cilantro o hierbita. En la Sierra se la elabora ligeramente diferente,
sin garbanzos además de agregarle leche o maní, he ahí el por qué se considera a la cocina
ecuatoriana como diversa. La cocina no se separa por provincias sino por territorio, es
decir el lugar donde nacen los productos con los cuales se elabora un platillo conformando
por cocinas regionales (Corporacion Favorita, 2015).
Una alimentación saludable es aquella que aporta todos los nutrientes esenciales
y la energía que cada persona va a necesitar para mantenerse sana. Por ello en la
actualidad a nivel gastronómico se toma en cuenta lo nutritivo que puede llegar a ser la
ingesta de un alimento en particular, e inocuo para evitar infecciones o malestares
intestinales en los comensales. Según la O.M.S Organización Mundial de la Salud (2015)
se podría evitar el sobre peso con una adecuada alimentación.
1
Capítulo 1.
Problema
1.1. Planteamiento del problema
En el Ecuador, la identidad de cada uno de sus pueblos se ve representado por la comida
que se elabora y se consume a diario se diversifica en las siguientes preparaciones como
guisos, sopas, bocadillos, bebidas y platos abundantes de ingredientes, quienes son los
responsables de moldear la cultura gastronómica tradicional o típica que a su vez se recrea
e innova al pasar del tiempo (Corporacion Favorita, 2015). La ciudad de Guayaquil cuenta
con una gastronomía variada y única en cuanto a su sabor, por las diferentes técnicas
culinarias que intervienen en su elaboración, al igual que las tradiciones y costumbres que
poseen (Jenny Estrada, 2017). A pesar que los habitantes de esta ciudad han transmitido
su conocimiento de generación en generación, existen ciertos platos y bebidas que han
variado ligeramente, debido al uso de diferentes ingredientes.
Actualmente las empresas de alimentos y bebidas que funcionan en la ciudad
de Guayaquil se encuentran reguladas, así como vigiladas por la Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria ARCSA, quienes emiten los permisos de
funcionamiento. A pesar de que constantemente se dictan talleres sobre manipulación de
alimentos e inocuidad alimentaria dentro de los establecimientos, aún no es suficiente
para garantizar una gastronomía de calidad. Por ello se vuelve imprescindible la
investigación sobre este tema en los restaurantes que expenden el caldo de pata en la
ciudad de Guayaquil, aportando así con la mejora de los procesos culinarios utilizados en
estos mismos y evitar una mala experiencia alimenticia a sus consumidores.
La sopa, regularmente es fundamental en el almuerzo diario de las personas
ecuatorianas además es considerado un alimento nutricional para el ser humano. Con el
propósito de consumirla de buena forma, es necesario que se concentren en ella productos
nutritivos y de fácil absorción, sobre todo asegurando su inocuidad al ser consumida. Por
2
estas razones, es viable conocer el aporte nutricional y calórico que genera la ingesta del
caldo de pata de res en los consumidores, ya que de esta manera se conocerá si es un plato
que se requiere consumir cada día por el aporte nutricional que tiene (El Universo, 2016).
Existen muchos riesgos cuando hay bacterias en los alimentos o los alimentos no
han sido manipulados de la manera adecuada por ejemplo: podría producirse una
intoxicación alimentaria, salmonella o tifoidea. Hay que recordar que los alimentos de
origen animal como la pata de res tiene que estar entre 1℃ y 4℃ así como inferior a los
12℃ los alimentos vegetales.
1.2. Justificación
Siendo Guayaquil la ciudad más grande del Ecuador posee una gran variedad
gastronómica fruto de la fusión con otras culturas y costumbres alimenticias, donde se ha
obtenido una mezcla de sabores, la cual ha creado una marca propia (El Universo, 2012).
De esta manera se busca identificar cual es el caldo de pata que se comercializa con mayor
popularidad en la ciudad de Guayaquil ya que existe una variación en la Sierra ecuatoriana
que lleva ingredientes adicionales como el maní y la leche.
Se debe tener presente la correlación entre la gastronomía y la inocuidad alimentaria
para que no se vea mermada la calidad en la elaboración del caldo de pata de res en los
diferentes establecimientos que ofertan este platillo, así se evitaría enfermedades
transmitidas por alimentos, ETA. A través de las leyes ecuatorianas de salud se busca
establecer una política intersectorial, tanto en seguridad alimentaria como en nutrición,
para eliminar malos hábitos alimenticios, respetar y fomentar las buenas prácticas de
manufactura BPM en los restaurantes a nivel nacional (Agencia Nacional de Regulación,
Control y Vigilancia Sanitaria , 2015).
3
La mala nutrición representada por alimentación inadecuada llevada de la mano
con el sedentarismo aumenta los problemas de salud en el Ecuador. De acuerdo al
ENSANUT Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, el 30% de los ecuatorianos adultos
tiene niveles bajos de actividad física y el 15% son inactivos, por ello se vuelve
indispensable el conocimiento del aporte calórico que se ingiere en los alimentos, en este
caso al consumir el caldo de pata de res (El Comercio, 2014).
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo General
Realizar un análisis gastronómico del caldo de pata de res en la ciudad de Guayaquil.
1.3.2. Objetivos Específicos
Identificar los orígenes del caldo de pata de res y sus derivaciones en la ciudad
de Guayaquil.
Analizar el aporte calórico que proporciona la ingesta del caldo de pata de res a
la ingesta diaria alimenticia
Proponer un Plan de difusión del caldo de pata de res en la ciudad de Guayaquil.
4
Capítulo 2
Marco Teórico.
2.1. Fundamentación Teórica
La ciudad de Santiago de Guayaquil es la capital de la provincia del Guayas y la ciudad
más grande del Ecuador, con una superficie de 344 km aproximadamente. Se ubica en la
cuenca baja del Rio Guayas, el más grande del oeste de América del Sur, el cual nace
desde las provincias de Pichincha y Cotopaxi, a su vez desemboca en el Golfo de
Guayaquil, ubicado en el Océano Pacifico. En el oeste de la ciudad se encuentra el Estero
Salado. Sus cerros imponentes, el cerro Azul y Blanco, al sur se ubica la Puntilla la cual
llega hasta la isla Puná (Alcaldia de Guayaquil, 2017).
Guayaquil está conformado por 21 parroquias, las cuales se subdividen en 5
parroquias rurales y 16 urbanas. La parroquia Tarqui se destaca por contar con
monumentos, centros financieros y comerciales, estadios, centros educativos, barrios
residenciales, aeropuerto y terminal terrestre, siendo parte del sector norte de la ciudad
(Alcaldia de Guayaquil, 2017). Según el INEC en su último censo del 2010 data que la
población de Guayaquil es de 235.915 habitantes. No todos los pobladores que conforman
esta ciudad son originarios de la misma, ya que al ser considerado el lugar económico
más importante del Ecuador migran de otras ciudades tanto de la Costa, Sierra y
Amazonia, trayendo consigo tradiciones que se han instaurado en la cultura gastronómica
guayaquileña.
2.2 Clima y Recursos Naturales
En esta ciudad de abundantes recursos agrícolas, ganaderos, pesqueros y madereros,
dentro del área de su golfo existen yacimientos de gas natural que conlleva un potencial
inminente, que por consiguiente provoca que su plataforma continental sea promovida
para realizar investigaciones petroleras (Alcaldia de Guayaquil, 2017).
5
Los factores principales que inciden sobre las condiciones climáticas de la costa
del Ecuador son la corriente fría de Humboldt, la corriente de Panamá y los
desplazamientos de la convergencia tropical (Cucalon, 1986; 1989; Montecino et al,
2005) por ello la ciudad posee un clima subtropical con temperaturas cálidas durante casi
todo el año. Una temporada húmeda y lluviosa periodo en el que ocurre el 97% de la
precipitación anual que se extiende hasta el mes de mayo la cual corresponde al verano
austral, la temporada seca que va desde junio a diciembre correspondiente al invierno
austral. Su temperatura se caracteriza por ser cálida y oscila entre los 25℃ y 28℃
promedio, es así como llega a ser considerada la Perla del Pacifico. (Alcaldia de
Guayaquil, 2017).
Las actividades comerciales son de preferencia la fuente de ingreso para los
pobladores de Guayaquil donde según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
reveló que esta ciudad posee 87.206 establecimientos que realizan actividades
comerciales y representan el 17,4% del total nacional. Guayaquil a diario recibe
embarcaciones de muchas partes del mundo, se estima que el 83% de las importaciones
y el 70% total de las exportaciones del país se movilizan a través de las instalaciones
portuarias que se encuentran al sur de la ciudad (Ecuavisa, 2016).
Dentro de las principales actividades económicas que generan mayores ingresos
en la ciudad de Guayaquil se destaca: el comercio conformado por personal empleado de
33,8%, las industrias manufactureras con otro 33,8% de personas empleadas y el 4,1%
que corresponde a actividades financieras con un personal ocupado de 2,7%. Esta
constante dinamización de la economía guayaquileña ha dejado un beneficio importante
a las arcas nacionales ya que ha existido un aumento notable y considerable en la
recaudación de tributos solo de esta ciudad (El Telegrafo , 2011).
Las actividades de índole gastronómica también han aportado al crecimiento
económico de la ciudad. La organización de eventos sociales ha facturado anualmente 4.2
6
millones de dólares en la urbe, es decir, el 30% del total de ventas que registran estos
locales a nivel nacional, lo cual indica que este tipo de negocios son dinamizadores en
crecimiento de la economía porteña. Por el contrario, el servicio de catering o de
alimentos bajo pedido recaudó 4 millones de dólares adicionales. Ambos tipos de
negocios logran facturar 8.2 millones de dólares en la ciudad (El Comercio, 2011).
2.3. Actividad Turística
La fusión del clima, calidez de su gente y la historia que encierra la mayoría de atractivos
turísticos de Guayaquil han convertido a la ciudad en un nuevo punto de visita dentro del
país para los turistas nacionales y extranjeros. A través de la fomentación turística llevada
a cabo por el Municipio con su eslogan “Guayaquil es mi destino” se busca dar a conocer
las bondades no tan solo comerciales sino atractivos turísticos de la ciudad (El Universo,
2014).
Con la regeneración urbana en sectores emblemáticos de la ciudad ha
incrementado el interés de los turistas en visitar sitios como el Malecón 2000 y el Malecón
del Salado, el antiguo barrio de las Peñas, la isla Santay, un sitio ecológico dentro del rio
Guayas, el Parque Centenario, parque Seminario, entre otros. Con el incremento turístico
también se promueve su gastronomía típica y tradicional, dando a conocer las alternativas
gastronómicas que se degustan en cualquier sector de la urbe desde establecimientos
asequibles para un ciudadano o turista promedio hasta restaurantes gourmets que realzan
los platos y productos consumidos de manera tradicional haciéndolos más costosos por
su elaboración (El Universo, 2014).
Guayaquil es considerado la ciudad más amplia, iniciando en las faldas de los
cerros Santa Ana y del Carmen: Abarcan todo el sector norte; desde Sauces, Alborada,
Kennedy Norte, Av. Francisco de Orellana, Urdesa para finalizar en la ciudadela Los
7
Ceibos hasta el límite con el río Guayas, y por el lado Sur va desde la intersección de las
avenidas Quito y 9 de Octubre hasta el perímetro urbano del puerto, que llega al km 26
de la vía a la costa, e incluso avanza hasta el km 28 de la vía Daule (Alcaldia de
Guayaquil, 2017).
De acuerdo al último censo del INEC, en el 2010 esta ciudad contaba con
aproximadamente 800,000 habitantes, comparando su población con la ciudad de Cuenca
y de Portoviejo la cual podría fácilmente duplicar y triplicar su tamaño respectivamente.
En ella se destacan monumentos como los de Eloy Alfaro y el de Guayas y Quil que
enmarcan la historia del surgimiento de la ciudad; el teatro Centro de Arte, Estadio
Monumental Isidro Romero Carbo y el Modelo Alberto Spencer junto al coliseo cubierto
Voltaire Paladines Polo, el aeropuerto Internacional José Joaquín de Olmedo y la
Terminal Terrestre Jaime Roldós Aguilera. La parroquia debe su nombre a la Batalla de
Tarqui que ocurrió el 27 de febrero de 1829, en donde cuatro mil colombianos derrotaron
a ocho mil peruanos que invadieron el territorio. (El Universo, 2002; Alcaldia de
Guayaquil, 2017).
2.4. Gastronomía de Guayaquil
La gastronomía de Guayaquileña se ha visto influenciada por sus habitantes que
provienen de diversas partes del país, trasladando costumbres, tradiciones o recetas que
van evolucionando y adaptándose al medio porteño ya que existe una gama extensa de
platillos ofertados donde se encuentran nacionales e internacionales, como la
gastronomía peruana, con más profundidad en esta última década. Los principales
sectores de restaurantes internacionales son: Alborada, Urdesa, el centro de la ciudad
como el boulevard 9 de Octubre, o la vía a Samborondón (Ecuavisa, 2014).
Dentro de los platos típicos se puede destacar el arroz con menestra y carne asada;
un plato preparado con fréjol maduro conocido localmente como canario, aunque también
8
se lo puede preparar con lentejas, garbanzos u otro distinto tipo de fréjol, así como
variantes de carne: chuleta, pescado, pollo o chorizos, siendo cocidas al carbón y lleva
como complemento patacones, trozos de plátano verde frito. También es muy tradicional
consumir el típico encebollado, un caldo caliente en el que su ingrediente principal es la
albacora, un tipo de atún, yuca cocida, aderezado con un tipo de ensalada compuesto de
cebolla, tomate riñón, cilantro y jugo de limón; todo preparado por separado, y servido
junto, considerado un excelente vivificante luego de una noche de juerga muy común, en
está vibrante urbe porteña.
Por ser el principal puerto de Ecuador, abundan platillos preparados con mariscos,
como el ceviche de pescado encurtido, camarón o concha cocido: otro recurso muy
popular y comercializado es el de cangrejo, consumido sobre todo los fines de semana y
preparado al ajillo, "criollo", en ensalada, en sopa, etc. Una opción para los desayunos
son los bolones de verde; bolas de plátano verde frito, que se le da la forma con las manos
acompañado de queso fresco o chicharrón, trozos fritos de piel o carne de cerdo
(Ecuavisa, 2014).
Además, están los aperitivos salados como las humitas, elaboradas con maíz tierno
molido, junto a trozos de queso, envueltas en la propia hoja de maíz, las hayacas,
elaboradas con harina de maíz, junto a trozos de cerdo o pollo, vegetales, uvas pasas,
guisantes, envueltas en la hoja de plátano, los bollos de pescado, preparado con plátano
verde molido, pescado, maní o cacahuate, envuelto también en una hoja de plátano y las
empanadas de plátano verde, rellenas con queso o carne de res (Ecuavisa, 2014).
También destacan sus variedades de sopas y caldos que han sido importados desde
diferentes ciudades del Ecuador hacia Guayaquil dentro de los cuales están: los locros, el
caldo de pata de res o de cerdo, que tiene diversas formas de consumo dependiendo el
lugar donde se lo prepare y el caldo de salchicha, o de manguera, caldo realizado con
menudencias rellenas de sangre y arroz o verde rallado, hígado, orejas, entre otras partes
del cerdo que se utilizan para su elaboración (Ecuavisa, 2014).
9
2.5. Gastronomía de Ecuador
La cocina de Ecuador ha logrado beneficiarse por la variedad de culturas y etnias que son
parte de su territorio, su climatología, entre todos sus productos tanto de origen animal
como vegetal. Se ha visto forjada por la fusión entre las costumbres alimenticias indígenas
y las europeas, que se han arraigado desde los tiempos de colonización, dando lugar al
nacimiento de platos tradicionales con la sazón particular que los distingue, estableciendo
lo que hoy en día se conoce como cocina criolla. Las regiones de Ecuador lo hacen un
país lleno de platos variados y de recetas modificadas que han sido transmitidas de
generación en generación donde se ha ido innovando a partir de los nuevos gastrónomos
dándole realce a las entradas, sopas, platos fuertes, postres y bebidas (Corporacion
Favorita, 2015).
2.5.1. Caldo de Pata de Res
El caldo es una preparación líquida el cual se obtiene al cocer carnes de cualquier tipo y
verduras en agua (Larousse cocina, 2017). Además del líquido se lo puede servir como
un guiso o sopa de entrada, algo que termina siendo un plato completo en sí. En muchas
comunidades indígenas el caldo es una preparación que contiene diferentes tipos de
carnes o vegetales que se convierten en el plato principal, en Ecuador existen miles de
caldos que se los encuentran en cada ciudad o pueblo de los cuales se varía la receta
dependiendo de los recursos que cuenten en su respectivo sector.
El caldo de pata se prepara con la parte baja de las patas de res, requiere una
cocción larga, pero permite convertir músculos, tendones y piel en un manjar de muy
original consistencia, suave así como como gelatinosa, lo cual se puede notar si se guarda
en refrigeradora para el día siguiente, porque adquiere la apariencia de una jalea espesa.
(El Universo, 2012). En Guayaquil se prepara el caldo de pata con una particularidad que
la diferencia de la receta de la serranía, ya que este caldo se le agrega garbanzo, a
diferencia del que se prepara en la Sierra que contiene leche y maní.
10
Este caldo, se ha venido utilizando, desde la antigüedad, como la sustancia
primordial, que brinda energía a los seres humanos, cabe destacar que aunque no en todos
los países se consume caldo en el Ecuador es una costumbre muy arraigada,
especialmente a la hora del almuerzo. Además, proporciona vitaminas y nutrientes tales
como; azufre, silicio, calcio, antioxidantes y aminoácidos que son absorbidos de manera
fácil en el organismo necesarios para poder tener un óptimo estado de salud además de
poder realizar las actividades cotidianas de manera. En Ecuador, los caldos más populares
y tradicionales son: caldo de pescado, de gallina, de res o de camarón (El Universo, 2012).
Para esta preparación se utilizan solamente las patas de res sino las del puerco.
Existe en Francia una receta sumamente famosa llamada a la Sainte Menehould, nombre
de una localidad donde un restaurante servía esta especialidad. Dicen que en su
precipitada fuga de París, el rey Luis XVI no pudo resistir las ganas de saborearlo y aquel
atraso en su viaje hizo que los revolucionarios pudieran reconocerlo, obligarlo a volver a
la capital francesa. Por su insaciable gula, el monarca terminó su vida en la guillotina (La
Revista, 2012). Uno de los principales caldos es el de gallina, que es un plato sabroso y
nutritivo, sirve para reponer energías, después de una ardua jornada laboral, también
ayuda a aliviar los síntomas de la gripe, debido a un aminoácido conocido como cisteína
(Larousse cocina, 2017).
En lo que se refiere al objeto de investigación como lo es el caldo de pata, este se
diferencia del caldo de gallina, debido a que contiene más nutrientes y vitaminas, que el
anteriormente mencionado, ya que alivia los síntomas de la gripe, problemas de digestión,
anemia y problemas en las articulaciones (Larousse cocina, 2017).
Existen muchas variaciones de este plato como por ejemplo en la sierra
Ecuatoriana que se le agrega achiote, maní y leche además de que se le extrae el garbanzo
que se utiliza en las ciudades costeñas. En Guatemala es acompaña con tamales a
diferencia de la República Argentina en el cual es prohibida la venta de pata de res. En
Perú utilizan elote o maíz y por último en México se le agrega ají licuado a la preparación
para darle un color rojizo al caldo.
11
Tabla 1
Receta estándar
Nombre de la Preparación: Caldo de Pata de Res
Número de Pax: 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
Pata de Res 400 g Pelada y Picada
Garbanzo 200 g Pelado
Mote 200 g Lavado
Cebolla Blanca 40 g Brunoise
Cebolla Perla 40 g Brunoise
Cilantro 40 g Picado
Ajo 20 g Brunoise
Preparación:
1. Lavar bien la pata de res y picarla.
2. Colocar la pata en una olla previamente lavada y picada junto con las 2 ramas de cebolla blanca y la rama de perejil.
3. Agregar agua hasta cubrir la pata.
4. Cocinar la pata aproximadamente 4 horas.
5. Rehogar la cebolla picada en Brunoise.
6. Incorporar el rehogo al caldo.
7. Agregar el garbanzo y mote previamente cocinado.
8. Tapar la olla y dejamos cocinar durante 40 minutos.
9. Proceder a picar la cebolla blanca y el cilantro
10. Servir caliente y acompañar con la cebolla blanca y el cilantro.
Elaborado por: Autores
12
2.5.1.1. Pata de res
Patas escaldadas tanto delanteras como traseras de bovinos, son sometidas a temperaturas
controladas durante un tiempo específico, obteniendo así un producto sin pelaje y sin
cascos. Es ideal para la industria alimenticia humana en lo referente a la elaboración de
jaleas, gelatinas y platos típicos de la gastronomía colombiana, entre los que se
encuentran: Pata de Res Chorreada, Pata de Res al Maní y Dulce de Pata de Res. Dentro
de la gastronomía ecuatoriana se la utiliza en la preparación del caldo de pata (Central
Ganadera S.A., 2017).
Tabla 2
Información Nutricional de la Pata de Res.
NUTRIENTES UNIDAD 100 G
Energía Kcal 76
Proteína G 23,70
Grasas totales G 2,20
Colesterol G 9.34
Glúcidos G 1.7
Calcio Mg 23
Hierro Mg 0.21
Fibra Mg 10
Yodo Mg 2,10
Fuente: (FEN, 2017)
2.5.1.2 Vaca o Res
La carne de res contiene propiedades proteicas que no se pueden sustituir con alimentos
vegetales que también contienen proteína; su consumo es esencial para la formación de
todos los tejidos del organismo lo cual permite la regeneración de células humanas
(Corporacion de Ganaderos de Manabi, 2017).
13
El 70% de la producción de la carne a escala nacional proviene de la Costa, siendo
Manabí quien lidera la producción, pues el 40% del total de sus reses va para el
procesamiento de carne; y el 30% restante lo tienen la Sierra y la Amazonía. El ganado
que hay en la región insular Galápagos es para consumo interno y básicamente se
concentra en la isla Santa Cruz (El Comercio, 2015). De acuerdo a la encuesta de
Superficie y Producción Agropecuaria del 2013, los habitantes de las jurisdicciones de
Manabí, Loja, Pichincha, Azuay, Chimborazo, Tungurahua, Cotopaxi y Carchi,
consumieron 203.195 reses, consideradas las de más consumo.
2.5.1.3 Mote
Primero que todo hay que tener claro que el mote proviene del maíz, y que sin este no
podría existir. El mote se lo encuentra en diversas preparaciones, y en la mayoría como
acompañante. Cabe recalcar que su uso es fundamental en la preparación de muchos
platos tradicionales incluyendo el caldo de pata.
Un consumo de 100 gramos aproximadamente contiene 25 carbohidratos los
cuales son complejos polisacáridos, a su vez este tipo de carbohidratos nutren al cuerpo
de energía lo cual lo hace un alimento perfecto para deportistas y niños en crecimiento.
El consumo moderado de este cereal no causaría sobrepeso en las personas básicamente
produce saciedad inmediatamente. En Azuay, el mote es un alimento de consumo masivo,
pueden acceder personas de cualquier condición económica social. Se lo usa como
acompañante o principal en pocas preparaciones, como el mote pata, mote sucio y se
utiliza como el sustituto de otras preparaciones, como en las humitas (el comercio, 2014).
14
Tabla 3
Información Nutricional del Mote.
NUTRIENTES UNIDAD 100 G
Energía Kcal 362
Proteína G 2,10
Grasas totales G 3,60
Colesterol G 0
Glúcidos G 23
Calcio 4442 Mg 11
Hierro Mg 1,40
Fibra Mg 0,50
yodo Mg 0,10
Fuente: (Fundacion Española de Nutricion, 2017)
2.5.1.4 Garbanzo
El Garbanzo (Cicer arietinum) es una especie de leguminosa, muy extendida en la India
y en el mediterráneo. Se trata de una planta herbácea, de aproximadamente 50 cm de
altura, con flores blancas o violetas que desarrollan una vaina en cuyo interior se
encontrarán 2 o 3 semillas como máximo. Su periodicidad es anual. El garbanzo es una
legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas (Ecured, 2017).
Las legumbres son tan ricas en proteínas como las carnes y casi tan ricos en
glúcidos como los cereales. Junto a los cereales, son los alimentos más pobres en agua y
son los más ricos en fibra, constituyendo un alimento muy valioso desde el punto de vista
nutricional. Contiene hasta un 24% de proteína bruta dentro de las leguminosas son las
de mejor calidad por su composición en aminoácidos. A partir de la molienda del grano
entero y descascarado se obtiene una harina de origen vegetal que desde el punto de vista
nutricional es un alimento rico en proteínas, hidratos de carbono, fibras, minerales y
15
vitaminas. La harina de garbanzo se suele mezclar con harina blanca para dar pan ácimo,
o bien se emplea como ingrediente en productos de confitería (Ecured, 2017).
El garbanzo es un ingrediente adicional en el caldo de pata que se prepara en la
ciudad de Guayaquil, ya que el caldo de pata elaborado en la Sierra no lleva esta
leguminosa, el cual le da más consistencia al caldo, siendo más espeso junto al mote o
maíz blanco, dejando un caldo sustancioso lleno de carbohidratos saludables que
producen energía en el cuerpo (Ecured, 2017).
Tabla 4
Información Nutricional del Garbanzo.
NUTRIENTES UNIDAD 100 G
Energía Kcal 364
Proteína G 20
Grasas totales G 6,04
Colesterol G 0
Fuente: (Fundacion Española de Nutricion, 2017)
2.5.1.5. Cebolla.
La cebolla es una de las hortalizas de consumo más antigua. Se dice que es originaria de
Asia central y las primeras referencias datan de 6.000 a.c cultivada por egipcios, romanos
y griegos; su cultivo se desarrolló en los países mediterráneos, donde se seleccionaron las
variedades de bulbo grande, dando origen a las variedades modernas (Maridueña &
Espinoza, 2016).
Cultivada a nivel mundial, teniendo distinta adaptación a las diferentes
climatologías, lideran la lista de países productores: EE.UU, China, Turquía e India,
Europa por ejemplo es el único continente productor que importa más toneladas de
16
cebolla que las que exporta. En América, los principales países productores son: Ecuador,
México, Paraguay y Jamaica (FAO, 1998; Maridueña & Espinoza, 2016).
La cebolla es una hortaliza bulbosa con unas propiedades y beneficios para la
salud, que han beneficiado a lo largo del tiempo en lo cual se ha sabido utilizar en la
medicina tradicional, podemos decir que es un alimento básico en la gastronomía
tradicional en todo el mundo, este bulbo ha sido muy beneficioso debido a que está
compuesto por un 90% de agua, contiene también pequeñas cantidades de hidratos de
carbono y de proteína vegetal cabe mencionar que la cebolla aporta de minerales como
potasio, fosforo, calcio, magnesio, sodio ,yodo y vitaminas como la C, B3, B6, B9. (eco
agricultor, 2014)
Tabla 5
Información Nutricional de la Cebolla.
Fuente: (Fundacion Española de Nutricion, 2017)
2.5.1.6 Cilantro
El cultivo del cilantro (Coriandrum sativum L.) en el Ecuador, tiene un espacio productivo
bastante amplio, pues el país posee características geo-gráficas y climáticas adecuadas
para su desarrollo, sembrándose por la mayoría de los agricultores de manera tradicional
especialmente en hileras, como complemento al huerto familiar. Es una de las hortalizas
más fáciles de cultivar y cuidar, pudiendo cultivarlo incluso en macetas o en los jardines.
Se lo siembra especialmente en la Sierra en las provincias de Imbabura, Pichincha,
Chimborazo, Carchi, Tungurahua y Bolívar, se lo puede cultivar con riego controlado
NUTRIENTES UNIDAD 100 G
Agua G 89.11
Energía Kcal 40
Proteína G 1.1
Grasas totales G 0.19
17
durante todo el año. Esta hierba aromática en el país tiene un ciclo vegetativo corto, que
va entre la siembra y la cosecha alrededor de 40 a 45 días, cuando su propósito es la
utilización de las hojas, también pueden usarse las semillas, tallos y raíces (INAMHI,
2017).
El cilantro tiene una amplia adaptación en climas cálidos, frescos y fríos, dentro
de ello prefiere los climas templados que es donde alcanza un mayor rendimiento, con
una temperatura óptima entre los 15ºC a 20ºC, rango de temperatura donde se da una
mayor concentración de su aceite esencial. Es una planta no muy exigente que se adapta
a una variedad de suelos que van desde los franco arenosos a los franco arcillosos con
buen drenaje, calizos, fértiles con presencia de materia orgánica y con un pH entre los
6,5 a 7,5. Es muy utilizada como condimento en la preparación de las comidas, embutidos
y encurtidos, así como en la medicina para reducir la flatulencia, trastornos
gastrointestinales, entre otros usos (INAMHI, 2017).
Tabla 6
Información nutricional del cilantro.
NUTRIENTES UNIDAD 100 G
Agua G 94.78
Energía Kcal 23
Proteína G 1,2
Grasas totales G 0.52
Fuente: (Fundacion Española de Nutricion, 2017)
2.6. Marco Conceptual.
2.6.1. Gastronomía
La gastronomía es un término que según su etimología proviene del griego “gastros”, que
significa estomago o vientre y “nomos” que significa ley. La gastronomía es el estudio del vínculo
entre los individuos, la comida y el medio ambiente. La gastronomía no implica solamente un
18
cumulo de técnicas, sino el nexo que las personas sostienen con el medio que los rodea
(conceptos y definiciones, 2016).
Algo interesante de la gastronomía, es que esta puede ser particular o propia de
una región. Se sabe que el plato varía dependiendo del país o región en donde este. Estas
diferencias se dan dentro del mismo país. La importancia de la gastronomía radica en
cada una de sus regiones de donde se genere, permitiendo conocer la cultura de cada
pueblo a los que corresponde, la gastronomía se conoce por sus costumbres y formas de
vida de habitantes de una región (concepto y definicion, 2016). La gastronomía
ecuatoriana se ha enriquecida por la pluriculturalidad, la diversidad de climas así como la
variedad de especias y productos que existen en el país. La herencia tanto indígena como
europea ha cimentado un sincretismo que se centra en la sazón y creatividad
constantemente renovada a través de las nuevas generaciones de cocineros y comensales.
A esta combinación tan singular se la ha definido como Comida Criolla. (ministerio de
turismo, 2013).
Actualmente con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación
de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del
comercio han conducido a un mayor conocimiento de las cocinas foráneas una mayor
facilidad para acceder a su preparación, sin embargo; una gran mayoría de esas recetas
además de sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas
a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a través de muchas
generaciones (Luzuriaga, 2009). Bajo este relacionamiento se desarrolla un interés en la
cocina tradicional ya que la UNESCO sitúa el área de la práctica culinaria en el campo
del patrimonio intangible de una cultura (el comercio, 2016).
2.6.2. Cocina criolla
Cada país tiene sus propias recetas, las que pueden diferir o coincidir, procesos e ingredientes.
Notamos diferencias entre el ceviche peruano y el ecuatoriano, donde las guarniciones varían
19
entre los dos tipos de ceviche como en Perú se usa camote y choclo para acompañarlo, en
Ecuador se lo guarniciona con plátano verde frito, arroz o canguil. Los diferentes tipos de
tiraditos que se comen ahora en muchos locales y hoteles, aunque sean originarios de Pisco
Perú. No los considera Epicuro como variación sobre el tema del cebiche sino platos con
personalidad propia (El Universo, 2011).
La fusión de las culturas, así como las costumbres entre España y América, con
los productos autóctonos junto a los introducidos en la época de la colonia, produjeron un
tipo de gastronomía fusionada que se ha denominado como cocina criolla, cada país de
Latinoamérica posee sus propios platillos que corresponden a esta cocina multicultural
(El Universo, 2011).
2.6.3 Nutrición
La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos, los
líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus
funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la relación que existe entre los
alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta. Los procesos
moleculares o micro sistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como
enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos,
mediadores bioquímicos, hormonas, etc. (Guim, 2015).
Se denomina nutrición, al proceso biológico, mediante el cual, los organismos
adquieren los nutrientes necesarios para su funcionamiento y poder de esta forma cumplir
con las denominadas funciones vitales. La nutrición es importante, para que todos los
organismos funcionen de una manera óptima, y tener una vida plena, gozando de buena
salud, además esta debe estar acompañada por ejercicios de manera regular (Guim, 2015).
2.6.4. Alimentación Saludable
La composición exacta de una alimentación saludable, equilibrada y variada depende de
las necesidades de cada persona, por ejemplo, edad, sexo, hábitos, estado de salud, su
metabolismo, el contexto natural, los alimentos disponibles localmente y los hábitos
20
alimentarios. No obstante, los principios básicos de la alimentación saludable son siempre
los mismos, aunque por cuestiones de salud se debe tomar en cuenta si se tiene afecciones
como alergias por consumo de alimentos (OMS, 2015).
2.6.5. Buenas Prácticas de Manufactura.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de instrucciones operativas
o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevención y control de la
ocurrencia de peligros de contaminación, dando así al Manual de las BPM (Castelmonte,
2012). Las BPM son las prácticas necesarias, para poder cocer de buena forma los
alimentos y su manipulación y cuidado.
Todos los establecimientos que ofertan alimentos y bebidas están sujetos a aplicar
una manipulación adecuada en el momento de la elaboración de sus platillos vendidos,
para procurar mantener en buen estado la salud de los comensales. Los restaurantes al no
contar con personal capacitado con estas normativas sanitarias pueden verse afectados al
momento de servir un plato de calidad con una inminente contaminación cruzada
(Ministerio de Industrias y Productividad, 2014).
2.6.6. Contaminación Cruzada
Es aquella contaminación que se realiza entre alimentos crudos y alimentos cocinados,
generalmente por haber puesto en contacto ambos alimentos, o bien por haber usado los
mismos instrumentos para su manipulación sin la correcta limpieza (Sanz, 2017). Es el
tipo de contaminación más frecuente que se da cuando se mezclan los alimentos o tienen
contacto entre uno y otro.
2.6.7. Las Huecas
La hueca, es un diminuto restaurante distinguido asimismo como cocina rápida, se
contrasta de los comedores y cafeterías a causa de que en ella los alimentos se ofrecen
21
por el sistema de "comida expeditiva" que consiste en platos, inspirados en la comida
nacional, con otros de origen internacional. En dichos lugares también se suele
comercializar, alimentos que no están en el menú, por lo general comida rápida a precios
módicos, pero muy bien elaborados, conocidos como antojitos (Ministerio de Turismo,
2017).
Este tipo de establecimientos promueven la comida típica y tradicional de una
manera asequible a la comunidad, ubicándose como referentes a la hora de alimentarse y
dinamizando la economía de cada sector donde se establecen. Ciertas huecas no son
lugares que cuentan con personal capacitado para elaborar productos de calidad, pero su
oferta gastronómica está siempre al alcance de todos (Ministerio de Turismo, 2017).
Las Huecas es una constante gastronómica en todo el país y siempre existen
lugares específicos para degustar un platillo en especial. Las Huecas del caldo de pata de
res por ejemplo en Guayaquil se lo puede degustar en todos los sectores de la urbe: norte,
centro, sur, por el ejemplo el Restaurante La Finca situado en la ciudadela Comegua al
norte de la ciudad, a diferencia en la ciudad de Quito donde existe un lugar que es de
interés gastronómico e influyente como el sector de la Floresta, el cual es un barrio de la
urbe capitalina que convive junto a las comidas típicas nacionales. (Guayaquil es mi
destino, 2017).
Existe una diferencia entre el sabor del caldo porteño con el capitalino, ya que sus
ingredientes varían por sus costumbres alimenticias, dándose así que el caldo que se
comercializa en Guayaquil se lo prepara tan solo con la pata de res, mote, garbanzo y
yerbita, adicional a esto existen comensales que lo disfrutan junto a un pan. A diferencia
del caldo de Quito el cual está compuesto agregándole a los ingredientes antes
mencionados, maní, y leche. (El Universo, 2016).
22
Capítulo 3
Metodología de la investigación
La metodología de la investigación es aquel instrumento que enlaza la persona con el
objeto de la investigación, sin este proceso es imposible llegar a obtener algún tipo de
resultado.se podría definir como la descripción, el análisis y la valoración crítica de los
métodos de investigación. (R.Hernandez, 2010)
3.1. Método Cualitativo
La investigación cualitativa es una técnica o método de investigación que alude a las
cualidades; es utilizada particularmente en las sociales: pero de acuerdo a ciertas fuentes
también se utiliza en las ciencias políticas y de mercado, este método se apoya en describir
de forma minuciosa eventos, situaciones, comportamientos o interacciones que se
observan mediante un estudio; también anexa las actitudes, pensamientos y experiencias
que los participantes experimentan. Por tal razón la investigación cualitativa hace
referencia a las cualidades. (concepto y deficincion, 2015)
Es decir que busca la significación de las cosas además de explicativo y
exploratorio. Cabe destacar que los resultados que se pueden obtener son muy
representativos pero no pueden ser proyectados; y usa entrevistas, la observación
localizada y grupos de discusión como método de recolección de datos. Esta técnica capta
cualidades diferenciativas mas no mide. Este método es muy útil para interpretar
problemas sociales, debido a que les permiten a los investigadores estudiar la relación
entre las personas, entes sociales y la cultura. (concepto y definicion, 2016)
23
3.1.1. Beneficios
Los individuos pueden ser estudiados con mayor profundidad.
Le proporciona al investigador una intimidad que le permite identificar jerarquías,
normas, estructura de poder e interacciones grupales que le permiten mapear la geografía
humana y física.
Los participantes son capaces de proporcionar los datos en sus propias palabras y
en su propio camino.
Genera descubrimientos inesperados.
La calidad de información generada es: intima, específica y densa. (carpediem,
2012)
3.2. Metodología a Utilizar.
La investigación ha sido llevada a cabo mediante el método Cualitativo que está definido
como naturalista e interpretativo, convirtiéndose en una serie de representaciones como:
observaciones, anotaciones, grabaciones y documentos de realce (Sampieri, 2006). Este
estudio abarca un conjunto de datos provenientes de entrevistas; mismas que sirvieron
para recaudar datos históricos en referencia a las causas de origen de esta preparación y
la utilización del método de la observación misma que se realizó mediante la visita a
diferentes establecimientos que tienen este tipo de preparación en su oferta y llevan
mucho tiempo elaborándola; lo cual ha permitido aclarar nuestros análisis en cuanto a
resultados para elaborar las posteriores conclusiones del estudio.
24
3.3. Técnicas a Utilizar
Dentro de las técnicas utilizadas se mencionan las siguientes:
Técnica de Observación.
Técnica de Entrevista.
Técnica de Observación: La observación es la técnica de investigación básica,
sobre las que se sustentan todas las demás, ya que establece la relación entre el sujeto que
observa y el objeto que es observado (Salgado, 2015). Esta técnica da inicio a la
comprensión de la realidad, con lo cual permitió entender las circunstancias que enfrenta
la ciudad de Guayaquil, donde se obtuvo información visual de los diez restaurantes más
visitados concluyente del proceso que conlleva la elaboración y consumo del caldo de
pata y así se pudo establecer las diferencias que existen entre un establecimiento u otro.
Técnica de Entrevista: La entrevista es una técnica de investigación el cual su
objetivo principal es tener una conversación metódica y planificada entre una o más
personas donde el entrevistador intenta obtener información mediante una conversación
de manera profesional. Mediante la aplicación de esta técnica se logró recopilar datos de
manera directa; ya que la interacción permitió esclarecer ideas en cuanto al origen,
ingredientes, significancia y hasta cierto punto encontrar un patrón en la preparación
permitiendo hacer inferencias en cuanto a la estandarización de este platillo, su
importancia radicó en la búsqueda de información directa y planificada en los sectores y
actores que intervienen en su creación (buisness school, 2017).
3.4. Objetivos de la Investigación.
El objetivo de la investigación es la terminación o propósito que se necesita alcanzar un
proyecto, de los cuales se enfocan en un área de conocimiento específico y van
encaminados a ampliar la instrucción de una materia y también incide en los demás
factores como el marco teórico. Los objetivos de la investigación para poder realizar este
proyecto es que se ve la influencia que tiene el caldo de pata en la gastronomía ofertada
en la ciudad de Guayaquil.
25
3.5. Grupo Objetivo
Dentro de toda investigación, es importante establecer cuál es la población en estudio;
bien sea individuos, objetos, entre otros, que poseen una característica común y que estén
claramente definidos para calcular las estimaciones en la búsqueda de información.
La población es un conjunto de individuos que viven en un preciso lugar, inclusive
en el planeta en general esto se refiere a espacios y obras de una localidad, en el cual se
obtendrán resultados de dicho estudio como la inferencia estadística que se conoce por el
procedimiento y sus técnicas. (Definiciones, 2015)
El grupo objetivo está basando en las personas que consumen el caldo de pata, los
establecimientos que lo preparan, los agricultores, ganaderos y los carniceros porque
todos son parte de un estudio que está relacionado al proceso del cado de pata. Desde el
inicio con los agricultores del proceso adecuado de cultivar su materia prima, al ganadero
donde tenga una correcta crianza y alimentación del ganado. Seguido del carnicero que
aplique las normas adecuadas de faenamiento de reses para su carne no sea estropeada o
estresada en el proceso y por ultimo las personas que preparan este platillo que tengas una
buena manipulación de los aumentos y la posterior venta. Con todos estos datos que se
obtienen de cada persona que está involucrada en el proceso es que se logra el objetivo
de esta investigación.
3.6. Investigación Exploratoria de la Agricultura
La provincia del Guayas se enfoca en dos actividades de suma importancia para su
desarrollo: comercio y agricultura. El motor que dinamiza la economía de la provincia
está en las compras, ventas, el regateo y la producción de caña de azúcar, banano, arroz,
maíz y demás. Los dos primeros productos no tienen mayores dificultades para ser
cultivados y comercializados a diferencia del maíz, que se ha visto expuesto
26
constantemente a bajas en la producción por las plagas que aparecen a raíz del cambio
climático (El Expreso, 2017)
La actividad agrícola que se lleva a cabo en la provincia del Guayas se ha visto
afectada por factores internos y externos como la crisis económica o el ingreso de
productos agrícolas de los países vecinos Perú y Colombia, dejando sin opciones a los
agricultores de la provincia para sacar rentabilidad de su actividad. El prefecto Jimmy
Jairala ha guiado su mirada en el campo, poniendo en marcha un plan piloto de ganadería
sostenible que se lleva a cabo en Bucay y el cultivo de tilapias en Salitre y Naranjal las
cuales están a cargo de la Dirección de Productividad y Desarrollo, así como el proyecto
de las “tiendas solidarias” de la Dirección de Desarrollo Comunitario (Prefectura del
Guayas, 2016)
Guayaquil, al ser una ciudad con puerto y ubicada al nivel del mar, se inclina la
preferencia de sus comensales a platos que contengan mariscos, pescados, además de los
productos que provengan de la zona. Sin embargo, hay preparaciones de la Sierra que son
muy apetecidas en la urbe porteña donde se posicionan los granos como el mote (El
Expreso, 2017)
La producción agrícola de la cual provienen los ingredientes inherentes al caldo
de pata: mote, garbanzo, cebolla blanca, son provenientes de la Sierra ecuatoriana donde
su cultivo es favorable por el clima templado que existe en esa zona variando desde los
5°C hasta un máximo de 20°C grados de temperatura. En la provincia del Guayas se puede
producir el cilantro sin tantos inconvenientes a diferencia de los granos. El MAGAP es la
institución que se encarga de fomentar y apoyar el sector agrícola de la provincia y
Agrocalidad es la institución que controla los estándares de calidad de la producción (Ver
anexo1).
27
La venta de los productos agrícolas se concentra en los mercados masivos como
el mayorista de Guayaquil donde se los puede encontrar durante todo el año, debido a que
Ecuador cuenta con una producción constante. Lamentablemente en la provincia del
Guayas se encuentra un gran porcentaje de alimentos que contienen herbicidas, alrededor
de un 80%, ya que las plagas que atacan a los cultivos son más agresivas que en la Sierra
y estos a su vez se consumen en gran medida. Aun así se cuenta con producción de calidad
que se exporta en ciertas cantidades a los países vecinos (Ver anexo 1)
La prefectura del Guayas promueve el consumo de productos agrícolas orgánicos
que estén exentos de herbicidas y cualquier producto químico, para obtener una
alimentación saludable en las parroquias rurales de la provincia. De esta manera se puede
sacar provecho al máximo de cada alimento como los de color verde que ayudan a
proteger el hígado y poseen gran cantidad de antioxidantes, o los de color blanco como la
yuca que protegen los pulmones y los de color rojo que no permiten el envejecimiento
celular y ayudan al corazón. (Prefectura del Guayas, 2016)
Para que un alimento sea 100% orgánico debe estar libre de cualquier tipo de
contaminación química, ya sea ambiental o por influencia del ser humano. Su cultivo debe
realizarse en un espacio de tierra fértil libre de contaminación, usando agua limpia y
proveniente de los ríos. Los precios de comercialización de estos son más elevados que
los que contienen herbicidas por su extremado cuidado. (El universo, 2017)
Los precios de varios alimentos de la canasta familiar varían cada semana en los
distintos mercados de la ciudad. Según los productores y expertos en temas agrícolas, esto
se debe a que la cadena de comercialización que hay en el país es extensa. Los pequeños
agricultores, en su gran mayoría desconocen cuánto cuestan sus productos en los
mercados, supermercados y tiendas, lo cual aprovechan los intermediarios para especular
con los precios finales. Al fin de cuentas en todo esto, los más afectados son los
ciudadanos que consumen estos productos de primera necesidad por el hecho de existir
muchos intermediarios que aparecen en el proceso de comercialización. (El Telegrafo,
2011)
28
3.7. Investigación Exploratoria de la Ganadería
La actividad ganadera en la provincia del Guayas se la realiza en los cantones que se
encuentran aproximadamente a una hora de Guayaquil, dentro de ellos se destacan:
Bucay, Pedro Carbo, Balzar, Colimes, Daule, El triunfo, Salitre, El Empalme y Milagro.
La raza Brahmán es la raza mayormente comercializada en el mercado actual de la ciudad,
ya que es un ganado que resiste sequias las cuales son constantes en la provincia del
Guayas, además de esta resistencia son rentables en cuanto a la carne que poseen (Ver
anexo 9).
En el cantón el Empalme, la ganadería es un rubro importante ya que cuenta con
grandes extensiones de pasto para el ganado vacuno, caballar, refiriéndose a las tierras
que son aptas para sembrar diversas variedades de pastos para la exigencia del ganado
por la variedad de razas, que han dado buen resultado en la producción de carne y leche.
(GADM Empalme, 2017)
Bucay es uno de los cantones pertenecientes a la provincia del Guayas, que se ha
posicionado como una zona altamente ganadera, compitiendo con los demás cantones
ganaderos de otras provincias. La Asociación de Ganaderos de Bucay explica que este
sector ha obtenido un gran desarrollo, lo cual ha permitido emplear sistemas intensivos
de pastoreo. Según esta Asociación se calcula que en la zona hay aproximadamente
15.000 cabezas de ganado, de las cuales, el 60% es lechero y el 40% es para carne. En la
actualidad en el cantón se producen alrededor de 20.000 litros de leche diarios, de los
cuales el 90% lo adquiere Industrias Toni (Prefectura del Guayas, 2011)
En las provincias de la Costa ecuatoriana se encuentra concentran la mayor
cantidad de cabezas de ganado que es producido para dar carne. La provincia líder es
Manabí ya que el 40% de sus reses es directamente para el consumo de su carne. Luego
la siguen Esmeraldas, Santo Domingo, Guayas, Los Ríos y El Oro junto con las provincias
29
ubicadas en la sierra como Loja, Pichincha, Azuay, Chimborazo, Tungurahua, Cotopaxi
y Carchi que son las que más consumen este recurso (El Comercio, 2015)
3.7.1. Tipo de razas existentes en el país
Las cabezas de ganado existentes actualmente en el país, han procedido de Paraguay y en
especial de Estados Unidos de donde provienen las razas Angus negro y rojo, Brahmán
gris y rojo, esta raza es la de alta demanda en las provincias de la Costa por su
adaptabilidad al clima seco que caracteriza a esta zona del país. También el país cuenta
con las razas Brangus, Holstein, Charolais, Bigmaster y Braford (Ver anexo 2).
3.7.2. Instituciones Reguladoras del sector Ganadero
Las instituciones que son participes de la regulación acerca de la producción, faenamiento
y comercialización están: el MAGAP, Agrocalidad que es derivada del Ministerio y los
Municipios pertinentes. Además, al momento de existir variaciones o alteraciones en los
precios de comercialización hacia el consumidor se encargan las comisarias que
precautelan el correcto cobro de precios y que no exista especulación o carnes en venta
de otras índoles como la de caballo (Ver anexo 2).
Las problemáticas que enfrentan los sectores ganaderos del país, son la baja demanda y
el ingreso de reses peruanas y colombianas que dañan el mercado nacional y les impide
competir en precios, dentro de lo cual existe algo rescatable para el presidente de la
ASOGAN (Asociación de Ganaderos) que es mantener libre de enfermedades como la
fiebre aftosa a las reses del país. (La Hora, 2016)
La res es muy rentable para los comerciantes ya que se vende casi el 95% del
animal en total, porque se utilizan las vísceras, cuero, carne, leche, patas, etc. Los lugares
donde se faenan las reses son en general, los camales municipales que existen dentro de
30
Guayaquil y también en mataderos privados que pertenecen a las empresas grandes como
Supermaxi o Comisariato y Avícolas (Ver anexo 2).
3.7.3. Proceso de Faenamiento de la Res
La correcta forma de faenado utilizada por los ganaderos es la muerte cerebral q
actualmente se lo hace con la ayuda de un láser para que la res no se estrese y no se vuelva
tensa la carne al final en los mataderos o camales. Luego de ser faenada la res se procede
a despostar las piezas de donde provienen las patas y son trasladadas o deberían ser
trasladadas en bandejas y en furgones climatizados para evitar la proliferación de
organismos. Las patas de res se las debe limpiar con la técnica de raspado y con la ayuda
de agua caliente para dejarlas limpias y de un color agradable a la vista (Ver anexo 2).
El camal Municipal de la ciudad de Guayaquil es el epicentro principal donde la
mayor parte de la semana se faenan las reses que ingresan a sus instalaciones con un
número aproximado de 400 reses diarias. Este se encuentra ubicado en las riberas del Rio
Guayas, cerca del barrio Cuba dentro del sector Sur. En este lugar es imprescindible el
cuidado de las normas sanitarias por ello está restringido el ingreso a personas sin
autorización y que no formen parte del proceso. Luego de un proceso de “noqueo”, se
realiza múltiples tiros con una pistola que contiene una aguja de 18cm de largo y del
grueso de un lápiz. (Expreso, 2016)
Luego se procede con una serie de actividades como abrir la arteria aorta para que
el animal se desangre, mientras otras personas cercenan las astas y le cortan las patas,
para luego desprender la piel del animal y cortarlo en dos, con sierras eléctricas. El
proceso final es dividirlo en porciones para ser trasladados a los carros frigoríficos que
transportaran el producto. (Expreso, 2016)
31
El uso y aplicación constante de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
dentro de los procesos que se llevan a cabo en las diferentes industrias alimenticias son
indispensables para mantener y precautelar la salud de los futuros comensales o clientes.
Según el ARCSA se estima que la implementación de las BPM, son avances importantes
en la Matriz Productiva del país, con lo cual se aseguraría la calidad e inocuidad en los
alimentos procesados que se expenden.
Las actividades que fueron sometidas a investigación como: la ganadería,
agricultura, gastronomía y administración con respecto al proceso desde el inicio hasta el
final de la consecución del caldo de pata de res, se ven inmersas en la aplicación de estas
Normas Sanitarias ya que todas se encuentran relacionadas.
Los ganaderos son responsables de criar, mantener y faenar de manera correcta a
la res para que su carne y subproductos no se vean afectados por una posible
contaminación, luego que se obtiene las patas de res, pasan a las personas que las
comercializan como los carniceros o supermercados donde el proceso sigue firme en
cuanto al control de las temperaturas para el mantenimiento correcto del producto.
Por otro lado, los agricultores y comerciantes de los productos que se adicionan
al caldo, también deben aplicar las BPM, para que se asegure una materia prima de
calidad. Una vez que se llega a la actividad gastronómica donde los cocineros elaboran el
caldo de pata se cerraría el ciclo del control de todo el proceso de manipulación donde a
parte de las BPM se adiciona el control de puntos críticos (HACCP). Por ello no se puede
considerar irrelevante estas normas sanitarias ya que no se preservaría la salud y bienestar
del cliente quien consumirá el producto final.
3.7.4. Ganadería actual en la Provincia
Actualmente la Prefectura del Guayas promueve el Programa de Ganadería Sostenible en
la provincia, específicamente en los cantones de mayor productividad como Bucay. Esta
32
iniciativa tiene la finalidad de llevar un control sobre la salud del ganado, brindando
vacunación y desparasitación para obtener un producto de calidad en los mercados donde
se comercializa. El objetivo final es poder brindar cobertura a todos los cantones
ganaderos de la provincia para que se mantengan competitivos en el mercado actual y no
desistan de seguir con la actividad ganadera, principalmente a los pequeños productores
ganaderos. (Prefectura del Guayas, 2016)
3.8. Investigación Exploratoria del Turismo de Guayaquil.
Guayaquil muestra en su historia que es una ciudad pujante, que se ha desarrollado y ha
progresado de manera acelerada en cuanto al turismo. Últimamente fue denominada por
los World Travel Awards 2017, como destino líder de Sudamérica para viajes de
negocios. Nominada gracias a su infraestructura moderna, vibrante historia, atractivos
turísticos y calidad humana, esto se ha debido gracias a la dirección de la Empresa Pública
Municipal de Turismo. (Guayaquil es mi destino, 2017)
Se puede hacer turismo en la ciudad de Guayaquil de diversas formas como las
visitas que se hacen a los lugares tradicionales como las Peñas, Cerro Santa Ana,
Malecones tanto 2000 y del Salado, etc. Actualmente existen nuevos atractivos como el
tren turístico en Duran, que tiene recorridos como la ruta del azúcar, del cacao, etc. Si
bien estas son formas de esparcimiento y celebración, la tradicional del guayaquileño es
la reunión familiar, de amigos, etc. En estas celebraciones no puede faltar la comida típica
que está siendo documentada por diferentes sectores. (El Telegrafo, 2014)
La historia cuenta que los nativos de esta zona de la Costa ecuatoriana, conocidos
como “cholos”, se remontan a poblaciones como Chongon, Chanduy, El Morro, Santa
Elena o Colonche. Los guayaquileños no son un grupo étnico, más bien son una población
asentada en las tierras que originalmente pertenecían a una sociedad nativa, fueron
palabras de Guillermo Arosemena el año 2002. Por ello en base a su historia se distingue
la cultura gastronómica que se ha afianzado en la ciudad porteña. (Diario el Universo,
2015)
33
Dentro de la ola de migración, en la población de la ciudad se ha ido instaurando
recetas, platos tradicionales de otras partes nacionales y extranjeras, para así fusionarse
al clima y costumbres de la gente que vive en Guayaquil. Creando platos con derivaciones
interesantes, donde se puede decir que sus sabores son de un mestizaje adquirido a lo
largo del tiempo (Ver anexo 3).
Según el último censo del INEC en el año 2010, se refleja que en Guayas el 21%
de sus habitantes han nacido en otra provincia o país, considerando que el 64% de la
población vive en Guayaquil, básicamente los nativos de esta misma urbe son minoría.
Han transcurrido siete años y la diversidad crece y es más notoria. Es así como la cultura
y costumbre guayaquileña está en un constante cambio en el transcurrir del tiempo.
3.9. Investigación exploratoria de la Gastronomía Ecuatoriana
La gastronomía ecuatoriana se ha visto enriquecida por la pluriculturalidad, la diversidad
de climas así como la variedad de especias y productos que existen en el país. Además,
la herencia tanto indígena como europea ha cimentado un sincretismo que se centra en la
sazón y creatividad constantemente renovada a través de las nuevas generaciones de
cocineros y comensales. A esta combinación tan singular se la ha definido como Comida
Criolla. (Ministerio de Turismo, 2017)
La cocina criolla se denomina a la gastronomía sabrosa que se origina en la época
de la conquista española e hispanoamericana. Cada país tiene sus propias recetas, las que
pueden diferir o coincidir. Se pueden notar diferencias entre el cebiche peruano y el
ecuatoriano, pero se opera una transfusión de platos de un lugar a otro. (La Revista, 2011)
34
3.9.1 La Gastronomía de Guayaquil
La gastronomía de la ciudad de Guayaquil es tipo mestiza por la inclusión de técnicas,
ingredientes y costumbres que fueron introducidas en la época colonial por parte de los
españoles. Además, se fue definiendo a medida que migraban personas de otras ciudades
o cantones aledaños que traían consigo sus recetas y sus técnicas de cocción (Ver anexo
3).
Los platos que se consumen en diversos sectores de Guayaquil, no siempre son
recetas nativas, sino que tienden a variar en sus ingredientes, ya que existe mucha
influencia de la zona Sierra del país, lugar donde se utiliza mucha papa, leche y huevos,
etc. Es así como se pueden encontrar ceviches o encebollados que se los sirve con canguil
muy típico de la serranía ecuatoriana. La variación en los nombres como el famoso bollo
en Guayaquil, y en otras ciudades como Esmeraldas y Manabí se lo denomina tamal y
tonga, respectivamente (ver anexo 3) La diversificación de ingredientes en la ciudad de
Guayaquil proviene de la población foránea que habita en la ciudad.
3.9.2. Caldo de Pata de res de la Costa Ecuatoriana
El caldo de pata de res es un plato que se origina en la época colonial donde ingresan al
país las reses por medio de los españoles, podemos indicar que los ingredientes son: la
cebolla, el ajo, el cilantro y el garbanzo, cabe recalcar que al caldo de pata típico de la
Costa no se le pone leche ni maní, como el que es elaborado en la provincia del Oro por
su cercanía a la Sierra ecuatoriana (Ver anexo 3)
3.9.3. Caldo de Pata de Res de la Sierra Ecuatoriana
Ecuador es un país con gran diversidad gastronómica donde sí se refiere a sopas se
encuentra un diverso inventario gastronómico y uno de sus platos representativos de la
Ruta de los Volcanes es sin duda el caldo de pata, una deliciosa mezcla de texturas y
35
sabores acompañados del tradicional mote. Vale recalcar que en la ciudad de Cuenca
existe un plato muy parecido como el Mote Pata, pero no es lo mismo. El caldo de pata
que se consume en la Sierra se diferencia de la Costa ya que se le agrega achiote, maní y
leche, además de esto se le extrae el garbanzo o la yuca que se usa en las ciudades costeras.
(Ministerio de Turismo, 2017)
3.10 Caldo de Pata de Res de Guatemala
Este es un plato de origen colonial al igual que sucede en los demás países que se lo
consume y a través de los años se ha complementado con los tamalitos de masa y otras
delicias de estas tierras. Es muy famoso en toda la República Guatemalteca, de hecho, en
muchos más países de Latinoamérica como Argentina donde no consumen sopas y es
prohibida la venta de las patas de res. A este plato se lo puede acompañar con aguacate o
yuca y aderezarlo con jugo de limón o ají picante como en México que acostumbran a
comer todo con picante (Anexo3. Entrevista Historiadora Jenny Estrada)
3.11. Caldo de pata de res peruano (Patasca)
La patasca es una sopa tradicional de las zonas alto andinas. El nombre proviene del
quechua phatasqa, que significa reventado o partido, porque la elaboración esta lista
cuando en la cocción procede abrirse el maíz o mote. Este potaje es una gran sopa de alto
nivel nutritivo y calórico ya que no solo lleva la pata de la res sino las vísceras, pedazos
de la cabeza del ternero, papas, habas, maíz y demás especias que le dan su sabor peculiar.
(La Republica, 2011)
En Perú la preparación inicia un día antes, muchas veces se la elabora en grupo de
personas por lo que demora el proceso y en algunos sectores peruanos se la llama sopa de
mote, sopa de mondongo o mondongo solamente, este es uno de los platos más estimados
de la sierra peruana. (La Republica, 2011)
36
En cuanto a la Investigación exploratoria realizada se constató que básicamente el
caldo se encuentra en casi todos los países latinoamericanos que han sido colonizados por
los españoles, los cuales trajeron consigo un sin número de ingredientes quienes se han
adaptado en las cocinas regionales de cada país y de cada pueblo. Como dato relevante
se tiene una idea que este fue el plato ideal de los antepasados para contrarrestar el frio
de las alturas andinas (Ver anexo 3)
3.12. Restaurantes que ofertan el caldo de pata en Guayaquil
Los restaurantes que se dedican a la oferta y elaboración del caldo de pata de res en
Guayaquil de un target variado y diverso, ya que existen establecimientos que se derivan
en comensales desde clase media hasta la clase alta. En general los propietarios de los
restaurantes han empezado con el negocio de la cocina de manera empírica y los que han
perdurado, han optado por mejorar sus sistemas de calidad en la producción y atención al
cliente, pero no es el caso de todos los restaurantes ya que aun existiendo controles sigue
el empirismo en sus cocinas y el desconocimiento o falta de interés de su personal con
respecto al tema de manipulación (Ver anexo 4).
Los precios con los que se oferta el caldo de pata de res pueden variar dependiendo
si es parte de un almuerzo o si es considerado un plato a la carta, en cuanto a números
oscilan entre los $2,00 a $7,00 (ver anexo 11). Actualmente la institución encargada de
monitorear la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura BPM, es la Agencia
Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria ARCSA, y aunque existen
diversos talleres que dicta esta institución a los propietarios y empleados sobre temas de
manipulación, aún se encuentran restaurantes que no cumplen en su totalidad con los
requerimientos básicos para prestar una experiencia de calidad al cliente.
Existiendo datos relevantes en cuanto a los casos de personas que han sido
afectados por enfermedades transmitidas por alimentos dando un número de:
37
184 operativos, han sido realizados por el ARCSA en Guayaquil, Duran y
Samborondón en el año 2012, de los cuales noventa y siete no pasaron el control.
10 salarios básicos se imponen de sanción o multa por el incumplimiento de las
normas sanitarias a los establecimientos de A y B, bordeando los $3 400 dólares
y puede llegar a suspenderse su funcionamiento o hasta la clausura definitiva.
500 muestras dentro de los establecimientos de comida durante ese año, los tomó
el Municipio de Guayaquil en los restaurantes de estos sectores, dando un
porcentaje alentador de un 3% en anomalías y también al igual que el ARCSA, el
Municipio se encarga de capacitarlos.
792 locales de expendio de comida cuentan con el permiso pertinente de
funcionamiento del 2013, según el ARCSA. Pero se alarma la cifra cuando se nota
que en el cantón se encuentran registrados 4210 establecimientos.
En el año 2012 se reportaron 30 732 casos de pacientes internados a nivel nacional
en los hospitales con cuadros de diarrea y gastroenteritis de presunto origen
infeccioso, según la información del INEC en ese año. (Expreso.ec, 2014)
3.13. Aporte Nutricional del Caldo de Pata de Res
La nutrición determina el desarrollo integral del ser humano. Una buena nutrición desde
la infancia asegura una mejor salud y un desarrollo físico apropiado. Por tal razón, la
nutrición es un factor trascendental para alcanzar el Buen Vivir de los ecuatorianos.
(Secretaria Tecnica Plan toda una vida, 2017)
Es indiscutible que el Ecuador es un país rico en cuanto a alimentos se refiere,
existiendo suficiente disponibilidad de los mismos, al igual que de recursos naturales con
38
lo cual se podría combatir una posible desnutrición poblacional. Así que es claro, que si
muchos ciudadanos no están bien alimentados no es por el hecho de no existir alimentos
sino una mala distribución. El plan actual de “Toda una Vida” consiste en incidir sobre
las causas que conllevan a restringir alimentos suficientes y nutritivos, y a su
aprovechamiento biológico. Este programa se enfoca especialmente en las poblaciones y
territorios que sufren malnutrición mediante políticas públicas, activas, integrales y
sostenibles sostenidas en las leyes actuales (Secretaria Tecnica Plan toda una vida, 2017)
Dentro de esta planificación gubernamental se vuelve relevante el hecho de
mostrar el aporte nutricional de un plato tradicional y típico como el caldo de pata de res,
por lo cual se presenta los índices o aportes calóricos que nos brinda la ingesta de este
platillo en la ciudad Guayaquil, de acuerdo a la receta estandarizada (Dra. Mercedes
Gordillo. Universidad de Guayaquil)
39
Tabla 7
Receta estandarizada del Caldo de pata de res.
Nombre de la Preparación: Caldo de Pata de Res
Número de Pax: 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
Pata de Res 400 g Pelada y Picada
Garbanzo 200 g Pelado
Mote 200 g Lavado
Cebolla Blanca 40 g Brunoise
Cebolla Perla 40 g Brunoise
Cilantro 40 g Picado
Ajo 20 g Brunoise
Preparación:
1. Lavar bien la pata de res y picarla.
2. Colocar la pata en una olla previamente lavada y picada junto con las 2 ramas de cebolla blanca y la rama de perejil.
3. Agregar agua hasta cubrir la pata.
4. Cocinar la pata aproximadamente 4 horas.
5. Rehogar la cebolla picada en Brunoise.
6. Incorporar el rehogo al caldo.
7. Agregar el garbanzo y mote previamente cocinado.
8. Tapar la olla y dejamos cocinar durante 40 minutos.
9. Proceder a picar la cebolla blanca y el cilantro
10. Servir caliente y acompañar con la cebolla blanca y el cilantro.
Fuente: Elaborado por autores
40
Tabla 8
Valoración del Aporte Calórico del Caldo de Pata de Res.
INGREDIENTE GRASAS ENERGIA OBSERVACIONES
Pata de res 2,20 g 76 kcal 100g de ingrediente
Cebolla blanca 0,19 g 32 kcal 100g de ingrediente
Cebolla perla 0,1 g 40 kcal 100g de ingrediente
Ajo 0,5 g 149 kcal 100g de ingrediente
Garbanzo 6,04 g 364 kcal 100g de ingrediente
Cilantro 0,52 g 23 kcal 100g de ingrediente
Mote 3,60 g 362 kcal 100g de ingrediente
Fuente: elaborado por el autor
Tabla 9
Total, de calorías.
Ingrediente Peso Unidad Kcal del
ingrediente
Kcal/100g
Pata de res 400 g 76 304 kcal
Cebolla blanca 40 g 32 12, 80 kcal
Cebolla perla 40 g 40 16 kcal
Ajo 20 g 149 29,80 kcal
Garbanzo 200 g 364 728 kcal
Cilantro 40 g 23 9,20 kcal
Mote 200 g 362 724 kcal
TOTAL= 1,823.80 kilocalorías dividido para 4 pax = 455.95 kcal por plato de caldo de
pata.
Elaborado por: los autores
Según la F.A.O. Food and Agriculture Organization la energía es el combustible
que el cuerpo humano necesita para poder desarrollar sus actividades normales y su
unidad se expresa en Kilocalorías. La Dra. Mercedes Gordillo se refirió acerca de este
tema y transmitió que las kilocalorías necesarias para una persona dependerán de su edad,
41
salud, estado fisiológico o actividad física que se encuentre en constante desarrollo, de
ahí se presenta en esta investigación una tabla de requerimientos nutricionales derivados
según la edad del comensal.
Tabla 10
Requerimiento calórico.
ETAPA EDAD CALORIAS
Neonato Desde el nacimiento hasta los 28 –
30 días de nacido
1000 – 1300 kcal/kg
Lactante
menor
Desde el 1er mes hasta el 1er año de
edad
1000 – 1300 kcal/kg
Lactante
mayor
Desde el 1er al 2do año de vida 1300 kcal/kg
Preescolar Niño de 2 a 5 años de edad De 1300 a 1800 kcal /kg
Escolar Niño de 5 a 10 años De 1800 a 2000 kcal/kg
Adolescente Niño / joven desde 10 a 19 años De 10 a 18 años: 2000 a 3000
kcal/kg/día De 19
a 21 años: 2900 kcal/kg/día
Adulto De 19 a 65 años De 21 a 50 años: 2900 kcal/kg/día A
partir de los 51 en adelante: 1300
kcal/kg/día
Adulto
mayor
De 65 años en adelante 1300 kcal/kg/día
Fuente: Dra. Mercedes Gordillo
42
Capítulo 4
Propuesta.
La presente investigación tiene un enfoque de propuesta direccionado a la promoción
gastronómica e información nutricional en cuanto a los beneficios que aporta la ingesta
del caldo de pata de res en los establecimientos de alimentos y bebidas, que ofertan este
platillo. Estos establecimientos se encuentran en diferentes sectores de la ciudad y su
servicio está dirigido a targets variados.
Dentro de los establecimientos que fueron escogidos para la investigación
constan los restaurantes típicos guayaquileños en los cuales se pudo constatar que el
platillo es ofertado muy abiertamente en su menú; enunciando los restaurantes Lo
Nuestro, Zianet, Pique y Pase, Del mar a su Mesa, El gran Combo los cuales fueron
escogidos por tener una cartera de clientes y categorías diferentes, pero con una
constante que es el expendio del caldo de pata de res.
El caldo de pata de res ofrecido en los establecimientos mencionados se
compone dentro de una carta como plato especial o dentro de un menú de almuerzo
como la entrada del mismo. Por lo cual sus valores económicos, recetas y formas de
preparación varían unos de los otros siempre dependiendo si el origen del caldo es
costeño o serrano.
El platillo tiene como proteína a la pata de la res, la cual contiene múltiples
aportes nutritivos benéficos para el cuerpo, dentro de los cuales se destaca el colágeno
que es un coadyuvante para el correcto funcionamiento de los huesos y articulaciones.
También vale recalcar que los granos que se encuentran dentro del caldo como el mote
o maíz blanco y el garbanzo le dan un aporte de hierro, vitaminas y fibras en si a todo
el caldo.
43
Por ello se hace relevante proponer a los propietarios de los restaurantes en
estudio, una mayor promoción en la venta de este platillo, dándole un valor agregado
como es el valor nutritivo que representa el mismo. El aporte gastronómico presentado
en la investigación exploratoria se destinó al compartimento de información acerca de
los valores nutricionales y benéficos que contiene el caldo, para que así los clientes
que necesiten de cuyos aportes, sepan que este caldo será de gran ayuda en su salud.
Aleatoriamente se encontraría una propagación más continua de uno de los
platillos tradicionales de la gastronomía ecuatoriana dándole así realce al turismo
gastronómico que se ha desarrollado en la ciudad de Guayaquil, dentro de esto se
provocara que se diversifique las opciones más consumidas por otra parte se realizaría
por ferias gastronómicas en sectores populares y tradicionalmente en las huecas que
pertenecen a raíces, las técnicas a utilizar serían difusiones por medios de revistas y
periódicos.
El caldo de pata de res es un plato típico en el Ecuador, los ingredientes y su
preparación varían dependiendo la ciudad o incluso el país donde se lo deguste, ya que
también lo podemos encontrar en países como Guatemala y México. Por tal razón, un
análisis gastronómico de este platillo es indispensable para dar a conocer a las personas
de Guayaquil y al extranjero sobre nuestras raíces culinarias y lo que representa cada
platillo de nuestro diverso menú gastronómico.
Se escogió la ciudad de Guayaquil, por ser una de las más pobladas y con
mayor tránsito debido a su naturaleza comercial, en la cual se puede apreciar los
diferentes tipos de preparaciones que hay en Ecuador y además, aportar con el turismo
gastronómico de la ciudad de manera responsable, ya que el bienestar de los
consumidores y la calidad del platillo son aspectos fundamentales del estudio. Siendo
así, conocer el aporte calórico que el comensal percibe en su ingesta y evaluar las
44
buenas prácticas de manufactura que se aplican en los restaurantes, es indispensable
para un buen análisis gastronómico.
Mediante el análisis observacional realizada en los restaurantes en la ciudad
de Guayaquil, se pudo constatar y evidenciar que el típico caldo de pata de res que se
consume en este sector, pertenece a la cocina tradicional costeña del Ecuador,
diferenciándose de los caldos elaborados en los sectores costeros rurales donde se le
agrega yuca.
Los precios con que se los comercializan, dependen del tipo de restaurante
donde los consuma el cliente, ya que se puede llegar a ofertar dentro de un menú como
opción de sopa en el almuerzo tradicional guayaquileño, o también como un plato a la
carta, oscilando entre los $2.00 a $7.00 dólares, respectivamente dependiendo del
target al cual está dirigido el establecimiento. También puede variar la sazón y la receta
ya que Guayaquil durante años ha desarrollado mezcla de culturas, como las
pertenecientes a la Sierra, donde se prepara el caldo de pata sin garbanzo y agregándole
achiote, maní y leche.
La pata con que se prepara el caldo proviene de la res, la cual puede variar
dependiendo la raza o el sexo del animal, ya que las patas de toro poseen una mayor
envergadura a diferencia de las de vaca, siendo estas más pequeñas. En la provincia
del Guayas se cría y se vende la raza brahmán, que por sus características se adapta de
mejor manera al clima costero, quedando esa información básica en los clientes ya que
solo los expertos en reses pueden saber si la res proviene de Ecuador o de otro país
como Colombia por ejemplo. Pero sin duda alguna, en las cadenas de supermercados
o mercados municipales se puede encontrar carne vacuna de otras razas como la
Holstein o Angus.
45
El Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca MAGAP, es
la institución pública que se encarga de regular, normar, facilitar, capacitar, controlar
y evaluar la gestión ganadera dentro del Ecuador, así como los demás sectores a los
que pertenece. Dentro de este ministerio, el área de AGROCALIDAD se dedica a la
evaluación de temas sanitarios, fitosanitarios e inocuidad de todos los procesos que se
emplean en el sector agropecuario ecuatoriano, que por sus atribuciones puede
determinar políticas que se rijan a normas nacionales o internacionales para que la
calidad de este sector sea óptima al consumidor.
Dentro de la investigación se analizó que en los distintos restaurantes de
Guayaquil no existe la costumbre de vender este plato como plato a la carta o como un
plato gourmet en lo cual se propone realizar capacitaciones y talleres a las personas
que laboran en los restaurantes que tengan este plato como algo tradicional.
Las actividades de estas instituciones son de suma importancia en todas las
ciudades del Ecuador, ya que se estima que el consumo de carne de res es de 9 kilos
per cápita, pero esta cifra para la Asociación de Ganaderos del Litoral y Galápagos es
preocupante, ya que ha perdido fuerza de consumo por problemas puntuales como la
intermediación. En el resto de países sudamericanos como Argentina o Uruguay existe
un mayor porcentaje de consumo provocado por su cultura gastronómica,
exceptuándose el consumo de la pata de res en Argentina, ya que según el Lic.
Christian Pashma, no le fue posible encontrar pata de res en las carnicerías de Buenos
Aires por ser prohibida su venta.
El lugar de mayor acopio de las reses en la ciudad de Guayaquil es el Camal
Municipal, ubicado en el sur de la ciudad específicamente el Barrio Cuba, donde son
faenadas, procesadas y distribuidas a los diferentes puntos de venta como carnicerías
o mercados en la ciudad.
46
Los restaurantes que colaboraron en la aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura están ubicados en zonas urbanas del sector norte de la ciudad. Se
clasificaron en tres mismos procesos sanitarios los cuales elevan el costo de
elaboración en cada uno de los establecimientos. Categorías desde la primera a la
tercera, muchas veces marcados por la aplicación de estos. Se evidenció que muchos
no cumplían con dichas normas y que existían deficiencias que provocaban un riesgo
para el consumidor, nuestra propuesta es capacitar a los dueños de restaurantes que
venden este tipo de plato dentro de su restaurante.
Este problema que se vuelve común casi en todo el territorio nacional, es
debido a la falta de personal capacitado con conocimiento sobre la correcta
manipulación de alimentos y contaminaciones cruzadas producidas por el mal manejo
de los implementos y/o utensilios de cocina. Para muchos comensales lo más relevante
es el sabor de la comida, que la misma manipulación; en realidad se debería tomar en
cuenta primero la calidad con la que se oferta un plato, antes que el sabor y
presentación del mismo, para así precautelar la salud del cliente.
Es decir que el ETAS son un brote cuya definición se presenta como una
enfermedad semejante después de la ingestión de una comida y los análisis que se
hagan apuntan al alimento como el origen de la enfermedad, además los brotes pueden
involucrar números diferenciales de casos, por ejemplo: tifoidea, salmonelosis,
hepatitis y un sin número de enfermedades, esto es suficiente para desencadenar
acciones relativas para un brote epidémico, debido a la gravedad que esta puede
provocar. (organizacion mundial de la salud , 2016)
Por ello se observó la oferta gastronómica que se consume en la ciudad de
Guayaquil donde se constató que la cocina tradicional es muy demandada. Platos
47
llenos de carbohidratos y grasas, con bajo porcentaje en cuanto a consumo de vegetales
o frutas. Los platillos de mayor demanda por los comensales son: los bollos, los
ceviches, el encebollado, fritada, hornado, sopas bastantes abundantes como el locro
serrano o el plato en estudio, caldo de pata de res, etc. Lo cual vuelve relevante en el
ámbito gastronómico, saber si los comensales al ingerir un plato en específico, están
siendo alimentados de forma correcta.
Guayaquil es una ciudad que ha incrementado un número importante de
habitantes responsables en su nutrición y alimentación, los cuales buscan profesionales
que se encarguen de sus dietas diarias y quienes sepan exactamente qué es lo que
necesita su cuerpo para funcionar sin problemas. Los servicios nutricionales están de
a poco ganando terreno en diferentes sectores de la ciudad y es algo que se nota en las
redes sociales donde se promocionan con su servicio, el cual no necesariamente
incluye en sus planes dietéticos comida típica de la ciudad, sino platillos de autor que
son elaborados bajo la indicación de un nutricionista.
El Ecuador es un país muy diverso en cuanto a su gastronomía donde se
encuentran platos diferentes en cada ciudad, con múltiples sabores y costumbres
alimenticias. Las sopas son platos que pertenecen a la cultura culinaria del país que
constan siempre en un menú.
El caldo de pata de res es una sopa compuesta por granos, lácteos y yerbas o maní,
estos ingredientes siempre dependerán de las recetas de cada sitio donde los preparan.
Existen dos grandes diferencias entre dos ciudades como Guayaquil y Quito. En la ciudad
de Guayaquil se lo prepara con la pata, garbanzo, mote, cebolla blanca, yerbita, a
diferencia de cómo lo preparan en la ciudad de Quito donde el caldo consiste en la pata,
mote, leche, maní y cebollas.
48
Por estas razones el plan de difusión está enfocado en la propaganda directa de
las diferencias que existen entre las preparaciones elaboradas en estas ciudades
catalogadas como las más importantes de Ecuador. Basados en técnicas de marketing y
alianzas institucionales y comerciales impulsadas en las ferias gastronómicas más
importantes como: La Expo Ecuador Mil Sabores y Raíces, llevada a cabo en años
anteriores dentro de la ciudad de Guayaquil y en la ciudad de Quito promover el consumo
de este plato típico dentro de las ferias conocidas como Huecas y Sal Quiteña llevadas a
cabo en el 2017 por motivos de celebrar a la ciudad en su independencia.
Será relevante la colaboración y coordinación con las diferentes Asociaciones
de Chefs existentes en el país, haciendo participes a sus integrantes para de esa manera
dar a conocer la diversificación de este plato, al igual que el apoyo de los diferentes
Ministerios como el de Turismo, para tener un aporte gubernamental al rescate de las
recetas tradicionales de cada ciudad y que de esta manera el caldo de pata de res también,
trascienda a nivel mundial dentro de las exposiciones donde se promocionan las diferentes
materias primas con las que cuenta el país. Por ejemplo, la última exposición llevada a
cabo en el mes de enero del 2018, en la ciudad de Madrid, la cual perteneció a la Feria
Mundial de Turismo FITUR. (La Republica, 2017)
Entre los muchos benéficos del caldo de pata se encuentra lo que es la gelatina de
la pata de res, esta sustancia pálida y temblorosa que tiene cantidades importantes de
proteínas, además de ser una importante fuente de colágeno adecuado para las
articulaciones lo cual ayuda en el tratamiento y prevención de la artrosis, así como la
osteoporosis.
Su preparación consiste en hacer hervir las patas de res por trece horas para sacarle
la sustancia gelatinosa, luego se cuela para retirar los restos de carne y grasa,
seguidamente al líquido se le agrega anís, higos, canela, clavo de olor se hace hervir
durante 20 minutos y finalmente se refrigera hasta que cuaje y sale la exquisita gelatina
(Diario correo, 2014)
49
CONCLUSIONES
Según la investigación realizada en los establecimientos de alimentos y bebidas que
pertenecen a la ciudad de Guayaquil, los cuales ofertan comida típica, en este caso el
caldo de pata de res, se pudo evidenciar que la receta del platillo varía dependiendo de
las costumbres alimenticias de sus propietarios quienes lo preparan siempre
dependiendo si son de la Costa o Sierra ecuatoriana. Cuya diferencia es fácil de
distinguir desde la presentación, ya que el caldo costeño es traslucido y contiene
garbanzo a diferencia del plato serrano que se le agrega leche y achiote lo cual le da
un color amarillo y no le agregan el garbanzo.
El caldo de pata es una preparación bastante conocida además de consumida
en la ciudad de Guayaquil, pero hay un margen de desconocimiento acerca de los
muchos benéficos que contiene el colágeno de la pata de res. Entre sus muchos
benéficos para la salud está lo que es el tratamiento o prevención de la artrosis en el
cual el colágeno que contiene ayuda a recuperar elasticidad en la piel además de la
regeneración celular. También contiene vitaminas tales como A, B y una reserva de
minerales muy importantes como el azufre, silicio, fosforo y magnesio además de los
aminoácidos y antioxidantes que se absorben de manera fácil en el organismo humano.
Guayaquil es una de las ciudades más importantes del Ecuador que
últimamente se ha posicionado de manera relevante en el ámbito turístico, por lo cual
se debería aprovechar los actuales premios otorgados por la WTO, y así promocionar
de manera adecuada la gastronomía típica que distingue a la ciudad del resto. Con este
plan de difusión se vuelve relevante que se oferte platos tradicionales en ferias
gastronómicas o mediante redes sociales.
50
Como conclusión final según la investigación que se ha realizado el caldo de
pata es originario de Guatemala y que poco a poco se ha sido integrado en nuestra
gastronomía teniendo una gran aceptación en el país con ciertos cambios de acuerdo a
las investigaciones realizadas, la preparación varía de acuerdo a la región. Cabe
recalcar que la pata de res dentro de sus múltiples benéficos nutricionales posee:
tuétano, colágeno, proteínas y calcio además de vitaminas y minerales. Por lo que la
mayoría de estos componentes nos ayudan en la producción de células en el cuerpo
humano. Mediante el plan de difusión mencionado anteriormente se podría
concientizar sobre este plato en ferias gastronómicas de sectores populares y
tradicionalmente y tradicionalmente en las huecas que pertenecen a raíces y como
técnica de difusión podría ser revistas y periódicos.
51
RECOMENDACIONES
Proponemos que se debe respetar, mantener y fortalecer, las costumbres
gastronómicas, recetas y tradiciones de la ciudad, por parte de los actores involucrados
en este sector como: administradores, propietarios, chefs e instructores, para que se
mantenga la identidad culinaria que distingue a Guayaquil, y siempre tener en cuenta
que esta ciudad es muy adaptable a las costumbres foráneas a causa de la globalización,
por lo cual es imprescindible innovar los platos típicos sin dejar de lado su esencia
principal.
Concientizar a las personas sobre todos los benéficos que contiene el caldo de
pata y él porque es recomendable su consumo, ya que es una fuente de muchas
nutrientes, minerales y vitaminas tales como: A, B y C que podrían beneficiar en el
tratamiento o prevención de enfermedades y hacer hincapié en los aportes calóricos
que son fundamentales para el correcto funcionamiento del cuerpo. Y de esta manera
crear responsabilidad dietética en los clientes habituales que se alimentan en estos
restaurantes, y sepan la cantidad correcta que deben ingerir diariamente.
Sugerir que, como plan de difusión a los dueños de restaurantes de la ciudad,
incorporen a sus preparaciones los datos nutricionales que aportan en cada platillo,
para que los clientes puedan saber todas las propiedades que brindan cada uno de los
alimentos que consumen. También se podría difundir esta información por medio de
trípticos o redes sociales, este último medio el cual es bastante rápido y eficaz ya que
llega a miles de personas en cuestión de minutos u horas.
Como recomendación final en cuanto al planeamiento de difundir el caldo de
pata de res se debe tomar en cuenta que no todos los comensales de este plato saben
52
que existen derivaciones, modificaciones o recetas diferentes en otras ciudades que no
sea Guayaquil, por ello es importante dar a conocer las otras recetas, métodos o
ingredientes que se usan y degustan en otras ciudades, mediante las ferias
gastronómicas que se realizan siempre dentro de la ciudad como Raíces, ya que sería
una ventana para la difusión de la diversidad gastronómica de nuestro país y lograr el
objetivo trazado.
53
BIBLIOGRAFIA
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria . (Diciembre de 2015).
RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG. Recuperado el 8 de Diciembre de 2016, de
http://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2015/12/Resolucion_ARCSA-DE-067-2015-GGG.pdf
Alcaldia de Guayaquil. (2 de Mayo de 2017). Geografia de Guayaquil. Obtenido de
http://www.guayaquil.gob.ec/geograf%C3%ADa-de-guayaquil
Ayora Araque, L. A. (2013). Estudio de la técnica de construcción aplicada a la cocina
ecuatoriana y su propuesta gastronómica. Quito: Universidad Tecnológica Equinoccial,
Facultad de Turismo y Hotelería, Carrera de Gastronomía.
buisness school. (5 de octubre de 2017). tecnicas de investigacion: la entrevista con el
trabajador. Obtenido de https://www.imf-formacion.com/blog/prevencion-riesgos-
laborales/actualidad-laboral/tecnicas-de-investigacion-la-entrevista-o-dialogo-con-el-
trabajador/
carpediem. (15 de febrero de 2012). ventajas del metodo cualitativo. Obtenido de
http://carpediemgrupo8.blogspot.com/2012/02/ventajas-de-la-investigacion.html
Castelmonte. (2012). BPM. Obtenido de http://centrocastelmonte.com/las-bpm-y-la-
inocuidad-de-los-alimentos.html
Central Ganadera S.A. (12 de febrero de 2017). Patas de Res. Obtenido de
http://www.centralganadera.co/cg/servicios-patas-de-res/
concepto y deficincion. (22 de febrero de 2015). definicion de metodo cualittativo. Obtenido
de http://conceptodefinicion.de/metodo-cualitativo/
concepto y definicion. (20 de marzo de 2016). concepto de gastronomia. Obtenido de
http://conceptodefinicion.de/gastronomia/
conceptos y definiciones. (6 de marzo de 2016). definicion de gastronomia. Obtenido de
http://conceptodefinicion.de/gastronomia/
Corporacion de Ganaderos de Manabi. (11 de Marzo de 2017). El consumo de carne de res en
el Ecuador. Obtenido de http://www.corpogam.com.ec/el-consumo-de-carne-de-res-
en-el-ecuador/
Corporacion Favorita. (2015). El toque Ecuatoriano (Vol. I). (Mariscal, Ed.) Quito, Pichincha,
Ecuador: Taquina. Recuperado el 12 de Diciembre de 2016, de
http://www.supermaxi.com/wp-content/uploads/2015/05/el-toque-ecuatoriano.pdf
Cucalon, E. (1986). Variabilidad Oceanografica frente a la Costa de Ecuador durante el periodo
1981-1986. ERFEN, 19: 11-26.
Cucalon, E. (1989). Oceanographic Characteristics off the Coast of Ecuador. A Sustainable
Shrimp Mariculture Industry for Ecuador. Technical Report Series TR-E (Eds. Olsen and
L. Arriaga), 185-194.
54
Definiciones. (30 de abril de 2015). poblacion. Obtenido de
http://conceptodefinicion.de/poblacion/
Diario correo. (15 de febrero de 2014). la gelatina de patita: el tembloroso majar curativo.
Obtenido de https://diariocorreo.pe/ciudad/la-gelatina-de-patita-el-tembloroso-
manjar-50512/
Diario el Universo. (14 de Octubre de 2015). Quién es 'nativo' en una ciudad de migrantes?
Guayaquil es diversidad. Obtenido de
https://www.eluniverso.com/noticias/2015/10/11/nota/5173034/quien-es-nativo-
ciudad-migrantes-guayaquil-es-diversidad
Direccion nacional de promocion de la salud y control de enfermedades no transmitidas. (s.f.).
Obtenido de www.msal.gob.ar
eco agricultor. (10 de septiembre de 2014). Obtenido de cebolla, conoce sus propiedades
nutricionales: https://www.ecoagricultor.com/la-cebolla-conoce-sus-propiedades-
nutricionales-y-medicinales/
Ecuavisa. (25 de julio de 2014). Sabores, colores y olores de la gastronomia guayaquileña.
Obtenido de http://www.ecuavisa.com/articulo/guayaquil/noticias/73080-sabores-
colores-olores-gastronomia-guayaquilena
ecuavisa. (1 de 09 de 2016). Obtenido de ecuavisa.com:
http://www.ecuavisa.com/articulo/guayaquil-mi-destino/189746-guayaquil-capital-
comercial-del-ecuador
Ecuavisa. (1 de 09 de 2016). Obtenido de http://www.ecuavisa.com/articulo/guayaquil-mi-
destino/189746-guayaquil-capital-comercial-del-ecuador
Ecured. (14 de Enero de 2017). Garbanzos. Obtenido de https://www.ecured.cu/Garbanzo
El Comercio. (26 de Agosto de 2011). Guayaquil genera ingresos con el catering y las
convenciones. Obtenido de
http://www.elcomercio.com/actualidad/ecuador/guayaquil-genera-ingresos-catering-
y.html
El Comercio. (8 de Enero de 2014). El 29,2% de los ecuatorianos consume carbohidratos en
exceso. Recuperado el 13 de Noviembre de 2017, de
http://www.elcomercio.com/tendencias/29-de-ecuatorianos-consume-
carbohidratos.html
el comercio. (1 de noviembre de 2014). los platos con mote que no se puede perder en las
fiestas de cuenca. Obtenido de http://www.elcomercio.com/actualidad/platos-mote-
fiestas-cuenca-azuay.html
El Comercio. (20 de Mayo de 2015). La Costa produce el 70% de la carne de res. Obtenido de
http://www.elcomercio.com/actualidad/costa-produccion-carnederes-ganado-
consumo.html
El Comercio. (20 de Mayo de 2015). La Costa produce el 70% de la carne de res. Obtenido de
http://www.elcomercio.com/actualidad/costa-produccion-carnederes-ganado-
consumo.html
55
el comercio. (19 de junio de 2016). cocina tradicional y educacion. Obtenido de
http://www.elcomercio.com/tendencias/cocinatradicional-educacion-cultura-
ecuador.html
El Expreso. (27 de Septiembre de 2017). El mote, un plato serrano que se afincó en Guayaquil.
Obtenido de http://www.expreso.ec/actualidad/tradiciones-intercultural-
gastronomia-comida-guayaquil-YK1729881
El Expreso. (6 de Febrero de 2017). Un respiro a la agricultura y el comercio. Obtenido de
http://www.expreso.ec/actualidad/un-respiro-a-la-agricultura-y-al-comercio-
LM1068850
El Telegrafo . (09 de octubre de 2011). El comercio impulsa el crecimiento de Guayaquil.
Obtenido de http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/informacion-general/1/el-
comercio-impulsa-el-crecimiento-de-guayaquil
El Telegrafo. (6 de Noviembre de 2011). La intermediación afecta el precio de los productos.
Obtenido de http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/informacion-general/1/la-
intermediacion-afecta-el-precio-de-los-productos
El Telegrafo. (21 de Julio de 2014). Guayaquil: Turismo y gastronomía. Obtenido de
http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/columnistas/1/guayaquil-turismo-y-
gastronomia
El Universo. (02 de Agosto de 2002). Tarqui, el sector del desarrollo y progreso. Obtenido de
http://www.eluniverso.com/2002/08/02/0001/18/3BF63DC9DDC443AD8AAF790E139
A22EC.html
El Universo. (9 de Octubre de 2011). Comida Criolla. La Revista.
El Universo. (29 de Abril de 2012). Patas patas caldo delicioso. Obtenido de
http://www.larevista.ec/gastronomia/epicuro/patas-patascaldo-delicioso
El Universo. (15 de Julio de 2014). Sitios preferidos por los turistas en Guayaquil. Obtenido de
http://www.eluniverso.com/noticias/2014/07/15/nota/3236141/sitios-preferidos-
visitantes
El Universo. (2 de Marzo de 2016). La Sopa, complemento de nuestra cultura gastronomica.
Obtenido de https://www.eluniverso.com/vida-
estilo/2016/03/02/nota/5438391/sopa-complemento-nuestra-cultura-gastronomica
El universo. (9 de Marzo de 2017). Aumenta el consumo de alimentos organicos. Obtenido de
https://www.eluniverso.com/guayaquil/2017/03/09/nota/6079450/aumenta-
consumo-alimentos-organicos
Enfermedades Transmición Alimentaria. (18 de 04 de 2017). Obtenido de www.infobae.com
Expreso. (12 de Julio de 2016). El lugar que provee de carne de res a la ciudad. Obtenido de
http://www.expreso.ec/guayaquil/el-lugar-que-provee-de-carne-de-res-a-la-ciudad-
DG484630
Expreso.ec. (4 de Agosto de 2014). Comer fuera, una lotería. Obtenido de
http://www.expreso.ec/historico/comer-fuera-una-loteria-XAGR_6751884
56
FAO. (18 de 12 de 1998). Anuario de la FAO. Obtenido de Frutas y Hortalizas:
http://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Origen-produccion-Cebolla.html
FEN. (12 de Noviembre de 2017). Fundacion Española de Nutricion. Obtenido de
http://www.fen.org.es/index.php/alimentacion/alimentos/default
GADM Empalme. (14 de Noviembre de 2017). Potencial Agricola y Ganadero. Obtenido de
http://www.municipioelempalme.gob.ec/index.php/2015-04-16-22-52-12/2015-04-
16-23-28-51
Guayaquil es mi destino. (14 de Noviembre de 2017). Guayaquil gana tres nominaciones en los
World Travel Awards 2017. Obtenido de
http://www.guayaquilesmidestino.com/es/Guayaquil-gana-tres-nominaciones-en-los-
World-Travel-Awards-2017
Guim, N. (12 de enero de 2015). Desarrollo Tecnico de la Nutricion. Obtenido de
http://desarrollotecniconutricion2015.blogspot.com/2015/02/concepto-de-
nutricion.html
Gutierrez, A. M. (2013). Proyecto Estudiantil presentado en el resturante Marcus Aspiacius
Menú ecuatoriano: "Sabores del callejon interandino". Quito: Universidad "San
Francisco de Quito", Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo.
INAMHI. (15 de febrero de 2017). El cultivo del cilantro y el clima en el Ecuador. Obtenido de
http://www.serviciometeorologico.gob.ec/meteorologia/articulos/agrometeorologia/
El%20%20cultivo%20del%20culantro%20y%20el%20clima%20en%20el%20Ecuador.pd
f
Infobae. (18 de 04 de 2017). Enfermedades de Transmición alimentaria. Obtenido de
www.infobae.com
La Hora. (22 de Enero de 2016). Problemas en el sector Ganadero. Obtenido de
https://www.lahora.com.ec/noticia/1101907616/noticia
La Republica. (28 de Agosto de 2011). La supersopa Patasca. Obtenido de
http://larepublica.pe/archivo/568193-la-supersopa-patasca
La Republica. (Noviembre de 6 de 2017). Ecuador lanzará en 2018 una ruta gastronómica para
dinamizar el turismo. Obtenido de
https://www.larepublica.ec/blog/sociedad/2017/11/06/ecuador-lanzara-en-2018-una-
ruta-gastronomica-para-dinamizar-el-turismo/
La Revista. (9 de Octubre de 2011). Comida criolla. Obtenido de
http://www.larevista.ec/gastronomia/epicuro/comida-criolla
La Revista. (29 de Abril de 2012). Patas Patas, caldo delicioso. Obtenido de
http://www.larevista.ec/gastronomia/epicuro/patas-patascaldo-delicioso
Larousse cocina. (10 de febrero de 2017). Diccionario enciclopedico de la gastronomia
mexicana. Obtenido de Caldo:
https://www.laroussecocina.mx/diccionario/definicion/caldo
Luzuriaga, G. (Agosto de 2009). Informacion General de Arenillas.
57
Maridueña, M., & Espinoza, M. (2016). Investigación y Análisis de los beneficios en el consumo
del ceviche de Ostras. Tesis de grado, Universidad de Guayaquil, Guayaquil.
Ministerio de Industrias y Productividad. (2014). Buenas Practicas de Mnufactura. Recuperado
el 06 de Diciembre de 2016, de http://www.proecuador.gob.ec/wp-
content/uploads/2015/02/BPM-ProEcuador.pdf
ministerio de turismo. (15 de enero de 2013). la gastronomia ecuatoriana al alcance de todos.
Obtenido de http://www.turismo.gob.ec/la-gastronomia-ecuatoriana-al-alcance-de-
todos/
Ministerio de Turismo. (27 de Febrero de 2017). All you need is Ecuador. Galapagos travel
map. Puerto Ayora, Galapagos, Ecuador.
Ministerio de Turismo. (Noviembre de 15 de 2017). La gastronomía ecuatoriana al alcance de
todos. Obtenido de http://www.turismo.gob.ec/la-gastronomia-ecuatoriana-al-
alcance-de-todos/
Ministerio de Turismo. (16 de Febrero de 2017). LA HUECA’, aplicación móvil para encontrar
los mejores lugares de comida del país. Obtenido de http://www.turismo.gob.ec/la-
hueca-aplicacion-movil-para-encontrar-los-mejores-lugares-de-comida-del-pais/
Montecino et al. (2005). Bio-physical Interactions off Western South-America. In the Global
Coastal Ocean: Interdisciplinary Regional Studies and Syntheses, Chapter 10, Vol. 14A.
OMS. (Septiembre de 2015). Alimentacion Sana. Recuperado el 2017 de Enero de 8, de
Panorama General: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs394/es/
organizacion mundial de la salud . (8 de Agosto de 2016). Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA). Obtenido de www.paho.org
Prefectura del Guayas. (17 de Julio de 2011). Bucay y su Ganaderia. Obtenido de
http://www.guayas.gob.ec/turismo/noticias/bucay-contara-con-un-centro-de-
eventos-para-desarrollar-sus-tradicionales-rodeos-montubios
Prefectura del Guayas. (11 de Junio de 2016). Jairala: ‘La agricultura y la agroindustria es lo
que va a sacar de la crisis al país’. Obtenido de
http://www.guayas.gob.ec/noticias/jairala-la-agricultura-y-la-agroindustria-es-lo-que-
va-a-sacar-de-la-crisis-al-pais
Prefectura del Guayas. (10 de Febrero de 2016). Prefectura promueve Programa de Ganadería
Sostenible en la provincia. Obtenido de
http://www.guayas.gob.ec/notiproductividad/prefectura-promueve-programa-de-
ganaderia-sostenible-en-la-provincia
R.Hernandez, C. P. (2010). metodologia de la investigacion.
Salgado, A. (12 de Diciembre de 2015). La Observacion como tecnica de Investigacion.
Recuperado el 2015, de http://www.salgadoanoni.cl/wordpressjs/wp-
content/uploads/2010/03/la-observacion.pdf
Sampieri, R. F. (2006). Metodologia de la Investigacion. Iztapalapa, Mexico D.F: McGraw-Hill.
58
Sanz, T. (2017). Contaminacion cruzada. Obtenido de
http://cuadernoderecursos.es/contaminacion-cruzada/
Secretaria Tecnica Plan toda una vida. (Noviembre de 16 de 2017). Programa Acción Nutrición.
Obtenido de http://www.todaunavida.gob.ec/programa-accion-nutricion/
Universidad de las Americas Puebla. (01 de 2013). Propiedades nutricionales y funcionales del
garbanzo. Obtenido de
https://www.researchgate.net/profile/Vicky_Aguilar/publication/319185894_Propied
ades_nutricionales_y_funcionales_del_garbanzo_Cicer_arietinum_L/links/5999e8dbac
a272e41d3ec59c/Propiedades-nutricionales-y-funcionales-del-garbanzo-Cicer-
arietinum-L.pdf
59
ANEXOS
Foto 1Entrevistas a Agricultores Ing. Segundo Navia
Foto 2 Entrevista a Ganaderos, Carniceros y Veterinarios Sr. Víctor Aguilera
60
Foto 3 Entrevista a Ganaderos, Carniceros y Veterinarios Dr. José Cuello
Foto 4 Entrevista a Profesionales en Gastronomía y Nutrición Chef Fabián Zambrano
Foto 5 Entrevista a Profesionales en Gastronomía y Nutrición Chef. Jenny Burgos
61
Foto 6 Nutricionista U. Guayaquil Dra. Mercedes Gordillo
Foto 7 Entrevista a Administradores y Dueños de Restaurantes Sra. Rocío Delgado.
62
Foto 8 Entrevista a Administradores y Dueños de Restaurantes Sr. Gregorio Álava.
Foto 9 Entrevista a Administradores y Dueños de Restaurantes Administrador Pique y
Pase.
63
Foto 10 Entrevista a Historiadores, Profesionales del Turismo y Residentes.
Historiadora Jenny Estrada
64
Foto 11 Entrevista a Administradores y Dueños de Restaurantes Sra. María Ortega
Propietaria Restaurant Del mar a su mesa.
Foto 12 Entrevista a Administradores y Dueños de Restaurantes Sra. Viviana Pacheco
Propietaria Restaurant Zianet
.
65
Foto 13 Fotos de la ciudad de Guayaquil.
Foto 14 Fotos de la ciudad de Guayaquil.
66
Foto 15 Pata de res Mercado Sauces
Foto 16 Caldo de Pata típico.
67
Foto 17 Reses raza Brahmán en Guayas.
Foto 18 Caldo de Pata de Res serrano.
.
68
Anexo 8.- Modelo de entrevistas a Agricultores
Nombre del entrevistado:
Empresa:
Cargo:
Fecha:
1.- ¿De qué sectores de Guayaquil provienen los ingredientes agrícolas del caldo de pata?
2.- ¿En qué época del año se cultivan los ingredientes agrícolas del plato?
3.- ¿El mote, cebolla, garbanzo y cilantro se cultivan en Guayaquil?
4.- ¿Considera Ud., que los productos agrícolas que se comercializan en Guayaquil son
orgánicos? ¿Por qué?
5.- ¿Hay diferencias entre los productos agrícolas nacionales con los extranjeros?
(Específicamente la cebolla)
6.- ¿Sabe Ud., en qué lugares se concentra la demanda agrícola de la ciudad de
Guayaquil?
69
Anexo 9.- Modelo de entrevistas a Ganaderos, Carniceros y Veterinarios
Nombre del entrevistado:
Empresa:
Cargo:
Fecha:
1.- ¿En qué sector de Guayaquil se cría el Ganado y que razas son las que se
comercializan?
2.- ¿Cuáles son los medios para comercializar patas de res de buena calidad?
3.- ¿Que institución regula la comercialización de la res?
4.- ¿Cuál es el método utilizado para obtener la pata de res?
5.- ¿Piensa usted Que la comercialización de la pata de res sea rentable para los
productores y asequible a la población?
6.- ¿De acuerdo a su conocimiento, que razas de res se adaptan al clima de Guayaquil?
70
Anexo 10.- Modelo de entrevistas a Profesionales en Gastronomía y Nutrición
Nombre del entrevistado:
Empresa:
Cargo:
Fecha:
1.- ¿Cuantos años de experiencia tiene preparando el caldo de pata?
2. Cree Ud., ¿Que el caldo de pata de res costeño es mejor que el serrano? ¿Por qué?
3. ¿Alterna Ud., la pata de res por la pata de cerdo?
4. Conoce Ud., ¿En qué lugares de Guayaquil se puede degustar este platillo?
5. ¿Cuáles son los ingredientes que Ud. utiliza para preparar el plato caldo de pata?
6. Cree Ud., ¿Que el caldo de pata es nutritivo para el consumidor? ¿Por qué?
71
Anexo 11.- Modelo de entrevistas a Administradores y Dueños de Restaurantes.
Nombre del entrevistado:
Empresa:
Cargo:
Fecha:
1.- ¿Cuáles fueron los motivos que lo impulsaron a ofertar el caldo de pata?
2.- Ud., ¿Se acoge a una receta estándar al momento de costear el caldo de pata?
3. Considera Ud. ¿Que el caldo de pata es rentable para su negocio?
4. ¿Cuenta con personal capacitado en su establecimiento? Y si es así, ¿Cuántos son?
5. Ud., ¿Tiene conocimiento acerca de las Buenas Prácticas de manufactura?
6. En su establecimiento, ¿Cuál es la aceptación y que tan solicitado es por sus clientes el
caldo de pata?
72
Anexo 12.- Modelo de entrevistas a Historiadores, Profesionales de Turismo y
Residentes.
Nombre del entrevistado:
Empresa:
Cargo:
Fecha:
1.- Conoce Ud., ¿La ciudad de donde proviene el caldo de pata?
2.- Cree Ud., ¿Que el caldo de pata pertenece a la gastronomía típico de Guayaquil?
3.- ¿En qué otras preparaciones ha consumido la pata de res?
4.- Según su opinión, ¿Cree Ud. que en Guayaquil variaría el sabor y calidad del plato
dependiendo del sector?
5.- Ud. ¿Tiene algún establecimiento preferido para degustar de este platillo?
73
6.- Ud. ¿Prepara este platillo en su domicilio? ¿Por qué?
74
TRÍPTICO
Beneficios:
El colágeno tiene
sus beneficios para
el tratamiento o
prevención de la
artrosis.
Contiene vitaminas
A y B como también
una reserva de
minerales.
Inhibe las
infecciones causadas
por los virus de la
gripe y el resfriado.
Análisis Gastronómico
del Caldo de Pata
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
2018 - 2019
Integrantes:
Melissa Terranova
Geovanny Morocho
Tutora:
Lcda. Marina Arteaga
Recomendaciones:
Los restaurantes de la ciudad
deben incorporar a sus
preparaciones los datos
nutricionales que aportan en
cada platillo, para que los
clientes puedan saber todas
las propiedades que brindan
cada uno de los alimentos
que consumen
Es importante dar a conocer
las recetas, métodos o
ingredientes que se usan y
degustan en otras ciudades,
mediante ferias
gastronómicas que se
realizan siempre dentro de la
ciudad como Raíces, ya que
sería una ventana para la
difusión de la diversidad
gastronómica de nuestro país
75
Ingredientes:
- Pata de Res
- Garbanzo
- Mote
- Cebolla
- Cilantro
- Ajo
Ingredientes:
- Pata de Res
- Mote
- Garbanzo
- Cebolla blanca
- Cebolla perla
- Cilantro
- Ajo
Elaboración:
1. Lavar bien la pata y picarla
2. Colocar la pata en una olla
3. Agregar 2 ramas de cebolla
blanca y la rama de perejil
4. Agregar agua hasta cubrir la
pata
5. Cocinar la pata
aproximadamente 5 horas
6. Rehogar la cebolla picada
7. Incorporar el rehogo al caldo
8. Agregar el garbanzo y mote
previamente cocinado
9. Tapar la olla y dejar cocinar
por 40 minutos
10. Picar la cebolla blanca y el
cilantro
11. Servir caliente y acompañar
con la cebolla blanca y el
cilantro picado
Introducción.
El caldo de Pata es originario de
Guatemala así como de otros
países en el cual se ha adaptado a
nuestro país. La gastronomía
Ecuatoriana es una de las más
diversas y completas de América
Latina, la ciudad de Guayaquil ha
conformado una gastronomía
variada que se compone por
platillos variados de otras
ciudades y cantones que la
rodean.
El caldo de pata de res es una de
las sopas más conocidas con alto
contenido de colágeno en la
ciudad de Guayaquil, donde se la
elabora con pata de res, mote,
garbanzo, cebollas, cilantro o
hierbita
Información nutricional de
la pata de res
NUTRIENTES UNIDAD 100
G
Energía kcal 76
Proteína g 23,70
Grasas totales g 2,20
Colesterol g 9.34
Glúcidos g 1.7
Calcio mg 23
Hierro mg 0.21
Fibra Mg 10
Yodo Mg 2,10
