UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITAN?! …148.206.53.84/tesiuami/UAM21553.pdf · 11.2.1 IDENTIFICACION...

I

.

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITAN?!

UNIDAD IZTAPALAPA

CBS I

-9

PROFESORES:

/" I'

\ J '\ ING. RICARDO ARTEAGA

ING. ROSA LUZ GONZALEZ ING. OCTAVIO GONZALEZ DR. ADALBERTO NOYOLA

ING. JUAN MANUEL MORGAN mG. 1sArAs Fursos

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

"d- / COSULICH QUEVEDO TATIANA IUROSLAVA FUENTES ESQUINCA CYNTHIA LUNA GUZMAN IRENE MENDOZA MODRAGON MARTHA ELENA PINONES COLMENARES CARINA ROSANO SORIANO ALEJANDXA VARGAS 'RODRIGUEZ LAURA

JUL IO DE 1992 f

I

"La gestidn. tecnológica, aún partiendo de un enfoque administrativo, no se limita a la selección de procesos o equipos para la producción, sino que abarca otra clase de recursos, CODO por ejemplo de capacitación tecnológica, de recursos humanos y el manejo de la información tecnológica disponible. Si se piensa en la posibilidad de cambiar las pautas de gestión tecnológica de la empresas Industriales en Mexico, este estudio indica que están profundamente arraigadas y sostenidas por un conjunto inctitucional que hasta ahora ha premiado la inversión y l a creación de empleos antes que l a autonomía tecnológica. 'I

Kurt U., V. Marquez, 1981 . i

2

CONTENIDO DEL PROYECTO

- TEMA

1. INDICE 2. INDICE DEL ANEXO 3. RESUMEN EJECUTIVO 4. OWETIVO 5. JUSTIFICACION 6. ANTECEDENTES 7. ANALISIS DE MERCADO

-PRODUCTO 7.1 DEFINICION DEL PRODUCTO 7.2 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO 7.3 UTILIZACION DE SUBPRODUCTOS 7 . 4 NORMAS . . . .~

7.5 PRODUCTOS SUSTITUTOS Y/O SIMILARES 7.6 RAZON SOCIAL 7.7 REQUERIMIENTOS PARA OBTENCION DE MARCAS 7.8 NORMAS DE SALUBRIDAD 7.9 ESTUDIOS SIMILARES 7.10 PROCESO PARA OBTENCION DE PATENTES 7.11 ENVASE

-ANALISIS DE LA DEMANDA 7.12 IDENTIFICACION DEL MERCADO POTENCIAL 7.12.1 ESTRATIFICACION DEL MERCADO 7.12.2 DEFINICION DEL MERCADO META 7.13 COMPORTAMIENTO DE COMPRA 7.13.1 CANTIDAD DE COMPRA 7.13.2 FRECUENCIA DE COMPRA 7.14 REVISION ESTADISTICA DE LA POBLACION

7.14.1 INVESTIGACION BIBZIOGRAFICA 7.14.2 INVESTIGACION DE Cluiípo 7.15 ESTIMACION DE LA D-DA ACTUAL 7.16 DESCRIPCION DEL ESCENARIO SOCIOECONOMICO 7.17 ESTIMACION DE LA DEMANDA A FUTüRO

CONSUMIWRA

-ANALISIS DE LA OFERTA 7.18 IDENTIFICACION DE LOS COMPETIDORES 7.18.1 CARACTERISTICAS DE LOS COMPETIDORES 7.19 REGIMEN DE MERCADO 7.20 CUANTIFICACION DE LA OFERTA ACTUAL

POBLACION DE COMPETIDORES 7.20.1 REVISION ESTADICTICA DE LA PROBABLE

7.20.2 ESTIMACION DE LA OFERTA ACTUAL 7.21 PROYECCION DE LA OFERTA

-BALANCE OFERTA-DEMANDA 7.22 RESULTADOS 7.23 ANALISIS 7.24 CONCLUSION DEL ANALISIS DE MERCADO

1

8. ANALISIS TECNICO

-MATERIA PRIMA 8.1 DEFINICION DE MATERIAS PRIMAS BASICAS 8.1.1 CARACTERISTICAS Y CALIDAD DE LAS

MATERIAS PRIMAS

.

8.1.2 LOCALIZACION Y CARACTERISTICAS DE LOS

8.2 VOLUMENES DE PRODUCCION SITIOS PRODUCTORES

8.3 PRECIO DE ADQUISICION 8.4 PERIODO DE DISPONIBILIDAD 8.5 DESTINO DE LAS MATERIAS PRIMAS 8.6 MECANISMOS DE ADQUISICION 8.7 MEDIDAS DE POLITICA ECONOMICA

-LOCALIZACION DE LA PLANTA 8.8 MCALIZACION DE LA MATERIA PRIMA 8.9 LOCALIZACION DEL MERCADO DE CONSUMO 8.10 FACILIDAD DE TRANSPORTE DE MATERIA

8.11 DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS 8.12 COSTOS DEL FLETE DEL PRODUCTO TERNINADO

DEL PARQUE INDUSTRIAL AL MERCADO DE CONSUMO

8.13 OTROS COSTOS 8.14 CONCLUSION DE LA MCALIZACION DE PWLNTA

-TAMARO DE PLANTA

-CONCLUSION DEL ANALISIS TECNICO

PRIMA Y PRODUCTO

9. ANALISIS TECNOLOGICO

-CELECCION DE TECNOLOGIA 9.1 PROBLEI(A PRIMITIVO 9.2 GENERACION DE ALTERNATIVAS 9.3 SELECCION DE ALTERNATIVAS 9.4 UBICACION DE LA TECNOLOGIA EN LA

9.5 PATENTES 9.6 CONCLUSION DE SELECCION DE TECNOLOGIA

CURVA LOGISTICA

10. INGENIERIA DEL PROCESO 10.1 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO 10.2 DESCRIPCION DEL PROCESO

10.2.1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIHA 10.2.2 SELECCION Y ALMACENAMIENTO DE

10.2.3 EXTRACCION DE JUGO 10.2.4 REFINADO 10.2.5 CENTRIFUGACION 10.2.6 EVAPORACION 10.2.7 ESTERILIZACION 10.2.8 ENFRIAMIENTO

LA MATERIA PRIMA

L

10.2.9 ENVASADO 10.2.10 ALMACENAMIENTO

10.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 10.4 MATRICES DE SELECCION DE EQUIPO 10.5 MEMORIAS DE CALCULO 10 .6 HOJAS DE DATOS 10.7 LISTA DE EQUIPO 10.8 CONCLUSION DE INGENIERIA DEL PROYECTO

11. INGENIERIA AMBIENTAL 11.1 NECESIDAD 11.2 USOS DEL AGUA 11.2.1 IDENTIFICACION DE DIVERSOS USOS DEL AGUA 11.2.2 REGISTRO DE CONSUMO TOTAL Y PARCIAL 11.2.3 IDENTIFICACION DE FUENTES CONTAPIINANTES 11.2.4 AFORO A LAS PRINCIPALES LINEAS 11.2.5 ANALISIS DE LAS CORRIENTES 11.3 BALANCE DE MATERIA 11.3.1 IDENTIFICACION DE PUNTOS DE SENSIBILIDAD 11.3.2 PLANTEAMINETO DE OPCIONES 11.4 INGENIERIA CONCEPTUAL 11.4.1 TRATABILIDAD

-1NGENIERIA ECONOMICA 12. ESTIMACION DE LA INVERSION TOTAL

12.1 ESTINACION DE INVERSION FIJA 12.1.1 COSTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO 12.1.2 CAPITAL FIJO 12.2 ESTIMACION DE CAPITAL DE TFlABAJO 12.2.1 INVENTARIO DE MATERIA PRIMA 12.2.2 INVENTARIO DE MATERIA PRIMA EN PROCESO 12.2.3 INVENTARIO DE PRODUCTO TERMINADO 12.2.4 INVENTARIO DE REFACCIONES 12.2.5 CUENTAS POR COBRAR 12.2.6 EFECTIVO EN CAJA 12.2 .7 CUENTAS POR PAGAR

13. ESTIHACION DEL COSTO TOTAL DEL PRODUCTO 13.1 COSTOS DE MANUFACTURA 13.1.1 COSTOS DIRECTOS 13.1.1.1 MATERIA PRIMA 13.1.1.2 INSUMOS AUXILIARES 13.1.1.3 MANO DE OBRA 13.1.2 CARGOS FIJOS DE INVERSION 13.1.2.1 SEGURO DE PLANTA 13.1.2.2 DEPRECIACION DE MAQUINARIA Y EQUIPO 13.1.2.3 PAGO DE REGALIAS 13.1.2.4 PREDIAL

13.2.1 GASTOS DE ADMINISTRACION 13.2.2 GASTOS DE DISTRIBUCION Y VENTAS 13.2.3 GASTOS FINANCIEROS Y AMORTIZACIÓN

. 13.2 GASTOS GENERALES

3

? 14. ANALISIS FINANCIERO 14.1 ESTIMACION DEL PRECIO DE VENTA 14.2 DETERMINACION DEL PUNTO DE EQUILIBRIO 14.2.1 CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO 14.2.2 GRAFICA DEL PUNTO DE EQUILIBRIO 14.2.3 ANALISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO 14.3 DETERMINACION DEL FLUJO DE EFECTIVO

15. EVALUACION FINANCIERA 15.1 INDICADORES FINANCIEROS 15.1.1 CALCULO DEL VALOR PRESENTE NETO (VPN) 15.1.2 CALCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) 15.1.3 CALCULO DEL TIEMPO DE RECUPERACION DE LA

15.2 ANALISIS DE SENSIBILIDAD 15.2.1 DETERMINACION DE FACTORES DE ANALISIS 15.2.2 DETERMINACION DE Ix3C PORCENTAJES DE VARIACION 15.2.3 ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS 15.3 CONCLUSIONES DE LA EVALUACION FINANCIERA

INVERSION (TRI)

"I r, e<- 16. CONCLUSIONES GENERALES > *

i -I

.

4

2 . INDICE DEL ANEXO

-ANTECEDENTES-

*solicitud para la Obtencion de Marcas *Forma de Aviso de Apertura de Establecimiento *solicitud para Obtención de Patentes

-ANALISIS DE MERCALJO-

*Codex Alimentarius

*Industria de Alimentos Procesados de México

*Remuneraciones Totales Pagadas al Personal ocupado segiin Clase de Actividad (1991)

*Valor Total de Producción según Clase

*Volúmen y Valor de Producción por Producto y Clase de Actividad (1991) *Producto Interno Bruto segim Actividades Económicas *Importación definitiva FraCCiÓn-PaiS

*Exportación Definitiva Fracción-Pais

*NOM-(NO definido) -1991

Producción de Frutas Procesadas

de Actividad (1991)

para Jugo de Piña

para Jugo de Piña

-ANALISIS TECNICO-

*Noma Estadounidense para Clasificación de Piñas *Dosis Permitidas de Pesticidas *Localizacibn de l a s Principales Centrales de Abasto

*Tabla 81Tambores81 *Cultivo de la Piña para el año agrícola 1990 *Raquerimientos de InveraiSn pura plantas eficientes minisun

en México

para Industrias de Alimentos Seleccionadas en México y Estados Unidos y de escala mundial.

-ANALISIS TECNOMGICO-

*Patentes Relacionadas con el Producto

-1NGENIERIA DEL PROCESO-

*Tablas Base para Selección de Equipo

-1NGENIERIA AMBIENTAL-

*Proceso de Elaboración de JCP *Formación de lodos residuales *Tratamiento de Lodos residuales

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3 . RESUMEN EJECW'IVO

En el presente proyecto se realiza la evaluación de rcrcadc, tecnica, tecnológica y analisis financiero de l a elaboración d , : l Jugo Concentrado de Pifia (JCP) para su venta a industria-, refresqueras y de bebidas, a un nivel de perfil.

En el aspecto de mercado, se observo que existe una necesidad insatisfecha del mercado meta de este proyecto, es decir, de las industrias elaboradoras de refrescos y bebidas (jugos y néctares) que requieran del JCP para la elaboración de sus productos yque se localizan en zona metropolitana y circunvecinas.

Dicha demanda insatisfecha tiene un comportamiento de crecimiento lento pero constante, lo cual asegura (en cierto grado), el mercado de consumo del JCP que se pretende elaborar.

con base en las costos de transporte de materia prima, costos de transporte del producto terminado, localización del mercado de consumo y localización del mercado de abasto, s e obtuvo l a localización definitiva de la planta.

En cuanto al aspecto tecnológico, se realizó un planteamiento de las principales opciones tecnológicas para la elaboración de dicho jugo, tomando en consideracion tres grandes grupos de criterios: costos, disponibilidad de tecnologia, compatibilidad can la política empresarial y gubernamental actual. De lo anterior, se seleccionó la tecnologia de evaporación como la mejor opción.

Con base en la tecnologia de evaporación seleccionada, se determinaron las principales operaciones a realizar en el procesamiento de este jugo. Posteriormente, se seleccionaron los equipos a utilizar para cada una de esas operaciones tomando comt base principal criterios de costo, facilidad de operación, capacidades, versatilidad de uso, etc.

Una vez seleccionados los equipos a utilizar se hizo un dimensionamiento y cálculo de éstos a partir de la cantidad de fruta a procesar cuando se llegue al máximo aprovechamiento de la capacidad instalada de la planta, es decir, procesar 23 toneladas de piña fresca por hora y tomando rendimientos teóricos y / o reales. Con lo anterior fue determinado el tamaño de la planta.

Tazbién so determinaron la corrientes de desecho principales (efiuentes liquidos, gaseosos y sólidos), así como su disposición final.

Finalmente, en la análisis financiero se,,hicieron balances de 105 ingresos y egrcsos de la planta y'con esto, se evaluó S U factibilidad económica por medio de los principales indicadores económicos obtenidos.

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4.OBJETIVO

~l objetivo del Paquete Tecnologico es fcrmr profesionistas e11 el area biotecnologica capaces de combinar los conocimientos cientificos-tecnológicos con los aspectos econónicos, sociales y politicos que definen nuestro entorno, de tal manera que con cna visión integral del sistema puedan optimizar, en un proyecto ei USO de l o s recursos (humanos, materiales, financieros y del tiempo) para la satisfacción de necesidades mediante la producción de un bien o servicio que contribuya al desarrollo de nuestro pais.

8 subtropicales que se cultiva en los 5 continentes, con una franja limitada por l a latitudes 30 a l norte y sur del Ecuador. Lac variedades comerciales mas importantes son las Cayenne Lysse,

5. JUSTIFICACION

Su producción se distribuye en cuatro regiones principales que corresponden a Cd. Aleman, Tuxtla, Tuxpan y Veracruz. (Cuadro 4.1.1.2, Anuario Estadistico del Estado de Veracruz, 1991).

mayor proporción de la producción es canalizaüa hacia el consumo en fresco en el mercado Nacional, correspondiendo a dicho rubro un 62%, en tanto que el 25% restante es utilizado por la industria enlatadora, principalniente en forma de rebanadas y jugo como derivados (Aviles, P., 1982). Las frutas frescas y los vegetales son perecederos, es decir, que tienen una corta vida de anaquel una vez procesadas,su valor nutritivo permanece relativamente estable. (Scientific Status Summary, 1 9 9 0 ) .

En este proyecto, se dessea obtener un Jug0 Concentrado de Pifia, sin fermentar, pero fermentable, obtenido del jugo de pifia (extraído mecánicamente), sometido a tratamientos adecuados que

excento de aseguren su conservación en el anvase y conservadores.

El proyecto surge como una necesidad de aprovechar el VfrUtO perecedero, del cual Mexico se distingue por su producción (en especial Veracruz), así como el fomento de su industrialización como una necesidad en la elaboración tanto de saborizantes de origen natural (principalmente bebidas a base de frutas), asi como materia prima para la elaboración de jugos reconstituidos y elaboración de néctares.

Los principales consumidores del JCP son las industrias que se dedican a la elaboración de bebidas refrescantes (refrescos a base de frutas, jugos y néctares) que utilizan como materia prima JCP o, en tal caso, cualquier industria alimentaria que requiera de su empleo por las caracteristicas que tiene este producto.

En la venta de dicho producto a tales industrias consiste el negocio de este proyecto.

El enfoque de comercialización de este producto está orientado hacia la industria y no hacia el’consumidor final (venta al detalle), debido a que:

-el volúmen de venta de dicho producto a nivel industrial es msayor que a nivel venta directa al consumidor, y tiene un carácter más estable.

-los resultados obtenidos del muestre0 de una población menor (nivel industrial) son más confiables por requerirse muestrear en una menor proporción que en una población grande (consumidor directo), y de esta manera la muestra es más representativa.

-existe una marcada tendencia en la sociedad a regresar al consumo de productos excentos de aditivos (tendientes al 100% natural), lo cual ha encaminado a los industriales a buscar sustitutos de sus materias primas artificiales por materias primas de origen natural en la mayor proporción c: posible.

-Se sabe que Mexico ocupa una de l o s primeros lugares en consumo de refrescos a nivel mundial. Del 300% de este consumo, el 38% lo cubren “Coca-Cola” y “Pepsi-Cola“ y el 62% restante lo abarcan las bebidas elaboradas a partir de fruta. De esta manera, se ve

reflejada la demanda de dichas bebidas en la demanda de materias primas, dentro de las cuales Se incluye U 1 jugo concentrado de piña.

-De l o s jugos naturales que existen a la venta directa a l consumidor, el de piña se encuentra dentro de los tres primeros lugares (junto con manzana y naranaja) en demanda, de tal manera que de aqui se presume que exista una demanda considerable del jugo concentrado de piña.

Con lo mencionado anteriormente, se confirma que se pretende satisfacer la necesidad de las empresas alimentarias de tener un JCP que:

-satisfaga la posible demanda insatisfecha de jugo concentrado de piña,

-pueda ser utilizado como materia prima en el proceso que realizan normalmente, a l igual que sustituir a los saborizantes y/o colorantes artificiales (debido al rechazo de gran parte de los consumidores por estos), y

-provea las características sensoriales tipicas de la pifia dadas tanto por su sabor, color, olor y textura, las cuales dependen a su vez, en gran parte, de las caracteristicas fisicoquimicas de nuestro producto, tales como grados Brix, sólidos solubles y acidez titulable.

7. ñIALI818 DE MERCADO

7 . 1 DEFINICION DEL PRODUCTO

Es el jugo concentrado, sin fermentar pero fermentable, que servir& para l a obtención de bebidas refrescantes, nutritivas, 100% naturales como materia prima en industrias aldmntarias; conservado mediante medios físicos exclusivamente, obtenido mediante un proceso de concentración (por evaporacidn) a partir del jugo de piña madura.

El procedimiento de concentración consiste en la separación física del agua hasta que el contenido de sólidos solubles del jugo de piña sea de 60 "Brix, determinado con refractometro a 20 'C, sin corregir acidez y expresado en Brix en las escalas internacionales de sacarosa (azúcares añadidos).

7 . 2 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

PSeStO que no se disponen de de,; Normas nacionales e internacionales especificas para el jugo concentrado de piña se definen las siguientes caracteristicas con base en la norma establecida en el Codex Alimentarius CACIRS 85-1976 para el zumo (jugo de piña), asi como en el anteproyecto de Norma oficial

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r

Mexicana NOM-F- (no definido) -1991 para alimentos-Bebidas no alcohólicas.

De acuerdo a esto se establece que el jugo concentrado de pifia tendrá las siguientes caracteristicas:

CARACTERISTICAS SENSORIALES

El producto tendrá color, aroma y sabor caracteristico de l a piña. Deberá estar libre de olores y sabores a fermentado.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

El jugo concentraqdo de piña se elabora industrialmente con tres grados de concentración: -46.5 BX -61.0 a BX -72.0 * BX (Tressler, 1971)

El jugo de piña que se pretende elaborar tendrá una vez concentrado 60 ' Brix. Se ha determinado esta concentración como la deseada puesto que a concentraciones menores la tendencia a clarificar y formar geles es mayor y la estabilidad del sabor es menor.

La vida de anaquel del producto es como mínimo una año y como máximo dos, siempre y cuando se somata después de su elaboración a un proceso de envasado aséptico.

DEFECTOS

-Coagulación Negativa -Ceparación 10 % máxima -partículas de 3/710 ml máx. (menores o iguales a 0.5 mm) membrana, cáscara y semilla -Puntos Negros 3/710 ml max. (menores o iguales a 0.5 mm) (USDA)

Con relación al resto de las características, por falta de normas especificasse ha propuesto que el producto cumpla, una vez reconstituido de acuerdo a las especificaciones del fabricante, los siguientes puntos:

-cuando el zumo se haya obtenido utilizando zumo concentrado de piña al que se le ha añadido agua, el contenido de sólidos solubles de piña no sera menor del 13.5% m/m determinado por refractómetro a 20 " C , sin correcjir la acidez, expresado en 'Brix en la escala internacional de sacarosa. (Codex Alimentarius

-el contenido de etanol no excederá de 3 g/Kg (idem). -la acidez deber& estar comprendida entre 0 . 4 y 1 . 0 % (Avilés, 19821.

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a C / R S 85-197ú).

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i I L

-el pH deberá estar en un rango de 3 .6 (jugo natural), y un 3.9 (promedio de dos jugos comerciales). -CONTAMINANTES DOSIS MAXIMA (my/kg)

(idem).

Arsenic0 (As) Plomo (Pb) Cobre (Cu) zinc (Zn) Hierro (Fe) Suma de cobre, zinc, hierro Dioxido de azufre

0 . 2 O. 3 5 . 0 5 . 0

15.0 20.0 10.0

(Codex Alimentariuc CAC/RS 85-1976).

-PRUEBAS MICROBIOLOGICAS

El producto, cuando sea ensayado con métodos apropiados de muestre0 y examen:

a) estará excento de microorganismos patógenos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento.

b)Wo contendrá sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud

En particular, el producto deberá cumplir de acuerdo al apartado 7.2 del anteproyecto de NOM (aun no vigente) para alimentos- bebidas no alcohólicas las siguientes especificaciones:

MICROORGANISMOS LIMITE MAXIM0 (Coi/mi)

colifomes totales hongos levaduras mesofilos aerobios

2 1000 1000 1000

-HIGIENE

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones del Codex Alimentaarius se prepare de conformidad con el Código Int@rnaCiOnal de Prácticas de Higiene para las frutas Y Hortalizas en conserva (REF. CACIRCP 2-1969).

-PRESENTACION COMERCIAL PARA VENTA DIRECTA

Se expenderá en forma líquida (concentrado de alta viscosidad) envasado asepticamente en bolsas tuScholle", dentro de tambores metálicos de 200 1.

-.CALI DAD ,'

El producto se considerara de calidad siempre y cuando, despues de haber sido reconstituido segun la forma adecuada ( 1 : 6 ) (JCP:agua), cumpla con todas y cada una de las especificacionCs dictadas por las normas mencionadsas anteriormente, desean(lose

i

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estar por arriba de los límites mínimos y por abaje de los máximos. Las principales caracteristicas del producto que no estaban definidas ( por falta de normas especificas) y que acontinuacion se proponen son:

-sólidos solubles. -Contenido de etanol. -Acidez. -pH. -contaminantes. -Pruebas microbiológicas.

El jugo se concentra a 60 Brix y no a mas, debido a que se considera que la piña es una fruta delicada que puede sufrir deterioro como oscurecimiento y cambios en las características sensoriales (como sabor a cocido) si se lleva acabo una concentración mayor.

La contaminación de mohos en este producto puede deberse al uso de fruta descompuesta y/o al uso de equipo contaminado en la fabrica. El hongo Geotrichum (Oospora) generalmente es la causa de este ultimo estado. Se puede identificar al microscopio por las ramificaciones en forma de pluma o por las oosporas separadas. Los insectos más comunes que infestan los productos de piña son las Drosophilas y los escarabajos de fruta seca.

a) Conteo de mohos. Hacer el conteo de mohos en una muestra bien mezclada usando el metodo 1.3 (D) de la A.O.A.C. b)Huevecillos de moscas y cresas. Diluir el concentrado según las instrucciones en el recipiente. Filtrar 2 5 0 ml de jugo a traves de un embudo Buchner que tenga una tela tamiz de 10 xx ( una tela de alambre bajo el tamiz facilita la filtración). Vertir el jugo lentamente para evitar que se acumule un exceso de pulpa en tela (pueden necesitarse dos o tres telas). Examinar los filtros al microscopio. Reportar el número de cresas menores de 2 rnm o mas.

c)Insectos, fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras suciedades ligeras. Diluir el concentrado con agua según las instrucciones en el recipiente. Añadir 2 5 0 ml de jugo bien mezclado a un matraz trampa de dos litros. Extraer y filtrar asando agua caliente (cerca de 70 C y porciones de 2 5 y 10 ml de aceite de ricino). Examinar los filtros y hacer observaciones al microscopio.

7.3 UTILIZACION DE SUBPRODUCTOS

SUBPRO DUCTOS

. -Coronas -EnSiladQ para la alimentación de gana30 bovino.

-Cascaras y coronas -obtención de bromelina (conjunto de enzimas proteolíticas con posible empleo como ablandador de carnes).

5

O

-Pieles, extremidades y -para la obtencion de alcohol que pequeños residuos servirá de base para la

elaboración de vinagre de pifia. -citrates -salvado para la alimentación de ganado o reintegración a la tierra en forma de cornposta. -jarabes para rodajas. -como compotera (piel).

7.4 NORMAS

La Direccion General de Normas dependientes de la SECOFI es la que formula, expide, revisa, difunde y vigila el cumplimiento de las normas asi como los pesos y medidas necesarias para la actividad comercial.

Los productos normalizados estan sujetos a l os reglamentos que en materia sanitaria han establecido la Secretaria de Agricultura y Recursos Hidráulicos (SARH) y Secretaria de Salud (SS) .

Para formular normas se establecen prioridades, tomando en cuenta tres principales aspectos: volúmen de producción, valor de la producción y generación de divisas.

Le norma es el documento aprobado por una autoridad competente y juridimente constituida como lo es la Dirección General de Rornae, que establece los principios y reglas que üeben observarse; también se conoce como el conjunto de especificaciones en que se define, clasifica y califica un producto, para que satisfaga las necesidades y usos a l que se destinan.

La5 normas deben redactarse, estructurarse y presentarse de una manera uniforme, de forma que contengan la infonaacibn suficiente y necesaria para la cual se cuenta con la NORMA DE NORMAS NON-2-B que es la quia para la redaccion estructuracion y presentación de l a s normas.

Para lograr transacciones entre paises mas justas y equitativas, se establecen y aplican normas internacionales, las cuales provienen de acuerdos técnicos a los que llegan distintos paises para fijar niveles de calidad adecuados a los productos de intercambio comercial.

Mexico por medio de la Dirección General de Normas es miembro de organismos internacionales de normas tales como el organismo Internacional de Normalización (ISO), el Codex Alimentarius y la Comisión Panamericana de Normas Tecnicas (COPANT). (Venegas M.D., 1990 ) (Ver NOM, que se anexan al final del trabajo). .

Con respecto a las normas de sanidad establecidas en el Diario Oficial del Lunes 18 de Enero de 1968, se tiene que han sido sustituidas por las nuevas disposiciones que a continuación Se e

anexan y que han sido dictaminadas por la Ley General de Salud:

No se necesita licencia sanitaria para producir, vender o manipular alimentos, bebidas, tabaco o articulos de belleza y perfumeria, solamente es necesario notificar a la Secretar;ia de Salud el inicio de operación.

B No se necesitan tarjeta de control sanitario las personas que trabajan en la industria, el comercio o en servicio.

No se requieren responsables sanitarios en los establecimientos que venden alimentos, bebidas, tabacos o articulos de belleza y perfumería, ni las farmacias a menos que vendan sustancias psicotrópicas.

b

7.5 PRODUCTOS SUSTITUTOS Y/O PRODUCTOS SIMILARES

Los productos sustitutos son todos aquellos jugos concent'rados de piña (o fruta) que se distribuyen para consumo industrial.

Dentro de los productos similares se incluyen solamente los concentrados artificiales liquidos,, los preparados en polvo para hacer bebidas de sabor que se venden como materia prima a nivel industrial.

7.6 RAZON SOCIAL

Se decidió por l a razón social de Tropic-ANAS con base en las especificaciones y requisitos definidos anteriormente, debido a que es un nombre que permite identificar al producto dentro de una zona del trópico (su propio origen), aci como el hecho de pensar que se trata de un producto natural y nutritivo que puede ser una excelente materia prima para la elaboración de bebidas sabrosas y refrescantes. Además, porque incluye una parte de la palabra ananac, que es la especie fruticola de la piña.

7.7 REQUISITOS PA= LA OBTENCION DE MARCAS

Con respecto a la obtención de marcas de igual forma que en el caso de patentes la solicitud es proporcionada por SECOFI en el mismo lugar citado.

Se llenara la solicitud tal y como se indica a su reverso presentando el formatyo en original y una copia debidamente firmada y llenada con los datos del solicitante, el Sign0 distintivo, los productos o servicios a los que se aplicará la marca y el comprobante de pago de derechos correspondiente, Son indispensables para obtener la fecha de presentación de la *solicitud.

Con respecto a los documentos que acompañan a la solicitud Son:

1. 7 etiquetas en blanco y negro no mayores de 10 x 1 0 cm, ni i

menores de 4 x 4 cm ( una de ellas adherida a la solicir:?. si se reserva color. (SOLO EN CASO DE REGISTRO DE MARC;. : X.XRCA COLECTIVA). 2 . 7 etiquetas en color no mayores de 1 0 x 10 cm., ni -:-::+s de 4 x 4 cm (una de ellas adherida a la solicitud) si 5.z ::+2Na Color. (SOLO EN CASO DE REGISTRO DE MARCA O MARCA COI,SZZ. I '

3 . 7 etiquetas en tamaño de 10 X 10, del dibujo en pers-;:lix-a de la marca tridimensional que se desea registrar (un.? 5: ellas adherida a la solicitud) (SOLO EN CCASO DE REGISTRO ;'r '-?-?.:A 0 MARCA COLECTIVA) 4 . Lista de asociados y reglas para el uso de marca colr::~~~ 5. Documento que acredita la personalidad del apoder::: .La Su caso). 6 . Fé de hechos que comprueben el uso actual. o compi:>"te de pago en caso de sol'icitar inspeccion (PUBLICACION TE SWBRE COMERCIAL). 7. Reglas sobre el uso y licencia de la marca y su tz:.i5'=iSión de derechos (EN CASO DE MARCA EN COPROPIEDAD).

b

O Consultando el Reglamento de la Ley de Invención y %z:-:as se considera importante advertir los siguientes articuloc:

Art. 7 4 Las marcas registradas en México, sean de orige: 3cional O extranjero serán objeto de protección en los te:ii:Cs del registro de las mismas.

Para obtener el registro de una marca deberá presentase znte la Secretaría solicitud por duplicado. Se expresará la deyszinacibn de la marca, o en caso si se trata de innominadas o mixts.

Art. 79 La clasificación de los productos y servicica se conforme a la clasificación de los mismos que azsi-be l a organización mundial de la propiedad intelectual.

O

La Dirección publicará en la Gaceta de Invenciones y Marcss dicha ciasificacidn y en su caso las modificaciones, para el conocimiento del pablico en general.

Art. 90 No se registrará como marca: - Aquellas que carezcan de originalidad que las .tistingan facilmente. - Letras, números o colores aislados a menos <UP esten acompa;adas de signos, disenos o denominaciones. - Variación ortográficaa caprichosa a la construcción artificial de palabras no registrables. - Las que reproduzcan o imiten sin autorización, escudos banderas o emblemas de cualquier pais, estado, müiiiciPio o divisiones politicas similares. - Las que reproduzcan o imiten signos O sellos ofZc-i.iles de -control y garantía adoptados por un estado.

- Las que reproduzcan o imiten l o s nombres o las repre~~.i~13ciones gráficas de condecoraciones, medallas u otros premios ihtenidos en exposiciones, ferias, congresos, etc.

- Denominaciones geográficas propias - Nombres, pseudónimos, firmas y retratos de personas sin consentimiento de los interesados,

- Titulos de obras literarias, artisticas o cientificas - Una marca que sea idéntica o semejante en grado de confusión a otra ya registrada y vigente aplicada a l o s mismos o similares productos o servicios.

Art. 126 La Secretaria expedirá un titulo por cada marca, como constancia de su registro, el titulo comprenderá un ejemplar de la marca y en el mismo se hará constar :

-número de registro de la marca. -signo distintivo de la marca, mencionando si es nominativa, innominativa o mixta. -nombre y domiciolio del titular -ubicación del establecimiento en su caso -fecha de presentación de la solicitud -su vigencia.

Art. 127 Las resoluciones sobre Registro de Marcas y sus renovaciones deberin ser publicadas en la Gaceta.

corresponde al de IaRefrescos y aguas envasadas" se advierte, de acuerdo a NOM consultada (NOH-F-237-1972):

El nombre debe corresponder a la marca con la que registra el producto y no debe incluir nombres genéricos o inducir al engaiio.

Se consideran bebidas "Tipo'* a las que elaboradas con materias primas semejantes y procedimientos similares a los empleados en l a fabricación de aquellas cuyo nombre tienen su origen en una zona geográfica, se producen en una zona distinta a la del noinbre que lleven.

Son bebidas "imitación" aquellas que son elaboradas con materias primas y procedimientos diferentes de los usados en la produccion de bebidas genuinas.

Solo se permite que figuren referencias o denominaciones de origen comercialmente acreditado por la zona geografica donde se fabrica la bebida en aquellas que proceden de dichas zonas y en las bebidas consideradas como tipo. Sin embargo, cuando se trata . de denominaciones de origen protegidas por convenios o tratados internacionales no se hará uso de estas ni aun anteponiéndoles la palabra tipo.

Todas las palabras que comprenden el nombre de los refrescos 0 aguas envasadas deben estar escritas con e l mismo tipo y tamaño de letra. (Se considera importante anexar las solicitudes para el Registro de Marcas al final del trabajo).

Considerando que la marca del producto con el que se trabajará 1

O

b

7.8 NORMAS DE SALUBRIDAD

D

L

La información que a continuación se presenta se obtuvo en la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios en la unidad de atención al público ubicado en Donceles No. 39, Colonia Centro, Mexico D.F., C.P. 06010.

se entiende por establecimiento al sitio en donde se desarrolla el proceso, que es el conjunto de actividades relativas a la obtención elaboración, fabricación, reparación, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación, transporte y mamila de productos.

El procedimiento a seguir en el aviso de apertura de un establecimiento es el’siguiente:

1) Obtener el formato de aviso de establecimiento en la Dirección General de Control Sanitario de Bienes o Servicios,. de los servicios estatales de salud y en los servicios coordinados de salud pública en los estados.

2 ) Llenar el formato conforme se indica en el instructivo anexo

3) Entregar el formato 30 días naturales antes de iniciar sus operaciones en las instancias indicadas en el punto 1).

’ ai mismo.

4 ) Recoger inmediatamente el acuse de recibo debidamente sellado.

El programa de modernización de la regulación sanitaria implica que los,propietarios asumen la responsabilidad de las condiciones sanitarias en que opere su establecimiento, así como de los procesos que utilice en sus productos. La Secretaría de Salud se reserva la facultad de verificar que se cumplan cabalmente las disposiciones jurídico administrativas en materia de control sanitario de bienes y servicios.

Conforme a la Ley General de Salud, desaparece la licencia sanitaria para este tipo de establecimiento, por lo que este aviso no implicara la expedición de permicoo autorización por parte de las autoridades sanitarias. En el caso de materias primas o productos en presentacion a granel se indicard la identificación a granel y composición fisicoquimica de las mismas. El aviso de apertura del establecimiento es gratuito y por única vez.

7 . 9 ESTUDIOS SIMILARES DEL PROYECTO

Dentro de l o s estudios similares que se han realizado se .encuentran los siguientes:

- Diana Venegas Martinez y Diana Viramontes, Madrid, 1990. Elaboración de Jugo de Manzana y Jugo Concentrado de Manzana, Universidad Nacional Autonoma de Mexico, Facultad de Quimica, Mexico D.F.

- Dominguez Nucouzet Agustin, 1966. OptimiZaCiÓn del Tratamiento Temico de un Jugo de Frutas y Hortalizas, México D.F.

- Folleto Moctezuma - Lopez Georgei, 1974. Jugo de Naranja Concentrado, Planta Procesadora de Jugo Concentrado de Naranja, Chapingo, ~exico, Departamento de Industrias Agricolas.

- Larios Carmona Carlos, Estudio comparativo de la Estabilidad de Jugo Concentrado Estabilizado y Colorante en polvo obtenidos de la tuna taponada con extracto de col rojo, concentrado de uva, concentrado de arándano.

- Rodriguez Naya, 1 9 8 8 . Alternativas Tecnológicas en la elaboración de Jugos y Bebidas de Frutas, Universidad Nacional Autonoma de México, Mexico D.F.

7.10 PROCESO PARA LA OBTENCION DE PATENTES

Para el trámite de patentes se recurre a las oficinas de SECOFI situadas en Azafran 8 18 1 er.piso Cd. Granjas México en México D.F. en horario de 9:00 a 15:OO hrs. en donde se adquierela solicitud para patente, ésta se llenara de acuerdo a las especificacionmes detalladas en el inverso de la misma, escritas o mequina entregando original y dos copiaas, aci como los siguientes requisitos: 1. Solicitud debidamente llenada y firmada. 2 . Comprobante del pago de derechos (forma SHCP/HD/l ó HD/2) 3. Descripción de l a invención (por triplicado)

El documento denominado Descripción del invento debe consistir de las siguientes partes: a) Antecedentes de la invención, aqui se establecerá lo que el solicitante conoce hasta antes de su invento, acerca de las maneras existentes de resolver el problema0 de realizar la función que resuelve o que realiza la invención cuya protección se busca. b) Problematica que presenta lo existente o conocido. c) Ventajas y cualidades del invento que se desea proteger. d) Descripción del invento; se puede hacer uso de figuras.(Coordinación de Investigación y Posgrado). 4 . Reivindicaciones (por triplicaado) 5. Dibujo ( s ) técnico (5 ) (por triplicado), en su caso los documentos a presentarse serán: 6. Resumen de la descripción de la invención (por triplicado). 7. Documento que acredite la personalidad del acreditado. 8 . Documento de cesión de derecho, en su caso. 9 . Consistencia de depósito del material biológico en organismo reconocido por SECOF1,en su caso. 10. Documentación comprobatoria de la divulgación previa de la invención, indicando la fecha y el tipo de divulgación, en su caso. 11. Documento de prioridad, en su caso.

Con base en el Reglamento de la Ley de Invenciones se considera importante mencionar ciertos articulos de este docunent.0, que deben advertirce con respecto a la solicitud de patentes Y

D

4

1, . . .

certificados de invención, los cuales se detallan a continuación:

Art. 26 Para obtener el derecho de patente o de certificado de invención, debe de solicitarse ante la Secretaría, el inventor, SU causahabiente o apoderado: mediante un escrito por triplicado al que acompañaranen tres tantos una descripción del invento correspondiente y en su caso, de los dibujos del mismo. También se acompañaran l o s demás documentos necesarios para la prosecución del tramite.

A r t . 2 8 . Cuando se solicite una patente de mejoras, a fin de facilitar una correcta comprensión de las mismas, l a descripción y las claúculas reinvindicatorias deberan hacerse de tal forma que se expliquen o entiendan por s í solas, sin que sea necesario recurrir a la descripxion a la descripción de las patente que se est& mejorando o a la literatura existente sobre la invención del dominio público que pretende mejorarse.

Art. 29 La Secretaría puede requerir al interesado0 la presentación de un ejemplar o modelo de la invención, la presentacion de un ejemplar o modelo de la invención que se pretenda proteger en un tanaño natural 9 a escala reducida. Elo o o ejemplar deberá presentarse dentro del plazo de dos meses 8s siguientes al requerimiento, susceptibles de prórroga por una C 11 X C

4 0 Art. 3 0 A la solicitud de patente o certificado de invenciónn, 8 5 deberá acompañarse de la descripción de la invención, la cual 8 Z deber& hacerse en papel blanco de 36 kg con dimensiones de 21.5 x 28 cm a tinta negra a doble espacio y con un margen izquierdo de grn 4 - 5 cm.

Una vez presentada la documentación y teniendo en su poder (el c, 5 solicitante) una copia de la solicitud sellada con la fecha, hora bo> y el número de expediente, se dice que el causahabiente está ya protegido y podría, sin problemas de perder la novedad del invento, comercializar su invencibn. Con base en la bibliografia consultada se advierte que se tienen desarrollos tecnológicos, que si bien son reconocidos como inventos por la Ley de Invenciones y Marcas de t.léxico, no son patentables.

Se tiene entonces definido que no son patentables productos tales como los alimentos y bebidas para consuno humano y los procesos para obtenerlos y modificarlos. Además de las patentes, existen tres figuras juridicas m a s que pueden proteger l o s desarrollos tecnoloqicos, estos son: los Certificados de Invención, los Registros de Modelo y l o s Registros de Dibujo Undustrial, Los nusvos productos considerados por l a Ley d e Invenciones y Marcas y que no son patentables de acuerdo con l a rnisma ley, pueden ser protegidos por algunas de las tres fiquríis juridicas mencionadas. Existen tres características fundamentales de los desarrollos que definen si un producto se puede proteger: tener novedad, contener actividad inventiva y poseer potencialidad de aplicacien

1

sola vez. 92

55 @ 2 0

industrial." (Coordinación de Investigación y Posgrado, 1991)'

(Ver formato que se anexa referente al ,trámite de solicitu de patente).

D 7.11 ENVASE

El producto deberá envasarse en tambores metálicos de 200 litros perfetamente lavados con una bolsa "Ccholletl para envasarse asepticamente extruida con polifoil y polietileno.

Dicho tambor debe tener una etuiqueta distintiva del fabricante para identificar al mismo.

Tanto el material como l a forma del tambor, permiten ser útiles para preservar el jugo concentrado de piña; ademds facilita su manejo durante su transporte y estibamiento.

LA ETIQUETA 8

con respecto a la etiqueta se tiene: - Se describe la información mas relevante y de principal interés para el consumidor, es decir, el nombre o la marca con que se identifica el producto, el tipo de producto del que se trata, su sabor, {lo cual es necesario describirse o detallarse por tratarse de un producto alimenticio): * Brix, Acidez, No. lote y Contenido Neto.

- Se considera importante anexar un pequeño dibujo ilustrativo del tipo de fruta que identifica al sabor del jugo concentrado, con la finalidad de hacer más atractivo y fácil de reconocer.

c

7.12 IDENTSFICACION DEL MERCADO POTENCIAL

Para identificar al mercado potencial, se tratará de ir analizando el mercado comercializador de frutas, cie atii se irá depurando hacia el mercado de Jugos (Nectares y Concentrados), para después descartar quienes no conformarían el Mercado Potencial.

Con base en la información obtenida atraves de la SARH, CONAFRUT,1989, se tuvo conocimiento de l os datos que se presentan a continuación y que servirán para situar el lugar del mercado potencial . 40% Consumo en fresco 20% Desperdicio 4 0 % Industrialización

figura I: Destino de la producción fruticola

De l a figura anterior se advierte que: *Aproximadamente el 4 0 % se destina a consumo en fresü. *Un 40% mas se desperdicia en diferentes etapas cono son: - Antes de la cosecha debido a factores tales como ambientales,

y malas practicas de precosecha, etc. - Durante la cosecha por malas prácticas. - Después LA e la cosecha durante el almacenanento, transporte y manejo de la fruta fresca.

*El 20% restante se industrializa en diferentes forres.

considerando ahora el 20% destinado a 1'1 indnctrializécion como un 100% con el objeto de representar los porcentajes de participación para cada uno de los prodcctoc industrislizadrs, se tiene:

20% para mermeladas 35% para rebanadas en almibar 4 5 % para jugos (néctares y concentrados)

45x . Figura 2. Porcentajes de participacian de los productos

industrializados.

s

Nuevamente se considerará el 4 5 % destinado para jugos, como un loo%, con la finalidad de obtener el porcentaje de participación que tienen las principales industrias elaboradoras de jugos a base de frutas:

30% "Del Valle" ' 60% "Jumex"

5 % "Pascua1 Boing" 5% "Jugos y Frutas Naturalest1, tlZanoll, I1Gerber1l, "HerdezIt, tlOranjugosl*, "Concentrados Naturales1', "CEPIMql Y ttCarbojetll.

Figura 3 : Participación en el mercado de las principales Industrias elaboradoras de bebidas, néctares, jugos y concentrados de frutas.

El mercado potencial representa toda la posible población industrial que puede llegar a consumir el jugo concentrado de piña, está enfocado hacia industrias nacionales que requieren emplear como materia prima jugos concentrados para la elaboración de productos alimenticios principa;lnaente para bebidas como son los refrescos de frutas no carbonatados, jugos néctares, colados

Conociendo el porcentaje de participación en el mercado de algunas de las principales Industrias que elaboran bebidas y cuales de ellas utilizan el jugo concentrado de piña ,se establece como probable poblacibn consumidora a las siguientes Industrias:

- Jugos y Frutas Naturales (Tepozotlán, Edo. de Mexico) - Concentrados Naturales, Grupo VISA (IMéxico, D.F.) - SEPIM S.A. de C.V. (México, D. F.) - Jugos Del Valle (Tepozotlán, Edo. de México) - Gerber (Querétaro, Qro.) - Interacción Internacional (Mexico, D.F.) - Pascua1 Boing S . A . de C.V. (México, D.F.) - Industria Embotelladora: Jarritos (Mexico, D.F.) - Jumex (Xalostoc, Edo. de México) .- Herdez (Queretaro, Qro.) - Nestle (Oficinas, Mexico D.F.) - Derivados de Frutas S.A.: Chaparritas del Naranjo (México D.F.)

- Jorge Balmori Suchil (Veracruz, Ver.) - Factor S.A. (Tampico, Tamps.)

1 y mezclas de jugos.

I ' - WLNO (Mexico D.F.) *

Fabricacion de concentrados para refrescos.

Fabricacion de concentrados y materia prima para I embotelladoras.

Jugos concentrados de México (San Luis Potosi, SLP) Elaboración de concentrados para refrescos de sabores y de cola. Oranjugos (Monterrey, N.L.)

t .12.1 ESTRATIFICACION DEL MERCADO

se considera importante antes de establecer la estratificación del mercado, ubicar el jugo concentrado de piña de acuerdo a sus caracteristicas en la rama de actividad económica a la que pertenece: SECTOR: Alimentario DIVISION: Productos Alimentarios, Bebidas y Tabaco CLASE DE ACTIVIDAD: ( 2 0 8 9 ) . Fabricación de Concentrados, Jarabes y Colorantes para alimentos: éste se desgloza en: - Concentrados para la elaboración de refrescos:

de cola

* Otros concetrados * Jugos concentrados de frutas

I * de frutas

Cabe advertir que un numero de dos dígitos se asigna a cada industria importante, dentro de cada uno de los grupos existentes (en éste caso 20) , lo números de clasificación de 3 y 4 dígitos (89)se usan para subdividir cada Industria importante, dentro de scgnaentos mcnores.(Ver Tabla No.1,2 y 3 del anexo)

- EBTRATIFICACION.

Debido a que el mercado potencial es la Industria elaboradora de bebidas a base de frutas, y no el consumidor directo, la estratificacidn se hará con base en los siguientes criterios;

1.- VISION SOCIAL DE LA EMPRESA

De acuerdo a las caracteristicas que va a presentar el proouoto, se pretende que las Industrias a las que se distribuya, les interese elaborar productos con calidad nutricional a partir de un producto natural.

2.- LOCALIZACION GEOGRAFICA

Se establece como parametro de estratificación a la localizacjón geográfica ubicada dentro de la zona Metropolitana y Estados colindantes debido a que:

- Se pretende que la planta elaboradora del producto se encuentre cercana a la zona mencionada. - En ésta zona es donde se estima con base en información recopilada (CANACINTRA), se concentra la mayoria de las empresas interesadas en adquirir el producto.

I ’ . .,

b

.i !

- se pretende que el transporte o distribución del producto sea rapid0 y que implique un menor costo. -Se tiene una mejor facilidad de acccso a estas Industrias.

3.- INTERES PARTICULAR DE LA EMPRESA POR LA MATERIA PRIMA

Es decir, el interés de la Industria por utilizar o distribuir un jugo de piña concetrado en la elaboración de sus productos, o bien utilizarlo como sustituto de saborizantes artificiales. ES considerado como un criterio para la estratificación debido a que es obvio que si no se tuviese dicho interés por el jugo concentrado de piña, no se encontraría dentro de el mercado meta de este proyecto.

4.- CAPACIDAD MINIMA DE COMPRA

Se define como la minima capacidad en volumen de jugo concentrado de piña que la industria elaboradora del mismo establece para que la industria consumidora lo pueda adquirir y poder ser considerado como parte del mercado meta. Tomando en consideración sus necesidades (requerimiemtos de materia prima) y sus recursos ocon6micos.

Se establece en base al hecho de poder asegurar el volumen de venta del producto y disminuir la probabilidad de pérdida.

Para fines de este proyecto no se considero poner un minimo de compra, pues la empresa de nuevo surgimiento en el mercado esta dispuesta a vender a cualquier Industria que posea el poder adquisitivo para comprar el jugo concentrado de piña.

Aunado a los criterios anteriores, es importante considerar el potencial de compra de las Industrias, el cual se define como la cantidad de jugo concentrado (en éste caso) que requiere la empresa para la elabcración de sus productos bajo sus con?iciones de producción.

El potencial de compra puede ser calculado con base en: Tamaño de la empresa, indicador de actividad, cantidad de empleados que se tienen en la empresa.

Su importancia radica en que es útil para identificar los volumenes requeridos de jugo concentrado de piña por las empresa, lo cual denota a su vez cual es su localización y/o participarion dentro de la demanda existente, lo que sirve asi mismo para establecer las empresas de prioridad que integren nuestrc mercado meta.

TLmbién es importante para la obtencibn de ganakias de nanera proporcional al costo de inversion y de materia prima.

Debido a la ausencia de algunos datos fue imposible el utilizar dicho pardmetro para la estratificación.

)

7 . 1 2 . 2 DEFINICION DE MERCADO META

Con base en la estratificación propuesta se procederá a la selección de Industrias que formaran el mercado meta.

Para realizar dicha estratificación se consideran los datos recopilados a traves de encuestas aplicadas a las Industrias, así como a la información obtenida por entrevistas con fuentes directas.

Se considera importante desglozar el punto de la estratificación de Interés por la Materia Prima, de tal forma que ayude a aclarar cuál es la situación de algunas industrias frente al juo concentrado de Piña, y si lo comprarían o no.

Cabe advertir que la tabla que se mostrara solo analiza las industrias que no se eliminaron en el criterio de estratificacibn de localización geográfica.

Las industrias que se mencionarán a continuación pertenecen a una misma rama, sin embargo, no todas ellas realizan las mismas actividades ni producen todos los productos (bebidas, néctares, jugos y/o concentrados de frutas). Tales condiciones se rea- en l a siguiente tabla, con la cual se pretende desglozar para cada industria su participación en cuanto a la comercialización de bebidas, jugos y nectares, y de manera particular identificar su situación con respecto al jugo concentrado de pifia.

b

. ,- I.

COHERCIALIZACION JUGO CONCENTRADO DE PINA

RAZON SOCIAL BEBIDAS JUGOS Y NECTARES Lo COMPRAN M PRODUCEN

I) JüMEX

JUGOS DEL VALLE

PASCUAL BOING

JUGOS Y FRUTAS NA- TURALES

ZANO

GERBER

HERDEZ

ORANJUGOS

CONCENTRADOS NATU- RALES

SEPIM

CARBOJET

S I

S I

S I

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

S I

S I

NO

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S I

S I

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NO

NO

INTERACCION INTERNA- S I S I B cloNAL INDUSTRIA EMBOTELLA- S I ü0RA JARRITOS

NO

DERIVADOS DE FRUTAS S I NO CHAPARRITAS EL NARAN JO

NO

81

SI

81

NO

S I

NO

NO

S I

SI

NO

NO

NO

S I (2)

NO

S I

S I

S I

S I

S I

81 NO

NO

NO $1 ( 3 )

(1) A pesar de que en general estas industrias son autosuficientes en su producción se conoce por fuente directa que también son compradores eventuales de jugos concentrados, esto debido a que por s í mismos no siempre cubren su demanda. (2) Aunque esta industria se dedica exclusivamente a la produccion de jugos concentrados especialmente de naranja, actúa como intermediario vendiendo el jugo concentrado de piña que adquiere de otros productores. Sin embargo, por fuente directa se sabe que está empezando a producir jugo concentrado de piña.

(3)En estas industrias el jugo concentrado de piña que - utilizan proviene de otras industrias elaboradoras de concentrados formulados pertenecientes al mismo consorcio.

4

I

La siguiente tabla desgloza los criterios que satisface cada una de las industria, la cual se utilizará para definir a nuestro mercado meta.

D MERCAW POTENCIAL LOCALIZACION INTERES POR GEOGRAFICA LA MATERIA

PRIMA

Concentrados natura les

SEPIM S.A. de C.V.

Jugos del Valle

Gerber

Interacion Interna- cional

t Pascua1 Boing S.A. de C.V.

Jugos y Frutas Natu- les

Industria Embotella- dora: Jarritos

Derivados de Frutas @ S.A. (Chaparritas El Naranjo)

Jumex

Herdez

Nestle

ZANO

Sabores y Concentra- dos S.A.

Jorge Balmón Suchil

Factor S.A.

Jugos de México

oranjugos

Si Si

Si Si

Si si

si Si

Si Si

si Si

si Si

Si No

Si No

ACOTACIONES * Se carece de información

Si No

Si No

Si No

Si si Si *

No * NO * No * NO *

VISION CAPACIDAD SOCIAL MINIMA DE

COMPRA

Si

Si

si

si

Si

Si

si

No

No

Si

si si

si

*

* * * *

Si

Si

si

si si

Si

si

No

No

si si

si

si

*

u s siguientes empresas se descartan debido a que no cumplen con el criterio de pertenecer a la zona geográfica escogida:

- Jorge Balmori Suchil (Veracruz) - Factor S.A. (Tampico) - Jugos de México (San Luis Potosi) - Oranjugos (Monterrey) Para el caso de Sabores y Concentrados S.A. a pesar de contar con el requisito de la localización geográfica se descarta del mercado meta debido a que no se tuvo acceso a la información.

Para las empresas: Derivados de Frutas S.A. (Chaparritas El Naranjo) e Industria Embotelladora (Jarritos) a pesar de cubrir con el criterio de localización geogrdfica en la estratificación, no tiene interés por la materia prim, ya que es autosufiente.

Para Herdez y Nestlé, se desconoce la informacidn referente al criterio de interés por la materia prima, factor por el cual no

La empresa ZANO cumple con todos los puntos de estratificacidn, pero lamentablemente no se logró acceso a la minima información.

El análisis anterior permite propaner como mercado meta a las siguientes industrias: - Jugos y Frutas Naturales - Concentrados Naturales.

# se puede contemplar dentro del mercado meta.

- SEPIM I) - Jugos Del Valle. - Gerber. - Interacción Internacional. - Pascua1 Boing. El mercado meta propuesto cumple con los puntos de estratificación, es decir: son industrias que requieren o les interesa el jugo concentrado de piña para la elaboraci6n de sus

1 productos o bien pueden ser diatribuidores del mismo; se localizan en el Area Metropolitana y areas colindantes, y les interesa adquirir una materia prima de buena calidad y con valor nutritivo que satisfaga SUS requerimientos, así como su costo en el producto elaborado; tienen capacidad de adquirir el producto al precio y en las cantidades que requieran.

7.13 COMPORTAMIEX?TO DE CONPRA

La conducta de compra en el mercado industrial .difiere en forma significativa de la conducta del consumidor. Las diferencias se basan en motivos distintos de compra y relaciones entre comprador 'y vendedor.

La conducta industrial de compra, se inicia cuando se reconoce una necesidad (un motivo). Esto inicia una actividad orientada a satisfacer dicha necesidad.

e

í

b !

'.

i

1

Normalmente una compra industrial es una actividad netddica, objetiva. Los compradores industriales se motivan básicamente por el deseo de llevar al máximo las utilidades de sus eGresas. El objetivo de la compra es conseguir la combinación :ptima de precio, calidad y servicio en los productos que se adquieren, en este caso, principalmente el jugo concentrado de pii53.

De hecho los compradores industriales tienen dos cbjetivos: mejorar su posición en la empresa (interés personal) y mejorar la posición de sus compañías (en utilidades, aceptacion por la sociedad). Conforme sea mayor el grado de congruencia ser6 mejor para la organizaci6n y para el individuo.

se requiere satisfacer las especificaciones fisicoquímicas detalladas en la etiqueta, 10 cual se comprueba en las caracteristicas sensoriales requeridas proias del producto, principalmente en lo que se refiere a color y sabor.

Otro de los aspectos a considerar es la puntualidad de entreaga Y satisfacción de la demanda requerida.

7.19.1 CASTIDAD DE COMPRA

La información que a continuación se presenta fué obtenida de las encuestas realizadas con base en el cuestionario aplicado a 10s posibles consumidores y entrevistas personales.

Con mspecto a la demanda que se tiene de jugos concentrados, Se puede observar que de las industrias encuestadas en un 85.714* se satisface el volúmen requerido de jugo concentrado, aproximadamente el 14 % puede ser considerado CODO demanda insatisfecha. (ver análisis de preg. 2 )

En general, se tiene que de las industrias analizadas se consumen altos volúmenes de jugo concentrado; se pudo observar asimismo que se tienen dearoras en el abastecimiento de jugo concentrado, esto es desfavorable ya que las ventas se deterioran S i no Se cumple un programa adecuado de entrega, por lo que tenderia a disminuir la cantidad de compra.

Se pudo observar que el costo de la materia prima es un factor determinante para establecer la cotización del precio del producto, el cual a su vez determina la cantidad de compra.

De los datos recabados se puede inferir que más de la mitad de las empresas encuestadas consideran que el producto que compran (conentrado de piña) se adquiere a un precio aceptable.

.El voiiimen requerido que satisface las necesidades de consvmo de las industrias que se visitaron corresponde a una presentacldn en tambores de 200 litros.

Los porcentajes del consumo anual de las Industrias que integran nuestro mercado meta viene dado por:

1

L

e

cuales: ve

-Jugos y Frutas Naturales -Concentrados Naturales -SEPIM -Jugos Dei Valle -Gerber -1nteracción internacional -Pascua1 BOing

1.099 % O . 0087% O. 1147% 91.82 %

6 . 8 8 % O. 0087% O. 0557% __-_------

100 %

Estos porcentajes han sido obtenidos, del análisis de los cuestionarios aplicados a las diferentes Industrias.

El total de la producción de jugo concentrado que requiem las industrias es de 22 744.55 ton/año, que equivalen a 5 754 371.15 galones/año

7.13.2 FRECUENCIA DE COMPRA

Se puede decir que los datos recabados, que la frecuencia de compra está en función de los requerimientos del consumiaor.

7.14 REVISION ESTADISTICA DE LA PROBABLE WBLRCION 001í8m<I-

7 .14 .1 IliVESTIGACION ñIBLIOGñAFICA

üebido a que el mercado meta son industrias que utilizan el 3-go Concentrado de piña para la elaboración principalmente dei bebidas a base de Frutas, jugos, y necatares: se efectuar& una revisión bibliográfica de la situación de esta parte de la industria, ya que éste afecta directamente sobre la situación de sus industrias proveedoras ( como seria el caso de la que se propone en éste proyecto).

Partiendo de la situación general de las industrias en Uéxico hasta particularizar en la de las industrias de Widas, jug- y nectares, se ir6 desglozando la situación de ésta ú l t h a como se

A través de la revisión del panorama general referente a la distribución de micro, pequeña, mediana y grande industria en México se advierte:

- El niimero de establecimientos ascendió a 44981, los cuales se encuentran distribuidos en:

lo muestra a continuación:

contribución

microindustria 82.3 % pequeña 13.4 % mediana 2.4 % grande 2.0 %

4 I I

c

&

contribución e

microindustria 12.9 % pequeña y mediana 35.2 % grande 59.9 %

ventas netas promedio (millones de pesos)

16

587 2900

- Con respecto a los salarios se pagaron aproximadamente 1.09 billones de pesos:

contribución personal ocupado prom.

microindustria 30% 36.9 %

mediana 33.8 36.7 % grande 36.2 26.4 %

pequeña y

(CANACYNTRA, 1985) U 0

Con base en lo anterior se observa que la creación de nuevas industrias ha ido aumentando, y que contribuye con un alto porcentaje de personal ocupado; si este se compara con el que ocupan la pequeña, mediana y grande industria.

En relación a los avances en la creación de industrias ' alimentarias y bebidas se observa por medio de la tabla que se $ % anexa a acontinuación que existe un panorama optimista para el C s9 caso particular de este proyecto (jugo concentrado de piña) , ya que dá perspectivas favorables en cuanto a la creación de una industria en el sector de alimentos y bebidas, a nivel principalmente de pequeña y mediana empresa).

o < 4 z? 9 %

ZONA MICRO PEQUERA MEDIANA GRANDE TOTAL

Noroeste Paci f . Nte Norte Noreste Pacif. Sur Meseta Cen. Centro Golfo sur

833 946 1300 1031 648 1319 1350 1190 1624

160 173 17 1 92 61 137 188 157 151

29 36 38 53 18 33 28 41 50

10 12 19 20 9 26 21 52 26

1032 1167 1528 1161 736 1515 1587 1440 1851

Total 11867 1536 344 225 13972

% de .participación 84.93% 10.99% 2.46% 1.61% 100 %

Por otro lado, se observa que para el crecimiento real de la industria de conservas alimentarias comparadas con Otras

industrias, es el más pequeño como se muestra en el siguiente cuadro:

Crecimiento real de algunas industrias para 1990

construcción 7.7 % transporte 3.3 % manufactura 5.2 % comercio 3.9 % agropecuario 3.4 % conservas alimenticias 1.2 %

A continuación se realiza un análisis de un sector de la industria de conservas alimenticias (jugos, néctares y bebidas a base de frutas) el cual representa parte del mercado meta del producto que se desea elaborar.

bebidas a base de fruta es la siguiente: La evolución de la industria en relación a jugos, néctares y !

Año miles de millones de miles de millones cajas pesos ctes. dólares de pesos

1987 19 682 93 361 83 101 93 3 q 1988 21 040 95 3843 93 972 211 464 1989 30 466 129 959 138 093 338 765 1990 31912 132 341 155 082 435 362

( Memoria Estadistica CANAINCA,1990)

siguiente cuadro informativo en donde se resume su situación y participación económica:

En general, para la industria de bebidas se cuenta con el

1984 1985 1986 1987 1988

No. de establecimientos 96 86 157 157 157 No.prom.empleados (miles) 67.6 72.5 79.6 78.1 76.5 Salarios de empleados (millones de pesos) 37,314 58922 122124 264192 528586 No. prom. de operativos (miles) 48.11 51.57 55.62 54.32 58.83 Ventas de producción (en precios productor) 320893 539969 1590 3231 6657

Valor agregado (en precio productor en millo-

millones de pesos billones

nes de pesos) 174053 - 1017 - - billones de pesos

(Canainca, 1990) . Se advierte que definitavamente su desarrollo económico es bastante favorable de acuerdo a al incremento en l a s cifras tan considerable, que se han venido manifestando a medida que transcurre el tiempo por lo que se considera una importante

la bebidas de fruta. Mientras los jugos/nectares crecieron al 10% las bebidas de frutas lo hicieron al 13%.

En io que respecta a valores, ambas subcategorias crecieron Casi

8 7.11.2 Investigación de Campo

Para analizar la situación actual de la demanda de jugo concentrado de piña se aplicó un cuestionario de diagnóstico para observar las perspectivas y espectativas de la posible población consumidora. Tambien se recurrió a entrevistas personales. En el cuestionario se aclaró, que las respuestas proporcionadas se usarian de tal forma que quien respondió no se sintiera comprometido por la información proporcionada.

Primeramente se preguntó al consumidor si estaria interesado en adquirir el producto que se esta elaborando en este proyecto, si la respuesta era afirmativa a continuación se procedió a la aplicacion del siguiente cuestionario:

a . I,

CUESTIONAR1 O FPLICAOO A POSIBLES CONSUMIDOR ES. Marque con una "X" dentro del paréntesis las respuestas que mejor indiquen cual es su Opinión con respecto a si utiliza o le interesa jugo concentrado de pifia como materia prima.

1.- ¿Cuántas empresas elaboradoras de jugos concentrados conoce? Ninguna( ) Una( ) Más de dos( )

I

2 . - ¿Tiene preferencia por alguna? No( Si(

222439 nencionela

3.- Si ia'respuesta anterior es afirmativa ¿por qué la prefiere?

1

4 . Especifique con una "X" el uso más frecuente de los jugos concentrados de frutas: -Base de bebidas -Colorantes 0

-Saborizante6 0 -Colados de frutas ( )

0 -Otros

no gaseosa 0 gaseosas o néctares 0

jugos 0

-Base de bebiüas

-Elaboración de

-Elaboración de

5.- ¿El requerimiento del jugo concentrado es continuo? No( Si( 1

6.- ¿Qué producto cree que podria sustituirlo?

7.- ¿Utiliza este producto sustituto?

8. - Si su respuesta anterior es afirmativa, ¿por qué 10

No( ) si( 1

utilizaría? Mayor confiabilidad 0 Menor costo o Otro 0

b Menor tiempo de entrega ( ) Mayor calidad ( )

9.- ¿Considera que existen notables diferencias en la calidad de los jugos concentrados de una marca a otra? No( 1 Si(

10.- El abasto de jugo concentrado ¿cubre los volúmenes que su empresa requiere? No( ) si(

&i.- Los volúmenes considerados de jugo concentrado dentro de su programa de requerimientos son: Ningunos( ) POCOS 0 Algunos( ) Müchos ( ) Demasiados ( )

12.- ¿Existen demoras frecuentes en la fecha de entrega prometida? No( ) si( 1

13.- ¿Considera comprensibles los retrasos en los tiempos de entrega? No( ) Si( 1

14.- Mencione los parámetros que determinan los tiempos de entrega

15.- ¿Que parámetro considera usted más importante en la cotización del precio de los jugos concentrados? Costo de la materia prima ( ) Tecnología que se aplica 0 Tiempo de fabricación 0 Otros 0

precios de una empresa a otra? 16.- ¿Existen diferencias notables en la cotización de los

No( ) si( 1

17.- ¿Cómo considera los precios en general? Baratos( ) Altos( ) Aceptables ( ) Justos( )

18.- En caso de que su empresa no utilice concentrado de jugo de piña natural, le interesaría consumirlo si su economía se lo permitiera? No( 1 si( )

19.- ¿Por qué?

20.- ¿Cuál es el volúmen de presentación de jugo concentrado que mejor satisfece sus necesidades?

21.- ¿Cuál es el consumo anual de jugo concentrado de piña de 1989 al 1991, de no tener datos de los años anteriores, al menos. mencione el del año 1991.

D

22.- DATOS GENERALES: -Razón social de la empresa:

-Actividad principal que desarrolla:

-Puesto que desempeña el entrevistado:

-Principal actividad que realiza:

.

IC.

B

0

A continuación se presenta l os resultados desglozados del cuestionario por pregunta:

1.- Empresas elaboradoras de jugos concentrados. W E R O EMPRESAS FRECUENCIA PORCENTAJE

Ninguna Una DOS

. MAS de dos 7 100 El 100% de las empresas encuestadas conocen a más de dos elaboradoras de jugos concentrados; indicando que hay una variedad de empresas elaboradoras de concentrados que pueden en algun momento dado satisfacer las necesidades.

2.- Preferencias. EBF FERENCIA

No FRECUENCIA POR-

1 14.285 Si 6 85.714

EMPRESAS PREFERIDAS FRECUENCIA PoRCEWTAJE ZANO Alimentos 1 14.285 MESGO 1 14.285 ZARANO 1 14.285

2ü. 571 TROPICAL JUICE 2 TROPICAL FRUIT 1 Agroindustria Loma Bonita 1

14.285 54.285

El 85.714% de las empresas encuestadas presentan preferencia por alguna elaboradora de jugos concentrados; con esto se puede presumir alguna dificultad en la penetración del mercado, aunque la proporción de porcentajes indica un mercado de libre competencia.

3.-Razón de la preferencia (en orden decreciente de importancia). CALI DAD TIEMPO DE ENTREGA VOLUMENES DE VENTA

La principales razónes de la preferencia son : l a calidad del producto, su tiempo de entrega y voliimen requerido; dstos parámetros que se deben tener en cuenta para tener acceso a un mercado competitivo.

4.- Uso más frecuente. FRECUENCIA PORCEW’AJ E

Base de bebidas no gaseosas 4 25 Base de bebidas gaseosas 2 12.5 Elaboración de néctares 1 6.25 Elaboracioñ de jugos 5 31.25

Saborizantes 2 12.5 Colados de frutas 2 12.5

. Colorantes

El uso mas frecuente del concentrado de piña es en la elaboración de jugos, siguiéndole en orden decreciente la elaboración de

behidas no gaseosas, bebidas gaseosas, como saborizante y para colados de fruta; lo cual da una visión más amplia del mercado al cual va dirigido el concentrado de piña.

5.- Continuidad del requerimiento. CONT INUO FRECUENCIA PORCENTAJE

No si 7 100

Para el 100% de las empresas encuestadas el requerimiento del concentrado de piña es continuo, lo que significa una demanda continua a abastecer y por lo tanto una mayor oportunidad para el concentrado de piña.

6.-Productos sustitutos.

e

L

E

PRODUCT os FRECUENCIA PORCENTAJE Saborizantes 1 14 .285 Clir de Nestle (polvo de piña como base de bebida) 1 Ninguno 5

14 .285 71 .42

El 71.42% de éstas empresas no sustituirían este concentrado por saborizantes, ya que su requerimiento de materia prima es de jugo de piña concentrado natural: el cual cumple con las especificaciones de la materia prima.

7.- Uitlización del producto sustituto. YTILIZACI ON FRECUE NCIe PORCENTAJE

No 6 85.714 Si 1 14 .285

De las empresas encuestadas el 85.714% no utilizan actualmente ningún tipo de sustituto.

8.- Razdn del uso probable del producto sustituto. RAZON D E C U E N a PORCEWTRJE Mayor confiabilidad 2 28.571 Menor tiempo de entrega 1 14.285 Menor costo 1 14.285 Mayor calidad 1 14 .285 Otro

Para satisfacer el abasto 1 14.285

La razón más importante por la que se llegaria a utilizar algún tipo de sustituto seria una mayor confiabilidad en cuanto a calidad microbiológica y características de conservación.

9.- Diferencias notables en calidad. DIFERENCIA FRECUENCIA PORCENTAJE

No Si 7 100

--

Razones: sabores extraños o diferentes, % de solidos, color aroma, aLta cuenta microbiana, que se deriva del empleo de diferencias de tecnología.

El 100% de las empresas encuestadas consideran diferencias notables en la calidad de los jugos concentrados derivándose del empleo de materia prima en diferentes estados de madurez, del manejo postcosecha que se le de y de la tecnología empleada.

10.- Abasto de volumenes requeridos.

Abasto cubierto Frecuencia No 1 14.285 Si 6 85.714

El 85.714% de dichas empresas tienen sus abastos cubiertos lo que se pensaría limitan de cierta forma la penetración en este sector.

11.- Volumenes requerido.

Vo lumenes Frecuencia Ninguno 1 14.285 POCOS Algunos 3 42.857 Muchos (altos) 3 42.857 Demasiados

El 42.86% requiere altos y algunos volúmenes de jugo concentrado y el 14.285% solo requiere pocos; indicando ésto que la demanda de jugos concentrados de piña es alta. Esta pregunta no proporciona datos cuantitativos, sin embargo da una idea de la demanda.

12.- Demora en la fecha de promesa de entrega.

Demora frecuencia NO 3 42,857 Si 4 57.142

En un 57.142% se presentan demoras en la fecha de entrega, lo cual se puede aprovechar para introducir ademds de cblidad, puntualidad de entrega.

13.- Tiempo de promesa de entrega.-

. Adecuado Frecuencia No 3 42.857 si 4 57.142

El 57.142 % de las empresas encuestadas considera adecuado los tiempos de pormesa de entrega, debido a que éstos dependen de 10s ciclos productivos presentes. Además se establecen contratos de pedido, en los que se establecen tiempos de entrega

14.- Razón por la que se piensa que los tiempos de entrega son adecuados.-

-La programación de un plan de producción en funci6n a las ventas se deteriora si no se cumple el programa de entrega. - La materia prima se ve afectada por la temporada. - Contrato de abastecimiento de entrega. Los parámetros más importantes a considerar que determinan los tiempos de entrega son: la diponibilidad de la materia prima que depende a su vez de los ciclos productivos.

15.- Parametros mas importantes en la cotización del precio.

’ Parametro Frecuencia Costos de materia prima 5 71.422 Tecnologia que se aplica 1 14.289 Tiempo de fabricación 1 14.282 Otros Tiempo de entrega, Calidad,

prestación, cantidad minima de venta

El costo de materia prima es el parámetro más importante en la cotitación de precio, aunque cabe mencionar que tambien influye l a tecnologia que se aplica, el tiempo de fabricación, los tiempos de entrega y la calidad que se desea dar.

16.- Diferencias notables en la cotizacidn del precio.-

Diferencia Frecuencia ------ NO Si 7 100%

El 100% de las empresas encuestadas establece la direrencia notables en la cotización del precio, lo que resulta do cierta forra ventajosa porque el valor de el concentrado de jugo de piña podría situarse en un costo menor que permitirá establecer una preferencia hacia este producto.

17.- Consideración de precios.-

Precio Frecuencia Baratos Altos 2 28.571% Aceptables 3 42.857% Justos 2 28.571%

El 42.86% considera.que los precios son aceptables, aunque un 28.571% los considera altos y otros porcentaje igual los considera justos, en este punto existe una limitante en la penetración al mercado debido a que al ser aceptables los precios, nuestro producto estaria obligado a mantenerse a ese nivel o por debajo de este.

18.- Inter& por consumir jugo concentrado de piña. - Consumo Frecuencia ------ No si ------

como todas las industrias encuenstadas consumen el Jugo Concentrado de Piña, esta pregunta y la 19 no se analizan.

20.- Presentación requerida. Tambores de 200 litros Frecuencia.- 7 100%

La presentación requerida por el 100% de las empresas encuestadas es de 200 litros.

21.- Consumo anual de jugo concentrado de piña.

EMPRESA

Jugos y Frutas Naturales Concentrados Naturales sepim Jugos Del Valle Gerber Interacción internacional Pascua1 Wing

Total

250.00 2.00 26.11

1566.25 2.00 12.69

22744.55

20aa5.50

__-------

1. o99

O. 1147 o. 001379

6.88 91.82

O. 00879 O. 0557

100 % galones

--------

Un consumo anual aproximado del mercado meta es de 22 744.55 Toneladas, lo cual parece reflejar una gran demanda.

Como resultado del cuestionario analizado, cabe aclarar que Betoe porcentajes no se refieren a los de comerciaiización, sino al porcentaje de participación en el mercado de nuestro rsercado meta.

EN RESüMEN DEL CUESTIONARIO:

A partir del análisis del cuestionario se observa que el lOOI de las empresas encuestadas tienen un requerimiento continuo de concentrado de piña, y además notan diferencias en la cálidad de la materia prima y la presentación requerida del concentrado es de tambores de 200 litros. Este mismo porcentaje conoce a mas de dos productores de jugo concentrado, lo que indica que se presenta un régimen de Libre Competencia en el mercado de jugo concentrado de piña.

del 80% de las empresas entrevistadas tienen preferencia por algunas industrias elaboradoras de concentrados , así como un abasto cubierto segun sus requerimientos. Además no utilizan sustitutos (saborizantes y concentrados artificiales), lo que refleja un requerimiento continuo de jugo concentrado de piña.

Por otro lado, un 57.142 de estas empresas tienen demoras en la fecha de entrega de su materia prima. Si bien los tieqpos do entrega, no son cumplidos en un aplio porcentaje, la maycia de las industrias consideran dichas demoras comprensibles, yn que el producto esta sujeto a la estacionalidad y disponibilida? de la fruta en fresco, destinada a la industrialización. Por 0th- lado, los consumidores contemplan estos retrasos en el establecimiento de sus pedidos (cantidad de materia prima requerida y Psha de entrega).

Un 42.85% no considera aceptables las demoras en la entrega de jugo concentrado de piña, en este caso si se cubren las caracteristicas requeridas por el consumidor, hay buenas espectativas para la incursión del concentrado de piña.

En la misma proporción un 42.86% de las empresas encuestadas requieren volúmenes considerables de materia prima (jugo concentrado de pifia) para satisfacer sus necesidades, adeads de considerar los precios de compra aceptables, lo cual aumenta la posibilidad de que el concentrado incursione en el mercado y que el consumidor tenga una mejor opción.

El 14.28% de las empresas requieren pocos volúmenes de jugo concentrado de piña e incluso pueden recurrir a la utiliracidn de colorantes y saborizantes artificiales.

Cabe aclarar que a pesar de que de que en las encuestas algunas de éstas industrias, a excepción de Pascual Boing, señalaron gue sus proveedorea satisfacen su demanda actual requerida, tarbfh mencionaron el hecho de que si se cumplen las especificaciones del jugo concentrado de piña que requieren, existen amplias posibilidades de convertirse en nuestros consumidores. Cabe mencionar además que no fué posible calcular un consumo promedio por las industrias debido a que presentan diferentes potenciales de compra y que el jugo concentrado de piña lo utilizan con diversos fines.

1

8

7.15 EBTIMACION DE LA DIEI(UYI>A ACTUAL Con base en las encuestas y entrevistas personales realizadas para la Industria que conforma el mercado meta, se pudo conocer el consumo de jugo concentrado en ton/año (para 1991) de piña de cada empresa

MERCADO META

Jugos del Valle Gerber Jugos de Frutas Naturales SEPIM S.A . de C . V. Pascual Boing S . A de C.V Concentrados naturales Interacción internacional

TOTAL B

CONSUMO DE JUGO CONCENTRADO PARA 1991 (TON)

20 885.5 1 566.25

26.11 12.69

S . A . de C.V 250

2 2

22 744.55 ---------

. . ,

NOTA: 1 tonelada de jugo concentrado a 60 grados brix equivale a 253 galones.

De las encuestas se conoce que el consumo de jugo concentrado er piña equivale en galones a : 5 754 371.15 galones para 1991.

Debe aclararse que Sumex y Herdez no se consideraron dentro d d mercado meta por no formar parte de la demanda real ya que si eventualmente pueden llegar a comprar en jugo de piñ3 concentrado, hoy por hoy se consideran autosuficientes.

Existe un contexto económico, politico y social muy importante, que no debe perderse de vista al haaer el análisis de la demanc3 actual; dicho contexto puede verse en forma general en los siguientes puntos:

1- Si se considera que a mayor oferta menor precio y viseversa, en el mercado de jugos concentrados de pifia se cumple de manera general que existen convenios que se establecen entre consumidores y distribuidores y/o compradores.

2- El mercado del jugo de piña concentrado nacional está influenciado por las condiciones del mercado de este producto a nivel internacional.

3- Cuando el precio de la materia prima aumenta (por bajas en la producción nacional de piña), se provoca un aumento directo de precio en el jugo concentrado de pi-, lo que afecta directamente al productor de este concentrado ya que se ve obligado a respetar convenios que se establecen para fijar el precio. Además de que la demanda de materia prima obliga a algunos productores de este concentrado a adquirirlo a otros productores, convirtiéndose ellos mismos en intermediarios (compradores de jugos concentrados) para satisfacer su propia demanda, aunque existe un limite para esto como en el caso be varias plantas en Loma Bonita, Oaxaca, (principal zona productora de piña), cuya producción se encuentra detenida debido a los precios tan altos actuales de la materia prima.

4- La disponibilidad de materia prima (piña fresca) depende de la estacionalidad y de los financiaaiiedtos al campo, ya que cuando este no existe, provoca escases en la producci6n de pifia, aumentándose notablemente el precio y demanda de la materia prima, así como de sus productos.

De esta manera el realizar un análisis de la demanda actual resulta un poco dificil, ya que dependiendo de las cundicionrx5 reinantes en el mercado, los consumidores tipicos de la materia prima ( piña en fresco), se convierten en intermediarios y a s í , lbs productores en consumidores, creándose un clima confuso en la definición exacta de empresas competidoras y empresas consumidoras.

1

I

b

7.16 DESCRIPCION DE EL ESCENARIO SOCIOECONOMICO

De la concertación de precios de insumos (materias primas) y productos finales para el sector agropecuario y forestal se observan los siguientes apartados: -un creciente ajuste en las tasas del impuesto al valor agregado de 6 y 15% a una sola tasa uniforme de lo%, tendrán efectos positivos sobre la rentabilidad del sector -los proveedores de algunos de los insumos más importantes para el sector se verán beneficiados con las medidas de reducción de la tasa general del IVA que enfrentan, lo que a su vez, repercutir& en los precios finales que enfrenta el productor agropecuario -el control de la inflación ha permitido que la viabilidad de los precios relativos en la economia se reduzcan sensiblemente, lo que repercute en el sector dismninuyendo la incertidumbre en torno a la rentabilidad de proyectos y propiciando la inversión privada. En el mediano plazo, permitirá la recuperación paulatina de los precios reales de los productos agropecuarios.

* La SARH y la Asociación Mexicana de Semilleros (AMSAC), la Asociación Mexicana de Distribuidores de maquinaria (ANDXAQ), la Cámara Nacional de Autotransportes de carga (CANACAR), la Asociación Mexicana de Fabricantes de Fibrocemento y l a Cdmara Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados, suscribieron un acuerdo para extender la vigencia del Pacto para la Estabilidad y Crecimiento Económico hasta el 31 de enero de 1993 en cuanto al suministro de insumos al sector agropecuario y forestal, con objeto de alcanzar en 1992 una reducción sustancial de la inflación que permita mantener el crecimiento económico y la

Esta concertación reconoce los esfuerzos que ha hecho el sector dentro del Pacto para la Estabilidad y Crecimiento Económico (PECE), para mantener la estabilidad de precios en la economía.

El incrcraMnto promedio en el precio de los productos del sector agropecuario y forestal durante el período diciembre 1990-

b septiembre 1991 fue del 6.7%, cifra menor a la variación de precios del resto de la economia que fué del 11.9%.

Por consiguiente el análisis de esta concertacl6n de precios de insumos y de productos finales para el Sector Agropecuario y Forestal representa un panorama optimista en cuanto a la elaboración de un proyecto que consista en la utilización de una materia prima como es una fruta fresca para la elaboración de un jugo concentrado de piña.

Para 1990 se continúan los esfuerzos para consolidar el control de la inflación haciendo ajuste de las finanzas piiblicas reduciendo el desliz cambiario, es decir: evitando la devaluación del peso mexicano ante otro tipo de moneda, aplicando una política monetaria prudente y corrigiendo los rezagos de algunos precios relativos.

t

D

D generación de empleos.

rn la estructura de la inflación en precios al consumidor en 1989 y 1990 se observa que la contribución inflacionaria en % en 1989 tiene un total de 19.7% incrementandose en 1990 a 29.9t

L desalosado ésto en: Canasta bdsica, mercancias libres y de - I servicio. 222439 En el periodo de Julio a Septiernbre de 1991 la inflación registro un crecimiento acumulado de 2.6%, 0 . 5 puntos porcentuales por debajo de la registrada en el segundo trimestre del año. Este resultado es congruente con los objetivos planteados para 1991, especialmente si se toma en cuenta que el crecimiento de precios ha demostrado un comportamiento estable durante el periodo de referencia (0 .9% promedio mensual).

El incremento del capital nacional adquirido se dibió a la tendencia decreciente de las tasas de interes nominal, es decir por tasas establecidas a un tiempo y por medio de documentos oficiales en el ingreso de recursos por la venta de TELMEX y las Sociedades nacionales de Crédito y , en el estricto control del gasto publico.

Por otro lado, con respecto a los Indices Nacionales de Precios al Consumidor (INPSC) e Indice Nacional de Precios al Productor (INPPP) se advierte por su parte, que este último (excluyendo petroleo crudo de exportación) registró una variación en diciembre del 91, con lo que la tasa acumulada de este aiio ascendió a 13.2% (cifra menor en casi 3 puntos al INPC).

El comportamiento del INPP (1991) se explica básicamente por los menores incrementos en los precios del petroleo y al mayor crecimiento de los precios de los bienes y servicios producidos por empresas püblicas.

Al respecto se advierte que en el periodo julio-septiembre, el Indice de Precios de la Canasta Básica creció 2%, lo que representa un aumento del 0.51 del trimestre anterior. En el INPC, el crecimeito porcentual de alimentos bebidas y tabaco para 1988,1989 y 1990 fueron de 57 .78 , 16.02 y 29.93 respectivamente . Al hablar de la ampliación de la rama laboral se sabe que en septiembre del 91 el empleo aumentó en algunos sectores, asi mismo en este mismo periodo en la ciudad de México se presentó una tasa de desempleo de 2 . 8 % y menor en 0 . 5 puntos porcentuales a la de 1990.

Con base a uno de los Indicadores Económicos Bdsicos: Producto Interno Bruto (PIB), entendiendose por este la cantidad total de producción nacional, con base en las personas economicamente activas para un periodo de tiempo determinado. Este valor merece gran importancia para el análisis de la produccion en cuanto a utilidades economicas especificas debido a que representa un panorama mas claro, del cual es la participación y/o contribución, en el caso particular de este proyecto en la industria manufacturera de la rama: Otros Productos Alimenticios con respecto a la actividad económica industrial, de aqui que revisando el cuadro IV-1-14 (primera parte de 1980-INEGI), se

I

D

B

advierte que de 1980 a 1987 para el caso particular de Otros Productos Alimenticios una participación de millones de pesos a precios de 1980 de aproximadamente de 2.72 a 13.18% con respecto a la industria manufacturera, lo que refleja que su participación ha variado ligeramente dentro de un contexto global económico, es decir con respecto a todas las actividades económicas existentes. (Ver Tabla I V anexa).

A s í mismo si se compara ésta en particular con respecto a todas las actividades económicas desglosadas se advierte que ésta irulustria manufacturera se encuentra dentro del rango en el cual participan la mayoría de las actividades, lo que demuestra que en ésta rama la producción es relativamente mediana si no es que

I ligera pero constante y significativa y que por io mismo contribuye al mejoramiento y desarrollo económico del país.

1

k. I: I

INDUSTRIA OTROS PRODUCTOS PORCENTAJE DE ,, MAHLTFACTURERA ALIMENTICIOS PARTICIPACION i 5.

1980 198 1 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989

988900 1052660 1023811 943549 990856 1050187 990468 1010086 1038700 1108600

27666 28661 30236 27097 27054 30070 31504 29282

2.79 2.72 2.95 2.87 2.73 2.86 3.18 2.81

; 4 i1 Conviene resaltar el reciente comportamiento del sector 0 3 agropecuario en los dos primeros trimestres de 1991, el producto ;;1 -3 interno bruto presentó un crecimiento anual relativamente 2 & elevado, con tasas de 8.6% y 5 . 5 % , en el mismo orden. Estos resultados se explican principalmente por las condiciones climáticas favorables observadas en el ciclo primavera-verano 1990, que permitieron ampliar niveles normales de rendimiento de los diez cultivos básicos.

Analizando las porcentajes del PIB durante el ano de 1991, por investigaciones realizadas (Bancomer) se advierte una modernización en el ritmo de Crecimiento del producto, de aquí que mientras que la variación anual de los primeros seis meses de 1991 se ubicó en 4.69, al tercer trimestre esta fué üel 3.12, despu4s de haberse registrado en el cuarto trimestre de 1990 una variación anual del 5.8%.

Esta disminución del dinamismo de la producción es conveniente de acuerdo con los objetivos de la política econ6mica en materia inflacionaria de tal manera que así es como se previene que los rezagos generados durante los años de decrecimiento, no se traduzcan en presiones inflacionarias. Por su parte, lac manufacturas registran un crecimiento más gradual y homogéneo durante 1991 frente al observado en el mismo periodo para 1990.

D

Al considerar el petroieo como uno de los recursos principales con los que cuenta nuestro pais, representa uno de los elementos determinantes de la actividad económica nacional por lo que su posición y valor en el mercado repercute escencialmente en las D principales ramas económicas.

Tasas de interés. Hasta septiembre de 1990, las tasas de interés en el mercado interno continuaron descendiendo, conforme a la tendencia observada an 1990. Este comportamiento fué resultado de varios circunstamcias como:

-Se ha registrado una importante entrada de capitales provenientes del exterior, tanto por concepto de inversión extranjera como por repartición de capitales.

Los requerimientos financieros del sector público disminuyen considerablemente. Lo que ha permitido observar una mayor disponibilidad de recursos que se han orientado a finamtar un mayor gasto privado, sobre todo de inversión, sin presionar los niveles de tasas de interés.

-La reducción del ritmo de crecimiento de los precios y las favorables expectativas del público al observar menores niveles de inflación, se han traducido en un descenso de los niveles nominales de los réditos internos.

-La estabilidad en el mercado cambiario, conlleva una disminución del riesgo de invertir en pesos frente a otras monedas, lo que se ha reflejado en las tasas nominales del mercado financiero.

El panorama antes mencionado representa una garantia tanto para personas físicas como morales que les interese invertir en proyectos tanto de investigacidn como para la generación de nuevos productos dentro del area de alimentos.

Se estima que al cierre de 1991 México alcanzará una inflacción de 18.5% y que la producción creceríl a una tasa anual de 40%, el deficit financiero será de 13% respecto al PIB, lo cual representa la menor cifra desde hace 25 años. En el ambit0 financiero se destaca la tendencia descendente de las tasas de inter&, lograndose disminuir hasta en 9 puntos porcentuales los reditos de los cetes a 20 dias.

Esto Último afecta a nuestro proyecto de una forma positiva ya que la probabilidad para montar una microindustria se veria favorecida por la reducción de las tasa de interés. S e advierte que la producción de pulpa y concentrado de pifia varía dependiendo de las estaciones del año, por lo que en los meses de Enero, Febrero, Septiembre, octubre, Noviembre y Diciembre; el nivel de produccion es bajo: 125 toneladas métricas/mes; mientras que para el resto de los meses de Abril-

m

B

L

TI. . . , ,

Agosto su producción se mantiene casi constante alrededor de 1,313 toneladas m6tricas. Estas variaciones de producción de pifia pueden representar un factor o variante de vital importancia en cuanto al aseguramiento de la materia prima básica para la elaboración de este producto (JUGO CONCENTRADO DE PIRA).Con un total de 7500 toneladas metricas al año.

para 1988 se reporta una producción de piña de 429 403 toneladas/año (COABASTO, 1991).

De la Encuesta IndustrIal Anual, 1983 INEGI se advierte un incremento muy significativo en cuanto a los productos obtenidos con jugos de piña de 3,678 toneladas con un valor en miles de pesos de $188,817.

As1 mismo, para 1985 la Industria de Alimentos Procesados be México ha venido desarrollandose satisfactoriamente, a lo largo de 10, anos anteriores; en donde si se observa la gráfica tomada de los Indicadores Básicos de la Industria Asociada *CANACINTRA, 1985 (ver anexo grafica I), se puede establecer un avance satisfactorio en cuanto al jugo de piña principalmente a partir de 1982 lo que demuestra por un lado que se ha ido incrementando el interés en las compañias que se dedican a la elaboración de jugos y bebidas refrescantes, jarabes y concentrados - por emplear a la piña, asi como su aceptación y demanda, est& especificado el consumo nacional aparente de jugo de piña en donde el consumo por industria se reporta un comportamiento irregular con respecto al 1980-1985, lo que tambirin sucede o se rrfleja en los decrementos (ligeramente significativos de su producción) pero contrastantes en cuanto al incremento de la

Sin embargo, cabe mencionar algunos factores que pueden llegar a representar limitantes tales como que esta Industria de Alimentos Procesados se encuentre trabajando por debajo del 50% de su capacidad instalada, debido a los problemas que ella aqueja, como el frecuente incuaiplimiento de las normas de calidad astablecidae para la materia prima, abundancia de frutas defectuosas, emtacionalidad de la cosecha que origina sobreabasto en los meses de Junio y Julio por bajos abastos en otros meses.

Por otro lado, no existen espectativas de ampliacibn de la superficie sembrada de piña.

En cuanto a adquisición de materia prima se refiere, se presenta el problema del acaparamiento de algunas industrias respecto al ofrecimiento de precios elevados al proveedor de piña (campesino) que colocan al resto de las industrias consumidoras en una posición critica y en ocasiones inalcanzable para la adquisición de la materia, lo cual repercute directamente en la disminución Kina1 de su producción, que en este caso se trata de jugo concentrado de piña.

1

B población.

POLITICA DE DESARROLLO. LOS paquetes tecnológicos y los apoyos financieros y de mercado se han orientado con frecuencia en razon de factores políticos y han contribuido, por otro lado, a la estabilidad social más que a los resultados económicos.

Se requiere - y de ello no hay duda- una mayor eficiencia en la producción agrícola, pero ésta solo podrá conseguirse a través de la concurrencia de muchos elementos y no simplemente por la dotación de paquetes tecnológicos.

Si se quiere tener éxito, habrá que actuar a fondo en la estructura crediticia y comercial. Los agricultores y ejidatarios trabajan asociados con aquellos que les garantizan la compra de sus productos, pero que también los apoyan económicamente desde que se inicia el ciclo agrícola. Apoyar el desarrollo de empresas de cosercializacion de bienes agricolas y facilitar oportunamente recursos financieros a los productores es lo aconsejable. Habrd que traducir estas palabras en hechos y evitar la corrupción en el manejo de los instrumentos en lo referente a la balanza comercial del sector será indispensable, en primer término, sustituir las importaciones innecesarias e inconvenientes con programas específicos. En segundo lugar, sera preciso apoyar la t

exportación de bienes agricolas en los cuales el pals tiene incuastionables ventajas comparativas. I

I

muy superior a la que hoy se utiliza. Asi, de un lado se tiene la capacidad para producir más y por el otro existen demandas interna y externa que con una distribución justa del producto nacional y sin barreras artificiales podrían alentar un crecimiento mucho más significativo de las actividades agropecuarias.

El objetivo de la política de desarrollo agriicola se encuentra en elevar el bienestar de la población rural. La política de desarrollo debe contemplar todos los mecanismos la infraestructura, los financieros, las comerciales y los fiscales. También se requiere la concurrencia de servicios de atención social: educación, salud, recreación: y lo que es más importante, el apoyo de los otros sectores económicos: los servicios y la industria.

La apertura económica tiene y tendrá que observarse en ambos sentidos: oferta y demanda, y, demanda y oferta para ser efectiva. De este modo, la determinacion de precios de mercado realistas y la canalización selectiva de los apoyos podrán ayudar a procurar un uso más adecuado de los recursos nacionales y evitar las diferencias que han acentuado la desigualdad en la distribución del ingreso.

No se tienen barreras físicas, ni técnicas para ampliar la producción agricola de México. Pero si, es preciso y urgente aplicar una poiitica agropecuaria y forestal que permita

)

La capacidad de producción agrícola y agropecuaria de Mexico es I

D

reordenar las actividades primarias y forestales para aprovechar y conservar mejor los recursos naturales.

Así como la agricultura requiere para superar sus problemas del desarrollo económico general, este sólo podrá alcanzarse con una producción agricola en crecimiento.

por la otra via se corren serios riesgos ya que "sin una gran producción no hay amplio consumo, ni gran industria ni economía poderosa ni bienestar efectivo ni nación soberana".

-6 perspectivas a madiano plazo 1993-94 y del inicio del siguiente sexenio 1995-96 estarán determinadas por el Acuerdo de Libre Comercio Trinacional (ALCTRI). De darse, el ALCTRI, representará la culminación del proceso de apertura iniciado formalmente con la adhesidn de México al GATT en noviembre de 1986. De los varios componentes de la "recimentación económican mexicana el Acuerdo constituye una garantía de avance y la irreversibilidad de la misma. Significa además el refuerzo instrumental más sobresaliente para buscar las metas de alto crecimiento con baja inflación.

La politica de modernización del comercio exterior contempla la uniformidad arancelaria con lo cual se pretende avanzar en el proceso de sustitución de permisos previos por aranceles, considerando los subsidios otorgados en otros paises con lo que el deficit de importaciones y exportaciones se ve disminuido.

El Acuerdo de Libre Comercio Trinacionai incrementará los trabajos y prosperidad, mejorará la tecnología, aumentará el capital, disminuirá el precio y se aprovecharán racionalmente los recursos naturales y la energia.

Canadá es el exportador mayoritario de México, exporta' alimentos, animales vivos, buena manufactura, maquinaria y equipo de tranrportacibn. México a su vez exporta cierta maquinaria y equipo de transportacibn a Canadd.

La Industria de Conservas Alimenticias considera que la apertura comercial con Estados Unidos y Canadá es un paso de gran inter&; sin embrago, muestra una preocupacidn en la problemática que tiene el pais en lo que a infraestructura se refiere: problema agrícola, medios de transporte, disponibilidad de recursos financieros a plazos y costos competitivos, salubridad, etc.

En las negociaciones con el ALCTRI, MBxico planteó su preocupación sobre los estándares o normas agrícolas que impiden el acceso de sus productos al mercado de Estados Unidos, asi como los requerimientos de comercialización en el renglón de empacado, etiquetación, movilización del producto, etc. y regulaciones fitosanitarias; estas negociaciones se orientan en el sentido de que México debe homologar sus estándares con los vigentes en Estados Unidos y Canadb, sin embargo deberia existir una

desregulacidn que permita hacer más flexibles éstas normas y propiciar un acceso al mercado lo más inmediato posible.

De lo mencionado anteriormente el elaborar un concentrado de piña que cumpla con las normas internacionales de calidad y las nomas vigentes de calidad del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), además de la Norma Oficial Mexicana (NOM), facilitará la comercialización nacional del producto en virtud de que se estará preparado para la apertura comercial que se logrará con el ALCTRI. Ya que ingresarán al país productos similares que estarán en igualdad de competencia con los productos nacionales.

con base a lo anterior, se establece que para el caso particular del gonce ntrado a(: uno de los principales problemas o limitantes en el entorno económico cgnsiste en el abastecimiento suficiente y seguro de la materia prima: piña.

~a producción de piña se encuentra en una posición en el mercado muy inestable a causa de la problemática manifestada a partir de las tierras que la producen, es decir a la falta de financiamiento en el campo: la piña no se produce porque los propietarios de las tierras no cuentan con los recursos‘ econdmicos suficientes para lograrlo. Tal situación genera desabasto de la piña, por lo que la poca producción de esta fruta conlleva a un elevado precio de adquisisción, lo que repercute a su vez en orientar su mercado a aquellas empresas que cuenten con elevado potencial de compra. Este problema tiene una seria repercusidn para todas quellas empresas que requieren de éste producto, viendo afectada su maxima capacidad instalada, por lo que su produccidn se encuentra estanuada o limitada hasta que se mejore el precio de la piña. Ante esta situación se encuentra el jugo concentrado de piña, por lo que éste se enfrenta ante una importante barrera para el ejercicio de éste proyecto.

A pesar de ésta situación existe un panorama optimista en cuanto a las politicas actuales propuestas por el gobierno y que han venido ejerciéndose pata resolver tal problematica, dentro de las más importantes se encuentran:

- Atraer capital (del extranjero) para hacer producir las tierras a través de una previa organización y restauración del campo. - Modernizar el campo para atender las necesidades de los campesinos y apoyar el desarrollo integral de todos los sectores de la economía y de la sociedad. - Programa de incentivo fiscal, el cual pretende elevar las posibilidades de inversión y por otro lado una tendencia a la reducción y/o posible excención de impuestos, y como consecuencia, se pretenden reducir las importaciones incrementándo de ésta manera el PIB, el cual, a su vez conlleva a una mayor participación de fuentes de empleo. -‘Ampliacidn de redes ferroviarias, principalmente para lograr el abastecimiento de los productos básicos. - Asegurar el abasto de energía que requerirá la recuperación del crecimiento. - Política de la liberacion de los precios como una ventaja para D

I

el mejoramiento de la calidad y competitividad entre las empresas.

se considera importante mencionar, en cuanto al panorama en un 1 futuro de aproximadamente 5 años, que las perspectivas, de acuerdo a una fuente directa (por el economista de Interaction Internacional, empresa intermediaria para la comercializaci6n Nacional e Internacional de jugos concentrados), el panorama de Mdxico será muy optimista con base en un avance en los resultadeos a partir de los programas anteriormente mencionados y por lo tanto de ser así tenderíamos a un camp0 más avanzado y organizado para la producción de piña (preferencialiaente), lo que adends propone un aseguramiento de a materia prim, que se verá refaejado en alcanzar a nivel empresarial una mayor capacidad productiva. Se espera que el poder adquisitivo se incremehte debido principalmente a un comportamiento decreciente de las tasas de inflación, asi como el aumento del PIB, en el que se generan empleos, como uno de los avances SUb8tanCialeS más importantes. El incremento del valor adquisitivo propone mas posibilidades económicas para lograr el incremento del consumo

1 por industria para el jugo de frutas (en particular de piña) lo cual a su vez se refleja en un incremento de la demanda de jugos concentrados de piña.

Por otro lado, y en consideración de lo anterior, se advierte que las proyecciones a futuro (5 años) con base a los principales indicadores económicos actuales representan para el caso del PIB

i una tendencia decreciente, lo cual es favorable y provechoso para las perspectivas del mejoramiento de la economía Nacional como se muestra: B

AÑO

1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 199fi

TASA DE CRECIMIENTO ANUAL REAL

1.4 3.1 3.9 4.5 4.7 5.5 6.6 6.0 6 . 5 - - - - _ _ _

(Servicio macroeconomia de Clemex-Wegas, Dic. 1991).

Sin embargo para el caso del Salario Mínimo Real en pesos diarios í1978=100%) se tiene:

1989 1990 '1 aa i

45.875 41.65 -aa a & d a + L d . d

.r 1992 36.5 1993 33.51 1994 30.52 1995 27.53 ~~ ~ ~

(El mercado de valores, 1982).

B

y para las tasas de inflación; se observa para las de tipo de promedio anual:

?iBO PROM.

1989 22.45 1990 25.025 1991 24.9 1992 26.57

ASIO PROM.

1993 27.8 1994 29.025 1995 30.25 1996 31.475 1997 32.7

Los datos que se muestran de la tasa de inflaciw, se obtuvieron de una regresión lineal a partir de las tasas reportadas (Mercado de Valores) de 1989 a 1991, la tendencia que presentan es de un incremento en la tasa de inflación, por lo que no coincide con las políticas de gobierno en las cuales se trata de abatir la intlacidn, por lo que para éste caso se considera que no es conflable ni oportuno hacer una proyeccidn de éste tipo, sin aopbargo reconsiderando los programas de reforma a la politica ya anaxhadas se espera un comportamiento decreciente de la inflación o bien un comportamiento estable de la misma.

7.17 ESTIMCION DE LA DEMANDA A FUTURO

Para la estimación de la demanda a futuro se tomara como referencia los prospectos de crecimiento de Industrias Alimentarias en países en desarrollo.

-Prospectos de crecimiento de industrias aliaientarias en paises en desarrollo (crecimiento anual compuesto, 1975-1990)

Crecimiento moderado --------- Bebida no carbonatadas (4.1% (2.4-4.88 por ario) de creciniento)

crecimiento alto --------- Jugo concentrado (6.5% de (>4.8% por año) crecimiento)

Segrin la opinidn de la mayoría de las industrias entrevistadas la tasa anual de crecimiento de la demanda anual de jugo concentrado de piña fluctua entre un 5 y un 10 a .

Cabe advertir que el porcentaje de crecimiento de las bebidas no carbonatadas refleja de manera indirecta la demanda de jugos concentrados, ya que éstos se requieren en la elaboracien de éstas bebidas.

Por otro lado se observa que el crecimiento de los jugos concentrados es mayor que el de las bebidas no carbonatadas, debido probablemente a que éste producto además de ser utilizado como bien de consumo intermedio, lo es también de consumo final.

Tomando el 6.5 ?t; de crecimiento de la tabla dejugo concentrado de piña mostrada anteriormente y la opinion de las Industrias b

entrevistadas de que la tasa de crecimiento de la demanda de jugo concentrado de piña, es de 5-10 % anual. Si se ha decidido entonces tomar como referencia el limite inferior del rango propuesto por los entrevistados para realizar la proyección de la demanda a futuro, a fin de tener la confiabilidad de que si dicha demanda resulta satisfactoria para los fines del mercado perseguidos, lo seria aún mas si la tasa de crecimiento anual de la demanda de jugo concentrado de piña fuera mayor a la etstablecida.

De lo anterior se deriva un aumento en la producción del Mercado meta. lo que traerá como consecuencia un aumento en sus necesidades de materia prima (jugo concentrado de piña) con lo que existirá mayor demanda de este y por lo tanto las posibilidades de incursionar en el mercado como una nueva isrdustria aumentarán.

El 5% que se propone se deriva del hecho del desarrollo que se ha venido dando en cuanto a la politica nacional del sexenio salinista, lo cual se pretende continue, reflejandose precipitadamente en el comportamiento satisfactorio de dos de los principales indicadores económicos: Producto Interno BnitO PIB) y t88as de inflacción; de los cuales, el PIS como ya se analizó anteriormente tendera a la alza, lo que es favorabie, y para al caso de la tasa de inflación, ya que no posible efectuar una regresión lineal para su proyección, lo que se esperá para los próximos años, es que disminuya o por lo menos se mantenga

"Pata vencer la inercia inflacionaria, la estabilización de precios requiere un esfuerzo especial de finanzas públicas en la etapa de consolidación del abatimiento de la inflación. tograda lo consolidación, se darán las condiciones para aumentar gradualmente el gasto público en las areas estrategicas y prioritarias "(Plan Nacional de desarrollo, 1989-1994).

Por otro lado ya que la politica actual demanda una creación de empleos de un millón por año, se espera una disminución en la tasa de desempleo de la población económicamente activa que ayudará por lo menos a que se tenga acceso a una remuneración económica.

D

4 constante, como la politica saiinista lo espera.

D

.

por otro lado se ha venido observando que el crecimiento real de la industria de conservas alimenticias aunque es la que menor porcentaje de crecimiento tiene, el ramo de bebidas a base de frutas contribuye con el mayor porcentaje, io que presumiblemente causar6 un aumento en la creación de empleos, y en la demanda de sus materias primas (concentrado de piña).

La disminución en las tasas de interés bancarias a favorecido la inversión del sector privado en nuevas opciones industriales que resulten más redituables en términos financieros; de tal manera que también se ven aumentadas tanto el número como el capital de las micro y pequeñas industrias principalmente.

B

Lo anterior apoya la propuesta de un aumento del 5% en la producción lo que crear6 fuentes de empleo.

Tomando en cuenta que el PIB aumenta, dará lugar a una disminución gradual en las importaciones.

Por lo anteriormente mencionado se piensa que la propuesta de un aumento del 5% en la producción es aceptable.

De ahí que la demanda de jugo concentrado de piña para los próximos 5 anos, proyectando 5 754 371 .15 galones, se calcula - - ser6 de:

2 2 2 4 3 9 1992 6 420 089 .71 galones 25 375 .85 toneladas 1993 . 6 344 194 .19 galones 25 075 .87 toneladas 1994 6 661 403 .90 galones 2 6 329 .66 toneladas

1995 6 994 474 .10 galones 27 646.14 toneladas * 1996 7 344 197 .80 galones 29 028.45 toneladas B

Debido al cambio de sexenio es sujeto de mayor investigación.

De cualquier manera si se toma como base para la proyección anterior el dato de 1 0 8 de crecimiento anual, la demanda a futuro sería la siguiente:

1992 6 329 808.27 galones 2 5 019.00 toneladas 1993 6 962 789 .09 galones 27 520.90 toneladas 1994 7 659 0 6 8 . 0 0 galones 30 272 .99 toneladas 1995 8 424 9 7 4 . 8 0 galones 33 3 0 0 . 2 9 toneladas 1996 9 267 472 .28 galones 36 630.32 toneladas

Se advierte que considerando cualquiera de los dos pardmetros de proyección ( 5 y 10 % ) , el crecimiento de la demanda es considerable de ahí que el comportamiento de la demanda a futuro es favorable para l a incursión en el mercado de una nueva industria elaboradora de jugo concentrado de piña.

B

1 I -ANALIBIS DE LA OFERTA

7.18 IDENTIFICACION DE M S COMPETIDORES

D Además de que la tendencia de la demanda sea ascendente, se requiere hacer un análisis que complemente este estudio. Dicho estudio corresponde al análisis de la competencia con el objetivo de saber si se será capaz de cumplir con la creciente demanda de jugo de piña a través de los años. (Baca, U.G., 1989)

La oferta al igual que la demanda es función de una serie de factores como son: los precios en el mercado del producto, los apoyos gubernamentales a la producción, etc.

Los principales competidores de nuestra empresa son aquellas otras industrias que elabores un pruducto que pueda satisfacer la misma necesidad que el jugo concentrado de piña, asi cono productos sustitutos como saborizantes y jarabes que no emplean el jugo concentrado de piña como materia prima.

En relación a lo anterior las empresas competidoras que elaboran el jugo concentrado de piña y su localización serian básicamente 13 empresas que a continuación se mencionan:

1.-Loma Bonita Agroindustria (Oaxaca) 2.-Cofrinsa, Loma Bonita (Oaxaca) 3.-Cofrinsa, isla Veracruz (Oaxaca) 4.-Productos Vista Hermosa, Palo Gacho (Oaxaca) 5.-lierdez, Robles (Veracruz) 6. -Jumex, (Ciudad de México) il) 7 . -Del Valle (Tepozotlán) 8.-Tropical Juice (Tepeji del Río, Hidalgo) 9.-Empacadora del Trópico, Villa Azueta (Veracruz) 10.-Oranjugos (Monterrey) 11.-Carbojet (Ciudad de MBxico) 12.-Saborizantes para refrescos (Ciudad de M&xico] 13.-Concentrados Naturales de Piña (Ciudad de Xáwico).

Para el análisis de la oferta se realizó una investigación de campo a través de encuestas aplicadas a los principales competidores de nuestro producto; asi mismo, la información obtenida por fuente directa se utiliza cono parámetro de inferencia para una gran parte del resto de nuestros competidores.

De las empresas mencionadas anteriormente, todas elaboran jugo concentrado de piña, a excepción de "Saborizantes para Ref rescos:: , el cual elabora precisamente saborizantes para refrescos . Como se puede constatar: el número de competidores significativos no es alto; sin embargo, algunos de ellos poseen un alto porcentaje de participación en el mercado.

J 1. !

7.18.1 CARACTERISTICAS DE LOS COMPETIDORES

para conocer las características cuantitativas y cualitativas de las empresas competidoras en cuanto a capacidad instalada y utilizada, numero de empleados, niimero de plantas, calidad y precio de sus productos, planes de expansión,etc, se recabaron algunos datos a partir de fuentes primarias y de fuentes secundarias que se especificarán a continuación para cada caso:

-Las caracteristicas de Tropical Juice y Saborizantes para Refrescos fueron obtenidas a traves de la aplicación de una encuesta.

-Las caracteristicas de Cofrinsa se obtuvieron a partir de una revisión bibliográfica.

-Las Características de Jugos Dei Valle, Jumex, Carbojet se obtuvieron en forma indirecta a través de fuentes directas de infrmción (entrevistas personales).

D

-TROPICAL JUICE-

Conaiderando que la planta cuenta con una capacidad real de 10 ton (pi- fresco)/hr, y que el turna de trabajo es de 20 horas de lunes a sBbado, esto representa una capacidad de producción de 1200 (ton de piña en fresco)/semana, lo que representa a su vez 57 600 (ton piña en fresco)/año.

SI se considera un rendimiento de producción aproximado de 19 galones de JCP por tonelada de piña en fresco, se obtiene la B siguiente relación.

1 ton piña en fresco 19 gal JCP ------------- X --------___-- 57600 ton piña en fresco x = 1~094,400.00 gal JCP/año

*” 10 que equivale en toneladas :

253 gal JCP 1 ton JCP ------------ X --------__-- 1f094,400.00 gal JCP X = 4325.69 ton JCP/año.

Por otro lado, se sabe que Tropical Juice cubrió en 1991 del 45% de l a demanda de jugo concentrado de piña de parte del mercado nieta de este proyecto (ya que se sabe que el resto de su producción se destina a la exportación), siendo sus principales consumidores las siguientes empresas: Gerber, Pascua1 Boing, Verduras Congeladas y Jugos Del Valle (a estos dos ulfimos, le cubrieron a cada uno el 4% de su demanda).

CJon base en lo anterior se puede estimar aproximadamente el porcentaje de participación que cubrió Tropical Juice de la demanda del Total del mercado meta para 1991; para esto se procede como sigue:

Si la producción de JCP para 1991 de Tropical Juice es de : 4325.69 ton JCP y esto equivale al 100% de su producción para ese año, entonces:

4 325.69 ton JCP ------------- 100 % 45% -_----__----- X

Para un 45 % corresponde a 1946.56 ton JCP para 1991.

Por lo que si se considera la demanda total del mercado meta de éste proyecto para 1991 como el loo%, se establece el porcentaje de partición de Tropical Juice:

22744.55 ton JCP ------------ 100% 1946.56 ton JCP ------------ X

El porcentaje de participación de demanda para el Mercado Meta por parte de Tropical Juice corresponde a : 8.55%

En cuanto a otros datos de interés sobre esta planta procesadora de Sugo Concentrado de Piña se tiene que:

*Cuando l a planta trabaja a su maxima capacidad instalada, se requiere de 45 a 60 personas empleadas.

*Entre otras maquinarias, la planta cuenta con un evaporador de tres efectos.

*Si se toma en cuenta que el volúmen de ventas se calcula con base en la produccidn de Jugo Concentrado de Piña y los precios de venta ai consumidor, y que el precio por litro a granel es de 6000 a 8500 pesos, se obtiene un volúmen de ventas de 30034 millones de pesos/año, exclusivamente para el producto en presentación a granel y sin considerar la presentación de 1 litro destinada a la venta en supermercados.

b

-COFRINSA-

La capacidad de operación de la planta que se localiza en Loma Bonita es de 224 ton JCP /turno, mientras que la de la planta ubicada en Villa Isla es de 169 ton JCP /turno.

Las toneladas procesadas de piña en fresco por afio son 42 355 y 35 997 toneladas respectivamente.

Para el caso de la planta localizada en Loma Bonita, la 42355 ton de piña en fresco procesadas por año equivalen a 3180.8 ton de JCP por año. Este valor se determinó considerando nuevamente un rendimiento de 19 gal de JCP por tonelada de piña en fresco.

Cabe aclarar que de esta producción, solo un 10% de participación corresponde a la demanda del mercado nacional de Jugo concentrado de Piña (318.8 ton de Jugo Concentrado de Piña por año).

m s toneladas de Jugo Concentrado de Piña producidas por cubren el 13.98 % de la demanda del mercado meta de este proyecr: si se considera que 22744.55 ton de JCP/año (1991) equivalen r.’- 100% de la demanda.

De forma similar, para la planta ubicada en Villa Isla, se 13 cuantificado la producción de JCP en 2703.3 ton por año.

si esta planta cubre en un 15% la participación de la demanda &l. mercado nacional de JCP (405.495 ton JCP/año), entonces hacia@ nuevamente 22744.55 ton JCP por año el 100 % de la demanda &l mercado meta para éste proyecto, la planta de Villa 1s:a satisface el 1.78% de la demanda del mercado meta.

El restante porcentaje de la producción correspondiente a d a empresa es destinado a la exportación.

Con respecto a la información recopilada y a la adicional %-a COFRINSA se tiene lo siguiente:

-las dos plantas se encuentran localizadas en puntos estrat&gic-’s para la obtención y transporte de la materia prima. -ambas plantas se diseñaron con la finalidad de ser capaces de operar con volúmenes menores a los actuales, lo cual aunado 31 costumbrismo ineficiente del personal son plantas de baja productividad

Ad d s , debido a la escasez de personal, no se ha hecho ma relación estricta del mismo y muy probablemente se ha llegado a contratar a personal con menor edad da la permitida. Sin embarp, se observó que el promedio de edad en la planta de Loma Bonita es mayor a 40 años.

Entre otros puntos de interés, la planta de Loma Bonita cue:.ta con un evaporador, caldera, pozo profundo, dos centrífugas, un transformador, una llenadora de sólidos, tres tanques da acero inijoxidable, mano de obra utilizada y materiales diversos con un costo evaluado en 1986 de 8 millones 459 mil pesos.

y dificiles de operar y dirigir.

-SABORIZANTES PARA REFRESCOS-

La iInica información que se obtuvo de esta industria fue su voliímen de producción equivalente a 42 000 litros/dia de esencias y concentrados artificiales.

EN GENERAL:

Los datos recabados deben considerarse con cierta precaucibn ya que no son totalmente representativos de la realidad actual: por un lado, Tropical Juice se encuentra en bajos niveles de funcionamiento desde noviembre de 1991, mientras que COFRINSA Villa Isla y Loma Bonita acaban de ser vendidas a la industrt.7 privada por la ineficiencia de su estructura productiva.

Esto hace pensar que a pesar de su existencia (razón social de 13 empresa), no son productores potenciales por el momento.

Aunque existe la limitante de no contar con fuentes bibliográficas de información recientes y especificas, se cuenta con información de fuente directa proporcionada por expertos en el Area que permite realizar el análisis de la oferta pertinente.

En este sentido, los informes proporcionados por estas fuentes directas (Interaccion Internacional), indican que la capacidsd maxima de todas las empresas elaboradoras de JCP para el año de 1991, se podría estimar con base en el número de contenedores que se vendieron. Un economista de "Interaccidn Internacional., informó que para ese año se produjeron alrededor de 1012 contenedores anuales de producción nacional.

si se considera que un contenedor se integra por 72 tambores y que un tambor tiene una capacidad de 200 litros o 52.83 galones, se tiene un promedio de 3 millones 849 mil 405 galones de jugo concentrado de piña por año por el total de contenedores, lo que equivale'a 15215 toneladas . De las cuales, 4330 se destinaron al consumo nacional y el resto, se destinó a la exportación (10885 ton).

D

7.19 REG'IXZS DE XELlCAw

El régimen de mercado que caracteriza a los competidores es de libre competencia por las siguientes razones: -ningtin productor domina el mercado -se pudo constatar que el mercado está determinado por la D calidad, el precio y el servicio que se ofrece ai consumidores y de una forma indirecta por la producción de la piña en fresco, su demanda, su oferta.

Sin embargo, existen algunas anomalias que distorsionan un poco este punto de vista, como el hecho de que algunos productores de bebidas (jugos, néctares y/o concentrados) tienen acaparada gran parte de l a materia prima para su empresa, lo que propicia desequilibrios en los precios del mercado al demandar repentinamente gran cantidad de piña en fresco pagada a precios mas altos que los pedidos por los productores y provocando asi, que los d d s consumidores de piña en fresco se queden sin su materia prima.

7.20 CUAüTIOICACION DE LA OFERTA GLOBAL ACTUAL.

Los probables competidores se determinaron por medio de una investigación de campo, a través de personas con diferentes puestos administrativos, entre los que se ecuentan : Ingenieros, tanto de producción como de control de calidad, economistas gerentes de operación y planta. Esto se debe a que la información documental recabada fue carente y la poca existente, además de estar atrasada, resultaba poco confiable; por lo que se realizó una recopilación de infromacion de fuentes primarias por medio de un acercamiento y conversación directa con nuestros competidores. a

De acuerdo a ésto los posibles competidores serían:

Tropical Juice Empacadora del Tropic0 Oran j ugos Jumex Herdez cofrinsa (Villa Isla, Veracruz y Loma Bonita, oaxaca) Loma Bonita Agroidustria Del Valle Productos Vista Hermosa; Palo Gacho, Oaxaca Carbo Jet Concentrados de Frutas Zano Alimentos

D

D

7 . 2 0 . 1 REVISION ESTADISTICA DE LA PROBABLE POBLACIOH DE COMPETIDORES

El siguiente cuestionario tiene por objeto diagnosticar la actual oferta existente de jugo concentrado de piña.

Cabe aclarar que de la misma manera como se hizo para el caso de la aplicación del cuestionario de demanda dirigido al posible mercado meta, se les expuso a los "competidoresw1 Cual era la intención de conocer la información solicitada de acuerdo a los intereses y objetivos que se pretenden cubrir en la elaboración de este proyecto.

CUESTIONARIO REALIW PIEU EL -181s DE owwrn. DIRIQIDü A: COXPETIDORES

1. ¿ Qué tipo de concentrados elaboran ?

2 . ¿ Qué tipo de frutas emplea para la elaboración de sus jugos?

Natural ( ) Artificial ( )

3 . ¿ Cuántos son sus posibles consumidores ?

4 . ¿ Tiene preferencia por alguno ? No ( 1 . s i 0 ¿ Porqué ? Mencionelas

5 . ¿ Cuáles son los volúmenes que normalmente le venden a sus consumidores ?

6 . ¿ Con qué periodicidad se requiere su producto ?

7 . ¿ Es continuo ? No ( )

8. ¿ Qué producto cree que podria sustituirlo ? - 9. i Cómo considera que es la calidad de ssus jugos concentrdos?

Buena ( ) Mala ( ) Regular ( )

¿ Se dan abasto con los volumenes que se les pide por :ertc 10. de las empresas ?

11. En particular para el concentrado de piña, los volúmen# de venta son:

No í 1 si ( )

Demasiados o Algunos o Ninguno 0

XUChO o Potes o

12. ¿ Con qué frecuencia podrían entregar los pedidos ?- - -

13. ¿ CuBles son los parámetros que considera importantes pa'" I3 cotización de su producto ?

Costo de la materia prima ( ) Tecnología que se aplica ( ) Tiempo de fabricación 0

14. ¿ Cómo considera sus precios en general ? Baratos ( ) Altos ( ) Aceptables ( ) Justos (

15. ¿ Qué porcentaje aproximado de jugos concentrados cubren ? 10-308 o 50-60% o

-os del 10% o SO-508 o 60-90% o mas del 95% ( )

16. En los últimos años, ¿ cuál ha sido la tendencia del mercadJ de jugos concentrados ?

Aumentó ( ) Estable ( ) Descenso ( )

17. Indique la producción aproximada anual de su pianta: mds d. 15000 ( ) de 5000 a 15000 ( )

especifique la unidad

-Raz6n Social de la Empresa:

de lOOOa 5000 ( ) menos de 1000 o

18. DATOS GENERALES:

-Actividad Principal que desempeña:

-Puesto que desempeña el entrevistado:

-Principal actividad que realiza: .

Con base en la informacidn recopilada, Jumex, Herdez y Vnlle, en una primera aproximación se perfilan como Poe~bles competidores; sin embargo, una investigación más a folleto l'nveló que la producción de concentrado de piña que reflliznli es destinada exclusivamente a satisfacer su propia demandar la cual, es cubierta totalmente para el caso de Jumex y llarduZ, y parcialmente para el caso de Del Valle, ya que éste se siti\& más como posible consumidor.

Con respecto al resto de las empresas que pueden ser cd~eideradas como competidoras, excepto, Tropical Juice, Cat)@ JQt y Concentrados de Fruta, se descartan por no haber tenidit acUQ60 a la información a pesar de los esfuerzos realizados.

1

RESULTADOS Y ANALISIS DE LOS CUESTIONARIOS APLIdhDOa PARA DETERUINAR WL OPERTA.

1. Concentrados que elaboran : Opción Frecuencia Porcentaje Natural 1 33.33 % Artificial 1 33.33 % W O E 1 33.33 %

i

Se obtiene que la mayoría de los competidores elnboran porcentajes similares de concentrados de tipo artificinll nhtural o ambos, entendiendo por artificial los adicionados coil benxOatOS de sodio, de acuerdo a las normas establecidas.

b 2. Frutas empleadas : - Opcidn Piña

Frecuencia Porcentaje 1 33.34 L

Otras incluyendo Piña 2 Otras excluyendo Piña -

_- ._ . 66.66 -

El 100% de los competidores emplean pifia y y el 66e66% otras frutas incluyendo piña para la preparacidn de sus coM@ntrados.

3. Número de posibles consumidores : Opción Frecuencia Poercentaje l a 2 - - 3 a 4 2 66.66 % 5 6 más 1 33.33 %

El 66.66% poseen de 3 a 4 consumidores y el 33.34% tieluin de cinco o más consumidores; ninguno tiene menos de tres consumidores.

4- Preferencia por alguno : Opción Frecuencia Porcentaje Afirmativo - - Negativo 3 100 %

Ninguna Industria tiene preíerencia por algún consumidor, lo cual es 16gico, ya que lo importante es la venta del producto y no tanto a quien se le vende.

5. volúmenes que venden a sus consumidores : Todos los encuestados contestaron que depende del requerimiento del mercado.

Todos los encuestados contestaron que depende del requerimiento del mercado, de donde se puede presumir variabilidad de voliimenes de venta.

6. Periodicidad del requerimiento del producto : Opción Frecuencia Porcentaje Diariamente 1 33.33 z 3 veces ai mes 1 33.33 % Continuo por periodos terminados. 1 33.33 a

Se observa periodicidad en la demanda del producto, ésto indica un consumo constante del mismo, asegurando de alguna forma la venta de su producción de su concentrado de piña.

7. Continuidad : Opción Frecuencia Porcentaje Afirmativo 3 100 % Negativo - -

Todas las Industrias encuestadas establecieron que la demanda del concentrado de piña era continua, esto denota que existe la necesidad de este producto, asegurando en parte la venta de ciertos volúmenes de Jugo Concentrado de Piña.

8 . Producto sustituto :

b

Opción Frecuencia Porcentaje Otro similar 1 33.33 % Ninguno 2 66.66

El mayor porcentaje de empresas considera que no sería posible sustituir a sus concentrados, de donde se advierte que de alguna forma se est& asegurando l a incursión de3 producto en el mercado can pocas probabilidades de ser sustituido por otro.

9. Consideraciones con base a la calidad de sus jugos concentrados. opción Frecuencia Porcentaje Buena 3 100 % Mala - - Regular - - .

Todas las Industrias encuestadas, consideran que la calidad de sus concentrados es buena, lo cual, refleja que cumplen con los requerimientos exigidos en cuanto a propiedades químicas y físicas se refiere. B

10. Satisfacen los volúmenes solicitados por las empresas : Opción Frecuencia Porcentaje Afirmativo 2 66.66 %

A veces 1 33.33 0 I Negativo - -

El 66.66% de las empresas Si pueden cumplir con los volúmenes demandados, lo que demuestra una adecuada capacidad instalada de su equipo de procesamiento.

11. Volúmenes de venta de concentrado de Pifia : Opción Frecuencia Porcentaje

Micho 2 66.66 % Pocos - - Ninguno - - - - _ _ _ Demasiados 1 Algunos - 33.34 % - 2 2 2 4 3 9

El 66.66% advirtió que los volúmenes de venta en particular para concentrado de piña son altos, lo que denota una elevada demanda del mismo.

12. Frecuencia de entrega de los pedidos : Opción Frecuencia Porcentaje Mínimo por mes 1 33.34 % Depende de los requerirnientos 2 66.66 %

El 66.6% expresó que la frecuencia de entrega de pedidos dependería de los requerimientos, observandose por tanto 1 variabilidad de los mismos en función del consumidor en particular.

13. Parámetros que se consideran importantes para la cotización de sus productos. Todos loa encuestados consideraron que la materia prima era importante para la cotización de sus productos.

En todos los casos se convino en que la base para la cotización del producto, es el costo de la materia prima sugiriendo por tanto que puede haber preferencia por la adquisición de materia prima de bajo costo.

14. Consideración de los precios : Todos los encuestados consideraron que sus precios eran considerables.

Todas las empresas manifestaron que sus precios en general, son aceptables, entendiendose por tanto que, el consumidor compra el producto al precio establecido por el productos.

15. Porcentaje de jugos concentrados que cubren. Opción Frecuencia Porcentaje

Sin contestar 1 33.34 %

. 40-45 % 2 66.66 %

3

El 66.662 manifestó cubrir de un 40-45 % de la demanda de los jugos concentrados de su mercado meta correspondiente, lo cual, quiere decir que a pesar de que esten satisfaciendo un importante segmento de su mercado, una parte de este mercado queda acn por cubrirse.

16. Tendencia.de1 mercado de jugos concentrados :

1

opción Frecuencia Porcentaje Aumento 3 100 % Estable - - Descenso - -

Todas las Industrias competidoras expresan que la demanda del producto va en aumento, dejando bajao este panorama, cabida a nuevas empresas abastecedoras de la demanda de jugo concentrado de piña.

17. Producción aproximada de sus plantas : Opción Frecuencia Porcentaje Más de 15000 2 66.66 % Sin definir 1 33.34 2

18. Datos generales : Razón social : 1. Elaboración social de concentrados, esencias. 2 . Concentrados, esencias y sabores Jarbo Jet Mexicana S.A. 3 . Tropical Juice S.A de C.V. Cargo u ocupación del entrevistado : 1. 2 . Análisis de mercado. 3. Responsable de calidad y producción.

De los resultados que se obtuvieron de los cuestionarios, se puede decir que las industrias analizadas, ofrecen un producto (concentrado de piña) al parecer, de calidad y de gran aocptacibn por parte de la población consumidora, esto se pqswae daida la frecuencia, continuidad y volúmenes de compra.

Además se percibe una preocupación por parte de las Industrias competidoras en satisfacer las necesidades del consumidor en cuanto a frecuencia de entrega y requerimientos de volúaenes del producto lo cudl, les puede ganar mayor aceptación por parte de los consumidores.

Ahora bien, se cuenta con información proporcionada por un economista, el cual manifiesta que el costo de la materia prima (piña) es elevada ello como consecuencia de una baja produccidn por falta de financiamiento al campo dando lugar a las siguientes situaciones : -Se provoca un menor abastecimiento de la materia prima,dando como consecuencia una disminución de la oferta del producto terminado (concentrado de piña), ya que a pesar de que la industria procesadora cuanta con una capacidad de instalación adecuada, su producción se ve disminuida a falta de materia D

.

prima. -Sa provoca asi mismo la monopolización de esa poca production de piña por parte de algunas empresas tal es el caso de Jumex que ofrecen mejores precios al productor con tal de asegurar au

En consideración a la información directa proporcionada por industrias encuestadas, se manifiesta la necesidad de recurrir a l mercado de importación para cubrir sus necesidades del producto, Jugo Concentrado de Piña.

A continuación se muestra una tabla en donde se observa la importaci6n del jugo concentrado de piña.

Periodo Valor en dólares Voltimen en toneladas

1 producción.

Ene - Dic 88 Ene - Dic 89 Ene - Dic 90 Ene - Jun 91

31,235 200,823 207,045 103,907

57.059 179 , 699 192,820 92,309

De acuerdo a los datos anteriores se observa un incremento gradual de las importaciones a través del tiempo, ésto es desde 1988-1990, lo que representa para este proyecto la oportunidad de cubrir parte de esa demanda evidentemente insatisfecha por la industrias nacionales eíaboradoras de Jugo Concnetrado de Piña.

Si se compara el dato de importación de Enero a Junio de 1991 con el de todo el año de 1988, se advierte que la importacien efectivamente va en aumento ya que este iiltimo resulta ser menor que el correspondiente a los priemros 6 meses del año de 1991. D 7.20.2 ESTIi4ñCION DE LA OFERTA ACTUAL

La producción nacional de Jugo Concentrado de Piña en 1991 fue de 15215 toneladas, de los cuales, como se mencion6 anteriormenta, sólo 4330 toneladas fueron destinadas para la satisfacción de la demanda nacional, dentro de la cual se encuentra la demanda da1 mercado meta de este proyecto. Por lo que este dato se considera como la oferta nacional para 1991.

Para estimar la oferta de importación se partirá del dato de importación de jugo de piña (Tabla V del anexo, BANCOMEXT).

Para 1991, se tiene unicamente el dato de importación del primer semestre, por lo que se estimará el dato anual, al considerar qiie el comportamiento de éste seguirá la misma tendencia creciente durante el resto del año, por lo que se cuentan con 184618 toneladas de jugo de piña por año.

Ahora bien, si se considera que de seis toneladas de jugo de piña se obtiene una tonelada de JCP, se obtienen 30769 toneladas de JCP importado para 1991.

.

Por lo anterior, se establece que la oferta total constituye la suma de la oferta nacional y oferta de importación, dando como resultado 45898 toneladas de JCP por año (1991). B

.

7.21 PROYECCIOM DE LA OFERTA.

Si se considera que la oferta nacional de jpgo concentrado de piña para 1991 €u6 de 4 330 ton y ademas que este valor correspondió a un caso excepcional debido a las condiciones politicas sociales y económicas que prevalecieron en ese mismo año (exportaciones elevadas y precios accesibles de materia prima) es posible realizar la proyección de la oferta para 1992.

1

En este año la producción de jugos concentrados de piña se estima se reducirá en un 50% como consecuencia de que en 1991 el gobierno no consideró proporcionar incentivos al campo para el año siguiente. Esto conllevará a un aumento e inestabilidad de los precios de la piña en fresco destinados a mercado industrial. Por otro lado se prevee una disminución de la demanda de jugos concentrados de piña por parte de los paises extranjeros. Con base en lo anterior se estima que la oferta nacional para 1992 será aproximadamente la mitad de 4 3 3 0 ton, es decir, de 2115 ton.

Sin embargo para los años siguientes no es posible realizar una proyección cuantitativa debido a que no se cuenta con la información histórica completa de la producción de jugo concentrado de piña de todas las industrias procesadoras del mismo.

Por otro lado debido a que el comportamiento de la oferta a futuro esta determinado en gran medida por las condiciones politico y socioeconomicas ya mencionadas anteriormente no es poslble estimar de una manera totalmente confiable debido a la variabilidad de estas condiciones.Sin embargo para poder tener una visión de la oferta a futuro se realizará a groso modo una estimación de esta Considerando que el crecimiento de la oferta tenderá a incrementarse a partir de 1992 con base en el criterio de que la Politica de Desarrollo que el gobierno ha planeado, tienen entre uno de sus objetivos la reforma y organización del

' sistema productivo del campo en los años Siguientes, esto permitirá que a no muy largo plazo los productores de piña puedan garantizar a los industriales precios razonables y estables, así como una mayor disponibilidad de piña durante todo el año.

En este sentido, al suponer que la Politica de Desarrollo alcance el objetivo que se persigue y de darse un incremento de la demanda de jugo concentrado de piña por parte de los paises extranjeros, se estima que en 1996 se podrla volver a tener la oferta que se destino a satisfacer la demanda nacional de 1991 equivalente a 4330 toneladas.

En relación a las importaciones, no fue posible realizar una proyección de estas debido a que la información histórica con la que se disponía no era suficiente para realizar una proyección confiable (sólo se disponían de tres datos para la proyección). Sin embargo como resultado del Tratado de Libre Comercio debe considerarse que el abatimiento de las barreras arancelarias propiciará un incremento importante de los volumenes de importación de jugo concentado de piña, provenientes

B

B

. 1. ..,. .

principalmente de Estados Unidos y Canada en los siguientes cinco anos. Todo esto conllevará a que la oferta nacional de jugo concentrado de pifia se mantenga en un nivel competitivo tanto en calidad como en precio del producto.

.

-BALANCE DE OFERTA Y DEbUWDA

7.22 RESULTAM36

TABLA DE BALANCE OFERTA- DEMANDA (1991)

OFERTA ( TONIAEIO )

NACIONAL

IMPORTACION

TOTAL

4330

30769

35099

MERCADO META 22744

NACIONAL 56861

INSATISFECHA DEL MERCADO NACIONAL 21762

INSATISFECHA DEL MERCADO META 8705

Donde la oferta total = oferta nacional + importaaiones La oferta nacional corresponde a la producción de jugo concentrado de pifia destinada especificamente a satisfacer la demanda de este prcducto.

Cabe mencionar que el porcentaje de participaci6n en dicha oterta (Tropical Juice, COFRINSA: Loma Bonita y Villa Isla) se determino como sigue:

b

PRODUCCION TOTAL % DESTINADO A VOLUMEN DESTINADO LA DEMANDA NAC. A DEMANDA NAC.

(TDN/MO) (TON/MO) (TON/AfW

LOMA BONITA 3180 10 318

VILLA ISLA 2703 15 405

TROPICAL JUICE 4320 45 1946

TOTAL 2670

De acuerdo a la tabla se observa que la suma de sus respectivas producciones corresponde a 2670 toneladas. La diferencia con respecto a 4330 toneladas es cubierta por otras empresas que producen jugo concentrado de piña.

OFERTA POR 1MPORTACION.- El dato reportado se calculó en la sección de estimación de oferta actual (Ver dicho punto en Caso de ser necesario).

.

A

DEHANDA DEL MERCADO META.- Se calculó con base a la información proporcionada por las empresas encuestadas (Ver Estimación de la Demanda Actual).

DEMANDA NACIONAL.- Se determinó con base en la figura 2, (ubicada en la sección de Mercado Potencial) en la cual se advierte que aproximadamente el 4 0 % del mercado nacional de bebidas, nectares y concentrados de frutas, corresponde al porcentaje de participación del mercado meta; por lo tanto se podría inferir que los requerimientos de jugo concentrado de piña de este último son proporcionales a dicha participación.

Entonces, si consideramos que la demanda del mercado meta, corresponde a un 4 0 % de la demanda nacional, entonces, es posible calcular la demanda nacional en toneladas como sigue:

B

22 744 ton/año -- equivalen a -- 40% mercado meta X -- equivalen a -- 100tmercado

nacional

x = 56861 toneladas que corresponden a la demanda

DEWANDA INSATISFECHA DEL MERCADO NACIONAL.- Del análisis de los datos planteados en la Tabla del Balance Oferta -Demanda, la demanda insatisfecha nacional se establece por diferencia entre la demanda nacional y la oferta total.

nacional

B DEMANDA INSATISFECHA DEL MERCADO META.- Esta se calculó considerando que el mercado meta representa el 40% de la demanda nacional. Por lo que la demanda insatisfecha del mercado meta se calcula por:

21762 ton -- equivalen a -- 100% X2 -- equivalen a -- 4 0%

I

X2r 0705 toneladas de jugo concentrado de piña que correspon4en a la demanda insatisfecha del mercado meta

7.23 ANALIüIIs DE RESULTADüS

Con base en los datos propuestos en la Tabla de Balance de Oferta - Demanda se deduce lo siguiente: - La oferta nacional destinada a satisfacer el requerimiento de el jugo concentrado de piña no alcanza a cubrir por si sola ni el 20% de la demanda de el mercado meta. - Por otro lado si se analizan en particular la oferta proporcionada por la importación se tiene que esta puede llegar a satisfacer la demanda insatisfecha de el mercado meta por la oferta nacional. Sin embargo las importaciones no son destinadas unicamente a satisfacer l a demanda de el mercado meta: un

potencial y a otras industrias interesadas en su adquisición como jugo de piña, lo que sugiere que un porcentaje de demanda del mercado meta quedaría probablemente sin satisfacerse.

En forma análoga la oferta total podria cubrir a priori la demanda del mercado meta. Sin embrago sería utopico considerar que toda la demanda del mercado meta es cubierta por la oferta por las razones anteriormente mencionadas.

En efecto existe una demanda insatisfecha del mercado meta como se determino anteriormente evaluada en 8705 toneladas para 1991.

para analizar la proyección del balance Oferta - Demanda a futuro se puede observar que la proyección de la demanda del mercado meta para 1 9 9 6 , se estimó es de 30 4 8 0 ton o 4 0 2 4 4 ton aproximadamente, si se considera un incremento anual del 5 y 10% respectivamente. (Ver proyección de demanda)

Por otro lado la proyección de la oferta para ese mismo año podría ser igual a 4 3 3 0 ton ( oferta nacional de 19911 , suponiendo que en ese año volvieran a existir las condiciones favorables que prevalecieron en 1991 (disponibilaidad de piña en fresco a precios accesibles, aumento del interés de paises extranjeros por el jugo concentrado de piña, entre otros).

Al comparar los datos de la oferta nacional y de la demanda del mercado meta proyectados para 1996, es evidente que la demanda fronte a la oferta no crece de manera proporcional; ya que la denanda crece más rapidamente que la oferta nacional. Esto

- Aumentar los volumenes de importación para cubrir el porcentaje de demanda insatisfecha del mercado nacional y del mercado meta que la oferta nacional no alcanza a satisfacer.

- Incrementar la capacidad instalada de las plantas ya existentes que esten trabajando a su máxima capacidad instalada, o bien propiciar el que muchoas empresas trabajen a su capacidad mdxima en caso de no realizarlo.

- Fomentar el surgimiento de nuevas industrias. Dado que los resultados obtenidos en el balance de oferta y demanda señalan la existencia de una demanda insatisfecha de aproximadamente 38% con respecto a la demanda del mercado meta, se advierte que existe un panorama favorable en cuanto a la incursión en el mercado para este proyecto. Esto permite establecer una posible participación para cubrir parte de la demanda insatisfecha, dicha participación puede predecirse si se considera que, en la elaboración de este proyecto, la nueva empresa pertenezca a las denominadas “Medianas Industrias”.

El establecimiento del tamaño de la industria implica considerar

1

B contribuirá a :

varios factores: rn

B

I

- La capacidad de operación de la planta va a estar dada en función del tipo y magnitud de los equipos empleados, que por su costo y caracteristicas de operación dan lugar a que estos sean utilizados para alcanzar la producción requerida asi como recuperar las inversiones hechas inicialmente.

- Se establece una capacidad de procesamiento inicial (para la nueva planta) de 18.2 toneladas de piña fresca por hora obteniendo un rendimiento de 19 galones de jugo concentrado de piña por tonelada de piña en fresco.

- La estacionalidad de la materia prima determina el establecimiento de dos temporadas de trabajo en el año en periodos de tres meses cada uno, obteniéndose un total de producción de seis meses por año. Si se establecen 3 turnos de trabajo de 8 horas, en seis días por semana, se tiene una producción de 7098.62 toneladas de jugo concentrado de piña al año, lo que representa aproximadamente un 81.54% de participación para la satisfacción de la demanda insatisfecha del mercado meta de este proyecto.

Dentro de los puntos desfavorables que deben considerarse para la realización del proyecto se encuentran los siguientes:

- De firmarse el TLC, se conducirá al abatimiento del precio del jugo concentrado de piña de importación, pudiéndose adquirir a precios mas bajos por la suspensión de barreras arancelarias, lo que permitir& que nuestro mercado meta adquiera jugo concentrado de piña a menor precio que el que probablsaente serán capaces de ofrecer las industrias nacionales productoras de jugos concentrados de piña.

- La disponibilidad de materia prima para la industria es variable y depende de factores como su estacionalidad, financiamientos ai campo, etc.

Como alternativas a los problemas expuestos anteriormente se encuentran las siguientes:

- Tratar de mantener niveles competitivos en la producción de jugo concentrado de piña.

- Que en la época del año en la que exista una baja producción de piña en fresco, o bien que su precio sea elevado, se propone que la planta de la nueva empresa trabaje ofreciendo sus servicios como maquiladora o que concentre un jugo de otra@) fruta(s), convirtiéndose así en una industria poliproductora. Debe mencionarse que para fines de este proyecto el inicio de 'la planta ser& exclusivamente como productora de jugo concentrado de piña, y probablemente después, sea contemplada la posibilidad de ser poliproductora.

Existen otros factores que pueden ser considerados como favorables para la realización de este proyecto: - Se estima que para el año de 1996, el poder adquisitivo del

consumidor final de jugos de frutas y bebidas elaboradas a base de frutas tenderá a aumentar y por ende aumentará la demanda del jugo concentrado de pifia.

- oferta a futuro probablemente se incrementará como resultado de las politicas de apoyo tendientes a favorecer la producción industrial y agropecuaria; sin embargo, se estima que la oferta no crecerá al mismo ritmo que la demanda.

- u s importaciones tienden a aumentar teniéndose como alternativa para la reducción de estos volúmenes de importación:

a) aumento de la producción nacional de jugo concentrado de piña aumentando la capacidad de producción de las plantas ya existentes por un mayor aprovechamiento de su capacidad instalada o por una expansión de dicha capacidad instalada ( instalar nhs

b) aumento de la producción nacional de jugo concentrado de piña por la creación de nuevas industrias productoras de este jugo.

- En el análisis de datos de fuentes primarias se hizo evidente que el mercado meta de este proyecto tiene problemas con los proveedores de este producto lo que en cierto modo facilitaría la penetración de una nueva industria en este mercado. En efecto s@ ha visto a través de las encuestas que si bien las industrias consumidoras de jugo concentrado de piña cuentan con proveedores, estos no siempre satisfacen sus promesas de entrega a tiempo, y sus requerimientos de calidad ( especificaciones flsicas, químicas, fisicoqulmicas y microbiológicas del producto).

En este sentido se tratarían de cubrir los requisitos de calidad y precio teniendo en cuenta que la problemática que afecta a los actuales proveedores es muy probable que también afecte a esta nueva industria, por encontrarse dentro del mismo contexto social, económico y politico.

De esta manera el deseo de satisfacer la necesidad del aiercado meta a través de un servicio de calidad otorgado a ellos, es e l a m a principal que se tiene para alcanzar un probable éxito en la incursión de este mercado. Dentro de este servicio se cuenta con: la puntualidad de entrega, el trato que se ofrezca al cliente y la ética profesional que permita la creación de un producto de calidad ( que cumpla con las caracteristicas que el consumidor requiere).

equipos) I

7-21 CONCLUSION DEL ANALISIS DE MERCADO

A partir del análisis de mercado realizado para la elaboración de un jugo concentrado de piña, se puede concluir que este proyecto presenta espectativas muy favorables de viabilidad.

-MATERIA PRIMA

8 . 1 . DEPINICION DE MATERIAS PRIMAS BASICAS.

Las principales materias primas que se requieren para la fabricación de jugo concentrado de piña son: piña, bolsas para envasado aséptico de polifoil de aluminio/polietileno y tambores en orden de magnitud.

~a materia prima básica y critica del proceso es la pifia, ya que a partir de ella se obtiene el jugo para concentrar.

Un punto importante que permite jerarquizar a la piña como la materia prima principal es la cantidad requerida de esta para procesar (mayor a 120 ton piña/día).

Los tambores y las bolsas para envasado aséptico son catalogadas como otra materia prima importante, aunque en menor grado que la piña, pues estas permiten el almacenamiento del producto terminado y contribuyen a su conservación, asi como la facilidad de transporte del producto terminado.

En caso de sustitución de materias primas, con respecto a 10s tambores metálicos, éstos pueden ser sustituidos por tambores de plástico. Dichos tambores de plástico pueden presentar la ventaja de ser mas livianos, pero tienen menor durabilidad y la transferencia de calor es mas lenta que en los de metal, lo cual es un factor importante para el enfriamiento de el producto.

EA cuanto a las bolsas para envasado aséptic'o parece que pueden ser sustituidas en casos de emergencia por bolsas de polietileno de calibre 3 0 0 , aunque esto demeritaria la calidad de nuestro producto.

Por las características del producto (mencionadas anteriormente), no es necesario considerar la adición de conservadores 0 antioxidantes al producto.

1

8.1.1. CXRACTERISTICAS Y CALIDAD DE W6 HR-8 PRXNAS.

Se sabe que la piña es un producto perecedero, que en nuestro pais se cultiva en diferentes variedades, las principales desde el punto de vista económico "Cayenett y ltEsmeraldatt. La mayor parte de la piña que se produce en México es de la variedad Cayene lisa, por su elevada demanda como producto en fresco y por ser adecuada para la industrialización.

Todas las variedades mencionadas son aptas para industrialización, sin embargo la variedad que se prefiere para la elaboración del jugo de piña concentrado es la "Hawaiana" debido a que se obtienen altos rendimientos de jugo, es de tamaño reducido y de bajo precio por no ser apta para consumo en fresco- B

En Mexico se tiene una mayor disponibilidad de piña Cayene lisa y Esmeralda.

El empleo de Cayene lisa es adecuada para la elaboración de Jugo Concentrado de Piña ya que presenta una forma cilíndrica, piel delgada y ojos poco profundos.

sin embargo, es un producto poco resistente a daños mecánicos, por lo que el transporte debe realizarse lo más cuidadosamente posible, tratando de evitar pérdidas por aplastamiento y deshidratación.

Aunque se pretende procesar principalmente la variedad Cayenne, en caso de no contarse con cantidades suficientes de una misma variedad, la planta contará con la capacidad de procesar casi cualquier variedad de piña.

Una característica importante es el estado de madurez; el mas adecuado es el 3/4 de cara (3/4 partes de la cáscara de la piña son de .color amarillo) ya que estados de madurez mas avanzados sufren pardeamiento por efecto de temperaturas elevadas durante el proceso.

Las caracterlsticas de calidad requeridas de la piña en fresco, pueden ser identificadas con mas amplitud en la norma que aparece en el anexo I.

Paralelamente a los requerimientos de calidad, solamente se permiten en la piña fresca ciertas cantidades de pesticidas, ya que estos pueden alterar la calidad (a nivel toxicológico y sensorial) del producto.(Véase el anexo 11).

La piña requiere para su almacenamiento sistemas de refrigeración y congelación. Las temperaturas de almacenamiento recomendables son las siguientes:

-piña amarilla : 40‘F o menores, durante aproximadamente 10 dias. -piña verde: 55’F o menores, durante varias semanas.

Se requiere de una humedad del 80% de saturaci6n con vapor de agua a la temperatura necesaria para un periodo largo o corto.

La piña se produce prácticamente durante todo el año, sin embargo existen períodos en los que la producción es elevada y en algunos otros disminuye como se presenta a continuación: Producción elevada: ENERO - JULIO Producción baja: AGOSTO - DICIEMBRE

La mayor producción se presenta en los meses de Mayo, Junio y ¿fulio, periodo en el cual es recomendable comprar la mayor cantidad de la piña posible, ya que su precio se abarata durante esta temporada.

B

I BOLCAS E9eA FNV ASADO ASEPTI co . Para la venta y distribución del jugo concentrado de piña, se establecid el uso de tambores de 200 litros con bolsa coextruida para envasado aséptico. I

8

La coextrusión es un sistema de fabricación de plásticos, con lo cual se conjuntan las características fisicas de permeabilidad a los gases de los plásticos utilizados en su fabricación.

Las caracteristicas requeridas de las bolsas para envasado aséptico son las siguientes:

Densidad (g/m2 ) Medidas de la bolsa (m) Transmisión de vapor de agua (g-mil)/lOOplg Biodegradación

2 2 2 4 3 9 295

1.0 X 1.60

0.3 a 38'C y Pam. nula

TatBamL Las caracteristicas de los tambores a elegir serán:

Capacidad Calibre Recubrimiento: Pintado 2 Accesorios:

200 litros

sin recubrimiento color negro

con tapa y arillo

20/18

Los tambores no requieren de un almacenamiento especial, iinicamente debe contemplarse la posibilidad de almacenarse bajo techo cuando aún están vacíos evitando asi las oxidaciones por la lluvia directa.

8.1.2. LOCALIZACION r CZLRA~~BIBTXOAS DE SITIOS FRODUCTORES

EXBA La piña se cultiva en México a lo largo de las costas de los Estados de Veracruz, Campeche y Yucatán, en Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Uichoach, Guerrero, Oaxaca y Chiapas, en algunos estados del centro como San Luis Potosi, Colima y Puebla, aunque en estos iiltimos la produccidn es muy baja.

Nuestros principales productores se encuentran ubicados en los estados de Veracruz (Villa Isla) y Oaxaca (Loma Bonita). (Véase el mapa en el anexo 111).

*Dentro del punto no se consideran las bolsas de polietileno ni los tambores metálicos porque los volúmenes requeridos son relativamente pocos en comparación con los de piña fresca.

IDENTIFICACION DE LOS PROVEEDORES

ImL Para el desarrollo de este punto, se contactó con diferentes distribuidores de piña en la Central de Abasto del D.F., que además de abastecer piña como intermediarios, algunos de ellos son propietarios de hectáreas en las zonas de producción y las utilizan para la siembra de piña, lo que representa la ventaja de eliminar intermediarios y directamente con el productor de piña.

De las entrevistas que se realizaron (aproximadamente 7 ) se eligieron a dos personas (productores) con base en las condiciones favorables propuestas (precio, disponibilidad de entrega, calidad de la materia prima, experiencia, condiciones de cultivo y de almacenamiento) para el proyecto.

PRODUCTORES

A continuación se presentan las características de los

Hemanos Seraal AiejMüraC:

Productores y comerciantes de pifia todo el año. Direccidn: Bodega M-21 Central de Abasto; México D.F. Dirección exacta de producci6n:

a proveedores de piña elegidos.

Nombre del lugar Superficie

Unidn Islas, Ver. 300 Has \ Villa isla, Ver. 250 Has 1- Cayene Loma Bonita, Oax. 180 Has / Robles, Oax. 70 Has I Esmeralda

Precio de la piña (en Oaxaea)($/Xq):

Primera: 600 Segunda: 520 Tercera: 4 3 0

El costo de flete de la piña es de 1'000 O00 de pesos de Oaxaca al Distrito Federal, en camiones de redilas de 10 toneladas.

Garantía de precio: No existe, el precio varia durante todo el año.

Temporadas de compra:

* Mayo- Junio-Julio : se presentan precios bajos. * Enero- Febrero- Marzo: precios bajos.

.

4

._ . . ,

Disponibilidad de Venta:

- Permiten abastecimiento de 12 camiones por dia, o mayor. - Les es posible sustituir variedades - Establecen como mínimo de compra 5 toneladas al día. e Mecanismo de adquisición:

- Por contrato, incluyendo o no el transporte - Por contrato bajo palabra. - Existe un compromiso de palabra de estabilidad en los tiempos de entrega.

Martin Jimdnae Roman

Dirección exacta de producción:

Localización Nombre del lugar superficie

8

Villa Isla, Ver Rancho Progreso 4 4 Has Rodriguez, Ver. Rancho La Luisa 80 Has

Pracio ($/Kg) :

Buena Temporada: Máximo

primera calidad 1200 segunda calidad 600

Mínimo 500 500

Mala Temporada:

primera calidad 750 segunda calidad 1200

Piña de desecho= 400 S/Kg en el D.F.

Cotización por transporte ($/Kg):

(sin transporte = 370 .$/Kg; con transporte- 480 $/Kg)

Primera Segunda Var ieüad Cal idad C a l idad

Cuautla 650 D.F. 510 400 Hidalgo 650 Tepeji Del Rio,Hgo. 670 Texmelucan, Pue. 7 2 0 620 Cayene Tuxtepec, Oax . 600 500 Cayene

Flete de un camión de 10 Ton. al D.F. = $ 1'400 000.00

Garantia de precios: Periódico

(Ejemplo: el precio que nos proporcionaron durante la entrevista, tiene vigencia hasta Julio)

_. i

Temporada de compra:

Precios elevados: De Agosto a Diciembre Precios bajos: De Enero a Julio, principalmente: Mayo, Junio y

Julio.

Disponibilidad de venta: De poderse cubrir hasta 12 camiones por

Mlnimo de compra: 10 Ton. diariamente.

Mecanismo de adquisición: Deberá pagarse al contado, un dla después de entregarse la mercancía.

Los productores comercializan la piña 100% a granel y no se requiere ningún empaque para su venta. Tampoco utilizan ningain tipo de almacenamiento.

día, o los requeridos.

CENTRALES DE ABASTO.

El abasto de la materia prima, como una alternativa, se puede realizar también através de Centrales de Abasto. Existen 13 en la Repriblica Mexicana integradas al Servicio Nacional de Información de Mercados, la localización de cada una se muestra en la Fig.1.

A continuación se presentan los precios de la piña en las Centrales de Abasto cercanas a la zona Metropolitana, ya que la planta se pretende ubicar en algún Estado colindante a dicha zona: CENTRAL DE PRECIO PROMEDIO MENSUAL ($/pza) ABASTO MAY o SEPTIEMBRE

Cuautla, Mor. 1495 2625 Distrito Federal 1550 2175 Ecatepec, Estado de Méx. 1550 2625 se analizó el precio de la piña en éstos meses, ya que son representativos de la mayor y menor producción.

La adquisición de la materia prima en Centrales de Abasto se contempla carno una alternativa para asegurar el abasto de la mima en la planta.

BOLSAS DE ENVASAD O ASEPTICO.

El único proveedor que se conoce es:

1. SCHOLLE CORPORATION 19500 Jamboree Avenue Irvine, California

tel. 714 955 1750 Fax 714-476-2967

USA 92715

y probablemente en un futuro:

2.- Celanese Mexicana AV. Revolución 1425 Mexico C.P. 01040 Tel. 325 55 52 325 55 34

mBORES *

para el caso de los tambores, los posibles proveedores s3n los siguientes:

-Metálica de precisión, S.A. -Tambores industriales El Castor, S.A. de C.V. -Envases y laminados S.A. de C.V. -Envases Rossini S.A . de C.V. -Casa Mariano.

(Véase la tabla con la información completa en el anexo I V ) .

Todos ellos se encuentran dentro de la zona metropolitana y se conoce por entrevista directa que son capaces de vender hasta 45U tambores.

Dentro de los proveedores que se tienen, se conoce por entrevistas directas que todos ellos cuentan con tambores con las características exigidas, fabrican los tambores ellos mismos, y no presentan problemas de abastecimiento.

8.2. VOLUMENFS DE PRODWCCIQLO

EBEI

La producción nacional de pifia y superficies cosechadas , pueden observarse en la siguiente tabla:

ARO

1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991

PRoII[ICCION SUPERFICfE COSECHADA (miles de hectareas) (miles de toneladas)

320 340 343 318 337 339 345

7 9 10 9 9 9 9

( S A W , 1991)

Cqmo se puede ver, la producción de piña ha aumentado eii forma gradual, excepto en el año de 1988, cuando la produccióii disminuyó. La superficie cosechada se ha mantenido cas I constante.

.. . . ,

para el año de 1990, la producción de piña en el Estado de Oaxaca fui? de 109 800 ton y la producción de piña en Veracruz fué de 3 3 4 800 toneladas. (Vdase el Anexo VI: Cultivo Piña. Afio Agrícola 1990).

como Mexico es uno de los principales productores de piña a nivel mundial, se considera que no se requerirá de importación de piña.

8.3. PRECIO DE ADQUISICION.

EmbL

Por la naturaleza estaciona1 de la piña, los precios de esta durante todo el año son fluctuantes.

Durante los meses de mayo, junio y julio, el precio de la piiia es bajo (remitase a "características de los proveedores"), io cual se debe a que estos meses es cuando se obtiene la myor producción. El mismo comportamiento se observa durante el periodo de enero, febrero y marzo.

Sin embargo, los precios de la piña se incrementan a partir de agosto y se mantienen relativamente constantes hasta mediados de octubre, como consecuencia de de la disminución de la producción ocasionada por las condiciones climatológicas y de cultivo predominantes.

Los productores tratan de sustraer su producción destinada a las plantas industriales para colocarlas a la venta como fruta

I fresca, cuando el precio de la piña en el mercado de consuIDD directo es alto. Una vez que el precio ha disminuido, mandan la piña a las empacadoras para recibir el precio garantizado que estas ofrecen.

BOLSAS ENVASADO ASEPTIC0

El precio de adquisición de las bolsas de envasado W p t i c o oon el ünico proveedor con que se cuenta es de 7 DUS/bolsa. Este precio es ya puesto en planta.

Las características de pago y precio se resumen en la tabla mTambOres~l: de la cual se advierte que la mayoria maneja un sistema de credit0 que requiere llenar una solicitud, la cual es estudiada y posteriormente se da un veredicto en un promedio de un mes: mientras que otras casas requieren un 5 0 O de anticipo para poder atender el pedido.

CONTRATO . p.J&

La forma de venta se encuentra relacionada con el tipo de comprador. Si la venta es a intermediarios la forma de pago es de D

contado, si la venta es a la Industria, el pago, se realiza a crédieo.

sin embargo, en nuestro caso se tendria que liquidar el precio de la piña de contado, por tratarse de una empresa de reciente formación.

~l abastecimiento de la piña puede hacerse de dos maneras: contrato bajo palabra o bien con contratos escritos.

Cuando se emplee el contrato escrito, este se efectuará solo por un tiempo corto (1 semana), esto es, porque los precios de la piña varian constantemente, como consecuencia del balance oferta- demanda del mercado al cual se destina la piña.

BoLsAsEeEBEENA S A W ASñPTICO Se manejan pedidos de ciertos volúmenes mínimos. Por el nivel de producción alcanzado que en este sentido no se tendrá ningún problema.

En lo que concierne al mecanismo de adquisición de los tambores, para todos los casos (proveedores), se maneja bajo pedido con un periódo de anticipación que va desde 1 dia hasta 8 días hdbiles. ,

0.4. PERIODO DE DIS#)aIBILIDAD

A pesar de que los proveedores aseguran poder satisfacer la demanda de la planta de manera continua y periódica, existen factores que podrian desestabilizar la continuidad de la entrega y la disponibilidad de la piña como son:

- Factores climaticos: Llwia principalmente, calor en exceso que deshidrata al producto, y en el peor de los casos lo descompone.

- Malas condiciones en que se realiza la siembra (agotamiento de suelos) dando lugar a una produccidn desorganizada.

- Falta de apoyos al campo, lo que lo limita a ser completamente de temporal.

- Grado de intermediarismo. - Pérdidas por plagas y madurez prematura. En Veracruz del 15-20% y en Oaxaca del 25-60%.

BDLSAS PARA ENVASADO ASEPTIC0

La naturaleza de las bolsas para envasado aseptic0 coextruidas de polietileno y polifoil de alumino, como producto derivado del petróleo, da lugar a que su producción sea bastante estable a lo

largo del año y a que no existan períodos de disponibilidad mayor .

PIRA --

Debido a que se trata de una empresa muy seria y a que el trato es entre paises, se confiauna total garantía en la estabilidad de entrega.

TAMBORES. , Los tambores metálicos generalmente no se ven afectados en su abasto, a menos de que surja algien problema en la industria siderurgia, por lo que en general se tiene seguridad y estabilidad en la entrega, y su desponibilidad es estable durante todo el aiio. I

)

/ Internediario de 45 % otras ciudades

D \ Consumo en fresco -- Internediario local 25 O

Industria procesadora 23 % Central de Abasto 06 %

PIRA------ Agricultor-- Intermediario de otras ciudades 43%

RES.

Se conoce que algunas empresas dedicadas a los jugos concentrados ( Z A N O ) , compran a alguno de los proveedores de tambores (Casa Mariano), además de otras industrias ( por ejemplo elaboración de pinturas ) , pero esto no es de relevancia ya que se dispone de los tambores durante todo el año y no son de compra frecuente.

1

8.6. llECANISN08 DE ADQUISICION

EEpta.

El transporte de La piña se realizará por medio de flete de camiones tipo tartan o redila con una capacidad para transportar 10 toneladas de piña. El costo del flete, se incluye en el costo por Kg que proponen los proveedores, siendo ellos mismos los encargados de transportar la piña a la planta.

La piña se transporta estibada en el camión cubierta con lona para proporcionar protección, no es usual el empleo de sistemas de refrigeración durante el transporte.

Es importante para efectos de evitar daños a las piñas la distancia que tendrán que recorrer desde la zona de produccibn hasta la planta, así como las condiciones en que se encuentran las vias de comunicación.

BOLSAS E&BB ENVASAM, W E P T 1 co

Las holsas para el envasado aseptic0 coextruidas de polifoil de aluminio y polietileno de polietileno deben hacerse llegar hasta la planta previo contrato de compra-venta con Scholle Corp. El costo de dichas bolsas puede ser liquidado en partes o en un solo pago inicial bajo diferentes condiciones y por conocimiento del cliante.

m a s .

La mayoria de los distribuidores de tambores, no cuentan con servicio de flete, por lo que se puede tener la opcidn de que

B

e l l n a I n pnntrr tpn 6 rnn t ra ta r l o l a misma alanta de SUCIO

deben de concertar con empresas que se dedican a vender ese tipo de servicios.

Generalmente las casas de fletes tienen una tarifa aproximada por kilometro, pero en general cobran tanto la ida como la vuelta

. independientemente que uno de los viajes lo realicen con el camion vacío (los costos de este servicio se analizarán más adelante).

Unicamente uno de los proveedores tiene servicio de transporte por furgón y sus restricciones para este es el de contar con una compra minima de 4 5 0 tambores. B

8.7. MEDIDAS DE POLITICA ECONOMICA

El Banco Nacional de Comercio Exterior tiene como finalidad, promover, desarrollar y organizar el comercio exterior de México.

La organización de la producción presenta dos aspectos:

1.- Defensa de la piña mexicana del mercado extranjero 2 . - Coordinación de la producción en cuanto a cantidad; lograr que los intermediarios no absorban injustamente gran parte del producto y de que verdaderamente los productores disfruten de crédito y de la facilidad necesaria para realizar normalmente y con mayor povecho su actividad.

Otro factor que es importante considerar es la tenencia de la tierra. La tenencia de la tierra en las regiones piñeras en su mayor parte es de cardcter ejidal, pero existe también en las pequeñas propiedades. A últimas fechas los ejidatarios han formado grupos de mas de 10, con objeto de obtener créditos del Fideicomiso para el Cultivo de Piña. La carencia de asociaciones, cooperativas y otras Formas de agrupaciones en el sector campesino, constituye un obstáculo para el otorgamiento de financiamiento, la introducción de extensión agrícola, la estabilización y uniformidad de los precios rurales y la planeación a corto y a largo plazo de la producción.

En ausencia de los precios de garantía y para evitar que el precio y la producción queden al libre juego de la oferta y la demanda, de tal forma que cuando hay exceso de fruta derivada de una buena cosecha el agricultor se vea obligado a castigar los precios del producto para poder venderlo y cuando escasea, la industria lo resienta, empacadores y agricultores, una alternativa sería recurrir a la concertación de contratos de compra-venta en los cuales se especifican los aspectos más relevantes de la operación, tales como cantidades, precios, claidad y calendario de entrega.

Una política aconsejable a seguir pra asegurar un mayor abastecimiento es que las empacadoires aumenten el precio que ofrecen a los agricultores por su piña.

Una política aconsejable para asegurar el abastecimiento continuo de piña, sera la asociación proveedor-empresa, que permitirá la obtención de crédito para el productor via empresa, y así mismo asegurar la venta de la producción agrícola a la empresa.

1

B

.

-LOCALIZACION DE LA PLANTA

Debido a que el proyecto pretende abastecer a consumidores que se encuentran ubicados en el area Metropolitana, y siguiendo con las ideas planteadas en el Estudio de Mercado, en el que se establecen como posibles zonas para la localización de la planta, a los Estados colindantes a dicha zona, se plantean los siguientes:

Hidalgo, Morelos y Puebla

Para estos Estados, se ha analizado la disponibilidad de los Parques Industriales presentes en casa uno de ellos, así como la factibilidad de contar con Centrales de Abasto a distancias razonablesl ya que como se ha mencionado, se pretende abastecer la materia prima de la zona de paoducción, pero se requiere contar además con una alternativa para la adquisición de la materia prima proveniente de otra fuente.

Con base en el análisis de la materia prima, resulta muy accessible en cuanto a costos adquirir la materia prima en la zona de producción (Loma Bonita, Oax. y Villa Isla, Ver.), por lo que se establece el Estado de Oaxaca (que aunque no se encuentra en los Estados colinadantes al mercado de consumo) como una alternativa para la ubicación de la planta.

Esta decisión se basa en dos razones principalmente:

1) Los costos de la materia prima se reducen por la cercanía a la zona de producción.

2 ) Como una medida preventiva para reducir posibles daños a la piña durante el transporte, ya que como se sabe, es un producto muy sensible a cambios de temperatura.

Los principales Parques Industriales con los que cuentan los Estados a elegir son:

HIDALGO Parque Industrial Tizayuca

I

B

Parque Industrial Tula Parque Industrial Tepeji

MORELOC Parque Industrial Cuautla

OAXACA Parque Industrial Tuxtepec

PUEBLA Parque Industrial Puebla 2000

bna vez establecidos los posibles Parques Industriales, se realizó una investigación tanto directa (en las oficinas representativas de cada Estado, entrevistas con representantes de los Parques, proveedores, llamadas telefónicas, etc.); asi como mediante una investigación bibliográfica :Anuarios Estadisticos,

Parque Industrial Texmelucan

B '6 4

Directorios de Parques Industriales, etc. (Toda la información se incluye en el Anexo) i con la finalidad de recabar toda la información posible referente a todos los criterios para poder realizar una ponderación con bases 10 suficientemente reales y confiables para la selección de la localización de la planta más adecuada.

La información obtenida, se concentra en tres tablas, en las cuales:

Tabla 1. Se desglozan todos los servicios básicos con los que cuentan los Parques Industriales.

Tabla 2. Las distancias en Km existentes entre las diferentes opciones de abastecimiento de materia prima, asi como las correspondientes al Parque Industrial con referencia al mercado de consumo, asi como los costos de la materia prima.

Tabla 3. Información adicional con respecto a las Politicas Económicas, mano de obra e Industrias existentes en cada uno de los Parques Industriales, así como las restricciones propias de los mismos.

La matriz de ponderación se realizó tomando en consideración, los criterios más relevantes concentrados en las tablas ya mencionadas, las cuales se justifican a continuación y se establece además la manera como se realizaron las evaluaciones dependiendo de cada uno de los criterios:

1

\

D 8.8 LOCALIZACION DE LA MATERIA PRIMA

Los criterios considerados fueron:

- Distancia existente entre el mercado de consumo (Estados colindantes a la zona Metropolitana) y la posibles zonas de abasto que se proponen, es decir: LolM Bonita y Villa Isla o bien Centrales de Abasto correspondientes.

En donde se asignará con un niimero entero positivo del 1 al 7 y en orden decreciente la posición que ocupa cada uno de los criterios. Para el caso de en que dos o mas criterios obtengan un mismo puntaje, se les asignara el mismo valor a cada uno, cuidando que la suma total de las calificaciones para un mismo criterio siempre sea la misma ( 2 8 ) .

~I-SILOCALIZACION DEL HERCADO DE CONSUMO

- Costos de flete del producto terminado - Cercania del Parque Industrial con respecto a las Industrias consumidoras.

A partir de aquí las calificaciones se asiganarán como se ha mencionado anteriormente, basándose en los servicios con los que cuenta el Parque Industrial.

.

8

8.lODISPONIBILIDAD DE HAW0 DE OBRA

Debido a que la planta no requiere de una cantidad considerable de personal capacitado, en cuanto a las labores de selección de materia prima, descoronado,lenado de tambores, se considera que este criterio no merece la misma importancia en cuanto a los deds puntos. Sin embargo, se advierte que el personal requerido en las otras operaciones (evaporacion, pasteurización, etc.) requiere de personas con nivel técnico o licenciatura con conocimientos del proceso.

Se supone que dichas personas sean las mismas que realizan dicho estudio delo Proyecto de Jugo Concentrado, por lo que este punto sigue perdiendo relevancia con respecto a otros que involucran la

1

'decisión de ubicación de la planta.

8-10 FACILIDAD DE TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO

Este criterio merece importancia, ya que resulta un factor determinante tanto en costos como preservación de calidad de la materia prima principal (piña) y producto terminado (jugo concentrado). Además del factor tiempo para su disposición y distribución.

8.11 DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS

Los servicios que se consideran indispensables para el buen funcionamiento de la planta (con base en el proceso) son:

red eléctrica, red de gas, hidráulica, drenaje sanitario, drenaje pluvial, teléfono.

Asi como la disponibilidad de otros servicios públicos principalmente para le beneficio de los trabajadores tales como: servicios médicos, facilidades educacionales, servicios de seguridad pública.

Con base en información directa y bibliográfica para cada uno de los posibles Parques industriales se determinó la disposici6n de estos servicios, lo cual representará un factor determinante para la decisi6n de la ubicación de la planta.

B

8-22 COSTOS DEL FLETE DEL PRODUCTO FBRWINADO DEL PARQUE INDUSTRIAL AL MERCADO DE CONSUMO

Este criterio merece radical importancia en la ponderación debido a que repercute de manera considerable en el costo final del producto, por lo que se prefiere optar por costos más bajos, el pal estará estrechamente relacionado con el resto de los costos y distancias analizadas.

8.14 OTROS cooma

Un criterio importante es el costo que representa la adquisición del terreno para la instalar la industria, o en su defecto el costo atribuido a la venta de la construcción por metro cuadrado.

por otro lado, a cada uno de los criterios (independientemente de los parques industriales), se les asignará un porcentaje de acuerdo a una ponderación con base en su importancia (Valor escrito en la columna izquierda para cada Parque Industrial). Este valor en porcentaje servirá como factor para calcular la calificación definitiva para cada uno de los Parques, de tal manera que al final se sumarán todas las calificaciones definitivas especificada en la columna en cada parque y se podrá saber de acuerdo al valor más elevado que Parque Industrial será elegido.

Con base en los resultados obtenidos de la matriz de ponderación, se observa que el parque industrial que resultó con mayor puntuación corresponde al de Tuxtepec, Oaxaca, con 4.735 puntos, mientras que el correspondiente a Tizayuca, Hidalgo fué de 4.514 puntos.

Como se advierte en los resultados la diferencia existente entre $; los dos parques industriales es minima ( 0 . 2 2 1 ) , por lo que se I' ' considero conveniente profundizar en el análisis para ambos $ parques, principalmente lo que se refiere a politicas económicas, z

-i 2 disposición de servicios básicos asi como un análisis ncrm8rico- B 2 r o econbmico más completo que establezca el Parque Industrial más r .. conveniente. I J

En cuanto a politicas económicas se refiere, se advierte que el ; parque industrial de Tuxtepec Oaxaca independientemente de que no c' < cuenta con algun tipo de incentivo fiscal por parte üel gobierno, 11: c? se sabe que los servicios básicos tanto de energia eléctrica como $ $ de abastecimiento de agua no tiene restricción para su disposición ya que :

AGUA. Se cuenta con tanques elevados de 15 O00 L/hr, así como dos bombas grandes de 75 caballos de fuerza a través dv? un poza flotante.

RECORCOS ENERGETICOC. Para la energía electrica se dispone de un abastecimiento sin limitaciones asi como el abastecimiento en la red de gas.

Se puede decir que se cuenta con la mano de obra necesaria. Se sabe que existen egresados de diversas Instituciones tales como el Instituto Tecnológico de Tuxtepec, Instituciones Tecnológico Agropecuario, CEVETAS, asi como egresados de escuelas técnicas. 'con io que se cuenta con Ingenieros de diversas ramas: Ingenieros Quimicos, Agronomos, Mecbnicos, asi como mano de obra de destajo.

Otro factor muy favorable es el hecho de que si se ubicara aqui la planta se reduciria considerablemente las mermas ocasionadas

i

u ri (7

por el transporte de piña en los camiones (principalmente por deshidratación).

Para el caso de Tizayuca Hidalgo:

Se sabe que existe una restricción por parte de CEDUE ya que exige una licencia para el establecimiento de una planta industrial (Especialmente para este Parque Industrial).

En cuanto a politicas económicas, se sabe que el gas disponible depende de una distribución por parte de Pemex a un depósito.

con respecto a la energia eléctrica se cuenta con una red de distribuciOn de alta tensión y el suministro es de 300 Kvolts por hectarea.

Para el agua se cuenta con una red de distribución de suministro de 1 L/seg*ha : el costo por m*3 es de 700 pesos.

En cuanto a la disponibilidad de mano de obra, esta existe siempre y cuando no este calificada, solo está disponible a nivel de secundaria y técnicos.

Por otro lado se consideró conveniente realizar un análisis en cuanto al costo total que abarca tanto el costo de materia prima como el costo que implicaria transportar el producto terminado en función de la cantidad de piña empleada para la elaboración del producto. Todo esto en función de los precios reportados en cuanto a l flete en cami6n de redilas en condiciones aabientales y en condiciones de refrigeración por 30 toneladas de peso.

De tal manera se tiene los siguiente:

Nota: El análisis se realizará con base en 30 ton de Piña en Fresco.

1

1 ton piña en fresco --------- 19 gal Jugo Concentrado Piña (JCP) 30 ton ------ X

X= 570 gal JCP

Por otro lado se sabe que un tambor tiene una capacidad de 50 galones por lo que:

Volumen = rTcp = 570 JCP = 11.4 tambores

De acuerdo a la cantidad de tambores se requiere conocer el peso real de éstos ya con el Jugo Concentrado de Pifia, para esto se tiene que un tambor con JCP pesa aproximadamente 274 Kg (tabla de ebpecificaciones de calidad de Jugo Concentrado de Piña), por io que :

11.4 tambores * 274 kg = 3 123.6 kg = 3.1236 ton

Vol.por tambor 50 I

Como se requiere conocer la cantidad de tambores equivalentes a 30 toneladas se tiene que:

11.4 tambores ----- 3.1236 ton x ------ 30 ton

X= 109 tambores camión

a a ! mi6 = 34.89 camiones 3.1236 ton/tambor

Se requieren aproximadamente 35 camiones de piña en fresco para llenar 1 camidn de capacidad de 30 toneladas con tambores de Jugo Concentrado de Piña.

Al analizar en función de los costos de flete para 30 ton de pifia en fresco se advierte que:

TUXTEPEC TIZAYUCA

1 camión P.en F ------ $15 O00 O00 1 camión P.F---- 19 500 m a 35 camiones ---------- X J 1 35 camiones ------ X J 2 X J l = 525 O00 O00 X'2 = 682 500 O00

Si se considera el precio de los fletes de camiones de redilas y para camiones refrigerados para cada lugar que son como Sigue:

FLETE REDILAS hixtepec 2 400 O00 Tizayuca 1 200 O00

FLETE REFRIGERADO 3 500 O00 1 400 O00

El costo total para estos dos parques se calcula de la suma: * flete y precio de materia prima (que se reporta como uno solo en el precio de la materia prima) * precio del flete de producto terminado Es decir:

PARQUE IND. MATERIA PRIMA FLETE REDILAS FLETE REFRIG. Tuxtepec 5 2 5 O00 O00 527 400 000 528 500 O00 Tizayuca 682 O00 O00 683 700 O00 683 900 O00

Con base en lo anterior, finalmente se comprueba que los costos referentes a adquisición y transporte de materia prima, asi como transporte de producto terminado, resultan ser m6s convenientes para ubicar l a planta en Tuxtepec Oaxaca.

8.14 POLITICKS ECONOMICAS . Dentro de este criterio se analizaron para cada uno de los minicipios y/o Estados en donde se encuentran los Parques Industriales.

w b - s n o del Estado, disposiciones Legales y fiscales e - - o s .

sc -3gortancia radica en el hecho de que en la creación de una enpresa la ayuda que se tenga para disminuir los egresos . a la recuperación de la inversión.

-arar que el criterio de Políticas Económicas, debido a w se logró obtener información especifica para cada uno de

-Estados donde se localizan los posibles Parques Industriales, ientemente de que merece una importancia considerable, - # incluirse en la ponderacidn numérica para la selección

&m& m e Industrial, justificando adeisAs, que gran parte de la m ó o n tomada dependerá de los intereses del empresario

. - e-

do en el proyecto. - .

.

- -1 I I . .

I

TABLA No.&

SERVICIO QUE PROPORCIDNA PARQUES IND.

'IC108 TEPEJI DEL TULA TIZAYUCA RIO. )i60 HIDALGO HIDALGO

.ES. PAV SI NO SI

DUETAe SI E1 SI

1A JE JIAL SI SI S I

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Z T A R I O 8 1~ SI

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WZí.ñ En proyecto SI SI ?ROCARRIL

TUXTEPEC CWUTLA TEXMLUCM PUEBLA O A X A C A N(iR€LM ?WEBLA

SI SI 81

SI , Sf .. , SI

S I Sf , . SI

SI 61 SI

S I 61

NO

NO SI NO

i% 1 k n S I . NO

( 1 ) Atrav€eca el parque un gasoducto (2) Existe disponibilidad. distribuyendo Panex a depdsitor

.

23

DOS nxL

SI

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SI

S I

NO

S I

S I

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S I

NO

TABLA No. 2

T E P E J I DEL TULA TIZAYUCA TUXTEPEC CUAUTLA ,+TEXIlELUCAN PUEBLA R I O . HCO HIDALGO HIDALGO OAXACA NORELOS PUEBLA DOS H I L

.ancia lue ind ).F. 54.PSkn 67.3 kR 30 km 447 k n

.o por pisa* $470 000 -50 O00 $&SO O00 $500 O00

tancia 56.25 kn 67.5 kn 30 k n que ind (D.F.) (D.F.) (D.F) trbler 40 kn 80.0 km 30 kn ab as to ( E c a t w e 9 i Ecatepu 8 í Ecatepoc i

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Incluye ei l a prtnera la segunda En anbos c

flete desde Lona Bonita a 1 Parque lndustriil c:ffra corresponde a i precio de flete de redilas

'cifra corresponde a i precio del flete refrigerado a s o s se trata del servicio a contratar para el producto terninad0

en camiones de 30 toneladas * Renta de naves industriales de 300-2SOO m. de S 125 O00 ni"2 de construcci6n.

TABLA 3

WUE CARACTERISTICAS DE INDUSTRIAS POL. ECONOMICAS RESTRICCIO iDUSTRIAL MANO DE OBRA EXISTENTES

$EJI DEL 2000 empleados nueve n.o incentivo disponibles en índurtrias f i s c a l ,J. HCO

,A I DALGO

IZAYUCA >ALGO

* . ii

, *

TEPEC 1 A X AC A

Cuautitiln

Obreros hasta siete:

constructoras #alimentos Ing. üuínícos para f&cnícos. C.P. animales

asesori a prof. *terti 1

ananuf actura quinica

disponible pero no caiificada con nivel prinaria y se- cuandar i a capacitbda a ni- ve\ +4cnico

lactea rpdtor elec- %PlC08 eherrajes *art 4 cui os de hule *craterial de conrtruccidn

Capacitado egre- ocho sad. de Institu- 4 híeio to Tecnoldgico abono de Tuxtapec y o t r a s 4 fibra de Instituciones dol vidrio ~ e c f o r Aqcopecuario 4 tornos

Las ramas de actí- vointfdos vídad que agrupan 4 Ciba Gegy a i nayor X de ir e Bínbo poblacián 60n: c Firtinex 4 agpopequar i a 4 Papel 4 forest.2 s fatnacrutica r industrial

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preferen- c í a por

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IDEM

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cincuenta y uno

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5 050 260 813

5 837 657 912

12 660 838 674

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.

- T W O DE PLANTA

I Se sabe que para la industria en general, existen tamaños económicos de planta, fuera de los cuales la eficiciencia o productividad de la planta no es la óptima.

En principio, se pretende tener un tamaño de planta cercana a este escalamiento. Sin embargo, para la Industria Nacionl de jugos concentrados no se ha podido detectar la existencia de un tamaño económico de planta, ya que existen diferenctes fabricas, que operan con diferentes niveles de producción.

por otra parte, se encontró en el ttAnual Yearbook" de la ONU de 1980, que para el año de 1970, en Mdxico se requeria una inversión para planta eficiente de procesamiento de frutas y vegetales de 0.2 2 .0 millones de dólares, mientras que a nivel mundial dicho requerimiento era de 2.3 a 3.5 millones de dólares.

Aunque estos datos no pueden considerarse como tales y en tal relación para la epoca actual, son claramente indicativos de que el tamaiio económico de las plantas procesadoras de frutas y vegetales en Mexico, es menor al de dichas plantas a nivel mundial.

Aunque se sabe que es posible actualizar estos datos por medio de los indices inflacionarios de EUA, se cree que no seria vdlido realizarlo asi, ya que la inversión requerida a nivel industrial depende de varios factores, no solo la inflación, por lo cual los datos obtenidos no serian cercanos a la realidad.

El tamaño de la planta establecido en este proyecto se delimita en lo superior básicamente por la demanda insatisfecha del mercado meta, mas no en un tamaño económico de planta ya que en H&xico no existe como tal, y tampoco se sabe de la existencia de algún estudio sobre el tema.

Para la determinación del tamaño de la planta, se considera que el factor principal que limita el tamaño es la capacidad de operación del equipo: considerando que la eficiencia del proceso depende de la velocidad de los evaporadores más que de cualquier otro equipo, la capacidad de la planta estará determinada y acotada por la capacidad del evaporador.

Como parámetroc de comparación, se tomaron las capacidades máximas insatisfechas de dos Industrias: JUMEX y Tropical Juice: est0 con el objetivo de establecer los limites de acotamiento "máximot1 y "rninimo" dado por las capacidades instaladas respectivamente.

Con base en los datos proporcionados por ambas empresas se tiene lo siguente:

. /

JUMEX 1 Tropical Juice

Capacidad máxima instalada (Ton jugo de piña/hora)

12.5 3.9

Retomando la demanda insatisfecha del mercado meta, la cual ha sido ya evaluada de acuerdo al análisis de mercado, se tiene 8705 Ton Jugo concentrado de piña (JCP)/año, y si se considera que el periódo de trabajo ser& de 6 meses al año trabajando 24 horas durante 3 turnos, por 6 dias a la semana, se procederá a calcular el requerimiento (ton/hora) de jugo concentrado de piña de la demanda:

Por lo tanto para satisfacer el 100 % de la demanda insatisfecha, se requieren producir 2.518 ton JCP/hr.

Por medio de un balance de masa, se requiere conocer la capacidad del evaporador en toneladas de jugo de piña (JP) por hora, para esto se considerará los 'Brix del jugo concentrado de piña, por lo que se tiene:

Pi (12' Brix) = 2.518 ton JCP/hr (6O'Brix) Pi E 12.6 ton jugo de piñr/br

Es decir, que se requiere evaporar 12.6 ton de jugo de piña por hora, para cubrir con el 100 % de la demanada insatisfecha.

Se requieren conocer además los rendimientos que cada una de las empresas manejan, las cuales se calculan a continuación como se setiala:

El rendimiento de JCP con relación al jugo de piña:

Para conocer el volumen de jugo de piña que se procesa, se realizó por medio de un balance de masa, cuyas variable conocidas son:

~ f = Proauccion de Jugo concentraao ae pina / a l a 'Bxi= 'Brix del jugo de piña 'Bxi= 'Brix del jugo concentrado de piña

Pi 'Bxi = Pf 'Bx f -Para Tropical Juice:

Pf= 12 "Bx = 14.82 ton JCP /dia (60'Bx ) Pf= 74.1 Ton Jugo de piña/ dia

Jugo concentrado de piña / 14.02 Ton de JCP/ dla \ ........................ = I ..................... I = 20%

Jugo de piña \ 74.1 Ton JP/dia /

El rendimiento de Jugo concentrado de piña con respecto al jugo de piña (fresco), se determinó tomando en consideración que:

B

14.82 ton JCP \

\ 200 ton JP / 100 I ------------- 1- 7.51 % ton JCP/JP

Para JUMEX:

JCP obtenido \ / 6.158 Kg \ JCP I (100) = 13.33 % --- I -;--------e- I = I --------

\ Piiia en fresco/ \ 46.195 / Piña fresa.

JCP / 6.158 \ JCP

JP \(29.950 ) (1.028)/ JP

Con base en el estudio de mercado para la demanda de jugo concentrado de piña; se determinó el mercado meta calculándose

demanda insatisfecha del mercado meta de 8075 ton de jugo concentrado de piña por año.

Se considera que este par6metro (demanda de 22744 ton/año) no será un factor limitante en cuanto al tamaño de planta, ya que la oferta nacional destinada a satisfacer la demanda, no la cubre en su totalidad, y en lo futuro tampoco, debido a que demanda y oferta no crecen en forma proporcional tomando en cuenta que no se considera los volumenes de importación.

Esta demanda insatisfecha (8705 ton /año) va ai limitar en una acotación superior el tamaño de planta para este proyecto. Considerando un incremento del 5 al 10 % en la demanda insatisfecha del mercado meta se tiene:

--e-= I---___-------_-_ I (100)- 20 % ---- I

en 22744 ton de jugo concentrado de piña por año, siendo la I 6

b

Con incremento del 5%:

ARO TON JUGO CONC./ARO

1991 0705 9140 . ~ ~ _

1992 .... . 1993 1994 1995 1996

9597 10077 10580 11110

_. 1 ..

I

B Con incremento del 10%:

ARO TON JUGO CONC./ANO

1991 1992 1993 1994 1995 1996

8705 9576 10533 11586 12743 14019

Estas proyecciones se realizan bajo el mismo criterio empleado en las proyecciones de oferta y demanda. Si se asegura al menos un incremento de 51, sería necesario eStablecer un tamaño de planta con posibilidad de expansidn, ya sea situándose en el mismo lugar geográfico o practicar la economía de escala.

Si se pretendiera cubrir la totalidad de la demanda insatisfecha, la producción de jugo concentrado de piña sería de 8705 ton de jugo concentrado de piña por año. Como ya se mencionó con anterioridad, se proponen 3 turnos de trabajo cada uno de 8 horas, 6 dias a la semana, durante 6 meses al año (debido a la estacionalidad de la piña): por lo que si se tiene un rendimiento de 0.1041 ton de jugo concentrado de piña por tonelada de piña en fresco:

toneladas de demanda insatisfecha .................................... = 83621.517 ton piña tonelada dejugo conc.piña/ton piña fresca/año

fresca

para estimar las toneladas de piña en fresco que se requieren procesar por hora, se tendrá que dividir esta cantidad entre las horas totales trabajadas; es decir:

83621.517 ton de piña fresca por año = 24.1960 ton/hr --------------------^______________

24hrs X 6días X 4sem X ómeses

día sem mes año ---- --- ---- -------

Durante los dos periddos del aiio en que operará la planta, el abastecimiento de piña en relación al precio no es una limitante para el estabiecimieto de tamaño de planta; esto puede ser justificado con base a la tabla anexada en el punto de Wolamenes de producción de piña" del estudio de Materias Primas. A partir de la cual se realiza una proyección hasta el año de 1996, en la

'que se puede observar que la produccion de piña aumenta ligeramente cada año. Sin embargo, se debe tener en cuenta que no se puede asegurar que la producción de piña siga dicha tendencia; ya que el cultivo de piña esta sujeto a muchos factores (climatológicos, políticas agroindustriales,etc.). Aunado a esto,

se compara la producción de piña destinada a la industrialización con la demanda de piña que se requiere cubrir en este proyecto.

El porcentaje de piña requerido en relación a la producción de piña destinada a la industria, se realizó Considerando los porcentajes ya mencionados en el punto “volúmenes de producción’ del estudio de Materia Prima, al igual que la producción nacional y demanda de piña requerida para este proyecto.

Ejemplo del cálculo: considerando un crecimiento en la demanda de jugo concentrado de piña en un 5% y para obtener el porcentaje de piña requerido se procederá como sigue para el año de 1992:

344000 ton de piña = producción proyectada

97% = porcentaje de producción de piña en los estados de Oaxaca y Veracruz con respecto a la producción nacional.

35% = porcentaje de piña producido en el estado de Oaxaca y Veracruz destinada a la industrialización. (Comercialización de la Piña, SARw,1991)

344000----- 100% 97% x1 -----

X1= 333680 ton piña en el estado de Oaxaca y Veracruz

333680----- 100% 35% x2 -----

X2= 116788 ton de piña destinadas a la industria en el estado de Oaxaca y Veracruz

De aqul se deduce el porcentaje de piña requerido en relación a l a producción de piña en el estado de Oaxaca y Veracruz destina a la industrialización.

1167 88 ----- 100% 53271----- x3 X3= 45.61%

El mismo procedimiento se llev6 a cabo para obtener los demás resultados.

ARO

----- 1992 1993 1994 1995 1996

PRODUC. NAC. (TON)

I - - - - - - - - - - - - -

344000 347000 349000 351340 354000

PRODUC. PIRA EN PRODUC. DESTINADA OAX. Y VER. A INDUST. EN QAX. (TON 1 Y VER: (TON) .....................................

333680 116788 336590 117806 338530 118485 340470 119164 343380 120183

AiiO DPP 59 %PIfiA REQUERIDA DPP 10 % %PIRA REQUERIDA (*) ( * * I (&&) .....................................................................

1992 53271 45.61 41818 35.81 1993 55934 47.48 45999 39.05 1994 58731 49.57 50599 42.70 1995 61667 51.75 55659 46.71 1996 64751 53.88 61225 50.94

1

(*) Demanda de piña proyectada con un crecimiento del 5% (**) Demanda de piña requerida con un crecimiento del 10% ((I) porcentaje de piña requerido con relación al porcentaje de piña destinado a la industrialización en los estados de Veracruz y Oaxaca, correspondientes al 5%. (&(I) porcentaje de piña requerido con relación al prcentaje de piña destinado a la industrialización en los estados de Veracruz y Oaxaca correspondiente al 10%.

De lo anterior se deduce que la disponibilidad de piña es suficiente para abastecer los requerimientos en la producción de jugo concentrado de piña ya que los productores de piña han asegurado ser capaces de proveer la cantidad necesaria para el procesamiento en los dos periódos de producción.

Con base en una investigación directa con algunas de las industrias que desempeñan operaciones similares a la elaboración de jugo concentrado de piña, se advierte en la elaboración de este producto, que se requiere personal con diferentes niveles de capacitación.

Considerando que el proceso de elaboración de jugo concentrado de piña será casi en su totalidad mecanizado, mediante el empleo de equipo, la necesidad de mano de obra Serb minima si se compara con una industria que opere en forma artesanal. De ahi que la cantidad de personal propuesto será baja.

Para definir las necesidades de operacidn de la planta se debe considerar las categorias que corresponden al personal requerido por turno: cabe aclarar que no se incluye al personal necesario para la planeación de la fase previa del proyecto, sino unicamente se incluye en personal de la fase operacional:

- Para recepción y tratamiento de la materia prima antes del procesamiento se requieren peones (aproximadamente E ) , los cuales en el estado de Oaxaca se encuentran disponibles, e incluso poseen habilidad en el manejo y tratamiento de la piña en fresco. Ademds, se tiene que de la población económicamente activa (75921); el'numero de peones disponibles es de 5937, que representan el 7.8% de dicha población: lo que corrobora su disponibilidad para el trabajo. (Anuario Estadistico, 1991)

- Para el manejo, limpieza y supervision del equipo empleado para este proceso se requiere operarios (aproximadamente 5) que representan el 38.3% de los obreros y empleados del personal

.

D

160.

I 1965 1996 199’

LI V V 3 90 O CL a

n

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a 4

W fi

W L) 6‘ a

CAPMIDAD DE PRODUCCION -- & Capacidad de produccion

T I EMPO .

B

ocupado del mismo estado, estas personas para trabajar en la planta.

lo que indica que se puede disponer de

- para labores de supervisidn mecánica y técnica se debe contar con personal tecnico calificado (aproximadamente 6 ) ; así como profesionistas (aproximadamente 9 ) , que se dediquen al aspecto administrativo y ventas en varias categorías, que junto con los técnicos representan un 4.3% de la población economicamente activa. Pece a que este porcentaje es bajo, por informacion del parque industrial, se sabe que no hay inconveniente en su disposición.

Del análisis anterior se observa que tanto la disponibilidad, capacidad y experiencia del personal a emplear en la planta procesadora de jugo concentrado de piña no es limitante para la viabilidad del proyecto.

Es importante mencionar que se trabajaran 3 turnos al día empleando para cada uno la misma cantidad de peones, operarios y técnicos. sin embargo, el personal profesional será empleado de la siguiente manera: 3 ingenieros y 1 quimicos farmacobiólogo que rolaran turnos. El Departamento de Administración solo trabajará un turno de ocho horas.

8.15. CONCLUSION DEL ANALISIS TECNICO

La planta elaboradora de JCP tiene como materia prima principal a la piña y posteriormente al los tambores de 200 litros y a las bolsas de envasado aséptico.

Se localizará en el Parque Industrial de Tuxtepec Oaxaca, ya que ahí es en donde se loara obtener un eauilibrio entre los costos

8 C o 0 c I?

rnp ' %

:2

o>

u ,

de transporte de prodÚcto y materia pr-ima, además de que cuenta rrf 6 con todos los servicios requeridos por la planta y con el 9 % suficiente personal con las caracteristicas requeridas para el buen funcionamiento de dicha planta.

.. *-. El tamaño de la planta será aquel que le permita procesar como máximo 12.5 toneladas de jugo de piña por hora, es decir, 23 toneladas de piña en fresco por hora. Quedando con rendimientos intermedios entre el de Jumex y el de Tropical Juice.

.

9. SELECCION DE TECNOLOGIA

9.1 MARCO PRIMITIVO

~a factibilidad de inversión de un proyecto se fundamenta en la formulación y evaluación de los aspectos técnico, económico y de mercado del mismo, y debe tener un carácter multidisciplinario. Para dicha formulación y evaluación, se requiere hacer un escalamiento que comprende tres niveles:

- Perfil. - Prefactibilidad. - Factibilidad. Dentro del desarrollo del presente proyecto se pretende alcanzar el nivel en el limite de pérfil y prefactibilidad teniendose as1 un probable pocentaje de error de&30% - +15%.

Debido a que este proyecto se realiza en el Contexto económico y político nacional y a que México es considerado como un pais en vias de desarrollo, este porcentaje de error puede verse incrementado principalmente por las siguientes razones:

- Gran parte de la información considerada como fuente primaria utilizada no es totalmente confiable, además de que en la mayoria de los casos debe ser actualizada por no ser de carácter reciente.

- La economía del pais da lugar a inflaciones altas en comparación con las observadas en paises desarrollados.

Con relación al aspecto tecnológico de este proyecto, se hace evidente que las fuentes de información de tecnología son escasas, debiendose esto principalmente a que en México no ha existido un desarrollo tecnológico de importancia. Es decir, debido a la política económica de proteccionismo, prevalecic) durante varios aiios una transferencia de tecnologia que impidid el desarrollo e investigación tecnoldgicas (tomándose por igual la explotacidn a la importación de iecnologia).

Esta política proteccionista también di9 lugar a un ambiente de ocultamiento de información por parte del sector industrial y de los usuarios principales de la tecnología, provocandose así una sobrevaloración de la misma.

Actualmente la política tiende a la globalización y a la apertura con lo cual se supone que se tendrá mas acceso a las principales fuentes de información de tecnología. Sin embargo, este proceso no es inmediato y todavía existe una dificultad considerable para el acceso a esta información.

En la determinación de l a economía de escala en l a elaboración de jugo concentrado de piña se conoce que existen plantas con diferentes tamaños bien definido, sin embargo la mayoría de estas plantas no tienen como actividad exclusiva la elaboración de jug0

1

B

.

O

concentrado de piña, es decir que:

- Elabora jugos concentrados de otras frutas, - Elabora otro tipo de productos utilizando la misma tecnologia. 9.2 PRESENTACION DE ALTERNATIVAS

B Para realizar la elección de la tecnologia a utilizar se realizó una investigación documental que sirvió de base para la selección de la tecnología a utilizar. En los siguientes parrafos se incluye una breve descripción de cada uno de los procesos empleados para la elaboración de jugos de frutas, aiiadiendo las ventajas y desventajas que cada uno de estos procesos presenta.

EVAPORACION FUNDAMENTO

Este método permite la reducción de la actividad de agua, aumentando la concentración de sólidos solubles por efecto de calor en los productos alimenticios con objeto de aumentar su conservación.

DIAGRAHA DESCRIPTIVO DE LA CONCENTRACION POR EVAPORCION

\ / --- --- -

B

\

\---------------------------- /

/---------------------------- 4 I MEZCLADO Y HOMOGENIZACION I

\

\---------------- /

/---------------- J. I ALMACENAMIENTO I

EXPLICACION DEL DIAGRAMA DE BLOQUES

Permite solucionar el problema de gelificación y alta densidad mediante la separación de dos grandes fracciones:

a) Porción que contiene agua, acidos, azucares ( 8 0 % ) b) Porción que contiene celulosa, lipidos y pectinas ( 20%)

Se separan ambas fracciones, almacenado la porción que Contiene las pectinas en un tanque, y evaporando unicamente la Otra porción. Sin embargo la separación de las pectinas no es total: motivo por el cual la temperatura del jugo en la evaporación no debe ser muy elevada (inferior a los 8 5 * C ) .

La porción que contiene las pectinas puede seguir varios caminos: - Recombinarse con la porción que se evapora para la presentación del producto final. - Se le puede adicionar agua para adelgazarla, posteriormente se filtra, se pasteuriza y se descarga a l proceso, - Adicionarle agua y filtrarla, o -Sufrir un calentamiento efectuado por la pasteurización flash que inactiva las enzimas pecticas presentes y reduce la carga microbiana.

La porción acuosa es introducida a una pipa en forma vertical pasando a una camara deaireadora elongada que presenta en l a parte superior una cabeza espreadora que a traves de tuberias permite la recirculación del jugo para asegurar la eficiencia de la remoción de aire.

El jugo deaireado pasa a un evaporador que funciona con vapor de agua (debe ser descrito a detalle) introducido por bombeo mediante un motor; posteriormente es llevado a un condesador que utiliza un medio enfriante, siendo finalmete concentrado y recolectado.

Las dos porciones que son tratadas se mezclan y hornogenizan, para posteriormente ser almacenadas.

B

.

CONSIDERACIONES DE PROCESO - Esta tecnología permite alcanzar una concentración máxima de 72 oBrix y viscosidades de 4000 -10000 cp a 75-F. - Durante la evaporación debe tenerse control de la temperatura, la cual debe ser en el jugo de 85*F y en el agua de 140-150PF. - La temperatura de almacenamiento debe ser de 0-30'F. - Solo puede operar a presiones reducidas.

I

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

VENTAJAS. - - Conserva los compuestos que otorgan el aroma, sabor, olor y palatabilidad, siempre que se controlen las condiciones del proceso. - Alcanza altas concentraciones. - Acceso a la tecnología y a las patentes (Febrero 18, 1969. S.G . Sargeant) - Existe información disponible. - Hay disponibilidad de equipo. - El equipo es eficiente, sanitizado, facil de limpiar, de alta capacidad, de larga vida, fácil de operar y de un costo razonable comparado con el usado en otras tecnologias. - Versatilidad en la Industria Alimentaria. - Las pérdidas no son considerables

DESVENTAJAS.- - Requiere un consumo alto de energia. -Durante el proceso la pérdida de compuestos volátiles es directamente proporcional ai tiempo de evaporación qunque se tiene la ventaja de utilizar columnas de destilación para recuperar los compuestos volátiles. - A medida que avanza l a evaporación la velocidad de transferencia de calor desciende ocasionando un mayor tiempo de

- La formación de costras en el evaporador reduce el valor del coeficiente de transferencia de calor cuando la velocidad del líquido es baja.

Cabe aclarar que este es el proceso general para la evaporación, sin embargo se realizaron algunas modificaciones al aplicarlo para la elaboración de jugo concentrado de pifia.

B

. proceso, ya que la temperatura no debe ser mayor de 85eC.

CONCENTRACION POR CONGELACION

En los alimentos primero se congela una parte del agua que contiene y forma cristales en la mezcla. ~a solución sin congelar tiene una mayor cantidad de sólidos. Es posible antes de que se congele toda la mezcla, separar los cristales de hielo formados inicialmente; para ésto se usa centrifugación con un tamiz de malla fina, la solución de alimento concentrado sin congelar pasa por el tamiz, en tanto que los cristales de agua congelada son

I retenidos y luego desechados. A l repetir este proceso varias veces con la solución de alimento concetrado sin congelar, se aumenta varias veces su concentración final. (Potter, 197.3).

DIAQRAMA DESCRIPTIVO DE CONCENTRACION POR CONGELACION 1

EXPLICACION DEL DIAGRAMA DE BLOQUES:

1- El jugo de piña es de preferencia *'despectinizado'* por que durante la centrifugación, se puede aumentar mucho la viscosidad por la baja temperatura.

2- posteriormente se realiza un preenfriamiento.

3- Se pasa a un cristalizador con método indirecto, usando Un refrigerante (con intercambiador de calor). ' .. 4- Centrifugacion. Los cristales de hielo salen y se obtiene jug0 concentrado. Los cristales de hielo en un condensador, con el vapor del refrigerante forman agua fria, que es utilizada para el preenfriamiento del jugo y para enjuagar la centrífuga.

e

VENTAJAS Y DESVENTAJAS D

VENTAJAS. - 1- La concentración se lleva a cabo con poca pérdida de sabor, aroma, color y valor nutritivo.

2- Existe una baja diferencia de temperaturas entre el jugo y el medio enfriante.

3- Los aromas son retenidos en el jugo, por l a polimerizaci6n y reacciones de condensación de los compuestos aromáticos.

4- El tiempo de refrigeración se reduce.

DESVENTAJAS.-

1- El consumo de energia es elevado comparado con la ósmosis inversa.

2- Los costos de inversion iniciales son elevados.

3- Para concentrar liquidos, no puede realizarse a más de 50 - 55 % en peso (en comparaci6n con la evaporación hasta 72*Brix), cuando tienen alta viscosidad. 0 4- Siempre hay pérdidas de sólidos durante el entrenamiento.

5- Siempre hay pérdidas por que los cristales de hielo absorben compuestos del jugo.

C O S C ~ C I O N POR osnos18 INVERSA

FUNDANENTO

En un sistema de ósmosis inversa el liquido que se concentrará es sometido a presiones super atmosfdricas contra una membrana adecuada, dejando un residuo del liquido concentrado de un lado

I de la membrana la y del otro el agua extraída (permeado). El concentrado y el permeado se descargan por separado de la unidad concentradora.

i

l a

.

..

DIAGRAMA DESCRIPTIVO DE CONCENTRACION POR OSMOSIS INVERSA

/------------ \

\------------ / I

I RESERVORIO I

/------------ J. \ I CONTENEDOR I \------------ /

I

D

Este sistema fua patentado el 11 de enero de 1972 por “Patente“ N0.3.634.103 U.S.A. por E. Lowe y E.L.Durkee

DEBCRIPCION DEL PROCESO DE CONCENTRACION > El líquido que será concentrado es colocado en el tanque de recepción (1) . Una bomba ( 2 ) suministra una presión super atmosférica al líquido gue sale del tanque de recepción, que es necesaria para que pueda ingresar al concentrador de osmosis inversa ( 3 ) donde se ’encuentra la membrana de separación.

El concentrador tiene dos salidas de descarga: una para el jugo concentrado ( 5 ) y otra para el agua eliminada (permeado) ( 4 ) .

El sifón ( 6 ) cuantifica el flujo de agua que sale del concentrador, y por otra parte está conectada a su vez por una descaga medidora (del flujo del jugo concnetrado) ( 1 0 ) . De esta forma la descarga del concentrado se encuentra correlacionada con la descarga del agua, sistema gracias al cual es posible controlar el grado de concentración alcanzado en la ósmosis inversa.

El sifón ( 6 ) , está formado por un tanque o contenedor ( 7 ) y una tuberia de descarga ( 8 ) . Cuando el agua que proviene de la concentración del liquido alcance un nivel especifico de acuerdo al grado de concentración que se quiera llegar, la acción del sifón empieza y el contenedor comienza a ser vaciado rápidamente por la tubería de descarga ( 8 ) . Le unidad de control de descarga (10) que coopera con el sifón, incluye un plato de base (17), un cilindro ( 1 8 ) y un pistón ( 1 9 ) , el que a su vez se subdivide un dos compartimentos (20 y 21).

A medida que tiene lugar la ósmosis inversa, el permeado es descargado en el cilindro (7), cuando el agua alcanza un nivel determinado se pone en contacto con el switch ( 9 ) y entonces el motor (13) se pone en marcha y propicia la rotación de la válvula ( 1 1 ) a una posición tal (ver Fig.1) permitiendo que el concentrado fluya al compartimento ( 2 1 ) , donde se encuentra la resistencia del agua, localizada en el compartimento ( 2 0 ) .

Puesto que el concentrado lleva una alta presión, obliga al pistbn a desplazarse hasta la izquierda, y esto a su vez forza al exceso de agua a salir del sistema mediante la valvula ( 2 5 ) .

De esta forma al ejercer el concentrado una presi6n contraria a la que presenta el agua, puede ser removido del concentrador de 6smosis inversa sin que este sometido a un alto estress.

Cuando el pistón se mueve lo suficientemente hacia la izquierda para hacer contacto con el microswitch (14), la vdlvula ( 1 1 ) es rotada de tal forma que impide el flujo de concentrado al compartimento (21) . El compartimento se encuentra entonces comunicado con el tubo de descarga del producto, en este caso cuando se abre la tuberia en contacto con la atmósfera, el concentrado que se encuentra en el compartimento se despresuriza inmediatamente.

I

1

Antes del despresurizado la presión del lado izquierdo del pistbn es más alta y en consecuencia el flujo de agua a traves de la tubería (24) forza al concentrado del compartimento (21) a salir fuera del sistema por medio de la válvula (11) y la tubería (16)’ fuera del sistema.

La velocidad a la cual es deacargado el jugo concentrado es regulada por la válvula (30).

PIG.1 CONTROL DEL GRADO DE CONCENTRACION DE UN LIQUIDO DURANTE LA OSMOSIS INVERSA

VENTAJA8 Y DEBVENTAJAS

VENTAJAS. -

_. N R E 2.8: CONTROLlING DEGhEE OF LiOUlO CONCENTR-lt-S\I @URING

' REVERSE OSMOSIS

WAIER TO ORAIN

_ -

- Comparado con el costo de concentración por evaporación O Por congelaci6n, la ósmosis inversa requiere significativamente menos energla de 20 a 30 btu/lb de agua (Robe, 1983) , con un efecto poco drástico sobre los componentes del aroma y del sabor.

- El daño de las propiedades del producto se reduce al mínimo debido a que el flujo del líquido se detiene en el pistón Y Por tanto el producto no se encuentra sometido a las fuerzas cortantes en el momento en que entra en contacto con la presión atmosferica al momento de la descarga.

- El grado de concentración puede ser regulado fdcilmente en función de los grados Brix que se desean alcanzar. En este sentido el sistema no sólo permite que el porcentaje de concentración pueda ser establecido, sino que permite además mantener ese nivel deseado.

- Desde el punto de vista económico y simplicidad, la descarga del liquido concentrado se realiza a presión atmosférica, de inanera que la cuantificación del flujo puede llevarse a cabo con aparatos sencillos y económicos.

- Otra ventaja es la versatilidad del proceso que permite que pueda ser utilizado para todos los tipos de líquidos en alimentos

DESVENTAJAS.-

- Para llevar a acabo una adecuada ósmosis inversa es necesario emplear altas presiones ya que el jugo debe ser sometido a una presión suficientemente alta para vencer la presión osmótica del jugo mismo y el agua pueda fluir del mismo, a medida que el jugo se concentra la presión osmótica es cada vez mayor de manera que es necesario que se aplique una presión mayor a su vez para conservar la dirección del flujo en el sentido deseado. El empleo de altas presiones (100 A 2000 PSIG) requiere de equipo pesado, muy elaborado y por ende muy costoso . - La ósmosis inversa en principio puede ser utilizada para concentrar jugo arriba de 4 3 % de sólidos; sin embargo es un proceso más caro que la evaporación, y a medida que se incrementa la concentración también lo hace el costo para alcanzar tal grado de concentración. Como consecuencia, el costo de ósmosis inversa ha limitado efectivamente la produccion de concentrados con no más de 45 grados Brix.

- Otra desventaja es que no puede ser utilizada para concentrar jugos o liquidos que tengan altas viscosidades, ya que bajan la eficiencia de la transferencia de masa a través de la membrana.

'

9.3 BELECCION DE ALTEMATIVA

Una vez que se describieron tres de los diferentes procesos por medio de los cuales se puedó elaborar nuestro producto, se cometieron a una matriz de selección que nos permitió elegir el mas adecuado de acuerdo a los puntos considerados. B La selección de tecnología en un principio se realizó con base en una revisión bibliográfica (revistas cientificas, libros de textos referentes al tema, etc.) para la elaboración de jugos concentrados de frutas. Sin embargo esta no fué lo más completa ni confiable posible, debido a que en ese momento no se contaba con fuentes informales (entrevistas personales con criterios más apegados a la realidad), motivo por el cual la selección de tacnologia no se realizó en una forma objetiva.

La desición del puntuaje otorgado a cada una de las tecnologías propuestas fue realizada considerando también la bibliografía consultada.

La ponderación fue realizada otorgandole el valor más alto a aquella tecnología que presentaba mayor ventaja con respecto a las otras.

La matriz de desición fui! dividida en tres grandes grupos, a los cuales se les otorgaron diferentes porcentajes considerando la hportancia de cada uno de estos para la elección de la tecnología. Se decidió agrupar los criterios en tres grandes grupos ya que en ellos radica gran importancia del cxito del proyecto. Inclusive se sabe que, la factibilidad de inversión de un proyecto se fundamenta en una evaluación de los aspectos

técnico-tecnológicos, económicos y de mercado, considerando las disposiciones políticas para el surgimiento del proyecto; al igual que la calidad del producto que desee ofrecerse al consumidor final.

Este porcentaje fue multiplicado por la sumatoria de el puntuaje otorgado a cada uno de los criterios que conforman al cada grupo.

Los resultados de dicha ponderación se muestran en la siguiente tabla:

CRITERIOS EVAPORACION CONCEMTRACION 08M08 I S POR COSGBLACION INVERSA

I COSTOS. ( 4 0 b)

1.-Necesidad de realizar operaciones preliminares al jugo 1.5 2.- Requerimientos del control más especifico en algu na condicion de operación en funci6n de costos para la re moción de 45000 kg/hr de agua 2 3.- Costos de manufactura 3 4.- Requerimientos de Energía 1 5.- Requerimientos de presión 2 6.- Algun equipo adicional

7 . - Durabilidad del equipo muy costoso 3

con base en el costo fijo 3 B

ACCESO AL EQUIPO Y TECNOMGIA (20%) 1.- Facilidad en disponibilidad de equipo y asistencia tecnica en México. 3 2.- Facilidad de manejo en una operación de proceso 3 3 . - Disponibilidad bibliográ f ica 3 4.- Acceso a la tecnología, es decir al uso de patente. 3

CALIDAD DEL PRODUCTO. ( 4 0 % ) 1.- Calidad final del producto con base en las caracteristi cas sensoriales 2 2.- Limitación en cuanto a la concentración final del pdto. 3

TOTAL

P

1.5 3

1 2

2 1

1.5 1.5

1.5 1.5

1 3

2 1

29.5 21 23

Una vez que se elegió la alternativa tecnológica, de acuerdo a los criterios considerados en la matriz de- selección, se obtuvo que la concentración del jugo de piña se realizarfa por Evaporación, decglozando el proceso completo para su elaboración.

DIAGRAMA QENERAL PARA LA ELAEORACION DE JUGO CONCENTRADO DE PINA

. o

\ IESTERILIZACION I \--------------- /

\

/

/--------------- \1

/-------------- \1 1 ENFRIAMIENTO I

I /----------- ". \

\----------- / I

/---------------- \ \-------------- I ALMACENAMIENTO I-------------- /

/

J

(Cabe aclarar que este proceso, tambien fue modificado después de visitar a varias industrias elaboradoras de jugo concentrado de pifia, en donde pudo observarse diferentes procesos para su elaboracibn. Estos procesos fueron combinados y en algunos aspectos modificados).

Una vez que se realizó el análisis de mercado, selección de tecnología, selección de equipo y análisis financiero del proyecto (en un nivel de perfil), se conocieron nuevos aspectos sobre el "estado del arte" de esta tecnologia a nivel nacional e internacionai(situaci6n de la tecnologia), principalmente por entrevistas directas con los proveedores de los equipos y con gerentes de planta y de producción de industrias elaboradoras de jugos concentrados. Así, se pudieron afinar los criterios utilizados, como también su relevancia en la ponderación para poder realizar una selección m a s objetiva de la tecnologia.

Debido a lo anterior, se proponen estos nuevos porcentajes de calificación, los cuales pueden variar dependiendo de la experiencia, criterio y tipo de empresario al que se le presente la posibilidad de invertir en este proyecto. Se consideró importante analizar al tipo de empresario ya que se sabe que en el ambiente empresarial hay quienes persiguen como unico fin la obtencidn de utilidades y ganancias, mientras que otros se preocupan además por el desarrollo e investigación. Dependiendo de los objetivos que se pretendan el porcentaje otorgado a los criterios variará. como futuros ingenieríos se considerá importante promover el desarrollo cientifico y tecnologico; puesto que esto forma parte de nuestro interés profesional, de ahi la importancia de analizar la postura del segundo tipo dr

WL'. .' 7- ll___l̂ ll_."

,

empresario. Sin embargo lo más probable es que el empresario que invierta en este proyecto sea del tipo tradicional, pues es muy poco probable que en Mdxico existan el segundo tipo de

Para el empresario tradicional:

I empresario.

COSTOS ...................... ACCESO A L EQUIPO Y

TECNOMGIA ...................... CALIDAD DEL PRODUCTO

OTROS _-____-___--___--__---

Para el empresario interesado en el avance de la investigación y el desarrollo:

I

35% --------------- 30%

20%

15%

--------------- --------------- D

I

Los costos de manufacturas, requerimientos de energia y de presión son diferente dependiendo de la alternativa elegida.

Existen tecnologias en las cuales el costo de mantenimiento del equipo representan un porcentaje considerable de la inversión, lo cual repercute en la decision a tomar con respecto a la rentabilidad de un proyecto.

Para poder utilizar una tecnología debe investigarse la existencia de patentes ya que de existir y estar vigentes en el pais donde pretenda utilizarse deben realizarse pagos por el uso B

de tecnología aunándose a estos los pagos por regalías. Por desgracia no todas las empresas destinan recursos a la investigación y desarrollo de la tecnología utilizada. Para las tecnologías más recientes el desarrollo e investigación de la misma no es muy completa de ahi que se deba destinar más recursos economicos y técnicos a esta. Esto puede convertirse en la pauta para dejar a un lado la dependencia tecnologica

México por ser considerado un pais en desarrollo no tiene disponibilidad de equipo y asistencia técnica en las tecnologías mas recientes. Por lo mismo la bibliografía existente es escasa. No todas las tecnologías estan al acceso, ni son innovativas

Es necesario considerar la situación socio-política actual de nuestro pais, y analizar el proyecto considerando el beneficio que se puede otorgar como empresa al desarrollo de México, y el grado de avance de la tecnología de punta.

Es importante tener la capacidad para integrar y desintegrar un paquete tecnólogico. En México no existe el suficiente personal para realizar dicha función. De ahí que el contar con un proyecto que pueda ser presentado como paquete tecnoldgico bien integrado y con información confiable y más apegada a la realidad, permitir& tener más oportunidades de llevarse a su realización.

El conocimiento üe las disposiciones legales con respecto a las tecnologias existentes es importante, ya que existen estados en los cuales no hay apoyo para la instalación de determinado tipo de planta.

LOS apoyos gubernamentales y ia política empresarial con respecto a esta tecnología contribuyen a la elección más adecuada de la tecnología y en ciertos casos puede ser el parametro de diferenciación entre una y otra.

De esta forma los nuevos criterios propuestos son:

COSTOS - El costo de mantenimiento del equipo, - El costo por uso de patentes. - Requerimientos de recursos destinados a la investigación y

- Costo de tecnología/costo de la planta. ACCESO AL EQUIPO Y TECNOLOGIA

I

D

desarrollo

- La innovavión tecnológica, - Requerimientos de mano de obra especializada, - La difusión de la información tecnológica, - La intensidad y nivel de la investigación y desarrollo de cada - La flexibilidad de operación para procesar poductos similares. - Integración de paquete tecnológico. - Numero de empresas transnacionales que utilizan esta

.tecnologia,

tecnología.

I

OTROS

- Potencialidad de generación de empleos, - Grado de avance con respecto a la tecnologia de punta. - Politica empresarial con respecto a esta tecnología. - Apoyo gubernamental.

Considerando los criterios anteriormente expuestos se tiene las siguientes matrices de decisión con su ponderación correspondiente:

I

.

MATRIZ DE DECISION CONSIDERANDO EL PUNTO DE VISTA DEL EMPRESARIO TRADICIONALISTA

CRITERIOS

COSTOS (50%) 1

- Necesidades de realizar operaciones preliminares al jugo. - Requerimientos del control más específico en alguna condición de operación en función de costos para la remoción de 45000 kg/hr de agua. - Costos de manufactura. - Requerimientos de energia - Requerimientos de presión. - Algun equipo adicional muy - Durabilidad del equipo con - Mantenimiento. - Costo de uso de patente - Requerimientos de recursos destinados a la investigación y desarrollo. - Costo de tecnologfa/cocto de la planta.

. costoso.

' base en el costo fijo.

ACCESO AL EQUIPO Y TECNOLOGIA B (10%)

1.5

3

3

- Facilidad en disponibilidad de equipo y asistencia técnica en México. - Facilidad de maneio en una operación tie procesó. - Disponibilidad bibliografica - Acceso a la tecnologia. - Innovación tecnologica. - Requerimientos de mano de obra especializada. - La difusión de la información tecnológica, - La intensidad y nivel de la investigación y desarrollo de cada tecnologia, - La flexibilidad de operación para procesar poductos similares. -. Integración de paquete tecno- lógico. - Numero de empresas transnacionales aue utilizan

3

3

3

3

3

1.5 3

3 1 1 2 2 3 3 1

1 2

2 1 2 1 1 2

1 2

1 2

1

2 1 1.5 3

1

1

1

1.5

1

2

1 2 1.5 2

2

2

2

1.5

2

esta tecnoioiía. 1 3 2

CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO (15%)

- Calidad final del producto con base en las caracteristicas sensoriales. - Limitación en cuanto a la con- centración final del producto.

OTROS

1

( 2 0 % )

B

- Potencialidad de generación de empleos, - Grado de avance con respecto a la tecnología de punta. - Politica empresarial con respecto a esta tecnología. - Apoyo gubernamental.

2

3

1

2

3

1

2 1

3 2

1 2 1.5 . 1.5

TOTALES

ACOTACIONES: (1) EVAPORACION. (2) CONCENTRACION POR CONGELACION ( 3 ) OSMOSIS INVERSA

MATRIZ DE DECISION CONSIDERANDO EL PUNTO DE VISTA DEL EMPRESARIO EXPRENDEDOR.

CRITERIOS

COSTOS (35%)

- Necesidades de realizar operaciones preliminares al jugo. - Requerirnientos del control más especifico en alguna condición de operación en función de costos para la remoción de 45000 kg/hr de agua. - Costos de manufactura. - Requerimientos de energia - Requerimientos de presión. - Algun equipo adicional muy costoso. - Durabilidad del equipo con base en el costo f i j o . - Mantenimiento. - Costo de uso de patente - Requerimientos de recursos destinados a la investigación y desarrollo. - Costo de tecnología/costo de la planta.

1.5 1.5 3

3

3

2 1

1

1

1 2 3 1

2

1 ’ 1 2

2

2

ACCESO AL EQUIPO Y TECNOMGIA (30%)

- Facilidad en disponibilidad de equipo y asistencia técnica en Mexico. - Facilidad de manejo en una operación de proceso. - Disponibilidad bibliografica - Acceso a la tecnologia. - Innovación tecnologica. - Requerimientos de mano de abra especializada. - La difusión de la información tecnológica, - La intensidad y nivel de la investigación y desarrollo de cada tecnología, - La flexibilidad de operación para procesar poductos similares. - Integración de paquete tecno- 16gico. - Numero de empresas transnacionales que utilizan esta tecnologia.

1

I

CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO (20%)

- Calidad final del producto con D base en las caracteristicas sensoriales. - Limitación en cuanto a la con- centración final del producto.

3

3

3

1

2

3

1

2 1

1.5

1

1.5

1

3

2

1 2

1.5 2

2

1 3

2 1

OTROS

- Potencialidad de generación de empleos, 3 2 1 - Grado de avance con respecto a la tecnologia de punta. 1 3 2 - Politica empresarial con respecto a esta tecnologia. 3 1 2 - Apoyo gubernamental. 3 1 .5 1.5

TOTALES 20.332 13.45 14.625

(15%)

..................................

ACOTACIONES: . (1) EVAPORACION. (2) CONCENTRACION POR CONGELACION ( 3 ) OSMOSIS INVERSA

De acuerdo a la tabla se observa que los costos de manufactura son más bajos para elevaporadcm seguido en orden de magnitud creciente, la Ósmosis inversa y el sistema de concentración por congelación.

ES evidente que aunque los costos de energía para la ósmosis inversa y para la concentración por frio son más bajos que los costos del proceso tradicional de concentración por evaporación, los costos de manufactura son mayores debido al alto requerimiento de capital fijo por parte de este proceso.

Es de enfatizar que los costos de manufactura por sí solos no pueden ser el Único criterio para seleccionar el proceso más adecuado de concentración, ya que factores como la calidad del producto también son importantes, además de la disponibilidad de tenología.

Tomando en consideración los anteriores criterios y con base en la ponderación realizada en ambas matriz, se concluyó que el proceso de evaporación resultó el más adecuado para la concentracidn del jugo de piña.

Pese a que se realizaron dos matrices de decisión para la elección de la tecnología, se puede observar que aun introduciendo nuevos porcentajes y criterios: los resultados obtenidos son los mismos.

Comparando las dos matrices presentadas se concluye que pese a 1 los objetivos fijados por ambos empresarios no existe un paramentro tan importante como para el cambio de dicha tecnologia. Además em México es una tecnología que ha sido aplicada en muchos casos, y que presenta muchas ventajas comparada con las otras dos opciones; sin embargo no presenta el mismo grado de innovación, pero por lo mismo su riesgo es mas

' bajo.

9.4 UBICACION DE LA TECNOLOGIA EN LA CURVA LOGISTICA.

La curva iogistica es una curva que representa el comportamiento del mercado potencial de una tecnología con respecto al tiempo. Aquí se observa el surgimiento de un nuevo producto en el mercado: después de transcurrido un tiempo se logra la aceptación del producto en el mercado; conjuntamente surge la competencia de tecnologías y el mercado meta de la tecnogía se empieza a estabilizar. Finalmente esta tecnología es desplazada por otras. .

b

concentrado de jugo cítrico y de concentrado de pastas de tomate, en ambos casos desplazando la operación mas simple de empacado o envase de la materia prima al natural.

Esta curva de desarrollo tecnológico también puede dividirse en cuatro: - Tecnología de producto. - Tecnologia de proceso. - Tecnologia de equipo - Tecnologia de operación. DESARROLLO DE LA TECNOMGIA

I OPERACION

' TIEMPO

D El paquete tecnológico referente a la elaboración del jugo concentrado de piña se encuentra en gran parte relacionado con el desarrollo de la tecnología de equipo, ya que tanto el producto como el proceso en si están practicamente desarrollados por completo y solamente se dan cambios e innovaciones graduales en la tecnología de equipo (se busca tener mayores eficiencias de proceso, menores costos y menores tiempos de proceso).

Lo anterior implica que el riesgo del paquete tecnológico en si I es bajo ya que es una tecnología que ha sido y esta siendo usada

por empresas grandes y transnacionales.

A nivel mundial y nacional, l a tecnología de evaporación por la cual se concentran jugos de frutas es la más utilizada. Se congce que existen nuevas teenologias de equipos en desarrollo y algunas ya usadas, tales como la concentración por congelación y osmosis inversa. Sin embargo sus costos todavía son elevados debido a que el desarrollo de estas tecnologias todavía se encuentra en transición.

Esto se refleja claramente en el sector productivo mexicano, ya que la política del empresario es de adoptar tecnologia ya desarrolladas con bajo porcentaje de riesgo (en el aspecto financiero), en contraposición con el desarrollo de tecnologias (muy probablemente mas eficientes pero con elevados porcentajes - - de riesgo).

- - - a

CURVA LOGISTICA

INNOVACIONES TRANSICION INNOVACIONES GRANDES GRADUALES

\-------------------------------------------------- / TIEMPO

ACOTACIONES COMPORTAMIENTO DE LA TECNOLOGIA CONFORME TRANSCURRE EL TIEMPO RIESGO

Se puede observar tres fases principales: - Innovación de producto. - Innovación de transición. - Innovaciones graduales.

La tecnología relacionada con el proyecto de jugo concentrado de piAa se encuentra entre la innovacidn de transición y la gradual, en la cual el ritmo de cambios de fondo de la tecnología empieza a disminuir para alcanzar un nivel constante. Lo anterior implica que el mercado potencial de esta tecnología esta practicamente cubierto y que existe un régimen de competencia.

La mayoria de los cambios sobre la marcha son de poca trascendencia, tratandose principalmente de cambios de empaque y variedades de tamaño siguiendo la pauta de otras empresas, y aprovechando capacidades productivas ociosas. La introducción de dichas mejoras tienen como objetivos doniinantes la diversificación y aumento de participación en los mercados, y de defensa ante las novedades de la competencia. En esta clase de productos, las innovaciones posibles son basicamente de proseso y de equipo, mas no de producto, debido a lo cual, las posibles innovaciones realizadas al proceso o equipo tienen poco efecto directo sobre la demanda de éste producto.

No obstante el poco efecto dinámico de los cambios de productos sobre la marcha de las empresas, se pudieron observar algunos cambios técnicos de productos importantes. Los nuevos productos de importancia aparecen como consecuencia del establecimiento de nuevas empresas que van incorporando mayores grados de transformación a la materia prima. Tal es el caso de dos empresas de reciente creacion que se dedican a la extraccion de

D

I

Dentro de la tecnologia de la evaporación existen equipos que si bien se han usado mucho tiempo ya no son los más eficientes, aunque su costo es bajo.

Por otro lado existen equipos nuevos más eficientes pero de mayor costo y poco uso en la Industria Mexicana.

En este proyecto se pretende realizar una innovación tecnológica relativa al equipo, es decir, que se utilizará un evaporador (de capa fina descendente y circulación forzada) que si bien es de reciente aparición en el mercado nacional, ya ha sido constatado su uso por empresas importantes. Un factor en contra de la selección de tecnologia realizada es el hecho de que dicho equipo no sera utilizado ni a su maxima capacidad, ni todos los días del año; ya que se pretende llegar a utilizar el 100% de su capacidad de un termino de cinco años y que debido a la estacionalidad de la piña se trabajará solo seis meses por año.

’

9.5 PATENTES

El desarrollo de soluciones técnicas a problemas de la Industria requiere esfuerzos, recursos financieros y tiempo. Cuando se empieza el desarrollo, el resultado esperado es siempre incierto y en muchas ocasiones negativo, al no encontrar una solución viable comercialmente hablando.

Una vez encontrado el resultado, su reproducción, es mucho más sencilla y los recursos invertidos así como los riesgos que pueden haber en su producción se reducen drásticamente. Bajo este esquema, los productores de la información no estarían de acuerdo en invertir para la solución de la problematica existente y el desarrollo tecnológico tan importante para el desarrollo econbmico, se vería frenado ya que solo los organismos encargados de investigaciones con fines no lucrativos serían los que desarrollarían nuevos productos, nuevas máquinarias o nuevos procesos.

Por lo anterior, se crea el Sistema de Propiedad Industrial que busca impulsar el desarrollo tecnológico con fines lucrativos.

Este sistema permite mediante el reconocimiento de la propiedad de cierto desarrollo, otorgar algunas ventajas a aquellas instancias que lograron resolver algún problema tecnico. El reconocimiento de la propiedad del desarrollo se realiza a través de alguna figura juridica que puede ser una patente, un certificado de invensión, un registro de modelo de utilidad o un registro de modelo o dibujo industrial. Las ventajas otorgadas son el derecho de explotación exclusiva o, en todo caso, el derecho de recibir un beneficio económico via regalias o venta de los derechos Dor la exDlotación de los resultados Dor Darte de un tercero.

Un invento es una idea nueva que permite en la prdctica la solución de un problema determinado en el campo donde se desarrolla.

Una patente es un documento otorgado por un gobierno nacional garantizado a un inventor los derechos exclusivos sobre una investigación por un tiempo limitado.

La información técnica contenida en las patentes representa gran potencial, ya que:

- Contiene información clara, precisa y completa. - Actualmente llegan a ser del orden de 2 0 , 0 0 0 , 0 0 0 y se incorporan alrededor de 800.000 documentos nuevos publicados cada año. Mas de dos terceras partes del conjunto de invenciones publicadas en las patentes no serán publicadas en ningilur otro medio impreso; esto significa que el contenido t6cnico correspondiente solo puede ser encontrado en las patentes. - Numerosas invenciones han sido publicadas en las patentes bastante antes de ser objeto de otros tipos de publicaciones. - El contenido técnico responde a problemas específicos y no diserta sobre muchas cosas a la vez. - Estan clasificadas de acuerdo con el campo técnico en donde se ubica la información, lo cual facilita su localización. - Otorga al usuario una actualización en el campo cientifico y tecnológico.

Las patentes concedidas en un país dado solo protegen el mercado de ese pais y puesto que meis del 90% de las patentes s610 son protegidas en los paises desarrollados, 90% de las patentes pueden explotarse legalmente en los países en desarrollo sin pago de ninguna especie. La Dirección General de Desarrollo Tecnológico publica mensualemente las patentes otorgadas en la Gaceta de Invenciones y Marcas.

Algunas empresas (principalmente las transnacionales) han hecho uso de el proceso de Secrecia, debido a que el proceso de patentamiento tiene un caracter finito y después de un tiempo determinado pasa a ser del dominio publico lo cual no le conviene a dichas empresas, ya que sus secretos industriales son la base de el lugar que ocupan. Así, por medios del Secreto Industrial pueden asegurarse de tener una vigencia de por vida. Muchas de estas empresas (Coca-Cola y Nestlé) son dueños de las patentes más importantes de transformación de alimentos ya que al apoyar el desarrollo e investigación en alimentos convoca a concursos, en donde los documentos participantes pasan a ser de su propiedad automáticamente. De esta manera originan el "acaparamiento" de los conocimientos que en algunos casos son patentados.

B

D

.

1 Dependiendo del tipo de patentes se establece una vigencia

TIPO DE PATENTE VIGENCIA

Novedoso 20 años 10 años Modelo de utilidad

Diseño industrial 15 años Mejoras

después de transcurrido su periodo de gracia. Asi se tiene que:

D

El costo por el uso de la tecnología patentada esta relacionado en forma directa con el tiempo. A medida que este transcurre la tecnología patentada va perdiendo su valor debido al dezplazamiento de está por tecnologías con mayor grado de innovación.

Ademas, a medida que se eleva el numero de usuarios de una patente su valor se ve disminuido, aunque no as1 el pago de regalías.

Para adquirir la información referente a las patentes se acudió a varias dependencias:

- CIT - INFOTEC - SECOFI S i n embargo no se pudo tener acceso a todos. Se pudieron consultar dos bases de datos:

@ - APS - U.S. PAT.

En la siguiente tabla se presentan las patentes que tienen cierta relación con el proyecto para la elaboración de jugo concentrado de piña. (Las patentes han sido incluídas en el anexo.)

D TIPO G O CLAVE AUTOR PATENTE

PRODUCTO 1979 4,293,580 JUGOS CONGELADOS DE FRUTAS Y VEGETA LES

PDTO . 1986 4,313,372 RALSTON,P.H. JUGO CONCENTRADO SIMILAR DE W A

PDTO , 1983 4,374,865 STROBEL, R. G. JUGO CONCENTRADO SIMILAR DE NARANJA

PROCESO 1961 2,967,778 COLE, S .P . METODO PARA ELABO U. S . PAT. WALKER, C.S. RAR JUGOS CONCEN-

REED H.W. TRADOS

O PROCESO

D PROCESO

PROCESO

'6

B

o

PROCESO

PROCESO

PROCESO

PROCESO

PROCESO

PROCESO

PROCESO

PROCESO . EQUIPO

1961

1984

1968

1969

1988

1967

1986

1989

1981

2,977,234 WENZELBERG E.

4,569,853 STROBEL,R.G.

-- 4,350,089

-- 3,428,463

4,781,837 LEFEBVRE M.

4,322,007 CANADIENSE

4.597.978 DIMITRIOU M.

4,811,747

4,391,185 --

4,732,735 WARTENBERG,E. ET. AL.

4, 8 8 8 , 175 BURTON, K.R.

1969 D251, 404 --

METODO DE CONCENTRA CION DE JUGOS DE FRUTAS

PROCESO PARA CONCENTRAR UN JUGO DE FRUTA

METOM) Y SISTEMA PARA PROCESAR FRUTAS CITRICAS

METODO DE PROCESAMIENTO PARA UN JUGO CONCENTRA- DO DE FRUTA CON ALTA DENSIDAD Y BAJA VISCOSIDAD

METOW DE MEJORA MIENTO DE LA DES TILACION OSMOTICA

METODO DE CONCEN TRACION NATURAL DE JUGOS DE FRU TAS POR OSMISIS INVERSA

METOW) PARA LA CONCENTRACION DE

JUGO DE W A METODO DE TRA TAMIENTO DE JUGO DE NARANJA

SISTEMA DE CONTROLAR LA EX TRACCION DE JUGO FACILMENTE

METODO DE ESTER1 LIZACION DE MATE RIALES DE ENVASA DO ASEPTICO.

ENMVASADO ASEPTICO

EXTRACTOR DE JUGOS DE FRUTAS

. . i.

EQUIPO 1969 D251, 405 -- EXTRACTOR DE JUGOS DE FRUTAS.

EQUIPO 1969 4 ,151,796 ACKERET P. EXTRACTOR DE JUGOS DE FRUTAS.

-- PRENSA PARA EQUIPO 1969 4,323,007 JUGOS DE FRUTAS

EQUIPO 1987 4,683,026 FERES, V. EVAPORADOR DE CAPA F INA

EQUIPO 1987 4,693,052 REBMAN", M. APARATO EMPLEA- ET.AL. DO PARA EL ENVA

SAD0 ASEPTIC0

No existe la patente de jugo concentrado de piña, sin embargo se sabe de la existencia de otras patentes para productos similares, que emplean las tecnologias que se proponen en este proyecto. Este permite decir que el riesgo tecnologico para la elaboración de jugo concentrado es bajo, puesto que es la tecnología más estudiada y aplicado en la Industria.

También se presentan patentes de algunos equipos utilizados en el proceso, que si no son precisamente los empleados, s í muy semejantes.

Durante la busqueda de l a información se pudo advertir que el procedimiento de la piña es muy variado, no unicamente se utiliza para la elaboración de jugos, sino para obtención de pulpas, rebanadas y bebidas. Algunos ejemplos se muestran en la siguiente tabla: D TIPO ANO CLAVE INVENTOR PATENTE

PROCESO 1991 4,985,268 PITTERS,P. METODO PARA EL PROCE SAMIENTO DE LA PIAA

PROCESO 1991 5 , 0 0 0 , 0 0 8 HAROLD R. SISTEMA DE ALMACENA MIENTO PARA REBANADAS FRIAS

PROCESO 1991 5,067,397 HEALY, D.P. CORTADO Y DESCORONADO DE LA PIÑA

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9.6 CONCLUSIONES

El anhlisis del problema primitivo permitió conocer un panorama de la Tecnologia Alimentaria en Mexico, que fue utilizado para ubicar a la tecnologia empleada para la elaboración de jugo concentrado en un contexto socioeconómico y politico. El desarrollo y la Investigación en México no presenta un panorama muy optimista, motivo por el mal aun somos un pais dependiente de otros en lo que a este aspecto se refiere.

La generación de alternativas se realizó empleando fuentes formales e informales, que permitieron la formación de criterios para

Los resultados de la matriz de selección conllevaron a elegir a la evaporación, como la opción más viable para concentrar el jugo de piña.

Pese a que la evaporación ya no es una alternativa que presente innovación, posee ventajas que le hacen ser la más utilizada en Mexico al igual que en otros países.

Se ubico a la tecnologia de la elaboración de jugo concentrado de piña dentro de la curva logistica. Esto permitió conocer en qué lugar de la curva se encuentra comparada con otras tecnologlas. Las innovaciónes en ella son principalmente de equipo, pues tanto el proceso y el producto ya esta bien caracterizado.

Una patente es un documento otorgado por un gobierno nacional garantizado a un inventor los derechos exclusivos sobre una investigación por un tiempo limitado.

La existencia de las patentes presenta varias ventajas, la cuales han sido expuestas anteriormente. No hay la patente de jugc concentrado de piña, sin embargo se sabe de la existencia de

’ patentes para productos similares, al igual que para procesos y equipos parecidos. Esto permite suponer que el riesgo para l a elaboración de jugo concentrado de piña es relativamente bajo.

Uno de los factores que pueden afectar el uso de esta tecnologia . para el proyecto es la materia prima, pues no siempre se

encuentra disponible y su precio es muy variable, motivo por el cual la planta trabajará solo dos periodos de tres meses en el año y elaborará unicamente jugo Concentrado de piña. Sin embargo para no subestimar la capacidad instalada en el periodo en el cual no se elabora jugo concentrado de piña, se propone utilizarla cono maquiladora o que funcione como una planta multipropósito.

Los equipos principales y algunas materias primas son de prbcedencia extranjera, lo cual en algun momento puede llegar <i afectar a este proyecto.

la elección de la alternativa tecnologica más adecuada.

Con respecto a la localización de la planta se realizó una matriz de ponderación que permitió ubicarla en el Estado de Oaxaca. Una de las ventajas que este Parque Industrial ofrece es que se ha contemplado la posibilidad por parte del gobierno de otorgar incentivos fiscales en un futuro a aquellas empresas que

I se ubiquen en este lugar. Esto es un factor favorable para el proyecto.

I J f

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10. INGENIERIA DE PROCESOS 1

10.1 DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO. B

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10.2 DESCRIPCION DEL PROCESO

La descripción de la elaboración de jugo concentrado de piña se pretende explicar siguiendo la trayectoria de un diagrama de 1 bloques general, el cual expone las etapas de operación más relevantes del proceso, las cuales se explicarán mas a detalle, incluyendo las características y condiciones de operación de los equipos, asi como los aspectos que se consideran de utilidad ante posibles problemas operacionales.

10.2 .1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.

Esta estapa se inicia cuando la piña en fresco es recibida de los proveedores en donde se pesan con básculas y son depositadas ya sea en el área donde estan localizadas las bandas de recepción (descarga en línea), cuyas bandas podrán ser de dos tipos: horizontal o rotatoria. O en el c.aso de que ésta no vaya a ser procesada de inmediato se pretende proveer a la planta de una zona para su almacenamiento con las condiciones de temperatura y/o humedad relativa especificas para su post-tratamiento.

-_ De este modo, los retrasos en los suministros, los fallos en la producción y las recolecciones realizadas no podrán repercutir en forma considerable en cuanto a pérdidas económicas por desconiposición de la materia prima.

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. 10.2.2 SELECCION Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIHA.

D Una vez puesta la piña en la banda transportadora se realiza la selección manual, en donde se separan las piñas que no cumplen con l a s Características de calidad, tales como estado de madurez (sobremaduro) o que muestren severos daños mecánicos que puedan causar l a pudrición de la fruta o alguna enfermedad caracteristica, como lo es el corazón negro de la piña.

Simltáneamente, las personas encargadas de realizar la selección también realizan el descoronado de las piñas. Cabe aclarar que dentro del diseño de equipo se pretende considerar que en la parte inferior de las bandas exista una base receptora (móvil) en donde caen las coronas y las piñas que no se utilizarán dentro del proceso y que posteriormente se eliminarán como un tipo de subproducto, utilizado o vendido de ser posible como materia prima para alimento de ganado, para composteo y otros productos.

E l acondicionamiento es la fase donde se lleva a cabo la limpieza de las piñas enteras, esta se realizara mediante un método humedo (por inmersión), en donde las piñas son trasladadas por medio de unos cangilones al tanque de inmersión, debido a que es el método más eficiente para eliminar las partículas del suelo fuertemente adheridas (se sabe que la corteza de la piña presenta una alta carga microbiana); además de que permite el empleo de productos sanitarios, como es el cloro que es con el que se pretende trabajar, ya que l a cloración disminuye la carga bacteriana en los tanque de agua. Otra ventaja de este método de limpieza es a

que la tierra adherida es ablandada y en parte desprendida y desechada junto con las sustancia abrasivas que puedan dañar la maquinaria utilizada en las siguientes etapas de operación, así como l o s excesos de fungicidas.

Una vez que se realizo el lavado por inmersión, se realiza el enjuague empleando espreas (presión de agua), en la banda transportadora y con cepillos rotatorios para asegurar la mayor o maxima eliminación de la posible recontaminación o contaminantes adheridos, principalmente la eliminación del polvo, además de servir como enjuague del agua clorada.

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10.2.3 EXTRACCION DEL JUGO.

~a piña lavada es conducida por bandas transportadoras al molido en donde la piña con todo y cáscara es triturada con la finalidad de que de se obtenga l a mayor cantidad de jugo; el cual se envía al refinado. Mientras que el bagazo es dirigido a una prensa mediante la cual se pretende incrementar el rendimiento del jugo, el cual a su vez sera conducido ai refinador por medio de una banda.

10.2.4 REFINADO.

En esta operación se pretende separar las partículas de mayor tamaño que acompafian al jugo proveniente del molino, para esto se emplea el .refinador, el cual se caracteriza por ser un cilindro cuyas paredes estan constituidas por un filtro metálico de malla de O.lmicras, en cuyo interior existe una serie de paletas que embarran el jugo en las paredes permitiendo la circulación del jugo. Cabe aclarar que la materia de mayor tamaño que quedo en el refinador será enviada a la prensa anteriormente mencionada por las mismas razones.

El jugo ya refinado (filtrado) es conducido por medio de una bomba a un tanque de almacenamiento con la finalidad de mantener el jugo almacenado, a su vez, este tanque va a estar comunicado con el tanque de balance el cual permite el control de los flujos de entrada y salida de acuerdo ?I los requerimientos de las operaciones posteriores y de la misma centrífuga.

10.2 .5 CENTRIFUGACION.

El jugo es conducido por tuberías a la centrífuga (velocidad aproximada de 5000 RPM). Esta operación 'permite solucionar el problema de gelificación y alta densidad mediante la separación de dos grandes fracciones: . 80% agua, ácidos, azúcares, etc.

20% materia extraña y compuestos de alto peso molecular tales como celulosas y pectinas (puntos negros, fragmentos de insectos).

Al separarse ambas porciones, el 20% de materia extraña es desechada y junto con las coronas de piña quedan considerados como subproductos para la elaboración de alimentos para ganado; la recepción del jugo se llevara a cabo en un tanque de balance; mediante bombas y tuberías. En esta parte si se considera importante el tanque para poder mantener un control estricto de las entradas y salidas de flujo: y principalmente los flujos de alimentación para la siguiente operación, la cual es la más importante en todo el proceso.

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10.2.6 EVAPORACION.

Es la operación que permite entre otras cosas, reducir la actividad del agua aumentando la concentración de sólidos solubles, con el objetivo de contribuir a su conservación.

La temperatura de entrad3 del evaporador es de 60'C, la presión de vapor de 2.7 Kg/cm , generación de vacío de 5 2 mmHg, temperatura de ebullición 60'C. La entrada de jugo se realiza a 12' Brix y sale a 60' Brix.

El evaporador que se pretende emplear es el de capa fina y circulación forzada; este evaporador se caracteriza por que tiene la capacidad de remover al máximo los compuestos volátiles sin causar daños térmicos a la textura natural y sabor del producto. Altas transferencias de calor permiten diminuir las tempersturas y reducir los tiempos de residencia lo cual evita se oscurezca el

1 producto por reacciones de Maill?rd.

Una vez que el producto trjugo concentrado de piña" sale del evaporador se considera necesario recibirlo en un tanque de balance con la finalidad de evaluar las características del producto principalmente los grados Brix (60' Brix) para decidir si se recircula o se envia a l envasado. Además de controlar cualquier impacto imprevisto en las operaciones posterior a la evaporación.

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10.2.7 ESTERILIZACION.

Esta operación se realiza a 95 ' C por 3 0 ' segundos con la finalidad de reducir la posible carga microbiana existente, se pretende emplear un cilindro de esterilización (de coraza y tubo).

10.2.8 ENFRIAMIENTO.

Consiste en enviar aljugo recién esterilizado por medio de tuberías, a intercambiadores de calor (de coraza y tubo) para %levar a cabo su enfriamiento.

10.2.9 ENVABAW.

Por Último se realiza el envasado aséptico mediante una máquina de envasado aséptico empleando bolsas de polietileno con 1 recubrimiento de aluminio, introducidas en tambores metálicos.

10.2.10 ALMACENAMIENTO.

Los tambores serán trasladados mediante montacargas a la bodega, la cual tendr6 condiciones de temperatura ambiente, pues el producto no requiere de condiciones especiales de.almacenamiento.

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