UNIVERSIDAD APEC UNAPEC...Tú que pasaste junto a mi tantas noches en las que tenía que madrugar...

1

UNIVERSIDAD APEC UNAPEC

Decanato de Administración Turística y Hotelera Escuela de Turismo

Diseño de un Protocolo de Seguridad Alimentaria dirigido a los Comedores Económicos de Santo Domingo.

Sustentantes: Br. Arisleyda Concepción 2006-0254 Br. Heidi Díaz 2006-1862 Br. Tomás Martínez 2007-0181

Asesoras: Dra. Marixa Montolio

Licda. Ana María Aguasvivas

Monografía para Optar por el Titulo de Licenciatura en Administración Turística y Hotelera

Mención Marketing y Servicios Turísticos.

Santo Domingo, D. N. Abril, 2011

2

Diseño de un Protocolo de Seguridad Alimentaria

Dirigido a los Comedores Económicos de

Santo Domingo.

3

ÍNDICE

DEDICATORIAS ................................................................................. i

AGRADECIMIENTOS ...................................................................... iv

RESUMEN ....................................................................................... vii

INTRODUCCIÓN ............................................................................ viii

CAPITULO I

Generalidades

1.1 Comedores Económicos del Estado Dominicano ...................................... 1

1.1.1 Historia .............................................................................................. 1

1.1.2 Misión, Visión y Valores .................................................................... 2

1.1.3 Funciones .......................................................................................... 2

1.1.4 Organigrama ..................................................................................... 4

1.1.5 Base Legal ........................................................................................ 5

1.1.6 Alimentación Móvil ............................................................................. 5

1.2 Contaminación de los alimentos ................................................................. 6

1.2.1 Conceptualización ............................................................................. 6

1.2.2 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS ........................... 6

1.2.2.1 Conceptos .................................................................................. 6

1.2.2.2 Clasificación ............................................................................... 7

1.2.3 El Mundo Microbiano ......................................................................... 8

1.2.3.1 Bacterias .................................................................................... 8

1.2.3.2 Hongos ....................................................................................... 8

4

1.2.3.3 Virus ........................................................................................... 9

1.2.3.4 Parásitos .................................................................................... 9

1.2.4 Otros contaminantes ......................................................................... 9

1.2.4.1 Agentes Físicos .......................................................................... 9

1.2.4.2 Agentes Químicos .................................................................... 10

1.3 Seguridad Alimentaria ............................................................................... 10

1.3.1 Normas de Seguridad Alimentaria ................................................... 11

1.3.1.1 ISO 22000: 2005 ...................................................................... 11

1.3.1.2 DIGENOR ................................................................................. 12

1.3.1.3 CODEX ALIMENTARIUS ......................................................... 13

CAPÍTULO II

Evaluacion y Analisis del Sistema de seguridad Alimentaria del

Comedor Economico de Cristo Rey

2.1 Análisis de Peligros para Puntos Críticos de Control (HACCP) ............. 15

2.1.1 Principios del HACCP .................................................................... 15

2.2 El camino de los alimentos en los comedores económicos ................... 21

2.2.1 Compra .......................................................................................... 21

2.2.2 Recepción ..................................................................................... 21

2.2.3 Almacenamiento ............................................................................ 21

2.2.4 Preparación ................................................................................... 22

2.2.5 Cocción ......................................................................................... 22

2.2.6 Mantenimiento ............................................................................... 22

2.2.7 Enfriamiento .................................................................................. 22

5

2.2.8 Recalentamiento ............................................................................ 23

2.2.9 Servicio .......................................................................................... 23

2.3 Higiene del Manipulador ............................................................................. 23

2.3.1 Higiene Personal ........................................................................... 23

2.3.2 Vestimenta de trabajo .................................................................... 24

2.3.3 Practicas higiénicas de las manos ................................................. 24

2.4 Higiene de las instalaciones ...................................................................... 24

2.4.1 Limpiadores y sanitizantes ............................................................ 24

2.4.2 Basura ........................................................................................... 25

2.4.3 Control de plagas .......................................................................... 25

CAPÍTULO III

Presentación del Manual de Seguridad Alimentaria dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano.

3.1 Reglas de higiene del manipulador ........................................................... 27

3.1.1 Higiene personal del manipulador ................................................... 27

3.1.2 Higiene de las manos ...................................................................... 27

3.1.3 Vestimenta de trabajo ...................................................................... 30

3.1.4 Hábitos correctos del manipulador .................................................. 30

3.1.5 Salud del manipulador ..................................................................... 31

3.2 Normas de higiene en el camino de los alimentos .................................. 32

3.2.1 Compra ............................................................................................ 32

3.2.2 Recepción ........................................................................................ 32

3.2.3 Almacenamiento .............................................................................. 35

6

3.2.4 Preparación ..................................................................................... 39

3.2.5 Cocción ............................................................................................ 40

3.2.6 Mantenimiento ................................................................................. 43

3.2.7 Servicio ............................................................................................ 44

3.3 Programa de limpieza y desinfección ...................................................... 46

3.3.1 Productos de limpieza y sanitización ............................................... 46

3.3.2 Procedimiento de aseo en equipos y utensilios .............................. 47

3.3.3 Cuidado de las Instalaciones ........................................................... 49

3.3.4 Manejo de desechos ........................................................................ 50

3.3.5 Control de plagas............................................................................. 51

3.4 Programa de inspección de calidad .......................................................... 53

3.5 Consejos prácticos para la manipulación higiénica de los alimentos ... 54

3.5.1 Conservar la higiene ........................................................................ 54

3.5.2 Separar los alimentos crudos y cocinados ...................................... 55

3.5.3 Cocinar completamente los alimentos ............................................. 55

3.5.4 Mantener los alimentos a las temperaturas seguras ....................... 56

3.5.5 Usar agua potable y materias primas seguras ................................ 56

CONCLUSIONES .............................................................................. x

RECOMENDACIONES .................................................................... xii

BIBLIOGRAFÍAS ............................................................................ xiii

ANEXOS

7

DEDICATORIAS

i

A DIOS:

Por ser mi frente, mi horizonte, mi luz, además guiarme a través del corazón a

tomar decisiones acertadas y escuchar por medio a mis amigos en momentos en

que pensé caer y dejar todo a la deriva. Gracias te doy por estar en cada paso de

mi vida.

A MIS FAMILIARES, PADRES Y HERMANA:

Que en el diario vivir me daban lecciones de vida para poder continuar luchando.

Por ser los mejores al momento de darme a entender con quien podía contar,

asimismo mostrarme y enseñarme que la educación es la base principal para

orientarme hacia un buen camino.

A MÍ:

Por hacer que todo se convierta realidad y todo el esfuerzo, trabajando duro para

llegar al objetivo. Por saber cómo manejarme y conocer mi valor, llevando siempre

los principios inculcados.

ARISLEYDA CONCEPCIÓN

ii

A DIOS:

Por ser mi guía en todos los momentos de mi vida y ser la paz que necesitaba en

los momentos de más angustia y tensión, te dedico mi vida entera.

A TI MADRE:

Por serlo todo en mi vida, sin ti siempre dándome ánimos para que nunca

desistiera de mis sueños no habría podido llegar a este punto. Tú que pasaste

junto a mi tantas noches en las que tenía que madrugar estudiando, tú que reíste y

lloraste conmigo las alegrías y desventuras en todo lo vivido en mi carera, te doy

gracias por nunca dejarme caer, este mérito es tan tuyo como mío.

A MI PADRE:

Que a pesar de la distancia siempre estuviste pendiente de mí, que con tu

esfuerzo y el sudor de tu frente nunca has dejado que me haga falta nada, gracias

por hacer realidad mi sueño. Este merito tiene un pedacito tuyo.

A MI TÍA CARMEN:

Que en paz descanses, yo se lo mucho que deseabas estar presente el día de mi

graduación, muchas veces hiciste planes con eso, pero sé que desde el cielo

estas con una gran sonrisa orgullosa de mi y aunque no sea en cuerpo se que ese

día estarás presente en espíritu.

A MI TÍA MARGARITA:

Eres como mi segunda madre, desde lejos siempre pendiente de que nada me

hiciera falta, siempre orgullosa de mí, esto es para ti también.

HEIDI DÍAZ

iii

A DIOS:

A ti mi Señor, por haberme dado apoyo espiritual cuanto más lo necesitaba, por

haberme acompañado e iluminado en todo el trayecto de mi vida. Estoy seguro

que seguirás siendo mi amigo y acompañante durante esta larga caminata, por

eso pongo mi profesión en tus manos.

A MI MADRE:

Elsa Milagros Martínez Rosario

Mami, siempre me he sentido afortunado por tenerte a mi lado y feliz por todo el

esfuerzo que has hecho al darme todo lo que necesite. Al apoyar mis decisiones y

en otros casos respetarlas. Confías en que soy un excelente estudiante y que todo

lo puedo. Madre, hoy en día me enorgullece dedicarte este título, porque eres la

mejor madre del mundo.

TE AMO

A MÍ:

Tomás Gabriel Martínez Martínez

Por siempre ser tan terco, perseguir con firmeza tus objetivos y siempre creer en

que lo puedes todo con un poco de dedicación y esfuerzo.

TOMAS MARTÍNEZ

iv

AGRADECIMIENTOS

iv

A DIOS:

Quien me dio fortalezas, sin ti sería imposible.

A MIS AMIGOS:

Que siempre me motivaron a seguir adelante, ellos saben cuál es mi potencial y

siempre vieron lo mejor en mi, y especialmente a Charity Pérez Alcántara e

Inocencio Samboys, que siempre proporcionaron una solución ante cualquier

acontecimiento que no encontraba como resolver.

AL LIC. RAFAEL ACOSTA Y A LA SRA. HILDA SOLÍS DE LOS COMEDORES

ECONÓMICOS:

Los cuales nos facilitaron el poder realizar nuestra investigación.

ARISLEYDA CONCEPCIÓN

v

A DIOS:

Por darme la sabiduría, paciencia y perseverancia para llegar hasta la meta.

A MI ESPOSO:

Por su apoyo incondicional y motivación cuando me sentía cansada.

A MIS COMPAÑEROS DE TRABAJO:

Tomas Martínez y Arisleyda Concepción, por su paciencia y comprensión en mi

estado de embarazo. Chicos, llegamos a la meta.

A TODOS MIS MAESTROS Y MAESTRAS:

Que formaron parte importante en el desarrollo de mi carrera, sembrando

conocimientos que serán de gran ayuda en mi vida profesional, en especial a mis

asesoras de monográfico, Marixa Montolio y Ana María Aguasvivas.

A MI HERMANA Y SU ESPOSO:

Por siempre estar dispuestos a ayudarme en todo lo que fue necesario.

AL LIC. RAFAEL ACOSTA Y A LA SRA. HILDA SOLÍS DE LOS COMEDORES ECONÓMICOS:

Los cuales muy amablemente nos abrieron las puertas de esa institución y que sin

su ayuda no hubiera sido posible el desarrollo de nuestro trabajo.

HEIDI DÍAZ

vi

A MI PADRE:

Gabriel Martínez

Te agradezco el haberme traído al mundo, ya que por eso hubiese sido imposible

el convertirme en la persona que soy hoy en día.

A MIS ABUELOS:

Elsa Marina Rosario, Félix Heriberto Martínez, Ana Scotto y Domingo Martínez.

Abuelitos, les doy las gracias por haber estado presenten en aquellos momentos

en que mi madre estuvo ausente y por haberme dado tanto apoyo emocional

como económico.

LOS QUIERO MUCHO

A MIS TÍOS:

En especial a: Marisol González, por su apoyo incondicional, amor y aquellos

consejos que me han ayudado a trazar las metas de mi vida.

A MIS COMPAÑEROS DE ESTUDIOS:

Marleny Lora, Cinthia Horton, Vanessa Pérez, Linnette Alcántara, Heidi Díaz y

Arisleida Concepción; por su apoyo incondicional en momentos en los que

necesitaba a un amigo.

A MIS ASESORAS

Marixa Montolio y Ana María Aguasvivas

Gracias por creer en mis habilidades como estudiante y por haber dedicado su

apreciado tiempo durante nuestra asesoría.

TOMAS MARTÍNEZ

vii

RESUMEN

Esta investigación fue realizada en las instalaciones del Comedor Económico del

sector Cristo Rey, en la ciudad de Santo Domingo, Distrito Nacional, durante los

meses de Enero, Febrero y Marzo de 2011. El objetivo principal de la investigación

fue diseñar un manual de referencia que describa las pautas a seguir para la

seguridad alimentaria e inocuidad de los alimentos. Los métodos utilizados para la

evaluación del Sistema de Seguridad Alimentaria de esta institución se basaron en

la observación y análisis de los todos los procesos involucrados en la

manipulación de alimentos, también fue necesario la descripción y explicación de

los procesos y puntos clave que se deben tomar en cuenta en la seguridad

alimentaria.

Al finalizar la investigación, se obtuvieron datos que indican que no se lleva a cabo

un protocolo aplicado correctamente en la higiene y manipulación de los

alimentos. Por consiguiente, se decidió crear un manual de manipulación higiénica

de alimentos, el cual sirve de apoyo y capacitación a todas aquellas personas

involucradas en los procesos en los Comedores Económicos del Estado. Se

recomienda dar seguimiento continuo a cada una de las normas y reglas

establecidas en el manual, con el fin de que se produzcan alimentos inocuos y de

calidad para la satisfacción del consumidor.

viii

INTRODUCCIÓN

Desde principios de la humanidad los seres humanos, como seres vivos,

necesitan energía para poder sobrevivir. Esta fuente de energía es obtenida

mediante la ingesta de alimentos que puedan proporcionar al cuerpo todos los

nutrientes, por lo tanto, la alimentación constituye uno de los componentes para la

salud, el bienestar, asegura la supervivencia del individuo y ofrece mejor calidad

de vida. A causa de esto, los seres humanos buscan alternativas donde puedan

adquirir las fuentes alimenticias, ya sea, preparando los alimentos en casa o

trasladarse a obtenerlas en un establecimiento por un determinado precio.

De ahí la necesidad de la aplicación de un sistema de seguridad alimentaria tanto

en los establecimientos de comida como en el hogar para evitar contraer

enfermedades; un sistema que integre desde la higiene personal hasta el

acondicionamiento de las instalaciones.

En la actualidad, los Comedores Económicos son unos de los centros de

comercialización masiva de alimentos donde se expenden las comidas por un

precio que cualquiera puede pagar, por tal razón, estos lugares permanecen

constantemente abarrotados de personas de bajo recursos económicos que

buscan aprovechar estos precios. Tomando en cuenta la importancia de estos

establecimientos en la sociedad, se debe velar por el cumplimiento de las normas

de seguridad en el manejo higiénico de los alimentos, para evitar ser una fuente

de propagación de ETAS.

ix

En tal sentido hemos evaluado los procedimientos en el manejo de los alimentos

de un Comedor Económico de Santo Domingo, obteniendo resultados

desfavorables; los cuales muestran que se corre el riesgo de que los alimentos se

contaminen.

Por tanto, el trabajo consiste en elaborar una propuesta basada en diseñar un

protocolo de normas y reglas que rigen el manejo higiénico de los alimentos que

garanticen la seguridad e inocuidad de los alimentos servidos a esta población,

con la finalidad de que sea utilizado como un manual de referencia de

capacitación a los empleados que tienen la responsabilidad de manipular los

alimentos en los comedores económicos.

x

CAPITULO I

GENERALIDADES

1

1.1 Comedores Económicos del Estado Dominicano

Los comedores económicos son unos de los centros de comercialización masiva

de alimentos donde se expenden las comidas por un precio que cualquiera puede

pagar, por consiguiente, estos lugares permanecen constantemente abarrotados

de personas de bajo recursos económicos que buscan aprovechar estos precios.

1.1.1 Historia

Su origen en República Dominicana data a principios de la década de los 40 del

pasado siglo un 23 de junio de 1942. Algunos acontecimientos naturales, sociales

y civiles obligan al presidente General Rafael Leónidas Trujillo a declarar en

estado de emergencia nacional, impiden la entrada a nuestro territorio de

mercancías, productos y capitales.

Unido a esos, el país se ve asaltado por un fenómeno natural de sequía que

afecta a todo el territorio nacional, el cual lleva al pueblo a sufrir la más terrible

hambruna de todos los tiempos denominada, “Crisis Centenaria”, en memoria del

primer centenario del nacimiento de la República. Ante esta situación de extrema

pobreza y calamidad social el 23 de Junio de 1942 el gobierno hace pública la Ley

16 en la gaceta oficial no.5765 y para darle consistencia a dicho instrumento de

ley, el 17 de Julio de 1944 hace pública en la gaceta oficial No. 6115 el decreto

No. 2052, el cual regula el funcionamiento jerárquico administrativo de los

Comedores Económicos del Estado.

1

Generalidades…

2

En esa primera etapa, los Comedores funcionaban en esquinas o en locales del

partido, ofreciéndoles a los transeúntes, pan, chocolate, leche y otros comestibles

de emergencia.

Los Comedores Económicos han tenido varias etapas en su desarrollo. Cabe

señalar los primeros años de la década de los 70, cuando se instalaron las

primeras estructuras logísticas y de operación a nivel nacional.1

1.1.2 Misión, Visión y Valores

Misión: Proveer de una ración alimenticia diaria a las personas carentes de

recursos económicos, con un alto contenido de calidad, sabor agradable,

higiénicas y en cantidades suficientes.

Visión: Ayudar a que cada persona pobre de nuestro país, pueda ascender

a una ración de comida cocida en demanda de sus necesidades.

Valores: Mediante el programa de comida cocida subsidiada el Gobierno

atiende la necesidad de combatir de manera directa el hambre y la pobreza en la

República Dominicana.2

1.1.3 Funciones

Dentro de las funciones que realizan los Comedores Económicos del Estado, las

principales son:

1 http://www.comedoreseconomicos.gob.do/Instituci%c3%b3n/Historia/tabid/55/Default.aspx

2 http://www.comedoreseconomicos.gob.do/Instituci%c3%b3n/Misi%c3%b3nVisi%c3%b3nyValores/tabid/57/Default.aspx

Generalidades…

3

*“Brindar servicio a la comunidad a través de la venta de raciones cocidas

de alimentos a toda la población a nivel nacional.

* Controlar y distribuir raciones de alimentos para consumo y venta al por

mayor y al detalle a la población.

* Velar por la adecuada preparación y distribución de los alimentos a ser

vendidos por la institución.

* Llevar los servicios de raciones alimenticias a las cárceles del país.

* Realizar las compras de todos los productos necesarios para el

abastecimiento de provisiones de todos los Comedores Económicos de plan

social.

* Velar por un adecuado almacenamiento y suministro de todas las

provisiones y equipos de la institución.

* Velar por el adecuado mantenimiento de las instalaciones de refrigeración

y cocina”.3

3 http://www.comedoreseconomicos.gob.do/Instituci%c3%b3n/Funciones/tabid/70/Default.aspx

Generalidades…

4

1.1.4 Organigrama

ORGANIGRAMA POR EL CUAL SE RIGEN LOS COMEDORES ECONÓMICOS DEL ESTADO4

4 http://www.comedoreseconomicos.gob.do/Instituci%c3%b3n/Organigrama/tabid/71/Default.aspx

Generalidades…

5

1.1.5 Base Legal

Los comedores económicos del estado se sustentan bajo las siguientes leyes y

decreto:

“Ley No. 16 Del 23 de junio del 1942, Gaceta Oficial No. 5765.

Decreto 2052 Del 17 de julio del 1944, Gaceta Oficial No. 6115.

Ley 8056 Del 19 de Julio de 1978, Gaceta Oficial No. 9486, que pasa los

Comedores Económicos creados por el Gobierno Dominicano, a ser una

dependencia de la Secretaria de Estado de las Fuerzas Armadas”.5

1.1.6 Alimentación Móvil

Es un programa destinado a llevar alimentos de manera móvil, a los distintos

barrios del Distrito Nacional, la Provincia Santo Domingo, así como a la población

más desposeída de toda la Geografía Nacional abarcando; provincias, municipios,

parajes, etc., entre otros.

Se pretende adicionar aproximadamente 120,000 servicios de raciones diarias a la

cantidad producidas en la actualidad de manera que mas dominicanos puedan

disponer o tener a su alcance su alimentación diaria.6

5 http://www.comedoreseconomicos.gob.do/Instituci%c3%b3n/BaseLegal/tabid/72/Default.aspx

6 http://www.comedoreseconomicos.gob.do/Alimentaci%c3%b3nMovil/tabid/63/Default.aspx

Generalidades…

6

1.2 Contaminación de los alimentos

1.2.1 Conceptualización

Los alimentos se contaminan cuando contienen sustancias peligrosas,

dañinas a la salud las cuales pueden ser de tipo biológicas, químicas o físicas.

Dentro de los contaminantes biológicos más comunes en el mundo microscópico

se encuentran las bacterias, parásitos, virus y hongos.

1.2.2 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)

1.2.2.1 Concepto

Según el Manual de ServSafe, las ETAS, son enfermedades transportadas o

transmitidas a las personas por los alimentos.

En tal sentido, las ETAS, se originan por la ingesta de alimentos con agentes

contaminantes en cantidades que pueden afectar la salud del consumidor,

originando un deterioro de la salud, provocado por organismos microbianos, tales

como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos o físicos, que se

encuentran en ellos.

Generalidades…

7

1.2.2.2 Clasificación

Las ETAS se clasifican como infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas

por toxinas. Cada una ocurre de manera diferente.

Las infecciones transmitidas por alimentos aparecen cuando una persona

consume alimentos que contienen patógenos, los cuales crecen en los

intestinos y causan la enfermedad. Típicamente, los síntomas de una

infección transmitida por alimentos no aparecen inmediatamente. Las ETAS

más frecuentes son: Salmonelosis, las parasitosis, entre otras.

Las intoxicaciones asociadas a los alimentos aparecen cuando una persona

consume alimentos que contienen toxinas, causantes de enfermedades.

Las toxinas también pueden ser plantas o ingeridas por los animales que se

consumieron. Típicamente, los síntomas aparecen rápidamente, en pocas

horas.

Ejemplos: Gastroenteritis causada por la Bacillus cereus, Gastroenteritis causada

por estafilococos, etc.

Las infecciones mediadas por toxinas asociadas a alimentos se presentan

cuando una persona consume alimentos que contienen patógenos, los

cuales a su vez producen toxinas en los intestinos y estas causan la

Generalidades…

8

enfermedad. Como: Colitis hemorrágica, Gastritis causada por Clostridium

perfringens, entre otras.7

1.2.3 El Mundo Microbiano

1.2.3.1 Bacterias

Microorganismos unicelulares vivos que pueden causar el deterioro de los

alimentos causando enfermedades transmitidas a alimentos. Algunas bacterias

forman esporas que pueden sobrevivir las temperaturas de cocción. Las bacterias

son los agentes más comunes en las ETAS.

1.2.3.2 Hongos

Son aquellos microorganismos encargados de la descomposición primaria de la

materia muerta de las plantas y los animales en la mayoría de los ecosistemas.

“Estos varían en tamaño desde organismos microscópicos unicelulares, hasta

organismos multicelulares grandes. Con frecuencia, los hongos causan el

deterioro de los alimentos. Entre los ejemplos están los mohos, la levadura y las

setas u hongos”.8

7 National Restaurant Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta. Ed. E.U: 2008

8 National Restaurant Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta. Ed. E.U: 2008

Generalidades…

9

1.2.3.3 Virus

Son contaminantes microbianos más pequeños. Los virus necesitan un huésped

vivo para reproducirse. Normalmente contaminan los alimentos por la falta de

higiene personal de un personal que manipula alimentos. Algunos virus pueden

sobrevivir las temperaturas de congelación y cocción. Ejemplo, la hepatitis A.9

1.2.3.4 Parásitos

Microorganismo que necesita vivir dentro de un organismo huésped para

sobrevivir. Los parásitos se pueden encontrar en el agua y en el interior de

muchos animales, tales como: vacas, pollos, cerdos y peces. Con la cocción y la

congelación correctas se pueden destruir los parásitos. Además, al evitar la

contaminación cruzada y lavarse correctamente las manos, se puede ayudar a

prevenir las enfermedades.10

1.2.4 Otros contaminantes

1.2.4.1 Agentes Físicos

Objetos extraños que llegan a los alimentos por accidente, o un objeto que

aparece por naturaleza, como las espinas de los pescados, y que presenta un

9 Ibidem

10 Ibidem

Generalidades…

10

peligro físico. Los contaminantes físicos más comunes incluyen virutas de metal

de latas, grapas de cajas de cartón, vidrio de lámparas rotas, uñas, pelos, etc.11

1.2.4.2 Agentes Químicos

Sustancias químicas que pueden causar una enfermedad transmitida por

alimentos. Los alimentos pueden ser contaminados por diversas sustancias

químicas que se encuentran normalmente en restaurantes y establecimientos de

servicio de alimentos, por ejemplo, metales tóxicos, pesticidas, productos de

limpieza, desinfectantes y lubricantes para la maquinaria.12

1.3 Seguridad Alimentaria

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO) durante la Cumbre Mundial de la Alimentación (1996). La

definición adoptada indica que existe seguridad alimentaria "Cuando todas las

personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los

alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades

energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa".

11

National Restaurant Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta. Ed. E.U: 2008 12

Ibidem

Generalidades…

http://es.wikipedia.org/wiki/FAO

11

1.3.1 Normas de Seguridad Alimentaria

Todo establecimiento de comercialización de alimentos debe implementar normas

de seguridad que rijan los procesos en la manipulación de los alimentos.

Actualmente existen organismos internacionales que se ocupan de que existan

normas específicas para ser ejecutadas en todos los procesos de la manipulación

de los alimentos. Entre estos organismos están la ISO 22000:2005, El CODEX y

La DIGENOR.

1.3.1.1 ISO 22000: 2005

ISO 22000 es una Norma Internacional de Certificación que define los requisitos

para los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria. La Norma puede ser

aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena

alimentaria, desde las granjas hasta las empresas que preparan alimentos,

incluyendo las de procesado, envasado, transporte, almacenamiento, y comercio

detallista.

ISO 22000 establece un estándar de Seguridad Alimentaria armonizado y

aceptado en todo el mundo. Mediante la integración de múltiples principios,

metodologías y aplicaciones, ISO 22000 resulta de fácil comprensión, aplicación y

reconocimiento. Esto hace que sea una herramienta eficiente y efectiva, para

competir y ser parte del mercado internacional.

ISO 22000 especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de la Seguridad

Alimentaria, mediante la combinación de los elementos claves para garantizar la

Generalidades…

12

seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción hasta llegar

al consumidor final.13

1.3.1.2 DIGENOR

En República Dominicana La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad

es la institución estatal, que tiene como objetivo la creación y la debida aplicación

de las Normas de calidad. Su misión es contribuir al mejoramiento de la

competitividad y gestión de las organizaciones, mediante la entrega de servicios

de normalización, evaluación de la conformidad, certificaciones y metrología de

alto nivel técnico, para garantizar la protección de la salud y seguridad de las

personas.

En los mercados globalizados, las normas y reglamentos técnicos son una

portentosa herramienta de competitividad en la medida en que garantizan

productos más seguros y sanos, alta calidad y confiabilidad, mayor compatibilidad

operativa entre productos, mayor consistencia en la entrega de servicios, mejor

acceso y una más amplia cobertura de selección de bienes y servicios, productos

adecuados para poblaciones vulnerables, costos menores y fortalecimiento de las

capacidades competitivas de las unidades institucionales de la economía.

En la actualidad, República Dominicana dispone de más de 619 documentos

normativos, incluyendo las normas internacionales emanadas de los organismos

de normalizaciones internacionales y regionales: Comisión internacional para la

13

http://www.es.sgs.com/es/what_is_iso_22000_es

Generalidades…

13

Estandarización (ISO), CODEX Alimentarius, Comisión Electrotécnica

internacional (IEC) Y Comisión Panamericana de Normas Técnicas (COPANT).

En materia de seguridad alimentaria DIGENOR tiene entre sus funciones

principales:

Inspeccionar y orientar sobre el cumplimiento de las normas obligatorias de

calidad e higiene durante el proceso de elaboración de alimentos,

destacando todos los puntos concretos de la llegada de la materia prima

hasta el empaque y almacenamiento.

Dar seguimiento al cumplimiento de las normas vigentes para preservar y

mantener los alimentos en buen estado dentro de los establecimientos

comerciales.14

1.3.1.3 CODEX ALIMENTARIUS

El Codex Alimentarius es un "código alimentario". Comprende una serie de

normas generales y específicas relativas a la seguridad alimentaria, que han sido

formuladas con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y de

garantizar unas prácticas equitativas en el comercio de los productos alimentarios.

El Codex Alimentarius fue creado de forma conjunta en los años 60 por dos

organizaciones de las Naciones Unidas: la Organización para la Agricultura y la

Alimentación (Food and Agriculture Organization, FAO) y la Organización Mundial

de la Salud (OMS). Su propósito era servir como pauta y fomentar la elaboración y

14

Hernández, G. (2010). Evaluación del Sistema de Seguridad Alimentaria y Propuesta de Mejora para un Hotel de la Ciudad de Santo Domingo.

Generalidades…

14

el establecimiento de definiciones y requisitos para los alimentos, a fin de

contribuir a su armonización y, de este modo, facilitar el comercio internacional.

El Codex Alimentarius abarca miles de normas, que pueden ser normas generales

aplicables a todos los alimentos, o normas específicas para ciertos alimentos o

productos. Las normas generales comprenden las relativas a la higiene, el

etiquetado, los residuos de pesticidas y medicamentos usados en veterinaria, los

sistemas de inspección y certificación de las importaciones y exportaciones, los

métodos de análisis y muestreo, los aditivos alimentarios, los contaminantes, así

como la nutrición y los alimentos para usos dietéticos especiales. Además, existen

normas específicas para todo tipo de alimentos, desde las frutas y verduras

frescas, congeladas o procesadas, los zumos de fruta, los cereales y las

legumbres, hasta las grasas y los aceites, el pescado, la carne, el azúcar, el cacao

y el chocolate, y la leche y los productos lácteos.

El Codex Alimentarius está dirigido por la Comisión del Codex Alimentarius, que

es un organismo intergubernamental en el que todos los países miembros tienen

derecho de voto. Varios comités de especialistas se encargan de redactar las

normas que, posteriormente, aprobará la Comisión del Codex.15

En República Dominicana, como todos los países del mundo, el Codex

Alimentarius es el punto de partida y referencia para la normalización y

reglamentaciones sobre higiene de alimentos regidos por el Ministerio de Salud

Pública.

15

http://www.eufic.org/article/es/artid/codex-alimentarius/

Generalidades…

15

CAPITULO II

EVALUACION Y ANÁLISIS DEL SISTEMA DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA DEL COMEDOR ECONOMICO DE CRISTO

REY

15

2.1 Análisis de Peligros para Puntos Críticos de Control (HACCP)

Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de

forma lógica y objetiva.16

Este sistema se basa en la idea de que si se identifican peligros biológicos,

químicos o físicos importantes en puntos específicos del camino de los alimentos

a través de la operación, se pueden prevenir, eliminar o reducir a niveles

aceptables.17

El sistema HACCP está basado en siete pasos o principios sistémicos para

garantizar alimentos seguros, sin contaminantes.

2.1.1 Principios del HACCP

1. Identificar los peligros

El primer punto de un HACCP consiste en la implementación de un análisis o

evaluación sobre los peligros potenciales para la contaminación de los alimentos

que se sirven en el establecimiento, y de esta manera determinar donde es posible

que se presenten peligros para la seguridad de cada uno de ellos.

Al efectuar el HACCP en el Comedor Económico de Cristo Rey, se pudo

determinar que existe la posibilidad de que se presenten 2 tipos de peligros:

16

http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%C3%ADticos 17

National Restaurant Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta. Ed. E.U: 2008

15

Evaluación y Análisis del Sistema de Seguridad Alimentaria del Comedor Económico de Cristo Rey…

16

1. Contaminantes físicos en general

2. Contaminantes biológicos

2. Determinar los puntos críticos de control

La importancia de este punto radica en encontrar en qué proceso de la

manipulación los peligros identificados se pueden prevenir, eliminar o reducir a

niveles aceptables. Dependiendo del proceso, podría haber más de un punto de

control crítico.

En el Comedor Económico de Cristo Rey se identificaron los siguientes puntos

críticos de control:

En la recepción de los alimentos, debido a que no hacen uso de un

termómetro para comprobar la adecuada temperatura interna de la

mercancía que semanalmente les llega. En este punto los alimentos

pudieron haber sido expuestos a un abuso de tiempo y temperatura.

En el almacenamiento, al no haber una buena distribución de los alimentos

ni en el refrigerador ni en el congelador, se puede dar una contaminación

cruzada.

En la preparación, al no contar con equipos adecuados para picar los

alimentos y al estar expuestos al deterioro del techo y las paredes.

En la cocción, al no contar con un termómetro para medir la temperatura

interna de los alimentos, se puede producir contaminación física y un abuso

de tiempo y temperatura.


17

En el servicio, al establecimiento no contar con exhibidores en buen estado

los cuales no cuentan con un aparato de calefacción que mantenga los

alimentos en su correcta temperatura interna, se puede dar un abuso de

tiempo y temperatura.

En la higiene de quienes manipulan los alimentos, ya que no mantienen una

práctica constante del lavado de las manos y al hacerlo incorrectamente,

también al no contar con una buena costumbre de no quitarse sus alhajas y

al no proteger su cabello con gorros, se puede producir tanto una

contaminación biológica como física.

3. Establecer límites de control eficaz

En este punto se deben establecer los puntos mínimos o máximos que se deben

cumplir para prevenir o eliminar el peligro, o para reducirlo a niveles seguros.

Para establecer límites de control eficaces para los puntos críticos existentes en el

Comedor Económico de Cristo Rey, se pueden tomar las siguientes medidas:

En la recepción, comprar y usar constantemente un termómetro para medir

la temperatura interna de los alimentos.

En el almacenamiento, distribuir correctamente los alimentos en el

refrigerador y congelador.

En la preparación, comprar tablas de cortar de diferentes colores y en

material plástico así como también cuchillos de varios colores y asignados


18

para diferentes alimentos, además de arreglar las paredes y el techo para

evitar que residuos de pintura caigan en los alimentos.

En la cocción, hacer uso del termómetro para comprobar la correcta la

temperatura interna de los alimentos.

En el servicio, condicionar los exhibidores para que cuenten con los

instrumentos adecuados para conservar la comida que sirven en su

correcta temperatura.

En cuanto a la higiene del manipulador, capacitar a los empleados en

cuanto a la práctica correcta del lavado de las manos, prohibir el uso de las

alhajas en el trabajo así como también el usar gorros para el cabello.

4. Codificar operaciones de monitoreo

Aquí se debe determinar la mejor manera en que su establecimiento puede revisar

los límites críticos para de esta forma asegurarse de que se cumplan siempre. Se

debe delegar a una persona la tarea de monitorear y especificarle con qué

frecuencia se hará.

La administración del Comedor Económico de Cristo Rey, debe delegar la

responsabilidad a una persona que monitoree cada cierto tiempo todos los

procesos a fin de que pueda asegurarse de que se lleven a cabo de manera

correcta.


19

5. Determinar medidas correctivas

Este paso consiste en tomar las medidas adecuadas para solucionar los

inconvenientes que surjan cuando no se están cumpliendo los límites críticos.

El Comedor Económico de Cristo Rey podrá implementar las siguientes medidas

correctivas en caso de que las anteriores no funcionen:

En la recepción, en caso de que la mercancía no alcanzase su correcta

temperatura interna se tendrían que rechazar.

En el almacenamiento, debe existir siempre una adecuada distribución de

la mercancía en sus correspondientes lugares.

En la preparación, si existe un uso considerado de los instrumentos

correctos utilizados en esta fase y si las instalaciones están en perfecta

condición no deberían de presentarse ningún problema por lo tanto ninguna

corrección.

En la cocción y servicio, aquellos alimentos que no lleguen a su

temperatura interna mínima deberían de ser desechados.

En cuanto a la higiene del manipulador, podrían sancionar a aquellos

empleados que no cumplan con la práctica correcta y constante del lavado

de las manos.


20

6. Verificar que las correcciones funcionen

En este es preciso determinar que las medidas anteriormente tomadas funcionen

correctamente. Aquí también es necesaria una supervisión constante de estas

medidas.

Si la administración del Comedor Económico ya había delegado las tareas de

supervisión a una persona, esta tendría que seguir monitoreando que las

correcciones funcionen al cien por ciento.

7. Registrar documentaciones

En este se precisa registrar todos los pasos anteriores, ya que estas

documentaciones son útiles al momento de que se presenten situaciones

inesperadas.

El registro de estas documentaciones le servirá a la administración del Comedor

Económico de Cristo Rey como un “back up” con el cual puedan revisar y

respaldar el plan HACCP cuando sea necesario.


21

2.2 El camino de los alimentos en el Comedor Económico de

Cristo Rey

2.2.1 Compra

Este establecimiento no realiza sus propias compras directamente, debido a que la

oficina principal (el Comedor Económico de Los Mina) les envía todos los jueves

sus provisiones.

2.2.2 Recepción

Estos reciben su mercancía todos los jueves, suficientes para una semana. El

problema en este punto radica en que no utilizan un termómetro para comprobar la

adecuada temperatura de sus provisiones, la encargada del establecimiento solo

comprueba la calidad de los alimentos mediante sus cualidades organolépticas y

al azar.

2.2.3 Almacenamiento

Ellos cuentan con una buena repartición de las áreas de almacenamiento. A pesar

de su buena distribución, no cuentan con un equipo de iluminación en las mismas,

el almacenamiento en frio tiene el termómetro descompuesto y no poseen una

buena distribución de los alimentos dentro del congelador, por lo tanto, todo está

desorganizado.


22

2.2.4 Preparación

Cuentan con una amplia área para la preparación de los alimentos, una para los

granos, cereales y plátanos, otra para las carnes y otra para las verduras y

vegetales.

Durante la preparación estos utilizan guantes aunque el mismo material para todas

las áreas. Cabe destacar que ellos usan tablas para picar de madera, lo cual no es

muy apropiado que se utilice en la cocina por el gran riesgo que hay de que los

microorganismos crezcan y se multipliquen dentro de ella si no se les da el

tratamiento adecuado.

2.2.5 Cocción

Aquí pudimos notar que cuentan con amplias áreas y grandes instrumentos para

la cocción de los alimentos, pero, la mayoría de estos no servían. Los empleados

de la cocina utilizan gorros y delantales pero no se quitan sus alhajas.

2.2.6 Mantenimiento

Ellos utilizan la cualidad de percepción (al ojo por ciento) de esta forma es que se

dan cuenta cuando el alimento está en su “punto” debido a que no utilizan un

instrumento para la medición de la temperatura interna del alimento.

2.2.7 Enfriamiento

Los alimentos no llegan a esta etapa ya que cocinan para inmediatamente servirlo

y aparte la comida no sobra ni se guarda.


23

2.2.8 Recalentamiento

Como antes mencionábamos los alimentos no llegan a esta etapa ya que si no

existe un enfriamiento no puede haber un recalentamiento.

2.2.9 Servicio

En esta parte, la comida ya lista, se sirve y se coloca en exhibidores, estos no

cuentan con un aparato de calefacción y tampoco se les pone algún instrumento

que sirva para tal uso, la encargada de cocina alega que estos no son necesarios

debido a que la comida es rápidamente servida y agotada.

Ellos suplen comida a los destacamentos de policía más cercanos y a otros

lugares no especificados, las cuales son servidas en envases desechables.

2.3 Higiene del Manipulador

2.3.1 Higiene Personal

En este establecimiento se observó que no todos los empleados contaban con una

buena higiene personal, ya que, por ejemplo la mayoría de los hombres no se

afeitaban y en el caso de las mujeres que no llevaban el gorro puesto lucían muy

mal trechas (despeinadas).


24

2.3.2 Vestimenta de trabajo

En este caso, en ninguna de las áreas existía una apropiada vestimenta de

trabajo, en el caso de las mujeres vimos que la gran mayoría estaban en sandalias

y ropa informal como pantalones tipo capri, t-shirts y poloshirts y algunas solo

usaban delantales y en el caso de los hombres de limpieza solo contaban con

botas y ropa informal.

2.3.3 Practicas higiénicas de las manos

Dentro del establecimiento se cuentan con áreas especificas de lavado de las

manos pero los empleados no las utilizan ya que están fuera de servicio, por lo

que en sustitución de estos, utilizan un gran recipiente con agua donde más de

una persona se lava las manos.

A pesar de todas estas faltas, los empleados de todo el establecimiento habían

recibido un entrenamiento de higiene y manipulación de alimentos luego de haber

sido contratados.

2.4 Higiene de las instalaciones

2.4.1 Limpiadores y sanitizantes

Ellos utilizan desgrasantes, jabón líquido y acido muriático. Como desinfectante

utilizan el cloro, todos productos marca La Reina. Todas las áreas son lavadas


25

diariamente por los empleados pero son limpiadas a profundidad semanalmente,

aunque fuera del comedor, en la entrada había agua negra estancada.

2.4.2 Basura

La basura es colocada fuera de las instalaciones en fundas negras, el camión

asignado para recoger los desperdicios pasa diario a recogerlos.

2.4.3 Control de plagas

Un fumigador pasa todos los viernes a fumigar luego de que los empleados se

hayan ido, a parte, ellos colocan trampas para ratones.

En cuanto a las condiciones del establecimiento, las paredes y el techo estaban en

muy mal estado, se podía ver la grasa acumulada y la pintura en deterioro. Por

otro lado, la condición de la entrada no era favorable porque había agua negra

estancada en las alcantarillas.


26

CAPITULO III

MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DIRIGIDO A LOS

COMEDORES ECONÓMICOS DEL ESTADO DOMINICANO

26

Debido a la gran responsabilidad por parte del restaurador de entregar un alimento

inocuo al consumidor y en vista de los cientos de personas que diariamente se

abastecen de alimentos en los Comedores Económicos del Estado, se ha

propuesto la creación de un manual que integre todos los sectores involucrados en

la manipulación y creación de los alimentos, desde la materia prima hasta el

alimento acabado y listo para entregar al consumidor.

La misión de este manual es crear una conciencia colectiva en aquellos individuos

involucrados en la manipulación de los alimentos de manera que se resalte la

importancia de la higiene. Mediante la enfatización de componentes tales como la

educación y la capacitación de todos los empleados en este comedor económico,

se busca establecer una herramienta sencilla y fácil de comprender que sirva de

orientación a estas personas a través de la aplicación de prácticas que minimicen

los peligros asociados, aumentando con esto el nivel de inocuidad y calidad

sanitaria de manera que se logre la satisfacción de los consumidores.

Este manual está dirigido a todos aquellos empleados que intervienen en cualquier

etapa del camino de los alimentos, desde la compra hasta su servicio.

Ensenándoles que su objetivo principal sea el de entregar un buen servicio por el

cual se obtenga la satisfacción de sus clientes y que además de esto asegurarles

que con la aplicación de este manual estarán produciendo alimentos de excelente

calidad e inocuos.

26

Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…

27

3.1 Reglas de higiene del manipulador

3.1.1 Higiene personal del manipulador

Una buena higiene personal es esencial para prevenir las enfermedades

transmitidas por alimentos e incluye: mantener la limpieza personal, usar la

vestimenta de trabajo apropiada y seguir prácticas de higiene de las manos.

La labor de un manipulador dentro del Comedor Económico es de importancia

relevante para la salud de los consumidores y la estabilidad del negocio.

3.1.2 Higiene de las manos

Lavarse las manos es la parte más importante de la higiene personal. Los

empleados deben lavarse las manos antes de empezar a trabajar y después de

las actividades siguientes:

Ir al baño.

Tocar carne (antes y después).

Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.

Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel.

Fumar, comer, beber o masticar chicle o tabaco.

Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los

alimentos.

Sacar la basura.


28

Limpiar mesas o acarrear platos sucios.

Tocar la ropa o el delantal.

Procedimiento correcto para lavarse las manos

1. Mojarse las manos bajo un chorro de agua, tan caliente como pueda

soportarla confortablemente.

2. Aplicar jabón.

3. Frotarse vigorosamente las manos y los antebrazos de diez a veinte

segundos.

4. Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos.

5. Enjuagarse bien bajo un chorro de agua.

6. Secarse las manos y los brazos con toallas de papel de un solo uso o con

un secador de manos de aire caliente. Use una toalla de papel para cerrar

la llave del agua. En el baño, use una toalla de papel para abrir la puerta.

NOTA: Ver Anexo No.3 para visualizar el lavado correcto de las manos.

Además de lavarse correctamente, las manos necesitan otros cuidados con

regularidad para que no transfieran microorganismos a los alimentos, como son:

Mantener limpia y cortas las uñas

No use uñas postizas

No use esmalte para uñas

Cubra todas las cortadas y heridas de las manos con curitas limpias. Si

la mano tiene una curita, se deben usar guantes o dediles (cubiertas


29

protectores) limpios en todo momento para proteger las curitas y para

impedir que caigan en la comida.

Uso de guantes

Son una parte esencial en la manipulación de alimentos ya que crean una barrera

entre las manos y los alimentos. Al comprar guantes para manipular alimentos,

deben tener ciertas características:

Guantes desechables, nunca deben lavarse y usarse de nuevo

Guantes para diferentes tareas. Por ejemplo, se deben usar guantes largos

para mezclar ensaladas con las manos. También se debe usar guantes de

colores para ayudar a prevenir contaminación cruzada.

Guantes de varios tamaños, colores y texturas para pieles sensibles.

Los empleados deben cambiarse los guantes:

Tan pronto se ensucien o rasguen

Antes de comenzar una tarea diferente

Al menos cada cuatro horas durante el uso continúo

Después de tocar carne cruda y antes de tocar alimentos cocidos o listos

para comer.


30


El uniforme es una parte importante, una ropa sucia puede albergar patógenos y

dar una impresión desfavorable frente al comedor económico. Los empleados

deben estar debidamente uniformados de la siguiente manera:

Usar gorra limpia u otro medio para proteger el cabello.

Usar ropa limpia todos los días. Es conveniente que los empleados que

manipulan los alimentos deben ponerse su uniforme en el establecimiento.

Quitarse los delantales cuando salgan de las áreas de preparación de

alimentos. Por ejemplo al momento de ir al baño o sacar la basura.

Quitarse las alhajas de manos y brazos antes de preparar o servir

alimentos, o mientras trabajan en áreas de preparación de alimentos.

Llevar calzado apropiado, deben usar zapatos limpios, con punta cerrada y

con suela que no resbale.

3.1.4 Hábitos correctos del manipulador

Lavarse las manos.

Las unas deben mantenerse cortas sin pinturas.

Quitarse joyas, reloj y adornos.

Cubrir pelo y barba.

Utilizar uniforme correcto.

Comer, mascar chicle o fumar fuera del área de elaboración.


31

Poseer una buena higiene personal.

En caso de heridas, se debe proteger con una cubierta impermeable para

evitar el contacto con los alimentos.

No toser o estornudar sobre los alimentos. En caso de ser inevitable la tos o

el estornudo, se debe usar un pañuelo de un solo uso y después realizar un

lavado de manos.

Evitar tocar los alimentos directamente con las manos, usando pinzar,

tenazas, cucharas, tenedores, etc.

3.1.5 Salud del manipulador

Es un aspecto importante y se toman ciertos criterios, para poder restringir o

excluir un empleado si posee síntomas como los siguientes:

El empleado que manipula los alimentos tiene dolor de garganta y fiebre, debe ser

excluido debido a que en los Comedores Económicos los clientes principales son

una población con algo riesgo.

El empleado tiene uno o más síntomas como: vomito, diarrea, ictericia, no permitir

que regresen al trabajo hasta que pasen veinticuatro horas y que obtengan una

nota del médico afirmando que ya no están enfermos, mas en el caso de la

ictericia.


32

Enfermedades como salmonella typhi, E. coli productor de toxina Shiga, Virus de

la hepatitis A, se debe excluir al empleado y mantener comunicación con el

médico, de tal manera que pueda regresar al trabajo sin representar un peligro.

3.2 Normas de higiene en el camino de los alimentos

3.2.1 Compra

El encargado de Almacén deberá asegurarse de comprar solo a proveedores que

obtienen sus productos de fuentes aprobadas (origen seguro), que hayan sido

aprobadas y que cumplan con las leyes federales, estatales y locales. Una

estrategia para confiar en estos proveedores, es investigar con otros operadores

cual ha sido su experiencia con estos suplidores.

NOTA: Para consultar los Suplidores consultar Anexo No. 4.

3.2.2 Recepción

Para la recepción de los alimentos se deben tomar en cuenta las siguientes

pautas:

Revisar si el empaque está intacto, si hay señales de haber sido

recongelado y de infestación de plagas.

Contar con un número necesarios de empleados que están aptos para

recibir, inspeccionar y almacenar los alimentos.


33

Usar termómetros debidamente calibrados para la medición de la

temperatura de los alimentos recibidos.

Inspeccionar las entregas con cautela y guardar los alimentos lo más rápido

posible.

Además de considerar las pautas anteriores, a continuación se le presentan las

condiciones físicas necesarias para la recepción de los productos:

Carnes

Deben llegar a una temperatura de 5°C o menos.

El color en carne de res debe ser rojo cereza brillante, en cerdo de color

rosa pálido, grasa blanca y firme.

No se puede percibir olores.

El empaque debe estar intacto y firme.

La textura debe ser firme, al tocarla debe recuperar su forma.

Aves

Debe llegar a una temperatura de 5°C o menos.

Debe ser de textura firme.

Sin que se perciban olores.

El producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje.


34

Pescados

Debe ser recibido a una temperatura de 5°C o menos.

Las agallas deben ser rojas y brillantes; piel brillante.

La textura debe ser firme, al ser tocado debe recuperar su forma.

Debe tener olor a mar o a algas.

Debe tener ojos brillantes, transparentes y no hundidos.

El producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje.

Frutas y verduras

Para las frutas y verduras existen diferentes requisitos de temperatura para la

recepción de los mismos. Las condiciones de estos dependen del producto; solo

acepte aquellos artículos que no tengan señales de deterioro y que no hayan

excedido su fecha de caducidad.

Alimentos enlatados

Para la recepción de alimentos enlatados se debe tener mucho cuidado. Se deben

revisar para ver si presentan algún deterioro. La lata y el sello se deben encontrar

en buenas condiciones. El producto debe tener textura, olor y color normales. Se

deben rechazar aquellos enlatados que tengan abolladuras, sin etiquetas y

extremos inflados.


35

Alimentos Secos

Muchos de los microorganismos necesitan de la humedad para crecer y

multiplicarse. A causa de estos los alimentos secos deben mantenerse secos y

con una fecha de caducidad mucho más larga que la de los alimentos frescos. El

paquete debe llegar intacto y en buenas condiciones, así mismo, el color y olor del

mismo deben ser normales.


Una mala distribución de espacio en el almacén al igual que el posicionamiento

incorrecto de los alimentos puede afectar la calidad de los mismos e inducir a

resultados graves para la institución.

A continuación se le presentan las pautas a seguir para el almacenamiento de los

alimentos:

Los alimentos potencialmente peligrosos deben ser etiquetados indicando

su nombre y la fecha antes de la cual debe ingerir o desechar.

Se debe programar la rotación de los productos para cerciorarse de que se

usen en primer lugar los alimentos más viejos.

Transferir los alimentos de un recipiente a otro correctamente.

Todos aquellos alimentos que hayan sobrepasado la fecha de caducidad

indicada por el fabricante deben ser desechados.


36

Se deben mantener todo aquellos alimentos potencialmente peligrosos

fuera de la escala de peligro.

Mantener las aéreas de almacenamiento limpias y secas.

Medir las temperaturas de los alimentos almacenados y de las áreas de

almacenamiento.

Los carritos y las bandejas deben ser limpiados y sanitizados con

frecuencia

Para el almacenamiento refrigerado de alimentos existen una serie de pautas,

como las siguientes:

Los refrigeradores no pueden estar muy abultados de alimentos, porque

obstruye la circulación del aire.

La temperatura de los refrigeradores debe ser programada

correctamente.

Se debe inspeccionar la temperatura de los refrigeradores con

frecuencia.

Está prohibido insertar alimentos calientes a los refrigeradores.

Las puertas del congelador se deben mantener cerradas siempre que

sea posible.

Mantenga las carnes, aves, pescados y mariscos lejos de los alimentos

listos para comer.


37

Otras condiciones específicas de almacenamiento son:

Carnes

Deben almacenarse a una temperatura interna de 5°C o menos. También,

deben envolverse en material impermeable al aire, a la humedad y

guardarse en recipientes sanitizados y limpios.

Aves

Al igual que las carnes, deben almacenarse a una temperatura mínima de 5°C y

empacadas en hielo, en recipientes con auto-drenaje. Estos recipientes deben

limpiarse y desinfectarse con regularidad.

Pescado

El pescado debe ser almacenado fresco a una temperatura interna de 5°C o

menos.

El pescado se debe guardar empacado en hielo, en recipiente con auto-

drenaje. El hielo debe cambiarse con frecuencia y sanitizar el recipiente

regularmente.

Guardar el pescado en una envoltura a prueba de humedad.


38

Frutas y Verduras

La temperatura de almacenamiento depende de la naturaleza del producto. La

mayoría de las verduras no deben lavarse previo al almacenamiento. Todos

aquellos vegetales crudos, enteros y cortados que se recibieron empacados en

hielo deben ser almacenados como mismo se recibieron.

Productos Enlatados y Secos

Deben ser almacenados a una temperatura de 10°C a 21°C.

Se debe inspeccionar y comprobar que los alimentos no tengan daños

causados por roedores.

Los almacenes se deben mantener secos.

Si los productos secos se sacan de su empaque original, se deben guardar

en recipientes impermeables al aire.

NOTA: las estanterías deberán estar montadas sobre patas y separadas a los

menos quince centímetros del piso.


39

3.2.4 Preparación

Previo a la preparación de alimentos, algunos alimentos deben pasar por un

proceso de descongelación. Un alimento nunca debe descongelarse a

temperatura ambiente, existen 4 métodos para la descongelación:

Llevarlos desde el congelador a un refrigerador a una temperatura de 5°C.

Como parte del proceso de cocción.

En un horno microondas, solo si se va a cocinar el alimento inmediatamente

después de descongelarlo.

Sumergidos en un chorro de agua potable corriente a una temperatura de

21°C o menos.

El control de tiempo y temperatura es solo uno de los factores imprescindibles

para la manipulación de alimentos, existen algunos alimentos que requieren de

una preparación en especial.

Carnes, pescado y aves

Al trabajar con carnes y aves crudas siga las siguientes pautas:

Utilice áreas de trabajo, tablas de cortar, cuchillos y utensilios limpios y

sanitizados.

El lavado correcto de las manos.

El cambio de guantes al momento de empezar una nueva tarea.

Saque del refrigerador solo la cantidad de producto que puede preparar de

una vez.


40

Refrigere de nuevo la carne cruda preparada, y posteriormente cocinarla lo

más ante posible.

Frutas y Vegetales

Cuando prepare frutas y vegetales siga las siguientes pautas:

Lave muy bien las frutas y vegetales bajo un chorro de agua a una

temperatura más caliente a la del producto, para quitar la suciedad y otros

contaminantes, antes de cortarlas, cocinarlas o combinarlas con otros

ingredientes.

Asegúrese de que las frutas y los vegetales no tengan contacto directo con

superficies expuestas a carnes y aves crudas. Esto es con el fin de evitar la

contaminación cruzada, por eso es importante limpiar y sanitizar la área de

trabajo una vez terminada la tarea.

Cuando este remojando o almacenando frutas y vegetales en agua

estancada o en agua helada, no mezcle diferentes productos ni diferentes

tandas de productos del mismo producto.

No agregue conservantes a los alimentos.

NOTA: Recuerde utilizar tablas de plástico y cuchillos de diferentes colores para

diferentes tareas para así evitar la contaminación cruzada.

3.2.5 Cocción

Cuando los alimentos son cocidos a una temperatura interna mínima requerida es

cuando reducimos la existencia de microorganismos en los alimentos a niveles


41

seguros. Esta temperatura interna mínima de los alimentos varía dependiendo de

la naturaleza de los mismos, la cual se debe alcanzar y mantener durante un

tiempo específico.

No obstante la cocción puede reducir a niveles seguros la existencia de estos

patógenos, pero no destruye las esporas ni las toxinas producidas por estos.

Para la cocción de los alimentos debe seguir las siguientes pautas:

Aves

Las aves se deben cocinar a una temperatura interna mínima de 74°C durante 15

minutos. Debido a la forma en que se procesan, las aves contienen

microorganismos en cantidades mayores, es por eso que deben ser cocinarse

más.

Cerdo, res, ternera y cordero

Las chuletas y steaks deben ser cocinados a una temperatura interna mínima de

63°C durante 15 segundos. Los asados a una temperatura interna mínima de 63°

C pero durante 4 minutos.

Carne molida

La mayoría de los cortes de carnes que consisten de todo el musculo podrían

tener microorganismos solo en la superficie, pero cuando son molidos como para

carnes de hamburguesas o para salchichas, los patógenos de la superficie podrían


42

mezclarse con todo el producto. Para poder contrarrestar lo anterior la carne

molida se debe cocinar a las siguientes temperaturas:

63°C durante 3 minutos.

66°C durante 1 minuto.

68°C durante 15 segundos.

70°C durante un segundo.

Pescado

El pescado debe ser cocinado a una temperatura interna mínima de 63°C

durante 15 segundos.

Si el pescado es molido, en trozo o desmenuzado debe ser cocinado a una

temperatura interna de 68°C durante 15 segundos.

Frutas y Vegetales

Las frutas y vegetales que se mantienen calientes para posteriormente servirse

deben cocinar a una temperatura interna mínima de 57°C, nunca se deben

mantener a una temperatura ambiente.

Alimentos listos procesados comercialmente

Estos alimentos que se mantienen calientes para servirse posteriormente deben

cocinarse a una temperatura interna mínima de 57°C durante 15 segundos.


43

3.2.6 Mantenimiento

En los Comedores Económicos del Estado Dominicano los alimentos son

ofertados mediante el uso de exhibidores. Los empleados deben mantener un

constante monitoreo de los alimentos verificando que los alimentos permanezcan

en temperaturas que sean desfavorables para el crecimiento de microorganismos.

Para proteger la calidad y seguridad de los alimentos durante su exhibición y

mantenimiento se deben seguir las siguientes pautas generales:

Use un termómetro para verificar la temperatura interna mínima de los

alimentos, insertándolo en la parte más gruesa del alimento.

Revise la temperatura interna mínima de los mismos por lo menos durante

4 horas.

Prepare los alimentos en proporciones pequeñas para que se acaben más

rápido.

Cubra los alimentos e instale protectores contra estornudos para proteger a

los alimentos contra contaminantes.

Para alimentos calientes siga las siguientes pautas:

Nunca recaliente alimento en equipos para exhibir alimentos calientes,

salvo si el equipo está diseñado para tal uso.

Los alimentos potencialmente peligrosos se deben exhibir a una

temperatura interna de 57°C o más alta.


44

Use solo equipos para exhibir alimentos calientes que pueda mantener la

temperatura apropiada de estos.

Para alimentos fríos siga las siguientes pautas:

Los alimentos potencialmente peligrosos se deben exhibir a una

temperatura interna de 5°C o menos.

No guarde alimentos directamente sobre hielo, a excepción de las frutas y

verduras enteras, las verduras crudas y cortadas.

Usar solo equipos que mantengan la temperatura interna apropiada de los

alimentos.

NOTA: Todos aquellos alimentos que se encuentre fuera de la temperatura interna

establecida deben ser desechados.

3.2.7 Servicio

Al manipular los alimentos con seguridad al momento de su preparación y cocción

se debe evitar contaminarlos al momento de ser servidos. Para el servicio de los

mismos se deben seguir las siguientes pautas:


45

Personal de cocina

Use utensilios diferentes para cada alimento, se deben limpiar y sanitizar

correctamente después de cada tarea y también al menos cada 4 horas

durante el uso continuo.

Use utensilios de servicio con mangos largos, para así mantener las manos

del personal alejada de la comida.

Practique buenos hábitos de higiene personal.

Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con los

alimentos cocinados y que están listos para su consumo.

Guarde correctamente los utensilios de servicio. Se pueden guardar de

diversas formas como: en los alimentos pero con el mango extendido

encima del borde del recipiente, sobre una superficie limpia y sanitizada.

Personal de servicio

Los vasos y los platos se deben manipular correctamente, no se deben

tocar las áreas de contacto directo del alimento.

Al servir los alimentos, los vasos y los platos no se deben apilar.

Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos

cocinados y listos para comer.


Los utensilios se deben siempre tomar por el mango.


46

Servicio fuera de las instalaciones del Comedor Económico

Muchos de los alimentos cocinados en los Comedores Económicos son

empacados y distribuidos a diferentes establecimientos e instituciones. Al

transportar alimentos se deben seguir las siguientes pautas:

Use recipientes para alimentos, rígidos y con aislantes, que sean capaces

de mantener la temperatura interna mínima de 57°C.

Limpia con frecuencia el interior de los vehículos de entrega.

Verifique con regularidad la temperatura interna de los alimentos.


3.3 Programa de limpieza y desinfección

3.3.1 Productos de limpieza y sanitización

PRODUCTO

USO

FRECUENCIA

MODO DE EMPLEO

Desengrasante solvente

Desengrasante para estufas, hornos y extractores de grasa.

Semanal Limpieza profunda

Utilizar dispensador en spray y dejarlo actuar, refregar con un cepillo y enjuagar con abundante agua.

Desgrasador

Desengrasante para piso y paredes

Diario

Adicionar directamente en pisos, refregar con escoba y enjuagar con abundante agua.


47

Limpiador abrasivo

Descarbonizador para planchas y asadores

Diario

Utilizar dispensador en spray y dejarlo actuar, refregar con un cepillo y enjuagar con abundante agua.

Pasta de fregado

Detergente para utensilios

Diario

Adicionar directo a los utensilios de uso diario, enjuagar.

Limpiador acido

Removedor de oxido para superficies de acero inoxidable

Semanal Limpieza profunda

Con una toalla desechable poner el producto en la superficie y brillar

Brillador

Brillador para superficies de acero inoxidable

Diario

Con una toalla desechable poner el producto en la superficie y brillar, se pone después del limpiador acido o diario después de la limpieza.

Cloro

Bactericida para pisos, paredes y utensilios

Diario

Se adiciona directo a la superficie, cepillar y enjuagar con abundante agua.

3.3.2 Procedimiento de aseo en equipos y utensilios

Limpieza de equipos (estufa, horno y extractor de grasa)

1. Eliminar todos los residuos de productos.

2. Agregar abundante agua con detergente y refregar con un cepillo.

3. Enjuagar con abundante agua.

4. Agregar el limpiador solvente y dejarlo actuar por unos minutos y luego

cepillar.


48

5. Agregar abundante agua y secar.

6. Con una toalla desechable adicionar el brillador y esparcirlo por todo el

equipo.

NOTA: El uso de guantes para manipular los químicos adicionados, es obligatorio.

Limpieza de equipos (neveras y exhibidores)

1. Quitar los productos alimenticios de la zona a limpiar.

2. Humedecer un paño con detergente y refregar todo el equipo, si es

necesario utilizar un cepillo para las esquinas.

3. Eliminar con un paño con agua los residuos de detergente.

4. Cuando sea posible, enjuagar con abundante agua hasta eliminar todos los

residuos de detergente.

5. Con un paño humedecido con cloro disuelto en agua, desinfectar el equipo.

Limpieza de utensilios de cocina

1. Limpiar los fregaderos, obligatoriamente de tres compartimientos.

2. Eliminar todos los residuos de comida de los utensilios.

3. Lavar los utensilios en el primer compartimiento con un detergente a una

temperatura cercana a los 50°C.

4. Enjuagar los utensilios en el segundo compartimiento con agua caliente a

50°C.


49

5. Desinfectar en tercer compartimiento los utensilios sumergiéndolos durante

un minuto como mínimo en una solución de cloro.

6. Secar los utensilios manteniéndolos en cestas o utilizando aire, de esta

forma se evita el uso de toallas.

NOTA: Consulte Anexo No. 5 para visualizar el procedimiento correcto del lavado

de utensilios de cocina.

3.3.3 Cuidado de las Instalaciones

Limpieza de pisos y paredes

1. Quitar los alimentos de la zona a limpiar.

2. Colocar los equipos de forma adecuada, lejos de las paredes.

3. Desmontar los equipos y utensilios.

4. Eliminar los restos de alimentos que están a simple vista.

5. Limpiar con detergente:

- De arriba hacia abajo, primero paredes y mesas y por último el suelo.

- Agua con detergente sobre el piso y mesas de trabajo.

- Limpiar todas las áreas incluyendo todas las equinas, detrás de las

mesas y equipos de trabajo.

6. Enjuagar con abundante agua hasta eliminar todos los residuos de jabón.

7. Desinfectar los pisos utilizando cloro disuelto en agua.

NOTA: Al almacenar los productos y equipos de limpieza, considere lo siguiente:

Seque al aire los trapos de limpieza durante la noche.


50

Cuelgue los trapeadores, las escobas y los cepillos en ganchos para que se

sequen al aire.

Limpie, enjuague y sanitice los baldes. Déjelos secarse al aire y

almacénelos con otros suplementos.

Iluminación

Una excelente iluminación produce mejores hábitos de trabajo de los empleados,

una limpieza más fácil y más efectiva y un entorno de trabajo más seguro.

NOTA: Ver Anexo No. 6 para consultar los requerimientos mininos de intensidad

de iluminación para diferente áreas del establecimiento.

3.3.4 Manejo de desechos

Aguas negras

Las aguas residuales están contaminadas con patógenos, suciedad y productos

químicos. Un reflujo de aguas negras seria causa de cierre inmediata del Comedor

Económico.

El establecimiento debe contar con un drenaje adecuado para todas las aguas

negras producidas. Las áreas expuestas a grandes cantidades de aguas, deben

contar con desagües en el piso.


51

Basura

La basura es material residual húmedo, que generalmente contiene alimentos y no

se puede reciclar, a causa de esto, atrae a las plagas y puede contaminar los

alimentos, el equipo y los utensilios.

Para el control de la basura, considere las siguientes pautas:

Se debe retirar la basura de las áreas de preparación de alimentos tan

pronto como sea posible, con el fin de prevenir olores, plagas y posible

contaminación.

Para forrar los basureros se puede usar bolsas resistentes al agua.

Los botes de basura deben ser a prueba de goteo, impermeables, a prueba

de plagas y deben tener tapas que ajusten bien.

Los basureros deben limpiarse por dentro y por fuera con frecuencia y

minuciosamente. Las áreas para limpiar basurero no deben estar cercas de

las áreas de preparación o almacenamiento de alimentos.

Los basureros que se encuentran en el exterior deben mantenerse tapados

en todo momento y con tapones de drenaje.

3.3.5 Control de plagas

Al mantener limpio el Comedor Económico, ayudará a prevenir la contaminación

de los alimentos, así como también, impedirá que las plagas prosperen en el

mismo. Un establecimiento limpio ofrece poca comida o refugio a las plagas.


52

Los insectos y roedores pueden causar graves problemas en el Comedor

Económico. No solo son repulsivos para los clientes, sino que también dañan

alimentos, suministros e instalaciones. No obstante, el mayor peligro de las plagas

es su capacidad para propagar enfermedades incluyendo las ETAS

(Enfermedades Transmitidas por Alimentos).

Para contrarrestar lo anterior, la clave es desarrollar y poner en práctica un

programa integrado de manejo de plagas.

Las reglas de este programa están basadas en lo siguiente:

Negar a las plagas el acceso al establecimiento.

Negar a las plagas alimento, agua o un lugar para refugiarse o anidar.

Trabajar con un operador licenciado de control de plagas para eliminar las

plagas que lleguen a entrar.

NOTA: La fumigación de las instalaciones del Comedor Económico se debe llevar

a cabo quincenalmente. Consulte el Anexo No. 8 para visualizar la hoja de

incidentes del Programa de Control de Plagas.


53

3.4 Programa de inspección de calidad

La inspección debe ser diaria, la cual tiene que ser llevada a cabo por el

supervisor encargado, el cual busca minimizar los riesgos, antes que empiece la

producción y durante la misma.

Se debe inspeccionar:

1. Higiene y limpieza del área de trabajo

Mesas limpias y libres de material que no se usa.

Piso libre de basuras

Pisos y paredes higienizados

Materia prima organizada

2. Higiene del manipulador

Pañoletas en la cabeza

Mascarillas

Uniforme de trabajo

Aseo personal

No usar prendas, uñas cortas

Zapatos cerrados con medias

3. Manejo higiénico de los alimentos

Hábitos correctos del manipulador

- Lavarse las manos cada vez que sea necesario


54

- No tocarse la nariz, ni la cabeza mientras se está manipulando los

alimentos

- No trabajar mientras se tenga una enfermedad contagiosa.

4. Que se cumpla el reglamento interno definido para cada una de las

aéreas

NOTA: Debe registrarse una breve lista de defectos para dar seguimiento

inmediato según sea necesario.

3.5 Consejos prácticos para la manipulación higiénica de los alimentos

3.5.1 Conservar la higiene

Lavando las manos cada vez que sea indicado.

Si se tiene heridas, rasguños, granos u obsesos en las manos evite

manipular los alimentos.

Limpiar y desinfectar las mesas y utensilios de la cocina.

Eliminar trapos de la cocina una vez que se humedecen ya que son

refugios ideales para que se multipliquen los microbios.

Manteniendo los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados. De esta

manera los protege de contaminación por alimentos crudos, por plagas y

por el ambiente.


55

Evitando el ingreso de mascotas y otros animales. El contacto de estos, su

pelo o excrementos pueden contaminar el lugar y los alimentos.

Impidiendo la entrada de insectos y roedores.

Utilizando material no poroso y de fácil limpieza para picar y cortar los

alimentos.

3.5.2 Separar los alimentos crudos y cocinados

Evite la contaminación cruzada. Para esto siempre debe separar los

alimentos crudos de los cocinados y de otros listos para comer.

Utilice cuchillos y tablas de cortar diferentes para alimentos crudos y

cocinados.

A la hora de guardar los alimentos, separe los alimentos crudos y

cocinados.

Coloque carnes, aves y pescados en la parte inferior del congelador, para

evitar el goteo sobre otros alimentos.

3.5.3 Cocinar completamente los alimentos

Cocer completamente sobre todo las carnes, aves, pescados y huevos.

Tener cuidado con los cortes de carnes voluminosos, piezas arrolladas o

aves enteras de gran tamaño que requieran mayor tiempo para alcanzar

temperaturas de 70° C o mas consideradas seguras.


56

Verificar que las carnes y aves despidan jugos tranparentes en vez de

rosados.

Hervir las sopas y el agua de alimentos cocinados al vapor, para que

alcance la temperatura de cocción de 70° C.

Si es necesario, recalentar completamente los alimentos cocinados.

3.5.4 Mantener los alimentos a las temperaturas seguras

Conservar los alimentos calientes o fríos, nunca tibios, a temperatura menor

de 5°C o mayor que 56°C, es decir fuera de la zona de peligro.

Descongelar los alimentos en la nevera. A temperatura ambiente facilita la

multiplicación de microbios.

Enfriar rápidamente los alimentos preparados, los sobrantes y los

perecederos que no serán consumidos inmediatamente.

No dejar los alimentos más de dos horas a temperatura ambiente.

Separar grandes volúmenes de comida en varios recipientes de menor

tamaño.

3.5.5 Usar agua potable y materias primas seguras

Usar agua potable de la red. Si no es posible, usar agua hervida o agua

clorada.

Desinfectar frutas y verduras, utilizando agua clorada.


57

Elegir alimentos procesados que son seguros, leche pasteurizada o larga

vida en vez de cruda; mayonesa industrial en vez de casera.

Controlar la fecha de elaboración y de vencimientos de los alimentos.


x

CONCLUSIÓN

Después de haber realizado un largo recorrido en el estudio e investigación de la

Seguridad Alimentaria y de los procedimientos implicados en la manipulación de

alimentos en el Comedor Económico del Sector de Cristo Rey, Distrito Nacional;

hemos llegado a la siguientes conclusiones:

Considerando que los Comedores Económicos del Estado Dominicano

son instituciones comprometidas con el ciudadano y que a diario

expenden cantidades asombrosas de comida, el haber realizado un

estudio de sus procesos, arrojó que la institución no se estaba rigiendo de

manera firme de un Manual de Seguridad Alimentaria, lo cual implica que

en cualquier momento durante el camino de los alimentos, la comida

puede verse afectada por contaminantes tanto biológicos, físicos como

químicos. Por igual, se realizó el Análisis de Peligros y de Puntos de

Control Críticos, el cual mostró en que punto de sus procesos los

alimentos pueden verse afectados por tales contaminantes con el fin de

hacer modificaciones y/o corregir sus procedimientos y así disminuir al

mínimo el peligro de contaminación.

De tal manera que, el no aplicar las normas o reglas establecidas por el

manual, puede ocasionar en la trayectoria del camino de los alimentos

que se produzca un brote y que pueda afectar a una gran población

dominicana pobre o de escasos recursos, los cuales tampoco poseen un

xi

gran ingreso económico para tratar cualquier enfermedad que se les

presente.

Las exigencias plasmadas en el manual describen la manera correcta

para que desde los suplidores; los cuales deben estar debidamente

certificados por normas de calidad garantizadas, hasta los empleados,

elaboren un trabajo excelente para la satisfacción del cliente.

Dada la naturaleza de este problema, se procedió a diseñar un Manual de

Higiene y Manipulación de alimentos, el ha cambiado la forma en que se

manipulan los mismos y ha servido como un instructivo de capacitación

tanto para los empleados administrativos como para los empleados

operativos de los Comedores Económicos del Estado Dominicano.

xii

RECOMENDACIONES

A los Comedores Económicos del Estado, se les recomienda lo siguiente:

1. Dar mantenimiento a sus instalaciones y al equipo de cocina.

2. Crear reglas que regulen a todo el personal en cuanto a su higiene

personal.

3. Arreglar los lavamanos e incentivar un correcto uso de los mismos.

4. Comprar termómetros y tenerlos siempre a mano.

5. Arreglar los termómetros del área de refrigeración.

6. Condicionar la iluminación en sus almacenes.

7. Poner en práctica y seguir a cabalidad el manual aquí descrito, ya que en

él se especifican y se detallan punto por punto cómo se deben realizar

correctamente las labores en todo el proceso de la manipulación de los

alimentos.

xiii

BIBLIOGRAFÍA

Fuentes Primarias

Entrevistas:

Hilda Solís (Encargada general del Comedor Económico de Cristo

Rey).

Domingo Valdez (Encargado de almacén).

Licenciado Rafael Acosta (Contralor General de los Comedores

Económicos del Estado Dominicano).

Fuentes Secundarias

National Restaurant Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta.

Ed. E.U: 2008.

Vargas Yenny, Hernández Gabriela, Evaluación del Sistema de Seguridad

alimentaria y Propuesta de Mejora para un Hotel de la Ciudad de Santo

Domino, año 2010, monográfico 2010.

http://www.wikipedia.com

http://www.comedoreseconomicos.gob.do

http://www.es.sgs.com/es/what_is_iso_22000_es

http://www.eufic.org/article/es/artid/codex-alimentarius/

xiv

Otras Fuentes

Zorob, Yvelisse, (2008), Guía para desarrollar la monografía (Informe final

del curso monográfico), Vicerrectoria Académica, Universidad Apec.

xv

A N E X O S

1

ANEXO #1: ANTEPROYECTO

UNIVERSIDAD APEC

UNAPEC

Decanato de Administración Turística y Hotelera

Escuela de Turismo

Diseño de un Protocolo de Seguridad Alimentaria dirigido a los Comedores

Económicos de Santo Domingo.

Sustentantes:

Arisleyda Concepción 2006-0254

Heidi Díaz 2006-1862

Tomás Martínez 2007-0181

Asesoras:

Dra. Marixa Montolio

Licda. Ana María Aguasvivas

Anteproyecto de la Monografía para optar por el titulo de

Licenciatura en Administración Turística y Hotelera.

Distrito Nacional, República Dominicana

09 de febrero de 2011.

2

2. Titulo

DISEÑO DE UN PROTOCOLO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

DIRIGIDO A LOS COMEDORES ECONÓMICOS DE SANTO

DOMINGO.

3

INTRODUCCIÓN

Desde principios de la humanidad los seres humanos, como seres vivos,

necesitan energía para poder sobrevivir. Esta fuente de energía es obtenida

mediante la ingesta de alimentos que puedan proporcionar al cuerpo todos los

nutrientes, por lo tanto, la alimentación constituye uno de los componentes para la

salud, el bienestar, asegura la supervivencia del individuo y ofrece mejor calidad

de vida.

A causa de esto, los seres humanos buscan alternativas donde puedan adquirir

las fuentes alimenticias, ya sea, preparando los alimentos en casa o trasladarse a

obtenerlas en un establecimiento por un determinado precio.

No obstante, no todas las fuentes alimenticias pueden consumirse

inmediatamente, ya que la mayoría deben de someterse a un proceso de

transformación para su consumo. Durante este proceso de transformación se debe

tener mucho cuidado al momento de manipular los alimentos, debido a que existen

una serie de microorganismos que afectan la salud y causan enfermedades, los

cuales pueden ser transmitidos tanto por la persona que manipula los alimentos,

como también por el alimento ya contaminados en su cosecha o en el camino que

va desde la siembra hasta su compra, por esta razón, la selección del

establecimiento donde la persona obtendrá sus alimentos juega un papel

fundamental para evitar enfermedades.

4

Por consiguiente, es de suma importancia la existencia de normas y reglas que

indiquen cómo preparar y manipular correctamente los alimentos de modo que

sean aprovechados al máximo por el organismo.

De ahí la necesidad de la aplicación de un sistema de seguridad alimentaria tanto

en los establecimientos de comida como en el hogar para evitar contraer

enfermedades; un sistema que integre desde la higiene personal hasta el

acondicionamiento de las instalaciones.

Cuando la necesidad de alimentación entra en conflicto con la falta de recursos

monetarios para suplirla, surge la búsqueda de alternativas más económicas para

su obtención, de ahí el nacimiento de establecimientos de comida creados por el

gobierno denominados “Comedores Económicos del Estado”.

En la actualidad, los comedores económicos son unos de los centros de

comercialización masiva de alimentos donde se expenden las comidas por un

precio que cualquiera puede pagar, por tal razón, estos lugares permanecen

constantemente abarrotados de personas de bajo recursos económicos que

buscan aprovechar estos precios.

5

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Desde el punto de vista de que estos establecimientos suplen alimentación a una

importante cantidad de personas diariamente, se debe velar por el cumplimiento

de las normas y reglas de seguridad en el manejo higiénico de los alimentos, para

evitar ser una fuente de propagación de enfermedades transmitidas por los

mismos.

En tal sentido hemos evaluado los procedimientos en el manejo de los alimentos

de algunos comedores económicos de Santo Domingo, obteniendo resultados

desfavorables; los cuales muestran que se corre el riesgo de que en cualquier

momento ocurra una contaminación en los alimentos.

Por tanto, el trabajo consiste en elaborar una propuesta basada en diseñar un

protocolo de normas y reglas que rigen el manejo higiénico de los alimentos que

garanticen la seguridad e inocuidad de los alimentos servidos a esta población,

con la finalidad de que sea utilizado como un manual de referencia de

capacitación a los empleados que tienen la responsabilidad de manipular los

alimentos en los comedores económicos.

6

4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivo General

-Diseñar un protocolo de manipulación higiénica de los alimentos para los

comedores económicos de Santo Domingo.

Objetivos específicos

-Evaluar la aplicación de las normas de higiene y manipulación de alimentos en

los comedores económicos.

-Ejecutar el Análisis de Peligros para Puntos Críticos de Control (HACCP).

-Definir las pautas a seguir para implementar un sistema de seguridad alimentaria

en los comedores económicos.

-Contribuir con la mejora en la capacitación de los manipuladores de alimentos.

5. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Los comedores económicos del estado son centros de ayuda al más necesitado,

ofreciendo alimentos por un módico precio. Estos centros constituyen una parte

importante dentro del diario vivir de estos individuos.

En consecuencia, se debe procurar por la permanencia de estos centros que tanta

ayuda ofrece a las personas de bajo recursos. La existencia de los mismos radica

7

en que no surjan ningún tipo de complicaciones que conlleven a un mal mayor y

que culmine en el cierre de estos.

Una de las causas del cierre de estos establecimientos podría ser por motivos de

insalubridad, o sea, que no se cumplan correctamente las normas de higiene en la

seguridad alimentaria.

En vista de que en la evaluación previamente realizada a uno de los comedores

económicos del estado, arrojó datos que indican que no se lleva a cabo un

protocolo aplicado correctamente en la higiene y manipulación de los alimentos, se

ha decidido realizar una propuesta de mejora en la cual se detalle e indique cómo

es el procedimiento correcto al manipular los alimentos durante las diferentes

etapas del camino de los alimentos desde que se adquieren hasta que se sirve a

los consumidores para lograr la seguridad alimentaria.

El diseño de este protocolo será beneficioso para los Comedores Económicos del

Estado y será un manual de ayuda para los empleados de los mismos; al final de

cuentas, beneficiará a todos los ciudadanos que se aproximen a estos centros de

servicios de comida.

Este manual instruirá desde cómo seleccionar los proveedores y la importancia de

estos hasta cuales son las condiciones para el servicio de los alimentos. Dicho de

otro modo, una selección errónea de proveedores puede llevar a la ruina de un

imperio de restaurantes. Para ilustrar esta escena se puede tomar como ejemplo

el caso de una boda celebrada en La Romana, donde 111 personas nacionales y

8

extranjeras se contagiaron de cólera al ingerir alimentos que no fueron

manipulados en la forma adecuada.18

6. TIPOS DE INVESTIGACIÓN

Estudio de casos

La importancia de este tipo de investigación radicará en la realización del Hazard

Analysis and Critical Control Points (Análisis de Peligros para Puntos Críticos de

Control) y de una Evaluacion del Sistema de Seguridad Alimentaria en el comedor

económico del sector de Cristo Rey, Santo Domingo, Distrito Nacional.

Investigación Descriptiva:

Este tipo de investigación resultará beneficiosa, puesto a que la misma ayudará a

describir todos los procesos y puntos claves que deben tomarse en cuenta en la

seguridad alimentaria.

Investigación Explicativa:

Mediante esta se explicará los puntos críticos en los procesos de transformación

de los alimentos, permitiendo responder a preguntas como: ¿Por qué ocurre? ¿En

qué condiciones ocurre? ¿Cómo se puede resolver?, etc.

18

http://feeds.univision.com/feeds/article/2011-01-28/venezuela-asegura-que-no-limitara

http://feeds.univision.com/feeds/article/2011-01-28/venezuela-asegura-que-no-limitara

9

7. MARCOS DE REFERENCIA

7.1 Marco Conceptual

Alimentación: consiste en la obtención, preparación e ingestión de

alimentos.19

Nutrición: es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio

homeostático del organismo a nivel molecular y macro sistémico,

garantizando que todos los eventos fisiológicos se efectúen de manera

correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades.20

Microorganismo: pequeño organismo vivo que solamente puede verse con

ayuda de un microscopio.21

Comedor: es un espacio o lugar de un edificio especialmente equipado para

la ingesta y degustación de alimentos y platos que se preparan por lo

general en una cocina.22

Contaminación de los alimentos: presencia de sustancias perjudiciales en

los alimentos. 23

Higiene: es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los

individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer

efectos nocivos sobre su salud.24

19

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentación 20

http://es.wikipedia.org/wiki/Nutrici%C3%B3n

21National Restaurant Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta. Ed. E.U: 2008

22 http://es.wikipedia.org/wiki/Comedor

23National Restaurant Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta. Ed. E.U: 2008

24 http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene

http://es.wikipedia.org/wiki/Degustaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina

http://es.wikipedia.org/wiki/Nutrici%C3%B3n

10

Protocolo: Conjunto de reglas, normas y estándares que definen un

comportamiento adecuado a seguir.

Limpieza: proceso que elimina alimentos y otra clase de suciedad en una

superficie, como una mesa o un plato.25

Sanitización: proceso que reduce la cantidad de microorganismos que hay

sobre una superficie limpia a niveles de seguro.26

Plan HACCP: es un proceso sistemático preventivo para garantizar la

seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva.27

Camino de los alimentos: es la trayectoria que siguen los alimentos por un

establecimiento, desde comprarlos y recibirlos, hasta almacenarlos,

prepararlos, cocinarlo, exhibirlos, enfriarlos, recalentarlos y servirlos.28

Termómetro: instrumento para medir con precisión la temperatura interna

de los alimentos, la temperatura dentro de un congelador o refrigerador, o la

temperatura del equipo.29

7.2 Marco Espacial

El espacio utilizado para la realización de esta investigación son las instalaciones

del comedor económico de Cristo Rey, ubicado en Santo Domingo, Distrito

Nacional.

25

National Restaurant Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta.Ed. E.U: 2008 26

Ibidem 27

http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%C3%ADticos 28

National Restaurant Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta. Ed. E.U: 2008 29

Ibídem

11

7.3 Marco Temporal

Esta investigación se estará llevando a cabo durante un período de tres (3) meses;

Enero, Febrero, Marzo, Abril del 2011.Se considera que este tiempo es suficiente

para realización de las siguientes etapas:

Observación

Evaluación

Diseño y desarrollo del manual

12

8. MÉTODOS, PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN

8.1 Métodos

1. Método de Observación

Este tipo de método será muy importante en la investigación debido a que

mediante él se observarán cada uno de los procesos que se llevan a cabo en el

Comedor Económico de Cristo Rey.

2. Método Analítico

Al momento de obtener los datos necesarios de lugar, lo siguiente será realizar un

exhaustivo análisis y evaluación de las informaciones recopiladas, de manera que

se logren los objetivos planteados.

3. Método Descriptivo

Se describirá los procedimientos de un Sistema de Seguridad Alimentaria para ser

ejecutados en Comedores Económicos

.

8.2 Técnicas utilizadas en la investigación

Observación, en cada una de las áreas de la institución y en el camino de

los alimentos.

Recopilación de información, mediante entrevistas, encuestas y

evaluaciones de control de calidad.

Documentación, estudio de libros de textos relacionados al tema de estudio.

13

9. TABLA DE CONTENIDO

CAPITULO I

Generalidades

1.1 Comedores Económicos del Estado Dominicano

1.1.1 Historia

1.1.2Misión, Visión y Valores

1.1.3 Funciones

1.1.4 Organigrama

1.1.5 Administración General

1.1.6 Base Legal

1.1.7 Alimentación Móvil

1.2 Contaminación de los alimentos


1.2.2Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)

1.2.2.1 Conceptos

1.2.2.2Clasificación

1.2.3 El Mundo Microbiano

1.2.3.1 Bacterias

1.2.3.2 Hongos

1.2.3.3 Virus

1.2.3.4 Parásitos

14

1.2.4 Otros contaminantes

1.2.4.1 Agentes Físicos

1.2.4.2 Agentes Químicos

1.3 Seguridad Alimentaria

1.3 Normas de Seguridad Alimentaria

1.3.1.1 ISO 22000: 2005

1.3.1.2 DIGENOR

1.3.1.3 CODEX ALIMENTARIUM

CAPÍTULO II

Evaluacion y Analisis del Sistema de seguridad Alimentaria del Comedor

Economico de Cristo Rey

2.1Análisis de Peligros para Puntos Críticos de Control (HACCP)


2.1.2 Principios del HACCP (Análisis y evaluación a los comedores

económicos)

2.1.2.1 Identificar los peligros

2.1.2.2Determinar los puntos críticos de control

2.1.2.3 Establecer límites de control eficaz

2.1.2.4 Codificar operaciones de monitoreo

15

2.1.2.5 Determinar medidas correctivas

2.1.2.6 Verificar que las correcciones funcionen

2.1.2.7 Registrar documentaciones

2.2 El camino de los alimentos en los comedores económicos

2.2.1 Compra

2.2.2 Recepción


2.2.4 Preparación

2.2.5 Cocción

2.2.6 Mantenimiento

2.2.7 Enfriamiento

2.2.8 Recalentamiento

2.2.9 Servicio

2.3 Higiene del Manipulador

2.3.1 Higiene Personal


2.3.3 Practicas higiénicas de las manos

2.4 Higiene de las instalaciones

16

CAPÍTULO III

Presentación del Manual de Seguridad Alimentaria dirigido a los Comedores

Económicos del Estado Dominicano.

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFÍAS

ANEXOS

17

10. FUENTES DE INFORMACIÓN

10. 1 Fuentes Primarias

Encuestas:

Comensales y empleados del comedor económico de Cristo Rey

Entrevistas:

Encargada general del comedor económico de Cristo Rey

Encargado de almacén

Encargado de información pública de los Comedores Económicos

del Estado Dominicano.

10.2 Fuentes Secundarias

National Restaurant Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta.

Ed. E.U: 2008.

Vargas Yenny, Hernández Gabriela, Evaluación del Sistema de Seguridad

alimentaria y Propuesta de Mejora para un Hotel de la Ciudad de Santo

Domino, año 2010, monográfico 2010.

Wikipedia.com

10.3 Otras Fuentes

Zorob, Yvelisse, (2008), Guía para desarrollar la monografía (Informe final

del curso monográfico), Vicerrectoria Académica, Universidad Apec.

18

ANEXO #2: ENTREVISTA APLICADA A BÁRBARA HERNÁNDEZ (COCINERA PRINCIPAL)

Edad: 56 años de edad

Nivel Educativo: Secundaria (1ro de Bachiller)

1-¿Recibió alguna capacitación antes de comenzar a trabajar aquí?

-Sí, nosotros tomamos cursos de cocina, higiene y manipulación en INFOTEP.

2-¿Conoce todas las normas necesarias para la manipulación de alimentos?

-Sí, nosotros usamos guantes, limpiamos en la mañana y luego de la jornada,

zapatos cerrados y negros.

3-¿Con qué frecuencia se lava las manos?

-Nos lavamos las manos a cada momento, antes de iniciar una tarea y después de

terminarla.

19

ANEXO #3:

PROCEDIMIENTO CORRECTO DEL LAVADO DE LAS MANOS.

20

ANEXO #4:

LISTADO DE SUPLIDORES DE LOS COMEDORES ECONÓMICOS DEL ESTADO DOMINICANO.

23

ANEXO #5:

PROCEDIMIENTO CORRECTO DEL LAVADO DE UTENSILIOS DE COCINA.

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ANEXO #6:

Requerimientos mininos de intensidad de iluminación para

diferente áreas del establecimiento.

Requerimientos mínimos de intensidad de la iluminación

para las diferentes áreas del establecimiento*

Intensidad de la iluminación mínima Área

50 pies candela (540 lux) Áreas de preparación de alimentos

20 pies candela (215 lux) Áreas para lavarse las manos

o lavar platos

Buffet y barras de ensaladas

Vitrina para frutas y verduras

o alimentos empacados.

Área de almacenamiento de utensilios

Estaciones de Meseros

Baños

Dentro de ciertos equipos

10 pies candela (108 lux) Dentro de cámaras refrigeradoras

o congeladores

Áreas de almacenamiento en seco

Comedores para la limpieza

* Requerimientos recomendados por National Restaurant

Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta. Ed. E.U: 2008

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ANEXO #7:

PLANTILLA DE EVALUACIÓN DEL ÁREA DE COCINA

Escala de valoración por sección Valoración

Principio de Marcha Adelante

Espacio preparación de alimentos B

Ubicación de equipos B

Espacio de almacenamiento B

Suministro de Energía B

Inspección Sanitaria

Estructura Áreas de cocina M

Recepción de Alimentos R

Almacenamiento en seco R

Almacenamiento en frío R

Cocina M

Exhibición de alimentos fríos y calientes M

Higiene del manipulador R

Limpieza y desinfección R

Aguas: Abastecimiento y Calidad M

Recepción de alimentos

Reputación de proveedores B

Conocimientos encargado de almacén R

Temperatura de recibo de alimentos M

Vigilancia en la selección de productos R

Almacenamiento General

Supervisión técnica R

Instalaciones de almacén general R

Estado de cámaras de congelación y conservación R

Almacenamiento frío R

Cocción

Temperatura procedimientos de cocción M

Equipos conservación alimentos calientes M

Equipos conservación alimentos fríos M

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Servicio

Servicio al cliente del comedor R

Diversidad gastronómica R

Monitoreo de temperatura en buffet M

Presentación de camareros M

Rangos de Valoración Excelente E Bueno B Regular R Malo M

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ANEXO #8: HOJA DE INCIDENTES DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

PARA USO DEL PERSONAL PARA USO DEL FUMIGADOR

¿Quién lo vio? ¿Dónde? Fecha y hora ¿Qué es? Comentarios Acción Realizada Nombre del técnico Fecha

Firma Responsables

Nombre del responsable del local Nombre del fumigador

FECHA: FECHA:

FIRMA FIRMA

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ANEXO #9:

REGISTRO DE LIMPIEZA

ÁREA DÍA PROGRAMADO

EQUIPO HORA FECHA RESPONSABLE SUPERVISIÓN OBSERVACIONES

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ANEXO #10:

UNIVERSIDAD APEC UNAPEC...Tú que pasaste junto a mi tantas noches en las que tenía que madrugar...

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