Transformaciones de la leche

Acidificacion

A temperaturas entre 10 y 36, en condiciones normales, la fermentacin es la que tiene mas posbilidades de producirse. La molecula de lactosa se convierte casi exclusivamente en acido lctico por la via homofermentativa. La refrigeracin de la leche cruda a 4C imipide esta fermentacin.

Las fermentaciones llamdas termfilas las realizan cepas cuya temperatura optima de crecimiento y de acidificacin es alrededor de 40C. Streptoccocus themophilus y Lactobacillus bulgaricus son un ejemplo de organismos utilizados en simbiosis para la fabriciacion del yogur y de algunos tipos de quesos. Hay tambin otras bacterias que pueden producir acido. Los coliformes forman acido lctico, actico y formico, mientras que las del genero Clostridium producen acido butrico. A temperaturas mas elevadas ( 37 a 50C) Streptoccocus thermophilus, Streptoccocus feacalis y los lactobacilos acidifican el medio. Generalmente se forma poco acido cuando se mantiene la leche a temperaturas cercanas a las de congelacin. En estas condiciones aparecen principalmente defectos de amargor (protelisis) y de rancidez (lipolisis)

Protelisis

En la leche y los productos lcteos pueden tener lugar diversos tipos de protelisis. Por una parte, se puede producir la preoteolisis acompaada de la produccin de acido. En la leche cruda, este fenmeno puede deberse al crecimiento de Microccocus que liberan aminocidos, estimulando el desarrollo de bacterias lcticas. Estas ultimas tambin producen proteasas, que son un factor determinante de su velocidad de crecimiento en la leche y en su maduracin del queso.

Un protelisis demasiado fuerte resultante de la accin de fermentos o de los microorganismos contamiantes, confiere a la leche un sabor amargo. Este defecto se puede evitar calentando la leche la leche para reducir el numero de bacterias.

La leche tambin puede sufrir una protelisis neutra o alcalina. Generalmente, los microrganismos que la producen no fermentan la lactosa. El medio incluso se puede volver alcalino debido a la liberacin de amoniaco durante la degradacin de los aminocidos o pptidos originados en la protelisis. Las bacterias con alta actividad proteoltica pertenecen a los generos Alcaligenes, Psudomonas, Proteus y Bacillus. El desarrollo de estos microrganismos se debe frecuentemente a defectos de fabricacin, que suponen la destruccin o la inhibicin de las bacterias lcticas. La refrigeracin prolongada de la leche favorece el desarrollo de bacterias psicotrficas, como Pseudomonas y Alcaligenes, que degradan las protenas en forma acelarada cuando se encuentran en cantidades de 100,000 ml por ml .

Ademas, aunque las pasterizacin destruye estas bacterias no inactiva necesariamente las proteasas que han sido ya sintetizadas; por lo tanto, la accin proteoltica continua durante la maduracin, incluso si las bacterias han sido destruidas. Algunos microorganismos termoresistentes de los generos Bacillus o Clostridium pueden producir la protelisis de los productos pasterizados o incluso de los que han recibido un tratamiento UHT. Bacillus cereus sintetiza enzimas que tienen una accin similar del cuajo y pueden coagular la leche en un proceso que se conoce como

Produccion de Gas

La produccin de gas se acompaa generalemte de la formacin de acido. Excepto En algunos casos concretos, es indeseable en la leche y sus derivados. Los principales