Unidad 4 Montajes de Platos
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Montajesde Platos
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TIPOS DE
MONTAJES
TIPOS DE
MONTAJES
MONTAJETRADICIONAL
MONTAJETRADICIONALMONTAJE
NO TRADICIONAL
MONTAJENO TRADICIONAL
ESTRUCTURADO
ESTRUCTURADO DISPERSO
DISPERSO
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No existe el uso de alturas en estos platos.
Lo que importaba era la cantidad y el sabor.
Los montajes son irregulares.
Solo resaltan los ingredientes principales;
protena, almidn, verduras y salsa
Platos de Montaje Tradicional
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10 2
6
Almidn
Salsa
tem
Principal
erd!ra
MONTAJETRADICIONAL
MONTAJETRADICIONAL
"#cil de montar
"#cil de montar
Se asemeja
a !n Reloj
Se asemeja
a !n Reloj
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Platos de Montaje No Tradicional
Aparece en Francia la Nouvelle Cuisine
Nace en Chile la dcada de los ochenta.
Se cuidan mas los detalles en la presentaci!n del plato.
Se achican las porciones y se juega mas con las salsas
y aparecen elementos decorativos.
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erd!ra
temPrincipal
Salsa
Almidn
MONTAJE NOTRADICIONALMONTAJE NOTRADICIONAL
Todo en el centrodel plato$
Todo en el centrodel plato$
ESTR%C%TRADOESTR%C%TRADO
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erd!ra
Almidn
Salsa
MONTAJE NOTRADICIONALMONTAJE NOTRADICIONAL
Todo los elementosdisperso en el
plato$
Todo los elementosdisperso en el
plato$
DISPERSODISPERSO
temPrincipal
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PA%TAS PARA MONTAJES DE PLATOS
". ". No sobrepasar la base de los platos ni decorarhasta o sobre el borde del mismo.
#. #. Las carnes$ los pescados$ deben trincharse en
%orma adecuada y con cortes limpios.
&. Los excesos de jugo de carnes$ pescados overduras que escurren hacen que una preparaci!nse vea poco apetitosa.
'. (vite elementos no comestibles comobrochetas o bases )slo se permiten cr!tones otro&os de masa 'rita ! (orneada*.
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5. Las verduras deben cocerse en su punto para quelos bordes y super%icies mantengan su %orma y colores .
+. Si se usan %rutas para acompa,ar carnes opescados$ ellas deben cortarse en tro-os peque,os
o tajadas delgadas.
. /eben eliminarse con cuidado las salpicaduras desalsa y0o jugos sobre el plato$ salvo que el 1temprincipal deba ser ba,ado parcial o totalmente con lasalsa si la receta as1 lo indica.
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Normas depresentacin
E$%$P$"$
E)!ili*rioEspacial %nidad
P!nto"ocal
"l!jo
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+$, E-%ILI.RIO
2(s equilibrada la presentaci!n 3
2 4ay sencille- o complejidad3
Lo sencillo es tan importante como lo complejo.No con%undir con %alta de elaboraci!n ocreatividad.
2(xiste equilibrio de colores y texturas 3
2 Las tcnicas de cocci!n son variadas y decombinaci!n l!gica3
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COMPOSICI/N DE %N PLATO
(sta secci!n considera la compatibilidad y
relaci!n de los alimentos en trminos de5
+$ SA.OR
0$ TE1T%RA
2$ COLOR
3$ .ALANCE N%TRICIONAL4$ MONTAJE
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+$ SA.OR (l sabor se debe plani%icar para que resulte un
complemento$ es decir$ sea parte del plato.(jemplos5
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SA.OR
Salsas de altoContenido5raso con
Pescado ma5ro$
Picante conre'rescante
Salsa li6iana conPescado 5raso
A(!mado7salado8
Con d!lce
D!lce con#cido
D!lce conpicante
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0$ TE1T%RA
(ste aspecto se relaciona mucho con el
sabor para lograr una percepci!n sensorialagradable.
6na presentaci!n debe tener una variedad
de texturas tanto %1sicas como visuales.
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TE1T%RA
TE1T%RA"ISICA
TE1T%RAIS%AL
S!a6e , 9speroSolid , .lando
S!a6e 7mo!sse,p!r:s8"irme 7carnes8Mi;tas 7(ier*as < erd!ras8
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2$ COLORA travs del color de los alimentos percibimos la
sensaci!n de %rescura de los alimentos$ su
humedad y su correcto punto de cocci!n.
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COLOR
ARIEDADCOLORES
Color adec!ado a
m:todo de coccinempleado$
, ariedad sin e;a5erar7Tonos pasteles sona5rada*les a la 6ista$
Alimentos al 6apor manteners! color ori5inal$El pescado *lanco )!e sea*lanco$
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3$ .ALANCE N%TRICIONAL
La presentaci!n de los elementos debe
cumplir con las normas y %iloso%1asnutricionales contempor8neas.
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.ALANCEN%TRICIONAL
MenosProte=na
Menos 5rasa7menos pescados
5rasos8
Menos 6e5etal7con *astante
"i*ra si es8
Porcin Maspe)!e>a
Menoscar*o(idratos
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4$ MONTAJE
La decoraci!n debe servir para resaltar y
no para opacar la presentaci!n ni paradistraer.
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MONTAJE
Normassanitarias
Armoni&ar con lacomida
"!ncionales
Descri*ir !so de
'!entes de ser6ircomo?
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Componentes repartidos$
El plato est# lleno@ pero lapresentacin no tiene!nidad$
Componentes m!estranidea de conj!nto dealimentos )!e com*inan
*ien$
0$, %NIDAD
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El plato o '!ente de*e tener !n p!nto 'ocal 7p!nto o #rea)!e atrae el ojo8$ La e;istencia de este p!nto 'ocaldepende de la 'orma en )!e se disponen relacionan
los di'erentes componentes
2$, P%NTO "OCAL
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Ejemplo
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Si los 'actores mencionados anteriormenteest#n *ien tratados@ es posi*le desarrollar !nsentido de mo6imiento o 'l!jo de la
presentacin$
Si la presentacin no es !ni'icada@ no e;iste'l!jo )!e la 6ista p!eda en'ocar se5!ir elmo6imiento$ La presentacin re)!iere !np!nto 'ocal del c!al emane el 'l!jo$
3$, "L%JO
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Ejemplos de Montajes
en bandeja, loza, etc.
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