UNIDAD 3 Enfernedades Microbianas Trasnmitidas Por Alimentos
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UNIDAD 3. ENFERMEDADESMICROBIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
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Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
ERRORES SANITARIOS
Pérdida de calidad
Pérdida de inocuidad
ETAEnfermedades Transmitidas por los alimentos
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Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL DESARROLLO DE ETAs
Alimento mantenido a temperaturas inadecuadasNo cocinar a temperaturas y tiempos adecuadosNo enfriar adecuadamenteNo recalentar adecuadamenteMezclar alimentos crudos con alimentos cocidos, sin
recibir cocción posteriorManipuladores infectados con malas prácticas de
higieneContaminación cruzada por alimentos crudos,
manos ,utensilios y equipos.
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Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
PREVENCIÓN DELOS RIESGOS SANITARIOS
Prevención de la contaminación
Destrucción delos agentes causales de peligros
Prevención de la multiplicación de microorganismos
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Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
BIOLÓGICOS
BacteriasMohosParásitosVirus
QUÍMICOS
PesticidasPinturasPreservantesAgentes de limpiezaInsecticidaa
FÍSICOS
Bolsas pláticasMetalesVidriosObjetos personalesIdentificadores
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Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
PELIGROS BIOLOGICOS
Los microorganismos son organismos pequeños que sólo pueden observarseA través del microscopio.
Se encuentran en todas partes: aire, pisos, equipos, utensilios, y en el ser humano. Algunos tienen usos en la industria de alimentos para elaborar yogurt, quesos y cecinas.
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Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
BACTERIAS Pueden transmitirse por varias
vías: Comida, agua, personas e insectos.
Bajo condiciones favorables se reproducen muy rápido.
Pueden sobrevivirla congelación.Algunos descomponen la comida
y otras causan enfermedades.Algunas causan enfermedades
por sus toxinas (intoxicaciones)
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Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
VIRUS
Necesitan una célula viva para reproducirse. No se reproducen en la comida. Algunos pueden resistir congelación y cocción. Contaminan la comida por mala higiene
personal. Se transmiten a través de las personas. Pueden contaminar comida y agua.
Ejemplo: Hepatitis ARotavirus
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Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
PARÁSITOS
Son organismos vivos que necesitan un huésped para vivir.
Crecen de manera natural en muchos animales ( común en vacunos y cerdos)
Se les puede eliminar congelándolos o cociendo la comida
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Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
MOHOS
Descomponen los alimentos y a veces causan enfermedades.
Crecen bajo cualquier condición. Algunos producen toxinas resistentes al calor.
HONGOS
Producen toxinas. Aspecto algodonoso. Comunes en frutas, panes, miel y granos
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Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS SE CLASIFICAN COMO:
INFECCIONES Causadas por toxinas alimentarias formadas por la multiplicación de las bacterias en el intestino.
INTOXICACIONES Causadas en los alimentos
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Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
ENTEROBACTERIAS
Son aquellas que se encuentran en el intestino de humanos y animales.
Son índices de mala higiene del manipulador
Se encuentran fácilmente en carnes y vegetales.
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Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
STAPHYLOCOCCUS AUREUS Se encuentra en nuestra nariz, cabello, garganta,
heridas, cortes, espinillas, etc.
Se desarrolla en cremas, salas, mayonesa.
Desarrolla una infección e intoxicación.
¿Cómo se transmite?
ALIMENTOCONTAMINADO
MALA MANIPULACIÓNSE FORMA LA TOXINA
SE CONSUME EL ALIMENTO
ENFERMEDAD
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Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
SALMONELLA Se encuentra en el intestino de animales y humanos Se encuentra en carnes, huevos frescos, flanes y leche.
¿Cómo se transmite?ALIMENTOCONTAMINADO(aves – vacuno)
CONTAMINACIÓN DURANTE EL FAENAMIENTO O EL TRANSPORTE
INADECUADA APLICACIÓN DE TIEMPO- TEMPERATURA
CONSUMO DEL ALIMENTO CONTAMINADO
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Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
BACILLUS CEREUS Se encuentra en el intestino de animales y humanos Se encuentra en el suelo, vegetación, en los alimentos
preparados.
¿Cómo se transmite?
ALIMENTOCONTAMINADO(vegetales)
CONTAMINACIÓN DURANTE LA MANIPULACIÓN
CONSUMO DEL ALIMENTO CONTAMINADO
REPRODUCCIÓN DE LA BACTERIA EN EL INTESTINO
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Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
ESCHERICHIA COLI Se encuentra en el intestino de animales y humanos
¿Cómo se transmite?
ALIMENTOCONTAMINADO(MATERIAL FECAL)
CONTAMINACIÓN DURANTE LA MANIPULACIÓN
CONSUMO DEL ALIMENTO CONTAMINADO
REPRODUCCIÓN DE LA BACTERIA EN EL INTESTINO
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Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
LISTERIA MONOCYTOGENES Se encuentra en tierra y agua Personas con riesgo de contraer : mujeres embarazadas, recién
nacidos, personas de edad avanzada, sistema con sistema inmunológico débil.
¿Cómo se transmite?
ALIMENTOCONTAMINADO
ENFERMEDADREPRODUCCIÓN DE LA BACTERIA EN EL INTESTINO
Bacteria resiste pH entre 4,5 a 9 Resiste salinidad del agua de mar Resiste temperatura de pasteurización Crece bien a 4°C Resistente a sanitizantes
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Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
Peligros químicos
• Metales Tóxicos• Pinturas• Pesticidas• Residuos de
antibióticos• Preservantes• Agentes de limpieza• Insecticidas
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Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
Peligros físicos
Restos de bolsas plásticas
Astillas de metal Trozos de vidrio Metales Objetos personales Etiquetas Identificadores
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Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
FACTORES PARA PRESENTACIÓN DE UNA ETA
EL CONSUMIDOR EL ALIMENTO
FACTORES INTRINSICOS
FACTORES EXTRINSICOS