GASTRONOMÍA DE LOS TUXTLAS

La región de los Tuxtlas, es la que comprende las poblaciones de Santiago, San Andrés y Catemaco,

oriundos de la cultura Olmeca y recibidores de la cultura de los esclavos negros que llegaron al

Estado, tienen en su cocina una mezcla muy importante de diversos sabores y variedades

culinarias.

Se presume que los habitantes más antiguos fueron los olmecas, en Tres Zapotes, que se

establecieron allí durante el periodo preclásico medio.

Dominado por los mexicas desde el reinado de Moctezuma I, el norte de Los Tuxtlas formaba parte

de la provincia de Tochtepec y tributaba cacao, hule, plumas exóticas, plata, oro, jade y turquesa.

Los conquistadores españoles se sintieron atraídos por su riqueza y la controlaron durante los

años 1520. Hernán Cortés se reservó su riqueza para sí mismo y lo integró a su marquesado, trajo

esclavos africanos para trabajar en el ingenio de Santiago Tuxtla.

La ecología y economía de Los Tuxtlas se alteró con la introducción de nuevos elementos. La caña

de azúcar y la ganadería desplazaron a la siembra de algodón, maíz y hule. La siembra de tabaco

también es importante, se cultivaba desde tiempos prehispánicos y cobró auge durante el

porfiriato, en manos de hacendados españoles y alemanes.

Hace siglos, Santiago Tuxtla era la ciudad más importante, pero desde el siglo XVIII comenzó a

cobrar mayor relevancia Zacoalcos, ahora San Andrés Tuxtla.

PLATILLOS ENDÉMICOS DE LA REGIÓN

Arroz, Sopas y Caldos: El chilpachole de yuca, y los frijoles con acuyo los representan.

Antojitos, Tamales y Salsas: Los frijoles negros refritos con manteca, los tamales morados, los de

masa, los mimilos (tamales dulces), los tamales de capita (de frijol, calabaza y piloncillo), las

pellizcadas, los Borreques o Papayanes, los cuales se elaboran con frijol negro, manteca de res y

piloncillo. Los Chanchamitos estilo Acayucan y el Chile pastor son típicos de esta región.

Vegetales: Los chochos en tomachile, (flor de una palmilla que se corta en cuaresma en las faldas

del volcán de San Martín, en los Tuxtlas, se le llaman a sí, porque su forma se asemeja a la barba

de un anciano. El Etzale, platillo basándose en elotes, la Yuca al ajillo, y el Mogo-mogo de plátano

macho, son representativas de esta zona.

Pescados y Mariscos: La mojarra de Tachogobi con chile piquín verde, en chile limón, Los topotes

en tapicte (pececillo de cuerpo gordo y corto de color oscuro y carne dura) los cuales se preparan

con hojas de berijao (hoja similar a la del plátano), y hojas de acuyo.

Aves: La gallina en acuyo, y el totole de navidad (pavo); este se rellena de carne de cerdo y de res,

aceitunas, almendras, pasitas y se cocina con vino blanco o jerez.

Carnes: La carne de chango, (que no es otra cosa que carne de cerdo), la carne en hojas de

quilaguacate, el conejo en adobo y el Tamoxonec , este se prepara con carne de res, hojas de

acuyo, achiote, manteca de puerco y masa. La iguana en moxte (hojas verdes), el Tepezcuintle al

ajillo, este es un roedor de la América ítsmica e insular, tiene carne deliciosa.

Postres: El dulce de leche cortada, los dulces de flores de cocuite, el manjar de arroz, y el dulce de

ponteduro, el cual se elabora con maíz, piloncillo, canela y pimienta tabasco y su forma es muy

dura. Los rosquetes de almendra y los Tecoyotes, son los ejemplos de su dulcería.

Bebidas: El Apinol o agua de maíz con cacao, el Popo o espuma de cacao, y el refresco de pozole

preparado con maíz, cal y azúcar son representativas de esta región.

Gallina en Acuyo Tachogobi con chile verde

Tamales morados Chanchamitos

Totole de navidad Topotes en tapicte

GASTRONOMÍA DE LAS MONTAÑAS

La región de las altas montañas como mejor se conoce, es una de las regiones centrales del estado

de Veracruz con una riqueza natural, cultural y de una gran diversidad de flora y fauna que le

hacen única en toda la República Mexicana.

La máxima elevación de la región es el Citlaltépetl, también conocido como Pico de Orizaba la

montaña más alta del país con una altura de 5745msnm y el volcán Cofre de Perote; se encuentra

la tranquila provincia conocida como la “Ciudad de las Aguas Alegres”. Orizaba (Ahualizapan en

náhuatl), al sur, a unos 14 Km., la hermosa Fortín de las Flores, que hace honor a su nombre: rica

en diversidad de plantas tropicales y flores hermosas; no muy lejos de la floricultura, a unos 4 Km.,

se encuentra La Ciudad de los Treinta Caballeros: la Heroica Córdoba, donde se defendió a México

y se inició el fin de la guerra de independencia con la firma de los tratados de Córdoba. El clima en

la región de las grandes montañas es muy variado, predomina el templado-humedo-, en las costas

es cálido-humedo, en la altiplanicie de Perote es frío y en la cumbre del Pico de Orizaba, muy frío.

Es una región densamente poblada, con un gran desarrollo, agrícola, ganadero, explotación

forestal y minera.

Esta Región comprende las poblaciones indígenas, Huatusco, Coscomatepec, Cotaxtla, Orizaba,

Amatlán, Huilango y las españolas, Córdoba y Fortín de las Flores, la negra Yanga y San Lorenzo de

los Negros.

Arroz, Sopas y Caldos: Arroz verde, Chileatole de pollo o puerco con hongos duraznillos, sopa de

médula, Chileatole verde de pollo, Sopa de chayote, Tesmole de flor de Izote.

Vegetales: Esta Zona se caracteriza por la producción de chayotes, con lo cual los platillos más

importantes están relacionados con este cultivo, como los siguientes: Chayotes rellenos, chayotes

en leche, tepejilotes capeados en caldillo, torta de chayotes con queso al horno, torta de flor de

Izote, guisado de chayotextle capeado, y el Tlalpollo; platillo realizado basándose en setas,

manteca, hojas de acuyo y epazote, con chiles verdes serranos.

Antojitos, Tamales y Salsas: Encontramos Los chipotles a la cordobesa, el chapandongo, las

empanadas de hongo de encino, gordas de frijol, salsa de chicatanas, salsa de chile comapa, salsa

macha, tamales de frijol, tamales de pepita y frijol con chile, tamales de flor de izote con carne de

cerdo y las tradicionales garnachas orizabeñas; platillo basándose en tortillas de maíz hechas a

mano, y carne deshebrada, a las cuales se les baña con una salsa de jitomate con chiles chipotles y

papas.

Aves: Barbacoa de pollo, pollo con limón, tapado de pollo, y el Tlatonile de pollo o carne de res.

Carnes: Los adobos en sus diversas formas, encacahuatado, los mixiotes de ternera o pollo, la

lengua a la cordobesa, el huaxmole, el cual se elabora con carne de res, frijoles tiernos, chiles

serranos, manteca de cerdo y jitomates. Los moles también tienen su importancia en esta región,

como el mole carretero, el mole de Chito, el mole de pata o panza de res, el mole verde, el pipián

verde que es de semillas de pepitas de calabaza, el mondongo enchilado y el Texmole de

chayotextle con carne de puerco, platillo que se elabora a base de una raíz comestible del chayote,

y diversidad de chiles.

Postres: El dulce de camote con piña cruda, el dulce de chayote, las granaditas de la India a la

cordobesa, y los merengues.

Bebidas: Entre ellas se encuentran las de atole blanco, el agua de zapote negro, el café de greca, el

Cuahunexátol, esta bebida se elabora de maíz blanco y ceniza, azúcar al gusto. Es una especie de

atole y se puede servir frío o caliente. El Men-yul, bebida basándose en hojas de hierbabuena y

licores diversos.

Pollo con limon Tlatonile de pollo

Huaxmole Mole de chito

Tlalpollo Mondondo enchilado