Tueste Casero de Café
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Tueste casero de caféLa creciente popularidad del café gourmet ha despertado un interés
por revivir las tradiciones del tueste del café en casa, una costumbre
cotidiana hasta hace un siglo.
El tostado del café casero no tiene porque ser complicado ni costoso.
Hay muchas maneras de tostar el café, desde máquinas fabricadas
específicamente para este propósito hasta una simple sartén. La
mayoría de los métodos son simples y los resultados pueden ser
excelentes.
Una vez elegido el método adecuado para uno es necesario escoger
unos granos de café verde, y aprender un poco sobre lo que se debe
vigilar mientras se está tostando.
Obtener un
café verde de calidad significa estar a mitad de camino a una gran
taza de café ….
GUIA PARA TOSTAR CAFE
Lo primero que debemos hacer es elegir un café y un método de
tostado.
El café verde dura mas de un año bien conservado. Es convienente
tostar el café verde a medida que se tenga que consumir, la mejor
taza de café es conveniente prepararla 24 horas después de tostar el
café y hasta una semana después, momento en el que ha empezado
a perder parte de su sabor y aroma.
Al tostar su propio café se asegurará de tomar el café mas
fresco siempre que quiera!
A pesar de un proceso relativamente simple, tostar café requiere
como todo un poco de práctica para lograr buenos resultados. Hay
varios factores que determinarán la elección del método, algunos
requieren más atención al detalle y más de su tiempo, pero son
menos costosos, mientras otras requieren mayor inversión en equipo.
Cualquiera sea el método que decida utilizar los granos de café
deben estar en constante movimiento para evitar que se quemen o
que el tostado sea irregular. El tostado por aire caliente se considera
que resalta la acidez del grano, mientras que el tostado a tambor
tiende a producir más cuerpo.
TOSTADO EN SARTEN
Conviene hacerlo a fuego muy alto. Los granos deben ser extendidos
en una capa muy fina, que además será removida constantemente
con una cuchara de madera. Es recomendable utilizar una sartén
especialmente para este fin, que no haya absorbido otros olores. En
una sarten estandar el tiempo de cocción es de 15 a 20 minutos.
Una vez tostados los granos, conviene extenderlos sobre una
superficie clara que nos permita observar si alguno se ha quemado.
Éstos deberán ser separados, pues darían un sabor desagradable al
café.
TOSTADO
EN HORNO DE GAS
El horno de gas tostado producirá un asado con más cuerpo y notas
graves, pero se perderán algunas de las notas brillantes y buena
parte del aroma.
Extender los granos en una fina capa y dejarlos a 260° durante unos
10 minutos. El tostado puede ser desigual por lo que también es
necesario mover los granos de vez en cuando. Lo ideal es utilizar una
plancha plana y aún mejor si cuenta con pequeños agujeros ya que
merjorará el flujo de aire (puede hacerse en forma casera con una
bandeja de hornear y un taladro eléctrico).
TOSTADO
EN MAQUINA DE PALOMITAS
El aire se calienta y sopla luego directamente sobre los granos,
manteniéndolos en constante movimiento. El café tostado por este
método tiene por lo general un buen aroma y notas brillantes, pero
puede perder las notas más profundas de un tostado en horno o
tambor.
Hay varios modelos de estas máquinas pero sólo debe utiliazarse un
tostador en el que el aire caliente entra en la cámara de palomitas de
maíz de los respiraderos laterales. Las palomiteras donde el aire
caliente entra a través de una malla cubierta en el fondo no es seguro
y puede encender la cascarilla que se despega del grano. El tipo
correcto de remolinos echa la cubierta o cascarilla hacia arriba y fuera
del depósito, idealmente en su recipiente de recogida.
Estas máquinas no son caras pero pueden fallar muy pronto ya que
están diseñadas para tostar palomitas de maíz que utilizan periodos
mas cortos de tiempo y tempereaturas mas bajas. Debemos poner la
misma cantidad de café en el depósito que el fabricante recomienda
para las palomitas de maíz.
La primera grieta en los granos se producirá en aproximadamente 3
minutos. Esperar un minuto más, y entonces comenzar a vigilar de
cerca el color de los granos, oler el humo y escuchar el crepitar.
El tiempo total para un asado ligero debe estar alrededor de 4
minutos y los mas oscuros en los 6,5 minutos.
MAQUINAS PARA TOSTAR CAFE
Hay un creciente número de tostadoras de café domésticas aunque
no es del todo fácil conseguirlos en España sino es por Internet. Son
más caros pero permiten automatizar el proceso de tostado y evitar
los peligros del uso de un equipo que no está diseñado para
funcionar a altas temperaturas. Además también incluyen el ciclo de
enfriamiento, compoprtándose como pequeños tostadores
profesionales. Pequeñastiendas gourmet incluso lo utilizan para
algunos de sus productos.
Los hay de aire caliente que producen más acidezen el café, o de
tambor que tiende a producir máscuerpo.
Los nuevos equipos “híbridos” utilizan técnicas de tostadores del
ámbito profesional. El tostador de la foto de la izquierda utiliza una
corriente oscilante, fuera del eje de rotación del tambor para agitar los
granos y tostarlos en forma pareja, y un flujo cerrado de aire caliente
para calentar el tambor.
ETAPAS DEL TOSTADO
La consideración más importante cuando se tuesta el café es
saber cuando detener el tostado. Distintos cafés pueden requerir
diferente tiempo de exposición.
Cada tueste resalta u opaca determinados atributos del grano. Con
un tueste oscuro es mas fácil no equivocarse. Un tueste
liviano resalta las notas propias del café y es cada vez mas utilizado
para los cafés especiales. Siempre podrá experimentar y será su
gusto el que decida el punto apropiado en cada caso.
Las etapas que atraviesa el grano durante el tueste son las
siguientes:
Luego de unos minutos los granos tornan a un tono amarillento y
emiten olor a hierba. Los granos comienzan a soltar vapor al
disiparse su contenido de agua interna. El vapor se convierte en
fragante y a continuación se oye un chasquido, un sonido audible “el
primer crujido” y se forman grietas en el grano. Los azúcares
empiezan a caramelizar, el agua escapa, la estructura del grano se
rompe y los aceites comienzan a salir.
Después de
la primera grieta el tostado se puede considerar completo en
cualquier momento. Como el tostado progresa, la caramelización
continúa, los aceites migran, y el grano se expande en tamaño a
medida que se oscurece.
Un “segundo crujido” puede ser oído, a menudo más volátil que el
primero. La mayoría de las veces es recomendable detener el tostado
ya que a partir de aquí el tostado empieza a eclipsar el carácter de
los granos.
El color es el indicador mas evidente a tener en cuenta para saber
el grado de tostado de un grano de café. Suele ser mas fácil
comenzar por un tostado oscuro para después perfeccionarnos y
encontrar poco a poco el punto mas adecuado. Este puede variar ya
que tiene que ver con nuestro propio gusto, pero también con el
grano seleccionado y con el método que utilizaremos para preparar el
café.
También los sentidos del olfato y el oído son indicadores
importantes:
Cuando los granos están casi acabados el olor a hierba mojada dará
paso al olor a café. A medida que gana experiencia el sentido del
olfato se vuelve más refinado.
Una vez que los granos obtienen una determinada temperatura, el
agua que contienen se convierte en vapor y es forzada a salir por eso
los granos comienzan a crepitar. Las etapas del primero y segundo
“crack” no están separadas por eso es importante prestar la máxima
atención, sobre todo las primeras veces.
El número 7 del gráfico refleja aproximadamente el momento del
primer crujido.
Para obtener mayor precisión es recomendable tener en cuenta
la temperatura de los granos. Puede utilizarse un termómetro de
cocina para medir la temperatura de los granos mientras se tuestan.
Si se utiliza una máquina tostadora, este método no es necesario.
Los granos deben ser calentados a temperaturas de 190 a 280
grados, pero las corrientes de aire rápidas pueden permitir
temperaturas más bajas.
El tipo y peso de los granos y la temperatura de cocción también
pueden influir en el tiempo de exposición o tostado. El registro de
esta información para cada tipo de café verde que vayamos tostando
nos será especialmente útil en el futuro.
Tan pronto
como un lote de café tostado está hecho debe ser rápidamente
enfriado!!! El grano de café tostado conserva calor interno residual
después de que la fuente de calor se quita que puede conducir a
continuar su tostado y restarle sabor al producto final. Para acelerar
el proceso de enfriamiento puede utilizarse un colador, ventilación,
refrigeración, etc.
Al tostar una película fina se separa del grano, dependiendo
especialmente del proceso del café en origen tendrá mas o menos
cascarilla. Hay varias formas de recoger y contener esa piel. Es
importante quitar la película y recogerla pero si un poco queda
mezclada con los granos no es un problema ya que no tiene sabor.
El tostado de café produce humo y por eso es conveniente tostar el
café en un sitio con buena ventilación o un adecuado extractor.
El café tostado llega a su pico de sabor y aroma después de
“descansar” uno o dos días. Un período de 24 horas de
descanso no es necesario pero si recomendable para que los
granos desarrollen plenamente su sabor y aroma. El período de
descanso permite que el exceso de CO2 producido durante el tueste
se disipe y la química del grano de café se estabilice.