80 |

...UVA / A FONDO [SAN SEBASTIÁN)

TRAS EL SECRETO DE LA

COCINA VASCA

| 81

...UVA / A FONDO [SAN SEBASTIÁN)

Que la cocina vasca es rica, todos lo sabemos. La pregunta es: ¿por qué es rica? Y ¿por qué es hoy la más rica? Una mezcla de intuición, gusto heredado y vanguardia creativa dan la fórmula de una gastronomía que fluctúa entre pintxos y cocina de autor. Pero sigue habiendo un secreto. No uno que nadie quiera revelar, sino un secreto que ni los más grandes cocineros vascos pueden desentrañar por completo. Aquí, un intento de decodificación.

TXT Valeria Campos

¿Es posible decir, de manera obje-tiva, que un plato es rico? No sólo decir “yo lo encuentro rico”, o “a

mí me sabe bien”, sino: “es rico”, y quien quiera que lo pruebe entienda perfec-tamente el porqué de ese juicio. Difícil respuesta. Sobre todo teniendo en cuen-ta que el juicio del gusto, más que referir al objeto mismo –el plato– y sus cua-lidades intrínsecas, refiere al sujeto que lo come, a su vida afectiva, a su propio sentimiento de placer o desagradado. Sin embargo, los cocineros y los aman-tes de la cocina han encontrado maneras de objetivar ese juicio subjetivo. Y las estrellas Michelin son un ejemplo. De ahí que uno pueda decir autorizadamen-te que, en el País Vasco, específicamente en la ciudad de San Sebastián [Donostia, en euskera), la comida es rica: 17 astros de la famosa guía gastronómica así lo confirman, posicionándolo como el lu-gar del mundo con más de estas distin-ciones por habitante.

Pero no siempre fue así. A pesar de que se habla mucho de una tradición gastronómica vasca, ésta parece no tener registros de más de 150 años atrás. Y si hablamos de la cocina que los ha hecho famosos, esa no tiene más de tres déca-das. A pesar de su extensa tradición de pintxos –las tapas vascas–, es como si para el País Vasco, específicamente para el Donostialdea [San Sebastián y sus al-rededores cercanos), el esplendor hubie-se llegado a partir de una singular reu-nión llevada a cabo en 1976 en Madrid. Más específicamente, una mesa redonda con cocineros de diversas procedencias geográficas, organizada por la revista Club Gourmet. Ahí estuvieron, como por obra del destino, Pedro Subijana y

Juan Mari Arzak, los actuales padres de la comida vasca –y españo-la–. Allí encontraron también la inspiración necesaria para empezar una revolución propia, en casa, a partir de la influencia de Paul Bocuse y la nouvelle cuisine francesa. Lo que sigue, a partir de ahí, es historia: llamados telefónicos, reuniones, asociaciones con otros cocineros, trabajo en conjunto para posicionar al País Vasco exactamente donde está hoy, en el epicentro de la gastronomía europea. Como dice Mar-tín Berasategui, la clave ha estado en “la unión entre los cocineros, las ganas de mejorar, de saber lo que se hacía fuera, de aprender y perfeccionar”.

Con sólo una fecha [1976) más un dato [17 estrellas Michelin) apa-recían más preguntas que respuestas: ¿por qué los vascos tienen ese gusto por la gastronomía? ¿Por qué la comida vasca es tan univer-salmente rica? ¿Hay una fórmula para eso? Las palabras se anotan confusamente sobre mi cuadernito de notas antes de visitar a estas verdaderas leyendas de la gastronomía mundial: Subijana, Arzak y, a modo de comodín –por ser más joven y más heredero que gestor–, Martín Berasategui. Ídolos que han trascendido sus propias fronte-ras, ya que el fenómeno de René Redzepi y su restaurante Noma –el actual número uno del mundo– no hubiese sido posible sin una cal-culada visita de su creador a los cocineros vascos.

Los padres de la vanguardia

Mientras que Pedro Subijana es un hombre de gran estatura, muy su-til en su conversación –a la vez que muy reflexivo– Juan Mari Arzak es bajito, de escandalosa expresión y mucho más intuitivo para sus cosas. Al llegar, tanto al legendario Arzak de Juan Mari como al Ake-larre de Subijana, un sentimiento de solemnidad invade el ambien-te. Es como si pisáramos templos ancestrales, verdaderos lugares de culto. Ahí está la mítica mesa de cocina de Arzak, sobre la que se han discutido y tomado las más importantes decisiones gastronómicas, dentro de la también mítica y a la vez sencilla casa, donde Juan Mari nació y creció contemplando cómo su familia vivía de cocinar. Otra cosa es el Akelarre, un gran edificio con vistas perfectas al mar Cantá-brico, una especie de nirvana culinario donde la experiencia estética se cuela inexorablemente por los poros y no queda más que entregar-se: al placer, a la calma, a lo sublime.

Lo primero que sale de la boca es un básico “¿por qué los vascos?”. Subijana pone énfasis en los productos, en la variedad. “En 200 kiló-metros a la redonda tenemos productos del mar, del campo, caza, vi-nos, siendo una población muy pequeña. Además, siempre ha habido mucha tradición, mucho gusto por la comida; todo se ha celebrado

Pedro Subijana

...UVA / A FONDO [SAN SEBASTIÁN)

82 |

siempre comiendo”, afirma. Algo similar dice Berasategui: “Somos muy privile-giados es este aspecto. Y, por supuesto, si no fuera por el mar que nos rodea, la grandeza del Cantábrico, no gozaríamos del pescado como lo hacemos”, dice. Im-presionante, por otro lado, fue la res-puesta de Arzak: “No lo sabe-mos”. Dice que han venido antropólogos, sociólo-gos, investigadores varios a preguntarle por qué en el País Vasco se tiene tal adoración por la cocina. Me dice que eso a él tam-bién lo ha inquie-tado siempre, que ha iniciado estu-dios para saberlo… pero que finalmen-te siempre llega a la misma respuesta: no lo sabemos. “Parece que es algo genético”, dice al fin ante mi estupe-facción, y continúa: “Hay una forma de gusto, pero eso es muy sencillo, es una cocina suave, equilibrada, ligera… gusta a todo el mundo, como la italiana... Y, joer, ¡es que lo llevamos en el ADN! Yo no podría hacer otra cocina que la vasca”.

Y es que parece ser realmente un misterio. Alguna vez, en una entre-vista, Subijana dijo: “La vanguardia implica cuestionar todo lo que existe, a la vez que respetarlo mucho, crear algo nuevo manteniendo un sustrato original”. Ahora que está frente a nosotros, le pregunta-mos: “¿Cuál es ese sustrato?” Pedro mira hacia el techo, su espeso bigote se mueve de lado a lado, hasta que responde: “Mantener las tradiciones no quiere decir anclarse en el pasado. Las tradiciones

hay que conocerlas y conservar las que son posibles en este minuto”, afirma. Pero tiene que haber algo más que la

tradición, por lo que insistimos en la pregunta. Pe-dro mueve nuevamente el bigote, y responde otra

vez: “Hay cosas indefinidas, como el gusto. Yo sé cuando una combinación, un plato, una inno-vación va a gustar o no, porque yo tengo el pa-ladar de Euskadi. Realmente, la innovación se basa en la tradición, si innovas es porque hay algo que innovar, si no habría creación pura y dura, de la nada”, dice. Subijana es claro en apuntar que la tradición gastronómica vasca es

muy joven, que antes la comida era muy sencilla porque era una zona muy pobre, entonces pare-

ciera que ese gusto no es necesariamente tradicio-nal. “La cocina tradicional es un concepto indefini-

do. ¿Es mejor la tradicional o la moderna? En la cocina tradicional se hace cada marranada, cada cochinada… pero

en la moderna también. Habría que hablar de la buena cocina, de la auténtica cocina, sea tradicional o moderna”, termina de decir. Pero entonces, ¿qué es la buena cocina, cómo se decide? Y aquí es cuando a Pedro se le iluminan sus ojitos vascos: “Normalmente empiezas por el producto. Eso implica tener contacto con los productores, colabo-rar, enredarse con aquellos que tengan la misma pasión por lo suyo que nosotros y ser cómplices para ir mejorando”, dice orgulloso, y

Martín Berasategui

...UVA / A FONDO [SAN SEBASTIÁN)

| 83

“Si no fuera por la

grandeza del Can-tábrico, no gozaríamos del pescado como lo

hacemos”.

continúa: “Finalmente, hablamos del arte y de la innovación, pero eso al final implica tantas cosas, tan difíciles de explicar…”. Nuevamente, una conclusión abierta.

Con Arzak las cosas son un poco más difíciles. Él es consciente de ese secreto propio de la cocina, y quiere mantenerlo así. Ni él sabe bien cómo describirlo, así como tampoco sabe cómo es que lo usa. Le preguntamos qué es para él lo clásico, lo tradicional que se mantiene en la vanguardia, a lo que responde: “Todo lo que es clásico ahora es nuevo. No encuentro la diferencia entre la cocina de vanguardia y la clásica, son sistemas de evolución distintos, pero siempre van sobre una misma filosofía. Mi cocina es de autor, todos los platos que hay en nuestra casa están hechos por nosotros a partir de la investigación. Pero es una cocina de raíz vasca: en esta cocina, hagamos lo que haga-mos, por muy vanguardistas y muy hip hop que nos pongamos, se no-tará que tiene base vasca”, afirma. Arzak maneja a la perfección el arte de decírtelo todo sin decirte mucho, realmente. E insistimos. ¿Será la receta, la técnica, el sabor? “Todo, todo, todo, todo es un conjunto”.

Pintxos: la evolución

Donostia es una ciudad impresionante. Además de su delicada playa y los verdes montes que la rodean, la arquitectura es bellísima, sobre todo en el casco viejo. Es como una tele-transportación a la Europa medieval, con influencias que son difícilmente rastreables, como todo en la cultura vasca. Pero lo mejor del casco viejo son sus bares de pintxos. “¡Banderillas!”, parecieron decir al unísono Arzak y Subijana al preguntar por ellos, pues así se les llamaba hace algunas décadas, cuando se iniciaron en la cultura del txikiteo, o tapeo vasco. “El pin-cho original básico de Donosti –que es el origen del pintxo, discu-ta quien discuta– es la jilda: guindilla en vinagre con la aceituna de hueso y con la anchoa, y el siguiente más tradicional es el huevo con la gamba y la mayonesa”, apunta Pedro Subijana sobre los comienzos de esta tradición que, según él, partió muy básica para luego, gracias

a la influencia de la alta cocina y de la revolución que él mismo protagonizó, convertirse en una celebración gastronó-mica en sí misma: “En un relativo corto tiempo aparecen los bares de pintxos, y eso va haciendo que la teoría, la tecnolo-gía o la fórmula de la alta cocina se haya transmitido al pueblo”, afirma. Arzak es de los que desde siempre ha hecho pa-radas por la ciudad para degustar pin-txitos, y al parecer lo seguirá haciendo: “¡Pero claro, que no estoy muerto!, afir-ma. “Cuando tengo fiesta, o voy al mer-cao, todos los días como pintxos. Es una maravillosa alta cocina en miniatura”, dice. Elena Arzak, su hija y actual coci-nera del restaurante, con la cual forman un tándem creativo, recuerda: “Yo como pinchos desde que tenía 3 años, cuan-do mi hermana y yo acompañábamos a mi padre al mercao, pues el premio a la que se portaba mejor era un pintxo. Hoy varían su estilo, hay más clásicos, más vanguardistas. Creo que la alta cocina y la evolución de los pintxos ha sido para-lela, ¿no, aita [padre)?” y Arzak responde a la manera de Subijana: “En todo fuimos la influencia. Influenciamos todo. Los pintxos también”. Caso cerrado.

Y esa influencia se nota en la altísi-ma sofisticación que alcanzan algunos pintxos de la ciudad, como las cuidadas

Juan Mari Arzak

...UVA / A FONDO [SAN SEBASTIÁN)

84 |

miniaturas que se comen en La cuchara de San Telmo y en Alex, o las exquisi-tas deconstrucciones que ofrece A fuego negro, además de los variados pintxos de Egosari, los mariscos frescos de Beti Jai, las bocatas [bocadillos) de Borda Berri, el txangurro [cangrejo) de Gambara. En todos se pueden encontrar los más em-blemáticos productos vascos llevados a su máxima expresión gastronómica y, lo mejor, en microformato. Como para co-merlos y probarlos todos, sin excepción: txipirones [calamares), gambas, foie, pimientos, guindillas, setas y hongos, queso Idiazábal [D.O.) y un largo etcé-tera. Sin embargo, ninguno de los chefs entrevistados tiene pintxos propiamente tal en sus cartas. Arzak y Berasategui di-cen tener aperitivos de inicio que se po-drían considerar como pintxos, pequeñas raciones para ir haciendo boca antes del menú, pero Subijana es enfático al decir “eso no es lo nuestro”.

Conclusiones sobre el gusto

Si bien estuvimos con los padres de la co-cina, las dudas sobre la comida, el gusto y la cocina vasca persistían. ¿Es posible un juicio de gusto objetivo?, reverberaba. Entonces, recurrí a otro pater, esta vez, de la filosofía: Kant. Para él, el juicio del gusto tiende un puente entre el conoci-

miento –objetivo– y el deseo –subjetivo–, pues entremedio de ambos está el placer. Y cuando el placer es desinteresado, es decir, se produce sólo a partir de la representación –y no por algún factor intrínseco– produce la sensación de que la naturaleza misma tuviese una finalidad objetiva, como si hubiese sido creada por un ser superior –un artista del universo– para que podamos experimentarla de manera unitaria y en armonía. Cuando sentimos esto, podemos decir que algo “es bello” pretendiendo objetividad. Pues bien, quizás algo similar se puede decir de la gastronomía: el comer como experiencia estética estaría entre la necesidad fisiológica y el deseo de comer por cualquier otro fin. Cuan-do una comida nos produce placer, sentimos como si nuestra necesi-dad biológica tuviese una finalidad más allá de mantenernos vivos y se armonizara con nuestro deseo, como si un ser superior la hubiese creado para ello. En este caso, el ser superior no es sino el cocinero, quien inventa, crea, construye una obra que pone en movimiento y en coordinación ambas esferas de la vida. Y, en ese sentido, los cocineros vascos son verdaderos artistas, más allá de la fuerza de la tradición o del gusto heredado. Y sin poder explicar bien cómo lo hacen, viviendo en el secreto y trabajando para él, hacen posible que digamos de un plato “esto es rico” con cierta pretensión de objetividad.