Trabajo Monografico de Tecnoligia

7/25/2019 Trabajo Monografico de Tecnoligia

1/31

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Elaboracin de un producto V Gama con brcoli y calabaza procesado por altas

presiones hidrostticas

ASIGNATURA : TECNOLOGA DE ALIMENTOS I (TA-44!

DOCENTE : I"#$ MATOS ALEJANDRO A"%&"'& J)*)

ALUMNAS :AYALA SALCEDO+ H',.

HINOSTRO/A TENORIO+ R.0,

ROMANI HUAMAN+ E12.'"

CICLO ACAD3MICO : 56-I

A7.8089& - P2*

56


2/312

ELABORACIN DE UN PRODUCTO V GAMA CON BRCOLI YCALABAZA PROCESADO POR ALTAS PRESIONES

HIDROSTTICAS 2016

El presente trabajo est dedicado a

nuestros padres por su esfuerzo

desmedido, su apoyo incondicional y

por ser nuestra fuerza y soporte en

todo este proceso de formacin

profesional Y a la ez para el

docente del curso y para a!uellas

personas !ue a"n no conocemos y !ue

harn un cambio en m# nuestra ida$

RESUMEN


3/312


HIDROSTTICAS 2016

En las ltimas dcadas se han desarrollado nuevas tecnologas

alternativas a los tratamientos trmicos de conservacin de

alimentos, son las llamadas tecnologas emergentes. Entre estas

tecnologas, los procesos de lta !resin "idrost#tica $!"% se

aplican a nivel comercial. &a principal venta'a (ue aporta es la

ma)or calidad organolptica ) nutritiva de los alimentos

procesados mediante esta tecnologa. El o*'etivo de este tra*a'o

+ue evaluar la conservacin mediante !" de la calidad de un

plato de -ama, ela*orado con productos horto+rutcolas,

utiliando como ingredientes principales vegetales con alto valor

+uncional/ cala*aa $0ucr*ita moschata, 1% ) *rcoli $rassica

oleracea, &. var. 3talica%. El producto se ela*or en un ro*ot de

cocina ) +ue envasado en *ar(uetas (ue se termosellaron con un

4lm pl#stico de polipropileno. Se aplicaron cuatro tratamientos

de !" $566 ) 766 M!a, durante 8 ) 9 minutos%, compar#ndose

con el producto no procesado. Se determin la calidad

micro*iolgica ) la te:tura instrumental del plato preparado. &os

resultados o*tenidos indican (ue las !" me'oran la calidad

micro*iolgica del producto -ama, reduciendo la carga

micro*iana inicial del mismo, al tiempo (ue mantienen la te:tura,

no apreci#ndose di+erencias en ninguno de los tratamientos

aplicados. ;ras los resultados o*tenidos, se propone la aplicacin

de 766 M!a durante 9 minutos como el tratamiento de !" m#s

e4ca para la conservacin del producto de -ama ela*orado,

)a (ue es el (ue ma)or reduccin micro*iana produce,

mantenindose la te:tura del producto. &as !" son una

alternativa interesante para me'orar la calidad de los productos

de -ama, aun(ue sera necesario evaluar m#s par#metros para

o*tener unos resultados m#s conclu)entes.


4/312


HIDROSTTICAS 2016

3N;R


5/312


HIDROSTTICAS 2016

METODOLOGA

%e utilizaron los e&etales bsicos de cual!uier elaboracin culinaria !ue

constituye un sofrito, y como in&redientes espec#ficos funcionales del plato,

calabaza y brcoli$ 'odos los e&etales utilizados fueron ad!uiridos en un almac(n

mayorista ubicado en )adajoz$ 'ras la recepcin en la planta piloto se laaron con

a&ua y se secaron$ %e&uidamente en una sala blanca tuo lu&ar el troceado de los

e&etales$ * continuacin se pesaron las cantidades fijadas para cada in&rediente

+'abla -$ El cocinado se realiz en un robot de cocina +'hermomi., Vor/er0

1$%$2$, 1adrid, Espa3a- a 44 56 y elocidad , a3adi(ndose primero el aceite, el

ajo y la cebolla, a los dos minutos el pimiento erde, el pimiento rojo, el puerro, el

brcoli, la sal y el tomillo y finalmente tras cuatro minutos se a3adi la calabaza,

siendo cocinada solo durante los "ltimos cuatro minutos, resultando el tiempo

total de cocinado de 4 minutos$ %e realizaron arias elaboraciones !ue

posteriormente fueron reunidas para su homo&enizacin antes del enasado$ 'ras

el cocinado, los platos fueron enasados en bar!uetas !ue conten#an 78& delplato preparado y fueron termoselladas en una enasadora +)% Verpac0un&9

systeme, Gusta 1:ller ; 6o0a, con el e!uipo

semiindustrial +>yperbaric


6/312


HIDROSTTICAS 2016

despu(s de realizarse los tratamientos, para ealuar el efecto del procesado$ %e

realizaron anlisis microbiol&icos y la determinacin de la te.tura instrumental$

Bespecto a los anlisis microbiol&icos se determinaron los mesfilos totales

se&"n la norma C%D AFF +ulio HH-, psicrtrofos se&"n la norma C%D IA4

+744-, enterobacterias se&"n la norma C%DIA47 +Jiciembre HHF- y mohos y

leaduras se&"n la norma C%D IH8A +*&osto H-$ 2a determinacin de la

te.tura instrumental se realiz utilizando un te.turmetro EK Graph +%himadzu

%cientific Cnstruments, Cnc$, 6olumbia, 1J, EE$LL$-, con una c(lula de cizalla

tipo Mramer$ Jeterminndose la relacin fuerza@peso de 44 & de cada muestra en

N@&$ %e analizaron A muestras por lote$ 2as diferencias asociadas a los diferentes

tratamientos aplicados se analizaron mediante el anlisis de la arianza +*NDV*-

con un solo factor y el test de comparacin de medias +'u0ey9b, = O 4,48-$ %e

emple el pro&rama informtico estad#stico %=%%, ersin I$4 +%=%% Cnc$,

6hica&o, C2$-$

OBJETIVOS:

GENERALES

Ealuar la conseracin mediante *=> de la calidad de un plato de V Gama,

elaborado con productos hortofrut#colas, utilizando como in&redientes

principales e&etales con alto alor funcionalP calabaza +6uc"rbita moschata,

J- y brcoli +)rassica oleracea, 2$ ar$ Ctalica-

ESPECFICAS

Bealizar el estudio respectio para la obtencin de producto &ama$

Dbtener el producto de buena calidad #.;.

*plicar el proceso tecnol&ico ms coneniente, !ue permita la obtencin del

producto con la calidad adecuada para el mercado ayacuchano$

*plicar los parmetros !ue &obiernan estos procesos productios de Q &amaQ


7/312


HIDROSTTICAS 2016

CAPTULO I


8/312


HIDROSTTICAS 2016

envasado al vaco ) termosellado. 1e esta +orma, se puede

mantener el plato +resco, sin congelar, entre tres ) seis meses.

-ama son productos sometidos a operaciones culinarias )

tratamientos trmicos controlados $pasteuriacin u otro

tratamiento de conservacin%, sin conservantes arti4ciales,

envasados al vaco $no siempre%, (ue se conservan re+rigerados

$27 meses entre 9C F0, a veces 82 F0%.

se puede aplicar para el desarrollo de nueos productos +reducidos en sal, en

&rasas, etc$- y para la optimizacin de procesos conencionales de la industria

alimenticia +por ejemplo, marinado y tiernizado de carnes, madurado de !uesos,

etc$-


9/312


HIDROSTTICAS 2016

E, ?2&8)& %'" 0". )2' "%.@.):

El alimento no se deforma$

*l trabajar a temperaturas bajas o moderadas no se produce deterioro de

los compuestos sensibles a la temperatura y !ue son beneficiosos para la salud,

como la itamina 6, licopeno, antio.idantes, fenoles, etc$

El proceso no altera ni el color ni el sabor de los alimentos al no deteriorar

los compuestos responsables de los mismos$

Beduce la car&a microbiana, por lo !ue es sanitariamente recomendable y

lido$

No produce residuos puesto !ue el a&ua de presurizacin se recicla$

No es necesario a3adir aditios al alimento para mantener sus propiedades,

cosa !ue s# se hace en los tratados t(rmicamente$

6onllea poco &asto ener&(tico$

E, ?2&8)& %'" 0". )2' )"%.@.):

Ln coste del e!uipamiento e.cesiamente eleado$ *un as#, se pueden

crear sociedades de e.plotacin de ma!uinaria o al!uilar e!uipos por tiempos

limitados$

El proceso no se realiza en continuo, sino !ue se realiza por lotes$ E.isten

al&unos e!uipos de semicont#nuo, para zumos principalmente, pero utilizan

arias m!uinas funcionando en paralelo$

El alimento debe estar ya en su enase final$ Lna ez tratado no se puede

oler a abrir puesto !ue se perder#a el efecto de disminucin de car&a

bacteriana$

Jebido al proceso, la te.tura de al&unos alimentos se e modificada$ En el

caso de frutas o erduras perder#an su forma y aspecto ori&inal$ Ji&amos !ue


10/312


HIDROSTTICAS 2016

los tomates se !uedan al&o pochos y la zanahoria se !ueda con una te.tura

similar a la cocida$

E.iste una desconfianza del consumidor hacia estos productos debido a la

falta de informacin y a lar&os a3os de comer alimentos cocinados, por lo

!ue puede producir rechazo el sabor a no cocido$

2os alimentos tratados deben ser &uardados en refri&eracin y tienen un

periodo de consumo de al&unas semanas$

P2'"8'?'& L C9.%,'2P %i en un sistema en e!uilibrio se modifica al&"n

factor +presin, temperatura, concentracin,$$$- el sistema eoluciona en el

sentido !ue tienda a oponerse a dicha modificacin$ El aumento de presin

prooca una disminucin del olumen del producto afectando a estructuras

biol&icas, reacciones y procesos$ El olumen de a&ua disminuye un A R a

44 1=a y un 8 R a ?44 1=a +6heftel, HH8-$

=rincipio CsostticoP Establece !ue la presin es instantnea y uniformemente

transmitida al producto, ya sea !ue la muestra permanezca en contacto directo

con el medio de presurizacin o en un enase sellado herm(ticamente !ue

transmita la presin, independientemente del tama3o o la &eometr#a del

producto +Mnorr, HHF-$

CAPTULO II


11/312


HIDROSTTICAS 2016

2% "olding time/ Es el intervalo desde (ue se alcana la presin

hasta (ue comiena la descompresin. ;iene un e+ecto

econmico importante. Un proceso menor de 9 min ma:imia

la productividad ) econmicamente 'usti4ca el uso de esta

tecnologa $alasu*ramaniam et al., 266I%.

J% 1escompresin/ El tiempo (ue transcurre hasta volver a la

presin atmos+rica inicial.

&a presuriacin puede llevarse a ca*o a temperatura am*iente

o se puede aplicar temperatura 'unto con la presin $KJ6 F0%.1icha temperatura inHuir# en el e+ecto de las altas presiones

so*re el alimento. &a compresin adia*#tica del agua causa un

aumento de 2J F0 por cada 866 M!a, aumento (ue depende de

la temperatura inicial del agua ) de la velocidad de compresin

$0he+tel ) 0ulioli, 8@@I%. &os aspectos del proceso a tener en

cuenta ) (ue pueden modi4car el e+ecto de la presin en el

producto son/ el nmero de ciclos, tiempo de cada ciclo, presinaplicada, temperatura ) matri del producto.

"a) dos tipos de e(uipos en +uncin de la compresin, indirecta )

directa. En la compresin indirecta $Ligura 9% los productos son

tratados )a envasados en materiales He:i*les. El producto es


12/312


HIDROSTTICAS 2016

cargado en el e(uipo. Una ve realiada la carga, un par de

*om*as, in)ectan agua al interior hasta alcanar la presin

adecuada. Esa so*represin es la (ue se transmite al alimento

envasado durante el tiempo estimado. !or ltimo, para la

descompresin, se vaca el e(uipo de agua $medio transmisor de

la presin% mediante la apertura de una v#lvula. El producto

estara listo para consumir o almacenarre+rigerar. 0on este tipo

de e(uipos se evita una posi*le recontaminacin del alimento, )a

(ue ha sido tratado envasado. Se pueden procesar alimentos

l(uidos ) slidos. Ligura 9. !resuriacin mediante compresin

indirecta.


13/312


HIDROSTTICAS 2016

En la compresin directa $Ligura 7%, los alimentos l(uidos est#n

en contacto con el acero. El e(uipo se carga con el producto a

tratar. Una *om*a introduce agua, la cual empu'a un pistn (ue

e'erce la presin al producto. Una ve realiado el tratamiento, el

producto saldra por otro conducto estril ) se procedera al

envasado. &a presuriacin es un proceso sosteni*le (ue no

genera residuos )a (ue slo utilia agua, (ue se recicla, )

electricidad. El gasto energtico al presuriar a 566 M!a es el

mismo (ue el necesario para calentar 8 litro de agua a J6 F0,

aun(ue los e(uipos re(uieren una alta inversin inicial. El coste

de una m#(uina est# entre 966.6662.666.666 dependiendo de

la capacidad del e(uipo, por lo (ue, la amortiacin de la

m#(uina es la responsa*le del 76 O del precio del producto. &a

sustitucin de pieas representa el J7 O del coste, la energa

menos de un 5 O ) el consumo de agua insigni4cante. &os

productos R;E tratados con un sistema de compresin indirecta,

con un holding time de J min a 766 M!a ) una e4ciencia

volumtrica del 76 O, el coste de procesamiento es de entre

6,677 hasta 6,82I por Pg, dependiendo del tama>o del e(uipo

"!! $!urro) alda et al., 2682%.

2.2.8 0R0;ERQS;30S 1E &


14/312


HIDROSTTICAS 2016

2.2.2 0R0;ERQS;30S 1E& M;ER3& 1E ENS1a 'aponesa MeidiGa Lood 0o. introduce al

mercado los primeros productos presuriados/ mermeladas de

+resa, +ram*uesa, Pii ) manana $sPar, 8@@C%. "o) en da

e:isten, a nivel internacional ) nacional, numerosas compa>as

productoras de alimentos presuriados.


15/312


HIDROSTTICAS 2016

2.3.1 De!"#"$! % &"'()#"$! )#'()* +e *) 'e#!,*,-).

Se entiende por alta presin la tecnologa (ue utilia presiones de

tra*a'o comprendidas entre 866 ) 8666 M!a. Esta tecnologa es

ampliamente conocida en el campo de la ciencia de los materiales

inorg#nicos, donde se com*inan presiones a partir de 866 M!a con

temperaturas del orden de los 86660 para la produccin de

cer#micas, aleaciones de metales ) la creacin de materiales sintticos

$"oover ) col., 8@C@%. Su aplicacin en el procesado de alimentos ha

ad(uirido especial importancia en las dos ltimas dcadas, si *ien su

utilidad en este campo )a +ue se>alada por el e(uipo de investigadores

de ert ". "ite, a partir de los estudios iniciados en 8C@I so*re los

e+ectos de presiones de hasta 8666 M!a en la conservacin de leche,

carne ) umos de +rutas $Tohnston, 8@@9%. 1urante mucho tiempo, los

pro*lemas tecnolgicos derivados de la manipulacin a tan elevadas

presiones supusieron un +reno para el desarrollo de la tcnica, pero una

ve superadas las di4cultades gracias a los avances realiados en la

industria de materiales ) atendiendo a la creciente demanda de

productos seguros, sometidos a procesado mnimo ) li*res de aditivos

se ha retomado el inters por la utiliacin de la alta presin en la

conservacin ) trans+ormacin de alimentos.

2.3.2 A/*"#)#",!e&.


16/312


HIDROSTTICAS 2016

El principal atractivo de esta tecnologa reside en (ue, al poder realiar

el tratamiento a temperatura am*iente se conservan los par#metros

de calidad del producto original $0he+tel, 8@@2%. 3nicialmente su

principal venta'a resida en (ue poda utiliarse como un sustituto

parcial o total del tratamiento trmico cuando el o*'etivo era la

destruccin micro*iana. !or e'emplo, en las aplicaciones a

temperaturas por de*a'o de los 960 se consigue la inactivacin de las

clulas vegetativas micro*ianas sin alterar el aroma, el sa*or o el color

de los alimentos $0he+tel, 8@@9%, aun(ue de*eramos matiar esta

a4rmacin ) a>adir (ue, dependiendo del tratamiento empleado ) del

producto inicial, pueden aparecer cam*ios en las caractersticas

organolpticas.

0a*e comentar tam*in el e+ecto de la alta presin so*re la actividad

anticarcinognica de +rutas ) vegetales, -rupe ) col. $8@@I% han

sometido distintas +rutas ) vegetales a tratamientos trmicos ) de alta

presin ) han identi4cado tres grupos de productos despus de valorar

su potencial antimutagnico/ uno cu)o potencial antimutagnico es

resistente al calor ) a la presin, otro con el potencial antimutagnico

m#s o menos sensi*le al calor pero no a la presin, ) un tercero en (ue

el potencial antimutagnico se a+ecta a com*inaciones e:tremas $766

M!a96086 min o C66 M!aJ9086 min%. Se ha estudiado tam*in el

e+ecto so*re los isotiocianatos presentes en el *rculi, compuestos (ue

inducen enimas anticarcinognicos ) (ue adem#s 'uegan un papel

importante en la calidad sensorial de algunos vegetales. -rupe ) col.

$8@@I%.

2.3.3 Ee#',& +e *) )*') /e&"$! &,e *) #,!')"!)#"$! "$'"#)

+e *,& )*"e!',&.

)4 C5*(*)& e-e')'")&.

&a resistencia de los microorganismos a la presin es mu) varia*le.

Segn 0he+tel $8@@9% las *acterias gram positivas son m#s resistentes

(ue las gram negativas. &os hongos ) las levaduras son mu) sensi*les,


17/312


HIDROSTTICAS 2016

mientras (ue las esporas *acterianas son mu) resistentes ) pueden

so*revivir a presiones de 8666 M!a

&a alta presin induce cam*ios en la mor+ologa, en las reacciones*io(umicas, en los mecanismos genticos ) en la pared ) mem*rana

celulares de los microorganismos $"oover, 8@C@%

4 M,,*,-) #e*(*).

&a elongacin de clulas de Escherichia coli sometidas a 56 M!a,

pasando de una longitud normal de 82 um a 86866 um col. $8@@2%

o*serva las modi4caciones (ue se producen en clulas de

!seudomonas sometidas a presiones entre J6 ) 59 M!a/ alargamiento

de clulas, separacin entre la pared celular ) la mem*rana

citoplasm#tica, aclaramiento de onas en las estructuras reticulares del

citoplasma ) disminucin en el nmero de ri*osomas col. $8@@2%

o*servan da>os en la pared celular ) las crestas mitocondriales ) la

aparicin de poros en la mem*rana del ncleo al someter las clulas

de la levadura 0andida tropicalis a presiones superiores a 266 M!a.

#4 P)e+ % e)!) #e*(*)e&.

0ol. $8@@9% o*serva cmo la composicin lipdica de la mem*rana

celular de cepas de &acto*acillus plantarum condiciona una ma)or o

menor resistencia a los tratamientos por alta presin. Un aumento del

contenido de la mem*rana en di+os+atidilglicerol causa una prdida de

Huide $o aumento de la resistencia mec#nica% en la mem*rana al

interaccionar a(ul con el 0a presente en el medio. &as clulas con

ma)or contenido en di+os+atidilglicerol son m#s suscepti*les a lasalteraciones inducidas por la alta presin.

+4 Re)##",!e& e')$*"#)&.

&a inactivacin de enimas clave para la +uncin celular puede e:plicar

parte de los e+ectos inhi*itorios de la alta presin so*re los

microorganismos. !arece (ue la presin tiene di+erentes e+ectos so*re

las reacciones cataliadas por enimas en una misma clula $"oover,

8@C@%. !or e'emplo, la actividad de la deshidrogenasa del #cido


18/312


HIDROSTTICAS 2016

succnico de E. coli se enlentece a 26 M!a ), en cam*io, a 76 M!a no se

a+ectan las actividades de las deshidrogenasas de los #cidos +rmico )

m#lico, mientras (ue a 866 M!a los tres enimas son inactivos. 3saacs )

col. $8@@9% ha detectado una disminucin del @6O de la actividad

inicial del enima isocitrato deshidrogenasa por despus de tratar

clulas de E. coli a 566 M!a durante 2 min.

2.3.7 8)#',e& 9(e )e#')! ) *) &e!&""*"+)+ +e *)& #5*(*)&

e-e')'")& ) *) )*') /e&"$!.

2.3.7.1 E&')+, &",*$-"#, +e *)& #5*(*)&.

&as clulas en +ase estacionaria son m#s resistentes a la presin (ue

las clulas en +ase logartmica de crecimiento. &as *acterias en +ase

estacionaria son m#s pe(ue>as ) es+ricas (ue en +ase de crecimiento,

) la acumulacin de componentes como protenas ) car*ohidratos

puede reducir los e+ectos de la presin 0hilton ) col. $8@@I% o*servan

(ue las clulas de Escherichia coli en +ase estacionaria son m#s

resistentes a la alteracin de la mem*rana celular (ue las clulas en

+ase e:ponencial. &a distri*ucin de las +ases de crecimiento en un

mismo cultivo puede determinar la aparicin de cinticas de

inactivacin de segundo orden, en las cuales una primera +raccin de

la po*lacin se inactiva r#pidamente ) una segunda o+rece m#s

resistencia $Earnsha, 8@@9%.

2.3.7.2 M)-!"'(+ % +()#"$! +e *) /e&"$!.

!or lo general, un aumento en la magnitud de la presin aumenta el

e+ecto letal, pero no lo hace siempre un aumento del tiempo detratamiento. En algunos casos, las reacciones de inactivacin son de

primer orden, aun(ue, como hemos mencionado, no es siempre as, )

se han o*servado casos comple'os de reacciones de inactivacin.

Normalmente, para una cepa *acteriana dada, la cintica vara segn

la temperatura $&udig ) SchrecP, 8@@I%.

2.3.7.3 Te/e)'().


19/312


HIDROSTTICAS 2016

&os e+ectos de la alta presin a temperaturas entre 26 ) 260 en trece

especies de microorganismos en tampn +os+ato. En la ma)ora de los

casos, se consigue la inactivacin total con 266 M!a26 min en los

tratamientos a 260, mientras (ue en los tratamientos a 260 slo se

o*tiene una ligera inactivacin.

2.3.7.7 E&/,)&.

En lo re+erente a la sensi*ilidad a la presin, la divisin m#s importante

en las *acterias se encuentra entre las +ormas vegetativas ) las

esporuladas. !or lo general, las clulas vegetativas se inactivan entre

566766 M!a, pero en el caso de las esporas resisten presionessuperiores a los 8666 M!a si no se aumenta la temperatura por encima

de los 59I90 dependiendo de los casos.

2.3.7.: V"(&.

&a presin entre 7668766 M!a causa una disociacin reversi*le de las

su*unidades del virus del mosaico del ta*aco, si *ien a partir de 8566

M!a la reasociacin de las unidades conduce a la +ormacin de

agregados amor+os, lo (ue indica (ue se han producido cam*ioscon+ormacionales en las unidades separadas. ;am*in se ha o*servado

la disociacin reversi*le de las partculas del *acteri+ago R8I despus

del tratamiento a 296 M!a $col., 8@@J%.

2.3.: Ee#',& +e *) )*') /e&"$! &,e *,& #,/,!e!'e& +e *,&

)*"e!',&.

2.3.:.1 A-().

El agua es el componente ma)oritario de muchos alimentos ) adem#s

suele ser el medio a travs del cual stos reci*en el tratamiento de alta

presin. !or ello, los e+ectos de la alta presin so*re el agua son de

m#:ima importancia para interpretar los cam*ios (ue se producen al

aplicar esta tecnologa.

temperatura am*iente el agua e:perimenta una reduccin de

volumen de apro:imadamente un 5O cuando es sometida a una


20/312


HIDROSTTICAS 2016

presin de 866 M!a ) del 89O cuando la presin aumenta a 766 M!a.

&os alimentos con gran cantidad de agua ) poco gas presentan una

compresi*ilidad parecida a la del agua $0he+tel, 8@@2%.

El producto inico del agua aumenta al incrementar la presin ) la

temperatura. s mismo, la presin tam*in me'ora la disociacin de

los #cidos ) *ases d*iles. !or lo tanto, de*e tenerse en cuenta (ue al

comprimir materiales *iolgicos no tamponados pueden producirse

cam*ios dr#sticos en el p" $&Vdemann, 8@@2%. En umos de +ruta,

#cidos inicialmente, un tratamiento de 966 M!a causa una disminucin

en el p" de apro:imadamente una unidad. El aumento de la

disociacin del agua ) la disminucin del p" se e:plica por el

+enmeno de electrostriccin (ue hemos mencionado anteriormente

$0he+tel, 8@@9%.

2.3.:.2 L/"+,&.

&os estudios so*re los e+ectos de la alta presin so*re los lpidos ) sus

meclas se han centrado principalmente en los cam*ios de +ase )a (ue

este proceso puede hallarse en el origen de la destruccin de las

mem*ranas *iolgicas. El punto de +usin de los lpidos aumenta en

m#s de 860 por cada 866 M!a. s, los lpidos (ue a temperatura

am*iente se encuentran en +orma l(uida cristalian *a'o presin,

+orm#ndose cristales m#s densos ) esta*les $0he+tel, 8@@2%.

2.3.:.3 P,'e!)&.

&as interacciones hidro+*icas, (ue 'uegan un rol sustancial en la

esta*iliacin de la estructura terciaria de las protenas ) en lasinteracciones protenaprotena, se desesta*ilian por alta presin, lo

(ue e:plica el hecho de (ue las protenas oligomricas sean mu)

sensi*les a la alta presin ) se disocien a presiones in+eriores a 266

M!a.

2.3.:.7 H"+)',& +e #),!,.

&a alta presin tiene e+ecto so*re la transicin solgel de los

polisac#ridos, al igual (ue sucede con las protenas. &a temperatura de


21/312


HIDROSTTICAS 2016

+usin de los geles de agarosa aumenta al aumentar la presin,

mientras (ue los geles de carragenato se desesta*ilian. Ru*ens ) col.

$8@@I% o*servan (ue la presuriacin hincha los granulos de almidn,

aun(ue sin alterar su estructura, a partir de 566796 M!a, dependiendo

del origen del almidn. -ustin ) col. $8@@I% estudian la aplicacin de la

alta presin para la o*tencin de gels de pectina, o*servando (ue los

geles o*tenidos a partir de soluciones de pectina de *a'o meto:ilo son

m#s estructuradas ) el#sticas ) menos pega'osas (ue las o*tenidas

por tratamiento trmico, atri*u)ndolo a una redistri*ucin del calcio

por toda la solucin.

2.3.3 DETERMINACIN DE LA CALIDAD.

&os atri*utos m#s importantes (ue determinan la calidad de un

producto son/ el valor nutricional, las propiedades organolpticas

$sa*or, olor, te:tura ) apariencia%, seguridad micro*iolgica $ausencia

de patgenos ) to:inas%, vida til, comodidad ) propiedades saluda*les

$Esteve ) Lrgola, 266I%. !ropiedades sensoriales. Entre las

propiedades sensoriales (ue se evalan en un alimento est#n el sa*or,

olor, te:tura ) apariencia $**ott, 8@@@? ett, 2662%. En los umos sevalora como atri*uto de alta calidad (ue tengan.

2.3.7 CALIDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS PRESURIZADOS

&a !" modi4ca las caractersticas organolpticas de los alimentos.

0asi en todos los casos acta me'or#ndolas. El umo de pomelo

tratado por !", a di+erencia de los procesos trmicos convencionales,

no posee el sa*or amargo (ue le con4ere el limoneno. &os umos de

otros ctricos, despus del tratamiento a !" ad(uieren un sa*or

+resco, sin prdida de la vitamina 0 ) con una vida til de 8I meses. Se

ha compro*ado (ue melocotones ) peras tratados por !"

permanecen esteriliados durante al menos 9 a>os.

Estos tratamientos, *asados en la tecnologa de *arreras, no modi4can

lo esencial de sus caractersticas nutritivas ) sensoriales, mientras

me'oran las relacionadas con la +acilidad de uso


22/312


HIDROSTTICAS 2016

&a ela*oracin de !M! seguros implica tam*in vigilar todos los

materiales (ue entran en la cadena de produccin ), en particular, la

cadena de +ro, suprimir el crecimiento micro*iano, eliminar o reducir la

carga micro*iana ) prevenir la descontaminacin tras el procesado

$rts, 2665? Wader, 2662%.

2.7 PRODUCTOS PROCESADOS EN ;UINTA GAMA

Se pueden de4nir los productos procesados en Duinta -ama como

a(uellos (ue han sido esteriliados, pasteuriados o cocinados $con

+recuencia *a'o vaco%, sin adicionar agentes conservantes, para inhi*ir

en ellos la actividad micro*iana alterante ) enim#tica. 0omo el

tratamiento trmico aplicado en su ela*oracin destru)e las

estructuras celulares, no son )a productos vivos. Segn el tipo de

ela*orado, se pueden envasar *a'o vaco o no, en atms+era

convencional o modi4cada, ) (uedan pr#cticamente dispuestos para su

consumo 4nal o intermedio, en muchas ocasiones solo a +alta de una

presentacin personaliada. Se comercialian *a'o re+rigeracin o a

temperatura am*iente, segn el producto ) su modo de preparacin, )

se esta*lece en la eti(ueta su vida til, (ue suele prolongarse unos dos

meses. 0onsideramos (ue su denominacin m#s adecuada de*era ser

platos preparados.

Se inclu)en en esta Duinta -ama numerosas hortalias cocidas, purs

de verduras o de +rutas ) diversas salsas, sopas +ras, as como

multitud de platos ela*orados a *ase de pastas, carnes o pescados,

incluso de alta cocina, comidas tpicas. Due o+recen con mucha

+recuencia gran calidad nutritiva ) sensorial.

2.7.1 A&/e#',& 'e#!,*$-"#,& % #,e#")*e&.

!reviamente al consumo, los productos de Duinta -ama se suelen

regenerar $generalmente *asta con calentarlos%, sin re(uerir

instalaciones mu) especiales $lo normal es (ue solo se necesite un


23/312


HIDROSTTICAS 2016

horno convencional o de microondas%, ni una particular +ormacin

espec4ca del operario o una nota*le participacin del consumidor.

!ara impulsar el consumo de los !M! ) de los platos preparados esimprescindi*le atender adecuadamente los siguientes aspectos/ 0ontar

con +actoras e instalaciones *ien dise>adas ) e'ecutadas? !roducir )

ela*orar *a'o cdigos de !, !M ) !!? Utiliar materias primas

seguras ) de la me'or calidad? Ela*orar *a'o estricta higiene ) con

personal entrenado? 0uando se tra*a'e con producto +resco para

ela*orar !M! minimiar da>os ) utiliar lneas de proceso ) e(uipos en

am*ientes a *a'a temperatura? plicar envases ) atms+eras idneas

$en su caso%? Mantener en su caso la cadena de +ro hasta el consumo

entre 6 ) 9F0? rmoniar en la ela*oracin los criterios sensoriales,

micro*iolgicos ) nutritivos con el +#cil uso o AconvenienciaB.

2.7.2 L) #)*"+)+ e! *) V -))

El concepto nace como evolucin de la serie !rimera -ama $alimentos

+rescos%, Segunda -ama $conservas%, ;ercera -ama $congelados% )

0uarta -ama $verduras troceadas ) envasadas para su consumo%.

&a Duinta -ama, (ue pr#cticamente naci con las pias precocinadas,

se compone de platos preparados, en muchos casos de gran calidad,

propios de che+s de primera lnea, (ue se ela*oran con las me'ores

materias primas. punto de terminarse, a +alta del ltimo golpe de

horno, de microondas o de vapor, el plato es pasteuriado $esteriliado

a *a'a temperatura% envasado al vaco ) termosellado. 1e esta +orma,

se puede mantener el plato +resco, sin congelar, entre tres ) seis

meses. -ama son productos sometidos a operaciones culinarias )

tratamientos trmicos controlados $pasteuriacin u otro tratamiento

de conservacin%, sin conservantes arti4ciales, envasados al vaco $no

siempre%, (ue se conservan re+rigerados $27 meses entre 9C F0, a

veces 82 F0%.

Estas listos para consumir o re(uieren un calentamiento previo,

generalmente en horno normal o en microondas, sin necesidad de

grandes manipulaciones.


24/312


HIDROSTTICAS 2016

Mantienen mnimamente modi4cadas sus propiedades nutricionales

) sensoriales durante el periodo de consumo ) son alimentos de

gran calidad ) +#ciles de consumir.

MATERIAL Y Ma% a 866 F0 ) velocidad 8,

a>adindose primero el aceite, el a'o ) la ce*olla, a los dos minutos el

pimiento verde, el pimiento ro'o, el puerro, el *rcoli, la sal ) el tomillo

) 4nalmente tras cuatro minutos se a>adi la cala*aa, siendo

cocinada solo durante los ltimos cuatro minutos, resultando el tiempo

total de cocinado de 86 minutos. Se realiaron varias ela*oraciones(ue posteriormente +ueron reunidas para su homogeniacin antes del

envasado. ;ras el cocinado, los platos +ueron envasados en *ar(uetas

(ue contenan 289g del plato preparado ) +ueron termoselladas en una

envasadora $S erpacPungs)steme, -ustav MVller X 0oPa, Yester,

-erman)% con un 4lm pl#stico de polipropileno.

&as muestras +ueron tratadas mediante !" con el e(uipo

semiindustrial

$")per*aric Yave 766699, urgos, Espa>a%. Se aplicaron cuatro

tratamientos, con dos intensidades di+erentes, 566 ) 766 M!a durante

8 ) 9 min. En todos los tratamientos la temperatura inicial del agua de

presuriacin +ue de 86 F0.

El producto tratado ) el no tratado $control% +ue analiado 25 horas

despus de realiarse los tratamientos, para evaluar el e+ecto del


25/312


HIDROSTTICAS 2016

procesado. Se realiaron an#lisis micro*iolgicos ) la determinacin de

la te:tura instrumental.

Respecto a los an#lisis micro*iolgicos se determinaron los mes4lostotales segn la norma 3S< 5CJJ $Tulio 8@@8%, psicrtro+os segn la

norma 3S< 8I586 $2668%, entero*acterias segn la norma 3S


26/312


HIDROSTTICAS 2016

J. seleccin )

5. lavado producto

9. eliminacin +raccinno comesti*le

VIDA UTIL= 2>6e&e&

:')GAMA :')

V GAMA

V GAMA

86.almacenamiento

distri*ucin )venta en

C. tratamientotrmico controlado$coccin al vaco%

@. en+riamiento

88. almacenamiento,

distri*ucin ) ventaen re+rigeracin o ;

86. en+riamiento

@. tratamientotrmico pasteuriado

C. pesado )

envasado asptico

I. pesado )envasado al vaco

I. tratamientotrmico controlado

7. pelado, cortado,mecla, de productos


27/312


HIDROSTTICAS 2016

RESULTADOS:

En la Si& , se representan los resultados de los recuentos microbiol&icos del

producto V Gama elaborado, sometido a diferentes tratamientos de altas presiones

hidrostticas$ %e aprecia una disminucin si&nificatia +pO4,48- en el recuento de

todos los &rupos de microor&anismos analizadosP mesfilos, psicrtrofos, mohos y

leaduras y enterobacterias, tras el tratamiento con *=>$ =or lo &eneral, la

reduccin de los microor&anismos fue ms intensa en tratamientos a presiones

mseleadas +?441=a s A441=a- y a mayores tiempos de tratamiento +8min s

min-$

2a disminucin en el recuento de microor&anismos psicrtrofos se produce i&ual

en todos los tratamientos aplicados$ %e obsera una reduccin en el recuento de

enterobacterias, en las muestras tratadas con *=>, lle&ando incluso a encontrarse

a nieles por debajo del l#mite de deteccin, lo !ue resulta muy importante debido

a los pat&enos !ue incluye este &rupo +E$ 6oli, %almonella,$$$-$ El control de este&rupo microbiano es primordial para mantener la se&uridad alimentaria de los

platos preparados !ue lle&an a los consumidores$ 2os resultados obtenidos en el

anlisis de la te.tura instrumental +Si&$ 7- muestran !ue la consistencia del

producto no se e modificada por nin&uno de los tratamientos de *=> realizados$

Esto indicar#a !ue la te.tura ori&inal del plato preparado se mantiene de manera

adecuada con el procesado mediante *=>, lo cual ser#a una entaja frente a los

tratamientos conencionales de conseracin mediante aplicacin de calor +Dey etal$744-$

En base a los anlisis realizados podemos decir !ue el tratamiento de *=> ms

eficaz para la conseracin del producto V Gama, se&"n los resultados obtenidos,

consiste en la aplicacin del tratamiento de mayor intensidad y tiempo de *=>

+?44 1=a@8 min$-$ Este tratamiento es el !ue ms car&a microbiana reduce, lo !ue

aumentar#a la ida "til al tiempo !ue mantiene la te.tura deseada del producto V

Gama$


28/312


HIDROSTTICAS 2016

CONCLUSIONES

=ara conse&uir un adecuado &rado de inhibicin microbiol&ica durante la ida

comercial de los productos &amas, no resulta necesario aplicar tratamientos de

presurizacin intensos, !ue alteran la calidad sensorial de los mismos$ 2a

pasteurizacin fr#a mediante alta presin ase&ura la calidad microbiol&ica de los

productos &amas, inhibiendo completamente los microor&anismos pat&enos y

manteniendo la microflora alterante en nieles irreleantes$

2os productos &amas pasteurizados en fr#o mediante alta presin retienen mejor

las propiedades sensoriales de la fruta y erdura fresca y carecen de sabores

anmalos a mermelada o erdura cocida, lo !ue supone una importante

diferenciacin frente al producto tratado t(rmicamente$ =or tanto, a diferencia de

la pasteurizacin t(rmica, el empleo de tratamientos de presurizacin permite

ofrecer al consumidor productos &amas como frescos$

2a pasteurizacin fr#a mediante alta presin permite obtener productos &amas

con un tiempo de ida comercial, en refri&eracin, adecuado, similar al obtenido

en un producto pasteurizado t(rmicamente$ 2a ida comercial de los productos

&amas est limitada por su deterioro sensorial$ En &eneral, los productos &amas

de fruta y frutos rojos tratados por alta presin parten con una mejor calidad

sensorial, aun!ue se deterioran ms durante el posterior almacenamiento en

refri&eracin, mientras !ue los productos &amas de erdura presurizados y

tratados t(rmicamente, presentan pocas diferencias sensoriales$

2a pasteurizacin mediante altas presiones hidrostticas es una tecnoloa !ue

puede sustituir al tratamiento t(rmico para la conseracin de los productos

&amas de fruta y erdura frescos, aun!ue ser probablemente necesario aplicar

estrate&ias adicionales para conse&uir una mejor estabilizacin enzimtica de los

mismos$ 2a utilizacin de ariedades de frutas y erduras con un alto contenido

en antio.idantes, ms ricas en polisacridos solubles y@o con una menor actiidad

enzimtica, podr#a proporcionar productos &amas ms estables


29/312


HIDROSTTICAS 2016

BIBLIOGRAFIA:

T )arbosa96noas, G$V$U =otha0amury, L$B$U =alou, E$U %/anson, )$G$ HH$

=rocesado de alimentos con alta presin$ EnP 6onseracin no t(rmica de

alimentos, pp$ H9A$ Ed$ *cribia %$*$ Kara&oza$

T )rid&man, =$ i&h9pressure, microbial inactiation and food

preseration$ Sood %ci 'echnol$ Cnt$ , I89H4$

T 6heftel, $ 6$ HH$ 6ommercial pressurized foods in apan$ EnP>i&h pressure

food science, bioscience andchemistry$ N$%$ Csaacs +pp$ 84?984I-$ 'he Boyal

%ocietyof 6hemistry$ 6ambrid&e$

T Gomes, 1$ B$ *$U 2ed/ard, J$ *$ HH?$ Effect o& hi&h9pressuretreatment on the

actiity of some poliphenolo.idases$ Sood 6hem$ 8?+-, 98$

T >ooer, J$ G$U 1etric0, 6$U =apineau, *$ 1$U Sar0as, J$ S$U Mnorr, J$ HH$

)iolo&ical effects on hi&h hydrostatic pressure on food microor&anisms$ Sood

'echnol$ AF+F-, HH94I$


30/312


HIDROSTTICAS 2016

ANEO


31/31


HIDROSTTICAS 2016

Trabajo Monografico de Tecnoligia

Documents

Transcript of Trabajo Monografico de Tecnoligia