Trabajo Jamon Cocido de Aves5
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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA”
Prof. Integrantes:
Ing. Miguel Angel Luque. - Osío Granados Francis c.i:19.480.742
-Edurgenis Cordero c.i: 20.950.199
San Carlos, 11 de Marzo del 2013
INTRODUCCIÓN
Los procesos de producción de los alimentos objetos de estudio, se realiza siguiendo
determinados procesos, entre ellos y de forma muy general, destacan: recepción de la
materia prima, que en este caso será la carne de pollo y pavo, condimentos, aditivos entre
otros; todos ellos son revisados para descartar mal estado de las materias primas; cortado
de la carne, masajeado, prensado, choque térmico, refrigerado, empacado y finalmente la
venta al público.
Es así como los ingenieros en procesos tienen cabida en este tipo de industrias, ellos
desempeñan funciones tales como diseñar la planta, verificar los requerimientos energéticos
en cada una de las etapas, realizar control de calidad en diferentes puntos de la producción;
esto último basándose en normas, tales como las de la Comisión Venezolana de Normas
Industriales (COVENIN) en el caso de Venezuela; en otros países se basan en sus propias
normas. En fin son muchas las funciones que pueden desempeñar un ingeniero en procesos
en esta área.
OBJETIVOS
Objetivo general:
Conocer las características físicas, químicas y organolépticas de la carne para la
elaboración del jamón cocido de aves.
Objetivos específicos:
-Conocer los procesos de elaboración de jamón cocido de pollo y pavo.
-Manejo de parámetros y requisitos microbiológicos aplicados en la elaboración del
producto.
-Determinar la concentración de ingredientes y aditivos aplicados en el producto
según normas COVENIN.
ANTECEDENTES Y RESEÑA HISTORICA
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin
primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la
carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran
cantidad de productos como jamón, salchichas, chorizos, entre otros.
Antiguamente, los procesos de elaboración tanto de la salchicha, como la del jamón,
era de forma artesanal, sin ningún requerimiento microbiológico y/o parámetros de
calidad. Pero a medida que dichos productos se popularizaron, se empezó a realizar
su producción de forma industrial y a gran escala para cumplir con la demanda de
tales alimentos.
JUSTIFICACION
La fabri empresas en la actualidad se hacen máscompetitivas dentro de su ramo y
cada vez adoptanmás estrategias a fin de garantizar el éxito. Estasorganizaciones
están adoptando herramientas deoptimización
ESQUEMAS TEGNOLOGICOS
JAMON COCIDO DE PAVO
JAMON COCIDO DE POLLO
PECHUGA DE PAVO
REFRIGERACION
CORTADO Y LIMPIEZA
PRIMER CURADO
REPOSO
SEGUNDO CURADO
TERCER CURADO
LAVADO
SECADO
REFRIGERADO
ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA
Para la producción de jamón se debe realizar primeramente el curado de la carne con
salmuera, en este proceso el intercambio de agua y sal se produce por simple osmosis a través
del sarcolema que adopta el papel de membrana semipermeable.
LAVADO
DESPOSTE
REFRIGERACION
PICADO
CORTADO
MASAJEADO
EMBUTIDO Y
COCCION
CHOQUE TERMICO
REPOSO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
VENTA
Recepción de carne fresca
Consiste en juzgar la calidad de la carne, confirmar su peso y ratificar su precio
Lavado
Se lava la superficie de la carne y se sumerge de modo instantáneo en una solución de
germicida grado alimentario (solución de yodoforo al 0,005-0,1%).
Inyección intramuscular
Consiste en introducir la salmuera con aguja hipodérmica en diversos puntos del tejido,
una variante eficaz es la inyección múltiple.
Curación
El recipiente con la carne se traslada al refrigerador para que desarrolle
adecuadamente la curación, la temperatura debe ser de 3 a 4 °C; se deja reposar de 3 a
4 días.
Inmersión de la carne curada
Las piezas inyectadas se depositan dentro de recipientes con una cantidad suficiente de
salmuera de curación para cubrir adecuadamente las piezas.
Salazón por masaje
Consiste en frotar el tejido muscular contra otro tejido, contra las paredes lisas de un tambor
fijo o contra las paletas, situadas en un eje vertical giratorio.
Refrigeración
Se refrigera la carne por lo menos por 24 horas a una temperatura de 2 a 3°C,
manteniendo uniforme la temperatura interna del refrigerador para evitar la
condensación del agua. El objetivo es retardar el rigor mortis y contrarrestar la
contaminación microbiana.
Limpieza y acondicionamiento de los materiales
Mientras se realiza la curación se efectúa la limpieza de los moldes y de las bolsas de
algodón, dichas bolsas se guardan en refrigeración de 3 a 4ᵒC y horas antes de que finalice la
curación y se inicie el moldeado se lavan las pailas y se hierve el agua suficiente para que
los moldes queden completamente cubiertos. Transcurrido el tiempo de curado se sacan
las piezas, se enjuagan ligeramente con agua potable y un cepillo suave para quitar el exceso
de sustancias solubles depositadas en la superficie, la carne se coloca en las bolsas de
algodón, se acomoda manualmente y se llevan al molde metálico para su prensado.
El cuidado de la conformación y prensado de la carne antes del cocimiento es con el objetivo
de dar al producto la forma, textura y consistencia óptima.
Cocción
Se depositan los moldes dentro de las pailas; el agua, después de hervir durante 15 minutos,
debe tener una temperatura de 80ᵒC, su volumen debe ser constante y de acuerdo a la carga
de cocimiento. Al introducir los moldes, la temperatura debe descender ± 10 ᵒC. En estas
condiciones se le mantiene durante una hora, se aumenta la temperatura hasta alcanzar
nuevamente los 80ᵒC, manteniendo constante este parámetro hasta que la temperatura en el
centro de la pieza sea de 68 o 75ᵒC o bien se aplican 50 minutos de cocimiento por cada
kilogramo de masa en las piezas.
Al sacar los jamones de la paila se lleva a una recipiente lleno de agua fría entre 2 y
20ᵒC de 10 a 20 minutos, se sacan los moldes y se dejan a temperatura ambiente durante 30
minutos hasta que se seque la superficie del molde antes de reprensarlos.
Durante el cocimiento ocurren algunos cambios como la desnaturalización de algunas
proteínas, alteración de color y pérdidas de jugos, compuestos en su mayor parte por agua,
algunos nutrientes y sales minerales; siendo estas algunas de las causas que hacen disminuir
los rendimientos si no se realiza un proceso de cocción adecuado.
Refrigeración del producto cocido
Mientras se escurren los moldes, se hace una limpieza cuidadosa del refrigerador a base de
detergente y bactericida. Se limpian las fundas (materiales de empaque), se desinfectan con
germicida de grado alimentario y se dejan dentro del refrigerador hasta que legue el momento
de usarlas. Transcurrida media hora, se represan los jamones y aún dentro del molde se
colocan en refrigeración de 0 a 3ᵒC, durante un mínimo de 20 horas o hasta que la
temperatura interna de la pieza sea de 2 a 3ᵒC.
Empacado
Finalizado el enfriamiento, se sacan los jamones del molde, se les quita las envolturas y se
lavan con una solución de germicida grado alimentario (yodóforo), luego se introducen
las piezas en las fundas indicadas y se registran con base en el número de producción para
luego efectuar la inspección de calidad.
Almacenamiento
En un cuarto refrigerado con una temperatura entre 2 a 3ᵒC, máximo 4ᵒC y sin
humedad condensada.
INGREDIENTES Y ADITIVOS
Jamón Cocido de Pechuga de Pollo
Es un producto elaborado a partir de la carne de la pechuga de pollo, con la adición o no
de gelificantes y/o proteínas aisladas de soya, embutido y/o envasado en material
inerte.
Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto deberían
cumplir con los requisitos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN. Entre
los ingredientes se encuentran la carne de pechuga de pollo, proteínas aisladas de soya
hasta un máximo de 2%, especies y condimentos aprobados para su uso en el
jamón cocido, azucares y productos edulcorantes tales como: sacarosa, fructosa,
dextrosa, jarabe de maíz entre otros.
Los aditivos como gelificantes (un máximo de 0,5%) gelatina, alginatos; nitritos y
nitratos de sodio; monofosfatos, difosfatos y polifosfatos de sodio, ácido
ascórbico, isoascorbico, ácido áctico y sus sales.
Los jamones cocidos se clasifican según su composición química en:
Jamón superior: es el jamón cocido de pechuga de pollo sin la
adición de gelificantes ni proteínas aisladas de soya.
Jamón estándar: es el jamón cocido de pechuga de pollo, con la
adición de gelificantes y/o proteínas aisladas de soya.
En la siguiente tabla se muestran las normas COVENIN para la producción de
jamón de pechuga de pollo.
Tabla Nº 1 Requerimientos químicos.
CARACTERISTICAS REQUISITOS METODO DE
ENSAYOSUPERIOR ESTANDAR
PROTEINA DE ORIGEN
ANIMAL
(B.D.) % MINIMO
15.5 14 COVENIN
1218
CENIZAS (%) MAXIMO 6 6 COVENIN
1220
NITRATOS Y NITRITOS
EXPRESADOS COMO
NITRIT DE SODIO
(PPM) MAXIMO.
180 180
COVENIN 1221
Y 1222
ACIDO ASCORBICO,
ISOASCORBICO Y SUS
SALES SODICAS (PPM))
MAXIMO
500 500
COVENIN
1295
FOSFATOS TOTALES
EXPRESADOS COMO
P2O5 (%) MAXIMO
1 1
COVENIN
1178 Y 2474
La composición química de la carne de aves es para tejidos blancos asados y sin pellejo,
64% de agua, 32% de proteína y 3,5% de grasa. La grasa oscura, asada y sin pellejo
contiene 65% de agua, 28% de proteína y 6% de grasa.
Tabla Nº 2. Requisitos microbiológicos
Características N C
LIMITE
MAX. MIN.
METODO DE
ENSAYO
Salmonella en 25 g 5 0 0 - COVENIN 1291
Staphyloccus aures
(ufc/g)
5 2 1,0*102
1,0*103
COVENIN 1292
Aerobios mesófilos
(ufc/g)
5 2 1,0*104 1,0*105
COVENIN 902
Coliformes fecales
(NMP/g)
5 2 <3 10 COVENIN 1104
Mohos (ufc/g) 5 2 1,0*102 1,0*103 COVENIN 1337
Levaduras (ufc/g) 5 21,0*103
1,0*104 COVENIN 1337
Clostridium perfringes
(ufc/g)
5 2 1,0*103
1,0*104
COVENIN 1552
Bacillus cereus
(ufc/g)
5 2 1,0*103
1,0*104
COVENIN 1644
Jamón cocido de pavo
Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto deberían
cumplir con los requisitos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN. Entre
los ingredientes se encuentran la carne de pavo, sal comestible, azucares como la
maltosa, sacarosa, dextrosa, maltodextrina (Max. 0,5%), proteína aislada de soya hasta
un máximo de 2%, especies y condimentos aprobados para su uso en el producto.
Los aditivos como gelificantes hasta un máximo de 0,5% tales como: gelatina, agar,
alginato, goma de algarrobo, pectina, goma xantica, carboxi-metil-celulosa o
carragenato. Nitritos y/o nitratos de sodio y/o potasio. Fosfato (mono, di y polifosfato
de sodio y/o potasio). Acido ascórbico, iso-ascorbico y sus sales sódicas. Acido láctico
y sus sales. Edulcorantes.
En la siguiente tabla se muestran las normas COVENIN para la producción de
jamón cocido de pavo.
Tabla Nº 1 Requerimientos químicos
CARACTERISTICAS REQUISITOS METODO DE
ENSAYOSUPERIOR ESTANDAR
PROTEINA DE ORIGEN
ANIMAL
(B.D.) % MINIMO
17 15 COVENIN
1218
CENIZAS (%) MAXIMO 6 6 COVENIN
1220
NITRATOS Y NITRITOS
EXPRESADOS COMO
NITRIT DE SODIO (PPM)
MAXIMO.
150 150
COVENIN 1221
Y 1222
ACIDO ASCORBICO,
ISOASCORBICO Y SUS
SALES SODICAS (PPM))
MAXIMO
500 500
COVENIN
1295
FOSFATOS TOTALES
EXPRESADOS COMO
P2O5 (%) MAXIMO
1 1
COVENIN
1178 Y 2474
Tabla Nº 2. Requisitos microbiológicos
Características N C
LIMITE
MAX. MIN.
METODO DE
ENSAYO
Salmonella en 25 g 5 0 0 - COVENIN 1291
Staphyloccus aures
(ufc/g)
5 2 1,0*102
1,0*103
COVENIN 1292
Aerobios mesófilos
(ufc/g)
5 2 1,0*104 1,0*105
COVENIN 902
Coliformes fecales
(NMP/g)
5 2 <3 9,0 COVENIN 1104
Mohos (ufc/g) 5 2 1,0*102 1,0*103 COVENIN 1337
Levaduras (ufc/g) 5 21,0*103
1,0*104 COVENIN 1337
Clostridium perfringes
(ufc/g)
5 2 1,0*103
1,0*104
COVENIN 1552
Bacillus cereus
(ufc/g)
5 2 1,0*103
1,0*104
COVENIN 1644
CALCULOS Y FORMULACIONES
El método de cálculo para determinar la cantidad de agentes de salazón que se adicionan
al agua es el siguiente:
% aditivo en el producto terminado x
(100 + % salmuera a inyectar)
_______________________________
_
= % de ingredientes en la salmuera
% salmuera a inyectar
Ejemplo:
Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%, en un jamón
inyectado al 20% del peso de carne pulpa, la cantidad de sal a colocar en 100 Kg de
salmuera será:
2 x (120)
____________________ = 12 Kg
20
La concentración en la salmuera se calcula así:
% sal en la carne
___________________
_
x 100 = concentración de la salmuera.
% agua en carne + % sal
Ejemplo:
3 % sal
____________________ x 100 = 6% concentración en salmuera.
47% agua + 3% sal
EQUIPOS USADOS EN LA ELABORACION DE JAMON COCIDO DE AVES
Prensa para jamones
Prensar jamones previamente embutidos y dispuestos en moldes y en una torre prensa.
Esto permite que el jamón adquiera la forma rectangular característica para proceder
con el proceso de cocción. De igual forma esta prensa sirve para liberar la torre y poder
retirar los moldes con el jamón ya cocido
Tenderizadora
La Tenderizadora produce multitud de cortes en el músculo cárnico, aumentando la
superficie de extracción de proteínas miofibrilares, contribuyendo a la disminución de
las mermas de cocción, mejorando el rendimiento, minimizando defectos de ligado
intermuscular y evitando la aparición de agujeros en el corte.
Inyectora de salmuera
Función:
Inyecta, pulverizando y a presión constante, salmuera a cualquier tipo de carne, con o
sin hueso (porcino, vacuno, aves, etc.). Inyección graduable de 10 a 75 % por pasada.
Uniforme distribución de la salmuera sin zonas muertas. Inyección de ingredientes
insolubles dispersos. Mínimo drenaje de salmuera.
Tanque salmuera
El tanque de salmuera es una combinación de almacenamiento de sal y fabrica de
salmuera.
Masajeador
Extrae las proteínas de las piezas cárnicas e incorpora las salmueras y saborizantes, sin
alterar la morfología de las piezas, cuenta con un sistema de aletas que al girar permiten
la acción de masajeo. Mantiene la morfología de las piezas y disminuye las mermas en
cocción.
Moldes
Es el encargado de moldear y prensar. Son de acero inoxidable.
Prensa.
Función:
Prensar jamones previamente embutidos y dispuestos en moldes y en una torre prensa.
Máquina de cocción
Cocina de manera uniforme los jamones que se encuentran en los moldes.
METODOS DE EMPAQUE
Se usan tripas fibrosas las más recomendables son las “easy-peel”. Generalmente tienen
un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 ), que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8”), con
una longitud de 80 cm (31 1/2”), preformadas, atadas con un lazo o aseguradas con un
clip. Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne.
La industria actual opto por empacar con bolsas retráctiles al vacío o bobinas
(reelstock). Estas bolsas tienen una buena aceptación debido a que permiten una buena
presentación y permiten cocinar el jamón sin perdidas de peso.
Este tipo de empaque no solo ayuda en la cocción, sino que además son muy
aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas o películas
pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto. Así, en términos
generales se recomienda utilizar bolsas o películas retráctiles para vacío tipo “barrier”.
Esta película especial encoge durante el proceso de cocimiento, enfriamiento y
almacenamiento, aplicando así una presión mecánica al jamón. Esta presión previene o
al menos minimiza la humedad o la separación de gel de la carne, lo cual tanto el
distribuidor como el consumidor, identifican con un producto de poca calidad. El ajuste
adecuado de la bomba de vacío también ayuda a prevenir huecos que podrían llenarse
de líquido o de gel durante el proceso de cocción.
El uso de bobinas en máquinas automáticas o bolsas individuales dependerá de la
cantidad de producto que se procese.
Empacado al vacio (Flow vac)
El sistema de envasado al vacío consiste en extraer el oxígeno del recipiente que
contiene al producto, de esta manera se evita la oxidación y putrefacción del alimento a
conservar, prolongando su fecha de caducidad en más de 30 día
METODOS DE CONSERVACION
Empacado al vacio es una forma de conservar la carne procesada, refrigerada, cruda o
cocida de pavo. Estas piezas son empacadas en bolsitas sintéticas en donde todo el aire
ambiental (oxígeno) es extraído, y se forma un vacío en la bolsa después de empacarlos.
La extracción del aire retrasa el crecimiento de las bacterias aeróbicas.
Congelado a granel (Bulk) es un proceso en el cual el producto se congela en una caja
de cartón. El contenedor de embarque se mantiene a -17.8º C (0º F) o menos. Los
productos se congelan en menos de 72 horas. Al menos que se hayan usado empaques
individuales especiales, todas las piezas son congeladas a la vez y sólo pueden ser
extraídas hasta que el contenedor es descongelado. Los productos de pavo que son
congelados de esta forma, tienen una vida de anaquel típica de hasta 12 meses si son
empacados y almacenados a -17.8º C (0º F) o menos. Congelado rápido individual CRI
(IQF) Las piezas de pavo son congeladas rápidamente a -51º C (-40º F) o menos, en un
periodo de menos de 60 minutos. Cada pieza es congelada individualmente y se pueden
separar aún congeladas. La USDA requiere que en la congelación rápida el producto se
coloque en un refrigerador inmediatamente después de que se inicia la refrigeración.
Si no es congelado inmediatamente, el producto puede ser mantenido hasta 48 horas a
una temperatuira de 2.2º C (36º F) y después congelarlo a -17.8º C (0º F) o menos,
dentro de un periodo de 72 horas después de haber iniciado la refrigeración. Las piezas
de pavo que son sometidas al proceso IQF tienen una vida de anaquel de hasta 12 meses
o más si son embarcadas y almacenadas a -17.8º C (0º F) o menos.
Congelado tipo “Empaque en Capas”. Ésta es una técnica para congelar algunos
productos en capas, entrelazado con capas de polietileno de tal forma que se pueden
extraer piezas individualmente sin tener que descongelar toda la unidad. La vida de
anaquel de productos de pavo congelados en planta o comercialmente y almacenados
bajo condiciones adecuadas es de 12 meses. Estudios han demostrado que aves, pueden
estar almacenadas durante varios años sin pérdidas significativas de vida de anaquel o
de sabor. Los productos de pavo congelados, sin embargo, pueden sufrir varios niveles
de daño como pueden ser el exceso de congelación (quemado), deshidratación.
CONCLUSIONES
En cuanto al jamón cocido de aves (pavo o de pollo) se elabora con porciones de
pechuga, muslos o pierna con una cantidad mínima de grasa, también se le agrega
solución curante, Nitratos y Nitritos, Acido ascórbico, fosfatos, proteína y especias
necesarias para mejora de las propiedades organolépticas del producto elaborado; por
otra parte se debe aplicar las buenas practicas de manufactura para así evitar tipos de
contaminaciones en la transformación de materia prima a producto es necesario
determinar, cada paso del proceso por el cual pasa la materia prima hasta llegar al
consumidor; es necesario conocer el almacenamiento para conservación del mismo. Ya
finalizado este proceso, debemos asegurarnos de que el almacenamiento este en
condiciones ajustadas a lo indicado por las normas COVENIN y así evitar
contaminaciones microbianas que ocasionen daños al consumidor.
Por consiguiente las carnes cocidas y curadas empacadas al vacío no son productos
estériles pero se pueden producir con un mínimo de carga microbiana y mediante la
refrigeración evitar su desarrollo. Más sin embargo cuando ocurre la descomposición
del jamón se presenta un agriado, comúnmente con proteólisis, putrefacción y
desprendimiento de olores desagradables, formación de mucosidad, gasificación y
colores anormales. Cuando la temperatura se aleja de los 0-3 °C éste proceso se acelera.
La descomposición se puede disminuir con el empleo de materias primas y soluciones
de salmuera de mejor calidad microbiológica, una curación más rápida, mejores
condiciones sanitarias en la fábrica y el empleo de temperaturas bajas a lo largo del
proceso. Las bacterias ácido lácticas (BAL) son las predominantes en este tipo de
producto y cuando su concentración llega a 108 UFC/g son notables los cambios
sensoriales.
Finalmente y para concluir tomaremos en cuenta el transporte, debe ser en cavas de
refrigeración y/o congelación para distribución del producto final terminado.
RECOMENDACIONES
Se sugiere la evaluación del producto cárnico, con muestras tomadas en los
diferentes puntos de la cadena de producción, durante otros períodos, con el
objeto de establecer comparaciones sobre la calidad microbiológica y conocer si
ésta ha mejorado.
Realizar control higiénico sanitario y de la cadena de frío en los centros de
expedición y distribución del producto.
Mantener siempre los parámetros químicos y microbiológicos estipulados en las
normas COVENIN.
Cumplir con todos los requerimientos a nivel de procesado, empacado y
conservación para obtener y mantener un producto óptimo en cada una de sus
etapas.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap05/
cap05_06.html
http://www.citalsa.com/ciproducts
http://www.sencamer.gov.ve
http://www.lukor.com/ciencia/11091693.htm
Julie K. Northcutt, “Factores que afectan la calidad de la carne de ave”,
noviembre/ diciembre 2004.