Trabajo Guiatura II - Las Mermeladas

8/3/2019 Trabajo Guiatura II - Las Mermeladas

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Caracas 11 de abril de 2006

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DE EDUCACION CULTURA Y DEPORTE

INSTITUTO HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE VENEZUELA2do TRIMESTRE CURSO INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS

TURNO MAANA GUIATURA II

LAS MERMELADAS

REALIZADO POR:

JULIO ANTONIO GARCIA MALDONADO

PROFESOR:DAVID ALEZANDER GARRIDO DAZA

INTRODUCCION


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La mermelada es un producto obtenido por la coccin de una o

ms frutas, adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias

gelificantes y acidificantes naturales de frutas y azcar, que por

concentracin se ha vuelto semislido. La preparacin de las mismas

es uno de los sistemas ms importantes de conservacin de frutas a

nivel mundial. Gran Bretaa es el principal fabricante y consumidor

de estas conservas.

La elaboracin de la mermelada es uno de los mtodos ms

importantes para la conservacin de frutas.

Una mermelada verdaderamente buena presentara un color

brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, aparecer

bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse

bien y debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.

En la elaboracin de la mermelada resulta difcil tener xito en

todos los puntos, incluso cuando se emplea una receta bien

comprobada, esto se deber a que varan las materias primas.

Las frutas difieren segn su variedad, la estacin del ao y su

grado de maduracin, incluso el tamao y la forma de las cacerolas

que sern empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final.

Para la elaboracin de la mermelada lo primero que se deber

considerar es la fruta, que deber estar tan fresca como sea posible e

iniciando su maduracin. Con frecuencia se utiliza una mezcla de

fruta madura y algo verde y los resultados son bastantes

satisfactorios, la fruta demasiado madura no resulta para preparar

mermelada ya que la conserva no melifica bien.

HISTORIA DE LOS EDULCURANTES


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La miel de abejas es el edulcorante mas antiguo que se conoce.Se utilizaba para endulzar los alimentos y origino multitud desimbolos: riqueza y fertilidad o bebida generadora de cosas buenascomo el hidromiel.

La miel se encuentra en el origen de toda clase dedescubrimientos. Los indios de america del norte la utilizaron paraconservar la fruta y la carne, y los egipcios para preservar loscadveres. Hoy en dia, la calidad de la miel esta salvaguardada por laley; no debe contener ningun azucar, perfume o componenteaadido. Es un azucar de gran calidad directamente asimilable y muybeneficioso.Hoy en dia una de las mieles mas caras y puras es la miel de tupeloAunque la mayora de las variedades de miel se cristalizan despusde la extraccin, aquella que contiene menos del 30% de glucosa, talcomo la miel Tupelo (especie arbrea del genero Niza, que estpresente en Norteamrica, este de Asia y Oeste de Malasia), lo quehace de esta miel una miel cara y valiosa, puesto que no se cristaliza.

La fruta contiene azucares simples: la glucosa y la fructosa,como la miel de los datiles, algunas variedades de los cualescontienen mas del 50% de azucar, habiendo sido utilizados por losbabilonios y asirio. Los egipcios empleaban el zumo de la uvaconcentrado, los mejicanos, el jarabe de maiz, y los indios del canadase sirven aun hoy en dia, el jarabe de arce para la elaboracin demermelada. La caa de azucar se convirti, merced a la extraccin de

la savial, en la principal fuente mundial de azucar.

Hasta el siglo XVII no se descubrieron las propiedadesedulcorantes de la remolacha azucarera, cuya transformacin esmenos costosa que la de la caa de azucar. El azucar de remolachaes el mas utilizado actualmente

Durante muchas epocas incluso en nuestros dias, solamente seutilizo el azucar cristalizadocomo edulcorante para la elaboracin demermeladas. En la actualidad existe una una amplia gama deazucares especialmente compuestos por un alto porcentaje de azucar

y una pequea cantidad de pectina de fruta, lo que permite reducir eltiempo de coccion, asegurando una consistencia adecuada de lamermelada o jalea.

FALTA DE AZUCAR = RIESGO DE FERMENTACIONEXCESO DE AZUCAR = RIEZGO DE CRISTALIZACION


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LA PECTINA

La pectina es una sustancia organica vegetal que se encuentraen frutas como la manzana, el membrillo, la gosella, la endrina, que la

contienen en diferentes cantidades.La funcion de la pecticina consiste en asegurar la consistencia de lamermelada, de la jalea o del dulce de fruta, al gelificarse con el calor.

Para suplir la falta de pectina, existen dos procedimientos: elprimero consiste en aadir un paquetito de gasa conteniendo la piel ylas semillas de una manzana, limon o lima (que son las partes deestos con un alto contenido de pectina).

El segundo procedimiento consiste en utilizar productos deventa en establecimientos especializados, bien sea concentrados,bien sea concentrados de pectina o bien azucares especiales parauna mermelada que tienen, ademas del azucar de un 3% a un 4% depectina de fruta y de un 1% a un 2% de acido tartarico (preservantenatural, fruto donde mas se encuentra es en la uva)

En cualquier caso, sin pectina es prcticamente imposibleconseguir una buena mermelada.


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ADICIN DE PECTINA

Frutas como las zarzamoras silvestres, cerezas y calabaza

carecen de pectina, pero puede hacerse una buena jalea con ellas sise le aade pectina en una de las formas siguientes:

a.- Mezcla con frutas ricas en pectina: Zarzamoras y manzanas o

calabaza y ciruelas damascenas, son ejemplos de mermeladas de

frutas mezcladas en las cuales la carencia de pectina de la fruta

primera es suplementada por la otra.

b.- Adicin de jugo de frutas rico en pectina: Muchas frutas que

carecen de pectina, carecen tambin de cido suficiente; as, la

adicin de jugo de frutas rico en estos dos constituyentes ejerce un

efecto beneficioso en los dos sentidos. El jugo de limn es muy rico

en pectina, a la vez que es muy cido.

c.- Adicin de pectina comercial: Las pectinas se encuentran en el

mercado en pequeos paquetes, principalmente extrada de las

manzanas o de las frutas ctricas.

AZUCAR CON PECTINA

Como alternativa a la pectina envasada, se dispone azcar que

lleva incorporados pectina y acido. Este producto proporciona un

equilibrio entre pectina y acido aunque no tiene en consideracin el

tipo particular de fruta que se incorpora en una receta individual.


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RESERVA DE PECTINA

El zumo de manzana, grosella roja o grosella espinosa puede

aadirse a frutas que son deficientes en pectina. La fruta se prepara y

se filtra como para preparar jalea y el lquido resultante se denominareserva de pectina, que puede conservarse. La reserva de pictina se

lleva a ebullicin y luego se verte en envases de conserva calientes y

deben ser cerrados inmediatamente. Calentar agua hasta ebullicin y

hervir durante 5 minutos.

ADICIN DE CIDOSi la fruta que se emplea es de las que necesita que se les

aada un poco de cido, debe hacerse antes de cocer el fruto, porque

ayuda a la obtencin de la pectina. Frutos pobres en cido son: las

fresas, las moras de zarza, las peras y algunas variedades de

manzanas y cerezas.

Las sustancias que se enumeran a continuacin pueden usarse

para aportar el cido y las cantidades que se recomiendan para

aadir a 2 kilos de fruta aproximadamente son las siguientes:

- Jugo de limn: dos cucharadas soperas de jugo (aproximadamente

el correspondiente a un limn de tamao normal)

- cido ctrico o tartrico: media cucharada de t.

Prcticamente, las legumbres no contienen ningn cido y necesitan

ms cantidad que las arriba sealadas.


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ACIDEZ TOTAL Y PH DE LA MERMELADA

La normal gelificacin se obtiene ajustando el ph de la fruta. Laacidez total de la mermelada debe ser mantenida lo ms constante

posible; esta puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de

3% con un ptimo de 5%.

La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de

fabricacin de la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados

en una secuencia adecuada son transformados en el producto final.La coccin produce los siguientes efectos:

- Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de

absorber el azcar.

- Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos

qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de

azufre.

- Asociacin ntima de los componentes.

- Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido.

- Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un

contenido de slidos solubles preestablecidos.

La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en

recipiente a vaco y en circuito cerrada. El primer procedimiento

ofrece la ventaja del fcil control de la rapidez; el segundo permite

trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto; el

tercero que es el ms reciente, permite conservar casi intactas las

caractersticas organolpticas y los aromas de la fruta fresa. En cada

caso la coccin debe ser efectuada en el ms breve tiempo posible,

para no comprometer el xito de la elaboracin.


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AZCAR

En las mermeladas de elaboracin casera, la combinacin mejorpara lograr una buena capacidad de conservacin, buena gelificacin

y buen sabor se obtiene normalmente cuando el 60% del peso final

corresponde al azcar que se le ha aadido.

La mermelada podr tener ms que este porcentaje debido al azcar

natural contenido en las propias frutas. Cuando la cantidad de azcar

aadida es menor al 60% la mermelada puede fermentar, y si es

superior al 85% existe la posibilidad de que algn azcar cristalice.Con muchas frutas se pueden obtener, por cada 3 kilos de azcar

empleado, 5 kilos de mermelada.

La cantidad de azcar en una preparacin depende del tipo de

fruta. Una fruta que sea poco dulce necesitar una mayor cantidad de

azcar, al contrario de lo que sucede si la fruta es muy dulce. As

pues, es preciso probar la fruta antes de decidir la cantidad de azcarque hay que aadir.

Las frutas contienen azcares simples: la glucosa y la fructosa,

como la miel de los dtiles, algunas variedades de los cuales

contienen ms del 50% de azcar, habiendo sido utilizados por los

babilonios y los asirios. Los egipcios empleaban el zumo de uva

concentrado; los mexicanos, el jarabe de maz, y los indios de Canadse sirven an hoy en da del jarabe de arce para la elaboracin de

mermeladas. La caa de azcar se convirti, merced a la extraccin

de la savia, en la principal fuente mundial de azcar.

Hasta el siglo XVII no se descubrieron las propiedades

edulcorantes de la remolacha azucarera, cuya transformacin es

menos costosa que la de la caa de azcar. El azcar de la remolacha

es el ms utilizado actualmente.


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Durante muchas dcadas e incluso en nuestros das, solamente

se utiliz el azcar cristalizado como edulcorante para la elaboracin

de mermeladas. En la actualidad, existe una amplia gama de

azcares especiales compuestos por un alto porcentaje de azcar y

una pequea cantidad de pectina de fruta, lo que permite reducir el

tiempo de coccin, asegurando una consistencia adecuada de la

mermelada.

PORCENTAJE PTIMO DE AZCAR INVERTIDO

La cantidad de azcar invertido en el producto final debe sersiempre menor a la de la sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el

ptimo de inversin est comprendido entre el 20 y el 25% del peso

total del producto terminado (30%-40% de los azcares totales).

Usando pulpas cidas la inversin debe ser frenada agregando una

sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no cidas debe ser

activada con un cido orgnico. La inversin de la sacarosa, adems

de la acidez natural de la fruta depende de la duracin de la coccin yde la temperatura.

PRUEBA DE LA GELIFICACION

Ensayo del copo: introducir una cuchara de madera en la

mermelada, retirarla y mantenerla sobre la cacerola, haciendo girar

lentamente la cuchara para enfriar la mermelada adherida. Cuando la

mermelada se ha enfriado ligeramente, dejarla gotear desde el borde

de la cuchara y se unirn las gotas de la cuchara para formar

pequeos copos que caeran netamente desde la cuchara a la

cacerola.


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Ensayo de la lamina fra: conocido tambin como prueba del

platillo; se coloca una cucharadita de mermelada sobre una lamina

fra y se mantiene durante un minuto, si la mermelada a hervido de

forma suficiente, se formara una piel sobre la superficie de la

muestra, que se arrugara cuando la mermelada es comprimida

ligeramente con el extremo de un dedo. Para realizar correctamente

esta prueba mantener en el refrigerador un platillo para que se enfri

y no colocar una muestra demasiado grande para realizar el ensayo.

MERMELADAS CTRICAS

La mermelada de frutas ctricas se elabora, ms o menos, de la

misma manera que las otras mermeladas, a excepcin de que el

tiempo de coccin para ablandar la cscara de los ctricos es ms

largo, y necesita ms agua. Esta mermelada puede ser espesa y con

fruta picada o ser tan transparente como una jalea, con tiras finsimas

de las cscaras.

Todas las frutas ctricas tiene un alto contenido de pectina, que

se encuentra principalmente en la piel blanca, en las membranas que

rodean a los gajos y en las semillas, y la manera ms fcil para

extraer la pectina es meter en una bolsita de tela la piel blanca, las

membranas y las semillas; se amarra bien la bolsa y se introduce en

la cacerola, junto con la fruta. El alto contenido natural de cido, en

las frutas ctricas, acelera el proceso para hacer soluble la pectina. Sin

embargo, algunas recetas requieren ms cido. Las cantidades

varan, pero el objetivo es subir el nivel del cido, para asegurar un

buen punto de asentamiento.


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La elaboracin incluye las siguientes operaciones:

- Las frutas lavadas se pelan. Las cscaras se cortan en tiras o

trozos. La fruta se subdivide en segmentos.

- La cscara se pone a hervir, con la mitad del agua y del cido

hasta su ablandamiento durante 1 o 2 horas.

- Los segmentos de fruta se cuecen en la otra mitad del agua hasta

su ablandamiento. Luego la masa se deja pasar por el extractor de

pulpa, empleando el tamiz con agujeros de 1 milmetro.

- Los lquidos con las cscaras y la pulpa se mezclan y la masa

obtenida se elabora, como antes se ha indicado, agregando el

azcar y el cido restante.

DEFECTOS DE MERMELADAS

En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes

defectos:

- Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por

envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta,

dando por resultado una estructura dbil; bajo contenido en

slidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado

baja.

- Cristalizacin de azcares. Una baja inversin de la sacarosa por

una acidez demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado,

una inversin elevada por una excesiva acidez o una coccin

prolongada, provoca la cristalizacin de la glucosa.


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- Caramelizacin de los azcares. Se manifiesta por una coccin

prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de

coccin.

- Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa solidificadasuelta lquido. Generalmente es causado por acidez excesiva,

concentracin deficiente, pectina en baja cantidad o por una

inversin excesiva.

- Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en la composicin

de la mezcla, por la degradacin de la pectina debido a una

coccin prolongada y por la ruptura de la estructura en formacin

o por envasado a una temperatura demasiado baja.

- Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la fruta

poco escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de

agua dura tiene este efecto.


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Historia de la mermelada

El origen de lo que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugaren la poca de los romanos. En aquellos aos se comenz a conservarla fruta aadindole su peso en miel (primer edulcorante natural) yhacindola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada. Tuvieronque pasar varios siglos para que, con la llegada de los rabes a lapennsula ibrica, se introdujera en Europa el azcar de caa y elalgarrobo, con cuya semilla se realiz una harina que ayudaba aespesar. Los rabes aadan a la fruta su mismo peso en azcar y unapizca de harina de algarrobo y la mantenan en el fuego hasta queobtenan la densidad deseada. As se comenz a hacer la mermeladaque hoy conocemos y que poco ha cambiado con el pasar de los aos.En la Edad Media la mermelada se convirti en un majar de reyes y elsecreto artesanal del producto se desplaz con ellos all dondefueron, con lo que este producto espaol se comenz a conocer en el

resto de Europa. Reyes como Carlos V, que lo introdujo en Alemania yPases Bajos. Con el paso de los aos estos pases adaptaron a suscostumbres la receta y el nombre. Un nombre que an en laactualidad tiene orgenes dudosos: unos dicen que procede de laspalabras miel y manzana, mientras que otros aseguran que el origenes la palabra portuguesa marmelo, que significa membrillo. Por suparte, los franceses la denominaran confitura del verbo confitar ylos ingleses, desde la poca de Isabel I, marmalade.

Mermeladas caseras e industriales

Hoy seguimos utilizando el mismo mtodo en casa queutilizaban los rabes para hacer mermeladas: fruta, azcar,espesante, calor y tiempo, dando lugar a unas conservas naturalescien por cien. Muchas industrias tambin siguen manteniendo estemtodo aunque, segn nos comentaron en el departamento de I+Dde Mermeladas Beb, gracias a un sistema de bajo vaco creado en ladcada de los 50 del siglo pasado, se ha educido la temperatura decoccin consiguindose que las frutas mantengan su luminoso color yautntico sabor y no queden oscuras al no caramelizarse el azcar;asimismo conservan el aroma y las propiedades nutritivas, adems delas vitaminas.

Otras empresas, que ofertan mermeladas de menos calidad,


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aaden estabilizantes, aromas y colorantes, por lo que es primordialleer la etiqueta del tarro y no dejarse engaar por el color, los trozosde fruta o el envase. Mencin aparte merecen las mermeladas que sehacen para uso industrial y que cuentan con unas caractersticas dedensidad, gelificacin y cohesin especiales. En el caso de que vayan

a ser horneadas son capaces de conservar su estructura durante eltratamiento trmico sin perder ninguna de sus caractersticasorganolpticas.

En la Edad Media la mermelada se convirti en un manjar dereyes y el secreto artesanal del producto se desplaz con ellos alldonde fueron, con lo que este producto espaol se comenz aconocer en el resto de Europa.

ELABORACION DE LA MERMELADA

Paso 1

- Preparacin de la fruta, las flores, la verdurao Seleccionar, lavar y secar los ingredienteso Enteros, en pedazos, en pur o en zumoo Al natural o macerados en azucar

Paso 2

- Cocciono Azucar + Ingredienteso Azucar + Agua + Ingredienteso Adicion de especiaso Control de la cocciono Adicion de licor al final de la cocion

Paso 3

- Envasadoo Distribucin en frascoso

Cierre de los frascoso Etiquetado

Paso 4

- Almacenado


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LA COCCION

La coccion garantiza la buena conservacin de las mermeladas ytiene como objetivo destruir las bacterias y conseguir que laproporcion de azucarsea del 65% despus de la coccion, en la mezclafruta-azucar.

La cantidad de azucar en una preparacin depende del tipo defruta.

Una fruta que sea poco dulce nesecitara una mayor cantidad deazucar, al contrario de lo que sucede si la fruta es muy dulce. Asipues, es preciso probar la fruta antes de decidir la cantidad de azucar

que hay que aadir.

La coccion de una mermeladaempieza por la del azucar. Existendos tipos de coccion y, por consiguiente, dos maneras de elaborar lasmermeladas.

La primera requiere la elaboracin de un jarabea base de aguay azucar (que se puede sustituir por zumo de frutas, en algunos casos(opcional)) que se calienta lentamente hasta alcanzar el punto deperla fina (33 en el pesajarabes) una vez alcanzada lacoccionadecuada del azucar, se sumerge la frutaen el jarabe, y se

desprendera abundante vapor (por evaporacin del agua contenidaen la fruta) a partir de este momento, la preparacin requiere unaespecial atencin:

Remover la mermelada regularmente para que no se pege alfondo de la olla.

Verificar la consistencia de la mermelada

Existen diferentes metodos para comprovar que la mermeladatiene la consistencia adecuada. Este punto se alcanza cuando el aguacontenida en la fruta se ha evaporado. Una vez cocida la fruta, superfume se concentra y su aroma se libera, sirviendo el azucarunicamente como conservante.


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Primera prueva: meta un vaso de agua en el congeladordurante unos minutos. Cuando le parezca que la mermelada haalcanzado el punto adecuado de coccion, deje caer una gota dealmbar en el agua. Si se diluye debe continuar la coccion, si por el

contrario se mantiene intacta, debe detener la coccion, ya que lamermelada esta en su punto.

Segunda prueba: coloque un plato en la parte mas fria delcongelador. Cuando considere que la coccion es adecuada, pongaunas gotas de mermelada en el plato. Si se cuajan instantneamenteal contacto con el frio, debe detener la coccion. En caso contrario,siga cociendo hasta conseguir la consistencia deseada.

Tercera prueba: para verificar la consistencia de la mermelada,meta una esptula de madera en la mermelada. Al sacarla, lamermelada se desliza rapidamente hasta que empiezan a caer gotas.Entonces se cuenta por gotas 1, 2, 3 y la tercera gota, normalmentedebe quedar adherida a la cuchara, asi se sabra la consistencia de lamermelada.

NOTA: esta ultima es la mas utilizada de las pruebas ya que es la queda mejores resultados, es importante destacar, que estas y otras

pruevas se realizan cuando no se tiene un pesajarabes.

Espumar al final de la coccion.

la otra manera de elaboracin de las mermeladas conciste en cocer lafruta y el azucar a la vez. A veces se aconseja poner la fruta enmaceracion con el azucar la noche anterior, que de esta manera sedisolvera y se impregnara con el aroma de la fruta.

Tabla de las diferentes fases de coccion del azucar

Denominacin Celsius(termmetro)

Baum(pesajarabes)

Densidad

Napa o velo 100 28 1,2407Hebra fina 101 29 1,2515Hebra espesa 103 31 1,2736Perla fina 105 33 1,2964Perla fuerte 106 35 1,3200

Punto de bola 115 39 /Bola fuerte 121 41 /


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Lmina 125 / /

NOTA:Tabla ordenada de forma ascendete de arriva hacia abajo.

ENVASADO

El envasado y cierre de los frascos son muy importantes a lahora de conservar sus mermeladas.

Puede utilizar frascos de conservas anteriores. Elija los quetengan tapa metalica. Los envases pequeos tienen dos ventajas. Laprimera gustativa, ya que permite cambiar con mas frecuencia detipo de mermelada con el consiguiente disfrute aadido. La segundaventaja es tecnica: el enfriamiento de los frascos es mas rapido, loque permite una conservacin mas prolongada.

El envasado debe hacerse obligatoriamente con la mermeladamuy caliente, ya que el calor destruye los germenes. Una ves lleno elenvase, cierrelo hermticamente y dele la vuelta para que se haga elvacio. La presion ejercida elimina el aire contenido en el envasey deesta manera se asegurauna optima conservacin de la mermelada.De todos los metodos existentes, este es el unico que tiene mayoraceptacin.

Existen otros metodos que se han utilizado en el pasadocon

mayor o menor fortuna. Algunos de ellos son los siguientes:La capa de parafinacon la que se cubre la mermelada enfriotiene el inconveniente de encogerse al solidificarse, lo que puedeprovocar la aparicion de zonas de humedad. Para que esto no ocurra,existe un solo metodoque consiste en proceder por etapas, colocandoun poco de parafina y dejandola enfriar, y repitiendo el proceso hastaconseguir una estanqueidad perfecta. A continuacin, cerrar elenvase con una hoja de papel aluminio o de film transparente.

Una antigua tradicin consiste en recubrir la superficie de lamermelada con un papel parafinaso empapado en alcohol, cerrando a

continuacin el frasco con un papel celofan o conuna tapa hermetica.


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Si dispone de tiempo, recorte unos cuadrados de telaestampada, con tijeras dentadas (su dimetro debe ser el doble de latapa), cubra el frasco y sujete la tela con una cinta, con lo que elresultado sera esteticamente perfecto.

CONSERVACION

PASO 1

- PREPARACIN DE LOS INGREDIENTES:o Fruta, verdurao El almbar, el jugo.

PASO 2

- COCCIONo Llevar a ebullicino Tiempo variable en funcion de los ingredientes

PASO 3

- ENVASADOo Distribucin en frascoso Incorporacin de los ingredienteso Esterilizacin

PASO 4

- ALMACENADOo Dejar enfriaro Etiquetaro Poner la fecha


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El hombre comprendio muy pronto que uno de los secretos dela conservacin consistia en aislar los alimentos del contacto con elaire, encerrandolos con ciertas sustacias como miel, grasa, aceite osal, con el fin de modificar el proceso quimico y biologico de ladescomposicin.

En el siglo XIX se produjo una revolucion tecnica: laconservacin mediante esterilizacin. Nicolas Appert, que fuedeclarado en 1992 por haberdescubierto, segn los periodicos de la epoca, y ser el primero en interesarse por el fenmeno de

la conservacin mediante la esterilizacin, explicaba el fenmeno dela siguiente manera .

Pasteur estudio el fenmeno de la conservacin y constato quela accion del frio, al igual que la accion del calor, destruye losgermenes nocivos, manteniendo intactas las cualidades del producto.La combinacin de ambos procedimientos (calentar un producto y acontinuacin enfriarlo rapidamente, es la base de la pasteurizacion).

Existen varias formas de conservar un producto natural, acondicion de que se observen los principios fundamentales dehigiene y almacenamiento y, por supuesto las tecnicas basicas de laconservacin:

La esterilizacin en frascosLa conservacin mediante sal o vinagreLa conservacin mediante azucar o alcoholLa congelacinEl secado


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CONSERVACION MEDIANTE LA CONGELACION

PASO 1

- PREPARACION DE FRUTAS Y VERDURASo Seleccionar, lavar y secar los ingredientes.o Enteros, en pedazos, en pur o mezclados.o Al natural o cocinados.

PASO 2

- COCCION CONGELACION A -30 C / -40 Co Duracion segn los productos.

PASO 3

- ENVASADOo En bandejas y luego distribuido en bolsas o envueltas

en papelcelofan

PASO 4

- ALMACENADO, ETIQUETADO, FECHADOo Concervacion a 18 C


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Desde la antigedad el hombre sabia que el frio protege de laputrefaccin la carne de los animales muertos. Desgraciadamente, losalimentos conservados de esta manerano resultan plenamentesatisfactorios, ni en cuanto a gusto, ni en cuanto a presentacion.

Habria que esperar hasta 1929 para descubrir el secreto de unabuena conservacin mediante el frio. El britanico Clarence Byrdellecomprovo que los esquimales de la peninsula del labrador exponian lacarney el pescado a las bajas temperaturas del invierno yposteriormente, despus del deshielo se encontraban en perfectoestado. Apoyandose en este hecho, construyo un aparato de

congelacin muy potente. Habia nacido la congelacin.

Los alimentos de origen vegetal o animal, estan formados portejidos celulares que contienen agua.Sometiendo los alimentos a una temperatura de -40 a -50 C, estos seconservan sin que el producto se desnaturalize ni fisica, nigustativamente, conservando al mismo tiempo todas sus cualidadesnutritivas. Una vez congelado por completo el producto, se puedeconservar a una temperatura de -18 C.


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MERMELADAS A REALIZAR

MERMELADA DE CEBOLLA AL VINO TINTO

Preparacin 30 min.Coccion de 1 h. a 1 h. y media

Ingredientes

1 kg de cebollas

Mantequilla1 cdta de sal1 pizca de pimienta150 g de azucar150 g de pasas de corinto2 manzanas5 vasos de buen vino tinto de vasos (de los de vino) de vinagre de vino tinto de vaso (de los de vino) de jarabe de granadina.

Preparacin

Cortar las cebollas en aros finos. Rehogarlos con la mantequilla,salpimentar y aadir el azucar. Tapar y cocer a fuego lento,removiendo de vez en cuando.

Aadir las pasas de corinto, las manzanas ralladas, el vino tinto,el vinagre y la granadina. Cocer a fuego lento, revolviendo de vez encuando, hasta que el liquido se haya evaporado. Verificar laconsistencia y poner en frascos.

Nota: Esta mermelada es perfecta para acompaar al foie-gras,las terrinas, los pats y especialmente la salchicha al vino tinto.


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MERMELADA DE TOMATES ROJOS

Preparacin 30 min.Coccion: 30 a 40 min.

Ingredientes

1 kg de tomates1 cucharadita de zumo de limon1 kg de azucarEspesante

Preparacin

Escaldar los tomates durante unos segundos y seguidamentesumergirlos en agua fria. Pelarlos, cortarlos por la mitad, quitarles laspepitas y picarlos groseramente.

En una cazuela (olla) para confituras,poner los tomates, el zumode limon, el azcar y el espesante, llevar a ebullicin y cocer,revolviendo con frecuencia para evitar que se pegue.

Verificar la consistencia de la mermelada, espumar al final de la

cocion y poner en frascos.

Nota: se puede agregar 1 vaina de vainilla cortada por la mitaden sentido longitudinal, retirandola antes de poner la mermelada enfrascos.


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MERMELADA DE ZANAHORIA Y NARANJA

Preparacin 30 a 40 min.Coccion: 30 min.

Ingredientes

750 g de zanahorias250 g de pulpa de naranja1 cdta de zumo de limon1 kg de azucarEspesante

Preparacin

Raspar y lavar las zanahorias. Rallarlas y escaldarlas durante 20 min.Escurrir.Frotar la piel de la naranjas bajo el grifo, cortarlas en rodajas sin pelary seguidamente en 4 pedazos.

En una cazuela (olla) para confituras, poner las zanahoriasralladas y las naranjas. Rociar con el zumo de limon y aadir elazucar, el espesante y un vaso de agua. Llevar a ebullicin y cocer(cocinar), removiendo durante la coccion. Verificar la textura de la

mermelada, espumar al final de la coccion y poner en frascos.


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MERMELADA DE FRESA Y KIWI

Preparqacion 40 min.Coccion: 30 a 40 min.

Ingredientes

500 g de fresas pequeas500 g de kivis1 cdta de zumo de limon900 g de azucarEspesante

Preparacin

Lavar las fresas, quitarles el rabito y cortarlas en 4 u 8 pedazos segnsu tamao.

Pelar los kiwis, eliminando las partes duras de ser necesario,cortarlos por la mitad en sentido longitudinal y seguidamente enlaminas.

En una cazuela (olla) para confituras, poner las frutas, el zumode limon, el azucar y el espesante. Llevar a ebullicin y cocer(cocinar) removiendo durante la coccion. Verificar la consistencia de

la mermelada, espumar al final de la coccion, si fuera necesario yponer en frascos.


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MERMELADA DE FRESA

ingredientes

Para 4 personas1 kg. de fresas maduras600 grs. de azcar

preparacin

En un boll, mezcla las fresas limpias y troceadas con el azcar,alternando a capas (empieza y acaba con azcar). Deja reposardurante 24 horas.Escurre las fresas y vierte el lquido azucarado en una cazuela.

Hirvelo unos 10 - 15 minutos, coger punto de hebra. Aparta lacazuela del fuego e introduce las fresas. Deja reposar otras 24 horas.Retira las fresas y vuelve a hervir el almbar otros 5 minutos. Aadenuevamente las fresas y hierve 3 minutos. Retira la espuma que seproduzca a lo largo de toda la elaboracin.Por ltimo, embota la mermelada en unos tarros bien limpios, dejaenfriar y cierra hermticamente. Si deseas conservarla durante mstiempo, introduce un crculo de papel antiadherente untado conalcohol entre la mermelada y la tapa.


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MERMELADA DE MANGO

Preparacin 15 min.Maceracion: 12 h.Coccion: 30 min.

Ingredientes

1 kg de mangos pintones (semimaduros)700 g de azucar1 cda de zumo de limon

Preparacin

Elegir mangos bien maduros, lavarlos, pelarlos y cortarlos endados pequeos.

En una cazuela para confituras, poner los dados de mango, elazucar y el zumo de limon. Dejar reposar durante 12 horas.

El cabo de este tiempo llevar a ebullicin y cocer (cocinar),removiendo de vez en cuando. Verificar consistencia, espumar yponer la mermelada caliente en los frascos.

Nota: Se puede aadir zumo de naranja para realzar y suavizarel aroma del mango.


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MERMELADA DE PETALOS DE ROSAS

Preparacin 10 min.Coccion: 45 min.

Ingredientes

2 k de ptalos de rosas2 litros de agua1 k de azcarFresas troceadas al gusto

Preparacin

Coloque en una olla de aluminio un litro de agua, el azcar y lasfresas troceadas, cocine a fuego lento hasta que se forme el carameloy reserve.

En otra olla coloque los ptalos, un litro de agua y suficienteazcar como para que se forme un caramelo. Esta preparacin debecocinarla a fuego muy lento y es necesario que remuevapermanentemente la mezcla con una cuchara de madera. Cuando elcaramelo est comenzando a formarse, aada al gusto algunasespecias, como clavos de olor y canela.

Deje reposar ambas mezclas hasta que enfren y luego guardetodo en la nevera durante dos das; pasado ese tiempo intgrelas yenvase en recipientes esterilizados.

Nota: Para quitarle a los ptalos su amargor se le debe cortar labase que les sirve de articulacin.


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MERMELADA DE NARANJA AL OPORTO

Preparacin 20 a 30 min.Coccion: 30 a 40 min.

Ingredientes

1 kg de naranjas1 kg de azcarEspesante12,5 cl de oporto o ron aejo

Preparacin

Lavar las naranjas, quitar la piel de 3 de ellas, sin la parteblanca, con un cuchillo puntiagudo, y escaldarla en agua hirviendodurante 5 min.

Pelar todas las naranjas eliminando la parte blanca, que esamarga, y cortar la pulpa en pedazos pequeos.

En una cazuela para confituras, poner la pulpa de naranja, elazcar, el espesante y la piel cortada en tiras finas. Llevar a ebulliciny cocer (cocinar), removiendo de vez en cuando. Verificar laconsistencia de la mermelada, espumar al final de la coccin, aadirel oporto o el ron y colocar en frascos.


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PLATOS A REALIZAR

DULCE

Tartaletas de fresa

Ingredientes para ocho raciones:

Para tartaletas 175 gramos de harina 100 gramos de mantequilla 75 gramos de azcar 1 Huevo 2 cucharadas de agua 1 gramo de sal Para relleno 8 tartaletas 400 gramos de fresones

200 gramos de crema pastelera 100 gramos de gelatina de fresa

Elaboracin:

En primer lugar mezclar la sal con la harina y disponerla en la mesade trabajo en forma de volcn para as poder agregar en el centro loscomponentes y empezar a amasar.

En el centro del hueco formado en la harina echar la yema de huevo

(la clara no la necesitamos) el azcar, la mantequilla recin sacada dela nevera troceada y el agua, ir cubriendo los componentes del centrocon la harina hasta formar una pasta dura de manejar (para que no sepegue espolvorear la mesa con harina) ir trabajando la masa hastaconseguir una masa parecida en dureza a un bloque de plastilina,cuando creamos que tiene el punto hacemos una bola con la masa, laespolvoreamos con un poco de harina, la cubrimos con un pao y ladejamos reposar durante unos treinta minutos.

Despus de haber reposado durante 30 minutos ponemos la bola demasa en la mesa de trabajo que habremos espolvoreado con harinapara que no se pegue, con un rodillo de madera lo aplastaremos


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hasta conseguir una lamina de aproximadamente 4 milmetros deespesor, si son cinco no pasa nada.

Ahora engrasar las 8 tartaletas con mantequilla y las disponemos endos hileras, enrollar la masa en el rodillo y desenrollar encima de las

tartaletas, presionar la masa encima de las tartaletas y eliminar lossobrantes pinchar el fondo y las paredes de la masa depositadas enlas tartaletas y dejar en la nevera durante unos treinta minutos.

Llega el momento de hornear las tartaletas, para ello las cubriremoscon papel de aluminio y las pondremos durante unos 7 minutos en elhorno que habremos puesto a 200 grados centgrados. Una vezpasado este tiempo retirar el papel de aluminio y hornear durante 5minutos ms. Acto seguido sacar del horno y dejar enfriar paraposteriormente desmoldar con cuidado de no romper.

Ahora empezamos con el relleno de las tartaletas, lavar y cortar elpednculo de los fresones y cortarlos en rodajas de aproximadamente5 milmetros de espesor.

Rellenar las tartaletas con la crema pastelera y colocar encima lasrodajas de fresa en forma decorativa, echar por encima la gelatina defresa y refrigerar durante 15 minutos antes de servir.


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SALADA

Brochetas de pollo con mermelada de tomate

Ingredientes:

3 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel

1 cucharada sopera de zumo de limn

4 cucharadas de aceite de oliva

Sazn para carnes (se vende en bote preparado, en el apartado de especias)

Sal y pimienta negra recin molida al gusto

Para la mermelada de tomate:

1/2 kg. de tomates maduros sin piel ni semillas (mejor si son tipo pera)

375 gr. de azcar

2 tazas de agua

Elaboracin:

En un boll mezclar el sazonador de carnes con el zumo de limn, la sal y la pimienta

recin molida. Cortar las pechugas en dados e introducirlas en el boll con todo el

preparado anterior. Dejarlas macerar al menos un cuarto de hora.

Insertar en cada palo de brocheta, previamente puesto en el congelador para evitar que

se nos quemen despus, 4 o 5 piezas de pollo y rociarlas con el aceite de oliva. Puede

cocinarlas en el horno, con una bandeja refractaria o bien en la barbacoa, unos 15

minutos a 180 bastarn para que estn hechas.

Elaboracin de la mermelada de tomate:

Cortar los tomates ya limpios de piel y semillas en cubitos muy pequeos. En una olla

con el agua y el azcar ponerlos a hervir hasta que se deshagan y queden como un

almbar. Ms o menos 30 minutos.

Con esta mermelada, acompaar las brochetas de pollo calientes.


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BIBLIOGRAFA

INFORMACION FOTOGRAFICA

INTERNET

www.biblioredes.cl/.../ 121973/P1011062.JPGwww.ecobello.de/ grafik/marmelad.gif

www.usaid.gov/ec/images/ nb_album/images/comerwww.mermeladaseva.com/ confitura/confitura_375.jpgwww.mccormick.com.mx/.../ mermeprod1_07.jpg

www.yachana.com/.../ mermeladas-exhibicion.jpgwww.alternativa3.com/.../ imagenes/mermeladas.jpgwww.licoresvirginia.com.ar/ menu.html/Mermeladas%2520y%2520dulces%25202.jpg

INFORMACION DE CONFECCION DE MERMELADA

INTERNET

http://www.mailxmail.com/curso/empresa/dulce/capitulo

14.htm

MEDIO IMPRESO

DIGITAL E INFORMACIN ESCRITA

LIBRO - LA BUENA MESA - MERMELADAS Y CONSERVASEDICIONES SUSAETA - IMPRESO EN ESPAA


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CONCLUSION

Como ya hemos visto es preferible utilizar fruta fresca con el

justo grado de maduracin, o bien una mezcla de fruta madura y no

madura.

Para la preparacin de la mermelada ya sabemos que la

pectina, acido y azcar son ingredientes vitales para una buena

gelificacion en la mermelada, tomando en cuenta que las

proporciones deben ser equilibradas.

Toda fruta que deba ser reblandecida ser hervida a fuego lento

con suavidad hasta su total reblandecimiento para as poder aadir el

azcar. El azcar no deber aadirse antes de que la fruta aparezca

blanda y deshecha; una vez aadida y disuelta el azcar, la

mermelada deber hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de

gelificacion.


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Una coccin escasa puede determinar que la mermelada

aparezca muy suelta o como un jarabe, esto podra ser consecuencia

tambin de la falta de pectina o de acido, o en su defecto de la

incorporacin de una cantidad excesiva de azcar. La mermelada

poco hervida o que contiene muy poca cantidad de azcar fermentara

al ser almacenada.

En la elaboracin de mermeladas de frutas ctricas ser cocida

toda la fruta, incluyendo las semillas para as extraer la pectina. El

azcar no se aadir antes de la piel se encuentre totalmente blanda

y se halla eliminado mediante ebullicin el exceso de agua.

La espuma de la mermelada se quitara inmediatamente

despus de alcanzar el punto de gelificacion y de que la cacerola all

sido retirada del fuego y se dejara enfriar ligeramente antes de

distribuirla en los tarros para as evitar que las pieles suban a la

superficie.

Trabajo Guiatura II - Las Mermeladas

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