BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICION

TRABAJO PRACTICO: VIDA UTIL DE LA LECHE

RESUMEN

Se trabaj la determinacin de la vida til de la leche tomando en cuenta la formacin de cido lctico en leche entera UHT ,se dividi en ocho recipientes de 150ml cada uno los cuales fueron puestos a estudio por 7 das en diferentes tratamientos y hacindose la toma de acidez en tres casos distintos: en el primero se puso la leche a temperatura ambiente midiendo la acidez desde el da 1 hasta el da 4, en el segundo caso la leche se someti a refrigeracin midiendo la acidez a partir del tercer da siendo las siguientes tomas el da cuatro y por ltimo el da 7 y el ltimo caso es cuando se someti la leche a un proceso de congelacin hacindose la medicin el da 7.

INTRODUCCION

Los alimentos son sistemas fsico-qumicos y biolgicamente activos, por lo tanto la calidad de los alimentos es un estado dinmico que se mueve continuamente hacia niveles ms bajos. As pues, para cada alimento en particular, hay un periodo de tiempo determinado, despus de su produccin, durante el cual mantiene el nivel requerido de sus cualidades organolpticas y de seguridad, bajo determinadas condiciones de conservacin. Este periodo se define como vida til del alimento (CASP Y ABRIL, 1999). La vida til de la leche es el tiempo durante el cual la leche pasteurizada puede ser guardada bajo ciertas condiciones sin cambios indeseables aparentes. Segn ROGINSKI (2003), seala que la leche pasteurizada por mtodos tradicionales, generalmente tiene una vida til de 7 a 28 das, el que depende de factores tales como: la calidad de la leche cruda, contaminacin post pasteurizacin y control de temperatura especialmente en el envasado y almacenamiento.

En el Per, en regin de puno la leche (cruda) como materia prima no es de buena calidad; es indiscutible la calidad nutricional, pero es de mala calidad microbiolgica, el cual no es buena para la industria Lctea a mediana y gran escala, la pasteurizacin simple no es suficiente para disminuir la carga microbiana presente en esta leche, por lo tanto se hace necesario el ultra pasteurizado UHT para asegurar su calidad nutricional y destruir esas bacterias principalmente las patgenas. Esto fue una de las causantes para que dejara de operar la planta lechera la moyita (en esta provincia) porque la materia prima no era buena calidad para su proceso, el mismo problema que tuvo que afrontar la Empresa LAIVE SA al intentar acopiar leche de esta provincia al final tuvo que cerrar sus instalaciones hace poco porque la leche no era de buena calidad para su acopio y procesos.Los microbios siempre estarn presentes en la leche cruda, nada podemos hacer para evitar su presencia, pero si podemos hacer mucho para impedir que se multipliquen hasta niveles peligrosos; los microbios abundan donde hay suciedad y enfermedades, tal es el origen de su propagacin en la leche cruda; la solucin general, en principio es por consiguiente LA LIMPIEZA. Aplicar una serie de medidas que se vuelvan costumbre y que todas en comn tengan una sola palabra HIGIENE.El UHT, tecnologa tambin llamada larga vida, est en proceso de introduccin en nuestro medio, ya en la empresa NGR SAC de los seores Ramrez de Juliaca estn implementando una Planta procesadora de leche UHT Ultra pasteurizacin, justamente porque han evaluado sus tcnicos que es necesario trabajar con este sistema en el medio. (1)La importancia de este trabajo radica en poder observar y determinar de la vida til de la leche pasteurizada tomando en cuenta la formacin de cido lctico, poniendo la leche en 3 tratamientos de exposicin (ambiente, refrigeracin, exposicin) durante un periodo de 7 das.

OBJETIVOS

Determinar la vida til de la leche tomando en cuenta la formacin de cido lctico en leche. Determinar la influencia de las temperaturas en la vida til de la leche.

MARCO TEORICO

Desde un punto de vista biolgico, la leche es el producto de la secrecin de las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, cuya funcin natural es la alimentacin de las cras recin nacidas en sus primeros meses de vida.

De acuerdo con el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretara de Salud de Mxico la leche es la secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie, excluido el calostro.

La definicin internacional de leche que dice:" el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, hecha en 1908 en Ginebra, en el I Congreso Internacional para la Represin de Fraudes en los Alimentos incluye tres aspectos:

Producto ntegro: se entiende como tal aquel que comprende el inicio de la secrecin lctea, la mayor parte de ella y su final, que desciende de los conductos galactforos como consecuencia de la secrecin de oxitocinas.

No alterado ni adulterado y sin calostros: aunque el contenido de grasa, protena y carga microbiolgica puedan variar, se considerar leche la secrecin mamaria despus de las primeras 48 horas de emisin de los calostros.

Ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido nevada sanas y bien alimentadas: se establece un perodo de ordeo diario de 305 das.

Caractersticas

Caractersticas organolpticas:La leche es un compuesto lquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. Esa coloracin se torna ligeramente azulada cuando se aade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la porcin lipdica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en los pastos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es delicado, suave ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque s caracterstico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraos procedentes del ambiente.

Caractersticas fsicas y qumicas:El color blanco se debe fundamentalmente a una compleja dispersin del espectro visible provocada por los glbulos de grasa, pero tambin por las miscelas de casena y el fosfato de calcio coloidal. A pesar de contener de un 12 a un 14% de slidos, la leche se compara prcticamente como un Fluido newtoniano (por ejemplo, el agua), ya que tiene una viscosidad de 2 cp.

La acidez titulable normal se debe a la presencia de los grupos ionizables de las protenas, como son los carboxilos de los cidos asprtico y glutmico. El pH es de 6,5 a 6,7 y cualquier cambio en este valor indica una alteracin del producto, por ejemplo, los pH menores se deben a una acidificacin microbiana y los mayores a una posible infeccin de la vaca, como la mastitis.

Las principales caractersticas fsico-qumicas de la leche son:

Densidad a 15C : 1,027-1,040 pH :6,5-6,7 Calor especfico: 0,93 Punto de congelacin: -0,52 a -0,57C

La leche que entregan losproveedoresa favor deempresasprocesadoras de derivados o de simple compra venta debern tener o ajustarse a los siguientes parmetros, todo esto segnnormastcnicasdel INDECOPI. (NTP 202. 001),

ENSAYOREQUISITO

Materia grasa (g/100g)Mnimo 3,2

Slidos no grasos (g/100g)Mnimo 8,2

Slidos totales (g/100g)Mnimo 11,4

Acidez expresada en g. de cido lctico (g/100g)0,14 0,18

Densidad a 15 C (g/mL)1,0296 1,0340

ndice de refraccin del suero, 20 CMnimo 1,34179 (lecturarefractomtrica 37,5)

Ceniza total (g/100g)Mximo 0,7

Alcalinidad de la ceniza total (mL de solucin de NaOH 1 N)Mximo 1,7

ndice crioscpicoMximo -0,540C

Sustancias extraas a su naturalezaAusencia

COMPOSICIN DE LA LECHE

Inmediatamente despus del parto, la vaca empieza con las secreciones mamarias ;durante los primeros dos o tres das produce el calostro, qu es un lquido con un alto contenido de slidos, de fuerte olor y sabor amargo, abundante en inmunoglobulinas y con una composicin promedio de 79% de agua, 10% protenas, 7% grasa, 3% lactosa 1 % cenizas; est destinado fundamentalmente a fortalecer el sistema de proteccin del becerro y slo a ste le sirve; por su gran proporcin de inmunoglobulinas ,es sumamente sensible a la desnaturalizacin trmica.

Pasado este periodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante toda la lactancia que vara de 180 a 300 das (depende de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 litros (vacas que pastorean sin atencin mdica) hasta 25 litros (vacas estabuladas en buenas condiciones de salud y alimentacin).

La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una parte de sus constituyentes tambin proviene del suero de la sangre. Su composicin qumica es muy completa y compleja lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras.

En general, la leche est constituida por agua, grasas, protenas ,azcares, vitaminas y minerales, adems de otras sustancias que estn presentes en menor concentracin y que en conjunto forman un sistema fsico qumico estable de ms de 450 compuestos; esto se debe a que todos sus ingredientes se encuentran en equilibrio.

En el cuadro 1 se muestra de manera indicativa, la composicin promedio de leches provenientes de diversas razas de vacas.

Cuadro N1: composicin qumica de la leche de diferentes razas de vacas (%)

RazaAguaGrasaProtenasLactosaCenizas

Holstein88,13,43,14,60,71

Ayshire87,33,93,44,40,73

Suiza caf87,33,93,34,60,72

Guersney86,34,53,64,70,75

Jersey85,65,13,74,70,74

Fuente: Adaptado de Corbin. E.A. y E.O. Whittier (1965). In Fundamentals of Dairy Chemistry.

A manera de comparacin, cabe indicar algunas diferencias que existen entre las composiciones promedio de las leches de vaca y la humana. (Cuadro N2)Cuadro N2: composicin de la leche de vaca y humana (%)

VacaHumana

Slidos Totales12,6512,7

Protenas Casenas Del suero lactalbmina lactoglobulina inmunoglobulinas seroalbmina lactoferrinas lisozima otras3,252,780,470,0630,2510,0510,0400,038-----0,0271,50,60,90,235----0,1520,0830,2350,0830,108

Grasa3,764,10

Hidratos de carbono Lactosa4,844,706,906,71

Sales0,800,20

Fuente: Badui S. Qumica de los alimentos.

TIPOS DE LECHE

Por su tratamiento trmico pueden ser:

Leche pasteurizada: Es el producto entero, descremado o semi descremado sometido a un proceso tecnolgico adecuado que asegura la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin que se modifique sensiblemente sus caractersticas fisicoqumicas ni sus cualidades nutritivas.

Leche UHT: Se basa en el principio HTST (ultrapasteurizacin), se aplican temperaturas de 135 en 15 segundos, de modo de lograr un producto similar al pasteurizado pero con mayor tiempo de vida til.

Leche esterilizada: La esterilizacin es el tratamiento trmico con el que se pretende alcanzar una larga conservacin comercial del producto .Se trata de un producto microbiolgicamente estable puesto que el tratamiento aplicado permite destruir toda forma de vida microbiana.

Por su valor nutritivo:

Leche entera: tambin denominada completa, tiene todos los nutrientes y proporciona un contenido mnimo de materia grasa no inferior al 3,5%.

Leche semidesnatada: se elimina parcialmente el contenido en grasa para situarse entre el 1,5% y el 1,8% de materia grasa de la leche origen. Como consecuencia, el contenido de vitaminas liposolubles A, D y E es inferior que en la leche entera.

Leche desnatada: se reduce la materia grasa a un porcentaje de 0,5%. As, en este producto, la concentracin de vitaminas liposolubles se detecta a nivel de trazas.

Por su presentacin comercial:

Leche evaporada y leche concentrada: Se obtienen mediante la eliminacin parcial de su agua de constitucin. La leche concentrada es leche natural pasteurizada, a su vez entera, desnatada, o semidesnatada. La leche evaporada, en cambio, es leche parcialmente deshidratada que contiene en peso al menos 7,5% de materia grasa y, al menos, un 25% de extracto procedente de la leche y cuya composicin puede haberse aadido, leche en polvo, nata o ambos productos.

Leche condensada: se obtiene mediante deshidratacin parcial de la leche entera, desnatada, o semidesnatada, a la que se le ha aadido sacarosa y cuyo contenido en peso es de al menos , un 8% de materia grasa y no menos de un 28% de extracto seco total procedente de la leche.

Leche en polvo: Producto seco obtenido por eliminacin del agua de la leche, su contenido mximo de agua en el producto final es de 5%.

Leches fermentadas:Las leches fermentadas son preparados lcteos, en cuya elaboracin, la leche por accin de microorganismos especficos, es sometida a un proceso fermentativo que permite conferir caractersticas sensoriales especficas a los productos, a la vez que se prolonga su tiempo de conservacin. En este proceso, parte de la lactosa es transformada en cido lctico por accin de microorganismos seleccionados. La formacin de cido lctico produce una acidificacin y, en muchos casos, la coagulacin del producto. Adems la actividad de estos microorganismos origina fenmenos de protelisis y liplisis, ayudando de esta manera al desarrollo de las caractersticas nutritivas y organolpticas propias de las leches fermentadas. El bajo pH de la leche acidificada inhibe el crecimiento de microorganismos perjudiciales prolongando as la vida til del producto. Actualmente existe un gran inters por las leches fermentadas, gracias a sus potenciales efectos beneficiosos sobre la salud, lo que ha llevado a un incremento de la variedad de productos disponibles y de su consumo para todo el mundo. Leches fermentadas acidificadas: se produce cido lctico por fermentacin de lactosa. El producto ms conocido de este grupo es el yogur aunque actualmente se ha visto en parte suplantado por otras leches fermentadas procedentes de pases en cuya elaboracin intervienen microorganismos de otro tipo. Leches fermentadas cido- alcohlicas: por accin de las bacterias y las levaduras que fermentan la lactosa, se produce cido lctico alcohol etlico y dixido de carbono. El ejemplo ms caracterstico es el kfir.

cido LcticoEl cido lctico es el responsable de la leche agriada que el hombre conoce desde hace miles de aos, igual que los efectos de la levadura y los de las bacterias del cido actico. Tambin aqu, el cido lctico es consecuencia del desarrollo de un tipo peculiar de microorganismos englobados en un grupo denominado bacterias del cido lctico.Las bacterias del cido lctico intervienen en la preparacin de muchos alimentos, como la col cida, los embutidos curados, pepinillos y las aceitunas aliadas. Tambin son esenciales para la obtencin de la leche cida, el kfir, el yogurt y los forrajes ensilados. Forman parte del proceso de fabricacin de muchos quesos, solas o en conjuncin con hongos y propionibacterias. Hay tambin bacterias del cido lctico que son patgenas.La estequiometria clsica de la fermentacin lctica es:

C6H12O62CH3 CHOH - COOH

Este proceso tiene lugar tambin en el msculo (gluclisis anaerobia). No hay que olvidar que el msculo de paloma y la levadura fueron los materiales bsicos utilizados para el esclarecimiento de la denominada va de Embden- Meyerhof, uno de los pilares de toda la bioqumica.La acidificacin espontnea es el hecho ms comnmente observado en la leche cruda conservada a la temperatura ambiente. La acidez se eleva muy lentamente al principio, luego, tras algunas horas (segn la temperatura), muy rpidamente; en general, se frena un poco cuando el contenido de cido lctico llega al 1%. En este momento solamente 1/4 de la lactosa ha sido degrada; esta ralentizacin se debe al efecto inhibidor del cido sobre las bacterias. Si se neutraliza el medio, se puede conseguir la transformacin industrial de cido lctico a partir del suero de quesera.Antes de llegar a la proporcin del 1% de cido, aproximadamente hacia el 0,6% temperatura de 20C, se coagula la leche, en lenguaje corriente, se corta. El cido ha roto el equilibrio entre estado coloidal y la solucin, teniendo como consecuencia primera la insolubilidad de la casena.La leche acidificada tiene un sabor y un olor distintos al del cido lctico puro. Como en todas las reacciones bioqumicas se forman pequeas cantidades de productos secundarios junto al producto principal de la fermentacin. En general por cada 100 partes de lactosa transformada por las bacterias lcticas homofermentativas, si no tiene 96 de cido lctico y 5 de subproductos diversos. Algunos de estos productos presentan un olor fuerte. Se puede buscar la produccin de cido lctico slo bien acompaado de sustancias aromticas en mantequera, por ejemplo interesa la formacin de acetilmetilcarbinol y de diacetilo este ltimo constituye el elemento dominante del aroma de la mantequilla.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA DETERMINACIN DE LA VIDA TIL DE LA LECHE

EXPERIMENTACIN

MATERIALES:

Balanza analtica Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas 8 recipientes de plstico Papel indicador de pH Matraz Soporte universal con pinza Bureta de 100 mlUNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREALBIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICION

2

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREALBIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICION

18

Materia prima: LECHE ENTERA FRESCA (GLORIA)

Reactivos:

Fenolftalena Hidrxido de sodio 0.1.

MTODO:

1. Decepcionar la leche entera fresca correctamente empacada y traspasar a una probeta de 200 ml.2. Distribuir la leche en porciones de 150 ml para cada envase de plstico (8 en total).3. Seleccionar cuatro recipientes con leche, rotular del da 1 al da 4.4. Seleccionar tres recipientes, rotular del da 3, 4 y 7.5. Seleccionar un recipiente, rotular da 7.6. Segn el da que indique el recipiente con leche, pasar a titular.7. Pipetear 10 ml de la muestra (leche segn el rtulo) en un matraz, adicionar 0.5 ml de fenolftalena y titular con NaOH 0.1N hasta el primer viraje del indicador (color rosa plido), visualizar la coloracin rosa plido por 30 segundos.8. Registrar el gasto de NaOH y calcular la acidez titulable.

RESULTADOS

V: volumen de NaOH 0.1N gastado en la titulacin en mlN: Normalidad del NaOHMili equivalente: mili equivalente del cido lctico HC3H5O3Volumen de la muestra: volumen de la leche

CONDICINDApHDATOS% DE CIDEZ TITULABLE

TEMPERATURA AMBIENTE22 C

1

5.5

%AT= 0.18

TEMPERATURA AMBIENTE22 C

2

5

%AT= 0.72

TEMPERATURA AMBIENTE22 C

3

4.5

%AT= 0.852

TEMPERATURA AMBIENTE22 C

4

4

%AT= 0.96

CARACTERSTICAS A TEMPERATURA AMBIENTE (22 C)CaractersticasDIA # 1

OlorCaracterstico de la leche fresca (agradable)

ColorBlanca cremosa

TexturaLquido

SaborAgradable

CaractersticasDIA # 2

OlorLigeramente agrio

ColorBlanco

TexturaSemicremosa

SaborLigeramente agrio

CaractersticasDIA # 4

OlorDesagradable (descompuesto)

ColorAmarillento (formacin de una capa de grasa en la superficie verdosa)

TexturaPastosa

SaborAgro (desagradable)

CaractersticasDIA # 3

OlorDesagradable

ColorLigeramente amarillento

TexturaViscoso

SaborAgrio

CONDICIN

DA

pH

DATOS% DE CIDEZ TITULABLE

REFRIGERACIN12 C

3

6.5

%AT= 0.252

REFRIGERACIN12 C

4

6.1

%AT= 0.27

REFRIGERACIN12 C

7

5.8

%AT=0.342

CaractersticasDIA # 3

OlorCaracterstico de la leche fresca (agradable)

ColorBlanca

TexturaLquido

SaborAgradable

CaractersticasDIA # 4

OlorLigeramente fresca

ColorBlanca, con pequea formacin de capa de grasa

TexturaLquida cremosa

SaborAgradable

CONDICIN

DA

pH

DATOS

% DE CIDEZ TITULABLE

CONGELACIN5 C

7

6.5

%AT=0.207

DISCUSIONES

Un mtodo para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras embebidas en soluciones colorantes que cambian de color segn el pH de la leche. Estos resultados son muy aproximados...Alais, Ch, Ciencia de la Leche

En la prctica para la determinacin del pH se utiliz papel indicador el cual nos da resultados aproximados pero brinda informacin cuantitativa y cualitativa aproximada del proceso de acidificacin de la leche. A medida que se forma cido lctico disminuye el pH de la leche y esto repercute sobre las protenas de la misma. Nuffield Foundation, Qumica AvanzadaSegn lo expuesto por la bibliografa citada concuerda con nuestra prctica donde se observ que a medida que transcurran los das de los distintos tratamientos el cido lctico aumentaba y disminua el pH, lo cual repercuti considerablemente en el tratamiento de temperatura ambiente, donde la textura de la leche se volva cada vez mas espesa. La acidificacin espontnea es el hecho ms comnmente observado en la leche conservada a la temperatura ambiente. La acidez se eleva muy lentamente al principio, luego, tras algunas horas muy rpidamente; en general, se frena un poco cuando el contenido de cido lctico llega al 1%. En este momento solamente 1/4 de la lactosa ha sido degrada; esta ralentizacin se debe al efecto inhibidor del cido sobre las bacterias.Alais, Ch. Ciencia de la LecheEn la prctica se hallaron los porcentajes de cido lctico a temperatura ambiente, se observ que al comenzar el da 1 se obtuvo un 0,18% de cido lctico, al transcurrir el tiempo , en el da 2 se observ un cambio brusco de 0,72%, en el da 3 y 4 se observ un porcentaje de 0,85% y 0,92% respectivamente; esto cumple con lo citado por el autor ya que cuando el porcentaje de cido lctico est pronta a llegar al 1% el crecimiento del porcentaje se hace ms lenta. Antes de llegar a la proporcin del 1% de cido, aproximadamente hacia el 0,6% temperatura de 20C, se coagula la leche, en lenguaje corriente, se corta. El cido ha roto el equilibrio entre estado coloidal y la solucin, teniendo como consecuencia primera la insolubilidad de la casena.Alais, Ch. Ciencia de la LecheSegn lo citado con el autor se concord al observar las caractersticas organolpticas del da 2 (0,72%) y a una temperatura de 20C se observ que se comenz a formar una capa cremosa lo que indica que la leche se est coagulando. cido lctico se forma durante el proceso de agriamiento, debido principalmente a la accin de microorganismos del grupo de Streptococcus lcticos, sobre la lactosa. El pH de la leche fresca cambia de aproximadamente 6.6 a 4.3 cuando se agria.R.KIRK & SAWYER, Composicin y anlisis de alimentos

En la prctica se determinaron los porcentajes de cido lctico a la temperatura de refrigeracin (12C) el cual se observa los incrementos porcentuales al transcurrir el tiempo, da 1 se obtuvo 0.252, el da 2 0.27 y el da 7 se obtuvo 0.342, el cual segn lo citado por el autor se da durante el proceso de agriamiento, y es en este proceso donde hay un descenso del pH de 6.5, 6.3 y 5.8 respectivamente, todo ello corrobora lo descrito por el autor. Cuando la leche es oxidada es dotada de un sabor y olor desagradable .Tales aromas en general desagradables, son originales de compuestos voltiles provenientes de la degradacin de hidroperxidos. Dependiendo del componente oxidado, por ejemplo la oxidacin de protenas y aminocidos dan un olor a quemado mientras que la oxidacin de los lpidos de la leche dar un olor a rancidez... (Faria 1993) En la prctica pudimos notar que a medida que pasaban los das el olor y sabor de la leche cambio, esto sucedi en los tres procesos usados tanto del que estuvo en temperatura ambiente, el que se someti a refrigeracin y a congelacin. Siendo ms notorio en la muestra que estuvo expuesta a temperatura ambiente hasta el cuarto da.

...La formacin de cido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulacin que produce una cuajada de apariencia gelatinosa o ms dbil que libera un suero claro. La fermentacin acido lctica tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante algn tiempo a temperatura ambiente...Microbiologa de los alimentos, W.C Frazier. Editorial Acribia, 1991.

En la prctica se observ que la leche que estuvo expuesta a temperatura ambiente hasta el cuarto da presentaba un olor agrio desagradable y presentaba una cuajada gelatinosa mostrando sntomas claros de descomposicin.

En la leche cruda es necesario detener la multiplicacin de bacterias lcticas lo que se consigue eficazmente con la refrigeracin, ya que son bacterias termfilas o mesofilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8 C 10 C(Dunkley y Stevenson, 1987) www.slideshare.net/.../almacenamiento-y-vida-util-de-leche-envasada 10/9/2012

En la prctica realizada notamos que la leche que estuvo expuesta a temperatura ambiente mostro algunos signos de descomposicin y deterioro desde el da 1 mientras que la leche que fue refrigerada se mantuvo en buenas condiciones por ms tiempo.

CONCLUSIONES En nuestra prctica se realiz el tratamiento uno que consista en mantener nuestra muestra a temperatura ambiente, lo que expuso un aumento de cido lctico de grandes intervalos de diferencia entre los das 1, 2, 3 y 4, cambiando las caractersticas organolpticas considerablemente, principalmente la textura volvindose esta ms espesa.

Por otro lado, en el tratamiento dos que consista en mantener nuestra muestra en refrigeracin a una temperatura de 12 C, con pequeos aumentos de cido lacto entre los das 3, 4, Y 7, no existiendo variacin en sus caractersticas organolpticas.

Por ltimo, en el tratamiento tres que consista en mantener nuestra muestra en congelacin a una temperatura de 5 C, existi una menor cantidad de produccin de cido lctico comparado al da 7 del tratamiento dos, lo que cual nos lleva a concluir que la mejor manera de conservar la leche entera es en congelacin.

RECOMENDACIONES: Es muy importante tener una buena observacin organolptica antes de titular la muestra, esto nos adelanta los resultados que obtendremos al momento de titular ya sea el grado de descomposicin que se encuentre la leche. Es muy importante ser muy cuidadoso al momento de titular, asegurarnos en homogenizar en todo momento y cerrar la bureta a tiempo, cuando se empiece a observar el cambio de color. Asegurarnos de usar el mismo NaOH A 0.1N en todas las muestra al momento de titular, as nos aseguraremos que no vari el resultando por una mala concentracin de reactivo.

Bibliografa

Badui, S. Qumica de los alimentos. Mxico. Editorial Pearson; 2006. (Faria 1993) www.slideshare.net/.../almacenamiento-y-vida-util-de-leche-envasada 10/9/2012 Microbiologa de los alimentos, W.C Frazier. Editorial Acribia, 1991. (Dunkley y Stevenson, 1987) www.slideshare.net/.../almacenamiento-y-vida-util-de-leche-envasada 10/9/2012 Rodrguez, V.Bases de la alimentacin humana. Espaa. Editorial Netbiblio; 2008. Pars, R. Bioqumica de los microorganismos. Espaa. Editorial Revert; 2002. Alais, Ch. Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Espaa. Editorial Revert; 2003. Vargas, T. Calidad e inocuidad de la leche y productos lcteos. Venezuela; 2007. Fennema. Qumica de los alimentos. Espaa. Editorial Acribia S.A.

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA: BIOQUMICA Y NUTRICIN DE LOS ALIMENTOS

TEMA: TRABAJO PRACTICO: VIDA UTIL DE LA LECHEDOCENTE: ING. ELENA LON KAN

AO: TERCERO SECCION C

INTEGRANTES:CALDERON ESPINOZA WALTERCHIPANA ROJAS JESUSCHUMPITAZ TORRES KATIAFERNANDEZ CUSICAHUA CARMENMAMAMI PAMPAMALLCO LUZ

MIRAFLORES JULIO DEL 2014