Trabajo de Investigacion de Ovino (2)

8/16/2019 Trabajo de Investigacion de Ovino (2)

1/55

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“BENEFICIO, CARACTERIZACIÓN Y

CONSERVACION DE LA CARCASA DE ovino EN LA

CIUDAD DE HUARAZ 2013”

RESPONSABLE:

DOCENTE:

ESPINOZA BARDALES YDANIA

HUARAZ – PERU

2013


2/55

Tecnología de la Carne

I. INTRODUCCIN

El ganado ovino en los últimos años ha sido mejorado genéticamente, realizando

cruces entres más de una especie para ser utilizado con propósitos distintos; es

así que contamos con ovinos que acumulan abundante carcasa otros con carne

magra, la carne de ovino es de gran consumo en el !erú" !ara contar con una calidad de carne buena es preciso realizar un buen manejo

de crianza, buscando lugares adecuados, alimentándolos según su requerimiento

edad" En la ciudad de #uaraz generalmente los ovinos son alimentados con

pastos naturales" $in un control adecuado"

%a ciudad de #uaraz cuenta con un camal municipal donde se realiza el

bene&icio técnico del ganado ovino, este lugar cuenta con muchas de&iciencias

por la &alta de ambientes adecuados, instrumento equipos; realizando la

maoría de procesos de bene&icio a nivel del piso"'"

"

II. OB!ETIVOS

2.1. O"#$%&'( G$)$*+,:• (anejar, bene&iciar, caracterizar conservar la carcasa de ovino de raza criolla

en la ciudad de #uaraz )*+

2.2. O"#$%&'(- $-$/&/(-:

• 'denti&icar ejecutar las di&erentes etapas de bene&icio del ovino de raza criolla"

2


3/55


• -aracterizar la carne de ovino de raza criolla"

• -onservar a la carcasa de ovino de la raza criollo mediante la re&rigeración la

congelación"

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1 ASPECTOS PECUARIOS

3.1.1 OVINOS

El origen de la domesticación de la oveja se

encuentra en .riente pró/imo, en el denominado creciente &értil"

%as pruebas arqueo zoológicas señalan que la domesticación tuvo lugar

en torno al 0'' milenio a" -" %as herramientas de la biología molecular han

permitido distinguir tres eventos de domesticación di&erentes, basándose en tres

haplogrupos di&erentes de 123 mitocondrial, aunque algunos estudios

distinguen hasta " %a maoría de los estudios atribuen el origen silvestre de la

especie al mu&lón asiático 4Ovis orientalis orientalis5, descartando así otros

congéneres como el argali 4Ovis ammon5 o el urial 4Ovis orientalis vignei5 que

se barajaban como posibles ancestros" El mu&lón europeo 4Ovis orintalis

musimon5 sería el resultado de ovejas asilvestradas en la antig6edad, bien por

haberse escapado de los rebaños o bien por haber sido abandonadas ante la

aparición de razas con lanas de mejor calidad, también desde .riente !ró/imo

e/tendidas por el comercio"

3.1.2 RAZAS DE OVINO

C+4*( 01: T&(- 4$ ('&)(-.

F$)%$: C. A,+*/5) $% +,. 2006

3.2. DESCRIPCIN DE ALGUNAS RAZAS ME!ORADAS.

3

CLASESC+*)$*(-O'$#+-C+7$,&4(-B(*$8&,,+-/(*4$*(-

http://www.monografias.com/trabajos12/romandos/romandos.shtml#PRUEBAShttp://www.monografias.com/trabajos12/romandos/romandos.shtml#PRUEBAShttp://www.monografias.com/trabajos14/frenos/frenos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/frenos/frenos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/contrest/contrest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/contrest/contrest.shtmlhttp://www.monografias.com/Biologia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/Biologia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/gaita/gaita.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/desox/desox.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/desox/desox.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/acto-de-comercio/acto-de-comercio.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/frenos/frenos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/contrest/contrest.shtmlhttp://www.monografias.com/Biologia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/gaita/gaita.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/desox/desox.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/acto-de-comercio/acto-de-comercio.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/romandos/romandos.shtml#PRUEBAS


4/55


• RAZA CORRIEDALE

%a raza -orriedale es la más antigua de todas las razas mestizas, surgió del

cruce de la raza merina %incoln, desarrollada en simultáneo

en 1ustralia 3ueva 7elanda, &ue llevada a Estados 8nidos en el año

+9+:") %a raza se desarrolló entre +


5/55


Esta raza está mu di&undida en la sierra central del >aza oriunda del

departamento de ?unín" $e caracterizan por ser animales de gran tamaño de

doble propósito"

$on de pigmentación rosada en todo el cuerpo" El morro las pezuñas pueden

ser rosados" blancos o negros"

• RAZA MERINO

$e trata de una oveja eumétrica, con tendencia a la longimor&osis, per&il recto

proporciones medias" %os cuernos, cuando se presentan, en los machos son

&uertes, de color nácar, espiral super&icie estriada con surcos transversales;

en las hembras, la presencia de los cuernos es mu rara generalmente

rudimentarios"

5


6/55


E/isten ) variedades@ %a blanca la negra" El color es blanco uni&orme en la

variedad blanca negro parduzco en la variedad negra" El vellón está mu

e/tendido por toda la super&icie corporal presenta una estructura uni&orme

de características especiales respecto a la &inura, rizado, elasticidad

e/tensión" %a densidad del vellón es superior a la de otras razas"

• RAZA HAMPSHIRE DO9N

El #ampshire es un animal &uerte mu estilizado de gran adaptación al

clima variado, no debe tener rasgos de tosquedad ni aparentar debilidad"

$u cabeza es alargada, de cuello ancho termina en punta, no tiene cuernos,

sus orejas son largas el pelaje es oscuro, esto se repite en la cara en las

rodillas garrones, los ojos están libres de lana" 3o tienen que tener patas

cortas"

El vellón es de color blanco de tipo compacto, da una lana que es áspera al

tacto, su grosor es de )A a ) micrónes, el largo de las mechas varia entre los B

++ cm

3.2.1. DETERMINACION DE LA EDAD

6

http://es.wikipedia.org/wiki/Cuernohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuernohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Blanco_(color)http://es.wikipedia.org/wiki/Blanco_(color)http://es.wikipedia.org/wiki/Micr%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuernohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Blanco_(color)http://es.wikipedia.org/wiki/Micr%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetro


7/55


%a determinación de la edad en .vinos -aprinos la podemos determinar

mediante el estudio del desarrollo de la dentadura de estos"!ara poder

comprender un poco más comenzaremos por describir la región a la que

haremos re&erencia, en este caso es la región de las arcadas dentarias"

%as arcadas dentarias son dos@ una anterior otra posterior" 1mbas arcadas no

son continuas, la arcada in&erior también llamada '3-'$'01 esta interrumpida

por un espacio sin dientes llamado interdentario, la superior presenta solo los

premolares molares recibiendo por esto el nombre de arcada superior o

1>-121 (.%1>, a sea anterior o posterior"

F$)%$: ! C+4&,,( 1;;1


8/55


3..1. C+*+/%$*-%&/+- $%$*)+-

2e las características e/ternas del ganado bovino, es necesario tener en cuenta

las cuestiones siguientes@

1. E+7$) 4$ ,+- *$8&()$- /(*(*+,$-

• 1preciación de la capa

• 1preciación de los aplomos"

%a mor&ología e/terna del ganado vacuno, está dividida en, cabeza, cuello,

tronco e/tremidades" -ada una de estas grandes regiones se subDdividen a su

vez en otras más pequeñas con caracteres peculiares en dependencia de la raza"

• -abeza@ -onstitue un sólido en &orma de pirámide truncada, en el

que se distinguen una cara superior, otra in&erior, dos laterales, una

anterior otra posterior"

• -uello@ Este limita hacia adelante con la cabeza hacia atrás con el

tronco 4espaldas pecho5" En los bovinos para la producción de

carne, es compacto bien ligado a la cabeza, en los lecheros el

cuello es magro, a&inado musculoso" !resenta un borde superior

4grueso en los vacunos cárnicos más a&inado en los lecheros5, otro in&erior" -omo base ósea tiene las vértebras cervicales, el ligaD

mento nucal sostiene la cabeza " ligado al tronco, &orma la base

superior del cuello"

8


9/55


• =ronco@ El tronco se le compara con un paralelepípedo, posee una

cara superior, otra in&erior, dos laterales, una anterior otra

posterior, las cuales están representadas por di&erentes regiones"

• E/tremidades@ Estas sostienen el tronco permiten el traslado del

animal" $e dividen para su estudio en di&erentes regiones que se

clasi&ican en propias o en comunes para ambos miembros, tal como

se muestra a continuación@

• (iembro anterior 4espalda, brazo, codo, antebrazo, rodilla mano5

• (iembro posterior 4muslo, babilla, pierna, corvejón pie5

• 1mbos miembros 4caña, nudo cuartilla5"

• Entre las características comunes de las e/tremidades en los

vacunos, tenemos@

• >egión de la caña, tiene como base ósea los metacarpos o

metatarsos, según se trate de la e/tremidad anterior o posterior" Esta

región es corta de buen perímetro en el vacuno cárnico, mientras

que en el lechero debe ser más larga de menor diámetro"

• >egión del nudo la cuartilla, no tiene tanta importancia como en el

equino su dirección es la misma que en el caballo" %os de&ectos

que pueden presentarse son@ largo de cuartilla sentado de nudos, o

corto de cuartilla parado de nudos" El corto de cuartilla es

pre&erible al largo"

• >egión del pie, debe ser amplia en caso que se presenten uñas

montadas se consideran como indeseables"

9


10/55


• -apa@ %a capa es el conjunto de pelos que cubre el cuerpo del

bovino" En este, el color del pelaje varia de acuerdo con la raza, e

'ncluso, en un mismo animal varía de acuerdo con la edad, el clima,

la alimentación"

3..2. A)+%(7+ &)%$*&(* 4$, /$*4(

3.5. MANE!O DEL OVINO.3.5.1. C*&+)+= I)-%+,+/&5) @ +,(#+7&$)%( +*+ ('&)(-.

2e acuerdo con el sistema de e/plotación ovina empleado, se pueden agrupar los

di&erentes alojamientos para cerdos como sigue@

+" 1lojamiento para animales reproductores)" 1lojamiento para animales de cría" 1lojamiento para animales de engorda

2e manera general los alojamientos que se emplean para la crianza e/plotación

del ganado ovino van desde corrales al aire libre hasta naves semiDcerradas

10


11/55


cerradas con jaulas individuales, de acuerdo con el clima el sistema de

e/plotación"

3..3. E&(- %&,&+4(- $) $, 7+)$#( 4$ ,(- ('&)(-

$on todos los instrumentos utilizados para satis&acer las necesidades del manejo delos cerdos en sus distintas etapas"

3..3.1. C(7$4$*(- (-$on pilas de cemento construidas en los corrales de los ovinoss, con las siguientes

características@• 2eben ser de cemento bien pulido con medidas proporcionales al tamaño

número de cerdos"• %a &orma más recomendada es la circular, sin esquinas o ángulos con bordes

redondeados"• %os comederos deben garantizar una má/ima utilización de los alimentos un

mínimo de desperdicio"• 3o deben quedar junto a los bebederos, para evitar el desperdicio de comida por

&ermentación"• %a ubicación de los comederos debe proporcionar &acilidad para la distribución de

los alimentos desde a&uera, sin tener que penetrar al interior de los corrales"• 3o deben permitir que los cerdos se metan en el comedero, para que no ensucien el

alimento con el estiércol"

!ara evitar esto ha que hacer comederos que cuenten con una máscara de hierro queestorbe el ingreso de los animales"

3..3.2. B$"$4$*(- (-

%os bebederos son pilas construidas de cemento dentro de los corrales o

chiqueros, que tienen las siguientes características@

• 2eben ser circulares o rectangulares"• $in ángulos o esquinas"• =erminaciones redondeadas"• !ueden ser continuos o individuales, siendo estos últimos más higiénicos"• $e recomienda no instalar bebederos junto a los comederos"• El bebedero se debe ubicar alejado del comedero en la parte más baja del

corral o chiquero"3..3.3. B$"$4$*(- +%(7%&/(-

11


12/55


$on instalaciones con tuberías válvulas conectadas a una &uente de agua que

puede ser un barril o bien la cañería del agua potable"

$on de &ácil utilización e instalación en cualquier corral o chiquero, basta con

tener siempre una buena &uente de agua los siguientes materiales@

• arril para almacenar agua"• =ubería !0-; de F pulgada"• !egamento !0-"• -odos !0-"• %lave de pase"• 0álvula o boquilla"

3..3.. F$)%$- 4$ /+,(*

%os lechones recién nacidos necesitan una temperatura ambiental de BG-" 1

menudo se debe calentar el corral usando lámparas de raos in&rarrojos"

-uando la granja no disponga de electricidad, se puede usar calentadores de gas

o de petróleo"

3..3.6. E&( +*+ *$%&*+* $, $-%&*/(,.

El estiércol tiene un e&ecto negativo sobre el microclima dentro de los edi&icios,

por lo que se debe retirar periódicamente" Esta se puede retirar manualmente

utilizando carretillas, raquetas, palas escobas" -uando la nave tiene pisos con

latas o rejillas, el estiércol cae automáticamente a la &osa posteriormente con

auda de agua es sacado &uera del edi&icio hacia una laguna de &ermentación"

3..3.. B-/,+-

!ara conocer controlar el crecimiento de los ovinos en destete es necesario

conocer el peso de los mismos" En estas labores se utiliza una báscula de reloj

para pesar las borreguillas, mientras que para pesar a los animales adultos se

utiliza una báscula con ruedas con capacidad de )B* Hg"

3..3.. E&( +*+ 4$-&)$//&5)

1demás de limpiar las construcciones, se requiere el siguiente equipo@

12


13/55


-epillos de mano, manguera de puntillo, desin&ectante, el cual puede ser una

solución de &enol al I, una solución de sosa cáustica al +I ó una solución de

creolina al )I, así como pintura blanca de cal para las paredes"

1demás de esto es preciso que los corrales estén bien iluminados, por lo que serecomienda instalar un &oco de +** Jatts por cada : corrales"

1demás de lo anterior con el &in de evitar la introducción de algún patógeno en

las instalaciones, se recomienda instalar baños pediluvios a la entrada de cada

edi&icio, con objeto de desin&ectar las botas del personal autorizado"

3... ALIMENTACIN

El nivel de alimentación de los animales juega un papel importante en la terneza

de la carne" 1nimales alimentados producen carne de maor terneza jugosidad

que los animales en alimentación restringida MLC= 1;J;= 1;;J


14/55


>especto a la energía, tanto un e/ceso como una de&iciencia de ésta en la

ración tienen un e&ecto negativo sobre la &ertilidad de los reproductores"

1demás, una de&iciencia de energía disminue la conversión alimenticia

retarda el crecimiento" En cambio, un e/ceso de energía produce demasiada

grasa en la canal de los animales de engorda"

>especto a las proteínas, es necesario considera no sólo la cantidad, sino

también la calidad de éstas" %a calidad de las proteínas depende principalmente

del número de aminoácidos la cantidad de cada uno de estos, presentes en el

alimento" 8na de&iciencia de proteínas, en cantidad o en calidad, causa

problemas de apetito, crecimiento, anomalías en el pelo la piel,

particularmente en los animales jóvenes" >especto a los minerales, los cerdosnecesitan principalmente calcio, &ós&oro, cloro sodio" 1 menudo es necesario

añadir en la raciones ciertas cantidades de calcio &ós&oro" 1demás se debe

colocar un bloque de sal en cada jaula o corral" %os demás minerales se

encuentran normalmente en cantidades su&icientes en los alimentos para

porcinos" 8na de&iciencia de minerales causa problemas de crecimiento,

especialmente en animales jóvenes, disminución del consumo de alimentos,

una maor propensión a las en&ermedades"

>especto a las vitaminas, los cerdos son sensibles a la de&iciencia de casi todas

las vitaminas" Estas de&iciencias causan retraso en el crecimiento, cojera,

rigidez problemas en la reproducción en la salud de los cerdos"

%os antibióticos &avorecen el buen crecimiento, eliminando bacterias

indeseables audando a la prevención de en&ermedades tales como la diarrea

de los lechones" Es por esto que se agregan antibióticos a las raciones de cerdos

en las siguientes cantidades@ :: g por tonelada de alimento para lechones de BD

+B Hg )* g por tonelada de alimento para cerdos en crecimiento, ++ g por

tonelada de alimento para cerdos en &inalización"

F$)%$: C. A,+*/5) $% +,. 2006

3..6. REUERIMIENTOS NUTRITIVOS

%os requerimientos nutritivos varían según el animal, como se verá en los

siguientes cuadros"

14


15/55


!or razones de espacio, se emplearán las siguientes abreviaturas@

($K materia seca en g"

!2 K proteína digestible en g"

!0 K peso vivo del animal en Hg"

E2 K energía digestible, en Hcal"

E( K energía metabolizable en Hcal"

C- K &ibra cruda en g"

-a K calcio en g"

! K &ós&oro en g"

2iariamente, según su etapa de crecimiento ciclo de producción, los animales

necesitan cierta cantidad de materia seca en su composición determinada de

energía, proteína, &ibra cruda, calcio &ós&oro por Hilogramo de materia seca"

3... COMPOSICIN DE ALIMENTOS PARA CERDOS

!ara elaborar raciones con una cierta composición, se mezclan varios

alimentos disponibles" 1l respecto se distinguen@

- 1limentos ricos en energía- 1limentos ricos en proteínas

15


16/55


- 1limentos ricos en energía proteínas- 1limentos ricos en vitaminas minerales

%os alimentos ricos en energía contienen en general más de )** Hcal de

energía menos de +* de proteínas digestibles por Hilogramo de materiaseca" Ejemplos de estos alimentos son algunos tubérculos, raíces, &rutas

granos"

%os alimentos ricos en proteínas contienen más de +* g de proteínas

digestibles menos de )** Hcal de energía por Hilogramo de materia seca"

Ejemplos de estos alimentos son las harinas de algodón, de carne huesos

de sangre así como residuos de cervecería"

%os alimentos ricos en vitaminas minerales son en particular los &orrajes

desecados arti&icialmente los &orrajes verdes" %as harinas de carne huesos

se conocen por su alto contenido de minerales"

%a composición de los más importantes alimentos para cerdos es la siguiente@

16


17/55


C+4*( 11: V+,(* N%*&%&'( 4$ ,(- +,&7$)%(- +*+ /$*4(-.

F$)%$: C+*,(- G. G$*7) A,+*/5) $% +,. 2006

17


18/55


3.J. BENEFICIO DEL GANADO PORCINO3.J.1. M+%+4$*(- *&8(*&/(- &)4-%*&+,$-.

$u &inalidad es el bene&icio de los animales en la &orma más técnica posible,

obteniendo como resultado carcasa, piel, vísceras, apéndices, sangre residuosorgánicos, como componentes del animal"

FIGURA 1: A//&()$- $) $, M+%+4$*( F*&8(*&/( I)4-%*&+,

FIGURA 2: A//&()$- $) ,+ 4&-%*&"/&5) @ /(7$*/&+,&+/&5) 4$ /+*)$-.

3.J.2. R(, 4$ ,(- 7+%+4$*(- *&8(*&/(- &)4-%*&+,$-

1spectos técnicos

1spectos económicos"

1specto social"

1specto político

18

Matadero

Frigorífco

Ind!trial

Con!er"aci#n

Con!er"aci#n

Tecnol#gica

$%&rodcto!

'o

co(e!ti%le!

$%&rodcto!

Co(e!ti%le!)í!cera!

*iele!

car

ca!a!

ind

tran!

&ro

ce!o!

$(ini!trode

+ni(ale!

+ni(ale! Menore!

+ni(ale! Ma,ore!

i!tri%ci#n ,

Co(ercialiaci#n

/erigeraci#n co

n!er"aci#n

*rodcto!

Crnico!

Carca!a!

)í!cera!

Congelaci#n )enta!

Inor(aci#nCo(erciali

aci#n

CanalMa,ori!tantidade!Cor&orati"a!

re rigeracion

)enta!

)enta!


19/55


3.J.3. A)&7+,$- +%(- +*+ - "$)$&/&(

Especie

>aza

$e/oEdad

Estado general

-alidad

3.J.. B$)$&/&( 4$, 8+)+4( (*/&)(-

Es la aplicación ordenada de u conjunto de conocimientos e artes, en las mejores

condiciones de higiene sanidad en las operaciones de matanza o bene&icio de

animales, con la &inalidad de obtener carnes para el consumo humano otros

productos cárnicos"

3.J..1. P*&)/&&(- %$/)(,58&/(-:

'ndoloro

$eguro

>ápido

3.J..2. M%(4(- 4$ "$)$&/&(:

2eg6ello

Enervación

1turdimiento

Electronarcosis Las

3.J..3. E%++- @ ($*+/&()$-:

año

1turdimiento

$angría

19


20/55


21/55


F$)%$: !. T,,$ 1;;2< T$/)(,(8+ $ I)4-%*&+- C*)&/+-.

3.9. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE BENEFICIO DEL GANADO PORCINO

3.;.1. R$/$/&5) $ I)-$//&5) A)%$ M(*%$)@ 1ntes de que el animal ingrese a

('3-., debe presentar la guía de procedencia e/igida por la le" %uego losovinos son pesados en el mismo camión de origen en la romana; mientras el

21


22/55


romanero procede a llenar la hoja de ingreso, el ganado es llevado a los

corrales asignados a cada uno de los maoristas donde reposan por lo mínimo

seis horas en auno hídrico" !osteriormente son inspeccionados por el (édico

0eterinario asignado quien decide si los animales están aptos para su posterior

bene&icio"

3.;.2. T*+-,+4( $ I)-$)-&"&,&+/&5): %os animales son llevados por la manga de

conducción, para ello, los ovinos no deben ser estresados durante el traslado a

que esto a&ecta la calidad de la canal; posteriormente son insensibilizados por

electronarcosis 4con un aturdidor a )* voltios5" El aturdidor debe ser colocado

detrás de la oreja del animal por un espacio menor a diez segundos 4+* seg"5, provocándole estímulos peri&éricos quedando así sin sensación de dolor"

3.;.3. D$-+)8*+4(: %uego que el cerdo es aturdido, se procede a encadenarle

cualquiera de las patas traseras se eleva para realizar su desangrado, para ello

se le hace al cerdo una incisión con un movimiento hacia el interior de la

cavidad torá/ica con el cuchillo tubular, el cual debe cortar las venas ugulares

las arterias carótidas" Esta actividad se debe llevar a cabo justo cuando el

animal se encuentre encima del tanque almacenador de sangre, para asíasegurarse de que se recoja la maor cantidad de sangre posible"

3.;.. E-/+,4+4(: En ésta actividad el animal es trasladado por los rieles mecánicos

sumergido en el tanque de escaldado, el cual contiene agua a una

temperatura de


23/55


3.;.. D$-%(/&)+4(: En ésta operación se retira el tocino de la canal" Este proceso

varía según las necesidades e/igencias de los maoristas, las cuales son@3.;.J. D$-%(/&)+4( T&( E)%$*(: el tocino es retirado completamente de la canal"

Este tipo de corte es utilizado para las carnicerías"

3.;.;. D$-%(/&)+4( T&( C+,$/(: el tocino es retirado en las paletas el pernil,

dejando una parte en &orma de chaleco en el tronco costillar de la canal" Este

tipo de corte es destinado a la industria procesadora de embutidos

3.;.10. D$-%(/&)+4( T&( L$/5): en ésta actividad no se retira nada del tocino" %a

canal es destinada a las &ábricas de embutidos"

3.;.11. E'&-/$*+/&5):

En ésta actividad se procede a abrir la cavidad abdominal torá/ica para proceder a la e/tracción de las vísceras; las vísceras blancas se

retiran se arrojan al ducto para su procesamiento; las vísceras rojas se dejan

colgando para su posterior e/tracción, inspección almacenamiento"

3.;.12. F,+7$+4(: Esta operación se realiza con el cerdo tipo lechón se hace con la

&inalidad de retocar por medio de los &lameados restos de cerdas que no haan

sido eliminados en la depilación"

3.;.13. I)-$//&5) P(-% M(*%$): En ésta actividad un (édico 0eterinario adscrito al

("$"2"$, evalúa visualmente la parte interna de la canal, posteriormente a esto

le hace una palpación para veri&icar el estado de la carne, luego procede a una

revisión de los ganglios lin&áticos órganos internos del animal" 8na vez

realizada la inspección se determinará si el producto es apto para el consumo

humano o en su de&ecto se hace el decomiso a sea parcial o total si e/iste

alguna patología presente" $i se determina que la canal es apta para el consumo

humano, se procede a realizar el sellado"

3.;.1. T*+)-(*%$ + ,+- C+'+- 4$ R$*&8$*+/&5): 8na vez que la canal ha sido

inspeccionada, se le hace un lavado &inal, se pesa se transporta a la cava de

re&rigeración en el menor tiempo posible, para que alcance una temperatura de

:G-" %a temperatura de éstas cavas de re&rigeración oscila entre los D+G- los

*G-"

3.;.16. D$-+/(: En ésta actividad las canales se encuentran en las cavas

re&rigeradoras a una temperatura de :G- donde son llevadas por medio de rieles

23


24/55


manuales hasta la sala de carga, donde son entregadas a sus respectivos

maoristas"

. CALIDAD DE LA CARNE$egún el $itio 1rgentino de !roducción 1nimal" 1ctualmente el mercado de la

carne de cerdo está demandando un producto e/igido por el consumidor que

reúna una serie de características o combinación de &actores, como son@

comestible, nutritivo saludable"%a calidad de cualquier producto debe ser consistente en especial cuando se

trata de carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en

apariencia apetitoso"%a calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente

está e/igiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas en especialen las piezas más costosas como los lomos perniles 4jamones5; sino también

que el producto 4carne5 reúna una serie de características que permitan producir

la calidad más satis&actoria con el mejor rendimiento" El concepto calidad de la

carne está &ormado por &actores sensoriales, nutricionales, higiénicos

tecnológicos"1nte las maores e/igencias e/presadas por el mercado, actualmente la

producción de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituen la

cadena de la carne, es decir, desde la producción en la granja 4con todos sus

aspectos@ sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc"5 hasta el

consumo; pasando por el transporte, procesamiento conservación"6. CONSERVACIN DE LA CARNE DE PORCINO.

6.1. REFRIGERACIN:-onserva el tejido muscular retardando el desarrollo de los microorganismos

lenteciendo muchas de las reacciones químicas enzimáticas , por ende,

prolongando la vida útil de la carne" %a velocidad de la glicolisis preDrigor del musculo porcino es maor a *M- que a BM-" Ello estimula un descenso

del p# como barrera contra el crecimiento microbiano" En general, es

deseable para la carne &resca a una temperatura de almacenamiento lo más

baja por encima de la congelación, controlando la humedad relativa del aire

en la cámara, a que si se produce una pérdida considerable de la humedad

en la super&icie de la carne, la disminución del peso de la canal puede

alcanzar importancia económica" 1demás el pigmento de la carne, la

mioglobina, se o/ida a metamioglobina, de color marrón oscuro, que no es

24


25/55


agradable a los ojos del consumidor 41berle et al", )**+5" 3o obstante, es

deseable una pequeña perdida de humedad super&icial puesto que ello tiende

a retardar el desarrollo de los microorganismos 4%aJrie, +999+5" El descenso

de la temperatura a valores pró/imos a * M- no necesariamente reduce la

actividad de todas las enzimas del tejido muscular" $e ha comprobado que en

algunos animales se produce una adaptación de enzimas a temperaturas bajas

4Cenemma, +99


26/55


descongelarlo se torna duro e/udativo 41berle et al", )**+5"

Leneralmente la enzimas no son totalmente inactivadas por los procesos de

congelación a que algunas continúan &uncionando en el tejido animal"

1quellas que continúan activas durante la conservación en congelación a

largo plazo son la que actúan sobre los lípidos, tales como la lipasa

&os&olipasas, liberando ácidos grasos que eventualmente pueden o/idarse

alterando, por rancidez, la calidad comestible de los tejidos" 4Cenemma,

+99


27/55


Lrasa

#uesos

!ellejo

!atas

>iñones

-olita

(erma

)*"+B

9"


28/55


F$)%$: !. T,,$ 1;;2< T$/)(,(8+ $ I)4-%*&+- C*)&/+-.

C+4*( 16: R$)4&7&$)%( E) C(*%$- E) P(*/&)(- L+ M(,&)+

C(*%$-

C+,&4+4 4$ C+*/+-+

“A”&,(- P(*/$)%+#$

-abeza

razuelo

-huleta

%omo

=ocino

!ierna

>iñon

Lrasa

!atitas

-ola

(erma


29/55


glucógeno se convierte a ácido láctico se libera maor agua causando una

e/udación visible"

.3.2. PROTENAS

%as proteínas son sustancias complejas los aminoácidos son el bloque&undamental de las proteínas" Estas en conjunto con el agua, no sólo son la base

de la estructura corporal tisular, sino también enzimas, hormonas tienen

&unciones de agentes transportadores entre otros procesos"%a carne es sin duda alguna una mu importante &uente de proteínas esenciales"

El complejo comestible consiste principalmente de las proteínas actina miosina

juntas con pequeñas cantidades de colágeno, reticulina elastina 4Egan et al",

+9A5"

%as proteínas son &uente de aminoácidos esenciales para la resistencia corporalante las en&ermedades in&ecciosas, para la digestión de las sustancias nutritivas,

para la acción glandular endocrina como los componentes de los anticuerpos,

de las enzimas digestivas de las hormonas"

.3.3. GRASAS

%as &unciones de los lípidos en el cuerpo humano son, dar soporte aislar

órganos internos de choques térmicos, eléctricos &ísicos" %a lecitina otros

&os&olípidos son componentes de la membrana celular" El colesterol es un

precursor de hormonas, sales biliares vitamina 2"

%as grasas son una &uente importante de energía en la dieta humana pues aportan

),)B veces más energía por unidad de masa que los carbohidratos proteínas

43iivivaara, +9A5" El organismo puede almacenar glucosa 4el principal

combustible metabólico5 en el hígado en &orma de glucógeno, que es liberada al

torrente sanguíneo en caso necesario" $in embargo, el glucógeno se almacena en&orma limitada una vez gastada, por lo que el organismo debe recibir más

energía 4alimento5 o comenzará a degradar las proteínas para sintetizar glucosa

a&ectar negativamente el tejido muscular" 1 di&erencia del glucógeno hepático,

los triglicéridos son almacenados en tejido adiposo de manera ilimitada pueden

ser o/idados para producir energía cuando sea necesario 4Lómez, +99:5"

29


30/55


%as grasas animales son totalmente digeribles, proveen el aminoácido esencial

ácido linoléico son vehículos para las vitaminas solubles en grasa 41 , 2, E,

P5"

.tra ventaja del consumo moderado de grasas es que reduce el volumen de ladieta 4pues tienen poca agua5, aumentan el tiempo de digestión aportan sabor a

los alimentos 4Cerreira 2e -astro, +9995"

C+4*( 1: C(7(-&/&5) 4$ /&4(- 8*+-(- @ /+*+/%$*-%&/+- 4$ ,+- 8*+-+- 4$C$*4(= *$- @ ('$#+. A/&4( 8*+-(- C$*4( R$- O'$#+P+,7%&/( +


31/55


El colesterol es un lípido presente sólo en los productos de origen animal el

cual sintetizado en el cuerpo" El colesterol es un componente estructural de las

membranas celulares, precursor de esteroides de vitamina 2, abastece

hormonas de las glándulas adrenales se/uales" =ambién es utilizado por el

hígado en la &ormación de ácidos biliares, los cuales &acilitan la digestión la

absorción de las grasas 4%ee et al", +99


32/55


El p# de la carne de porcino varia de B")D


33/55


mecanismo &isiológico responsable es vital para identi&icar las prácticas más

adecuadas"

%a velocidad la magnitud de la caída de p# después del sacri&icio es

posiblemente la causa individual más importante de la variación e/istente encalidad cárnica del porcino" %a velocidad de reducción del p# la temperatura a

la que se produce a&ectan a la desnaturalización proteica en el músculo

postmortem" 8na caída rápida 4hasta tres veces superior5 de p# mientras la canal

aún está a temperatura alta 4QAM-5 provoca la desnaturalización de las proteínas

mio&ibrilares" %a caída hasta un p# cercano al punto isoeléctrico 4B,*DB,+5 de las

proteínas musculares reduce considerablemente su capacidad de retener agua" El

resultado son carnes blancas e/udativas debido a la poca capacidad de retener líquidos, carnes !$E" $i la caída es insu&iciente, el resultado es el contrario,

carne 2C2" 8na carne 2C2 no presenta problemas de palatabilidad debido a su

alta capacidad de retención de agua, siendo válida para elaborados" $in embargo,

presenta problemas de estabilidad seguridad alimentaria" !or otro lado, una

carne !$E es totalmente inaceptable por el consumidor debido a su aspecto

palatabilidad" Entre estos dos casos anómalos e/tremos, es posible identi&icar

di&erentes categorías de calidad en &unción del resultado de di&erentes parámetros 4cuadro :5" %os cambios en el p# después del sacri&icio son

básicamente debidos a la degradación del glucógeno a ácido láctico por

glucogenolisis glicólisis en condiciones anaerobias" (ientras que el papel del

glucógeno hepático es básicamente mantener el nivel de glucosa en sangre, el

glucógeno del músculo esquelético actúa como &uente energética de rápida

movilización, especialmente en casos de metabolismo anaerobio, mediante

glucogenolisis"

C+4*( 1: F+/%(*$- $ +$/%+) + H @ /++/&4+4 4$ *$%$)/&5) 4$ +8+ $),+ /+*)$ *$-/+ 4$ /$*4( NPPC= 1;;J<Cactor Lrado de

in&luencia

33


34/55


Lenética #1% 4gen halotano5 status

>3 4gen >endement 3apole5

>aza

=ipo de &ibras musculares

$e/o

RRR

RRR

RR

RR

R1limentación 1uno

0itamina E

.tros compuestos

RRR

RR

R(anejo durante la cría 2ensidadD%uz

1l aire libreD ejercicio

R

R=ransporte -argaNdescarga

1ltas temperaturas

2uración

2ensidad durante transporte

.tras condiciones

(ezclas de grupos sociales

RR

RRR

RR

RR

R

RRREspera en matadero 2uchas preDsacri&icio

=iempo de preDsacri&icio

.tras condiciones

!asillos

RR

RRR

R

RRR1turdimiento (étodo

!roceso

2uración

RRR

RRR

RRREscaldado 2uraciónDtemperatura RREn&riado S .reo >apidez

=emperatura

RRR

RRR-ongelado >apidez RRREmpaquetado (étodo

1tmos&era

RRR

RR(ostrador !resión del envoltorio R-adena de &rio 0ariaciones

1lta temperatura

RRR

RRR"+#+= 7$4&+= +,%+<

%a actividad &ísica o estrés 4movimiento de animales en muelles de carga,

descarga, transporte, mezcla de animales peleas5 que provoque un aumento de

la concentración de catecolaminas en plasma resulta en el inicio de laglucogenolisis" 8na glucogenolisis continuada provoca una disminución de las

34


35/55


reservas de glucógeno muscular, por tanto, &alta de sustrato postDmortem para

provocar la caída de p#, siendo el resultado &inal una carne 2C2 4cuadro +95"

!or otro lado, un estrés agudo momentos antes o en el momento del aturdimiento

provoca un aumento de ácido láctico cuando la temperatura es aún elevada,

siendo el resultado &inal una carne !$E"

C+4*( 1J: R$,+/&5) 4$ /()%$)&4( $) 8,/58$)( 7-/,+* /() H @ /(,(* 4$,+ /+*)$-olor

(uscular

Llucógeno muscular, I !roducción

de lactato

p# &inal$acri&icio a las ):h

3ormal

.scuro!álido

*,<

*,+,*

*,+

*,+*,+

1lto

ajo(u alto

B,<


36/55


C+4*( 20: C(7(-&/&5) 7&/+ +*(&7+4+ 4$ ,+ /+*)$ 4$ /$*4( <A)&7+, P&$+ A8+ P*(%$)+ G*+-+ C$)&+--erdo !aleta

$olomillo

-huletaR?amón

!anceta

A:"9

AB"

B:"BAB"*

:*"*

+9"B

)+"B

+B"))*")

++")

:"A

)":

)9":"<

:")

+"+

+")

*"+"+

*"< C() %$#&4( +4&(-( +4@+/$)%$F$)%$: B$,&% @ G*(-/= 1;; !+) A. O*4($ $% +,. 1;;J<

C+4*( 21: C(7(-&/&5) 4$ ,+ /+*)$ 7+8*+ 4$, /$*4(C+*)$ 4$

/$*4(

A8+ P*(%$)+- G*+-+ S. 7&)$*+,$-

-huletas

piernas

A)":

AB"*

)+"9

)+"9

:"B

+"9

+"+

+")F$)%$: GRAN= 1;J

C+4*( 22: C(7(-&/&5) @ V+,(* N%*&/&()+, 4$ ,+ C+*)$ 4$ C$*4(.1gua 6 P*(%$&)+ B*%+ 20L&&4(- 610

C+*"(&4*+%(- 1 M&)$*+,$- 1 F$)%$: .*(4//&()+)&7+,./(7.+* 200<

C+4*( 23: C(7(-&/&5) 7&/+ 4$ ,+ 8*+-+C(7()$)%$- P(*/$)%+#$

1gua

-enizas

Lrasas!roteínas

BDA

*"*:D*"*9

*D9*"9D+"A

F$)%$: ! C+4&,,( 1;;1

C+4*( 2: C(7(-&/&5) 7&/+ 4$, $,,$#(C(7()$)%$- P(*/$)%+#$

1gua

-enizas


37/55


Lrasa

3itrógeno

+*"+

)*"*+F$)%$: !. T$,,$- 1;J< L&7+ P$*Q M+)+, 4$ I)4-%*&+- C*)&/+-.

C+4*( 26: C(7(-&/&5) 7&/+ 4$ ,+ -+)8*$C(7()$)%$- P(*/$)%+#$1gua

-enizas

Lrasa

!roteínas

-arbohidratos

*"

*"9

*")

+"+

*"*F$)%$: !. T$,,$- 1;J< L&7+ P$*Q M+)+, 4$ I)4-%*&+- C*)&/+-.

C+4*( 2: G*+4( 4$ -+%*+/&5) 4$ ,(- /&4(- 8*+-(- /(7()$)%$- 4$ ,(-,&4(- 4$, %$#&4( 7-/,+* 4$ 4&'$*-+- $-$/&$-.E-$/&$ S+%*+4(-

M$)($)(&/(-

P(,($)(&/(-

0acuno :* S A+ :+ S B * S <-erdo 9 S :9 : S A* S +-arnero :< S


38/55


39/55


El método consiste en la transesteri&icación de los ácidos grasos de los glicéridos a

los ésteres metílicos utilizando metanol una base orgánica &uerte, hidró/ido de

tetrametilamonio, como catalizador

IV. MATERIALES Y M?TODOS

.1. L8+* 4$ $#$//&5)%os lugares de ejecución &ueron el camal municipal de #uaraz, el

laboratorio de análisis de alimentos el laboratorio de %uis !asteur de la

&acultad de 'ndustrias 1limentarias de la 831$1(" .2. E'+,+/&5) 8$)$*+, 4$, 7+)$#( 4$ 8+)+4( (*/&)(.

M+%$*&+,$-• -uaderno de notas"• %apiceros"

M%(4(-• $e visitó el criadero de la señora 3orma -uentas 1lvarado"• $e pregunto la raza de los cerdos que criaban"• $e pregunto sobre la cantidad de cerdos con los que contaba"• $e pregunto qué tipos de alimentos proporciona a sus animales de acuerdo a la

edad los horarios en que comen"• $e pregunto sobre la &inalidad de su producción"

.3. B$)&/( %/)&/( 4$, 8+)+4( (*/&)(

M+%$*&+,$-•

!orcinos• -ronometro• %ibreta de notas

M%(4(-• $e precisó cada operación, tiempo el número de personal necesario para

realizar el bene&icio"• $e realizo los controles necesarios con el cronometro en cada operación durante

el bene&icio de porcinos"• $e determino los puntos críticos de control en cada operación se determino las

operaciones que demandan maor control de la contaminación"

39


40/55


.. C+*+/%$*&+/&5) 4$ ,+ /+*)$ 4$, 8+)+4( (*/&)(

..1 A),&-&- S$)-(*&+,

M+%$*&+,$-

• (uestra 4 carne de cerdo5• -uchillo• =abla de picar • .lla• -ocina

M%(4(• $e cortó la carne de cerdo en &racciones de ) cm) apro/imadamente"• $e coció la carne durante +* min"• $e hizo degustar la carne de cerdo a 9 personas"• %os panelistas dieron valores de acuerdo a la degustación de la carne"• $e anotó todos los resultados obtenidos"

3ota@ !ara los puntajes se utilizo la siguiente escala"

CUADRO 2: !untuación para la sensorial de la carne de cerdo"D*$+ P)%+#$

(u suave B$uave :>egular 2ura )

(u dura +F$)%$: 7+)+, %$/)(,(8+ 4$ /+*)$

..2 A),&-&- 7&/( 4$ ,+ /+*)$.

M+%$*&+,$-• -arne de cerdo"• (u&la•

alanza• %icuadora• Estu&a• Equipo so/hlet• -ocina eléctrica• -ampana e/tractora de gases• -uchillos• =abla de picar • Erlenmeer • 0asos de precipitación de +**, )** :**ml

• !ipetas• !apel de &iltro

40


41/55


• ureta

M?TODOS

..2.1 D$%$*7&)+/&5) 4$ ,+ H7$4+4

• $e pesó una placa petr completamente seca 4Op5"• $e 'ntrodujo en dicha placa una muestra de B g" de carne de cerdo

molida"• $e añadió a la placa B ml de etanol se removió la mezcla con una

varilla de vidrio"•

$e colocó la placa al baño maría regulándolo a una temperatura de


42/55


• $e secó se pesó los balones para grasa 4Ob5"• $e pesó una muestra de ) g" de carne completamente seco"• $e colocó la muestra pesada en un papel &iltro, se hizo un cartucho

protegiendo la muestra se evitó pérdidas durante la e/tracción de grasa"• $e colocó la muestra en &orma de cartucho en el cuerpo del so/hlet"• $e agregó )** S )B* ml de solvente orgánico he/ano"• $e colocó el cuerpo so/hlet el balón en el equipo de e/tracción de grasa,

caliente en &orma lenta"• $e abrió el gri&o de agua para en&riar"• $e hizo la e/tracción durante horas"• $e colocó el balón en la estu&a a una temperatura de * M- por : horas"• $e secó en la estu&a se colocó en el desecador para que en&ríe"•

Cinalmente se pesó 4O&5 se determinó el porcentaje de grasa"..3 D$%$*7&)+/&5) 4$ +*7$%*(- 4$ /+,&4+4 4$ ,+ /+*)$ 4$ /$*4(

M+%$*&+,$-.• !apel &iltro• (atraz• !robetas• 0asos de precipitado

M$-%*+• +**gr de carne de cerdo"

R$+/%&'(-• 3a .# al *"*+3• 3a-l al *"


43/55


• $e &iltró la muestra 4para eliminar el tejido conectivo5 se colocó el &iltrado

en un matraz de )B* ml se a&oró con agua destilada"• $e tomó )B ml de esta solución se colocó en un matraz de +B* ml" T se

añadió AB ml de agua destilada"• $e tituló con 3a.# 4*"+35 usando &enol&taleína como indicador"• $e reportó en base al porcentaje de acido láctico de acuerdo a la &ormula

siguiente"

2onde@

0 K 0olumen de gasto de 3a.# 4ml5 3 K 3ormalidad de 3a.# 4*"+5(eq" 1c" %áctico K *"*9*C K Cactor de diluciónO K !eso de la muestra K +* g"

.6.1.1. D$%$*7&)+/&5) 4$, $-( $-$/&&/(.• $e pesó la muestra de carne 4Oc5• $e sumergió en el depósito graduado 40o5 de agua destilada•

$e midió el liquido desplazado 40&5• Cinalmente se halló el peso especí&ico"

.6.1.2. D$%$*7&)+/&5) 4$, H• $e pesó +* gr" de carne de cerdo, se añadió +** ml" de agua destilada"• $e %icuó durante ) minutos"• $e calibró el p# en el potenciómetro con bu&&er A"**"• %uego se &iltró la mezcla de carne en papel &iltro para eliminar el tejido

conectivo"• 2espués se dio la lectura del p# de la carne luego se enjuagó el electrodo

con agua destilada"

.6.1.3. D$%$*7&)+/&5) 4$ ,+ /++/&4+4 4$ *$%$)/&5) 4$ +8+.• $e cortó un trozo de apro/imadamente B gr de carne de cerdo 4!eso inicial5• $e colocó un papel de &iltro sobre la prensa• %uego se colocó la muestra sobre el papel de &iltro se aplicó compresión

con una piedra"• $eguidamente se pesó la muestra después de la compresión 4!eso &inal5• Cinalmente se e/presó los resultados utilizando la relación siguiente"

43


44/55


.. C()-$*'+/&5) 4$ /+*)$-.

..1. C()-$*'+/&5) (* *$*&8$*+/&5)

• 'denti&icar realizar el pesaje de las muestras de la carne"• Luardar en cámara de re&rigeración"• 1notar el tiempo de inicio del proceso de conservación, así como el control

de temperatura de la cámara cada ): horas"• -umplida las ): horas en re&rigeración, pesar cada muestra de estudio

continuar el control hasta cumplir las A) horas en condiciones iguales"• .bservar en cada control los cambios de coloración olor"

..2. C()-$*'+/&5) (* /()8$,+/&5)

• 'denti&icar realizar el pesaje de las muestras de la carne"• Luardar en cámara de congelación"• 1notar el tiempo de inicio del proceso de conservación, así como el control

de temperatura de la cámara cada ): horas"• -umplida las ): horas en congelación, pesar cada muestra de estudio

continuar el control hasta cumplir las A) horas en condiciones iguales"• .bservar en cada control los cambios de coloración olor"

V. RESULTADOS Y DISCUSIN

I.1 E'+,+/&5) 8$)$*+, 4$, 7+)$#( 4$ 8+)+4( (*/&)(.

• El criadero de la señora 3orma -uentas 1lvarado está ubicado ciudad de

#uaraz en 0illa mirador $hancaan"• %as razas de cerdos la cantidad que cría se pueden observar en el siguiente

cuadro@

C+4*( 2J: R++- 4$ /$*4(- $ /*+ ,+ S$(*+ N(*7+ C$)%+- A,'+*+4( R++ C+)%&4+4

-riollo +*

F$)%$. E,+"(*+/&5) *(&+.

44


45/55


%a propietaria cría a estos animales por ser rústicos resistentes a en&ermedades"

En la =esis de Edna 0era !alacios >amos et al", +999, instalación de una planta

de procesamientos de productos cárnicos" $eñala que estas razas tiene la piel

resistente a los raos del, sol rústicos es de &ácil adaptación"

%a alimentación que se le brinda a los cerdos las proporciones se pueden

observar en el siguiente cuadro@

C+4*( 2;: A,&7$)%+/&5) /$*4(- $ /*+ ,+ S$(*+ N(*7+ C$)%+-A,'+*+4(.

=ipo de 1limento >ación por día"2esperdicios de alimentos R AD+* Pg"Engorde )D Pg" 41nimales a vender5-recimiento +D)Pg" 41" en crecimiento5

D$-$*4&/&(- 4$ +,&7$)%(- *$/(,$/%+4(- 4$ *$-%+*+)%$-

%os nutrientes que ingieren estos animales no son los requeridos a que no se lleva un

adecuado control por ende variara la calidad de la carne que se desea conseguir, según

lo establecido en el manual del practicante del colegio de post graduados del 'nstitución

de Enseñanza e 'nvestigación en -iencias 1grícolas (é/ico indica que el ganado

porcino debe alimentarse adecuadamente de acuerdo a su edad peso con el objeto de

trans&ormar e&icientemente los alimentos que les suministra en carne de buena calidad"

%a &inalidad de la producción es el de generar ingresos económicos para la &amilia, estos

animales son vendidos para consumo directo de la carne en ocasiones para asados"

I.2 BEN?FICO T?CNICO DEL GANADO PORCINO DIAGRAMA03: D&+8*+7+ /+,&%+%&'( 4$, "$)$&/&( 4$ 8+)+4( (*/&)(.

45

*$+

)+

/+

+)+

CMI+

IMI'+

+)+

)I$C/+CI' I'$*CCI'

$C++

/C*CI' +'IM+

C//+ /C*CI'

$++ */C$$

$+'/+

I'$'$III+CI' +T:/IMI'T

F+M+

+)+

;ora!

Tie(&o15 !.

5 < 8(in

15

(in.

35(in

T=100=C

2 a 3

2(in

3(in

4

(in

15(in.

15(in.$e !e&ara?

Cora#n;ígado/i#n

$e to(anlo! dato!delani(al


46/55


2e los procesos de bene&icio mencionados por ?" =elles 4+99)5 =ecnología e 'ndustrias

-árnicas como la suspensión después del aturdimiento, no se llevan a cabo en el camal

municipal por no contar con los ambientes los equipos adecuados"

6.2.1. A%*4&7&$)%(El animal es conducido desde la manga hasta el brete de matanza, donde se e&ectúa el

sacri&icio, en este caso en el camal municipal no ha ningún tipo de aturdimiento, nada

mas lo tumba previamente atado procede a pinchar con un cuchillo a la altura del

cuello apro/imadamente a unos BD+*cm" 2el brazo derecho, llegando así a per&orar el

corazón, esta operación se realiza apro/imadamente unos min"

6.2.2. D$-+)8*+4(

El desangrado se debe realizar lo más completo posible, en un lapso de : a < minutos"%as convulsiones del animal audan al desangrado, sin embargo este es un proceso

crítico por lo que las operaciones son realizadas al nivel del suelo di&icultando así el

sangrado, propiciando la presencia de (icroorganismos"

6.2.3. F,+7$+4(=ambién conocido como UgashpadoV, consiste en &lamear al cerdo con la &inalidad de

eliminar las cerdas las pesuñas del animal, darle un dorado de la piel del animal, es

más &recuente en el matadero municipal, el tiempo empleado en esta operación es de +)

a +B min"

46


47/55


6.2.. E-/+,4+4($e realiza con agua caliente con la &inalidad de ablandar las cerdas del cerdo sus

pesuñas para luego el operario elimine estas con un cuchillo estado dura

apro/imadamente un B S :* min" Este proceso se realiza poco en el camal municipal su uso es para asados, los consumidores pre&ieren el &lameado o UgashpadoV con la

&inalidad del uso del cuero"

6.2.6. L+'+4($e realiza con la &inalidad de limpiar restos de cerda, la piel oscura que queda después

del &lameado otras materias e/trañas, el lavado se realiza haciendo uso de una

escobilla, cuchillos una manguera se &acilita el agua en esta operación es realizado por

una sola persona todo el proceso es al nivel del piso"

6.2.. E'&-/$*+/&5)$e procede a abrir el pecho el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la

e/tracción de las viseras pélvicas, abdominales torácicas" =odas las operaciones

evisceración requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, a los &ines

de garantizar la limpieza de la carcasa evitar contaminaciones por rotura del aparato

digestivo" !rimero se retira el hígado, luego el pulmón seguido de los demás órganos

internos"

6.2.. I)-$//&5)$e realiza simultáneamente a las labores de desollado evisceración, comprende@

$e separan las viseras blancas de las rojas son inspeccionadas" $e hace una inspección al hígado, si ha la presencia de UtriquinaV, si ha

presencia de esto se condena la carne es incinerado esta revisión es

realizada por un médico veterinario"

6.2.J. P$-+4(%a carcasa es puesta en una balanza para el control respectivo de su peso"

6.2.;. M+*/+4(%a carcasa es marcada con un para ser identi&icad posteriormente; se coloca el peso del

animal, la letra inicial del nombre del dueño, sobre la piel de la carcasa"

6.2.10. E,$'+4($e coloca la carcasa en la riel para ser elevado del piso"6.2.11. L+'+4($e realiza el lavado &inal de la carcasa para eliminar todo tipo de restos con los que

pueda quedar el canal del ganado porcino"

47


48/55


49/55


6.3. CARACTERIZACIN DE LA CARNE DEL GANADO PORCINO

6.3.1. A),&-&- S$)-(*&+,

2e la evaluación de los nueve panelistas se obtuvo el siguiente cuadro@C+4*( 2;: C+4*( $'+,+/&5) -$)-(*&+, 4$ ,+ /+*)$ 4$ (*/&)(.

C+*)$ 4$

/$*4(

E'+,+/&5) S$)-(*&+,M@

-+'$ S+'$ R$8,+* D*+

M@

4*+! + /! ) W! W! : /! B /! < /! A W! W! 9 W

!+* /2e los datos obtenidos calculamos el promedio"

Evaluación sensorial K 4:XXX:X:X:XXXX:5N+*K"B

%a carne de cerdo analizada obtuvo una puntuación de "B lo que nos indica que es una

carne está entre regular suave"

6.3.2. A),&-&- 7&/( 4$ ,+ /+*)$.

$iguiendo la metodología correspondiente se obtuvo los siguientes resultados en elanálisis químico de la carne@

D$%$*7&)+/&5) 4$ ,+ H7$4+4:C+4*( 30: D+%(- ("%$)&4(- $) ,+ 4$%$*7&)+/&5) 4$ ,+ 7$4+4

M$-%*+ P$-( I)&/&+, P$-( &)+,-arne de -erdo B" g" "*+9 g"

C,/,(-:

49


50/55


I#8(E212 K 4B" S "*+95NB" K


51/55


%a composición química pro/imal de la carne de cerdo se realizo de la chuleta, ? -adillo

4+99+5, nos dice que la grasa debe ser de )


52/55


p# de la carne de cerdo K B" 6.00 2

C+4*( 3: D$%$*7&)+/&5) 4$ +*7$%*(- 4$ /+,&4+4 4$ ,+ /+*)$ 4$ /$*4(

P+*7$%*(- A/&4$ P CRA

C+)%&4+4$- *"*B: B"ojo oscuroCirmes sin

grasa

1


53/55


F$)%$: $,+"(*+/&5) *(&+.

%a super&icie de la carne presento escarcha en su super&icie, la perdida de olor color

&ue mínima la variación en el peso &ue casi despreciable" El porcentaje de merma en

este proceso de conservación &ue de *"I, lo cual se encuentra dentro de los parámetrosde merma establecidos en la teoría 4)I5

VI. CONCLUSIONES

+" $e realizo el manejo general del ganado porcino en el en el criadero de la señora

3orma -uentas 1lvarado; en donde se pudo distinguir las razas e/istentes como

el criollo, cantidad de animal +* en total, el tipo de alimentación que se brinda

al animal a base de desperdicios alimenticios de restaurants algunossuplementos como el crecimiento el engorde, el manejo la alimentación no

son propios de un criadero tecni&icado sino es de manera artesanal &amiliar"

)" $e observo el bene&icio del ganado porcino, con lo cual se obtuvo el diagrama de

&lujo cualitativo cuantitativo veri&icando cada uno de los procesos

contabilizando el total de trabajadores, siendo estos tres los únicos encargados

de todos los procesos que implica el bene&icio del ganado porcino, donde se

pudo veri&icar las de&iciencias técnicas como &alta de higiene de los equipos

adecuados para realizar el bene&icio de los porcinos

" $e caracterizo la carne de cerdo 4canal5 de donde se puede señalar que la parte

analizas en baja en cuanto a su contenido de grasa :")+I en comparación a

otras partes del propio animal" %a cantidad de -eniza determinada es de +"):

el contenido de 1gua es A+I siendo cantidades mu cercanas a la bibliogra&ía"

:" %a conservación de carne por congelación es mejor que por re&rigeración

manteniendo casi intactas sus cualidades organolépticas, el porcentaje de

merma es mínima"

53


54/55


VII. RECOMENDACIN

• %a alimentación a los animales 4porcinos5 deben ser de &orma balanceada para

obtener mejor calidad de carne"• %os ambientes usados por los porcinos deben ser los adecuados, contar con

comederos, bebederos separados con mallas protectoras"• %os camales o mataderos deben estar &uera del radio urbano"• Calta de implementación del camal de #uaraz para llevar a cabo de &orma

adecuada los di&erentes procesos en el bene&icio de animal"• !ara garantizar una mejor conservación de la canal se debe re&rigerar

inmediatamente después del bene&icio"

54


55/55


VIII. BIBLIOGRAFA

- ?.$Y L" =Y%%E7 0'%%E31 N+99)N=ecnología e 'ndustrias -árnicas tomo '

primera ediciónN lima !erú"

- ?813 1" .>2.ZE7 E=" 1%" N+99N=ecnología de los alimentos volumen

''' alimentos de origen animal NEspaña" NEditorial síntesis

- L" %.!E7 2E =.>>E[E= 1% N)**+N=ecnología de la carne de los

productos cárnicos N (adrid DEspañaN primera edición ediciones mundiD

prensa"- >" 1" %1O>'EN+99N -iencia de %a -arneNtercera EdiciónN 7aragoza

4España"5 NEditorial 1cribia" $" 1- E3%%.-#, 1" N+999N En@ 3eJ 2evelopments in guaranteeing the optimal

sensor qualit o& meat" Ed" C" =oldrá 2"?" =ro " Cundación 0aquero,

$pain" pp@ +BD)**

IW. ANEWOS

Trabajo de Investigacion de Ovino (2)

Documents

Transcript of Trabajo de Investigacion de Ovino (2)