CONFORMACIN Y ENTRENAMIENTO DEL PANEL DE ANLISIS

SENSORIAL DE LA PLANTA DE LCTEOS COLANTA EN SAN PEDRO DE LOS

MILAGROS.

ALEJANDRA MONTOYA ACOSTA

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA, FACULTAD DE QUMICA FARMACETICA,

ANTIOQUA, INGENIERA DE ALIMENTOS

MEDELLN

2013

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CONFORMACIN Y ENTRENAMIENTO DEL PANEL DE ANLISIS

SENSORIAL DE LA PLANTA DE LCTEOS COLANTA EN SAN PEDRO DE LOS

MILAGROS.

ALEJANDRA MONTOYA ACOSTA

TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR AL TTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Asesor

ELIZABETH GELVES DIAZ

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA, FACULTAD DE QUMICA FARMACETICA,

ANTIOQUA, INGENIERA DE ALIMENTOS

MEDELLN

2013

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AGRADECIMIENTOS

Agradezco a la Cooperativa COLANTA por brindarme la posibilidad de realizar mis

prcticas profesionales en tan excelente planta y equipo de trabajo, en especial al jefe de

Planta, Asdrubal Tabares; al Coordinador de Calidad, Hugo Mauricio Gil; Supervisores de

Calidad, Yudy Caldern y Daniel Gmez; e igual aquellos que me brindaron su amistad y

compaerismo: Auxiliares de Laboratorios, Practicantes y personal Operativo y

Administrativo.

A mi familia por apoyarme en este proceso y a Dios por haberme permitido estar aqu.

4

CONTENIDO

Pg.

INTRODUCCION 5

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 6

JUSTIFICACIN 7

OBJETIVO GENERAL 8

OBJETIVOS ESPECIFICOS 8

MARCO TERICO 9

LOS ANALIZADORES HUMANOS 9

LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS Y LOS SENTIDOS DEL SER HUMANO. 10

EL SABOR Y EL SENTIDO DEL GUSTO. 11

EL OLOR Y EL SENTIDO DEL OLFATO. 12

EL COLOR Y EL SENTIDO DE LA VISTA. 13

LA TEXTURA Y SU RELACIN CON LOS SENTIDOS. 15

1. CARACTERSTICAS MECNICAS: 15

2. CARACTERSTICAS GEOMTRICAS: 16

3. CARACTERSTICAS DE SUPERFICIES O DE COMPOSICIN: 16

EL ANLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BSICOS PARA SU REALIZACIN. 17

SELECCIN DE JUECES. 21

ADIESTRAMIENTO DE JUECES. 21

METODOLOGA 23

RESULTADOS 25

GRFICAS DE RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS 26

CONCLUSIONES 30

BIBLIOGRAFA 31

5

INTRODUCCION

El anlisis sensorial de los alimentos es una disciplina que se realiza a travs de los

sentidos, los utiliza para identificar organolpticamente los atributos que comprenden la

estructura total de un alimento, es innato en el hombre ya que desde el primer momento en

consumir algn alimento ste pone en juicio sus sabores, olores y texturas. Los sentidos se

deben estudiar y trabajar paulatinamente para agudizarlos y permitir ser ms especficos y

asertivos en las evaluaciones o juicios sobre algn alimento; es un instrumento eficaz para

el control de calidad y aceptabilidad en las empresas de alimentos ya que mediante l se

logran detectar problemas composicionales, de almacenamiento, formulacin y del proceso

entre otras condiciones que se puedan estar presentando y que afecten la calidad del mismo.

Un panel sensorial son un conjunto de personas que han sido entrenadas y que logran

desarrollar todas estas habilidades para analizar un producto, es de suma importancia en las

empresas ya que gracias a este y a su oportuna deteccin se pueden ahorrar costos por la

prdida de materias primas y productos, prevenir insatisfacciones en los consumidores,

mejoramiento en los procesos, estabilidad en las formulaciones, entre otros beneficios.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Debido a los diferentes problemas que se pueden presentar en el transcurso del proceso,

desde su inicio hasta el final y con estos afectar el producto terminado, que varen su

textura, sabor, olor, color y todos aquellos atributos que desmejoraran notablemente la

calidad de los productos terminados de la planta. Tambin es necesario evaluar la

aceptacin de productos nuevos dentro de la empresa prontos a ser lanzados al mercado,

para que no se cometan errores de presentacin, concentraciones, colores, olores etc que

puedan repercutir en el fracaso de este.

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JUSTIFICACIN

La planta de Derivados Lcteos desde su rea de Control Calidad ha enfocado sus esfuerzos

en seleccionar, entrenar y formar el Panel de Anlisis Sensorial en derivados lcteos, es por

ello que lleva alrededor de tres aos con procesos especficos en las NTC para la

conformacin del panel, adicionalmente ha brindado constantemente herramientas

sensoriales a personal nuevo y retroalimentacin del personal que lleva larga trayectoria

dentro del rea.

En general, con el panel de anlisis sensorial en la Planta de Derivados Lcteos en Colanta

se contar con personal capacitado para contribuir a una excelente calidad de los productos,

aportando en todas las etapas de la elaboracin del producto (incluyendo desde la recepcin

de materias primas hasta el producto derivado lcteo terminado) la evaluacin y anlisis de

los mismos, y que con esto se pueda detectar cualquier no conformidad antes de

comercializar los productos, o prevenir cualquier tipo de prdida en el proceso; por otra

parte la conformacin del panel permitir realizar la caracterizacin de las lneas de los

productos, desarrollando un perfil sensorial puntual para cada uno y as mismo lo perciban

los consumidores, encontrando homogenidad en sus compras y creando fidelidad en ellos;

tambin el panel estar presente en el desarrollo de productos nuevos, guiando hacia la

calidad y aceptacin de est.

8

OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo el proceso de seleccin y entrenamiento del panel de anlisis sensorial

conformado por el personal de control calidad y produccin de la Planta de Derivados

Lcteos de Colanta en San Pedro de los Milagros.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Realizar preseleccin y seleccin segn la NTC 4129, del personal que conformara el Panel

de Anlisis Sensorial de los Alimentos

2. Iniciar el proceso de entrenamiento al Panel de Anlisis Sensorial segn la NTC 4129

3. Desarrollar en las personas seleccionadas habilidades en manejo de vocabulario y

descriptores; reconocimiento, diferenciacin y clasificacin de atributos sensoriales para la

evaluacin de los productos y materias primas.

4. Fomentar la conciencia e importancia del panel sensorial de alimentos dentro de la

Cooperativa.

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MARCO TERICO

LOS ANALIZADORES HUMANOS

El diseo o interpretacin correcta de los resultados de la evaluacin sensorial, requiere del

conocimiento de los aspectos psicolgicos y fisiolgicos de los analizadores humanos, que

se definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor

externo y termina en la corteza cerebral.

Los analizadores reciben los estmulos del mundo exterior, lo transmiten a travs de un

nervio conductor y lo transforman en sensaciones, los que se interpretan e integran con

otras sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepcin.

Las caractersticas organolpticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estmulos

que interactan con los receptores del analizador (rganos de los sentidos). El receptor

transforma la energa que acta sobre l, en un proceso nervioso que se transmite a travs

de los nervios aferentes o centrpetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se

producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamao, aroma, textura y sabor.

La percepcin es la respuesta ante las caractersticas organolpticas, es el reflejo de la

realidad, que pudiera ser ms o menos objetiva, en funcin de la aplicacin o no de tcnicas

correctas de evaluacin.

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Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estmulos,

fenmeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por

algunos fisilogos, para estimar la magnitud de un estmulo deben considerarse las

percepciones y no las sensaciones, siendo la medida prctica de la sensibilidad de dichos

analizadores el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos

de un estmulo. La determinacin del umbral y su utilizacin es una herramienta muy

importante, ya que permite conocer la contribucin de los constituyentes

organolpticamente activos de un alimento. Se establecen cuatro tipos de umbrales:

a. Umbral de deteccin: Mnima cantidad de un estmulo sensorial para producir una

sensacin.

b. Umbral de reconocimiento (de identificacin): Mnima cantidad de un estmulo sensorial

para identificar la sensacin percibida.

c. Umbral diferencial: Mnima cantidad de un estmulo que produce una diferencia

perceptible en la intensidad de la sensacin.

d. Umbral terminal: Mxima cantidad de un estmulo en el cual no hay diferencia en la

intensidad de la sensacin percibida.

Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varan en dependencia de la sustancia

utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les

determine, como son: edad, pas de origen, costumbres, hbitos alimentarios, estado de

salud, etc.

LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS Y LOS SENTIDOS DEL SER

HUMANO.

Los sentidos clsicos son el olfato, gusto, vista, tacto y cinesttico. Son diversos los

criterios reportados en la literatura con relacin al peso e importancia de cada una de las

propiedades sensoriales en la calidad y aceptacin de un producto alimenticio. En este

sentido hay que considerar que la evaluacin sensorial est dada por la integracin de los

valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no

debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un

producto dado; sino que existe una interrelacin entre ellas, que no permite por tanto

menospreciar el papel de ninguno de estas.

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EL SABOR Y EL SENTIDO DEL GUSTO.

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de identificar las

diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos.

El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,

especficamente concentrados en la lengua, aunque tambin se presentan en el velo del

paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.

Las anomalas del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto),

desgeusia (distorsin del gusto) y hipogeusia (disminucin del gusto).

El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los

alimentos y que percibimos como sabores.

Los rganos receptores para la sensacin del sabor, son los llamados botones gustativos que

se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque tambin existen algunos en la

superficie del paladar suave, amgdalas, faringe y laringe.

A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones spidas primarias:

Dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los cuatro sabores bsicos.

El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se

encuentran las clulas receptoras que detectan los azcares, glicoles, aldehdos, cetonas,

aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza orgnica que estn presentes en los

alimentos; el sabor salado y cido se percibe en los bordes anteriores y posteriores

respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los

hidrogeniones de las sustancias cidas.

El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua,

donde se encuentran los receptores de las sustancias orgnicas de cadena larga que

contienen nitrgeno en su molcula y alcaloides como la quinina.

Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la deteccin de los sabores,

entre los que se encuentran: la edad debido a su asociacin con los gustos y preferencias de

ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo

que el umbral de deteccin e identificacin puede variar.

Los regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo tambin son causantes

de preferir unos sabores a otros, influyendo ello en la sensibilidad del gusto, adems el

hbito de fumar y la ingestin de productos que contienen cafena pueden ocasionar una

disminucin marcada en la percepcin de algunos sabores, como el amargo.

El sexo segn criterio de especialistas en la temtica influye en la percepcin del sabor

dulce, provocando que las personas del sexo femenino posean un umbral ms bajo.

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EL OLOR Y EL SENTIDO DEL OLFATO.

El olor desempea un papel muy importante en la evaluacin sensorial de los alimentos, sin

embargo su identificacin y las fuentes de las que provienen son muy complejas y an se

desconocen muchos aspectos de este campo.

El olor de los alimentos se origina por las sustancias voltiles que cuando se desprenden de

ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios. Los

seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen

unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona

adecuadamente y se produce una significativa prdida de la capacidad olfativa o ausencia

total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales,

alergias, consumo de ciertos frmacos, entre otros. Dicha anomala se conoce con el

nombre de anosmia.

El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de

la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa

pituitaria, la cual presenta clulas y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores

y transmiten a travs del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin olfatoria.

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Un aspecto importante que seala la literatura hoy en da es la diferencia existente entre

olor y aroma, pues el primero es la percepcin de las sustancias voltiles por medio de la

nariz, en cambio el aroma es la deteccin que se origina despus de haber puesto en

contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de

transmisin de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.

Fig. Morfologa interna del olfato

A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar

cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los

analizadores del olfato estn ms desarrollados que los del gusto y presentan mayor

percepcin, siendo capaces de percibir olores a una concentracin hasta de 10-18 molar.

Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de factores

como son: volumen y duracin del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa, la humedad

del medio ambiente, as como el efecto de hambre; se ha demostrado una relacin inversa

entre este y la sensibilidad del olfato. Existen factores de carcter interno relacionados con

las variables de cada individuo, pudiendo citarse entre otros: el estado fisiolgico de cada

persona y la edad.

EL COLOR Y EL SENTIDO DE LA VISTA.

La importancia del color en la evaluacin sensorial se debe fundamentalmente a la

asociacin que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los alimentos, por

14

ejemplo, el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la menta, etc., demostrndose

adems que en ocasiones slo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede

aceptarlo o rechazarlo.

El mecanismo de percepcin sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el cual se

encuentra situado en una cavidad sea del crneo llamado rbita y posee tres capas distintas

la capa exterior protectora llamada ESCLERTICA, la capa media nutritiva es la

COROIDEA y la capa ms interna sensible a la luz denominada RETINA, que contiene los

elementos nerviosos cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio ptico, siendo esta la

porcin receptiva del ojo

Fig. Morfologa interna del ojo humano

Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y los conos, los

primeros funcionan con luz tenue sin detectar diferencias en la longitud de onda; por lo que

no poseen percepcin para los colores cromticos, teniendo solamente percepcin para los

colores neutros o acromticos (blanco, gris, negro), adems son los responsables de la

forma y tamao de los objetos, los conos funcionan con luz intensa y son calificados de

rojo, verde y azul, debido a que las protenas que contienen responden selectivamente a

diferentes longitudes de onda de la luz.

Las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de conos, se producen a valores

mximos a 430, 535 y 575 nm respectivamente.

La evaluacin del color en los alimentos es de vital importancia, tan es as que en la

mayora de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de est con un

color determinado.

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Al igual que en el resto de las caractersticas organolpticas existen una serie de factores

que inciden en la percepcin de los colores, como son: la edad de los observadores como un

aspecto fundamental, y las alteraciones fisiolgicas que afectan la retina del ojo humano,

existen individuos que pierden la percepcin en la proporcin adecuada de los colores

primarios, por lo que presentan ceguera para uno o varios de estos.

LA TEXTURA Y SU RELACIN CON LOS SENTIDOS.

Es difcil establecer una definicin clara de textura. El diccionario Pequeo Larouse

ilustrado la define como: "Disposicin de los hilos de una tela" sin embargo el trmino

textura es de uso tan comn que muchas personas lo emplean y saben qu quiere decir en el

mbito de la evaluacin sensorial de alimentos.

Se han establecido diferentes conceptos de textura, como los que se expone a continuacin:

1. Conjunto de propiedades fsicas que dependen de la estructura tanto macroscpica como

microscpica del alimento y que puede ser percibida por medio de receptores tctiles de la

piel y los msculos bucales, as como tambin a travs de los receptores qumico del gusto

y los receptores de la vista.

2. Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto

perceptible por el mecano-receptor, los receptores tctiles y donde sea apropiado visuales y

auditivo.

De lo anterior se deriva que en la evaluacin de la textura adems del sentido del tacto

Intervienen otros sentidos como son el auditivo y la vista, de ah que sea una propiedad

difcil de medir e interpretar. La textura se compone de tres tipos de caractersticas.

1. CARACTERSTICAS MECNICAS:

Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicacin de un esfuerzo y se

miden por la presin ejercida al comer, por los dientes, la lengua y el paladar. Son las

caractersticas que ms influyen sobre el comportamiento del alimento en la boca. Estn

integradas por cinco parmetros primarios y tres secundarios.

Primarias:

Dureza: Fuerza requerida para lograr una deformacin o penetracin de un producto. En la boca esto se percibe por la compresin del producto entre los molares (slidos) o

entre la lengua y el paladar (semi-slidos). Los atributos relacionados con la dureza son:

duro, blando, suave.

Viscosidad: Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un lquido desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales adjetivos son:

Fluido, delgado, viscoso.

Cohesividad: Atributo relacionado con la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad.

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Elasticidad: Depende de la rapidez de recuperacin despus de una fuerza de deformacin y del grado al cual un material deformado retorna a su condicin original cuando cesa la

fuerza deformadora. Se define un producto como elstico, maleable etc.

Masticabilidad: Propiedad mecnica de la textura relacionada con la cohesividad, el tiempo necesario y el nmero de masticaciones requeridas para dejar un producto slido

listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de

masticabilidad son: tierno, masticable, correoso.

Secundarias:

Fracturabilidad: Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evala apretando sbitamente

un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los principales adjetivos

relacionados con la fragilidad son: Crocante, quebradizo, crujiente, desmenuzable.

Gomosidad: Atributo relacionado con la cohesividad de un producto tierno. Se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado adecuado para la deglucin. Los

principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de gomosidad son: pastoso,

gomoso.

Adhesividad: Fuerza requerida para remover un producto que se adhiere al paladar. Se asocia a trminos tales como: pegajoso, adhesivo. Mecanismo de percepcin sensorial

2. CARACTERSTICAS GEOMTRICAS:

Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento; principalmente se

manifiestan en la apariencia de est, por lo que en ocasiones se confunde con el aspecto.

Sin embrago, estas caractersticas son lo suficientemente pronunciadas como para producir

una sensacin a travs del sentido del tacto o por medio de la boca y se dividen en dos

grupos. Las relacionadas con el tamao y forma de las partculas y las relacionadas con la

forma y orientacin de las mismas. Se relacionan con los atributos: granulosos, grumoso,

perlado, arenoso, spero, fibroso, cristalino, esponjoso, celular, entre otros.

3. CARACTERSTICAS DE SUPERFICIES O DE COMPOSICIN:

Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relacin con el contenido de

humedad y grasa de un producto. Los principales adjetivos son: reseco, seco, hmedo,

jugoso, acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento, seboso, magro.

17

EL ANLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BSICOS PARA SU

REALIZACIN.

Para la realizacin de cualquier anlisis hay una serie de factores experimentales que de no

ser considerados, influyen negativamente en la validez, precisin y reproducibilidad de los

resultados obtenidos. En el caso particular de la evaluacin sensorial, donde el instrumento

de medida lo constituyen los jueces, es de suma importancia la normalizacin de las

condiciones fisiolgicas que rodean al grupo de personas que evalan el producto.

Como se conoce, la calidad sensorial de un alimento no es una caracterstica propia de est,

sino es el resultado de la interaccin alimento-hombre y se puede definir como la sensacin

humana provocada por determinados estmulos procedentes del alimento; que depende no

slo de la clase e intensidad del estmulo, sino tambin de las condiciones del ser humano.

Sobre la base de reconocer que la calidad sensorial depende de las sensaciones humanas, es

imprescindible la planificacin correcta del anlisis sensorial. En la literatura se aborda

ampliamente la necesidad de dicha planificacin; reportndose por diversos autores la

secuencia de operaciones y los distintos aspectos que hay que tener en cuenta para una

adecuada evaluacin de las caractersticas organolpticas de un producto. Los aspectos a

considerar son:

Aspectos ambientales:

La experiencia ha demostrado que con independencia de las caractersticas personales y del

grado de inters y preparacin que posean los jueces que participan en una evaluacin

sensorial, las condiciones externas influyen directamente en sus juicios.

Para que las personas no desven la atencin del punto que se quiere sea su objeto de

observacin, es necesario controlar todo tipo de variable que pueda en un momento dado

influir o afectar su respuesta; de ah la importancia de que las condiciones ambientales

estn normalizadas.

El laboratorio de Evaluacin Sensorial debe contar con tres reas independientes entre s, el

rea de preparacin de muestras, de evaluacin y el rea de consenso. Las dimensiones de

estas salas pueden variar segn las posibilidades materiales y financieras de cada

institucin, no obstante deben resultar cmodas y confortables, debiendo estar situada muy

cerca una de otra (preferentemente colindante) pero sin que exista una comunicacin entre

ella que origine el paso de ruidos, olores, etc.

El rea de preparacin de la muestra, debe estar debidamente equipada con equipos y

utensilios propios de una cocina, presentando adems balanza para el pesado de las

muestras.

La sala de evaluacin debe poseer cabinas individuales que garanticen la independencia de

los jueces, eliminando la distraccin y comunicacin entre ellos. Todas las cabinas deben

ser iguales, y cuando las condiciones lo permitan pueden ajustarse.

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De manera general la sala de cata ha de cumplir los requisitos siguientes:

a. El color de las paredes y el mobiliario debe ser de tonos claros y lisos.

b. La iluminacin general debe ser semejante a la luz del da, uniforme, regulable y difusa,

no se recomienda la luz de lmparas mercuriales.

c. No deben existir ruidos que provoquen molestias o distraccin a los jueces.

d. La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes, se propone de 20

a 22 C de temperatura y de 60 . 70 % de humedad relativa. Generalmente en estos locales

se instalan aires acondicionados.

e. El acceso y la salida de los jueces del rea de evaluacin debe realizarse de manera tal

que no pueda haber comunicacin verbal entre ellos.

f. Debe disponerse en esta rea de una mesa de tamao adecuado para realizar sesiones de

grupos abiertos llamada rea de consenso. En los estudios de preferencia o aceptacin,

sobre todo cuando se realizan estudios de mercado es aconsejable realizar las evaluaciones

en un entorno lo ms parecido posible a los que rodean al consumidor cuando ingiere

normalmente el producto que evala. Para este tipo de anlisis no se precisan los requisitos

anteriores.

Aspectos prcticos:

19

Para lograr hacer lo ms objetiva la evaluacin sensorial hay que tener en cuenta

determinados aspectos relacionados con las muestras que se evalan, entre ellos se

encuentran:

a. Uniformidad de las muestras. Las muestras a evaluar debern ser representativas, y se

presentarn de modo uniforme a todos los jueces.

b. Presentacin de las muestras. Es importante el orden de presentacin de las muestras ya

que pueden obtenerse los resultados errneos por responder los individuos de manera

diferente ante la posicin que tiene una muestra con respecto a la otra. Generalmente se

disea el orden de presentacin de modo que este no vare entre los jueces y cada muestra

aparezca el mismo nmero de veces en un lugar determinado; se le debe indicar al juez en

que orden debe evaluar, con lo cual se minimizan los errores en los resultados debido a los

efectos de contraste y convergencia.

c. El efecto de contraste, se deriva de la posicin que se asigna a cada muestra, por ejemplo

si se presenta una muestra de buena calidad antes que una de baja calidad, es evidente que a

la segunda se le atribuye una calidad inferior a la que realmente tiene. Por el contrario si se

suministra la muestra de calidad baja antes que la de calidad buena, esta ltima recibir una

evaluacin superior a la real.

d. El efecto de convergencia, se produce cuando se evalan dos o ms muestras al mismo

tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada comparndola con las otras muestras y no

segn sus cualidades individuales.

e. Preparacin de las muestras. Las muestras se preparan de acuerdo al tipo de producto, de

manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extraos o cambios en algunas de sus

propiedades organolpticas. En algunos alimentos es necesario utilizar diluyentes, para que

las muestras se consuman en su forma habitual, por ejemplo un aderezo para ensalada se

presenta al juez sobre lechuga, una pasta o salsa puede servirse sobre galletas o pan. Si se

requiere de un estudio de las caractersticas organolpticas del producto o describir sus

atributos de calidad, entonces puede servirse el alimento slo para ser analizado.

f. Temperatura de las muestras. Deben servirse y evaluarse las muestras a las temperaturas

similares a las de su consumo, por ejemplo, los alimentos calientes deben servirse a

temperaturas entre 60 - 65C, los helados entre -1 y 2 C. Debe no obstante tenerse en

cuenta que a temperaturas muy bajas o muy altas no puede saborearse bien el alimento, ni

apreciarse adecuadamente su sabor caracterstico, de ah que para algunos productos no se

tenga en cuenta lo anterior, ejemplo la cerveza las cuales han de ser evaluadas entre 10 y

12C, aunque se prefiera consumir a temperaturas ms bajas.

g. Codificacin de las muestras. Las muestras se identifican de forma tal que no sugieran al

juez ningn tipo de relacin entre ellas. Se aconseja utilizar cdigos compuestos por tres

dgitos elegidos al azar (pueden ser tomados de una tabla de nmeros aleatorios).

h. Las claves deben variar entre los jueces y es de suma importancia que el responsable

manipule con cuidado los cdigos para evitar confusiones posteriores al procesar las

respuestas de los jueces.

i. Tamao y cantidad de muestras. Las muestras se presentan en tamao y cantidad

suficiente como para que el juez pueda realizar la evaluacin. Para productos slidos se

recomienda 30 g y para lquidos de 20 a 30 mL. Estas cantidades no son absolutas,

pudiendo ser modificadas en caso que se precise.

20

En los alimentos que se presentan por unidades como caramelos, galletas, dulces, etc., la

muestra a evaluar debe ser una unidad. Las muestras deben ser lo ms homognea posibles

para evitar variaciones en los juicios emitidos, lo que pudieran ocasionar sesgos.

j. Utensilios empleados para evaluar las muestras. Los utensilios han de ser uniformes, no

proveer sabores ni olores extraos al producto, deben ser de material inerte, pueden ser de

vidrio, porcelana, cermica, o material desechable. No se aconseja emplear plstico pues en

ocasiones tiene cierto olor caracterstico que puede influir en la respuesta sensorial. Han de

estar limpios, sin manchas y a veces pueden ser coloreados con el objeto de enmascarar

cierto atributo a medir.

Aspectos informativos:

Antes de realizar el anlisis el juez debe recibir informacin, para as facilitar su tarea. Los

aspectos bsicos a informar son:

a. Posibilidad o no de probar las muestras varias veces.

b. Tiempo disponible para el anlisis. Generalmente se planea la sesin de cata de manera

tal que el juez no permanezca ms de diez o quince minutos por prueba. Si se realizan

pruebas ms complejas, por ejemplo anlisis descriptivo si puede prolongarse el tiempo

fijado por cada sesin.

c. Horario de realizacin de las pruebas a fin de que el juez pueda acudir a tiempo; hacer la

evaluacin y garantizar la participacin de todos a la vez.

Es importante considerar que las horas a las que se efecten las evaluaciones sean

constantes a lo largo de todo el estudio, pues con ello se logra evitar introducir una variable

no controlada. En anlisis de rutina debe fijarse adems que das se harn las evaluaciones,

siendo los das menos aceptables los lunes y viernes, ya que se inicia y termina la semana

de trabajo pudiendo haber afectaciones de carcter psquico.

d. Agente enjuagante a emplear. Es el sistema a utilizar para eliminar el sabor residual que

persiste despus de una degustacin. Generalmente se emplea agua a temperatura ambiente,

la cual no tiene que ser tragada, se expectora.

En ocasiones dependiendo del tipo de producto que se analiza pueden emplearse otros

agentes enjuagantes, por ejemplo, pan o galletas que no posean un sabor especfico

acentuado.

e. Diluyente o vehculo. Se refiere al material que se emplea como soporte en el caso de

alimentos que no se consumen solos, por ejemplo la mayonesa, mantequilla, aderezos que

suelen acompaarse de pan o galleta. En estos casos el juez tiene que conocer cal es el

alimento que se desea analizar y cual se utiliza como vehculo.

f. El perodo de tiempo entre la degustacin de una muestra a otra tambin es importante,

normalmente oscila entre 15 y 30 segundos, aunque este tiempo puede variar en

dependencia del producto y los atributos evaluados.

g. Informaciones adicionales. A los jueces se les comunicar el tiempo que deben esperar

despus de fumar o ingerir alguna merienda y despus de las comidas, que para realizar las

evaluaciones no pueden usar cosmticos ni perfumes antes de las evaluaciones y han de

lavarse las manos con jabones que no transmitan olor. Tambin se le indicar que no deben

conversar entre ellos, manteniendo disciplina y postura correcta antes y durante las

evaluaciones.

21

Aspectos humanos:

En el anlisis sensorial es el hombre el instrumento de medicin, es decir los jueces que

participan en las diferentes pruebas de evaluacin sensorial, por lo que es necesario tener en

cuenta todos los factores que pueden incidir en sus respuestas, tanto desde el punto de vista

psicolgico como fisiolgico y prepararlos adecuadamente con el propsito de que puedan

emitir juicios exactos y confiable.

El trabajo con los jueces merece singular atencin de ah que se presente de manera

detallada en el captulo siguiente.

SELECCIN DE JUECES.

El principal objetivo de la etapa de seleccin, es familiarizar a los candidatos con los

mtodos del anlisis sensorial y tambin con los materiales que se emplean en las

evaluaciones.

Se les puede dividir en tres clases:

a. Dirigidas a determinar incapacidad.

b. Destinadas a determinar la agudeza sensorial.

c. Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones

sensoriales.

Las pruebas que se vayan a utilizar en la seleccin, slo se realizarn despus de una

experiencia previa. Los ensayos se llevarn a cabo en un ambiente adecuado, con las

condiciones de iluminacin, temperatura y humedad que requieren los locales destinados

para realizar los mismos.

ADIESTRAMIENTO DE JUECES.

El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como

objetivos los siguientes:

a. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluacin sensorial segn las

pruebas que se empleen.

b. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y cuantificar los

atributos sensoriales.

c. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad para

memorizar los distintos atributos que se evalan a cada alimento.

d. Conseguir juicios precisos y reproducibles.

e. Homogenizar la respuesta del equipo.

f. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en funcin de dar criterios

objetivos y exactos.

22

Esta etapa debe iniciarse con una fase terica donde se les explique a los futuros catadores

los objetivos del trabajo, los aspectos bsicos que rigen la evaluacin sensorial y las

principales caractersticas del producto a evaluar, relacionando las diferentes caractersticas

de este con cada una de las etapas del proceso productivo.

Posteriormente se procede a la familiarizacin de los jueces con el producto y a la

realizacin de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluacin

sensorial. El perodo de tiempo y el nmero de sesiones de trabajo depende del

comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.

Un aspecto a considerar es la funcin que realizarn los catadores seleccionados siendo

diferente si su preparacin es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de

calidad de los centros de produccin de alimentos o si su misin es dar criterios sensoriales

en tareas de investigacin.

Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de

seleccin y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles

variaciones fisiolgicas sicolgicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se

cuida el mantenimiento tanto del inters individual como del espritu del colectivo.

23

METODOLOGA

Dando continuidad al proceso de seleccin en aos anteriores donde se conforma el primer

Panel de Anlisis Sensorial integrado por XX panelistas de control calidad, de los cuales

actualmente continan en la Cooperativa 22 de estos. Con el objetivo de reemplazar el

personal que ya no se encuentra y con el nimo de integrar el rea de Produccin e

Investigacin y Desarrollo, se realiza nuevamente el proceso de seleccin de nuevos

panelistas para continuar con el entrenamiento del grupo integrado.

Seleccin del personal del panel (segn la NTC 4129):

Encuesta: se realiz una encuesta a cada candidato donde se le pregunt:

Informacin bsica como nombre completo, cdula, edad

Inters y motivacin

Hbitos alimenticios

Condiciones de salud

Disponibilidad

Esta encuesta se realiza a 17 personas, entre las cuales se encuentra el personal de

produccin de la empresa y otras personas de control calidad que anteriormente no haban

participado en el proceso de conformacin del panel.

Test de seleccin

Se realizan diferentes test a los candidatos que fueron preseleccionados de la encuesta

anteriormente mencionada y aquellos que se haban seleccionado en pasados selecciones.

Test de Ishihara: visin del color

Test de correspondencia: olor y sabor

Test de discriminacin entre niveles de intensidad de un estmulo: agudeza y capacidad de discriminacin

Entrenamiento del personal del panel:

Primera sesin: Introduccin al anlisis sensorial y errores psicolgicos

Prueba de agudeza y discriminacin: Test de discriminacin entre niveles de intensidad

Segunda sesin: Sabores bsicos y consenso

Prueba de correspondencia: Test de correspondencia

24

Tercera sesin: Sentido del olfato

Consenso de olores y prueba de correspondencia

Cuarta sesin: Textura y consenso de algunas texturas

Prueba descriptiva

Quinta sesin: Sensaciones somatosensoriales con consenso de algunos de estos

Prueba de correspondencia

Sexta sesin: Umbral de sabores y evaluacin terica

Prueba de discriminacin y correspondencia

Sptima sesin: Umbral de sabores y percepcin de otros sabores

Prueba de discriminacin y correspondencia

Octava sesin: Umbral de sabores y perfil de sabor

Prueba de discriminacin y correspondencia

25

RESULTADOS

Seleccin del panel

Tabla 1. Conformacin del Panel de anlisis sensorial

PROCESO DE CONFORMACIN DEL PANEL DE ANLISIS SENSORIAL

PERSONAL

ANTERIORMENTE

SELECCIONADO

PERSONAL

NUEVO

ENCUESTADO

PERSONAL NUEVO

PRESELECCIONADO

PERSONAL

NUEVO QUE

APROB

TEST DE

SELECCIN

TOTAL

PERSONAL

PANEL

22 17 15 13 35

Entrenamiento del panel

Tabla 2. Porcentaje de asertividad por sesin del Panel

PORCENTAJE DE ASERTIVIDAD POR SESIN DEL PANEL

SESIN 1 SESIN 2 SESIN 3 SESIN 4

70,02 % 99,07 % 96,59 % 79,16%

Tabla 3.Porcentaje de Asertividad

%ASERTIVIDAD DEL PANEL %ASERTIVIDAD TOTAL POSIBLE

91,61 100

26

GRFICAS DE RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS

1. Porcentaje de Asertividad por prueba del panel:

En la grfica podemos observar como el porcentaje de asertividad del panel presenta un

aumento en las tres primeras sesiones donde se evalu sabor y olor, esto puede ser debido a

que parte del panel se encuentra conformado por personal que est capacitado

sensorialmente en la caracterizacin de productos con respectos a estos dos atributos

organolpticos.

En la primera sesin (que se trat de organizar en orden de concentraciones un sabor) no se

present un nivel de asertividad tan alto como en la de correspondencia de sabores ya que

en los panelistas el umbral de percepcin an no se ha homogenizado.

Sin embargo podemos observar que el nivel de asertividad con el que inici el panel es del

70% un buen diagnstico que indica que los panelistas cuentan con capacidades para

alcanzar un alto rendimiento en el transcurso de su entrenamiento.

Se puede inferir que el nivel de asertividad del panel con respecto al atributo de la textura

disminuyo con respecto a los otros dos debido a que este atributo es un poco ms complejo

por su vocabulario y significado.

Grafico 1. Porcentaje de asertividad del panel por prueba.

70,0

99,1 96,6

79,2

60,0

65,0

70,0

75,0

80,0

85,0

90,0

95,0

100,0

105,0

110,0

0 1 2 3 4 5

Po

rcen

taje

de

Ase

rtiv

ida

d

Sesiones

PORCENTAJE DE ASERTIVIDAD DEL

PANEL POR PRUEBA

27

2. Asertividad del Panel

En esta grfica se puede observar que el panel de anlisis sensorial conformado presenta un

nivel de asertividad alto del 91.66%; esto quiere decir que el panel est calificado para ser

entrenado de manera ms rpida ya que la grfica indica que poseen habilidades sensoriales

suficientes para desarrollar una reproducibilidad final alta, segn la grfica anterior se

entiende que la asertividad esta entre 0 y 80 %.

Grafico 2. Porcentaje de asertividad del panel.

3. Asertividad de Panelista por Sesin

En estas grficas podemos observar como el grupo cuenta con jueces que han desarrollado

las pruebas con una asertividad mnima del 90% lo que hace que el promedio de asertividad

del panel en conjunto sea alto.

Las personas con menos asertividad en las pruebas no tienen un porcentaje inferior al 60%

en promedio.

En promedio la asertividad en correspondencia de sabores de cada panelista fue del 99% lo

que indica que el panel sabe diferenciar los sabores bsicos con facilidad.

En promedio la asertividad en correspondencia de olores de cada panelista fue del 96.59%

lo que indica presenta facilidad en identificar diferentes olores.

En promedio la asertividad de test de discriminacin y agudeza fue de 70,02 % para cada

panelista lo que indica que el panel no est muy bien habilitado en umbrales de sabor bajos

pero sin embargo es un promedio alto para un panel que est iniciando su entrenamiento.

0

20

40

60

80

100

% ASERTIVIDAD DEL PANEL

28

En promedio la asertividad de textura fue de 79.168 % para cada panelista, quiere decir que

el panel tiene buena capacidad de percepcin de esta caracterstica pero se debe trabajar

ms en ella para lograr un nivel ms alto.

Grafico 3. Porcentaje de asertividad del panel en sesin 1.

Grafico 4. Porcentaje de asertividad del panel en sesin 2.

0

20

40

60

80

100

120

Po

rcen

taje

de

Ase

rtiv

ida

d

Sesin 1

0

50

100

150

0 2 4 6 8 10 12 14

Po

rcen

taje

de A

serti

vid

ad

Panelistas

Sesin 2

29

Grafico 5. Porcentaje de asertividad del panel en sesin 3.

Grafico 6. Porcentaje de asertividad del panel en sesin 4.

0

20

40

60

80

100P

orc

enta

je d

e A

cert

ivid

ad

Sesin 3

0

20

40

60

80

100

120

Pan

elis

ta 1

Pan

elis

ta 3

Pan

elis

ta 5

Pan

elis

ta 7

Pan

elis

ta 8

Pan

elis

ta 9

Pan

elis

ta 1

0

Pan

elis

ta 1

1

Pan

elis

ta 1

2

Pan

elis

ta 1

3

Pan

elis

ta 1

6

Pan

elis

ta 1

8

Pan

elis

ta 1

9

Pan

elis

ta 2

0

Pan

elis

ta 2

1

Pan

elis

ta 2

2

Pan

elis

ta 2

4

Pan

elis

ta 2

5

Pan

elis

ta 2

6

Pan

elis

ta 2

7

Pan

elis

ta 2

8

Pan

elis

ta 3

0

Pan

elis

ta 3

1

Pan

elis

ta 3

2

Pan

elis

ta 3

4

Po

rcen

taje

de

ase

rti

vid

ad

Sesin 4

30

CONCLUSIONES

1. El panel cuenta con personal apto para desarrollar un grupo de analistas calificado

para la evaluacin organolptica de los derivados lcteos y materias primas de la

planta.

2. El proceso de seleccin fue adecuado para el requerimiento del panel.

3. Es importante trabajar otros aspectos del anlisis sensorial como la textura, que no

es tan comn como el olor y el sabor para desarrollar habilidades ms competentes

en los panelistas

4. El panel de anlisis sensorial es indispensable dentro de la planta para asegurar la

calidad, aceptacin de nuevos productos y mejora de los procesos.

5. Se recomienda dar continuidad con el proceso de entrenamiento del panel de

anlisis sensorial en la planta con un empalme, para que en las transiciones de

practicantes no interrumpa el proceso provocando desmotivacin en los panelistas e

incluso olvido en la memoria sensorial de las habilidades obtenidas durante el

proceso.

6. El haber conformado el panel con personal no solo con personal de control calidad

le da un nuevo e incentivador enfoque al panel, ya que este es fundamental en todos

los departamentos de la planta.

31

BIBLIOGRAFA

1. EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. Dra. Julia Espinosa Manfugas. Editorial Universitaria. Ministerio de Educacin Superior, 2007.

2. NTC 4129. Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Evaluadores seleccionados.

3. NTC 3501.Analisis sensorial. Vocabulario.

4. NTC 3929. Mtodos de perfil del sabor.

5. NTC 3915. Mtodo para investigar la sensibilidad del gusto

6. Seleccin de jueces para formacin del grupo de anlisis sensorial en la planta de

lcteos Colanta san pedro. Sandra Yamile Osorio Hincapi. Universidad de

Antioqua: 2010.