UNIVERSIDAD SIMON BOLIVAR DEPARTAMENTO DE BIOLOGA DE ORGANISMOS VENEZUELA Y SU CACAO (BOB-418) PROFESOR: JOS VICENTE HERNNDEZ

VISITA DE CAMPOESCUELA CHOCOLATERA DE MARACAY

Mara I. Madal M # 09-10467 Oscar Salazar # 09-10781 Francisco # 0Sartenejas, Marzo de 2012

RESUMENEl da jueves 08 de marzo del ao en curso se realiz una visita hacia la escuela de chocolatera ubicada en el estado Maracay, con el fin de aprender y conocer el procesamiento o manejo del grano seco de cacao para su transformacin en productos terminados. En un principio, se hablo desde como sembrar cacao, lo que nos permiti recordar detalles de la primera salida. Se recorri toda la chocolatera y se observ que, el objetivo inicial es transformar la almendra en manteca, polvo y/o licor, luego con esa materia se produce el chocolate. A lo largo de la visita, se apreci cada etapa del proceso, y a su vez, se tuvo la oportunidad de probar el producto que ofrece la empresa, para as demostrar la calidad de su chocolate. En lo particular, fue una gran experiencia, y se recomienda ampliamente la ejecucin de este tipo de salidas de campo ya que complementan, fortalecen y facilitan el conocimiento.

INDICE

INTRODUCCIN Falta esto

ANTESALA Durante la parte inicial del curso de bombonera dictado por la escuela chocolatera de Maracay se realiz una pequea discusin de actividades relacionadas con los diferentes procesos de obtencin de cacao a partir de la cosecha, desgranado, fermentacin y secado, hasta el procesamiento industrial del mismo como chocolate. Durante esta discusin, tuvimos la oportunidad de conversar y escuchar la exposicin de conceptos de pequeos productores de cacao de Cumboto, pueblo cercano a Ocumare de la Costa. Los productores de cacao de la zona aragea de Cumboto, respondieron nuestras inquietudes relacionadas con los diferentes procesos antes descritos. Las preguntas fueron las siguientes: De dnde sacan las semillas para sembrarlas ?

De la misma siembra del cacao, es decir, de la misma cosecha que uno obtiene para la produccin. A partir de una mazorca (planta joven y con gran calidad) se obtienen las semillas, mayormente se seleccionan aquellas que se caractericen por ser ms grandes, que no posean enfermedades y que estn cercanas al yuyo de la mazorca, luego se lavan para quitar el mucilago y se pone en agua. Despus de haber realizado todo esto, se puede sembrar, siempre y cuando se conozca el tipo de tierra, ya que la tierra es un factor determinante a la hora de sembrar una semilla (suelo arcilloso y suelos secos). Diferencias entre viveros y siembras

Existe una gran diferencia entre estos dos tipos de produccin de cacao. El vivero es un medio de produccin que crean dentro de su plantacin, cerca de estos viveros crean composteros (abono orgnico), en estos van acumulando restos de mazorcas, estn en descomposicin, y las mezclas con hojas de guanasna (puede ser wiki wiki, aserrn). Todo lo que generan los composteros, se reubica en forma de tierra en pequeas bolsas negras, de esta manera se genera un proceso de sembrado para las semillas de cacao seleccionadas. Despus de haber concluido con el ciclo de mantener la semilla germinando, se tiene que pasar al campo, estos campos donde se concentra la mayora de plantas que generaran produccin de cacao se llama siembra. Cmo es una cosecha?

Al estar en plena cosecha, con herramientas (desjarretadera y machete) se recogen las mazorcas maduras, luego se selecciona las mazorcas dependiendo de los factores que posea, como: sanas y enfermas. En Chuao (mejores producciones de cacao), las mujeres recogen las mazorcas de los plantaciones de cacao, mientras en Cumboto y Ocumare de la Costa, trabajan ambos sexos. Al recolectar todas las mazorcas, se procede a hacer el picado y el desgranado. De acuerdo a la cultura o costumbre de la zona productora este proceso es ligeramente diferente; hay zonas donde

simplemente se lleva a cabo el picado y los granos se echan en un plstico, mientras que en otras zonas del pas, el desgranado se realiza: echando las semillas en un bolsa o tobo grande (tambin pueden desplazarlas en carretillas), y a partir de aqu se busca iniciar el proceso de fermentacin. Qu realizan los productores con el yuyo?

Los productores nos indicaron que el yuyo es usado en sus zonas, como dulce o mermelada, ya que posee propiedades alimenticias igual que el cacao. El procedimiento para realizar dulce con el yuyo es el mismo utilizado para el dulce de lechosa. Y los injertos?

En vista de que los productores solo hablaban de hacer una buena seleccin de semillas para la siembra, el profesor hablo sobre la propagacin por injertos, ya que el hecho de que exista un buen material no implica que sus semillas reproduzcan otra planta de la misma calidad. La repeticin del carcter de buen material gentico se garantiza a partir de los injertos, ya que esta planta se convierte en un clon de su planta origen. Los productores respondieron que ellos estaban en proceso de aprendizaje sobre los injertos, por lo que aun no han desarrollado tantas plantaciones de este modo. Y sus terrenos son planos o inclinados?

Tienen ambos tipos de terrenos, en su mayora cuando se trata de terrenos incmodos (inclinados, rocosos) se busca de sembrar la semilla, ya que esta buscara de adaptarse y acomodarse de acuerdo al terreno dado.

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Proceso de Fermentacin (cajones )

En los cajones es el sitio propicio para producir la fermentacin del cacao (lugar donde se desarrolla la descomposicin del mucilago), por lo general el tiempo de proceso del cacao en los cajones es de alrededor de 5 a 6 das. Pero se nos comento que en Chuao duran al menos 7 das fermentando el cacao. Existen distintos tipos de sistemas de cajones, elevados y lineales, la diferencia que existe es la forma de ubicar los cajones al momento de fermentar el cacao. Para cada divisin (no importa el tipo de sistema de cajn) dura fermentando dos das por cajn. Entonces en el cajn sucede la muerte del embrin y la descomposicin del mucilago, y a partir de esos momentos, se empieza a formar los precursores qumicos que formaran el sabor, olor, y color al cacao. Durante la fermentacin en los cajones se forma y se evapora cido actico y etlico, y CO2 (producto de las bacterias que interactan dentro del cajn).

Este sistema de cajones se origina de nuestros ancestros, sin embargo los cajones no posean un tamao tan extenso, pero los materiales que usaban para construir su canasto eran madera y hojas secas, estos eran forrados de hojas de cambur. Esta forma era muy artesanal para su tiempo. Es importante la fermentacin ya que originan factores caractersticos que dan sabor y olor al cacao. Muchas zonas de Venezuela no fermentan, ocasionando una disminucin de calidad del cacao venezolano. Sin embargo, aun cuando el proceso de fermentacin es importante por su capacidad de aumentar la calidad del producto, no cualquier cacao me va a desarrollar el sabor y el aroma que deseo, se necesita de un material gentico que tenga esas caractersticas intrnsecas en el. Venezuela tiene la fortaleza de tener 2 tipos de cacao: los blancos (criollos) y los trinitarios. Cabe destacar que el cacao trinitario es reconocido a nivel mundial como cacao fino de aromas, y es de suma importancia que se le d un buen proceso de fermentacin para desarrollar esa propiedad gentica de tener buen aroma y sabor, incluso estas caractersticas tienen relacin tambin con el manejo agronmico que se le d desde que se siembra la planta. Cabe destacar, que el agua que sale de los cajones (si es de una fermentacin masiva) puede ser recolectada y utilizar para producir licor o vinagre. Proceso de secado (patio)

Muchos usan 2 o 3 tipos de suelos, de acuerdo a sus condiciones. Quienes tienen la capacidad de tener 2 tipos de suelo (rugoso y liso) colocan el cacao los 3 primeros das en el suelo rugoso y los dems en el liso. Por lo general, los productores cuentan con un solo tipo de suelo y all lo colocan durante los 5 das. Sin embargo, cuando se cuenta con un solo tipo de suelo (y este fuese liso), es necesario que se realicen los volteos y que el primer da el cacao se ponga a secar por 2 horas, luego se recoja, y seguidamente, se aumente el nmero de horas de exposicin al sol (esto se debe a que el secado se realiza gradualmente, y en los primeros das se necesita que este en un suelo que no absorba tanto la energa). El cacao no debe secarse en el asfalto por su capacidad de absorber todo lo que est en el entorno (lo que cambiara caractersticas como su aroma).

Aqu falta hablar de lo que dice el seor en el video -..480 desde el minuto 22:21

PROCESO DE FABRICACION DEL CHOCOLATE (despus de haber recolectado, despus del secado) Se realiza una serie de pasos antes de constituir una manteca o licor de chocolate que son los siguientes: Seleccionan del cacao:

Es habitual que la productora de cacao est distante de la zona productora del chocolate. Esto obliga al transporte del cacao a las zonas industriales. La necesidad de mantener el cacao por debajo de un ambiente de humedad por debajo del ocho por ciento no es sencilla. Por esta razn el cacao viaja en contenedores ventilados y la llegada del cacao a las factoras de chocolate, va seguida de una limpieza de granos. La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en eliminarlos cuerpos extraos, como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios, entre otros. Luego de esta operacin es posible que an queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma manual. Adems de seleccionar intensamente las almendras que pueden tener perforaciones, o algn defecto que ocasione un chocolate de mala calidad. Tostado:

Luego de seleccionar un grupo de almendras se pesan en envases de volumen pequeo (como tobos, poncheras, o depsitos pequeos), ya que se va a poner en una tostadora que posea una serie de indicaciones relacionadas con el tostado por kilogramos de almendras. Es importante acotar que al determinar el peso de almendras a tostar se puede obtener cuanta humedad puede extraer la tostadora. El tostador de la escuela chocolatera posee las siguientes caractersticas: Tiene una capacidad de 40 a 60 kg con espacio para colocar 10 bandejas, las bandejas llenas a medias son 40kg y bandejas llenas son 60Kg. Las bandejas se ponen en el tostador a una temperatura de alrededor de 135 grados Celsius, ya que esta temperatura favorece el tiempo de tostado de las almendras, con un tiempo de 3 a 4 horas. Es importante acotar que a cada hora se inspecciona las condiciones (textura y color del grano) que posee las almendras despus de recibir la radiacin de calor. El equipo es de produccin nacional, hecho por el instituto de ingeniera. La tostadora funciona por radiacin convectiva de aire caliente.

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Nota: el profesor en el transcurso de la explicacin de la tostadora, pregunto si ellos aplicaban la misma temperatura sin importar el nivel de humedad de los granos, ellos respondieron que en estos momentos si, sin embargo estaban aplicando procedimientos para mejorar la calidad sabiendo la humedad de entrada, ya que es importante saber la humedad que posee los granos para as determinar una temperatura capaz de extraer la humedad de los granos.

Es importante saber cunta temperatura se debe aplicar en un tostador, por el hecho de que al sobre tostarse, el grano va a poseer una condicin llamada la abrasin de Mayla (algunos compuestos se polimerizan ), la cual, produce un mal sabor de grano (amargo). Para determinar de forma simple que un grano est completamente tostado, se debe romper la cascarilla de forma sencilla, as puede saber la textura y el color del grano. En zonas productoras de chocolate de pueblo, este tipo de herramientas estn basadas en fogones, y las personas evalan la condicin de los granos a partir del mismo mtodo, si se rompe la cascarilla de forma sencilla, los granos estn totalmente buenos para descascarillarlos. Existen dos variantes importantes de este proceso. El primero consiste en el tostado previo del grano junto con su cscara, a bajas temperaturas, y despus, se procede con la eliminacin de esta ltima. En la segunda variante se realiza el descascarillado previo, el secado de los granos con radiacin de calor, el descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto deseado. Este ltimo proceso se considera ms adecuado para el procesamiento de grandes volmenes de cacao debido a su alta rentabilidad. Descascarillado:

Es el proceso en el que se elimina la cscara, la cual constituye la cubierta exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos del cacao en la industria, todos deben someterse primero a un proceso de descascarillado entes de que se transformen en pasta o licor de cacao. La descascarilladora de la escuela chocolatera posee las siguientes caractersticas: Su principal funcin es quitar la cascara a los granos de cacao despus de haberlos tostados. Funciona a travs de un tornillo sin fin que es accionado de forma giratorita por un motor. El movimiento del tornillo descascarilla el grano ya que choca contra la superficie del tornillo. La cascarilla que es quitada del grano, se sale del dispositivo a travs de un soplador. Luego se divide el paso, a un tobo va los granos de cacao rotos debido al movimiento, y a otro lado se dirige la cascarilla del grano.

El cacao que fue descascarillado esta partido, el mismo

Aqu falta terminar la idea xD, yyyy el descascarillado termina en parte del video 483

Seguidamente, el cacao trillado que sale del descascarillador va a ser sometido al proceso de premolienda. El producto del descascarillador pasa por el premolino, el cual lo muele y hace que lo que en un principio estaba slido forme un lquido muy viscoso llamado licor o pasta de cacao (conocido como el derivado fundamental del cacao o como su parte ms pura). La razn por la que las propiedades fsicas cambian sin necesidad de agregar alguna otra cosa, viene ligada al hecho de que la almendra de cacao posee internamente un 54% de manteca que al ser sometida a la molienda aumenta su energa cintica y forma este nuevo liquido. Este proceso se repite entre 2 y 3 veces) Luego, el liquido viscoso obtenido del proceso anterior es introducido como alimentacin el molino refinador donde se obtendr un liquido ms fluido con menos textura (se realizan entre 8 y 10 pasadas con recirculacin para que se obtenga un producto muy refinado). En esta estacin tuvimos un percance, la maquina aparentemente prenda pero no quiso arrancar; la explicacin dada por los seores de la escuela fue que probablemente se haba solidificado licor de cacao dentro del molino, dndonos a entender la importancia de que el proceso de preparacin de chocolate sea continuo y posteriormente se realice limpieza de los equipos. Durante el proceso de refinacin, se involucra un alto costo, esto se debe al hecho de tener que agregar manteca de cacao y as favorecer la emulsin de la mezcla, otro de los componentes que se le puede aadir es la lecitina. Los restos de manteca se reutilizan en la produccin de jabones. El problema de las fbricas de chocolate radica en la sustitucin de la manteca de cacao por otras mantecas haciendo que se pierda la calidad del chocolate. Ya obtenida la pasta de cacao, existen dos caminos por los cuales puede seguir este producto previo. El primer camino es a travs de la mesa mezcladora-conchadora-temperadora, mquina venezolana donde se vierten los ingrediente de mezcla para producir el chocolate; se le llama conchadora porque es como una concha donde se bate o se agita continuamente hasta eliminar los voltiles que producen el sabor astringente; y se le dice temperadora porque estabiliza la mezcla con choques de temperatura (paso de agua fra y caliente) para as mantener el brillo y la calidad del chocolate. Cabe destacar que este proceso dura alrededor de las 24 horas, por lo que se tiene una maquina equivalente pero de origen italiano llamada Waff que realiza el proceso de mezclado y conchado en 2 horas. El segundo camino que puede seguir la pasta de cacao es a travs de la prensa para separar la manteca y el licor. Funciona por medio de un gato hidrulico, se vierte el licor refinado en el filtro de tela y se obtiene una torta seca (polvo de cacao) que luego pasa a otra mquina para producir productos como toddy, polvos para tortas, entre otros. Finalmente, pasamos a la ltima fase. El encargado de esta rea explico que en base al chocolate que se desea, el proceso vara ligeramente. Cuando se habla de un chocolate 60% (para hacer chocolate oscuro) este llega de la Waff a una temperatura de 50C, se vierte en el meson para enfriar, y se va expandiendo y acumulando a lo largo de todo el espacio. Se toma la temperatura y lo ideal es

que esta haya bajado entre 28 y 29C, se vuelve a verter en el envase donde se encontraba inicialmente y se revuelve hasta unificar la temperatura en toda la mezcla. De este modo, ya la mezcla estar lista para llevarla al molde, se vierte en exceso y se reparte en todo el molde; es importante chequear que no haya aire en el chocolate por lo que se sacude el molde varias veces hasta que no se vean espacios de aire. Se refrigera y luego al voltear el molde ya se tendrn los bombones listos.

Falta terminar esta parte desde el video -..500 aproximadamente

CONCLUSIONES Es necesario encontrar y desarrollar nuevas tecnologas, un ejemplo claro que se dio durante la visita fue para el proceso de secado. Existen maquinas, pero en su mayora trabajan con energa elctrica y las zonas productoras suelen ser muy rurales por los que se les dificulta y solo trabajan de manera tradicional con los patios de secado, de este modo tienen problemas cuando hay largos periodos de lluvia. Para Venezuela el cacao es un boom, en vista de la llegada del petrleo la produccin agrcola fue desplazada y abandonada. En la actualidad, se estn haciendo avances sobre el cacao ya que se observo la gran desventaja econmica que se estaba teniendo al exportar el cacao para luego comprar el producto terminado a un precio superior (teniendo la opcin de fabricar su propio chocolate). Durante la visita se observo la importancia del proceso de seleccin, como todo el cacao es sometido al mismo proceso, ya lo que se conoce como almendras de primera calidad va de acuerdo al tamao de la almendra. No puede descuidarse en ningn momento el proceso de fermentacin, es importante recordar que es durante este proceso donde se desarrolla el aroma y el sabor. Existen solo 3 tipos de chocolate: chocolate oscuro, chocolate con leche y chocolate blanco. Las diferencias entre ellos van ligadas a los ingredientes y las proporciones en que se hace la mezcla. No existe el chocolate 100% puro, eso sera cacao puro simplemente. Lo que puede existir es 99% de chocolate amargo, 24% para chocolate con leche, esta cantidad de cacao puro contenido en un chocolate sigue las normas de COVENIN En general, las personas que nos atendieron fueron muy enfticos al explicar que el cacao producido masivamente a nivel industrial no es un chocolate sano. El chocolate es considerado un alimento por su contenido nutritivo, sin embargo, debido al alto costo de la manteca de cacao (uno de los ingredientes del chocolate) esta ha sido sustituida por otras mantecas vegetales que convierten al chocolate en una golosina daina para la salud (problemas de colesterol y otros). La produccin de chocolate requiere un proceso complejo de produccin, por la cantidad de operaciones unitarias que requiere. A pesar de esto, este alimento es muy consumido en todo el mundo, y por ello es muy factible su produccin. Venezuela cuenta con buenos materiales para crear chocolates muy finos. Es lamentable que se haya descuidado de este importante cultivo.

BIBLIOGRAFA

ANEXOS