Trabajo Alimentos
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Aceitunas envasadasVctor Manuel Guerrero Snchez
Jaime David Lpez Alcal
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NDICE1. Variedades y alteracin de las aceitunas
2. Elaboracin y conservacin de las aceitunas de mesa
3. Implicaciones de los aditivos empleados
4. Comparacin entre marcas
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1. Variedades y alteracin de las aceitunas
zona de cultivo + destino alimentario + clima + suelo + predisposicin gentica = VARIEDAD
propiedades organolpticas
ACEITUNAS DE MESA
(espaolas)
Cacerea Carrasquea Cordobesa Gordal Manzanilla
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1. Variedades y alteracin de las aceitunas (+) Alios
(+) Anchoas
(-) Hueso
Pardeamiento
leve
Pardeamiento
severo
Pardeamiento enzimtico: Abs. a 435,8 nm (mide actividad PPO)
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1. Variedades y alteracin de las aceitunas
Tabla 1. Efecto de la temperatura (C) sobre los tiempos crticos (min).
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1. Variedades y alteracin de las aceitunas
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1. Variedades y alteracin de las aceitunas
Tabla 2. Descenso de la velocidad de pardeamiento,VP (%) con la disminucin de la temperatura (C)
Salmuera
Disminuye la
Tcongelacin Facilita la curacin
Aditivos
Ralentiza el pardeamiento
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2. Conservacin de las aceitunas
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3. Implicaciones de los aditivos empleados
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4. Comparacin entre marcas
E330 - cido ctrico (acidulante)E300 - cido ascrbico (antioxidante)E270 - cido lctico (regulador de acidez)E202 - sorbato potsico (conservante)
E330 - cido ctrico (acidulante)E300 - cido ascrbico (antioxidante)E401 - alginato sdico (estabilizador)E412 - goma guar (espesante) E509 - cloruro clcico (endurecedor)
E330 - cido ctrico (acidulante)E300 - cido ascrbico (antioxidante)E401 - alginato sdico (estabilizador)E621 - (potenciador del sabor)
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Practica...