TOXICOCINETICA DE LA SOLANINA - Miguel Quispe … · de acuerdo a variedad, DISTRIBUCIÓN Y RANGOS...

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1 Toxicología e Higiene Agroindustrial Facilitador: Ing. Miguel Angel Quispe Solano TARMA, 2012 @ UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TOXICOCINETICA DE LA SOLANINA Los alimentos que el hombre ha consumido a través de la historia y que algunos autores denominan como “Alimentos Tradicionales o Convencionales” , se les ha conferido el valor de seguros o relativamente inocuos; en realidad un alimento es un complejo agregado químico, formado en la mayoría de los casos por compuestos tan sencillos como el agua y algunas sales inorgánicas; además de polímeros de alto peso molecular, como son los almidones y proteínas, pasando por moléculas intermedias como oligosacáridos, grasas y vitaminas, entre otros. Como ejemplo basta mencionar que la papa, que es un alimento convencional de amplio consumo en el mundo, hasta el momento se le han identificado más de 150 compuestos químicos, entre los que están: Solanina, chaconina, ácido oxálico, arsénico, taninos, nitratos, etc,, sin reconocida acción nutritiva, pero sí con una franca acción farmacológica Precisamente, debido a la complejidad de un alimento y a la dieta humana, con relación al consumo de alimentos. INTRODUCCION se puede presentar tanto el fenómeno de antagonismo o sinergismo en el proceso de toxicidad de ciertos agentes tóxicos o antinutricionales ya que el organismo es un sistema abierto que tiene matéria y energia con el médio ambiente a través de numerosas reacciones bioquímicas en equilíbrio dinamico La penetracion de moléculas de sustancias toxicantes presentes en el ambiente de trabajo y otros ambientes de vida (macro-ambiente) puede ligarse con sistemas biológicos de tal forma que producen alteraciones reversíbles e irreversíbles dandonos proceso bioquímico no normales de las células, asi mismo destruyendolas. En el presente trabajo se evaluara la toxicocinetica de la solanina presente en la papa que es un tubérculo de la familia Solanacea. La Papa (Solanum tuberosum) 1.- GENERALIDADES: Los tubérculos son parte de los tallos y raíces que crecen en la tierra acumulando gran cantidad de sustancias. La planta tiene unos tallos que crecen sobre la superficie y sostienen las hojas y otros tallos subterráneos que sufren un proceso de engrosamiento por el acumulo de muchas sustancias de reserva , presentan una envoltura característica que los protege, en gran medida de las contaminaciones microbianas . Las papas se desarrollan a partir de los extremos finales de la planta, el máximo desarrollo del tubérculo se corresponde con un cambio de coloración en las hojas, que van variando su tonalidad de verde al amarillo. Entre muchas de sus cualidades figuran un alto valor nutritivo, un fácil almacenamiento, un buen precio. COMPOSICIÓN DE PAPA FRESCA RANGO % MEDIA Agua 63.2 86-9 75.05 Sólidos totales 13.1 36.8 23.7 Proteína (Nitrógeno total +6.25) 0.7 4.6 2 Glicoalcaloides (Solanina) 0.2 41(mg/100gr) 3-10(mg/100gr) Grasa 0.02 0.20 0.12 Azúcares reductores 0.0 5.0 0.3 Total Carbohidratos 13.3 30.53 21.9 Fibra Cruda 0.17 3.48 0.71 Ácidos orgánicos 0.4 1.0 0.6 Ceniza 0.44 1.9 1.1 Vitamina C 1 54(mg/100gr) 10-25(mg/100gr) 1.1. COMPOSICIÓN DE PAPA.- Estos valores cambian de acuerdo a variedad, lugar de producción, manejo del cultivo y forma de almacenaje, y estos parámetros van a influir fuertemente en la calidad. DISTRIBUCIÓN Y RANGOS DE PRINCIPALES COMPONENTES DE LA PAPA

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Toxicología e Higiene Agroindustrial

Facilitador: Ing. Miguel Angel Quispe Solano

TARMA, 2012

@UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TOXICOCINETICA DE LA SOLANINA

Los alimentos que el hombre ha consumido a través de la historia y que algunos autores denominan como “Alimentos Tradicionales o Convencionales” , se les ha conferido el valor de seguros o relativamente inocuos; en realidad un alimento es un complejo agregado químico, formado en la mayoría de los casos por compuestos tan sencillos como el agua y algunas sales inorgánicas; además de polímeros de alto peso molecular, como son los almidones y proteínas, pasando por moléculas intermedias como oligosacáridos, grasas y vitaminas, entre otros. Como ejemplo basta mencionar que la papa, que es un alimento convencional de amplio consumo en el mundo, hasta el momento se le han identificado más de 150 compuestos químicos, entre los que están: Solanina, chaconina, ácido oxálico, arsénico, taninos, nitratos, etc,, sin reconocida acción nutritiva, pero sí con una franca acción farmacológica Precisamente, debido a la complejidad de un alimento y a la dieta humana, con relación al consumo de alimentos.

INTRODUCCION

se puede presentar tanto el fenómeno de antagonismo o

sinergismo en el proceso de toxicidad de ciertos agentes

tóxicos o antinutricionales ya que el organismo es un

sistema abierto que tiene matéria y energia con el médio

ambiente a través de numerosas reacciones bioquímicas

en equilíbrio dinamico

La penetracion de moléculas de sustancias toxicantes

presentes en el ambiente de trabajo y otros ambientes de

vida (macro-ambiente) puede ligarse con sistemas

biológicos de tal forma que producen alteraciones

reversíbles e irreversíbles dandonos proceso bioquímico

no normales de las células, asi mismo destruyendolas.

En el presente trabajo se evaluara la toxicocinetica de la

solanina presente en la papa que es un tubérculo de la

familia Solanacea.

La Papa (Solanum tuberosum)

1.- GENERALIDADES: Los tubérculos son parte de los tallos y raíces que crecen en la tierra acumulando gran cantidad de sustancias.

La planta tiene unos tallos que crecen sobre la superficie y sostienen las hojas y otros tallos subterráneos que sufren un proceso de engrosamiento por el acumulo de muchas sustancias de reserva , presentan una envoltura característica que los protege, en gran medida de las contaminaciones microbianas .

Las papas se desarrollan a partir de los extremos finales de la planta, el máximo desarrollo del tubérculo se corresponde con un cambio de coloración en las hojas, que van variando su tonalidad de verde al amarillo.

Entre muchas de sus cualidades figuran un alto valor nutritivo, un fácil almacenamiento, un buen precio.

• COMPOSICIÓN DE PAPA FRESCA RANGO % MEDIA

Agua 63.2 – 86-9 75.05

Sólidos totales 13.1 – 36.8 23.7

Proteína (Nitrógeno total +6.25) 0.7 – 4.6 2

Glicoalcaloides (Solanina) 0.2 – 41(mg/100gr) 3-10(mg/100gr)

Grasa 0.02 – 0.20 0.12

Azúcares reductores 0.0 – 5.0 0.3

Total Carbohidratos 13.3 – 30.53 21.9

Fibra Cruda 0.17 – 3.48 0.71

Ácidos orgánicos 0.4 – 1.0 0.6

Ceniza 0.44 – 1.9 1.1

Vitamina C 1 – 54(mg/100gr) 10-25(mg/100gr)

1.1. COMPOSICIÓN DE PAPA.- Estos valores cambian

de acuerdo a variedad, lugar de producción, manejo del

cultivo y forma de almacenaje, y estos parámetros van a

influir fuertemente en la calidad.

DISTRIBUCIÓN Y RANGOS DE PRINCIPALES

COMPONENTES DE LA PAPA

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1.2 GLICOALCALOIDES Son compuestos antinutricionales que pertenecen a una

familia de metabolitos secundarios tóxicos esteroideos, tienen características de glicosidos y de alcaloides.

Están presentes en las plantas de la familia Solanacea, entre las especies mas importantes tenemos: papa, tomate, berengena y ají.

Constituyen un medio de defensa para la planta de la papa en contra de diferentes patógenos. Se presentan en cantidades muy bajas en la papa destinada al consumo humano. Aunque estos compuestos existen en forma natural en el tubérculo, sus concentraciones podrían aumentar si las plantas son sometidas a diferentes situaciones de estres, lo que se manifiesta en el sabor amargo de las papas.

Sin embargo a concentraciones elevadas, son tóxicos tanto para el hombre como para los animales.

√ Protegen a la planta de insectos, animales y hongos que atacan a la papa.

√ Se encuentran en niveles elevados en las hojas tallos y brotes de la planta de la papa, estan normalmente en niveles muy bajos en los tuberculos.

√ Potentes inhibidores de la colinestarasa

√ Causan envenenamiento por acumulacion del acetilcolina en el tejido nervioso.

√ Actualmente se consideran excesivos y potencialmente peligrosos los niveles que superan los 200 mg/Kg de tejido fresco, la FDA prohibe la venta de alimentos que tienen estas concentraciones.

√ La información genética es importante en el contenido de alcaloides de las diferentes variedades de papas; así, se conoce que hay variedades silvestres con una concentración de 200 mg de glicoalcaloides/100 g material fresco, valor que esta muy arriba del limite permitido, que es de 20 mg/100 g de papa.

No obstante, las variedades comestibles comerciales, tienen un contenido que esta en el rango de 1.5 a 15 mg de glicoalcaloides /100 g de papa.

√ De 4 a 12 mg/100 g de papa fresca: contribuyen a dar sabor característico.

√ 20 mg /100 g de papa fresca: imparten sabor amargo y pueden causar síntomas de gastroenteritis, coma e incluso la muerte.

√ La dosis toxica: 2-5 mg/Kg de masa corporal

Dosis letal: 3 - 6 mg/Kg de masa corporal.

√ Varían entre 20 y 100 mg/Kg de tejido fresco, sin embargo una variedad (lenape) desarrollada para elaborar papas fritas inglesas presentan un contenido total de glicoalcaloides de 300 mg/Kg de tejido fresco el mismo que a dejado de usarse como alimento.

√ Las dosis letales en el hombre oscilan entre 3-6 mg/Kg. De

peso corporal. Aunque la susceptabilidad varia

acusadamente con los indivíduos. Se suelen considerar

tóxicas todas las dosis superiores a 2 mg/Kg. Entre los

sintomas de envenenamiento cabe citar: Vomitos, Diarreas,

Dolores abdominales, Apatia, Debilidad e inconciencia

√ Otros animales suelen ser menos susceptibles al

glicoalcaloide, para los efectos de la ingestion de dosis

elevadas de glicoalcaloides han puesto de manifiesto

anormalidades congenitas, entre las que se encuentran

defectos craneales, anomalias neurologias, alta letalidad

fetal y resorcion del feto.

En el cuadro se detalla el contenido de glicoalcaloides en tubérculo fresco.

GLICOALCALOIDES TOTALES (TGA) DE

VARIOS TEJIDOS DE TUBERCULO

TGA mg/100g de Peso Fresco

Tubérculo entero 7.5 (4.3 - 9.7)

Pulpa 1.2 - 5

Epidermis 2-3% del tubérculo 30 - 60

Cáscara 10-11% del tubérculo 15 - 30

Tubérculo amargo 25 - 80

Cáscara de un tubérculo

amargo

150 - 220

Que tipo de glicoalcaloides están

presentes en la papa? Son principalmente de dos tipos:

- α-solanina

- α-chaconina también se le conoce como α-caconina

Se les conoce con estos nombres por ser alcaloides unidos a moléculas de azucares (glucosa, galactosa y ramnosa) los mismos que se encuentran en un 95% en las papas.

Los otros glicoalcaloides son la beta y gamma solaninas y chaconinas, tienen características de glicosidos y de alcaloides.

Los glicoalcaloides poseen características:

- Tanto de esteroides (dan ensayos positivos con el reactivo de Liebermann – Burchard)

- Como alcaloides (dan ensayos positivos como el de Dragendorft)

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Los tubérculos producirán concentraciones elevadas de glicoalcaloides en respuesta a:

√ El daño físico

√ Pudrición originada por hongos o bacterias

√ Condiciones de crecimiento adversos

√ Clima

√ Condiciones de almacenamiento inadecuadas

√ Exposición a la luz (factor comercial), el contenido puede multiplicarse por cinco.

√ Los tubérculos expuestos al sol sufren un enverdecimiento.

√ Cuando una papa esta verde, los niveles de clorofila y solanina se han incrementado dramáticamente.

√ El enverdecimiento los amiloplastos se convierten en cloroplastos.

√ Tuberculos inmaduros

Como se producen los glicoalcaloides en la papa?

2. La Solanina Es un glicoalcaloide que tiene un glicosido esteroidal unido

a un alcaloide.

Son alcohol-glicosidos que se encuentran en la col, y especialmente en los gérmenes de la patata, en berenjena (solanum melongena) y en los frutos de dulcamara (solanácea).

Una sustancia similar la tomatina, se halla en los tomates inmaduros, pero desaparece con la maduración.

En los brotes de la papa la solanina representa el 40% de los glicoalcaloides totales , constituyendo el 60% restante otro compuesto parecido, llamado chaconina y esta difiere únicamente en la composición de la molécula azucarada.

2.1 Estructura Quimica

La α-solanina y α-chaconina contienen el mismo alcaloide como aglicona, la solanidina, pero difieren en su porción glucidica, la ß-solatriosa en la solanina y la ß-cacotriosa en la caconica (chaconina).

El azúcar es la solatriosa, un ß-D glucopiranosil-(1→3)- ß-D galactopiranosil - (1→2)- α-L-ramnopiranosa; el aglucon es un esterol condensado con un anillo aliciclico que contiene nitrógeno (alcaloide). Por lo tanto, la solanina pertenece a los llamados glicoalcaloides. El aglucon se llama solanidina. En la patata existen diversos glicoalcaloides, todos los cuales poseen el mismo aglucon y se diferencia en el azúcar. El contenido en la solanina de los tubérculos de la patata es despreciable y además se encuentra en las capas externas que se separan con la cáscara. Sin embargo, a veces en las patatas inmaduras o almacenadas a la luz aumentan la concentración del glucósido.

A los glicosidos con grupo esterol (=alcohol) pertenecen tambien los glicosidos cardiotonicos tan empleados en la medicina y las muy espumantes y venenosas saponinas, las saponinas al contrario que las solaninas , no poseen nitrogeno entre los fenol- y enol-glicosidos se encuentran muchas sustancias interesantes desde el punto de vista de la alimentacion.

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3. Toxicocinética de La Solanina

•Es el estudio de la

velocidad de cambio de

la concentración de la

solanina dentro del

organismo.

•Es el estudio del curso

temporal de la solanina

desde que se absorbe,

hasta que se elimina.

Cinética de un tóxico

3.1 FASES DE SUSTANCIA QUIMICA TOXICA

(SOLANINA)

Exposicion

Toxicocinética

Toxicodinamica

Medio ambiente

Desorpcion del Toxico

√Alimentacion + Toxico

√ Distribucion

√ Absorcion

√ Eliminacion

√ Biotransformacion

(Transformacion metabolica)

√ Interaccion del tejido diana

Papa (Solanum Tuberosum)

Absorcion gastrointestinal:

Generalmente el tóxico ingresa en el

organismo por la vía digestiva este va

acompañado por una serie de nutrientes

que presenta el alimento.

La absorcion de los glicoalcaloides suele

verse favorecida por el pH alcalino.

Condiciones en las que la disrupcion, se

acentua por fijacion de los glicoalcaloides a

los esteroles de las membranas celulares.

El lugar de absorción más

importante es el estómago e

intestino delgado.(ya que hay

una actividad de enzimas

digestivas que interacciónan

con los alimentos ingeridos y la

actividad de las bacterias

intestinales).

Factores que afectan:

- Grado de lipofilia

- Concentración tóxico en medio

externo

- Superficie intercambio

- Volumen total organismo

-Masa grasa del organismo

- pH del medio

- pK del toxico

La sustancia atraviesa la membrana celular por dos procesos: Difusion (esto es por moción cinética), y transporte activo (movimiento de las sustancias combinadas quimicamente en la membrana con productos transportadores).

Los glicoalcaloides se transportan a través de la membrana por simple difusión en la bicapa lipidica. El agua en muchos iones disueltos y ciertas sustancias hidrosolubles de pequeño peso molecular difunden a través de los poros acuosos de la membrana celular.

Los poros permiten una difusión trans membranaria muy rápida de las sustancias hidrosolubles cuyo peso molecular es menor de unos 100 Da. Aunque la difusión se da a través de la bicapa lipidica o de los poros.

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Distribución: depende de la Capacidad de atravesar

membranas celulares, Afinidad por los diversos tejidos, La

Velocidad de distribución determinada por flujo sanguíneo.

- Transporte en la corriente circulatoria enlazados a proteínas

plasmáticas (albúmina, transferrina, ceruloplasmina,

lipoproteínas), mediante enlaces débiles, reversibles: puentes

de H, van der Waals,iónicos. Fijación (retención) del tóxico) cuando se ha ingerido ↑ dosis

Los xenobióticos se pueden acumular en algunos tejidos y órganos

(afinidad por estructura, solubilidad, transporte activo, etc.)

aumentando su concentración:

- En punto donde provocan efecto tóxico (CO afinidad por

hemoglobina)

- En lugar diferente a donde ejerce su acción tóxica (Pb se acumula

en tejido óseo y daña tejidos blandos)

- Hígado y Riñón: Organos donde más se concentran xenobióticos

debido a presencia de proteínas enlazantes

- Grasas corporales: compuestos altamente lipofílicos

Proceso de degradación de alimentos

Biotransformación (Transformacion metabólica) .-

Afortunadamente, los animales superiores han desarrollado un número de sistemas metabólicos que convierten los agentes xenobióticos liposolubles en metabolitos hidrosolubles capaces de ser excretados por las vías de eliminación. A esta actividad bioquímica se le ha denominado proceso de Biotransformación.

Es la Transformación de los xenobióticos en el organismo, resultando en otro(s) producto (s), El objetivo es transformar los compuestos en más polares, lo cual facilitaría su eliminación.

Esto se puede llevar en varios órganos: piel, intestino, riñón, pulmón, hígado (No siempre conduce a la detoxificación de las sustancias).

En los glicoalcaloides Su baja toxicidad se debe probablemente a que hay una absorción lenta y una rápida eliminación.

Sustancia

- Puede eliminarse sin alteración.

(Protóxicos)

- Experimentar transformaciones

que faciliten la eliminación.

-Experimenten modificaciones

estructurales que aumenten o

disminuyan su cualidad tóxica

La biotransformación Se da mediante mecanismos

enzimáticos localizados especialmente en lo

microsomas hepáticos, con la importante

participación de los citocromos Ocasionalmente produce metabolitos más tóxicos que el

compuesto original.

Fases de la biotransformación

FASE 1: Se adiciona o desenmascara algún grupo polar en la estructura química.

La solanina puede ser degradada enzimáticamente a

solanidina (aglucón), que es menos tóxica que la molécula original (Liener, 1969; Sizer, et al 1980).

Este compuesto tóxico se convierte en uno menos tóxico que el original la reaccion que generalmente se da por

Oxidación :

Microsomales: Monooxigenasas de función mixta (citocromo P450 y monooxigenasas con FAD) y sistemas aminooxidasas

No microsomales: Alcohol-deshidrogenasa, aldehído deshidrogenasa

Estos cambios, generalmente incrementan la

polaridad de la molécula. Las biotransformaciones

oxidativas catalizadas por las enzimas

microsomales hepáticas son las reacciones

enzimáticas más importantes implicadas en la

fase I del metabolismo de tóxicos naturales.

Si se ingiere dosis altas de Toxicos (Sinteticos) se

darian las siguientes reacciones:

Reducción: Nitrorreductasas, azorreductasas

Hidrolíticos: Esterasas, amidasas

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FASE 2: Reacciones de conjugación para incrementar la solubilidad en agua de moléculas con grupos polares y facilitar excreción.

- Son reacciones de CONJUGACIÓN, catalizadas por enzimas citosólicas

- Tienen lugar sobre la estructura 1aria y principalmente sobre METABOLITOS FORMADOS en la fase I

- El proceso tiene lugar con CONJUGANTES de origen ENDÓGENO, mediante enlaces COVALENTES (poco reversibles)

- Son reacciones BIOSINTÉTICAS. Necesitan E suministrada por activación de cofactores o del sustrato

Las reacciones de conjugación de fase II convierten los

metabolitos intermediarios procedentes de la fase I en

productos finales que son fácilmente eliminados por el

organismo. El metabolito procedente de la fase I se

acopla a un sustrato endógeno (ácido glucurónico, ácido

acético o ácido sulfúrico) aumentando así el tamaño de

la molécula. Estos conjugados, fuertemente polares,

suelen ser inactivos y se excretan con rapidez por la

orina y las heces.

ÁCIDO GLUCURÓNICO

Se da sobre estructuras con grupos: –COOH; -OH

(fenoles, alcoholes 2arios, 3arios); -NH2; -SH

La Reacción requiere UDPGA (α). Catalizada por UDP

glucuronosil transferasa. Se produce cambio de

configuración α a ß

Actividad localizada en retículo endoplasmático celular.

Integración del proceso de Biotransformación del

xenobiótico (adaptada de Klaasen et al, 1986)

Los compuestos polares formados altamente

conjugados son generalmente inactivos y eliminados.

¿Cuales son los Mecanismos de Toxicidad

de la solanina? √ Es un irritante gastrointestinal y causa problemas

neurológicos.

√ Como los plaguicidas órganofosforados, inhiben la

colinesterasa, por lo tanto bloquean la trasmisión

nerviosa. Estos compuestos se presentan en la piel

y brotes (ver efectos de la inhibición de la

colinesterasa)

√ Estimula escesivamente el sistema nervioso

parasimpático y producen malformaciones

congénitas (teratogenos) en roedores.

La actividad teratogenica es el agente causante

de la espina bifida en el hombre.

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√ Las papas inmaduras presentan glicoalcaloides (solanina y chaconina) en el rango de 1-13 mg/100g, siendo inhibidores de la colinesterasa. Estos compuestos se presentan en la piel y brotes de estos tubérculos. La solanina se acumula al retardarse la maduración , así como en el almacenamiento en frío y con luz (Committee on Food Protection, 1966). Los síntomas producidos son: malestares gastrointestinales, desórdenes neurológicos, estado semicomatoso y daño hemolítico del tracto intestinal. En casos graves se presentan edemas cerebrales, coma, calambres y muerte (Lindner, 1978).

√ La DL50 en ratas (oral) es de 590 mg/kg.

√ La DL50 por vía oral de ovejas, ratas y ratones son respectivamente 500, 600 y unos 1000 mg/kg. Por lo tanto la solanina es uno de los agentes causales de la intoxicación por papas enverdecidas y posiblemente actúa en combinación con otras sustancias como la chaconina y otros componentes minoritarios de las plantas.

√ Aunque los síntomas del envenenamiento por papas enverdecidas y los de la intoxicación aguda por la solanina son muy parecidos y por lo tanto implican a la solanina como agente causal, la concentración presente en las papas toxicas no es suficiente para producir los síntomas de intoxicación por el consumo de estos.

√ El contenido total del alcaloide determinado en dos casos de intoxicación por el consumo de estos tubérculos fue de 420 mg/Kg. En papas frescas, asumiendo que el alcaloide se componga de 50% de solanina, se necesitaría que un individuo consumiese 1 Kg. De papas enteras para aproximarse a los 200 mg de solanina que se ha visto que originan los síntomas iniciales de la intoxicación.

√ La intoxicación experimental con solanina, originada en voluntarios humananos produjo sintomatología igual a la señalada para la intoxicación por papas enverdecidas, Dosis de 3 mg/Kg. de peso corporal produjeron somnolencia, picor en la región del cuello, aumento de la sensibilidad (hiperestesia) y respiración laboriosa. Dosis mayores ocasionaron vomito y diarrea, también se han observado síntomas gastrointestinales (dolor abdominal, nauseas, vomito y diarrea).

√ Es aconsejable que las papas verdes o dañadas sean evitadas por mujeres embarazadas o por aquellas que tengan probabilidad de llegar a estarlo, dado que hay evidencia de posible daño fetal o aborto por envenenamiento con glicoalcaloides en animales

√ Las papas más viejas de piel gruesa no tienden a verdearse tan rápidamente como las nuevas y, por lo tanto, son más apropiadas para períodos más largos de almacenamiento.

√ Debería tenerse cuidado cuando se compra papas de piel roja, porque existe la creencia de que estos no tienen enverdecimiento y contenido de glicoalcaloides el mismo que puede camuflarse debajo del color rojo de la piel.

√ El alto contenido de carbohidratos (glucosa, fructosa y sacarosa, azúcares más importantes que se encuentran en mayor cantidad en la carne del tubérculo) influenciados con factores como la luz, Pudrición originada por hongos o bacterias, Condiciones de crecimiento adversos, Clima, Condiciones de almacenamiento inadecuadas, exposición al sol hacen que se incremento del contenido de glicoalcaloides en los tubérculos.

√ El enverdecimiento de las papas tanto natural como luz artificial, aumenta los niveles de glicoalcaloides ejemplo: a 5 días de exposición a la luz fluorescente las papas de variedad Rousset Burbank de 250 mg a 700 mg/Kg. El aspecto verde de las papas se debe a su contenido de clorofila que como tal es peligrosa.

√ A partir de los 3 días de exposición a la luz natural el contenido de glicoalcaloides aumenta en papas de color amarillo.

√ Este tipo de sustancias tóxicas son muy termoresistentes, ya que se menciona que papas silvestres después de sometidas a un cocimiento, producen daños severos en los animales que las consumen (Morgan y Coxon)

√ El hervor o congelación no producen efecto sobre la toxina.

√ La fritura con abundante aceite reduce los niveles de toxina.

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LA INHIBICIÓN DE LAS COLINESTERASAS, CON LA

CONSIGUIENTE ACUMULACIÓN DE ACETILCOLINA

ES EL MECANISMO FUNDAMENTAL, PERO NO EL

ÚNICO.

SÍNDROMES COLINÉRGICOS

SÍNDROMES INTERMEDIO

Parece deberse a un deterioro pre y

postsináptico de la transmisión neuro-

muscular, motivado por prolongada inhibición

de la acetilcolinesterasa en la placa motora

EFECTOS DE LA INHIBICION DE LA COLINESTERASA ESQUEMA DEL PROCESO FISIOLÓGICO NEUROMUSCULAR

DURANTE LA ESTIMULACIÓN

Fuente: Henao, H.S., Corey, O.G., Plaguicidas inhibidores de las colinesterasas. Serie Vigilancia

11, México; ECO OPS; 1991:22

EFECTOS MUSCARÍNICOS DE LOS

INHIBIDORES DE LAS COLINESTERASAS

Miosis

Visión borrosa

Hiperemia conjuntival

Dificultad de acomodación

Hiperemia

Rinorrea

Broncorrea

Cianosis

Disnea

Dolor torácico

Tos

Vómito

Tenesmo

Diarrea

Sialorrea

Incontinencia de esfínter Cólicos abdominales

Bradicardia

Bloqueo cardíaco Hipotensión arterial

Micción involuntaria

Diaforesis

EFECTOS MUSCARÍNICOS DE LOS

INHIBIDORES DE LAS COLINESTERASAS

EFECTOS DE LOS INHIBIDORES DE

LAS COLINESTERASAS EN EL

SISTEMA NERVIOSO CENTRAL

► Ansiedad

► Cefalea

► Confusion

► Babinski

► Irritabilidad

► Hiperreflexia

► Ataxia

► Somnolencia

► Depresión de los

centros respiratorio y

circulatorios

► Convulsiones

► Coma

OTRAS CAUSAS DE INHIBICIÓN DE

LA COLINESTERASA

► Anemia crónica

► Enfermedades

del colágeno

► Enfermedades

Hepáticas

► Epilepsia

► Desnutrición

► Parasitosis

► Infecciones agudas

► Tuberculosis

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EXCRECIÓN DEL TÓXICO (Eliminacion): En este

proceso se conduce a la eliminación de la estructura 1aria

o de sus metabolitos por la vía más congruente con sus

propiedades químicas, en el caso de la solanina se indica

que este este puede ser eliminado rapidamente

pornuestro organismo ya que por accion enzimatica este

se reduce a solanidina (aglucon) y esto puede ser

eliminado por los heces, la orina, bilis.

Ejemplo: La Excreción Urinaria se da por la eliminación

moléculas hidrosolubles, por: Filtración glomerular (Pm <

60.000 D), Difusión tubular pasiva, Secreción tubular

activa.

La Velocidad filtración regulada por intensidad de enlace

xenobiótico-proteína plasmática. Sólo filtra disociados.

Acidos débiles: eliminación mejor con orina alcalina

Bases débiles: eliminación favorecida con orina ácida

Conclusiones 1.- Los glicoalcaloides tienen implicaciones nutricionales y el

gusto amargo que proporciona a los alimentos es generalmente suficiente para disuadir al posible consumidor

2.- El glicoalcaloide en la papa (solamun tuberosum) tiene dosis letal media y dosis letal (en ratas y humanos) los cuales deben ser considerados antes de su consumo y comercialización.

3.- La calidad externa de la papa viene determinada por el tipo de variedad y por las influencias del ambiente; Principalmente, las características influidas por las condiciones ambientales son: verdeamiento del tubérculo (color verde de la piel), tubérculos deformados, deterioro, agujeros y corazón hueco de los tubérculos, pudriciones y rajaduras por sequía. Las características influidas por la variedad entre otras son: profundidad de los ojos, color de la piel y carne, forma y tamaño del tubérculo y producción los mismos; la mayoría de estas características influyen en el contenido de glicoalcaloides de la papa.

4.- El glicoalcaloide es considerado como un

pseudoalcaloide y es un toxico natural moderado y/o

ligero

5.- La toxicocinética del glicoalcaloide (solanina) comprende

una serie de procesos que sigue este desde la absorción

hasta su eliminación en nuestro organismo. Esta nos

determina la disponibilidad biológica de la sustancia.

6.- La solanina es considerado como un insecticida natural.

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alimentos - Editorial Omega S.A- Barcelona

2.- Larrañaga Coll, Carballo Fernandez, Rodriguez Torres, Fernandez Sainz (1999) Control e higiene de los alimentos – Editorial McGraw-Hill

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