El Tomate

Escrito por Tierra AdentroMiércoles, 30 de Mayo de 2012 15:39 - Actualizado Miércoles, 30 de Mayo de 2012 15:59

Por: Jesús Cuevas, siembraorgánica.com

EL TOMATE (SOLANUM LYCOPERSICUM)

Solanum lycopersicum, la tomatera, es una planta de la familia de las solanáceas(Solanaceae) originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible,llamado tomate (o jitomate en el centro de México ).Dicho fruto es una baya muy coloreada, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo,debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramenteácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho más grande en lasvariedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo tanto fresco como procesadode diferentes modos, ya sea como salsa, puré, jugo, deshidratado o enlatado.

En los meses de Enero y Febrero se hacen las primeras siembras bajo cama caliente. Enmarzo se puede hacer otra siembra bajo túnel o campana y ya en Mayo al aire libre. Latemperatura mínima para poder sembrar es de 15ºC. Entre Marzo y Abril se hace el primer

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trasplante, disponiendo las plantas a intervalos de unos 50 centímetros en las hileras, yseparando estas entre 60 y 80cm. El segundo trasplante, durante Abril y Mayo, y el tercero enJunio, pueden efectuarse ya al aire libre, salvo en regiones frescas. La plantación debehacerse siempre en profundidad, enterrando también parte del tallo. Hay que colocar tutores yse eliminarán los tallos secundarios o chupones, pues la planta tiene un desarrollo muyvigoroso. Dejando un mínimo de 5 ramilletes florales puede obtenerse una buena cosecha. Esnecesario que el terreno esté bien abonado. La temperatura mas indicada para el cultivo deltomate oscila entre los 20º y 24º. La primera cosecha, procedente de la siembra de Enero y Febrero, se realiza en Mayo. Lasotras dos, desde Julio a Septiembre y de modo continuado.

La recogida se hará de forma escalonada, a medida que vayan madurando los frutos yadquieran el color rojo definitivo, salvo en aquellas variedades que maduran en otro tono. Enlas regiones frescas, si los frutos no han madurado antes de las primeras heladas, habrá que arrancarlos de la planta y guardarlos en un lugar seco y protegido para que sigan madurandopoco a poco.La acción del hielo sobre el fruto en la rama impediría que pudieran madurar.La producción de tomates es muy variable según las distintas variedades, oscilando

entre 5 y 12kg por metro cuadrado.

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ORÍGENES

Según el libro El tomate en América de Andrew Smith, el tomate se originó muy probablementeen las tierras altas de la costa occidental de Sudamérica. Investigaciones posteriores hanprecisado que ésta y otras hortalizas se cultivaron en forma continua por las culturas queflorecieron en los Andes desde tiempos preincaicos. Estas investigaciones coinciden enasignar el origen del tomate a esta zona apoyados no sólo en la antigüedad de las evidencias arqueológicas registradas en los ceramios prehispánicos hallados en la zona norte del actualPerú, sino también a la gran cantidad de variedades silvestres que se pueden hallar aún encampos y zonas eriazas de esta parte de Sudamérica. El tomate viajó a Europa desde Tenochtitlan, capital del imperio azteca, después de la conquista de los españoles, donde se leconocía como xitomatl, "fruto con ombligo" (de dondeproviene el nombre actual en muchos estados de México, jitomate). Si bien ambos centros de origen del tomate cultivado, Perú y México, han sido postulados yse ha proporcionado evidencia en uno u otro sentido, no existen pruebas concluyentes queapoyen de manera incontrovertida uno de tales sitios como el lugar donde el tomate ha sidodomesticado a partir de su ancestro silvestre. Más aún, puede ser que este cultivo haya sidodomesticado independientemente por las culturas precolombinas que habitaban lo queactualmente es México y Perú.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomatillo, una variedad del tomate,ácida y de color verde, que aún se consume en México, fue usada como alimento desdeépocas prehispánicas. Esto hace pensar que el tomate también fue cultivado y usado por lospueblos originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posibleque después de la llegada de los conquistadores el tomate se cultivara y consumiera más que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de sercosechado.

En todo caso, el tomate llegó a América Central por diversos medios. Los mayas y otrospueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en México meridional, yprobablemente en otras áreas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo, quienespresenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios.El tomate grande y grumoso, una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, se originó ydistribuyó por América Central. Smith indica que este es el antepasado directo de algunostomates modernos cultivados.

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Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de laconquista de Sudamérica. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático.

SU LLEGADA A EUROPA

Los españoles llevaron el tomate a Europa en 1540, el cual creció con facilidad en los climasmediterráneos. Ya, en 1608, aparecen documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangreen Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas.Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillorealiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestra la preparación de un plato con tomates. A finales del XVII el cultivo detomates en grandes cantidades era frecuente, sobre todo en el sur de España. Los primeros tomates que se cultivaron en Italia con propósitos ornamentales eran de coloramarillo, y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano Pietro Mattioli como pomo d'oro(manzana dorada), de aquí el nombre de "pomodoro". En Nápoles se descubrió un libro decocina con recetas a base de tomate que fue publicado en 1692, aunque aparentemente elautor obtuvo sus recetas de fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidoscomo pomme d'amour(o "manzana de amor"); hoy los de color rojo están más extendidos. La primera referencia enun libro de cocina español que data del XVIII publicado por los capuchinos: Libro de la Cocinación.

De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta 1590.Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un barbero-cirujano. El libro titulado Hierbas, de Gerard, se publicó en 1597, fue en gran medida plagiado de fuentes continentales y estambién una de las referencias más antiguas del tomate en Inglaterra

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. Gerard supo que el tomate se consumió tanto en España como en Italia. Sin embargo, élafirmaba que era tóxico (las hojas y los tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero el fruto es seguro). Los puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate seconsideró no apto para ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchosaños en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo XVIII seconsumió extensamente en Gran Bretaña, y antes de finales de ese siglo la Enciclopedia Britannicaindicó que era "de uso diario" en sopas, caldos y aderezos. Los tomates se conocieronoriginalmente como "manzanas de amor", posiblemente basado en un inadecuada traduccióndel nombre italiano pomo d'oro(manzana dorada).

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