TIPOS DE ENSALADASControl interno y limpieza de cocina.

Historia:

Su origen es complejo. Al llevar mayonesa no queda más remedio que pensar que se originó después de

la misma, aunque los romanos ya consumían ensaladas de col o repollo al principio de los tiempos. Se dice

que el comienzo del concepto primario de coleslaw (creemos que una especie de col aliñada) nace en

el siglo XVIII tomando la palabra del holandés "koolsla" (abreviatura de kool salade, ensalada de col). Los

flamencos o neerlandeses, siempre han sido famosos por la producción de coles, y no es de extrañar que

experimentaran con varias recetas de ensalada. Lo que sí que se sabe es que hasta que no llegó a Gran

Bretaña, la coleslaw no se popularizó tanto. Y curiosamente fue aquí, y a mediados del siglo XIX (con la

mayonesa a cuestas) cuando empezó a gustar mucho en restaurantes y hogares empezándola a llamar

"cold slaw". Cuando posteriormente llegó también a EEUU, se acuñó definitivamente como coleslaw,

aunque dependiendo de las zonas se le llama o bien coleslaw, o sólo slaw, que esta palabra viene a

significar algo así como ensalada fría con mayonesa.

¿Quién la creó? no se sabe con exactitud, pero lo que si que sabemos (o tenemos claro) es que hemos

dado con la fórmula. Lo queremos celebrar con todos vosotros. Ahí va, para 3-4 personas

necesitaremos: 3/4 col pequeña (sin tallo), 1 zanahoria, 1/2 manzana tipo Golden, 1 cucharada sopera

de mayonesa (de bote), 1/2 cebolleta grande (opcional), 1/2 cucharada sopera de azúcar, 1 bote de

nata ácida (crème fraîche), 1 cucharada sopera de mostaza americana o suave (no echar Dijon), un

poco de vinagre blanco (1 cucharada), sal y pimienta negra.

PREPARACION:

Cortar la col y la cebolla con la mandolina o muy finita con un cuchillo bien afilado. Rallar la zanahoria.

Mezclar los ingredientes de la salsa y emulsionar.

Mezclar la salsa con las verduras y dejar en la nevera al menos durante una hora

Tropical:6 camarones

50grs papaya

50grs manzana

50grs melón

60grs mango

Salsa de Naranja

100grs azúcar

1 vaso jugo de naranja

2onz licor de gran marnier.

Limpiar los camarones. En una olla hervir agua y colocar los camarones durante 3 minutos, enfriarlos

rápidamente en agua con hielo y cortar en trozos grandes. Reservar en la nevera.

Cortar las frutas en cubos pequeños. Reservar en la nevera.

** Salsa de Naranja**: Derretir el azúcar hasta que esté a punto de caramelo. Agregar el jugo fresco de

naranja y flamear con el licor. Dejar enfriar.

En un bol agregar los camarones, las frutas y mezclar yodo con la salsa de naranja. Servir y decorar con

un camarón entero, una rodaja muy fina de naranja y un poco d reducir de la salsa de naranja.

De mariscos:

Ensalada de lechugas, langostinos, piña, maíz, palitos de cangrejos y salsa rosa.

Trocear la lechuga, los langostinos, la piña y los palitos de océano, añadir el maíz y la salsa rosa, mezclar

y servir.

Si la mayonesa la haces de huevo será sin lactosa y si la haces de leche será sin huevo.

Rusa: Pese a la popularidad de la ensalada en España, México y el Cono Sur, su origen es realmente ruso;1

fue creada en los años 1860 por Lucien Olivier, chef del restaurante Hermitage (en ruso: Эрмитаж),

un los restaurantes más conocidos de Moscú, que pronto hizo de este plato su seña de identidad, y

por esta razón lo denominan en otros países.

Ensalada Olivier (en ruso: Салат Оливье), en honor a su inventor. La versión original se servía fría y

llevaba una especie de vinagreta. Los ingredientes que empleaba la receta original de Olivier eran

caros (por ejemplo empleaba carne de venado) y su composición así como su preparación eran un

secreto oculto tanto por Olivier como por la familia que regentaba el Hermitage. Cuando el

Hermitage cerró en 1905 la receta original se perdió inexorablemente, siendo imposible reproducirla

hoy en día debido a la inexistencia de documento o receta que describa su elaboración exacta.

El plato trascendió más allá de los Urales, y se expandió a Ucrania donde se le agregaron

ingredientes más baratos tales como guisantes tiernos y pepinillos, y el venado fue sustituido por pollo.

Actualmente es uno de los platos que más se consumen en Rusia, quizás por no ser un plato laborioso

y del cual se puede saciar suficientes comensales en las festividades familiares. El plato tiene

diferentes variantes. En las ciudades cercanas al extremo oriente de Rusia le agregan arenque y

también pepinos no encurtidos. En el sur de Rusia, en las inmediaciones de Volgogrado, le añaden

vinagreta y zanahoria.

Los ingredientes principales son: la patata (previamente cocida en una salmuera) y cortada en cubos

de un centímetro de grosor (aunque en caso de no ser congelada puede darse cualquier medida)

mezclados con la mayonesa. En las variantes mediterráneas (pero nunca en Rusia) suele añadirse una

cierta cantidad de atún en conserva de aceite de cocina, además de algunas verduras cocidas,

principalmente dados de zanahoria y guisantes. El resto de los ingredientes es importante, pero

depende de los cocineros, y suelen ser: unos huevos duros, huevo rallado (en algunas zonas estos son

ingredientes fundamentales), espárragos, pimientos del piquillo (pimiento rojo o en lata),

opcionalmente ajo, gambas; también suelen contener algún tipo de ingrediente que acentúe su

acidez: aceitunas enteras sin hueso o picadas, pepinillos en vinagre picados. Menos tradicional,

aunque también con cierto éxito en la receta actual, es añadir surimi.

En Rusia suele servirse en invierno, en la cena de Navidad. La receta suele incluir carne picada de pollo,

y se acompaña de mandarinas y otras frutas típicas de invierno. Está muy unido a las festividades

familiares, en las que siempre se encuentra sobre la mesa.

Existen algunas variantes de este plato ideales para vegetarianos y pueden no llevar atún y se hacen

con veganesa (mayonesa sin huevo). En Salamanca,en Zamora y Plasencia existe una tapa típica

denominada la "paloma", ensalada rusa servida en corteza de trigo. En la Región de Murcia (España)

existe una tapa muy extendida llamada "marinera" que consiste en una rosquilla alargada (hecha con

masa de pan) con una porción de ensaladilla rusa encima, coronado por una anchoa. También está la

variante sin anchoa, la "bicicleta" o la variante con boquerón el "marinero"

Waldorf:

La ensalada Waldorf nace a finales del siglo XIX cuando el maître del recién inaugurado Hotel

Waldorf, Oscar Tschirky, inventó una ensalada que constaba sólo de tres ingredientes: salsa

mahonesa, apio y manzana. La ensalada fue muy bien acogida por las clases más pudientes de la

época que visitaban el hotel y pasó a convertirse en un plato estrella.

Como curiosidad mencionar que en aquel entonces su precio era de unos 10 centavos, pero hoy se

comercializa por unos 20 dólares en el mismo hotel.

Para la ensalada: 1 corazón de lechuga, 3 ramas de apio, 2 manzanas Granny-Smith, 125 g de nueces,

125g de uvas pasas.

Para la mayonesa casera: 1 yema de huevo muy fresco, 2 cucharadas soperas de vinagre, 150 ml de

aceite de oliva, sal.

Comenzaremos tostando ligeramente en una sartén las nueces. Cuando pasen unos minutos y las

veamos tostadas, las reservamos mientras que enfrían y las partimos en trozos grandes.

Para hacer la mayonesa, en un bol echamos la yema de huevo, salamos y comenzamos a batir con

batidor o las varillas de una batidora incorporando el aceite en chorro fino para que se haga la

emulsión. Añadimos el vinagre y reservamos en frío.

Pelamos y cortamos las manzanas en dada o bastones, el apio en trozos menudos y lavamos y

centrifugamos la lechuga. Seguidamente en una ensaladera ponemos el apio, la manzana, la mitad de

las nueces y las uvas pasas, echamos la mayonesa al gusto y mezclamos bien. En la fuente de servicio

ponemos una cama de lechuga troceada, por encima la mezcla de apio, manzana, nueces y pasas

con la mayonesa, y finalmente decoramos con el resto de las nueces. Servir rápidamente.

:

La ensalada Niçoise tiene un puesto de honor en la cocina francesa, y es

que es tan completa, que ya no se prepararía como guarnición sino como

plato único para alguna de nuestras cenas de verano.

Procedente de Niza, en su origen se elaboraba solo con vegetales

crudos. Pero el paso del tiempo y distintas cocinas, le ha ido

incorporando nuevos ingredientes como las judías verdes y las patatas

cocidas al vapor, aunque es bien cierto que en su versión francesa siguen

siendo ingredientes no utilizados.

Para la ensalada: 3 tomates pequeños, 1 cebolleta, ½ pimiento rojo

pequeño, 2 huevos , 180 g de atún en conserva, 8 filetes de anchoa, 12

aceitunas negras, 100 g de judías verdes redondas, 4 patatas pequeñas,1

cucharada de alcaparras, 1 lechuga o 100 g de mezclum de lechugas, sal y

pimienta

Para la vinagreta: 1 cucharada de mostaza de Dijón, 4 cucharadas de

aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre blanco.

Yogurt:

1 Manzana

2 rodajas Piña al natural

1 puñado Nueces garrapiñadas

Lechugas variadas

3 Tomates raf

1 Pechuga de pollo a la plancha

1 yogur griego

1/2 cdtsvinagre de vino

1 pepinillo

Sal y pimienta

Cebollino picado.

Ponemos como base en la ensaladera las lechugas variadas, yo utilicé una bolsa de las que ya vienen

lavadas y cortadas.

En una plancha con unas gotitas de aceite, hacemos la pechuga de pollo a la plancha y la cortamos

en tiritas. Dejamos que se enfríe y la ponemos sobre las lechugas.

ñ ñ ñ

Cesar:

La ensalada césar nació en 1926, en la ciudad de Tijuana en México. Fue

creación de un inmigrante italiano, Cardini, que la creó a base de restos de

comida. Dos formas de preparar la mítica ensalada. la actual y la tradicional. Las

dos formas tienen en común los ingredientes, la lechuga, las anchoas o el ajo. Lo

diferente es el trato y algún añadido.

La Ensalada César es una ensalada de lechuga romana, trocitos de pan tostado

aliñados (llamados croûtons en francés, o bien picatostes en español), y queso

parmesano. El inventor de esta ensalada fue el cocinero César Cardini, la ensalada

lleva en su honor el nombre del dueño del restaurante llamado César Cardini.1 2

La ensalada es muy popular y ha llegado a internacionalizarse, siendo posible

encontrarla en variados restaurantes del mundo.Esta ensalada fue inventada en la

ciuada de Tijuana B.C. Mexico

Los ingredientes comunes en muchas recetas romana o lechuga romana aceite de

oliva o vegetal ajo picado fresco sal al gusto pimienta negro recién molido limón o

jugo de limón, recién exprimido salsa inglesa yemas de huevo crudas o mimados

queso parmesano recién rallado trocitos de pan recién preparados.

Del chef:

Para prepararla necesitas:

450 grs de jamón cortado en tiras.

225 grs de queso edam cortado en tiras.

1 pepino picadito o en rodajas.

1 pimiento rojo cortado en tiras.

1 taza de champiñones frescos picaditos.

1 taza de aceitunas negras.

1 cdta de páprika (pimentón).

1 taza de mayonesa.

1 cdta de azúcar.

1 cdta de jugo de limón.

1 cdta de sal.

1 cdta de pimienta.

Ponemos las lechugas en el fondo de

una ensaladera. Sobre ellas,

colocamos en forma decorativa el

jamón, el queso y el pepino.

Alternamos luego los champiñones, el

pimiento rojo y las aceitunas.

En otro recipiente mezclamos la

mayonesa con la páprika, el azúcar, el

jugo de limón, la pimienta y la sal.

Revolvemos bien y vertemos sobre la

ensalada al momento de servir.