DATOS UTILES PARA LA MICROEMPRESA RURAL

Tipificación de la miel.

Principales características y componentes naturales químicos de la miel. Su

importancia para la exportación.

La miel es exportada de diferentes países proveedores hacia Europa y EEUU

principalmente.

Normalmente las empresas importadoras y los países de destino establecen

algunas características que permiten determinar el origen y tratamiento post

cosecha del producto

Tales características son conocidas como parámetros de tipificación. En ellos

se incluyen características organolépticas y características determinadas

mediante análisis químicos.

El sabor sin duda permite establecer el origen floral de una determinada

producción. En este sentido existen mieles prácticamente insípidas

especialmente algunas muy blancas y otras muy “aromáticas” o de sabor muy

fuerte y característico de alguna floración. Esto es importante a la hora de la

comercialización puesto que localmente una miel con mucho aroma puede ser

apetecida sin embargo en el mercado mundial, que tiene preferencias muy

variadas, no necesariamente puede tener aceptación.

sabor

Se entiende por

características

organolépticas

aquellas que nuestros

sentidos pueden

establecer como son:

El aroma de la miel es también otro parámetro que puede indicar el origen

floral y consecuentemente regional de una producción. En general es un

parámetro mas débil sin embargo es utilizado para reconocer problemas como

la fermentación de una miel cosechada muy “verde” o con bajo porcentaje de

operculación.

El color se aprecia visualmente para determinar origen floral, aún cuando en un

examen posterior se utilice el Colorímetro de Pfund para medirlo. En términos

generales existen mieles claras, oscuras, y muy oscuras como las denominadas

Honeydew o de “pulgones”.

Mi miel es la mas deliciosa, todos

en mi sector me la piden. Seguro

que en el extranjero me la

compran.

Aroma

color

Características

químicas

COMPOSICION QUIMICA Y PROPIEDADES.

La literatura general de apicultura señala que químicamente la miel contiene los

siguientes componentes:

Agua…………………………….. 17.7%

Azúcar invertido

Glucosa………………….. 34.02%

Levulosa………………… 40.50%

Sacarosa…………………………. 1.90%

Dextrinas………………………… 1.51

Cenizas………………………….. 0.18%

En otros análisis tales como los propuestos por diferentes

investigadores alemanes se señala la siguiente composición química de la miel:

Azucar invertido………………….75%

Levulosa…………………..41%

Glucosa……………………34%

Sacarosa……………………………1.9%

Cenizas……………………………..0.18%

Humedad……………………………17%

Dextrina…………………………….1.8%

Proteina…………………………….0.3%

Acido………………………………0.1%

Materias no dosificadas…………….3.68%

En general se ha aceptado que la miel es una mezcla de glucosa, fructosa y una

pequeña parte de sacarosa y que además las propiedades físicas de la miel,

tales como la cristalización, la higroscopicidad, son debidas a los compuestos

señalados.

Análisis para tipificación

Los análisis de tipificación son principalmente:

Sacarosa

Determinación

de contenido

de glucosa y

fructosa

HMF

Humedad

Conductividad

Diastasa e

Invertasa

Color

Permite conocer el origen floral y en

algunos casos regional.

Determina el contenido de

cenizas de la miel lo que permite

clasificarla según demanda del importador

Su determinación refleja posible adulteración o alimentación

artificial fuera de época

Su valor indica la calidad de la

cosecha realizada. Condición climática,

porcentaje de operculación,

ambos. Valor límite es de 19.5%. Sobre

este valor ocurre fermentación.

El sobrecalentamiento al momento de la

cosecha o almacenaje produce

cambios en la estructura de la

fructosa, transformándola en Hidroximetilfurfural El limite máximo

permitido es de 40 mg/kg

Ambas son enzimas

(proteinas) presentes

en la miel sin

embargo pueden

afectarse por los

sobrecalentamientos

Medido en la escala de Pfund permite clasificar la miel para un mercado especifico o situación

contractual. En general el mercado de EEUU prefiere la mieles claras mientras que el europeo presenta

preferencias por las mieles oscuras.

Los análisis señalados anteriormente son rutinarios en laboratorios para la

miel sin embargo son determinantes y tan importantes como aquellos análisis

que buscan la presencia de residuos de pesticidas. La tipificación en síntesis

permite orientar las mieles hacia los diferentes mercados así como también

determinar el tratamiento de la miel durante o post cosecha.

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