Tesco Packhouse Standard Spanish Completo

Norma Tesco para plantas de envasado de producto // versión 1.2

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Norma Tesco para plantas de envasado de producto Autor: Wilde Terry

Aplicable a: Productos

País: Grupo

Fecha de emisión: Octubre 2010

Fecha de revisión: Revisión de vencimiento: 10/2012

Legal y Técnica Documento Matriz n º: 414

Tesco Stores Ltd. © Todos los derechos reservados.

Este documento se suministra por Tesco para uso de sus proveedores


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ÍNDICE Introducción a la Norma para plantas de envasado de producto

Auditoría de la empresa

Secciones

1 APPCC

2 Especificaciones del producto finalizado

3 Materias primas y dirección de plantas de envasado secundarias

4 Envases

5 Áreas Exteriores y Seguridad del lugar.

6 Diseño y Construcción de la nave.

7 Diseño y Construcción de equipo

8 Instalaciones para los empleados y equipo de protección personal

9 Higiene

10 Medidas de higiene personal

11 Proceso de Control

12 Trazabilidad

13 Control de alérgenos

14 Control de cuerpos extraños

15 Detección de cuerpos extraños

16 Inspección y Análisis

17 Agua y Gestión de aguas residuales

18 Etiquetado y codificación de productos

19 Control de peso, volumen y unidades

20 Formación

Auditoría de Sistemas de Calidad 21 Sistema de Gestión de Calidad

22 Desarrollo de Productos

23 Retirada de Productos / Gestión de Incidentes

24 Auditorías Internas

25 Reclamaciones de clientes

26 Control de Plagas

27 Mantenimiento

28 Calibración

29 Programa de Limpieza

30 Transporte

31 Revisión médica

32 Agencias de empleo

33 Medio Ambiente

34 Comercio Ético

35 Gestión de control

Glosario 72


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Introducción a la Norma Tesco para naves de envasado de producto.

Objetivo Tesco tiene el compromiso de garantizar que todos los productos de la marca Tesco producidos por los

proveedores son seguros, cumplen con los requisitos legales y son de la calidad acordada. Los

proveedores deben cumplir con los requisitos éticos Tesco (Tesco Comercio Ético Código de Prácticas -

Documento n º 388).

Objetivo La Norma Tesco para naves de envasado de producto (TPPS) establece los requisitos que deben cumplir

los proveedores. Para algunos tipos de productos, existe una demanda adicional como se detalla en los

códigos de práctica. En ningún caso el cumplimiento a la norma elimina la necesidad de cumplimiento

de las normas legales en el país de fabricación o el país destino de venta. Al Cumplimiento de la norma

se suma a la obligación del proveedor de producir alimentos seguros y legales.

Ámbito de aplicación El puntos que figuran en el TPPS son aplicables a todos los productos frescos y a todos los proveedores

Tesco. Aunque identificado como una norma para naves hortofruticolas, este documento se aplica por

igual a los locales, naves de campo, almacenes, etc La norma también puede usarse para otros

proveedores de productos donde sea necesario.

La Estructura de la Norma

Las Secciones y Diseño Este documento contiene los requisitos Tesco para la manipulación de productos hortofrutícolas. La

información está dividida por secciones.

Aspiración Algunas secciones tienen elementos adicionales, que Tesco cree ayudará a las normas de avanzar mas

allá de la base de suministro. Estos puntos no son requisitos, pero serán vistos favorablemente por Tesco

en caso de aplicarse.

Lo que considera como correcto/ Que aspecto tiene una practica correcta En muchas secciones se ofrecen ejemplos de cómo un requisito puede cumplirse bajo el título de “Lo

que se considera correcto” (WGLL). Con ello se pretende proporcionar orientación y una aclaración de

lo que se requiere. Debido a la variabilidad de los procesos y el diseño de las naves, el cumplimiento de

los ejemplos "WGLL” no puede garantizar el cumplimiento total de un requisito. El proveedor debe

determinar el método más eficaz de cumplir con los requisitos Tesco y ser capaz de demostrarlo durante

una auditoría de Tesco. Cabe señalar, sin embargo, que "WGLL” no son aspiraciones.

Todos los registros de trazabilidad deben estar disponibles en un plazo de 4 horas desde la solicitud. Este

requisito será comprobado durante el proceso de auditoría a través del ejercicio de trazabilidad. Se

acepta que en determinadas circunstancias, los registros de ciertos aspectos puede tomar más tiempo

para presentar (por ejemplo, un envasador del Reino Unido, con producción en Nueva Zelanda). En

estos casos se permitirá un máximo de 24 horas para presentar la documentación, pero todos los

proveedores deben ser identificados en un plazo máximo de 4 horas.


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Auditoría de la Norma Tesco llevará a cabo auditorías regulares siguiendo esta norma y determinará el grado de cumplimiento

de cada sección. Toda la información sobre el proceso de auditoría Tesco se puede encontrar en la

biblioteca técnica de Tesco (TTL) o consultando a su TTM (Tesco Technical Manager). Las no-

conformidades detectadas durante la auditoria se podrán clasificar como:

• Crítico - El incumplimiento de una norma de seguridad alimentaria o una norma jurídica, este

incumplimiento pondría al cliente y/o la integridad de la marca Tesco en situación de riesgo.

• Mayor - Una deficiencia que requiere atención inmediata para evitar un fallo potencial de seguridad

alimentaria o una cuestión de carácter jurídico, este incumplimiento podría potencialmente poner a los

clientes o la integridad de la marca Tesco en situación de riesgo.

• Menor - Una deficiencia que requiere atención para mejorar las normas de correcta fabricación de la

práctica, o perjudica la capacidad de Tesco para defender una demanda legal o para lograr el

cumplimiento con las normas de Tesco.

Dependiendo de la categoría de no conformidades y su número, las naves de envasado recibirán una

calificación específica.

• Azul = Satisfactorio

• Verde = Satisfactorio

• Ámbar = Mejoras necesarias

• Doble Ámbar = Mejoras necesarias

• Rojo = No Satisfactorio

Tenga en cuenta. Se considera Doble condición de ámbar, los lugares auditados que han obtenido dos

niveles ámbar consecutivos o los que han sido Rojo luego Ámbar consecutivamente.

Los sitios que reciben un "No Satisfactorio" de calificación deberá ponerse en contacto inmediatamente

su TTM.

En los casos en que un sitio no haya trabajado anteriormente con Tesco y es objeto de la auditoría como

parte del proceso de aprobación inicial, el sitio será calificado como Aprobado o No

Aprobado.

Requisitos específicos del país

Aunque esta Norma es un documento que se aplica a nivel mundial, un pequeño número de las cláusulas

sólo puede aplicarse a las fábricas de suministro de productos a las tiendas de Tesco en determinados

países, por ejemplo en el Reino Unido.

La Norma también puede hacer referencia a otros códigos de Practicas de Tesco (CP). Estos

CP también puede ser aplicable sólo a las fábricas de suministro de productos a las tiendas de Tesco en

determinados países como el Reino Unido. En estos casos, se citara el país / países en los que es

aplicable

Revisión El contenido de la norma se revisará periódicamente y será modificado según sea necesario.

Cualquier pregunta sobre la Norma debe ser dirigida a la correspondiente TTM Tesco o la Unidad de

Integridad del producto - PIU.services @ uk.tesco.com

Capacitación Hable con su director técnico de Tesco para obtener información sobre la formación para entender mejor

la Norma y disponibilidad de cursos.

mailto:[email protected]


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Glosario Un glosario ha sido siempre de ayudar para la comprensión de la terminología Tesco. Se recomienda

que el significado de términos específicos sea revisados para asegurar la comprensión en el contexto de

esta norma.

Norma Tesco para plantas de envasado de producto // versión 1.2 of 85

Sección 1 HACCP

Sección N º Del artículo Detalle se ve como buena

1.1 Del plan de APPCC

El plan APPCC debe estar correctamente implantado en la empresa. El Plan APPCC debe de haber sido desarrollado con: los principios de APPCC del Codex Alimentarius en relación con la legislación pertinente, los códigos de prácticas Tesco y las orientaciones de la industria.

1.2 Equipo APPCC El sistema APPCC debe estar desarrollado por un equipo multi-disciplinario que debe tener conocimientos específicos y experiencia en el producto. Si no es posible experiencia interna, el asesoramiento se puede obtener de otras fuentes (expertos externos). El funcionamiento del sistema APPCC debe seguir siendo la responsabilidad de la empresa. Al menos un miembro del equipo debe haber completado una titulación reconocida (mínimo Intermedio de APPCC o equivalente) y los demás miembros deben estar debidamente capacitados. El nivel de formación intermedia consistiría en un curso de 2 días de entrenamiento con un examen obligatorio al final. Un programa de actividades de formación continua para garantizar un conocimiento actualizado, sería recomendable.

El equipo debe incluir a miembros de al menos las siguientes disciplinas: • Técnico / control de calidad • Producción (almacén de envasado) • Ingeniería /mantenimiento (Equipamiento). Los cursos de actualización deben incluir programa de control de pesticidas.

1.3 Programas Pre-requisitos

Todos los controles ambientales y operativos que son necesarios para producir alimentos productos legales y de seguridad deben estar operativos. Se incluyen aquí las buenas prácticas de fabricación en la empresa. Se puede incluir (no es una lista exhaustiva), por ejemplo

Higiene personal

Capacitación del Personal

Control de Plagas

Plaguicidas

Programa de vigilancia de procedimientos de limpieza

Vidrio / plástico duro

Control de Residuos de control

El control de procedimientos de mantenimiento Medidas y procedimientos de control para el programa de pre-requisitos deben estar claramente identificados y documentados.

1.4 Del producto y uso previsto

El uso previsto del producto debe estar definido, detallando el usuario o consumidor final y la idoneidad para los grupos vulnerables deben ser considerados, por ejemplo, niños, ancianos y personas alérgicas.

Esta información debe estar claramente documentada.

1.5 Diagrama de flujo

Un diagrama de flujo que abarque todas las etapas de la operación de manipulación de productos, como el agua, reprocesados y desperdicios deben estar indicados. Esto puede ser genérico, pero es fundamental que todos los pasos del proceso estén incluidos e identificados por producto. El diagrama debe verificarse en el área de producción.


1.6 Peligros Todos los peligros potenciales que puedan, razonablemente, afectar a cada etapa del proceso y del producto deben ser identificados. Los riesgos identificados deben ser específicos para cada etapa del proceso, las descripciones genéricas como "cuerpo extraño" y "microorganismos" no son suficientes.

Por ejemplo, la presencia de coliformes en el agua de lavado

1.7 Análisis de Peligros

El equipo de APPCC deberá llevar a cabo un análisis de riesgos para identificar los peligros que deben evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables. El análisis de riesgos deben incluir: • Probabilidad de incidencia y severidad • La supervivencia o multiplicación de microorganismos • La presencia de productos químicos, microbiológicos o cuerpos extraños • Potencial de adulteración o contaminación intencional

Los registros de este análisis deben estar en relación con el punto 1.9.

1.8 Medidas de control

El equipo debe evaluar si algún requisito previo controla adecuadamente el riesgo identificado. Posteriormente, el equipo debe tener en cuenta para el resto de los peligros, si las medidas de control, (si las hay), pueden aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a niveles aceptables. Si no hay medidas de control, se debe modificar el proceso/producto para que una medida de control se pueda aplicar.

1.9 Determinación de los PCC

El árbol de decisiones del Codex o su equivalente debe ser utilizado para determinar si la medida de control es un PCC (Puntos Críticos de Control).

En combinación con el punto 1.7, debe haber un registro de cada paso del proceso que indique los peligros y que muestra las respuestas de árbol de decisión que determinan si se trata de un PCC. En algunos casos, es muy posible que algunos productos instalaciones de envasado no tendrá ningún PCC

1.10 Los límites críticos

Los límites críticos deben ser definidos y validados para asegurar que el producto es seguro. El proceso debe ser capaz de operar consistentemente dentro de los límites definidos. Los límites críticos deben ser mensurables y la justificación de su uso debe ser documentado.

En algunas naves de envasado pueden ser aplicables puntos que no se consideren de control crítico.

1.11 Seguimiento Los procedimientos de monitoreo deben ser establecidos para cada PCC para garantizar el cumplimiento de los límites críticos. El sistema de monitoreo debe ser capaz de demostrar el control y detección de pérdida de control de los PCC. Los límites de precisión y tolerancias de los equipos de monitoreo deben ser considerados al definir, por ejemplo, límites de tolerancia de las sondas de temperatura. Los procedimientos de monitoreo debe contener detalles sobre cómo se toman las mediciones y su frecuencia.

1.12 Los registros de control

Los registros de monitoreo debe ser firmados por la persona que realiza el seguimiento y verificada por una persona autorizada.


1.13 Acciones Correctivas

Cuando se identifican los PCC, las medidas correctoras que deben adoptarse cuando un PCC se desvía de los límites críticos deben ser detallados y documentados por el equipo de APPCC. Las acciones correctivas deben asegurar que el PCC esté bajo control y se debe identificar, aislar y evaluar el riesgo de cualquier material que pueda haberse producido, mientras que el PCC no estaba bajo control. Si la evaluación del riesgo considera que el producto es seguro, no se suministrará a Tesco sin antes discutir la cuestión pertinente con el Tesco TM. Por norma, los productos o materiales deben ser eliminados, si la seguridad del producto está en duda.

1.14 Capacitación El personal de la fábrica que vigila los PCC debe tener una comprensión del sistema de APPCC y demostrar formación específica sobre la última versión del procedimiento de control.

Formación interna para todas las personas que participan en la vigilancia de un PCC. Esta formación incluirá estudios de casos reales.

1.15 Verificación El funcionamiento del plan de APPCC debe ser verificado para confirmar que es efectivo. Esto puede incluir:

Las auditorías internas

Revisión de los reclamos de los clientes

Revisión de las mediciones de riesgo por ejemplo, los resultados microbiológicos.

La verificación que demuestra una comprensión plena se basa en dos puntos: la conformidad de que las personas están siguiendo los procedimientos establecidos y en segundo lugar que todo el sistema incluyendo el programa de pre-requisitos funciona con eficacia.

1.16 Revisión El plan APPCC debe ser revisada con una frecuencia predeterminada (mínimo anual), o antes de los cambios de producto / proceso que puedan afectar a la seguridad del producto. Esto puede incluir cambios en: • Pasos del proceso • Suministro o especificación de materias primas • Ingredientes / receta • Embalaje, almacenamiento o distribución, etc.


Sección 2 Especificaciones de producto terminado y Tesco Technical Library (TTL) *

Sección N º Del artículo Detalle Lo que se considera correcto

2.1 Acuerdo de especificaciones

El acuerdo sobre especificaciones Tesco debe estar activo en la TTL de Tesco para todos los productos envasados. La sección de especificaciones en la TTL debe ser completado con "Gold Standard" como se define en las guías del usuario. El responsable de la aprobación de la especificación debe haber asistido a los cursos de formación de Tesco. Las copias del pliego de condiciones deben ser accesibles a todos los centros de producción. Especificaciones debe ser aprobado por escrito por ambas partes (la firma electrónica son aceptables).

Todas las especificaciones del proveedor debe ser aceptadas (caso de los sitios secundarios se podrán utilizar las especificaciones de resumen, siempre y cuando contenga todos los parámetros de calidad de los productos clave). Las actuales especificaciones técnicas están disponibles para todas las líneas de suministro y están basadas en la versión principal actual. Norma de fábrica incluyendo los estándares de calidad fotográfica estará disponible durante cada ciclo de producción. Foto-normas serán de calidad adecuada y el tamaño. Deben ser claramente visibles por el personal de producción.

2.2 Revisión La actual versión de la especificación principal debe haber sido aceptado por el proveedor y la especificación del proveedor debe estar activa y aceptada.

El Jefe de TM debe asegurarse de que las últimas actualizaciones de la especificaciones están disponibles y de que el flujo de información hacia las personas/departamentos correctos se hace de forma oportuna.

2.3 Tesco Technical library (TTL): Área de proveedores y naves de envasado

Las distintas naves de envasado deben tener códigos únicos. Toda la información del proveedor y el Registro de la web debe ser completa y precisa, por ejemplo, Dirección, Teléfono, Planta n º Aprobación, tipo de especificaciones, funciones y detalles de contacto. Las listas de fuentes aprobadas deben estar disponibles en cada nave de envasado aprobado por Tesco TM. Un sistema de revisión y actualización de la información de estar disponible.


*En la actualidad los requisitos específicos para el TTL son aplicables a los sitios y proveedores el suministro de las empresas de Tesco en el Reino Unido y los EE.UU.. Cuando los sitios de producción de productos se desarrollan en más de un país, sera necesario usar el TTL y cumplir con las cláusulas adicionales para otros paises. Para obtener orientación hablar con su TM Tesco.

2.4 Tesco Technical library: Seccion de auditorías , alertas de área, documentos y visitas

El proveedor debe asegurarse de que una persona designada es responsable de la biblioteca técnica y ha estado en la formación de Tesco para asegurarse de que dominan su funcionamiento, incluyendo:

Mi área de trabajo

Alertas

Auditorías y Visitas

Biblioteca de documentos Si un proveedor tiene varios centros de envasado, el responsable designado para TTL deberá garantizar que toda la información pertinente y el acceso ha sido actualizado praa todos los centros. El proveedor debe asegurar que los procesos se han establecido para vigilar el cumplimiento de la Norma en todos los lugares de suministro.

La persona designada tendrá acceso a un equipo.


Sección 3 De materias primas y dirección de naves de envasado secundarias

Sección N º Del artículo Detalle Lo que se ve como buena

3.1 Aprobación y gestión de proveedores

Cualquier nave de envasado secundaria y /o envasador contratado debe ser autorizado y tener una auditoría por parte del proveedor primario. Las auditorías deben ser completados en un formato que incluyan los principios de la Norma Tesco para Naves de envasado o de la certificación GAP (Nurture en el Reino Unido / ROI y Primus en los EE.UU.) incluida la gestión de la no conformidad y de su verificación. Un eficaz sistema de control del proveedor y de las materias primas debe estar operativo.

A todos los proveedores de materias primas debe ser evaluados en su riesgo, con base en:

• la calidad intrínseca, la contaminación química (incluidos los plaguicidas) y los riesgos microbiológicos asociados con el producto

• Volumen del producto suministrado • Historial del proveedor. La evaluación de riesgo del proveedor de materia prima debe ser revisada anualmente.

Cuando la evaluación de riesgo de los proveedores indique que una certificación externa de una norma para alimentos es suficiente para su aprobación, entonces el certificado válido, el informe de auditoría y resumen de las medidas correctivas deben estar disponibles en la empresa. Mínimo cada año.

Un valor de la evaluación del riesgo se genera en base a • El riesgo inherente del

producto • Número y volumen del

producto suministrado • Historial del proveedores Cada proveedor será individualmente puntuado y en cada caso se determinará la necesidad de la auditoría y la periodicidad de la misma. Estos datos deben formar parte del programa de auditoría, así como los controles de calidad de entrada de producto. Las auditorías externas deben ser conservadas y tener un seguimiento.

3.2 Aprobación de la lista de proveedores

Las materias primas deberán obtenerse solamente de proveedores aprobados. Los detalles de los proveedores y las materias primas suministradas deben estar disponibles en una lista de proveedores aprobados.

Mantenimiento actualizado de una lista de proveedores autorizados.

3.3 Auditores capacitados

Las auditorías de proveedores deben ser completados por auditores capacitados, con una comprensión de los procesos auditados y los riesgos asociados con el área de productos y sitio que se evalúa


3.4 Agentes y Proveedores

Cuando los materiales que se suministran a través de un agente / importador; • Es la nave principal y no el agente / importador que deberá ser

aprobado • El agente puede ser evaluado por el proveedor de Tesco como

competente para administrar la aprobación del lugar donde se produzcan las materias primas

• El agente / importador tiene que auditar la nave de envasado / procesos en cultivo y las fuentes, siguiendo los principios de la presente norma y garantizar que el cumplimiento de las BPA para cultivos en el Reino Unido / ROI y Primus en los EE.UU. se cumplen.

3.5 Certificados de Análisis / Conformidad

Todas las líneas de producto suministrado a Tesco deben ser incluidos en una base anual para realizar análisis. Una evaluación de riesgos del proveedor debe definir si un análisis de residuos de plaguicidas es requerido.

Cuando un análisis de plaguicidas sea necesario, la materia prima no puede ser utilizada hasta que los detalles en el certificado han sido verificados por una autoridad técnica de alto nivel, cualificado y con responsabilidad.

Consulte PPPL para productos químicos autorizados aplicables para el país. Las pruebas dependerá de varios factores: - por ejemplo, si o no se hacen las pruebas en origen, tipo de plaguicidas utilizados, etc.

3.6 Los controles de admisión

Todas las materias primas (productos y envases) debe ser revisado por personal capacitado en la recepción, de acuerdo con procedimientos documentados. Los registros de entradas deben ser conservados. Los controles de entrada deben incluir (si procede): • Estado sanitario de vehículo

Integridad del embalaje. • La evidencia de infestación de la plaga (bajos niveles puede ser

aceptable en algunos materiales) • Fecha / Codificación de lote • Temperatura (en caso necesario) • Inspección del producto para demostrar el cumplimiento con las

especificaciones (que debe ser acordado e incluyen normas de calidad) • Estado de palets.

Basándose en la evaluación de riesgos, la admisión también puede incluir:

Muestreo de producto para

Analisis de productos (microbiológicos, químicos y físico-organolépticos)

En el caso de que el producto cosechado sea llevado a las instalaciones a granel, la verificación de las materias primas debe llevarse a cabo en todo el ciclo de producción, de acuerdo con el TM de Tesco.

3.7 Rotacion de stock

Un sistema de rotación de stock debe estar implantado en la empresa para asegurar que las materias primas se usan de acuerdo con su vida útil. El material más antiguo se debe utilizar con prioridad, a menos que otros


parámetros de calidad sean más urgentes.


3.8 Utilizacion de materiales parcialmente usados

Cajas o contenedores de materiales en crudo/frescos, abiertos o parcialmente usados, deben ser correctamente sellados y etiquetados.

La excepción es cuando el producto se almacena a granel o se utiliza en el punto de producción a granel (Ejemplo: cajas usadas de patatas, cebollas, coles)

3.9 La segregación de los materiales sensibles

Los materiales sensibles por ejemplo, alérgenos, orgánicos y materiales susceptibles de influir en otros materiales (debido al riesgo potencial de contaminacion), deberán estar convenientemente separados para reducir el riesgo de contaminación cruzada.

3.10 Materiales No conformes

Los materiales no conformes deben de ser rechazados en su recepción. Donde no sea posible, un procedimiento para el aislamiento y liberación de materiales debe estar operativo.

3.11 Seguimiento de proveedores

Los resultados de la evaluación de los proveedores de materiales (producto fresco y material de envasado) deben ser revisados cada año como mínimo. Esto debe incluir los resultados de: • Evaluación de riesgos • Inspecciones de recepción de materiales. • Análisis • Cumplimiento de entregas.

3.12 Los controles de admisión para los productos de empresas secundarias y / o envasadores contratados.

Todos los productos deben ser controlados por personal formado en la recepción de material, de acuerdo con procedimientos documentados. Los registros de recepción deben ser conservados. Las inspecciones deben incluir: Condiciones de higiene de vehículo

Integridad del envasado y estado de palets.

Evidencias de infestación de plagas

Código de fecha y código de lote.

Temperatura (en caso necesario)

Inspección del producto que demuestre el cumplimiento con las

Sobre la base de la evaluación de riesgos, los controles también puede incluir: • Toma de muestras de

producto. • Análisis del producto

(microbiológicos, químicos y físico-organolépticas)


especificaciones acordadas.


Sección 4 Embalaje


4.1 Evaluación de Riesgos del proveedor

Un sistema de envasado efectivo y un sistema de control de envasado por parte del proveedor, debe estar en correcto funcionamiento en la empresa,

Todos los proveedores de material de envasado deberá tener su evaluación de riesgos, en base a:

El grado de contacto con los alimentos

Volumen de producto suministrado

Historial del proveedor.

Certificación de BRC IOP (cuando sea posible) El riesgo de los proveedores de envases debe ser evaluado con una periodicidad anual.

4.2 Aprobación de Proveedores

Un sistema de homologación de proveedores debe estar implatado en la empresa, para todos los envases. La aprobación podrá incluir una combinación de: • Informe de auditoría del proveedor. • Certificaciones de calidad, por ejemplo, certificado de BRC-IOP (fecha del certificado vigente) • Auto-auditoria del proveedores, que haya sido revisada y sus acciones correctoras comprobadas. Todos los proveedores de envases debe tener un sistema de trazabilidad implantado para rastrear embalaje.

Si el sistema de homologación de proveedores indica un riesgo bajo, una auto-auditoria del proveedor puede ser aceptada. En este caso, si la respuesta del proveedor es adecuada, la auditoria puede ser no exigida. Si el sistema de homologación de proveedores indica que una certificación de calidad externa es suficiente, entonces el certificado en vigor y el informe de la auditoria deben estar disponibles en la empresa.

4.3 Aprobación de Proveedores

Los proveedores de envases en contacto con alimentos deben tener: - BRC / IOP certificación o una acreditación similar que cumpla con la

legislación local en el país de venta al por menor, lo que confirmara la seguridad de los envases (y los métodos de producción de envases)

- o demostrar que hayan sido auditadas físicamente por parte de la empresa envasadora.

Los informes de auditoría deben estar disponibles en la empresa junto con un plan de acción correctiva.


4.4 Requisito de la auditoría

Si la evaluación del riesgo indica que una auditoría de las instalaciones es requerida, la empresa debe ser auditada antes de iniciar el suministro. Las auditorías deben ser completados de acuerdo con los principios buenas prácticas en la fabricación/manipulación. Si una no conformidad crítica es detectada en la empresa, que está siendo auditada antes de comenzar el suministro, entonces el suministro no debe comenzar hasta que la acción correctiva haya sido completada y verificada. El mismo procedimiento se aplica si cuatro no conformidades mayores son detectadas.

Si una no conformidad critica es detectada en una empresa que ya realiza un suministro regular, y dicha no conformidad podría afectar a productos Tesco en la cadena de suministros, Tesco debe ser informada inmediatamente. El mismo procedimiento se aplica si cuatro no conformidades mayores son detectadas

Una copia del informe de auditoría debe de estar disponible en la empresa, con las acciones correctoras. Los plazos y las acciones correctivas deben ser acordados por ambas partes. La realización de las acciones correctivas deben ser verificadas en los plazos acordados.

4.5 Lista de proveedores homologados

Todos los proveedores deben ser aprobados. La información detallada de los proveedores y los envases suministrados deben mantenerse en una lista de proveedores aprobados.

4.6 Especificaciones

Las especificaciones del envase debe ser acordado por ambas partes. Las especificaciones deben incluir la siguiente información en su caso: • Composición del material • Dimensiones (incluidos espesor y calibre) • Color • Idoneidad para el uso en diferentes almacenamientos / condiciones de manejo

por ejemplo, temperatura / humedad

• La confirmación de resultados de las pruebas de migración

Ambas partes han firmado y fechado en el pliego de condiciones.


4.7 Los controles de admisión

Todos los envases deberán ser revisados por personal capacitado en la recepción de materiales, de acuerdo con procedimientos documentados. Los registros de recepción deben ser conservados. Las inspecciones deben incluir:

Higiene condición de vehículo

la integridad del embalaje (sin abrir antes de la aceptación / no dañado / alterado)

La evidencia de infestación de plagas

Fecha / Codificación de lote

Inspección del producto para demostrar el cumplimiento con las especificaciones (abrir)

Estado del palets

La calidad de impresión / color contra un código de referencia.

Un fichero controlado con toda la información sobre el material de envasado está disponible. Las impresiones de texto son comprobadas con el fichero controlado cada vez que se realiza una nueva impresión en material de envasado.

4.8 No Conforme

Materiales

Los materiales no conformes deben ser rechazados en su recepción. Cuando esto no sea posible, un procedimiento de aislamiento/liberación debe ser seguido. El procedimiento de aislamiento/liberación debe de ser usado para el material de envasado obsoleto.

4.9 Almacenamiento

El material de envasado debe ser almacenado en un área designada y estar adecuadamente protegido para protegerlos de la contaminación. Los envases similares deberán almacenarse por separado para evitar un uso incorrecto. Los materiales de envasado usados parcialmente que se devuelvan para su almacenamiento deben estar adecuadamente protegidos para evitar la contaminación.

Cuando el material de envasado es transportado al área de producción diariamente, un lugar de almacenamiento apropiado debe estar disponible.


Sección 5 Áreas Exteriores y Seguridad en la empresa

Sección N º Del artículo Detalle Lo que se ve como buena

5.1 Los límites de la empresa

Un plano de la empresa debe estar disponible en el lugar.

5.2 Mantenimiento exterior

Las áreas exteriores deben estar libres de elementos que podrían proporcionar refugio de plagas potenciales. La zona exterior deberá contar con un drenaje adecuado para evitar acumulación de agua y permitir la limpieza.

Maquinaria obsoleta y / o otros equipos almacenados en el exterior no deberían convertirse en refugio de plagas.

5.3 Hierba / áreas plantadas

Cuando exista, la vegetación debe mantenerse cortas y alejada de la construcción (aproximadamente a una distancia de metro, para evitar anidamiento de plagas).

Cuando los problemas surjan en zonas exteriores fuera del control de la empresa (vecinos, etc), debe existir evidencia de los intentos de comunicación con el causante del problema y de las medidas tomadas para prevenir potenciales plagas.

5.4 Unidades de almacenamiento externo

Los almacenamientos exteriores (incluidos los contenedores y tanques) deben estar protegidos bajo llave y con acceso restringido. Las plataforma de envasado en campo no deben estar sin protección por largos periodos.. Plataformas / unidades de envasado móviles no deben almacenarse junto a equipos de pulverización.

La empresa se asegura de que cuando, por fin de temporada, las plataformas de envasado se estacionan, se hace de manera segura, evitando cualquier peligro de contaminación.

5.5 Almacenamiento externo de materias primas, envases, equipos

Las materias primas, envases y equipos que entran en contacto directo con el producto no deben estar almacenadas en el exterior. Cuando ello sea inevitable, estos materiales deben estar protegidos contra el deterioro, la contaminación, las plagas y deben ser inspeccionados antes de su uso. Esto incluye todos los productos reutilizables Tesco cajas / bandejas.

Ningún material de envasado debería se almacenado en plataformas o carros, mas alla de la cantidad necesaria para el uso del día. Las cajas de Tesco no se deben dejar sin control en toda la noche en campo abierto.


5.6 Equipos fotográficos y de grabación.

El uso de sistemas fotográfico/grabación debe ser controlado. Sólo el equipo autorizado por la empresa debe estar permitido en el lugar.

El procedimiento para visitantes y contratista debería incluir una declaración de cualquier uso de material fotográfico/ grabación.

5.7 Control de visitantes y Contratistas

Todos los visitantes y los contratistas deben firmar a la entrada del almacén. Una identificación puede ser requerida cuando las personas sean desconocidas para la empresa. Todos los visitantes en las zonas de producción deben estar acompañados en todo momento. Debe existir un sistema/instrucciones para los contratistas y un responsable de la empresa debe ser responsable de sus movimientos.

La entrada a la empresa debería estar controlada por una barrera de seguridad / punto de control.

5.8

Control de empleados

El acceso a las zonas de producción y el almacenamiento debe ser restringido a personal autorizado, es decir, personal y visitantes.

El empleado de seguridad debería estar presente en el acceso a la empresa. Los empleados deberían ser formados para cuestionar la presencia de visitantes desconocidos/ no identificados.

5.9 Los perros de la Guardia

Los perros y otros animales no deben estar presentes en toda la empresa (ver sección 26). Los perros de la guardia (si se utilizan) deben estar bajo el control de los guardias de seguridad y no correr libremente.


Sección 6 Diseño y construcción de locales

Sección N

º

Del artículo Detalle Lo que se considera correcto

6.1 Estructura externa del edificio

La estructura del edificio / plataforma de envasado debe ser adecuado para su uso, resistente a la intemperie y a prueba de plagas.

Cuando el envasado tiene lugar en el exterior (plataformas, campo, túneles). La estructura debe de ser apropiada y no suponer un riesgo para el producto de cualquier forma de contaminación.

6.2 Estructura interna

Las paredes, pisos, techos, los desagües y las puertas deben ser diseñados y mantenidos para permitir una limpieza eficaz. Todos estos elementos deben mantenerse en buen estado para evitar riesgos por cuerpo extraños. Los sumideros en las áreas de producción no deben estar construidos de materiales porosos o frágiles.

6.3 Gradiente de suelos

Los pisos deben tener la pendiente adecuada para el drenaje y no formar charcos de agua.

6.4 Drenajes Los drenajes deben ser accesibles para la limpieza y provistos de mallas o trampas para evitar la entrada de plagas.

6.5 Ventanas Las ventanas y puertas de vidrio en el almacenamiento y áreas de producción deben ser protegidos de una posible rotura. Una evaluación del riesgo debe ser completado en las zonas circundantes para establecer el riesgo potencial de contaminación en caso de rotura.

6.6 Ventanas Las ventanas diseñadas para ser abiertas, debe ser debidamente selladas con mallas para evitar la entrada de plagas (incluyendo comedores, baños y vestuarios, si está comunicados directamente a la planta de producción).


6.7 Puertas exteriores

Todas las puertas exteriores deben mantenerse cerradas cuando no esté en uso y deben incorporar sistemas de protección ante la entrada de plagas. Si las cortinas de lamas están instaladas, debe estar correctamente mantenidas, estar limpias y evitar la entrada de plagas.

Un adecuado control de puertas debe estar implantado (p.ej. no permitiendo que permanezcan abiertas por largos periodos) Las cortinas de lamas deberían tener un longitud adecuada y estar intactas. Las cortinas que se abren con la puerta principal son preferidas, porque no son arrastradas por las traspaletas, ni productos y son más fáciles de mantener limpias y menos propensas a danos.

6.8 Puertas exteriores

Las puertas exteriores en las zonas de manipulación de alimentos deben estar intactas y mantenerse cerradas durante la producción. Las puertas enrollables y persianas no se deben dejar abiertas, permitiendo la entrada de plagas o ser utilizadas como puertas de acceso para el personal.

Si mallas espesas se colocan en las puertas, dichas puertas pueden abrirse para proporcionar ventilación. Sin embargo esas puertas no pueden ser usadas como rutas del personal ( a excepción de casos de emergencia). Las salidas de incendios deben estar identificadas y controladas.

6.9 Iluminación La iluminación en todas las áreas debe permitir un trabajo seguro y una buena visibilidad. Las luces deben estar protegidas por cubiertas inastillables o mangas. Una iluminación adecuada debe estar funcionando por encima de las áreas de inspección del producto.

6.10 Ventilación y extracción

Los sistemas de ventilación y extracción deben de ser efectivos para prevenir la acumulación excesiva de polvo y la entrada de plagas. Los sistemas de calefacción deben cumplir las mismas normas.

6.11 Equipamiento Todos los servicios (tuberías de agua, gas y aire comprimido, cableado eléctrico, conductos, conducciones de ventilación, las bombas de los compresores /, extintores de incendios y sistemas de aspersión, etc.) debe ser diseñado a partir de material adecuado para los objetivos deseados y ser adecuados a la zona donde se utilizan, mantenerse sin daños y permitir una limpieza fácil y eficaz. (Las normas de seguridad y de salud en el país de origen deben ser respetados).


6.12 Áreas de almacenamiento

Las zonas de almacenamiento deben estar preparadas para tales fines y mantenerse en buenas condiciones de limpieza e higiene. Los materiales no deben ser almacenados directamente contra las paredes para permitir su inspección.

La capacidad para limpiar detrás de los materiales almacenados es esencial y una clara señal de adecuado mantenimiento.

6.13 Temperatura de zonas controladas

La condensación sobre tuberías debe fluir a un sistema de drenaje y no gotear sobre el producto.

.

6.14 Temperatura de zonas controladas

Las puertas de zonas de temperatura controlada deberán tener un sistema de cierre automático o de alarma si no están cerradas. ASPIRACIÓN

6.15 Oficinas de producción

Las oficinas situadas dentro de las zonas de producción o almacenamiento deben ser dirigidas de manera que no representen un riesgo para el producto. El equipo debe mantenerse al mínimo para permitir una fácil limpieza.

Comer y beber no es permitido en estas oficinas, a excepción de agua.

Las oficinas deberían disponer de un equipo básico ( escritorio, silla, armarios, ordenadores, etc) de una fácil limpieza. No deben ser adornadas con objetos personales (por ejemplo, coleccionables, tazas, botellas, etc.) El material de oficina dentro de la zona de producción debería ser acorde con las normas de la empresa (bolígrafos monopiezas, ausencia de grapas, de chinchetas, etc)


Sección 7 Diseño y construcción de Equipos


7.1 Diseño y construcción

Todos los equipos deben ser diseñados y construidos para permitir una limpieza higiénica y un buen mantenimiento. Debe ser mantenido en buen estado para evitar riesgos de formación de cuerpo extraños.

El equipo debe estar construido con materiales que no sean susceptibles a daños durante su uso normal y limpieza. La madera no es un material deseable. La pintura descascarada o pinturas a base de plomo deberían ser evitadas. Plataformas / carritos deberían ser numerados para permitir un inventario que ayude en su mantenimiento rutinario.

7.2 Construcción El equipo debe estar construido con materiales que no sean susceptibles de dañarse durante su uso normal y limpieza.

7.3 Construcción Las partes susceptibles de desgaste en los equipos mecánicos, por ejemplo los cintas, cepillos y raspadores que entran en contacto con los alimentos, debe ser de un color que contraste con la comida y ser inspeccionado regularmente para controlar su desgaste y daños. ASPIRACIÓN

7.4 Construcción Todos los materiales en contacto con alimentos, por ejemplo, envases o bandejas, cintas transportadoras, tablas de picar, utensilios en contacto con alimentos, etc. deben cumplir con la legislación de "materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos" Reglamento (CE) 1935/2004 o equivalente; que se aplica en el país de envasado y el país de intención de venta. Una declaración escrita de conformidad deberá estar disponible.


7.5 Localización El equipo debe ser situado de manera que dan acceso en el interior y alrededores para permitir la limpieza y mantenimiento.

7.6 Equipo móvil

El equipamiento móvil, por ejemplo, tractores, traspaletas, carretillas elevadoras, t, calentadores de gas, ventiladores, elevadores, escaleras, deben estar limpios, bien mantenidos y almacenados en un lugar adecuado, cuando no esté en uso.

El equipo móvil debe guardarse lejos de los envases y productos, cuando no esté en uso. Los tractores deben estar numerados para asegurar que todos se encuentran registrados para el mantenimiento de rutina, especialmente cuando las extensiones de un tractor se extienden a ambos lados de un cultivo abierto (riesgo de contaminación por aceite o fugas de líquido hidráulico).

7.7 Equipos de carga

Los equipos de carga de baterías no deben ser almacenados en áreas de producción.


Sección 8 Instalaciones para empleados y equipo de protección personal

Sección N º Artículo Detalle Lo que se considera correcto

8.1 Instalaciones del Empleado

Las instalaciones para los empleados (incluyendo área de descanso, aseos, taquillas y vestuarios) deben mantenerse en un buen estado de limpieza e higiene. Las zonas para fumadores en los casos previstos, deben cumplir con la legislación nacional. Cuando se dispongan, deben mantenerse en buenas condiciones de limpieza y disponer de ceniceros para las colillas/envoltorios (para evitar su transferencia a la fábrica de las suelas de zapatos). No debe de haber colillas/envoltorios en el suelo.

Instalaciones/lugares separados donde sea apropiado.


Todas las empresas deben tener un espacio dedicado a permitir a los empleados a dejar sus pertenencias y cambiarse la ropa de protección. Los trabajadores de campo deben tener instalaciones adecuadas para guardar la ropa/pertenencias. Se deberán disponer instalaciones apropiadas para la recogida de ropa de trabajo usada/sucia (suficiente para el número de empleados de la empresa).

El personal no debe llevar artículos personales mientras esté trabajando. Las instalaciones deben ser seguras, transmitiendo al personal (incluidos personal de agencia y temporal) la confianza necesaria para dejar sus pertenencias.


Las zonas de almacenamiento para la ropa de trabajo y áreas de lavandería deben de estar limpias y protegidas de la contaminación (y ser adecuadas para el número de empleados de la empresa).



La ropa personal debe estar separada de ropa de trabajo. Las taquillas deben mantenerse limpias y en buenas condiciones. Las taquillas debe ser limpiadas con una frecuencia diaria y no se utilizaran para almacenar comida.

Las taquillas estan claramente dividido separar los artículos. Los artículos tales como gorras y camisetas de empresa puede ser aceptable en ciertas areas. Los ganchos fuera de las taquillas para la ropa de trabajo. Las instalaciones de la cantina deberían ser utilizadas para almacenar alimentos conservados a temperatura ambiente. Para trabajos en campo, el alimento debería permanecer en los vehículos de los trabajadores, los vehículos no deberían ser aparcados en los campos a menos que, haciéndolo así, beneficie la seguridad y salud de los trabajadores o facilite el acceso a la carretera.


Cuando el personal está obligado a cambiar de calzado, el suelo debe mantenerse limpio y debe secarse adecuadamente después de la limpieza.


Los aseos tienen que estar separados de las áreas de producción y el almacenamiento por un mínimo de 2 puertas con un espacio intermedio ventilado. • Las puertas deben ser de cierre automático. • Los aseos deben estar ventilados. • Lavamanos e instalaciones de secado deben estar presentes. • El lavado de manos debe ser signos que aparecen en las zonas inodoro. • Los ganchos para colgar la ropa deben estar ubicado fuera de los aseos. El requisito para el envasado en campo es que los aseos deben estar a menos de 500 metros de la zona de trabajo.

Los aseos tienen que ser "aptos para el propósito" de la etnia de personal de la empresa. Los aseos de las plataformas de campo suelen ser unidades móviles, por tanto, con la excepción de las 2 puertas con un espacio ventilado entre sí y cierre automático de puertas, todos los demás requisitos se deben cumplir.



Cuando existan duchas para los empleados tiene que haber un sistema para asegurar las cabezas de ducha no supongan una posible contaminación y riesgo de salud a los empleados. Por ejemplo: controles de Legionella

Control de la bacteria de la Legionella an sistemas de agua. Aprobado el Código de Prácticas y Orientación 2000 (www.hse.gov.uk)

8.8 Cantina/zonas de descanso

Las empresas que proveen servicio de comidas a los empleados deben completar un documentado APPCC para este servicio. Si se utiliza un contratista, su sistema APPCC debe ser revisado.

8.9 Cantina/ zonas de descanso

Auditorias sobre la higiene básica y seguridad alimentaria deben de ser completadas de forma programada por una persona debidamente formada.

La persona adecuada debería poseer un certificado de higiene de los alimentos


Los empleados de restauración deben tener un reconocimiento médico antes de comenzar el trabajo y estar debidamente capacitados en higiene de los alimentos. Las redecillas para el cabello que cubra los oídos deben ser usados.


Se deben proporcionar a los empleados que traen su propia comida instalaciones de almacenamiento (en correcto estado de higiene). La temperatura de los equipos de refrigeración debe ser controlada. Cuando se disponga de equipo de preparación (por ejemplo, microondas), éste deberá ser inspeccionado y limpiado con regularidad. El consumo y almacenamiento de los alimentos sólo debe ser permitido en las

áreas designadas. Los trabajadores de campo no deben tener alimentos o bebidas dentro de su entorno de trabajo.

Se lleva a cabo una comprobación programada de la temperatura del refrigerador.

Neveras portátiles pueden ser entregadas al personal para almacenar su alimento en condiciones higiénicas. Las taquillas del equipo de protección personal no deberían ser utilizadas para almacenar alimentos. Sin embargo, los alimentos pueden ser almacenados en otros armarios personales, incluyéndolos en el programa de limpieza con una frecuencia definida.


8.12 Redecillas de pelo

Los protectores de pelo deben ser usados por todo el personal. (Si el producto no está expuesto, las redecillas para el cabello y cubrebarbas no son obligatorias).

Para los productos vendidos a granel, el pelo no tiene que ser totalmente contenida y un gorro que sea regularmente lavado/desechado sería suficiente. Para el producto que se envasa y ya que el consumidor es poco probable que lave antes de consumirlo (a pesar de instrucciones de la etiqueta), Un sistema que cubra totalmente el pelo debe de ser usado. Las instrucciones anteriores son aplicables a trabajos de campo y plantas de envasado.

8.13 Ropa de protección

Cuando se suministra ropa de protección, debe ser usada para reducir al mínimo el riesgo de contaminación del producto. La ropa de protección debe ser visualmente distintiva para el personal en áreas específicas / puesto de trabajo, por ejemplo, personal de mantenimiento y limpieza.

La ropa de protección deben mantenerse en buenas condiciones.

Diferentes color en guantes / abrigos y calzado o distintivos de color en batas se pueden utilizar para ayudar a identificar las funciones específicas del personal. Los artículos tales como gorras de béisbol son aceptables. Ropa de protección deberían estar libre de bolsillos exteriores y botones y no permitir el acceso a los bolsillos propios.


El personal debe quitarse los batas/chaquetas antes de entrar en aseos, comedores, áreas de descanso, zonas de fumadores y oficinas (fuera de las zonas de producción).


La frecuencia de cambio de la ropa de protección (por ejemplo útiles delantales, guantes, chalecos de alta visibilidad y cascos) y artículos desechables, deben ser definidas y verificadas.

La frecuencia debería estar determinada por una evaluación visual.

8.16

Servicio de lavandería

El lavado de la ropa de protección debe ser completada en un entorno higiénico y verificado. – Los detergentes perfumados no deben ser utilizado.

Donde se utilice un sistema de lavandería externa, esta debería ser aprobada y unas


La ropa de protección para mecánicos, personal de limpieza y de laboratorio)

deberán lavarse por separado de la ropa de protección del personal de manipulación de alimentos, para prevenir contaminaciones por cuerpos extraños.

El servicio de lavandería puede ser interno o realizado por una empresa externa. En determinadas circunstancias, el lavado de la ropa de protección puede ser permitido con la aprobación de Tesco TM.

El personal no debe usar el la ropa de protección personal fuera del trabajo.

especificaciones de condiciones entregadas. La efectividad de la limpieza se debería realizar mediante una evaluación visual de los equipos de protección personal.

8.17 Calzado Un calzado adecuado debe ser usado (no se permite calzado que deje los dedos sin cubrir o tacones altos). El calzado debe mantenerse limpio.

8.18 Limpieza de botas

Donde se utilicen sistemas de lavado automático de botas, estos no deben estar situados en las zonas de producción y deben de ser limpiados con una frecuencia adecuada. En caso de que la dosificación de productos químicos sea automática, la concentración debe ser controlada regularmente.

El uso de un sistema de lavado de botas no impide la necesidad de un programa de limpieza.

8.19 Procedimiento de cambio

Cuando el cabello deba estar completamente cubierto con un sistema apropiado, debe existir un procedimiento de cambio del cubrepelo que proteja a la ropa de protección de una posible contaminación por cabello, (p.e. el cubrepelo debe de ser lo primero en ponerse y lo último en quitarse)


Sección 9 Higiene en la Planta de envasado


9.1 Higiene general Los equipos e instalaciones deberán mantenerse en buenas condiciones de limpieza, adecuadas para su función (ver también la sección 29 Programa de Limpieza).

Por ejemplo, niveles de limpieza con una frecuencia adecuada para evitar la acumulación excesiva de contaminantes.

9.2 Higiene general La empresa debe operar con una política " As clean as you go" que debe llevar a cabo el personal responsable de la limpieza. Los métodos de limpieza no debe suponer un riesgo de contaminación o generar aerosoles, lo que podría contaminar los productos o las superficies cercanas.

Limpieza en seco, por ejemplo: un cepillado puede ser suficiente en algunas instalaciones de producción.

9.3 Equipo de Limpieza

El equipo de limpieza debe ser adecuado para su propósito. El equipo de limpieza no debe almacenarse en contacto con el suelo.

El equipo de limpieza debe ser devuelto en buenas condiciones de limpieza a su lugar de almacenaje. En el caso de que el equipo de limpieza de suelos se almacene colgado de la pares, los mangos deben colocarse hacia arriba.

(Por ejemplo, cepillos de cerdas fijas utilizados para las superficies de contacto con los alimentos) Las fregonas están permitidos en las áreas de producción, pero debe estar controlada, es decir, deben estar limpios, en buen estado y almacenados lejos de la producción y líneas de productos.


Se deben utilizar diferentes equipo de limpieza se deben utilizar para limpiar material en contacto con los alimentos y la limpieza del piso. Estos se deben almacenar por separado el uno del otro. Los equipos de limpieza utilizados para los aseos deben estar separados y estar

diferenciados mediante algún distintivo visual. Cuando se utilice, el código de colores para el equipo de limpieza debe de ser claramente visible.

El equipo de limpieza se pueden diferenciar visualmente por tipo y / o color.


Mangueras y equipos de dosificación química instalados en el suministro de agua deben tener un sistema de prevención de retorno de flujo. Las líneas de alta presión (> 80 psi, 5,5 bar, 5,6 Kg / cm) no necesitan protección contra el contraflujo. Mangueras y terminales de lanzas de limpieza no deben dejarse en el suelo o en tanques cuando no sean usados.


9.6 Productos químicos de limpieza

Productos químicos de limpieza deben ser adecuadas para un entorno de alimentos, por ejemplo, no usar productos perfumados o productos fenólicos.

Los productos químicos deben almacenarse separadamente para evitar accidentes, por ejemplo, ácidos y productos químicos basados en cloro. Las directrices de Salud y Seguridad deben ser seguidas.

Una señalización claramente visible debe estar en su lugar.

El almacenamiento de productos químicos de limpieza en las áreas de producción debe reducirse al mínimo.


Los productos químicos de limpieza deben ser utilizados de acuerdo a las instrucciones de los fabricantes, incluyendo la temperatura y la dilución. (Véase el apartado 29.4)


Controles de la diluciones químicas deben ser realizados con una frecuencia definida para todos los equipos de dosificación (manual / automática) basados en la evaluación de riesgos.


Todos los recipientes de productos químicos de limpieza deben estar correctamente etiquetados y utilizados solamente para los fines que estén concebidos.

9.10 Equipo de producción

Los equipos deben estar separados del suelo (por ejemplo, en bastidores o de pie, no en el suelo).

9.11 Lavado de cajas

El equipo de lavado de cajas debe operar a la temperatura correcta y con los productos químicos y diluciones adecuadas.

9.12 Producción de las bandejas

Las cajas de “trabajos en curso” o el producto terminado no deben ser colocadas directamente sobre el suelo (incluso si están sucias a la espera de limpieza).

Cuando se utilicen palets para almacenar estas cajas, los palets deberías estar limpios y libres de potenciales contaminaciones.

Las cajas o contenedores de basura/residuos deben ser sólidas sin agujeros y de un color diferente a las utilizadas en la producción de alimentos.

9.13 Residuos Contenedores exteriores de basura deben estar cubiertos y separados. Deben ser controlados para asegurar un medio ambiente limpio libre de plagas.

9.14 Residuos La gestión de residuos y efluentes deben cumplir con los requisitos de aplicación local.

9.15 Residuos Deben existir instalaciones para la segregación y la recogida de materiales reciclables. ASPIRACIÓN


9.16 Residuos / Ventas al personal de la empresa.

Cuando las ventas de personal o producto gratis a los empleados son promovidas en la empresa, una política de ventas/regalos debería estar implantada.

Cualquier rechazó de producto Tesco etiquetado debe ser tratado con seguridad a través de una sistema autorizado por Tesco o el embalaje Tesco debe ser eliminado.

Se reconoce que no todos las empresas permiten la venta o donación de producto al personal. Sin embargo, cuando este permitido, debería estar controlado. Antes de que cualquier excedente de stock sea puesto en venta, la etiqueta de Tesco debe ser eliminado.

En los casos en que no es posible quitar el embalaje, la marca Tesco y código de barras deben estar tapados por un marcador indeleble o una etiqueta no retirable. La empresa debería tener un control total sobre los excedentes y conocer esas cantidades de producto. Esto es particularmente importante para la trazabilidad y / o retirada del producto. (Reino Unido solamente – si producto no es desnudo, Fareshare 1st y Company Shop Ltd son las dos empresas autorizados para las rutas de evacuación de los excedentes en stock el Reino Unido. FareShare 1st es una organización benéfica nacional que redistribuye los alimentos a través de una red comunitaria para las personas desfavorecidas).


Sección 10 Higiene personal

Sección N º Artículo Detalle Lo que se considera correcto

10.1 Higiene personal

Normas de higiene personal efectivas deben estar en su lugar en la empresa. Las normas de higiene personal deben estar documentados y deben ser seguidas por todo el personal, incluidos los visitantes y contratistas. Los visitantes y los contratistas estarán obligados a leer, entender y aceptar, las normas de higiene, seguridad y salud antes de entrar en la zona de producción.

10.2 Lavado de Manos

El lavado o desinfección de manos debe ser completado en la entrada a las zonas de manipulación de alimentos, por ejemplo (planta de envasado / plataformas de envasado, etc.) y después de: comer, fumar, usar el baño, toser o estornudar en las manos, tocarse la cara, nariz, aplicación crema solar, tocar el suelo, atar cordones o la manipulación de materiales no aptos (esta no es una lista exhaustiva).

1. Mójese las manos 2. Aplíquese jabón 3. Frote las palmas y dorso de las manos / y entre los dedos pulgares - repetir cada área 5 veces. 4. Enjuáguese con agua 5. Séquese las manos

10.3 Lavado de Manos

Los trabajadores que no manipulen alimentos deben lavarse las manos (según la cláusula 10.2), cuando comiencen el trabajo, pero posteriormente puede usar desinfectante de manos a la entrada de zonas donde no se manipule alimentos, por ejemplo: cargas de camiones.

10.4 Procedimiento de higiene

El personal no debe toser o estornudar sobre los materiales o productos. Escupir debe prohibirse en todos los ámbitos.

10.5 Procedimiento de higiene

La comida / bebida no debe ser consumido en las zonas de producción y almacenamiento (excepto el agua cuando sea suministrada por la empresa).

10.6 Control de tiritas

Todos los cortes y rasguños en la piel expuesta debe ser cubierto por titita azul, detectable para detectores de metales y a prueba de agua / las tiritas/apósitos deben ser proporcionada por la empresa y entregados por una persona autorizada (debe existir un registro de su uso). Cuando los detectores de metales no se utilice en la empresa, la tirita no tiene que ser de metal detectable, pero aún debe ser azul. Un procedimiento debe estar disponible para garantizar que, si una tirita se pierde, una rápida investigación para asegurar que la tirita no ha contaminado el producto sea completada.

Un registro de tiritas debe estar en uso para controlar la entrega y devolución de todos las tiritas azules entregadas.

10.7 Control de tiritas

Debería realizarse una comprobación de tiritas al final del día o turno.


Las uñas deben mantenerse cortas, limpias y sin adornos.

Las uñas falsas no deben ser permitidas.


Todo el personal debe tener un buen nivel de higiene personal.



El perfume excesivo o lociones de afeitado no se deben usar.


Las pestañas falsas o el excesivo maquillaje facial no deben ser usados.


Los artículos personales (por ejemplo: llaves, teléfonos móviles o monedas) no debe ser permitidos en las zonas de producción y almacenamiento.

Excepción – la llave de la taquilla individual será permitida, así como, artículos o joyas religiosas.


Debe existir un procedimiento de actuación en caso de rotura de gafas o lentes de contacto.

10.14 Joyería Las joyas no deben ser usadas, con la excepción de un anillo plano individual (es decir, que no tenga ningún ajuste de piedra y sea de una pieza), o pendientes planos. Los gemelos y alfileres de corbata deben ser considerados como joyas. Los relojes no deben ser usados o introducidos en las áreas de producción y almacenamiento. Otros anillos o piercings en las partes expuestas del cuerpo no deben ser usados. Las prendas de vestir personales no deben suponer un riesgo de contaminación potencial por cuerpos extraños, por ejemplo, elementos decorativos como lentejuelas en la vestimenta.

Las plataformas de envasado en campo tienen las mismas normas y requisitos que las naves de envasado. Para el personal del campo que no esté en situación de crear un riesgo para el producto terminado, se requerirá una evaluación de riesgos en el caso de que la joyería sea permitida.

10.15 Joyería Alguna joya adicional puede ser permitida si se usa por razones médicas o religiosas. En estas circunstancias, una evaluación del riesgo debe ser completado y la joyería permitida debe estar estrictamente controladas.

La joyería debería estar debidamente cubierta por el equipo de protección personal. (bata, mangas y / o guantes)


Sección 11 Control de Procesos

Sección N º Artículo Detalle Que aspecto tiene una práctica

correcta

11.1 Control de Procesos

Las materias primas, productos en proceso, producto terminado, procesos y equipos, deben ser controladas, vigiladas y registradas cuando sean críticos para la seguridad, la legalidad o la calidad del producto.

11.2 Proceso de Desviación

Si el producto se desvía de las especificaciones ó procedimientos, se deben llevar a cabo acciones correctoras y documentadas. Si el producto se desvía de las especificaciones acordadas con Tesco, el Director Técnico de Tesco debe ser informado.

El Producto rechazado por calidad por Tesco nunca debe ser re-trabajado . La excepción es, por ejemplo, paquetes de peso inferior al normal podrían ser re-trabajados.

11.3 Retención y Liberación de Producto

Debe tenerse implantado un procedimiento de “Retencion y Liberación” del producto para gestionar las materias o productos no conformes. Este debe incluir como mínimo: • La naturaleza del incidente

• Tiempo y fecha en que las materias o los productos fueron retenidos o estuvieron en cuarentena.

• Cómo está identificado. • El método para asegurar que todos los productos afectados han sido aislados. • Cómo y quién tiene la autoridad para liberar el producto, reprocesarlo o

rechazarlo. Todas las decisiones deben tomarse de acuerdo a un análisis de riesgos en concordancia con la naturaleza del incidente.

11.4 Retención y Liberación de Producto

Debe designarse un área concreta, que debe ser identificada y marcada para el almacenamiento de producto terminado en cuarentena. Esto puede realizarse mediante barreras portátiles/retráctiles.

11.5 Control de producto

Tesco debe ser informado inmediatamente de cualquier producto ilegal o inseguro que haya sido producido y que haya sido enviado.


Debe haber procedimientos implantados para asegurar que las materias y productos se utilizan en el orden correcto y dentro de su vida útil. En algunos casos, (por ejemplo, con productos frescos), el estado de madurez se puede utilizar para determinar el orden de uso.

La rotación de producto puede ser determinada por la madurez y no por estrictos "Lo que primero entra primero sale " Debe estar disponible la evidencia de la toma de decisiones sobre el uso del stock.

11.7 Vida útil Debe haber sistemas para gestionar las vidas útiles mínimas y máximas cuando se suministre a Tesco. (por ejemplo, número mínimo de días que un producto

Asegúrese de que los periodos de retención y las condiciones


debe tener hasta el final de su vida útil, cuando sea recibido por Tesco). de almacenamiento de las muestras hayan sido acordadas con el TM de Tesco.

11.8 Control de Temperatura

Debe estar implantado un sistema de control de la temperatura, por ejemplo, controles manuales documentados.

La temperatura debe mantenerse dentro de los parámetros de calidad establecidos para el producto en cuestión.

El sistema debe ser capaz de dar cuenta de cuando las temperaturas salen fuera de los rangos establecidos.


Debe haber procedimientos para la gestión de las materias primas/producto, cuando la temperatura de almacenamiento está fuera de las tolerancias especificadas.


Debe existir segregación de producto durante su procesado y almacenamiento para el control de materiales con requerimientos específicos de manipulación. Ejemplo: orgánicos, alérgenos, materiales picantes (debido a los riesgos de contaminación). (También referente a la sección 13)


Al arranque del turno y en los cambios de producción, las líneas deben estar limpias de todos los productos y embalajes previos.


Seccion12 Trazabilidad


correcta

12.1 Sistema de Trazabilidad

Debe haber procedimientos que permitan la trazabilidad del producto desde un paquete de producto acabado a todas las fases del proceso de fabricación incluyendo las materias primas, producto en proceso y material de embalaje utilizados.


La fábrica debe ser capaz de demostrar que los procedimientos de trazabilidad funcionan correctamente mediante ejercicios de trazabilidad en las materias primas, embalajes y productos terminados (mínimo dos veces al año). Cuando los miembros de un esquema específico requieren ejercicios de trazabilidad

adicionales (por ejemplo, algunos esquemas agrícolas), el requisito mínimo se basaría en el esquema específico.


Los ejercicios de trazabilidad deben ser completados dentro de un periodo de 4 horas.

La traza desde el origen de las materias primas hasta productos terminados, incluidos los registros de todos los procesos críticos, tomará menos de 4 horas para reunir las pruebas pertinentes para su presentación. Los registros de Campo podrían tomar más tiempo, con un máximo de 24 horas, pero todos los proveedores deben ser identificados dentro de las 4 horas.

Sección 13 Alérgenos



correcta

13.1 Código de Práctica sobre Alérgenos (Allergen COP)

Todos las plantas deben cumplir con los requisitos que se detallan en Código de Práctica de Tesco 376 - Control de alérgenos y requisitos en el Código de Prácticas de Tesco 117 – Frutos secos.

13.2 Control de alérgenos

Todos las plantas deben tener por escrito una evaluación del riesgo alergénico que incluya los detalles de todos los procesos, productos y alérgenos utilizados en la planta. Donde los alérgenos sean utilizados o almacenados, debe realizarse una evaluación de riesgo por potencial contaminación cruzada. La evaluación del riesgo debe incluir todos los procesos y las áreas de la fábrica. Si la evaluación de riesgo forma parte del HACCP tendrá que estar claramente demostrado.

Los riesgo de los alérgenos debe ser evaluado individualmente, no agrupando o jerarquizando.

13.3 Especificaciones

Se debe recopilar información de todos los proveedores de materia prima, concerniente a todos los alérgenos y materiales sensibles reconocidos por Tesco, que se manipulen en planta.

13.4 Almacenamiento

Los alérgenos y materias primas sensibles deben almacenarse en un area separada y marcada (los frutos secos deben almacenarse en un área de acceso restringido).

13.5 Equipos de limpieza

Todos los equipos (incluyendo las líneas de producción y utensilios) utilizados para la producción de productos con alérgenos, se deben limpiar con productos químicos (desmostrar cuando sea posible) antes de la producción de productos sin alérgenos. La eficacia del proceso de limpieza debe ser verificada (existen kits de prueba para un número específico de alérgenos).

13.6 Equipo Los utensilios utilizados para la preparación o asociados a los alérgenos deben ser exclusivos y se les debe dar un código de color en el área de preparación de materias primas/ y circuitos de empaquetado externos.

Cuando los productos alergénicos son recolectados y / o envasados se debe estudiar como clarificar con distintos colores el uso de diferentes utensilios.

13.7 La segregación Si no se tienen líneas específicas (para alérgenos) , los productos que contienen alérgenos deben programarse para el final del periodo de producción o, alternativamente, los productos que no contengan alérgenos, iniciar la producción sobre líneas limpias al principio de un turno/cambio.

13.8 Personal Todo el personal (incluyendo las agencias) deben recibir una formación en alérgenos como parte de la formación inicial en planta. Cuando se utilizan alérgenos, el personal debe ser consciente de los riesgos relativos a la contaminación cruzada.


13.9 Personal El Personal que trabaja con productos alergénicos debe estar claramente identificable por ejemplo, a través de vestir / usar equipos de protección de color desechables (y materiales de limpieza) ASPIRACIÓN

Sección 14 Controles de Cuerpos Extraños

Sección N º Artículo Detalle Qué aspecto tiene una práctica

correcta

14.1 Controles de

cuerpos

Extraños y

Análisis de

Riesgos

La planta debe tener una evaluación de riesgos documentada y las correspondientes políticas y procedimientos para todos los peligros potenciales de cuerpos extraños, incluyendo incluyendo vidrio, plástico duro, madera, metal, papel, cuerdas, cintas adesivas, desechos de mantenimiento, efectos personales, etc.

Cuando el producto terminado o materia prima se manipulen o almacenen en una zona sin controles adecuados, se deben utilizar sombreros o tapas de palet.

14.2 Vidrio Vidrio en áreas de producción y el almacenamiento debe ser reemplazado por alternativas adecuadas, cuando sea posible. Si esto no es posible, los elementos de vidrio deben ser protegidos.

14.3 Registros Todo el vidrio y plástico duro transparente en las zonas de producción y almacenamiento deben estar registrados en un inventario.

14.4 Auditorías de vidrio

Se deben realizar auditorías de todos los elementos inventariados con una frecuencia determinada por la evaluación de riesgos. La auditoría debe registrar el estado del elemento por ejemplo, intacto, roto, dañado pero intacto, sin daños pero no funciona. Todas las incidencias observadas deben ser investigados para determinar si el procedimiento de rotura de cristal se ha seguido y si no es así, si el producto puede haber sido puesto en riesgo. Debe realizarse una evaluación del riesgo para determinar con qué rapidez deben realizarse las reparaciones.

auditorías de vidrio deben incluir el embalaje equipo de perforación (es decir, tractores y remolques).


14.5 Rotura de vidrio

Debe haber un procedimiento detallado para la gestión de las roturas de vidrio y plásticos duros. Esto debe incluir:

• Detener la producción. • Restringir los movimientos a través de la zona afectada

• Cuarentena de los materiales afectados

• Informar a los responsables. • Limpieza de la rotura y la eliminación/ limpieza de equipos de limpieza

• Eliminación segura de vidrio de la zona

• Reparación o reemplazo de las piezas dañadas. • Chequeo de los EPI (incluido el calzado) y cambiarlo si es necesario

• Cumplimentar un registro de incidencias y dar el visto bueno a que la producción pueda reanudarse.

• Debe conservarse una muestra del vidrio roto, de una forma segura. • Acciones Correctivas para prevenir la recurrencia

La planta cuenta con un procedimiento que sigue una secuencia lógica y tiene suficiente detalle como para gestionar el incidente. Por ejemplo, ¿Qué equipo se utiliza para la limpieza de la rotura? (Un color específico , tipo o especial para rotura de cristales solamente) ¿Cómo será utilizado? (Vidrio tal vez en los equipos y el suelo) ¿Qué sucede con el equipo después de su uso (limpiar y trasladar a una oficina o eliminados?) En las operaciones de campo es razonable hacer cuarentenas en zonas en forma de fila / bloque en lugar de áreas en circunferencia.

14.6 Formación Todos los empleados deben ser instruidos en el procedimiento de rotura de cristales en su formación introductoria o inicial. Todos los responsable de producción e higiene deben recibir formación para comprender y aplicar el procedimiento de rotura de cristales.


14.7 Madera El uso de la madera en las zonas de producción y almacenamiento deben ser eliminado siempre que sea posible (por ejemplo, herramientas de mano, lápices, tablillas con sujetapapeles, muebles, escobas, etc.). Cuando la madera no puede ser eliminada en las zonas de producción y almacenamiento, por ejemplo, uso de palets, su uso debe minimizarse y controlarse adecuadamente.

Los Controles, sobre la base de una evaluación del riesgo robusta pueden incluir:

Planchas de separación entre las palets y los productos

Cubrir las materia que se almacenan bajo palets de madera en el sistema de apilamiento.

Eliminación de palets rotos del sistema.

Demarcación de aquellos lugares donde se permiten palets de madera dentro de la planta.

Donde se utilicen cajas de madera deben estar en buenas condiciones y / o hay un sistema de reparación (por ejemplo, cajas manzana, patata o cebolla)

14.8 Madera Los palets de Madera destinados a los centros de distribución de Tesco, deben estar en buenas condiciones y no representar un riesgo de contaminación.

No pegue clavos o tornillos, no adjunta listones parte que puede desprenderse durante su uso normal.

14.9 Control de Metales

Deben haber implantado sistemas apropiados para la prevención de las contaminaciones por metal.


14.10 Utensilios Deben existir controles de cuchillo, las hoja de corte , las tijeras y las agujas y deben incluir: • Sólo deben usarse los cuchillos y cuchillas registrados, identificado,

proporcionados por la empresa. • No se deben usar cuchillos con hojas automáticas. • Los cuchillos y cuchillas deben ser únicamente para los fines para los que han

sido diseñados. • Los utensilios deben ser contabilizados, comprobarse y registrarse su condición.

(como mínimo al principio y al final de la producción) • En el caso de rotura o pérdida, todas las pedazos deben ser contabilizados y el

incidente contabilizado. Se deben emprender acciones correctoras para prevenir recurrencias.

• El afilado de cuchillos y cuchillas se debe llevar a cabo en áreas alejadas de las zonas de producción, y los utensilios deben ser devueltos en condiciones higiénicas.

Todos los cuchillos y tijeras entregados serán numeradas individualmente para asegurarse de que pueden contabilizarse incluidos cuchillos usados en campo.

14.11 Utensilios Los cuchillos y cuchillas no deben ser guardados en las taquillas personales. Armarios específicos , colgadores magnéticos, almacenamiento seguro y limpio.

14.12 Control de Cuerpos Extraños

Todos los contenedores y bandejas de alimentos / ingredientes (incluyendo producto a granel en palets) que se encuentren dañados, deben retirarse. Además se debe implementar una acción correctiva para evitar que vuelva a repetirse.

14.13 Control de Cuerpos Extraños

No se debe permitir el uso de contenedores de alimentos (Ej. bandejas de plástico, latas, bandejas de aluminio etc.) para almacenar otros materiales Ej. tuercas, tornillos etc..


14.14 Objetos Varios Todos los bolígrafos en las zonas de producción, almacenamiento y envasado deben ser suministrados por la planta, deben ser de una pieza y de un color que contraste. Las grapas y las chinchetas no deben estar permitidos en las zonas de producción, envasado o almacenamiento (salvo en tablones de anuncios con cabinas cerradas con llave). El número de objetos debe ser el mínimo. Los objetos necesarios, deben ser de colores que contrasten y deben estar gestionados correctamente (Ej. calculadoras, reglas)..

La planta suministra bolígrafos de una pieza, (es decir, sin tapa), sin piezas de plástico transparente para las areas de producción y almacenamiento. En plantas donde se usen detectores de metales los bolígrafos deben detectables por ellos. (Estos pueden ser del tipo de plástico impregnado o de construcción metálica) Cuando hayan alternativas a las grapas y chinchetas, las alternativas se deben utilizar siempre que sea posible. Es viable utilizar grapas cuando no hay alternativa como excepción y bajo aprobación del TM de Tesco.

14.15 Control del Carton

El uso de cartón en las zonas de producción debe ser gestionado / controlado. Las cajas de cartón se abrirán correctamente para prevenir que se desprendan trozos rasgados.

Las zonas de almacenamiento y envasado se barren de forma periódica para eliminar los fragmentos de cartón de las cajas de embalajes..


Sección 15 Detección de Cuerpos extraños

Sección N º Artículo Detalle Qué aspecto tiene una práctica

correcta

15.1 Tesco COP (Código de Práctica de Tesco)

En el caso de utilización de detectores de metales, todas las plantas deben cumplir con los requisitos detallados en el Código de Prácticas de Tesco 375- Detección de Metales.

15.2 Equipos Los equipos de detección de cuerpos extraños (detector de metales, rayos-X, clasificadores por color o imanes) deben estar especificados para los productos que van a analizar. Los equipos deben ser equipados para mejorar la sensibilidad a la detección, siempre que se desarrollen avances en la detección. El personal pertinente debe comprender perfectamente el funcionamiento y sensibilidad del detector utilizado.

Cuando la evaluación de riesgos o TM de Tesco considere que detección de cuerpos extraños es requerida el equipo debe estar debidamente especificado como apropiado para el producto examinado.

15.3 Equipamiento Debe revisarse el sistema de detección de cuerpos extraños a intervalos regulares (anualmente como mínimo), ya sea por el fabricante del equipo o un contratista con la debida formación.

15.4 Tiritas, vendajes y cubreheridas

Debe comprobarse cada lote de tiritas detectables, para asegurarse de que son detectados bajo las condiciones de mínima sensibilidad del detector. Deben conservarse registros de estos controles.

15.5 Fallo del detector

En caso de que el detector de metales falle (sea fallo en detectar un cuerpo de prueba, o fallo en el sistema de rechazo), todo el material que ha pasado por el detector tras la última comprobación correcta, debe aislarse y volver a pasarse por un detector que se haya confirmado que funciona correctamente. Debe disponerse de un procedimiento detallado para la gestión de incidencias de metales encontrados en producto. Debe llevarse a cabo una investigación completa para asegurarse de que la fuente de contaminación se ha identificado y analizar el riesgo de que otros productos se contaminen. Se tomarán acciones correctivas para prevenir recurrencias. Se registrarán los datos de la investigación.


15.6 Formación Todo el personal involucrado con la detección de cuerpos extraños debe recibir formación, no sólo en aspectos técnicos y operacionales, sino también en los principios de la detección de metales y cuerpos extraños para que comprendan claramente su propósito.

15.7 Cuerpos Extraños

Deben implantarse procedimientos que contemplen las acciones a tomar cuando se encuentren cuerpos extraños. Se debe realizar una investigación completa para asegurar que la fuente de contaminación es identificada. Los detalles de la investigación deben ser registrados.

Sección 16 Inspección y análisis

Sección N º Artículo Detalle Qué aspecto tiene una

práctica correcta

16.1 Análisis de producto

Se debe completar análisis de productos con el fin de asegurar la conformidad con las especificaciones del producto Tesco para los parámetros microbiológicos, químicos, físicos, organolépticos y otros requisitos específicos. Debe hacerse y seguirse un plan de muestreo para asegurarse que se cumple con los requisitos.

16.2 Laboratorios Los análisis deben realizarse en laboratorios acreditados. Todos los análisis llevados a cabo por el laboratorio deben estar acreditados por la entidad nacional de acreditación del país propio. La acreditación debe ser por un organismo del país reconocido a nivel internacional. El alcance de la acreditación debe cubrir todos los análisis llevados acabo. Los laboratorios deben participar en pruebas de capacidad/correlación. Los controles de rutina por parte de control de calidad, que se lleven a cabo en un entorno de laboratorio tales como medidas de tamaño del producto, muestreo de calidad etc. no necesitan laboratorios acreditados. El fabricante deberá poder demostrar que los métodos utilizados para sus análisis de producto están incluidos en el alcance de la aprobación de laboratorio.

Para el Reino Unido /Irlanda - Los laboratorios deberán tener una acreditación actualizada (UKAS, CLAS o LABCRED) y si es aplicable en su caso estar registrado en el Programa de Laboratorios Aprobados por Tesco.

16.3 Informes Deben existir procedimientos que definan la forma


habitual de transmisión de la información acerca de los resultados, y de los resultados que no cumplen con las especificaciones.

16.4 Acción / Investigación

Las acciones correctivas e investigaciones realizadas deben estar claras, cuando fallan los resultados o no cumplen con los límites especificados.

16.5 Análisis de Tendencias

Se deben realizar análisis de tendencias en curso.

Sección 17 Agua y Gestión de Aguas Residuales


práctica correcta

17.1 Evaluación de Riesgos

Se debe completar una evaluación de riesgos sobre la seguridad y calidad del agua. La composición del agua suministrada a la planta debe ser conocida, y debe definirse también la calidad requerida para ser utilizada como ingrediente (ya sea como agua, hielo o vapor), para la limpieza y otros usos. El alcance de la evaluación debe incluir la fuente, el almacenaje, el manejo, el tratamiento, el impacto sobre el medio ambiente y la gestión de los residuos. El agua puede provenir de un suministro público (red pública) o de un abastecimiento privado.

La evaluación incluye tener en cuenta la Legionella y Cryptosporidium.

17.2 Abastecimiento de Agua

El agua usada en el procesado de alimentos ya sea como ingrediente, o como agua de limpieza, debe ser potable. La potabilidad debe cumplir como mínimo los requerimientos locales. Sí se usa agua no potable en la planta debe ser de manera segregada y controlada ej. para el

Cuando se utilizan sistemas de nebulización sobre producto se debe utilizar agua potable. Cuando la evaluación de riesgos considera que el


agua de los aseos. agua potable es aceptable para las operaciones de proceso (ej. pre-lavado de los productos), esto debe ser acordado y firmado por el TM de Tesco.

17.3 Abastecimiento de Agua

Se deben realizar análisis de potabilidad en laboratorios acreditados y éstos deben cubrir parámetros microbiológicos, químicos y físicos.

17.4 Abastecimiento de agua- Red pública

Cuando el agua es de una red pública, se aceptará el certificado de potabilidad del proveedor. Se podrán solicitar análisis adicionales en base al análisis de riesgos. (Se debe buscar asesoramiento del TM de Tesco especialmente en los casos donde no haya agua de calidad potable).

17.5 Abastecimiento de agua de una red Privada

Cuando el suministro de agua provenga de una fuente privada, la potabilidad debe demostrarse de una manera continuada. Deben aportarse certificados de potabilidad cada 6 meses como mínimo. Si ciertas fuentes de agua se usan de manera estacional, el agua debe analizarse al comienzo de cada campaña hasta terminar la campaña.

17.6 El suministro de agua - hielo

El hielo usado en la planta debe analizarse microbiológicamente, tal y como se analiza el agua (como mínimo 2 veces al año). El hielo comprado debe tener un certificado de potabilidad anual.

Todo el hielo producido o comprado será analizado microbiológicamente según un programa de análisis.

17.7 Tratamiento de Agua

Cuando el tratamiento de agua se lleve a cabo en la planta, éste debe monitorizarse para asegurar que se mantiene efectivo, a través del control de parámetros críticos.

Una planta que use la cloración como tratamiento, tiene un sistema de supervisión y registro de la dosificación de cloro, niveles de cloro libre y total, tiempo de contacto y pH durante su uso.

17.8 Tratamiento de Agua

Deben instalarse controles automatizados y mecanismos de alarma para notificar a la dirección si los niveles están fuera de los establecidos. ASPIRACIÓN

17.9 Plano de agua Tiene que haber un plano esquemático del circuito del agua de la planta, que debe revisarse anualmente. Las líneas de agua potable y no potable deben identificarse en toda la planta. Las zonas muertas en las líneas de agua potable deben eliminarse.

17.10 Almacenamiento de Agua

Las instalaciones para almacén de agua deben construirse de materiales aprobados, ser de un tamaño que evite el estancamiento y estar diseñadas de manera


que se evite la entrada de luz y de plagas. Los depósitos deben inspeccionarse y limpiarse a una frecuencia determinada mediante evaluación de riesgo.

17.11 Sistema de Agua

Tiene que haber un dispositivo que prevenga el reflujo, instalado en las principales líneas de agua.

17.12 Residuos La eliminación de las aguas residuales no debe comprometer ni la seguridad alimentaria ni la salud de los empleados. El agua residual y el alcantarillado no deben ventilar en el interior de las instalaciones

Sección 18 Etiquetado y codificación de producto


práctica correcta

18.1 Embalaje suministrado a la línea de producción

El material de embalaje suministrado a la línea de producción deberá ser comprobado y controlado para asegurar que es apropiado y correcto para el producto. El material debe ser almacenado en un área de acceso restringido hasta que se envíe a la producción. Debe mantenerse un registro de lo que se ha entregado en línea.

18.2 Cambio de embalaje

Al inicio y los cambios, la zona deberá estar libre de todo embalaje (incluyendo embalaje promocional)

18.3 Control de la Codificación

Toda la información de codificación aplicada a un producto debe ser correcta y reflejar las exigencias de la especificación. Los programas/calendarios de codificación y la información promocional deberán ser comprobadas por una persona autorizada, antes de su nueva emisión. Deberá estar disponible en línea el documento de control en vigor, de la plantilla de codificación con la información de fecha.

La información de codificación deberá ser escrita en igual formato en las plantillas de codificación que en el embalaje. Los cambios en negrita o en un color diferente que


Las etiquetas usadas para las promociones especiales deben ser destacadas sobre la plantilla de codificación con la fecha de inicio y la fecha de final de etiquetado claramente indicadas. Los cambios en mes y año deben ser destacados en la plantilla de codificación. Los registros con copias reales de la etiqueta debe ser autorizado y conservados.

contraste. La persona autorizada ha sido formada y evaluada como competente.


El momento de cualquier cambio de código deberá ser acordado con Tesco y documentado (ej. A qué hora el código pasa al día siguiente – medianoche o comienzo de turno).

Si los códigos cambian antes de media noche, debe estar disponible un acuerdo por escrito con el TM de Tesco. Esto debe apoyarse por datos del test de vida comercial.

18.5 Control de embalaje impreso fuera de linea

Todas las impresiones fuera de línea deben ser controladas y comprobadas. El material debe ser almacenad en un área de acceso restringido hasta que sea llevado a la línea de producción. Debe mantenerse un registro de todas las versiones entregadas a la línea de producción.

Las etiquetas impresas deben ser conservada desde el principio hasta el final de la tirada. Estas etiquetas deben ser autorizadas. También incluir todos los detalles necesarios ej: País de origen, código de fecha, código de barras


18.6 Control de embalajes codificados

Todo los embalajes codificados que no se hayan utilizado deberán ser contabilizados y eliminados.

18.7 Etiquetado de producto

El etiquetado de producto y el control de la codificación deberá realizarse y documentarse al inicio, fin de tirada, a intervalos horarios, y durante y después de cualquier interrupción en la línea (ej. Alarma contra incendios, interrupciones, averías). Los controles de codificación deben ser realizados para todas las tiradas (incluyendo ampliaciones de tiradas) y registros incluyendo etiquetas físicas y film deben ser guardados para apoyar cada comprobación.

En el caso de cajas impresas / bolsas es aceptable cortar y conservar la información codificada sólo con fines de trazabilidad.

18.8 Etiquetado de producto

Cuando existan sistemas de pesado en continuo (ve rsección 19), el etiquetado y el control de codificación debe además incluir: • Precio por unidad (ej. Por Kg) • Confirmación manual de precio • Confirmación del código de barras • Tara del embalaje

18.9 Control de códigos de barras

Los códigos de barras de todos los embalajes deben ser comprobados frente a la información emitida por Tesco antes de usar el embalaje. Los códigos de barras en la línea deberán ser comprobados y registrados a intervalos regulares.

Los códigos de barras se verifican m mediante escáneres o se validan en el almacén/tienda. El recibo de caja debe ser comprobado y guardado.


Deberá haber un procedimiento de etiquetado y codificación incluyendo un plan de acción para el supuesto de errores. Todo el personal que realice controles de etiquetado y codificación deberá ser formado en cuanto al procedimiento.

Sección 19 Peso, volumen, tamaño y control del número de unidades


práctica correcta

19.1 Procedimiento Las plantas deben disponer de una política clara y documentada y de procedimientos para la gestión del peso, volumen y conteo para cada producto fabricado que cumpla con los requisitos legales en el país de fabricación y en el país de venta. Si la cantidad del producto no está regida por la legislación, el producto debe ser conforme a las especificaciones de Tesco

19.2 Procedimiento Todas las plantas deben cumplir con los requisitos en El código de Prácticas de Tesco 378 –Control de contenidos.


19.3 Control de peso

En los países donde sea aplicable, puede ser necesario aplicar una tolerancia de peso para la perdida de peso durante el transporte y estancia en tienda. En el caso de productos que se desecan, si no se ha establecido una tolerancia para ellos, el grado de desecamientos para aquellos productos a lo largo de su vida útil debe estar documentada.

19.4 Control de Peso/volumen

Cuando se utilicen métodos estadísticos para gestionar el peso y el volumen deberán existir procedimientos, equipos y formación apropiados. Los registros deben mostrar los resultados finales de cada lote. Los procedimientos deben detallar las acciones a tomar en caso de no cumplirse las especificaciones. Para los productos que cumplan con la legislación de la UE en cuanto a promedio de peso/ volumen (acordado como parte de la especificación de producto de Tesco): • Los registros deben mostrar el promedio individual y los resultados superior e inferior de cada comprobación. • Los procedimientos deberán detallar las acciones a tomar en caso de que el promedio de la media o los resultados superior/inferior del lote no cumpla con la especificación. Deben tenerse en cuenta la velocidad de la línea (y el tamaño de los lotes) a la hora de determinar la frecuencia de controles de peso y volumen. Los resultados deberán estar firmados por una persona competente al final de cada lote. Para aquellos productos producidos fuera de la UE y cuya venta no sea la UE, los procedimientos de peso, volumen y número de unidades deben cumplir los requisitos legales del país destino de venta. ej. Varianza Máxima permitida en EE. UU.

Verificaciones de peso, volumen y tara deberían ser realizados cada hora (o más frecuentemente con lotes más pequeños).

19.5 Control de peso automatizado

Los productos envasados con el peso del paquete promedio o mínimo (según sea aplicable) deberían utilizar sistemas automáticos de control de peso. ASPIRACIÓN

19.6 Control de peso automatizado

Cuando son usados sistemas de control de peso en línea, éstos deberán ser capaces de registrar los datos de peso promedio o mínimo (donde la legislación es aplicable) y proporcionar un registro impreso de pesos [media, desviación estándar y límites de control donde la legislación es aplicable (por ejemplo T1 y T2 peso medio en la UE) ] para muestras y lotes enteros. Cuando son usados sistemas de controles de peso y se tenga integrado un sistema automático de rechazo, los productos rechazados deben ser introducidos en un contenedor cerrado. Se debe implantar un sistema para verificar que el sistema de rechazo es efectivo. Cuando no se disponga de un sistema automático de rechazo debe implantarse un método para identificar y segregar los producto no conformes. Ej . no se colocará la etiqueta , y personal formado eliminará esos paquetes de línea. Sistemas similares deberán emplearse para productos con peso neto donde se hayan definido rangos de


peso. Los registros deben ser firmados al final de cada lote.

19.7 Control de peso

Todas las balanzas y equipos utilizados para el control del peso del producto terminado debe tener documentados los controles de verificación con una frecuencia mínima de inicio y al final del día la producción como parte del proceso de calibración.

19.8 Verificación de Control de Peso

Cuando sea necesario, los equipos de medición de peso debe estar aprobado por el pertinente Servicio de Inspección gubernamental o las autoridades de control. Las pesas usadas para la verificación, deben estar calibradas o comprobadas con masas calibradas a una determinada frecuencia.

19.9 Control de número de unidades

Deben existir procedimientos para asegurar que el correcto numero de unidades esta presente en el paquete cuando un numero de unidades ha sido declarado. Deben estar disponibles controles documentados de los recuentos de productos

Personal específico debe contar los productos en la línea.

19.10 Ajustes de equipo/segruidad

Todos los equipos automatizados de control deben tener dispositivos adecuados de seguridad, de manera que sólo el personal autorizado puede tener acceso para ajustarlos.

Sección 20 Formación


práctica correcta

20.1 Formación La planta debe asegurarse de que todo el personal es formado e instruido de forma adecuada, y en línea con las actividades que desarrollan, y que se puede demostrar su competencia para realizar sus actividades.

20.2 Alfabetización Todo el personal debe tener un nivel de comprensión de la lengua conocido (incluyendo personal de agencia o personal temporal).

Esto deberá verse mediante un test de conocimiento de la lengua.

20.3 Formación La formación deberá ser impartida por formadores competentes y con capacitación. (puede ser de dentro de la empresa o externos)

Formadores cualificados como "Formador de formadores" o basándose en el tamaño de la compañía responsables técnicos que puedan demostrar su capacidad

20.4 Formación La compañía debe proporcionar información, instrucción, formación y supervisión en una forma comprensible para todos los trabajadores, independientemente de su país de origen , lengua materna o grado de alfabetización. (Esto se puede hacerse mediante la traducción de documentos, dibujos y pictogramas, uso de un traductor)

Cuando se usan exámenes, las respuestas incorrectas deben ser cerradas hasta demostrar


la comprensión plena.

20.5 Formación inicial/Formación en manipulación de alimentos

Se debe proporcionar un programa documentado de formación inicial a todos los nuevos empleados, incluidos los de agencia y los temporales, antes de comenzar a trabajar. Deberá disponerse de registros de formación inicial para todos los trabajadores. Todos los empleados deben tener una formación básica en seguridad alimentaria antes de comenzar a trabajar.

La formación inicial incluye: • Seguridad alimentaria

• Normas y procedimientos de higiene personal.

• Procedimiento en caso de rotura de Cristales

• Seguridad e higiene en el trabajo

• Política de calidad

20.6 Descripciones de los puestos de trabajo

Todo el personal debe tener una comprensión clara de lo que se espera de ellos en sus puestos de trabajo. Deberá disponerse de descripciones de trabajo (por ej. Instrucciones de trabajo) documentadas y acordadas para todo el personal.

20.7 Formación específica/Registros

Debe disponerse de registros de formación superior de higiene, formación de especialistas o específicos del puesto (las copias de los certificados pueden formar parte de estos registros, por ej. Seguridad en el uso de productos químicos, aplicación de pesticidas) Los registros deben ser firmados y fechados por el alumno y el formador.

20.8 Registros de formación

Se debe disponer de una matriz de formación que muestre qué empleados possen formación en qué áreas. (La matriz deberá también demostrar quienes no están formados, quienes en fase de formación, quienes formados, y queienes capacitados para formar a otros).

20.9 Revisión La competencia de los empleados deberá revisarse a intervalos definidos y se llevará a cabo un recordatorio de la formación cuando sea necesario.

Sección 21 Sistema de Gestión de Calidad



práctica correcta

21.1 Sistema de Gestión de Calidad

La planta debe tener un Sistema de Gestión de la Calidad (SGC), mantenido y revisado regularmente. El SGC debe contener los procedimientos y registros según lo requiera el Standard de Tesco sobre centros de empaquetado de producto fresco. (TPPS)

La planta hará un análisis GAP entre los actuales sistemas del SGC y el TPPS. Debe haber un plan de acción documentado para hacer frente a las anomalías detectadas. Cuando el SGC alcance el campo/huerto SOP operacional puede estar implantado.

21.2 Política de Calidad

Deberá disponerse de una política de Calidad, que haga referencia al compromiso de la empresa para producir productos seguros, legales y de calidad. La política debe estar autorizada por la gerencia. Todos los empleados deben ser conscientes de esa política , mediante su difusión en lugares estratégicos.

21.3 Manual de Calidad

Debe existir un Manual de Calidad, que esté disponible para los empleados clave, y que haga referencia a las políticas y procedimientos de la compañía.

21.4 Control de Documentos

Todos los documentos deberán ser adecuadamente controlados, autorizados y ser la versión correcta. Los cambios en los documentos deben estar debidamente autorizados.

21.5 Estructura de la organización.

Deberá disponerse de un organigrama de la estructura corporativa que muestre la autoridad de la gerencia.

21.6 Sustitución y delegación

Se deberán documentar detalles de las delegaciones por parte del personal con responsabilidades sobre asuntos legales y de seguridad.

21.7 Archivo de documentos

Todos los documentos y registros deberán archivarse durante un periodo determinado, y estarán disponibles para su revisión en un tiempo máxima de 4 horas desde su solicitud.

Para la trazabilidad de producto fresco los registros deben mantenerse como mínimo de 24 meses.

21.8 Cumplimentación de registros

Todos los registros deben ser exactos y debidamente documentados al completo.

Sección 22 Desarrollo de Productos



práctica correcta

22.1 Reclamaciones de producto

Cuando se reciba una reclamación sobre un producto, debe disponerse de evidencia documental en la planta, que muestre la gestión de la reclamación.

Tener evidencias disponibles para demostrar que las reclamaciones.(por ejemplo, país de origen, variedad, tamaño, número, peso, Nurture, orgánico, etc.)

Sección 23 Retirada de producto/Gestión de incidentes


práctica correcta

23.1 Gestión de Incidencias

Deberán haber procedimientos para la gestión de todos los incidentes y potenciales situaciones de emergencia que puedan producirse, y que afecten a la seguridad alimentaria, legalidad o calidad del producto. Incluyendo: • Interrupciones en la distribución del producto, en el suministro de agua, electricidad, mano de obra y comunicaciones. • Incendios, inundaciones y otros desastres naturales. • Sabotajes y contaminaciones intencionadas. • Vandalismo y terrorismo • Problemas de seguridad alimentaria, legalidad y calidad de los productos. La probabilidad de que ocurran los casos mencionados deberá ser objeto de una evaluación de riesgos. Debe haber un plan de comunicación para gestionar potenciales incidentes.

23.2 Contactos Deberá tenerse información sobre datos de contacto claves, incluyendo: • Contactos internos (dentro y fuera de horario laboral). • Clientes (dentro y fuera de horario laboral) • Proveedores (materia prima y servicios). • Gobierno, autoridades.


23.3 Plan de Retirada

Cada planta debe tener un plan de retirada para casos de duda sobre la seguridad o legalidad del producto. El procedimiento deberá incluir detalles de: • Cómo notificar a Tesco de un incidente. • El proceso completo de trazabilidad, que identifique los puntos clave de la producción y distribución. • Cómo se recogerá o retirará el producto de la distribución y venta. Todos los productos afectados deberán localizarse en un periodo máximo de 4 horas del comienzo de la retirada/recuperación. Deberá compararse el producto y verificarse según los registros de producción. La retirada/recuperación de productos de la marca Tesco de los establecimientos de Tesco, serán gestionados por el mismo Tesco.

Cualquier comunicación con organismos como la Agencia de Seguridad Alimentaria del Reino Unido (en relación con productos de la marca Tesco) será coordinada por Tesco.

23.4 Formación Deberá haber un equipo de retirada/recuperación de producto, con los cargos nominados. Deberá haber delegados que se puedan contactar en cualquier momento.

23.5 Simulacro de Retirada / incidente

Se deberá realizar un simulacro de retirada (o de incidente) para comprobar la efectividad de los procedimientos y la comprensión del equipo sobre los temas de retirada e incidentes (anualmente como mínimo). Los resultados del simulacro deberán investigarse y se implementarán acciones correctivas cuando se requiera.


Sección 24 Auditorías Internas

Sección N º Articulo Detalle Qué aspecto tiene una

práctica correcta

24.1 Auditorías del Sistema de Gestión de Calidad

Las auditorías del Sistema de Gestión de Calidad deberán verificar qué actividades cumplen con los procedimientos, políticas e instrucciones de trabajo documentados, para asegurar que la seguridad alimentaria, legalidad y calidad del producto se mantienen. Las auditorías deben también evaluar la efectividad de los procedimientos. Todos los diferentes aspectos deberán auditarse con una frecuencia determinada, mínimo anualmente.

24.2 Auditorías Internas

Como mínimo, las auditorías internas deben incluir: • El plan APPCC y los PCCs. • Todos los aspectos del programa de pre-requisitos. • Las Buenas Prácticas de Fabricación (si no están incluidas como pre-requisitos). • Control de alérgenos (cuando proceda) • Control de procesos • Limpieza (incluir una inspección durante las operaciones de limpieza principales). • Estructura de la fábrica • Trazabilidad • Agencia de empleo • Plan de retirada/Procedimiento de gestión de incidentes. • Almacenamiento fuera del lugar de materias primas/material de

envasado/producto terminado

24.3 Programa de Auditorías

Las auditorías se programarán a lo largo de toda la temporada de producción y se establecerá el alcance y frecuencia de cada una de ellas. Las auditorías deben seguir el programa fijado.

24.4 Auditores Las auditorías deben ser realizadas por auditores formados con experiencia en el área a auditar.

Se aceptan auditores externos. Además, cuando la empresa sea muy pequeña se acepta el director técnico si demuestra su competencia

24.5 Los registros de auditoría

Deben estar disponible los registros con los resultados de las auditorías. Los informes de auditoría deberán detallar las no conformidades y recomendaciones. Estas deberán comunicarse a la persona responsable de la actividad auditada.

Los registros pueden ser guardados en un ordenador e impresos cuando se necesiten



Los Plazos y las acciones correctivas deben ser acordados por ambas partes. Debe verificarse la realización de acciones correctivas dentro de los plazos establecidos.

24.7 Auditorias de Tercera Parte / Auditorías de Tesco

Las acciones correctivas acordadas derivadas de auditorías de tercera parte/auditorías de Tesco deberán implementarse en los plazos acordados, y verificarse su implantación.

Artículo 25 Reclamaciones de cliente


práctica correcta

25.1 Procedimiento de reclamaciones

Se debe disponer de una política y procedimiento para gestionar las reclamaciones. Este formará parte o estará ligado a los procedimientos de gestión de incidentes cuando sea necesario.

Cierto número de reclamaciones relacionadas por tipo de reclamación, por producto, o por línea de producción, conducirá a una revisión.

25.2 Procedimiento de reclamaciones

Las reclamaciones procedentes de cualquier fuente deberán estar consideradas por el procedimiento. Ej.: • Representantes de cliente. • Tiendas • Departamentos de la central de compras. • Departamentos de reclamaciones de supermercados. • Autoridades de la ley. • Departamentos internos (Ej.: departamentos de operaciones) • Resultados de procesos de aseguramiento de la calidad (Ej.: catas).

25.3 Gestión de reclamaciones

Las reclamaciones recibidas por cualquier vía (Ej.: correo postal, correo electrónico..) deberán ser guardadas bajo un sistema protegido. Cada reclamación deberá tener un número de referencia único.

El registro de reclamaciones incluirá:

La naturaleza de la reclamación.

Información del producto

Durabilidad

Si se ha solicitado una muestra de producto etc.


25.4 Gestión de reclamaciones

Todas las reclamaciones deberán investigarse con detalle por parte de personal formado. La investigación determinará si la reclamación es específica de producto o se trata de un asunto que pueda afectar a más de un producto Deberán mantenerse registros completos, y el resultado de la investigación deberá comunicarse rápidamente al personal y departamentos relevantes. Las acciones correctivas deberán ser efectivas para evitar que vuelvan a ocurrir. Cuando se solicite, deberán enviarse a Tesco registros completos relacionados con las acciones correctivas.

Todos los casos de contaminación con cuerpos extraños, presunta enfermedad y las tendencias deben ser investigados. Incidentes

aislados en que un cliente no le gusta el sabor o existe un problema de percepción de la calidad puede no requerir una investigación completa.


La información sobre el análisis de tendencias de reclamaciones deberán ser comunicados a la gerencia de la planta, a los equipos de producción y al TM de Tesco.

25.6 La retirada del producto

Si se precisa realizar una retirada de producto, deberá notificarse a Tesco por medio de los procedimientos de gestión de incidentes


Artículo 26 Control de Plagas

Sección N º Del artículo Detalle Qué aspecto tiene una

práctica correcta

26.1 Control de Plagas

La planta deberá contar con un programa de control de plagas que cubra todo el emplazamiento de forma que el producto no esté expuesto a las actividades de las plagas. Deberá notificarse a Tesco sobre las actividades continuas/persistentes de plagas en el emplazamiento.

26.2 Programa de Control de Plagas

El programa de control de plagas debe estar basado en una evaluación de riesgos. La evaluación del riesgo debe tener en cuenta la ubicación, los productos elaborados, tipo de materiales manipulados y los métodos de control de plagas a utilizar. El proveedor de los servicios de control de plagas (PCP) puede ser una empresa especializada o un empleado con formación.

Las unidades móviles de embalaje / plataformas deben ser seguras y no permitir la entrada/ refugio o la contaminación por o de plagas.

26.3 Programa de Control de Plagas

Deberá disponerse de un programa documentado y actualizado de control de plagas. El programa deberá estipular como mínimo lo siguiente: • El proveedor del servicio de control de plagas • Los procedimientos utilizados para el control • Las plagas que incluye el alcance (depende del país) • Se deberá especificar un número mínimo de visitas • Se deberán incluir fichas técnicas y de seguridad para todos los productos químicos empleados. • Números de emergencia. • Descripción del área de la planta incluida en el programa (Ej.: planta entera y cualquier almacén independiente). • El programa de control de plagas debe ser revisado anualmente.

Ej. Roedores, insectos voladores, insectos de suelo, insectos de producto almacenado, pájaros, etc. Si el emplazamiento es vulnerable a plagas nocturnas ej. Cucarachas, deberán realizarse inspecciones nocturnas. De 8 a 12 inspecciones (repartidas de forma regular a lo largo del año) y 4 inspecciones en profundidad por parte de un biólogo especialista de campo ó un experimentado controlador de plagas al año. Los servicios se podrán prestar en el mismo día dependiendo del riesgo. Esto incluirá las áreas altas


y bajas, incluyendo espacios muertos.


26.4 Formación Deberán estar disponibles copias de la licencia y los certificados de formación de la empresa de control de plagas. Los empleados de la planta como responsables del control de plagas deberán tener pruebas de su formación adecuada según las leyes del Estado y de los gobiernos locales.

Cuando el proveedor de servicios de control de plagas sea una empresa especialista, la empresa deberá ser miembro de una asociación del sector (perteneciente al país en el que trabajen).

26.5 Gestión y Supervisión

Un empleado de la empresa con formación adecuada, deberá hacerse responsable de la gestión del programa de control de plagas. Esta persona deberá asegurarse de que el programa de visitas se respeta y de que se contacte a la empresa de control de plagas cuando exista una desviación respecto de las visitas planificadas. La formación de empleados de la planta podrá llevarla a cabo la empresa de control de plagas u otros especialistas cualificados. Cuando exista un sistema electrónico/sin papel, la persona designada y su sustituto deberán tener acceso al sistema (ej: más de un individuo conoce la contraseña).

26.6 Plano de control de plagas

En el archivo de control de plagas deberá disponerse de un plano detallado y completo que indique la ubicación de todos los cebos y equipos de monitorización (externos e internos). Todos los puntos deberán estar correctamente ubicados. Los cebos deberán estar anclados a las paredes o suelos para evitar que desaparezcan. Los portacebos deben ser resistentes y no manipulables por nadie más que la persona encargada del control y por actividad de las plagas. No se deberán usar cebos tóxicos en áreas de producción de modo habitual. Cuando se produzca una infestación evidente, se concederá el uso de cebos tóxicos por parte de TTM relevante, antes de su utilización..

Los cebos tóxicos sólo se utilizan cuando haya pruebas claras de un problema (por ejemplo, observaciones reales de los roedores o excrementos recientes).

26.7 Insectos voladores

La ubicación de los mata insectos voladores eléctricos (EFK) deberá determinarse mediante evaluación de riesgos. La ubicación de los mata insectos voladores eléctricos no deberá suponer un riesgo para el producto (por ej. sobre líneas de producción o de manera que puedan moverse por corrientes de aire). Los tubos de los mata insectos voladores eléctricos deben estar protegidos (tubos anti-roturas) y deben cambiarse según las instrucciones del fabricante como mínimo una vez al año, existiendo registros disponibles. El uso de trampas de feromonas deberá determinarse mediante evaluación de riesgos donde sea necesario. Las feromonas se sustituirán con una frecuencia predeterminada para asegurar su efectividad.

Situados en todas las entradas a zonas de producción y almacenamiento En el análisis de riesgo realizado en cada país, se representan distintas alturas de los mata-insectos voladores eléctricos en base a los insectos objetivo.


26.8 Pájaros Las actividades para el control de aves (por ejemplo, el uso de las espantadores de aves, disparos, redes, etc.) deben cumplir la legislación del país y no poner en riesgo de contaminación el producto. Donde las plantas tengan actividades de pájaros, gorriones ej: en lo muelles de carga etc. estos deberán estar suficientemente aislados o con mallas que impidan anidar a los pájaros.

26.9 Planificación Las visitas de la empresa de control de plagas deberán realizarse según lo acordado en el plan. Durante las visitas de rutina, todas las trampas, cebos, y otros equipos de monitorización deben abrirse e inspeccionarse.

26.10 Registro de servicios / Informe de visitas

El PCP (proveedor del servicio de control de plagas) debe realizar informes de actividad después de cada visita, incluyendo documentación sobre los productos químicos utilizados, el trabajo que se ha realizado, observación de actividad de plagas y recomendaciones. Toda plaga y/o evidencia de plaga se deberá notificar durante la visita (incluso si el tipo de plaga no está especificado en el programa de control). El PCP deberá informar sobre cualquier necesidad de aislamiento que detecte, sobre las condiciones de orden e higiene que considere necesarias para prevenir la atracción de plagas, y sobre cualquier dificultad de acceso a los puntos de control o cebos perdidos. Los informes deberán estar firmados por personal responsable del control de plagas de la planta (o su sustituto). Cuando se detecten infestaciones importantes, el PCP deberá asegurarse de que el encargado de de la planta entiende la extensión de la infestación y el potencial de contaminación del producto.

26.11 Visita de Seguimiento

Se deberá contar con un programa completo de visitas de seguimiento para asegurar la erradicación completa del problema. Ej.: Roedores -Días alternativos hasta que no se detecte evidencia en tres visitas consecutivas. Por Ej.: miércoles, viernes, domingos. -Inspecciones en profundidad de las áreas afectadas junto con todas las áreas adyacentes (incluidas las superiores e inferiores). -Limpieza de todos los excrementos en cada visita. IPA (Insectos en producto almacenado) -Tras una limpieza en profundidad y aplicación de insecticida donde sea necesario -Colocar nuevos puntos de control de insectos. -Realizar inspecciones semanales de seguimiento

Seguimientos en días alternos son específicos para áreas interiores. Sin embargo, cuando la infestación sea externa y se hayan colocado portacebos adicionales, entonces el seguimiento con visitas también debe ser considerado (esto podría no ser en días alternos)


Cucarachas -Tratamiento semanal durante 6 semanas. -Posteriormente, visitas nocturnas mensuales durante 6 meses. El seguimiento y verificación de las acciones correctivas deberá documentarse.


Los datos sobre los análisis de tendencias deberán ser claros . Ej.: conteos de moscas y polillas. Cuando la actividad sea medible, se deberán establecer límites aceptables, y deberá estar clara la acción tomada cuando los niveles sobrepasen ese límite aceptable.


26.13 Control de Plagas

Cuando se utilicen, los sistemas de captura en vivo, deben ser comprobados a diario o con mayor frecuencia cuando así lo exija la legislación nacional.

Es requisito en el Reino Unido que los sistemas de atrapamiento en vivo, tales como, tablas pegajosas, sean inspeccionadas cada 12 horas. Cuando se usen, debe haber en planta registros que demuestren cumplimiento . Las trampas pegajosas están prohibidas en algunos países.

Sección 27 Mantenimiento


práctica correcta

27.1 Equipos e instalaciones

La estructura y materiales de construcción del edificio y de los equipos, deberán mantenerse en buen estado de conservación, con reparaciones terminadas. Deberá existir un sistema de priorización de aquellas reparaciones que puedan producir un impacto en la seguridad, legalidad o calidad del producto. Todas las reparaciones deberán terminarse dentro de los plazos acordados.

Las unidades móviles / plataformas deben ser numeradas para facilitar el mantenimiento

27.2 Mantenimiento Preventivo

Debe haber un plan de mantenimiento preventivo planificado (PMP) que cubra todos los equipos críticos para la seguridad, legalidad y calidad del producto, que se encuentre totalmente implantado.

27.3 Registros Deberá existir un sistema de registro de todas las operaciones de mantenimiento solicitadas y todos los trabajos del PMP realizados. Los trabajos deberán terminarse dentro de los plazos acordados. Deberán existir procedimientos para la gestión de los trabajos que no se hayan terminado dentro de los plazos.

27.4 Riesgos de cuerpos extraños

Deberá disponerse de un sistema para identificar y rectificar las fuentes potenciales de cuerpos extraños o los peligros a la higiene, por ejemplo, pintura desconchada, superficies dañadas.

27.5 Equipos Las reparaciones y puestas a punto de los equipos deberán realizarlas operarios con formación, subcontratistas aprobados o el fabricante del equipo.

27.6 Ingeniería Las actividades de ingeniería debe ser controladas: • Las Soldaduras, taladros, remachado, etc., no deben realizarse en los equipos


mientras se están usando para la producción o en equipos inmediatamente adyacentes , a menos que se disponga de medios de control de monitorización de la higiene.

• Deberán controlarse las reparaciones temporales para asegurar que el producto no se pone en peligro. Los materiales empleados deberán ser adecuados, Ej: no cinta adhesiva. Las reparaciones permanentes deberán realizarse con prontitud.

• Las herramientas deben estar limpias, bien mantenidos y reemplazarse cuando sea necesario.

Se deben hacer evaluaciones de riesgo antes de comenzar el trabajo para garantizar que el producto y los embalajes no se ponen en riesgo.

27.7 Ingeniería Los talleres y áreas de trabajo asociadas deberán cumplir con los buenos estándares de fabricación, higiene y en buenas condiciones de limpieza. Estas áreas estarán dentro del alcance del programa de control de plagas de la planta. Los contenedores de producto o cajas de Tesco, no deberán usarse como contenedores de almacenaje general dentro de estas áreas.

27.8 Ingenieros / Contratistas

Los ingenieros y los subcontratistas deberán cumplir con los requisitos de la planta necesarios sobre Salud y Seguridad, incluidos los requisitos de ropa de trabajo. Deberá existir una lista de contratistas aprobados, que hayan recibido formación sobre los controles de la planta.

27.9 Ingeniería Al terminar las operaciones de mantenimiento, deberá existir un sistema de evaluación de los requisitos de limpieza necesarios antes de recomenzar con la producción. Cuando se requiera una limpieza después de las operaciones de mantenimiento, esto se hará antes de comenzar la producción y deberá quedar registrado. Todo equipo deberá comprobarse y darse el visto bueno para la producción por el mecánico y por producción/aseguramiento de Calidad (dependiendo de los procedimientos de la planta), después del trabajo realizado y la limpieza necesaria.

27.10 Ingeniería Sólo se utilizarán lubrificantes de uso alimentario en equipos de contacto o de manipulación de alimentos. Deberá disponerse de documentación que demuestre la aptitud para contacto con alimentos de los materiales usados.


Sección 28 Calibración


práctica correcta

28.1 Calibración Deberá comprobarse la exactitud de los equipos de medida y monitorización críticos para la seguridad, legalidad y calidad del producto, con una frecuencia determinada Se dispondrá de un equipo de contingencia o respaldo ante la posibilidad de que un punto de control crítico o un equipo medida sobre un valor legal esté fuera de servicio o en reparación

28.2 Calibración Todos los equipos de medida y monitorización deberán calibrarse conforme a estándares nacionales siempre que sea posible, o tener registros de calibración documentados, trazables a estándares nacionales. Los certificados de calibración y los registros de verificación debe estar disponible y actualizada. Los equipos de medición y seguimiento de equipos deben estar protegidos ante ajustes no autorizados, daños, deterioro y mal uso.

Los termómetros se calibrarán externamente conforme a estándares nacionales anualmente, y se verificarán internamente a lo largo del año. De forma alternativa, se puede tener un termómetro patrón calibrado externamente una vez al año conforme a los Estándares Nacionales, y calibrar el resto de termómetros de la fábrica respecto al patrón a intervalos definidos.

28.3 Verificación Se realizarán verificaciones dentro de los rangos de utilización, de los equipos calibrados que son críticos, basándose en una evaluación de riesgo, para la seguridad alimentaria y legalidad del producto.

Todos los equipos se verifican con una frecuencia definida que puede ser diario ej: basculas, pesadoras de verificación, sondas de temperatura, dosificadores.


28.4 Lista de equipos

Se debe mantener una relación/matriz de calibración que incluya todos los equipos de medida y monitorización que requieran calibración.

La lista de equipos / matriz de calibración pueden incluir: • Los números de serie y

/ o números de identificación de los equipos

• La frecuencia de calibración

• Fecha de la última calibración

• Fecha de la próxima Fecha

• Frecuencia de la verificación interna

• Tolerancias aceptables del equipo

28.5 Procedimientos Los equipos de medición y monitorización deberán calibrarse o verificarse para asegurar su exactitud, siguiendo procedimientos documentados que incluyan detalle de: • Frecuencia de calibración/verificación. • Método de calibración/verificación • Tolerancias aceptables para el equipo. • Acciones correctivas en caso de encontrarse fuera de los límites de tolerancia.

28.6 Equipo Los equipos que estén funcionando fuera de los límites especificados deberán considerarse como fuera de servicio, deberán sustituirse y ser enviados para reparar. Deberán existir acciones correctivas claramente documentadas, siempre que se hayan usado equipos de medición y monitorización inexactos.

Cuando un equipo de medición y monitorización esté fuera de servicio o fuera de planta para reparación, deberá existir un equipo sustituto disponible. Cuando un equipo fue identificado como inexacto, producto se debe volver a comprobar /inspeccionar utilizando equipos precisos, una vez rectificados antes de suministrarlos. El producto debe permitir ser trazable al último


control y verificación de medida correcta o en límite aceptable.

28.7 Sondas de temperatura

Las sondas de temperatura deben ser calibrados / verificados en el rango de temperatura en el que se utilicen.

28.8 Pesos Los pesas estándar que se utilicen para la verificación deberán estar dentro del mismo rango de pesos que los productos para los cuales se van a usar.

28.9 Equipo Los equipos como detectores de metales, equipos de conteo etc. deberán calibrarse con la frecuencia recomendada por el fabricante.

28.10 Formación Todas las calibraciones/ verificaciones deberán llevarse a cabo solamente por personal formado para ello.

Evidencias documentadas de formación tales como SOP (registro de formación diciendo cuando y contra que temas la persona ha sido formada)

Sección 29 Plan de Limpieza


práctica correcta

29.1 Gestión de higiene

Cuando se utilicen subcontratas de limpieza, todos las secciones relacionados, tales como la formación, la higiene personal, exámenes médicos, etc. siguen siendo aplicables.

29.2 Procedimientos de limpieza

La planta debe tener procedimientos de limpieza documentados para los equipos, producción, almacenamiento, mantenimiento, instalaciones de los empleados y las zonas exteriores.

29.3 Plan de Limpieza

Se debe disponer de Planes/calendarios de limpieza para todas las áreas.

Los planes/calendarios deben ser determinados por un análisis de riesgos. El análisis de riesgo debe ser utilizado para determinar los diferentes tipos y niveles de limpieza requeridos en equipos específicos, entre lotes, entre los turnos, diarios, semanales, mensuales, etc.

29.4 Recursos de limpieza

Se debe proporcionar suficiente mano de obra suficiente y tiempo de inactividad de producción para asegurar que el plan de limpieza puede ser completada en su totalidad. Se debe proporcionar los recursos necesarios para completar la operación de limpieza de manera eficaz . Ej: personal, equipo de limpieza, productos químicos, ropa de protección. El personal de limpieza debe ser formado en el uso y manejo seguro de sustancias


químicas, y ratios de dilución.


Deberán estar disponibles las fichas técnicas de seguridad de todos los productos químicos empleados en la planta. La empresa deberá poder demostrar cómo se eligieron los productos de limpieza Ej.: idoneidad para el tipo de método y alimento.


29.6 Los registros de limpieza

Se deberán rellenar listados de verificación/registros que demuestren que limpiezas se han realizado y quién las ha realizado. La gerencia tendrá la responsabilidad de verificar que la limpieza se realiza según los planes/calendarios y los estándares. Los estándares de higiene deberán verificarse visualmente antes del comienzo de la producción.

29.7 Frotis Las normas de higiene puede ser verificados mediante un equipo de frotis de acuerdo a un plan de evaluación de riesgo. Los frotis deben ser analizados por el laboratorio en un máximo de 24 horas después del muestreo. ASPIRACIÓN

29.8 Procedimiento de limpieza

La planta debe tener un procedimiento documentado para el manejo de los desagües atascados en las zonas de producción. El equipo adecuado debe ser codificado con un color.

Artículo 30 Transporte

Sección N º Articulo Detalle Qué aspecto tiene una

práctica correcta

30.1 Transporte Todos los vehículos utilizados para el transporte deben estar en buen estado de mantenimiento y en buena condición higiénica y deben garantizar que se mantiene la seguridad, legalidad y calidad de los materiales Ej.: materias primas, material de embalaje, productos en proceso y productos acabados..

También incluye, enfriadores de vacío, el transporte refrigerado desde el campo

30.2 Subcontratas Si el transporte es subcontratado, todos los requisitos deben estar definidos en el contrato, y gestionados de forma adecuada. Esto debe incluir las instalaciones de almacenamiento cuando se utilicen como parte del contrato.

30.3 Contaminación Se debe disponer de procedimientos para disminuir el riesgo de contaminación cruzada (incluidas olores) durante el transporte.

Si el transporte es propio, deberían incluirse en los contratos de transporte o los procedimientos de la planta

30.4 Carga Cuando los materiales sean susceptibles a las inclemencias del tiempo, los vehículos deberán cargarse y descargarse en muelles cubiertos o protegerse los materiales de forma apropiada para protegerlos. Los materiales refrigerados deberán cargarse y descargarse en muelles con temperatura controlada, o bien, los sistemas de trabajo deberán ser tales que la temperatura no se vea afectada.

Cuando la carga y descarga se lleva a cabo en zonas no refrigeradas, se deben documentar las buenas prácticas que se han tenido en cuenta. Ej la planta tiene muelles cubiertos, los camiones mantienen


encendido el sistema de refrigeración, mientras se procede a la descarga


30.5 Seguridad Deberá disponerse de procedimientos para asegurar que el producto se mantiene en condiciones de seguridad durante el transporte.


Cuando se requiera transporte refrigerado, deberá disponerse de procedimientos documentados que aseguren que los requisitos de temperatura se mantienen. El transporte deberá ser capaz de mantener la temperatura del producto según las especificaciones, en condiciones de carga máxima.

30.7 Averías Debe disponerse de procedimientos en caso de avería del equipo de refrigeración. Toda incidencia con los equipos de frío deberá quedar registrada y documentarse las acciones correctivas derivadas.

Artículo 31 Exámenes médicos


práctica correcta

31.1 Cuestionario médico previo al empleo

Se deberá evaluar a todo el personal respecto a su salud, antes de entrar las áreas de producción y almacenamiento de alimentos por primera vez. Un cuestionario estructurado debe ser la base de la evaluación médica, que deberá firmarse y fecharse por parte del empleado.

El requisito se debe aplicar a personas que trabajen como manipuladores de alimentos en los campos, túneles e invernaderos, etc.

31.2 Visitantes / Contratistas

Antes de permitirse la entrada de visitantes y contratistas a áreas de producción y almacenamiento, éstos deberán rellenar un cuestionario médico Estos cuestionarios deberán verificarse y firmarse por parte de personal adecuadamente formado.

31.3 Notificación de enfermedades

Cuando la empresa sea conocedora de que una persona que ha entrado en la planta, padece una condición que pueda afectar a la seguridad alimentaria del producto, se deberán tomar medidas para minimizar cualquier riesgo de seguridad alimentaria. Ej.: un operario al que se ha diagnosticado una intoxicación alimentaria.

Las áreas donde la persona ha estado trabajando deberían ser objeto de una evaluación de riesgos para determinar el riesgo potencial al producto.

31.4 Notificación de enfermedades

Los empleados deben notificar a su jefe directo sobre su enfermedad, tan pronto como lo sepan. Se deberá tomar una decisión respecto a si el empleado puede continuar trabajando en el mismo puesto o en otro. Ej: el empleado puede trabajar en áreas de bajo riesgo hasta que se reciba confirmación médica. Los empleados que padezcan diarreas o vómitos deberán excluirse de cualquier trabajo en la planta.

31.5 Regreso al Deberá disponerse de un procedimiento de regreso al trabajo tras una enfermedad. Los impresos de “vuelta al


Trabajo Se deberá realizar una evaluación de riesgos antes de que los empleados vuelvan al trabajo. El personal que haya padecido diarreas no deberá entrar en áreas de producción o almacenamiento hasta que estén libres de síntomas (por un mínimo de 48 horas).

trabajo” son evaluados por un responsable formado.

31.6 Procedimientos Deberá disponerse de procedimientos para la gestión de fluidos corporales vertidos en las áreas de producción o almacenamiento (vómitos, sangre etc.).

31.7 Entrada de emergencia

Deberán existir procedimientos para personas que requieran la entrada en áreas de producción o almacenamiento en situaciones de emergencia (ej. Personal médico o bomberos).

Procedimiento que indique cómo se realizará la limpieza antes de reanudar la producción.

Sección 32 Agencias de trabajo temporal


práctica correcta

32.1 Agencia de Trabajo Temporal

Las políticas con la agencia, procedimientos y actividades deben cumplir los requisitos legales en el país donde operan.

32.2 Agencia de Trabajo Temporal (solo Tesco Reino Unido)

En el Reino Unido, las agencias de empleo deben tener un GLA (Gangmaster Licensing Authority). Deberá proporcionarse el número de su licencia. Las licencias GLA son necesarias para todas las agencias que proveen trabajadores involucrados en la agricultura, la horticultura y procesamiento y envasado de alimentos y bebidas.

32.3 Agencia de Trabajo Temporal (solo Tesco Reino Unido)

La planta está registrada en el portal web del Gobierno para las Revisiones de Servicio Activo, de modo que sea informadas de inmediato si la licencia de la agencia es revocada.


La planta debe disponer de procedimientos que demuestren la gestión sobre las agencias de empleo.

32.5 Contrato con Agencia

Se debe disponer de un contrato documentado entre el establecimiento y la agencia, firmado por ambas partes. El contrato debe revisarse regularmente e incluir referencias respecto de salarios mínimos, horas de trabajo etc. En el Reino Unido, la planta debe pagar al menos la


mínima tasa del GLA, según se indica en www.gla.gov.uk (en "Información para Proveedores de Trabajo ")


32.6 Auditorías La agencia debe estar aprobada por un auditor formado de o de parte de la planta antes de comenzar a proporcionar el personal a la planta. Una vez aprobada, se realizarán auditorías de seguimiento para asegurarse del cumplimiento, tanto en la propia agencia como entrevistando al personal (dos veces al año como mínimo). Se deberán acordar por ambas partes las acciones correctivas y los plazos. Deberá verificarse el cumplimiento de las acciones dentro de los plazos acordados.

En el Reino Unido, el proceso de obtención de licencia del GLA puede contar como una auditoría. Sin embargo, se puede requerir que la planta realice cuestionarios al personal, en adición al proceso de entrevistas. Los auditores tienen una buena comprensión de la legislación laboral y experiencia en auditar registros de personal. Las auditorías incluyen una revisión de los recibos de cheques y pagos de impuestos y Seguros Nacionales

32.7 Entrevistas La empresa deberá realizar entrevistas directas a los empleados potenciales. Estas deberán incluir: • Historial de empleos (empleos adjudicados anteriormente). • Grado de alfabetización • Capacidad de entender el idioma y de comunicarse. • Confirmación de su situación legal para trabajar en la planta. • Confirmación de cualquier discapacidad. Se guardarán registros que confirmen esto (con fecha y el nombre del entrevistador).

32.8 Exámenes médicos

El personal de agencia deberá rellenar y firmar un cuestionario médico, y el Acuerdo de los Manipuladores de Alimentos (que requieren que los manipuladores notifiquen ciertas condiciones médicas que hayan padecido mientras han estado fuera de la fábrica).

Esto debería incluir confirmación de que el oído y la vista están bien, cuando esto sea importante para su trabajo.

32.9 Agencia de Empleo

La planta y la agencia deben ser capaces de identificar en todo momento, qué personal de la agencia se encuentra en planta. La planta y la agencia deben ser capaces de identificar qué trabajo hace cada trabajador de agencia en cualquier día.

Los nombres y los números de los trabajadores que se encuentran en la planta en cada momento deberían


quedar registrados (para situaciones de evacuación por incendio).



La planta debe ser responsable de notificar a las agencias de empleo sobre sus estándares de higiene, seguridad de producto, normas de higiene personal, procedimientos sancionadores, salud y seguridad (estándares y requisitos), y los procedimientos de evaluación médica. Además de cualquier charla fuera del establecimiento, los empleados de agencia deben recibir instrucciones apropiadas dentro del establecimiento tan pronto como lleguen (Ej.: rutas de evacuación en caso de incendio, ubicación de equipos de primeros auxilios etc.).


Se deberá mostrar físicamente al personal de agencia, los procedimientos relativos a seguridad alimentaria básica, por parte de un empleado del establecimiento entrenado para ello (Ej.: lavado de manos, procedimientos de cambio etc.). Se deberán mantener registros para confirmar que han recibido y comprendido esta información.

32.12 Archivos de personal

La agencia debe guardar un archivo para cada empleado, que incluya: • Evidencia de su legalidad para trabajar en el país. • Información sobre su grado de alfabetización. • Registros de formación. • Un acuerdo contractual firmado entre la agencia y el empleado. • El acuerdo de manipuladores de Alimentos relleno y firmado. • Un cuestionario médico firmado. • Fotografía reciente del trabajador.

En varios países, la divulgación de esta información está prohibida por la ley de protección de datos privados.

32.13 Supervisión El personal de agencia deberá ser formado de forma adecuada para todas aquellas actividades que van a realizar, y ser supervisados a un nivel apropiado.

32.14 Supervisión La planta acordará el número de trabajadores de agencia que tienen que ser utilizados para que se requiera un supervisor de la agencia con base en la planta. La ratio entre el personal de agencia y los supervisores basados en planta deberá estar documentada, ser auditada, y su efectividad probada. ASPIRACIÓN

32.15 Formación La agencia deberá formar a sus empleados usando los mismos criterios de entrenamiento de la planta. Los registros deben firmarlos tanto el alumno como la persona que imparte la formación. Los registros deben confirmar que el empleado ha recibido y comprendido la formación que se le ha dado.

Puede que el material utilizado para la formación tenga que estar en la lengua materna del empleado, o que se requiera el uso de intérpretes.

32.16 Formación El personal de agencia no debe estar en puestos que pudieran ser un riesgo en


ausencia de formación o supervisión adecuada (Ej.: control de PCCs). La planta deberá verificar el desempeño y proporcionar la formación adecuada. Deberán guardarse registros. Se deben mantener registros.

Sección 33 Medio Ambiente


práctica correcta

33.1 Política Deberá disponerse de una política medioambiental específica de la planta, que detalle la responsabilidad hacia el cumplimiento de los requisitos legales locales, minimizando el impacto medioambiental global y cómo esto es medido.

Cuando se han puesto en marcha medidas para proteger la planta de contaminantes potenciales (Ej: del vecindario o contaminación del suelo), estas deben ser revisadas regularmente para asegurarse de que siguen siendo eficaces.

33.2 Evaluación de Riesgos

Se debe realizar una evaluación documentada para identificar los potenciales riesgos ambientales y cómo están siendo controlados.

33.3 Auditorías independientes

Cuando en la planta se haya realizado una auditoría medioambiental independiente, las no-conformidad detectadas deben gestionarse adecuadamente.

Sección 34 Comercio Ético


práctica correcta

34.1 Compromiso corporativo para el Comercio

La Dirección deberá tener conocimiento del Código Básico de la Iniciativa para el Comercio Ético (ICE), y de los requisitos de comercio ético de Tesco. La planta deberá cumplir con los requisitos de Tesco para las auditorías de comercio ético (cuando se estime necesario).

La política hace referencia al código básico del ICE y está firmada por el dueño o el director.


Ético Deberá disponerse de una política de comercio ético, que deberá comunicarse a todo el personal. La planta deberá estar registrada en el SEDEX (cuando lo requiera el país donde Tesco esté operando). Se debe rellenar y mantener actualizada la información de la auto-evaluación.

La política se menciona en la formación inicial, en las revistas de la empresa y se expone en tablones de anuncios.

34.2 Código Básico del ICE

La planta debe cumplir con el código básico del ICE. 1) El empleo es libremente elegido

2) Se respetan la libertad de asociación y el derecho a la negociación colectiva

3) Las condiciones de trabajo son seguras e higiénicas

4) No se utilizará trabajo infantil 5) Los salarios son suficientes para cubrir las necesidades básicas. 6) Las horas de trabajo no son excesivas

7) Se practica la no discriminación

8) Se proporciona empleo habitualmente

9) No se permiten malos tratos o inhumanos

Sección 35 Control por la Dirección


práctica correcta

35.1 Notificación a la Alta Dirección

La planta deberá contar con un sistema que asegure que la alta dirección pertinente es notificada sobre cualquier asunto de seguridad, legalidad y calidad relacionados con los productos de Tesco.

35.2 Revisión de la Alta Dirección

Se debe disponer de sistemas que aseguren el equipo de alta dirección revisa con regularidad y pone en acción eficazmente cualquier no conformidad planteada en relación con la seguridad, la legalidad y la calidad del producto suministrado a Tesco y las normas de BPMs de las instalaciones de producción.

Esta revisión puede formar parte de reuniones de la dirección ya programadas, donde el departamento técnico y de calidad proporcionen información sobre el rendimiento de la planta. Ej.: indicadores claves de rendimiento (KPIs, Key Perfomance Indicators).


El equipo de la alta dirección debe asegurarse de que, cuando se identifica la necesidad de adoptar acciones correctoras, estas acciones correctivas son llevadas a cabo eficazmente.


Glosario de términos

Agente Una persona, empresa o compañía, u otra entidad que actúa de parte de un proveedor, y

al cual se envían los pedidos de compra de Tesco.

Alérgeno Una sustancia que puede causar una reacción alérgica en algunas personas. A veces

fatales.

ASPIRACIÓN Un elemento adicional que Tesco cree le ayudará a avanzar dentro de las normas de la

base de suministro. No es un requisito.

BRC IOP El Consorcio Minorista Británico y el Instituto de la Norma Técnica de embalaje y el

Protocolo para Empresas de Fabricación y Suministro de Materiales para empaquetar

alimentos de los productos de la Marca Propia del Minorista.

PCC Una etapa del proceso en la que se requiere un control para prevenir o eliminar un

peligro para la seguridad alimentaria o reducirlo a un nivel aceptable.

CCTV Circuito cerrado de televisión

Codex Codex Alimentarius Revisión 4 (2003)

Envasador

contratado

Empresa contratada / pagada por el proveedor o establecimiento primario para

empaquetar el producto fabricado por el proveedor o en el establecimiento primario en

envases para la venta al detalle.

Límite Crítico Un criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable

EFK Mata insectos voladores eléctrico

ICE Iniciativa de Comercio Ético

UE Unión Europea

BPA Buenas Prácticas Agrícolas

GLA Autoridad Capataz de licencias,

BPMs Buenas Prácticas de Manufactura

APPCC Un sistema que identifica evalúa y controla los peligros que son importantes para la

seguridad alimentaria.

Estudio APPCC Las operaciones llevadas a cabo para implementar el sistema APPCC

Importador Una persona, empresa, compañía u otra entidad que importa productos de Tesco.

KPI Indicadores Clave de Rendimiento

Nurture Anteriormente "Natur Choice" es una Norma Agrícola de Tesco

One Team Un documento de Tesco Gran Bretaña para las plantas de empaquetado, de orientación

para mejores prácticas de Control de Calidad

PCP Proveedor de los servicios de Control de Plagas

PPE Equipos de Protección Personal

PPPL Listado de Productos de Protección de plantas

PPM Planificación de Mantenimiento Preventivo


Pre-Requisitos Una condición básica medioambiental u operativa que es necesaria para la producción

de alimentos seguros y legales.

Establecimiento

primario

Un establecimiento de fabricación, procesado, montaje o envasado, responsable de la

seguridad y legalidad de un producto.

SGC Sistema de Gestión de Calidad

Re-Trabajo Material sobrante de la producción, que se reutiliza para fabricar lo mismo o un

producto similar

Sitio secundario Un establecimiento proveedor de Tesco, aprobado, supervisado y controlado por un

establecimiento primario. Un establecimiento secundario no suministra el producto

directamente a Tesco

Sedex Intercambio de datos éticos (base de datos del comercio ético)

SOP Procedimiento Operativo del Proveedor

Proveedor Una persona, empresa, compañía u otra entidad a la que Tesco envía los pedidos de

compra.

T1 Valor tolerable de peso negativo.

T2 Valor mínimo tolerable de peso negativo

TTL / TTM o

TM / MC

Biblioteca técnica de Tesco/ Director técnico de Tesco/ Director técnico de categoría

de Tesco.

TPPS Norma para Factorías de producto fresco de Tesco

UKAS Servicio de Acreditación del Reino Unido

Validación Un proceso de obtención de pruebas para demostrar los controles son eficaces

Verificación La aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de

monitoreo para determinar el cumplimiento

WGLL Qué aspecto tiene una práctica correcta/ Lo que se considera correcto

Tesco Packhouse Standard Spanish Completo

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