Términos de Cocina

7/31/2019 Trminos de Cocina

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A

1.A fuego lento: calentar a 85 C, o cocer verduras en este lquido.

2.A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie slida

3.A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de coccin o de sazonamiento.

4.Abocado: vino sutilmente dulce

5.Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina, mantequilla clarificada oyema de huevo

6.Acanalar: hacer canales o estras en la superficie de un alimento que todava no est cocinado

7.Acaramelar: hervir azcar o almbar hasta que tenga un color pardo dorado.

8.Acebuche: trmino rabe que significa "olivo silvestre"

9.Acedias. Carne muy yodada, frgil por lo cual se deshace al cocerla. Para evitarlo se cuece solamente porun lado, se le quita la espina, se colocan los filetes del lado superior. ( el que no ha contactado con el fondo de

la sartn ) en platos calientes cuyo calor hace finalizar la coccin.

10.Aceite de Oliva Refinado: obtenido por el refinado de aceites de oliva vrgenes con una acidez nosuperior de 0,5 g. por 100 g

11.Aceite de Oliva Virgen Corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g. por cada 100 g

12.Aceite de Oliva Virgen Extra: se trata de la mejor variedad de todas. Su acidez no supera 1 g. por cada100 g. Es la mejor calidad.

13.Aceite de Oliva Virgen Lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g. por cada 100 g .

14.Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g. por cada 100 g. Es un aceiteextraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.

15.Aceite de Oliva: mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez no superior a 1,5 g. por 100 g

16.Aceite de Orujo de Oliva Crudo: aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva. Nopuede ser ingerido

17.Aceite de Orujo de Oliva Refinado: se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceitecarece de olor, sabor y color.

18.Aceite de Orujo de Oliva: se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vrgenes,ya que el primero carece de sabor, olor y color.

19.Aceite de nueces. Este aceite hay que cortarlo con otro aceite ya que es demasiado fuerte. Conservarlosiempre en frigorfico para que no se ponga rancio.

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20.Acelgas. Para pelar las acelgas, se coge el tallo con las dos manos y se parte en .

21.Acerbo: vino spero debido a la inmadurez de las uvas.

22.Aderezar: aadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquiertipo de preparacin fra.

23.Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejndolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limn o vinagre,

cebollas, zanahorias, perejil y especias. Se hace para que se conserve mejor la comida, para aromatizarlo ypara aportarle un sabor particular.

24.Adobo: preparacin que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite y sal). Tambin seusa como base para salsas.

25.Adornar: decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir.

26.Afrutado: vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Esta cualidad denota una buena uva.

27.Agarrarse: una preparacin culinaria que se pega al fondo del recipiente arrebatndose y quemndose.

28.Agedashi Dofu: queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.

29.Agridulce: salsa compuesta por vinagre, azcar y diversos frutos sabrosos.

30.Aguardiente: bebida alcohlica muy fuerte que se obtiene de la destilacin del vino, frutos, granos decereales ricos en almidn, caa de azcar y remolacha.

31.Aguja: pedazo de carne de buey o ternera localizados en la parte delantera del animal, encima de laespalda. Se prepara en estofado, asado o a la plancha ya sea troceada o entera. Es una pieza de segunda

categora.

32.Ahumado: procedimiento segn el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescadosmediante el secado con humo de lea. Se puede ahumar tanto pescado como carne e incluso en algunos

quesos y embutidos.

33.Albarda: cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unaslminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.

34.Aliar: aderezar o sazonar.

35.Amasar: trabajar una masa con las manos.

36.Aplastar: reducir el espesor de un artculo.

37.Aromatizar: aadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.

38.Arreglar o aviar: preparar de forma completa un ave u otro gnero, para su asado, coccin, etc.

39.Arropar: tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su fermentacin.

40.Asar: cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede doradoexteriormente y jugoso en su interior.

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41.Aspic: gnero de cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada

42.Asustar: aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin, con el fin de que momentneamentedeje de cocer

43.Atelet: pincho metlico que termina en motivo decorativo

44.Agridulce: Una salsa saladaazucarada, un gstrico, se consigue reduciendo vinagre de vino con azcar.

Se deja reducir hasta obtener jarabe, es decir cuando se evapora casi todo el vinagre.

45.Albaricoque: Los albaricoques pueden ser un gran acompaamiento de varios helados. Para ello losblanqueas unos treinta segundos en agua hirviendo, los pelars mejor y luego los salteas con un poco de

mantequilla y azcar.

B

46.Bardar: envolver carnes en una lmina de tocino.

47.Basmat: arroz de origen indio, muy utilizado para acompaar los platos.

48.Batata: tambin conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es ms dulce,aunque se prepara como sta y requiere casi el mismo tiempo de coccin

49.Batir: mezclar enrgicamente con varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia odensidad deseada.

50.Bavarois: postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adicin degelatina y nata montada.

51.Baar: cubrir totalmente un gnero con una materia lquida pero de suficientemente espesor como paraque permanezca.

52.Bao mara: 1) recipientes de ms altura que dimetro, con mango o pequeas asas, que se utiliza paracontener jugos, salsa, etc. 2) recipiente con agua caliente que sirve para contener los baos anteriormente

citados y conservar su temperatura. 3) Forma de coccin

53.Besuguera: su finalidad es preparar pescados enteros.

54.Beurre mani (mantequilla manoseada): compuesto homogneo obtenido mezclando mantequilla yharina a partes iguales. Muy til para dar consistencia a algunas salsas.

55.Bhaji: es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.

56.Bicarbonato de soda: se utiliza para hacer crecer pasteles. Debe ser metido en el horno de inmediato.

57.Blanquear: sumergir un gnero en agua hirviendo. Tambin se da este nombre al acto de rociar con limnlos pescados azules en crudo.

58.Bleu: forma de preparar pescados.

59.Boeuf stroganoff: lomo de buey en tiras con salsa y championes.

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60.Boeuf voronoff: medallones de solomillo de buey en salsa.

61.Borshch: sopa tradicional rusa, de carnes, verduras, nata agria y piroski.

62.Bouquet garn: un ramillete de hierbas aromticas o verduras surtidas como por ejemplo laurel, perejil,tomillo, apio y puerro.

63.Brasear condimentados: cocer alimentos brevemente despus de haberlos soasado en un mnimo de

lquido y con el recipiente tapado.

64.Brasear: cocer a fuego muy lento en una cazuela hermticamente cerrada. Existe un recipiente especialllamado brasera.

65.Bridar: 1) Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave. 2) Sujetar con bramante odar forma deseada a una pieza antes de su preparacin

66.Brocheta: aguja metlica que sirve para ensartar distintos alimentos

67.Brownie: pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y

esponjosa por dentro.

68.Brunoise: sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero tiras finas y luego daditos pequeos

69.Bubango: trmino con el que se conoce el calabacn en Canarias

70. Bulgur: es una smola originaria de Turqua y la regin de Asia Menor

71.Bogavante. La parte roja de la cabeza, no hay que tirarla, pues sirve para ligar salsas montadas con aceitea fuego vivo, a la cual se le puede aadir los huevos desgranados.

C

72.Caer: coccin con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el gnero o artculo empleado.

73.Caldo corto: modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche,verduras, etc.

74.Calor seco: cocer sin lquido.

75.Calora: unidad de medida que indica el calor o energa que generan en el cuerpo los alimentos.

76.Calotada: plato tpico cataln en el que como ingrediente principal se encuentran los calots (cebollasblancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que

despellejar con las manos tiznadas de holln.

77.Calots: cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calcetada.

78.Camisar: aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina,farsa, tocino etc.

79.Canal: cuerpo de bvidos (ternera, vaca, etc.) y vidos (cordero, cabrito, etc.) desprovisto de vscerastorcicas, abdominales y pelvianas, excepto los riones, con o sin piel, patas y cabeza.

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80.Canap: entrems. Normalmente con una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra basecremosa.

81.Cantar: decir en voz alta o por medio de un micrfono las peticiones culinarias de los clientes.

82.Caramelizar: untar un molde o cubrir un gnero con azcar a punto de caramelo.

83.Cardamomo: especie muy aromtica perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del

Norte de la India y de Medio Oriente. Sirve para endulzar algunos platos o bebidas, como por ejemplo, el cafa la turca.

84.Carlota: apelativo con el que se seala a la zanahoria en la zona de Levante.

85.Carpaccio: filetes finos crudos de carne, pescado o verduras

86.Carr: costillar de la vaca, buey o ternera

87.Cartucho: hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o avespara cocerlos en el horno

88.Cazo para vapor: tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa

89.Caadilla: molusco gasterpodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas yprolongada en un tubo largo y estrecho. De l extraan antiguamente el tinte prpura. Son muy tpicos en

Cdiz

90.Cebollino: hierba aromtica. Es la brizna verde con la que la denominada "nueva cocina" adorna sus platos

91.Cernir: pasar por un tamiz o un colador.

92.Chalotas: es una hortaliza bulbosa de pequeo tamao y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en lapreparacin de salsas.

93.Chiffonada: lechuga o acedera finamente cortada y despus rehogada en mantequilla (guarnicin decaldos, sopas, crema, etc.)

94.Cincelar: efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su coccin.

95.Clarificar: esta operacin tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir limpieza o transparencia a unasalsa, caldo, consom o gelatina.

96.Clavetear: 1) Introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla u otro gnero similar al objeto de que elpreparado culinario adquiera su aroma caracterstico. 2) Introducir bastoncitos de trufa en una masa de pat o

una pieza de carne para aromatizarla.

97.Cobertura de chocolate: chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolverdiversas preparaciones.

98.Cocer al bao mara: cocer lentamente un preparado ponindolo en el interior de un recipiente que, a suvez, debe introducirse en otro mayor con agua, ponindose todo al horno o fogn.

99.Cocer al vapor: cocer o cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor

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de agua.

100.Cocer en blanco: cocer al horno con moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo stos por legumbressecas.

101.Cocer: 1) Hacer entrar en ebullicin un lquido. 2) Transformar por la accin del calor, el gusto ypropiedades de un gnero. 3) Ablandar o hacer derretibles los artculos. 4) Cocinar o guisar.

102.Cocotera: recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos cocotte.

103.Comanda: platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el camarero reflejan en un blockpor triplicado y una de cuyas copias va a cocina.

104.Concasse: picar un gnero de forma gruesa (perejil, perifollo, etc.) y rstica.

105.Condimentar: aadir especias para dar sabor.

106.Cornete o cucurucho: aparato hecho de papel fuerte blanco y fino, en forma de cuerno recto yfcilmente fabricable. Su utilizacin es puramente ornamental. Un ejemplo seran los cornetes de jamn

rellenos de huevo hilado.

107.Corregir: modificar un sabor dominante en una preparacin por adicin de otra sustancia.

108.Couls: pur sometido a una evaporacin completa de su jugo.

109.Courtbouillon: fondo para hervir los pescados.

110.Crocante: alimento resistente al diente.

D

111.Darne: parte del pescado comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.

112.Dashi: condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa.

113.Decantar: suprimir los cuerpos extraos de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de preparacin lquida.

114.Decoccin: cocer en agua hirviendo plantas aromticas para obtener un extracto.

115.Decorar: embellecer con adornos para un presentacin.

116.Delicatessen: en alemn, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exticos, exquisitos yde elevado precio.

117.Demglace: concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que sereduce a la mitad y forma un esmalte grueso. Este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.

118.Desalar: sumergir un gnero salado en agua para que pierda la sal.

119.Desangrar: sumergir en agua fra carne o pescado para que deje de sangrar.

120.Desecar: secar por evaporacin un preparado al fuego.

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121.Desembarazar: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

122.Desescamar: quitar las escamas de un pescado.

123.Desgrasar o desengrasar: quitar la grasa a un determinado preparado.

124.Deshuesar: separar los huesos de una pieza de carne.

125.Desler: mezclar una sustancia espesante como la levadura, con un poco de lquido (agua, leche o caldo)para obtener un compuesto homogneo que se aade a un lquido caliente para espesarlo.

126.Desmoldar: sacar un preparado del molde, del que conservar la forma.

127.Desollar: quitar la piel a un animal.

128.Desplumar: despojar de las plumas.

129.Donabe: cazuela de barro que se usa en la cocina de Japn.

130.Dorar: 1) Aplicar huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su coccin. 2) Caramelizar lasuperficie de un pescado, carne o ave. 3) Frer un alimento hasta que adopte un color dorado. 4) Dar bonitocolor dorado a un frito, asado o cocido al horno.

131.Duxelle: un compuesto de champin y zanahoria (y a veces jamn) picados finos, que se cubre demantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

132.Dgorger: tcnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como laberenjena y el pepino, para que pierdan el lquido amargo.

E

133.Emborrachar: empapar con almbar, licor o vino un postre.

134.Embridar: sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de queconserve una forma determinada durante la coccin.

135.Empanar: envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de frer.

136.Emulsin: lquido de aspecto lcteo que tiene en suspensin pequesimas partculas de sustanciasinsolubles en el agua, como grasas, resinas, blsamos, etc.

137.Eneldo: de la familia del comino, se trata de una hierba con la que condimentamos algunos pescados ymariscos marinados con sal.

138.Engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.

138.Enharinar: envolver un alimento en harina antes de frer y rehogar.

139Entrada: plato que se serva despus de la sopa o consom. Hoy en da es el primer plato de la comida.

140.Envejecer: dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

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141.Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo fro, compuesto fundamentalmente de aceite,vinagre, sal, hierbas y especias.

142.Escabeche: eskehBEHSH de origen espaol. El escabeche es un tipo de adobo que se hace con ajo,laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y

tiene un ligero sabor picante.

143.Escaldar: sumergir en agua hirviendo un gnero, mantenindolo poco tiempo.

144.Escalfar: 1) Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido, un gnero sumergido en l. 2)Coccin de pocos minutos. 3) Cocer en lquido graso y corto un gnero.

145.Escalopar: amelgar un gnero mediante golpes suaves.

146.Escalope: filete de ternera muy fino cortado al travs.

147.Espalmar: adelgazar un gnero mediante golpes suaves.

148.Espolvorear: repartir en forma de lluvia, polvo sobre un gnero.

149.Espumar o desespumar: quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en unpreparado durante la coccin.

150.Esquinar: cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.

151.Estirar: 1) Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. 2) Conseguir mayor rendimiento del normalen un gnero al racionarlo.

152.Estofado: guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.

153.Estofar: hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.

154.Estufar: colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para la fermentacin y desarrollode la misma.

F

155.Fabada: potaje de judas, tpico de la cocina asturiana.

156.Fabes: judas blancas asturianas.

157.Fagot: pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.

158.Faisand: trmino francs que se emplea para indicar la mortificacin completa de una animal de cazaantes de su preparacin.

159.Falda: parte de la carne de buey o ternera que est entre la babilla y el costillar.

160.Farce: compuesto de una o varias materias para rellenar.

161.Farra: pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.

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162.Farsa: compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar manjares.

163.Filete: bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas.

164.Filetear: cortar un gnero en lonchas delgadas y alargadas.

165.Finas hierbas: compuesto de perejil, perifollo y estragn cebollino.

166.Flambear: rociar un plato o postre con licor para despus prenderle fuego. Los platos de esta categoradeben servirse en llamas.

167.Flamear: pasar por una llama un gnero.

168.Flanera: molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco ms pequeo queun vaso de vino.

169.Fletn: pez parecido al lenguado, algo ms carnoso.

170.Fondant: 1) Chocolate preparado para cobertura. 2) Crema pastelera hecha con agua, limn y azcar

glas, que se utiliza para baar tartas y pasteles.

171.Fondear: cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino y otro gnero, brasendolo, encima deste.

172.Fondo: caldo de coccin de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondooscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a

fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.

173.Fondue Bourguignonne: pequeos trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momentode consumirse y se acompaa de salsas picantes.

174.Fondue: plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeos trozos depan.

175.Frer: introducir en una sartn con grasa caliente un gnero para su cocinado, debiendo formar costradorada.

176.Fumet: caldo concentrado de pescado, aves o carnes. Hay que cocer hasta reducir al mximo el caldo ymachacando carnes y huesos, pasndolo luego por un tamiz.

177.Fcula: sustancia compuesta por granos de almidn, abundante en determinados tubrculos, como lapatata, el maz, etc.

G

178.Garrapiado: operacin que consiste en baar frutos secos en azcar cocido a punto de caramelo.

179.Ginseng: es una raz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo,se caracteriza porque sus efectos son acumulativos, es decir, cunto ms tiempo se toma ms efecto produce.

180.Glace de viande o de poisson: caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia deun almbar.

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181.Glasear: 1) Cubrir un entrems con fondant o azcar glas. 2) Cubrir preparados de pastelera conmermeladas, azcar caramelizada, glass, etc. 3) Dorar la superficie de un preparado con una salsa con yemas

de huevo y/o mantequilla. 3) Cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o vino, sal,

mantequilla y azcar. 4) Lograr en una pieza que se est braseando o salteando, una capa brillante regndola

por encima con su propio jugo. 4) Espolvorear con azcar glass una preparacin.

182.Godiveau: picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas. Losgodiveau, o godivs espaolizando el trmino, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la

financire.

183.Gomashio: ssamo tostado con sal marina, se usa como condimento.

184.Goujons: lomo de pescado cortado en tiras de 5 6 cm. de largo empanado a la inglesa.

185.Grado de acidez: se refiere a la cantidad de cidos grasos libres expresados en cido olico.

186.Gran Cass: unto de coccin en que el almbar alcanza una temperatura de 141 C. Si se deja caer enagua fra, se vuelve frgil como el cristal. En este punto el almbar se acaramela rpidamente.

187.Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

188.Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven losuficiente, o se cuecen mal.

189.Guarnecer: acompaar a un gnero principal de otros menores slidos que reciben el nombre deguarnicin.

190.Guarnicin: se le denomina as a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos: las hortalizas, trufas,setas, patatas, etc.

191.Guisar: 1) Preparar los alimentos sometindolos a la accin del fuego. 2) Prepararlos despus derehogados, en una salsa compuesta de grasa.

H

192.Hangiri: barreo de madera para sushi.

193.Hasu giri: es un tipo de corte en diagonal que se utiliza en la cocina japonesa.

194.Helar: congelar por medio de temperaturas de menos cero con una mezcla.

195.Hermosear: suprimir de elementos intiles a la presentacin del manjar.

196.Hervir: 1) Cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin. 2) Hacer que un lquido cueza.

197.Hijiki: es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa.

198.Hocho: cuchillos japoneses.

199.Hornear ciego: 1) Hornear una corteza de masa vaca. 2) Doblar los bordes de la masa. Pinchar con untenedor. 3) Introducir en el horno precalentado a 220 C., unos 10 12 minutos, o hasta que se dore. 4) Dejar

enfriar antes de poner el relleno.

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200.Hornear: cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.

I

201.Incisin: pequeo corte.

202.Incorporar: agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro ms densoy pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza caracterstica.

203.Infusin: aadir agua en ebullicin a una planta aromtica para obtener as su aroma y sabor.

J

204.Jamn: el jamn es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenz siendo unaforma obligada para el mantenimiento de la carne en la antigedad.

205.Juliana: es una manera especial de cortar las tiras. Aproximadamente 5 centmetros de largo por unmilmetro de grosor.

L

206.Lamas: cortar en rodajas la fruta.

207.Lardones: panceta cortada en trocitos. Tambin se emplea esta definicin para verduras o carnes.

208.Levadura: fermento en polvo o prensando que hace aumentar el volumen de una masa, hacindolaesponjosa.

209.Levantar: poner de nuevo a cocer una preparacin.

210.Licuar: convertir en lquido un alimento por fusin con calor o por trituracin.

211.Ligar: 1) Aadimos a un preparado un elemento de ligazn para espesar. 2) Mezclamos diversosingredientes de forma heterognea.

212.Ligazn: sustancia espesante, como el beurre mani, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas ysalsas.

213.Lollo rosa: especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.

214.Lulo o naranjilla: es una de las bayas ms exticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor sonnicos. Su sabor se asemeja a una mezcla de pia y fresas.

215.Lminas: rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacn, etc.

M

216.Macaor: piezas de pasta de almendras y azcar en forma de frutas envueltas en un pauelo. Son dulcestradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el da de San Valentn y el da 9 de octubre, da en

el que se celebra la fiesta de sta Comunidad Autnoma.

217.Macedonia: mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares.

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218.Macerar: machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta.

219.Machacar: golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.

220.Madejas: tripas de cordero. Es un plato tpico de la cocina aragonesa.

221.Maganos: son los calamares pequeos o comnmente llamados chipirones.

222.Majado: condimento compuesto por diferentes alimentos que son machados en el mortero: ajo, perejil,especias, jamn y zanahorias.

223.Majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.

224.Mantequilla: 1) Clarificada: fundida y decantada. 2) Mani: mezclada con harina. 3) Pomada:reblandecida.

225.Marcar: preparar las operaciones bsicas para iniciar la confeccin de un plato, a falta de su coccin.

226.Marchar: empezar la coccin de un plato previamente preparado o marcado.

227.Marinar o enmarinar: poner gneros en compaa de vino, legumbres, hierbas aromticas, etc. paraconservar, aromatizar o ablandarlos.

228.Marmitako: plato popular marinero que cuenta con el bonito como ingrediente principal.

229.Mechar: introducimos en carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma demecha. Tambin, con trufas o jamn o cualquier otro ingrediente.

230.Medalln: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentacin.

231.Menestra: guiso de verduras que rene diversas clases de hortalizas y tiras pequeas de carne y jamn.Puede prepararse de diferentes maneras, aunque la ms completa consiste en cocer las verduras por separado,

rebozarlas con harina y huevo, frerlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa espaola. Se

sirve adornada con esprragos y huevo duro.

232.Menudillo: trmino aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazn, etc.,al que se aaden las patas, cabeza, cuello y alas.

233.Meuniere: trmino francs aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina yfrindolos con mantequilla.

234.Micuit: son medallones de foiegras semicocidos.

235.Mijingiri: es el picado fino de races.

236.Mijotear: trmino francs para indicar una coccin muy lenta.

237.Mikanshu: licor de mandarinas.

238.Mirepoix: base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas,cortadas en dados.

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239.Mojar: aadimos a un preparado el lquido necesario para su coccin.

240.Montar: colocar lo gneros, despus de guisados, sobre zcalo, costrn o plato. Sinnimo de batir.

241.Mortificar: dejar envejecer la carne.

N

242.Napar: sinnimo de cubrir con un preparado lquido necesario para su coccin.

243.Nari: encurtidos de jengibre de color rosa plido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar elpaladar entre bocados.

244.Natto: con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de sojafermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras.

245.Negi: cebolletas japonesas, son tallos ms largos y gruesos de color azul verdoso.

246.Nigiri Sushi: piezas de pescado que se colocan en un boll de arroz.

247.Noisette: mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas.

248.Nopales: es el corazn tierno del cactus, se utiliza en la cocina mexicana.

O

249.Okara: es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar hmeda o seca. De blanda o fina textura sirvepara combatir el estreimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o

crepes.

250.Orejn: melocotn o albaricoque deshuesado y secado al sol.

251.Oroshigane: en japons significa rallador de acero.

252.Oroshiki: en Japn es un rallador de porcelana.

253.Oscietre: huevas de esturin.

254.Oshizushi no kata: en japons es un molde de madera para sushi.

P

255.Panach: trmino francs que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que sepresentan juntas como plato o guarnicin.

256.Pantxineta: pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.

257.Papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.

258.Paprika: variedad de pimiento muy extendida en Hungra. Se utiliza seco y pulverizado, como elpimentn. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.

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259.Parfait de hgado de pato: producto con un 75% de foiegras ms un 25% de hgado magro de ave ograsa de pato.

260.Parfait: helado hecho con crema de vainilla y nata batida.

261.Pasado: 1) Punto de los gneros crudos que no estn frescos, y bordean el punto de descomposicin, sinacabar de llegar a l. 2) Excesivamente cocido. 3) Colado.

262.Patorrillo: plato aragons que se compone de tripas y manos de cerdo.

263.Pelar: quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador.

264.Perfumar: sinnimo de aromatizar.

265.Picadillo: carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.

266.Picanha: corte del buey tpicamente brasileo.

267.Picar: 1) Cortar finamente un gnero. 2) Mechar superficialmente un preparado.

268.Pochar: sinnimo de rehogar.

269.Prensar: poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. Tambin se puede ponerdentro de un moldeprensa.

270.Provenzal: mezcla de miga de pan o pan rallado, ajo y perejil que se aade en algunas preparaciones.

271.Puesta a punto: preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

R

272.Racionar: dividir un gnero de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes defrerlo.

273.Rag / ragout: guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrarsus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.

274.Rallar: raspar con el rallador o pasando por la mquina de rallar.

275.Raor: pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. Elcuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.

276.Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de frer.

277.Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

278.Reducir: disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin para que espese.

279.Refinacin: debido a fallos en el proceso de produccin del aceite, se pueden producir defectos que no lohacen apto, por lo que se refina para eliminar estos defectos

280.Reforzar: aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor u olor.

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281.Refrescar: 1) Poner en agua fra un gnero, inmediatamente despus de cocido o blanqueado, para cortarla coccin rpidamente. 2) Aadir pasta nueva a una ya trabajada.

282.Regar: verter un elemento lquido sobre un artculo, de una manera uniforme.

281.Rehogar: fremos los alimentos en una sartn o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado deternura.

282.Relev: galicismo con que se denomina al impreso que refleja el inventario diario de los artculos ogneros que hay en la cocina.

283.Remojar: poner un gnero deseado para que se recupere la humedad, dentro de un lquido fro.

284.Repas: caldo obtenido de una segunda elaboracin en los mismos ingredientes slidos.

285.Reper: trmino francs que denomina una pasta de harina y agua o claras para fijar tapadera sin prdidade vapor.

286.Risclar: dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que adems encerrar los jugos propios del

gnero que resultar totalmente cocinado.

287.Risotto: arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistenciacremosa.

288.Roastbeef: pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.

289.Romanescu: tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie est llena de puntas quese asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unin de coliflor y

esprragos.

290.Ros boule: punto de coccin en el que, tras un hervor prolongado, el almbar alcanza 121 C. Si se dejagotear en agua fra, forma unas bolitas duras.

291.Roux: 1) Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en ms o menos cantidad por litro.Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel. 2) Mezcla de harina y mantequilla usada

para espesar salsas y sopas.

292.Rustir: en el norte de Espaa, sinnimo de asar.

S

293.Sabayn: crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostera se utilizaaadindole azcar.

294.Sake: vino de arroz.

295.Salar: poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma el sabor o color caracterstico.

296.Salazn: es la accin de salar la carne o el pescado para su conservacin. Se introduce la pieza en salgorda, consiguiendo as su secado.

297.Salmuera: solucin de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.

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298.Salsar: poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de color o sabor caracterstico.Tambin se puede hacer en sal.

299.Salsear: cubrir de salsa o jugo un gnero, generalmente al ser servido.

300.Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se pierda el jugo en unpreparado que debe salir dorado.

301.Sansho: pimienta japonesa, se vende molida.

302.Sargo o Xargo: pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho. Puede encontrarse enalgunas costas espaolas.

303.Sashimi: pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchasde medio centmetro.

304.Savarn: pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almbar y ron.

305.Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

306.Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y as evitar que pierda su jugo.

307.Sofrer: sinnimo de rehogar.

308.Sudar: coccin lenta de ciertos gneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adicin delquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

309.Sufratar: napar una pieza de carne, pescado etc. con una salsa que al enfriarse permanece sobre elgnero.

310.Suprema: 1) Forma del pescado. 2) El mejor pedazo o pedazos de una ave, pescado, etc. sin huesos,espinas ni piel.

311.Smola: pasta de sopa reducida a granos menudos. Tambin recibe este nombre el trigo machacado quese utiliza para preparar el cuscus rabe.

T

312.Take away: comida para llevar a domicilio.

313.Tamago yaki: tortilla japonesa, tambin se utiliza para hacer un tipo de sushi.

314.Tamari: salsa de soja fermentada.

315.Tamarindo: fruta tpica de las zonas tropicales, tiene una cscara seca que no se come, la partecomestible es la pulpa, la cual tiene un sabor cidodulce, tiene una pepita que cuando est madura es de

color caf.

316.Tamizar: 1) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. 2) Convertir en pur un gnero slido,usando un tamiz.

317.Tempura: fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.

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318.Timbal: masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes.

319.Tirabeque: guisante tierno mollar. Del francs tira, bec (pico de pato), por la forma de comer la vaina.

320.Tofu: es el requesn de soja. En Oriente se la denomina "carne sin hueso".

321.Tornear: dar la forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

322.Toro: es la ijada del atn, la parte ms apreciada por su suavidad y untuosidad.

323.Tostar: dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.

324.Trabajar: remover o amasar una masa o gnero para conseguir homogeneidad.

325.Trabar: ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos, farinceas, sangre, etc.

326.Trinchar: cortar limpiamente un gnero.

U

327.Udon: tallarines que pueden ser frescos o secos.

328.Untar: humedecer la superficie exterior de las comidas durante su coccin, para evitar que se sequen,mejorar su sabor y su apariencia.

329.Unto: grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.

V

330.Vachern: postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso francosuizo de pasta blanda.

331.Veloute: salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspectoaterciopelado de ah su nombre.

332.Ventresca: parte de los pescados que alberga las vsceras del animal.

333.Villagodio: gran chuleta de la parte del entrecot de una res.

334.Volouvn: pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.

335.Volovanes: "Volauvent" en francs y tambin en italiano, son recipientes redondos de pasta para serrellenados con alguna preparacin caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno.

Pueden tener diferentes tamaos.

X

336.Xat: ensalada de invierno a base de escarola que se acompaa de filetes de anchoa, bacalao, atndesalado, y desmigado y olivas aberquinas. Un manjar tpico de la poca de Cuaresma.

Y

337.Yema: parte central del huevo de color anaranjado rodeada de la clara.

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338.Yuca: planta tropical de raz ms bien gruesa de la que se puede obtener harina. En Amrica Central sesirve cocida.

339.Yuri: solomillo cocinado a la plancha con figuras.

Z

340.Zakouski: plato ruso consistente en entremeses variados, se suelen acompaar de bebidas tpicas rusas

como el vodka.

341.Zarajo: trenzado de tripas de cordero, asado al horno.

342.Zarangollo: plato murciano basado en vegetales. Lso ingredientes principales son el calbacn, la cebolla,la patata y el huevo.

343.Zeste: palabra francesa que designa la piel externa del limn o naranja obtenida con ayuda de una puntillao econmico.

344.Zurrukutuna: plato tpico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y

patatas rehogados con pimentn.

INTRODUCCION

El siguiente trabajo pretende mostrar un glosario de trminos utilizados en la cocina internacional, de tal

forma que son ordenados alfabticamente y de igual manera con algunas ilustraciones para que sea ms

atractivo.

Se presentan ms de 300 trminos, esperando abarcar el mayor nmero de trminos posibles.

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CONCLUSIN

El trabajo presentado es una recopilacin de los conceptos ms utilizados en la cocina internacional. Se hizo larecopilacin por medio de una bsqueda bibliogrfica y se encontraron varios trminos de orgenes de

diferentes lenguas, y que tienen conceptos muy sencillos que no se utilizan en otros pases. Tambin es

notorio el uso de palabras similares en varios y diferentes lugares.

Términos de Cocina

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